UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos Faculdade de Farmácia ALM-891
CAFÉ SOLÚVEL Aluno: Wadson Wadson Ferreira Vilela Professora: Silvana da Motta
Belo Horizonte, 2015
História
Produção econômica
Legislação
Processo produtivo
Referências Bibliográficas
História Arbusto pequeno originário da Etiópia no século IX;
A partir de
1615 foi introduzido pelos árabes no continente Europeu (Itália e Inglaterra). 1699
os holandeses iniciaram os plantios experimentais em Java;
1727
o cultivo foi introduzido no Brasil na cidade de Belém(PA);
Espécies
Cooffea arábica e Coffea canephora (Coffea robusta)
assumem importância econômica.
(CLARKE, 1985; VICENTE, 2004)
Espécies
Produção
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
DEFINIÇÃO
Café solúvel ou extrato de café desidratado é o produto resultante da desidratação do extrato aquoso de café (Coffea arabica e outras espécies do gênero Coffea) torrado e moído.
ANVISA,1999
Café Solúvel em Pó ou "Spray Dried": É o produto obtido através de processo no qual o extrato de café, no estado líquido, é pulverizado em atmosfera aquecida, para através da evaporação da água, formar partículas secas.
Café Solúvel Granulado ou "Aglomerado": É o produto obtido por processamento, no qual as partículas de Café Solúvel "Spray Dried" são fundidas para formar partículas maiores (grânulos).
Café Solúvel Liofilizado ou "Freeze-Dried": É o produto obtido por processamento no qual o café no estado líquido é congelado e a água é removida por sublimação formando partículas secas de formas irregulares.
ANVISA, 1999
Características organolépticas Aspecto: pó fino granulado . Cor: castanho-escura Cheiro: próprio Sabor: próprio
ou
Características Físicas e Químicas
Características microbiológicas Bactérias
do grupo coliforme de origem fecal: máximo 10/g. Bolores e leveduras: máximo, 104/g. Salmonelas: ausência em 25g.
Umidade:
máximo 3% p/p. Densidade aparente: 0,20 g/ml. Resíduo mineral fixo: máximo 14% p/p. Cafeína: mínimo 2,0 p/p. ANVISA,1999
Denominação Classificaçã0
PROCESSO DE PRODUÇÃO Seleção dos grãos
Café verde sacas de 60kg
Torrefação O processo industrial da torrefação do café é composto de cilindros girando contendo os grãos de café cru aquecidos através da combustão de gás. Quando a temperatura do grão alcançar e exceder 165 °C, acompanhado por um estalando parecido àquele produzido pela pipoca, o café estará torrado.
Granulação
Esta etapa seguinte reduz os grãos a um tamanho entre 0,5 e 1,1 milímetros a fim permitir que o café seja posto na solução com água para o estágio de secagem.
Percolação É a etapa de extração. A água é adicionada, sobre pressão que varia de 12 a 18 kilos/cm³, onde atingem temperaturas entre 160 a 200 °C, onde se extrai os sólidos solúveis e o resíduo insolúvel é denominado de borra algumas firmas é utilizada como combustível nas caldeiras que são utilizadas para gerar o vapor necessário para o processo de fabricação.
A tecnologia mais atualizada em processo de café é recuperar aroma volátil antes de enviar o extrato ao estágio de concentração, armazenar o aroma na forma condensada (aroma líquido) em condições frias e então misturar com extrato de café desaromatizado e concentrado.
Concentrador O extrato de café passa por processos de evaporação ou concentração por termocentrífugo ou por crio concentrador (opera a temperaturas abaixo de zero), onde parte da água do extrato é retirada e obtêm a quantidade de sólidos solúveis do extrato.
Evaporação Parte da
água do extrato da extração é evaporada por evaporadores de filme descendente ou, evaporadores de placas, com estes equipamentos a concentração final do extrato de café pode atingir 60% ou mais.
Concentração a frio A
água no extrato está congelada em puros cristais de gelo que serão filtrados, derretidos e desprezados. Este processo pode ser usado também para café spray, porem é mais usado para produção de café freeze dried.
Secagem por aspersão (Spray Dryer) O extrato concentrado é atomizado em forma de gotículas ou névoa em uma torre de secagem e submetido a uma corrente de ar quente, em temperaturas variando de 130º C a 280º C, que provoca a evaporação da água. O produto coletado na base dessa torre é o café solúvel em forma de microesferas.
Este processo é usado para produzir grânulos do café spray e desta maneira dar um valor maior ao café solúvel e melhor aparência no ponto de vista de mercado. O café aglomerado é café solúvel secado em torre de secagem o qual é umedecido (não dissolvido), o produto se aglomera em partículas maiores. Através de um secagem controlada no leito fluidizado é possível manter o tamanho das partículas aglomeradas.
O extrato é congelado por fluxo de ar frio, a baixíssimas temperaturas chegando de 30º C a – 50º C, transformando-se em uma placa maciça. Depois de congelado, o café é triturado ou quebrado, formando grânulos que se assemelham a cristais. Por meio de bandejas, que trafegam em câmaras de vácuo, esses cristais são submetidos ao processo de sublimação, pelo qual se retira a água em forma de vapor em passar pelo estado líquido, a baixas temperaturas. Terminada a secagem, o produto está pronto para a embalagem.
Envasamento No processo de envasamento, existem várias opções de embalagens oferecidas por firmas brasileiras, como vidros, latas, sachês, a granel em caixas de papelão (20 kg a 345 kg) ou em sacos (260 kg a 400 kg)
Referências Bibliográficas ABIC.
Estatísticas:
produção
agrícola.
Disponível
em
. Acesso em 30 dez. 2014.. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA-ANVISA- Portaria n 130,19/02/1999. °
Disponível
em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/portarias/130_99.htm.
Acesso:
01/10/2015 CLARKE, R. J.; MACRAE, R. Coffee. Volume 1: Chemistry. 1. ed. (reimp. 1989) England: Elsevier Science Publishers LTD, 1985. 306 p.
OBRIGADO
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