Apostila Coffee Break

Coffee break, brunch ou lunch com Janaína Barzanelli

Coffee break, brunch ou lunch

Olá internauta, 2

Gorrros pa Go para beb bebêês em em crcroc ochhê Croc ochhê

Coee break, brunch ou lunch. Mais do que nomenclaturas, na hora da escolha você sabe mesmo diferenciar qual é o melhor tipo de recepção ou qual é o cardápio apropriado para cada evento? Práticos, estes tipos de refeições surgiram nos n os Estados Unidos e são moda no n o Brasil desde os anos 80. Para te ajudar a entender, desenvolver ou mesmo aperfeiçoar e inovar o cardápio, a chef pâtissier Janaína Barzanelli traz mais um curso dedicado àqueles que querem se especializar e ganhar dinheiro. De maneira criativa e passo a passo, a expert vai criar uma lista de comidinhas que mais se adaptam ao tipo de comemoração, perl do cliente ou mesmo período do dia. Ao todo serão mais de 20 delícias, que incluem desde aquele pãozinho de massa leve, até geleias, cremes, massas e bebidas. Aproveite as próximas páginas para colocar em prática todas as receitas que foram ensinadas durante o curso.

Bons estudos, Equipe eduK.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COFFEE BREAK, BRUNCH OU LUNCH” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Brioche tradicional DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias

RENDIMENTO: 15 unidades

Ingredientes Esponja • • •

60 g de leite 15 g de fermento biológico fresco 100 g de farinha de trigo

Preparo Esponja • • • •

Massa • • • • • •

1 receita da esponja pronta 150 g de ovos 250 g de farinha de trigo 25 g de açúcar renado 6 g de sal 200 g de manteiga sem sal (ponto pomada)

•

Separe todos os ingredientes da receita. Amorne o leite a 50°C Dissolva o fermento e coloque a farinha de trigo Misture para fazer um pré-fermento Deixe crescer até dobrar de volume

Massa • • • •

• • • • •

Coloque a esponja em um bowl da batedeira e, com o batedor raquete, bata lentamente Acrescente os ovos aos poucos Em seguida, acrescente os ingredientes secos (farinha, açúcar e sal) até obter uma massa macia Incorpore a manteiga aos poucos, até que tenha sido totalmente absorvida pela massa - A massa cará muito pegajosa Deixe a massa descansando na geladeira, até o dia seguinte, coberta por um plástico Retire da geladeira Corte em porções de 50 g e boleie Coloque nas formas redondas e deixe crescer até chegar na borda da assadeira Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos


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Manteiga aromatizada DURABILIDADE: aproximadamente 20 dias

RENDIMENTO: 500 g

Ingredientes • • • • • • • •

5 g de sálvia fresco 5 g de tomilho fresco 5 g de manjericão fresco 5 g de alecrim fresco 500 g de manteiga com sal em ponto pomada 1 dente de alho picado 2 g de pimenta vermelha seca Sal (Q.B.)

Preparo • • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Higienize e pique as ervas Em um bowl, misture todos os ingredientes Mexa até formar uma pasta Coloque a manteiga em um lme plástico Enrole em formato cilíndrico Leve para gelar por 12 horas


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Bolo da vovó DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias

RENDIMENTO: 1 unidade

Ingredientes • • • • • • •

200 g de ovos 240 g de óleo 1 laranja pera 480 g de açúcar renado 480 g de farinha de trigo 20 g de fermento em pó 50 g de açúcar gelado (decoração)

Preparo • • • • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Em um liquidicador bata os ovos com o óleo Acrescente a laranja cortada e sem sementes e bata mais um pouco Coloque num bowl Acrescente o açúcar renado e mexa bem Junte a farinha de trigo e o fermento em pó Coloque numa assadeira untada com desmoldante Leve para assar por 40 minutos em forno préaquecido a 180°C Finalize polvilhando açúcar gelado na decoração


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Coulis de manga com baunilha DURABILIDADE:

RENDIMENTO: 400 g de coulis

aproximadamente 10 dias refrigerado

Ingredientes • • • • •

200 g de manga descascada 250 ml de água 30 g suco limão 60 g de açúcar renado 1 fava de baunilha

Preparo • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Em um liquidicador bata a manga com a água Coloque em uma panela e acrescente o restante dos ingredientes Deixe ferver em fogo baixo, até apurar e formar um molho espesso Forme o ponto de napê


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Suco de frutas DURABILIDADE:

RENDIMENTO: 1.700 ml

aproximadamente 1 dia refrigerado


600 g de polpa de frutas vermelhas 1 l de água gelada 10 g de pasta saborizante de frutas vermelhas 50 g de leite condensado 50 ml de suco natural de laranja

Preparo • • •

Separe todos os ingredientes da receita Em um liquidicador, bata todos os ingredientes Sirva bem gelado


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Cookies DURABILIDADE: aproximadamente 10 dias


Ingredientes • • • •

400 g de pó para preparo de mistura pronta para bolo caseiro de baunilha 50 g de ovo 50 g de margarina de uso culinário 80 g de gotas de chocolate

Preparo • • • • • • •

Separar todos os ingredientes da receita Em um bowl, misture o preparo pronto para bolo caseiro, o ovo e a margarina Mexa até homogeneizar - não precisa sovar Acrescente as gotas de chocolate Faça as bolinhas Coloque em uma assadeira forrada com teon Leve para assar num forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos


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Café gelado DURABILIDADE:

RENDIMENTO: 1 litro

aproximadamente 3 dias refrigerado


600 ml de leite 150 g de sorvete de creme 120 g de preparado em pó para cappuccino 30 g de leite condensado Gelo (Q.B.)

Preparo • • •

Separe todos os ingredientes da receita Em um liquidicador, bata todos os ingredientes Sirva gelado


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Bolo de cenoura com brigadeiro cremoso DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias


Ingredientes Massa • • • • • •

500 g de cenoura crua e sem casca 450 g de ovos 300 ml de óleo 500 g de açúcar renado 500 g de farinha de trigo 40 g de fermento em pó

Preparo Massa • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Em um liquicador, bata a cenoura, os ovos e o óleo Coloque essa mistura em um bowl e acrescente o açúcar, a farinha de trigo e o fermento em pó Coloque em uma assadeira untada com desmoldante Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos Reserve

Cobertura • • • •

790 g de leite condensado 400 g de creme de leite 80 g de chocolate em pó 40 g de manteiga sem sal

Cobertura • • • •

Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite, o chocolate em pó e a manteiga Leve ao fogo até formar um creme encorpado Cubra o bolo de cenoura reservado Sirva


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Quiche DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias


Ingredientes Massa básica • • • • •

180 g de margarina sem sal para uso culinário 50 g de ovo 8 g de sal 40 g de creme de leite 300 g de farinha de trigo

Preparo Massa básica •

• • •

Em um recipiente coloque a margarina, o ovo, o sal o creme de leite e a farinha de trigo e mexa bem até car uma massa lisa e enxuta Leve para gelar por 2 horas Forre as forminhas de alumínio para quiche com a massa Reserve

Creme básico • • • •

300 g de creme de leite 150 g de ovos 50 g de queijo parmesão ralado 5 g de ervas nas

Decoração / Finalização •

100 g de bacon em fatias secas

Creme básico • • •

Misture muito bem todos os ingredientes Preencha a forminhas reservadas com este creme Reserve

Decoração / Finalização • • • •

Coloque as fatias de bacon envoltas no papel toalha Leve ao micro-ondas por 10 minutos, virando na metade do tempo Decore as forminhas reservadas com as fatias de bacon Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos


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Salada fatuche DURABILIDADE: aproximadamente 1 dia

RENDIMENTO: 1 porção

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

6 folhas de alface crespa verde 2 tomates Débora em cubos 1/2 cebola picada 1/2 pepino japonês em cubos com casca 15 ml de suco de limão 5 folhas de hortelã Cheiro verde (Q.B.) 50 ml de azeite de oliva Zathar (Q.B.) Pimenta síria (Q.B.) Summac (Q.B.) Sal renado (Q.B.) 2 pães sírios cortados em triângulos


Separar todos os ingredientes da receita Lave bem as folhas de alface, rasgue-as grosseiramente e disponha em um bowl Adicione os cubos de tomates, cebolas picadas e os cubos de pepino Tempere com o restante dos ingredientes Ao servir, acrescente os triângulos de pão sírio


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Waffle DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias



130 g de farinha de trigo 3 g de fermento em pó 2 g de bicarbonato de sódio 30 g de açúcar renado 20 g de manteiga derretida 50 g de ovos 100 ml de leite integral

Preparo • • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Em um bowl coloque todos os ingredientes Mexa bem com um fuê até homogeneizar Coloque em uma bisnaguinha de plástico Aplique dentro da máquina de wae Espere dourar Sirva quente


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Chutney DURABILIDADE: aproximadamente 15 dias

RENDIMENTO: 1 Kg

Ingredientes • • • • • •

1 Kg de go fresco 350 g de açúcar renado 100 ml de água 5 g de gengibre ralado Mostarda em grão ralado na hora (Q.B.) 10 ml de suco de limão


Separe todos os ingredientes da receita Pique os gos em cubos Misture com o açúcar e deixe descansar por 24 horas Acrescente o gengibre ralado, o limão, a mostarda e a água Leve para ferver até formar uma pasta


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Muffin DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias


Ingredientes Massa • • • • • • • •

300 g de açúcar renado 160 g de margarina bolo 200 g de ovos 10 g de emulsicante de bolos 310 g de farinha de trigo 50 g de cacau em pó alcalino 15 g de fermento em pó 200 ml de leite

Creme manteiga com limão siciliano • • • • • •

100 ml de leite Aroma de baunilha (Q.B.) 75 g ovos 80 g de açúcar renado 250 g de manteiga sem sal 7 g de pasta de limão siciliano

Preparo Massa • • • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Na batedeira bata o açúcar, a margarina, os ovos e o emulsicante até montar. Reserve Misture os ingredientes secos (farinha, o cacau e o fermento em pó) Agregue os ingredientes secos ao leite Junte à mistura da batedeira e bata mais pouco Coloque a massa em forminhas de cupcakes Leve para assar por aproximadamente 15 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC Reserve

Creme manteiga com limão siciliano • • • • • • • • •

Em uma panela coloque o leite e o aroma de baunilha e deixe ferver Na mão bata os ovos e o açúcar ligeiramente Verta o leite fervido sobre os ovos batidos Volte para panela e deixe cozinhar muito bem Passe o creme por uma peneira e coloque em um processador Bata até esfriar Coloque a manteiga cortada em cubos e bata por mais 5 minutos até obter um creme liso e brilhante. Colocar a pasta de limão siciliano Utilize para rechear os muns


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Chocolate quente DURABILIDADE: aproximadamente 1 dia

RENDIMENTO: 1,5 L


1 l de leite 300 g de chocolate meio amargo 200 g de chocolate ao leite 250 g de creme de leite

Preparo • • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Leve o leite para ferver Derreta os chocolates e misture o creme de leite Mexa bem até homogeneizar Misture ao leite fervente Deixe a ferver até formar um chocolate quente cremoso Sirva


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Cuca DURABILIDADE: aproximadamente 5 dias


Ingredientes Recheio • •

3 bananas nanicas 450 g de pêssego em calda picado

Preparo Recheio • • •

Fatie as bananas Pique os pêssegos Reserve

Cobertura de farofa • • • •

160 g de margarina para folhados 300 g de açúcar renado 260 g de farinha de trigo Canela em pó (Q.B.)

Cobertura de farofa • •

Misture todos os ingredientes Reserve

Massa Massa • • • • • • •

25 g de manteiga sem sal 100 g de açúcar renado 50 g de ovo 2 g de sal 220 ml de leite integral 25 g de fermento biológico fresco 350 g de farinha de trigo

• • • • • • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita. Em uma batedeira bata a manteiga e o açúcar até formar um creme leve Adicione o ovo e o sal e bata mais um pouco Dissolva o fermento no leite levemente morno Acrescente ao creme batido Junte a farinha de trigo. Bata novamente até formar uma massa lisa e enxuta Coloque dentro de uma assadeira retangular untada Deixe dobrar de tamanho Coloque o recheio por cima da massa Acrescente a farofa Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos


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Cappuccino DURABILIDADE: aproximadamente 30 dias

RENDIMENTO: 1,5 Kg de pó para cappuccino

Ingredientes Pó para cappuccino • • • • •

400 g de leite em pó 100 g de café solúvel 1 kg de açúcar renado 50 g de achocolatado em pó 15 g de bicarbonato de sódio

Preparo Pó para cappuccino • • •

Capuccino •

Capuccino • •

Separe todos os ingredientes da receita Em um bowl misture todos os ingredientes Guarde em um recipiente bem fechado

•

Misture bem os ingredientes Sirva

300 ml de leite quente 30 g de pó para cappuccino


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Salgadinho de camarão DURABILIDADE:


2 dias refrigerado / 3 meses congelado

Ingredientes Recheio •

40 unidades de camarão graúdo limpos e aferventados

Massa • • • • • •

1000 ml de leite 10 g de sal 20 g de caldo de legumes 120 g de gordura vegetal hidrogenada 450 g de farinha de trigo 100 g de mandioquinha cozinha e espremida

Preparo Massa • • • • • • • • •

Empanar • • • •

1 l de água 250 g de farinha de trigo 350 g de farinha de rosca amarela Óleo quente (Q.B.) – fritar

Separe todos os ingredientes da receita Em uma panela coloque o leite, o sal, caldo e a gordura vegetal Leve para ferver Quando levantar fervura jogue a farinha de trigo tudo de uma vez Mexa bem até formar uma massa rme, compacta e bem seca Coloque a massa em uma mesa, acrescente a mandioquinha espremida Sove até car lisa e homogênea Cubra a massa com um plástico para não ressecar Faça os modelos envolvendo os no camarões nestas massa

Empanar • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita. Misture a água com a farinha de trigo Passe os salgadinhos nessa calda depois na farinha de rosca amarela Frite em óleo quente Coloque em papel tolha Sirva


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Creme 4 queijos DURABILIDADE:

RENDIMENTO: 900g de creme

aproximadamente 3 dias na geladeira

Ingredientes • • • • • • • •

500 g de manteiga com sal (ponto pomada) 100 g de muçarela ralada 100 g de queijo parmesão ralado 100 g de cream cheese 100 g de requeijão cremoso 3 dentes de alho picados 15 g de creme de cebola em pó Cheiro verde picado (Q.B.)

Preparo • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Bata todos os ingredientes no processador Leve para gelar Sirva


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Água saborizada DURABILIDADE:

RENDIMENTO: 1 L

aproximadamente 2 dias refrigerada


1 l de água gelada 10 rodelas de limão siciliano 6 ramos de hortelã 1 bandeja de cubos de gelo

Preparo • • •

Separe todos os ingredientes da receita. Coloque todos os ingredientes dentro de uma suqueria Deixe saborizando por 24 horas para car com um sabor mais acentuado das frutas


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Croissant doce e salgado DURABILIDADE: aproximadamente 3 dias



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Ingredientes Massa • • • • • • • •

500 g de farinha de trigo 115 ml de água 115 ml de leite 25 g de ovos 9 g de sal 20 g de fermento biológico fresco 30 g de margarina de uso culinário 250 g de margarina para folhados

Preparo Massa • • • • • • • •

Recheio doce • • • • • • • •

4 maçãs picadas em cubos médios 50 g de açúcar renado 50 ml de água 50 ml de vinho tinto 10 ml de suco de limão 10 g de amido de milho 50 ml de água 100 ml de ovos

Recheio salgado • • • • •

200 g de muçarela picada 200 g de presunto picado 2 tomates picados em cubos Orégano (Q.B.) 100 ml de ovos – pincelar

• • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita. Em um bowl coloque todos os ingredientes, exceto a margarina para folhados Sove até formar uma massa lisa e homogênea, sempre dando o ponto com a água e o leite misturados Faça uma bola e cubra com um plástico Deixe descansar na geladeira por 3 horas Abra a massa em formato retangular Reserve Abra a margarina para folhados sobre um papel manteiga em formato retangular menor que o da massa Coloque a margarina para folhados sobre a massa aberta Faça 1 dobra de quatro Deixe descansar na geladeira por 30 minutos Faça uma dobra de 3 Deixe descansar na geladeira por 30 minutos Abra a massa e corte em triângulos longos Recheie e enrole no formato de croissant

Recheio doce • •

• • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Em uma panela coloque as maçãs picadas, o açúcar, a água (50 ml), o vinho tinto e o suco de limão e deixe cozinhar até as maçãs amolecerem Dissolva o amido na água (50 ml) e acrescente na panela Mexa até engrossar com o fogo ligado Espere esfriar e recheie os croissants Modele, enrolando-os e pincele com os ovos batidos Leve para assar a 180°C por aproximadamente 25 minutos ou até que quem dourados

Recheio salgado • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Misture todos os ingredientes em um bowl Recheie os croissants Modele, enrolando-os e pincele os ovos batidos Leve para assar a 180°C por aproximadamente 25 minutos ou até que quem dourados


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Sopa paraguaia DURABILIDADE: aproximadamente 2 dias


Ingredientes • • • • • • • • •

500 g de farinha de milho 2 l de leite Sal (Q.B.) Pimenta-do-reino (Q.B.) 250 g de manteiga ou margarina 500 g de cebola em fatias grossas 200 g de ovos 500 g de queijo caipira em pedaço (ralado grosso) 20 g de fermento em pó

Preparo • • • • • • • • • • •

Coloque a farinha de milho em bowl Acrescente o leite Deixe de molho por 20 minutos para absorver o leite Tempere com sal e pimenta a gosto Em uma panela derreta a manteiga ou margarina Frite a cebola, cortada em fatias grossas Despeje tudo, a cebola com a margarina sobre a farinha demolhada e misture Acrescente os ovos, o queijo ralado grosso e por último o fermento misturando bem Despeje a massa em uma forma grande untada com desmoldante Asse em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos Espere esfriar e corte em losangulos


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Bolo salgado DURABILIDADE: aproximadamente 3 dias

RENDIMENTO: 1 unidade

Ingredientes Recheio • • • • • • • •

400 g de milho verde cozido no vapor (lata) 500 ml de água Azeite de oliva (Q.B.) 300 g de peito de frango cozido e desado Alho picado (Q.B.) Sal renado (Q.B.) Molho de pimenta (Q.B.) 500 g de creme de leite

Finalização / decoração • • • • • • •

2 pacotes de pão de forma sem casca 2 Kg de batatas cozidas, espremida e quentes 300 g de creme de leite Cenoura ralada (Q.B.) Batata palha (Q.B.) Tomates cerejas (Q.B.) Salsinha (Q.B.)

Preparo Recheio • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Bata o milho e a água Faça um refogado com o frango, o milho batido e os temperos até encorpar Acrescente o creme de leite

Finalização / decoração • • •

Em uma bandeja faça camadas com pão de forma e recheio Finalize decorando com a batata cozida batida na batedeira com o creme de leite Decore com a cenoura, a batata palha, tomates cerejas e salsinha


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Suco picante de tomate DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias



300 g de tomates bem maduros 100 g de aipo 15 g de gengibre ralado 1/2 dente de alho 100 g de extrato de tomate 1 l de água Gelo (Q.B.)

Preparo • • •

Separe todos os ingredientes da receita. Bata todos os ingredientes no liquidicador Sirva gelado


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Croûtons DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias

RENDIMENTO: 300 g


1 pacote de pão de forma sem a casca Azeite (Q.B.) Sal (Q.B.) Orégano (Q.B.)

Preparo • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita. Corte o pão de forma em cubos Disponha em uma assadeira Regue com azeite Salpique sal e orégano Leve ao forno pré-aquecido a 180° C por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam torrados


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Creme de abóbora DURABILIDADE: aproximadamente 7 dias

RENDIMENTO: 1 L

Ingredientes • • • • • • • • • • •

500 g de carne seca Azeite (Q.B.) 1 dente de alho 1 cebola picada 500 g de abóbora japonesa 200 ml de água 15 g de tempero sabor carne Coentro (Q.B.) 200 ml de creme de leite fresco Sal (Q.B.) Pimenta-do-reino (Q.B.)

Preparo • • • • • • •

• • • • • • •

Separe todos os ingredientes da receita Cozinhe a carne seca em panela de pressão por aproximadamente 15 minutos Abra, escorra e troque a água Cozinhe novamente por mais 20 minutos Dese e refogue com o azeite, alho e cebola. Reserve. Corte a abóbora ao meio Coloque em uma tigela plástica virada com a casca para cima, com água até a metade, no micro-ondas por 10 a 15 minutos (isso facilitará a retirada da casca sem desperdício e a abóbora já estará cozida) Faça o mesmo com a outra metade Bata a abóbora no liquidicador com a água (200 ml) Leve ao fogo médio até levantar fervura Adicione a carne seca reservada, o tablete de caldo e o coentro picadinho Adicione o creme de leite fresco Corrija o tempero (sal e pimenta) Sirva em seguida acompanhado de croutons


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Pacotinni com molho puttanesca DURABILIDADE: aproximadamente 2 dias

Preparo


Recheio de frango •

Ingredientes

• • •

Recheio de frango • • • • •

500 g de peito de frango Sal renado (Q.B.) 1 cebola picada 1 dente de alho picado 200 g de requeijão cremoso

• •

Lacinho do Pacottini •

Lacinho do Pacottini • • •

100 g de cebolinha cortada em fatias nas no sentido do comprimento 500 g de massa fresca redonda 1 receita do recheio

Molho branco • • • • • • • • • •

40 g de margarina 40 g de farinha de trigo 400 ml de leite frio 15 g de tablete de caldo de legumes 2 tomates sem semente picados em cubos 100 g de ervilhas fresca 1/2 pimentão verde picado 50 g de azeitonas pretas 100 g de presunto cortado em cubos Sal renado (Q.B.)

Separe todos os ingredientes da receita. Cozinhe o peito de frango com sal em panela de pressão por aproximadamente 20 minutos Dese e refogue com cebola, alho Corrijao sal Acrescente o requeijão cremoso am de obter uma massinha com liga Reserve

• • • •

Abra a cebolinha e corte ao meio de modo que que como tas nas Abra a massa fresca e recheie com o frango reservado Feche como um “pacote” e amarre com a ta de cebolinha Cozinhe a massa em água fervente por 15 minutos e fogo médio Reserve

Molho branco • • • • •

• •

Derreta a margarina com a farinha de trigo até obter um creme (Roux) Adicione o leite aos poucos até obter um molho homogêneo Junte o caldo de legumes Mexa constantemente até car cremoso Adicione o tomate, as ervilhas, pimentão, azeitonas e o presunto em cubos, vá mexendo e cozinhando em fogo médio por aproximadamente 5 minutos Corrija o sal Monte o prato colocando a massa e por cima do molho a puttanesca


Apostila Coffee Break

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