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Cultivo del Champiñón Ostra En Chile EXTRA C TO G RA TUITO (El (El L Libro ibro origina l c uen uenta ta c on 11 118 8 Pá Pá g inas) inas)

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My c ote otec c , Ltda . Ed itores itores – Co Conc nc ep c ión CHILE www.micotec.cl Registro Propiedad Intelectual N° 13.703 a nombre del Autor: Carlos D. Cisterna Lagos, 2002 200 2 [email protected]

Queda prohibido el uso de todos los l os Esquemas, Gráficos y Fotos que aparecen en este libro. Todos los esquemas y fotografías a excepción e xcepción de las microfotografías son del Autor

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5.5.- EL CULTI VO 5.1.- Características del Champiñón Ostra. 5.1.1.5.1.1.-Ca Carr acter act erísticas ísticas ecofisio ecofisiológ lógicas icas y mor m orfoló fológic gicas. as. El Champiñón Ostra es un hongo saprófito y algunas veces parásito que crece principalmente sobre sustratos lignocelulósicos vivos o muertos, pobres en nutrientes y con bajos niveles de minerales y vitaminas (Pettipher, 1987; Pulscher y Gibbons, 1991). Se distribuye principalmente en zonas templadas y se le encuentra creciendo sobre árboles de los géneros Aesculus, Betula, Fagus, Juglans, Populus, Salix, etc.(Zadrazil, 1974). El champiñón ostra fructifica durante el otoño e invierno a temperaturas de 15°C, aunque existen cepas comerciales que son menos afectadas por las temperaturas bajas y altas. El crecimiento vegetativo del champiñón ostra es estimulado cuando existen altas concentraciones de CO2, cercanas al 22 y 28% del volumen total (Kinugawa y col., 1986; Kinugawa y col, 1994; Zadrazil, 1975), y cuando éste cuenta con los nutrientes indispensables para su desarrollo. Existen varios factores que determinan la fructificación de esta especie y la forma como estos se interrelacionan se muestra en el Esquema No.2. No.2. Uno de los factores más determinantes durante la etapa de fructificación es la concentración de CO2 en el ambiente inmediato (Zadrazil, 1975). Se ha estimado que la concentración óptima se encuentra cerca del 0,03% del volumen total, considerablemente más bajo que las concentraciones óptimas para el crecimiento vegetativo. Sin embargo, existen algunas variedades que pueden tolerar concentraciones levemente mayores, pero éstas producen carpóforos deformes con sombreros muy pequeños y píes extremadamente largos (Zadrazil, 1974). También se ha estimado que la luz juega un papel preponderante en el desarrollo de los carpóforos. Es conocido que las especies del genero Pleurotus presentan un fototropismo positivo, es decir, que crecen en dirección a la luz. Cuando la luz es escasa o falta por completo , los carpóforos se desarrollan con píes muy largos y presentan un color blanquecino. La luz necesaria debe ser cercana a los 60 a 200 lux durante un fotoperiodo de 12 h. luz y 12 h. oscuridad (García, 1991), aunque algunos investigadores han propuesto que la luz necesaria necesaria debe ser cercana a los 10.000 lux/h (Gyurko, 1972). La forma de conseguir las condiciones óptimas de Temperatura, CO2 y luz que se necesitan para la fructificación del Champiñón Ostra se detallarán más adelante. 3


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El champiñón ostra es un hongo que fructifica formando grupos de carpóforos sobre el sustrato a manera de repisas cuando la fructificación aparece sobre superficies horizontales (Guzmán y Col., 1993) Las variedades que fructifican durante época fría son de color más grisáceo y oscuras, mientras que las que fructifican durante meses cálidos son de un tono más pardusco y claro (García, 1991). El sombrero de este hongo puede tener un diámetro de 5 a 15 cm y generalmente, el píe es muy corto y está inserto al sombrero en forma excéntrica y casi lateral en los carpóforos que se producen en superficies verticales. Las laminillas son bastantes amplias y se irradian en forma decurrente a partir del píe. Es muy común que un solo carpóforo pese más de 100 g (García, 1991). Las esporas, vistas al microscopio, son alargadas, casi cilíndricas y miden 7 a 11,5x3 a 5,6 u, cuando se depositan en masa forman un polvillo harinoso de color blanco con tono lila grisáceo (García, 1991). La carne de este hongo es muy dura en su estado natural, de olor algo fuerte, tierna al principio y luego correosa (López, 1990).

5.1.2.- Car acter ísticas nutr icionales. Un aspecto que en la actualidad ha concentrado un gran interés es el valor nutricional que exhibe Pleurotus ostreatus y otros hongos comestibles. En general los hongos comestibles son ricos en proteínas de calidad (4-9%), muy parecido al contenido de proteínas que poseen las leguminosas y la leche, e incluso algunos de ellos poseen proteínas cuya digestibilidad es mayor a la de las leguminosas (Breene, 1990). Además poseen una baja cantidad de lípidos, aunque existen cantidades considerables de vitamina D (ergoesterol). Todos los hongos comestibles son ricos en vitaminas del complejo B, presentando las más altas concentraciones de vitamina B12 que existe en la naturaleza (Ortega, 1996). El Champiñón Ostra posee una alta cantidad de fibra (cerca del 48% del peso seco), siendo la más alta de todos los hongos comestibles (Royse, 1995) presentando un rango de fibra dietética: fibra cruda de 5,7%, mucho más alto del rango que presentan las hortalizas (1,5 - 2,6) (Kurusawa y col., 1982). En un análisis químico para determinar la composición de Pleurotus ostreatus, Mahta y Jandaik (1988) comprobaron que cuerpos fructíferos en 4


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diferentes estados de desarrollo tienen la siguiente composición promedio: carbohidratos, 51,6 – 62,0 %; grasa, 0,8 – 2,0 %: proteína, 14,4 – 19,9 %; fibra, 13,7 – 15,6 %, y cenizas, 0,83 – 13,3 %. El contenido de proteína en el sombrero alcanza el 21,2%, como promedio, en comparación con el 2,1% obtenido en el píe; la fibra fue de 11,8% en el sombrero y de 22,5% en el píe. En otra investigación llevada a cabo por RAI y cols. (1988), el promedio de siete especies de Pleurotus, entre los que se contó Pleurotus ostreatus, tuvieron sobre el porcentaje de peso fresco: 0,6 – 10,4% MS; proteína 1,6 – 2,5%; proteína soluble, 0,42 – 0,89%; aminoácidos libres, 0,23 – 0,05%; carbohidratos, 2,98 – 5,68%; grasa, 0,09 – 0,18%; cenizas, 0,52 – 0,83%; fibra cruda, 0,7 – 1,3%; azúcares solubles, 0,32 – 0,49%; azúcares reductores, 0,028 – 0,041%; azúcares no reductores, 0,28 – 0, 46%. También contienen 16 – 28 Kgcal y 2,2 – 4,6 mg de vitamina C por 100 gr de peso fresco.

5.2.-. Histor ia del Cultivo del Cha mpiñón O stra

En un comienzo, como en todos los hongos comestibles, este hongo se cosechaba directamente de los sustratos que lo producían en la naturaleza (Foto 18).Sin embargo, las necesidades de contar con mayores cantidades, en lugares determinados y durante un tiempo prolongado, llevo a desarrollar su cultivo. El primer intento de cultivo, fue descrito a comienzos del Siglo XX, el que se realizaba sobre tocones de árboles en los que habitualmente crecía en la naturaleza (Zadrazil, 1974). En estos primeros intentos los tocones eran inoculados con una suspensión de esporas provenientes del lavado de los champiñones cosechados.

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Foto 18 – Champiñón Ostra (Pleurotus ostreatus) producido naturalmente sobre madera de Alamo. Entre 1958 y 1959 Block realizó los primeros ensayos sobre aserrín y compost como el preparado para el cultivo del Champiñón Común. Posteriormente, en el año 1965 Schanel y Col., realizaron los primeros ensayos sobre paja de cereales como el trigo y la cebada (Zadrazil, 1974). Estos dos tipos de cultivos desarrollados pudieron prosperar rápidamente ya que para entonces se conocía perfectamente bien las técnicas para producir Micelios en Masa a través de Cultivos Puros. El desarrollo por la producción industrial de sustratos y cuerpos fructíferos, tal cual como lo conocemos en la actualidad, fue realizado principalmente por Heltay y Col. en 1971, Kalberer y Vogel en 1974 y Zadrazil en 1973 (Zadrazil, 1974). Posteriormente se han realizado algunas innovaciones tendientes a mejorar los sustratos con aditivos, a seleccionar Cepas más productivas y resistentes y a introducir el cultivo de algunas otras especies relacionadas al Champiñón Ostra como son las siguientes :

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- Pleurotus pulmonarius - Pleurotus cornucopiae - Pleurotus opuntiae - Pleurotus eryngii - Pleurotus flabellatus - Pleurotus sajor-caju - Pleurotus cystidiosus - Pleurotus abalonus

Todas estas especies se distinguen fácilmente entre si, gracias a los distintos colores de sus sombreros y, al consumirlos, por las distintas consistencias de sus carnes.

5.3.- Cultivo Moderno del Champiñón Ostr a 5.3.1.-Modalidades de Cultivo

Si se quisiera resumir el modo de cultivar esta especie, se puede decir que todo se reduce a sembrar el Micelio Vegetativo o Semilla sobre un sustrato ligno-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado y/o esterilizado), incubarlo de 20 a 28 C y, por último, someterlo a las distintas condiciones ambientales de fructificación que anteriormente se señalaron. Todo esto conduce a obtener carpóforos de gran calidad si se manejan ciertas variables dentro del cultivo. °

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Existen varias modalidades de cultivos, entre los que destacan los cultivos sobre troncos cortados, el cultivo sobre tocones y el cultivo industrial sobre paja de cereales. 5.3.1.1.- Cultivo sobre troncos cortados Es muy común observar en las zonas forestales crecer hongos sobre troncos cortados o en árboles que aún se encuentran en píe (Foto 18). Esto era lo que apreciaban los habitantes de estos sectores rurales y así surgió la idea de acercar estos troncos a sus casas y alimentarse de estos hongos durante todo el Otoño. Posteriormente se fue tecnificando el sistema y la gente comenzó a inocular con suspensión de esporas primero y luego con micelio estos troncos, obteniendo muy buenos resultados. Es entonces donde comienza el cultivo del Champiñón Ostra. El método consiste en inocular los troncos de maderas blandas y posteriormente depositarlos en una sanja que se hace en la tierra y que se encuentra húmeda. La manera más común de inocular los troncos es perforándolos por sus costados con un taladro, de manera tal de introducir en estos orificios el micelio. Este procedimiento se hace en serie y requiere de la utilización de taladros eléctricos (Figura 7). Una vez cubiertos en la sanja se debe esperar que el micelio inoculado invada por completo el tronco, para posteriormente sacarlos al aire libre y esperar que aparezcan los Carpóforos. Generalmente, si la inoculación se realiza en primavera o comienzos del verano los troncos de 25 a 60 cms de largo y entre 20 y 40 cm de diámetro quedan completamente invadidos después de tres o cuatro meses de incubación siempre y cuando la sanja esté a 18 – 24°C y con una humedad cercana al 90%. Los troncos invadidos presentan grandes manchas blanquecinas en las caras del corte y se tornan un poco blandos, estos son signos que ayudan a determinar el fin del periodo de incubación. Es conveniente realizar las inoculaciones en el periodo antes mencionados para lograr las primeras cosechas durante el primer otoño. Generalmente se utilizan troncos de no menos de 25 cms. De diámetro, ya que el hongo requiere nutrirse bien en su crecimiento y por ende, menos producción se obtendrá en troncos de menor diámetro. Tampoco resulta conveniente cortar los troncos antes de que finalice el Otoño, ya que el árbol aún no ha hecho sus reservas de nutrientes. Tampoco es conveniente inocular los troncos después de cuatro o cinco meses, ya que existe mayor probabilidad de contaminación por hongos competidores. Los Troncos, además, se pueden ubicar a la interperie o al interior de recintos especialmente habilitados con aspersores para mantener la humedad 8


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y con una fuente de calor para lograr una temperatura constante durante este periodo. Cuando se utilizan estos recintos, los troncos inoculados se ubican amontonandolos en castillos o colocándolos en repisas especialmente habilitadas. Un punto muy importante de destacar, tiene relación con la humedad de la madera utilizada en el cultivo : ésta debe estar seca en el momento del corte, para así evitar todo tipo de contaminación, sin embargo se debe humedecer antes o inmediatamente después de la inoculación para favorecer el crecimiento del Micelio Vegetativo. Por esta razón primero se cortan los árboles a mitad de invierno y se guardan en un lugar seco hasta su inoculación en primavera (evitando siempre que pasen más de cuatro meses después del corte) En algunos países del sur de Asia este tipo de cultivo del Champiñón Ostra se ha industrializado y tecnificado completamente realizandose casi por completo al interior de salas de cultivo donde se logra una producción contínua debido a un mejor control de las variables ambientales en cada etapa del cultivo. En este cultivo industrial se utiliza preferentemente troncos de árboles de madera blanda como Alamos, Robles, Sauces, Nogales y Cerezos.

Figur a 7 – Secuencia de Perforación e Inoculación de los Troncos. (de Przybylowicz y Donoghue, Shiitake Growers handbook, 1990)

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En el cultivo semi-industrial o artesanal sobre troncos se realiza casi por completo a la intemperie, sobre todo la etapa de fructificación, y es relativamente fácil en cuanto a las labores de cultivo ya que sólo se debe tener el cuidado que los troncos no pierdan demasiada humedad y que no sufran el ataque de insectos, roedores, babosas y caracoles. El gran inconveniente es que la producción sólo se limita a las estaciones frías y con buena luminosidad (de mitad de Otoño a la primera mitad de Primavera). Ahora bien, este tipo de cultivo, también se puede llevar a cabo en forma casera siguiendo los mismos pasos anteriores e incubando los troncos en bolsas nylon en una pieza con temperatura adecuada y perforando la bolsa en algunos puntos para permitir el intercambio gaseoso. Se consiguen buenos resultados incubando durante el verano y a mediados de Otoño se le retira la bolsa al tronco y se sumerge en agua durante toda una noche y luego se deja en un lugar fresco y con poca luminosidad (sin luz solar directa).

5.3.1.2 - Cultivo industr ial sobre r esiduos agr oforestales. Como se mencionara en el capítulo 2, los hongos crecen sobre determinados sustratos que aportan los nutrientes indispensables para su crecimiento. El hongo degrada los componentes del sustrato y los productos son reutilizados para aumentar la biomasa y, eventualmente, para reproducirse; objetivo final de todo proceso de cultivo. De todos los componentes del sustrato el más limitante es la cantidad de Nitrógeno. Algunos hongos lo necesitan más que otros. Afortunadamente el Champiñón Ostra es capaz de crecer sobre sustratos pobres en este elemento ya posee mecanismos para reutilizar, distribuir y capturar todo el nitrógeno que necesita (ver Capítulo 2). Prácticamente todos los hongos saprobios crecen naturalmente y en cultivo controlado sobre sustratos lignocelulósicos que por lo general son pobres en nutrientes minerales, por lo que el cultivador no debe hacer grandes gastos para suplementarlos con nutrientes extra. En nuestros campos existe una gran número de desechos agroforestales que pueden ser utilizados para el cultivo del Champiñón Ostra como por ejemplo los siguientes que son clasificados de acuerdo a Guzmán y col., 1993:

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Pajas de Cereales : Trigo, Arroz, Avena y Cebada. Rastrojos de Maíz, porotos, arvejas y tomate Pulpas de Pomáceas: Manzana y Peras Coseta de Remolacha Virutas y Aserrines: Alamo y Eucalyptus. Papeles, Cartones, Coróntas de Maíz y Pañales desechables.

La selección del sustrato de cultivo dependerá, principalmente, de las exigencias nutricionales del hongo, de su disponibilidad tanto temporal como geográfica y también de la tecnología que se utilice para acondicionarlo. Varias investigaciones y ensayos realizados en nuestro país han demostrado que los sustratos más baratos y adecuados son las pajas de cereales, especialmente la de Trigo. El resto del capítulo tratará enteramente del cultivo del Champiñón Ostra sobre este sustrato. Sin embargo, es oportuno señalar que existen algunas mezclas de sustratos que han dado excelentes resultados a nivel de laboratorio y planta piloto y que sería muy interesante probar a nivel industrial. Algunas de estas mezclas se detallan a continuación: Mezcla A Paja de Trigo ---------------------------- 70% Aserrín de Alamo ----------------------- 29% Carbonato de Calcio -------------------- 1% Mezcla B Corontas de Maíz ----------------------- 60% Paja de Trigo ---------------------------- 39% Carbonato de Calcio -------------------- 1%

5.3.1.3.- Cultivo sobre Paja de Cereales. Este tipo de cultivo es el más difundido en la actualidad debido a la facilidad en las labores así como en el control de las variables de cultivo. A continuación se describirá el cultivo sobre paja de cereales tal como se realiza en Chile desde el año 1985 y que ha dado excelente resultados siguiendo, claro está, algunas indicaciones básicas.

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5.3.13.1.- Pr epar ación de Sustr at os Para permitir que el hongo invada el sustrato en forma homogénea es indispensable que este tenga una densidad determinada que no impida el intercambio gaseoso entre éste y el medio ambiente inmediato. Para lograr esto las pajas de cereales deben ser picadas con la ayuda de una chipeadora o molino de martillo hasta lograr trozos de entre 4 y 6 cms. Se ha utilizado con mucho éxito máquinas cortadoras de cesped especialmente adaptadas (Foto 19) Luego las pajas deben ser remojadas durante 24 a 48 hrs. para permitir que el agua se embeba en el sustrato y este alcance una humedad total cercana al 70%. Tiempos de remojo menores al indicado no permiten una buena embebición debido a la resistencia natural que tienen las pajas de cereales a absorber agua (debido a su gruesa cutícula), tampoco es recomendable tiempos mayores ya que la paja luego comienza a contaminarse con mohos. Una práctica habitual es dejar las pajas sumergidas en estanques de agua o colocarlas en recipientes de gran tamaño donde se les adiciona agua con la ayuda de un aspersor o simplemente con una manguera flexible (Foto 20) Todos los desechos agroforestales tienen una gran carga de agentes contaminantes, especialmente bacterias y hongos inferiores, esto se debe a que estos organismos comienzan a colonizar estos sustratos para degradarlos y volver sus componentes al medio ambiente. Por lo tanto es indispensable que estos sustratos sean tratados previamente para eliminar estos microorganismos o para disminuir las sustancias de las cuales se alimentan. Más de algún fungicultor ha pretendido cultivar el Champiñón Ostra sobre pajas de cereales sin tratamiento y lo único que ha conseguido es obtener una gran cantidad de gramíneas creciendo sobre un sustrato extremadamente contaminado con mohos, bacterias y larvas de insectos. Cuando se trata de pajas de cereales, existen varios tratamientos que aseguran la eliminación total o parcial de estos agentes contaminantes. A continuación se hará una breve descripción de los más utilizados en Chile. a) Esterilización Total: Este tratamiento se utiliza frecuentemente para esterilizar sustratos para el cultivo de otros hongos exóticos como el Shiitake ( Lentinula edodes), el Reishi (Ganoderma lucidum) y otros similares, y también ha sido utilizado para cultivar el Champiñón Ostra a pequeña escala. La paja picada y humedecida se coloca en bolsas de Polipropileno en cantidades no mayores a 4 Kg. Se cierran las bolsas y se taponan con Algodón Hidrófobo para permitir algo de intercambio gaseoso. Las bolsas son autoclavadas (ver Foto 9) durante 45 minutos. En 12


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algunos casos es recomendable autoclavar durante 30 minutos, dejar enfriar, reposar durante 2 días y volver a autoclavar otros 30 minutos para asegurarse una esterilización completa. Este procedimiento es muy complicado para aquellos cultivadores que necesitan preparar grandes cantidades de sustrato y/o que no cuenten con mecanismos para realizar las siembras con una completa asépcia. b) Cocimiento en Agua C aliente: Este método ha sido el más utilizado en la última década en Chile y es especialmente apto para cultivadores que siembran no más de 800 Kgs. de sustrato por vez. La paja picada, sin humedecer, se coloca al interior de Tambores de 200 Lts que contengan no menos de 60 Lts de Agua hirviendo. Se deja que la paja se esterilice en estas condiciones por no más de 10 minutos (Foto 21 y 22). Algunos cultivadores agregan Carbonato de Calcio al agua para alcalinizar las pajas a pHs no mayores de 7,8. Esto favorece enormemente el crecimiento vegetativo del micelio del Champiñón Ostra. Este método en la actualidad ha sido completamente reemplazado por otros ya que durante el cocimiento la paja pierde gran cantidad de nutrientes que son indispensables para obtener mejores rendimientos. c) Pasteurización en Agua: Este procedimiento es muy similar al anterior con la diferencia que la paja se mantiene sumergida en agua a 80°C durante una hora. Esto evita perdidas mayores de nutrientes durante la pasteurización, sin embargo no elimina por completo las esporas de hongos competidores. Para asegurarse de mantener la temperatura constante se debe contar con un termómetro confiable y con una fuente de calor que permita aumentar o disminuir su intensidad. d) Pasteurización con Vapor : Este tipo de pasteurización es la más utilizada en la actualidad en Chile y es la que entrega mejores resultados. La paja picada y humedecida es ingresada a Túneles de Pasteurización muy similares a los utilizados en la Fase II del compostaje en el cultivo de Agaricus spp. (Champiñón común). Estos túneles, sin embargo, son más altos que largos y son construidos especialmente para el cultivo del Champiñón Ostra (Figur a 8). Mediante la adición de vapor se mantiene la temperatura entre 70 –80°C durante 28 a 34 hrs. Después de la esterilización la paja adquiere un color pardo oscuro y se torna más flácida (Foto 23).

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Foto 19 – Picadora de Paja construida con una cortadora de cesped.

Foto 20 – Remojando la paja con la ayuda de aspersores.

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Foto 21 – Esterilización artesanal de paja por cocimiento.

Foto 22 – Esterilización por cocimiento en condiciones más asépticas.

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e) Compostaje: Este procedimiento es utilizado cuando los sustratos de cultivo poseen gran cantidad de nutrientes solubles fáciles de utilizar, sobre todo por microorganismos competidores, sin embargo, cuando se utilizan sólo pajas de cereales no es aconsejable practicar este tipo de “desinfección”. Algunos cultivadores han utilizado el Compost del cultivo del Champiñón Común, sin embargo el crecimiento vegetativo del Champiñón Ostra en estos sustratos es muy lento haciendo que las incubaciones sean un factor determinante en los costos operacionales del cultivo. f) Esterilización Química: Como lo que se desea es eliminar los microorganismos competidores, larvas y huevos de insectos, la esterilización se puede realizar utilizando pesticidas antes de la siembra. Para que este tipo de esterilización sea verdaderamente efectiva es necesario aplicar un coktail de sustancias que eliminen bacterias (Bactericida), Hongos inferiores (Benomilo), Insectos y sus larvas (Insecticida), Nemátodos (Nematicida), etc. Sin embargo, no se recomienda este tratamiento ya que por una parte muchas de estas sustancias producen inhibición del crecimiento vegetativo del Champiñón Ostra y/o afectan la productividad. Además es el tratamiento más caro de todos lo señalados aquí.

Foto 23- Paja Húmeda (Izquierda) y Esterilizada con Vapor (Derecha)

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Figur a 8 – Esquema de un Túnel de Pasteurización por Vapor

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5.3.1.3.2.- Formas de Cultivo. El Champiñón Ostra se puede cultivar bajo varias modalidades, sin embargo, en planteles pequeños y medianos sólo se recomiendan las tres que serán mencionadas y explicadas en este texto.

5.3.1.3.2.1- Método de Cultivo en Far dos : El fardo a utilizar es humedecido con agua corriente por dos días. Luego es desatado en varias partes y cada parte amarrada con un cordel de polipropileno para evitar su corte debido a la degradación que produce el micelio del hongo en crecimiento. La pasteurización se realiza durante 34 horas a unos 70 -80 C con ayuda de Vapor de Agua al interior de un túnel de pasteurización (Figura 8) o simplemente cociendo la paja en agua durante 8 a 10 minutos en un tambor de 200 Lts (Foto 21).. Posteriormente la paja se deja enfriar en bolsas plásticas durante la noche. Una vez fría se inocula, mezclándola con semilla en un 5 - 8% del peso total del fardo húmedo. Si se desea acelerar el proceso posterior de incubación se debe agregar mayor cantidad de semilla. Posteriormente se retapan los fardos y se ubican en una sala de incubación por unos 20 días a 26 - 28 C. °

°

Posteriormente se procede a localizar los fardos en salas de cultivo, se procede a la inducción y después de 7 a 10 días comienza la fructificación por toda la superficie si el sustrato fue homogéneamente invadido por el micelio vegetativo (Pulscher y Gibbons, 1991).

5.3.1.3.2.2.- Método sobre bandejas (cajones): Los Champiñones Ostra pueden ser producidos utilizando bandejas de paja picada. La paja picada, se deja en remojo durante una noche para posteriormente drenarla. Se puede pasteurizar con vapor o lavándola con agua caliente. Una vez lista, se inocula con la semilla de Champiñón Ostra en una relación con respecto al peso de la paja húmeda del 8%. La paja en la bandeja no debe superar los 5 a 10 cms. de profundidad. Una vez inoculadas las bandejas, se procede a cubrirlas con polietileno, con el fin de aislar los contaminantes fuera del cultivo y preservar la humedad y una buena concentración de CO2 en el sustrato en incubación. Se recomienda humedecer el cultivo con poca agua (hervida y fría) dos veces a la semana y mantener una temperatura de incubación de 26 a 30 C junto con una concentración de CO2 de un 20% del volumen. En este °

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método de cultivo se debe hacer un control estricto de plagas y enfermedades ya que se ha observado que la paja se contamina con mucha facilidad. Después que el micelio invada toda la superficie de paja picada, se pasa a la etapa de fructificación, en este periodo se procede a la inducción y a la perforación del plástico que recubre las bandejas con orificios de 1”. Después de 8 a 12 días aparecen los primeros primordios, obteniendo un rendimiento de 5-6 oleadas posteriores, con un intervalo de 6-10 días entre ellas (Pulscher y Gibbons, 1991).

5.3.1.3.2.3.- Método de cultivo en bolsas: a- Siembra: Actualmente en Chile, más del 80% el cultivo del Champiñón Ostra sólo se realiza a través de éste método. Se procede de igual forma que los métodos anteriores pero después de la pasteurización, la paja es mezclada con el inóculo (en una proporción cercana al 3 % del peso húmedo de la paja) al mismo tiempo que es puesta, en forma medianamente compactada, al interior de bolsas de polietileno de alta densidad (Foto 28). La siembra se puede realizar sobre una mesa de siembra (Foto 25) o simplemente sobre el suelo si se tiene la precaución de colocar la paja sobre un plástico limpio o desinfectado (Foto 24). Por lo general las bolsas deben contener entre 5-8 kilos de sustrato esterilizado y sembrado. Una práctica muy habitual es adicionar a la paja pasteurizada un 1 - 2 % de Carbonato de Calcio (Foto 26) sobre el peso de la paja húmeda, con el fin de aumentar parcialmente el Ph, el que debe ser mantenido entre 6 y 6,5 (Garcia, 1991). Además algunos fungicultores “No Orgánicos” agregan en este momento bajas concentraciones de fungicidas específicos para controlar Mohos durante incubación (Foto 27). Es recomendable que todo el proceso de inoculación o siembra se realice con las máximas precauciones de asépcia evitando el transito innecesario de utensilios y personas y desinfectado superficies cada vez que sea necesario. Se recomienda que esta etapa del cultivo se realice en un recinto techado que apenas permita el intercambio de aire, lo suficiente como para evacuar el exceso de vapor que se genera cuando se retira la paja del proceso de esterilización y durante su enfriamiento. La inoculación se realiza por capas mientras el sustrato se compacta al interior de las bolsas (Foto 28). Una vez llenas las bolsas, se procede a perforarlas con la ayuda de una herramienta punzante (app. 6 a 10 por

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lado), para así dejar un buen intercambio gaseoso al sustrato sin que pierda demasiado CO2, que recordemos es indispensable para el Desarrollo Vegetativo. Algunos fungicultores sólo realizan dos o tres perforaciones en la base de la bolsa para evitar que se acumule líquido al interior de ellas y después de 4 a 6 días de incubación proceden a realizar el resto de las perforaciones en la bolsa. b- Incubación: Posteriormente se procede a incubar las bolsas a temperaturas entre 25-27 C, teniendo mucha precaución de que la temperatura del sustrato en cualquier método utilizado de cultivo no sobrepase los 38 C ya, que de lo contrario, el micelio morirá. °

°

Es importante destacar que la densidad con que son sembradas las bolsas es un factor determinante en el buen desarrollo vegetativo del hongo que se realiza en esta etapa del cultivo. Si las bolsas son llenadas con paja muy compactada lograremos incorporar más sustrato al ciclo de cultivo pero las bolsas tendrán un intercambio gaseoso muy deficiente produciéndose al centro una fermentación anaeróbica que elevará la temperatura del sustrato por sobre el óptimo y evitará el crecimiento del hongo en ésta área. Si por el contrario la compactación es muy laxa quedarán muchas zonas con aire y se incorporará menos sustrato al ciclo de cultivo disminuyendo los rendimientos.

Foto 24. Siembra del Sustrato Esterilizado. 20


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Foto 25 – Mesa de Siembra

Foto 26 – Adición del Carbonato de Calcio a la Paja esterilizada

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Foto 27 – Adición de Fungicida específico para Mohos

Foto 28 – Llenado de las bolsas con sustrato sembrado

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Foto 29 – Bolsas Inoculadas durante el periodo de Incubación

Generalmente en la sala de incubación las bolsas son dispuestas en Estantes de madera impregnados con Sulfato de Cobre para evitar el ataque del Champiñón Ostra. En estos estantes las bolsas no deben colocarse en pilas de más de tres bolsas hacia arriba para evitar su sobrecalentamiento (Foto 29) y para facilitar también la labores de control. La labores de control que deben efectuarse en esta etapa deben ser muy rigurosos ya que es en este momento donde se producen el ataque del mayor número de plagas y enfermedades. La inspección debe realizarse una ves al día, no más, y en ella las bolsas son levantadas para determinar la aparición de plagas. Sólo cada tres días se procede a cambiar las bolsas de posición; fungicultores experimentados utilizan este momento para realizar su inspección y evitan así el excesivo tránsito de personal al interior de la sala de Incubación. Todo el periodo de incubación se debe realizar en la más absoluta oscuridad por lo que las luces deben ser prendidas sólo durante la inspección y es por esta razón que la inspección no debe durar más de una hora. Si todo marcha bien, y la siembra se realizó con la cantidad de inóculo adecuada y perfectamente distribuido, la incubación termina entre los días 14 y 18. Durante todo este periodo se observará que el micelio invade desde los

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granos hacia el sustrato produciendo un recubrimiento gradual (Foto 30 Izquierda). Se debe cuidar especialmente la temperatura, ya que cualquier variación hacia abajo o arriba produce un “frenado” en el crecimiento del micelio retardando en varios días la incubación. c- Inducción de la Fr uctificación: Como se ha explicado en capítulo 2, los hongos fructifican cuando existen ciertos factores ambientales. La gran mayoría lo hace después de las primeras lluvias de otoño, como el Champiñón Ostra. Por lo tanto después de la incubación deben simularse varios factores ambientales con el fin de “señalar” al hongo que el Otoño ha llegado. Terminada la incubación se procede a bajar la temperatura (14-18 C) y se hacen pequeñas ventanillas en las bolsas, con el fin de permitir el desarrollo de los carpóforos (Pulscher y Gibbons, 1991). Esta etapa se puede realizar al interior de la sala de Incubación proporcionando abundante ventilación o simplemente sacando las bolsas y dejándolas al aire libre durante toda una noche. Algunos fungicultores trasladan las bolsas a las Salas de Producción, las perforan y bajan la temperatura a 15°C con abundante ventilación durante 24 horas. °

Las perforaciones se realizan con la ayuda de un Tubo metálico de 1,5 a 2” de diámetro, con un extremo afilado. Basta con unas 12 perforaciones para una bolsa de 8 Kg (Foto 30 derecha). La función de perforar las bolsas no sólo tiene como fin permitir la formación de primordios y facilitar la aparición de carpóforos maduros, sino que también permite bajar rápidamente la cantidad de CO2 que se encuentra inmediatamente afuera del sustrato, condición indispensable para el inició de la fructificación. d- Pr oducción y Cosecha: En la etapa de fructificación, se recomienda colocar las bolsas en posición vertical formando columnas, pues es como mejor se presentará el desarrollo el carpóforo en las bolsas de cultivo. Existen muchas formas para realizar las “cuelgas”, las más utilizadas consisten en sujetar las bolsas con la ayuda de una cuerda amarrada en el cielo de la sala de producción o sujetarlas con un sistema de alambres o construyendo un estante de bambú o coligues donde las bolsas se colocan en varios niveles (Fotos 31 y 32) Se debe dejar una separación de 20 – 30 cms entre cada columna de bolsas para permitir que se desarrollen los carpóforos, para homogeneizar la ventilación y para distribuir mejor la luz.

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Foto 30 – Izquierda: Invasión del sustrato durante el periodo de Incubación. Obsérvese como el micelio invade radialmente desde los granos. Derecha: Bolsa perforada en etapa de inducción.

Durante los primeros 10 días se debe mantener muy baja la cantidad de CO2, lo que se logra realizando unos 20 a 30 recambios totales del aire de la sala de producción durante el día, por esta razón el fungicultor debe mantener una ventilación constante con aire externo filtrado. Además, durante estos días se debe procurar un fotoperiódo de 10 horas luz: 14 horas oscuridad, una Humedad ambiental por sobre el 85% y una temperatura entre 14 y 20°C. La humedad es uno de los factores más fáciles de mantener. Existen muchas formas para controlar rangos bastante precisos dentro de las salas de producción. La mejor forma es adaptando un sistema de microaspersión bajo el cielo que se active cada cierto tiempo o aspersando con la ayuda de una “bomba de espalda” la que debe ser manual para no introducir gases de combustión al interior de la sala. Si las condiciones de humedad son constantes y fáciles de mantener algunos fungicultores pueden retirar totalmente las bolsas de plástico del sustrato, realizando el sistema de cultivo llamado “cultivo con sustrato descubierto” o “en fardos”.

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Foto 31 : Izquierda: Cuelga de bolsas en soporte de coligue en sala de Producción. Derecha: Cuelga tradicional con alambre que atraviesa la Bolsa. Nótese la separación de las columnas de bolsas

Foto 32. Novedoso sistema de cuelgas con armazón externo de Alambre.

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Foto 33- Primordios después de 10 días post-inducción

Foto 34 – Primordios sobre sustrato de aserrín después de 14 días post- inducción

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Si se conservan estas condiciones los primordios comienzan a desarrollarse en grupos sobre el sustratos (Foto 33 y 34). Estos se caracterizan por que tiene forma de coral con cabezas de color gris. Después que aparecer los primeros primordios se debe hacer el esfuerzo de aumentar la ventilación y aumentar el fotoperiodo a 12 horas luz: 12 horas oscuridad. En estas condiciones los carpóforors comenzarán rápidamente a crecer. Si se observa que los píes son excesivamente largos significa que la ventilación y/o la luz son insuficientes (Foto 35 y 36). Generalmente mejorando estos factores una vez que han aparecido los síntomas no mejora mucho el aspecto de los champiñones pero por lo menos los primordios que se desarrollan con posterioridad no presentarán estos problemas. Los Carpóforos del Champiñón Ostra se desarrollan en grupos o en forma solitaria (Foto 34 y 35). Cuando el desarrollo es en grupos es muy común que los más pequeños sufran un fenómeno de regresión, que se caracteriza por un marchitamiento progresivo en las primeras etapas de desarrollo. Esto es inevitable y ocurre incluso en la naturaleza por lo que el fungicultor no debe modificar factores ambientales cuando observe éste fenómeno. Si las condiciones ambientales se mantienen constantes se cosechan los primeros carpóforos después de 15 días post-inducción. Los Champiñones maduros se caracterizan por tener sombreros grandes con bordes ligeramente más claros que el resto y con cierta cantidad de pelillos o micelio sobre la región donde se une el sombrero con el píe. (Foto 37 y 38). Los champiñones deben ser cosechados en su totalidad, sin importar si algunos de los carpóforos del grupo son de tamaño reducido, ya que al sacar uno o más el resto de los carpóforos rápidamente se secan o se descomponen dependiendo, de la humedad ambiental. La cosecha se mantiene por alrededor de 14 días después de los cuales la producción cesa completamente. El Champiñón Ostra, como la gran mayoría de los hongos comestibles cultivados, presentan varias "oleadas" de fructificación cuando las condiciones ambientales son constantes por un período prolongado de tiempo. Generalmente las variedades comerciales del Pleurotus producen más del 80 % de la producción total en las dos o tres primeras oleadas de fructificación (Kurtzman y Zadrazil, 1982), por lo que las bolsas son mantenidas en las salas de producción hasta después de completarse la tercera oleada.

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Foto 35 – Carpóforos en grupos con adecuada proporción entre el píe y el sombrero

Foto 36 – Carpóforos con píes excesivamente largos

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Foto 37 – Grupos de Carpóforos en punto de cosecha.

Foto 38 – Carpóforos maduros. Observar el borde más claro y los”pelillos” sobre el sombrero.

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Para inducir una nueva oleada se deben modificar las variables ambientales: durante 24 – 48 horas se detiene la ventilación, se disminuye la humedad y se sube la temperatura a 22- 24°C. Terminado este periodo se procede a reinducir la fructificación de la misma forma como se realizó con la primera oleada. Aquello fungicultores que optaron por retirar completamente las bolsas plásticas de los sustratos deben cuidar que la humedad no baje del 60% de lo contrario los sustratos se secarán matando parte del micelio del hongo. La cosecha debe realizarse temprano después de renovar completamente el aire de la sala. Esto es realmente importante ya que los carpóforos maduros producen cientos de millones de esporas que forman una neblina al interior de la sala. Estas esporas son muy alergenas y provocan serios problemas de asma a aquellas personas que generalmente tienen alergias a las gramíneas. De todas formas se recomienda que las personas que realicen esta labor ingresen a las salas de producción con mascarillas. Como ya se mencionó con anterioridad los champiñones son cosechados en grupos. Para no dañar el sustrato los carpóforos son cortados con un cuchillo plástico evitando retirar sustrato junto con la cosecha (Foto 39). Si el sustrato está muy contaminado con bacterias y otros hongos se recomienda sacarlo de la sala de producción, cosechar los champiñones que tuviere y desechar la bolsa.

e- Pr ocesamiento y Embalaje: Una vez cosechados los hongos rápidamente deben ser embalados o procesados para su comercialización. Por lo general, los carpóforos duran alrededor de 8 a 10 días en refrigeración. Primero se les corta el píe y luego se les retira todo indicio de sustrato. Los píes son guardados para ser comercializados aparte o para reincorporarse al cultivo. Cuando los píes son mantenidos en las salas de cultivo desarrollan nuevos carpóforos que pueden ser utilizados para rellenar bandejas (Foto 40).

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Foto 39 – Cosecha de carpóforos maduros. Observar la implementación: gorro , mascarillas y cuchillo.-

Luego los carpóforos son embalados en bandejas de 200 ó 250 grs. sellados con un film plástico para evitar su deshidratación (Foto 41). Se debe tener especial precaución de NO lavar los carpóforos ya que estos absorben agua, que al quedar retenida en la bandeja permite el crecimiento de bacterias sobre los champiñones. Cuando el tiempo de almacenaje excede los 10 días comienza a aparecer gran cantidad de micelio blanco o pardo en la cara superior de los carpóforos. Aunque este micelio corresponde al del propio hongo su aspecto se ve bastante deteriorado. En este caso es recomendable procesar los hongos, como por ejemplo deshidratarlos o conservarlos en salmuera.

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Foto 40 – Carpóforos desarrollados a partir de píes de desecho en la Sala de cultivo

Foto 41- Champiñones embalados

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5.3.2.- Otr as per spectivas del Cultivo del Cha mpiñón Ostra Desde que comenzó el desarrollo del cultivo industrial de este hongo, también se iniciaron distintos estudios destinados a determinar el valor nutritivo de las pajas fermentadas o incubadas con micelios de distintos hongos, principalmente con Pleurotus ostreatus. Las pajas de cereales tienen una digestibilidad muy baja por lo que los animales rumiantes aprovechan un porcentaje bastante bajo de los pocos nutrientes que poseen estos sustratos. Esta baja digestibilidad se debe principalmente a la estructura del complejo Ligno-celulósico, que evita el ataque de las enzimas digestivas. Los primeros estudios destinados a mejorar el valor nutritivo de estos esquilmos agrícolas comenzaron con Schanel y Col. en 1966 (Zadrazil, 1980 y 1997). Cuando el micelio de Pleurotus coloniza y se nutre, la composición química de la paja cambia continuamente. Los componentes fácilmente solubles son utilizados por el hongo para aumentar su biomasa (Zadrazil, 1977, Kamra, 1993). Luego comienza la degradación de la Lignina aumentado considerablemente la Digestibilidad in vitro del sustrato (Zadrazil, 1985). El incremento en la digestibilidad, esta influenciada en las distintas especies por : - Temperatura - Contenido de agua y concentración de nutrientes - Concentración de gases en los sustratos pretratados Esta tecnología ya bastante difundida puede ser utilizada para degradar otros sustratos de difícil descomposición y que en la actualidad sólo pueden ser quemados generando graves problemas de contaminación ambiental. Por ejemplo, en la actualidad, se realizan investigaciones tendientes a degradar los aserrines de coníferas inoculándolos con distintas cepas de Champiñón Ostra (Foto 42). Otra expectativa, que puede ser un negocio complementario en el plantel de producción, es utilizar la paja de desecho del cultivo (“Spent Straw”) para procesos de compostaje. Generalmente, después de tres o más oleadas de fructificación las bolsas son reemplazadas por otras que vienen saliendo de incubación, estas bolsas pueden ser vaciadas y amontonadas en pilas de compostaje en un recinto más o menos lejano del plantel. 34

C u l t i v o d e l C h a m p i ñ ó n O s t r a E n C h i l e

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