Báo Cáo Đề Tài Sấy Chuối MỞ ĐẦU Thực phẩm đối với con người chúng ta là vô cùng quan trọng, con người cần có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghiệp thực phẩm thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển để ngày càng hoàn thiện về chất lượng cũng như mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,… đạt được chất lượng tốt, an toàn cho sức khỏe con người thì một trong những biện pháp đó là chế biến và bảo quản như: gia nhiệt, đông lạnh,… trong đó sấy là một trong các quá trình bảo quản mà sử dụng nhiệt độ cao để làm giảm lượng nước trong sản phẩm để làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, điển hình như nấm mốc. Ví dụ như sản phẩm nông sản lúa, gạo cần phải được sấy không, làm giảm độ ẩm để tránh mốc phát triển cũng như hạt lúa nảy mầm. Và sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình sấy chuối để làm rõ hơn về quá trình sấy.
I. Tìm hiểu chung về vấn đề sấy: 1. Định nghĩa: Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng trong quá trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm. Dưới thời đại công nghiệp, sấy được xem là một quá trình công nghệ được ứng dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành công, nông nghiệp.
2. Mục đích: Giảm trọng lượng. Giảm chi phí chuyên chở và đồng thời cũng làm gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc và nấm men) cần nước trong thực phẩm để phát triển. Sấy hiệu quả ngăn cản chúng sống sót trong thực phẩm. Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ của nước, làm chậm bớt các quá trình sinh học --> bảo quản sản phẩm thực phẩm.
3. Phân loại: Tùy từng kiểu vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau, chính vì thế này sinh nhiều kỹ thuật sấy mới ra đời như: sấy phun, sấy tiếp xúc, sấy tầng sôi, sấy thăng hoa,…
4. Nguyên tắc sấy: Đa số các máy sấy trực tiếp (hoặc đối lưu) không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang đi hơi ẩm bốc ra từ sản phẩm. Trường hợp ngoại lệ đáng chú ý là
máy sấy chân không hầu như chỉ được sử dụng để sấy khô sản phẩm nhạy cảm với nhiệt, nhưng máy sấy chân không đắt hơn máy sấy hoạt động gần áp suất khí quyển. Trong trường hợp nhất định, chẳng hạn như trong sấy các sản phẩm nhão, một số hoặc tất cả được cung cấp nhiệt gián tiếp.
5. Ưu điểm và nhược điểm quá trình sấy: Ưu điểm: Hàm lượng nước trong sản phẩm còn rất ít (2-4%). Không làm thay đổi các tố chất tự nhiên của sản phẩm. Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu. Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền. Nhược điểm: Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy, công nghệ sấy khắt khe. Kỹ thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độ ẩm thấp (<30%) và nhiệt độ thấp (<20%). Bao bì phải dùng PE, bao lớp nhôm và có chứa nitơ.
II. Quá trình sấy chuối: 1. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hóa học của chuối: 1.1 Định nghĩa: Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt độ và độ ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của quá trình này phụ thuộc nhiều vào yếu tố như: nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối.
1.2 Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính: Chuối tiêu (còn gọi là chuối già) Chuối goòng (còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm). Chuối bom.
1.3 Cấu tạo quả chuối: Cùi chuối Vỏ chuối Ruột chuối
2. Nhân tố ảnh hưởng đến chuối trong quá trình sấy:
Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
2.1 Những biến đổi cơ học: Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp….
2.2 Những biến đổi hóa lý: Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đường,…) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý.
2.3 Những biến đổi hóa sinh: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng oxy hóa và polymer hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu. Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi (vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy). Trong các vitamin thì acid ascorbic và carotene bị tổn thất là do quá trình oxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa. Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm. Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao.
3. Hoạt tính enzyme oxy hóa trong chuối: Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzym hoặc phi enzym.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY).PY có trong nấm mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động của PY là nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối .....) cũng như trong quá trình chế biến rau quả. PO là enzim 2 thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl.FO cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy hoá polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
4. Công nghệ sấy chuối: 4.1 Độ chin nguyên liệu:
Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa, là có thể tự chín. Tuy nhiên để chuối tự chín thì chuối chín chậm và không đồng loạt. Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh. Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất. Trong chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chín sau đây: - Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ còn chắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, còn có tinh bột và tanin. - Vỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc. Đường và axit bắt đầu giảm, tinh bột và tamin còn ít. - Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy. Đường, axit hữu cơ giảm, tinh bột hầu như không còn, tamin còn rất thấp.
4.2 Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hóa chất: Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối có màu trắng loang lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng 3kg chuối /3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút.Việc chọn hoá chất để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích: - Giảm thời gian thao tác. - Cải thiện màu sản phẩm Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Thông thường chọn một số hoá chất phổ biến sau:hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3).... Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % + Al2(SO4)3) 0,5 % . HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi trường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng.
4.3 Hiệu quả diệt khuẩn tia cực tím: Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 % ) rồi mới đóng gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
4.4 Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy: Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định ( t và φ xác định của không khí ) mà không xẩy ra quá trình nhã nước ( bốc hơi ) hay hút nước ( hấp thụ ) giữa nó và môi trường.Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới
độ ẩm cân bằng thường là 16 ÷ 18 % sau vài giờ đến vài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý đóng gói, bảo quản phù hợp.Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là 20 ÷ 22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoài không khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng. Nếu chưa lựa chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín.
4.5 Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu: 4.5.1
Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng. - Màu sắc : Từ nâu đến vàng , tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. - Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men 4.5.2 Chỉ tiêu lý hóa - Kích thước : Loại nguyên quả dài k quá 7cm - Độ ẩm : 20 ÷ 22% 4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật – côn trùng: Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm
5. Quy trình sấy chuối quả Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn, sạch sẽ. Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũ, hương thơm, vị ngọt, không chát.
Chuối nguyên liệu (thu hoạch)
↓ Lựa chọn
↓ Bóc vỏ
↓ Rửa bột
↓ Xếp vỉ
↓ Sấy (3 giai đoạn)
↓ Phân loại
↓ Xử lý đèn tia tử ngoại (nếu có)
↓ Đóng gói
↓ Bảo quản
Quy trình sấy chuối.
III. Giá trị dinh dưỡng của chuối: Chuối chin bao gồm nhiều chất bột, chất xơ, chất đạm, sinh tố và khoáng chất. Chuối là một loại quả có thành phần của hầu hết những vi chất cần thiết cho sự biến dưỡng của cơ thể. Ngoài ra, chuối có thể điều hòa hoạt động của hệ thần kinh và làm giảm nguy cơ những bệnh về tim mạch. Ăn chuối chín có thể làm hạ huyết áp mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2 quả mỗi ngày trong 1 tuần cos thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Chuối còn là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận động viên và những người làm việc nặng nhọc. Vì vậy, chuối sấy vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng như: chất xơ, đường, chất khoáng, vitamin và năng lượng.
IV. Kết luận: Sấy là một trong những quá trình được thực hiện phổ biến nhất đối với thực phẩm trước khi đưa vào khâu bảo quản. Do điều kiện khí hậu ở nước ta là khí hậu nhiệt đới ẩm nên khả năng gây hư hỏng thực phẩm là rất cao, chính vì vậy sấy là một quá trình không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm.
