Café

Departamento de Sociología Rural

EL CAFÉ EN MÉXICO Presentan: Domínguez Pelayo L. Felipe González Sánchez A. Alicia López Sánchez Bellanira

Índice Introducción 1. Historia del café 1.1 Origen del café en el mundo 1.2 Producción internacional del café 1.3 Determinación Determinación del precio del café convencional 1.4 Países importadores de café mexicano 2. El café en México 2.1 El auge delas haciendas cafetaleras 2.2 El café en los proyectos de desarrollo para la la agricultura comercial. 2.2.1Las iniciativas de Matías Romero. 2.3 Gobierno y mercado en el desarrollo cafetalero 2.4 Los cafetales durante la revolución mexicana y el agrarismo 2.5 Efectos del Modelo Agroexportador y la Revolución Verde 2.6 El café en siglo XXI 3. Tipos, características y atributos del café. 3.1Tipos de café 3.2 Características taxonómicas del café 3.3 Atributos del café 3.4 Proceso productivo del café 3.4.1 Definición 3.4.2 Procesamiento 3.4.3 Comercialización 4. Café orgánico 4.1 Producción del café orgánico 4.2 Estados productores de café orgánico 4.3 Sustentabilidad del café orgánico 4.4 Comercialización 4.5 Certificación

Índice Introducción 1. Historia del café 1.1 Origen del café en el mundo 1.2 Producción internacional del café 1.3 Determinación Determinación del precio del café convencional 1.4 Países importadores de café mexicano 2. El café en México 2.1 El auge delas haciendas cafetaleras 2.2 El café en los proyectos de desarrollo para la la agricultura comercial. 2.2.1Las iniciativas de Matías Romero. 2.3 Gobierno y mercado en el desarrollo cafetalero 2.4 Los cafetales durante la revolución mexicana y el agrarismo 2.5 Efectos del Modelo Agroexportador y la Revolución Verde 2.6 El café en siglo XXI 3. Tipos, características y atributos del café. 3.1Tipos de café 3.2 Características taxonómicas del café 3.3 Atributos del café 3.4 Proceso productivo del café 3.4.1 Definición 3.4.2 Procesamiento 3.4.3 Comercialización 4. Café orgánico 4.1 Producción del café orgánico 4.2 Estados productores de café orgánico 4.3 Sustentabilidad del café orgánico 4.4 Comercialización 4.5 Certificación

4.5.1 Pasos para la certificación 5. Producción nacional 5.1 Producción nacional de café 5.2 Panorama nacional de la producción cafetalera 5.2.1 Producción agrícola de café cereza 5.2.2 Importación de café por país de origen 5.2.3 Exportación nacional de café por país de destino 5.3 Apoyos a la producción de café 5.3.1 SAGARPA 5.3.2 PROCAMPO 5.3.3 Programa de prevención y manejo de riesgo 5.4 Comercialización 5.5 Consumo nacional aparente y per cápita 5.6 Gasto en los hogares 5.7 Generación de empleos 6. Problemática socioeconómica 6.1 La crisis del sector cafetalero mexicano, las certificaciones y nuevas formas de comercio. 6..2 Cooperativas 6.2.1 Definiciones 6.3 La gestión ambiental y el desarrollo sostenible 6.3.1 Organización para el desarrollo sostenible 6.3.2 Ventajas estratégicas 6.4 Condiciones socioeconómicas socioeconómicas de las Unidades de Producción 6.4.1 Pobreza una distinción de los municipios cafetaleros 6.4.2 Las regiones cafetaleras con problemas de riesgo nutricional 6.4.3 Los rezagos en materia de servicios y vivienda 6.4.4 Actividades primarias en las regiones cafetaleras 6.4.4.1 Bajos Ingresos característica indisoluble en actividades primarias

6.5 PIB Per cápita indicador de los rezagos r ezagos económicos y sociales. 6.6 El minifundio: característica central de la cafeticultura

 Anexo Tabla 1. 1. Producción agrícola agrícola de café cereza cereza Tabla 2. Importaciones de café por país de origen. Tabla 3. Exportaciones de café por país de destino

Introducción En la actualidad el café tiene un valor económico y social de suma importancia, está presente en las costumbres de muchos pueblos que diariamente lo consumen, a la vez que la vida diaria de millones de hombres y mujeres, se basa y depende de la producción, industrialización, y comercialización de este producto, que es después del petróleo el artículo comercial natural que mueve las mayores cifras de dinero en el mercado mundial. Tales razones son la fuente de interés para su estudio.

1. Historia del café 1.1 Origen del café en el mundo El cafeto es originario de África. Su nombre se deriva de la ciudad de Kaffa, en Etiopía. Crece como arbusto bajo el entramado de las selvas tropicales. De las 6,000 especies del género Coffea (su nombre científico), los dos tipos más importantes en el mundo son: Coffea arábica que constituye 70 por ciento de la producción cafetalera mundial, y el Coffea canephora, especie conocida comúnmente como “robusta”. En las selvas tropicales  húmedas y en condiciones de sombra crecen las variedades tradicionales del tipo arábiga: “típica” y “bourbon”.  Durante muchos años la exportación de plantas de café fuera de las naciones musulmanas estuvo prohibida. Algunos cristianos creían que el café era una bebida diabólica. Sin embargo, el Papa Vicente III decidió probarlo antes de prohibirlo y le gustó tanto que exclamó: "El café es tan delicioso que es una lástima dejárselo exclusivamente a los infieles". La propagación a nivel mundial del género de la planta Coffea partió del trópico africano. En el siglo XIV, los árabes llevaron la planta a Yemen y allí aparecieron las primeras plantaciones. Para 1510 su producción y consumo ya se había extendido hasta El Cairo y en 1555 a Estambul, de tal manera su avance continuó en el Mundo Islámico entre períodos de prohibición y tolerancia. A principios del siglo XVII el café ya había sido introducido en la India y a finales del mismo siglo, los holandeses llevaron el cafeto de Yemen a la isla de Java, donde las condiciones climáticas y la fertilidad de las tierras permitieron que el café se adaptara perfectamente en las Indias Orientales.  Aunque el café fue conocido en Europa desde 1450, sólo hasta su llegada a Venecia en 1615 y a Marsella en 1644, su consumo se expandió y su importancia comercial se incrementó. A mediados del siglo XVIII el consumo de café se había generalizado a toda Europa e incluso se habían plantado cafetos en los principales  jardines botánicos.

En América el café fue introducido durante el siglo XVIII, por el capitán francés Clieu, quien fue encargado de llevar una mata de café a la isla de Martinica, con el fin de propagar su producción y consumo en las colonias francesas. Desde esa isla en las Antillas, la planta se propagó por el Caribe y el Continente. En 1727 el café fue introducido en Brasil y en 1731 a Jamaica y Santo Domingo, de donde su cultivo se extendió al resto de los actuales países productores de América. Con la revolución industrial y el crecimiento de la población mundial durante el siglo XX el café prácticamente se convirtió en una bebida universal.

1.2 Producción internacional del café “A nivel mundial la economía del café se debería ubicar como un de las

actividades económicas con más auge debido a que el modelo de oferta y demanda, libre competencia y concurrencia, tienen de alguna manera factores para que fluya el comercio de manera activa y podría decirse que constante. Ya que por un lado, la oferta que son cientos de miles de productores hacen posible en su origen la riqueza del café y por el lado de la demanda, millones de consumidores necesitan o desean la bebida; sin embargo, la industria es controlada por un muy reducido grupo de empresas comercializadoras, tostadoras-solubilizadoras que dominan el mercado del producto-organización de naturaleza oligopólica y determinan las cotizaciones. Por ejemplo, el 90 % de los productores mexicanos, minifundistas con menos de 5 hectáreas –imputando el trabajo propio y de la familia- a duras penas reciben un salario minimo. Cuando un productor recibe en promedio 50 centavos de dólar por libra de café verde, éste se vende tostado y molido desde tres hasta 16 dólares, y en taza hasta 70 dólares, a los consumidores finales en Europa, Estados Unidos, Canadá, Japón, Países Escandinavos, y otros, incluyendo a los mismos países productores. Un beneficio que tiene uno de los mecanismos del CMC para afrontar la crisis es el fondo de estabilización de Precios, el cual apoya al productor hasta con 20 dólares por quintal comercializable cuando el precio internacional del café se encuentra se encuentra por debajo del costo de producción. En este año el fondo tiene un monto de 1,440 millones de pesos que ya han sido pagados al 98 % de los productores empadronados. Según el instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), el consumo per cápita de café al año en México es de 75 gramos, mientras países como Costa Rica y Colombia tienen consumos de entre dos y cuatro kilos. Estados Unidos y Canadá, de seis a ocho kilos, y países europeos como Finlandia, Suecia y Alemania. Hasta 10-11 kilos per cápita.

Es cierto que se produce más café del que se consume, basta saber que sólo el 18 por ciento de la población mundial lo bebe, sin embargo, la crisis en México no se debe sólo a la sobreproducción sino al bajo consumo. Del consumo mundial del café, se puede resumir que hay muy pocos países productores de café y muchos países compradores de él que se dan a la tarea de procesarlo y así poder exportarlo a los países con más índice de consumo.

1.3 Determinación del precio de café convencional.  Aunque tanto la producción de café como el consumo del mismo han ido en aumento, los periodos de precio del grano a la baja en la Bolsa tanto de Nueva York como de Londres son más duraderos que los periodos de precios altos, derivado de múltiples factores de carácter económico, social, político y climático, tales como las condiciones del propio cultivo sometido a los cambios climáticos, la formación de inventarios en los países productores e importadores, y también los movimientos especulativos de las grandes transnacionales (Aguirre, 2005). Esta incertidumbre afecta a toda la cadena de producción, procesamiento y comercialización del grano en cada país productor, siendo el sector de los pequeños cafeticultores los que recienten sus efectos negativos. Existen otros factores externos que al igual que los factores anteriores afectan la determinación del precio en las Bolsas de Nueva York y Londres, entre los cuales se destacan (Celis y Ruiz, 2007): 1) La disminución de las tasas de interés en EEUU que propician que mayores capitales se orienten hacia las Bolsas. 2) La vulnerabilidad del dólar que lleva a aumentos de precios en materias Primas por mayor demanda y factores geopolíticos. 3) La especulación en la Bolsa del café en Nueva York, dado por el aumento o disminución del precio del petróleo y otras materias Primas, además de los problemas climatológicos que pueda sufrir los grandes productores de café. Sin embargo, hay dos mercados principales mercados al servicio de la cadena cafetalera mundial: la New York Board of Trade (NYBOT) para el Café Arábica, y la London International Financial Futures and Options Exchange (LIFFE) para el Café Robusta. Existen también mercados de futuros más pequeños en Brasil, Francia, India y Japón, pero tienen poca importancia a nivel mundial (Morales, 2004).

1.4 Países importadores de café mexicano  Actualmente “la demanda mundial en el mercado cafetalero, se ha recuperado de la pequeña caída que resultó del aumento en precios, resultado a la vez de la liberalización económica y del crecimiento de países emergentes, particularmente

en Europa Oriental, partes de Asia y Latinoamérica (es pecialmente Brasil)”, en los grandes países importadores está aumentando lentamente, por lo cual los aumentos en el mercado de alta calidad están siendo compensados por pérdidas en otras partes, con ello nuevos mercados no tradicionales están emergiendo y creciendo rápidamente. Esta situación ha sido impulsada por el comercio de cafés baratos en forma soluble ya que los tostadores han aprendido a aumentar la absorción de cafés naturales a procesos, como tostar a vapor para quitar el sabor amargo, a trabajar con menores abastecimientos. Esto ha incrementado los requerimientos en la capacidad logística, ha favorecido a grandes compañías comercializadoras, consolidación de la cadena de abastecimiento en menos comerciantes grandes, flexibilidad en la habilidad de hacer cambios a corto plazo entre distintos tipos de café, y estos aspectos han originado que los precios a nivel detallista apenas reflejen reducciones en los precios del café en los mercados mundiales. Estas tendencias y el ingreso resulta ser un factor significativo en el consumo del café mexicano pues el consumo en el norte de Europa, particularmente en  Alemania, se ha estancado, pero existe aumento en el sur del continente, y así como en la mayoría de los países de Europa Oriental. El aumento en el consumo en Europa Oriental y en partes de Asia está siendo impulsado por la disponibilidad lo cual ha permitido que se ofrezca un producto a precios accesibles. En cambio en Brasil, han adoptado un método contrario, concentrándose en el etiquetado y la calidad en el mercado interno, esto ha incrementado la demanda interna, y ayudado al país a convertirse en el segundo consumidor más grande del mundo. Esto es relevante para México ya que la cafeticultura padece ante todo una crisis institucional en tanto que sus entidades a nivel mundial, la Organización Internacional del Café (OIC) y a nivel nacional, el Consejo Mexicano del Café (CMC), deberán de definir un marco normativo y una estructura de incentivos para proveer de estrategias adecuadas a las incertidumbres e imperfecciones del mercado, y también lograr con ellas el mejoramiento y el bienestar real de los cafeticultores quienes en su mayoría permanecen en situaciones de pobreza extrema.  Ahora bien si la sobreoferta mundial del café del 2000 al 2004, causó que los precios del café cayeran a sus niveles más bajos en 30 años, o a su nivel mínimo en 100 años ajustando por la inflación , México es un país en el cual su producto cafetalero a comparación de otros países suele ser atractivo para el negocio. Los países productores de café orgánico, como es el caso de México, en donde los costos de producción son menores a comparación de Brasil, que es el país que más produce e importa. México ocupa el ocupa el primer lugar mundial en producción y exportación del café orgánico; el séptimo lugar como país productor y el undécimo como exportador. La producción nacional de café los 4.6 millones de sacos en promedio por ciclo cafetalero, de los cuales 62% se destina a la exportación, cuyas ventas representan un ingreso para el país de 400 millones de dólares anuales.

Los países a los que vende café, fueron principalmente los mercados de Estados Unidos, Belgica, Alemania, Japón y Canadá, naciones cuyos consumidores reconocen al café nacional por su calidad, consistencia y sabor. La coordinación del Sistema-Producto Café dio a conocer que este incremento en las exportaciones mexicanas se refleja en un aumento de 45.47% en su valor comercial.  Ante esta situación, la SAGARPA a través del Programa de Fomento Productivo, ha fomentado en los cafetaleros actividades culturales como chapeo, control de malezas y trabajos de poda, trabajos que se suman a la renovación de cafetales, promoción del consumo interno, cobertura de precios y control de plagas. El propósito es elevar el promedio de producción del aromático por hectárea, para que los productores de café reciban los recursos que les permitirán mantener sus cafetales en optimas condiciones y así logar mayores rendimientos, mejorando por lo tanto su competitividad. De acuerdo Consejo Mexicano del Café (CMC) y a la SAGARPA se pudo obtener el siguiente análisis: En lo que va del año (periodo enero-junio de 2008), México a exportado a países como E.U.A. siendo este el comprador de café más constante ya que se le vende el 70.83 % de la producción total. Países como Alemania, Japón y Canadá son compradores de un rango de entre 10% y 3% de lo producido, finalmente Francia, Italia, Noruega y otros países reciben menos de 2% de la producción. Los principales exportadores de café están dispuestos a reducir la oferta de grano en el mercado internacional para aumentar el precio, Colombia, Brasil, Honduras, El salvador, Nicaragua y Costa Rica, reunidos en una conferencia en Bogotá, pretenden obligar a los consumidores a agotar sus reservas y forzar una subida de precio del grano. Los asistentes a esta reunión, que retienen ya unos 720 millones de kilos (el 20% de su producción), aumentarán esa cantidad hasta los 950 millones. De los productores americanos, sólo están ausentes Guatemala y México, pero las autoridades mexicanas han comunicado su apoyo al acuerdo. Los productores quieren detener el derrumbe de los precios, según la Federación Nacional de Cafetaleros de Colombia, por cada centavo que baja el café, el país pierde unos 1700 millones de pesetas.

2. El café en México Existen registros de la llegada del café a México desde el año de 1740. Durante el siglo XVIII, el café se expandió de las Antillas a centro y Sudamérica. La ruta hacia México se inició en Jamaica, Haití y santo domingo hasta llegar a cuba, todas eran plantas andinas que provenían de la Martinica, para después cruzar el mar caribe y llegar a las costas del golfo de México. El inusitado gusto por el consumo

aromático en nuestro país, trajo consigo la expansión del grano hacia montañas y bosques de la franja intertropical mexicana y con ello, la transformación del medio ambiente y las sociedades que se dedicaron a cultivarlo. Sin embargo, hasta 1790 el café no se consideraba un cultivo comercial. Una orden real del gobierno de España, en ese año, eximia del pago de impuestos a quien enviara café y azúcar a la gran metrópoli. Otros datos provienen de un expediente fechado en la primera década del siglo XIX: se trata de los primeros intentos del dueño de dos haciendas en Yautepec, Morelos para aclimatar el grano. El hacendado, quien había hecho cuantiosas inversiones en experimentos y tenía en su semillero alrededor de 400 mil plántulas, solicitaba quedar exento de alcabalas. En ese mismo documento se menciona la existencia del cultivo de Xalapa, las costas de Veracruz, Huatulco, Acayucan y Oaxaca en pequeños plantíos. Hacia 1803, Alejandro de Humboldt reporta que la nueva España exportaba un promedio de 360 quintales anuales de café. El café “recorrió” las áreas tropicales de México, encontrando las tierras fértiles de las zonas boscosas que eran adecuadas para su producción, y poco a poco se adaptó a sus condiciones climáticas: para conocer el manejo del cultivo, algunos rancheros viajaron a cuba u otros países con plantaciones en producción. El aromático ingreso a México por varias vías: una fue por el puerto de Veracruz, de donde se extendió a todo el estado para después expandirse al centro y sur del país, y hacer de entidades como puebla, estado de México, San Luis Potosí, y guerrero verdaderas regiones cafetaleras inclusive se llegaron a establecer fincas cafetaleras en Tabasco y Yucatán, cuyos climas y altitud no son aptos para producirlo en gran escala. Los diferentes rumbos que recorrió el grano al llegar a tierras mexicanas están documentados en cada región. Así, Williams Ukers, quien escribe en 1935 (Todo sobre el café), informa que en el distrito de Coatepec, Veracruz los cafetos fueron plantados en 1808 y en breve tiempo se expandieron a toda la zona. Otra ruta fue la de Chiapas, donde se empezó a cultivar hacia 1846 por el italiano Manchinelli, quien lo trajo de Guatemala hacia su hacienda “la  chácara”. A Oaxaca ingreso en 1874; el bajo precio de la cochinilla grana en el mercado, utilizada para teñir telas, hizo que los cultivadores se vieran obligados a abandonarla, dedicándose a buscar tierras aptas para la siembra del café. Fue así como los primeros migrantes fundaron, diez años más tarde, Pluma Hidalgo, poblado que en unos años ganaría el reconocimiento por la excelente calidad de su café y que conserva en la actualidad, y donde la producción alcanzaría, a finales del Porfiriato, los precios mejor cotizados en el mercado del grano en México.

2.1 El auge de las haciendas cafetaleras Durante el Porfiriato (1870-1911) el elemento más dinámico lo constituyeron las mercancías (como materias primas y alimentos), que aumentaron 9 veces, mientras que los metales preciosos solo se incrementaron 4 veces, entre las exportaciones mexicanas, el henequén y el café fueron de vital importancia. Las

ventas ascendentes de ambos y sus buenas cotizaciones (en precios oro) fueron suficientes para compensar las pérdidas por la depreciación de la plata. Es justamente la economía del régimen de Porfirio Díaz la que promueve que hacendados e inversionistas extranjeros siembren enormes plantaciones en cultivos para la exportación. Apoyados en la política de deslinde y colonización de tierras, ambos invirtieron en productos tropicales que le aportaban elevadas tasas de ganancia, al mismo tiempo que impulsaban el desarrollo capitalista en México. Para finales de este periodo, ya se cultivaban 116, 021 hectáreas de café y se habían introducido variedades de porte más bajo de mayor productividad, poniendo especial cuidado en cultivarlo y beneficiarlo con la tecnología del momento y los conocimientos agronómicos más avanzados. El gobierno de Díaz otorgo fuertes apoyos a fiscales. En el caso de las ventas internacionales de café, México aportaba cerca de 2% de la oferta mundial; cifra que representaba, en promedio, entre 4 y 6% del total de las exportaciones mexicanas durante el Porfiriato, aunque hubo años en que llegó a representar hasta el 8% de las ventas totales al exterior. Pese a que las exportaciones del grano nunca dominaron la economía mexicana y a que sus ventas internaciones satisfacían una cantidad modesta de la demanda mundial del rendimiento, la producción y la venta de café repercutían en la economía nacional y daban vida económica a varias regiones de la República. Los cosecheros mexicanos se integraban cada vez más, al comercio mundial del grano. La producción nacional aumentaba gracias a las cotizaciones del café en EU y Europa. Pero en esa expansión productiva, el gobierno mexicano también tuvo que ver.

2.2 El café en los proyectos de desarrollo para la agricultura comercial. 2.2.1 Las iniciativas de Matías Romero. Matías Romero fue un hombre clave para la caficultura nacional, sus ideas sobre el desarrollo económico sumado a los cargos políticos en que articuló un proyecto de progreso material del país; en éste plan se establecía que el desarrollo nacional dependía del progreso en minería y en exportación de productos tropicales, así como en estrechar los vínculos comerciales con Estados Unidos. En sus ideas sobre el crecimiento económico el café ocupaba un lugar preferente. En opinión de Romero, la del café era una de las “industrias más lucrativas y por lo mismo de mayor porvenir”. El mercado natural de grano mexicano era EU, de

modo que esa producción podía desplazar a la brasileña en sus ventas al país con

mayores niveles de consumo  per capita  en el mundo. Además, pensaba que el café era el único producto mexicano con potencial de ventas mundiales capaz de sobrepasar la de la plata. Por si fuera poco, consideraba que el valor del fruto era tan algo que costearía su exportación aun desde los lugares más alejados de las costas, mientras que los aumentos en la exportación aun desde los lugares más alejados de las costas, mientras que los aumentos en la exportación de los metales preciosos y de la producción azucarera dependían de la construcción de vías férreas para ser transportados. En la década de 1870, se dio a la tarea de fundar una sociedad nacional de agricultores y desde allí impulsó la propagación del cultivo y mostró las ventajas y beneficios de su exportación. En 1880 esa entidad comenzó a publicar una revista que sirviera de vocero a la Sociedad Agrícola Mexicana en apoyo a su tarea de orientación agrícola. Con sus acciones logro el respaldo del gobierno mexicano y estadounidense para impulsar el intercambio comercial, México podría comprar a EU manufactura, con este acuerdo se convirtió Eu en el principal consumidor del grano mexicano en condiciones de preferencia arancelaria. En 1858 México vendió a ese país 13494 kg de café, diez años después vendía 401146 kg, y en 1880 exportó 4462966kg con idéntico destino.

2.3 Gobierno y mercado en el desarrollo cafetalero Este equilibrio entre la acción gubernamental y las condiciones del mercado cafetalero en la expansión cafetalera queda demostrado porque no necesariamente aquellos estados que recibieron apoyo fueron los que terminaron destacando entre los productores de café de la República, aunque la evidencia sugiere que Veracruz se convirtió en el líder productivo del grano En 1870 se cosechaba café, cuando menos, en Colima, Jalisco, Michoacán, Oaxaca y Chiapas, sin embargo para finales del siglo XIX los principales productores eran Oaxaca y Chiapas, siguiendo a Veracruz. Para 1877 el gobierno de Colima dispuso eximir del pago de contribuciones a todos los terrenos y capitales empleados en el cultivo y beneficio del café por espacio de 10 años, pasados estos renovó por otros 10 años la exención, además de que puso en práctica un sistema de premios a los productores que lograran producir 100 quítales de café en una sola cosecha. Además otorgó franquicias a los cafetales que se establecieran en el Estado. Jalisco también libero de contribuciones el mismo cultivo, sin embargo los resultados en ambas entidades no fueron los esperados.

La primera medida gubernamental se tomó en 1883, cuando la Secretaria de Fomento puso a disposición de los cosecheros de café instructivos sobre el cultivo. Se importaron semillas de Liberia para repartirlas entre “agricultores inteligentes y empeñosos por el progreso del país”, además de que se ensayó su

adaptación en Yucatán y Colima, por otra parte se pidieron informes sobre las condiciones del cultivo en diversos estados a los productores.  A estos esfuerzos se sumó la recopilación de estadísticas e información sistemática sobre el cultivo y la comercialización del grano. Asimismo, el gobierno se esforzó en el terreno de la investigación a cerda de las enfermedades del arbusto. No obstante, el apoyo estatal más directo se dio en el terreno fiscal. Desde comienzos de la década de 1880 el secretario de Hacienda, Miguel de la Peña, exhortó a los gobiernos estatales a eximir del pago de impuestos de exportación a los frutos, especialmente al café.

2.4 Los cafetales durante la revolución mexicana y el agrarismo Hasta antes de que estallara el conflicto armado de 1910, un grupo importante de dueños de pequeñas propiedades, arrendadores y peones, indígenas y mestizos, se habían ido apropiando del conocimiento que exigía el manejo de los cafetales atreves del trabajo cotidiano vigilado muy de cerca por los capataces. En sus parcelas convivían con la nueva planta, huertos, milpas y hortalizas, además del plátano y la vegetación nativa; su cultivo represento una nueva etapa de adaptación para la agricultura de los pequeños productores, aunque esto no resulto ser una experiencia nueva porque ya desde la llegada de los conquistadores españoles habían experimentado un proceso similar con otros cultivos. Durante esos años intercalaron en sus tierras productos que les aseguraran la subsistencia, más los que el mercado nacional demandara, entre ellos el café. De manera que se aprendieron las técnicas agrícolas para el cultivo, hecho significativo, porque en esos años los campesinos cafetaleros arrendadores y  jornaleros, lograron integrar a la economía campesina la producción del mismo. Sin embargo, el control del conocimiento tecnológico y la tecnología de los procesos de transformación y comercialización del grano, con sus respectivos beneficios económicos, permanecieron en poder de la burguesía cafetalera. La revolución de 1910-1917 transformaría la estructura de la producción del café; con el triunfo de esta, antiguos trabajadores de las haciendas, apoyados por el

estado posrevolucionario, se convertirían en ejidatarios cafetaleros desde los años veinte. El estallido del movimiento armado provoco un estancamiento en la producción del café durante la década de 1920, aun cuando nunca dejo de cultivarse. Durante esos años los propietarios de las haciendas y fincas se mantuvieron alejados de sus tierras, huyendo para salvar sus vidas o para dirigir sus capitales a otros sectores económicos en la metrópoli del país, siendo cultivadas por los encargados de las haciendas y capataces. De hecho, durante la revolución, con un mínimo cuidado de las plantaciones, continuaron las épocas de corte y el ritmo de la vida cotidiana, trastornado solo cuando irrumpían en la región las diferentes acciones revolucionarias. El reparto agrario que tuvo lugar luego del triunfo de la revolución significo un avance sustancial en el desarrollo de la cafeticultura. Durante las décadas de 1920-1930 se integraron dos nuevos actores a la producción de café: los ejidatarios y el estado. Los primeros eran los solicitantes de las tierras que, en la mayor parte de los casos, demandaban cafetales en producción aunque, en ocasiones ni siquiera conocían el cultivo. El Estado se encargó entonces de dotarles tierras y otorgarles créditos y asesoría técnica, así como facilitarles canales de comercialización atreves de instituciones como el Banco Nacional de Crédito Ejidal, creado en 1935. El reparto de las tierras significo un cambio definitivo en la estructura agraria y en las relaciones con los cafeticultores; el Estado y los ejidatarios iniciaron una travesía que transformaría la producción del café en México, al terminar el siglo XX el minifundismo se constituyó en la principal forma de producir el café. Así, permaneció el sector cafetalero que había emergido de la propiedad privada de la tierra en el siglo anterior y surgió otro cuya propiedad de la misma había sido comunal y ahora ejidal. De esta manera, esas clases sociales antagónicas se convertirían en el motor del desarrollo del cultivo del café. Durante el periodo cardenista existió un fuerte impulso a la política social, en particular al reparto de tierras- siendo el sector cafetalero uno de los más beneficiados- pues fue entonces cuando se fundaron ejidos y cooperativas, se otorgaron créditos y se invirtió en infraestructura para el agro. En este periodo de ajuste social y productivo (1910-1940) las cifras de producción no cambiaron mucho respecto al Porfiriato; la superficie de cultivo solo aumento 11 mil hectáreas y la producción del grano, en su cifra más alta, apenas registro un aumento de 13,372 toneladas.

2.5 Efectos del Modelo Agroexportador y la Revolución Verde En 1940, el presidente Manuel Ávila Camacho, abandono las políticas del reparto agrario e impulso la modernización del campo con base en los cultivos comerciales de exportación a cargo de los propietarios privados de la tierra. A la cafeticultura privada le pondría las mejores condiciones, los productores privados se organizaron en cámaras industriales; la legislación vigente les permitiría crecer y acumular capital, acceder a créditos que les permitirían integrarse de manera eficiente al comercio internacional y aprovecharían su posición para mantener salarios bajos en épocas de corte. Así fue como dio comienzo el modelo agroexportador. Para los pequeños productores, los mayores esfuerzos no se dedicaron a producir alimentos básicos, el objetivo de la producción era la exportación. Como este proyecto modernizador demandaba tener unificado el país para elevar la productividad, el gobierno se dio a la tarea de minimizar los conflictos entre ejidatarios y propietarios privados. En el modelo de desarrollo agroexportador y agricultura comercial, el café ocupó los primeros lugares de los productos que el país exportaba. Bajo esta dinámica México respondía, a mediados del siglo XX, a un plan de desarrollo agrícola que Estados Unidos había puesto en marcha en el ámbito internacional: la llamada Revolución Verde. Es decir, la modernización del agro estaría en manos de los productores privados que tuvieran la capacidad tecnológica de y organizativa para elevar la productividad. Esto significaba adquirir e introducir de manera vertical la tecnología que estados unidos “ofrecía”, misma que estaba basada en maquinaria para terrenos de riego, altos usos de insumos y semillas mejoradas, y que a la postre haría de México un país dependiente del exterior. Si bien la Revolución Verde es un plan de desarrollo agrícola para los países de primer mundo que se inició en cultivos de maíz y trigo, en los siguientes años se aplicó a la producción de café en modelo importador, diseñado para planicies. En nuestro país esta tecnología resulto estar fuera de la comprensión cotidiana del cafetalero. Fue necesario que el Estado impulsara su aplicación a través de créditos y técnicos que les enseñaran a los cafeticultores como podrían obtener las grandes cantidades de grano que demandaba el mercado internacional en ese momento. Podemos afirmar que uno de los principales impactos de la Revolución verde en la cafeticultura fue la tendencia a cultivar el café como monocultivo,

haciéndose a un lado la diversificación que había del cafetal y que permitía vivir al productor bajo la lógica de una economía campesina. Durante el gobierno de Miguel Alemán (1946-1952) se analizó la viabilidad de hacer cambios en la producción de café porque durante esos años reportaba un déficit en el mercado externo. Así, el 17 de Octubre de 1949, se creó la Comisión Nacional del Café con el objetivo de mejorar el rendimiento de las plantaciones introduciendo los sistemas más modernos y adecuados para el cultivo y su industrialización. No era una preocupación la calidad del grano, ni asegurar que los productores participaran en la comercialización directamente, mucho menos que las ganancias regresaran a los pequeños productores, la meta que dio origen a la Comisión había sido elevar la producción. Con esta visión, el Estado mexicano se alejó del cafeticultor, y a la postre, se convirtió en el agente promotor que elevo la producción, comercializando el grano de ejidatarios y pequeños productores. Este apoyo gubernamental culmino en 1958 con la creación del Instituto Mexicano del Café (Inmecafe). El instituto promovió la propuesta tecnológica de la Revolución Verde, y como una de sus principales acciones introdujo nuevas variedades de café, las cuales estaban genéticamente seleccionadas para obtener mayores rendimientos. Sin em bargo, en muchos lugares el café “criollo” (Coffea arábica), que había sido cultivado en las plantaciones desde el Porfiriato, no desapareció. El cafetalero con mayor tradición no experimento con las novedades que le ofrecía la modernización porque, históricamente, su café tenia buena producción, calidad, no presentaba plagas y era bien recibido en el mercado. En la década de 1970 el Inmecafe controlo la mayor parte de la comercialización, desde la compra directa a los productores hasta el beneficiado y exportación del grano. Directamente vinculado a las políticas de asignación de crédito, guio la asesoría técnica; es por ello que el desarrollo tecnológico se le atribuye solo al instituto. Posteriormente hacia 1976, promovieron la formación de las Unidades Económicas de Producción, con el fin de que los productores dejaran de ser víctimas de los intermediarios. En 1970 México había alcanzado el tercer lugar como productor de café en América Latina, después de haber ocupado en 1948 el sexto lugar. El mayor volumen seguía concentrado en los estados tradicionales productores: Veracruz, Chiapas y Oaxaca. El éxito del café durante la etapa del modelo agroexportador fue excepcional. Como antes había ocurrido en la expansión cafetalera del Porfiriato, para este periodo las cifras no señalan la magnitud de este crecimiento. En 1987, la

superficie de cultivo, respecto al periodo revolucionario, se incrementó 491%, alcanzando 626 mil hectáreas, y la producción aumento 910%, alcanzando 578 mil toneladas. La producción se acrecentó casi al doble que el área de cultivo, lo que indica un aumento considerable del rendimiento por hectárea, derivado de la incorporación de nueva tecnología a partir de la Revolución Verde.  A pesar del notable incremento en la producción del grano, las políticas gubernamentales habían fallado, porque si bien en ese entonces los pequeños productores formaban el sector cafetalero con mayor número de miembros que predominaban en la fase de producción, no tenían ninguna participación en las fases de transformación y comercialización del aromático. De modo que pronto dichos productores iniciarían un proceso de organización autogestiva intentando apartarse del control del estado. En medio de las crisis cíclicas del precio internacional, ambos sectores, propietarios privados y ejidatarios, aprendieron a vivir de acuerdo a las exigencias del mercado, aprovechando los beneficios cuando el precio del café mejoraba con la lógica de producción o de sobrevivencia respectivamente. Al bajar los precios, mientras los ejidatarios migraban a otras regiones a trabajar y abandonaban los cafetales momentáneamente, los propietarios privados invertían en actividades fuera del sector agrícola o plantaban otros cultivos sin deshacerse del cafetal. En el transcurso del siglo XX, la incertidumbre provocada por el cambio en el precio del grano hiso de ellos, productores tenaces, que en su momento, alternaron otros cultivos comerciales mientras mejoraba el precio de aquel, para después reinvertir nuevamente en sus cafetales. Por otro lado, desde el punto de vista ambiental, los ecosistemas originales sufrieron grandes cambios. Al inicio de la Revolución de 1910, en las regiones cafetaleras predominaban ecosistemas con una modificación moderada, la vegetación secundaria tendía a dominar y además, la mayor parte de los ciclos y funciones ecológicas permanecían intactos. Sin embargo, más de ochenta años después, en esas regiones los ecosistemas tuvieron una severa modificación debido a la agricultura, los asentamientos humanos, así como la explotación forestal y minera.  Ahí donde las selvas húmedas y bosques de montaña habían permanecido casi intactos, por lo menos hasta el Porfiriato, se fundaron ejidos, creció el número de cafetales y a las comunidades indígenas no les quedó más remedio que cultivar café en las tierras comunales. Esto provocó una extensión en la frontera agrícola y la reducción de los ecosistemas originales; la promoción que hiso el estado de la cafeticultura fue tal, que los cultivos de esta planta se ampliaron a zonas con apenas 400 msnm.

En términos generales, el productor de café, se fue perfilando como un gran receptor para el cambio: estará en la búsqueda constante de nuevas expectativas en el corto y mediano plazo y aceptara cambios. Esta actitud de responder ante cualquier modificación, es una característica fundamental en ambos tipos de sectores: los finqueros y los ejidatarios, porque ambos forman parte de los eslabones del comercio internacional. Existe otro aspecto importante que cabe señalar en las relaciones entre el campesino y el estado: el no incluir la voluntad del productor en las políticas, así como tampoco integrar al modelo de desarrollo del vínculo que este tenía con su parcela y, menos aún, su capacidad productiva. En gran medida la modernización implico homogenizar la cafeticultura, sin importar las diferencias regionales y su diversificación, o bien si los cafetales eran cultivados por comunidades indígenas, pequeños o medianos productores. La marcha hacia la industrialización no valoro el uso de la tecnología tradicional; fueron años en los que solo importaba la intensificación de la producción, provocando la simplificación de la diversidad productiva de los cafeticultores de ejidos y comunidades indígenas. Entre 1940 y 1960, los actores de la cafeticultura se articularon al desarrollo agroindustrial en circunstancias desiguales. Sin embargo, los minifundistas adaptaron su cafetal a la lógica de la economía campesina. Los mecanismos de sobrevivencia de esta economía mantuvieron a un sector que abarataba la mano de obra campesina; sin embargo, con el crecimiento de la población se rebasaron las posibilidades de autoabastecimiento de ejidos y comunidades, iniciándose hace en estas tierras un proceso de expulsión de sus habitantes, quienes empezaron a inmigrar al interior del país desde mediados del siglo. Este fenómeno migratorio era un síntoma claro de que algo ya no estaba funcionando en el sistema productivo-comercial.

2.6 El café en siglo XXI La crisis de precios del café de 1989 fue un parteaguas para quienes se dedicaban a la producción del grano. El organismo del gobierno encargado, el Inmecafe, no podía responder a las demás demandas del momento, lo que marcó el inicio de su desaparición y el comienzo de un nuevo ajuste en la cafeticultura mexicana. Para finales de la década de 1990, el modelo agroexportador y la incorporación de la ideología productiva de la Revolución Verde habían cumplido su objetivo. Varios países produjeron mucho más café del que el sistema de cuotas de la organización internacional del café (OIC) podía comercializar de manera regulada, y mucho países compradores veían en 1989, la posibilidad de gozar de las

ganancias económicas que el libre mercado y les pudiera ofrecer; esto llevo a la ruptura del sistema de cuotas. Dos acontecimientos importantes, que la actualidad son fundamentos para el desarrollo de nuevas estrategias productivas, marcaron el inicio de este periodo. El primero fue la situación de depresión económica que produjo la entrada del café en las condiciones del libre mercado, con lo que el gobierno mexicano preparaba su retirada de las actividades productivas al desaparecer el Inmecafe, alineándose así con las políticas económicas de un modelo neoliberal. El segundo aspecto se relaciona con la publicación del documento nuestro futuro común de 1987; este reporte, presentado a la ONU por la denominada Comisión Brundtland (cuyo nombre proviene del apellido de la presidenta de esta comisión), es un análisis que reconoce la importancia de la degradación del ambiente derivado de las actividades productivas. La comisión parte de la idea central de que desarrollo y medio ambiente no pueden estar separados: medio ambiente y desarrollo  – señalaba- no constituyen desafíos separados: están inevitablemente ligados entre sí. El desarrollo no se mantiene si la base de recurso ambientales se deteriora, así surge el desarrollo sustentable. Después de la desarticulación del Inmecafe, en 1993, se vivió una gran incertidumbre en las comunidades cafetaleras. Los productores quedaron desorganizados frente a las agudas fluctuaciones del libre mercado y ante una economía globalizada en gestación. Las cifras muestran que desde 1990 al 2005, ha habido dos picos y tres depresiones en los precios internacionales del café. Los picos en el precio internacional coinciden con depresiones en la producción nacional y viceversa. Es decir, los productores invierten en sus cultivos y cuando logran aumentar la producción, esta coincide con precios que ni siquiera cubren el costo de la mana de obro para el corte del fruto. Por lo tanto, si pierde toda la inversión realizada, así como la renta de su producción. La última crisis de precios del café, que duro cerca de siete años  –se inició 1998 y culmino en 2005ha sido una de las más importantes, con efectos colaterales tanto en los cafetales como en la vida de los productores, pobreza y desarticulación social. Esta vez, las fluctuaciones en el mercado no solo afectaron a los minifundistas del medio rural, que periódicamente fueron los más afectados, sino también a muchos exportadores locales y regionales que, descapitalizados, llegaron a la quiebra y serraron sus empresas. Por sus características naturales y sociales, México no puede competir con países especializados en producir grandes volúmenes a bajos costos. La quebrada orografía de las sierras cafetaleras, el microclima de los cultivos bajo bosques y selvas, los suelos volcánicos y la alta fragmentación de la producción como ventaja para el cuidado del grano, hacen hoy día que la vocación actual de México sea el café de alta calidad para mercados diferenciados, cuyo precio compense el alto costo de producción.

Después de varios años de búsqueda y como parte del proceso de globalización, los esfuerzos en el desarrollo de nuevas estrategias productivas han transitado hacia la producción del grano ecológicamente sustentable. Esto atreves de la agricultura amigable o en armonía con el ambiente, utilizando certificaciones que promueven formas de cultivo a favor de la conservación de la biodiversidad y la inocuidad del producto. Tal es el caso de la certificación orgánica, donde México ocupa el primer lugar mundial en producción. Esta forma productiva retoma la convivencia del productor con su cafetal, rescatando varios elementos de la tecnología agrícola tradicional que habían subsistido en la economía campesina, como son los valores agregados en la producción del café; los cuales, social y ecológicamente, captan mayores precios y, finalmente, hacen que un grupo importante de productores privados conozca, vea y adopte los mecanismos de esta forma de hacer agricultura.

3. Tipos, características y atributos del café 3.1 Tipos de café “Hay una gran diversidad de especies de café, las más conocidas para nosotros

por ser las que encontramos en nuestro continente son la Coffea arábica  (café arábiga) y la Coffea canephora (café robusta).” CAFÉ ROBUSTA Fruto de la Coffea canephora.  Se descubrió después del Arábica, al no ser atacado este cafeto por el hongo Hemilea Vastatrix . Su procedencia es en general de países africanos y asiáticos. El árbol es más resistente a los cambios climáticos, pero su producción es inferior en calidad y cantidad. El contenido de cafeína entre el 2 y 4% en su peso y su sabor amargo se pega al paladar. CAFÉ ARÁBICA Fruto de la Coffea arábica con granos grandes, de forma elíptica y con coloración verde-azulada y olor a verde. Contenido de cafeína entre 0.3 y 1.2% en peso. Tostado desarrolla bien en volumen y en taza es un café aromático, de excelente paladar con una acidez bucal que crece en función de la altura de la plantación. Países productores en general los africanos y centroamericanos utilizan este café para obtener fórmulas de calidad. Estas variedades se producen principalmente en  África, en América se produce relativamente a baja escala. El uso de las Robustas

es principalmente para la elaboración de Cafés solubles y es consumido en su mayoría por grandes empresas como Nestlé y Folgers. De la producción Mexicana un 96% es variedad arábiga y solo un 4% es robusta, debido a su mejor precio en los mercados tanto nacionales como internacionales. Produce una bebida suave, con aroma, acidez y cuerpo mediano agradable. Tiene otras variedades con particularidades como son: typica, bourbon y mundo novo. Typica: también se conoce como café criollo arábico, fue la primera variedad en llegar al continente a finales del siglo XVIII. Se le considera la variedad patrón originaria de Etiopia. Es de porte algo y da frutos color rojo y amarillo. Es de alta calidad, dentro de esta variedad está el tipo de café Maragogipe, originaria de Brasil, café gigante, se caracteriza por producir un grano de mayor tamaño, sin embargo en México no se cultiva. Bourbon: originaria de la isla de Bourbon en África, llego a México procedente de Guatemala por el Soconusco. También existe el Bourbon amarillo originario de Brasil, esta variedad se cultiva principalmente en Chiapas. Mundo Novo: variedad originaria de Brasil es un hídrico natural de porte alto y también de gran calidad, INMECAFE en 1960 se encargó de cruzar esta variedad con la Caturra para obtener Garnica.

3.2 Características taxonómicas del café El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea que comprende alrededor de 60 especies, mide entre 3 y 5 m de altura, aunque en estado silvestre alcanzan los 10 metros; su tronco tiene de 8 a 10 cm de diámetro, según la variedad. Es vertical y presenta ramas opuestas dísticas, las cuales son flexibles y están ligeramente inclinadas hacia el suelo, el sistema radicular alcanza 1.5m de longitud. Las hojas son de color verde oscuro cuando se desarrollan plenamente; las  jóvenes son verde claro y las emergentes de una tonalidad amarillo bronce. De las axilas de las hojas brotan de 8 a 15 glomérulos de flores blancas con cinco pétalos, que están sostenidas por cortos pedunculillos. Exhalan una suave fragancia, la flor dura poco para dar paso a los frutos que diferencian en color de acuerdo a su variedad. El fruto se asemeja a una cereza, tanto por su forma y grosor, como por su color. Está cubierta por una película externa llamada epicarpio, que envuelve una pulpa azucarada de textura gelatinosa, o mesocarpio. En su interior están alojadas las semillas: dos granos que presentan una faz convexa y otra plana. Se encuentran frente a frente por su faz aplanada; en el centro de ésta aparece un profundo

surco longitudinal. Generalmente los granos son uniformes, en ocasiones la drupa de ciertos frutos no contiene sino solo un grano pequeño ovoide y enrollado, que recibe el nombre de caracol.

3.3 Atributos del café  Actualmente, hay muchos efectos beneficiosos que tiene el tomar café en nuestra salud y bienestar que han sido comprobados científicamente, por ejemplo la inhibición de depresiones que concurren en adicciones al alcohol y las drogas, la retención de memoria a corto plazo, también se ha recomendado en el tratamiento de Alzheimer, en atenuación de jaquecas, para mejorar el ánimo, para estimular el sistema circulatorio, para movilizar ácidos grasos en la sangre y convertirlos en energía, para relajar músculos que rodean las vías bronquiales, para la producción de jugos salivares y gástricos y la estimulación biliar, entre otros, por supuesto cuando el consumo es moderado.

3.4 Proceso productivo del café El recorrido que sigue el café antes de llegar a la taza se inicia en el semillero donde la planta germina, continúa su crecimiento en el vivero y luego pasa al terreno donde permanecerá el resto de su vida productiva, recibiendo atenciones especiales durante cada ciclo agrícola. CEREZA: Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa por un proceso de industrialización que incluye tres etapas: PERGAMINO: El beneficio húmedo convierte el café cereza en pergamino. VERDE: El beneficio seco convierte el café pergamino en café verde. CAFÉ: La torrefacción, donde se da al grano el grado de tostado adecuado, y se vuelve color café, para luego pasar al molino.   

3.4.1 Definición: El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha, y requiere dedicación y mucho tiempo ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí. Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificación. 3.4.2 Procesamiento a) Extracción de semillas i) Para este paso existen dos opciones: Vía Seca (A esté café se le llama bola seco o cereza) 

(a) Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este paso se debe evitar causar daño a los árboles. (b) Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha no dure más de 2 semanas, evitando que la semilla se seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar que el café sea expuesto al sol. Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado) (a) Se recolectan las cerezas. (b) Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos} Recepción en el Beneficiadero i) Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado. ii) Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol Despulpado i) Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. ii) Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. iii) La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice. iv) Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico. v) Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc. vi) Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y en seguida dejar pasar las cerezas. vii) Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante. viii)Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental. Zarandeo: Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no se han despulpado. Fermentación: i) Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. ii) Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa. iii) La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior. iv) Es conveniente evitar que el café se sobrefermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad. Lavado i) En el fermentador: 

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El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. El café se tiene que lavar 2 o 3 veces. Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla ii) En el canal clasificador Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café. El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera sección se realiza el lavado. Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera. La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas. g) Clasificación i) Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más. ii) La selección se va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas por 2 compuertas. iii) Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con abundante agua. iv) Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el casé haciéndolo de diferentes calidades. h) Secado i) Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas. ii) Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día. iii) El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días). Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches. iv) Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar café soluble) 3.4.3 Comercialización i) Almacenamiento i) Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total entregado por productor. ii) Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera. iii) Se tiene que determinar cuál fue la pérdida o ganancia de peso. 

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4. Café orgánico El café orgánico es un café libre de químicos y pesticidas que se cultiva con un estricto control de calidad y en armonía con la naturaleza. El café orgánico se cultiva mediante una estrategia productiva orientada a la obtención de café de calidad y la protección del ambiente, sin la aplicación de insumos de síntesis química, y que se rige por normas de producción y procesamiento, mismas que son vigiladas mediante un proceso de certificación que garantiza al consumidor la adquisición de alimentos de calidad sin residuos químicos, como son fertilizantes y plaguicidas. También se puede decir que es un sistema de producción que tiene como fundamento la conservación y mejoramiento de la fertilidad del suelo, con técnicas e insumos compatibles con el medio ambiente y la conservación de la biodiversidad vegetal y animal. El combate de plagas se realiza mediante prácticas de tecnología limpia tales como: control biológico, uso de trampas, podas, aplicación de productos funguicidas e insecticidas de origen orgánico.

4.1 Producción del café orgánico Desde el año de 1986 se ha venido impulsando con buenos resultados la producción de café bajo el sistema orgánico. Este sistema representa un rescate de varios elementos de la tecnología agrícola tradicional que permite que con los insumos disponibles de la propia parcela y realizando prácticas de conservación de suelos y aguas, se lleve a cabo el cultivo sin usar insumos químicos. El resultado es que los productores obtienen rendimientos de 15 quintales por hectárea en promedio, además de mantener la biodiversidad y los recursos naturales. Cuando el producto es certificado internacionalmente se puede vender con sobreprecio, con lo que se logra además mantener un mejor nivel de vida de la familia campesina. La producción de café orgánico en México inició hace más de cincuenta años con la experiencia de la Finca Irlanda en el Soconusco en Chiapas, pero es hasta la crisis cafetalera de 1989-1994 cuando se consolida la producción orgánica al ser retomada por las organizaciones cafetaleras, debido a que esta actividad se caracteriza por incluir los conocimientos de la caficultura tradicional, evita el uso de insumos sintéticos procedentes del exterior e intensifica el uso de mano de obra, bajo normas y reglamentos establecidos por agencias certificadoras. De esta manera, el café orgánico se integra a procesos organizativos democráticos y autogestionados de organizaciones de pequeños productores, aspectos sociales que además han impulsado la creación del comercio justo.

4.2 Estados productores de café orgánico en México En México, el café orgánico se produce fundamentalmente en las vertientes de las

cadenas montañosas del centro y sur del país, bajo la cubierta de un dosel de árboles. De los cerca de 400 municipios cafetaleros mexicanos, un gran porcentaje se localizan en zonas ecológicas tropicales húmedas (selvas altas y medianas) y subhúmedas (selvas bajas) y un 20 por ciento en las zonas de bosques mesófilos o de neblina. Todas estas son áreas estratégicas para la conservación de la biodiversidad. Vertiente del Golfo: comprende los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, México, y Veracruz, Vertiente del Océano Pacífico: A esta pertenecen los estado de Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y parte de Oaxaca, Región Soconusco: Está conformada por gran parte de Chiapas, en esta región se produce una parte importante del café orgánico que es altamente demandado en los mercados de los Estados Unidos y Europa. 

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Los principales productores orgánicos son en su mayoría grupos muy bien organizados, muchos de ellos en comunidades indígenas. Entre las organizaciones más exitosas están UCIRI, ISMAM, CEPCO, Majomut, MICHIZA, La Selva, Federación Indígena Ecológica, Tiemelonla Nich K Lum, TosepanTitataniske, Unión Regional de Huatusco y REDCAFES, por citar algunas. La producción del país está concentrada en los estados de Chiapas, Puebla, Veracruz y Oaxaca, que representan en conjunto el 91% de la producción, el 82% de la superficie y 80% del número de productores (véase grafica 1). De la producción total, el 84% son granos arábigos procesados con beneficio húmedo, 12% son arábigos naturales (se cados al sol) y el restante 4% corresponde a la variedad robusta. Las cifras nacionales, han permitido que nuestro país ocupe el tercer lugar de producción mundial en el tipo arábiga.  Actualmente cerca de 8,000 pequeños productores de Chiapas y cerca de 20,000 en todo México se encuentran produciendo café orgánico y llevando a la práctica las labores orgánicas hacia otros cultivos como el maíz y las hortalizas.

Gráfica 1. Muestra a los productores de café en México 2012. Fuente: Investigación, Café orgánico en México 2012. Universidad Nacional Autónoma de México.

Grafica 2. Producción orgánica del café en México. Fuente: Consejo mexicano del café, 2011

La gráfica 2 nos muestra la superficie sembrada en 2011; 761,179 mil hectáreas, en 12 estados de la República Mexicana. Estos estados son Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Jalisco, Colima, Tabasco y Querétaro. .

Tabla 1. Organizaciones indígenas que producen café orgánico certificado. Fuente: Café orgánico en México 2012. Universidad Nacional Autónoma de México.

4.3. Sustentabilidad del café orgánico. La eficiencia es la divisa orientadora de toda acción económica y política, pero que sin embargo hoy ésta se debe valorar no sólo por los volúmenes producidos por un determinado sistema productivo, sino también por su capacidad para mantenerlos a lo largo del tiempo y por su habilidad para utilizar los recursos de la naturaleza sin destruirlos o degradarlos. La orientación de los esquemas productivos especialmente de los agrícolas hacia los marcos del desarrollo sustentable, es cada vez más relevante a escala internacional.En la construcción de una sociedad que sea equitativa, socialmente justa y ambientalmente sana se nos presenta una serie de retos. Muchos de los productores de países en vías de desarrollo y particularmente los pequeños productores del sector social, se encuentran intentando aplicar la fórmula que se requiere para alcanzar la sustentabilidad: cómo producir conservando y cómo conservar produciendo, y a partir de ello, mejorar la calidad ambiental y la calidad de vida de toda la población y de las generaciones del futuro. Un buen ejemplo de esto se da en el sector social de los cafetaleros en México. Desde hace másde veinte años, algunas de las organizaciones de pequeños productores, conjuntamente con académicos, técnicos, organismos conservacionistas, no gubernamentales y de la iglesia, vienen desarrollando estrategias para producir de manera eficiente, conservar el medio, competir comercialmente y mejorar sus niveles de ingreso. La producción de café orgánico y justo forma parte de experiencias que marcan el inicio del camino a la sustentabilidad. Ambas formas de producción constituyen el antecedente de un nuevo concepto y movimiento social: el café sustentable El café sustentable se concibe como un proceso de producción, industrialización, comercialización y consumo de café ambientalmente sano, socialmente justo y económicamente solidario, que garantiza la producción, la conservación de los recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado.

. 4.4. Comercialización La tendencia mundial creciente en favor de los cafés de especialidad se refleja en que actualmente los mercados de cafés diferenciados importan entre 7 y 9 millones de sacos de café verde, que representan del 9 al 12 % de las importaciones mundiales. En particular, sobre salen los cafés especiales que incluyen estándares sociales y ambientales, derivados de la mayor preocupación mundial por estos asuntos. Es importante desarrollar una estrategia de comercialización apropiada para cada situación y producto; las condiciones e implicaciones pueden variar dependiendo del producto y del nicho de mercado al que se quiere llegar. Los pequeños productores deben emplear diferentes medidas para vender su producto, es difícil colocar su café orgánico en el mercado internacional.

4.5 Certificación del café orgánico en México El cultivo de café orgánico se rige por normas internacionales de producción e industrialización que son vigiladas bajo un sistema de certificación que garantiza el consumo de café de alta calidad sin insumos de síntesis química y la protección del medio ambiente. La agricultura orgánica se rige bajos los principios de una producción: ambientalmente amigable; respetar y proteger el ambiente utilizando técnicas de producción en equilibrio y armonía con la naturaleza. Según información de ( Bioagricultura, 2011) la certificación orgánica es la garantía de que un cultivo se manejó siguiendo las normas de la producción orgánica. Porque cuando el consumidor ve el sello de la agencia certificadora lo reconoce y le da confianza de que el producto es orgánico. La certificación es útil al consumidor. Pero también es útil al productor, porque le ayuda a vender mejor sus productos diferenciados. El concepto que promueve el Consejo Civil para la Cafeticultura Sustentable en México AC (CCCSM) incluye cuatro componentes fundamentales: O El café de calidad O La producción de café orgánico O La certificación de “comercio justo” O El manejo bajo sombra diversificada El CCCSM está constituido actualmente por cerca de 30 mil productores integrados en once organizaciones de Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Puebla: UCIRI, CEPCO, MAJOMUT, la SCP Tosepan Titataniske, CESMACH, Unión de Ejidos La Selva, ISMAM, Unión de Productores de Huatusco, Consejo Regional de Café de Coatepec, la Unión de Ejidos San Fernando y UREAFA. 4.5.1 Pasos de la certificación 1. Llamar por teléfono a alguna Agencia de Certificación y les decirles que quieres certificarte. 2. Ellos te mandan un cuestionario que tienes que llenar . 3. Llenar ese cuestionario y mandarlo de vuelta. 4. Ellos lo revisan, y si parece que cumples con las normas, te dicen cuanto te va a costar la certificación 5. Se les paga parte del costo directo o con depósito en el banco. 6. Ellos te envían al inspector. El inspector revisa la finca, losregistros que llevas de los trabajos en la finca, etc. Y él envía el informe a la Agencia de todo lo que vio y lo que conversó con el productor. 7. La agencia recibe el informe del inspector y un Comité de Certificación lo revisa. Y ellos son los que deciden si se puede certificar la finca o no. (Soto, 2006) Es el café mexicano el primer lugar a nivel mundial en la certificación de café orgánico, principalmente con productores de Chiapas, Oaxaca y Veracruz, afirmó el secretario de Agricultura, Alberto Cárdenas Jiménez.

5. Producción nacional 5.1 Producción nacional de café México cuenta con una enorme tradición en el cultivo del café. Con una experiencia y conocimiento de más de doscientos años, se ubica en la actualidad, no solo como el quinto productor y exportador de café en el mundo en la producción de café orgánico, abasteciendo prácticamente la cuarta parte de la demanda del mercado interno. Además de ser el mayor exportador de café orgánico del mundo (el cual representa una quinta parte del volumen total). La caficultura está muy extendida en México y se practica en altitudes que desde los trescientos hasta casi los dos mil metros sobre el nivel del mar en zonas que exhiben una gran variedad de climas, suelos y tipos de vegetación. No obstante, la elevación más indicada para la producción del café se sitúa entre los 600 y 1200 metros, en zonas fundamentalmente semiáridas y justo en la franja de transición entre las regiones ecológicas tropical y templada (áreas de ecotono). El cultivo y producción de café se ha extendido a 12 estados de la Republica Mexicana: San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla, Veracruz, Oaxaca, Colima, Guerrero, Nayarit, Chiapas. En México, se dedican a la cafeticultura aproximadamente 283 mil productores, loa que generan 300 mil empleos temporales, lo cual representa la principal fuente de ingresos para más de 700 mil familias de las que dependen alrededor de tres millones de personas. Según estudios realizados, existen en las municipalidades productoras de café una población indígena de más de un millón y medio de habitantes que pertenecen a 28 grupos étnicos diferentes entre los cuales figuran los zapotecos, mixtecas, mixes, totonacas, nahuas, huastecas, tzeltales, zoques, tojolabales y chatinos. Una buena parte de la caficultura orgánica, la cual se practica sin insumos agroquímicos en bosques propicios o amigables para el medio ambiente, se realiza en comunidades indígenas de los estados de Oaxaca, Chiapas, Guerrero y algunos otros estados. La producción nacional de café por tipos de beneficio, se clasifica en cafés lavados, que constituyen el principal tipo de café y que recibe el beneficio húmedo, los cafés naturales, son los que recibieron el beneficio seco y el café robusta es un café resistente a plagas con mayor contenido de cafeína y de sabor más áspero. México, es un productor por excelencia de arábiga o arábica. El robusta es un café que se ubica principalmente en zonas bajas de Chiapas, Veracruz y Oaxaca. Su importancia recae en el uso de la industria de café soluble. Asimismo,

México se ubica como el principal productor de café orgánico, con el 20.5 % del consumo mundial, siendo el estado de Chiapas el principal abastecedor de la producción nacional.  Actualmente México cuenta con una enorme tradición el cultivo de café. Con una experiencia y conocimiento de más de 200 años y genera uno de los cafés de mejor calidad, permitiendo que gran parte de la producción se destine a diferentes mercados internacionales. Se busca lograr un organismo fortalecido que permita permear con los programas y proyectos en beneficio de los cafetaleros del país, que se han visto afectados en los últimos años por los bajos precios internacionales del grano.

5.2 Panorama nacional de la producción cafetalera 5.2.1 Producción agrícola de café cereza La producción de café cereza en México en el periodo 2002-2011 fue en promedio de 1.5 millones de toneladas. En este periodo los volúmenes producidos presentan una tendencia a la baja, al pasar de 1.7 millones de toneladas en 2002 a 1.29 millones en 2011; la TMCA en los años 2002 -2006 fue de -2.8% y en el siguiente quinquenio de -3.1%, esto significa que la produc ción nacional de café cereza se redujo a una tasa mayor en la segunda mitad del periodo 2002-2011 (véase anexo 1). 5.2.2 Importaciones de café por país de origen . En el periodo 2003-2011, las importaciones de café se ubicaron en promedio en 10.5 miles de toneladas. El 93.1% de las compras externas totales se hizo entre cinco países, Estados Unidos de América (43%), Brasil (29.6%), Colombia (7.2%), Canadá (6.5%) y Viet Nam (6.9%); el resto se distribuye entre otros países (6.9%), (véase anexo 2). 5.2.3. Exportaciones de café por país de destino En el periodo 2003-2011, las exportaciones promedio de café se ubicaron en 132.4 miles de toneladas; 79.9% de las ventas externas totales se colocó en cuatro países, pero el mayor comprador fue Estados Unidos de América, con 63.2%, le siguen Bélgica con 7.4%; Alemania 5.6% y Japón 3.5%. En el rubro otros países participan con 20.1%(véase anexo 3).

5.3 Apoyos a la producción de café 5.3.1 SAGARPA

 Apoyo a la inversión en equipamiento e infraestructura: Apoyo al manejo de postproducción.

Objetivo:  Elevar la eficiencia de la cadena de suministro de los productos alimentarios agrícolas, pecuarios) y pesqueros, mediante la modernización e incremento de la capacidad Post-producción, disminuyendo las mermas y proporcionando valor agregado a los productos frescos, en los mercados nacional e internacional. Población objetivo: Personas físicas y morales que se dediquen a actividades de producción agrícola, pecuaria o pesquera, que busquen acopiar, seleccionar, estandarizar, almacenar, acondicionar, transformar, conservar, cultivos agrícolas, procesar y empacar frutas, hortalizas, café, granos, cacao y productos pecuarios alimentarios (excepto lo otorgado por Rastros TIF) y no alimentarios, acuícolas y pesqueros. Monto del apoyo: - Infraestructura: Hasta el 35% de la inversión sin rebasar los $3, 000,000.00. Para todos los casos se considerará que para obra civil el monto máximo de apoyo será de $2,500 por metro cuadrado de construcción. - Equipamiento: Hasta el 35% de la inversión en equipamiento sin rebasar $5’000,000.00 5.3.2 PROCAMPO, fomento productivo al café.  Apoyo al ingreso agropecuario. Objetivo:  Apoyar el ingreso de los productores del aromático, para implementar prácticas, acciones y factores de producción que permitan elevar el volumen de producción y su comercialización. Población objetivo:  Personas físicas o morales legalmente constituidas, registradas en el Padrón Nacional Cafetalero (PNC) que realicen actividades de comercialización directa, registrados y/o validados en el Sistema Informático de la Cafeticultura Nacional (SICN), ubicados en las 12 entidades federativas con mayor actividad económica cafetalera, que son: Chiapas, Colima, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz. Montos de apoyo: - Por productividad: 160.00 pesos por quintal, obtenido de la comercialización promedio registrada en el SICN de los últimos dos ciclos anteriores y el vigente, hasta 10 quintales por hectárea y hasta 20 hectáreas por productor. -

Por superficie de o

o

Café convencional: 410.00 pesos/ha a productores que hayan registrado comercialización en alguno de los dos ciclos anteriores y el vigente, hasta 20 hectáreas por productor. Café sustentable: Por 560.00 pesos/ha a productores que hayan registrado comercialización en alguno de los dos ciclos anteriores y

el vigente, hasta 20 hectáreas por productor. Para los productores que tengan de 0.01 a 0.5 hectáreas, el monto de apoyo por superficie será el equivalente a media hectárea; y mayor a 0.5 hectárea, la parte proporcional, según corresponda. 5.3.3 Programa de prevención y manejo de riesgos  Apoyo al ingreso objetivo y a la comercialización.

Objetivo:  Los objetivos específicos son fortalecer la cadena productiva y comercial agroalimentaria, dando certidumbre de ingreso al productor y/o del costo al comprador; e incentivar la producción de granos y oleaginosas, entre otros productos elegibles que por condiciones específicas de mercado se den a conocer en los avisos que se publiquen en el DOF. Población objetivo: La población objetivo es personas físicas o morales que intervengan en la comercialización de los productos elegibles conforme a los criterios que defina la Secretaría. Montos de apoyo:  Apoyos al productor y/o al comprador con las siguientes coberturas Los apoyos a coberturas están orientados a proteger el ingreso esperado de los productores y/o costo de la compra de productos agropecuarios y para fomentar una cultura financiera de administración de riesgos comerciales y asociados al crédito en el sector. Los productos sujetos de los apoyos a coberturas de precios agropecuarios corresponden a: maíz, trigo, arroz, sorgo, algodón, avena, café,  jugo de naranja, caña de azúcar, cacao, cebada, oleaginosas y sus derivados, ganado bovino, ganado porcino y leche. De acuerdo al producto se podrá tomar la cobertura con otro producto que sea representativo del movimiento de precios. 5.3.4 Atención a desastres naturales en el sector agropecuario y pesquero Objetivo: Que el sector rural cuente con apoyos ante afectaciones por desastres naturales perturbadores y relevantes en las actividades agropecuarias, acuícola y pesquera. Población objetivo: productores agropecuarios, pesqueros y acuícolas del medio rural de bajos ingresos que no cuenten con algún tipo de aseguramiento público o privado agropecuario, acuícola y pesquero, que se vean afectados en sus activos productivos elegibles por los siguientes fenómenos naturales perturbadores relevantes, según Anexo XL para la actividad agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola: Fenómenos hidrometeorologicos: -  Sequía -  Helada -  Granizada -  Nevada - Lluvia torrencial - Inundación significativa -  Tornado

-  Ciclón

Fenómenos geológicos: -  Terremoto - Erupción Volcánica -  Maremoto - Movimiento de ladera  Asimismo, que cumplan con las características establecidas para considerarse productores de bajos ingresos en el (los) sector(es) a que pertenezca, independientemente del concepto de apoyo que se solicite, de acuerdo con los siguientes criterios: Productores agrícolas - Productores de cultivos anuales de hasta 10 hectáreas de temporal y riego. - Productores, plantaciones de frutales perennes, café o nopal de hasta 10 hectáreas de temporal y riego. Montos de apoyo: - Apoyos directos en efectivo o cheque nominativo a los productores elegibles afectados, ubicados en municipios con dictamen positivo de ocurrencia de desastre natural y con la coparticipación de las Entidades Federativas. Plantaciones de frutales perennes y cultivos de café y nopal (hasta 10 Has./Productor) $2,200.00 (dos mil doscientos pesos 00/100 M.N.) por hectárea en cultivos de Temporal y Riego. Seguro catastrófico, 90% Federal y 10% Estatal del costo total de la prima de seguro para municipios con alto y muy alto grado de marginación; 75% Federal y 25% Estatal para municipios con mediano, bajo y muy bajo grado de marginación (1). Las sumas aseguradas a considerar en la cobertura de aseguramiento serán las siguientes: Plantaciones de frutales perennes y cultivos de café y nopal (hasta 10 Has./Productor) $2,200.00 (dos mil doscientos pesos 00/100 M.N.) por hectárea en cultivos de Temporal y Riego. 

Sanidad vegetal

Población objetivo: La población objetivo es toda persona física o moral que se dedique a actividades agropecuarias, acuícolas y pesqueras y que éstas sean susceptibles de ser afectadas por plagas reglamentadas y/o enfermedades fitozoosanitarias, acuícolas y pesqueras; Montos de apoyo: Apoyos para el desarrollo de los Proyectos Fitosanitarios en el territorio nacional, así como el fortalecimiento de la divulgación de las acciones fitosanitarias. Para los conceptos anteriores el monto de los apoyos federales podrá ser de hasta el 100% dependiendo de la ejecución del recurso.

Los recursos se podrán ejercer: De manera directa por la Unidad Responsable o, con mezcla de recursos con los Gobiernos de las Entidades Federativas 5.4 Proyectos estratégicos: dirigido al trópico húmedo.

Objetivo: Impulsar y fomentar la inversión privada y/o social en las zonas del trópico húmedo y sub-húmedo del territorio nacional, a través del otorgamiento de apoyos, vinculados al financiamiento integral de cultivos y actividades elegibles con potencial y mercado, que mejore la viabilidad financiera de los proyectos, preferentemente bajo un esquema de desarrollo de proveedores; así como, dar el soporte técnico en desarrollo de capacidades, innovación tecnológica y extensionismo rural para fortalecer la competitividad de los productores. Población objetivo: La población objetivo es personas físicas o morales, se dediquen a actividades, agrícolas, pecuarias, pesqueras, acuícolas, agroindustriales y del sector rural en su conjunto, o aquellas que pretendan invertir en cualquiera de las mismas. El universo de atención son las Zonas del Trópico Húmedo y Subhúmedo, consideradas como: Áreas geográficas en las cuales predomina condiciones de precipitaciones pluviales de medias a altas y temperaturas cálidas, dichas condiciones se presentan en parte de los estados de Baja California Sur, Campeche, Colima, Chiapas, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán. Montos de apoyo: Para los apoyos a la Inversión en Equipamiento e Infraestructura: Cultivo: Café Concepto de apoyo Producción de planta certificada Establecimiento y mantenimiento preproductivo de cultivos con periodo de maduración hasta de 48 meses Certificación de la producción con impacto directo en el ingreso de los productores

5.4

Porcentaje máximo de apoyo 30% 20% 20%

Comercialización

La integración del circuito de comercialización comienza por los productores, los que obtienen tres tipos de café, que son: lavados, naturales y semilavados. Después son seleccionados y distribuidos a los siguientes eslabones de la cadena por medio de intermediarios, organizaciones campesinas, comerciantes, beneficiadores, acopiadores, prestamistas locales y organizaciones de productores (los que exportan el producto). Una vez destruido, principalmente a beneficiadores mayores, colectivos y la Industria, son envidos a empresas nacionales para su comercialización en verde, como café diferenciado para las mezclas, gourmets, convencionales y sostenibles, y, la llegada a la industria tostadora nacional para la venta directa, las

solubilizadoras, la extracción de cafeína y los tratamientos para cafés especiales y saborizados. Finalmente, la cadena que lleva el café tostado a la industria final que utiliza este café como materia prima. Se señalan cuatro vías principales: el mercado interno, el concentrado líquido o café líquido que se usa principalmente en las bebidas instantáneas de máquina, y los extractos que se usan para la industria farmacéutica (cafeína) y para la exportación, mediante brokers 1.

CIRCUITO DE COMERCIALIZACIÓN

Fuente: SAGARPA

1

 Un bróker es una persona física o una firma que actúa de intermediario entre un comprador y un vendedor y que normalmente cobra una comisión de la operación.(Definición del diccionario electrónico: EFXTO ubicado en el sitio web:http://www.efxto.com/diccionario/b/3432-broker consultado el 21-11-13)

5.5 Consumo nacional aparente y per cápita El consumo nacional aparente de café, durante los años 2003 a 2011, en promedio fue de 1.36 millones de toneladas y una tasa media de crecimiento anual (TMAC) de -3.08, con un consumo máximo de 1.58 millones de toneladas en 2004 y un mínimo de 1.17 millones de toneladas en 2011. Por otro lado el Consumo Per Cápita, en el mismo periodo en promedio ha sido de 12.81 kg/hab, y una TMCA de -3.08, siendo el 2011 el año con menor consumo (10.22 kg/hab) y el 2004 con el mayor (15.52 kg/hab). CONSUMO NACIONAL APARENTE Y PER CÁPITA DE CAFÉ DEL 2003-2011 (TONELADAS) CONCEPTO Producción nacional

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Prom edio

1,62 1,93 8

1,669 ,978

1,598 ,940

1,518 ,931

1,458 ,804

1,414 ,669

1,436 ,559

1,332 ,263

1,287 ,643

1,465, 192

18,3 79

14,39 0

7,075

5,860

7,639

4,927

4,477

14,10 1

17,49 8

10,48 9

138, 431 1,50 1,88 6

129,0 78

104,7 00

137,4 13

150,7 99

125,5 80

146,2 07

124,3 01

135,4 91

132,4 45

1,582 ,289

1,501 ,315

1,387 ,378

1,315 ,698

1,294 ,016

1,294 ,830

1,222 ,063

1,169 ,650

1,363, 236

TM CA 2.8 4 0.6 1 0.2 7 3.0 8

12.81

4.6 0

Importaciones Exportaciones CONSUMO NACIONAL APARENTE CONSUMO PER CÁPITA (kilogramos/ha bitante1) 1

14.8 8

15.52

14.58

13.26

12.35

11.93

11.72

10.87

10.22

Datos estimados al 30 de junio con información del INEGI (Censo población y vivienda del 200 y 2010 y conteo de población y vivienda 2005) FUENTE: SIAP con información del INEGI y el SIAVY (Sistema de Información Arancelaria Vía internet) de la Secretaria de Economía

CONSUMO NACIONAL APARENTE CONSUMO NACIONAL APARENTE 1,582,289 1,501,886 1,501,315 1,387,378 1,315,698 1,294,016 1,294,830 1,222,063 1,169,650

2003 2004 2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Gráfica. Consumo nacional aparente, 2003, 2011. Elaboración propia. FUENTE: SIAP con información del INEGI y el SIAVY (Sistema de Información Arancelaria Vía internet) de la Secretaria de Economía

CONSUMO PER CÁPITA POR HABITANTE 16 14 12   s10   o   m   a   r 8   g   o    l    i    K 6

(kilogramos/habitante)

4 2 0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Años

Grafica. Consumo per cápita, 2003-2011. Elaboración propia de los datos obtenidos de: SIAP con información del INEGI y el SIAVY (Sistema de Información  Arancelaria Vía internet) de la Secretaria de Economía

5.6 Gasto en los hogares En el periodo 2000 - 2010, la TMCA del gasto monetario trimestral de los hogares en café fue 0.9%. En este periodo dicho gasto promedio en café fue 1,036 millones de pesos constantes y en año 2004 registró su nivel más bajo con 796 millones de pesos, y el nivel más alto en el año 2010 con 1,263 millones de pesos, cantidad mayor en 9.5%, respecto al año 2000, cuando el consumo fue de 1,153 millones de pesos.

GASTO MONETARIO TRIMESTRAL EN LOS HOGARES EN CAFÉ 2000-2010 (MILLONES DE PESOS CONSTANTES) conce pto

2000

2002

2004

2005

2006

2008

2010

café

$ 1,153.0 0

$ 1,002.0 0

$ 769.00

$ 911.00

$ 1,017.0 0

$ 1,108.0 0

$ 1,263.0 0

prome dio 2002010 $ 1,036.0 0

TMCA 20002010

var % 2000/2 010

0.9

9.5

Tabla. GASTO MONETARIO TRIMESTRAL EN LOS HOGARES EN CAFÉ 20002010. Fuente: TMCA.

Gasto monetario familiar en café  $1,400.00  $1,200.00

$1,263.00  $1,153.00 $1,002.00

 $1,000.00

$1,108.00 $1,017.00 $911.00

$769.00

 $800.00

Gasto monetario

 $600.00

familiar en…

 $400.00  $200.00 $2000

2002

2004

2005

2006

2008

2010

Gráfica. Gasto monetario familiar en café. Elaboración propia con datos obtenidos de TMCA.

5.7 Generación de empleos

6. Problemática Socioeconómica 6.1 La crisis del sector cafetalero mexicano, las certificaciones y nuevas formas de comercio. Desaparecida la posibilidad de competir por precio, la alternativa se ubica de lado de los cafés de calidad y los denominados de especialidad, así como el creciente prestigio que los cafés orgánicos reciben como estímulo a los productores, que se basa en otorgar un sobreprecio, que incentive a los productores a producir con certificaciones de reconocimiento internacional. Esto les permite protegerse de las ¡fluctuaciones de la bolsa, traduciéndose en beneficios para los productores que en los últimos 30 años han estado inmersos en una prolongada crisis. También el Comercio Justo ha abierto alternativas de mejorar los ingresos de los productores, sobre todo los productores indígenas y campesinos minifundistas que poco o nada pueden hacer por sí solos, pero sí a través de las cooperativas que los representan, visibilizándose cada vez más el papel de las mujeres productoras y las dobles jornadas que tienen que realizar. Para los cafés de alta calidad el diferencial promedio puede ir de 20 a 60 dólares por quintal, arriba de la cotización de los “otros suaves” de la bolsa de Nueva York. En este sentido, el precio pagado

puede ser alto como sucede con algunos productores de Unión Ramal3, que se vende en Estados Unidos con un sobreprecio que puede alcanzar hasta los 53 dólares o más. Al ser considerado el café como un comodity , su comportamiento en los mercados internacionales tiene repercusiones en el ámbito interno de los países productores. Las especulaciones sobre el producto originan bajos precios en las cotizaciones internacionales del café verde, y altos precios del producto procesado en el mercado interno de los países consumidores. Adicionalmente, pueden existir condiciones internas que abonan igualmente al desencadenamiento de crisis en el escenario productivo, como es el caso de México y otros países productores y exportadores de café. La competencia internacional está ahora entre cadenas productivas, lo cual significa que la estrategia en el mundo de los negocios es hacer más eficiente la cadena productiva, que permita una mejor integración entre sus participantes, reducir los costos de transacción, tener suministros seguros en calidad y tiempo, de insumos y/o productos; pero sobre todo, que permita alcanzar una mayor competitividad para los participantes de la cadena. Por lo tanto, en la medida que se conozca la cadena, los procesos existentes y sus interrelaciones, ya sea hacia adelante o hacia atrás, permiten crear alianzas con los participantes de la misma, y de esta manera, se convierta en una ventaja competitiva para el negocio actual o para el desarrollo de nuevas oportunidades de negocios, teniendo en cuenta, además, que la producción de café se dirige al mercado internacional, ya que el consumo doméstico en México va en aumento desde el 2005, pero sigue siendo limitado comparado con Brasil que consume casi un 30% de su producción.

Paralelamente aparecen nuevas oportunidades para que los productores debido a que países como Japón y China han tenido crecimientos importantes en el consumo de café, lo que representa una gran oportunidad para la expansión del consumo, ya que aún cuando son países que tradicionalmente consumen té, los consumidores orientales, sobretodo japoneses, han adoptado hábitos occidentales como tomar café. Por todo lo anterior, surgió la implementación de la estrategia de un modelo de negocio con la participación de dos instituciones líderes en su área, Conservación Internacional (CI) y Starbucks. El primero, en conservación del medio ambiente y el segundo en cafés de especialidad, así inició, en 1997, el proyecto fue inicialmente liderado por CI y la agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID por sus siglas en inglés) y, posteriormente, Starbucks. El propósito de CI era introducir mejores prácticas de conservación para proteger la biodiversidad del medio ambiente, buscando empresas que, como Starbucks, las reconocieran, pagando a los productores precios por arriba del mercado. Los productores se ubican en la zona de amortiguamientos de una de las reservas de la biosfera más importante a nivel internacional, la Reserva de “El Triunfo”,

zona que cuenta con una extensión aproximada de 120,000 hectáreas protegidas de selva que alberga especies en peligro de extinción, como el quetzal, y además cuenta con las mejores condiciones climáticas de humedad, temperatura, altura, vientos y tierra para el cultivo de café, que hacen que la producción de éste en esa zona tenga condiciones especiales que lo califican como de los mejores del mundo. CI seleccionó este lugar por la importancia de su diversidad biológica y porque la producción de café es la principal actividad económica de la zona. La producción de café presenta retos muy grandes para la conservación de la biodiversidad de la Reserva, ya que tradicionalmente los productores talaban los bosques para sembrar, invadiendo las tierras protegidas, vertiendo las aguas de desecho y contaminando los ríos. El concepto de mejores prácticas comprende una serie de actividades que buscan impactar en la calidad del café, mitigar el impacto de las plagas, la conservación del suelo y ríos, así como la protección de los bosques y el mejoramiento de las habilidades de negocios de los productores. El resultado de estas mejores prácticas sería lo que se conoce como café de conservación y había que buscar, dada la creciente preocupación por el medio ambiente, consumidores que estuvieran dispuestos a pagar por un café cuyos atributos provienen de su origen, así como de los métodos empleados para producirlos y de quienes lo producen. De esta manera hay dos atributos fundamentales que había que buscar que fueran reconocidos, la parte ambiental y la parte social. Las cooperativas, a pesar de producir café de excelente calidad, la mayoría de sus miembros carecen de las habilidades técnicas y conocimientos administrativos y gerenciales para operar en el mercado internacional. Es por ello que, para mejorar la competitividad las mismas y disminuir sus costos de transacción, se requiere de incrementar la demanda, eficientar sus procesos y mejorar la calidad de su producto. Analizando la cadena de valor se pueden identificar estrategias más

efectivas para que una empresa cafetalera logre una mejor posición competitiva. En el sector cafetalero podría ser alcanzado por tres diferentes caminos: 

 

Mejorando la tecnología para producción del grano con calidad y sin afectar el costo, a través de procesos de modernización. Agregando valor al proceso local, durante la transformación del producto. Integrando más funciones de la cadena de valor, como la industrialización o la exportación directa, en lugar de hacerlo a través de comercializadoras, conocida como transformación funcional.

Para las cooperativas la exportación directa es la estrategia óptima, sin embargo mientras se avanza a lo largo de la cadena de valor, los productores se enfrentan a riesgos significativos y por lo tanto no siempre es la forma de incrementar sus ingresos, pues puede quedar gran parte de la producción sin ser comercializada.  Además, la inexperiencia en los negocios provoca un desconocimiento del adecuado procesamiento del producto y de los procedimientos de comercialización para el envió y entrega de café con calidad uniforme y proveer de un servicio de alta calidad para los compradores internacionales, ya que la mayoría de ellos son pequeños productores, lo que no les permite realizar contratos competitivos. Cabe señalar que muchas cooperativas han sufrido fracturas internas por inconformidad de sus dirigentes, quien en la medida en la que van ganando conocimiento y control de los procesos se aleja de la base misma que los sustenta. La efectividad de las cooperativas de café depende de que tan competitivas sean en proveer los servicios requeridos por sus miembros, incluyendo las habilidades de negociación con los proveedores de servicios de maquila y venta. El mercado está dispuesto a pagar un premio sobre el precio del grano, pero la extensión de estos pagos al resto de los productores y sus cooperativas, depende de la eficiencia de las operaciones y de la integridad de sus sistemas internos de control. Además, los miembros de las cooperativas tienen escasa capacitación en cuestiones administrativas y de negocio, estás han sido formadas en el estado no como entidades de negocio, sino como entidades legales exentas del pago de impuestos para promover la solidaridad social y el bienestar de los miembros y sus comunidades. Sus miembros suelen tener bajos niveles de escolaridad y carecen de experiencia en administración de negocios, situación que causa una gran dependencia hacia el personal técnico que el gobierno o algunas ONG´s brindan para atenderlos de manera subsidiada.

6.2 Cooperativas Una cooperativa es un tipo especial de empresa. Se trata de una empresa social que busca un equilibrio entre dos objetivos principales: 1. satisfacer las necesidades de sus miembros y 2. tratar de obtener ganancias y sostenibilidad.

En otros términos, una cooperativa es una asociación de mujeres y hombres que aúnan sus esfuerzos para constituir una empresa de la que tienen la propiedad común, que se rige por reglas democráticas y que persigue otros fines además de la rentabilidad. Las cooperativas anteponen las personas a las ganancias y también ayudan a sus miembros a hacer realidad sus aspiraciones sociales, culturales y económicas comunes. Una cooperativa es una empresa social que promueve la paz y la democracia. Unas cooperativas y organizaciones de productores sólidas están en condiciones de superar dificultades por ejemplo a nivel alimentario, al ofrecer a sus miembros una variedad de servicios. Estos abarcan el acceso a los recursos naturales, la información, la comunicación, los mercados de insumos y productos, la tecnología y la capacitación. Además, dichas organizaciones facilitan la participación de sus miembros en los procesos de adopción de decisiones. A través de prácticas como las compras y la comercialización colectivas, los agricultores adquieren poder de mercado y adoptan mejores prácticas con respecto a los insumos agrícolas y otros factores necesarios. Ciertos arreglos institucionales, como el establecimiento de comités de mediación, han mejorado el acceso de los pequeños agricultores a los recursos naturales y su gestión de los mismos al garantizar sus derechos sobre la tierra. Otras disposiciones, como la creación de tiendas de insumos (para la compra colectiva de los mismos) y sistemas de resguardos de depósito (para el acceso colectivo al crédito), han potenciado el acceso de los productores a los mercados y los activos productivos reduciendo, al mismo tiempo, el elevado costo de las transacciones. Las cooperativas y organizaciones de productores son fundamentales para aumentar los conocimientos especializados de los productores, ya que les proporcionan información y conocimientos apropiados y les ayudan a innovar y adaptarse a la evolución de los mercados. Algunas de ellas ponen a los agricultores en condiciones de potenciar la capacidad de análisis de sus sistemas productivos, establecer cuáles son sus problemas, experimentar posibles soluciones y, en última instancia, adoptar las prácticas y tecnologías más idóneas para sus sistemas de cultivo. Otra importante contribución de las cooperativas y organizaciones de productores deriva de su capacidad para ayudar a los pequeños agricultores a manifestar sus inquietudes e intereses y, en última instancia, incrementar su poder de negociación y su influencia en los procesos de formulación de las políticas. Las “plataformas de múltiples partes interesadas” y

los foros consultivos son ejemplos de estructuras donde los pequeños productores pueden debatir sobre la formulación y aplicación de las políticas públicas. El Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CFS) es un importante órgano intergubernamental de examen y seguimiento de las políticas relativas a la seguridad alimentaria mundial. En él se reúnen, bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las diversas partes interesadas: gobiernos nacionales, organizaciones regionales e internacionales de productores y otros grupos interesados fundamentales. Una realización importante del Comité ha consistido en redactar y aprobar, junto con las organizaciones y cooperativas de productores que participaron en las negociaciones, las Directrices voluntarias sobre la gobernanza responsable de la

tenencia de la tierra, la pesca y los bosques. Las nuevas directrices voluntarias permitirán a los gobiernos nacionales aprobar leyes y establecer políticas en lo relativo al acceso y los derechos de propiedad sobre la tierra, la pesca y los recursos forestales. A la vez que se benefician de estos servicios, los pequeños productores pueden asegurar sus medios de vida y desempeñar un papel más importante en la satisfacción de la demanda creciente de alimentos en los mercados locales, nacionales e internacionales. Por consiguiente, las cooperativas contribuyen a la reducción de la pobreza, a la seguridad alimentaria y a la erradicación del hambre. Las cooperativas en la economía Las cooperativas están presentes en todos los países y en todos los sectores: la economía, la agricultura, las finanzas, la atención de salud, la comercialización, el seguro y el crédito. Se estima que, en todo el mundo, mil millones de personas son miembros de cooperativas, y que estas generan en total más de 100 millones de empleos. En la agricultura, la actividad forestal, la pesca y la ganadería los miembros participan en la producción, la repartición de los beneficios y el ahorro de costos, comparten riesgos y realizan actividades generadoras de ingresos, con lo que adquieren un mayor poder de negociación como compradores y vendedores en el mercado. Las cooperativas agrícolas y alimentarias constituyen ya una herramienta fundamental para combatir la pobreza y el hambre, pero podrían hacer mucho más. Ha llegado el momento de fortalecer estas organizaciones y facilitar su expansión creando, al mismo tiempo, un clima empresarial, legal, normativo y social favorable para que puedan prosperar. 6.2.1 Definiciones Las cooperativas alimentarias y agrícolas pueden estar registradas como tales o bien adoptar otros nombres y formas: organizaciones de productores, grupos de autoayuda, sindicatos y federaciones de productores o cámaras agrarias, por mencionar sólo algunos. En el ámbito de este documento utilizamos el término “cooperativas”  para designar cualquier empresa que sea de propiedad de sus miembros y que se rija por principios democráticos. En los tres ejemplos de cooperativas proporcionados en los recuadros (de Honduras, Tailandia y Benín) se encontrará información sobre los diferentes enfoques que pueden tener las organizaciones de productores y sobre las batallas contra la pobreza y el hambre que son capaces de ganar.

6.3 La gestión ambiental y el desarrollo sostenible En general, se habla de gestión ambiental para referirse a un programa sistemático, a nivel empresarial, para el monitoreo y la reducción de los impactos ambientales asociados con actividades tales como producción, procesamiento y transporte. Esto puede incluir el rediseñar los sistemas de fabricación, almacenamiento y entrega para reducir el consumo de energía, agua y de productos químicos. También puede incluir el tratamiento y el reciclamiento

apropiados de los residuos; la sustitución por fuentes de energía blanda alternativa; la reducción de los riesgos a la salud en el trabajo; control de calidad y prevención de la contaminación de productos; y el diseño de instalaciones para mejorar las cualidades estéticas y para minimizar aspectos tales como erosión, residuos líquidos, polvo, ruido, plagas y tránsito. El desarrollo sostenible es un concepto más amplio que abarca objetivos sociales, económicos, políticos y ambientales, algunos de los cuales entrañan importantes concesiones. Para mí, se refiere a un tipo de desarrollo que aumenta la calidad de vida sin poner en peligro la capacidad de otras poblaciones, ni la de generaciones futuras, para tener acceso a los recursos necesarios para lograr su propio desarrollo. Es una noción que engloba ideas de justicia eco-social. Esto puede incluir, como condición previa necesaria y como un objetivo digno, la ampliación de la participación democrática en la propiedad y el control de los recursos. En términos de sistemas de producción y consumo y de gestión de los impactos ambientales, exige una visión holística y, además, prestar atención a la gama completa de costos ecológicos engendrados y a los servicios ecológicos prestados. Es un enfoque orientado a no producir ningún daño duradero. El desarrollo sostenible exige, en consecuencia, la modificación de las actividades humanas de modo tal que sea posible trabajar en armonía con los procesos naturales, y reducir el potencial de degradación o el colapso catastrófico de los sistemas naturales. Nos asigna una responsabilidad especial a los seres humanos: tratar a nuestros congéneres y al resto del mundo de manera tal que evitemos la destrucción de la diversidad cultural y biológica. Es una orientación radical cuando enfrenta las contradicciones del desarrollo comercial e industrial mediante una combinación de cambios fundamentales en los valores, la organización y la tecnología. También es una orientación conservadora cuando admite límites en nuestra capacidad para comprender, modelar y manejar los procesos naturales. Esto entraña la necesidad de inclinarse hacia un exceso de precaución y seguridad. Como proceso social, el desarrollo sostenible se puede condensar como el conjunto de relaciones apropiadas entre las personas y las personas y la naturaleza. Según esta concepción, las comunidades humanas se ubican en el centro, como los elementos esenciales de los ecosistemas sostenibles. Por lo tanto, como proceso social el desarrollo sostenible requiere ajustes organizacionales e institucionales que a) apoyen los sistemas sostenibles de producción y consumo, y b) apoyen el desarrollo de comunidades sostenibles que se interesen por defender la integridad del ecosistema local y que tengan la capacidad para hacerlo. Los individuos, actuando por sí mismos, no son capaces de conservar la biodiversidad, manejar los paisajes ni proteger las cuencas hidrográficas. Es necesaria alguna forma de comunidad para implementar las prácticas sostenibles. Sin una comunidad, los individuos tienen pocos incentivos para conservar o proteger los recursos.

6.3.1 Organización para el desarrollo sostenible • Las cooperativas normalmente integran múltiples objetivos económicos, sociales

y ecológicos. • Las cooperativas son vías prácticas para la cooperación y la acción colectiva,

aspectos cruciales para el desarrollo sostenible; construyen y refuerzan la comunidad, la cual es un medio para alcanzar el desarrollo sostenible, y una medida del mismo. • Debido a sus vínculos con la comunidad y su menor necesidad de obtener “ganancias” a corto plazo, las cooperativas tienen la capacidad de abarcar

horizontes de planificación a más largo plazo y de actuar con base en ellos. • Las cooperativas ayudan a estabilizar las economías regionales y a proporcionar

un clima favorable para otras inversiones. • Las cooperativas reducen la desigualdad y promueven una participación

equitativa en los costos y beneficios del desarrollo sostenible. •

Las

cooperativas

pueden

promover

la

democracia

económica

y

el

empoderamiento de los grupos marginados, lo cual es un hecho distintivo del desarrollo sostenible y una condición previa para compartir la responsabilidad. • Las cooperativas funcionan como socios facilitadores en las alianzas que

involucran a organizaciones locales y nacionales tanto del sector público como privado. • El desarrollo sostenible es intensivo en conocimiento y en gestión; las

cooperativas tienen la capacidad organizativa para la comunicación, la capacitación y la educación. • Las cooperativas son parte de un movimiento mundial que tiene fuertes ví nculos con otros movimientos sociales contemporáneos centrados en el ambiente, la liberación de la mujer, la democracia, las alternativas de desarrollo, la lucha contra la pobreza y la resistencia contra el globalismo neoliberal. 6.3.2 Ventajas estratégicas • Las cooperativas son muy activas en industrias basadas en los recursos

naturales, en las cuales los problemas de sostenibilidad son preocupaciones centrales. • La gestión ambiental promueve la calidad y la eficiencia, reduce lo s residuos y los costos y le permite a la empresa satisfacer los estándares nacionales e internacionales necesarios para garantizar el acceso a los mercados. • Las prácticas sostenibles son un elemento central de la "Comercialización de

nuestra ventaja cooperativa". • Las prácticas sostenibles promueven "la identidad cooperativa" y la identificación

con la cooperativa. • La gestión ambiental proporciona una base para establecer redes con otras

cooperativas y organizaciones que proveen recursos estratégicos. • Las cooperativas tienen fuertes vínculos con las comunidades y las regiones

locales y, de ese modo, los miembros y el personal se benefician de las prácticas sostenibles como trabajadores, residentes y miembros de hogares.

• Los fuertes vínculos entre los productores, las actividades de procesamiento y

los clientes les permiten a las cooperativas exigir prácticas sostenibles, y captar los beneficios derivados de realizarlas.

6.4 Condiciones socioeconómicas de las Unidades de Producción En las zonas cafetaleras de primera importancia se tiene al 76.7% del total de las unidades de producción, mientras que, en los regiones cafetaleras de segunda importancia está el 12.7%. Sucede lo mismo con la superficie en producción. En suma, nueve de cada diez productores y hectáreas de café se localizan en estas demarcaciones territoriales, por lo que fundamentalmente concentraremos el análisis en los 236 municipios que las componen. En México, la cafeticultura es importante por el número de productores que se dedican a ella. En nuestro país existen 4.1 millones de UP (unidades de producción) que reportan actividad agropecuaria, de las cuales 8.4% cultivan café. En los 236 municipios cafetaleros la importancia del café es aún mayor; en las regiones de primera importancia representan el 49.6% y en las de medianamente es alrededor del 24.1% de las unidades de producción. En estos municipios la importancia del café es sólo superada por la producción de maíz. Se puede concluir que la asociación maíz-café incide de manera determinante en las dinámicas sociales y económicas de estos territorios administrativos. Si el análisis lo realizamos por entidad federativa se tiene que en Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Hidalgo y Chiapas, la importancia es aún mayor, pues más de la mitad de los productores son hablantes de lengua indígena. También se observa que en estas entidades los indígenas tienen predios menores, por el fraccionamiento o porque los terrenos son más accidentados y no permiten mayores unidades de producción y porque hay una mayor cantidad de sujetos, por eso, disminuye la importancia de la superficie que poseen en producción, y, en consecuencia, se registran menores rendimientos. Podemos concluir que los indígenas como productores de café, tienen mayor peso que lo que representa esta población en el ámbito nacional, de ahí que la atención a los cafeticultores no puede ser sólo desde las políticas de desarrollo rural; se debe considerar, de manera especial, en los cinco estados mencionados, que cualquier política dirigida al fomento productivo de café, debe estar asociada a una política indigenista. No se puede entender de otra manera. 6.4.1 Pobreza una distinción de los municipios cafetaleros De acuerdo con el Consejo Nacional de Población (CONAPO), los procesos que modelan la marginación, conforman una precaria estructura con pocas oportunidades sociales para los ciudadanos, sus familias y comunidades, y las exponen a privaciones, riesgos y vulnerabilidad social que a menudo escapan al control personal, familiar y comunitario. Un ejemplo de lo anterior es la vivienda. La población que habita viviendas insalubres porque carecen de agua entubada, drenaje, sanitario exclusivo o de tamaño adecuado y de energía eléctrica, está

expuesta a mayores dificultades para gozar de una vida larga y saludable lo que obstaculiza el aprendizaje de los menores de edad, entre otras privaciones cruciales en la vida de las familias y sus integrantes. CONAPO señala que el contar con una vivienda digna y decorosa es un derecho sancionado en el artículo cuarto constitucional, que favorece al proceso de integración familiar en un marco de respeto a las individualidades, evitando el hacinamiento, contribuyendo a la creación de un clima educacional favorable para la población en edad escolar, reduciendo los riesgos que afectan la salud y facilitando el acceso a los sistemas de información y entretenimiento modernos. Sin duda, el problema estructural más significativo en el campo mexicano es la pobreza. En el país existen grandes desigualdades regionales en el crecimiento, la dotación de servicios básicos y las oportunidades de empleo y desarrollo de los habitantes. Sin embargo, es en las zonas rurales donde existen las mayores carencias. Lo rural, en nuestro país, es también otra forma de inequidad. Los municipios cafetaleros se caracterizan por la pobreza de su población. En las regiones de primera importancia cafetalera, siete de cada diez habitantes viven en condiciones de alta y muy alta marginación, mientras que, en las regiones de mediana importancia cafetalera, es el 86.3%. Por el contrario, en la medida en que disminuye la importancia del café, disminuye el problema de marginación, hasta alcanzar el 8.5% en los MSC. Es decir, la producción de café está asociada a la pobreza, lo que contrasta, por las cantidades enormes de divisas que genera para el país. Recordemos que México es el sexto productor mundial y segundo en producción orgánica. 6.4.2 Las regiones cafetaleras con problemas de riesgo nutricional El Instituto de Ciencias Mé dicas y Nutrición “Salvador Zubirán” señala que cuando los organismos se encuentran gravemente desnutridos, que es lo común en las comunidades marginadas, sobrevienen las enfermedades que conjuntamente con la pobreza generan un círculo vicioso de consecuencias graves. En las zonas más afectadas del país, el problema se manifiesta en alta mortalidad -infantil y preescolar- por enfermedades gastrointestinales y enfermedades agudas de vías respiratorias. Esta interacción o círculo vicioso entre pobreza, desnutrición y morbilidad recibe el nombre de Síndrome de Privación Social. La marginación o pobreza es al mismo tiempo causa y efecto que agudiza la desnutrición e impacta en un mayor número de enfermedades y en una menor resistencia a ellas La desnutrición limita el desarrollo de las familias y sus generaciones futuras ya que no permite un buen desarrollo de las personas, las cuales quedan expuestas a enfermedades. La desnutrición es considerada uno de los problemas centrales del campo mexicano, pues, dos terceras partes de la población rural habitan en municipios considerados con alto, muy alto o extremo riesgo nutricional. Para darnos una idea de la magnitud de este problema, encontramos que en los 236 municipios cafetaleros, más de tres cuartas partes de la población presentan un riesgo nutricional extremo o muy alto. En términos de población estamos hablando de 4.5 millones de habitantes. Lo anterior contrasta con el resto de los

municipios en donde este fenómeno no es tan agudo. Advertimos que el problema nutricional, en los municipios cafetaleros, es de gran magnitud, por lo que este problema es uno de los mayores retos a resolver.

6.4.3 Los rezagos en materia de servicios y vivienda  A partir de algunos indicadores, indiscutibles, de pobreza y marginalidad, sobre la satisfacción de las necesidades básicas (agua entubada, drenaje, electricidad, materiales y condiciones de habitabilidad de las viviendas) es notorio que hay marcadas desigualdades en el cumplimiento de estas necesidades entre los municipios cafetaleros y el resto del país. En todos los rubros se encuentran por abajo del promedio nacional, salvo energía eléctrica y sanitario o fosa séptica. En agua entubada, 7%; drenaje conectado a la red pública, 11%; drenaje conectado a una fosa séptica, 3%; gas para cocinar, 33%, y piso de cemento, madera u otro recubrimiento, 14%. Las diferencias con los municipios sin café, aún son mayores. Es evidente, que en el país existen grandes desigualdades regionales en el crecimiento, la dotación de servicios básicos y las oportunidades de empleo y desarrollo de sus habitantes. Al respecto, el Sistema Producto Café señala que la pérdida del poder adquisitivo por descapitalización y ausencia de obras de infraestructura básica y de servicios generan bajos niveles de bienestar y seguridad social entre los productores y trabajadores. Una asignación de recursos presupuestales que buscara llegar a cierto grado de igualdad, en la satisfacción de las necesidades esenciales, tendría que hacer avanzar a una mayor velocidad a las regiones cafetaleras, de suerte que, sin dejar apoyar al resto del país, estos municipios lograrían alcanzar a las regiones más desarrolladas. Es decir, estas últimas tendrían que avanzar más despacio, para liberar recursos que permitieran avanzar rápidamente a las más pobres. 6.4.4 Actividades primarias en las regiones cafetaleras En los 236 municipios cafetaleros, la Población Económicamente Activa (PEA) es de poco más de 2 millones de personas, de las cuales más de la mitad trabaja en actividades agropecuarias, lo que contrasta con el resultado nacional, donde la PEA primaria representa sólo el 15.6%11. Se puede decir, que la agricultura y en ella la producción de café, determinan el desenvolvimiento de la actividad económica de esas demarcaciones, pues son las que generan empleo y derrama económica. También, por concentrarse en actividades primarias los ingresos de la población ocupada son bajos. 6.4.4.1 Bajos Ingresos característica indisoluble en actividades primarias En los municipios cafetaleros la población ocupada en actividades agropecuarias y forestales recibe bajos salarios. Del millón 70 mil productores, poco más del 75%

no percibe ingresos o gana hasta un salario mínimo, lo que representa 20 puntos porcentuales más que el promedio nacional y 30 puntos de lo que se recibe en los MSC. Los bajos ingresos que reciben, por su actividad, no les permiten a los productores de café realizar mejoras productivas que aumenten sus rendimientos. También, habla de una extracción de valor por los otros agentes de la cadena productiva. Una vez más, la falta de incorporación de valor agregado y la comercialización directa afecta los ingresos de los productores. 6.3.4.2 Poca diversificación de los ingresos económicos Los bajos ingresos que obtienen los productores de las actividades agropecuarias o forestales, hace pensar que para poder sobrevivir obtienen otros recursos de diversas fuentes de trabajo y/o remuneraciones de otro tipo (migración o subsidios); sin embargo, al analizar el origen de los ingresos de las UP, encontramos que, fundamentalmente, provienen de las actividades primarias, especialmente en los municipios cafetaleros. Anteriormente se vio que los productores del sector primario, son los que reciben los más bajos ingresos, particularmente los cafetaleros, de ahí, la necesidad de buscar otras alternativas de reproducción; el problema es que no hay otras fuentes de empleo en las regiones cafetaleras, lo que dificulta buscar otras actividades económicas y el mejorar los ingresos. Llama la atención que los productores cafetaleros prácticamente no reciben dinero de remesas. Recordemos que para los hogares receptores, en promedio, un tercio del ingreso corriente total y casi la mitad del monetario proviene del dinero que envían los migrantes, lo que da cuenta de su importancia para el sostenimiento de las familias. Es preocupante que los apoyos gubernamentales para el estimulo y fortalecimiento de las actividades productivas, sea prácticamente inexistente en los municipios cafetaleros, de acuerdo al VIII Censo, sólo una de cada diez unidades de producción recibió apoyos de carácter productivo (vertiente competitividad). Es decir, el único apoyo importante proviene de Fomento Café. La falta de estímulos para la producción dificulta el mejoramiento de los predios cafetaleros, el incremento de los rendimientos y una mejora en sus ingresos.

6.5 PIB Per c áp it a indicador de los rezagos económicos y sociales. Para el cálculo del Índice de Desarrollo Humano se utilizó el Producto Interno Bruto (PIB). Se usó esta variable, pues, “es un indicador de la producción

agregada de bienes y servicios en una economía durante un período determinado, generalmente un año”.

Por su parte, el PIB  per cápita se calcula dividiendo el PIB total entre la cantidad de habitantes de la nación. Éste representa el promedio del PIB que le correspondería a cada uno de los habitantes. Sin embargo, dado que el PIB no se distribuye equitativamente, este cálculo solo es un indicador que no necesariamente refleja la riqueza de los habitantes de un país. No obstante, indica qué proporción del PIB correspondería a cada integrante, en caso de que hubiera una distribución no tan desigual del mismo. Si al interior de una nación el PIB  per

cápita varía, significa que el PIB y la población en una región son variables.

 Asimismo, en términos reales, reflejaría que la distribución del PIB entre la población es desigual. Es decir, a un mayor PIB  per cápita en una región, en comparación con otras, significaría que el PIB que les corresponde a los habitantes de esta región es mayor que a la de otras regiones. Asimismo, un PIB  per cápita mayor en una región, puede significar un mayor PIB regional, o una menor población. Este ejercicio permitió observar la desigual distribución del Producto Interno Bruto. El promedio nacional del PIB  per cápita es de 7,555 dólares anuales, mientras que, en los municipios cafetaleros no supera los 3,270 dólares14. Las diferencias aún son mayores si tomamos en cuenta a los MSC donde alcanza los 8,725 dólares. Lo anterior es una manifestación clara de que en los municipios cafetaleros se presentan los mayores rezagos económicos que tienen como consecuencia, los niveles bajos de bienestar social. Es decir, dedicarse a la producción de café es un síntoma de la marginalidad.

6.6 El minifundio: característica central de la cafeticultura Otra de las características que distinguen a los productores de café es el fraccionamiento y minifundio de sus predios. Considerando a todos los productores, independientemente del cultivo que siembre, algo más del 50% de los propietarios de la tierra poseen hasta cinco hectáreas o menos, y más del 20%, de esos titulares de la tierra, tienen su predio dividido en tres o más fracciones -la gran mayoría- muy separadas entre sí. El caso de los cafeticultores es más preocupante. De acuerdo al Censo, cada UP con café es de 1.94 hectáreas en promedio. Si tomamos como referencia los datos de Fomento Café, el promedio disminuye a 1.3 hectáreas y por su parte el Sistema Producto Café señala que es de 1.4 hectáreas. Estos promedios por productor contrastan con los cultivos estratégicos considerados en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (Artículo 150). En síntesis, las UP de café son las más pequeñas y se han estado fraccionando día con día.