Aditivos, Enzimas y Germinados

Nuevas técnicas culinarias

Nuevos ingredientes en la alta cocina. Cocina molecular


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Índice OBJETIV OBJ ETIVOS OS................ ................................. ................................. ................................. .................................. ............................. ............55 INTRODU INT RODUCCIÓ CCIÓN.......................... N.......................................... ................................. .................................. ............................. ............ 6 4.1. Origen y uso de los aditivos alimentario alimentarioss ......... ................... ................... .................. ......... 7 4.1.1. Mala pren prensa sa ............... ................................. .................................. ................................. ................................ ............... 7 4.1.2. Aditi Aditivos vos mas comu comunes nes ................ ................................ .................................. ................................. ............... 8 4.2. Adit Aditivos ivos en la alta cocina cocina ............... ............................... .................................. ............................... ............. 10 4.2.1. Goma xan xantana tana ................. .................................. ................................. ................................. ......................... ........ 10 4.2.2. Goma gellan (E 418)......................... 418)......................................... ................................. ......................... ........ 12 4.2.3. Algi Alginatos.......................... natos.......................................... ................................. ................................... ......................... ....... 15 4.2.4. Esfer Esferifica ificación ción bási básica ca ................ ................................. .................................. ................................. ................ 17 4.2.5. Meti Metilcel lcelulos ulosa a ................. .................................. ................................. .................................. ............................ .......... 17 4.2.6. Leci Lecitina tina ................. .................................. ................................. ................................. .................................. ................... .. 19 4.2.7. Sucro Sucroeste esterr .................. ................................... ................................. ................................. .............................. ............. 21 4.3. Enzim Enzimas as aplicados aplicados a la coci cocina na .................. .................................. ................................. ................... .. 23 4.4. Los germ germinad inados......................... os......................................... ................................. .................................. ................... .. 31 RESUMEN..... RESU MEN...................... .................................. ................................. ................................. .................................. ........................ ....... 39

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

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Objetivos 





Conocer las peculiaridades y características generales de gran variedad de nuevos ingredientes que han irrumpido en la mayoría de las cocinas modernas. Conocer los diferentes usos y aplicaciones que se dan cita en torno a dichos ingredientes, permitiendo un avance en campos tan variados como las cocinas profesionales, la industria alimenticia, las grandes colectividades, etc. Conocer detalladamente multitud de avances en la técnica, con estos ingredientes como elemento básico, que nos han abierto una puerta a un nuevo mundo en las producciones culinarias.


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Formación Abierta

Introducción El negocio de la cocina ha traído consigo un nuevo tipo de productos que ya utilizan los chefs de todo el mundo para preparar nuevos platos. Se trata de ingredientes que destacan por su técnica innovadora como gelificantes, edulcorantes y estabilizantes. La cocina de vanguardia ha traído consigo una demanda de “nuevos” ingredientes, es decir, productos hasta el momento usados por la industria alimentaria para platos preparados, que ahora los chef de todo el mundo buscan para emplear en sus platos. Son los gelificantes, espesantes, edulcorantes y estabilizantes, aditivos que la industria tiene clasificados con números precedidos de la letra E. El más vendido es el kit de “sferificación”, una técnica ideada por Ferrán Adriá con la que se obtiene caviar de melón o de manzana, gracias a la actuación de cloruro cálcico, que en contacto con el alginato provoca una gelificación externa de un líquido, cuyo efecto se refuerza con ácido cítrico. Estamos ante una nueva puerta que se nos ha abierto. Esto es solo el principio…

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4.1. ORIGEN Y USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado óptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que hoy día todavía se utilizan. Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazón y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado notablemente en materia de conservación, y hoy empleamos el frío (refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas. Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no sólo avanzar en la conservación, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos, modificar sus características organolépticas (las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de síntesis, elaborados en laboratorios. Muchos alimentos que consumimos hoy no podrían existir sin el empleo de aditivos alimentarios: más de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen. Los aditivos alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad de productos alimentarios durante cualquier época del año para un gran número de consumidores y en muchas ocasiones a bajo coste.

4.1.1. Mala prensa Sin embargo, la mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de forma negativa, señalando los innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión; todo esto sin ningún fundamento científico. Se admite que algunos aditivos pueden provocar (y provocan) alergias, pero también lo hacen numerosos alimentos sin aditivos, como huevos, pescado o leche.


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También es cierto que algunos aditivos no deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgánicas o con intolerancias de origen alimentario, como quienes sufren celiaquía. Pero después de más de 70 años de utilización y continua vigilancia, resulta arriesgado afirmar que todos los aditivos actualmente autorizados son indeseables y dañinos. En España se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea, designados con números que comienzan por la letra E (Europa). En total, están autorizados 345 aditivos, de los cuales tan sólo se emplea un pequeño porcentaje (125); el resto se usa sólo en casos muy concretos. Actualmente hay una normativa formulada en el Código Alimentario Español (CAE) y reflejada en la legislación dispuesta por el Ministerio de Sanidad y Consumo que regula todo lo referente a los aditivos. La industria alimentaria sólo puede usar aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos, detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no pueden causar ningún efecto dañino para la salud de las personas y que son realmente necesarios.

4.1.2. Aditivos más comunes A continuación describiremos los grupos de aditivos más comunes en la industria alimentaria: 

Colorantes.



Edulcorantes.



Potenciadores de sabor.



Estabilizantes y emulsionantes.



Espesantes y gelificantes.



Acidulantes.

Colorantes Se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles, o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración de algunos alimentos. Son los más controvertidos, puesto que no son realmente necesarios. Algunos son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas, margarinas y otros alimentos). También hay otros de síntesis o artificiales. Los más utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alérgicas, sobre todo en niños, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102 o tartracina, que utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces).

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Edulcorantes Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeñas) y otros endulzan de forma similar al azúcar común (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resultan menos dañinos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maíz y está presente de forma natural en algunas frutas. Se emplea en la elaboración de alimentos sin azúcar, aptos para diabéticos. Algunos no aportan calorías ni aumentan los niveles de azúcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en calorías o libres de azúcar, indicados para personas con exceso de peso o que padeces diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarias de fenilalanina, componente de las proteínas y presente en el aspartame) y E954 (sacarina). Se emplean en bebidas light, algunos yogures bajos en calorías y en forma de granulado, pastillas o líquido.

Potenciadores de sabor Potencian el sabor y normalmente sólo se usan en productos de sabores fuertes y concentrados. El más común es el glutamato monosódico (E621), muy empleado en la cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan el "síndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e incluso dolor de cabeza. También se usa en especias y en los cubitos de caldo.

Estabilizantes y emulsionantes Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicéridos de ácidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboración de pasteles sencillos y margarinas.

Espesantes y gelificantes De origen natural, poseen una gran fuerza de atracción con el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arábiga, goma tragacanto, goma garrofín, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos son de procedencia vegetal.

Acidulantes Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias (ácido cítrico, ácido succínico, etc.).


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4.2. ADITIVOS EN LA ALTA COCINA La alta cocina ha adoptado recientemente una gran cantidad de aditivos usados, en un principio, por la industria alimentaria. La goma xantana, el extracto de alga agaragar y el ácido ascórbico (o, lo que es lo mismo, el E-415, el E-406 y el E-300), entre otros estabilizantes, ocupan un lugar privilegiado en el obrador de renombrados restaurantes. En el uso de estos componentes, está el secreto de las insólitas texturas que caracterizan los manjares de la cocina de creación que ha hecho mundialmente famosos nombres de la restauración española como Dani García y sus platos elaborados con nitrógeno líquido, los hermanos Adriá (Ferran y Albert) con su enorme variedad de espumas, geles y aires, Joan Roca y sus aromas destilados a vacío, etc. La irrupción de esta legión de aditivos a la alta restauración ha hecho necesaria una especialización por parte del nuevo alumnado de Escuelas de Hostelería en materias de estudio un tanto lejanas anteriormente, como la Tecnología de los Alimentos o la Bromatología donde se estudian los principios físico-químicos que rigen los tratamientos culinarios de los alimentos para su correcta optimización, así como un estudio profundo de las materias primas que facilitarán su correcta preparación y mantenimiento, intentando mantener, en la mayoría de las ocasiones, sus propiedades nutricionales y sensoriales originales. En el transcurso de las clases de este Postgrado en Gastronomía Española que se impartirán en materia de Tecnología de los Alimentos, analizaremos los aditivos novedosos que han irrumpido con fuerza en la alta restauración nacional. Analizaremos su origen, su estructura y su aplicación a nivel culinario. Por otro lado describiremos los nuevos métodos de cocinado de alimentos, explicando sus bases tecnológicas y los efectos positivos y negativos que ejercen sobre las materias primas utilizadas.

4.2.1. Goma xantana La goma xantana es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. La primera cepa productora útil, la NRRL B1459, fue descubierta en la década de 1950 por el Northern Regional Research Center de Estados Unidos dentro de un programa de investigación sistemática sobre polisacáridos para uso industrial. Por otro lado, su uso a nivel industrial es relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. El microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentación aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. La goma se forma como un polisacárido exocelular.

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Figura 4.1. Fotografía de una placa de agar con un cultivo de Xanthomonas campestres.

Su estructura está formada por un esqueleto de unidades de D-glucosa unidas entre sí por enlaces β (1-4), idénticos a los presentes en la celulosa (por lo que se trata de un compuesto no digerible a nivel intestinal). No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.

Una de cada dos glucosas se encuentra unida por un enlace β 1-3 a una cadena lateral formada por dos manosas con un ácido glucurónico entre ellas. La goma xantana presenta características especiales, debido precisamente a la peculiaridad de su estructura. Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influída por la presencia de concentraciones elevadas de sales. La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones (del orden del 1%), y presenta además un comportamiento pseudoplástico (espesante) muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.


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La goma xantana también inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termoreversibles.

Aplicaciones culinarias En cocina, la goma xantana tiene aplicaciones muy curiosas y espectaculares. Por una parte, como espesante, se puede emplear para conseguir espesar salsas de una manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros productos tradicionales (tapioca, patata…). Pero además, se pueden conseguir efectos muy vistosos. Al no producir color, en líquidos transparentes o translúcidos, se puede emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión: por ejemplo, en un gin tonic, se podrían conseguir trocitos de limón distribuidos por todo el volumen del vaso, ya que la densidad del líquido impide que los trozos asciendan a la superficie. De hecho este efecto se empleaba en bebidas comerciales desde antes de que lo usasen los cocineros de renombre.

Figura 4.2. Sangría en suspensión.

4.2.2. Goma gellan (E 418) Polisacárido extracelular de muy reciente descubrimiento (1977), habiéndose autorizado su utilización en la fabricación de helados y mermeladas a finales de 1990. Se obtiene a partir de la fermentación sobre materiales azucarados de la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos con concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05%.

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La estructura molecular de la goma gellan se compone de una estructura lineal en forma de cadena donde se repiten las estructuras de glucosa, ramnosa y acido glucorónico. En su forma nativa posee un par de grupo sustituyentes acilos (acetato y un glicerato) unidos en la misma molécula de glucosa al grupo OH del grupo carboxilo. La acilación de la goma gellan influye directamente en sus propiedades funcionales: La alta acilación de la molécula produce gomas blandas, elásticas, con poca fragilidad, en cambio las formas poco aciladas dan como resultado geles firmes, poco elásticos y muy frágiles. 

Estructura Natural o Goma Gellan altamente acilada: CH3 C

O

O 0.5

CH2

COO M*

CH2OH

OH

OH

CH3 HO O

OH C

OH

OH

CH2OH

OH OH

n

O



Estructura de Goma Gellan de baja acilación:

Aplicaciones culinarias En cocina tiene aplicaciones muy particulares, ya que los geles que produce la goma gellan son termoresistentes pudiéndose calentar hasta temperaturas de 80º C sin perder su capacidad de gelificar. Recetas novedosas elaboradas a partir de este gelificante son láminas, raviolis etc. capaces de ser aplicados en mezclas con agua hasta en un 80% y en emulsiones con un máximo de 200 g de grasa / Kg de agua.


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Figura 4.3. Tallarines de Azafrán.

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4.2.3. Alginatos 

E-401 Alginato sódico.



E-402 Alginato potásico.

El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los alginatos son las sales del ácido algínico, polisacárido lineal constituido por dos unidades monoméricas, el ácido β -D-manurónico (M) y el ácido β -L-gulurónico (G). Estos se agrupan en bloques de secuencias MM, MG, unidos por enlaces glucosídicos β (1-4); y bloques GG, GM, unidos por enlaces glucosídicos β (1-4).

Figura 4.4. Fórmulas clásicas de las dos unidades monoméricas del ácido algínico.

Como se mencionó anteriormente, la gran variedad de aplicaciones de estos productos se basa en la habilidad natural que poseen en el control del comportamiento del agua, lo que científicamente se conoce como propiedad hidrocoloide, y en su reactividad frente al calcio; ambas consecuencia de la geometría molecular. El modelo para explicar las propiedades gelificantes de los alginatos al reaccionar con sales cálcicas fue propuesto por Grant en 1973 ("egg-box model"), esta teoría explica la capacidad de reorganizarse de las moléculas de alginato en contacto con las partículas de calcio existentes en la disolución formando una estructura parecida a los cartones de huevos que encontrábamos antiguamente en los comercios.


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Solución 2

+Ca Gelificación

2

0=Ca

G-Blocks regios

Efecto caja de huevo por alginato gelificación

Para realizar gelificaciones de alginato a nivel culinario utilizaremos la sal de Calcio (cloruro cálcico) que provocará la reacción de gelificación de disoluciones de alginato de manera inmediata. Un elemento a tener en cuenta, es su problema de gelificar en medios excesivamente ácidos como pueden ser los zumos de frutas cítricas, por lo que deben ser neutralizados con otro tipo de sales, la más utilizada suele ser los citratos sódicos y potásico, siendo éste último responsable de un leve sabor amargo por lo que su uso es menos frecuente. Estas sales son de fácil disolución y actúan de forma instantánea. Se pueden utilizar en España en conservas vegetales y mermeladas, en confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata montada y helados. También se utiliza en la elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza. Se ha acusado a los alginatos, así como a otros gelificantes, de disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen, que se sepa, ningún otro efecto potencialmente perjudicial.

Aplicaciones culinarias Ferrá Adriá ha sido el inventor de un nuevo proceso culinario nuevo (esferificación) donde se pueden formar esferas sólidas de alginato gelificado con una matriz interna liquida, conformando una textura original y sugerente.

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4.2.4. Esferificación básica Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su consistencia acuosa presentan menos problemas para la esferificación. Para su correcta elaboración procederemos de la siguiente manera: Pesaremos el alginato con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Lo agregamos a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturando la mezcla con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluiremos en frío la sal cálcica con agua en un cuenco. Una vez reposada y eliminada las burbujas formadas, utilizaremos una jeringa o una cuchara para verter la cantidad deseada de la mezcla de alginato sobre la disolución clásico, formando la estructura deseada (caviar, raviolis, ñoquis, etc.) Como paso final es recomendable, dar un baño de agua a la estructura formada para eliminar el exceso de calcio. Con esta técnica conseguiremos crear esferas de diferentes colores y tamaños que posean un exterior solidificado pero que mantiene líquido todo el interior.

4.2.5. Metilcelulosa (E461) Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales, normalmente se extrae de la madera y mediante un proceso químico se le añaden grupos metoxi (CH3) que determinarán su propiedad de absorción de agua, disminuyendo su capacidad de cristalización.


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Al contrario que otros gelificantes, los geles obtenidos a partir de metilcelulosa gelifican cuando se le aplica calor. En frío actúa solamente como espesante. Sus usos industriales son muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante.

Aplicaciones culinarias La aplicación en la restauración, es relativamente moderna, es importante determinar que los fundamentos iniciales son: 





Mezclar en frío la metil celulosa con el ingrediente a utilizar con fuerte agitación, dejando reposar en la nevera hasta los 4ºC para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta produciéndose la gelificación de la disolución.

alcanzar

unos

55ºC

Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Un ejemplo claro son los macarrones de caldo, donde mezclamos la proporción adecuada de metil celulosa con el ingrediente (líquido o semilíquido) que queremos tener en forma de fideo (caldo de carne). Una vez la mezcla se ha enfriado (hay que mezclar en caliente para que se disuelva correctamente y dejar que llegue a menos de 8ºC), se vierte sobre un baño de agua caliente con una jeringa o un biberón, formando instantáneamente un fideo.

Figura 4.5. Macarrones de caldo.

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También se ha empleado la metil celulosa como pegamento. Se trata de mezclar el o los ingredientes que se quieran pegar con una disolución de metil celulosa, dándole la forma deseada. Posteriormente se calienta el producto, ya mezclado y con forma, en agua o en horno. Al gelificar con la temperatura, la metil celulosa, se convierte en un cemento que une las distintas partes: los del Bulli, con sus texturas, proponen unas albóndigas de habas tiernas.

Figura 4.6. Albóndigas de habas tiernas.

4.2.6. Lecitina La lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque técnicamente se denomina fosfatidilcolina.

Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos los organismos vivos, incluido el hombre. Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfátidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La función fisiológica más importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquímico celular, mitocondrial y del plasma.


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Los fosfolípidos son componentes importantes que se encuentran en la estructura de todas las membranas celulares. La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsión de aceite en agua. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan, y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanáticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano es capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro órgano.

Aplicaciones culinarias Son muchas las aplicaciones culinarias que poseen este tipo de moléculas, desde la antigüedad, y como explicamos anteriormente, la formación de la mayonesa (salsa emulsionada de aceite en agua) se basa en la utilización de la lecitina contenida en la yema de huevo. Esta lecitina, debida a su capacidad “anfolítica” permitirá la unión casi permanente entre un elemento graso y otro acuoso. Hoy en día surgen nuevas recetas basadas en esta propiedad tecnológica como pueden ser las espumas de aceite arbequina o los aires de queso parmesano.

Figura 4.7. Aire de parmesano.

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Figura 4.8. Espuma de berberechos.

4.2.7. Sucroester Emulsionante sintético derivado de la sacarosa, obtenido haciendo reaccionar sacarosa (el azúcar común) con ésteres metílicos de los ácidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo y purificando después los derivados obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster).

Son surfactantes no iónicos ampliamente utilizados como emulsionantes en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso. Tienen el inconveniente de que a temperaturas muy elevadas se destruyen por caramelización o por hidrólisis. Se utilizan sobre todo en pastelería, repostería y elaboración de galletas, a concentraciones, en turrones y mazapanes, así como en salsas, en margarinas y otros preparados grasos, en productos cárnicos tratados por el calor (f iambres, etc.) y en helados.


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Los monoésteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un único ácido graso, se digieren prácticamente por completo, asimilándose como las demás grasas y azúcares. Los diésteres se digieren en una proporción menor del 50%, y los poliésteres no se digieren prácticamente nada, eliminándose sin asimilar. La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos adversos sobre la salud. El que los poliésteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en calorías.

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4.3. ENZIMAS APLICADOS A LA COCINA

“Las enzimas son catalizadores biológicos, es decir, proteínas que tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas”.

En los últimos años su uso en gran cantidad de industrias ha adquirido gran relevancia. La enzimología o ciencia encargada del estudio de las enzimas siempre será un tema de actualidad en la biotecnología. Últimamente, esta ciencia ha experimentado grandes avances al igual que sus aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica, de detergentes, panadería y papelera, entre otras. Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada día más numerosos, ya que presentan ventajas frente a los catalizadores no biológicos. La historia de las enzimas se originó en 1897, cuando Eduard Buchner pudo llevar a cabo la fermentación de azúcares en un caldo por medio de levaduras rotas. En aquel tiempo se le llamó zymase al fermento libre de células. Pero el término de “fermentos” o “enzimas” ya había sido postulado por W ilhelm Küne en 1867. En 1926 James B. Sumner cristalizó la ureasa y cuatro años más tarde John H. Northrop aisló y purificó la pepsina y la tripsina del jugo duodenal. Se sabe que la actividad catalítica de las enzimas ha sido utilizada por el hombre desde tiempos remotos en fermentaciones y elaboración de quesos. Los procesos biocatalíticos normalmente involucran el cultivo y uso de microorganismos y el uso de enzimas aisladas solubles o inmovilizadas en medios acuosos o inorgánicos que contienen compuestos orgánicos como substrato. En estos procesos las enzimas alteran la estructura de los substratos o sintetizan nuevos compuestos. Estos procesos pueden ser llevados a cabo a gran escala como sería la utilización de invertasa para la obtención de jarabes fructosados. Desde hace varias décadas se dispone de enzimas relativamente puras y con una gran variedad de aplicaciones en los distintos procesos industriales. La producción de una enzima por los métodos de la biotecnología clásica incluye dos etapas principales: la de fermentación, en la que se multiplica el microorganismo productor de la enzima, y la de recuperación y purificación, en la que se aísla la enzima y se lleva al grado de pureza adecuado para su uso.


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El desarrollo de técnicas y métodos para el desarrollo de estos procesos han sido un importante requisito para el avance en la enzimología en las últimas tres décadas y por muchos es considerada como un arte. Una de las principales ventajas de las enzimas, además de las de índole económica o biotecnológica, está asociada a su gran especificidad de acción que hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo, se pueden trabajar en condiciones moderadas: presión atmosférica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10. Además las enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considera que han cumplido su objetivo.

Algunos ejemplos Como ya se mencionó, el cuajo, que es usado en la elaboración de quesos, es una de las enzimas más antiguas; está formado por la mezcla de dos enzimas, quimiosina y pepsina que se obtienen del cuajar de las terneras jóvenes. Estas enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Otra enzima que también es muy importante es la lactasa o b-D-galactosidasa, que es una enzima que hidroliza la lactosa, el azúcar de la leche. Sin embargo, una gran parte de la población mundial carece de lactasa intestinal y su ingesta produce diarreas y transtornos intestinales. La eliminación de este azúcar se puede conseguir tratando la leche con b-galactosidasa, la cual ya se comercializa actualmente. Existen otras enzimas empleadas en el procesamiento de alimentos vegetales denominadas genéricamente pectinasas, que digieren la pectina, substancias presentes en las paredes de las células vegetales. En el procesamiento de jugos de frutas el producto obtenido generalmente es viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los fragmentos de paredes celulares en suspensión. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partículas pueden eliminarse fácilmente, centrifugando el líquido o filtrándolo. Este mecanismo produce un líquido con una presentación más atractiva para el consumidor. Una enzima en franca expansión es la empleada en la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz, la denominada σ amilasa. Cerca del 70% de este almidón es convertido en jarabes de alta fructosa. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conserva de frutas, repostería, etc., como sustituto del azúcar de caña.

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La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis ácida, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enzimática que permite obtener un jarabe de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. Sin embargo, las condiciones de operación están limitadas por las propiedades de cada una de ellas, esto es, cada enzima actúa en condiciones de pH y temperaturas diferentes, lo cual constituye un problema para la industria al incrementar los costos o al disminuir la eficiencia y calidad de los productos. De hecho, la producción de estos jarabes, que se convirtieron en un negocio millonario con la introducción de las enzimas, se ha visto limitada para evitar el hundimiento de la industria azucarera. Otra alternativa para la obtención de estos jarabes es la utilización de otra enzima, la invertasa o b-fructofuranosidasa, que desdobla la sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa, obteniéndose así un producto de alto contenido de fructosa. México es uno de los mayores productores de azúcar en el mundo; sin embargo, como ya dijimos, los jarabes fructosados elaborados a partir del almidón de maíz se usan cada vez más en lugar del azúcar.

Comentarios finales Como resultado de todas estas aplicaciones en las diferentes industrias, los aspectos académicos sobre la materia han recibido mucha mayor atención. Por otro lado, con la nueva biotecnología, nacida gracias a la biología molecular y a la ingeniería genética, los progresos que se están realizando en este campo permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada.

Aplicaciones culinarias de enzimas específicas De entre todas las enzimas que últimamente han sido sintetizadas y utilizadas a nivel industrial, existen algunas que por sus características han tomado cierta relevancia en el mundo gastronómico, unas por sus aplicaciones tecnológicas y otras por sus aplicaciones sensoriales y organolépticas en el tratamiento de los alimentos.

Transglutaminasa La transglutaminasa es una enzima de última generación con acción “transferasa”, es decir, aquella que facilita las reacciones de unión entre moléculas. En este caso la TG cataliza la reacción de unión (acil-transferencia) entre dos residuos de los aminoácidos Lisina y Glutamina, dando diversos enlaces cruzados.


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La mayoría de las enzimas que de forma natural encontramos en la naturaleza, catalizan reacciones de hidrólisis molecular de substratos específicos (quimosina en la caseina) en cambio esta enzima realiza una actividad totalmente opuesta, dando lugar a la polimerización de diferentes proteínas.

Distribución de la transglutaminasa De manera natural la TG se encuentra en algunos vegetales como el girasol, los guisantes, las espinacas; en animales como las aves (molleja y sangre de gallinas), mamíferos (hígado, riñones y sangre de cerdos y ganado) y algunos pescados y mariscos (huevas de atún, ostra y gambas). En el hombre, es conocida desde hace tiempo como FACTOR XIII, unos de los factores responsables de la coagulación sanguínea. En 1980 se iniciaron los estudios de esta enzima extraída del hígado del conejo de Indias y del plasma sanguíneo comprobando su influencia en la modificación de las proteínas. En 1987 comenzaron los estudios de la posibilidad de producción de la enzima derivada de microorganismos para tornar viable su comercialización. En 1989 se produce el hallazgo del microorganismo responsable de su producción Streptoverticillium sp. En 1994 hallan (Ajinomoto Co.) la especie de microorganismo más eficiente en la producción de TG: Streptoverticillium mobaraense. 

Parámetros de acción: La reacción mediada por la TG está marcada por el binomio tiempo – temperatura:

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Cuanto mayor sea la temperatura, menor es el tiempo de reacción entre las proteínas. Su temperatura óptima de actuación es de 50ºC. Lo normal es que en los productos cárnicos utilizados estén conservados en refrigeración (5ºC) por lo que son necesarias al menos 4 horas para su total reacción. Por otro lado, tendrá un pH de actuación óptimo en 7. 

Substratos: La actuación de esta enzima requiere un substrato de naturaleza proteica, donde resultarán óptimas aquellas proteínas compuestas con muchas estructuras aleatorias como la caseína y la gelatina o aquellas que posean muchos residuos de lisina y glutamina como son las proteínas de soja y trigo. Entre este tipo de moléculas conseguiremos realizar una gran cantidad de enlaces cruzados, inter e intramoleculares formando una red tridimensional de gran consistencia.

Aplicaciones de la TG en alimentos La gran cantidad de enlaces cruzados que se producen entre las proteínas aporta una serie de características funcionales de gran utilidad a nivel culinario. A nivel estructural, las nuevas estructuras formadas son muy resistentes a tratamientos culinarios agresivos como la congelación o la cocción (ya sea en medio acuoso o en medio graso) permitiendo el calentamiento de gelatinas tratadas con la enzima hasta temperaturas de 120ºC sin perder su conformación de gel (imposibles de alcanzar de forma natural, sin que la gelatina se deshaga a su forma líquida). Por otro lado, esto determina que las piezas cárnicas formadas con esta enzima retengan mayor cantidad de agua en su estructura de gel, consiguiendo buenas condiciones de jugosidad y terneza.


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Los alimentos en los que tiene aplicación la TG son aquellos cuya base estructural sean las proteínas: 

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Carne y pescado: mediante la TG podemos reutilizar recortes y trozos de carne para dar como resultado un producto de apariencia similar a la carne “in natura”. Soja: el tofu es un alimento derivado de la coagulación de las proteínas de la soja en presencia de Ca y Mg, que normalmente posee una estructura muy débil, ésta podría ser reforzada con ayuda de la enzima. Derivados lácteos: productos derivados de la coagulación de la caseína (yogur, queso) podrían ser fortificados con la TG pudiendo resistir altas temperaturas, además podríamos fabricar este tipo de derivados lácteos con una menor proporción de grasa.

Peelzym Peelzym es el nombre comercial de una enzima patentada por Novozymes Switzerland, empresa suiza con una gran experiencia en enzimología alimentaria. Su clasificación se enmarca en las enzimas tipo (endo-1,3(4)-) beta-glucanasa. Su actividad engloba tres tipos de hidrólisis específicas: xylanasa, celulasa, y hemicelulasa. Posee un margen de actuación muy amplio en cuanto a su pH (2-7) y a las temperaturas (20-50ºC). A nivel industrial esta enzima ha sido utilizada para pelar de forma fácil y rápida diferentes tipos de frutas cítricas (naranja, pomelos, limones, mandarinas…). Su actividad se basa en la hidrólisis total de la parte blanca de las frutas cítricas (albedo), este proceso permite posteriormente retirar fácilmente la cubierta externa (flavedo) casi sin esfuerzo, quedando la pieza de f ruta totalmente limpia de piel. El proceso de pelado se divide en una serie de pasos tecnológicos que describiremos a continuación:

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Pretratamiento de la fruta (higienizadaza).

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Infusión a vacío de la fruta.

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Incubación de la fruta.

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Pelado de la fruta.



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Pretratamiento de la fruta (higienizadaza) El tratamiento previo consiste en la perforación de toda la piel de la fruta mediante pequeñas agujas (perforaciones de 1mm de profundidad y una distancia de 1cm entre cada una). Este proceso es esencial para conseguir numerosos agujeros pequeños por toda la pieza que posteriormente permitirán la entrada de la enzima hasta el albedo interno.

Infusión a vacío de la fruta La fruta perforada es sumergida totalmente en un recipiente estanco con la disolución enzimática, manteniendo en todo momento las condiciones óptimas de actuación (1 ml/L con pH de 4,5). A continuación se le aplica el vacio (por debajo de 120 mm Hg durante 15-20 minutos). De esta manera el aire que existía en el albedo es expulsado del interior, y la enzima es forzada a entrar en la fruta donde se distribuirá de forma homogénea.


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Incubación de la fruta Para facilitar la actividad enzimática, la fruta tratada a vacío es infusionada en un baño de agua (40º-50ºC) hasta que el albedo esté completamente degradado. El tiempo de permanencia de la fruta variará con la concentración de enzima utilizada. (10 minutos con las condiciones fijadas anteriores).

Pelado de la fruta Por último la piel de la fruta puede ser eliminada fácilmente de forma manual o automática, dando como resultado una pieza entera de fruta totalmente pelada.

A nivel culinario, este tipo de enzimas se está empezando a utilizar para conseguir postres y guarniciones vistosas y espectaculares.

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4.4. LOS GERMINADOS Tahoon cress Tahoon Cress es un producto cosechado en la parte Norte del Himalaya. A principios de primavera, las mujeres recolectan debajo de los árboles estas semillas. Los jóvenes brotes son usados para la cocina y en la cultura local se dice que es un buen digestivo. Las semillas tienen un fuerte sabor a nogal, este sabor lo tienen las plantas jóvenes de Tahoon Cress. El sabor se te pega al paladar durante mucho tiempo.

El característico sabor a nuez, hace que este producto sea adecuado para refinar todo tipo de platos. El producto va muy bien con todo tipo de quesos, sobre todo de cabra. Tahoon Cress va muy bien en las ensaladas y puede hacer que una ensalada de lechuga tenga un sabor único. Para la industria de las ensaladas este puede ser un buen ingrediente. El sabor es suficientemente fuerte por lo que una mínima cantidad por kilogramo es bastante. Se puede almacenar el Tahoon Cress bien en el frigorífico como fuera de él. Pero hay que tener en cuenta que fuera del frigorífico el Tahoon Cress sigue creciendo, después de todo es un árbol que crece 7 metros de alto.


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Shiso leaves green Shiso Leaves Green en Japón es llamado Oba. Esta hoja es fundamental en la cocina japonesa. No hay ningún plato de pescado crudo que no este acompañado de estas hojas. Shiso Leaves Green tienen un gran sabor, están relacionadas con el buen gusto. Además de ser un buen alimento para la salud, es un estimulante para los intestinos. El suave y característico sabor, unido a la fragancia que desprende, lo hace adecuado para mezclarlo en una ensalada, con atún acompañado de finas rodajas de pimiento, sal con un toque de aceite de soja y todo esto estará decorado con unas hojas de Shiso Green. En Asia estas hojas son tan populares como el Tempura, fritas en aceite y desengrasadas con papel de celulosa. Es realmente elegante para decorar un plato de carne.

Shiso leaves purple Esta preciosa hoja de color morado solía ser importada desde el noroeste de Asia en el pasado, pero debido a su complejo cultivo no era posible cultivarla sin pesticidas. Estas hojas decoran bien un plato por su forma y su brillo. Además son muy utilizadas para platos japoneses. Por ejemplo las Shiso Leaves Purple se mojan en Tempura y después se frien en aceite, además si luego echamos sal de mar y lo secamos con papel el plato tendrá un efecto maravilloso.

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Rock chives Rock Chives es un tipo de cebolleta de las montañosas regiones del Este de Asia. En China es especialmente usado en varios platos, gracias a su fantástico sabor. La familia de los allium es enorme y tienen un ligero sabor a ajo, imposible de encontrar en otras variedades de cebolleta. Lo característico de su hoja es el principio del brote. La semilla se une al principio del brote y da un efecto decorativo. Se diferencian del sabor de la cebolla normal por su ligero sabor a ajo. Su estructura es demasiado fina para utilizarla para cocinar y freir, aún y todo se cocina muy bien en una tortilla. Este producto tiene un gran número de usos, muchas veces se utiliza como decoración, como por ejemplo el toque final de 5 ramas de Rock Chives en una tostada de paté. La combinación con el pescado también es buena o unas Rock Chives picadas encima de una sopa de tomate.

Shiso greeen Shiso Green es normalmente utilizado en el Noreste de Asia, apenas se come pescado en esta zona sin esta hierba. Una de las razones es el efecto conservante que dan las plantas a la comida (no es una mala idea si uno considera que en esta zona, la mayor parte del pescado se consume crudo). Ambos, el shiso rojo y verde, tienen la misma imagen conservante en Asia, manteniendo las características y mejorando la actividad del intestino. El sabor de Shiso Green combina muy bien con pescado crudo pero este no es el único plato en el que se utiliza. También se utiliza acompañando al queso, en ensalada o en sándwich.


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Hoy en día, el atún fresco es muy accesible y el atún en salsa tártara en combinación con Shiso Green es siempre un acierto.

Rucola cress Rucola Cress es uno de esos típicos ingredientes Mediterráneos que pertenecen a la cocina Italiana, Griega, Portuguesa y Española, sin olvidar el Medio Este, Egipto y el resto del norte de África. Su sabor puede ser muy decisivo para el plato. Puede prepararse crudo o cocinado, en nuestro caso, debido al pequeño tamaño de las hojas, recomendamos que se consuma crudo. El Rucola Cress tiene un sabor muy fuerte. Es un producto fresco con un suave sabor a nuez, esto hace que sea muy refinado para decorar y aromatizar.

Las hojas extrafinas de Rucola Cress hacen que sean adecuadas para la decoración de un plato con un sabor muy fresco. También es adecuado para ensaladas y puré de patatas.

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En caso de que quiera cocinarlo, recomendamos que sea añadido en el último momento, como por ejemplo en una salsa de pasta con algo de jamón, queso, nata y chalotas. Rucola Cress puede ser añadido encima de las salsas.

Shiso purple El sabor un tanto anisado tiene algo de exótico. Es un sabor único, difícil de describir. Shiso Purple®es generalmente conocido por su color rojizo, una auténtica joya en el plato. El cocinero debe siempre intentar forzar al cliente a que lo pruebe, no a que lo deje a un lado en el plato como decoración. La sorpresa de su sabor es una recompensa para los dos. Shiso Purple tiene una única fragancia que se percibe al cortar sus finas hojas.

El color rojo en combinación con un buen sabor es difícil de encontrar. La remolacha roja es muy conocida, los trozos de remolacha no son realmente sabrosos pero adornan el plato.

Daikon cress Daikon cress es muy famoso en Japón. Su nombre original es "kaiware'' y proviene de la semilla del rábano. (El nombre japonés para el rábano es Daikon). Es de la misma familia que el tradicional rábano rojo, pero tiene un sabor más fuerte. Daikon cress es una pequeña pero robusta planta que tiene un sabor picante. En Japón se consume mucho con pescado crudo, en la famosa sopa-miso y en ensaladas. Es el aditivo perfecto para la mayoría de los platos japoneses.


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El cultivo de Daikoncress lleva de cinco a siete días. Las semillas deben ser germinadas bajo condiciones de calor, humedad y en lugares claros. Bajo la influencia de la luz solar la planta consigue un color verde luminoso. De esta forma está en pleno proceso de crecimiento y hay que frenarlo enfriando las plantas hasta 2ºC. En la distribución del producto no se debe romper la cadena de frío. De todas formas si se mantiene a una temperatura más alta, el medio de crecimiento se calienta y las raíces empiezan a trabajar de nuevo. Las plantas comienzan a crecer cogiendo el agua del medio, pasando a tener una planta alargada y sin agua. Si esto ocurre no hay problema, porque se vuelve a mojar el medio y se ponen de nuevo en el frigorífico. Así usted volverá a tener la misma planta crujiente después de 24 horas. DaikonCress encaja en cualquier plato en el que el rábano vaya bien. Un sándwich de queso con DaikonCress sabe mejor que con lechuga. Haz una ensalada mixta y echa encima un poco de Daikon Cress y sé creativo con la estética del plato.

Mustard cress Su sabor acre no es facilmente reconocido por el consumidor, muchos lo llamarán pimienta o algo parecido. El Mustard Cress es un auténtico y tradicional producto holandés y hasta las semillas son todavía producidas en Holanda. En el verano no sólo hay campos de semillas de colza sino también de semillas de mostaza. Hoy en día la mayoría de la mostaza se utiliza como abono, pero los campos de Koppert Cress y la industria de la mostaza siguen cosechando sus semillas. El Mustard Cress que utilizamos es cuidadosamente seleccionado por su fuerte sabor, este sabor puede ser muy dominante y hay que ser cuidadoso en la dosis de los brotes. Un puré de patata con algo de mantequilla y mucho Mustard Cress da una nueva apariencia y sabor a un producto tradicional.

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Basil cress Basil Cress es seguramente la hierba Mediterránea más conocida mundialmente. Esta reina de las hierbas no es sólo famosa en Europa, sino que tiene su origen en Asia. Es generalmente usada en la cocina Tailandesa e I ndonesia. La diferencia entre Basil Cress y la que crece normalmente, es su juventud pero con todas las propiedades aromáticas y nutritivas, además de un fresco color verde. Esto hace que Basil Cress sea adecuado para todo tipo de ensaladas, pistos y comida vegetariana. Basil Cress tiene un sabor mucho más fuerte que la planta en su desarrollo final.

Sakura cress Sakura Cress es una versión violeta del Daikoncress. El sabor es como el del rábano normal, se utiliza mucho en ensaladas mixtas y sirve de decoración en platos de ensalada y carne. Su característico color púrpura esta causado por la Antocianina, que es muy saludable.


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Este antioxidante proviene de los flavanoides. Los científicos utilizan este producto contra enfermedades del corazón. También protege contra el cáncer, el colesterol e incluso es bueno contra la resaca, además de ser estimulante para la ceguera nocturna.

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Aditivos, Enzimas y Germinados

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