Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias ADITIVOS Y CONSERV CONSERVANTES ANTES PARA AI!E AI!ENTOS NTOS
TEMA
:
Identicación y Forma de Uso de los Principales Aditivos DOCENTE
Ing Hidor Lorenzo Villa Cajavilca
:
INTEGRANTES: • • • •
SEMESTRE
:
Patazca Samillan Roger Robinson Sánchez Chávez Isabel Tullume Niu!n Crist" Vicente #lvarez $avier %&'( ) II
Práctica N* &'+
Identificación y Forma de Uso de los Principales Aditivos I,
-bjetivos Identi.icar las caracter/sticas ./sicas " organol!0ticas de los
II,
0rinci0ales aditivos 1i.erenciar las .ormas de a0licaci2n de los 0rinci0ales aditivos
de ma"or uso en la industria alimentaria 3undamentos
2.1. ADITIVO 4n un sentido am0lio5 un aditivo alimentario es cualuier sustancia ue se agrega a los alimentos, 4n una ace0ci2n más 0recisa el Code6 7limentarius 8una organizaci2n conjunta de la 37- " la -9S5 ue se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria85 los de.ine como :cualuier sustancia ue normalmente no se consume como alimento 0or s/ misma ni se usa como ingrediente de la comida5 tenga o no valor nutricional " cu"o agregado intencional en los alimentos 0ara un 0ro02sito tecnol2gico ;inclu"endo organol!0tico< en la manu.actura5 0rocesamiento5 0re0araci2n5 tratamiento5 em0aue5 trans0orte o almacenamiento resulta ) o 0uede resultar ;directa o indirectamente<8 en su incor0oraci2n ;o la de alg=n derivado< como com0onente del alimento o a.ectar de alg=n modo las caracter/sticas de dicho alimento,> 4l Code6 7limentarius establece ue el uso de aditivos alimentarios es justi.icado si su uso o.rece ventajas5 no 0resenta riesgos ni induce a error en los consumidores, 2.2. FUNCIONES Y CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 4l hecho de ue se los clasi.iue como aditivos alimentarios " se los regule como tal de0ende del 0ro02sito o .in con el ue se a0lican, Los aditivos alimentarios tienen un 0a0el .undamental a la hora de mantener las cualidades " caracter/sticas de los alimentos ue están sometidos a condiciones ambientales ;tem0eratura5 o6/geno5 microorganismos< ue 0ueden modi.icar su
com0osici2n original, 9uchos aditivos alimentarios son sustancias naturales5 e incluso nutrientes esenciales, ?u/micamente 0ertenecen a gru0os .uncionales mu" diversos5 entre ellos sales inorgánicas5 aminoácidos5 hidratos de carbono " enzimas, Los aditivos alimentarios se clasi.ican seg=n su .unci2n, @n listado com0leto con casi cuarenta clases .uncionales5 lo 0ro0orciona la base de datos de la 37- 8 -rganizaci2n de las Naciones @nidas 0ara la 7gricultura " la 7limentaci2n,
2.3. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES Aditivos q! !vit"# !$ d!t!%io%o d! $os "$i&!#tos
7ntio6idantes+
Sustancias ue retardan o evitan la o6idaci2n de los alimentos, La o6idaci2n es una reacci2n en cadena ue5 una vez iniciada5 contin=a hasta la o6idaci2n total de las sustancias sensibles, Como consecuencia5 a0arecen olores " sabores a rancio5 se altera el color " la te6tura5 desciende el valor nutritivo al 0erderse algunas vitaminas " ácidos grasos 0oliinsaturados5 " se obtienen 0roductos ue 0ueden ser nocivos 0ara la salud, Los antio6idantes 0ueden actuar 0or medio de di.erentes mecanismos+
1etienen la reacci2n en cadena de o6idaci2n, 4liminan el o6/geno atra0ado o disuelto en el 0roducto5 o en los
envases, 9ediante el uso de agentes se eliminan trazas de ciertos metales5 como
el cobre o el hierro5 ue .acilitan la o6idaci2n, Los antio6idantes más utilizados son+ ácido asc2rbico ;vitamina C<5 ácido c/trico en jugos de .rutas5 conservas vegetales5 mermeladasA toco.eroles ;vitamina 4< en alimentos con ma"or contenido grasoA BH7 ;Butilhidro6ianisol< " BHT ;Butilhidro6itoluol<5 en uesos .undidos5 aceites de semillas " margarinas,
Conservantes+
Son sustancias ue im0iden o retardan la descom0osici2n de los alimentos 0rovocada 0or los microorganismos ;bacterias5 levaduras " hongos< ue se nutren de ellos5 o 0or los 0roductos de su metabolismo ue 0ueden ser 0erjudiciales 0ara la salud del consumidor, Por ejem0lo5 la to6ina botul/nica es un 0otente t26ico 0roducido 0or la bacteria Clostridium botulinum 0resente en conservas mal esterilizadas, Para evitar los e.ectos de los microorganismos sobre
los
alimentos
deshidrataci2n5
se
irradiaci2n5
em0lean
m!todos
congelaci2n<5
"
./sicos
sustancias
;calentamiento5 ue
eliminan
microorganismos o evitan su 0roli.eraci2n, 7lgunos alimentos5 como .rutas5 cebollas5 ajos " es0ecias5 contienen naturalmente sustancias antimicrobianas, 2.'. (ENTONITA Bentonita es :una arcilla com0uesta esencialmente 0or minerales del gru0o de las esm!cticas5 con inde0endencia de su g!nesis " modo de a0arici2n, 1esde este 0unto de vista la bentonita es una roca com0uesta 0or más de un ti0o de minerales5 aunue son las esm!cticas sus constitu"entes esenciales " las ue le con.ieren sus 0ro0iedades caracter/sticas, Los criterios de clasi.icaci2n utilizados 0or la industria se basan en su com0ortamiento " 0ro0iedades .isicou/micasA as/ la clasi.icaci2n industrial más ace0tada establece ti0os de bentonitas en .unci2n de su ca0acidad de hinchamiento en agua, Seg=n este criterio Patterson " 9urra" ;'DEF< distinguen tres ti0os 0rinci0ales+ G Bentonitas altamente hinchables o s2dicas, G Bentonitas 0oco hinchables o cálcicas, G Bentonitas moderadamente hinchables o intermedias, 2.'.1. USOS Y APLICACIONES Las bentonitas 0ro0iedades mu" am0lias " atractivas lo ue hace ue sus usos sean mu" am0lios " diversos, Sus a0licaciones industriales son+ Cerámica5 $abonera5 Vitivin/cola5 7luminio8Silicato5 3undici2n5 3armaco0ea5 Per.oraci2n5 Cuero5 Pinturas5 Pa0eleras5 Puesta Tierra5 7brasivos5 Caucho5 4s0eciales, 7demás de los usos indicados anteriormente5 se utilizan tambi!n como
abrasivos5 absorbentes5 desecantes5 0ortadores de 0esticidas5 agricultura5 0lásticos5 emulsionantes5 obtenci2n de membranas de 2smosis inversa 0ara la desalinizaci2n de aguas " electrodos 0ara soldadura, La elevada su0er.icie es0ec/.ica de la bentonita5 le con.iere una gran ca0acidad tanto de absorci2n como de adsorci2n, 1ebido a esto se em0lea en decoloraci2n " clari.icaci2n de aceites5 vinos5 sidras5 cervezas5 etc, Tienen gran im0ortancia en los 0rocesos industriales de 0uri.icaci2n de aguas ue contengan di.erentes ti0os de aceites industriales " contaminantes orgánicos, Se utiliza además como so0orte de 0roductos u/micos5 como 0or ejem0lo5 herbicidas5 0esticidas e insecticidas5 0osibilitando una distribuci2n homog!nea del 0roducto t26ico,
Construcci2n, Como agente im0ermeabilizante en las construcciones, •
Industria 7limentaria, Como agente decolorante en la 0roducci2n de aceites5 bebidas " licores5 etc,
Tambi!n se a0lican en la agricultura5 en la industria del cuero5 la te6til5 la de 0inturas5 la del 0a0el5 la azucarera5 la .armac!utica5 la de cosm!ticos5 la electrot!cnica5 la civil5 " otras,
2.'.2. PROPIEDADES) G 1an lugar a intercambio i2nico+ Intercambian los cationes alojados entre las ca0as cristalinas cargadas negativamente con el vino, G Poder adsorbente+ alto 0oder de hinchamiento, Problemas 0or alta adsorci2n de l/uido " a0orte de Na ;se usan bentonitas cálcicas<, G 7bsorci2n intercristalina de agua+ ma"or su0er.icie es0ec/.ica, Lo ue determina su combinaci2n con las 0rote/nas, hinchamiento absorci2n H%- 0oder combinaci2n 0rote/nas, * Ti+os) Bentonita en 0olvo ;cálcica " s2dica5 la cálcica se hincha menos5 0reci0itados con más densidad< " granulada ;recomendable<, * Aio#!s)
Sobre el mosto+ antes de la .ermentaci2n, 1isminu"e+ 0oli.enolo6idasas5 0rote/nasA acelera la Preci0itaci2n de las l/as de .ermentaci2nA acelera .ermentaci2nA retira colorA mejora aroma, 2.-. SOR(ATO DE POTASIO DESCRIPCIÓN 4s la sal de 0otasio de ácido s2rbico, 4s am0liamente utilizado en alimentaci2n como conservante, Com=nmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio "a ue este es más soluble en agua ue el ácido S2rbico, USOS Y APLICACIONES 4l Sorbato es utilizado 0ara la conservaci2n de ta0as de em0anada5 0asta5 0re8 0izzas5 0izzas congeladas5 salsa de tomate5 margarina5 uesos 0ara untar5 rellenos5 "ogur5 jugos5 .rutas secas5 embutidos5 vinos etc, 4n bebidas industriales como gaseosas5 agua saborizadas5 etc, 4ste com0uesto no debe ser utilizado en 0roductos en cu"a elaboraci2n entra en juego la .ermentaci2n5 "a ue retarda el crecimiento de las levaduras " otros ti0os de hongos, Tambi!n retarda el crecimiento de bacterias, 4n caso de utilizar combinaciones de Sorbato de 0otasio con otros conservantes debe tenerse la 0recauci2n de no introducir iones calcio "a ue se 0roduce una 0reci0itaci2n, Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de 0otasio utilizar Pro0ionato de Sodio " no de Calcio 0ara una 20tima acci2n sin!rgica, @n as0ecto .undamental a tener en cuenta con el uso de este " otros conservantes es su e.ecto nocivo en el 0roceso digestivo5 0or alterar notoriamente5 no solo la .lora intestinal " estomacal sino tambi!n bucal5 lo ue di.iculta la digesti2n de las comidas " en es0ecial de los azucares5 0ues un colaborador .undamental 0ara la digesti2n son las levaduras 0resentes en el organismo humano " ue estos inhiben o destru"en, Por lo ue la ventaja 0uede ser ma"oritariamente desde el 0unto de vista comercial " no tiene .actores 0ositivos reales con res0ecto al consumidor de alimentos con estos 0roductos,
PORCENTAES APLICA(LES 4n las bebidas no alcoh2licas se somete a tratamiento conservante a los com0onentes concentrados o esencias5 en este caso se utiliza &5' a &5'(J de Sorbato de Potasio, Se recomienda un tratamiento conservante 0osterior dado ue llegará disuelto a la bebida " no se garantizará la 0reservaci2n, 4n las bebidas carb2nicas se recomienda &5&F a &5&K de Sorbato de Potasio, 4n in.usiones 0asteurizadas5 como t!5 ca.!5 " otras hierbas5 se adiciona &5&K a &5&J de Sorbato de Potasio, Para evitar re .ermentaciones en vinos ue contienen az=car5 ue 0rovocan enturbiamiento5 se adiciona &5&% a &5&FJ de Sorbato de Potasio5 !ste se es0olvorea en seco en el vino " se dis0ersa 0or agitaci2n, Para evitar o6idaci2n5 se recomienda mantener una 0ro0orci2n su.iciente de ácido sul.uroso, 4n el caso de vino sin alcohol se sugiere a0ro6imadamente &5&(J de Sorbato de Potasio, III,
9ateriales " 9!todos III,', 9ateriales 7limentos semi0rocesados 7ditivo 7gua destilada Balanza anal/tica III,%, 9!todos' III,%,', Identi.icar uno 0or uno los aditivos ubicados en vasos de acr/lico o luna de reloj 0or sus caracter/sticas tomar nota, III,%,%, Terminar el 0roceso " determinamos nuestros resultados,
IV,
Resultados
Tabla N* ',Resultados de las caracter/sticas de los aditivos ADITIVOS
ESTADO
APARIENCIA
PECULIARIDAD
Bentonita
Solido
arenosa
Ca0acidad de hinchamiento en el agua
granulado
Higrosc20ico
Sorbato de solido 0otasio 3uente+ 4laboraci2n 0ro0ia
TablaN*%,Solubilidad de los aditivos en di.erentes condiciones ADITIVOS
SOLVENTE
SOLUTO
SOLU(ILIDAD T/"&0i!#t! ligeramente soluble
;&5(gM(&ml <
soluble
7gua destilada Bentonita aceite
soluble
Sorbato de 0otasio
alcohol 7gua destilada
soluble
7ceite
insoluble
7lcohol
ligeramente soluble
3uente+ 4laboraci2n Pro0ia TablaN*F ,Caracter/sticas sensoriales de los aditivos 71ITIV-S
OLOR
COLOR
SA(OR
Bentonita
Sui g!neris
Crema
ligeramente salado
Sorbato de 0otasio Sui g!neris
blanco
ácido
3uente+ 4laboraci2n Pro0ia
7ditivos Bentonita
7limento
3orma de a0licaci2n 84n decoloraci2n " 81isolviendo en clari.icaci2n de aceites5 vinos5 soluci2n acuosa sidras5 cervezas, 8Se es0olvorea en 9a"onesa " salsa seco directamente 0ara ensaladas ?uesos " derivados de sobre los alimentos o 0escado disolviendo en 0roductos cárnicos " soluci2n acuosa, embutidos hortalizas en vinagre 8Puede con.iter/a adicionarse en derivados de .rutas bebidas no alcoh2licas combinaci2n con benzoato de sodio " vino o ácido sul.uroso
1osis de uso ;&5'8&,(g
•
Sorbato de 0otasio
•
•
&,&(J 8 &,' J gramosMlitro o g ;seg=n el 0roducto a elaborar " su .ormulaci2n<
• • •
Tabla N* K 7ditivos en alimentos 0rocesados
H
3uente+ Bello $5 %&&&,@so de aditivos u/micos en los alimentos, 4n+ ciencia V, 1iscusiones bromatol2gica, Princi0ios generales de los 7limentos,4d,1iaz Santos,S7,9adrid .
4l Code6 7limentarius establece ue el uso de aditivos alimentarios es justi.icado si su uso o.rece ventajas5 no 0resenta riesgos ni induce a error en los consumidores,
La legislaci2n en el caso de los aditivos 0asa 0or dos ti0os de a0robaciones5 una global5 en la ue se autoriza una lista de 0roductos5 " otra5 la legislaci2n corres0ondiente a cada alimento5 en la ue se indica ue aditivos 0ueden utilizarse en !l, 4ste doble criterio hace ue algunas sustancias te2ricamente autorizadas en una lista global no 0uedan usarse en realidad al no haber ning=n alimento al ue 0uedan aOadirse, 4ste sistema es utilizado 0or diversos 0a/ses euro0eos5 incluida 4s0aOa5 0ara 0rohibir de hecho aditivos ue tienen ue autorizar en 0rinci0io 0orue se encuentran dentro de los autorizados a nivel general 0or la C4,
7lgunos alimentos son enriuecidos con sustancias ue a0ortan valor nutricional5 como calcio5 vitaminas5 sul.ato .erroso5 u -mega F, 4n la 7rgentina5 desde 'D la Le" ',%(D obliga a la "odaci2n de la sal 0ara 0revenir trastornos de desarrollo 0rovocados 0or la carencia de "odo,
VI,
Conclusiones Identi.icamos las caracter/sticas ./sicas " organol!0ticas de
los 0rinci0ales aditivos Logramos di.erenciar
las .ormas de a0licaci2n de los
0rinci0ales aditivos de ma"or uso en la industria alimentaria
VII, •
•
•
• • • • • •
• •
Bibliogra./a " LinQogra./a
Tecnología de los alimentos. V!U"E# I. $"P#E#TE% &E !% A!I"E#T% ' P($E%%. )uan A. rdo*e+ Pereda ,editorA&UI &E(/A!0 %A!VA&(0 1uímica de los alimentos. $uarta edición. PEA(%# E&U$A$I2#0 "34ico0 5667. P8/. 96:;9<5. Tecnología de Alimentos. $=A(!IE =E!E#. Editorial !imusa. ,0oruebiotecnologia,com,arMadcM,,,M4lJ%&CuadernoJ%&(',doc htt0+MM,uanto.,clMsalaresM3ichasMBentonita,0d. htt0+MM,uiminet,comMarticulosMusos8"8a0licaciones8de8las8bentonitas8&E,htm htt0s+MMes,iQi0edia,orgMiQiMBentonita htt0s+MMsaco8barita"bentonita,iQis0aces,comMbarita"bentonita htt0+MMs%DK('%,mialojamiento,esM0contentMu0loadsM%&''M'%MeceudFclari.icaci on,0d. htt0s+MMes,iQi0edia,orgMiQiMSorbatode0otasio htt0+MM,institutotomas0ascualsanz,comMdescargasM.ormacionM0ubliMLibroRetos Industria7limentaria,0d.
VIII,
7ne6os
