série 21
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A Frmaçã a Culinária Brasileira Carlos Alberto Dória
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A Frmaçã a Culinária Brasileira Carlos Alberto Dória
P N H, q ã f. P P P M, q f Azô.
Apresentaçã
O q é zh ? S ã . S é q f, v çã q “xf” q é. Nã , é, f h h. F- q fq çã . Nã é h. Af, h v , zh , á, . N , ã é ã vh . S ç f zh , , v M, 1920. N é q “” qô, qô, - á – q é f f á 7
í, . D, xçã f- ú í q, hj, v í f à ç zh. N v, “zh ” , , j “zh ” h õ í q ibge (I B Gf Eí) v B. O q é q f há , q x f zh, z v ã h q . A, q ú z q “í” R G S é h, z q h é há , ç à h B ; “í” R G S é , q Pá, M G, U à A. Ao traçar uma história comprometida com o presente, o que perseguimos é o percurso da criatividade culinár ia do povo brasileiro, ou seja, a experiência gastronômica que empreendeu ao longo do tempo gerando essa cozinha inzoneira de que, de alguma forma, nos orgulhamos. Mas, como na filosofia, que nos ensina que onde só um é livre ninguém é livre, na culinária, de modo análogo, onde não há
liberdade não prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de criação esteve presente em nossa história – por isso mesmo, o colonialismo foi um terreno estéril para a construção gastronômica moderna. Sob o escravismo não prospera a expressão do espírito de um povo. Interessante é que nos grandes centros urbanos, onde é forte a pressão das culinárias do mundo todo, vivemos uma nova fase – talvez defensiva – de celebração da culinária brasileira. Com esforços próprios de estilização, muitos chefs ino vadores buscam situar novamente essa tradição no imaginário e nos desejos de um público consumidor caracteristicamente ávido por novidades. O estranho é que isto ocorre quando pesquisas indicam que o hábito de consumo doméstico desapareceu. Numa enquete realizada nas regiões metropolitanas, coordenada pela antropóloga carioca Lívia Barbosa, as pessoas mencionaram espontaneamente 130 diferentes itens que compõem a sua dieta e, dentre eles, viu-se que o consumo dos itens regionais é muito baixo. “T ã , x, 1,4% 5,4% Fz; , 4,1% P A 0,3% Sã P. A zh é Rf, 57,1% z, 10,2% qj h, 55% h, 36,7%
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x 6,3% .” O, “ à ” , q é ã z q v à ? S ã z á , çã í q , v á. C f á v q q j - h “çã x íf”; é, q f z áq q, eua, v 32 hõ arketing z à z, , 17 v , f . E f “” “”; “q êf á qfçã , qq çã qv [...] ”. A zh f f z ç . O vá fz 1 Lívia Baboa, “Feijão com Aoz e Aoz com Feijão. O Bail no Pato o Baileio”. Em: Horizontes Antroológicos, ano 13, n° 28, jl/ez e 2007. Poto Alee: Poama e Pó-Gaação em Antooloia Social a Univeiae Feeal o Rio Gane o Sl. 2
Michael Pollan, E Defesa da Coida. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2008; p. 3.
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à ú? O há çã , f f ã v. O q vé q v é x B ív, , . O “é-”, , ã q q z q, h, í, í, h á, zh q x . A çã á, q z á é h , é ã x. Ex x, - fq xv é, q z í, q ví . Para Entener um Sistema Culinári Nacinal Q çã , vá , z . O j , , ú á f z h v; , q “ v”. 11
As nações modernas são construções políticas muito elaboradas. Elas foram arquitetadas no bojo do processo de formação dos estados surgidos a partir do século 19, combinando, quase sempre, um território, uma língua , um exército, tradições partilhadas pela população, religiões e, claro, uma determinada culinária. Ernest Renan, um dos principais teóricos do processo de formação nacional, acrescentou como ingrediente fundamental a vontade da população de pertencer a esse agrupamento. Em termos simples: todo dia eu acordo me sentindo brasileiro, ou espanhol, ou tcheco etc. Isso porque falo uma língua, como determinada comida, sei como meus compatriotas se comportarão, e assim por diante. Críticos modernos, no entanto, frisam o caráter de imposição no desenho de boa parte das características da nação. Uma língua é “língua nacional” na medida em que se sobreponha às demais no mesmo território, tornando-se obrigatória no sistema de ensino. As línguas preteridas passam à condição de “dialetos”, de tal sorte que – como dizem muitos linguistas – “uma língua é sempre um dialeto que possui exército próprio”. 3
Ernt Rnn, “Q’t-c q’n Ntion?”. E: Qu’est-ce qu’une Nation? et
autres écrits olitiques. Pai: Imimeie Nationale, 1996. 12
O õ, çõ á. M v é q , vá , f “v ”, q z . D v á, q f, , “v ” , f . Na Europa do século 19, observamos claramente essa unificação de velhas tradições, pois as 18 potências europeias “grandes” e “pequenas” estavam longe de coincidir com as fronteiras étnicas dos povos ali ex istentes por volta de 1870. Muito especialmente se podia observar isso na Europa oriental, onde os impérios russo, austríaco e otomano se estendiam sobre um confuso amontoado de nacionalidades. A Alemanha, por exemplo, incluía os poloneses, holandeses, lorenenses de fala francesa, mas não os alemães da Áustria ou da Suíça. No caso específico da Itália, foi necessário partir do nada para resolver o problema resumido por D’Azeglio na seguinte frase: “Nós fizemos a Itália, ag ora temos de fazer os italianos”. Ora, os ingredientes para inventa r um povo estavam em tudo aquilo que tinha uma longa história que se perde na noite dos tempos; daí a necessidade de “inventar”, de trazer o “velho” para o presente para desenhar a nação moderna. É á. P é fí h 13
fçã. S q , x, v I Mé. O h ã há ; q x vá õ , , é ív f á () (). U v á é L’ Arte di Ben Cucinare (1662), B Sf, zh fí Ov Gz, Mqê Mv, Iá. N v á , çã á di cavalieri e altre ersone di qualità á tradizione oolare antovana. E , çõ é 18 f q q , q h há , f-h ã , zh , f h á. P zã, á, é q í ô “à f”, já q, é 19, P ê.
Df é , hê, çõ , í q v ( ) – Rvçã F. P é x q v “h” q ú v . É ív q j . N çã , v vé , h v, q q “”; f, í, , h, – xí í á – vã j h ú. A cuisine bourgeoise (cozinha burguesa) francesa é um exemplo bem sucedido desse processo. Um simples “cozido” – o ot au feu – esteve presente em todo o território da França, assim como de outros países europeus, desde tempos imemoriais. 5
4 Batolomeo Stefani, Cucina mantovana di princii e di poolo. Mantova: Caa Rale e Atiiana i Catell Goffeo, 1991.
5 Julia Csergo, pot-au-feu. Convivial, Failial: Histoires d´un mythe. Paris: Editions Autrement, .
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E , q v f çõ é-, é çã á , õ v f, xã status ô q v zh é 19, h q “fz Fç”. É com base no enraizamento na cultura popular camponesa que veremos o desenvolvimento conceitual do ot au feu como “prato nacional”, conforme os vários tratamentos que receberá na literatura culta, desde o grande cozinheiro Taille vent e especialmente a partir do século 18. Os enciclopedistas farão o elogio do bouillon, assim como Brillat-Savarin, que verá nele a “química dos sucos e dos sumos”, tendo merecido também tratamento destacado na obra do chef e “fundador” da alta cozinha francesa, Antonin Carème. Em 1789, surge um fascículo anônimo denominado La poule au pot ou preière Cause du Bonheur public [Cozido de Galinha, ou Razão Primeira da Felicidade Geral] e, em 1849, Sébastien Rhéal lança um apelo à unidade dos franceses, divididos pela revolução de 1848, propondo a oule au ot como forma de “contrato social”. É em torno de pratos e conceitos culinários como esse que vão se agregando uma infinidade de receitas; a partir de fins do século 19, são essas receitas que permitem aos cozinheiros
franceses falarem na “cozinha burguesa” como um referencial forte do modo de ser francês.
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*** N í çã í á f çã . A zã é q v çã. N v, ã q f çõ v, f . Avé à , v . A, í, f . Rã “ ”, zh “ ”, f q xv xã. A - . N B, P I, fê í . Fv- fê, v- fê, v- fê - à f . E há R J f - h. D é 19, Iê, j
v ú f zh f, z á é çã. D , fé, õ, hé é fq çã á xê. A hj, fê x ã , Sã P R J. N v â “zh ” – hç q já . Mas na mesma época em que esse processo metropolitano começou, e não muito longe do Rio (nos sertões de São Paulo), se comia sem qualquer refinamento: não se usava o garfo e o que vinha à mesa era mais próximo da comida de “bugre” do que de qualquer coisa que pudesse remeter à cultura europeia cortejada. Uma grande exceção nesse quadro de formação burguesa é o México. No século 20, o país desembarcou em outro tipo de sociedade. Basta observar os painéis de Diego Rivera para se perceber a profunda identidade com a cultura indígena, ou seja, como a burguesia criolla é representada como classe nacional, sem necessidade de se diferenciar em relação ao passado indígena nem de se esc onder atrás da tradição francesa. Essa unificação simbólica se deve, em grande parte, à dimensão popular da Revolução de 1910 e aos governos que se
sucederam, de olho no campesinato que emergiu para a cena política. No plano culinário deu-se algo semelhante. Hábitos alimentares com dimensões de “culinária nacional”, claramente decalcados em práticas pré-colombianas, permanecem até hoje. Num mundo globalizado, essa “cozinha mexicana” é um “orgulho nacional” de exportação, ainda que o filtro do gosto internacional elimine seus elementos mais originais. Mas as culinárias nacionais não se resumem a conjuntos de receitas partilhadas. Elas incluem dimensões que não são visíveis nas receitas, como tabus alimentares; ideias sobre a “nobreza” de alguns ing redientes e preferências amplas; idealizações sobre cardápios relacionados a vivências especiais (como festas); técnicas de tratamento das matérias-primas etc. Assim, também intervêm na culinária elementos que são rigorosamente extraculinários. Não vale a pena nos aprofundarmos em discussões teóricas sobre essas demarcações. Basta registrar, sinteticamente, que “ í q (á, ív f) com as culturas vizinhas ou distantes, das quais, sob outros aspectos, está separada de modo mais ou menos acentuado.
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Teresa Castelló Yturbide, presencia de la Coida prehisanica. México: Fomento
Cltal Banamex, 1986.
Esses caracteres se equilibram dentro de um sistema que deve ser duradouro [...]. Para desenvolver certas diferença s [...] as condições são [...] idênticas àquelas que favorecem a diferenciação biológica entre as populações: isolamento relativo durante um período prolongado, limitados intercâmbios de ordem cultural ou genética. Em certo sentido, as barreiras culturais são da mesma natureza que as barreiras biológicas”. D , f vá á – – f “ ” f. P x, vj f h – q v. D , v - à çã çú, fz, q, , hj : , , fjõ, . Portanto, a formação dos sistemas culinários permanece, em geral, um grande mistério – não havendo outro remédio senão interrogar sobre a história e a cultura de cada povo para tentar iluminar as soluções adotadas a respeito de o que comer
e o que não comer. Entre nós, brasileiros, é ideia muito corrente que construímos nosso patrimônio culinário a par tir de “contribuições” advindas dos portugueses, dos negros escravos e dos índios. Essa tese tem o caráter de um dogm a. O que é compreensível: se não foi assim, como explicar a nossa “língua culinária”?
7 Clae Lévi-Sta, A Cor da pele Influencia as Ideias? São Palo: Ecola e Comnicação e Ate/usp, 1971; . 19.
A Miscigenaçã deglutiu a Czina Brasileira C v , vá ã q, é, “dna” . O à v, (é) zh, , f, v á. E , , çã f z é. S h q hqz : v q – í, ? M q G Fy CasaGrande & Senzala (1933), ô f à ã hq ç fçã . S h, v, f v vçã fçã v : çã , í çã vçã q é ç fçã.
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Mas a ideia que Gilberto Freyre apresentou já circula va na cultura brasileira desde a Semana de Arte Moderna de 1922, capitaneada por Oswald de Andrade e Mário de Andrade. O tema da antropofagia, da “deglutição” cultural, esteve presente em toda a produção intelectual a partir de en tão. Tratava-se, no dizer do poeta Jorge de Lima, de empreender um grande esforço de “achamento”, isto é, de abandonarmos a maneira bocó de nos vermos, como se fôssemos europeus ou estrangeiros em nossa própria terra, e “acharmos a nossa expressão”. O problema da cultura nacional, para os modernistas, e ra de “expressão”. Na medida em que o achamento da nossa expressão se espraiou como diretriz de “procura”, chegou-se também ao terreno da culinária. Era um terreno inédito. Se olharmos as pesquisas anteriores sobre a cultura brasileira, como na obra de Sílvio Romero, não encontraremos descrições da culinária brasileira. Gilberto Freyre, mais uma vez, foi desbravador. A partir do seu famoso “Manifesto Regionalista”, de 1926, ele já indicava: 8 “Coente etanha e enamento, nociva, eviaam o eíito baileio o achamento e a exeão, e e itmo, e a veae [...]. A imeia tentativas de expressão nacional foram, assim, todas elas falsas pelo exagero” (Jorge
e Lima, “Too Cantam Sa Tea”, em: poesia Coleta, vol. II, 2ª eição. Rio e Janeio: Nova Fonteia, 1980; . 370). 22
Tê õ á - hj B: , . A é ê. M vz ã j v . O çõ á , , , q z vçõ , í: ã x N, â fê í x á [...] h, q ã f – f çí é [...]; ã f , ã ê çõ á- -ã f, f çú; ã úh, q é ú, f q [...]. O , v á, ã: á z zh [...] f í zçã ç x – é . A influência portuguesa onde parece manifestar-se ainda hoje mais forte é no litoral, do Maran hão ao Rio de Janeiro ou a Santos. [...] A influência africana sobressai na Bahia. A influência 23
ameríndia é particularmente notável no extremo Norte [...]. Mas como noutras artes, as três grandes influências de cultura que se encontram à base das principais cozinhas regionais brasileiras e de sua estética são a portuguesa, a africana e a ameríndia, com as predominâncias regionais já assinaladas.
E á , v hj q vçõ. E q – í, – x hq q hv . A çõ ã qv, h ã q , , v q z x z. Mas o “Manifesto Regionalista” de Gilberto Freyre não foi um manifesto nacional. Ele defendia exclusivamente as cores do Nordeste, procurando mostrar a sua contribuição ampla à cultura e à economia brasileiras, protestando contra a sua marginalidade 9 Gilbeto Feye, “O Manifeto Reionalita e 1926: Vinte e Cinco Ano Deoi”. Em: manifesto Regionalista de 1926. Recife: Reião, 1952. 10 Fancico e Ai Gee e Vaconcelo, “Fome, Eenia e Contitição o Camo a Ntição em Penambco: Uma Análie e Gilbeto Feye, Joé e Castro e Nelson Chaves”. Em: História, Ciências, Saúde — manguinhos, vol. VIII (2),
2001; . 319.
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í; é, vv ç fê ã çã à é ê ú: çú. Os regionalismos da República Velha se opunham exatamente ao “nacionalismo” expresso pela aliança política entre São Paulo e Minas Gerais, que dominava o estado brasileiro. Só com a Revolução de 1930 essas tensões em meio às oligarquias iriam cessar. Talvez por isso mesmo, a primeira obra a consolidar a ideia moderna de culinária nacional tenha sido escrita depois dessa div isão intraoligárquica ter sido silenciada politicamente. Câmara Cascudo levou cerca de vinte anos preparando a sua História da Alientação no Brasil, que surgiu na década de 1960. O v Câ C é í q , hj, á . T 20 30. C , vé q fô, f B x, q h “ ”, “ í” “ f”, q vá há ô á . O q é q zh “í” “v”, vz, ã f zh . P 25
, f é q v . Mas o alcance da obra de Câmara Cascudo não é pequeno, e ela representa uma quebra com o padrão a nterior de descrição da cozinha brasileira. Muito antes dele, na década de 1870, surgira o primeiro livro que se pretendia pertencente à culinária nacional, o Cozinheiro Nacional, de autor anônimo. Naquele livro se lia: [...] uma vez que demos o título ‘nacional’ à nossa obra, julgamos ter contraído um compromisso solene, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo brasileira, isto é, indicarmos os meios por que se preparam no país as carnes dos inúmeros mamíferos que povoam suas matas e percorrem seus campos; aves que habitam seus climas diversos; peixes que sulcam seus rios e mares [...] inteiramente diferentes dos da Europa em sabor, aspecto, forma e virtude, e que por conseguinte exigem preparações peculiares.
D , á q Cozinheiro Nacional fç zçã á , , fçã 11 Cozinheiro Nacional. São Palo: Eitoa Senac/Ateliê, 2008. 26
á í. O áv Cozinheiro Nacional é q, q ( v) q í á f; q é q fçã, v q çõ v ã â vv áv (v xçõ), Câ C, h h v áf q, q , f . E ã há çã. É claro que a “ideia de nação” se nutre mais das versões do que propriamente dos fatos. Assemelha-se à construção de um mito, e um mito é efetivo pelas adesões com que conta. Além dos produtos intelectuais típicos – como a sociologia e a antropologia –, a indústria turística, especialmente após a década de 1970, cuidou de fomentar o mito culinário, reforçando a ideia de que os recortes regionais do comer, guardando fortes traços étnicos, são mais efetivos do que uma ementa nacional, como é aquela cotidiana que se insinua através do simples “arroz com feijão”. D çã á 27
vã í í, f ibge (I B Gf Eí) í V. O N f á , q fê ã; N, á ; S, h úh, . O, q x é à çã, â , , . O h . P çã f, vé q ú q xê Ow Cz R J q q hv “ h”, J T, M L, fçã á. A Revista do Brasil, vé v vá q çã M L, í q f, çã . Tvz çã h v M L z v v . É çã q çã á á, . A h ,
1940, v Dona Benta: Coer Be. O f é . R B L, Ch E N, çã fá q í à ã, v , é h q. A çã h é f f M L, á . D B é h - q, f, fí, f, h . N v , á h q zh. N , é , Sí P-P A, D B, q zh é T Aá. D , í v z á , vh v é , q é h. Dona Benta é á áv – j é – f á zh q fz B vh “zh ”. A própria obra infantil de Monteiro Lobato esteve semeada de referências culinárias. Fábulas, O Saci, Viage ao Céu, O minotauro e tantos outros títulos inesquecíveis são veículos de educação das crianças nos hábitos e gostos da terra. A Lobato,
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horrorizavam os francesismos da elite paulistana, praticados em espaços como a famosa Villa Kyrial, de Freitas Valle, e que, pedantemente, se repetiam por toda parte; em várias ocasiões, ridicularizou essa dieta que considerava alienada. Pessoalmente, assumia-se caipira e na contramão. “Comer o que se quer é regionalismo sórdido. Come-se o que é de bom-tom comer. Manducar leitão assado, picadinho, feijoada, pamonha de milho verde, moqueca e outros petiscos da terra é uma vergonha tão grande como pintar paisagens locais, romancear tragédias do meio, poetar sentimentos do povo.”
12 Monteio Lobato, confome Vlaimi Sachetta, À mesa co monteiro Lobato. São Palo: Senac, 2008; . 16.
É interessante que o festim se realiza sob o domínio de um ser híbrido como Venceslau (peruano, italiano, Piaimã), um demônio devorador de gente. Pietro Pietra é um “comedor de identidades” que transforma a pedra muiraquitã em mero ob jeto de coleção. Essa feijoada, tão bem carnavalizada no filme macunaía (1969), de Joaquim Pedro de Andrade, Câmara Cascudo não encontrou antes do século 19 como um prato real; mesmo assim, tornou-se o ícone da c ozinha brasileira no século 20. Muitos autores – antropólogos, sociólogos e historiadores – que estudaram a feijoada não vacilam em def ender o seu caráter de resumo da formação social brasileira dentro das panelas. Mas o mito da feijoada, tomado de perto, nos fala também da opressão. Lembra que aos escravos eram reservados os piores pedaços do porco – o rabo, as orelhas, os pés – para que fizessem o cozido nutritivo com o feijão preto. “Piores pedaços”? Bem entendido: numa visão aristocrática, um ponto de vista que valoriza o lombo e o pernil de porco; porque na cultura chinesa, por exemplo, os melhores pedaços de um an imal são aqueles que se mexem, como os reun idos na feijoada... Então, dependendo do ponto de vista que o sistema alimentar oferece, o que é o “pior” pode ser o “melhor”. Compreender isso é fundamental para quem se dedica à gastronomia no Brasil: até
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A Srte s Persnagens Mitlógics a Culinária Brasileira Dx Dona Benta, zh é, , f : , í , v “çõ”, fz . Inicialmente, vale a referência a uma cena memorável de macunaía (1928), de Mário de Andrade: a feijoada na ca sa do fazendeiro Venceslau Pietro Pietra. Ela é uma alegoria da cozinha nacional e dos seres que esta colocou em contato.
que ponto os pratos escolhidos para celebração não funcionam como um biombo a esconder uma “outra” culinária brasileira? Os partidários da feijoada como prato nacional devem enfrentar ainda uma outra questão. Qualquer levantamento estatístico sobre os hábitos alimentares do brasileiro indica que a feijoada não é um prato cotidiano. Poderia ser um prato cerimonial? Sim, mas nem isso parece certo, se contemplarmos o seu uso em diferentes regiões vis-à-vis os outros pratos com os quais concorre. A pizza ou a macarronada de domingo, o churrasco e os vários cozidos regionais parecem reunir maior preferência e constância, sendo igualmente revestidos de ritualidade. Então, por que ainda se fala na feijoada? Por que nos botecos das grandes cidades é ainda um prato forte, presente no calendário (quartas e sábados)? Esta é uma questão difícil de se responder. Seguramente se trata de um prato que possui caráter popular, sendo marginal nos hábitos alimentares das elites. Talvez seja mesmo “identitário”, como gostam de falar historiadores e outros cientistas sociais, mas o que há de relevante em torno dele é a propriedade mágica de reter o passado de escravidão subvertendo o seu sentido dramático. A herança Metrplitana C z fê f á, v q f
vá çõ fx q q vj vé . P çã , h à h zh , - ã zh . F q, é , , vé é , çú v. P á v zçã ô, “ v”, é v x h v ç. C é v ( , j, f-ã .) z é (v, , í, ) v , , v q f zh . Do ponto de vista dos modos de fazer, o primeiro testemunho útil encontra-se no Livro de Cozinha da Infanta D. maria, manuscrito que teria pertencido a uma infanta de cultura notável: dona Maria, neta do rei dom Manuel e sobrinha de dom João III. Moça letrada, versada em grego e latim, foi morar na Itália ao se casar com Alexandre Farnesio, duque de Parma. O seu compêndio de receitas é considerado o primeiro livro sobre o assunto em língua portuguesa.
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A obra é dividida em vários cadernos: o primeiro é o dos manjares de carne, com 26 receitas; o segundo, dos manjares de ovos, com 4 receitas; em seguida, encontra-se o dos man jares de leite, com 7 receitas, e, finalmente, o das “cousas de conserva”, com 24 receitas. O que hoje impressiona é a simplicidade de tudo o que ali está. As técnicas culinárias são as comuns – assar, cozer, fritar, estofar ou refogar – exigindo pouca variedade de utensílios. À época, o consumo de condimentos já era bastante amplo, embora mais moderado do que nos séculos vindouros. A comida, bast ante condimentada, era quase sempre polvilhada de canela e sumos ácidos (de limão, laranja, agraco etc.), visando equilibrar os humores dos alimentos. As ervas de cheiro eram indispensáveis: coentros, salsa e hortelã, cebola, pimenta, alho, mostarda, oréganos, cominhos ou gengibre. No livro da infanta, são citados 35 condimentos. Além dos já enunciados, registrava o açaf rão, açúcar, águas de cheiro, água de flor, amêndoas, azeites, almíscar, marmelos, canela, cravo, manteiga, mel, noz, pinhões, sa l. Seguramente 13 Clin Márci d Soz Abbd, “Notíci obr o Léxico Rltivo Trê Co Lxici do Priiro Mncrito d Cozinh Portg: ‘Livro d Cozinh d Infnt D. Mri’”, : htt://www.filologi.org.br; vr tbé Mri Joé Pll, “Litrtr, Art Coid Portgl”. E: htt://www2.fch.nl. t/d/tor tg/crito/A _volt_.df conltdo 8 d dzbro d 200.
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essa foi a influência europeia que nos chegou no primeiro século de colonização. A culinária da península ibérica, com suas carnes de porco, borregos e carneiros em geral, cabritos e galinhas, cozidos, refogados, assados, ou empanados em pastelões (o que hoje chamamos “tortas”), foi a nossa herança primordial. Mas traçar essa influência e a sua evolução nos primeiros tempos ficou na dependência das raras fontes escritas, o que favoreceu o conhecimento da alimentação das elites e da alimentação conventual, como atesta a farta história da doçaria, em detrimento do comer popular. N v, h õ, z j q f, - q v. O f á q v z, q v ã – “ã ” –, q õ vá, çã ç ; , q 4 Interessante notar que, no último quartel do século , num quadro intitulado
Cozinha Caiira (1895), Almeia J. aeenta o fono omano já lenamente intitío como eqiamento ea cozinha imle o noo caiia. Em Mina Geai, aina hoje é oível enconta fono omano contío e moo toco com o bao etiao o c inzeio. 35
á h q, çã h f. A õ, , v ê fã f , q j à fh . N , “” x í, qé f q fz q hj h h, é v fh h, h. N , é áv zh , , ví q ( vz v), P , , v, x, f ç . Aé , ç f í , q, ç , v xã á ê é. No tocante à grande contribuição que resultou da inten15 Pr náli rdit d dlidd trigo/ndioc no Bril colôni vr Evldo Cbrl d Mllo, “N Frontir do Pldr”. E: Folha de S.paulo, “Mi!”, 2/5/ 2000. 36
sa transação de espécies, especialmente botânicas, destaca-se o papel do médico Garcia d’Orta, cristão-novo que se estabeleceu em Goa no século 16 e que lá constituiu um grande pomar, sendo pioneiro na domesticação da manga e de outras espécies. Desse modo chegaram ao Brasil infinitas espécies úteis, vindas de diversos lugares conquistados, das quais damos poucos exemplos, com datas de sua possível introdução na colônia: Quar 1: Espcies Exóticas Aclimataas Espcie
origem
épca
arrz (oryza sativa )
Cina
scul 17 (Iguape, Sã Paul) scul 18 (Maranã)
abricó Pará ( Mammea americana )
Antilas
scul 18
banana (Musa spp )
Ásia
carambla (Averra carambla )
Ásia
cucu (Secium eule )
Amrica Central
cc (Ccus nucifera )
Ínia
centr (Crianrum sativum )
Eurpa Meriinal
scul 19
scul 17
cuve (Brassica leracea )
Eurpa
scul 17
enê (Elaecis guineensis )
África
scul 16
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Espcie
origem
épca
fig ( Ficus carica )
oriente Mi
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fruta cne ( Annna squamsa )
Antilas
fruta-pã ( Artcarpus incisa )
Malásia
scul 19
gergelim (Sesamum inicum )
Ásia
scul 16
gravila (Annna muricata )
Amrica Central
iname (Clcasia sculenta )
Ásia
jaca ( Artcarpus integriflia )
Ínia
jatbá ( hymenaea curbaril )
Antilas
macaamia (Macaamia integrifglia )
Austrália
scul 20
manga (Mangifera inica )
Ásia
scul 16
melancia ( Citrullus lantus )
África
scul 16
quiab (hibiscus esculentus )
África
scul 16
sja (Glycine max )
Cina
scul 19
trig (Triticum aestivum )
Ásia
scul 16
scul 19
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o Que s Clnizares Fizeram as Culinárias Inígenas A f çã q õ vé v ív fz q çã v, é, é- ê -
92, 2008). Ve também, a eeito, Calo Fato, Os Índios Antes do Brasil (Rio e Janeio: Joe Zaha Eito, 2005).
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6 Marcos Piveta, “A Luz Que o Branco Apagou” (pesquisa fapesp, edição impressa
, ív vv , êx íf vé zçã f Az, Sõ x A z. D é q, h, - q h é P, é çõ Sã P, h, q á fz . A, ã v v é q q. Aé , í x X, v v í kk, é x x M. N A X, f ç q f ç, , , é á v vf; 17 Confor o rojto “Colxidd Socil n Pré-Hitóri Trdi d A-
zônia (Alto Xin)”, cooenao o Michael Heckenbee, a Univeiae a Flóia; e “Levantamento Aqeolóico a Áea e Conflência o Rio Neo e Solimõe: Continiae a Ecavaçõe, Análie a Comoição Qímica e Montagem de um Sistema de Informações Geográficas”, coordenado por Eduardo Góes Nv, do mae/usp. Vr ior dtlh htt://www.rvitqi.f.
b/?at=2281&b=1&=1&l.
xã 400 k, í , , q, , hv “” çõ q, é çã – á f. N x , vv 2.500 5 . Nada dessa complexidade chegou aos nossos dias como coisa viva, nem consta dos relatos dos cronistas coloniais. Ao contrário, o que os nossos cronistas registraram foi bastante filtrado pela perspectiva europeia sobre o Novo Mundo, constituindo um processo de apropriação seletiva da riqueza e da diversidade originais, de usufruto mesmo dos povos que acabaram dizimados. M é , hj, q h é, é 18. U é Jã D (Tesouro Descoberto no máxio Rio Aazonas), q , v f f f ú z, q q q í “v” “”. N “jv” v â vá é f x já 8 Pe. João Daniel, Tesouro Descoberto no máxio Rio Aazonas, em 2 volumes. Rio
e Janeio: Contaonto, 2004. 40
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f (v, íf, é, .), f q , , v v, é – q , v hj, h qz f , í z. *** E h q , , h. S h. A hj, çõ í Azô f çá, q in natura f ff q, Jã D, ô f . N Sã P , j “v ”, q “ h fí”. M , ú “ à [...] q Jú A C, , 7 , , , h , í fáv , ç q v : C çá, q Vv f 42
E q q h Q ã ç h.”
E é, - z q í f çã á, ç à õ z ô . F é í çã é á x, x é í. D í - q f “ ã”; f fçã h ( q hj, à çã ) é .
19 Confome Dante Matin Teixeia, Nelon Paaveo, Miel Anel Monné, “Ineto em Peéio e a ‘Fomia Vetia’ e Jle Matin (1832-1906): Uma Curiosa Manufatura Paulistana do Final do Século19”. Em: Anais do museu paulista.
Nova éie, v. 16., n° 2., São Palo, jl/ez 2008); . 101-23, nota 15. 20
Só d Azôni, lvntnto rcnt indic i d 170 éci
cometívei. 21 Erno Strdlli, “Vocblári o d Líng Grl Portg-Nhn gtú Nhngtú-Portg, Prcdido d Eboço D Grátic Nhngtú-Sá Miri Sgido D Conto Líng Grl Nhngtú Pordb, Plo Cond...” Revista do Instituto Histórico e Geograhico Brasileiro, too 104, vol. 159 (Rio d Jniro, 1929). 43
As farinhas de mandioca e milho mantiveram participação destacada na dieta do brasileiro. Ainda hoje são aspectos determinantes do nosso modo de comer. Além dos vários usos do “pão da terra” em substituição ao pão de trigo, conforme já referido, merece registro a ampla difusão do cuscuz pelo Brasil interior, a partir de São Paulo, onde comerciantes portugueses, vindos do norte da África, encontraram condições de adaptar esse prato lá feito de sêmola de trigo. Depois, coube aos bandeirantes e tropeiros disseminá-lo por todo o “sertão”, onde ainda hoje é item destacado da dieta cotidiana, apesar das transformações sofridas. Por Que os Escravos Negros não Contribuíram Para a Cozinha Brasileira
Culinária na Bahia, M Q, G Fy á, Casa Grande & Senzala, q: fçã [...] f ê f: q vé v , v, q é v- Áf, q vé , h q q – q, vã.
Em contraposição a esta tese, sem negá-la no essencial, Josué de Castro dirá na sua Geografia da Foe que: çã v, ç í z, f çã á áv, ç q , já ã h ív f z h q zv.
D zh, í - v, f é- , , -, á, v. E f zh, x fê vé zh -, “q” q ã z jv, áv “z” q j h. D f, x A Arte
24 Joé e Cato, Geografia da Foe – O Dilea Brasileiro: pão ou Aço. Rio e Janeio: Achiamé, 1980; . 75.
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22 Paa ma análie eta oba ve Calo Albeto Dóia,Estrelas no Céu da Boca. São Palo: Senac, 2006. 23 Gilbeto Feye, Casa-Grande & Senzala. Rio e Janeio: Reco, 1998; . 32
O q qã, , é q h q h v , à h . A çã ã v à çã, ã à vã. Ora, como já referimos, um componente necessário para o desenvolvimento de uma culinária é a liberdade: a produção ampla de ingredientes, a escolha, a experimentação, a formação do gosto. Ela está ligada à abundância, não à fome. É incompatível com a condição de coisa a que foram reduzidos os negros pela escravidão, sendo discutível que a presença de negras escravas nas cozinhas das casas-grandes fosse condição suficiente para impregnarem de inzonice o comer nacional. Vá, á, jé, , xx, çá... v, , q í à çã f zh . M çã ã é : ã f Áf çã. S vã ã zhv . T, fê q f h h Rôv , : “U fh ç ; - q já z. Sã q v v
”. O h é q v q “ ”. N , , q v h á. A escravidão constitui uma dissolução dramática dos modos alimentares dos povos africanos submetidos que, provenientes de sociedades tribais, não podiam conceber a alimentação em termos ocidentais – sem profunda imbricação nas instituições que lhe eram próprias. As linhas de ligação parentais entre os que comem juntos foram simplesmente esfaceladas, e a razão de comer resumida a aplacar a fome. O negro na América, reduzido à condição de coisa, antes de ser artífice de um estilo de comer, será alimentado segundo a diretriz do custo da sua alimentação e de ideias sobre a sua força e longevidade. O que marca a dinâmica alimentar colonial é a fome, não o cenário idílico, paradisíaco, da oferta ilimitada, fundada numa natureza pródiga. A çã é f é 17 v q h çã v, q ê -
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25 L. F. de Tollenare, Notas Doinicais. Salvador: Livraria Progresso, 56; p. 85.
26 Clae Meillaox, The Anthroology of Slavery. The Wob of Iron And Gold. Lone: The Athalone Pe, 1991; . 224 e 278.
é Sv. E 1785, ú f . A Sv, S f v à çã , q fh . R- q “ ê í [...] ç á , vv, çã çõ h v”. N â, ã h h v v z q vzh, . M , çã zh q, , ç , “zh ”. M é ív á “áq ” çú q, F Oz, , , v , à ã .
28 Fenano Otiz, Contraunteo Cubano del Tabaco y el Azucar . Bacelona: Aiel, 1973.
Já h “á f” q vv Sv v , ã hç . E f é 19, çã, q f Rôv – q f í z ê, 1835 q h v . C x , é á à z . O é f f fçã vá f, é x-v. Sobre as raízes africanas da culinária, Manoel Querino atribuía a “comida de santo” especialmente aos grupos bantos, angolanos e jejes, ao passo que para Nina Rodrigues, os nagôs haviam deixado mais marcas na cozinha. São questões históricas e antropológicas não plenamente esclarecidas. Seja como for, dois fatos ainda precisam ser considerados na avaliação da herança africana: a) os negros não trouxeram para o Brasil as espécies nativas da África; elas só aportaram aqui porque foram úteis ao comércio mundial do colonialismo, isto é, sob a diretr iz dos dominadores, não como “contrabandos” étnicos; b) uma análise comparativa dos vários livros através dos quais as receitas da “cozinha de santo” chegaram ao final do século 20 deixa transparecer um
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27 Stat B. Schwatz, Segredos Internos. Engenhos e Escravos na Sociedade Colo nial. São Palo: Comanhia a Leta, 2005; . 353.
processo de progressivo empobrecimento, seja pela diminuição da sua quantidade, seja pela simplificação de ingredientes. Sertã: um Brasil Que Nã Senta à Mesa “Sertão” é palavra que vai se diferenciando ao longo da história do Brasil. Inicialmente, aparece nos documentos coloniais como sinônimo de terras não conquistadas ao índio, terras ignotas ou distantes. Depois, ganha contornos geográficos e humanos mais precisos, até se identificar claramente com o Nordeste, a partir de Os Sertões (1902), de Euclides da Cunha. Novamente, com Guimarães Rosa recupera o sentido amplo, impreciso, geral – lugar que carece de cercas. S ç f f ç ê, zçã . Vá v fçã ô B “” --çú, çã, fé, h , , à v, , á ê j f f v v . E é, h, ã, v ã x h v , , – --çú –, v, à , çã 50
j v - í á, q ã f. N q õ N -, v , á. É q f q h C A h “vzçã ”. O h q hv ã , q v, h v à â – ã fv . A é, , h çõ í , - , vç é , - f é, q ê. L “vz” õ, q “vzv” , f vz í q á hv. R ô: “O- q h , fz- í, , z- vv q à í”. Tv-, é , à ê é, q v çã. 29 Anônimo, “Roteio o Maanhão a Goiaz ela Caitania o Piahi”,Revista do Instituto Histórico e Geograhico Brasileiro, Tomo LXII, ate I. Rio e Janeio, 1900; . 145. 51
Dz ô q ã Sã F Pí “é ã q , ã á , , , v z, q ã hv ( q fq ) [...] h f é á v; já , v , q x x íz z”. Na medida em que o gado vai ocupando novos espaços, a centralidade do leite e da carne torna-se indubitável na sociedade que se forma. Isso também porque foi difícil, inicialmente, a cultura do milho e da mandioca. “A farinha, único alimento em que o povo tem confiança, faltou-lhes a princípio por julgarem imprópria a terra à plantação da mandioca [...]. O milho, a não ser verde, afugentava pelo penoso do preparo naqueles distritos estranhos ao uso do monjolo. As frutas mais silvestres, as qualidades de mel menos saborosas eram devoradas com avidez”. M v v é q v çã . P Bh P, q
h çú; , x M G, q çã. D , v v í x ç çú, ê , , , é ç, h . Té f j “” : “Iz- fjã, h, é . Sã hj ê é j: h v, fh . D h , q xv v v, z v f , f z í á. O h v, z , f h j, v . A fh fh , j fh, , ., jv v vvê . A [...], , f, , h”. N , vq v f: ç fh, ç ,
30 Iem, . 80. 31 Caitano e Abe, Caítulos da História Colonial & Os Cainhos Antigos e o povoaento do Brasil. Baília: Eitoa Univeiae e Baília, 1963; . 147. 52
32 Iem, . 211. 53
( fh) – ê. O mais importante aspecto da pecuária nordestina para a culinária brasileira é a absorção e a hierarquização das demais carnes, além da carne bovina, na dieta popular. Está claro que o boi, o cavalo e a condição de vaqueiro eram expressões de status e poder nessa sociedade, pois eram propriedades do senhor e esta vam ligados à atividade principal. Para os homens livres e pobres, abria-se na alimentação o espaço exclusivo das miunças: ovinos, caprinos, suínos e aves, como a galinha e a galinha-d’angola. D çã ã, - çã ç, v. E é f qj h, , j, fh . D f, “ ”, f à v, q. S ã fz õ fv, í, h f é. Aé , , v v v, q j 33 Joé Alíio Golat, Brasil do Boi e do Couro, vol. 1. Rio e Janeio: Eiçõe grd, 1965; á. 151.
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z f, á. D á , fã f – f, , , h-’ (“”, z) –, õ, é z, z h , q v fã , ã á v . T- , v , çã q, hj, é fê f Ié; x f f q çã â. N á, h j úh é fj f Azô, Mhã Pí; v, há vê B q qív á â. N h , “ j” q , é çã . P 34 Carlos Alberto Dória, Ensaios Enveredados. São Paulo: Siciliano, ; p.44-47. 55
(z q v , ú , h ), v ã , f ; ( , ú , , A Aj, P); h (z h, ú, , ç , , vh ); h ( í , Mh, q , ú, ç ); ( ví ); h ã; , fé hã; z ; z ; h “h ” – õ à B q j ô . Pr Que a “Czina e Ingreientes” Apnta Para Futur D í q, fçã çõ , fz , , í, , é çõ h. V é q, B, f é, j- , q, é 20, f 56
çã í, . D z v çã á. O caráter arbitrário dessa escolha é evidente: um prato típico brasileiro, como o popular e difundido “bife alla aregiana” ( sic), que simplesmente não existe em Parma (Itália) não é reconhecido como “coisa nossa” 5 porque não se encaixa na matriz da convergência étnica, em que o branco é representado apenas pelos portugueses. Seja como for, no traçado de uma visão moderna sobre essa culinária sempre poderemos eleger outros pontos de vista, procurando atender às necessidades do presente e representar de modo mais conveniente essa história que nos formou. O ponto de vista oderno é dado pela constatação de que um novo paradigma culinário foi traçado pelo chef espanhol Ferran Adrià, do restaurante El Bulli (em Cala Montjoi, próximo a Barcelona) e, mais recentemente, confirmado pelo inglês Heston Blumenthal, do Fat Duck (em Bray, no condado de Berkshire, Inglaterra). Os dois impuseram ao mundo gouret a ideia de “transgressão”: a cozinha moderna se faz de coisas surpreendentes, mal conhecidas, resgatadas da indústria ou descobertas no repertório popular tradicional, pouco importa. 35 Seno o hitoiao Ricao Maanhão, tal ato é ciação e cozinheio aentino qe etiveam em São Palo na imeia écaa o éclo 20. 57
A esses ingredientes são aplicados técnicas novas e conhecimentos químicos, naquele que tem sido o caminho de reno vação que se opõe a várias versões – nativas ou “afrancesadas” – dos modos tradicionais de comer. “Cozinha de ingredientes” é expressão desse esforço por inovar sem pagar t ributo aos receituários tradicionais, isto é, aos usos comuns dos mesmos. As técnicas culinárias, todos sabemos, tendem a se difundir pelo mundo, perdendo a capacidade de, sozinhas, diferenciarem uma culinária da s demais. A sua vulgarização e a sua estabilização no bojo das várias culinárias é questão de tempo, produzindo uma homogeneidade que tende à monotonia. Daí decorre que, como muitos chefes percebem, a capacidade de inovação (de “transgressão”) depende, de fato, do repertório de ingredientes e produtos utilizados na experimentação gastronômica. M v “” ã é ív. N , f q çã . U fh, x, , j . R é- in natura, v v , f- v. M z q hf vv á q, q , xõ í .
A rigor, a condição de “produto” ou “ingrediente” (entendido como matéria-prima) depende da posição que este ocupa no processo de produção: no seu início ou em fases intermediárias, seria mais apropriadamente um “ingrediente”. Exemplificando: o leite cru é ingrediente do queijo minas artesanal, que é um roduto, mas este mesmo produto é ingrediente do pão de queijo mineiro. A , , . C í çã v, vé é- z çã v. L q ã , h, v çõ v v hf q v xá- v . C é f çã, ã é ív qq v h, ç z “ ”. O h h, q f z , fçã q é ú. Eé v ã v éf, ã, xê q, v, é – à vz á ê-
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A, “v” à çã “” é q j á qq f á, q . E ã h , q v q .
Se nos ativermos, por exemplo, às maneiras tradicionais de utilização do dendê, nunca poderemos explorar convenientemente o potencial de usos que ele encerra, além de integrar moquecas e servir de meio de fritura para acarajés. Desse ponto de vista, colecionar receitas, decalcá-las na história, é ver a árvore e não enxergar a floresta. Significa não perceber, por exemplo, que tudo e qualquer coisa que venha a se fazer derivado do pequi (Caryocar brasiliense) sempre terá enraizamento brasileiro – pois este é um fruto exclusivamente nacional, domesticado há mais de mil anos pelos indígenas. O, vã háq h á é q “zh ” ã õ é q v v hf zh . A , x q v h á v – h , j v, j x. Se houve alguma virtude duradoura no período colonial ela se deve à mundialização da economia alimentar: uma enorme e ininterrupta transação de espécies, especialmente botânicas, envolveu, num só movimento, a Ásia, a África, a Europa e as Américas. Esse processo, por sua vez, sucedeu as transações pré-colombianas, como aquelas exemplificadas pela
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xê. F ã q ã á q v . A h í x, - , é x x q z. N , , in natura, v, é . E qá, q z : Biiversiae Ingreientes culturalmenteselecinas Prut
Prut
Prut
Receita
difusão da mandioca e do milho em território brasileiro, num longo processo que durou de 500 a.C. até 1000 d.C. Ele nos dá um mapa que contrapõe, originalmente, a Amazônia e o litoral, até a altura do Rio de Janeiro, devotados à mandioca, e o Brasil meridional que vem das cabeceiras da bacia Amazônica até o pampa riograndense, avançando pelo planalto central em direção ao litoral paulista, onde o milho foi estratégico para os colonizadores. D , é f ív ( jáv) vã í á, q v à ú , h . N v “” f ( “õ” ibge) é í h á í ú h v . D é, í x, í: - á zô: z v (fh v ), é f, x f;
- á Rôv B: f ê zçã “zh ”; - á B : é áv fã
z à h, é zçã f , q , çõ ví. E á h íf , : o equi: C-O, - é fj Azô; o ate: á fê , ã S, Pá R G S , C-O, M G, - é f , P, U A; o inhão: á f á, hã, B , á ç ; - á : -
- a culinária da costa: que se estende do Ceará ao Espírito Santo, marcada pelo uso de peixes, frutos do mar e do leite de coco;
Sã P M G fj C-O, h, f, é v h, çã é .
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O h h á í f ê h áf . A qz é q v j q ç q á, çã q fç . Podem-se também classificar ingredientes a partir de outros critérios, como a sua adoção e a sua difusão pela culinária brasileira ou mundial. Tal enfoque pressupõe o re conhecimento de que, desde o período colonial, na intensa transação de espécies em escala global, o Brasil foi fundamental na formação do repertório alimentar moderno de boa parcela do mundo. No conjunto, chegamos ao século 19 com a flora brasileira incorporada, de modo seletivo, à nossa culinária. Para ilustrar esse trabalho secular de seleção, com espécies que ganharam destaque e notoriedade além-mar, apresentamos o quadro a seguir:
Quar 2: Espcies Nativas dmesticaas Espcie amenim (Aracis ypgaea ) araruta (Maranta aruninacea ) babaçu (orbignya spp ) cacau (Tebrma caca ) caju (Anacrium ccientale ) cará (discrea alata ) castana--Pará ( Bertlletia excelsa ) cupuaçu (Tebrma graniflrum ) erva-mate (Ilex paraguariensis ) feijã (Paselus vulgaris ) giaba (Psiium guajava ) guaraná (Paullinia cupna ) jabuticaba ( Myrciaria cauliflra ) jenipap ( Genipa americana ) jiló (Slanum gil ) juçara ( Euterpe eulis ) mamã (Carica papaya ) manica (Manit esculenta ) mangaba (hancrnia specisa )
36 Paa m imle inventáio e ate a floa (fta cometívei), conlte Plo B. Cvlcnt, Frutas Coestíveis da Aazônia. Blé: M Prn Emilio Goeldi, 6. Consu lte-se ainda Huascar Pereira, pequena Contribuição ara
u Diccionário das plantas Úteis do Estado de São paulo (Indígenas e Acliatadas). São Palo: Tyoahia Bail e Rothchil, 1929. 64
maxixe (Cucumis anguria ) pimenta (Capsicum ) pitanga (Eugenia uniflra ) F: G F, Grãos e Seentes. Sã P: S, 2007.
pupuna ( Gulielma specisa )
65
A v, hj vv ê ã: f x ( maea aericana) f-ã ( Artocarus altilis), é, x q f . Sj f, , vé , f “ ”: , q é , q j, á, , j , , h ( f ) ã f v , j, q ã é . E êf ã ê v á ô. C , q ê ç ú v. D vá q q, há q vçã á f; q vá é, (Diteryx odorata), (Cyerus articulatus), q ( Xyloia sericea) “” (Otonia otonia), áv Bh, Sí. A, x vã f á . 37 Ve eecialmente o blo e Neie Rio: htt://come-e.bloot.com 66
O x é v. D x há vá é, ú h, vz f . A x , z z f : h--á (Bertholletia excelsa); (Lecythis isonis); á-ç é ( Attalea oleifera), ã Gá; á (Ouratea arviflora), Pí R G N; (Huiria floribunda), Az Pá, já . C vv ú, v “”, í , “v” ê. D , vê- q “v” ú ã ê, á vv , . N q à f, é v. T q , á, , v, , -, h, z, , j, , vá é , , ã q fz . N , , çã çã , 67
q, é 1970, - vç v v. A á E, ç f çã á ( f), - à à çõ , q çã ã ê. Hj, q f v é f , õ Azô. O q z é v à ç é vv h. S z, v é x 6.300 ç çõ é. A çã B ô h é , zã q ç ê â , f vá- – f v ç é zçã çã. U ç é ô é, é, j çã q ã f q q q vé çã. N é, é f í çã f f h q h, çã, x q í j
ú vá v: , , v, é, z fí . O “f ” é h x , qq ç , é z Í. O í j é, é, v h ví f, - h, zá- çã. A, vv ç é, h vv çã é q . S v à é íf z çã, q:
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Quar 3: Raças Nacinais e Animais dmstics nme principal
sinônims
territóri
raça(s) frmara(s)
bvins
caprins mc e Araxá e mc e Giás, Tabapuã
Piauí, Nva oessa (SP) e Giás
várias raças a lng temp
pantaneir
tucura
Pantanal mat-grssense
raça asturiana (Espana)
curraleir
p-ur
Sertã Brasil
criul lagean
mertlenga
sini
cina
canin
Piauí e Baia
Grissne negra (Suíça), Pintevine(França), Bristis Alpine (Inglaterra)
alentejan e galeg (u mint)
gurgueia
Piauí
animais trnc alpin
Ri Grane Sul
bvins amítics sul a Espana; raça Analuz
mxtó
Paraíba, Ceará, Piauí, Baia e Pernambuc
raças e Prtugal e Espana
Baia
zebuíns
marta
patuá
Sã Paul
raça Algárvia
repartia
caracu
Sul e Minas
minta e transtagana
vins
mc nacinal
bubalins bai
Amazônia
Assam (Ínia)
caraba
Amazônia, Sã Paul
búfals a Cina, Filipinas, Tailânia; cruza cm animais a raça Meiterrânea
70
curaçá
alpina branca alpina francesa
criul lana
Ri Grane Sul
Curra espanla
santa Inês
Baia
Bergamácia, criula e mraa nva raças eslanaas e rigem africana
mraa nva rab larg
Baia
71
raças sul-africanas
suins mura
pereira
mnteir tatu
Planalt e Sta. Catarina
Canastrã, Canastra e durc-Jersey.
Pantanal
prc ibric e espcies selvagens brasileiras
ba, macau
raça cinesa
casc e Mula
Centr-oeste e sul Brasil
Mule ft
canastra
Minas Gerais
raças ibricas
carunc piau
Sul e Giás e Triângul Mineir
pirapitinga
Minas Gerais (Zna a Mata), Espírit Sant raça alentejana u Pret
nil F á: embrapa, Aniais do Descobriento. Bí, 2006.
hj ã f j á, á é. P “”, , x, q ç v , j à – q ã h h v á. P , vv, v v q ã . É ç , q é é, ã vz çã ata negra, çã íf vh. M ç - xçã, ç à ê q vz . D é ív z, , q á q x é é fz, j h vá , j é v , j çã f vv B.
A ç h - , x, ç (v, , ). O , f, é q é
Estilizações Paulistanas a Czina Brasileira E vá í, vá h çõ á , f
72
73
f – zã q, q , xê é v. P vçã, f f ú. U x é O Nv, Tz Cçã, R J: h v, ong q f, I Mv, ã f á xv çã. A “á ” – q h “B ” – é v “zh ” fê ú. M vá hf z xê , q ã q çã á. P q zçã v à ú qê h v. A, ê á é . Tvz zã j ã q á q, ç ú h. N , 38 htt://www.onaveao.com.b 39 U coltân d xlo intrnt od r conltd Robrto
Smeali, Alquiistas na Floresta. São Palo: Amio a Tea, 2005. 74
vv ví qq zh ( ç) v vá . Hv, vá, z é á , q f, v, vá çõ é z, q á “” . A, - à , à f, à j, h – à – ú f, v f . Os sociólogos chamam a este fenômeno “desencantamento do mundo”, isto é, a perda da magia, do encanto ou sentido inerente às coisas; uma conduta que desvaloriza as emoções e a transcendência, também um processo que caminha no sentido de conferir racionalidade a um mundo antes irracional e mágico. Em termos simples, esse processo permite que as pessoas hoje se debrucem sobre os modos brasileiros de comer com interesse equivalente ao que devotam às cozinhas de outros países. A rigor, o grande desafio dos cozinheiros que queiram trabalhar com ingredientes brasileiros – mesmo que em receitas tradicionais, apelando inclusive para aspectos extraculinários dessas receitas (a origem de candomblé da cozinha baiana, por 75
exemplo) – será disputar o gosto do público no confronto com inúmeras alternativas que não possuem enraizamentos em nossa cultura. S z v “v v” é v q f á. P , çã v v vá zçõ q “zh ” v . E v, “ ” á ê, é, çõ q h q q q f. Esse “reencantamento do mundo”, contudo, não se restringe hoje à culinária. Uma moda brasileira, uma arquitetura brasileira, um design brasileiro – são todos programas de trabalho de um número enorme de profissionais que, reconhecendo a diluição de qualquer aspecto mais distintivo do seu trabalho na grande onda da “globalização”, procuram retomar as rédeas do processo criativo. Desse modo, recuperam também a competitividade, ao disputar corações e mentes com um apelo nacionalista. N à á, fç zçã – fçã –, ív f f ê
zçã, q f . O é q xçõ á ã v , é, ã v çã à f h çã , f-h v q ã v. D , é q fçã ã à . Q á vv qô v q é fz fê à ; j, décor j xçã B. E f: - ïf: çã çã â çã, z q “ f ” q B. É â q çã á fê ív. Há vá , q çã j. É x ê é- M, çã jv R Ov, há , q 35 xê. S
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77
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fçã é-f -h v , ê v, ú gouret í z. O f Z N , f in, fz xê ô xçã “ Sã P” , xã, “ B”, ú , f õ . Aé décor j - v ú; “xê v” q çã , h, , , fv “” ().
á (“ j zh h ã P [...] q h ”), - çã q õ f B. C , “ ” çã. Sã h á f çõ; fã à h, “ã ã, , v h” “ õ í”. P , h ã q à ( x, ç f ã é àq f h ). N h q - Sí R.
- áf: v h á . P q í f h à zh . N á á, , q áf , é – jf h “ ”. O ê é Th, M S, f zh F Ah-M. E “h, , x ” -
, q f f. B- , xfv , q ã q v v . O restaurante que melhor encarna esse estilo é Brasil a
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41 htt://www.toeilha.com 42 htt://www.i.com.b
Gosto, de Ana Luiza Trajano. Nele, uma pesquisa acurada da cultura brasileira tradicional é apresentada de maneira estilizada e figurativa, inclusive na decoração do espaço, e realisticamente, através de vídeos em projeção continuada que focalizam o trabalho de artesãos brasileiros. Assim, a ênfase no trabalho e nos ingredientes contrasta com uma interpretação estética mais livre e moderna que invade os apetrechos de mesa e os pratos, suavizando-os. E zçã zh é í – , . –, h qz q há “á f” j. O j v v B, á çã ív, B “h” , q . - x:
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Ax A, ç , ã D – Czh Câ. A â ê é zçã é á, vv F Aà, v qv àq q chef h fz í , z “zçã á h”, é, q fq á í q çõ . Ex çã - Ax A é v j w, çã á zh j, í v Sã P. O guefilte fish é, D – Czh Câ. E , xê j j é çã ã – q hj, B, Sã P . A maior dificuldade enfrentada por este estilo culinário é achar a sintonia entre criatividade e gosto do públi 44 htt://www.ometaante.com.b
43 htt://www.bailaoto.com.b
45 htt://etaanteoi.com.b 80
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co, colocando seus artífices num caminho de avanços lentos e graduais. - j: ê í,
çã Dv D, hf Ax A A P. D- x Ax A á “”, já z , q q zh “ fz” , é z á . O -xv, çõ – , f v – v “íz” h, v h q v ú já ã . N décor , ç zj Ah Bã, q “ Bí”, ú -é, M Sã vç , fç v h “”, á ô q, ú , ç . 82
O Dv D õ á f é q h – 50 60 –, fê -. C j h “” q, à , fê . *** E v í v, hj, v ô á h. Sj vé xçã , j vé çã v , v v q “í”. De fato, a impregnação dos destinos turísticos pela promessa de várias experiências diferentes – inclusive a culinária – pouco tem a ver com o destino da culinária propriamente dita. A rigor, se consultarmos o Plano Nacional de Turismo, veremos que ele não faz referência ao desenvolvimento culinário ou à gastronomia. Portanto permanece falso aquele discurso que associa a culinária brasileira e sua dinâmica às divisões 83
regionais tradicionais, calcadas na “etnicidade” dos pratos e em sua “distribuição geográfica”. Um enfoque moderno, como o dos restaurantes aqui citados, coloca a investigação culinária – e, portanto, o seu futu ro – num outro patamar. Já não faz sentido convocar os personagens do mito modernista da nossa cozinha para reencantar o mundo atual. O novo processo consiste em levar à mesa ingredientes reconhecidos como brasileiros (do ponto de vista tradicional, da genética, da aclimatação, pouco importa) de modo a encantar o paladar num “aqui e agora” de feição reconhecidamente nova. Afinal, a gastronomia nada mais é do que o tratamento lúdico do que vai à boca, livre de qualquer outra ordem de necessidades (nutricional, identitária etc.). De sorte que há um mundo infinito a explorar; e basta perceber que, ao contrário do que se viveu no período das navegações, ele agora está próximo, muito próximo de nós.
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carlos alberto dória é . A z - I Ff Cê H U, f (, x, “Içã à S Açã”). Escreveu vários livros sobre alimentação, culinária e gastronomia: Estrelas no Céu da Boca: Escritos Sobre Culinária e Gastro noia (Senac-SP, 2006), ganhador do prêmio “Best Food Literature Book in Brazil” (Gourmand World Cookbook Award – 2006); Co Unhas, Dentes & Cuca (Senac, 2008), em parceria com Alex Atala; e A Culinária materialista (Senac, 2009). E 2008, z, v S, “Ez Czh B” á hf h “M Tê – 2008”. O vv x. O v é T, v ô U [www.../]. 85
© Pfh – Dvã Pçõ E Fh Mhã S.A. T v. Nh çã z, qv h f h ã x Pfh — Dvã Pçõ E Fh Mhã S.A. E Arthur Nestrovski E- Rodrigo Villela Cçã çã áf Soraia pauli Scara A çã áf mariana metidieri C j áf Rita da Costa Aguiar Eçã Eô Halinni Garcia F © pedro martinelli Rvã Bruno Zeni e Luicy Caetano
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Dória, Carlos Alberto A formação da culinária brasileira / Carlos Alberto Dória. — São Paulo : Publifolha, 2009. — (Série 21) ISBN 978-85-7914-034-1 1. Culinária - Aspectos sociais 2. Culinária - Brasil 3. Culinária - História 4. Culinária brasileira 5. Gastronomia 6. Hábitos alimentares I. Título. II. Série. 09-01631
CDD-641.5981 Índice para catálogo sistemático:
1. Cozinha brasileira : Culinária : História 641.5981
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