TECNOLOGÍA DEL AHUMADO DE PESCADO El proceso de ahumado es uno de los métodos de preservación de los alime aliment ntos os mas mas anti antigu guo o que que se cono conoce ce debid debido o a los los efec efecto tos s de los los componentes del humo y a otros provenientes de la combinación de procesos tales como salado, cocción y secado. La cocción inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado redu reduce cen n el cont conten enid ido o de hume humeda dad, d, evita evitand ndo o así así el crecim crecimien iento to de hongos y microorganismos. Existen dos tipos de ahumado frío y caliente. El ahumado en frío, fue originalmente desarrollado para preservar mas que para modificar las condiciones organolépticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, mientras que el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico del humo al pescado, con el ob!et ob!eto o de produ producir cir alime aliment ntos os con con sabo sabore res s espe especia ciale les s y de calid calidad ad me!orada. En "er# y $olivia se esta incentivando el consumo de especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de carne rosada y de buen sabor como salmón, trucha, etc. pero utilizando especies como sardina, !urel caballa u otras. Los Los méto método dos s de ahum ahumad ado o y seca secado do varía varían n seg# seg#n n los los paíse países s y las las regi region ones es,, incl inclus usiv ive e dent dentro ro de un mismo ismo país país y seg# seg#n n el tipo tipo de producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal de manera que el producto final pueda contener de manera general del %& al %'& con el a(adido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos. )urante el proceso de ahumado se reduce la humedad y el pescado puede ser deshidratado a varios niveles que van del *'& al +'& de hume umedad dad en el pro product ducto o fina final, l, asim asimis ism mo las las tempe empera ratturas uras de pro procesa cesam mient iento o pued pueden en vari variar ar de -/ -/ a +%' +%'/ / y los los tiem tiempo pos s de ahum ahumad ado o varía varían n desd desde e media media hora hora a vario varios s días días.. 0tras 0tras técn técnic icas as inclu incluye yen n la cocc cocció ión n prev previa ia o post posteri erior or al proce proceso so de ahum ahumad ado o y o secado. En esta nota técnica se describen los principios de la tecnología del ahuma ahumado, do, prepar preparaci ación ón de produc producto tos s ahuma ahumados dos y una secuen secuencia cia de algunos experimentos realizados en el 1nstituto 2ecnológico "esquero para para que que sirv sirvan an como como refe refere renc ncia ia para para la me!o me!orr utili utiliza zació ción n de los los recursos pesqueros marinos, fuente de proteína animal indispensable para la salud humana.
PRINCIPIOS GENERALES DEL AHUMADO Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco +. 3al 3alazó azón n o sal salmu muera erado do
%. . 4. -.
En!u !uag ague ue /ond /o ndim imen enta tació ción n 5hum 5h umad ado o 6adu 6a dura rac ció ión n
Salazón La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumar7n piezas peque(as como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ning#n 7rea sin cubrir y se deposita en alg#n recipiente no met7lico y con tapa, ya que el p8 desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por #ltimo, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tama(o de las piezas y el tipo de carne por salar. "or e!emplo, una trucha de aproximadamente *'' gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 9 a +' horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente %.- a :ilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón. 6ezcla para salazón recomendada por nosotros • • • • •
;g. de sal. % ;g. de az#car. < ;g. de sal de a!o. < ;g. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio =>a08 4? 8ierbas de olor =Laurel tomillo y me!orana?.
El az#car evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de a!o otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adem7s de me!orar el sabor de la carne, le imprime un ligero colo co lorr ro rosa sado do de dese seab able le,, po porr #l #lti tim mo la las s hi hier erba bas s de ol olor or ta tam mbi bién én transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuerado La salmuerado consiste en preparar una solución concentrada de sal, =solución salina de ' o 4', mas o menos ++4 gramos de sal por litro de agua? o hasta que una papa o un huevo floten. 5 esta salmuera se
le pu pue ede den n ag agre reg gar az# z#c car ar,, sal de a! a!o o y@ y@o o hi hie erb rbas as de olo lorr pa para ra condimentar.
Enjuague Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas seg#n el tama(o de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. )espués de este tiempo se saca del agua y se de!a escurrir unos minutos.
Condmen!a"ón /on ob /on ob!et !eto o de da darr a la ca carn rne e un sa sabo borr pic pican ante te,, pr prot oteg egerl erla a de la las s moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evita ev itarr el es esta table bleci cimi mien ento to de ba bact cteri erias as y ho hong ngos os de debi bido do al ef efec ecto to antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne ca rne co con n un una a ca capa pa gr grue uesa sa de un una a me mezc zcla la de po polvo lvos s de pi pimi mien enta ta negra, pimienta gorda, pimentón o p7pri:a y canela.
A#umado Este mét Este étod odo o co cons nsis iste te en ex expo pone nerr a lo los s al alim imen ento tos s al hu hum mo qu que e producen algunas maderas que contengan pocos AalquitranesB =líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera? o AresinasB como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en AésteresB =sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un 7cido con un alcohol? que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcion7ndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. )epend )epe ndien iendo do de dell ali alime ment nto o qu que e se qu quie iera ra ah ahum umar, ar, es este te pu pued ede e se serr caliente =procurando que la c7mara alcance temperaturas de hasta *' /.? o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla peque(a y el frío para piezas grandes y saladas. Cn factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración =uno o dos días? para piezas peque(as como co mo tru truch chas as,, o de la larga rga du dura ració ción n =o =och cho o a di diez ez dí días as?? pa para ra pie pieza zas s grandes. El ah ahum umad ador or es un uno o de lo los s fa fact ctor ores es m7s im impo port rtan ante tes, s, ya qu que e su tama(o y dise(o dependen de los ob!etivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan peque(os , sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes f7bricas industriales.
Madura"ón Este es el #ltimo paso y el m7s sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las alta al tas s co conc ncen entr trac acio ione nes s de lo los s el elem emen ento tos s ad adqu quir irid idos os de dent ntro ro de dell ahum ah umad ador or y qu qued eden en eq equi uili libr brad ados os de desd sde e la pr prim imer era a ve vez z qu que e se consuman. Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea ba!a, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adem7s de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma 5l finalizar la técnica las carnes pueden perder m7s del -' & de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado. En general para elaborar productos ahumados enteros o en filete es preciso mantener la materia prima fresca siempre en agua y hielo previo al salado que luego es drenada y secada con aire forzado y humo.
COMPONENTES DEL HUMO La composición de los ingredientes del humo varia seg#n el tipo de combustible usado en el proceso =madera u otras materia org7nicas? y la temperatura a la que se genera el humo. Los ingredientes del humo est7n clasificados en los siguientes grupos
Gru$o% &"do%' fórmico, acético, propíonico Gru$o% (enól"o%' fenol, cresol. form formal alde dehí hído do,, Gru$o% alde#)do%'
acet acetal alde deh hído ído,
propionaldehido.
Gru$o% "e!ona%' acetona, metil etil cetona, metil propil cetona.
5dem7 5dem7s s de otros otros compon component entes es como como metan metanol, ol, etanol, etanol, 7cido metil metil fórmico, fórmico, 7cido metil acético, acético, amoniaco amoniaco,, metil metil amina, amina, trimetil trimetil amino, amino, etc.
PROPIEDADES DEL HUMO
Sa*orzan!e + an!o,dan!e Los Los comp compue uest stos os fenó fenóli lico cos s y alde aldehí hídi dico cos s le dan dan un sabo saborr y olor olor agradable a los productos ahumados. El grupo fenol, evita la oxidación de las grasas en la parte subcut7nea de las carnes en especial la de pescados.
-a"!er"da Los grupos fenólicos, 7cidos org7nicos y los aldehídos que contienen, sirv sirve en para ara pre preserv serva ar los los pro producto uctos s ahum humado ados inh inhibie ibiend ndo o el crecimiento de microorganismos, en especial el formaldehído el cual tiene mayor poder bactericida. Las bacterias no esporuladas pueden ser exterminadas en corto tiempo de ahum ahuma ado, do, mient ientra ras s que las las espo esporu rula lad das prese resent nta an mayor yor resistencia. 3i la concentración de sal que penetra al pescado es alta, ésta favorece la esterilización por el contrario, se ha observado que esta se debilita a una concentración del -& aumentando la resistencia de las bacterias. 5lgunos gérmenes patógenos son resistentes a los componentes del humo umo, entr entre e esto estos s tene enemos, el /oryne ryneba bac cteri terium um diph iphteri teriae ae,, 3taphylococcus y /lostridium, que pueden ser eliminados durante una hora de exposición al humo.
Pre%er.an!e El poder preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la carne o del pescado debido a que su penetración al interior de los alime aliment ntos os es limit limitad ada. a. En cons consec ecue uenc ncia ia la pres preser erva vabil bilida idad d de los los productos ahumados depender7 en gran medida de la disminución del conten contenido ido de humedad humedad por por secado secado y el consig consiguie uiente nte descen descenso so del valor de la actividad de agua en el producto ahumado. Los productos con ba!o contenido de sal y alto contenido de agua no son estables ba!o condiciones de almacenamiento al medio ambiente, aunque son me!or preservados ba!o refrigeración.
ELA-ORACI/N DE PRODUCTOS PES0UEROS AHUMADOS Ma!era% $rma% La materia prima fresca es la m7s adecuada para el ahumado, pero también se pueden usar pescados congelados o salados. Las materias primas para productos ahumados incluyen pescados grasos = sardina, !urel, caballa caballa ?, semigraso semigrasos s = bonito, at#n, at#n, sierra ? y magros magros = lenguado, lenguado, lisa, tollo, trucha ?.
Los pescados de ba!o contenido graso tienen la venta!a de ser f7ciles de secar durante el ahumado, pero tienen la desventa!a de presentar mala apariencia y ba!o rendimiento, así como dificultad para retener el olor y sabor en cantidades mínimas. Los pescados de alto contenido graso son difíciles de secar, tienden a pone poners rse e ranc rancio ios s y no manti antien enen en su esta estabi bili lida dad d aun aun en buen buenas as condici condicione ones s de almace almacenam namien iento, to, se consid considera era que el conten contenido ido de grasa optimo para obtener productos pesqueros ahumados en frío es de D& a +'& y para ahumados en caliente de +'& a +-&.
Ma!erale% $ara a#umado El material o combustible usado en el proceso de ahumado es el elemento productor de calor y de humo el cual es portador de aroma y sabor al producto, d7ndole un color dorado atractivo a éste. El combustible a usar debe ser de preferencia madera dura en forma de aserrín, viruta o le(a. El aserrín a usar debe tener aroma agradable, en combinación con c7scara de frutas, coronta de choclo y aserrín de 7rboles frutales dan productos de alta calidad. Las me!ores maderas para ahumar son aliso, haya, roble, 7lamo y abedul. 2ambién se puede usar madera de 7rboles arom7ticos propios del del luga lugar, r, por por e!em e!empl plo o en el "er# "er# se ha ahum ahumad ado o con con aser aserrí rín n de eucalip eucalipto to combina combinado do con coront coronta a de choclo choclo desme desmenuz nuzado ado y se ha obtenido buenos productos. eneralmente la madera dura brinda el sabor y olor deseables pero da poco color mientras que los maderas blandas imparten el color profu profund ndo o pero pero inco incorp rpor oran an sabo sabore res s resin resinos osos os.. En la pr7c pr7ctic tica a se mezclan -'& de cada una. 2abla '+ "roporción "roporción de sustancia sustancias s de madera madera dura y blanda blanda en porcenta!e de peso seco
COMPONENTES 12 EN -ASE SECA3 /elulosa Lignina 8emicelulosa "entosano 8emicelulosa 8exosano Hesinas "roteina /enizas
TECNOLOGÍA DEL AHUMADO
MADERAS DURAS
MADERAS -LANDAS
49 F - +9 F %4 %% F %F* +.9 F .' '.* F +.G '. F +.%
-4 F -9 %* F %G +' F ++ +% F +4 %.' F .'.D F '.9 '.4 F '.9
3e han desarrollado una diversidad de métodos modernos de ahumado pero pero en gene genera rall pued pueden en ser ser clas clasif ific icad ado os en en ahum ahumad ado o en frío frío y ahumado en caliente. En el ahumado en frío la temperatura del aire y del humo no excede los -/ y el tiempo varia entre +9 a D% horas pudiendo prolongarse a varios días seg#n el producto. En el ahumado en caliente la temperatura del aire y del humo esta entre D'/ y +%'/ y el tiempo fluct#a entre 4 a - horas.
EL PROCESO DE AHUMADO Pre$ara"ón 3e usa pescado fresco de buena calidad. El pescado debe ser abierto, evis evisce cera rado do y desa desang ngra rado do cuid cuidad ados osam amen ente te.. 5ctu 5ctual alm mente ente esta estas s oper operac acio ione nes s se pued pueden en real realiz izar ar a trav través és de dive divers rsas as maqui aquina nas s disponibles.
Salazón 3e efect#a esta operación con sal seca o salmuera. 5l incorporar la sal seca se pueden agregar agregar otros ingredientes ingredientes para obtener otros sabores sabores agrada agradable bles. s. En el ensalm ensalmue uerado rado se pueden pueden agrega agregarr sabori saborizan zantes tes,, colora colorante ntes, s, especi especias, as, condim condiment entos, os, etc. etc. 3e dice dice que una salmuer salmuera a completamente saturada tiene +'' de concentración cuando contiene %*.4 g de cloruro de sodio por +'' ml de agua. La salm salmue uera ra que que se util utilic ice e debe deber7 r7 ser ser de 9', 9', debi debido do a que que una una salmu salmuera era fuerte fuerte genera genera cristaliz cristalizació ación n en la superf superficie icie del producto producto ahumado y una salmuera con ba!o grado o concentración hace que el producto capte agua durante el proceso asimismo se deber7 emplear sal de buena calidad, dado que algunas impurezas causan sabores amargo amargos s y retras retrasan an la pene penetra tració ción n de la la mism misma a en en el el m#sc m#sculo ulo de pescado.
Oreado "ara el proceso de ahumado en frío se debe de!ar que el pescado drene de + a % horas preferentemente a ba!as temperaturas. )urante este lapso lapso se prod produc uce e una una inte intera racc cción ión entre entre la sal sal y la super superfic ficie ie del pescado, desarroll7ndose una película o barnizado con un brillo típico. En el caso de ahumado en caliente, el drena!e se produce en el horno después del ensalmuerado, donde es colocado en bande!as. Luego se procede al ahumado en frío o caliente o con aplicación de humo humo líquido líquido,, o por proced procedimi imient entos os electr electrost ost7tic 7ticos. os. El princip principio io del ahumado electrost7tico consiste en la descarga del potencial eléctrico de alta alta tens tensió ión n en una una pant pantall alla a en la cual cual las las part particu icula las s de humo humo reciben cargas positivas y estas son atraídas por el producto que ha recibido la carga negativa. La diferencia del potencial requerida es de
%',''' a *',''' voltios, la dificultad de este método reside en que el sabor sabor es demasiado demasiado ligero ligero y la condu conducti ctivid vidad ad eléctrica eléctrica es variable variable seg#n el producto.
DESCR DESCRIPC IPCION ION DEL DEL PROC PROCES ESO O DE AHUM AHUMAD ADO O DE PESCA PESCADO DO EN 4RIO Ma!era $rma 3e debe debe util utiliz izar ar mater ateria ia prim prima a con con alto alto grad grado o de fres frescu cura ra para para garantizar una producción de buena calidad. "ara ello es necesario mantener la materia prima en agua y hielo antes del proceso de corte. El agua debe ser potable o clorinada.
Cor!e )ebe ser de acuerdo a la especie y tama(o del pescado, pudiendo utiliz iliza arse rse sardina ina, caballa lla y !ure !urell chico ico para el corte rte de tipo ipo Asech Asechura urano noB, B, las espe especi cies es de tama tama(o (o gran grande de adec adecua uada das s para para la obtención de filetes = lisa, bonito, sierra ?.
La.ado 3e real realiz iza a con con el fin fin de elim elimin inar ar la sang sangre re y rest restos os de vísc víscer eras as superficiales producidos en el corte.
De%angrado 3e hace en un recipiente con agua y sal al & por +- minutos, el volumen del agua debe ser el doble del pescado.
Salado El método empleado para salar es el de pila humedad, pues el me!or al lograr un salado uniforme, este proceso dura días y se hace al '& de sal mas az#car, se emplea para ello un recipiente cerrado en el cual se colocaran los filetes usando =sal %D& I & az#car? con respecto al peso de los filetes.
La.ado /onsiste en lavar con agua potable o de mar limpia, eliminando los restos de sal que queda alrededor del filete o del pescado = corte sechurano ?
De%alado Luego que el pescado es escurrido y pesado, se coloca en un recipiente con agua. El peso del agua ser7 el doble que el del pescado y se de!ara en reposo durante horas, removiendo cada ' minutos. Jinalmente se de!a escurrir el pescado.
A#umado
3e ahuma a 2 de ' a -/ durante %4F49 horas de acuerdo al grosor del pescado fileteado y la cantidad de humo que se desea dar al producto altern7ndose con procesos de secado a fin de obtener un producto que tenga 4-& de humedad.
Em$a"ado 3i es filete de ahumado es recomendable en bolsa de polietileno de +@% a +:g, si es corte sechurano en saco de yute sintético o de polietileno. )e esta forma se logra una duración de % meses a 2 de ambiente. 3i se desea conferir mayor vida #til se recomienda envasar los filetes en bolsas de nylon@polietileno al vacío con lo que la vida #til se extender7 por varios meses.
DESC DESCR RIPCI IPCION ON DEL DEL PRO PROCESO CESO DE AHUM AHUMA ADO DE PESC PESCA ADO CALIENTE )ebe ser ser fresc fresca, a, de buen buena a calid calidad ad para para obte obtene nerr Ma!e Ma!era ra $rm $rma' )ebe buenos buenos produc productos tos.. )urant )urante e el proces proceso o de esper espera a para para ser filete fileteado ado debe ser mantenido en agua potable o de mar con hielo. Especies recomendadas para ahumado en caliente son sardina, !urel, caballa, bonito, sierra, lisa y otras especies grasas
Cor!e El corte apropiado para ahumado en caliente es el corte filete si el pescado es grande y el corte mariposa con cabeza = sechurano? si el pescado es peque(o.
La.ado )espués del corte quedan vísceras con sangre coagulada en la espina dorsal con este procedimiento ser7n eliminadas.
De%angrado 3e realiza en un recipiente con agua helada y sal al & o agua de mar lim limpia. pia. 5quí 5quí se rem remo!a o!a dos dos vece veces s por por +- min de esta esta maner anera a se desangra el pescado y el producto obtiene me!or presentación.
Pre5!ra!amen!o /onsiste en agregar agentes preservantes como 7cido cítrico y sorbato de potasio a niveles permitidos para alimentos.
Salado 3e prepara en una salmuera al %'& de concentración y se de!a el pescado en una salmuera por - min agitando cada % min o se prepara una salmuera al -& de sal mas %& de az#car y se de!a salando el pescado por % horas agitando cada ' min.
Oreado
3e seca el pescado al aire libre o al sol o mediante ventiladores hasta que la superficie del pescado este semiseco.
A#umado El ahumado en caliente se efect#a en etapas la primera a ' / por % horas con humo, luego se incrementa la 2 a -' / por una hora, luego a +'' / por una hora. /ada % horas hay que intercambiar la posición de las bande!as para obtener un ahumado uniforme.
Em$a"ado "ueden ser embolsados embolsados a granel granel de en bolsas bolsas de polietileno de +@%:g +@%:g o +:g, pueden ser también envasados al vacío para darle mas vida #til al producto
Alma"enamen!o El ahum ahumad ado o en cali calien ente te se alm almacen acena a en refr refrig ige eraci ración ón si se va a consumir en una o dos semanas y en congelación cuando se va a consumir dentro de * semanas a + a(o.
