56756417 Cocina Boliviana

COCINA BOLIVIANA

Dictado por: Consuelo Ballester Teléfonos: mañanas: 2243427 tardes: 2798410 Cel.: 70617614 e-mail: [email protected] Maya Gastronomia Francisco de Cámara Nº 1911 (Miraflores) Tel.: 2243427 Alto Auquisamaña, Auquisamaña, Los Los Ceibos Nº 13 (Zona Sur) Tel: 2798410 1

INDICE Introducción -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 La Gastronomía en Bolivia 3 Recetario Fricase ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4 Sajta --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4 Mondongo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5 Mote amarillo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5 Picante de Pollo -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6 Chicharrón de cerdo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Ají de lengua ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7 Charquekan -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8 Tortillas de cebolla --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 Chuño Phuti ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 Tunta con queso al vapor ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 10

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Introducción: Los horarios cotidianos de comer varían de acuerdo al tiempo y ´el progresoµ de cada pueblo. Mientras más pequeño, menos ´modernoµ, es más feliz; tiene más tiempo de disfrutar de la vida y por supuesto son placenteras las horas de comer; no son apresuradas ni agitadas. Puede la gente hacer sobre mesa charlando y comentando las pequeñas preocupaciones humanas, que en las ciudades ´supercivilizadasµ se tornan en histeria y angustia. Nuestras ciudades para felicidad de sus pobladores, todavía no están sumergidas en ese horripilante vivir. (Antonio Paredes Candia ² La Comida Popular Boliviana) La Gastronomía en Bolivia: La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo. Hablar de gastronomía en Bolivia es hablar de gastronomía sudamericana, La variedad climática de Bolivia hace que dentro del mismo país, haya varias cocinas destacadas, en función del lugar en el que se encuentre. Hidratos de carbono en los platos en la zona del altiplano, frutas y verduras en la región de Cochabamba o Tarija, yucas y verduras en las zonas bajas, así como frutas, estos son algunos de los ingredientes más destacados de Bolivia, en función de la zona en la que se encuentre.


RECETARIO FRICASE Ingredientes: 4 piezas de nudos de rabadilla con cuero de cerdo ¼ cucharilla de pimienta molida 2 dientes de ajo molido ¼ cucharilla de comino molido Jugo de 1 limón ¼ cucharilla de orégano 4 cucharas de ají amarillo 1 cuchara de ají colorado 1 cebolla 2 cucharas de aceite 1 litro de agua hirviendo o caldo de cerdo Hierbuena c/n 8 chuños medianos remojados 1 libra de mote cocido Preparación: Dorar el ají en el aceite. En una olla poner a cocer el cerdo, con los condimentos, el ají y el jugo de limón, remover, agregar el agua, la hierbabuena y una cebolla entera. Dejar cocer por aproximadamente 1 hora, verificar si ya esta cocido, sino dejar cocer por un cuarto de hora más. Servir acompañado de mote y chuño cocido, marraqueta y locoto picado. SAJTA Ingredientes: 4 piezas de muslo y pierna (puede ser cualquier parte del pollo) 5 cucharas de ají amarillo molido 1 cebolla licuada 1 taza de arvejas cocidas ¼ cucharilla de comino 1 diente de ajo molido Sal al gusto Maya Gastronomia Francisco de Cámara Nº 1911 (Miraflores) Tel.: 2243427 Alto Auquisamaña, Los Ceibos Nº 13 (Zona Sur) Tel: 2798410 4

Preparación: En una olla poner aceite, agregar la cebolla licuada con el ají, el ajo, comino y sal, rehogar por unos minutos, adicionar el pollo, dejar cocer por una hora o hasta que esté cocido, luego agregar las arvejas cocidas. Acompañar con papa cocida, chuño Phuti y sarza. MONDONGO Ingredientes: 1 kilo de costillar de cerdo 1 taza de ají colorado molido 5 ajos molidos 2 cucharillas (o más) de sal ½ cucharilla de pimienta ¼ cucharilla de comino 1 cucharilla de azúcar 3 cebollitas verdes Mote amarillo 1 kilo de maíz blanco pelado y cocido 1 taza de cueritos de cerdo 1 ½ cucharillas de palillo molido 1 ½ cucharilla de sal 1 cucharilla de orégano seco Preparación: Trozar las costillas de cerdo en pedazos de 5cm. Ponerlos en una olla o sartén con todos los condimentos y taparlos apenas con agua. Cuando la carne este cocida, sacar la grasa que se derrite a otra olla o sartén donde vaya a cocinar el ají rojo molido con los ajos. Agregar a este ají las costillas cocidas y cocinarlos por 20 minutos más. El chuño y las papas cocinar aparte.


Mote amarillo Hacer cocer los cueritos de cerdo sin sal, por aproximadamente ½ hora, agregar el maíz y dejar cocer por 5 minutos, colar y reducir a puré ¼ taza de maíz y mezclar con el maíz y los cueritos de cerdo si está muy seco agregar el caldo que quedo del cerdo. Añadir la sal, el palillo y el orégano. Dejar cocer por unos 15 minutos más. PICANTE DE POLLO POTOSINO Ingredientes: 4 muslos y piernas de pollo (puede ser cualquier parte del pollo) 1 taza de ají colorado molido y cocido 1 taza de arvejas cocidas ½ cucharilla de comino ¼ cucharilla de ajo molido ½ cucharilla de canela molida ¼ cucharilla de clavo de olor 3 tazas de caldo de pollo Sal al gusto Sarza 1 cebolla 1 tomate 1 locoto Preparación: Colocar los muslos y las piernas en una olla, agregar el ají, comino, ajo, canela, clavo y sal remover y luego agregar el caldo de pollo, verificar la sazón y si es necesario agregar más sal. Dejar cocer por 1 hora o más, luego agregar las arvejas cocidas, cocer por 10 minutos más. Sarza: Picar la cebolla en juliana o corte pluma, el tomate en cuadraditos y el locoto en cuadraditos. Mezclar todo (agregar quirquiña si se desea). Servir el pollo con bastante jugo, encima agregar la sarza de cebollas. Acompañar con tallarín o chuno phuti más 1 papa hervida.


CHICHARRON DE CERDO Ingredientes 3 1/2 kilos de costilla de cerdo ½ botella de cerveza o chicha 1 cuchara de sal Jugo de 2 limones 1 cucharilla de pimienta molida 1 cucharilla de comino molido Preparación: Separe las costillas cada 2 huesos y divida los pedazos cada 5 cms. Destape la cerveza 2 horas antes de echarla a la carne. En un recipiente de horno o un recipiente de aluminio, coloque los pedazos de costilla. Si tienen cueros, hágalos cocer en una olla hasta que estén suaves. Aparte, mezcle todos los ingredientes incluyendo la cerveza y cubra la carne. Meta al horno caliente 450 grados por espacio de 45 minutos, a medio cocer vuélquelos para que se doren parejos. Para servir escurra la manteca que queda y eche ½ taza de agua a la base para que se desprenda el jugo impregnado. Caliente éste y viértalo sobre el chicharrón, queda tostado pero jugoso. Sirva con mote, chuño y mucha llajua con huacataya. AJI DE LENGUA Ingredientes: 1 Lengua 2 litros de agua para cocer la lengua 1 cuchara de sal 1 ramita de hierbabuena 1 zanahoria entera 1 cebolla entera con cola


Salsa: ½ taza de ají colorado molido y cocido en aceite 1 cuchara de aceite ½ cucharilla de comino y pimienta 1 pizca de clavo de olor Preparación: Con un cuchillo raspe la lengua para eliminar las flemas que tiene, lávela en varias aguas, estirar la lengua golpeándola con un mazo de madera o la piedra del batan, lávela nuevamente en agua y póngala a cocer en una olla con agua, sal, hierbabuena, zanahorias y cebolla hasta que quede suave, más o menos 2 horas en olla a presión. Salsa: En una sartén ponga el aceite añada el ají, comino y orégano. Deje cocer a fuego lento, hasta que se dore ligeramente, eche una taza del caldo en que coció la lengua y deje cocer unos minutos más, removiendo constantemente. Agregue las tajadas de lengua y cúbralas con la salsa, si la salsa está muy espesa agregar un poco de caldo y deje cocer por 15 minutos. Servir acompañado de chuño Phuti y papa blanca. Tallarin (opcional) CHARQUEKAN ORUREÑO Ingredientes: 1/2 kilo de charque de res o llama 1/4 kilo de maíz blanco cocido 8 papas con cascara 4 huevos duros 4 lonjas de queso criollo Llajua Preparación: Noche antes, hacer remojar el charque para disminuir la sal. Al día siguiente, escurrir el agua. En una cacerola, poner el charque con agua y dejarla cocer durante 15 minutos. Una vez cocida, deshilachar la carne y freírla en aceite caliente hasta que adquiera un color oscuro. Maya Gastronomia Francisco de Cámara Nº 1911 (Miraflores) Tel.: 2243427 Alto Auquisamaña, Los Ceibos Nº 13 (Zona Sur) Tel: 2798410 8

Hacer cocer los huevos y papas. Cortar el queso de acuerdo a las porciones o número de platos a servir. Servir el charque junto con el mote, la papa con cáscara, los huevos y el queso. Acompañar con llajua TORTILLAS DE CEBOLLA Ingredientes: ½ amarro de cebollines de verdeo ½ zanahoria rallada cruda 100 gramos de queso chaqueño rallado 4 cucharadas de harina leudante 1 huevos enteros Agua c/n Sal, pimienta a gusto Aceite para freír Preparación: En una fuente preparar el harina, sal y pimienta, con los huevos y el agua, hacer un rebosado. Agregar los cebollines, la zanahoria rallada y el queso chaqueño. Colocar aceite en una sartén y freír las tortillas. Chuño Phutti Ingredientes: 1 taza de chuño remojado ¼ de taza de maní blanco molido Preparación: Lavar y sacar la cascara que queda al chuño y picarlo, lavar en varias aguas hasta que salga cristalina, colocar en una olla con agua y sal y hacer cocer. En una sarten colocar el maní molido y dejar cocer hasta que se seque el agua, agregar un poco de aceite y seguir cocinando en el maní, este cambia un poco de color, en ese momento está listo. Colar el chuño y mezclar con el maní molido.


TUNTA CON QUESO AL VAPOR 10 Tuntas grandes remojadas 100 gramos de queso San Javier Preparación: Cortar un poco por la mitad la tunta, luego rellenar con una tajada de queso en medio y colocar sobre una coladera para hacer cocer a vapor en olla con agua caliente.


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