Cocinade Au Auto tor r Enrique Olvera César Garza Elisa Furlong Mima González Antonio Márquez Roberto Navarro Guillermo González Beristáin Adrián Herrera Alberto Senties Thierr Thierryy Blouet Blou et Paulina Farías Beatriz Guerra Paulina Abascal l
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Fotografía: Fotografía: Jesús Cantú
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Cocina de Autor Primera edición: Octubre 2009 D.R. © de esta edición Coordinación editorial: Diana Cárdenas de Ghio Fotograía: Jesús Cantú Fotograía www.jesuscantu.com Dirección de arte: Alejandro Anaya Finck www.acomunica.com Diseño Gráfco: Jesús Quiroga Fonrouge Flores: La Flor de la Canela www.lafordelacanela.com.mx Maridaje: Vinoteca México S.A de C.V C.V www.vinoteca.com Vajillas: El Palacio de Hierro Producción: Rosario Canales de Benavides Lorena De Los Santos de Elizondo Dinorah Perez Maldonado de Garza Alejandra Treviño de Morales Foto de portada: Jesús Cantú Imprenta: Ink Servicios Grácos, S.A. de C.V. http://www.ink.com.mx ISBN: 978-0778-857-978-0 978-0778-857-978-0 Prohibida la reproducción parcial o toral de esta obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito de los titulares de los derechos. Impreso en México Printed in Mexico
Cocinade Au Autor tor
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Chefs e invitados
Enrique Olvera
Adriana Reyes
Jesús Leal
Csar Garza
Adriana Torres Torres
Jesús Vargas
Elisa Furlong
Alfonso Cadena
Jorge Hernández
Mima González
Alfredo Villanueva
Jorge Stahl
Antonio Márquez
Amrica González
Jos Luis Ezquerra
Roberto Navarro
Amrica Zubiría
Jos Tam
Guillermo González
Analucia Kalifa
Marcela Merino
Adrián Herrera
Angel Martínez
Maria Teresa Alanís
Alberto Senties
Aquiles Chávez
Marilú Canavati
Thierry Blouet
Becky Sandler
Maya De León
Paulina Farías
Coty Villarreal
Myriam Garza
Beatriz Guerra
Dante A. Ferrero
Patricia Bichara
Paulina Abascal
Emigdio Rodríguez
Patricia Ortiz de Roccatti
Federico López
Roberta Garza Medina
Humberto Villarreal
Roberto Solís
Lucia Sada
Roberto Zambrano
Lulu Maldonado
Sissy Canavati
IDCCI AGADCIMI D PAA
7 9
ENTRADAS IQ VA
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano Vuelve a la Vida Ensalada de Nopal Ensalada de la Casa Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca Garra de León con Arroz a la Tumbada Sopa de Tortilla y Camarón Sopa de Hongos Salpicón de Pato Mollejas de Ternera con Papas Contadas y Cilantro
BOTANAS CÉSA GAZA Ceviche de Pescado al Limón Salmón a la Chuy Crocante de Jamón Serrano Camarones Muelle 17 Timbal de Betabel con Brie Caldillo de Camarones al Curry Crujiente de Philo con Brie Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto Conos de Jícama con Camarón y Palmito Acaparrados Croquetas de Papa Tostadas de Camarón
BOCADILLOS ISA FG Ceviche Cilantro Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado Tacos de Jícama Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre Tartare de Atún Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt Rollos primavera de Pavo Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela
ENSALADAS MIMA GZÁZ
30 32 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 62 64 66 68 70 72 74
Ensalada de Pollo Oriental 88 Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilito 90 Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92 Grilled Chicken Cesar 94 Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole y Ceviche de Mango 96 Salpicón con Vinagreta de Poblano 98 Tepanyaki 100 Carpaccio de Camarón 102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS AI MÁQZ Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos Bisque de Langosta Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón Chowder de Almeja Crema de Colifor con Nuez y Queso Sopa Azteca de Tortilla Crema de Frijol con Chipotle Caldo de Queso Estilo Sonorense Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores
104 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126
PASTAS Y ARROCES B AVA Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azarán Pad Thai Noodles Paella con Setas y Pollo Spaghetti con Pangrannatto y Atún Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco Ravioli de Camarón con Salsa de Naranja y Jengibre
128 132 134 136 138 140 142 144 146 148
76
PESCADOS Y MARISCOS 78
Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá 82 Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piñones Tostados 84 Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86
GIM GZÁZ Callo de Hacha al Sartén, Escalopa de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo, Emulsión de Cítricos y Chipotle Ceviche Verde Huachinango Relleno
150
154 156 158
Indice Lasaña de Cangrejo Moro Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote Camarónes al Vapor de Tequila Garra de Léon y su Guarura Hojaldre de Poro y Salmón Pozole de Mariscos Camarones Enchipotlados Lomo de Pescado San Juan Bautista Robalo en Verde Risotto de Camarón Flores de Salmón a las Finas Hierbas
AVES ADIÁ HA Encacahuatadas Muslos de Pollo al Perejil Brochetas de Pollo con Calabacita en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile Pollito con Chile Pechuga de Pollo con Queso de Cabra Pollo en Pipián sobre Risotto Pollo Rústico al Horno Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas
CARNES AB SIS Rack de Cabrería en Cerveza Oscura Espinazo de Cerdo con Verdolagas Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, Arúgula y Queso Menonita Lomo de Lechón Crujiente con Risotto de Elotes Asados Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino tinto Cuajos de Cadereyta Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles Prime Rib
MENU 5 TIEMPOS HIY B Láminas de Atún Crudo al Curry con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos
160 162 164 166 168 170 172 174 176 178
y Gérmenes Mixtos Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Colifor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela Macarrón de Frambuesa
POSTRES PAIA FAÍAS 180 184 186
188 190 192 194 196 198 200 202
Pastel Blanco con Praliné de Pistache Envueltos de Manzana Risotto de Coco con Nueces Acarameladas Mousse de Chocolate Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas Pastelito de Merengue con Crema de Pistache Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo
236 238 240
242 244 246 248 252 254 256 258 260 262 264
PASTELES BAIZ GA
212
266 Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toee” 268 Dulce Placer 270 Pastel de Limón Fresa 272 Pastel de Zanahoria y Piña 274 Pastel de Queso “Polka Dots” 276 Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278 Chion de Limón con Betún de Merengue y Coco 280 Marjolaine Moderno 282 Mármol de Chocolate 284
214
DULCES SUGERENCIAS
204 208 210
216 218 220 222 224 226 228 230 232
PAIA ABASCA Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras Pay de Limón por Partes Crème Brûlée con Cerezas Mousse de Mandarina Mosaico de Fresa y Naranja Brownies Intensos Bolitas de Almendra
286 290 292 294 296 298 300 302
DICI BIGAFÍAS AGADCIMIS PACIADS
305 308 313 314
Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios y llegaré a ser una gran persona en la vida. Me gustaría ser una gran doctora para ayudar así como tú lo haces. mma Estudiante de Mano Amiga
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Introducción
El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la cocina no es excepción: se ha convertido en una usión de técnicas, sabores y culturas. Los autores de esta obra son ches o personalidades reconocidas por sus conocimientos gastronómicos que descubren nuevas ormas para utilizar los ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son uertes y han echado raíces en nuestra orma de ser mexicanos. Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elaboración y el esmero en la orma de servirlos, ueron valorados. En este recetario cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero también invita a que los comensales aprendamos a s aborear con detenimiento el placer de nutrirnos. Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sabores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser eímera, trasciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a la convivencia, a la sobremesa, a la unión.
ucy Garza de laguno Septiembre 2009
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“Para cambiar mi mundo basta tu Mano Amiga” Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, conrmando una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo de nuestro país. En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesitados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas. México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos alcanzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios, para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido, que deendan una cultura basada en valores… que logren trascender. Nuestra propuesta es lograr la auténtica transormación de la vida de las amilias y comunidades que se enrentan a situaciones de pobreza y cuyo entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus talentos y plasmarlos aquí. A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser parte de la transFORMACIÓN! Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos conrma una vez más que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transormación de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la transormación de México depende de la educación de nuestros niños. www.altius.org
Patronato Mano Amiga Fundación Altius
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Entradas
Enrique Olvera
“Entiendo mi trabajo como el disrute por complacer al otro. En ese sentido, procuro pensar en lo que a los demás les gustaría comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo que hago no trato de imponer, convencer o demostrar algo: busco seducir, consentir. Así puedo partir de una idea sencilla, en donde no me complico y sólo pienso en cómo puedo lograr que alguien se sienta bien cuando come lo que preparo”.
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
200 g de callo de hacha 200 g de róbalo 200 g de pulpo 200 g de camarón 21-25 Cantidad suciente de sal Cantidad suciente de pimienta 1 pepino 50 g de cilantro leteado 50 g de cebolla morada en brunoise
Cortar los mariscos en cubos y reservar en rerigeración.
VINAGRETA DE SERRANO Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva y la sal. Moler a que emulsione, recticar la sazón y pasar por un colador chino. Reservar. Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar. Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro leteado y la cebolla. Recticar la sazón. Montar según otograía.
VINAGRETA DE CHILE SERRANO 150 ml de jugo de limón 150 ml de aceite de oliva 1 chile serrano Cantidad suciente de sal 1 aguacate criollo Cantidad suciente de brotes de cilantro
MARIDAJE: Louis Guntrum Niersteiner Riesling Spätlese
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Vuelve a la Vida IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 100 g de pulpo cocido y cortado en cubos 100 g de callo de almeja limpio 100 g de camarón limpio cocido 100 g de ostiones Cantidad suciente de brotes de cilantro 1 aguacate en perlas 250 ml de helado de aguacate 15 g de cilantro leteado 30 g de cebolla picada 15 g de chile verde picado 60 g de concasse de tomate
PROCEDIMIENTO SALSA En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los ingredientes estén perectamente integrados. Reservar en rerigeración. En un tazón río mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones. Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro leteado, la cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los brotes de cilantro.
SALSA 200 ml de catsup 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de salsa Maggi 2 cucharaditas de salsa Tabasco 50 ml de jugo de naranja 2 cucharaditas de jugo de limón
MARIDAJE: Louis Latour Pinot Noir
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Ensalada de Nopal IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 nopales Cantidad suciente de sal 120 g de concasse de jitomate 40 g de cebolla morada en brunoise 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suciente de orégano molido 2 cucharaditas de jugo de limón Cantidad suciente de sal 80 g queso canasto rallado
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 minutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua ría para retirar el exceso de sal. Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.
CRUJIENTE DE NOPAL
GRANIZADO DE TOMATE
1 nopal Cantidad suciente de fores de orégano
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino no y colocar en un recipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar con un tenedor río para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espolvorear con el queso rallado.
GRANIZADO DE TOMATE
CRUJIENTE DE NOPAL Cortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy nas. Colocar en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.
500 g de jitomate 2 dientes de ajo 1/2 cebolla Cantidad suciente de sal
MARIDAJE: Sauvignon Blanc Villa Maria
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Ensalada de la Casa IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
200 g de lechuga risse 12 jitomates cherry rojo 12 jitomates cherry amarillo 1 pepino al vacío 2 aguacates criollos
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Rebanar el aguacate y reservar.
EMULSIN DE MOSTAZA 1 yema de huevo 1/4 de cucharada de mostaza dijon 125 ml de aceite 125 ml de mostaza de grano 2 cucharaditas de jugo de limón Cantidad suciente de sal 25 ml de agua
EMULSIN DE MOSTAZA Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en orma de hilo (de ser necesario añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en grano. Recticar la sazón y reservar.
VINAGRETA DE LIMN Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batidora mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo. Reservar. Montar según otograía.
VINAGRETA DE LIMN 100 ml de jugo de limón 300 ml de aceite de oliva Cantidad suciente de sal
MARIDAJE: Lindemans Cawarra
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Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
20 fores de calabaza limpias Cantidad suciente de sal 200 g de queso Oaxaca deshebrado
Rellenar las fores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
CALDILLO 500 g de jitomate cortado en 4 2 dientes de ajo limpio 1/2 cebolla cortada en 4 Cantidad suciente de laurel Cantidad suciente de sal
TEMPURA 120 g de harina de maíz 300 ml de agua mineral 120 g de harina Cantidad suciente de sal Cantidad suciente de pimienta
CALDILLO Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de malla na y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar durante 20 minutos a uego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e incorporar el laurel. Recticar la sazón y colar; reservar.
TEMPURA Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral. Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta ormar una pasta homogénea. Reservar en rerigeración. Pasar las fores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y reír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del aceite y reservar en papel absorbente. Montar según otograía.
MARIDAJE: Marqués de Murrieta Capellania
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Garra de León con Arroz a la Tumbada IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 4 garras de león Cantidad suciente de sal 50 ml de mantequilla claricada
SALSA DE TUMBADA 500 g de jitomate 2 dientes de ajo 100 g de cebolla blanca 3 chiles serranos 50 g de epazote 50 ml de aceite vegetal 4 tortillas pochadas 4 jitomates cherry rostizados Cantidad suciente de aceite de oliva Cantidad suciente de sal Cantidad suciente de brote de epazote Cantidad suciente de cebollinos
PROCEDIMIENTO SALSA DE TUMBADA Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear cocinando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por un colador chino y reservar.
ARROZ Calentar 200 ml de agua con sal. Una v ez que comience a hervir agregar el arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada. Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mantequilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.
JITOMATE CHERRY ROSTIZADO Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat, terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos. Reposar y reservar. Montar según otograía.
ARROZ 200 g de arroz precocido 400 ml de salsa de tumbada 10 g de orégano molido 25 g de epazote chionade 200 g de mantequilla 50 ml de jugo de limón
MARIDAJE: Louis Latour Meursault Blagny
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Sopa de Tortilla y Camarón IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 g de cáscaras de camarón 200 g de camarón 21/25 8 tortillas de maíz 1 cebolla 400 g de jitomate saladette 4 chiles guajillo 150 g de rijol negro 800 ml de aceite vegetal 1 aguacate Cantidad suciente de brotes de cilantro 2 ramas de epazote 1 litro de agua Cantidad suciente de sal 200 g de queso canasto rallado
Cocer los rijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a uego medio para no pelar el rijol). Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calentar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler; reservar. Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se cocine el caldo por 15 minutos. Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico. Hacer una incisión en orma de cruz en la parte superior de los jitomates y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y rerescar en agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las semillas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la madurez de la verdura). Cortar la tortilla en juliana na y reír. Reservar en papel absorbente. Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate. Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
MARIDAJE: Monte Xanic Chenin Colombard
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Sopa de Hongos IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 g de mezcla de hongos 2 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 10 hojas de epazote 1.5 litros de agua Cantidad suciente de sal 100 ml de aceite vegetal
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cortada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a uego bajo.
SALSA 3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 kg de jitomate 5 chiles guajillos limpios Cantidad suciente de aceite vegetal Cantidad suciente de sal
SALSA Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el jitomate, cocinar por 5 minutos a uego medio, añadir un poco del consomé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar por un colador chino de malla na, agregar al consomé y cocinar por 10 minutos. Recticar la sazón y reservar.
CHOCHOYOTES Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco. Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente. Servir.
CHOCHOYOTES 500 g de masa Cantidad suciente de sal Cantidad suciente de agua 500 ml de aceite
MARIDAJE: Navarro Correas Colección Privada Pinot Noir
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Salpicón de Pato IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 muslos de pato con piernas 1/2 cebolla cortada por la mitad 2 dientes de ajo 5 ramas de cilantro entero Cantidad suciente de sal
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Vericar que en el momento de deshebrar no tenga huesos; reservar. Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda la grasa.
SALSA BORRACHA
SALSA BORRACHA
1 diente de ajo leteado 1/2 cebolla leteada 400 g de jitomate en trozo 1 chile ancho limpio 2 chiles guajillos limpios 1 cerveza oscura 1 rama de canela Cantidad suciente de sal Cantidad suciente de pimienta Cantidad suciente de aceite vegetal Cantidad suciente de tortilla de harina 50 g de cebolla blanca picada 100 g de concasse de tomate 25 g de cilantro leteado Cantidad suciente de sal Cantidad suciente de pimienta Cantidad suciente de orégano Cantidad suciente de aceite de oliva 1 aguacate Cantidad suciente de grasa de pato
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir la cerveza oscura. Vericar la sazón; moler quitando la canela, pasar por un colador chino, volver a vericar la sazón y reservar.
MARIDAJE: Enzo Lado B
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Mollejas de Ternera erne ra con Papas Contadas y Cilantro IQ VA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 g de mollejas de ternera 1 litro de leche 1/2 litro de agua 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria Cantidad suciente de sal
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; calentar. lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar reposar y reservar. Empanizar en harina y sellar en mantequilla claricada.
PAPAS CONFITADAS 3 papas blancas 200 g de mantequilla 500 ml de agua Cantidad suciente de sal
PESTO Y ACEITE DE CILANTRO
PAPAS CONFITADAS Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y sal por 20 minutos; reservar.
PESTO Y ACEITE DE CILANTRO Blanquear el cilantro en agua hirviendo con s al. Rerescar en agua con hielo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso. Pasar por un colador chino de malla na, colocar en una olla pequeña y calentar con la fama al mínimo para ob tener un color verde muy intenso. Reservar el aceite y la pulpa de cilantro. Montar según otograía.
50 ml de aceite 150 g de cilantro limpio Cantidad suciente de sal Cantidad suciente de brotes de cilantro para montaje
MARIDAJE: Rosso di Montalcino Castello Ban
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Botanas
César Garza
“Cualquier platillo que realices hazlo siempre con amor y mucho entusiasmo y verás que el resultado será tu mayor satisacción”.
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por orecer productos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enocadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud. Como parte de este esuerzo, hemos creado alianzas con los sectores público y privado para impulsar conjuntamente acciones en benecio de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asimismo, la reormulación e innovación de los productos que desarrollamos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el 2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el objetivo de orecer mejores productos a nuestros consumidores. Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejorar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocionar estilos de vida saludables. Grupo Bimbo
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Ceviche de Pescado al Limón CÉSA GAZA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
600 g de lete de pescado (tilapia) 12 limones 1/2 cucharadita de sal 6 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 230 gramos aguacate 6 cucharaditas de alcaparras 120 g de vainas de chícharo 6 tomates cherry 120 g de palmito 60 g de germen de alala 300 g de mango (3 piezas de 100 g aproximadamente) 1/2 manojo de cebollín 3 tortillas 1 taza de aceite vegetal
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas. Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en rerigeración, bien tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar. Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta eliminar el jugo de los limones. Recticar la sazón. Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro. Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva. Cortar la tortilla en orma de triángulo y reírla para darle altura al platillo y para que sirva de tostada para el ceviche. Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mitades. A: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con textura rme.
MONTAJE Colocar de cama el germen de alala. Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima del germen. Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín. Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cor tadas en juliana. Por último, terminar con el triángulo de tortilla rita para dar altura al plato.
MARIDAJE: Catena Alamos chardonnay
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Salmón a la Chuy AI MÁQZ PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
250 g de salmón resco 2 cucharadas de harina 2 tazas de aceite para reír 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de cebolla morada juliana 1/4 de cucharada de ajo namente picado 1/2 chile serrano en juliana sin semilla 1/4 de pimiento morrón rojo en juliana 30 ml de vino blanco 1 limón (jugo) 2 cucharadas de salsa de soya 1/4 de taza de caldo de pescado 1 cucharada de perejil liso namente picado 1 cucharadita de sal y pimienta
Cortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina y reservarlos. Calentar aceite en una olla pequeña y reír el salmón a que quede crocante. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar. Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite de oliva o mantequilla. Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad. Agregar el jugo de limón y la salsa de soya. Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el perejil; reservar caliente. En un plato de servicio montar el salmón rito al centro, bañarlo con la salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.
MARIDAJE: Louis Latour Bourgogne Rouge
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Crocante de Jamón Serrano CÉSA GAZA PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
400 g de jamón serrano 200 g de vainas de chícharo 80 g de queso crema 5 aceitunas verdes 10 varitas de cebollín 300 g de jalea de higo
Rebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratarlo. Reservar y mantener en un lugar seco. Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente. Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar. Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín. A: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo.
MONTAJE Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g. Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para sentar la aceituna que decorará la pieza. Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.
MARIDAJE: Faustino VII
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Camarones Muelle 17 CSÍA: M 17 PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
8 camarones 21/25 pelados y limpios 30 g de mantequilla 1 cucharada de jengibre pelado y picado namente 1 cucharada de ajo picado namente 1 cebolla de cambray picada namente 6 champiñones cortados en cuartos 1/4 de taza de cilantro resco picado namente 1/2 chile de árbol picado namente Jugo de 1 limón 2 cucharadas de salsa de soya 1 pizca de pimienta negra molida
Limpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última parte de la cola. Enjuagar y reservar en rerigeración. En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebolla de cambray y los champiñones y saltear a uego alto durante 2 minutos. Sazonar con pimienta negra. Agregar los camarones pelados y desvenados y sa ltear todo junto. Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado. Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores. Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor.
MARIDAJE: Chateau Ste. Michelle, Gewurztraminer
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Timbal de Betabel con Brie CÉSA GAZA PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
5 betabeles 1 charola de germen de alala 1 queso brie
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de dientes de orma que entre ácilmente. Ya cocido, enriar y d espués pelar. Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
VINAGRETA DE CHALOTE 1/4 de taza de aceite de oliva 300 g de chalote 5 g de sal 5 g de pimienta 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 2 cucharadas de vinagre de estragón
VINAGRETA DE CHALOTE Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón. Agregar el chalote namente picado. Sazonar con sal y pimienta.
MONTAJE Con un cortador de galletas redondo, hacer las guras de betabel para ormar las torres con germen de alala y queso brie.
MARIDAJE: Sauvignon blanc errazuriz
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Caldillo de Camarones al Curry CSÍA: .DAI PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 cucharada de curry amarillo 200 ml de leche de coco 1 puño de azúcar 1 pizca de orégano molido 100 ml de leche Sal y pimienta al gusto 120 g de camarones de su elección limpios 1/2 papa en cubos 1/2 zanahoria en corte sesgado 1/2 pimiento morrón en cuadros Lemongrass picado al gusto 4 tomates cherry Pasta de arroz rita
En un sartén a uego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar, el orégano, la sal, la pimienta y el curry. Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento. Tapar y dejar cocer a uego bajo hasta que la papa pierda su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla. Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado (aproximadamente de 2 a 5 minutos a uego medio). Decorar con tomates cherry y pasta de arroz rita.
MARIDAJE: Riesling ¨Two Vines Columbia Crest
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Crujiente de Philo con Brie CÉSA GAZA PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES CRUJIENTE DE QUESO BRIE
PROCEDIMIENTO CRUJIENTE DE QUESO BRIE
1 queso brie de 280 g 8 hojas de pasta de philo 150 g de mantequilla
Cortar la pieza en 8 partes y reservar en rerigeración para después cubrirla con la pasta philo. Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas solamente. Con un cortador de pizza o cuchillo con buen lo, cortar la hoja, ormando una cruz para que salgan 4 cuadros. Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta ormar un morral. Reservar en congelación antes de hornear. Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado parejo.
VINAGRETA 5 g de eneldo 10 g de estragón 10 g de perejil 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadas de vinagre blanco
VINAGRETA Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar. Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al último agregar las hierbas nas. A: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente la pasta philo.
MONTAJE Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
MARIDAJE: Beringer Founder’s Estate Pinot Noir
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Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto CÉSA GAZA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
10 tomates cherry 500 g de queso de cabra
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo. Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del tamaño del tomate con un cortador de galletas. Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
VINAGRETA Medio manojo de albahaca 1/2 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vino blanco 2 cucharadas de sal en grano 1cucharada de pimienta 4 estaciones
VINAGRETA Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. A: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
MARIDAJE: Chateau de Sancerre
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Conos de Jícama con Camarón y Palmito Alcaparrados CÉSA GAZA PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 jícama chica 100 g de camarón pacotilla 100 g de palmito 1 cucharada de cebollín 2 cucharadas de alcaparrita miniatura 3 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de vinagre blanco
Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas en agua ría. Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños e incorporando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y batirlo muy bien para nalmente incorporar el cebollín namente picado. Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la preparación de camarón y palmito, ormando los conos.
ADEREZO DE CHIPOTLE 1/2 taza de mayonesa 1 cucharada de chipotle Jugo de 1 limón
ADEREZO DE CHIPOTLE Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos de camarón.
MARIDAJE: Martini de jalapeño y pepino
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Croquetas de Papa CSÍA: BIMB
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
3 papas blancas de tamaño mediano a grande 1 ramo de perejil (cebollín opcional) 50 g de mantequilla 1 bolsa de pan molido Bimbo 1 huevo Aceite vegetal Sal y pimienta
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua ría con sal de grano. Ya cocidas, vaciar el agua caliente de la olla y agregar agua ría para detener la cocción. Mientras se van sacando, aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén al uego para evaporar la mayor parte de humedad. Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar namente el perejil y añadirlo a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles orma con la mano. En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las croquetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y reír las croquetas hasta dorarlas. Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada de lechuga y jitomate.
Fotograía: Grupo Bimbo
MARIDAJE: Faustino V blanco
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Tostadas de Camarón CSÍA: BIMB
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 paquete de pan tostado Bimbo 300 g de camarones pacotilla 3 dientes de ajo 1 cucharada de paprika 1 ramita de tomillo (sólo las hojitas) 1 limón en jugo 1 1/2 tazas de germen de alala 2 cucharadas de cebollín picado Sal y pimienta al gusto para sazonar
Licuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mezcla anterior. Agregar las hojitas de tomillo y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva reír los camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezclado. Armar las tostadas con el germen de alala y encima colocar los camarones. Decorar con el cebollín.
ADEREZO 1/3 de taza de mayonesa 2 cucharadas de salsa catsup
Fotograía: Grupo Bimbo
MARIDAJE: Punta nogal chardonnay
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Bocadillos
Elisa Furlong
“Eat, love, live, laugh!”.
Es un orgullo para Zwan, ormar parte de este recetario “cocina de autor”, que además de brindar excelentes opciones para disrutar de platillos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más necesitados de nuestra comunidad. “Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro país, oreciendo la mejor opción en carnes rías para todas las amilias mexicanas. Los que ormamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta noble causa y deseamos disrutes las delicias de este recetario. Qualtia Alimentos
Ceviche Cilantro ISA FG PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 tomates guaje 2 pepinos cortados en cubos 1/2 cebolla morada picada 5 rajas de chile jalapeño 1 taza de jícama 2 mangos 1 aguacate en cubos 1/4 de taza de for de jamaica remojada y picada 1/4 de taza de cilantro picado 1 varita de apio picada 3 latas de atún en agua 500 g de camarón pacotilla 6 limones Sal y pimienta
Enjuagar y escurrir el camarón. Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños. Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta. Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche 30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.
MARIDAJE: Punta Nogal Sauvignon Blanc
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Pizzetas Hojaldradas de Salmón Ahumado ISA FG PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO VINAGRETA BALSMICA VINAGRETA BALSMICA 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre balsámico 1 cucharada de mostaza dijon a la antigua Sal y pimienta
PIZZETAS 300 g de masa de hojaldre 1/2 taza de mantequilla derretida 1 queso crema 1 queso de cabra 2 cucharadas de alcaparras 1 manojo de cebollín picado 1/3 de cebolla morada picada 1/4 de taza de crema 1 tomate en rodajas Sal y pimienta Harina
MONTAJE
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
PIZZETAS En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún. Reservar. Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es necesario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa. Poner los círculos en una charola orrada con papel encerado. Barnizar con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de tomate. Terminar la cocción.
MONTAJE Una vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate y cubrir con el salmón ahumado. Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas. Servir a temperatura ambiente.
1 aguacate 1 paquete de salmón ahumado Lechugas mixtas para decorar
MARIDAJE: Errazuriz Chardonnay Reserve
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Tacos de Jícama MACA MI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 1 jícama cortada en láminas delgadas en orma de cuadro de 10 cm x 10 cm 500 g de surimi de cangrejo en tiras 2 aguacates en rebanadas delgadas 2 pepinos sin semillas pelados y cortados en tiras delgadas 1 queso crema o salsa Tampico 2 cucharadas de ajonjolí tostado para decorar
SALSA DE SOYA 1 taza de salsa de soya (baja en sodio) 1/2 taza de limón 1/2 taza de jugo de naranja natural 2 chiles serranos en rodajas muy delgadas (es opcional usar chile serrano toreado) 1/4 de taza de cilantro en juliana delgadita
PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYA Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
SALSA TAMPICO Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serrano. Salpimentar al gusto.
TACOS Cortar la jícama de preerencia con la ayuda de una mandolina o rebanadora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con agua ría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté fexibles y se puedan hacer los taquitos. Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tampico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en orma de taco. Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada. A: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.
SALSA TAMPICO 1 taza de surimi de cangrejo picado 1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de queso crema 1 cucharada de cebollín namente picado 1 chile serrano namente picado Sal y pimienta al gusto
MARIDAJE: Beaujolais Louis Latour
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Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre ISA FG PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES SALSA DE SOYA AL JENGIBRE 3 cucharadas de cebollita picada 3 cucharadas de ajo picado 3 cucharadas de jengibre resco picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de salsa de soya 1 taza de jugo de limón
TORRES DE CAMARN 1 jícama 2 mangos en rajas 100 g de alala 2 aguacates 1 pepino rallado 1 queso crema Jugo de 1/2 limón 1 kg de camarón pacotilla 3 chiles serranos 1 taza de jugo de limón 1 manojo de cebollita de cambray 1/4 de taza de cilantro picado Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYA AL JENGIBRE Para preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enriar. En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya. Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.
TORRES DE CAMARN Pelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso. Dejar remojando en agua. Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los camarones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el rerigerador para asegurar que se cuezan los camarones en el jugo del marinado. Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de medio limón para que no se torne negro. Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de mango. Decorar las torres con la alala.
MARIDAJE: Gewurztraminer Château Ste Michelle
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Tartare de Atún ISA FG PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 postas de atún resco en cubos 3 cucharadas de alcaparra 3 cucharadas de cabecita de cambray picada 3 cucharadas de tallo de cambray picado 2 chiles serrano picados 1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharada de soya 5 gotas de salsa Tabasco 1/4 de taza de mostaza dijon 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de jugo de limón Sal y pimienta
Cortar el atún en cubos y reservar. En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agregar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos. Recticar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar. Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún. Acompañar con galletas o pan de pita tostado.
MARIDAJE: Villa María Pinot Noir
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Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt CSÍA: ZWA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 taza de yogurt natural bajo en grasa 2 cebollas de cambray namente picadas 1 diente de ajo triturado 1/2 cucharadita de orégano seco 1/2 cucharadita de comino molido Sal y pimienta resca recién molida 3 rebanadas gruesas de pechuga de pavo ZWAN, cortadas en cubos 1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y cortado en cuadros 1 calabacita cortada en trozos
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un tazón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir y rerigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la plancha y engrasar ligeramente. En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada sobrante. Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando solamente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a uego alto, aproximadamente 6 minutos en total. Servir caliente.
MARIDAJE: Palacios Remondo La Montesa
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Rollos Primavera de Pavo CSÍA: ZWA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
8 círculos de papel arroz de 22 cm de diámetro 8 hojas de lechuga orejona 60 g de deo celoán, remojado en agua caliente por 30 segundos y escurrido 2 zanahorias sin piel y namente rebanadas 1/2 pepino namente rebanado 250 g de pechuga de pavo ZWAN, cortado en 16 tiras de 10 cm por 6 mm 1/2 taza de germinado de soya mung 1 manojo de hojas de menta o hierbabuena resca 1 taza de cacahuates tostados sin salar 1/2 taza de salsa de soya light
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar sobre una supercie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga colocar un poco de deo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado. Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredientes y ormando un cilindro o un taco apretado. Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para hacer cilindros. Mantenerlos cubiertos en rerigeración. Justo antes de servir, cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate. A: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de salsa de soya light.
MARIDAJE: Louis Latour - Ardèche
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Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela CSÍA: ZWA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
3 jitomates guaje sin semilla y cortados en cubos 2 cucharaditas de sal de mar 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen 12 rebanadas de pan campesino, rebanado 300 g de pechuga de pavo ZWAN en rebanadas delgadas 12 rebanadas de queso panela CAPERUCITA 1 taza de hojas de albahaca resca
Colocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebanadas de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso pa nela. Cubrir con el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas de albahaca. Servir inmediatamente.
MARIDAJE: Alamos Cabernet Sauvignon
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Ensaladas
Mima González
“Compartir mis pequeños secretos, recetas “Compartir y técnicas, para mí es la mejor orma de agradecer este don. La cocina es compartir y convivir, y cuando se hace además para una buena causa, creo que la satisacción es plena”.
A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación preservación del medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre otras medidas. ¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé ormamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor. La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura aventura de la imaginación. imaginación. Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedad de ormas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto personal de un che quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, rma sus platillos con un estilo propio, modicando los sabores esperables. Estos ches tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto nal es dierente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamente, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción son cortos. Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nuestro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientación hacia la cocina de autor. En Nestlé Proessional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven, que buscan, que se inconorman, que intentan caminos no explorados y que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida. estlé Proessional® 81
Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta Vinagreta de Marac M aracuyá uyá MIMA GZÁZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES CHILES
PROCEDIMIENTO CHILES
6 chiles anchos 1/2 litro de agua 1/2 taza de jugo de naranja 1 cucharada de vinagre blanco 1 trocito de piloncillo 1 diente de ajo machacado 1 trozo de cebolla 1/2 rajita de canela 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de sal
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo, la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a uego bajo durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen bien. Dejar enriar a temperatura ambiente. En un sar tén grueso o comal, tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles durante mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos completamente, quitarles quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar. Reservar.
RELLENO 400 g de carne de cangrejo o jaiba 1 queso crema grande, suavizado 1 cucharada de cebollín, namente picado 1 cucharada de adobo de chiles chipotles (o al gusto)
VINAGRETA VINAG RETA DE MARACUY 1/4 de taza de jugo de maracuyá (se saca licuando las semillas de la maracuyá con unas gotas de agua y colando bien). Este concentrado se puede congelar por varios meses. Si se desea usar en postres hay que endulzarlo, ya que es sumamente ácido. 1 cucharada de miel de abeja 1/2 cucharadita cucharadita de mostaza de dijon Sal y pimienta molida al gusto 1 taza de aceite de maíz 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
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RELLENO Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
VINAGRETA VINAG RETA DE MARACUY MA RACUY En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envolverle al nal el aceite de oliva extra virgen. Recticar la sazón.
ENSALADA Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy na con todo y piel. Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina, rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y mezclarlos mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimienta. Aderezar con un poco de vinagreta de ruta de la pasión.
ENSALADA
MONTAJE
3 manzanas verdes muy rmes 1 bulbo de hinojo grande 1/2 taza de hojas del hinojo 1/8 de cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta
En la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitalm o de plástico adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de chile ancho previamente marinado y seco, y ormar un rectángulo de 25 cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el rectángulo uniorme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando muy bien. Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee. Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno ormando un cilindro. Cerrar muy bien apretando las orillas como si uera un dulce y rerigerar hasta por 8 horas para que estén rmes (repetir con el resto de los chiles y el relleno). Poner en el plato rebanadas muy nas de pepino con todo y piel (opcional) como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con un cuchillo muy loso, limpiándolo perectamente bien después de cada corte. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá, rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.
MARIDAJE: Louis Guntrum Riesling Spatlese Niersteiner Rehbach
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Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piones Tostados AB SÍS PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES PESTO
PROCEDIMIENTO PESTO
2 tazas de hojas de albahaca y tallos tiernos 1/2 taza de piñón tostado (puede ser en sartén) 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de queso parmesano molido de buena calidad 2 cucharadas de agua puricada 2 dientes de ajo resco picados toscamente Sal al gusto
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*. Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido. Reservar.
HIGOS 6 higos rescos y maduros 200 g de jamón serrano 2 cucharadas de pesto (elaboración anterior) 300 g de queso de cabra natural 2 cucharadas de aceite de oliva
REDUCCIN DE BALSMICO 1 taza de vinagre balsámico 1 cucharadita de azúcar
MONTAJE 250 g de lechugas orgánicas 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de piñón tostado
HIGOS Lavar y desinectar los higos** y partirlos por la mitad. Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto. Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproximadamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si uera un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo y envolverlas con el jamón. Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite de oliva. Reservar en un lugar tibio.
REDUCCIN DE BALSMICO Calentar el balsámico con el azúcar a uego medio-alto hasta que reduzca 1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
MONTAJE Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato. Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato. Al nal colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reducción de balsámico y piñon tostado. SGCIAS: * Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las hojas de albahaca perderían su color. ** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña gota de miel escurra por el tallo.
MARIDAJE: Ban Col Di Sasso
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Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate BCKY SAD PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
5 nopales cortados en cuadritos y cocidos 2 tazas de lechuga romana cortada en juliana 2 chiles anchos remojados en agua hirviendo y cortados en rajas 1/2 cebolla morada chica picada 1 1/2 tazas de queso panela en cuadritos 1 1/2 tomates bola en cuadros 1/2 taza de totopos en tiritas 1 aguacate en gajos
Mezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate. Incorporarlos al nal.
ADEREZO Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.
MONTAJE Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al nal con las tiras de aguacate y los totopos. Servir inmediatamente.
ADEREZO 1/2 taza de hojas de cilantro 1/4 de aguacate 1 chile poblano chico pelado y desvenado 1/4 de cebolla blanca 1 diente de ajo 1/4 de taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadas de salsa inglesa 1 1/2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de agua Sal al gusto
MARIDAJE: Casa Madero Cabernet Sauvignon
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Ensalada de Pollo Oriental MAYA D PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES MARINADO DE PECHUGAS 4 tallos de zacate de limón (lemongrass) 1 pulgada de jengibre resco y limpio 3 dientes de ajo 3 chalotes 1/2 taza de salsa mirin 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharadita de azúcar moscabada 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
VINAGRETA 1 trozo de jengibre namente picado (2cm aproximadamente) 1/2 taza de jugo de limón 3/4 de taza de hojas de menta 3/4 de taza de hojas de cilantro 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
ENSALADA
PROCEDIMIENTO MARINADO DE PECHUGAS Licuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. A: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
VINAGRETA Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva. Añadir sal y pimienta al gusto.
ENSALADA Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y cocinarlas a la parilla o a la plancha. Dejar enriar. Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de agua ría. Reservar. Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los chalotes, el hinojo y el mango. Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas. Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la vinagreta.Decorar con el ajonjolí.
4 pechugas de pollo sin hueso, aplanadas (milanesa) 1/2 kilo de vainas de chícharo chino cocidas y cortadas en diagonal 1 pimiento morrón rojo en juliana na 4 cebollas de cambray picadas (parte blanca y verde claro) 2 chalotes en rebanadas nas 1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas 2 mangos cortados en cubos Lechugas mixtas 2 cucharadas de ajonjolí para decorar
MARIDAJE: Lindemans Bin 75 Riesling
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Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilit Ch ilitoo MIMA GZÁZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Aproximadamente 500 g de queso panela 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 bolsa de chicharrón de cerdo, cerdo, triturado con las manos o con un rodillo Aceite vegetal, suciente para reír
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo huevo y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada). Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
ENSALADA 1 jícama pequeña, pelada y partida en tiritas 1/2 taza de jugo de naranja agria 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla, pelada y partida en cubos 3 cucharadas de cilantro picado
AIOLLI DE D E AGUACATE AGU ACATE
ENSALADA Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura ambiente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.
AIOLLI DE AGUACATE AG UACATE Licuar todos los ingredientes juntos. Recticar la sazón y la consistencia. Si es necesario agregar una pizca de s al y un chorrito de agua para pa ra que la mezcla no quede muy espesa.
MONTAJE Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal. Acomodar arriba el queso rito y adornar con el aiolli de aguacate.
1/2 taza de aceite vegetal 3 cucharadas de jugo de limón 1/2 pieza de aguacate 1/2 taza de cilantro troceado 1/2 taza de mayonesa 1/4 de cucharadita de miel de abeja 1/4 de cucharadita de soya
MONTAJE 6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas 1 cucharadita de chile en polvo
MARIDAJE: Rivero González
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Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica BCKY SAD PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 2 manojos de espinacas lavadas y cortadas en juliana 2 manzanas rojas chicas cortadas en cubos con todo y cáscara 1/2 taza de queso de cabra o panela 2 tazas de champiñones rebanados 1 col morada para adornar 1/2 taza de piñones o almedras peladas
ADEREZO ADER EZO
PROCEDIMIENTO ADEREZO ADER EZO En una olla pequeña poner el agua con la for de jamaica y hervir para ormar un concentrado concentrado de media taza de agua de for de jamaica. Licuar el agua de for de jamaica con los demás ingredientes para ormar el aderezo. Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, alinear la ensalada con el aderezo. aderezo. Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazuelitas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o a lmendras.
2 tazas de agua 1 taza de for de jamaica 1/4 de taza de aceite de canola 1/4 de cucharadita de salsa Tabasco 1 cucharadita de Splenda 1/4 de cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de soya 1 cucharadita de perejil seco 1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharada de mayonesa light
MARIDAJE: Château Domecq
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Grilled Grilled Chicken Cesar CSÍA: SP SAADS PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 lechuga orejona cortada en cuadros 2 tomates cortados en gajos 1 1/2 taza de champiñones leteados 2 pechugas de pollo marinadas al chipotle 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 1/2 taza de croutones Aderezo César al gusto
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apartar. tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiñones; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso. Aderezar al gusto.
MARIDAJE: Chardonnay Ardeche Louis Latour
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Ensalada de Atún Fresco con Esencia de Mole y Ceviche de Mango MIMA GZÁZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES COSTRA DE ESENCIA DE MOLE 6 trozos de atún resco, de aproximadamente 70 g cada uno 1 cucharada de chile ancho en polvo 1 cucharada de paprika dulce 2 cucharaditas de comino en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de orégano seco, molido 1 cucharadita de cocoa 1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado 1 cucharadita de azúcar blanca 1 cucharadita de sal Aceite de oliva para reír el atún (el suciente)
CEVICHE DE MANGO 3 mangos ataulo 1/2 pieza de morrón rojo 1/2 pieza de morrón amarillo 1/2 pieza de morrón naranja 1/2 pieza de cebolla morada muy namente leteada 1/2 taza de hojas de cilantro 1/2 manojo de cebollín namente picado Jugo de 2 limones 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto
PROCEDIMIENTO COSTRA DE ESENCIA DE MOLE Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guardarse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses). Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de oliva en un sartén grueso a uego medio y sellar el atún cuidando que no se queme la costra de especias. Dejar enriar y pasar a una tabla.
CEVICHE DE MANGO Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy namente los pimientos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua ria, para que suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca. Mantener río. Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
MONTAJE Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a uego lento, hasta disolver y que se haga una miel. Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
MONTAJE 5 tazas de espinaca baby 1 taza de trocitos de piloncillo
MARIDAJE: Viñedos Malagón Equua
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Salpicón con Vinagreta de Poblano MIMA GZÁZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES CARNE DESHEBRADA
PROCEDIMIENTO CARNE DESHEBRADA
1 kg de carne deshebrada 1/2 cabeza de ajo 1/4 de cebolla 1/4 de cucharadita de pimienta negra entera 1 cucharadita de sal 1 hoja de laurel
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua suciente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pimienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne a uego medio hasta que esté muy suave, enriar y deshebrar.
VINAGRETA DE CHILE POBLANO 1/2 taza de aceite vegetal 5 tomates de resadilla, crudos, en trozos. 1/2 taza de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de azúcar 2 dientes de ajo 1 cucharadita de mostaza dijon 1 cucharadita de orégano seco Sal y pimienta al gusto 1 chile poblano, ligeramente asado, sin semillas ni venas
VINAGRETA DE CHILE POBLANO Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximadamente 1 hora. Mantener rerigerada y bien tapada.
ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola namente rebanada o hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate picado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso, cebollita y aguacate. Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos.
ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA 1 lechuga orejona o lechuga bola 3 cebollitas de rabo, namente leteadas (el tallo y parte de la base) 3/4 de taza de hojas de perejil liso picado 100 g de queso cotija desmoronado 2 aguacates cortados en cubos Juliana muy na de piel de tomate rme
MARIDAJE: Errazuriz Cabernet Sauvignon
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Tepanyaki CSÍA: SÉ PARA 5 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 cucharadas de mantequilla reducida en grasa 500 g de pollo cortado en cubos 1 pimiento rojo cortado en cubos 1 pimiento verde cortado en cubos 2 tazas de germen de soya 2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio 1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi
Calentar la mantequilla en un sartén y reír el pollo. Cuando esté cocido, agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las verduras estén tiernas. Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más. Servir caliente.
Fotograía: estlé
CS: Decorar con ajonjolí tostado.
MARIDAJE: Riesling Columbia Crest
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Carpaccio de Camarón CSÍA: SÉ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
300 g de camarón mediano, limpio y sin cabeza 1/2 taza de jugo de limón 8 cucharadas de Maggi Cocktail 3 chiles de árbol verdes en rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada namente 1/2 taza de cilantro, desinectado y picado namente
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos. Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles. Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo. Acomodar los camarones en un platón ormando el carpaccio y cubrir con los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
Fotograía: estlé
SGCIA: Puedes servir con más Maggi Cocktail.
MARIDAJE: Casa Madero Semillon
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Sopas, caldos y cremas
Antonio Márquez
“Soy una persona muy aortunada, gracias a Dios, pues desde niño sabía lo que quería hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, y con un alto espíritu de responsabilidad social, rerendamos nuestro compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos iniciativas que omentan el desarrollo integral de la comunidad; entre ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la calidad de vida en las comunidades. En este sentido, creemos que la participación social en actividades de apoyo a la educación, la investigación y la cultura ortalece el crecimiento de las uturas generaciones, responsables de guiar el rumbo de nuestro país. El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso extendemos nuestra elicitación a quienes hicieron posible la realización de este proyecto y los exhortamos a continuar con rmeza ante los tiempos que hoy nos muestra la sociedad global. Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esuerzo y ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad. Compañía opochico S.A. de C.V.
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Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos AI MÁQZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
60 g de mantequilla 80 g de cebolla en cuadros pequeños 80 g de apio picado en cuadros 80 g de poro picado en cuadritos (parte verde) 2 dientes de ajo picados namente 2 tazas de crema 5 tazas de caldo de pollo preparado 120 g de chícharos congelados 150 g de espárragos 250 g de habas rescas sin vaina 1 pizca de sal y pimienta 100 g de poro (parte blanca) 2 tazas de aceite para reír
Cortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal durante 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción y jar el color verde. Ya ríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo con las habas rescas ya peladas de la vaina; ya rías quitar la piel que las recubre y reservar. Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar la parte blanca en juliana muy na y reservarlas para reírlas y decorar. Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a uego medio. Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo durante 15 minutos a uego bajo. Retirar del uego y dejar enriar. En una olla pequeña con abundante aceite, reír las julianas nas de poro (la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de sal y reservar. Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al uego a calentar. Recticar sazón. Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espá rragos, encima las habas cocidas y el poro rito. Bañar con la crema de habas y espárragos caliente.
A: 250 g de habas rescas sin vaina equivalen a 1 kg de habas con vaina.
MARIDAJE: Monte Xanic Viña Kristel Sauvignon Blanc
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Bisque de Langosta G HÁDZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
300 g de cáscara de langosta 90 g de mantequilla 100 g de cebolla picada 100 g de zanahoria picada en trozos 1 diente de ajo molido 3 tomates huaje 30 g de pasta de tomate 1 cucharada de paprika 1/4 de taza de brandy 180 g de harina 3 litros de caldo de pescado 2 tazas de crema Sal y pimienta 1/2 cucharadita de salsa inglesa 1/2 cucharadita de salsa Tabasco 90 ml de jerez seco 1 1/2 kg de langostas con cáscara 1 manojo de hinojo para decorar 1/4 de taza de licor de anís
Pelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estua a uego bajo sin grasa. En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos 5 minutos. Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. Incorporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al ondo. Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minutos a uego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia. En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar. Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa inglesa; dejar cocer 10 minutos más a uego bajo. Recticar la sazón. En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un chorrito de licor de anís.
MARIDAJE: Triennes les Aureliens
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Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón ÁG MAÍZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1/2 kg de for de calabaza sin tallo ni pistilo 1 litro de caldo de pollo 1 taza de crema resca 1 chile poblano en juliana asado 150 g de salmón resco 2 claras de huevo 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta
En una olla grande poner la mantequilla a undir, agregar la cebolla y ajo y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las fores de calabaza, una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de las fores para decorar. Licuar el resto de las fores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar la crema y cocer durante 10 minutos más a uego bajo. Sazonar y reservar. Licuar la crema de for de calabaza durante un minuto. Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cortarlo en juliana. Reservarlo. En el procesador de alimentos mezclar el salmón resco limpio en trozos, las claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimienta, sacar del procesador y ormar albondiguitas pequeñas. En una olla con agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar. Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondiguitas de salmón y la for de calabaza guisada con cebolla.
MARIDAJE: Meo Camuzen Fixin
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Chowder de Almeja ÁG MAÍZ PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
250 de mantequilla 200 g de tocino sin ahumar picado en trocitos 1/4 de taza de cebolla picada namente 1/4 de taza de apio picado namente 500 g de papa de galeana en cuadros pequeño 1 lata (500 g) de almeja picada (guardar el jugo) 200 g de harina 1 taza de vino blanco 1 lata de leche evaporada 1 litro de leche 2 litros de agua caliente 3 hojas de laurel 1 cucharada de consomé de pollo en polvo 1 pizca de pimienta negra de molino 2 cucharadas de perejil picado namente 12 piezas de pan de campaña
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadritos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa y mantequilla. Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén transparentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto. Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se orme una pasta, agregar el vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a uego alto y bajar entonces el uego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10 minutos. Sazonar con el consomé de pollo y la p imienta. Revisar que las papas estén cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir. Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para ormar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con perejil picado namente.
MARIDAJE: Tordon Chardonnay
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Crema de Colior con Nuez y Queso AI MÁQZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
90 g de mantequilla 200 g de poro, parte blanca picada en cuadros 400 g de colifor en trozos sin hojas 90 g de harina 100 g de nuez quebrada 1 1/4 litros de consomé de pollo preparado 1 taza de leche 1 taza de crema 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 1 pizca de nuez moscada 100 g de queso gruyere en juliana na 1/4 de manojo de perejil (para reír) Aceite para reír
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agregar la colifor en trozos y sudar 3-4 minutos. Espolvorear la harina sobre el poro y colifor. Mover con la ayuda de una espátula de madera para que no se pegue al ondo. Añadir las nueces picadas y revolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada. Cocer con tapa a uego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en cuando para evitar que se pegue al ondo de la olla. En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del uego y mezclar con la crema y las yemas. Reservarla. Retirar la sopa de colifor del uego, licuarla bien y mezclarla con la crema y leche. Llevar de nuevo a cocción a uego bajo por 10 minutos. Recticar sazón de sal. Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite reír las hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un papel absorbente y sazonar con una pizca de sal. Cortar el queso gruyere en julianas nas para decorar. Servir en plato sopero; decorar con perejil rito y queso gruyere.
MARIDAJE: Casa lapostolle Sauvignon Blanc
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Sopa Azteca de Tortilla CSÍA: FGCI PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 kg de tomate huaje 1 cebolla 5 dientes de ajo 2 litros de agua 2 litros de agua (al licuar) 55 g de chile chipotle de lata 2 ramitas de epazote 1cucharada de guisar de consomé de pollo en polvo
En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle. Ya que rompa el hervor, sacar del uego y separar. Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino. Volver a poner al uego y agregar el consomé de pollo. Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del uego y dejar reposar.
MONTAJE (POR PORCIN)
MONTAJE Servir la juliana de tortilla y el queso en el ondo del tazón. Agregar la sopa y decorar con la crema ormando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de aguacate y el chile morita rito.
1 chile morita rito 2 rajitas de aguacate en rajas 1 puño de juliana de tortilla de maíz rita 1 cucharadita de crema ácida 1 puñito de queso gouda
MARIDAJE: Casa Madero Semillon
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Crema de Frijol con Chipotle SúS VAGAS PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
3 tazas de rijol negro cocido 2 litros de consomé de pollo 300 ml de crema 30 g de mantequilla 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 chipotles de lata 1/4 de manojo de epazote 180 g de queso panela cortado en cuadritos 4 tortillas rojas cortadas en juliana na 4 tortillas cortadas en juliana na 1 pizca de sal Aceite para reír
Cocer el rijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco d el caldo de cocción (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el ajo durante 3 minutos. Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el consomé de pollo preparado y dejar cocer a uego bajo durante 25 minutos. Añadir el rijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más. Poner a calentar aceite en una olla pequeña y reír las julianas de tortilla roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con una pizca de sal. Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo. Recticar la sazón de la sopa de rijol, sacar del uego y dejar enriar. Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva). Servir en plato para sopa y decorar con las julianas ritas de tortilla, los cuadritos de queso y el epazote rito.
MARIDAJE: Guigal Saint Joseph
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Caldo de Queso Estilo Sonorense AI MÁQZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
5 tazas de caldo de res preparado 3 papas blancas medianas (cortadas en cuadritos) 6 tomates guaje 2 cucharadas de aceite vegetal 80 g de cebolla blanca leteada 1 diente de ajo 1 pizca de orégano resco 1 chile chilaca, asado y desvenado 180 g de queso chihuahua cortado en cuadritos Sal y pimienta
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chambarete o alda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar). Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previamente colado y después cocer a uego medio durante 10 minutos, hasta que estén al dente. Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y chiles. Licuar, colar y reservar los tomates. Cortar el chile chilaca en juliana na y reservar. Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano resco, sal y pimienta. Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incorporar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a uego medio. Recticar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos. Servir inmediatamente.
MARIDAJE: Enzo Lado A
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Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco AI MÁQZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES CREMA DE FRIJOL
PROCEDIMIENTO CREMA DE FRIJOL
3 tazas de rijol negro cocido 2 litros de caldo de pollo (preparado) 300 ml de crema resca 30 g de mantequilla 40 ml de aceite 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 hojitas de epazote picado 1 chipotle de lata 180 g de queso resco rallado
Cocer el rijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante 3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese momento añadir el puré de rijoles cocidos y mojar con el consomé de pollo preparado. Dejar cocer a uego bajo durante 35 minutos con tapa. Recticar la sazón. Rallar el queso panela y reservarlo. Retirar del uego la sopa de ríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que no hierva). Reservar en baño maría caliente.
SOPA DE FIDEO SECA
SOPA DE FIDEO SECA
3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 cebolla blanca picada namente 1 diente de ajo picado namente 4 tomates guaje picados namente 2 tazas de caldo de pollo preparado 4 cucharadas de aceite vegetal (para reír el deo) 100 g de deo seco
En un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer quince minutos a uego bajo, para que se haga un sorito. En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los deos y sacarlos a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Agregar los deos ritos sobre el sorito de cebolla y tomate, mover con una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el deo. Tapar y dejar cocer unos minutos. Cuando el deo este casi seco, sacarlo y reservarlo en baño maría.
MONTAJE En un plato sopero, poner al centro la sopa de deo seca y alrededor vaciar la crema de rijol. Decorar con el queso resco rallado.
MARIDAJE: Jerez Amontillado Emilio Lustau
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Crema de calabacita con pimientos de 3 colores MAIú CAAVAI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
5 calabacitas enteras cortadas en cuadros 1/4 de pimiento morrón naranja cortado en rajitas 1/4 de pimiento morrón rojo cortado en rajitas 2 cucharadas soperas de tiras de cebolla 1 ajo namente picado 1/4 de cucharadita de comino molido 1/4 de taza de crema Mantequilla Sal Pimienta
Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la crema según la consistencia que se desee; recticar la sazón y servir.
MARIDAJE: Bordeaux d´Estournel Blanc
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Pastas y arroces
Roberto Navarro
“Me gusta hacer cosas dierentes, pero lo más importante es que gusten”.
Para El Palacio de Hierro orecer a nuestros clientes la mejor experiencia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una losoía basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación. Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto recetario de carácter social, Cocina de autor, con el n de ayudar a quien más lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos Director El Palacio de Hierro Monterrey
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Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón B AVA PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES 500 g de tagliatelle u otra pasta larga 250 g de espárragos verdes en rebanadas delgadas 500 ml de ondo de ave 1/4 de taza de jugo de limón 100 ml de vino blanco 26 g de mantequilla 26 g de harina 100 g de cebolla picada 500 g de camarón Queso parmesano rallado Aceite de oliva Perejil liso al gusto
PROCEDIMIENTO SALSA Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin dejar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enriar y reservar. Aparte soreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de limón y el vino blanco. Reducir y agregar el ondo. Recticar la sazón e incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome consistencia.
PASTA Romper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el resto namente. Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo. Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Soreír el resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir las rebanadas. Agregar la salsa. Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa. Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incorporar todo. Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
MARIDAJE: Drylands Sauvignon Blanc, 2008 Marlborough.
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Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrán SISSY CAAVAI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
3 cucharadas de chalote picado namente 1/2 taza de vino blanco 1 pizca de hilos de azarán 5 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de crema natural 250 g de for de calabaza 4 calabacitas chicas rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada namente 1 cucharada de tomillo resco 1 pizca de ralladura de limón 500 g de pasta al gusto Queso parmesano rallado Sal Pimienta blanca
Tostar los hilos de azarán e inmediatamente agregar el caldo de pollo. Dejar al uego reduciendo. En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y reír el chalote. Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar el caldo con la inusión de azarán. Añadir la crema atemperada y sazonar con sal y pimienta blanca. Rebanar la for de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm. En una olla, derretir el resto de la mantequilla y reír la cebolla. Cuando se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la for de calabaza, para que no se deshaga mucho, y la ralladura de limón. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azarán con suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesano rallado y servir.
MARIDAJE: Doña Paula Chardonnay 2004, Mendoza
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Pad Thai Noodles AMÉICA GZÁZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
250 g de pechuga de pollo en tiras 350 g de deo de arroz Pad Thai o Banh Pho 2 cucharadas de extracto de tamarindo o vinagre blanco 4 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de salsa de pescado 1/2 taza de agua 5 cucharadas de aceite de cacahuate 200 g de tou extra rme 24 camarones chicos 4-6 chiles Thai 2 dientes de ajo picados 1 taza de cebolla en rebanadas 2 huevos revueltos 2 taza germen de soya 1/3 de taza de cacahuates 1 limón en gajos
Cocer el deo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el paquete. Los deos deben quedar suaves pero rmes. Escurrir bien. Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después. Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre uego alto y agregar 1 cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tou hasta obtener un color dorado. Sacar el tou del wok y apartar. Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante 2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar d el wok y apartar. Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y reírlos durante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar. Si se usan los chiles, reírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar. Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el uego a suave. Agregar el ajo y 2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revolver en cuanto se empiecen a cocer. Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a continuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): deo, salsa, camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los cacahuates y tou. Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de limón en los lados y servir de inmediato.
MARIDAJE: A to Z Riesling 2007, Oregon
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Paella con Setas y Pollo B AVA PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES SOFRITO
PROCEDIMIENTO SOFRITO
5 tomates 3/4 de taza de aceite de oliva 2 tazas de cebolla picada 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentón dulce 1 hoja de laurel
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla, soreir unos minutos y reducir el uego. Dejar cocer el mayor tiempo que se pueda sin que se queme. Volver a subir el uego y agregar la pulpa de tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar.
PAELLA
Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera, junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad. Añadir el sorito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Añadir el azarán y el laurel. Sazonar. Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la pa ellera. Cocer a uego alto durante 5 minutos, revolviendo recuentemente. Deberá haber suciente líquido para que foten algunos granos. Si no es así, agregar media taza. Reducir el uego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es crítico no tocar la paella para que cueza uniormemente. Apagar y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la almendra y servir.
3 cucharadas de aceite de oliva 3 pollos en pedazos chicos 300 g de setas 75 g de ejote en secciones de 3 cm 1 diente de ajo picado 3 cucharadas de jamón serrano en julianas 1/2 taza de vino blanco 1/2 taza de sorito 1 1/2 litro de caldo de pollo 1 pizca de azarán 1 hoja de laurel 1 cucharadita de sal 2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo) 1/4 de taza de almendra leteada y tostada
PAELLA
MARIDAJE: Rincón de Navas Crianza 1998, D.O. Rioja
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Spaghetti con Pangrannatto y Atún B AVA PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 paquete de spaghetti 1 taza de pan molido 6 dientes de ajo picados 6 cucharadas de perejil picado 1 chile de árbol picado 2 cucharadas de piñón 1 cucharada de pasas 2 tazas de hojas de acelga 4 letitos de anchoa 240 g de atún resco Aceite de oliva Queso parmesano rallado
Cocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que esté al dente. Mientras éste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartén. Dorar el pan molido y retirar. Sazonar el atún y sellarlo en aceite de oliva caliente. Agregar más aceite de oliva al sartén del pan. Agregar el chile y el ajo. Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos segundos y retirar. Añadir la pasta cocida, las migajas de pan molido previamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (piñón, pasas y anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el atún sellado en rebanadas junto a la pasta.
MARIDAJE: Rapitalá Nero D’Avola 2007, IGT Sicilia
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Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto ADIAA YS AGAZ PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 kg de tallarín blanco 1 taza de vino tinto 1 lata de consomé de res 1 taza de hongos secos 1/2 barra de mantequilla sin sal 1 cucharada de jugo Maggi 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharadita de consomé de pollo 1/2 taza de parmesano rallado Sal y pimienta Perejil para decorar
Poner la mantequilla en una cacerola y añadir los hongos secos hasta que se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan. Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mezcla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar. Poner el tallarín a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrir y reservar. Cuando la salsa esté bien caliente, cubrir el tallarín. Servir con queso parmesano resco y espolvorear el perejil para adornar.
MARIDAJE: Valduero Reserva 2000, Ribera del Duero
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Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes CÍA SADA PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES 1/2 taza de cebolla en cuadritos 1 diente de ajo 70 g de jamón serrano en cubitos 4 cucharadas de aceite vegetal 1/4 de taza de vino blanco 12 almejas 1/4 de taza de jugo de almeja 1/4 de taza de chicharos 1 taza de pasta de deo corto 3 tazas de linguini de calamar 1 taza de crema dulce de cebolla 3 cucharadas de mantequilla 2 u/10 de escalopes de mar (callo de hacha) Sal y pimienta 4 tallos de perejil 1/2 taza de cont de cebolla
LINGUINI DE CALAMAR 3/4 kg de calamar limpio y sin cartílagos.
CREMA DULCE DE CEBOLLA 1 taza de crema 1/2 taza de cont de cebolla 3 dientes de ajo Sal y pimienta
CONFIT DE CEBOLLA 2 cebollas pequeñas 4 tazas de aceite extra virgen de oliva 1 ramita de romero 1 ramita de tomillo
PROCEDIMIENTO LINGUINI DE CALAMAR Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en una olla y llevar a ebullición. Blanquear las tiras de calamar en el agua hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
CREMA DULCE DE CEBOLLA En una olla sobre uego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesador de comida moler la crema, el cont de cebolla y el ajo, hasta que estén suaves, con sal y pimienta.
CONFIT DE CEBOLLA En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre uego lento, cocinar las cebollas hasta que estén extremadamente suaves (si se quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla). Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador. En un sartén sobre uego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamón serrano en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las almejas se abran (1 ó 2 minutos). Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartén con el jugo de almeja, chícharos y deo; cocinar hasta que el deo este suave, aproximadamente 3 minutos. Añadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de mantequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta que se incorporen. Mientras tanto, en un sartén muy caliente poner la cucharada de aceite restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta. Servir en 2 tazones la mezcla de deo-calamar y poner encima el escalope. Decorar con perejil.
MARIDAJE: Merlot Casa Lapostolle
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Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco SÉ IS ZQA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 1/2 taza de perejil picado 3 dientes de ajo grandes, molidos en pasta con una pizca de sal gorda 1/2 cucharadita de pimienta negra molida grueso 1/4 de cucharadita de chile seco en hojuelas 3 docenas de almejas blancas, bien lavadas, o una lata mediana de almejas en salmuera 3 cucharadas de mantequilla ría 1/2 kg de linguini o spaghetti
En un tazón pequeño mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimienta y el chile. Reservar. Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas de aceite vegetal hasta que esté muy caliente pero que no humee. Agregar las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas las almejas estén abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cualquier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir bien las almejas en una coladera y reservar el líquido. Si las almejas están muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla mediana poner a hervir el líquido a uego medio hasta que se reduzca a la mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla ría cortada en cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se unda completamente en cada adición. Reservar y mantener caliente tapando la olla. Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla g rande y prounda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente; escurrir. Servir en tazones individuales y bañar con la salsa. Si se usan las almejas rescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada tazón y bañar con la salsa. A: No se recomienda ponerle queso parmesano.
MARIDAJE: Tapiz Sauvignon Blanc 2006, Luján de Cuyo
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Ravioli de Camarón con Salsa de Naranja y Jengibre B AVA PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 g de camarón 1/2 cebolla 1 varita de apio 1/2 zanahoria 12 wontons Cebollín Aceite de oliva Sal y pimienta Jugo de limón 1 huevo 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharada de ralladura de naranja 1 cucharadita de jengibre picado 100 g de mantequilla 1/4 de taza de jugo de naranja 1/2 chile de árbol
Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Añadir el jugo de limón y la sal. Llevar a ebullición y bajar la temperatura un poco. Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos para decoración. Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal, pimienta y cebollín picado. Rellenar los wontons con el camarón, cerrando con un poco de huevo y uniendo las esquinas. Llevar agua a ebullición. Cocer los wontons 1-2 minutos. Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva comenzar a agregar la mantequilla ría en pedacitos, sin dejar de batir. Cuando los ravioli estén listos bañar en la salsa y servir. Decorar con cebollín.
MARIDAJE: H. Stagnari Gewürztraminer 2008, Uruguay
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Pescados y mariscos
Guillermo González
“En Grupo Pangea sabemos que lo más importante es el ingrediente que recibimos todos los días; saber de donde viene, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto al prepararlo, es nuestra obligación. Que cada ingrediente aporte su personalidad sin que otro lo opaque”.
Cocina de autor es una obra para disrutar de deliciosos momentos en su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a través de una buena alimentación, que se refeja en la selección de recetas realizadas por grandes ches, y, el más importante, apoyar a la educación de los niños de nuestro país. La educación es la base de nuestra sociedad y el principal motor del desarrollo; es el sueño de muchos niños, especialmente de los que menos tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y orecerles una educación integral, para que tengan un mejor uturo. NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaña para dar educación a nuestros niños y promover una mejor alimentación y salud en nuestra sociedad.
ic. nrique García Gámez Director General Grupo RAGASA
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Callo de Hacha al Sartn, Escalopa de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo, Emulsión de Cítricos y Chipotle GIM GZÁZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES 4 callos de hacha garra de león 4 escalopas de oie gras resco, de 50 g cada una Cantidad suciente de sal y pimienta 1 cucharada de aceite de oliva Gotas de aceite de trua
PURé DE ELOTE 1 1/2 taza de elote amarillo desgranado, puede ser congelado 1/2 cebolla picada 2 hojas de epazote 1 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de crema ácida 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suciente de sal y pimienta negra
En una olla pequeña agregar el aceite de oliva, poner a uego medio y añadir la cebolla. Saltear hasta que esté suave, agregar el elote, el epazote y el caldo de pollo, cocer a uego medio bajo durante 15 minutos, retirar del uego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al uego en la olla, agregar el elote reservado, la crema ácida, sazonar con sal y pimienta y reservar. Debe tener la consistencia de un puré muy suave.
EMULSIN En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de limón y la mantequilla. Llevar a uego medio y hervir suavemente hasta obtener 1/3 de taza. Retirar del uego y colar. Regresar el líquido colado al uego. Añadir la crema y la mantequilla poco a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
EMULSIN
CALLO DE HACHA
1/2 taza de vino blanco seco 1/2 taza de jugo de limón 1/2 taza de naranja 6 gotas de jugo de yuzu (opcional) 2 cebollitas cambray leteadas 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 2 pimientas negras 4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 1 chipotle ahumado y seco 1/2 taza de crema para batir 1 limón en ralladura Cantidad suciente de sal
Espolvorear el callo con sal. En un sartén agregar el aceite de oliva y poner a uego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que esté bien dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sar tén y reservar tapado. En el mismo sartén agregar las escalopas de oie gras y sellar rápidamente por ambos lados hasta dorar. Retirar.
Fotograía: Cortesía Guillermo González
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PROCEDIMIENTO PURé DE ELOTE
MONTAJE En el plato colocar un poco del puré en el centro. Sobre el puré poner el callo de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de oie y salsear ligeramente con la emulsión de cítricos. Espolvorear sal de mar sobre el oie gras. Gotear aceite de trua al nal sobre el oie. Servir inmediatamente. SGCIAS: Puede acompañarse con virutas de crotones y un poco d e tapioca inusionada con chipotle.
MARIDAJE: Chambolle Musigny Comtes Georges de Vogüe
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Ceviche Verde FDIC PZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 kg de letes de pescado de carne blanca “boquinete” o “mero” 500 ml de jugo de limón resco 500 ml de jugo de naranja resco 1/4 de taza de vinagre blanco 1 cucharada de sal 1/2 cucharadita de orégano seco
Cortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y orégano. Colocarlo en un recipiente proundo junto con el jugo de limón, la naranja y el vinagre. Dejar reposar en el rerigerador 2 horas para marinar bien el pes cado.
PASTA DE HIERBAS 1 taza de hojas de perejil 1/2 taza de hojas de hierbabuena 1/2 taza de hojas de albahaca 1/2 taza de hojas de menta 1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote en el centro 1 chile serrano 1 cucharada de sal 1/2 cucharada de pimienta negra recién molida 1 taza de aceite de oliva extra virgen
PASTA DE HIERBAS Marinar el pescado con el jugo de limón y licuar las hierbas con el jugo de naranja, menos el aceite de oliva, hasta ormar una pasta. Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rectiicar sazón con 1 cucharada de sa l. Decantar el pescado y mezclar con la pasta.
MONTAJE Para montar el pescado, acompañarlo con jitomate cortado por la mitad y sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de plátano macho. Para el crujiente pelar y cortar un plátano macho no muy maduro en láminas de 10 a 15 cm con el cortador de pa pas o en la mandolina. Freír de inmediato hasta obtener una ritura uniorme.
MONTAJE Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet 3 tazas de totopos de tortilla de maíz horneados 6 chips de plátano macho 6 hojas de epazote, ritas
MARIDAJE: E. Guigal 2002 Côtes du Rhône Blanc
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Huachinango Relleno A MADAD PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 kg de huachinango entero y limpio 100 g de aceituna verde sin hueso 1 lata de anchoas 1 barra de mantequilla 1/3 de taza de aceite de oliva 100 g de cebolla picada namente 1 diente de ajo picado namente 1/4 de kg de tomate asado y molido 1 pimiento verde picado namente 1 lata (chica) de pimiento dulce 150 g de camarón picado (crudo) 1 cucharada de alcaparras (opcional) 1 manojo de perejil picado (solamente las hojitas) 1 trozo de hoja de plátano de suciente tamaño para envolver 1 cucharadita de pimentón seco
Asegurarse que el huachinango esté limpio de escamas y sin espina dorsal. Salpimentar y reservar. En un sartén (con parte del aceite de oliva) reír la cebolla y el ajo. Cuando empieza a ablandarse, agregar el pimiento resco, los camarones, el tomate y las alcaparras (opcional). Una vez rito y guisado, sazonar. Retirar del uego. Agregar los letes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al uego con la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Recticar sazón. Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del horno. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de plátano, y un poco de pimentón seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre el pescado. Envolver en la hoja de plátano. Hornear durante 45 minutos a uego medio (175° C). Servir inmediatamente. Acompañar con arroz blanco y lajas de plátano macho rito.
MARIDAJE: Castello Ban Centine
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Lasaa de Cangrejo Moro Chicharrón, Pur de Aguacate, Achiote B SÍS PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES RELLENO 1 kg de carne de cangrejo desmenuzada 2 zanahorias peladas y picadas namente 4 dientes de ajo picados namente 4 cervezas claras 1 taza de perejil liso Sal y pimienta 2 tazas de consomé de mariscos
CHICHARRN 50 g de chicharrón
AIRE DE ACHIOTE 250 ml de consomé de mariscos 250 ml de consomé de pollo 2 cucharaditas de lecitina de soya, más si es necesario 85 g de pasta de achiote Jugo de 2 naranjas agrias
PROCEDIMIENTO En un sartén, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a uego medio durante 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consomé. Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del uego. Agregar el perejil e integrar bien a la mezcla.
CHICHARRN Moler el chicharrón en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
AIRE DE ACHIOTE Mezclar los dos consomés en un sartén hondo a uego medio, agregar el achiote y diluir junto con la naranja agria perectamente. Después agregar la lecitina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homogénea.
ACEITE DE CHILE DE RBOL En una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de árbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar. Preparar el puré de aguacate.
PURé DE AGUACATE
MONTAJE
2 ó 3 aguacates pelados y sin pepita 8 cucharadas de jugo de limón Sal
Cocer al dente 3 hojas de lasaña por plato en el consomé de mariscos, una por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre ésta un poco de puré de aguacate asegurándose de que el puré esté en toda la hoja de lasaña. Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrón. Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro lado calentar en un recipiente proundo los ingredientes del aire de achiote previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma. Agregar encima de la lasaña y decorar con ramitas de cilantro, un trazo de puré de aguacate y aceite de chile de árbol alrededor.
COCCIN DE LA PASTA 12 hojas de lasaña 1 litro de consomé de mariscos
ACEITE DE CHILE DE RBOL 6 chiles de árbol 300 ml de aceite canola 2 cucharadas de pasta de tomate
MARIDAJE: Domaine Laarge Meursault
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Camarones al Vapor de Tequila AFD VIAVA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
18 camarones con cabeza medianos 1 cebolla blanca en rebanadas 2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharadita de sal de mar gruesa
Lavar muy bien los camarones y escurrir. En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el marinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar durante 2 minutos. Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos. Sacar los camarones, exprimir limón y espolvorear sal de grano.
MARINADO
MARINADO
3 cucharadas de chile ancho en polvo 2 cucharadas de paprika 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de sal de apio 1 cucharadita de sal de mar gruesa 6 dientes de ajo 1/4 de cucharadita de pimienta negra
Mezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla homogénea.
MARIDAJE: Catena Chardonnay
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Garra de León y su Guarura AFS CADA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 callos garra de león 4 camarones 100 g de chorizo 100 ml de crema 1 chalote picado namente 2 papas (sacar parisinas) 50g de tomillo resco 2 dientes de ajo picados 1/4 de taza de vino blanco seco 1 cucharada de mantequilla Aceite de oliva Sal y pimienta Aceite de curry Nuez rallada
Marinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas. En un sartén saltear el chorizo para que suelte la grasa. Después agregar vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto. Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta. En un sartén muy caliente sellar bien el callo por todas partes. Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompañar.
MONTAJE Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un camarón sobre de él, todo recién sellado y salteado para que conserve su temperatura al servirlo. Bañarlos con el cremoso de chorizo y terminar con aceite de curry y nuez rallada namente.
MARIDAJE: Albariño Pazo de Barrantes
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Hojaldre de Poro y Salmón PAICIA BICHAA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
3 poros 2 cucharadas de mantequilla sin sal 800 g de lete de salmón (sin piel) 1/4 de taza de eneldo picado 1/2 cucharadita de ralladura de limón 1 cucharadita de sal kosher 1/4 de cucharadita de pimienta negra 1 huevo 1 cucharada de agua 1/2 kilo de masa de hojaldre Harina
Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde pálida). Poner a remojar en un tazón con agua para quitar la tierra entre las capas y escurrir. Rebanar namente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas de mantequilla a uego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos. Enriar. Partir el salmón en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limón, la sal, la pimienta y el poro. Revolver. La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente más grande que la otra. Sobre una supercie enharinada palotear la parte más pequeña y ormar un cuadro de 10 ”. La segunda parte de la masa, la mayor, se palotea hasta obtener un cuadro de 12 ”. Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor. Acomodar el cuadro de 10 ” en una charola enharinada, vaciar encima el relleno de salmón dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de huevo, poner encima el cuadro de 12 ” y pegar las orillas de las masas hasta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un círculo de 10 ” y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte superior para ventilar. Rerigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200° C. Hornear durante 30 minutos. Acompañar con salsa cremosa de chile.
SALSITA DE CHILE 1 pimiento morrón asado y desvenado 1 chile serrano sin semillas 2 tazas de crema ácida
SALSITA DE CHILE Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
MARIDAJE: Navarro Correas, Colección Privada Pinot Noir
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Pozole de Mariscos GIM GZÁZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 g de grano de maíz pozolero precocido 1 cebolla pequeña leteada delgada 2 tazas de col blanca 2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado 3 pizcas de orégano 1 cucharada de chile chipotle en adobo molido (aproximadamente) 1 cucharada de aceite de oliva Cantidad suciente de sal y pimienta 12 almejas y/o mejillones 1/2 taza de calamares leteados 1/2 taza de camarones picados 1/2 taza de callo de almeja
Saltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estén suaves. Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el uego. Agregar el maíz, el orégano y el chipotle. Cocer a uego medio bajo durante 10 minutos, sazonando con sal y pimienta. Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a cocción alrededor de 7 minutos o hasta que estén cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los callos de almeja y cocer dos minutos. Recticar sazón. Servir en platos soperos. Acompañar con un poco de lechuga leteada, rábanos en juliana, chile en polvo y tostadas.
GUARNICIN 1/2 taza de lechuga leteada 3 rábanos en juliana Chile en polvo Tostadas
MARIDAJE: Monte Xanic, Viña Kristel
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Camarones Enchipotlados BAIZ GA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 kg de camarón resco Jugo de 5 limones 1/2 taza de aceite de oliva 1 cebolla pequeña namente rebanada 4 tomates medianos 1 chile morrón rojo resco 2 dientes de ajo 1 chile chipotle de lata (sin vena ni semilla) 1/2 taza de vino blanco seco 2 cucharadas de orégano seco Sal y pimienta al gusto
Pelar los camarones y abrir en orma de mariposa dejando la cola. Bañarlos con el jugo de limón y dejarlos marinar durante 10 minutos. En un sartén extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar la cebolla y guisar hasta que esté transparente. Enseguida agregar los camarones previamente escurridos y cocinar a uego alto de 6 a 8 minutos. Retirar los camarones del sartén y apartar. En un comal asar los tomates junto con el chile morrón y el ajo. Enseguida, licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura. Calentar el resto del aceite en el sar tén y agregar la salsa de tomate a guisar junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta durante 20 minutos a uego bajo. Recticar sal. Por último, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos más. Acompañar con arroz blanco.
MARIDAJE: E. Guigal Crozes Hermitage
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Lomo de Pescado San Juan Bautista AQIS CHÁVZ PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
800 g de lomo de pescado con piel (puede ser róbalo, huachinango, mero, pargo) Cantidad suciente de harina de trigo Cantidad suciente de sal y pimienta 100 ml de jugo de limón Chile serrano, al gusto 25 ml de aceite de oliva virgen
Licuar el jugo de limón, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 minuto. Bañar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartén con aceite de oliva y sellarlos perectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
SALSA DE CHILE GüERO 250 g de chile güero 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen 100 g de alcaparras drenadas y picadas 1/3 de taza de jugo de limón 20 ml de jugo de naranja dulce 15 g de ajo picado 25 g de rabos de cebolla cambray picados Sal y pimienta (la necesaria)
TOMATES A LA PLANCHA 2 tomates bola grandes 1 diente de ajo 20 g de perejil Orégano seco, al gusto 10 g de cebolla 2 cucharaditas de aceite de oliva Cantidad suciente de sal y pimienta
POLVO DE ACEITUNAS 100 g de aceitunas negras sin semilla
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SALSA DE CHILE GüERO Asar el chile güero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al uego. Una vez que empiece a hervir, retirar del uego y dejar inusionar.
TOMATES A LA PLANCHA Picar muy namente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de oliva y orégano. Cortar los tomates por la mitad, bañar con el aceite anterior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasa dos los 10 minutos, en un sartén antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3 minutos de lado y lado. Recticar la sazón.
ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLA MORADA En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre, sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del uego.
POLVO DE ACEITUNAS Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operación 4 veces más hasta que las aceitunas estén bien secas. Una vez secas triturarlas con un tenedor hasta tener un polvo no.
ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLA MORADA 80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm por 1 cm 80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm por 1 cm 80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm por 1 cm 20 g de ajo picado Laurel y tomillo al gusto 1/3 de taza de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre blanco Sal y pimienta (cantidad necesaria)
MONTAJE Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de éste los pimientos en escabeche. Sobre éstos dos colocar el lomo de robalo, bañar con la salsa de chile güero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.
MARIDAJE: Louis Latour, Chablis
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Robalo en Verde MAÍA SA AAÍS PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 robalos de 180 g 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 2 ramas de tomillo Cantidad suciente de sal
En un sartén, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando esté dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco más, darle la vuelta, sazonar con sal y cocer al término desead o.
SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLO 10 tomatillos 1 manojo de tomillo Cantidad suciente de chile serrano 1/4 de taza de azúcar, aproximadamente Cantidad suciente de sal
CREMA PEPITA DE CALABAZA 100 g polvo de pepita tostada 1/2 cebolla 1 chile poblano 1 taza de crema ácida 15 ramas de cilantro Aceite de oliva
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SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLO En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azúcar. Una vez que empieza a hervir, retirar del uego y tapar. Inusionar durante 45 minutos mínimo. Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal. A: Cuidado con el chile serrano y el azúcar, poner a discreción, poco a poco.
CREMA PEPITA DE CALABAZA Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta ormar un polvo no. Por otro lado, poner la cebolla en juliana na a cocer a uego lento en aceite de oliva suciente. Cuando la cebolla esté transparente, retirar el exceso de aceite de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparación) y agregar el polvo de pepita y el chile poblano. Añadir la crema, revolver un poco y retirar del uego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar. A: Si alta picor a la salsa agregarle chile serrano.
MOJO DE CHILE
MOJO DE CHILE
1 cebolla grande leteada delgada 7 a 10 chiles caribe leteados delgados 2 dientes de ajo leteados delgados 1/4 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de aceite de cártamo 1/2 taza de alcaparras pequeñas 1/2 taza de jugo de limón Sal, cantidad suciente
En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a uego bajo hasta que todo esté muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar del uego, agregar el limón y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a temperatura ambiente.
ENSALADA DE NOPALES Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enriar, colar y mezclar con el resto de los ingredientes. Recticar sazón. Espolvorear pepitas tostadas.
MANTEQUILLA QUEMADA BALSMICO 1/2 taza de mantequilla dorada (noissette) 1/2 taza de vinagre balsámico
ENSALADA DE NOPALES 1 nopal cortado en juliana Aceite de oliva y limón, cantidad suciente 5 hojas de cilantro en juliana Sal, cantidad suciente
MANTEQUILLA QUEMADA/BALSMICO Colocar el vinagre balsámico en una olla pequeña y reducir a la mitad. Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
MONTAJE Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en orma de gota, y después dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta salsa el pescado y sobre éste un poco del mojo. Acompañar con ensalada de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la mantequilla quemada.
MARIDAJE: Chateau de Sancerre
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Risotto de Camarón CSÍA: II PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
250 g de arroz para risotto 500 ml de caldo de verduras 50 ml de vino blanco 16 camarones 500 ml de puré de tomate 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de aceite Nutrioli Sal y pimienta al gusto 200 g de queso manchego
Saltear el arroz en un sartén con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Añadir la cebolla namente cortada y saltear unos minutos más. Bajar el uego y añadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el arroz durante 15 minutos. A continuación, en un sartén, saltear los camarones con mantequilla y perejil. Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartén al arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enérgicamente. Servir el risotto con los camarones arriba.
Fotograía: agasa Industrias S.A. de C.V.
MARIDAJE: Principessa di Gavi Ban
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Flores de Salmón a las Finas Hierbas CSÍA: II PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
600 g de lete de salmón 2 tomates 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharaditas de vino blanco Pimienta y sal al gusto 2 cucharadas de aceite Nutrioli Finas hierbas: estragón, tomillo, mejorana, etc. (bouquet garni)
En un sartén sellar el salmón y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli. Incorporar las nas hierbas. Cortar en escalopas ormando una for. Añadir vino blanco. Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la for arriba.
Fotograía: agasa Industrias S.A. de C.V.
MARIDAJE:
SALSA Claricar la mantequilla, agregar el vino blanco y las nas hierbas. Sazonar con perejil y sal.
Beringer Founders Estate Pinot Noir
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Aves
Adrián Herrera
“La cocina no es arte, ni alquimia, ni química, ni política, ni losoía; la cocina es cocina”.
Nosotros en Tyson de México alimentamos a mas de 10 millones de mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutrición, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus amilias y del desarrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de Mano Amiga Altius está en sintonía con nuestra misión y valores que dan nuestro undamento para nuestra actuación todos los días. Sin duda nuestra vocación de servicio y responsabilidad hacia la sociedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben productos avalados por los mejores estándares de calidad y seguridad alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, producción y distribución de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando que nuestras aves están libres de hormonas y esteroides con lo cual nos aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre salud, sabor y nutrición. Como equipo agradecemos la invitación para colaborar con este gran esuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nuestro país, nos hará siempre…. ¡Vivir con uerza!
Ing. osé Manuel Arana Presidente de Tyson de México
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Encacahuatadas ADIÁ HA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
300 g de cacahuate con piel 10 a 15 g de chile de árbol, dependiendo de qué tan picoso se quiera 20 g de chile guajillo 300 g de cebolla 15 g de ajo 6 tazas de agua o lo que se requiera 1/2 taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadita de sal o al gusto 1/2 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí Comino y orégano al gusto 3 cucharadas de vinagre de jerez seco 3 cucharadas de écula de maíz Tortillas de nixtamal Pechugas de pollo Queso cotija Cilantro resco Nuez de castilla Manteca de puerco Aceite vegetal
Dorar los chiles en manteca, que no se quemen. Afojarlos en agua caliente. Picar la cebolla y guisarla en sartén a uego medio, hasta que tome un color dorado, aproximadamente 30 minutos. Freír el ajo en aceite a uego bajo. Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas (o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azúcar, la salsa de soya, el vinagre de manzana, el comino, el orégano y el aceite de ajonjolí. Freír en un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar. Cortar las pechugas en ajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vinagre de jerez seco y, al nal, espolvorear con écula de maíz. Freírlas en aceite. Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que queden en orma de triángulo. Ponerlas sobre un plato, bañar cada una con la salsa, rallar queso cotija (o añejo) y colocar encima una ajita de pollo. Decorar con cilantro resco y nuez de castilla troceada.
MARIDAJE: Penolds Rawsons Retreat Chardonnay
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Muslos de Pollo al Perejil G SAH PARA 3 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
6 muslos de pollo sin piel ni grasa Caldo de pollo natural Vinagre de vino blanco 1 manojo de perejil 3 dientes de ajo Aceite de oliva, el necesario para reír Sal Pimienta blanca Pimienta negra Pimienta verde
Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pimientas negra y blanca. Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un recipiente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un chorrito de vinagre de vino blanco. En un sartén reír los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los muslos estén ritos, agregar la salsa de perejil y añadir un chorrito de aceite de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
MARIDAJE: Gilles Jayer – Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune
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Brochetas de Pollo con Calabacita en tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile CY VIAA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
500 g de pechuga de pollo cortada en cubos de 2 1/2 cm 4 calabacitas verdes y/o amarillas en rebanadas nas a lo largo 6 a 8 tallos rmes de romero o palillos de madera para brocheta
Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los tallos más rmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo; ácilmente se desprenderán. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y hacen que la comida no se salga. Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepción del yogurt y del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta ormar una pasta. Retirar la pasta de la licuadora y añadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se desea un sabor uerte, agregar más aceite y yogurt. Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una bolsa de plástico, sacando el aire. Marinar mínimo 1 hora. Puede dejarse marinar toda la noche. Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30 segundos. Dejarlas enriar. Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, luego un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (ormando como una serpiente), otra vez pollo y así sucesivamente hasta terminar la rebanada de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabacita, la amarilla y la verde. Asar 5 minutos o hasta que el pollo esté listo.
MARINADO 1 manojo de cilantro 1 manojo de hojas de hierbabuena 3 dientes de ajo 6 cebollines 1 chile resco rojo La ralladura y el jugo de 1 limón Sal de mar y pimienta negra recién molida Aceite de oliva al gusto 1 taza de yogurt
MARIDAJE: E. Guigal Côtes du Rhône blanco
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Pollito con chile ADIÁ HA PARA 3 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 pechugas de pollo 100 g de chiles guajillo y de árbol 3 tazas de foretes troceados de brócoli 1 cucharada de cebolla 1 cucharadita de jengibre Salsa de soya 1/4 de taza de vinagre de manzana 1/4 de taza de miel de abeja 3 cucharadas de jerez seco 2 cucharadas de écula de maíz 1 cucharadita de ajo 2 cucharadas de cilantro, para decorar 1 manojo de yerbabuena Aceite al gusto Ajonjolí Sal y pimienta Manteca de puerco
Cortar las pechugas en cuadros como de 3 centímetros y marinarlos con sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al nal, espolvorear un poco de écula de maíz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas; afojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo. Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco ácido) y miel de abeja. Si se desea la salsa más picosa, usar más chile de árbol. Cortar el brócoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura inmediatamente a agua muy ría para detener la cocción. Poner agua a hervir y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua muy ría y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite. Picar namente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una cucharada de cebolla y mezclarlo todo. Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartén hondo, de preerencia un wok. Cuando la manteca esté humeante, reír muy brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el pollo y saltear. Unos minutos antes de que esté listo el pollo, sacarlo del wok e incorporar una buena cantidad de salsa; reírla dos minutos, reintegrar el pollo y cocer hasta que esté listo. En un sartén, calentar un poco de aceite y pasar el brócoli hasta que se dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre de manzana. Servir el pollo en una uente, colocar encima el brócoli y rociar un poco de aceite de yerbabuena. Al nal, decorar con el ajonjolí. Servir con arroz blanco.
MARIDAJE: Albariño Pazo de Barrantes
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Pechuga de Pollo con Queso de Cabra MYIAM GAZA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
6 pechugas de pollo Queso de cabra
Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsámico, sal y pimienta; ya bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una pasadita en la licuadora. Recticar la sazón. En el recipiente donde se va a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo para que inusione. Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha; ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y bañarlas con la vinagreta al gusto.
VINAGRETA DE ALBAHACA 1 taza de aceite de oliva extra virgen 1/3 de taza de vinagre balsámico 1 taza de hojas rescas de albahaca 1 rama resca de romero Sal y pimienta
MARIDAJE: Louis Guntrum Riesling Niersteiner Bergkirche
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Pollo en Pipián sobre Risotto ADIÁ HA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 pechugas de pollo 150 g de pepita verde de calabaza 300 g de cebolla 35 g de ajo 10 g de chile piquín seco 2 cucharaditas de canela molida 1 pizca de clavo 3/4 de cucharadita de pimienta blanca 2 cucharaditas de sal 3 tazas de agua 6 cucharadas de aceite vegetal Manteca de puerco Requesón
Tostar la pepita en sartén, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no quemarla. Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a uego lento, como media hora. Picar y reír el ajo en aceite a uego bajo, cuidando que no se queme, porque es muy delicado. Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piquín seco (o chiltepín o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal. Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito. Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente. Hacer un risotto clásico. Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha. Para servir, poner una porción de risotto al centro del plato, colocar encima una pechuga, bañarla con el pipián, espolvorear requesón o queso resco granulado encima y decorar con cilantro.
MARIDAJE: Catena Malbec
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Pollo Rústico al Horno HMB “A MAZAA” VIAA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 pollo entero, con piel 1 cucharada de orégano seco 1/2 cucharada de hojasé 1 1/2 cucharadita de comino molido 2 cucharadas de hierbabuena 1 cucharadita de pimienta negra Ralladura de una naranja grande 1 cerveza clara 2 barras de 90 g cada una de mantequilla 2 cucharadas de cilantro 1 cebolla 1/2 cabeza de ajo Vinagre blanco 100 g de chile de árbol Sal y pimienta Manteca Jugo de limón
Picar el orégano, la hojasé, la hierbabuena y la ralladura de la naranja; mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien la mezcla. Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromática y, al nal, salpimentar la piel por uera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de algodón y cerrar. En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo y hornear a 190° C hasta que esté listo. Cuidar que no se pase, que la carne quede jugosa. Al término de la cocción, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar los jugos de cocción y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa, agregar un poco de sal si así se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para que se mezlce bien todo.
MONTAJE Cortar el ave en octavos, presentar sobre una uente y rociar sobre las piezas de pollo con los jugos de cocción. Decorar con cilantro resco. Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de árbol y decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos después en la licuadora. Sazonar con sal y jugo de limón.
MARIDAJE: Casa Madero Casa Grande Chardonnay
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Cuscús con Pollo, Curry y Cítricos BA GAZA MDIA PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
5 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de cebolla picada namente 2 dientes de ajo picados namente 2 cucharadas de jengibre resco picado namente 1 cucharadita de curry dulce 1 taza de jugo de naranja agria o semiverde 2 tazas de agua 1 cucharada de mantequilla sin sal 1 1/2 taza de cuscús 2 cucharaditas de sal 1/2 taza de almendras peladas, rebanadas y tostadas 1/4 de taza de pasas de arándano rojo o de cereza 1/4 de taza de perejil picado namente 1/4 de taza de cilantro picado namente 2 cucharadas de menta o hierbabuena picada namente 3 pechugas de pollo marinadas
Marinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta. En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cucharadas de aceite a uego bajo, sólo para que se vuelva translúcida. Subir el uego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siempre, dorar 2 minutos más; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar reducir el líquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el uego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva uerte, agregar 2 cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscús. Pasar la cuchara un par de veces para integrar todo, sacar del uego y tapar bien. Dejar 15 minutos; es muy importante no abrir la tapa. En un sartén dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cortarlo en cubos del tamaño de 1.5 cm. Cuando esté listo el cuscús abrir la tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.
MARIDAJE: Chateau Ste. Michelle Gewürztraminer
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Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas CSÍA: YS P ADIÁ HA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®: (Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamón)
Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel. Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C y colocar las piezas en un reractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos. Se pueden cocinar también en un sartén de Tefón tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados. Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epazote y otro igual de hierbabuena (reservar una porción de ambas hierbas rescas para adornar el platillo) y pasar a un tazón con agua y con hielo para detener la cocción; drenar. Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las d os tazas del aceite vegetal. Dejar reposar. En un sartén poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana y el jalapeño a uego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de limón, orégano, pimienta negra recién molida y hojuelas de chile cascabel.
ARROZ 1 taza de arroz blanco 1 diente de ajo 2 hojas de laurel
ACEITE DE HIERBAS 1 manojo grande de epazote 1 manojo de hierbabuena 2 tazas de aceite vegetal 2 cucharadas de aceite vegetal para reír la cebolla y el chile 1 cebolla grande en juliana delgada 5 chiles jalapeños sin semilla y sin venas Jugo de un limón 1/4 de cucharadita de orégano 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida 1/2 cucharadita de hojuelas de chile cascabel Sal al gusto
MONTAJE Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre éstas poner una porción de la cebolla y del chile guisados. Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo periérico con el mismo y decorar con las hierbas rescas namente picadas (reservadas previamente).
A: Puede substituir el chile jalapeño por chile poblano.
MARIDAJE: Sauvignon Blanc Chateau Souverain
200
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Pechuga Cordon Bleu con Espinacas y Acelgas CSÍA: YS P ADIÁ HA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®: (Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamón)
Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel. Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos con las tres tazas de aceite vegetal. Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y pasarlas a un tazón con agua con hielo para detener la cocción. Drenar. Para hacer el sorito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartén, colocar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo 1 minuto; quitarles la piel bajo el grio con agua resca), agregar las espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana, pimienta negra y sal. Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C y colocar las piezas en un reractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos. Se pueden cocinar también en un sartén de Tefón tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados.
ARROZ 2 tazas de arroz blanco 2 dientes de ajo 4 hojas de laurel
SOFRITO 3 manojos de espinacas 3 manojos de acelgas 1 manojo de epazote para decorar 6 tomates guaje sin piel 1 cebolla grande 4 dientes grandes de ajo picados 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharadita de vinagre de manzana 1/4 de cucharadita de pimienta negra 2 cucharadas de aceite vegetal Sal
ACEITE DE CHILE 8 chiles anchos sin semillas y sin venas 3 tazas de aceite vegetal 1 cucharadita de vinagre de jerez o de vino tinto
MONTAJE Poner una porción generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de la verdura. Elaborar un trazo circular en la perieria del plato con el aceite de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con epazote resco namente picado.
MARIDAJE: Ridge Zinandel Geyserville
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Carnes
Alberto Senties
“Total dedicación y constante investigación en unión con las más recientes tendencias gastronómicas nos lleva a elaborar cuidadosamente cada platillo, componiendo aromas, degustando orígenes y develando texturas y sabores”.
Soriana es una empresa del sector comercial en México. Fue undada en 1968 y tiene como meta ser la mejor opción para que el consumidor pueda satisacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancías generales y servicios básicos para el hogar. Con el n de llegar a toda la población, opera varios ormatos de tienda en los cuales adecúa los productos y servicios a los gustos y preerencias de los clientes. Con la publicación de este recetario, esperamos contribuir a que el ama de casa tenga opciones para orecer a su amilia una variedad de platillos que le permita enriquecer el menú amiliar y buscar, además, orecer a los suyos una dieta balanceada. Como parte de nuestra misión y losoía corporativa, buscamos una relación permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas, comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en las comunidades donde tenemos presencia. Creemos rmemente que el uturo de las siguientes generaciones debe ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educación orece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar las bases para ser un país más competitivo. En el modelo educativo de Mano Amiga hemos encontrado una órmula adecuada para canalizar recursos a la loable labor de ormar uturas generaciones.
Pedro Mejía Mendoza 207
Rack de Cabrería en Cerveza Oscura AB SIS PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES RACK DE CABRERÍA
PROCEDIMIENTO RACK DE CABRERÍA
1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrería de res (caña de lete con hueso) 500 ml de marinado casero
Precalentar el horno a 160° C Procedimiento para la carne Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios. Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes. Introducir el rack en una bolsa de plástico y agregar el marinado (marinar un mínimo de 2 horas y un máximo de 12 horas). Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el músculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.
MARINADO 1/4 de taza de jugo Maggi 1/4 de taza de mostaza dijon 1/4 de taza de salsa de soya 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de sal de grano, kosher o sal común 3/4 de taza de aceite común 3/4 de taza de caldo o agua puricada 1 cucharada nas hierbas (opcional) 100 g de manteca de cerdo para dorar la carne
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PARA HORNEAR LA CARNE Calentar un sartén grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calentar hasta que humee un poco. Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado. Dorar la carne en el sartén por todos lados hasta que tome un bonito color dorado. Retirar y reservar. Aparte esparcir en el ondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande) 2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y 2 ramas de hierbas rescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerveza oscura y el sobrante del marinado. Descansar encima de la verdura el rack de cabrería de manera que los huesos queden en la parte superior**. Introducir un termómetro de lectura instantánea en el centro de la par te más gruesa de la carne. Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termómetro marque 50° C para término medio-rojo o 60° C para término medio (aproximadamente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamaño y peso de la carne). Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando fojamente con un papel aluminio. Colar el jugo que quedó y sazonar al gusto. Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta. Servir o mantener caliente.
MARIDAJE: Cru Garage Grenache
SGCIAS: *Es recomendable que las carnes estén a temperatura ambiente antes de cocinarse para que el músculo se relaje y la carne no esté ría. **Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad. ***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es recomendable que tengan algo de humedad en el ondo y mojarla en estos jugos cada 20 minutos.
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Espinazo de Cerdo con Verdolagas MIGDI DÍGZ PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
800 g de espinazo de cerdo cargado 2 tomates huaje asados, sin piel y troceados 1/2 cebolla troceada 2 dientes de ajo sin piel 1 chile ancho sin semillas 2 chiles guajillo sin semillas 2 manojos de verdolagas deshojadas, lavadas y desinectadas 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de écula de maíz diluidas en 2 cucharadas de agua ría Sal al gusto Agua la necesaria para la cocción del espinazo
Colocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y un diente de ajo. Añadir agua suciente para que se cubra y un poco de sal al gusto. Ponerlo a uego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad del uego y espumar la preparación muy bien. Tapar y cocinar hasta que la carne esté muy suave (aproximadamente 3 horas). Retirar del uego, colar el caldo que se usará más adelante y reservar la carne. Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuando empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y soreír un poco cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y soreír hasta que se ablanden. Añadir el caldo de la cocción del espinazo y llevar a ebullición durante 10 minutos. Retirar del uego y con mucho cuidado, licuar muy bien y colar. Regresar al uego y ligar con la écula de maíz diluida en un poco de agua ría, incorporándola poco a poco para que no quede muy espesa. Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Recticar el cuerpo y la sazón, y cocinar entre 2 y 3 minutos.
MONTAJE 1 kg de arroz blanco para acompañar 1 aguacate en gajos 1 ramita de cilantro para decorar Tortillas de maíz recién hechas para acompañar
MONTAJE Servir acompañado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilantro para adornar y tortillas de maíz recién hechas. SGCIAS: * Si quiere un gusto más picoso agregar más chiles a la preparación.
MARIDAJE: Marqués de Murrieta Reserva
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Caita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Norteo con Tutano Asado y Nopales Tiernos AB SIS PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES DIEZMILLO 1 kg de diezmillo entero sin abrir 200 ml de aceite de oliva extra virgen 2 cucharadas de hierbas rescas (romero, tomillo y mejorana) 2 cucharadas de sal de grano
TUéTANO ASADO 4 tuétanos abiertos 1 cucharada de sal de grano Agua con sal
NOPALES ASADOS 8 nopales tiernos 3 cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto
COSTRA DE CHICHARRN DURO 100 g de chicharrón duro de papada 1 cucharada de romero picado
SALSA 1 taza de ondo de res oscuro 1 chile morita asado 1/2 cebolla morada picada namente 1 tomate asado, pelado y picado 1 diente de ajo asado (con la piel) Sal al gusto
PROCEDIMIENTO TUéTANO ASADO Remojar los tuétanos en agua salada d urante 1 hora para eliminar la sangre. Retirar del agua y desecharla. Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del uego y eliminar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos más.
NOPALES ASADOS Limpiar los nopales perectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal. Asarlos directamente al uego o en asador durante 2 minutos por cada lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.
COSTRA DE CHICHARRN DURO Picar el chicharrón en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.
CARNE Y SALSA Limpiar el lete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y las hierbas rescas. Reservar. Espolvorear la carne con suciente sal y sellarla durante 2 minutos en un sartén de ondo grueso a uego muy uerte, voltear y sellar otros 2 minutos. Agregar la cebolla picada a la carne y cuando esté transparente añadir el tomate picado, el ondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el uego al mínimo y cocinar otros 4 minutos más.
MONTAJE Colocar los tuétanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrón duro. SGCIAS: * Si se desea una salsa más intensa, picar el chile morita y agregarlo a la salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa sólo tome su sabor.
MARIDAJE: Chateau Gloria 2006
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Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, Arúgula y Queso Menonita B ZAMBA VIAA PARA 14 PERSONAS
INGREDIENTES CENTRO DE RIB-EYE 3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye 4 cucharadas de sal en grano 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa 8 espárragos cocidos 300 g de queso menonita rallado 50 g de arúgula salteada y picada
MARINADO 1/2 taza de marinada de carne para asar 2 cucharadas de liquid smoke* (esencia de humo líquida) 2 cucharadas de sal de grano o sal común 1/2 cucharada de pimienta negra recién molida 2 cucharadas de mostaza dijon 1 cebolla morada picada 6 dientes de ajo picados 1/2 taza de salsa inglesa 1/4 taza de jugo Maggi 1/2 taza de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO MARINADO En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y licuar. Cuando la mezcla esté perectamente incorporada, añadir el aceite poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
CARNE Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro hacia auera. Rellenar con los espárragos, el queso y la arúgula salteada. Amarrar el lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo más cilíndrico posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que penetren la supercie. Barnizar con el marinado. Añejar la carne 3 días en rerigeración normal de 4° C. Este proceso suaviza la carne e intensica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne del rerigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproximadamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente. Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122° C. Colocar un termómetro de preerencia con cable y lector remoto, de tal manera que el sensor se inserte a un ángulo de 45° y que la punta de éste quede lo más cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para hornear sobre una parrilla de manera que ésta no toque el ondo. Poner la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne llegue a 50° C para un término medio rojo o a 55° C para un término 3/4. Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30 minutos para que se reintroduzcan los jugos. Después del reposo el lomo se puede cor tar en rebanadas de 0.5” inmediatamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamente se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora. SGCIAS: * Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resultados deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mínimo de 6 horas entre que se saca del rerigerador y se sirve.
MARIDAJE: Muga Reserva
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Lomo de Lechón Crujiente con Risotto de Elotes Asados AB SIS PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES LOMO DE LECHN CRUJIENTE 1 kg aproximadamente de lomo de lechón Grasa de pato necesaria* 100 g de pimentón o paprika 1 clavo de olor rallado 1 cucharadita de romero resco picado 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de mantequilla ría y en cubos (para la salsa) Sal de grano y pimienta al gusto
RISOTTO DE ELOTES 5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas 80 g de mantequilla de buena calidad 1/3 de taza de crema 50 g de queso parmesano 1/4 de taza de vino blanco 3 cucharadas de chalote picado (o cebolla morada) 1/4 de taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO LOMO DE LECHN CRUJIENTE En un tazón mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero picado, la sal y la pimienta. Untar el lechón con esta mezcla. Introducir el lechón en una bolsa de plástico y rerigerar un mínimo de 3 horas o toda la noche. Calentar la grasa de pato** a 100° C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechón esté muy suave. Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectángulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en orma de “caramelo” y torciendo los extremos para mantener la orma. Rerigerar hasta que la carne esté rme y se pueda cortar en 6 medallones (aproximadamente 2 horas). Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en la misma grasa en la que se cocinó. Aparte colar la grasa y reservar el jugo que soltó el lechón al cocinarse. Este jugo deberá estar depositado en el ondo del cazo. Colar este jugo, calentarlo a uego medio y espesarlo con la mantequilla.
RISOTTO DE ELOTES Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando únicamente 2 capas para que seprotejan un poco al asarse. Asar en carbón o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar y reservar. Aparte calentar la mantequilla en un sar tén antiadherente y reír a uego medio el chalote. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la fama al mínimo y cocinar hasta que los elotes estén muy suaves y la mezcla espese un poco. Para terminar añadir el queso parmesano y apagar el uego. Reservar en un lugar tibio.
MONTAJE Acomodar los rollos de lechón bien calientes sobre el risotto de elotes y un poco de su jugo.
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MARIDAJE: Castello Ban Brunello Di Montalcino
SGCIAS: *La grasa de pato se obtiene calentando a uego bajo pieles y nervios grasos con un poco de aceite neutro. **Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de cerdo y 50% de aceite de maíz o canola.
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Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro AFD VIAVA PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES ADOBO 1 cabeza de ajo 6 chiles anchos 6 chiles pasilla 1 taza de vinagre blanco 1/2 taza de agua puricada 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de Coca-Cola 4 pimientas gordas 4 hojas de laurel 1 clavo
CHAMORRO DE CERDO 4 chamorros de cerdo
PAPAS AL CILANTRO 20 papas galeana 1 taza de aceite de canola o de soya 1/2 manojo de cilantro 5 chiles de árbol 4 limones (su jugo)
PROCEDIMIENTO ADOBO Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de vinagre. Al día siguiente colar los chiles y eliminar el líquido de remojo. En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pimienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta ormar una pasta homogénea. Agregar la Coca-Cola. La mezcla debe tener consistencia de salsa.
CHAMORRO DE CERDO ADOBADO Lavar perectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o nervios. Introducir los chamorros en una bolsa de plástico y añadir el adobo. Marinar los chamorros en esta mezcla un mínimo de 3 horas o toda la noche en rerigeración. Colocar los chamorros en una charola prounda tapados herméticamente con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160° C aproximadamente*.
PAPAS AL CILANTRO Cocer las papas con agua y sal, hasta que estén suaves. En un sartén proundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante 10 minutos a uego medio bajo. Subir la fama y agregar la papas, el cilantro, el chile de árbol y, al nal, el jugo de limón. Montar el chamorro acompañado de su propio jugo y las papas. SGCIAS: *Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su cocción cada 30 minutos.
MARIDAJE: Ridge Vineyards “Geyserville”
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Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino Tinto AB SIS PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES REDUCCIN DE VINO TINTO, CHILE PASILLA Y MIRIN 750 ml de vino tinto, de preerencia Cabernet Sauvignon 300 ml de mirin (vino de arroz dulce) 4 chiles pasilla desvenados y remojados 1 cebolla picada namente 3 ajos enteros con su piel y estrujados
CARNE 6 costillas cortas con hueso (3 kg en total aproximadamente) 1 taza de cebolla pelada y picada 1 taza de zanahoria pelada y picada 1 taza de poro picado, parte blanca y verde claro 4 dientes de ajo con su piel, estrujados 3 cucharadas de pasta de tomate (o puré de tomate) 6 ramitas de hierbas rescas (tomillo, romero y laurel) 1/2 cucharadita de pimienta negra entera 150 ml de aceite neutro (canola o soya) 1 litro de caldo de res Sal y pimienta al gusto
PURé DE PAPA 1 kg de papa blanca (sin pelar) 200 g de mantequilla 1 taza de leche caliente Sal de mar al gusto
PROCEDIMIENTO REDUCCIN DE VINO TINTO, CHILE PASILLA Y MIRIN Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a uego alto durante 1 hora.
CARNE Precalentar el horno a 180° C. Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal y pimienta. Calentar en una olla prounda aceite suciente y agregar poco a poco las costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del uego y reservar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se doró la carne y regresarla al uego. Añadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reducción de vino. Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que q ueden ligeramente cubiertas con el caldo. Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al horno bajando la temperatura a 170° C. Hornear hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 3 horas.
PURé DE PAPA Hervir las papas con su piel en agua salada a uego medio. Ya cocidas retirarlas del uego y pelarlas de preerencia a mano. Hacerlas puré lo más no posible. Regresar el puré a la olla y calentar a uego bajo para evaporar cualquier residuo de humedad. Añadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una cuchara de madera y, al nal, agregar la leche caliente. Recticar sazón.
MONTAJE Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*. Colocar el puré de papa alrededor de las costillas bañándolas con la salsa. SGCIAS: *Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coció o reducir a la consistencia deseada.
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MARIDAJE: Stag’s Leap Cavernet Sauvignon
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Cuajos de Cadereyta SúS A PARA 15 PERSONAS
INGREDIENTES ESPECIAS
PROCEDIMIENTO ESPECIAS
3 cucharadas de pimienta molida 3 cucharadas de comino molido 3 cucharadas de sal 3 cucharadas de orégano
Colocar las especias en un tazón y mezclar bien.
CARNE 3 kg de carne de res, de preerencia de pecho, con algo de grasa amarilla (de preerencia que sea de animal engordado en agostadero) 1 1/2 litro de agua 21 dientes chicos de ajo morado (o ajo común) 12 clavos de olor 3 tomates bola en cubos 1 1/2 cebolla en cubos 3 chiles serranos picados*
CARNE Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne. Añadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo. Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la preparación de la carne.
CALDO En una olla prounda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua ría hasta que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros). Colocar la olla al uego, tapar y poner a uego alto. Al primer hervor remover todo con una cuchara de madera y bajar el uego al mínimo. Tapar con papel aluminio sin dejar ningún hueco y encima poner la tapa. Dejar cocer a uego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta revisar su cocción. Si la carne no está muy suave cocinar una hora más. Recticar sazón y servir caliente**. SGCIAS: * Si se desea un sabor más picante agregar más chiles a la preparación. ** Se puede servir en tazón, acompañado de tortillas de maíz, cebolla y cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
MARIDAJE: Mas de Daumas Gassac
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Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas DA A. F HI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
4 letes de cerdo de 140 g cada uno (solomillo) 70 g de mantequilla 750 ml de té verde preparado muy intenso 200 g de ciruelas pasas partidas por la mitad 30 g de almendras rebanadas y peladas 50 g de azúcar moscabada (o morena) 2 mangos (no muy maduros) rebanados 1/2 taza de jugo de limón 1/2 ramita de canela 3 cucharadas de Cointreau o licor de naranja Sal al gusto Pimienta negra recién molida al gusto Harina al gusto
En una cacerola de ondo grueso derretir la mantequilla y poner los letes. Salar y sellar rápidamente hasta que queden dorados de cada lado. Retirarlos del uego y envolverlos juntos en papel aluminio. Agregar a la mantequilla que quedó en la olla una taza de agua y seguir cociendo a uego medio bajo.Después añadir el azúcar, la canela, las almendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse (pero no demasiado). Por otra parte preparar el té, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla unos 20 minutos. Cuando la salsa esté lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar aproximadamente 10 minutos. Por último, agregar el Cointreau y cocer otros 5 minutos más. Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante 17 minutos aproximadamente. Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limón, luego por harina y dorar levemente en mantequilla.
MONTAJE 100 g de ciruelas rebanadas 30 g de almendras rebanadas y tostadas
MONTAJE Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*, acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y, al nal, espolvorear con un poco de a lmendras tostadas. SGCIAS: * No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo podamos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango. De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
MARIDAJE: Domaine Meo Camuzet Fixin
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Tacu-tacu “A lo Pobre” Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol SÉ AM PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES TACU-TACU 1/2 kg de rijol peruano (preparado el día anterior) 150 g de tocino ahumado 150 g de costilla de puerco ahumada 4 tazas de arroz jazmín (preparado el día anterior) 250 g de pasta de ají mirasol (pimiento peruano) 2/3 de taza de aceite de oliva virgen 2 ajos picados namente 2 cebollas moradas en pequeños cuadros Pimienta al gusto
SALSA DE CEBOLLA 1 cebolla blanca licuada 1/2 taza de crema de leche 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen Sal y pimienta
ADEREZO POBRE 800 g de lomitos de cerdo 200 ml de aceite de oliva extra virgen 6 huevos de codorniz (1 por persona) 2 plátanos macho
PROCEDIMIENTO TACU-TACU Lavar el rijol con agua ría y reposar en un litro de agua durante 12 horas cambiado el agua 2 veces. En una olla cocer a uego lento los rijoles en abundante agua durante 45 minutos. Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite de oliva y agregar a los rijoles. Terminar la cocción, licuar y reservar. Aparte lavar el arroz con agua y en una olla añadir 1 cucharada de aceite de oliva y reír 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de agua, levantar hervor y enseguida bajar el uego al mínimo. Cocer durante 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido. En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta de ají mirasol y la pimienta y reír durante unos minutos. Incorporar los rijoles a punto y el arroz cocido y remover a uego medio hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar. En otra sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mezcla del tacu-tacu en la orma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
SALSA DE CEBOLLA Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla licuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco minutos a uego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
ADEREZO POBRE Freír los huevos y reservar. Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y reír al término deseado. Freír el plátano macho.
MONTAJE En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacutacu, poner el lete y encima el huevo. Adornar al lado con plátano rito. SGCIAS: * Agregar un poco mas de caldo de los rijoles al tacu-tacu para obtener una consistencia más untuosa.
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MARIDAJE: Viñedos Malagon “El Grenache”
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Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles AB SIS PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES FILETE
PROCEDIMIENTO FILETE
1 kg de corazón de lete (parte central de la caña) 200 ml de aceite de oliva extra virgen 250 g de queso de cabra 100 ml de crema espesa Sal al gusto
Limpiar el lete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120° C durante 40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Recticar de sal.
CHILE PASILLA RELLENO 6 chiles pasilla secos 2 tazas de rijoles negros cocidos y licuados con su agua 3 cucharadas de manteca de puerco 1 tortilla de maíz
CAZUELITA DE CHILE POBLANO 6 piezas de masa nixtamal 4 chiles poblanos asados 100 ml de crema espesa 4 cucharadas de aceite de oliva
CHILES SERRANOS TOREADOS 4 tazas de chiles serranos 1 cucharada de manteca de puerco 1/2 cucharada de sal de grano
ESPESO DE CILANTRO 1 taza de hojas de cilantro picado 1/4 de taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 rodaja de cebolla blanca 1 pizca de sal
CHILE PASILLA RELLENO Tostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco. Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en rerigeración. Aparte calentar la manteca con la tortilla en un sartén hasta que la tortilla se queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los rijoles. Cocinar hasta que tomen la consistencia deseada y recticar sazón. Rellenar los chiles cuidadosamente y reservar.
CAZUELITA DE CHILE POBLANO En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile esté suave añadir la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.
CHILES SERRANOS TOREADOS Dorar los chiles con la manteca en una sartén antiadherente, espolvorear con sal y reservar.
ESPESO DE CILANTRO Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una pizca de sal.
MONTAJE Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto. SGCIAS: * Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura y tiempo.
MARIDAJE: Viñedos Malagon “El Grenache”
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Prime Rib CSÍA: GA GI PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
3 kg de rib-eye Salsa Maggi Salsa inglesa Sal Guarnición 1/2 papa al horno Jugo de carne
Frotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180° C por 1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por uera.
MONTAJE Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas. Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente pequeño poner jugo de carne.
MARIDAJE: Jordan Cabernet Sauvignon
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Menú de 5 tiempos
Thierry Blouet
n a n a l l a C k r a M e : a í f a r g o t o F
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”.
Vinoteca es una empresa que va mas allá de orecerle al cliente un producto, teniendo claro que siempre hay que dar más de lo que se requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene e en que la integridad y la ética se deben implementar en todos los aspectos del negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y así externar una cultura de excelencia a nuestros clientes. Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyando a la Fundación Altius, ya que las acciones y logros de esta undación han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es declarar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro México y su gente. En Vinoteca estamos convencidos que todavía hay mucho por hacer y que, a través de asociaciones como Fundación Altius, podemos lograrlo. Vinoteca está consciente de la importancia del desarrollo de una cultura de la solidaridad. Ser solidario va más allá de aportar a una buena causa. Ser solidario signica ormar parte de la solución y del cambio en nuestro México. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundación Altius, además de ser un símbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro éxito como empresa.
ic. uan Morales Gonzalez
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Láminas de Atún Crudo al Curry con Crujiente Chicharrón, Crudit de Espárragos y Grmenes Mixtos HIY B PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES MARINACIN DEL ATN
PROCEDIMIENTO MARINACIN DEL ATN
1 trozo de atún resco de 200 g (calidad sushi) 1 cuchara sopera de curry amarillo en polvo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cuchara sopera de orégano resco 1 cucharadita de pimienta molida quebrada
24 horas antes, marinar el atún con el curry, el aceite de oliva, el orégano resco y la pimienta. Ya marinado el atún, cortar una cuarta par te en cubos chicos y el resto en rebanadas.
PEQUEñA TRTARA DE ATN Jugo de 1/2 limón 1/2 aguacate 1/2 chile verde picado 1 cuchara sopera de alcaparras picadas 1 cucharadita de cebolla morada picada Sal y pimienta al gusto
PEQUEñA TRTARA DE ATN Mezclar el atún que se cortó en cubos con el aguacate, el jugo de limón, el chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite de la marinación. Sazonar al gusto.
MONTAJE Con un pelapapas sacar láminas a lo largo de los espárragos crudos. Licuar el aceite restante de la marinación con el curry y el orégano. Colocar una cuchara sopera de tártara de atún en cada plato; cubrir con las rebanadas de atún. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agregar el chicharrón, las láminas de espárragos y los gérmenes. Aderezar con poco aceite licuado.
MONTAJE 1 taza de chicharrón quebrado 2 espárragos rescos 1 taza de gérmenes mixtos (germen de arúgula, mostaza, betabel o de alala) Sal y pimienta al gusto Aceite de la marinación
Fotograía: duardo Solorzano
MARIDAJE: Chateau Souverain Sauvignon Blanc
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Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana HIY B PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Chile chipotle al gusto 2 jitomates bola 1 pimiento morrón rojo 1/2 taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 8 cubos de hielo 1 taza de agua Sal y pimienta al gusto
Quitar la piel al pimiento morrón (se puede quemar al uego directo de la estua y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al nal agregar poco a poco el aceite sin parar la licuadora.
MONTAJE 4 tortillas de maíz 1/2 aguacate cortado en cubitos 4 cucharadas de crema resca Alguna hierba resca para decoración
A: Añadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
MONTAJE Cortar en juliana las tortillas y reírlas. Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa. Colocar las tortillas ritas en el ondo de 4 platos soperos, agregar el aguacate, la crema y alguna hierba resca. Servir el gazpacho.
MARIDAJE: Fotograía: duardo Solorzano
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Faustino selección de amilia, bodegas victoria pardina
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Camarón Provenale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo HIY B PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES CAMARN PROVENçALE
PROCEDIMIENTO CAMARN PROVENçALE
4 camarones azules U-8 pelados 2 cucharadas de bulbos de hinojo leteado 2 cucharadas de cebolla leteada 1/2 jitomate rebanado a lo ancho 1 diente de ajo 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de Pernod (o cualquier licor con sabor a anís) 1 1/2 taza de caldo de camarón sal al gusto
Saltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo. Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarón con las aceitunas. Tapar con papel aluminio y cocer a uego lento por 10 minutos. Recticar sazón. Reservar para servir.
SOPA DE FIDEO SECO 3 cucharadas de aceite de oliva 60 g de deo 1 jitomate picado (casi como puré) 1/2 pimiento morrón rojo cortado en cubitos 1 cucharada de cebolla picada 1 1/2 taza caldo de camarón
AIOLLI DE CHILE GUAJILLO 1/3 de taza de leche 2 tazas de aceite de oliva 10 dientes de ajo (tamaño regular) Sal al gusto 1 chile guajillo remojado previamente
SOPA DE FIDEO SECO En 2 cucharadas de aceite soreír el deo (hasta que tome un color dorado) Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrón y el jitomate súper picado. Agregar el deo sorito previamente y el caldo de camarón. Cocer a uego lento tapado hasta que el deo esté bien cocido (de 5 a 10 minutos). Vericar la sazón y reservar para servir.
AIOLLI DE CHILE GUAJILLO Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y sazonar (hasta que tome consistencia de un dip). Reservar para servir. A: Hay suciente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar varios días en el rerigerador para otros usos.
MONTAJE Servir en platos hondos. Con la ayuda de un a ro colocar al centro de cada plato una buena base de deo seco. Encima del deo colocar el camarón y bañarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso “provençale” con una cuchara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas rescas. Servir inmediatamente.
MARIDAJE: Fotograía: duardo Solorzano
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Casa Madero Casa Grande Chandonnay, Santenay Vicent Girandin
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Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Colior a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano HIY B PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES FILETE DE RES
PROCEDIMIENTO FILETE DE RES
200 g de lete de res Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite de oliva
Sazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartén caliente unos minutos, luego pasar el sartén con la carne al horno hasta obtener el término deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos antes de rebanarla y servirla.
RAVIOLI DE COCIDO 300 g de cola de res 300 g de short rib (costillar de res en trozos gruesos) 1/2 cebolla 1 zanahoria pelada entera 1/4 de col blanca 100 g de poro (la parte blanca) 1 ramita de tomillo 3 hojas de laurel 1/3 de cucharada de pimienta del molino 1/2 cucharada de sal 3 tazas de vino tinto 2 tazas de agua 8 hojas de pasta won ton chicas 1 yema de huevo
A: El sartén o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al horno.
MOUSSELINE
MOUSSELINE
200 g de colifor limpia 1/2 litro de leche Sal al gusto
Poner a cocer a uego lento la leche con la colifor hasta que esté bien cocida. Hacer un puré con la colifor.
ESENCIA DE CHILES
ESENCIA DE CHILES
1 chile jalapeño limpio sin venas ni semillas 1/2 taza de cebolla picada Jugo de 1 limón 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa de soya
Saltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limón y la salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al puré de colifor. Reservar. Se puede calentar en el microondas al momento de servir.
Fotograía: duardo Solorzano
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RAVIOLI DE COCIDO Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de huevo, en una olla exprés con la rejilla debajo para evitar que se quemen los ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras, la carne y el jugo. Hacer un puré con las verduras. Reservar. Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar. Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de líquido. Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de puré de verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y ormar 4 raviolis gigantes. Reservar en el rerigerador.
ESPUMA DE PARMESANO
ESPUMA DE PARMESANO
40 g de queso parmesano 2 tazas de leche
Calentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con una batidora manual eléctrica hasta que espume (usando la misma técnica que se usa para hacer espuma para un capuccino). Esta operación se hace al último momento. Con una cuchara sopera tomar la espuma y colocarla sobre la carne.
MONTAJE
MARIDAJE: Errazuriz Max. reserva Shiraz
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cucharada de aceite y sal. Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el uego al introducirlos al agua hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera. Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante. Cortar la carne recién horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4 piezas y colocarlas sobre el ravioli. Servir una cuchara sopera de puré de colifor preparada en cada plato. Cubrir todo de espuma de parmesano. Salsear con un poco de reducción de los jugos de cocimiento. Servir y comer de inmediato.
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Crème Brûle de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela HIY B PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES CRME BRLéE DE CAJETA
PROCEDIMIENTO CRME BRLéE DE CAJETA
1 1/2 tazas de crema 3/4 de taza de cajeta 3/4 de taza de leche 4 cucharadas de azúcar mascabado (morena) 4 yemas de huevo
Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que ésta se disuelva bien. Mientras, en un tazón batir las yemas y el azúcar. Cuando hiervan la crema y la leche, agregar al tazón de yemas y batir muy bien sin dejar que se ormen grumos. Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear. Hornear 45 minutos a 90° C. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y luego reservar en el rerigerador.
GALLETA DE CANELA 50 g de pasta de hojaldre 1/2 cucharada de canela en polvo 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de mantequilla derretida
SORBET 4 bolas de sorbet resco de resas (de garraa) o hecho en casa 4 resas enteras
A: Se puede hacer 1 día antes.
GALLETA DE CANELA Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo más delgado posible. Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendió (aprox. 35 cm). Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azúcar y canela. Tomar las tiras de hojaldre y torcer en orma de espirales. Colocarlas en una charola y hornear a 200° C por 10 minutos. A: Las galletas se pueden hacer 1 día antes y guardarlas en un lugar seco.
MONTAJE
Fotograía: duardo Solorzano
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Caramelizar los crème brûlée, colocando una cuchara sopera de azúcar mascabado sobre cada crème brûlée usando un soplete. También se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la fama de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo del horno. Licuar una bola de helado. Acomodar una resa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete. En cada plato o bloque de vidrio colocar un crème brûlée, una copa martinera con sorbet y una galleta. Servir inmediatamente.
MARIDAJE: Sauternes, Château Giraud 1994. De la región de Bordeaux, Francia.
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Macarrón de Frambuesa HIY B PARA 4 PERSONAS
MACARRN DE ALMENDRA 22 g de claras de huevo (una clara de huevo chica) 15 g de azúcar 47 g de polvo de almendra 63 g de azúcar glass
CREMA DE PERNOD 1/4 de taza de leche 1 cucharada de azúcar 3 yemas de huevo 40 g de écula de maíz 1 vaina de vainilla 2 cucharadas de Pernod 1/2 taza de crema batida tipo chantilly
MONTAJE 8 pétalos de rosa 2 cucharadas de azúcar glass 16 rambuesas rescas
PROCEDIMIENTO MACARRN DE ALMENDRA Mezclar el polvo de almendra y el azúcar glass. Cernir para que no tenga grumos. Aparte batir la clara de huevo con el azúcar hasta obtener un merengue. Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente. Con ayuda de una manga de pastelería, ormar en una charola con papel encerado 12 galletas del mismo tamaño. Dejar secar aproximadamente 15 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 120° C por 40 minutos. Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
CREMA DE PERNOD Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo. Mientras se calienta, en un tazón mezclar con un batidor las yemas de huevo, la écula de maíz y el azúcar. Cuando hierva la leche agregarla al tazón y batir para que no se ormen grumos. Regresar la mezcla al uego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin dejar de mover hasta que se espese. Dejar enriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela (limpión de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema esté a temperatura ambiente. Reservar en el rerigerador.
MONTAJE Formar sándwiches de merengue colocando entre los merengues un poco de crema, unas rambuesas y un poco más de crema. Espolvorear los macarrones con azúcar glass. Presentarlos envueltos entre 2 pétalos de rosa cada uno. Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el rerigerador.
MARIDAJE: Fotograía: duardo Solorzano
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Tequila añejo Premium Thierry Blouet de la región de Atotonilco, Jalisco.
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Postres
Paulina Farías
“Todo lo que hagas hazlo con amor”.
Kimberly-Clark de México (KCM) es la compañía líder en productos de consumo para el cuidado e higiene personal y amiliar, dentro y uera del hogar. Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde hace 50 años y que ha jugado un papel importante en nuestro país como uente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y más de 10 mil indirectos, generando un importante número de empleos en las distintas cadenas productivas. En Kimberly-Clark de México (KCM) estamos conscientes de que ormamos parte de una comunidad y por ello, además de aportar nuestros productos para el bienestar general, estamos comprometidos con llevar a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo mejor. Con este n aportamos recursos, tiempo y talento a programas educativos y de desarrollo social. Conscientes de que muchos niños en México necesitan un apoyo para lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esuerzos de distintas organizaciones, como Federación Altius, con el n de proveer los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeños.
Kimberly-Clark de México
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Pastel Blanco con Pralin de Pistache PAIA FAÍAS PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES PAN BLANCO 2 1/2 tazas de harina 4 huevos 1 cucharadita de vainilla blanca 1/2 taza de écula de maíz 1 taza de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 taza de leche 3 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de extracto de pistache
RELLENO 180 g de queso crema 50 g de mantequilla sin sal 1 1/2 tazas de azúcar pulverizada 1 taza de pistache picado casi polvo
BETN DE MERENGUE ITALIANO
PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180° C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la écula de maíz, sal y polvo de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando esté suave agregar el azúcar poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno. Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada con la vainilla y el extracto de pistache), después otra 1/2 taza de harina y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al horno por 30 minutos o hasta que insertándole un palillo, éste salga limpio. Dejar enriar y desmoldar.
RELLENO Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azúcar y el pistache; enriar. Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mezcla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
BETN DE MERENGUE ITALIANO Para el betún hacer una miel con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 105107° C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo esté a 114 °F sacar del uego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los pastelitos ríos para que sea más ácil manejarlos.
4 claras de huevo 2 tazas de azúcar 1/2 taza de agua
MARIDAJE: Tokaji oremus Late Harvest
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Envueltos de Manzana AACÍA KAIFA FÁDZ PORCIONES: 20 COSTALES
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 caja de pasta phyllo 1 queso crema a temperatura ambiente 3 manzanas grandes 1/3 de taza de azúcar morena 1/3 de taza de azúcar 1/4 de taza de écula de maíz 1 1/4 barras de mantequilla sin sal a temperatura ambiente Canela al gusto 1/4 de taza de harina 3/4 de taza de nuez picada 1 barra de mantequilla sin sal derretida
Pelar y cortar las manzanas en cuadros pequeños; mezclar los cuadros de manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos. En otro recipiente, mezclar el azúcar morena, el azúcar y 1 1/4 barras de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la écula de maíz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar. Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obtener 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empalmar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando la orma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas. Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada molde. Hornear a 175° C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar. Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.
MIEL 1 taza de azúcar 1/2 taza de agua 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de limón
MIEL Poner los ingredientes en un sartén y hervir por 5 minutos o hasta que el azúcar desaparezca. SGCIAS: Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.
MARIDAJE: Emilio Lustau Pedro Ximenez
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Risotto de Coco con Nueces Acarameladas PAIA FAÍAS PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 taza de coco rallado dulce 1 cucharada de mantequilla sin sal 1/4 de taza de nuez picada 1 taza de arroz arbóreo para risotto, enjuagado en agua ría 1 litro de agua 1 3/4 tazas de leche entera Ralladura de 1/2 naranja 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 3/4 de taza de crema entera
Precalentar el horno a 190° C. Extender el coco en una charola a tostar; mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos. Enriar. Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar. Añadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a uego muy bajo sin menear hasta que se absorba el líquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo el líquido se absorba, 25 minutos en total. Retirar del uego y mezclar el coco, la ralladura, el azúcar y la vainilla. Enriar en un baño de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de Martini y decorar con guras de caramelo.
CARAMELO 1 1/4 tazas de azúcar 1/4 de taza de agua
CARAMELO Poner a uego lento hasta que llegue a 115° C. Dejar enriar ligeramente y decorar con una cuchara sobre un tapete de silicón.
MARIDAJE: Laurent-Perrier Grand Siècle
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Mousse de Chocolate ADIAA S D FAÍAS PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
180 g de chocolate de barra semiamargo 3 yemas/3 claras de huevo 1 cucharadita de vainilla 1/4 de taza de azúcar
Derretir el chocolate a baño maría y batir las claras a punto de turrón. Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una. Después añadir la vainilla y el azúcar. Al nal se envuelven las claras batidas. Para decorar, batir la crema y el azúcar glass hasta esponjar un poco. Aparte dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.
PARA DECORAR
MONTAJE
1/2 taza de crema para batir 1/2 taza de almendras en lajas 1 cucharadita de mantequilla 1/4 de taza azúcar glass
Colocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema blanca y almendras en lajas previamente doradas.
MARIDAJE: Oporto Taylors Seleccionado
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Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas PAIA FAÍAS PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 barra de mantequilla derretida 1 taza de polvo de galleta maravilla 1 cucharada de azúcar 1/2 taza de nuez picada 2 paquetes de queso crema 30 g de queso de cabra 1 lata de leche condensada 1/2 taza de crema para batir 1/4 de taza de agua 2 cucharaditas de gelatina sin sabor
Mezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azúcar y la nuez picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres individuales. Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, añadir la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el agua y undir en el microondas. Añadir a la mezcla anterior. Vaciar el relleno en los aros y rerigerar por 2 horas.
TOPPING DE FRUTAS 2 tazas de agua 1 taza de azúcar 1 naranja en rebanadas 1 taza de piña en cuadritos 3/4 de taza de arándanos secos 1 taza de chabacanos 1 taza de nueces de castilla
TOPPING DE FRUTAS En una olla poner a uego lento el agua y el azúcar a que se disuelva. Dividir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la ruta. Para las naranjas, reducir el uego y dejar 45 minutos, voltearlas y dejarlas otros 30 minutos a que estén translúcidas. Dejar la ruta y nueces restantes 35 minutos. Escurrir y colocar s obre papel encerado. Poner sobre los pastelitos para acompañar.
MARIDAJE: Errazuriz Sauvignon Blanc Late Harvest
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Pastelito de Merengue con Crema de Pistache ADIAA S D FAÍAS PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 1 taza de pistache picado Unas gotas de colorante verde claro
RELLENO 1 queso crema 1/4 de taza de crema 1 1/2 tazas de azúcar glass Unas gotas de esencia de pistache Unas gotas de colorante verde claro Frambuesas para decorar
PROCEDIMIENTO PARA LOS PASTELITOS Batir en la licuadora las claras a punto de turrón. Después agregar el azúcar cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y esponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al nal, envolver los pistaches picados. En una charola, colocar un tapete de silicón y hacer los pas telitos con una dulla de orma redonda y dejando espacio para rellenar. Hornear por 40 minutos a 200° C o por 1 hora a 150° C.
RELLENO Licuar todos los ingredientes (primero el queso y después lo demás). Rellenar los mostachones y decorar con rambuesas naturales.
MARIDAJE: Oporto Taylors 10 años
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Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo PAIA FAÍAS PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
120 g de mantequilla 180 g de chocolate semiamargo 2 huevos 2 yemas 1/4 de taza de azúcar 2 cucharaditas de harina
Precalentar el horno a 230° C. Engrasar y enharinar los ramekins, retirando el exceso de harina y colocarlos en una charola. Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate y en un tazón batir las yemas de huevo y los huevos con el azúcar, hasta que el color de las yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rápidamente con el globo. Por último agregar la harina. Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que los bordes estén rmes pero el centro suave. Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 segundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
SALSA DE CARAMELO 1 1/4 tazas de azúcar 2/3 de taza de crema 1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente tostadas y picadas 1/3 de taza de agua
SALSA DE CARAMELO Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azúcar a uego medio sin menear. Sacar del uego de 5 a 10 minutos después, cuando esté de color caramelo; con una cuchara de madera añadir la crema y las nueces. Antes de servir calentar un poco en el microondas.
MARIDAJE: Oporto Taylor’s Selected
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Pasteles
Beatriz Guerra
“Creo que el gozo de compartir, de conrmar el gusto de los demás al disrutar de algo creado, la planeación, la expectativa y las complejidades que surgen en el momento, son parte de la enorme satisacción de este modo de vivir con una sensibilidad abierta hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos y asombrarnos”.
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” BAIZ GA PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES PAN DE CHOCOLATE
PROCEDIMIENTO PAN DE CHOCOLATE
3/4 de taza de cocoa cernida 1/2 taza de agua caliente 1 taza de leche 3 tazas de harina 1 cucharadita de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal 1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras) 2 1/4 tazas de azúcar 4 huevos 1 cucharadita de vainilla
Prender el horno a 175° C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9” (23 cm). En un tazón mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar. Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar. Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azúcar. Enseguida agregar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la harina y batir. Añadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir. Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minutos. Al enriar dividir cada capa de pan en 2 partes.
CREMA CHANTILLY 2 tazas de crema para batir 1/3 de taza de azúcar pulverizada 2 cucharaditas de vainilla 1 bolsa de trocitos de toee de 226 g (de venta en tiendas de importación)
CREMA DE CHOCOLATE 1/4 de kg de chocolate obscuro 1 taza de crema 1 cucharada de cognac (opcional)
CREMA CHANTILLY CHANTILLY Batir la crema bien ría junto con el azúcar pulverizada y la vainilla hasta espesar. Rerigerar. (Los trocitos de “toee” se usan con la crema al momento de armar el pastel).
CREMA DE CHOCOLATE Picar el chocolate chocolate en el procesador de alimentos alimentos en trocitos. Calentar la crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el procesador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta que esté cremosa. Agregar el Cognac (opcional). Enriar en el rerigerador hasta espesar y tener buena consistencia para embetunar el pastel.
MONTAJE Aplicar crema y trocitos de “toee” entre cada capa de pan. Emparejar con un poco de la misma crema y rerigerar por 1 hora. Ya rme, embetunar con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impresiones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de “toee” por encima. Rerigerar.
MARIDAJE: Oporto Taylors 10 años
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Dulce Placer CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE 285 g de chocolate de leche picado o en callets 435 g de crema espesa
DACQUOISE DE AVELLANA AVELLANA 2/3 de taza de avellana tostada, limpia y en polvo 1 taza de azúcar glass cernida 3 claras de huevo 2 1/2 cucharaditas de azúcar 1 taza de avellana tostada, limpia y partida a la mitad
PROCEDIMIENTO CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE Poner la crema en el sartén a hervir. Una vez que suelte el hervor agregar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando esté perectamente mezclada cubrir con plástico y dejar reposar hasta que enríe, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un día antes). Justo antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que esté rme. La consistencia debe de ser sucientemente rme para extenderla pero sucientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada s e debe utilizar o se puede guardar 4 horas en el rerigerador rerigerador..
DACQUOISE DE AVELLANA AVELLANA
1/2 taza de Nutella 50 g de chocolate de leche undido 1 taza de Rice Krispies 1 cucharadita de mantequilla sin sal undida ría
En el centro de una hoja de silicón dibujar un cuadro de 9” con un lápiz y voltear la hoja para ormar ormar arriba del daquoise. Cernir el polvo de avellana con el azúcar y apartar. En la batidora con el globo batir las claras hasta que se hagan hagan opacas. Gradualmente ir agregando el azúcar hasta que esté rme y se ormen picos brillantes. Aparte con una espátula envolver la mezcla de las claras, el azúcar glass y el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicón y hornear a 180° o 190° C de 25 a 30 minutos o hasta que esté doradito y al tocar esté rme. Pasar a una rejilla y dejar enriar. enriar.
GANACHE
PRALINé
190 g de chocolate de leche namente picado 2/3 de taza de crema espesa
Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingredientes en el orden que están en la lista. Poner el praliné sobre el dacquoise. Una vez cubierto el dacquoise con el praliné, rerigerar y reposar por 30 minutos.
PRALINé
HOJAS DE CHOCOLATE 260 g de chocolate de leche temperado.
GANACHE Poner el chocolate en un tazón. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar sobre el chocolate en dos adiciones. ad iciones. Revolver sin crear burbujas hasta que esté completamente derretido y suave. Dejar enriar a temperatura ambiente y hasta que tome consistencia. Preparar las hojas de chocolate extendiendo extendiendo el ganache con una espátula sobre una supercie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
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MONTAJE
MARIDAJE: Navarro Correas Alegoria cosecha tardía
Cortar el dacquoise en rectángulos donde el praliné está previamente untado. Poner una capa de ganache en zigzag; sobre ésta poner una hoja de chocolate y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por último, colocar la hoja decorada de chocolate. Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada. Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumergirlas en caramelo hecho con agua y azúcar; colocarlas después en unicel volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en orma de pico.
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Pastel de Limón Fresa AMÉICA ZBIÍA D GZÁZ PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES PASTEL DE LIMN 2 tazas de pistachos sin cáscara 6 claras de huevo 6 yemas 1 taza de azúcar 1 1/2 cucharadita de ralladura de limón amarillo 1 taza más 2 cucharadas de harina 4 1/2 cucharadas de agua
CREMA DE LIMN 6 yemas de huevo 1 taza más 2 cucharadas de azúcar 1/3 de taza de jugo de limón amarillo 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limón 3/4 de taza de mantequilla (1 1/2 barras) 1 1/2 tazas de crema para batir
CRUJIENTE DE LIMN ¾ de taza de azúcar 3 cucharadas de agua 2 cucharadas de miel de maíz 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de ralladura de limón amarillo
MONTAJE 4 tazas de resas partidas a la mitad a lo largo
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PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180° C. Dorar en el horno los pistachos sin cáscara hasta que tomen un color dorado (10 a 12 minutos). Dejar enriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza, y el resto picarlo en pedacitos pequeños. En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azúcar hasta que las claras tengan punto de turrón. En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo grandes con los 2/3 de taza de azúcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limón amarillo, hasta que esté muy espeso. Agregar 1 taza más 2 cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados. Batir a velocidad baja. Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemente envolver la mezcla de claras restante. Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9” o 10” de diámetro sin engrasar. Hornear a 160° C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes en el centro éste salga limpio (aproximadamente 50 minutos). Dejar enriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o espátula alrededor del molde y desmoldar.
CREMA DE LIMN En un sartén mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azúcar, el jugo de limón amarillo, la ralladura de limón y la mantequilla cortada en pedacitos. Calentar a uego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos). Dejar enriar, tapar y rerigerar hasta que esté completamente río, al menos 1.5 hora. Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que orme picos, envolver con la mezcla de limón.
CRUJIENTE DE LIMN Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm). En una cazuela, mezclar el azúcar, agua y miel de maíz. Hervir a uego medioalto hasta que la miel alance 300° F o 150° C en un termómetro para dulces, de 8 a 10 minutos. Retirar del uego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralladura de limón amarillo. Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequillado y dejar enriar por completo. Se hará duro. Meterlo en trozos a una bolsa de plástico y romperlo en pedacitos pequeños con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermético.
MONTAJE
MARIDAJE: Piliterri Estates Vidal Ice Wine
Acomodar el pastel de limón en el platón. Untar los lados y la parte de encima con la crema de limón. Acomodar las resas encima del pastel. Espolvorear los pedacitos de crujiente de limón en los lados. Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos
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Pastel de Zanahoria y Pia BAIZ GA PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES PAN 2 tazas de harina 1 cucharadita de bicarbonato 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de canela 1/4 de cucharadita de nuez moscada 4 huevos 1 1/4 tazas de azúcar 1 taza de aceite Nutrioli 2 cucharaditas de vainilla 1 cucharadita de raspadura de limón 2 1/2 tazas de zanahoria rallada 1/2 taza de piña en almíbar picada y drenada 1 taza de nuez de Castilla picada y tostada
BETN 1/2 taza de mantequilla (1 barra) 1 queso crema grande 2 1/2 tazas de azúcar glass 1 cucharadita de vainilla
PARA ARMAR EL PASTEL 1 piña rebanada
PROCEDIMIENTO Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9”. Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la canela y la nuez moscada. Apartar. En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradualmente agregar el azúcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limón y mezclar bien. Luego agregar la harina y batir hasta que esté bien incorporada. Retirar el tazón de la batidora y con una espátula agregar a mano la zanahoria rallada, la piña y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter al horno a (175° C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del molde se sienta rme. Sacar del horno y dejar enriar 10 minutos. Desmoldar los panes sobre una charola de hornear y dejar enriar por completo antes de embetunar.
BETN Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que esté cremoso y que no queden grumos. Agregar el azúcar glass y la vainilla; batir. Rerigerar hasta utilizarse.
MONTAJE Acomodar uno de los panes en un platón de servir. Cubrir con betún y acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betún y decorar con rebanadas de piña deshidratadas en orma de for o bien espolvorear nuez molida. Rerigerar. Para las fores de piña, rebanar la piña en rebanadora eléctrica. Poner a secar las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes de silicón. Poner en el horno a la temperatura más baja que se pueda y con la puerta del horno abierta hasta secar. Todavía calientes las rebanadas, ormar en for, luego dejar enriar y secar completo.
MARIDAJE: Tokaji Oremus Late Harvest
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Pastel de Queso “Polka Dots” BAIZ GA PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros de 1 onza de chocolate semidulce) 4 1/2 quesos crema grandes a temperatura ambiente 1 3/4 tazas de azúcar 1 cucharadita de vainilla 2 a 3 gotas de extracto de almendra 4 huevos
Engrasar con mantequilla un molde de resorte de 8” (“spring orm pan”). Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir que le entre agua al hornearlo a baño maría. Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del horno. Poner el chocolate a derretir a baño maría y apartar. En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo de vez en cuando con una espátula para bajar bien el queso de la pared del tazón. Enseguida agregar el azúcar, la vainilla y el extracto de almendra. Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo suciente para revolverlos (no se deben batir de más).Sacar una tercera parte de la masa y mezclar en un tazón con el chocolate derretido con la ayuda de un batidor de alambre. Verter el resto de la masa blanca sobre el molde. Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de diámetro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del pastel 6 veces más, en el orden que corren las manecillas del reloj. Poner el molde encima de algún otro más grande (a baño maría) y meter al horno a 175° C por 1.5 horas. Retirar el molde del baño maría y dejar enriar completamente. Desmoldar y rerigerar. Servir bien río y guardar en el rerigerador bien tapado.
MARIDAJE: Louis Guntrum Eiswein
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Pastel de Queso y Chocolate Blanco BAIZ GA PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES TARTA
PROCEDIMIENTO
1 3/4 tazas de galletas maravilla molidas 6 cucharadas de mantequilla derretida 2 cucharadas de azúcar
Prender el horno a 175° C. Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azúcar y la mantequilla. Vaciar sobre un molde de resorte de 8” y presionar hacia el ondo; hornear por 10 minutos, sacar y dejar enriar.
RELLENO
RELLENO
250 g de chocolate blanco en trocitos 1/2 taza de crema para batir 2 quesos crema grandes a temperatura ambiente 4 huevos (separar las claras de las yemas) 4 cucharaditas de vainilla Una pizca de sal
Poner el chocolate a derretir junto con la crema a baño maría, revolver hasta que esté cremoso, apartar y dejar enriar. En la batidora batir los quesos hasta que estén suaves, agregar las yemas de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la sal. Mezclar bien. En otro tazón batir las claras con la batidora a ormar picos rmes. Por último agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una espátula, mezclando suavemente. Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150° C por 50 minutos. Apagar el horno y dejar enriar el pastel ahí mismo. Dejar enriar aproximadamente 5 horas, luego rerigerar mínimo por 3 horas antes de desmoldar. Pasar el pastel a un platón de servir para decorarlo.
CUBIERTA 150 g de chocolate blanco en trocitos 1/4 de taza de crema para batir Fruta al gusto (resas, rambuesas, kiwi, mango, etc.)
CUBIERTA Poner a derretir el chocolate junto con la crema a baño maría. Apartar de la lumbre y dejar enriar. Rerigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para embetunar la supercie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar con rutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional). Acompañar con alguna salsa de ruta molida como rambuesas, resas o mango. Rerigerar.
MARIDAJE: Piliterri Estates Vidal Late Harvest
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Chiffon de Limón con Betún de Merengue y Coco BAIZ GA PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES PAN
PROCEDIMIENTO PAN
2 1/2 tazas de harina para pastel 1 1/2 tazas de azúcar 2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza de aceite Nutrioli 7 yemas 10 claras 3/4 de taza de agua 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharaditas de raspadura de limón 2 cucharaditas de vainilla 1 1/2 cucharaditas de cremor tártaro
En un tazón combinar la harina, el azúcar (reservar 2 cucharadas), el polvo de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limón, la raspadura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos. Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor tártaro. Cuando empiece a ormarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azúcar reservadas. Batir hasta ormar picos rmes. Con una espátula mezclar las claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un molde de tubo de 10” sin engrasar. Hornear a 160° C por 1 hora. Al salir, voltear sobre el cuello de una botella y dejar enriar por 1.5 horas.
RELLENO DE LIMN 6 yemas 3/4 de taza de azúcar 1/3 de taza de jugo de limón 2 cucharaditas de raspadura de limón
BETN DE MERENGUE 1 taza de azúcar 1/2 taza de miel de maíz 4 cucharadas de agua 4 claras 2 cucharaditas de vainilla Jugo de 1/2 limón
PARA ARMAR EL PASTEL 1 taza de coco molido en el procesador para decorar
RELLENO DE LIMN En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azúcar hasta tomar un color pálido. Agregar la raspadura y el jugo de limón. Poner todo a baño María hasta espesar. Dejar enriar.
BETN DE MERENGUE En una olla mezclar el azúcar, la miel y el agua y poner sobre uego medio. Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no se ormen cristales en el azúcar. Dejar subir la temperatura a 118° C. Un poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limón y batir hasta tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
MONTAJE Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de limón las dos capas interiores (es opcional agregar betún de merengue entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rápidamente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
MARIDAJE: Tokaji Oremus Late Harvest
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Marjolaine Moderno CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES DACQUOISE
PROCEDIMIENTO DACQUOISE
460 g de avellana tostada limpia en polvo 525 g de almendra en polvo 4 cucharadas de harina 435 g de clara 280 g azúcar 1 cucharada de crémor tártaro
Juntar en la batidora las claras y el crémor tártaro. Cuando empiecen a hacer espuma agregar poco a poco el azúcar y continuar batiendo a punto de turrón. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo que no pasa también se agrega) y añadir en orma envolvente a la mezcla de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de silicón de 30 x 40 cm. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos.
MANTEQUILLA AL PRALINé
MANTEQUILLA AL PRALINé
280 g de crema de mantequilla a la inglesa 140 g de praliné
Mezclar los ingredientes.
CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA 110 g de crema 55 g de glucosa 210 g de chocolate blanco 1 1/2 cucharada de ralladura de naranja 1 1/2 cucharada de Grand Marnier
MERENGUE ITALIANO 1 taza de azúcar 1/4 de taza de agua 1/4 de cucharadita de crémor tártaro 75 g de claras de huevo 1/4 de cucharadita de extracto de almendra (u otro sabor)
CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA Añadir la glucosa a la crema a uego lento hasta disolver. Al primer hervor, retirar del uego y agregar el chocolate blanco a disolver, después la ralladura y para terminar el Grand Marnier. Enriar en el rerigerador y acremar con espátula.
MERENGUE ITALIANO Poner a uego alto el azúcar y el agua; dejar que suba a 121° C. Cuando la miel está casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crémor tártaro a punto de turrón. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al llegar a los 121° C, retirar la miel del uego y agregar lentamente las claras. Por último, añadir el sabor deseado.
MONTAJE Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al praliné. Colocar un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y congelar. Terminar con el merengue italiano fameado.
MARIDAJE: Oporto taylors 10 años
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Mármol de Chocolate AMÉICA ZBIÍA D GZÁZ PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES PASTA PARA LA TARTA 6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 1/2 taza de azúcar glass 2 yemas de huevo grandes 1 1/2 tazas de harina 1/4 de cucharadita de sal 2 cucharaditas de crema para batir 1 cucharadita de extracto de vainilla
RELLENO 2/3 de taza (115 g) de chocolate semiamargo en pedacitos 1/2 taza de leche dividida en dos 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de grenetina en polvo 2 cucharadas de agua helada 2/3 (115 g) de chocolate blanco en pedacitos 1 cucharadita de vainilla 1 taza de crema para batir
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PROCEDIMIENTO TARTA En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y el azúcar glass hasta integrar. Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar. Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina esté integrada. Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la vainilla, y mezclar bien. Formar una bola y envolverla en plástico antiadherente. Con el palote ormar un disco y rerigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche. Extender la pasta con un rodillo usando un mínimo de harina para que no se pegue en la supercie, y ormar un círculo 1” más grande que el ancho del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios. Rerigerar la pasta 30 minutos. Con un tenedor picar el ondo. Hornear a 180° C o 350° F por 25 minutos o hasta que esté dorada. Dejar enriar completamente sobre una rejilla de aluminio.
RELLENO MARMOLEADO En un recipiente pequeño, espolvorear la grenetina en polvo en agua y dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos. En un recipiente hondo pequeño para microondas, mezclar el chocolate semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azúcar. Derretirlo por 1 minuto, sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microondas 15 segundos más y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enriar por 20 minutos. En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enriar por 20 minutos. En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que s e ormen picos. Envolver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara la mezcla de chocolate y la de vainilla. Con un cuchillo hacer líneas sobre el relleno para lograr el eecto marmoleado.
MARIDAJE: Jerez Emilio lustau oloroso
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Dulces sugerencias
Paulina Abascal
“¡Dulces besos! ¡Es un privilegio poder endulzarle la vida a todos! “.
SPLENDA® Endulzante Sin Calorías es una marca preocupada por la salud y el bienestar de toda la amilia por lo que, a través de nuestro producto, buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud. Consideramos que la base de la sociedad es la amilia. Es por esto que apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Llevamos dos años consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas de salud que más aectan a nuestro país, la obesidad y la diabetes, a través de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata amiliar. Además, trabajamos de la mano con la Secretaría de Salud del Distrito Federal, en sus dierentes programas, en busca de un México más saludable. Sabemos que una buena educación empieza con una buena alimentación y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los programas de nuestros niños y niñas de los sectores más necesitados para que puedan salir adelante. Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayudar a la Fundación Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el uturo de nuestros niños y niñas, quienes serán los próximos líderes de nuestro país. Como representante de la marca SPLENDA® me siento muy honrado de ormar parte de esta iniciativa y de poner un granito de SPLENDA® a avor de un México mejor.
ic. Fernando rueba Gris Gerente de Mercadotecnia México y Centro América Mceil utritionals na Compañía de ohnson & ohnson
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Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras PAIA ABASCA NMERO DE PORCIONES: 6 PASTELITOS TAMAO DE LA PORCIÓN: 1 PASTELITO PREPARACIÓN 40 MINUTOS
INGREDIENTES PASTELITOS DE VAINILLA 1/2 taza de harina 1/4 de taza de écula de maíz 1 cucharadita de polvo para hornear 6 claras 1/2 taza de SPLENDA® Con Azúcar Moreno 2 cucharadas de mantequilla undida 1 cucharada de extracto de vainilla
SALSA DE MORAS 1 taza de resas 1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1/2 taza de agua 1/2 taza de moras 1/2 taza de rambuesas 1/2 taza de zarzamoras
DECORACIN 1 taza de crema para batir 1/4 de taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado Hojas de menta
Fotograía:
PROCEDIMIENTO PASTELITOS DE VAINILLA Calentar el horno a 180° C. Cernir la harina, la écula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto de picos suaves, añadir el SPLENDA® Con Azúcar Moreno y continuar batiendo a punto de picos rmes. Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredientes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estén cocidos.
SALSA DE MORAS Licuar la mitad de las resas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado y el agua, picar el resto. Hervir la mezcla de resas y, uera del calor, añadir el resto de la ruta. Dejarlo marinar en rerigeración hasta el momento de servir.
DECORACIN Batir la crema con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que orme picos rmes.
MONTAJE Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima algunas rutas. Acomodar encima una porción de crema y cubrirlos. Decorar con más crema y hojas de menta. CAACÍSICAS D A CA MDIFICADA: Platillo con 61% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol, con moderado aporte de bra. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.
MARIDAJE: Navarro Correas Alegoria Sauvignon Blanc Cosecha Tardia
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Pay de Limón por Partes PAIA ABASCA NMERO DE PORCIONES: 4 TAMAO DE LA PORCIÓN: 1 PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES CREMOSO DE LIMN
PROCEDIMIENTO CREMOSO DE LIMN
2/3 de taza de jugo de limón 3 yemas 1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 2 cucharadas de mantequilla 1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina 1/2 taza de agua 5 cucharadas de queso crema bajo en grasa 1 cucharadita de ralladura de limón 1 taza de leche evaporada sin grasa
Colocar en una cacerola pequeña y de ondo grueso, el jugo de limón, las yemas y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Batir hasta que estén integrados y calentar a uego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se unda y la mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar. Hidratar la grenetina con el agua, undirla y colocarla en la licuadora junto con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad. Rerigerar hasta que cuajen.
CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS
Calentar el horno a 180° C. Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA® con Azúcar Morena, las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos de dierentes tamaños. Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas s e integre. Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separándola en moronas o crumbles. Hornear durante 15 minutos o hasta que esté dorado.
1/2 taza de SPLENDA® con Azúcar Morena 1/3 de taza de almendras 1/2 taza de harina 5 cucharadas de mantequilla
MERENGUE MORENO 3 claras 4 cucharadas de SPLENDA® con Azúcar Morena 4 resas cortadas en orma de abanico para decorar Frambuesa
CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS
MERENGUE MORENO Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se ormará un pico que se dobla. Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA® con Azúcar Morena gradualmente. Batir hasta que la mezcla esté brillante y rme.
MONTAJE Colocar en el ondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el merengue con un soplete. Decorar con una resa abierta en orma de abanico y rambuesas.
Fotograía:
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A: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limón casero con un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por sí sola, pero la combinación es espectacular. Para lograr otro eecto delicioso, se pueden congelar los cremosos de limón.
MARIDAJE: Errazuriz Sauvignon Blanc Cosecha Tardia
CAACÍSICAS D A CA MDIFICADA: Platillo con 33% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida, con buen aporte de calcio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.
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Crème Brûle con Cerezas PAIA ABASCA NMERO DE PORCIONES: 6 CRME BRLÉES TAMAO DE LA PORCIÓN: 1/2 TAZA PREPARACIÓN: 30 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 1/2 tazas de crema para batir reducida en grasa 1 vaina de vainilla o 1 cucharada de extracto 6 yemas 1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 taza de cerezas deshuesadas 4 cucharadas de SPLENDA® Con Azúcar Morena
Calentar el horno a 150° C. Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas estén integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Añadir las cerezas. Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear durante 40 minutos o hasta que estén cuajados. Rerigerar hasta el momento de servir. Espolvorear con el SPLENDA® Con Azúcar Morena y quemar con un soplete. Servir de inmediato. A: Éste es denitivamente un postre de gran gala para ocasiones espe ciales. Las cerezas dan un contraste ácido, de sabor muy agradable, mientras ayudan a controlar la porción de crema. CAACÍSICAS D A CA MDIFICADA: Platillo con 34% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.
Fotograía:
MARIDAJE: Chateau Rieussec.
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Mousse de Mandarina PAIA ABASCA PARA 4 PORCIONES PREPARACIÓN: 20 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 tazas de jugo de mandarina 1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 cucharadita de ralladura de mandarina 1 1/2 cucharadas de grenetina 1/2 taza de agua 1 taza de crema para batir Gajos de mandarina para decorar Ralladura de mandarina para decorar
Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Añadir la ralladura. Hidratar la grenetina con el agua y undirla. Combinarla con la mezcla de mandarina y dejarla enriar a temperatura ambiente. Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de mandarina y vaciar en molde de pirámide. Rerigerar. Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina. A: Esta etérea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegante servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco de puré de zapote negro endulzado con Splenda. CAACÍSICAS D A CA MDIFICADA: Platillo con 33% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida, con moderado aporte de bra. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotograía:
MARIDAJE: Piliterri Vidal Icewine
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Mosaico de Fresa y Naranja PAIA ABASCA NMERO DE PORCIONES: 1 TERRINA/6 REBANADAS TAMAO DE LA PORCIÓN: 1/2 TAZA PREPARACIÓN: 20 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
2 cucharadas de grenetina 1 1/2 tazas de agua 1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 taza de jugo de naranja 1 cucharadita de ralladura de naranja 4 tazas de resas picadas Fresas enteras para decorar Gajos de naranja para decorar Hojas de menta cortadas en juliana para decorar
Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar. Hervir el agua restante con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, el jugo de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las resas y dejarlo marinar en un tazón hasta que esté a temperatura ambiente. Fundir la grenetina y combinarla con la base de resas. Rerigerar la mezcla unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las resas se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el molde o vasitos. Rerigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada en juliana na, resas rescas y gajos de naranja. A: Esta gelatina es más bien una terrina de resas con una perumada base de naranja, muy rerescante y ligera. El secreto para intensicar el sabor de las resas es marinarlas con la base antes de añadir la grenetina. CAACÍSICAS D A CA MDIFICADA: Platillo con 59% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Sin grasa, sin colesterol, con moderado aporte de bra, sin sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotograía:
MARIDAJE: Oporto Taylors Seleccionado
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Brownies Intensos PAIA ABASCA NMERO DE PORCIONES: 12 BROWNIES TAMAO DE LA PORCIÓN: 1 BROWNIE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 taza de mantequilla 1/2 taza de cocoa 1 taza de SPLENDA® Endulzante sin Calorías, Granulado 3 huevos 1 cucharada de extracto de vainilla 1/2 taza de harina
Calentar el horno a 180 °C. Derretir la mantequilla y cuando esté a temperatura ambiente, agregar el resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla esté tersa sin trabajarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta que esté cocida. Estará muy húmeda, pero la supercie se verá opaca. Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA® Endulzante, Granulado. A: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de caé instantáneo. CAACÍSICAS D A CA MDIFICADA: : Platillo con 26% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotograía:
MARIDAJE: Oporto Taylors 20 Años / Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez
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Bolitas de Almendra PAIA ABASCA NMERO DE PORCIONES: 16 GALLETAS TAMAO DE LA PORCIÓN: 2 GALLETAS PREPARACIÓN: 40 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 taza de mantequilla 2/3 de taza de almendras sin cáscara y molidas 1/3 de taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 2/3 tazas de harina 1 cucharada de extracto de vainilla
Acremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una masa uniorme. Rerigerarla durante 1 hora. Calentar el horno a 180° C. Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta que estén ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decoración al salir del horno.
DECORACIN
DECORACIN
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 cucharadita de écula de maíz
Colocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estén molidos namente. A: Estas galletas son perectas para regalar. Son ligeramente crujientes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoración. CAACÍSICAS D A CA MDIFICADA: Platillo con 20% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida, sin colesterol. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotograía:
MARIDAJE: Jerez Oloro Emilio Lustau
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8850
Directorio Che Adrián Herrera La Fonda San Francisco, Monterrey che
[email protected]
Che Federico ópez Taller Gourmet, Cancún www.tallergourmet.com
América González Americas-kitchen, Nueva York www.americas-kitchen.com
Che Alberto Senties Food design and Catering Services www.albertosenties.com
Che Guillermo González Grupo Pangea, Monterrey www.grupopangea.com
América Zubiría de González d’America, Monterrey www.damerica.com
Che Alonso Cadena La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco www.lalecherestaurant.com
Che ess eal La Enramada, Cadereyta www.laenramada.com
Analucia Kalia Fernández Tentazione, Monterrey analuciakali
[email protected] Tel. (52 81) 8338-6570
Che Alredo Villanueva San Luisito, Monterrey
Che ess Vargas La Mejico, Monterrey www.lamejico.com
Che Angel Martínez Muelle de al lado, Monterrey www.muelledeallado.com Che Antonio Márquez LMA oodconcepts, Monterrey www.lmaoodconcepts.com Che Aquiles Chávez Ló, Villahermosa, Tabasco Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870 Che Becky Sandler Centro de Estudios Culinarios Roccatti www.cecroccatti.com Che César Garza Club Campestre Monterrey A.C. www.campestremty.com Che Dante A. Ferrero Houriet Neuquen, Monterrey www.neuquen.us Che migdio odríguez Museo Marco, Monterrey www.marco.org.mx
Che orge Hernández Muelle 17, Monterrey www.muelle17.com Che María eresa Alanís Grupo Pangea, Monterey www.grupopangea.com Che Mima González Catering Mima González, Monterrey
[email protected] Che Paulina Abascal Che Pastelera, México www.paulinabascal.com Che oberto avarro Buke Winestaurant, Monterrey www.bukewinestaurant.com Che oberto Solís Néctar, Mérida nectarmerida.com Che hierry Blouet Caé des Artistes, P. Vallarta, Jalisco www.caedesartistes.com
Beatriz Guerra El postre - Entremés, Monterrey www.entremes.com.mx www.elpostre.com.mx lisa Furlong Cilantro Catering, Monterrey www.elcilantrocatering.ca ucía Sada Lucia Sada Catering- Eventos, Monterrey www.luciasadaeventos.com Marcela Merino Facebook Cook Book Group, N.Y. Maya De eón Catering-Cursos, Monterrey Tel. (52 81) 8401-4678 Patricia rtiz de occatti Centro de Estudios Culinarios Roccatti, Monterrey www.cecroccatti.com Paulina Farías Pastello, Monterrey Tel. (52 81) 8336-7303
Che nrique lvera Pujol, México, DF www.pujol.com.mx
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Hoy, después de conocer a detalle el gran reto al que se enrenta Altius, creo que las otos de un centenar de suculentos platillos son sólo una “pizca” de la ayuda necesaria para transormar radicalmente la orma de vida de las amilias y personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo esta obra como un medio que invita, motiva, involucra y compromete cada día a más personas a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por mi parte, ¡gracias por darme la oportunidad de transormar la vida de los que más lo necesitan!
ess Cant Fotógrafo
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ENRIQUE OLVERA Pujol es ampliamente reconocido como uno de los destinos gastronómicos más interesantes y propositivos de México. Al rente de este notable restaurante se encuentra el che Enrique Olvera quien, a sus 33 años, orma parte de la vanguardia culinaria nacional que en los últimos años ha llevado la cocina mexicana a los más altos estándares de exigencia internacional. Olvera nació en la Ciudad de México pero se mudó a Estados Unidos para realizar estudios proesionales en el Culinary Institute o America de Nueva York. Durante sus estudios, Enrique obtuvo múltiples reconocimientos y se graduó con honores. Una vez titulado, su primer empleo ue en el restaurante Everest, uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad de Chicago. Al año siguiente, con la experiencia de la alta cocina y la ormación clásica como herramientas, Olvera regresó a la Ciudad de México para abrir su propio restaurante, Pujol, con la rme intención de refexionar en torno al acervo culinario de México, así como de reinterpretar y re-articular sus sabores, estilos y técnicas desde la perspectiva de la alta cocina contemporánea. Sus ideas y esuerzos han sido celebrados por la crítica especializada mexicana e internacional: Olvera tenía 27 años cuando ganó, en 2004, el reconocimiento al Che del Año que otorga la revista Catadores. Ha sido considerado en varias ocasiones como Chilango del Año por la revista Chilango, y como uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Expansión, la revista de negocios más importante del país. En 2005 y también en 2007, Enrique Olvera recibió el premio al Joven Restaurantero que
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otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). Actualmente, Olvera y el Grupo Hotelero Habita colaboran en cuatro proyectos en las ciudades de México y Monterrey y es, además, el diseñador de los menús para Mexicana de Aviación, la línea aérea comercial más grande de México. En enero de 2009 participó, como conerencista, en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Además, la revista Food & Wine, una de las publicaciones de gastronomía más prestigiadas y reconocidas a nivel mundial, ha elegido a Enrique Olvera como uno de los 10 ches más prometedores de la gastronomía mundial.
CéSAR GARZA Tiene 20 años de experiencia en el Arte de Cocinar. Actualmente es Che Ejecutivo del Club Campestre de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Especial en el Hotel Fiesta Americana del centro de Monterrey y Cocinero de Especialidades en el Hotel Ambassador. Ejerció de Che a Cargo del Restaurante Gambrinos; Che Supervisor en la cadena de Restaurantes y Licencias A.C.; Che de Partida en CONVEX, en Houston, Texas; Che de Especialidades en el Club Campestre Mty, A.C., y Che Ejecutivo en el Club Campestre Mty, A.C. Ha tenido el gusto de trabajar en cursos prácticos con varios ches reconocidos, como el che Juan Mari Arsak en el Hotel Royal de la Ciudad de México, el che español Ricardo Suárez de Mallorca y el che español Marcos Bernal en la especialidad de arroces y paellas en la Universidad Regiomontana. Formó equipo en el Club con la che Patricia Quintana y su cocina mexicana. Participó en un seminario de capa-
citación con el che español Alberto Ituarte sobre la tendencia de la Cocina de Autor. De igual manera ha participado en seminarios con maestros de Le Cordon Bleu London en los cuales el Club Campestre ha sido antrión. Ha participado como sinodal en el Instituto Culinario Monterrey, A.C. en exámenes proesionales. Es miembro activo de la Asociación Culinaria de México, A.C. “El ocio de cocinar me ha dado muchas alegrías y satisacciones, sobre todo cuando ves a alguien que disruta lo que uno prepara. He tenido la oportunidad de trabajar con grandes ches con estilos dierentes y he llegado a la conclusión que la gastronomía va más allá de estilos y técnicas. En resumen, creo que utilizando productos de muy buena calidad y elaborando platillos con mucho cariño y buen gusto, sacando provecho de los conocimientos culinarios, podemos orecer una gran satisacción al paladar.”
ELISA FURLONG Comenzó su carrera culinaria como un hobby hace casi 10 años y a los pocos meses el hobby se convirtió en pasión. Ella cree que todo nace por el amor al buen comer. Para ella la comida va mucho más allá de un buen platillo; es una cultura, un sentimiento, una convivencia. Le gusta hacer sentir, unir y recordar. Sus mejores recuerdos están siempre alrededor de una mesa; es por eso que le gusta servir. Para Elisa, cada vez que sirve un banquete y a la gente le gusta, pueden pasar mil cosas. Trata de generar alegrías, recuerdos y sentimientos. “Mientras más aprendes a cocinar más te enamoras y tratas de descubrir y entender”. Para ella la comida mexicana ue la que más captó su
atención ya que no sólo es su comida y cultura natal sino también es compleja, admirable, tradicionalista y, lo más importante, ancestral. Los platillos más típicos se cocinan en amilia, las recetas pasan de generación en generación y cada una de estas generaciones las va modicando y renovando. “Ahí es donde entramos nosotros y en donde se desarrolla nuestro crecimiento como co-creadores de las nuevas tendencias culinarias.” Su carrera gastronómica comenzó con estudios locales en Monterrey. Tomó cursos, diplomados y carreras técnicas con los mejores ches que tenemos en nuestra ciudad. Al terminar su carrera de abogada en el TEC de Monterrey viajó a estudiar en el École Ritz Escoer de París, Francia, cuna de la gastronomía. Al terminar regresó a Monterrey y lanzó Cilantro Catering, un negocio de banquetes en el cual no sólo se desarrolla proesionalmente sino también personalmente. Sus sueños y su trabajo constante se ven plasmados en cada uno de sus platillos.
MIMA GONZLEZ “Considero que la mejor orma de agradecer este don es compartir mis pequeños secretos, recetas y técnicas. La cocina es compartir y convivir. Y cuando, además, se hace para una buena causa, creo que la satisacción es plena.” Más que che, se considera una ama de casa con una pasión desmedida por la cocina y su magia… es básicamente autodidacta. Desde muy joven le gustaba mucho preparar cosas poco vistas y novedosas, pero sabía que existía algo más que las recetas de los libros. A partir de un curso que tomó con el che Gary Jenanyan, che instructor de Robert Mondavi, en Napa Valley, se dio cuenta que lo importante eran las técnicas. Eso la
llevó a buscar sobre todo literatura sobre las bases de la cocina… comenzó a leer a Julia Child y a llevar a la práctica todo lo que leía. Entendió que tenía que aprender las bases de cualquier receta, antes que tratar de copiarla. Siempre que encontraba alguna nueva receta, buscaba en todo tipo de reerencias el porqué de cada preparación, cocción, presentación... y poco a poco ue adoptando sus propias conclusiones con el método del ensayo y el error. Desde hace 15 años se dedica a ser che personal, aumentando poco a poco su capacidad: además de varios eventos importantes de la ciudad, sirvió en tres ocasiones en eventos orecidos al ex presidente Vicente Fox, así como a embajadores, artistas y escritores. También preparó una comida orecida para todos los gobernadores de México, en otro estado del país, y dos eventos para 1,300 personas en Ciudad Victoria. Trabajó en conjunto con los clubes y salones de eventos más importantes de la ciudad, para el diseño de los menús de sus banquetes. Ha trabajado dando capacitación en el Museo Marco tanto para eventos como para la creación de sus menús para eventos. Participó en la apertura de la cocina de un club privado de la localidad. Ha tomado cursos de capacitación del Instituto Culinario de América.
ANTONIO MRQUEZ Chilango de nacimiento pero regio por adopción, empezó en el Distrito Federal a los doce años con su primer curso de cocina con Chepina Peralta, luego en una empacadora de carnes mientras estudiaba la prepa y la carrera de Economía hasta el cuarto semestre, cuando se ue a Europa a estudiar cocina. En París obtuvo su CAP (certicado de aptitud proesional)
y el certicado de cocina avanzada del Cordon Bleu, además de algunos otros cursos y stages (prácticas) en restaurantes de Francia. A su regreso a México trabajó en varios restaurantes en el Distrito Federal y Cancún, luego en Los ngeles, Caliornia, en uno de los mejores restaurantes del 88. Regresó a México y le encargaron el proyecto de abrir los restaurantes Chili’s en el Distrito Federal. Llegó a Monterrey por invitación de la amilia Rodríguez y luego estuvo con el grupo Florián como che ejecutivo de sus restaurantes de especialidades. Después de algunos años se independizó y actualmente es che ejecutivo de LMA, compañía que opera algunos restaurantes en Monterrey.
ROBERTO NAVARRO Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda a Monterrey a realizar estudios en la UDEM, donde orma parte de la primera generación de estudiantes becados por el Grupo FEMSA. Tras haber ormado parte de Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma durante cerca de 5 años, Roberto emigra a Francia a perseguir su pasión: la cocina. Ingresa al Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia, y realiza prácticas en el Restaurant Paul Bocuse, de tres estrellas Michelin, y posteriormente en Les Elysées del Hotel Vernet, reconocido con dos estrellas Michelin. Tras las prácticas se une al equipo de Fabio Trabocchi en Maestro, el galardonado restaurant del Ritz Carlton Tysons Corner, cerca de Washington D.C. Roberto regresa a México y durante dos años se desarrolla en la docencia en instituciones como la Universidad Tecnológica de Coahuila y el Centro de Estudios Culinarios Roccatti. Desde principios del 2009 orma parte del Equipo de Buké Winestaurant.
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GUILLERMO GONZLEZ Es originario de Ensenada. A los14 años empieza a trabajar en un restaurante de la localidad. Posteriormente estudia en el Culinary Institute o America en Nueva York. Durante años trabajó en restaurantes galardonados con Estrellas Michelin en Madrid, París y Estrasburgo, así como en las ciudades estadounidenses de Nueva York y San Diego. Posteriormente regresa a México donde trabaja en Ambrosia como che corporativo. En 1998 abre Pangea, lugar que revolucionó la industria gastronómica en Monterrey, oreciendo servicio de catering, escuela de cocina y tienda de vinos mexicanos. El día de hoy Grupo Pangea opera, además, La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLatino, La Félix, El Tío, Genoma Xpress y Vía Láctea. Guillermo, en lo personal, ha sido invitado a dierentes cenas y estivales dentro y uera de México, como el James Beard House en la ciudad de Nueva York; Food & Wine Festival en Aspen, Colorado; Paradis en Barcelona y Espacio Dolli en Buenos Aires, entre otros. Ha publicado en dierentes revistas como Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, Travel & Leisure y CondeNast. La revista Expansión lo nombró una de las “30 promesas de México en los 30”.
ADRIN HERRERA El che Herrera es de Monterrey. Autodidacta. Escritor. Tiene un restaurante. Expresa lo que piensa y siente en su manera de cocinar y escribir, y es ahí donde se ven refejados su carácter y personalidad. Goza la vida a pesar de y en contra de.
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rosos congresos y erias gastronómi ALBERTO SENTIES cas, como el “Fórum de las CultuOriginario de Acapulco, Guerrero. ras Monterrey 2007” en el Parque Realiza sus estudios en el École Ritz Fundidora, el Simposium Culinario Escoer en París, Francia, y comple- ”Rescate y Custodia de la Gastromenta su especialidad en la Escuela nomía Norestense” en el Museo de Luís Irizar en San Sebastián, España. Historia Mexicana y el Concurso de En la Escuela Homann de Barcelona la “Muestra Turística y Gastronómica recibe cursos de cocina mediterránea UR 2008” en la Universidad Regiobajo la conducción del equipo del montana. Así mismo, participó en la prestigiado che Alain Ducasse, quien “Expo Culinaria Monterrey 2009” en tiene 13 estrellas de la guía Miche- Cintermex. lin, el mayor reconocimiento en el Alberto Sentíes Catering ue creado ámbito de la gastronomía. Es en esa en 2001 por Alberto Sentíes por la misma ciudad donde se capacita en necesidad de orecer un servicio de Espai Sucre con el reconocido che catering y banquetes a la medida Albert Adrià, co-propietario y che del cliente. “Nos caracterizamos por repostero del Restaurant El Bulli, ca- tener un estilo auténtico, creativo y talogado como el mejor restaurante contemporáneo; creamos experiendel mundo en la actualidad. cias que exceden las expectativas de En Florencia, Italia complementa sus cada cliente satisaciendo no sólo el estudios de cocina mediterránea en paladar sino también los sentidos y la Escuela Apicius, regresando nal- la imaginación. Nuestra atención al mente a México para realizar estu- detalle es evidente en todos y cada dios de cocina mexicana con el che uno de nuestros productos, siempre Ricardo Muñoz Zurita en la academia con alto diseño, estilo y creatividad”. culinaria más importante del país, Ambrosía del Bosque. En Bangkok, THIERRY BLOUET Tailandia toma un curso de cocina “La losoía de mi cocina está insthai en el instituto Blue Elephant y lo pirada en los colores, las ormas, complementa en Tokio con un taller diseños arquitectónicos, revistas de de cocina del este asiático. moda, sonidos, aromas y experienAlberto tiene oportunidad de poner cias que pasan por mi mente. Mezen práctica sus conocimientos en el clar productos de alta calidad, la marestaurante Allieurs en Paris, Fran- gia de los sabores, las especias y los cia, posteriormente en el Restauran- vibrantes colores de México son una te Cappy’s en San Antonio, Texas y pasión para mí”. nalmente con Susanna Palazuelos Su carrera culinaria se inició en Le en su ciudad natal de Acapulco. Fouquet’s de París. Después de su asDesde el 2001 crea su propia compa- censo como che en La Perla del Hotel ñía de banquetes, Alberto Sentíes Ca- Camino Real Puerto Vallarta en 1987 tering y atiende eventos de gran im- siguió su capacitación en Francia en portancia para prestigiadas rmas y L’Amandier, Moulin de Mougins y en el personalidades. Posteriormente, en Hotel Mancini con algunos de los me2003, toma a su cargo la cocina de jores ches a nivel mundial. Después la Casona de Santa Lucía, prestigioso de trabajar en el Ritz Carlton y el Four lugar para eventos en el corazón de Seasons de Chicago ganó el Toque d’Or la ciudad de Monterrey, N.L. Mexico (1987 y 1988). En 1990 se iniA la echa ha sido invitado en nume- ció como empresario abriendo el Caé
des Artistes en Puerto Vallarta. Fundador del Festival Gourmet de Puerto Vallarta (1995), miembro de los Maîtres Cuisiniers de France entre otros prestigiosos clubs culinarios y galardonado con el Grand Cordon d’Or de Mónaco, Thierry es hoy en día el orgulloso propietario en Puerto Vallarta del conocido Caé des Artistes y en Punta de Mita del Caé des Artistes del Mar, así como de su nueva creación, el Thierry’s Prime Steakhouse. Entre sus distinciones se encuentran: Che invitado al Festival Gourmet de St. Moritz, edición 16, en representación de México St. Moritz Gourmet Festival/Thierry Blouet (2009); Chevalier dans l’Ordre de l’Académie Culinaire de France (2008) ; Chevalier de L’Ordre Illustre de Méduse. Entronizado a bordo del crucero The World (2006); Mérito al Turismo otorgado por la Ciudad de Puerto Vallarta (2002); Che del Año reconocido por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad con el galardón Star Diamond Award (2001); Premio al Mérito Empresarial Restaurantero 2001 en destino turístico, otorgado por la CANIRAC (2001); Maître Cuisinier de France (2000); Medalla Joseph Favre (1999; Medalla de oro al mejor che en el concurso Toque d’Or, nal nacional de Nestlé (1998); Maître Rôtisseur y Vice Conseiller Culinaire de la Chaîne des Rôtisseurs, México (1997); Miembro de la Academia Culinaria de Francia (1996); Presidente del Festival Gourmet International México en Puerto Vallarta, (1994 a la echa); Miembro y presidente del Vatel Club del Estado de Jalisco y de la Ciudad de Puerto Vallarta (1993); Medalla de oro. Che del año del Concurso nacional de cocina Gastrotur y ganador de la medalla Miguel Alemán (1991); Medalla de bronce del Concurso Mundial Des Jeunes Commis de Cuisine represen-
tando a México en Frankurt, Alemania (1986).
PAULINA FARÍAS Desde niña le pedía a su mamá clases de cocina. Empezó en la ábrica de Marycu La Baguette los sábados. Allí sólo había señoras y ella era la única niña con 10 años cuando mucho. Es arquitecta pero todos los veranos que podía aprovechaba para tomar algún curso de repostería en Europa, en Nueva York, en Washington o en la Ciudad de México, entre otros sitios. Pastello (como se llama su negocio) tiene 11 años vendiendo y haciendo catering de repostería bajo pedido y al gusto del cliente. Le gustan y divierten mucho los dierentes retos de los pedidos. “El postre es el último tiempo en un menú y no por eso debe ser menos importante sino al contrario, muchas veces es la idea y el sabor que te llevas de la comida o cena. Es el momento perecto para sorprender al comensal y romper el hielo para seguir disrutando el momento”.
BEATRIZ GUERRA Desde muy temprano en la vida, la cocina ha sido un lugar de experimentación y aprendizajes, un reugio para trabajar la creatividad. El ritual de cocinar siguió siendo sagrado conorme llegaron los cinco hijos y se multiplicaron los panes, los amigos, las celebraciones y las recetas, con un marcado apasionamiento hacia las creaciones de la repostería. Proundizar en técnicas y en innovaciones ue entonces la consecuencia: ha trabajado con el cercano repertorio de algunos ches, obteniendo certicaciones con los grandes maestros pasteleros como Philippe Gobet, Stéphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha participado en diplomados y cursos prácticos con Mickael Fournier, Patri-
cia Quintana, Randall Price y Diana Kennedy, de la Escuela del Pangea y de Rocatti, entre otros. Para dejar constancia de la riqueza de opciones, la creación y diusión de recetarios ha sido otro momento importante con la coordinación y publicación de los recetarios Monterrey 400: Lo mejor de nuestra mesa; De todo un poco, y Qué hago de comer hoy. También ha publicado y editado Finales (5,000 ejemplares) y Galletas y Dulces para Navidad (4,000 ejemplares). Ha impartido clases en la cocina del restaurante Pangea, en la cocina de la pastelería El Postre y en la cocina principal, la propia, para distintos grupos de personas y de niñas.
PAULINA ABASCAL ¡Es un privilegio para ella poder endulzarles la vida a todos! Hace pasteles desde que tenía 7 años. Estudió hotelería en México, luegoviajó a Francia, Bélgica y España para pereccionarse en el rubro de la pastelería. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia, como la única mujer pastelera de México. En 2001 concursó en la Copa Mundial de Pastelería en Lyon, Francia, en representación de México. Está considerada por la prensa especializada como la Embajadora de la Pastelería Mexicana alrededor del mundo y dentro de los top 10 ches más importantes de México. Ha sido Premio a la Excelencia Universal y Premio de Oro y Honor por la Academia Culinaria de Francia. Tiene un programa de TV por el canal elgourmet.com desde hace 4 años. Es autora del Larousse de los Postres con el Toque Mexicano de Paulina Abascal, con más de 30,000 ejemplares vendidos en México, Sudamérica y España. Es imagen y vocera de Splenda.
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Agradecimientos
Adriana M. Munguía Alejandra Flores Alejandro Anaya Alejandro García Alejandro Rodríguez Alejandro Villagomez Américo Maiz Becky Sandler Benito Leal Bernardo Castillón Brenda Gutiérrez Daniela Morales Diana Cardenas Diana Luz Siller Dinorah Garza Eduardo Elizondo Emilio Marcos Enrique Elizondo Enrique García Fernando B. Francisco Gastelum Gabriel Garza Herrera Guillermo Nájera Gustavo De Keratry Jesús Cantú Jesús Quiroga Jorge García M. José Manuel Arana Juan Antonio Navarro Juan Morales González Juan Morales Zambrano Laura Elizondo
Laura Mendez Lorena Rocha Lucy Garza De Llaguno Ludovic Anacleto Luisa Ma. López Ma. Teresa Alanis Mario Letay Martha Peña Mónica López Mónica Ochoa Olga García Torres Oscar Rivera Patricia Ortiz De Roccatti Pedro Mejía Ramiro Castillo Raúl Aníbal Velasco Reyna Jara Ricardo Martín Bringas Rogelio De Los Santos Talía Romano A Jesús Cantú por su generosidad y su tiempo dedicado a la toma de otograías del recetario. A todos los ches, cocineros y a todas las personas que directa o indirectamente nos apoyaron en la elaboración y montaje de los platillos para la sesión de otograía. Especialmente agradecemos el apoyo incondicional a nuestras amilias y a toda la gente que creyó en nosotras para realizar este gran proyecto.
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Patrocinadores
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TEMPERATURAS DE HORNO MPAA Muy bajo Muy bajo Muy bajo Bajo o lento Bajo o lento Tibio Moderado Caliente moderado Caliente Caliente Muy caliente Muycaliente
GADS FAHI
GADS CÍGADS
BIÁIC (G) GAS
200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475
95 110 120 135 150 165 175 190 200 220 230 245
0 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TAZA A PESO O VOLUMEN. AZA
PV FI
GA
GAAD
ÍQIDS SIDS
ÍQIDS
1 3/4 2/3 1/2 1/3 1/4 1/8
140 g 105 g 93 g 70 g 47 g 35 g 18 g
150 g 113 g 100 g 75 g 50 g 38 g 19 g
190 g 143 g 125 g 95 g 63 g 48 g 24 g
200 g 150 g 133 g 100 g 67 g 50 g 25 g
240 ml 180 ml 160 ml 120 ml 80 ml 60 ml 30 ml
INGREDIENTES LÍQUIDOS POR VOLUMEN 1/4 cucharadita
1/2 cucharadita
1
1
cucharada
cucharadita
2
3
cucharadas
cucharaditas
4 cucharadas
5 1/3 cucharadas
8 cucharadas
10 2/3
1/8 taza 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 2 tazas 4 tazas
1/2 oz fuída 1 oz fuída 2 oz fuída 3 oz fuída 4 oz fuída 5 oz fuída 6 oz fuída 8 oz fuída 16 oz
cucharadas
fuída
12
32 oz
cucharadas
fuída
16
33 oz
cucharadas
fuída
1 pt 1 qt
1 ml 2 ml 5 ml 15 ml 30 ml 60 ml 80 ml 120 ml 160 ml 180 ml 240 ml 480 ml 960 ml 1000 ml
1litro
