CLASIFICACION DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
La gran cantidad de procesos y productos que involucra el término fermentación hace difícil no solo la definición del concepto, sino también su clasificación. En general, se establecen divisiones con base en: a) El tipo de producto final por obtener. b) La presencia o ausencia de oxígeno en el proceso. pro ceso. c) Tipo de sustrato.
Productos finales de la fermentación Desde el punto de vista comercial, las fermentaciones se pueden clasificar tomando en cuenta los productos que se obtendrán. Entre ellos, se pueden mencionar:
Células microbianas (biomasa), (proteína unicelular). Metabolitos microbianos (enzimas, etanol, butanol, acetona, ácidos orgánicos, etc.). Fermentación alcohólica, láctica, butanólica, acética, etc.).
ALGUNOS COMPUESTOS DE INTERÉS COMERCIAL PRODUCIDOS POR FERMENTACIÓN Tipo de sustancia
Productos
Ácidos orgánicos
Acético, cítrico, fumárico, glucónico, láctico
Aminoácidos
Lisina, metionina, triptófano, valina
Alcoholes y solventes
Acetona, butanol, etanol, glicerol
Antibióticos
Bacitracina, estreptomicina, neomicina, penicilina, tetraciclina
Esteroides
Cortisona, testosterona
Vitaminas
Ácido ascórbico, cianocobalamina, caroteno, riboflavina
Proteína uniceluar (biomasa)
Células de hongos, levaduras, bacterias y algas
Otros
Alcaliodes, enzimas, insecticidas biológicos, metano, polisacáridos, saborizantes
El oxígeno en el proceso de fermentación
Las fermentaciones se pueden clasificar en base a la presencia y ausencia de oxígeno molecular durante el proceso:
Fermentación aerobia Fermentación anaerobia
En la fermentación aerobia, el aceptor final de electrones es el oxígeno; es imprescindible su presencia para el desarrollo del microorganismo y la producción del compuesto deseado. En este tipo de procesos, se produce fundamentalmente biomasa, dióxido de carbono y agua.
En la fermentación anaerobia, el proceso de producción del metabolito de interés se desarrolla en ausencia de oxígeno; los productos finales son sustancias orgánicas, por ejemplo, ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético, etanol, metano, etc. Sin embargo, en la mayoría de las fermentaciones anaeróbias, se requiere un poco de oxígeno al inicio del proceso para favorecer el crecimiento y la reproducción del microorganismo.
En los procesos anaerobios, los microorganismos producen mucho menos energía que en los aerobios y, para suplir sus necesidades de energía, metabolizan una mayor cantidad de azúcares; por consiguiente, sintetizan más metabolitos. Por lo que, a través de la cantidad de oxígeno, se puede manipular un proceso de
fermentación para incrementar la producción de la sustancia de interés, siendo el mejor ejemplo de esto último las levaduras.
Tipo de sustrato
Fermentación sumergida
Fermentación en medio sólido
