BREWING CLASSICS STYLES 80 Winning Recipes Anyone Can Brew
ELABORACIÓN DE ESTILOS CLÁSICOS 80 Recetas ganadoras que cualquiera puede elaborar
Jamil Zainasheff y John Palmer
ELABORACIÓN DE ESTILOS CLÁSICOS 80 Recetas ganadoras que cualquiera puede elaborar Agradecimientos Introducción 1. Elaboración con estilo 2. Elección de los ingredientes 3. Elaboración de grandes cervezas con extracto 4. Elaboración de estas recetas 5. Light Lager (Lager liviana) 6. Pilsener 7. European Amber Lager (Lager ámbar europea) 8. Dark Lager (Lager oscura) 9. Bock 10. Light Hybrid Beer (Cerveza híbrida liviana) 11. Amber Hybrid Beer (Cerveza híbrida ámbar) 12. English Pale Ale (Ale pálida inglesa) 13. Scottish and Irish Ale (Ale escocesa y roja irlandesa) 14. American Ale (Ale americana) 15. English Brown Ale (Ale inglesa marrón) 16. Porter 17. Stout 18. India Pale Ale (Ale pálida de la India) 19. German Wheat and Rye Beer (Cerveza alemana de centeno y de trigo) 20. Belgian and French Ale (Ale belga y francesa) 21. Sour Ale (Ale agria) 22. Belgian Strong Ale (Ale belga fuerte) 23. Strong Ale (Ale fuerte) 24. Fruit Beer (Cerveza frutada) 25. Spice, Herb, or Vegetable Beer (Cerveza con especias, hierbas o vegetales)
26. Smoke-Flavored and Wood-Aged Beer (Cerveza madurada en madera y saborizada con ahumado) 27. Specialty Beer (Cerveza especial) Apéndice A: Tasas de inoculación de levadura y starters Apéndice B: Granos especiales para remojar Apéndice C: Maceración parcial Apéndice D: Tasas de cebado y volúmenes de CO2 Glosario
AGRADECIMIENTOS Ningún trabajo de este tipo se crea en el vacío. En mi caso fue la amabilidad, la generosidad, el compartir y el amor de mi familia, amigos y la comunidad de cerveceros que hicieron esto posible. Mi increíble esposa, Liz, y dos hijas maravillosas, Anisa y Karina, han sido muy comprensivas de por qué papá pasa tanto tiempo en sus “cuestiones cerveceras”. Ellas siempre están dispuestas a ayudar con las extrañas tareas de elaboración y viajan conmigo a lugares no programados sólo para que yo pueda probar una cerveza única. Yo las amo más que a la cerveza, pero nunca me piden que lo demuestre. Gracias a Ray Daniels por su libro de referencia, Designing Great Beers. Más que cualquier otro libro sobre elaboración de cerveza, fue este libro el que me enseñó a hacer mis propias recetas. Nunca podría haber escrito este libro sin el primer aprendizaje de Ray. Gracias a los que tenían fe en mí para hablar o escribir acerca de los estilos de cerveza. Mi tremendo miedo de decir algo equivocado en el aire o por escrito me hizo volver a aprender un montón de cosas acerca de la elaboración de cerveza de la que sólo tenía un previo conocimiento superficial. Y mis amigos, mis hermanas y hermanos cerveceros, que han compartido sus cervezas, sus casas, su conocimiento, y lo más importante para mí, su amistad. Gracias por estar ahí para mí. Si fueran los únicos amigos que conocí, me consideraría muy afortunado.
—Jamil Zainasheff
En primer lugar, tengo que agradecerle a mi esposa, Naomi, por sugerir que escriba otro libro. Parecía una idea loca en ese momento, habiendo terminado recientemente el anterior, pero ella sabe que me encanta hacer estas cosas. En segundo lugar, quiero dar las gracias a Ray Daniels y a todos mis otros amigos de la American Homebrewers Association y de Brewers Publications (Asociación Americana de Cerveceros Caseros y Publicaciones de Cerveceros) por todo su apoyo y
entusiasmo. Ser tratado como un autor famoso tiene sus méritos, pero ser aceptado como un amigo es mejor. Finalmente, gracias a Gordon Strong y al resto de la organización del BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de certificación para juzgar cervezas) por dejarnos escribir bajo su autorización. Cuando Jamil y yo hablamos sobre el concepto para el libro, nos dijimos: “¿No sería genial si nos dejaran usar la actual organización y descripción de los estilos, de modo que todos fuéramos congruentes?” Y así lo hicieron.
—John Palmer
Las Pautas de estilo del BJCP fueron usadas en la creación de los estilos resumidos para cada receta. La información de los estilos del BJCP es usada con el permiso del titular de derechos de autor, Beer Judge Certification Program Inc. La actual versión de las pautas de estilo se puede encontrar en el sitio web www.bjcp.org.
INTRODUCCIÓN John: He estado queriendo escribir un libro titulado How to Brew With Extract (Cómo elaborar con extracto) durante muchos años, porque siento que la elaboración de cerveza con extracto no recibe el respeto que se merece. También quería que este libro tuviera algunas recetas de maravilla para un montón de diferentes estilos de cervezas, y si bien mis recetas están bien, yo no me estaba engañando haciéndoles creer que eran estelares. Pensé que mi amigo Jamil probablemente me podría ayudar en eso ya que es uno de los mejores cerveceros que conozco. Jamil: No había visto a John en bastante tiempo, cuando me encontré con él en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Mientras hablábamos, John mencionó que se estaba preparando para escribir un libro sobre cómo elaborar grandes cervezas con extracto. Dijo que necesitaba un puñado de buenas recetas para incluir en el libro, y me ofrecí a ayudar. Bueno, incluso los mejores planes tienden a evolucionar y este libro se convirtió rápidamente de un libro sobre elaboración con extracto con algunas recetas, en un libro de recetas con consejos sobre la elaboración de cerveza, aplicable a todos los cerveceros. John: En algún momento de nuestra conversación en el GABF (creo que habíamos terminado con la Cervecería Brooklyn en este momento, o tal vez era Dogfish Head), Jamil mencionó: “tengo una receta para cada estilo...” A pesar de que yo no me di cuenta entonces, este fue el punto de inflexión de todo el proyecto. Tomé otro sorbo de cerveza y dije: “buenísimo”. Pero a medida que empezamos a trabajar en el libro, delineando el contenido y tratando el tema, rápidamente me di cuenta de que las grandes recetas eran mucho más interesantes que las recomendaciones sobre la elaboración de cervezas con extracto, lo cual había cubierto bastante bien en How To Brew. Cuanto más pensaba en ello, más me gustaba la idea de un libro que describiera cómo preparar una receta específica para cada estilo de cerveza en el BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de certificación para juzgar cervezas). Soy bueno para describir la mecánica de la elaboración de la cerveza, pero no soy bueno para describir el arte, la intuición que puede aplicarse a la misma. Al escuchar el podcast “El Show de Jamil” en The Brewing Network (Red cervecera), supe que Jamil podía.
Jamil: Recientemente alguien me preguntó cuánto tiempo hemos estado trabajando en este libro, y me puse a pensar de nuevo en mis primeras conversaciones con John. Antes de que pudiera contestar, alguien más dijo, “Él ha estado trabajando en ello desde que comenzó a elaborar cerveza”. Ah sí, eso es muy cierto. Las recetas de este libro son el resultado de decenas de países visitados, cientos de batches elaborados y de haber probado miles de cervezas. Cuando empecé a elaborar cerveza casera, me puse la meta de ser capaz de elaborar un buen ejemplo de todos los estilos reconocidos en el BJCP. Para comprobar mis progresos participé con mis cervezas en una serie de concursos. Metódicamente ajusté y probé cada receta hasta que las cervezas comenzaron a ganar premios. De hecho, todas las recetas en este libro han ganado varios premios, algunas más que otras, pero todas son recetas probadas. Muchas personas se preguntan por qué yo estaría dispuesto a “desprenderme de las recetas ganadoras”. Aquellos que me enseñaron a hacer cerveza, todos comparten una ética básica: si sabes algo acerca de elaborar cerveza, compártelo con los demás. Me parece que todos los mejores cerveceros que conozco están dispuestos a compartir sus recetas y técnicas. Ellos no se guardan nada. Los cerveceros que sienten la necesidad de ocultar una receta u otra información a menudo sólo tienen una o dos cervezas que pueden elaborar bien y tienen miedo de dejarla ir por miedo a no encontrar más recetas buenas. Nuestra esperanza es que veas a este libro como algo más que una simple colección de recetas y una vez que aprendas de él, construirás sobre ese conocimiento y lo compartirás con los demás. Este libro pretende ser una guía para ayudarte a elaborar con éxito los estilos de cerveza más reconocidos en el mundo. Muchos cerveceros se centran sólo en un puñado de sus estilos preferidos y se pierden algunos estilos de cerveza realmente maravillosos. No dejes que eso te suceda. Por favor, haz un esfuerzo para elaborar también cada estilo que aparece en este libro. Algunas personas preguntan cómo convertirse en un mejor cervecero. Convertirse en un gran cervecero es como convertirse en un gran chef principal, se necesita una gran cantidad de práctica para dominar los fundamentos. Uno no se convierte en un gran chef sin dominar las técnicas básicas de la cocina y los ítems más comunes de un menú. Una vez que hayas dominado los fundamentos entonces puedes extender tus alas y crear algún plato nuevo e inusual. Es lo mismo para la elaboración de cerveza. Debes dominar los conceptos básicos de sanitización, fermentación e ingredientes. Debes entender cómo elaborar cerveza hacia un estilo antes de poder volar y crear algo totalmente nuevo. No es
raro que alguien pretenda haber creado una cerveza que no encaja en ninguna de las categorías de estilo, sin embargo, cuando una persona con suficiente experiencia la prueba, fácilmente puede identificarla como un buen ejemplo de un estilo u otro. Conviértete en mejor cervecero, comprometiéndote a elaborar todos los estilos reconocidos del BJCP. Si no estás seguro de cuán bien lo estás haciendo, presenta tu cerveza en diversos concursos para obtener comentarios. (Se puede encontrar una lista de competencias en www.bjcp.org.) Hazte con una copia del libro How To Brew de John Palmer y léelo de principio a fin. Lee toda la literatura sobre elaboración de cerveza que puedas. Marca los estilos que completes y una vez que los hayas elaborado todos con éxito, habrás ganado un buen aprendizaje. No importa lo que pase en tu aprendizaje cervecero, no te desanimes y no dejes que el miedo al fracaso te detenga. Elabora, elabora, elabora. Después de todo, es sólo cerveza.
Nota del editor: Además de esta introducción, los capítulos fueron preparados por uno u otro de los autores. John Palmer escribió los capítulos 1 a 4 y los Anexos B, C y D. Jamil Zainasheff escribió los capítulos de recetas de estilo y el Apéndice A. En los capítulos de recetas el pronombre de primera persona singular “yo” se refiere a Jamil.
1. ELABORACIÓN CON ESTILO
Todas las cervezas comenzaron en la casa de alguien. La cerveza era elaborada con agua local, ingredientes locales y métodos locales. Así, la cerveza elaborada en Londres era diferente de la cerveza elaborada en Flandes y diferente de la cerveza local en Munich. Todos estos factores se unen para definir la cerveza, y esa definición, esa descripción, es su estilo. Algunos estilos son similares y sólo se diferencian por la cantidad relativa de un sólo ingrediente. La English bitter y la extra-special bitter tienen ingredientes similares, pero difieren principalmente por tener más o menos de esos ingredientes. Del mismo modo, la India Pale Ale a menudo tiene el mismo cuerpo maltoso pero el doble de amargor del lúpulo que la pale ale americana. La Dortmunder de exportación difiere de la
Munich Helles, ya que está elaborada con un agua de mayor contenido de sulfato, por lo que el amargor del lúpulo de la Dortmunder es más firme y equilibrado hacia la malta que en las helles, la cual tiene un final más suave, ligeramente más dulce. Algunos estilos son muy similares en los ingredientes y las cantidades, pero se diferencian por el tipo de levadura o simplemente por las condiciones locales de fermentación. Estas cervezas suelen agruparse cuando se juzgan en concursos debido a la similitud de los estilos. Por ejemplo, en la categoría Amber Hybrid, la cerveza California Common tiene ingredientes y fermentación similares a las de un Düsseldorf altbier, pero el carácter general es diferente en gran medida debido a la cepa de levadura. Otras cervezas de la misma región pueden diferir mucho en sabor y estilo y dependen del arte cervecero para elaborar cervezas igualmente excelentes a partir de las mismas condiciones de fermentación. La Munich Dunkel es la cerveza que surgió de condiciones locales, pero los buenos cerveceros en la Cervecería Spaten aprendieron a remover el carbonato de calcio del agua en 1895, lo que les permitió elaborar las helles más ligeras para competir con las cervezas tipo Pilsen. ¿Pero por qué deberías elaborar de acuerdo a un estilo? ¿No deberíamos celebrar la individualidad y la creatividad en el arte tanto o más que aquellos que rutinariamente producen una cerveza estándar? Sí, y lo hacemos. Mira algunas de las superestrellas cerveceras: Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Company, Randy Thiel de Brewery Ommegang y Sam Calagione de Dogfish Head Brewery. Estos cerveceros son famosos por crear cervezas únicas, cervezas que no encajan en un estilo estándar. Pero ellos conocen y comprenden los estilos y utilizan su habilidad para alcanzar con éxito, fuera del estilo, la elaboración de una cerveza que sea maravillosa, en lugar de ser rara. Aprende los fundamentos y luego prueba tu comprensión haciendo una cerveza estándar conocida. Los músicos funcionan de la misma manera. El desempeño se juzga no sólo en el mérito técnico, sino también en el mérito artístico—la interpretación, el sentido de la pasión que aportan a esa actuación. Para elaborar una cerveza ganadora, tendrás que hacer lo mismo. ¿Tienes que competir? No, pero hay dos razones para participar en los concursos: competir y obtener comentarios en devoluciones de los jueces. Cuando cada uno de nosotros participó por primera vez en los concursos, fue por la devolución—para saber cómo estábamos progresando como cerveceros. En un concurso John participó en la categoría de Porter con un clon de Sierra Nevada hecho con extracto y granos especiales, y lo ganó. Pero la devolución de los jueces lo animó a probar algunos cambios en su proceso de elaboración y los ingredientes. Como resultado de ello se convirtió en un
mejor cervecero. Y cuando sientas que has ganado tu lugar como cervecero, entonces será divertido competir.
Elección de tu estilo El propósito de este libro es proporcionarte las recetas y las técnicas de elaboración para que elabores cualquiera de los más de ochenta estilos de cerveza clásicos en el mundo de hoy. ¿Qué te gustaría elaborar? ¿Te gustan las cervezas livianas, fáciles de tomar, refrescantes? Entonces es posible que desees probar las categorías Light Lager, Pilsener y las Light híbridas. ¿Quieres una cerveza fácil de tomar, con un poco más de malta? Prueba las Scottish e Irish ale. ¿Quieres un carácter de malta más oscura pero sin amargor? Prueba la lager europea oscura o la Brown ale inglesa. ¿Quieres amargor? Entonces la American Ale probablemente es tu categoría. ¿Más amargor? ¿El tipo de cerveza que haría que Popeye renuncie a las espinacas? Entonces la India Pale Ale es tu cerveza. ¿Está buscando una cerveza para servir con una cena especial? La ale belga, francesa y la ale agria hacen el acento perfecto para muchas comidas sabrosas. ¿Qué tal una cerveza para después de la cena, una para relajarse en la sobremesa? La ale belga fuerte, o la old ale y barley wine inglesas son perfectas. Podríamos seguir y seguir, pero ya tienes la idea. Hay una cerveza para cada ocasión y cada gusto, y una vez que se han elaborado todas, sabrás dónde, dentro de este espectro, crear la tuya propia.
Para ayudarte a saber cuál elaborar, el siguiente cuadro tiene los estilos ordenados de acuerdo al proceso de elaboración y al tipo de equipamiento requerido El siguiente capítulo es sobre los sabores de la cerveza y de donde provienen.
Tabla 1 – Estilos categorizados de acuerdo al nivel de dificultad para elaborarlos
2. ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Para hacer la cerveza de tu elección, es necesario comenzar con la malta. La mayoría de los estilos de cerveza probablemente se hicieron a partir de la malta. Considera que cientos de años atrás, las cervecerías por lo general tenían sus propias malterías y elaboraban sus cervezas a partir de la malta que hacían. Si la cerveza resultaba muy suave, aumentarían la temperatura de secado al horno. Si la cerveza resultaba con sabor acre y a quemado, bajarían la temperatura del horno. Si no conseguían la conversión que querían en el macerado, cocinaban el grano para ayudarla. Una vez que tenían el carácter de la malta en el punto que querían, la sazonaban con lúpulo para lograr gusto. Los ingredientes y las condiciones locales se combinaban para crear estilos locales. Otros estilos similares a menudo eran creados cuando las áreas vecinas intentaban copiar una cerveza deliciosa. Tal vez no podían conseguir la misma variedad de lúpulo, o tal vez su agua tenía un carácter mineral diferente. La sustitución de ingredientes es tan común en la actualidad como lo era entonces ya que los cerveceros adaptaban las recetas a las condiciones locales. En este capítulo se examinarán los sabores y aromas característicos de los ingredientes que te ayudarán a hacer sustituciones apropiadas.
Sabores de la malta Los malteadores generalmente dividen el mundo de las maltas en cuatro tipos: maltas base, maltas secada al horno (incluyendo la altamente horneada), tostada y secada al horno y tostada. Variando el nivel de humedad, tiempo y temperatura se desarrollan los sabores y colores característicos de cada malta especial. La caramelización y las reacciones de Maillard ambas juegan un papel en el desarrollo de la amplia variedad de sabores en estas maltas y las cervezas hechas a partir de ellas.
La caramelización es una reacción de azúcar-a-azúcar que se produce a temperaturas altas y humedad baja. (Esto no sucede durante el hervor normal del mosto.) Las reacciones de Maillard se producen sobre un rango de temperaturas y niveles de humedad y siempre se producirán durante el hervor normal del mosto. Las reacciones de Maillard producen componentes de sabor volátiles, de bajo peso molecular, reductonas y melanoidinas. Las reductonas atrapan el oxígeno para mejorar la estabilidad del sabor, y las melanoidinas son el aspecto del pardeamiento de la reacción de Maillard. Ambos tipos de reacciones pueden generar algunos de los mismos sabores, como a toffee, melaza y pasas, pero en general, las reacciones de caramelización son responsables de los sabores de caramelo de toffee dulce en la malta, mientras que las reacciones de Maillard son responsables de los sabores maltosos, tostados y a bizcocho a menudo asociados con el horneado. Las reacciones de Maillard de bajas temperaturas y alta humedad producen sabores maltosos y a pan fresco, y las reacciones de Maillard de alta
temperatura y baja humedad producen sabores tostados y a bizcochos. Los sabores tostados como el chocolate y el café son producidos por las reacciones de Maillards con las temperaturas más elevadas y la concreta carbonización de azúcares. Las maltas secadas al horno, como la malta pale ale y la malta Viena, se calientan en seco a baja temperatura y a baja humedad para conservar sus enzimas diastáticas. Los sabores expresados son levemente a granos y con notas de pan tostado y calidez. Las maltas aromáticas y la malta Munich están horneadas a temperaturas más altas para producir sabores ricos a pan fresco y a corteza de pan. Solamente las reacciones de Maillard están implicadas. Estas maltas deben ser maceradas para producir extracto soluble, pero pueden ser remojadas para impartir algunos sabores característicos.
Las maltas especiales como la caramelo y chocolate son tostadas a altas temperaturas para producir caramelización y reacciones de Maillard para sabores distintivos (foto cortesía de of Briess Making Company).
Las maltas caramelo, tales como caramelo 60 °L y caramelo 120 °L, se producen mediante el tostado de la malta verde—es decir, la malta que no se secó por horneado después de la germinación. Estas maltas se ponen en un horno de tostación y se calientan al rango de conversión del almidón, macerándolas efectivamente en la cáscara. Después de la conversión, estas maltas se tuestan a diversas temperaturas, dependiendo del grado de color deseado. El tostado causa que los azúcares dentro de los granos se caramelicen, descomponiéndolos y recombinándolos en formas menos fermentables. Las reacciones de Maillard también se están produciendo y son responsables del oscurecimiento de los
azúcares, así como de algunos sabores. Las maltas caramelo más claras tienen sabor que va del sabor a miel suave al sabor a caramelo, mientras que las maltas caramelo más oscuras tienen un sabor a caramelo y a toffee más rico con notas de azúcar quemado y pasas en las tostadas más oscuras. Estas maltas están totalmente convertidas y pueden ser remojadas para liberar extracto soluble. Las maltas horneadas y torradas son ámbar, marrones, chocolate y malta negra. Estas maltas comienzan verdes como las maltas caramelo ya descriptas pero son horneadas para secarlas antes del torrado. Las maltas ámbar son producidas torrando malta pale ale totalmente horneada a temperaturas moderadamente altas. Estas temperaturas le dan a la malta las características de tostado, a bizcocho y los sabores a nuez. Las maltas marrones son torradas más tiempo que las maltas ámbar y adquieren un sabor muy seco, tostado oscuro, con color similar a aquel de las maltas caramelo. Estas maltas deben ser maceradas para producir extracto soluble pero pueden ser remojadas para impartir algunos sabores característicos. Las maltas chocolate se torran con más humedad que la malta marrón (brown), pero menos que la malta caramelo, para desarrollar sabores a chocolate. Algún grado de caramelización ocurre, pero la mayoría de los sabores provienen de las reacciones de Maillard. Las maltas negras (black patent) son torradas a temperaturas levemente más altas para producir sabores como el del café. La cebada torrada es producida de manera similar, excepto que nunca es malteada para comenzar. Las maltas torradas pueden ser remojadas para liberar extracto soluble. Para resumir, el horneado produce sabores a pan proveniente de las reacciones de Maillard de baja temperatura y baja humedad. Las maltas torradas secas aumentan las reacciones de Maillard y acentúan los sabores de la malta a bizcocho y tostado. La malta verde torrada causa tanto las reacciones de Maillard como la caramelización que produce sabores a toffe dulce. El horneado y el torrado de la malta verde a altas temperaturas producen los sabores a chocolate y café.
¿Qué es maltoso? Por lo tanto si decimos que la Cerveza A es más maltosa que la Cerveza B ¿a qué nos estamos refiriendo? Bien, como ya describimos más arriba, los muchos sabores y aromas de la malta que derivan de las reacciones de Maillard son las mismas que aquellas que vienen del pan horneado. La mayoría de los sabores y aromas de la malta están a
menudo asociadas al pan fresco y a la corteza de pan crujiente y tostado. Los sabores torrados de la malta a menudo están asociados con otros alimentos más comunes como el chocolate y el café, pero también son sabores maltosos. Reuniendo todos estos sabores para armar una imagen de la maltosidad puede tomar la forma de un histograma, como el que se muestra más abajo. El punto es que lo “maltoso” está compuesto de un rango de sabores y la mayor parte del sabor de la malta consiste de los sabores asociados con el pan recién horneado. Te preguntarás qué pasa con el dulzor de la malta. Buena pregunta. El dulzor está muy separado de lo maltoso; una cerveza maltosa puede ser tanto seca como dulce. La atenuación de una cerveza puede ser igualmente maltosa aunque puede tener diferentes densidades finales y dulzor residual. Puedes percibir la cerveza más dulce como más “maltosa”, pero nuestra posición es que la maltosidad de las cervezas es la misma—es el balance de la densidad final hacia el amargor del lúpulo lo que cambia. La respuesta rápida es que la diferencia percibida es la maltosidad, pero la respuesta más correcta es que el balance de las dos cervezas es diferente.
El cuerpo de una cerveza también es comúnmente percibido como parte de la maltosidad, pero nuevamente, es más complicado que eso. El cuerpo o sensación en boca de una cerveza es aumentado por los azúcares no fermentables (por ejemplo dextrinas), proteínas solubles y glucanos beta de la malta. En general, una cerveza que contiene más malta (por ejemplo una cerveza de densidad más alta) tendrá más de esos componentes que aumentan el cuerpo, pero hay varios estilos de cerveza como la Oktoberfest, la Scottish ale y la dry stout que llevan el mismo sabor intenso a malta sin el cuerpo más pesado y la densidad inicial más alta de estilos como la India pale ale y la bock.
Tabla 2 – Tipos de malta. El siguiente es un cuadro de las maltas usadas en las recetas ordenadas por tipo. Si una malta especificada en una receta no se puede conseguir, una malta del mismo tipo y de similar color será a menudo un sustituto aceptable. No será la misma cerveza, pero se le acercará y quizás se le acercará bastante.
Carácter del lúpulo El uso principal de los lúpulos es para el amargor. Las adiciones de lúpulo de amargor se hierven durante 45 a 90 minutos para isomerizar los ácidos alfa, el intervalo más común es de 1 hora. Los aceites aromáticos de los lúpulos utilizados en las adiciones de amargor tienden a consumirse, dejando poco sabor o aroma a lúpulo. Mediante la adición de lúpulos en la mitad del hervor, se lleva a cabo un arreglo entre la isomerización de los ácidos alfa y la evaporación de los compuestos aromáticos para dar amargor moderado y sabores característicos. Estas adiciones de lúpulo de sabor se agregan de 20 a 40 minutos antes del final del hervor, siendo la elección más común de 30 minutos. Cuando se agrega el lúpulo durante los últimos minutos del hervor, menos de los aceites aromáticos se pierde por evaporación y se retiene más aroma a lúpulo. Uno o más variedades de lúpulo se pueden utilizar, dependiendo del carácter deseado. Los lúpulos de finalizado se suelen agregar 15 minutos o menos antes del final del hervor, o se agregan cuando ya se apagó el fuego y dejándose en remojo durante varios minutos antes de que el mosto se enfríe. El lúpulo también se puede agregar al fermentador para aumentar el aroma en la cerveza terminada. A esto se lo denomina “dry hopping” (lupulizado en seco) y se hace de manera óptima en forma tardía en el ciclo de fermentación. Si los lúpulos se agregan al fermentador durante la fermentación activa, una gran parte del aroma a lúpulo será llevado por el dióxido de carbono. Mediante la adición de diferentes variedades de lúpulo en diferentes momentos durante el proceso de elaboración de la cerveza, se puede establecer un perfil más complejo del lúpulo que le da a la cerveza un equilibrio de amargor, sabor y aroma. Los principales agentes de amargor son las resinas humulona ácidos alfa, que son insolubles en agua y no son particularmente amargas hasta isomerizarse por el hervor. Cuanto más tiempo dure el hervor, mayor es el porcentaje de isomerización y la cerveza logra más amargor. Uno de los constituyentes humulona, llamado co-humulona, es más fácil para isomerizar que los otros, pero también se percibe comúnmente para dar un amargor más áspero a la cerveza. A pesar de que esta posición es discutible, la selección de bajo carácter de co-humulona fue alentada a la vez que fueron desarrolladas nuevas variedades de lúpulo. Muchas de las variedades actuales de alto contenido de ácido alfa, como el Magnum y el Horizon, tienen menos co-humulona que las variedades más viejas, de menos ácido alfa, como el Galena y el Cluster.
Mientras que la mayoría del amargor viene de la isomerización de las resinas de ácidos alfa, el sabor característico y los compuestos de aroma vienen de los aceites esenciales, que son típicamente del 1 a 2 por ciento del peso en seco del cono. Estos son volátiles y se pierden en gran medida durante el hervor. Los aceites aromáticos ligeros (mirceno, linalol, geraniol, limoneno, terpineol, etc.), son los responsables del aroma a lúpulo fresco que hueles al abrir la bolsa, y es lo que le puedes impartir a la cerveza en el dry hopping. El mirceno aporta un carácter especiado, el linalol y el geraniol contribuyen notas florales, el pineno es perene y cítrico, el limoneno y el cadineno contribuyen carácter cítrico y frutal. Los aceites aromáticos más pesados (por ejemplo, humuleno, cariofileno, farneseno) y sus óxidos/epóxidos son lo que hueles a partir de las adiciones de lúpulo a la mitad y final del hervor y son estos aromas los que se identifican como “nobles”. El porcentaje de resinas de ácido alfa y aceites esenciales pueden variar ligeramente de un año a otro, pero el carácter esencial de una variedad de lúpulo se mantendrá constante. Los “lúpulos nobles” son considerados por tener el mejor aroma y son principalmente variedades criadas en Europa central: Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt y Saaz checo. La ubicación en la cual el lúpulo es criado tiene un definitivo impacto sobre el carácter de la variedad, de modo que sólo un lúpulo Tettnanger/Spalter criado en Tettnan/Spalt es realmente noble. Hay otras variedades que son consideradas como nobles, tales como Perle, Crystal, Mt. Hood, Liberty y Santiam.
Estos lúpulos fueron criados a partir de tipos nobles y tienen perfiles de aroma muy parecidos, teniendo alto contenido de humulona y bajo co-humulona de los ácidos alfa.
Tabla 3 - Tabla de sustitución de lúpulos. Los lúpulos están ordenados de acuerdo al origen principal y los caracteres. Los lúpulos pueden ser sustituidos (en general) con un subgrupo y en algún grado a lo largo de las categorías en la misma fila. Mira la Rueda de caracteres del Lúpulo que aparece más abajo para una interpretación más visual de cada carácter de la variedad de lúpulo. Esta organización es muy subjetiva y materia de diferentes opiniones.
Formas del lúpulo Es raro para todo grupo de cerveceros ponerse de acuerdo sobre la mejor forma de los lúpulos. Cada una de las formas comunes tiene sus propias ventajas y desventajas. Las recetas de este libro suelen utilizar lúpulos en pellets, que tienen ligeramente mejor utilización en el hervor pero pueden ser usadas otras formas de lúpulo y pueden ser especificadas dependiendo del estilo. Por ejemplo, los lúpulos enteros envejecidos se utilizan para la elaboración de la lambic belga. Cualquiera que sea la forma de los lúpulos que decidas utilizar, la frescura es importante. Los lúpulos frescos huelen frescos, a hierbas y especiados y tienen color verde claro como el heno recién segado. El lúpulo viejo o lúpulo que se ha manejado mal a menudo se oxida y huelen a queso rancio y pueden ponerse de color marrón. Sirve de ayuda que los proveedores de lúpulo envasen en bolsas de barrera de oxígeno y los mantengan en frío para preservar la frescura y la potencia. Los lúpulos que se han almacenado a temperaturas altas y/o en bolsas de plástico sin barrera de oxígeno pueden perder el 50 por ciento de su potencial de amargor en unos meses. Los lúpulos añejados no son lúpulos oxidados; los ácidos alfa y aceites esenciales se han ido más allá de
haberse oxidado. Sólo los ácidos beta se quedan en el lúpulo añejado y, careciendo de aroma, estos lúpulos se utilizan principalmente para las cervezas agrias de Bélgica.
Elección de tu levadura Como probablemente sabes, hay una multitud de cepas de levadura para elegir cuando estás tratando de decidir cuál de ellas utilizar para tu cerveza. Si bien recomendamos un par de variedades de levaduras diferentes para cada una de las recetas
de este libro, también queremos que entiendas el proceso de selección. No es simplemente hacer coincidir el nombre de la levadura con el estilo (aunque, convenientemente, esto parece funcionar en muchos casos). Piensa en el estilo de la cerveza que vas a elaborar. ¿Se trata de una cerveza tostada, maltosa con algunos toques de ésteres frutados y un poco de dulzor residual? ¿O es una cerveza más seca, más vigorizante con una arista amarga significativa y sin ésteres? ¿O es una mezcla compleja de frutos secos y alcohol caliente, especiado? Estos aspectos estilísticos te indican el tipo de levadura que se debe seleccionar. ¿Quieres un poco de ésteres frutados? Entonces necesitas una cepa de levadura ale que esté cómoda fermentando a temperaturas relativamente frías. ¿Quieres muchos ésteres frutados? Entonces probablemente necesites una de las cepas de levaduras inglesas o belgas que prefieren temperaturas más cálidas y dan una gran cantidad de ésteres. ¿Quieres un poco de dulzor y un sabor residual más pleno o más seco, una cerveza más refrescante? Busca en el sitio web del fabricante para la atenuación aparente de la levadura; algunas cepas (y variedades) fermentan con más plenitud que otras. La levadura que tiene una atenuación aparente de 68 a 72 por ciento dejará una gran cantidad de azúcar residual en la cerveza. Una atenuación aparente de 73 a 77 por ciento es más típica, teniendo un dulzor más bajo, y una mayor atenuación aparente de 78 por ciento o más producirá una cerveza más seca con un cuerpo más ligero. Nota: Si no puedes conseguir la levadura que se usa en la receta y tienes que seleccionar otra cepa en su lugar, comprueba la atenuación aparente y ajusta la fermentabilidad del mosto para compensar. Esto ayudará a mantener el balance del sabor de la cerveza de manera más aproximada a la receta original. Para aumentar la fermentabilidad del mosto, reemplaza algunas de las maltas base con un bajo porcentaje en peso de azúcar blanco de mesa, la misma cantidad que la diferencia en la atenuación de la levadura. Si es necesario disminuir la fermentabilidad del mosto, utiliza un extracto menos fermentable, agrega un poco de malto dextrina en polvo o aumenta la temperatura de maceración si estás elaborando todo con granos.
Hay muchas diferentes cepas de levadura disponibles hoy en día, y cada cepa produce un perfil de sabor diferente. Algunas cepas belgas producen ésteres frutados que huelen a bananas y cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles de fuerte olor a clavo. Estos dos ejemplos son bastante especiales, la mayoría de las levaduras no son tan dominantes. Pero ilustra cuánto de la elección de la levadura puede determinar el sabor de la cerveza. De hecho, la cepa de levadura es a menudo la principal diferencia entre estilos de cerveza determinados. Las compañías de levaduras han recogido cepas diferentes de todo el mundo y las envasan para los cerveceros caseros. Siempre es mejor utilizar las levaduras líquidas si se puede, ya que tienden a ser más fieles al estilo. Estas son las mismas cepas de levadura vendidas a las cervecerías comerciales. La levadura seca es conveniente porque los paquetes proporcionan una gran cantidad de células de levadura viables, puede ser almacenada durante largos períodos de tiempo y se puede preparar rápidamente el día la elaboración de la cerveza. Es común el uso de uno o dos paquetes (de 5 a 22 gramos) de levadura seca para un batch típico de 19 litros (5 galones). Esta cantidad de levadura, debidamente rehidratada, ofrece suficientes células de levadura activa para asegurar una fermentación vigorosa. La levadura seca se puede almacenar durante un máximo de dos años (preferiblemente en el refrigerador), sin embargo los paquetes se degradan con el tiempo. Comprueba la fecha de vencimiento en el envase. Algunas de las marcas más importantes y confiables de levadura seca son Fermentis Yeast, Coopers, DanStar (producida por Lallemand), Muntons y Edme. La levadura seca debe ser rehidratada en agua desgasificada antes de inocularla. No espolvorearla sobre el mosto sin seguir las instrucciones sugeridas; esto es un atajo que
por lo general funciona, pero no es lo ideal. Para obtener resultados óptimos, rehidratar la levadura en agua tibia, previamente hervida (35° a 40°C, 95 a 105°F).
Efectos de la tasa de inoculación Hay muchos factores que se combinan para determinar cuánta levadura debes inocular en tu mosto para producir una buena fermentación y, por lo tanto, una buena cerveza. Los factores más obvios son la densidad del mosto y la temperatura de fermentación. Si vas a elaborar una cerveza mild ale de baja densidad, no necesitas una gran cantidad de levadura para hacer el trabajo. Con los niveles típicos de nutrientes y la aireación, un número relativamente bajo de levadura fácilmente reproducirá suficientes células para fermentar muy bien el mosto. Por otro lado, si vas elaborar una doppelbock de alta densidad, entonces vas a tener que inocular mucha más levadura, porque la temperatura de fermentación más fría disminuirá el nivel de actividad y la tasa de reproducción, y será necesaria una mayor masa total de levadura para fermentar el mosto de mayor densidad adecuadamente. Como regla general, es necesario inocular más levadura para mostos de mayor densidad y hay que inocular más levadura para temperaturas de fermentación más frías. Los viales para inocular de White Labs y los paquetes de Wyeast Activator de 125 ml dejan alrededor de 100 billones de células viables por paquete. El número de células de levadura activas en los paquetes de levadura seca está conservadoramente determinado que es de cerca de 6 mil millones de células viables por gramo, por lo que se obtendría de 50 hasta 70 mil millones células en un solo paquete, lo cual es bueno para 19 litros (5 galones) de la mayoría de los estilos comunes de cerveza. Por lo general, la viabilidad es superior. Las viabilidades varían de un lote a otro y de una cepa a otra. Las levaduras secas lager suelen tener menos viabilidades que las levaduras ale, porque las cepas lager son más difíciles de secar y tienen células más grandes y por lo tanto menos células por gramo (probablemente 5 billones a 8 billones). Si el paquete de levadura es relativamente nuevo y se ha almacenado en un refrigerador, entonces el número para la levadura ale es probablemente de 10 billones a 20 billones por gramo. (La cantidad puede variar.) Para simplificar las cosas, la tasa de inoculación recomendada para cada receta en este libro se da en términos de la cantidad de paquetes de levadura a utilizar. Como alternativa, se puede utilizar un starter de levadura para formar la cantidad de células de 1 a 2 paquetes para reducir el costo. El Apéndice A da combinaciones equivalente de starter
para el número de paquetes de levadura líquida indicados en las recetas. La tasa de inoculación puede tener un gran efecto sobre el carácter de la cerveza. En los primeros días del ciclo de fermentación, cuando la levadura se reproduce rápidamente, se están produciendo más precursores de diacetil, acetaldehído y alcoholes superiores que en cualquier otro momento. Las bajas tasas de inoculación implican más crecimiento celular total, más síntesis de amino ácidos, y por lo tanto más subproductos. Las altas tasas de inoculación implican menos crecimiento celular total y menos subproductos. El diacetil y el acetaldehido son eliminados por la levadura durante la fase de acondicionamiento de la fermentación, pero los ésteres y alcoholes fusel no lo son. Se debe hacer un descanso de diacetil si la cerveza lager es inoculada más caliente que la temperatura de fermentación primaría prevista, esto ayudará a la levadura a absorber estos sabores no deseados antes del acondicionamiento (lagering). Idealmente, la temperatura del mosto del starter debe estar dentro de los 6°C (10°F) de la temperatura de fermentación planeada. Si la levadura se inicia a más temperatura y luego es inoculada a un ambiente de fermentación más frío, puede ser sobresaltada o aturdida por el cambio de temperatura y puede tardar un par de días hasta recuperar la actividad normal. El proceso del starter se puede repetir varias veces para proporcionar más levadura para asegurar una fermentación aún más vigorosa. Cuando estés inoculando un starter más grande, te recomendamos que sólo inocules el barro de levadura y no todo el starter. Enfría el starter en el refrigerador para asentar toda la levadura. (Esto puede tardar un par de días.) Retira la cerveza no deseada de modo que sólo el barro de levadura sea inoculado. Esto ayuda a evitar que el sabor del starter no influya en el sabor de la cerveza final.
Agua El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de la cerveza, ya que puede hacer o acabar con los sabores de la cerveza. Desafortunadamente, la química del agua también puede ser uno de los temas más complicados en la cervecería. Para los propósitos de este libro, nos centraremos en los aspectos básicos: la eliminación de cloro, la dureza del agua, la comprensión de la dureza del agua y los ajustes básicos del agua. En primer lugar, echemos un vistazo a un par de métodos para la eliminación del cloro y la cloramina.
Eliminación del cloro y la cloramina
Filtrado con carbón activado. Los filtros de carbón son una manera fácil de eliminar la mayoría de los olores y malos sabores debidos a los gases disueltos y sustancias orgánicas como los nitratos. Estos filtros por lo general tienen un precio razonable y se pueden conectar en línea a la llave de agua o grifo. Esto es muy útil, ya que proporciona una fuente de agua sin cloro ya sea que necesites 1 galón ó 100. El filtrado con carbón solamente no afecta a los minerales disueltos como hierro, calcio, magnesio, cobre o bicarbonato, pero hay filtros de intercambio de iones que eliminarán la mayoría de estos iones si necesitas agua desionizada. La mayoría de los filtros de carbón son muy eficaces en la eliminación de cloro y cloraminas, siempre y cuando sigas las instrucciones del fabricante sobre temperaturas y caudales. Consulta la información del fabricante del producto para saber si filtrará o no un producto en particular. Tabletas Campden (metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio). La mayoría de los suministros de agua corriente de una ciudad ahora utilizan cloramina en vez de cloro para matar las bacterias, ya que es más estable que el cloro. El problema es que, “más estable” significa que no puedes dejar el agua reposando durante la noche para eliminar las cloraminas, lo que sí se podría hacer con el cloro. Sin embargo, una sola tableta Campden es un método económico y eficaz para la eliminación de cloraminas. Moler una tableta Campden hasta obtener un polvo fino y agregarlo al agua antes del hervor. Revuelve bien para ayudar a que se disuelva. Una tableta sirve para 75 litros (20
galones), aunque el uso de una tableta por sólo 5 galones no dolerá nada. Tanto el cloro como las cloraminas se reducen a niveles insignificantes de iones de sulfato y cloruro (<10 ppm) en un par de minutos a temperatura ambiente. Las tabletas Campden son comúnmente utilizadas en la vinificación y deben conseguirse en tu comercio proveedor de insumos cerveceros. Otra agua. El agua embotellada está disponible en la mayoría de tiendas y supermercados y por lo general tiene bajos niveles de alcalinidad y otros minerales. El agua embotellada funciona muy bien para elaborar cerveza con extracto. El agua de ósmosis inversa y el agua destilada pueden ser agregadas a tu agua del grifo para reducir los niveles de minerales según sea necesario. En general, la adición de agua de ósmosis inversa o destilada reducirá los minerales en la misma proporción que la dilución. También se puede utilizar agua destilada solamente cuando elabores con extracto de malta, porque el extracto proporcionará todos los minerales necesarios para la salud de la levadura.
Dureza del agua
El agua dura contiene cantidades significativas de calcio, magnesio y otros iones metálicos. La cantidad equivalente de todos estos iones metálicos se calcula como la “dureza total a nivel de carbonato de calcio” (CaCO3) y aparecerá como tal en el informe sobre tu agua local. La dureza del agua se cuantifica de acuerdo con los siguientes rangos de acuerdo al Servicio Geológico de EE.UU.:
• Blanda: 0-60 ppm de dureza total como carbonato de calcio • Moderada: 61-120 ppm de dureza total como carbonato de calcio • Dura: 121-180 ppm de dureza total como carbonato de calcio • Muy dura: >180 ppm de dureza total como carbonato de calcio
Sin embargo, la dureza del agua no es el problema, el agua dura es realmente buena para la elaboración de cerveza. El calcio es un cofactor biológico importante para muchos procesos de la elaboración de cerveza. La alcalinidad del agua (carbonato / bicarbonato) es el parámetro del que los cerveceros tienen que preocuparse. La alcalinidad del agua se puede cuantificar de acuerdo a los siguientes rangos:
• Baja: 0-50 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio • Moderada: 51-150 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio • Alta: 151-250 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio • Muy alta: >250 ppm de alcalinidad total como carbonato de calcio
La cerveza es una bebida ácida, y el pH de la cerveza debe ser normalmente de 3.8 4,6 pH cuando se lo mide a temperatura ambiente, dependiendo del estilo. Si tu agua es muy alcalina, el pH de la cerveza puede ser demasiado alto, causando que la cerveza quede con gusto embotado, jabonoso o excesivamente amargo. Las cervezas de color claro se deben elaborar con agua de baja alcalinidad (que normalmente es “blanda”), y las cervezas de color oscuro se deben elaborar con agua moderada a altamente alcalina. En este caso, la alcalinidad del agua equilibra la acidez de la malta oscura y evita que el pH de la cerveza sea demasiado bajo y con gusto agrio.
Ajustes básicos del agua
Burtonización. Muchas personas tratan de agregar sales para cervecería como el gypsum o la sal de mesa al hervor para imitar el agua de una famosa región cervecera, como la región de Burton en Bretaña. La mayoría de los suministros de agua corriente están muy bien para la elaboración de cerveza con extracto y no necesitan ajuste. La cantidad adecuada de una sal para agregar a tu agua depende de las cantidades de minerales que ya estén presentes, y el autor de la receta probablemente tenía un agua completamente diferente que la tuya. Puedes terminar arruinando el sabor de la cerveza mediante la adición de demasiadas sales. Así que si estás elaborando una receta que requiera la adición de gypsum o sales de Burton, primero necesitas conseguir un informe de tu agua, y luego calcular la cantidad a agregar para acercarse al nivel buscado.
Descarbonatación. Varias regiones de los Estados Unidos están maldecidas con un agua altamente alcalina. Normalmente esto sólo sería una preocupación para los cerveceros que elaboran todo con granos, debido a que la alcalinidad afecta en gran medida la química del macerado y el sabor de la cerveza, pero también puede afectar el sabor de las cervezas hechas con extracto. Si el agua es alta en alcalinidad (es decir, el concentrado de iones de bicarbonato > 250 ppm o Alcalinidad Total a nivel de CaCO3> 200 ppm), las cervezas
pálidas altamente lupuladas generalmente tendrán un amargor duro y con carácter a tiza (gypsum).
A continuación un procedimiento para eliminar algo de alcalinidad del agua:
l. Agregar una cuchara de té de carbonato de calcio a una cantidad de 11,5 a 19 litros (3 a 5 galones) de agua para la elaboración de cerveza y revolver. Esto creará precipitación, nucleación y áreas de crecimiento, por ejemplo cristales de siembra, y ayudará a que precipite algo de alcalinidad. 2. Hervir durante 10 minutos y dejar enfriar. 3. Verter el agua descarbonatada separándola de los sedimentos de tiza en otra olla.
Ablandadores de agua. Los sistemas de ablandamiento de agua se pueden utilizar para eliminar minerales con sabor desagradable como el hierro, el cobre y el manganeso, así como también de los minerales que generan sarro como el calcio y el magnesio. Los ablandadores de agua a base de sal usan intercambio iónico para reemplazar estos metales más pesados con el sodio. El agua ablandada nunca debe ser usada para la elaboración de cerveza todo con granos. El proceso de ablandamiento deja toda la alcalinidad en el agua y se lleva casi toda la dureza que equilibra, creando agua muy alcalina, la cual siempre es mala para la maceración. Si el nivel de alcalinidad en la fuente de agua es relativamente bajo, el agua ablandada estará bien para la elaboración de cerveza con extracto, pero si es alto, hará que la cerveza tenga sabor amargo y gredoso.
Resumen sobre el agua Simplemente recuerda estas simples pautas: • Los ablandadores de agua caseros generalmente son malos para elaborar cerveza. • El cloro y la cloramina pueden y deben ser eliminados del agua de elaboración por medio de las tabletas Campden o el uso de carbón activado. • Las cervezas basadas en extracto (todos los estilos) pueden ser elaborados con confianza usando agua destilada, desionizada (ósmosis inversa), o agua embotellada de baja alcalinidad. • Los cerveceros que hagan maceración parcial o elaboren todo con granos tendrán los mejores resultados a partir del uso de agua de baja alcalinidad para estilos de cervezas de
colores claros y agua de alcalinidad media para estilos de cervezas de colores oscuros. (Esta es la parte complicada) • Agregar adiciones de sales para cervecería para aumentar el sabor requiere que conozcas con cuánto estás arrancando a partir de un informe sobre tu agua.
La química del agua es importante para los cerveceros que elaboran sólo con granos (all grain). El perfil mineral del agua tiene un gran efecto sobre el desempeño de la maceración. Informes sobre el agua y sales para cervecería y sus efectos, son tratados más extensamente en el libro How to Brew de John Palmer (Brewers Publications, 2006).
3. ELABORACIÓN DE GRANDES CERVEZAS CON EXTRACTO
Sala de cocción para la producción de extracto de malta (foto cortesía de Briess Malt & Ingredients Company)
El extracto de malta comienza en la sala de cocción al igual que la cerveza. Para hacer el extracto de malta, el mosto se transfiere a los evaporadores después del hervor en lugar de a un fermentador. El extracto de malta es simplemente mosto concentrado. El extracto de malta puede consistir en una sola malta o una combinación de diferentes tipos, dependiendo de qué tipo de cerveza se está haciendo. Los fabricantes de extracto de malta hierven el mosto para coagular las proteínas del turbio caliente antes de llevarlo a los evaporadores. El mosto se deshidrata a 80 por ciento de sólidos para hacer un producto estable en almacenamiento sin el uso de conservantes. Por medio del hervor del agua bajo un vacío parcial, las reacciones de pardeamiento se reducen y el sabor original y el color del mosto se conservan. Para hacer un extracto lupulado, el lúpulo se puede agregar al hervor inicial, o se pueden agregar
extractos de ácido alfa de lúpulo al extracto más adelante. El extracto de malta lleva una gran parte del trabajo de la elaboración de cerveza casera. El extracto de malta se vende tanto en forma líquida (jarabe) como en polvo. Los jarabes son aproximadamente 20 por ciento de agua, por lo que 4 libras (1,81 kilo) de extracto de malta seco es aproximadamente igual a 5 libras (2,26 kilos) de extracto de malta líquido. El extracto líquido pesa alrededor de 4 libras por 1,5 cuartos, ó 1,28 kilogramos por litro. El extracto de malta seco se produce calentando y pulverizando el extracto líquido a partir de un atomizador en una cámara alta calentada. Las pequeñas gotas se secan y se enfrían rápidamente a medida que se depositan en el suelo. El extracto seco es idéntico al extracto líquido excepto por la deshidratación adicional de cerca de 2 por ciento de humedad. El extracto seco normalmente no es lupulado. El extracto por lo general se consigue en las variedades pale, ámbar y oscuro, tanto en la forma líquida como seca. Los extractos especiales también son conseguibles, incluyendo: de trigo (comúnmente un 60/40 por ciento de trigo/cebada), Munich (100 por ciento malta Munich), y otros extractos para estilos específicos como la Viena, Munich oscura, porter, etc. La fermentabilidad o grado de atenuación es típicamente del 76 al 80 por ciento, con las variedades más oscuras que son menos atenuables. Una lista de extractos y adjuntos que son usados en las siguientes recetas aparece más abajo y deberían estar disponibles en tu tienda de suministros para cervecería casera o por pedido vía e-mail. Para elaborar recetas tan fieles respecto del estilo como sea posible, utiliza el extracto de malta que sea a partir de la malta que es apropiada para el estilo, por ejemplo, extracto de malta English pale ale para hacer la English pale ale; el extracto de malta Pilsener para elaborar pilseners alemanas y checas, etc. Además trata de usar un extracto del país que originó el estilo, por ejemplo, utiliza malta lager Pilsener alemana para hacer una pils alemana. Le agregará un toque extra de carácter auténtico del que carece una malta pilsener americana (debido a la variedad de la cebada para maltear y al programa de malteo). Si no puedes conseguir el extracto de malta específico, un extracto de malta genérico claro/pálido será suficiente en la mayoría de los casos. Sin embargo el extracto de malta genérico no deberá ser sustituido por extractos de trigo, malta Munich y ahumados.
Extractos usados en este libro: • English Pale Ale Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido English Pale ale) • Pilsener Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido Pilsener) • Munich Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido Munich) • Rauch Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta líquido Rauch) • Wheat Liquid Malt Extract = LME (Extracto de Malta de trigo líquido) • Jarabe de Maíz para Cerveceros (maltosa alta) • Jarabe de arroz (maltosa alta) • Azúcar de caña o de maíz
Claves para la excelencia en la elaboración con extracto Para elaborar una buena cerveza, es necesario tener sólidas y buenas prácticas cerveceras, no importa si se está elaborando con extracto de malta o todo con granos (all grain). Para elaborar una cerveza ganadora, es necesario tener prácticas de sanitización ganadoras. Algunas de las recetas de este libro utilizan cultivos bacterianos para agregarle el carácter agrio a la cerveza, pero no te hagas la idea de que tienes que quemar tu equipo después. El equipamiento de metal y vidrio pueden ser fácilmente limpiados y sanitizados después de su uso. En el caso del plástico y el vinilo, probablemente lo mejor sea separar utensilios, mangueras y cubetas para reducir la posibilidad de contaminación cruzada. En segundo lugar, tienes que ser capaz de controlar la fermentación. Los buenos controles de fermentación consisten en la manipulación de una buena levadura, manejo del mosto y control de la temperatura. La clave para la reproducción de las cervezas premiadas en este libro depende de la inoculación de la cantidad correcta de levadura fresca, saludable y del control de la temperatura(s) de fermentación de acuerdo a la receta. Una receta es sólo una colección de ingredientes sin el procedimiento adecuado y si quieres preparar la cerveza que ganó el concurso, tendrás que elaborarla de acuerdo con el procedimiento establecido. Por otro lado, tú eres el cervecero y esta va a ser tu cerveza. Por lo que sabemos, tu cerveza podría ser superior a la original. Las recetas no elaboran cervezas ganadoras, los cerveceros elaboran cervezas premiadas.
La tercera clave es especialmente importante para la elaboración con extracto y esta clave es la frescura de los ingredientes. El extracto de malta líquido típicamente tiene una vida útil de unos dos años si se almacena a temperatura ambiente o por debajo, tiempo durante el cual su color aproximadamente se duplicará. Las reacciones de Maillard que son responsables del cambio de color pueden generar sabores no deseados como a regaliz, a melaza y aroma a bolígrafo. La cerveza elaborada con jarabe de extracto viejo también puede tener un sabor apagado, amargo y/o a jabón. Estos sabores son causados por la oxidación de los fenoles y compuestos de ácido graso en la malta. Estos sabores no deseados son parte de un grupo que se conoce colectivamente como extract twnag. Los cerveceros caseros a menudo se quejan de que no pueden hacer una buena cerveza con extracto, pero por lo general es sólo una cuestión de frescura. La conclusión para la elaboración de cerveza con extracto líquido es que hay que utilizar el extracto más fresco posible controlando la fecha de vencimiento en las latas, o comprar en un comercio que tenga una alta rotación de su stock. El extracto de malta seco tiene una vida útil mucho mejor que el líquido, porque la deshidratación adicional disminuye las reacciones químicas. Si no puedes conseguir extracto líquido fresco, utiliza el seco.
Conversión de una receta a un hervor parcial
Las recetas de este libro fueron creadas originalmente para la elaboración todo con grano (all grain), recetas de hervor de volumen completo, pero hemos creado versiones para extracto de malta para que sean más accesibles a los nuevos cerveceros. Sin embargo, las cantidades de ingredientes y la lista de lúpulos se basan todavía en un hervor de 7 galones (26,5 litros), con 6 galones (23 litros) al final del hervor, 5,5 galones (21 litros) que entran en el fermentador y 5 galones (19 litros) que entran en las botellas o barriles. Si no tienes una olla grande y un quemador de propano, puedes elaborar estas recetas mediante la conversión a un hervor parcial (por ejemplo, 3 galones, 11 litros) que puedes hacer en tu cocina. El método básico se puede resumir así: hervir todos los lúpulos en la mitad del total del extracto de malta, en la mitad del volumen de la receta, agrega el extracto restante al final del hervor para pasteurizarlo y después diluye al volumen final de la receta en el fermentador. Pan comido ¿verdad? El objetivo es diseñar un mosto de hervor parcial que tenga la misma densidad, sabores de malta especial y por lo tanto el mismo desarrollo de sabor a partir del hervor como el mosto de tamaño completo.
Algunas veces será poco práctico para obtener exactamente la misma densidad y composición del mosto, pero acercarse está bastante bien. OK, vamos a desglosar esta información paso a paso.
Creación del mosto. El primer paso para el diseño de tu hervor es determinar la contribución de los granos de remojo en la receta y restar aquel de la densidad de hervor buscada. La diferencia determinará la cantidad de extracto que necesitas agregar al mosto de remojo para crear la densidad buscada del hervor parcial. Idealmente, los porcentajes de las maltas en el mosto parcial deben ser los mismos como lo son en el de tamaño completo. Sin embargo, normalmente no es práctico dividir los aportes de los granos especiales en la mitad, es más fácil remojarlos o macerarlos todos a la vez y agregar el extracto a ese mosto para crear el hervor. Del mismo modo, a pesar de que puede ser ideal dividir los extractos de maltas especiales, puede ser más práctico agregarlos a todos directamente, si el porcentaje para el extracto total es bastante pequeño. La diferencia es bastante pequeña y es una cosa menos que pensar en el final del hervor.
Hervor de los lúpulos. Una vez que hayas creado un mosto de volumen parcial que tenga la misma densidad y el perfil de sabor que el original, puedes hervir los lúpulos. Y aquí está la parte ingeniosa: puedes usar las mismas cantidades de lúpulo y los tiempos de hervor como en la receta original. La ecuación para el cálculo de IBUs consiste en estimar
la cantidad de ácido alfa que va a ser disuelta e isomerizada en el mosto, y luego dividir dicha cantidad por el volumen final para llegar a la concentración final de ácido alfa isomerizado. Estos ácidos alfa serán isomerizados en base al tiempo de hervor y la densidad del mosto. El tamaño físico de la olla no afecta realmente a la utilización como lo hace la densidad de hervor ya que la cantidad de ácido alfa disuelto en el mosto es todavía relativamente pequeña comparada con el volumen total.
Agregado del extracto restante. Al final del hervor apagar el fuego y revolver en el extracto restante. Dejar que el mosto se asiente al menos un minuto completo para pasteurizarlo y entonces enfriar el mosto a la temperatura de inoculación (preferentemente con un enfriador de mosto). No dejar que el mosto se asiente caliente por más de un par de minutos antes del enfriado, porque promoverá la formación de dimetil sulfuro (DMS), un sabor no deseado a maíz cocido común en las maltas pálidas.
Ejemplo: Hoppiness Is an IPA
Trabajemos un ejemplo completo usando una de las recetas de India pale ale.
Densidad Inicial: 1.065 (15.9 °P) Densidad Final: 1.012 (5.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 64 Color: 7 SRM (13 EBC) Alcohol: 7 % alcohol por volumen (5,5 %alcohol por peso) Hervor: 60 minutes Volumen de Pre-hervor:26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
4,42 kg (9,75 libras)
84,8
Munich LME (9 °L) 0.5 lb. (2Z7g) 4.3
Granos para remojo Cristal (15 °L)
0,45 kg (1 libra)
8,7
Cristal (40 °L)
113 g (0,25 libra)
2,2
Horizon 13% AA, 60 min.
28 g (1 onza)
49,7
Centennial 9% AA, 10 min.
28 g (1 onza)
6,9
Simcoe 12% AA, 5 min.
28 g (1 onza)
7,6
Amarillo 9% AA, 0 min.
28 g (1 onza)
0
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis or Safale US-05.
1. Estimar el rendimiento de los granos remojados. En este caso 1,25 libras de malta cristal que serán remojadas en 2 galones de agua. Asumiendo el 70 por ciento de rendimiento esto equivale a: 1,25 libras × 24 ppg / 3 = 10 puntos de densidad ó 1.010 Restar esos 10 puntos de la densidad de hervor. 55 - 10 = 45 ppg = pound per gallon (libra por galón)
2. Calcular la cantidad de extracto a usar en el hervor. Partiendo de la ecuación de densidad 45 = X libras × 36 ppg / 3 galones Calcular la cantidad de extracto a usar en el hervor. Las libras de extracto es 45 × 3 / 56 = 3,75 libras de Extracto de Malta Líquido
3. ¿Y respecto al extracto especial, de malta Munich? Idealmente la composición del mosto en el hervor parcial debe ser el mismo que aquel en el hervor de tamaño completo. Si la receta tiene tanto porcentaje de Extracto de Malta Líquido claro y tanto porcentaje de Extracto de Malta Líquido Munich, entonces necesitarías hacer lo mismo para el parcial, y las 3,75 libras necesarias en este ejemplo serían mitad extracto claro y mitad Munich. Sin embargo en esta receta la proporción de Munich es de sólo el 5 por ciento (por ejemplo 4/85), por lo que no hará mucha diferencia si lo nivelas, agregándolo todo al comienzo del hervor o agregándolo todo al final. Sugerimos agregarlo todo al comienzo, lo que cual implica que los 3 galones de hervor consisten en:
1,25 libras de granos de remojo 0,50 libra de Extracto de Malta Líquido Munich 3,25 libras de Extracto de Malta Líquido claro
4. Remojar los granos y agregar el extracto. Para hacerlo realmente técnico, necesitarías calcular exactamente cuánta agua absorberá y se llevará el grano en remojo (alrededor de 0,5 cuarto / libra ó 1 litro / kg) y equilibrar esto con el volumen del extracto de malta que está siendo agregado para obtener el volumen correcto para remojar los granos para alcanzar la densidad buscada en el volumen buscado.
No te preocupes. El rendimiento del grano remojado también es una estimación, lo suficientemente cerca es suficientemente bueno, y los cálculos simples en los pasos 1 y 2 te llevarán con firmeza de manera aproximada. Si sientes que es realmente necesario, las herramientas para calcular el balance del volumen se muestran en el cuadro de abajo, pero es probable que sea más fácil la medición de la densidad al inicio del hervor y ajustar la densidad con más extracto o agua.
5. Hervir los lúpulos de acuerdo a la receta (mismas cantidades, mismos tiempos).
6. Apagar el fuego al final del hervor y revolver en el extracto restante. Dejar el mosto de alta densidad que descanse a alta temperatura durante un minuto y luego enfriar y diluir hasta el volumen final en el fermentador.
Recuerda que el cálculo de la densidad/volumen se basa en el volumen total de la solución. En otras palabras, para crear un mosto de 1.036, empiezas con 3 libras de extracto y lo diluyes para obtener 3 litros de volumen total. No tomes 3 libras de extracto y le agregues 3 galones de agua al mismo, porque eso sería diluirlo más. El extracto de malta líquido tiene una densidad de aproximadamente 12 libras por galón (1,4 l / kg), aunque este número varía ligeramente con la temperatura y el fabricante. En otras palabras, 3 libras de extracto de malta líquido tienen un volumen de 1 cuarto o 700ml/kg. El concepto de ppg (pound per gallon = libra por galón) puede también ser utilizado con las unidades métricas de litros por kilogramo, es decir, litro / kilo o pts. / kilo / litro. El factor de conversión entre ppg y litro / kilo es 8,3454 × ppg = litro / kilo
4. ELABORACIÓN DE ESTAS RECETAS
Estás a punto de embarcarte en una oportunidad única: una educación cervecera superior de más de ochenta recetas premiadas para ochenta de los estilos clásicos de cerveza del mundo. Las recetas que estás a punto de elaborar no son recetas que ganaron concursos hace veinte años, son recetas actualizadas que actualmente están ganando concursos aprobados por el BJCP. Estas recetas están siendo elaboradas casi todos los años y han evolucionado con las interpretaciones actuales de cada estilo. Ninguna receta tiene más que unos pocos años, son verdaderos ejemplos clásicos de cada estilo. Pero antes de empezar, es mejor exponer todos los puntos de referencia y los supuestos para que puedas comprender cómo las recetas fueron formuladas y puedas tomar decisiones informadas si es necesario adaptándolas a tu equipos y procedimientos. Comencemos por el principio.
Ingredientes Todas las recetas fueron formuladas usando el programa Promash Brewing Software de Sausalito Brewing Company, aunque cualquier software o método para formular recetas funcionará, si usas los siguientes supuestos: Extracto de Malta. El rendimiento para el extracto de malta líquido en estas recetas está referenciado en 36 puntos por libra por galón (300 L° / kg). El rendimiento para el extracto de malta seco se supone que es 42 puntos por libra por galón (350 L° / kg). Recuerda que estos rendimientos se basan en la densidad y volumen de la solución, de modo que si 1 libra de extracto de malta líquido es disuelto en suficiente agua para hacer 1 litro de mosto, ese mosto tendrá una densidad de 1.036. Maltas. Los rendimientos de la malta se basan en la eficiencia del 70 por ciento del rendimiento máximo. El rendimiento máximo es el molido fino, número de base seca para el “extracto soluble total” (un porcentaje del peso seco de la muestra) en la hoja de análisis de la malta para cada malta. El rendimiento estimado para el remojo de los granos especiales se supone que es el mismo que el rendimiento de la maceración, 70 por ciento. Si determinas que tu rendimiento del remojo es inferior al 70 por ciento en tu sistema de elaboración, entonces tendrás que aumentar las cantidades de granos en consecuencia. Lúpulos. A excepción de las lambics, todas las recetas suponen el uso de pellets de lúpulo para todas las adiciones de lúpulo y las IBUs (International Bittering Units = Unidades Internacionales de Amargor) se calculan utilizando la fórmula Rager. Los niveles de ácido alfa para cada adición de lúpulo se enumeran en la receta. Si los lúpulos tienen un nivel de ácido alfa diferente debido a la variación de año a año, o debido a la sustitución de la variedad, ajustar las cantidades en consecuencia para obtener las mismas IBUs para la receta. Color de la cerveza. Todas las recetas usan el modelo de Morey para el cálculo del color de la cerveza basado en el manejo del peso y el valor de color Lovibond de cada malta o extracto de malta.
Procesos Maceración. Todas las maceraciones se supone que son maceraciones por infusión de una sola temperatura de 60 minutos de duración, a menos que se indique lo
contrario. Se indica una temperatura de maceración específica para cada receta, dependiendo de la fermentabilidad deseada de la cerveza.
Nota: Un paso de mashout (salida del macerado) no es necesario pero puede ser hecho a tu discreción. Además, si encuentras que tu sistema necesita una mayor o menor temperatura de maceración para obtener los resultados deseados, ese ajuste a menudo puede ser aplicado en todas las recetas.
Hervor del mosto. Todas estas recetas están diseñadas para dejar 6 galones (22,7 litros) de mosto en la olla en el final del hervor. Se supone que 5,5 galones (20,8 litros) se transfieren al fermentador y esto producirá un total de 5 galones (l8.9 litros) de cerveza en el envasado después de la pérdida debido al turbio. Para la mayoría de las recetas, el tiempo de hervor es de 60 minutos (excepto donde se indica) a una tasa de evaporación del 15% por hora.
Fermentación. Ales. La temperatura de fermentación y la tasa de inoculación probadas para cada cerveza están dadas en la receta. Como se señaló anteriormente, tu sistema puede requerir un cambio de las recomendaciones, pero la receta como está dada producirá los resultados óptimos. En general, se recomienda un solo recipiente de fermentación durante un mínimo de 1 semana, y no más de 4 semanas, antes de su envasado. El trasvase a una fermentación secundaria no se recomienda excepto para cervezas que requieren una maduración larga, como la cervezas lagers, o cervezas que requieran una segunda fermentación, como las sour ales y la cervezas frutadas. Las instrucciones específicas para la fermentación secundaria se impartirán en la receta.
Lagers. Se recomienda un método similar a una fermentación Narziss, donde los primeros dos tercios de la fermentación se llevan a cabo en frío y el tercio restante se hace a más temperatura. Esto difiere del procedimiento más comúnmente recomendado para las lagers, donde la levadura es inoculada a un mosto relativamente cálido (15 a 20°C, 60 a 68°F), enfriado durante los primeros dos días de fermentación a la temperatura de fermentación primaria y después es calentado de nuevo hasta la temperatura inicial para un descanso de diacetil antes del almacenamiento (lagering). La idea detrás de la fermentación Narziss es reducir la producción de ésteres y otros compuestos menos deseables durante las fases más activas de la fermentación y aumentar la actividad de la levadura cerca del final de la fermentación, la conversión de la mayoría de los compuestos indeseables en sustancias menos ofensivas. Por ejemplo, el diacetil es un compuesto con sabor a mantequilla que es un defecto común en lagers fermentadas a temperaturas altas. El precursor de diacetilo alfa-acetolactato es excretado por la levadura durante la fase temprana de la fermentación. Mantener la temperatura baja durante ese tiempo mantiene baja la cantidad de alfa-acetolactato. La levadura reducirá el diacetil al final de la fermentación, cuando están trabajando en la formación de sus reservas de energía. El calentamiento de la levadura cerca del final de la fermentación las hace más activa y mejora la reducción de diacetil. El efecto general es una cerveza más limpia. Asumiendo que tienes levadura limpia, saludable, el control de la temperatura de fermentación es el paso más importante. El procedimiento preferido para estas recetas es un poco diferente, en que se recomienda enfriar el mosto a 7°C (44°F) y el trasvase de la cerveza separándola de la mayor parte del material del turbio frío antes de la oxigenación y de la inoculación de la levadura. La cámara de fermentación debe estar configurada para calentar lentamente durante las primeras 36 a 48 horas a 10°C (50°F) y mantenerse a esa temperatura durante el resto de la fermentación. Esto resulta en una lager limpia, con muy poco diacetil. Si el mosto estaba más cálido durante el crecimiento inicial de la levadura, o la fermentación era más cálida, tendrás que hacer un descanso de diacetil durante el último par de días de la fermentación, cuando la actividad del airlock se ralentice notablemente. Generalmente esto será sobre el quinto o sexto día después de la inoculación. Para realizar un descanso de diacetil, lleva la temperatura de la cerveza hasta alrededor de los 6°C (10°F) por encima de la temperatura de fermentación y mantenla así hasta que la fermentación se haya completado. Esto mantiene activa a la levadura y le da una oportunidad de eliminar el diacetil. Luego trasvasa la cerveza a un carboy/garrafón de 19 litros (5 galones) o a un Cornelius para el acondicionamiento (lagering).
Foto cortesía de MoreFlavor.com
En cualquier caso, no apresures las cosas. Las buenas lagers llevan tiempo, y fermentan más lentamente que las ales, sobre todo cuando se fermenta en frío. Una vez que la cerveza ha terminado la fermentación, un período de almacenamiento durante un mes o más a temperaturas cercanas a la congelación puede mejorar la cerveza. Generalmente, cuanto mayor es el contenido de alcohol de la cerveza, más largo debe ser el período de almacenamiento. Una Munich helles de 5 por ciento de alcohol por volumen puede mejor después de 4 a 6 semanas. Una doppelbock de 8 por ciento puede necesitar de 6 meses o más para suavizar algunos de los aspectos más duros de la cerveza y para que se produzca la unión de sabores complejos.
Envasado. En general, se recomienda la transferencia de la cerveza a un barril Corny y carbonatación forzada, en lugar del cebado y embotellado, porque es más conveniente y más fácil de controlar. Algunos estilos de cerveza, sin duda, se beneficiarán del acondicionamiento en botella, como las cervezas strong ale y lambic, pero en la mayoría de los casos, es más fácil para el barril. Hay una pequeña diferencia en la calidad de la espuma o la retención de espuma entre las cervezas acondicionadas en botellas y las que utilizaron carbonatación forzada. Tal vez hay una diferencia espiritual, pero por lo demás el CO2 disuelto es CO2 disuelto. Para embotellar tus cervezas para los concursos, se recomienda el uso de un llenador de botellas contra-presión. Una vez más, las razones son la conveniencia y los resultados consistentes. Si tienes que acondicionar tus cervezas en botellas, entonces estás
listo para comenzar. Los jueces de cerveza no califican hacia abajo a las cervezas acondicionadas en botella ni tampoco dan más puntos por ello. ¡Buena elaboración!
5. LIGHT LAGER (Lager liviana) La light lager es una categoría con un amplio rango de subestilos. Estas cervezas van desde la American lager liviana de bajas calorías, de sabor liviano hasta el estilo Dortmunder export, de sabor pleno, rico, pero balanceado. Lo que estas cervezas tienen en común es que son todas cervezas lager completamente claras en el color. Si estás buscando hacer una lager americana, similar a las cervezas de algunas grandes cervecerías americanas, entonces necesitarás centrarte en las lager americanas premium, claras, estándar. Los otros dos estilos son cervezas alemanas más centradas en la malta o en la combinación de la malta y el lúpulo.
LITE AMERICAN LAGER (Lager americana liviana) Una lager pálida, liviana, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.022 - 1.040
0.993 - 1.008
(7.1-10 °P)
(-0.5 - 2.1 °P)
8 - 12
2 - 3 SRM
2,8 - 4,2% (volumen)
4 - 6 EBC
2,2 - 3,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Lite American Lager: Este es un estilo de cerveza liviana, refrescante, más baja en alcohol. Tiene muy poco carácter de la malta, muy poco carácter del lúpulo y muy poco carácter derivado de la levadura. Debes haber leído que la elaboración de esta cerveza limpia y baja en sabor es difícil. Puede ser, pero si mantienes en mente dos puntos claves, tendrás éxito. Primero, necesitarás evitar ingredientes fuertemente saborizados. La clave es la malta estadounidense nacional, fresca, de dos o seis hileras o un extracto de malta muy claro hecho a partir de maltas similares y cantidades suficientes de adjuntos tales como arroz o maíz. Evita el uso de maltas identificadas como Pilsener continental o maltas pale ale. Tienen demasiado sabor para este estilo de cerveza. Para los cerveceros que sólo
utilizan granos, no es necesaria la malta de seis hileras (la cual es difícil de encontrar), a menos que estés usando un alto porcentaje (más del 25 por ciento) de arroz o maíz que necesite ser convertido. La malta de dos hileras andará bien, y en el peor de los casos, necesitarás un tiempo más para que se complete la conversión. Alternativamente puedes usar jarabe de arroz, en cuyo caso no hay que preocuparse por la conversión. La segunda área en la que hay que prestar atención es en la fermentación. Es importante tener una fermentación limpia, fría. El consejo de inocular levadura suficientemente limpia, saludable y de oxigenar el mosto es fundamental para hacer una buena lager y es crítico en una cerveza lager liviana. Asegúrate de controlar la temperatura de fermentación y de poder mantenerla estable en el rango de los 10°C (50°F).
RECETA: ANDER-STONE LITE
Un día introduje a un amigo mío en el mundo de la cerveza artesanal. Un bebedor de toda la vida de cerveza lager liviana estadounidense, quedó impresionado por el marcado carácter de las cervezas que le serví. Al instante, quedó enganchado. A lo largo de los años, su apreciación y conocimiento de la cerveza artesanal ha crecido enormemente. Ha elaborado cerveza conmigo, ha sido juez en concursos y buscado regularmente nuevas cervezas artesanales donde quiera que vaya. Por supuesto, todavía ama a su lager liviana americana y le resulta indispensable cuando quiere unas cervezas para pasar un día caluroso. Elaboré esta receta para él, y la disfruta en lugar de la cerveza que pasó tomando la mayor parte de su vida.
Densidad Inicial: 1.038 (9.5 °P) Densidad Final: 1.007 (1.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 10 Color: 2 SRM (5 EBC) Alcohol: 4,1% alcohol por volumen (3,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.032 (8.1 ºP)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
2,2.6kg (5 libras)
Jarabe de arroz (0 °L)
0,59 kg (1,3 libras)
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
17 g (0,61 onza)
79,4 20,6
10
Levadura White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23
Fermentación y acondicionamiento Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 3,08 kg (6,8 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,77 kg (1,7 libra) de arroz en copos. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
STANDARD AMERICAN LAGER (Lager americana estándar) Una lager pálida, limpia, seca, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.040 - 1.050
1.004 - 1.010
(10.0 - 12.4 °P)
(1.0 - 2.6 °P)
8 - 15
2 - 4 SRM
4,2 - 5,3% (volumen)
4 - 3 EBC
3,3 - 4,2% (peso)
Claves para la elaboración de la Standard American Lager: Esta cerveza es similar al estilo americano, pero está hecha un poco más fuerte, con más alcohol y con un toque de carácter en general. Es vigorizante, seca y refrescante con muy poco carácter de la malta, del lúpulo o de la levadura. La clave para la elaboración de este estilo es esencialmente el mismo que para la elaboración de la lager liviana americana: minimizar los sabores fuertes de la malta y el lúpulo seleccionando los ingredientes y manteniendo la fermentación limpia a través de un buen control de la temperatura.
RECETA: WHAT MOST FOLKS CALL BEER (LO QUE LA MAYORÍA DE LA GENTE LLAMA CERVEZA)
Densidad Inicial: 1.046 (11.5 °P) Densidad Final: 1.003 (2.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 12 Color: 3 SRM (5 BBC) Alcohol: 5,0 % alcohol por volumen (3,9 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.039 (9.9 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Jarabe de arroz (0 °L)
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
2,83 kg (6,25 libras) 0,68 kg (1,5 libras)
20 g (0,72 onza)
80,6 19,4
12
Levadura White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 3,76 kg (8,3 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,90 kg (2 libras) de arroz en copos. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
PREMIUM AMERICAN LAGER (Lager americana Premium) Una lager pálida limpia, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1 .046 - 1.056 (11.4 - 13.8 °P)
1.008 - 1.012 (2.1 - 3.1 °P)
15 - 25
2 - 6 SRM 14 - l2 EBC
4,6 - 6% (volumen) 3,6 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Premium American Lager: Esta cerveza es más grande y con más carácter aportado por la malta que los otros estilos de lager americanas. Las cervezas líderes de mercado masivo en la mayoría de los países también entran en este estilo. Esta es una cerveza más plena, más rica, con más
alcohol que los otros dos estilos americanos de lager, pero sigue siendo un estilo de cerveza plenamente vigorizante, seca, refrescante con menos carácter de la malta, el lúpulo y la levadura que cualquier otro estilo de lager. Esta cerveza no debe tener sabores o aromas marcados o asertivos. Estás haciendo una versión americana, sigue con el extracto de poco sabor. Si quieres elaborar algo en la línea de una versión europea de esta cerveza, reemplaza el extracto claro con un extracto tipo Pilsener o si eres un cervecero que elabora sólo con granos, usa malta Pilsener continental.
RECETA: JAMIL'S EXTRA YELLOW (EXTRA AMARILLA DE JAMIL)
Densidad Inicial: 1.052 (13.2 °P) Densidad Final: 1.010 (2.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 80% IBUs: 20 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 5,7% alcohol por volumen (4,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.045 (11.3 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Jarabe de arroz (0 °L)
Hallertau 4,0% AA, 60 min.
3,63 kg (8,0 libras) 0,45 kg (1,0 libra)
35 g (1,25 onza)
88,9 11,1
20
Levadura White Labs WLP34O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,26 kg (11,6 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,45 kg (1 libra) de arroz en copos. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
MUNICH HELLES (Cerveza brillante/luminosa/clara de Múnich) Una lager alemana limpia, centrada hacia la malta con un carácter agradable, como a pan, proveniente de la malta. Esta es una cerveza suave, fácil de tomar a menudo consumida por litro. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.045 - 1.051 (11.2 - 12.6 °P)
1.008 - 1.012 (2.1 - 3.1 ºP)
16 - 22
3 - 5 SRM
4,7 - 5,4% (volumen)
6 - 10 EBC
3,7 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Munich Helles: La Munich helles es una lager alemana limpia, dorada pálida, con un carácter a pan proveniente de la malta que perdura hasta el final. Si bien puede tener presente un carácter dulce, a granos, esta no es una cerveza dulce. Esta cerveza debe estar bien atenuada, y cualquier dulzor debe estar equilibrado por el amargor del lúpulo justo lo suficiente para mantenerlo a raya. Un error común al elaborar una cerveza descripta como “centrada hacia la malta” como la Munich helles es asumir que malta y dulzor son la misma cosa. Una cerveza con mucho dulzor proveniente de la malta no es necesariamente “maltosa”, es dulce. Puede o no puede tener mucho carácter a malta. Es muy posible tener una cerveza seca que tenga un montón de sabor y aroma a malta o carácter a malta. Cuando la mayoría de los jueces
de cervezas utilizan el término “maltoso”, se están refiriendo a los sabores ricos, a granos, a pan, tostadas y aromas que provienen de la malta, no al dulzor de la malta residual. Hay dos cuestiones claves a tener en cuenta al elaborar cualquier lager alemana: los ingredientes adecuados y una buena fermentación, limpia, con el nivel adecuado de atenuación. Es muy importante utilizar malta Pilsener continental, lúpulos nobles alemanes y la levadura lager alemana. Estos ingredientes proporcionan ciertos sabores y aromas críticos para elaborar este estilo de cerveza. Sin ellos, el carácter general de la cerveza no será logrado para el estilo. No agregues ninguna malta de tipo caramelo a esta cerveza, ya que esos sabores no son parte del estilo. Siempre inocula suficiente levadura limpia, saludable y oxigena el mosto para ayudar a conseguir un adecuado nivel de atenuación y un perfil de fermentación limpio.
RECETA: MUNCHEN GROßES BIER (GRAN CERVEZA DE MUNICH)
Densidad Inicial: 1.048 (12.0 °P) Densidad Final: 1.011 (2.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 77% IBUs: 18 Color: 4 SRM (9 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.3 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
3,44kg (7,6 libras)
91
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
227 g (0,5 libra)
6
Granos para remojo Malta Melanoidina (28 °L)
113 g (0,25 libra)
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
31 g (1,1 onza)
3
18.1
Levadura White Labs WLP833 Southern German Lager, Wyeast 2308 Múnich Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto líquido de Pilsener con 4,35 kg (10 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Macerar a 65°C (149°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
DORTMUNDER EXPORT (Dortmunder de exportación) Una cerveza perfectamente balanceada con el perfil de la malta de una helles, el carácter del lúpulo de una Pilsener y levemente más fuerte que ambas. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.043 - 1.056
l.010 - 1.015
(7.6 - 10 °P)
(2.6 - 3.8 °P)
23 - 30
4 - 6 SRM
4,8 - 6,0% (volumen)
3 - 12 EBC
3,8 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Dortmunder Export: En la Dortmunder export todo tiene que ver con el balance, pero no es una cerveza aburrida, apagada. Se trata de una cerveza con un cuerpo firme, maltoso y un amargor apropiado del lúpulo para lograr el balance. Tiene sabores a malta de una moderada intensidad a pan y a tostado, equilibrados por el fino sabor y aromas especiados y florales de lúpulos nobles alemanes.
La clave para elaborar una gran Dortmunder export es asegurarse de que ni los lúpulos ni la malta sean dominante unos sobre otro. Mantén una estrecha vigilancia sobre la densidad de pre-hervor y volumen. Si tienes refractómetro, revisa la concentración del mosto al inicio, mitad y final del hervor. Si te quedas corto al comienzo del hervor, este el momento para extender la primera parte del hervor (antes de agregar el lúpulo) o de agregar algo de extracto de malta para compensar el déficit. Si el mosto está concentrado, agrega un poco de agua declorada a la olla de hervor para alcanzar el rango correcto. Si estás utilizando lúpulos de alto contenido de ácido alfa, utiliza una balanza con precisión de gramos para pesarlos. El equilibrio es muy importante en este estilo y una parte importante de lograr ese equilibrio es controlar los números durante la elaboración. Casi cualquier el agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si el agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequeña cantidad de gypsum y creta (greda), (tal vez 7 g [0,25 g] de cada uno) para mejorar la intensidad del amargor y la base mineral de la cerveza. Sin embargo, no debes hacer esto a menos que estés seguro de que tu agua para la elaboración lo necesite. Es mejor ir sin las sales que tener demasiada y terminar con una cerveza dura en minerales.
RECETA: EXPAT EXPORT (EMIGRANTE DE EXPORTACIÓN)
Densidad Inicial: 1.055 (13.6 °P) Densidad Final: 1.013 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 76% IBUs: 29 Color: 6 SRM (12 EBC) Alcohol: 5,6 % alcohol por volumen (4,4 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.7 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 ºL)
2,9 kg (6,4 libras)
67,2
1,36 kg (3,0 libras)
31,5
Granos para remojo Malta Melanoidina (28 °L)
57 g (2,0 onzas)
1,3
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
48 g (1,7 onza)
27,2
Hallertau 4.0% AA, 5 min.
14 g (0,5 onza)
1,6
Hallertau 4.0% AA, 0 min.
14 g (0,5 onza)
0
Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto líquido de Pilsener con 3,85 kg (8,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 1,81 kg (4 libras) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
6. PILSENER Esta categoría incluye las clásicas cervezas estilo Pilsener, aunque estas son pilseners que el bebedor de cerveza promedio en Estados Unidos podría no reconocer como una Pilsener. Estas son todas las lager pálidas doradas, pero esa es la única similitud que tienen con las cervezas de consumo masivo, lagers de poco sabor producidas en todo el mundo. Estas cervezas tienen una presencia mayor de lúpulo, tanto en el amargor como en el sabor, lo que las hace una cerveza un tanto más intensa, con sabor más pleno, aromática, que la categoría de cervezas lager livianas.
GERMAN PILSENER (PILS) (Pilsener alemana) Una lager vigorizante, limpia, refrescante que exhibe de manera prominente el amargor de los lúpulos nobles alemanes. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.044 - 1.050
1.003 - 1.013
(11 - 12.4 °P)
(2.1 - 3.3 °P)
25 - 45
2 - 5 SRM
4,4 - 5,2% (volumen)
4 - 10 EBC
3,5 - 4.1% (peso)
Claves para la elaboración de la German Pilsener: La clave para hacer un gran estilo alemán Pilsener es asegurarse de que la cerveza atenúe lo suficiente como para hacer una cerveza vigorizante y seca. Si hay demasiado dulzor de la malta residual, va a ser demasiado dulce y pesada para una buena representación del estilo. Es importante evitar la malta cristal o todo otro grano especial que agregue azúcares no fermentables a la cerveza, lo cual funcionará contra el deseado resultado vigorizante y seco. Si la marca de extracto de malta que utilizas no atenúa lo suficiente, experimenta sustituyendo una porción del extracto de malta con dextrosa (azúcar de maíz). Trata de reemplazar 295 g (0,65 libra) del extracto de malta base con 227 g (0,50 libra) de dextrosa. Si eso no es suficiente, duplica la cantidad reemplazada la próxima vez, o busca un extracto de malta que termine seco. No te excedas de 0,45 kg (1 libra) de dextrosa en esta receta, ya que comenzará a tener un impacto negativo de sabor.
Casi cualquier agua es buena para elaborar una gran Dortmunder export, pero si el agua es muy blanda, puede ser beneficioso agregar una pequeña cantidad de gypsum, (tal vez 7 g [0,25 g]) para mejorar la intensidad del amargor del lúpulo. Sin embargo, no debes hacer esto a menos que estés seguro de que tu agua para le elaboración lo necesite. Es mejor ir sin las sales que tener demasiada y terminar con una cerveza dura en minerales.
RECETA: MY BURGER (MI BURGER)
Un amigo mío es un fan de la Bitburger, uno de los ejemplos clásicos de este estilo y fue unas de las primeras cervezas que intenté clonar. La cerveza quedó buena desde el primer batch, pero nunca quedó lo suficientemente seca hasta que apuntalé el proceso y pude atenuar lo suficiente. Cuando cada batch quedaba listo mi amigo venía y la probábamos. La Bitburger junto a mi cerveza. Cuando comparamos y contrastamos las dos cervezas, empezamos a llamarlo la prueba del gusto Bitburger versus Myburger y el nombre quedó desde entonces.
Densidad Inicial: 1.048 (11.9 °P) Densidad Final: 1.009 (2.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 36 Color: 3 SRM (6 BBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
3,72 kg (8,2 libras)
100
Perle 8.0% AA, 60 min.
27 g (1,0 onza)
32,3
Hallertau 4.0% AA, 15 min.
14 g (0,5 onza)
2,2
Hallertau 4.0% AA, 1 min.
14 g (0,5 onza)
1,4
Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener con 4,9 kg (10,8 libras) de malta Pilsener continental. Macerar a 64°C (147°F). Con la temperatura baja de maceración la mayoría de los cerveceros necesitar prolongar el tiempo de descanso hasta un mínimo de 90 minutos para lograr la conversión completa. También incrementar el volumen de prehervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayudará a reducir el DMS en la cerveza.
BOHEMIAN PILSENER (Pilsener de Bohemia) Una lager bien redondeada aunque refrescante y vigorizante, con mucho carácter proveniente de la malta y el lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.044 - l.056
1.013 - 1.017
(11 - 13.8 °P)
(3.3 - 4.3 °P)
35 - 45
3,5 - 6 SRM
4,2 - 5,4% (volumen)
4,2 - 5,4 EBC
3,3 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Bohemian Pilsener: El estilo Pilsener de Bohemia o checo es uno de esos estilos que muchos cerveceros nuevos quieren aprender a elaborar a la perfección. A la vez que es vigorizante y limpia como las otras cervezas de estilo Pilsener, la Bohemian tiene un buen carácter de la malta rica, compleja y del lúpulo especiado. El estilo Bohemian Pilsener usualmente
tiene más dulzor de la malta que el estilo Pilsener alemán, el cual puede contrarrestar el amargor sustancial del lúpulo, haciendo una cerveza más balanceada y más redondeada. El estilo Bohemian Pilsener es típicamente elaborado con agua de bajo contenido de minerales, y es uno de los pocos estilos de cerveza que se beneficia con ajustes en el agua. Un buen ejemplo del estilo se puede hacer con la mayoría de los tipos de agua, pero el agua baja en carbonatos ayuda a suavizarla. Es esta suavidad, junto con el carácter de la malta y del lúpulo, es lo que definen a esta cerveza. Si el agua que tienes es de una alcalinidad moderada, trata de mezclar el agua de la canilla filtrada 50/50 con agua de ósmosis inversa o desionizada. Si tienes agua altamente alcalinizada, utiliza una mezcla de 25/75 de agua de canilla y de ósmosis inversa o desionizada. Es importante no utilizar agua toda de ósmosis inversa o desionizada, ya que carece de la capacidad de regulación y de los minerales necesarios para la elaboración todo con granos y para la fermentación ideal.
RECETA: TO GEORGE! (¡PARA GEORGE!)
La comunidad cervecera, tanto aficionada como profesional, está llena de personas inteligentes, bien informadas y generosas, pero una persona siempre se destaca en mi memoria, George Fix. Esta receta fue una de las primeras cervezas en la que realmente sentí como si hubiera aplicado todo lo que había aprendido del trabajo de George. George escribió libros y artículos, habló en eventos y fue juez en concursos de cervezas. Por supuesto, no fue todo lo que hizo George, pero la forma en que las hizo creo que la mayoría de la gente la recuerda. Siempre recordaré su entusiasmo, inteligencia, bondad y su sonrisa de bienvenida cuando un aficionado como yo tenía prisa por hacer preguntas. George me hizo un mejor cervecero no sólo a través de su conocimiento, sino también a través de su espíritu. Desde su muerte, cada vez que bebo esta cerveza, hago un pequeño brindis en voz alta o sólo para mí mismo: “¡Para George!”
Densidad Inicial: 1.056 (13.9 °P) Densidad Final: 1.016 (4.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 70% IBUs: 40 Color: 4 SRM (7 EBC) Alcohol: 5,3 % alcohol por volumen (4,1 % alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.9 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
4,08 kg (9,0 libras)
90
Granos para remojo Malta CaraPils/Dextrina (1 °L)
0,45 kg (1 libra)
10
Saaz checo 3,5% AA, 60 min.
47 g (1,65 onzas)
23
Saaz checo 3,5% AA, 30 min.
57 g (2,0 onzas)
14,2
Saaz checo 3,5% AA, 10 min.
28 g (1 onza)
2,8
Saaz checo 3,5% AA, 0 min.
28 g (1 onza)
0
Levadura White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener con 5,44 kg (12 libras) de malta Pilsener continental. Reducir la malta CaraPils a 340 g (0,75 libra). Macerar a 67°C (154°F). Incrementar el volumen de pre-hervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayudará a reducir el DMS en la cerveza.
CLASSIC AMERICAN PILSENER (Pilsener americana clásica) Una lager, limpia, moderadamente lupulosa, a menudo con carácter sustancial como a maíz. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.044 - 1.060
1.010 - 1.015
(11 - 14.7 °P)
(2.6 - 3.8 °P)
5 - 40
3 - 6 SRM
4,5 - 6% (volumen)
6 - 12 EBC
3,6 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Classic American Pilsener: La Classic American Pilsener es una cerveza mucho más rica, en términos de sabor y aroma, que las pilseners americanas actuales. Esta no es una Pilsener de consumo masivo de sabores livianos, común en todo el mundo hoy en día. Esta ni siquiera es Pilsener de tu papá. Esta es la Pilsener de tu abuelito. Se trata de una cerveza sustancial con un buen nivel de malta y lupulada, superior incluso al estilo europeo de cerveza Pilsener actual. Esta cerveza utiliza una cantidad sustancial de maíz o arroz como adjuntos, ya sea agregándole un ligero dulzor como a maíz o un carácter vigorizante del arroz. La clave para hacer la próxima receta está en obtener los ingredientes más frescos que puedas conseguir, sobre todo el maíz adjunto. El maíz puede adquirir rápidamente un gusto harinoso, rancio, una vez que es procesado en copos. La sémola y la polenta son un poco más estables, pero requieren hervor para lograr la obtención de los almidones y la conversión en la maceración para transformar los almidones en azúcar. La contribución de sabor del maíz es sutil pero inconfundible. La opción de utilizar jarabe de maíz cervecero (alta maltosa) para los que elaboran con extracto es aceptable, pero no es lo mismo que recibir un toque de dulzor sutil del maíz sea proveniente del maíz en copos o molido. Es por eso que la versión con extracto utiliza extracto de malta Pilsen y la versión todo con granos utiliza malta americana de dos o seis hileras. Si elaboras con extracto y te tomas en serio hacer una gran Pilsener clásica americana, tendrás que hacer una maceración parcial con maíz en copos, según las instrucciones en el Apéndice. Esta receta tiene un relativamente alto nivel de amargor del lúpulo, así que si tienes agua altamente alcalina que tiene un sabor mineral importante, es posible que
tengas que cortarla con agua con ósmosis inversa o desionizada para evitar un duro amargor mineral o del lúpulo. Prueba una mezcla de mitad de agua de canilla filtrada y mitad de agua de ósmosis inversa o desionizada, pero sólo si tienes agua altamente alcalina. He oído decir que el Cluster es el lúpulo de elección para la elaboración de la Pilsener clásica americana, ya que es la variedad más antigua de lúpulo cultivado en los Estados Unidos. Durante un período de tiempo, el Cluster formó el grueso de la producción de lúpulo americano, así que podría haber algún mérito en el uso de Cluster desde una perspectiva histórica. Algunos cerveceros disfrutan de usar el Cluster. Algunos piensan que es un poco duro y rústico. Si quieres un carácter “rústico” sin el aroma malicioso del Cluster, dale una oportunidad al Northern Brewer. Personalmente, prefiero el Saaz checo o un lúpulo noble alemán en esta cerveza, por su sabor y aroma más refinado, pero no dudes en sustituir por el Cluster si lo prefieres.
RECETA: SNATCH THE PEBBLE PILSENER (ARREBATA EL GUIJARRO)
Uno de los mejores jueces de cervezas que conozco es Dave Sapsis. Él tiene las habilidades sensoriales y la memoria sensitiva más asombrosas. Puede decir las diferencias sutiles entre dos cervezas después de haberlas degustado con un año de diferencia. También elabora una de las mejores pilseners clásicas americanas que he probado jamás. Me deshice de muchos batches de cerveza al tratar de imitar su clásica Pilsener americana. Mis intentos fueron buenos, pero nunca fueron exactamente lo mismo y les faltaba un carácter casero. Finalmente me decidí a darle mi propio sello al estilo y ajusté mi receta para acomodarla a mis preferencias. OK, lo admito: hay demasiadas adiciones de lúpulo en esta receta. Sin embargo, esta cerveza puede arreglárselas con mucho más lúpulo del que encuentras usando por muchos cerveceros. Cuanto más la presioné, más me gustó, y más mejoró frente a muchos jueces. Tal vez sea una cerveza un poco grande y fuerte para la post Prohibición, pero me gusta pensar que hubo por lo menos un par de cerveceros de la pre Prohibición que disfrutaron una cerveza lupulosa. Si quieres hacer algo un poco más “clásico”, entonces o bien eliminas las adiciones del minuto diez y minuto cero o cortas todas las adiciones de minuto veinte y adiciones siguientes a la mitad.
Densidad Inicial: 1.058 (14.2 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78% IBUs: 35 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 6,0 % alcohol por volumen (4,7 % alcohol por volumen) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.049 (12.1 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.5 °L) Jarabe de maíz cervecero (0 °L)
3,13 kg (6,9 libras) 1,18 kg (2,6 libras)
72,6 27,4
Saaz checo 3,5% AA, 60 min.
53 g (1,32 onza)
25,2
Saaz checo 3,5% AA, 20 min.
28 g (1 onza)
4,7
Saaz checo 3,5% AA, 10 min.
28 g (1 onza)
2,8
Saaz checo 3,5% AA, 5 min.
28 g (1 onza)
2,3
Saaz checo 3,5% AA, 0 min
28 g (1 onza)
0
Levadura White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 22 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener con 4,31 kg (9,5 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de maíz con 1,72 kg (3,8 libras) de maíz en copos.
Macerar a 64°C (147°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el maíz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitar prolongar el tiempo de descanso hasta un mínimo de 90 minutos para lograr la conversión completa. También incrementar el volumen de pre-hervor para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayudará a reducir el DMS en la cerveza.
7. EUROPEAN AMBER LAGER (Lager ámbar europea) Para muchos amantes de la cerveza, los nombres Oktoberfest y Viena evocan visiones de pretzels gigantes, salchichas y bandas oompah. Estos son dos de los estilos de cerveza que mejor acompañan a las comidas y van bien con casi cualquier alimento. Debo admitir que me vienen ganas de un buen bratwurst y saucerkraut si llego a estar bebiendo una cerveza estilo Oktoberfest cuando tengo hambre. Estas dos lagers ámbar europeas tienen muchas similitudes: ambas son cervezas centradas hacia la malta, siendo la Oktoberfest ligeramente más intensa y con más maltosidad y dulzor a malta que la Viena lager. Ambos estilos tienen bajo carácter del lúpulo y ambas son cervezas limpias y fáciles de beber. Estas son buenas cervezas para elaborar en pleno invierno, cuando es más fácil mantener temperaturas de fermentación bajo control. Dejando estas cervezas acondicionadas hasta que el invierno pueda producir algunos resultados espectaculares. Es interesante mencionar que la cerveza en el actual Oktoberfest es más una Munich helles fuerte que una tradicional cerveza Oktoberfest de antaño.
VIENNA LAGER (Lager de Viena) Una lager limpia, maltosa con bajo sabor a lúpulo y poco amargor. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.046 - 1.052
1.010 - 1.014
(11.4 - 12.0 °P)
(2.6 - 3.6 °P)
18 - 30
10 - 16 SRM
4,5 - 5,5% (volumen)
20 - 31 EBC
3,6 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Vienna Lager: La Viena lager tiene un sabor y un aroma a malta suave y moderadamente rica. Esta lager limpia es similar a la Oktoberfest pero no tan intensa, con menos dulzor de la malta presente y un final más seco.
Hay mucha confusión respecto a estos estilos, especialmente cuando se trata de producir una cerveza que iguale perfectamente el estilo en la mente de los jueces. Los problemas derivan de observar las diferencias entre cervezas como la Negra Modelo y las cervezas más cercanas a las cervezas tipo Oktoberfest. La clave para hacer la Viena lager no es exagerar el carácter dulce y/o más oscuro de la malta. Demasiado carácter tostado o a caramelo es inapropiado. Tienes que centrarte en un carácter de la malta moderadamente tostado y a pan, el cual viene de maltas como la Viena, Munich y Pilsener. La Viena lager debe terminar más seca que la Oktoberfest. Si bien es posible agregar un poco de maltas tipo caramelo a esta cerveza, cada onza agregada hará que tenga un final levemente más dulce. Es óptimo elaborar esta cerveza sin maltas caramelo y hacer una cerveza más distinta de su prima la Oktoberfest.
RECETA: NORTH OF THE BORDER VIENNA (NORTE DE LA FRONTERA DE VIENA)
Densidad Inicial: 1.050 (12.4 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 26 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 5,0 % alcohol por volumen (3,9 % alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.6 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
1,81 kg (4.0 libras)
46,4
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
2,04 kg (4,5 libras)
52,2
Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)
57 g (2.0 onzas)
1,4
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
43 g (1,5 onzas)
Hallertau 4.0% AA, 10 min.
14 g (0,5 onza)
24,6 1,6
Levadura White Labs WLP838 Southern German Lager, Wyeast 2303 Munich Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener y el extracto de Munich con 1,54 kg (3,4 libras) de malta Pilsener continental, 1,36 kg (3 libras) de malta Munich y 2,26 kg (5 libras) de malta Viena. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
OKTOBERFEST/MARZEN (Cerveza de la fiesta de octubre/marzo) Una lager limpia, rica y maltosa con mucho carácter suave y complejo de la malta. Mínimo sabor a lúpulo y mínimo aroma a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.050 - 1.057
1.012 - 1.016
(12.4-14 °P)
(3.l - 4.1 °P)
20 - 28
7 - 14 SRM 14 - 28 EBC
4,8 - 5,7% (volumen) 3,8 - 4,5% (peso)
Claves para la elaboración de la Okctoberfest/Marzen: La Oktoberfest es la amber lager europea más rica, pero no es tan maltosa o dulce como una bock tradicional. Esta es una cerveza suave, rica, que comienza con algo de
dulzor maltoso pero finaliza lo suficientemente seca y liviana como para tomar en cantidad. A menudo es servida por litro, y no debería ser empalagosa o demasiado plena. Si bien está balanceada hacia el lado de la malta, el amargor del lúpulo ayuda a resguardar que el final sea demasiado dulce. La falla más común en la elaboración de este estilo está en hacerla demasiado intensa, demasiado dulce, demasiado alcohólica, o demasiado lupulada. He probado muchos intentos del estilo que estaban más altos en alcohol y más dulce en el final que la mayoría de doppelbocks alemanas comerciales, y muchas que estaban demasiado lupuladas. Ten en cuenta que es una cerveza equilibrada, con énfasis en el sabor y el aroma a malta. La Oktoberfest recibe su sustancial carácter a malta tostada, a pan, de un gran porcentaje de la malta Munich. Una porción de malta caramelo agrega un poco del dulzor del horneado, pero agregarle demasiado puede ser un problema. La Oktoberfest no debe tener un pronunciado carácter del caramelo. La adición de mucha malta caramelo también resultará en una densidad final demasiado alta, lo que hace que sea demasiado llenadora e impacte sobre la naturaleza fácil de beber de esta cerveza. Para lograr un final suficientemente seco necesitas el nivel adecuado de atenuación. Si bien quieres una cantidad razonable de cuerpo y una sensación levemente cremosa, esta cerveza necesita estar plenamente fermentada. Oxigena muy bien el mosto y asegúrate de usar suficiente levadura limpia y saludable.
RECETA: MUNICH MADNESS (LOCURA DE MUNICH)
Densidad Inicial: 1.055 (13.6 °P) Densidad Final: 1.015 (3.7 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 27 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 5,4 % alcohol por volumen (4,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.7 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
2 kg (4,4 libras)
44,9
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
2 kg (4,4 libras)
44,9
Granos para remojo Cara Munich (60 °L)
0,45 kg (1 libra)
10,2
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
43 g (1,5 onza)
24
Hallertau 4.0% AA, 20 min.
14 g (0,5 onza)
2,7
Levadura White Labs WLP820 Oktoberfest/Märzen, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener y el extracto de Munich con 2,26 kg (5 libras) de malta Pilsener continental, 1,81 kg (4 libras) de malta Munich y 1,36 kg (3 libras) de malta Viena. Macerar a 66°C (151°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
8. DARK LAGER (Lager oscura) La dark lager es una categoría a menudo mal interpretada por muchos amantes de la cerveza. La gente asume que toda cerveza oscura tiene un sabor y un aroma similar a una stout, con mucho carácter a grano torrado. Sin embargo, las cervezas en la categoría dark lager carecen de los sabores sustanciales del café, el chocolate y otros sabores tostados de las porters y stouts. Las dark lagers también están completamente desprovistas de cualquier sabor acre o a quemado. La dark lager americana y la dunkel Munich casi no tienen sabor a tostado y la schwarzbier, la más oscura de las tres, tiene un muy moderado carácter a grano tostado. Si bien los estilos dark lager son oscuros ninguno es realmente oscuro como muchas stouts. Todas usan alguna forma de malta oscura que no tiene carácter torrado como la Carafa Special sin cáscara de Weyermann, el Sinamar de Weyermann (un extracto colorante hecho a partir de la malta Carafa Special), u otra malta negra sin amargor. Todas estas proveen color sin los sabores ásperos, a quemado y a tostado que tradicionalmente los granos oscuros le agregan a la cerveza.
AMERICAN DARK LAGER (Lager americana oscura) Una lager limpia, suavemente dulce, de color oscuro con poco sabor a malta y a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.044 - 1.056
l.008 - 1.012
(11 - 13.8 ºP)
(2.1 - 3.1 ºP)
8 - 20
14 - 22 SRM
4,2 - 6,0% (volumen)
28 - 43 EBC
3,3 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la American Dark Lager: La American dark lager, como la mayoría de las cervezas lager americanas de consumo masivo, es la menos saborizadas de los estilos lager oscuros. Es una lager limpia con un mínimo carácter tostado, del lúpulo o la malta. Mientras que los demás estilos son
relativamente livianos y similares a la lager común o premium americana con color oscuro, hay más versiones elaboradas artesanalmente que tienen más cuerpo y sabor que las lagers oscuras de consumo masivo. Además de requerir una fermentación lager limpia, la clave para la elaboración de la American dark lager es minimizar el carácter de la malta y el lúpulo y tratar que las maltas que dan color no tengan más que un mínimo impacto sobre el sabor. El uso de extractos claros o maltas de dos hileras es el primer paso para mantener en un mínimo el carácter de la malta. Una malta Pilsener continental o un extracto de malta agregará un carácter dulce, a granos de la malta, lo cual puede ser demasiado en este estilo. El segundo paso para reducir el carácter a malta es usar un adjunto como el arroz, el cual deja muy poco sabor en la cerveza terminada. Aunque la única adición de lúpulo es para el amargor, es importante usar un lúpulo noble alemán o alguno similar, ya que un poco de sabor a menudo viene a través del amargor y no quieres que sea el tipo incorrecto de sabor a lúpulo. Es crítico que el color oscuro para esta cerveza venga de un ingrediente con poco carácter tostado, o la cerveza resultante no será una American dark lager. Asegúrate de usar Weyermann Carafa Special, Weyermann Sinamar u otra malta negra sin amargor.
RECETA: PIZZA BOY DARK (REPARTIDOR DE PIZA OSCURA)
Me las arreglé en la universidad trabajando en una serie de empleos singulares, y uno fue el reparto de pizzas. Si bien la paga no era demasiada, los propietarios a menudo nos daban pizza y cerveza gratis después de que el comercio cerraba. La selección de cervezas se limitaba a tres cervezas de consumo masivo, una liviana, una común y una oscura. La lager oscura americana era la opción con más sabor, así que esa era la que bebíamos después de un duro día de entrega de pizzas. Más de veinte años después, comer pizza todavía me provoca sed de cerveza.
Densidad Inicial: 1.052 (12.9 °P) Densidad Final: 1.010 (2.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 80% IBUs: 12 Color: 18 SRM (36 EBC) Alcohol: 5,5% alcohol por volumen (4,3% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 ºP)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Jarabe de arroz (0 °L)
3,40 kg (7,5 libras) 0,45 kg (1,0 libra)
83,3 11,1
Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)
Tettnang 4.0% AA durante 60 min.
227 g (0,5 libra)
21 g (0,75 onza)
5,6
12,2
Levadura White Labs WLP84O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con extracto Reemplazar la Carafa Special con 85 g (3 onzas) de extracto Sinamar.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 4,67 kg (10, 3 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,68 kg (1,5 libras) de arroz en copos o maíz en copos. Macerar a 66°C (150°F). ). Con la necesidad de convertir el arroz o maíz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-
hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
MUNICH DUNKEL (Munich oscura) Una lager limpia, marrón, con una gran profundidad y complejidad de la malta Munich. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.048 - l.056 (11.9 - 13.8 °P)
1.010 - 1.016 (2.6 - 4.1 °P)
18 - 28
14 - 28 SRM
4,5 - 5,6% (volumen)
28 - 55 EBC
3,6 - 4,4% (peso)
Claves para la elaboración de la Munich Dunkel: La Munich dunkel es el estilo más maltoso en la categoría de lagers oscuras. Su sabor y aroma característicos es un balance de la malta levemente dulce, el cual esconde el amargor del lúpulo, pero nunca es empalagoso, dulce, pesado o tan intensamente maltoso como las cervezas del estilo bock. La Munich dunkel nunca debe tener carácter torrado. La clave para la elaboración de la cerveza Munich dunkel es utilizar un porcentaje muy alto de malta Munich. Algunos excelentes ejemplos comerciales están hechos totalmente de malta Munich y una pizca de Weyermann Carafa Especial para darle color. La pregunta que muchos cerveceros que elaboran sólo con granos se hacen es ¿malta Munich de qué color? He oído a algunos cerveceros reportar buenos resultados utilizando malta Munich oscura, de alrededor de 20 ºL. Sin embargo, no estoy seguro de si esa es la mejor opción, ya que los sabores pueden ser demasiado intensos cuando es la mayor parte de la molienda. Tampoco es bueno utilizar una malta Munich que sea demasiado clara. Prefiero malta Munich en la gama de 8 a 12 °L, lo que da mucho carácter rico de la melanoidina, pero no tanto como para que se vuelva abrumador. En la compra de malta Munich, ten en cuenta que el color que aparece en la bolsa a veces viene en grados EBC, que es aproximadamente el doble de la escala Lovibond. He visto algunas recetas que utilizan mitad de malta Munich, mitad de malta Pilsen y un toque de CaraMunich. Esto hace una cerveza completamente diferente, con la CaraMunich agregando un dulzor de caramelo que algunas personas disfrutan, pero me
parece fuera de lugar en este estilo. Si eliges esta ruta alternativa por alguna razón, sé moderado o la contribución al sabor de la CaraMunich será demasiado prominente y dulce, haciendo que la cerveza se parezca más a una bock que a una Munich dunkel. Utiliza siempre lúpulos nobles alemanes para las cervezas lager alemanas.
RECIPE: OLD DARK BEAR (VIEJO OSO OSCURO)
Siempre he sido terrible para los idiomas y mis intentos de traducir la literatura cervecera y los nombres del alemán al inglés son bastante entretenidos. Sin embargo, eso no me impide de hacer traducciones extrañas para mis cervezas alemanas favoritas. Viejo Oso Oscuro es mi traducción sin sentido para el nombre de una de mis favoritas, una Munich dunkel elaborada al sur de Munich. Si bien la traducción es deficiente, esta receta se asemeja mucho a esa gran cerveza.
Densidad Inicial: 1.054 (13.3 °P) Densidad Final: 1.014 (3.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 22 Color: 19 SRM (37 EBC) Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 °P)
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3,85 kg (8,5 libras)
95,8
170 g (6,0 onzas)
4,2
Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
34 g (1,2 onza)
19,5
Hallertau 4.0% AA, 20 min.
14 g (0,50 onza)
2,7
Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con extracto Reemplazar la Carafa Special con 85 gramos (3 onzas) de extracto Sinamar.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Munich con 5,53 kg (12,2 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F).
SCHWARZBIER (Cerveza negra) Una lager limpia, levemente torrada, oscura, con un carácter moderado a pan proveniente de la malta, balanceada con el amargor del lúpulo y el carácter suave del lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.046 - 1.052 (11.4 - 12.9 °P)
1.010 - 1.016 (2.6 - 4.1 °P)
22 - 32
17 - 30 SRM
4,4 - 5,4% (volumen)
33 - 59 EBC
3,5 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Schwarzbier: La schwarzbier es otra lager estilo alemán con moderado carácter a malta, en algún lugar entre el carácter a malta de una lager americana oscura y una Munich dunkel. Es la más oscura y frecuentemente la más tostada de los estilos lager oscuros. Si bien en sabor torrado es más aparente en esta lager oscura que en las otras, aún no es el sabor torrado, quemado o áspero que encuentras en las stouts o en algunas porters. La mayoría
de los ejemplos comerciales fuera de los Estados Unidos tiene carácter menos torrado que aquellas elaboradas en los Estados Unidos. En los Estados Unidos el estilo tiende a ser un poco más tostado, levemente más dulce y levemente más intenso en el carácter a malta y el alcohol que las elaboradas en el exterior. La clave para elaborar schwarzbier es lograr un balance entre la malta, lo torrado y los lúpulos, de modo que un solo aspecto no domine sobre los otros. Deberás ser capaz de degustar y oler todos esos sabores y aromas, pero todos serán bastante sutiles. Como otras lagers oscuras estas dos recetas de schwarzbier usan malta Weyermann Carafa Special o extracto Sinamar de Weyermann para aumentar el color sin demasiado sabor y aroma torrado. En este estilo, un sutil sabor y aroma a lúpulo también es apropiado, y debe provenir de lúpulos nobles alemanes. El amargor del lúpulo es más sustancial en este estilo que en otras lagers oscuras, pero permanece bastante cercano al balance hacia la malta.
RECETA: DOING IT IN THE DARK (HACIÉNDOLA EN LA OSCURIDAD)
No tenía mucha experiencia con la schwarzbier cuando se me ocurrió esta receta. Fue realmente un tiro en la oscuridad, en base a nuestros limitados ejemplos, las pautas de estilo BJCP y algunos trabajos de detective. Esta receta logra una cerveza que está en el borde del estilo con casi demasiado carácter a malta tostada. Sin embargo, desde el primer batch fue un gran éxito y ha sido elaborada por muchos cerveceros, tanto profesionales como aficionados. Ha ganado más de veinte medallas, incluyendo a la Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso), y medallas en la American Homebrewers Association National Homebrew Competition (Competencia de Cerveceros Caseros de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros). Ha ganado al menos una medalla de oro en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) por un fabricante de cerveza comercial. Con los años, he tratado de probar cada schwarzbier que se consiga en los Estados Unidos y en el extranjero. He experimentado con el cambio de esta receta a fin de que sea un mejor ejemplo del estilo, pero sigo volviendo a este receta, genial, un poco tostada.
Densidad Inicial: 1.051 (12.6 °P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 30 Color: 28 SRM (54 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.045 (10.8 °P)
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
1,9 kg (4,2 libras)
46,7
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L.)
1,63 kg (3,6 libras)
40
Granos para remojo Cristal (40 °L)
170 g (6,0 onzas)
4,2
Malta Chocolate (420 °L)
170 g (6,0 onzas)
4,2
99 g (3,5 onzas)
2,4
Cebada Negra Tostada (500 °L) Carafa Special II (430 °L)
99 g (3,5 onzas)
2,4
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
47 g (1,65 onzas)
27
Hallertau 4.0% AA, 20 min.
14 g (0,5 onza)
2,8
Hallertau 4.0% AA, 0 min.
14 g (0,5 onza)
0
Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 2,08 kg (4,6 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 2,76 kg. (6,1 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F) durante 60 minutos. Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
RECETA: GERMAN SCHWARZBIER (CERVEZA NEGRA ALEMANA)
Para aquellos que disfrutan de una schwarzbier que es como una pilsener, con tan poco carácter tostado como sea posible, esta receta da en el blanco. Esta receta logra una schwarzbier muy parecida a la Köstritzer.
Densidad Inicial: 1.047 (11.6 °P) Densidad Final:1.010 (2.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78% IBUs: 30 Color: 23 SRM (45 EBC) Alcohol: 4,8% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.040 (9.9 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
2,99 kg (6,6 libras)
79,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
12,1
312 g (11,0 onzas)
8,3
Granos para remojo Carafa Special II (430 °L)
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
47 g (1,65 onzas)
27,1
Hallertau 4.0% AA, 20 min.
14 g (0,5 onza)
2,8
Hallertau 4.0% AA, 0 min.
14 g (0,5 onza)
0
Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con extracto Remplazar la Carafa Special con 99 gramos (3,5 onzas) de extracto Sinamar.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,08 kg (9 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg. (1 libra) de malta Munich. Macerar a 66°C (151°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
9. BOCK Esta es una de mis categorías de estilos favorita. Amo la maltosidad rica que esas cervezas tienen en común, desde el carácter limpio de la malta de una maibock hasta los intensos sabores maltosos y melanoidinas intensas de la eisbock. Todas estas cervezas son lagers ricas que se ponen mejores cuando se les ha dado suficiente tiempo de maduración para un pleno acondicionamiento.
MAIBOCK/HELLES BOCK (Bock de mayo / Bock brillante) Una lager pálida limpia con más alcohol, con un carácter pastoso, rico o a granos de la malta. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.064 - 1.072
1.011 - 1.018
(15.7 - 17.5 °P)
(2.8 - 4.6 ºP)
23 - 35
6 - 11 SRM
6,3 - 7,4% (volumen)
12 - 22 EBC
5 - 5,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Maibock/Helles Bock: La helles bock tiene un perfil de la malta rico, pleno de las maltas Pilsener y Munich que a menudo dan impresión granosa, pastosa o levemente tostada. A diferencia de otras cervezas bock, este estilo es elaborado de manera óptima sin malta caramelo. Esta malta da un sabor equivocado para este estilo. Necesitas un poco de dulzor residual, pero más un dulzor de la malta base que cualquier otro tipo de dulzor caramelizado. Para conseguir el efecto adecuado, ir con una densidad inicial más alta en lugar de utilizar malta caramelo. Esto le da a la cerveza un toque más de cuerpo y dulzor residual, pero no va a ser tan empalagoso como si se le agregara malta caramelo. Aunque este estilo es un poco más alto en alcohol que la mayoría de las cervezas lager, la cerveza nunca debe calentar o parecer solvente con alcohol. Un calentamiento suave cuando se bebe está bien, pero algo más se considera un defecto. Es importante controlar la temperatura de fermentación e inocular mucha levadura limpia y saludable. El lúpulo puede ser un poco más evidente en este subestilo de bock que en los demás, pero todavía bastante restringido, con el sabor y aroma a lúpulo actuando como subnotas. Si
deseas carácter a lúpulo de última adición, utiliza de 14 a 28 gramos (0,50 a 1 onza) de Hallertau durante los últimos 10 minutos del hervor. El amargor del lúpulo es también ligeramente superior en este subestilo, pero de nuevo, se requiere moderación—lo suficiente para cubrir el dulzor sustancial de la malta y mantener la cerveza equilibrada.
RECETA: ANGEL WINGS (ALAS DE ANGEL)
Es común encontrar recetas de maibock con algún tipo de juego sobre la palabra helles (hell en inglés significa “infierno”): “To Helles and Bock”, y nombres así. Un día mientras disfrutaba de un litro de esta buena cerveza, pensé que ese nombre para una cerveza tan hermosa, dorada, inspiradora, parecía totalmente inadecuado. Esta cerveza es más como el cielo que como el infierno y un litro de esta te hará sentir como si estuvieras flotando sobre alas.
Densidad Inicial: 1.070 (17.1 °P) Densidad Final: 1.017 (4.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 27 Color: 7 SRM (14 EBC) Alcohol: 7,1% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
3,63 kg (8,0 libras)
66,7
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
1,81 kg (4,0 libras)
33,3
Magnum 13.0% AA, 60 min.
16 g (0,56 onza)
27
Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,76 kg (10,50 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de Munich con 2,49 kg (5,50 libras) de malta Munich. Macerar a 69°C (156°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
TRADITIONAL BOCK (Bock tradicional) Una lager levemente dulce, fuerte, cobriza, con un carácter sustancialmente a malta y pan y sin sabor o aroma a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.064 - 1.072 (15.7 - 17.5 °P)
1.013 - 1.019 (3.3 - 4.8 °P)
20 - 27
14 - 22 SRM 28 - 43 EBC
6,3 - 7,2% (volumen) 5 - 5,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Traditional Bock: La bock tradicional es una lager fuerte, rica, suave, compleja y maltosa, con sustanciales aromas y sabores derivados de la melanoidina. El carácter a malta es pleno de notas a pan y tostado, con un poco de caramelo, también. El sustancial carácter a malta de esta cerveza proviene de un gran porcentaje de malta Munich y es apoyado por un grupo de otras maltas especiales ricas en melanoidinas. Además de una receta rica en el carácter a malta, la clave para la elaboración de una gran bock tradicional es asegurarse que sea limpia, no alcohólica y que atenúe lo suficiente para evitar un final empalagoso. Para llegar a estos objetivos se debe llevar a cabo una fermentación fría, limpia, usando una cantidad adecuada de levadura.
RECETA: LITTLE BARNABAS (PEQUEÑO BARNABAS)
La malta Meussdoerffer Rost de esta receta es una malta oscura tipo caramelo, la cual tiene un carácter muy parecido al de las galletitas con pasas demasiado horneadas. Si no eres capaz de encontrar esta malta, sustituye con la malta cristal más oscura que consigas, a menudo de 150 °L. No será exactamente lo mismo, pero aun así se convertirá en una gran bock.
Densidad Inicial: 1.070 (17.1 °P) Densidad Final: 1.018 (4.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 24 Color: 18 SRM (35 EBC) Alcohol: 7,0% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.059 (14.6 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
1,58 kg (3,5 libras)
28
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3,40 kg (7,5 libras)
60
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
227 g (0,5 libra)
4
Cristal (120 °L)
227 g (0,5 libra)
4
Meussdoerffier Rost (200 °L)
113 g (4.0 onzas)
2
Melanoidina (28 °L)
113 g (4.0 onzas)
2
Magnum 13.0% AA, 60 min.
14 g (0,5 onza)
24,3
Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 2,04 kg (4,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 4,65 kg. (10,25 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (155°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
DOPPELBOCK (Bock doble) Una lager muy maltosa, fuerte, con gran carácter a malta y pan. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
1.072 - 1.112
1.016 - 1.024
(17.5 - 26.3 ºP)
(4.l - 6.1 °P)
16 - 26
6 - 25 SRM 12 - 49 EBC
7 - 10,0% (volumen) 5,5 - 7,9% (peso)
Claves para la elaboración de la Doppelbock: Similar a la bock tradicional y a la helles bock, la doppelbock es una lager fuerte, rica, muy maltosa, de estilo alemán, con un aumento apreciable en el cuerpo, alcohol, dulzor y aromas conducidos por la malta. Algunas versiones más oscuras tienen notas muy ligeras de chocolate pero sigue siendo rica, suave y compleja. La clave para elaborar una gran doppelbock es similar a preparar una bock tradicional, asegurándote de que sea limpia, no demasiado alcohólica y que atenúe lo suficiente como para evitar un final empalagoso. Es importante observar que el dulzor presente en la cerveza proviene más del bajo amargor de los lúpulos y no de una fermentación incompleta. Es muy común encontrar versiones caseras con problemas de fermentación. A menudo, las cervezas no se atenúan completamente y son dulces, o
fermentaron a mucha temperatura y son esterosas y tienen un carácter a alcohol caliente. Para obtener resultados óptimos, inocular mucha levadura limpia, saludable y fermentar bajo condiciones controladas. Otro error común es hacer la cerveza excesivamente intensa y alcohólica. Si bien a muchos cerveceros les gusta pasarse de la raya y hay ejemplos comerciales más intensos dando vuelta, evita la tentación de ir demasiado lejos con el alcohol y mantén esta cerveza fácil de beber. Todas las cervezas alemanas son cervezas que son fáciles de beber y la doppelbock no debería ser una excepción. El último error es hacer la cerveza demasiado rica en melanoidina. Si bien queremos conseguir esos ricos sabores de la melanoidina, demasiado puede generar gustos carnosos y caldosos. La causa a menudo reside en el excesivo hervor, excesiva decocción o uso excesivo de granos especiales. Si encuentras que tu cerveza es demasiado rica en melanoidina, considera ajustar tu proceso o receta.
RECETA: MR. MALTINATOR
Densidad Inicial: 1.086 (20.6 °P) Densidad Final: 1.020 (5.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUS: 24 Color: 18 SRM (35 EBC) Alcohol: 8,7% alcohol por volumen (6.7% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.073 (17.7 °P)
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
4,71 kg (10,4 libras)
67,5
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L
1,36 kg (3,0 libras)
19,5
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
0,90 kg (2,0 libras)
13,0
Hallertau 4.0% AA, 60 min.
43 g (1,50 onza)
20,9
Hallertau 4.0% AA, 30 min.
14 g (0,50 onza)
3,5
Levadura White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 32 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 1,81 kg (4 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 6,35 kg. (14 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (155°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
EISBOCK (Bock de hielo) Una lager oscura, maltosa, extremadamente fuerte, plena. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F) y requiere luego temperatura por debajo de la congelación hasta concentrar la cerveza.
1 .078 - 1.120
1.020 - 1.035
25 - 35
(18.9 - 28.1 ºP) (5.1 - 8.8 °P)
18 - 30 SRM 35 - 59 EBC
9 - 14% (volumen) 7,1 - 11,1% (peso)
Claves para la elaboración de la Eisbock: La eisbock es una doppelbock que ha sido concentrada a través de congelamiento. Éste transforma a la doppelbock rica, de cuerpo pleno, intensamente maltosa en la más intensa de la familia de las bock. Además para concentrar los sabores y aromas a malta
caramelo, a pan y a tostado, esta cerveza también adquiere algunas notas de frutas oscuras a partir del proceso, como higos y ciruelas. El error de muchos cerveceros cometen cuando se trata de este estilo es que empiezan con una cerveza que tiene demasiado alcohol y sabor a caramelo. Terminan con una cerveza que es demasiado dulce como el caramelo o una que es muy caliente con alcohol como solvente. Es importante elaborar un tipo de cerveza doppelbock muy limpia, con un buen nivel de atenuación. Una vez que está concentrada por congelación, cualquier defecto de fermentación se vuelve más concentrado y más intenso. Si no empiezas con una cerveza lager muy limpia, con un final suficientemente seco o no le das tiempo suficiente de acondicionamiento para que los sabores de la cerveza se suavicen, no te quedará una eisbock muy buena. La clave es usar menos maltas caramelo y Munich que en una doppelbock típica. Recuerda que todos los sabores se van a concentrar, exhibiendo un perfil mucho más intenso. Si no reduces ciertos ingredientes, la cerveza se pondrá empalagosa y desmesurada después de la congelación. Se puede incurrir en el mismo problema al eliminar el exceso de agua. Es mejor no concentrar por congelamiento más de un 25 por ciento. Cuando se hace una eisbock se aplican las mismas recomendaciones que para la fermentación de una doppelbock. Además es importante elegir una levadura lager limpia que atenúe un poco más que una levadura que uses para una doppelbock. Esto impide los sabores que provengan de una cerveza terminada demasiado exagerada y muy dulce.
RECETA: STEVE’S FIFTY (LOS CINCUENTA DE STEVE)
Un día en la casa de mi amigo Steve, estábamos probando cervezas y hablando acerca de cómo algunos jueces nunca darían un puntaje perfecto de 50 puntos a ninguna cerveza. Mientras la charla progresaba, Steve trajo una eisbock que había elaborado casi cinco años atrás. Se volvió no sólo la mejor eisbock que había probado en mi vida, sino también la mejor cerveza que había probado. Exclamé: “¡Ahora sí, esta es una cerveza de 50 puntos!” Era una perfecta eisbock, sin defectos. Lo animé a Steve a que presentara la cerveza en un próximo concurso, y sacó el segundo lugar. Más adelante vino a mi casa y me mostró cómo la había hecho. Sacó el primer premio y fue subcampeona Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso), pero el puntaje más alto que obtuvo fue un 49. No un 50.
Densidad Inicial: 1.090 (21.5 °P) Densidad Final: 1.021 (5.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 27 Color: 13 SRM (25 EBC) Alcohol: 9,2% alcohol por volumen (7,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.076 (18.5 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
3,97 kg (8,75 libras)
55,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
2,72 kg (6,0 libras)
38,1
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
6,3
Magnum 13.0% AA, 60 min.
15 g (0,53 onza)
23,6
Hallertau 4.0% AA, 30 min.
14 g (0,50 onza)
3,5
Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 34 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 7 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Una vez que la cerveza ha finalizado la fermentación, dejarla que se acondicione durante 1 mes a temperaturas cercanas al congelamiento. Transferirla a un Cornelius o contenedor similar al que se le pueda inyectar CO2 y pueda aguantar el proceso de congelamiento sin romperse. Ponerlo en el freezer, controlando cada 30 minutos moviendo el contenedor. Una vez que los cristales se formen los oirás chapoteando contra
los costados del barril o Cornelius. Inicialmente el sonido de los cristales de hielo serán débiles, pero a medida que se forme más hielo, el sonido aumentará. Deberás sacarlo del freezer cuando aproximadamente el 20 por ciento de la cerveza se haya vuelto hielo. (Las primeras veces que hagas esto tendrás que adivinar).Transfiere la porción que aun se mantiene líquida a otro contenedor, dejando atrás la parte hecha hielo. Si lo deseas puedes dejar que se derrita la porción de hielo y medir el volumen para usar en el cálculo de la graduación de la cerveza luego de la concentración. Si removiste el 20 por ciento del agua, será equivalente a:
Densidad Inicial: 1.109 (25.8 °P) Densidad Final: 1.030 (7.6 °P) 10,6% de alcohol por volumen (8,2% de alcohol por peso)
Y el color será un poco más oscuro también.
Deja que la cerveza se acondicione al menos otras 4 semanas antes de embotellarla o servirla, pero seguirá mejorando durante mucho más tiempo. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,4 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 5,26 kg (11,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 3,63 kg. (8 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (155°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
10. LIGHT HYBRID BEER (Cerveza híbrida liviana) La categoría de cerveza híbrida liviana en realidad es una colección de ales más livianas, algunas de las cuales usan levadura especial a más baja temperatura o períodos extendidos de acondicionamiento en frío. Todas son cervezas bastante limpias, de colores claros sin carácter abrumador a malta o lúpulo. Estas cervezas tienden a ser una introducción tranquila para los nuevos bebedores a los sabores ricos del mundo de la cerveza artesanal.
CREAM ALE (Ale cremosa) Esta es una ale refrescante, limpia, vigorizante, similar a una lager liviana americana, sin los bajos sabores a malta y a lúpulo pero elaborada como una ale. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 13°C (65°F).
1.042 - 1.055
1.006 - 1.012
(10.5 - 13.6 °P)
(1.5 - 3.1 °P)
15 - 20
2,5 - 5 SRM 5 - 10 EBC
4,2 - 5,6% (volumen) 3,3 - 4,4% (peso)
Claves para la elaboración de la Cream Ale: La cream ale es una cerveza seca, limpia, vigorizante, como una lager americana estándar con una escasa presencia de malta. Un error común es asociar a la cream ale con una gaseosa de vainilla. No tienen nada que ver una con la otra. Tratar de hacer una cream ale dulce o agregarle vainilla a esta cerveza es incorrecto. Una cream ale es similar a una cerveza lager americana de consumo masivo, pero se hace con levadura ale a temperaturas frías. Siendo ese el caso, la receta es muy similar a una cerveza lager americana liviana y utiliza una buena cantidad de adjuntos. Algunos cerveceros prefieren utilizar un adjunto a base de maíz para este estilo, aunque casi cualquier adjunto que no sea malta funcionará. En este caso prefiero el arroz, ya que tiene un sabor muy limpio. Si tienes problemas para conseguir los copos de arroz o el jarabe de arroz, se puede utilizar
cualquier azúcar simple (azúcar de maíz, azúcar de mesa) en su lugar, y todavía hará un buen ejemplo del estilo. De hecho, algunos fabricantes de cerveza consideran el uso de azúcares simples, fundamental para conseguir ese acabado vigoroso y seco para la cerveza. Si tu cream ale no fermenta lo suficientemente seca, considera la sustitución de un 10 por ciento de la malta con el azúcar simple, la próxima vez que elabores esta receta. Esta receta usa algo de malta Pilsener para la base para darle un aroma levemente dulce, a granos de la malta, incluso aunque la cerveza en sí será seca y no dulce. Si quieres una cerveza menos maltosa, más seca y más limpia, remplaza la malta Pilsener con extracto claro o de malta americana de dos hileras. Si bien las levaduras White Labs WLP001 California Ale y la Wyeast 1056 American Ale producen una buena cream ale, una alternativa interesante es usar levadura Kölsch. La mayoría de las levaduras Kölsch se parecen un poco más a una lager y algunas pueden agregarle un nota levemente frutada a la cerveza.
RECETA: WEED, FEED, AND MOW (MALEZA, FORRAJE Y SEGAR)
Densidad Inicial: 1.050 (12.4 °P) Densidad Final: 1.009 (2.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 18 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 5,4% alcohol por volumen (4,3% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
1,49 kg (3,3 libras)
39,8
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
1,49 kg (3,3 libras)
39,8
Jarabe de arroz (0 °L)
0,77 kg (1,7 libras)
20,4
Liberty 4% AA, 60 min.
28 g (1 onza)
16,4
Liberty 4% AA, 1 min.
14g (0,50 onza)
1,4
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis SafaleUS-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 2,15 kg (4,75 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto claro con 2,15 kg (4,75 libras) de malta americana de dos o seis hileras. Reemplazar el jarabe de arroz con 0,45 kg (1,0 libra) de arroz en copos o maíz en copos y 340 g (0,75 libra) de azúcar de caña o de maíz. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
BLONDE ALE (Ale rubia) Una ale levemente maltosa, completamente limpia, fácil de tomar. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.038 - 1.054
1.008 - 1.013
(9.5 - 13.3 °P)
(11 - 33 °P)
15 - 28
3 - 6 SRM 6 - 12 EBC
3,8 - 5,5% (volumen) 3 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Blond Ale: La blond ale es una cerveza fácil de beber, suave, con bajos ésteres frutados y sólo un toque de carácter a malta. A menudo es una de las cervezas de alcohol más bajo en la oferta de los bares de Estados Unidos y tiene sólo el suficiente amargor del lúpulo para
mantener las cosas balanceadas. Es una cerveza para que se acerquen nuevas personas a la cerveza artesanal. También es un estilo de cerveza relativamente fácil de elaborar. Deberás encontrar recetas por todos lados con todo tipo de granos adicionales y azúcares, pero una receta simple es lo mejor para este estilo. Selecciona malta de calidad o extracto de malta y deja que los buenos sabores de la malta base brillen a través con una fermentación limpia. La mayoría de los pubs cerveceros hacen esta cerveza como una ale, pero también puede ser un clon de una lager levemente más templada que las temperaturas normales de fermentación lager. Si quieres agregar últimas adiciones de lúpulo, mantenlas moderadas y usa sólo una variedad de lúpulo para mantener las cosas simples.
RECETA: CALL ME! (¡LLÁMAME!)
Densidad Inicial: 1.050 (12.5 °P) Densidad Final: 1.011 (2.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78% IBUs: 20 Color: 4 SRM (8 BBC) Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.7 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
3,76 kg (8,3 libras)
94,3
Granos para remojo Cristal (15 °L)
Willamette 5.0% AA, 60 min.
227 g (0,50 libras)
28 g (1 onza)
5,7
20,1
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,21 kg (11,5 libras) de malta americana de dos hileras. Macerar a 67°C (152°F).
KÖLSCH Una cerveza delicada, limpia, vigorosa con carácter suave a malta y lúpulo. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F).
1.044 - 1.050
1.007 - 1.011
(11 - 12.4 ºP)
(1.8 - 2.8 °P)
20 - 30
3,5 - 5 SRM 7 - 10 EBC
4,4 - 5,2% (volumen) 3,5 - 4,1% (peso)
Claves para la elaboración de la Kölsch: La kölsch es una cerveza sutil, un leve aroma y sabor a granos de malta Pilsener. Es sutil y suave con algo de dulzor de los granos de malta al frente pero con un final lo suficientemente vigoroso que hace que la cerveza nunca realmente parezca dulce. Los otros sabores a menudo atribuidos a esta cerveza, tales como a azufre, sabor a lúpulo, aroma a lúpulo y frutosidad, son usualmente muy sutiles en los ejemplos que los tienen o no presentes en absoluto. Un error que algunos cerveceros cometen es tomar cualquier mención de frutosidad en la guía de estilo y usar eso como carta blanca para elaborar cervezas realmente frutadas. Si bien puedes encontrar un toque de sabor frutado en algunos ejemplos, soy de la opinión de que cualquier nota de fruta en una Kölsch debe ser muy
sutil y más en la imaginación que en el paladar. A veces pequeñas cantidades de azufre a partir de ciertas levaduras durante la fermentación en frío pueden dar una leve nota de durazno a la cerveza, pero de nuevo, esto es algo que debe ser muy leve o no estar presente en absoluto. Asegúrate de que tus procedimientos de fermentación minimicen la producción de ésteres frutados. Si deseas elaborar una gran kölsch, es muy importante utilizar la levadura adecuada para esta cerveza. Es imposible conseguir el sabor y el aroma correcto sin la levadura correcta a la temperatura adecuada. La levadura seca referida más abajo producirá una cerveza limpia, pero en realidad no será una kölsch. Ambas levaduras líquidas abajo mencionadas hacen un excelente trabajo, aunque encontrarás que no floculan fácilmente y tomará un poco de tiempo, clarificadores o filtrado para limpiar la cerveza. Prefiero un buen período largo de acondicionamiento para limpiar mi kölsch.
RECETA: JZ FRÜH
Después de un viaje particularmente maravilloso a Colonia, Alemania, estaba decidido a hacer una kölsch idéntica a las cervezas que había probado allí. Elaboré batch tras batch y finalmente hice una cerveza que comparé bien en pruebas junto a muestras que había traído de Colonia. Sin embargo, algo faltaba en mis cervezas cuando las comparaba con mi memoria de las que había bebido en Colonia. La cristalería, lo sé, puede tener un impacto significativo en la percepción de una cerveza, por lo que obtuve el vaso tradicional de kölsch llamado Stange, pero esa no era la respuesta. Pensé que debía ser la forma en que se servía, así que le sugerí a mi esposa que se vistiera como una camarera alemana tradicional y me sirviera. Ignorando por completo esta buena idea, mi esposa me recordó lo importante que es “el momento” para el disfrute de una cerveza. Ella me recordó cómo la percepción y el disfrute de una cerveza se ven afectados por mucho más que los ingredientes o la cristalería. Una cerveza puede tener un sabor muy especial a causa de la sensación de la mesa en la que estás sentado. Puede ser mejor debido a la belleza del edificio histórico y la gente amable. Tal vez el clima cálido, la ropa cómoda que llevas y los euros extra que has descubierto en tu bolsillo también ayudan a degustarla como realmente buena. Todo lo que afecte a tu percepción y afecte en última instancia, el disfrute de cualquier cerveza. Tal vez, al final, no hay ningún otro lugar en el mundo donde una kölsch se deguste tan bien como ese día tan especial en Colonia, pero uno nunca sabe qué alegría única te puede
traer el próximo momento en que tomes una cerveza. Por lo tanto, aprovecha al máximo cada momento y disfruta de la cerveza como si fuera completamente única, porque en realidad es única para ti y el momento en que estás disfrutando.
Densidad Inicial: 1.048 (11.9 °P) Densidad Final: 1.009 (2.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 25 Color: 4 SRM (7 BBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.2 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsen (2.3 ºL)
3,63 kg (8,0 libras)
97,0
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
113 g (0,25 libra)
3,0
Hallertau 4% AA, 60 min.
43 g (1,5 onza)
24,6
Levadura White Labs WLP029 German Ale/Kolsch, Wyeast 2565 Kolsch, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,67 kg (10,3 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de malta Munich con 227 g (0,50 libra) de malta
Viena. Macerar a 68°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
AMERICAN WHEAT OR RYE BEER (Ale americana de centeno o de trigo)
Las cervezas de trigo o centeno pueden exhibir más carácter a lúpulo y menos carácter a levadura que sus primas alemanas. Este es un nivel para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 18°C (65°F).
1.040 - 1.055
1.008 - 1.013
(10 - 13.6 °P)
(2.1 - 3.3 °P)
15 - 30
3 - 6 SRM 6 - 12 EBC
4 - 5,5% (volumen) 3,2 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la American Wheat or Rye Beer: Este estilo de cerveza fácil de tomar usualmente tiene un sutil carácter a grano de trigo, que levemente recuerda a las galletitas. El sabor y aroma a lúpulo son más variables, con algunas versiones que no tienen carácter a lúpulo, mientras que otras tienen estilo floral o bastante evidente a cítrico. Incluso cuando los lúpulos son más prominentes, no deben ser abrumadores y el amargor del lúpulo debe ser balanceado. Las versiones de centeno de este estilo tienen una nota levemente especiada, picante, de la adición de centeno en lugar de algo o todo el trigo. El error fundamental que muchos cerveceros cometen es suponer que la cerveza de trigo estadounidense debería ser similar a la hefeweizen alemana. Sin embargo, este estilo no debe tener el carácter de clavo de olor y banana de una hefeweizen. Esta cerveza tampoco no debe ser tan maltosa (a pan) como la hefeweizen alemana, por lo que los cerveceros que elaboran todo con granos tendrán que usar menos malta americana de dos hileras. Para conseguir el perfil correcto es importante usar una cepa de levadura bastante neutra, una que no produzca muchos ésteres como lo hacen las levaduras alemanas de trigo. Si bien puedes sustituir con levaduras como las White Labs WLP001 California
Ale, Wyeast 1056 American Ale o Fermentis Safale US-05, una mejor opción es una que provea algo de vigor, tales como una levadura de altbier o kölsch y una fermentación a temperaturas frías.
RECETA: KENT'S HOLLOW LEG (LA PIERNA HUECA DE KENT)
Era pleno invierno y yo estaba en Amarillo, Texas, en un viaje de negocios con Kent, mi compañero de trabajo. Esa noche en la cena vi como Kent bebió un litro de soda, varios vasos de agua y tres o cuatro litros de cerveza de trigo estadounidense. Tomé un vaso de agua y un litro de cerveza y fui al baño dos veces. Kent nunca abandonó la mesa. Cuando le pregunté a Kent acerca de su capacidad de vejiga súper humana, él pensó que era debido a los años de trabajar como programador pegado a su equipo y a la maravillosa cerveza de trigo fácil de beber. Esta receta se llama así en honor de la increíble capacidad vesical de Kent. Esta receta tiene un toque más de carácter a lúpulo que muchos ejemplos embotellados comerciales en el mercado, pero mucho menos que algunos ejemplos que hayas encontrado. Si quieres menos carácter a lúpulo, siéntete libre de dejar de lado las últimas adiciones de lúpulo. Si realmente amas los lúpulos y quieres hacer una cerveza con mucho sabor y aroma a lúpulo, aumenta la cantidad de las últimas adiciones de lúpulo como mejor te parezca. Sin embargo, ir más allá de las cantidades que aparecen a continuación pueden dejarla fuera de consideración en muchos concursos por ser “demasiado lupulada para el estilo”, no importa qué tan bien está elaborada.
Densidad Inicial:1.052 (12.8 °P) Densidad Final: 1.012 (3.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 77% IBUs: 20 Color: 5 SRM (10 EBC) Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor:26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 °P)
Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L)
4,03 kg (8,9 libras)
100
Willamette 5.0% AA, 60 min.
28 g (1,0 onza)
20,3
Willamette 5.0% AA, 0 min.
9 g (0,3 onza)
0
Centennial 9.0% AA, 0 min.
9 g (0,3 onza)
0
Levadura White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o Fermentis Safale US-05
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de trigo con 2,72 kg (6 libras) de malta americana de dos hileras y 2,72 kg (6 libras) de malta de trigo. Macerar a 67°C (152°F).
Opción con centeno Esta cerveza también puede ser hecha con una porción de centeno malteado. El centeno le da a la cerveza una nota levemente especiada y le agrega cierta sensación en boca de cremosidad. Reemplazar el extracto de trigo con 2,72 kg (6 libras) de malta americana de dos hileras, 1,70 kg (3,75 libras) de centeno malteado y 1,36 kg (3 libras) de trigo malteado. Macerar a 67°C (152°F).
11. AMBER HYBRID BEER (Cerveza ámbar híbrida) Esta categoría es una mezcla de cervezas únicas de color ámbar. Esta incluye dos estilos tradicionales alemanes que son raramente vistos fuera de Alemania y uno de los pocos estilos que puede ser considerado únicamente americano. Las tres son cervezas realmente agradables, únicas y deben estar en lo alto de la lista de cervezas para elaborar.
NORTHERN GERMAN ALTBIER (Cerveza antigua alemana norteña) Una cerveza ligeramente amarga, muy limpia con un carácter suave a malta. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F).
1.046 - 1.054
1.010 - 1.015
(11.4 - 13.3 °P)
(2.6-3.8 °P)
25 - 40
13 - 19 SRM
4,5 - 5,2% (volumen)
26 - 37 EBC
3,6 - 4,1% (peso)
Claves para la elaboración de la Northern German Altbier: La Northern German altbier es una cerveza muy limpia, con un suave carácter a malta, a menudo con toques de pan tostado, galletas y caramelo. Este estilo de alt no tiene mucho de aroma o sabor a lúpulo. Si lo tiene, debe ser siempre de lúpulos nobles alemanes. Al igual que la mayoría de las alts, la Northern German altbier tiene una buena cantidad de amargor del lúpulo. Sin embargo, esta no es un monstruo del lúpulo que te vuele la cabeza y que algunas personas parecen pensar respecto a cómo deben ser todas las altbiers. La Northern German altbier generalmente tiene un poco menos de amargor y un poco más de dulzor de la malta que muchas altbiers de Düsseldorf, lo que resulta en una cerveza más equilibrada. Este estilo debe tener una firme columna del lúpulo pero sin exagerarla. Si deseas una versión más amarga, mira la siguiente categoría, Düsseldorf altbier.
La clave para elaborar una buena Northern German altbier es utilizar la moderación en el lúpulo, una composición de las maltas que dejará un nivel moderado a pan y notas de caramelo y una fermentación limpia. Aunque este estilo es a veces elaborado con levadura lager, me gusta mucho más cuando se hace con una buena levadura alt. La levadura alt le da un carácter agradable, el carácter de una fermentación limpia, pero la hace parecer más a una alt que a una lager marrón.
RECETA: ALT.BEER.RECIPE (RECETA DE CERVEZA ALT)
Densidad Inicial: 1.050 (12.3 °P) Densidad Final: 1.014 (3.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 72% IBUs: 32 Color:16 SRM (31 EBC) Alcohol: 4,7% alcohol por volumen (3,7% alcohol por peso) Alcohol: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3,35 kg (7,4 libras)
84,2
318 g (0,7 libra)
8,0
Granos para remojo Carafa Special II (430 ºL)
113 g (0,25 libra)
2,8
CaraMunich (60 °L)
113 g (0,25 libra)
2,8
85 g (3,0 onza)
2,1
Malta Pale Chocolate (200 °L)
Magnum 13,0% AA, 60 min.
17 g (0,6 onza)
32
Levadura White Labs WLP036 Düsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,44 kg (9,8 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1,0 libra) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
CALIFORNIA COMMON BEER (Cerveza común de California) Una cerveza ligeramente frutada, con maltosidad firme, a granos, que ofrece sabores a tostado y caramelo y demuestra la impronta del carácter a lúpulo varietal Northern Brewer. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 17°C (62°F).
l.048 - 1.054
1.011 - 1.014
(11.9 - 13.3 °P)
(2.8 - 3.6 °P)
30 - 45
10 - 14 SRM
4,5 - 5,5% (volumen)
20 - 28 EBC
3,6 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la California Common Beer: La California common es una cerveza bastante maltosa, pero seca. Tiene notas evidentes de granos, caramelo y a tostado en el sabor y aroma. El amargor del lúpulo es bastante firme, equilibrando la cerveza hacia el amargor, pero no de manera abrumadora. El lúpulo Northern Brewer proporciona un nivel moderado a alto de sabores y aromas a madera (algunos dicen rústico o a menta), que son una parte importante de esta cerveza. El lúpulo ayuda a que tenga un final seco y firme. La clave para hacer una California common es usar la levadura adecuada a la temperatura adecuada. Esto le dará el perfil correcto, con una leve nota frutada. No hay un sustituto apropiado para la levadura lager del estilo San Francisco.
Si bien hay algunos ejemplos dando vueltas que usan todo tipo de diferentes lúpulos, si quieres hacer una cerveza como la Anchor Steam, tendrás que usar lúpulos Northern Brewer. Para mí, otros lúpulos no me parecen adecuados. Cualquiera sea la variedad de lúpulos que elijas, no escojas uno con muchas notas cítricas o frutadas. Tienden a cubrir el leve éster frutado de la levadura.
RECETA:
UNCOMMONLY
LUCKY
(EXTRAORDINARIAMENTE
AFORTUNADO)
Tengo la gran suerte de vivir bastante cerca de Anchor Brewing Company como para haberla visitado varias veces. Si bien hacen muchas cervezas grandiosas, hay una que es tanto única como maravillosa, la Anchor Steam Beer. Cuando se la sirve desde la botella, lejos de la cervecería, aun sigue siendo una gran cerveza, viajando tanto como lo hace cualquier cerveza comercial, pero parece que pierde un poco de ese algo especial que hace que sea verdaderamente de clase mundial cuando se sirve tirada. Si alguna vez te encuentras en el área de San Francisco, prueba una Anchor Steam de barril. Hasta entonces, aquí tienes una receta que hace una cerveza similar en sabor a la Anchor Steam, pero un poco más grande en volumen en la sensación en boca, en lúpulos y sabores a malta. Va a finalizar en el extremo alto para el estilo, pero es deliciosa. Si quieres una cerveza que sea un poco más seca y más como la Anchor Steam, elimina las maltas Munich, Victory y pale chocolate, y estará más cerca.
Densidad Inicial: 1.054 (13.3 °P) Densidad Final: 1.016 (4.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 69% IBUs: 41 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen(3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
3,17 kg (7,0 libras)
72,0
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,49 kg (1,1 libras)
11,3
Granos para remojo Cristal (40 °L) Victory (28 °L) Pale Chocolate (200 °L)
0,45 kg (1.0 libra)
10,3
227 g (0,5 libra)
5,1
57 g (2,0 onza)
1,3
Northern Brewer 6,5% AA, 60 min.
26 g (0,9 onza)
23,5
Northern Brewer 6,5% AA, 15 min.
43 g (1,5 onza)
10,5
Northern Brewer 6,5% AA, 1 min.
43 g (1,5 onza)
6,5
Levadura White Labs WLP810 San Francisco Lager, Wyeast 2112 California Lager.
Fermentación y acondicionamiento Usar 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 4,53 kg (10 libras) con malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,56 kg (1,25 libras) de malta Munich. Macerar a 55°C (150°F).
DÜSSELDORF ALTBIER Una cerveza ale alemana de color cobrizo, bien balanceada, amarga aunque maltosa, limpia, suave. Es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F).
1.046 - 1.054
1.010 - 1.015
(11.4 - 13.3 °P) (2.6 - 3.8 °P)
35 - 50
11 - 17 SRM
4,5 - 5,2% (volumen)
22 - 33 EBC
3,6 - 4,1% (peso)
Claves para la elaboración de la Düsseldorf Altbier: La Düsseldorf altbier es una cerveza alemana limpia, con un carácter pleno a malta, rico y complejo. El sabor y el aroma son a pan oscuro, y a veces también tiene notas de lúpulo especiado o floral. El rango de amargor es de moderado a muy alto, dejándola casi uniformemente equilibrada en algunos ejemplos y muy firmemente amarga en otros. En todos los casos, el carácter de la malta es aparente, la fermentación es limpia, y la cerveza general termina bastante seca. La clave para preparar una Düsseldorf altbier es utilizar la levadura adecuada y la fermentación fría, pero aún así logrando una atenuación suficiente para evitar el exceso de dulzor residual. Hay una pequeña acción de equilibrio en esta cerveza. No la tienes que finalizar demasiado dulce, pero parece que mucha gente la aprecia mucho más con un toque de CaraMunich, lo que aumentará el dulzor residual. Mantén esa pizca a no más de 5 por ciento. Lo mismo ocurre con las últimas adiciones de lúpulo. La mayoría de los pubs en Düsseldorf no están agregando lúpulos finales, por lo que la última adición puede ser dejada de lado, si lo prefieres. Cuando empecé la elaboración de la altbier la primera vez, se me dijo que realmente no podía hacer una sin el lúpulo alemán Spalt, así que hice todo lo posible para conseguirlo
para
mi cerveza.
Desafortunadamente, el Spalt
tiene
un
sabor
excepcionalmente enérgico y especiado que la mayoría de la gente encuentra un poco inusual en la cerveza. A ninguna cerveza con el notable carácter del Spalt que he presentado en concursos le ha ido bien, así que lo he cambiado por otro lúpulo alemán más sutil para la elaboración de la altbier.
RECETA: COWBOY ALT
Una de las experiencias cerveceras más grandes que he tenido fue cuando caminaba por el Altstadt de Düsseldorf, Alemania. Esta es la parte antigua de Düsseldorf, con pubs que han estado elaborando la misma cerveza durante ochocientos años. Sólo el sentido de la historia y de la calidad de la cerveza hace que este sea un destino maravilloso para un geek cervecero. Todavía sirven su cerveza de los barriles de madera, rodándolos con los pies desde la bodega a través del pub hasta el bar. Todos estos pubs elaboran y sirven sólo un tipo de cerveza, y se sirve en un solo tamaño de vaso. Es servida por gravedad, y el barril es pinchado con una simple espita. Sólo tienes que ir y pedir por
ein bier bitte. Ellos llevan la cuenta de cuántas cervezas te bebes al hacer una marca en tu posavasos. Cuando terminaste, cuentan las marcas. Algunos viajeros gustan de tomar fotografías de edificios y estatuas. A mí me gusta tomar fotos de las cervezas que tomo. Cuando me detuve en Brauerei Zum Schlüssel por segunda vez (ya que la cerveza fue tan increíblemente buena la primera vez), tomé una foto de la cerveza, y un tipo muy grande en el extremo de la barra, hablando alemán, con una voz muy áspera dijo, “Hey, cowboy ¿me estás sacando una foto?” rápidamente expliqué que yo estaba tomando una foto de la cerveza, porque me parecía que era la mejor en todo de Düsseldorf. Varios clientes también intervinieron diciendo que la cerveza les encantaba y que estaba OK. El gran hombre se echó a reír. Por supuesto, él sólo estaba bromeando. Se mostraron complacidos que me pareciera que la cerveza en su pub favorito fuera la mejor en la ciudad. Cada vez que elaboro la receta que aparece a continuación, pienso en la maravillosa gente de Düsseldorf y el gran momento cervecero que pasé en Brauerei Zum Schlüssel.
Densidad Inicial: 1.050 (12.4 °P) Densidad Final: 1.013 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 45 Color: 14 SRM (27 EBC) Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.6 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
2,76 kg (6,1 libras)
67,1
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,59 kg (1,3 libras)
14,3
Granos para remojo Malta aromática (20 °L) CaraMunich (60 °L) Carafa Special II (430 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
11,0
227 g (0,50 libra)
5,5
85 g (3,0 onzas)
2,1
Magnum 13,0% AA, 60 min.
23 g (0,8 onza)
42,7
Tettnang 4,0% AA, 15 min.
14 g (0,5 onza)
2,2
Levadura White Labs WLP056 Düsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 1,5 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 3,63 kg (8 libras) de malta Pilsner continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,90 kg (2,0 libras) de malta Munich. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
12. ENGLISH PALE ALE (Ale pálida inglesa) Esta categoría de cervezas a menudo también es llamada “bitter” (amarga), sin embargo, tienden a ser mucho menos amargas que muchas de las modernas Pale Ale americanas. Los nombres del estilo—común, especial y fuerte o extra especial— generalmente diferencian los ejemplos comerciales por la densidad inicial. Sin embargo, verás que estos estilos también varían considerablemente en otros aspectos, como por ejemplo sabor y aroma a lúpulo, características de la malta, notas a caramelo o a tostado, o las características de la fermentación de cada levadura particular de la cerveza. Un amante de la cerveza con la oportunidad de degustar el variado mundo de las bitter inglesas está de parabienes, sobre todo cuando disfruta de una auténtica ale en barrica. Si bien las pale ale inglesas fueron los precursoras de la American pale ale actual, realmente no tienen mucho en común en términos de sabor y aroma, ya que las American pale ale tienden a tener mucho menos carácter a levadura y un rango de carácter a malta mucho más estrecho.
STANDARD/ORDINARY BITTER (Amarga estándar / común) La baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatación hacen a esta cerveza fácil de tomar, con mucho carácter de la levadura inglesa. Este es un estilo para iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
1.032 - 1.040
1.007 - 1.011
(8.1 - 10 °P)
(1.8 - 2.8 °P)
25 - 35
4 - 14 SRM
3,2 - 3,8% (volumen)
8 - 28 EBC
2,5 - 3% (peso)
Claves para la elaboración de la Standard/Ordinary Bitter: Este estilo es uno de mis favoritos. Es una cerveza que trato de tener siempre disponible y es una a la que recurro cuando estoy anhelando mucho sabor, pero no un montón de alcohol. Tiene amargor del lúpulo equilibrado pero firme, bajo carácter a
lúpulo y un buen toque de carácter de la fermentación a partir de la levadura. La ordinary bitter debe tener algún carácter de la malta en el aroma, a menudo como a bizcocho con un toque de caramelo. Este carácter de la malta contribuye al sabor y finalizado, ayudando a equilibrar el amargor. Algunos ejemplos tienen más sabores de la malta tostada y algunos tendrán menos, ya que hay un rango razonable entre los diferentes ejemplos. La levadura para una ordinary bitter debe ser una que no atenúe altamente la cerveza. El uso de levaduras que atenúen alrededor del 70 por ciento es una buena opción. La levadura utilizada también tiene que aportar una cantidad razonable de ésteres y otros compuestos que agreguen interés. Los sabores y aromas sutiles a frutas que van desde frutas pálidas como la manzana y la pera a frutas oscuras como el higo y la ciruela son comunes a muchas de estas levaduras. Algunas cepas singulares producen sabores que son ligeramente terrosos. Es muy importante usar extracto de malta English pale ale o granos. Esto es lo que le agrega una nota a malta como a bizcocho inglés a la cerveza. Un error común en la elaboración de este estilo es sobrelupular la cerveza, especialmente en el lúpulo de aroma y sabor. Debe ser bastante sutil incluso en el más lupulado de los ejemplos. Mantener lo sutil del lúpulo y el balance con los otros sabores es una parte importante de la elaboración de una gran bitter.
RECETA: NO SHORT MEASURE (NADA DE MEDIDAS CORTAS)
Recuerdo muy bien una de mis primeras veces en un verdadero pub británico. Me acerqué hasta la barra y pedí una pinta de bitter. La camarera llenó la pinta y la puso sobre el mostrador. Siendo el americano “tómalo rápido” que soy, inmediatamente me acerque y la agarré. Entonces oí una gran voz detrás de mí: “¡Eh, no dejes que ella te joda así!” Los dos tipos parados detrás de mí comenzaron a fustigar a la pobre mujer, “Usted no puede salirse con la suya. ¿Cómo se atreve a tratar de engañarlo?” Estaban molestos porque vieron que la pinta que tenía en la mano era un 97 por ciento de cerveza y un 3 por ciento de espuma. Apenas pude evitar que se derramara en mis zapatos cuando la sostuve, pero ellos sentían que el vaso no estaba lleno. Esto es toda una cuestión en la mayoría de los pubs británicos. Muchos sienten que cuando pagas por una pinta de cerveza, debe ser una pinta llena, con cerveza líquida hasta la parte superior
del vaso. Que le quede algo de espuma se considera robo por parte del pub. Incluso hay una campaña para luchar contra estas “medidas cortas”. Pues bien, resulta que la culpa era toda mía. La camarera les explicó a los dos hombres que ella había colocado la pinta en la barra mientras esperaba que se asentara la espuma. Yo extendí la mano y la agarré antes de que ella lo hiciera. Ahora bien, para que no me veas como a un mono completamente grosero, en este caso la diferencia de posición entre la pinta que pertenecía a la camarera y la pinta que le correspondía al cliente era de poco más de un palmo. Los dos tipos admitieron que lo que decía era probablemente el caso y la dejaron pasar. Sin embargo, a lo largo de toda la noche, mientras charlamos y pagamos pintas unos a otros, pude ver que aún mantenían un ojo vigilante a las medidas cortas.
Densidad Inicial: 1.038 (9.6 °P) Densidad Final: 1.011 (2.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 71% IBUs: 32 Color: 10 SRM (19 EBC) Alcohol: 3,6% alcohol por volumen (2,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.033 (8.2 °P)
Extracto de Malta Líquido claro English Pale Ale (3.5 ºL)
2,76 kg (6,1 libra)
89,1
Granos para remojo Cristal (120 °L)
227 g (0,5 libra)
Special Roast (50 °L)
113 g (0,25 libra)
7,3 3,6
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
34 g (1,2 onza)
24,6
Kent Goldings 5% AA, 30 min.
14 g (0,5 onza)
5,2
Kent Goldings 5% AA, 1 min.
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes. Siendo que esta cerveza tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dióxido de carbono puede hacerla ver muy poco densa, dura y difícil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza estará bien y no se verá aguada o áspera.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 3,63 kg (8 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).
SPECIAL / BEST / PREMIUM BITTER (Amarga especial / la mejor / premium)
Una cerveza de sesión aunque refrescante. Algunos ejemplos pueden ser más balanceados hacia la malta, pero esta no deberá anular la impresión general de amargor. La facilidad para ser tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
1.040 - 1.048
1.008 - 1.012
(10 - 11.9 ºP)
(2.l - 3.1 °P)
25 - 40
5 - 16 SRM 10 - 31 EBC
3,8 - 4,6% (volumen) 3 - 3,6% (peso)
Claves para la elaboración de la Special/Best/Premium Bitter: La Special bitter es ligeramente más importante que el estilo previo pero por lo demás es muy parecida. Se ha dicho que tradicionalmente esta era la cerveza especial o la
mejor de la cervecería, usando sus mejores ingredientes y hecha para un estándar más alto que sus esfuerzos cotidianos. Esta es ciertamente una cerveza muy disfrutable y una de mis favoritas. Tiene un amargor balanceado pero firme, bajo carácter a lúpulo y mucho carácter de la fermentación a partir de la levadura. Si bien es más importante que la bitter común aún sigue siendo un estilo fácil de tomar que es simple de elaborar. La densidad más alta de este estilo resulta en pocas diferencias notables entre los estilos. La special bitter tiende a tener una columna de la malta más plena y el amargor apropiado para balancear la malta adicional. La malta adicional crea un poco más de alcohol, un poco más de cuerpo y un toque más de sabor. Las claves para la elaboración de este estilo son las mismas que para una ordinary bitter. Usar una levadura inglesa apropiada con mucho carácter y más baja atenuación, malta base inglesa de alta calidad y no sobrelupular la cerveza.
RECETA: I'M NOT BITTER, I'M THIRSTY (NO SOY AMARGO, TENGO SED)
Densidad Inicial: 1.047 (11.7 °P) Densidad Final: 1.012 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 30 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 4,6% alcohol por volumen (3,6% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.040 (10.0 °P)
Extracto de Malta Líquido claro English Pale Ale (3.5 ºL)
3,08 kg (6,8 libras)
84,5
Malta aromática (20 ºL)
227 g (0,5 libra)
6,2
Cristal (120 ºL)
227 g (0,5 libra)
6,2
Granos para remojo
Tostada Especial (50 ºL)
113 g (0,25 libra)
3,1
Kent Goldings 5%/ AA, 60 min.
34 g (1,2 onzas)
24,6
Kent Goldings 5% AA, 20 min.
14 g (0,5 onza)
3,5
Kent Goldings 5% AA, l min.
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes. Siendo que esta cerveza tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dióxido de carbono puede hacerla ver muy poco densa, dura y difícil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza estará bien y no se verá aguada o áspera.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 4,31 kg (9,5 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 66°C (151°F).
EXTRA SPECIAL/STRONG BITTER (Amarga fuerte/extra especial) Una ale inglesa de graduación promedio a moderadamente fuerte. El balance puede ser bastante uniforme entre la malta y los lúpulos hacia algo de amargor. La facilidad para ser tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
1.048 - 1.060
1.010 - 1.016
(11.9 - 14.7 °P) (2.6 - 4.1 °P)
30 - 50
6 - 18 SRM 12 - 35 EBC
4,5 - 6,2% (volumen) 3,6 - 4,9% (peso)
Claves para la elaboración de la Extra Special/Strong Bitter: Parecida a las otras bitters, la strong bitter tiene un amargor balanceado pero firme, carácter moderado del lúpulo y un toque de carácter de la fermentación a partir de la levadura. Si bien todavía está en la misma familia al igual que la ordinary bitter y la special bitter, este estilo muy a menudo tiene un significativo dulzor de la malta caramelo y un complejo carácter a nuez, a tostado y a bizcocho en el fondo. Por supuesto, este dulzor y carácter adicional de la malta consigue un balance con más sabor y amargor del lúpulo. Las claves para la elaboración de este estilo son similares que para los otros estilos. Usar una levadura inglesa apropiada con mucho carácter, malta base inglesa de alta calidad y no sobrelupular la cerveza. Si bien esta bitter tiene la mayor cantidad de sabor y aroma a lúpulo en esta categoría, no tiene que tener un carácter importante del lúpulo de última adición como es común en muchas pale ales americanas.
RECETA: PROGRAMMER'S ELBOW (EL CODO DEL PROGRAMADOR)
Una de las grandes cosas respecto de muchas cervezas inglesas es la creatividad de sus nombres, tales como Bishop’s Finger (Dedo del Obispo), Old Speckled Hen (Vieja Gallina Moteada) y Fiddler’s Elbow (El Codo del Estafador). Durante mis años como programador de software, solía darme un terrible dolor en mi codo hacia el final de algún proyecto particularmente brutal. Levantar unas pintas de cerveza para solucionar los calambres de mi codo era una de las pequeñas alegrías de la vida. Me mantenía cuerdo lo suficiente como para cifrar durante dieciséis horas seguidas.
Densidad Inicial: 1.056 (13.8 ºP) Densidad Final:1.015 (3,8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 40 Color: 8 SRM (16 EBC) Alcohol: 5,4% alcohol por volumen (4,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (11.8 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L.)
3,9 kg (8,6 libras)
92,0
Granos para remojo Cristal (15 °L)
227 g (0,5 libra)
5,3
Cristal (120 ºL)
113 g (0,25 libra)
2,7
Kent Goldings: 5% AA, 60 min.
57 g (2 onzas)
39,8
Kent Goldings: 5% AA, 0 min.
28 g (1,0 onza)
0
Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 5,44 kg (12 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).
13. SCOTTISH AND IRISH RED ALE (Ale roja irlandesa y escocesa) Las Scottish ales escocesas y la strong Scotch ale son cervezas deliciosamente maltosas que se diferencian principalmente por su contenido de alcohol. Son mucho más limpias (más bajas en ésteres y otros elementos de fermentación) y están balanceadas mucho más hacia el dulzor de la malta que las pale ales inglesas. Van desde cervezas de sesión de bajo contenido alcohólico (Scottish ales) hasta las strong Scotch ale, más grandes y de calentamiento. La Irish red ale es similar a la Scottish ale. Se encuentra entre una bitter inglesa muy limpia y no amarga y una Scottish ale demasiado seca y poco lupulada.
SCOTTISH LIGHT 60/-, SCOTTISH HEAVY 70/- Y SCOTTISH EXPORT 80/- (Escocesa liviana 60 chelines, escocesa fuerte 70 chelines y escocesa de exportación 80 chelines)
Todas las Scottish ales son limpias y levemente maltosas con poco o ningún sabor a lúpulo. En cuanto al alcohol van desde muy bajo contenido a moderado. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 18°C (65°F).
60/-
l.030 - l.035
1.010 - 1.0
(7.6 - 8.9 °P)
(26 - 33 °P)
10 - 20
9 - 17 SRM
2,5 - 3,2% (volumen)
18 - 33 EBC
2 - 2,5% (peso)
9 - 17 SRM
3,2 - 3,9% (volumen)
70/-
1.035 - 1.040
1.010 - 1.015
(8.8 - 10 ºP)
(2.6 - 3.8 °P)
10 - 25
19 - 33 EBC
2,5 - 3,1% (peso)
80/-
1.040 - 1.054
l.010 -1.016
15 - 30
9 - 17 SRM
3,9 - 5,0% (volumen)
(10 -13.3 °P)
(2.6 - 4.l °P)
18 - 33 EBC
3,1 - 4% (peso)
Claves para la elaboración de las Scottish Ales: Las Scottish ales son otro de mis estilos favoritos de cerveza. Me gusta tener a mano las versiones de menos chelines cuando estoy deseando algo maltoso pero sin mucho alcohol. Debido a que tienen un bajo nivel de amargor, las Scottish ales también son cervezas agradable para usar al cocinar. La mayoría varían en el color desde ámbar muy claro a un color cobrizo profundo. Tienen un aroma centrado en la malta, con notas a pan tostado, a caramelo y un poco de dulzor a malta. Algunas personas detectarán notas de ahumado de turba en este estilo de cerveza, incluso cuando no se usa la malta de turba. Puede ser la combinación de malta torrada y del dulzor de la malta, o puede ser la oxidación menor lo que perciben como una nota levemente ahumada, terrosa, como a turba. He oído a algunas personas decir que es el agua o la levadura lo que provee este carácter a turba, pero entonces, el agua y la levadura ale California que uso no producen ningún carácter a turba y no se lo encuentra en lo buenos ejemplos de este estilo. Mucha confusión fue causada anteriormente cuando algunos escribieron descripciones mencionando el carácter ahumado o a turba en estas cervezas. Los cerveceros tomaron en serio esta descripción y comenzaron a agregarle malta ahumada con turba a las cervezas escocesas, y los jueces comenzaron a cazar toda insinuación al respecto. Aunque los jueces siguen mejorando, de vez en cuando sigo escuchando a los jueces pidiéndoles a los cerveceros que agreguen malta ahumada de turba, lo cual es totalmente erróneo. No lo hagas. No agregues malta de turba a ninguna de las cervezas en esta categoría. Si ibas a Escocia y querías pedir una Scottish ale, pedirías una “setenta” o una “ochenta”. Hace muchos años, el precio de un barril de cerveza escocesa, incluyendo el impuesto, se daba en chelines. Esto era escrito como el número de chelines, una barra, y luego el número de peniques (chelines / peniques). Cuando no había peniques, escribían un guión en su lugar (chelines / -). Cuando veas 70 / -, léelo como “setenta chelines. Actualmente el número de chelines todavía es una indicación relativa de la graduación de una cerveza en relación a otra. Y debido a que son similares en carácter, la cervezas 60/-, 70/- y 80/- comparten todas la misma receta básica. La única diferencia está en la cantidad de la malta base, amargor del lúpulo y la cantidad de levadura necesaria para cada subestilo.
Mis primeros intentos al perfeccionar esta receta estuvieron basados en una idea de Ray Daniels que la maltosidad rica y las notas a caramelo de este estilo podían ser creadas por medio de maltas especiales en lugar de un hervor extenso. Efectivamente, con un poco de ajustes y experimentación, esta receta básica recogió muchas medallas, incluyendo cuatro medallas en la ronda final de la American Homebrewers Association National Homebrew Competition (Competencia Nacional de Cerveza Casera de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros). Muchos otros cerveceros también han tenido un gran éxito con esta receta. Ten en cuenta que el amargor del lúpulo en este estilo es muy tenue, apenas lo suficiente para mantener que la cerveza no sea demasiado dulce o empalagosa. El sabor y aroma a lúpulo debe ser de muy bajo a ninguno. Estas cervezas necesitan una fermentación limpia, usando una levadura ale neutra. El resultado es una cerveza con bajos ésteres y un montón de sabores limpios de la malta. No agregues ningún tipo de malta ahumada a la Scottish ale.
RECETA: SCOTTISH HEAVY 70/ - (ESCOCESA FUERTE DE 70 CHELINES)
La siguiente receta puede ser ajustada fácilmente para hacer variar las graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo los mismos; es sólo la malta base y el lúpulo de amargor lo que cambia. Muchos cerveceros creen equivocadamente que es necesario aumentar el nivel de maltas especiales al hacer una cerveza de mayor contenido de alcohol. Eso es incorrecto, y al hacerlo se crea una versión exagerada de la cerveza. La malta base aumentada agregará el cuerpo adicional, el alcohol y algunos sabores y aromas maltosos, así que no hay necesidad de cambiar las cantidades de granos especiales, a menos que estés haciendo un volumen mayor o menor de cerveza.
Densidad Inicial: 1.038 (9.6 °P) Densidad Final: 1.014 (3.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 63% IBUs: 15 Color: 13 SRM (26 BBC) Alcohol: 3,2% alcohol por volumen(2,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.032 (8.2 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
2,15 kg (4,75 libras) 113 g (0,25 libra)
68,5 3,6
Granos para remojo Cristal (40 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
14,4
Malta Miel (18 °L)
227 g (0,5 libra)
7,2
Cristal (120 °L)
113 g (0,25 libra)
3,6
85 g (3,0 onzas)
2,7
Pale Chocolate (200 °L)
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
21 g (0,75 onza)
15,4
Levadura White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes. La cerveza mejorará dejándola en acondicionamiento en frio a alrededor de 4°C (40°F) durante algunos meses.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 2,95 kg (6,5 libras) de malta pale ale británica. Reemplazar el extracto Munich con 227 g (0,50 libra) de malta Munich. Macerar a 70°C (158°F).
Opción para la Scottish Light 60/-: Para hacer una 60/- ale, disminuir el extracto de malta inglesa a 1,81 kg (4 libras) y los lúpulos a 19 g (0,67 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 2,49 kg
(5,50 libras) de malta pale ale británica, 227 g (0,50 libra) de malta Munich y macerar a 70°C (158°F). Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada o usar 1 paquete de levadura líquida.
Opción para la Scottish Export 80/-: Para hacer una 80/- ale, aumentar el extracto de malta inglesa a 3,17 kg (7 libras) y los lúpulos a 28 g (1 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 4,31 kg (9,50 libras) de malta pale ale británica, 227 g (0,50 libra) de malta Munich y macerar a 70°C (158°F). Aumentar la cantidad de levadura para manejar la densidad aumentada. Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida o hacer un starter apropiado.
RECETA: SCOTTISH HEAVY 70/-. CARAMELIZED (CARAMELIZADA)
Esta receta es para un Scottish ale hecha con una receta más tradicional, que se basa en algo de caramelización en la olla de cocción y un hervor prolongado para aumentar el nivel de melanoidinas. Al hacer esta cerveza, tendrás que hervir 3,8 litros (1 galón) de mosto, reduciéndolo hasta que el azúcar comience a caramelizar, luego lo agregarás al mosto principal. Si eres un cervecero que elabora todos con granos, puedes hervir los primeros litros de mosto del macerado. Puede que tengas que volver a agregar un poco de agua para terminar en la densidad inicial y volumen correctos. Hay algo que advertir antes de llevar a cabo esta receta, que es esa caramelización pesada en la olla de cocción puede dejar una nota de caramelo toffe, que algunas personas pueden describir como mantequilla y una falla en la cerveza. Al igual que con la receta anterior, esta receta se puede ajustar fácilmente para hacer variar las graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo los mismos; es sólo la malta base y el lúpulo de amargor lo que cambia.
Densidad Inicial: 1.038 (9.4°P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 65% IBUs: 15 Color: 12 SRM (23 EBC) Alcohol: 3,2% alcohol por volumen (2,5% alcohol por peso)
Hervor: 120 minutos Volumen de Pre-hervor: 32,6 litros (8,6 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.026 (6.6 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
2,7 kg (6,0 libras)
97,0
Cebada negra tostada (500 °L.)
85 g (3,0 onzas)
3,0
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
21 g (0,75 onza)
15,4
Granos para remojo
Levadura White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes y servir de 9 a 11°C (48 a 52°F). Dejando la cerveza en acondicionamiento en frio a alrededor de 4°C (40°F) durante algunos meses mejorará la cerveza.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 3,85 kg (8,5 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 68°C (154°F).
Opción para la Scottish Light 60/-: Para hacer una 60/- ale, disminuir el extracto de malta inglesa a 2,54 kg (5,4 libras) y los lúpulos a 19 g (0,67 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 3,4 kg (7,5 libras) de malta pale ale británica y macerar a 68°C (154°F). Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada o usar 1 paquete de levadura líquida.
Opción para la Scottish Export 80/-: Para hacer una 80/- ale, aumentar el extracto de malta inglesa a 3,76 kg (8,3 libras) y los lúpulos a 28 g (1 onza). Para una cerveza elaborada todo con granos usar 5,21 kg (11,50 libras) de malta pal ale británica y macerar a 68°C (154°F). Aumentar la cantidad de levadura para manejar la densidad aumentada. Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida o hacer un starter apropiado.
IRISH RED ALE (Ale roja irlandesa) Una cerveza centrada en la malta con un dulzor inicial y una sequedad torrada en el final. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 19°C (66°F).
1.044 - 1.060
1.010-1.014
(11 - 14.7 °P)
(2.6 - 3.6 °P)
17 - 28
9 - 18 SRM 18 - 35 EBC
4,0 - 6,0% (volumen) 3,2 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Irish Red Ale: La Irish red ale es una cerveza equilibrada, con carácter moderado a malta, que a menudo aparece como a tostado y sutiles notas de caramelo. El intenso color cobre rojizo proviene de una pequeña cantidad de malta altamente secada al horno que también suma a al final seco. A veces, el tostado también puede agregar un toque muy ligero a sabor tostado. El amargor del lúpulo es equilibrado, pero la cerveza puede parecer un poco más amarga por la adición de malta oscura. El carácter del lúpulo es bajo, aunque sigue siendo superior al de las Scottish ales. Esta cerveza puede ser elaborada ya sea como una lager o una ale, pero mi preferencia es utilizar una levadura ale que fermente limpia a bajas temperaturas. Es importante el uso moderado de las maltas oscuras, las maltas caramelo y los lúpulos en este estilo. Si alguno de los elementos está fuera de balance o demasiado presente, se cubrirán las notas tostadas que son claves para el fondo general de la cerveza. El control de temperatura durante la fermentación también es muy importante. Necesitas atenuar lo suficiente para que no tenga un final dulce, y necesitas fermentarla lo suficientemente fría de modo que los ésteres sean moderados y tengan un carácter
bastante limpio. Si bien algunos ejemplos comerciales tienen un toque de diacetil, mantén los tipos de sabores y aromas mantecosos al mínimo para obtener los mejores resultados en los concursos.
RECETA: RUABEOIR (CERVEZA ROJA)
Densidad Inicial: 1.054 (13.4 "P) Densidad Final: 1.014 (3.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 25 Color: 17 SRM (33 EBC) Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.046 (11.4 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
3,67 kg (8,1 libras)
87,8
Granos para remojo Cristal (40 °L)
170 g (6,0 onzas)
4,1
Cristal (120 °L)
170 g (6,0 onzas)
4,1
Cebada tostada (300 °L)
170 g (6,0 onzas)
4,1
Kent Golding; 5% AA, 60 min.
35 g (1,25 onzas)
25,1
Levadura White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (66°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 5,1 kg (11,25 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (153°F).
STRONG SCOTCH ALE (Ale escocesa fuerte) Rica, maltosa, y usualmente dulce, lo cual puede ser sugestivo para un postre. Los complejos sabores secundarios a malta impiden una impresión unidimensional. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 18°C (65°C).
1.070 - 1.130
1.018 - 1.030
(17.1 - 30.2 °P)
(4.6 - 7.6 ºP)
17 - 35
14 - 25 SRM
6,5 - 10% (volumen)
28 - 49 EBC
5,1 - 7,9% (peso)
Claves para la elaboración de la Strong Scotch Ale: La Strong Scotch ale, también conocida como wee heavy, está relacionada con las Scottish ales de menor graduación alcohólica, pero la densidad inicial más alta trae cambios que la hacen sustancialmente diferente. Esta cerveza tiene un profundo carácter rico, a malta, más una buena cantidad de dulzor de la malta residual. El aumento de esa percepción de dulzor es un bajo nivel de amargor del lúpulo y frecuente desarrollo de las considerables melanoidinas a partir de prolongados tiempos de hervor. Junto con la densidad inicial más alta viene el alcohol en mayor cantidad, aunque el alcohol debe ser siempre sólo para calentamiento y nunca agresivo. Cuanto mayor sea la densidad de fermentación creará más ésteres, por lo que esta cerveza no es tan limpia como las Scottish ales. Tampoco es muy frutada, pero sí tienden a tener algunas notas de frutos negros, como las ciruelas, las pasas y los higos. La clave para una buena wee heavy es en el control de la receta y el proceso para hacer una cerveza que sea ligeramente dulce pero no empalagosa, y que sea alcohólica,
pero no caliente o agresiva. Una fermentación fresca y la inoculación de la cantidad correcta de levadura son importantes. La fermentación demasiado caliente o la cantidad inadecuada de levadura limpia y saludable a menudo resultarán en un sabor y aroma a solvente. Como con las Scottish ales, no se debe agregar malta ahumada de turba.
RECETA: MCZAINASHEFF'S WEE
OK, lo admitiré, el nombre para esta cerveza me vino mientras estaba tomando un “break” disfrutando una pinta.
Densidad Inicial: 1.090 (23.4 °P) Densidad Final: 1.026 (6.6 "P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 72% IBUs: 28 Color: 16 SRM (31 EBC) Alcohol: 9,7% alcohol por volumen (7,5% alcohol por peso) Hervor: 90 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.076 (18.5 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
6,57 kg (14,5 libras)
86,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
113 g (0,25 libra
1,5
Granos para remojo Cristal (40 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
6,0
Malta Miel (18 °L)
227 g (0,5 libra)
3,0
Cristal (120 °L)
113 g (0,25 libra)
1,5
Pale Chocolate (200 °L)
113 g (0,25 libra)
1,5
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
45 g (1,6 onza)
26,4
Kent Golding 5% AA, 10 min.
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes. Un período de acondicionamiento en frio durante varios meses mejorará la cerveza.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 9,07 kg (20 libras) de malta pale ale británica. Reemplazar el extracto de malta Munich con 227 g (0,50 libra) de Malta Munich. Macerar a 68°C (154°F).
14. AMERICAN ALE (Ale americana) La categoría de American ale comenzó como versiones “americanizadas” de las cervezas inglesas, con la pale ale americana exhibiendo más lúpulo y menos caramelo que las pale ales inglesas. La brown ale americana también tiene muchos más lúpulos y es más tostada y más importante que la Northern English brown ale. Sin embargo, estos estilos ya no son simplemente versiones más lupuladas de cervezas inglesas, se han convertido realmente en estilos propios, y la American amber ale es del todo original. En general, las ales americanas tienden a ser limpias, cervezas moderadamente más grandes, con una maravillosa variedad de caracteres de los lúpulos americanos que va de moderado a excesivo. Lo que realmente es genial, al menos para mí, es que esta es una categoría exclusivamente estadounidense. Como un viajero cervecero, me doy cuenta de que las ales inglesas más maravillosos se hacen en Inglaterra. Los grandiosos bares belgas todavía se encuentran en Bélgica. Los estilos ale y lager alemanes más finos son elaborados en Alemania. No hace mucho tiempo, en los Estados Unidos, las lagers de poco sabor eran prácticamente el único juego en la ciudad. Ahora, gracias a los esfuerzos de los cerveceros aficionados y profesionales de los Estados Unidos, hay estilos de cerveza muy diferentes cuyos mejores ejemplos se encuentran aquí. Esto es muy bueno, por cierto.
AMERICAN PALE ALE (Ale pálida americana) Una cerveza limpia, fresca, lupulada, con una columna de la malta suficiente como para sostener un moderado carácter a lúpulo y el amargor. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.045 - 1.060
1.010 - l.015
(11.2 - 14.7 °P) (2.6 - 3.8 °P)
30 - 45
5 - 14 SRM 10 - 18 EBC
4,5 - 6,2% (volumen) 3,6 - 4,9% (peso)
Claves para la elaboración de la American Pale Ale: Cada año más o menos me encuentro con otra gran pale ale americana, ya sea de elaboración casera o comercial. Lo que hace grande a una pale ale es el balance entre el amargor del lúpulo y el dulzor de la malta, entre lo tostado, el carácter a pan y lo cítrico y floral. También es importante evitar un amargor duro. El amargor del lúpulo puede ser fuerte, pero no debe ser agresivo. Cuando todas estas características están en armonía, se convierte en una gran cerveza con mucha facilidad para ser tomada. El nivel de carbonatación y la cantidad de alcohol también afectan esa facilidad para tomarla. Una pale ale americana realmente importante o muy carbonatada es a menudo una pale ale menos bebible. Las claves para la elaboración de una American pale ale son los ingredientes frescos, una receta balanceada y una fermentación limpia con una levadura ale neutra.
RECETA: AMERICAN PALE ALE (ALE PÁLIDA AMERICANA)
Hay muchas American pale ales diferentes. Algunas tienen una nota definitiva de caramelo, de mayor o menor intensidad, hasta el punto de que ya no la llamas una pale ale y comienzas a llamarla una ámbar americana. Otras interpretaciones del estilo se centran en una cerveza ligeramente más seca, con un fondo de la malta a tostado, a bizcocho y muy poco o nada de sabor a malta cristal. Esta receta es la última versión, la cual realmente prefiero elaborar. Si quieres una versión con un poco de caramelo, intenta la siguiente receta. Si deseas aumentar el fondo de la malta a bizcocho, sustituye el extracto English pale ale por extracto claro.
Densidad Inicial: 1.056 (13.8 °P) Densidad Final: 1.013 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 77% IBUs: 40 Color: 6 SRM (12 EBC) Alcohol: 5,7% alcohol por volumen (4,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.8 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
3,67 kg (8,1 libras)
82,2
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
227 g (0,5 libra)
5,1
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
227 g (0,5 libra)
5,1
Granos para remojo Victory (28 °L)
340 g (0,75 libra)
7,6
Horizon 13% AA, 60 min.
19 g (0,66 onza)
34,2
Cascade 6% AA, 10 min.
14 g (0,50 onza)
2,4
Centennial 9% AA, 10 min.
14 g (0,50 onza)
3,6
Cascade 6% AA, 0 min.
14 g (0,50 onza)
0
Centennial 9% AA. 0 min.
14 g (0,50 onza)
0
Levadura White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,1 kg (11,3 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo. Macerar a 67°C (152°F).
RECETA:
AMERICAN
PALE
ALE
WITH
CARAMEL
(ALE
PÁLIDA
AMERICANA CON CARAMELO)
Densidad Inicial: 1.052 (12.9 °P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 40 Color: 7 SRM (13 BBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 ºP)
Extracto de Malta Líquido Americano claro (2.2 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3,58 kg (7,9 libras)
86,3
227 g (0,50 libra)
5,5
Granos para remojo Cristal (40 °L)
340 g (0,75 libra)
8,2
Horizon 13% AA, 60 min.
19 g (0,66 onza)
34,9
Columbus 14% AA, 10 min.
7 g (0,25 onza)
2,8
Centennial 9% AA, 10 min.
7 g (0,25 onza)
1,8
Columbus 14% AA, 0 min.
14 g (0,50 onza)
0
Centennial 9% AA, 0 min.
14 g (0,50 onza)
0
Levadura White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 4,94 kg (10,9 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F).
AMERICANAMBER ALE (Ale ámbar americana) Similar a una American pale ale pero con más cuerpo, más riqueza del caramelo y un balance más hacia malta que hacia los lúpulos (aunque las tasas de lúpulos pueden ser significativas). Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.045 - 1.060
1.010 - 1.015
(11.2 - 14.7 ºP) (2.6 - 3.8 °P)
25 - 40
10 - 17 SRM
4,5 - 6,2% (volumen)
20 - 33 EBC
3,6 - 4,9% (peso)
Claves para la elaboración de la American Amber Ale: La American amber es otro de mis estilos favoritos de cerveza. Una american amber bien hecha es una cerveza muy bebible, con mucho sabor y aroma a lúpulo. Estas cervezas tienen importantes sabores de caramelo y un dulzor de la malta poco más residual que la American pale ale. Esto puede ayudar a balancear mejor el amargor del lúpulo. Por supuesto, como muchos estilos, éste tiene una amplia gama. Algunos ejemplos van a ser bastante importantes y lupulados, especialmente en la Costa Oeste de los Estados Unidos, mientras que otros serán mucho más moderados. Algunos ejemplos son tostados, mientras que otros muestran un toque de torrado. De cualquier manera, este es un gran estilo y fácil de beber. La clave para mis American amber ales favoritas son el porcentaje correcto de maltas caramelo y un alto nivel de lúpulos finales. Revolver los lúpulos de última adición en el hervor aumenta el sabor y aroma a lúpulo a la vez que mantiene un amargor
moderado. Si estás haciendo una versión más importante del estilo, asegúrate de aumentar la cantidad de levadura inoculada y ferméntala hacia el extremo de menos temperatura para mantener los alcoholes superiores bajo control.
RECETA: AMERICAN AMBER (ÁMBAR AMERICANA)
Densidad Inicial: 1.052 (12.8 °P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 35 Color: 13 SRM (25 EBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (10.9 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3 kg (6,6 libras) 18 g (0,70 libra)
72,9 7,7
Granos para remojo Cristal (40 °L)
340 g (0,75 libra)
8,3
Cristal (120 °L)
227 g (0,50 libra)
5,5
Victory (28 °L)
227 g (0,50 libra)
5,5
Horizon 13% AA, 60 min.
17 g (0.60 onza)
31,7
Cascade 6% AA, 10 min.
7 g (0,25 onza)
1,2
Centennial 9% AA, 10 min.
7 g (0,25 onza)
1,3
Cascade 6% AA, 0 min.
7 g (0,25 onza)
0
Centennial 9% AA, 0 min.
7 g (0,25 onza)
0
Levadura White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale 4,19 kg (9,25 libras) de malta pale ale británica. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1,0 libra) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F).
RECETA: WEST COAST BLASTER (DINAMITERO DE LA COSTA OESTE)
Así es como se hacen las red ales en la costa oeste, casi todas las cervecerías de la región necesitan una cerveza en su menú que tenga mucho sabor a lúpulo y muchas de ellas recurren a este estilo de cerveza. Son cervezas importantes y enérgicas balanceando muchos lúpulos cítricos y maltas especiales. Aunque esta cerveza es un poco más grande que las sugeridas por las pautas actuales del estilo, es un ejemplo de la dirección que las red ales están tomando en California.
Densidad Inicial: 1.067 (16.3 °P) Densidad Final: l.015 (3.9 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 76% IBUs: 66 Color: 16 SRM (31 BBC) Alcohol: 6,8% alcohol por volumen (5,3% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.057 (14 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3,97 kg (8,75 libras) 318 g (0,7 libra)
75,2 6,0
Granos para remojo Cristal (40 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,6
Cristal (120 °L)
227 g (0,50 libra)
4,3
Victory (28 °L)
227 g (0,50 libra)
4,3
85 g (3,0 onzas)
1,6
Malta Pale Chocolate (200 °L)
Horizon 13% AA, 60 min.
31 g (1,1 onza)
54,2
Cascade 6% AA, 10 min.
28 g (1,0 onza)
4,5
Centennial 9% AA. 10 min.
28 g (1,0 onza)
6,8
Cascade 6% AA, 0 min.
28 g (1,0 onza)
0
Centennial 9% AA, 0 min.
28 g (1,0 onza)
0
Levadura White Labs California Ale WLPOOI, Wyeast American Ale I056, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale 5,55 kg (12,25 libras) de malta pale ale británica. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1,0 libra) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F).
AMERICAN BROWN ALE (Ale marrón americana) Una brown ale enérgica, lupulada con muchos sabores a chocolate y algo de caramelo. Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.045 - 1.060
1.010 - 1.016
(11.2 - 14.7 °P)
(2.6 - 4.1 °P)
20 - 40
18 - 35 SRM
4,3 - 6,2% (volumen)
35 - 69 EBC
3,4 - 4,9% (peso)
Claves para la elaboración de la American Brown Ale: Las American brown ales varían de cerveza en cerveza siendo muy lupuladas, muy amargas con un amargor y carácter más moderado. Algunos ejemplos tienen mucho dulzor y un rico sabor a malta de fondo que balancea los lúpulos, mientras que otros son más secos, dejando que los lúpulos vengan directamente para meterse en las papilas gustativas. Todas las American brown ales necesitan un poco de sabor y aroma a chocolate, tostado y caramelo. La amplia gama de interpretaciones de este estilo se conforma según como sean de enérgicos esos sabores y la cantidad de dulzor de la malta residual en comparación con el lúpulo. Además de la correcta composición de la lista granos, las áreas claves en las que hay que centrarse para la elaboración de una gran American brown ale son los tipos de lúpulos
y
la
fermentación.
Es
importante
usar
buenos
lúpulos
americanos
cítricos/frutados. Sí, se puede hacer esta cerveza sin los característicos lúpulos de tipo americano, pero en realidad no es lo mismo. Igualmente ocurre con la fermentación. Debe ser bastante limpia y neutra. Si no utilizas una típica levadura ale americana, tendrás que usar una temperatura de fermentación fresca, agradable, para mantener los ésteres tan bajo como sea posible.
RECETA: DIRTY WATER BROWN (AGUA SUCIA MARRÓN)
No preguntes... algunas cosas es mejor dejarlas sin explicación. Esta receta es para una American brown ale en el extremo más liviano del estilo, lupulada pero con menos alcohol y amargor, para esos momentos en los que deseas tomar un par de pintas.
Densidad Inicial: 1.048 (11.8 °P) Densidad Final: 1.011 (2.7 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 77% IBUs: 34 Color: 20 SRM (40 BBC) Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.1 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
3,26 kg (7,2 libras)
82,8
Granos para remojo Cristal (40 °L)
227g (0,50 libra)
5,7
Malta Chocolate (420 °L)
227g (0,50 libra)
5,7
Cristal (60 °L)
113 g (0,25 libra)
2,9
Victory (23 ºL)
113 g (0,25 libra)
2,9
Horizon 13% AA, 60 min.
13 g (0,45 onza)
24,0
Amarillo 9% AA, 15 min.
28 g (1,0 onza)
9,8
Amarillo 9% AA, 0 min.
50 g (1,75 onza)
0
Levadura White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 4,53 kg (10 libras) de malta americana de dos hileras. Macerar a 67°C (152°F).
RECETA: JANET’S BROWN ALE (LA BROWN ALE DE JANET)
Esta es una receta de mi buen amigo Mike McDole. Es uno de los mejores cerveceros que conozco y sin duda bebería cualquier cosa que elabore. Está un poco fuera de las pautas del estilo, pero no demasiado al punto de que la consideres fuera de estilo. Mike ha ganado muchos premios con esta cerveza y en 2004 fue medalla de oro en su categoría en el National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros Caseros). Sin embargo, Mike me dice que la crítica más importante que ha recibido fue de su difunta esposa, Janet. A ella le encantó de verdad esta brown ale. Era su favorita. Elabora esta cerveza y cada vez que tomes una pinta, haz un brindis a la memoria de una dama con mucho gusto. Mike, siempre lo hace.
Densidad Inicial: 1.066 (16.2 ºP) Densidad Final: 1.016 (4.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 63 Color: 21 SRM (41 BBC) Alcohol: 6,6% alcohol por volumen (5,1% alcohol por volumen) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.056 (13.9 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
3,81 kg (8,4 libras)
67,7
Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,1
0,560 kg (1,25 libras)
10,1
Granos para remojo Malta CaraPils Dextrina (1 ºL) Cristal (40 °L) Malta Chocolate (420 °L)
0,560 kg (1,25 libras)
10,1
227 g (0,50 libra)
4,0
Northern Brewer 6.5% AA, 60 min.
57 g (2,0 onzas)
49,3
Northern Brewer 6.5% AA, 15 min.
28 g (1,0 onza)
7,1
Cascade 6% AA, 10 min.
43 g (1,5 onza)
6,8
Cascade 6% AA, 0 min.
43 g (1,5 onza)
0
Centennial 9% AA, dry hopping
57 g (2,0 onzas)
0
Levadura White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,44 kg (12 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto de trigo con 0,45 kg (1,0 libra) de malta de trigo. Reducir la adición de lúpulo Northern Brewer del minuto 60 a 21 g (0,75 onza) y en su lugar agregar 28 g (1 onza) de lúpulo Northern Brewer al macerado. Macerar a 68°C (154°F).
15. ENGLISH BROWN ALE (Ale marrón inglesa) Las English brown ales son muy similares a muchas otras cervezas inglesas, un fondo de malta tostada y de bizcocho y una razonable cantidad de carácter derivado de la levadura. Esta categoría también tiende a tener un carácter general más dulce y muchas más notas de torrado, a nuez y a caramelo toffee que el que puedes encontrar en la categoría English pale ale.
MILD (Suave) Una cerveza baja en alcohol, fácil de tomar, con mucho carácter a malta y muy baja presencia de lúpulo. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
1.030 - 1.038
1.008 - 1.013
(7.6 - 9.5 °P)
(2.l - 3.3 °P)
10 - 25
12 - 25 SRM
2,8 - 4,5% (volumen)
24 - 49 EBC
2,2 - 3,6% (peso)
Claves para la elaboración de la Mild: La mild es un estilo al borde de la extinción en Inglaterra, pero su popularidad está creciendo lentamente con un grupo cerveceros aficionados que desean una cerveza con muchos sabores ricos y un bajo nivel de alcohol. La mayoría del sabor y aroma en la mild viene de la levadura y las maltas. La mild tiene muy poco aroma o sabor a lúpulo, y el amargor del lúpulo debe ser suficiente para balancear el dulzor de la malta. A menudo es de color oscuro, de cobriza a marrón muy oscuro, pero también hay versiones pálidas. La versión pálida se centra en las notas a bizcocho y a tostado de la malta, mientras que las milds más oscuras pueden tener caramelo, chocolate, café, regaliz, pasas y otros sabores. Incluso he encontrado una mild en Inglaterra con una firme nota a tabaco, que era en realidad una parte agradable de la cerveza en general. Hay una gran variedad de sabores en la mild que permite una gran creatividad.
Al ser una cerveza de baja densidad y de bajo alcohol, la elaboración de un gran ejemplo requiere suficientes dextrinas y otros azúcares residuales para evitar que se vea liviana. El uso de un porcentaje relativamente alto de maltas especiales y una buena base de malta pale ale inglesa ayuda a crear una columna de la malta amplia y mucho carácter a malta. Mantén los lúpulos simples, con sólo una adición de amargor. Fermentar con una levadura inglesa que ofrezca carácter, pero que atenúe más bajo para ayudar a evitar que la cerveza se vea liviana. Además, servirla a más temperatura y con carbonatación moderada. La temperatura de servicio más cálida permite que el carácter se muestre y la carbonatación moderada evita esa sensación de mordida dura cuando una cerveza de baja densidad tiene demasiado dióxido de carbono.
RECETA: THROUGH A MILD DARKLY (A TRAVÉS DE UNA MILD AMENAZANTE)
Era el tiempo de vacaciones en familia y estábamos en Londres, visitando los lugares increíblemente bellos e interesantes de la gran ciudad. Al menos una vez cada día arrastraba a la familia de un pub a otro, persiguiendo a tal o cual cerveza inglesa favorita. Un día llevé a la familia a un pub que servía Harvey’s Sussex Mild. Fui una y otra vez durante tanto tiempo, diciéndoles qué raro placer era encontrar cerveza mild, que mi esposa me tomó fotografías pidiendo y bebiendo la cerveza. Siempre me pregunto qué impresión debo estar dejando atrás en mis viajes. Me gusta pensar que la gente aprecia ver a alguien tan apasionado por la cerveza, pero probablemente sólo piensen que estoy loco.
Densidad Inicial: 1.036 (9.0 °P) Densidad Final: 1.011 (2.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 69% IBUs: 17 Color: 17 SRM (33 EBC) Alcohol: 3,2% alcohol por volumen (2,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.030 (7.7 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °P)
2,26 kg (5,0 libras)
80,0
Cristal (60 °L)
227 g (0,5 libra)
8,0
Cristal (120 °L)
170 g (6,0 onzas)
6,0
Granos para remojo
Malta Pale Chocolate (200 °L)
113 g (0,25 libra)
4,0
Black Patent (525 °L)
57 g (2,0 onzas)
2,0
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
25 g (0,85 onza)
17,4
Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes y servir a una temperatura de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 3,17 kg (7 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 68°C (154°F).
SOUTHERN ENGLISH BROWN (Marrón inglesa sureña) Una brown ale deliciosa, orientada hacia la malta con un complejo de caramelo y frutas oscuras de sabores a malta. Puede parecerse algo a una versión más chica de una stout dulce o una versión de una mild oscura. Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Macerar a 20°C (68°F).
1.035 - 1.042
1.011 - 1.014
12 - 2
(8.8 °P - 10.5 °P) (2.8 - 3.6 °P)
19 - 35 SRM
2,8 - 4,2% (volumen)
37 - 69 EBC
2,2 - 3,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Southern English Brown: Otro estilo raro de cerveza, la Southern English Brown es una cerveza maltosa dulce, suave, oscura y rica, con mucho caramelo y frutos negros. Esta cerveza tiene poco carácter a lúpulo y sólo el suficiente amargor del lúpulo como para mantener que el dulzor no sea empalagoso. Es similar en muchos aspectos a la mild, pero es más intensa y más dulce. Al igual que con la elaboración de una gran mild, tienes que elaborar esta cerveza dejando suficientes dextrinas y otros azúcares residuales para darle mucha sensación en boca. El uso de muchas maltas especiales y una buena base de malta pale ale inglesa crea una amplia columna de la malta y mucho carácter a malta. Mantén los lúpulos simples, con una sola adición de amargor y fermenta con levadura inglesa que tenga un bajo nivel de atenuación. La temperatura de servicio más cálida permite que el carácter se muestre, y la ayuda a parecer más rica y más dulce.
RECETA: NUTTY MAN BROWN ALE (BROWN ALE EL HOMBRE LOCO)
Densidad Inicial: 1.041 (10.5 °P) Densidad Final: 1.013 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 69% IBUs: 17 Color: 26 SRM (51 EBC) Alcohol: 3,8% alcohol por volumen (3,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.035 (8.8 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
2,26 kg (5,0 libras)
64,5
Granos para remojo Cristal (80 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
12,9
Cristal (120 °L)
284 g (10,0 onzas)
8,1
Special Roast (50 °L)
227 g (0,5 libra)
6,5
Pale Chocolate (200 °L)
170 g (6,0 onzas)
4,8
Carafa Special II (430 °L)
113 g (0,25 libra)
3,2
24 g (0,85 onza)
17,4
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes y servir a una temperatura de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 3,13 kg (6,9 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (153°F).
NORTHERN ENGLISH BROWN ALE (Ale marrón inglesa norteña) Una ale inglesa con sabor a nuez, a bizcocho y fácil de tomar. Tiene menos dulzor y carácter a caramelo que la Southern English Brown. Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Macerar a 20°C (68°F).
1.040 - 1.052
1.008 - 1.013
(10 - 12.9 °P)
(2.1 - 3.3 °P)
20 - 30
12 - 22 SRM
4,2 - 5,4% (volumen)
24 - 43 EBC
3,3 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Brown Ale: Muchos amantes de la cerveza han probado la Newcastle Brown Ale o la Samuel Smith's Nut Brown Ale. Estas dos cervezas de color ámbar oscuro a marrón claro son consideradas ejemplos de Northern English brown ale. Ambas son relativamente balanceadas, ni con el dulzor de la malta ni el amargor del lúpulo abrumándose entre sí. El carácter de la malta tiende hacia los sabores y aromas a bizcocho y a nuez, y el carácter a lúpulo suele ser de bajo a ninguno. Esta es una cerveza más seca, un poco más amarga que su prima del Sur. La Southern Brown ale también tendrá más carácter a caramelo y es por lo general de color más oscura que la del Norte. La clave más importante para elaborar una adecuada Northern English brown ale es tener la correcta base de malta. La malta pale ale inglesa es esencial, ya que provee un toque del fondo de malta a bizcocho que es común en las cervezas inglesas. Necesitas que tenga un carácter más a nuez que a caramelo. La maltas Victory y pale chocolate ayudan a crear esa nota de nuez. Usa moderadamente las maltas caramelo y el amargor del lúpulo para balancearla, de modos que no sea demasiado intensa y plena. La cerveza tiene que seguir siendo bastante fácil de tomar, y demasiada malta y lúpulo luchando entre sí puede dejarle al bebedor un paladar empalagoso y pesado.
RECETA: NUTCASTLE (CASTILLO DE NUEZ)
Densidad Inicial: 1.051 (12.6 °P) Densidad Final: 1.013 (3.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 26 Color: 13 SRM (26 EBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.8 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
3,17 kg (7 libras)
77,8
Granos para remojo Special Roast (50 °L)
340 g (0,75 libra)
8,3
Victory (28 °L)
227 g (0,5 libra)
5,6
Cristal (40 °L)
227 g (0,5 libra)
5,6
Pale Chocolate (200 °L)
113 g (0,25 libra)
2,8
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
34 g (1,2 onza)
24,5
Kent Goldings 5% AA, 5 min.
14 g (0,5 onza)
1,7
Levadura White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes y servir a una temperatura de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 4,42 kg (9,75 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).
16. PORTER La porter tiene fama de haber sido la cerveza favorita de la clase obrera en Inglaterra. En el siglo XVIII, la industrialización de las cervecerías permitió a la porter convertirse en la primera cerveza industrial de producción masiva de su tiempo. A medida que la tecnología avanzó, las cervecerías construyeron tanques de maduración cada vez más grandes. A finales del siglo XVIII, se estaban construyendo tanques tan grandes como de 20.000 barriles (casi un millón de galones de EE.UU.) para madurar porter. En 1894 se reportó que una cuba había estallado de golpe, derribando edificios, inundando calles y matando a ocho personas. Durante el siglo XIX, había una cervecería produciendo tanto como 300.000 barriles de porter anualmente. De hecho, la porter fue una cerveza muy popular. Las tres porters—brown (marrón), robust (robusta) y Baltic (báltica)—son similares en que tienen algún nivel de carácter tostado—menos que la stout pero por lo general más que la brown ale. Se dice que la Baltic porter tuvo sus raíces en las porters inglesas o la stout imperial rusa, y su gran sabor y riqueza me lleva a pensar en el aspecto de la stout imperial rusa.
BROWN PORTER (Porter marrón) Una ale oscura inglesa bastante sustancial con moderadas características tostadas. Típicamente tiene una densidad más alta y más sabor torrado que las brown ales inglesas. Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.040 - 1.052
1.008 - 1.014
(10 - 12.9 °P)
(2.1 - 3.0 °P)
18 - 35
20 - 30 SRM
4,0 - 5,4% (volumen)
39 - 59 EBC
3,2 - 4,8% (peso)
Claves para la elaboración de la Brown Porter: La brown porter se encuentra entre la brown ale inglesa, la mild y la robust porter. Se trata de una cerveza oscura que con frecuencia tiene el carácter suave a malta tostada y caramelo de una Southern English brown ale, pero es más grande y torrada que esta. No
es tan grande y tan tostada como una robust porter, pero comparte muchas de las mismas notas de la malta chocolate. Sin embargo, la brown porter no tiene ninguna de las notas más quemadas y acres de las robust porter. La brown y la robust porter son tipos de estilo bastante cercanos, y las diferencias son menores en algunos ejemplos comerciales. Al igual que con la mild y la Southern English brown, necesitas mucho carácter a malta del uso de maltas especiales y una buena base de malta pale ale inglesa. Esto creará una buena columna de malta. Mantén el lúpulo simple, con sólo una adición de amargor y fermenta con una levadura inglesa que tenga mucho carácter y un moderado nivel de atenuación. Si bien esta cerveza requiere un poco más de malta tostada que la English brown ale, es fácil agregar demasiada, así que no exageres. Esta cerveza es menos tostada que una robust porter, así que lo mejor es mostrar cierta moderación. El ingrediente secreto para crear un gran brown porter es la malta brown. La malta brown proporciona la nota de fondo a nuez, ligeramente a tostado y suave de chocolate que es evidente en algunos ejemplos comerciales. Sin ella, la mayoría de las recetas se inclinan demasiado fuertemente sobre las maltas tostadas más oscuras y terminan con demasiado carácter tostado. Lo mismo puede decirse para el dulzor residual. Un poco de dulzor residual está bien, pero es importante usar una cepa de levadura inglesa más atenuativa para que la cerveza no sea demasiado dulce. Si estás utilizando una cepa menos atenuativa que las que se enumeran a continuación, tendrás que agregar un poco de azúcar simple para ayudar a que sea un poco seca. También necesita fermentar bastante limpio, así que las temperaturas frías de fermentación son mejores que las más cálidas. Solía hacer una versión de esta cerveza usando la levadura ale muy neutra California/American, pero no era lo correcto. Atenuaba lo suficiente, pero era demasiado limpia para el estilo. Se necesita un toque de carácter de levadura inglesa para ser considerada un gran brown porter.
RECIPE: WHO'S YOUR TADDY PORTER
Hay algunas buenas similitudes entre esta cerveza y un ejemplo comercial muy popular. Yo había estado tratando durante algún tiempo de averiguar cómo hacer esta receta como el ejemplo comercial. Cuando fatalmente descubrí que era la malta brown, tengo que admitir que la botella comercial lo gritaba, “Who's your Taddy!” Dios, es vergonzoso admitirlo.
Densidad Inicial: 1.052 (12.8 °P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 27 Color: 24 SRM (48 EBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °P)
3,08 kg (6,8 libras)
72,1
Malta Brown (70 °L)
0,45 kg (1 libra)
10,6
Cristal (40 °L)
0,45 kg (1 libra)
10,6
Granos para remojo
Malta Chocolate (350 °L)
284 g (10 onzas)
Fuggles 5% AA, 60 min.
35 g (1,25 onzas)
Fuggles 5% AA, 10 min.
14 g (0,50 onza)
6,6
25,4 2,0
Levadura White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes y servir a una temperatura de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 4,31 kg (9,5 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (153°F) durante 60 minutos.
ROBUST PORTER (Porter robusta)
Una ale maltosa, sustancial, con un carácter complejo y de pleno sabor torrado. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.048 - 1.065
1.012 - 1.016
(11.9 - 15.9 °P)
(3.1 - 4.1 °P)
25 - 50
22 - 35 SRM
4,8 - 6,5% (volumen)
43 - 69 EBC
3,8 - 5,1% (peso)
Claves para la elaboración de la Robust Porter: La robust porter es una ale rica, tostada y compleja. Esta cerveza varía de color marrón oscuro a negro, con la mayoría del color proveniente de maltas tostadas oscuras, como la black patent. Los ejemplos del estilo varían bastante, desde las interpretaciones americanas más grandes, más intensas a interpretaciones inglesas menos intensas. Este estilo siempre debe tener una buena cantidad de carácter tostado, pleno de café y chocolate. También necesita algo de sabores y aromas a pan y caramelo para ayudar a transmitir el tostado. El amargor del lúpulo es bastante firme, pero el balance varía desde ligeramente dulce a firmemente amargo. El error común de muchos cerveceros hace de este estilo que sea de carácter demasiado tostado o muy poco tostado. Una parte del dulzor de la malta y un toque de caramelo ayudan a suavizar el tostado. No incluir ninguna malta caramelo hace que sea mucho más como un dry stout. Si elaboras una robust porter estilo americano, usa una levadura ale limpia, neutra y una mayor densidad inicial. El amargor del lúpulo, el sabor y el aroma son también más altos en una versión americana. Si elaboras una versión inglesa, usa una densidad inicial más baja, menos lúpulo y una levadura inglesa típica.
RECETA: BLACK WIDOW PORTER (PORTER VIUDA NEGRA)
Si piensas que el nombre de esta receta tiene algo que ver con su color profundo y oscuro, te equivocas. Me gusta hacer cerveza afuera, y mi sistema de elaboración y las mangueras permanecen afuera los trescientos sesenta y cinco días del año. De vez en cuando, puede haber un bicho o dos, que encuentran su camino en una parte del equipo, así que me he acostumbrado a la verificación de ayudantes cerveceros no deseados antes de la cocción. Sin embargo, en las muchas veces que he elaborado esta receta, una viuda negra muy grande ha escapado a la detección en tres ocasiones. Por lo general, sale de una manguera y de la olla de hervor durante el lavado. Tengo que admitirlo, pescar una viuda negra muy molesta del mosto caliente no es mi tarea favorita en el día de cocción. Me parece que nunca tengo la herramienta adecuada a mano, y cuando la araña finalmente es sacada, tiende a faltarle algunas partes. Como más tarde me sirvo una pinta, asumo que el hervor mató cualquier cosa desagradable y cualquier toxina desnaturalizada, sin embargo, no puedo ayudar sino degustar un poco de la bondad arácnida en cada sorbo. (Precaución: No agregues arañas a tu cerveza.)
Densidad Inicial: 1.064 (15.7 °P) Densidad Final: 1.015 (3.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 76% IBUs: 37 Color: 35 SRM (69 EBC) Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.5 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3,9 kg (8,6 libras) 0,45 kg (1 libra)
72,6 8,4
Granos para remojo Cristal (40 °L) Malta Chocolate (350 °L)
0,45 kg (1 libra) 340 g (0,75 libra)
8,4 6,3
Black Patent (525 °L)
227 g (0,5 libra)
4,2
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
50 g (1,75 onza)
33,5
Fuggles 5% AA, 15 min.
21 g (0,75 onza)
3,8
Kent Goldings 5% AA. 0 min.
21 g (0,75 onza)
0
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,33 kg (11,75 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,5 libras) de malta Munich. Macerar a 67°C (153°F).
BALTIC PORTER (Porter báltica) Una ale o lager importante, maltosa, oscura, compleja y de sabor pleno con un moderado carácter tostado. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 12°C (53°F).
1.060 - 1.090
1.016 - 1.024
(14.7 - 21.6 °P)
(4.1 - 6.1 °P)
20 - 40
17 - 30 SRM
5,5 - 9,5% (volumen)
33 - 59 EBC
4,3 - 7,5% (peso)
Claves para la elaboración de la Baltic Porter: La Baltic porter es más grande, más rica, más dulce y más alcohólica que la robust porter. La robust porter generalmente es más lupulada y más torrada que la Baltic porter.
La Baltic porter, en muchos ejemplos, es una cerveza maltosa dulce, ligeramente tostada con una cantidad razonable de alcohol. Si bien los ejemplos de menor contenido alcohólico generalmente son limpios y tienen pocos ésteres, los ejemplos de más alcohólicos a menudo tienen gran cantidad de notas de frutos negros, como ciruelas, ciruelas pasas, pasas de uva, cerezas y grosellas. Los ejemplos importados suelen tener alguna nota a jerez u oporto proveniente de la maduración y por el trajín del transporte, así que no dejes que ello engañe al pensar que siempre es apropiado. La Baltic porter requiere de un par de trucos de elaboración para lograr el sabor oscuro y rico sin demasiadas notas a quemado o acres. El primero es el uso de malta negra sin amargor para una parte de la composición de las maltas. Esto le dará algunos sabores tostados pero sin el amargor comúnmente asociado con ese grano. El segundo es tener un poco de dulzor residual de la malta, lo cual ayuda a mejorar la percepción de la malta tostada, al igual que la adición de azúcar cambia la percepción amarga del café. En tercer lugar e igualmente importante, están la levadura y la fermentación. Si se utiliza levadura ale, esta cerveza necesita fermentación en frío. La fermentación más fría a menudo deja un poco más de azúcar residual y ayuda a contener los ésteres frutales típicos de muchas levaduras ale. De lo contrario, fermenta con levadura lager y apóyate en los granos especiales y el alcohol para darle el carácter de frutos negros. Si deseas elaborar una Baltic porter menos importante, usa levadura ale neutra o una levadura lager y mantén el carácter de la fermentación tan limpio como sea posible.
RECETA: ZEK'S PORTER (PORTER DEL PRESO)
Hay un par de grandes Baltic porters hechas en Rusia, que resultan ser de donde mis abuelos vinieron, antes de que los comunistas tomaran el poder. Mis abuelos huyeron de Rusia, uno de ellos después de ser capturado y encarcelado en el gulag después de luchar contra los soviéticos. El nombre coloquial para un preso soviético de un gulag era zek. Esta receta es para aquellos que murieron bajo el comunismo, especialmente los que murieron en el gulag. Levanta una pinta y asegúrate de decir algo en voz alta que los comunistas soviéticos hubiesen odiado... que es casi todo.
Densidad Inicial: 1.089 (21.3 °P) Densidad Final: 1.018 (4.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78%
IBUs: 38 Color: 28 SRM (55 EBC) Alcohol: 9,4% alcohol por volumen (7,3% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.075 (18.3 °P)
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
4,03 kg (8,9 libras)
56,2
2,4 kg (5,3 libras)
33,5
Granos para remojo Cristal (60 °L)
227 g (0,5 libra)
3,2
Special “B” (120 °L)
227 g (0,5 libra)
Carafa Special II (430 °L)
170 g (6,0 onza)
2,4
Chocolate (350 °L)
113 g (0,25 libra)
1,6
Lublin 3.5% AA. 60 min.
82 g (2,9 onza)
34,9
Lublin 3.5% AA, 15 min.
28 g (1 onza)
3,2
3,2
Levadura White Labs WLP885 Zurich Lager, White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 33 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 12°C (53°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 3,17 kg (7 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 5,44 kg (12 libras) de malta Munich.
Macerar a 66°C (150°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
17. STOUT Todo lo que se pueda decir con certeza acerca de cualquier stout es que es una cerveza muy oscura y tiene un cierto nivel de carácter torrado. Me resulta muy frustrante escuchar a algunas personas hablar de las stouts, como si fueran el equivalente al aceite de motor usado con alcohol suficiente como para lanzar un cohete. No puedo contar el número de veces que he escuchado a la gente decir: “Yo no tomo cervezas realmente pesadas como la stout”. Eso no es verdad, y las ideas erróneas como esas evitan que una gran cantidad de personas prueben las maravillosas cervezas de esta categoría. La categoría de la stout tiene una amplia gama, desde cervezas de bajo contenido de alcohol, refrescantes, fácil de beber a cervezas pesadas y densas, tostadas, con mucho alcohol calentadoras perfectas para una velada junto al fuego. Hazme un favor, asegúrate de estar siempre ayudando a la gente a entender que una stout no es siempre de alto contenido de alcohol o espesa como el aceite usado de motor.
DRY STOUT (Stout seca) Una ale cremosa, de bajo alcohol, muy oscura, torrada, amarga. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero se elabora de manera óptima con maceración parcial o todo con granos para convertir adecuadamente los copos de cebada. Fermenta de 18 a 22°C (65 a 71°F).
1.036 - 1.050
1.007 - l.011
(9.1 - 12.4 °P)
(1.81 - 2.3 °P)
30 - 45
25 - 40 SRM
4,0 - 5,0% (volumen)
49 - 79 EBC
3,2 - 4,0% (peso)
Claves para la elaboración de la Dry Stout: La dry stout más frecuentemente citada y más conocida es la Guinness. Esta es una cerveza intensa y seca, con un final largo de café y chocolate agridulce. Se trata de una cerveza de baja densidad, de bajo contenido alcohólico y de cuerpo ligero con un alto nivel de amargor del lúpulo. Es seca y amarga, pero fácil de beber por pintas, debido a su sequedad, bajo alcohol y baja carbonatación.
El carácter seco, torrado de esta cerveza viene de la cebada sin maltear altamente horneada y del amargor sustancial del lúpulo. Un error que muchos cerveceros cometen es incluir malta caramelo en una receta de dry stout. Las maltas caramelo agregan azúcar no fermentable y sabor a caramelo, que afectan negativamente a la sequedad. Esta cerveza debe tener cebada tostada no malteada para conseguir ese sabor distintivo de la stout y un poco de cebada no malteada en copos para agregar a la sensación en boca. La levadura ale irlandesa provee el correcto bajo perfil de ester, pero no es muy atenuativa. Tendrás que inocular la cantidad adecuada de levadura limpia, saludable y mantener una estrecha vigilancia sobre las temperaturas de fermentación para asegurar una buena atenuación. Como alternativa, se puede utilizar una levadura ale neutra con una mayor atenuación, tales como la White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o la Fermentis Safale US-05.
RECETA: CERVEZA DE MALTA SECA
Esta es una clásica receta de dry stout. Logra una gran dry stout, pero necesitas moler muy finamente la cebada tostada. Utiliza una moledora de café o usa un palo de amasar para que quede casi como un polvo. Esto es importante para conseguir el sabor y color correcto con esta receta.
Densidad Inicial: 1.042 (10.4 °P) Densidad Final: 1.010 (2,6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 41 Color: 32 SRM (63 EBC) Alcohol: 4,1% alcohol por volumen (3,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.035 (8.9 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
2,26 kg (5,0 libras)
62,5
Granos para remojo Cebada en copos (2.2 °L)
0,90 kg (2,0 libras)
25,0
Cebada Negra Tostada (500 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
12,5
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
57 g (2 onzas)
41
Levadura White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Bajar lentamente la temperatura unos 3°C (6°F) durante la última tercera parte de la fermentación, para reducir los niveles de diacetil en la cerveza. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes y servir a una temperatura de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Opción con maceración parcial Reducir el extracto English pale ale a 1,63 kg (3,6 libras) de malta pale ale británica. Macerar los granos junto con 0,90 kg (2 libras) de malta americana de dos hileras siguiendo las instrucciones para la maceración parcial en el Apéndice C.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 3,17 kg (7 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 49°C (120°F) durante 15 minutos, luego eleva la temperatura a 64°C (150°F) durante 60 minutos.
SWEET STOUT (Stout dulce) Una ale rica, dulce, oscura, de sabores y aromas torrados. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
1.044 - 1.060
1.012 - 1024
(10.9 - 14.7 °P)
(3.1 - 6.1 °P)
20 - 40
30 - 40 SRM
4,0 - 6,0% (volumen)
59 - 79 EBC
3,2 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Sweet Stout: Esta stout de estilo Inglés se conoce históricamente como milk (leche) o cream (crema) stout. El nombre proviene de la práctica de agregarle lactosa (azúcar de la leche) para endulzarla. La sweet stout dulce es oscura, dulce, rica y llena de sabores y aromas tostados. Es de cuerpo pleno y tiene notas sustanciales de café y chocolate. Si bien algunos ejemplo comerciales son más secos que otros, tendrás más éxito en los concursos centrándote en el aspecto dulce del estilo. La elaboración de una stout dulce es similar al de las otras stouts con la excepción de dos áreas críticas: el dulzor y la sensación en boca. El dulzor se logra mediante la reducción del amargor de la cerveza, agregándole algo de malta cristal y una significativa cantidad de polvo de lactosa para el dulzor y el uso de una carbonatación moderada. La lactosa es sólo ligeramente dulce, pero también es no fermentable por las levaduras cerveceras, lo cual ayuda a agregar sensación en boca. Esta receta también tiene una densidad inicial ligeramente más alta, lo que también agrega sensación en boca y dulzor. Es importante no agregar ningún sabor o aroma a lúpulo a la cerveza. Esos sabores tienden a restarle valor a la impresión general de espresso endulzado.
RECETA: TRIPLE-X
Densidad Inicial: 1.060 (12.8 °P) Densidad Final: 1.023 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 61% IBUs: 27 Color: 39 SRM (78 EBC) Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.051 (12.7 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L) Lactosa en polvo (Azúcar de leche) (0 °L)
3,26 kg (7,2 libras)
68,9
0,45 kg (1,0 libra)
9,6
0,45 kg (1,0 libra)
9,6
340 g (0,75 libra)
7,2
Granos para remojo Malta Black Patent (525 °L) Cristal (80 °L) Malta Pale Chocolate (200 °L)
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
227 g (0,50 libra)
43 g (1,5 onzas)
4,8
29.3
Levadura White Labs WLP006 Bedford British, Wyeast 1099 Whitbread Ale, o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 4,53 kg (10 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 66° (151°F).
OATMEAL STOUT (Stout con avena) Una le torrada, oscura de cuerpo pleno con una leve nota de avena en el fondo. Este es un estilo para cerveceros avanzados y puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero es elaborado de manera óptima con maceración parcial o todo con granos para convertir la avena de manera adecuada. Fermenta a 20°C (68°F).
1.048 - 1.065 (11.9 - 15.9 °P)
1.010 - l.018 (2.6 - 4.6 °P)
25 - 40
22 - 40 SRM
4,2 - 5,9% (volumen)
44 - 79 EBC
3,3 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Oatmeal Stout: La oatmeal stout es más dulce que la dry stout pero no tan dulce como la sweet stout. Esta cerveza usa avena en vez de lactosa para aportar una sensación en boca levemente cremosa y complejidad. Tiene un ligero aroma y sabor a grano torrado, como el chocolate amargo, lo cual ayuda a un final seco. Un fondo sutil de carácter frutado/terroso de la fermentación y notas del lúpulo redondean el carácter de este estilo. Si bien la avena puede agregar una buena cantidad de aspecto sedoso a una cerveza, tiende a agregar muy poco sabor. No es un sabor distintivo del que alguien pueda decir: “Hey, le has puesto avena”. La avena agrega más complejidad de fondo al carácter de la malta base de la cerveza. El problema es que muchas personas tienden a esperar que la avena en esta stout tenga un impacto enorme en el sabor y la sensación en boca. Están buscando un significativo aroma y sabor a nuez/bizcocho proveniente de la avena. También se suele esperar que el cuerpo de las cervezas sea bastante espeso y pleno, pero no demasiado dulce. El truco aquí es darle al cliente lo que quiere. Tostar la avena en el horno a unos 149°C (300°F) hasta que comience a ligeramente a tomar color y a despedir un carácter de galleta de nuez y avena tendiente a ayudarla a sobresalir un poco más. Un poco de malta Briess Victory en la receta también agrega un agradable carácter a nuez/bizcocho para apoyar la avena. Agregar avena en copos y usar una temperatura alta de maceración le agrega cuerpo y una sensación en boca cremosa. Mantener el lúpulo de amargor moderado y usar una levadura de baja atenuación para agregarle el toque justo de dulzor.
RECEETA: MCQUAKER'S OATMEAL STOUT
Densidad Inicial: 1.055 (13.5 °P) Densidad Final: 1.016 (4.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 70% IBUs: 36 Color: 35 SRM (69 EBC) Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.6 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
3,08 kg (6,8 libras)
66,00
Granos para remojo Avena en copos (1 °L)
0,45 kg (1 libra)
9,7
Malta Chocolate (350 °L)
340 g (0,75 libra)
7,3
Malta Victory (28 °L)
340 g (0,75 libra)
7,3
Cristal (80 °L)
227 g (0,50 libra)
4,9
Cebada Negra Tostada (500 °L)
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
227 g (0,50 libra)
51 g (1,8 onzas)
4,9
36,1
Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción con maceración parcial Reducir el extracto English pale ale a 2,45 kg (5,1 libras). Macerar todos los granos incluyendo la avena, junto con 0,90 kg (2 libras) de malta americana de dos hileras siguiendo las instrucciones para la maceración parcial en el Apéndice C.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 4,26 kg (9,4 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 68°C (154°F). Con la necesidad de convertir los copos de avena, necesitas prolongar el tiempo de descanso a 90 minutos para la conversión total.
FOREIGN EXTRA STOUT (Stout extranjera extra) Una ale moderadamente fuerte, oscura, torrada. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de 19 a 21°C (67 a 70°F).
1.056 - 1.075
1.010 - 1.018
(13.8 - 18.2 °P)
(2.6 - 4.6 °P)
30 - 70
30 - 40 SRM
5,5 - 8,0% (volumen)
59 - 79 EBC
4,3 - 6,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Foreign Extra Stout: La foreign extra stout es un estilo originalmente elaborado para los mercados tropicales. Por lo general es más intensa que la oatmeal y la sweet stout, con un cuerpo pleno, un toque de dulzor y un calentamiento suave proveniente del nivel más alto de alcohol. Los buenos ejemplos tienen un firme carácter a café y chocolate tanto en el aroma como en el sabor. La presencia de más alcohol, de maltas oscuras y algunos ésteres procedentes de la fermentación dejan notas a frutas secas o frutos negros a estas cervezas. El estilo varía desde una versión de exportación más seca, menos frutada a una versión tropical más dulce, mas frutada. La diferencia en la elaboración de estas dos versiones es sobre todo la elección de la levadura. Si deseas hacer versión de exportación más seca, más limpia, utiliza levaduras como la White Labs WLP001 California Ale, la Wyeast 1056 American Ale, o la Fermentis Safale US-05. Esta levadura atenuará un poco más y dejará un acabado seco, más limpio. También se va ver un poco más torrada. Si quieres hacer la versión tropical, usa las levaduras inglesas enumeradas a continuación. Atenuará menos, dejando más dulzor y más frutosidad en la cerveza terminada. Si eliges la levadura inglesa, tendrás que realizar un descanso de diacetil cerca del último tercio de la fermentación, ya que esta cerveza no debe tener mucho diacetil.
RECETA: EXTRA LYING STOUT (STOUT EXTRA MENTIROSA)
Densidad Inicial: 1.071 (17.2 °P) Densidad Final: 1.017 (4.4 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 45 Color: 39 SRM (77 EBC) Alcohol: 7,1% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.060 (14.8 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
4,53 kg (10 libras)
80,0
Granos para remojo Cebada Negra Tostada (500 °L)
340 g (0,75 libra)
6,00
Cristal (40 °L)
280 g (10 onzas)
5,00
Cristal (80 °L)
280 g (10 onzas)
5,00
Malta Chocolate (420 °L)
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
227 g (0,50 libra)
68 g (2,4 onzas)
4,00
44,6
Levadura White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F) elevando la temperatura a 21°C (70°F), durante la última tercera parte de la fermentación, para ayudar a reducir los
niveles de diacetil en la cerveza y asegurar una atenuación completa. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 6,30 kg (13,9 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).
AMERICAN STOUT (Stout americana) Una versión de la foreign extra stout americanizada, más torrada y más lupulada. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.050 - 1.075
1.010 - 1.022
35 - 75
(12.4 - 18.2 °P) (2.6 - 5.6 °P)
30 - 40 SRM 78 - 105 EBC
5,0 - 7,0% (volumen) 4 - 5,5% (peso)
Claves para la elaboración de la American Stout: La stout americana es similar en muchos aspectos a la foreign extra stout, siendo una stout con más alcohol que oscila entre las versiones más dulces y más secas. Sin embargo, la stout americana en general, tiene un sabor y un aroma más fuertemente torrado, casi rayana con el café quemado en algunos ejemplos. La otra diferencia es que el carácter del lúpulo en la cerveza puede ser muy alto y a menudo pleno de variedades de lúpulos americanos cítricos y frutados. Hay mucho margen de maniobra para elaborar una stout de estilo americano, pero hay dos ingredientes comunes para las mejores versiones: lúpulos americanos intensos y levadura ale americana neutra. Es importante no dejar que la cerveza termine demasiado dulce y también que incluya un amargor del lúpulo firme, agradable, para superar cualquier dulzor residual.
RECETA: REPROBATE STOUT (STOUT NO APROBÓ)
Densidad Inicial: 1.072 (17.5 °P) Densidad Final: 1.017 (4.4 °P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 73 Color: 45 SRM (89 EBC) Alcohol: 7,2% alcohol por volumen (5,6% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.061 (15.0 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
4,9 kg (10,8 libras)
81,2
Cebada Negra Tostada (500 °L)
450 g (1 libra)
7,5
Malta Chocolate (420 °L)
340 g (0,75 libra)
5,6
Cristal (40 °L)
340 g (0,75 libra)
5,6
Horizon 13% AA, 60 min.
40 g (1,4 onzas)
67,4
Centennial 9% AA, 5 min.
28 g (1 onza)
5,6
Granos para remojo
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 6,80 kg (15 libras) de malta americana de dos hileras. Macerar a 68°C (154°F).
RUSSIAN IMPERIAL STOUT (Stout imperial rusa) Una ale torrada, intensa y rica, oscura, con sustancial alcohol de calentamiento. Este es un estilo para cerveceros avanzados que puede ser elaborada con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 19 a 21°C (67 a 60°F) y requiere varios meses o más hasta que quede lista para ser bebida.
1.075 - 1.115
1.018 - 1.030
(18.2 - 26.9 °P)
(4.6 - 7.6 °P)
50 - 90
30 - 40 SRM
8,0 - 12% (volumen)
78 - 105 EBC
6,3 - 9,5% (peso)
Claves para la elaboración de la Russian Imperial Stout: La stout imperial rusa es tan importante, rica e intensa como una stout lo puede ser. Parece que en este estilo en realidad no hay límites superiores, sino mínimos. Una buena versión de esta cerveza necesita tener un gran carácter a malta tostada, el cual llega al sabor y al aroma como notas a café, chocolate negro e incluso como al alquitrán. También hay una gran cantidad de frutos negros, lúpulos y alcohol, aunque el alcohol no debería ser demasiado caliente o áspero. Hay dos consideraciones muy importantes a la hora de elaborar una stout imperial rusa. La primera es asegurarse de que la cerveza atenúe lo suficiente como para evitar que sea excesivamente dulce o con carácter a jarabe. Sí, esta puede ser una cerveza de postre más dulce, pero no hay que exagerar. La segunda es una fermentación controlada para asegurar que el alcohol sustancial de la cerveza no termine caliente y solventoso, que es un problema muy común en muchos ejemplos de cerveceros aficionados. Un largo período de maduración realmente ayudará a suavizar algunos de los aspectos ásperos, por lo que deberás planificar en consecuencia.
RECETA: THE CZAR'S REVENGE (LA VENGANZA DEL ZAR)
Densidad Inicial: 1.098 (23.4 °P) Densidad Final: 1.030 (7.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 68% IBUs: 77 Color: 57 SRM (113 EBC)
Alcohol: 9,2% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.084 (20.2 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
6,21 kg (13,7 libras)
77,4
Granos para remojo Cebada Negra Tostada (500 °L) Special “B” (120 °L)
0,68 kg (1,5 libras) 0,45 kg (1 libra)
8,5 5,6
Cara Munich (60 °L)
227 g (0,50 libra)
2,8
Malta Chocolate (350 °L)
227 g (0,50 libra)
2,8
Malta Pale Chocolate (200 °L)
227 g (0,50 libra)
2,8
Horizon 13% AA, 60 min.
43 g (1,5 onzas)
64,4
Kent Goldings 5% AA, 10 min.
57 g (2 onzas)
6,6
Kent Goldings 5% AA, 1 min.
57 g (2 onzas)
5,5
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes. Almacenar la cerveza en un lugar fresco y oscuro y dejarla que madure. La cerveza mejorará con el tiempo e idealmente madurará seis o más meses antes de su consumo.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 8,2 kg (19 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 68°C (154°F).
RECETA:
MIKE
RIDDLE'S
TRICENTENNIAL
STOUT
(STOUT
TRICENTENARIO DE MIKE RIDDLE)
Cuando yo estaba empezando en la elaboración de cerveza, busqué el consejo de los mejores cerveceros en mi área. Pasé una buena cantidad de tiempo hablando con Mike Riddle. Le hice todo tipo de preguntas, y él me dio aliento y un montón de buenos consejos. También dispensó muestras de su increíble stout imperial rusa. Mike es aclamado como uno de los mejores elaboradores de este estilo y él la considera una de sus cervezas distintivas. Ha ganado muchos premios con la siguiente receta, incluyendo el premio Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso) mientras esto estaba siendo escrito. Esta es una ganadora de verdad. Le pregunté a Mike sobre las claves de la elaboración de su receta para obtener resultados óptimos. Él me dijo que lleva su receta al límite en todos los aspectos, y los resultados van a ser un poco diferente para cada cervecero y sus equipos, por lo que tendrán que invertir en un poco de ensayo y error para conseguir el resultado correcto. Una cuestión a tener en cuenta es la eficiencia del macerado para los cerveceros que elaboran todo con granos. El sistema de Mike, como el de muchos cerveceros, tiene una eficiencia menor cuando hace una cerveza realmente tan grande como esta. Se sugiere comenzar con 9 a 10 kg (20 a 22 libras) de malta base, en lugar de los 7,12 kg (15,7 libras) que el 70 por ciento de eficiencia requeriría.
Mike también dijo:
“La clave para esta cerveza, como para la mayoría de las buenas cervezas, es el equilibrio. Para hacer la perfecta stout imperial rusa, el cervecero debe tener en cuenta el balance del amargor, el azúcar residual, el alcohol, el tostado, el diacetil, el sabor a lúpulo, el aroma a lúpulo, la astringencia, la oxidación y el cuerpo. Todas estas características son los principales actores de la cerveza final madurada. La densidad final debe ser de alrededor de 1.037 (9,2 ° P) para darle el correcto equilibrio de amargor, azúcar residual, alcohol y grado de tostado. Cualquier aspecto más
bajo y será demasiado seca, tostada y astringente. Cualquier aspecto más arriba y será dulce como un jarabe. También necesitarás un poco de diacetil en esta cerveza para ayudar a equilibrar el tostado y el amargor y mejorar la sensación en boca y complejidad aromática. Para aumentar la cantidad de diacetil con esta levadura, fermentar a 21°C (70°F), ya que más frío no producirá suficiente diacetil. Algunos aromas y sabores de oxidación son importantes para la complejidad de esta cerveza. Necesitas un poco de notas de vino/jerez pero ningún carácter a cartón. Embotella la cerveza en lugar de llevarla a un barril y guárdala a 4°C (40°F), dándole bastante tiempo para su maduración antes de beberla. Esta cerveza fácilmente mejorará durante tres años si se la almacena correctamente. El lúpulo Northern Brewer en la receta agrega una nota de madera que complementa el tostado. El sabor y aroma de las adiciones del lúpulo Kent Goldings son asertivos como para ser percibido, pero no interferirá con todos los otros aspectos. La resina proveniente del dry-hopping no sólo agrega sabor y aroma, suma a la complejidad de la sensación en la boca”.
Densidad Inicial: 1.100 (23.8 °P) Densidad Final: 1.037 (9.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 61% IBUs: 100 Color: 101 SRM (198 EBC) Alcohol: 8,5% alcohol por volumen (6,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.085 (20.5 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
4,8 kg (10,75 libras)
57,8
0,90 kg (2,0 libras)
10,8
1,13 kg (2,5 libras)
13,4
Extracto de Malta de Trigo Líquido LME (4 °L)
Granos para remojo Cebada Tostada (575 °L)
Malta Chocolate (475 °L)
1,13 kg (2,5 libras)
13,4
Cristal (120 °L)
386 g (0,85 libra)
4,6
Northern Brewer 6.5% AA, 60 min.
74 g (2,6 onzas)
55,4
Northern Brewer 6.5% AA, 30 min.
57 g (2,0 onzas)
21,8
Northern Brewer 6.5% AA, 15 min.
28 g (1,0 onza)
5,7
Kent Goldings 5% AA, I 5 min.
57 g (2,0 onzas)
8,7
Kent Goldings 5% AA, 3 min.
85 g (3,0 onzas)
8,2
Kent Goldings 5% AA, (dry hopping)
57 g (2,0 onzas)
0
Levadura White Labs WLP004 Irish Ale o Wyeast 1084 Irish Ale.
Fermentación y acondicionamiento Usar 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 21°C (70°F) hasta que el kraeusen descienda, alrededor de 9 días. Transferir a un fermentador secundario y agregar el dry hopping. Dejar que finalice la fermentación hasta que quede completamente asentada, alrededor de 7 días adicionales. Cebar la cerveza con 170 g (6 onzas) de azúcar y embotellar, dejando que la cerveza carbonate a 21°C (70°F) durante un mes. Una vez carbonatada, almacenar la cerveza a 4°C (40°F) durante 1 a 3 años antes de ser consumida.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de trigo con 0,90 kg (2 libras) de malta de trigo y el extracto English pale ale con 7,12 kg (17,7 libras) de malta pale ale británica para un 70% de eficiencia. Si tu sistema pierde eficiencia en una cerveza grande, Mike sugiere arrancar con 9 a 10 kg (20 a 22 libras) de malta base. Macerar a 65°C (149°F) durante 90 minutos.
18. INDIA PALE ALE (Ale pálida de la India) Por más que me encanten las cervezas con mucho carácter a malta rica, veo que también me encantan las cervezas altamente lupuladas. La India pale ale se creó por primera vez cuando un cervecero emprendedor elaboró una cerveza que aguantara mejor el largo viaje por mar desde Inglaterra a la India en el siglo XVIII. La cerveza tenía más amargor que otras cervezas de su tiempo, porque los lúpulos ayudaban a preservarla contra el deterioro. Los ejemplos comerciales ingleses de este estilo se han vuelto mucho más moderados tanto en el lúpulo como en el alcohol. En la actualidad, muchas cervezas etiquetadas como IPA en Inglaterra están mucho más cerca de las bitters que las antiguas India pale ales. Todavía hay algunas que retienen algo de la gloria pasada, pero no son comunes. Por suerte, los cerveceros americanos abrazaron y expandieron el estilo, elaborando no sólo la versión tradicional inglesa del pasado, sino creando una versión americanizada e incluso una versión imperializada. Esta categoría, India pale ale, tiene tres cervezas que todas pueden ser consideradas lupulosas, pero hay mundos de diferencia en el nivel de los lúpulos. En el extremo inferior se encuentra la IPA inglesa, que aunque lupulada, no tiene tanto carácter del lúpulo como se encuentra en la IPA americana. En el extremo superior, el estilo IPA imperial es tan lupulada que, en algunos casos, es como beber lúpulos exprimidos. Si crees que con anterioridad has probado una cerveza con mucho lúpulo, un buen ejemplo de la categoría imperial IPA te abrirá un nuevo mundo de lúpulo.
ENGLISH IPA (Ale pálida de la India inglesa) Una ale pálida moderadamente fuerte, lupulada, que presenta características consistentes con el uso de malta, lúpulos y levadura de origen inglés. Tiene menos carácter a lúpulo y un sabor a malta más pronunciado que las versiones americanas. Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
1.050 - 1.075
1.010 - 1.018
(12.4 - 18.2 °P) (2.6 - 4.6 °P)
40 - 60
8 - 14 SRM 16 - 28 EBC
5,0 - 7,5% (volumen) 4 - 5,9% (peso)
Claves para la elaboración de la English IPA: El carácter del lúpulo de última adición es más pronunciado en una IPA que en cualquier otra cerveza inglesa. La mayoría de las otras cervezas inglesas, si muestran lúpulo en absoluto, se centran más en el amargor del lúpulo o el sabor. En este estilo, a menudo hay una buena cantidad de amargor y sabor, como así también un sustancial aroma a lúpulo de última adición. Aún así, el carácter del lúpulo en la IPA inglesa es generalmente mucho menor que en las otras cervezas de esta categoría y a menudo menor que en muchas pale ales americanas. El truco es conseguir el nivel adecuado de aroma y sabor a lúpulo con lúpulos ingleses tradicionales sin pasarse de la raya. Se necesita un equilibrio de las primeras y últimas adiciones de lúpulo para crear este carácter, y es importante enfriar todo el mosto rápidamente después de la última adición de lúpulo para atrapar el carácter del último lúpulo. Si esto no es posible, una buena idea es utilizar la técnica de “hop back” para infundir carácter del lúpulo justo antes de que el mosto llegue al enfriador. Asegurar un carácter de malta inglesa de fondo, tostado, a bizcocho, también es importante en la elaboración de esta cerveza. Si bien un buen ejemplo del estilo puede tener un poco de dulzor de malta caramelo, no debe ser excesivo. La mayor parte del carácter de la malta debe provenir del uso de la malta o extracto de malta inglesa de alta calidad, apoyado con una cantidad moderada de malta cristal. Un error común con las ales inglesas de densidad más alta es la falta de atenuación. En este estilo necesitas un final razonablemente vigoroso, así que elige una levadura que termine más seca en lugar de más dulce. Si bien es posible en cierta medida equilibrar el dulzor de la malta con el amargor del lúpulo, demasiado de ambos eventualmente termina siendo empalagoso y parecido al de una barley wine. Cuando se elabora una IPA inglesa con una densidad inicial más alta, o cuando se utiliza levadura menos atenuativa, bajar la temperatura de maceración y/o reemplazar una parte de la malta base con azúcar de maíz para ayudar al final seco de la cerveza. Casi cualquier agua es buena para elaborar una gran IPA inglesa, pero si tu agua es particularmente blanda, puede ser beneficioso agregar una pequeña cantidad, quizás 7 g (0,25 onza) de gypsum y 7 g (0,25 onza) de caliza para aumentar la intensidad del
amargor del lúpulo y el fondo mineral de la cerveza. Sin embargo no deberías hacer esto a menos de que estés seguro de que tu agua para la elaboración lo necesite. Es mejor no utilizar sales que terminar con una cerveza con mineral intenso.
RECETA: BIERE DE LINDE (CERVEZA DE LA INDIA)
Densidad Inicial: 1.062 (15.2 °P) Densidad Final: 1.015 (4.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 50 Color: 11 SRM (22 EBC) Alcohol: 6,2% alcohol por volumen (4,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.053 (13.0 °P)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L) Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L)
3,9 kg (8,7 libras) 227g (0,50 libra)
82,3 4,7
Granos para remojo Biscuit (25 °L)
227g (0,50 libra)
4,7
Cristal (40 °L)
227g (0,50 libra)
4,7
Cristal (120 °L)
170 g (6 onzas)
3,5
Challenger 8% AA, 60 min.
41 g (1,43 onzas)
44,3
Fuggles 5% AA, 10 min.
43 g (1,5 onzas)
5,8
Kent Goldings 5% AA, 0 min.
43 g (1,5 onzas)
0
Levadura White Labs WT.P013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes y servir a una temperatura de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 5,55 kg (12,25 libras) de malta pale ale británica. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo. Macerar a 67°C (152°F).
AMERICAN IPA (Ale pálida de la India americana) Una pale ale americana moderadamente fuerte, decididamente lupulada y amarga. Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.056 - 1.075
1.010 - 1.018
(13.8 - 18.2 °P) (2.6 - 4.6 °P)
40 - 70
6 - 15 SRM 12 - 30 EBC
5,5 - 7,5% (volumen) 4,3 - 5,9% (peso)
Claves para la elaboración de la American IPA: Una IPA americana siempre debe tener un alto amargor del lúpulo con mucho carácter del lúpulo al frente. El carácter del lúpulo americano generalmente es descripto como cítrico, frutado, resinoso y con carácter a pino. El carácter de la malta de una IPA americana en general debe ser bajo y limpio. Algo de malta cristal está bien, pero en general los sabores y aromas de malta deben ser menores que en la variedad inglesa de la IPA. Lo mejor es usar malta pale ale americana de dos hileras o un extracto claro de esta malta. La malta americana de dos hileras tiene un sabor limpio a malta y el aroma es muy sutil. Algunos cerveceros prefieren utilizar malta pale ale inglesa, pero puede ser demasiado en una cerveza como esta. Si utilizas una base más maltosa, descarta la malta Munich para evitar un nivel demasiado alto de sabores y aromas de la malta base para este estilo.
Una levadura ale limpia, neutra, es importante para una gran IPA americana. Algunos cerveceros usan levaduras más esterosas como lo serían las cepas inglesas, pero esas levaduras a menudo plantean dos problemas. Uno es un nivel de atenuación más bajo, y el otro es un nivel de ésteres frutados más alto. La baja atenuación de una cerveza intensa puede hacerla demasiado dulce y un nivel muy alto de ésteres frutados puede competir con los lúpulos. Ambos no son realmente típicos para una IPA americana bien elaborada. Si estás elaborando con extracto y no alcanzas exactamente la densidad final abajo referida, intenta reemplazar alrededor de 0,59 kg (1,3 libras) de extracto de malta claro con 0,45 kg (1 libra) de azúcar de caña o de maíz. Puedes aumentar un poco estas cantidades si es necesario, pero no excedas el 20 por ciento de azúcares simples.
RECETA: HOPPINESS IS AN IPA
Densidad Inicial: 1.065 (15.9 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 64 Color: 7 SRM (13 EBC) Alcohol: 7% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L.)
4,42 kg (9,75 libras)
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
227 g (0,50 libra)
84,8 4,3
Granos para remojo Cristal (15 °L) Cristal (40 °L)
Horizon 13% AA, 60 min.
0,45 kg (1,0 libra) 113 g (0,25 libra)
28 g (1,0 onza)
8,7 2,2
49,7
Centennial 9% AA, 10 min.
28 g (1,0 onza)
6,9
Simcoe 12% AA, 5 min.
28 g (1,0 onza)
7,6
Amarillo 9% AA, 0 min.
28 g (1,0 onza)
0
Levadura White Labs W1.P001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,78 kg (12,75 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total.
IMPERIAL IPA (Ale pálida de la India imperial) Una ale pálida muy fuerte, intensamente lupulada sin la gran maltosidad y/o sabores a malta más profundos de una barley wine. Fuertemente lupulada pero limpia, sin aspereza. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermenta de 19 a 20°C (67 a 21°F).
1.070 - 1.090
1.010 - 1.020
(17 - 21.6 °P)
(2.6 - 5.1 °P)
60 - 120
8 - 15 SRM 16 - 30 EBC
7,5 - 10% (volumen) 5,9 - 7,9% (peso)
Claves para la elaboración de la Imperial IPA: Además de la adición de muchos lúpulos para conseguir un amargor intenso, sabor y aroma, la clave para preparar una gran IPA imperial es evitar tener demasiado sabor a
malta cristal y una densidad final muy alta. Es importante que la densidad final esté en el rango de 1.012 a 1.015 (3.1 a 3.8 °P), no importa que tan alta sea la densidad inicial. Esto es lo que permite que la cerveza sea fácil de tomar. Para tener una densidad final lo suficientemente baja, los cerveceros que elaboran todo con granos tendrán que utilizar un temperatura de maceración baja y agregar azúcares simples. La adición de azúcares simples es fundamental para hacer un gran ejemplo de este estilo. Deja de lado cualquier temor a que la adición de azúcar haga que tu cerveza sea muy poco densa a “asidrada”. Eso es sólo un problema cuando se utiliza en grandes porcentajes en cervezas de sabores más ligeros, y hay más que sabor suficiente por todos lados en esta cerveza. El carácter a lúpulo intenso de esta cerveza es una combinación de una cantidad increíble de lúpulo y una selección de las variedades adecuadas. Una cosa muy importante a tener en cuenta es que en esta cerveza las variedades de lúpulo y las cantidades son más importantes que sus niveles de ácidos alfa. Una vez que el amargor se consigue más allá de un cierto nivel (según se informa, de 100 a 120 IBUs), sólo te interesan los aceites, resinas y otros compuestos del lúpulo que aportan sabor, aroma y sensación en boca. Si no puedes encontrar lúpulo Warrior a 15 por ciento, no te preocupes por eso. El Warrior en el 13 por ciento o el 17 por ciento está muy bien. Mantén igualmente todas las cantidades, con independencia del porcentaje de ácidos alfa. La cantidad de material del lúpulo al final del hervor y el material del lúpulo después del dry hopping será muchísimo. Es posible que tengas que subir la siguiente receta de 19 litros (5 galones) a 23 litros (6 galones) para obtener 19 litros (5 galones) al final, de lo contrario, hazte la idea de terminar con alrededor de 15 litros (4 galones) de cerveza terminada. Te podrás preguntar si esa enorme cantidad de lúpulos y las pérdidas de este tipo en el volumen de mosto valen la pena. Si eres un aficionado al lúpulo, la respuesta es: absolutamente sí. El sabor de esta cerveza intensa, te dejará enganchado. Tendrás que fermentar esta cerveza con mucha levadura limpia, saludable, a una temperatura moderada. Esto ayuda a controlar cualquier nota caliente, como a solvente. A medida que la fermentación comienza a disminuir, aumenta cuidadosamente la temperatura para asegurar una atenuación completa. Si eres un cervecero que replica levadura de un batch a otro, no vuelvas a utilizar la levadura de este batch. El alto nivel de lúpulo tiene un impacto considerable sobre la viabilidad de la levadura (al igual que el contenido de alcohol de esta cerveza), así que es mejor no volver a utilizar esta levadura.
RECETA: HOP HAMMER (MARTILLO DE LÚPULO)
Vinnie Cilurzo de la Russian River Brewing Company elabora el que podría decirse el mejor ejemplo de este estilo, la Pliny the Elder (Plinio el Viejo). Vinnie muy generosamente compartió su receta con el mundo cervecero, y casi todo el mundo interesado en este estilo la ha visto. La siguiente receta, si bien es un poco más grande que la de Vinnie, es una descendiente directa de la suya. Si hay alguna diferencia, es una consecuencia sin intención de trasladar los batches de tamaño comercial al tamaño elaborado de manera casera.
Densidad Inicial: 1.080 (19.3 °P) Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 83% IBUs: 100 + (284 calculado) Color: 6 SRM (12 EBC) Alcohol: 8,9% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso) Hervor: 90 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,74 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.062 (15.2 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Azúcar de maíz (0 °L) Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L)
4,94 kg (10,9 libras) 0,680 kg (1,5 libra) 227 g (0,50 libra)
81,3 11,2 3,7
Granos para remojo Cristal (40 °L)
227 g (0,50 libra)
3,7
Warrior 15% AA, 90 min.
57 g (2,0 onzas)
117,8
Chinook 13% AA, 90 min.
57 g (2,0 onzas)
102,1
Simcoe 12% AA, 45 min.
28 g (1,0 onza)
38,4
Columbus 14% AA, 30 min.
28 g (1,0 onza)
25,5
Centennial 9% AA, 0 min.
64 g (2,25 onzas)
0
Simcoe 12% AA, 0 min.
28 g (1,0 onza)
0
Columbus 14% AA, dry hopping
92 g (3,25 onzas)
0
Centennial 9% AA, dry hopping
50 g (1,75 onza)
0
Simcoe 12% AA, dry hopping
50 g (1,75 onza)
0
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F), elevar lentamente la temperatura a 21°C (70°F) cuando la fermentación comience a detenerse. Tan pronto como la levadura comience a descender transferir la cerveza a un fermentador secundario. Los pellets se deberán deshacer y eventualmente asentarse en el fondo del fermentador. Esto puede llevar algunos días, así que a no asustarse. Dejar que la cerveza se asiente sobre los lúpulos durante otros 7 días, aproximadamente de 7 a 10 días en total. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 6,91 kg (15,25 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo. Macerar a 67°C (150°F).
19. GERMAN WHEAT AND RYE BEER (Cerveza alemana de centeno y de trigo) La mayoría de las personas parece amar u odiar tanto a las cervezas de trigo alemana como a las cervezas de centeno. Estos estilos incluyen una gran parte (50 por ciento o más) de malta de trigo o de centeno y todos ellos presentan un carácter único de la levadura a plátano/clavo. Creo que los amantes de estos estilos han tenido la oportunidad de probar grandes ejemplos con el nivel apropiado de ésteres y fenoles derivados de la fermentación. Aquellos a los que no les gusta probablemente han experimentado algunos malos ejemplos, donde el carácter de la levadura era abrumador o completamente fuera de balance. Debidamente elaboradas, estas cervezas son realmente maravillosas.
WEIZEN/WEISSBIER (Cerveza de trigo) Una ale refrescante basada en el trigo, pálida, frutada. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 17°C (62°F).
1.044 - 1.052
1.010 - 1.014
(11-12.9 °P)
(2.6 - 3.6 °P)
8 - 15
2 - 8 SRM
4,3 - 5,6% (volumen)
4 - 16 EBC
3,4 - 4,4% (peso)
Claves para la elaboración de la Weisen/Weissbier: Cuando yo era un cervecero nuevo, elaboré una serie de cervezas de trigo estilo alemán menos que perfectas. Seguí jugando con la composición de las maltas, asumiendo que había algún ingrediente secreto para aquel sabor de malta suave, a pan y ligeramente dulce que mostraban los mejores ejemplos. Al final, la mejor receta era la más simple—al menos 50 porciento de malta de trigo y el resto una buena malta Pilsener continental. Sí, una maceración por decocción podría agregar una riqueza leve a la cerveza, pero lo más importante es usar la malta de mejor calidad o el mejor extracto de malta que puedas encontrar.
La otra clave vital que le faltaba a mi búsqueda de una gran weisen era la temperatura de fermentación adecuada. Todo el mundo me dijo que el aumento de las temperaturas produce más ésteres de la banana y menos fenoles del clavo de olor. Las temperaturas más bajas producen sólo clavo de olor y no producen banana. Intenté todo a partir de 18 a 22°C (65 a 72°F), pero entonces mi querido amigo Harold Gulbransen me dijo que la mejor temperatura para fermentar la cerveza era de 17°C (62°F). Yo era escéptico de que la levadura fermentara bien incluso a esa temperatura, pero los resultados fueron espectaculares. Junto con la cantidad adecuada de oxígeno y la levadura, esta temperatura crea un maravilloso equilibrio de sabores de la fermentación, ayuda a controlar algunos sabores desagradables y produce una cerveza fantástica.
RECETA: HAROLD-IS-WEIZEN
Densidad Inicial: 1.050 (14.4 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 13 Color: 5 SRM (10 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.6 °P)
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
3,9 kg (8,6 libras)
100
Hallertau 4% AA, 60 min.
23 g (0,80 onza)
13,1
Levadura White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentación y acondicionamiento Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de trigo con 2,54 kg (5,6 libras) de malta Pilsener continental y 2,54 kg (5,6 libras) de malta de trigo. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
DUNKELWEIZEN (Cerveza de trigo oscura) Una ale basada en el trigo refrescante, moderadamente oscura, especiada, frutada, maltosa. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto con granos o todo con granos. Fermenta a 17°C (62°F).
1.044 - 1.056
1.010 - 1.014
(11 - 13.8 °P)
(2.6 - 3.6 °P)
10 - 18
14 - 23 SRM
4,3 - 5,6% (volumen)
28 - 45 EBC
3,4 - 4,4% (peso)
Claves para la elaboración de la Dunkelweizen: La dunkelweizen tiene el mismo carácter especiado/frutado como la hefeweizen, pero también tiene un carácter rico de malta base Munich, similar pero no tan intensa como una Munich dunkel. Al menos la mitad de la base debe ser de trigo malteado, mientras que el resto puede ser malta Munich. El problema con tal receta es que mucha gente espera un poco de dulzor tipo caramelo de este estilo y no obtendrás mucho a menos que agregues algunas maltas tipo caramelo. No se necesita mucha y en exceso puede ser abrumador. Una decocción podría agregar una riqueza leve a la cerveza, ya que se puede hacer cuando se elabora una hefeweizen, pero lo más importante es utilizar la malta o extracto de mejor calidad que puedas encontrar.
La temperatura de fermentación adecuada creará un muy buen equilibrio de sabores de la fermentación y ayuda a controlar algunos sabores desagradables. Es muy importante seguir la temperatura de fermentación recomendada para esta cerveza.
RECETA: TRIGO OSCURO
Muchas personas esperan que una cerveza oscura sea más intensa y más rica, a pesar de que no siempre es el caso. Sin embargo creo en darle a la gente lo que desea, por eso esta receta está en el extremo más intenso del estilo. Si no la deseas tan intensa, simplemente desciende un poco la cantidad de extracto de trigo.
Densidad Inicial: 1.056 (13.8 °P) Densidad Final: 1.056 (3.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 16 Color: 16 SRM (31 EBC) Alcohol: 5,6% alcohol por volumen (4,4% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.8 °P)
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
3,08 kg (6,8 libras)
68,4
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
1,00 kg (2,2 libras)
22,1
Granos para remojo Special “B” (120 °L)
170 g (6,0 onzas)
3,8
Cristal (40 °L)
170 g (6,0 onzas)
3,8
Carafa Special II (430 °L)
Hallertau 4% AA, 60 min.
57 g (2,0 onzas)
28 g (1,0 onza)
1,9
15,9
Levadura: White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentación y acondicionamiento Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de trigo con 0,90 kg (2 libras) de malta Pilsener continental y 3,13 kg (6,9 libras) de malta de trigo. Reemplazar el extracto Munich con 1,36 kg (3 libras) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
WEIZENBOCK (Cerveza bock de trigo) Una ale fuerte basada en el trigo, maltosa, frutada, especiada, combinando los mejores sabores de una dunkelweizen y la rica intensidad y cuerpo de una bock. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta a 17°C (62°F).
1.064 - 1.090
1.015 - 1.022
(15.7 - 21.5 °P)
(3.8 - 5.6 °P)
15 - 30
12 - 25 SRM
6,5 - 8,0% (volumen)
24 - 49 EBC
5,1 - 6,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Weizenbock: La weizenbock es como la dunkelweizen con esteroides. Esta cerveza es rica, maltosa y de calentamiento como una bock, pero llena de frutos negros y notas especiadas como una buena weizen. Como la dunkelweizen, al menos la mitad de la base debe ser de trigo malteado, pero a diferencia de la dunkelweizen no toda la base restante puede ser de malta Munich. Mientras que la mayoría de las cervezas bock requieren una buena
cantidad de malta Munich, este estilo parece demasiado pesado con mucha malta Munich y todos los otros sabores ricos en esta cerveza. La temperatura adecuada de fermentación generará un muy buen balance de sabores de la fermentación y ayuda a controlar algunos sabores indeseables, de alcohol más caliente. Es muy importante seguir la temperatura de fermentación recomendada para esta cerveza.
RECETA: TRICK OR TREAT BOCK (BOCK TRUCO O TRATO)
Llevar afuera a mis hijos en Halloween siempre ha sido una de mis cosas favoritas de “papá” que hacer. Disfruto enormemente ver su entusiasmo, cuánto se divierten y ver a todos los niños del barrio disfrazados. Cada año durante los últimos diez años, he arrastrado el pequeño vagón rojo. Temprano por si acaso alguien se cansaba. Más recientemente, se ha transformado en un lugar para almacenar cargas gigantes de dulces, botellas de agua, abrigos, linternas y una botella de weizenbock para papá, lo que hace un poco más agradable tirar del carrito. La weizenbock es la cerveza perfecta para Halloween. El carácter rico, maltoso, el suave alcohol de calentamiento y las notas especiadas y frutadas la hacen parecer a un caramelo para adultos, perfecto para el clima más frío del otoño.
Densidad Inicial: 1.062 (15.2 °P) Densidad Final: 1.081 (19.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 23 Color: 16 SRM (22 EBC) Alcohol: 8,0% alcohol por volumen (6,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.069 (16.9 °P)
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
4,99 kg (11,0 libras)
80
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,68 kg (1,5 libras)
10,9
Granos para remojo Special “B” (120 °L)
227 g (0,50)
3,6
Cristal (40 °L)
227 g (0,50)
3,6
Pale Chocolate (200 °L)
113 g (0,25 libra)
Hallertau 4% AA, 60 min.
45 g (1,6 onza)
1,8
22,7
Levadura White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentación y acondicionamiento Usar 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de trigo con 2,26 kg (5 libras) de malta Pilsener continental y 4,53 kg (10 libras) de malta de trigo oscura. Reemplazar el extracto Munich con 0,90 kg (2 libras) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
ROGGENBIER (GERMAN RYE BEER)
(Cerveza alemana de
centeno)
Una dunkelweizen hecha con centeno en lugar de trigo, con cuerpo más pleno. Este es un estilo avanzado que solo puede ser elaborado con maceración parcial o todo con granos para convertir la malta de centeno adecuadamente. Fermenta a 17°C (62°F).
1.046 - 1.056
1.010 - 1.014
(11.4 - 13.8 °P)
(2.6 - 3.6 °P)
10 - 20
14 - 19 SRM
4,5 - 6,0% (volumen)
28 - 37 EBC
3,6 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Roggenbier: La roggenbier es muy similar a la dunkelweizen, aunque está hecha con malta de centeno en lugar de trigo. Esta cerveza tiene un carácter rico, maltoso como la dunkelweizen, con algunas notas adicionales levemente especiadas de la malta de centeno. Alrededor de la mitad de la base necesita ser centeno malteado, el cual requiere maceración. El resto de la composición de los granos es mucho más parecido al de la dunkelweizen. La temperatura adecuada de fermentación generará un muy buen balance de sabores de la fermentación y ayuda a controlar algunos sabores indeseables. Es muy importante seguir la temperatura de fermentación recomendada para esta cerveza.
RECETA: J.C.'S ROGGENBIER (LA CERVEZA DE CENTENO DE J.C.)
Ocasionalmente disfruto la roggenbier siempre que me encuentro con una. Algunas son mejores que otras, pero ninguna fue realmente grandiosa hasta que probé la roggenbier de mi amigo J.C. Fue espectacular, con una buena nota de centeno y un acabado maltoso. Le pregunté a J.C su secreto y él generosamente compartió su receta, como todo gran cervecero está dispuesto a hacerlo. La siguiente receta es una versión ligeramente simplificada de la suya y logra una roggenbier excelente.
Densidad Inicial: 1.054 (15.4 °P) Densidad Final: 1.014 (3.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 17 Color: 15 SRM (29 EBC) Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 90 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 °P)
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
1,18 kg (2,6 libras)
20,0
Granos para la maceración parcial Malta de centeno (3.5 °L)
2,83 kg (6,25 libras)
48,2
Pilsener (1.8 °L)
1,36 kg (3,0 libras)
23,1
CaraMunich (60 °L)
0,45 kg (1.0 libra)
7,7
Carafa Special II (430 °L)
Tettnang 4% AA, 60 min. Saaz checo 3.5% AA, 15 min.
57 g (2,0 onzas)
1,0
28 g (1,0 onza)
16,1
9 g (0,3 onza)
1,1
Levadura White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentación y acondicionamiento Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Munich con 1,58 kg (3,5 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
20. BELGIAN AND FRENCH ALE (Ale belga y francesa) Las cervezas ales belgas y francesas tienen una gran variedad de caracteres. Tal vez la mejor manera de describir esta categoría es decir que la mayoría de ellas son estilos de cervezas plenas de sabor que se originaron en Bélgica o Francia en las cervecerías pequeñas, artesanales.
WITBIER (Cerveza de trigo) Una ale basada en el trigo, refrescante, elegante, de moderada intensidad. Este es un estilo avanzado que sólo puede ser elaborado por maceración parcial o todo con granos para convertir adecuadamente la avena y el trigo no malteado. Fermenta de 20 a 22°C (68 a 72°F).
1.044 - 1.052
1.008 - 1.012
(11 - 12.9 °P)
(2.1 - 3.1 °P)
10 - 20
2 - 4 SRM
4,5 - 5,5% (volumen)
4 - 8 EBC
3,6 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Witbier: Junto con su ligero dulzor, gusto cítrico y bajo carácter de hierbas, la witbier tiene una sensación maravillosamente suave y cremosa. La clave para esa estupenda sensación en boca es una cantidad abundante de trigo y avena, que suman un carácter rico y delicioso a la cerveza. Uno de los problemas más comunes en la elaboración de la witbier está en el equilibrio de los diferentes sabores; la mayoría de los cerveceros amateurs más bien la hacen demasiado amarga o demasiada especiada. Para las adiciones de especias, el objetivo es tener un carácter muy sutil de semilla de cilantro (perfumada y especiada), una nota cítrica bastante prominente y una nota sutil de fondo de hierbas. Si bien hay algunas notas especiadas de la levadura, el sabor de la fermentación es fácil de controlar mediante la inoculación de la cantidad adecuada de levadura y la fermentación primaria restringida a 20°C (68°F).
Las semillas de coriandro en la receta deben ser suavemente molidas, hasta que las semillas se dividan en varias partes. El truco en el uso de semillas de coriandro es que el coriandro disponible puede variar de dulce y pungente a viejo y casi sin sabor. La cantidad en esta receta es para el coriandro que puedas encontrar en tu tienda local de insumos de cervecería casera. No es recién sacado de la planta, pero tampoco que esté demasiado avejentado. Puede que tengas que ajustar la cantidad hacia arriba o hacia abajo dependiendo de la calidad de las semillas de coriandro que se pueda conseguir. Al aplastar el coriandro, debe tener un carácter bastante fuerte, especiado. Tritura unas pocas semillas antes del día de elaboración y fíjate si es necesario hacer algún ajuste. Hemos de tener en cuenta que la nota de coriandro en la cerveza debe ser muy sutil, no intensa y especiada. Tradicionalmente, los cerveceros le han agregado cáscara de naranja seca a la witbier. Esta receta utiliza cáscara fresca de naranja o mandarina, ya que le da un carácter más fresco, aromático y agradable a la cerveza. Tienes que encontrar las mejores naranjas o mandarinas que puedas conseguir. A menudo, la mejor fruta se puede encontrar en un árbol en el patio trasero de alguien o en el mercado de tu granjero local. La fruta que tiene la oportunidad de madurar en el árbol más tiempo que la fruta que normalmente se encuentra en la tienda de comestibles por lo general es mejor. Ese tiempo extra en el árbol mejora el carácter de la fruta y tiende a ser más aromática. Hazle al trozo de fruta un leve corte con la uña y haz una prueba de olfato. Trata de usar un par de diferentes tipos de fruta cítrica de piel naranja para crear una complejidad agradable. Utiliza sólo fruta con un fresco carácter cítrico y utiliza sólo la superficie de la piel del mismo. No tienes que ir hasta la parte blanca de la fruta, ya que es amarga y carece de carácter cítrico. La manzanilla le agrega un agradable nota de fondo floral/herbal. Puedes utilizar manzanilla fresca o seca. La fuente más fácil de manzanilla seca son los saquitos de té. Busca un té de manzanilla que sólo contenga flores de manzanilla, ya que algunos contienen otras hierbas. Si estás utilizando manzanilla fresca, aumenta la cantidad aproximadamente de 7 a 10 veces para tener en cuenta el peso del agua. Agrega las especias al final del hervor, pero sé moderado. Comienza con una cantidad que sepas que no será abrumadora. Si resulta que el especiado no es suficiente, se puede aumentar hirviendo algo de especia en un poco de agua y agregarlo a la cerveza.
RECETA: WITTEBREW
Densidad Inicial: 1.050 (12.3 °P) Densidad Final: 1.011 (2.9 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 76% IBUs: 20 Color: 4 SRM (8 EBC) Alcohol: 5,0% alcohol por volumen (3,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.042 (10.5 ºP)
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
3,06 kg (6,75 libras)
74,0
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
113 g (0,25 libra)
2,7
Cebada en copos (1 °L)
0,51 kg (1,13 libras)
12,3
Malta Pilsener (1.6 °L)
0, 45 kg (1,0 libra)
11,0
34 g (1,2 onzas)
19,7
Granos para la maceración parcial
Hallertau 4% AA, 60 min.
Extras Cáscara fresca de cítrico, 5 min.
43 g (1,5 onza)
Semillas trituradas de coriandro, 5 min.
11 g (0,4 onza)
Flores secas de manzanilla, 5 min.
1 g (0,03 onza)
Levadura White Labs WLP400 Belgian Wit Ale, Wyeast 3944 Belgian Witbier, Brewferm Blanche.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentación a 20°C (68°F), elevarla temperatura lentamente hasta los 22°C (72°F) por el último tercio de la fermentación. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Suprimir los 0,45 kg (1 libra) de malta Pilsener en la receta. Reemplazar el extracto de trigo y el extracto de Munich con 2,49 kg (5,5 libras) de malta Pilsener continental, 2,26 kg (5 libras) de trigo en copos y 113 g (0,25 libra) de malta Munich. Agregar 227 g (0,50 libra) de cáscaras de arroz o un filtrante similar. Macerar a 50°C (122°F) durante 15 minutos, luego elevar la temperatura durante los siguientes 15 minutos a 68°C (154°F) y mantenerla hasta que la conversión se haya completado. Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
BELGIAN PALE ALE (Ale pálida belga) Una ale de color cobrizo, moderadamente maltosa, frutada, algo especiada, fácil de tomar. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta a 19°C (66°F).
1.048 - 1.054
1.010 - 1.014
(11.9 - 13.3 °P) (2.6 - 3.6 °P)
20 - 30
8 - 14 SRM 16 - 28 EBC
4,8 - 5,5% (volumen) 3,8 - 4,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Belgian Pale Ale: Esta es una cerveza bien balanceada. Es una cerveza fácil de tomar para todos los días y es importante elaborarla con aquello en mente. No es raro que los nuevos cerveceros conviertan esta cerveza en una cerveza muy intensa, alcohólica y muy especiada. Tampoco es una cerveza dulce. Al degustarla, podría tener un dulzor inicial de la malta, pero eso no debe durar hasta el final. La malta Pilsen y los granos especiales
agregarán suficiente carácter a malta, y una fermentación adecuada dejará atrás el toque justo de dulzor de la malta. Si bien la frutosidad de la pera y la naranja pueden ser bastante prominentes, las notas especiadas no deben ser más que moderadas en intensidad; lo óptimo es sólo una leve nota especiada. Muchos ejemplos pobres del estilo tienen demasiado carácter especiado y mucho dulzor hasta el final. Inocula suficiente levadura limpia, saludable y sigue las temperaturas de fermentación recomendadas para mantener bajo control los sabores derivados de la levadura.
RECETA: ANTWERP AFTERNOON (TARDE DE AMBERES)
Una vez pasé un día en Amberes, Bélgica, tratando de encontrar el regalo apropiado para mi esposa. A ella realmente le gustan los diamantes de Amberes, por lo cual Amberes es conocida, pero mi presupuesto prefiere imanes para el refrigerador. Pasé la mayor parte del día haciendo lo que realmente odio, lo cual es ir de tienda en tienda tratando de encontrar la pieza correcta de joyería. Por mucho que lo intentara, no podía encontrar el producto correcto a un precio que pudiera pagar. Por la tarde me di por vencido y pasé el resto del día de relax en un bar disfrutando de una popular cerveza belga pálida que muchos lugareños beben. Le llevé a mi esposa de un posavasos del bar. Hey, es la consideración lo que vale.
Densidad Inicial: 1.052 (1.8 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 76% IBUs: 26 Color: 8 SRM (16 EBC) Alcohol: 5,3% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.1 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °I.)
3,76 kg (8,3 libras)
89,2
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
340 g (0,75 libra)
8,1
Biscuit (25 °L)
113 g (0,25 libra)
2,7
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
37 g (1,3 onza)
26,4
Kent Goldings 5% AA, 0 min.
9 g (0,3 onza)
0
Levadura White Labs WLP515 Antwerp Ale o Wyeast 3655 Belgian Schelde.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (66°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de Pilsener con 5,10 kg (11,2 libras) de malta Pilsener continental. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
SAISON (Cerveza de estación) Una ale que varía de media a intensa, usualmente de color naranja pálido en el color, altamente carbonatada, bien lupulada, frutada y seca, con un acidez saciadora. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 20 a 27°C (68 a 80°F).
1.048 - 1.065
1.002 - 1.012
(11.9 - 15.8 °P)
(0.5 - 3.1 °P)
20 - 35
5 - 14 SRM 10 - 28 EBC
5,0 - 7,0% (volumen) 4 - 5,5% (peso)
Claves para la elaboración de la Saison: Una gran saison finaliza muy seca, el error de elaboración más común para este estilo es no conseguir un final lo suficientemente seco. Para lograr que la cerveza termine seca, la receta debe tener una considerable cantidad de azúcares simples. Si estás elaborando con extracto, usa el extracto de Pilsener más fermentable que tenga tu proveedor de insumos. Si no es muy fermentable, no tengas miedo de aumentar la cantidad de azúcar de caña o de maíz para mejorar la fermentación, hasta un 20 por ciento de los azúcares totales. Si eres un cervecero que elabora todo con granos, utiliza una temperatura de maceración baja y un poco de azúcar simple. Incluso con mucha cantidad de azúcares simples y las temperaturas de fermentación muy cálidas, es común que algunas levaduras saison no atenúen lo suficiente, deteniéndose a alrededor del 75 por ciento de la atenuación sin importar qué curso de acción tomes. Si la levadura primaria no termina lo suficientemente baja, el único curso de acción en ese punto es agregar otra levadura, como la levadura de champán seca, para conseguir que la cerveza atenúe un poco más.
RECETA: RAISON D'SAISON (MOTIVO DE TEMPORADA)
Contrariamente a lo que mucha gente podría pensar la raison no la palabra para pasas (raisin en inglés). Esta cerveza no tiene pasas, pero cualquier persona que disfrute una buena saison encontrará muchas razones (reasons en inglés), o pasas, para elaborar esta cerveza. Las pautas de estilo BJCP mencionan que la categoría saison abarca una amplia gama de intensidades. Se rotulan las diferentes intensidades como de mesa, exportación y fuerte. Esta receta es una saison de exportación intensa, con la opción de hacer una versión fuerte.
Densidad Inicial: 1.060 (14.8 °P) Densidad Final: 1.008 (2.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 86% IBUs: 27 Color: 5 SRM (10 EBC) Alcohol: 6,9% alcohol por volumen (5,4% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.051 (12.7 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Azúcar de caña (0 °L)
3,49 kg (7,7 libras) 0,45 kg (0,45 libra)
76,4 10,9
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
340 g (0,75 libra)
7,4
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
227 g (0,50 libra)
5,0
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
57 g (2 onzas)
1,2
Hallertau 4% .AA, 60 min.
48 g (1,7 onza)
26,5
Hallertau 4% AA, 0 min.
21 g (0,75 onza)
0
Levadura White Labs WLP565 Saison Ale o Wyeast 3724 Belgian Saison.
Fermentación y acondicionamiento Usar 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F) para empezar y luego levantar la temperatura hasta 27°C (80°F) durante el transcurso de la fermentación. Si la cerveza no atenúa lo suficiente, agregar una levadura secundaria (White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis Safale US-05, una levadura de champagne seca) para que la cerveza se seque un poco más. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente 3 a 3,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar los extractos Pilsener, de trigo y Munich con 4,76 kg (10,5 libras) de malta Pilsener continental, 340 g (0,75 libra) de malta de trigo y 340 g (0,75 libra) de malta Munich. Macerar a 64°C (147°F). Con la temperatura baja de maceración necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
Opción Saison Especial - Extracto con granos Aumentar el extracto de Pilsener de 3,49 kg (7,7 libras) a 4,22 kg (9,3 libras). Aumentar la adición de lúpulo del minuto 60 de 28 g (1 onza) a 57 g (2 onzas). La densidad de pre-hervor debe ser de 1.059 (14.6 °P) y la densidad inicial debe ser de 1.070 (17.0 °P). Usar 3 paquetes de levadura líquida o hacer un starter apropiado. La cerveza debería atenuar a alrededor de 1.011 (2.7 °P).
Opción Saison Especial - Todo granos Aumentar la malta Pilsener continental a 5,67 kg (12,5 libras) y aumentar la malta Munich a 0,45 kg (1,0 libra). Aumentar la adición de lúpulo del minuto 60 de 48 g (1,7 onzas) a 57 g (2 onzas). Aumentar el tiempo hervor a 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza. La densidad de pre-hervor debe ser 1.054 (13.4 °P) y la densidad inicial debe ser de 1.070 (17.0 °P). Usar 3 paquetes de levadura líquida o hacer un starter apropiado. La cerveza debería atenuar a alrededor de 1.011 (2.7 °P).
BIERE DE GARDE (Cerveza de guarda) Una ale artesanal, bastante fuerte, maltosa, lagerizada. Dulce y maltosa al frente pero seca en el final. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermenta de 19 a 21°C (66 a 70°F).
1.060 - 1.080
1.008 - 1.016
(14.7 - 19.3 °P) (2.0 - 4.1 °P)
18 - 28
6 - 19 SRM 12 - 37 EBC
6,0 - 8,5% (volumen) 4,7 - 6,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Biere de Garde: La biere de garde a menudo tiene un dulzor al frente en el aroma y el sabor, que puede venir a través de un dulzor de la malta o más como un dulzor de caramelo, dependiendo de la cerveza. Sin embargo, la biere de garde es una cerveza bastante seca. Tiene un alto nivel de atenuación y una sequedad en el final que puede ser sorprendente, dado el carácter dulce al frente. Es este aspecto dulce/seco en la cerveza que muchos cerveceros encuentran difícil de lograr. Es importante utilizar suficiente azúcar simple y un extracto fácilmente fermentable o, para los cerveceros que elaboran todo con granos, una baja temperatura de
maceración. Si eres un cervecero que elabora con extracto y estás teniendo dificultades para conseguir el nivel adecuado de atenuación, sustituye un poco de azúcar de caña o azúcar de maíz adicional para una porción del extracto de malta o cambia a una levadura más atenuativa. Si cambias de levaduras, es importante elegir cuidadosamente tu levadura. Si bien necesitas una ale que fermente limpia o una levadura lager, una levadura muy limpia y neutra puede hacer que esta cerveza se parezca más a una cerveza americana ale de pub. Un toque sutil de ésteres ayuda a llenar el carácter de la cerveza y evita que se vea blanda. La mayoría de las levaduras ale de Europa relativamente limpias, a una temperatura de fermentación fresca, hacen un buen trabajo, o puedes probar con una levadura lager fermentando a temperaturas ale. La maduración es una parte muy importante de esta cerveza. Un período extendido de almacenamiento a temperatura de bodega ayuda a desarrollar el carácter de la biere de garde. Asegúrate de guardar alguna por al menos un año para ver cómo se desarrolla.
RECETA:
NO
CULOTTES,
NO
PROBLEME
(SIN
CALZONES,
SIN
PROBLEMAS)
Densidad Inicial: 1.075 (18.2 °P) Densidad Final: 1.010 (2.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 86% IBUs: 26 Color: 9 SRM (19 EBC) Alcohol: 8,6% alcohol por volumen (6,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.064 (15.6 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) Azúcar de caña (0 °L)
3,97 kg (8,75 libras)
68,6
1 kg (2,2 libras)
17,2
0,45 kg (1,0 libra)
7,8
Granos para remojo CaraViena (20 °L) Black Patent (525 °L)
Fuggle 5% AA, 60 min.
340 g (0,75 libra)
5,9
28 g (1 onza)
0,5
40 g (1,4 onzas)
25,6
Levadura White Labs WLP011 European Ale o Wyeast 1338 European Ale.
Fermentación y acondicionamiento Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentación a 19°C (66°F), cuando la fermentación comience a descender, elevar la temperatura lentamente 0,5°C (1°F) por día hasta alcanzar los 21°C (70°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes. Almacenar la cerveza durante al menos 3 meses para darle algo de maduración. Cuanto más tiempo, mejor.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 5,21 kg (11,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 1,36 kg (3 libras) de malta Munich. Macerar a 64°C (147°F). ). Con la temperatura baja de maceración necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. También aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
BELGIAN SPECIALTY ALE (Ale especial belga) Este estilo abarca una amplia variedad de cervezas belgas producidas por cerveceros realmente artesanales más interesados en crear productos únicos que en aumentar las ventas. La siguiente receta es un estilo intermedio que puede ser elaborada con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermenta a 19°C (66°F) y luego a 15°C (59°F).
Para este sub estilo, la densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen cariarán de cerveza en cerveza.
Claves para la elaboración de la Belgian Specialty Ale: Una amplia gama de cervezas podría entrar en esta categoría. Todas ellas tienen cualidades únicas que las hacen destacar entre las cervezas comunes. Para algunos cerveceros, es una cerveza como ésta la que logró interesarlos en la elaboración de cerveza en primer lugar. La siguiente receta es para una cerveza bien conocida que es terriblemente efervescente y carbonatada. Es refrescante con considerable carácter cítrico, especiado e incluso un poco terroso. Los sabores y el carácter cambian con el tiempo, y va a ser diferente dependiendo de la maduración en botella que hagas y de cómo se ha manejado desde que fue embotellada. El carácter continúa cambiando y desarrollando nuevas facetas a medida que el Brettanomyces hace funcionar su magia con el tiempo. Esta cerveza continuará desarrollándose durante muchos años. Asegúrate de dejar apartada algunas cervezas de cada batch que elabores y cada par de años podrás disfrutar de una cata vertical de diferentes añadas.
RECETA: VAL D'OR
Densidad Inicial: 1.057 (15.0 °P) Densidad Final: 1.011 (2.9 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 79% (la atenuación aumentará pasada esta con la adición de Brettanomyces) IBUs: 37 Color: 11 SRM (21 EBC) Alcohol: 6,0% alcohol por volumen (4,7% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (12.0 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Azúcar de caña (0 °L)
3,35 kg (7,4 libras) 0,45 kg (1,0 libra)
74,7 10,1
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
0,68 kg (1,5 libras)
15,2
Hallertau 4% AA, 60 min.
57 g (2,0 onzas)
31,8
Styrian Goldings 5% AA, 15 min.
28 g (1,0 onza)
5,3
Styrian Goldings 5% AA, 0 min.
28 g (1,0 onza)
0
Styrian Goldings 5% AA, dry hopping
57 g (2,0 onzas)
0
Levadura White Labs WLP510 Belgian Bastogne Ale o Wyeast 3522 Belgian Ardennes. White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis o Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis.
Fermentación y acondicionamiento Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (66°F). Cuando la fermentación finalice, trasvasar a otro fermentador y agregar el cultivo de Brettanomyces bruxellensis. Mantener durante un mes a alrededor de 15°C (59°F). Agregar el dry hopping durante la semana final. Carbonatar la cerveza aproximadamente a 3 volúmenes y servir de 10 a 13°C (50 a 55°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,42 kg (9,75 libras de malta Pilsener continental. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
21. SOUR ALE (Ale agria) Casi siempre quedo un poco sorprendido cuando la gente dice que no le gusta las cervezas agrias. Yo solía pensar que era sólo la naturaleza inusual de la categoría lo que desanimaba a algunas personas. Después de todo, a nosotros los cerveceros se nos decía desde el primer día que debíamos hacer todo lo posible para evitar las bacterias en nuestra cerveza. Se supone que los sabores agrios son un defecto ¿verdad? Pero entonces me di cuenta de que las cervezas agrias son como cualquier otro estilo de cerveza. Cuando las personas no han tenido la oportunidad de probar un ejemplo bien hecho, a menudo manifiestan que no les gusta ese estilo. Sin el conocimiento de cómo se debe degustar realmente la cerveza, suelen asumir que un estilo es sencillamente desagradable. Las cervezas agrias no pueden ser para todos los paladares, pero están lejos de ser desagradables. Cuando están bien hechas pueden ser mágicamente magníficas y supremamente bebibles. Estas cervezas equilibran lo agrio y su mal olor con otros aspectos de la cerveza, logrando una combinación interesante y agradable. Si has tenido una experiencia menos que ideal con cervezas agrias, busca la ayuda de alguien que realmente conozca el estilo y pueda proporcionar buenos ejemplos. Te alegrarás de hacerlo.
BERLINER WEISSE (Cerveza blanca berlinesa) Una ale de trigo refrescante, agria, de bajo alcohol. Este es un estilo avanzado que puede elaborarse con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
1.028 - 1.032
1.003 - 1.006
(7.1 - 8.1 °P)
(0.8 - 1.6 °P)
3-8
2 - 3 SRM
2,8 - 3,8% (volumen)
4 - 6 EBC
2,2 - 3,0% (peso)
Claves para la elaboración de la Berliner Weisse: La Berliner weisse es una cerveza fuertemente agria, y hay varias maneras de conseguir ese carácter agrio. A algunos les gusta evitar el uso de todo tipo de bacterias en sus cervecerías y en su lugar agregan ácido láctico a su cerveza. Este método es rápido y fácil: puedes controlar el nivel de agridez en la cerveza, y el nivel de agridez no cambiará con el tiempo. Sin embargo, los resultados son similares a cocinar en el microondas un bistec. Es más rápido y más fácil, pero el sabor y la textura no son los mismos que cuando se cuece a la parrilla. Otra técnica para agriar la cerveza es inocular el mosto o el macerado con un puñado de granos. La mayor parte del grano tiene una población de Lactobacillus y otros bichos por todas partes. Sacudir un puñado en el macerado o en el mosto y dejar asentar durante un día o dos a alrededor de 38°C (100°F) producirá una sopa agria, aromática. Al hervir el mosto, se detiene la acción de los diversos microbios, dejando una cantidad fija de agridez. Esta técnica es bastante más variable que la dosificación de ácido láctico, pero agrega una buena variedad de sabores que no son agrios. Si tienes suerte, la cerveza puede ser fantástica. Si no tienes suerte, al menos los caracoles parecen disfrutarlo. Mi técnica preferida para la Berliner weisse es agregar un cultivo de Lactobacillus delbrueckii comercial. Esto es tan simple como la compra del producto en tu tienda de insumos para cervecería casera y arrojarlo en la cerveza junto con una levadura ale neutra. Si bien la característica principal del sabor de esta bacteria es agridez láctica, también produce otros sabores y aromas sutiles, dando lugar a una cerveza más interesante que si se utiliza ácido láctico. Y es una manera mucho más fiable para agregar agridez que lanzar en un puñado de granos. Si eres aventurero, divide un batch de mosto de las tres maneras, prueba todas las técnicas, y decide cuál te gusta más.
RECETA: SAURES BIERGESICHT (CARA DE CERVEZA ÁCIDA)
Densidad Inicial: 1.032 (8.1 °P) Densidad Final: 1.006 (1.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 82% IBUs: 4 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 3,5% alcohol por volumen (2,7% alcohol por peso)
Hervor: 15 minutos Volumen de Pre-hervor: 23,5 litros (6,2 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.031 (7.8 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
1,24 kg (2,75 libras)
50,0
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
1,24 kg (2,75 libras)
50,0
Hallertau 4% AA, 15 min.
28 g (1,0 onza)
4,4
Levadura White Labs WLP011 European Ale, Wyeast 1338 European Ale, o Fermentis Safale US-05. White Labs WLP677 Lactobacillus Bacteria, Wyeast 5335 Lactobacillus delbrueckii.
Fermentación y acondicionamiento Agrega 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada ó 1 paquete de levadura líquida junto con 1 paquete de Lactobacillus. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3,5 a 4 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 1,9 kg (4,2 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de trigo con 1,36 kg (3 libras) de malta de trigo. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración y la necesidad de convertir el arroz en copos, la mayoría de los cerveceros necesitará prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total.
FLANDERS RED ALE (Ale roja de Flandes) Una ale agria, compleja, con sugerencias de carácter a vino tinto. Este es un estilo avanzado que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermenta de 18 a 21°C (65 a 70°F) y lleva alrededor de un año para que esté lista.
1.048 - 1.057
1.002 - 1.012
10 - 25
(11.9-14.0 °P') (0.5 - 3.1 °P)
10 - 16 SRM
4,6 - 6,5% (volumen)
20 - 31 EBC
3,6 - 5,1% ABW (peso)
Claves para la elaboración de la Flanders Red Ale: En algunos ejemplos de Flanders red ale, la agridez está equilibrada con el dulzor residual; en otros ejemplos está equilibrada mucho más la agridez y la sequedad. Sin embargo, una Flanders red ale tiene mucho más en juego que la simple agridez. Este estilo tiene mucho carácter frutal, algo de malta, a menudo algo de roble y otros sabores y aromas que son casi como el vino tinto. Siendo ese el caso, el ingrediente más importante en una Flanders red ale es la mezcla de bacterias y levaduras que producen muchos de los sabores y aromas claves del estilo. Mucho se ha escrito últimamente sobre el proceso de fermentación de las cervezas agrias. Después de todo, es la parte más crítica de lo que les da a estas cervezas tanto carácter y que las hace tan especiales. Conozco gente que va a lo grande cultivando todo desde los sedimentos de las cervezas comerciales hasta las criaturas en sus esponjas de cocina. Algunas personas también tienen programas largos y complejos de cuándo dosificar exactamente cada levadura o bacterias. Voy a jugármela diciendo que creo que pasar por todos esos pasos no es realmente crítico para preparar una gran Flanders red ale, dados los excelentes productos que se consiguen de Wyeast y White Labs. Para la Flanders red ale, mi preferencia es por Wyeast 3763 Roeselare Blend. Esta es una mezcla perfecta de levaduras y bacterias destinada a producir los sabores de las clásicas cervezas Flanders red y brown. Los resultados son espectaculares y pueden producir excepcionalmente reproducciones exactas de las mejores Flanders red ales comerciales que hay. Puedes obtener excelentes resultados al echar un paquete de Wyeast 3763 Roeselare Blend en el mosto y dejarla asentar a temperatura ambiente durante un año o más. Durante ese tiempo se desarrollan la agridez y otros sabores, y una película se forma
sobre la superficie de la cerveza. En algún punto la película probablemente descenderá desde la superficie, lo que es un buen indicador general de que la cerveza está hecha. Las condiciones presentes afectan cuánto tiempo toma esto y determinará el carácter de la cerveza. Al igual que la temperatura de fermentación afecta el carácter de una cerveza, la temperatura también afecta a los tipos de sabores y aromas que crean las bacterias y la levadura en la mezcla. En general, cuanto a más temperatura esté el ambiente, más agria se pondrá la cerveza. Me gusta encontrar una zona relativamente fría y oscura de mi casa, donde la temperatura sea algo constante durante todo el día. Un cambio de temperatura pequeño a lo largo de meses con el cambio de estaciones no es un problema. Sin embargo, las grandes oscilaciones diarias pueden afectar negativamente a los resultados, por lo tanto trata de encontrar un lugar que no cambie drásticamente. Cualquier parte de un edificio que es golpeada por el sol directo tiende a tener un cambio de temperatura más amplio. Me gusta una temperatura de alrededor de 18 a 21°C (65 a 70°F) para mis cervezas Flanders agrias. Si eres impaciente, puedes ir con una temperatura más alta de hasta 27°C (80°F), y la cerveza terminará en tan sólo unos pocos meses, pero los resultados no serán tan complejos y sabrosos. Mi método preferido para conseguir un nivel controlado de agridez es pre fermentar la cerveza con una levadura ale neutra antes de agregar la Wyeast 3763 Roeselare Blend. Esta utiliza la mayor parte de los azúcares disponibles y el alcohol ayuda a suprimir la actividad de las bacterias y levaduras en la mezcla. Sin embargo, si utilizas este método, ten cuidado de no hacer una cerveza demasiado grande. Si hay mucho alcohol presente, las levaduras y las bacterias en la mezcla no arrancarán y nunca será suficientemente agria. El otro factor que marca la diferencia en el resultado es la cantidad de oxígeno que la cerveza obtiene mientras las bacterias y levaduras ponen en funcionamiento su magia. La agridez en una Flanders red ale es una combinación de ácido láctico y ácido acético (vinagre). Cuanto más oxígeno presente hay durante la fermentación, habrá más ácido acético y la cerveza tendrá más carácter similar al vinagre. Necesitas suficiente ácido acético por lo que ello es evidente, más que en una oud bruin, pero no tanto que tenga gusto como aderezo para ensaladas. Tradicionalmente, los cerveceros de Flandes han puesto sus cervezas en grandes barricas de roble, lo que permite que lleguen a la cerveza niveles bajos de oxígeno. Como muchos cerveceros saben, el plástico utilizado para la mayoría de los cubos de fermentación también permite que el oxígeno migre a través de la cerveza. Sin embargo,
como Raj Apre ha calculado, la proporción de la superficie del área respecto a la cerveza del cubo fermentador y la relación de permeabilidad del plástico permite que mucho más oxígeno llegue a la cerveza que si se utilizara un barril grande de roble. La mayoría de las veces, esto se traducirá en la forma de un carácter demasiado acético en la cerveza terminada. Si utilizas un carboy/damajuana/garrafón sellado, uno con un tapón y airlock va a producir suficiente ácido acético. Puedes elaborar un batch en cada uno y mezclarlos al final para conseguir el nivel adecuado de ácido acético, pero Raj tiene un método más fácil. Raj utiliza un carboy/garrafón/damajuana de vidrio con una espiga de roble larga insertada en la abertura. La espiga de roble es cónica y actúa tanto como un cierre como una vía para que una pequeña cantidad de oxígeno alcance el interior de la cerveza. Se ha determinado que el área de la superficie de la clavija de roble y su nivel de permeabilidad al oxígeno resulta en casi exactamente la misma cantidad de oxígeno en la cerveza como los barriles usados en Flandes. Este es un método sencillo y muy eficaz.
RECETA: ROUGE FLAMANDE (FLAMENCA ROJA)
Los vecinos una vez consideraron el área donde vivo un “pueblo de vacas”. Desafortunadamente, el rápido crecimiento la hizo difícil para que cualquier tipo de industria basada en el ganado sobreviviera en la zona. Para la gente de ganado, el nombre “Flanders Red” es una raza de ganado vacuno, también conocido como Rouge Romantic o Rouge du Nord. Este es mi homenaje a las dos industrias donde el progreso y el desarrollo hacen que sea difícil mantener con vida a los métodos tradicionales.
Densidad Inicial: 1.057 (14.0 °P) Densidad Final: 1.008 (2.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 86% IBUs: 16 Color: 13 SRM (25 EBC) Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (12.0 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L.)
2,61 kg (5,75 libras)
56,1
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
1,13 kg (2,5 libras)
24,4
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
227 g (0,50 libra)
4,9
Granos para remojo Malta aromática (20 °L)
227 g (0,50 libra)
4,9
CaraMunich (60 °L)
227 g (0,50 libra)
4,9
Special “B” (120 °L)
227 g (0,50 libra)
4,9
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
23 g (0,8 onza)
15,9
Extras Cubos de roble, franceses medio tostados
28 g (1,0 onza)
Levadura Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.
Fermentación y acondicionamiento Los cubos de roble pueden ser sanitizados agregándolos al hervor durante los últimos minutos del mismo, pero necesitarás asegurarte de que ingresen al fermentador, ya que el sabor y aroma del roble se extraerá durante varios meses. Mi método preferido es sanitizar los cubos de roble de manera separada sumergiéndolos en una taza de agua casi hirviendo durante 15 minutos, agregándolos luego al fermentador. Oxigenar el mosto, agregar el cultivo y dejarlo en un lugar freso y oscuro para que fermente, a alrededor de 18 a 21°C (65 a 70°F). Una capa gruesa se formará sobre la superficie de la cerveza, llamada película. Alrededor de un año después, la película caerá en la cerveza y estará lista para el envasado. Es posible que la película permanezca intacta mucho más tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de vibraciones. Si una muestra tiene gusto como si estuviese lista, puedes pasar por alto la película y embotellar o llevar la cerveza a barril. Este proceso hace que una cerveza sea similar a la Rodenbach Grand Cru, más en el extremo amargo que en el extremo mezclado de la Rodenbach. Si prefieres
una cerveza menos agria, puedes fermentar un batch mezclado con el cultivo y un batch con White Labs WLP001 o Wyeast 1056 y luego combinarlos a tu gusto. Alternativamente utiliza un paquete de White Labs WLP001 o Wyeast 1056 para fermentar la cerveza a 18°C (65°F). Cuando la fermentación se detenga, trasvasar a un fermentador secundario y agregar el cultivo mezclado. El cultivo romperá y consumirá los azúcares remanentes que la levadura no fue capaz de consumir, agregando agridez y carácter. El resultado será una cerveza menos agria que si se usara el cultivo desde el comienzo. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener, el extracto Munich y el extracto de trigo con 2,38 kg (5,25 libras) de malta Pilsener continental, 2,38 kg (5,25 libras) de malta Viena, 227 g (0,50 libra) de malta de trigo y 0,45 kg (1 libra) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
FLANDERS BROWN ALE/OUD BRUIN (Ale marrón de Flandes) Una ale maltosa, marrón, frutada con toques de agridez y añejamiento. Este es un estilo avanzado que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermenta a 18°C (70°F) y posteriormente a temperatura ambiente. Lleva alrededor de un año para que esté lista.
1.040 - 1.074
1.008 - 1.012
(10 - 17,9 °P)
(2.0 - 3.1 °P)
20 - 25
15 - 22 SRM
4,0 - 8,0% (volumen)
30 - 43 EBC
3,2 - 6,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Flanders Brown Ale/Oud Bruin: La oud bruin es una cerveza más intensa que tiene más carácter de malta, más dulzor de la malta y no es tan agria como la Flanders red ale. Piensa en una English old ale con un definitivo carácter agrio. Los largos períodos de maduración/añejamiento también pueden introducir un toque de consistente carácter a jerez con una cerveza
añejada. El truco con la oud bruin es lograr la cantidad correcta de agridez, la suficiente para proporcionar una contranota al dulzor de la malta residual pero menos agria que la Flanders red. Aunque se puede utilizar una técnica de sour mash (maceración agria) o un cultivo puro de Lactobacillus para crear la agridez en esta cerveza, mi preferencia es utilizar la misma mezcla que utilizo para la Flanders red ale. Se necesita algo de manejo de los cultivos bacterianos para crear una agridez sutil y controlada. Las bacterias tienen una tendencia a seguir consumiendo azúcares a menos que algo en su ambiente se lo impida. A menos que estés dispuesto y seas capaz de pasteurizar la cerveza, tener la cantidad correcta de alcohol en una oud bruin probablemente sea la forma más fácil de mantener la agridez bajo control. La cantidad exacta de alcohol, agridez y dulzor de la malta residual son las claves para una excelente oud bruin. Yo prefiero para fermentar inicialmente la cerveza utilizar levadura ale neutra. Una vez que se haya fermentado en su mayoría, agrego el cultivo para agriar. El momento de la adición puede hacer una diferencia en la cerveza final. Si se agrega el cultivo tempranamente y las condiciones son adecuadas, puede acabar siendo un poco demasiado agria para el estilo, más parecida a la Flanders red ale. Si se agrega el cultivo tardíamente y las condiciones no son las adecuadas para los organismos, la acidez tomará un tiempo muy largo para desarrollarse, o la agridez nunca podrá alcanzar el nivel deseado. Conocer el momento adecuado para agregar el cultivo es algo que desarrollarás a lo largo de los varios batches, con la preferencia personal jugando un papel importante en el cálculo del tiempo. Para mí el momento correcto es cuando la cerveza aún está fermentando pero se ha ralentizado considerablemente. Trasvaso a un segundo recipiente, teniendo cuidado de reducir al mínimo la oxigenación, y luego agrego el cultivo para agriar. Es importante mantener el oxígeno a un mínimo, especialmente una vez que hay alcohol en la cerveza. Cuanto más oxígeno ingrese es más probable que tenga más carácter de ácido acético. Tomará algún tiempo para que la agridez sea aparente. Me gusta tenerla en un carboy/garrafón/damajuana con un mínimo espacio superior (headspace) durante alrededor de un mes. En ese momento, trasvaso a un barril, le inyecto dióxido de carbono y la almaceno a alrededor de 18 a 21°C (65 a 70°F). Controlo el barril cada pocas semanas y cuando se está acercando al nivel de agridez que quiero, lo llevo a almacenamiento en frío y aplico carbonatación forzada.
RECETA: FLANDERS BROWN ALE (ALE MARRÓN DE FLANDES)
Densidad Inicial: 1.070 (17.1 °P) Densidad Final: 1.012 (3.1 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 82% IBUs: 21 Color: 19 SRM (36 EBC) Alcohol: 7,7% alcohol por volumen (6,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.060 (14.7 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
3,31 kg (7,3 libras)
57,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
1,36 kg (3,0 libras)
23,7
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
227 (0,50 libra)
3,9
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
340 g (0,75 libra)
5,9
Malta aromática (20 °L)
227 g (0,50 libra)
3,9
Special “B” (120 °L)
227 g (0,50 libra)
3,9
Malta Negra (600 °L)
57 g (2,0 onzas)
1,0
Kent Goldings 5% AA., 60 min.
31 g (1,1 onza)
20,5
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05, Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando la fermentación comience a descender trasvasar a un fermentador secundario y agregar el cultivo para la
agridez. El cultivo se descompondrá y consumirá los azúcares restantes que la levadura no consumió o no fue capaz de consumir, agregando agridez y carácter a la cerveza. Almacenar la cerveza a alrededor de 18 a 21°C (65 a 70°F) hasta que la agridez se haga perceptible, luego llevar a almacenamiento en frio para suprimir un desarrollo adicional. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,42 kg (9,75 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de malta de trigo. Reemplazar el extracto Munich con 1,81 kg (4 libra) de malta Munich. Macerar a 67°C (152°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
STRAIGHT (UNBLENDED) LAMBIC
(Lámbica convencional, sin
mezclar)
Una ale basada en el trigo, compleja, agria/ácida, pálida. Este es un estilo para cerveceros avanzados que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F) durante el curso de 6 a 12 meses.
1.040 - 1.054
1.001 - 1.010
(10 - 13.3 °P)
(0.3 - 2.6 °P)
0 - 10
3 - 7 SRM 6 - 14 EB
5,0 - 6,5% (volumen) 4 - 5,1% (peso)
Claves para la elaboración de la Lambic: Haz tu primera lambic en un día del año que sea muy fácil de recordar. Luego, cada año después de eso, haz una lambic en ese mismo día. Necesitas hacer esta cerveza cada año, para poder hacer gueuze y la gueuze requiere de varios batches de lambics añejadas y jóvenes para la mezcla. La primera vez que un amigo me mostró cómo hacer lambic, fue un proceso complejo y complicado. Los resultados fueron bastante buenos, pero yo estaba pensando que no valía la pena el problema extra. Lo que descubrí posteriormente es que en realidad se trata de una cerveza bastante fácil de elaborar, no es tan complejo como algunas personas piensan. Para lograr buenos resultados, sigue el ejemplo de Steve Piatz. Steve es
un cervecero de lambics consumado, ganando varias medallas en el Concurso Nacional de Cerveza Casera por sus cervezas agrias. Mi impresión es que parece mantener todo simple mediante el uso de cultivos líquidos de lambic, un starter hecho de los sedimentos de lambics comerciales y extracto de malta en lugar de todo malta. Hay tres cosas a tener en cuenta al hacer lambics. La primera son los lúpulos envejecidos, la segunda es un buen cultivo de levaduras y bacterias y la tercera es la paciencia. Los cerveceros de lambics utilizan lúpulos envejecidos para su valor de conservación. No debe haber ningún sabor a lúpulo, aroma o amargor en una lambic, y el uso de lúpulos envejecido reduce los tres. He oído hablar de varios proveedores que dicen que pueden comenzar a proveer lúpulo envejecido Si no puedes encontrar lúpulos envejecidos, es bastante fácil que tú mismo los añejes si tienes tiempo suficiente. Coloca los lúpulos enteros sueltos en una bolsa de papel y déjalos en un lugar seco y cálido (un ático a menudo funciona bien). Espera de 6 meses a un par de años, dependiendo de la temperatura y la humedad, y ya tienes lúpulos envejecidos. Si los lúpulos huelen rancio o a queso, entonces todavía no están listos o han quedado mal. Los cultivos líquidos de lambic disponibles de Wyeast y White Labs pueden hacer una excelente cerveza. Una vez que el mosto está inoculado, las condiciones influyen en el tiempo que se necesita para desarrollar y ayudar a determinar el carácter de la cerveza. Al igual que la temperatura de fermentación afecta el carácter de una pale ale americana, la temperatura afecta a los tipos de sabores y aromas que las bacterias y levaduras crean en una lambic. Me gusta encontrar una zona relativamente fría y oscura de mi casa con una temperatura constante durante todo el día. Un cambio de temperatura en el tiempo con el cambio de estaciones no es un problema. Sin embargo, las grandes oscilaciones diarias de temperatura afectarán negativamente a los resultados, por eso trata de encontrar un lugar que no cambie demasiado a lo largo de todo el día. Me gusta una temperatura de alrededor de 18 a 21°C (65 a 70°F) para mi lambic. Si eres impaciente, puedes ir con una temperatura más alta de hasta 27°C (80°F), y la cerveza quedará lista en tan sólo un par de meses, pero los resultados suelen ser unidimensionales, favoreciendo fuertemente un carácter del cultivo sobre otro. El sabor no será tan complejo e interesante. A medida que la cerveza se asienta, se forma una película sobre la superficie. En algún punto la película por lo general desciende desde la superficie por sí misma, lo que es un buen indicador general de que la cerveza está lista.
He hecho lambic en recipientes de plástico, pero el plástico puede permitir que pase un poco de oxígeno a la cerveza. Es importante asegurarse de que no termine con carácter acético (vinagre), lo que no es apropiado para este estilo. (Ver Flanders Red para controlar la proporción de entrada de oxígeno.) Probablemente la cosa más importante a tener en cuenta es tener paciencia. Una gran lambic no puede ser apurada. Una vez que la cerveza está lista, se puede servir tal como está, sin gas. Sin embargo, continuará desarrollándose durante varios años. El carácter de Brettanomyces tendrá un punto de apoyo y creará una magnífica complejidad con el tiempo. Si elaboras por lo menos una lambic por año, pronto tendrás una selección para elegir cuáles mezclar o para hacer una lambic frutada.
RECETA: LAMBICUS PIATZII
Si bien esta receta se basa libremente en los métodos de Steve Piatz, él hace un par de cosas de manera diferente. Steve prefiere extracto de malta seco, ya que es de color más claro que el extracto líquido. También agrega alrededor de 100 g (3,5 onzas) de maltodextrina por batch, para asegurarse de que quede algo de los Brettanomyces para consumir lentamente.
Densidad Inicial: 1.053 (13.1 °P) Densidad Final: 1.006 (1.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 89% IBUs: ~5 Color: 4 SRM (9 EBC) Alcohol: 6,2% alcohol por volumen (4,9% alcohol por peso) Hervor: 90 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,31 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.3 ºP)
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L) Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
2,26 kg (5,0 libras)
54,9
1,86 (4,1 libras)
45,1
Lúpulos añejados, 90 min.
85 g (3,0 onzas)
~5
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05. White Labs WLP655 Belgian Sour Mix 1 o Wyeast 5278 Belgian Lambic Blend.
Fermentación y acondicionamiento Comenzar la fermentación del mosto con una pequeña cantidad de levadura ale neutra a alrededor de 20°C (68°F). Utiliza 5 gramos de levadura seca ó 1 paquete de levadura líquida sin starter. Después de una semana agregar el cultivo líquido de lambic ya sea de Wyeast o de White Labs y, opcionalmente, un starter a partir del sedimento de una lambic comercial. Encontrar un lugar donde la temperatura promedio sea de 20°C (68°F) durante el transcurso de un año. Una capa gruesa llamada película se formará en la superficie de la cerveza. Finalmente, la película volverá a descender en la cerveza y estará lista para el envasado. Esto tomará alrededor de 6 meses a 1 año. Es posible que la película permanezca intacta mucho más tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de vibraciones. Si una muestra tiene sabor está lista, puedes hacer caso omiso de la película y embotellar la cerveza o llevarla a barril. En cualquier caso, no apresures el proceso. Cuando haya terminado, es apropiado servir la cerveza sin gas. Si deseas carbonatarla, la carbonatación debe ser mínima, aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 3,4 kg (7,5 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de trigo con 2,26 kg (6 libras) de trigo en copos. Empastar a 65°C (149°F) durante 15 minutos. Hacer un descanso a 50°C (122°F) durante 15 minutos, y a 70°C (158°F) durante 30 minutos. Elevar a una temperatura de salida del macerado (mashout) de 76°C (169°F) y luego lavar con agua a 88°C (190°F).
GUEUZE Una ale basada en el trigo, compleja, placenteramente agria/ácida, balanceada, pálida. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con
granos. Fermenta a 20°C (68°F) durante el curso de un año y requiere múltiples batches de varios años para la mezcla.
1.040 - 1.060
1.000 - 1.006
(10 - 14.7 °P)
(0 - 1.5 °P)
0 - 10
3 - 7 SIRM 6 - 14 EBC
5,0 - 8,0% (volumen) 4 - 6,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Gueuze: La gueuze es una cerveza mezclada, hecha por la mezcla de porciones de cervezas lambics jóvenes y añejadas para crear la mejor complejidad y balance de las cervezas individuales. También es altamente carbonatada, mientras que la lambic es no carbonatada. El proceso de mezcla se basa en la habilidad de crear aquella mágica experiencia de sabores, aromas y texturas. Primero vas a tener que elaborar al menos una lambic por año durante varios años. Si, esto es mucho trabajo, pero los resultados pueden ser increíbles. Me gusta elaborar lambics cada año al final de mi “temporada cervecera”. De vez en cuando saco algunas lambics, añejadas y jóvenes e intento alguna mezcla. El truco de hacer una gran gueuze es un poco de prueba y error y mucha paciencia. Comienza por establecer un lugar de mezcla y degustación. Debe estar libre de distracciones, aromas fuertes y demás. Asegúrate de tener muchas copas de degustación, instrumentos precisos de medición, agua y galletitas sin sal para limpiar tu paladar y algo para tomar notas. Degusta cada lambic, tomando notas sobre todos los aspectos de la cerveza. Percibe la intensidad del nivel de cada sabor y aroma. Limpia tu paladar entre cervezas. Tómate tu tiempo. Una vez que hayas pasado por todas las cervezas, decide respecto de cuál será la “base” para tu gueuze. Me gusta elegir la cerveza con los sabores más suaves, más amplios, que no sea demasiado prominente en ninguna área. Luego de las cervezas restantes, decide cuáles sabores y aromas darán a la cerveza base aspectos interesantes en alguna área poco fuerte. La idea es crear una cerveza compleja, interesante, sin un carácter que domine completamente a los otros. Mide una cantidad dada de la cerveza base (quizás 100 ml) y luego agrega dosis medidas de las otras cervezas para alcanzar el carácter deseado. La cerveza que agregues debe estas en algún punto entre 1 ml a 100 ml, dependiendo de cuán prominente el sabor o aroma es el que estás intentando introducir a la cerveza base. A medida que trabajas,
huele y degusta la cerveza. Si algo está mal, comienza otra vez. No intentes arreglarla echándole más cerveza a algo que no tiene buen gusto. Este es el consejo más importante: no puedes enmascarar los malos sabores o aromas. Simplemente no funciona. Tienes que arrancar con buenas cervezas en primer lugar. Así como no puedes tomar una cerveza que salió mal y llamarla “Belgian”, no puedes mezclar malas lambics en una buena gueuze. Una vez que tienes las mediciones correctas, configura el tamaño íntegro y degusta de nuevo. Si todo está bien, agrégale el azúcar de cebado y levadura para carbonatar la cerveza a aproximadamente 4 volúmenes. Si la embotellas, manéjate con precaución y usa botellas de campaña que puedan soportar la presión. Las botellas que explotan pueden matar.
FRUIT LAMBIC (Lámbica frutada) Una ale basada en el trigo, compleja, placenteramente agria/ácida, balanceada, pálida, fermentada por una variedad de microbiota belga. Esta es una lambic con fruta, no simplemente una cerveza frutada. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F) durante el curso de varios años.
1.040 - 1.060
1.000 - 1.010
(10 - 14.7 °P)
(0 - 2.6 °P)
0 - 10
3 - 7 SRM 6 - 14 EBC
5,0 - 7,0% (volumen) 4 - 5,5% (peso)
Claves para la elaboración de la Fruit Lambic: A pesar de que hay algunas lambics frutadas muy dulces en el mercado, esta no debería ser una cerveza dulce. Una gran lambic frutada depende de una gran lambic de base. Para elaborar una lambic frutada, hacer una lambic convencional o gueuze a partir de las recetas de este libro y agregar fruta a la cerveza después de que se hayan consumido los azúcares primarios. La levadura y las bacterias consumirán los azúcares de la fruta. La decisión sobre el tipo de fruta y la cantidad de fruta para agregar se lleva a cabo óptimamente después de probar la cerveza.
Las frutas tradicionales para las lambics son cerezas ácidas, frambuesas y uva moscatel. Sin embargo es posible usar otras frutas, siendo las mejores candidatas las frutas ácidas, aromáticas. Es difícil poner demasiada fruta en una lambic frutada. Para la primera que hagas, intenta 2,26 kg (5 libras) de frambuesas para 9,5 litros (2,5 galones) de cerveza base. Una vez que has agregado la fruta, deja que la cerveza se asiente sobre la fruta durante 3 a 6 meses, probándola a lo largo de ese tiempo. Puede que necesites hacer alguna mezcla para lograr el sabor correcto (ver la Gueuze). Una vez que la fruta ha sido consumida, agregar el azúcar de cebado y levadura para carbonatar la cerveza a aproximadamente 4 volúmenes. Si la embotellas, manéjate con precaución y usa botellas de champaña que puedan soportar la presión. Las botellas que explotan pueden matar.
22. BELGIAN STRONG ALE (Ale fuerte belga) Al igual que en la categoría de ale belga y francesa, las Belgian strong ales tienen una amplia gama de caracteres. Tal vez la mejor manera de describir los estilos de esta categoría es para decir que todas las cervezas son cervezas de alto contenido de alcohol, con un nivel de notas especiadas belgas que van desde muy bajo a moderadamente alto.
BELGIAN BLONDE ALE (Ale rubia belga) Una ale dorada de moderada graduación alcohólica con una sutil complejidad belga, sabor levemente dulce y final seco. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 18 a 20°C (64 a 68°F).
1.062 - 1.075
1.008 - 1.018
(15.2 - 18.2 °P)
(2.1 - 4.6 °P)
15 - 30
4 - 7 SRM
6,0 - 7,5% (volumen)
8 - 14 EBC
4,7 - 5,9% (peso)
Claves para la elaboración de la Belgian Blonde Ale: En cuanto a las cervezas fuertes belga, la Belgian blonde ale es una cerveza bastante discreta, con sutiles notas especiadas, terrosas y frutadas. Para mantener los sabores restringidos es importante tener un buen control de la temperatura de fermentación. Los mejores resultados se obtienen a partir de una temperatura inferior de 18°C (64°F), y luego dejando que la temperatura aumente lentamente durante el curso de la fermentación. Es importante dejar que la temperatura aumente lentamente (o incrementarla con el fuego) a lo largo de la fermentación para asegurar una buena atenuación y un final lo suficientemente seco. Si elaboras con extracto de malta y estás teniendo dificultades para conseguir suficiente atenuación, reemplaza parte del extracto Pilsener o de trigo con azúcar. Los que elaboran todo con granos pueden aumentar la fermentabilidad del mosto mediante la reducción de la temperatura de maceración. Dado que esta cerveza no tiene una gran cantidad de maltas especiales detrás de las cuales esconderse, es importante utilizar un extracto de malta Pilsener de buena
calidad. Si elaboras todo con granos, trata de usar malta Pilsener belga o al menos malta Pilsener continental. Si bien puede parecer que no vale la pena, para una cerveza de este tipo, el origen de la malta puede hacer una gran diferencia.
RECETA: LEFTY BLOND (RUBIA ZURDA)
Densidad Inicial: 1.065 (15.8 °P) Densidad Final: 1.012 (3.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 25 Color: 5 SRM (9 EBC) Alcohol: 7,0% alcohol por volumen (5,5% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) Azúcar de caña (0 °L) Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
3,51 kg (7,75 libras) 0,68 kg (1,5 libras) 0,45 kg (1,0 libra)
72,1 14,0 9,3
Granos para remojo Malta aromática (20 °L)
Hallertau 4% AA, 60 min.
227 g (0,5 libra)
45 g (1,6 onzas)
4,7
24,5
Levadura White Labs WLP500 Trappist Ale, Wyeast 1214 Belgian Ale, o Fermentis Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar
que la temperatura se eleve lentamente a 20°C (68°F) durante el curso de 1 semana. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volúmenes y dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10°C (45 a 50°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 5 kg (11 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de trigo malteado. Macerar a 66°C (150°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
BELGIAN DUBBEL (Belga doble) Una belga compleja, color rojizo profundo, moderadamente fuerte, maltosa. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de 18 a 21°C (64 a 70°F).
1.062 - 1.075
1.008 - 1.018
(15.2 - 18.2°P) (2.0 - 4.6 °P)
15 - 25
10 - 17 SRM
6,0 - 7,6% (volumen)
20 - 33 EBC
4,7 - 6,0% (peso)
Claves para la elaboración de la Belgian Dubbel: Las cervezas belgas bien hechas no tienen un carácter a alcohol como solvente, caliente o áspero. El alcohol, sin importar lo intenso, no debe tener gusto a diluyente de pintura. Para evitar que el alcohol sea caliente, es importante tener un buen control de la temperatura de fermentación, inocular la cantidad adecuada de levadura, y no sobreoxigenar el mosto. Una adición de oxígeno en el momento de la inoculación es suficiente, y no hay necesidad de agregar oxígeno adicional más adelante si fue inoculada la cantidad adecuada de levadura. Un buen control de la temperatura de fermentación también produce el tipo correcto de ésteres frutados para este estilo. Los mejores resultados vienen a partir de la inoculación de la levadura a una temperatura más baja, en este caso a 18°C (64°F), y luego dejando que la temperatura aumente lentamente en el curso de la fermentación. Es importante dejar que la temperatura aumente a lo largo de la fermentación (o incrementarla con el fuego) para asegurar una buena atenuación y un final lo
suficientemente seco. Si elaboras con extracto de malta y estás teniendo dificultades para conseguir suficiente atenuación, reemplaza parte del extracto Pilsener con azúcar. Los que elaboran todo con granos pueden aumentar la fermentabilidad del mosto mediante la reducción de la temperatura de maceración. Si bien la receta incluye varias maltas especiales, es importante tener en cuenta el uso de jarabe candi belga. Se trata de un subproducto del proceso de elaboración del azúcar candi belga y tiene un sabor y aroma más intensos que el caramelo candi belga oscuro que puedes encontrar disponible. Si no puedes obtener el jarabe candi oscuro belga, se puede jugar con la cantidad de malta Special “B” y quizás agregar algo de melaza para compensar. Sin embargo, vale la pena el gasto para conseguir jarabe candi oscuro belga, si lo puedes encontrar.
RECETA: BLACK SCAPULAR DUBBEL (DUBBEL EXCAPULARIO NEGRO)
Densidad Inicial: 1.064 (15.7 °P) Densidad Final: 1.012 (3.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 81% IBUs: 23 Color: 15 SRM (29 EBC) Alcohol: 6,9% alcohol por volumen (5,4% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.054 (13.4 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
3,53 kg (7,8 libras)
68,7
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
363 g (0,8 libra)
7,0
Jarabe candi oscuro belga (60 °L)
340 g (0,75 libra)
6,6
Azúcar de caña (0 °L)
227 g (0,50 libra)
4,4
Granos para remojo Aromática (20 °L)
227 g (0,50 libra)
4,4
CaraMunich (60 °L)
227 g (0,50 libra)
4,4
Special "B" (120 °L)
227 g (0,50 libra)
4,4
Tettnang 4% AA, 60 min.
43 g (1,5 onzas)
23
Levadura White Labs WLP530 Abbey Ale o Wyeast 3787 Trappist (alta densidad).
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar que la temperatura se eleve lentamente a 20°C (68°F) durante el curso de 1 semana. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volúmenes y dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10°C (45 a 50°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 4,81 kg (10,6 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1 libra) de malta Munich. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
BELGIAN TRIPEL (Belga triple) Una ale fuerte belga, dorada, compleja con un cuerpo y un final más pleno que la Belgian golden strong ale. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de 18 a 21°C (64 a 70°F).
1.075 - 1.085
1.008 - 1.014
(18.2 - 20.5 °P)
(2.0 - 3.6°P)
20 - 40
4,5 - 7 SRM 9 - 14 EBC
7,5 - 9,5% (volumen) 5,9 - 7,5% (peso)
Claves para la elaboración de la Belgian Tripel: Puedes haber notado que las composiciones de las listas de granos y las temperaturas de fermentación de los estilos pale en esta categoría son bastante similares. La diferencia más grande de cerveza en cerveza se debe principalmente a la densidad inicial y a la cepa de levadura utilizada. El proceso de elaboración también tiene un efecto, pero la fermentación es el aspecto más crítico para la elaboración de muchas cervezas belgas. Como con las otras cervezas en esta categoría es importante tener un buen control de la temperatura de fermentación e inocular la cantidad adecuada de levadura. Un buen control de temperatura evitará que el alcohol sea solventoso, controlará los fenoles especiados y los ésteres frutados, y ayudará con el nivel adecuado de atenuación. Los mejores resultados vienen a partir de la inoculación de la levadura a una temperatura más baja, en este caso a 18°C (64°F), y luego dejando que la temperatura aumente lentamente en el curso de la fermentación. Es importante dejar que la temperatura aumente a lo largo de la fermentación (o incrementarla con el fuego) para asegurar una buena atenuación y un final lo suficientemente seco. Si elaboras con extracto de malta y estás teniendo dificultades para conseguir suficiente atenuación, reemplaza parte del extracto Pilsener con azúcar. Los que elaboran todo con granos pueden aumentar la fermentabilidad del mosto mediante la reducción de la temperatura de maceración. Dado que esta cerveza no tiene una gran cantidad de maltas especiales detrás de las cuales esconderse, es importante utilizar un extracto de malta Pilsen de buena calidad. Si elaboras todo con granos, trata de usar malta Pilsener belga o al menos malta Pilsener continental. Si bien puede parecer que no vale la pena, para una cerveza de este tipo, el origen de la malta puede hacer una gran diferencia.
RECETA:
STRICT
OBSERVANCE
TRIPEL
(TRIPEL
ESTRICTA
OBSERVANCIA)
Densidad Inicial: 1.081 (19.5 °P) Densidad Final: 1.012 (3.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 85% IBUs: 34 Color: 4,5 SRM (9 EBC) Alcohol: 9,2% alcohol por volumen (7,2% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.063 (15.4 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilscner (2.3 °L) Azúcar de caña (0 °L)
4,7 kg (10,4 libras)
79,1
1,13 kg (2,5 libras)
19,0
113 g (0,25 libra)
1,9
Granos para remojo Malta aromática (20 °L)
Tettnang 4% AA, 60 min.
65 g (2,3 onzas)
32,7
Saaz checo 3.5% AA, 10 min.
14 g (0,50 onza)
1,2
Levadura White Labs WLP530 Abbey Ale, Wyeast 3787 Trappist (alta densidad), o Fermentis Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar que la temperatura se eleve lentamente a 21°C (70°F) durante el curso de 1 semana. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volúmenes y dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10°C (45 a 50°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 6,35 kg (14 libras) de malta Pilsener continental. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
BELGIAN GOLDEN STRONG ALE (Ale fuerte dorada belga) Una ale fuerte efervescente, compleja, dorada, con un comienzo dulce y un final vigorizante y seco. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de 18 a 28°C (64 a 82°F).
1.070 - 1.095
1.005 - 1.016
22 - 35
(17.1 - 22.7 °P) (1.3 - 4.1 °P)
3 - 6 SRM
7,5 - 10,5% (volumen)
6 - 12 EBC
5,9 - 8,3% (peso)
Claves para la elaboración de la Belgian Golden Strong Ale: Tal vez el aspecto más importante de la elaboración de esta cerveza es conseguir un acabado vigorizante y seco. Si bien puede verse como si hubiera una gran cantidad de azúcar común en la receta, es la cantidad adecuada para esta cerveza. Asegúrate de que estás usando la levadura especificada más adelante, si deseas conseguir las mismas notas de pera que la clásica cerveza que este estilo exhibe tan bien.
RECETA: IT'S ALL IN THE DETAILS (TODO ESTÁ EN LOS DETALLES)
Como dicen, el diablo está en los detalles.
Densidad Inicial: 1.072 (17.5 °P) Densidad Final: 1.007 (1.9 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 89% IBUs: 32 Color: 3 SRM (6 EBC) Alcohol: 8,5% alcohol por volumen (6,7% alcohol por peso) Hervor: 90 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,3 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.056 (13.8 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
3,80 kg (8,4 libras)
73,7
Caña de azúcar (0 °L)
1,36 kg (3,0 libras)
Saaz checo 3.5% AA, 90 min.
64 g (2,25 onzas)
26,3
32
Levadura White Labs WLP570 Belgian Golden Ale, Wyeast 1388 Belgian Strong Ale, o Fermentis Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar que la temperatura se eleve lentamente a 28°C (80°F) durante el curso de 1 semana. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 4 volúmenes y servir de 7 a 10°C (45 a 50°F).
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 5 kg (11 libras) de malta Pilsener continental. Macerar a 65°C (149°F). Con la temperatura baja de maceración necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
BELGIAN DARK STRONG ALE (Ale fuerte oscura belga) Una ale fuerte belga, muy rica. Es compleja, rica, suave y peligrosa. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de 20 a 22°C (66 a 72°F).
1.075 - 1.110
1.010 - 1.024
(18.2 - 25.9 °P) (2.6 - 6.1 °P)
20 - 35
12 - 22 SRM
8,0 - 11% (volumen)
24 - 43 EBC
6,3 - 8,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Belgian Dark Strong Ale: Esta es una cerveza compleja, rica, con un dulzor a malta notable. Al igual que con otras cervezas en esta categoría, es importante controlar la temperatura de fermentación. Esto evita que el alcohol sea solventoso, caliente o áspero y ayuda a desarrollar el perfil adecuado de ésteres y fenoles.
RECETA:
BREW
LIKE
A
HOMEBREWER
(ELABORA
COMO
UN
CERVECERO CASERO)
Esta cerveza recientemente obtuvo el primer lugar en la ronda final del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros Caseros). He oído de varias personas que también estuvo cerca de ser premiada como la cerveza Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso). Tiempo después recibí un correo electrónico de Stan Hieronymus, autor del libro Brew Like a Monk (Elabora como un monje). Como juez, Stan realmente parecía haber disfrutado de la cerveza, pero se sorprendió al descubrir que la lista de granos para esta cerveza era bastante compleja. Mis viejas recetas, como las de muchos cerveceros caseros, eran demasiado complejas. Recetas excesivamente complejas son a menudo abrumadoras, y los sabores son fangosos. He aprendido con el tiempo a simplificar muchas de mis recetas, y son mucho mejores. Sin embargo, por alguna razón, hay algunas viejas recetas que desafían la simplificación. Cualquier intento de hacer que sean menos complejas produce resultados insatisfactorios, y tengo que volver a las originales. Esta receta es un buen ejemplo de lo que estoy hablando. Funciona bien como está, y los cambios parecen no ser buenos. Estoy muy contento de que se me ocurriera esta receta cuando la hice, o lo que conocemos hoy en día podría haberme parado de sumar aquel grano extra.
Densidad Inicial: 1.103 (24.4 °P) Densidad Final: 1.024 (6.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 31 Color: 20 SRM (39 EBC) Alcohol: 10,6% alcohol por volumen (8,2% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.087 (21.0 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L)
5,21 kg (11,5 libras)
62,2
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,90 kg (2,0 libras)
10,8
Azúcar de caña (0 °L) Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
0,45 kg (1,0 libra) 227 g (0,50 libra)
5,4 2,7
Granos para remojo Malta aromática (20 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
5,4
CaraMunich (60 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
5,4
Special "B" (120 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
5,4
Melanoidina (28 °L)
Hallertau 4% AA, 60 min.
227 g (0,50 libra)
69 g (2,42 onzas)
2,7
31,4
Levadura White Labs WLP540 Trappist Ale IV, Wyeast 1762 Belgian Abbey II, o Fermentis Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentación a 20°C (68°F) elevando lentamente la temperatura a 22°C (72°F) durante el último tercio de la fermentación. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto Pilsener con 6,80 kg (15 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 1,36 kg (3 libras) de malta Munich. Reemplazar el extracto de trigo con 227 g (0,50 libra) de trigo malteado. Macerar a 67°C (153°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
23. STRONG ALE (Ale fuerte) Todos los estilos de esta categoría tienen dos cosas en común: un nivel elevado de dulzor y alcohol. Estas son consideradas cervezas intensas, algo que beberías de a sorbos junto al fuego en una noche fría de invierno. Estas cervezas tienden a envejecer con gracia, y con un poco de conocimiento, no es tan difícil elaborarlas bien.
OLD ALE (Ale antigua) Una ale de significativa graduación alcohólica, más intensa que las strong bitter y las brown porters, aunque usualmente no tan fuertes o ricas como la barley wine. Usualmente inclinadas hacía un balance más dulce y más maltoso. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
1.060 - 1.090
1.015 - 1.022
30 - 60
(14.7 - 21.6 °P) (3.8 - 5.6 °P)
10 - 22 SRM
6,0 - 9,0% (volumen)
25 - 57 EBC
4,7 - 7,0% (peso)
Claves para la elaboración de la Old Ale: Soy un gran fan de los ejemplos menos intensos, más secos y más complejos de este estilo, como la Theakston Old Peculier o la Greene King Olde Suffolk. Ambas tienen una cualidad maravillosamente vinosa que subyace a la cerveza junto con algo de acidez sutil y otras cosas raras a la vez. Sin embargo, estas cervezas están en uno de los extremos del estilo y muchas personas no parecen pensar que son típicas old ales. Parece que la mayoría de las personas gusta de las cervezas más intensas, más dulces, que tienen mucho menos carácter proveniente de la maduración/añejamiento. Me gusta que mis old ales tengan algo de cerveza en ellas que haya estado dando vueltas durante unos años. Muchos de los ejemplos comerciales nunca son madurados/añejados antes de ser lanzados al público. Como cervecero aficionado, tienes la opción de hacer lo que quieras. Madura tu old ale y deja que se desarrolle cierta complejidad con el tiempo.
Un amigo me dijo una vez que la old ale no se podía hacer sin melaza. Tengo que admitir que le agrega un sabor y aroma distinto que es aparente en algunos de los ejemplos comerciales. Si bien algunas personas consideran a treacle como la palabra británica para melaza, hay muchos productos que se venden como melaza o treacle, y todos ellos son ligeramente diferentes. La melaza apropiada para la elaboración de cerveza old ale se refiere a veces como la melaza negra. Es oscura, dulce y llena de notas muy caramelizadas. Algunas personas dicen que la melaza negra es un sustituto aceptable. Mi preferencia es para la Lyle's Black Treacle. Si tu proveedor de insumos no la tiene, la puedes encontrar en muchas tiendas de especialidades inglesas. Si no la encuentras, puedes omitirla en la siguiente receta y agregar 227 g (0,50 libra) de malta cristal de 150 °L en su lugar. La cerveza no será la misma, pero tampoco lo serán cinco dólares por una lata de melaza. Si bien un número de ejemplos de old ales pueden estar en el lado más dulce, la cerveza todavía necesita un buen nivel de atenuación. Selecciona una cepa de levadura inglesa que esté en el lado superior de la atenuación, o intercambia una pequeña cantidad de malta base con azúcar de maíz para ayudar a alcanzar la densidad final adecuada. Y no te preocupes, no es un pecado tener algunos adjuntos en una cerveza de tipo inglesa de alta densidad. Una vez que la cerveza está lista, puede ser envejecida en todo su volumen o en botella. Si bien un poco de leve carácter de madera proveniente de la maduración en barril está bien, demasiado carácter a madera la convertirá en una cerveza madurada/añejada en madera. Me gusta madurar mi old ale en un barril. Si quieres un carácter de madera, agrega una pequeña cantidad de cubos de roble, quizás 28 g (1 onza), durante el primer mes más o menos para darle un sutil carácter de madera de fondo. Si quieres participar en concursos con este estilo de cerveza, aconsejaría en contra de agregar cualquier carácter láctico o a Brettanomyces, como la mayoría de los jueces no parecen esperarlo. Es posible dosificar la cerveza con un cultivo puro, pero el resultado final tiene que ser muy sutil. Esto puede ser complicado, porque una vez que el alcohol pasa más del 8% ABV (alcohol por volumen), las bacterias del ácido láctico en general, no trabajarán más. Si se agrega el cultivo demasiado pronto, la cerveza puede terminar un poco demasiado amarga. El mejor método consiste en apartar 2 quarts (aproximadamente 2 litros) de mosto el día de elaboración y agriarlo por separado. Una vez que se obtiene un buen carácter fuerte agrio o a Brettanomyces, pasteurízala calentándola a 67°C (170°F) y agrega una pequeña porción a la old ale.
RECETA: OLD TREACLE MINE (VIEJA MINA DE MELAZA)
No creo que realmente apreciara lo muy maravillosa que podía ser una real ale hasta que pasé una semana en Edimburgo, Escocia. Había encontrado un pub con Theakston's Old Peculier en barrica. Esta cerveza maravillosamente compleja es una de mis favoritas de todos los tiempos. Cada noche, después de que terminaban las sesiones de conferencias, me acercaba al bar a tomar una pinta o dos. La belleza de la cerveza de barril es que es un ser vivo, y es un poco diferente en cada pub que la sirve. La temperatura, el aire circundante, el manejo, hacen una diferencia en la auténtica ale y el barril de cerveza cambiará sutilmente a lo largo de un día o dos que se tarda en terminar. Esta receta no hace un clon de la Old Peculier, pero se logra una cerveza old ale agradable, rica.
Densidad Inicial: 1.093 (22.2 °P) Densidad Final: 1.022 (5.7 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 66 Color: 21 SRM (42 EBC) Alcohol: 9,0% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso) Hervor: 90 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,30 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.072 (17.1 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale (3.5 °L)
6,35 kg (14,0 libras)
90,3
227 g (0,50 libra)
3,2
Cristal (30 °L)
340 g (0,75 libra)
4,8
Malta Black Patent (525 °L)
113 g (0,25 libra)
Melaza negra (100 °L)
Granos para remojo
1,6
Horizon 13% AA, 60 min.
43 g (1,5 onza)
65,9
Levadura White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 2 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 8,44 kg (19,5 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F). El volumen de macerado para esta cerveza, incluso para una densa de 2 litros /kilo (1 quart / libra) será de casi 26 litros (7 galones). Si tu equipo de elaboración es incapaz de contener toda la malta base, no tengas problemas en reemplazar la mitad de la malta pale ale británica con extracto de malta pale ale inglesa. La diferencia en el sabor es mínima en semejante cerveza de tanto sabor, especialmente con los actuales extractos de alta calidad.
ENGLISH BARLEY WINE (Vino de cebada inglés) La más rica y la más fuerte de las ales inglesas. Una exhibición de riqueza maltosa y sabores intensos, complejos. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 20 a 21°C (68 a 70°F).
1.080 - 1.120
1.018 - 1.030
(19.3 - 28.1 °P) (4.6 - 7.6 °P)
35 - 70
8 - 22 SRM 20 - 57 EBC
8,0 - 12% (volumen) 6,3 - 9,5% (peso)
Claves para la elaboración de la English Barley Wine: Tan compleja como algunos ejemplos de este estilo pueden ser, la barley wine inglesa es una cerveza muy sencilla de elaborar.
La receta es simple, siendo los factores claves la malta English pale ale bien modificada para la columna vertebral y algo de malta cristal para el color y un poco de dulzor. Los lúpulos también tienen que ser ingleses, ya que las otras variedades, aunque sean para la adición de amargor, pueden parecer fuera de lugar. Si se quiere desarrollar más color y más sabores y aromas basados en la melanoidina, no tengas miedo de empezar con un volumen mayor de pre hervor para que puedas hervir el mosto durante 2 horas o más. Esto desarrolla un sabor único, que no puede ser obtenido solo mediante la adición de granos. Sólo mantén los tiempos de adición de lúpulo iguales, no los hagas más largos. El ingrediente que necesita más atención es la levadura. Selecciona una cepa de levadura inglesa con mucho carácter, pero asegúrate de que sea una de las levaduras que más atenúe. Si no, tendrás que usar azúcar de maíz en lugar de algo de malta base para ayudar a la cerveza a alcanzar el nivel adecuado de atenuación. Una vez que esta cerveza ha terminado la fermentación, un largo período de maduración hará cosas maravillosas en ella. Sí, podrás estar tentado de tomarla sólo un par de semanas después de la inoculación de la levadura, pero trata de dejarla a un lado todo el tiempo que yo la dejo, y disfrútala aquí y allá a lo largo de los años.
RECETA: HARD AND HARDY (DURO Y RESISTENTE)
Densidad Inicial: 1.100 (23.8 °P) Densidad Final: 1.024 (6.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 63 Color: 15 SRM (29 EBC) Alcohol: 10,2% alcohol por volumen (7,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.085 (20.5 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
7,03 kg (15,5 libras)
92,5
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
284 g (10 onzas)
3,7
Cristal (120 °L)
284 g (10 onzas)
3,7
Horizon 13% AA, 60 min.
40 g (1,4 onza)
59,7
Kent Goldings 5% AA, 20 min.
17 g (0,6 onza)
3,3
Kent Goldings 5% AA, 0 min.
17 g (0,6 onza)
0
Levadura White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F), comenzar a elevar la temperatura gradualmente hasta los 21°C (70°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 9,75 kg (21,5 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 66°C (150°F). El volumen de macerado para esta cerveza, incluso para una densa de 2 litros /kilo (1 quart / libra) será de 29 litros (7,5 galones). Si tu equipo de elaboración es incapaz de contener toda la malta base, no tengas problemas en reemplazar la mitad de la malta pale ale británica con extracto de malta pale ale inglesa. La diferencia en el sabor es mínima en semejante cerveza de tanto sabor, especialmente con los actuales extractos de alta calidad. Aumenta el volumen de pre hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos.
AMERICAN BARLEY WINE (Vino de cebada americano) Una interpretación americana bien lupulada de las ales inglesas más ricas y más fuertes. . Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 20°C (68°F).
1.080 - 1.120
1.016 - 1.030
(19.3 - 28.1 °P)
(4.1 - 7.6 °P)
50 - 120
10 - 19 SRM
8,0 - 12,0% (volumen)
25 - 49 EBC
6,3 - 9,5% (peso)
Claves para la elaboración de la American Barley Wine: Esta es una interpretación americana del estilo barley wine. Casi siempre es más intensa y más lupulada que una barley wine inglesa. A pesar de que es más lupulada, no es tan locamente lupulada como una IPA imperial, y tiene mucho más cuerpo y dulzor residual. La clave para hacer una buena versión de este estilo es evitar los tres errores más comunes: no alcanzar una atenuación suficiente, terminando con una cerveza dulce almibarada; tener notas de alcohol solventosas, calientes y ásperas; y la falta total de balance. Si bien el equilibrio es principalmente tenido en cuenta por la receta y la fermentación, el proceso de elaboración también es muy importante, especialmente para los cerveceros. Si el mosto está en la olla y no tienes la densidad correcta de pre hervor, asegúrate de ajustarla, ya sea con un poco de extracto seco de malta o un poco de agua. Esto es importante, porque el nivel de amargor de la receta está diseñado para la densidad final de la cerveza. La utilización del lúpulo también cambiará con la concentración de mosto, por lo que hay múltiples razones para asegurar de que tengas la densidad correcta, tanto en el pre hervor como en el post hervor. Controlar el carácter de los alcoholes y conseguir atenuación suficiente es tan fácil como inocular suficiente levadura limpia, saludable y un adecuado control de la temperatura de fermentación. Asegúrate de que la temperatura de la cerveza no se vaya significativamente por encima o por debajo de la temperatura recomendada. Las temperaturas más altas se traducirán en un carácter del alcohol, caliente, solventoso. Una caída significativa de la temperatura puede hacer que la fermentación de la levadura se
detenga, dando como resultado una cerveza sub atenuada. Trata de mantener la temperatura moderada y constante Una vez que esta cerveza ha terminado la fermentación, un largo período de maduración hará cosas maravillosas en ella. Podrás estar tentado de tomarla sólo un par de semanas después de la inoculación de la levadura, pero no lo hagas. Esta cerveza requiere de un mínimo de 6 meses de maduración antes de beberla. De 2 a 3 años incluso es mejor. Asegúrate de dejarla a un lado tanto como puedas en un lugar fresco, oscuro y disfrútala lentamente a lo largo de los años.
RECETA: OLD MONSTER (VIEJO MONSTRUO)
Densidad Inicial: 1.115 (27.0 °P) Densidad Final: 1.022 (5.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 80% IBUs: 99 Color: 17 SRM (33 EBC) Alcohol: 12,5% alcohol por volumen (9,7% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.098 (23.3 ºP)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) Azúcar de caña (0 °L)
7,57 kg (16,7 libras)
82,7
0,45 kg (1 libra)
5,0
Cristal (15 °L)
0,45 kg (1 libra)
5,0
Cristal (80 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
5,0
Granos para remojo
Malta Pale Chocolate (200 °L)
113 g (0,25 libra)
1,2
Special “B” (120 °L)
113 g (0,25 libra)
1,2
Magnum 13% AA, 60 min.
69 g (2,45 onzas)
98,6
Chinook 13% AA, 0 min.
28 g (1 onza)
0
Centennial 9% AA. 0 min.
43 g (1,5 onza)
0
Amarillo 9% AA, 0 min.
43 g (1,5 onza)
0
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de malta claro con 10,52 kg (23,2 libras) de malta americana de dos hileras. Macerar a 66°C (150°F). El volumen de macerado para esta cerveza, incluso para una densa de 2 litros /kilo (1 quart / libra) será de casi 32 litros (8,5 galones). Con la temperatura baja de maceración, necesitarás prolongar el descanso hasta un mínimo de 90 minutos para alcanzar la conversión total. Si tu equipo de elaboración es incapaz de contener toda la malta base, no tengas problemas en reemplazar la mitad de la malta americana de dos hileras con extracto de malta claro. La diferencia en el sabor es mínima en semejante cerveza de tanto sabor, especialmente con los actuales extractos de alta calidad.
24. FRUIT BEER (Cerveza frutada) Encuentro interesante cruzarme con gente que piensa que una “cerveza frutada” no es una cerveza. O dicen que no es una cerveza para los “verdaderos” bebedores de cerveza. Bueno, eso es una tontería, ya que hay algunas cervezas frutadas realmente maravillosas. Por supuesto, también hay algunas cervezas frutadas malas, pero sólo porque le agregues fruta no la hace menos que una cerveza.
FRUIT BEER (Cerveza frutada) Una cerveza con el distintivo sabor y aroma a fruta bien integrada con el carácter de la cerveza. Las siguientes recetas son de nivel intermedio y pueden ser elaboradas con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 18 a 19°C (65 a 67°F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen variarán dependiendo del estilo de base subyacente, pero la fruta a menudo se verá reflejada en el color.
Claves para la elaboración de la Fruit Beer: Mucha gente piensa que una cerveza de frutas es un estilo para que los principiantes elaboren. Si bien las excelentes cervezas frutadas no son particularmente difíciles de hacer, requieren que primeramente el cervecero elabore una gran cerveza de base. Si la cerveza de base no es buena, agregarle frutas no la hará mejor. Podría ayudar a enmascarar algunos sabores no deseados o agregar un poco de carácter a una cerveza con poco sabor al principio, pero nunca podrás hacer una cerveza verdaderamente buena de esta manera. Las grandes cervezas frutadas no son creadas por accidente, son cuidadosamente elaboradas con mucho ensayo y error. Al hacer una cerveza frutada, primero piensa qué carácter (sabor, aroma, sensación en boca y apariencia) estás tratando de alcanzar. Me gusta mucho usar alimentos que me gustan para que me ayuden a decidir qué frutas pueden ir con cervezas diferentes. Casi siempre el alimento en busca de inspiración es un postre de algún tipo— por ejemplo, una tarta de damascos. ¿Cuáles son los sabores fundamentales de la tarta de
damascos? Los damascos, sin duda, pero no te olvides de la masa del pastel. La masa tiene carácter a pan con algo de dulzor. ¿Qué tipo cerveza es similar a aquellos sabores de la masa del pastel? ¿Quizás la cerveza de trigo americana podría tener algunos de esos sabores a la masa del pastel? Una vez que hayas decidido qué estilo de cerveza utilizar y qué fruta deseas agregar, puedes utilizar las recetas en este libro como la base para tu cerveza frutada. Sin embargo, probablemente tendrás que hacer algunos ajustes. Si estás tratando de crear la impresión de un postre dulce, tendrás que hacer la cerveza un poco más dulce que la receta estándar. En general, la reducción del amargor del lúpulo en la cerveza en un 10 a 20 por ciento deja la cantidad justa de dulzor. Cuanto más agria/ácida sea la fruta que uses, más tendrás que reducir el nivel de amargor. Ten en cuenta que si un determinado batch de fruta tiene un equilibrio agridulce, lo dulce va a fermentar y lo agrio se quedará atrás. Así que presta atención a la cantidad de acidez y orienta los cambios de las recetas para equilibrarlas con el nivel adecuado de dulzor de la malta. El otro ajuste de la receta que tendrás que hacer es eliminar cualquier adición final de lúpulo a la receta. Aunque puede haber algunas excepciones, los sabores y aromas del lúpulo no parecen mezclarse bien con la mayoría de las frutas. Las únicas adiciones de lúpulo para la mayoría de las cervezas frutadas deben ser adiciones de amargor. La forma de la fruta puede hacer una gran diferencia en la cerveza final. Las opciones más comunes son frutas enteras (frescas o congeladas), puré de fruta y saborizante de frutas (extracto). Puedo apreciar el deseo de algunas personas de utilizar frutas frescas enteras. Si tienes un árbol que produce una gran cantidad de buenas frutas, entonces esto puede ser una buena opción. Personalmente, creo que los resultados de la mayoría de las adiciones de frutas frescas son muy variables, a menudo decepcionantes y caros si se compran en la tienda de comestibles. El saborizante de fruta es conveniente y económico, pero el sabor se ve un toque artificial en la mayoría de los casos. En las pruebas de una cerveza junto a otra, todos a los que he preguntado han sido capaces de escoger la cerveza hecha con saborizante de frutas. Mi preferencia es el puré de frutas enlatado. Muchas tiendas de insumos cerveceros tienen puré de frutas enlatado. Es consistente, fácil de usar y de un precio razonable. El sabor del puré de fruta se compara bien con la fruta fresca y es muy superior a los saborizantes de frutas. La cantidad de fruta necesaria va a variar de cerveza en cerveza y limitará la fruta. En una cerveza con muy pocas maltas especiales, el carácter de la fruta llega muy bien, y por lo general se necesita menos fruta. En una cerveza con una gran cantidad de maltas
especiales o muchos sabores de maltas oscuras, hay que usar mucha más fruta para conseguir que el sabor salga adelante. Por supuesto, las frutas son diferentes también. Algunas frutas, como las frambuesas, tienen un sabor muy sostenido y logran un impacto mayor sobre la cerveza. Otras frutas, como las frutillas, tienen muy poco impacto en la cerveza y se necesitan muchas más para que el sabor se note. Un buen punto de partida es de aproximadamente 227 g (0,50 libra) de puré de fruta cada 3,8 litros (1 galón) si estás utilizando una fruta suave en una cerveza suave o una fruta intensa en una cerveza intensa. Si vas a agregar una fruta más suave para una cerveza intensa, usar de 2 a 4 veces la cantidad de fruta no es irrazonable. Si estás utilizando una fruta intensa en una cerveza suave, debes reducir la cantidad de fruta a la mitad. La clave es conseguir un buen equilibrio entre la fruta y la cerveza. Tienes que ser capaz de detectar la fruta con facilidad, pero no tiene que abrumar a los otros sabores y aromas de la cerveza. No agregue las frutas en el hervor. Esto tiende a quitar mucho del carácter más delicado de la fruta, le da a la fruta un sabor cocido y a menudo causan una turbidez en la cerveza proveniente de la pectina. Yo prefiero agregar fruta a la cerveza cuando la mayor parte activa de la fermentación está empezando a disminuir. Si utilizas la fruta entera, es posible que tengas que cocerla a medias rápidamente para matar cualquier organismo y luego congelarla para romper las paredes celulares. Agrego la fruta a otro fermentador y transfiero allí la cerveza para una fermentación secundaria. Cuanto más tiempo la cerveza se asiente sobre la fruta, más sabor de la fruta habrá en la cerveza terminada. Si estás usando puré o extracto de saborizante de fruta, no hay que preocuparse por la sanitización, puedes agregarlo directamente al fermentador secundario.
RECETA: APRICOT WHEAT (CERVEZA DE TRIGO CON DAMASCO)
Densidad Inicial: 1.050 (12.5 °P) / 1.052 (13.0 °P) con la fruta Densidad Final: 1.013 (3.3 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 18 Color: 6 SRM (11 EBC) Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,30 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.7 ºP)
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L)
3,76 kg (8,3 libras)
94,3
Granos para remojo Cristal (15 °L)
227 g (0,50 libra)
5,7
Extras Puré de damasco
Willamette 5% AA, 60 min.
24 g (0,85 onza)
24 g (0,85 onza)
18,2
18,2
Levadura White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando la fermentación inicial comience a descender agregar el puré de damasco a un fermentador secundario y trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentación comenzará a subir nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el puré de frutas. Cuando la fermentación esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de trigo con 2,54 kg (5,6 libras) de malta americana de dos hileras y 2,54 kg (5,6 libras) de malta de trigo. Macerar a 68°C (154°F).
RECETA: RASPBERRY ROBUST PORTER (PORTER ROBUSTA CON FRAMBUESAS)
Densidad Inicial: 1.064 (15.7 °P) / 1.066 (16.2 °P) con la fruta
Densidad Final: 1.017 (4.4 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73% IBUs: 31 Color: 35 SRM (69 EBC) Alcohol: 9,0% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.5 ºP)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
3,90 kg (8,6 libras)
72,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,4
Granos para remojo Cristal (40 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,4
Malta Chocolate (350 °L)
340 g (0,75 libra)
6,3
Malta Black Patent (525 °L)
227 g (0,50 libra)
4,2
Extras Puré de frambuesas
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
1,36 kg (3,0 libras)
45 g (1,6 onza)
30,7
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando la fermentación inicial comience a descender agregar el puré de frambuesa a un fermentador secundario y trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentación comenzará a subir nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el puré de
frutas. Cuando la fermentación esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,33 kg (11,75 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,65 libras) de malta Munich. Macerar a 68°C (154°F).
25. SPICE, HERB OR VEGETABLE BEER (Cerveza con especias, hierbas o vegetales) Los ejemplos más comunes de esta categoría son las cervezas de estación o de vacaciones, como la ale con calabaza o la cerveza de Navidad con especias. Sin embargo, es posible encontrar una cerveza con ají, una cerveza con café, o algo completamente extraordinario, porque las cervezas con especias, hierbas y vegetales están limitadas solamente por la imaginación de un cervecero.
SPICE, HERB, OR VEGETABLE BEER
(Cerveza con especias,
hierbas o vegetales)
Una cerveza con sabor y aroma distintivo de las especias, hierbas o vegetales bien integradas con el carácter de la cerveza. Las siguientes recetas son de nivel intermedio y pueden ser elaboradas con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermentar a 19°C (67°F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen variarán dependiendo del estilo de base subyacente.
Claves para la elaboración de la Spice, Herb or Vegetable Beer: Puedes tomar casi cualquier receta de este libro y convertirla en una cerveza con especias, hierbas o vegetales. El truco para usarlas en la cerveza es similar al uso de las frutas en la cerveza (véase el Capítulo 24). Piensa en cómo los ingredientes especiales van a interactuar con el carácter de la cerveza. Busca en tus comidas favoritas para encontrar combinaciones complementarias de sabor y trata de imaginar cómo esos sabores combinarán o contrastarán con la cerveza base. En general, es necesario bajar las IBUs y quitar las adiciones finales de lúpulo de una receta para permitir que brillen los sabores de las especias, hierbas o vegetales. Si buscas una impresión como la de un postre, elabora una cerveza más intensa y más dulce. Si deseas una impresión a comida especiada, usa algo más seco y menos dulce. Las cervezas con un carácter ligero, como la cerveza blonde ale o la Kölsch, son mejores como bases para sabores delicados. Si deseas utilizar como base una cerveza más
enérgica, con más sabor, necesitas una mano más pesada con las especias, las hierbas y los vegetales, especialmente si son de sabores delicados. Cuando se utilizan especias, hierbas y vegetales, no te excedas en el número de ingredientes. Cinco especias podrían ser ideales para un plato de pollo vietnamita, pero puede ser muy difícil equilibrar todos esos sabores en una cerveza. Es mejor ir con un menor número de sabores o aromas y hacerlas bien en lugar de tirar la alacena de las especias completa y esperar lo mejor. Una cosa a tener en cuenta a la hora de hacer cualquier cerveza es que, ante todo, el carácter de la cerveza debe estar allí. La cerveza aún debe tener el gusto a cerveza. La especia, hierba o vegetal debe ser perceptible, pero en armonía con el resto de la cerveza, y no debe abrumar el carácter de la cerveza. Puedes agregar la mayoría de las especias, hierbas y vegetales al hervor con buenos resultados. Por lo general, tendrás que agregarlas durante los últimos minutos para retener la mayor cantidad de los compuestos aromáticos volátiles como sea posible. Puedes utilizar muchas especias y hierbas después de la fermentación, pero la sanitización puede ser un problema. La solución es hacer un té con las especias. El remojo de especias en agua casi hirviendo puede matar a la mayoría de los organismos que echan a perder la cerveza. Hierve una o dos tazas de agua, apaga el fuego y agrega las especias. Déjalas reposar hasta que se enfríen, y puedes agregar todo el volumen, incluidas las especias, a la cerveza. En algunos casos, una buena alternativa es un extracto de la especia, hierba o vegetal. Muchos de los extractos que encuentras en la tienda de comestibles en realidad son sustitutos muy buenos y tienen la ventaja de estar totalmente sanitizados. Me gusta obtener algo de carácter utilizando el propio ingrediente en el hervor y después ajustar el sabor y el aroma de la cerveza final con un extracto. El beneficio es un sabor y aroma ligeramente más complejo que si sólo usas el extracto por sí mismo. Si no puede encontrar un extracto de la especia, hierba o vegetal que quieres, es posible hacer el tuyo propio. Coloca la especia, hierba o vegetal en unas cuantas onzas de vodka en un frasco bien cerrado y déjalo reposar durante una semana o más. El alcohol y el agua en el vodka extraerán los aceites y otros compuestos del ingrediente. Una vez que el vodka tiene un sabor intenso agradable de los ingrediente, se puede utilizar para dosificar la cerveza a gusto.
RECETA: CHOCOLATE HAZELNUT PORTER (PORTER CON CHOCOLATE CON AVELLANAS)
Empecé a participar en concursos para obtener devoluciones objetivas sobre mis cervezas. Ganar una medalla estaba bueno, pero no era tan valioso como conocer la opinión sólida sobre mi proceso de elaboración de la cerveza. Aunque debo admitir que la primera vez que una de mis cervezas ganó el premio Best of Show (la mejor entre todas las ganadoras del concurso), estaba eufórico. Esta receta es la primera Best of Show que elaboré. Si actualmente estuviera creando la receta desde el principio, eliminaría las últimas adiciones de lúpulo y sólo iría con los lúpulos de hervor. Es importante utilizar un polvo de cacao bajo en grasa, sin azúcar. Agregarlo al final del hervor para sanitizarlo y para ayudarlo a que se mezcle a fondo en el mosto. En el fermentador se verá como un lodo de chocolate, pero eso está bien. Cuanto más tiempo se pueda dejar a la cerveza en ese lodo de chocolate, se extraerá más sabor y aroma del chocolate. Trata de darle por lo menos 10 días, pero no dudes en ajustar el tiempo en función de los gustos. El extracto de avellana no es un extracto que debas hacer tu mismo. Debes ser capaz de encontrarlo en tu tienda de insumos para cervecería casera o almacén local. Agrega el extracto de avellana al momento de embotellar o llevar la cerveza a barril. Por lo general, lleva alrededor de 15 ml (0,5 onza) de extracto de avellana para 19 litros (5 galones) de porter, pero empieza con la mitad de esa cantidad y observa cómo queda antes de agregarle la cantidad total. Cada marca de extracto de avellana tiene un diferente nivel de intensidad, por lo que tendrás que probar la cerveza antes de agregarle la cantidad total.
Densidad Inicial: 1.066 (16.1 °P) Densidad Final: 1.019 (4.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 70% IBUs: 36 Color: 38 SRM (75 EBC) Alcohol: 6,2% alcohol por volumen (4,8% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.056 (13.8 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale (3.5 °L) Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
3,53 kg (7,8 libras) 0,45 kg (1,0 libra)
64,7 8,3
Granos para remojo Cristal (40 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,3
Cristal (80 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,3
Malta Chocolate (350 °L)
340 g (0,75 libra)
6,2
Malta Black Patent (525 °L)
227 g (0,50 libra)
4,1
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
35 g (1,25 onza)
23,7
Willamette 5% AA, 30 min.
23 g (0,80 onza)
7,8
Willamette 5% AA, 15 min.
23 g (0,80 onza)
4,1
Kent Goldings 5% AA, 0 min.
11 g (0,40 onza)
0
Willamette 5% AA, 0 min.
11 g (0,40 onza)
0
Extras Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min.
227 g (0,50 libra)
Extracto de avellanas, en el embotellado
15 ml (0,5 onza)
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermenta a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de malta claro con 5,17 kg (11,4 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,5 libras9 de malta Munich. Macerar a 69°C (156°F).
RECETA: PUMPKIN SPICE ALE (ALE ESPECIADA CON CALABAZA)
Yo no soy un bebedor de muchas cervezas especiadas, pero cuando llega Halloween me da sed de cerveza de calabaza, la que dura hasta el día de Año Nuevo. La parte más complicada de preparar una gran cerveza especiada de fiesta es ser capaz de elaborar una buena cerveza y luego mejorarla con especias frente a la posibilidad de arruinarla con especias. Para la ale especiada con calabaza, necesitas un firme sabor y aroma especiado similar a un pastel de calabaza, pero no exagerado. Si bien puedes vaciar la mezcla de especia de pastel de calabaza en el hervor, no vas a tener un gran control sobre el sabor final. Prefiero crear mi propia mezcla de especias y luego agregar aproximadamente dos tercios de la cantidad que creo que será el nivel de especia correcto durante los últimos minutos del hervor. Una vez que la cerveza haya pasado la fermentación primaria, controlo el sabor y agrego el último tercio, más o menos. Puedo agregar las especias sueltas al fermentador y se hundirán hasta el fondo en un par de días. Las pruebas regulares de gusto me harán saber cuándo la cerveza tendrá el nivel correcto de especias. En ese momento llevo la cerveza a barril o la embotello, dejando atrás las especias. Este proceso te da más control sobre el nivel de especias en la cerveza y agrega un sabor y aroma especiado más fresco que una adición de especias pasada por agua hervida. Si te pasa que le das demasiado gusto, dejar que la cerveza se asiente en almacenamiento en frio durante unos meses por lo general reduce el carácter general de especias lo suficiente como para que sea agradable al paladar. La gente dice que la calabaza agrega muy poco sabor a una cerveza, que es la mezcla de especias de calabaza lo que la gente identifica como el sabor de la calabaza. No puedo discutir eso. Creo que si hiciste esta cerveza sin calabaza, pero le dices a alguien que había calabaza en ella, te creería. Por lo tanto, si no eres un cervecero que elabora todo con granos o no quieres tomarte la molestia de trabajar con la calabaza, siéntate libre de omitir la calabaza y echar en un poco más de grano base. Sin embargo, una de las mejores cervezas de calabaza que he tomado es la Wild Goose Pumpkin Patch Ale y el jefe cervecero Tim Deutsch me dice que un ingrediente
clave para una buena cerveza de calabaza es el uso de pulpa de calabaza de una granja local. Si deseas utilizar calabazas, la pulpa fresca es mejor que la calabaza enlatada. Si deseas utilizar calabazas enteras, utiliza calabazas para pastel medianas, córtalas en cuartos y colócalos cortados hacia abajo en una bandeja de horno a 166°C (330°F) hasta que se ponga dulce, suave, y los jugos se hayan caramelizado un poco en la bandeja. Puedes raspar la pulpa o simplemente romper las calabazas con un machacador de papas. Mezcla todo el revoltijo, incluyendo los jugos caramelizados, en el macerado y continúa con normalidad a partir de ahí. Puede que tengas que agregar algunas cáscaras de arroz para evitar un lavado trabado, aunque nunca he tenido necesidad de hacerlo. Si tienes una mezcla especiada de calabaza favorita o una receta de familia, no dudes en sustituirlas por las especias que figuran en la receta.
Densidad Inicial: 1.056 (13.7 °P) Densidad Final: 1.016 (4.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 69% IBUs: 24 Color: 12 SRM (24 EBC) Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,0% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,51 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.047 (11.8 ºP)
Extracto English Pale Ale (2.3 °L)
3,58 kg (7,9 libras)
81,9
Malta aromática (20 °L)
227 g (0,50 libra)
5,2
Cristal (40 °L)
227 g (0,50 libra)
5,2
Cristal (120 °L)
227 g (0,50 libra)
5,2
Special Roast (50 °L)
113 g (0,25 libra)
Granos para remojo
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
34 g (1,2 onza)
2,6
23,9
Extras Canela (molida, seca), 1 min.
1/2 cuchara de té
Jengibre (molido, seco), 1 min.
1/4 cuchara de té
Nuez moscada (molida, seca), 1 min. Pimienta de Jamaica (molida, seca), 1 min.
1/8 cuchara de té 1/8 cuchara de té
Levadura White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de English pale ale con 5 kilos (11 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 68°C (154°F). Si quieres incluir calabaza de verdad en la cerveza, reducir la malta base por 0,90 kg (2 libras) y agregar 2,36 kg (5 libras) de pulpa de calabaza horneada y 227 g (0,50 libra) de cáscaras de arroz al macerado. Para asegurar completamente la conversión de la calabaza, puedes necesitar prolongar el tiempo de descanso hasta los 90 minutos.
RECETA: VANILLA ROBUST PORTER (PORTER ROBUSTA DE VAINILLA)
Densidad Inicial: 1.064 (15.7 °P) Densidad Final: 1.015 (3.8 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 76% IBUs: 31 Color: 35 SRM (69 EBC) Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.5 ºP)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L)
3,90 kg (8,6 libras)
72,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,4
Granos para remojo Cristal (40 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,4
Malta Chocolate (350 °L)
340 g (0,75 libra)
6,3
Malta Black Patent (525 °L)
227 g (0,50 libra)
4,2
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
45 g (1,6 onza)
30,7
Extras Vaina de Vainilla
1 vaina entera, 5 minutos antes del hervor
Extracto de Vainilla
para saborizar en el embotellado
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Una vez que la fermentación finalice, justo antes de embotellarla, ajustar el sabor y aroma a vainilla a gusto, usando el extracto de vainilla. Carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes
Opción todo con granos Reemplazar el extracto claro con 5,33 kg (11,75 libras) de malta americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,5 libras) de malta Munich. Macerar a 67°C (153°F).
CHRISTMAS/WINTER SPECIALTY SPICED BEER
(Cerveza
especial con especias de Navidad/Invierno)
Una cerveza más fuerte, más especiada que frecuentemente tiene un cuerpo rico y un buen final caliente para la fría estación de invierno. Este es un estilo intermedio y puede ser elaborado con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermentar a 20°C (68°F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen variarán dependiendo del estilo de base subyacente. El alcohol por volumen está por lo general por encima del 6% y la mayoría de los ejemplos son algo más oscuros en el color.
Claves para la elaboración de la Christmas Spiced Beer: Los ejemplos más comúnmente apreciados del estilo por lo general son ricos, ligeramente dulces, con un poco de alcohol de calentamiento y las especias de Navidad en el fondo. La cerveza base en la siguiente receta es similar a la receta de la old ale inglesa en este libro y las adiciones de especias son las mismas que la receta de la ale con calabaza. Los consejos para la elaboración de esos estilos se aplican a esta cerveza. En la noche de un invierno frío, encender un fuego y servirse media pinta de esta cerveza hacen un momento cervecero memorable. Yo no bebo muchas cervezas especiadas, pero sin duda entro en un ambiente de vacaciones mucho más rápido después de una o dos cervezas especiadas.
RECETA: OL' YULE LOGGY
Densidad Inicial: 1.090 (21.6 °P) Densidad Final: 1.022 (5.6 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74% IBUs: 45 Color: 19 SRM (37 EBC) Alcohol: 9,0% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso) Hervor: 90 minutos Volumen de Pre-hervor: 29,30 litros (7,7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.070 (17.0 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
6,35 kg (14 libras)
93,3
340 g (0,75 libra)
5,0
Granos para remojo Cristal (80 °L) Malta Black Patent (525 °L)
Horizon 13% AA, 60 min.
113 g (0,25 libra)
28 g (1 onza)
1,7
44,5
Extras Canela (molida, seca), 1 min.
1/2 cuchara de té
Jengibre (molido, seco), 1 min.
1/4 cuchara de té
Nuez moscada (molida, seca), 1 min.
1/8 cuchara de té
Pimienta de Jamaica (molida, seca), 1 min.
1/8 cuchara de té
Levadura White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 8,84 kg (19,5 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).
26. SMOKE-FLAVORED AND WOOD AGED BEER (Cerveza madurada en madera, saborizada con ahumado) Lo que me gusta de las cervezas ahumadas y maduradas en madera es lo rústicas que se ven. Yo solía hacer mucho camping y trekking en los viejos tiempos, cuando era común tener un fuego de leña en la noche, y estas cervezas casi siempre me recuerdan esos buenos momentos.
CLASSIC RAUCHBIER (Cerveza ahumada clásica) Una rica lager maltosa con mucho carácter suave y complejo de la malta y un sabor y aroma dulce, ahumado. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero lo mejor es elaborarlo con maceración parcial o todo con granos, a menos que se pueda conseguir extracto de malta ahumada. Fermenta a 10°C (50°F).
1.050 - 1.057
1.012 - 1.016
(12.4 - 14.0 °P) (3.1 - 4.1 °P)
20 - 30
12 - 22 SRM
4,8 - 6,0% (volumen)
24 - 43 EBC
3,8 - 4,7% (peso)
Claves para la elaboración de la Classic Rauchbier: La elaboración de una buena rauchbier requiere el mismo nivel de habilidad que el de la elaboración de una buena Oktoberfest. Tienes que ser capaz de elaborar una buena lager, limpia, maltosa. Si bien hay varias diferencias entre la mayoría de las rauchbiers clásicas y la mayoría de las Oktoberfest, la diferencia clave está en el uso de la malta ahumada con madera de haya. El nivel de sabor y aroma del ahumado puede variar de relativamente bajo a intensamente alto, pero no debe ser áspero o como a ceniza. Las peores cervezas ahumadas que he tomado fueron hechas con saborizante ahumado. El saborizante ahumado en las cervezas tiene gusto a tocino malo, a cenicero, carbón, o algo peor. No lo hagas, no importa lo tentado que te encuentres.
Desafortunadamente, en el momento de escribir estas líneas, es difícil de encontrar extracto de malta rauch en las tiendas de cervecería casera. Los cerveceros han remojado malta rauch en el pasado y algunos de ellos piensan que consiguieron resultados decentes. El problema es que el almidón en la malta rauch necesita ser convertido y con el porcentaje requerido para obtener un sabor agradable, fuerte a ahumado, remojar simplemente no funciona. A menos que puedas conseguir algún extracto de malta rauch, esta será una receta solamente para maceración parcial o todo con granos. La buena noticia es que la malta rauch tiene suficiente poder diastático para convertirse, por lo que una maceración parcial es en realidad bastante simple para esta cerveza. Es necesario mantener la malta rauch en agua a la temperatura de maceración adecuada durante sólo una hora más o menos y eso convertirá los almidones en azúcar. Puedes ajustar la intensidad del ahumado en la siguiente receta mediante la variación de la malta rauch de 20 a 100 por ciento. Personalmente me quedo con el 50 por ciento de malta rauch, pero la mayoría de la gente parece pensar que la cerveza queda totalmente ahumada en un 33 por ciento, así que lo mantengo en ese nivel para todos los demás. Elabórala por lo menos una vez como se indica abajo, pero después de eso no dudes en llevar el ahumado hacia arriba o hacia abajo según dicte tu preferencia.
RECETA: RAUCH ME GENTLY (Ahúmame suavemente)
Densidad Inicial: 1.056 (13.8 °P) Densidad Final: 1.014 (3.5 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 27 Color: 16 SRM (32 EBC) Alcohol: 5,6% alcohol por volumen (4,4% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.048 (11.8 ºP)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.2 °L)
1,92 kg (4,25 1ibras)
42,6
Extracto de Malta Líquido Rauch (14 °L)
1,49 kg (3,3 libras)
33,1
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
0,59 kg (13 libra)
13,0
Granos para remojo CaraMunich (60 °L)
340 g (0,75 libra)
7,5
Melanoidina (28 °L)
113 g (0,25 libra)
2,5
57 g (2,0 onzas)
1,3
Malta Negra (600 °L)
Hallertau 4% AA, 60 min.
43 g (1,5 onza)
23,9
Hallertau 4% AA, 10 min.
14 g (0,5 onza)
2,7
Levadura White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar almacenada la cerveza durante al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción con maceración parcial Reemplazar el extracto de malta rauch con 2,04 kg (4,5 libras) de malta rauch ahumada con madera de haya. No usar malta ahumada con turba bajo ninguna circunstancia. Seguir las instrucciones para la maceración parcial del Apéndice.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de malta Pilsener con 2,54 kg (5,6 libras) de malta Pilsener continental. Reemplazar el extracto Munich con 0,79 kg (1,75 libras) de malta rauch ahumada con madera de haya. No usar malta ahumada con turba bajo ninguna circunstancia. Macerar a 68°C (154°F). Aumentar el volumen de pre-hervor según sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la cerveza.
OTHER SMOKED BEER (Otra cerveza ahumada) Este es cualquier estilo que presente el ahumado como principal característica de sabor y aroma que no sea el estilo rauchbier de Bamberg. Los mejores ejemplos de este estilo presentan un balance en el uso de ahumado, lúpulos y carácter de la malta. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero lo mejor es elaborarlo con maceración parcial o todo con granos, a menos que se pueda conseguir extracto de malta ahumada. Esta receta fermenta a 19°C (67°F).
Claves para la elaboración de la Other Smoked Beer: Como cualquier estilo de cerveza, las otras cervezas ahumadas son una cuestión de equilibrio. Necesitas una armonía entre el carácter de la cerveza y el carácter ahumado. Si estás elaborando un ale cremosa ahumada, necesitarás muy poco nivel de ahumado, ya que la cerveza no tiene sabores intensos como para equilibrar una gran cantidad de ahumado. Por el contrario, si estás elaborando una stout imperial rusa ahumada, necesitas mucho más ahumado si esperas que se destaque ante los sabores típicos de esa cerveza. También es importante pensar en cómo madurará la cerveza. El carácter ahumado tiende a suavizarse con el tiempo, por lo que si esperas que la cerveza madure bien, tendrás que subir el nivel de ahumado para compensar. Puedes utilizar casi cualquier malta ahumada para otras cervezas ahumadas, pero hay ciertas cosas que simplemente no funcionan bien. Los peores cervezas ahumadas que he probado todas fueron hechos con saborizante ahumado o malta ahumada con turba. Recomiendo no usarla nunca, no importa lo tentado que te encuentres. La siguiente receta utiliza alrededor del 20 por ciento de malta ahumada para el correcto nivel de intensidad. Puedes ajustar hacia arriba o hacia abajo según los dictados de preferencia, pero menos de 20 por ciento resulta en un sabor ahumado muy débil si mantienes la cerveza por un par de años.
RECETA: SMOKED ROBUST PORTER (PORTER ROBUSTA AHUMADA)
De todos los premios que he ganado por mis cervezas, una de las medallas de la que estoy más orgulloso es el segundo lugar que recibí por esta cerveza en la ronda final del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera). Los jueces fueron Ray Daniels, Geoff Larson y Harold Gulbransen, tres personas a las que les tengo
el máximo respeto en todo lo relacionado con la cerveza. Geoff y Ray escribieron el libro sobre cervezas ahumadas. Geoff y la Alaskan Brewing Company definieron bastante el estilo con su porter ahumada. Y Harold elabora algunas de las cervezas ahumadas más fantásticamente bien equilibradas que he probado jamás. Bamberg es su ciudad favorita en Alemania. Que esos tres consideren a esta porter ahumada como digna de una medalla fue un gran honor. La Alaskan Brewing mantiene una reserva de su porter ahumada de cada año. Las diferencias entre añadas son increíbles y complejas. Esta es una gran cerveza para elaborar cada año y luego almacenarla en bodega durante varios años. A medida que pasa el tiempo, los sabores se fusionan, cambian y se vuelven cada vez más intrigantes.
Densidad Inicial: 1.065 (15.9 °P) Densidad Final: 1.016 (4.0 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 35 Color: 35 SRM (77 EBC) Alcohol: 6,5% alcohol por volumen (5,1% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.6 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
2,61 kg (5,75 libras)
47,9
Extracto de Malta Líquido Rauch (14 °L)
1,02 kg (2,25 libras)
18,8
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L)
340 g (0,75 libra)
6,3
Granos para remojo Cristal (40 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,3
Cristal (80 °L)
0,45 kg (1,0 libra)
8,3
Malta Chocolate (350 °L)
340 g (0,75 libra)
6,3
Malta Black Patent (525 °L)
227 g (0,50 libra)
4,2
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
35 g (1,25 onza)
23,9
Willamette 5% AA, 30 min.
21 g (0,75 onza)
7,3
Willamette 5% AA, 15 min.
21 g (0,75 onza)
3,8
Kent Goldings 5% AA, 0 min.
11 g (0,4 onza)
0
Willamette 5% AA, 0 min.
11 g (0,4 onza)
0
Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción con maceración parcial Reemplazar el extracto de malta rauch con 1,36 kg (3 libras) de malta rauch alemana ahumada con madera de haya. No usar malta ahumada con turba bajo ninguna circunstancia. Seguir las instrucciones para la maceración parcial del Apéndice.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto de malta inglesa con 3,85 kg (8,5 libras) de malta pale ale británica. Reemplazar el extracto Munich con 0,45 kg (1 libra) de malta Munich. Reemplazar el extracto de malta rauch con 1,36 kg (3 libras) de malta rauch alemana ahumada con madera de haya. Macerar a 68°C (154°F).
WOOD-AGED BEER (Cerveza madurada/añejada en madera) Una mezcla armoniosa del estilo de cerveza base con características provenientes de la maduración en contacto con madera. Los mejores ejemplos serán suaves, de pleno sabor, bien balanceados y bien madurados. La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen variarán dependiendo del estilo de base subyacente.
Claves para la elaboración de la Wood-Aged Beer: Casi todas las recetas en este libro pueden ser maduradas en madera, pero algunas cervezas son más adecuadas para la maduración en madera que otras. Históricamente, las personas sólo maduraban las cervezas más intensas, con más alcohol porque no se echarían a perder tan fácilmente. El mayor contenido de alcohol evita que la mayoría de las bacterias que puedan estar en el barril echen a perder la cerveza. Lo mismo es cierto en la actualidad, pero hoy en día es más fácil usar chips para obtener el sabor de la madera y son mucho más fáciles de sanitizar que un barril entero. Sin embargo, la idea de utilizar las cervezas más intensas o cervezas especiales para madurar en barricas, persiste, por lo que un estilo de alto contenido de alcohol sigue siendo una buena opción. Sólo recuerda que puedes intentar la maduración con madera con cualquier estilo de cerveza. La maduración o añejamiento de la cerveza en un barril de madera sin revestimiento produce varios efectos. Obviamente, conseguirás un poco de sabor y aroma a madera. Los sabores y aromas pueden ser muchos, incluyendo vainilla, caramelo, pan tostado, té, coco, o incluso notas de cacao. Menos evidente es la oxidación leve que se produce, pues el oxígeno se abre paso a través de la madera y entra a la cerveza. Otros sabores pueden desarrollarse a partir de cualquier organismo presente que agrie la cerveza o cree otros sabores complejos. Sin embargo, no todos estos sabores son necesarios o deseados para cada estilo de cerveza. De hecho, muchos de estos sabores y aromas se considerarían defectos en la mayoría de las cervezas. Así, mientras que algunos de estos distintos sabores y aromas que no provienen de la madera en la maduración en barrica pueden agregar complejidad y vale la pena experimentar con ellos, el único requisito real para una gran cerveza madurada o añejada en madera es el sabor y aroma de madera. Afortunadamente no necesitas un barril para hacer una cerveza madurada en madera. Puedes crear un carácter a madera en tu cerveza con cubos o chips de madera, astillas, o aserrín. Tu tienda proveedora de insumos para cerveza casera probablemente tendrá algunos productos de madera para esto, usualmente roble francés, americano o húngaro, en los diferentes niveles de tostado. El tipo de roble y el nivel de tostado determinan el sabor que impartirán. Puse cubos de roble en tarros y esterilicé en una olla a presión antes de su uso, pero unos 15 minutos de remojo en un poco de agua casi hirviendo los sanitizará muy bien. De cualquier manera, existe muy poco riesgo de contaminación. Como con las frutas y especias, cuanto más marcado es el sabor de la cerveza base, más carácter de la madera tomará antes de que se haga evidente para el bebedor. No
deseas que la cerveza tenga gusto como si estuvieras royendo un árbol, más bien quieres presencia suficiente para que sea un acompañamiento agradable a la cerveza. Una buena elección general son los chips de roble francés medio tostados. Dependiendo de la cerveza base, me gusta empezar con 28 a 57 g (1 a 2 onzas) en 19 litros (5 galones) durante 4 a 12 semanas. Cuanto más roble le agregues y más fino sea el tamaño de los trozos (cubos, chips, virutas, aserrín), más rápida será la liberación de sabor y aroma de madera en la cerveza. Cuanto menos utilices, más tiempo tomará para obtener las notas de madera en tu cerveza, pero imparte un carácter más complejo y agradable a madera. El uso de mucha madera durante un período corto de tiempo resulta en un carácter a roble más dimensional. Es importante probar la cerveza de vez en cuando para ver cómo se está desarrollando el sabor. Una vez que te parezca correcto, trasvásalo a otro recipiente, dejando la madera atrás. La maduración o añejamiento de cerveza en barricas de bourbon o whisky se ha hecho popular por varias cervecerías y una barley wine madurada en barril de bourbon puede ser una experiencia cervecera maravillosa. Desafortunadamente esto es algo que está demasiado fácilmente exagerado y la cerveza resultante se pierde en un mar de sabor a bourbon. No olvides que cualquier sabor distinto de la cerveza necesita integrarse bien en la experiencia en general al ser bebida. Debe haber una armonía y equilibrio entre estos tipos de sabores y la cerveza. Si lo que quieres es agregar un poco de sabor a bourbon o whisky, no tienes que madurar la cerveza en un barril bourbon. Un método fácil y eficaz es madurarla usando cubos de roble y luego agregar un poco de bourbon o whisky directamente a la cerveza después de que la maduración o envejecimiento se hayan completado. Utiliza la moderación y pruébala cuando agregues el saborizante.
27. SPECIALTY BEER (Cerveza especial) Esta categoría es un cajón de sastre para las cervezas que no encajan en ninguna de las otras categorías. Esto podría incluir cervezas históricas, clones de cervezas comerciales que no caben en otros estilos, o cervezas hechas con técnicas o ingredientes inusuales que evitan que pueda incluirse en las categorías de cervezas frutadas o elaboradas con especias, hierbas o vegetales.
SPECIALTY BEER (Cerveza especial) Este estilo incluye una amplia variedad de cervezas. La siguiente receta es un estilo intermedio que puede ser elaborada con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F) y luego a 15°C (59°F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen variarán dependiendo de la cerveza de base subyacente.
Claves para la elaboración de la Specialty Beer: Lo más importante a tener en cuenta al diseñar una cerveza especial es que el carácter de la cerveza debe estar allí. Esto no es tanto un problema si estás haciendo un ejemplo de una cerveza histórica. Sólo asegúrate de que sea una representación exacta de la cerveza. Si estás haciendo algo con mucha fruta, especias y otros saborizantes combinados, entonces el carácter de la cerveza puede perderse fácilmente si no se tiene cuidado. Por ejemplo, si estás haciendo una cerveza stout con cereza y chocolate, la persona que la bebe siempre debe ser capaz de degustar una muy buena stout, con carácter a chocolate y cereza expertamente entrelazado con el carácter de la cerveza. Si el carácter de una stout no está allí, entonces no es una gran cerveza especial. Esta es la razón por la cual la categoría de cervezas especiales no es tan fácil como piensan algunos cerveceros. Debes ser capaz de elaborar un buen ejemplo de la cerveza de base antes de poder hacer una buena cerveza especial a partir de ese estilo de base.
Al agregar ingredientes no tradicionales, piensa en cómo estos ingredientes van a interactuar con el carácter de la cerveza, tal como lo harías al diseñar una cerveza con frutas o con especias, hierbas o vegetales. Toma inspiración a partir de tus alimentos favoritos para encontrar grandes combinaciones de sabor, pero no te excedas en el número de ingredientes. Más simple es generalmente mejor, y será más fácil para crear una cerveza equilibrada.
RECETA: BLACK FOREST STOUT (STOUT BOSQUE NEGRO)
Esta cerveza tiene muchos sabores a chocolate y a cerezas como el delicioso pastel bosque negro. Es importante utilizar en esta cerveza una cocoa en polvo de bajo contenido de grasa, no endulzada. Agregarla al final del hervor para sanitizar y para ayudar a mezclar bien en todo el mosto. En el fermentador se verá como un lodo de chocolate, pero eso está bien. Cuanto más tiempo puedas dejar que la cerveza se asiente en el lodo de chocolate, extraerás más sabor y aroma del chocolate. Lo mejor es agregar las cerezas una vez que la mayor parte de la fermentación haya transcurrido. Cuando la fermentación inicial comience a disminuir, agrega el puré de cereza a un segundo fermentador y cuidadosamente trasvasa la cerveza sobre la fruta. Trata de pasar una buena parte de la cocoa para continuar extrayendo sabores a chocolate. Las cerezas pueden variar de una temporada a otra y a veces tendrás que aumentar el carácter a cereza de la cerveza. Si la cerveza final parece carecer de un carácter a cereza fresca, puedes intentar agregar una pequeña cantidad de la mezcla de ácido para darle gusto. No te excedas, pero un poco de acidez adicional puede avivar el carácter frutal. Si la cerveza es muy baja en carácter a cereza, puedes intentar agregar una pequeña cantidad de extracto de cereza. Sin embargo, el extracto de cereza tiene gusto como a jarabe para la tos, así que úsalo con moderación para apoyar los sabores naturales de cereza y sólo como último recurso.
Densidad Inicial: 1.071 (17.2 °P) Densidad Final: 1.018 (4.2 °P) ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75% IBUs: 38 Color: 39 SRM (77 EBC)
Alcohol: 7,6% alcohol por volumen (5,9% alcohol por peso) Hervor: 60 minutos Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones) Densidad de Pre-hervor: 1.060 (14.8 ºP)
Extracto de Malta Líquido English Pale Ale (3.5 °L)
4,53 kg (10,0 libras)
80,0
340 g (0,75 libra)
6,0
Granos para remojo Cebada Negra tostada (500 °L) Cristal (40 °L)
284 g (10 onzas)
5,0
Cristal (80 °L)
284 g (10 onzas)
5,0
Malta Chocolate (420 °L)
227 g (0,50 libra)
4,0
Extras Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min
227 g (0,50 libra)
Puré de cerezas, secundaria
2,72 kg (6,0 libras)
Kent Goldings 5% AA, 60 min.
60 g (2,1 onzas)
38,4
2)53
Levadura White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1023 London Ale, o Danstar Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (66°F). Cuando la fermentación inicial comience a descender agregar el puré de cerezas a un fermentador secundario y trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentación comenzará de nuevo mientras la levadura consume la fructosa del puré de cerezas. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos Reemplazar el extracto English pale ale con 6,3 kg (13,9 libras) de malta pale ale británica. Macerar a 67°C (152°F).
APÉNDICE A Levaduras y Starters Una fermentación correcta es lo que diferencia a una gran cerveza de una que sólo está bien. Un aspecto fundamental de la fermentación correcta es tener la cantidad adecuada de levadura limpia y saludable para fermentar el mosto. Un starter es un pequeño volumen de mosto que la levadura usa para refrescarse y multiplicarse en la preparación para la fermentación de un batch completo de cerveza. Las levaduras líquidas producidas por Wyeast y White Labs son excelentes, pero usar un starter puede reducir el número de paquetes de levadura necesarios y a menudo puede mejorar el rendimiento de levadura más vieja o mal manejada. Siempre se debe realizar un starter si se sospecha que la viabilidad (salud general) de la levadura puede ser baja. Si el paquete de levadura se acerca a su vencimiento, o la levadura ha sido dejada al calor durante un período prolongado de tiempo (por ejemplo, en el transporte por varios días), haz un starter. Usualmente no necesitarás hacer un starter para una levadura seca. Por lo general es más barato comprar más levadura de lo que sería hacer un starter. Para las levaduras secas, simplemente haz una rehidratación correcta con agua de la canilla; no hagas un starter.
Cómo hacer un Starter Un starter es fácil de hacer. Es como un mini-batch de cerveza, con la mira puesta en el crecimiento y salud de la levadura para elaborar la cerveza, no en su facilidad para ser tomada. Uno de los aspectos más importantes de la elaboración de un starter es mantener todo sanitizado. Presta atención estricta a la sanitización y manejo del mosto del starter y la levadura. Al agregar la levadura al starter, trabaja en un área sin corrientes de aire y trata de mantener los contenedores tapados lo más posible. Necesitarás un recipiente limpio, sanitizado, que sea capaz de contener al starter más un espacio en la parte superior (head space), extracto de malta seco, nutrientes para levadura y agua. Es importante usar azúcar basado en la malta para el starter. No uses
azúcar común, azúcar de maíz o miel, ya que harán que la levadura pierda rápidamente la capacidad de fermentar la maltosa, el principal azúcar para hacer la cerveza.
Cuando se hace el mosto para un starter, mantén la densidad inicial entre 1.030 y 1.040 (7 y 10 °P). No necesitas hacer un starter con alta densidad para que la levadura crezca. Como un cálculo estimado, usa aproximadamente 6 onzas (por peso) de extracto de malta seco para 2 cuartos de agua. Si estás trabajando en unidad métrica no puede ser más fácil. Usa una relación de 10 a 1. Agrega 1 gramo de extracto de malta seco por cada 10 ml de volumen final. (Si estás haciendo un starter de 2 litros, agrega agua a 200 gramos de extracto de malta seco hasta que tengas 2 litros en total). Agrega ¼ de cuchara de té de nutriente de levadura, hierve 15 minutos, enfría y agrega levadura. Cubre la parte superior del frasco o jarra con papel de aluminio, doblándolo por debajo del borde, pero no lo cierres con una banda elástica. Necesitas que el dióxido de carbono pueda escapar. No te preocupes de las bacterias aéreas porque no pueden entrar por esta cobertura. Agregarle oxígeno al starter promoverá más crecimiento y mejor salud para la levadura. Hay varias maneras de agregar oxígeno: agitar de manera intermitente, un agitador magnético, oxígeno puro o una bomba de acuario con filtro esterilizado. Si bien no parece ser la solución más tecnológica, sacudir el starter es bastante efectivo. Agitar el starter de manera seguida, tanto como sea posible, hace una gran diferencia en la cantidad de crecimiento y salud de la levadura. Con suficiente atención y buen intercambio de aire, agitar manualmente puede ser casi tan efectivo como un agitador magnético.
Mantén el starter entre 18°C (65°F) y 24°C (75°F). Una temperatura por debajo de los 22°C (70°F) perjudica el mejor balance para la propagación de las levaduras. Los starters de levadura lager pueden ser mantenidos a algunos grados menos, y las levaduras ale pueden mantenerse a algunos grados más, pero esta temperatura perjudica un buen balance de la salud de la levadura y la eficiencia de la propagación para ambos tipos de levadura. Un starter de 2 litros hecho con levadura saludable alcanzará su densidad máxima de células en 12 a 18 horas. Si estás arrancando con una cantidad muy pequeña de levadura o con levadura que ha perdido viabilidad, puede llevar 24 horas o más alcanzar la densidad máxima de células. Una vez que se llegó a este punto, puedes inocular todo el starter en el mosto. Por supuesto, si tienes un gran volumen de starter en relación con el batch de cerveza, o un batch que se aireó continuamente, entonces probablemente no tienes que inocular todo el starter en el mosto. Agregarle un starter grande o muy oxidado al mosto puede alterar el sabor de la cerveza terminada. En este caso, coloca el starter en el refrigerador durante un día o dos, y deja que la levadura se deposite en el fondo. Decanta la mayor parte del mosto usado, revuelve el líquido restante para volver a suspender la levadura, y luego inocúlalo en el mosto.
¿Cuánta levadura o qué tamaño de starter necesito? Según White Labs y Wyeast, un vial de White Labs Pitchable Yeast y un Smack Pack de Activator 125 XL de Wyeast, contienen un promedio de 100 billones de células y son suficientes para inocular directamente en 5 galones (19 litros) de un mosto ale a 1.048 (12 °P) de densidad específica. Esta es una tasa de inoculado de 5,3 millones de células por mililitro, el cual puede funcionar bien con un paquete fresco de levadura. Esto es así porque la levadura cuando es fresca proveniente de un proveedor está en excelentes condiciones. Sin embargo si la levadura no es de las más nuevas o ha sido mal manejada, necesitarás hacer un starter. Los mostos de más densidad requieren más levadura, y los mostos de menos densidad necesitan menos. Para una ale necesitarás inocular aproximadamente 0,75 millón de células de levadura viable por cada mililitro de mosto por cada grado Plato. Deberás inocular el doble de esa cantidad, 1,5 millones, para una lager. A continuación la ecuación simple para calcular el número de células necesarias.
(0.75 millón) × (mililitros de mosto) × (grados Plato de mosto)
Hay cerca de 3,785 mililitros en un galón. Hay casi 21.000 mililitros en 5,5 galones.
Un grado Plato está cerca de 1.004 de densidad específica. Simplemente divide la porción decimal de la densidad específica por 4 para obtener los grados Plato aproximados (por ejemplo 1.060 es 15 °P). La cantidad correcta de levadura para 5,5 galones de mosto a 1.060 debería rondar los 236 billones de células si se inoculan 0,75 millón por mililitro.
(250.000) × (21.000) × (15) = 236.000.000.000
Con cada vial o paquete conteniendo cerca de 100 billones de células, necesitarías dos viales o paquetes (aproximadamente 200 billones de células) para acercarse a esa tasa, si no necesitas hacer un starter. En general un starter de 2 litros duplica la cantidad de levadura en un solo vial o pack. Para el ejemplo de arriba, necesitarías sólo 1 paquete de levadura si hiciste un starter de 2 litros. El cuadro al final de este capítulo hace más accesible averiguar el tamaño del starter que necesitarás para reemplazar múltiples paquetes de levadura líquida. También hay calculadores gratis en internet que pueden determinar cuánta levadura necesitas para un mosto determinado. Te preguntarás ¿por qué no inocular tanta levadura como sea posible? También hay un límite superior de cuánta levadura debes agregar. La sobre inoculación puede
causar otros problemas con el sabor de la cerveza, tales como falta de ésteres, sabores no deseados a levadura y pobre retención de espuma. Los cambios en el perfil del sabor son perceptibles cuando las tasas de inoculado están por debajo de un casi 20 por ciento sobre la cantidad recomendada.
Además del popular Activator Smack Pack de 125 ml, Wyeast vende el propagador de 50 ml, el cual contiene cerca de ¼ de la cantidad de levadura como su producto Activator. Si haces un starter de 2 litros con el propagador, la levadura resultante es casi la misma que la de un Activator Smack Pack de 125 ml.
APÉNDICE B Granos especiales para remojar
El remojo de granos especiales agrega sabores característicos para una receta que el extracto de malta pálido, ámbar y/u oscuro sólo no puede proveer. Necesitas extraer el carácter fermentable y no fermentable de estos granos sin extraer astringencia de las cáscaras del grano. Luego del remojo, agregarás el extracto de malta a la olla y comenzarás el hervor
1. Calentar 3,8 litros (1 galón) de agua en la olla de cocción hasta que alcance los 71°C (160°F) ± 6°C (10°F). 2. Sumergir la bolsa de granos en la olla durante 30 minutos. La bolsa de granos puede ser remojada y arremolinada como un saquito de té durante este tiempo para asegurarse de que todos los granos estén mojados. Moverla de un lado al otro ayudará a mejorar el rendimiento, pero no hay que apretarla o exprimirla porque eso ayudará a la extracción de taninos amargos. El mantenimiento de la temperatura durante este paso no es importante. 3. Luego de 30 minutos, extraer la bolsa de granos de la olla y dejarla drenar. No escurrir cada gota de mosto. 4. Ahora puedes agregar el extracto de malta y toda el agua adicional a la olla de hervor hasta llegar al volumen de hervor.
Consejos: para lograr óptimos resultados de sabor, la proporción de agua de remojado debe ser de menos de 3,8 litros (1 galón) por 0,45 kg (1 libra). Esto ayudará a mantener el pH por debajo de 6 y minimizará la extracción de taninos en agua alcalina. Si estás remojando maltas muy oscuras como la cebada tostada o la malta black patent, puede que necesites remojarlas en agua más fría durante períodos de tiempo más largos, o incluso durante toda la noche en agua fría, para reducir el carácter agrio que puede resultar de remojar mucha malta oscura en agua blanda.
APÉNDICE C Maceración parcial
Llevar a cabo un mini macerado en una olla sopera de 11 litros (3 galones) usando una de 19 litros (5 galones), una bolsa de malla de nylon para pintura conseguida en una ferretería.
1. Moler el grano y ponerlo en la bolsa de malla.
2. Calentar el agua a 74°C (165°F) en un promedio de agua/molienda de 3 litros/kilo y sumergir la bolsa de granos. Revolver suavemente el grano para asegurarse que esté completamente mojado y luego controlar la temperatura. La temperatura de maceración del grano y el agua ahora debe estar cerca de los 65° a 68°C (150 a 155°F). Dejar asentar la maceración durante 30 minutos. 3. Aumentar el fuego de la hornalla mientras se revuelve para lograr que la temperatura vuelva hasta los 68°C (155°F). Dejar asentar la maceración durante otros 30 minutos. 4. Poner 7,5 litros (2 galones) de agua en la olla de cocción y también calentar esta agua hasta que llegue a los 68°C (165°F).
5. Levantar la bolsa de la primera olla y dejar que drene durante un minuto antes de transferir la bolsa de granos a la otra olla. Hacer un remolino con la bolsa en la olla para que el grano se vuelva a mojar y dejarlo asentar durante 10 minutos.
6. Levantar la bolsa de granos, dejarla drenar y ponerla a un lado. Agregar el mosto de la primera olla y todo extracto de malta que requiera la receta a la olla de cocción y comenzar el hervor.
APÉNDICE D Tasas de cebado y volúmenes de CO2 Los niveles de carbonatación para estas recetas en este libro están dadas en “volúmenes de CO2” lo que significa que hay “X” litros de gas dióxido de carbono disuelto en 1 litro de solución (cerveza). Para convertir volúmenes de CO2 a un peso de azúcar de cebado para el embotellado, usar el nomograma que aparece debajo. Para convertir volúmenes de CO2 para una presión de carbonatación forzada para barril, usar el cuadro de la página siguiente.
Nomograma para la determinación más precisa de cantidades de azúcar de cebado. Para usar el nomograma, dibuja una línea desde la temperatura de tu cerveza pasando por el volumen de CO2 que deseas, hasta la escala para el azúcar. La temperatura no es la temperatura de servido, es la temperatura de la cerveza cuando es cebada y cuantifica cuánto CO2 ya está presente. La intersección de tu línea y la escala para el azúcar da el peso en onzas (ya sea glucosa o sacarosa) para ser agregada a 5 galones (19 litros) de cerveza y alcance el nivel de carbonatación deseado. Si estás una cantidad mayor de cerveza (por ejemplo, 6 galones) entonces la cantidad de azúcar de cebado puede ser determinada por proporción (por ejemplo 6/5) la cantidad de 5 galones.
Este cuadro está basado en la Ley de Henry y calcula el equilibrio de volúmenes de CO2 alcanzado con carbonatación forzada de una cerveza a una temperatura especificada en un barril. La presión es el regulador de presión (psi y kPa) y la temperatura es la temperatura de la cerveza.
GLOSARIO Acetobacter. Un género de bacteria con forma de varilla que crece en presencia del alcohol y asegura energía por oxidación de compuestos orgánicos a ácidos orgánicos, por ejemplo, alcohol a ácido acético. Ácido. Tener un gusto o retrogusto agrio/ácido. Ácido acético (CH3COOH). Un líquido agrio, descolorido comúnmente conocido como vinagre, es el producto de la oxidación del alcohol por una variedad de bacterias y cierto tipo de levadura. Ocurre de manera natural en una variedad de frutas y otros alimentos. Ácido alfa. Una resina blanda en los conos de lúpulo. Cuando se hierven, los ácidos alfa son convertidos en iso alfa ácidos lo que representa el 60 por ciento del amargor de la cerveza. Ácido beta. Resina del lúpulo esencialmente insoluble en líquido, a menos que esté oxidada y no pueda ser isomerizada por el hervor. Exhibe un poderoso efecto antibacterial contra el crecimiento de las bacterias productoras de ácido láctico, gram-positivas. Ácido láctico. Un ácido limpio, sin olor encontrado en la cerveza, la leche agria y la fruta. Acondicionamiento en botella. Una cerveza donde la carbonatación es el resultado de la fermentación de azúcar por acción de la levadura en la botella. Adjunto. Todo grano no malteado u otro ingrediente fermentable agregado a la maceración. Aeróbico. Requiere la presencia de oxígeno para sobrevivir y reproducirse (bacteria aeróbica) Agrio. Un gusto y retrogusto ácido, marcado. Aireación. La acción de introducir aire en el mosto en los distintos pasos del proceso de elaboración. Una aireación adecuada antes de la fermentación primaria es vital para una fermentación vigorosa. Airlock. Ver Esclusa de fermentación. Ale. l. Históricamente una bebida de malta no lupulada. 2. Actualmente, un término genérico para las cervezas lupuladas producidas por fermentación superior, al contrario de las lagers las cuales son producidas por fermentación inferior.
Alcohol fusel. Alcohol de peso molecular alto, el cual resulta de una temperatura de fermentación excesivamente alta. El alcohol fusel puede impartir sabores amargos ásperos a la cerveza como así también contribuir a la resaca. Alcohol por peso (w/v). El porcentaje de alcohol en la cerveza basado en el peso del alcohol. Para calcular el contenido aproximado de alcohol por peso, restar la densidad final de la densidad inicial y multiplicarlo por 105. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038 × 105 = 4% w/v. Alcohol por volumen (v/v). El porcentaje de volumen de alcohol en la cerveza. Para calcular el contenido de alcohol volumétrico aproximado, restar la densidad final de la densidad inicial y dividir el resultado por 0,0075. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038 + 0.0075 = 5% v/v. Amargo. Un gusto y retrogusto marcado asociado con los lúpulos, la malta y la levadura. Anaeróbico. La incapacidad para sobrevivir y reproducirse en presencia del oxígeno (bacteria aeróbica). Antioxidante. Un agente reductor que retrasa la oxidación y prolonga la vida útil de un producto orgánico. Astringente. Un retrogusto secante, a tanino. Atenuación. La reducción de la densidad específica del mosto causada por la transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Autolisis. Un proceso en el cual las levaduras se alimentan unas con otra, produciendo un olor a goma. Para evitar esto, trasvasar la cerveza para eliminar el exceso de levadura tan pronto como haya terminado la fermentación. Azúcar para cebado. Una pequeña cantidad de azúcar de caña, de maíz o malta agregada a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva fermentación y generar carbonatación. Bacteria. Microorganismos unicelulares que pueden típicamente infectar el mosto y la cerveza. Blend. La mezcla de diferentes batches de cerveza para formar un compuesto final destinado al embotellado. Blow-off. Método de fermentación de la elaboración de cerveza casera de un solo paso en el cual un tubo plástico es ajustado dentro de la boca del carboy/fermentador y el otro extremo es sumergido en un balde de agua esterilizada. Lo residuos no deseados y el dióxido de carbono son expelidos a través del tubo, mientras se evita que el aire entre en contacto con la cerveza fermentando, evitando así la contaminación.
Bomba para cerveza (beer engine). Dispositivo usado para extraer cerveza de un barril por medio del uso de la succión creada tirando de una manija. También llamada bomba manual.
Brettanomyces. Una levadura común en la fermentación de cervezas salvajes y a menudo existente en el equipamiento y los recipientes de las cervecerías en la cual se hace tales cervezas. Produce perfiles ácidos y esterosos muy distintivos. Carbohidratos. Un grupo de compuestos orgánicos que incluyen los azúcares y almidones, muy adecuados como alimento para la levadura y las bacterias. Carbonatación. El proceso de introducir dióxido de carbono en un líquido por medio de: (1) inyectando dióxido de carbono en la cerveza terminada; (2) agregar cerveza joven fermentando a la cerveza terminada para una nueva fermentación (kraeusening); (3) cebado (agregado de azúcar) al mosto fermentado previo al embotellado, creando una fermentación secundaria en la botella. Carbonato de calcio (CaCO3). También conocido como creta o caliza. Agregada durante la elaboración para aumentar el contenido de calcio y carbonato. Carboy. Un botellón grande de vidrio, plástico o de cerámica. Catalizador. Una sustancia, como una enzima, la cual promueve una reacción química. Cepa. Un grupo de microorganismos de la misma especie, que tienen características distintivas pero usualmente no son consideradas una especie separada. Cerveza joven. Cerveza que no ha experimentado suficiente fermentación y maduración como para ser considerada de un perfil de sabor y aroma maduro. Por lo general, contiene concentraciones significativas de microorganismos viables y azúcares. Cerveza salvaje. Toda cerveza fermentada o madurada con levadura y/o bacterias distintas a aquellas que pertenecen al género Saccharomyces. Cerveza todo con extracto. Una cerveza hecha sólo con extracto de malta a contrario de una hecha a partir de la cebada o una combinación de extracto de malta y cebada malteada. Cerveza todo con granos. Una cerveza hecha sólo con cebada malteada a contrario de una hecha con extracto de malta o a partir de extracto y cebada malteada. Cerveza todo con malta. Una cerveza hecha sólo con malta de cebada sin adjuntos y azúcares refinados.
Cerveza vieja. Cerveza que se ha sometido a fermentación y añejamiento suficiente como para ser considerada de un perfil de aroma y sabor. Champenoise, método. Una mezcla de vino o cerveza, refermentada en botella para producir un producto con efervescencia. Chill haze. Turbidez causada por las proteínas y taninos durante la fermentación secundaria. Clarificación. El proceso de agregar agentes clarificantes a la cerveza durante la fermentación secundaria para que precipite la materia suspendida. Contenido de nitrógeno. La cantidad de nitrógeno en la malta como un porcentaje del peso. Coolship. Un tanque grande de superficie plana y de poca profundidad históricamente usado para enfriar y asentar el mosto recientemente hervido. También usado para exponer el mosto a la levadura y las bacterias para la fermentación espontánea. Cuvee (Flamenco). Un producto especial producido por una cervecería. Decocción. Un método de maceración que eleva la temperatura del mosto extrayendo una porción, hirviéndolo y devolviéndolo al macerador. Densidad inicial. La densidad específica del mosto previo a la fermentación. Una medida del total de cantidad de sólidos disueltos en el mosto. Densidad específica. Una medida de la densidad de una sustancia comparada con la densidad del agua, la cual da el valor de 1.000 a 4°C (39,2°F). La densidad específica no tiene otras unidades adjuntas porque está expresada como una proporción. Densidad final. La densidad específica de una cerveza cuando la fermentación está completa. Densímetro. Un instrumento de vidrio usado para medir la densidad específica de líquidos comparada con el agua, y que consiste en un vástago graduado que descansa sobre un flotador pesado. Diacetil. Un compuesto que contribuye un carácter indeseable a caramelo de manteca. Dimetil sulfuro. Un constituyente de la cerveza que ocurre naturalmente el cual se origina en la malta. Si bien aporta a los sabores favorables de la cerveza a bajos niveles, en concentraciones mayores el dimetil sulfuro aporta un carácter indeseable de vegetales cocidos o a maíz. Dry-hopping. La adición de lúpulos a la fermentación primaria, al fermentador secundario o la cerveza embarrilada que agregan aroma y carácter a lúpulo a la cerveza finalizada sin agregarle amargor significativo.
Dulce. Que tiene un gusto a azúcar o que recuerda al azúcar. Dureza del agua. El grado de minerales disueltos en el agua. Enterobacter. Cualquiera de las diversas bacterias con forma de vara gram-negativas de la familia de Enterobacteraceae que incluye algunos patógenos incluyendo la salmonella. Erizo. Un mamífero pequeño, espinoso encontrado principalmente en países europeos. Esclusa de Fermentación. Una válvula de un solo sentido que permite que escape el dióxido de carbono del interior del fermentador a la vez que excluye los contaminantes. Espacio de aire. Ver Ullage. Especies. Una categoría fundamentalmente de clasificación taxonómica, que se clasifica debajo de un género, que consiste de organismos relacionados capaces del entrecruzamiento. Ésteres. Un grupo de compuestos en la cerveza, el cual imparte sabor y aromas frutados. Estilo. Características, generalmente del sabor y aroma, por el cual las cervezas son categorizadas. Etanol. Alcohol etílico: el alcohol sin color y sin olor de la cerveza, el vino y las bebidas alcohólicas. European Brewery Convention (EBC) Convención Europea de Cervecería. El cuerpo científico que establece los patrones de medición y métodos de prueba para el uso en cervecería en Europa. Ver también Standard Reference Method. Extracto. La cantidad de materiales disueltos en el mosto después de la maceración y el lavado de la cebada malteada y/o adjuntos de la malta como el maíz y el arroz. Extracto de malta. Un jarabe denso o polvo seco preparado a partir de la malta. Fenoles. Compuestos volátiles en la cerveza que contribuyen a un carácter especiado agradable o carácter medicinal o plástico desagradable. Fermentación espontánea. Un método de fermentación por el cual todos los microorganismos necesarios para la fermentación están presentes de manera natural en la cervecería, el cervecero no agrega ningún cultivo de microorganismos. Fermentación mezclada. Uso de un cultivo y microorganismo para que crezca en un barril de madera para la fermentación. Fermentación primaria. La primera etapa de la fermentación, durante la cual la mayoría de los azúcares fermentables son convertidos a alcohol etílico y dióxido de carbono. Fermentación secundaria. 1. La segunda etapa más lenta de la fermentación, que dura desde unas pocas semanas hasta muchos meses, dependiendo del tipo de cerveza. 2. Una
fermentación que se da en las botellas o barriles e iniciada por el cebado agregado a la levadura. Fermentación terciaria. Un período adicional de maduración cuando la cerveza se deja madurar completamente debido a la presencia de varios microorganismos. Filtrar. Extraer sólidos, generalmente levadura y proteínas, de la cerveza. Floculación. El comportamiento de las células de levadura juntándose en masa y sedimentando hacia el final de la fermentación. Framboise (Francés). Una cerveza fermentada con frambuesas. Gelatina. Un agente clarificante agregado durante la fermentación secundaria, clarificando la cerveza. Género. Una categoría taxonómica que se clasifica debajo de una familia y por encima de una especie, generalmente consistiendo de un grupo de especies que presentan características similares. Glucosa. Un azúcar fácilmente fermentable usado en la cervecería, a veces contribuye carácter a sidra en cantidades más altas. Gueuze. Una mezcla de diferentes batches y edades de cerveza lambic, la cual se somete a una fermentación adicional en la botella debido a la presencia de levadura y azúcar fermentable. Homebrew Bittering Units (Unidades de Amargor del Cervecero Casero). Una fórmula inventada por la Asociación Americana de Cerveceros Caseros para medir el amargor de la cerveza. Se calculan las unidades de amargor multiplicando el porcentaje de ácido alfa en los lúpulos por el número de onzas. Ejemplo: si fueron usados 1,5 onzas de 10 por ciento de pacido alfa de los lúpulos fueron usados en un batch de 5 galones, el total de unidades de amargor del cervecero casero sería 15: 1,5 × 10 = 15 HBU para 5 galones. Horneado. La última etapa en el proceso de malteado donde la malta es expuesta a altas temperaturas para interrumpir la modificación y aumentar el color y el carácter. Humulona. Sinónimo para ácido alfa. IBU (International Bitterness Units = Unidad Internacional de Amargor). La medición de la European Brewing Convention (Convención Europea de Cervecería) para la concentración de ácido ISO alfa en 34 miligramos por litros (partes por millón) en el mosto y la cerveza. Ver también Unidades de Amargor. Infección. Crecimiento de microorganismos en el mosto o la cerveza perjudiciales para el sabor o aroma.
Infusión, maceración. Ver infusión por paso. Infusión por etapas. Un método de maceración por el cual la temperatura del macerado es elevada agregando agua muy caliente, y luego revolviendo y estabilizando la temperatura del macerado a la temperatura de la etapa buscada. Inoculación. Introducción de microorganismos al mosto para la fermentación o acidificación. Irish moss. Clarificadores que ayudan a precipitar proteínas en la olla de cocción. Ver también Turbio frío. Isinglass. Una sustancia gelatinosa hecha a partir de la vejiga natatoria de ciertos peces y agregada a la cerveza como agente clarificante. Isomerización. La extracción de ácidos alfa del lúpulo por medio del hervor del mosto. Kraeusen. Sustantivo: la sustancia sólida de la espuma que aparece sobre la superficie del mosto durante la fermentación. Verbo: agregar mosto fermentando a la cerveza fermentada para inducir la carbonatación a lo largo de la fermentación secundaria. Kriek (Flamenco). Una cerveza fermentada con cerezas. Lactobacillus. Cualquiera de las diversas bacterias aeróbicas con forma de vara del género Lactobacillus que fermenta ácido láctico (y a veces otros) a partir de los azúcares. Lager. Sustantivo: un término genérico para toda cerveza de fermentación inferior. La elaboración lager actualmente es la predominante en todo el mundo, excepto en Gran Bretaña donde dominan las cervezas ale de fermentación superior. Verbo: almacenar la cerveza a temperaturas cercanas a cero grado para precipitar las células de levadura y proteínas y mejorar el sabor. Lambic. Una cerveza fermentada espontáneamente producida con una porción de trigo no malteado, generalmente contiene características específicas debido a diversos ácidos y ésteres. También usada para describir la forma no mezclada de la cerveza —a diferencia de la gueuze—comúnmente servida joven tirada o añejada en botella. Lavado. Rociado de los granos usados en el macerado con agua caliente para extraer el azúcar remanente de la malta. Levadura. Alguno de los diversos hongos unicelulares del género Saccharomyces, especialmente Saccharomyces Cerevisae, que se reproducen por gemación, capaces de fermentar carbohidratos. Levadura floculante. Células de la levadura que forma grandes colonias y tienden a salir antes del fin de la fermentación. Licor. Agua preparada destinada a la elaboración de cerveza.
Licuefacción. El proceso por el cual las enzimas alfa amilasas degradan los almidones solubles en dextrina. Lovibond (°L). La escala usada para medir el color de la cerveza. Ver también Standard Reference Method. Lupulona. Sinónimo para ácido beta. Maceración. Mezcla de malta molida con agua para extraer los fermentables, degrada las proteínas formadoras de turbidez y convierte los almidones de los granos a azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables. Maceración turbia. Un método de maceración que implica el hervor de un líquido de un macerado consistente de una porción de granos no malteados resultando en un mosto altamente dextrinoso. Malta. Cebada que ha sido remojada en agua, germinada y luego secada en hornos. Este proceso convierte los almidones insolubles en sustancias solubles y azúcares. Malta seca. Extracto de malta en polvo. Microorganismo. Un organismo de tamaño microscópico o sub microscópico, tal como una bacteria. Modificación. 1. Los cambios físicos y químicos en la cebada como resultado del malteado. 2. El grado al cual estos cambios han ocurrido, tal como se determina por el crecimiento del acróspiro. Mohoso. Un retrogusto terroso desagradable a menudo causado por condiciones de humedad, no sanitizadas durante la fermentación o maduración de la cerveza. Molienda. La malta y adjuntos molidos previos a la maceración. Mosto. La mezcla que resulta de la maceración de la malta y el hervor de los lúpulos, antes de que sea fermentada en cerveza. Oaky (oak = roble). Que exhibe las características comúnmente asociadas con el roble, por ejemplo, vainilla, tanino. Oxidación. Una reacción química que involucra al oxígeno, perjudicial para la cerveza. Pasteurización. Exposición al calor para destruir microorganismos presentes en la cerveza (u otro producto alimenticio susceptible a la contaminación). Pediococcus. Un género de gram-positivos, bacteria anaeróbica facultativa cuyo crecimiento depende de la presencia de un carbohidrato fermentable. Pellets de lúpulo. Conos de lúpulo finamente pulverizados comprimidos en tabletas. Los lúpulos en pellets son de 20-30 por ciento más amargo por peso que la misma variedad en su forma a granel.
pH. Una medida de acidez o alcalinidad de una solución, usualmente en una escala de 1 a 14, donde 7 es neutral. Pitching. El proceso de agregar la levadura al mosto enfriado. Plato. Un sacarómetro que expresa densidad específica como peso de extracto en una solución de 100 gramos a 20°C (68°F). Una versión revisada, más precisa de la Balling, desarrollada por el Dr. Plato. Polifenoles. Un antioxidante fitoquímico que tiende a prevenir o neutralizar el efecto dañoso del oxígeno y radicales libres. Recirculación. Clarificación del mosto antes de moverlo desde el barril de filtrado (lauter tun) a una olla por medio del recirculado a través de una cama de lavado. Reducción. Una reacción por medio del cual el oxígeno es extraído de un compuesto. Refermentación. Una fermentación adicional, generalmente en la botella, con la intención de producir carbonatación como así también alcohol adicional. Sacarificación. El proceso que ocurre naturalmente en el cual el almidón de la malta es convertido en azúcares fermentables, principalmente maltosa. Sacarómetro. Un instrumento que determina la concentración de azúcar de una solución por medio de la medición de la densidad específica. Saccharomyces. Todas o algunas de las levaduras de células simples pertenecientes al género Saccharomyces, muchas de las cuales fermentan azúcar. Las levaduras del género Saccharomyces cerevisiae son las más comunes en la cervecería. Solvente. Una aroma y sabor indeseable de alcoholes superiores (fusel), que recuerda a la acetona. Standard Reference Method (SRM) (Método de Referencia Estándar) y European Brewery Convention (EBC) (Convención Europea de Cervecería). Anotaciones usadas para indicar dos métodos analíticos diferentes para el color. Los grados SRM aproximadamente equivalen a los grados Lovibond, son usados por la American Society of Brewing Chemists (ASBC) (Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería) mientras que los grados EBC son unidades europeas. Ambos métodos están basados en las lecturas de espectrofotómetro a la misma longitud de onda y la conversión entre los dos se calcula mediante la siguiente ecuación: (°EBC) = 1.97 × °Lovibond. Starter. Un batch de levadura fermentando, agregado al mosto para iniciar la fermentación. Sulfato de calcio. También conocido como gypsum. Agregado durante la elaboración para aumentar el contenido de calcio y sulfato.
Súper atenuación. Alcanzar un extracto aparente final tan bajo o más bajo que 0.1 Plato, densidad inicial cercana a 1.000 atribuida a la fermentación por las levaduras Brettanomyces altamente atenuativas en presencia de otros organismos. Tanque caliente. Tanque empleado luego de la batea coolship y después de un fermentador al momento de que la bacteria y la levadura están saltando y listas para actuar. Tanque de filtrado (lauter tun). Un recipiente en el cual el macerado se asienta y los granos son extraídos del mosto dulce a través de un proceso de colado. Tiene un falso fondo agujereado y una espita. Tanino. Diversas sustancias fenólicas solubles, astringentes, a menudo presentes en la levadura, la malta y la madera. Temperatura de infusión (Strike temperatura). La temperatura inicial del agua cuando se le agrega la malta para crear el macerado. Terroir. Una combinación única de las condiciones ambientales, presentes en todos los lugares donde se producen bebidas alcohólicas, contribuye en gran medida a la naturaleza de la cerveza salvaje y el vino. Trasvase. El proceso de transferencia de la cerveza de un contenedor a otro, especialmente en el envasado final (botellas, barril). Trigo torrado. Trigo que ha sido calentado rápidamente a alta temperatura, causando que hinche, lo cual hace que sea fácilmente macerado. Trub. Partículas suspendidas resultantes de la precipitación de proteínas, aceites del lúpulo y taninos durante las etapas de hervor y enfriamiento de la elaboración. Turbio frío. La floculación de proteínas y taninos durante el enfriamiento del mosto. Unidad de ácido alfa. Una medida de amargor de los lúpulos, expresada por su porcentaje de ácido alfa. Bajo es de 2 a 4 por ciento; medio es de 5 a 7 por ciento; alto es de 8 a 12 por ciento. La abreviatura es AAU (Alpha Acid Units). Unidades de Amargor (Bitterness Units = BU). Una medida de la American Society for Brewing Chemists (Sociedad Americana para los Químicos de la Cervecería) para las sustancias de amargor en la cerveza, primeramente iso-ácidos-alfa, pero también incluye los ácidos beta oxidados. Ver también International Bitterness Units. Ullage. 1. El espacio vacío entre un líquido y la parte superior de un contenedor. También llamado airspace o headspace. 2. Cerveza perdida, a menudo sobrante de las bombas manuales o barriles. Viscoso. Que tiene una consistencia glutinosa y la cualidad de pegarse o adherirse.
V/V. Ver alcohol por volumen. Vorlauf. Recircular el mosto desde un macerador a través de una cama de granos para clarificar. w/v. Ver alcohol por peso. Whirlpool (remolino). Un método para llevar el turbio frío al centro de la olla revolviendo el mosto hasta que se forme un vórtice.
