LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE
TALLER DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y PASTELERÍA. CICLO
CLAVE
PRIMER CICLO/ BASICA
GA0217 HORAS DE ESTUDIO
HTS 16
HPS 48
THS 64
C
OBJETIO!S" GENERAL!ES" DE LA ASIGNATURA Al termino del cr!o el e!tdi"nte !er# c"$"% de "$lic"r t&cnic"! '#!ic"! en l" el"'or"ci(n de recet"! de re$o!ter)"* $"n"der)" + $"!teler)" o'teniendo $rodcto! de c"lid"d,
OBJETIOS ESPECÍ#ICOS$ Conocer# lo! conce$to! '#!ico! de l" $"!teler)" "!) como l" or-"ni%"ci(n de l"! #re"! de tr"'".o, Identi/ic"r# l"! $ro$ied"de! + !o! de l" m"teri" $rim", Conocer# l"! di/erente! t&cnic"! de el"'or"ci(n de l"! $rinci$"le! /"mili"! de m"!"! + crem"! $"r" $"!teler)" + re$o!ter)" "!) como ! tili%"ci(n* con!er0"ci(n + m"ne.o 1i-i&nico en l" el"'or"ci(n de $rodcto! termin"do!, Em$le Em$le"r# "r# + cl"!i cl"!i/ic /ic"r# "r# + con!er0"ci(n,
l"! t&cnic" t&cnic"! ! de el"'or el"'or"ci "ci(n (n de $rodcto $rodcto! ! $"ni/ $"ni/ic" ic"'l 'le!* e!* ! m"ne. m"ne.o o +
TEMAS Y SUBTEMAS U%&'(' 1 I%)*+'--&% 2,2 Hi!tori" + teor)" de l" $"!teler)" re$o!ter)" 2,3 Inici"ci(n " l" $"!teler)" 2,4 E!$"cio de tr"'".o 2,5 Or-"ni%"ci(n + #re"! de tr"'".o en l" $"!teler)" + re$o!ter)"
U%&'(' 2 M()*&( P*&( 3,2 H"rin"! + /&cl"! 3,4 A%6c"re! + edlcor"nte! 3,5 Co'ertr"! + c1ocol"te! 3,7 Aditi0o! 3,8 L#cteo! 3,9 Le0"dr"! 3,: He0o
U%&'(' B( ' 3()*5( *3+)*5(
.2 #(&&( ' (( 4,3,2, M"!"! B"tid"!;Crecid"! 4,3,2,2, De e!trctr" cremo!" 4,3,2,3, De e!trctr" "ire"d" o meren-"d" 4,3,2,4, De e!trctr" l)<id"* !emil)<id" o $"r" /re)r 4,3,3, M"!"! =e'r"d"! 4,3,4, M"!"! Ho."ldr"d"! 4,3,4 M"!"! >erment"d"!;Ho."ldr"d"!
. #(&&( ' -*( 4,4,2, Crem"! Con He0o 4,4,3, Crem"! B"tid"! 4,4,4, Crem"! Li-er"!
.4 P)&) +* U%&'(' 4 P(%('*5( 5,2 Teor)" + t&cnic"! de $"ni/ic"ci(n 5,3 M"!"! '#!ic"! 5,4 M"!"! M"dre! 5,5 P"ne! !"'ori%"do! 5,7 P"ne! Enri<ecido! 5,8 P"ne! $l"no! 5,9 P"ne! R#$ido! 5,: P"ne! de /ie!t"
ESTRATEGIAS DE ENSEAN9A • • • •
E?$o!icione! !o're teor)" + t&cnic"! '#!ic"! Tr"'".o $r#ctico en t"llere! Lectr" diri-id" A$lic"ci(n de e.ercicio! te(rico!,
ESTRATEGIAS DE APRENDI9AJE • • • •
In0e!ti-"ci(n Docment"l, El"'or"ci(n de re$orte!, E.ecci(n de recet"! Re"li%"ci(n de "cti0id"de! de tr"'".o inde$endiente,
CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EALUACION Y ACREDITACION M"ne.o de 0oc"'l"rio t&cnico Conocimiento + correct" tili%"ci(n del e<i$o '#!ico de re$o!ter)" M"ne.o de l"! t&cnic"! '#!ic"! de re$o!ter)" Correct" e.ecci(n de l"! recet"! El"'or"ci(n de n recet"rio + reco$il"ci(n de teor)" 0i!t" dr"nte el cr!o
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Bil1e?* Rol"nd@ E!co//ier* Al"in@ Tr"t"do de $"!teler)" "rte!"n"l Vol, I@ Edicione! Otero;G"rri-"* 3 Bil1e?* Rol"nd@ E!co//ier* Al"in@ Tr"t"do de $"!teler)" "rte!"n"l Vol, II@ Edicione! Otero;G"rri-"* 3 G, ="-li", Cienci" + tecnolo-)" de l" $"ni/ic"ci(n, Editori"l Acri'i" S,A, E!$""* 22, Bil1e?* Rol"nd@ E!co//ier* Al"in@ El li'ro del $"n, 3 Perez Oreja, Nuria: Procesos de pastelería y panadería: España: E d. Paraninfo, 2001
BIBLIOGRA#ÍA COMPLEMENTARIA Herm&* Pierre@ L"ro!!e de lo! $o!tre!@ M&?ico* 34 Belloet G,J,* El "rte de l" 'oller)" /in" + t"rt"! cl#!ic"!* Mont"-d editore!* E!$""* 3 Como 1"cer el $"n@ An" Bi!io@ Ed, De Vecc1i * E!$"" 3, >ri'er-* Bo@ T1e Pro/e!!ion"l P"!tr+ C1e/*/nd"ment"l! o/ '"in- "nd $"!tr+* Editori"l ile+* USA* 33
PER#IL PRO#ESIOGR:#ICO DEL DOCENTE Cont"r con Licenci"tr" en -"!tronom)" + Tener e?$erienci" docente " ni0el !$erior m)nim" de tre! "o! en "!i-n"tr"! del #re" de $re$"r"ci(n de "limento! en el #re" de re$o!ter)"
