Argument Vinul este o bautura alcoolica ,obtinuta prin fermentarea ,mustului de struguri proaspeti sau stafiditi. Obtinerea este un process de lunga durata care necesita o ingrijire deosebita incepand de la recoltarea strugurilor si pan p anaa la i nv nvee chi ch i rea re a con co n diti di tion onaa ta si i mbut mb utel elie iere reaa prod pr odus usul ului ui . Materia prima destinata obtinerii vinului o constituie strugurii. O trasatura caracteristica a podgoriilor romanesti o constituie faptul ca viile sunt cultivate pe terenuri in pante ,cu expunere favorabila maturarii strugurilor pe soluri nisipoase si calcaroase . Plantarea vitei de vie pe terenuri in panta cu inclinatie mare, expuse eroziunilor se face pe terase executate mechanic, fapt ce consolideaza solul obtinandu-se recolte mari de buna calitate . Prin raionarea strugurilor pentru vii, s-a s- a urmarit atat cultivarea unor soiuri valoroase cat si obtinerea unor vinuri tipizate cu caracteristici bine definite .Vinurile romanesti sunt apreciate atat de consumatorii interini cat si de cei externi obtinand de-a lungul anilor numeroase premii si medalii la concursurile mondiale .
Capitolul I : PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema Tehnologica De Obtinere A Vinului
Drojdii Selectoare
SO2
Struguri ↓
Receptie ↓
Zdrobire ↓
Dezbrobonire ↓
Mustuial ↓
Scuregere ↓
Must ravac ↓
2
Limpezire ↓
Insamantare ↓
Fermentare ↓
Vin nou ↓
Formare ↓
Maturare ↓
Pitrocire ↓
Cleire ↓
Filtrare
Mustul de struguri – insusiri senzoriale
3
Mustul este un semifabricat rezultat in urma prelucararii strugurilor prin operatiile de zdrobire, scurgere si presare. Mustul de struguri este constituit dintr-un numar foarte foart e mare de component chimice, o bogata microflora, numerosi biocatalizatori si are o incontestabila valoare nutritive si terapeutica.
Tehnici de vinificatie pentru vinurile spumante - albe Metoda “champenoise” “champenoise” este metoda traditionala, unica, de producere a adevaratei
sampanii. Ea este autorizata numai în Franta Fr anta unde se cer a fi îndeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier si Pinot Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta; a doua fermentare a vinului are loc în sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise“.
In celelalte tari în care se produc vinuri spumante de tipul “sampaniei”, tehnologia este asemanatoare, dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea sampaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon, care pe la sfârsitul secolului al XVll-lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle îsi continua fermentatia si se impregneaza în mod natural cu bioxid de carbon. Alte metode: Procedeul Charmant, transfer si impregnare cu bioxid de carbon Procedeul Charmant sau cuva închisa. Aceasta metoda consta în faptul ca a doua fermentare a vinului, dupa adaugarea licorii de tiraj se face în cuve mari, nu în sticle. Dupa aceasta, vinul este racit, filtrat si transvasat sub presiune într-o alta cuva, apoi se adauga licoarea de expeditie si se îmbuteliaza. Transfer: Procedeul este identic cu cel de la metoda champenoise pâna în 4
momentul degorjarii, dupa care vinul este transferat în cuve presurizate, se filtreaza pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle. Injectare cu bioxid de carbon: Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite în acest scop saturate cu bioxid de carbon. Lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle: TIRAJUL : - pregatirea amestecului de tiraj: vinul + licoarea de tiraj + maiaua de drojdie + limpezitori ; - pregatirea sticlelor si a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora. A DOUA FERMENTATIE : - stivuirea sticlelor pentru fermentare în pivnite sau hrube ; - sticlele se aseaza în pozitie orizontala, unele peste altele pentru fermentare. Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza în vin si acesta devine spumant. REMUAJUL : - sticlele se aseaza pe pupitre, în pozitie oblica cu gâtul în jos, se scutura si se rotesc zilnic 1/4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop . DEGORJAREA - in traducerea sticlelor într-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile ; - scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor. ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE - se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pâna la 15 g de zahar /1; extra dry între 15 -20 g zahar /1;
5
sec între 20 - 35 g zahar /1; demi-sec între 35 - 50 g zahar /1 si dulce peste 50 g zahar /1 ; - dopuire pentru expeditie (dopuri + cosulet), control, toaleta sticlelor, etichetare si stocare pentru expediere . Metoda mixta sau intermediara face trecerea, de la metoda "champenoise", la metoda in rezervoare inchise, urmata de o transvazare cu separarea depunerilor prin filtrare sau centrifugare izobarometrica, eliminandu-se doua operatii, dificile si costisitoare remuajul si degorjarea. Metoda in rezervoare inchise in flux discontinuu consta dintr-o spumantizare rapida (20-25 zile) a vinului, cu adaos de zahar si levuri. Ciclul de preparare cuprinde operatiile de pasteurizare a vinului, fermentatia a doua in rezervoare inchise, refrogerarea si imbutelierea. Metoda in rezervoare inchise in flux continuu a fost inventata in Rusia de G. Agabaliat si Brusilovschi. Ea prezinta o automatizare avansata, productivitate sporita, pierderi minime de produse si siguranta in exploatare, fata de metoda discontinua, introducandu-se continuu in rezervoarele de fermentatie vin, licoare de tiraj si maia de levuri selectionate. Metoda naturala sau rurala este cel mai vechi procedeu de a obtine vinuri spumante cu CO2, de origine enogena, prin fermentatia a doua, lenta, a zaharului rezidual, in butelii, fara adaos de maia de levuri.
Vinul - procesul de ambalare, maşini, utilaje şi materiale
În ambalajul industria vinului este de o importan ţă imensă cum este de multe ori pe baza de ambalaje care decide asupra cumpărăturilor pe consumatorii lor. Acesta
6
este motivul pentru accent considerabil este pus pe aspectul estetic al ambalajului final. Cifrele de vânzări şi venituri s-au dovedit că ambalaje inovatoare a dus la creşterea incredibile în vânzări şi venituri.
Maşini de ambalare a vinului cuprinde cea mai mare parte a maşinilor folosite în producţia finală. Acest lucru este, în principal deoarece foarte puţin sau, în anumite cazuri, fără maşini este utilizat în producţia efectivă de vin de calitate superioară ca acumularea şi fermentarea are loc în condiţii controlate atmosferice în
crame. Tipuri de maşini folosite în ambalaje de vin sunt:
maşini de umplere care se toarnă vinul în sticle sau pungi.
Capac-Ding, închidere, şi de etanşare maşini care pun capacele sau dopurile coroană pe sticle.
cartooning utilaje. paletizare şi unitizing utilaje. etichetarea şi marcarea maşini care oferă marcaje de identificare pe ambalaj vin.
Tipuri de maşini de ambalare Vinului : Introducerea de Labeler vigoare Vac-Wrap receptive au condus la încorporarea următoarele caracteristici:
transportoare acoperi vacuum-zed pentru transferul pân ă la 4 etichetele de pe corpul de sticle de vin.
dispensă de etichete corp din straturi subţiri unice sau multiple.
aplicarea de etichete wrap complete sau la fa ţa locului pentru gât produsului de sticla. 7
la viteze crescute: 150 de produse pentru fiecare minut.
cu o precizie de + /-1mm.
Vin Ambalaje : Vinul este în primul rând ambalat şi comercializat în sticle de sticlă şi sigilat cu un dop. Forma şi culoarea de sticle de vin diferă în funcţie de conţinutul sau de epocă a vinului.
Materialele utilizate în ambalajul final bord include hârtie alb ă, carton duplex cu spatele alb, hârtie de art ă, argint şi aur hârtie, carton fildeş, şi de cupru metalic. Noi materiale, etichete sensibil la presiune sunt folosite pentru a crea un unic "nuetichetă", arata mată.
design rafinat si maiestria sunt, de asemenea, o parte esen ţială de ambalaje vin. O tendinţă în curs de dezvoltare in ambalarea vinului a fost observat să fie înlocuirea de dopuri cu capac cu filet. Anumite soiuri de vin sunt, de asemenea, ambalate în pungi sau chiar saci grei de plastic plasate în cutii de carton cunoscut sub numele de bag-in-cutii.
8
Capitolul II : CALITATEA – MATERIA PRIMA
Strugurii sunt fructele vitei de vie, reprezinta material prima pentru obtinerea vinului. Din punct de vedere al destinatie lor ,strugurii se impart in uramatoarele categorii : a)- strugurii pentru consum in stare proaspata sau conservata (
Perla de Csaba
,Coarna alba ,Afaz-Ale ) ; b)
Tabel 1: Soiuri de struguri pentru vinificatie Soiuri
Soiuri
pentru
vinuri albe Soiuri autohtone
Galbena
Soiuri
pentru
vinuri rosii de Feteasca neagra,
Soiuri
vinuri aromatice Tamaioasa-
Odobesti,
Babeasca neagra,
romaneasca,
Grasa de Cotnari,
Cadarca
Busuioaca
Feteasca alba, Francusa, Iordana,
9
pentru
Plavaie, Creata Soiuri straine
Aligote ,Traminer, Cbernet,
Muscat Ottonel
Sauvignon ,
Alicante Bouschet,
Pinot gris,
Pinot noir’
Chardonnay
Merlot
c)- strugurii pentru satfide (Opirene-fara seminte :Sultanina ,Kis-Mis ). Insusirile senzoriale ale strugurilor sunt specific souiului. Soiul reprezinta o grupa de vite care au aceeasi morfologie .aceleasi caractere mecanice, botanice si tehnologice ce se mentin in timp indelungat fara a suferi modificari fundamentale.
Insusiri senzoriale strugurilor
←
ale :
→
↓
boabelor ↓
aspectul ,marimea ,forma ,dimensiunea ,
aspectul ,forma ,marimea
,culoarea boabelor ,aspectul penduncului;
consistenta
,densitatea pruinei ,culoarea mustului ,gustul ,aroma. Insusirile senzoriale ale strugurilor Aspectul strugurilor Strugurii trebuie sa fie sanatosi, proaspeti, curati, neatacati de boli sau insect, fara urme vizibile de mucegai.
10
Forma strugurilor poate fi: • uniaxiala: cilindrica (Aligote), conica (Tamaioasa romaneasca), cilindro-conica,
aripata (aripa este un carcel la nivelul nodului, care poate sa fructifice) • biaxala (Negru vartos) • bifurcata (Coada vulpii) • ramuroasa (Babeasca)
Marimea strugurilor poate fi : * dupa greutate :foarte mica (Corinth) sau foarte mare (Afuz-Ali) * dupa lungime : mica(Pinot) sau foarte lunga (Coada vulpii) Densitatea boabelor imparte strugurii in : • struguri foarte compacti sau batuti (Riesling, Pinot) • struguri cu boabe rare (struguri de masa)
Insusirile senzoriale ale boabelor Boabele trebuie sa fie bine formate si dezvoltate normal. Pigmentatia datorata soarelui nu constituie un defect. Marimea boabelor: * dupa lungime :boabe foarte mici sau foarte mari * dupa greutate :mici sau mari Forma bobului • sferica (Cramposie)
11
• discoidala (Babeasca) • ovoidala (Coarda Neagra) • cilindrica (Afuz-Ali)
Culoarea bobului * galben verzuie (Feteasca alba) * galben aurie (Chasselas dore) * roza (Braghina) * rosie (Traminer roz) * gri-violet (Pinot gris) * neagra violacee (Negru vartos) Culoarea mustului poate fi: • verzuie • rosie • rosie violacee (soiuri tinctoriale)
Cosistenta miezului poate fi tare (crocanta, aspra, carnoasa) sau moale. Pielita : * grosimea: subtire, fina (Babeasca) sau groasa (Cabernet Sauvignon) * transparent: stravezie sau opaca Pruina poate fi: densa sau rara iar ca persistent – slaba sau accentua.
12
Gustul : • nearomat; ierbos (Cabernet Sauvignon) • fad • aromat • foxat (Isabela)
Aroma: vinurile prezinta o gama larga de arome specifice soiurilor. Clasificarea materiilor prime : Cea mai folosita metoda de preparare a alcoolului rafinat este cea biotehnologica, de fermentare ce ajutorul drojdiei a materiilor prime care contin substante fermentescibile. Materii prime amidonoase : * Cerealele:porumb, secara, grau, orz, ovaz, orez * Radacini si tuberculi de plante tropicale Materii prime zaharoase :
* Sfecla si trestia de zahar
* Melasa din sfecla si trestie de zahar * Struguri, fructe, tescovine dulci etc.
13
Capitolul III: ANALIZE
3.1 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF LIBER METODA IODOMETRICA
FISA DE DOCUMENTARE : Metoda iodometricase aplica la analiza vinurilor albe si roze. Prin dioxide de sulf liber se intelege dioxidul de sulf real liber (SO 2) sau neutru (SO3).
Principiul metodei:
Metoda se bazeaza pe oxidarea dioxidului de sulf liber cu iod in mediul acid: SO2+2H2O+I2=H2SO4+2HI
Materiale necesare :
* Amidon 1%
* Solutie de iod 0,02N * Acid sulfuric 1 : 2
14
* Apa oxigenta 10% vol. se dilueaza in raportul 1 : 2 perhidrol 30% vol. * Pahar Erlennmeyer * Pipeta * Biureta
Mod de lucru : Obtinerea solutiei de iod 0,02N: 12,7g iod pur se dizolva intr-o solutie obtinuta din 25g iodura de potasiu si 50 ml apa si apoi se duce la un litru intr-un balon cotat. Se obtine, astfel, o solutie de iod 0,1 N. Se iau 200 ml din aceasta si se completeaza din nou la un litru intr-un balon cotat. Se obtine, astfel , o solutie de iod 0,02 N.
Se iau cu pipeta 50 ml proba de analizat (vin) si se introduce intr-un vas conic de 200 ml, se adauga 2 – 3 ml amidon, 1 ml acid sulfuric.
Se triteaza mediat sub agitare potrivita cu solutie de iod din biureta, pana ce, la daugarea unei picaturi, culoarea vinului variaza in albastru. 15
Coloratia trebuie sa persiste cel putin 10 s (V).
Intr-un alt vals conic se introduce 50 ml vin, 1 ml amidon, 1 ml acid sulfuric si 0,5 ml apa oxigenata; pentru oxidarea dioxidului de carbon se agita din cand in cand si dupa 5 minute se triteaza ce mai inainte (V1). Calcul si interpretare rezultate Dioxidul de sulf liber (SO 2)==12,8(V-V1), mg/l in care: V- este volumul solutiei de iod o,o2 N intrebuintata la prima titrare, in ml; V1 – volumul solutiei de iod o,o2 N care se fixeaza de materiile tanante si colorante, in ml; 0,64 – capacitatea de SO 2 in mg, corespunzatoarea la 1 ml iod 0,02 N.
3.2 DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF TOTAL FISA DE DOCUMENTARE :
Principiul metodei:
Dioxidul de sulf combinat cu zaharuri si acetaldehida se pune in libertate cu hidroxid de sodium si apoi cu acid sulfuric, dupa care se titreaza cu iod in prezenta amidonului. 16
Hidroxidul alcalin este necesar, deoarece numai in mediul alcalin acizii formati prin reactia dintre SO 2 si gruparea aldehidica sau cetonica a compusilor din vin se descompun .
Material necesare :
* solutie de iod 0,02 N; amidon
solutie 1% * solutie de hidroxid de de sodiu N * solutie de acid sulfuric 1 : 2 * pahar Erlenmeyer * biureta * pipeta
Mod de lucru : • intr -un vas conic cu dop de 200 ml se introduce 10 ml hidroxid de sodium si
apoi 50 ml vin cu pipeta patrunzand cu varful in Solutia alcalina; • se inchide vasul cu dopul sau, se agita si se lasa apoi in repaus 5 minute; • se adauga 2 – 3 ml amidon, se toarna, agitand 1,5 ml acid sulfuric si se titreaza
imediat cu solutie de iod pana la aparitia culorii albastre care persista, minim zece 17
secunde, pentru ca SO 2 eliberat sa nu se recombine cu zaharurile si acetadehida de vin. • se alcalinizeaza din nou cu 40 ml hidroxid de sod ium, se lasa in repaus cinci
minute si se aciduleaza apoi cu 5 ml acid sulfuric; • se titreaza ca mai inainte; aceasta titrare se face pentru a doza si SO 2 care sa
legat din nou in timpul acidificarii. Calcul si interpretare rezultate Dioxidul de sulf total =12,8Vmg/l in care: V: este volumul de solutie de iod 0,02 N,intrebuintat la ambele titrari, in ml; 0,64 :cantitatea de dioxid de sulf (SO 2), in mg, corespunzatoare l a1 ml solutie de Iod 0,02 N. 3.3 DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE A VINULUI FISA DE DOCUMENTARE :
Principiul metodei: Se titreaza aciditatea produsului cu o solutie de hidroxid de sodium cu titru cunoscut, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, dupa indepartarea dioxisului de carbon . 18
Materiale necesare : * Hidroxid de sodium 0,1 N * Fenolftaleina, solutie alcoolica 1% * Pahar Erlenmeyer de 250 cm3 * Refrigerent ascendant * Baie de apa * Birueta * Pipeta de 25 cm3
Mod de lucru :
1. Intr-un pahar conic de 250 ml se introduce 100 ml produs de analizat
2. Se monteaza refrigerentul ascendant si se incalzeste pe baia de apa pentru indepartareabioxidului de carbon
19
3. Lichidul fierbinte se lasa sa se receasca fara a scoate refrigerentul, iar aceasta din urma trebuie spalat cu putina apa distilata, prinzand apa de spalare in avsul conic
4. Se titreaza cu NaOH 0,1 Nin prezenta de fenolftaleina ca indicator, pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 1 minut.
20
Capitolul IV: VALOAREA NUTRITIVA
Calculul valorii nutritive si al valorii energetice a vinului alb Valoarea nutritiva reprezinta calitatea unui aliment de a satisface nevoia energetica si biologica a organismului. Principalele substante care intra in compozitia chimica a alimentelor se numaesc principii alimentare. In functie de rolul principal ce il indeplinesc in oraganism, se clasifica in: a) principii energetice care prin metabolizare dau energia necesara organismului (lipide,glucide); b) principii plastice care participa la sinteza substantelor proprii organismului si inlocuirea celor uzate (enzyme, vitamine ,hormoni); c) principii catalictice care indeplinesc atat rolul energetic cat si rol plastic. Din punct de vedere nutritive alimentele se clasifica in 9 grupe : - vinul alb face parte din grupa 7; este un produs alimentar ce are la baza fructele. Acestea contin glucide cu molecula mica, apa si saruri minerale, magneziu ,calciu, vitamina C si PP. Au valoare calitativa redusa, sarace vin proteine si lipidebsi bogate in substante de balast cu efect intestinal. Calculul valorii nutritive O modaliate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10, care reprezinta valoarea nutritiva a unui aliment, luand in calcul 10 elemente, considerate ca fiind cele mai importante. Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie :
21
VN10=1/10∙(Pr∙Fpr∙FL+Gl∙FGl+Ca∙FCa+Fe∙FFe+…+PxFp+A∙FA+B1∙FB1+B2∙F B2+C∙FC)
in care: Pr- reprezinta continutul in proteine al produsului in grame in 100gr produs; L- reprezinta continutul in lipide al produsului in grame in 100gr produs; Gl- reprezinta continutul in glucide al produsului in grame in 100gr produs; Ca- reprezinta continutul in calciu al produsului in grame in 100gr produs; P- reprezinta continutul in phosfor al produsului in grame in 100gr produs; Fe- reprezinta continutul in fier al produsului in miligrame in 100gr produs; A, B, B2, C- reprezinta continutul de vitamine corespunzatoare in miligrame in 100gr produs. F=b∙K∙100/d
in care: F- reprezinta un coeficient care se calculeaza in functie de:
b- coeficientul valorii biologice a proteinelor; a- coeficientul de utilizare a componentelor; d- necesarul zilinic din fiecare component. Valoarea coeficientului F: - pentru substantele nutritive care se gasesc in vinul alb sunt prezentate in tabelele de mai jos: Tabelul 1: Produsul FPr
FL
FGl
FCa
FP
FFE
FA
FB1
Vin alb
0,55
0,10
54
60
6,1
27
53-1 -1
0,69
FB2
FC 0
Folosirea valorii lui F se poate calcula valoarea nutritive VN10 pentru fiecare produs alimentar. In tabelul de mai jos este prezentata compozitia chimica (%) valoarea nutritiva VN10 si valoarea calorica W: 22
Tabelul 2: Produsul Pr(g L(g) Gl(g Ca(g P(g Fe(m ) Vinul
0,8
0,4
)
)
20
0,03 0,0 0,7
alb
)
g)
A(m
B1(m
B2(m
C(m
VN10(
g)
g)
g)
g)
mg)
0,01
0,01
0,01
2
7 Vn10=[(0,8x0,69)+(0,4x0,55)+(20x0,10)+(0,03x54)+(0,07x60)+(0,7x6,1)+(0,0 1x27)+(0,01x53)+(0,01x(-1))+(2x0)= W(cal) = Pr(g) x 4,1cal/g + L(g) x 3,9cal/g + Gl(g) x 4,1cal = 0,8g x 4,1cal + 0,4g x 3,9cal +20g x 4,1cal = 3,28 + 1,56 + 82 = 86,84 ≈ 87 .
23
W(cal) 87
Capitolul V: DEFECTELE VINULUI ALB
Vinurile albe si roze se servesc la temperaturi mai joase ca cele rosii. Din cele rosii se recomanda racirea vinurilor tinere, nematurate complet. La fel si la vinurile albe - cu cat vinul e mai tanar si usor cu atat temperatura de servire este mai mica. In general vinurile tinere se servesc la temperaturi mai scazute ca cele vechi. La cele mai joase temperaturi se servesc sampania si spumantele - temperatura optima de servire 5-6°C, insa nu mai putin, intrucat se poate pierde gustul. Daca este necesar de a raci vinul nu se recomanda folosirea congelatorului, astfel puteti dauna calitatilor gustative a vinului. Este contraindicata pastrarea mai mult de doua ore a vinului in frigider, amplasarea bucatilor de gheata in vin, incalzirea la calorifer. E necesar de memorizat ca vinul se incalzeste in timpul servirii. De exemplu vinul servit la temperatura de 6-8°C intr-o incapere la temperatura aerului de 18°C va atinge temperatura de 10-12°C peste 10 minute. Champagne - pahare stravezii, confectionate din cristal sau sticla, de forma conica, cilindrica alungita sau de forma prasadei cu volumul de 150cm3. Se umple pana la nivelul de 2-2,5cm mai jos de marginea de sus, ca sa ramana spatiu pentru eliminarea spumei si perceperea mai buna a buchetului. Vinurile racite se pun pe masa cu putin timp inaintea servirii, dupa dorinta in vase de gheata. Sticlele se deschid inainte de turnarea in pocale. Exceptie este cazul vinurilor rosii ele se deschid cu citeva ore innainte de servire, pentru ca vinul sa dovedeasca sa absoarbe destul oxigen. Defectele vinului 24
a. Cassarea bruna (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermentii) oxidante, elaborate de mucegaiuri de pe struguri. In prezenta acestor enzime, materiile colorante si taninoase ale vinurilor se oxideaza, se brunifica si, cu timpul se depun la fundul vasului. La inceput, culoarea vinurilor albe devine galben-intesa si apoi cafenie. In urma oxidarii si depunerii materiilor clorante, vinurile rosii incep sa se decoloreze, capatand culoarea ceaiului sau a zemei de prune fierte. Gustul vinului devine mai intai rasuflat si apoi neplacut. Prevenirea cassarii brune se face prin urmatoarele masuri: strugurii cu un grad avansat de mucegaire se aleg si se vinifica separat; ei trebuie presati rapid, iar mustul se trateaza cu doze mai mari de SO2. La nevoie, se corecteaza aciditatea mustului prin adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire a cassarii mustului consta in pasteurizarea lui la temperaturi de 78-80°C, care distruge enzimele oxidante. Daca mustul nu afost tratat, dupa incetarea fermentatiei vor fi luate masuri pentru tratarea vinului: administrarea unor doze corespunzatoare de dioxid de sulf. Daca si dupa sulfitare vinul este predispus cassarii el va fi cleit cu gelatina, va fi cupajat apoi cu vin sanatos si va fi pus imediat in consum. b. Cassarea neagra (innegrirea vinurilor) este un defect de natura chimica, provocat de prezenta in vin a sarurilor de fier in cantitate prea mare. Vinurile albe bogate in fier, in contact cu aerul, se tulbura si capata o culoare plumburie; cele rosii (minimum 20mg/l fier) capata o culoare albastra-violacee. Cassarea neagra se produce cu atat mai repede si este cu atat mai intesa, cu cat vinul contine mai mult fier si tanin, cu cat este mai sarac in aciditate si cu cat aerisirea sa este mai puternica. Prevenirea cassarii negre se asigura prin evitarea totala a contactului mustului si al vinului cu ustensile si aparatura confectionate din fier, ca si prin acidificarea
25
vinului cu acid citric pana la un continut normal al aciditatii. Intrucat, din punct de vedere tehnic, adausul de acid citric este permis numai in doze de 0,5g/l, vinurile cu aciditate prea mica vor fi cupajate cu alte vinuri mai acide. Vinurile cu un continut moderat de fier pot fi tratate astfel: mai intai se corecteaza aciditatea vinului prin adaos de acid citric; apoi vinul se aeriseste puternic si se clieste cu tanin si gelatina. Dupa limpezire, vinul se trage de pe depozitul format, care contine cea mai mare parte a fierului din vin. c. Cassarea alba este tot de natura chimica si se produce indeosebi in vinurile albe, sarace in aciditate si bogate in fosfor, fier si calciu, atunci cand ele se pritocesc in contact cu aerul. In urma aerisirii si ca urmare a unor reactii chimice, se formeaza complecsi insolubili, de culoare cenusie-albicioasa, care tulbura vinul. Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitata imbogatirea vinului in fier si fosfor. Inlaturarea predispozitiei vinurilor la cassarea alba se realizeaza prin acidificarea cu acid citric si apoi prin tratarea lor cu ferocianura de potasiu. d. Mirosul de hidrogen sulfurat este intalnit mai ales la vinurile noi si provenite de la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau in timpul fermentatiei. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate si tinerii prelungite a vinului pe drjdii. Atat sulful liber, ajuns in vin ca urmare a prafuirii strugurilor cu sulf impotriva fainarii sau de la fitilurile cu sulf prea groase, cat si dioxidul de sulf (SO2) sub diferitele lui forme, sufera (in timpul fermentatiei) o reducere chimica pana la formarea de hidrogen sulfurat. Prevenirea acestui defect se asigura prin evitarea imbogatirii musturilor si vinurilor in sulf si dioxid de sulf. Tratarea vinurilor, la care se constata miros de hidrogen sulfurat, se face astfel:vinul se trage de pe drojdii imediat ce a aparut defectul si se aeriseste
26
puternic; apoi, daca fermentatia este terminata, vinul se trage in vase bine afumate sau se trateaza cu SO2, care oxideaza hidrogenul sulfurat si il descompune in sulf si apa. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se trage de pe depozit sau se filtreaza, pentru ca sulful depus sa nu produca din nou hidrogen sulfurat. Daca aerisirea si tratarea vinului s-au facut cu intarziere, hidrogenul sulfurat, impreuna cu alcoolii din vin, formeaza compusi stabili, numiti mercaptani. In acest caz, mirosul respingator se inlatura mai greu, de regula prin tratarea vinului cu carbune vegetal sau animal. Deoarece acest tratament duce si la pierderea partiala a aromei vinului, tratamentul trebuie asigurat in prima faza a aparitiei defectului (mirosul de oua clocite). e. Gustul si mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe, dopuri, care nu au fost curatate corespunzator si dezinfectate inainte de a fi folosite si pe care s-au dezvoltat diferite specii de mucegaiuri. Vinurile cu acest defect devin impropii pentru consum, datorita mirosului si gustului lor respingator. Prevenirea gustului si mirosului de mucegai se asigura prin vinificarea rationala a strugurilor alterati si prin intretinerea in perfecta stare de igiena a vaselor si aparaturii folosite la vinificarea si pastrarea vinului. Tratarea vinurilor cu miros de mucegai se realizeaza in mai multe feluri: - vinurile cu miros slab de mucegai se trateaza cu SO2 (4-5 g/hl) si apoi se cleiesc cu gelatina si tanin - vinurile cu miros si gust intens de mucegai sunt tratate cu faina nedegresata de mustar, in doze de 50-100 g/hl vin. Inainte de a fi folosita, faina de mustar se fierbe in doua-trei ape (cate 10 l apa la 1 kg faina de mustar) pentru a fi inlaturat mirosul puternic de esenta de mustar. Dupa fiecare fierbere de cate 5 minute, apa se scurge si se inlocuieste cu alta proaspata. Terciul obtinut in final este introdus in vin si este agitat puternic, cu ajutorul pompei, timp de 20 de minute. Agitarea se repeta si a doua zi. Dupa 5-6 zile, vinul se trage de pe depozit intr-un vas curat si se 27
limpezeste cu gelatina si tanin. Tratarea vinului cu ulei de parafina in doze de 0,5 l la hectolitrul de vin. Uleiul se introduce in vin, se agita puternic cu pompa timp de 15-25 minute, iar dupa 24 de ore vinul se trage pe canea intr-un vas curat, separandu-se cu atentie de uleiul care pluteste deasupara vinului. f. Gustul de butoi se datoreste vaselor noi de stejar, care nu au fost bine detanizare. Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatina sau prin tratarea lor cu uleiuri minerale si carbune animal activizat, in doze de 75-150 g/hl vin.
28
Capitolul VI : FALSIFICARI Falsificarea produselor alimentare Falsificarea produselor alimentare reprezinta totalitatea operatiilor ilicite care au ca scop: - substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materi prime; - adaosul de substanta naturala sau sintetica care determina modificarile componentelor chimice si a insusirilor senzoriale cu scopul inlocuirii unor omponente valoroase cu unele mai ieftine si obtinerea unor beneficii nemeritate; - adaosul unor produse naturale sau sintetice in vederea mascari unor defecte; - utilizarea unor ingrediente si aditivi alimentari neadmisi sau in doze mai mari decat cele recomandate; - comercializarea unui produs de initiere (SUROGAT) in locul produsului original. Falsificarile vinurilor si metode de identificare Dat fiind gama sortimentala foarte mare a vinurilor si variatiile mari ale compozitiei chimice si ale insusirilor senzoriale cauzate de influenta factorilor biologici, ecologici si tehnologici, vinurile au facut de multa vreme obiectul unor falsificari, contrafaceri si a altor opera frauduloase. Falsiicarile vinurilor a continuat si s- a “imbunatatit” si in evul mediu, capatand o amploare ingrijoaratoare in epoca moderna. In vederea limitarii fraudelor cat si pentru protectia consumatorului s-au luat o serie de masuri si s-au elaborat legi. In present, Legea viei si vinului nr. 244/2002 29
stipuleaza in mai multe articole principalele falsificari pedepsite de lege. Art. 26 paragrafil 4 mentioneaza ca “Este interzisa si se pedepseste, potivit legii,
falsificarea sau substituirea vinurilor ori a bauturilor pe baza de must, vin si produse vinicole. Se considera ca fiind falsificari: diluarea vinului cu apa, mascarea unor defecte sau alterari ale vinurilor prin adaosuri care determina modificari ale gustului, aromei si a compozitiei naturale ale acestora”.
In cele mai multe cazuri, falsificarile nu prejudiciaza inocuitatea vinului, dar il denatureaza insusuirile, si afecteaza imaginea si increderea consumatorului in naturaletea produsului. 1. Falsificari prin adios de indulcitori naturali sau sintetici in musturi si vinuri A. Adaosul de zaharoza in must si metodele de indentificare Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei alcoolice a vinului, operatie cunoscuta sub numele de saptalizare. Este practicata in anumiti ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente de zaharuri si este reglementata prin legislatia fiecarei tari. Legea Viei si Vinului din Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate la propunerea ONVV, adaosul unei cantitati de zahar de maximum 35g/L, care determina cresterea tariei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool, in urmatoarele conditii: numai pentru musturile din care se vor obtine vinuri seci, strugurii sa aiba la recoltare 130-153 g/L glucide pentru vinurile de masa/vinurile de calitate, mustul saptalizat nu mai poate fi supus la alte tratamente(de concentrare sau concentratie de aciditate). Nu este admisa saptalizarea la obtinerea vinurilo DOC, a vinurilor materie prima pentru spumare si vinurilor supuse distilarii in vederea obtinerii distilatelor invechite (tip cognac). Cantitatea de zaharoza care se adauga va fi in concordanta cu randamentul de transformare in alcool (17/18 g/L pentru un grad alcolic la 30
vinurile albe si rosii). Operatia este considerate ilicita cand se face fara aproparea autoritatilor competente sau cand se utilizeaza cantitati mari de zaharoza. B.adaosul de indulcitori naturali in vinuri si metode de identificare Adaosul de indulcitori naturali Legal, adaosurile de indulcitori naturali in vinurile seci se pot face respectand anumite conditii precum: prin adios prin partener de rest de zahar, care poate fi: must de struguri, must “taiat”, vin partial fermentat bogat in glucide, must
concentrate sau must concentrate rectificat. In mod fraudulor se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoza, siropul de glucoza si izosiropuri) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartanul s.a. Cand tehnologia de elaborare aunor vinuri speciale include si adaosul de indulcitori, operatia este considerate licita, in celelante cazuri este considerate frauda. In afara unor dozari punctuale ale substantelor de adios (chimice, spectrale, enzimatice s.a ), delectarea falsificarii se realizeaza prin determinare adeviatiei polarimetrice a vinului (ɑ), a raportului P/ɑ sau prin dozarea con tinutului de
hidtoximetilfurfura. Determinarea deviatiei polarimetrice a vinului Se cunoaste ca la maturarea deplina a strugurilor raportul glucoza:fructoza (G/F) este aproape unitary, cu exceptia strugurilor botritizati. Fermentatia alcoolica include doua modificari in structura sin in comportamentul glucidelor din vin. Intrucat in timpul fermentatiei alcoolice, glucioza este metabolizata preferential, cu o viteza dubla, decat fructoza, in vinurile dulci naturale raportul G/F se modifica fiind subunitar (< 0,75), capatand valori mai mari prin adios de glucoza, fructoza, zaharoza etc.
31
Pe de alat parte, fructoza roteste planul luminii polarizate spre stanga cu -91,34 , iar la glucoza spre dreapta cu +52,5. Astfel, vinurile dulci naturale deviaza planul
luminii polarizate spre stanga, iar adaosul de must concentrate sau dulce, adios de zaharoza sau chiar zahar infertit, va produce modificari spre valori positive. Analiza propriu-zisa se face in vinul defect cu ajutorul unui polarimetru cu lumina monocromatica (lampa de sodiu) la temperatula de 20 C, utlizandu-se un tub de 20 cm lungime. Daca determinarea s-a efectuat la o temperature decat cea precizata , se face face corectia folosindu-se relatia: ɑ20 = ɑt + ɑt ( t- 20 ) ∙K
Valoarea coeficientul ui K este in functie de natura glucidelor si de marime raportului P/ɑ. Valoare lui K se ia pe baza raportului P/ɑt , care se asimileaza la prima aproximatie cu P/ɑ20. Pe baza raportului P/ɑ20 recalculate in raport cu
factorul K, se stabileste procentul de fructoza din totalul zaharurilor reducatoare din vin. Pentru a stabili daca vinul are un exces de glucoza sau fructoza, se calculeaza deviatia polarimetrica corespunzatoare glucidelor determinate chimic si calculate ca zahar invertit, folosind relatia: Deviatia polarimetrica teoretica = z∙(42,66 -0,5∙t )/274,19
Continutul de glucoza G si respective de fructoza F, se mai poate stabili cu ajutorul relatiei: F=10∙(0,3048∙z-ɑ) /9,278-0,04t ; G=z-F
Adaosul de indulcitori sintetici Indulcitori sintetici sunt aditivi cu o putere mare de indulcire fiind din ce in ce mai diversificati si mult utilizati in industria alimentara.se admite folosirea acestora pentru obtinerea diverselor bauturi racoritoare nealcoolice, dar si pentru unele
32
bauturi alcoolice speciale, in conformitate cu legislatia fiecarei tari si cu reglementarile UE (96/83 EC din 1986 si 94/35 EC din 1997). Normele metodologice de aplicare a Legii viei si vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor pentru indulcirea produselor vitivinicole, dar in mod fraudulos sunt folositi mai ales pentru indulcirea vinurilor seci. Cand sunt adaugati in cantitati inseminate, pot fi depistati pe cale senzoriala (gust specific, persistent), avand in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizati in doze reduse, asa incat decelarea lor se poate face numai prin investigare analitica. Metodele calitative uzuale constau in extragerea lor cu eter, benzene sau amestecul acestora si punerea in evidenta prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reactii de culoare. Falsificarea prin adios de apa in must si in vin si metode de identificare Apa din vin, constituientul cu cea mai mare pondere, (85-90 %la vinurile seci, 65-85% la cele dulci), ar trebui sa provina in exclusivitate din struguri (apa biologica), insabare si alte origini: apa climatica, cea provenita din ploi sau din roua de pe Frunze si struguri (0,5-2,0%) si apa tehnologica (1,0-2,0%) introdusa in must si in vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum si la igienizarea utilajelor si vaselor. In conditii normale, continutul de apa di vinuri ramane constant, deoarece in timpul evolutiei si pastrarii vinurilor se inregistreaza doar pierder mici prin evaporare in proportie de 0,2-0,5%. Diluarea propriu zisa a mulstului si vinului cu apa este o practica frauduloasa interzisa de lege (Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o raspandire din ce in ce mai restransa. Poate fi generate de efectuarea neglijenta a unor operatii tehnologice cum sunt:nsaptalizarea cu o solutie de zahar dizolvat in apa, bentonizarea cu suspensii diluate cu apa s.a.
33
Prezenta apei exogene in vinuri poate fi indentificata prin mai multe procedee de investigare, dar cele care asigura rezulatate sigure si care este utilizat ca metoda de referinta este analiza izotopica. Compozitia izotopica a apei se modifica atunci cand se procedeaza la reducerea continutului in apa a strugurilor si a musturilor prin diverse metode (deshidratare, crioextractie, osmoza inversa). Metoda oficiala de detectie a apei adaugate in vin consta in determinarea raportului izotopic 18O/16O din apa din vin, dupa care se compara cu etaloanele internationala de referinta, folosindu-se uramatoarea relatie: δ‰=[Rv/Re-1]∙1000
unde: δ‰- deviatia relativa, ‰;
Rv- raportul izotopic 18O/16O al vinului; Re- raportul izotopic al etalonului international. Metoda este inoperanta atunci cand diluarea vinului se realizeaza cu apa recuperata de la concentrarea mustului (Țardea, 2007).
Falsificari prin alcolizare, diluare, glicerinare si neutralizarea acciditatii fixe si metode de indentificare Intrucat vinurile naturale se caracterizeaza printrun anumit echilibru intre componentele sale, intre ele s-au putut satbili corelatii ce se pot exprima sub forma de indici, numiti indici enologici, diagrame si monograme. Desi acestea au variatii largi pentru vinurile provenite din diverse potgorii si nu intotdeauna corespund rigorii matematici, utilizarea lor permite evaluarea cel putin intr-o faza autenticitatii vinurilor si la depistarea unor eventuale fraude. Investigatiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentratia alcoolica, acciditatea, extractul, continutul de glicerina, cenusa pot 34
furniza unele informatii privind autenticitatea vinurilor si exstenta unor eventuale falsificari, insa nu sunt suficiente, mai ales can sunt indentificate mai multe caracteristici. A. Corelatia dintre concentratia alcoolica si acciditate nelineara, dupa care, ficarui grad alcoolic volumetric, ii corespunde o aciditate fixa minima, care variazain sens invers cu aceasta, iar suma lor are valoare minima, care creste neliniar odat cu cresterea concentratiei alcoolice. Concentratia vinurilor in alcool etilic sau titrul alcoolmetric se masoara in volum de alcool (titrul alcoolic volumic, TAV, % vol. alcool,v/v ) sau in grame de alcool(titrul volumetric proncentual sau masic, TAP, %g alcool, g/v). Se deosebeste: →titrul alcoometric dobandit (efectiv) care reprezinta cantitatea de alcool etilic
existent in vin exprimata in procente volumetrice; →titrul alcoometric potential, dat de catre continutul de glucide reducatoare
(fermentescibile) din vin, exprimat in procente volumetrice. Aceasta se calculeaza cu relatia: TAV potential=glucide reducatoare fermentescibile din vin(g/l)/16,83 unde: -16.83 este cantiatea de glucide din care se 1mL de alcool etilic. Aciditatea vinurilor este data de prezenta a peste 50 de acizi care se gasesc in cantiati diverse si inconstante. Se deosebebeste: → acidiatea trtrabila totala a vinului data de totalitatea acizilor liberi si a sarurilor
acide, cu exceptia acidului carbonic si a acidului sufluros. Cea mai adecvata exprimare este in mechiv/L, insa frecvent se exprima in devrsi acizi (tractric, sulfuric, acetic), mai indicat fiind acidul tractric; →aciditatea volatila, este genarat de ansamblul de acizi volatilii liberi sau sub
forma de saruri, cel mai reprezentativ fiind acidul acetic si intr-o masura mai mica 35
acizii formic proprionic, butiric s.a. Se exprima in melichiv/L, dar si in acid acetic/L sau acid sulfuric/L; →aciditatea fixa, reprezinta difernta dintre aciditatea totala si acidiatea volatila. Se
exprima in melichiv/L, g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric. Raportul dintre acool (% volum) / aciditate fixa (g/L) are o valoare maxima, care creste, de asemenea nelinear, odata cu crestera concentratiei alcoolice. Cuantificarea acestor corelatii se face prin calcul unor indici, dintre care mai importanti sunt urmatorii: Suma Gauti er
Alcool (% volum) + aciditate totala (g/L), cu valori cuprinse intre 13-17; Se aprecieaza ca vinurile sunt diluate cu apa daca valoarea acestui indice este mai mica de 13, gradul de dilutie al vinului calculandu-se cu relatia: Apa, %=13-(A+T)∙100/13 unde: A- aciditatea fixa a vinului, (g/L); T- concentratia alcoolica a vinului, (% volum-alcool) Reguli le Bl arez
Alcool (% volum)+ aciditate fixa (g/L), ce variaza intre 11-17; Alcool (% volum)/acidiatatea fixa (g/L), cu valori cuprinse intre 1,75-1,65 (pentru un titru alcoolic cuprins intre 7-14% volum alcool). Raportul H alphen
Acidiatea totala (g/L)/alcool (% volum) cu valori cuprinse intre 0,2-0,8. Acest indice are valori semnificative in functie de zona geografica si de titru alcoometric al vinului. Cercetarile analitice efectuate de Ghimicescu(1971), a relevat ca valoarea acestor indici reflecta mai bine corelatia dintre componente cand in calcul se ia in considerare continutul de alcool exprimat in unitati de masa (g %), iar aciditatea 36
totala este inlocuita cu aciditatea fixa intru cat sa constatat ca in acest fel se satbileste o corelatie lineara si constanta. Pentru vinurile romanesti, acesti indici au urmatoarele valori: →suma Alcool (g%) + Aciditate fixa (g/L): variaza intre 11,5 -16,5 cu o medie de
13,5; →raportul Alcool (g%) Aciditatea fixa (g/L): variaza intre 1,5 -5,0 cu o medie de
2,5. B. Coleratia dintre alcool si extract Prin extract sau substanta uscata/materie uscata se intelege totalitatea substantelor din must si in care nu se volatilizeaza in anumite conditii fizice (evaporarea la sec). Se deosebeste: → extractul sec total, care reprezinta totalitatea substantelor nevolatila din care nu
se volatizeaza in anumite conditii (prin evaporare); → extractul nereducator care se ob tine prin scaderea din extractul sec total a
glucidelor continute in vin; → extractul redus ce rezulta prin scaderea din extractu sec total a glucidelor care
depasesc 1 g/L, a manitolului si a a;tor substante chimice adaugate fraudulos; → restul de extract, msi putin utilizat, reprezinta extractul nereducator din care se
scade aciditatea fixa a vinului exprimata in acid tartic. Coleratia dintre titrul alcoholic si extract se exprima prin raportul R: R = Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L) Alcoolul total este format din alcool efectiv (dobandit) si alcoolul potential si se calculeaza cu relatia: Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) + zahar reducator (g/L) ∙ 0,45
sau Alcool total (g/L) = alcool efectiv (g/L) + zahar reducator (g/L) / 16,83 ∙ 0,8
37
Valoarea raportului alcool/extract variaza in limite restranse, cu marimibdiferite pentru vinurile albe fata de cele rosii. Valoarea medie a raportului R, in limita unei concentrtii alcoolice cuprinse intre 8,5 – 15% vol., este de 4,3 pentru vinurile albe si are o valoare de 3,6 pentru vinurile rosii, avand ca limite superioare 5,5, respective 4,5. Depasirea acestor valori indica falsificarea vinului prin adios de alcool. C.Coleratia dintre concentratia alcoolica si glicerol Intre cantitatea de glicerol si concentratia alcoolica efectiva a vinului exista o concentratie liniara, cantitatea de glicerol crescand odata cu marirea concentratiei alcoolice. In mod normal cantitatea de glicerol reprezinta 6,5 pana la 10% din masa alcoolului etilic. Neincadrarea intre aceste limite presupune o interventie frauduloasa prin alcoolizae sau glicerinare. Vinurile dulci, cu acelasi grad alcolic cu cel al vinurilor seci, au un continut mai mare in glicerol, diferenta diminuandu-se pe masura cresterii gradului alcoholic, deoarece la 13,5% g alcool nu se mai inregistreaza nici o diferenta. Valoarea raportului glicerol(g/L) ∙ 10/ alcool efectiv (%) pentru vinurile romanesti oscileaza in limite cuprinse intre 5,5-13,5, cu o valoare medie de 8,5. Pentru stabilirea originii glicerolului din vin se utilizeaza cu succes analiza izotopilor stabili ai glicerolului din vin, cand se constata o slaba imbogatire cu deuteriu in pozitia C2, un continut relativ ridicat de O si o valoare negativa a raportului δ13C fata de glicerolul adaugat exogen de origine animala sau vegetala.
D. Coleratia dintre extract si cenusa Daca intre extractul redus si cenusa vinurilor nu s-a reusit stabilirea unei coleratii directe, intre extractul redus si suma: cenusa (g/L) = extract redus (g/L), exista o coleratie liniara. E. Coleratia fdintre cenusa si alcalinitatea cenusii 38
Intre cenusa si alcalinitatea cenusii exista o coleratie liniara, redata de suma: cenusa (g/l) + alcalinitatea (g/L). Desigur, intre diferitele componente ala vinului se pot stabili si alte corelatii decat cele prezentate. Intrucat in multe cazuri se efectueaza doua saun mai multe falsificari simultan, aprecierea naturalitatii vinurilor cu ajutorulunui singur indice oenologic nu este edificatoare, asa incat, pentru a pune in evidenta cu certitudine diferitele interventii ilicite la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici. Evaluarea continutului de potasiu si colerarea lui cu alti componenti ai vinului este un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compozitie anormala. Pentru aceasta, se determina indicele de tartu care reprezinta raportul dintre continutul de acid tartic si potasiu, exprimat in tratrat de acid de potasiu, g/L, avand valori mai mici de 1 pentru vinurile nefalsificate prin diluarea cu apa. Se considera ca un vin anormal (indici oenologici nu se incadreaza in limitele satbilite) este totusi natural daca raspunde la urmatoarele cerinte: - suma aciditate fixa si alcool, mai mica de 1,2; - indicele de tartru mai mic decat 1; - continutul de potasiu, exprimat in tratat acid de potasiu, g/L mai mare decat 4; - aciditatea volatila mai mica de 0,7 g/L. Falsificari prin adaos de coloranti naturali sau sintetici si metode de indentificare Desi in normele sanitare in vigoare permit utilizarea colorantilor naturali si sintetici petru unele produse alimentare si bauturi, printre care si bauturile spirtoase, Legea vinului si a viei interzice folosirea acestora la vinuri si la alte produse pe baza de struguri si vin, cu exceptia unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior) si a distilatelor de vin la care se accepta adaosul de caramel. Practica corijarii culorii vinurilor cu coloranti naturali de origine vegetala sau minerala, iar in ultimul timp cu coloranti de sinteza are o reaspundere destul de mare.
39
Colorantii naturali folositi mult in trecut, sunt cei extrasi din florile sau fructele unor plante: soc, afin, carmaz, nalba neagra sau roza. In prezent sunt folositi in mod fraudulos si alti coloranti naturali, inacdrati in categoria aditivilor cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale, beta-carotenul, xantofila, curcumina. Ca agenti de colorare de origine minerala, obtinuti din huila, a fost utilizat fucusina si derivati sai precum oxizi de fier si deoxidul de titan. Detectia colorantilor naturali exogeni din plante este anevoioasa intrucat structura lor este apropriata de cea a substantelor colorate naturale din struguri si vin. Prezenta lor se pune in evidenta calitativ prin diverse recatii de culoare, iar pentru o indentificare si dozare riguroasa se foloseste cromatografia pe strat subtire si spectrofotomerita de absortie. Caramelul, masa morfa de culoare brun-roscata obtinuta prin incalzirea glucidelor, l ao temperatura superioara punctului de topire, este solubil in apa si insolubila in alcool, fiind admis pentru colorarea bauturilor alcoolice industriale si numai pentru anumite distilate de vin, in aczul bauturilor alcoolice naturale. In mod ilicit, caramelul se foloseste pentru corectarea culori vinurilor albe, carora le confera o noanta galburie. Exsista mai multe metode de indentificare. Procedeul schmid, consta in tratarea a 100 ml vin cu o cantitate de albus de ou diluat. Dupa fierbere filtratul concentrat pana la consistenta siropoasa se separa in doua si se trateaza o parte cu eter si cealanta cu acetona. In prima proba se adauga cateva picaturi de rezorcina clorhidrica, iar in cea de a doua in volum egal de acid clorhidric. Prezenta caramelului este dovedita de aparitia unei coloratii rosiealbastruie in prima proba si rosiatica sau rosu carmin in cea de a doua.
40
Bibliografie
☺ Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentar ă fermentativă I Editura Didactic ă şi pedagogică, Bucureşti 1979 ☺ Segal B. şi Dan V. – Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres, Bucure şti 1985 ☺ Drăgănescu C.- Manual biochimie Editura Didactic ă şi Pedagogică, Bucureşti 1991 ☺ Mircea Bulancea si Gabriela Rapeanu – Autentificarea si indentificarea
falsificarilor alimentare Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti, 2009
41
