ANÁLISIS DE LABORATORIOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS 1
Roberto Tirado Santos
1. INTR INTROD ODUC UCC CIÓN IÓN Según el INVIMA la hamburguesa es un producto elaborado en base a carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de sabor y un antioxidante su contenido de grasa no puede exceder el !" #, no se debe utili$ar colorantes ni carnes de menudencia% &a aplicaci'n o no de un tratamiento t(rmico a los productos c)rnicos es la principal caracter*stica +ue permite una diisi'n primaria de (stos en productos crudos y productos tratados con calor% -n los produc productos tos crudo crudoss genera generalme lmente nte se alcan$ alcan$an an cambio cambioss deseab deseables les de sus caract caracter* er*sti sticas cas organol(pticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satis.actoria por medio de los procesos de .ermentaci'n, secado o saldado% &os productos c)rnicos crudos son a+u(llos sometidos a un proceso tecnol'gico +ue no incluye un tratamiento t(rmico% Se pueden clasi.icar en/ •
Productos cárnicos crudos frescos Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adici'n o no de subproductos y0o extensores y0o aditios permitidos, embutidos o no, +ue pueden ser curados o no y ahumados o no% -ntre ellos se encuentran/ amburguesas, longani$as, buti.arra .resca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, y otros%
•
Productos cárnicos crudos fer!ent"dos Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o pie$as de carne *ntegras, embutidos o no +ue se someten a un proceso de maduraci'n +ue le con.iere sus caracter*sticas organol(pticas organol(pticas y conseraci'n, con la adici'n o no de cultios iniciadores y aditios permitidos, pudiendo ser curados o no, secado secadoss o no y ahumad ahumados os o no% -ntre -ntre ellos ellos se encuen encuentra tran/ n/ 2hori$ 2hori$os, os, salami salamis, s, pastas pastas untables, 3am'n crudo, salchichones y tocinetas crudos .ermentados, sobreasada, peperoni, y otros%
•
Productos cárnicos crudos s"#"dos Son los productos crudos elaborados con pie$as de carne o subproductos y conserados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser
1
-st% S-NA 4Sericio Nacional de Aprendi$a3e5% Aprendi$a3e5% Aseguramiento Aseguramiento de la calidad en productos c)rnicos% Tutor, Tutor, Miguel Molano 2aro% !"16%
curados o no, ahumados o no y secados o no% -ntre ellos se encuentran/ Menudos salados, tocino, tasa3o% 7or su parte, la hamburguesa es un producto c)rnico crudo no embutido +ue se moldea en .ormas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse% Según la norma T(cnica del Icontec 18!9 la hamburguesa :7roducto c)rnico procesado, sometido o no a tratamiento t(rmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adici'n desustancias de uso permitido;% -ste producto es importante por su gran aceptaci'n y consumo, +ue permite obtener un producto c)rnico r)pido, en diersas presentaciones y con carne de ariadas especies% &a sala$'n en seco y el secado < ahumado eentualmente aumentan el tiempo de ida media de estos productos, el niel de salado es normal es decir ar*a entre 1%= eneralmente la sal utili$ada para el curado es una me$cla entre sal curante ? sal común, el niel de nitrito de sodio es de m)ximo !"" ppm sin embargo se recomienda man3ar nieles menores en un alor de 1!" ppm% -xisten muchos .actores +ue determinan la calidad del producto .inal, para el procesamiento de la hamburguesa, es importante considerar/ •
Tama@o del grano en molienda
•
Temperatura de me$clado
•
omogeneidad del me$clado
•
Relaci'n carne magra < grasa%
Se recomienda generalmente me$clar el producto a temperaturas cercanas a 1 2, de3ar el producto en almacenamiento de un d*a y proceder a la operaci'n de embutido% ay tres operaciones +ue se deben controlar, a saber/ •
Molienda
•
-mbutido
•
Secado < Ahumado%
Siendo el me$clado la operaci'n +ue determine la calidad del acabado en el producto .inal% -xisten tantas .ormulaciones como .abricantes, por esa ra$'n las .ormulas propuestas son susceptibles de modi.icaci'n teniendo en cuenta el cumplimiento de la NT 18!9%
E$UIPOS% UTENSILIOS & 'ATERIA PRI'A • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Molino Me$clador 2uchillos Balan$a Bande3as 2arne de res >rasa de cerdo 2ebolla cabe$ona 2ilantro A3o CnipacD Eos.ato Almid'n Agua umo li+uido Real$ador Mesones de traba3o -mbutidora 2uarto .r*o 4caa de re.rigeraci'n5 pF metro &icuadora BeacDer
'ETODOLO()A
•
&a carne recibida es pesada y se le hacen los an)lisis de control de calidad 4prueba de
•
Nessler, y Bencidina5% Se procede a la adecuaci'n de la carne, registrando su peso y su merma, se trocea y preF
•
sal al !,"# con sal nitral% -ste proceso se hi$o con una molienda .ina de carne% Teniendo en cuenta la .ormulaci'n establecida 4tabla 15 .ueron pesados todos los
•
ingredientes en una balan$a anal*tica% &os ingredientes pesados .ueron incorporados en una me$cladora, integr)ndolos uno a uno en primera instancia la carne, de3ando de ultimo el almid'n, me$clando durante un
•
• •
tiempo aproximado de !9 minutos% omogeni$ada la pasta, .ue agregada a la embutidora, para as* reali$ar el proceso con una tripa de polietileno% &uego se someti' a una preFcocci'n para as* ta3arlo en rebanadas% Einalmente se almacenaron en el cuarto .r*o a 9G2%
T"*#" No. 1. +or!u#"ci,n de #" -"!*urues" "#e!"n" /A'BUR(UESA
PESO 0
ALE'ANA 2arnes de res >rasa de cerdo Almid'n ielo 2ondimento hamburguesa 2ilantro Eos.ato A3o Real$ador 2ebolla cabe$ona umo li+uido
H=9,"J ==8,H" 8J6,=" 196,J" ==,8H 8J,=" !8,!" 19,H= =," 81,"" =,"
T"*#" No. 2. Re3uisitos de co!4osicion 5 for!u#"cion 4"r" 4roductos c"rnicos 4roces"dos crudos frescos de #" nor!" tecnic" co#o!*i"n" ntc 1627 03uint" "ctu"#i8"cion.
T"*#" No. 6. +or!u#"ci,n de #" -"!*urues" "#e!"n" en 4eso 5 en fr"cci,n de !"s". /A'BUR(UESA ALE'ANA
PESO 0
9: 0;
2arnes de res
H=9,"J
61,J6
>rasa de cerdo
==8,H
,J
Almid'n
8J6,=
H,
ielo
196,J
!",6"
2ondimento hamburguesa
==,8H
1,""
2ilantro
8J,=
",9"
Eos.ato
!8,!
",8"
A3o
19,H=
",!"
Real$ador
=
","
2ebolla cabe$ona
81
",H"
umo li+uido
=
","
TOTAL
==91,6 1"",""
Teniendo en cuenta el balance de materia y la NT2 18!9, se tiene en cuenta +ue el producto embutido crudo 4amburguesa alemana5 hecha en la planta piloto, cumple con los re+uisitos de composici'n y .ormulaci'n para productos c)rnicos procesados crudos .rescos para un producto como la hamburguesa est)ndar y seleccionada%
Prue*" de A!oni"co0Ness#er
Kespu(s de tomar !" gramos de muestra y macerarla completamente con agua destilada en relaci'n 1/1" y obtener un extracto l*+uido de ese .iltrado se procedi' a tomar aproximadamente ! ml y adicionar ! o tres gotas de reactio de Nessler, se agit' la muestra y de3o en reposo durante ! minutos, si se obsera la ausencia de la tonalidad ro3i$aFcasta@o caracter*stico de presencia de amoniaco, es sin'nimo de descomposici'n y con la presencia de la tonalidad signi.ica una carne de buena calidad%
Prue*" de Bencidin"
Se tom' una muestra de carne 4carne de res5 y se macero con agua destilada en un relaci'n 1/1", se procedi' a tomar ! ml del .iltrado de cada muestra y se le adiciono 8 gotas del reactio de Bencidina, se agito cada tubo de ensayo, y de3o en reposo por ! minutos, .inalmente si se obsera la ausencia de la .ormaci'n del anillo ro3i$o es una caracter*stica de carne en estado de descomposici'n y con la presencia de la tonalidad signi.ica una carne de buena calidad%
