Clasificación de los postres
Cristian Levican
Definición •
Postres fríos: Mousse, bavaroise , tortas de queso , jaleas, soufflés fríos Perfait
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Postres calientes: Flan, budín, leche asada, creme brulée, soufflé,
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Postres de leche ligados y de fruta: por su composición estos obtienen el espesor por el almidón que contenga el productos principal, fruta tanto fresca como cocida. Arroz con leche, sémola con leche, compota, macedonia, ensalada de fruta
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Postres compuestos y especiales: son productos adicionados con biscochos, murbe, hoja Semifríos, terrinas, Marquise, coulant.
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Postres institucionales: utilización de pre-mezclas o productos instantáneos
Postres Fríos y Semifríos Bavaroise: Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. • Postre frío que se puede elaborar a partir de: 1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema 2.- Salsa de frutas + gelatina + crema. • 1 parte de crema semi batida • 2 partes de crema inglesa
Mousse: En francés quiere decir ―espuma‖, por lo que su característica debe ser notoriamente más alveolada que el bavaroise • 1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta ó 10% de sabor • 1 parte de huevos:1 partes de azúcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema (copas)1 parte de claras: 2 partes de azúcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema • Semi frios: Se les denomina semifríos propiamente tal a una variante en la • preparación de los postres mencionados anteriormente •
Semifríos • Base: dentro de esta es necesario que nos entregue firmeza y seguridad al momento de manipular el producto ( biscochos, masas secas, masas de hoja, merengue, galletas, crocante de frutos secos. • Forma: El tamaño ideal de los semifríos es redondo de 18 a 20 cm de diámetro por 5 cm de alto • Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen límite • Bordes decorados: esto es fundamental para transportar estas piezas de simple elaboración en obras de arte • Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
Helados • Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. Pueden estar compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. • Maduracion • Pasteurizacion • Batido espatulado e hinchamiento • Congelacion y mantencion • Variedades • Cremas heladas • Helado con huevos • Helados y harabes • Sorbetes.
POSTRES CALIENTES • Flan: La palabra es muy antigua y viene del viejo francés ―Flado. Su proporción es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azúcar. 180°c x25min o 160°c x40min. • Pudding: Originario de Inglaterra, caliente o frío. Pudding o budín = leche + huevos + pan. • Soufflé: Preparación salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado desbordando el molde, en el que es cocido. • Existen tres tipos de bases que son: • 1.- Pastelera + clara a nieve • 2.- Pate choux + clara a nieve • 3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)
POSTRES COMPUESTOS • Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mürbe, hoja, merengue.
Postres internacionales: son postres clásicos a nivel internacional, es decir su procedencia es de un país, por ejemplo algunos postres muy conocidos son: • -Creme brulée, origen francés, su proporción es • 100cc crema +30grs azúcar + 20-25grs de yemas según receta • - Suspiro limeño, origen peruano, su proporción es 1:1 y yemas (1 de leche • condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) además va decorado con • un merengue al oporto. • -
Postres internacionales • Tiramisú, origen italiano, 250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y 150cc crema, todo esto dispuesto • - Bowie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla. • - Strudel, origen alemán, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas, nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio y acompañado con helado de vainilla.
Uso de Salsas y coulis • Es un condimento más o menos líquido frío. • La salsa en los montajes es parte de la técnica de decorar un plato, porque con ella se puede ornamentar jugando con los colores, además se pueden utilizar una o más salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geométricos, abstractos o de fantasía. También puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas poner la salsa pero ya sería un plato más elaborado que necesita destreza para las filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rápida sobre el plato • La función de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta definición es tanto de cocina como de pastelería, ya que esta puede acompañar a un pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros.
Su clasificación es la siguiente: • • • • • • • •
Salsa de chocolate: a base de almíbar o crema su característica es que no necesita ningún tipo de espesantes debido al chocolate Sabayón: Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce y azúcar y se puede utilizar como salsa o postre. Infusión: Reducción de un almíbar con un licor u otras materias primas como té, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar. Crema inglesa: Se denomina así solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de cocina Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fría o caliente, crudas o con algunos segundos de cocción es parte de esta clasificación, sus ingredientes son frutas carnosas perfumadas con azúcar en algunas ocasiones se incorpora agua o almíbar, también pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora de frutas carnosas y perfumadas.
• Gelatinas: • Origen (Vacuno, marino y vegetal) • Tipos (hoja, polvo) • Aplicación en gastronomía.
¿Que es la gelatina? • Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayoría de la veces son gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles. • Origen es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
¿Qué contiene la gelatina? • • • •
La gelatina esta compuesta por: 84-90% de proteína 1-2% de sales minerales El resto es agua
Proceso de la gelatina
Control “poder gelificante” • Para medir el poder gelificante se utiliza el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300.
Regla general aproximada para la dosificación de la gelatina • Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo tienen el mismo poder gelificante : • Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de gelatina • Para postres de crema (mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son 2grs de gelatina, para desmoldar • Para postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son 1grs de gelatina, para copas
Temperaturas que se deben respetar son: • • • •
Tº GELIFICACION 14º-15ºC APROX. Tº INCORPORACIÓN 20°- 22º C APROX. Tº RIESGO -18º / +60ºC EN PASTELERÍA LA Tº. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES CONSISTENTE LA Tº DE LA MEZCLA DEBE TENER 20 A 25ºC, SI LA MEZCLA ES LÍQUIDA DEBE TENER 18 A 20ºC
USO DE AGAR-AGAR COMO GELIFICANTE Agar - Agar • Se extrae principalmente, de las algas rojas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas y bloques rectangulares. Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
T° de gelificacion del agar- agar • Se utiliza 1lt. de líquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del líquido y se disuelve el agar. El resto del líquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos durante 20 minutos hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35ºC y 43ºC se tendrá el resultado gelatinoso. Si se desea disolver debe ser a una temperatura entre 85°C y 95°C.
Poder gelificante de agar - agar •
con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; gelifica en caliente a, diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. • Gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos. • No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
