APOSTILA DE PEIXES Chef.: Sidney Christ
MODOS DE USO INTEIROS – Assados e fritos. FILES – Fritos. POSTAS – Fritas e cozidas CABEÇA E RABO – caldos, pirão e recheios.
ASSADOS: Deve-se assar o peixe envolto de papel alumínio, e no final retirá-lo para dourar. Pode ser recheado ou não. O peixe deve ser assado por uns 30 minutos, pois assim manterá as ca-racterísticas de seu sabor. GRELHADOS: É o melhor tipo de cozimento, conserva melhor seu sabor. Algumas técnicas devem ser observadas na hora do preparo: regar várias vezes, tanto as postas como ele inteiro deve ser virado na grelha e devem ficar no máximo 3 a 4 minutos de cada lado. Para que tenha o tempo certo de cozimento. c ozimento. FRITOS: Normalmente ele é empanado no trigo e frito, também pode ser empanado no trigo, ovo e farinha de rosca (milanesa), mas também pode frito em pouquíssimo azeite e frito ao natu-ral.
COZIDO: Deve-se fazer um cozimento lento e não deixar ferver, as postas finas por mais ou menos 8 minutos e as grossas 12 minutos. Se for inteiro 22 minutos. Calcula-se 7 minutos para cada quilo de peixe. MODO DE PREPARO DE ALGUNS PEIXES CHERNE: CHERNE : Grelhado, frito e assado. DOURADO: DOURADO: Grelhado, frito, assado e cozido. LINGUADO: LINGUADO : Grelhado, frito e assado. PESCADA: PESCADA: Grelhado e frito. CORVINA: CORVINA: Frito e assado. PIAU: PIAU: Frito e assado. TUCUNARÉ: TUCUNARÉ: Grelhado, frito e assado. SURUBIM: SURUBIM: Grelhado, frito e cozido. BADEJO: BADEJO: Grelhado, frito, assado e cozido.
PEIXES A maioria de vocês sabe das características do peixe, mas não custa nada relembrar: Preste atenção no aspecto e no cheiro. Pele e olhos têm estar brilhante, parecendo vivos. As guelras devem ser avermelhadas. Verifique se peixe esta firme ao tocar com os dedos. O cheiro tem que ser característico. Se for em posta ou filé, verifique a firmeza e a transparência da carne, não devem estar ressecadas. Normalmente nas peixarias eles retiram as escamas e vísceras. Normalmente o peixe dura até 3 meses no freezer. Classificação Requintados: Requintados : badejo, linguado, namorado, robalo. Saborosos: Saborosos: pargos, trilha, vermelho, tainha. Leves: Leves: merluza, pescada, cherne. Sabor forte: forte: sardinha, anchova, atum, tamboril, cavala. Gordos: Gordos: atum, salmão, cavala, sardinha, pintado, tainha etc. Magros: Magros: linguado, bacalhau, pescada, badejo, truta etc.
É fundamental a escolha do peixe, sempre com muita atenção, o peixe deteriorado contém ptomaína, um veneno veneno que pode levar a graves intoxicações intoxicações e até a morte. Vale lembrar que o peixe se alimenta de outros peixes, e que ele vive em
temperaturas relativamente baixa dentro da água daí o tempo que ele fica fora ao ser pescado e a temperatura que ele esta armazenado conta muito na hora de você adiquiri-lo, a carne tem ter o cheiro característico de fresca perto da espinha, porque é ai que ele começa a se deteriorar. Um grande teste e mergulhá-lo dentro de água: se flutuar esta ruim, o bom peixe tem olhos abertos, vivos e claros, as guelras são de um vermelho vinho, as escamas saem facilmente e a carne nem se fala, e firme. Lembre-se sempre, tenha muita atenção na compra do peixe, existem vários truques para maquiá-lo, mas o odor tem que ser de peixe, pois este é o sinal característico de que o peixe é fresco. A limpeza é simples: com uma faca (à parte de cima, não a lâmina), segure-o pela cauda e vá raspando da cauda até a cabeça, com leveza, mas firme para que não rasgue a pele. Depois disto, faça um corte do orifício (final do intestino) até a cabeça e retire toda as tripas, sempre em água corrente. Peixe de pele também é simples: corte no final da cauda, segure-o e puxe a pele de um lado e depois do outro, tire as tripas do mesmo modo descritas acima e também sempre em água corrente. Os peixes podem ser: assados, cozidos, fritos, grelhados e ensopados. Para Cortar o peixe em Postas: Os Peixes arredondados e os grandes peixes achatados como o linguado gigante é geralmente cortado em postas antes de serem cozidos. As postas são cortadas a partir da extremidade do rabo ou partindo do centro. Têm cerca de 3-5cm de espessura. Com uma faca grande e afiada, corte o peixe em fatias da espessura desejada no sentido transversal à espinha central. Se necessário corte a espinha central com tesoura de cozinha ou faca serrilhada. Para Cozinhar o Peixe no Vapor: Este método de cozimento com calor úmido é ideal para peixes e mariscos. Se não possuir uma panela apropriada para isso, é fácil improvisar. Na Panela própria para cozer a vapor: Arrume o peixe na grade e coloque-o sobre a água fervente. Tampe e deixe cozer no vapor até ficar pronto. À Moda Chinesa: Arrume o peixe num prato refratário que possa se adaptar em cima de uma panela de bambu ou wok. Ponha o prato na grade e sobre a água fervente. Tampe e deixe no vapor até ficar cozido. Para Peixes maiores e Filés: Coloque o peixe na grade sobre uma assadeira com água fervente ou num prato colocado sobre a grade. Cubra bem com papel-alumínio e deixe até ficar pronto. Em papel-alumínio: Embrulhe bem o peixe e os temperos em papel-alumínio, colocando-o na grade da panela apropriada ou sobre uma grande assadeira com água fervente. Deixe até ficar cozido!
Estas são dicas maravilhosas a respeito do tempo necessário para se cozinhar peixe. Vale tanto para o peixe inteiro quanto para postas e filés. Coloque o peixe numa superfície plana e meça com uma régua o seu ponto mais grosso. Para cada polegada, aproximadamente 2,5 cm, o tempo de cozimento é de 10 minutos, em qualquer método de cozimento. Se for assá-lo, não se esqueça de pré aquecer o forno em temperatura alta (250 Celsius). São as baixas temperaturas que, ao prolongarem o tempo de cozimento, acabam secando o peixe. CONSERVAÇÃO: O peixe deve ser lavado com água corrente e abundante, logo após deve ser seco com papel absorvente, depois polvilhe-o com sal, cubra-o e leve a geladeira até o momento de sua utilização. O peixe congelado só deve passar pelo processo de descongelamento se não for utilizado para frituras, pois para fritar não é preciso o descongelamento e sendo assim, deve ser conservado no freezer. Para conservar o peixe cru, basta colocá-lo em sacos plástico ou papel filme e guardá-lo no freezer. Os tipos de peixe Os peixes se classificam pelo teor de gordura que apresentam. 1. Peixes Brancos São peixes de carne clara, isto porque possuem baixo teor de gordura. São normalmente indicados para dietas e regimes especiais para doentes. Exemplo: arraia, linguados, vermelho, cambucu, namorado, dourado, bacalhau, pescada, haddock, robalo. 2. Peixes de Carne Mista Peixes de pouca gordura. Exemplo: brema, linguado gigante, tainha, truta, bodião. 3. Peixes Gordos Possuem a carne mais escura, e um sabor mais acentuado. Exemplo: enguia, salmão, bagre, corvina, sardinha, pintado, cherne, cavalinha, serra.
PEIXES GORDOS – Tirem as vísceras, lave-o bem e congele-o por 3 meses. PEIXES MAGROS – O mesmo procedimento, só que congele por 4 meses. PEIXES COZIDOS – Poderão ficar nos freezers dois dias embrulhados em papel filme, papel alumínio ou recipiente fechado. Peixes
A carne dos peixes contém as mesmas propriedades alimentares que dos animais terrestres. Os peixes são bastante digestíveis, sobretudo magro (linguados, pescadas etc.),e ricos em substâncias fosfóricas, constituindo um alimento de primeira. Os peixes, contudo devem atender a uma condição principal: ser uma frescura impecável. Na verdade, sendo a carne dos peixes extremamente corruptível, se não for fresca, pode provocar perturbações digestivas pela intoxicação. Conseqüentemente, é preciso à pessoa iniciar-se nos sinais evidentes que permitem distinguir os primeiros sintomas de putrefação dos peixes. A carne dos peixes frescos é firme e sem odor forte. O olho não fica afundado na órbita e é vivo.As escamas são brilhantes e a coloração das guelras é vermelho vivo.se o peixe acaba de ser pescado,sendo sua morte bem recente,seu corpo contraído apresenta um formato de semicírculo,a cabeça aproximando-se da calda. Cozida, a carne do peixe fresco é saborosa e resistente levemente ao dente. Do contrário, ela é flácida e mole,e o odor é duvidoso. Preparação preliminar dos peixes Antes de o tratamento culinário ter início, os peixes são esvaziados e escamados, e suas barbatanas ventrais,dorsais e centrais são retiradas.A pessoa deve ter cuidado de não se espetar durante esses preparativos, pois o espeto de certos peixes é doloroso e muitas vezes perigoso.O ferimento feito através de espeto de peixe, crustáceos e moluscos na maioria das vezes infecciona com muita facilidade. Quando a escamação for difícil como ao caso da tenca, mergulhar o peixe em água fervente por alguns minutos, e a dificuldade estará superado. Eis como proceder para obter sucesso nessa preparação preliminar: Retirar as guelras Escamar o peixe com uma faca de lâmina forte, raspando no sentido oposto o das escamas. Retirar os intestinos através de uma pequena incisão feita no ventre Destacar o fio de sangue coagulado ao lado da espinha dorsal Cortar as barbatanas e a cauda com uma tesoura potente Lavar o peixe por dentro e por fora na água fresca Enxugá-lo com um pano Conservar-lo em local bem fresco. Diversos modos de preparo dos peixes Cozido em caldo, aromatizado ou não. Assados (cozidos bem lentamente com um pouco de líquido sobre aromatizantes e condimentos). Póches (cozidos no vinho branco ou tinto, cozimento de champignons, fumet de peixes etc.). Grelhados Fritos À la meunière Gratinados MARLIN AZUL( Makaira nigricans)
Descrição: Atinge 4,5 metros de comprimento e 900kg (recorde mundial: 636kg, do brasileiro Paulo Amorim), e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Tralha: Varas de pesca oceânica, linhas, no mínimo, de 500 metros, iscas artificiais (grandes lulas e plugs de meia água), iscas naturais (atuns, bonitos, dourados, lulas e sépias). MARLIN BRANCO (Tetrapurus aIbidus) Descrição: 3 metros de comprimento e 80kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Tralha: Varas de pesca oceânica, linhas, no mínimo, de 500 metros, iscas artificiais (grandes lulas e plugs de meia água), iscas naturais (dourados, cavalas, farnangaios, atum e lulas). MERO (Epinephelus itajara) Descrição: Atinge 4 metros de comprimento e 350kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Santa Catarina. Tralha: Equipamentos de pesca oceânica ou pesados, linhas acima de 50lb. anzóis acima de 8/0, iscas naturais (peixes inteiros da região). ANCHOVA, ENCHOVA(Pomatomus saltator) Descrição: Atinge 1,5 metro e 20kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Tralha: Varas de ação média ou pesada, linhas de 10 a 20Ib, iscas artificiais (plugs de meio água, colheres, jigs e lambretas). Tamanho mínimo para captura: 40cm ATUM (Tunnus spp) Descrição: Atinge 200kg e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Tralha: Varas de ação pesada, linhas de 12 a 30 Ib, anzóis variam de 3/0 a 8/0, iscas naturais (lulas e pequenos peixes), iscas artificiais (plugs de meia água,lulas e colheres) lulas e BADEJO ( BADEJO (Mycteroperca spp) Descrição: Atinge 1 metro de comprimento e 90kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Tralha: Varas de ação média ou pesada, linhas de 17 a 50 Ib, Iíder com linha mais grossa, anzóis de 5/0 a 10/0, iscas naturais (peixes inteiros ou em pedaços), iscas artificiais (jigs, plugs de meia água, shads, grubs e camarões). Tamanho mínimo para captura: 30cm
BAGRE, CAT-FISH (Bagre spp) Descrição: Atingem 1 metro de comprimento e 15kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Tralha: Varas de ação média ou pesada, linhas de 8 a 25Ib, anzóis de 1/0 a 6/0, iscas naturais (sardinha, camarões, lulas e moréias). Tamanho mínimo para captura: 25cm BETARA (Menticirrhus americanus) Descrição: Atingem 60cm de comprimento e 1,5kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Tralha: Varas de ação leve, linhas de 6 a 10 Ib, anzóis de 12/0 a 16/0, iscas naturais ( camarão,minhoca e molusco). nat ( CARANHA ( Lutjanus griseus) Descrição: Atinge1 metro de comprimento e 60kg, e é encontrada, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná. Tr alha: Varas de ação média ou pesada, linhas a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná. a CAVALA (Scomberomorus cavala) Descrição: Atinge 1,5 metro de comprimento e 30kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Santa Catarina.Tralha: Varas de ação média ou pesada, linhas de 10 a 25 Ib, anzóis de 2/0 a 6/0, iscas naturais (peixes e lulas), iscas artificiais (plugs de meia água, jigs e lambretas). CORVINA (Micropogonias furnieri) Descrição: Atingem 80 centímetros de comprimento e 6kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Varas de ação leve e média, linhas de 8 a 14lb, anzóis de 1/0 a 4/0, iscas naturais (camarão). Tamanho mínimo para captura: 25cm DOURADO (Coryphaena hippurus) Dercrição: Atinge 2 metros de comprimento e 25kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina.Tralha: Varas de ação média ou pesada, linhas de 12 a 25 Ib, anzóis de 2/0 a 6/0, iscas artificiais (plugs de meia água, poppers, lulas e colheres), iscas naturais (sardinhas e lulas).Tamanho mínimo para captura: 50cm. GAROUPA (Epinephelus guaza) Descrição: Atinge 1 metro de comprimento e 60kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Varas de ação média ou pesada, linhas de 20 a 70 Ib, anzóis de 6/0 a 12/0, iscas artificiais (plug de barbela longa
[crankbaits] e jigs), iscas naturais (sardinhas, bonito e atuns).Tamanho mínimo para captura: 40cm OLHO- DE - BOI ( Seriola dumerili) Descrição: Atinge 1,7 metro de comprimento e 80kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Santa Catarina.Tralha: Varas de ação média/pesadas ou pesadas, linhas de 20 a 50lb, anzóis de 5/0 a 10/0, iscas naturais (peixes em pedaços), iscas artificiais (plugs de meia água e superfície, colheres e ziguezagues). PAMPO (Trachinotus spp) Descrição: Atinge 1,2 metro e 40kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Para a pesca de praia, varas com o dobro da altura do pescador, linhas de 10 a 12 Ib, chicote comprido, anzóis de haste curta e o colo maior, iscas naturais (pequenos peixes da região, camarão, corrupto, mexiIhões sem casca, cernambi e tatuíra ). PESCADA (Cynoscion spp) Descrição: Há mais de trinta espécies no Brasil. Atinge 1,2 metro de comprimento e 5kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Varas de ação média/pesada, linhas de 14 a 25Ib, empate, iscas naturais (camarão vivo, maniubas e moréias).Tamanho mínimo para captura: Pescada branca - 25cm; Pescada Calafate - 30cm; Pescada Terezinha - 15cm; Pescada-do-Piauí - 25cm PREJEREBA (Lobotes surinamensis) Descrição: Atingem 0,8 metro de comprimento e 15kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Varas de ação média/pesada, podendo der utilizado material de fly (número 7 ao 10), linhas de 10 a 25Ib, anzóis de 1/0 a 6/0, iscas artificiais (streamers , plugs de superfície, meia água e jigs), iscas naturais (peixes da região). ROBALO (Centropomus undecimalis e Centropomus paralellus) Descrição: Atingem 50cm e 15kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Varas de ação média/pesada, linhas de 14 a 25Ib, líder (2m), iscas naturais (camaráo e peixes), iscas artificiais (plugs, de superfície e meia água, jigs e shads).Tamanho mínimo para captura: 45cm (Flecha) e 30cm (Peba). TAINHA, PARATI (Mugil cephalus) Descrição: Atingem 1,0 metro de comprimento e 8kg, e é encontrada em toda a região
nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná.Tralha: Varas de ação leve, anzóis de 14 a 20, linhas de 8 a 14Ib, bóia especial para tainha, iscas naturais (miolo de pão e algos verdes). TARPÃO (Tarpon atlanticus) Descrição: Atinge 1,8 metro de comprimento e 100kg, e é encontrada em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Varas da ação média/pesada, podendo ser utilizado equipamento de fly (número 7 a 10), linhas de 14 a 30 Ib, anzóis de 4/0 a 8/0, iscas artificiais (streamers, plugs de meia água, jigs, shads e colheres), iscas naturais (peixes e crustáceos). XARÉU (Caranx hippos) Descrição: Atingem 1,2 metro de comprimento e 40kg, e é encontrado em toda a região nordeste e nos estados do Amapá, Pará, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.Tralha: Varas de ação média ou média/pesada, podendo ser utilizado equipamento de fly (número 5 a 10), linhas de 10 a 25Ib, anzóis de 1/0 ao 6/0, iscas artificiais (jigs e plugs de meia água ou superfície, streamers e poppers no fly), iscas naturais (sardinhas, paratis e tainha). PEIXES DE ÁGUA DOCE Conheça os principais peixes de Água Doce: Desde o início da humanidade, a pesca vem sendo praticada como uma atividade de subsistência do homem. O instinto de sobrevivência fez com que o ser humano buscasse na natureza alimentos saudáveis e fartos, e por meio da pesca também encontrou o que necessitava. Métodos e técnicas foram desenvolvidos com o intuito de entender cada vez mais o comportamento dos peixes e facilitar sua captura. Com o passar dos anos, o ser humano foi modificando o seu modo de vida e a sua relação com o meio ambiente. Com essas mudanças, a pesca assumiu valores diferentes e passou a representar, além de um meio de subsistência, uma importante alternativa de lazer. Daí a ser considerada um esporte e um segmento econômico foi só uma questão de tempo. Aruanã Nome Comum Aruanã Nome científico Osteoglossum bicirrhosum Família Osteoglossidae, de peixes caracterizados por escamas duras e ósseas como o Pirarucu. Características Corpo achatado lateralmente, cinzentoprateado no dorso e ventre amarelado coberto de grandes escamas. Boca em abertura quase vertical e mento com dois
barbilhões curtos. Nadadeiras dorsal e anal na parte posterior do corpo. Pode atingir 1m de comprimento e pesar até 3kg. Na época da desova suas escamas adquirem coloração avermelhada. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins,onde vivem em lagos e igapós, caçando insetos (bezouros, aranhas etc) muitas vezes saltando um metro fora da água paracaçá-los. Equipamento Varas médias, linhas 12, 14 e 17lb e anzóis nº 2, 1 e 1/0. Iscas Naturais: Pequenos peixes, camarões e principalmente insetos. Artificiais: Pequenos plugs de superfície ou meia água, streamers , colheres e flies. Dourada Nome Comum Dourada Nome científico Brachyplathystoma flavicans Família Pimelodidae, de peixes siluriformes desprovidos de escamas Características Corpo alongado e de coloração clara com refelexos dourados que lhe justificam o nome. A cabeça achatada comum aos siluriformes é prateada e a boca é dotada de barbilhões sensoriais, pode atingir 1,5m de comprimento e pesar 20 quilos. Distribuição/ocorrência Bacia Amazônica, onde realiza grandes migrações, desde o estuário no mar até a Colombia, Peru e Bolívia levando de 2 a 3 anos nessa migração que antecede à desova. As larvas levadas de roldão pela correnteza logo chegam ao estuário, local de crescimento e de onde dão início à nova migração. Encontrado normalmente no leito de grandes rios, nos poços e abaixo das corredeiras, se alimentando de peixes menores, principalmente de escamas. Equipamento Varas pesada com linhas de 25 a 30lb, anzóis 8 a 10/0 empatados em aço flexível. Chumbadas compatíveis com a correnteza no local da pesca. Iscas Peixes inteiros: Jaraquis, Curimbas e Matrinxãs etc. Jaú Nome Comum Jaú Nome científico Paulicea luetkeni Família Pimelodidae, peixes siluriformes desprovidos de escamas. Características O corpo curto e grosso em relação ao comprimento e com a cabeça grande e
achatada é de coloração parda esverdeada sobre o ventre branco variando do claro na lateral ao escuro no dorso, onde quando mais novo apresenta pintas claras espalhadas. Um dos maiores silurídeos da água doce, pode medir 1,5m e pesar mais de 120 quilos. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica, Araguaia-Tocantins e Prata, onde vivem no canal dos rios e nos poços abaixo das cachoeiras, alimentando-se pequenos peixes. Equipamento Vara pesada com linhas acima de 40Lb, anzóis de maiores que 9/0, empatados em aço flexível e chumbadas conforme a necessidade do local, normalmente acima de 200 Gramas. Iscas Somente naturais, como peixes de escama, Tuviras, Muçuns e Minhocuçu. Pacu-caranha Nome Comum Pacu-caranha Nome científico Piaractus mesopotamicus Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo romboidal e comprimido lateralmente com coloração variando do castanho ao cinzaescuro sendo o ventre sempre mais claro.Boca forte com dentes molariformes. Podeatingir 70Cm de comprimento e pesar até 20quilos. Distribuição/ocorrência Bacia do prata, onde vivem próximo às margens dos rios, principalmente sob árvores frutíferas, alimentando-se dos seus frutos. Equipamento Pode ser pescado com vara de bambu com 4 a 5m de comprimento, linha 0,60 e anzóis fortes, batendo-se a isca de modo a reproduzir o som de uma fruta caindo. Com molinete ou carretilha, varas média ou média pesada, linhas 17 a 25Lb e anzóis fortes. Iscas Caranguejos, Minhocuçus, filés de peixes ( principalmente Curimba azedo), coquinhos, jenipapo e bolinhas de massa de farinha. Lambari Nome Comum Lambari, Piaba Nome científico Astianax spp.
Família Characidade, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo de coloração variada alongado e comprimido lateralmente, existindo mais de 300 espécies conhecidas. Distribuição/ocorrência Em todo o Brasil. Praticamente não existe um curso d'água onde uma de suas espécies não seja encontrada. Alimentam-se de quase tudo, desde insetos à flores, frutos e sementes. Equipamento Varas leves com equipamento micro ou varas simples com linhas de 2 a 6 Lb e anzóis nº 18, 20, 22. Iscas Naturais: Queijo, macarrão, insetos e minhocas. Artificiais: Pequenos streamers e iscas de fly. Corvina Nome Comum Corvina, Pescada do Piauí Nome científico Plagioscion spp. Família Scianidae Características Corpo coberto de escamas de coloração prateada-azulada com boca obliqua dotada de dentes recurvados e ponteagudos. Pode atingir mais de 50cm de comprimento. Distribuição/ocorrência A Plagioscion spp é a representante na água doce de uma família predominantemente marinha. É encontrada nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Foi disseminada através de sucessivos peixamentos nas bacias do Prata, do São Francisco e Açudes do Nordeste, onde vivem em grandes cardumes no fundo ou na meia água, alimentandose de pequenos peixes e camarões. Equipamento Varas médias de ação rápida propiciammelhores ferradas. linhas 14, 17 ou 20lb e anzóis 1 a 3/0. Barbado Nome Comum Barbado, Piranambu, Mantopaque, Peixe moela Nome científico Pirinampus pirinampu Família Pimelodidae, de peixes siluriformes , desprovidos de escamas. Características
Corpo alongado e pouco alto de coloração cinza-azulado e dorso com grande nadadeira adiposa tendendo para o castanhoesverdeado ao ser retirado d'água. Cabeça com boca pequena e barbilhões sensoriais achatados. Pode atingir 80cm de comprimento e pesar até 12kg. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica, do Prata e Araguaia - Tocantins, onde vive na beira dos rios. Piscívero por excelência é bastante voraz, atacando exemplares presos às redes. Equipamento Varas média ou média- pesada, linhas 20 a 25lb e anzóis 4/0 a 8/0. Iscas Naturais: Peixes inteiros ou em pedaços, Minhocuçus Bicuda Nome Comum Bicuda Nome científico Boulengerella spp. Família Ctenoluciidae. Características Corpo fusiforme e roliço coberto de escamas, nadadeira dorsal na parte posterior do corpo. Boca pontuda que lhe justifica o nome e dificulta as ferradas. Pode atingir 1m de comprimento e 6 kg de peso. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins, onde é encontrada na superfície e meia água em áreas de correnteza, boca de igarapés e lagos, alimentando-se de peixes. Equipamento Varas média e média pesada de ação rápida facilitam a ferrada, linhas 17 a 20lb e anzóis 3a 5/0. Iscas Naturais: Pequenos peixes ou pedaços de peixes. Artificiais: Plugs de superfície e meia água,colheres e spinners. Curimbatá Nome Comum Curimbatá, Curimatã, Curimatá Nome científico Prochilodus spp. Família Prochilodontidae, de peixesproquilodontídeos, com 24 espécies espalhadas pelo Brasil. Características A principal característica da família é a boca protrátil em forma de ventosa, com grandes lábios e pequenos dentes dispostos em fileiras e que pode se alongar e retrair conforme a situação. O corpo de coloração prateada escura é coberto com escamas ásperas e pode atingir até 80cm de comprimento. Distribuição/ocorrência Bacia do Prata: P. lineatus, P. scrofa e P. platensis. Bacia do São Francisco: P. marggravii, P. affinnis e P. vimbóides. Foram introduzidos através de peixamento em vários açudes do Nordeste.
Alimentam-se (no fundo) de matéria orgânica em decomposição. Equipamento Varas simples de tamanhos variados com linha 0,30 a 0,40mm, um pouco maior que a vara com pequenos anzóis o mais fino possíveis. Iscas Como se alimentam de detritos emdecomposição a melhor maneira de pescá-los é com massa de farinha de trigo. Nesse item cada pescador tem a sua receita. Dourado Nome Comum Dourado Nome científico Salminus maxillosus, Salminus brasiliensis Família Characidae, de peixes com o corpolateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Embora bastante semelhantes o Salminus brasiliensis é o maior da espécie e apresentauma coloração dourada com reflexosa vermelhados enquanto o Salminus maxillosus é dourado com as nadadeiras alaranjadas. As escamas apresentam um filete negro no meio que no conjunto formam listras dessa cor no sentido longitudinal, do dorso até à linha lateral. As fêmeas podem alcançar 1m de comprimento e pesar mais de 20 quilos. Distribuição/ocorrência Bacia do Prata: Salminus maxillosus e Bacia do São Francisco: Salminus brasiliensis, onde vivem nas corredeiras e na boca de lagos principalmente durante a vazante, quando se alimentam de peixes de escamas, de couro e Tuviras. Equipamento Varas de média à pesada com linhas de 20 a 30lb e anzóis 6 a 8/0 empados em açoflexível. Iscas Naturais: Tuviras e outros pequenos peixes. Artificiais: Plugs de superfície e meia água, Colheres Pacu-comum Nome Comum Pacu-comum, Pacu-branco, Pacu-manteiga Nome científico Mylossoma spp., Myleus spp., Metynnis spp. Myloplus spp. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Tanto os do gênero Metynnis (21 espécies), quanto os do gênero Mylossoma (5 espécies) apresentam o corpo alto e comprimido lateralmente em forma arredondada ou ovalada, coberto de pequenas escamas. A cabeça e a boca dotada de fortes dentes
molariformes dispostos em uma ou duas fileiras, são pequenas e as nadadeiras dorsal e anal estão situadas na parte posterior do corpo. A coloração depende de cada espécie e muitas vezes da água onde vivem. Espécies como o Pacu-borracha, apresentam manchas avermelhadas pelo corpo. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica, Araguaia-Tocantins, Prata e São Francisco, onde algumas espécies serão encontradas em rios, lagos e igapós, e outras em corredeiras e pedrais, alimentandose de frutos, sementes, algas e também de crustáceos e moluscos. Equipamento Pode ser pescado com vara de bambu com 4 a 5m de comprimento, linha 0,50 e anzóis fortes, batendo-se a isca de modo a reproduzir o som de uma fruta caindo. Com molinete ou carretilha, varas média ou a, linhas 17 a 25Lb e anzóis fortes. Iscas Caranguejos, Minhocuçus, coquinhos, pedaços de jenipapo, bolinhas de massa de farinha. Piapara Nome Comum Piapara Nome científico Leporinus piapara. Família Anastomidae, de peixes de água doce com boca pequena e dentes incisivos. Características Corpo alongado e afusado de coloração prateada-amarelada com três manchas pretas esmaecidas sobre a linha lateral, nadadeiras douradas e boca pequena. Distribuição/ocorrência Bacia do Prata, onde vivem nos poços dos rios e nas bocas de lagoas e corixos. A grande maioria é onívora e se alimenta de vegetais e insetos, no entanto existem algumas espécies que se alimentam de algas, raízes, frutos e sementes. Equipamento Varas médias, linhas 12 a 17Lb e anzóis pequenos de boa qualidade. Iscas Milho azedo, bolinhas de massa de farinha, caramujos e minhocas. Cachorra Nome Comum Cachorra, Peixe-Cachorro, Pirandirá. Nome científico Hydrolycus scomberoides - Raphiodon vulpinus Família Cynodontidae. Características Corpo de coloração prateada e diminutas escamas, achatado e alongado. Boca oblíqua com um par de presas na mandíbula inferior que ultrapassam o maxilar superior quando a boca está fechada. Mancha preta alongada junto ao opérculo.
Distribuição/ocorrência Hydrolycus scomberoides - Raphiodon vulpinus ,Bacias Amazônica e AraguaiaTocantins, Raphiodon vulpinus, Bacia do Prata. Vivem em canais, praias de rios, lagos e igapós, alimentando-se de quaisquer outros peixes. Equipamento Varas média e média pesada, linhas 17, 20, 25lb, anzóis nº 4 a 6/0, empatados em arame flexível de 20 a 25cm de comprimento. Iscas Naturais: Pequenos peixes, pedaços de peixes e Tuviras. Artificiais: Plugs de superfície ou meia água, colheres e streamers. Pintado Nome Comum Pintado. Nome científico Pseudoplatystoma corruscans. Família Pimelodidae, de peixes siluriformes desprovidos de escamas. Características O corpo alongado e roliço sem escamas (de couro), de coloração acinzentada escura no dorso clareando em direção ao ventre onde pode chegar ao branco é coberto de máculas escuras de diferentes tamanhos e que também aparecem nas nadadeiras. Cabeça grande e achatada com barbilhões sensoriais. Pode atingir mais de 1,20m de comprimento e pesar mais de 50 quilos. Distribuição/ocorrência Bacias do Prata e São Francisco, onde vivem no canal dos rios, nas praias, nos lagos e nos igapós, se alimentando de pequenos peixes. Equipamento Vara media/pesada, linhas 20 a 40Lb e anzóis 7 a 9/0, empatados em aço flexível. Iscas Principalmente peixes de escamas e Minhocuçus. Eventualmente quando "no visual" podem ser pescados com iscas artificiais de meia água ou fundo. Piracanjuba Nome Comum Piracanjuba. Nome científico Triurobrycon lundii. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo de coloração prateada-esverdeada, alongado e pouco comprimido lateralmente, nadadeiras vermelhas e mancha escura no centro do pedúnculo da nadadeira caudal.
Cabeça pequena em relação ao corpo e boca forte com dentes dispostos em fileiras no maxilar superior. Pode atingir até 80Cm de comprimento e pesar mais de 6 quilos. Distribuição/ocorrência Bacia do Prata, onde vivem nos canais e margens dos rios de águas rápidas e corredeiras, alimentando-se frutos, sementes, flores e eventualmente insetos. Equipamento Varas médias, linhas 14 a 17Lb e anzóis 1 a 3/O, empatados em aço flexível o mais fino possível. Iscas Naturais: Pequenos peixes ou pedaços, frutos, milho ou bolinhas de massa de farinha. Piranha Preta Nome Comum Piranha-preta. Nome científico Serrasalmus rhombeus. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo rombóide e um pouco comprimido lateralmente, mandíbula prognata e dentes afiadissimos capazes de cortar o mais grosso dos monofilamentos. A coloração é uniforme indo do cinza ao preto nos adultos. Os jovens são mais claros apresentando no entanto algumas manchas escuras. Pode alcançar 40Cm de comprimento e pesar em torno de 3Kg. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins, onde vivem em rios de águas claras e pretas. Carnívoras por excelência e normalmente solitárias, alimentam-se peixes. Equipamento Varas médias, linhas 14 a 20Lb, anzóis 3/0 a 6/0 encastoados em aço flexível. Iscas Naturais: Pedaços de peixes, vísceras etc. Artificiais: Plugs de superfície e meia água, Colheres Piranha Vermelha Nome Comum Piranha-vermelha, Piranha-caju. Nome científico Pygocentrus nattereri. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo rombóide e comprimido lateralmente, mandíbula prognata acentuada e dentes afiadíssimos. A coloração é cinza no dorso e avermelhada abaixo da linha lateral e
parte inferior da cabeça, entre o início da nadadeira anal e a boca, abrangendo as nadadeiras peitorais, ventral e anal. Pode alcançar 30Cm de comprimento. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica, Araguaia-Tocantins, Prata, São Francisco e açudes do Nordeste, onde vivem em cardumes nos rios, lagos e lagoas de águas barrentas, alimentando-se de peixes. Equipamento Varas médias, linhas 14 a 20 Lb e anzóis 3/0 a 6/0, encastoados em aço flexível. Iscas Naturais: Pedaços de peixe, vísceras etc. Artificiais: Plugs de superfície e meia água, Colheres Pirapitinga Nome Comum Pirapitinga. Nome científico Brycon carpophagus e Brycon opalinus. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo alongado tendendo ao roliço, decoloração prateada escura no dorso e clara nas laterais, chegando ao branco no ventre. Nadadeiras amareladas e mancha escura sobre a linha lateral junto ao pedúnculo da nadadeira caudal. Pode medir até 35Cm de comprimento e pesar 1,5Kg. Distribuição/ocorrência Brycon carpophagus, Bacias Amazônica e do Prata; Brycon opalinus, Bacia Amazônica, onde vivem em rios de águas rápidas e frias, alimentando-se de insetos, pequenos peixes, frutos e sementes. Equipamento Varas leves ou médias, linhas 10 a 14Lb, anzóis de haste longa nº 4 a 8. Iscas Naturais: pequenos peixes ou pedaços, insetos, frutos. Artificiais: Pequenos plugs de meia água, spinners e flies. Piraíba Nome Comum Piraíba, Filhote, Piratinga, Pirananbu. Nome científico Brachyplathystoma filamentosum. Família Pimelodidae, de peixes siluriformes desprovidos de escamas. Características Peixe de grande porte, seguramente o maior dos silurídeos brasileiros, corpo acinzentado escuro acima da linha lateral e mais claro abaixo desta, cabeça e boca muito grandes com maxilar superior proeminente e barbilhões sensoriais. Pode ultrapassar 2m de comprimento e pesar mais de 150Kg. Quando menores que 50/60Kg, são chamados filhotes.
Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins, onde vivem nos locais profundos dos rios, confluência destes ou em saídas de corredeiras. Equipamento Ultrapesado, linhas 150 a 200Lb, anzóis acima de 12/0. Iscas Peixes inteiros, principalmente Matrinxãs, Piaus e Piranhas. Pirapitinga, Caranha Nome Comum Pirapitinga, Caranha. Nome científico Piaractus brachypomus. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo romboidal comprimido lateralmente com coloração cinza-arroxeado e ventre tendendo ao vermelho nos adultos e cinza claro com manchas alaranjadas nos jovens. Boca forte com dentes molariformes. Pode atingir 80Cm de comprimento e pesar 20Kg. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins,onde vivem nos rios durante as secas e nos lagos, lagoas e igapós, nas cheias quando são encontradas debaixo de árvores, se alimentando dos frutos que caem na água. Equipamento Varas medias/pesadas, Linhas 20 a 30Lb e anzóis curtos nº 4/0 a 7/0 empatados em aço flexível o mais fino e curto possível. Iscas Frutos e sementes do local, Minhocuçus. Piraputanga Nome Comum Piraputanga. Nome científico Brycon microleps , Brycon hilarii. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo de coloração prateada, tendendo ao amarelo depois de retirado d'água,alongado e pouco comprimido lateralmente. Boca e dentes fortes, nadadeiras alaranjadas sendo a caudal vermelha com mancha preta sobre a linha lateral que vai da nadadeira adiposa até aos raios centrais da nadadeira caudal, pode medir até 50Cm de comprimento e pesar 3Kg. Distribuição/ocorrência Brycon microleps, Bacia do Prata;
Bryconhilarii, Bacia do São Francisco, onde vivem tanto em águas rápidas quanto em remansos debaixo de árvores frutíferas, onde se alimentam dos seus frutos e de pequenospeixes. Equipamento Varas leves ou médias/leve, linhas 10 a 14Lb e anzóis de haste longa nº 2, 1 ou 1/0. Iscas Naturais: Pequenos peixes ou pedaços, frutos Artificiais: Pequenos plugs de meia água. Colheres e spinners Pirarara Nome Comum Pirarara. Nome científico Phractocephalus hemioliopterus. Família Pimelodidae, de peixes siluriformes desprovidos de escamas. Características Corpo curto e grosso com enorme cabeça dotada de forte cobertura óssea que vai até o início da nadadeira dorsal e barbilhões sensoriais característicos da família. Talvez seja o mais colorido dos silurídeos e sua coloração varia do castanho esverdeado no dorso até a linha lateral, flancos amarelo esmaecido e ventre esbranquiçado. Nadadeiras dorsal e caudal alaranjadas tendendo ao vermelho. Pode atingir 1,5m de comprimento e pesar mais de 100Kg. Distribuição/ocorrência Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins, onde vivem na confluência e nos poços dos rios abaixo das corredeiras protegidos pelas árvores e troncos ali deixados pelacorrenteza, alimentando-se de peixes, frutos e crustáceos. Equipamento Varas pesadas, linhas 40 a 80Lb e anzóis 8/0 a 14/0. Iscas Peixes inteiros ou em pedaços ( Traíras, Piaus e Piranhas). Surubim-Chicote Nome Comum Surubim-chicote, Surubim-lenha, Peixe-lenha. Nome científico Sorubimichtthys planiceps. Família Pimolidae, de peixes siluriformes desprovidos de escamas. Características Corpo de coloração cinza-escuro, muito alongado e roliço, cabeça grande e achatada com focinho arredondado, mais larga que o restante do corpo dando-lhe a aparência de uma flecha quando visto de cima. Boca com maxilar superior maior que a mandíbula, que mesmo quando fechada deixa aparecer uma placa com diminutos dentes. Apresenta uma faixa clara em toda extensão do corpo, da nadadeira peitoral à caudal. O dorso e as nadadeiras são cobertos por pequenas manchas escuras. Pode atingir até 1,5m decomprimento. Distribuição/ocorrência
Bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins, onde vivem nos canais dos rios, alimentandose principalmente de peixes. Equipamento Varas médias/pesadas, linhas 20 a 30Lb,anzóis 4 a 8/0, encastoados em aço flexível. Iscas Minhocuçus, Tuviras e outros peixes, inteiros ou em pedaços. Tambaqui Nome Comum Tambaqui. Nome científico Colossoma macropomum. Família Characidae, de peixes com o corpo lateralmente deprimido e maxilar inferior proeminente. Características Corpo romboidal de coloração castanho na metade superior e preta na inferior, podendo no entanto apresentar cores mais claras conforme a água onde vivem. Boca prognata pequena e forte com dentes molariformes. Pode atingir 90Cm de comprimento e pesar 30Kg. Distribuição/ocorrência Bacia Amazônica, onde durante a seca são encontrados nos rios de águas barrentas, desovando e vivendo sem se alimentar da gordura que acumularam. Os jovens ficam nos lagos se alimentando de zooplâncton. Na cheia entram nos igapós para se alimentar de frutos e sementes. Equipamento Varas medias/pesadas ou pesadas, linhas 20 a 30Lb, anzóis curtos nº 4 a 6/0, empatados em aço flexível. Iscas Frutas e sementes do local e Minhocuçus. Tilápia Nome Comum Tilápia. Nome científico Tilápia rendali, Oreochromis niloticus. Família Cichlidae, de peixes teleósteos, perciformes, de água doce, da América do Sul, América Central e África. Características Corpo um pouco alto e comprimido lateralmente comum às mais de 100 espécies dos gêneros Oreochromis, Sarotherodon e Tilápia. No Brasil encontramos a Oreochromis niloticus (Tilápia do Nilo), que pode pesar até 5Kg, Tilapia rendali (Tilápia rendali), Sarotherodon hornorum (Tilápia Zanzibar) e um híbrido desenvolvido em Israel para pisciculturas, a Saint-Peters. Distribuição/ocorrência Em quase todo o Brasil, onde foram disseminadas através de peixamentos. Conforme a espécie podem ser: herbívoras, onívoras ou fitoplanctófagas.
Equipamento Varas de bambu ou telescópicas, linha 8 a 12Lb um pouco maior que o comprimento da vara, anzóis nº 12 a 20. Varas leves ou medias/leves com molinete oucarretilha, bóias de arremesso. Iscas Naturais: Milho, capim, minhoca., larvas de insetos e massa de farinha. Artificiais: Pequenos plugs de superfície ou meia água, spinners e flies. Traíra Nome Comum Traíra, Lobó, Tararira. Nome científico Hoplias malabaricus. Família Erythrynidae. Características Corpo alongado e cilíndrico de coloração marrom ou preta com manchas irregulares mais claras e ventre esbranquiçado. Boca grande dotada de dentes caninos capazes de cortar como uma faca. As nadadeiras, características da espécie, são arredondadas à exceção da dorsal. Pode atingir até 6com de comprimento e pesar 3Kg. Distribuição/ocorrência Praticamente em qualquer espelho d'água do Brasil inteiro, onde solitários são encontrados entre as plantas aquáticas e troncos submersos em lagos, lagoas, brejos, igapós, córregos e igarapés, alimentando-se principalmente à noite de peixes, batráquios e insetos. Equipamento Varas médias, linhas 10 a 20Lb, anzóis nº 1/0 a 3/0 ,de hastes compridas ou empatados em aço flexível. Iscas Naturais: Peixes inteiros ou em pedaços. Artificiais: Plugs de superfície ou meia água, Colheres e Spinners Trairão Nome Comum Trairão. Nome científico Hoplias lacerdae. Família Erythrynidae. Características Corpo alongado e cilíndrico de coloração marrom escuro quase preto no dorso, flancos mais claros até o ventre esbranquiçado. Boca grande dotada de afiados dentes caninos. As nadadeiras, a exceção da dorsal, são arredondadas. Pode atingir até 1m de comprimento e pesar 20Kg. Distribuição/ocorrência
Bacia Amazônica e Rio Ribeira do Iguape, onde vivem à margem dos rios, dos lagos e das lagoas em áreas com vegetação ou galhos/troncos submersos, alimentando-se de peixes, batráquios e insetos. Equipamento Vara média/pesada, linhas 20 a 30Lb, anzóis nº 10 a 12/0 (grandes o bastante para ferrálos por trás do mento) encastoados em aço flexível. Iscas Peixes inteiros ou em pedaços. Truta Nome Comum Truta arco-íris. Nome científico Oncorhynchus mykiis. Família Salmonidae, de peixes actinopterígios, salmoniformes, de água doce. Características Corpo esguio, alongado e pouco comprimido. Coloração variando do castanhoesverdeado no dorso aos flancos acinzentados e ventre esbranquiçado. Todo coberto de pintas escuras inclusive as nadadeiras. Distribuição/ocorrência Endêmica dos Estados Unidos, Canadá e Alaska, está disseminada no mundo inteiro. No Brasil foi introduzida nos rios das regiões. Sudeste e Sul, onde vivem em rios de águas frias e rápidas, nos poços e remansos, alimentando-se de pequenos peixes,crustáceos e insetos. Equipamento Varas ultra-leves e leves com molinetes ou carretilhas, linhas 4 a 10Lb. Fly nº 2 ou 4. Iscas Pequenos plugs de meia água e spinners. No fly, moscas e ninfas. Tucunaré Nome Comum Tucunaré (Açu, Paca, Pinima, Vermelho). Nome científico Cichla ocellarias e Cichla temensis. Família Cichlidae, Família de peixes teleósteos, perciformes, de água doce, da América do Sul, América Central e África. Características Existem 14 espécies conhecidas na Amazônia sendo cinco delas descritas (Cichla ocellaris, C. temensis, C. monoculus, C. orinocensis e C. intermedia) De maneira geral apresentam corpo alongado e um pouco alto de coloração amarelada-esverdeada com o dorso mais escuro e ventre branco. Conforme a espécie pode apresentar faixas escuras verticais ou manchas irregulares nos flancos além do característico ocelo sobre o pedúnculo da nadadeira caudal. Os pacas como o nome indica têm o corpo coberto de pequenas manchas brancas. Os Pitangas grande mancha vermelha sob a boca. Sem esquecer os Azuis, talvez seja o peixe com a maior variação de cores da água doce. Podematingir 1m de comprimento e pesar 15Kg. Distribuição/ocorrência
Bacia Amazônica e Araguaia-Tocantins, onde vivem nos lagos, baías, igapós e algumas vezes nas margens dos rios, principalmente junto aos barrancos. Foi disseminado em reservatórios espalhados pelas regiões Sudeste e Nordeste. Formam casais e se reproduzem em ambientes lênticos, construindo seus ninhos normalmente debaixo de troncos caídos. Equipamento Varas médias ou médias/pesadas, linhas 17 a 30Lb, anzóis nº 2 a 2/0. Iscas Naturais: Pequenos peixes e camarões. Artificiais: Plugs de superfície ou meia água, Colheres, Spinners e Flies.
RÃ - Normalmente come-se as pernas fritas, depois de lavá-la bem, retire a pele com auxílio de uma faca, puxando-a, tempere com sal e limão, passe no trigo e frite em azeite quente, também se pode cozinhar, mas nunca além de 10 minutos. MOLUSCO OSTRAS – Normalmente são comidas crua com limão, mas também existem cozidas e gratinadas. O processo de limpeza fica por conta da hora de abri-la, raspe bem para retirar algumas impurezas, depois e só abrir com a faca e servir na própria casca, para cozinhá-las deve-se retirar de dentro da casca, daí praticamente já esta sendo feito à limpeza, pois feito este processo é cozinhar e comer. MEXILHÕES – Sempre cozidos, são vermelhos e pretos. Para congelá-los cozinhe com temperos sem água, e não use os que não abrirem, guarde-os por até 3 meses. Para limpá-lo é só escovar ou raspar a casca para tirar aqueles pelinhos indesejáveis, e tudo que estiver grudados nele, depois de limpá-los bem, coloque os mexilhões no calor (no forno, no fogo, no vapor para que eles abram as conchas, aqueles que não abrirem ou já estiverem semi-aberto, pode descartar, estão ruim). Cuidado também com a procedência dos mexilhões, aqueles que ficam nos cascos dos navios, por exemplo, são tóxicos e não devem ser consumidos. Depois de todos abertos, retire-os de suas conchas e... Gastrópode Gastropoda (do Grego gaster, estômago + poda, pé) é um grupo de moluscos definido pela primeira vez por Georges Cuvier em 1797. A classe dos gastrópodes é a mais bem sucedida dentro do seu filo, contando com cerca de 60,000 a 75,000 espécies atuais que incluem os caracóis e lesmas terrestres (1/3 das espécies), bem como um grande número de formas marinhas e de água doce (2/3). O registro fóssil dos gastrópodes é igualmente abundante. Bivalvia Bivalvia (ant. Pelecypoda ou Lamellibranchia) é a classe do filo Mollusca que inclui os animais aquáticos popularmente designados por bivalves. Estes organismos caracterizam-se pela presença de uma concha carbonatada formada por duas valvas
Esta concha protegem o corpo do molusco, entre elas há o pé muscular e os sifões inalantes e exalante para a entrada e saída da água, que traz oxigênio, depois absorvido por difusão direta pelas lâminas branquiais, assim como alimento e também aumenta o risco de intoxicações, pois este tipo de alimentação é comum em animais fixos represantando um grande risco caso a ostra e/ou marisco entre em contato com poluição. O grupo surgiu no Câmbrico e é actualmente muito diversificado, com cerca de 15,000 espécies. A separação das diferentes sub-classes faz-se pelo tipo e estrutura das guelras nos organismos vivos, e pelas características das valvas nos bivalves fósseis. O mexilhão, a amêijoa e a conquilha são exemplos populares de bivalves que servem como alimento ao Homem. As ostras são também a origem das pérolas. Mexilhão Encontrado na Dinamarca e Holanda e pesa entre 150g e 700g. Meretrix Encontra-se no oceano pacífico este crustáceo pode ser encontrado de tamanhos diferentes, entre 500g e 1100g. Glycymeris Encontra-se no oceano atlântico no nordeste. Pesa aproximadamente 220g. Vieira Encontra-se no mar ártico. Prato muito apreciado pelos franceses, onde são conhecidos por Coquille de Saint Jacque. Pode ser Cefalópodes Os Cefalópodes (Cephalopoda, que significa "pés-na-cabeça") são a classe de moluscos marinhos a que pertencem os polvos, as lulas e os chocos. Os cefalópodes apresentam um corpo com simetria bilateral, uma cabeça e olhos bem desenvolvidos, a boca armada de um bico quitinoso e rodeada por uma coroa de tentáculos, é também na boca que existe a característica mais marcante dos cefalópodos, a rádula (espécie de lixa). São animais extremamente rápidos, tendo desenvolvido um sistema de propulsão na forma de funil (jato-propulsão), que é uma modificação do pé dos restantes moluscos. A pele contém células pigmentadas, chamadas cromatóforos, que mudam de cor para efeitos de comunicação e camuflagem, esta mudança de cores é dada por ações nervosas diretas. Os estatocistos são os orgãos de equilíbrio. A concha está ausente nos polvos, é interna nos chocos e lulas e é externa no Nautilus e no Argonauta. Muitos cefalópodes possuem uma bolsa de tinta, onde formam um líquido escuro que podem lançar, formando uma núvem à sua volta, que lhes serve como proteção contra os predadores. Conhecem-se cerca de 800 espécies atuais de cefalópodes e duas importantes subclasses de cefalópodes fósseis, incluindo os amonóides desaparecidos na extinção K-T. Lula. VÔNGOLES – Mesmo processo dos mexilhões.
VIEIRAS – Podem ser cozidas, ensopadas ou gratinadas. Para limpeza e o mesmo processo dos mexilhões. MARISCOS – Mesmo processo dos mexilhões. POLVO – Lave bem o polvo, tire os olhos, o dente e as vísceras, que também ficam na cabeça. Vire a cabeça do polvo pelo avesso, limpe bem com muito limão e vinagre. Quando não estiver mais gosmento, está limpo. Cozinha-se em água fervente até ficar macio, mas também na panela de pressão sem água, somente o polvo, depois de limpar por dentro dele. Para congelá-lo, cozinhe apenas 3 minutos e coloque em água fria, escorra e guarde-o por 3 meses. Para preparar um polvo e deixá-lo bem macio, basta cozinhá-lo em uma panela funda e acompanhado de uma cebola grande. Vai ficar ótimo. Não precisa deixar muito tempo no fogo, quando já puder espetá-lo com um garfo está pronto. Quando a cebola estiver cozida, o polvo também está. O polvo tem tendência a ficar rijo. Para que isso não aconteça, nunca ponha sal enquanto estiver cozinhando, tempere-o apenas depois de pronto! Para o polvo ficar bem tenro, quando o for cozer, junte na água uma rolha de cortiça. Fica sempre tenríssimo. Para o polvo ficar bem macio depois de cozido, basta que previamente seja congelado. Basta cozer durante uns 20 minutos, juntamente com uma cebola e um pouco de sal. Não se esqueça polvo congelado, polvo mais macio. Ao fim de pouco tempo (depende do tamanho do polvo) tem polvo muito macio e com os tentáculos todos intactos, e não saberá a coca-cola. Para cozinhar o polvo em pouco tempo e este fique tenro e macio, após a sua lavagem com um martelinho de cozinha dê uma sova aos tentáculos do polvo até os sentir “moles e quebrados” . LULA – Mesmo procedimento do polvo para limpar, corta-se a cabeça, retira-se uma parte incolor e fibrosa de dentro, tira-se a pele ou não dependendo do prato a ser feito e congelamento. As fibras da lula passam por 3 estágios de textura. O primeiro é quando salteamos rapidamente (por poucos minutos) em um pouco de gordura. Ela fica macia e no ponto. Se continuarmos cozinhando a lula, ela enrijece e fica “borrachuda”. Neste caso, adicionamos algum líquido e deixamos que cozinhe por pelo menos 40 minutos, para que volte a ficar macia. Esta última técnica é muito usada em guisados, sopas e ensopados. Nas demais receitas, um fogo forte é imprescindível para selar rapidamente a lula e manter todos os seus sucos saborosos no interior dos anéis, e a textura, macia. CRUSTÁCEOS DO BRASIL CLASSE CRUSTÁCEA Os crustáceos são animais invertebrados. O grupo é bastante numeroso e diversificado e inclui cerca de 50.000 espécies descritas. A maioria dos crustáceos são organismos marinhos, como as lagostas, camarões e as cracas e percebes, tatuís ou Emerita brasiliensis (que vivem enterrados nas areias das praias do Brasil), os siris e os caranguejos, mas também existem crustáceos de água doce, como a pulga da água (Daphnia) e o camarão do Rio São Francisco no estado da Bahia (Brasil) e mesmo
crustáceos terrestres como o bicho-da-conta e o tatuzinho de jardim que habita as terras brasileiras. Podem encontrar-se crustáceos em praticamente todos os ambientes do mundo, desde as fossas abissais dos oceanos, até glaciárias e lagoas temporárias dos desertos.São animais do filo Arthropoda, representados por camarões, siris, caranguejos, cracas,lagostas, além de espécies do micro fauna, totalizando cerca de 26.000 espécies. O nome da classe vem do fato de terem um exoesqueleto de quitina endurecido pelo acúmulo de carbonato de cálcio, (do latim, crusta = carapaça dura). A maioria das espécies é marinha, existindo também na água doce e salobra, mas há espécies terrestres, como o tatuzinho-de-jardim. Diferenciam-se dos demais artrópodos mandibulados por possuírem dois pares de antenas. O corpo, nos crustáceos mais evoluídos, pode ter 19 segmentos e é dividido em três tagmas: cabeça, tórax e abdômen; a cabeça é fundida ao tórax, e o conjunto chama-se cefalotórax. Como o exoesqueleto é rígido, deve ser mudado para permitir o crescimento do corpo. Nos jovens, essa muda geralmente ocorre a cada duas semanas, e nos adultos, duas vezes por ano. Antes da muda, as camadas de cutícula velha são digeridas, o cálcio é reabsorvido, um novo esqueleto mole cresce por baixo, separa-se do velho, enquanto os músculos e outras estruturas dentro das extremidades amolecem e diminuem de volume. A velha cutícula abre-se dorsalmente, entre a carapaça e o abdome, e o animal sai do velho exoesqueleto. Nessa ocasião, o intestino absorve muita água para aumentar o volume do corpo e distender a nova cutícula. O animal fica escondido até que a nova cutícula endureça. CAMARÕES – Se for cozinhar, nunca ultrapasse de 3 a 6 minutos dependendo do tamanho, para congelá-lo, tire a cabeça, lave bem e guarde por 6 meses. O camarão também se deve Ter muito cuidado ao comprá-lo, ele também pode causar gra-ves intoxicações. O camarão fresco tem a cauda firme e ao fervê-lo apresenta a coloração avermelhada e o cheiro característico, o cheiro, sempre o cheiro e o melhor indicador, a maior parte dos camarões são de uma coloração que varia do cinza para o cinza-azulado (este de alto mar), também existe uma espécie camarão avermelhado. Outro teste e a casca, se ela estiver dura, firme e grudada o camarão é bom caso contrário, lixo. Para limpá-lo também é simples: lave-o bem, e vá retirando a casca junto com as pernas, depois é só tirar a tripa com o auxílio da ponta de uma pequena faca. Para conservar camarões inteiros (com cabeça) frescos por até seis meses, divida-os em quantidades a serem utilizadas numa refeição, coloque-as em recipientes plásticos, cubra com água, tampe e leve ao congelador. Ao serem descongelados os camarões estarão como se fossem pescados no dia. Deve-se deixar o Camarão na água a ferver mais ou menos 3 minutos (depende do tamanho deste) e imediatamente depois de cozido, colocar numa travessa, polvilhar com sal, cobri-los com cubos de gelo (para que o Camarão fique rijo) e colocar no congelador. para cozer o camarão e preciso lavá-lo bem ate sair toda a areia, deitá-lo numa panela levá-lo ao lume sem deitar água deixar cozer sempre com a tampa demora cerca de 15 m. Coze somente com o vapor deitado pelo camarão. CAMARÃO-ROSA Subclasse: Malacostraca
Ordem: Decapoda Família: Penaeidae Nome em inglês: shrimp Bom nadador, o camarão nada com movimentos rítmicos dos pleiópodos. Um movimento rápido com a parte terminal da cauda aberta faz com que ele se movimente para trás. Vive em regiões arenosas e lodosas nas enseadas de pouca profundidade ou ao longo da costa, formando grandes grupos, principalmente no período reprodutivo. Alimenta-se de pequenos animais ou matéria orgânica em decomposição. A fêmea carrega os ovos nos pleiópodos. Do ovo eclode a larva, que passa por diversos estágios larvais. -----------------------------------CAMARÃO SETE BARBAS A ocorrência desta espécie no litoral catarinense acontece principalmente nos meses de junho e julho quando os grandes cardumes deslocam-se do estuário da Lagoa dos Patos no Rio Grande do Sul, em direção ao sudeste do país em busca de águas mais quentes. Para desovarem. Sua captura é feita através de rede de emalhar. CAMARÃO ÁGUA QUENTE (cativeiro) CAMARÃO ÁGUA QUENTE (selvagem) CAMARÃO ÁGUA FRIA (selvagem) LAGOSTAS – O mesmo processo do camarão, só que um pouco mais de tempo. Para congelar, cozinhe em água por 20 minutos, deixe esfriar e escorra, guarde por 3 meses. Para limpá-la é só mergulhar em água fervendo e depois retirar as tripas, lave bem em água corrente. Tire as pernas e depois abra a casca com cuidado, se quiser deixe a cauda as linhas escuras que aparecem em cima e em baixo deve ser retiradas com auxílio de um palito. Uma Lagosta de peso entre 700 g a 1.8 kg tem como tempo de cozimento entre 10 a 25 minuto. Panulirus argus Subclasse: Malacostraca Ordem: Decapoda Família: Palinuridae Nome em inglês: spiny lobster A lagosta, crustáceo reptante, é a espécie mais comum do litoral brasileiro, ocorrendo desde o Nordeste brasileiro até São Paulo. É marinha, e seu habitat pode ser local de vegetação ou áreas rochosas, desde que exista abundância de moluscos e anelídeos. Durante o dia, permanece em seu abrigo (cavidade de rochas, corais ou emaranhados de algas), com o corpo oculto e antenas estendidas. À noite, sai em busca de alimento, retornando ao abrigo de manhã. Quando ameaçada, a lagosta dobra o abdome, com a nadadeira caudal aberta em leque, ao mesmo tempo em que mantém as patas e antenas orientadas para frente, facilitando assim um rápido deslocamento. Sua dieta consiste principalmente em animais mortos.
SIRI – Sempre cozinhá-lo vivo e só se aproveita a carne branca que fica nas laterais e as garras. Somente congele a parte branca por 6 meses. Para limpar é mesmo processo da lagosta. (Siri-puã , puã) Callinectes sapidus Subclasse: Malacostraca Ordem: Decapoda Família: Portunidae Nome em inglês: blue crab Este é um dos maiores siris do litoral brasileiro: chega a ter mais de 15 cm de envergadura. Vive nas praias lodosas, tanto rasas como profundas, e pode subir pelos riachos que desembocam no mar, sendo abundante sua ocorrência em água salobra. A fêmea é menor do que o macho e, na época da eclosão dos ovos, retorna ao mar, para que as larvas se desenvolvam. O último par de patas locomotoras é modificado, funcionando como remos; a quela pode pinçar com muita rapidez, causando pequenos ferimentos. A fêmea apresenta abdome largo e arredondado, cujos apêndices são usados para carregar os ovos quando está ovígera. CARANGUEJO – O mesmo processo do siri. Também é o mesmo processo de limpeza da lagosta. UÇA Ucides cordatus Superordem: Eucarina Ordem: Decapoda Família: Gecarcinidae Nome em inglês: land crab Um dos maiores caranguejos que habitam os manguezais do litoral brasileiro, o uçá tem pernas providas de grandes cerdas rijas na face interna. A carapaça mede em torno de 10 cm de diâmetro. Com as patas distendidas, ele alcança 30 cm de envergadura. Sua carne é apreciada e é comum observar o comércio desta espécie principalmente no litoral. Mais conhecido como GUAIAMUM. RECEITAS Descrição: AtiAbadejo com alho-poró e molho de verão Ingredientes: 200 g de abadejo em tranche 1 alho-poró 2 échalotes brancas 2 échalotes vermelhas 2 tomates pelados e sem sementes ½ dente de alho ½ copo de vinho tinto Azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto Cebolinha francesa para decorar Manteiga para dourar
Farinha de trigo para empanar Modo de Preparo: Em uma caçarola, doure o alho no azeite. Acrescente as cebolas (échalotes), os tomates cortados em quatro e refogue por alguns minutos. Depois, regue com o vinho, tempere com o sal e a pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo lento por mais 20 minutos. Em outra panela com água fervente, escalde o alho-poró inteiro, depois corte em três pedaços iguais e passe-os na manteiga. Tempere com sal. Tempere a tranche do peixe, passe levemente na farinha de trigo e grelhe dos 2 lados em grelha untada com manteiga. Monte o prato de serviço: distribua o molho previamente aquecido, acrescente os pedaços de alho-poró e, sobre eles, coloque o peixe. Decore com a cebolinha francesa. Tartare de atum com maçã verde Ingredientes: 200 g de atum fresco, bem limpo, sem peles ou nervos. 1 maçã verde, com casca. Suco de 2 limões ½ xícara. (chá) de vinagre balsâmico Sal e pimenta-do-reino a gosto Folhas verdes Modo de Preparo: Coloque o vinagre balsâmico em uma panelinha, leve ao fogo e deixe ferver por 5 a 10 minutos ou até reduzir pela metade. Reserve. Com uma faca afiada, pique o atum em cubinhos miúdos. Pique a maçã também em cubinhos e junte ao atum. Tempere o atum e a maçã com sal, pimenta e o suco dos limões. Coloque o tartare no centro do prato, disponha ao redor um cordão de vinagre balsâmico e sirva com salada de folhas verdes. Blinis com ovas de salmão Ingredientes: 350 g de farinha de trigo 2 colheres. (chá) de fermento de padeiro 250 ml de creme de leite 150 ml de água morna 1 limão do tipo Haiti 30 g de manteiga sem sal 2 ovos 1 colher. (sopa) de açúcar 3 pitadas de sal 250 ml de leite Oleo para fritar
200 g de ovas de salmão (ou caviar) 200 g de cebola picada Modo de Preparo: Dissolva o fermento em água morna. Coloque em uma vasilha, cubra com um pano e deixe descansar por 15 minutos. Adicione metade da farinha e mexa bem, até obter uma massa. Cubra novamente com um pano e deixe levedar por 30 minutos até que dobre de volume. Junte a outra metade da farinha, a manteiga (previamente derretida em fogo baixo), o leite, as gemas, o açúcar, o sal e, por último, as claras batidas em neve (não muito firmes). Bata bem até que a mistura fique homogênea. Deixe descansar por mais 30 minutos. Numa frigideira, aqueça o óleo em fogo médio (vá acrescentando mais no decorrer do preparo). Para preparar os blinis, frite 2 colheres (sopa) da massa de cada vez, dourando por 1 minuto de cada lado. Guarde os blinis em estufa ou forno aquecido desligado até à hora de servir. Coloquem em potes individuais as ovas de salmão, a cebola picada e o creme de leite misturado com suco de limão. Coloque os blinis em pratos individuais (de 2 a 3 por pessoa). Sobre eles, distribua a gosto os ingredientes dos potinhos e dobre a massa. Papelote de linguado Ingredientes: 500 g de filé de linguado (6 filés) 12 pitadas de sal 6 pitadas de pimenta branca Suco de 1 limão 6 colheres. (sobremesa) de salsa picada 3 colheres. (sobremesa) de cebolinha francesa picada 2 colheres. (sobremesa) de alcaparras 5 colheres. (sobremesa) de azeite de oliva extra virgem. 1 cenoura pequena descascada, cortada em juliana extremamente fina. 2 colheres. (sobremesa) de nozes picadas 1 colheres. (sopa) de shoyu 1 alho-poró grande (parte branca - fazer um talo no sentido longitudinal, e tirar as folhas inteiras) Modo de Preparo: Lave os filés, tirando as aparas. Tempere os 2 lados com sal, pimenta branca e o suco de limão. Misture numa vasilha a salsa picada, a cebolinha, a cenoura ralada, as alcaparras, as nozes, o azeite e o shoyu. Espalhe 2 colheres e meia (sobremesa) desta mistura na extensão de cada filé. Enrole o peixe em si e depois enrole novamente, numa capa de alho-poró, previamente escaldada
em água quente. Prenda com um palito e leve ao forno aquecido a 200ºC numa assadeira untada com azeite e coberta com alumínio. Deixe assar por 18 minutos. Na hora de servir, regue com o caldo desprendido do próprio peixe. Tagine de bacalhau Ingredientes: 3 colheres. (sopa) de azeite 1,5 kg de filé de bacalhau 1 bulbo de erva-doce 1 pimentão vermelho 1 cebola 1 colheres. (sopa) de farinha 1 colheres. (sopa) de manteiga 1/2 colheres. (chá) de gengibre 450 ml de caldo de legumes ou de peixe 125 g de damasco 2 cenouras em cubos 2 abobrinhas em cubos 1 pacote de hortelã 2 colheres. (chá) de páprica 1 saquinho de açafrão dissolvido em suco morno de 1 laranja 1 colheres. (café) de cominho Modo de Preparo: Coloque o filé de bacalhau em uma vasilha com bastante água e deixe de molho por 48 horas, trocando a água 6 vezes neste período. Em uma panela média, coloque as 3 colheres (sopa) de azeite e refogue as cebolas, a erva-doce, o pimentão, a abobrinha e a cenoura por alguns minutos. Desfie o bacalhau em lascas e junte ao refogado. Refogue um pouco e, em seguida, acrescente o gengibre, a hortelã, o cominho, a páprica e o damasco. Deixe refogar por mais 5 minutos. Misture a farinha de trigo com a manteiga (em temperatura ambiente) e junte ao suco de laranja já misturado ao açafrão. Junte o caldo de legumes (ou de peixe) ao refogado e acrescente a mistura de farinha de trigo e suco de laranja. Deixe ferver por 15 minutos, em fogo médio/alto. Sirva acompanhado de cuscuz marroquino. Caldeirada de Garoupa e Mexilhões ao Açafrão e Pimenta Verde Ingredientes: 4 postas de garoupa de 250 g cada 1 kg de mexilhões frescos na casca 1 cebola cortada em cubos 3 dentes de alho picados 40 ml de azeite de oliva 2 tomates maduros sem semente e sem pele picados.
1 g de açafrão 20 g de pimenta verde em grãos 40 ml de vinho branco 250 g de caldo de peixe 1 bouquet garni. Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo: Colocar numa panela a cebola, o alho e os tomates e refogar no azeite de oliva por 3 minutos. Colocar o vinho e cozinhar até reduzir o volume inicial à metade. Colocar então os mexilhões devidamente lavados, o caldo de peixe, a pimenta verde, o bouquet garni, a garoupa, o açafrão e deixar ferver por 10 minutos. Temperar com sal e pimenta e servir num prato fundo com batatas cozidas Salmão com Chutney de Carambola Ingredientes: 200 gramas salmão 1 colher (sopa) de polpa de carambola 2 colheres (sopa) de polpa de abacaxi 1 colher (sobremesa) de vinagre 1 colher de sopa açúcar 10 a 12 grãos pimenta rosa 10 folhas hortelã picadas 200 gramas salmão Modo de preparo: Retirar as fibras e as sementes da carambola e picar bem a polpa. Fazer o mesmo para o abacaxi. Numa panela, juntar as frutas com o vinagre, o açúcar e, se necessário, colocar um pouco de água. Assim que ferver, retirar do fogo e reservar o chutney. Cortar o salmão em tiras no sentido longitudinal, monte o medalhão e grelhar em uma frigideira anti-aderente. Colocar o chutney no centro do prato e sobre ele o medalhão de salmão. Pressionar levemente para espalhar o chutney. Decorar com a pimenta rosa, o broto de alho e a hortelã. Tamboril em óleo de azeitonas pretas e folhas de mostarda Ingredientes: Azeitonas e óleo escuro: 400 g de azeitonas pretas gregas 230 ml de azeite Peixe e mostarda: 1,2 kg de tamboril de boa qualidade e carne firme
1 maço de mostarda 25 g de manteiga Grãos de mostarda em pó para salpicar Modo de preparo: Azeitonas e óleo escuro: • Tire o caroço das azeitonas, coloque-as numa assadeira e leve ao forno pré aquecido a 180°C. Asse por cerca de uma noite, ou mais, até que sequem. • Bata muito bem 100 g das azeitonas secas com 150 ml do óleo de oliva. Reserve esse óleo para o cozimento do peixe. • Bata muito bem 80 g das azeitonas secas com o óleo de oliva que sobrou. Reserve esse óleo para a finalização do prato. • Pique as azeitonas secas que sobraram e reserve. • Limpe o peixe, faça filés e corte-os em quatro partes. • Retire as nervuras da mostarda. Lave e branqueie as folhas em água fervente salgada. Interrompa o cozimento em água com gelo. • Reserve os grãos de mostarda para a finalização. Peixe e mostarda: • Numa frigideira, aqueça moderadamente quatro colheres (sopa) do óleo reservado para o cozimento do peixe. Coloque o pescado e cozinhe lentamente, regando com uma colher. O peixe estará pronto quando o centro da carne estiver morno e com coloração branco-perolada. Deixe descansar por alguns instantes. • Aqueça as folhas da mostarda na manteiga. Para servir, disponha o peixe e a mostarda de maneira harmoniosa no prato, refinando ao máximo a apresentação. Salpique o óleo escuro da finalização e distribua um pouco de azeitonas pretas picadas e os grãos da mostarda.
Truta com manteiga preta e alcaparras Ingredientes: • 4 filés de truta (180 g cada) • 600 g de batatas • 250 g de manteiga • 150 g de alcaparras • Azeite • Sal e pimenta a gosto • Salsa Modo de preparo:
• Regue os filés de truta com azeite; • Aqueça uma frigideira de grelha, coloque azeite e grelhe o peixe. Tempere com sal e pimenta, enquanto grelha; • Cozinhe as batatas em água e sal; • Aqueça outra frigideira e derreta a manteiga até levantar fervura. Adicione as alcaparras e cozinhe um pouco; • Sirva os filés de truta com as batatas e o molho de manteiga com alcaparras; • Decore com salsa picada. Tempo de preparo é de 30 minutos Filé de tucunaré, crocante de croûtons ao molho de maracujá Ingredientes: 2 fatias de pão de forma cortados em cubos 1 ovo batido para empanar o peixe Manteiga para grelhar 1 filé de tucunaré Pimenta do reino 1 limão azeite sal Ingredientes para o molho de maracujá: 1 colher de (sobremesa) de polpa de maracujá fresco com semente 2 colherres de (sopa) de folhas de manjericão fresco picado 1 colher de (chá) de semente de coentro torrada e moída 3 colheres de (sopa) de creme de leite ou iogurte 1 colher de (sopa) de açúcar ou adoçante 4 colheres de (sopa) de manteiga 1 colher de (chá) de suco de maracujá em garrafa Sal Modo de preparo: Temperar o peixe com sal, pimenta e limão. Passar em um lado do peixe o ovo batido e empane somente um lado. Fritar no azeite e manteiga em um frigideira antiaderente, primeiramente do lado empanado, depois o outro lado. Em seguida reservar aquecido. Modo de preparo molho de maracujá: Numa frigideira colocar a metade da manteiga juntamente com o açúcar e levar ao fogo para derreter. Adicionar o suco de maracujá e deixar reduzir até o molho ficar consistente e perfumado. Abaixar o fogo e adicionar as folhas de manjericão, as sementes de coentro moídas e o creme e leite e deixar ferver. Finalizar com a polpa de maracujá fresco e o restante da manteiga que deverá ser misturado ao molho com um batedor de arame fouet para ficar bem emulsificado. Reservar. Montagem:
Colocar em um prato, o molho e sobre ele o peixe, com a crosta virada para cima, polvilhar com manjericão.
SALADA DE SIRI COM MOSTARDA DEMEL Ingredientes: 480g de carne de siri limpa e cozida ½ cebola grande bem picada 3 colheres de sopa de azeite de oliva ½ abacate grande cortados brunoise ½ manga grande cortados em brunoise 1 tomate cortado em brunoise suco de 1 limão 2 cebolinhas picadas 2 colheres de chá de óleo de gergelim Sal e pimenta do reino Tabasco Baby rúcula para decorar Modo de preparo: Para a mostarda de mel: 1) Para cada 100g de mel use 50 de mostarda Dijon, misture bem e sirva. 2) Esquentar frigideira, colocar o azeite e refogar a cebola sem dar cor. Colocar a carne de Siri refogar por mais 2 minutinhos sem mexer muito para manter a consistência do Siri. 3) Temperar com sal e pimenta do reino a gosto, lembrando que o Siri já é um pouco salgado. Levar a geladeira por 1 hora. 4) Retirar e misturar a manga, abacate, metade do tomate o suco de limão (aos poucos e vá experimentando) a cebolinha o tabasco e o óleo de gergelim. 5) Montar a salada individualmente nos pratos e servir com uma ou duas colheres da mostrada de mel ou em uma saladeira, decorar com a rúcula e o resto dos tomates em cubos. CAMARÕES COM MANTEIGA DE PISTACHE Ingredientes: 1 kg de camarões grandes e limpos sem casca e cabeça 150g de pistache s/ casca 20g de cominho em pó 20g de canela da Índia em pó 10g de sal 150g de manteiga sem sal 1 colher de azeite 1 limão cortado em quatro Modo de preparo: Derreta a manteiga em fogo baixo. Reserve. Coloque os pistaches num processador até que se obtenha uma espécie de farinha. Acrescente o cominho em pó, canela e o sal.
Numa vasilha misture os pistaches processados com a manteiga derretida, mexa,suavemente ate obter uma pasta homogênea. Reserve na geladeira. Acomode os camarões numa assadeira untada com azeite. Tempere cada um deles com uma colher de chá de manteiga de pistache. Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por 10 minutos. Sirva com salada de folhas verdes. Comidos crus ou cozidos.
