Prirudnih
Urednih Zeljho Obad
Predgovor BoZica Brhan
Nahladnih "Osidal", Osijeh, Pethova 40 Za nahladniha Zorica Lovrindevii
Marheting p.o., poduzeCe za marheting "Agmar" Zaqreb, Kraljice Jelene 6 Tel/fax, 0411450-661
Lehtor Marijan Richovii Korehtor Kre5imir Kvodii Lihovna oprema i DTP Sandrino Kasii i Mirjana SuSnica Tisah "Zebta", Vinhovci, Petra ZoraniCa 32
PROSLOV On uze krult... i dade uienicima svojim govoreii: "Uzmite i jedite od ovoga svi: ovo
je tijelo moje
koje ie se za vas predati"... Pavao kr(ianskoj zajednici u Korintu
(l Kor I 1,23 - 26)
Kruh nai svagdanji Komad ispeiena kruha jedan je od najveiih ioujekovih izuma. Timirjazevljeva tvrdnja na kraju dvadesetoga stoljeia presmjelom i neumjerenom dini se nama, koji svakodnevno kruh i pecivo kupujemo u prodavaonici
iza ugla, uglavnom dvojeii izmedu crnoga, bijeloga,
i obogaienoga, izmedu detvrtastih i dugoljastih hljebova, izmedu klasidnih Zemljica i upletenih mijeSanoga
peciva, moZda posutih makom, a moildasuncokretovim sjemenkama. Nama koji, za promjenu, ponekad moZda
uzimamo zamrznut neki od pekarskih proizvoda, vlle kolad nego kruh, vei pripremljenzabrzo pedenje, samo da se peinica zagije na odredenu temperaturu. Nama, koji ga joS rjede, o nekom osobitom dogadaju, umijesimo
sami, strojno naravno, s namjenskim bra5nom kvascem kruh koji se ne moZe dizati.
i instant
Izgubio se u svemu tome kult zbog kojeg se, kadgod bi na zemlju pao i najmanji komadii, kruhu uzvraialo poljupcem isprike. Kult, koji je mirisao dak na indoeuropsku davninu iz koje se otisnula i sama ije(, kruh, isprva ispunjena znadenjem upravo komadii, mrva, a poslije komad, odlomak, buduii da se beskvasni lepinjast kruh lomio prije jela. To je vei blisko onoj povijesti i
filozofiji kojaje kruh s posljednje apostolske vedere
uzdigla na Zrtvenik krsianskog obreda, koja ga svakodnevno kao simbol Lrtve i spasa, kao tajnu, u druStvu s
vinom, pretvara u Kristovo tijelo, moleii kruh nai svagdanji, daj nam danas.
To nas, poput biblijskih Josipovih Zitnica
i
duda kanaanske svadbe mnoZenja kruhom, podsjeia kako je kruh, kojem Kurdi priznaju da je stariji od Kurana, oduvijek znadio Livot, uzdrZavanje iivota, blagostanje. I
moderni jezikoslovac, Anii, ne nalazi mu sludajno znadenje natirazine, videii gakao ukislo peieno tijesfo, kao hranu ikao ono od iega se iivi. Zbilja je o kruhu umijesila sentenci i frazakao valjda ni o kojoj drugoj namirnici. Ona nas kori ako sebi ne znamo ni kruha odrezati, ako traZimo kru ha nad pogaiom
Kopija jedne egipatske pekarnice, )175. pr. Kr. nadgrobni spomenik Ramsesa
II
ili
ako kome trgamo kruh iz usta;hrabri nas ako hrdamo svoju koricu kruha, dak ako se radi o kruhu sa sedam kora, lli na bijelom hljebu; ialjenas u svijet trbuhom za
kruhom:mjeri vrijeme izmedu dva kruha i udi nas da je kruh gorak, tvrd, krvav, bijel, tud, Prehrambeni tehnolozi vide u
Ya
suh...
uhu temeljnu nami_
micu najveieg dijela sujetske populacije (Kulier) i pro_ izv od d obiven mij e S anj e m, fermentacij om, oblikov a_
njem i peienjem tijesta umijeianog od Zitnog braina, vode ili drugih dopuStenih tekuiina (mlijeka), pekarskog kvasca ili ostalih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli, kao osnovnih sirovina,dok je pecivo kruh kojemu masa po komadu ne premaiuje 25 dag. podugadak je popis dodatnih i pomoinih sirovina, dodataka te bratstva modemih pekarskih proizvoda, od nadjevenih peciva, pogaiica, krafna, pereca, grisina do kruSnih mrvica. se
No, to se moZe mjeriti jedva desetljeiima, buduii da i moderno pekarstvo razvijatek unatrag dva stoljeia,
ubrzavajuii se agrarnom i industrijskom revolucijom. Tisuiljeiima se pak moZe mjeriti prapovijest kruha. Ruski arheolozi tvrde kako imaju potvrdu staru 15.000 godina o pedenju kruha, podrazumijevajuii pod kruhom, naravno, prZeno zmje ili prZevinu od usitnjena Zira, ora5di_ ia te usput skupljenih zrna divljih Litarica. potvrdu o
tome imamo i na iskopinama savskih sojenica iz mladeg kamenog doba.
Matasovii procjenjuje kako se negdje u sedmom tisuiljeiu prije Krista dovjek otrgao iz letargije i seliladku kulturu zamijenio sjediladkom te se domogao sigurnije i obilnije hrane, na demu stt nikle prve velike kulture: u dolini Nita, Mezopotamiji, Palestini i zapadnoj Siriji'
gdje su ljudi jol za neolitika siiali iitatice, nastale su egipatska i sumercka, zatim babilonska a potom egejgriktr ska i fuetska civilizacija, kasnije ttansfotmirane u i rimsku kulturu; na Dalekom istoku, usporedo s uzgoiem riie, cujeta kineska kultura; u Ametici su se na uzgoju kukuruza razvile kultute Inka, Asteka, Maya i drugih'
Prvim kulturnim biljkama smatraju se jedam te dvozrne ijednozrne p5enice, pa nije dudo Sto se povijest kruha opisuje kao povijest gladi, jer je gladnih usta bilo uvijek viSe nego zrnja u Zitnici. TeSko bi bilo kad bi izostala i jedna Letva, pa ne dudi Sto su Egipiani, koje nazivahu i kruhoZderima, u kamenu ostavili jadikovku kako se Nil nije izlio sedam godina, kako je doSao kraj' Ne nedostaje toga ni danas, a nisu sludajno povjesnidari zabiljei:llikako je godine 1714. glad morila ljude tako
da se umiralo na putu, a da je kvarta
iita vtiiedila iest
rajnskih zlatnika.
dio svjetske trgovine, a nekad se paZljivo duvalo svako zrno i svaka mrva kruha. Stoljeiima se kruh pripremao samo u kuii; u Grdkoj su ga, baS kao i u na5im seljadkim zadrugama takoreii javljaju prve sve donedavno, pekle Zene, a tek se u Rimu pekarnice. Erupcija Vezuva u Pompejima je zasula KruSarice su
i
danas vaZan
lavom jednu takvu 79. godine. O ugledu pekara govori i to da su Rimljani svome pekaru Marku Vergiliju Jeurisu
podigli spomenik prije 2000 godina, a u desetom stoljeiu Bizant je svome pekarskom cehu obznanio kako ne podlijeZe nikakvim obvezama. Rani srednji vijek mlinare i pekare ima u samostanima i dvorovima, a u 15. stoljeiu zagrebadke varo5ke i kaptolske hljebarice polaZu posebnu zakletvu, kako gradu gradne bi uskratile pedenje kruha. Svaka dobrostojeia, i
kuia imala je vlastitu kruSnu pei, nasljednicu vruieg kamena odozdo i odozgo, na kojem se ska
i
seoska,
pekao prvi kruh te onih grdkih k alupa klibanos, od koj ih
potjede hljeb, drugo ime za kruh i za mjeru za kruh, a dije odraze prepoznajemo u gotskom hlajfs i u staronjemadkom filajb.
Samo pedenje kruha s razlogom je bilo obavijeno tajnom i dudom ne samo zbog religijske ili pjesnidke metafore. Trebala su proii tisuiljeia da dovjek izmrvi zrnje koje je jeo, da od te smjese umijeSa Zitnu kaiu, od
i ispede pogadu i da zahvaljujuii nekoj pokvarenoj, ukiseljenoj smjesi, ne ranije od 1800 godina prije Krista u starom Egiptu, dobije dignut, rahli kruh. Dana5nji kruh, koji nam je ne samo osnovni prehrambeni
nje umijesi
i
stalna navika, nego i izvor najveiega dijela podmirenja energetskih potreba, u glj ikohidrata, znatnog
artikl
dijelabjelanievina, mineralnih tvafi i vitamina (osobito B-kompleksa).
Opisujuii iest tisuia godina kruha, Jacob kaZe kako na svijetu nema ni komadiia kruha pri iijem peienju nije pomogla religija, politika i tehnika. Zanimljivo je kako se razvijajuii kruh neprestano vraia u vlastito djetinjstvo, koliko sam sebe istraZuje, usporeduje se samo sa sobom. Kad je gospodarski i tehnolo5ki uglavnom sve moguie, od stvaranja novih sorti do novog planetarnog proizvoda u vremenu BoZjeg stvaranja svijeta, aktualni trendovi upuiuju na kolidinski manje, ali sadrZajno bogatije vrste kruha i peciva. Tragajuii zazdravim Zivotom, i naravno hranom, preindustrijalizirano pekarstvo i mi potroSadi postindustrijske ere ponovno otkri-vamo
vei zaboravljene Zitarice i vrste grube meljave, dodatke poput krumpira, sirutke, sjemenki. Kao da nas je nadahnuo Katon pecivima iz"De re rustica".
Dok nam je kruh trajan, nepokvarljiv takoreii, podinjemo deznuti za mirisom kruha iz vlastite peinice. Unatod skupim energentima, viSe je nego dobrodo5la neuni5tiva upornost i romantika Anice Grgii, koja odigledno vjeruje kako neima nad kruhom jiia ikako nije do kruha domaiega. Zahvaljujuii tome, za mijeSanje i
pedenje, ali i za ditanje, ukoridena izlazi blliei:nica njezinih dak dvjestotinjak isku5anih recepata. Medu mnogim prirudnicima kakvih ima u svakoj kuii, izmedu mnogih knjiga o pripravljanju jela, pa i kruha, ova se
odlikuje iskonskim bogatstvom, neoptereienoSiu profesijom i strudnoSiu, upravo onim
Sto
je kruh odrZalo,
zbog dega mu uspijeva neusporedivo povezivati pro5lost,
I. KRUHOVI
sada5njost i buduinost, bivajuii po pjesnikovu kruh zemlja, kruh-zrak, kruh-vodaitvoreii od stola - prijesto.
S
KTSELIM KVASOM
Kruh i vino Sto ih jedni druginm dajemo i prostrt stol za kojijedni druge pozivamo, mnogo narn znate at Zit'ot i za ljubav koia nam je potrebnija od svakc hrtute.
BoZica Brkan
Rijedi iz euharistije
Kruh od (prosto" mljevene pienice Kupite weiu p5enice i dajte je "na prosto" samljeti. Od toga bra5na je kruh najjeftiniji, najukusniji i najzdraviji, jer sadrZi sve od zrna - od klice do ko5uljice. Narodito se preporuduje da se pede svaki dan, jerje najukusniji svjeZ, joS topao. Ne kvari se brzo, ali nije tako ukusan ako odstoji vi5e dana. Recept za kiseli kvas:
Uzeti 15 dag bra5na s 2,5 dag kvasca (germe ) i toliko mlake vode, da se moZe umije5ati ka5a. Prekrije se krpom i ostavi da odstoji 5 - 6 dana na temperatui22 - 25{. Za drugo pedenje ne mora se ponovno praviti taj kvas, nego se uzme od kruSnog tijesta, prije nego Sto se kruh stavi peii, komad tijesta velidine zemidke, stavi se u zdjelicu s bra5nom, zatim se pospe odozgo s
malo braSna i ostavi za drugo pedenje kruha. Tad se razmrvi
u malo mlake vode, doda se Zlidica Seiera i nadini predtijesto
(kvas) za novi kruh. 7n kruh je potrebno:
-
kiseli
I
lcvas,
kg braina,
- 0,7 I mlake vode, - 2 ravne
iliiice
"Mlinar", Christoph Weigel, bakrotisak, I 7. st.
ll l0
soli.
Uveder se prosije braSno u veiu zdjelu.U sredini se nadini udubina u koju se ulije kiseli kvas sa Seierom, te se pomije5a
malo bra5na da nastane gusta ka5a. prekrije se krpom, stavi na toplo mjesto i ostavi preko noii da se diZe. Ujutro se doda voda i sol te zamijesi rijesto. Mijesi se tako dugo dok se tijesto podne odljepljivati s dna zdjeleis prstiju. s
Tad se prelaije i ostavi na toplom da se diZe l-2 sata. Kad je tijesto dobilo dvostruku velidinu, premijesi se lagano, oblikuje
Sirup otopiti u mlakoj vodi, dodati kvasac i kvas. Kad u otopini nestanu kvrZice, uliti je u zdjelu s bra5nom i soli te dobro promijesiti. Tijesto je vrlo ljepljivo i teSko se mijesi. Najbolje je ako se tijesto ostavi preko noii, ali ne na previ5e toplom mjesru da se diZe. Ujutro se tijesto premijesi s
dodatkom bra5na i oblikuju se kru5diii, koji se takorler osrave dignutijo5jedanput. peii u predgrijanoj peinici 50 _ 60 min
na225"C.
kru5diia, koji se stave u malo namazanu tepsiju (ptiticu, pleh) i ostavi da raste na dvostruku velidinu. U zagrijanoj u dva
peinici
Kuhani kruh
na 200.C pede se 50 - 55 minuta.
Sastojci: - 30 dag iitnog braina,
Brzi raieni kruh
- 40 dag raienog braina
Sastojci: - 25 dag Zitnog braina, - malo soli, - I paketiC kvasca,
-
I
- 25 dag prirodnog kvasa.
Zliiica zdrobljenog kopra,
- 50 dag raienog (grubog) braina,
oo,o;f,:';2:"::,'' I
Zliiica kima, - 25 dag prirodnog kvasa.
Akoje kvas u suhom obliku, kao Stoje
Vodu smladiti i u njoj otopiti: kvasac, kvas, sirup i sol. Kad se od otopine stvori ka5a bezkw1ica,dodati je biaSnu u __
2 Zlice meda,
-
to veiinom u na5im
zdjeli i dobro promijesiti te ostaviti da se diZe preko noii. Ujutro jo5 jednom premijesiti tijesto i oblikovati veiiki, okrugli kruh. Zamotati kruh u alu-foliju i veliku tepsiju s vodom u peinicu, zatim kuhati 2
brinuii
Sastojci: - Iilitica soli, - I paketii germe, - I iliiica ieiera,
da ne bude previ5e
ljepljivo. Staviti zatimnatoplo mjesto da se diZe. premijesiti ga uz dodatak bra5na, oblikovati kruh i ostaviti da se joS jednom diZe. Peii valja 50 - 60 min pri temperaruri2}O 22UC.
staviti
225"C.
- 60 dag Zitnog braina,
moZe upotrijebiti za mijeSanje.
Od sastojaka zamijesi se rijesto,
l/4 - 2ll2 satana
Mijeiani kruh s kiselim kvasom
seoskim kuianstvima, gdje se najviSe pekao kruh s prirodnim kvasom, kvas je najprije potrebno izdrobiti i otopiti u mlakoj vodi. Od te otopine nadiniti ka5u bez kvrZica i u takvom stanju se tek
(finied,
- l/2 I vode, - 4 Zlice ieiernog sirupa, - I iliiica soli, - I paketii kvasca,
- 60 dag raZenog braina, - I/2 I vode, - 25 dag prirodnog kvasa.
Kvas izdrobiti u mlaku vodu, dodati kvasac, sol
i
Seier.
Raieni mjeianac
Sve izmijesati u ka5u i dodati u zdjelu s braSnom, re zamijesiti ne jako ljepljivo tijesro. Tijesto staviti na toplo mjesto i ostaviti
Sastojci:
ne postane dvostrukog obulma. premijesiti ga uz dodatak braina, oblikovati ijo5jedanput ostaviti da se diZe.
da raste, dok
- 85 dag Zitnog braina, - malo soli,
- I paketii kvasca, - 2 i I/2 llice sirupa, - 65 dag railnog brasna,
- 0,8 I vode, - 25 dag prirodnog kvasa.
t2
Peii 40 - 50 min pri temperatui od22UC.
Svedski
iareni kruh
Sastojci: - I0 dag Zitnog brasna, - 0,6 I vode, - I paketii kvasca, t3
oblikovati u kruh i ostaviti da
se jo5 jednom digne. powsinu zarezati, namazati mlijekom i posuti prZenim sezamovim zrnjem. Peii 40 - 50 minuta, kod 20OC.
- 25 dag Prirodnog kiselog kvasa, - 80 dag finog raZenog braSna, - malo soli,
-
I
Zliiica ieiera'
Kruh od lanenog sjemena
Kvas zdrobiti i rastopiti u malo vode.40 dag raZenog bra5na
podijeliti na dva dijela, pa jedan dio (polovicu) preliti
s
kipuiom vodom. KaSu izmije5ati i ostaviti da se hladi' Kad je mlaka,.dodati ostale sastojke i zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti tijesto na toplo mjesto i ostaviti da se
preko noii diZe. Ujutro ponovno premijesiti, oblikovati i na namaSienoj tepsiji pustiti da se joS jednom diZe. Peii 70 min na 175'C.
Sastojci: - 40 dag Zitnog braina,
- I Zliiica soli, - 10 dag lanenog sjemena, - I ilinica ieiera, - 70 dag raZenog braina, - I paketii kvasca, - 25 dag prirodnog kiselog kvasa.
Henrietta Sastojci: - 75 dag raZenog braSna, - l/4 I vode,
'
25 dag
-Iitno
S bra,sna,
- zaiini Po ukusu.
Laneno sjeme preliti s welom vodom, dobro oprati i ohladiti. Kvas, kvasac, Seier, te sol rastopiti u malo mlake vode i zdrobiti u ka$u bezkvrlica. Sve to dodati u zdjelu s bra5nom, dodati laneno sjeme i sve skupa zamijesiti u ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti preko noii na toplo mjesto,
jer to tijesto treba dugo weme na za dizanje.Uz dodatak bra5na, premijesiti ga ujutro, oblikovati kruh i ponovo ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 min pri temperaruri od tgO - 200"C.
Kvas izdrobiti u malo mlake vode. Paziti da ne ostanu kvrZice. 50 dag raZenog braSna zapuriti vrelom vodom, dobro izmije5ati masu i staviti da se hladi. Kad je smjesa mlalia, dodati kaSu od razmuienog kvasa, prekriti i ostaviti da stoji preko noii na toplom mjestu. Ujutro dodati ostale sastojke i dobro premijesiti, te jo5 jednom ostaviti da se diZe' Zatim joS kratko premijesiti, oblikovati kruh. Namazati ga uljem, pustiti joS kratko vrijeme da se diZe, zatimzarezai: povr5inu i peii 40 - 50 min na 200 - 22UC.
Sastojci: - so
ns n;;os,x;:;;:,braina, -
I
Zlinba ieiera,
- 25 dag prirodnog kiselog kvasa,
;;:i:;::;:::,.
Kruh od sezpma
- I jaje, - kim za posipati.
Sastojci:
Kvas rastopiti s kvascom, Seierom, solju i jajetom u malo mlakog mlijeka, te sve zdrobiti u ka5u bezkvrlica.Uliti ka5u u zdjelu s braSnom, dodati ostalo mlijeko, koje mora biti mlako. Od svega toga zamijesiti elastiCno tijesto, prekriti ga i staviti na toplo mjesto da se diZe preko noii. Ujutro ga premijesiti, oblikovati dvije trake i smotati ih u obliku spiraL. Na nama5ienoj tepsiji saviti spiralu u vijenac i ostaviti da se jo5 jedanput diZe. Kad je tijesto lijepo krenulo, namazati ga jajetom i posuti kimom, te peii 40 - 50 min na 200 _ }ZUC.
- 25 dag l,itnog braina,
-
Vijenac od kima
- I Zliiica soli. I Zliiica sez&rnovog zaiina,
iil#"!{iiJ",", *",",
- zs a,r - 50 dag raZenog braina (grubog), - l/2 I mlaienice, - 4 Zlidice prienog sezamovog siemena za PosiPati.
Kiseli kvas, kvasac, sol i sezamov zadin nakvasiti u malo mlake vode ili mlaienice. Rastopiti u ka5u bez kwZica i dodati u zdjelu s braSnom te ostalim sastojcima. Zamijesiti od toga ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti ga pokriveno na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga ponovno uz dodatak braSna,
t4
l5
- I Zliiica ie(era, - 12,5 dag raZenog braina,
Kruh sa slatkim vrhnjem Sastojci:
- 2 Zliiica soli,
- 25 dag Zitnog braina, - malo soli,
- I paketii kvasca,
- I/4 I mlatunice, - 25 dag prirodnog kvasa, - 50 dag raZenog braina,
- l/4 I slatkog vrhnja, - I paketii kvasca, - I Zliiica ieiera.
- 25 dag prirodnog kvasa. Kvas razdrobiti u malo mlake vode, dodati Seier, kvasac i sol, te nadiniti od toga ka5u bezkvriica. To sve dodati bra5nu
i s ostalom vodom zamijesiti elastidno tijesto, koje se zatim preklije i ostavi preko noii na toplom mjestu da se diZe. Ujutro se premijesi uz dodatak bra5na, oblikuje se kruh i ostavi cla se jo5 jedanput digne. Peie se 40 - 50 min na 200 - Z2VC.
Kvas razdrobiti i otopiti u malo mlake vode ili mlaienice. Dodati kvasac, sol, Seier i jaja, te nadiniti od toga ka5u bez kvrZica. Pomije5ati ka5u s bra5nom, dodati ostalu mlaienicu i slatko vrhnje, te zamijesiti sjajno, glatko tijesto. Staviti tijesto preko noii na toplo mjesto da se diZe, jer je tijesto teSko i potrebno je dugo vremena da se digne. Premijesiti ga ujutro uz dodatak bra5na, oblikovati u kruh i ostavitijo5jedanput da se diZe. Peii 40 - 50 min, na 180 - 200'C.
F ranc uski s elj aiki
Sastojci: - 50 dag Zitttog braina,
I ilitica
- 25 dag prirodnog kvasa, - 50 dag raZenog brains,
- 0,6 I piva, -
I Llitica
- 25 dag prirodnog lwasa.
Zdrobiti prirodni kvas i usuti u malo mlake vode. Dodati kvasac, sol, te Seier i rastopiti u ka5u bezkwLica. Tu ka5u uliti na bra5no, dodati ostalu vodu i zamijesiti prilidno ljepljivo tijesto. Staviti preko noii pokriveno na toplo mjesto da
paZljivo zamijesiti elastidno tijesto. Staviti tijesto na toplo mjesto da se preko noii diZe. Ujutro premijesiti i oblikovati, pa opet ostaviti na toplom da se diZe na namaSienoj tepsiji. Povr5inu premazati pivom i peii 40 - 60 minuta na 20trC. U taj kruh moZe se umijesiti sitno sjeckana ili naribana
korica od narande, ili groZdice, karanfiliii, anis ili kopar. To daje kruhu jo5 bolji ukus.
se
diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak braSna i oblikovati kruh te ostaviti joS jednom dizati. Pedi 40 - 50 min pri remperaturi od
200 do 220"C.
Seiera.
Kvas razdrobiti u malo mlakog piva, dodati kvasac, Seier i sol. Rastopiti sve u ka5u bezkvrlica. Tu kaSu dodati bra5nu i
soli,
- I2 lvode, - 25 dag raZenog braina, - I paketii kvasca,
Kruh s pivom Sastojci: - 70 dag Zitnog braina, - I Zlitica soli, - I paketii lcvasca,
kruh
s
Grubi kruh jogurtont (ili kiselim mlijekom) Sastojci: - 50 dag Zitrtog braina,
- 25 dag grubog raienog brasna, - 12, I jogurta (ili kiselog mlijeka), - I Zlitica ieiera, - l/4 lvode, 25 das finites
braina,
:::,J?: Grubi seljaikikruh Sastojci: - 12,5 dag Zitnog braina, - 25 dag grahamovog braina, - 0,3 I vode,
Rastopiti zdrobljeni kvas, kvasac, sol i Seier u malo mlakog mlijeka (ili jogurta). Nadiniti od toga ka5u bez kvrZica i dodati braSnu s ostalim jogurtom te zamijesiti mek5e, ljepljivo tijesto. Staviti ga preko noii na toplo mjesto da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak bra5na i oblikovati kruh. JoS jednom ga ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 min na220 - 225.C.
l6
t7
ffiff,,#r1ffiir+fri,fttiiti
ffi
Gregorijanac grubi
uliti u zdjelu, dodati tome kaSu od kvasa i ostalih sastdaka, te zamijesiti vrlo ljepljivo tijesto. Ostaviti ga na toplo mjesto
Sastojci:
preko noii da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak braSna i oblikovati kruh. JoS jednom staviti dizati. Peii 50 - 60 min
- 30 dag Zitnog, braina, - 25 dag grahamovog braina,
- l/2 lvode, - I paketif kvasca, - I Zliiica ieiera, - 25 dag grubog raZenog braina, - malo soli, - I ilitica ulja, - 25 dag prirodnog lcvasa.
Rastopiti kvas, kvasac, ulje i sol u malo mlake vode i razmutiti to u ka5u bezkwLica. Zatim uliti s ostalom vodom na bra5no i umijesiti ne previSe ljepljivo tijesto. Pokriti i staviti na toplo mjesto preko noii da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak braSna, te oblikovati kruh. Ponovno tijesto staviti dizati. Peii 50 - 60 min pri temperaturi 200 - 22UC.
Grubi kruh s mlaienicom Sastojci:
iitnog braina, Zliiica soli, Zliiica leiera,
- 50 dag
I -
I
pri temperaturi od220 - 23UC.
MjeYanac sa sirupom Sastojci: - 50 dag Zitnog brasna, - 35 dagrgraham - bratua,
- I paketii kvasca, - 30 dag raZenog braina, -
I
Zliiica soli,
- 3 do 4 Zlice ieiernog sirupa, - 25 dag prirodnog kvasa.
Kvas udrobiti u malo mlakog mlijeka. Umije5ati sve sastojke, osim bra5na i diniti mlaku ka5u bez kvrZica. Tu ka5u nasuti na braSno u zdjeli i zamijesiti prilidno ljepljivo tijesto. Tijesto mora biti dobro i dugo mije5ano. Preko noii ostaviti
pokriveno tijesto na toplom mjestu da se diZe. Drugi dan premijesiti uz dodatak bra5na, oblikovati i opet ostaviti dizati. Peii 50 - 60 minuta na temperaturi od 20trC.
- 50 dag grubog raienog braina, - 3/4 I vode, - 25 dag prirodnog kvasa.
Kvas, kvasac, sol, Seier rastopiti u malo mlake vode i zamijesiti u ka5u bez kvrZica. Bra5no staviti u zdjelu i preliti s kipuiom vodom, promije5ati i ostaviti da se hladi. Dodati ka5u od kvasa i umijesiti lijepo tijesto i ostaviti preko noii da se diZe. Ujutro premijesiti, oblikovati kruh i jo5 jednom pustiti da se digne. Peii 50 - 60 min na 180 - 200'C.
Bo(ji kruh Sastojci: - 50 dag Zitnog braina, - 50 dag raienog braina, finijeg, - I i n llice vinskog octa,
- I paketii kvasca, - naribana korica od 2 narante, - malo soli,
Grubi vornholiki kruh
- l/2 I vode,
Sastojci:
- 3 Zlice ieiemog sirupa, - 25 dag prirodnog kvasa, - I/2 Zliiice anisa u prahu.
- 22,5 dag iitttog brafna, - 12,5 dag raZenog braina,
Rastopiti u malo mlake vode kvas, kvasac, sol i Seier. Nadiniti od toga ka5u bezkvrLica. Bra5no i ostalu mlaku vodu
Kvas usitniti i namoditi u malo mlake vode, dodati vinski ocat, sirup, kvasac, koru od narande, anis i sok, te rastopiti u ka5u bez kvrZica. Bra5no sipati u veliku zdjelu, dodati mlaku vodu i ka5u od kvasa, te zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto. Preko nofi ostaviti dizati pokriveno na toplom mjestu. Drugi dan premijesiti, uz dodavanje bra5na i oblikovati kruh velik i okrugao. Lim iz peinice namazati uljem i ma5iu, poloZiti kruh na njega i ostaviti na toplom da sejo5jednom digne. povr3inu kruha premazati sirupom i peii 50 - 60 min na temperaturi 200 - 220"c.
l8
19
-
I I"liiica
soli,
I Zliiica ieiera,
- 12, I vode, - 12,5 dag grahamovog braina, - 27,5 dag grube Zitne knie (prekrupe), - I paketii kvasca, - 25 dag prirodnog kvasa.
F,f,.,i#w;tiliF!ffi
tlrri$r$tlririlir
Tamni raieni
iiii.:
iiiliii:
r*
,ffir-ffi#*B
rliliiliitil#;"i
krusiiii s prirodnim kvasom Sastojci:
- I paketii k:vasca, - I Zliiica Se(era, - I rawm Zliiica soli,
- 32,5 dag Zitnog braina,
- 70 dag Litnog braina,
-
I llitica
soli,
-
5 dag masti, - 25 dag prirodnog kiselog kvasa.
- I paketii kvasca, - 3 Zlice ieiernog sirupa, - 32,5 dag grubog raZenog braina, - 0,4 I vode, -
25 dag prirodnog kvasa.
Izmrviti kvas i kvasac u malo mlake vode, dodati Seierni sirup i sol, te sve rastopiti u kaSu bezkvrlica. BraSno sipati u veliku zdjelu, sipati na njega kaSu od kvasa i ostalu mlaku vodu, a zatimzarnjesiti ne previ5e ljepljivo tijesto. Prekriti i staviti na toplo mjesto dizati. Kad je tijesto udvostrudilo svoju masu, premijesi se uz dodatak bra5na, oblikuju se mali kru5di(i
i polaZu
U zakuhanom mlijeku rastopiti mast. Kukuruzno bra5no staviti u zdjelu sa soli i Seierom, preliti s vrelim mlijekom i dobro promije5ati. Kiseli kvas i kvasac s malo Seiera u mlakoj vodi otopiti u ka5u. Sve sastdke zajedno pomijesati i umijesiti tijesto, koje ie biti ljepljivo. Ostaviti preko noii na toplom mjestu da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak bra5na, oblikovati kruh ijoSjedanpur pustiti da se digne. peii 40 - 50 min na temperaturi od22O -225"C.
Kruh s krumpirom i kiselim kvasom
na nama5ienu tepsiju, da bi se jo5 jedanput digli.
Sastojci:
Prije pedenja kru5diie zarezati i premazati jakom crnom kavom. Peii 15 - 20 min na temperaturi od 180 - 200"C.
- 60 dag kuhanog, zdrobljenog krumpira, - 25 dag prirodnog kiselog kvasa, - 2 - 3 Zlice ieiernog sirupa,
- 90 grama Zitttog braina, - 50 dag ralenog brasna, - I paketii kvasca,
KaSub Sastojci:
- 0,6 dcl vode, - sol i zatin po ukusu.
50 dag kulmnih krwnpira, -2-3
llice
Seiernog sirupa,
- 25 dag prirodnog kiselog kvasa, - 65 dag raienog braina, - 0,6 I vode, - 2 paketitu kvasca, - 40 dag Zitnog braina,
-
I Zlitica
soli.
Izgnjedeni kuhani krumpir pomijeSati s mlakorn vodom, zdrobljeni kvas i kvasac dodati i sve rastopiti u ka5u, te nasuti u zdjelu s ostalim sastojcima i zamijesiti tijesto koje ie biti jako ljepljivo. Prekriti zdjelu i staviti na toplo mjesto radi dizanja tijesta . Premijesiti ga uz dodavanje bra5na, oblikovati kruh i ostaviti joS jedanput da se diZe. Povr5inu premazati sa
Seiernom vodom i zarczati. Peii na temperaturi od 180 200'C, i to 60 - 70 min.
KukuruZnjak s kiselim kvasom Sastojci: - 17,5 dag kukuruzttog braina, - 12,5 dag mlijekn, - I/4 I vode,
Krumpir, raZeno bra5no, kvas, kvasac, sirup i mlaku vodu dobro pornijesati u ka5u. Preko noii ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Drugi dan dodati ostale sastojke i zamijesiti kruSno tijesto, te oblikovati kruh, koji treba ostaviti na toplom da se
jo5 jedanput digne. Povr5inu kruha zarezati
i namazati slatkom vodom, te peii 15 min pri temperaturi 220 - 250"C, zatim smanjiti temperaturu peinice i peii na 200'C joS 60 - 7O minuta. Ako se ispod reSetke s kruhom u peinici stavi prazna tepsija u koju se dva puta na podetku pedenja naglo ulije Salica vode i brzo peinic a zatvori, razvit ie se para u peinici i kruh ie bitijo5 ljepSi. (peinica mora biti predgrijana). mlijekom
ili
Hollywood Sastojci: - 50 dag Zitrzog braina, - I Zliiica soli,
- I paketit kvascu, - I Lliiica ieCera, - 25 dag Zitne prekrupe, - I/4 I vode, - 25 dag prirodnog kiselog kvasa. 2t
ffi
ffi Rastopiti kvas, kvasac i Seier sa solju u malo mlake vode da bude kaSa bez mrvica. Usuti u zdjelu s ostalim sastojcima i zamijesiti, ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti ga na toplo mjesto dizati. Uz dodatak bra5na premijesiti i oblikovati kruh. JoSjedanput ostaviti da se diZe i onda peii pri temperaturi od 180 do 200"C.
Slaninac Sastojci: - 30 dag mesnqte suhe slanine, - 20 dag iitnog braina, - 40 dag finijeg raZenog braina,
- I Zlica soli, - I/4 I mlijeka,
Raienac
- 25 dag prirofircg kiselog kvasa, - 4 velika crvena luka,
Sastojci: - 25 dag Zitnog braina, - 40 dag grubog raZenog braina, - l/2 I piva,
- 50 dag Zitne prekrupe (grube), - 30 dag raZene prekrupe (grube),
- l/4 I vode,
- 25 dag prirofurcg kvasa, - 12,4 dag litne PrekruPe, - I Zlitica soli,
'r':;;:::!'r:t':
- I paketii kvasca, - I Zlitica ieierq' Od kvasa, kvasca, soli i Seiera s malo mlake vode napraviti ka5u bez kwZica. Tu ka5u dodati ostalim sastojcima u zdjeli i
zamijesiti kru5no tijesto, ne previ5e ljepljivo. Staviti preko noii na toplo mjesto dizati. Drugo jutro premijesiti, oblikovati kruh i ponovno ostaviti da se diZe. Peii na 200 - 22O'C.
ili vodom i ostavimo
Pripremanje rudarskog kruha uzet ie dosta vremena. Zbog toga je uputno pripremiti vi5e kruhova odjednom. Kruh je vrlo ukusan i dugo se drZi. Tvrd je, treba ga dugo Zvakati.
i sirup mje5avini
Udrobljen u svjeZe mlijeko ili s komadiiem sira prija izvrsno. Kvas rastopiti u malo mlake vode te napraviti ka5u bez
za kruh Po Zelii.
nabubriti.
2.
dan: dodamo kvas, raZeno bra5no
kru5iiie (pecivo).
Sastojci:
- 50 dag Zitnog braSna,
dan: pomije5amo prekrupu s pivom
za ukusne male
- 50 dag "prostog,' Zitnog braina, - 25 dag Zitne prekrupe, - 20 dag raZene prekrupe, - 25 dag prirodnog kiselog kvasa, - oko l/2 I mlake vode, - 2 ravne ilice soli.
- 25 dag prirodnog kiselog kvasa, - 2 Zlice Seiernog siruPa,
l.
urezati i namazati komadiiem slanine, te ostaviti na nama5ieni lim. Peii 50 - 60 min na temperaturi od 200 do ZZUC.Tijesto
Rudarski kruh
Sastojci: - 37,5 dag prekrupe od 5 do 6 vrsta miieSanog zrnja, - 1 I piva ili vode, - 50 dag raZenog braina, - I vrhom puna ilitica soli,
zaiini
sastojaka zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto i ostaviti ga na
toplo mjesto da se diZe. premijesiti, oblikovati kruh i joS jedanput ostaviti na toplom da raste. prije pedenja duboko je vrlo pogodno
Trodnevni kruh
-
Kvas, kvasac, sol i Seier rastopiti u malo mlakog mlijeka i zdrobiti u ka5u bez kvrZica. Slaninu isjeckanu u male rezance ili kockice i sitno sjeckani luk preprZiti i ohladiti. Od svih
od
i
zrnja, dobro premijesimo i ostavimo na toplom mjestu da se
kvrZica. Polovicu bra5na
diLe. 3. dan: umije5amo Zitno braSno sa zaiinima i dodamo ga tijestu, te premijesimo i ponovno ostavimo da se digne. Na braSnom posutoj podlozi oblikujemo kruh. Povr5inu zareZemo
vodom pomijesati u gustu ka5u i pustiti lZ -24sata da odstoji na toplom mjestu, prekriveno krpom. Kad je predtijesto dobro krenulo, umijeSati ostalo bra5no i sol, ako je potrebno dodati
i premaZemo s pivom i ostavimo kratko da
se diZe. Pede se u
predgrijanoj peinici 15 min na 25ffC, azatim 60 - 70 minuta na 200oC.
22
obje vrste prekrupe s mlakom
joS malo vode te dobro
i dugo mijesiti. Oblikovati u jedan ili dva kruha. MoZe se pripremiti i kao pecivo. Stavi se na nama5ien lim, pokrije i jo5 2-3 sata pusti da se na toplom mjestu diZe. Prije stavljanja u peinicu, o5trim noZem 23
ffi na vi5e mjesta urezati povrSinu i namazati je vodom. U predgrijanoj peinici na 200'C peii. Velike kruhove peii 50 60 min, pecivo 30 - 40 minuta. Prije nego se posluZuje, ohladiti ga potpuno. U to se tijesto, po Zelji, mogu umijesiti kupno isjeckani orasi
ili
suho voie
II. KRUHOVI Kruh
laji
S
KVASCOM
zajedno jedemo i vino koje kao
prijatelji pijemo, plod su zemlje i nateg racla i znak sve naie brige i painje ito ih j edni dr u g irna pokl anj amo.
ili oboje zajedno'
Rijedi iz euharistije
Sastojci za
Temeljni recept za kruh I kg tijesta - I veliki kruh ili 2 mala ili lg Zemtji
ftruiiina): - 1,5 dag suje1eg kvasca (genne) ili 2 iliiice suhog kvasca, - I Zliiica ieiera, - 0,4 I mlake vode ili vode pomijeiane s mlijekom, - 67,5 dag Zitrzog brasna,
- 1,5 dag soli, - 1,5 dag svinjske rnasti ili margarina.
Priprema kvasa: SvjeZi kvasac u mlakoj vodi rastopiti da nema kwZica. Tako rastopiti i Seier. Ostaviti lO-ak min da se stvori pjenica.Tako se postupa
i
sa suhim kvascem.
Bra5no i sol pomije5ati i izmrviti mast s bra5nom, rastopljeni kvasac s tekuiinom zatim dodati. (Ako je tijesto premekano, dodati malo bra5na). Zamijesiti lijepo dizano tijesto, da je glatko i elastidno i dok se prestane lijepiti za prste i posudu. Kad je tijesto gotovo, dobro gaje staviti da se diZe u pouljenu plastidnu vreiicu, kojaje dovoljno velika da tijesto moZe rasti. Plastidnu se weiicu najlak5e poulji tako da se u nju kapne nekoliko kapi ulja i stijenke se potom trljaju jedna o drugu. Plastidna je vreiica pogodnija od starog nadina pokrivanja krpom, jer se povrSina tijesta neie osu5iti. 24
25
Kad je tijesto naraslo na dvostruku kolidinu, izvadi se iz plastidne vreiice na pobraSnjenu dasku i kratko premijesi (2 min). Oblikuju se kruhovi ili pecivo koji se mogu premazati
mlijekom ili tudenim jajetom i ostavi se na toplom - pokriveni da se diZu. U predgrijanoj peinici, na srednjoj re5etki (230'C iii plin 4 - 5) peku se 40 min kruhovi od 1 kg, a manji 30 - 35 minuta, te peciva 15 - 20 minuta.
poloZiti ga 2/3 visoko, najveii odozdo i kao uZe povezati na sredini oba kraja.
Od detvrtog dijela tijesta prave se Zitni klasovi. Male valjdiie zarezati Skarama dva - tri puta i sloZiti iznad,,uieta,' kao klasje. Dobro namazati jajetom da se dobro zalijepe. Ostaviti jo5 20 minuta na toplom mjestu na limu da se diZe i onda peii u predgrijanoj peinici 40 - 45 min na remperaturi od 220"C, (plin 3 - 4).
Kruh u tepsiji Citavo tijesto od 1 kg razvaljati kako je tepsija duga i tri puta kakoje Siroka. Po Sirini saviti kao Strudlu. Krajeve svinuti prema dolje i poloZiti kruh u namaSien pleh, premazati jajetom i posuti makom.
Kruna Od 35 dag dignutog tijesta izraditi 6 zemidka, od kojih 5 zalijepiti u obliku vijenca, a Sestu zalijepiti u sredinu. Staviti ih u namazanu tepsiju, premazati jajetom i posuti makom. Ostaviti da sejoSjedanput digne i peii na srednjoj re5etki pri temperaturi od 23ffC (plin 5), 25 - 30 min.
Oblikovanie tiiesta Od kruSnog tijesta se mogu oblikovati razni oblici: kru5diii, osmice, dvorovi, ro5diii, lutkice, Zivotinjski oblici, Sto ie djecu
i sami koju figuru oblikuju. Poglavlje "Figure od kru5nog tijesta". vrlo obradovati, narodito ako
Zitni snop Takav veliki kruh oblikuje se kao snop Zita (pSenice). Veiinom se pede za proslave zavr5etka Zetve ili drugih poslova. Tijesto se izraduje na nadin koji je opisan u temeljnom
receptu za
Kruh od zobi Ovaj recept podede iz sjeverne Engleske i sa sirom odlidno
prija. Sastojci: - 22,5 dag zobenog braina, 0,3 I mlijeka, - 2,5 dag svjeZeg kvasca ili 3 iliiice sulrcg, - I/2 I tople vode, - 35 dag pieniinog (Zitrtog) braina,
-2
I rawm Zlice soli,
ilice ulja, maslaca ili margarina, I Zlica ieiera.
Zobeno bra5no preliti mlakim mlijekom i ostaviti pola sata da odstoji. Kvasac otopiti u malo mlake vode sa Seierom. Ostaviti desetak minuta da se stvori pjenica. Od svega zajedno umijesiti tijesto. Mijesiti tako dugo dok se tijesto podne odvajati od posude i ruku. Ako je tijesto premekano moZe se dodati malo pienidnog bra5na. Kad je tijesto gotovo, staviti ga u veiu, pouljenu plastidnu vreiicu na toplo mjesto da se diZe. Kad je postiglo dvostruku masu, premijesiti ga, podijeliti na 2 manja kruSdiia, te poloZiti na nama5ienu tepsiju. Ostaviti da se jo5 malo diZu. Prije peCenja namazati mlijekom ili slanom vodom i peii na srednjoj resetki 25 min kod temperature od 230'C, (plin 4 - 5). PosluZuje se hladan.
bijeli kruh, samo se kolidina svih sastojaka
udvostruduje. Kad je tijesto prvi put dignuto,
dijeli
se na 4
jednaka dijela.
Prvi dio razvaljati da bude slidan velikoj kljudaonici, otprilike 38 cm visoko i 35 cm Siroko na najSirim dijelovima. PoloZiti taj dio tada na nama5ienu tepsiju i namazati jajetom. Drugi dio tijesta i polovicu od treieg dijela podijeliti na 20 dijelova, te izvaljati kao trake od dega se izraduje oblik "slame" od Zita i polaZu se na donju stranu tijesta u obliku kljudaonice. Namazati jajetom da se dobro prilijepe.
Bijeli kruh Brzi recept: I kg tijesta Sastojci: - 2,5 dag svjeZeg kvasca (germe), - 0,13 I kipuie vode, - 67,5 dag p\eniinog braina - 2 Zliiice ieiera,
(tip
500),
- 0,27 I hladne vode, - 25 mg c-vitamina (tablete), - 3 ravne iliiice soli,
Drugu polovicu od treieg dijela tijesta opet podijeliti na dva dijela. Izraditi kao uZe, kojim je snop Zita povezan i
- 1,5 dag svinjske masti ili margarina.
26
27
Pripremiti rastopinu kvasca s mlakom vodom, dobro i rastopiti C-vitamin (tabletu) u toj tekuiini.
III. MUES.q,U KRUHOVI
promijesati
Bra5no, sol i Seier staviti u veliku zdjelu i mast unutra izmrviti.
Dodati ka5u od kvasca i vode, te zamijesiti elastidno tijesto. Tijesto staviti u pouljenu plastidnu vreiicu, kojaje dovoljno velika da tijesto moZe rasti. Sve ostaviti na toplo mjesto 5 min da se diZe. Zatimizvaditi iz plastidne weiice i podijeliti - prema tome Sto hoiemo pe6. Za veliki kruh (1 kg) ditavo tijesto, za 2 mala kruha prepoloviti. Zelimo li zemidke, moZemo nadiniti 20 kom. od po 5 dag tijesta.
Kruh moZe biti znak kojim bismo h$eli svoje prijateljstvo, Ijubav, sebe i svoj iivot darivati. RijeCi iz euharistije
Tepsiju, lim ili drugi oblik u kome Zelimo peii, namazati i tijesto staviti unutra. Sve skupa s posudom ponovno ostaviti u plastidnu vreiicu i na toplo mjesto, da se diZe. Kad se tijesto dignulo, peii ga na 230C (plin 5), 40 min veliki kruh (l kg), 30 - 35 min 2 mala kruha (1/2 kg), 15 - 20 minuta Zemlje. Kru5na se tijesta mogu ponijeti i na piknik te peii na raZnju.
J e dno s tav ni mij e 3 ani
krult
Sastojci: - 50 dag Zitnog braina,
I Zliticq soli, - I paketii kvasca. Od sastojaka zamijesiti ne previSe ljepljivo tijesto i staviti ga pokriveno na toplo mjesto da se diZe. Kad je naraslo na
dvostruku velidinu, premijesiti ga uz dodatak bra5na i oblikovati kruh. JoS jedanput ostaviti na toplom mjestu da digne. Peii 60 - 70 min pri temperaturi 180 - 20OC.
se
Jedriliiarski kruh Sastojci:
- 70 dag Zitnog braina, - I Zlitica soli, - I paketii kvasca, - 30 dag raZenog braina, - 0,7 I vode.
Zamijesiti glatko tijesto.Ostaviti da se diZe, premijesiti ga i oblikovati kruh. JoS jedanput staviti na toplo da se diZe kratko wijeme. Peii 50- 60minutakod temperature od20Odo22UC. 28
29
::li
Islundski kruh
Mijeiani kruh s jogurtom
Sastojci:
Sastojci: - 40 dag Zitnog brasna, I Zliiica soli,
- 30 dag Zitnog braina, - 20 dag raZenog braina,
-
I
Zliiica soli,
,
- 4 dag rastopljene masti, - 3 Zlice sirovog smedeg ieiera,
- 20 dag graham braina,
- 25 dag grahamovog braina (grubo samljevena Zitna
2
zrna),
- I/4 I vode,
ilice
vode,
;'r::;::!!:;,'
- I paketii lcvasca.
Zamijesiti u ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Uz dodavanje bra5napremijesiti, oblikovati kruh i jo5 jedanput ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 min na temperaturi od 200 do220"C.
Ukrajinski kruh
Bra5no izadne sipati u zdjelu. Vodu, ulje i jogurt zagrijari uz stalno mije5anje da bude mlako. Kvasac umijesati. Sve to
pomije5ati s mje5avinom braSna i zaEina u zdjeli i dobro izmijesiti. Staviti na toplo mjesto da se dugo diZe, jer je tijesto pone5to ljepljivo. Uz dodavanje bra5na ponovno premijesiti i oblikovati kruh. Peii na temperaruri od 200 do 220"C
Sastojci: - 75 dag Zitnog braina,
i to 40 - 50 minuta.
Jednostavni mjesanac
I Zliiica
soli, 5 dag masti,
Sastojci:
- I Zliiica ieiera, - l0 dag raZenog braina, - I/2 I vode,
- 32,5 dag litnog braina, - I iliCica soli,
- I/2 paketiia kvasca,
- 2 paketitu kvasca.
Od sastojaka zamijesiti tijesto. Staviti ga na toplo da diZe. Premijesiti, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da
:f;,:,":,i::,,"
se se
- 20 dag raienog brasna, - 5 dag masti,
-
diLe.Pecj na 200'C, 50 - 60 min.
I lliiica ieiera.
Od sastojaka zamijesiti ne previ5e ljepljivo rijesto. Staviti
Pomorski mijeiani kruh Sastojci:
,ea na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti uz dodavanje bra5na,
oblikovati kruh i jo5 jedanput ostaviti dizati. Prije pedenja nakvasiti kruh s vodom i posuti ditavim Zitnim zrnjem. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 180 do 200"C.
- 65 dag Zitnog braSna,
I
Zlitica soli,
l0
dag masti,
Svedski statki
,,;:::Liiji1;",,,", - l/21mliieka - 2 paketiia kvasca.
Od sastojaka treba zamijesiti prilidno mekano tijesto. Otprilike 30 minuta drZati pokriveno na toplom mjestu da se diZe. Premijesiti uz dodavanje bra5na, oblikovati i ostaviti ponovno na toplom dizati. Peii 50 - 60 minuta u predgrijanoj peinici. 30
kruh
Sastojci: - 50 dag Zitnog braina, - nmlo soli,
- 2 paketiia kvasca, - 2 jaja, - 50
dag raZeno| brasna, - l/2 lvode,
- 20 dag nnedeg ieiera.
3t
ii i i:i i i,-j Zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo da se digne. Premijesiti ga a zatim, oblikovati i ostaviti jo5 jednom da se digne. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 180 do 200'C.
Kruh
s
i:
l.ii i iii i i i I i
Zamijesiti vrlo elastidno tijesto. Staviti ga pokriveno na toplo mjesto dok ne naraste na dvostruku kolidinu. premijesiti ga potom, oblikovati u kruh i ponovno ostaviti da se na toplon diZe. Peii 50 - 60 minuta na 180 - 200"C.
Baltika Pulla
Sastojci: - 60 dag Zitnog brasna, - 4 dl vode,
I
-
Zlieicavode,
I Zliiica
kardamona,
Sastojci: - 60 dag iitnog braina, - malo soli, - 12,5 dag masti,
-
,: ;,1:i,,;:;::;,,, -
I Zliiica
I iliiica
anisa u prahu, ieiernog sirupa.
Zamijesiti tijesto koje ie biti vrlo ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga uz dodatak braSna, oblikovati kruh i staviti jo5 jednom da se diZe. U Zeljenom obliku potrebno je peii 60 minuta na 20OC.
Mije\ani kruh s kimom Sastojci: - 30 dag Zitnog brasna, - malo soli,
-
I paketii
lcvasca,
l0 dag smedeg ieiera, I Zliiica kardamona,
-
- 20 dag raZenog braina,
- I i I/4 dt mtijeka, - I paketii kvasca, - 2 jaja,
- 12,5 dag groldica. Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga i zatim, uz dodavanje braSna,
oblikovati kruh kojijo5jedanput ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Peii 50 - 60 minutapri temperaturi od 200 do22OC. MoZe se nakon pedenja namazati jajetom i posuti sirovim smedim Seierom, aliibez toga je kruh dobar.
Norveiki kruh
I lliiica
zdrobljenog kitna, - 20 dag raZenog braina, - 0,3 I vode,
-
I
I
Zliiica ieiera,
hlica kima za posipati.
Umijesiti ne jako ljepljivo tijesto. Toplo ostaviti da se diZe. Uz dodatak bra5na premijesiti, oblikovati kruh i ostaviti joS jednom dizati. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 200 do 22UC. S jakomcrnomkavomnamazati i posuti zrncimakima.
Seoski
Sastojci: - 25 dag Zitnog braina, -
I ilica
soli,
4 dag masti,
- 12,5 dag sirovog smedeg ieiera, - 25 dag raZenog braina, - 12, I vode, - I paketii kvasca.
kruh iz Rasije
Zamijesiti ne previSe ljepljivo tijesto i ostaviri ga na roplo mjesto da se diZe. Uz dodatak bra5napremijesiti. Kad je tijesto
Sastojci:
dignuto, oblikovati kruh i jo5 gajedanput ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od lg0 do 200"C.
- 65 dag Zitnog braina,
-
I
I
Zliiica soli, Zliiica Seiera,
Kruh s pivom
- l/2 I vode,
Sastojci:
- 20 dag grahamovog brahu,
- 50 dag Zitnog braina,
- I paketii kvasca, - 4 dag masti.
- I Zlica soli, - l/4 I vode,
32
33
-
jakom crnom kavom i posuti kimom. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 200 do 22UC. s
I lliiica ieiera,
- 50 dag raZenog braina,
- 1/41svijetlog Piva, - 2 Paketiia kvasca.
Kruh Shatelaine
Od sastojaka zamijesiti kru5no tijesto. Pripaziti da ne bude previ5e ljepljivo. Pokriveno ostaviti na toplo mjesto da se diZe' Kad je masa dvosffuka, premijesiti, oblikovati i jo5 jedanput ostaviti da sediZe. Powsinu duboko zarezati i namazati pivom' Peii 60 - 70 min pri temperaturi od 180 do 20OC'
Sastojci: - 50 dag Zitnog braSna, - malo soli,
- I paketii kvasca, - 2 jaja, 1/5 I mlijeka,
Slatki kruh na tePsiii
I dag masti, 8 dag Seiera.
Sastojci: - 50 dag Zitnog bra1na, - iliCica soli, - 2 Paketiia lcvasca, - I Zlica zdrobljenog koPra, - 30 dag raienog braina, - 0,6 I mlijeka, - I Llice ieiemog siruPa,
-
I ilica
anisa
Zamijesiti ljepljivo tijesto
u
Zamijesiti u elastidno tijesto
Peii 40 - 50 minuta na 200C.
Oiureni bijeli kruh Sastojci:
ga na toplom mjestu
da se diZe. Razvaljati ga na nama5ienom plehu ijo5jedanput
ostaviti dizati. Na 225'C peii 25 minuta. Rezati u pravilne kocke i ostaviti da se ohladi.
na toplo da se diZe.
malo braSna, oblikovati kruh ijo5jedanput ostaviti da se diZe.
Prahu.
i ostaviti
i staviti
Kad je naraslo na dvostruku masu, premijesiti ga uz dodavanje
-
I
kg Zitnog braina,
I Cajna lliiica ie(era, - I iajna iliiica soli, - 0,6 I vode,
- I paketii kvasca. S
elj adki
kruh s posiiama (mekiniama) Sastojci:
umije5ati i zajedno s ostalim bra5nom dodati u ohladenu kaSu.
- 40 dag Zitnog braina, - Zliiica soli, - 5 dag Posija (mekinia),
Dobro zamijesiti i staviti na toplo mjesto da se diZe. Kad je masa dvostruka ponovno premijesiti i oblikovati. Povr5inu duboko zarezat| Na nama5ienoj tepsiji ili obliku joS jednom ostaviti da se diZe. Peii na 20trC i to 40 - 50 min.
- l/2 I vode, -
I Zliiica ieiera,
- znxca kima za Posiqanje, - 45 dag graham braina (Zitna prekupa),
- 5 dag Zitnih klica' 2,5 dag masti, - 2 Paketiiakvasca,
-
Polovinu bra5na usuti u zdjelu i preliti s kipuiom vodom. Umije5ati u kaSu i ostaviti da se hladi. Kvasac sa Seierom
I llica
zdroblienog koPra.
Od svih sastojaka, osim kima, zamijesiti ne previSe ljepljivo
tijesto. Staviti ga pokrivenog na toplo mjesto da se diZe' Premijesiti ga uz dodatak bra5na i oblikovati u kruh. Na nama5ienoj tepsij i jo5 jedanput ostaviti dizati. Premazati ga 34
Kruh od mlndenice Sastojci: - 45 dag Zitnog braina, - l/5 I mlaienice, - 5 dag masti, - rnalo soli,
- 1/10 I mlijeka, - I paketii kvasca 35
:iiil:
::lti:;
Od sastojaka zamijesiti wlo elastidno tijesto i ostaviti ga na toplo mjesto da se diZe, zatrm uz dodatak malo braSna premijesiti. Oblikovati ga i staviti jo5 jedanput dizati. Peii 40 - 45 min na temperaturi od 200 do 22OC.
Kruh
s
-
I Zliiica
l/2 I vode.
I.-Zliiica ieiera, - I Zliiica anisa.
-
Zamijesiti tijesto i staviti ga da se digne. Premijesiti ga, zatim oblikovati i jo5 jednom pustiti da se diZe na toplom mjestu. Peii 50 - 60 min na 200'C.
anisom
Sastojci: - 50 dag Zitnog braina, - l/4 I mlijekn, - I paketii lcvasca, - I Zlieica ruZine vodice, - malo soli,
Finski zaiinjeni kruh Sastojci:
- 6 dag masti'
- 25 dag Zitnog braSna, - I5 dag riZinog brahn,
- 12,5 dag Seiera, - I Zliiica anisct-
- l/4 I vode,
Od sastojaka zamijesiti glatko tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Ponovno ga premijesiti, oblikovati i jo5 jedanput ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 min pri temperaturi od 20OC. Aroma anisa daje ovom kruhu poseban okus.
- I paketii kvasca, - 12 iliiice anisauprahu, - I Zliiica kinm, - 20 dag jeimenog braina, - malo soli, -
Masnikruh
- 1/2
-
I
ilitice kapra zdrobljenog.
premijesiti uz dodavanje braSna, oblikovati i ponovno staviti na toplo mjesto da raste. Peci 50 - 60 min na 200 -22UC.
Zlica soli,
Graham jogurta'
Zamijesiti elastidno tijesto od sastojaka. Staviti ga na toplo da se diZe. Kad se je udvostrudilo, premijesiti ga, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da se diZe. Peii na temperaturi od 170 do 200"C, 50 - 60 min.
Limpa
- 2 jaja, Zlitica ieiera,
ga na toplo mjesto da se digne. Zatim
- I0 dag svirlske masti, - 1 paketii kvasca, - I jaje, - 25 dag ralenog braina,
'*"':",';,:':;:ri':*"r
I
Od sastojaka zamijesiti ne previSe ljepljivo tijesto, ostaviti
Sastojci: - 25 dag iitnog braina,
- 1 i t/4
ieiernog sirupa,
- 20 dag raZenog braina,
Sastojci: - 40 dag litnog braSna., - malo soli, 3 Zlice ulja, - 45 dag grahamovog braina,
0,6 I mlijeka, - I paketii kvasca.
Zamijesiti kru5no tijesto i staviti ga da se diZe na toplom mjestu. Kad je tijesto dvostruko, premijesiti ga, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da se digne. U predgrijanoj peinici na 190 - 200.C peii 40 - 50 minuta.
Sastojci: - 60 dag iitnog braina, - I i,litica soli, - I paketii kvasca,
pSenidnog zrna. Graham kruhje vrlo cijenjena zdrava hrana.
36
37
Graham bra5no dobiva se grubim mljevenjem cijelog
Mijeiani raieni kruh s kvascem Sastojci: - 45 dag Iitnog braina,
- 2 paketiia lcvasca,
-
I
- I I mlaienice, kg raZenog braina,
t
':r'#Xt::,::."'
Zdrobiti i rastopiti kvasac u malo mlake vode. Pomije5ati
i zamijesiti
ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Kad je naraslo na dvostruku kolidinu, premijesiti ga uz dodatak bra5na, oblikovati kruh i jo5 jedanput ostaviti na toplom dizati. PovrSinu zarezati i peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 20OC. s ostalim sastojcima
lisnatog tijesta staviti na kruh. Sve to zajedno razvaljati rasukadem, preklopiti tijesto i ponovno razvaljati, dok se lisnato tijesto ne stopi s ostalim. Oblikovati zatim lijepi okrugli kruh, pokriti ga i ostaviti da se dvadesetak min na toplom mjestu diZe. Okrugli oblik za kolad ili Serpenju (niska posuda) isprati hladnom vodom, te staviti tijesto unutra. Ako se Zeli kruh peii bez oblika, moZe se umotati u alu-foliju, koju se spojnicom sastavi. Tako ie kruh zadrZati lijepi oblik.
U pregrijanoj peinici na srednjoj re5etki peii na 20ffC (plin 3), 80 min. 20 minuta prije nego je kruh peden moZe se toplom vodom malo ovlaZiti da bi dobio sjajnu powSinu.
SeljaCki kruh Sastojci: - 6 dag kvasca, - 60 dag raZenog braina,
Kopenhaiki kruh
- 25 dag pienidnog braina,
-
Sastojci: - I paket zamrznutog lisnatog tjesta iz zamrzivada (30 dag) - 50 dag braina,
I Zlica soli, - 22,5 dag kisele paprike isjeckane u kockice, - bra\no za posipanje. -
To je
vrlo ukusankruhkojimiete sigurno obradovati obitelj goste. Lisnato tijesto s braSnom i de5njak daju kruhu poseban okus, a masline i paprika lijepu boju. MoZe se sluZiti uz juhu, salate, zatim sa Sunkom i sirom. Lisnato se tijesto izvadi iz omota i ostavi stajati dok se odledi i ne bude vi5e hladno. Bra5no prosijati u veiu zdjelu i udubiti u sredinu. Kvasac istopiti sa Seierom u mlakom mlijeku, te tu otopinu uliti u udubinu u bra5nu i zamutiti mekani kvas. Posuti ga braSnom i ostaviti petnaestak minuta na toplom. Maslac ili margarin otopiti, ohladiti, dodati u kvas i od svega zamijesiti elastidno tijesto. Mijesiti tako dugo dok se tijesto ne podne odvajati od ruba. Masline u listiie izrezati. OdiSiene deSnje posoliti i sitno isjeckati. Masline, de5njak i kockice paprike posuti s vrlo malo bra5na i umijesiti u tijesto. Tijesto oblikovati u niski kruh. Na pobraSnjenu dasku staviti polovicu od lisnatog tijesta, na to staviti kruh, a drugu polovicu
ili
38
vode,
- I/2 I mlake vode, - 2 Zlice suncokretova ulja, - I i I/2 Zlice soli (ravna), - braino za posipanje,
- 3 dag kvasca,
- I Zlitica ieiers, - l/4 I mlakog mliieka, - 5 dag msslaca ili margarina, - 20 zelenih maslina bez siemenki, - 3 ieSnja ieSnjaka,
I ialica mlake
- masnoia za namazati tepsiju (lim),
- 12 ialice tople vode. Kvasac usitniti i rastopiti u Salici s mlakom vodom i pustiti da se zapjeni. Pomije5ano braSno prosijati u zdjelu. U sredini ga udubiti i rastopljeni kaSasti kvasac uliti u tu udubinu. Od
i dodavati postupno: vodu, sol i srncokretovo ulje. SnaZno mijesiti dok se tijesto ne podne od posude odljubljivati. Posipati bra5nom, pokriti krpom i ostaviti na toplom mjestu otprilike 45 minuta tj. dok se tijesto udvostrudi. Nakon toga istresti tijesto na pobraSnjenu dasku, kratko premijesiti i oblikovati veknu (Strucu). Staviti na pobraSnjenu krpu ili odmah na nama5ieni lim, gdje se jo5 rreba petnaestak minuta dizati. Prije pedenja3 - 4 pntazarezati oStrim noZem i peii 60 min na 200'C. Ispod tepsije s kruhom sredine mije5ati s bra5nom
saviti posudu
s
vodom. Kruh je peden kad odzvanja Supljinom
ako se po dnu udari rukom.
Kruh od silnog prosa Sastojci:
- I0 dag iitavih zrnaca
sitna prosa, - 30 dag pieniinog braina, - lO dag braina od sitnog prosa, 39
- I/41mlakog mlijeka' - I Zlica ieiera,
-l-2iliceulja, - I paketii lcvasca, - 1 Zlitica zdroblienog koPra.
Zrna sitnog prosa preko
noii staviti u vodu na hladno
mjesto. Bra5no staviti u zdjelu. U sredini udubiti. Prethodno rastopljeni kvasac u mlakom mlijeku sa Seierom, uliti u
udubinu u bra5nu
i pomije5ati
s kuhadom, uzimajuii malo
ruba udubine, da kaSa bude guSia. Predtijesto ostaviti 20-ak min na toplom da odstoji. Dodati zatim ostale sastojke i dobro zamijesiti. Pustiti ponovno na toplom 30-ak min da se
braSna
s
diZe, premijesiti i staviti u nama5ienu Serpenju,lim ili tepsiju ijoSjedanput pustiti da se diZe. Povr5inu namazati vodom i u
predgrijanoj peinici peii 50 - 55 minuta pri temperaturi od 200'C. Treba paziti da posuda, u kojoj se kruh pede, bude dovoljno velika, da tijesto zapremi samo polovicu prostora,
da
se diZe, a da ne
iskipi.
Slatki krah od miieianog voia (tijesto je dovoljno za2L'tuha)
Sastojci: - 25 dag suhih kaisija, - 25 dag suhih kruSakn, - 25 dag suhih jabuka, 10 dag suhih smokava,
- I0
- 20 dag suhih banana, - 22,5 dag groZdica, dag orangeata (ili na kockice isjeiene kore od
rnrante) - 10 dag citronata, - sok od
I limwu,
- l/8 lvode, - l0 dag datulia (bez sjemena), - 10 dag listitu od badema (ili krupno isjeckani badent), - I0 dag grubo isjeckanihljeinjaka, - 1/16 I ruma, - 12 Zliiice anisa, - I/2 lliiice cimeta, l/16 I mlijeka, - kerdamona nq vrhu noia, - karanfiliii u prahu na vrhu noZa, - 20 dag ralenog braina, - 20 dag Zitnog braina,
]D Zliiice 10 dag
soli,
ieiera,
40
- I paketii lansca, - masnoia za namazati oblik (pleh), - 2,5 dag mljevenih ili sjeckanih ljeinjaka za posuti oblilc, - 5 dag badema za ukrasiti kruh, - 5 dag viianja
ili treianja
(moZe iz zimnice) za ukras.
Prvog dana: kajsije, kru5ke ijabuke dobro oprati i ocijediti. izrezati u male kockice, staviti u zdjelu i preliti vodom i limunovim sokom. Dobro promijeSati i pokriti plastidnom weiicom da tekuiina ne ispari, te ostaviti da odstoji preko noci.
Drugoga dana: datulje, smokve i banane, takoder isjeii u kockice i dodati u zdjelu s voiem odjuder. Oprane i ocijedene groZdice, fino isjeckan orangeat i citronat (ili koricu), bademe i ljeSnjake dodati i sve preliti mmom i posuti zadinima. Sve dobro izmije5ati i ostaviti da odstdi 30 min. Bra5na prosijati u zdjelu i pomije5ati sa solju. U sredini utisnuti otvor, 5 dag Seiera usipati, kvasac umrviti ili rastopljenu dodati s malo braSna, umijeSati i s mlakim mlijekom nadiniti vrlo gustu ka5u, staviti je u plastidnu weiicu, pokriti i ostaviti na toplom mjestu, petnaestak minuta ili duZe da se diZe. Tu masu tad s bra5nom posuti i izmedu dlanova ribati da nastanu mrvice. Te mrvice dodati pripremljenom voiu i
ravnomjerno izmije5ati s voiem mijeseii. Pokriti zatim kruSnom krpom i ostaviti 2 sata da se diZe na toplom mjestu. Tijesto raspoloviti i svaku polovicu oblikovati i u nama5ien grubo i sjeckanim ljesnjakom posut oblik staviti. Oblici mogu biti detverouglaste tepsijice ili Serpe. JoS jedanput ostaviti da se kruhovi diZu oko pola sata. Povr5inu kruhova mokrom rukom izgladiti i s razmuienim jajetom namazati. Listiie od badema ili grubo isjeckane bademe, ili samo vrelom vodom polivene i zatim oguljene bademe i vi5nje kao ukras utisnuti
u povrSinu kruhova. Peinicu predgrijati na 200"C, staviti kruhove na niZu reSetku i peii na lSOC ( plin 3), pe670 -75 min. Kruhove joS 5 minuta nakon pedenja ostaviti u obliku, zatim s noZem paZljivo osloboditi rubove od oblika, te paZljivo istresti, da se ne o5teti ukraSena povr5ina. Taj kruhje prilidno skup, zbog svojih dodataka, ali moZe se duZe wemena saduvati svjeZ u alu-foliji. Odlidna je okusa i visoke kaloridnosti.
Pogaiice s ivarcima (dizane) - masa za 30 do 40 komada Sastojci: - 50 dng Zitnog braina,
-
I
Zlieica mljevenog papra,
- I jaje, - 1/4lmlijeka,
4t
IJ
il
i;
-,, o' r-,lliX,Xli
iv araks, paketii suhog kvasca,
- 1/2 paketiia svjeZeg ili I - braino za posipavanie kod mijeianja, - masnoia za namazati liln, - 1 razmuienojaje, - sol i kint za PosiPanie.
IV. KRUHOVI SA ZRNJEM, PREKRUPOM I S KLICAMA BoZe, daj nam danas nai svagdnnii kruh da ne izgladnimo. Ti si zaZelio da taka molimo.
Daj kruha i mira
svirtt
ljudinn.
Rijedi iz euharistije
Bra5no prosijati u veliku zdlelu,dodati sol, Seier i mljevene
dvarke, te sve dobro pomijesati. Kvasac rastopljen u malo mlake vode ili mlijeka dodati. S ostalim mlijekom zamijesiti glatko elastidno tijesto. Razvaljati tijesto na pobra5njenoj daski 1 cm debelo. Preklopiti 2 puta i staviti na pobra5njeni tanjur te u plastidnu vreiicu i pola sata ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Tijesto ponovno razvaljati na dasci prst debelo, iskidati pogadice, pri demu je potrebno oblik za pogadice ili da5u kojom reZemo, desie u bra5no umoditi, da se tijesto na oblik ne lijepi.
Na nama5ien lim sloZiti pogadice s razmakom od 3 cm i odmah premazati razmuienim jajetom. JoS jednom ostaviti da se na toplom mjestu diZu petnaestak minuta. Ponovno ih premazati jajetom i posuti grubom solju i zrnjem kima. Peinicu predgrijati na22FC,na dno peinice staviti posudicu s vrelom vodom i peii na srednjoj re5etki 15 - 20 min pri temperaturi od 20OC ( plin 4). Gotove pogadice na re5etki ohladiti. Pogadice s dvarcima su izvanredno ukusno, pikantno pecivo, koje prija za dorudak, ali isto tako se moZe posluZiti i kasnije, uz da5u vina.
Krah od suncokreta Sastoj ci za predtij esto :
-
I
vreiicakvasca,
- 25 dag kiselog ktasa, 30 dag raZenog b.raina,
Bra5no usuti u veliku zdjelu. Kvas i kvasac rastopiti u malo rrlake vode. Nadiniti od toga ka5u bezkvrlica. Uliti u zdjelu s braSnom i dobro umijesiti rukom ili Sibom za tudenje snijega. Pow5inu predtijesta izravnati (dobro je odmah uzeti kvas od te mase, koji se spremi za drugi kruh u hladnjak ili u zdjelicu s malo bra5na, te ostaviti da se osu5i. Tako je prigotovljen
kvas za drugo pedenje). Kvas sa zdjelom staviti u plastidnu vreiicu, da se povrSina ne osuSi. Pokriti krpom i ostaviti preko noii da odstoji na toplom mjestu. Sastojci za tijesto: - 25 dag suncokretova sjemena,
- I/8 I mlijeka (125 ml), - 30 dag prosto mljevenog Zitnog braina, - 10 dag raZene prekrupe (irota), - l0 dag pieniinog braSna (Zimog1,
- I0 dag prekrupe od soje, - l/8 I vocle 45'C tople, - 5 Zliiica
42
43
ieiera,
-
pieniino
- 2 llice ulja, braYno za posipati kod mijeSanja,
- otopina itirke za namazati, - ulje ili mast za narnazati tepsiju. Od suncoketova sjemena oduzet 2 Llice za posuti po kruhu
kasnije. Ostali suncokret osuriti welim mlijekom i ostaviti da nabubri te da se ohladi. Predtijestu, koje se preko noii dizalo, dodati: raZenu prekrupu, p5enidno bra5no, sojinu prekrupu, sol otopljenu u vodi, ulje i ohladeno mlijeko sa suncokretovim sjemenom. Od svega toga zamijesiti dvrsto i elastidno tijesto. Tijesto ponovo staviti u plastidnu weiicu, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti na otprilike 4CIC toplom mjestu da se diZe. Kad je
tijesto krenulo, istresti ga na pobra5njenu dasku i dobro premijesiti uz dodavanje braSna, dok tijesto ne postane elastidno i prestane se lijepiti. Oblikovati zatim dugouasti uski
kruh, staviti ga na namaSfen lim, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti da se diZe dok se ne udvostrudi. Namazati ga s otopinom Stfuke i posuti zrnjem od suncoheta. Elektridnu peinicu predgrijati na 25OC. Na dno peinice staviti posudicu s vrelom vodom. Kruh staviti na srednju reSetku i peii l0 min na 25OC ( plin 6), zarim jo5 50 min na 200"C ( plin 4). Nakon pedenja kruh istresti s lima i ohladiti
-
Sve sastojke, osim tri posljednja zamijesiti zajedno s predtijestom u elastidno kruSno tijesto. Staviti tijesto sa zdjelom u plastiCnu vreiicu, pokriti krpom i ostaviti I sat na
toplom mjesru (40C) da se diZe. Kad je kruh dobro krenuo ga na dobro pobraSnjenu dasku, premijesiti ga dok ne lstrgsti bude elastidan i kad se ne lijepi viSe. Oblikovati dugadak, uzak kruh i poloZiti ga na nama5ienu tepsiju. prekriti kruh kuhinjskom krpom i ostaviti I sat da kreie, dok masa postane dvostruka. Powsinu kruha namazati toplom vodom i posuti
zrnjem kikirikija. Peii u predgrijanoj peinici t0 min na tem_peraturi od 26OC ( plin 6), zatimjo5 50 min na temperaturi od 200C (plin 4). Dobro je na dno peinice staviti posudicu wele vode da se
razvije para.
Kruh od heljde Sastojci za predtijesto : - 25 dag pieniinog braina, - 5 da| raZene prekrupe, - 25 dag prirodnog kvasa,
na re5etki.
To je wlo ukusan kruh s lijepom, suncokretom posutom korom, s finim okusom od suncokretovog sjemena. pogodan je za ukusne, hranjive sendvide koji ie svakome prijati.
Krah od kikirikija Sastojci za predtijesto : - 30 dag raZene prekrupe, - 0,3 dcl mlake vode, - 25 dag prirodnog kvasa,
- I paketii kvasca. Kvas i kvasac otopiti u mlakoj vodi. Dobro izmijeSati da ne bude kvrZica. Dodati pSenidno bra5no i raZenu prekrupu i we skupa dobro izmije5ati te staviti u plastidnu wecicu, poniti
kuhinjskom krpom i ostaviti preko noii da se diZe na toplom mjestu.
Sastojci za tijesto: - 50 dag raZene prekrupe, - 20 dag heljdina braina, - I/4 I tople vode ( 45'C),
- I paketii lcvasca. Kvasac i kvas izdrobiti u mlakoj vodi, sve zajedno dobro promije5ati da ne bude kwZica. Dodati raZenu prekrupu i nadiniti predtijesto koje se sa zdjelom ostavi u plastidnu weiicu, pokrije kuhinjskom krpom da se preko noii na toplom mjestu (cca 30C) diZe. Sastojci za tijesto : - I0 dag raZene prekrupe, - 20 dag pieniinog brasnn, - 20 dag neslanog, prienog kikirikija, grubo mljevenog, - 0,3 dcl vode 45.C tople, -4
i I/2 ravne Zliiice soli,
2lliee ulje,
pSeniino braino za posipanje kod mijeianja,
- 2,5 dag zmja kikirikija za ukrasiti povriinu kruha, - mnst ili ulje aa namazati lim.
- 4 ravne lliiice soli, - 2 Zlitice meda, - 2 Zlice ulja, - braino za posipanje kod mijeianja, - 2 ilice mlijeka za namazati, - mast ili ulje za namazati lim. Predtijestu dodati: raZenu prekrupu, heljdino braSno, vodu, sol, med, ulje i zamijesiti elastidno t|esro. Zdjefuza tijesto IDnovno staviti u plastidnu vreiicu, ostaviti na toplom mjestu (,lOC) da pokriveno kuhinjskom krpom stoji oko I sat da se
digne.
Dignuto tijesto istresti na dasku posutu bra5nom i dvrsto premijesiti uz dodatak bra5na, dok tijesto ne postane glatko
i
45
I/4 I mlijeka,
elastidno. Tijesto isplesti, zatim staviti na nama5ienu tepsiju i pustiti na toplom mjestu da se diZe do dvostruke mase.
- I paketii kvasca, - 30 dag raienog brasna, - 5 dag krupice (griza), - I/4 lvode, - I iliiica ieiera.
Premazati gazatimtoplim mlijekom i u predgrijanoj peinici peii 10 min na zsFc,zatim joS 50 minuta na 200"C, (plin 6'
azatim4). Na dno peinice staviti posudicu s vrelom vodom. Nakon pedenja istresti na restku da se ohladi.
Kruh s krumpirom i riiinim bra|nont Sastojci: - 12,5 dag zdroblienog, kultanog krwnpira, - 2 Zlice Jeiernog siruPa, - I ravna Zlitica soli, - I iliiicq ieiera, - 0,3 I vode, - 40 dag riZinog braina, - I paketi( kvasca, - I5 - 20 dag pieniinog braina.
Kuhani krumpir zdrobiti
i
Mlijeko
krupicu skuhati u ka5u i ohladiti. Od ostalih
raste. Peii 50 - 60 min na temperaturi od 200"C.
Kiinigberiki krult Sastojci: - 5 dag krupice, - 35 dag raienog brqina,
-
- I Zlica ieiera, I ravna Zlitica soli, - I paketii kvasca.
Od mlijeka, soli i krupice skuhati kaiu i ohladiti je. BraSno, Seder
i kvasac dodati i dobro umijesiti. Ostaviti da
oplom mjestu, premijesiti.
Kruh od riie
se diZe na
jedanput ostaviti da se diZe, nakon Sto smo ga oblikovali. Peii 50 - 60 min pri temperaturi od 200'C. JoS
Sastojci: - 50 dag pieniCnog braina, - 12,5 dag mlijeAne riie,
Kruh od zobenih pahuljica
- I paketii kvasca, - 3/4 I mlijeka,
RiZu kuhati u pola litre malo posoljenog mlijeka u kaSu' te ohladiti. Od braSna, soli, kvasca, Seiera i l/4 I mlakog mlijeka zamijesiti tijesto. Ohladenu riZinu ka5u dodati i dobro umijesiti
Sastojci: - I0 dag zobenih pahuljica, - I rawta iliiica soli, I/4 I mlijeka, - I paketii kvasca, - If2 I vode,
ljepljivo tijesto, te staviti na toplo mjesto da se digne.
- 75 dag pieniinog brasna,
Premijesiti uz dodavanje bra5na i oblikovati kruh. Ostaviti kruh da se jo5 jedanput digne, namazati ga mlijekom i kod temperature od 200C peii 40 - 50 minuta.
- 1,5 dag masti,
-
I ravna Zliiica soli, - I Zliiica ieiera.
Kruh od krupice (griza) Sastojci: - 30 clag
-
I
pienihtog braina,
ravna Zlitica soli, 46
i
dobro premijesiti. Pokriti distom kuhinjskom krpom i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, zatim oblikovati kruh, poloZiti na namazanu tepsiju i ostaviti jo5 neko vrijeme da
pomijeSati s mlakom
vodom.Kvasac sa Seierom dodati i umije5ati, takoder dodati sirup, riZino braSno i mast. Tijesto dobro izmijesiti (vrlo je ljepljivo) i staviti na toplo mjesto da se digne. Premijesiti uz dodatak p5enidnog bra5na, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 minuta na temperaturi od 20OC.
i
sastojaka zamijesiti dizano tijesto, dodati kaSicu od krupice
-
I
Zliiica ieiera.
Od zobenih pahuljica, vode i soli skuha se ka5a i ohladi. Braino, mlako mlijeko i mast se dodaju, kvasac i Seier zdrobiti i takoder dodati. Od svega toga umijesiti tijesto koje ie se prilidno lijepiri. Staviti rijesto na toplo mjesto da se digne. Uz dodatak bra5na premijesiti i oblikovati kruh. JoS jedanput
maviti kruh
da raste. PeCi 40 - 50
dp'22UC. 47
min pri temperaturi od 200
"Nizozemac" Sastojci:
Zamijesiti mekano tijesto, oblikovati kruh i poloZiti ga u oblik. Povr5ina zarczati i premazati s crnom kavom. Peii 40 50 minuta na 200"C.
-7,5 dag zobenih Pahuljica, - 66 dag raienog braina,
Blagdanskikruh
- l/2 I mliieka, - I paketii kvasca,
Sastojci: - 60 dag pJenihtog braina, - 12, lite mlijeka, - 12,5 dag pSeniine prekrupe, - 12,5 dag groldica, - I iliiica kardamona (draguiac).
, *::'ril!!; *,,, - 1,5 dag masti,
I Zliiica ieiera.
-
Od zobenih pahuljica skuhati ka5u i ostaviti je da se hladi dok ne bude mlaka.
Dodati ostalim sastojcima kaSu i zamijesiti tijesto koje ie biti dosta ljepljivo. Prekriti tijesto i ostaviti ga na toplom mjestu da se diZe. Premijesiti ga, oblikovati i jo5 jedanput ostaviti da se diZe. Peii 40 - 50 min na temperaturi od 20OC. P o rtu
PSenidnu prekrupu kuhati u mlijeku da nastane kaSa. s ostalim sastojcima ne pretwdo tijesto zamijesiti.
Ohladiti i
Staviti na toplo mjesto da raste. Premijesiti ga, zatim i oblikovati kruh. JoS jedanput ostaviti da se digne. Peii 50 6O
min na 200 do220"C.
Finska pogada
galski kukuruini ak
Sastojci:
Sastojci:
- 30 dag pienihtog braina, - 25 dag kuhanog, pasiranog krumpira, - I rawru Zliiica soli, - I Zlieica ieiera, - 20 dag jeime.,tnS
- 20 dag kukuruznog braina,
- I/2 I vode, - I paketi( kvasca, - 2 ilice maslinovog ulja, - 30 dag PSeniinog braina, - I Zlitica soli,
-
I Zliiica ieiera.
Kukuruzno braSno staviti u zdjelu i preliti gavrelom vodom, pomijeSati i ostaviti da nabubri i ohladi se. Sve ostale sastojke dodati i tijesto dobro izmijesiti, ne previ5e ljepljivo. Staviti tijesto na toplo mjesto da raste. Premijesiti zatim uz dodavanje bra5na, oblikovati kruh ijo5 ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60
,braina,
I paketii ktasca.
-
Zamijesiti tijesto, koje ne smije biti previ5e ljepljivo. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Kratko premijesiti i poloZiti na -ra namaSienu tepsiju, tejoSjednom ostaviti da se diZe.. Izbosti rilicom i pri temperaturi od 180 do 200"C peii 15 - 20 min. Ohladeno posluZiti.
Mijeiani kruh
min na 180 do 200C.
od
riiinog braina
Sastojci:
Irski kruh
- 30 dag riZinog braina
Sastojci: - 12 dag pienitnog braina, - 6 dag grubljeg raienog braSna, - I Zliiica soli, - 1 paketii praika za pecivo, - 50 dagftnijeg ralenog braSna, - 6 dag zobenih pahuliica, - 0,7 I mlaienice. 48
ili riiine pahuljice,
I
rawm Zliiica soli, - l/8 I mlatunice,
- I paketii praika za pecivo, - 4 i"lice meda,
- 10 dag kukuruznog braina, - 1/8 I vode, - 2 Zliiice kimo.
Zamijesiti tijesto. Nastdati da ne bude previ5e ljepljivo. U malu namazanu tepsiju poloZiti i na 20trC i to 50 - 60 min pedi. 49
Diietni kruh Sastojci: - 12,5 dag riZe (nilijeine),
pieniinog braina, I paketii kvasca, - 1/8 -U4lvode, - I/2 I mliieka,
- 50 dag
-
I
ravna Zliiica soli,
-
I Zlitica ieiera.
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto' Staviti na toplo mjesto da se diZe. hemijesiti, oblikovati i ponovo ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 minuta na225{,.
Kruh
Sastojci:
- 500 dag Pienitne PrekruPe,
Odrile, mlijeka i soli skuhati kaSu i ostaviti da se ohladi. Bra5no usuti u veiu zdjelu. Kvasac sa Seierom i mlakom
i uliti na bra5no. Ohladenu riZinu ka5u umijesiti. Kad je tijesto elastidno, ostaviti ga
-
pokriveno na toplom mjestu da se diZe. Premijesiti ga kad je krenulo, oblikovati kruh ijoSjedanput ostaviti dizati. Peii na 200"C i to 40 - 50 min.
Kruh od prekrupe
I
- 0,3 I vode, - 2 Llice meda, ravna iliiica soli,
;:#r,!ff*,.
vodom pomijesati
paZljivo
p\enidne Prekruqe
od
Zamijesiti od sastojaka ljepljivo tijesto
i
staviti na toplo
mjesto da se diZe. Uz dodavanje braSna premijesiti i oblikovati
kruh, tejo5jedanput ostaviti na toplom da se diZe. Peii 60 70 min na 200 do22UC.
Danskikruh
od PrekruPe
Sastojci: - 50 dag pieniine prekrupe - 0,3 I vode,
-
I
Zlicatamnog sirovog ieiera, - I Zlitica soli, - I paketii kvasca.
Od sastojaka zamijesiti tijesto, ne jako ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti uz dodatak braSna, oblikovati kruh i ponovno ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60
minuta na 200 -22UC.
-
**
Sastojci: t- o,u
;::::::, :'"u""
- 5 dag masti, - I ilica Seiera, - 25 dag Pienidne PrekruPe,
- l/2 lvode, - 2 paketiia lcvasca, Od sastojaka zamijesiti dvrsto tijesto. Staviti na toplo mjesto
da se digne. Premijesiti, oblikovati kruh te ostaviti da joS jedanput krene. Peii 50 - 60 min pri temperaturi od 20OC.
Slntki kruh od prekrupe Sastojci: - 50 dag pienitne prekrupe, - I ravnaZliiica soli, - 1/4 I mliieka,
jaja, - 4 ilice meda, -
-
l0
I
3
Zliiica cimeta,
dag pSeniinog brahta, - I/8 I vode, - 4 dag mnsti,
- I paketii lansca, - 2 Zlice smedeg ieiera (sirovog), - kl ini idi. u pmhu na v rhu noia. 50
Finskikruh
od
prekrupe
Sastoici: - 15 dag pieniine prekrupe (irota), - 15 dag riiinog bra\na, - I/8 I vode, - 4 llice ulja, - I Zlica Jeiera, - 15 dag pienidnog braSna, - l/4 I mlaienice, - I ravna Zliiica soli, - 2 paketifa kvasca, - zrnje pienice za posiPati.
5l
Od sastojaka zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviri
ga na toplo da se diZe. Uz dodatak braSna premijesiti i oblikovati kruh ijoSjednom ostaviti da
se diZe.
- 25 dag prirodnog kiselog kvasa, - 1/2 Zliiice naribanog muikata, - 3 Zliiice korijandra,
PovrSinu namazati vodom i posuti zrnjem p5enice. peii 50 - 60 min pri femperaturi od 200 do 220,C.
- 25 dagfinijeg raienog braina, - I ravna Zliiicq soli,
Austrijski kruh s pieniinim klicama
- na vrhu noZa praha od karanfitiia,
Sastojci: - 70 dag pienihtog braina,
Rastopiti kvas, kvasac, Seier, sol i sve zadine u malo mlake mlaienice i pomijeSati da bude ka5a bez mrvica. U zdjelu s
- 0,8 I vode,
- 12,5 dag pieniinih klica, - I ilica ulja,
;:,:!::?:t;" - 40 dag ralenog braina,
I ravna Zliiica soli, - 2 paketiia kvasca, dag kuhanih pasiranih krumpira.
,rr:;;:::w
- 1/2 Zlitice mljevenog anisa.
ostalim sastojcima ulije se ta kaSa i zamijesi ne previ5e lj"pgiuo tijesto. Staviri na toplo mjesto da se diZe. premijesiti uz dodatak bra5na i oblikovati kruh, te ga ponovo pustiti da se diZe. Povr5inu zarezatii premazati kruh uljem. Na nama5ienoj tepsiji peii 60 - 7O minuta na 200 - Z2A"C.
-
- I0
RaZeno braSno ( 40 dag ) preliti s l/2 I kipuie vode, proi ostaviti da se ohladi. Zajedno s ostalim sastojcima
mijeSati
Kruh u rimskom loncu Sastojci:
Jednostavan mjesanac od prekrupe
- 25 dag pieniinog braina, - I Zliiica soli, - 2 paketiCa kvasca, - I0 dag lanenog sjemena, - 50 dag sujeZeg sira, - 25 dag pSeniinih pahuljica, 275 ml vode,
Sastojci:
- I Zliiica ieiera, - l0 dag lanene prekrupe.
zamijesiti u elastidno tijesto. Staviti pokriveno na toplo mjesto oblikovati kruh, te joS jedanput osraviti da se digne. Peii 50 - 60 min na temperaturi od 200 do Z\UC. da se diZe. Premijesiti i
50 dag pieniinog b,rahu,
-
I -
ravna ilitica soli, I iliiica ieiera,
- 50 dag pieniine prekntpe (irota), - I/4 I vode, - I paketii kvasca.
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se digne.
Premijesiti ga, oblikovati kruh i pustiti da ponovno kreie. na temperaturi od 200C.
Peii 50 - 60 min
"Estonactt Sastojci: - 20 dag pieniinog braina, - 20 dag grubog raienog braina, - 375 ml mlaienice, 52
Od sastojaka zamijesiti jako ljepljivo tijesto. Staviti na toplo mjesto da se diZe wlo dugo. SnaZno premijesiti uz dodavanje
braina i oblikovati kruh. Rimski lonac, koji je duZe stajao u vodi, obloZiti alu-folijom. Kruh poloZiti u alu_foliju, koju se lagano savije preko kruha u rimskom loncu. Staviti na toplo
mjesto da ponovno krene. peie se na 200nC I i ll2 sat. Zatim skinuti poklopac s rimskog lonca, otvoriti alu_foliju i ostaviti
joS l0 min u peinici na 20OC da bi kruh dobio lijepu koru.
Kruika Sastojci: - 75 dag kruiaka (mjeiavina od 5 vrsti zrnja), - 1,5 lvode, - I 50 dag pieniinog braina, - 20 dag krupice (griza), - 12,5 dag topljenog maslaca (putra), - 2 paketiCa kvasca,
r#:*nr;t*:*Jrri - I vrhom Zliiica soli, - 20 dag pieniine prekrupe (frota), - zaiini Po ukusu, - 5 - 6 llica ieiemog siruPa,
- 2 na vrh ilice Seiera. KruSku samljeti ili istuii u avanu (muZaru), zakuhati s vodom i soli i pustiti zatim da se ohladi. Kvasac i Seier u Salici rastopiti s malo mlake vode i sve sastojke zajedno pomijesati te ostaviti preko noii da se diZe. Drugi dan dodati 1/2 kg bra5na i umijesiti tijesto, te ga ostaviti da se diZe. Powsinu zarezatiipremazati prema Zelji (mlijeko, slatka voda, crna kava i slidno). Peii 70 - 90 min na temperaturi od 200 22VC.
Grubi kruh
od
pieniine prekruPe
Temeljni recept za I kg tijesta: - 2,5 dag sujeleg kvasca (genne) ili 3 Zlitice suhog kvasca, - 0,4 I tople vode, - I iliiica smedeg ieiera, - 67,5 dag pienidne prekrupe (Srota), - I Zlica soli, - 1,5 dag maslaca ili margarina.
Kvasac u mlakoj vodi rastopiti, dodati Seier i dobro izmije5ati, da ne bude grudica. Ostaviti l0 min na toplom mjestu da postane pjenasto. U veliku zdjelu pripremiti bra5no i sol. Masnoiu izdrobiti s bra5nom. Dodati vodu s kvascem i zamijesiti glatko tijesto. Ako je premekano, dodati malo bra5na. Staviti tijesto u veiu pouljenu plastidnu vreiicu na toplo mjesto da se diZe, dok ne naraste na dvostruku velidinu. Tijesto se tada, uz dodatak malo bra5na, premijesi i ostavi jo5 jedanput dizati. Peii na srednjoj re5etki pri temperaturi od 23OC ( plin 5), i to 40 min za kruh od kilograma, a 35 min ako su 2 kruha od
U2kg.
Temeljni rcceptza 85 dag tijesta. Od toga se moZe diniti I velika pletenica,ili2 male pletenice, odnosno I -14 kru5diia - zemidka Tijesto za taj kruh mora biti dosta mekano, a odlidno je s puno maslaca i Seiera.
Sastojci:
pteniinog braina (tip - I Zliiica ieiera,
Predtijesto od kvasca. U veliku zdjelu usuti l0 dag bra5na, ili suhi kvasac i s mlakim mlijekom pomijesati.
Seier, kvasac
Pokriti i ostaviti da stoji dok ne postane pjenasto. U ostalo bra5no utrljati maslac. Jaje umijeSati u rastopinu kvasca, sve pomijeSati i zamijesiti mekano tijesto. Ako se jako lijepi za ruke, dodati malo braSna i mijesiti dok ne bude elastidno i glatko. Trebaju se pojaviti mjehuri zraka u tijestu i mora se odljubljivati od zdjele i od ruke. Tad je dobro sraviti u veiu pouljenu plastidnu vreiicu da tijesto ima mjesta narasti i da se pow5ina ne osu5i kao kad pokrijemo samo kuhinjskom
k po*. Ostaviti u plastidnoj weiici na toplom mjestu da diZe, dok ne postigne dvostruku velidinu. premijesiti
se
zatimi
oblikovati po Zelji: pletenica, kruseiii ili druge figure. JoS jednom pustiti da se diZe tijesto na nama5ienoj tepsiji, premazati ga jajetom i posuti po Zelji makom, odnosno prema Zelji. Peii 40 - 45 minuta, na temperaturi od 190"C (plin 3 4), ako su 2 manja kruSdiia, tad 35 - 40 minuta.
Bijeli soda kruh Taj recept potjete iz kske. Kruh
se brzo
i lako pede, ali
se
ne mora brzo potroSiti.
Sastojci: - 45 dag
-
pieniinog braina,
I Zliiica soli, I llitica Seiera,
- 2,5 dag svinjske masti,
- I iliiice sode bikarbone (ili praska za pecivo), -.3 dcl kiselog mlijeka ili slatkog. BraSno i sol prosijati u veiu zdjelu. Seier i mast utrljati u bra5no. U sredini brainadiniti udubinu i u nju sipati sve ostale
Mlijeinikruh
- 45 dag
- 1,5 dag svjeZe germe ili I i I/2 iliiice suhe geftne, - 1,4 I toplog mlijeka, - I iliiica soli, - 5 dag mnslacq ili margarina, - I jaje.
550),
sastojke, te zamijesiti mekano tijesto. MoZe se dodati ne5to braSna, akoje potrebno. Kadje tijesto gotovo, oblikovati kruh i poloZiti ga u nama5ien oblik (tepsija, Serpenja i dr.). S oStrim noZem zarczati pow5inu dva - tri puta. peii u predgrijanoj
pecnici na temperaturi od 22UC, plin 4, prvih l0 minuta. Smanjiti zatim temperaturu peinice na 20OC, (plin 3 - 4) i peii joS 30 minuta. Kruh se tijekom peCenja moZe prekriti alu-folijom, da kora ne bude previSe smeda. Kad se kruh izvadi
vrui, s malo maslaca kuhinjsku krpu.
premaZe se, joS se u distu
ili
margarina i zamota
j,.
.......,,-, -,
t
ll,l,
t t:
ll''l
tll'
ll
.
Party Stapovi s pistacijama (zn' 5 itaPova) Sastojci: - 40 dag raZenog braina , - 35 dag pieniinog braina, - 3 ravne Zliiice soli, - 2 iliCice grubo mljevenog PaPra, - I paketii svjeZeg kvasca (genne), - 5 dag oljuitenih pistaciia,
l;:j..l--l"ll'
I;':'::r,.,=
Rastopiti kvasac i Seier u malo mlake vode i ostaviti na toplom da stoji desetak min dok ne postane pjenasto. Sve ostale sastojke sipati u veiu zdjelu, dodati kvasca i zamijesiti lijepo kru5no tijesto, te staviti u veiu pouljenu plastidnu vreiicu na
toplo mjesto da se diZe. Kad
je tijesto dvostruko veliko,
premijesi se kratko, oblikuje, stavi na tepsiju i ostavi da
se
joS
jedanput diZe. Na srednjoj re5etki peii kod temperature od 20ffC (plin 23), i to 35 - 40 min kruh, ako su 2 manja kruha peii 30 - 35 minuta. Zemidke je dovoljno peii20 min na gornjoj resetki
- I/2 I vode, - braino za posipavanie kod mijeiania, - masnoia z.a namazati lim.
Kruh od krupice (griza) Koristi
RaZeno i p5enidno bra5no prosijati u veiu zdjelu i dobro promije5ati sa solju i paprom kvasac rastopiti u malo mlake vode. Kad se na tome stvori pjenica, doda se braSnu i zamijesi
premijesiti na pobraSnjenoj dasci i podijeliti u 5 jednakih dijelova (25 dag). Od svakog dijela oblikovati 40 cm dugi Stap i poslagati ih na nama5ienu tepsiju, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti na toplom jo5 pola sata. Prije pedenja valja ih umiti, po5kropiti vodom, tri puta koso zarezati i ukrasiti lako preprZenim zrncima pistacija. U predgrijanoj peinici na 25OC peii na srednjoj re5etki, (plin 4). Ispod tepsije staviti posudicu sa Salicom vode da se stvara para kod pedenja. Pistacije - Stapovi posluZuju se topli ili se moraju ponovo staviti u peinicu - kratko - ako su se ohladili. Pistacije i biber daju Stapovima ugodan - pikantan okus. Pogodne su za party ili hladan buffet.
Kruh s kikirikijem
ili2
mala kruha,
- 20 dag
- I/2 I mlijeka, pieniine krupice (griza), - I jaje,
- 4 dag svjeZeg kvasca ili I i 1/2 vreiice suhog, - 2 iliiice ietura,
- I rawm Zlica soli, - I0 dag maslaca, - 1/8 I slatkog vrhnja, - 3 ilice mlakog mlijeka,
I kg "prosto" mljevenog pieniinog braina. hnamezati: I jaje i2 Zlice slatkogvrhnja.
-
Ukuhati mlijeko i sol, umijeSati krupicu i dalje kuhati na rrlo slaboj vatri, dok se masa ne odlijepi od dna posude.
Maslac, jaje i slatko vrhnje umije5ati i ohladiti. Kvasac u mlakom mlijeku otopiti da se zapjeni. Sve sastojke zajedno pomijeSati i zamijesiti kruh. Ostaviti na toplom da se digne. Kad je masa narasla na dvostruko, premijesiti i oblikovati kruh (ili pecivo) staviti na pobra5njen lim i jo5 oko 30 minuta ostaviti da se diZe. Povr5inu u razmaku od 2 do 3 cm, I cm
duboko zarezati preko ditave Sirine kruha. pomazati s mjeSavinom tudenog jajeta i slatkog vrhnja. U predgrijanoj pecnici peii na temperaruri od22UC, pribliZno I sat. Ispod lima s kruhom dobro je staviti posudicu s toplom vodom, da se razvije para u peinici.
(drugi nadin) Recept za 1 veliki
obiino za doruiak uz kavu. Sastojci:
se od svih sastojaka lijepo tijesto. Premijesiti tijesto na pobraSnjenoj daski i jo5 mijesiti dok ne postane elastidno i prestane se lijepiti na ruke i podlogu. Zdjelu pobra5niti i tijesto staviti u zdjelu. Sa zdjelom zajedno staviti u plastidnu vreiicu, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti na toplo mjesto da se diZe. Kad je tijesto naraslo na dvostruku velidinu, treba ga kratko
se
ili
za 18 zemidka
Sastojci:
ili 3 Zliiice suhog - I i.liiica smedeg ieiera,
Medeni kruh
- 2,5 dag svjeZeg kvasca
- I0
- 0,45 I tople vocle, dag mljevenih kikirikija (ili kretne od kikirikija), - 67,5 dag grube pieniine prekrupe (irota), 2 Zliiice soli, -5 dag grubo isjeckanih kikirikija (slanih). 56
Sastojci: - 6 dag kvasca (pjenice),
-
I ilica
soli,
- 3/8 - 12 I mlake vode, - 6 ilica maslaca (pribliino 9 dag), l/4 ialice meda (pribliino 6,5 dag),
j -l-lt- -- t i,=.i.,t ]t,,t,,,. - naribana korica jednog limuna,
-
I
,,",!ill"!i!{J[x:,,,,
kg "prosto" mljevenog pieniinog brafna, - ingver na vrhu nola, -
I
- 2 - 3 ravne Zliiice soli, - malo zdrobljenog kopra,
dag maslaca za namqzati lim.
Kvasac, med, naribanu koricu od limuna staviti u zdjelu, dodati mlaku vodu,4 Zlice bra3na i maslac. Sve uz mije5anje. Na kraju dodati ostalo bra5no i ingver. Tijesto se na dasci tako dugo mijesi dok se prestane lijepiti. U pokrivenoj zdjeli pustiti da se diZe dok se ne udvostrudi. Tad se kratko premijesi, oblikuje 2 kru5diia i ostavi da narastu dvostruko.
U dvije nama5iene Serpenje poloZiti, s otopljenim maslacem namazati i peii u predgrijanoj peinici 30 - 35 minuta pri temperaturi od 200"C ( plin 3).
- zobene
paliljice za posipati, I Salicavode.
Bra5no i zobene pahuljice staviti u zdjelu i u sredini utisnuti
udubinu. Mlaienicu smladiti. U dijelu mlake mlaienice rastopiti kvasac i Seier i uliti u udubinu u bra5nu, pomijesati s malo bra5na s ruba udubine i ostaviti da odstoji petnaestak min na toplom mjestu. Ostalu mlaienicu, svjeZi sir i kopar dodati, sve zajedno s bra5nom pomijesati i zamijesiti tijesto za kruh. Ostaviti tijesto na toplom mjestu da se diZe otprilike 30 min. Kad je tijesto naraslo na dvostruko, premijesiti ga i oblikovati kruh koji valja jo5 malo staviti na toplo mjesto da se diZe. Prije peienja namazati mlakom vodom i posipati
Kruh s isklijalom pienicom (iitom)
zobenim pahuljicama. U predgrijanoj peinici peii 45 - 50 min, pri temperaturi od 200 do 220.C na srednjoj resetki. Ispod nje staviti malu posudicu sa Salicom vode.
Sastojci: - 45 dag pienienog braSna,
- 15 dag prekrupe od raii, - 5 dag svjeZi kvasac (1 i I/2 paketiia), - rawta iliiica Seiera, - 1/4 I mlijeka ili mlaCenice, razrijedenog kiselog mlijeka, - 15 dag isklijale pienice,
Kruh od heljdina braina sa sjemenjem suncokreta
2 Zliiice soli,
-
I
ialicavode, - korijandar na vrhu
Sastojci: noZa.
- 7,5 dag "prosto" mljevenog pieniinog braina, - 7,5 dag heljdinog braina,
Bra5no i prekrupu sipati u zdjelu i u sredini utisnuti rupu. Kvasac zdrobiti, rastopiti u malo mlake vode, malo Seiera
malo mlakog mlijeka
- 7,5 dag kukuruznog braina ili kukuruzne krupice,
i
i uliti u udubinu u sredini
zdjele. Petnaestak minuta ostaviti na toplom mjestu. Zatim dodati isklijalu pSenicu kao i ostalo mlijeko i zadine. Dobro izmijesiti, oblikovati i otprilike 30 minuta ostaviti na toplom da se diZe. S mlakom vodom namazati i u predgrijanoj peinici peii 50 60 min na temperaturi od 20OC. Posudicu sa Salicom vode staviti ispod tepsije na dno peinice.
"'
*
_'!;':; ;i :: :i -
2
ka r b o n e,
jaja,
- 12,5 dag mlijeka (I/2 ialice), - 12,5 dag jogurta ili kiselog mlijekrt, - 5 dag ulja, - 2,5 dag
sjemena;:r;::r"o**,
BraSno, kukuruzno bra5no, sodu bikarbonu i sol pomije5ati.
Kruh od zobenih pahuljica i mlaienice Umjesto mlaienice moZe
se
uzeti vodom razrijeden jogurt
ili kiselo mlijeko. Sastojci: - 50 dag pieniinog braSna, - l0 dag zobenih pahuljica, -
I
- l/4 I mlaienice, - 1,5 paketiia svjeleg kvasca,
- I Zliiica 58
kvasca,
podijeliti. Zumanjke pomijesati s mlijekom i tome dodati jogurt, ulje med i sve pomijeSati, te uliti na bra5no i mutiti Jaja
dok tijesto postane Zitko. Suncokretovo sjeme umije5ati. Ma_
lu tepsiju namazati i usipati Zitko tijesto. peii u predgrijanoj peinici na temperaturi od l8OC i to 40 - 50 min. probati s pletaiom iglom i kad igla ostane dista nakon Sto smo je zaboli u tijesto, kruh je peden. Nakon toga l0 min ostaviti tijesto da se hladi, a onda ga isrresti iz tepsije na kuhinjsku krpu ili dasku da se sasvim ohladi. PosluZuje se narezan na kriSke. U dobro zatvorenoj posudi taj kruh ostaje nekoliko dana svjeZ. 59
j-
::::::: :
::.:::::::::::::.:::r:::::.:.r:;::r::
Ruski mje1anac
sa.
ri
zaiinima
Sastojci: - 20 dag "prosto" mljevenog pSeniCnog braina, - 25 dag "prosto" mljevenog ralenog bra1na, - 20 dag raiene prekrupe, - malo soli, - 3/8 I mlaienice ili razrijedenog kiselog mlijeka,
V. KRUHOVI S POVREEM DRUGIM DODACIMA Panent et aquant natura desiderot
I
!
(Kruh i vodu zahdeva priroda)
- 2,5 dag sujeZeg kvasca,
-
I kruidii ili ialica kiselog - I Zliiica Seiera,
- I/2
kvasa,
iliiice naribanog muikat oralw,
- na vrhu noZa
knranfiliia
u
prahu,
- 3 Zlice koriiandara, - 12 ilice mljevenog anisa.
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje ne smije biti jako ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. JoS jedanput premijesiti uz dodavanje malo bra5na. Oblikovati kruh i staviti ga na nama5ien lim te ostaviti joS oko pola sata na toplom mjestu da se diZe. Prije pedenja vi5e puta zarezati i namazati uljem pow5inu kruha. U predgrijanoj peinici peii 60 - 70
min na temperaturi od 200C.
Pikantan bugarin Sastojci za tijesto: - 60 dag pieniinog braina,
- l/8 I vode, - I paketii kvasca, - 2 jaja,
- I0 dag svjeZeg sira,
I
,,,
Zliiica soli,
i,7)iii,f!111,,,,,
I iliiica ieiera. pokriti (obloZiti) potrebno je: - 20 dag listiia blagog sira, -
7tr
- 20 da g
:":ff ,xf;u,
initama,
- iumanjak za nsmazati.
Zamijesiti teSko, sjajno tijesto od sastojaka predvidenih za tijesto. Ostaviti pokriveno na toplom mjestu da se diZe. Zatim ga premijesiti uz dodatak bra5na i oblikovari veliki, okrugli kruh, te ga ostaviti da sejoS jedanput digne na namaSienom limu. Peii 35 - 40 min na temperaturi od 20OC. Izvaditi kruh
iz peinice, namazati Zumanjkom i dekorativno obloZiti sa Snitama sira, Sunke i crnim maslinama,na listiie narezanim.. JoS l0 min peii te posluZiti toplo. 60
61
i*i'fif#i+,#'i+1if
#ir
ii
i
Kruh s ovijim siront Sastojci: -
I
kg pienitnog braina, - 12, I sirutke,
-
I iliiica ieiera,
ilwil#guinir#i+'q$i - I paketii kvasca, - I jaje, - naribana koricq I - og limwm, - I jaje zanqrnazati, - I ravna Zliiica soli,
- 3 velike glavice sitno sjecknnog crvenog luka, - I Zlitica soli, - 2 paketiia kvasca, - 25 dag ovijeg sira.
sa
Ovdji sir zdrobiti i rastopiti u tri Zlice mlake vode. Kvasac Seierom i mlakom sirutkom razmutiti. Bra5no, sol i prijesni
isjeckani luk u zdjeli pomijeSati, dodati rastopljeni sir i rastopljen kvasac sa svom tekuiinom zamijesiti lijepo tijesto. Staviti ga pokriveno na toplo mjesto da se diZe. premijesiti ga uz dodatak bra5na, oblikovati kruh i staviti u namaSienoj
:::::!J?,i; - na vrh noZa cimeta, - 50 dag ribanih jabuka.
Zamijesiti ne5to ljepljivo tijesto. Staviti ga na toplo da se i oblikovati kruh i joS jedanput pustiti da se digne. Namazati s jajetom i peii 40 - 50 min na diZe. Premijesiti ga, zatim temperaturi od225"C.
tepsiji na toplo mjesto da se jo5 jedanput digne. povr5inu zarezati prije pedenja i peii 50 - 60 min na temperaturi od
Kruh s kruikama
200 do 220'C.
Sastojci: - 50 dag pienitnog braina,
Kruh s cijelim ljeSnjacima
-
Sastojci:
- l/4
- 25 dag pieniinog braina, - I Lliiica soli, I mlaienice ili pola jogurta, pola vode, - 2 paketiia kvasca, - 2 jaja, - I jaje za namazati, - 50 dag raZenog braina, - I/4 I slatkog vrlufia, - I rawruZlica Seiera, - 20 dag cijelih ljeinjaka.
BraSno i sol pomijeSati u velikoj zdjeli. Kvasac i Seier s malo mlake vode pomijeSati i rastopiti. Mlaienicu i jaja dobro izmijeiati.Zanm sve zajedno pomije5ati i umijesiti. Na toplom mjestu ostaviti da se digne. Zato je potrebno dugo vremena
- I/4 I mlijeka, paketii kvasca, - I jaje,
1
- 50 dag naribanih kruiaka,
-'ry';::"#:,i:'
- 3 dag ieiera, - naribana korica I limuna, - I iumanjak za namazati.
Zamijesiti tijesto koje ie biti ponesto ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da se diZe. Namazati sa Zumanjkom. Peii 40 - 50 min pri temperatuiod225{..
Poljskikruh
s bundevama (tikvama)
jer je tijesto te5ko. Ponovno premijesiti
i malo razvaljati. Lje5njake poprati, uvaljati u braSno, sipati na tijesto i dobro izmijesiti, te oblikovati kruh koji se morajo3 dizati na toplom mjestu. Prije pedenja zarezati i namazati tudenim jajetom. peii 50 - 60 min na temperaturi od 200.C. Kruh s jabukama Sastojci: pSenitnog brasna, - l/4 I mlijeka,
- 50 dag
62
Sastojci: -
I
kg
pieniinog brasna, - 4 dag masti,
- I0 dag ieiera, -
I lliiica octa za octenu vodu, - I iumanjak 7a namaTati, - I Zliiica soli,
- 50 dag svjeZe naibane bundeve (buie, tikve) ili 50 dag ocijedene bundeve iz zimnice. Bundeve se u octenoj vodi prokuhaju i ocijede, te s ostalim sastojcima zamijesi dizano tijesto. Tijesto treba biti mekano, ali ne ljepljivo. Staviti ga na toplo mjeso da se diZe. Premijesiti 63
ffi jo5 jedanput ostaviti da se diZe. Povr5inu zarczatii sa Zumanjkom namazati. peii 50 - 60 min pri temperaturi od 180 do 20ffC.
pustiti da se diZe. Povr5inu izbosti vilicom i namazati
Kruh sa zeleni
Sastojci za tijesto: - 25 da-s nsmnn"rr"l,*tr",
i staviti u nama5ien oblik,
te
Sastojci: - 37,5 dag pieniinog brahta, - I Zliiica soli, - 6 dag masti,
-
I iliiica ieiera,
I kitica vlasca (luiica), - I veCa kilica kopra,
- desetak listova kiseljaka, malo krasuljice (krabuljice) boreia, divljeg hrena (draguica), ieianj bijetog tuka. - 12,5 dag finijeg raienog braina,
- I/4lmlijeka, - I paketii kvasca.
Za taj se kruh mogu uzeti biljke po ukusu, ili one koje domaiica upravo ima pri ruci. Bra5no sipati u zdjelu, umije5ati sol i sitno izrezan zelen. Omladiti mlijeko i dodati Seier i kvasac te sve dobro i sasvim rastopiti, da ne bude kvrZica. Sastojke skupapomije5ati i zamijesiti prilidno ljepljivo tijesto te ga staviti na toplo mjesto da se digne. Uz dodatak braSna premijesiti ga kad je krenuo, oblikovati kruh, staviti ga u namaiienu tepsiju i tu ostaviti na toplom mjestu da se jo5 jedanput digne. Prije pedenja namazati Zumanjkom i peii 40 - 50 min pri temperaturi od 175 - 200C.
Zumanjkom. Peii 60 - 70 min pri temperaturi od 180 -200.C.
Griki punjeni kruh
- I paketii kvasca, - I Zlica ulja, - 25 dag raienog brasna, - l/4 I jogurta ili kiselog mlijeka, - I iliiica ieiera. h punjenje je potrebno: - 4 t:vrdo kuhana i na inite narezana - 2 Zlice estragona,
jaja,
- 25 dag ovijeg sira, - 7,5 dag zelenih maslina.
Od sastojaka za tijesto zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto, pokriveno distom kuhinjskom krpom, da se diZe. Kad se tijesto diglo premijesiti ga uz dodavanje bra5na
i razvaljati u veliki trokut. Masu za punjenje ravnomjerno posuti po tijestu i umotati u obliku velike kifle. Na nama5ienoj tepsiji ostaviti da se joS jedanput dtZe. Peii 40 - 50 min pri temperaturi od 20OC. Prije nego je kruh sasvim peden, valja ga premazati uljem i jos malo peii.
Kruh od luka Sastojci:
Zeleni punjeni kruh Sastojci: - 50 dag pieniinog braina, - l/4 I mlijeka,
I Zliiica ieiera, - I ravna iliiica soli, - I paketii kvasca, -
Punjenje: - 5 dag masti,
- luk, vlasac, kopar, borei, kiseljak, estragon, bijeli i crveni luk, timijana, papar na vrhnoZa. Od sastojaka za tijesto zamijesiti elastidno dizano tijesto i staviti ga na toplo mjesro da se diZe. Premijesiti ga i izvaljati u veliki detverokut, koji valja premazati otopljenom ma5iu ili uljem. MjeSavinu zeleni i zadina ravnomjerno posuti po tijestu. Postranidne rubove uvrnuti da zelen ne ispada i uvaljati kao biskvit ruladu, te staviti u nama5ien oblik. JoS jedanput 64
too':f;'i,nT;":;,*'no - I paketii kvasca, - 25 dagfino sjeckanog crvenog luka,
:it;;;r,:":t: - 4 dag masti,
- I Zlitica soli, - I iumanjak zq namazati. Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti i oblikovati kruh. Povr5inu zarczati i sa Zumanjkom namazati. JoS jednom ostaviti da raste. Peii 50 - 60 min na 200 - 220'C.
Hutzelbrot Sastojci: - 50 dag crnog brasna,
- I/4 ialice vode,
r*fiflii#e,+lit++ri,Hffi
- I/2 Zliiice soli,
ffi
Kruh s lukom
- 2,5 dag kvasca,
- 25 dag suienih kruiaka, - 25 dag suhih iljiva,
Sastojci
- 1,5 dag svjeZeg lcvasca ili I i In - I Zlitica Seiera,
- l/2 lvode, - 15 dag Seiera, - 12,5 dag groZdica, - 25 clag oiiiienih oraha ili mandula, - 25 dag suhih smokava, - 6 dag citronata, - I Zlitica cimeta,
*"r;;:x:li:'*'
Dobro oprane, usitnjene kruSke i Sljive bez koStica s l/2 litre vode i Seferom lagano kuhati dok ne budu mekane, zatim ih kroz sito ocijediti. Vodu ne baciti. GroZdice prebrati, dobro oprati i raSiriti da se posuSe. Orahe ili mandule, smokve i citronat izrezati na sitno. Drugog dana s ll4 Salice mlake vode i 2,5 dag kvasca u udubini zagrijanog braSna nadini se kvas i ostavi da se diZe. Kad je kvas ktenuo, dodamo vodu od kuhanog suhog voia i sol, te umijesimo tijesto. Dodamo sve ostale sastojke i umijesimo dobro sve zajedno. Zatim pospemo tijesto brainom, pokrijemo kuhinjskom krpom i ostavimo ne na pretoplom mjestu da se diZe 2 - 3 sata. Kad je tijesto dobro krenulo, oblikujemo od njega male kruSdiie i stavljamo ih na dobro nama5ienu tepsiju te ostavimo pokrivene kuhinjskom krpom da se jo5 jedanput digne. Tad iemo ih namazati vodom i u toploj peinici peii na temperaturi od 200"C.
2 manja kruha
suhog,
- 67,5 dag pieniinog braina tip 550, - 4 dag cwenog luka u prahu, - 1,5 dag soli, - 2,5 dag sviryske masti ili margarina
Rastopiti kvasac i Seier u malo mlake vode. Pustiti da odstoji na toplom mjestu dok se ne stvori pjenica. PomijeSati s ostalim sastojcima i zamijesiti glatko tijesto. Staviti u veiu pouljenu plastidnu vreiicu i na toplom mjestu ostaviti da se digne. Premijesiti, oblikovati kru5diie, Stapove ili mu dati drugi oblik, te poslagati u tepsiju. Stavitijo5jedanput natoplo da se diZe, namazati jajetom i peii na temperaturi od 220"C, plin 3 - 4. Ako je sve u jednom komadu, peii 30 - 35 min a ako su manji komadi, peciva, Stapiii i slidno, treba peii 15 20 min na srednjoj re5etki.
Kruh s bananama Sastojci: - 5o das
rsarcntt"r?,**r,
- l/4 I mlijeka, - 5 dag maslaca ili margarina, - sok od l/2 limuna, - 4 Zlice isjeckanog periinovog lista,
- I Zlitica ieiera, - l/2 paketiia svjeieg kvasca ili I paketii suhog,
Kruh s rajiicama
h
iliiica
ili 24 zemiike
- 3 velike banane,
-
Sastojci: - I5 grama sujeZeg kvasca ili I i I/2 Zliiice suhog kvasca, - I Zliiica ieiera, - 0,3 I tople vode, - I5 dag pirea od rajiice, - 67,5 dag pieniinog braina,
- 1,5 dag soli, - 1t2
lliiice soli od luka ili bijelog luka - I Zliiica sitne paprike, - 1,5 dag masti ili margarina.
u
prahu,
Otopiti kvasac i Seier u malo mlake vode, ostaviti na toplom mjestu da odstoji dok bude pjenasta. Pomije5ati zatim s ostalim sastojcima i zamijesiti glatko tijesto. Ostaviti da se diZe do dvostruke kolidine, premijesiti kratko i oblikovati kruSdiie ili zemidke. Kad se dignu joS jedanput peii ih na temperaturi od
22trC (plin 4), i to 30 - 35 min, 66
a
zemidke samo l5 - 20 min.
I i I/2 llice zelenog papra,
- braina za posipanje kod mijeianja, - masnoia za namazati tepsiju. Bra5no sa solju prosijati u veiu zdjelu. Na sredini bra5no udubiti. U tu udubinu sipati kvasac sa Seierom rastopljen u l/8 I mlakog mlijeka. Kuhadom mije5ati i pritom zahvaiati s rubova malo bra5na da kaSa bude gu5ia. Zdjefu uvuii u veiu
plastidnu vreiicu i pokriti kuhinjskom krpom, te staviti na toplo mjesto petnaestak minuta da se diZe. Ostalo mlako mlijeko, otopljen i ohladen maslac dodati i mijestiti dok se tijesto ne odlijepi od dna posude i podne stvarati mjehuriie. Ponovno zdjelu uvuii u plastidnu vreiicu, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti na toplom mjestu da se diZe, dok ne naraste na dvostruku masu (l/2 sata). Zatim tijesto izvaditiiz zdjelei
na pobraSnjenoj dasci kratko premijesiti detverokut 30 x 40 cm. 67
i
razvaljati u
ffi Oguljene banane se u meduwemenu, dok se tijesto diZe, izreLuu tanke plo5ke i poprskaju limunovim sokom, te ostave da odstoje poklopljene dok se tijesto digne i bude razvaljano. Na razvaljani detverokut sloZe se plo5ke od banana, pospe se ravnomjerno ocijedenim zrnjem zelenog papra i isjeckanim perSinovim listom. eetverokut uviti u valjak i poloZiti na nama5ienu tepsiju ili oblik. Prekriti kuhinjskom krpom i ostaviti da se jo5 diZe 60 minuta. Namazati razmuienim jajetom i izbosti vilicom. Peinicu predgrijati i na srednjoj re5etki pe1i 45 -50 minuta na temperaturi od 200'C ( plin 4). Ako povr5ina pred kraj pedenja jako tamni, valja je pokriti
alu-folijom. Pedeni kruh ostaviti jo5 nakratko u tepsiji
i
tad istresti na kuhinjsku krpu te ohladiti, ali ne previ5e. Najbolji je taj neobidan, pikantan kruh, topao uz daj ili vino. MoZe se i podgrijati na l5OC. Preporuda se rezati u kose ploSke.
Kruh s mrkvom Sastojci 7a predtijesto (kvas): - 30 dag raZenog braina, - 0,3 I mlake vode, - kvas kiseli, - I/2 paketiia svjeZkvasca ili I paketii suhog. Sastojci za tUesto : - 30 dag raiene prekrupe, - 20 dag pieritrtog braina ili obiinog "prosto" mljevenog, - 20 dag ribane mrlcve,
- I/8 I vode, - 4 Zlitice (ravne) soli, - I Zliiica Seiera, - 12 Zliiice mljevenog bijelog papra, - 2 Zlice ulja, - braina za nasipati pri mijeianju, - masnoia za pomazati tepsiju. prekrupu sipati u veiu zdjelu i sol. Kvas, kvasac i Seier rastopiti u 0,3 I mlake vode da bude kaSa bez kwZica. Na braSnu u zdjeli nadiniti udubinu u koju uliti kaSu od kvasca, kiselog kvasa i vode. Mije5a se kuhadom i zahva(a pomalo bra5na s ruba udubine dok ka5a postane gusta kao vrlo mekano tijesto. Taj se kvas malo pospe bra5nom i stavi zajedno sa zdjelom u plastidnu wecicu. Pokrije se kuhinjskom krpom i ostavi preko noii na toplom mjestu da se diZe. Ako je stan hladan moZe se staviti u peinicu koja se ukljudi na 40oC. Vrata peinice se ostave pritvorena tako da se jednu sloZenu kuhinjsku krpu utisne izmedu vrata i Stednjaka. Drugi dan ujutro pripreme se svi ostali sastojci potrebni za glavno tijesto. Oni se dodaju kvasu i zamijesi se elastidno glatko tijesto koje se tadjo5jedanput stavi u plastidnu vreiicu koja mora biti velika da tijesto moZe narasti na dvostruku velidinu. Pokrije se tad kuhinjskom krpom i stavi na toplo Sve bra5no
i
68
mjesto. Kadje masa dvostruka, premijesi se nakratko, oblikuje kruh, ostavi na pomaSien lim, pokrije krpom i jo5 ostavi da se dobro digne. Prije pedenja poprska se toplom vodom i izbode iglom za
raLnji& ili pletaiom iglom duboko, te se stavi na srednju reietku u predgrijanu peinicu na temperaturu od 250'C. Pede se 10 min na toj temperaturi, a zatim se temperatura peinice snizi na 20OC i pede joS 50 min (plin 4). Taj kruh je wlo prijatnog okusa, smede kore. MoZe se posluZiti namazan maslacem, margarinom ili ma5iu, aibez toga prija.
Madarski sendvii kruh - za 4 veloice (itruce)
Sastojci: - 63 dag pieniinog braina, - 3 ravne Zlitice soli, - 2 - 3 Zlieice ljute paprike sitne, - 3 Zlieice ieiera, - I/2 paketiia (2,5 dag) sujeieg kyasca ili I paketii suhog,
- l/4 lmlijeka, - 12 dag kuhanog pasiranog krurnpira, - 8 dag maslaca ili margarina, - I jaje, - braino za posipanje kod mijeianja, - I razmuieno jaje za namazati, - mast ili ulje zanamnzuti lim. Bra5no prosijati u veliku zdjelu, dodati sol i papriku i sve dobro izmijeSati. U sredini bra5na nadiniti udubinu. Kvasac i Seier rastopiti u malo mlakog mlijeka, razmutiti u ka5u i uliti u udubinu u bra5nu. Kuhadom promije5ati i zahvatiti malo braSna, te umije5ati s kvascem i mlijekom. Zdjelu zavuii u plastidnu vreiicu - malo veiu . Staviti na toplo mjesto, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti dizati petnaestak minuta.
Uliti zatim ostalo mlijeko, krumpir ne sasvim hladan i otopljen, ali ohladen maslac, te sve to zajedno mijesiti, dok se tijesto ne odljubi od zdjele i podne stvarati mjehuriie. Kad je tijesto gotovo, izradi se od njega lopta i stavi na dno pobra5njene zdjele. Opet se uvude zdjela u plastidnu vreiicu, pokrije kuhinjskom krpom i stavi na toplo mjesto. Kad je masa tijesta narasla na dvostruko (za l/2 sata) premijesiti tijesto i podijeli ga u 4jednaka dijela. Svakije dio pribliZno 30 dag.
Nadiniti od svakog dijela usku veknicu, oko 40 cm dugu
i
sloZiti ih na namaSieni lim. Razmak izmedu njih mora biti najmanje 5 cm. Pokriti sve kuhinjskom krpom i jo5 ostaviti da se diZe pola sata. Po duZini zarezati i premazati razmuienim jajetom. Peii na srednjoj re5etki 35 min pri temperaturi od 200C (plin 4). Ispod lima staviti posudicu sa Salicom vode da bi se stvorila para u peinici. Pedene veknice ohladiti. 69
EE ;i,IEiiiEEliriliii,
$+:4.f.:rliJl+$.d+nqiri++++'{+ii++#,I4
il-:t+{ iiiftri,r1$tji1-iliri'3riii
POSLOVICE O KRUHU
rir;fil'i*r#"*:*+t;i;i:iim1#
VI. KRUHOVI S PRASKOMZA PECIVO (...) Tako je kruh prvo za tim se ruka pruia, glavnn, strana u svakom Iivotu tvrdo,n i pwtom;
i ne pita se gl.odan kako nilriie ruia, on je zdrav i zaclovoljan kruhon\ zeljern i ofurenom vunont (...) Tin Ujevii, Komad kruha
Od loSeg
Brza slatka lepinja od kukuruznog braina Sastojci: - I5 dagjlnog pieniinog braina, - I0 dagfinog kukuruarcg braina, - I iliiica prailca za pecivo, - l/2 ilidice soli, - 3 Zliiice mlijeka, - 12,5 dag jogurta ili limunade, 2 Zliiice ulja, - 2 Zliiice meda,
- I jaje, - masnoia za namazati oblik. Pomije5ati dobro kukuruzno i pSenidno bra5no sa solju u zdjeli. Dodati ostale sastojke i dobro izmutiti. Oblik od 26 cm promjera namastiti te usipati tijesto. Predgrijati peinicu na 200"C i na srednjoj re5etki oko 20 minuta peii dok lepinja dobije zlatnosmedu boju. Poslije pedenja ostaviri lepinju joS 5 minuta u obliku, zatim pomoiu noZa izvaditi i na re5etki ohladiti. Jede se svjeZa, ali i drugi danjo5je slasna s maslacem
i medom.
Meksikanski
krufliiii na ulju
Sastojci: - 50 dag pSenidnog braina, - 0,3 I mlijeka, 70
71
ffi;,"',;,,i;;1:io*;+rri'"!iii.E;ir:iiir:ii':li
L ii:*#i+.iri+!;-E;i;'i'*#,::lii: - 1 vreiica Praika za Pecivo, - I ravna iliiica soli, -.2 Zlice ulia,
Scones Sastojci:
- 3 Zlice ieiera.
- 50 dag
- 0,3 I mlijeka,
i
pustiti da podiva. S pobraSnjenim rukama premijesiti. Izvaljati na2 cm debelo. Rezati trokute i peii ih s obje strane u puno vrelog ulja. Zamijesiti mekano tijesto
-
I vreiica praika
:i:;,r:;::;;i,,
-
I Zliiica ieiera.
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje nije jako ljepljivo i ostaviti ga da miruje. S pobraSnjenim rukama premijesiti i podijeliti na detiri dijela. Od svakog dijela nadiniti jedan kru5dii, kriZno i duboko zarezati svaki te izbosti vilicom. Na
Sastojci: - 50 dag grahamovog braina, - 0,2 I vode, - I vreiica praika za Pecivo, - I jaje, - I ravna Zliiica soli,
nama5ienom plehu peii 15 - 20 minuta pri temperaturi225'C. Kod jela se kruh lomi na detiri dijela.
- 5 dag masti,
I Zliiica ieiera. Zamijesiti, ne premekano tijesto, i ostaviti da podiva.
Hedwiga
-
S
Sastojci:
pobra5njenim rukama premijesiti i nadiniti male loptice. Razvaljati ih u lepinjice velidine dlana. Peii na welom ulju dok postanu zlatnosmede. Staviti u posudu da se malo ocijede. Jesti toplo. s
praskom
zs.
- 50 dag pienitnog braina,
- I/8 I mlijeka, -
I vreiica praSka za pecivo, - 2 jaja,
- I0 dag citronqta ili naribana korica i sok l-og limwta, - 1 jaje zq namazati i ieier za posipati, - I ravna Zliiica soli,
Pecivo
Sastojci:
10 dag masti,
- 30 dag Pieniinog braina,
-
- I/2 treiice praika za pecivo, - I ravna Zliiica soli,
I
Zliiica ieiera.
Od sastojaka zamijesiti dwsto tijesto i ostaviti da podiva.
Premijesiti s pobrainjenim rukama
i razvaljati.
,'r:rd;:r"r":;;,,,.
Od sastojaka zamijesiti teSko tijesto i ostaviti 30 minuta na hladno mjesto. S pobra5njenim rukama paZljivo premijesiti i
- 5 dag masti,
-
za pecivo,
,
Indijski puri
Pogaiice
pieniinog braina,
IzbuSiti
oblikovati u kuglu, koju valja neSto spljo5titi, namazati jajetom i posuti Seierom. Peii 15 - 20 minuta pri temperaturi 200 220"C.
pogadice i sloZiti ih na namaSienu tepsiju. Pe62O minuta pri temperaturi 20trC. Prije nego su sasvim pedene, potrebno ih je premazati rastopljenim maslacem.
Nakon pedenja odmah odrezati gornji dio kao poklopac, premazati debelo maslacem i brzo staviti poklopac nazad. PosluZuje se toplo.
Pogadice s mladenicom
Uskrsni ujeniii s rumom
Sastojci: - 25 dag Pieniinog braina,
- l/81mlaienice,
Sastojci: - 37,5 dag p\enienog braina,
- 15 dag masti, - 15 dag ieiera,
- 2 ravne Zliiice PraSka za Pecivo,
-
I
ravna Zliiica soli, - 2 Llice ulja.
Zamijesiti od sastojaka dwsto tijesto te ga 2 cm debelo razvaljati. Iz tijesta izrezati veie pogadice i peii ih 15 - 20 minuta pri temperaturi 200 - 220rc.
- 2 Zlice ruma, ravna Zlidica soli, vrecica praSka za pecivo,
-
-
I
I
- 2 jaja. 73
rrhttH#ilr,l ifi Zamutiti tijesto od sastojaka, dodavati braSno da se moZe rukom mijesiti. Tanke trake "izrolati", koje se pletu u male pletenice, te oblikuju kao vjendiii a krajevi se dobro urisnu jedan u drugi da se spoje. Poslagati na namaSfenu tepsiju i ostaviti da malo raste. Namazati uljem i u svaki vjendii utisnuti prazno ispuhano jaje, koje takoder valja premazati uljem, da se ne zalijepi. Peii 10 - I 5 minuta pri temperaturi 1 80 - 20OC. PosluZuju se hladni. Umjesto prazne ljuske jaja, moZe se staviti jaje za dorudak. Na Uskrs su to obojena jaja.
Kruiiiii
s gro1dicama
Sastojci: - 30 dag
-
I
pieniinog braina,
- 0,8 I mlijeka, vreiica praika za pecivo, - I jaje, - I ravna Zliiica soli, - 12 dag masti,
- 12 dag \e(era, - 12 dag groZdica. Od sastojaka zamijesiti tijesto. PaZljivo oblikovati loptice i peii ih 15 - 20 minuta na temperaturi od 20OC. Kru5iiie se moZe prije pedenja premazati jajetom i ukrasiti groZdicama.
Kru\iiii
od sira
Sastojci: _
5o dag
H;;'ru#t;iri1##*+r.l'.;':.iff - 12,5 dag BroZdica,
-
I
- I jaje, - malo mlijeka, ravna Zliiica soli, 2,5 dag masti,
";t":;ff;::#,,,,
- I jaje za nqmazati.
Od sastojaka zamijesiti dvrsto tijesto i ostaviti da miruje. S pobraSnjenim rukama paZljivo premijesiti i oblikovati kuglice. Na nama5ienoj tepsiji poslagati kuglice.
peii ih 15 - 20 minuta
na 200oC. Prije nego su sasvim pedeni, premazati ih mijeSavinom jajeta i mlijeka te jo5 malo peii. posluZuju se topli. UreZu se, a zatim se stavi malo maslaca u sredinu.
Kruiiiii
od
prekrupe (irota)
Sastojci: - 30 dag pieniCne prekrupe, - 12,5 dag mlaienice, - 2 dag masti, - 2 Zlice smedeg sirovog ieiera,
-
I
- I rawuZliiicasoli, vre(ica praika za pecivo, - I jaje,
- I0 dag groZdica.
Zamijesiti mekano tijesto i ostaviti da miruje. S pobra5njenim rukama paZljivo oblikovati kru5diie. U nama5ienoj tepsiji peii 15 - 20 minuta na temperaturi 200"C.
pien,r;::,!,"u"", Galop
- I jaje, - I/8 lvode, - I jaje za namalati, - I ravna iliiica soli, - 25 dag svjeZeg sira, - 2,5 dag Seiera,
-
I i mvreiicapraikazapecivo.
Zamijesiti sjajno tijesto. PaZljivo oblikovati kruSdiie. Na namazani pleh poslagati, namazati jajetom i peii 15 - 20 minuta pri temperaturi 22UC.
Britanski
kruiiiit
Sastojci: - 50 dag pienitnog braina,
I
- l/4 I vode, vreiica praikn za pecivo, 74
Sastojci: - 50 dag pienitnog braina, - 0,3 I mlijeka, - I vredca praika za pecivo, - malo maka za posipati, - I ravna Zliiica soli, - I0 dag masti, - I jaje za namazsti. Od sastdaka zamijesiti glatko tijesto. Staviti ga u namaS-
ienu tepsiju i peii 40 - 50 minuta pri temperaturi od 200"C. Izvaditi kruh iz peinice, namazati ga jajetom, posuti makom
ijoS l0 minuta peii.
Veknica Sastojci: - 25 dag pieniinog brasna, - 2,5 dag ieiera, 75
fl:ll#ffiffi,
+lt*l;iffi;ffiil
rrtilf
- I vreiica praSka za pecivo, - 12,5 dag isjecknnilt badema, - 12,5 dag naraniade u prahu, - I ravna ilieica soli, - 12,5 dag groZdica, - 12,5 dag citronata, -
3
- na vrh noZa muikata,
-
I
I
rawm
iliiica
- I jaje, - 50 dag vrlo zrelih banana.
jajeta.
Od banana nadiniti ka5u. U velikoj zdjeli maslac i Seier banana i jaje. Bra5no , za(ine i pra5ak za pecivo umijesiti. Glatko tijesto staviti u nama5ieni lim i peii 50 - 60 minuta kod 180C. Ako se paLljivo rcLe, moZe se jesti toplo. Premazan maslacem, kruh odlidno ide uz
istuii u pjenu, dodati pire od
Zamijesiti te5ko tijesto, staviti ga u nama5ienu tepsiju. Peii 40 - 50 minuta pri temperaturi od 200 - 220"C.
iokoladni kruh
eaj
ili
kavu.
Sastojci: - 50 dag pSenihng brasna,
:i;';';tn
- I ravna iliiica soli, - 2 vreiice praika za pecivo, 7 dag kakaa.
Od sastojaka zamijesiti tijesto. U namaSienom obliku pri temperaturi od 20OC, peii 60 minuta. Istresti iz oblika i dobro ohladiti prije nego Sto se posluZuje. Ako se kriSke premaZu maslacem, slasniji je uz kavu ili mlijeko.
Kruh od kokosovog oraha Sastojci: - 25 dag pieniinog braina, - 2 dag otopljenog maslaca,
-
I vreiica praika
za pecivo, - karanfiliia na vrh noZa, - ravne Zliiica soli,
- 15 dag ieiera, - cintetq na vrh nola, - 25 dag grubog kokosovog braina.
Od sastojaka zamutiti tijesto. Tepsiju namazati uljem
i
posuti mrvicama. Tijesto nasipati i peii 60 minuta pri temperaturi 175 - 180"C. Ako postoji svjeZ kokosov orah, moZe se uzeti nariban, samo je tako potrebno vi5e Seiera.
Kruh od banana Sastojci: - 30 dag
pieniitwg braina,
- 14 dag masti, - 12,5 dag ieiera, 76
soli,
vreCica praika za pecivo,
77
VII. PECIVA Tudi kruh djeci je kolat Njemadka poslovica
Pleteni
krusiiii
Sastojci: - 50 dag pienitnoS b,raina,
-
jaje
I lliiica ieiera,
za namazati i malo maka za posuti, - malo soli,
,!if!;,,1:::::,
Od sastojaka
istuii elastidno tijesto. Staviti
na
toplo mjesto
je masa dvostruka, oblikovati male trake. Odrezati jednake komade i smotati ih kao valjdiie. Na
da se digne. Kad
namaSienoj tepsiji pustiti da se jo5 jedanput dignu. Izbosti rilicom, namazati jajetom, posuti makom i peii 15 - 20 minuta na 200 - 220.C.
Bakino uskrsno pecivo Sastojci: - 65 dag pienitnog brasna, - l/4 I mlijeka, - 2 ilice ieiera, - 4 jaja, - I/2 iliiice cimeta, - I g iafrana, 78
79
#r
#*lE+B.Ff+'€.1ffrFi;#ffi -
I
Ameriiki list dj eteline
Zlieica ruZhte vodice, - I paketii kvasca, - grubi ieier za posipati, - malo soli,
I ilica
iil
Sastojci: - 40 dag pienitnog braina, - l/4 I mlijeka,
vina,
7 dag masti,
- na vrh noZa naribanog muikata,
malo kardamona, - naribana korica I narante, - 12,5 dag groZdica, - I Zumanjak za namazati.
- I paketii kvasca, - malo soli,
-
-
- 6 dag masti, Zliiica Seiera.
1
Od sastojaka istuii vrlo elastidno tijesto. Zumanjke umijesiti u tijesto, a snijeg od bjelanjaka na kraju paZaljivo umije5ati. Pokriveno tijesto staviti na toplo mjesto da se diZe. Kad je masa dvostruka, ponovno premijesiti i nadiniti male
kru5diie. Namazati ih jajetom, posuti grubim Seierom i peii 15 -20 minuta na200-22UC.
Hot - cross
Zamijesiti elastidno tijesto, polaiti ga i staviti da se diZe na toplo mjesto. Ponovno premijesiti i nadiniti male loptice. Po tri loptice zajedno slijepiti, ili ih staviti po tri u oblik za zemidke te pustiti ponovno da se diZu. Peii l5 - 20 minuta kod 225'C.
Danski
Sastojci:
Sastojci:
- 40 dag pieniinog braina,
0,2 I mliieka, - I paketii kvasca, - malo soli,
- 3 daC Seiera,
- 5 dag masti,
- 12,5 dag groZdica, - malo soli,
-
- 2 jaja, I paketii kvasca,
I iliiica
pieriinog braina,
- 42 dag
I/8 I mlijeka, - 6 dag otopljene masti,
-
ro1iiii
I
Zliiica Seiera.
Od sastojaka zamijesiti dvrsto tijesto. Pokriti zdjelu i staviti na toplo da se tijesto digne. Ponovno premijesiti, nadiniti manje
cimeta,
- iurnanjak za namazati. Od sastojaka zamijesiti glatko, elastidno tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, zatimi nadiniti male kru5diie. KriZno urezati i tanke valjdiie od istog tijesta poloZiti
kru5diie i izvaljati rasukadem "prst debelo". Rezati u trokute i zamotati u ro5diie. Na namaSienom plehu pustiti da se joi jednaput dignu. Namazati Zumanjkom i peii 25 - 30 minuta
pri temperaturi od 200C.
kriZno u urezotine. Na namaSienoj tepsiji ponovno pustiti da
se diZe. Namazati Zumanjkom temperaturi od 100 -22UC.
80
i peii
15
- 20 minuta pri
81
Saie
Zrno kave
Sastojci:
Sastojci:
- 50 dag pieniinog braSna,
- 50 dag piertiinog braina, - l/8 I mlijeka,
- 0,2 I vode, - I iliiica Seiera, - rnlijeko za namaTati, - malo soli, - I paketii kvasca, - I jaje.
- I paketit lansca, -
I ravna
Zliiica soli,
- 2,5 dag masti,
-
I
Zliiica ieiera,
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto koje treba staviri na toplo mjesto da se diZe dok se nije udvostrudilo. Premijesi se tada, nadine se loptice i slaZu u namaSieni lim, tijesno jedna
do druge. Ponovno se stave na toplo mjesto da se joS diZu. Prije pedenja valja ih premazati mlijekom i peii 15 - 20 minuta kod225"C.
Mast otopiti i ohladiti. Zaiedno s ostalim sastojcima zamijesiti u glatko tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe.
Premijesiti tijesto
i
oblikovati dugoljasto pecivo. Na
nama5ienoj tepsiji pustiti da se jo5 jedanput diZe' Na povrSini nadiniti rez po duZini i peii l5 - 20 minuta pri temperaturi od 220 -225"C.
BrioSi
Sv
edski
Sastojci: pieniCnog braina, - 80 dag l/4 I mlijekn, - I paketii kvasca,
iafran krufliiii
- 3 jaja, - 25 dag masti,
Sastojci: - 50 dag pSeniinog braina, 1/4 I mlijekn, - I paketii kvasca, - 12,5 dag groZdica, - malo soli,
-
I
- 2,5 dag ieiera, Zumanjak za namazati.
Zamijesi se te5ko, sjajno tijesto i ostavi na toplom mjestu u pokrivenoj zdjeli. Kad je tijesto naraslo na dvostruku kolidinu, premijesi se, oblikuju kuglice i stavlja na nama5ienu tepsiju. Na te kuglice utisnu se jo5 manje kuglice i puste se joS neko wijeme da se diZu. Namazati sa Zumanjkom i peii 15 - 20 minuta pri temperaturi od 200 - 220C.
10 dag masti,
'7 g Safrana, - I jaje.
Od sastojaka zamijesiti glatko tijesto koje se pokriveno ostavi na toplom mjestu dok ne udvostrudi masu. Ponovno se premijesi, zatim se od njega izraduju debele trake, koje se oblikuju kao pereci, cvjetovi i razni drugi oblici. Na rrama5ienu tepsiju se polaZu i puste da se ponovno diZu. NamaZu
se
jajetom, a mogu se ukrasiti groZdicama, te se peku 15 - 20 minuta na namaSienoj tepsiji. s
Za djelji rodendan moZe se s tako oblikovanim pecivom ukrasiti stol i prirediti veliku radost djeci. 82
83
l1i+;
-i1r1;it1ffi irXiliri1;
l?'iT*firr€i,T*f htrg,'r
Muffini
- 3 dag citronatz,
-
t ,:;n;rr;::r:r,,
Sastojci: - 6 dag ieiera, - malo cimeta, - 12,5 dag groZdica.
- 50 dag pienihng braina, - l/8 I mineralne vode,
- I paketi( kvasca, -
I ravna Zliiica soli,
Od sastojaka zamijesiti te5ko, sjajno tijesto i ostaviti ga u
- 5 dag masti,
-
poklivenoj zdjeli na toplom mjestu da se diZe. premijesiti i oblikovati male kru5diie. PovrSinu zarezati i namazati s
I Zliiica ieiera.
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto, prekriti ga i ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Kad je tijesto naraslo na dvostruku
mlijekom. SloZiti na nama5ieni lim i ostaviti da digne. Peii 15 - 20 minura na 180 - 20trC.
kolidinu, premijesiti ga, oblikovati niske male kruSdiie, sloZiti ih na nama5ieni oblik i ostaviti da sejo5jedanput digne. Peku se 15 - 20 minuta na temperaturi od 180 - 20trC. Kad su napola pedeni, okrenemo ih da se i s donje strane lijepo ispeku. PosluZuju se topli. ZareLemo ih malo po strani i u udubinu stavimo malo maslaca.
Kruiiiii
se
jo5 jedanput
sa sirom
Sastojci: - 50 dag pieniinog braina, 0,2 I mlijeka,
- I paketii kvasca, - 25 dag sujeleg sira, - I ravna Zliiica soli, - 4 dag masti, - I Zliiica Seiera.
Pecivo u pari Sastojci: - 50 dag pieniinog braina,
Zamijesiti elastidno tijesto i ostaviti ga pokriveno kuhinjskom krpom na toplom mjestu da se diZe. Kad se tijesto podiglo na dvostruku kolidinu, premijesiti ga uz dodavanje bra5na. Oblikovati kruSdiie i sloZiti ih na nama5ienu tepsiju, tejo5jedanput ostaviti na toplom da se diZe. Povr5inuzarezati i kru5diie premazati mlijekom. Peii 15 - 20 minuta na 200 -
l/81nilijeka,
;i!:,::T::,.,
-
I ravna
Zlieica soli,
- I/8 I vode, - I paketii kvasca, - mast za namazati.
220,C.
Umijesiti elastidno tijesto i pokriveno ostaviti da se diZe. Kad je masa dvostruka, premijesiti ga, oblikovati male kruSdiie i slagati u namaSienu tepsiju. Ponovno ih staviti na toplo da se diZu. Povr5inu zarczati i premazati otopljenom maSiu ili uljem. Peinicu predgrijati i staviti na dno veliku praznu tepsiju. Kad se tepsija s pecivom poloZi na srednju re5etku, nasipati naglo u donju tepsiju 0,3 - 0,4 I vrele vode
i
vrata peinice brzo zatvoriti. Nakon 5 minuta ponoviti postupak. Pri temperaturi od225"C
Zadinjeni
peii
15 - 20 minuta.
kruiiiii
Irski
kruiiiii
s
krumpirom
Sastojci: - 50 dag
pieniinog braina,
- l/4 lmlijeka, - I paketii kvasca, - 5 dag krumpirovog brqsna ili 2 manja kuhana i pasirana krumpira, - I ravna ilitica soli, - I Zliiica ieiera.
Krumpirovo bra5no umijesiti u kipuie mlijeko, pustiti da zakuha i onda ohladiti. Ako se uzima zdrobljeni krumpir, onda
Sastojci: - 50 dag pSenitnog braina,
- I/41mlijeka, - I paketi( kvasca, - I jaje, - malo muikata,
nije potrebno. Pasirani se krumpir samo umijesi s ostalim sastojcima. zamijesiti, ne previ5e ljepljivo tijesto, koje treba pokriveno ostaviti da se diZe na toplom mjestu. Kad je masa dvostruka, premijesiti i uz dodatak bra5na oblikovati kru5diie. Poslagati ih na nama5ieni pleh, ostaviti na toplom da se diZu. Peii 15 - 20 minuta na 200 -22OC. 85
Raieni kruididi s kvascem Sastojci:
koje se sloZi na nama5ieni pleh gdje trebaju ostati da sejos jedanput diZu. Povr5inu zarezati i pe1i 25 - 30 minuta kod 180.c.
- 25 dag pieniinog braina, - I ravna Zlieica soli,
Kruiiiii
- I paketii kvasca, - 25 dag raZenog bra\na, - I/41mlijeka, - I Zliiica Seiera.
Zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto i ostaviti pokriveno na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, a zatim uz dodatak bra5na oblikovati male kruSdiie. Poslagati ih na nama5ieni pleh i ostaviti na toplom da jo5 jedanput rastu. Zarezati ih prije pedenja. Peii 15 - 20 minuta kod 180 - 20OC.
od
prekrupe (irota)
Sastojci: - 50 dag grahamovog braina, - 0,2 I vode,
- I paketii kvasca, -
I
ravna Zliiica soli,
-
I iliiica ieiera, 4 Zlice ulja.
Zamijesiti tijesto koje ne smije biti jako ljepljivo a zattm pokriveno ostaviti na toplom mjestu da raste. Uz dodatak premijesiti. Oblikovati male kru5diie i poslagati ih na nama5ien pleh i jo5 jednom staviti na toplo da se diZu. Namazati crnom kavom i peii 15 - 20 minuta kod225'C. braSna
Segrti Sastojci: - 20 dag pienihrcg braina, - I ravna Zlitica soli,
Islandan
- l/8 I vode, - I jaje za namazati, - 40 dag raZenog brains, - I paketii kvasca, - I Zliiica ieiera, - gruba sol za posipati.
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje ne smije biti previ5e ljepljivo. Pokriti ga i ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Kad je tijesto dvostruko, premijesiti ga uz dodatak bra5na. Oblikovati loptice koje valja malo splo5titi, premazati tudenim jajetom, posuti grubom solju i sloZiti na nama5ienu tepsiju. JoS jedanput ostaviti da se diZu na toplom mjestu. Peii 15 20 minuta na 200 -22UC.
Sastojci: - 12,5 dag pienihtog braina, - 25 dag grahamovog braina,
- 7,5 dag masti, -
I rawm iliiica soli, -
I iliiica ieiera,
t'ff,':;t\:;:
Zamijesiti dizano tijesto i staviti pokriveno na toplo mjesto da se digne. Premijesiti ga potom uz dodavanje braina i oblikovati male kru5diie, koji se slaZu na nama5ien pleh ili u oblike za pecivo, gdje ostanu na toplom dokjoSjednom lijepo narastu. Peku se 25 - 35 minuta na 190 - 200oC.
Mjeianci Sastojci: - 70 dag pienihtog braina, braina, 3o dag finii e g
;::"Ji:
-
I
Zlica SeCera,
- I paketii kvasca, 0,6 I mlijeka, 8 dag masti.
Zamijesiti dvrsto tijesto i pustiti da se na toplom mjestu diZe. Premijesiti ga kad je krenulo i oblikovati male kru5diie,
86
Letonski kru\iidi s kimom Sastojci: - 50 dag pSeniinog braina,
- l/8 I mlijekn, - 6 dag mnsti,
- I paketii kvasca, - I Zliiica Seiera, - I ravna lliiica soli, - 2 Zlice kima za posipati.
Zamijesiti elastidno tijesto i staviti da se diZe na toplo mjesto. Premijesiti ga i oblikovati loptice koje se slaZu na nama5ien pleh, poslagati i ostaviti da se jo5 jedanput dignu. Povr5inu premazati tudenim jajetom i posuti kimom. Peii l5 - 20 minuta na 180 - 200'C.
Masni
kru{iiii
Sastojci: - 50 dag pSeniinog braina,
- 6 dag rastopljene svinjske masti, - 0,3 I svijetlog piva,
I
Anis
-
kruidiii
Sastojci: - 60 dag pienitnog braSna,
- 12,5 dag masti, - 12,5 dag ieiera, - l/4 I mlijeka,
Zliiica ieiera, I ravna Zlitica soli, - I paketii kvasca.
Zamijesiti tijesto koje se jako ne lijepi i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga uz dodatak bra5na, oblikovati kru5diie i sloZiti ih na namaSien pleh. Ostaviti jo5 neko wijeme na toplom mjestu da ponovno narastu. Pow3inu premazati ostatkom masti i peii 15 - 20 minuta na 200 - 220'C.
I paketii kvasca, - I iliiica anisa u prahu, -
-
I ravna ilidica
ieier u prahu
za
Croissants
soli,
Sastojci:
posipati.
- 30 dag pienitnog braina,
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga zatim i oblikovati kru5diie koje valja sloZiti na nama3ien pleh i ostaviti joi jedanput da
- l/81mlijeka, - 17,5 dag masti, - I paketii kvasca,
rastu. Povr5inu zarezati i s jajetom, pomije5anim s malo mlijeka, namazati. Peii 15 - 20 minuta pri temperaturi od 200 - 220'C i tople posuti Seierom u prahu.
-
I ravna lliiica
soli,
- I jaje, 3 dag ieiera. Od sastojaka, osim masti, zamijesiti elastidno tijesto. Staviti
Baltidki
kruiiiii
punj eni slaninom
Sastojci: - 25 daS fseniino7 b,raina,
- 7 dag braina, - I/2 paketitukvascq, - I ravna Zliiica soli, - I Zliiica Seiera. Punjenje: - 50 dag mesnate suhe slanine, - 20 dag crvenog luka,
Zamijesiti elastidno dizano tijesto i staviti na toplo mjesto da raste. U meduwemenu izrezati slaninu na male rczance i
na toplo mjesto da se diZe, zatim izvaljati. Mast staviti na sredinu tijesta, rubove preklopiti i ponovno razvaljati te posuti malo bra5na. To ponoviti pet puta. Poslije toga staviti tijesto pola sata na hladno mjesto. Razviti ga zatim wlo tanko, rezati s
i saviti ih u ro5diie (kifle). Na namaiien pleh poslagati i ostaviti da ponovno krenu. Namazati jajetom i peii l5 - 20 minuta na temperaturi od220 - 24UC kvadrate velidine dlana
Kruiiidi od lisnatog tijesta Sastojci: - 5 dag
pieniinog braina,
- 15 dag zamrznutog lisnatog tijesta, - I lumanjak.
luk na kockice, te zajedno preprZiti u tavi dok postanu staklasti. Tijesto premijesiti i rasukati "prst debelo" . Izrezati oblikom pogadice kao dlan. Na svaku pogadicu staviti malo punjenja i
rubove spojiti prema gore. Ostaviti ih na nama5ienom plehu da ponovno krenu. Peii 15 - 20 minuta kod 20OC. PosluZiti toplo.
Glagoljicom izpisan naziv - kruh.
88
89
il+js#,t*x#js*.+sefl Lepinjice od sezama
Lisnato tijesto otopiti i s bra5nom premijesiti. Rezati Siroke trake, saviti ih kao sarmu i sloZiti u nama5ien pleh. Namazati Zumanjkom i peii pri temperaturi od 22OC i to 30 - 40 minuta.
Sastojci (za 9 lepinjica) : - 35 dag pieniinog braina, - 15 dag pieniine prekrupe,
Kuhani kruiiidi sa soda bikarbonom
,';:;:':;:r:';t
Sastojci: - 50 dag
-
- I/2 paketiia svjeZeg kvasca ili t paketii suhog, - l/81mlijeka, - 5 dag maslaca ili margarhta, - 4 Zlice mlijeka za pomazati, - 3 dag neoljuitenih seTamovih 7nta, - braino za posipanje kod mijeianja, - mast za pomazati lim.
pieniinog braina,
aJ I vode,
- 4 dag masti,
:i#::,,y,:::; h
- iaka grube soli. kuhati: 10 dag sode bikarbone
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto. Staviti na toplo mjesto da se digne. Premijesiti, a zatim oblikovati kruZiie i perece. Njih ostaviti na pobraSnjenoj dasci da sejo5 diZu. Sodu bikarbonu zakuhati u litri vode. Kru5diie i perece paZljivo na
velikoj kuhadi spu5tati u kipuiu vodu. Kratko ih kuhati i izvaditi
s rupidastom grabilicom. Kad je voda otkapala, sloZiti ih na nama5ien pleh i odmah u prethodno predgrijanoj peinici peci - 20 minuta meko, a 35 minuta tvrdo, i to na temperaturi od 220"C. PosluZivati toplo.
Lefser - Noneike lepinjice s krumpirom Sastojci: - 25 dag krumpira,
- I/8 I vode, - 30 dag raZenog braina, - l5 dag pienienog braina, - I ravna Zliiica soli, - braino za posipati.
Lefser su male, tanke lepinjice, koje su vrlo slasne za dorudak, svjeZe uz kavu. MoZe ih se rano pripremiti jer tijesto treba odstajati preko noii. Krumpir se oguli, osu5i i na finu trenicu nariba u veiu zdjelu. Vodu, braSno i sol dodati i preko noii ostaviti da sroji prekriveno kuhinjskom krpom. Ujutro snaZno premijesiti, nadiniti male kru5diie koji se razvaljaju na 2 mm (oko 14 cm promjera) debele lepinjice. Njih se poslaZe na namaSien lim, ne previSe gusto. Na srednjoj resetki, na temperaturi od220.C, u predgrijanoj peinici, peku se 12 minuta, plin 4. Nakon Sest minuta lepinjice valja okrenuti. Tijesto je dovoljno zaoko 12 lepinjica. PosluZuju se rople. MoZe ih se slarko ili pikantno posluZiti, ali se uvijek premaZu odmah s malo maslaca. preko toga se moZe dodati pekmez ili sirup i poSeieriti povrSina, te uviti kao paladinke, ili se na njih slaZu plo5ke Sunke, salame ili ribe. Saviju-se tople kao paladinke ili sloZe kao rupdiii. 90
Bra5no prosijati u veiu zdjelu. PSenidnu prekrupu i sol dodati i dobro umije5ati. Na sredini nadiniti udubinu. U malo mlakog mlijeka dodati otopljeni kvasac i Seier. PomijeSati s ne5to braSna, te s mlakim mlijekom umije5ati ka5u - predtijesto ili kvas. Zdjelu ugurati u plastidnu vreiicu, pokriti kuhinjskom kfpom i staviti na toplo da se diZe petnaestak minuta. Nakon toga dodati otopljen maslac (ohladen), te mlake vode koliko je potrebno da se sa svim braSnom umijesi elastidno tijesto srednje mekoie. Mijesiti je potrebno tako dugo, dok se ne pojave mjehuriii zraka na tijestu. Od tijesta se nadini lopta, stavi na dno pobraSnjene zdjele, te sve zajedno u plastidnu vreiicu na toplo mjesto. Zatim se pokrije kuhinjskom krpom. Kad je tijesto dvostruko naraslo (za ll2 sata) podijeliti tijesto na komade od pribliZno 10 dag. Svaki komad premijesiti
i
nadiniti okruglu nisku lepinjicu s oko 12 cm promjera. Lepinjice poslagati na namaiien lim, pokriti krpom i na toplom ostaviti 20 minuta. Namazallhzatim toplim mlijekom, posuti sezamovim zrncima i s pletaiom iglom ili iglom za raZnjiie prstenasto izbosti. Peinicu predgrijati na 22OC i peii na srednjoj reSetki pri temperaturi od 200"C ( plin 4), 20 minuta. Na kraju ih valja ohladiti. Lepinjice sa sezamom mogu se posluZiti za dorudak, uz daj u pet, ali slasne su i uz pivo. Zbog sezamovog sjemena, posebno su okusa i vrlo zdrave.
ffi @ 9l
ffi Grissini Stapiii
Izabrati od oraha 12 lijepih polovica, a preostale orahe grubo isjeckati. U Zlici maslaca ili margarina isjeckane orahe lako preprZiti i staviti na stranu da se hlade. Bra5no prosijati u
Sastojci za 35 - 40 itapiia: - 50 dag pieniinog braina,
-
veiu zdjelu. Ohladene orahe, sol, Seier, papar, otopljen i
I iliiica ieiera, - I/4 lmlijeka,
- 3 dag margarina,
. t /4 p ake t i i a,,j
;;T:;: :,' l/,'', o, o,,,,, i a
s
utt o g,
- I Zlica slada, - mlijeko zanamnzat[
veiu weiicu, pokriti kuhinjskom krpom i staviti da
Bra5no pomijesano sa solju usipati u veiu zdjelu i nadiniti
i l/8 I mlakog
mlijeka
rastopiti u kaSu i usipati u udubinu u bra5nu. To pomije5ati kuhadom zahvaitrjuci malo bra5na s ruba udubine dok ka5a bude malo guSia. Zdjelu s predtijestom uvuii u vreiicu od plastike, pokriti krpom i staviti na toplo mjesto da se diZe petnaestak minuta. Dodati preostalo mlako mlijeko i otopljen ali ohladen margarin. Mijesiti tijesto dok ne postane glatko da se odljubljuje od zdjele, re podne stvarari mjehuriie. Tijesto oblikovati u loptu, staviti na dno pobra5njene zdjele, ponovno u plastidnu vreiicu, pokriti kuhinjskom krpom, ostaviti na toplom mjestu dok tijesto naraste na dvostruku masu. Premijesiti zatim tijesto, te nadiniti Srapiie debljine olovke.
Zemlje i poloZiti ih nanama5ien lim. Namazati mlakom vodom i u svaku Zemlju utisnuti polovicu oraha. pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti joS jedan sat na toplom mjestu da se diZu. Peii u predgrijanoj peinici na srednjoj re5etki pri temperaturi od 250"C l0 minuta. Sniziti zatim temperaturu peinice na 200C i peii jo5 50 minuta. Dobro je staviti malu posudu s toplom vodom ispod tepsije. , Ostaviti nakon pedenja joS 5 minuta na tepsiji, te onda skidati. Izvanredno su ukusne. Jedu se tople, izrezane na tanke plo5ke.
Zasvaki Stapii potrebno je2 dag tijesta. Stapiii se poslaZu u namaSien lim, pokriju kuhinjskom krpom i ostave desetak minuta na toplom mjestu da se diZu. prije pedenja namaZu se mlijekom. Peinica se predgrije na22UC. Stapiii se peku pri temperaturi od 200'C ( plin 4), 20 minuta, dok budu zlatno Luti. Ohladiti ih. Ti ukusni talijanski Stapiii mogu se posluZiti uzjuhu, a i kao predjelo ili u svakoj drugoj prilici.
Zemiike s orasima l2 iemiiki: oiiiienih oraha,
Sastojci za - 20 dag
- 25 dag raZenog brasna, - 2 Zlitice soli, - 4 iliiice osuienog zelenog papra,
-
I
- I jaje, - l/4 I vode, Zlica maslaca ili margarina,
- 25 dag pieniinog brainatip 1050,
-
I iliiica ieiera,
- 3 day maslaca ili margarfua, - 1,5 paketiia sujeZeg ili 2 paketiia suhog kvasca, - 12 lijepih, orahovihpolovica, - mast za namaz.ati lim. 92
se diZe
pribliZno I sat. Podijeliti zarim tijesto na t2 jednakih dijelova, oblikovari
- brasno za posipanje pri mijeianju, - masnoia za namazati lim.
udubinu u sredini. Kvasac, Seier
ohladen maslac, te jaje dodati i sve dobro promije5ati. Dodati otopljen kvasac u malo mlake vode, te umijesiti dok se tijesto ne podne odljubljivati od posude. Od tijesta oblikovati loptu i staviti je na pobra5njenu dasku, re jo5 l0 _ l5 minuta mijisiti. Tijesto staviti u pobra5njenu zdjelu, te sa zdjelom u plastidnu
93
ta
Noneiki krusni listiii
Od sastojaka zamijesiti glatko, ne premekano tijesto. zatim i staviti na toplo mjesto da se diZe. Kad je masa
ga pokriti
Sastojci: - 5 dag maslaca, - 25 dag mljevenog p1eniinog brahu (,,na prosto,,),
- I Zlitica soli, - I iliiica sode bikarbone. - 0,2 I mlqienice ili razrijedenog kiselog mlijeka (jogurta)
dvostruka, ponovno premijesiii, oblikovati u trake od kojih se izraduju Zeljene figure. Gotove se figure stavljaju na namaSienu tepsiju i ostave da se drugi priOizu. pede se na 200 - 220'C, Sto ovisi o velidini figuri. ' Prije pecenja moZe se premazati Zumanjkom i ukrasiti
groZdicama.
Maslac otopiti i ohladiti. Bra5no, l5 dag, sa sodom bikarbonom pomije5ati. Maslac i mlaienicu dodati te zamijesiti elastidno tijesto. Ostalo bra5no dodavati postupno
pri mijeSanju. Tijesto razdijeliti na 12 dijelova. Svaki tanko razvaljati. Izrezati razvaljan list u trokute, koje valja sloZiti na namaiien lim. Najedanput razvaljati samo toliko tijesta, koliko stane na lim. Peii na l8OC, l0 - 15 minura. Listiii lako izgore, zbog toga treba pripaziti kod pedenja. Ohladiti listiie. Kad su hladni staviti ih u zatvorenu kutiju. Dobro je da se listiii brzo potro5e
J e dno s tavan bij e li
-
kruh
,o o.riff',i,!oi,i)g u,on o, - 4 dag nast|
' I/2 - I
- malo soli, - 0,3 I mlijeka,
*:y
jer kasnije omekSaju pa nisu tako ukusni.
;:::::::::cka
42 g),
Od tih sastojaka
nadiniti dizano tijesto prema recepru, opisanom napodetku knjige. Nakon Sto smo zamiiesiti tilesto, ostavimo ga u zdjeli na toplom mjestu da se diZe, zatim jo5
Figure od kru5nog tijesta U mnogim zemljama postoji tradicija da se za posebne prigode posluZuje posebno lijepo oblikovan kruh. Tako postoji bogata zbirka uskrsnih kruhova u raznim oblicima: pletenica, vijenaca, ljudskih i Zivotinjskih figura.
jedanput premijesimo, oblikujemo kruh i ostavimo da ponovno diZe. U zagrijanoj peinici potrebno temperaturi 200 - 22UC i to 40 _ 45 minuta.
Vei su stari Egipiani znali umjetnidki oblikovati kruhove, koje su nosili u grobnice kao darove mrtvima.
Bijeli kruh u plehu
Iz tih podetaka razvilo se ukra5avanje i oblikovanje kruha do umjetnosti. Danas, kad svaka domaiica zna koliko lijepo posluZen i ukra5en stol pridonosi da se obitelj ugodno osjeia,
,o
*: _
ditavog dana.
Danas stara umjetnost figurativnih kruhova
i
kru5diia
Osnovno tij esto za figurativ ne krui iii e : Sastojci: - 100 dag pieniinog braina, - 16 dag masnoie (mas| maslac ili margarin), - 16 dag ieiera,
",":;!;yh;i," jaja,
-2 - 0,2 - 0,25 I mtijeka, - korica limuna, - groZdice l
se
na
Sastojci:
i;:;,l1!,1,"*'", - l/8 I vode,
kadje zajedno za stolom, jer taj ugodan osjeiaj ostaje preko
ponovno doZivjela pravi procvat.
je peii
-
I
I paketii
kvasca,
dajna Zliiica ieiera, - malo soli.
Od tih sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. JoS jednom premijesiti i oblikovati. Povr5inu narezati i posuti braSnom. Na namaSienom plehu pustiti da se diZe joS jednom.
Peii pri temperaruri 2N - 22UC, i to
4O _ 50 minura.
Uskrsni vijenac Sastojci: - 50 dag
pieniinog braina,
- 8 dag masti,
- l/4 I mtijeka; 95
Kruh s bademom
- I paketii kvasca, - I Zlica Seiera, - I jaje, - malo soli.
Sastojci: - 50 dag
Od sastojaka zamijesiti dwsto dizano tijesto. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Ponovno, s dodavanjem bra5na, premijesiti i oblikovati u jedan vijenac. Ispuhana jaja namazati uljem i u
vijenac uplesti.
Ta ie jaja nakon pedenja biti izvadena
-
zamijenjena obojenim uslasnim jajima. JoS jedanput pustiti tijesto da se diLe,premazati Zumanjkom ili mlijekom i peii na 20OC, i to 40 - 45 minuta.
-
2
kvasca,
jaja,
- malo soli,
Od tih sastojaka zamijesiti lijepo elastidno tijesto koje se zatim stavi pokriveno na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti na dvostruku kolidinu naraslo i oblikovati po Zelji. Ostaviti ga zatim jo5 na toplom mjestu. Kad se ponovno podiglo, pede se 50 - 60 minuta na 200t.
sa
lafranom
Sastojci:
o":t';:::;:::*'"" - l/4 I vode,
jaja,
I ilinica ieiera, - I Zlicq ruma,
- I paketii kvasca, - 2 jaja, - malo soli.
- 4 Zlice groZdica, - malo soli.
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe. Nakon Sto je udvostrudilo svoj volumen,
i
ukrasiti
groZdicama. JoS jedanput pustiti da se diZe na namaSienom plehu. Peii 40 minuta na temperaturi od 20trC.
Seljadka ciepanica Sastojci: - 50 dag pSeniinog braSna - 2,5 dag masnoie - 5 dag
2
nalo cimeta.
-
I llica Seiera,
oblikovati ga kao ribice, premazati jajetom
-
''o
Sastojci: - 50 dag pSenitnog braSna, - I0 dag masti, - 0,05 - 0,l l mliieka, - I paketii lcvasca, -
I paketii
Kruh
Ribice
braSna,
- 8 dag istopljene masti, 4 dag Seiera, - 12,5 dag simo isjeckanog badema, - I/4 I mlijeka,
i
WffiM@
pieniinog
ieiera
- I paketii kvasca - malo soli
Safran i rum pomije5ati i ostaviti 5 minuta da odstoji. Od ostalih sastdaka mijesiti tijesto dok postane elastidno i sjajno.
Rum i Safran dodati i umijesiti. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, oblikovati i joS jedanput ostaviti da se diZe. Peii pri temperaturi od 200 -22UC,40 - 50 minuta.
Ruski
prazniiki kruh Sastojci:
- 50 dag pSeniinog braina,
- I0 dag masti, - 12,5 dag ieiera, - 0,05 - 0,1 I mlijekn, - I paketii l
Zamijesiti elastidno tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti zatim, oblikovati, te jo5 jedanput pustiti da se diZe. Peii 40 - 50 minuta na 200'C.
- I vreiica vanilin ieiera, - I lumanjak za namazati, - 2 i.lice ruma, - malo soli.
96
97
ffi Zamijesiti tijesto da bude glatko i sjajno. Toplo staviti da se digne. (Tijesto se diZe te5ko i potrebno je dugo vremena dok udvostrudi kolidinu). Ponovno ga premijesiti i staviti da se diZe oblikovano u kruh. Kad se kruh digao, treba ga namazati Zumanjkom i peii na temperaturi od 200"C i to 40 50 minuta. Tijesto je vrlo prikladno za plesti u pletenice i
Pletenica od groidica Sastojci: - 50 dag pieniinog braina, 6 dag masti,
velike perece.
- 20 dag grozu,,"
rf,iifil,ii'i;,0"
noii u rumu) ,
- I/41mlijeka,
Bakin prazniiki kruh iz Poljske
- I paketii kvasca, I Zliiica soli, - 2 jaja,
Sastojci: - 60 dag
pfenihng brasna,
#llii#f,f;.
- I0 dag rastopljenog tnaslaca,
Mijesiti tijesto dok
ne bude sjajno i glatko. Staviti ga zatim toplo mjesto da se digne i polriti kuhinjskom krpom. Kad se tijesto udvostrudi, premijesiti ga i nadiniti pletenicu. Na nama5ienom plehu ostaviti je na toplom da se ponovno digne. Zatim, na kraju, namazati Zumanjkom i peii 40 - 45 minuta pri temperaturi 180 - 200C.
- 9 dag ietura, - 2,5 dag grotdica, - 0,05 - 0,1 I mlijeka, - 0,1 lvode,
-
na
I iaia jogurta,
- I paketi( kvasca, 3 iumanjkn, - malo soli,
Uskrsna pletenica
-,*,,;:l"n:::;'1,*uno, - 2,5 dag mljevenih oraha. Bra5no, sol, cimet, Seier, groZdice, koricu od limuna i orahe
staviti u zdjelu i pomijesati. Jogurt
i
Sastojci: - 50 dag pieniinog brasna, 8 dag masti,
Zumanjke paZljivo
umijeSati. Kvasac s mlakom vodom rastopiti i dodati u smjesu. Otopljen i ohladen maslac paZljivo umije5ati. Tijesto dobro i dugo mijesiti te staviti na toplo mjesto da se diZe. Uz dodatak bra5na premijesiti, oblikovati i jo5 jedanput pustiti da se diZe.
Peii pri temperaturi 200 - 22UC i to 50 - 60 minuta.
Uskrsni ivor Sastojci: - 94 dag pieniinog braina, - 24 dag ieiera, - 9,5 dag masti,
,':,tf,:";7:;", -
I
- 2 jaja, - malo soli.
Od sastojaka zamijesiti na vrlo tvrdo tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Nakon ito je tijesto naraslo, oblikovati 3 trake i uplesti pletenicu. Staviti na pomazan pleh, premazati Zumanjkom iostaviti da se joS jednomdiZe. Peii40 - 50 minuta na 180 - 200'C.
Pletenica od slatkog vrhnja
,:;y:##tr:, -
3
jaja,
- malo soli. Od sastojaka zamijesiti tijesto i staviti da se diZe na toplom
mjestu. Kad je tijesto dvostruke velidine premijesiti ga i nadiniti od njega veliki dvor. PoloZiti ga na nama5ien pleh i ostaviti da se joS jednom diZe. Peii na temperaturi2}O -22trC i to 50 - 60 minuta. 98
lumanjak za namazqti,
Sastojci: - 55 dag pienihwg braina, - 5 dag otopljene masti, - 0,2 I slatkog vrhnja, - 2 jaja,
- I paketii kttasca, - I ilica ieiera, -
I
lumanjak za namazati, - malo soli. 99
Od sastojaka zamijesiti te5ko, sjajno tijesto i staviti na toplo
mjesto da se diZe. Kad
Pletenica s makom
je
masa dvostruka, premijesiti, oblikovati trake i uplesti u pletenicu. Staviti na nama5ien pleh i jo5 jednom pustiti da raste. Prije pedenja premazari sa Zumanjkom. Pe640 - 50 minuta na20} -2ZVC.
Sastojci: - 50 dag pSenitnog braJna,
- 4 dag masti,
- I/4lmlijeka, - I paketii kvasca,
Izraelska pletenica
- 2 Zliiica ieiera,
-
I
Sastojci: - 80 dag pieniinog braina, - 6 dag masti,
Zumanjak za namazati, - I iliiica soli, - 2 Zlice maka.
- I/4 I vode, - 2 paketiia kvqsca, - 2 jaja,
-
I
- 2 Zlice ieiera, iumanjak za namazatL - malo soli.
Od sastojaka zamijesiti glatko tijesto. Ostaviti ga na toplom mjestu da se diZe. Ponovno ga premijesiti. Oblikovati 3 trake i isplesti ih u pletenicu. Na namaSieno plehu ostaviti da se jo5 jedanput digne. Namazati sa Zumanjkom i posuti makom. peii 40 - 50 minuta pri 200C.
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se digne. Ponovno premijesiti u 3 trake oblikovati i
uplesti u pletenicu. Na namaSienom plehu staviti da se jo5 jednom diZe. Prije pedenja namazati Zumanjkom. peii 40 50 minuta na 180 - 200C.
Kruh sa sirom Sastojci: - 50 dag pieniinog braina,
,
Flute
!i:,i";::;,,*,
- I/4 I mlijel
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje ne smije biri jako Ijepljivo, te ga staviti na toplo mjesto da se diZe. Uz dodatak bra5na ponovno ga premijesiti i oblikovati. U namaSienom plehu ostaviti da se joS jednom diZe. 180 - 200.c. 100
peii 40 - 50 minuta pri
Sastojci: - 55 dag pieniinog braina, - 0,41mlijeka,
-
I
Cajna Zliiica
ieiera,
;liiiiiti:J;" Zamijesiti glatko tijesto i pustiti ga da se dihe natoplom mjestu. Premijesiti i joS jedanputpustiti da se diZe. Oblikovati u duge uske vekne i pedi 15 - 20 minuta pri225C. 101
ffiiiuil,lffi#?ffi .ffi *,]iffi .$f#
Strtcl
Mini flute
Sastojci:
Sastojci: - 40 dag
- 35 dag pieniinog braina,
-
- 0,3 I mineralne vode,
-
I iliiica ieiera, ' I Zliiica soli, 1
pieniinog braina,
l0 dng rastopljene masti, 4 dag ieiera,
- I0 dag groZdica, 0,2 I mlijeka, - I paketii kvasca, - I jaje, - rnribana korica limuna, - malo soli,
paketii kvasca.
i staviti na toplo. Kad je oblikovati male, duge veknice. na namaSienoj tepsiji ostaviti da se dignu. Peci12 - 15 minuta Zamijesiti vrlo elastidno tijesto
masa dvostruka, premijesiti ga i
pri24UC.
- Zumanjak za namazati.
Sastojci: - 12,5 dag oitrog braina,
Sve sastojke osim Zumanjka za mazanje, umijesiti u elastidno tijesto. Staviti na toplo mjesto da se diZe, zatim premijesiti i uplesti u detvero ili Sestoredu pletenicu. Namazati tepsiju i staviti pletenicu da se jo5 jednom u tepsiji digne.
- 45 dag pieniinog braSna,
Premazati zatim Zumanjkom i peii 40 - 50 rninuta pri 200"C.
Stapovi - Prutiii
- I paketii kvasca, - I Zliiica ieiera, - I/2 lvode, - malo soli. ( vodom i soli kuhati ka5asto i staviti da se Griz krupicu ) s ohladi. Kvasac sa Seierom u Salici razdrobiti i zajedno s braSnom usipati u ka5u. Dobro premijesiti. Na toplom mjestu ostaviti da se diZe. Oblikovati duge Stapove - prutiie od tijesta. Na nama5ienoj tepsiji pustiti da se jo5 jedanput diZe. Namazati mlijekom. Peii 15 minuta na 25OC, pajo5 45 minuta na 20OC. Pri vadenju odmah ih "umiti" vodom.
Svicarski kruh Sastojci: - 50 dag pSeniinog braina, - 6 dag masti,
- 12,5 dag Seiera, - 0,15 I mlijeka,
Svedski prstenovi Sastojci: - 50 dag pieniinog braina, - 50 dag raienog fi.nijeg braina, - 2 Zlice mosti, - 2 Zlice tamnog sirupa,
-
I
Zliiica zdrobljenog kopra, - 0,3 I vode.
Od sastojaka zamijesiti vrlo dwsto tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Kad je postalo dvostruko, premijesiti ga, razvaljati i izbu5iti iz tijesta velike kolutove. U sredini tih velikih kolutova izbuSimo kruZiie promjera 3 cm. Te dobivene prstenove poslaZemo s dosta razmaka na namaSienu tepsiju pustimo da se diZu. Pedi20 - 30 minuta na 1gOC.
i
- 0,15 I vode,
-
I paketii
kttasca,
- 2 jaja, - ieCer u prahu, - malo soli, - mlijeko za namazatL
Od sastojaka zamijesiti glatko tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti, oblikovati i staviti na toplom da raste. Povr5inu premazati s mje5avinom Seiera u prahu i mlijeka. Peii 40 - 50 minuta pri 180 - 20trC.
Ilustracije za ovo pogljavlje izradile je autoricaAniea Grgii
ro2
103
ilffi vur.loS NBru, JELA oD KRUSNOG TUESTA Nenu nad kruhom jiCa, a nad vodom piia, Hrvatska narodna poslovica
Slani Stapidi Sastojci: - 50 dag p\niCnog brainn,
- I/4 I mineralne vode, - I paketii lcvasca,
-t-";;i:r#:;," -
I llica SeCera.
Seier i kvasac u malo mlake vode rastopiti, prije nego se dodat ostalim sastojcima u zdieh.Zamijesiti elastidno tijesto. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti i izvaljati na ll2 - I cm debljine. S grubom solju, kimom i po Zelji naribanim parmezanom posuti. U 112 cm Siroke, 10 cm dugadke trake rezati i izvaljati itapiie. Na namaSdenom limu jo5 jednom ostaviti da se diZu. Peii 10 minutapri 225'C,.
Mailarski Stapidi od sira Sastoici: - 50 dag
pflmiinog braSna
- 0,3 I mlijel
- I paketii lansca, - I0 dag ribanog sira (edamca, ementalera ili drugog), - I ravnaZliiica soli
IM
105
i.i.tlrtii:\ii,,.l,i - 2,5 dag otopljene masti,
-
Piroga kruh
I iliiica ieiera,
- I jaje za namazati.
Sastojci za tijesto:
Elastidno tijesto zamijesiti od tih sastojaka i staviti na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti i prst debelo izvaljati.
- 37,5 dag pSenitnog braina,
l/4 I mlijeka, - I paketii svieZeg lcvasca, - I ravnaZlitica soli,
ditavu povrSinu premazati jajetom i posuti grubom solju,
sirom i paprikom. IJ l/2 cm Siroke trake rezati, slagati na nama5ien lim i joS jednom pustiti da se diZe. peii 15 _ 20 minuta pri 200.C.
Nadjev: - 50 dag mijeianog mljevenog mesa, - 2 velike glavice luka, I Zliiica soli, - I jaje, - pupra po Zelji, - origano na vrhu noZa,
Praika iunka Sastojci: - 1,5 - 2 kg cntog kruSnog tijesta zamijesiti ili kupiti. Dobro promijesiti tijesto i izvatjati kao jedan rubac. Unutra dolazi meso: - komad iunke posut prahom od karanfiliia i papra - Kasseler (preko noii natopljen u crveno vino) i pokriven kolutima od luka i listiiima sira. Tijesto se preko toga uvije i na powsini se nadine tri rupe koje se utaknu 3 cjevdice nadinjene od alu-folije kao 3 mala dimnjaka. Pede se 90 - l2O minura pri 25UC. pogodno je za hladni ili topli buffet. u
Temeljni recept za poljske piroge
-
Kolai od luka
- malo soli,
Sastojci (za tiiesto):
ilice vode, - 2 jaja.
- 37,5 daq pieniinog braSna,
-
Zamijesiti tijesto koje nije jako ljepljivo. Tanko razvaljari. Rezati u kvadrate ili istrgati u pogadice. puniti. Rubove namazati bjelanjkom i utisnuti. U kipuioj vodi kratko kuhati - ocijediti. U wuiem maslacu peii dokpostanu zlatno smedi. Punjenje: zapiroge ima puno wsta punjenja (nadjeva). One se mogu puniti sa svakom wstom mesa, sira, voia. Mogu se
puniti s dobro zaiinjenim mljevenim mesom ili Sunkom izrezanom na kockice. Mogu se.isprZiti gljive na luku za punjenje. Nadjev moZe biti i sir, tvrdo kuhanajaja, kupine ili maline i dr. SvjeZi sir pomijeSan s jajima, sye zasladeno, takoder moZe biti nadjev. Ako su piroge slatko punjene,
106
za namnzati.
PosluZiti toplo.
Sastojci:
posipaju se nakon prlenjana maslacu Seierom. posluZuju naravno tople.
jaje
Zamijesiti elastidno dizano tijesto od sastojaka za to predvi denih i staviti na toplo mjesto da se diZe. U meduvremenu pripremiti masu za punjenje. Luk sitno izrezati i s ostalim sastojcima zamijesiti za punjenje. Tijesto premijesiti i izvaljati u veliki detverokut' Nadjev ravnomjerno raiiriti po tijestu te po duZini rolati kao Strudlu te saviti u polumjesec na namaSien lim. PovrSinu namazati tudenim jajetom i izbosti vilicom. Ponovno ostaviti kruh da se diZe. Peii 70 - 80 minuta pri temperaturi 200 - 22VC.
- 25 dng pienidnog braina, .4
- 4 dag masti, Seiera.
I Zliiica
-
se
I
ravna i.liiica soli, - 5 dag masti,
- I paketii kvasca, -
h
I ilitica
Seiera.
masu za Prekriti tiiesto:
- 2,5 kg lukn, - 20 das mesnate suhe slanine, 2 dag masti, - 4 jaja, - l/4 I vrhnja - kiselo vrhnje,
-
I llitica
crvene paprike.
Zamijesiti elastidno dizano tijesto od predvidenih sastojaka. Kvasac i Seier prethodno otopiti u malo mlake vode, a tijesto staviti na toplo mjesto da se diZe. U meduwemenu iztezati
t07
ilffiT$
_:)S
slaninu na kockice i staviti u tavu na Stednjak da se topi. Luk izrezati u prstenove, dodati slaninu i prZiti dok ne postane staklasto, zatim ohladiti. Jaja pomije5ati s vrhnjem i paprikom te usipati na ohladenu masu s lukom i paZljivo promijeSati.
Svicarski kotai Sastojci:
- 75 dag krumpira,
Tijesto premijesiti i na nama5deni lim izvaljati. JoS jednom pustiti da se diZe. Lukovu masu ravnomjerno podijeliti po tijestu. U predgrijanoj peinici peci4O - 50 minuta pri 20trC. PosluZiti toplo.
- sol,
-
,,
Sastojci:
"*rro*,*u*'
-
2
jaja,
- 12,5 dag slatkoS vrhnja, - crnr papar.
8 dag masti, - 2 paketiia kvasca, - 2 Iliiice ieiera,
Krumpir oguliti, oprati i u slanoj vodi 25 minuta kuhati. Ocijediti i ostaviti kratko na peii da se ispari. JoS weli propasirati kroz tijesak za krumpir. Zatimuzdjeli s mlijekompomijesati. Dok se krumpir kuha,
Nadjev: - 4 velike glavice luka, - I kg kiselog kupusa, - 12,5 dag mesnate suhe slanine,
ll2 cmiu tavi 5 minuta prZiti. Sir naribati. Slaninu i sir pomijeSati u krumpir pire s naribanim slaninu izrezati na kockice od
- I jaje zqnamazqti. Od sastojaka za tijesto umijesiti dizano tijesto i ostaviti na toplom mjestu da se diZe. U meduvremenu kockice slanine, sitno izrezan luk s neSto dodatne masnoie isprZiti. Kiseli kupus dodati i sve preprZiti. Tijesto premijesiti i raspoloviti. Polovicu razvaljati i staviti na nama5ienu tepsiju. MjeSavinu od kiselog kupusa, slanine i luka ravnomjerno podijeliti na powSinu tijesta u tepsiji. Drugu polovinu tijesta staviti preko toga. Krajeve utisnuti i povrSinu izbosti vilicom te premazati jajetom. Ponovno pustiti da se diZe. Peii 40 - 50 minuta pri temperaturi 200C.
Saksonska rulada
mu5katom zadiniti te ohladiti. Kru5no tijesto na pobra5njenoj dasci razvaljati. Oblik za tortu, promjera oko 26 cm s margarinom namazati, kru5no tijesto staviti na namazani oblik i podiii rubove tijesta do ruba posude. To sve pokriti i ostaviti na toplo mjesto da se tijesto
digne. Kad je tijesto dovoljno krenulo, staviti na nj pire od krumpira te lijepo poravnati. U predgrijanoj peinici, na srednjoj re5etki peii20 minuta na temperaturi22UC. Nakon 20 minuta pedenja izvaditi iz peinice. Jaja i sla&o vrhnje pomije5ati sa solju i s malo crnog papra zadiniti i preliti kolad, te
jo5 15 minuta peii.
Nakon pedenja kolad odmah izvaditi i staviti na pladanj, razrezati u 8 dijelova, kao tortu i toplo posluZiti. Zelena ili mije5ana salata izvrsno se slaZe uz to jelo, a od
piia: pivo, vino ili bijela kava.
Crni kruh 70 - 100 dag teZak, pede se u Serpenji dok je skoro sasvim peden. Vanjski zidovi kruha moraju biti dvrsti. Zatim ohladiti kruh i odrezati gornji dio kao poklopac. Sredinu kruha izdubiti da ostane samo debelo dno i stijenke.
ili
raguom od volovskog (govetleg) repa, s puno gljiva, najbolje vrganja. Poklopac od kruha ponovno staviti na izdubljeni i ispunjeni kruh i peiijoS 15 - 20 minuta. r08
*;I::::"!#;
"o,,n", - 12,5 dag tvrdog sira, - naibani muikat, - 50 dag crnog kruinog tijesta, - braino za posipanje, - margarin za namazati,
Ruska pita od kiselog kupusa
Puniti s unaprijed priredenim, pikantnim gula5om
I lvode,
Pikantna savijaia od krusnog tijesta Kru5no tijesto (40 dag) razvaljati u pravokutnik 15 x 30 cm. S maslacem ili margarinom premazati. Puniti s prZenim kockicama slanine i luka. prvo isprZiti kockice suhe slanine, pa izvaditi i ocijediti od masti. U istoj masti
ispriiti sitno kosani luk, takoder
ohladiti. To posuti po tijestu
ga ocijediti od masti
i saviti po duZini. Imezati
109
i
u9
jednakih dijelova, sloZiti na nama5ien lim, pustiti da joS jednom krenu na toplom mjestu, zatim na srednjoj resetki peii u predgrijanoj peinici 25 minuta.
Zitno tj. p5enidno i kukuruzno bra5no zajedno prosijati. Krumpir skuhati, oguliti i pasirati (zdrobitij. Maslac
i
sol
Mogu se jesti topli i hladni. Osim tog nadjeva, moZe se puniti i sa Sunkom pomijeSanom s tvrdim sirom ili senfom.
dodati i ohladiti. U meduwemenu, rastopiti kvasac u mlakom mlijeku i dodari Seier. Tudenajaja i anis umijeSati u rastopljen kvasac i sa 10 dag bra5na nadiniti kvas (predtijesto). pokriti
Skotske lepinjice od. zobenog braina
kuhinjskom krpom i staviti na toplo mjesto da se diZe, dok kvas ne bude kao spuZva. Umije5ati tada joS ponesto topao krumpir i dodavati bra5no postupno te mijesiti na pobraSnjenoj dasci.
Tijesto je dovoljno za 8 lepinjica. Te se lepinjice u Skotskoj zovu "banks". Peku se bez kvasca s pra5kom za pecivo na
povr5ini Stednjaka ili u Zeljeznoj tavi bez masti, ali mogu se peii i u peinici. (Ako se peku na povrSini Stednjaka uputnoje ispod njih staviti komad alu-folije). Skoti rado jedu te lepinjice za dorudak, ili ih posluZuju uz juhu ili ribu. Mogu se, u dobro zatvorenoj posudi, duZe duvati, ali ihje ondapofiebno osvjeZiti prije upotrebe u vreloj peinici ili u tavi.
Kad je tijesto izmijesano i ne previSe ljepljivo, sraviti ga u pouljenu plastidnu vreiicu da se dalje diZe dok ne postane dvostruko. Podijeliti zatim tijesto u loptice velidine oraha. po tri loptice lijepi se zajedno i slaZe na namaSieni lim, prekrije se i pusti da se jo5 diZu. prije pedenja treba ih premazati tudenim jajetom i na gornjoj resetki u predgrijanoj peinici
peii20 minuta na 190"C.
Sastojci:
eeflka savijaia sa Sunkom
- 27,5 dag zobenog bra\na, - I/4 llitice soli, - I/4 Zlinice praika za pecivo, - 2,5 dag svinjske masti, - 3/4 I kljuiale vode. Zobeno braSno, pra5ak zapecivo i sol u zdjeli pomije5ati. Mast rastopiti u vreloj vodi. Od svega toga zamijesiti mekano tijesto. Radnu powSinu potrebno je dobro posipati zobenim bra5nom. Te kru5diie razvaljatiu ll2 cm debele lepinjice. Te se lepinjice, ako se Zeli, mogu izrezati kao torta u komade i tako peii ili se peku ditave. Valja ih pobraSniti jer se lijepe. Ako se peku u peinici, lim dobro posuti bra5nom i peii u pregrijanoj peinici na temperaturi od l6ffC i to 30 minuta. Mogu se peii i na Zaru. Tijesto je pogodno i za izlete, gdje se pede na Zaru.
Brazilski
kruiiiii
Sastojci (za 24 kruiiiia): - 35 dag tamnog pieniinog braina, - 5 dag kukuruznog brasna, - 35 dag krumpira, - 5 daS maslaca ili margarina, - I Zliiica soli, - 1,5 dag svjeZeg kvasca ili I i I/2 lliiice suhog kvasca, - 1,5 iliiice Seiera, - 0,1 I sujeZeg mlijeka,
- I jaja, - I/2 Zlitice anisa.
ll0
45 dag tamnijeg
-
I
pieniinog braina,
Zliiica soli,
- 0,3 I vode
ili ieiera,
- 1,5 dag sujeZeg kvascq ili 1,5 Ztiiicq suhog, - I/2 - I l,liiica suhe zeleni ili I Zlinica suieie, - 1/4 Zlinice cimeta, - malo naribanog muikatuog oraha, 22,5 dag kuhane iunke u tankim kriikama, -
jaje
za namazati.
Bra5no i sol prosijati u veliku zdjelu i ostaviti na toplom mjestu. Vodu ili mlijeko pomladiti, udrobiti kvasac i pustiti na toplom da se zapjeni. U toplom braSnu utisnuti udubinu i tu s rastopinom kvasca zamijesiti tijesto. Tijesto treba mije5anjem postati glatko i da se odljubljuje oC stijenki zdjele kad je gotovo. Zatim ga jo5 desetak minuta
napobra5njenoj dasci valjamijesiti, oblikovati u kuglu i staviti na toplo mjesto da se diZe u pouljenoj plastidnoj vreiici,
prekriveno kuhinjskom krpom. Kad je postiglo dvostruku masu, izvaditi gaizvreiice. premijesiti i izvaljati u detverokut (20 x 35 cm). Namazati povr5inu tijesta vodom i sitno izrezanim lukom, zelenjem, mu5katom i posuti po svemu
cimet. Kri5ke Sunkeposlagati preko toga i saviti kao savijadu. PoloZiti na namaSienu tepsiju, namazati jajetom jo5 jednom i ostaviti pokriveno na toplom mjestu da se diZe. peii 15 minuta u predgrijanoj peinici na22UC, na gornjoj resetki. Nakon toga sniziti temperaruru na I 9OC i joS 40 minuta peii. Ohladiti
na re5etki.
lll
'\\$]\\r\\\\\r'\\i$ 1q'14\td\\\:\\r\\i+ - I Zliiica soli, - l0 dag meda,
Kuglof Potjede iz Elzasa. To
je kolad s kvascem i
- 5 da7 maslaca,
groZdicama
- 45 dag tamnijeg
natopljenim maraskinom ili rumom, peden u posebnom obliku. PosluZuje se uz kavu ili daj. Najslasniji je svjeZ, ali ako se kasnije kriSku po kri5ku prelije sirupom, pomijeSanim s rumom i maraskinom, wlo je ugodan. U Lothringenu se posluZuje
- I jaje.
h
-
Sastojci: - 2 Zlice maraskina ili ruma,
- 7,5 dag Seiera, - 2,5 dag ogulienih badema, - l/8 I mlakog mliielca,
- 2 jaja, - 40 dag tamnijeg pSmiinog braSno"
- 2 jaja, - 1/2 Zliiice soli, - naribana kortca hmuna.
GroZdice preliti maraskinom ili rumom, promije5ati i ostaviti da pokrivene stoje. Kvasac otopiti u mlakom mlijeku, dodati Zlidicu Seiera i sadekati dok se zapjeni. Unutarnju plohu oblika za kuglof s maslacem namazati te s listiiima badema ravnomjerno posuti. Maslac sa Sederom pjenasto tuii, jaja jedno za drugim utuii. Malo bra5na umije5ati u rastopinu kvasca i pomalo usipati ostalo bra5no sa solju. S drvenom kuhadom umijesati glatko tijesto. Na kraju dodati naribanu koricu od limuna i groZdice. Nastdati da budu ravnomjerno rasporedene u tijestu. Zatim ostaviti tijesto na toplom mjestU da se digne. Peii u predgri janoj peinici 20 minuta - na srednjoj reSetki pri temperaturi 20OC. Zatim smanjiti temperaturu na l9OC i peii joS 40 minuta. Ako powsina kolada postaje prebrzo smeda, treba ga prekriti pergament papirom. Nakon pedenja kolad ostaviti jo5 5 minuta u obliku, azatim ga istresti i posuti Seierom u prahu.
posipati:
- 4 dag sujeZih bijelih kruinih mrvica, - 1,5 Zlice smedeg Seiera, - 1/8 Zliiice soli,
kao desert poslije jela i naziva se "rum-baba".
- 2,5 dag sujeZeg l
pleniinog braina,
I/8 iliiice
cimeta,
- 1,5 dag maslaca. Kvasac i Seier rastopiti u mlakoj vodi i ostaviti da odstoji dok se zapjeni. Mlijeko prokuhati, skinuti sa Stednjaka i u njemu rastopiti med, sol i maslac mije5ajuii. detvrtinu braSna takoder umije5ati i dodati rastopljeni kvasac. S tudenim jajetom i ostalim bra5nom, dodanim u tijesto, zamijesiti mekano, glatko tijesto. Pokriti tijesto pouljenom plastidnom folijom i kuhinjskom krpom, te ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Kad je tijesto dvostruko, treba ga premijesiti. Sve sastdke za posipanje pomije5ati. Oblik za kolad namazati
ili maslacem i lagano posuti braSnom. Tijesto poloZiti u oblik posut mjeSavinom sastojaka
uljem
predvidenih za posipanje. JoSjedanput pokriveno ostaviti na toplom. Kad je kolad narastao, pedi ga na gornjoj re5etki u peinici predgrijanoj na l8OC i to 45 minuta, zatim smanjiti temperaturu pecnice na l5OC, te peii jo5 30 minuta. PosluZuje se hladno.
Njemadke dalke pedene na ulju Sastojci: - 1,5 dag sujeieg larysca, - 2,5 dag ieCera, - 0,15 I toplog mlijeka, - 30 dag tamnijeg pteniinog braina, - I jaje, - 2,5 dag margarina,
"!,1:::;i:i: Njemaiki medeni kolaC
Mogu se sluZiti namazani marmeladom, posuti Seierom,
- 0,1 I mlake vode, - 0,1 lmlijel
cimetom ili ribanim sirom. Kvasac i Seier rastopiti u mlakom mlijeku, pomije5ati i ostaviti da stoji dok ne bude pjenasto. Bra5no prosijati u zdjelu. Rastopinu kvasca, tudeno jaje, rastopljeni margarin umijeSati i mijesiti tako dugo dok se tijesto podne odljubljivati od zdjele. Pouljiti iznutra plastidnu
l12
n3
Sastojci: - 1,5 dag sujeieg lcvasca ili 1,5 lliiica suhog, - I Iliiica SeCera,
vreiicu i staviti u nju tijesto da se povr5ina ne osu5i, azatim prekriti kuhinjskom krpom. Ostaviti na toplom dok se tijesto
jednake loptice, pokriti ih vlaZnom krpom i ostaviti stajati I sat. Zatim valjati loptice u tanke paladinke, promjera oko 25
ne digne na dvostruku masu. Nakon toga tijesto premijesiti na pobra5njenoj dasci, razvaljatt u pravokutnik24 x20 cm.
cm. U te5koj tavi bez masti ih valja peii na velikoj temperaturi.
Izrezati detverokute
i
Okrenuti u tavi i opetpeii dok obje strane ne budu smedkaste.
poslagati ih na pouljen lim. Prekriti
plastidnom folijom i jo5 jednompustiti da sediZe. Ulje zagrijati i dalke peii dok postanu zlatno smede s obje strane. Izvaditi
Rajska ptica - Bugarska
ih iz ulja, ocijediti i posuti Seierom u prahu. Sastojci:
Chapati To je indijska lepinja, slidna paladinkama koje se eesto jedu s curryem. Sastojci: - 22,5 dag pfieritne prekrupe,
-8-9Zlicavode, - maslac za peienje.
U zdjeli, prekrupu s malo vode umijeSati u dvrsto tijesto. Ako treba, dodati jo5 vode. Staviti rijesto u zdjelu, prekriti vlaZnom kuhinjskom krpom i ostaviti stajati 2 - 3 sata. Zatim premijesiti i podijeliti tijesto u 6 jednakih dijelova. Od svakog dijela nadiniti lopticu, koja se stisne u lepinjicu, promjera oko 15 cm.
U te5koj tavi peii l5-ak sekundi najednoj strani na maslacu. i peii dok se ne pojave smede mrlje na lepinji. Izvaditi iz tave, namazati jednu stranu maslacem i odmah
Okrenuti
posluZiti.
Meksikanska tortilja Za 4 palaeinke. Mogu
se
jesti slane i slatke, prema tome
dime se pune: mesom, gljivama, powiem. MoZe ih se posluZiti
umjesto kruha s raznimjelimakao na primjerljutim sataraSem.
- 47,5 dag mljevenog pieniinog braina (na "prosto" ), - 2' 5 dag *t suho g' t
"':
f :;,;:,J",t",i,*on' -
4
jaja,
- 12,5 dag jogurta ( I/8 l), - 7 dag mekog margarina, - I jaje, - I iliiica mlijeka. Zn ukrasiti: - 4 velike, I/2 cm debele, ploike mladog gauda sira
-":n:;",x:;::,*, U velikoj zdjeli pomije5ati bra5no s ka5om od rastopljenog kvasca (kvasac prethodno rastopiti u malo mlake vode). Bra5no, Seier, sol, jaja, jogurt i kroz sito pasirani sir dodati. Staviti tijesto na dasku i dobro ga izmijesiti da bude glatko i elastidno. U nama5ienoj zdjeli ostaviti ga da se diZe, dok se udvostrudi. Lim namazati, eventualno ga pokriti masnim pergament papirom i staviti na njega oblikovan kruh. PovrSinu malo utisnuti te namazati mjeSavinom jaja i Zlidice mlijeka. PloSke sira izrezati u 4 trokuta. Papriku oprati, odstraniti sjemenke i nadiniti 4 kvadrata i jednu zvijezdn. Sa sirom, paprikama i maslinama ukrasiti povr5inu kruha. Tijesto joS malo ostaviti da se diZe, onda ga na srednjoj re5etki u predgrijanoj peinici peii 15 minuta na temperaturi 200oC, a zatim smanjiti temperaturu na 175'C i peii joS 30 - 40 minuta.
Sastojci: - 22,5 dag kukuruznog braina,
-
I
ili
kaikavalja,
ZliAica soli,
pieniinog braina, -2'5 dag --j';;;T::;:i margarina, - 22,5 dag
Kukuruzno i p5enidno bra5no, te sol usipati u veliku zdjelu. Utrljati u braino mast ili margarin da tijesto postane mrvidasto.
Dodati vodu, oblikovati tijesto. Na pobraSnjenoj dasci zamijesiti, da tijesto postane glatko. Nadiniti od tijesta 4
Plug - Enc iklopedija poljoprivrede
l14
l15
Ix. Sa
O KRUHU TUZ KRUH
nojim kruhom uvijek
Ce! nadi klupu za stolom.
ktonska poslovica
Ztrnrucn Zitarrce su velika skupina sjemena Zitnog bilja koje se uzgaja diljem svijeta i koristi za prehranu znatnog dijela dovjedanstva. Iako mnogi smahaju da Zitarice debljaju, danas se one sve vi5e upotrebljavaju dak i u dijetalnoj prehranijer
B, ieljezo,proteine, fosfor i ugljikohidrate. Uz raznolike moguinosti pripreme (od Zitarica se priprema kruh, pecivo, tjestenine, koladi, pahuljice i drugi proizvodi) te se namirnice danas ubrajaju u preporudljivu zdravu hranu. Hranjivost 1 kg kruha pribliZno je 2000 kalorija. sadrZe vitamine A i
Vei u staro, drevno doba, ljudi
su
otkrili hranjivost
sjemenja. Drobili su zrnje kamenjem, mije5ali vodom, su5ili tanke pogade na toplom kamenju, a zatim su jeli. To su bili
prvi poku5aji pravljenja kruha. Kod starih Egipiana rano se razvilo poljodjelstvo. Oni su i kiseli kvas prona5li sludajno. OkruZeni toplom klimom zaboravili su tijesto i ono se samo diglo. Bilo im je tada Lao baciti to 'pokvareno" tijesto, pa su ga ispekli i dobili, na svoje veliko iznenadenje, mekan, ukusan kvasni kruh. P5enica i jedam dospjeli su iz Egipta preko Grdke i ltalije u Europu, a kasnije i u Novi svijet. Azija je zadrlala riZu kao glavnu Zitaricu. Sitni prqso bila je hrana mongolskih i kirgiSkih plemena. Danas se puno jede u Africi. 116
tt7
#tr
i:
jiili'riirff
i#i.ffi ,i+if.+,
llli:l:i#;i#r.*EF$i$FtTL-s+',$Srfffili i
ffi je dolla
sa sjeverne obale Crnog mora. ProSirena "mr5avom" zemljom i hladnijom klimom. krajevima s RaZ
je
u
Kukuruz je kultiviran u Americi. Ubrzo je dovjedanstvo otkrilo da su Zitarice tako vrijedna hrana, da se moZe samo od njih preZivjeti. Tako se pod izxazom "kruh svagdanji" podrazumijeva sva hrana.
Kinezi imaju isti izraz za riZu i za hranu. Inka Indijanci su svoje kaZnjenike hranili samo mesom i oni su polagano umirali od nedostatka raznih sastojaka koji su
tijelu potrebni,
a ne
postoje u mesu . Okrivljenici u srednjem
vijeku, koji su bili na "kruhu i vodi", preZivjeli su jer kruh sadrZi sve Sto je tijelu potrebno, narodito ako je taj kruh od tzv. "prosto" mljevenog bra5na, gdje su svi sastojci saduvani. Dana5nje je fino bijelo bra5no osiromaSeno jer mu je oduzeto puno od vitamina, minerala i ostalih organizmu potrebnih sastojaka . eak i neprobavljive tvorevine tzv. balast, korisne su jer pospje5uju probavu. Vrste su braSna oznadene brojevima. Ti su brojevi dobiveni tako da se 100 grama braSna spali i kolidina dobivenog pepela u miligramima je tip bra5na. Znali, za prehranu su najbolja, dak i puno ukusnija "prosta" (ednostavna) bra5na s visokim brojem tipa. Postoje Litarice koje su vrlo vrijedne u prehrani, pa ipak nisu pogodne za pedenje kruha, ako se ne mijeSaju s drugima, na pr.: kukuruz, proso i heljda. One daju odlidne i visoko vrijedne ka5e, ali se za kruh mije5aju s p5enidnim ili raZenim bradnom jer je od njih samih teiko ispeii kruh. Bra5no
je prije uporabe dobro prosijati da ga zrak udini
rastresitijim.
r)riEsid;i j,TUW#'1,#5ili,*i*
KVASAC
(g erma,
pj e nic a)
Kvasac se sastdi od sitnih kvasnih gljivica (saccharomyces cerevisiae). Glavni je zadatak tih gljivica da Seiere fermentiraju u ugljidni dioksid i alkohol. Da bi gljivice mogle rastvarati braSno potrebna im je toplina (najbolje oko 35 37"C) i vlaga. Zato kvascu dodajemo vodu, mlaienicu (sirutku) ili mlijeko. te malo Seiera. Tijesta pri previsokoj temperaturi splasnu, apri preniskoj se sporo diZu. U tijestu se ugljidni dioksid diZe prema povrSini i na taj nadin postaje tijesto Supljikavo te naraste. U toploj peinici alkohol se ispari, ugljiini dioksid izade, a tijesto se zbog vruiine jo5 vi5e poveia. Dakako da kvasne gljivice na toj temperaturi uginu. Sto je vi5e kvasca u odnosu na bra5no, kruh je rahliji
i viSi.
Na trZi5tu kvasac nalazimo kao sujeZ (komprimirani briketirani) s velikom koncentracijom Zivih stanica. Takav kvasac ima visoki stupanj vlage, ali se lako kvari ako je na toplom, te osuieni kvasac dehidriran tako da zadrZi aktivitet. Suhi kvasac se prije uporabe rekonstruira u mlakoj vodi (41 do 43 'C). Ako se drZi na zraku, za Cetiri tjedna gubi svoju
aktivnost. S kvascem postupamo na vi5e nadina:
l.
Kvasac razmrvimo, dodajemo manju kolidinu
za5eierenog mlijeka (sirupa), pokrijemo distom krpom i stavimo na toplo mjesto. Kad se na powsini podigla pjena (temperatura tijesta je obidno porasla na 4l - 42 oC, onda dodajemo sve ostalo i zamijesimo u tijesto. 2. Kv asac rczmrvimo, dodajemo slabo zasladenog mlijeka i toliko braSna, da moZemo nadiniti mekano tijesto. Pokrijemo i dekamo da se diZe. Zatim dodajemo sve ostalo po recepturi. 3. Razmrvimo kvasac u zdjeli i dodajemo sve prema uputama, osimbraina. Dobro izmijesamo, pokrijemo i stavimo na toplo mjesto. Kad se zapjenilo, dodajemo braSno i zamijesimo kao kod drugog nadina. 4. Razmrvljenom kvascu dodajemo sve po recepturi, samo neka je sve hladno. Odmah zamijesimo tijesto, pokrijemo krpom i ostavimo preko noii na hladnom mjestu. Ujutro ie tijesto biti lijepo nadignuto, a neie biti ni najmanje kiselo, jer su kvasne gljivice vrlo polagano "radile".
TEMPERATARA U PECNICI Vrlo je vaZno pridrZavati
se uputa o
temperaturi peinice.Za
wijeme pedenja ne smijemo desto otvarati peinicu. Vrlo je lo5e kad okreiemo tepsiju (pleh) dok je tijesto jo5 meko ili kad tepsiju naglo lupimo (tresnemo) pri vadenju gotova kruha.
Kruh u tim sludajevima padne i postaje gnjecav. Ako Zelimo da lauh ima mek5u, njeZniju koru, u peinicu stavimo londii vniie vode. Kruh u peinici moZemo pokriti i navlaZenim papirom.
ll8
ll9
Sro
n
ro DqBAR KRUH
krited u ocjenjivanju je obujam kruha ili peciva. U nadelu se teLi za Sto veiim obujmom , jer 4. Optidki
Vrij e dno s na mj e rila za o cj e nj iv anj e Sve djelatnosti u pekarnici usmjerene su na stvaranje asortimana pekarskih proizvoda koji u potpunosti odgovaraju
odekivanju kupca. Ocjenjujete
li vlastiti kruh ili
onaj iz
pekarnice, pozornost obratite na slijedeie:
l.
voluminozni pekarski proizvodi jamde rahlost i time dobru pedenost. Osim toga, mjera obujm4 neizravno govori o kakvoii bra5na. 5. Narodito pri kupnji kruha vaZno
Ilrskavost ^kore kruha
ili
peciva
moZe seprepoznati stiskomruke. Kad se jede hrskavo pecivo, poveiava se tek uslijed poveianog ludenja sline. Hrskava kora mora biti blago rascjepkana. To se postiZe ako je kora rahla i dobro strukturirana, a preduvjet je svakako dobro pripravljeno tijesto, pravilno
pedenje pri paZljivo odabranoj temperaturi peinice. Hrskavost
peciva koje traje odreduje udinak njegove svjeZine. Hrskava peciva pokazuju bezbroj malih pukotina na kori koje nastaju hladenjem. Pri hladenju duje se pucketanje kao "serenada", Sto je nesumnjiva potwda besprijekorne kakvoie pekarskog proizvoda.
je uoditi obljk kruha i provjeriti odgovara li oznaci (imenu) kruha koji kupujemo. 6.Podobnost za mazanje vrlo je bitan kriterij pri ocjenjivanju pekarskih
proizvoda. Jednakomjeran oblik i elastidna kakvoia sredine kruha jamde
namaze maslaca, pekmeza, pa5tete i drugog bez muke. Kruh se ne smije mrviti i mora se lako rezati.
2. Zadovoljstvo pri blagovanju je veie ako se ne mora puno
kruha
gristi, kad se topi u ustima.. Kruh ne
smije
biti niti tvrd niti Zilav.
Pod
podobno5iu za Zvakanje podrazumije-
va se brzo proZimanje slinom
i
stvaranje jednolidne rahle
smjese. To ujedno povoljno djeluje na rahljenje hrane koja se
tzimauz takav kruh i olak5ava probavu.
ffi ffi
3.
Okus kruha
i
peciva mora
odgovarati njihovoj klasifikaciji. Bijeli
kruh
i
peciva su neutralnog okusa
i
sluZe kao ukusna podloga pikantnim narescima i namazima kao i slatkim
namazima s medom, pekmezom
ili
dokoladom. Peciva s nagla5enom aromom uglavnom su specifi dna okusa
i
uglavnom punjena sirom, voiem i drugim. Sastavnice koje odreduju
karakter kruha ili peciva eesto su raznowsne i predstavljaju uravnoteZenu mje5avinu slatkog, kiselog, slanog i gorkog.
Izuzev zadinskog dodatka tijestu, oblik kruha
i
trajanje
pedenja, kao i visina temperature u peinici bitno utjedu na stvaranje okusa. Slidnoje i s mrzsom koji s okusom odreduje aromu pekarskih proizvoda. 120
r2t
VRIJEDNOSTI I AZGOJ KLICA OD RAZNIH SJEMENKI
Na mjericu sjemenja dolaze detiri mjerice vode. Voda u kojoj je sjeme bilo vlaZeno moZe se koristiti za juhu ili umak jer su tu minerali koje je Steta baciti.
unutra5nji dio zrna litaricai leguminoza iz kojeg podinje proces klijanja (nakon drLanja na vlaZnom mjestu). Kada se klice paZljivo osu5e, dragocjena su sirovina za dijetetske proizvode. P5enidna klica je jedna od najboljih izvora E-vitamina i B-l vitamina, a bogata je i kvalitetnim proteinima te uljem. Zanimljive i bogate zdravim sastojcima su i klice ostalih Zitarica.
Otvor posude za klijanje mora biti prilidno Sirok da kisik moZe doprijeti do svake sjemenke. Za podetak je dovoljna Salica sjemena. S nabubrenog sjemena se ocijedi voda te se ono joS jedanput opere i ocijedi, prije nego Sto se stavi u weiicu i objesi u staklenku. Staklenku valja postaviti na mjesto gdje je stalna temperatura.
Domaiice ie same pronaii u koje pekarske proizvode se mogu dodati pSenidne klice. Kojim salatama ili drugim jelima se dodaju da bi obogatile obiteljski jelovnik vitaminima i mineralima te wijednim bjelandevinama. Veiini ljudi poznate su u prehrani samo klice soje iz kineske kuhinje. No, wijedne su i ukusne ne samo sojine klice, nego i klice graha, graSka, kukuruza i dr.
sirenje, povezale ih i objesile iznad kante u koju se voda mogla ocijediti. ViSe puta na dan su namodile weiicu u mlaku vodu
Klice
su
Narodito zimi, kad je povrie i voie vrlo skupo, moZe se obogatiti kuhinja takvim vrijednim sastojcima iz klica, koje se mogu lako uzgojiti. Osim toga, kemijski su wlo diste. Nema na njima niti umjetnog gnojiva, niti drugih kemikalija. Zamalo klijali5te potrebna je veia staklenka za spremanje zimnice. Sjeme se stavi u platnenu vreiicu u obliku tuljka, gustu mreZicu od sintetike ili dio "najlon darape". To se objesi na kuhadu koju se stavi preko otvora staklenke da sjeme visi. To se sjeme 2 - 3 puta dnevno polijeva mlakom vodom. (Sjeme ne smije stajati u vodi jer bi trunulo).
U 2 - 6 danaiz sjemenki izraste ukusno povrie. Vei suho zrno je spremi5te tvari koje su biljci kasnije potrebne za rast i razvoj.Kad sjeme dodeu dodir s vodomi svjetlom ono podinje disati i tu se odvijaju mnoge kemijske promjene, koje mijenjaju sadrZaj sjemenke. Stvara se viSe aminokiselina i vitamina nego Sto je inade u sjemenci. Znanstvenici su pronaili da se kolidina vitamina C u zobi kad klije poveia dak za 600 posto. Kolidina vitamina E u graSku, lefl,fiLi i pSenici poraste pri klijanju za 30 posto. Takoder raste kolidina A, B i drugih vitamina.
Pojedino sjeme klije bolje na svjetlu, drugo u mraku. Ukusnije su klice koje su nastale na svjetlu, osim klica graha i suncokreta koji su ukusniji od onih uzgojenih u tami. Jede se
isklijalo zrno.
Najtednije su klice kad im je tek jedan korjendii iznikao, tako velik koliko je samo sjeme. Jedino zrno lucerke smije
imati 5 cm dugadku klicu koja je vei "istjerala" dva listiia.
NaSe su bake sjeme stavljale jednostavno u
vreiicu za
i ponovno objesile iznad kante. U nastavku je prikaz najpogodnijih biljaka za uzgoj klica, dije klice nisu otrovne (kao npr.: klice krumpira i rajdice koje se ne smiju jesti). GRAH
"Meso sirotinje", nazivaju grah pogrdno, pa ipak je s ostalim mahunarkama najbogatiji bjelandevinama. SadrZi dovoljno proteina, vitamina A i vitamina B kompleksa. Klije najbolje kod temperature 20 - 3OC. Zalijevati treba 3 - 4 puta dnevno mlakom vodom. Klice graha mogu se sluZiti kao salata i posuSiti za kasniju uporabu. Jedu se 3 - 5 dana stare klice, 2,5 - 5 cm duge. Mjerica sjemena daje detiri mjerice klica.
HELIDA Ranije se desto jela ka5a od heljde. U posljednje je wijeme zanemarena, a osobito se ne koristi za ishranu ljudi. To je Steta, jer je bogata bjelandevinama (12 posto) i mineralima: Leljezo, fosfor, kalij, kalcij
i silicij. U dva dana prokliju
delikatesne heljdine klice, koje su ugodne u juhama, salatama, pa5tetama i paladinkama. Kod kupnje sjemena valja pripaziti da nisu prZene - jer i takvo se prodaje. Sjeme heljde nije potrebno prethodno natopiti u vodi. Samo ga valja oprati i staviti u klijali5te pri temperaturi 18 - 25'C. Jedanput dnevno mora se namoditi vodom. Za2 - 3 dana klice su duge 0,5 - I ,5 cm, najbolje za uporabu.
GRASAK
O5teiene sjemenke naginju trulenju pa mogu uniStiti i zdravo zrno. Sjeme se, zatim, opere i vlaZi u vodi da nabubri.
Suh, Zuti graSak sadrli 22 posto bjelandevina i svih 8 esencijalnih aminokiselina. Proklijao je slastan kao sasvim njelan mlad graSak. Klije pri temperaturi 12 -zUC. VlaZi se 2 - 3 pruta dnevno. Klice su najbolje kad su duge kao zmo iz kojegizlaze tj. za oko 3 dana. Pola mjerice graSka daje dvije mjerice klica.
t22
123
Zelimo
li
zaustaviti klijanje, moZemo klice staviti u
hladnjak.
Prije stavljanja u klijaliSte, sjemenje valja probrati.
Klije pri temperaturi
LAN Sjemenke su bogate bjelandevinom, sadrZe kalcij, Leljezo s diskretnim okusom. Mogu vrlo dobro zamijeniti salatu u sendvidu. Juhama, salatama i varivima daju i lijepu boju. Klije pri temperatunz0 - 25{.,2 - 3 puta na dan klijaliSte se ispire. Klice duZine 2,5 - 5 cm trebaju imati svjetla. Zelene su za otprilike detiri dana. Od dvije Zlice sjemena postiZe se 1,5 - 2 mjerice klica.
i niacin. Klice su tamnozelene,
18 - 23"C, a 4 - 6 puta dnevno klijali5te ispire. Bere se nakon tri dana kad su klice duge 0,5 cm. Od mjerice sjemena dobije se tri mjerice klica. se
DRAGUSAC - DIVUI HREN SadrZi puno vitamina
A i C. Paprenog je okusa te je
pogodan za salate i hladne umake. Ne smije se kuhati! Klije pri temperatui 15 - 22"C. , a I - 2 puta dnevno treba ga prskati vodom. Za3 - 4 dana istjera 2 cm visoke biljdice koje se jedu. Od Zlice sjemena dobije se 1 - 1,5 mjerice klica.
JEEAM Klice jedma izvanredno su ukusne u juhama, salatama i u kruSnom tijestu. Klijaju pri temperaturi 22 - 27oC, a2 - 3 puta dnevno trebaju vodu.Za3 - 4 dana klicaje duga kao zrno i
najbolja je za uporabu. Od pola mjerice jedma dobije
se
mjerica klica.
ZOB Zob je postala omiljena ljudska hrana. U mnogim obiteljima posluZuju se zobene pahuljice za dorudak.Isklijala zob sadrZi sve esencijalne aminokiseline i 14 posto bjelandevina. Bogata je vitaminom B I i drugim B vitaminima, kao i riboflavinom i niacinom te mineralima. Isklijala zob odlidnog je teka u kru5nom tijestu, keksima ali i sirova. Zob klija pri temperaturi 20 - 30"C, samo jedanput na dan treba je prskati vodom, inade rado trune. Jede se 2 - 3 dana stara klica, duga kao zobeno zrno. Zobeno se zrno ne treba natapati, vei se samo opere prije nego Sto li se stavi u klijali5te.
BUEA - BUNDEVA Sjemenke bude, osim Sto su wlo ukusne, imaju i visoku hranjivu wijednost. (100 g budina sjemena sadrZi 11,2 mg Zeljeza). S 30 posto bjelandevina i vi5e nezasiienih masnih kiselina, sjeme je bude vrlo wijedna hrana. Klice su slasne sirove ili lako prZene u salatama, juhama, desertima i u kruhu. Klijaju na temperaturi 20 - 3OC, a 2 - 3 puta dnevno valja ispirati klijali5te ili prskati vodom. Za3 - 4 dana razviju se 8 mm dugi korjendiii i tada se beru. Od mjerice budina sjemena dobiju se dvije mjerice klica.
LEiA Sitne smede
i crvenkaste sorte
sjemena leie ukusnije su
nego krupne Zute. Leia sadrZi 25 posto bjelandevina, vitamin
81 i fosfor. Manja kolidinska vrijednost vitamina C i E poveiava
se
klijanjem. Klice
se mogu
jesti sfuove, kao salata
ili lako pirjane, s maslacem i zadinima. Klijaju pri temperaturi 20 - 3UC, a 2 - 3 puta dnevno klijali5te valja ispirati. Za3 - 4 korjendiii i onda su najbolji. Od mjerice leie dobije se Sest mjerica klica. Ova izda5na malokalorijska namirnica bogata proteinima posluZuje se kao kuhano powie u najboljim vegetarijanskim kuhinjama. dana razviju se 2,5 - 3 cm dugi
PROSO (sitna proja, muhar)
Najstarija i nekoi najra5irenija kru5arica podrijetlom iz Egipta. U nas je, na Zalost, degradirano na ptidju hranu. Izvanredno je bogato Leljezom, niacinom, fosforom i vitaminom 82. Ima ugodan slatkast okus, slidan kukuruzu. S p5enidnim braSnom isklij ala zrna daju odlidno kruSno tijesto. Ukusno je isklijalo proso pirjano s maslacem i zadinjeno celerovom solju. Klija pri temperaturi 20 - 3VC, a2 - 3 puta dnevno klijaliSte se ispire. Za 3 - 4 dana klice su pola centimetra duge i dobre su za jelo. Od mjerice sjemena dobiju se dvije mjerice klica.
LUCERKA Sije se kao stodna hrana. Sjeme lucerke ima 35 posto vi5e bjelandevina nego mnogo wste mesa. Klice lucerke sadrZe tako wijedne vitamine i aminokiseline wlo vaZne za stvaranje stanica. Od minerala: fosfor, Zeljezo, kalcij, magnezij i sumpor. Zbog visokog sadrZaja klorofila ljekovitaje, osobito za diSne organe.
SLANUTAK - SLANI GRAH
Klice lucerke su, pored toga, ukusne i imaju Siroku primjenu u salatama, juhama, jelima od jaja, paitetama, kruhu i koladu.
Jedina je mahunarka koja izdrZi suSu pa se uzgaja u suptropskim predjelima zenlje, posebno u Indiji. SadrZi 20 posto bjelaneevina, dosta Leljeza, vitamina A i C. Naklijale su slasne u juhama, salatama i lako prokuhane kao dodatak povriu. Klijanjem se vitaminska vrijednost znatno poveiava.
Lucerka klija pri temperaturi izmedu 20 i 3OC, a2 - 3 puta dnevno potrebno je ispirati klijaliSte. Upotrebljav4iu se 3 - 5 dana stare klice, duZine 3 - 5 cm. Tiebaju svjetlo da dobro pozelene. Od pola mjerice sjemena dobije se 1,5 mjerica klica.
124
125
KUKURUZ Upotrebljava se kao stodna i ljudska hrana. Od sasvim mladih malih klipdiia koji se mogu kiseliti, pa ne5to zrelijih "pedenjaka" - do suhog zrna. Klice kukuruza upotrebljavaju se kao i nezreli klipovi. Grubo samljevene mogu se mijeSati i u kru5no tjesto. Imaju ugodan, slatkast okus.
ruZe Glavna Zitarica za polovinu stanovnika Zenrlje. Postoji viSe vrsta riZe. Za uzgoj klica zanimljiva je nebijeljena "smeda riZa". Ona sadrZi puno niocina i vitamina E. Malo ima vitamina C, ali se klijanjem povisuje kolidina tog vitamina. Bjelandevina sadrZi samo 7 posto, ali ima i sve esencijalne aminokiseline. Klije pri temperaturi 15 - 27"C. Potrebna su 2 - 3 ispiranja dnevno. Nakon 3 - 4 dana klice postignu duZinu zrna i onda su najbolje.
Najbolja temperatura za klijanje je 20 - 3OC. Za detiri dana se koristiti. Od Salice sojina zrna dobije se 4 - 5 Salica klica.
klice narastu 3 - 5 cm i moZe ih
SUNCOKRET Tedna je hrana za ljude i Zivotinje. Klije brzo, ali klice ne smiju biti duZe nego zrno, jer se u kasnijem razvoju u bjelandevinama razvije oitar okus a tada se ne mogu jesti.
Najbolja temperatura za klijanje je 18 - 25"C. Ispire se dva puta dnevno. Nakon 24 - 36 sati klice su za uporabu. Od Salice sjemena dobiju se tri Salice klica.
PSENICA Glavna je Litarica. Upotrebljava se u svim zemljama. U nas se, na Zalost, jede bijelo bra5no koje je wlo osiromaSeno,
jer
RAz Bogata je mineralima: ieljezom, fosforom, magnezijem a sadrZi joS 12 posto visokowijednih bjelandevina. RaZeno bra5no sadrZi sve vitamine karakteristidne zaLitance. RaZeni kruh traZen je i zbog minimalnog sadrZaja glutena, a najviSe zbog visokog sadrZaja ukupnih vlakana. Klice raZi mije5ane u salate i kru5no tijesto ukusne su i zdrave.
Kliju pri temperaturi
15 - 2UC, a 2 - 3 puta dnevno valja ispirati klijali5te. Nakon 3 - 4 dana klice su duge kao raZeno zrno. Tada su najbolje za berbu.
su najwijednije tvari s mekinjama (posijama) otpale. Tako dajemo vrijedniji dio zrna stoci, a ljepSi jedemo sami. Zitno zrno je siroma5no masnoiama, ali je bogato vitaminom E i kiselinom. Vitamina C ima malo u zrnu, ali se pri klijanju
poveia za 600 posto.
U kruhu, koladima, keksima, juhama, salatarna, paladinkama p5enidne klice su wlo tedne. p5enica klija lako pri temperaturi 22 - 2'7"C, a 2 - 3 pu/ra dnevno potrebno je ispirati klijali5te. Od mjerice sjemena dobije se 3,5 - 4 mjerice
klica.
SEZAM Ponovno postaje sve omiljenije zrnje. Sezamovo ulje
je nezasiienim masnim kiselinama, dodaje se desto drugim jestivim uljima, jer spredava njihovo kvarenje. bogato
Sezam sadrZi I 8 posto bjelandevina, vitamina B I , niacin i manje kolidine vitamina E. Sjeme sezama za klijaliSte teiko je naii, ali se potraga isplatijer su klice vrijedna hrana. Klija
pri temperaturi 20 - 30"C. Najmanje detiri puta dnevno potrebno je ispirati klijaliSte. Nakon tri dana klice su duge kao sjeme i tada se beru. Od mjerice dobije se 1,5 mjerica klica.
SOJA
U ljudskoj prehrani soja mesu
se preporuduje
kao nadomjestak
jer sadrZi 40 posto bjelandevina, vitamin B i mnoge
minerale. Te5ko klija, jako naginje wenju. KlijaliSte se vi5e puta na dan mora ispirati i dobro ocijediti, da ne ostane vode na zrnju. Najbolje je uzeti svjeZe sjemenke. 126
127
Koji kruh uz koje jelo ili pide ?
VRSTB KRAHA Kruh se priprema od raznih vrsta braSna i na razlidite nadine. Iz Kulierovog "Prehrambenog rjednika" navodimo dio koji se sve viSe sreie i u na5im pekarnicama. DOMAiI KRUH - nadinjen je rudnim umje5avanjem bra5na, vode i kvasca pa potom peden u kru5noj peii, pod pekom ili u suvremenom Stednjaku. neZnm KRUH - kruh tamne boje, vlaZne konzistencije, prijatne arome. Koristi se za zajurak i vrlo je zdrava namirnica.
BUELI KRUH - pripremljen od bijelog braSna. Odlikuje se atraktivnim izgledom ali lo5ijim kemijskim sastavom i
'$,lTiliii€4l1t"Ej{i.i.
##ffi
llr
zz<
:itii#ffiiffilfffiE*Hi#nffi
'(.)
..';;;;:;rl*t$fffifrfryi
ZE 'K=
z ,6S ZO strI] >(n fu il(n
)&
v zrl]
_z ,30 A,S NF] 4;
>N
d>
2Z gJU
,a tA An.
Sunka sirova
o
o
o
o
Sunka kuhana
o
o
o
o
o
o
o
malom odrZljivosti.
TAMNI KRUH - kruh nadinjen od jedmenog ili raZenog bra5na. Karakteristidnog je mirisa, visokog sadrZaja prehrambenih vlakana i vlage. KRUH OD JECMENOG BRASNA - spljosteni kruh koji se ne moZe
"dizati", karakteristidan po dubokim pukotinama
kore, svojstvenim mirisom te tamnom bojom. KRUH MJESANAC - kruh nadinjen od smjese raZenog i p5enidnog bra5na. Svojswenog je mirisa i slatkastog okusa. KUKURUZNI KRUH - kruh nadinjen od kombinacije kukuruznog i pSenidnog braSna; "kuruZnjada", pogada nadinjena iskljudivo iz kukuruznog bra5na. MLIJEdNI KRUH - kruh s dodatkom obranog mlijeka u
Domaie kobasice Salame razne
o
o
o
Riblja salata
o
a o o
a
o
Perad
Tvrdi sir Meki sir SvjeZi sir
o
o
o
o
o
prahu, ima svojstvenu aromu i izgled karakteristidan za pecivo,
Topljeni sir
OBLIKOVANI KRUH - krug iz pleha; standardni kruh iz duZenog oblika, teZine jednog kilograma (Struca).
Dimljena riba
o
Riblja konzerva
o
sa zapedenom koricom tako da daje karakteristidan zvuk (hrskanje).
ZAPEdENI KRUH - kruh pri rezanju
ili lornljenju
PROTEINSKI KRUH - kruh obogaien dodatkom sojinog i glutena, tako da peden sadrZava najmanje 22 Vo
o o
o
o
o
a
Mast-Maslac
o
proteina.
Voini namaz
o
o
o
POGAdA - kruh nadinjen bez kvasca, tvrdi kruh debele kore koji se u pravilu lomi a ne reie jer nema atraktivnog
Krem namazi
o o
o
o o
bra5na
presjeka.
KRUH OD DZANOG TUESTA - kruh nadinjen od bra5na uz dodatak kvasca ili drugih sredstava za dizanje (soda bikarbona i pra5ak za pecivo).
DUETALNI KRUH - kruh kod kojeg su ugljikohidrati smanjeni maksimalno do 457o,ra(vnato na suhu tvar gotovog proizvoda, a to znadi da mu je smanjena energetska wijednost.
GRUBI KRUH - kruh nadinjen od neprosijanog bra5na; kruh u kojem dominira krupnozrnasta struktura SENDVId KRUH - bijeli kruh visoke kakvoie koji se lako narezuje a sluZi kao podloga za pripremu sendvida inamaza. MESNI KRUH - kruhdobiven dodavanjemraznih mesnih dijelova u tijesto za kruh. Ima slankast okus i poveianu bioloSku wijednost. Kada se u kuianstvu usideni dvarci dodaju kruhu, nastaju mesne pogadice. 128
Med
o
o
Svjetlo pivo Tamno pivo
Bijelo vino
o
O
o
o
o
a
o
o o
o
Crno vino
o
o
Sampanjac
o
a
Kava i daj
o
o
o
o
Izvor: Eva Exner, Brot ftir Genisser, Ntirnberg, 1976. 129
o
POGOVOR Nema kruha bez trufui.
KUS...KRUHA r vINA Zn.tn
Hrvatska narodna poslovica
Bolje j kus jimiti kruha i vina Zban, a moii ga uZiti slobodno radostan neg napuniti stan svega blaga dosti, a biti Zalostan u skrbi i Zalosti Petar Zoranif,
Planine,l569,Ulomak
Ovom knjiZicom Zelim u peienja kruha.
nafle
domove vratiti sveianost
Dok sam u djetinjstvu promatala baku kako kriia svaki kruh prije stavljanja u pec i mrmlja zahvalu Bogu, ito nam ga je dao, osjeiala sam se kao u crkvi. Bio je to za mene sveiani obred. Mnogo kasnije, kad sam doila u Njema1ku, zadivilo me bogatstvo wsta divnih kuhova u pekarnicama. IJ meni se probudila Zelja da barem dio toga prenesem u naiu zemlju. Osoblju bolnice u Waldshutu: sestrama, lijeCnicima ali
i
pacijentima, dugujem zahvalnost za recepte koje su mi donosili. NaroCito me ruzveselila bolesnica, profesorica biologije, kojami jedalapodatke o wijednosti i naiinu uzgoja t:ticu. 1tn"ou*,'" koliko je bogatije kUijalo sjeme od suhog.
Buduii da su Nijemci poznati kao turisti, naiao
se medu skupljenimrcceptima i znatni broj iz drugih zemalja. Prijeko je potrebno bilo sve samo prevesti i swstati. Predstavljam ih takve, kakve sam ih primila, bez izmjena.
Htjela bih samo upozoriti na wijeme dizanja predtijesta (kvasa) i tijesta, koje valja shvatiti kao pribliZno jer zavisi o mnogim uujetima, kao lto su : toplina prostoije, kakvoia kvasca , kiselog kvasa i dr. 130
131
Kvas je gotov kad je pun zra5nih mjehuriia, a tijesto kada
je naraslo na dvostruku veliiinu. Kod uporabe kiselog kvasa dizanje traje duZe, kao i kod teikih kruhova od fuupica, raZi itd. Ako nam se Zuri, moZemo dodati kiselomkvasu grumentii
kvasca (germe). Usprkos tome, preporuEila bih upravo kruhove s kiselim kvasom, jer imaju osobit, ugodan okus, zasitni su i trajni. Naravno, da kruh je najbolji sujeL, za mene joi i ako je topao. SHadi\ti se na suhom i hladnom mjestu da se ne kvari nekoliko dana. Nadam se
i
Zelim da u naiim domovima opet zamiriSu
peieni kruhovi na radost Citave obitelji. Ne dajte se obeshrabriti ako jedanput ne uspije. VjeZbom se postiZe sujeZe
savrienstvo. Puno uspjeha i dobar tek!
Anica Grgii
t32
IKAZALO PROSLOV 5
I. KRUHOVI
S
KISELIM KVASOM 11
II. KRUHOVI S KVASCOM 25
III. MIJESANI KRUHOVI 29
rV. KRUHOVI SA ZRNJEM, PREKRUPOM I S KLICAMA 43
v. KRUHovr s povRieu r DRUGTM DODACIMA 6t
vr. KRUHovr s pnaSrou zA pEcrvo 7t VII. PECryA 79
vm. ro5 NEKA JELA oo rnuSNoc TIJESTA 105
IX. O KRUHU I UZ KRUH 117
POGOVOR 131
ZAHVALA SPONZORIMA 133
135
