La Biochimie du Chocolat 28/03/2012
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Introduction ●
1ers cultivateurs : Incas, Mayas et Aztèques
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1493 : exportation des 1ères fèves par Christophe Colomb
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Consommation : 7 kg/an/habitant en France
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Fabrication
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Etapes ●
Fermentation des fèves : libération d'acide éthanoïque → oxydation chimique des composés phénoliques → rupture des liaisons peptidiques Valine
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Glycine
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Etapes ●
Séchage artificiel ou solaire : éviter les moisissures → teneur en eau > 6 % sinon fèves trop fragiles
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Nettoyage des fèves : impuretés retirées
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Etapes ●
Torréfactions : → fonte du beurre de cacao et migration vers la coque → Réaction de Maillard 2-phényléthanol
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Hexanal
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Etapes ●
Vannage des fèves : récupération du cothylédon
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Concassage du grué : obtention du beurre de cacao → 2 types d’émulsion o/w et w/o
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Normes recommandées Glucides: 50 à 58% Protides: 12 à 14% Lipides: 30 à 35%
Acides Gras
Glucides
Monosaturés : 50% Polysaturés : 25% Saturés: 25%
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Simples : 1/3 Complexes : 2/3
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Chocolat noir Valeurs nutritionnelles ●
Protéines : 6%
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Glucides : 31% (85% sucres simples)
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Lipides : 63% (60% acides gras saturés)
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Protéines Glucides dont sucres simples Lipides dont acides gras saturés Fibres Energie
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Pour 100 g de chocolat Noir (64% cacao) 7,2g 40,9g 34,7g 36,5g 22g 11g 521 kcal
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Chocolat au lait
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Protéines : 5%
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Glucides : 39% (86% sucres simples)
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Lipides : 56% (55% d' acides gras saturés)
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Valeurs nutritionnelles Protéines Glucides dont sucres simples Lipides dont acides gras saturés Fibres Energie
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Pour 100g de chocolat au lait 6,8g 52,2g 44,8g 34g 18,8g 3,9g 541 kcal
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Chocolat blanc
Valeurs nutritionnelles Protéines Glucides dont sucres simples Lipides dont acides gras saturés Fibres Energie
Pour 100g de chocolat blanc 8,3g 55,3g 55,3g 33,7g 19,8g 0g 558 kcal
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●
Protéines : 6%
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Glucides : 40% (100% de sucres simples)
●
Lipides : 54% (59% acides gras saturés)
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Les Bienfaits du Chocolat Composition du chocolat pour 100g
Chocolat noir
Chocolat au lait
Chocolat blanc
Vit. A
0,012mg
0,090mg
0,066mg
Vit. B1
0,06mg
0,1mg
0,1mg
Vit. B2
0,06mg
0,3mg
0,4mg
Vit. C
1,114mg
3,0mg
3,0mg
Vit. D
0,0013mg
0,0018mg
0,0004mg
Vit. E
2,4mg
1,2mg
Traces
Calcium
20mg
220mg
250mg
Magnésium
80mg
50mg
30mg
Phosphore
130mg
210mg
200mg
Fer
2,0mg
0,8mg
Traces
Cuivre
0,7mg
0,4mg
Traces
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Quelques molécules du chocolat ●
Théobromine → molécule de la famille des xanthines (comme la caféine et la théophylline) → effet sur le système nerveux
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La phénylétylamine ●
Structure : → Alcaloïde mono-aminé
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Analogue structurale : amphétamine → Stimule le relâchement de la dopamine → Neurotransmetteur agissant notamment sur le circuit de la récompense
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Polyphénols ●
Flavonoïdes
Les principaux antioxydants trouvés dans le cacao, la catéchine et l'épicatéchine, appartiennent à la grande famille des polyphénols, plus particulièrement à la sous-famille des flavonoïdes. 28/03/2012
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Bibliographie et Sitographie ●
Documents : Consommation et production de chocolat en France, www.planetoscope.com Science of chocolate de Stephen T. Beckett, RSC paperbacks (2000), chap. 1 à 3 Chimie et Chocolaterie de Jonathan Dodémont, n°352-353 (Nov – Déc 2007), Revue du palais de la découverte Chocolat, santé et polyphénol, fiche de presse (01/11/2003), www.inra.fr
●
Images : www.chocolat-nardeau.com, fond d'écran diapo www.larousse.fr/encyclopedie, cacaoyer Science of chocolate de Stephen T. Beckett, RSC paperbacks (2000), chap. 3, figure 3.4, p.35 chemistry.about.com, molécules sypfia-photos.info www.latableadessert.fr, Nestlé 28/03/2012
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