Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
Higiene personal Prácticas de higiene (Lavado de manos) Condiciones de edificación e instalación Utensilios Procedimiento de limpieza y desinfección Manejo de residuos sólidos Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación Clasificación de alimentos Contaminación cruzada Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas. El lugar escogido es un puesto de venta de empanadas, arepas, patacones y otros alimentos como bebidas ubicado al frente de la universidad de Cartagena sede piedra bolívar. A continuación mencionare algunas condiciones a las que llegue y pude observar Condiciones encontradas Higiene personal Aparentemente se observa que se encuentran aseados, sin embargo los elementos de protección personal no se encuentran en uso como (tapa bocas, delantal y gorro) Prácticas de higiene No hay un lugar destinado para el lavado de manos y de los utensilios, no tienen acceso agua potable Condiciones de edificación No cuenta con un local como tal, e instalación tienen el puesto de comercialización de alimentos en una acera sin acceso de agua potable contando solo con unas mesas y carpa para el sol Utensilios Se cuentan con los utensilios adecuados, pero los dejan expuestos a moscas, polvo, microorganismos, entre otros. Procedimiento de limpieza Antes de instalar la meza de venta de y desinfección empanadas y jugos se lleva acabo procedimientos de limpieza y desinfección en el área donde están ubicados, no tienen punto a agua potable para lavar utensilios de cocina después de cada uso. Manejo de residuos Cuentan con una caneca para
Como debe manejarse Los manipuladores de alimentos deberán llevar a cabo elementos de higiene como; gorro, tapabocas y guantes. Se debe contar con un punto de agua potable para el lavado de manos y los utensilios Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es posible trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla de una carretera donde el flujo vehicular es mayor. Los utensilios deben estar limpios; se deben lavar después de cada uso para evitar contaminación cruzada. Se deben guardar en un lugar limpio. Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo y después desinfectar el área todos los días.
Se debe contar con las canecas
sólidos
disponer todos los residuos; no cuentan con procedimiento de separación en la fuente (ordinario, reciclable y orgánico). Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los de productos que producto gracias a una vitrina que requieran de genera calor además utilizan cavas de refrigeración/congelación icopor para mantener los alimentos calientes Clasificación de alimentos Llegue a observar que tienen por separado cada uno de los productos
Contaminación cruzada
Almacenamiento de la materia prima
La contaminación cruzada está presente en todo el proceso de comercialización de los alimentos debido a que no utilizan elementos de protección como tapa bocas, gorros y guantes. Además están expuestos a la contaminación del ambiente Lo alimentos que son comercializados los guardan en vitrinas para protegerlos del medio ambiente protegiéndolos así de polvo e insectos
adecuadas para disponer los residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada caneca debe estar identificadas por color y señalizadas. Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que garanticen el adecuado almacenamiento de los productos, contar con la temperatura adecuada constante. Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación para evitar contaminación de uno con otro y darle un buen manejo a los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una adecuada ubicación del puesto de venta de alimentos o del local
Los alimentos se deben guardar en lugares limpios, secos, aseados que briden seguridad al cliente para su compra y evitar enfermedades en el cliente.
