Preparación de alimentos
AMERICO DEL VALLE ARAUJO
ALIAT. UNIVERSIDADES
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
AMERICO DEL VALLE ARAUJO
Datos para catalogación bibliográfica Américo del Valle Araujo Preparación de alimentos
ISBN 978-607-733-156-8 Primera edición: 2012
Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta Revisión editorial: Eduardo Durán Valdivieso
ÍNDICE
PROPÓSITO
7
RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE
7
INTRODUCCIÓN
9
OBJETIVO
10
UNIDAD 1 USO DEL CUCHILLO
11
INTRODUCCIÓN
12
USO DEL CUCHILLO
13
AUTOEVALUACIÓN
16
UNIDAD 2 CORTES DE VERDURAS
17
INTRODUCCIÓN
18
CORTES DE VERDURA
19
AUTOEVALUACIÓN
20
UNIDAD 3 CORTES DE PAPA
21
INTRODUCCIÓN
22
CORTES DE PAPA
23
AUTOEVALUACIÓN
24
UNIDAD 4 FONDOS
25
INTRODUCCIÓN
26 2
BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO
27
BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
28
SACHET D´EPICES
29
MIREPOIX PARA CARNE
30
MIREPOIX PARA FONDO OSCURO
31
BOUILLON
32
FONDO OSCURO
33
FONDO DE AVE
34
FONDO DE PESCADO
35
FONDO DE VERDURAS
36
FUMET DE PESCADO
37
DEMIGLACE
38
AUTOEVALUACIÓN
39
UNIDAD 5 SOPAS Y CONSOMÉS
40
INTRODUCCIÓN
41
SOPA DE HARINA
42
BOUILLABAISSE
43
BUSECCA
44
SOPA MINESTRONE
45
SOPA DE CEBADA
46
VICHYSSOISE
47
CONSOMÉ
48
CONSOMÉ DE AVE
49
CONSOMÉ DEMIDOV
50
CONSOMÉ DIABLOTINE
51
SOPA BUENA MUJER
52
GAZPACHO
53
3
POT AU FEU
54
POTAGE CULTIVATEUR
55
AUTOEVALUACIÓN
56
UNIDAD 6 CREMAS Y PURÉS
57
INTRODUCCIÓN
58
CREMA DE JITOMATE
59
CREMA DE VERDURA
60
CREMA DE CHAMPIÑONES
61
PURÉ CONTY
62
PURÉ VICTORIA
63
PURÉ CRAZY
64
PURÉ PARMENTIER
65
PURÉ ST. GERMAIN
66
PURÉ FAUBONNE
67
AUTOEVALUACIÓN
68
UNIDAD 7 SALSAS
69
INTRODUCCIÓN
70
ROUX
71
BEURRE GARNIER
72
SALSA BECHAMEL
73
SALSA MORNAY
74
CONCASSE DE JITOMATE
75
SALSA BOLOGNESA
76
SALSA HOLANDESA
77
MAYONESA
78
4
SALSA ALEMANA
79
AUTOEVALUACIÓN
80
UNIDAD 8 GUARNICIONES
81
INTRODUCCIÓN
82
SPAETZLI
83
GNOCCHI PARISIENNE
84
GNOCCHI ROMANA
85
GNOCCHI PIEMIONTAISE
86
PAPA NOISETTE
87
PAPA PARISIENNE
88
PAPA GALLETA
89
PAPAS SAVOYARD
90
PAPA DUQUESA
91
PAPA MARQUESA
92
PAPA DAUPHINE
93
PATE AUX CHOUX
94
PAPA LORETTE
95
PAPA FLORENTINA
96
PAPA FERMIERE
97
ROSSETTI
98
PAPA WILLIAMS
99
PURÉ DE PAPA
100
PAPAS FRITAS
101
PAPAS CHIPS
102
ARROZ CREOLE
103
RISOTTO
104
ARROZ PILAV
105
ZANAHORIA VICHY
106
5
AUTOEVALUACIÓN
107
UNIDAD 9 HUEVOS
108
INTRODUCCIÓN
109
OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES
110
HUEVOS REINA
111
HUEVOS POCHADOS FLORENTINA
112
AUTOEVALUACIÓN
113
GLOSARIO
114
BIBLIOGRAFÍA
119
6
PROPÓSITO El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de los diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante la técnica de uso del cuchillo, los diferentes tipos de cortes de verduras y papas, así como la elaboración de fondos y sopas por medio de diferentes métodos de cocción. Por último, aspira a fomentar la higiene en los alimentos.
RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE REGLAMENTO 1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo, limpio
e
íntegramente planchado para poder acceder al laboratorio de gastronomía, así como el equipo básico recomendado por el chef. 2. De no hacerlo así, el chef tendrá la facultad de prohibir
la entrada al
laboratorio. 3. El uniforme para el estudiante de cocina es:
Filipina blanca oficial.
Pantalón tipo mascota con dobladillo, sin arrastrar.
Gorra oficial.
Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones.
Mandil blanco.
Dos caballos blancos.
Calcetines negros.
Cabello limpio y corto.
Mujeres cabello recogido.
Uñas cortas y limpias.
Encendedor.
Cuchara para probar alimentos.
7
4. Queda prohibido el uso de aparatos electrónicos de comunicación como
celulares, radio localizadores, etc. el uso de éstos provocará que el chef lo excluya de la clase y su calificación será “0” (cer o). 5. Asistencia:
Se pasará lista diez minutos después de la hora de entrada tomando como referencia el reloj que se encuentra en cocina.
El estudiante debe presentarse completamente uniformado, sin objetos extraños a su caja de herramientas de trabajo.
En caso de que el estudiante llegara tarde no tiene derecho a pasar a la cocina y se hará acreedor de una inasistencia.
6. Solo se podrá probar alimentos en el laboratorio de gastronomía con la
cuchara para probar, y tomar algún líquido en las áreas designadas. Para dicho fin está prohibido comer o masticar chicle. 7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohólicas dentro del
laboratorio de gastronomía, en caso de hacerlo serán merecedores a la sanción correspondiente. 8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes deberán traer sus
recipientes.
8
INTRODUCCIÓN Preparación de alimentos I, es una asignatura en la que los estudiantes reconocerán y degustarán diversos tipos de materia prima, así mismo, la transformarán mediante el método de cocción más apropiado para cada producto y con ello brindar las bases prácticas para su desempeño en la vida profesional. La gastronomía no entiende de fronteras y no está ligada a los países ya que existe una enorme versatilidad en la elaboración de sus platillos y los componentes que lo conforman. El presente recetario está basado en la gastronomía francesa, ya que es una de las cocinas pioneras a nivel mundial y es en ésta donde se perfeccionan los métodos de cocción y los cortes de verdura. El Renacimiento fue trascendental para que la cocina francesa fuera reconocida universalmente, ya que en esta época tanto Francia como el resto del continente fueron adoptando diferentes tipos de alimentos y se comenzaron a sustituir y a combinar con los que ya conocían. De igual manera Francia
es la pionera de la gastronomía en varios
aspectos, uno de ellos es el poder conversar en la mesa mientras se degustan los alimentos (cuestión que en épocas anteriores a la de Luis XVI era prohibido), también es clasificado entre los mejores productores de vinos en todo el mundo y es considerado uno de los precursores en el maridaje de los platillos, por lo que hoy en día es fundamental acompañar una comida con una bebida que potencialce y armonice el arcoiris de sabores del platillo que se presenta. Por esto y muchas cosas más Francia es una fuente de cultura gastronómica para el resto del mundo.
9
OBJETIVO •
El estudiante reconocerá a través de la práctica los conceptos de higiene y los aplicará en el desarrollo diario del aprendizaje culinario-práctico.
•
El estudiante identificará el uso correcto de cuchillos, así como la práctica de cortes en verduras y papas; comprenderá los procedimientos, medidas y utilización.
•
El estudiante interpretará las recetas, así como la importancia de conceptos como mise en place y rendimiento.
•
El estudiante comprenderá la importancia de la preparación, a través de la práctica, de los fondos y las preparaciones básicas que le servirán para su aprendizaje a lo largo de toda la licenciatura.
•
El estudiante aplicará los métodos de cocción de cada uno de los productos, dependiendo de sus características y de la preparación en la que se utilicen.
10
1
USO DEL CUCHILLO
OBJETIVO El estudiante reconocerá el correcto uso del cuchillo, como base importante en su formación profesional.
11
INTRODUCCIÓN En ésta unidad se reconocerá el idóneo uso del cuchillo para poder realizar diferentes tipos de cortes. El cuchillo es un instrumento hecho de acero inoxidable o de metal con un mango moldeado para poder tomarlo con la mano y no causar incomodidad. Existen diversos tipos de cuchillos los cuales sirven para cortar, moldear y/o rebanar diferentes materias primas, las cuales se utilizan en la elaboración de un sin número de platillos. El uso del cuchillo es vital para evitar alguna cortadura y garantizar un buen corte de la materia prima.
12
USO DEL CUCHILLO El cuchillo es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango modelado que permite sujetarlo con la mano. La técnica correcta para el manejo del cuchillo es muy importante, ya que nos va a evitar lesiones, cortaduras y tiempo en el corte de materia prima. La técnica idonea para el manejo del cuchillo es la siguiente:
Se sujeta el cuchillo con toda la mano, sujetando firmemente el mango del mismo. Con ello se logra que el corte salga bien definido. De lo contrario, si no se toma firmemente el cuchillo se corre el riesgo de sufrir un corte, accidente o que el corte de la materia prima no sea uniforme. Si se toma el cuchillo de la forma que muestra la foto derecha, se corre el riesgo de provocar una lesión en el dedo, muñeca y/o mano ya que tienen una carga de trabajo mayor. Esto implica pérdida de tiempo en el corte de la materia prima
y
un
periodo
de
rendimiento corto.
13
Otro punto importante en el manejo del cuchillo, es que la hoja no debe separarse de la tabla. Con se logra logramos firmeza y rapidez en el corte, y así se obtiene el dominio del utensilio.
La posición de los dedos de la mano que no sujeta el cuchillo deben estar encogidos y pegados a la hoja como lo muestra la imagen. Con ello se tiene el control del grosor del corte, mismo que es guiado por el movimiento de la mano. De igual manera con esta técnica se evitan accidentes y se garantiza un corte perfecto.
Si los dedos no se encogen, el corte no va a tener la exactitud deseada, ya que no se va a tener el control absoluto de la herramienta
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La correcta utilización del cuchillo garantiza un buen corte y un desgaste físico menor, situación que implica una productividad mayor, ya que el tiempo en cortar la materia prima se reduce considerablemente. La mayor ventaja de utilizar una buena técnica para el manejo del cuchillo es evitar accidentes, tales como rebanarse la uña, rebanarse un dedo e incluso el corte del mismo.
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AUTOEVALUACIÓN ¿Qué es un cuchillo?
¿Cómo se toma el cuchillo para cortar un alimento?
¿De qué material debe ser el mango del cuchillo?
¿Por qué es importante el buen uso del cuchillo?
¿Cuál es el material sugerido del que debe estar hecha la hoja del cuchillo?
16
2
CORTES DE VERDURAS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO El estudiante reconocerá y realizará los diversos tipos de cortes de verduras, los cuales van a ser parte fundamental a lo largo de vida profesional.
17
INTRODUCCIÓN Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario, pues aportan sustancias alcalinas que neutralizan los ácidos procedentes de las carnes o los pescados particularmente. De igual manera las verduras son ricas en diversos minerales y vitaminas tales como: hierro, sodio, azufre, yodo, vitamina A, vitamina B, vitamina C, entre otras. Hay diversas maneras de preparar las verduras, pueden ser consumidas crudas o cocidas y normalmente se utilizan como guarnición de platos fuertes.
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CORTES DE VERDURA
BRUNOISE
JARDINIERE
MACEDOINE
1 x 1 mm
5 x 5 mm
10 x 10 mm
CHIFFONADE
JULIENNE
BATONNETS
3 x 30 mm
1 x 30 mm
5 x 30 mm
PAYSANNE
VICHY
DEMIDOV
1 x 10 x 10 mm
2 mm
3 x 15 mm
MATIGNON
PRINTANIERE
MIREPOIX
4 x 15 x 15 mm
10 x 10 x 30 mm
20 x 20 x 20 mm
19
AUTOEVALUACIÓN Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de verdura.
20
3
CORTES DE PAPA
OBJETIVO El estudiante reconocerá y realizará los diferentes cortes de papa, los cuales van a ser empleados a lo largo de su vida profesional.
21
INTRODUCCIÓN En la siguiente unidad se abordaran los diferentes tipos de cortes de papa, los cuales son utilizados para la elaboración de diversas recetas. Las papas son tubérculos comestibles que datan de épocas antiguas y son originarias de América. El calcio, fósforo, vitamina A vitamina B1 y la vitamina C son algunas de sus propiedades minerales y vitamínicas de la papa, de igual manera es un alimento que se caracteriza por su alto contenido de almidón. Las papas se utilizan generalmente como guarnición para platos fuertes, y suelen comerse cocidas.
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CORTES DE PAPA
PARMENTIER 5 x 5 mm
RISSOLEES 10 x 10 mm
MAXIME 15 x 15 mm
PAILLE 1 x 20 mm
ALLUMETTES 2 x 20 mm
MIGNONETTES 3 x 20 mm
FRITES 5 x 30 mm
PONT-NEUF 15 x 30 mm
GOUSSE 25 mm largo
CHATEAU 35 mm largo
NATURE 45 mm Largo
FONDANTES 55 mm largo
CHIPS 1 mm grosor
SOUFFLES 3 mm grosor
SAVOYARD 2 mm grosor
OLIVETTES 20 mm largo
NOISETTES
PARISIENNE
23
AUTOEVALUACI N Instrucciones: Escriba el nombre correcto de cada corte de papa.
24
4
FONDOS
Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá los ingredientes utilizados para la elaboración de los distintos tipos de fondos, así mismo los preparará y elaborará, los cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional .
25
INTRODUCCI N En la siguiente unidad se abordarán los diferentes tipos de fondos, los cuales son la base para la elaboración de diversos platillos. Los fondos son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa, sopa, cremas, braseados entre otros. Los fondos deben ser aromáticos y neutros para poder elaborar diversos platillos El fondo se denomina blanco si los elementos que lo componen no proporcionan color oscuro al producto y oscuro si los elementos que lo componen proporcionan color. Los fondos son productos que va a dotar al platillo principal una gama de sabores y aromas inigualables al comensal.
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BOUQUET GARNI PARA FONDO BLANCO Es un ramillete de especias y verdura utilizado para aromatizar y dar sabor a fondos blancos. Presentación
Preparación 1) Cortar la cebolla a la mitad. 2) Cortar una tercera parte del poro. 3) Cortar una rama de apio en 2. 4) Preparar una ramita de perejil. 5) Clavar clavos y laurel en la cebolla. Elaboración 1) Amarrar todo con hilo.
Ingredientes
.300 Kg. Cebolla. .300 Kg. Poro. .250 Kg. Apio. .120 Kg. Perejil. .020 Kg. Laurel. .001 Kg. Clavos. .005 Kg. Pimienta blanca.
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BOUQUET GARNI PARA BOUILLON Es un ramillete de verduras y especias utilizado para dar color, sabor y olor a un bouillon. Presentación
Preparación 1) Cortar la cebolla a la mitad y
quemarla en sartén sin aceite. 2) Cortar a la mitad el poro. 3) Se corta una zanahoria de acuerdo al tamaño de lo demás. 4) Se corta una rama de apio en dos. 5) Preparar sachet d'epices.
Elaboración 1) Se amarra todo con un hilo. Ingredientes
.300 Kg. Cebolla. .300 Kg. Poro. .200 Kg. Zanahoria. .020 Kg. Perejil. .250 Kg. Apio. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Clavo. .005 Kg. Pimienta blanca.
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SACHET D´EPICES Se trata de una bolsa de hierbas hecha a base de especias aromáticas que es utilizada para dar sabor y olor a los fondos. Presentación
Preparación 1) Preparar hilo para amarrar.
Elaboración 1) Hacer una bolsita en la cual se meterán Ingredientes
.003 Kg. Laurel. .003 Kg. Clavo. .005 Kg. Pimienta negra. .002 Kg. Tomillo. .005 Kg. Ajo.
los clavos, laurel, pimienta negra y tomillo. 2) Amarrar la bolsita con el hilo.
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MIREPOIX PARA CARNE Es un conjunto de verduras utilizadas para preparaciones que no llevan una cocción prolongada. Presentación
Preparación 1) Lavar y desinfectar la verdura.
Elaboración Ingredientes
.400 Kg. Zanahoria. .250 Kg. Apio. .300 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .005 Kg. Tomillo.
1) Cortar la verdura a una medida de
1.5cm x 1.5cm.
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MIREPOIX PARA FONDO OSCURO Es un conjunto de verduras y especias que son utilizadas para preparaciones con una preparación prolongada. Presentación
Preparación 1) Lavar y desinfectar la verdura
Elaboración 1) Cortar las verduras en cubos de aprox. Ingredientes
.500 Kg. Cebolla. .400 Kg. Zanahoria. .250 Kg. Apio. .030 Kg. Perejil. .002 Kg. Laurel. .002 Kg. Clavo. .010 Kg. Pimienta negra. .002 Kg. Tomillo. .005 Kg. Mejorana. .005 Kg. Ajo.
30 mm. 2) No es necesario pelar las verduras.
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BOUILLON Es una preparación a base de huesos de res utilizada para sopas, cremas o consomés. Presentación
Preparación 1) Blanquear los huesos de res. 2) Enjuagarlos primero con agua caliente,
después con agua fría. 3) Preparar bouquet garni para Bouillon. 4) Preparar sachet d'epices. 5) Quemar la cebolla.
Elaboración 1) Poner a hervir los huesos Ingredientes
7.5 Kg. Huesos de res. 15.0 Lt. Agua. .450 Kg. Bouquet garni. .010 Kg. Sachet d´epices.
comenzando con agua fría. 2) Quitar espuma, grasa y residuos. 3) Continuar quitando espuma por dos horas y una hora antes de retirar del fuego. 4) Agregar el bouquet garni y sachet d´epice. 5) Colar.
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FONDO OSCURO Es una preparación a base de huesos de ternera utilizada para elaborar sopas, cremas o salsas. Presentación
Preparación 1) Enjuagar los huesos y las patas de
ternera. 2) Elaborar un mirepoix. 3) Elaborar un sachet d'epice.
Elaboración 1) Dorar los huesos y las patas de ternera Ingredientes
.150 7.0 2.5 1.2 .100 1.0 15.0 .050 .001 .010
Kg. Aceite. Kg. Huesos de ternera. Kg. Patas de ternera. Kg. Mirepoix. Kg. Puré de tomate. Lt. Vino tinto. Lt. Agua. Kg. Sal. Kg. Pimienta. Kg. Sachet d´epices.
con aceite en el horno. 2) Agregar mirepoix y saltear. 3) Tirar el exceso de grasa. 4) Añadir el puré de tomate y saltear muy bien. 5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de agua. 6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar con el resto del agua, hervir a fuego lento de 3 a 4 horas. 7) Una hora antes de colar agregar sachet d´epice. 8) Colar y sazonar.
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FONDO DE AVE Es una preparación a base de huesos de ave utilizada para sopas, cremas o consomés. Presentación
Preparación 1) Blanquear los huesos y el pollo. 2) Preparar un bouquet garni blanco. 3) Preparar un sachet d'epice.
Elaboración 1) Poner a hervir huesos comenzando Ingredientes
8.0 Kg. Huesos de ave. 12.0 Lt. Agua. .500 Kg. Bouquet garni blanco. .010 Kg. Sachet d´epices.
con agua fría. 2) Quitar espuma y grasa. 3) Agregar sachet d'epice y bouquet garni. 4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas. 5) Colar.
34
FONDO DE PESCADO Es una preparación a base de huesos de pescado utilizada para sopas o cremas. Presentación
Preparación 1) Enjuagar los retazos de pescado. 2) Preparar un matignon blanco. 3) Preparar un sachet d'epice.
Elaboración 1) Poner a hervir los retazos de pescado Ingredientes
7.0 Kg. Retazo de pescado. 12.0 Lt. Agua. .500 Kg. Matignon blanco. .010 Kg. Sachet d´epices. 1.0 Lt. Vino blanco.
comenzando en agua fría y llevarlo a punto de ebullición. 2) Quitar la espuma constantemente. 3) Agregar el matignon blanco, vino blanco y sachet d'epice. 4) Hervir a fuego bajo durante 30 min. 5) Colar.
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FONDO DE VERDURAS Es una preparación a base de verduras utilizada para sopas, cremas o consomés. Presentación
Preparación 1) Cortar la verdura en matignon. 2) Preparar un sachet d'epice. 3) Cortar jitomate en jardinera.
Elaboración 1) Saltear cebolla, ajo y poro en Ingredientes
.100 Kg. Margarina. .250 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .500 Kg. Poro. .500 Kg. Zanahoria. .200 Kg. hinojo. .300 Kg. apio. .200 Kg. jitomate. 12.0 Lt. agua. .010 Kg. sachet d´epices.
mantequilla a fuego lento. 2) Agregar el resto de verdura y saltear. 3) Rellenar con agua, hervir y quitar espuma. 4) Agregar sachet d'epice. 5) Hervir a fuego bajo de 30 min. a 1 hora. 6) Colar.
36
FUMET DE PESCADO Es una reducción de un fondo de pescado utilizado para dar sabor a sopas, cremas o salsas. Presentación
Preparación 1) 2) 3) 4)
Cortar la cebolla. Lavar los recortes de pescado. Hacer matignon para fumet. Elaborar fondo de pescado.
Elaboración 1) Saltear en aceite la cebolla, el Ingredientes
.050 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .500 Kg. Matignon blanco. .100 Kg. Champiñones. 1.0 Lt. Vino blanco. 5.0 Kg. Retazo de Pescado. 10.0 Lt. Fondo de Pescado. .020 Kg. Sal.
matignon para fumet y los champiñones. 2) Agregar los recortes de pescado y seguir salteando. 3) Desglasar con vino blanco. 4) Rellenar con fondo de pescado, llegar a punto de hervor bajar la temperatura hervir a fuego lento durante 30 min. 5) Quitar la espuma. 6) Sazonar. 7) Colar.
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DEMIGLACE Es una reducción de un fondo oscuro utilizado para refinar salsas o dar sabor a sopas y cremas. Presentación
Preparación 1) 2) 3) 4)
Lavar los huesos y las patas de ternera. Preparar un mirepoix. Preparar un sachet d'epice. Elaborar un roux.
Elaboración 1) Dorar los huesos y patas de ternera en Ingredientes
8.0 Kg. Huesos de ternera. 1.0 Kg. Patas de ternera. .100 Lt. Aceite. .700 Kg. Mirepoix. .200 Kg. Puré de tomate. 1.0 Lt. Vino tinto. 2.5 Lt. Fondo oscuro. .010 Kg. Sachet d´epices. .060 Kg. Roux. .150 Lt. Agua.
el horno. 2) Sacar del horno los huesos, quitar el exceso de grasa, agregar el mirepoix y saltear. 3) Agregar puré de tomate y dejar saltear muy bien. 4) Desglasar con el vino tinto y dejar reducir. 5) Rellenar con la mitad del fondo obscuro y dejar reducir. 6) Cambiar a una marmita, rellenar con el resto del fondo y dejar hervir 3 a 4 hrs. 7) Quitar espuma. 8) Agregar el sachet d'epice y dejar hervir. 9) Colar. 10) Incorporar el roux y dejar hervir. 11) Volver a colar.
38
AUTOEVALUACIÓN 1.
Menciona las diferencias entre matignon y mirepoix.
2.
¿Por qué se blanquean los huesos?
3.
¿Qué es un demiglace?
4.
5.
¿Qué es un fondo?
¿A qué se le denomina fondo oscuro y fondo blanco?
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5
SOPAS Y CONSOMÉS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de las distintas sopas y consomés, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional.
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INTRODUCCIÓN En la siguiente unidad se mostrarán las diversas formas de elaboración de sopas y consomés, al igual que algunos usos que se les pueden dar a los fondos. La sopa es un manjar líquido caliente o frío. En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida.
Hoy en día la sopa es un caldo que en ocasiones es
espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne, pescado y/o verduras. En todos los países la sopa es un plato básico de antigua tradición El consomé es un platillo él cual se sirve caliente o frío al comienzo de la comida. Su elaboración consiste en clarificar un fondo para librarlo de grasas e impurezas, y enriquecerlo con sustancias nutritivas y muy aromáticas. Suelen acompañarse con preparaciones de carne, pescado o croutones.
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SOPA DE HARINA Es una preparación a base de harina ligada con la propia harina. Presentación
Preparación 1) 2) 3) 4)
Picar la cebolla. Rallar el queso. Filetear cebolla y freír los aros. Saltear el harina hasta obtener un color castaño.
Elaboración 1) Saltear la cebolla en mantequilla y Ingredientes
.080 Kg. Mantequilla. .005 Kg. Aceite. .700 Kg. Cebolla. .200 Kg. Harina. 2.0 Lt. Bouillon. .200 Lt. Vino tinto. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Queso.
aceite. 2) Incorporar el harina. 3) Rellenar con bouillon caliente. 4) Dejar hervir quitar espuma. 5) Agregar vino tinto. 6) Dejar a punto de ebullición por 1 hora. 7) Colar, sazonar. 8) Montar con aros de cebolla fritos. 9) Servir el queso aparte.
42
BOUILLABAISSE Es una sopa a base mariscos aromatizados con hierbas. Presentación
Preparación
Preparar un fondo de pescado. Lavar el pescado y marisco. Cortar la verdura en juliana. Preparar el sachet d'epice. Saltear los croutones en mantequilla y la mitad del ajo. 6) Picar el perejil, ajo, cebolla y hierbas. 7) Escalfar el jitomate y cortarlo en jardinera. 8) Saltear los recortes de verdura y pescado en aceite de oliva. 9) Agregar fondo de pescado para reforzar el sabor. 1) 2) 3) 4) 5)
Elaboración 1) Pochear los pescados y mariscos en Ingredientes
2.5 Kg. Pescados del mar. .500 Kg. Mariscos. .100 Lt. Aceite de oliva. .100 Kg. Poro. .100 Kg. Cebolla. .050 Kg. Ajo. .400 Kg. Jitomate. .200 Kg. Hinojo. 3.0 Lt. Fondo de pescado. .001 Kg. Sachet d´epice. .050 Lt. Pernod. .002 Kg. Azafrán. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .300 Kg. Croutones. .200 Lt. Vino blanco. .010 Kg. Perejil. .150 Kg. Zanahoria.
un poco de fondo. 2) Estofar los mejillones por separado. 3) Saltear la juliana de verduras, cebolla y ajo a fuego bajo en aceite de oliva. 4) Agregar vino blanco y azafrán. 5) Rellenar con fondo y hervir junto con el sachet d'pices hasta que la verdura este cocida y crujiente. 6) Agregar jitomate, pernod y sazonar. 7) Agregar pescados, mariscos y mejillones sin hervir. 8) Sazonar y refinar con hierbas. 9) Servir con los croutones aparte.
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BUSECCA Es una preparación a base de pancita y frijoles. Presentación
Preparación
Cortar la verdura en paysanne. Cocer la pancita cortar en bastones. Remojar los frijoles y cocerlos. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera. 5) Picar las hierbas y rallar el parmesano. 1) 2) 3) 4)
Elaboración 1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla y Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .120 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .150 Kg. Poro. .100 Kg. Col blanco. .100 Kg. Apio. .150 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Puré de tomate. 2.0 Lt. Bouillon. .300 Kg. Papa. .500 Kg. Pancita. .060 Kg. Frijoles. .150 Kg. Jitomate. .001 Kg. Sazón. .002 Kg. Mejorana. .010 Kg. Perejil. .100 Kg. Parmesano.
aceite a fuego lento. 2) Agregar primero poro y col, después las otras verduras, excepto la papa. 3) Añadir puré de tomate. 4) Rellenar con bouillon y hervir 10 min. antes de terminar la cocción, agregar la papa y la pancita. 6) Sazonar y agregar el jitomate en jardinera, las hierbas y los frijoles. 7) Montar con parmesano espolvoreado.
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SOPA MINESTRONE Es una preparación a base de verduras, spaghetti y frijoles refinada con pesto. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar el tocino en brunoisse. 3) Cortar el poro, col, apio, zanahoria y
papas en paysanne. 4) Escalfar el jitomate y cortar en jardinera. 5) Remojar (4 a 6 hrs.) y cocer las alubias. 6) Cortar spaghetti 5mm.
Elaboración Ingredientes
.050 Lt. Aceite de oliva. .050 Kg. Tocino. .100 Kg. Cebolla. .200 Kg. Poro. .100 Kg. Apio. .150 Kg. Apio. .150 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Puré de tomate. 2.5 Lt. Bouillon. .200 Kg. Papa. .050 Kg. Spaghetti. .050 Kg. Alubias. .100 Kg. Jitomate. .050 Kg. Pesto. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta.
1) Saltear tocino, cebolla. 2) Agregar poro y seguir salteando. 3) Agregar el resto de la verdura y
saltear. 4) Agregar el puré y saltear muy bien. 5) Desglasar con el Bouillon. 6) Cuando las verduras estén a 3/4 de cocción, agregar las papas. 7) Agregar el spaghetti 5cm, cocinar por 10 min. (quitar espuma). 8) Agregar las alubias previamente cocidas y jitomate. 9) Poco antes de montar la sopa agregar un poco de pesto y mezclarlo. 10) Montar con el queso parmesano.
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SOPA DE CEBADA Es una preparación a base de cebada y alubias refinada con crema. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar en brunoise el tocino, poro, apio,
zanahoria y el jamón serrano. 3) Cortar finamente el cebollin. 4) Remojar las alubias de 4 a 6 hrs.
Elaboración 1) Saltear en mantequilla y aceite las Ingredientes
.040 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .150 Kg. Poro. .100 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Apio. .120 Kg. Cebada. .075 Kg. Alubias. .040 Kg. Jamón serrano/tocino. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .200 Lt. Crema. .001 Kg. Perejil.
verduras. 2) Agregar tocino, jamón alubias y cebada. 3) Rellenar con Bouillon. 4) Dejar que las alubias se cuezan y la cebada reviente. 5) Agregar la crema y sazonar. 6) Montar con el cebollin.
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VICHYSSOISE Es una preparación a base de papa ligada con crema. Presentación
Preparación 1) Cortar la verdura en matignon. 2) Cortar finamente el cebollin. 3) Congelar los bowls donde se va a
servir.
Elaboración 1) Saltear en mantequilla y aceite la Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .300 Kg. Poro. .500 Kg. Papa. 2.5 lt. Bouillon. .300 lt. Crema. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Cebollin.
cebolla, el poro y las papas. 2) Rellenar con Bouillon. 3) Esperar a que las papas estén cocidas. 4) Licuar y colar. 5) Refinar con crema y sazonar. 6) Refrigerar. 7) Montar con el cebollin y croutones aparte.
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CONSOM Es una clarificación de un bouillon a base de un “pastel de carne”. Presentación
Preparación 1) Cortar la verdura en brunoise.
Elaboración 1) Mezclar la carne molida, la verdura en Ingredientes
3.0 Lt. Bouillon. .350 Kg. Carne molida. .200 Lt. Agua. .100 Kg. Zanahoria. .080 Kg. Apio. .080 Kg. Poro. .100 Kg. Jitomate. .050 Kg. Claras (2 pzas.). .002 Kg. Laurel. .002 Kg. Tomillo. .002 Kg. Pimienta. .002 Kg. Sal.
brunoise y las claras, dejar enfriar. 2) Desbaratar la mezcla en el bouillon frío y llevar a ebullición. 3) Dejar hervir 5 segundos y bajar el fuego; dejar clarificar por 40 min. aprox. 4) Colar con cofia. 5) Sazona.
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CONSOM DE AVE Es una clarificación de un fondo de ave a base de un “pastel de carne”. Presentación
Preparación 1) Cortar la verdura en brunoise.
Elaboración 1) Empezar la clarificación con el fondo Ingredientes
3.0 Lt. Fondo de ave. .500 Kg. Molida de pollo. .200 Lt. Agua. .100 Kg. Zanahoria. .080 Kg. Apio. .080 Kg. Jitomate. .080 Kg. Poro. .050 Kg. Claras (2 pzas). .002 Kg. Romero. .002 Kg. Laurel. .001 Kg. Sal.
de ave frío mezclar muy bien. 2) Mover constantemente hasta punto de hervor, dejar de mover, hervir bien por 10 seg. bajar la temperatura. 3) Quitar espuma y grasa. 4) Hervir una hora. 5) Pasar por un colador con cofia, pasar con precaución. 6) Quitar la grasa de la superficie. 7) Sazonar.
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CONSOM DEMIDOV Es un consomé con guarnición de verduras y quenefas a base de una farce de pollo. Presentación
Preparación 1) Cortar la verdura en juliana. 2) Blanquear la verdura.
Elaboración 1) Poner la pechuga de pollo, las claras, la Ingredientes
2.5 Lt. Consomé. .080 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .200 Kg. Pechuga de pollo. .025 Kg. Claras (1 pza.). .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .500 Lt. Crema.
crema y sal en el cutter para hacer la farce. 2) Formar quenefas con la farce y pochear en fondo de ave (temp. de 65 a 80 ºc). 3) Montar el consomé con las quenefas de pollo y la juliana de verdura.
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CONSOM DIABLOTINE Es un consomé con guarnición de diablotins (crouton en forma de rombo gratinado) y paprika. Presentación
Preparación 1) 2) 3) 4)
Rallar el queso. Incorporar el huevo con el queso. Sazonar con páprika. Cortar las orillas del pan de caja.
Elaboración 1) Poner la mezcla del huevo sobre las Ingredientes
2.5 .150 .080 .050 .001 .001 .005
Lt. Consomé. Kg. Pan de caja. Kg. Queso parmesano. Kg. Huevo. Kg. Sal. Kg. Pimienta. Kg. Páprika.
rebanadas de pan. 2) Gratinar en el horno. 3) Cortar en rombos. 4) Montar el consomé con los diablotins.
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SOPA BUENA MUJER Es una sopa de cebolla y poro ligada con papa. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla y el perejil finamente. 2) Cortar el poro y las papas en
paysanne.
Elaboración 1) Saltear la cebolla y el poro en Ingredientes
.030 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .400 Kg. Poro. .020 Kg. Harina. 2.5 Lt. Bouillon. .400 Kg. Papa. .150 Kg. Crema. .001 Kg. Sazón. .020 Kg. Perejil.
mantequilla y aceite. 2) Agregar el harina. 3) Rellenar con bouillon y dejar hervir. 4) Agregar las papas. 5) Retirar del fuego agregar la crema y sazonar. 6) Montar con perejil.
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GAZPACHO Es una preparación a base de verduras ligada con mie de pan. Presentación
Preparación
Quitar la cáscara y semillas del pepino. Cortar la verdura en matignon. Preparar Bouillon. Elaborar croutones. Cortar en jardinera el pepino, pimiento morón, jitomate escalfado. 6) Remojar mie de pan. 1) 2) 3) 4) 5)
Elaboración 1) Licuar la verdura, cebolla y ajo, mie de Ingredientes
.600 Kg. Pepinos. .300 Kg. Pimiento morrón rojo. .600 Kg. Jitomate. .100 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .100 Kg. Mie de pan. .300 Lt. Agua. .100 Lt. Bouillon. .050 Lt. Vinagre. .080 Lt. Aceite de olivo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Lt. Salsa tabasco. .150 Kg. Pepino. .150 Kg. Pimiento morrón. .150 Kg. Jitomate. .150 Kg. Croutones.
pan remojado, bouillon hasta tener un puré fino. 2) Agregar aceite de oliva y vinagre hasta tener una masa homogénea. 3) Sazonar con sal, pimienta y tabasco. 4) Refrigerar durante 1 hora. 5) Antes de servir mezclar bien otra vez. 6) Montar en tazones fríos. 7) Colocar los croutones y la verdura en jardinera como guarnición.
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POT AU FEU Es una sopa a base de huesos de res con verduras, servida con una porción de carne. Presentación
Preparación 1) Cortar la verdura en bastones. 2) Pochear el tuétano. 3) Picar finamente el perejil.
Elaboración Ingredientes
.200 Kg. Poro. .250 Kg. Zanahoria. .180 Kg. Apio. .150 Kg. Col. .100 Kg. Nabo. 3.5 Kg. Bouillon. .005 Kg. Perejil. .002 Kg. Tomillo. .500 Kg. Huesos de tuétano. 1.5 Kg. Retazo de res.
1) Blanquear la carne. 2) Enjuagar con agua caliente y luego
fría. 3) Calentar el bouillon y agregar la carne, huesos de tuétano dejar hervir y agregar bouquet garni y sachet. 4) Cocer aparte las verduras. 5) Sacar la carne y cortarla en bastones. 6) Colar el Bouillon. 7) Montar el bouillon con la carne, la verdura en bastones y el cebollín.
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POTAGE CULTIVATEUR Es una sopa a base de verduras elaborada con bouillon. Presentación
Preparación 1) Cortar el tocino. 2) Cortar la cebolla, el poro, la zanahoria, el
nabo y las papas en paysanne. 3) Picar el perejil finamente. 4) Rallar el queso.
Elaboración Ingredientes
.030 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .100 Kg. Tocino. .200 Kg. Poro. .100 Kg. Cebolla. .250 Kg. Zanahoria. .150 Kg. Nabo. .200 Kg. Papa. 2.5 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sazón. .010 Kg. Perejil. .100 Kg. Queso parmesano.
1) Saltear el tocino en mantequilla y aceite. 2) Agregar cebolla y poro. 3) Agregar el resto de las verduras. 4) Rellenar con bouillon, dejar hervir y a 3/4
de cocción agregar las papas. 5) Sazonar. 6) Montar con perejil. 7) Servir con el queso aparte.
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AUTOEVALUACIÓN 1.
¿Qué es una Bouillabaisse?
2.
¿Qué es una farce?
3.
¿Cuál es el ingrediente principal de la Busecca?
4.
5.
¿Qué es clarificar?
Menciona la guarnición del consomé Demidov.
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6
CREMAS Y PURÉS
Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de las distintas cremas y purés, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional.
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INTRODUCCIÓN Las cremas son elaboraciones a base de un fondo y el ingrediente principal, éstas son refinadas con crema para otorgar un sabor más refinado. Son acompañadas generalmente con croutones y una guarnición del ingrediente principal. Los purés son elaboraciones con una consistencia “espesa”, obtenida al prensar alimentos por lo general cocidos.
Los purés pueden ser fríos o
calientes y se refinan con mantequilla o crema. A lo largo de ésta unidad reconocerán las diversas maneras de preparar una crema y un puré.
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CREMA DE JITOMATE Es una preparación a base de jitomate refinada con crema. Presentación
Preparación
Picar la cebolla y el ajo finamente. Cortar la verdura en matignon. Picar la albahaca finamente. Cortar el jitomate en cuartos y quitar la semilla. 5) Escalfar y cortar en jardinera otro jitomate para decoración. 1) 2) 3) 4)
Elaboración Ingredientes
.040 Kg. Mantequilla. .100 Kg. Cebolla. .080 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .060 Kg. Zanahoria. .005 Kg. Ajo. .150 Kg. Puré de tomate. 1.0 Kg. Jitomate. .080 Kg. Harina. 2.5 Lt. Fondo de verduras. .280 Kg. Crema. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Albahaca.
1) Saltear la verdura en mantequilla. 2) Agregar el puré de tomate. 3) Incorporar el harina. 4) Rellenar con el fondo. 5) Agregar los jitomates. 6) Licuar y colar. 7) Agregar la crema y sazonar. 8) Montar con la albahaca y el jitomate
escalfado.
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CREMA DE VERDURA Es una preparación a base de verduras refinada con crema. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar el poro, apio y la zanahoria en
matignon. 3) Picar el perejil finamente. 4) Blanquear 50 gr. de verdura en brunoise.
Elaboración 1) Saltear la verdura en mantequilla y Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .140 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .080 Kg. Apio. .150 Kg. Zanahoria. .080 Kg. Harina. 2.5 Lt. Fondo de verduras. .300 Kg. Crema. .005 Kg. Perejil.
aceite. 2) Agregar el harina. 3) Rellenar con bouillon llevarlo a punto de ebullición. 4) Licuar y colar dar otro hervor de nuevo. 5) Agregar la crema y sazonar. 6) Montar con perejil y con el brunoise blanqueado.
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CREMA DE CHAMPI ONES Es una preparación a base de champiñones refinada con crema. Presentación
Preparación 1) 2) 3) 4)
Picar la cebolla. Cortar el poro, apio en matignon. Picar el perejil finamente. Saltear 50 gr. de champiñones para decoración.
Elaboración 1) Saltear la verdura en mantequilla y Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla. .120 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .030 Kg. Apio. .780 Kg. Champiñones. .080 Kg. Harina. .210 Lt. Fondo de verduras. .210 Lt. Crema. .100 Lt. Leche. .010 Kg. Mantequilla. .005 Kg. Perejil. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta.
aceite. 2) Agregar los champiñones. 3) Agregar el harina mezclar. 4) Dejar enfriar poco. 5) Rellenar con bouillon caliente. 6) Hervir 30 min. o hasta que esté suave. 7) Licuar y colar. 8) Agregar la crema, la leche y sazonar. 9) Montar con perejil y los champiñones salteados de guarnición.
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PUR CONTY Es una preparación a base de lentejas refinada con mantequilla. Presentación
Preparación
*Remojar las lentejas por lo menos 12 horas antes. 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar el apio, poro y las papas en matignon. 3) Picar finamente el perejil.
Elaboración 1) Saltear en mantequilla y aceite el Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla. .010 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .080 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .180 Kg. Papa. .350 Kg. Lenteja. .060 Kg. Tocino. 2.0 Lt. Bouillon. .001 Kg Sazón. .100 Kg. Croutones. .005 Kg. Perejil.
tocino. 2) Agregar la verdura y continuar salteando y agregar las lentejas. 3) Rellenar con bouillon frío y dejar hervir por 20 min. a fuego bajo, quitar espuma. 4) Agregar las papas y dejar hervir por 20 min. 5) Licuar y colar por chino. 6) Regresar al fuego a que de un hervor más. 7) Agregar cubitos de mantequilla. 8) Montar con el perejil. 9) Servir croutones a parte.
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PUR VICTORIA Es una preparación a base de chicharo amarillo refinada con mantequilla Presentación
Preparación 1) 2) 3) 4)
Remojar los chicharos. Picar la cebolla finamente. Cortar en matignon la verdura. Picar finamente el perejil.
Elaboración 1) Saltear en mantequilla y aceite el Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .050 Kg. Apio. .050 Kg. Tocino. .350 Kg. Chicharo amarillo. .200 Kg. Papa. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .080 Kg. Crema. .020 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Perejil. .100 Kg. Croutones.
tocino. 2) Agregar la verdura y continuar salteando. 3) Rellenar con bouillon frío y llevar a punto de ebullición. 4) Agregar los chicharos y dejar cocer. 5) Agregar las papas cuando los chicharos estén a 3/4 de cocción. 6) Licuar. 7) Colar por chino y sazonar. 8) Agregar cubitos de mantequilla. 9) Montar con el perejil. Croutones aparte.
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PUR CRAZY Es una preparación a base de zanahoria refinada con mantequilla. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Cortar en matignon la verdura. 3) Picar finamente el perejil.
Elaboración 1) Saltear en mantequilla y aceite la Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .300 Kg. Papa. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .020 Kg. Mantequilla. 1.0 Kg. Zanahoria. 2.5 Lt. Bouillon. .100 Kg. Crema. .010 Kg. Perejil.
cebolla, el apio, el poro y zanahoria. 2) Rellenar con bouillon frió, dejar hervir y cuando las zanahorias estén a 3/4 de cocción agregar las papas y hervir 20 min. más. 3) Cuando todo esta cocido, licuar y colar por chino. 4) Regresar al fuego y volver a hervir. 5) Agregar la crema y sazonar. 6) Refinar con un poco de mantequilla.
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PUR PARMENTIER Es una preparación a base de papas y verduras, procesadas y refinadas con crema y mantequilla. Presentación
Preparación 1) Picar finamente la cebolla. 2) Cortar en matignon la verdura. 3) Picar finamente el perejil.
Elaboración 1) Saltear en mantequilla el tocino Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .800 Kg. Papa. 2.5 Lt. Bouillon. .050 Kg. Tocino. .002 Kg. Mejorana. .100 Lt. Crema. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Croutones. .002 Kg. Perejil.
después agregar la cebolla, el apio y el poro y continuar salteando. 2) Rellenar con bouillon frío dejar hervir a fuego bajo por 20 min. y quitar espuma, agregar las papas y hervir por 20 min. más. 3) Licuar y colar por chino, regresar al fuego y dar un hervor más. 4) Agregar la crema y sazonar. 5) Montar con el perejil. 6) Servir croutones aparte.
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PUR ST. GERMAIN Es una preparación a base de chicharo verde refinada con mantequilla. Presentación
Preparación 1) Remojar los chicharos. 2) Cortar la verdura en matignon.
Elaboración 1) Saltear en mantequilla y aceite el Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .050 Kg. Tocino. .300 Kg. Chicharo verde. .200 Kg. Papa. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Croutones.
tocino y la verdura. 2) Rellenar con bouillon frío. 3) Agregar los chicharos y cuando estén a 3/4 de cocción agregar las papas. 4) Cuando los chicharos estén cocidos. 5) Licuar y colar por chino. 6) Sazonar. 7) Montar con croutones aparte.
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PUR FAUBONNE Es una preparación a base de alubias refinada con mantequilla. Presentación
Preparación 1) Remojar los frijoles. 2) Picar la cebolla finamente. 3) Cortar la verdura en matignon. 4) Picar finamente el perejil.
Elaboración Ingredientes
.060 Kg. Mantequilla. .010 Kg. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .100 Kg. Poro. .040 Kg. Apio. .350 Kg. Alubias. .050 Kg. Tocino. .200 Kg. Papa. 3.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .100 Kg. Crema. .100 Kg. Croutones. .002 Kg. Perejil.
1) Saltear en mantequilla y aceite el tocino. 2) Agregar la verdura y continuar salteando. 3) Rellenar con bouillon frío y hervir. 4) Agregar los frijoles y cocer. 5) Agregar las papas cuando los frijoles estén
a 3/4 de cocción y dejar hervir 20 min. más. 6) Licuar. 7) Colar por chino y regresar al fuego a dar un hervor más. 8) Agregar la crema y cubitos de mantequilla. 9) Montar con perejil. 10) A un lado del plato servir croutones.
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AUTOEVALUACIÓN 1.
¿Ingrediente principal del puré conti?
2.
¿Con qué refinamos las cremas?
3.
¿Cuál es el puré cuyo principal ingrediente es zanahoria?
4.
5.
Menciona el procedimiento para la elaboración de una crema.
¿Cuál es el ingrediente principal del puré St. germain?
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SALSAS
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de las distintas salsas, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional .
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INTRODUCCIÓN Las salsas son elaboraciones semi liquidas y pueden servirse tanto frías como calientes, sirven como acompañamiento de un producto y tiene como finalidad el otorgar la armonía entre sabor, vista, presentación, olor y textura a un platillo. A lo largo de ésta unidad vamos a poder reconocer los métodos de cocción y las técnicas que se utilizan para la idónea elaboración de las salsas
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ROUX Es una elaboración a base de harina con mantequilla 60%-40% respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas. Presentación
Preparación 1) Derretir la mantequilla.
Elaboración 1) Incorporar el harina a la mantequilla. Ingredientes
.060 Kg. Harina. .040 Kg. Mantequilla.
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BEURRE GARNIER Es una elaboración a base de harina con mantequilla 50%-50% respectivamente utilizada para espesar fondos, cremas, sopas o salsas. Presentación
Preparación 1) Pesar los ingredientes.
Elaboración 1) Mezclar harina y mantequilla en frío y Ingredientes
agregar al fondo caliente.
.500 kg. Mantequilla .500 kg. Harina
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SALSA BECHAMEL Es una preparación a base de leche ligada con un roux. Presentación
Preparación 1) Picar cebolla.
elaboración 1) Derretir la mantequilla y agregar la Ingredientes
.050 Kg. Mantequilla .040 Kg. Cebolla .060 Kg. Harina 1.2 lt. Leche .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta blanca .001 Kg. Nuez moscada
cebolla. 2) Agregar harina (para preparar un roux), dejar enfriar. 3) Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada. 4) Agregar la leche caliente al roux frío llevarlo a punto de ebullición y mover constantemente 25 a 30 min. 5) Colar y sazonar.
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SALSA MORNAY Es una salsa elaborada a base de una salsa bechamel añadiendo crema, yemas y queso parmesano. Presentación
Preparación 1) Elaborar liason con crema y yemas. 2) Rallar el queso.
Elaboración Ingredientes
.700 Lt. Salsa bechamel .100 Lt Crema .100 Kg. Yema (4 pzas.) .100 Kg. Parmesano .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta
1) Calentar salsa bechamel. 2) Batir el liason sobre el baño maría
hasta que espese. 3) Mezclar con la bechamel y no dejar hervir. 4) Agregar queso a la salsa y sazonar.
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CONCASSE DE JITOMATE Es una preparación a base de jitomate con hierbas de olor. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla y el ajo finamente. 2) Escalfar el jitomate. 3) Cortar el jitomate en jardinera.
Elaboración 1) Saltear la cebolla y el ajo en el aceite Ingredientes
.050 Lt. Aceite de oliva. .050 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .080 Kg. Puré de tomate. 1.0 Kg. Jitomate. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Tomillo.
de oliva. 2) Agregar el puré de jitomate. 3) Incorporar el jitomate. 4) Sazonar y agregar hierbas aromáticas.
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SALSA BOLOGNESA Es una guarnición elaborada a base de carne de res aromatizada con hierbas de olor. Presentación
Preparación 1) Picar cebolla y ajo. 2) Cortar en brunoise zanahoria y apio. 3) Escalfar y cortar el jitomate en
jardinera.
Elaboración 1) Saltear la carne molida en aceite de Ingredientes
.050 Kg. Puré de tomate. .100 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .200 Lt. Vino tinto. .190 Kg. Zanahoria. .210 Kg. Jitomate. .750 Kg. Carne molida de res. .100 Lt. Fondo oscuro. .145 Kg. Apio. .050 Lt. Aceite. .001 Kg. Tomillo. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Orégano. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .020 kg. Fécula de maíz.
oliva muy caliente. 2) Agregar ajo, cebolla y brunoise seguir, salteando. 3) Agregar puré de tomate y desglasar con vino. 4) Agregar el jitomate. 5) Agregar fondo obscuro. 6) Añadir las hierbas; sazonar y dejar cocer mínimo por 1 hora. 7) Ligar con fécula de maíz solo si es necesario.
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SALSA HOLANDESA Salsa a base de mantequilla ligada con yema de huevo. Presentación
Preparación
1) Clarificar la mantequilla y enfriar a 40 ºc. 2) Picar cebolla.
Elaboración Ingredientes
.060 Kg. Cebolla. .010 Kg. Pimienta blanca. .030 Lt. Vinagre. .020 Lt. Vino blanco. .100 Lt. Agua. .005 Kg. Sal. .200 Kg. Yema (8 pzas.). 1.0 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .050 Kg. Jugo de limón.
1) Hacer una reducción con un poco de agua, vinagre, vino blanco, cebolla y pimienta. 2) Colar la reducción. 3) Batir las yemas con la reducción en el baño maría a 80 ºc hasta formar una masa cremosa. 4) Fuera del baño maría, agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo y batiendo fuertemente. 5) Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.
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MAYONESA Es una salsa a base de aceite ligada con yema de huevo. Presentación
Preparación 1) Separar las yemas. 2) Tener a temperatura ambiente yemas y
aceite antes de comenzar.
Elaboración 1) Batir las yemas con mostaza, jugo de Ingredientes
.100 Kg. Yema (4 pzas.). .025 Lt. Agua. .025 Kg. Mostaza. .780 Lt. Aceite. .035 Lt. Vinagre. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .010 Lt. Jugo de limón.
limón y sal y agua. 3) Incorporar el aceite en hilo y batir fuertemente. 4) Agregar vinagre al final, rectificar sabor.
78
SALSA ALEMANA Es una salsa a base de ternera ligada con yemas de huevo. Presentación
Preparación 1) Elaborar liason.
Elaboración 1) Reducir el fondo de ternera haciendo Ingredientes
.230 Lt. Crema. .800 Lt. Veloute de ternera. .380 Lt. Fondo de ternera. .040 Kg. Yema (2 pzas.). .050 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Mantequilla. .050 Lt. Jugo de limón.
un glace. 2) Agregar el glace al veloute, hervir. 3) Retirar del fuego. 4) Agregar la liason, no hervir más. 5) Sazonar sal, pimienta y colar. 6) Refinar con mantequilla.
79
AUTOEVALUACIÓN 1.
¿Cuál es el porcentaje de harina y mantequilla en un roux?
2.
¿Cuál es el porcentaje de harina y mantequilla en un Beurre garnier?
3.
La mayonesa es una salsa a base de:
4.
5.
.
¿Cuál es el agente espesante de una salsa bechamel?
¿Cuál es la finalidad y para qué nos sirve una salsa?
80
8
GUARNICIONES
Laboratorio de Gastronomía
OBJETIVO El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de distintas guarniciones, así mismo las preparará y elaborará, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional .
81
INTRODUCCIÓN Las guarniciones son acompañamientos simples o compuestos de una preparación, las cuales siempre se realizan en función del elemento principal del platillo y, en ocasiones, de la salsa. Una guarnición simple se compone de un solo elemento, mientras una compuesta reúne diversos ingredientes. Las guarniciones son muy importantes en un platillo ya que con ellas logramos una armonía con el producto principal.
82
SPAETZLI Es una preparación a base de una masa de sémola pasada por un cortador de spaetzli. Presentación
Preparación 1) Hervir agua 2) Tamizar harina
Elaboración 1) Mezclar el harina, la sémola y los Ingredientes
.400 kg. Harina. .100 kg. Sémola. .250 kg. Huevo (5 pza.). .100 lt. Agua. .010 kg. Sal. .001 kg. Nuez moscada. .050 kg. Puré de tomate. .150 kg. Espinaca. .100 lt. Leche.
huevos. 2) Incorporar la leche y el agua. 3) Mezclar bien hasta tener una pasta chiclosa y que se formen burbujas. 4) Pasar por la rejilla para spaetzli; el agua tiene que estar de 90 a 95 ºc. 5) Mover en el agua caliente para que no se peguen. 6) Cuando suban los spaetzli sacarlos. 7) Detener la cocción en agua fría y sacarlos. 8) Saltear en mantequilla. 9) Se pueden no enfriar y directamente saltearlos en mantequilla. 1) Spaetzli de jitomate:
De la misma manera, solo se tiene que mezclar los huevos con puré de jitomate y poner menos líquido. 2) Spaetzli de espinaca: De la misma manera, solo se mezclan los huevos con la espinaca blanqueada y poner menos líquido.
83
GNOCCHI PARISIENNE Es una preparación a base de pate aux choux. Presentación
Preparación 1) Elaborar un pate aux choux. 2) Rallar el queso.
Elaboración 1) Rellenar una manga con el pate aux Ingredientes
.600 kg. Pate aux choux. .020 kg. Mantequilla. .100 kg. Queso parmesano. .800 lt. Salsa crema. .060 kg. Mantequilla.
choux. 2) Formar los gnocchi del tamaño de una nuez y pochearlos en agua con sal hasta que floten. 3) Enfriarlos en agua y después escurrirlos. 4) Engrasar un molde y colocar un poco de salsa crema, agregar gnocchis y volver a salsear. 5) Hornear. 6) Gratinar en el horno con el queso y la mantequilla.
84
GNOCCHI ROMANA Es una preparación a base de sémola. Presentación
Preparación 1) Rallar el queso parmesano. 2) Separar las yemas.
Elaboración 1) Hervir la leche y agua con la Ingredientes
.950 Lt. Leche. .050 Lt. Agua. .050 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal/nuez moscada. .220 Kg. Sémola. .050 Kg. Parmesano. .070 Kg. Yemas (3 pzas). .030 Kg. Mantequilla.
mantequilla, la nuez moscada y sal. 2) Agregar la sémola poco a poco y deshacer los grumos. 3) Tapar y dejar a fuego lento durante 15 minutos. 4) Retirar del calor. 5) Agregar las yemas y el parmesano inmediatamente. 6) Sobre papel encerado engrasado con aceite extender la pasta a 2 cm de grosor. 7) Refrigerar. 8) Cortar en medias lunas y colocar sobre una charola engrasada. 9) Espolvorear los gnocchis con queso parmesano y trozos de mantequilla. 10) Gratinar en el horno.
85
GNOCCHI PIEMIONTAISE Es una preparación a base de papa con forma típica de gnocchi. Presentación
Preparación 1) Cocer las papas con cáscara, pelar y
secarlas en el horno. 2) Elaborar un puré. 3) Preparar un concasse. 4) Rallar el queso parmesano.
Elaboración Ingredientes
1.2 Kg. Papa. .150 Kg. Huevo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .001 Kg. Nuez moscada. .200 Kg. Harina. .020 Kg. Mantequilla. .700 Kg. Concasse. .100 Kg. Parmesano. .080 Kg. Mantequilla.
1) Incorporar los huevos al puré. 2) Agregar harina a la masa fría y
mezclar. 3) Con una manga hacer tiras, cortar en partes iguales y pasarlas por el tenedor. 4) Pochear en agua con sal por 5 min. sacar y escurrir. 5) Colocar los gnocchis sobre el concasse. 6) Gratinar en el horno con queso parmesano y trocitos de mantequilla.
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PAPA NOISETTE Es una guarnición de papa torneada al estilo noisette. Presentación
Preparación 1) Pelar las papas. 2) Moldear con cuchara noisette. 3) Blanquearlas y extender sobre charola.
Elaboración Ingredientes
1.0 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .100 lt. Aceite. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .050 kg. Mantequilla.
1) Saltear en aceite y meter al horno. 2) Cuando estén doradas, sacarlas del
horno, quitar el exceso de grasa y sazonar. 3) Agregar mantequilla y terminar la cocción en la estufa.
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PAPA PARISIENNE Es una guarnición a base de papa torneada con la cuchara parisienne. Presentación
Preparación 1) Pelar las papas. 2) Moldear con cuchara parisienne. 3) Blanquearlas y extenderlas sobre una
charola.
Elaboración Ingredientes
1.0 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .100 Lt. Aceite .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta .001 Kg. Nuez moscada .050 Kg. Mantequilla
1) Saltear en aceite. 2) Meter al horno y rostizar. 3) Cuando tengan un color dorado, sacar
y quitar el exceso de grasa. 4) Agregar mantequilla, sazonar. 5) Terminar en la estufa.
88
PAPA GALLETA Es una guarnición a base de papa ligada con yemas de huevo. Presentación
Preparación 1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y
cocerlas. 2) Cortar una papa para moldear.
Elaboración Ingredientes
1.5 Kg. Papa .010 Kg. Sal .025 Kg. Mantequilla .075 Kg. Yemas (3 pzas.) .001 Kg. Sal .001 Kg. Pimienta .001 Kg. Nuez moscada .100 Kg. Harina .100 Kg. Mantequilla
1) Prensar las papas. 2) Mezclar con las yemas, sazonar con
sal y pimienta. 3) Formar un rollo con la masa y cortar en rebanadas. 4) Moldear las rebanadas, utilizando el molde de papa. 5) Enharinar ligeramente. 6) Saltear en mantequilla.
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PAPAS SAVOYARD Es una guarnición a base de papa horneada. Presentación
Preparación 1) Pelar las papas y tornear ligeramente. 2) Cortar en rebanadas de 3mm. 3) Rallar el parmesano.
Elaboración 1) Colocar las papas en un molde de Ingredientes
1.8 Kg. Papa. .020 Kg. Mantequilla. 1.5 Lt. Bouillon. .050 Kg. Parmesano. .025 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta.
manera escalonada. 2) Agregar bouillon caliente hasta 2/3 de la altura de las papas. 3) Cocer en el horno a 180 ºc, sin tapar. 4) Espolvorear con el queso y poner unos trocitos de mantequilla. 5) Sazonar y gratinar.
90
PAPA DUQUESA Es una guarnición elaborada a base de papa ligada con yemas de huevo. Presentación
Preparación 1) Cocer las papas, dejar secar en una
charola extendidas. 2) Prensar las papas.
Elaboración 1) Elaborar masa duquesa con las papas Ingredientes
1.5 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .050 Kg. Yemas. .025 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .001 Kg. Nuez moscada. .050 Kg. Yemas.
prensadas y 2 yemas. 2) Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. 3) Dullar sobre charola engrasada o papel estrella. 4) Barnizarlas con yema. 5) Hornear a 180 ºc.
91
PAPA MARQUESA Es una guarnición a base de papa con puré de tomate ligada con yema de huevo. Presentación
Preparación 1) Pelar las papas, cortar en 4 a lo largo y
cocerlas. 2) Secar las papas.
Elaboración Ingredientes
1.5 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .025 Kg. Mantequilla. .050 Kg. Puré de tomate. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Orégano. .050 Kg. Yemas (2 pzas.).
Prensar las papas cocidas. Mezclar con yemas y puré de tomate. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Poner en una manga y dullarla en forma de rosetas. 5) Barnizar con yemas. 6) Hornear a 180ºc. 1) 2) 3) 4)
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PAPA DAUPHINE Es unja guarnición elaborada a base de papa con pae aux choux. Presentación
Preparación 1) Cocer las papas y colocarlas en una
charola para secar. 2) Elaborar puré. 3) Preparar pate aux choux.
Elaboración Ingredientes
.800 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .600 Kg. Pate aux choux. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .050 Lt. Aceite.
1) Mezclar el pate aux choux con el puré. 2) Con cucharas soperas bañadas en
aceite, formar quenefas y colocar sobre papel engrasado con aceite. 3) Freír a 180ºc. 4) Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente.
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PATE AUX CHOUX Es una preparación a base de mantequilla y harina utilizada para ligar o dar consistencia a masas. Presentación
Preparación
Elaboración 1) Calentar el agua con la mantequilla, Ingredientes
.210 lt. Agua. .080 kg. Mantequilla. .001 kg. Sal. .001 Kg. Pimienta blanca. .001 Kg. Nuez moscada. .220 kg. Harina. .250 kg. Huevo.
sal y la nuez moscada. 2) Agregar de un solo golpe el harina. 3) Trabajar la pasta en el fuego, hasta obtener una pasta de color café claro. 4) Retirar del fuego cuando la pasta se despegue de la olla. 5) Incorporar el huevo uno por uno en la batidora. 6) Batir hasta que la pasta se vea firme.
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PAPA LORETTE Es una guarnición a base de papa con pate aux choux y queso parmesano Presentación
Preparación 1) Pelar, cortar y cocer las papas. 2) Prensar papas. 3) Rallar el queso.
Elaboración 1) Mezclar papas, pate aux choux y Ingredientes
1.2 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .400 Kg. Pate aux choux. .080 Kg. Queso parmesano. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .500 Lt. Aceite.
queso, sazonar. 2) Formar cuernitos. 3) Freír a 180ºc. 4) Escurrir sobre papel absorbente.
95
PAPA FLORENTINA Es una guarnición a base de papa con espinaca gratinada. Presentación
Preparación 1) Hornear las papas sobre cama de sal
gruesa. 2) Blanquear espinacas. 3) Rallar el queso.
Elaboración Ingredientes
1.0 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .400 Kg. Espinaca. .025 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .100 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .030 Kg. Parmesano. .300 Kg. Salsa mornay. .030 Kg. Parmesano. .020 Kg. Mantequilla.
1) Cortar una tapa a la papa. 2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa
sin romper la piel. 3) Saltear en mantequilla y aceite la cebolla, el ajo y las espinacas. 4) Mezclar las yemas, el queso y lo que se saco de la papa. 5) Rellenar las papas con esta mezcla. 6) Bañar con salsa mornay, poner queso y mantequilla en trocitos pequeños. 7) Gratinar.
96
PAPA FERMIERE Es una guarnición a base de papa rellena de verdura gratinada. Presentación
Preparación 1) Lavar las papas y hornearlas sobre una
cama de sal gruesa. 2) Cortar brunoise de zanahoria, apio, pimiento y poro. 3) Picar cebolla y perejil. 4) Rallar queso parmesano.
Elaboración Ingredientes
3.0 Kg. Papa. .500 Kg. Sal. .100 Kg. Zanahoria. .060 Kg. Apio. .100 Kg. Poro. .100 Kg. Pimiento. .050 Kg. Cebolla. .025 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .050 Kg. Mantequilla. .025 Kg. Perejil. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .030 Kg. Parmesano. .020 Kg. Mantequilla.
1) Cortar una tapa a la papa. 2) Sacar con una cuchara 2/3 de la papa
sin romper la piel. 3) Saltear en mantequilla y aceite el brunoise. 4) Mezclarlo con la papa y agregar la yema; sazonar. 5) Rellenar la papa con esta mezcla. 6) Espolvorear parmesano y pedacitos de mantequilla. 7) Gratinar en el horno.
97
ROESTI Es una guarnición a base de papa con tocino en forma circular. Presentación
Preparación 1) Cocer las papas con cáscara. 2) Picar la cebolla finamente. 3) Picar el tocino en brunoise.
Elaboración 1) Dejar secar y enfriar las papas; quitar Ingredientes
1.5 Kg. Papa. .150 Kg. Mantequilla. .150 Kg. Cebolla. .120 Kg. Tocino. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada.
la cáscara. 2) Rallar la papa. 3) Saltear el tocino con la cebolla y mezclar con la papa. 4) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 5) Formar tortitas sin aplastar. 6) Terminar de saltear en mantequilla por ambos lados.
98
PAPA WILLIAMS Es una guarnición a base de papa ligada con huevo, empanizada y frita. Presentación
Preparación 1) Pelar, cortar, cocer y hacer la masa
duquesa con las yemas. 2) Cortar el spaghetti de 4 cm. de largo.
Elaboración Ingredientes
1.2 Kg. Papa. .010 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .075 Kg. Yema (3 pzas.). .001 Kg. Sazón. .050 Kg. Harina. .100 Kg. Huevo. .100 Kg. Pan molido. .010 Kg. Spaghetti. .500 Lt. Aceite.
1) Formar peras, con la masa duquesa. 2) Empanizar con harina, huevo y pan
molido. 3) Colocar un trocito de spaghetti en la parte superior. 3) Freír a 180ºc. 4) Escurrir sobre papel absorbente.
99
PUR DE PAPA Es una guarnición a base de papa refinada con crema y mantequilla. Presentación
Preparación 1) Cocer las papas sin cáscara.
Elaboración Ingredientes
1.4 Kg. Papa. .020 Kg. Sal. .075 Kg. Mantequilla. .300 Lt. Leche. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Nuez moscada. .100 Kg. Crema.
1) Secar las papas. 2) Prensar las papas. 3) Calentar la leche, agregar la papa y
mezclar fuerte, agregar la crema y cubitos de mantequilla. 4) Sazonar.
10
PAPAS FRITAS Es una guarnición a base de papa cortadas de 5 x 5 x 30mm. Presentación
Preparación 1) Cortar la papa de 3 cm. Largo por 1/2
cm. ancho.
Elaboración Ingredientes
1.8 Kg. Papa. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. 2.0 Lt. Aceite.
1) 2) 3) 4)
Blanquearlas en aceite 130 ºc a 150 ºc. Freír a 180ºc. Escurrir en papel absorbente. Sazonarlas con sal y pimienta.
10
PAPAS CHIPS Es una guarnición a base de papa cortada de 1mm de grosor. Presentación
Preparación 1) Cortar las papas en rebanadas de 1
milímetro. 2) Lavarlas y secarlas.
Elaboración Ingredientes
1.2 Kg. Papa. 1.5 Lt. Aceite. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta.
1) Freír 180 ºc. 2) Colocarlas en papel absorbente. 3) Sazonar con sal y pimienta.
10
ARROZ CREOLE Es una preparación de arroz cocido en horno, refinado con mantequilla. Presentación
Preparación 1) Hervir agua con sal 2) Engrasar un molde 3) Picar perejil
Elaboración Ingredientes
.500 kg. Arroz. 3.5 lt. Agua. .020 kg. Sal. .080 kg. Mantequilla. .005 Kg. Perejil.
1) Agregar el arroz al agua hirviendo. 2) Hervir 10 a 12 min. 3) Colar y enfriar el arroz. 4) Poner el arroz en el molde y colocar
trocitos de mantequilla sobre el arroz. 5) Tapar con papel encerado y calentar en el horno. 6) Mover con el tenedor esporádicamente. 7) Espolvorear perejil para montar.
10
RISOTTO Es una preparación de arroz arborio aromatizada con vino blanco y refinado con mantequilla y queso parmesano. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla y el ajo finamente. 2) Rallar queso parmesano.
Elaboración Ingredientes
.050 Lt. Aceite de oliva. .150 Kg. Cebolla. .005 Kg. Ajo. .600 Kg. Arroz (arborio). 1.8 Lt. Bouillon. .001 Kg. Laurel. .001 Kg. Salvia. .140 Lt. Vino blanco. .040 Kg. Mantequilla. .150 Kg. Parmesano. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta.
1) Saltear la cebolla y el ajo en aceite. 2) Agregar el arroz y saltear. 3) Agregar una pequeña cantidad de
Bouillon. 4) Agregar el laurel y la salvia. 5) Agregar poco a poco el bouillon y hervir de 17 a 18 min. Hasta obtener una consistencia cremosa. 6) Remover ocasionalmente. 7) Agregar el vino, parmesano y la mantequilla. 8) Sazonar. Nota *La cantidad de liquido requerido es de 2 1/2 a 3 partes de liquido por 1 parte de arroz (por volumen) el vino es agregado al final para detener la cocción y reservar el aroma del vino.*
10
ARROZ PILAV Es una preparación de arroz cocida en el horno refinada con mantequilla y aromatizada con laurel. Presentación
Preparación 1) Picar la cebolla finamente. 2) Calentar el Bouillon.
Elaboración 1) Saltear a fuego lento cebolla en Ingredientes
.040 Kg. Mantequilla. .140 Kg. Cebolla. .600 Kg. Arroz. 1.0 Lt. Bouillon. .001 Kg. Laurel. .060 Kg. Mantequilla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta.
mantequilla. 2) Agregar el arroz y continuar salteando. 3) Rellenar con el bouillon, dar un hervor y agregar laurel. 4) Meter al horno a 180 ºc durante 15 min. 5) Sacar del horno, tapar y dejar reposar por 5 min. 6) Agregar la mantequilla y mezclar con un tenedor. 7) Sazonar y servir.
10
ZANAHORIA VICHY Es una preparación a base de zanahorias cocidas con agua mineral vichy. Presentación
Preparación 1) 2) 3) 4)
Cortar en rebanadas la zanahoria. Picar la cebolla finamente. Preparar el agua mineral. Picar el perejil finamente.
Elaboración 1) Saltear la cebolla en mantequilla y Ingredientes
1.2 Kg. Zanahoria. .050 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .040 Kg. Cebolla. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .001 Kg. Azúcar. .500 Lt. Agua mineral. .020 Kg. Perejil.
aceite. 2) Agregar las zanahorias, azúcar y sazonar. 3) Agregar agua mineral tapar y estofar. 4) Destapar y reducir. 6) Montar con perejil. El agua mineral (vichy) puede cambiar por fondo de verduras.
10
AUTOEVALUACIÓN Relacione las columnas 1 Gnocchi a base de sémola
( ) gnocchi piemontaise
2 Gnocchi a base de papa
( ) 1mm de grosor
3 Gnocchi a base de pate aux choux
( ) gnocchi romana
4 Papa frita
( ) gnocchi parisienne
5
( ) 5 x 5 x 30mm
Papa chip
10
9
HUEVOS
Laboratorio de Gastronomía OBJETIVO El estudiante comprenderá distintas técnicas para la preparación y elaboración de platillos a base huevo, las cuales le servirán como base en el desarrollo de su vida profesional.
108
INTRODUCCIÓN El huevo es un cuerpo orgánico protegido con una cáscara, que contiene el germen de un embrión y reservas alimentarias.
Los huevos los ponen las
hembras de numerosas especies animales, sobre todo las aves. La palabra huevo, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina.
Los
demás huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mención de origen animal: codorniz, oca, avestruz entre otros.
109
OMELETTE CON TOCINO Y CHAMPIÑONES Es una preparación a base de huevo en forma de rollo relleno de verdura u otra guarnición. Presentación
Preparación 1) Batir los huevos en un bowl con sal,
pimienta y crema. 2) Picar el perejil y agregar a los huevos. 3) Filetear cebolla. 4) Cortar el tocino. 5) Lavar los champiñones y filetearlos.
Elaboración 1) Calentar ligeramente mantequilla en Ingredientes
1.0 Kg. Huevo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .050 Lt. Crema. .050 Kg. Perejil. .090 Kg. Mantequilla. .200 Kg. Cebolla. .300 Kg. Tocino. .300 Kg. Champiñones. .020 Kg. Mantequilla.
un sartén. 2) Saltear cebolla y tocino. 3) Agregar champiñones y sazonar. 4) Agregar los huevos y revolver para que se haga una masa semi cocida. 5) Inclinar el sartén y formar los huevos ovalados. 6) Voltear en un plato y pintar con poca mantequilla.
110
HUEVOS REINA Es una preparación a base de huevo con guarnición de champiñones y pollo. Presentación
Preparación 1) Engrasar 10 moldes con mantequilla. 2) Reventar los huevos uno por uno en
bowls sin romper las yemas. 3) Picar finamente la cebolla y el cebollin. 5) Pochear las pechugas en el fondo de ave, enfriar y cortar en jardinera. 6) Lavar los champiñones y cortar en cuartos. 7) Preparar un roux. Elaboración Ingredientes
.100 Lt. Crema. .500 Kg. Huevo. .050 Kg. Mantequilla. .005 Lt. Aceite. .380 Kg. Pechuga de pollo. .600 Lt. Fondo de ave. .060 Kg. Roux. .020 Kg. Cebolla. .030 Kg. Mantequilla. .160 Kg. Champiñones. .050 Lt. Vino blanco. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .020 Kg. Cebollin.
1) Elaborar una salsa suprema. 2) Aparte saltear cebolla, agregar.
Champiñones y estofar con vino blanco y jugo de limón y sazonar. 3) Sacar la verdura y dejar reducir el líquido hasta formar un glace y agregarlo a la salsa suprema. 4) Reservar solo un poco de salsa y al resto agregarle los champiñones y el pollo. 5) Rellenar las cocotas y poner los huevos encima. 6) Pochear a baño maría en el horno durante 5 min. aprox. 7) Repartir la salsa restante sobre los huevos. 8) Montar con cebollin.
111
HUEVOS POCHADOS FLORENTINA Es una preparación a base de huevo pochado con guarnición de espinacas. Presentación
Preparación 1) Poner a hervir agua en una cacerola
con vinagre. 2) Reventar los huevos uno por uno dentro de bowls sin romper las yemas. 3) Blanquear las espinacas y pasarlas en agua helada, dejar escurrir bien. 4) Picar finamente la cebolla y el ajo. 5) Elaborar una salsa crema.
Elaboración 1) Saltear cebolla y ajo en mantequilla, Ingredientes
.500 Kg. Huevo. 2.0 Lt. Agua. .200 Lt. Vinagre. 1.0 Kg. Espinaca. .030 Kg. Mantequilla. .030 Kg. Cebolla. .010 Kg. Ajo. .001 Kg. Sal. .001 Kg. Pimienta. .300 Lt. Salsa holandesa. .060 Kg. Parmesano. .030 Kg. Mantequilla. .500 Kg. Pan de caja.
agregar espinacas y sazonar. 2) Montar las espinacas sobre cocotas. 3) Agregar los huevos cuidadosamente al agua con vinagre y pochear durante 3 o 4 min. 4) Sacarlos y montarlos sobre las espinacas. 5) Agregar queso parmesano a la salsa crema. 6) Bañar los huevos con la salsa crema poner otro poco de queso parmesano y cubitos de mantequilla sobre los huevos. 7) Gratinar en el horno.
112
AUTOEVALUACIÓN AUTOEVALUACIÓN 1.
La palabra huevo, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de: .
2.
¿Cuál es el porcentaje de vinagre que se le debe añadir a 1lt de agua para poder pochar un huevo?
3.
¿Por qué se le otorga el nombre de a la florentina a los huevos pochados florentina?
4.
¿Para qué añado crema al batir un huevo?
5.
¿Cuál es la guarnición de los huevos reina?
113
GLOSARIO Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Acaramelar o caramelizar: operación consistente en untar un molde o cubrir
un género con azúcar a punto de caramelo. Aderezar: acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u
otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria,
dándole mal sabor, mal olor y color. Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. Albahaca: planta aromática de la familia de las labiáceas. Posee un sabor
pronunciado a limón y jazmín. Alubia: legumbre muy popular y común que se puede consumir fresca, con la
vaina nueva y tierna o bien seca, en grano. Apio: hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos,
hojas, raíz y semillas. Tiene un sabor semejante al del hinojo. Bastones: corte de verdura de 5 x 30mm. Batir: trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su
consistencia, su aspecto o su color.
114
Blanquear: proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás
productos una preparación. Brunoise: corte de verdura de un tamaño de 1 x 1mm. Clarificar: método por el cual una sustancia turbia se vuelve limpia y clara. Cebollin: planta aromática, cuyos tallos verdes, huecos y carnosos crecen en
matas. Con un sabor discreto a cebolla. Clavo de olor: botón floral del clavero, recolectado antes de su desarrollo y
secado al sol. Cocción: operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un
alimento comestible es más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservación. Curry: nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta,
tiene como característica un color amarillo intenso. Desglasar: disolver con ayuda de un liquido los jugos contenidos en un
recipiente que ha servido para un dorado, salteado o una cocción al horno, al fin de obtener un jugo o una salsa. Duxelle: mezcla de champiñones, cebolla y chalotas salteadas en aceite y/o
mantequilla. Especia: sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que
sirve como sazonador de los platillos. Espinaca: hortalizas cuyas hojas de color verde oscuro se suelen consumir
cocidas o crudas. 115
Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de
una preparación. Estofar: estofar es un proceso de cocción con poco líquido ajeno al producto,
normalmente se lleva a cabo con tapa. Freír: proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con
temperatura subiendo. Glasear: proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas así como
para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido (jarabe). Hervir: proceso de cocción a punto de ebullición, o hirviendo. Hornear : proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido en el horno. Jardinera: corte de verdura de 5 x 5mm. Juliana: corte de verdura de 1 x 30mm. Ligar o liason: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea Matignon: corte de verdura de 4 x 15 x 15mm. Mezclar: reunir ingredientes sólidos o líquidos con ayuda de un utensilio de
cocina o con la mano. Mirepoix: corte de verdura de 20 x 20 x 20mm. Montar: colocar los alimentos de una forma vistosa y agradable a la vista. 116
Noisettes: nombre de la papa torneada con la cuchara noissette (forma
elíptica). Nuez moscada: fruto aromático de tamaño de una almendra, con un sabor y
aroma muy especiados. Parisienne: nombre de la papa torneada con la cuchara parisienne (forma
circular). Paysanne: corte de verdura de 1 x 10 x 10 x 10mm. Pimienta: fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas,
originaria de la India, cuyas flores dan lugar a unos racimos de bayas, primero verdes, luego rojas y finalmente oscuras. Precocción: primera cocción muy rápida aplicada a un alimento. Pochear: proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65ºc a
80ºc, para proteger el producto. Quemar: cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la acción de un calor
excesivo. Quenefa: forma brindada generalmente por dos cucharas del mismo tamaño a
una masa, haciendo que nuestra masa tenga tres lados. Refinar: añadir un producto (mantequilla o crema generalmente) para
adelgazar o intensificar sabor. Rostizar: proceso de cocción con calor medio, roseando es producto con
grasa, sin líquido y sin tapa. 117
Saltear: proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el
producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Salsear: añadir a una preparación toda o una parte de la salsa de
acompañamiento. Sémola: producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo
duro aunque también arroz y maíz. Tornear: moldear un elemento con ayuda de un cuchillo mondador para darle
una forma determinada. Tostar: Acción de dorar un alimento en el horno, plancha, para que pierda
humedad hasta obtener un color dorado.
BIBLIOGRAFÍA Santamaría, 2004, Larousse gastronomique en español , Ediciones Larousse. Philip Pauli, John Wiley & son, Classical cooking the modern way methods and techniques, 3era. Edición. 118
