Cocina Al Vacio

Laboratorio Culinario

introducción cocina al vacío

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ENVASADORA AL VACIO

La principal utilidad de una envasadora de

vacío en una cocina, es conseguir guardar los alimentos en su mejor estado de conservación, durante el mayor tiempo posible. Otra utilidad, mas desconocida pero quizás mas interesante es la cocción al vacío, una nueva técnica que nos da una infinidad de ventajas a la hora de racionalizar las tareas de una cocina moderna. VENTAJAS

Y muchísimas otras aplicaciones y usos que la propia intuición y ganas de experimentar del nuestros cocineros nos harán conocer en el futuro. Todas estas ventajas ya están siendo desarrolladas desde hace algunos años, sobre todo en los grandes catering, las centrales de cocina de muchas cadenas de restauración, así como en centros de preparación y distribución de productos cocinados.

Para que todo ello sea posible son necesarias, mejor dicho, imprescindibles, varias premisas:

* Envasadora de vacío (ver mas información del producto en: http://inco.nu/vacio1.htm ) * Baño maría de alta precisión: http://inco.nu/vacio2.htm ) u Horno convección mixto: (http://inco.nu/vacio3.htm ) * Bolsas de vacío especiales * Productos frescos de primera calidad.

ENVASADO AL VACIO A principios de los años 70 se introduce el vacío en la cocina (sistema sous vide). El fundador fue George Praluse, en Francia, que lo utilizó para cocer y conservar el foie. * Cocinar a menor temperatura * Mantener los sabores, texturas y propiedades organolépticas de los productos elaborados. * Llegar a la pasteurización de las comidas. * Aumentar el tiempo de conservación. * Posibilidad de alargar la oferta de productos de Temporada. * Aprovechar las horas muertas de trabajo de la cocina. * Aprovechamiento de productos a base de la homogenización y ensamblaje de alimentos sobrantes, sin productos químicos. * Posibilidades infinitas de modificar texturas y gustos

Desde entonces, muchas cocinas de todo el mundo basan sus conservaciones y cocciones en esta técnica. Por higiene, seguridad, tiempo de conservación y calidad de producto final no existe ninguna técnica que pueda supera al vacío. ¿Qué es el vacío en términos culinarios?

Someter productos a un proceso de extracción de aire, con el cual podemos eliminar, casi en un 100% el oxígeno, tanto el exterior como el interior.


¿Qué es la cocción al vacío? Productos sometidos a un proceso de envasado al vacío y expuestos a temperaturas que nunca superan los 100ºC, normalmente a vapor. Para una perfecta cocina al vacío hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: -Máxima higiene. -Utilización de productos muy frescos -Vacío adecuado y perfecto -Cocción a la temperatura correspondiente -Enfriamiento rápido -Etiquetaje de referencia -Estocaje a 3ºC o en Congelación -Fecha de caducidad -Recalentar siempre a más de 65ºC. (Se recomienda a 80ºC) y nunca más de una hora.

Envasadora vacío Una máquina de vacío, ya sea digital o manual, podremos programarla para el tipo de vacío que nos interese. Si es manual irá provista de un aparato llamado “vacuómetro de contacto” con el cual programaremos la máquina. Si es digital se procederá al programa por un pequeño ordenador de fácil manejo. Sea cual sea el tipo de máquina podremos hacer 5 tipos de vacío distintos: 1.Vacío normal 2.Vacío continuado

3.Vacío parcial 4.Vacío para productos calientes 5.Vacío con gas El vacío se mide en mb (milibares). Un milibar es una medida de presión. Las máquinas de vacío nos permiten trabajar desde 1000 mb. (vacío cero) a 1 mb. (vacío máximo). Cuando hacemos el vacío, no sólo extraemos el aire que hay en el interior de la bolsa, dejando el producto sin aire en su entorno, sino que también extraemos el que hay en su interior. Lógicamente cada producto tiene su composición molecular distinta, con lo que hay productos en que es más fácil hacer el vacío que otros. Para entender este punto nos imaginaremos dos recipientes, uno lleno de agua y el otro lleno de arena, introducimos las manos dentro de cada cubo, hasta que estén totalmente cubiertas, una con la arena y la otra con el agua, en el momento de sacar las manos es mucho más fácil sacar la que está dentro del agua que la que está cubierta de arena. En este ejemplo la mano sería el aire. Por lo que necesitamos tiempos de vacío distintos para cada producto, unos más largos que otros. Vacío Normal La máquina estará programada para hacer un vacío máximo, es decir de 1 mb. Los tiempos de vacío dependerán, como hemos dicho anteriormente, de cada tipo de producto, al igual que las temperaturas y tiempos de cocción. Podemos usar el siguiente esquema como guía:


PRODUTO Verdura, fruta Setas Pescados Mariscos, terrinas Carne blanca Aves blanca, Conejo Carne roja Aves roja, Caza Foie-Grass (Hígado Graso fresco)

TIEMPO DE VACIO

TEMPERATURA COCCIÓN

TIEMPO COCCIÓN

5/6=35”

100º C

=TRADICIONAL

4/5=30”

85-90º C

+1/4 TRADICIONAL

6/7=45”

80º C

+1/2 TRADICIONAL

7/8=50”

70º C

2 VECES TRADICIONAL

10=1´

70º C

9 MINUTOS x 100grs. DE PRODUCTO

Vacío Continuado Sólo existen tres casos: A las máquinas de vacío les podemos pedir el grado de presión (de 1 a 1000 Mb.) y también el tiempo que esta presión necesita para extraer el aire. Una máquina de vacío normal está provista de una bomba capaz de estar extrayendo aire durante un máximo de 1 minuto. Es decir que antes de cerrar la bolsa haremos más de un ciclo de vacío, esto sería un vacío continuado. Este tipo de vacío no es usual y sólo se utiliza para piezas grandes.

Vacío Parcial Este tipo de vacío se consigue jugando con la presión. Si nosotros tenemos un vacío máximo de 1 mb. Y un vacío cero con 1000 mb., cuando queramos consequir una evacuación parcial 30% programaremos la máquina a 700 mb. El vacío parcial se utiliza sólo para la conservación y, en casos concretos que el producto necesita oxígeno ya sea para conservar el color o que necesite de microbios llamados útiles para su maduración.

Ensalada verde: 70% vacío. La clorofila necesita oxígeno para conservar su verdor, si hiciéramos el vacío total, pronto se volvería amarillenta. Quesos: 80%. Si efectuásemos el vacío total, los fermentos lácticos dejarían de respirar y cortaríamos el ciclo de curación del queso. Crudités: 90% vacío* Sería un caso parecido al primero. Recordemos que crudités son cosas crudas, ya que para cocerlas al vacío o conservarlas ya cocidas se necesita vacío total. Vacío con gas Muchos productos se pueden estropear al cerrarse con vacío normal. Las bolsas de vacío normal. Las bolsas de vacío ejercen tal presión que podrían comprimir el producto, por ejemplo, una croqueta perdería su forma y quedaría aplastada. En este caso se compensa con un gas, es decir, hacemos un vacío total y compensamos con un 30% de gas, que normalmente es CO2. El


aspecto de la bolsa no es el mismo, con éste bolsa queda ligeramente hinchada según el tanto por ciento de gas introducido. No hay que confundir nunca un vacío parcial con un vacío compensado. En el vacío compensado con gas se efectúa primero un vacío total, en el parcial no. El aspecto de la bolsa es muy similar, con lo que se aconseja remarcar en la etiqueta si el envasado se ha hecho con gas.

Vacío en caliente

último la pasteurización”: Este valor se inicia en 1 y es infinito, aunque una vez alcanzado el valor 1000 es inútil seguir aumentando debido a que ya hemos alcanzado la máxima seguridad. Este valor aumenta manteniendo el producto a 65ºC (Siempre corazón de producto), es decir, relación, tiempo/ temperatura, cuanto más tiempo esté a 65ºC, mayor valor de pasteurización. La esterilización se consigue a partir de 121ºC. Al ser una temperatura superior a las aconsejadas, sólo la nombraremos, es posible hacerlo y, de hecho, muchas empresas lo hacen, pero la calidad de los alimentos no es la deseada.

Este vacío es el más técnico y delicado.

COCCIÓN AL VACIO Una vez tenemos el producto envasado correctamente, haciendo énfasis en los dos primeros mandamientos (Máxima higiene e Utilización de productos muy frescos) ya podemos entrar en la cocción, que la dividiremos en tres tipos: Cocción normal Introduciremos la bolsa en el horno de vapor o, en su defecto, en un Baño María de precisión.

Existen microorganismos beneficiosos, como hemos nombrado en el vacío parcial, como los lácticos. Sin embargo debemos controlar los perjudiciales también llamados saboteadores.

Tipos de BOLSAS Conservación Existen tres tipos: normales, de congelación y retráctiles

Cocción

Una vez el producto esté al punto de coción deseado, se retirará y se enfriará lo más rápidamente posible.

También existen tres tipos: De cocción a 120ºC, de cocción y congelación y retráctiles

Pasteurización

En la mayoría de cocinas sólo se usa un tipo de bolsa, que soporta todo tipo de temperaturas, de es decir, de cocción, de congelación y conservación a fin de simplificar el trabajo.

Conseguiremos una pasteurización con garantías a partir de 60º C y un mínimo de 25 minutos. Sin embargo la pasteurización se mide por el denominado “Valor de Página 6 de 17

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Abatimiento. Enfriamiento rápido: Es uno de los puntos más importantes de un proceso de vacío. De nada nos servirán todas las precauciones tomadas si una vez acabada la cocción no abatiéramos la temperatura por debajo de los 10ºC en menos de dos horas. Los microorganismos se desarrollan con gran facilidad en temperaturas que oscilan entre los 10ºC y los 65ºC, acentuándose este peligro entre los 35ºC y los 45ºC. Si conseguimos pasar esta zona (65º- 10ºC) en menos de dos horas, la proliferación microbiana no tiene tiempo suficiente para producirse.

Es el sistema tradicional de los frigoríficos, en el que un gas refrigerante circula bajo presión por un serpentín, éste enfría el aire interior del armario o cámara. El aire interior del armario es forzado por un ventilador con lo cual se consigue un reparto homogéneo de la temperatura. 3-Abatidores de gas: Una corriente de gas crogénico, normalmente son cámaras industriales. No se usa en pequeñas producciones, entre otras cosas por su coste. Los gases más usados son el anhídrido Carbónico (CO2) y el Nitrógeno (N2).

Proceso de conservación: Sistemas de enfriamiento rápido: 1-Contacto directo con agua muy fría Es el método más casero, pro es muy eficaz. Consiste en sumergir la bolsa en agua con hielo. Si el agua tiene sal, pueden conseguirse temperaturas de hasta –5ºC sin congelación del agua.

Producto 1ª calidad: Preparación (lavar, cortar, trocear). Proceder al envasado: EL VACIO Conservar: de 0 a 3º C Conservación de productos de cocción tradicional: El vacío tiene dos aplicaciones, la conservación de productos cocinados de forma tradicional o la cocción dentro de las bolsas de plástico.

2-Abatidores de aire forzado: Producto 1ª calidad.


TIPOS DE UTILIZACIÓN DE VACÍO EN COCINA: - CONSERVACIÓN SIN TEMPERATURA - CONSERVACIÓN EN FRIO+ - CONSERVACIÓN EN FRIO- CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO COCINADO TRADICIONAL SIN Y CON PASTEURIZACION - ENSAMBLAJE DEL PRODUCTO COCINADO CON EL CRUDO - COCINA AL VACIO 100% Conservación sin temperatura: La aplicación de un vacío total a productos que de por si ya se conservan sin temperatura es una garantía de conservación muy segura. Cualquier producto con problemas de enranciamiento, absorción de humedad, pérdidas de aromas, pérdidas de color, etc, quedará protegido con un envasado total o parcial. Este envasado total o parcial dependerá de las características de cada producto. Este tipo de envasado es idóneo para el transporte ya que, además de servir como recipiente, queda protegido de cualquier elemento contaminante externo. Precauciones: 1. Rotura o deformación del producto 2. Extracción de jugos sin desearlo 3. Compactación 4. Rotura de bolsa Rotura o deformación del producto: Los productos que por sus características son propensos a grietas o roturas se deberán envasar con un vacío parcial o con un vacío total compensado con un tanto por ciento de gas que oscilará entre un mínimo de un 15% a un mínimo de un 50 o 60%. El vacío parcial nos ayudará a alargar las características organolépticas un poco más, sin embargo con el vacío total compensado con gas no garantizamos una conservación de alta calidad. Página 8 de 17 8 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu

Los productos que necesitan este tipo de envasado son galletas, ramas de canela, cristalinos crujientes y productos deshidratados entre otros.

Extracción de jugos sin desearlo. Al aplicar un vacío total a un producto que contiene jugo (por poco que haya,) éste puede ser extraído por presión impregnando la bolsa y el propio producto sin desearlo, perdiendo como mínimo propiedades y estropeando el producto en parte. En este caso aplicaremos un vacío parcial o total compensando con gas, como en el punto anterior. Compactación Cientos de productos tienen tendencia a compactarse, dejando de ser polvos, pastillas, frutos secos tiernos y convirtiéndose en una masa que no nos dejará trabajar el producto tal y como deseamos. Algunos de estos productos nos recuperarán su estado original con tan sólo un simple movimiento ayudado de una cuchara espátula, por ejemplo, y en otros casos no. Aquí deberemos utilizar la intuición, según el producto a envasar, o hacer una pequeña prueba con pequeñas cantidades para observar su reacción.

Rotura de bolsa. Según el tipo de producto a envasar nos podemos encontrar con perforaciones de bolsa ya sea en forma de pequeños poros o una perforación clara. Estos casos suceden en productos secos, especies, hierbas secas, frutos secos con cáscara, etc. Evidentemente, en esta situación, el envasado pierde toda su eficacia. La solución más utilizada es poner el producto en una bolsa ya diseñada para ello o envolverlo en plástico especial. También podemos utilizar doble bolsa aunque el precio es “elevado”. NOTA: es importante etiquetar o rotura siempre con la fecha de envasado. Conservación en frío + (entre 0,5 y 3ºC) Existen dos posibilidades: 1.Producto crudo 2.Producto cocinado tradicional.

PRODUCTO CRUDO Para conservar productos crudos deberemos de tener en cuenta en primer lugar los tres primeros puntos de los 9 mandamientos y, seguidamente los puntos 6 y 7. Máxima higiene Página 9 de 17 9 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu

Utilización de productos muy frescos Vacío adecuado y perfecto Etiquetaje de referencia Estocaje a 3º C o congelación Este proceso de aplicación de vacío ya sea total, parcial o compensado, nos alargará la vida del producto. En centros de producción o grandes distribuidores de verdura fresca 4ª gama trabajan con atmósferas modificadas, que es un vacío compensado con gas o simplemente añadiendo gas sin vacío. Sin embargo, en la pequeña restauración, exceptuando los productos que se nombran en el cuadro anterior (quesos, lechugas y crudités), es recomendable utilizar siempre un vacío parcial. Sería difícil establecer unos parámetros de días de conservación en este tipo de envasado. Sin embargo, no tendremos ningún problema si utilizamos la siguiente tabla: Verduras x 2 Carnes x 2 Pescados

conservación tradicional conservación tradicional nunca sobrepasar 7 días

NOTA 1: En las carnes rojas, el vacío total priva de un color atractivo (rojo intenso), al extraerle el oxígeno en su práctica totalidad. La carne recién envasada cogerá un color precioso que desaparecerá casi al instante, pero es la mejor manera de conservarla, sobretodo si ésta no debe estar expuesta. NOTA 2: Fundamentalmente en las carnes, es básico abrirlas de la bolsa como mínimo, 1hora antes de su utilización, fuera de la cámara, en un lugar aireado. Así recuperará sabores, color y, según qué carnes la temperatura adecuada para cocciones cortas. NOTA 3: Las carnes al vacío también maduran, aunque a un ritmo distinto. Conservación en frio – (-18ºC) Siempre que congelemos un alimento estamos expuestos en muchos casos a una pérdida de buen aspecto e incluso sabor y seguridad higiénica, en definitiva una merma de calidad. La técnica del vacío no nos soluciona en su totalidad estos problemas pero nos ayuda en gran medida. El simple hecho de proteger un alimento con una bolsa aplicando una extracción de oxígeno mediante un proceso de vacío nos ahorra una serie de desventajas, por ejemplo: la creación de hielo (nieve), el cambio de color, el llamado “quemado”, la absorción de sabores y la acción de cualquier elemento externo contaminante. El envasado al vacío para congelación en una cocina estándar puede ser de dos maneras principalmente: envasado y congelado (previo abatimiento o directamente a congelación) envasado con el producto congelado Página 10 de 17 10 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu

1- Envasado y congelado Una de las ventajas es que la propia bolsa nos hace de recipiente, si además antes de ponerlo en el congelador lo pasamos por un abatidor negativo, es decir, que lo introducimos en el congelador ya congelado, incluso podremos apilarlo. También gracias a los tamaños de las bolsas que hay en el mercado podremos ir disponiendo del producto en volúmenes que más nos interesen.


TÉCNICAS APLICABLES AL VACIO 1-Aromatizar 2-Cocción perfecta de verduras 3-Elaboraciones sin pérdida de humedad 4-Texturas tiernas 5-Ensamblaje Aromatizar Menta, tomillo, romero, laurel, María Luisa .... etc. TÉCNICA: Producto a aromatizar. Producto que aporta el aroma. Envasado al vacío. Cocción 80º C, 45 minutos. Enfriamiento rápido o consumo inmediato. Ejemplo: Crema de guisantes – menta. Bolsa de vacío + envasado vacío total. Cocción 80ºC, 45 minutos = CREMA D GUISANTES A LA MENTA Cocción perfecta de verduras TÉCNICA: Preparado, corte y lavado de las verduras. Envasado natural o con aroma. Envasado el vacío total. Cocción entre 90ºC y100ºC, tiempo según verdura. Enfriamiento con agua y hielo. Calentamiento elegido o tratamiento (salteado,puré, etc...) Ejemplo: Preparado, corte y lavado. Envasado al vacío total. Cocción vapor 80ºC, 20 minutos. Enfriamiento rápido. Tratamiento de calentamiento.

Elaboración sin pérdida de humedad -confitada -escabeches -revoltillos TÉCNICA: Elaboración parcial + productos o productos solos. Vacío total. Cocción a temperatura según producto, tiempo mínimo 45 minutos. Enfriamiento rápido o consumo inmediato. Tratamiento pre-consumo. Ejemplo: REVOLTILLO Huevos batidos + nata+trufas+aceite+sal Envasado vacío total Envasado vacío total 45 minutos a 90ºC Enfriamiento rápido o consumo inmediato Batidor de varillas. Texturas tiernas


Todo tipo de carnes: aves, cordero, cerdo, ternera... etc. TÉCNICA: Preparación del producto Envasado al vacío total Cocción baño maría entre 12 y 36 horas a 70ºC Enfriamiento o tratamiento deseado (brasa, asado, plancha). Ejemplo: PIERNA O ESPALDITA DE CORDERO: Seguir los pasos de la técnica.

Ensamblajes: Bacalao salsa, suquet, fricandó, estofados, guisos... etc. TÉCNICA: Productos y elaboraciones tradicionales mesuradas Envasado al vacío total Cocción a temperatura correcta a un mínimo de 60 minutos Enfriamiento o consumo inmediato. NOTA: Al desprender agua la mayoría de productos, cabe la posibilidad de tener que ligar la salsa una vez abierta la bolsa.

Conservación del producto cocinado tradicional sin y con pasteurización: Una vez terminado un producto cocinado nos podemos plantear conservarlo sometiéndolo a un proceso de vacío, envasándolo en una bolsa. Esto nos permitirá alargar la vida de este producto respecto a un recipiente tipo cubeta de plástico, recipiente y protección de papel film... etc. Sin embargo, deberemos saber que el simple hecho de someter un producto cocinado tradicional y envasarlo al vacío, sin más, no sólo no garantiza su conservación sino que nos puede dar problemas graves. Para evitarlos y dominar con tranquilidad este tipo de envasado sin pasteurización deberemos actuar de la siguiente manera: 1. Máxima higiene Desde el principio del proceso deberemos extremar al máximo nuestra higiene personal y protegernos con gorro, guantes, mascarilla así como bata, chaquetillas, pantalones y calzado adecuado y limpio. Una vez tenemos la seguridad que los manipuladores cumplen estas condiciones es imprescindible tener las instalaciones limpias, clasificadas y en perfecto estado higiénico, desde las cámaras, pasando por utensilios tipo cuchillos, maderas, sondas, maquinaria eléctrica en general tipo cortadora, tourmix, thermomix, etc. Y, por supuesto, no utilizar trapos de cocina JAMÁS sustituyéndolos por rollos de papel especiales para la cocina. 2. Productos frescos e higiénicos Exigiremos lo mismo a nuestros proveedores, es decir, que sus repartidores vayan limpios, sus camiones impecables y las cajas isotérmicas refrigeradas a las temperaturas Página 13 de 17 13 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu

correctas. Evidentemente el mandamiento nº2 aquí es primordial y la frescura y calidad de las materias primas debe exigirse como norma. 3. Cocciones correctas y abatimiento de temperatura Las cocciones de estas elaboraciones no pueden ser cortas ni a baja temperatura. Han de abatirse las temperaturas y el envasado, ya sea en bolsa ó en cubeta, debe realizarse en una zona muy limpia y refrigerada.

4. El stock entre 0,5 y 3ºC y el etiquetaje El estocaje es simple pero primordial. Si la temperatura supera los 4ºC y/o se rompe la cadena de frío, de nada nos habrá servido tomar tantas precauciones. También hay que tener en cuenta que un producto envasado al vacío hace un año puede tener el mismo aspecto que uno recién envasado. Es decir, que no tenemos información visual de sus deficiencias como sucede cuando simplemente conservamos el producto en un recipiente de plástico: en este último, tanto el color como el olor, texturas, etc nos informarán de su estado. Sin embargo estas características que nos sensibilizan ante un producto en mal estado no existen en el vacío, con lo que nos podemos encontrar con una bolsa de aspecto atractivo y estar altamente contaminada. Por eso insistiremos en la importancia del etiquetado.

- Producto cocinado tradicional con pasteurización: Seguiremos los puntos anteriores y, una vez envasado al vacío, procederemos a someterlo a una pasteurización ya sea en el horno de vapor o baño maría, consiguiendo siempre un mínimo de 65ºC durante más de 30” en el corazón del producto. Ensamblaje del producto cocinado con el crudo Se trata de introducir un producto cocinado tipo salsa, sofrito, escabeche, caldo, fondo, etc. Con otro crudo; carne, verdura, pescado, etc envasándolos al vacío total y sometiéndolos a una cocción entre 70 y 100ºC ya sea al vapor ó baño María. En este caso estaremos haciendo dos funciones, una: acabar la pasteurización que destruye ciertos microbios, pero lo que hace básicamente es detener la proliferación microbiana, con lo que cuanto menos microorganismos, por pocos y aceptados que sean mejor. Cocina al vacío 100% Cuando todos los productos que introducimos en una bolsa están crudos, los envasamos al vacío y los sometemos a un proceso térmico consiguiendo una elaboración lista para Página 14 de 17 14 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu

consumir o ensamblar, estamos hablando de una cocina al vacío 100x100 independientemente de las caducidades ya que podría ser de consumo inmediato.

ALGUNAS RECETAS ACEITE DE PARMESANO Ingredientes: 0,5 L. De aceite de girasol, 1 piel de parmesano y 5 gr. De azúcar (opcional). Elaboración: Introducimos el ½ L. De aceite junto con la piel de parmesano en una bolsa de cocción y le aplicamos un vacío total. Sometemos la bolsa en horno de vapor o baño maría durante 45 minutos a 80ºC. Le bajamos la temperatura y seguidamente lo etiquetamos poniéndole el nombre y la fecha de envasado, finalmente lo guardaremos a una temperatura de entre 0,5ºC y 3ºC. NOTA: Se recomienda colar el aceite antes de utilizarlo Podemos repetir la misma receta sustituyendo el aceite de parmesano por canela, romero, tomillo, menta, etc...

VERDURAS PARA PARRILLA Ingredientes: Verduras utilizadas para parrilla muy frescas, en este caso utilizaremos Sea salt Maldon y para desparasitar la echaremos una gota de lejía por cada litro de agua, aceite de oliva virgen extra. Elaboración: lavar, arreglar y cortar las verduras con los cortes deseados, lntroducir en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total, a 80ºC durante 30 minutos a baño maría ó horno de vapor, bajar la temperatura y conservar entre 0,5ºC y 3ºC. Un máximo de 21 días. Utilización: Marcar las verduras en la parrilla, emplatar, sazonar y rociar con aceite.

ALCACHOFAS Página 15 de 17 15 Manual Cocina al Vacío. www.inco.nu

Ingredientes: Alcachofas, laurel / romero / tomillo, pimienta negra en grano y aceite de oliva. Elaboración: Pelar las alcachofas, lavarlas y secarlas, se introducen en una bolsa de cocción junto con el resto de los ingredientes, le aplicamos un vacío total, sometemos la bolsa durante 45 minutos a 90ºC, abatimos (bajamos) la temperatura, le ponemos la etiqueta con el nombre y fecha de envasado y guardamos a una temperatura de entre 0,5ºC y 3ºC.

PATATAS CON AROMA Ingredientes: Patatas, ajos con piel, tomillo, mantequilla, sal / pimienta. Elaboración: Pelar, lavar y cortar las patatas, introducirlas en una bolsa de cocción junto con el resto de los ingredientes (los ajos con piel), aplicar un vacío total sometiendo la bolsa en el horno de vapor ó baño maría durante 45” a 90ºC, bajar la temperatura, etiquetar con nombre y fecha de envasado, conservar a una temperatura de entre 0,5ºC y 3ºC un máximo de 21 días. Utilización: Calentar y consumir tal cual ó hornear, gratinar ó saltear.

CORDERO ASADO TRADICIONAL Ingredientes: Cordero asado sous vide 14h. Aceite de oliva Elaboración: Templar la bolsa hasta conseguir que la gelatina que ha soltado en la cocción esté totalmente líquida, cortar la bolsa y colar el jugo (gelatina líquida), dorar en una cazuela antiadherente el cordero procurando dejar la piel muy dorada, agregar el jugo y retirar del fuego, servir y presentar.

TOCINO TIERNO PARA PLANCHA Ingredientes: Tocino fresco sous vide 6 h. Aceite. Elaboración: Dorar en una sartén antiadherente con una gota de aceite, servir y presentar.

TOCINO CON PATATAS Y TRUFAS Ingredientes: Tocino sous vide 6 h. Patatas, trufa negra, aceite tartufo, jugo de trufa, micri y sal. Elaboración: Pelar y cortar las patatas a rodajas de 5 mm, laminar la trufa negra, intercalar patata y láminas de trufa sazonando y rociando cada capa con el aceite de tartufo, aplicar un vacío total, sometiendo al baño maría ó horno a 90ºC durante 40”.


Montaje: Calentar las patatas con trufa, dorar el tocino, ligar el jugo de trufa con el micri y montar el plato con los elementos.

PREPARACIÓN PRODUCTOS TEXTURAS TIERNAS AL VACIO Elegir el producto idóneo para este tipo de cocción ya que a pesar de que podríamos hablar de prácticamente todas las carnes, unas se comportan mucho mejor que otras (carrilleras de ternera, codillo de cerdo, cordero, tocino, etc.) - Macerar la pieza elegida con sal, pimienta, azúcar, zumo de limón y aceite de oliva. - Introducir el producto en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total. - Someter al baño maría entre 12h. Y 36h. a 70ºC. - Abatir temperatura, etiquetar y conservar entre 0,5ºC y 3ºC un máximo de 21 días


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