TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG Khoa: Khoa: Khoa Khoa học ứng dụng dụng
BÀI BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ : XÁC
ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT CÓ TRONG ĐẬU PHỘNG GVHD: TS. Nguyễn Phước Thành
Lớp: 10060301
Nhóm 7
STT
Họ và tên
MSSV
1
Trương Thị Thanh Thủy
61003254
2
Đỗ Thị Thúy
61003146
3
Nguyễn Thảo Trâm
61003263
4
Phạm Hồng Thư
61003147
5
Thái Thị Thu Thắm
61003137
6
Bùi Thị Thu Thảo
61003133
7
Phạm Thị Hồng Thêm
61003250
8
Võ Thùy Trang
6100
9
Nguyễn Thị Thùy Trang
6100
10
Phạm Ngọc Trúc Thi
6100
A. Mở đầu: I/ Mục tiêu: Xác định hàm lượng lipit có trong đậu phộng. II/ Nhiệm vụ: _ Khái quát về đậu phộng. _ Hàm lượng các chất có trong đậu phộng, đặc biệt là hàm lượng lipit. _ Xác định hàm lượng lipit thô trong đậu phộng bằng phương pháp Soxhlet. B.
Nội dung:
I/ Tổng quát về đậu phộng: _ Đậu phộng còn được gọi là đậu xanh hay đậu phụng, pháp danh khoa học là Arachis hypogeae, là loài cây thuộc: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Fabales Họ ( familia): Fabaceae Phân họ ( subfamilia): Faboideae Tông (tribus): Aeschynomeneae Chi ( genus): Arachis Loài ( species): A. hypogae _ Có nguồn gốc từ Trung và Nam mĩ.
_ Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ hai sau đậu tương về diện tích trồng cũng như sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phông. _ Là một trong những loại đậu dồi dào nguồn protein. Người ta không chỉ ăn đậu phộng khi rang khô hoặc luộc, mà còn dùng nó để chế biến thành đậu phộng sấy giòn, bơ đậu phộng, kẹo đậu phộng,… *Giá trị thực phẩm: _ Lạc là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Lạc là nguồn thức ăn giàu về dầu lipit và protein, thành phần sinh hóa của lạc có thể thay đổi phụ thuộc vào giống, sự biến động các điều kiện khí hậu giữa các năm, vào vị trí của hạt ở quả, các yếu tố không bình thường như: Sâu bệnh hại và phương pháp phân tích khác nhau cũng ảnh hưởng đến thành phần sinh hóa của lạc. II/ Tóm tắt thành phần sinh hóa chủ yếu của khô dầu đậu phộng: Thành phần
Độ ẩm Đường tổng số Đường khử Tinh bột Xenlulozo Nito tổng số Protein thô Lipit thô
Hàm lượng (% chất khô) (w/w) 10,40 ± 0,16 2,95 ± 0,01 1,12 ± 0,09 29,85 ± 0,72 9,37 ± 0,39 6,00 ± 0,05 37,50 ± 0,31 12,14 ± 0,09
Nhận xét : thành phần chính của khô dầu đậu phộng đã khảo sát là tinh bột 29,85 ± 0,72 (%) chiếm nhiều nhất, sau đó là lipit chiếm 12,14 ± 0,09 (%), tiếp đến là xenlulozo chiếm 9,37 ± 0,39 (%) và
nito tổng số 6,00 ± 0,05 (%) tương đương với hàm lượng protein thô là 37,50 ± 0,31(%) nên có thể làm môi trường giàu đạm nuôi vi sinh vật thu enzyme protease, còn lại là đường và khoáng. Thành phần hóa học của hạt đậu phộng Thành phần Hàm lượng (%) Protein 20 – 34 Lipit 40 – 60 Hydratcacbon 6.0 – 22 Xenlulozo 2.0 – 4.5 Tro 1.8 – 4.6 III/ Lipid a/ Định nghĩa Lipid _ Lipid là chất hữu cơ phức tạp, ta có thể định nghĩa như sau: * Định nghĩa rộng : Lipid là chất tan được trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước, định nghĩa này không phản ánh hết tính chất của các lipid vì: - Có lipid không tan được trong dung môi hữu cơ như phospholipid không tan trong aceton. - Nhưng cũng có chất không phải lipid nhưng tan được trong dung môi hữu cơ. * Định nghĩa hẹp: Lipid là ester của rượu và acid béo. Tuy nhiên có những lipid do acid béo liên kết với rượu bằng liên kết peptide. * Định nghĩa dung hoà: Lipid là những chất chuyển hoá của acid béo và tan được trong dung môi hữu cơ. _ Lipid rất phổ biến ở động vật cũng như ở thực vật và tồn tại dưới 2 dạng mỡ nguyên sinh chất (dạng liên kết) và dạng dự trữ (dạng tự do). _ Mỡ nguyên sinh chất: thành phần của màng tế bào cũng như các bào quan khác ví dụ: ty thể, lạp thể... dạng này không bị biến đổi ngay cả khi con người bị bệnh béo phì hoặc bị đói. _ Dạng dự trữ (dạng tự do) có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể, bảo vệ các nội quan, là dung môi cần thiết cho một số chất khác. Căn cứ vào thành phần nguyên tố có mặt, người ta chia lipid ra làm 2 loại:
* Lipid đơn giản: trong phân tử chỉ chứa C, H, O. + Glycerid: là ester của rượu glycerol và acid béo, là mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và thực vật. + Glycerol : là triol không màu, vị ngọt nhờn. Khi đốt glycerol hay lipid có chứa glycerol với chất hút nước sẽ tạo acrolein có mùi khét. + Acid béo: thường gặp là những acid béo có số carbon chẵn, mạch thẳng, có thể no hay không no và chuỗi C xếp theo hình chữ chi. _ Tuy nhiên cũng có những acid béo ngoài nhóm chức acid còn chứa những nhóm chức khác như rượu, ketone, mạch carbon có vòng hay nhánh. * Lipid phức tạp: ngoài C, H, O còn có một số nguyên tố khác như N, P, S. b/ Lipit trong đậu phộng: _ Chất béo trong đậu phộng chiếm 40-50%. _ Dầu đậu phộng là một hỗn hợp glixêrít, bao gồm 80% axít béo không no và 20% axít béo no. Thành phần axít béo trong dầu lạc thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt. _ Trong dầu lạc người ta quan tâm tới tỷ lệ axit oleic / linoleic (tỷ lệ này biến động trong khoảng 1,2 – 1,5 ,hoặc có thể lên tới 2). Nếu tỷ lệ này càng cao thì dầu càng dễ bảo quản. Ở nhiệt độ bình
thường dầu đậu phộng là 1 chất lỏng màu vàng nhạt. Ngoài ra trong thành phần của dầu đậu phộng còn có cacbuahydro thơm, gây mùi thơm đặc trưng, các vitamin B1, B2, PP, E, F…Dầu đậu phộng hầu như không có vitamin A, C, K. Thành phần axit béo trong dầu đậu phộng Tên axit béo No (%) Không no (%) Oleic 6 – 11 50 – 70 Linoleic 2–6 13 – 26 Linolenoic 5–7 13 – 26 *Một số tính chất chung của dầu đậu phộng: Chỉ số iod Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số axit Độ axit tự do Màu sắc Mùi vị và hương thơm
82 – 106 188 – 195 8,5 – 9,5 0,02 – 0,6% Vàng nhạt Gần như hạt dẻ
*Chức năng của lipid: Tham gia cấu tạo tếbào, làm mô đệm, cách nhiệt. Làm dung môihòa tan các vitamin tan trong mỡ là A, D, E,K cho cơ thể hấp thụ. Cung cấp nước nộisinh. Dự trữ năng lượng và cung cấp lượngnăng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần sovới protein. *Giá trị dinh dưỡng của lipid: _ Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng. _ Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo: - Hàm lượng các vitamin A, D, E. - Hàm lượng các phosphatid. - Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết. - Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin). - Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt. - Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. IV/ Phương pháp xác định hàm lượng chất béo thô trong đậu phộng: 1/Một số phương pháp: _ Phương pháp xác định bằng máy Soxhlex _ Phương pháp định lượng với chất chỉ thị Nile Red, sử dụng máy đo quang phổ huỳnh quang (Flourescence spectrometer) (so sánh với đường chuẩn) _ Phương pháp chiết dung môi theo nguyên lý Randall hay Goldfisch 2/ Phương pháp xác định bằng máy Soxhlex:
a/ Nguyên tắc:
_ Dùng dung môi kỵ nước trích li hoàn toàn lipid từ nguyên liệu( đậu phộng) đã được nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các vitamin tan trong chất béo,các chất mùi,tuy nhiên hàm lượng chúng rất thấp. Do có lẫn tạp chất nên phần trích ly được gọi là lipid tổng hay dầu thô Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly ra bằng 2 cách: tính lượng mẫu bị mất đi sau khi trích ly chất béo; hoặc đuổi dung môi thu được trực tiếp lượng chất béo được trích ly ra khỏi mẫu, cân khối lượng. b/ Thực hiện: *Dụng cụ: - Bộ Soxhlet - Cân - Ống đong
- Tủ sấy 105 0C - Cối chày sứ - Cốc đốt 100ml
- Giấy gói mẫu - Bình hút ẩm - Kẹp inox
*Hóa chất: - Các mẫu nguyên liệu trích ly - Na2SO4 - Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa - Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng 40 ÷50 0C. Dung môi này được xử lý như sau: + Ether 500ml + Dung dịch NaOH hoặc KOH 40% 5ml + Dung dịch KMnO4 4% 50ml _ Để trong 24h, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần bằng nước cất, loại bỏ nước bằng bình lóng, cho thêm 50g Na 2SO4 khan và để trong 24h, chưng cất ether, bảo quản trong chai thủy tinh màu. *Tiến hành: Chuẩn bị dụng cụ: - Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu bằng aceton. - Sấy dụng cụ trong tủ sấy ở 100 ÷105 0C.
Chuẩn bị túi bột trích ly - Chuẩn bị một tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thước 10x15cm. Cuộn lại thành ống hình trụ có đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường kính của bầu chiết). Gấp kín một đầu làm đáy, lót vào một ít bông gòn cho kín. Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi. - Lấy khoảng 5 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ. Làm khô nguyên liệu bằng cách sấy nguyên liệu trong tủ sấy 100 ÷105 0C đến khối lượng không đổi. Cũng có thể làm khô bằng cách thêm Na 2SO4 khan, một lượng gấp đôi nguyên liệu, trộn đều.Cho tất cả vào bình hút ẩm, để nguội. - Cân chính xác m(g) đậu đã sấy (khoảng 3-4 g) - Cho mẫu vào ống giấy hình trụ. Lót phía trên một ít bông gòn rồi gấp miệng ống giấy lại cho kín, tránh rơi rớt, ghi lại kết quả cân m.
Tiến hành trích ly - Lắp hệ thống hoàn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ. Chú ý chiều cao của túi bột phải thấp hơn mức trên của ống xiphông của bầu chiết. Sau đó lắp bình cầu có chứa dung môi (dung môi khoảng 2/3 thể tích bình cầu) - Cho nước chảy liên tục trong ống sinh hàn - Đun nóng ether trong bình bằng thiết bị xác định lipid, chỉnh ở nhiệt độ 40 ÷50 0C. - Trích ly lipid trong 8 ÷10h (3-5h) với điều kiện tốc độ dung môi chảy đầy ống trụ là 10 phút. Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để các bao mẫu nhúng ngập trong ether - Kiểm soát nguyên liệu đã trích ly hết lipid bằng cách sau: + Ether trong ống trụ không màu + Lấy vài giọt dung môi trong ống hình trụ, nhỏ vào một miếng giấy lọc. Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng thì coi như đã trích ly hết lipid + Lấy vài giọt dung môi nhỏ trên một kính thủy tinh lõm, khi bay hơi hết dung môi nếu không còn đọng lại vết chất béo, coi như đã trích ly hết lipid - Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết.
c/ Kết quả:
-
-
1. Nếu chỉ trích ly chất béo trong 1 mẫu nguyên liệu: Gắn bình cầu vào một ống hoàn lưu nghiêng để thu hồi ether . Đổ cặn lipid vào một cốc đốt 100ml (đã cân chính xác trọng lượng). Tráng bình cầu vài lần bằng ether (khoảng 10 ml/lần), cho hết vào cốc đốt Đun cách thủy nhẹ để đuổi ether, sau khi ether bay hết, cho vào tủ sấy 100÷105 0C trong 1h, để nguội trong bình hút ẩm, cân chính xác Hàm lượng lipid được tính theo công thức: ( m − m ).100 L= 1
2
m
Trong đó: L: hàm lượng lipid trong mẫu (%) m1: khối lượng cốc đốt chứa lipid (g) m2: khối lượng cốc đốt không (g) m: khối lượng nguyên liệu (g)
-
-
-
2. Xác định đồng thời hàm lượng lipid thô trong nhiều mẫu Sấy khô m (g) mẫu và giấy gói như trên. Khi cho mẫu vào gói giấy, cân chính xác các gói giấy có chứa mẫu m1 (g) Xếp tất cả các gói giấy vào ống trụ của máy Soxhlet Tiến hành trích ly như đã trình bày ở trên Khi đã trích ly hết lipid, lấy các gói giấy ra và sấy khô ở 100 ÷105 0C đến trọng lượng không đổi, rồi cân m2 (g). Phần dung môi và lipid cũng đem chưng cất thu hồi dung môi ether Lipit trong mẫu được tính bằng công thức ( m − m ).100 L= 1
2
m
Trong đó L: hàm lượng lipid trong mẫu (%) m1: khối lượng gói nguyên liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy)(g) m2: khối lượng gói nguyên liệu sau khi trích ly lipid (mẫu + giấy)(g) m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
C. Tổng
kết:
* Ưu điểm của dầu trong đậu phộng:
_ Đây là chất béo không bão hòa, vì vậy chúng sẽ khó tích tụ nên sẽ k gây tăng cân. Dùng thường xuyên sẽ làm giảm chất béo trung tính và cải thiện tổng thể chất lượng chế độ ăn uống bằng cách tăng các chất dinh dưỡng liên quan phòng chống tim mạch bao gồm Mg, vitamin E, Cu, chất xơ. _ Đặc biệt trong đậu phộng chứa chất béo Monosaturated được dữ trữ dưới dạng nước: làm giảm chất béo xấu tăng chất béo tốt cho cơ thể. *Ưu và nhược điểm dậu phộng: Ưu điểm: _ Các nhà nghiên cứu thuộc dh Linkoeping (Thụy Điển) tìm thấy trong đậu phộng có chứa nitric oxide (NO) . dây được xem là chất phát động hệ miễn dịch cùa cơ thể. Ví vậy, nếu tăng NO sẽ làm tăng chất đề kháng. _ Các bà mẹ mang thai ăn dậu phộng sẽ phòng tránh được những rối loạn khi hệ thần kinh của bé đang ở giai đoạn hình thành _ Ngoài ra,frampton và boudreaux còn thấy trong một chất hòa tan trong nước của hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu. _ Theo nguồn PNO/Healthmad thì đậu phộng có tới 10 lợi ích quan trọng cho sự phát triển con người. _ Năm 2003, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã đưa ra khuyến cáo: “Các bằng chứng khoa học cho thấy sử dụng khoảng 1,5 ounces (42,5g) hạt dạng đậu hay giàu béo mỗi ngày, kết hợp với chế độ ăn hạn chế chất béo bão hoà và cholesterol sẽ làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch”. a.
b. Nhược điểm _ Tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nấm Aflatoxin, một loại có thể gây ung thư, vì vậy cần phải thận trọng trong bảo quản. _ Ngoài ra, đậu phộng là loại thực phẩm rất dễ bị dị ứng, nguyên nhân là do cơ thể k có enzym để phân giải loại thực phẩm này. Nhưng cũng có một thông tin thú vị là các nhà khoa học pháp vừa tìm ra cách để loại bỏ dị ứng do thực phẩm này tạo ra. Nhóm của GS Barre đã tìm ra phương pháp hữu hiệu sau 3 năm nghiên cứu. Hạt đậu phộng được xử lý ở điều kiện nhiệt độ cao và áp suất lớn để phá vỡ lớp màng dày bảo vệ. Kế đến, các nhà khoa học dùng một số loại vi khuẩn đặc biệt thường được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm (như sữa chua) giúp “chẻ nhỏ” và làm protein gây dị ứng mất khả năng hoạt động. *Ứng dụng: _ Xác định hàm lượng chất béo trong đậu phộng để biết cách ăn uống hợp lý bảo vệ sức khỏe Nghiên cứu của trường Đại học Perdue (Mỹ) cho thấy nếu bạn thay thế 500 kcal từ đậu phộng trong các bữa ăn thì lượng chất đạm, chất béo và chất xơ trong đậu đã tạo phản xạ về não và tín hiệu ở “Trung tâm no” sẽ nhấp nháy khiến chúng ta cảm thấy bao tử như đầy rồi, khỏi cần nạp thêm nữa. Các nhà nghiên cứu của Trường Đại học Harvard đánh giá rằng : nên duy trì chế độ ăn kiêng giảm cân hợp lý bao gồm, đậu phộng, bơ đậu phộng, dầu đậu phộng, đậu nành.
_ Dù vậy cũng xin lưu ý các bạn đang hoặc chuẩn bị kế họach ăn kiêng giảm béo rằng: ăn từng hạt đậu phộng, nhâm nhi theo nguyên tắc “ăn chậm, nhai kỹ”, nuốt từng chút , từng chút mới mong tạo ra cảm giác no. Còn nếu ăn theo kiểu “tốc độ ngốn ngấu” như hiện nay thì hệ thần kinh của chúng ta chưa kịp phản ứng, bao tử đã chật cứng, không có cách gì giảm béo được.
