LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Disusun oleh : KELOMPOK 3 KELAS PERIKANAN C
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2017
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Disusun oleh : KELOMPOK 3 / KELAS C
Ghifar Hakim
230110140159
Yulita
230110140158
Anggi Riyanto
230110140159
Viga Ananda W
230110140184
Rezky Hartanto
230110140185
Salma Khairunnisa
230110140195
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2017
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala ra hmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat Menyelesaika n Laporan Akhir Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan . Pada pembuatan laporan akhir praktikum ini, penyusun banyak mendapat kesulitan. Oleh karena itu, penyusun ingin menyampaikan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan serta dukungannya dalam pembuatan dan penyusunan penyusunan laporan akhir praktikum ini. Pada penyusunannya, kami menyadari akan segala kekurangan yang ada sehubungan dengan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki oleh penyusun maka penyusun penyusun mengucapkan mengucapkan maaf yang yang sebesar – besarnya besarnya apabila baik dalam penulisan maupun maupun penyajian penyajian laporan akhir praktikum praktikum ini terdapat banyak kesalahan, dengan tangan terbuka penyusun akan menerima segala saran dan kritik yang membangun dari para pembaca.
Jatinangor, 5 Juni 2017 2017 Penyusun
i
DAFTAR ISI Bab
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ................................................................................................. iv DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vi A. BEKASAM. ....................................................................................................... 1 I. PENDAHULUAN........................................................................................ 1 II. TUJUAN PRAKTIKUM .......................................................................... 4 III. ALAT DAN BAHAN............................................................................... 4 IV. PROSEDUR KERJA ................................................................................ 5 V. PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK.................. 5 VI. PENGAMATAN ...................................................................................... 5 VII. HASIL PENGAMATAN...................................................................... 6 VIII. PEMBAHASAN ................................................................................... 7 IX. KESIMPULAN ........................................................................................ 8 B. BAKSO IKAN . .................................................................................................. 9 I. PENDAHULUAN .................................................................................... 9 II. TUJUAN PRAKTIKUM ........................................................................ 10 III. ALAT DAN BAHAN............................................................................. 10 IV. PROSEDUR KERJA .............................................................................. 11 V. PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK................ 11 VI. PENGAMATAN .................................................................................... 11 VII. HASIL PENGAMATAN.................................................................... 12 VIII. PEMBAHASAN................................................................................. 12 IX. KESIMPULAN ...................................................................................... 14 C. ABON IKAN ................................................................................................... 16 I. PENDAHULUAN .................................................................................. 16 II. TUJUAN PRAKTIKUM ........................................................................ 16 III. ALAT DAN BAHAN............................................................................. 16 IV. PROSEDUR KERJA .............................................................................. 16 V. PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK................ 17 VI. PENGAMATAN .................................................................................... 17 VII. HASIL PENGAMATAN.................................................................... 17 VIII. PEMBAHASAN ...................................................................................... 20 IX. KESIMPULAN ...................................................................................... 21 D. KECIMPRING IKAN .................................................................................... 22 I. PENDAHULUAN .................................................................................. 22 II. TUJUAN PRAKTIKUM ........................................................................ 22 III. ALAT DAN BAHAN............................................................................. 22
ii
IV. PROSEDUR KERJA .............................................................................. 22 V. PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK................ 23 VI. PENGAMATAN .................................................................................... 23 VII. HASIL PENGAMATAN.................................................................... 24 VIII. PEMBAHASAN ...................................................................................... 25 IX. KESIMPULAN ...................................................................................... 26 E. EBI ................................................................................................................... 27 I. PENDAHULUAN .................................................................................. 27 II. TUJUAN PRAKTIKUM ........................................................................ 27 III. ALAT DAN BAHAN............................................................................. 27 IV. PROSEDUR KERJA .............................................................................. 27 V. PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK................ 28 VI. PENGAMATAN .................................................................................... 28 VII. HASIL PENGAMATAN.................................................................... 28 VIII. PEMBAHASAN ................................................................................. 30 IX. KESIMPULAN ...................................................................................... 31 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 33 LAMPIRAN......................................................................................................... 33
iii
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
1. Data Hasil Pengamatan Produk Bekasam Kelas C ............................................. 6 2. Data Hasil Pengamatan Produk Bakso Ikan Kelas C ........................................ 12 3. Data Hasil Pengamatan Produk Bakso Ikan Kelas C ........................................ 18 4. Data Hasil Pengamatan Kecimpring Kelas C ................................................... 24 5. Data Hasil Pengamatan Ebi Kelas C ................................................................. 29
iv
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
1. Produk Bekasam Hasil Kelompok 3C................................................................. 8 2. Produk Bakso Ikan Hasil Kelompok 3C ........................................................... 14 3. Produk Ebi Hasil Kelompok 3C ........................................................................ 31
v
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1. Praktikum Pembuatan Bekasam........................................................................ 36 2. Praktikum Pembuatan Bakso Ikan .................................................................... 41 3. Praktikum Pembuatan Kecimpring ................................................................... 44 4. Praktikum Pembuatan Ebi ................................................................................. 47 5. Praktikum Pembuatan Abon Ikan ..................................................................... 49
vi
A. BEKASAM I.
PENDAHULUAN
Pengolahan hasil perikanan pada umumnya bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan sehingga hasil perikanan dapat dimanfaatkan sebagai pangan baik keadaan segar maupun produk olahan. Pengolahan bertujuan menyeleksi mikroba yang dikehendaki saja perananya dalam memberikan citarasa, misalnya penggaraman, pengolahan dengan fermentasi (Hadiwiyoto 1993). Memperpanjang daya simpan ikan banyak upaya yang dapat dilakukan melalui pengawetan, yaitu dengan cara penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian dan pendinginan ikan baik secara tradisional maupun secara modern. Selain itu terdapat suatu cara yang telah lama digunakan untuk pengawetan ikan yaitu dengan cara fermentasi. Pengawetan bahan makanan dengan cara fermentasi pada dasarnya hanya memupuk kegiatan mikrobia yang diharapkan keberadaannya, serta menghambat mikrobia kontaminan atau mikrobia lainnya yang dianggap akan merusak produk fermentasi. Salah satu contoh produk fermentasi makanan adalah bekasam. Bekasam atau bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan peragian. Produk ikan awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan nama wadi. Jenis ikan yang biasa dipakai dalam pembuatan bekasam adalah ikan lele, ikan mas, tawes, gabus, nila dan mujair. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. Bekasam merupakan makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam ialah samu (Riza 2008). Bekasam memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk. Pada umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkan ikan, nasi dan garam dalam wadah tertutup dan selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada suhu ruang antara 5 sampai 7 hari. Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu (Wikandari et al. 2011).
1
Namun, bekasam belum cukup dikenal sebagai produk fermentasi komersial seperti kecap ikan atau peda. Rasa bekasam yang asam dan asin membuat produk ini memiliki rasa cita khas yang tidak dimiliki oleh produk olahan lainnya. Pembuatan bekasam dapat dijadikan salah satu al ternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan pangan dapat lebih lama. Bekasa m yang telah dibumbui dan digoreng dapat memiliki umur simpan yang relat if lama dalam suhu kamar. Dengan cara pengolahan dan penyimpana yang baik, bekasam dapat disimpan berbulan bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Settiadi 2001). Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dic uci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat bekasam adalah ikan sepat rawa. Fermentasi Bekasam
Fermentasi bekasam merupakan jenis fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi yang melibatkan BAL (Anjarsari 2010). Bahan -bahan yang digunakan dalam fermentasi bekasam yaitu sebagai berikut. a. Ikan Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya, karena yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi (Hadiwiyoto 1993) serta 12 mengandung protein yang tinggi (Adawyah 2011). Menurut Hadiwiyoto (1993), hasil perikanan dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu hasil perikanan laut dan dan hasil perikanan darat yang diperoleh dari sungai, kolam, danau, rawa, sawah atau semua hasil perikanan yang hidupnya di air tawar. Ikan merupakan hasil perikanan yang mudah rusak. Menurut Adawyah (2011), ikan memiliki kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh yang mendekati netral, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis sehingga menjadi media yang sangat baik untuk
2
pertumbuhan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengawetan dan atau pengolahan. Salah satu bentuk pengawetan dan pengolahan yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan ikan yaitu dengan mengolahnya menjadi bekasam. Menurut Adawyah (2011), ikan yang dapat digunakan sebagai bahan ba ku bekasam merupakan jenis ikan air tawar. b. Garam Garam (NaCl) adalah salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan (Hadiwiyoto 1993). Garam bermanfaat untuk membatasi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan memberikan cita rasa pada bekasam yang dihasilkan (Adawyah 2011). Mekanisme pengawetan oleh garam berlangsung melalui penetrasi garam ke dal am tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan akibat perbedaan konsentrasi. Cairan yang ke luar tersebut akan melarutkan kristal garam dan partikel garam akan masuk ke dalam tubuh ikan. Partikel garam tersebut akan menyerap cairan tubuh ikan dan cairan sel bakteri sehingga akan mengganggu proses metabolisme bakteri. Hal tersebut dapat menyebabkan bakteri mengalami kekeringan dan bahkan mengalami kematian (Adawyah 2011). Proses fermentasi sebaiknya menggunakan garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCl >90%). Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih (Afrianto dan Liviawaty 1989). Garam yang baik adalah yang mengandung sedikit elemen Mg (Magnesium) dan Ca (kalsium). Elemen tersebut dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses pembusukan dan menyebabkan masalah dalam penyimpanan (Adawyah 2011). Penggunaan garam demikian sangat menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan cukup sekitar 20% agar bekasam yang dihasilkan tidak terlalu asin. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awetnya tetapi ikan menjadi terlalu asin sehingga kurang disukai.
3
c. Karbohidrat Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Secara umum terdapat tiga macam karbohidrat berdasarkan jumlah monosakarida yang ada di dalam molekul karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat yang tergolong monosakarida diantaranya yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Karbohidrat yang termasuk oligosakarida diantaranya yaitu sukrosa, laktosa, dan rafinosa. Karbohidrat dari golongan oligosakarida termasuk karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna, contohnya yaitu sukrosa pada gula aren. Sementara itu, karbohidrat yang tergolong polisakarida seperti pati, glikogen, dan selulosa merupakan karbohidrat kompleks yang sukar terurai. Sumber karbohidrat untuk fermentasi terbatas dalam tubuh ikan sehingga diperlukan tambahan karbohidrat dari luar. Karbohidrat dalam tubuh ikan kebanyakan berbentuk polisakarida yaitu glikogen (Hadiwiyoto 1993).
II.
TUJUAN PRAKTIKUM
Adapun tujuan dari praktikum bekasam adalah Mengetahui proses pengolahan dan karakteristik Bekasam setelah dan sebelum digoreng.
III.
ALAT DAN BAHAN
- Baskom - Pisau - Toples - Ikan Mujair
- Garam - Beras Sangrai
4
IV.
PROSEDUR KERJA
Disiangi ikan dibuang sisik da nisi perut, dicuci bersih untuk menghilangkan lender dan darah.
Digarami ikan dengan melumuri seluruh tubuh ikan dan perut ikan. Ikan dibiarkan selama 20 jam Digongseng/disarangrai beras sampai kekuningan, kemudian ditumbuk sampai agak kasar
Diangkat dan ditiriskan ikan yang sudah digarami, kemudian pemberian beras goongseng/samu pada ikan sesuai perlakuan
Dimasukan ikan dalam toples dan di fermentasi selama 7 hari
V.
PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK
A
= ikan mujair + garam 12% + beras gongseng 40%
B
= ikan mujair + garam 13% + beras gongseng 40%
C
= ikan mujair + garam 14% + beras gongseng 40%
D
= ikan mujair + garam 15% + beras gongseng 40%
E
= ikan mujair + garam 16% + beras gongseng 40%
F
= ikan mujair + garam 12% + beras gongseng 45%
G
= ikan mujair + garam 13% + beras gongseng 45%
H
= ikan mujair + garam 14% + beras gongseng 45%
I
= ikan mujair + garam 15% + beras gongseng 45%
J
= ikan mujair + garam 16% + beras gongseng 45%
VI.
PENGAMATAN
1.
Deskripsikan karakteristik organoleptic Bekasam (kenampakan, aroma, tekstur, rasa) dari semua perlakuan.
5
2.
Buat peringkat produk Bekasam dengan jujur dan tidak terpengaruh teman/faktor lain, dari = yang penting suka (1), amat suka (2), suka (3), agak suka (4) dan tidak suka (5)
VII.
HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan oleh kelompok 3 dan kelas Perikanan C didapatkan hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Produk Bekasam Kelas C Keterangan
HASIL PENGAMATAN
Deskripsi Karakteristik
I
II
III
IV
V
Organoleptik 1. Kenampakan
Kecoklatan
Kecoklatan, bentuk
kecoklatan
kecoklatan
-
ikan
utuh 2. Aroma
Fermentasi
Aroma
Bekasam
ikan,
khas Aroma khas Bau sedikit bekasam
khas
-
bekasam
asam 3. Tekstur
Padat
dan Lembek,
lembut
daging malah
Tekstur
Bagian luar
lunak
kering
hancur
-
daging lembek
4. Rasa
Asin, sedikit Asin keasaman
dan Rasa
-
asin Asin
kurang terasa dan asam
keasaman
asam Peringkat
1
3
3
3
-
VI
VII
VIII
IX
X
Deskripsi Karakteristik Organoleptik
6
1. Kenampakan
Kecoklatan
Kecoklatan,
Coklat
warna
goring
ikan
kecoklatan
Kecoklatan
utuh 2. Aroma
Bau
khas Bau asam
Bau
bekasam 3. Tekstur
Daging
Daging
keras tidak kering
4. Rasa
asam Bau daging
bekasam
asam
Padat
Luar daging
Daging
kering,
lembek
tidak
mudah
mudah
dalam
hancur
hancur
lembek
Asin
Asin
dan Tidak
asam
Aroma beras
Terlalu asin
terlalu asin dan berair tapi
Tidak terlalu asin
asam
diakhir Peringkat
VIII.
3
2
4
4
3
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil yang didapat dari hasil praktikum tentang bekasam, yakni diantara seluruh kelompok yang melakukan praktikum bekasam, kelompok 5 merupakan kelompok satu-satunya yang gagal dalam melakukan praktikum bekasam. Hasil akhir dari fermentasi kelompok 5 malah menghasilkan belatung yang tumbuh atau hidup di dalam toples, ini disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu perlakuan yang kurang baik saat toples dibungkus menggunakan solatip sehingga banyak rongga-rongga yang ter buka yang dapat membuat oksigen atau udara dari luar yang kotor atau sudah terkontaminasi membuat bekasam tersebut mudah diserang oleh berbagai bakteri jahat. Sedangkan dari secara keseluruhan kelompok 1 merupaka kelompok dengan hasil penilaian terbaik dimana pada saat mencoba bekasam yang sudah di goring tekstur dari ikan sendiri lembut dan rasa yang dihasilkan pada atau sesuai dengan tida terlalu asin maupun asam, dari aromanya sendiri tercium bau khas fermentasi bekasam adapun kelompok yang memiliki nilai persentasi yang kurang baik yakni pada kelompok 8
7
dan 9 dimana nilai yang diberikan pada saat uji hanya 4, ini menandakan hasil fermentasi dari bekasam yang kurang baik atau tidak sesuai. Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi hasil dari fermentasi tersebut yakni pada saat perlakuan bekasam dengan takaran yang kurang pas berupa kelebihan garama ataupun kekurangan garam yang membuat hasil dari fermentasi bekasam menjadi tidak pas atau tidak sesuai dengan apa yang seharusnya. Sedangkan pada kelompok praktikan yaitu kelompok 3 hasil dari fermentasi cukup sesuai dengan nilai 3 yang menandakan hasil cukup sesuai di lidah saat pengujian, sehingga membuat kelompok praktikan dinyatakan berhasil atau sesuai pada umumnya.
Gambar 1. Produk Bekasam Hasil Kelompok 3C IX.
KESIMPULAN
Dari hasil praktikum, didapat kesimpulan bekasam memiliki beberapa karakteristik sesaat sebelum dan sesudah digoreng diantaranya : •
Sebelum digoreng memiliki warna pucat, tekstur daging kenyal, permukaan yang utuh, aroma bau menyengat.
•
Setelah digoreng memiliki warna aga pucat, permukaan kasar, aroma khas ikan, tekstur renyah, dan rasa seperti ikan asin . Kegagalan dalam produk bekasam disebabkan oleh beberapa faktor yakni
pada saat masa penyimpanan yang kurang diperhatian sehingga terjadinya kesalahan yang membuat bekasam menjadi tidak sesuai dengan prosedur, dan tentunya pada saat perlakuan saat membuat bekasam yang dapat mempengaruhi tekstur, aroma, rasa dan warna pada bekasam.
8
B. BAKSO IKAN I.
PENDAHULUAN
Bakso merupakan jenis makanan yang sangat popular di Indonesia dan disenangi oleh semua kalangan masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan baku utama dengan ditambahkan tepung tapioka dan bumbu-bumbu, bentuk bulat halus, tekstur kompak, ela stis dan kenyal. Sesuai dengan karakteristik produk, mutu bakso ikan dapat ditentukan terutama oleh kekuatan Gel (gel strength) dan warna. Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan. Salah satu makanan yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan bahan baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran dikarenakan harganya yang murah . Akan tetapi pada kegitan praktikum ini kami menggunakan ikan lele sebagai bahan bakunya. Jenis daging yang digunakan biasanya biasanya berupa fillet fille t ikan segar dan fillet ikan beku.
9
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kele zatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis i kan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan i kan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, lele, ikan mas, ikan patin patin dan nila merah. Sedangkan Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, dan mujair. Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah sudah setengah jadi yang dikenal dengan dengan nama Surimi (daging ikan lumat).
II.
TUJUAN PRAKTIKUM
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan bakso ikan dengan perlakuan bahan baku utama yang berbeda dan diuji secara organoleptic (uji tingkat kesukaan) dan uji lipat (folding test).
III.
ALAT DAN BAHAN
-
Baskom
-
Pisau
-
Food processor
-
Bahan utama
:
-
Bahan tambahan
:
ikan nila dan ikan lele
1. Tepung tapioka
sesuai perlakuan
2. Bawang putih
2,5%
3. Bawang merah
2,5%
4. Lada bubuk
0,25%
5. Es serut
15%
10
6. IV.
PROSEDUR KERJA
Prosedur pengolahan bakso ikan yaitu sebagai berikut: 1. Semua ikan difilet, kulitnya dibuang, dicuci hingga bersih. 2. Masing-masing daging ikan ditimbang sesuai perlakuan. 3. Daging ikan ditambahkan garam dan dilumatkan sampai lumat dan homogen. 4. Ditambahkan bumbu-bumbu dan tepung hingga adonan homogen. 5. Adonan dicetak menjadi bentuk bola-bola yang sama besar dengan menggunakan sendok dan tangan, kemudian direndam dalam air panas (40˚C-50˚C) selama 20 menit. 6. Bakso ikan dimasukkan dalam air mendidih, hingga mengapung ke permukaan.
V.
PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK
A. Ikan nila + tepung t epung tapioka 40,0% (dari berat daging ikan) B. Ikan nila + tepung tapioka 42,5% (dari berat daging ikan) C. Ikan nila + tepung t epung tapioka 45,0% (dari berat daging ikan) D. Ikan nila + tepung t epung tapioka 47,5% (dari berat daging ikan) E. Ikan nila + tepung t epung tapioka 50,0% (dari berat daging ikan) F. Ikan lele + tepung tapioka 40,0% (dari berat daging ikan) G. Ikan lele + tepung tapioka 42,5% (dari berat daging ikan) H. Ikan lele + tepung tapioka 45,0% (dari berat daging ikan) I.
Ikan lele + tepung tapioka 47,5% (dari berat daging ikan)
J. Ikan lele + tepung tapioka 50,0% (dari berat daging ikan) VI.
PENGAMATAN
1. Hitung rendemen filet, bobot adonan dan jumla h bakso yang diperoleh (dari tiap kelompok) 2. Deskripsikan karakteristik organoleptik bakso ikan (kenampakan, aroma, tekstur, rasa) dari semua perlakuan 3. Amati karakteristik fisik: elastisitas dan kekenyalan dengan folding test
11
4. Buat peringkat produk bakso ikan dengan jujur dan tidak terpengaruh teman/faktor lain, dari = yang paling suka (1), amat suka (2), suka (3), agak suka (4), dan tidak suka (5).
VII.
HASIL PENGAMATAN Tabel 2. Data Hasil Pengamatan Produk Bakso Ikan Kelas C
Keterangan
Hasil Pengamatan
Bobot adonan
450,75 gram
Jumlah bakso ikan
19 buah
Deskripsi Karakteristik
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
a. Warna
Putih
putih
putih
putih
putih
Coklat
coklat
coklat
coklat
coklat
b. Permukaan
Kasar
kasar
kasar
kasar
kasar
Kasar
kasar
kasar
kasar
kasar
Beragam
Beragam
beragam
beragam
Beragam
beragam
beragam
beragam
beragam
kurang
kurang
kurang
kurang
sedap
sedap
sedap
sedap
Organoleptik 1. Kenampakan
c. Keseragaman bentuk
2. Aroma
agak amis Kenyal
tidak beragam
Sedap
sedap
sedap
lada
Sedap
Kenyal
kenyal
kenyal
keras
Kenyal
agak
dominan
hambar
lada
Enak
lada
Enak
enak
AA
AA
AA
A
AA
AA
AA
B
3
1
3
2
3
3
5
5
3. Tekstur Enak 4. Rasa Elastisitas
AA
AA
Peringkat
3
3
agak kenyal
lembek agak hambar
kurang kenyal hambar
lembek agak hambar
VIII. PEMBAHASAN
Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih dengan jumlah bakso sebanyak 19 biji. Tabel hasil penilaian di atas menunjukkan bahwa warna bakso yang dihasilkan adalah putih dan coklat, bentuk bulat dan seragam, aromanya adalah sedap dan beraroma ikan rebus, tekstur kenyal, elastis, tidak liat, tidak membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah, berair, dan tidak rapuh, dan rasanya adalah rasa ikan yang dominan. Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama lada bubuk, bawang merah dan bawang putih. Aroma
12
bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan se suai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka, garam, lada bubuk, bawang putih, dan bawang merah. Bahan tambahan tersebut memiliki fungsi masing-masing dalam bakso ikan yang dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi memberi rasa gurih pada bakso. Gula, lada bubuk, bawang merah, dan bawang putih, berfungsi untuk membentuk aroma dan cita rasa pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa tepung tapioka berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta memperbaiki tekstur bakso, dan bumbu-bumbu sebagai bahan tambahan pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa bakso yang dihasilkan. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Lada bubuk dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas. Lada bubuk mengandung filandren yang menghasilkan aroma yang menyengat. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa minyak atsiri yang terdapat dalam lada bubuk, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat. Bawang merah baik digunakan karena meski dalam keadaan panas (dimasak), senyawa berkhasiat didalamnya tidak mengalami kerusakan. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberi cita rasa pada bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan. Bakso ikan yang dibuat juga mengandung bawang putih. Bawang putih mempunyai bau yang tajam karena mengandung senyawa methyl allyl disulfida . Bawang putih dalam bakso ikan berfungsi memberi aroma dan sebagai penyedap
13
masakan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Pengolahan bakso ikan dimulai dengan pencampuran daging ikan dengan bahan tambahan. Penggunaan bahan tambahan dalam proses pencampuran ini harus tepat agar bakso yang dihasilkan bisa bermutu baik. Setelah pencampuran selesai, dilakukan pembentukan adonan menjadi bola-bola kecil kemudian dimasak sampai mengapung yang menunjukkan bahwa bakso sudah matang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c), bahwa bakso direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan bakso yakni bahan tambahan yang digunakan serta proses perebusan atau pe masakan pada bakso. Hal ini didasarkan pada pernyataan Daniati (2005), bahwa kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya.
Gambar 2. Produk Bakso Ikan Hasil Kelompok 3C IX.
KESIMPULAN
Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih dengan jumlah bakso sebanyak 19 biji. Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama lada bubuk, bawang merah dan bawang putih. Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka, garam, lada bubuk, bawang putih, dan bawang merah. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam dapur (NaCl).
14
Lada bubuk dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberi cita rasa pada bakso ikan. Bawang putih dalam bakso ikan berfungsi memberi aroma dan sebagai penyedap masakan. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan bakso yakni bahan tambahan yang digunakan serta proses perebusan atau pemasakan pada bakso.
15
C. ABON IKAN I.
PENDAHULUAN
Abon ikan merupakan salah satu penganekaragaman pengolahan hasil perikananan. Usahanya mudah dikerjakan dan hanya memerlukan peralatan yang sederhana. Demikian pula skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dibandingkan dengan produk olahan t radisional lainnya, abon ikan mempunyai daya awet yang relative lama, yaitu masih bisa diterima panelis dengan penyimpanan selama 50 hari pada suhu kamar.
II.
TUJUAN PRAKTIKUM
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami proses pengolahan abon ikan dengan per lakuan jenis ikan dan penambahan santan yang berbeda
III.
ALAT DAN BAHAN
-
Cobek
-
Bawang putih
-
Pisau
-
Asam jawa
-
Dandang
-
Gula pasir
-
Alat Pres
-
Jahe
-
Wajan
-
Ketumbar
-
Saringan
-
Lengkuas
-
Ikan Mujair
-
Santan Salam/Serai
-
Ikan Lele
-
Garam
-
Bawang merah
-
Cabe
IV.
PROSEDUR KERJA
1.
Ikan dibuang isi perutnya, dicuci bersih
2.
Ikan dikukus selama 20-30 menit, dimulai saat setelah mendidih
3.
Kemudian didinginkan daging ikan dilepaskan dari tulang dan kulitnya
4.
Daging ikan disuwir-suwir hingga halus, kecuali daun salam, serai dan asam jawa
16
5.
Bumbu-bumbu dihaluskan, ditumis dengan minyak goreng hingga harum, tambahkan serai, daun salam, santan, asam jawa, garam dan gula pasi
6.
Masukkan daging ikan yang sudah dihaluskan
7.
Masak dan diaduk hingga santan agak kering
8.
Panaskan minyak goreng, daging ikan digoreng sedikit demi sedikit hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan
9.
Masukkan ke daging ikan yang masing panas dalam alat pres dan dipres sampai minyaknya keluar
10.
V.
Abon yang sudah jadi disuwir-suwir kembali, setelah dingin baru dikemas
PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK
1.
Abon manis
2.
Abon asin sedang
3.
Abon asin
4.
Abon pedas asin sedang
5.
Abon manis sedang
VI.
1.
PENGAMATAN
Deskripsikan
karakteristik
organoleptik
Abon
ikan
berdasarkan
(kenampakan, aroma, tekstur, rasa) dari semua perlakuan 2.
Buat peringkat produk Abon ikan dengan jujur dan tidak terpengaruh teman/ faktor dari yang paling suka (1), amat suka (2), suka (3), agak suka (4) dan tidak suka (5)
VII.
HASIL PENGAMATAN
Tanggal pembuatan
: 9 Mei 2017
Tanggal pengujian
: 9 Mei 2017
Berdasarkan pengujian organoleptik pada pengolahan Abon ikan setelah dimasak maka di peroleh hasil pada tabel berikut ini :
17
Tabel 3. Data Hasil Pengamatan Produk Bakso Ikan Kelas C Keterangan
Hasil Pengamatan Kelompok 1
2
Bobot Adonan
3
4
5
6
7
8
9
10
Coklat
Coklat tua
Coklat
Coklat Tua
Coklat
Coklat Tua
Coklat
Aroma
Aroma Khas abon
Khas abon
950
(gram) Berat Abon
-
Ikan (gram) Deksripsi Karakteristik Organoleptik 1.
2.
3. 4.
Coklat
Coklat
Coklat
Kelapa
Gula ( Aroma
Sangrai
Manis)
Warna
Aroma
Kelapa Sangrai
Tekstur
Crumble
Kering
Rasa
Manis
Manis Asin
2
2
Peringkat
Kering
Aroma bumbu
Khas abon
Khas abon
dominan
bumbu
bumbu
dominan
dominan
Crumble
Kering
Crumble
Kering
Lembut
Kering
Lembut
Manis
Manis
Pedas manis
Manis asin
Manis asin
Asin
Asin
Pedas Asin
2
2
2
2
1
2
1
1
Menggumpal
18
19
VIII. PEMBAHASAN
Abon ikan merupakan jenis makan olahan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk yang lembut, rasa enak, bau khas dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan, dengan cara menggoreng serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Warna merupakan kesan pertama untuk sifat produk pangan dan paling cepat memberikan kesan untuk konsumen(Soekarto, 1985). Intensitas warna dari daging masak bergantung pada perubahan pigmen yang terjadi selama pemasakan, perubahan tersebut ditentukan oleh jenis, lama dan suhu pemasakan. Adapun faktor yang menyebabkan warna coklat pada abon yaitu gula yang merupakan bahan pembuat abon dan kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga menyebabkan warna abon coklat karena terjadinya reaksi Maillard . Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang merupakan reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi (Muchtadi dan Astawan 1992). Berdasarkan tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa uji organoleptik yang diamati yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil analisis pembuatan abon ikan mengenai uji organoleptik terhadap warna relatif tidak berbeda jauh, atau tidak ada perbedaan yang signifikan dari perbedaan perlakuan pembuatan abon ikan terhadap hasil warna dari abon yang didapat. Warna seluruh kelompok mendapatkan warna coklat seperti hal nya warna abon pada umumnya. Aroma yang dihasilkan rata-rata mendapatkan hasil yang serupa tiap kelompok seperti aroma khas ikan dan dominan bumbu. Penambahan bumbu-bumbu atau bahan pembuat abon ini pasti menimbulkan aroma yang dihasilkan sesuai dengan bumbu atau rempah yang ditambahkan saat membuat abon. Perbedaan aroma tersebut dapat disebabkan karena bahan yang ada dalam lemak dan bersifat menguap ketika dipanaskan. Menurut Purnomo (1995), bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon memberikan aroma yang khas. Bawang merah memiliki bau dan citarasa yang khas yang ditimbulkan oleh adanya senyawa yang mudah menguap dari jenis sulfur seperti propil sulfur. Ketumbar dapat memberikan aroma yang diinginkan dan menghilangkan bau amis. Kombinasi gula, garam dan bumbu-bumbu menimbulkan bau yang khas pada produk akhir (Purnomo 1995). Uji terhadap nilai aroma memiliki peranan yang penting, sebab dengan adanya uji tersebut akan 20
dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produk tersebut disukai atau tidak oleh konsumen (Soekarto 1985). Tekstur yang didapat oleh seluruh kelompok rata-rata mendapat tekstur kering kasar, hanya beberapa yang membedakan dari kelompok lain yaitu pada kelompok 9 & 10 yang memiliki tekstur lembut. Penyebab perbedaan tekstur bisa terjadi karena perbedaan bahan dan kandungan air yang masih banyak dalam pembuatan abon ikan tersebut. Rasa yang didapatkan cukup beragam dari seluruh kelompok karena adanya penambahan bumbu dan rempah yang berbeda-beda seperti halnya penambahan rasa pedas pada beberapa kelompok, setiap perlakuan dari masing-masing kelompok diberi perlakuan dengan kadar yang berbeda-beda dan itu menyebabkan rasa yang ditimbulk an akan berbeda-beda.
IX.
KESIMPULAN
Abon dapat digunakan sebagai salah satu alternatif produk dalam usaha untuk memperpanjang daya simpan. Bahan baku abon ikan menggunakan ikan yang dagingnya dihasulkan dengan cara direbus selama 30 menit. Bumbu-bumbu atau rempah-rempah yang digunakan tiap kelompok berbeda-beda, itulah yang menyebabkan uji organoleptik dari setiap kelompok mendapatkan hasil yang berbeda-beda juga
21
D. KECIMPRING IKAN I.
PENDAHULUAN
Kecimpring adalah makanan kudapan berupa keripik yang sangat tipis dan dibuat dari singkong. Kecimpring merupakan makanan yang cukup digemari masyarakat khususnya masyarakat Jawa Barat. Kandungan gizi kecimpring kurang seimbang karena bahan utamanya terbuat dari singkong, sehingga nilai gizi yang mendominasi pada kecimpring yaitu karbohidrat. Dengan dilakukannya fortifikasi daging ikan diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi kecimpring khusunya protein yang terkandung dalam ikan.
II.
TUJUAN PRAKTIKUM
Untuk mengetahui proses pembuatan kecimpring dengan fortifikasi daging dari jenis ikan yang berbeda dan diuji tingkat kesukaannya secara organoleptik. III.
ALAT DAN BAHAN
1.
Meat grinder
2.
Baskom
3.
Pisau
4.
Dandang
5.
Garpu
6.
Talenan
7.
Tampah/nyiru
8.
Bahan utama: ikan
9.
Bahan tambahan: garam (2%), bawang putih (2%), ketumbar (1%), gula pasir (1%), persentase berdasarkan berat singkong, dan minyak goreng.
IV.
PROSEDUR KERJA
Prosedur pembuatan kecimpring ikan yaitu sebagai berikut: 1.
Singkong dikupas dan dicuci dalam air yang mengalir, kemudian diparut
2.
Singkong dicampur dengan lumatan daging ikan sesuai perla kuan dan bumbu halus (garam, gula, bawang putih, ketumbar)
22
3.
Adonan mentah dibentuk sesuai keinginan, diletakan pada loyang yang sudah dilapisi minyak dan pipihkan (menggunakan garpu) dengan ketebalan yang sama
4.
Pengukusan dilakukan jika air sudah mendidih. Adonan yang sudah dicetak pada loyang diuapkan/dikukus dengan posisi loyang menghadap kebawah
5.
Diuapkan sampai warna berubah transparan (matang) ±2 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan diatas tampahKemudian dijemur diterik sinar matahari
V.
PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK
A= 4,0% daging ikan B= 7,0% daging ikan C= 10,0% daging ikan D= 13,0% daging ikan E= 16,0% daging ikan F= 3,5% daging ikan G= 6,5% daging ikan H= 9,5% daging ikan I= 12,5% daging ikan J= 15,5% daging ikan
VI.
PENGAMATAN
1.
Hitung bobot kecimpring
2.
Deskripsikan karakteristik organoleptik ikan (kenampakan, aroma, tekstur, rasa dari semua perlakuan)
3.
Amati karakteristik fisik: kemekaran
23
VII. I.
HASIL PENGAMATAN HASIL PENGAMATAN
KECIMPRING IKAN Bahan baku
: Singkong dan Ikan
Tanggal pembuatan
: 18 Mei 2017
Tanggal pengujian
: 22 Mei 2017
Tabel 4. Data Hasil Pengamatan Kecimpring Kelas C Keterangan
HASIL PENGAMATAN
Bobot adonan Kecimpring ikan Deskripsi karakteristik
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Cokelat
Sedikit
Cokelat
Cokelat
keemasan
coklat
ke-emasan
ke-emasan
singkong
singkong
Gurih asin
Gurih asin
organoleptik 1. Kenamp akan -warna
Cokelat ke-
Cokelat Cokelat
Cokelat
Coklat
emasan
keemasan
Singko-
2. Aroma
singkong,
Singkon
khas
Singko-
ng,
Singko-
dominan
g
kerupuk
ng
ketum-
ng
bawang
bar 3. Rasa
4.
Kerenya
Coklat
gurih
Gurih
Gurih
asin
asin
asin
renyah
han
renyah,
renyah
Gurih sedikit pahit renyah
khas kerupuk
singkong
putih Gurih asin renyah
Gurih asin
renyah
Gurih asin
Gurih asin
renyah
renyah
Ikan terasa
renyah
renyah
sedekit
redikit
sedikit
tebal
tebal
tebal
Kemekaran
62%
20,15%
42%
70%
39,7%
18%
44%
42%
37%
31%
Peringakat
2
2
3
2
3
3
3
2
2
2
24
VIII. PEMBAHASAN
Kecimpring merupakan makanan tradisional khas Jawa Barat, makan ini merupakan cemilan yang tinggi akan karbohidrat namun sangat rendah protein dan kalsium. Bahan baku utama dalam pembuatan kecipring merupakan singkong (Bradbury 1988). Rasa asin yang dipengaruhi karena kadar garam yang berlebih. Rasa ikan kurang kuat terasa, hal ini dilihat berdasarkan pada presentase daging ikan yang ditambahkan kurang dari 20%, namun kelompok J dan E mempunyai presentase penambahan daging ikan yang cukup banyak, sehingga menghasilkan rasa ikan yang lebih kuat dibandingkan kelompok lainnya. Tingkat kemekaran berdasarkan data kelompok, nilai kemekaran yang paling baik adalah kelompok 1 yaitu 62%, dan yang paling rendah dalah kelompok 6 yaitu 18%. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang (Mulyawan 1991). Air merupakan komponen penting dalam produk makanan karena mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa. produk perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi sekitar 80%. Selain itu, kadar air menentukan stabilitas, kese garan dan umur simpan produk makanan (Kurnianti et al. 2016). Kadar air yang didapat selama proses pengukusan juga berpengaruh terhadap kerenyahan kecimpring, semakin banyak mengandung air, kecimpring akan semakin kurang renyah. Kadar air dipengaruhi oleh lamanya waktu pada saat penjemuran dan lamanya penggorengan. Semakin lama waktu penjemuran semakin berkurang kadar air dalam kecimpring sehingga meningkatkan kerenyahan. Ketebalan dalam pembuatan kecimpring juga berpengaruh terhadap nilai kerenyahan kecimpring. Daging ikan dapat ditambahkan pada olahan pangan sehingga dapat menambahkan nilai gizi dari produk olahan tersebut. Protein yang terkandung dalam daging ikan diperkaya dengan asam amino esensial yang pada gilirannya dapat meningkatkan asupan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Sautter et. al. 2006).
25
Praktikum pembuatan kecimpring menggunakan beberapa alat dan bahan diantaranya yaitu, meat grinder , pisau, garpu, baskom, dandang, talenan, tampah,singkong, daging ikan lele, minyak goreng, dan bahan tambahan (garam 2%, bawang putih 2%, ketumbar 1%, gula pasir 1%). Daging ikan yang digunakan oleh kelompok 2 yaitu sebanyak 13% untuk satu adonan kecimpring. Mulanya singkong, daging dan seluruh bahan disatukan dan diaduk hingga merata. Setelah semua tercampur, dicetak adonan kecimpring pada bagian bawah tutup panci sehinnga menyesuaikan bentuk dari tutup panci. Adonan yang telah dicetak lalu dikukus hingga adonan berubah warna dan tekstur. Setelah adonan matang, lalu dilakukan pembentukan dan dijemur hingga kering. Tehapan akhir dari pembuatan kecimpring lalu di goreng. Selanjutnya dilakukan penimbangan bobot dan diamati. Proses pengukusan bertujuan untuk melunakkan struktur sel-sel pati endosperm sehingga tekstur granula pati endosperm menjadi seperti pasta akibat proses gelatinisasi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan uap panas dan suhu tinggi serta tekanan yang rendah agar gelatinisasi pati dari singkong tercapai (Gariboldi 1984).
IX.
KESIMPULAN
Kecimpring adalah salah satu produk olahan ikan yang berbentuk seperti kerupuk. Warna yang dihasilkan kecimpring setelah penggorengan adalah cokelat, beraroma singkong, dengan rasa gurih dan asin serta tingkat kemekaran yang berbeda disebabkan karena kandungan air dalam kecimpring.
26
E. EBI I.
PENDAHULUAN
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan, juga cara pengawetan ikan secara tradisional yang telah lama dikenal. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan begaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim. Selain proses pengolahan tersebut, terdapat cara pengolahan lain yaitu setelah ikan atau udang direbus lalu dikeringkan sehingga didapatkan ikan atau udang asin rebus kering Ebi merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang diolah dengan cara, udang direbus dengan atau tanpa garam, kemudian dikeringkan. Sebaiknya Ebi diolah dari bahan mentah bermutu tinggi dan telah dipilih menurut jenisnya agar diperoleh produk bermutu tinggi yang seraggam. II.
TUJUAN PRAKTIKUM
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik Ebi (rendemen dan kadar air Ebi) berdasarkan perlakuan cara pengolahan III.
ALAT DAN BAHAN
-
Wadah plastik : Sebagai wadah ebi yang sudah direbus
-
Timbangan
: Untuk menimbang rendemen ebi
-
Panci
: Untuk tempat merebus ebi
-
Udang segar
: Sebagai bahan bakun ebi
-
Garam
: Sebagai pemberi citarasa
IV.
PROSEDUR KERJA
Prosedur pembuatan ebi sebagai berikut : Penimbangan udang, dikupas dalam larutan garam 5% selama 15 menit, lalu direbus dalam air tawar selama 15 menit, dan dijemur
Dihitung nilai rendemen dan diamati organoleptiknya
27
V.
PERLAKUAN UNTUK MASING-MASING KELOMPOK
A = udang - direbus dalam larutan garam 4% sela ma 15 menit - dijemur – dikupas B = udang – direbus dalam larutan garam 4% selama 15 menit – dijemur – dikupas C = udang – dikupas – direbus dalam larutan garam 4% selama 15 menit – dijemur D = udang – dikupas – direndam dalam larutan garam 4% selama 15 menit – direbus dalam air tawar selama 15 ment – dijemur E = udang - dikupas - direndam dalam larutan garam 4% selama 15 menit – direbus dalam air tawar selama 15 menit – dikupas – dijemur F = udang – direbus dalam larutan garam 4% selama 10 menit – dijemur -dikupas G = udang – direbus dalam larutan garam 4% selama 10 menit – dikupas – dijemur H = udang – dikupas – direbus dalam larutan garam 4% selama 10 menit – dijemur I = udang – dikupas – direndam dalam larutan garam 3% selama 10 menit – direbus dalam air tawar selama 10 menit – dijemur J = udang – direndam dalam larutan garam 3% selama 10 menit – direbus dalam air tawar selama 10 menit – dikupas - dijemur VI.
PENGAMATAN
1. Hitung Rendemen Ebi 2. Lakukan Uji kadar air Ebi 3. Bandingkan dengan produk Ebi hasil kelompok lain
VII.
HASIL PENGAMATAN
1. Hitung Rendamen Ebi
(%) =
ℎ
100
= 15/139x100 = 10,7 % 2. Setelah kegiatan praktikum dilaksanakan didapatkan hasil pengamatan Ebi sebagai berikut
28
Tabel 5. Data Hasil Pengamatan Ebi Kelas C Pengujian Ke l
RendPerlakuan
emen (%)
1.
Rebus (15menit) -
6,7
Karakteristik Organoleptik Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Orange
Khas udang
Keras
Asin, rasa
jemur – kupas 2.
Rebus (15menit)-
udang 9,3
merah
Khas udang
Keras
kupas – jemur 3.
Kupas- rebus
Tidak terlalu asin
10,7
Merah
Khas udang
(15menit)-jemur
Keras
Asin, rasa
agak
udang
kasar 4.
Kupas- rendam-
7,3
rebus air tawar
Orange
Khas udang
kemerahan
Kering
Asin
dan keras
(15menit) 5.
Rendam- rebus air
6,6
tawar (15menit)-
Oranye
Khas udang
Keras
asin
Khas udang
Kering
Asin
kemerahan
kupas 6.
Rebus (10menit)-
6,7
jemur-kupas 7.
Rebus (10menit)-
keputihan 12,3
kupas- jemur 8.
Kupas- rebus
Merah
Oranye
dan keras Khas udang
Keras
Asin
kemerahan 7,5
Oranye pucat
Khas udang
Keras
Asin
5,5
Oranye
Khas udang
Keras
Tidak terlalu
dan
asin
(10menit)-jemur 9.
Kupas- rendamrebus air tawar
kemerahan
(10menit) 10.
Rendam- rebus air tawar (10menit)-
kenyal 6,3
Oranye
Khas udang
kemerahan
kupas
29
Keras
Tidak terlalu asin
VIII. PEMBAHASAN
Kelompok 3 melakukan praktikum pengolahan ebi pada hari Kamis t anggal 25 Mei 2017 pukul 10.30 WIB di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Universitas Padjadjaran, Jatinangor. Prosedur pertama dari pengolahan ebi kelompok 3 adalah dengan terlebih dahulu mengupas cangkang dari udang itu sendiri agar tidak cepat terjadi pembusukan. Emudian setelah di kumpas udang tersebut di timbang dengan menggunakan neraca analitik. Bobot dari udang yang telah dikupas tersebut adalah sebesar 130 gram, kemudian dilakukan pemberian garam sebanyak 5% dar bobot udang tersebut dan direbus selama 15 menit. Udang akan mealami perubahan warna dari yang berwarna putih pucat dan besar akan menyusut dan berubah menjadi warna merah yang artinya udang sudah matang. Bobot udang yang telah direbus menyusut menjadi 50 gram. Udang mengalami pengurangan berat awal yang artinya udang setelah direbus mengalami penyusutan dan pengurangan massa daging. Setelah direbus dan ditimbang udang dijemur selama 5-7 hari. Udang yang dijemur selama 5-7 hari sudah mengalami perubahan warna menjadi orange dan tekstur menjadi keras dan kenyal yang artinya udang sudah berubah menjadi olahan ebi. Karakteristik ebi kelompok 3 dapat dilihat melalui tabel dibawah ini Tabel 6. Karakteristik Ebi Kelompok 3 Karakteristik
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kelompok 3
Merah
Khas udang
Agak kasar
Tidak terlalu
Produk
asin
Olahan Ebi
Perubahan warna menjadi merah pada udang terjadi karena udang mengalami degradasi warna pada saat penjemuran. Aroma yang tercium adalah aroma khas udang, rasa yang dicicipi adalah asin karena pemberian garam yang cukup banyak, tekstur yang keras dan kasar disesbkan penjemuran dibawah sinar matahari dan rendamen sebesar 10,7 %. Factor-faktor penting lainnya yang perlu diperhatikan dalam pengolahan ebi yaitu uji kadar air dan nilai perse ntase rendemen pada ebi.
30
Rendemen ebi kelompok 3 menghasilkan persentase rendemen sebesar 10,7%. Yang artinya dengan udang sebanyak 139 gr udang segar akan menghasilkan ebi sebesar 10,7 gr ebi. keuntungan dari produk olahan ebi adalah dayan tahan produknya karena masyarakat lebih menyukai produk yang lebih tahan lama dan tanpa bahan pengawet. Ebi dapat awet ka rena dilakukan pemberian garam dan pengawetan dengan cara penjemuran. Dengan dilakukannya perendaman air garam, garam akan menyatu dengan udang dalam proses tersebut garam bukan berperan sebagai bumbu namun sebagai dehydrator. Ketika udang di rebus garam akan semakin kompak dan menyatu pada udang sehingga ketika saat kaan dijemur garam akan melakukan pekerjaannya sebagai dehydrator bagi tubuh udang. Garam akan menyerap kadar air yang ada diseluruh tubuh udang sehingga mikroorganisme pada tubuh ikan tidak dapat tumbuh dan berkembang didalamnya, sehingga gara tidak berperan dalam membunuh mikrooraganisme tapi sebagai dehydrator. Penjemuran ebi mempercepat kinerja garam dengan cara penguapan sehingga kadar air pada ebi benar-benar ke titik nol sehingga tekstur menjadi kering dan keras dengan penjemuran dilakukan hingga 5-7 hari
Gambar 3. Produk Ebi Hasil Kelompok 3C IX.
KESIMPULAN
Hasil pengujian ebi yang didapatkan dari data masing-masing kelompok meliputi nilai rendemen, dan karakteristik organoleptic. Hasil dari uji tersebut dapat dikatakan berbeda sebab prosedur setiap kelompok yang dilakukan berbeda-beda juga. Pada nilai rendemen paling tinggi kelompok 7 dengan nilai 12,3% sedangkan yang paling rendah kelompok 9 dengan nilai rendamen 5,5%. Hal tersebut yang membedakan yaitu dari prosedurnya yang berbeda, prosedur pada kelompok 7
31
rebus-kupas-jemur udang yang akan dijadikan ebi dan kelompok 9 kupas-rendamrebus(air tawar). Hasil organoleptik dan karakteristik ebi dapat diketahui bahwa pada umumnya ebi memiliki karakteristik; kenampakan warna orange, aroma khas udang yang kuat, teksturnya yang keras dan renyah bagi ebi yang memiliki kandungan air yang sedikit sedangkan pada ebi yang masih memiliki kandungan air akan terasa keras dan kenyal, rasa ebi yang gurih dan asin yang dikarenakan dilakukan perendam air garam dalam prosedurnya dan khas udang.
32
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. 160 hlm. Afrianto, E. dan Lifiawaty, E. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Kanisius. Yogyakarta. Anjasari. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta : GrahaIlmu. Amalia, Tiara Rizki Nur. 2015. Perbedaan Teknik Penggorengan Terhadap Kadar Protein Terlarut Dan Daya Terima Keripik Tempe. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Astuti. 2009. Pengaruh Jenis Tepung Dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso Dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (Hts). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor. Gunarto. A. 2003. Prospek Agribisnis Kentang G4 Sertifikat di Kabupaten Sukabumi. Jurnal Saint dan Teknologi BPPT , 2: 61-65. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Liberty. Yogyakarta Hardoko. 1994. Pembuatan Fish Cake (Kamaboko) dari Daging Ikan Tenggiri denganTepung Gandung dan Tepung Sagu . Bulletin Ilmiah Perikanan III. Universitas Brawijaya. Malang. p.63-72. Ilmi, dkk. 2015. Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Indrarmono, T.P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Serta Jumlah Es yang ditambahkan ke dalam Adonan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Bakso Sapi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan da Gizi. FATETA-IPB. Bogor. Jayasinghe PS, Jayasinghe JMPK, Galappaththi CP. 2006. Influence of different processing methods on quality and shelf life of dried shrimp . Journal Aquat. Science , XI (I): 85-91. Sri Lanka. Kurnianti, Nia, et al. 2016. Chemical Characteristics Of Kecimpring Chips With Addition Of Fish Meat From Cirata Reservoir. Article history . Department of Fisheries Products Processing, Faculty of Fisheries and Marine Science: Padjadjaran University Muliawan, D. 1991. Pengaruh Pengembangan Kerupuk .
berbagai
33
Tingkat
Kadar
Air
terhadap
Riza F. 2008. A nalisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung dengan penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih . Jurusan teknologi Industri Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Setiadi N. 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor. Soemarno. 2000. Rancangan Teknologi Proses Pngolahan Tapioka dan Produk produknya. Kanisius: Jakarta. 54 hal. Wikandari, dkk. 2011. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia. 14(2). Winarno, F.G . 1997 . Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
\
34
LAMPIRAN
35
Lampiran 1. Praktikum Pembuatan Bekasam Lampiran 1. Foto Alat dan Bahan
Garam
Timbangan Ikan nila
Beras sangrai
Timbangan garam
Ikan nila
Toples
36
Lampiran 2. Foto Prosedur Praktikum
Penimbangan Ikan Nila
Penimbangan garam
Beras Sangrai (semu)
Pencampuran garam
Pencampuran semu dengan ikan
Ikan dimasukan kedalam toples
37
Ikan yang dilumuti samu
Proses penyimpanan
Hasil penyimpanan ikan
Ikan Bekasam
Lampiran 3. Foto Produk Tiap Kelompok
Kelompok 1
Kelompok 2
38
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
Kelompok 7
Kelompok 8
39
Kelompok 9
Kelompok 10
40
Lampiran 2. Praktikum Pembuatan Bakso Ikan Lampiran 1. Foto Alat dan Bahan
Daging fillet ikal lele
Bawang putih
Tepung tapioka
Merica dan Garam
Baskom
Piring
Talenan
Timbangan
41
Bawang merah
Meat grinder
Pisau
Panci dan Kompor
Lampiran 2. Foto Prosedur
Proses pemfilletan ikan lele
Menimbang fillet ikan lele
Proses pelumatan daging
Proses pencampuran daging
Proses pengadukan adonan
Proses pencetakan bakso
dengan bumbu dan tapioka
sampai homogen dan kalis
Bakso ikan yang telah dicetak
Proses perebusan bakso ikan
bakso di masukan kedalam air panas
Penimbangan bobot yang telah matang
42
Lampiran 3. Foto Produk Hasil Semua Kelompok Bakso ikan nila
Bakso ikan nila kelompok 1C
Bakso ikan nila kel. 3C
Bakso ikan nila kelompok 2C
Bakso ikan nila kel.4C
Bakso ikan nila kel. 5C
Bakso ikan lele
Bakso ikan lele kelompok 6C
Bakso ikan lele kel. 8C
Bakso ikan lele kelompok 7C
Bakso ikan lele kel. 9C
43
Bakso ikan lele kel. 10C
Lampiran 3. Praktikum Pembuatan Kecimpring Lampiran 1. Foto Alat dan Bahan
Nampan Rotan
Tutup Panci
Singkong Parut
Daging Ikan Lumat
Bumbu Kecimpring
44
Lampiran 2. Foto Prosedur Praktikum
Dicampurkan daging ikan dengan
Dicampurkan semua bumbu sembari
singkong lalu di aduk
diaduk
Setelah bahan tercampur, dilakukan
Dilakukan pengukusan hingga adonan
pencetakan pada bagian bawah tutup berwarna transparan dan tekstur kenyal panci
45
Lampiran 3. Foto Kecimpring Kelas
Kelompok 2
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
Kelompok 7
Kelompok 8
Kelompok 9
Kelompok 10
46
Lampiran 4. Praktikum Pembuatan Ebi Lampiran 2. Prosedur Praktikum
Perebusan udang
Penimbangan udang
Pengukuran bobot udang
Lampiran 3. Foto Produk Hasil Kelompok
Kelompok 1
Kelompok 6
47
Pengupasan udang
Kelompok 2
Kelompok 7
Kelompok 3
Kelompok 8
Kelompok 4
Kelompok 9
Kelompok 5
Kelompok 10
48
Lampiran 5. Praktikum Pembuatan Abon Ikan Lampiran 1. Foto Alat dan Bahan
Kuali
Bumbu abon ikan
Ikan Nila
Baskom
Lap
Alat pres
Timbangan
Pisau
49
Sendok
Wadah
Lampiran 2. Foto Prosedur Kerja
1. Persiapan bahan baku (ikan nila)
2. Penimbangan bobot ikan nila
3. Persiapan bumbu
4. Pengerokan sisik
4. Pemngambilan isi perut
5. Pencucian ikan
6. Pengepresan
7. Sewir ikan
50
8. Proses pemasakan abon Lampiran 3. Produk Hasil Pengolahan
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
51
