À Eliza Prado: grande amiga, mestra, mentora e incentivadora deste Curso Avançado de Chantininho.
“A persistência é o caminho do êxito.” (Charles Chaplin)
AGRADECIMENTOS
A Deus, luz profunda que orienta minha trajetória... Ao meu amado esposo José Geraldo, pelo apoio, paciência e carinho inesgotáveis... Aos meus pequeninos filhos Sara e Ítalo, vidas que são a razão da minha... Aos meus pais, João e Dôra: sem eles nada seria possível... A todos meus queridos familiares, amigos, motivadores e futuros pupilos: muito obrigada por partilhar deste sonho comigo!
APRESENTAÇÃO
Sou Amélia Lino, advogada, ex bancária, mãe e hoje Confeiteira, com muito orgullho! Toda minha trajetória nesse mundo doce data do meu casamento... Bem aquele momento em que você se casa e sente que é gostoso demais preparar uma comidinha no seu próprio lar... Mamãe sempre foi excelente em tudo na cozinha, o dom veio dela, indubitavelmente. Meu pai com um talento nato para os temperos com certeza ajudou muito também! O esposo veio príncipe
e
cozinheiro
(pode
isso?).
Resumindo:
ambiente
plenamente favorável(risos). Mas os doces... Aquela vontade de fazer um bolo lindo, externar minhas habilidades manuais, perceptíveis desde criança: no teclado, no crochê, nos desenhos, nos recortes, na caligrafia... Os doces... eram o meu sonho... Minha chance deliciosa, minha doce oportunidade de trabalhar dentro das habilidades que me ofereciam prazer. Eu queria fazer um bolo invejável, lindo... Era sonho... era vontade... E lá saiam bolos pros amigos, testes, recheios, vídeos, e bolo pros amigos, e testes, e coberturas que dão errado e testes e bolo pra vizinha, pra escola, pro pipoqueiro, pro jardineiro (mais risos, muitos). E luta para aprender o que poucos ensinam... Entretanto, aos poucos o bolo ficou impecável, macio, fofinho demais! Sem cursos... Porque eu sabia muito bem que o melhor bolo era o da minha mãe, o da minha avó que aprenderam tudo com a vida... Sem desprezar a técnica, obviamente, pois precisava aprender a montar, rechear e cobrir: internetttttt,
pequisa, pesquisa... pois os filhos eram e ainda são pequenos, pouca chances, por conseguinte, para viagens e cursos... Mas devagar os recheios também ficaram interesantes... A montagem mais leve... E a cobertura?????? Infelizmente sempre deixando a desejar: aerada, porosa, despencante (criei essa palavra agora). Nesse ponto conheci Eliza Prado, de quem comprei a receita do chantininho e tudo mudou... Enfim a cobertura dos meus sonhos... a luta acabava aqui... Será?? Não era bem assim... Precisava aprender a manuseá-la, pois não bastava ter a receita e não saber aplicar, conseguir textura, ponto adequado para cada trabalho. Foi um árduo e pessoal caminho até descobrir o jeito certo de utilizar essa grande ferramenta. Infelizmente não cheguei a fazer curso presencial com Eliza Prado, a luta foi entre eu e a batedeira, sempre na espreita de suas preciosas dicas. Hoje uso a receita com um ingrediente a mais, que, a meu ver, é extremante importante. A minha luta agora é para que mais gente aprenda o que aprendi na marra, na luta, no dia a dia na minha cozinha... Sei que poucos ajudam, muitos desprezam a nossa lida, mas sei também do tamanho do nosso Deus lá em cima e que ele olha por cada um que, com boa vontade, ousa, tenta e persiste. Vamos comigo? A sua luta agora é a minha.
INTRODUÇÃO
O objeto do trabalho ora delineado é a orientação dos alunos envolvidos no Curso de Chantininho Avançado, a fim de habilitá-los para o trabalho com a Cobertura mais “badalada” do momento. Como dito anteriormente, não basta ter a receita dos sonhos nas mãos e não conseguir chegar na textura e ponto exato para os trabalhos desejados.
Nosso propósito é desfazer mitos a cerca de textura, coloração e corrigir principais erros nos trabalhos com bicos, em especial o trabalho com rosas na base. É um trabalho de reparos e aprimoramento para os que já são profissionais e um curso acertado para os que desejam começar sem repetir erros clássicos. Nesta oportunidade, você é convidado de honra para adentrar no meu mundo doce! Bem-vindo(a)!
MASSA PÃO DE LÓ AMÉLIA
Essa é uma receita da minha avó com algumas inserções pessoais, trata-se de um pão de ló bem macio, neutro, próprio para bolos recheados. Abaixo descrevo a receita e dicas utéis:
Receita:
Ingredientes:
6 ovos inteiros (sem separar claras de gemas) 280 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia, uso Cristal) 250 g farinha de trigo ( cerca de duas xícaras, cada uma com duas colheres de sopa de amido de milho, peneiradas por três vezes para incoporar adequadamente) 1 xícara de leite 2 colheres de sopa de margarina derretida (uso a margarina Qualy; para bolo de chocolate substituir a margarina por duas colheres de óleo de soja) Uma colher de chá de essência de baunilha branca (uso Mix) 1 colher de sopa de fermento em pó químico (uso o royal) 70g de chocolate em pó 50% em caso de bolo de chocolate (uso o que tenho em casa, não tenho muita exigência, mas Callebaut é o melhor)
Preparo:
1- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro, o tempo de batimento varia de um ovo para outro: uns tem mais cheiro, outros são mas inodoros. Não
exagerar no batimento, a fim de não endurecer demais o creme. 2- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com a margarina. Enquanto isso, diminuir a velocidade da batedeira e colocar devagar o açúcar. 3- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos com açúcar, ainda em baixa velocidade. 4- Feito isso, ligar o forno em 180º-220º e inserir de uma vez a farinha, dar leves batidas apenas para incoporar, pois se há muito batimento o bolo pode solar. 5- Em seguida colocar o fermento no centro da massa na batedeira e dar um giro para incoporar. 6- Levar ao forno, abaixar dentro de aproximandamente cinco minutos para 160°-180° em forma untada com farinha e com o fundo em papel manteiga. 7- Desenformar sobre papel manteiga, ainda quente.
Dicas Úteis:
1- A famosa farinha de bolo ou “cake flour”, muito conhecida nos EUA infelizmente não é produzida no Brasil, pelo menos não oficialmente. O baixo índice protéico colabora na produção de bolos e cupcakes, pois deixa a massa mais fofinha e leve, com os farelos bem macios e delicados. Na receita acima produzimos o “cake flour” com a inserção do amido. Utilizamos sempre o medidor de xícara: começamos com duas colheres de amido e completamos com a farinha, em seguida peneiramos numa vasilha e seguimos
pesando até completar 250g. Há necessidade de peneirar três vezes para incoporar o amido adequadamente. 2- O açúcar também deve ser peneirado, assim como o chocolate. 3- Obervar o forno: bolos assados em temperaturas muito elevadas podem afundar ao meio. Os bolos devem ser assados em temperatura média. Bolos deixados sobre a labareda de fornos à gás tendem assar muito rápido, o ideal e mantê-los ao canto, mais afastados do calor imediato. 1- Ovos de tamanho pequeno não produzem bons bolos: para a receita proposta ovos médios a grandes são perfeitos, sempre em temperatura ambiente. 2- Não use palitos ou garfos para verificar o cozimento de seu bolo, apenas oberve se está dourado por cima. Formas muito altas tem dificuldade para assar o centro, neste caso, ideal verificar se já está assado com uma leve pressão com o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo no mínimo e acompanhar. 3- Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é assado, não muito moreno, a fim de garantir a maciez e textura da massa. 4- É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda quente, para que não murche muito. Não colocar sobre bancadas frias, pois a mudança brusca de temperatura pode comprometer a massa, fazendo-a murchar. No meu caso, desenformo sobe uma tábua de madeira coberta com papel manteiga em cima do fogão e cubro com um pano seco. Após uns cinco minutos viro o bolo e puxo o papel manteiga, a camada de cima já sai no papel, evitanto ter que descascar o bolo.
5- Você pode sim abrir o forno para acompanhar seu bolo, desde que não fique contemplando-o por horas (risos)! Comece a acompanhar após os 15 primeiros minutos, antes disso acrediteeeee: ele não estará pronto! Ok? Só abrir rapidinho e matar a curiosidade não levará seu bolo ao desastre, o que o conduz a isso é uma massa com especificações deficientes ou manipulação incorreta da receita. 6- Compre uma balança digital, se ainda não possui. Ela padronizará seu bolo, evitando que
a cada receita a
insegurança te assombre. 7- Separe
ingredientes
com
atencedência,
prepare
seu
ambiente de trabalho. 8- Para a massa de chocolate o processo é o mesmo, a diferença é que após peneirar a farinha deve-se misturar o chocolate à farinha e acrescentá-los conforme a receita descreve.
CUPCAKE DE UM OVO (CUPCAKE DA SELMINHA)
Amo essa receita para cupcake, faço conforme descrito pela autora, apenas utilizo a farinha especial (imitação de “cake flour”): para cada xíxara de farinha duas de amido, para meia xícara uma de amido, peneirando três vezes... Os bolinhos ficam super macios e sedosos.
Ingredintes:
01 ovo 01 xícara de leite ½ xícara de chocolate em pó
½ de óleo 1 e ½ de farinha de trigo (preparada com amido) 1 colher de sopa de fermento em pó químico (se for dobrar a receita acrescentar duas colheres de sopa de fermento em pó químico) 1 pitada de sal
Preparo:
Na própria batedeira bato o ovo, em seguida acrescento o açúcar, o leite e o óleo. Bato por alguns minutos, adiciono essência de “rum” ou licor de “kirsh”. Peneiro a farinha com o chocolate e sal e adiciono à mistura anterior somente para incoporar, sem bater demais. No final acrescento o fermento em pó e mexo delicamente.
Dicas para assar cupcakes maravilhosos:
1- Cupcakes são bolinhos bons quando estão frescos. Asso-os sempre no dia da entrega. 2- Quando retiro do forno deixo-os na própria forma por alguns minutos, depois coloco-os sobre uma tábua de madeira até que esfriem. Não tampar ainda quente, pois podem se soltar das forminhas. 3- Gosto de colocá-los em um vasilhame, após frios, e cobrir com papel alumínio.
CHANTININHO
A receita que discorremos abaixo é de autoria de Elisa Prado, com a inserção de apenas um ingrediente além do especificado na receita atual original. Trata-se de um preparo artesanal
do
chantilly
industrializado:
acrescentamos
à
mistura pré fabricada o Leite Condensado, a gelatina, o fabuloso leite em pó e o emulsificante (ingrediente não mais presente na receita original da Autora Eliza Prado).
Ingredientes:
1 litro de Chantilly gelado (Uso o “Amélia” que é de mais fácil manejo) Seis colheres de sopa cheias de leite em pó Uma colher de sobremesa de emulsificante Leite condensado também gelado para chegar à textura adequada após o batimento do chantininho. 12 gramas de Gelatina em pó incolor dissolvida em 150ml de água natural filtrada (polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a água para hidratar, dissolver no micro ondas por 25 segundos, ou em banho maria, sem deixar ferver. Separar em porções de 75 mls e deixar esfriar. Cada porção renderá uma receita. Para reaproveitar o restante da preparação da gelatina, caso endureça, levar 15 segundos ao microondas e esperar esfriar)
Preparo:
Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme, despejar na bateira, em seguida acrescentar o leite em pó e o emulsificante. Dar batidas rápidas e parar para que o leite em pó se dissolva e o emulsificante se agregue ao chantilly. Não deixar o chantilly ganhar densidade, as batidas são para dissolver as bolinhas de leite em pó e os pedaços de emulsificante.
Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não endurecida, acrescentá-la em fio sobre o chantilly e ir aumentando a velocidade da batedeira (chego até a
última
velocidade na batedeira planetária arno). Não tenha medo de bater, o ponto do chantilly é durinho, formando bolas, com o batedor se separando no meio da batedeira... Após o batimento, conforme demonstrações em vídeos, conferir a textura desejada com o acréscimo de leite condensado gelado. O ponto da textura é lisa, uniforme, acrescenta-se o leite condensado conforme a necessidade para cada trabalho. Utilizar espátulas de silicone para ir acrescentando o leite condensado e batendo com a mão até ficar lisinho. Sempre ter a precaução de não acrescentar leite condensado em demasia, pois o creme deve ficar sedoso, mas não mole demais. Caso durante o trabalho o chantininho amoleça, basta leválo à geladeira ou congelador, ele voltará a
ficar firme e
permitir o trabalho com os bicos. Após aplicado o chantininho não amolece, pode ficar em temperatura ambiente que permanece lindo e impecável.
Dicas:
1- Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta melhores resultados, a meu ver, é o “Amélia”. Já testei outras marcas, mas essa é a minha paixão. Nada impede que tentem e façam testes, mas se tiverem oportunidade de trabalhar com essa linha não se arrependerão.
2- Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de corantes dispensa o uso de leite condensado. Ao contrário do branco e cores pastéis que exigem mais hidratação. A hidratação com Leite Condensado deve ser comedida e é a gosto, cada um deve sentir e testar a textura para ver se precisa de mais ou menos Leite Condensado. 3- Leite ninho em demasia também prejudica a qualidade do trabalho, pois pode levar ao ressecamento da cobertura. 4- Usei todas as marcas de gelatina e percebo que não interferem no resultado final. 5- Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não esquentar muito o creme. 6- Chantininho amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao retirar, bater até alisar, pois a gelatina levada à geladeira confere, obviamente, estado gelatinoso ao chantininho. Necessário pois, agitá-lo para que volte à textura desejada lisinha e não porosa. 7- Quando tenho muitos bolos “bato” o chantininho mais cedo e cubro com uma tampa ou plástico e guardo na geladeira. Aproveito somente o chantininho do dia anterior e apenas os tons claros, as cores escuras apuram muito, o cheiro não fica agradável. 8- O chantilly e o leite condensado utilizado devem estar gelados. Não é necessário deixar o chantilly por muito tempo no congelador, basta a refrigeração conforme as instruções do fabricante. 9- Não existe chantininho que sai “príncipe” da batedeira... Todos são “sapos”, é o manejo, o bater com a mão, a hidratação com Leite Condensado que confere o aspecto
desejado
e
o
torna
ferramenta
confeitaria com bicos.
RECHEIOS
insuperável
na
Nesse capítulo, repassarei para vocês os recheios que utilizo. Não tenho cardápio vasto, mesmo porque isso dificulta nossa lida prática com o público. Os grandes culinarista ensinam: cardápios enxutos e interessantes são melhores que os amplos óbvios. Transmitirei os que mais utilizo.
Moça Cremosa Caseiro
Utilizo este recheio sozinho e também como base para o recheio de morangos (bicho de pé) , maracujá, limão ou qualquer outro que deseje criar. O “moça cremosa” industrializado é uma delícia, mas muitas vezes inacessível em algumas regiões e pouco interessante para nós que vendemos bolos, pois o custo é alto. Você vai precisar de duas latas ou caxinhas de leite condensado (uso o piracanjuba para tudo, pois é em conta e é gostosinho) e somente isso! Levará para a panela o leite condensado, e, com uma espátula de silicone resistente à temperatura, mexerá até o ponto de brigadeiro (até começar a soltar do fundo da panela) Na verdade o nome mudou, mas não é nada mais que um brigadeiro branco. A esse creme apurado, acrescenta-se a gosto o creme de leite, a fim de que possa utilizar a preparação como recheio. Não amolecer demais. Recheios bons são consistentes, não escorrem pelas laterais do bolo.
Para fazer recheios de frutas dissolvo sucos de boa qualidade, também a gosto, no creme de leite. Misturo bem e adicono ao moça cremosa. Teremos aí recheios inúmeros e super apetitosos e o melhor: lisinhos!
Doce de leite caseiro
Só uso doce de leite do Leite Condesando cozido na panela de pressão. É o melhor, indubitavelmente. As embalagens novas podem ser cozidas na panela de pressão também, deixo 20 minutos, espero esfriar e abro com cuidado (vários acidentes já aconteceram com adultos e crianças no preparo desse doce de leite na panela de pressão, por conseguinte, todo cuidado é pouco).
Baba de Moça
Utilizo esse recheio como contraponto para recheios mais marcantes. Beijinho com baba de moça, brigadeiro e baba de moça, nutela e baba de moça, bicho de pé, enfim, as combinações são infindáveis. É um recheio complentar e maravilhoso:
1 lata de leite condensado 1 vidro de leite de coco (200ml) 3 gemas peiradas
Em uma panela, misture o leite condensado, o leite de coco e as gemas e leve ao fogo baixo , mexendo sempre, até formar bolhas que vêm do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire do fogo e deixe esfriar.
Beijinho cremoso
1 lata de leite condensado 100 g de coco ralado 1 colher de margarina ½ caixa de creme de leite
Deixar o coco hidratar na mistura por pelo menos meia hora. Após a hidratação levar ao fogo até o ponto de brigadeiro. Antes de esfriar por completo acrescer o creme de leite. Caso o coco utilizado seja em flocos maiores, talvez havéra necessidade de mais creme de leite. Observar sempre a consistência do moça cremosa industrial: Seus recheios devem ficar com aquela consistência. Baseado-se nisso, acrescente o creme de leite adequadamente para chegar nessa densidade.
Beijinho Trufado
Utilizar a mesma receita do beijinho cremoso, apenas acrescer 150 g de chocolate branco derretido ao creme de leite da receita no beijinho ainda quente. Para derreter leve ao microondas o chocolate picadinho, sempre tomando cuidado para não queimar o chocolate.
Brigadeiro branco trufado
Para um brigadeiro branco trufado, acrescentar 200 g de chocolate branco a cada três latas de leite Condensado apurado no fogo em ponto de leite condensado gelado. Basta acrescer o chocolate picado antes de retirar o Leite condensado da panela e levar à geladeira por algumas horas, ao retirar deixar voltar a temperatura ambiente para utilizar.
Nutela com preparação para recheio
Utilizo a nutela somente com o creme de leite: ao misturála com pouca quantidade de creme de leite ficará pastosa e dura, mas é só acrescentar mais creme de leite e a pasta começará a ceder e formará um creme lindo e próprio para recheios. A consistência adequada é o ponto que leite condensado gelado. Quando for utilizar, se for preciso, acrescentar mais creme de
leite. Não amolecer demais, levar para geladeira, retirar por pelo menos 15 minutos antes da utilização.
Brigadeiro de Paçoca
2 latas de leite condensado 3 colheres de sopa de paçoca 1 colher de sopa de manteiga
Misture os ingredientes e coloque em uma panela e leve ao fogo baixo até o ponto de brigadeiro mole, retire e leve para gelar.
Brigadeiro de Ninho
4 latas de leite condensado 5 colheres de margarina 2 medidas da lata de leite condensado de leite 6 colheres de leite em pó dissolvidos no leite acima
Juntar todos os ingredientes na panela, peneirar o leite com o leite em pó nessa mistura. Cozinhar até o ponto de brigadeiro mole.
Brigadeiro de Maracujá
Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata de leite condensado) misturados com o suco do maracujá em pó. Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de suco a gosto) e inserir no moça cremosa, não precisa esperar esfriar.
Bicho de pé
Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata de leite condensado) misturados com o suco do morango em pó. Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de suco a gosto) e inserir no moça cremosa, não precisa esperar esfriar.
Brigadeiro de limão
Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata de leite condensado) misturados com o suco do limão em pó. Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de suco a gosto) e inserir no moça cremosa, não precisa esperar esfriar.
Olho de Sogra
Fazer a receita o beijinho cremoso e acrescentar ameixas picadinhas. Para amolecer as ameixas levá-las já fatiadas juntamente com a calda para o fogo e deixar ferver por alguns minutos.
Bombom de Ninho Eliza Prado
300 ml de creme de leite fresco pasteurizado Meia lata de leite condesando Leite ninho a gosto
Levar o creme de leite fresco para a batedeira juntamente com o leite condensado. Bater até obter um creme fofo, cuidado para não reduzir tudo a “manteiga”. Em seguida, inserir o ninho até obter uma farofa grossa. Alisar até uniformizar, levar para a geladeira. Caso o ponto tenha ficado mole, acrescer mais leite em pó.
Doce Caseiro de Abacaxi
Para um fabuloso doce de abacaxi, cortar a fruta em cubinhos pequenos, desprezando o miolo. Levar ao fogo (uso tacho de cobre) com açúcar cristal. A quantidade de açúcar é a necessária para envolver todo o abacaxi, sem deixar sobras pelo recipiente, seria como se cada pedaço de abacaxi tivesse “rolado” fartamente sobre o açúcar. Com essa noção pode-se fazer o doce de quantos abacaxis preferir. Deixar ficar bem moreninho, abacaxi sem gosto de cru. Não deixar reduzir demais a calda para não amargar. Desligado o fogo acrescentar a glucose com o doce ainda quente, para cinco abacaxis costumo usar quatro colheres de sopa de glucose. Importante untar com margarina a colher utilizada para colocar a glucose no doce para evitar que grude.
Utilização de morangos
Na preparação de recheios que levem morangos, estes devem ser fatiados
em cubinhos e colocados dentro de uma
peneira com açúcar cristal com gotinhas leves de limão. Tal processo evita a rápida oxidação do morango e o torna apto para incrementar os mais variados recheios.
Utilização de Ovomaltine
Em geral não misturo o ovomaltine aos chocolates e brigadeiros, pois ele tende a derreter e a incorporar-se aos mesmos. O ideal e salpicá-lo generosamente sobre o brigadeiro ou ganache quando da montagem do bolo, a fim de preservar sua crocância e sabor.
Brigadeiro Trufado
1 lata de leite condensado 1 colher de sopara de manteiga sem sal 1 caixinha de creme de leite 2 colheres de sopa de cacau em pó 50% 50 gramas de chocolate ao leite 50 gramas de chocolate meio amargo
Misturar o Leite Condensado, a manteiga e o cacau, em seguida levar para fogo baixo mexendo sempre, adicione aos poucos o
creme de leite, o chocolate picadinho e continue e
mexendo até o ponto de brigadeiro.
Ganache de Chocolate ao Leite
400 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite de caixinha
Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme de leite levemente e misturar os dois ingredientes.
Ganache de Chocolate Branco
500 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite de caixinha
Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme de leite levemente e misturar os dois ingredientes.
Creme Belga
1 lata de leite condesando 2 latas
de leite (medidas na
condensado) 3 gemas
própria lata do leite
2 colheres de sopa de amido de milho
Levar ao fogo até engrossar e começar a formar borbulhas. Importante mexer com o fouet para evitar grumos. Está pronto o creme.
BOLOS NA TRAVESSA
Para bolos na travessa utilizo a mesma receita do pão de ló (pão de ló Amélia) e asso nas mesmas formas de alumínio. Após assados, fatio os bolos normalmente e vou montado no marinex ou taça como se estivesse montando o bolo convencional. São bolos excelentes para transporte e práticos para montagem.
MONTAGEM DO BOLO
A montagem incentivada no presente curso é a montagem livre de aros. Prensas e aros comprometem a maciez do bolo. Entretanto, quando se tratar de bolos de grande porte (acima de 5 kg) aconselho a prensa (sem peso por cima do bolo), a fim de dar maior segurança para o transporte. Na
montagem
utilizo
a
calda
de
Leite
Condensado, leite de coco e leite integral. A proporção maior é a
de leite, o leite condensado vem para adoçar a mistura e o leite de coco para aprimorar o sabor. A mistura deve ser rala, leve, a fim de não pesar o bolo e a quantidade de cada ingrediente é a gosto, seguindo sempre o princípio de que a maior proporção é a de leite. Na montagem livre de aros dividimos o bolo e utilizamos como base as camadas mais grossas e firmes (em geral as partes do fundo da forma). Essa montagem garante estabilidade, vez que as partes fortes estão formando base para as frágeis. Utilizo sempre as mangas de confeitar para rechear o bolo. Quanto menos encostar-se no bolo melhor. Quando se espalha recheio com a colher a tendência é “machucar” o bolo. O ideal é utilizar sempre recheios consistentes (lembrar da consistência do moça creomosa industrializado) seu recheio não deve escorrer bolo afora. Após a montagem, levar o bolo coberto para a geladeira por pelo menos 3 horas. Em seguida, aparar com a faquinha de serra eventuais “barrigas” e sobras e cobrir normalmente seu bolo.
PREPARO DE PÉROLAS
As pérolas em açúcar são lindas, mas em geral tem precinho bem salgado. Para suprí-las sem gastar muito ou mesmo em caso de emergência, pode-se fabricá-las em casa. Necessário, pois, bolinhas de chocoball brancas no tamanho desejado. Unta-se as mãos com margarina e manipula-se as bolinhas até que todas estejam embebidas pela gordura. Em
seguida, despejar o pó desejado (perolado, prateado, dourado). Ficam lindas!
CÁLCULO
DE
BOLO
POR
QUANTIDADE
DE
PESSOAS
O indicado é 100g por pessoa, é a medida clássica. Entretanto, deve-se observar cada situação em concreto. Há festas onde será servido jantar, nesses casos come-se menos bolo... Há outras em que o bolo é a atração, a exemplo das recepções pós núpcias onde, no hall da igreja, é servido apenas “champagne e bolo”.
FLOWER CAKES
Eis a nova febre mundial... Quem se destacar sairá na frente. Temos nas mãos uma ferramenta moderna... o tão famoso chantininho... É ele quem nos possibilitará o trabalho com as flores... Fora do Brasil vemos muitos trabalhos lindíssimos, a maioria utilizando o “buttercream”. Como nosso clima tropical não é favorável para o trabalho com tal cobertura, o chantininho tem feito maravilhas...
Cobertura prática. Montou? Não desmorona, não escorre, é uma revolução inteira no mundo da confeitaria. Para os flowercakes, por conseguinte, o chantininho tem oferecido resultados plenamente satisfatórios. Há duas técnicas: a clássica e a que imita o trabalho com o “buttercream”. Na clássica (a que adoto) não há o congelamento de rosas, atua-se como se tem feito na confeitaria há décadas: rosas montadas, rosas aplicadas. Vou então explicar porque prefiro essa técnica: a textura das flores aplicadas de imediato é maravilhosa!!!! Não fica porosa como aquelas levadas à geladeira, não suam. O aspecto do trabalho é mais limpo. Afora que, quem vende muito bolo não tem muito tempo para congelar rosas e antever disposição para estas. Gosto de fazer e aplicar porque vou sentindo meu trabalho e avaliando que tamanho e formato de flor vou precisar naquele exato momento. Entretanto, na sobreposição de camadas de flores e aplicações de flores miúdas, a técnica do congelamento se faz necessária. O essencial para o trabalho com flores é a limpeza visual e o trabalho artístico e sensível. Trabalhos sujos e rebocados pesam
aos
sensibilidade
nosos não
olhos.
De
importam
igual
modo,
significado,
trabalhos não
sem
transmitem
mensagem alguma. O
trabalho
precisa
ser
técnico,
infinitamente mais sensível que técnico.
mas
precisa
ser
Existem profissionais que colocam uma florzinha de cada lado do bolo, muita combinação óbvia, estilo arte de criança, misturam cores sem concordância alguma. Temos que crescer artisticamente, tentar imitar a natureza, onde os botões de um jardim não são iguais, caem pelo chão, tem uma desordem harmoniosa. Nada de “parzinho de vasos”, vamos enriquecer os trabalhos com originalidade... Vamos combinar descombinando. Para isso, a obervação da natureza é essencial. O que proponho não é só despejar um creme de forma perpicaz e simétrica sobre um bolo... Esse tipo de trabalho exige treino e apenas. O que lhes sugiro vai além... Muito além... Proponho-lhes que comecem a sentir os trabalhos como sentem os grandes pintores os seus quadros... Proponho-lhes que deixem aflorar o artista que existe em vocês. Ali, dentro da sua cozinha, é você, seu bolo, sua tela, sua
paixão e acima de tudo sua
emoção... Transmita...
Montagem do bolo com rosas
Na montagem de um bolo floral usamos quase sempre bolos lisos ou com trabalhos de cestaria na parte inferior. Isso porque o que deve destacar são as flores, outros trabalhos com bicos na parte inferior pesariam o aspecto geral do bolo.
Conforme vídeos caseiros que acompanham o presente curso, o ponto ideal do chantininho para as rosas é ponto firme e liso. Para folhagens e botões ponto mole e liso (inserir mais leite condensado). Observa-se nos trabalhos hodiernos brasileiros falhas técnicas graves no preeencimento de botões com o bico perlê 2. Os trabalhos não tem ficado naturais. Meus vídeos desnudam esses e outros segredos que darão naturalidade aos seus botões.
A combinação de cores e design menos óbvio é essencial. Para fazer os famosos tons pastéis utilizar sempre o marrom, conforme dicas de coloração dispostas a seguir. Utilizar tons sobre tons (rosa seco claro com rosa seco escuro) ... As cores de fundo também podem ser alteradas e garantem um visual incrível para o trabalho proposto. A tesoura profissional pra recolher rosas feitas na base não me agradou muito, com o quê, uso a tesoura de casa mesmo, aquela grande e reta e com ela, coloco as flores no bolo. Na técnica de congelamento, deve-se passar um pingo de chantilly na base, colar um pedaço quadrado de papel manteiga pouco maior que a base grande para flores e ali realizar o trabalho. Quando pronto deve ser retirado da base, colocado em formas e levado ao congelador por pelo menos 3 horas. A pesquisa de campo é importante também. Inspirar-se, analisar o trabalho de quem é bom. Dar o famoso “zoom”, observar. Praticar também é preciso. Só faz bolo bem quem faz bolo sempre, quem usa sua cobertura quase todo dia, quem persiste, que é teimoso.... Para a montagem dos bolos florais os seguintes bicos são essenciais:
. Bicos perlês 1,2 e 4 (para os botões) . Bico folha 352 (para as folhas) . Bico Crisântemo 79 (para os crisântemos na base)
. Bico Pétala 124, 104 (flores na base) . Bico Pitanga 14 (flores minúsculas fora da base)
BICOS - VISÃO GERAL
Bico Pitanga aberta ( para flores, estrelas, conchinhas...)
Bico Pitanga Fechada (pitanga aberta com ranhuras mais profundas, flores e caracóis...)
Bico Serra (cestaria, ondulados, fitas, troncos de árvores, Cerquinhas...)
Bico Pétala (para flores (flower cakes), plissados, babados, drapeados, arcos...”)
Bico Folha (para folhagens)
Bico Chuveirinho (para cabelos, cordas, pêlos, estrelas...)
Bico Badado:
Bico Diversos (Natal, cordões, corações)
Florzinhas especiais
COLORAÇÃO
Para tons pastéis não há segredo, basta o acréscimo de pouco ou mínimo corante para obter o tom desejado. Gosto sempre da dar um toque de marron pra retirar o lado “evidente” da cor. Para tons vibrantes, fortes, o Leite Condensado é dispensável para acertar textura, pois o próprio corante já confere o líquido necessário. Uso corantes Mix, que são baratos e bons. Temos que pensar sempre em custo benefício, este tecnicamente é o que apresenta maior relação posítiva entre esses eixos. Para vermelho gasto quase dois tubos pequenos de corantes mix, uso vermelho natal e vermelho morango. É necessário acrescer o corante e deixar o creme descansar, uma vez que a cor na geladeira em repouso sobe até dois tons. Não tenha medo de testar e colocar corante para valer! E assim procedo com todos os tons fechados. O segredo é muito corante, infelizmente. Sobre formação e mistura de cores não vou aqui discorrer, uma vez que é algo muito pessoal. As maiores dúvidas foram retiradas: cores fortes fazemos com muito corante, sem segredo. Também esclareci que é preciso dar uma suavizada nos tons quando se trata do trabalho com as rosas, conferir ar mais refinado, mais pomposo para o bolo. Isso conseguimos com a inserção do marrom chocolate da Mix, leves toques, apenas para dar ar mais “retrô” às cores convencionais.
Em temas infantis em geral não é necessário “abafar” as cores com marrom, as cores vibrantes e vivas são importantes para a maioria dos trabalhos. Para
conseguir
efeitos
especiais
usar
a
bombinha
vaporizadora diluída em álcool de cereais, a proporção é a gosto, conforme se queira mais ou menos intenso. Para o efeito perolado usamos o “nacar” da mago. Para o efeito dourado, o “dourado “ também da mesma linha. O prata também fica fabuloso. Uso bastante também o gliter comestível da mago, o pérola, os trabalhos ficam incríveis, vale muito à pena!
SITES ÚTEIS E TELEFONES ÚTEIS
Gosto de comprar nos sites abaixo:
http://www.lojasantoantonio.com.br http://www.barradoce.com.br/ http://www.mariachocolate.com.br/
Para quem mora em Goiânia, Campinas é compra de ingredientes bons e baratos.
o paraíso para
Caso queiram contato direto comigo o telefone celular é o do Whatsapp (31-9246-2400), mas o telefone de minha casa também está a disposição para socorros e dúvidas (64-36511990). Meu endereço é José Salomão Lemos da Silva, n 12, Centro, Quirinópolis, Goiás. Para esclarecimentos de dúvidas estarei a postos durante o ano de monitoramento, conforme agenda de viagens para cursos e agenda de bolos do Ateliê. Os dias mais difíceis são as sextas, sábados e domingos, pois faço a média de 15 a 20 bolos nesse interregno. Mas no início da semana vou resevar horários pré-determinados para que possamos estar integralmente juntas.
CONCLUSÃO
Somos precursoras no trabalho com Chantininho, agora precisamos chegar na frente na corrida dos flowercakes... Existem poucos suficientemente bons na área no Brasil... Vamos aparecer pessoa!!! Vamos sair do armário!!! Quero ter a honra de ver trabalhos bem melhores que os meus, pois sei que aqui não há só iniciantes, e mesmo que houvessem, sei que todas tem um alto potencial. A sua luta agora é a minha luta. O que sei quero transmitir e para isso darei o meu melhor! Vamos florir esse Brasil com Chantininho!!!
Amélia Lino
