ANALISIS ASAM AMINO PUTIH TELUR SEBAGAI LANGKAH PENGENALAN KANDUNGAN ASAM AMINO PADA PUTIH TELUR DI MASYARAKAT
Ida Bagus Made Eka Pradnyana; Nyoman Dewi; I Made Sudarsana Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas MIPA, MIPA, ni!ersitas Pendidikan "anes#a Jl$ dayana, Singara%a ABSTRAK Protein merupakan salah satu komponen komponen penting yang harus dikonsumsi oleh
manusi manusia. a. Prot Protein ein merupak merupakan an salah salah satu satu kompon komponen en pemban pembangun gun dalam dalam tubuh tubuh manu manusia sia.. Bila Bila terj terjad adii keku kekura rang ngan an prot protei ein n maka maka pros proses es meta metabo boli lism smee dan dan perkembangan tubuh akan terganggu. terganggu. Salah satu sumber protein adalah dari telur. Telur terdiri dari bagian putih dan kuning telur. Komposisi putih telur kandungan total protein 10-11% dasar basah, oalbulmin !0% dari total protein, "analbumi "analbumin n #% dari total protein, protein, ooummu"oid ooummu"oid 1$%. Sedangkan Sedangkan kuning telur terdiri terdiri atas hipoitelin hipoitelin dan hipotellenin. hipotellenin. umlah umlah protein protein dalam putih telur ini dapat dikatakan tinggi. Protein tersusun dari berbagai jenis asam amino baik essensial maupun nonesse nonessensi nsial. al. Keberad Keberadaan aan asam asam amino amino dalam dalam suatu suatu makana makanan n tertent tertentu u dapat dapat diidenti&ikasi dengan menggunakan beberapa ma"am uji asam amino. Beberapa diantaranya adalah 'ji (illon, 'ji )opskin-*ole, 'ji +inhidrin, 'ji Pbs, eaksi +itroprusida, eaksi anthoprotein, anthoprotein, eaksi Sakagu"i, eaksi Puli, dan eaksi olin *io"alten. Pada penelitian yang telah dilakukan digunakan beberapa uji, yaitu 'ji (illon, 'ji )opskin-*ole, 'ji +inhidrin, 'ji Pbs, dan eaksi +itroprusida. /sam amino yang terdapat dalam larutan albumin atau putih telur adalah tyrosin dan tripto&an yang ditunjukkan dari hasil beberapa uji-uji asam amino. Kata&kata Kun'i( Asam amino, larutan al)umin, u%i asam amino
PENDAHULUAN
1
Setia* mak#luk #idu* memerlukan nutrisi untuk ke*erluan #idu*nya$ Nutrisi da*at di*erole# melalui makanan yang dikonsumsi setia* #ari$ Mak#luk #idu* k#ususnya manusia memerlukan )er)agai ma'am +at, misalnya kar)o#idrat, *rotein, lemak, !itamin mau*un mineral$ Kar)o#idrat da*at di*erole# dari nasi, kentang, mau*un %agung$ Protein da*at di*erole# dari dari telur mau*un ka'ang& ka'angan$ emak %uga )anyak terda*at *ada ka'ang&ka'angan, !itamin *ada )ua#&)ua#an, sedangkan mineral )anyak terda*at *ada )er)agai ma'am makanan lainnya$ Sala# satu )agian yang sangat *enting untuk dikonsumsi ole# manusia adala# *rotein$ Protein meru*akan +at *em)angun dalam tu)u#$ Protein meru*akan suatu makromolekul$ Monomer dari *rotein )eru*a asam&asam amino )aik asam amino esensial mau*un nonesensial$ Sala# satu sum)er *rotein adala# dari *uti# telur$ Kom*osisi *uti# telur kandungan total *rotein -.&--/ dasar )asa#, o!al)ulmin 0./ dari total *rotein, 'anal)umin 1/ dari total *rotein, o!oummu'oid -2/$ Namun, di masyarakat dalam mengkonsumsi telur )aik untuk %amu mau*un se)agai makanan tam)a#an, )agian *uti# telur )iasanya di)uang$ Bagian telur yang dikonsumsi adala# )agian kuning telur se#ingga )agian *rotein dari telur ter)uang *er'uma$ ntuk itu, *erlu di)uktikan ke)eradaan *rotein dalam *uti# telur agar *uti# telur da*at diman3aatkan untuk dikonsumsi ole# masyarakat$ ntuk mendeteksi ke)eradaan *rotein yang tersusun dari asam amino dalam *uti# telur da*at dilakukan dengan )er)agai ma'am u%i asam amino$ Be)era*a u%i yang da*at dilakukan *ada asam amino terse)ut adala# %i Millon, %i 4o*skin&5ole, %i Nin#idrin, %i P)S, 6eaksi Nitro*rusida, 6eaksi 7ant#o*rotein, 6eaksi Sakagu'i, 6eaksi Puli, dan 6eaksi Folin 5io'alten$ Pada *er'o)aan yang tela# dilakukan digunakan )e)era*a u%i, yaitu %i Millon, %i 4o*skin&5ole, %i Nin#idrin, %i P)s, dan 6eaksi Nitro*rusida$ %i&u%i asam amino didasarkan *ada karakteristik dari setia* asam amino$ Pada setia* asam amino terda*at !ariasi *ada gugus 86 atau rantai sam*ing dari asam amino$ Asam amino meru*akan molekul organik dengan massa molekul renda# 9antara -..&:.. Da yang mengandung setidak&tidaknya satu gugus #idroksil 9&5<<4 dan satu gugus amino 9&N4 :$ Asam amino ini meru*akan
2
kom*onen *enting untuk )iosintesisi *rotein$ Dalam *rotein terda*at sekitar :. %enis asam amino standar$ Semuanya meru*akan asam =&amino ke'uali *rolin dan #idroksi *rolin$ Berdasarkan karakteristik dari setia* asam amino ini da*at diketa#ui kandungan asam amino yang terda*at *ada *uti# telur se#ingga *uti# telur da*at digunakan untuk )er)agai )a#an makanan$ ntuk itu, di*erlukan analisis untuk mengeta#ui kandungan *rotein dalam *uti# telur se#ingga yang men%adi masala# *ada *enelitian ini adala# *uti# telur )enar&)enar mengandung asam amino dan asam amino a*a sa%a yang terkandung$ TUJUAN
Ada*un tu%uan *enelitian ini adala# untuk mengeta#ui menganalisis kandungan asam amino dalam *uti# telur dan untuk mengeta#ui asam amino a*a sa%a yang terkandung$ Penelitian ini di#ara*kan da*at mem)uka wawasan masyarakat ter#ada* kandungan *rotein dalam *uti# telur se#ingga da*at diman3aatkan se)agai )a#an makanan$ METODE
Penelitian dilakukan di a)oratorium Jurusan Pendidikan Kimia, Fakulatas MIPA, ni!ersitas Pendidikan "anes#a tanggal :> Pe)ruari :..1$ Ba#an yang di*ergunakan dalam *enelitian ini adala# *uti# telur ayam )uras$ Puti# telur diam)il se)anyak > m dan dilarutkan dalam a?uades$ Se)agai *em)anding dilakukan u%i ter#ada* )er)agai asam amino lain$ Asam&asam amino terse)ut adala# glisin, tri*to*an, tyrosin, serta *#enilalanin$ Pengu%ian yang dilakukan adala# *engu%ian se'ara kualitati3 dengan mengamati *eru)a#an warna yang tim)ul setela# ditam)a#kan reagen untuk setia* u%i$ a. Prosedur Kerja
1. Pembuatan arutan Protein @elur diam)il )agian *uti#nya se)anyak > m dan kemudian ditam)a#kan :> m a?uades kemudian diko'ok$ Maka akan dida*atkan larutan al)umin telur$
. 'ji (illon
3
Ditam)a#kan > tetes reagen Millon ke dalam 2 m *rotein yaitu tirosin, *anaskan 'am*uran )aik&)aik$ Jika reagen yang digunakan terlalu )anyak, warna akan #ilang$ Kemudian untuk menentukan kandungan *rotein dalam *uti# telur, dilan%utkan *engu%ian ter#ada* larutan al)umin yang suda# disia*kan$ $. 'ji )opkins-*ole Ke dalam : m larutan al)umin ditam)a#kan : m reagen 4o*kins&5ole$ Asam sul3at *ekat ditam)a#kan sedikit demi sedikit sam*ai kira&kira > m melalui sisi ta)ung$ Amati warna yang ter)entuk *ada *ertemuan kedua 'airan$ Bila *erlu *utar *erla#an&la#an ta)ung terse)ut sam*ai ter)entuk 'in'in )erwarna$ 2. 'ji +inhidrin Penam)a#an .,> m larutan nin#idrin .,-/ ke dalam 2 m larutan al)umin di*anaskan sam*ai mendidi# kemudian diamati *eru)a#an warna yang ter%adi$ 3. 'ji PbS Penam)a#an : m larutan Na<4 dan : tetes P)&asetat ke dalam > m larutan sistein$ alu di*anaskan diatas *enangas air$ Jika #asilnya *ositi3, larutan mula&mula )erwarna kuning kemudian 'oklat dan ak#irnya #itam$ 4. 'ji +itroprusida Dilarutkan )e)era*a kristal sistein #idroklorida ke dalam > m a?uades dan ditam)a#kan .,> m larutan natrium nitro*rusida - / dan .,> m amonium #idroksi kemudian diamati *eru)a#an yangter%adi$ Setela# dilakukan )er)agai u%i asam amino, sosialisasi ke*ada masyarakat mengenai kandungan asam amino *ada *uti# telur dilakukan melalui kegiatan ra*at&ra*at desa$ 4al ini dimaksudkan untuk le)i# muda# menye)arkan in3ormasi *ada masyarakat$ Selain itu, kegiatan ra*at desa di#adiri ole# seluru# ke*ala keluarga se#ingga le)i# muda# dalam *enye)aran in3ormasi$
4
b. Ala da! Ba"a! Na#a Ala @a)ung reaksi Pi*et tetes 5orong "elas kimia :>m "elas ukur > m Pi*et olume -. m a)u kur -.. m "elas kimia -.. m a)u Erlenmeyer S*atula
Batang *engaduk am*u s*ritus Korek a*i Penangas air
Ju#la" - rak 2 )ua# - )ua# : )ua# - )ua# - )ua# - )ua# 2 )ua# : )ua# - )ua#
- )ua# - )ua# - )ua# - )ua#
Na#a Ba"a! Kertas Saring arutan al)umin telur 6eagen Millon 6eagen 4o*kins&5ole 6eagen Nin#idrin arutan P)954 25<<4: Sistina Sisteina arutan Fe5l 2 arutan Natrium
Ju#la" se'uku*nya > m se'uku*nya se'uku*nya se'uku*nya se'uku*nya - gram - gram se'uku*nya se'uku*nya
Nitro*ruksida arutan amoniak A?uades
se'uku*nya :.. m
HASIL DAN PEMBAHASAN
Be)era*a u%i yang dilakukan adala# u%i Millon, %i 4o*kins&5ole, %i Nin#idrin, %i P)S, serta %i Nitro*rusida$ Se)elum dilakukan u%i ter#ada* *uti# telur dilakukan u%i ter#ada* asam amino standar yang tela# disia*kan untuk di)andingkan ter#ada* asam amino yang terda*at dalam *uti# telur$ a. Uj$ M$llo!
Berdasarkan *engamatan yang dilakukan, ketika dilakukan u%i Millon ter#ada* asam amino standar yaitu asam amino tyrosin ter)entuk larutan )erwarna mera#$
Ga#bar %.& @er)entuk larutan )erwarna mera# setela# setela#
dilakukan u%i Millon
5
Kemudian dilakukan u%i ter#ada* larutan *uti# telur yang dise)ut dengan larutan al)umin$ Berdasarkan #asil *engamatan ketika 2 m larutan al)umin ditam)a#kan reagen Millon ter)entuk enda*an *uti# dan setela# di*anaskan ter)entuk larutan )erwarna mera# yang menun%ukkan )a#wa dalam al)umin 9*uti# telur mengandung asam amino tirosin$
Ga#bar %.' 4asil reaksi reagen Millon ter#ada* al)umin setela# di*anaskan
Pada reaksi ini ter%adi suatu *roses *engenda*an *rotein$ Dengan adanya muatan *ositi3 dari 4g maka akan ter%adi reaksi netralisasi dengan asam amino dan di#asilkan garam netral yang mengenda*$ Pada *enam)a#an garam merkuri ke dalam larutan asam aminoC*rotein maka akan ter%adi reaksi *engenda*an, di)uktikan dengan adanya warna larutan yang tidak )erwarna, ditam)a#kan larutan garam merkuri men%adi enda*an )erwarna *uti#$ 6eaksi yang ter%adi adala# se)agai )erikut$ < 4<
+
54:54 5 < 4
< 4<
Hg+
54:54 5 <
N4:
N4:
enda*an *uti# dari garam *roteinat
Ga#bar %.( 6eaksi u%i millon
Enda*an *uti# yang ter)entuk mengalami reaksi le)i# lan%ut ketika di*anaskan$ Pada *emanasan terse)ut, asam nitrat yang *ada awalnya )ertindak se)agai *elarut mengoksidasi ion 4g men%adi 4g:$ Bersamaan dengan itu, Asam amino tirosin ternitrasi$ 6eaksi yang ter%adi selan%utnya yaitu *em)entukan oksida 4g< yang )erwarna mera#$ 6eaksi yang ter%adi adala# se)agai )erikut$ <
< 54:54 5
4<
<
tirosin
N4:
+ Hg+
4
<: N
asam amino tirosin ternitrasi
54:54 5 < anda*an N4:mera#
4
+ HgO
6
Ga#bar %.% Pem)entukan warna mera# *ada u%i millon Pereaksi ini *ada dasarnya *ositi3 *ada gugus 3enol *ada tirosin, karena
ter)entuknya senyawa merkuri dengan gugus #idroksil yang )erwarna$ Dalam reaksi ini, 4g )ertindak se)agi oksidator, dimana reagen yang digunakan adala# 4g ternitrasi$ "ugus yang *ositi3 )ereaksi dengan #idroksi 3enil *ada tirosin adala# 8N<:$ Bersamaan dengan ter)entuknya tirosin ternitrasi, 4g yang terda*at *ada larutan teroksidasi 9di)antu ole# *emanasan, mem)entuk 4g< )eru*a enda*an mera#$ Berdasarkan u%i yang tela# dilakukan da*at di)uktikan )a#wa *uti# telur yang diu%i mmengandung asam amino tyrosin$ 4al ini da*at ditun%ukkan dari warna mera# yang ditim)ulkan dari #asil reaksi reagen millon ter#ada* larutan al)umin atau *uti# telur$ b. Uj$ Ho)*$!s+,ole Pada u%i ini dilakukan *em)andingan antara asam amino standar ter#ada*
asam amino yang mungkin terda*at dalam *uti# telur atau larutan al)umin$ Asam amino standar yang digunakan adala# asam amino tri*to3an$ Ketika asam amino ini ditam)a#kan larutan asam glioksilat 954<5<<4 ter)entuk dua la*isan yang )agian atas *uti# dan )agian )awa# ke'oklatan dan setela# ditam)a#kan 4 :S< se)anyak -. tetes melalui dinding ta)ung ter)entuk 'in'in )erwarna ungu diantara kedua la*isan terse)ut$ 5in'in yang ter)entuk meru*akan #asil oksidasi tri*to3an dengan gugus alde#id dari asam glioksilat dalam suasana asam sul3at$ 6eagen ini )ersi3at s*esi3ik ter#ada* asam amino tri*ti3an$ Struktur asam amino tri*to3an se)agai )erikut$ 5
54 :
5
54
5<<4
N4 :
N 4
Ga#bar %.- Sturktur asam amino tri*ti3an
Pada dasarnya, u%i 4o*kins&5ole *ositi3 ter#ada* gugus indol yang terda*at *ada asam amino tri*to3an dengan reaksi se)agai )erikut$ 5 5 N 4
54:
54 N4:
5<<4
54<
+
H2SO
4
4 4 5<<4
5<<4 N 4
4
4
+ H2O
N4
7
Ga#bar %. 6eaksi u%i 4o*kins&5ole
Penam)a#an 4:S< dalam reaksi ini selain )er3ungsi se)agai oksidator, %uga se)agai de#idrator )agi asam glioksilat$ Kemudian setela# dilakukan u%i ter#ada* asam amino standar dilakukan u%i ter#ada* larutan al)umin atau larutan *uti# telur$ Setela# dilakuakan *engu%ian, ter)entuk 'in'in ungu yang mengindikasikan adanya asam amino tri*to3an dalam *uti# telur$
Ga#bar %./ 4asil reaksi reagen 4o*kins&5ole ter#ada* larutan al)umin
0. Uj$ N$!"$dr$!
Se*erti #alnya dengan u%i&u%i se)elumnya, reagen ini %uga diu%ikan ter#ada* asam&asam amino lainnya$ %i ini )ersi3at *ositi3 untuk semua %enis asam amino, ke'uali *rolin dan #idroksi *rolin, mengingat gugus *ositi3 dalam reaksi ini adala# gugus 8N4 : dan 85<<4 *ada asam amino$ Asam amino yang tela# diu%i dengan reagen ini adala# glisin, tri*to*an, tyrosin, serta *#enilalanin$ Setela# dilakukan u%i ter)entuk larutan )erwarna )iru$ Kom*leks )erwarna yang ter)entuk mengandung dua molekul nin#idrin yang )ereaksi dengan ammonia yang dile*askan *ada oksidasi asam amino$ Keseluru#an reaksi asam amino dengan nin#idrin adala# se)agai )erikut$
8
a$ Dekar)oksilasi oksidati3 dari asam amino dan *roduksi nin#idrin tereduksi, ammonia dan 5<:$ )$ 6eaksi nin#idrin tereduksi dengan nin#idrin yang lain dengan molekul ammonia yang di)e)askan$ '$ Pem)entukan kom*leks )erwarna )iru$ 6eaksi nin#idrin se'ara lengka* adala# se)agai )erikut$ <
<
6
5
5
<4
+ 4 N : <4
5
5
5<<4 5
4
< Nin#idrin
+ NH3 +
<4
asam amino
Nin#idrin tereduksi
<
5
<4
4 N
+
<4
4
CO2+RCHO
<
<
5
4
+
4
5
<
<
5
5 N
4<
4
5
5
5
<
<
<
<
Kom*leks )erwarna )iru
Ga#bar %.1 6eaksi Nin#idrin Ketika standar asam amino se*erti glisin, tri*to3an, tirosin, *#enilalanin
ditam)a#kan larutan nin#idrin mem)erikan #asil yang *ositi3 yaitu larutan )erwarna )iru setela# di*anaskan$
Ga#bar %.2 6eaksi glisin dengan nin#idrin
Ketika u%i ini dilakukan ter#ada* *uti# telur yang *ada u%i&u%i se)elumnya mengandung tyrosin dan tri*to3an meng#asilkan warna )iru setela# *engu%ian$ Ini menun%ukkan
)a#wa
u%i&u%i
yang
tela#
dilakukan
memang
)enar&)enar
mengandung asam amino$
9
SIMPULAN
Berdasarkan *em)a#asan da*at disim*ulkan )a#wa *uti# telur )enar&)enar mengandung *rotein yang tersusun dari )er)agai %enis asam amino$ U,APAN TERIMAKASIH
Penulis mengu'a*kan terimakasi# ke*ada Dr$ I Nyoman @ika, M$Si atas )im)ingan yang suda# di)erikan )eserta sta3 la)oran Jurusan Pendidikan Kimia, ni!ersitas Pendidikan "anes#a$ DA3TAR PUSTAKA
Fassenden, F dan Fessenden$ -11$ Kimia 5rganik ilid $ Jakarta ( Erlangga "irindra, Aisya#$ -112$ Biokimia $ Jakarta ( P@ "ramedia Poed%adi, Anna dan @itin Su*riyanti$ -11$ 6asar-6asar Biokimia$ Jakarta( ni!ersitas Indonesia 6ed#ana, I ayan dan Siti Maryam$ :..2$ Penuntun Praktikum Biokimia$ Singara%a ( IKIP Negeri Singara%a @ika, I Nyoman$ :..0$ Penuntun Praktikum Biokimia$ Singara%a( ni!ersitas Pendidikan "anes#a ira#adikusuma, Mu#amad$ :..-$ Biokimia 7Protein, 8n9im, dan /sam +ukleat $ Bandung ( Pener)it I@B
10
