BAB I PENDAHULUAN
1.1 1.1
Lata Latarr Bel Belak akan ang g Ker Kerja ja Pra Prakt ktek ek
Salah satu persyaratan yang harus dipenuhi oleh setiap mahasiswa Teknik Teknik Kimia, Universitas Fajar (UNIFA dalam menyelesaikan program studi, adalah melaksanakan Kerja !raktek (K!" #ahasiswa Universitas Fajar (UNIFA yang telah mendapatkan $ekal pengetahuan dan keterampilan di$angku kuliah sesuai dengan $idangnya, diharap diharapkan kan mampu mampu mengim mengimplem plement entasi asikann kannya ya dalam dalam dunia dunia kerja kerja khususny khususnyaa dunia industri" Sehu$ungan dengan hal terse$ut, maka penulis memilih !T" #akassar Tene Tene yang yang $erger $ergerak ak di $idang $idang indust industri ri manu%a manu%aktu ktur, r, se$agai se$agai tempat tempat untuk untuk mengadakan Kerja !raktek (K! karena Kerja !raktek menerjunkan mahasiswa se&ara langsung dalam dunia kerja khususnya di $idang industri dimana penulis melihat, mengamati, dan turut serta menghadapi masalah'masalah yang ada di sekeliling lingkungan industri" Untuk mewujudkan semua itu perlu adanya kerja sama sama anta antarr $er$ $er$ag agai ai piha pihak k inst instan ansi sip per erus usaha ahaan an denga dengan n Akadem kademik ik dala dalam m menempatkan #ahasiswa dalam $er$agai instansiperusahaan yang ada, untuk di$ina dan di$im$ing agar nantinya nantinya menjadi tenaga kerja yang analisis, &ekatan dan terampil dalam menghadapi dunia kerja" 1.2
Maksu Maksud d dan dan Tujuan juan Ker Kerja ja Prakte Praktek k
#aksud dan tujuan Kerja !raktek se$agai $erikut ) *" #erupa #erupakan kan salah salah satu satu progra program m akademik akademik yang mutlak mutlak disele diselesai saikan kan dalam lingkup +urusan Teknik Teknik Kimia Fakultas Teknik Teknik Uni%a"
1
" Untuk Untuk melih melihat at serta serta menge mengetah tahui ui penera penerapan pan mata mata kuli kuliah ah yang yang diperol diperoleh eh di $angku kuliah dengan mengaitkan kenyataan yang ada di lapangan " -" Agar Agar peng pengal alam aman an,, peng penget etah ahua uan, n, dan dan kete ketera ramp mpil ilan an yang yang dimi dimili liki ki dapa dapatt diaplikasikan khusunya dalam dunia industri" ." Untu Untuk k menge mengeta tahu huii dan dan meli meliha hatt le$i le$ih h dekat dekat pem$ua pem$uata tan n produ produk k mulai dari proses masuknya $ahan $aku sampai pada hasil akhir proses" 1.3
Loka Lokas s dan dan !a !aktu Pel Pelaks aksana anaan an Ker Kerja ja Prak Praktek tek
a" /okasi /okasi pelaksa pelaksanaan naan Kerja Kerja !rakte !raktek k dilaks dilaksanak anakan an di !T" !T" #akassar #akassar Tene Tene yang terletak di +l" Ir"Sutami No" -0, Kawasan Industri !ergudangan !arangloe Indah, Kelurahan !arangloe, Ke&amatan Tamalanrea Kota #akassar, Sulawesi Selatan" $" 1a 1aktu ktu !elaksanaan Kerja praktek pada tanggal 20 Agustus 2*3 4 20 Septem$er 2*3" BAB II TIN"AUAN PE#U$AHAAN 2.1 2.1
$eja $ejara ra% % PT. PT. Mak Makas assa sarr Te Tene. ne.
!T" #akassar Tene merupakan salah satu pa$rik gula ra%inasi pertama dan satu' satunya yang $eroperasi di Kawasan Indonesia Timur, $erkedudukan dan $erkantor pusat di +l"Ir"Sutami +l"Ir"Sutami No" -0, Kawasan Industri !ergudangan
!arangloe Indah,
Kelurahan !arangloe, Ke&amatan Tamalanrea Kota #akassar, Sulawesi Selatan" !T" #akassar Tene didirikan dengan akte notaris nomor 0 tanggal 5 6esem$er 22- dan mempunyai i7in dari S! 8K!# No"25-*!#6N22. tanggal 3 april 22. yang $ergerak di$idang usaha pemurnian gula, perusahaan ini merupakan perusahaan modal dalam negeri (!#6N sejak tahun 22." Saat ini perusahaan memiliki unit usaha pa$rik gula ra%inasi yang $erlokasi di +l"Ir"Sutami No" -0, Kawasan Industri !ergudangan !ergudangan
!arangloe !arangloe Indah, kelurahan kelurahan parangloe, parangloe, ke&amatan ke&amatan tamalanrea tamalanrea kota
#akassar, Sulawesi selatan diatas tanah seluas *.9a"
2
!T" #akassar Tene didirikan pada tahun 22- memiliki kapasitas terpasang *:22 ton per hari, mampu meproduksi sampai *022 ton gula ra%inasi per hari untuk memenuhi ke$utuhan gula di Kawasan Indonesia Timur yang menyerap tenaga kerja ;
022 022
oran orang" g" Ke$i Ke$ija jaka kan n
per perusah usahaa aan n
dala dalam m
hal hal
per perekr ekrutan utan
tenag enagaa
ker kerja
mempri mempriori oritas taskan kan tenaga tenaga lokal lokal yang ada di sekita sekitarr lokasi lokasi pa$rik pa$rik"" 1alaupun laupun tidak tidak menut menutup up kemu kemung ngki kina nan n untu untuk k tenag tenagaa skil skilll diam diam$i $ill dari dari luar luar daer daerah ah #aka #akass ssar ar"" !eralatan produksi yang digunakan !T" #akassar Tene merupakan alat'alat mutakhir sehingga dapat $ekerja dengan e%isien" Alat'alat terse$ut misalnya peralatan proses %ilter dan $oiler yang $ahan $aku $atu $ara yang sepenuhnya dikendalikan dari &ontrol panel" Kegiatan utama !T" #akassar Tene adalah se$agai produsen gula ra%inasi yang pertama $erada di luar pulau jawa dan merupakan pa$rik gula ra%inasi
* dan $ola hijau untuk > dengan kualitas >* dan > yang dipasarkan hanya untuk industri makanan dan minuman di seluruh wilayah Indonesia" 6alam 6alam rangkai rangkaian an jamina jaminan n kepast kepastian ian mutu mutu dan untuk untuk senant senantias iasaa menjam menjamin in kepuasan pelanggan" !T" #akassar Tene menerapkan sistem manajemen mutu dan telah memperoleh IS? 222 untuk standar kualitas produk dalam memproduksi gula ra%inasi" Untuk keperluan itu direktur menunjuk seorang wakil manajemen yang di
3
$eri tugas mengkoordinir seluruh kegiatan yang $erhu$ungan dengan mutu dan $ertanggung jawa$ atas pelaksanaan penerapan sistem mutu" 6irekt 6irektur ur perusa perusahaan haan mewaji mewaji$kan $kan kepada kepada seluru seluruh h $agian $agian dan seksi seksi untuk untuk mem$uat laporan tentang pelaksanaan sistem mutu pada unit masing'masing kepada wakil manajemen setiap periode tertentu, untuk di evaluasi dan di jadikan landasan dalam per$aikan yang terus menerus serta kesinam$ungan" "*"* Latar Belakang dan Tujuan Pendran Pa&rk Industri makanan dan minuman se$agian $esar memerlukan gula se$agai $ahan $aku pada pem$uatannya" +enis gula yang $iasanya digunakan adalah gula ra%inasi" ?lehkarenany ?lehkarenanyaa dengan semakin $erkem$angnya $erkem$angnya industri makanan dan minuman, minuman, maka ke$utuhan akan gula ra%inasi juga meningkat" Namun, ke$utuhan yang semakin $esar tidak diim$angi dengan jumlah produksi gula ra%inasi yang ada dalam negri" !T" #akassar Tene diharapkan $isa menutupi kekurangan ke$utuhan gula ra%inasi pada industri makanan dan minuman terse$ut" !T" #akassar Tene Tene se$agai salah satu perusahaan yang terus $erkem$ang dalam memenuhi ke$utuhan gula ra%inasi mempunyai visi yaitu) @ #enjadi pa$rik gula ra%inasi ter$aik di Asia Tenggara dan mem$erikan nilai yang optimal kepada seluruh stakeholder@ dan masyarakat"@" "*" Tu Tujuan juan 'endran 'en dran PT. P T. Makassar Tene Tene adala%( a dala%( •
• • •
#emenuhi ke$utuhan gula ra%inasi dalam negeri sehingga meminimalkan ketergantungan pada gula ra%inasi dari luar negeri #eningkatkan perekonomian nasional melalui sektor industri #em$uka lapangan kerja $agi masyarakat di sektor industri pangan #em #emper peroleh oleh keun keunttunga ungan n %inan& nan&ia iall dari dari pros proses es prod produk ukssi
deng dengan an
menghasilkan produk $erupa gula ra%inasi yang dapat dijual kepada industri pangan" 2.2
)s Da Dan M Ms Pe Perusa%aan
2.2. 2.2.1 1 )s s
#enjadi pa$rik gula ra%inasi ter$aik di Asia Tenggara dan mem$erikan nilai yang optimal kepada seluruh stakeholder@ dan masyarakat" 4
2.2.1. Ms
#eny #enyedi ediak akan an prod produk uk gula gula ra%i ra%inas nasii yang yang $erk $erkual ualit itas as dan dan konsi konsist sten en yang yang $erorientasi kepuasan pelanggan" 2.3
"alur Dstr&us
1ilayah 1ilayah pemasaran !T" #akassar Tene Tene meliputi Kawasan Indonesia timur yaitu Sulawesi Selatan (#akassar, =owa, #aros, Takalar, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Utara, Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Kalimantan 8arat, Sura$aya" 2.* 2.*
$st $ste+ e+ Mana Manaje je+e +en n Mut Mutu u PT PT.Maka Makass ssar ar Tene
!T" #akassar Tene selalu $erupaya untuk meningkatkan kualitas produknya sesuai dengan ke$utuhan para pelanggan hal ini di$uktikan oleh !T" #akassar Tene dengan telah menetapkan menetapkan sistem manajemen mutu pada Standar Nasional Nasional Indonesia Indonesia (SNI dan IS? 222" 2.,
Pe+asaran
2.,.1 2.,.1 Prod Produk uk -ang -ang d'asa d'asark rkan an
!roduk yang dipasarkan !T" #akassar Tene saat ini adalah =ula ra%inasi yang dipasarkan dalam $entuk) 8ag yakni :2 kg 2.,. 2.,.2 2 !la !la-a -a% % Pe+ Pe+as asar aran an
=ula yang dihasilkan oleh !T" #akassar Tene dipasarkan di$e$erapa wilayah meliputi) *" Seluruh Sulawesi" " Seluruh Kalimantan, Sura$aya" 2.,. 2.,.3 3 "alu "alurr Pe+a Pe+asa sara ran n
Se&ara garis $esar !T" #akassar Tene menggunakan dua jalur distri$usi yakni jalur darat dan jalur laut ) •
Untuk jalur darat !T" #akassar Tene Tene menggunakan mo$il atau &ontainer untuk memenuhi gula di Sulawesi Selatan"
5
•
Untuk jalur laut !T" #akassar Tene menggunakan kapal pada pela$uhan Soekarno 9atta #akassar untuk memenuhi ke$utuhan gula pada daerah di luar Sulawesi Selatan"
2.
$truk $tr uktur tur /r /rga gans nsas as PT PT. Makas Makassa sarr Te Tene
*" 6irektur Utama " =eneral #anager -" 9>6 ( 9uman >esaur&e 6epartemen ." BAC ( Buality Assuran&e 6an Control :" !ro&ess 3" 1arehouse
=udang material
=udang produk
=udang $ahan $aku
5" Dngineering 0" !ower !lant E" #arketing 2.0
$ste $ste+ + Kerj Kerja a dan dan $tatu $tatuss Kar Kar-a -aan an PT. PT. Makas Makassar sar Tene
Sistem penerimaan karyawan !T" #akassar Tene yaitu melalui prosedur karena dihara diharapkan pkan karyawa karyawan n yang diteri diterima ma !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene $ermut $ermutu" u" !enerim !enerimaan aan karyawan !T" #akassar Tene melalui $e$erapa prosedur yaitu psikotes, interview, dan tes kesehatan" *" 9ak karyawan yaitu)
#endapat %asilitas kesehatan"
#enerima gaji upah tiap $ulan"
" Kewaji$an karyawan yaitu)
8ekerja dengan sepenuh hati"
9adir tepat waktu"
#ematuhi peraturtan yang $erlaku di !T" #akassar Tene" Tene"
6
8erdas 8erdasark arkan an waktu waktu kerj kerja, a, ada ma&am ma&am kary karyawa awan n yang $ert $ertugas ugas di !T" !T" #akassar Tene yaitu) *" Karyawan Non Shi%t >eguler
Senin'+umat
) !ukul 20"-2 4 *5"22
Sa$tu
) !ukul 20"-2 4 *"22
" Karyawan Shi%t
Shi%t *
) !ukul 25"22 4 *:"22
Shi%t
) !ukul *:"22 4 -"22
Shi%t -
) !ukul -"22 4 25"22
2.0.1 $tatus Pekerja
Se&ara umum, status pekerja di !T" #akassar Tene Tene di$agi menjadi dua yaitu) *" !eke !ekerj rjaa tetap etap !ekerja tetap adalah pekerja yang diangkat oleh Surat Keterangan 6ireksi dan telah $ekerja selama $e$erapa tahun di !T" #akassar Tene" !engangkatan menjad menjadii pekerj pekerjaa tetap tetap dilakuk dilakukan an $erdas $erdasark arkan an hasil hasil evalua evaluasi si kerja kerja harian harian pekerja terse$ut" Apa$ila Apa$ila kinerja pekerja mendapat predikat $aik maka pekerja terse$ut layak diangkat menjadi pekerja tetap" " !eke !ekerj rjaa kont kontra rak k !ekerja kontrak merupakan pekerja pekerja yang $ekerja $ekerja $erdasarkan $erdasarkan perjanjian kerja dalam jangka waktu tertentu" 9ak dan kewaji$an pekerja terse$ut diatur dalam surat perjanjian kerja yang disepakati kedua $elah pihak yaitu pihak pekerja dan perusahaan" -" Kese Keseja jaht hter eraan aan Kary Karyawa awan n Kesej Kesejat ater eraa aan n kary karyaw awan an yang yang $aik $aik diha dihara rapka pkan n dapa dapatt meni meningk ngkat atka kan n kelan&a kelan&aran ran aktivit aktivitas as dan dapat dapat meningka meningkatka tkan n kinerj kinerjaa karyawa karyawan" n" 8e$erap 8e$erapaa keseja kesejahte hteraa raan n yang yang disedi disediaka akan n !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene kepada kepada karyawa karyawanny nnyaa se$agai $erikut) a" =aji !okok
7
=aji =aji pokok pokok yang yang dite diteri rima ma oleh oleh peke pekerj rjaa !T" !T" #aka #akass ssar ar Tene tela telah h mengikuti peraturan departemen ketenagakerjaan, yaitu di atas rata'rata Upah #inimum >egional #akassar" $" Uang /em$ur !ekerja yang melakukan kerja lem$ur akan mendapatkan uang lem$ur yang disesuaikan dengan jangka waktu lem$ur pekerja terse$ut" &" Konsumsi !T" !T" #akas #akassa sarr Tene mem$ mem$er erik ikan an konsu konsums msii kepad kepadaa semu semuaa peke pekerj rjaa se$anyak se$anyak satu satu kali kali dalam dalam setiap setiap shi%t" shi%t" !em$erian !em$erian
konsumsi konsumsi terse$ut terse$ut
diharapkan dapat memperlan&ar dan meningkatkan kinerja pekerja" d" +amina +aminan n Sosia Sosiall Ten Tenaga aga kerja kerja 8agi pekerja yang telah menjadi pekerja tetap sudah terda%tar se$agai peserta +amsostek" 6engan %asilitas terse$ut pekerja $erhak mendapatkan menda patkan sejum ejumllah
gant gantii
rugi rugi
$ila $ila
terj erjadi adi
suat uatu
ke&e ke&ela laka kaan an
ker kerja
yang yang
mengaki$atkan &a&at, sakit, dan lain se$againya" e" 8ant 8antua uan n Kary Karyaw awan an !ada !ada kondi kondisi si tert terten entu tu peru perusa sahaa haan n mem$ mem$er erik ikan an sum$ sum$an angan gan kepa kepada da pekerjanya
se$agai
wujud
simpati
perusahaan
terhadap
kondisi
pekerjanya" #isalkan) !ekerja terse$ut melakukan pernikahan, keluarga pekerja ada yang meninggal, dan lain se$againya" %" Uang Uang Tun Tunja jang ngan an 9ar 9arii >aya >aya Setiap tahun pekerja $erhak mendapat uang tunjangan hari raya se$agai perwujudan u&apan terima kasih perusahaan terhadap seluruh pekerjanya" 8esarny 8esarnyaa uang tunjang tunjangan an hari hari raya raya adalah adalah satu satu kali kali gaji gaji pekerj pekerjany anyaa terse$ut" BAB III
8
TIN"AUAN PU$TAKA 3.1
ula
=ula =ula merupa merupakan kan salah salah satu satu ke$utuh ke$utuhan an pokok pokok masya masyaraka rakatt maupun maupun indust industri ri makanan dan minuman" 6i Indonesia jenis gula $er$ahan $aku te$u di $agi menjadi menjadi tiga tiga jenis, jenis, yaitu yaitu gula gula mentah mentah (>aw (>aw Sugar, Sugar, gula gula Krista Kristall putih putih (!lant (!lantati ation on 1hite 1hite Sugar, dan gula kristal ra%inasi (>a%inated Sugar" +enis gula $er$ahan $aku te$u yang diperuntukkan dikonsumsi langsung oleh masyarakat adalah gula Kristal putih (!lant (!lantati ation on 1hite 1hite Sugar Sugar atau atau le$ih le$ih dikenal dikenal dengan gula gula pasir pasir atau atau gula gula putih" putih" Sedangkan >aw sugar digunakan untuk $ahan $aku utama produksi gula ra%inasi dan penggunaan gula ra%inasi dipeuntukkan se$agai $ahan $aku industri makanan dan minuman" 8erdasarkan proses pem$uatannya ada - jenis gula yaitu ) *" >aw Sugar (=ula Kristal #entah=K# =ula =ula kris krista tall ment mentah ah meru merupa paka kan n gula gula sete seteng ngah ah jadi jadi yang yang di$u di$uat at dari dari te$use te$usehing hingga ga gula gula krista kristall mentah mentah tidak tidak layak layak untuk untuk dikons dikonsums umsii langsu langsung ng oleh oleh manu manusi siaa se$e se$elu lum m dipr dipros oses es le$i le$ih h lanj lanjut ut"" #enu #enuru rutt 8aik 8aikow ow (*E5 (*E50 0,, raw raw sugar sugar merupakan $ahan $aku pem$uatan gula ra%inasi" >aw sugar merupakan gula kristal mentah yang juga dihasilkan dari te$u, yang masih mengandung lapisan molasses yang menyelimuti menyelimuti kristal kristal gula" >aw sugar yang digunakan digunakan dalam proses proses pem$uatan pem$uatan gula ra%inasi harus $erkualitas tinggi, yaitu memiliki kadar polarisasi minimal E0,22" Selain Selain itu itu krista kristall harus harus kuat (tidak (tidak keropos keropos dengan dengan ukuran ukuran krista kristall 2,E'*,2 2,E'*,2 mm" mm" Keseragaman kualitas raw sugar sangat penting dikarenakan $erpengaruh terhadap produk gula ra%inasi yang dihasilkan" +ika raw sugar yang digunakan memiliki kualitas yang tidak $aik, maka dapat dipastikan produk gula yang dihasilkan pun akan $erkualitas kurang $aik" " >e%ined Sugar (=ula Kristal >a%inasi=K> =ula kristal ra%inasi merupakan gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan pengolahan gula kristal mentah meliputi) a%inasi 4 pelarutan kem$ali (remelting ' klari%ikasi 4 dekolorisasi 4 kristalisasi4 sentri%ugalisasi ' pengeringan 4 pengemasan"
9
=ula kristal ra%inasi digunakan se$agai $ahan $aku industri makanan dan minuman (Anonima, 22E =ula ra%inasi merupakan merupakan gula yang diproduksi dari $ahan $aku raw raw sugar sugar melalui melalui proses proses ra%ina ra%inasi si untuk untuk memenu memenuhi hi ke$utu ke$utuhan han indust industri ri makana makanan n dan minuman minuman serta ke$utuhan di$idang %armasi" %armasi" Kata ra%inasi diam$il dari kata re%inery artiny artinyaa menyuli menyuling, ng, menyar menyaring ing,, mem$er mem$ersih sihkan" kan" +adi +adi $isa $isa dikata dikatakan kan $ahwa $ahwa gula gula ra%inasi adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi" (Anonim&, 22E -" !lantation 1hite Sugar (=ula Kristal !utih=K!" =ula kristal putih adalah gula yang dapat dikonsumsi langsung oleh masyarakat yang dihasilkan dari pengolahan te$u yang meliputi tahapan ) ekstraksi 4 pemurnian 4 evapo evapora rasi si 4 kris krista tali lisa sasi si 4 penya penyari ring ngan an denga dengan n sent sentri ri%u %uga gasi si 4 penge pengeri ring ngan an 4 pengemasan (Anonima, 22E 3.1.1 Maa+4+aa+ ula &erdasarkan arna I5UM$A ( /em$ag /em$agaa yang yang menau menaungi ngi tent tentan ang g gula gula adala adalah h ICU# ICU#SA SA (Int (Inter ernat natio ional nal
Commission For Uni%orm #ethods ?% Sugar Analisis" ICU#SA merupakan lem$aga yang di$entuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota le$ih dari -2 negara" #engenai warna gula ICU#SA telah mem$uat rating rating atau atau grade grade kualita kualitass warna warna gula gula yang menunj menunjukka ukkan n kemurn kemurnian ian dan $anyaknya kotoran yang terdapat dalam gula terse$ut" #etode pengujian dengan standar standar ICU#SA ICU#SA menggunakan spektro%otom spektro%otometer eter dengan panjang panjang gelom$ang .2 4 :32 nm" ICU#SA mem$agi gula dalam $e$erapa ma&am $erdasarkan warnanya, yaitu) *" =ula =ula >a%i >a%inas nasii (>e% (>e%ine ined d Sugar Sugar =ula ra%inasi memiliki ICU#SA .: dengan kualitas yang paling $agus karena melalui proses pemurnian $ertahap" 1arna gula putih &erah" Untuk Indo Indones nesia ia gula gula ra%i ra%inas nasii dipe diperu runt ntuk ukkan kan $agi $agi indus industr trii makan makanan an kare karena na mem$utuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih" " =ula Dtra Dtra Spesial Spesial (Dtra (Dtra Spe&ial Spe&ial Crystall Crystall Sugar
10
=ula ektra spesial memiliki ICU#SA *22'*:2 =ula ini termasuk %ood grade digunakan untuk mem$uat $ahan makanan seperti kue, minuman atau konsumsi langsung -" =ula =ula Kri Krist stal al !ut !utih ih =ula =ula krista kristall putih putih memili memiliki ki ICU#SA ICU#SA 22'-22" 22'-22" =ula =ula krista kristall putih putih merupakan gula yang dapat dikonsumsi langsung se$agai tam$ahan $ahan maka makana nan n dan dan minu minum man" an" 8erd 8erdas asar arka kan n stan standa dard rd SNI SNI gula gula yang ang $ole $oleh h diko dikons nsum umsi si lang langsu sung ng adala adalah h gula gula denga dengan n warn warnaa ICU# ICU#SA SA -22" -22" !ada !ada umum umumny nyaa pa$ri pa$rik k gula gula sul% sul%it itas asii dapat dapat memp mempro roduk duksi si gula gula denga dengan n warn warnaa ICU#SA G -22" ." =ula Krist Kristal al #entah #entah untuk konsumsi konsumsi ($rown ($rown sugar" sugar" 8rown sugar memiliki ICU#SA 322'022" 6i luar negeri gula ini dapat dikonsumsi langsung $iasanya se$agai tam$ahan untuk $u$ur, akan tetapi juga perlu diperhatikan mengenai kehigienisannya yaitu kandungan $akteri dan kontaminan" :" =ula =ula Krist Kristal al #ent #entah ah (>aw (>aw Sugar Sugar >aw sugar sugar memili memilik k ICU#SA ICU#SA *322'222" *322'222" >aw sugar sugar digunak digunakan an se$agai $ahan $aku untuk gula ra%inasi, dan juga $e$erapa proses lain seperti #S= $iasanya mengunakan raw sugar" 3" =ula =ula #enta #entah h ( aw >aw Sugar Sugar =ula =ula ment mentah ah memi memili liki ki ICU# ICU#SA SA .322 .322 ma" ma" =ula =ula ment mentah ah khusu khususs digunakan se$agai $ahan $aku gula ra%inasi dan tidak $oleh dikonsumsi se&ara langsung (Anonim$, 22E 3.2
ula #a6nas
ula ra6nas ( refined sugar atau gula kristal putih adalah gula mentah yang
telah tel ah men mengal galami ami pro proses ses pem pemurn urnian ian unt untuk uk men menghi ghilan langka gkan n mol molase asess seh sehing ingga ga gul gulaa ra%ina ra% inasi si $er $erwar warna na le$ le$ih ih put putih ih di$ di$andi andingka ngkan n gul gulaa men mentah tah yan yang g le$ le$ih ih $er $erwar warna na ke&okelatan" =ula mentah atau gula kristal mentah adalah sukrosa yang di$uat dari
11
te$u melalui proses de%ika de%ikasi si yang tidak dapat langsu langsung ng dikons dikonsumsi umsi se$elum melalui proses pemurnian" =ula ra%inasi $anyak digunakan untuk ke$utuhan industri karena mutu gula ra%inasi le$ih tinggi di$anding gula mentah" Tingkat kemurnian gula yang $erkaitan dengan warna gula, dinyatakan dengan standar $ilangan $ilanganICU#SA ICU#SA ( International International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis Analysis, , $il $ilang angan an ICU#SA yang semakin ke&il menunjukan tingkat kemurnian gula yang semakin tinggi" !erana !eranan n gula gula ra%ina ra%inasi si $agi industri industri adalah adalah se$agai se$agai salah satu satu $ahan $ahan $aku $aku produksi" =ula ra%inasi memiliki $e$erapa %ungsi, salah satunya se$agai $ahan pemanis" Se&ara tidak langsung dapat dikatakan $ahwa kelan&aran produksi industri maka makanan nan dan minum minuman an yang yang mem$ mem$ut utuh uhkan kan pema pemani nis, s, sanga sangatt $erg $ergant antung ung pada pada keters ketersedi ediaan aan gula gula ra%ina ra%inasi si"" 6engan 6engan $ertam $ertam$ahn $ahnya ya jumlah jumlah indust industri ri makanan makanan dan minuma minuman n di Indone Indonesia sia,, $erdam $erdampak pak pada mening meningkat katnya nya ke$utu ke$utuhan han gula gula ra%ina ra%inasi si nasional" Ke$utuhan akan gula ra%inasi nasional tidak hanya dipenuhi dari pasokan gula ra%inasi dalam negeri tetapi juga mengimpor dari negara penghasil" 6i Indonesia, penggunaan gula ra%inasi di$atasi untuk konsumsi tidak langsung atau antara lain melalui industri makanan dan minuman, karena untuk konsumsi langsung di sektor rumah tangga masih dilarang untuk kepentingan perlindungan industri gula dalam negeri" !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene yang yang merupak merupakan an salah salah satu satu indust industri ri gula gula ra%ina ra%inasi si yang yang $erada di daerah #akassar, Sulawesi Selatan" !T" #akassar Tene Tene dipilih se$agai tempat Kerja !rakek dikarenakan perusahaan telah mendapatkan serti%ikasi halal dan telah menerapkan standar IS? 222 yang dapat menjadi suatu dasar $agi Sistem #anajemen #utu yang mendukung per$aikan $erkelanjutan pada perusahaan" Untuk dapat $ersaing dengan gula ra%inasi dari industri gula nasional maupun impor, !T" #akassar Tene harus memastikan mutu produk dapat memenuhi standar tertinggi yang yang dimint dimintaa oleh oleh perusa perusahaa haan n dan yang yang dihara diharapka pkan n oleh oleh pelang pelanggan gan diperl diperlukan ukan pengendalian mutu" !engendalian mutu dilakukan d ilakukan mulai dari penanganan pe nanganan $ahan $aku samp sampai ai ke penan penangan ganan an produ produk k akhir akhir"" Kegi Kegiat atan an penge pengenda ndali lian an mutu mutu men& men&ak akup up
12
rangkaian kegiatan yang terdiri dari pengujian pada saat se$elum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu" !engendalian mutu pangan juga dapat mem$erikan makna upaya pengem$angan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan untuk meme memenu nuhi hi kese kesesu suai aian an mutu mutu yang yang di$ut di$utuh uhkan kan oleh oleh pela pelangg nggan an"" #aka #aka dari dari itu itu pengendalian mutu sangatlah penting dalam suatu industri hasil pertanian, agar mampu $ersaing diera modern modern sekarang sekarang ini" Adapun Adapun tahapan pemurnian pemurnian gula kristal mentah (raw sugar mejadi gula kristal ra%inasi meliputi tahap a%inasi, klari%ikasi, %iltr %iltrasi asi,, dekolo dekoloris risasi asi,, evapora evaporasi si dan krista kristalis lisasi asi,, sentri sentri%ug %ugasi asi,, pengeri pengeringan ngan dan pendinginan (8aikow, *E50 3.3
$antas
Sanitas Sanitasii indust industri ri pangan pangan merupak merupakan an usaha' usaha'usa usaha ha untuk untuk men&eg men&egah ah penyaki penyakitt dengan menghilangkan menghilangkan atau mengendalika mengendalikan n %aktor'% %aktor'%aktor aktor dalam pengolahan pengolahan pangan yang $erperan dalam pemindahan penyakit (dan $ahaya lainya sejak penerimaan $ahan $aku, pengolahan , pengemasan dan penggudangan produk akhir sampai distri distri$us $usii (Kasmi (Kasmidjo, djo, *EEE *EEE Sanita Sanitasi si pangan pangan merupak merupakan an hal yang yang sangat sangat penting penting dalam industri industri pengolahan pengolahan hasil makanan makanan karena dapat mempengaruhi mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan" Sanitasi diperlukan mulai dari $ahan $aku sampai dengan produk akhir atau produk siap dikonsumsi sehingga dihasilkan produk akhir yang terjaga keamanan keamanannya nya (+enni (+ennie, e, *EE0 *EE0 #enuru #enurutt Soekar Soekarto to (*EE2 (*EE2,, Sanitas Sanitasii $erpeng $erpengaru aruh h langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama $aik atau &itra perusahaan" 6alam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi) pengendalian pen&emaran, pem$ersihan dan tindakan aseptik" !engendalian pen&emaran men&akup pem$uangan lim$ah atau sampah dan menjauhi pen&emar" !em$er !em$ersih sihan an dilakuk dilakukan an dengan dengan pen&u&i pen&u&ian an untuk untuk menghil menghilang angkan kan kotora kotoran n yang yang menempel supaya $ersih, sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan pem$ersihan peralatan atau sarana untuk menghindari mikro$a" Sanitasi pa$rik merupakan satu hal yang penting dalam industri dan harus diperhatikan dengan $aik" Sanitasi meliputi sanitasi $ahan $aku, sanitasi $angunan dan lingkungan, sanitasi peralatan, sanitasi
13
ruangan dan sanitasi pekerja" Apa$ila kondisi lingkungan $ersih, peralatan terjaga $aik maka pekerja akan merasa nyaman dalam $ekerja (Kasmidjo, *EEE 3.3.1 $antas Perusa%aan
Sanitasi pa$rik merupakan salah satu hal penting dalam industri dan harus diperh diperhati atikan kan dengan dengan $aik" $aik" #enuru #enurutt Kasmid Kasmidjo jo (*EEE (*EEE,, sanit sanitasi asi indust industri ri pangan pangan merupak merupakan an usaha' usaha'usa usaha ha untuk untuk men&eg men&egah ah penyaki penyakitt dengan dengan menghil menghilangk angkan an atau atau menge mengend ndal alik ikan an %akt %aktor or'% '%ak akto torr dala dalam m pengo pengola laha han n panga pangan n yang yang $erpe $erpera ran n dalam dalam pemindahan penyakit (dan $ahaya lainnya sejak penerimaan $ahan $aku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk akhir sampai distri$usi" =una mempermudah $ahasan, sanitasi dalam industri di$agi menjadi) 3.3.2 $antas Ba%an Baku dan Ba%an Pe+&antu
Sanitasi $ahan $aku di !T" #akassar Tene $ertujuan menjaga agar raw sugar tetap pada kondisi $aik sampai dengan raw sugar siap untuk diproses" Sanitasi $ahan $aku yang dilakukan !T" #akassar Tene Tene sudah &ukup $aik" Upaya yang telah dilakukan agar ke$ersihan gudang $ahan $aku (silo tetap terjaga dengan $aik adalah melakukan melakukan kegiatan kegiatan ke$ersihan ke$ersihan tiap minggu sehingga kondisi gudang tidak lem$a$, meminimalka meminimalkan n kontaminasi kontaminasi pada raw sugar dan mengupayakan mengupayakan dalam gudang tidak terdapat terdapat serangga maupun hewan pengerat" Selain itu, untuk menghindari menghindari agar de$u tidak masuk, pintu gudang (silo selalu ditutup rapat setiap hari dan $aru di$uka pada saat proses pengangkutan raw sugar dari pela$uhan ke gudang" 3.3.3 $antas Mesn dan Peralatan
#esin #esin dan perala peralatan tan merupak merupakan an hal yang sangat sangat penting penting karena karena $erkai $erkaitan tan dengan jaminan kesehatan dan keamanan produk sejak raw sugar masuk ke dalam proses a%inasi sampai dengan proses pengemasan" Sanitasi peralatan yang dilakukan !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene sudah sudah &ukup &ukup $aik $aik dikare dikarenaka nakan n terdap terdapat at upaya'u upaya'upaya paya untuk untuk menjag menjagaa ke$ers ke$ersiha ihan n pada mesin mesin dan perala peralatan tan"" Upaya Upaya terse$ terse$ut ut dilaku dilakukan kan sejak sejak pengadaan
mesin dan peralatan" #esin dan peralatan yang digunakan dalam
mempro memproduks duksii di$uat di$uat dari dari stainl stainless ess steel steel agar agar mudah mudah di$ers di$ersihk ihkan, an, tidak tidak mudah mudah
14
$erkarat dan tidak mengkontaminasi $ahan" Kemudian untuk letak mesin dan peralatan di$uat dengan jarak tertentu sesuai dengan deng an ke$utuhan untuk mempermudah ke$ersihan" Se&ara garis $esar, program sanitasi peralatan yang ada di !T" #akassar Tene Tene di$agi menjadi dua yaitu) a" Sanitasi harian Sani Sanita tasi si hari harian an yang yang dila dilaku kuka kan n !T" !T" #aka #akass ssar ar Tene meru merupak pakan an upaya upaya ke$ersihan ke$ersihan yang harus dilakukan dilakukan setiap setiap hari dan menjadi menjadi kewaji$an kewaji$an operator operator masing masing'ma 'masin sing g perala peralatan" tan" Upaya Upaya ke$ers ke$ersihan ihan terse$ terse$ut ut dilakuk dilakukan an pada pada saat saat proses produksi, kegiatan ke$ersihan harian yang dilakukan hanya se$atas $agian luar peralatan" Sehingga masih diperlukan kegiatan ke$ersihan untuk $agian dalam peralatan" $" Sanitasi musimam (shut down Sanitasi musimam adalah program sanitasi yang dilakukan !T" #akassar Tene Tene dengan dengan jangka jangka waktu waktu terten tertentu" tu" Upaya Upaya ke$ersi ke$ersihan han yang yang dilaku dilakukan kan adalah adalah pem$ersihan $agian dalam dan luar seluruh peralatan" ?leh karena itu, kegiat kegiatan an ini sering sering dise$ut dise$ut progra program m ke$ersi ke$ersihan han total" total" !enent !enentuan uan waktu waktu program ke$ersihan total tergantung pada $er$agai kondisi yang ada" !ada saat saat perala peralatan tan mem$ut mem$utuhka uhkan n perawa perawatan tan dan pem$er pem$ersih sihan an total total dilaku dilakukan kan sanitasi musiman sehingga kegiatan produksi dihentikan untuk $e$erapa hari" Kada Kadang ngkal kalaa sani sanita tasi si musi musima man n dila dilakuk kukan an kare karena na keti ketiad adaan aan $aha $ahan n $aku $aku sehi sehing ngga ga pros proses es produ produks ksii tidak tidak dapa dapatt dila dilakuk kukan an"" !ada !ada saat saat menu menungg nggu u kedatangan $ahan $aku dilakukan kegiatan ke$ersihan total" -" Sanitasi !ekerja Sanitasi Sanitasi pekerja sangat penting guna mendukung mendukung kelan&aran kelan&aran proses proses produksi produksi sehingga tidak ada pekerja yang terganggu kesehatannya selama $ekerja di pa$rik dan mengurangi &emaran mikro$a pada pekerja" Sanitasi San itasi para pekerja pek erja yang dilakukan !T" #akassar Tene apa$ila dinilai se&ara keseluruhan sudah &ukup $aik" !erusahaan telah mem$erikan masker, sarung tangan, penutup
15
kepala dan sepatu kepada para pekerja" Akan tetapi untuk penggunaan masker dan sarung tangan masih $anyak pekerja yang tidak mau menggunakannya" !ada !adaha hall akti aktivi vita tass di pa$r pa$rik ik ini ini $ere $eresi siko ko ting tinggi gi terh terhad adap ap polu polusi si yang yang mem$ahayakan kesehatan sehingga mem$utuhkan Alat !elindung 6iri (A!6" 8ahaya'$ahaya yang mungkin terjadi selama proses produksi, misalnya panas, asap asap,, de$u de$u gula gula,, dan dan lain lain'l 'lai ain" n" #enu #enuru rutt ilmu ilmu 9ygi 9ygiene ene !eru !erusa sahaa haan n dan Kese Kesela lama mata tan n Ker Kerja, ja,
de$u de$u yang yang tera teraku kumu mula lasi si dala dalam m paru paru'p 'par aru u dapa dapatt
menye$a$kan penyakit !neumokoniosis" ." Sanitasi >uang !roduksi >uang >uang produks produksii merupak merupakan an satu satu ruanga ruangan n $esar $esar dimana dimana seluru seluruh h aktivi aktivitas tas produksi $erlangsung" Sanitasi ruang produksi di !T" #akassar Tene Tene ini masih kurang, kurang, hal terse$ terse$ut ut dikare dikarenak nakan an masih masih ditemu ditemukan kan lantai lantai yang kotor kotor dan dinding $erde$u" !a$rik ini menghasilkan de$u dari gula yang dikeringkan sehing sehingga ga menye$a$ menye$a$kan kan dindin dinding g $erde$ $erde$u" u" Sedang Sedang lantai lantai kotor kotor dise$a$ dise$a$kan kan karena $ahan yang keluar dari $e$erapa mesin yang mengalami ke$o&oran" #aka dari itu diperlukan tindakan ke$ersihan $erkala untuk mem$ersihkan ruang terse$ut" Selain upaya terse$ut, setiap pekerja yang $erada pada ruang produksi harus $erpartisipasi mem$ersihkan mem$ersihkan ruang terse$ut" :" !enanganan /im$ah /im$ah /im$ah indust industri ri sering seringkal kalii menjadi menjadi permas permasala alahan han $agi tiap tiap indust industri ri yang yang menghas menghasilk ilkan an lim$ah lim$ah dari dari proses proses produk produksin sinya" ya" !roses !roses pengola pengolahan han untuk untuk menetralisir lim$ah diperlukan agar lim$ah tidak men&emari lingkungan pada saat di$uang ke lingkungan" Se&ara garis $esar lim$ah !T" #akassar Tene di$agi menjadi - yaitu) a" /im$ah !adat * 8lotong 8lotong merupakan lim$ah padat yang dihasilkan industri gula ra%inasi" 8lotong terse$ut dihasilkan dari proses pengepresan mud liHuor atau
16
%ilter mud" 8agian padatan hasil pengepresan inilah yang dise$ut dengan $lotong" Sementara ini, pengelolaan $lotong dapat digunakan se$agai $ahan pem$uatan pupuk dan se$agai tanah urukan oleh pihak yang mem$utuhkan" 8atu /im$ah $atu dihasilkan dari stasiun pem$uatan lime milk (susu kapur" /im$ah $atu yang dimaksud adalah $atu yang ter&ur dengan kapur dala dalam m karu karung ng"" 8atu 8atu ters terse$ e$ut ut dipi dipisa sahk hkan an dari dari kapur kapur pada pada pros proses es pemisahan (sortasi" !roses sortasi pada kapur dilakukan agar kapur yang yang diol diolah ah $ena $enarr'$en '$enar ar $ers $ersih ih dan dan tida tidak k terd terdap apat at $aha $ahan n yang yang mengganggu proses" !enanganan lim$ah terse$ut sama halnya dengan dengan pengelolaan pengelolaan $lotong $lotong yaitu digunakan se$agai $ahan pem$uatan pem$uatan pupuk dan se$agai tanah urukan oleh pihak yang mem$utuhkan " $" /im$ah =as /im$ /im$ah ah gas gas yang yang diha dihasi silk lkan an !T" !T" #aka #akasssar sar Tene $era $erasa sall dari dari sisa sisa pem$akaran $atu$ara pada $oiler dan gas $uangan dari da ri kar$onator" +umlah lim$ah gas yang dihasilkan tergolong sedikit sehingga tidak menim$ulkan polusi udara" 9al terse$ut dikarenakan se$agian $esar C? diman%aatkan dala dalam m pros proses es kar$on kar$onat atas asii sehi sehingg nggaa lim$ lim$ah ah gas gas yang yang di$u di$uang ang hanya hanya se$agian ke&il saja" &" /im$ah Cair * Filter #ud #ud /iHuor /im$ah &air yang dihasilkan !T" #akassar Tene Tene $erupa Filter mud mud liHuor yang tidak tertampung lagi dalam tangki" /im$ah terse$ut $erupa &airan &airan yang mengand mengandung ung kotora kotoran n sehing sehingga ga $erwar $erwarna na &oklat &oklat sepert sepertii lumpur lumpur"" 6isisi 6isisi lain lain &airan &airan ini masih masih mengan mengandung dung gula gula &ukup &ukup tinggi tinggi sehingga masih dapat diman%aatkan menjadi sweet water" 8ahan kimia
17
/im$ah $ahan kimia yang dihasilkan !T" #akassar Tene adalah $ahan sisa hasil analisa la$oratorium" /im$ah terse$ut merupakan $ahan yang mudah $ereaksi jika di$uang ke lingkungan tanpa perlakuan pengolahan lim$ah lim$ah terdahu terdahulu" lu" Akan Akan tetapi tetapi lim$ah lim$ah terse$ terse$ut ut langsu langsung ng di$uan di$uang g ke saluran pem$uangan air, sehingga $eresiko terjadi pen&emaran" ?leh karena itu, untuk menghindari hal'hal yang mem$ahayakan se$aiknya !T" #akassar Tene mempunyai sistem pengolahan lim$ah yang le$ih $aik" 3.*
Pen-edaan Ba Ba%an Ba Baku
Sum$er 8ahan 8aku dan 8ahan !em$antu 8ahan $aku yang digunakan untuk proses produksi gula ra%inasi adalah raw sugar atau gula kristal mentah" >aw sugar yang digunakan !T" #akassar Tene diperoleh dengan mengimpor dari negara' negara penghasil raw sugar seperti Thailand, Australia, dan A%rika" 9al terse$ut dilakukan karena raw sugar dalam negeri masih sangat langka sehingga pasokan raw sugar le$ih mengandalkan impor" 8ahan pem$antu merupakan $ahan yang ditam$ahkan guna menunjang proses produksi" 8ahan pem$antu yang digunakan !T" #akassar Tene $erupa kapur tohor, air, Filter Aid, Sodium a&ry a&ryla lami mide, de, NaCl NaCl,, 9Cl, 9Cl, dan Na?9 Na?9"" 6ala 6alam m meme memenuh nuhii ke$ut ke$utuh uhan an $ahan $ahan pem$antu, !T" #akassar Tene Tene $ermitra dengan agen yang $erada disekitar kota #akassar se$agai supplier tetap $ahan pem$antu" Supplier'supplier terse$ut harus dapat memenuhi permintaan $ahan pem$antu $aik segi kualitas maupun kuantitas" !T" #akassar Tene merupakan pa$rik yang telah memperlakukan IK (Instruksi Kerja" 9al itu dapat dilihat pada waktu penerimaan $ahan $aku maupun $ahan pem$antu" Se$elum $ahan terse$ut masu masuk k ke dala dalam m gudan gudang g penyi penyimp mpan anan an $ahan $ahan $aku $aku dan dan $ahan $ahan pem$a pem$ant ntu, u, perusahaan melakukan pengujian mutu terle$ih dahulu sehingga $ahan yang akan digunakan untuk proses produksi telah memenuhi persyaratan mutu" 3.*.1"u+la% Ke&utu%an dan Pen-edaan
18
!enyediaan $ahan dasar dilakukan untuk menjamin kontinyuitas suplai $ahan $aku sehingga proses produksi p roduksi dapat d apat $erjalan sesuai dengan de ngan tujuan dan harapan yang hendak di&apai oleh suatu pa$rik" !a$rik melakukan sto&k $ahan $aku dengan melakukan penim$unan $ahan $aku pada gudang penyimpanan" 8anyak sedikitnya ke$utuhan $ahan ditentukan oleh kapasitas produksi pa$rik, kondisi sto&k gudang dan kondisi permintaan pasar" !enyediaan $ahan $aku pada !T" #akassar Tene telah dilakukan dengan &ukup $aik" 9al terse$ut dikarenakan jumlah penyediaan $ahan $aku tidak kurang dari ke$utuhan yang ada" Apa$ila $ahan $aku terse$ut sisa, $ahan terse$ut $er%ungsi se$agai $ahan persediaan jika terjadi keterlam$atan pengiriman $ahan $aku" 3.*.2 $'es6kas Ba%an Baku dan Ba%an Pe+&antu
a" 8ahan 8aku #utu #utu gula gula ra%ina ra%inasi si produk produksi si !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene dipenga dipengaruh ruhii oleh oleh semua semua tahapan proses pengolahan dan $ahan $aku yang digunakan" 8ahan $aku yang digu diguna nakan kan !T" !T" #aka #akass ssar ar Tene haru haruss meme memenuh nuhii syar syarat at mutu mutu yang yang tela telah h ditetapkan oleh perusahaan" Syarat mutu raw sugar terse$ut menga&u pada standar nasional Indonesia mengenai gula kristal mentah" Uraian syarat mutu gula kristal mentah adalah >aw sugar yang diterima !T" #akassar Tene sudah &ukup &ukup $aik, $aik, hal terse$ terse$ut ut dikare dikarenaka nakan n syarat syarat mutu mutu raw raw sugar sugar yang dimili dimiliki ki perusahaan telah memenuhi standar mutu gula kristal mentah menurut standar nasional Indonesia" $" 8ahan !em$antu * Kapur Tohor Kapur digunakan dalam proses kar$onatasi dalam pem$uatan gula ra%inasi" Selain dapat mem$antu dalam pemurnian, kapur juga dapat menaikkan p9" Kapur Kapur yang yang diperl diperlukan ukan di !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene dalam dalam $entuk $entuk susu susu kapur kapur"" Standar kapur tohor yang ditetapkan !T" #akassar Tene adalah kadar Ca? minimal E2"
19
Air Air se$agai $ahan pem$antu pada proses pengolahan gula ra%inasi dipenuhi oleh
!erusa usahaan aan
6aerah
Air
#inum num
(!6A !6A#
setemp empat" at"
6alam
penggunaannya air terse$ut masih diolah menjadi hot water" 9ot water yang digu digunak nakan an memi memili liki ki suhu suhu 522C" 9ot 9ot wate waterr $er% $er%un ungs gsii mela melaru rutk tkan an dan dan mem$ersihkan molasses dan kotoran yang terdapat pada permukaan kristal raw sugar" - C? =as C? ditam$ahkan $ersama dengan susu kapur dalam proses kar$onatasi" =as C? $erperan menurunkan p9 larutan yang ada dalam &ar$onator" Kadar C? yang digunakan $erkisar *'*: dengan tekanan 5 $ar" $a r" . Filter Aid Filter aid digunakan se$agai media penapisan dalam rotary lea% %ilter, dimana %ilt %ilter er aid aid ini ini mem$en mem$entu tuk k suat suatu u lapi lapisa san n di $agia $agian n luar luar %ilt %ilter er &lot &loth h dan dan menyaring endapan susu kapur" Filter Aid Aid yang digunakan digunak an $erwujud $utiran" : Sodium a&rylamide Sodium A&rylamide adalah Flo&ulant yang digunakan untuk menjernikan atau untu untuk k mele melepa pask skan an koto kotora ran n yang yang masi masih h ters tersis isah ah di raw raw liHu liHuor or denga dengan n mem$entuk %lok'%lok" 3.*.3 Pengangkutan dan Pen-+'anan
>aw sugar yang $erada dalam kapal diangkut ke area pa$rik menggunakan dump dump tru& tru&k k untu untuk k disi disimp mpan an dalam dalam gudan gudang g peny penyim impan panan an raw raw sugar sugar (sil (silo o !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene !enyimp !enyimpanan anan raw sugar sugar dalam dalam gudang gudang silo silo menggu menggunaka nakan n sistem sistem FIF? (First In First ?ut sehingga tidak ada $ahan $aku yang terlalu lama mengalami penim$unan" 8ahan $aku yang $erada di gudang silo dipindahkan dengan menggunakan menggunakan $elt &onveyor untuk diproses menjadi gula ra%inasi" !engangkutan !engangkutan $ahan $aku ke ruang produksi menggunakan $elt &onveyor sehingga le$ih e%esien di$andi di$andingka ngkan n menggun menggunakan akan tenaga tenaga manusi manusia" a" 8ahan 8ahan pem$ant pem$antu u disimp disimpan an dalam dalam
20
gudan gudang g penyi penyimp mpana anan n ke&u ke&ual alii hot hot wate waterr dan dan C?" 6alam 6alam gudang gudang penyimp penyimpanan anan terse$ut menggunakan sistem FIF? (First In First ?ut seperti dalam gudang raw sugar sugar"" Sistem Sistem ini $ertuj $ertujuan uan untuk untuk menghi menghindar ndarii adanya adanya $ahan $ahan yang yang terlal terlalu u lama lama ditim$ ditim$un" un" 8ahan 8ahan pem$ant pem$antu u terse$ terse$ut ut ditemp ditempatk atkan an $erdas $erdasark arkan an jenisn jenisnya ya sehing sehingga ga memudahkan dalam pengam$ilan dan memperke&il kemungkinan kesalahan dalam pengam$ilan maupun $ahan ter&ur dengan $ahan yang lain" 3.,
Pengendalan Mutu
#utu merupakan %aktor dasar yang mempengaruhi pilihan konsumen untuk $er$agai ukuran jenis produk dan jasa" Sedangkan pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang tidak terpisahkan dengan semua proses produksi, industri dan pemasa pemasaran ran komodi komoditas tas,, termas termasuk uk komodi komoditas tas hasil hasil pertan pertanian ian"" Indust Industri ri selalu selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkannya agar mutu tetap $aik (Susanto, *EE." !engendalian !engen dalian mutu yang dilakukan !T" #akassar #akassar Tene Tene meliputi tahapan pengendalian mutu $ahan $aku, pengendalian mutu proses produksi, dan pengendalian
mutu
produk
akhir"
!engendalian
terse$ut
dilakukan
untuk
menghasilkan produk yang sesuai dengan harapan konsumen, dan mampu $ersaing se&ara glo$al" !enjel !enjelasa asan n pengend pengendali alian an mutu mutu yang yang dilaku dilakukan kan !T" !T" #akass #akassar ar Tene Tene adalah adalah se$agai $erikut) 3.,.1 Pengendalan Mutu Ba%an Baku dan Ba%an Pe+&antu
!engendalian mutu $ahan $aku $ertujuan untuk mempertahankan mutu $ahan $aku yang sudah sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan" 8ahan $aku meru merupak pakan an sala salah h satu satu %akt %aktor or yang yang menen menentu tuka kan n dalam dalam pros proses es produ produks ksii atau atau pengolahan" Apa$ila $ahan $aku yang digunakan $ermutu $aik, maka diharapkan produk yang akan dihasilkan juga $erkualitas $aik" #enurut Kadarisman (*EE., pengadaan $ahan $aku maupun $ahan tam$ahan industri harus diren&anakan dan dikenda dikendalik likan an dengan dengan $aik" $aik" Aspek' Aspek'asp aspek ek penting penting yang yang perlu perlu diperh diperhati atikan kan yaitu yaitu persyaratan dan kontrak pem$elian, pemilihan pemasok, kesepakatan tentang jaminan mutu, dan &atatan'&atatan mutu penerimaan $ahan"
21
Upaya pengendalian mutu $ahan $aku yang dilakukan !T" #akassar Tene telah dila dilakuk kukan an se&a se&ara ra $aik $aik"" 8aha 8ahan n $aku $aku yang yang dite diteri rima ma hany hanyal alah ah $ahan $ahan $aku $aku yang yang memenuhi memenuhi spesi%ikas spesi%ikasii yang telah ditetapkan ditetapkan oleh perusahaan" Sejak kedatangan kedatangan raw sugar di pela$uhan telah dilakukan upaya pengendalian $ahan $aku" Salah satu upaya terse$ut adalah dilakukan pemindahan raw sugar pada saat &ua&a &erah agar raw sugar tidak $er&ur dengan air hujan dan proses pemindahan dilakukan dengan &epat untuk menghindari de$u yang ter&ur pada raw sugar" Sedangkan untuk memenuh memenuhii ke$utuh ke$utuhan an $ahan $ahan $aku $aku pem$ant pem$antu, u, !T" !T" #akass #akassar ar Tene ene telah telah $ermit $ermitra ra dengan supplier setempat" 8ahan pem$antu yang akan digunakan harus memenuhi spesi%ikas spesi%ikasii yang dimiliki oleh perusahaan" perusahaan" +ika $ahan pem$antu tidak memenuhi memenuhi spesi%ikasi maka $ahan pem$antu dari supplier akan ditolak" !eru !eru$a $aha han n %isi %isik k
dan dan kim kimia seri sering ng terj terjad adii sela selam ma
peny penyim impa pana nan n yang yang
mengaki$atkan penurunan atau peru$ahan kualitas $ahan $aku sehingga diperlukan pengujian se&ara $erkala maupun periodik dengan $er$agai metode sesuai dengan $ahan yang ada dalam gudang penyimpanan" !T" #akassar Tene Tene telah melakukan pengujian terhadap $ahan $aku, $aik saat kedatangan $ahan $aku maupun selama penyimpanan" +ika mutu $ahan tidak sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan maka $ahan $aku terse$ut tidak digunakan" Selain melakukan pengujian rutin, pengendalian mutu $ahan $aku selama selama dalam gudang dapat dilakukan dilakukan dengan menjaga menjaga ke$ersihan ke$ersihan gudang, menjaga kondisi gudang agar tidak lem$a$ dikarenakan dikarenakan suhu lem$a$ dapat mempermudah mempermudah pertum$uhan mikroorganism mikroorganisme" e" Selain Selain itu, juga menjaga menjaga kondisi kondisi atap agar tidak terjadi ke$o&oran yang menye$a$kan air hujan masuk" Serta diterapkannya sistem FIF? (%irst in %irst out pada pengam$ilan $ahan $aku untuk diolah, sehingga $ahan $aku yang tersimpan lama di gudang menjadi rusak seperti adanya serangga kutu" 3.,.2 Pengendalan Mutu Proses Produks
#enurut #enurut Kadarisman Kadarisman (*EE., pengendalian pengendalian mutu proses proses produksi produksi dilakukan dilakukan agar agar mutu mutu produk produk akhir akhir yang yang dihasi dihasilka lkan n sesuai sesuai dengan dengan target target yang diharap diharapkan kan"" !engendalian proses ini dilakukan se&ara terus'menerus" Inti pengendalian proses
22
adalah se$agai inventory system (tujuannya se$agai pengendalian kerusakan $ahan $aku, pengendalian alat dan pemeliharaan alat, se$agai proses khusus (proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu mutu prod produk uk, , dan dan
se$a se$aga gaii peng pengen enda dali lian an dan dan
peru peru$a $aha han n
pros proses es prod produk uksi si""
!engendalian mutu proses produksi yang dilakukan !T" #akassar Tene $ertujuan untuk untuk men&ega men&egah h kegagal kegagalan an proses proses produks produksi" i" Saat Saat proses proses produk produksi si $erlan $erlangsu gsung ng dilakukan $e$erapa upaya agar dapat menghasilkan produk sesuai dengan mutu yang disyaratkan" 3.,.3 Pengendalan Mutu Produk Ak%r
!engendalian mutu tidak hanya dilakukan pada proses produksi tetapi juga dilakukan pada produk akhir" 9al ini ditujukan karena masih diperlukan penanganan le$ih lanjut untuk mempertahankan mutu produk se$elum sampai pada konsumen" #enuru #enurutt Kadari Kadarisma sman n (*EE. (*EE.,,
pengend pengendali alian an mutu mutu produk produk akhir $ertujua $ertujuan n untuk untuk
menget mengetahui ahui apakah apakah produk produk yang dihasi dihasilkan lkan dapat dapat memenuh memenuhii persya persyarat ratan an sesua sesuaii dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan" Se$agai industri penghasil gula ra%inasi, !T" #akassar Tene juga melakukan pengendalian mutu produk akhir yaitu dengan melakukan analisa terhadap gula ra%inasi yang dihasilkan, melakukan pengemasan yang $aik, dan menyimpan gula ra%inasi dalam gudang penyimpanan yang $aik sehingga mutu tetap terjaga" !engemasan gula ra%inasi dilakukan apa$ila telah telah dilaku dilakukan kan analis analisa" a" Anali Analisa sa $ertuj $ertujuan uan memast memastika ikan n apakah apakah sudah sudah memenuh memenuhii persyaratan mutu" =ula ra%inasi yang telah memenuhi persyaratan mutu dilakukan pengemasan, sedangkan sedang kan gula ra%inasi yang tidak memenuhi persyaratan mutu dile$ur kem$ali (remelt" Analisa Analisa terhada terhadap p gula gula ra%ina ra%inasi si dilakuk dilakukan an $erdas $erdasark arkan an kriter kriteria ia uji yang yang ada dalam persyaratan mutu gula ra%inasi" =ula ra%inasi yang dihasilkan !T" #akassar Tene sudah &ukup $aik, dikarenakan hasil analisa yang dilakukan sudah memenuhi persyaratan mutu yang ada" Kemudian untuk gula ra%inasi yang telah memenuhi standar standar mutu dilakukan pengemasan" !engemasan $ertujuan men&egah kerusakan kerusakan %isik gula ra%inasi aki$at pengaruh dari luar" Upaya pengendalian yang dilakukan agar
23
dapat mempertahankan mutu produk adalah dengan menggunakan kemasan yang $aik dan dan kual kualit itas as jahi jahita tan n pada pada kema kemasa san n yang yang kuat kuat agar agar gula gula ra%i ra%ina nasi si tidak tidak muda mudah h terkontaminasi serta menghindari gula ra%inasi keluar dari kemasan" Kemasan yang digunakan " !enyimpanan yang dilakukan !T" #akassar Tene $ertujuan menyimpan dan melindungi produk se$elum didistri$usikan kepada industri makanan dan minuman" =ula =ula ra%i ra%ina nasi si yang yang ada ada dala dalam m guda gudang ng prod produk uk disu disusu sun n di atas atas pale palet" t" Upay Upayaa penggunaan palet $ertujuan untuk memudahkan dalam perhitungan dan untuk menghindari kontaminasi yang dise$a$kan kemasan $ersentuhan langsung dengan lantai" Selain itu, juga dilakukan upaya pengendalian dengan melakukan kegiatan ke$ersihan se&ara rutin, penjagaan kondisi gudang agar tidak lem$a$, dan menjaga kondisi atap agar tidak $o&or" 3.
Mesn dan Peralatan
3..1 Tata Letak Mesn dan Peralatan
6i dalam $erproduksi diperlukan peralatan, perlengkapan, mesin' mesin atau %asilitas produksi lainnya" Fasilitas terse$ut harus diatur sesuai dengan ke$utuhan proses produksi sehingga hasil produksi dapat diproduksi dengan jumlah dan kualitas yang sesuai, dapat diselesaikan tepat pada waktunya, dan dengan $iaya yang minim" !eren&anaan layout pa$rik merupakan pemilihan se&ara optimum penempatan mesin' mesin mesin peralatan'p peralatan'peralat eralatan an pa$rik, pa$rik, tempat kerja, tempat tempat penyimpanan penyimpanan dan %asilitas %asilitas servis, $ersama'sama dengan penentuan $entuk gedung pa$riknya (9adoprodjo dan Indriyo, *E0." Tata letak ditujukan untuk mengatur kondisi yang dihasilkan suatu tahapan proses tertentu agar kondisinya tidak mempengaruhi tahapan proses yang lainnya" /uas ruangan produksi juga harus dihitung dengan &ermat dan disesuaikan dengan kapasitas produksi, jenis, jumlah, dan ukuran alat atau mesin produksi serta jumlah karyawan dalam $ekerja" #enurut Kartika (*EE-, pemilihan desain'desain mesin dan peralatan hendaknya memenuhi atri$ut'atri$ut se$agai $erikut )
24
a" Kuat dan tahan lama $" #udah di$ersihkan &" Akurat dalam %ungsi parameter proses d" #emenuhi standar dan tidak $ersi%at reakti% dengan $ahan proses" Semua Semua perala peralatan tan harus harus dalam dalam keadaan keadaan $ersih $ersih dan $er%un $er%ungsi gsi se$aga se$agaima imana na mestinya, $aik se$elum, selama dan sesudah pemakaian" !engaturan tata letak alat dan mesin di !T" #akassar Tene sudah &ukup $aik" !engat !engaturan uran tata tata letak letak alat alat dilaku dilakukan kan dengan dengan mem$er mem$erii jarak jarak antar antar alat alat sehing sehingga ga memudahkan memudahkan pengawasan, pem$ersihan, pem$ersihan, serta serta mem$eri mem$eri rasa aman dan nyama n yaman n $agi karyawan yang $ekerja di dekatnya" 6i samping itu, letak alat dan mesin juga sudah disesu disesuaik aikan an dengan dengan urutan urutan tahapa tahapan n proses proses sehing sehingga ga aliran aliran proses proses dapat dapat $erjal $erjalan an dengan lan&ar" 3..2 $'es6kas Mesn dan Peralatan
Alat dan mesin digunakan untuk mem$antu atau meringankan $e$an kerja manusia" Alat dan mesin merupakan sarana utama yang mutlak di$utuhkan dalam suatu suatu proses proses produks produksi" i" 9al terse$ terse$ut ut dapat dapat terjad terjadii karena karena sum$er sum$er daya daya manusi manusiaa mempunyai si%at yang ter$atas dalam energi dan kemampuannya" 6engan adanya alat dan mesin, kapasitas kerja dapat ditingkatkan sehingga target produksi dapat ter&apai" Alat dan mesin yang digunakan !T" #akassar Tene Tene adalah se$agai $erikut) a" Spesi Spesi%i %ikas kasii Ala Alatt Uta Utama ma *" #ingler !rinsi !rinsip p kerja kerja J #emisa #emisahkan hkan lapisa lapisan n molass molasses es dari dari raw sugar sugar dengan dengan $antuan hot water" Fungsi J se$agai tempat $erlangsungnya proses mingling, yaitu proses pemisahan lapisan molasses stroop yang melapisi kristal gula mentah se&ara e%isien " Centri% ri%uge uge
25
!rinsip kerja J #emisahkan kristal gula (%ase padat dari molasses (%ase &airnya dengan meman%aatkan gaya sentri%ugal Fungsi J #emisahkan kristal gula dengan molasses -" #elter !rinsip kerja J #ele$urkan kristal gula dengan meman%aatkan perputaran dari agitator" Fungsi J se$agai tempat mele$urkan kristal gula ." >ea& >ea&ttion Ta Tank !rinsi !rinsip p kerja kerja J #en& #en&ur ur raw liHuor dan susu susu kapur kapur sehing sehingga ga siap siap direaksikan dengan C? di kar$onator Fungsi J se$agai tempat men&ur raw liHuor dengan susus kapur" :" Car$onat onato or !rinsip kerja J #ereaksikan raw liHuor, susu kapur, dan C? sehingga ter$entuk endapan CaC?- yang $ersi%at mengendap dan dapat menyerap &olour gula" Fungsi J se$agai tempat mereaksikan raw liHuor" 3" Filt Filter er !res !resss !rinsip J #emisahkan padatan dengan &airan dengan dipress Fungsi J Se$agai tempat penyaringan 5" otary 6r 6ryer !rinsip kerja J #engurangi kadar air dengan $antuan hem$usan udara panas dengan meman%aatkan putaran dari dryer" Fung Fungsi si J Se$a Se$aga gaii temp tempat at meng menger erin ingk gkan an gula gula hasi hasill pemi pemisa saha han n di sentri%ugal E" >ot >otary ary Cool Cooler er
26
!rinsip kerja J #enurunkan suhu dengan $antuan hem$usan udara dingin dengan meman%aatkan putaran dari &ooler Fungsi J #endinginkan gula produk $" Spesi%ikasi Alat Alat !em$antu *" 8el 8elt Con Conve vey yor Fungsi J transport material dari gudang ke raw sugar $in " >aw >aw sugar ugar $in $in Fungsi J Tempat menyimpan raw sugar se$elum melting -" Sugar $in Fungsi J Tempat menampung gula ra%inasi se$elum dikemas" ." S&re S&reew ew &onv &onvey eyor or Fungs Fungsii J Trans ranspr prtt mate materi rial al denga dengan n mema meman% n%aat aatkan kan gaya gaya doro dorong ng dan dan putaran s&rew :" 1eighi ighing ng S&al S&alee Fungsi J #enim$ang raw sugar gula produ&t 3" #ier Fungsi J #engaduk a%%inated magma atau masse&uite lewat putaran dari agitator sehingga material tidak mengeras 5" >e&eiver Fungsi Fungsi J #enamp #enampung ung sement sementara ara hasil hasil masaka masakanm nmass asse&ui e&uite te se$elum se$elum dipisahkan dari sentri%ugal sam$il terus diaduk sehingga masakan tidak mengeras"
BAB I) TIN"AUAN P#/$E$ P#/DUK$I *.1
Proses Produks
27
#enurut 8aikow (*E50, proses pengolahan gula ra%inasi meliputi $e$erapa tahapan seperti a%inasi, klari%ikasi, %iltrasi, dekolorisasi, evaporasi, kristalisasi, dan sentri%ugasi" Tahapan pem$uatan gula ra%inasi yang dilakukan oleh !T" #akassar Tene meliputi tahapan persiapan $ahan $aku, a%inasi, kar$onatasi, %iltrasi, %os%latasi, kristalisasi, sentri%ugasi, pengeringan, dan pendinginan" Alur proses pem$uatan gula ra%inasi dapat dilihat pada gam$ar yang ada dalam lampiran" *.1.1 Persa'an Ba%an Baku
Se$elum proses produksi dilakukan, !T" #akassar Tene melakukan persiapan $ahan $aku raw sugar" !ersiapan terse$ut dimulai dengan pemindahan raw sugar dari dala dalam m guda gudang ng $aha $ahan n $aku $aku (sil (silo o ke dala dalam m pena penamp mpun ung g yait yaitu u raw raw suga sugarr $in" $in" !emindahan raw sugar dilakukan menggunakan $elt &onveyer dari gudang $ahan $aku menuju raw sugar $in" !ada persiapan $ahan $aku di !T" #akassar Tene Tene juga dilakukan penim$angan" !enim$angan dilakukan untuk mengetahui $erat $ahan yang akan diproses, dan untuk menghindari kele$ihan kapasitas mesin" >aw sugar yang telah ditim$ang kemudian masuk ke dalam mingler untuk proses selanjutnya" *.1.2 Proses A6nas
#enurut 8aikow (*E50, tahap permulaan pengolahan raw sugar adalah proses a%inasi yaitu penghilangan lapisan molasses yang melapisi kristal gula" 8egitu juga yang dilakukan !T" #akassar Tene, a%inasi merupakan tahap paling awal proses produksi gula ra%inasi" Se&ara garis $esar proses a%inasi yang dilakukan !T" #akassar Tene ter$agi menjadi tiga tahapan utama yaitu)
*" !em$entukan a%inated magma !em$entukan a%%inated magma terjadi di dalam mingler yang $er%ungsi untuk menam menampu pung ng raw raw suga sugarr" #ingl #ingler er yang yang digu diguna nakan kan !T" !T" #aka #akass ssar ar Tene
28
dilengkapi dengan pengaduk (agigator hori7ontal $er$entuk seperti s&rew" Tahapan'tahapan pem$entukan a%inated magma adalah se$agai $erikut) a !enam$ahan hot water 9ot water ditam$ahkan pada awal pengolahan pengolahan raw sugar menjadi magma" !enam$ahan ini $er%ungsi untuk mem$ersihkan permukaan mingler dari kotoran, mem$asahi permukaan mingler agar pergerakan raw sugar ketika diaduk menjadi mudah" Apa$ila kondisi $ri magma terlalu $esar ($ri E dilakukan penam$ahan hot water agar dapat menurunkan $ri pada magma terse$ut" $ !enam$ahan sweet water dan raw sugar !enam$ahan sweet water dan raw sugar dilakukan pada saat $ri GE2" !enam$ahan !enam$ahan terse$ut terse$ut $ertujuan $ertujuan untuk meningkatkan meningkatkan $ri a%inated magma hingga magma yang dihasilkan memiliki $ri se$esar E2'E2 dengan suhu .-2C" & !engadukan a%inated magma >aw >aw sugar sugar yang yang tela telah h ter& ter&am ampu purr deng dengan an hot wate waterr di dala dalam m mingl mingler er kemu kemudi dian an
diad diaduk uk
mengg menggun unaka akan n
penga pengaduk duk
hori7 hori7ont ontal al""
!enga !engadu duka kan n
$er%ungsi untuk melunakkan lapisan lap isan tetes (molasses yang menempel pada permukaan raw sugar" Selain itu, pengaduk yang $er$entuk seperti s&rew mem$ant mem$antu u perpin perpindaha dahan n magma magma dari dari lu$ang lu$ang inlet inlet menuju menuju outlet outlet"" 6ari 6ari mingler mingler terse$ut, a%inated a%inated magma menuju ke dalam su$ mier" mier" Su$ mier meru merupak pakan an penam penampun pung g seme sement ntar araa a%in a%inat ated ed magma magma untu untuk k ke pros proses es selanjutny selanjutnyaa yaitu pemisahan lapisan molasses" molasses" Su$ mier yang digunakan digunakan !T" #akassar Tene dilengkapi dengan pengaduk yang $er%ungsi mengaduk magma agar tidak mengeras dan saling menempel" " !emisahan lapisan tetes (molasses dari kristal raw sugar A%inated magma yang telah ter$entuk kemudian disentri%ugasi untuk dapat dipisahkan dipisahkan antara antara lapisan lapisan molasses molasses dengan kristal guladengan guladengan penyemprotan penyemprotan
29
yang sudah diatur" !ada mesin terse$ut pengisian magma ke dalam mesin $erlangsung terus menerus" #esin terse$ut juga dilengkapi dengan saringan dengan dengan posisi posisi yang yang miring miring,, sehing sehingga ga gaya gaya sentri sentri%ug %ugal al yang $ekerja $ekerja pada pada dinding menye$a$kan kristal terdorong dan tertinggal di saringan" Sedangkan gaya gaya tegak tegak lurus lurus pada saring saringan an menye$ menye$a$k a$kan an molass molasses es terdor terdorong ong keluar keluar menem$us saringan" A%inated sugar merupakan hasil sentri%ugasi kemudian masuk masuk ke s&rew s&rew &onveye &onveyerr untuk untuk diali dialirkan rkan ke dalam dalam melter melter"" Sedangk Sedangkan an molasses hasil sentri%ugasi ditampung dalam tangki a%%inasi syrup" -" !ele$uran raw sugar !roses pele$uran raw sugar $ertujuan mengu$ah $entuk raw sugar menjadi &airan" !ele$uran terjadi di dalam alat yang dise$ut melter" #elter ter$agi menjadi . kompartemen yang dilengkapi dengan pengaduk (agitator pada masing masing'ma 'masin sing g kompar kompartem temen" en" Agita Agitator tor yang ada dalam dalam melter melter $er%un $er%ungsi gsi memper&epat proses pengadukan a%%inated sugar" Selain itu, proses pele$uran terse$ut di$antu dengan penam$ahan hot water $ersuhu 522C dan sweet water" ?utput yang dihasilkan dari proses pele$uran di dalam melter $erupa &airan gula yang dise$ut raw liHuor" >aw liHuor kemudian dipompa menuju ke raw liHuor tank" *.1. *.1.3 3
Pros Proses es 7os6 7os6at atas as
!ada proses ini digunakan asam %os%at dan kalsium hidroksida yang akan mem$entuk mem$entuk gumpalan gumpalan (primer (primer kalsium kalsium %os%at, %os%at, reaksi ini $erlangsung $erlangsung di reaktor" reaktor" !enam$ahan %lokulan (anion se$elum tangki aerator dilakukan untuk mem$antu pem$entukan gumpalan sekunder yang ter$entuk dari gumpalan'gumpalan primer yang terikat oleh rantai molekul %lokulan" !em$entukan gumpalan sekunder dapat menyerap $er$agai pengotor ) 7at warna, 7at anorganik, partikel yang melayang dan lain'lain" Untuk memisahkan gumpalan terse$ut oleh karena dalam media liHuor yang kent kental al
maka maka
gump gumpal alan an
tida tidak k
dien dienda dapk pkan an
mela melain inka kan n
diam diam$a $ang ngka kan" n"
!ros !roses es
pengam$angan $erlangsung dengan $antuan partikel udara yang di$angkitkan dalam aerator, proses pengam$angan terjadi pada &lari%ier" !ada &lari%ier ini juga pemisahan
30
gumpalan yang mengam$ang (s&um terjadi, yaitu dengan sekrap yang $erputar pada permukaan &lari%ier dan menyingkirkan s&um ke kanal yang dipasang pada sekeliling &lari%ier" *.1.* Proses Kar&onatas
!ros !roses es kar$ kar$on onat atas asii adal adalah ah sala salah h
satu satu meto metode de pemu pemurn rnia ian n
yang yang dapa dapatt
memisahkan kotoran $erupa koloida yang terdapat pada le$uran gula" !roses terse$ut juga dapat menyerap atau menghilangkan warna yang mempunyai $erat molekul yang tinggi yang $erasal dari raw sugar" 6engan pen&uran susu kapur dan gas kar$ondioksi kar$ondioksida da yang ditam$ahkan pada raw liHuor sehingga sehingga ter$entuk ter$entuk gumpalan yang mengikat se$agian $ukan gula (8aikow, *E50 Kar$onatasi merupakan proses pemurnian raw liHuor dengan penam$ahan susu kapur (lime milk dan gas C? ke dalam raw liHuor dalam kondisi suhu dan p9 yang terkendali sehingga ter$entuk endapan CaC?-" Dndapan CaC?- yang ter$entuk $er%ungsi $er%ungsi menyerap menyerap 7at'7at 7at'7at $ukan gula yang terdapat pada raw liHuor" !roses kar$onatasi yang dilakukan !T" #akassar Tene $erlangsung pada rea&tion tank dan tangki &ar$onator" a" >ea&tion tank !ada rea&tion tank terjadi pen&uran susu kapur (lime milk dengan raw liHuor" !en&uran di dalam rea&tion tank di$antu oleh pengaduk (agitator yang $erputar selama proses $erlangsung" Kondisi akhir larutan pada rea&tion tank tank yang diingink diinginkan an memili memiliki ki p9 *2'** *2'** dan suhu suhu 02'0 02'0 2C" 9asil proses pen&uran antara raw liHuor dan susu kapur dialirkan ke dalam &ar$onator" $" Car$onator I, II dan III ?utp ?utput ut yang yang diha dihasi silk lkan an dari dari pros proses es pen&am pen&u pura ran n dalam dalam rea&t rea&tio ion n tank tank kemudian dipompa ke dalam &ar$onator I, IIdan III" 6alam &ar$onator I, II dan dan III III ters terse$ e$ut ut terj terjad adii penam penam$ah $ahan an gas gas C? yang yang $era $erasa sall dari dari hasi hasill pem$akaran $atu $ara dalam $oiler" !enam$ahan C? $ertujuan $ertujuan untuk menuru menurunkan nkan p9, p9 pada pada &ar$ona &ar$onator tor I dikondi dikondisik sikan an pada pada kisara kisaran n E'*2, E'*2, &ar$onator II dikondisikan p9 $erkisar 0'E dan pada &ar$onator III adalah
31
laruta larutan n pada pada p9 5'0 dengan dengan suhu suhu sekita sekitarr 02'E2 02'E2 2C" !ada kondisi terse$ut dihara diharapka pkan n endapan endapan tidak tidak larut larut kem$al kem$ali" i" /aruta /arutan n hasil hasil proses proses kar$ona kar$onatas tasii dise$ut se$agai &ar$onated liHuor" *.1., Proses 7ltras
Car$on Car$onate ated d liHuor liHuor hasil hasil proses proses kar$ona kar$onatas tasii kemudi kemudian an di%ilt di%iltras rasii agar dapat dapat dipisa dipisahkan hkan antara antara %iltr %iltrate ate dengan dengan %ilter %ilter &ake" &ake" !roses !roses %iltra %iltrasi si yang dilaku dilakukan kan !T" !T" #akassar Tene di$agi menjadi dua yaitu proses %iltrasi I dan %iltrasi II" Tipe %ilter yang digunakan pada proses %iltrasi gula ra%inasi adalah Filter !ress" Keuntungan penggunaan %ilter ini adalah daun penyaring %ilter yang mengepress atau menekan sehingga ter$entuk kete$alan lapisan &ake ($lotong yang menempel pada %ilter &loth" Kete$al Kete$alan an yang yang sama sama $erart $erartii dapat dapat mengura mengurangi ngi penggun penggunaan aan air saat saat melakuk melakukan an pen&u&ian (slui&ing" 9al ini mem$eri keuntungan karena kehilangan gula di dalam %ilter &ake semakin sedikit" !enggunaan %ilter press dalam proses %iltrasi di pa$rik gula memiliki keuntungan, yaitu %ilter &ake yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama yang dise$a$kan oleh $ingkai'$ingkai %ilter yang mengepress" Se&ara singkat proses yang terjadi di dalam %ilter adalah penyaringan raw liHuor menggunakan saringan $erlapis'lapis dengan &ara mengalirkan larutan dari lu$ang inlet dilewatkan pada saringan kemudian dialirkan menuju lu$ang outlet" Sludge Cake dengan &airannya akan terpisah di mana sludge &ake akan tertahan di saringan sedangkan &airan akan menem$us saringan" *.1. Proses Krstalsas
#enurut de #an (*EE5, proses kristalisasi $ertujuan untuk meru$ah molekul' molekul sukrosa dalam %ine liHuor menjadi kristal gula dengan kehilangan minimum dan dan pros proses es sesi sesing ngkat kat mung mungki kin" n" #aki #akin n murn murnii laru laruta tan n gula gula maki makin n mudah mudah gula gula mengkristal" !roses kristalisasi di !T" #akassar Tene dilakukan dalam va&&um pan" Kristalis Kristalisasi asi merupakan merupakan proses proses pem$entukan pem$entukan kristal'k kristal'krist ristal al gula" !ada prinsipnya prinsipnya proses kristalisasi sama halnya dengan yang terjadi pada evaporator yaitu proses pemanasan penguapan dengan mengalirkan panas pada $ahan" #elalui pemanasan ini terjadi penguapan lanjut hingga larutan mengalami kondisi supersaturated (sangat
32
lewat jenuh" !ada saat masakan pada kondisi supersaturated dilakukan pem$erian $i$it kristal gula (%ondan yang $er%ungsi untuk merangsang pem$entukan kristal" 6engan penam$ahan $i$it gula, proses pem$entukan kristal menjadi le$ih &epat" +umlah penam$ahan %ondan tergantung pada kondisi larutan yang dimasak" Semakin rendah mutu masakan maka penam$ahan $i$it gula (%ondan semakin $anyak" !roses kristalisasi di$uat pada kondisi va&&um" Kondisi terse$ut $ertujuan agar $ertujuan agar agar suhu suhu yang diguna digunakan kan untuk untuk pemasa pemasakan kan tidak tidak terlal terlalu u tinggi tinggi sehing sehingga ga tidak tidak merusak merusak gula" Ke&epatan masakan di va&&um pan dipengaruhi dipengaruhi oleh kepekatan kepekatan ($ri ($ri larutan thi&k liHuor, semakin tinggi kepekatan maka proses pemasakan semakin &epat" 9asil dari proses proses kristalisa kristalisasi si dise$ut dise$ut mass&uite" mass&uite" #asse&uite #asse&uite kemudian kemudian ditampung ditampung dalam dalam re&eiv re&eiver er"" !ada !ada re&eiv re&eiver er terjad terjadii pengaduk pengadukan an agar agar laruta larutan n tidak tidak mem$ent mem$entuk uk gumpala kristal gula" *.1.0 Proses $entr6ugas
#enur #enurut ut Chen Chen Chou Chou (*EE (*EE- -,, kris krista tall gula gula denga dengan n mola molass sses es dipi dipisa sahk hkan an menggunakan &entri%uge" !rinsip kerja &entri%uge ini menggunakan gaya sentri%ugasi, dimana kristal yang terdapat dalam $asket putaran akan terlempar dan akan tertahan disaringan, sedang larutannya akan lolos melalui saringan" 6ari re&eiver, masse&uite masuk ke dalam mesin sentri%ugasi" !ada saat proses sentri%ugasi terse$ut terjadi pemisahan gula kristal dan molasses menggunakan gaya sentri%ugal yang dihasilkan dari dari putaran putaran agigat agigator or dengan dengan penyemp penyemprot rotan an yang sudah sudah diatur diatur"" =aya =aya sentri sentri%ug %ugal al terse$ terse$ut ut mem$uat mem$uat krista kristall gula gula terlem terlempar par menjau menjauhi hi titik titik pusat pusat dan tertah tertahan an pada pada saring saringan an sedangk sedangkan an molass molasses es yang $er$en $er$entuk tuk &air &air menem$u menem$uss saring saringan" an" 6engan 6engan demikian molasses akan terpisah dari kristal gula" !ada akhir proses sentri%ugasi dilakukan pen&u&ian menggunakan hot water" 9ot water $er%ungsi mnghilangkan lapi lapisa san n mola molass sses es yang yang masi masih h ters tersis isaa pada pada kris krista tall gula gula"" 9al' 9al'ha hall yang yang haru haruss diperhatikan diperhatikan saat pen&u&ian adalah waktu yang tepat sehingga sehingga molasses yang masih tersisa tersisa dapat dipisahkan" dipisahkan" Keterlam$atan Keterlam$atan pen&u&ian pen&u&ian dapat menye$a$kan menye$a$kan molasses molasses mengering sehingga sulit dipisahkan" =ula yang dihasilkan dari proses sentri%ugasi
33
dise$ut gula &entri" =ula &entri kemudian di$awa oleh s&rew &onveyor menuju rotary dryer dan selanjutnya masuk proses pengeringan" *.1.8 Proses Pengerngan
!roses pengeringan $ertujuan untuk menurunkan kadar air gula &entri sampai dengan 2,2:" #enurut Standar Nasional Indonesia, kadar air pada gula ra%inasi maksimal se$esar 2,2:" 8erdasarkan analisa la$oratorium kadar air gula &entri yang dihasilkan !T" #akassar Tene $erkisar antara 2,2:'2,*: sehingga masih diperlukan proses pengeringan pada gula &entri agar kadar air sesuai dengan standar" !roses pengeringan dilakukan dalam rotary dryer dengan menggunakan udara panas 522C" >otary dryer yang digunakan dipasang dengan kemiringan (slope *:2 guna mem$antu untuk memperlan&ar memperlan&ar aliran aliran gula dari inlet menuju ke outlet" outlet" >otary dryer terse$ut juga dilengkapi dengan s&ru$$er yang $er%ungsi untuk menyedot de$u dari dalam dryer" 6e$u yang $erasal dari dryer merupakan de$u yang mempunyai kandungan gula &ukup tinggi" 6e$u terse$ut dialirkan menuju lump sugar tank dan di&ur dengan hot water sehingga menjadi sweet water" *.1.9 Proses Pendngnan
=ula &entri yang dihasilkan dari proses pengeringan memiliki suhu yang relati% masih tinggi yaitu $erkisar antara .-'.32C" Suhu terse$ut dapat mengaki$atkan gula menj menjad adii rusa rusak k apa$ apa$il ilaa lang langsu sung ng dikem dikemas as"" ?leh ?leh kare karena na itu, itu, perlu perlu dila dilakuk kukan an pendinginan" !roses pendinginan di !T" #akassar Tene Tene dilakukan menggunakan rotary &ooler" !roses ini $ertujuan untuk menurunkan suhu gula hingga men&apai suhu suhu kamar kamar yait yaitu u $erk $erkis isar ar anta antara ra 5'5'-2 22C" =ula =ula yang yang tela telah h melew melewat atii pros proses es pengeringan kemudian dialirkan ke rotary &ooler untuk didinginkan melalui $u&ket elevator" Suhu yang digunakan pada proses pendinginan ; 22C" !ada outlet &ooler dilengkapi dengan s&reen yang $er%ungsi untuk menyaring gula" Alat ini $er%ungsi untuk memisahkan gula yang $er$entuk $ongkahan agar tidak ter&ur dengan produk" Sedangkan gula kristal yang normal akan melewati saringan" #elalui s&rew
34
&onveyor gula produk di$awa menuju sugar $in yang $erada di dalam gudang produk untuk selanjutnya dilakukan proses pengemasan" *.2
Produk Ak%r
*.2.1 $'es6kas Produk Ak%r
a" !roduk Utama !T" #akassar Tene menghasilkan gula ra%inasi se$agai produk utama" =ula ra%inasi =ula ra%inasi yang dihasilkan !T" #akassar Tene sudah &ukup $aik, hal terse$ut dikarenakan spesi%ikasi gula ra%inasi yang dimiliki perusahaan tela telah h meme memenu nuhi hi stan standar dar mutu mutu gula gula ra%i ra%inas nasii menu menuru rutt stand standar ar nasi nasiona onall Indonesia" Indonesia" =ula ra%inasi jenis >* dan > telah memenuhi memenuhi persyarata persyaratan n mutu I sedangkan gula ra%inasi jenis >- telah memenuhi persyaratan mutu II" Untuk gula ra%inasi jenis >* dan > yang mem$edakan antara keduanya adalah ukur ukuran an parti partikel kel dari dari gula gula ra%i ra%inas nasii ters terse$ e$ut ut"" 6enga 6engan n prod produk uk yang yang tela telah h memenuhi standar nasional Indonesia, !T" #akassar Tene dapat menjamin mutu mutu produ produk k yang yang dihas dihasil ilka kanny nnyaa kepad kepadaa kons konsum umen en"" Seda Sedangk ngkan an di !T #akassar Tene tidak meproduksi =ula kualitas > ke&uali ada permintaan khusus dan =ula >- di produksi hanya untuk menjaga agar tangki penampung tidak penuh yang kemudian akan kem$ali di le$ur" $" !roduk Samping !roduk samping adalah produk sisa proses yang masih dapat diman%aatkan kem$ali" !roduk samping yang dihasilkan pa$rik gula ra%inasi !T" #akassar Tene adalah lapisan tetes pada kristal gula atau molasses" #olasses dihasilkan dari proses pemisahan pada sentri%ugasi antara molasses dan kristal gula" #olasses mempunyai $ri $erkisar 5:'022, dan kadar gula yang masih &ukup tinggi yaitu $erkisar G:: sehingga masih terasa manis" Se$elum dijual kepada industri yang mem$utuhkan molasses, molasses ditampung dalam dua $uah tangki" *.2.2 Penanganan Produk Ak%r
35
!enanganan produk akhir meliputi dua hal yaitu pengemasan dan penyimpanan" a" !engemasan !engemasan !engemasan merupakan salah satu &ara untuk melindungi atau mengawetkan mengawetkan produk pangan maupun non pangan" Kemasan adalah suatu wadah atau tempat tempat yang yang digunak digunakan an untuk untuk mengem mengemas as suatu suatu produk produk yang dilengk dilengkapi api dengan la$el atau keterangan 4 keterangan" !engemasan mempunyai peranan dan %ungsi yang penting dalam menunjang distri$usi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan" Fungsi kemasan antara lain se$agai wadah atau temp tempat at,, se$a se$aga gaii peli pelind ndung ung,, se$a se$agai gai penu penunj njan ang g &ara &ara peny penyim impan panan an dan dan trans transpor port" t" Kemas Kemasan an meru merupa paka kan n suat suatu u kons konsep ep %ungs %ungsio iona nall se$at se$atas as untu untuk k melindu melindungi ngi $arang $arang atau atau memperm mempermudah udah $arang $arang untuk untuk di$awa di$awa dan masih masih terkesan terkesan seadanya" seadanya" Kemasan Kemasan digunakan digunakan untuk melindungi $arang terhadap terhadap &ua&a atau proses alam lainnya yang dianggap merusak $arang" Selain itu, juga se$agai wadah agar $arang mudah di$awa kemana saja selama dalam perjalanan (1irya, (1irya, *EEE" !eng !engem emas asan an $ert $ertuj ujua uan n men& men&ega egah h keru kerusa sakan kan %isi %isik k gula gula ra%i ra%ina nasi si aki$ aki$at at pengaruh dari luar" !engemasan dilakukan setelah gula produk dari dalam sugar $in di$awa s&rew &onveyer dan $u&ket elevator menuju hopper" 9opper meru merupa paka kan n penam penampun pung g gula gula seme sement ntar araa se$e se$elu lum m pros proses es peni penim$ m$an anga gan" n" !enim$angan dilakukan dengan tim$angan otomatis yang telah diatur untuk menim$ang :2 kg dalam satu kali tim$ang" Tim$angan dilengkapi dengan sensor sentuh yang dapat mendeteksi gerakan tangan operator" 8ila sensor tersentuh maka lengan tim$angan akan menjepit $agian atas karung" Kemasan yang telah terisi gula $ergerak menuju mesin jahit melalui $elt &onveyer" !enjahitan dilakukan dengan mesin jahit otomatis" #esin jahit dilengkapi dengan sensor yang $ekerja se&ara otomatis" 8ila ada $arang yang melewati tim$ang tim$angan an maka maka mesin mesin akan akan menjah menjahit" it" Setiap Setiap kemasa kemasan n yang yang telah telah dijahi dijahitt kemudian ditata pada palet dan disimpan di dalam gudang produk"
36
$" !enyimpanan =ula ra%inasi produk !T #akassar Tene disimpan dalam gudang penyimpanan se$elum didistri$usikan kepada industri makanan dan minuman" !enyimpanan terse$ut $ertujuan untuk menyimpan dan menghindari kerusakan gula ra%inasi yang yang tela telah h dikem dikemas as"" !eny !enyim impan panan an gula gula ra%i ra%inas nasii dalam dalam gudan gudang g produ produk k dilakukan dengan menyusunnya di atas pallet, setiap pallet terdiri dari .2 karung" !enggunaan pallet selain untuk memudahkan dalam perhitungan juga melindungi produk dari kontaminasi yang dise$a$kan kemasan menyentuh lantai" Untuk penataan karung gula ra%inasi di dalam gudang diurutkan sesuai dengan dengan jenis jenis dan tanggal tanggal masuk serta serta hari hari produk produk masuk" masuk" 9al ini untuk menghindari menghindari kesalahan kesalahan pengam$ilan pengam$ilan dan terjadinya terjadinya penyimpangan penyimpangan antara antara produk masuk kemarin dan produk masuk $erikutnya"
37
BAB ) PENUTUP ,
Kes+'ulan
8erdasarkan hasil kegiatan Kerja !raktek mahasiswa di !T" #akassar Tene dapat ditarik kesimpulan se$agai $erikut ) *" !T" #akassar Tene Tene merupakan pa$rik pengolahan peng olahan gula ra%inasi dengan denga n tahapan meliput meliputii tahap tahap a%inas a%inasi, i, %os%at %os%atasi asi,, kar$ona kar$onatas tasi, i, %iltra %iltrasi, si, dan krista kristalis lisasi asi,, sentri%ugasi, pengeringan dan pendinginan" " 6alam proses pem$uatan gula ra%inasi di !T #akassar Tene tahapan pada de&olorisasi tidak dilakukan karena warna produk sudah memenuhi standar SNI yaitu G.: serta proses evaporasi tidak dipergunakan karena pada proses va&uum pan sudah dilakukan proses penguapan" -" !engendalian mutu $ahan $aku yang dilakukan !T" #akassar Tene sudah &ukup &ukup $aik, $aik, hal terse$ terse$ut ut dikare dikarenaka nakan n $ahan $ahan $aku yang yang diteri diterima ma hanyala hanyalah h $ahan $aku yang memenuhi spesi%ikasi mutu yang ada sehingga dapat menjamin mutu produk yang dihasilkan ." !engendalian mutu proses produksi !T" #akassar Tene Tene telah dilakukan dengan $aik" !engendalian terse$ut dilakukan untuk men&egah kegagalan produksi sehingga dapat menghasilkan produk sesuai dengan mutu yang disyaratkan" :" !engendalian mutu produk akhir !T" #akassar Tene telah dilakukan dengan $aik" !engendalian terse$ut dilakukan dengan analisa terhadap gula ra%inasi yang dihasilkan, melakukan pengemasan, dan penyimpanan gula ra%inasi yang $aik sehingga dapat menjamin mutu produk yang dihasilkan 3 !eng !engend endal alia ian n mutu mutu yang yang dila dilaku kukan kan !T" !T" #akas #akassa sarr Tene dila dilakuk kukan an seja sejak k keda kedata tanga ngan n $ahan $ahan $aku $aku sampa sampaii denga dengan n peny penyim impan panan an prod produk uk se$el se$elum um didistri$usikan" 38
DA7TA# PU$TAKA
Assauri, *E02" Manajemen *E02" Manajemen Produksi" Produksi" Universitas Indonesia" +akarta 8aikow 8aikow,, <" D" *E50" *E50" Manufacture and Refining of Raw Cane Sugar " nd Ddition" Dngland Chen Chen,, +" C"!" C"!" C" C" Chou" Chou" *EE-" *EE-" Cane Sugar Handbook " +onh 1iley L Son In&" Amerika 6e #an, +" #" *EE5" imia *EE5" imia Makanan" Makanan" IT8" 8andung Feigen$aum, A" < " *E0E" endali *E0E" endali Mutu !er"adu !er"adu"" Drlangga" +ennie, 8etty Sri /aksmmi, *EE0" Sanitasi dalam Industri !angan" I!8 !ress" 8ogor" Kartika, 8" *EE-" * EE-" >ingkasan Sanitasi Industri" FT!" U=#" Mogyakarta" Mogyakarta" Kasmi Kasmidjo, djo, >" 8" *EEE" *EEE" Sanita Sanitasi, si, !enanga !enanganan nan /im$ah /im$ah dan /ingkun /ingkungan gan ) Konsep Konsep !enanganan /im$ah" +urusan T!9! FT! U=#" Mogyakarta" Mogyakarta" !rawirosentono, Sujadi" 22" Filoso%i 8aru tentang #anajemen #utu terpadu Total Buality #anajemen" 8umi Aksara" +akarta" !riono, 8"D" 22-" #ula Rafinasi" Rafinasi" /em$aga !endidikan !erke$unan" Mogyakarta" Anonim
$,
22E" Macam$macam
#ula
berdasarkan
http)www"risvank"&om http)www"risvank"&om 6iakses pada 3 +anuari 2*2 Anonim &, 22E" #ula Rafinasi dan Proses "embuatannya% http)www"risvank"&om http)www"risvank"&om 6iakes pada 3 3 +anuari 2*2
39
warna
ICUMSA%
40
