52409015 Guida Completa Alla Dieta Macrobiotica H Aihara

HERMAN AIHARA e` stato discepolo di George Ohsawa, colui che ha divulgato la macrobiotica in occidente, ed e` attualmente uno degli studiosi piu` competenti in questo campo. Egli ha dedicato particolare attenzione per le soluzioni piu` adatte a vivere in maniera naturale nel mondo d’oggi. Profondo conoscitore della medicina e della biologia, ha approfondito l’antica filosofia e scienza orientali con un approccio tipicamente occidentale, cercando di trasmetterne la grande saggezza.

Le idee in merito alla dieta alimentare sono cambiate rapidamente negli ultimi anni grazie a nuove scoperte emerse da molti studi recenti in campo nutrizionale. Negli anni ’60 e nei primi anni ’70 la macrobiotica era ancora una grande sconosciuta in occidente e c’era chi la accusava di essere pericolosa e non equilibrata. Eppure, e inizialmente deve a questo la sua fama, la macrobiotica si e` rivelata un’arma potente per la soluzione di gravi malattie, fra le quali ricordiamo il cancro. Oggi la maggior parte degli studi sull’alimentazione sono concordi nell’affermare che i nostri pasti sono troppo ricchi di cibo di origine animale e che la combinazione che eccelle e` quella composta da cereali, verdure, legumi e alghe. Tutto questo non e` casuale, ma ha una spiegazione nella costituzione stessa dell’essere umano, cos`ı come spiega Herman Aihara in questo libro. Ogni volta che abbiamo dolore o un disturbo qualunque ricorriamo immediatamente ai farmaci. Perche´ agiamo cos`ı? Il dolore e la malattia sono un segnale da parte del corpo di un problema che sta nascendo o si sta sviluppando in noi; sono il risultato di un comportamento errato, di uno squilibrio nell’assunzione e nella digestione del cibo. La vita e` un miracolo e il suo segreto risiede negli alimenti che scegliamo di mangiare. Siamo nati per essere sani e felici e non ammalati e infelici. Per questo bisogna dare ai nostri corpi alimenti adatti, sani ed equilibrati. L’applicazione del principio che sta alla base di questo equilibrio nella nostra dieta, insieme alla ricerca di modi di vita piu` appropriati per ottenerlo, e` chiamata macrobiotica. Questo libro vuole essere proprio una introduzione ai principi pratici che possono condurci ad una vita gioiosa, meravigliosa, scegliendo e preparando accuratamente gli alimenti.

Guida Completa alla dieta Macrobiotica e` tra le piu` chiare, precise e dettagliate opere sui principi nutrizionali, medici e filosofici che sono alla base di una corretta alimentazione per l’uomo. Qui vengono analizzati gli aspetti connessi con la scelta degli alimenti appropriati per la nostra salute fisica, psichica e spirituale, tenendo conto del funzionamento del nostro corpo e dei processi biologici e chimici che vi avvengono. Con uno stile semplice e divulgativo l’autore espone il significato della macrobiotica e ne verifica i risultati alla luce delle conoscenze scientifiche del mondo occidentale. Suo obiettivo e` aiutarci a giungere, anche ` attraverso l’alimentazione, allo scopo di ogni vita: la vera felicita! Tra gli argomenti svolti troviamo la storia della macrobiotica, il segreto per mantenersi equilibrati, la visione macrobiotica della malattia, i principi della dieta, i cereali, il sale, il latte e i suoi derivati, il fine della macrobiotica.

Prefazione

Dopo aver tradotto le opere di George Ohsawa aggiungendovi le mie note personali, nel 1971 scrissi il mio primo libro Macrobiotics: an invitation to health and happiness, (Macrobiotica: un invito alla salute e alla felicità), che venne pubblicato dalla Fondazione Macrobiotica George Ohsawa (G.O.M.F)1 . Da allora, negli Stati Uniti, paese in cui vivo, le idee sulla dieta alimentare sono cambiate rapidamente, grazie alle nuove scoperte emerse dai più diversi studi in campo nutrizionale. Negli anni ’60 e nei primi anni ’70, molti dietologi e studiosi di alimentazione accusavano la macrobiotica di essere pericolosa o non equilibrata. Per esempio, Sidney Margolius, nel suo libro Health Food-Facts and Fakes (“Cibi sani: realtà e falsificazioni” – Walkerand Co., 1973), scriveva che la F.D.A. considerava illegale la presentazione di molti cibi macrobiotici a causa delle pretese false e svianti contenute nella letteratura promozionale. Eppure nessuna persona o azienda alimentare, che si occupi di macrobiotica, e` mai stata accusata di un simile reato. Il giudizio negativo dei dietologi era dovuto alla fiducia riservata agli studi tradizionali sulla nutrizione – anche se ormai sorpassati – sulla nutrizione, nonchè ad una scarsa comprensione e conoscenza dei suggerimenti dietetici della macrobiotica. 1

G.O.M.F.: e` un’abbreviazione di George Ohsawa Macrobiotic Foundation, che e` stata fondata da Herman Aihara e da altri amici macrobiotici nella regione della Baia di S. Francisco nel 1971. Lo scopo della Fondazione e` di diffondere gli insegnamenti di George Ohsawa – Il Principio Unificante (o principio yin-yang) e le sue applicazioni pratiche alla vita quotidiana e specialmente alla dieta. La fondazione si propose in origine due fini per realizzare questo scopo, cioè di diffondere le opere di Ohsawa e il principio yin e yang: A) La pubblicazione delle opere di George Ohsawa e delle opere di altri scrittori, in sintonia con i principi macrobiotici, e la pubblicazione di una rivista mensile, chiamata Macrobiotics Today. B) Un altro scopo portato avanti dalla Fondazione era quello di diffondere la cucina macrobiotica, la dieta e la filosofia orientale insegnate da George Ohsawa e da altri saggi del passato. Un’altra organizzazione senza fini di lucro, chiamata Vega Institute, fu fondata da Herman Aihara nel 1974 a Oroville, in California, una cittadina situata approssimativamente a 70 miglia a nord di Sacramento. Da allora la G.O.M.F. (P.O. Box 426, Oroville, CA 95 965 (916)5337702), si e` impegnata a pubblicare dei libri e una rivista mensile, chiamata Macrobiotics Today, e a organizzare un campo estivo annuale nella Foresta di Tahoe.

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Guida completa alla dieta macrobiotica

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Grazie alla pubblicazione sul “Saturday Evening Post”, nel settembre del 1980, della storia del dott. Anthony Sattilaro e della sua guarigione dagli stadi terminali del cancro, che era avvenuta seguendo i principi direttivi della macrobiotica, essa cominciò ad essere accettata. Oggi sono davvero in tanti a vedere questo studio del naturale equilibrio della vita – che e` la macrobiotica – sotto una nuova luce. Persino un certo numero, sempre crescente, di medici raccomanda queste pratiche dietetiche ai propri pazienti, dopo averle sperimentate personalmente. La maggior parte dei libri più recenti sull’alimentazione – ad esempio Jane Brody’s Nutrition Book, di Jane Brody; Diet for a Small Planet, di Frances Lappe; Get well Naturally, di Linda Clark; Live Longer Now, di John N. Leonard, Jack L. Hofere Nathan Pritikin – sono concordi nell’affermare che le abitudini in campo alimentare nel mondo occidentale sono andate sempre più peggiorando. Si mangiano troppi cibi di origine animale, mentre le più recenti ricerche alimentari hanno dimostrato che i prodotti vegetali sono più adatti agli uomini. In particolare, la combinazione di cereali, verdure, legumi e alghe risulta la migliore possibile. Di conseguenza, la macrobiotica, che non solo e` conforme ai risultati di questi recenti studi, ma fornisce in termini semplici la spiegazione della loro esattezza, sta diventando sempre più popolare. La nuova consapevolezza, disponibilità e persino impazienza dei lettori ad imparare a cambiare le proprie abitudini alimentari mi hanno indotto a scrivere questo libro. E` ovvio, infatti, che ci sia bisogno di un libro introduttivo per coloro che non hanno mai sentito parlare di miso, di tamari, di yin e yang. In questo libro, quindi, cerco di spiegare i principi fondamentali della macrobiotica, in maniera semplice e comprensibile a tutti. Herman Aihara

Figura 1: Herman Aihara

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Introduzione

Ogni anno cifre enormi vengono spese dai singoli cittadini e dallo Stato per le cure mediche, eppure non si avverte alcun reale miglioramento generale nello stato di salute delle persone; anzi, i malati aumentano di anno in anno e di tanto in tanto sorgono nuove malattie (non ultima, l’AIDS). Questa realtà non ci suggerisce forse che qualcosa non va? Tra le cause di morte, al primo posto vengono le malattie cardiovascolari, al secondo posto il cancro. Per quanto riguarda le malattie cardiache, si sta cominciando a riscontrare una limitata, se pur crescente, consapevolezza da parte della classe medica circa gli effetti salutari di una dieta sana e di un adeguato esercizio fisico, ma ancora non avviene la stessa cosa per il cancro, anche se e` la malattia più temuta. Il cancro, infatti, appare come una malattia imprevedibile. La medicina moderna non e` in grado di indicare chi ne sarà la vittima, quando la malattia colpirà e come si svilupperà. E` ovvio, quindi, che la scienza e la classe medica non sappiano fermare il diffondersi di questa malattia nè sappiano curarla definitivamente; l’intervento chirurgico per estirpare il male, le radiazioni e la chemioterapia sono le uniche alternative e sono cos`ı pericolose che il paziente può morire in seguito alle cure e non per il cancro in sé. Quattro presidenti dell’Istituto Giapponese contro il Cancro sono morti, negli anni’80, per tumore, seguendo le cure tradizionali, che si sono rivelate tutt’altro che efficaci. Il cancro ha raggiunto oggi un carattere epidemico: le statistiche rivelano che un americano su quattro e` affetto da questa malattia. Siccome il cancro ci mette solitamente 25 ` prima che i suoi sintomi diagnosticabili si manifestino, molti magari ne anni o piu, sono colpiti senza saperlo. Seguendo le cure tradizionali, con molta probabilità alcuni anni più tardi si potrà sviluppare un secondo cancro, che, questa volta, sarà più diffuso e più difficilmente eliminabile tramite un intervento chirurgico. Come ultima risorsa, molte persone ricorrono alla chemioterapia, che però non e` altro che l’introduzione nel corpo di veleni molto forti, che non fanno alcuna distinzione tra le cellule cancerogene e quelle normali; anche cellule sane vengono cos`ı distrutte; mal di testa, dolori molto forti, nausea, perdita di capelli, anemia ed una estrema debolezza sono i sintomi collaterali più diffusi. I pazienti sottoposti a chemioterapia diventano spesso cos`ı deboli che non possono nemmeno stare in piedi. 4


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I trattamenti medici tradizionali possono prolungare la vita del paziente, ma a prezzo di grandi sofferenze, paure, ansie e angosce; questa non e` salute, né felicità, e` solo una sentenza di morte rinviata di poco o la destinazione ad una vita d’inferno. Qual’è la causa di simili malattie e perchè si adottano questi trattamenti medici nella nostra società moderna? Ci stiamo avvicinando ad una crisi straordinaria e senza precedenti nella storia dell’umanità. La società e` progredita troppo rapidamente e in maniera materialistica, dimenticando e trascurando la sua vera eredità di saggezza tradizionale accumulata nei secoli. L’umanità e` letteralmente sull’orlo di una catastrofe, e` sul punto di essere distrutta dai due prodotti più micidiali della civiltà moderna: il cancro e le radiazioni nucleari. Qual e` la causa di questo disastro? Secondo me sono coloro che prendono delle medicine ogni qualvolta si sentono a disagio. Ma se avvertiamo un dolore o un disturbo, significa che abbiamo sbagliato qualcosa nel nostro modo di vivere. Spesso e` la cattiva circolazione del sangue causata da uno squilibrio nell’assunzione e digestione del cibo. Il dolore e` semplicemente un segnale da parte del corpo di un problema che sta nascendo e si sta sviluppando in noi. Sta in noi trovare allora la causa nascosta e porvi rimedio. L’assunzione di medicine per alleviare il dolore e` qualcosa di sintomatico e di temporaneo, che non cura l’origine del nostro malessere. Ancora peggiore e` l’effetto prodotto dai tranquillanti e dai calmanti, che non solo fermano il dolore, ma nascondono il vero problema arrestando i naturali processi di guarigione del nostro corpo. Dello stesso tipo sono gli antistaminici e altre medicine, che asciugano completamente le cavità nasali e i seni frontali intasati dal catarro, mentre un naso colante, un raffreddore sono un naturale sistema per espellere eccessi e tossine. Quando le medicine interrompono i normali processi curativi del corpo (quelli che noi riconosciamo come sintomi), inneschiamo processi molto pericolosi, che possono provocare gravi malattie. Gli scarti, i rifiuti, i materiali tossici, che abbiamo generato internamente o abbiamo introdotto sotto forma di cibi nocivi e deteriorati o sotto forma di aria e acqua inquinate, incominciano ad essere immagazzinati nei vari tessuti e organi dove sono meno dannosi. Ma, dopo anni di immagazzinamento continuo, questi “ammassi tossici” cominceranno a diffondersi e ad intossicare l’intero corpo, favorendo la formazione di cellule cancerogene. E` pazzesco e dannoso spendere 1.700 miliardi all’anno per medicine contro la tosse e le malattie da raffreddamento e 2 miliardi per antidolorifici, che alleviano solo temporaneamente il nostro malessere, mentre accumuliamo veleni nel sistema immunitario, che sono la causa del cancro. Il primo passo, il piu` importante e decisivo nella cura del cancro e di qualsiasi altra malattia, che si manifesti fisicamente o mentalmente, e` riflettere a fondo su ciò che abbiamo fatto per favorire quelle condizioni e prenderci la responsabilità di averle causate. Allora potremo correggere gli errori, riportando equilibrio nelle varie ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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parti della nostra vita. Il cibo e` qualcosa di materiale e fa sentire il suo effetto rapidamente sul corpo, quindi un modo di mangiare equilibrato, secondo gli insegnamenti della macrobiotica, ha un’efficacia immediata e profonda sulle nostre condizioni fisiche. Alleviare il dolore e` naturalmente di grande importanza e, se si mangiano cibi naturali in maniera equilibrata, il dolore si calmerà entro tre o quattro settimane dall’inizio dell’assunzione di questi cibi; persino gli atroci dolori provocati da un tumore potranno scomparire. Io stesso ho potuto constatare che, in persone ammalate di cancro o in altre condizioni dolorose estreme, una volta iniziata la dieta macrobiotica, il dolore cessa di farsi sentire in modo acuto dopo tre settimane e, talvolta, scompare totalmente dopo pochi giorni. Sono stato testimone del miglioramento di ammalati di tumore allo stadio terminale, di gravi casi di artrite, diabete, pressione alta o con altri problemi di salute, grazie ad una dieta semplice ed equilibrata, che poi conduce ad una vita più armonica e gioiosa. Si tratta veramente di un miracolo, ma la vita stessa e` più di un miracolo e il suo segreto risiede negli alimenti che scegliamo di mangiare. Se ci nutriamo di alimenti di pessima o di scarsa qualità o di non alimenti, come cibi raffinati, grassi o troppo ricchi di zuccheri o trattati chimicamente, la vita arriva spesso ad una penosa e triste fermata, ma diamo ai nostri corpi alimenti adatti, sani ed equilibrati, il miracolo continua. Le manifestazioni tangibili di questo miracolo della vita sono la salute nel nostro corpo, la felicità e la serenità della nostra mente. Siamo nati per essere sani e felici, non ammalati e infelici. Questo e` il diritto alla vita concessoci da Dio con la nascita. L’applicazione del principio che sta alla base dell’equilibrio nella nostra dieta, insieme alla ricerca di modi di vita più appropriati per ottenerlo, e` chiamata macrobiotica ed essere profondamente felici e` lo scopo principale di una vita equilibrata. George Ohsawa una volta disse: ≪Il desiderio fondamentale dell’uomo e` la felicità, ma ho trovato raramente una persona la cui vita sia veramente felice. Molti vivono nella paura, nella disperazione, nella scontentezza e insicurezza. Persino una persona che si dice felice può divorziare, separarsi, avere un infarto, un tumore, ecc. nel giro di un anno. Se c’è qualcuno che e` felice per un periodo di 10 anni, potrebbe essere messo in un museo, perché simili persone si sono estinte nella nostra società≫. Siamo forse nati in questo mondo per soffrire e passare una vita miserabile e infelice di 70 o 80 anni? Come siamo commoventi e patetici, infatti, potremmo trascorrere soltanto una piccola percentuale delle nostre preziose vite nella paura, nell’angoscia, nell’insicurezza e nella tristezza. Ma come? In questo libro vi proporrò alcuni principi pratici che possono condurci ad una vita gioiosa, felice e meravigliosa. La dieta e la filosofia basate su questi principi sono state la fonte principale di alcune delle più grandi religioni dell’umanità almeno fino a quando la scienza e la tecnologia della nostra moderna civiltà non hanno offuscato l’utilità di queste pratiche tradizionali. Il sapere della nostra civiltà moderna e` naturalmente importante, ma dovrebbe essere integrato dalla saggezza tradizionale, altrimenti perderemmo le nostre radici e ci allontaneremmo dalla nostra vera natura umana. Lo scopo di questo libro e` di invitarvi a scegliere accuratamente gli alimenti e cucinarli ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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in maniera appropriata per equilibrare le vostre vite e condurvi alla felicità vera ed eterna nella maniera più semplice possibile. Sarò felice di ricevere qualsiasi critica, commento o consiglio vorrete inviarmi, dopo aver letto questo libro.


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1 La storia della macrobiotica

Migliaia di anni fa i grandi saggi si resero conto che il cibo di cui si nutrivano non sosteneva soltanto la loro vita, ma stava alla base della loro salute e felicità. Essi compilarono dei codici di leggi religiose e mediche. Il Codice Manu in India, il Codice Ebraico della Legge (Le Tavole), il Nei Ching e l’Honso Komoku (il primo libro di erbe medicinali) in Cina; la Dieta Zen in Giappone, sono soltanto alcuni esempi. Verso la fine dell’ultimo secolo, un medico giapponese dell’esercito, Sagen Ishizuka, stabil`ı una teoria della nutrizione e della medicina basata sulla dieta orientale tradizionale, a cui applicò però i principi delle scienze mediche occidentali: la chimica, la biologia, la biochimica e la fisiologia. Era nato debole e soffriva di reni e di affezioni della pelle; per guarire i suoi disturbi studiò molto ampiamente sia la medicina orientale che quella occidentale. Scrisse la sua biografia e gli importanti risultati dei suoi lunghi studi in due libri: Chemical Theory of Longevity (La teoria chimica della longevità), pubblicato nel 1896, e Diet for Health (La dieta per la salute), pubblicato nel 1898. Nel 1907, un gruppo di suoi seguaci fondò un’associazione chiamata Shoku-Yo-Kai1 . Ishizuka era un medico militare dei più alti ranghi dell’esercito e i fondatori di questa 1

Shoku-Yo-Kai: e` un’associazione che fu fondata da parecchi discepoli di Sagen Ishizuka nel 1907 a Tokyo, in Giappone. Sagen Ishizuka fu il presidente di questa organizzazione. Mor`ı il 17 ottobre 1909. Dopo la sua morte, l’organizzazione fu guidata da suo genero Takao Okabe. Il suo scopo era quello di indirizzare il pubblico all’insegnamento di Sagen Ishizuka, che può essere riassunto in 5 principi basilari: a) gli alimenti sono il fondamento della vita, del carattere, della costituzione, della salute o malattia dell’uomo; b) essi devono essere equilibrati nei loro contenuti di potassio e sodio; c) i cereali sono il cibo principale per l’umanità; d) si dovrebbero mangiare soltanto cibi integrali e non raffinati;

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associazione erano nobili, uomini d’affari di successo, rappresentanti del governo, alti funzionari ecc. In quegli anni il Giappone era influenzato profondamente dalla cultura europea e dalla scienza occidentale. Contrastando ed opponendosi quindi a questa tendenza, Ishizuka criticò l’adozione della medicina moderna e le teorie dietetiche occidentali e raccomandò la dieta tradizionale cinese, costituita in gran parte di alimenti integrali, non raffinati, con pochi latticini e pochi cibi di origine animale. Egli curò molti pazienti incoraggiandoli a nutrirsi con una dieta tradizionale basata su riso integrale e su una grande varietà di verdure e di alghe. Siccome questo metodo era l’unico veramente efficace a quel tempo, molti pazienti visitarono la sua clinica; furono cos`ı numerosi che egli dovette limitare la sua pratica medica a 100 persone al giorno. Gli furono inviate anche richieste di spiegazioni e di cura per lettera; molte gli arrivarono lo stesso, anche se indirizzate semplicemente al “dottore vegetariano di Tokio” o al “dottore delle piante medicinali di Tokio” o “all’antico dottore per eccellenza”. La sua tecnica di guarigione era basata sul riconoscimento e l’adozione di principi importantissimi: 1. gli alimenti sono il fondamento della salute e della felicità; 2. il sodio e il potassio sono i principali elementi antagonisti e complementari nel cibo; essi determinano fortemente il suo carattere yin o yang; 3. i cereali sono l’alimento fondamentale per l’uomo; 4. gli alimenti dovrebbero essere integrali, naturali e non raffinati; 5. il cibo dovrebbe crescere nella zona in cui si abita e dovrebbe essere consumato nella stagione in corso. Siccome a 18 anni soffriva di un male incurabile, George Ohsawa conobbe i discepoli del dott. Ishizuka, Manabu Nishibata e Shojiro Goto, e da loro imparò questo tipo di approccio alla dieta. Dopo essersi completamente ristabilito in salute, Ohsawa si un`ı all’associazione Shoku-Yo-Kai. Fu poi eletto presidente dell’Associazione stessa. Prima che Ohsawa iniziasse la sua prolifica carriera di scrittore esistevano soltanto pochi libri in Giappone sulle diete o sulla salute. Il sig. Akira Iida diventò il direttore del Shoku-Yo-Kai e uno degli editori della rivista pubblicata da quest’organizzazione. Verso il 1925 Ohsawa scrisse molti articoli per quella rivista, mentre nel 1928 furono pubblicati i suoi primi libri, Physiology of Japanese Mentality (Fisiologia della mentalità giapponese) e Biography of Sagen Ishizuka (Biografia di Sagen Ishizuka). Quando le molteplici attività di Ohsawa cominciarono ad ottenere riconoscimenti e notorietà, venne escluso dall’associazione; questa espulsione fu causata, secondo me, in linea di massima, dalla gelosia di alcuni dei suoi membri. Egli fondò allora una propria organizzazione, a e) gli alimenti sono migliori, se sono prodotti localmente e mangiati durante la stagione in cui vengono prodotti.


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cui dedicò tutto se stesso, e approfond`ı particolarmente lo studio della filosofia yin e yang piuttosto che la cura diretta dell’ammalato. Fino alla sua morte, avvenuta all’età di 74 anni, Ohsawa viaggiò moltissimo, tenne conferenze e scrisse articoli e libri sulla filosofia macrobiotica e le sue applicazioni pratiche. George Ohsawa citò per la prima volta il termine macrobiotica nella sua traduzione in giapponese del libro di Alexis Carrel Man, the Unkown (L’uomo questo sconosciuto). Questo termine non comparve nel testo principale, ma nella post-fazione. Il termine macrobiotica fu da lui usato per la prima volta nel 1959, quando scrisse in inglese il libro Zen Macrobiotics (Macrobiotica Zen), che fu pubblicato dal Centro Nippon Ignoramus (Nippon C.I) nel 19602 . In greco macro significa grande e biotica significa ciò che concerne la vita; quindi macrobiotica significa una visione grandiosa della vita o la vita in grande. Questo ci suggerisce di ampliare le nostre vedute ristrette, limitate e piccole del mondo, cosicché possiamo percepire l’unità nascosta della natura. La parola macrobiotica fu usata originariamente in letteratura dallo studente Christofer Wilhelm Von Hufeland nel libro Das Makrobiotik (1796). George Ohsawa incontrò un discendente di Hufeland in Germania nel 1958. Dopo la morte di Ohsawa, i suoi discepoli continuarono ad insegnare la macrobiotica in Giappone, in Europa, nel Nord-America e nel Sud-America. Oggi essa viene praticata in tutto il mondo, inclusi i paesi dell’Est europeo. Durante la sua vita, Ohsawa scrisse più di 300 libri e opuscoli in giapponese, francese, inglese e tedesco. Pubblicò anche una rivista mensile3 per più di 40 anni e oggi più di 30 dei suoi libri sono stati tradotti in inglese, tedesco, francese, italiano, spagnolo, svedese, fiammingo, portoghese e vietnamita. 2

Nippon C.I.: C.I. e` l’abbreviazione di Le centre Ignoramus, che significa Casa degli Ignoranti. Ohsawa chiamò la sua scuola La casa degli Ignoranti, perché se si conosce tutto, non c’è bisogno di rimanervi a studiare e a imparare. Il Nippon Center fu stabilito a Kanagawa Pref., un sobborgo di Tokyo, nel 1948, tre anni dopo la fine della II Guerra Mondiale. Dopo la guerra, Ohsawa cambiò la direzione del suo insegnamento. In altre parole cominciò ad insegnare la filosofia su cui si basa la medicina orientale e il principio yin e yang come fondamenti di un mondo di pace e di salute. I suoi studenti non erano malati, ma erano giovani interessati alla filosofia, alla salute e ai problemi sociali in generale. Egli insegnò a molti giapponesi nel Nippon C.I. o M.I. (Casa degli ignoranti) e molti di essi andarono all’estero e aprirono i primi centri di macrobiotica in Europa, negli Stati Uniti e in Brasile. Michio Kushi fu il primo di questi studenti che lasciò il Giappone e questa scuola. 3 Macrobiotics Today: quando George Ohsawa tenne i primi seminari sulla macrobiotica a New York, nel gennaio del 1960, Herman Aihara pubblicò la prima rivista di macrobiotica in lingua inglese, interamente redatta da George Ohsawa e intitolata Macrobiotics News. Nel 1961, gli Aihara e dodici altre famiglie che praticavano la macrobiotica, traslocarono a Chico in California. La rivista prosegu`ı le sue pubblicazioni, grazie a un gruppo di macrobiotici, con il nome di Yin e Yang, poi di Spiral (La spirale). La Fondazione Ohsawa si stabil`ı a Los Angeles nel 1965 e sotto la direzione di Lou Oles pubblicò una rivista chiamata The Macrobiotic (La Macrobiotica). Herman Aihara fu eletto presidente della Fondazione e continuò a pubblicare la rivista dopo la morte di Lou Oles, nel 1967. Egli lasciò la Fondazione Ohsawa e organizzò la George Ohsawa Foundation a San Francisco, nel 1971, dove continuò a pubblicare The Macrobiotics News, che più tardi cambiò in G.O.M.F. News. Nell’aprile del 1984, G.O.M.F. News cambiò il titolo in Macrobiotics Today, con nuovi membri nel comitato e nuove idee. Macrobiotics Today e` una rivista mensile disponibile; potete riceverla scrivendo a: P.O. Box, Oroville, CA 959665.


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In America migliaia di persone, nelle maggiori città, applicano i principi della macrobiotica nella loro vita quotidiana. Il numero di persone che praticano questo modo di vivere sta crescendo in tutto il paese e in tutto il mondo. Migliaia di negozi di alimenti naturali e integrali negli Stati Uniti vendono attualmente derrate alimentari fondamentali usate in macrobiotica, come prodotti e cereali cresciuti in maniera organica, biologica, alghe e condimenti speciali. Un numero crescente di libri e articoli e pubblicazioni varie e` disponibile sul mercato. Molti centri macrobiotici degli Stati Uniti sono chiamati Centri Est-Ovest; essi abitualmente offrono conferenze sulla teoria macrobiotica e lezioni di cucina e sono disponibili e pronti a dare una mano a coloro cui la dieta macrobiotica può sembrare strana e la maniera di vivere secondo i suoi principi troppo idealistici. Un segno positivo e` rappresentato dal fatto che alcuni medici raccomandino la dieta macrobiotica ai loro pazienti. Fin dalla pubblicazione del libro del dott. Anthony Sattilaro, Recalled by Life (Richiamato in vita), molti hanno adottato questo metodo naturale di guarigione, che consiste semplicemente nel procurarsi gli alimenti adatti, permettendo al corpo di guarire da solo. Molti hanno ottenuto buoni risultati. La macrobiotica non e` tuttavia una dieta per persone ammalate o per curare le malattie, né una nuova moda passeggera. E` una maniera particolare di vivere, basata sulla conoscenza del ritmo, del flusso e riflusso della natura. Le sue radici possono essere ricercate nelle civiltà passate, risalendo nei secoli fino all’inizio della tradizione umana. Sebbene questo studio richieda molte ricerche e grandissimi adattamenti personali e cambiamenti di vita e abitudini, la macrobiotica e` un modo di vivere pratico per andare incontro alla felicità.


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La salute vera, la settima condizione Nel 1941, l’anno in cui il Giappone entrò nella II Guerra Mondiale, George Ohsawa scrisse il libro intitolato Standing at the Health Front (Sul fronte della salute), in cui metteva a confronto le condizioni di salute di Americani, Tedeschi, Giapponesi e Inglesi. Questo libro era praticamente un avvertimento al governo militare giapponese: i Giapponesi sarebbero stati sconfitti a causa della loro salute cagionevole, se non avessero smesso l’uso crescente della dieta moderna e non fossero ritornati ad un modo di nutrirsi più tradizionale. Nel suo libro predisse inoltre che i capi militari giapponesi sarebbero stati accusati di essere criminali di guerra e sarebbero stati sconfitti. Anche se si comportò come tale, Ohsawa non era un profeta; aveva semplicemente dedicato molto tempo a dimostrare agli uomini della sua epoca come migliorare la salute e quindi la loro vita, usando i principi fondamentali della macrobiotica. Lavorò ad una definizione della salute, mentre era al Shoku-Yo-Kai (l’associazione macrobiotica, di cui ho già parlato prima). Nell’appendice del libro appena citato, elencò le 6 condizioni fondamentali della vera salute. Condizioni fisiche : 1) Non essere mai stanco, non prendere mai un raffreddore. Essere sempre pronti a lavorare; 2) Buon appetito. Essere felici degli alimenti più semplici; 3) Un sonno tranquillo e profondo. Addormentarsi in tre minuti dopo essersi coricati e svegliarsi dopo 4 o 5 ore riposati. Non fare sogni o movimenti bruschi e non riposanti, durante il sonno;

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Condizioni psicologiche : 4) Avere una buona memoria, non dimenticare mai niente. Capacità di memorizzare fino a 5.000 parole; 5) Essere felici dalla mattina alla sera e apprezzare ogni cosa; 6) Vivere con uno spirito senza ego e senza egoismi. Dedicare la propria vita alla verità e alla felicità degli altri. Quattro delle sei condizioni di salute di Ohsawa rimasero le stesse con il passare degli anni. Tuttavia egli cambiò le condizioni numero 5 e 6 in maniera drastica quando andò in America e pubblicò Zen Macrobiotics nel 1960. La condizione n.5 diventò: “Buonumore; essere libero dalla collera e non arrabbiarsi mai. Un uomo di buona salute dovrebbe essere allegro, piacevole e simpatico in ogni circostanza. Dovrebbe vivere senza paura e senza dolore. Anche con più difficoltà delle attuali e con più nemici, la persona dovrebbe essere persino più felice, coraggiosa ed entusiasta. La voce, il comportamento, l’aspetto esteriore e persino lo spirito critico dovrebbero diffondere una profonda gratitudine e riconoscenza a tutti coloro con i quali collabora”. Egli cambiò la condizione n. 6 ancora più drasticamente: “Vivacità nel pensiero e nell’azione. Un uomo in perfetta salute dovrebbe avere la facoltà di pensare correttamente, giudicare bene e agire con prontezza e intelligenza. La prontezza e` l’espressione della libertà. Coloro che sono pronti, veloci e precisi, e coloro che sono pronti a rispondere a qualsiasi sfida, incidente o necessità, sono in buona salute”. Ohsawa stesso aveva tutti i requisiti per la realizzazione di questa condizione. Le sue reazioni erano estremamente veloci e vivaci e le sue risposte e valutazioni di eventi o opinioni erano molto pronte e profonde. Tuttavia egli non era soddisfatto di questa 6a condizione e vi aggiunse un altro elemento: “Un uomo in buona salute ha la capacità di stabilire l’ordine ovunque nella sua vita quotidiana. La bellezza dell’azione e delle forme e` un’espressione dell’ordine dell’Universo Infinito. La salute e la felicità sono espressioni tangibili dell’ordine dell’Universo, trasportate nelle nostre vite quotidiane”. Nel 1962 aggiunse ancora un’altra condizione citata in alcune lettere inviate agli studenti del Centro Nippon Ignoramus a Tokio. Quanto segue e` una traduzione estratta da quelle lettere, in cui parla della 7a condizione: ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Lasciai il Giappone all’età di 60 anni e visitai l’India, l’Africa, l’Europa e l’America e persino i paesi scandinavi, insegnando la macrobiotica per 10 anni. Adesso ho quasi 70 anni, un’età a cui non si arriva facilmente, secondo Confucio; come regalo per il mio settantesimo compleanno, ho ricevuto la rivelazione della settima condizione. Ho stabilito le condizioni di salute trenta anni fa e nessuno le ha mai corrette. Adesso ho trovato la settima; e` il regalo che ho ricevuto dal cielo per il lavoro che ho fatto dedicando la mia vita agli altri, negli ultimi dieci anni. E` uno dei più grandi regali ricevuti. La mia valutazione precedente sulla salute e` cambiata totalmente proprio grazie all’aggiunta della 7a condizione≫. ≪

Egli assegnò dei punti ad ognuna di queste condizioni come si può notare dalla tabella che segue: Condizioni Punti assegnati Punti assegnati per in precedenza il suo 70° compleanno 1 10 5 2 10 5 3 10 5 4 20 10 5 20 10 6 30 10 7 — 55 totale 100 100 Come sono stato lento come filosofo! Sono dovuto arrivare a 70 anni per trovare la settima condizione, e come sono sciocco e meschino. Questa settima condizione mi e` stata ispirata da un incidente capitato a uno dei miei studenti. Si trattava di uno dei miei studenti più anziani, che aveva frequentato i miei seminari per più di 20 anni. ≪

Un giorno, ad un nostro incontro, mi disse: “I miei figli le hanno mentito, perché hanno paura di essere rimproverati”. Rimasi cos`ı sorpreso, sentendo queste parole, che non riuscii a rispondergli. Che mentalità aveva: se i suoi figli mi mentivano, avrebbe dovuto parlar loro, ma non si era preso nessuna responsabilità nei loro riguardi e proprio a causa di questo suo atteggiamento (non si era mai rivelato veramente equilibrato) non aveva raggiunto l’equilibrio, sebbene avesse seguito per 30 anni o più la macrobiotica. Aveva mancato alla 7a condizione di salute. La settima condizione di salute e` di gran lunga la più importante in confronto alle altre 6 condizioni. Infatti tutte le altre sono incluse nella 7a . La 7a condizione e` : la giustizia o la Giustizia Assoluta. Che cos’è la Giustizia? Vivere in maniera giusta? Secondo l’Enciclopedia Britannica non esiste la giustizia in senso assoluto. Esiste la giustizia relativa, come la giustizia morale e quella legale. Secondo la mia definizione la giustizia e` semplicemente un altro nome per definire l’Ordine dell’Universo. Chi vive secondo quest’ordine acquisisce la giustizia assoluta o la giustizia con la G maiuscola. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Esistono molti concetti, che non si possono definire facilmente; la giustizia e` uno di questi. La libertà, la felicità, la vita, la pace, l’eternità, la salute, l’armonia, l’integrità, la bellezza e la verità sono concetti che nessuno ha mai spiegato in maniera adeguata. Tutti li vogliono acquisire, ma invece abitualmente si ritrovano ad aggrapparsi ai loro contrari come tristezza, morte, malattia, liti, guerre, bugie, collera, ira, odio, cattiveria: tuttavia molti ne hanno abbastanza di queste cose che li rendono infelici e schiavi. In questo mondo esistono realtà visibili e tangibili e altre invisibili e intangibili. Alcuni pensano allora che le realtà intangibili non esistano. Democrito, Aristotele, Descartes, Locke, Darwin ecc. appartengono a questo gruppo e sono chiamati materialisti. Esistono altri filosofi che affermano l’esistenza delle realtà intangibili e invisibili: Cristo, Lao Tzu, Chan Tze, Buddha e Nagarjuna appartengono a questo secondo gruppo. Queste due diverse maniere di pensare sono state in contrapposizione per più di 2000 anni. Adesso, nel XX° secolo, alcuni materialisti, soprattutto fisici, stanno incominciando a rendersi conto che le cose visibili sono prodotte dal mondo invisibile. Tuttavia, la maggioranza di essi crede ancora che soltanto ciò che i loro sensi registrano sia realtà. La teoria macrobiotica combina questi due gruppi di concetti. Il mondo che vediamo e sentiamo e` il mondo visibile, governato dall’antagonismo di yin e yang e dalla loro complementarità, che e` scaturita dal mondo invisibile. In altre parole, il mondo visibile e materiale e` la parte più densa e il mondo invisibile e spirituale e` la parte più espansa dell’universo infinito. La legge dominante del mondo che ci circonda e` l’Ordine dell’Universo, che si può chiamare anche Giustizia. Nella nostra esistenza dobbiamo renderci conto che vivere secondo Giustizia e` la condizione piu` importante per essere sani e felici. Lao Tzu affermò che, quando la Giustizia viene dimenticata, la morale, l’imposizione delle leggi e la medicina diventano importanti. Molti altri filosofi hanno sottolineato questo concetto. Infatti se gli uomini seguono l’Ordine dell’Universo non c’è nessun bisogno di imporre dei limiti sotto forma di leggi e regole, poiché le situazioni che lo richiedono non si presentano. Per questo, includono la giustizia nella 7a condizione di salute. Ho cercato di guarire molti ammalati nei miei 50 anni di insegnamento della macrobiotica e ho capito che, se si e` guariti da una malattia più o meno grave, si fa entrare più facilmente nella propria vita la giustizia della natura e si cerca di osservarla sempre. Chi non capisce e si rifiuta di provare a curarsi naturalmente, non guarirà mai. La vita e` un miracolo, il più grande miracolo possibile e immaginabile. Il fatto che viviamo e` la prova che possediamo l’abilità e la capacità di estrinsecare questo potere magico di dare la vita o ridare la vita insito in noi ristabilendo l’equilibrio perduto. Gli uomini cercano sempre i poteri magici, trascurando il fatto di averli già. Se si ammette questa realtà, questo potere guaritore insito nell’uomo e lo si esercita, si possono curare e guarire gli ammalati. Colui che vive secondo “lo spirito dei miracoli”, ha realizzato la settima condizione di salute. Compiere dei miracoli e` l’attualizzazione della giustizia in questo mondo visibile. La cura e la guarigione della malattia, il miglioramento dell’ammalato, sono una piccola parte di questo miracolo. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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In conclusione, chi ha messo la giustizia nei suoi pensieri e nelle sue azioni ha realizzato la 7a condizione di salute. Una tale persona avrà questo tipo di mentalità: 1. non e` mai arrabbiata, apprezza ogni cosa, persino le più grandi difficoltà e infelicità; 2. non ha mai paura; 3. non dice mai: ≪sono stanca≫ o ≪sono perduta≫; 4. apprezza ogni alimento, anche quelli meno appetitosi; 5. dorme profondamente, senza fare sogni; quattro o cinque ore sono sufficienti; 6. non dimentica mai, specialmente la riconosceza e le gentilezze ricevute. Quelle sopra citate sono le 6 condizioni di salute che ho ricercato, trovato e insegnato per 30 anni; adesso ho aggiunto la 7a . Ho una fede cieca nella giustizia, nell’ordine dell’Universo. Chi raggiunge questa 7a condizione avrà la seguente mentalità ✼ non dice mai bugie per proteggere se stesso: ✼ e` puntuale e preciso; ✼ non incontra mai nessuno che gli sia antipatico; ✼ non dubita mai di ciò che gli altri dicono; ✼ vuole vivere per trovare il valore eterno e più elevato della vita; ✼ e` l’uomo più felice del mondo quando ritrova l’ordine dell’universo, nella vita di ogni giorno e nelle cose più piccole e insignificanti; ✼ non passa la sua vita a risparmiare denaro, ma soltanto a fare ciò che egli vuole veramente; ✼ trascorre la sua intera vita trasmettendo ad altri il miracolo della vita, l’Ordine dell’Universo ≫. Ohsawa non ottenne subito il suo sapere, le sue conoscenze, ma gli furono rivelate gradualmente per il suo insistente porsi domande e inseguire la salute e la felicità e per il suo continuo sforzarsi ad acquisire una capacità di giudizio sempre piu` elevata. La sua capacità di giudizio si ampliava con il tempo perché apprendeva umilmente, accettando i suoi stessi errori e la critica degli altri. Non ci può essere apprendimento, se non lo si desidera e se non si e` aperti e pronti a cambiare. Adesso Ohsawa non vive più, se n’è andato in silenzio. Tocca a noi ora imparare dai suoi insegnamenti e, allo stesso modo, raggiungere un più alto livello di discernimento personale.


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I principi della dieta macrobiotica Ohsawa pubblicò in giapponese un opuscolo, intitolato L’Ordine dell’Universo, nel 1941, l’anno in cui cominciò la II Guerra Mondiale. Nel 1958, due anni prima che venisse pubblicato il suo primo libro in inglese sulla macrobiotica, Zen Macrobiotics, a Tokio fu ristampato sempre in giapponese quel primo opuscolo. Nella prefazione de L’Ordine dell’Universo, Ohsawa affermava che l’edizione originale non aveva bisogno di revisioni e si trattava effettivamente di una delle sue opere più importanti. Che cos’è l’Ordine dell’Universo? Ohsawa lo spiega ne “Il libro del Giudizio” come segue: Il cielo stesso, i pianeti si muovono secondo diversi gradi, priorità, secondo il loro posto, la durata, il loro corso, la loro proporzione, la stagione, la forma, la funzione e l’attività, ma tutti in una maniera ordinata≫ (tratto da Troilo e Cressida, di Shakespeare). ≪

Quest’Ordine dell’Universo e` la base di tutte le filosofie, le grandi religioni e le grandi civiltà del passato. E` la grande concezione della vita e dell’universo. E` la rappresentazione dell’Infinito e dell’Eterno. Può essere chiamata Verità e comprendere allo stesso tempo la logica universale e la logica kantiana, formale, dualista e contraddittoria, dogmatica, utilizzabile soltanto in questo mondo relativo e che e` il fondamento della nostra civiltà e della scienza moderna. La logica formale kantiana o dualismo e` la radice di tutti i mali e le disgrazie dell’umanità moderna. La logica universale, essendo dialettica pratica, occupa un posto importante nella dialettica marxista ed hegeliana. Gesù disse: “Conoscerete la Verità. La verità vi farà liberi”. Su questa verità insisto sempre poiché e` la conoscenza dell’Ordine dell’Universo. A volte Gesù chiamò questa verità “la chiave del regno dei cieli”. Questa chiave, perduta molto tempo fa, fu sostituita dall’espediente delle religioni tradizionali, che si sostengono 17


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distribuendo false chiavi chiamate leggi. In sette parti che sono 7 grandi principi o leggi, vi mostrerò il modello della chiave per aprire il regno dei cieli, di cui parlò Gesù≫.

3.1 Le sette Leggi dell’Ordine dell’Universo 3.1.1 La Legge dell’Inversione Tutto ciò che ha un inizio ha una fine≫

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(“Il Libro del Giudizio”, p.89), cioè tutto cambia in questo mondo relativo. E` l’insegnamento del Buddha, del Cristo, di Lao Tzu e dei saggi dell’oriente: questa e` la verità; il principio che dice “tutto cambia” e` immutabile, il cambiamento e` la sola costante. Ad un certo livello, tutti veniamo a conoscenza di questo principio. Come esseri umani siamo costantemente messi a confronto con questa verità, ma invece di accettarla come tale, continuiamo a ricercare qualcosa di immutabile a cui aggrapparci. I risultati della ricerca di una realtà concreta, misurabile per mezzo dei sensi, costituiscono le moderne scienze tecnologiche. Tuttavia, gli scienziati non trovano mai la verità poiché ciò che essi constatano, osservano, prima o poi cambia; quindi non e` più vero dopo un po’ di tempo. In altre parole, solo quando riconosciamo che tutto cambia arriviamo alla Verità. Quando finalmente comprendiamo questo principio, superiamo gran parte della nostra confusione e frustrazione. Questa legge ci permette di vedere a fondo nel mondo in cui viviamo. Gli atomi, che la scienza una volta considerava le basi immutabili della materia, cambiano anch’essi. La fisica moderna ha messo sempre più in evidenza che la materia e` veramente una forma di energia. La stessa sostanza esiste in stati o forme diverse. Le stelle e il sole, che sembrano sempre uguali, cambiano anch’essi o scompaiono con il tempo. Si può applicare la stessa legge alla malattia. Non esistono dolori e sofferenze che rimangano per sempre tali. I Ching, o Libro dei mutamenti, l’opera di filosofia profetica elaborata da Confucio, e` basata su questa legge.

3.1.2 La legge degli Opposti Ciò che ha un diritto, ha un rovescio≫.

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Questa legge universale unisce gli opposti, gli antagonismi e persino le parti avverse. Riflette il concetto che le cose del mondo esistono grazie ai loro opposti, attraverso il principio della relatività. Se si hanno opposizioni e antagonismi, si ha identità in relazione ad essi. Siamo forti perché qualcuno e` debole; siamo ricchi in virtù del fatto che esistono molti poveri. L’industria moderna ha creato grande benessere, ma, allo stesso tempo, ha creato tanti svantaggi; l’inquiamento, l’avvelenamento dei cibi e le malattie degenerative sono esempi


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ovvi. La legge degli opposti e` un principio che va capito bene, altrimenti ci troveremo in suo potere.

3.1.3 La Legge dell’Equilibrio Tanto e` grande il diritto, quanto il rovescio≫

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Questa e` un’altra legge su cui si fondano I Ching. Il primo esagramma de I Ching e`

L’estremo yang, che e` rappresentato da questo esagramma, cambia in yin. Si comprende e si interiorizza questo concetto in maniera diversa in Oriente e in Occidente. Nel mondo occidentale, il numero 1 ha il valore più alto esistente e raggiungere questa posizione comporta il più alto merito. Tuttavia in Oriente, essere il numero uno non e` raccomandabile, perché presto o tardi questa posizione si cambia in quella opposta. La bomba atomica e` l’arma più micidiale mai prodotta dall’uomo e gli concede un potere incredibile di distruzione. Questa però lo rende la più debole creatura del mondo quando anche il suo nemico ne possiede una. Le medicine che contengono morfina o eroina sono utili come antidolorifici, ma il loro abuso conduce alla pazzia. Il denaro ci dà conforto, potere e gioia, ma può essere anche una fonte di disagio, debolezza e tristezza. Tutte le donne desiderano essere belle, ma la bellezza e` anche causa di gelosie, liti e rancori.

3.1.4 La Legge della Non-Identità In questo mondo non esiste niente di identico≫

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Questa legge universale si muove in senso opposto rispetto ai concetti moderni, alla moderna civiltà e al pensiero individuale. La 1a Legge afferma che tutto cambia, quest’ultima afferma che ogni cosa e` diversa dall’altra. Questo concetto annulla la verità scientifica e la teoria della relatività. La scienza moderna compie molti errori, poiché non riesce a capire e ad applicare questa legge. Per esempio, secondo la scienza della nutrizione tutti i carboidrati sono gli stessi, se la loro composizione chimica e` la stessa. Dal punto di vista della macrobiotica, i carboidrati sono diversi l’uno dall’altro e il significato e l’applicazione di questo concetto ha un’influenza profonda sull’approccio macrobiotico alla dieta, come sarà spiegato in seguito.


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3.1.5 Tutti gli antagonismi sono complementari≫

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Questo principio comprende un inizio e una fine, un diritto e un rovescio, la giustizia e l’ingiustizia, la libertà e la schiavitù, la felicità e l’infelicità, l’amore e l’odio, l’espansione e la concentrazione. Questi opposti, che possono sembrare soltanto antagonisti, sono anche complementari nel senso che un partner, nella coppia, conta sull’altro per esistere. Senza il giorno non può esistere la notte e soltanto dopo aver sperimentato la malattia si può apprezzare come sia meraviglioso essere sani.

3.1.6 Tutti gli antagonismi si possono classificare in due categorie: yin e yang≫

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Tutti i fenomeni hanno due estremi di espressione. Il calore e` espresso dal caldo e dal freddo, la felicità dalla gioia e dal dolore, la sessualità dal maschile e dal femminile. Per definizione, gli estremi di qualsiasi fenomeno sono chiamati yin e yang e sono assegnati a queste due categorie, secondo la loro natura.

3.1.7 Yin e Yang sono le due braccia dell’Infinito-dell’Assoluta Unità, di Dio o della Pura Espansione Infinita≫

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L’universo stesso e` infinito, assoluta ed eterna, illimitata unità, al di là dei nostri sensi. Parte di questa Infinità, cioè una piccola porzione di essa, che i nostri sensi registrano e con cui sono abituati a fare esperienza, e` il mondo relativo in cui viviamo, che e` più solido, limitato e mutevole del mondo assoluto. Il nostro mondo fisico, materiale ha sempre due lati o aspetti, il diritto e il rovescio, l’inizio e la fine. Si manifesta attraverso la relatività degli opposti. Questi due aspetti sono antagonisti e allo stesso tempo complementari; in Oriente sono chiamati yin e yang. Essi sono semplicemente le due facce della stessa medaglia chiamata Unità. L’Unità si divide dunque in questi due poli, creando la dualità yin e yang. L’interazione di queste due forze crea quindi vibrazioni o energia ed e` l’inizio della manifestazione fisica. Queste energie, cozzando l’una contro l’altra, venendo a stretto contatto, diventano più dense e producono particelle preatomiche e subatomiche. I preatomi, come i protoni, i neutroni e gli elettroni si scambiano, quindi si aggregano in diverse combinazioni per diventare materia organica e vegetali. I vegetali vengono ingeriti dagli animali e si assimilano ad essi; questi evolvono dal più primitivo al più elevato di tutti: l’uomo. Questa evoluzione naturale e` molto ordinata. Ogni cambiamento segue l’ordine alternativo di yin e yang. Per esempio, i poli (yin) = energia (yang) = preatomo (yin) = atomi (yang) = vegetali (yin) = mondo animale (yang). ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Il mondo yin spirituale segue il mondo yang animale. I concetti, la memoria, il giudizio, la giustizia, la libertà, l’amore, la felicità, la coscienza sono tutte espressioni dell’Infinito o Unità, nella loro forma pura, essi non hanno un posto in questo mondo relativo, non hanno un rovescio. Tutte le sostanze e tutta la materia nel mondo relativo sono manifestazione e perciò parte del Mondo Infinito-Unità o Dio. L’Unità, l’Uno, diventa duale e si creano gli opposti. Questi producono il mondo fisico relativo che consiste unicamente di opposti – inizio e fine, davanti e dietro – che causano lotte e movimenti con la loro interazione. Questi due antagonismi creano il cambiamento. Dobbiamo ricordare tuttavia che essi sono originariamente un unico aspetto dell’Uno e sono l’espressione polare di questo fenomeno. Le lotte, il movimento, il cambiamento, hanno tutti il seme dell’equilibrio e dell’armonia in sè. L’antagonismo tra yin e yang crea il cielo e la terra, il giorno e la notte, la luce e l’oscurità, la velocità e la lentezza, il caldo e il freddo, il forte e il debole e cos`ı via. Poiché partecipano della stessa origine, esiste un’attrazione tra i poli di ogni coppia. Questi opposti allora si attraggono l’un l’altro e si cambiano in proporzioni disuguali per formare un terzo elemento che a sua volta crea il suo opposto, il quarto. Quindi il terzo e il quarto si combinano per creare il quinto e il quinto crea il sesto e ancora il quinto e il sesto si combinano per creare il settimo e cos`ı via, creando la spirale aperta della creazione. In Oriente tutto e` classificato secondo la sua natura di yin e yang. Questo concetto e` il fondamento della dieta macrobiotica e della filosofia su cui essa si basa e, quando viene capito a fondo, la macrobiotica diventa semplice e comune, o pratica. Tuttavia non basta conoscerlo bisogna interiorizzarlo, in quanto, senza la comprensione e l’applicazione di questo concetto fondamentale, la macrobiotica e` difficile da comprendere e vivere. Il prossimo capitolo sarà perciò dedicato alla spiegazione del principio yin-yang.


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Il principio YIN-YANG, acido-alcalino Il principio yin-yang e` il nostro principio-guida. Ci indica la direzione da seguire nella vita, come una bussola magnetica segna la posizione geografica. E` uno strumento essenziale. Ci aiuta a trovare la nostra posizione nell’Universo Infinito e ci guida verso la salute e la felicità, permettendoci di capire il modo in cui le cose nella nostra vita, specialmente il cibo di cui ci nutriamo, influenzano i nostri corpi e le nostre menti. Le due forze primarie dell’universo sono la forza centrifuga (espansività) e la centripeta (contrattilità). Esse sono le prime manifestazioni del mondo relativo, uscente dall’Infinito e producono tutte le altre. Le chiamiamo yin e yang, rispettivamente, sebbene altri due vocaboli qualsiasi, che esprimano degli opposti, svolgerebbero la stessa funzione. Con l’osservazione, la logica, l’intuizione includiamo le seguenti caratteristiche nella categoria yang: il tempo, il movimento, il maschile, gli animali, l’interiorità, ecc.; nella categoria yin mettiamo invece: lo spazio, il riposo, l’esteriorità, il femminile, le piante. Tutti i fenomeni si possono analizzare in termini di yin e yang, cioè, ogni cosa e` relativa in questo mondo in costante cambiamento. Per esempio, pensiamo al colore. L’intero universo e` un campo magnetico di cariche positive e negative, che e` in costante vibrazione e quindi produce onde elettromagnetiche, alcune di queste onde, entro certe frequenze, sono visibili, il che significa che sono percepite dal sistema nervoso e quindi vengono tradotte e trasformate dal cervello in ciò che chiamiamo lo spettro dei colori visibili (che risultano messi in ordine da yang a yin): infrarossi → rosso → arancione → giallo → verde → blu → indaco → violetto → ultravioletto

Il rosso ci dà un senso di calore e di eccitazione (movimento), cosicché lo chiamiamo 22


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yang. Il viola ci dà un senso di freschezza e serenità e lo chiamiamo yin, yin e yang sono i termini di paragone da considerare. Il blu e` yin se e` paragonato al verde, perché e` più vicino del verde al viola. E` yang se e` paragonato al viola, perché e` più vicino del viola al rosso. Il mondo vegetale e` rappresentato dal verde per la nostra percezione della clorofilla e il mondo animale dal rosso per il colore dell’emoglobina del sangue. Considerando lo schema dei colori sopra menzionato, il mondo animale e` yang e il mondo vegetale più yin. Lo spettro fisiologico umano va normalmente dal rosso al giallo. Quindi l’uomo, essendo un animale, e` yang; questaè la ragione principale per cui siamo attratti fortemente da yin sotto qualsiasi forma si presenti, specialmente quando ci nutriamo di alimenti yang. Yang attrae yin, non diversamente dall’attrazione tra i poli opposti di una calamita. E` importante ricordare che yin e yang sono termini privi di significato; soltanto quando sono usati per paragonare una cosa ad un’altra, o quando si parla di opposti come il caldo e il freddo, hanno un valore ben preciso. La frutta per esempio non e` yin per definizione, viene considerata yin soltanto quando viene paragonata a qualcosa di piu` yang come la carne di manzo. Tendenze caratteristiche degli alimenti yin — Sono ricchi di potassio — crescono bene in climi caldi e caldissimi — crescono velocemente — sono più grassi — sono più alti — sono molli, teneri, soffici — sono ricchi di acqua — crescono diritti nell’aria — crescono obliquamente sotto terra — le loro foglie sono più grosse — il profilo delle foglie e` liscio — si cucinano in fretta — nutrendosi di cibi yin il corpo diventa più freddo, più docile, più lento, più tenero, dolce e ha bisogno di piu` tempo per dormire.


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Tendenze caratteristiche degli alimenti yang — Sono ricchi di sodio — crescono bene in luoghi freddi o freschi e in inverno — crescono lentamente — sono piccoli — sono corti — sono duri e forti — contengono poca acqua — crescono obliquamente nell’aria — crescono diritti sotto terra — hanno foglie più piccole — il bordo elle foglie e` dentellato — hanno bisogno di tanto tempo per cuocere — dopo la cottura diventano più duri — nutrendosi di alimenti yang il corpo diventa più caldo, più forte, di temperamento più rude, di movimenti più veloci e ha meno bisogno di dormire Le caratteristiche yin e yang dei cibi sono influenzate dalla loro origine, dalla specie di appartenenza e dal metodo di crescita e di cottura, dal modo di immagazzinamento e conservazione e da altri fattori che agiscono sui cibi stessi. Se prendete due carote qualsiasi, persino cresciute nello stesso luogo, una sarà più yin e l’altra più yang, perché sono influenzate esattamente allo stesso modo da tutti i fattori che agiscono su di esse. I prodotti caseari sono difficili da raggruppare secondo una classificazione yin o yang. Alcuni di essi come il latte di capra, i formaggi caprini e il formaggio Roquefort sono molto yang, mentre altri come lo yogurt, la crema, la panna, i gelati, sono molto yin. Il latte di mucca, la maggior parte dei formaggi, il burro, si collocano tra i due estremi. I prodotti caseari non sono raccomandabili per un uso regolare in macrobiotica, come sarà spiegato nel capitolo XI dedicato al “Latte e ai suoi derivati”. Le bevande alcooliche sono molto yin. Alcuni alcoolici fermentati naturalmente, come la birra, sono yin tanto quanto la frutta. L’alcool a questo proposito ha un effetto più veloce sul corpo dello zucchero, ma il suo effetto dura per circa 1 o 2 giorni in molti casi, mentre lo zucchero lascia strascichi per almeno una settimana. La tabella n.1 e` una buona approssimazione dello spettro yin-yang degli alimenti e dovrebbe essere ritagliata o fotocopiata o riprodotta in qualche modo per essere usata come guida generale.


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4.1 Come equilibrare yin e yang Il principio yin-yang può sembrare strano a molti, specialmente agli occidentali, che incominciano soltanto ora ad imparare la macrobiotica. Molti sono riluttanti o confusi nell’iniziare la dieta, a meno che abbiano un amico macrobiotico che possa mostrar loro come selezionare gli alimenti e come cucinarli. In questo caso essi possono incominciare la loro cucina personale e gradualmente imparano ad equilibrare il principio yin yang nei loro pasti. Posso spiegarvi come equilibrare il cibo usando questo principio, ma non lo si imparerà mai a fondo finché non si fa l’esperienza personale di ciò che significa questo equilibrio nella propria alimentazione e nella propria vita. Imparare l’equilibrio yin-yang e` come imparare a nuotare. Per quanto si legga molto in proposito, non si può imparare a nuotare veramente, se non si va direttamente in acqua. Avviene la stessa cosa nell’equilibrare i cibi. I cibi yin hanno la tendenza a raffreddare il corpo, a rilassare i muscoli, a ridurre la tensione, a rallentare il movimento, a prolungare il sonno e a produrre feci piu` molli e meno colorate. Se per la vostra condizione vitale, mangiate in eccesso alimenti yin, essi vi renderanno stanchi, causeranno anemie, pallore, mancanza di appetito e lentezza nel parlare. Se avete una condizione yin, nutrendovi con troppi cibi yin, peggiorerete la situazione. I cibi yang hanno la tendenza a riscaldare il corpo, a tendere i muscoli, a causare una tensione che affretta il movimento, diminuisce il sonno e causa feci piu` dure e scure. Quando sono assunti in eccesso, possono causare febbre, rossore facciale, stitichezza e parlare rapido. Dal punto di vista psicologico, i cibi yin tendono a causare emozioni yin e cioè forme pensiero di paure, sospetto, sentimentalismi, ansie, preoccupazioni e risentimenti. I cibi yang causano emozioni yang e pensieri di ostilità, aggressività, rumore, crudeltà e durezza. Questi sintomi non compaiono immediatamente o necessariamente tutti insieme, ma, se ci si continua a nutrire in eccesso di cibi yin o yang per un periodo di tempo abbastanza lungo, si cominceranno a vedere i primi segni di uno stato di squilibrio e si manifesteranno questi sintomi. Tutti gli alimenti hanno un eccesso sia di fattori yin che yang, cioè nessuno di essi e` neutro; se si ingeriscono cibi in cui i fattori yin predominano, la condizione abituale diventerà yin. D’altra parte, se mangiate cibi in cui i fattori yang sono predominanti, la vostra condizione diventerà yang e a lungo andare la vostra costituzione diventerà allo stesso modo yang.


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Yin Frutta Tropicale Limoni Pesche Pere Arance Anguria Mele Fragole Verdure di mare Nori Hijiki Wakame Kombu

Bevande Bevande alcooliche Bevande zuccherate Vodka Succhi di frutta Vino Caffè Whisky Tè (con coloranti) Sakè Acqua minerale Birra Acqua minerale gasata Acqua di pozzo Kokkoh Tè bancha Tè mu Yannoh Ginseng

Verdure Patate Melanzane Pomodori Shiitake (funghi) Noci e semi Patate taro Frutta secca Cetrioli Anacardo Patate dolci Noccioline americane Spinaci Mandorle Asparagi Castagne Sedano Semi di arancia e di agrumi Cavolo Semi di zucca Zucca Semi di girasole Cipolle Semi di sesamo Aglio Rape Legumi Daikon Soia Radice di loto Piselli Bardana Fagiolini Carote Fagioli borlotti Jinenjo Fagioli olandesi Fagioli neri giapponesi Cibi animali Fagioli Kidney Crostacei Azuki Pesce a carne bianca Ceci Pesce a carne rossa carne bovina e ovina pollame uova

Yang

Prodotti caseari Gelati Yogurt Burro Latte Latte di capra Formaggi dolci e molli Formaggi stagionati

Cereali Granturco Avena Orzo Segale Frumento Riso Miglio Grano saraceno

Condimenti Gomashio Tamari Salsa di soia Miso Sale

Tabella 1: Classificazione yin e yang dei vari alimenti

Come sopra menzionato, abitualmente questi segni di squilibrio non sono sperimentati subito, tuttavia gli alimenti fortemente yin – come le droghe, i medicinali, lo zucchero e le spezie – e gli alimenti troppo yang – come le carni rosse, il sale o i condimenti salati – possono far sentire i loro effetti abbastanza in fretta. Se seguite la dieta macrobiotica per un po’ di tempo, il sangue si purificherà e deviazioni relativamente piccole dell’equilibrio yin-yang potranno dar origine a lievi sintomi di squilibrio. Il vostro corpo diventerà ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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sempre piu` sensibile all’equilibrio. Tuttavia se i reni, il fegato o il sistema nervoso non sono abbastanza forti e preparati a dover affrontare cibi nuovi, d’urto, potranno sorgere altri sintomi che non peggioreranno, se si e` sani, a meno che si continuino a prendere questi alimenti per piu` di una settimana. La maniera piu` facile per equilibrare l’alimentazione e` di mangiare il 50% o 60% di cereali integrali ad ogni pasto. La percentuale di sodio e di potassio contenuta nei cibi determina in grande misura la loro qualità yin o yang. La percentuale presente nei cereali integrali e` vicina a quella presente nel sangue umano. Se vi nutrite del 50% o 60% di cereali integrali, il vostro sangue manterrà un buon equilibrio di minerali, importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso, che, a sua volta, controlla l’equilibrio delle secrezioni ormonali delle varie ghiandole. Inoltre, si dovrebbero mangiare le verdure coltivate localmente e nella stagione in corso, per quanto possibile. Esse ci consentono l’equilibrio con l’ambiente circostante e con la stagione dell’anno in cui ci si trova, dato che entrambi i fattori (ambiente e tempo) favoriscono speciali risposte e sollecitazioni da parte del nostro organismo. Per vivere “qui e ora” gli alimenti devono essere coltivati qui e ora. Tuttavia nei paesi tecnologicamente avanzati e` molto difficile farlo. Una ragione per cui questi paesi presentano tante malattie degenerative sta nel fatto che gli alimenti freschi hanno un ordine biologico o stagionale proprio, che non sempre viene rispettato. L’idea di nutrirsi con cibi locali e tipici della stagione in corso e` basata sul concetto che la natura fornisce ciò di cui abbiamo bisogno nel momento giusto e nel luogo in cui viviamo. Gli Eschimesi hanno bisogno della carne per mantenersi caldi, perchè dove vivono crescono pochissime piante. Ai tropici, la frutta e` importante per dare frescura alle persone ed e` abbondante. Se un Eschimese si cibasse di frutti tropicali, o un abitante delle Isole del Sud di carne di manzo, entrambi diventerebbero squilibrati e si ammalerebbero molto in fretta. Succede lo stesso se un abitante del New England mangia banane: le persone malate possono assumere, dopo essere state yangizzate in maniera giusta nella preparazione, persino le melanzane, i pomodori e le patate, che sono tutte verdure estremamente yin e quindi non raccomandabili per un uso regolare, sebbene gli ammalati, in linea di massima, dovrebbero evitarle. E` importante evitare qualsiasi alimento a cui siano stati aggiunti coloranti, conservanti e sostanze chimiche o che sia troppo raffinato. Tutti questi prodotti sono estremamente yin e non si possono equilibrare in maniera giusta nella dieta. Il cibo e` di qualità superiore, quando viene coltivato in maniera organica, senza l’uso di fertilizzanti chimici e di pesticidi.


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4.2 Alimenti che danno origine a reazioni acide o alcaline Tutti i cibi si possono dividere in yin e yang secondo la filosofia orientale o in alimenti che danno reazioni acide o alcaline, secondo la scienza occidentale. Quando combiniamo questi due concetti otteniamo quattro categorie principali di alimenti. I cibi, in ogni gruppo, vengono ordinati partendo da quello più yin, entro quella categoria, al più yang. I Alimenti yin con reazioni alcaline: miele, caffè, tè di erbe, spezie, frutta, semi e verdure, alcuni legumi. II Alimenti yin con reazioni acide: i medicinali, le droghe, lo zucchero, i dolci, le bevande analcoliche e quelle alcooliche, alcuni legumi, i fagioli, le noci. III Alimenti yang con reazioni alcaline: tè bancha, le radici di loto, le radici di bardana, il sale di sesamo, la salsa di soya, il miso, l’umeboshi, il sale. IV Alimenti yang con reazioni acide: i cereali, il pesce, il formaggio, il pollo, la carne di maiale, la carne di manzo, le uova. I liquidi del nostro corpo – il sangue, i liquidi intercellulari e cellulari – devono rimanere in condizione leggermente alcalina per permetterci di restare in buona salute. Cos`ı quando prendiamo alimenti che hanno reazioni acide, come i cibi di origine animale, e` importante riequilibrarli con alimenti che hanno reazioni alcaline. Allo stesso tempo, dobbiamo a poco a poco renderci conto dell’equilibrio di yin e yang; per esempio, il pesce giapponese (yang, acido) e` servito tradizionalmente con la radice grattugiata di daikon (ravanello) o con lo zenzero (yin, alcalino). I cibi appartenenti alla categoria I si equilibrano bene con i cibi della categoria IV e i cibi della categoria II completano i cibi della categoria III. Si dovrebbe tenere presente che i cibi estremamente yin-acidi, come le droghe psichedeliche, le medicine, lo zucchero, sono troppo yin e troppo acidi per essere equilibrati con qualsiasi cibo o condimento alcalino. Il diagramma che segue mostra una dieta macrobiotica di base, ben equilibrata tra yin e yang, tra cibi con reazioni acide e alcaline. Tuttavia queste percentuali dovrebbero essere corrette secondo la stagione, il clima, l’attività e la costituzione personali. In caso di malattia sarà pure necessario evitare alcuni cibi. I sofferenti di cancro dovrebbero consumare i legumi due volte al mese e soltanto azuki.


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Tabella 4.1: La dieta macrobiotica ideale Cereali integrali 50%-60% (di peso) verdure cotte 20%-25% verdure crude 5% verdure di mare 5% legumi 1-2% condimenti 5% zuppa 5% altri bevande 2%-3% sottaceti 1%-2% altri —


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5 Come incominciare la dieta macrobiotica

Qui di seguito trovate i miei suggerimenti per incominciare a nutrirvi secondo i principi della macrobiotica.

5.1 1° Gradino E` importante nutrirsi di alimenti coltivati localmente e nella stagione in corso; si elimina cos`ı il bisogno dei cibi trattati o importati, come gli alimenti surgelati e inscatolati e la frutta tropicale. Soltanto negli ultimi quarantacinque anni i trasporti per via mare e la manipolazione degli alimenti da parte delle grandi industrie hanno permesso all’uomo di potersi cibare di alimenti provenienti da luoghi lontani dalla località in cui abita e fuori stagione. In un clima freddo, yin, si devono mangiare dei cibi piu` yang che crescono in modo naturale in quelle regioni, se si vuol rimanere equilibrati e sani; in un clima yang, caldo, e` vero il contrario. L’uomo si e` evoluto e i suoi organi si sono sviluppati nutrendosi in questo modo. I cibi adatti all’uomo si accordano alla legge naturale, perché, come tutti gli esseri viventi, l’uomo e` un prodotto della natura, una creatura biologica. Dobbiamo osservare le leggi biologiche ed ecologiche; esse ci informano che il suolo produce verdure e graminacee utili nella stagione adatta. Gli animali a loro volta si nutrono di questi cibi stagionali per vivere; i cereali sono, per loro natura, un cibo adatto ad essere immagazzinato e perciò costituiscono un appropriato e fondamentale alimento durante tutto l’anno. Gli antichi Cinesi credevano, come altri popoli appartenenti a culture tradizionali, che il suolo e il corpo siano inseparabili. Il primo punto importante, e cioè che il cibo sia

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coltivato localmente e durante la stagione in corso, deriva da questa relazione stretta tra l’uomo e l’ambiente in cui vive. Nella maggior parte dei casi sappiamo che i cibi tradizionali di una particolare località si addicono ottimamente alle persone che abitano in quel posto, poiché essi sono stati provati da migliaia e migliaia di persone, fin dai tempi più antichi. La dieta di una località e` veramente il prodotto di una lenta coevoluzione con l’uomo. In ogni caso i cereali integrali sono il cibo primario o il prodotto alimentare principale di un modo di nutrirsi integrale e macrobiotico e si possono usare persino quando provengono da altri paesi, se non sono trattati chimicamente. Si possono coltivare senza difficoltà nella maggior parte delle zone temperate, grazie alla loro forte adattabilità alle condizioni del suolo e ai cambiamenti climatici. I cibi secondari sono le verdure, locali e stagionali di terra e di mare (le alghe). Ci si può nutrire di verdure marine come le alghe anche a centinaia di chilometri di distanza dall’oceano, poiché esso e` molto simile al nostro ambiente interno. Portiamo un “oceano” dentro i nostri corpi sotto forma di liquidi corporei, che assomigliano molto all’acqua del mare. Le verdure marine quindi sono sempre i nostri alimenti locali, anche se abitiamo lontano dalla costa piu` vicina. La composizione dell’oceano varia poco da un posto all’altro e non dipende molto dalla posizione, dalla stagione o dal tempo. Per questa ragione non e` cos`ı importante che le alghe provengano dall’oceano o dal mare più vicino e, come i cereali, si possono gustare tutto l’anno. Tuttavia la temperatura dell’oceano varia e le alghe cresciute nelle acque fredde sono naturalmente piu` yang di quelle cresciute nelle acque calde, anche se sono della stessa specie e varietà.

5.2 2° Gradino Il secondo gradino consiste nel rendersi conto che i cibi integrali sono economici e altamente energetici. Bisogna cercare i cibi integrali nelle cooperative e nei centri che sono sorti in molte città, nei negozi ben riforniti di cereali, di prodotti organici e di ogni altro alimento di questo genere. Quali sono i cibi integrali? Quelli che non sono stati trattati con prodotti chimici di sintesi, non sono stati raffinati o estratti con processi chimici, non hanno subito nessuna modificazione con coloranti, conservanti, ecc. Secondo questa definizione, la farina bianca, il pane bianco, lo zucchero, la carne o la bistecca di manzo provenienti da animali allevati con mangimi chimici e i prodotti derivati dal latte (panna, formaggi, burro, ecc.) non sono prodotti integrali. I carnivori mangiano l’intera carcassa delle loro prede, incluse le parti che danno una reazione alcalina e non solo i tessuti muscolari che danno una reazione acida. Questo comportamento li rende sani ed equilibrati.


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Tutti i cereali integrali sono cibi integri, interi e non dovrebbero di conseguenza essere raffinati o sottoposti a processi chimici. Dovreste nutritivi anche delle foglie commestibili, degli steli e delle radici delle verdure. Un alimento integrale contiene tutti i fattori nutritivi vitamine, minerali, fibre che sono necessari per digerirlo e assimilarlo. Le nostre nonne avevano ragione nel dimostrarsi perplesse a proposito dello sbuccia patate che toglieva alle patate le bucce, privandole di alcuni elementi nutritivi. Nutrendoci di cibi integrali, siamo in grado di mantenere l’omeostasi interna o equilibrio e un adeguato rifornimento nutritivo nel nostro sangue, nei fluidi corporei e nelle cellule. La salute, che e` la capacità di mantenersi entro un certo equilibrio, rimane dunque stabile nel nostro organismo, nella misura in cui riusciamo a rielaborare le vitamine, gli enzimi e gli ormoni nelle giuste proporzioni. Quindi siamo in grado di vivere in salute perfetta grazie ai cereali, alle verdure e ai fagioli e ad altri legumi, quando li trasformiamo in tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno per il rifornimento di energia e il buon mantenimento del corpo.

5.3 3° Gradino Il terzo gradino suggerisce di usare il principio yin-yang nella selezione dei cibi. Se applicate il 1° e il 2° gradino, tenderete a selezionare naturalmente i cibi secondo il principio yin-yang. Come riuscite a prendere con facilità e naturalezza dalla credenza o dal frigorifero una carota, una cipolla o un cavolo, cioè verdure più yin o più yang a seconda del piatto che state preparando, cos`ı dovete arrivare a possedere una conoscenza istintiva del principio yin-yang. Inoltre, riconoscendo queste forze al lavoro in natura, diventa anche divertente riconoscerle e saperle utilizzare nella vita quotidiana; esse vi danno infatti un esempio importante dell’ordine della natura. Se non riuscite a stabilire se la persona per cui cucinate e` più yang o più yin, evitate semplicemente l’uso di cibi estremi; se desiderate molto questi cibi, potete prenderli in piccole quantità, occasionalmente. Se vi limitate a piccole quantità, potete mangiare qualsiasi cibo senza nessun disturbo. Non costringetevi ad una dieta troppo ferrea, poiché questo crea spesso una reazione contraria all’equilibrio di estrema virulenza.

5.4 4° Gradino Il quarto gradino consiste nell’imparare a cucinare con tecniche capaci di yinnizzare cibi molto yang e yangizzare cibi molto yin, rendendo tutti gli alimenti piu` equilibrati e deliziosi.


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Il calore, la pressione, il sale e il tempo di cottura sono gli strumenti principali per la yangizzazione dei cibi. Per i cibi naturalmente yang uno o due di questi fattori possono essere sufficienti. Tuttavia i cibi molto yin possono richiedere tre o più di queste condizioni. Le persone con condizioni piu` yin dovrebbero usare di piu` questi processi rispetto a quelle con condizioni piu` yang. Per esempio, la carota, molto yang, richiede soltanto il calore e il sale per essere cucinata, invece la soya in grani e` yin e richiede calore, pressione, sale e un tempo di cottura più lungo. Durante la stagione calda o in climi caldi o con cibi molto yang limitiamo questi fattori e usiamo la tecnica opposta yinnizzante, che consiste nell’assumere cibi crudi o con l’uso di aceto, di vino, spezie, zenzero, con fermentazione, tutti procedimenti yin. Per esempio, aggiungiamo ravanelli crudi grattugiati a piatti yang, come il pesce o le verdure impanate e fritte a lungo (tempura), mentre verdure dalle foglie verdi come coste e spinaci possono accompagnare bene il pesce crudo o sashini (delizioso, ma il pesce deve essere fresco). I bar sushi, che servono pesce crudo e riso avvolti in alghe nori, sono diventati popolari nelle più grandi città degli Stati Uniti. Il processo di yinnizzazione deve essere applicato anche al cibo, che dovrebbe assumere una persona eccessivamente yang. Seguendo questo quarto gradino molto importante si arriva al più alto livello di tecnica culinaria e cioè alla combinazione equilibrata dei cibi e alla loro perfetta preparazione. Quando si raggiunge questa abilità si e` veramente padroni dell’alimentazione. Si possono facilmente creare le ricette più deliziose e i menu più svariati, che contribuiranno alla salute e al benessere di coloro per cui si cucina.

5.5 5° Gradino Bisogna imparare a non usare il latte e i suoi derivati. Nessun animale all’infuori dell’uomo usa il latte, dopo l’infanzia. Il latte materno e` il cibo adatto ad un neonato, che non e` ancora in grado di digerire e assimilare i cereali e le verdure per il suo nutrimento personale, poiché il latte materno e` facilmente digeribile e viene assimilato dal sangue e trasformato in energia corporea e in cellule vitali. Crescere i bambini con il latte di mucca indebolisce la loro capacità di trasformare il cibo nel proprio sistema vitale. Quindi essi diventano facilmente squilibrati, quando vengono a contatto con un alimento estremo che richieda dal corpo maggior reazioni di difesa. In questo caso la capacità di mantenere l’omeostasi non viene sviluppata in maniera adeguata ed una condizione allergica ne e` spesso il risultato. Inoltre, queste persone si rivelano restie ad accettare nuove idee, poco comuni e anche cibi inconsueti, poiché il corpo, la mente e la psiche sono naturalmente correlati. Esse tendono a vivere nel loro piccolo mondo, forse esclusivo, e sono incapaci di accettare cambiamenti. La flessibilità e adattabilità del corpo e della mente, l’abilità di trasformare ciò che


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ci capita per il nostro bene, e` la nota dominante della salute.

5.6 6° Gradino Il sesto gradino e` quello che ci permette di capire come equilibrare acidità e alcalinità. In linea generale si devono evitare gli alimenti estremamente yin che danno reazioni acide come le droghe, i medicinali, lo zucchero e l’eccesso di cibi di origine animale. Non c’è modo di equilibrare medicinali e zucchero perché sono troppo yin e formano acidi. Le caratteristiche acide della carne costituiscono un carico inutile da immettere negli organi. Cibi yang che formano acidità Pesce Pesce crudo Pollo Carne di maiale Carne di manzo Tutti i cereali integrali (formanti acidi)

Cibi yin che danno alcalinità Ravanello grattugiato Barbaforte (wasabi) Zenzero e scalogno Porro grattugiato Zenzero grattugiato e scalogno Tutte le verdure cotte (yin alcalino) con pochi condimenti (yang alcalino)

Quando vi nutrite di cibi di origine animale che non sono raccomandabili per un uso regolare dovete prendere molti alimenti alcalinizzanti, come le verdure crude o cotte o la frutta. Le carni dovrebbero essere fresche e provenire da animali allevati senza ormoni o mangimi chimici e non dovrebbero essere assunte come piatto principale. La lista precedente mostra come si possono equilibrare gli alimenti, usando alcuni condimenti che aiuteranno a neutralizzare gli effetti della carne.

5.7 7° Gradino Il settimo gradino consiste nell’imparare a programmare il menu` in maniera saggia. Ogni individuo deve considerare attentamente la propria costituzione, la propria condizione di vita, le precedenti abitudini alimentari, il tipo e la mole di lavoro sostenuto, l’età, le condizioni climatiche, la stagione dell’anno, per determinare i suoi bisogni alimentari in un certo periodo di tempo. Dovremmo ricordare inoltre che i nostri bisogni cambieranno col mutare della nostra condizione di vita.


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Una volta adottata una dieta base e con il miglioramento della nostra salute, si richiedono poi soltanto lievi aggiustamenti. Questo controllo alimentare sembra dapprima un compito molto difficile da seguire, ma ben presto diventerà un semplice esercizio consueto, che ci darà la magnifica sensazione di rimanere entro un certo equilibrio controllato. Qui di seguito si troveranno in una tabella le proporzioni di alcuni alimenti secondo la stagione: Clima freddo Clima autunnale o primaverile Clima estivo o invernale o temperato o caldo Cereali Verdure cotte Legumi Alghe Salata pressata Pesce

70-90% 10-30% 5-10% 5-10% 5-10% 0-10%

50-70% 30-50% 7-12% 7-12% 7-12% 0-5%

30-50% 50-70% 10-15% 10-15% 10-15% 0-2%

Le verdure crude, la frutta cotta, le noci e i derivati del latte si possono assumere soltanto in alcune occasioni, anche se talvolta sono persino raccomandati per condizioni particolari. Tutti i cibi usati dovrebbero essere freschi e di stagione, coltivati localmente ed esenti, se possibile, da prodotti chimici di sintesi (conservanti, coloranti, insetticidi vaporizzati). Si devono evitare vitamine, sia naturali che sintetiche, e cibi arricchiti con vitamine, poichè la natura opera da sola tutti gli arricchimenti possibili, immaginabili e richiesti. Troviamo qui di seguito il modello di un menù di base scelto per la sua semplicità. E` l’ideale per un individuo o una famiglia nuova all’uso della macrobiotica, le cui abilità culinarie siano limitate. Bisogna variare i pasti che convengono di più alla propria costituzione personale. Le ricette si possono trovare nel The Do of Cooking o nel The Calendar Cookbook di Cornelia Aihara, come in altri libri di cucina macrobiotica in vendita nelle librerie. Colazione: Crema di riso, germe di grano o fiocchi d’avena, pane integrale (facoltativo). Una tazza di zuppa di miso/wakame (facoltativo), con o senza pesci secchi. Insalata pressata. Te` (non colorato) (La zuppa di miso e` qui elencata in ogni pasto come facoltativa, tuttavia si suggerisce di servirla soltanto una volta al giorno in un pasto a scelta).


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Pranzo: Riso o un altro cereale (l’orzo e` il migliore in estate, il grano saraceno in inverno, poiche´ e` molto yang) o una combinazione di riso e frumento, riso e orzo, azuki e riso (provatele, tutte queste combinazioni). Verdure saltate, bollite, cotte in pentola a pressione, al forno, impanate e fritte (tempura). Possono essere preparare in quantita` superiori al necessario e usate anche il giorno seguente. Legumi (azuki, lenticchie, fagioli, fagiolini, piselli); ne potete preparare abbastanza per alcuni giorni in una sola volta. Cena: Pane integrale (facoltativo) Te` Miso (facoltativo) Insalata pressata Riso o altro cereale e/o pastina (di grano integrale, grano saraceno, udon) Verdure Hijiki (una specie di alga; puo` essere preparata per alcuni giorni in una sola volta). Non appena le abilita` culinarie miglioreranno, provatene altre: nori, kombu, wakame, ecc.; in inverno, l’hijiki e` molto piu` buona con le radici di loto o di bardana. Legumi (Chi non desidera il te` o l’acqua dopo il pasto e` probabilmente troppo yin. Non sta praticando abbastanza esercizio fisico o il suo cibo e` troppo yin).

5.8 8° Gradino Il controllo dell’eccesso di alimentazione e dei desideri smodati di cibo non deve essere una tremenda prova di forza di volontà. Alcune persone possono voler saltare la colazione o prendere un pasto abbondante, comprendente colazione e pranzo, invece di prendere la colazione e il pranzo staccati. Questa e` una raccomandazione per le persone che hanno problemi di sovralimentazione. Se si mangia due volte al giorno soltanto, si può consumare una quantità di cibo maggiore ogni volta. Cos`ı ci si aiuta spesso a mantenere più bassa la quantità di cibo giornaliero assunto. Meno cibo assumete, entro ragionevoli limiti, piu` in fretta il vostro corpo può liberarsi, ripulendosi dei vecchi depositi, e rigenerarsi. Una varietà di pesce a scaglie, il chuba iriko (pesciolino integrale completo) si può usare nella zuppa o in altri piatti di tutti i giorni, se lo desiderate. Quando usate questi pesci avete bisogno di molto meno sale o dovete eliminarlo completamente. Con il caldo potete eliminare totalmente il pesce, nella maggior parte dei casi. Per i primi giorni e per le prime settimane, dall’inizio di una dieta macrobiotica, può essere difficile eliminare i dolci. Per questa ragione si potrebbero usare piccole quantità di frutta cruda o persino di miele, specialmente quando si mangia il pesce nello stesso pasto. Tuttavia si dovrebbe eliminare subito lo zucchero, l’assunzione di miele dovrà essere discontinua e la frutta cruda dovrebbe essere presa soltanto d’estate e da parte di quelle persone, che hanno un eccesso di depositi di proteine animali. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Ci si può nutrire spesso, invece, di dolci preparati con frutta cotta, uvetta, noci, castagne (torte, biscotti, mele al forno, ecc.) secondo il clima, la stagione, la costituzione, la condizione, l’età. Esistono innumerevoli ricette disponibili, alcune anche molto creative, gustose e ben tollerate. Tuttavia i dolci si dovrebbero dare più spesso ai bambini che gli adulti. Molti perdono il loro desiderio smodato di dolci abbastanza in fretta, dopo aver cominciato una dieta equilibrata, ma alcuni hanno difficoltà nell’evitare lo zucchero persino dopo parecchi anni. Se siete in questa situazione, mangiate spremute di agrumi. La zucca e le spremute sono già molto zuccherine. Se avete ancora bisogno di zucchero e lo desiderate ancora, provate a prendere frutta cotta o cruda in quantità ragionevoli. In ogni caso, e` meglio evitare i frutti tropicali, a meno che abitiate in una zona in cui crescono.

5.9 9° Gradino Si possono servire l’insalata pressata e/o i sottaceti ad ogni pasto. Li abbiamo trovati molto utili e sono di grande aiuto nella digestione. Molte culture tradizionali usano varie specie di alimenti fermentati, che forniscono i batteri essenziali per la digestione. Inoltre, se sentite di diventare troppo yang, piuttosto che bere una tazza di tè, divorare avidamente molta frutta o trangugiare freneticamente quantità eccessive di acqua del rubinetto, prendete invece dell’insalata pressata. Per prepararla, affettate alcune verdure, mescolatele con il sale e comprimetele da 1 a 3 ore; provate, in particolare, le carote crude o leggermente cotte, o il ravanello bianco, il cavolo, il ravanello rosso o il cetriolo.

5.10 10° Gradino Un fenomeno comune alle persone che cominciano la dieta macrobiotica e` di voler essere più yang, cos`ı molti cercano di diventarlo assumendo troppo sale. Ma: 1. e` meglio evitare questo rimedio estremo poiché il sale e` molto yang e si aggrega a tutte le sostanze yin nel nostro corpo, interferendo con la loro liberazione ed eliminazione. Oggi quasi tutti hanno qualche eccesso yin da scaricare; 2. troppo sale stimola eccessivamente l’appetito e porta a mangiare o a bere in eccesso; 3. e` impossibile diventare yang rapidamente senza andare piu` tardi nell’opposta direzione alla medesima velocità; 4. gli Americani sono famosi mangiatori di carne, ricca di sale e hanno già un eccesso di sale immagazzinato nei loro tessuti;


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a) Per evitare di prendere zucchero e fare bisbocce, si dovrebbero assumere meno cibi estremamente yang; b) un altro modo e` quello di prendere i cibi più yin, di ogni gruppo alimentare, ma solo leggermente più yin, come i cereali più yin o le verdure crude o poco cotte, i legumi, i fagioli e le alghe yin; ogni gruppo di alimenti ha delle varietà yin e yang; c) una terza via, per evitare gli estremi, e` quella di iniziare un’attività fisica. Quando si e` disequilibrati, il sistema nervoso e` molto sensibile alle stimolazioni e di conseguenza reagisce subito all’attrazione degli estremi. Per rafforzarlo, si dovrebbe restare un po’ affamati, o a digiuno, ed eseguire del lavoro fisico un po’ duro. Mettetevi costantemente al servizio degli altri e sorridete loro o eseguite degli esercizi di ginnastica. Tuttavia evitate gli esercizi più duri, quando siete ammalati con problemi di cuore o con un tumore. Gli esercizi fisici procurano reazioni acide all’organismo e, come si sa, un corpo indebolito ha bisogno di un tempo lungo per neutralizzare questo eccesso.

5.11 11° Gradino Nel 1963, dopo essersi trasferito a Chico, in Califomia, il nostro gruppo macrobiotico organizzò lezioni di cucina e conferenze a Sacramento. Dopo la lezione servivamo il cibo che avevamo preparato. Non appena ognuno finiva di mangiare, andava a bere del tè, poiché il cibo era troppo salato (sale=yang / acqua=yin), ma noi consigliavamo ai nostri alunni e simpatizzanti di non bere. Poche di quelle persone ritornarono ai nostri incontri e perdemmo molti potenziali studenti di macrobiotica. Nel mio centro di studi macrobiotici, recentemente, una studentessa ammalata di cancro si e` meravigliata quando le ho spiegato il punto di vista della macrobiotica sulle proteine, sulle vitamine e sul sale; queste opinioni le risultavano infatti molto diverse dalle raccomandazioni dietetiche, che aveva sentito dai suoi medici. Quando le consigliai di non bere piu` di due tazze di liquidi al giorno, la sua confusione raggiunse il massimo. Ella sosteneva che la dieta macrobiotica era esattamente il contrario di ciò che aveva imparato fino ad allora. Quando mi domandò poi perché la macrobiotica raccomandasse una cos`ı piccola quantità di liquidi, le spiegai quanto segue: il nostro corpo mantiene una quantità abbastanza costante di sangue circolante – circa l’8% del nostro peso corporeo totale –; il sangue dovrebbe contenere una consistente quantità di ossigeno, di glucosio e di sodio e di altri importanti prodotti e fattori richiesti dalle cellule. Se beviamo di più, il sangue si diluisce e il suo volume aumenta, ma la quantità totale di ossigeno, di glucosio e di sodio rimane la stessa. Succede cos`ı che la concentrazione di questi fattori per unità di sangue si abbassi. Anche se il sangue circolante contiene una ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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minore quantità di questi fattori per unità, tutti però sono necessari, affinché le cellule esplichino le loro funzioni adeguatamente. Quindi, per fornire l’adeguato nutrimento, il cuore e` costretto a battere più forte, altrimenti alcune cellule saranno mal nutrite a causa della diminuzione dei fattori nutritivi. D’altra parte, se si beve meno, la concentrazione dei fattori nutritivi nel sangue diventa piu` elevata e il cuore lavora meno. Le richieste di fattori nutritivi vitali si possono facilmente mantenere con un’assunzione limitata di bevande e i reni non devono svolgere una mole di lavoro elevata nel filtrare liquidi in eccesso. Si raccomanda cos`ı di bere soltanto il quantitativo di liquidi richiesto per smorzare la sete. L’eccezione e` una tazzina di tè, preferibilmente bancha, alla fine dei pasti. Questa bevanda espande leggermente lo stomaco, dandoci una sensazione di soddisfazione e di completezza e inoltre fornisce umidità, che facilita il trasporto del cibo lungo il tratto intestinale.

5.12 12° Gradino Quanta ginnastica e` necessaria? Il movimento fisico e` naturalmente utile per la salute. Tuttavia si devono evitare gli esercizi troppo intensi. Una ragazza venne da me per informarmi che il suo cancro si diffondeva paurosamente, anche se osservava scrupolosamente i principi macrobiotici e seguiva una dieta molto equilibrata. Dopo parecchie domande, ne capii il motivo: praticava troppo jogging e questa era la vera causa della diffusione del suo tumore. Perché? Il jogging produce grandi quantità di acidi, che sono normali sottoprodotti del metabolismo. Tuttavia gli organi indeboliti del suo corpo, specialmente i reni, non funzionavano bene e non riuscivano ad eliminare tutti i sovraccarichi di acidi creati dall’eccesso di esercizio fisico. Il suo sistema corporeo si stava acidificando e le condizioni di diffusione del tumore peggioravano. Le consigliai di fare meno esercizi fisici, dato che i sottoprodotti acidi dovuti al jogging erano troppi, perché il suo sistema indebolito potesse neutralizzarli in maniera efficiente. Coloro che hanno condizioni di esaurimento fisico dovrebbero limitare gli allenamenti e gli esercizi di ginnastica. Secondo Ohsawa, le pulizie della casa e il lavare i pavimenti erano esercizi fisici piu` che sufficienti ed eccellenti. Ritengo che il giardinaggio sia migliore, perché viene fatto all’aria aperta e in stretto contatto con la natura. Molti benefici fisici derivano tuttavia dalla ginnastica: 1. migliora la circolazione del sangue accelerando l’esaurimento e l’eliminazione dei tessuti malati e dei depositi di scarto, mentre promuove la crescita delle cellule sane;


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2. promuove una respirazione più profonda, eliminando il biossido di carbonio e facilitando l’assunzione di ossigeno fresco, che alcalinizza il corpo; 3. uno dei più importanti benefici e` lo scarico del grasso vecchio e del sale attraverso la sudorazione. Questo e` molto importante perché i materiali tossici, che danneggiano il fisico, sono immagazzinati nelle adiposità o nei tessuti grassi;

Precauzioni da prendere riguardo agli esercizi fisici: 1. La ginnastica forma acidi nei tessuti. Quindi, dopo gli esercizi ginnici e` bene mangiare qualche cibo alcalinizzante. Bisogna evitare sicuramente cibi di origine animale o gli zuccheri e le bevande perché sono acidificanti. 2. Se sudate molto, fate una doccia e cambiatevi i vestiti. 3. State attenti a non mangiare e bere troppo, dopo gli esercizi, specialmente cibi yin come frutta e succhi; 4. Evitate di strafare, concentrando una settimana di esercizi o di lavoro fisico in un solo giorno. Se vi sentite deboli, o accusate dolori vari o siete adirati, dopo gli allenamenti, il vostro corpo vi suggerisce che state eseguendo più esercizi di quanti potete permettervi. E` importante riacquistare la salute del corpo – il che significa far funzionare i vari organi in maniera ordinata – prima di lavorare e faticare duramente. Se spingete eccessivamente una macchina troppo maltrattata, potete trovarvi con un motore che può saltare per aria.


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Il segreto per essere equilibrati Come saper riconoscere se la nostra condizione e` in equilibrio? Si può stabilire se l’alimentazione e` equilibrata esaminando l’urina e le feci. Se le feci sono grosse, lunghe, di colore bruno e galleggiano, il giorno precedente i pasti sono stati equilibrati. Se le feci sono troppo molli e tendenti alla diarrea, si dovrebbe usare un po’ più sale, a meno che questa condizione non sia causata da qualcosa di particolare che avete mangiato il giorno prima, come un piatto troppo zuccherino o ricco di olio. L’urina non dovrebbe essere nè troppo leggera e poco colorata, nè troppo scura. Se e` scura, si e` ingerito troppo sale; se e` troppo leggera, si sono bevuti troppi liquidi. Ci vorrà un po’ di tempo prima che l’urina si normalizzi, poiché il corpo deve dapprima scaricare i vecchi materiali di scarto accumulati. Dovete seguire i seguenti consigli per giudicare se la vostra condizione fisica e` in equilibrio o no. 1. Le scarpe: Come appaiono le suole? Se sono uguali ed uniformi, la vostra condizione e` buona; se sono logorate nella parte anteriore, segnalano una tendenza yang, mentre, se e` il tacco a logorarsi per primo, indica una tendenza yin. Una maggiore consunzione verso l’esterno o verso l’interno indicano, rispettivamente, una tendenza yin e yang. 2. Gli occhi sanpaku1 : Il sanpaku in alto negli adulti, cos`ı come nei bambini, significa una condizione troppo yang. Se il sanpaku e` troppo basso indica invece una condizione yin; in questo caso, le persone tendono agli incidenti, sono meno coscienti, con un tempo di reazione più 1

Sanpaku: “Si può vedere il bianco dell’occhio tra la pupilla e la palpebra inferiore, quando il soggetto guarda direttamente davanti a lui”. You are all Sanpaku, di George Ohsawa, versione inglese di William Dufty; traduzione italiana: Siete tutti Sanpaku, Macro Edizioni, 1992

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(a) Sanpaku basso

(b) normale

(c) Sanpaku alto

Figura 6.1: Gli occhi sanpaku

(a) IL CASO – anno 2000 – occhi sanpaku + borse sotto agli occhi (calcoli biliari)

lento, dovrebbero stare molto attente durante la guida. Per curare questa condizione bisogna bere di meno, specialmente bevande yin come il caffè o i succhi di frutta. 3. Il naso: Il naso riflette le condizioni del cuore. Un naso infiammato e` il segnale di un cuore infiammato. Un naso violetto e` il segno dell’assunzione di troppi alcoolici o succhi di frutta e indica un cuore debole. 4. Le occhiaie: Un colore scuro sotto gli occhi significa che i reni sono deboli. In questa condizione si dovrebbe bere meno e controllare di più il sale ingerito. Il gonfiore intorno agli occhi riflette un problema simile, ma il colore scuro e` più yin ed indica una condizione più seria. 5. Una linea verticale tra le sopracciglia: E` il segno di un fegato sovraccarico e di una tendenza ad essere collerici. La cura e` mangiare meno e, in particolare, assumere meno alcoolici, dolci e cibi grassi, sia vegetali che animali. 6. Labbro superiore: La condizione dello stomaco e` riflessa dal labbro superiore. Se e` troppo spesso, lo stomaco e` dilatato a causa di un eccesso di cibo ingerito, soprattutto yin, come lo zucchero e di alimenti trattati. Bisogna smettere di mangiare lo zucchero e il riso bianco. 7. Labbro inferiore: E` in relazione con l’intestino tenue. Il mangiare troppi cibi grassi e zuccherini causa un labbro inferiore più espanso. Le emorroidi, l’ernia e la stitichezza sono i primi segni di malattia, tipici di questa condizione. 8. La calvizie: Secondo Naboru Muramoto – l’autore di Il medico di se stesso – la calvizie e` il risultato di un’alimentazione a base di troppa frutta, ma anche di troppo zucchero, al limite. Troppa carne causa la calvizie sulla parte anteriore del capo.


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9. La rigidezza delle spalle e di altre articolazioni. E` causata dall’assunzione di cibi troppo grassi, come il pollo, le uova, la carne in genere e i prodotti caseari, i formaggi e da un eccesso di sale. La vitamina D2 , aggiunta al latte, può essere anch’essa una causa di questo disturbo. 10. L’appetito: E` un segno di salute. Uno dei più importanti meriti della macrobiotica e` di far ritornare un buon appetito, che magari si era perso. E` una meravigliosa sensazione essere affamati prima dei pasti. 11. Il sonno: L’essere in grado di svegliarsi riposati dopo una notte di sonno e` un buon segno di salute e di equilibrio. La dieta macrobiotica può portare il sonno normalmente, senza bisogno di speciali sforzi. 12. La collera2 : Uno squilibrio tra yin e yang e` la causa dell’ira. L’essere eccessivamente yang può spesso causare collera, anche l’essere troppo yin ha lo stesso effetto. Entrambi gli stati sono indesiderabili e sono segni di cattiva salute. 13. Il sorriso: A volte persino i macrobiotici dimenticano di sorridere. Se avviene questo, mangiano troppo, o sono stitici o insoddisfatti, in qualche modo la loro condizione di vita non e` equilibrata. 14. Il lamentarsi: E` il segno numero uno dell’infelicità e riflette una crisi nella condizione personale di vita. Sebbene abbiate una sana costituzione e, entro ragionevoli limiti, una certa salute, se vi lamentate spesso, presto o tardi vi ammalerete e diventerete infelici. 15. Il colesterolo: Se non riuscite a sedervi sentendovi a vostro agio sul pavimento per almeno 10 minuti, avete un grosso accumulo di colesterolo nel sangue. Cercate di mettere il braccio intorno al collo (davanti alla faccia e non dietro) e toccate il lobo opposto: se riuscite a farlo, siete ancora flessibili; se non ci riuscite, avete troppo colesterolo nel sangue. Mangiate dunque meno cibi animali, specialmente formaggi. Per approfondire: In tema del Bo-Shin (l’arte della diagnosi per mezzo dell’osservazione dei segni sul viso e sul corpo) si può leggere anche: “Il medico di se stesso” di Naboru Muramoto [ed. Feltrinelli] “Your face never lies” di Mikio Kushi 2

Chi diventa iroso facilmente dovrebbe ristabilire la salute non appena possibile con una dieta macrobiotica equilibrata. Il mangiare troppo e` uno dei fattori principali che causano l’ira. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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La visione macrobiotica della malattia I medici moderni e i profani fraintendono allo stesso modo le cause della malattia. Quando, non molto tempo fa, mi recai in Giappone con 16 miei amici, incontrai il famoso medico Shinichiro Akizuki nel suo ospedale St. Francis di Nagasaki. Egli e` noto perché salvò i suoi pazienti e collaboratori dalle inevitabili malattie derivanti dalle radiazioni nucleari seguite allo sganciamento della bomba atomica dopo la seconda guerra mondiale su Nagasaki, suggerendo loro di nutrirsi di alimenti macrobiotici. Ci comunicò la sua critica alla medicina occidentale in questi termini: “La medicina occidentale sta commettendo l’errore di confondere le cause con l’effetto della malattia. Quella che ritiene la causa della malattia, in realtà e` l’effetto o il risultato della causa. Infatti non cura la causa, ma cura soltanto il risultato, l’effetto, il mero sintomo della malattia. Quindi i trattamenti suggeriti dalla medicina moderna non curano la malattia, ma impediscono ai sintomi di comparire, peggiorando in tal modo la condizione di salute del paziente.” La sua opinione evidenzia efficacemente i difetti della medicina moderna, infatti non ho mai sentito prima una cos`ı chiara e accurata critica alla medicina occidentale, da parte di un medico. Fui sorpreso e felice nel sentire tali affermazioni e sono d’accordo con lui senza riserve. La medicina moderna ritiene che la causa della malattia non sia affatto la causa, ma soltanto il sintomo o l’effetto della causa. Per esempio, considerando che il dolore e` la causa della malattia, la medicina moderna cerca di eliminarlo con qualsiasi mezzo non focalizzandosi sul perché o che cosa abbia causato la malattia o quale sia la ragione di essa, quale sia insomma la fonte primaria del dolore. Un medico constata che il gonfiore causa il dolore, cos`ı egli cerca di ridurlo senza rintracciare la sorgente del dolore o ciò

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che sta provocando il gonfiore. Poiché il dolore non e` la causa della malattia, la sua eliminazione non ci fa guarire, ci fa pensare soltanto di essere curati. Questa però e` una falsa cura, anzi non e` affatto una cura; cos`ı, presto o tardi, il dolore o la malattia ritorneranno. Ai pazienti vengono somministrati dei tranquillanti ed essi ritengono di essere guariti, dato che il dolore cessa. Tuttavia la malattia ritorna di nuovo, ed ogni volta si radica più profondamente e ha bisogno di cure maggiori; quindi sono necessarie medicine più forti e dosi più alte. La medicina moderna ritiene opportuno ricorrere ad una operazione chirurgica quando diagnostica un cancro al seno. In seguito, però, le stesse pazienti a cui e` stato operato il seno, o parte di esso, si ammalano ancora e in genere il loro tumore si e` radicato piu` a fondo; molto spesso si e` diffuso nel sistema linfatico o nelle ossa. A questo punto, la malattia e` cos`ı diffusa che non si può più operare e i medici prescrivono la chemioterapia o il trattamento radiante. Se il paziente e` fortunato, può vivere da 4 a 5 anni o più. Tuttavia, quando il cancro e` troppo esteso, esistono pochi rimedi possibili. Come menzionato nell’introduzione, 7 giovani morirono nell’ottobre del 1982 prendendo il calmante chiamato Tylenol corretto, inavvertitamente, con il cianuro. Queste morti spaventarono gli Americani creando insicurezza e incertezza. Non si e` mai saputo chi fosse il colpevole, né il motivo del suo insano gesto di aggiungere veleno alla medicina. Perché e` successo un caso simile? Secondo me, la vera causa del caso Tylenol deve essere individuata nella mentalità americana di eccessiva dipendenza dalle medicine. Se qualcuno ha il mal di testa, compera in una farmacia ben fornita, proprio dietro l’angolo, un tubetto di pillole calmanti per una cura istantanea. Nel 1979 gli Americani hanno speso circa 1.6 mld di dollari per la tosse e le malattie da raffreddamento e 2.4 mld per analgesici ed e` un quantitativo destinato ad aumentare ogni anno. Queste spese mediche altissime sono il risultato dell’abitudine inveterata e diffusa di considerare il mal di testa la causa della malattia, qualsiasi origine possa avere, e dal pensiero egoistico che “qualcosa mi ha procurato dolore e deve essere fermato immediatamente e in qualsiasi caso”. Negli ambienti medici tradizionali e` largamente diffusa la convinzione che la causa di parecchie malattie e infezioni siano i germi, i batteri o i virus. Quando si ha un dolore o compaiono altri segni di malattia, si pensa di avere dei germi che procurano questo dolore; poiché si soffre, ci si sente giustificati ad assumere qualsiasi medicina e ad usare tutti i mezzi per annientare immediatamente gli “invasori”. “Esiste qui un’altra confusione tra causa ed affetto. I germi, sia batteri che virus, non sono la causa del dolore o della malattia, neppure della tubercolosi, ma sono piuttosto l’effetto di una condizione di debolezza che permette ai germi l’accesso al corpo e crea le condizioni adatte al loro sviluppo. Per esempio, molti sono portatori dei germi della tubercolosi, ma soltanto alcuni hanno i sintomi della malattia. Perché alcune persone manifestano la malattia e altre no? La differenza consiste nella loro costituzione, nella dieta, nello stile di vita, nell’ambiente circostante e dipende dallo stress e dall’attitudine mentale, tutti fattori che determinano la loro condizione. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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La costituzione fisica dell’uomo si forma principalmente durante il periodo fetale e viene influenzata dalla dieta della madre, dall’ambiente circostante e dagli stress emotivi da lei subiti durante quel periodo. Una donna che abita in una regione con clima freddo si nutrirà di alimenti di origine animale e di cibi yang durante la gravidanza, cos`ı il suo bambino avrà con tutta probabilità un fisico robusto e un carattere aggressivo. Un bambino nato in un clima caldo e la cui madre si e` nutrita di frutta e cibi yin durante la gravidanza, tenderà ad acquisire un corpo più agile e una personalità più espansiva. Altri fattori nella vita della madre durante la gravidanza hanno un’influenza simile. La costituzione, l’ambiente circostante e la tensione influenzano molto la salute e la felicità. Tuttavia esse non sono necessariamente determinate da questi fattori, si può arrivare ad essere felici e vivere sani, anche se si e` nati con una costituzione fisica debole o se si vive in un ambiente povero e se si portano tensioni e difficoltà”. Infatti molti uomini, pur crescendo in condizioni difficili, sviluppano una forza di carattere notevole, superando le influenze negative presenti nelle loro vite. In altre parole, i più importanti fattori che contribuiscono alla salute sono una dieta personale e la profonda convinzione che i sintomi di una malattia sono il segnale di una condizione squilibrata. Se equilibrate le vostre condizioni di vita potete superare qualsiasi ostacolo e conquistare la salute e la felicità. E` dall’alimentazione che dipende essenzialmente la malattia. Infatti, secondo il dott. Keiichi Morishita, autore del libro Hidden truth of Cancer (“La verità nascosta sul cancro”, G.O.M.F. Press), il cibo digerito (che e` sostanza organica) si trasforma nel nostro corpo nella forma di vita più semplice – la cellula di un globulo rosso – che, a sua volta, diventa parte di una struttura più complessa – una cellula del corpo. Il dott. Kikuo Chishima si fa portavoce della stessa opinione nel suo libro K. Chishima’s Work1 . Nella moderna fisiologia, questa teoria della formazione delle cellule sanguigne non e` accettata. I cibi sono considerati piuttosto come fonti di energia: le proteine, i grassi, le vitamine e i minerali sono essenziali per le cellule, ma non viene riconosciuta nessuna relazione diretta tra il cibo e la formazione del sangue. La medicina moderna crede che il sangue si formi nel midollo osseo. Questa teoria e` basata su di un esperimento eseguito nel 1952 da quattro fisiologi: Donn, Cunningham, Sabin e Jordan. Essi eseguirono il loro esperimento su piccioni e polli, tenendoli a digiuno per due settimane. Le loro conclusioni furono le seguenti: i globuli rossi sono prodotti dal midollo osseo. Il dott. K. Morishita dimostra invece che i globuli rossi vengono prodotti anche dall’intestino. Egli afferma infatti: “Quando si digiuna, le cellule del midollo osseo, del tessuto adiposo, del tessuto muscolare e del fegato in questo ordine si trasformano di nuovo in globuli rossi. Quindi ciò che i quattro fisiologi osservarono non era la normale produzione sanguigna, dato che gli animali non erano stati alimentati durante l’esperimento. La normale produzione fisiologica del sangue avviene nell’intestino. Quando si digiuna, tuttavia, e anche in caso di patologie allo stomaco e di diarrea intestinale, l’intestino arresta la sua produzione di globuli rossi e le cellule del corpo incominciano una loro trasformazione alternativa in globuli rossi”. 1

“L’opera di K. Chishima”


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Secondo il dott. Chishima e il dott. Morishita, il cibo si trasforma in globuli rossi, ma essi, a loro volta, si convertono in soma o tessuti o cellule. Il dott. Morishita afferma anche che: “La medicina moderna distingue tra il globulo rosso e la cellula tessutale. I globuli rossi e le cellule sono in relazione e possono trasformarsi in entrambe le direzioni. Quando una persona e` sana, i globuli rossi si trasformano in cellule corporee; quando si e` ammalati, succederà il contrario”. La macrobiotica concorda con quest’opinione e ritiene che il cibo si trasformi nelle cellule del corpo. Ohsawa affermò che 1/10 delle cellule sanguigne muore ogni giorno. Quindi, in circa 10 giorni, rinnoviamo totalmente il nostro sangue. Da questa sua opinione derivò l’idea della dieta a base di riso della durata di 10 giorni. Egli affermò inoltre che le cellule corporee, che hanno una vita media di 7 anni, muoiono continuamente e vengono sostituite. Quindi, se cambiamo la nostra dieta, potremo cambiare la qualità di tutte le nostre cellule in circa 7 anni. La macrobiotica crede che il cibo si trasformi dapprima in globuli rossi, che poi si trasformano in cellule corporee. La causa fondamentale della malattia e` da ricercarsi in una condizione precaria del sangue, causata dall’assunzione di cibo di scarsa qualità. La malattia si sviluppa in un ordine specifico: dal cibo → al sangue → alle cellule.

Esistono 7 stadi principali di malattia. Il primo stadio della malattia e` la fatica, che e` il risultato di un eccesso di cibo, dell’assunzione di cibi ricchi di zucchero e della mancanza di ordine nelle nostre condizioni di vita. Il secondo stadio della malattia e` il dolore. E` il risultato di una circolazione sanguigna carente che impedisce alle cellule corporee di ricevere abbastanza ossigeno a causa dei capillari inefficienti. Uno dei più clamorosi sintomi di questo stato e` il dolore al petto, che si manifesta quando i capillari cardiaci o le coronarie sono bloccate dal grasso e il sangue non può raggiungere le cellule del tessuto cardiaco con un adeguato rifornimento di ossigeno. Si sente il dolore ogni qualvolta le cellule non ricevono abbastanza ossigeno. Il terzo stadio della malattia e` la malattia infettiva, che e` la conseguenza della caratteristica troppo yin del fluido corporeo, dovuta ad un’eccessiva assunzione di zucchero, miele, dolcificanti, frutta, spezie, alcool, droghe e medicine, cibi raffinati e alimenti sottoposti a processi chimici. L’herpes e l’AIDS sono un esempio di questo stadio avanzato di malattia. Le cellule del corpo sono circondate da fluidi intercellulari, assai simili all’acqua dell’oceano. I fluidi corporei dovrebbero essere sempre alcalini e un po’ salati, come l’acqua ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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dell’oceano stessa. Se questi fluidi sono dolci (yin), le cellule cominceranno a deperire a causa della crescita prodigiosa dei batteri. La malattia infettiva e` proprio il risultato di questo progressivo decadimento fisico. Il quarto stadio della malattia e` la debolezza del sistema nervoso, che controlla le secrezioni ormonali e le varie funzioni degli organi. Questa debolezza e` causata da un progressivo peggioramento dei primi tre stadi; se ci si continua a nutrire di alimenti ricchi di zucchero, di origine animale e di cibi grassi, si causa la trasformazione dei fluidi corporei in acidi, rallentando la funzione delle cellule nervose e quindi la secrezione ormonale. Incominciano cos`ı le disfunzioni della ghiandola tiroidea, disturbi concernenti il pancreas e la sua secrezione insulinica e quelli delle ghiandole corticosurrenali con la loro secrezione adrenalinica. Quando la secrezione ormonale e` anormale, il lavoro dei vari organi e` privo di stabilità. Problemi nella secrezione ormonale sorgono talvolta, in seguito a incidenti che deformano la spina dorsale e inibiscono gli impulsi nervosi agli organi. Il quinto stadio della malattia e` il disordine delle cellule e degli organi causato dal cancro. I fluidi del nostro corpo devono essere alcalini, normalmente il P h e` di 7,4. Questo stato e` accuratamente mantenuto dalle normali funzioni dei nostri organi, specialmente dei reni, che filtrano gli acidi, ma quando i reni diventano deboli, il fluido del corpo umano raggiunge il P h di 6,9 e le cellule muoiono. Tuttavia, tra un P h di 6,9 e un P h di 7,0, le cellule, invece di morire, incominciano a cambiare la loro struttura genetica, cos`ı da poter sopravvivere alla nuova condizione di acidità o producono nuove cellule che vengono adattate ad un ambiente di questo tipo. Siamo all’inizio della proliferazione delle cellule maligne o cancerogene. La causa principale di questa acidità sono i prodotti chimici di sintesi presenti negli alimenti come gli aromatizzanti, i conservanti, i coloranti, gli spray o simili. Si e` dimostrato che alcuni di questi sono cancerogeni, ma anche i cosiddetti additivi chimici non cancerogeni possono tuttavia risultare altamente pericolosi, anche se combinati con altri prodotti chimici “sicuri”. Quindi, in macrobiotica, non ci nutriamo di alimenti a cui siano stati aggiunti prodotti chimici. Specialmente i pazienti affetti da tumore devono evitare tutti gli alimenti trattati chimicamente. Anche i grassi e gli oli sono alimenti che formano acidità, come sarà spiegato piu` avanti nel capitolo XVII. Quasi tutti i pazienti colpiti dal tumore hanno assunto troppi alimenti di origine animale, che sono molto ricchi di grassi. Nutrendosi di alimenti molto grassi si prende la scorciatoia verso il cancro, poiché il metabolismo dei grassi produce grandi quantità di scarti acidi. Il grasso rallenta la circolazione del sangue, cos`ı che molte cellule muoiono e causano una condizione di acidità in qualche parte del corpo. Un terzo dei cibi che formano acidi sono gli zuccheri e gli alimenti con zuccheri aggiunti. Lo zucchero distrugge i globuli rossi causando anemie, carenza di ossigeno e deficienza vitaminica e aumenta il livello di biossido di carbonio nel sangue (un sottoprodotto del metabolismo dello zucchero), quindi causa una condizione di acidità. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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La frutta invece non e` un alimento che provoca acidità, ma alcalinità; non la si raccomanda però ai pazienti sofferenti di tumore, poiché contiene una grande quantità di fruttosio, che rende yin il sangue, indebolendone il sistema immunitario. Il fruttosio si trasforma subito anche in grassi, che poi ostruiscono le arterie, danneggiando la circolazione. Il sesto stadio della malattia e` di tipo psicologico; chi si lamenta spesso appartiene a questo gruppo e presenta problemi emotivi: schizofrenia, nevrastenia ecc.; quest’ultima condizione viene favorita da tutte le cause fisiche sopra menzionate e/o da una situazione familiare carente e da debole formazione culturale. Il settimo stadio della malattia e` quello spirituale. E` lo stato di chi non manifesta gratitudine, apprezzamento e fede nei riguardi dell’Ordine dell’Universo. Questo settimo stadio del ciclo si può considerare come originatosi al settimo livello spirituale e poi manifestatosi a livello fisico. La vita e` un’esperienza meravigliosa; vivere e` un miracolo particolare e molto speciale, anche in questa società orientata verso il denaro e piena di desideri. La mancanza di apprezzamento della vita e` la piu` grave di tutte le malattie. Tutti coloro che vengono al Vega Macrobiotic Center2 si liberano dei dolori cronici, incominciando una dieta equilibrata. Alcuni di essi non apprezzano ciò che questi alimenti equilibrati rappresentano per loro e per la loro vita e, non appena il dolore se ne va, ricominciano a nutrirsi ancora male. Questa mentalità rappresenta la malattia al settimo stadio. Molti individui guariscono da malattie incurabili semplicemente osservando una dieta macrobiotica, tuttavia pochi di essi apprezzano veramente ciò che hanno appreso e ancora di meno offrono agli altri ciò che hanno imparato. Perciò sono destinati ad ammalarsi di nuovo, prima o poi. Dopo molti anni di studi macrobiotici ho imparato che una persona, che apprezza quanto apprende ed esprime gratitudine, può guarire facilmente da qualsiasi malattia, persino dal cancro. Una signora venne al Vega Center, alcuni anni fa, con un cancro al seno ad uno stadio avanzato. Un seno le era stato tolto tre mesi prima, nell’altro era cominciato un nuovo tumore. Invece di sottoporsi ad una seconda operazione, venne a trovarmi. Tre mesi dopo venne al Vega Center a studiare in modo approfondito la macrobiotica. Quando venne per la prima volta, aveva dei dolori alla schiena cos`ı forti da non poter dormire. Una settimana piu` tardi i suoi dolori se n’erano andati. Era cos`ı riconoscente, per aver appreso la dieta macrobiotica e questo nuovo 2

Vega: il Centro Macrobiotico Vega fu fondato da Herman Aihara nel 1975, con un programma educativo adatto a coloro che erano interessati ad approfondire i principi della macrobiotica e la loro applicazione nella vita quotidiana. Al Centro furono tenute delle lezioni di cucina macrobiotica, fu eseguito l’esercizio Sotai ed una varietà di tecniche applicabili alla guarigione personale e ad un godimento più grande della vita. Venivano tenute conferenze quotidiane sulla filosofia orientale che sta alla base della macrobiotica e sulla sua importanza per la salute e la felicità. Il Centro e` situato al n.1511 di Robinson Street, a Oroville in California, tel. 95965 (916533-7702). Vi saranno inviate ulteriori informazioni, se vi rivolgerete direttamente ad esso.


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stile di vita, che affermò di non voler affatto vendere la sua vita o cambiare il passato, nemmeno se avesse potuto. Ella apprezzava molto il fatto che il suo cancro l’aveva portata ad una presa di coscienza importante, ad una nuova visione e comprensione della vita. Sei mesi più tardi mi informò che il suo tumore era guarito.


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Come superare la paura della malattia La paura e` una manifestazione molto diffusa nella vita di quasi tutti gli uomini di oggi, ma vi sono alcuni mezzi che possiamo usare per tentare di superarla. Il primo riguarda la fisiologia dell’uomo o il suo corpo ed e` in diretta relazione con ciò che consuma. Per superare la paura non si dovrebbe prendere zucchero, esso infatti stimola la paura. Smettere di usare lo zucchero e` il primo importante gradino verso la liberazione dalla paura. Il gradino successivo e` bere meno. La paura e` in relazione al funzionamento carente dei reni e l’uso ristretto di bevande, consigliato dalla macrobiotica, facilita il compito di questi organi, spesso sovraccarichi di lavoro. Se si beve di più, si avranno più paure e ansie. Quando si consumano meno bevande, i reni funzionano meglio. Si può effettuare immediatamente questo cambiamento con buoni risultati. E` semplicissimo se si beve meno per un giorno, la paura diminuirà. Lo strumento successivo e` di tipo psicologico e riguarda gli aspetti più spirituali di ciascuno di noi. Nel trattare con ciò che e` intangibile si incontrano maggiori difficoltà e si richiede maggior perspicacia. Si ha bisogno di una comprensione profonda delle leggi universali della macrobiotica. Per prima cosa dovete usare la volontà per fare un giuramento con voi stessi: “Sto per guarire il mio disagio” e questo gradino vi aiuterà a superare la paura, perché non appena si fa un giuramento si diventa un’altra persona, si e` totalmente diversi. L’impegno che si prende non viene da voi, ma sta al di fuori di voi, viene dal Sé Universale o Grande Sé. Non vi e` paura o coinvolgimento emotivo, ma soltanto calma e chiara comprensione. L’impegno, quindi, viene portato avanti dal Sé Universale e l’Io con cui ci si identifica normalmente – l’Ego o la mente conscia – ne e` soltanto un ricevente. La misura del vostro successo o insuccesso nella vita dipende dall’accettazione consapevole del fatto che non siete che una parte del Sé Universale. Se la vostra percezione

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di questo concetto e` molto chiara potete superare qualsiasi difficoltà. Tutti i problemi, le malattie come per esempio il cancro o un incontrollabile bisogno di mangiare gelati, sono radicati nell’identificazione di noi stessi con l’Io conscio e non con il Sé. Ogni settimana al Centro Vega cantiamo l’Hannya Shin Gyo1 ; poi discutiamo su questo Sé. In campo psicologico si lavora con l’Io conscio e non con il Sè e si cerca di aiutare a superarlo, ma nessuno ci insegna qualcosa a proposito del Sé Vero o ci insegna come diventare consapevoli della sua realtà e presenza. Bisogna quindi andare oltre l’Io conscio per raggiungere il Vero Sé. Ciò che porta il grande Sé e l’Io ad un’unità e` chiamato hannya in cinese o sanscrito. Hannya significa l’unione dell’io conscio che raggiunge il Grande Sé, l’Uno; quando finalmente lo raggiungiamo e ci fondiamo, ci uniamo ad esso, non abbiamo più paure o ansie. Cercare di raggiungere il Sé più alto e` il fine della disciplina e della filosofia orientale. Il samurai giapponese deve superare un periodo di rigida disciplina, il cui aspetto più importante e` raggiungere il Sé. Quando il samurai raggiunge l’Uno, non esiste più in lui la paura della lotta; quando invece si identifica con l’Io conscio, ha paura ed esclama: “Oh, mi uccideranno!”, teme che qualcuno più forte di lui lo attaccherà. Se ci si identifica con l’Io inferiore, paure e ansie sono inevitabili. Cos`ı, se avete una buona salute o un milione di dollari, vi preoccupate di continuo che, in una maniera o nell’altra, vi siano sottratti. Se vi identificate con l’Io inferiore, anche se siete molto sani temete di potervi un giorno ammalare, in un modo o nell’altro; se siete molto malati e vi identificate con l’Io inferiore, vi preoccupate ancora di più, temete addirittura di morire presto: “Morirò presto, riusciranno a curarmi?”. Tuttavia, se avete percezione del Sé, non avete timori. Perché? Perchè il Sé e` eterno. L’Io inferiore e` limitato, dura poco, abitualmente 80 anni, al massimo, forse soltanto 50; a volte crediamo soltanto a questa realtà tangibile, sentiamo soltanto questo. Siamo convinti di questa credenza: pensiamo di essere noi il Sé, ci hanno detto e fatto credere questo; e` l’errore del nostro sistema culturale. Nacqui nel Giappone meridionale e, all’età di 9 anni, fui mandato a Tokyo per essere adottato da mio zio e da sua moglie. I miei zii non avevano bambini, cos`ı essi mi presero in famiglia come figlio loro. I miei genitori erano troppo poveri per mantenerci tutti: eravamo 10 ragazzi. La campagna in cui ero nato era molto yin. Andai a Tokyo, che era il centro industriale più importante del Giappone. Vicino a casa mia c’era una fabbrica, c’era molto movimento e rumore e mia madre adottiva mi dava pesce (alimento yang) ad ogni pasto. Diventai sempre piu` yang, avevo ereditato una costituzione yin e stavo acquistando una condizione yang; due estremi che lottavano l’un l’altro dentro di me. Non potevo decidermi senza entrare in conflitto con me stesso. Un giorno volevo una cosa e il giorno successivo tutto l’opposto; era un comportamento veramente schizofrenico. Per 1

Cos’è l’Hannya Shin Gyo? Circa 500 anni dopo la morte di Buddha, i suoi insegnamenti furono trascritti in migliaia di volumi dai suoi discepoli. Uno di questi libri e` il Dai Hannya Kyo: quest’opera, composta di 60 volumi, era troppo vasta per molti lettori. Fu condensata e riassunta in 252 parole soltanto; questo riassunto e` l’Hannya Shin Gyo o Maka Hannya Hara Mitta Shin Gyo che e` uno dei più importanti sutra di Buddha ed e` stato cantato da tutti i buddisti. In breve l’Hannya Shin Gyo descrive ciò che e` l’infinito o come si presenta il Settimo Cielo. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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tanto tempo soffrii di questa mia personalità schizofrenica, determinata dai cambiamenti radicali nella dieta e nell’ambiente circostante. Una situazione estremamente triste. Alla fine della scuola, cominciai a corteggiare le ragazze. Quando le forze americane sbarcarono per la prima volta in Giappone, la prima cosa che fecero fu di costruire discoteche per il divertimento dei soldati. Ero solito andare in quei luoghi per cercare le ragazze. Questo comportamento era il risultato del cambiamento nella mia condizione di vita, non lo riuscivo a capire, però. Interiormente ero molto spirituale, ma esternamente manifestavo soltanto il desiderio di volere corteggiare le ragazze, tanto che mio padre adottivo era preoccupato. Pensava che fosse venuto il momento di farmi sposare, cos`ı mi scelse una ragazza, secondo la tradizione giapponese, e io acconsentii. Il mio matrimonio causò gravi conflitti, poiché vivevamo con i miei genitori, e mia madre e mia moglie non riuscivano a convivere. Mia moglie non era affatto felice; non lo sapevo, ma era sempre più infelice, anche se non mi diceva niente. Un giorno lasciò la nostra casa e prese un grosso quantitativo di sonniferi per suicidarsi. Fu trovata morta alcuni mesi più tardi. Ero cos`ı depresso che stavo per impazzire. L’unica cosa capace di distogliermi da questo stato di prostrazione esterna fu la decisione di andare alla scuola di George Ohsawa. Cos`ı mi recai al suo centro e gli chiesi di lasciarmi rimanere. C’erano circa 20-30 studenti a quel tempo; essi aiutavano nei lavori utili alla comunità, come pubblicare una rivista e venderla per le strade, fare le pulizie, il bucato ecc. Non riuscivo a fare niente, avevo perso la ragione. Mangiare, dormire e frequentare le lezioni e le conferenze di Ohsawa: questo e` esattamente quello che feci, nient’altro. Ma quelle lezioni furono fondamentali per me. Dovevo capire ad ogni costo perché valesse la pena di vivere. Cos`ı ascoltai attentamente; non mossi una sedia, non cucinai, ascoltai solo i messaggi di Ohsawa. Non potevo fare nient’altro, se non ascoltare quelle lezioni. Le seguii molto attentamente, per un mese. Alla fine di quel mese di ascolto interiore, capii. Compresi cioè che non ero il piccolo Io inferiore, ma una parte del Grande Sé. Le cellule individuali costruiscono l’intero corpo, ma ogni cellula individuale e` unica, separata da una membrana dalle altre cellule e costituisce la comunità del nostro corpo. I nostri corpi sono anch’essi separati da una membrana chiamata pelle e viviamo in comunità che costituiscono l’umanità sulla terra. E forse il nostro pianeta, separato dalla sua membrana atmosferica, si combina con gli altri pianeti, formando delle comunità o galassie, che poi costituiscono l’intero universo. Gli individui o cellule individuali o persone sono separati gli uni dagli altri da una membrana, ma in realtà noi siamo tutti l’Uno, l’Unità. Nel processo del pensiero, ci identifichiamo con l’Io inferiore, ma e` il Sé Universale che sta pensando e l’Io inferiore o cervello sta solo captando i suoi messaggi, come un apparecchio ricevente. I segnali, sotto forma di vibrazioni, provengono da tutte le direzioni dell’infinito e il cervello li capta. Quindi l’ansia e la paura provengono dall’esterno, come la pace e la gioia. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Quale specie di segnali ricevete? Il tipo di segnale che scegliete dipende dalla condizione del ricevente. Tutti i segnali vi circondano, la felicità vi circonda, l’ansia vi circonda. Allo stesso modo tutte le possibilità sono presenti e realizzabili intorno a voi. Tuttavia, pur avendo un televisore, possiamo sintonizzarci su una sola stazione, a meno che non usiamo il telecomando e non appena lo giriamo, possiamo selezionare il canale sulla stazione voluta, preferita. I segnali provengono da dovunque, per tutto il tempo. Qualcuno di essi presenta una storia felice, qualche altro una storia triste. Soltanto una nostra decisione può selezionarli; dipende da noi, siamo noi che dobbiamo scegliere il canale preferito; e` il nostro diritto, e` la nostra libertà. Se vuoi vivere una storia triste, sei libero di farlo, ma se vuoi una vita felice, c’è anche questa possibilità. Tutti i tipi di segnali ci circondano e l’Io inferiore li può scegliere. Imparai tutto questo alla scuola di George Ohsawa. Egli non mi insegnò a preparare una compressa di zenzero o come fare un impiastro, non mi insegnò nemmeno come alimentarsi o come scegliere il cibo. Non mi insegnò quali alimenti sono yin e quali yang, o come cucinarli; a volte il cibo al suo centro era orrendo, o meglio non mi piaceva molto, per la verità. In Giappone non ho mai imparato niente riguardo alla differenza tra yin e yang. Soltanto dopo essere arrivato in America, ho appreso questi concetti. Dopo che venni qui, insegnai anch’io questi principi; imparai però una cosa importante da Ohsawa: che il Sé e` il vero me stesso. E` anche il vero Tu; gli individui sono separati e sembrano diversi, ma la sorgente di ogni individualità e` una, e` il Sé Universale. Per me fu la più grande scoperta, la realtà più gioiosa che avessi mai conosciuto. Trovai che tutti sono parte di quest’Uno e sono tutti miei fratelli. Mi resi conto che i miei vicini hanno la stessa mia unità, sono uomini come me. Gli Americani, quando arrivai negli Stati Uniti, mi sembravano diversi, ma poi constatai che erano come me, alcuni più yin, altri più yang, ma tutti partecipi della stessa Unità. Quando si comincia a capire questo concetto, la paura gradualmente se ne va e si raggiunge Dio. Egli e` una totalità o coscienza universale, onniscienza o Unicità. Quando si comprende qual e` il nostro vero Sé e qual e` il nostro Io temporale, non esiste più la paura o comunque si riesce agevolmente a superarla.


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9 Lo zucchero

La produzione dello zucchero, definito zucchero da tavola, ottenuto dalla canna o dalla barbabietola, e` il risultato di un processo di raffinazione altamente chimicizzato su di un prodotto, che invece e` un puro e semplice carboidrato. Recentemente il suo uso e` aumentato in maniera preoccupante nei paesi industrializzati ed esistono oggi pochi difensori della salute che non ci mettano in guardia contro il suo uso generalizzato, anche in termini perentori. Persino il sottocomitato del Senato degli Stati Uniti sulla nutrizione ha pubblicato una relazione, che consiglia al pubblico di ridurre il consumo individuale di zucchero. Tuttavia l’industria dello zucchero nasconde con ogni mezzo le ricerche scientifiche su questo prodotto, cos`ı la verità sui suoi effetti negativi sull’organismo non riesce ad arrivare al grande pubblico. I prodotti ricchi di zucchero sono tutt’ora pubblicizzati per milioni di dollari e vengono presentati come “ricompense ben meritate” della vita moderna. Dal punto di vista macrobiotico, lo zucchero e` uno degli alimenti acidificanti più forti, oltre ad essere estremamente yin; quindi e` uno dei fattori fondamentali nello sviluppo di qualsiasi forma di cancro, la cui causa principale e` da ricercarsi in una condizione estremamente yin e si sviluppa in un ambiente acido. Essendo un carboidrato semplice, l’eccesso di zucchero viene trasformato in fretta dall’organismo in grassi, che tendono ad ostruire le arterie coronarie, i capillari e persino i capillari cerebrali. Questa condizione porta a malattie di cuore, ad arteriosclerosi, a paralisi cerebrale e ad altre malattie del sistema circolatorio che sono tra le più frequenti cause di morte negli Stati Uniti, oggi (Sweet and Dangerous – Puro, bianco, ma nocivo – di John Yudkin, M.D). La naturale acidità dello zucchero espone l’individuo alla carie, al diabete e alle ulcere dello stomaco e del duodeno. Lo zucchero indebolisce anche l’energia yang, necessaria al cuore, ai reni, e agli altri organi contrattivi per funzionare in maniera giusta. I sintomi che comunemente accompagnano l’assunzione di zuccheri raffinati sono: perdita

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di memoria, tempo prolungato di sonno, fatica subitanea, passività, attitudini negative, emotività eccessiva, pessimismo, preoccupazioni, obesità, facilità agli incidenti (poiché i riflessi diventano troppo lenti); questi sono senza dubbio tutti gli effetti di una condizione yin esagerata. John Yudkin scrive in Sweet and Dangerous (Puro, bianco, ma nocivo): “Ho cercato di capire come lo zucchero possa causare cos`ı tante malattie e anormalità e sono stato impressionato da due risultati importanti della mia ricerca: 1) lo zucchero produce un allargamento del fegato e dei reni negli animali su cui sono stati fatti gli esperimenti, gonfiando un po’ tutte le cellule, ma soprattutto aumentando il numero delle cellule di questi organi; 2) lo zucchero può produrre in alcuni un aumento del livello di insulina nel sangue e un livello più preoccupante dell’ormone cortico-surrenalicoadrenalinico, causando anche un allargamento delle ghiandole surrenali nei topi”. Questo potere di espansione viene chiamato yin, in macrobiotica. Quindi lo zucchero ha un potere yin molto forte. Ha effetti decisamente acidificanti sulle cellule e sulle altre strutture del corpo. Questa e` la ragione per cui lo zucchero e` cos`ı pericoloso. Si deve ricordare che il corpo non può funzionare bene, se c’è un eccesso di energia yin o yang. Qui di seguito sono elencati alcuni dei sintomi yin che possiamo comunemente accusare, sia da soli che in varie combinazioni. La causa principale di questi sintomi yin dipende specialmente dallo zucchero che consumiamo nella nostra dieta. Sintomi di disturbi psicologici yin Nervosismo Preoccupazione Passività Introversione Bisogno di sviluppare i propri orizzonti Eccesso di emotività Perdita di concentrazione Perdita di memoria Indecisione Sintomi di disturbi fisiologici yin Acidità Stitichezza (può anche essere un sintomo yang) Anemia Diarrea Emorragia Perdita di appetito Gonfiori, rossori Leucemia Occhi sporgenti Cancro Poca energia, fatica subitanea Pressione sanguigna bassa Movimenti lenti Debolezza

Altri motivi per evitare di assumere zuccheri o alimenti ricchi di zuccheri sono i seguenti: 1. Lo zucchero e` un alimento altamente raffinato. E` un prodotto privo di vitamine, di minerali e di altri fattori nutritivi che si trovano naturalmente nelle piante da cui ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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viene estratto. Quindi il processo di metabolizzazione dello zucchero finisce con l’intaccare le riserve di vitamine e di sali minerali del nostro corpo. 2. Per quello che riguarda la funzionalità dell’organismo, lo zucchero e` , per i suoi effetti, un vero e proprio veleno. Sono stati fatti degli esperimenti, che mostrano chiaramente gli effetti deleteri dello zucchero sulle cellule del corpo umano. Non appena assumiamo dello zucchero, esso va a colpire con i suoi effetti il sistema nervoso parasimpatico, che controlla il nostro apparato digerente. Il sistema nervoso si blocca e la capacità di digerire il cibo viene indebolita. Invece, quando il sistema digestivo incomincia il suo duro lavoro, alcune cucchiaiate di zuppa di miso, che e` leggermente salata, costituiscono il modo ideale di incominciare un pasto. 3. Sebbene contenga sia sodio che potassio, le cui percentuali determinano in grande misura la qualità yin o yang del cibo, lo zucchero raffinato e` estremamente yin. Esperimenti scientifici, condotti recentemente, hanno dimostrato che, quando i tessuti del corpo sono imbevuti in una soluzione di glucosio, tutto il sodio che contengono fuoriesce, mentre il potassio rimane (il sodio e` yang e il potassio e` yin). Si ha quindi un effetto yinnizzante sui tessuti, cos`ı che la loro naturale qualità yang, dovuta in larga misura al contenuto di sodio, diminuisce. Vorrei ora aggiungere alcuni aspetti negativi dello zucchero: 4. Se esiste un alto contenuto di glucosio nel sangue, i batteri hanno una probabilità molto più elevata di crescere e proliferare (Body, Mind and Sugar – “Corpo, mente e zucchero” – E.M. Abrahanson, p. 24). Questo fenomeno avviene perché i batteri prosperano in un ambiente acido, che e` a sua volta favorito dall’assunzione di zuccheri. La relazione tra lo zucchero assunto e i batteri contenuti nel corpo e` stata ben documentata negli studi sul diabete, che hanno dimostrato come i tassi di infezione, presenti negli ammalati, diminuiscano, quando viene ridotta l’assunzione di zucchero semplice e raffinato. 5. La carie dentaria, come e` stato menzionato sopra, e` direttamente connessa con il consumo di zucchero. Esistono alcuni batteri in bocca che proliferano grazie allo zucchero: lo trasformano in un acido, che indebolisce lo smalto dei denti. Nei bambini con denti sani la carie si forma nel breve periodo di tempo di 6 settimane, se gli si danno caramelle e dolci quotidianamente (Adelle Davis). 6. Uno dei punti più importanti da chiarire riguardo agli zuccheri, sia semplici che complessi, e` che il nostro corpo ha bisogno di vitamina B per metabolizzarli. Tuttavia lo zucchero raffinato non contiene queste vitamina. Più zucchero si assume e più sarà facile trovarsi con una carenza di vitamina B, che provoca a sua volta un metabolismo basso e quindi una minore energia vitale. Due importanti vitamine B, che vengono sottratte al corpo dallo zucchero raffinato, sono la vitamina B2 e B3 .


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La loro mancanza può causare seri problemi di salute, specialmente malattie mentali e disordini nervosi, poiché entrambe sono necessarie per un funzionamento appropriato del sistema nervoso. L’assunzione di zucchero e` abitualmente il principale fattore scatenante dei sintomi di depressione grave che può portare ad un comportamento violento o persino al suicidio.

Nella nostra società siamo diventati molto sensibili alla rapida spinta energetica fornita dallo zucchero e dagli stimolanti, come il caffè e le sigarette. Come possiamo ottenere energia in fretta? L’energia rapida e` prodotta da secrezioni ormonali (dell’ormone corticosurrenale, l’adrenalina) che cambiano in glicogeno il glucosio. Succede questo quando il tasso di glucosio nel sangue scende al di sotto del livello normale, come in certe situazioni di emergenza, o quando vengono assunti lo zucchero o gli stimolanti. Questi ormoni vengono prodotti dalle ghiandole surrenali che sono situate al di sopra di ogni rene. Se i reni e le ghiandole surrenali sono forti, non avrete problemi a generare energia rapida, ma, per essere in queste condizioni, bisogna mangiare cibi equilibrati e bere poco. Un altro modo per ottenere una veloce ricarica di energia e` quello di mangiare frutta preparata in maniera adeguata e verdure. Castagne, mele, zucca, uva, ecc. sono tutti prodotti ricchi di zuccheri e, se vengono cucinati correttamente, possono essere bene tollerati da molti, a meno che non soffrano di malattie estremamente yin. Molti frutti e verdure – anche succhi di verdure centrifugati e spremute di agrumi, cipolle e carote – diventano sorprendentemente dolci quando vengono cucinati nel modo giusto e al punto giusto. Mediante la masticazione uscirà la dolcezza naturale dei cibi, quando la saliva incomincerà a disciogliere i loro zuccheri complessi. Se mangiate dolci meno concentrati il vostro gusto cambierà, diventando molto più sensibile, cos`ı avrete meno bisogno di dolcificanti, per soddisfare il vostro gusto.

9.1 Il Miele E` un alimento naturale, tuttavia, secondo il punto di vista macrobiotico, dobbiamo scegliere non solo cibi naturali, ma anche adatti a noi. Il miele e` un cibo adatto . . . alle api. Da quando il miele fu citato nella Bibbia – ed e` stato usato per secoli – il suo consumo e` cresciuto, tanto da essere considerato un alimento appropriato per gli esseri umani; fino a non molto tempo fa, il miele non era coltivato, né raccolto. Quando l’uomo trovava del miele, ne teneva una piccola parte per sé e destinava il resto alle api. Oggi si allevano le api per produrre il miele, come si coltiva la canna o la barbabietola per la produzione dello zucchero, per averne ovviamente in quantità maggiori rispetto a ciò che la natura intendeva destinare a questa funzione. Ormai ne prendiamo a chili, invece di pochi cucchiaini. Il miele e` molto yin, quasi tanto yin quanto lo zucchero raffinato. E` estremamente ricco di fruttosio o zucchero semplice della frutta ed e` un alimento di derivazione animale (yin) essendo prodotto e assunto dalle api, che sono molto yang. Per dimostrare come il miele sia yin, osservate la seguente tabella, che mette a con¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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fronto il fabbisogno di elementi e la disponibilità degli stessi nel sangue umano e nel miele delle api: Elementi chimici Magnesio Zolfo Fosforo Ferro Calcio Cloro Potassio Iodio Sodio

Sangue umano

Miele delle api

0,018 0,004 0,005 tracce 0,011 0,360 0,030 tracce 0,320

0,018 0,001 0,019 0,0007 0,004 0,029 0,386 tracce 0,001

Il miele e` stato usato, nel corso dei secoli, per la cura di molte malattie e molte persone lo considerano ancora una medicina importante. Per capire il genere di aiuto che può dare il miele, dobbiamo considerare le condizioni delle persone che hanno tratto benefici usando questo trattamento. Anni fa, gli uomini erano molto piu` yang di quanto non lo siano oggi. Vivevano una vita molto piu` disagiata e mangiavano soprattutto cibi integrali, alimenti naturali che li rendevano molto forti. Nutrirsi di dolci non era molto comune e non esistevano i cibi già confezionati e “trattati” di oggi, che contengono zuccheri e sostanze chimiche in abbondanza. Le loro condizioni col tempo diventavano sempre piu` yang, tanto che venivano colpiti da malattie yang. Il miele, essendo un cibo yinnizzante, si dimostrava un rimedio efficace per quegli individui. Un secolo fa, l’aceto e il miele erano i rimedi contadini comunemente usati nel nordovest degli Stati Uniti per molte malattie. Sono stati scritti molti libri sui benefici effetti di queste notissime medicine popolari. Attraverso l’applicazione del principio yin-yang, possiamo comprendere facilmente perché le cure con l’aceto e il miele fossero cos`ı efficaci. Oggi la gente e` più yin di un tempo e anche coloro che hanno una condizione di vita e una costituzione fondamentalmente yang, hanno ugualmente un eccesso di yin. Di conseguenza, abbiamo bisogno di medicine piu` yang. Tutto cambia, e ciò che e` benefico oggi può essere dannoso domani. Se avete una costituzione forte e siete sani e felici, potete prendere occasionalmente un po’ di miele. L’importante e` capire quale sia la propria condizione. Se lo fate, avrete allora la libertà che vi dá la conoscenza: la libertà di scelta. Ma finché non capite la vostra condizione, sarete vittima della vostra ignoranza. In conclusione, l’uomo e` naturalmente attratto dai dolci. Perché? Perché il gusto dolce e` un sapore yin e l’uomo e` fondamentalmente yang; non importa quanto sia yin la sua condizione attuale, in linea di massima egli e` yang-caldo, dal sangue rosso e attivo. Ma dobbiamo stare molto attenti nel decidere di quale tipo di alimenti yin abbiamo bisogno e in quale quantità dobbiamo assumerli. Se scegliamo cibi estremamente yin,


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come lo zucchero o il miele, o prendiamo dolci anche di buona qualità, ma in eccesso, finiremo con l’ammalarci e presto o tardi saremo infelici.


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10 Il sale

Molti medici dietologi e nutrizionisti raccomandano di limitare l’uso del sale (cloruro di sodio o NaCl) nella dieta, e prescrivono questo, limite, nella convinzione diffusa che il sale sia una delle cause più importanti delle malattie di cuore e dell’arteriosclerosi. La rivista Time del 15 marzo 1982 riportava la seguente affermazione: “Il sale assassino, si grida dalla copertina dell’opera pubblicata in un’ampia serie di volumi dal titolo Shake the Salt Habit (Liberati dall’abitudine del sale) e Cooking without a Grain of Salt (Cucinare senza un granello di sale), un libro che si sta vendendo in centinaia di migliaia di copie”. La stampa ultimamente ha parlato cos`ı male del sale che molti hanno adesso l’impressione che sia nocivo al corpo umano in qualsiasi quantità venga assunto. In realtà, non possiamo vivere senza un piccolo, ma importante quantitativo di sale. Tutti gli animali dalla carne rossa devono avere un rifornimento continuo degli elementi essenziali, che naturalmente il sale contiene, per mantenere una condizione forte e sana. Storicamente, il sale fu trovato seguendo gli animali, che cercavano e trovavano piccole quantità di sale o depositi veri e propri, tanto che venivano costruiti dei villaggi proprio in vicinanza di tali giacimenti. Non appena gli uomini sono progrediti e hanno cominciato a mangiare più cereali e meno cibi di origine animale (che da soli contengono grandi quantità di sale), l’umanità ha avuto bisogno di fonti di sale più sostanziose. Quindi, nelle zone lontane dagli oceani, il sale diventò molto prezioso. Era considerato cos`ı importante che veniva usato per pagare i soldati romani; questa e` l’origine della parola salario. In seguito, il sale e` diventato uno dei principali prodotti di scambio nel mondo. Verso il sec.VI molti mercanti dei deserti lo commerciavano come valore equivalente all’oro. L’articolo della rivista Time appena citato, affermava inoltre:

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“Le tasse sul sale in varia misura hanno consolidato o hanno aiutato a dissolvere il potere di alcuni governi. Per secoli, i Francesi furono costretti a comperare il sale necessario dai depositi reali, cioè nazionali. La gabella o tassa sul sale era cos`ı alta sotto il regno di Luigi XVI che era diventata il più importante motivo di lagnanza del popolo francese; in linea di massima aiutò a far scoppiare la Rivoluzione. Nel lontano 1930, in segno di protesta contro le tasse britanniche troppo elevate imposte sul sale, il Mahatma Gandhi guidò un pellegrinaggio dei suoi seguaci sulle rive del mare affinchè si rifornissero da soli del sale di cui avevano bisogno”. La necessità del rifornimento del sale può aver quindi contribuito a dare inizio alla Rivoluzione Francese e ci fu senz’altro la carenza di sale nella guerra civile americana. Secondo La storia del sale (“The History of Salt”, il libro pubblicato da Norton Salt Co.): “Se il Sud fosse stato in grado di proteggere le sue riserve di sale, la guerra civile americana si sarebbe conclusa ben diversamente. La produzione di sale di Syracuse, nello stato di New York, liberò il Nord da tutte le preoccupazioni derivanti dal rifornimento del sale, ma nel 1861 i sudisti già pagavano 1 dollaro alla libbra il poco sale disponibile. Verso il 1863, essi non potevano procurarsi il sale a nessun prezzo e le fabbriche di Kanawha, in Virginia, cambiarono padrone almeno quattro volte fino a che non caddero sotto le forze dell’Unione. Avery Island in Louisiana aveva fornito di sale le forze di Jackson, che stavano combattendo la battaglia di New Orleans; durante la guerra del 1812 e durante la guerra civile, il Sud contava di poter usare i depositi delle montagne di Avery, ma le rotte dei fiumi e dei mari erano tagliate fuori dall’accesso alla miniera; alla fine, la miniera stessa fu presa dalle truppe dell’Unione. Le navi dell’Unione, inoltre, bloccavano la Costa Atlantica, fermando l’importazione del sale proveniente dall’estero. Ridotti alla disperazione, i sudisti cercarono di estrarre il sale dall’acqua salmastra salina, lungo le coste della Florida e della Carolina. Come incentivazione, gli operai della salina erano esentati dal servizio militare”. Il sale e` più di un semplice aromatizzante e condimento per l’uomo; e` molto importante per il mantenimento di un corpo sano. Perché esistono cos`ı tante persone ammalate, che escludono dalla dieta il sale? Da cosa deriva questo malinteso? Qui di seguito sono elencate alcune delle motivazioni della cattiva reputazione del sale: 1. Il sale che le persone usano oggi e` velenoso nel significato letterale del termine. Circa 50 anni fa le più importanti compagnie di sale degli Stati Uniti, per accelerarne la produzione, incominciarono a seccare il loro sale in imponenti fornaci. Questi forni giganti raggiungono i 1.200 gradi Fahrenheit, che e` una temperatura abbastanza alta e tale da alterare la struttura chimica del sale; questo cambiamento strutturale del sale e` una delle ragioni per cui le malattie degenerative, come le malattie del cuore e l’artrite, sono diventate cos`ı diffuse nel nostro paese. 2. I cibi preparati e venduti oggi contengono molto sale comune raffinato, che viene usato durante il processo di preparazione dei prodotti alimentari. Chi compra questi prodotti consuma grandi quantità “nascoste” di sale, di scarsa qualità, usato principalmente per dare sapore ad alimenti altrimenti insipidi e sottoposti a troppi ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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processi di raffinazione. I produttori dei fast food usano enormi quantità di sale di scarsa qualità, per rendere gustoso e saporito il loro cibo. La lista che segue mostra la quantità di sodio contenuta in alcuni cibi preparati, comunemente venduti sul mercato, paragonati agli alimenti naturali, e testimonia questo uso sconsiderato del sale comune: Quantità

Tipo di alimento

1 1/8 1 fetta 1 1 pannocchia 1 tazza 7 fette 1 1 10 1 tazza 3 libbre 3 libbre 1 1 tazza 3 libbre 3 libbre 1 cucchiaio da tavola 1 cucchiaio da tavola

Mele Torta di mele Pane (bianco) Tartina Granoturco fresco Granoturco in scatola Cetriolo Aneto sottaceto Patata Patatine Puré Bistecca Polpettone (pasto surgelato) Pomodoro (fresco) Salsa di pomodoro Tonno (fresco) Tonno (in scatola) Salsa di soia Sale

Sodio (mg.) 2 208 114 293 1 384 2 928 5 200 485 55 1.304 14 1.498 50 384 1.029 5.814

3. Si consumano abitualmente grandi quantità di alimenti di origine animale che contengono quantità relativamente più alte del normale fabbisogno di sodio. Coloro che si nutrono di alimenti di origine animale dovrebbero restringere l’uso di altre fonti di sale, ma raramente lo fanno. Quelli invece che non si nutrono di cibi animali hanno bisogno di avere un buon rifornimento di sale di alta qualità. 4. Coloro che si nutrono frequentemente di cibi grassi come formaggi, pollo, carne di manzo, uova, hanno spesso alti livelli di colesterolo e depositi di grassi nelle loro vene e arterie, che ostruiscono il sistema circolatorio. Se assumono troppo sale, anche in quantitativi leggermente superiori alla norma, specialmente se e` di povera qualità e non combinato con la materia organica adatta, opprimono ancora di più il sistema circolatorio, alzando troppo la pressione; cos`ı insorge il pericolo della rottura di capillari o dell’ostruzione delle arterie. 5. Esiste la convinzione comune che il sale sia responsabile della ritenzione idrica, ma non e` affatto vero, si tratta di un malinteso. I livelli dei liquidi nel corpo sono regolati dalla pressione osmotica, che esiste nei liquidi separati da una membrana attraverso la quale l’acqua può passare. Se la concentrazione di sale e` più alta nel sangue delle arterie che nel fluido intercellulare (o ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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liquidi tra le cellule), l’acqua si muove dal liquido intercellulare al flusso sanguigno. Cos`ı osserviamo che, a una perdita di liquidi, consegue un fabbisogno molto elevato di sale. Viceversa, se la concentrazione del sale nel sangue e` più bassa di quella del liquido intercellulare, dal flusso sanguigno l’acqua si dirigerà verso il liquido intercellulare. In questo caso, si ha una ritenzione idrica.

Il sale da tavola, che troviamo comunemente in commercio, e` soltanto cloruro puro NaCl o con aggiunta di zucchero destrosio e di un agente anti-agglutinante, normalmente un silicato. Il sale marino naturale e` anch’esso per la maggior parte NaCl. Tuttavia la grande differenza tra i due consiste nel fatto che il sale naturale o integrale contiene ancora il 40% circa di minerali marini misti, che sono estremamente importanti per il funzionamento del corpo e del suo sviluppo. Questo e` un fatto molto importante oggi, visto che i minerali presenti nel terreno e nei nostri cibi vengono sottratti al suolo o agli alimenti dai coltivatori, che usano i fertilizzanti, non cooperando affatto con la natura. Provate le mie raccomandazioni sull’uso equilibrato del sale secondo i principi macrobiotici: 1. La quantità corretta di sale da usare in cucina e` uno dei problemi più critici e controversi della macrobiotica. Il rapporto tra il sodio (Na) e il potassio (K) e` il più importante fattore che influisce sulla qualità yin o yang del cibo e il sodio e` il componente più importante del sale. Una persona, che abbia assunto molti prodotti di origine animale in passato, probabilmente non farà bene ad usare cibi salati. Tuttavia una quantità insufficiente di sale nella dieta causa debolezza fisica, inerzia, lentezza e facilità alla malattia di tipo yin. Ciascuno di noi deve trovare la quantità di sale che lo avvicina alla sua condizione migliore. Se vi vengono serviti cibi che sono troppo salati per la vostra condizione, prendetene in piccole quantità, anche se sono particolarmente gustosi. Mangiate più cereali, insalate o piatti leggermente conditi, invece. Cos`ı evitate l’eccesso di sale, che causerebbe più tardi bisogno di troppi liquidi, zuccheri e altri cibi yin, in un tentativo di equilibrarli. Assumere troppo sale, rispetto al proprio fabbisogno, causerà disturbi specialmente ai reni (a causa del suo effetto costrittivo yang) già abitualmente troppo sovraccarichi nello svolgimento delle loro funzioni. Più duramente lavorate, dal punto di vista fisico – che e` un processo di yinnizzazione (alcalinizzante) – eseguendo lavori pesanti, più sale potete consumare. Tuttavia, come in tutti gli aspetti di una dieta equilibrata, si dovrebbe praticare la moderazione. 2. Se ci si alimenta in modo macrobiotico, non si dovrebbe usare sale comune o integrale da solo; il sale cristallizzato deve essere usato in cucina combinato all’olio o ad altre sostanze organiche. Questo processo e` conosciuto come chelazione e impedisce al sale la stimolazione eccessiva del sistema nervoso parasimpatico, che attiva gli organi yin, cavi (intestini, vescica, ecc.) ed inibisce gli organi pieni e solidi (reni, fegato, cuore, milza, ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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ecc.). Quindi in macrobiotica usiamo il sale di sesamo o gomashio come condimento da tavola. In questo modo il sale viene coperto dall’olio di sesamo attraverso un processo di macinatura e tostatura dei semi di sesamo (come e` stato spiegato nel capitolo VII). La salsa di soia e il miso hanno entrambi il sale chelato, mescolato ad altri componenti. Dopo avere aggiunto il sale, gli alimenti dovrebbero essere cucinati per almeno 20 minuti. Questo e` un tempo sufficiente affinché si verifichi una mescolanza omogenea con gli altri componenti, cos`ı il piatto sarà saporito, ma non salato. Se seguite correttamente queste indicazioni, la vostra cucina avrà un sapore leggermente dolce e questo accade in maniera naturale senza usare cibi sottoposti a processi di raffinazione, come lo zucchero. Il sapore dolce risulta in questo modo il più equilibrato dei 5 aromi. 3. Il sodio (Na) e` il minerale che alcalinizza nella maniera più forte. Quindi l’uso del sale in cucina (cloruro di sodio = NaCl), nel preparare sottaceti e nel preparare altri cibi, li rende molto alcalinizzanti verso i liquidi del corpo, durante la digestione. Questa e` la ragione per cui le verdure fermentate con il sale costituiscono un elemento importante della dieta macrobiotica. Dal momento che la malattia e` il risultato, spesso, di un processo di acidificazione dei liquidi corporei, un uso appropriato del sale e` molto benefico – se non anche curativo – per molte malattie. A mio avviso, senza un uso appropriato del sale non ci può essere controllo sulla proliferazione del cancro. 4. Il sale procura una forte resistenza alle malattie infettive e batteriche. Per la mia esperienza, le persone che assumono sale in quantità adeguate hanno un sistema immunitario forte e resistente, quindi sono più difese contro le malattie infettive. Il sale proveniente dagli alimenti di origine animale non sembra avere questo effetto, poiché la carne ha caratteristiche fortemente acidificanti. 5. Coloro che non si nutrono di animali, dovrebbero consumare sale proveniente da altre fonti. Altrimenti possono perdere la loro naturale resistenza ai batteri e creare una condizione interna adatta ai parassiti o ai virus (vermi, herpes). Chi segue poi una dieta vegetariana senza sale diventerà probabilmente introverso, docile e tenderà a sentirsi alienato dalla società, tutti sintomi di una condizione eccessivamente yin. 6. Il sodio partecipa alla conduzione degli impulsi nervosi e ha effetto anche sulla contrazione dei muscoli. Questa capacità di contrarre, o potere yang, e` ciò che impedisce a tutti i muscoli di non funzionare efficientemente. Le funzioni dei muscoli, che vanno dal forte battito ritmico del cuore ai movimenti peristaltici dell’apparato digestivo, agli adattamenti muscolari che fanno convergere l’occhio, perdono efficienza se l’assunzione di sale e` inadeguata; i muscoli perdono cioè il loro tono, la loro capacità contrattiva yang e` indebolita. 7. Il sale e` molto importante per i processi digestivi. Nello stomaco, la clorina del sale diventa la più importante costituente dell’acido idrocloridrico, necessario per


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la digestione. Il sodio e la clorina diventano entrambi parte dei liquidi nei tessuti extracellulari del corpo. 8. Il sodio aiuta la produzione della bile, che rende possibile l’assimilazione del grasso nell’intestino. La buona digestione e l’utilizzazione corretta dei grassi sono molto importanti nel prevenire il loro accumulo nel corpo. 9. Il sale e` impiegato dal corpo come veicolo dello iodio, di cui si ha bisogno in piccolissime quantità, per prevenire le difficoltà della ghiandola tiroidea, come nel gozzo, che e` causato da una mancanza di iodina e colpisce l’intero metabolismo. Sebbene una certa quantità di sale di buona qualità sia necessaria per la salute, e` molto importante assumerlo con moderazione. Come suggerisce William D. Shively nel suo magnifico libro Sea of Life (“Mare di vita” Mc Kay Co, New York): “La moderazione in tutte le cose e` una delle regole più sensate da seguire e si applica perfettamente al vostro uso del sale della terra”.


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11 Il latte e i suoi derivati

11.1 Nel mondo occidentale L’uso del latte animale in Occidente risale a tempi molto antichi. Fece la sua apparizione nel Vecchio e nel Nuovo Testamento. Secondo E.B. Szekely, nel suo libro Essene Gospel of John (Il Vangelo Esseno di Giovanni): “Anche il latte, come ogni altra cosa che si muove e vive sulla terra, sarà nutrimento per voi; come vi procurai le verdure cos`ı vi diedi il latte. Ma non si dovranno mangiare la carne e il sangue che la stimola, la sua anima” (cap. XXII). “Preparate e mangiate tutti i frutti degli alberi e tutte le erbe dei prati e tutto il latte degli animali saranno adatti a voi” (cap. XXIV).

Compaiono nella Bibbia alcune affermazioni come queste. Tuttavia, non viene fatta menzione alcuna del latte degli animali usato come alimento per i neonati. Contrariamente alla comune credenza che l’uso del latte per i neonati fosse antica, John H. Tobe afferma che il latte di mucca non fu mai dato ai bambini nei tempi biblici. Nel suo libro Milk: Friend or Fiend (Latte: amico o demonio) fa il punto su cosa rappresenti veramente il latte: “Da quanto tempo ritenete che l’uomo abbia usato il latte di mucca per crescere i bambini? Se fate lo stesso errore che feci io, crederete che l’uomo abbia alimentato i bambini con latte di vacca da quando ha cominciato a usare il latte come alimento, o persino nei suoi tempi di nomade, quando dipendeva dalle greggi. Mi stupii alquanto quando appresi che un uomo di nome Underwood fu il primo a nutrire i bambini con il latte di mucca, e ciò accadde nel 1793”.

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Nel mondo occidentale, il nomadismo e` stato la forma di vita fondamentale dell’umanità per migliaia di anni. Lo stile di vita nomade di questi popoli dipendeva largamente dal fatto che la terra era inadatta ad essere coltivata. Invece di raccogliere verdure, frutta, cereali selvatici, molte popolazioni impararono ad ottenere il latte dagli animali e ad usarne la carne. Per sopravvivere dovevano mettersi in movimento verso il luogo in cui il pascolo era disponibile per le loro greggi. Le condizioni ambientali erano le ragioni più importanti del nomadismo e la Bibbia ci parla del modo di vita che si sviluppò tra questi popoli nomadi. Il latte era probabilmente un alimento importante, usato in larga misura nella sua forma fermentata.

11.2 Nel mondo orientale Diversamente dal mondo occidentale, i paesi dell’Estremo Oriente non si affidarono mai al latte animale come ad una fonte alimentare. Le culture orientali svilupparono in fretta l’agricoltura e cos`ı la vita nelle loro regioni si basava sulla crescita e sul consumo di verdure e cereali. Questo sviluppo precoce dell’agricoltura in Oriente avvenne perché il suolo di quelle regioni era adatto alle coltivazioni e le piogge erano abbondanti. Secondo il Codice Manu, la legge umana più antica del mondo, che fu compilata parecchie migliaia di anni fa in India e che e` ancora la principale legge morale dell’induismo, l’uso di latte di mucca e` proibito, sebbene il latte della bufala d’acqua sia usato in piccole quantità. I Cinesi e i Giapponesi usano raramente il latte di qualsiasi animale. Tuttavia, l’uso del latte di vacca fu introdotto nel Giappone dalla Cina circa 800 anni a.C. e continuò per un breve periodo di tempo. Venne stabilito anche un dipartimento governativo del latte, ma il suo uso presto diminu`ı, poiché il Giappone non era adatto a questo tipo di allevamento animale (bovini, ovini, caprini) e a causa delle malattie che si svilupparono tra i bevitori di latte. L’uso dei prodotti derivati dal latte si sviluppò in linea di massima nell’area del mondo dove l’agricoltura era difficile. Storicamente, tuttavia, la maggior parte della popolazione mondiale dipendeva dall’agricoltura, che richiedeva intensa fatica e precisione nella distribuzione del tempo per la semina, il raccolto, ecc. Grazie all’agricoltura l’uomo fu in grado di stabilirsi in comunità invece di essere costretto al nomadismo e vagabondo di vita. L’insediamento dell’uomo in comunità permise alle civiltà di fiorire.

11.3 Nel mondo moderno Soltanto recentemente l’uso del latte e` diventato di moda, e` ritenuto quasi un alimento essenziale per una crescita equilibrata dei bambini ed e` considerato un alimento necessario e importante per gli adulti. John H. Tobe continua: ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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“Per circa 50 anni ci hanno detto che il latte di vacca e` un cibo perfetto. Ma chi cominciò a dire questo, chi diede origine al mito che ci fa ritenere che il latte sia perfetto? Io non lo so, ma, credetemi, e` proprio solo un mito. Non e` basato affatto su dati, analisi, esperimenti o test sccientifici. Il latte di mucca non e` certo, nè ora, nè lo e` mai stato, il cibo dell’uomo per eccellenza. Di fatto, esistono parecchi elementi per affermare che non e` per niente un alimento buono, salutare o idoneo agli esseri umani. Il fatto e` che il latte e` un grande affare commerciale e che, come tale, e` soggetto agli stessi lanci e campagne pubblicitarie degli altri prodotti di consumo; da qui e` nato il mito del cibo perfetto e si e` presa l’abitudine di berne da uno a due quarti al giorno.

Gli Americani, in particolare, hanno consumato molto latte negli ultimi anni. Secondo le statistiche del Dipartimento dell’Agricoltura, questo e` stato il consumo di alimenti pro capite nel 1966: Cereali Carne animale Latte Frutta Verdure Patate

12% 20% 28% 7% 11% 8%

Zucchero olio Gelati Caffè Altri

7% 3% 1,5% 1,5% 1%

11.4 Latte come bevanda La schiavitù e` esistita negli Stati Uniti fino a un secolo fa. Quando venne finalmente abolita, fu introdotto un altro tipo di schiavitù, non nera, ma bianca, e adesso non e` limitata soltanto al Sud. La schiavitù a cui mi riferisco e` diffusa in tutto il paese. Buono, costruito con intelligenza, favorito dai mass media e dalla scienza, il nuovo sistema di schiavitu` ha influenzato la maggioranza degli Americani, anche coloro che hanno un’istruzione superiore. Le radici di questa nuova schiavitù stanno nella superstizione che il latte di mucca sia un elemento basilare della dieta, non soltanto per i neonati, ma anche per i bambini e per gli adulti. L’idea che il latte di mucca sia un cibo necessario all’umanità e` una credenza che rende l’uomo dipendente . . . dalle mucche. Questa opinione non e` nuova; sul Bollettino del Consumatore, pubblicato nel novembre del 1959, si afferma:


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“Lo studioso di alimentazione summenzionato, che era favorevole ad un uso più esteso del latte per la super salute degli americani, ha affermato che il latte e` stato da sempre il più naturale degli alimenti, perché la natura si e` evoluta con il solo proposito di servirsene come cibo. La sua idea era troppo attraente per alcuni famosi dietologi e nutrizionisti e per gli studenti delle Scienze Agrarie. L’idea risultava affascinante per molti di coloro che erano d’accordo nell’accettare e diffondere l’immagine della salute dell’America legata alla dipendenza dell’uomo rispetto alla mucca”.

Cos`ı l’industria casearia ha speso molto denaro per pubblicizzare il latte. Secondo le statistiche del Governo degli Stati Uniti, nel 1967, gli Americani consumavano 80 miliardi di libbre di latte e dei suoi derivati all’anno. La percentuale del latte consumato e` del 28% del cibo totale ed e` seguita dal 21% della carne. Non ci deve quindi sorprendere che i produttori di latte e di carne spendano molto denaro per la promozione dei loro prodotti. Per poter far fronte alle richieste di sempre più imponenti quantitativi di latte per il consumo quotidiano, le mucche vengono confinate in luoghi appartati, dove vengono loro somministrati ormoni e antibiotici, e vengono “forzate” a produrre sempre più latte. Questo procedimento non e` solo innaturale, ma anche insalubre. Non e` difficile capire che il latte a base di ormoni e di medicinali sia di valore incerto. Alle donne viene consigliato di non prendere medicinali, durante l’allattamento, perché essi compaiono nel latte e poi passano al bambino. Il Governo degli Stati Uniti dà spesso dei consigli sui pericoli del latte; in una sua pubblicazione, Il libro annuale dell’Agricoltura, del 1959, si leggeva: “Un’importante differenza tra il latte di mucca e il latte umano consiste nel fatto che, mentre il latte materno di una madre sana e` sempre fresco e privo di batteri, qualsiasi formula artificiale di lattea deve essere trattato con il calore, bollito per distruggere organismi nocivi che in esso proliferano. Non si dovrebbe mai dare latte crudo ad un neonato. Persino la pastorizzazione non e` in grado di rendere il latte sano, integro per i neonati in maniera assoluta”. a

nota: il latte di mucca e` artificiale per il corpo umano

In altre parole, il latte di vacca non solo non e` adatto ai neonati, ma e` anche pericoloso. Nonostante ciò il consumo di latte e` aumentato vertiginosamente negli anni ‘50; perché? La prima ragione e` che il latte di mucca contiene grandi quantità di proteine e di calcio. Per questo molti dietologi ne promuovono il suo consumo basandosi sulla vecchia e non più valida teoria di alte richieste di proteine da parte del corpo umano. La seconda ragione e` che l’industria casearia pubblicizza in maniera selvaggia i suoi prodotti attraverso i mass-media. La terza ragione e` che l’uso quotidiano del latte fortifica e sviluppa la costituzione fisica in maniera sicura e ben visibile. Consumando latte regolarmente si diventa forti e grassi come una mucca. Tuttavia sospetto che l’eccessivo consumo di latte di mucca abbia un effetto negativo sul sistema nervoso molto sviluppato e sensibile dell’essere umano. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Secondo James Moon (Una spiegazione macrobiotica sulla calcificazione patologica – pubblicato dal G.O.M.F. nel 1974), la vitamina D, un additivo comune del latte, può essere considerata l’additivo più tossico mai incontrato. Egli ritiene che la vitamina artificiale D, che e` nata come D2 , causi o contribuisca in larga misura alle seguenti malattie: arteriosclerosi, artriti reumatiche, calcificazione vascolare periferica, ipercalcemia idiopatica, malattia alle arterie coronarie, sclerosi cerebrale e calcoli renali o urinari, mancanza di magnesio, ipercalcemia e convulsioni. Moon afferma che, dopo la pubblicazione del suo libro The Macrobiotics (La Macrobiotica), del maggio 1977, l’industria casearia ha diminuito l’uso della vitamina D2 fino alla sua eliminazione completa cos`ı che oggi tutto il latte viene in pratica rinforzato con la vitamina D3 naturale. Quindi si può evitare l’effetto tossico della vitamina D2 nella maggior parte dei casi. Tuttavia, dal punto di vista macrobiotico, il latte di mucca non e` consigliabile se non quando c’è una diminuzione del latte materno per il neonato e il kokkoh, “il latte di grano” (ricetta data in seguito), non si rivela adatto ai neonati per qualche ragione. Il latte e` un alimento sottoposto a molti processi chimici di raffinazione, contiene inoltre una lista sorprendente di additivi chimici considerati letali; deriva nella maggior parte dei casi da animali allevati in condizioni precarie con l’uso di mangimi ricchi di anabolizzanti e ormoni o antibiotici. Ha anche un contenuto troppo elevato di calcio e di grassi saturi che, al limite, ci predispongono all’accumulo di grassi e di depositi di colesterolo nei capillari o sulle pareti delle arterie. Il latte e` un alimento di costruzione e contribuisce a creare un eccesso di calcio, che il corpo deve smaltire quando non e` necessario, come nel caso degli adulti. Raccomando di non usare più prodotti caseari giornalmente o persino come porzione significativa della dieta. Tuttavia, se la condizione individuale lo permette, usiamoli occasionalmente per il nostro piacere e questo uso non risulterà affatto nocivo.

11.5 Il latte e` un alimento per i neonati Il solo latte adatto ai neonati e` quello materno. Le ragioni fondamentali per questa scelta sono le seguenti: 1. Poiché le sue proteine sono costituite nella maggior parte dalla caseina, il latte di vacca forma il caglio ampio e spesso, quando viene mescolato con i succhi digestivi dello stomaco, il che può causare seri problemi. Scaldandolo prima, produce cagli che sono in qualche modo più piccoli e più morbidi, ma non ancora adatti al delicato sistema digestivo del neonato. Il caglio del latte umano invece e` morbido, fine e delicato. Lo stomaco del bambino allattato al seno si svuota rapidamente e facilmente. 2. Il neonato allattato al seno cresce normalmente più forte e più equilibrato dei bam¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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bini cresciuti con latte di mucca, anche se quest’ultimo fornisce quasi quattro volte la quantità di proteine trovate nel latte umano. Secondo il libro Nursing your baby (Allatta il tuo bambino al seno), di Karren Pryor, “il neonato usa le proteine presenti nel latte materno nella misura di quasi il 100% di efficienza. Dopo i primi giorni di vita, virtualmente, tutte le proteine del latte materno diventano parte del neonato, poco o niente viene scartato. Il neonato cresciuto con latte di vacca, invece, riceve il 50% delle proteine della sua dieta”. L’autrice continua spiegando che queste proteine non usate, sprecate, causano ulteriori problemi: “L’eliminazione delle proteine sprecate diventa in gran parte il lavoro dei reni e questo può lasciare uno strascico in una funzione, quella renale, che e` ancora immatura”. 3. Il latte di vacca contiene livelli più alti di grassi saturi del latte materno. Questo favorisce l’aumento del colesterolo nel corpo del neonato con l’indebolimento della circolazione del sangue e i relativi danni alla salute. 4. Il latte di mucca viene pastorizzato per scongiurare la proliferazione di microorganismi. Questo processo elimina importanti lattobacilli, batteri e vitamine che vengono trovate inalterate nel latte materno. 5. Il latte di vacca e` per i vitelli. Un vitello appena nato pesa circa 130 libbre. Raggiungerà le 240 libbre solo un mese dopo. Per questo periodo sarà già pronto a camminare intorno. Un tale rapido sviluppo richiede una crescita rapida nella struttura ossea per far fronte alle richieste imposte dall’attività e dal peso. Può fare questo grazie all’alto contenuto di calcio del latte di mucca. Invece il latte materno contiene livelli relativamente alti di fosforo. Questo elemento e` molto importante per la crescita, lo sviluppo del cervello e del tessuto nervoso. Diversamente dal vitello, il neonato sviluppa dapprima il suo cervello e il suo sistema nervoso. Quindi, poiché il neonato e il vitello devono adempiere a bisogni di crescita completamente diversi, il latte per il neonato e quello per il vitello devono essere necessariamente diversi. Quando il latte di mucca viene dato ad un neonato, dal punto di vista fisico il bambino crescerà molto rapidamente, come avviene per il vitello, tuttavia il suo cervello del bambino non si svilupperà con lo stesso ritmo con cui si svilupperebbe se fosse alimentato con il latte materno. 6. Il complesso vitaminico B, che e` anch’esso assai importante per le funzioni cerebrali, viene fornito in modo adeguato ai bambini allattati al seno. Questi bisogni non sono soddisfatti dal latte di mucca, specie quando viene pastorizzato. 7. Il latte di mucca viene considerato la causa di sintomi allergici dovuti al suo alto contenuto proteico indigeribile. 8. Probabilmente, uno dei più importanti aspetti dell’allattamento al seno consiste nel fatto che il latte materno fornisce al bambino la naturale immunità a quelli che possono essere altrimenti microbi fatali.


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Secondo James Moon, in The Macrobiotics (n.119, maggio 1977): “Durante le prime settimane dopo la nascita il latte materno e` conosciuto come colostro. Il colostro umano contiene meno ferro, grassi e lattosio del latte maturo, più proteine, vitamina A e vitamina E. Queste differenze sono molto importanti, se si tratta dei bisogni nutritivi di neonati. Non esiste assolutamente nessun tipo di latte modificato che possa simulare il colostro umano. Esso e` la fonte principale degli anticorpi utilizzabili da un neonato nel primo periodo post-natale ed e` stato dimostrato che il sostituto del latte materno, o latte di vacca, latte modificato di vacca, durante questo periodo critico può facilitare l’assorbimento dell’allergene invece che di un anticorpo. Durante questo periodo esistono meccanismi addizionali di difesa dei microbi e nessun tipo di latte modificato in commercio può favorire la formazione di queste difese”. 9. Il tratto intestinale dei neonati allattati al seno materno e` leggennente acido, in contrasto con l’ambiente intestinale generalmente alcalino di coloro che sono stati allattati in maniera non naturale. E` una differenza molto importante dal momento che il P H intestinale e` un fattore che influenza la proliferazione di questo tipo di batteri. Questi batteri sono vitali poiché determinano in larga misura la capacità di digerire il cibo, nostra funzione fondamentale. L’ambiente intestinale alcalino dei neonati, che sono allattati al seno, e` formato in pratica da una coltura di un microrganismo benefico: il lattobacillus bifidus.

11.6 Quando il latte materno non e` sufficiente Se per qualsiasi ragione una madre che allatta al seno il suo piccolo non produce abbastanza latte, dovrebbe usare il kokkoh o latte derivato dai cereali. Se il neonato ha dei problemi digestivi o assimilativi e questo sostituto non sostiene la sua crescita in maniera giusta, dategli latte fresco di vacca (omogeneizzato o pastorizzato, senza aggiunta di alcuna vitamina D), diluitelo al 50% con acqua e per sterilizzarlo, bollitelo. Se il latte e` già stato pastorizzato, la sua sterilizzazione con la bollitura non e` più necessaria e il latte dovrebbe essere riscaldato soltanto alla temperatura del corpo. Due ricette base per il kokkoh sono le seguenti: Kokkoh #1

35% riso integrale 60% riso integrale dolce 5 % semi di sesamo bianco

Kokkoh #2

55% riso integrale 25% riso integrale dolce 5% semi di sesamo bianco 15% farina d’avena


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Si devono tostare separatamente tutti gli ingredienti, poi si devono mescolare e macinare fino ad essere ridotti ad una polvere molto fine. Per fare il kokkoh usate ½ cucchiaino di té di polvere di kokkoh con 3/4 di una tazza di acqua per la prima settimana di allattamento. Dalla seconda settimana fino ad un mese usate un cucchiaio da tavola di polvere di kokkoh con 3/4 di tazza di acqua. Dal secondo mese in poi, usate due cucchiai da tavola di polvere di kokkoh con 3/4 di tazza di acqua, mescolate sempre con cura.


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Capitolo

12 Frutta, carne e bevande

12.1 Frutta L’uso della frutta e` una delle più importanti differenze tra la macrobiotica e le altre diete. Quasi tutte le diete oggi la raccomandano senza restrizioni, reclamizzandola dal punto di vista commerciale come cibo naturale e pronto ad essere consumato. La macrobiotica raccomanda la frutta soltanto in certi casi e per certe persone e ne consente soltanto alcuni tipi; essa contiene infatti una percentuale elevata di zucchero della frutta, o fruttosio, un monosaccaride o carboidrato semplice che e` estremamente yin. La frutta e` quindi raccomandata soltanto per le condizioni yang ed e` proibita alle persone con condizioni yin o malattie yin. Le persone sane ne possono prendere in moderate quantità, se lo desiderano, ma non deve mai essere una parte importante della dieta. Quando consiglio agli ammalati di cancro di non prendere frutta, molti di essi sono sorpresi; e` sempre stato suggerito loro che la frutta e` particolarmente indicata per la loro condizione. La ragione per cui non raccomando frutta ai pazienti soffrenti di cancro e` che il tumore e` una malattia yin, in linea di massima; persino il cosiddetto “cancro yang” e` yin quando viene paragonato ad una condizione di buona salute. Quindi la frutta, che e` un alimento molto yin, abitualmente peggiorerà una condizione fisica caratterizzata dalla presenza di un tumore. Ohsawa scrisse della frutta: “La frutta può essere raccomandata alle persone con una costituzione e condizione molto yang e per neutralizzare i residui nocivi di una dieta a base di carne seguita per anni; in questo caso e` abbastanza di aiuto. La frutta non dovrebbe essere presa però dagli ammalati che hanno una condizione molto yin”. Per qualcuno che e` yang in eccesso, la frutta può fare da medicina. Ohsawa mangiò ben 30 mandarini una volta che si recò a Taiwan, per equilibrare il suo stato troppo yang, a causa dell’estate torrida di laggiù (il clima caldo e` yang). La medicina popolare del New England si affida all’aceto, derivato dal sidro di mele, come rimedio contro la febbre. In passato, quando questa pratica era popolare, le persone erano generalmente piu` yang e le loro malattie erano il risultato di una condizione troppo yang, piuttosto 75


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che troppo yin come succede ora. Quindi la frutta potrebbe servire eventualmente come medicina efficace per le malattie yang. Tuttavia questo rimedio non e` attualmente proponibile, anzi può essere spesso nocivo, poiché oggi molte persone hanno una condizione dominante yin. L’aceto yin, poiché e` derivato dalla frutta ed e` un prodotto fermentato, rende la propria condizione yin, peggiorando quindi una malattia yin. Molti anni fa incontrai una signora, il cui marito era il presidente di una grande azienda manifatturiera in Italia. Era ammalata per aver preso cibi troppo ricchi e raffinati alle feste che aveva frequentato. Cominciò allora una dieta a base di frutta, in linea di massima frutta cruda, e in breve tempo incominciò a sentirsi di nuovo bene. Segu`ı questa dieta per circa 5 anni e a quel tempo la rividi. Era stanca, debole, anemica e stitica. La consigliai su come cambiare la dieta per ristabilire la salute. Il suo sangue e la sua condizione fisica erano diventate acide e yang, per aver mangiato molti cibi di origine animale. Quindi la frutta, essendo yin e alcalina, portò un perfetto equilibrio; questa e` la ragione per cui si sent`ı cos`ı bene quando cominciò quella dieta a base di frutta. Tuttavia una dieta simile e` troppo yin per essere continuata per un periodo tanto lungo. Con il passare del tempo ella perdette la sua qualità yang, che aveva acquisito con l’assunzione precedente di cibi di origine animale e aumentò la sua condizione yin con la frutta. Quando questi due effetti si stavano per equilibrare, si sentiva felice e sana. Continuando la dieta a base di frutta per un periodo di tempo troppo lungo, perse inevitabilmente tale equilibrio. In quel periodo cominciò a sentire i sintomi della malattia e dello squilibrio cos`ı creato. Per curare una condizione squilibrata causata da cibi o estremamente yin o troppo yang, si devono prendere pasti equilibrati basati per un 50% o 60% su cereali integrali e per il 25% o 30% su ortaggi cotti o crudi. Il resto della dieta dovrebbe consistere di zuppa di miso, alghe, fagioli, condimenti, sottaceti e occasionalmente pesce e alghe. Questa signora ha commesso un errore limitando la sua dieta alla frutta; sarebbe stata meglio se avesse equilibrato la sua condizione troppo yang con più alimenti yin, come verdure leggermente cotte piuttosto che con grandi quantità di frutta. Un’altra ragione per cui la macrobiotica non raccomanda l’assunzione di frutta senza restrizioni e` la presenza in essa del fruttosio o zucchero della frutta che, come lo zucchero da tavola, e` fondamentalmente un carboidrato semplice. Quando vi nutrite di carboidrati semplici, essi si trasformano molto rapidamente in glucosio o zucchero. Ciò innalza il livello degli zuccheri nel sangue molto in fretta, portandolo al di sopra di quello normale, prima che il corpo possa stabilizzarlo. L’alto livello di zuccheri nel sangue stimola quindi il pancreas a produrre grandi quantità di insulina e, di conseguenza, a trasformare l’eccessiva quantità del glucosio presente nel sangue in glicogeno e ad immagazzinarlo nel fegato. Tutto ciò porta ad un abbassamento del livello dello zucchero nel sangue tale da determinare una condizione di ipoglicemia, in cui viene meno l’energia richiesta dalle cellule per funzionare e dà origine ad una vasta gamma di sintomi. Se il pancreas diventa debole per questo ripetuto innalzamento dello zucchero può non produrre abbastanza insulina, cos`ı nel flusso sanguigno circolerà troppo glucosio, come avviene nella condizione diabetica. L’eccesso di glucosio nel sangue si trasforma prontamente in grassi, che tendono a depositarsi nei piccoli vasi sanguigni e contribuiscono alla formazione di blocchi nelle arterie. Nei piccoli capillari del cervello questi grassi ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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inibiscono facilmente il flusso sanguigno, causando vari gradi di invecchiamento e di deterioramento mentale. Inoltre un ammasso di grassi depositati può liberarsi e andare ad accumularsi in qualche altro posto, causando una deficienza circolatoria e la morte delle cellule del corpo; quando questo succede, a livello cerebrale si ha un colpo apoplettico. Il fatto che la frutta causi ostruzioni al sistema circolatorio e` una ragione importante per cui la dieta macrobiotica non la raccomanda, specialmente in caso di cancro. L’ossigeno normale e la rimozione del consumo di acido vengono allora negate alle cellule del corpo, che si sforzano lentamente di adattarsi ad un ambiente a basso livello di ossigeno. E` l’inizio del cancro. La degenerazione del sistema che regola lo zucchero nel sangue e` la causa dell’incredibile numero di persone a cui siano stati diagnosticati casi di ipoglicemia, condizione opposta al diabete, che e` caratterizzato da alti livelli di glicemia.

12.2 Alimenti di origine animale L’abitudine di nutrirsi con cibi di origine animale si acquis`ı relativamente tardi nella storia dell’evoluzione umana. La culla della civiltà era localizzata in una zona climatica temperata, adatta maggiormente alla coltivazione dei cereali. Queste regioni però non rimasero fertili a lungo, a causa dei cambiamenti nel clima e dell’esaurimento del suolo superficiale (come viene dimostrato in Top Soil and Civilization – Suolo e civiltà – di Tom Dale e G. Carter, pubblicato dall’Università dell’Oklahoma). Storicamente, una dieta con cibi di origine animale ebbe origine nei periodi con scarsità di vegetazione, dovuta al clima freddo, ad inondazioni e siccità o guerre. Da quel tempo l’uomo e` vissuto dipendendo da alimenti di origine animale per una parte importante della sua dieta. La dieta principale dei nostri antenati consisteva invece di cereali, come e` dimostrato dalla nostra dentizione o struttura dentaria. Abbiamo soltanto 4 canini adatti a strappare la carne rispetto ai 20 denti molari per triturare i cereali e agli 8 denti taglienti per le verdure. La vita e` una trasformazione continua della Grande Vita, o del viaggio verso Dio e da Dio o Unità verso il mondo. Questa Unità consiste di yin e yang, positivo e negativo, o forza centrifuga e centripeta. Come menzionato in un altro capitolo di questo libro, l’attrazione e la repulsione tra queste due forze produce energia. L’energia crea particelle primarie, che costituiscono gli elementi che creano a loro volta le piante, le quali vengono ingerite per diventare animali. In questo processo di vita, la trasformazione della vita animale ne e` il termine o punto finale. Da questo punto in poi avviene la decomposizione in semplici composti chimici, che producono putrefazione, e in composti che sono tossici per organismi altamente evoluti. Le proteine animali sono due volte piu` putrefattive delle proteine vegetali e creano molti prodotti di scarto durante la decomposizione. Questo processo e` normale poiché, essendo il prodotto finale dell’evoluzione naturale, le proteine animali devono andare ulteriormente a decomporsi rispetto alle proteine vegetali. I carnivori hanno l’intestino corto, se lo si paragona a quello degli animali, che si nutrono principalmente di varie specie di alimenti vegetali, e questo fatto limita la


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putrefazione dei residui di carne nei loro corpi. Nella crescita e nel mantenimento della vita, inclusa quella dell’uomo, la decomposizione e` la fase distruttiva di essa. Ora i cibi di origine animale procurano un triplice danno per la salute. Esiste dapprima il danno causato dalla natura stessa dei cibi animali. In secondo luogo, esiste il danno causato dagli additivi chimici comunemente usati nella produzione di questi alimenti da parte delle industrie alimentari. Il terzo fattore negativo deriva dall’ambiente in cui si allevano gli animali che vengono venduti sul mercato. Spiegherò questi tre punti più ampiamente qui di seguito. La decomposizione digestiva della carne causa un lieve stato di tossicemia, con un conseguente esaurimento degli organi di depurazione ed eliminazione degli scarti. La macrobiotica raccomanda cos`ı di mangiare soltanto piccole quantità di cibi di origine animale. A meno che una persona non abbia una costituzione molto forte, il continuo processo di scarto degli eccessi della digestione della carne da parte del fegato e dei reni alla fine indebolisce questi organi, cosicché essi non possono più adempiere alle loro funzioni in maniera efficiente. Infatti bisogna tener presente che si vive in un ambiente inquinato, ci si nutre spesso di cibi scarsi di qualità e trattati chimicamente e si abusa di molti medicinali. Il conseguente ammasso di materiali di scarto e l’eventuale deterioramento del corpo dopo questo eccessivo lavoro di depurazione delle sostanze tossiche derivate dal cibo, dall’ambiente e dai medicinali assunti, costituiscono l’origine di molte malattie, specialmente di quelle di tipo degenerativo. Quasi tutti i cibi di provenienza animale, eccetto alcune varietà di pesci, contengono grandi quantità di grassi insaturi che si trasformano in colesterolo nel nostro corpo. Attualmente, molti scienziati ritengono che il colesterolo sia il diretto responsabile della restrizione e dell’occlusione delle arterie. Questo processo porta di conseguenza ad una pressione sanguigna alta, all’arteriosclerosi e anche a varie malattie cardiache e cardiovascolari. Siccome l’arteriosclerosi e` una delle più importanti cause di morte negli Stati Uniti, molti medici e dietologi sconsigliano l’uso di grandi quantità di alimenti di origine animale. La seconda ragione per cui i cibi di origine animale sono nocivi e` basata sul fatto che quelli venduti nei supermercati sono sottoposti a processi di raffinazione con una grande varietà di additivi chimici, la maggior parte dei quali sono pericolosi e dannosi alla salute. Per esempio, quando i cibi animali vengono preparati, impacchettati o inscatolati, vengono aggiunti molti composti chimici per prevenire la crescita di microrganismi, per proteggerli contro l’invecchiamento, per salarli, per renderli teneri o per rinvigorire il colore e il sapore. Questi additivi vengono usati per manipolare a piacimento e su vasta scala i “gusti” del consumatore e la gente alla fine quasi non riconosce piu` il vero sapore, l’aroma naturale. Le grandi ditte alimentari, che si servono dei processi di raffinazione degli alimenti, sono in competizione per ottenere i cibi più saporiti. Questa pratica, purtroppo, non e` limitata ai soli prodotti carnei e non tiene sempre in conto la salute del consumatore. Per esempio, i fosfati trattengono umidità, tanto da rendere la carne di manzo salmistrata più pesante e, quindi, più cara, con la ritenzione di tanta acqua; la paprika aggiunta, non dannosa in sè, rende l’hamburger rosato per circa due settimane senza far vedere quanto sia deteriorato; il nitrato di sodio rende gli hamburger e altre carni salate di colore rosso, ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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e la lista di additivi continua. Secondo il F.D.A., essi sono innocui, tuttavia e` già stato dimostrato che molti di essi sono tossici. Per esempio il nitrato di sodio si combina con le ammine della carne durante la digestione e diventa un cancerogeno molto conosciuto. Come ci e` stato consigliato di evitare la combinazione di diverse medicine o di medicine e alcool, cos`ı dobbiamo essere consapevoli che persino un additivo degli alimenti sano, il che e` discutibile al massimo, può avere degli effetti dannosi quando viene combinato con uno qualsiasi degli altri additivi. Non permetteremmo di certo a nessuno di mettere queste sostanze chimiche sui nostri cibi a tavola, per questo essi vengono aggiunti nel processo di preparazione e di nascosto. Il pericolo di nutrirsi di alimenti di origine animale non e` limitato al solo modo con cui vengono conservati e manipolati, ma si collega anche all’ambiente in cui crescono gli animali stessi, che non vengono cresciuti soltanto in pascoli verdi, ma vengono, per la maggior parte, confinati in strutture che li allevano in modo intensivo. La scena pittoresca di una verde vallata dove gli animali pascolano tranquilli, oggi e` quasi obsoleta; esistono, in realtà, edifici chiusi con gabbie trattate con insetticidi velenosi per mantenere gli animali liberi da parassiti. Gli antibiotici, gli ormoni sintetici e altri additivi chimici vengono aggiunti abitualmente ai mangimi. Finché il vitello ha dai 5 ai 7 mesi viene allevato con un poppatoio meccanico, una madre di metallo che ha tettarelle sporgenti da un serbatoio. Compiuto lo svezzamento, vengono praticate delle iniezioni di antibiotico al vitello, che viene poi mandato in un lotto di terreno, dove vive il resto della sua vita confinato in un’area di 25 piedi quadrati. Dopo esservi arrivato, il vitello riceve altre iniezioni di antibiotico con dei bagni chimici. Per rendergli la carne chiara e tenera, viene confinato in un contenitore, in completa oscurità, e viene alimentato con una dieta chimica studiata appositamente per renderlo anemico. Oggi i lotti di terreno dove vengono allevati i vitelli sono appositamente studiati per trarre il massimo profitto dall’allevamento, nel più breve tempo e al minor costo. Tonnellate di antibiotici e varie formule chimiche vengono somministrate giornalmente al bestiame. Per massimizzare i profitti, una delle sostanze più potenti date agli animali e` l’ormone artificiale sessuale chiamato DES (dietilstilbesterolo): l’uso di questo solo composto ` annualmente, negli permette la produzione di 675 milioni di libbre di carne in piu, Stati Uniti. Il DES e` pericoloso, come e` stato riportato il 24 giugno del 1970 nella relazione del giudice dirigente: “Il giudice Luther M. Swygent del 7° circuito di corte d’appello degli Stati Uniti stabil`ı, nel 1966 con la sua relazione, che il dietilstilbesterolo e` una causa sicura del cancro negli animali ed e` possibile che sia la causa del cancro nell’uomo”. Una simile alimentazione e simili tecniche di allevamento vengono praticate nel caso di altri animali come i polli, i maiali, i pesci e, per quanto riguarda i prodotti caseari derivati da questi animali, i rischi di nutrirsi di alimenti di origine animale oggi sono sicuramente maggiori di 10 anni fa. E` saggio quindi evitarli, per quanto possibile. Se dovete prenderli, fatelo soltanto 2-3 volte all’anno o, al massimo, una volta al mese; ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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se vi state sforzando di raggiungere la salute e la felicità, gli animali allevati in condizioni a dir poco grottesche non sono certo fonti ottimali di alimentazione per un corpo sano.

12.3 I liquidi e le bevande Il fabbisogno di liquidi e` più forte del bisogno di cibo, ma spesso non ce ne rendiamo conto, probabilmente per l’abbondanza e la disponibilità a buon mercato dell’acqua. L’importanza dell’acqua viene spesso trascurata, se non totalmente tralasciata, essendo cos`ı abbondante. Il corpo umano consiste per il 75% di acqua, che, come si vede, e` un componente importantissimo. Perché l’acqua e` cos`ı importante? In primo luogo, l’acqua discioglie elementi e sostanze chimiche e nutritive e permette loro di interagire chimicamente. Senza acqua non possono avvenire reazioni chimiche, poiché l’acqua ionizza gli elementi rendendoli chimicamente attivi. In secondo luogo, l’acqua e` la sostanza principale presente nei nostri canali di trasporto (vene, arterie e vasi linfatici) nel corpo. Il sangue e i liquidi linfatici distribuiscono molti degli alimenti richiesti e l’ossigeno ed eliminano i prodotti di rifiuto. Senza acqua i nostri corpi non potrebbero essere costruiti o mantenuti in vita. L’acqua e` la base di tutta la vita sul nostro pianeta. Tuttavia il punto di vista della macrobiotica circa il consumo di liquidi differisce dal parere di molti dietologi, per alcuni importanti motivi. La medicina occidentale raccomanda di bere in quantità e questa raccomandazione si basa sulla teoria che l’acqua lava via le tossine dal corpo. La macrobiotica raccomanda di bere il meno possibile, secondo la nostra condizione; idealmente si deve bere soltanto per spegnere la sete. La ragione di questa limitazione nell’assunzione di acqua sta nel fatto che, se beviamo di più, il nostro sangue diventa più diluito e leggero e quindi deve circolare più sangue per rifornire la stessa quantità di sostanze nutritive alle cellule. Si ha cos`ı un lavoro aggiunto per il cuore e i reni, mentre quantità insufficienti di sostanze nutritive vengono rifornite alle cellule del corpo. Esistono eccezioni nell’assunzione di liquidi: si consiglia di bere più liquidi alle persone che consumano grandi quantità di grassi e di proteine animali, che tendono a densificare il sangue rendendo più difficoltoso il processo di depurazione dei vari organi. Rendendo il sangue meno denso, l’acqua può aiutare il corpo a scaricare i prodotti di scarto creati dal metabolismo dei grassi e delle proteine trasformandoli in energia, processo inefficace o che produce materiali di scarto. Coloro che non si nutrono di grandi quantità di cibi grassi e di proteine animali e che traggono la loro energia dai carboidrati dalla combustione “pulita”, come avviene seguendo la macrobiotica, non dovrebbero bere molto, affinchè il sangue possa rimanere ricco di fattori nutritivi. Siccome l’assunzione di liquidi rimane uno dei nostri più forti desideri e bisogni, non si dovrebbe prendere alla leggera il problema della loro regolazione.


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Oltre all’acqua, le bevande non alcooliche più comuni sono il tè, il caffè e il latte. Il tè viene consumato regolarmente da almeno la metà della popolazione mondiale e il caffè da un terzo o più. Negli Stati Uniti, il caffè e/o il tè vengono serviti in quasi tutte le case. Nel mondo occidentale, il latte e` molto popolare. Il tè e` prodotto principalmente in Oriente, ma viene consumato ampiamente anche in Occidente. Il caffè viene prodotto per la maggior parte nell’America tropicale, soltanto il Brasile ne fornisce quasi metà della produzione mondiale, ma viene consumato largamente nell’America del Nord e in Europa. Anche il cacao per il cioccolato e` uno dei principali prodotti di esportazione dai paesi tropicali a quelli temperati. Siccome il caffè e il cacao crescono in climi tropicali e contengono grandi quantità di potassio, in rapporto al loro contenuto di sodio, sono classificati come molto yin. Sebbene siano alimenti che danno reazioni alcaline, la macrobiotica non li raccomanda per un uso frequente, tuttavia si possono bere occasionalmente per il nostro piacere, a meno che non si sia ammalati. Anche il tè e` yin, ma non tanto quanto il caffè e il cioccolato. Il tè twig, conosciuto anche come bancha o kukicha, e` una delle bevande piu` yang tra le tisane ed e` raccomandato in macrobiotica come bevanda quotidiana. Molti tè messi oggi sul mercato sono colorati artificialmente, quindi bisognerà sceglierli con cura. E` preferibile il tè coltivato biologicamente, poiché la pianta del tè non e` stata irrorata con sostanze chimiche. Il tè non viene lavato prima dell’uso, e` quindi importante che non sia colorato artificialmente. Sono raccomandati il caffè di malto o di orzo derivati dai chicchi tostati dei cereali. Alcuni di questi caffè sono davvero molto buoni.

12.4 Le bevande alcooliche Le bevande alcooliche simboleggiano le occasioni speciali, in macrobiotica, e non vengono usate spesso. In alcuni paesi come la Francia e il Belgio e l’Inghilterra, l’alcool viene usato come bevanda quotidiana. Tutti gli alcoolici e specialmente il vino prodotto da un frutto, l’uva sono estremamente yin. Si dovrebbero servire soltanto quando ci si alimenta con cibi di origine animale, yang; in macrobiotica li usiamo raramente. Un’importante considerazione sugli alcoolici riguarda gli ingredienti e il metodo usati nella loro produzione. Una persona sana potrebbe bere frequentemente, senza effetti nocivi, piccole quantità di birra di buona qualità, poichè deriva da una fermentazione tradizionale e usa ingredienti puri, senza additivi. Tuttavia una quantità minore di birra, fermentata commercialmente e non in maniera tradizionale, potrebbe fare ammalare chiunque o fare aggravare chi ha già precarie condizioni di salute. Il consumo di alcool dovrebbe essere modesto per conservarci sani. Tra le bevande alcooliche, la birra e` la piu` yang delle bevande yin e quindi può essere usata piu` ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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spesso delle altre, mentre lo champagne e` il piu` yin. Il sakè, o vino ottenuto in Giappone dalla fermentazione del riso e dall’alcool distillato, la vodka e il whisky si trovano a metà strada tra i due.


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I cereali: il principale alimento dell’uomo Fin dalla prima comparsa dell’uomo sulla terra, il cibo più importante per il suo sviluppo e` stato il grano. Molte culture hanno rielaborato il mito del grano come dio o dea, degni di essere adorati. Cerere e` la dea del grano, da essa deriva la nostra parola cereali. Mentre Cerere era la dea del grano per gli antichi romani, per la cultura azteca la dea Centeate era la divinità del granturco o mais; in Giappone il dio più rispettato, Gegu in Ise, e` il dio del riso, e Iside era la dea dei cereali in Egitto. Questo apprezzamento tradizionale dei cereali e` stato lentamente distrutto da studi incompleti e dalle inesatte valutazioni degli scienziati della civiltà moderna. Il filosofo Carl von Voit affermò che le proteine sono il principale costituente del nostro corpo; da questo proviene la convinzione che la nostra dieta dovrebbe consistere essenzialmente di proteine. Egli fondò questa sua opinione sugli esperimenti che fece durante la seconda metà del secolo XIX. Usando una camera di respirazione, studiò il metabolismo umano, durante diversi stadi di attività, e trovò evidente che la richiesta di proteine e` determinata dalla massa del corpo. Le proteine diventarono, a quel punto, le sostanze nutritive più importanti. I cibi di origine animale furono considerati, a partire da quel momento, più importanti dei cereali, per la prima volta nei milioni di anni di storia dell’umanità. Quando ho tenuto una conferenza sulla dieta macrobiotica ad insegnanti, infermiere, medici e studenti di medicina dell’università di California alla Scuola della Nutrizione di Berkeley, una delle domande più ricorrenti riguardava il motivo per cui la macrobiotica raccomanda un’alta percentuale di cereali nell’alimentazione quotidiana. Spiegai che dal punto di vista fisiologico le strutture del nostro corpo sono quelle di un individuo vegetariano. Per quanto riguarda la forma, i nostri 32 denti consistono di 20 denti che triturano,

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macinano e sono adatti ai cereali, di 8 denti che servono a tagliare le verdure e di 4 denti canini, che servono per strappare la carne. Secondo la proporzione dei denti, il maggior numero di essi serve per macinare i cereali. Sembra naturale doversi nutrire di cereali. Ho anche detto loro che dal punto di vista sociale ed economico i cereali sono la fonte di calorie meno cara, più abbondante e più adatta all’umanità e che soltanto questo alimento può porre fine una volta per tutte alla fame nel mondo. Non sono mai riuscito però a spiegar loro perché i macrobiotici raccomandano i cereali. Non solo io non fui in grado di dare spiegazioni esaurienti al riguardo, ma nessuno ha mai spiegato esattamente in termini scientifici perché dovremmo nutrirci prevalentemente di cereali, nella percentuale del 50% o 60% della dieta. Nemmeno Ohsawa ha mai dato una risposta a questi interrogativi, basati sulla nostra fisiologia. Con mia grande gioia e sorpresa il resoconto compilato dal Comitato Selezionatore del Senato Americano sulla Nutrizione e sui Bisogni Umani, nel dicembre del 1977, Dietary Goals for the United States, stabiliva cos`ı il suo obiettivo n.1: “Aumentate il consumo di carboidrati complessi per avere il controllo di circa dal 55% al 60% del fabbisogno di energia”. La relazione succitata spiega la ragione di questa affermazione come segue: in primo luogo, una dieta con elevato contenuto di carboidrati complessi riduce il rischio di malattie di cuore. La maggior parte dei gruppi esaminati con bassa incidenza di malattie alle coronarie consuma dal 55% all’85% della loro energia totale sotto forma di carboidrati complessi derivati dai cereali integrali, dalle patate e da altri tuberi (Present Knowledge in Nutrition, dott. William e Sonia J. Connor,1976, pubblicato da The Nutrition Foundation). Il Dietary Goals for The United States continua: “Nella loro relazione, i dottori Connors concludono che le diete ricche di carboidrati sono adatte sia per gli individui normali sani che per coloro che presentano iperlipidemia (alti livelli di lipidi nel sangue), dato che i carboidrati derivano largamente dai cereali e dalle patate. L’uso di carboidrati complessi da parte dell’uomo civilizzato ha basi storiche, e` salutare e ha dimostrato una forte diminuzione di alcune malattie, specialmente di quelle cardiovascolari causate da iperlipidemia. I Connors riferiscono anche che la dieta ad alto contenuto di carboidrati complessi e` importante nel trattamento del diabete, abbassando il colesterolo e i livelli di grassi saturi. Questi due ricercatori hanno notato che in alcuni diabetici una dieta ricca di carboidrati comporta una tolleranza maggiore al glucosio e, in altri diabetici, il fabbisogno di insulina si e` stabilizzato”. Un’altra ragione per aumentare l’uso dei carboidrati complessi e` che si aumenta, con il loro consumo, l’uso di fibre. “Il dott. Burkitt, uno tra i primi sostenitori della dieta ad alto contenuto di fibre, ha confermato che un aumento dell’assunzione di fibra, preferibilmente naturale piuttosto che aggiunta ai prodotti raffinati come il pane bianco, riduce l’incidenza del cancro all’intestino e di altre malattie, in primo luogo quelle dell’intestino”. Inoltre, un maggior consumo di carboidrati complessi aiuta a risolvere il problema del controllo del peso. Il prof. Olaf Mickelson dell’Università del Michigan riferisce in General Foods World, del luglio 1975: “Contrariamente a quanto la maggior parte della gente pensa, il pane consumato in ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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grandi quantità e` il cibo ideale per una dieta dimagrante. Recenti studi condotti nel nostro laboratorio dimostrano che alcuni giovani un po’ troppo grassi hanno perso peso in maniera indolore e praticamente senza sforzo alcuno, quando hanno incluso nel loro programma alimentare 12 fette di pane integrale al giorno. Hanno mangiato pane ad ogni pasto e si sono sentiti sazi ancor prima di raggiungere la quota abituale di calorie. Erano liberi di mangiare quanto desideravano, esclusione fatta per quei cibi che erano fonti concentrate di energia. In otto settimane, la perdita di peso medio per ogni soggetto sottoposto a controllo fu di 12,7 libbre”. I primi seguaci del movimento macrobiotico ebbero una ancor più drastica diminuzione di peso. Infatti, all’inizio del movimento macrobiotico negli Stati Uniti, per un malinteso, molti osservarono una dieta rigida a base soltanto di riso e di tè, dieta che non e` affatto raccomandabile. Molti di essi calarono di peso, in alcuni casi 50 libbre in due o tre mesi. La raccomandazione da parte del Senato degli Stati Uniti di un uso elevato di carboidrati complessi e` basata sulle statistiche, manca però di spiegazioni scientifiche. La più ampia spiegazione, in materia di alimentazione, e` nel libro Live Longer Now (Vivi più a lungo oggi), il libro best seller di Nathan Prifkin (J. N. Leonard, J. L. Hofer e N. Pritikin, Grasset e Dunlop, New York, 1977). Per vivere abbiamo bisogno, ogni giorno, di una certa quantità di calorie, che vengono fornite dal consumo di proteine, grassi e/o carboidrati. Questi sono gli elementi nutritivi che possono essere trasformati in energia dal corpo umano. In ogni caso non possiamo dipendere esclusivamente dalle proteine perché, quando vengono metabolizzate, per trasformarsi, producono troppi prodotti di scarto, affaticando i reni e il fegato. Successivamente anche i carboidrati non furono più considerati la fonte principale e più adatta all’uomo per l’energia, poiché tutti i carboidrati vengono ridotti durante la digestione in zuccheri semplici. Lo zucchero o carboidrato semplice ha un effetto negativo se assunto in forma semplice. Per questo, in passato, i dietologi raccomandavano i grassi come principale fonte di energia. Venne poi la teoria di Ancel Keys negli anni’50. Egli trovò, nei suoi 15 anni di studi condotti su 281 uomini d’affari, che gli elevati livelli di colesterolo e la pressione alta erano i veri responsabili delle malattie cardiovascolari. Allora condusse uno studio approfondito, che riguardava più di 2.000 persone di 7 diversi paesi. Egli trovò che alti livelli di grassi nel sangue ed elevati tassi di colesterolo erano in relazione con una notevole incidenza di malattie di cuore. Gli scienziati che studiavano i popoli primitivi, come i Bantù, gli abitanti della Nuova Guinea e gli Equatoriani, arrivarono alcuni anni dopo alla stessa conclusione: una dieta con pochi grassi e a basso contenuto di colesterolo comporta una bassa incidenza di malattie di cuore. Per provare che questo non era il risultato di una naturale immunità alle malattie cardiache in quei popoli, Keys studiò la popolazione giapponese in tre diversi ambienti come riferito nel libro Live Longer Now (Keys A. e al., Lessons from Serum Cholesterol Studies in Japan, Hawaii and Los Angeles, Ann.Int. 48:83-94, 1958). Keys rilevò che il gruppo giapponese abitante alle Hawaii presentava una significativa ed ele¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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vata incidenza di malattie di cuore, mentre il gruppo giapponese abitante a Los Angeles evidenziava un tasso di malattie cardiache uguale a quello degli Americani. Questo studio ha dimostrato che la prevenzione delle malattie di cuore non avviene per immunità naturale e che altri fattori, soprattutto la dieta, sono i responsabili di queste patologie. Tra il 1950 e il 1970 furono condotti molti esperimenti di laboratorio per dimostrare fino a che punto la dieta fosse in relazione con l’incidenza delle malattie di cuore negli animali. Nel 1959 si scopr`ı che una dieta molto simile a quella seguita oggi da molti Americani con circa il 42% delle calorie totali provenienti dai grassi e circa 1/50 di un’oncia1 di colesterolo al giorno procurava problemi di cuore nelle scimmie. A partire da quel momento, alcuni ricercatori hanno ripetuto esperimenti simili molte volte, su diversi animali. I risultati ottenuti sono sempre stati gli stessi: l’elevato uso di grassi e la presenza di colesterolo sono chiaramente in relazione con le malattie di cuore. I grassi insaturi come gli oli vegetali e la margarina furono considerati dapprima utili per i pazienti sofferenti di malattie cardiovascolari, ma ulteriori esperimenti hanno dimostrato che non sono affatto migliori dei grassi saturi (Friedman, M. et al., Jama 193:882; Bierem Baum M. et al., Circulation 42:943,1970). Quindi gli studi condotti sulle malattie di cuore hanno gradualmente consigliato l’eliminazione dalla dieta di un alto contenuto di grassi come unica, ragionevole alternativa. Una dieta ricca di carboidrati e` l’unico sistema in grado di rifornire una quantità sufficiente di energia. Simile dieta veniva evitata specialmente dai diabetici e questo era dovuto alla convinzione che il consumo di grandi quantità di carboidrati potesse causare un coma diabetico, condizione abituale quando i diabetici consumano zuccheri semplici. Ebbene, la dieta ad alto contenuto di carboidrati e` raccomandabile non soltanto per i pazienti sofferenti di cuore, ma anche per i diabetici. I.M. Rabinovitch, nel 1935, Wolfe Priess, nel 1956, e W.E. Connor, nel 1963, studiarono un trattamento del diabete usando un basso contenuto di grassi ed un alto livello di carboidrati. Trovarono che i pazienti miglioravano con questo tipo di dieta più che con qualsiasi altra dieta studiata appositamente per il controllo del diabete (Live Longer Now, p. 55). Gli scienziati hanno finalmente imparato che esiste una differenza vitale tra i carboidrati complessi e i carboidrati semplici, che causano problemi metabolici. “I carboidrati semplici nella dieta si convertono in grassi; aumentano cos`ı i grassi del sangue e certi sintomi diabetici. I carboidrati complessi hanno, invece, proprio l’effetto contrario” (Live Longer Now, p. 56). Una dieta a base di carboidrati semplici aumenta sia i grassi che il colesterolo, quindi ciò che non e` adatto ai diabetici e` nocivo anche per coloro che hanno malattie di cuore. N. Pritikin scrive nel suo libro già citato: “L’esperienza con le diete a basso contenuto di grassi e le testimonianze dell’assenza di diabetici nei gruppi di popoli primitivi, che hanno diete essenzialmente a basso contenuto di grassi, hanno portato alla dieta a basso contenuto di grassi e alto contenuto di carboidrati come il solo mezzo praticabile e vitale per prevenire e trattare il diabete nella maggior parte dei casi. I carboidrati in simile dieta devono escludere necessariamente i carboidrati semplici – lo zucchero da tavola, il miele, 1

oncia= 24gr.


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la melassa e cos`ı via. . . ”.

13.1 Cereali ed evoluzione Secondo la macrobiotica, il cibo e` il fondamento della vita e la vita e` una manifestazione del cibo; perciò il meccanismo dell’evoluzione può essere spiegato dal punto di vista degli alimenti. Circa 4 miliardi e mezzo di anni fa la terra era ricoperta dall’acqua e da elementi inorganici, alcuni dei quali furono trasformati, circa 3 miliardi e mezzo di anni fa, in carboidrati, grassi e proteine, che sono sostanze organiche. Circa 3 miliardi di anni fa comparvero i batteri nell’acqua. La causa della trasformazione della sostanza organica in batteri fu probabilmente una forte scarica di energia, come un lampo. Queste semplici forme vegetali furono le prime forme viventi sulla terra. Dalle semplici piante fotosintetiche evolute si formò il plancton. Alcune delle piante facenti parte del plancton diventarono molto attive o yang per sopravvivere, poiché il clima diventava più freddo, cioè più yin. Con il clima freddo, le specie vegetali più yin morirono e quelle più yang sopravvissero. Gli organismi viventi più yin, che si nutrivano di questo plancton, diventarono naturalmente più yang. Siccome il plancton vegetale diventava gradualmente sempre più yang, si trasformava lentamente in plancton animale. Questo si verificò circa 1 miliardo e mezzo di anni fa, su larga scala. Circa 1 miliardo di anni fa le spugne (una forma di vita animale) subirono una certa evoluzione e i crostacei apparvero 500 milioni di anni più tardi, 400 milioni di anni fa cominciarono invece ad apparire altre specie di pesci. Quando si formarono le grandi masse di terra, 300 milioni di anni fa, alcune piante si adattarono a diventare piante di terra. Inoltre, alcuni pesci, adattandosi a sopravvivere sia nell’oceano che in ambienti terrestri, diventarono anfibi. 50 milioni di anni più tardi felci e muschi si fecero abbondanti e cominciarono ad apparire in quel periodo i rettili, seguiti dagli insetti. A questo punto – siamo a 200 milioni di anni fa – il clima era molto caldo e predominavano forme di vita yin come i dinosauri e le felci giganti. Siccome poi il clima cominciò a rinfrescarsi, circa 150 milioni di anni fa, le felci cominciarono a morire e furono sostituite dalle prime gimnosperme o piante i cui semi erano esposti all’aria. Allora apparvero gli animali che potevano cibarsi di questi alimenti: uccelli e mammiferi. 100 milioni di anni fa comparvero le angiosperme, piante i cui semi erano racchiusi in un ovario, fornendo un cibo più yang per gli animali. Alcuni animali diventarono più yang e incominciarono a cacciare e a cibarsi degli altri, diventando ancora più yang. Quindi subirono un’evoluzione: i mammiferi carnivori. Gli altri animali più yin si rifugiarono sugli alberi per sfuggire ai carnivori. Questa fu l’origine, circa 75 milioni di anni fa dei primati che si cibavano di frutta. 25 milioni di anni più tardi, molti di questi primati cominciarono a lasciare le piante, fenomeno dovuto in parte al diradarsi della vegetazione. Questi animali pur continuando a prendere il loro cibo dalle piante erano anche in grado di vivere sulla terra. La crescita delle erbe cominciò 25 milioni di anni fa. Le


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scimmie, che si cibavano di frutta, cominciarono perciò a nutrirsi di cereali 10 milioni di anni fa. Secondo me, il nutrirsi di cereali e` il fattore che confer`ı alle scimmie l’abilità di stare erette, una conseguenza naturale di un più alto sviluppo dei loro cervelli e del loro sistema nervoso. Stando erette, le loro mani si liberarono dalla funzione di sostenere il corpo, i primati svilupparono quindi la manualità di destra. Questa fu l’origine, 5 milioni di anni fa dell’homo faber – l’uomo attivo, lavoratore che si costruiva i suoi utensili. 1 milione di anni fa venne scoperto il fuoco e con questa scoperta l’uomo si trasformò in homo sapiens, l’uomo moderno era praticamente nato. Il fuoco diede all’uomo l’abilità di trasformare gli alimenti, liberando la loro energia e rendendoglieli utilizzabili. Passò molto tempo, prima che l’uomo riuscisse a trasformarsi in un agricoltore. L’Enciclopedia Britannica afferma: “Per centinaia di migliaia di anni, durante il paleolitico, o Età della Pietra, gli uomini primitivi vivevano delle risorse naturali sia animali che vegetali. L’uomo del paleolitico si differenziava dagli altri animali per la sua minore forza fisica e le armi naturali, inesistenti in lui, erano compensate dagli utensili e dalle armi esterne che il suo più elevato sviluppo mentale lo rese in grado di procurarsi e di costruire con grande ingegno. E cibo principale dell’uomo erano i cereali e come conseguenza diretta di questa alimentazione poteva evolversi e distinguersi dagli altri animali, sviluppando il sistema nervoso e la capacità cognitiva. Il ritirarsi dei ghiacciai alla fine dell’ultima glaciazione (approssimativamente 10.000 anni a.C.) portò un clima diverso alla terra. Questo cambiamento dell’ambiente circostante sfidò l’uomo e gli fece compiere un enorme passo avanti, per cui cominciò a cercare di controllare l’ambiente circostante, cioè iniziò a coltivare piante e ad addomesticare gli animali. Avendo superato questo stadio, egli non fu più costretto a seguire a lungo la migrazione stagionale degli animali o la crescita dei cereali, ma poteva produrre il suo rifornimento di alimenti vicino alla sua abitazione. Lo stazionamento dell’uomo dipendeva dal rifornimento di cibo controllato grazie all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Si stabilirono i primi villaggi, si svilupparono le prime città, e nacquero le grandi civiltà”. Le civiltà della Babilonia, dell’Egitto, della Grecia e di Roma si basavano sulla crescita del grano, dell’orzo e/o del miglio. Le antiche culture dell’India, della Cina e del Giappone si accentravano sulla semina e la raccolta del riso. Le civiltà dei popoli precolombiani degli Incas, dei Maya e degli Aztechi nel Nuovo Mondo dipendevano dal granoturco o mais per la loro sopravvivenza quotidiana. Tutte queste civiltà crearono i miti, che conferivano autorità al grano o ai cereali considerandoli alla stregua di dei o dee che davano loro la vita. Si crearono anche dei codici di alimenti basati sui cereali. La religione dei Mormoni stabilisce che: “Tutti i cereali sono creati per l’uso dell’uomo e degli animali per essere cibo di vita, non soltanto per l’uomo, ma anche per le bestie dei campi e gli uccelli del cielo, per tutti gli animali selvatici che corrono o strisciano sulla terra” (cap. 25 A Marvellous Work and a Wonder, Le Grand Richards, Deseret Book Co.,1969). Secondo il Libro delle Cerimonie Gegu (scritto nell’804 a.C.), il 21° imperatore del Giappone, Yuryaku, costru`ı l’Ise Shrine (nel 457 a.C.), in cui si venerava la dea Amaterasu, la più grande dea della religione shintoista giapponese. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Una notte, l’imperatore Yuryaku ebbe l’apparizione in sogno della dea Amaterasu, che gli disse: “Ho apprezzato il fatto che mi veneri, ma hai commesso un grave errore nel trascurare Toyouke No Okami, il dio del riso, che ammiro molto. Per favore portalo qui subito”. Sorpreso, l’imperatore Yuryaku fece costruire subito un tempietto in onore di Toyouke No Okami. Questo tempietto e` chiamato Gegu o casa dell’ospite, mentre il tempio dedicato ad Amaterasu viene chiamato Naigu, o tempio domestico. La mitologia giapponese ci informa che Amaterasu Ohmikomi fece la seguente dichiarazione: “Le popolazioni del Giappone devono affidarsi al riso come loro cibo fondamentale” e questo doveva essere considerato uno dei più importanti comandamenti per quel paese e per il suo popolo. Questa antica eredità e` stata quasi dimenticata e pochi, come George Ohsawa, la ricordano e la applicano nella vita quotidiana. La macrobiotica raccomanda i cereali integrali come l’alimento più importante o la materia prima su un totale del 50% o 60% degli alimenti assunti per le seguenti ragioni: 1. L’uomo si e` evoluto dagli organismi unicellulari fino a diventare l’attuale homo sapiens per mezzo di un cambiamento di alimenti. Allo stadio attuale i cereali dovrebbero essere il principale alimento dell’uomo, poiché la nostra fisiologia li indica come tali. Come già menzionato infatti, la proporzione della nostra dentatura suggerisce che la nostra dieta dovrebbe essere per i 5/8 o per circa il 60%, di cereali, per i 2/8 o il 25% di verdure e per 1/8 o il 12% di cibi di origine animale. Inoltre il nostro intestino e` relativamente lungo, come quello degli animali vegetariani, invece i carnivori hanno un tratto intestinale molto corto, per limitare la putrefazione dei residui lasciati dopo la digestione della carne. 2. Il rapporto sodio/potassio nei cereali e` molto vicino a quello della cellule del corpo ed e` di 10 a 1; si tratta quindi di un alimento ideale per il mantenimento del corpo e per la sua costruzione. 3. I carboidrati contenuti nei cereali sono carboidrati complessi, che si trasformano in glucosio o zucchero semplice molto lentamente durante la digestione. Quindi, il nutrirsi di cereali non sconvolge il nostro metabolismo dello zucchero e ci dà un costante rifornimento di energia. 4. Una dieta ad alto contenuto di proteine (che eccede di circa il 16% dell’apporto calorico) acidifica i fluidi corporei causando un equilibrio minerale negativo (principalmente si tratta di una perdita di calcio), quando invece il nostro corpo cerca di alcalinizzarsi, diluendo le sue scorte di minerali. Quindi le proteine non possono essere il nostro cibo principale. Secondo un recente studio, i grassi (sia saturi che insaturi) causano l’arteriosclerosi e quindi le malattie di cuore e il diabete. Nemmeno i grassi possono essere considerati il cibo principale dell’uomo, anche se sono la fonte di energia più concentrata. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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I carboidrati semplici fanno lavorare eccessivamente il sistema di regolazione dello zucchero del sangue, causando ipoglicemia o diabete. Questo fa s`ı che i carboidrati complessi, che il nostro corpo digerisce e usa con molta efficienza senza formare prodotti tossici di scarto, siano considerati la fonte principale delle nostre calorie. Le proteine di buona qualità e i grassi sono una parte importante della notra dieta, ma in piccole quantità paragonate ai carboidrati. 5. L’insieme dei cereali integrali, il cui seme e` anche il loro frutto, contiene principalmente i carboidrati, ma anche alcuni grassi e proteine, vitamine e minerali. Molti dietologi stanno riscoprendo finalmente i cereali come il miglior alimento per l’uomo, e questo e` dovuto al loro equilibrio ideale in contenuto nutritivo. 6. Parlando da un punto di vista economico, i cereali sono la fonte di calorie e di nutrimento più conveniente. I cereali sono compatti e asciutti, cos`ı si conservano bene senza alterarsi e con una lieve perdita di valore nutritivo. 7. I cereali sono il cibo più abbondante nel mondo. Da soli possono alimentare l’intera popolazione mondiale, ma soltanto se li si assume in una forma integrale e non raffinata. In certe zone della terra, i cereali sono i più elevati produttori di calorie. Un acro di terra può approssimativamente alimentare 20 o 30 persone, se esse si nutrono di cereali. Una mucca ha bisogno da 10 a 15 acri per un anno di pascolo e fornisce da 3 a 4 centinaia di libbre di carne. Poiché in America oggi si consumano approssimativamente 250 libbre di carne all’anno (una stima in difetto), e` evidente che l’uso della carne come alimento fondamentale non rende dal punto di vista economico. Non c’è abbastanza terra per nutrire un mondo di carnivori. Il risultato di questa mancanza di terra e` il conflitto. Molte guerre del passato sono state combattute per la terra e la prospettiva per il futuro non e` delle migliori. La guerra sarà inevitabile in futuro, per la mancanza di cibo, se l’uomo continua a non consumare i cereali come alimento principale. 8. Il carattere cinese wa , tradotto in italiano con pace o armonia, e` la combinazione di due lettere: rappresenta i cereali e e` il segno che indica la bocca. Questo carattere suggerisce che il nutrirsi di cereali equivale a pace. Esistono molti movimenti per la pace oggi, ma chi non vive di cereali integrali e non ha sperimentato personalmente il loro effetto pacifico e armonizzante sulla salute, si unisce a questi movimenti più per simpatia che per una reale comprensione del problema. 9. I cereali particolarmente il grano, il riso e il granoturco sono stati usati nel corso dei secoli come base della dieta di quasi tutte le culture tradizionali. Il valore nutritivo e il sapore dei cereali e` stato provato e collaudato da milioni di persone per più di mille anni. 10. Secondo la filosofia macrobiotica – secondo l’Ordine dell’Universo – ciò che e` yang dipende da ciò che e` yin e yang attira yin. Quindi il mondo animale, che e` yang (incluso l’uomo), dovrebbe dipendere dal mondo vegetale, che e` yin, per il sostentamento. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Tra le piante, i cereali sono i più yang, i più compatti, asciutti e ricchi di sodio, ecc. e sono i cibi migliori nel regno vegetale per mantenere la nostra condizione più yang. 11. Alla fine, ci rendiamo conto, per la nostra esperienza personale e per quella di migliaia di altre persone come noi, che i cereali possono completamente soddisfare la nostra fame e i nostri gusti alimentari e risultare il cibo principale. Essi sono un alimento delizioso e soddisfacente. Migliorano la nostra salute senza eccezioni, se consumati integri, cucinati in maniera adatta e se vengono presi nella giusta proporzione come parte di una dieta equilibrata o macrobiotica.

Per queste ragioni raccomandiamo i cereali come nostro cibo principale, purché non siano soggetti a un processo di raffinazione che li priva delle parti più nutrienti – la crusca ricca di fibre e il germe di grano ricco di vitamine. Dall’invenzione della macina, i cereali raffinati sono diventati assai popolari. Il riso bianco in Oriente e il pane bianco il Occidente sono due delle principali cause delle malattie di cuore e di molte altre malattie degenerative (Dietary Fiber and Disease, di Denis P. Burkitt – Jama, 19 agosto 1974). I fondatori dell’approccio macrobiotico alla dieta, il dott. Sagen Ishizuka in Giappone e George Ohsawa nel mondo occidentale hanno insegnato che i cereali sono il cibo più importante per l’uomo e che la nostra dieta dovrebbe consistere principalmente di cereali, però non sottoposti a processi chimici o di raffinazione. In una dieta macrobiotica i cereali raffinati sono usati soltanto occasionalmente per variare la dieta. I cereali coltivati in modo biologico sono preferibili ai cereali cresciuti usando fertilizzanti chimici. Tuttavia quando non siano disponibili simili cereali, dobbiamo accontentarci di quelli che sono stati sottoposti a processi di fertilizzazione artificiale, ma per lo meno che non siano stati sottoposti a un processo di raffinazione e siano ancora integrali. In questo caso, il riso e` il cereale meno contaminato dai fertilizzanti, poiché e` cresciuto nell’acqua corrente che aiuta a minimizzare l’effetto dell’assorbimento di molti prodotti chimici. I principi macrobiotici considerano i cereali secondo la loro natura yin o yang. In generale, il grano saraceno e` considerato il più yang grazie al suo elevato contenuto di sodio (Na), come e` dimostrato dalla sua natura robusta. E` seguito nell’ordine yang =⇒ yin, dalla segale, dal grano estivo, dal riso, dal grano invernale, dall’avena e dall’orzo e, per finire, dal granoturco. Il mais e` , infatti, il cereale più yin. Alcuni prodotti ottenuti dai cereali integrali sono i fiocchi – di avena, di orzo, ecc. – i popcorn, le strisce di grano, il riso soffiato, i dolci di riso e i pasti preparati in casa con il grano, la segale, il granoturco, il grano saraceno e il miglio. Abitualmente, il grano, la segale, il granoturco e il grano saraceno vengono macinati in farine usate per preparare alcuni tipi di pane. Poiché le farine si ossidano in fretta, rendendo rancido l’olio presente nel grano, raccomandiamo di macinare la farina fresca in casa subito prima dell’uso. La farina fresca rende il pane o altri piatti molto nutrienti e molto più gustosi. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Nella sezione seguente, spiegherò più dettagliatamente ogni tipo di cereale.

13.2 Il grano Il frumento e` considerato il cereale più antico ed e` oggi il cereale più seminato e raccolto. L’uomo cominciò a coltivare il grano circa 10.000 anni fa nel Medio Oriente e nell’area mediterranea, che ne producono insieme più di un quarto di 1 miliardo di tonnellate all’anno. Quest’ultima e` infatti la produzione attuale di grano nel mondo: e` il cereale attualmente al primo posto. I principali coltivatori sono nell’URSS, negli Stati Uniti del Middle West, nel Canada, nell’Europa Centrale, nella Turchia, Argentina e Cina nord-occidentale. Gli Stati Uniti ne producono più di 30 milioni di tonnellate all’anno. Un chicco di grano, o granello, e` un seme che sviluppa uno stelo, i fiori e poi produce altri semi. Questi semi contengono il germe di grano, che e` l’embrione della futura piantina. Se viene seminato, questo embrione si svilupperà in una nuova pianta. Il germe contiene la maggior parte dei minerali e delle vitamine. L’embrione e` circondato dall’endosperma e contiene le proteine che formano il glutine e l’amido ed e` il cibo per lo sviluppo dell’embrione. Esiste poi uno strato, chiamato lo strato di aleurone, fuori dall’endosperma, che ha un alto contenuto di proteine. Al di fuori di questo strato si trovano parecchi strati di crusca, ricca di fibre e infine la pula, che non e` commestibile e viene sempre rimossa.

Figura 13.1: Il chicco di grano L’uomo ha consumato tradizionalmente il grano sotto forma di farina, che veniva abitualmente trasformata in pasta o cotta al forno in svariate forme di pane. Questo pane tradizionale ha soltanto una vaga rassomiglianza con le fette di pane bianche e leggere, che vengono comunemente vendute oggi. I tipi di grano più comuni sono: Il frumento di forza primaverile a cariossidi rosse (seminato in primavera e raccolto nella tarda estate): e` un grano adatto a fare il pane; e` infatti usato per produrre dell’ottima farina per panificazione. I suoi chicchi sono yang, corti, duri e piu` grossi di quelli invernali. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Il frumento di forza invernale a cariossidi rosse (seminato in autunno e raccolto nella prima estate): nel suo uso, e` simile a quello primaverile, ma e` un po’ più yin. Il frumento debole invernale a cariossidi rosse ha un contenuto più alto di amido e più basso di proteine, rispetto ai grani più duri, ed e` usato principalmente per la pasta per dolci, in cui viene richiesta una struttura più leggera. I chicchi sono lunghi e larghi; questa e` , come ben sappiamo, un’indicazione yin. Il frumento duro: e` il migliore per preparare la pasta come maccheroni o spaghetti, poiché contiene un’alta proporzione di glutine, un tipo di proteine che rende la pasta più elastica. E` di gran lunga il migliore da macinare per la farina fresca. Il pane e altri piatti preparati con farina macinata di grano fresco hanno un sapore migliore di quelli preparati con farina comperata in negozio già pronta e che viene conservata a lungo e può, quindi, diventare rancida per il tempo esagerato di conservazione. Se comperate la farina in un negozio, e` meglio scegliere farina macinata a mano su pietra. L’alta velocità delle macchine che macinano i cereali, oggi, scalda le sostanze oleose contenute nel chicco, facendo irrancidire piu` rapidamente la farina. Provate vari tipi di grano, ciascuno dei quali mostra le sue particolari proprietà nel cucinarlo. Il frumento viene presentato sotto forma di chicco, come farina, ma anche come pastina, spaghetti o altre varietà di pasta. Esistono paste di grano raffinato e di grano integrale. La macrobiotica raccomanda l’uso dei prodotti di grano integrale. Se paragonato al riso e al granoturco, il grano possiede la più alta percentuale di proteine, di fibra e di minerali. Il frumento e` anche ricco di vitamine B, C ed E; tuttavia, il valore nutritivo globale del grano e` inferiore a quello del riso.

13.3 Il granoturco o mais Il secondo dei cereali maggiormente coltivati nel mondo, e` il granoturco. Il granoturco cresceva allo stato selvatico nel Sud del Messico, almeno 9 migliaia di anni fa e fu il primo ad essere coltivato in quella zona circa 7 migliaia di anni fa. Fu poi introdotto nel Sud America, ma il centro più importante per la produzione di granoturco oggi e` il Nord America. La produzione mondiale di mais ammonta a circa 250 milioni di tonnellate al metro annualmente, di cui circa la metà viene prodotta negli Stati Uniti. Il granoturco cresce bene nei climi caldi e molto caldi, il che indica che e` un cereale yin. E` un prodotto adatto come cereale principale della stagione nelle regioni dove le estati sono molto calde, o nel corso di tutto l’anno in una regione a clima caldo. Pur avendo un basso contenuto ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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di lisina, il granoturco dà una buona combinazione, se consumato con fagioli, come nella tradizione messicana. Questo e` proprio un esempio della saggezza con cui le varie culture erano abituate a vivere, per essere in armonia con il loro ambiente. Il granoturco fresco e` delizioso bollito semplicemente o cotto al forno, ma quello secco deve essere messo a bagno, prima di cucinarlo. Può essere quindi macinato in una pasta, chiamata masa, che dà gustosissime focacce quando viene pressata sottile e cucinata in un colino pesante. Il mais ha il più alto contenuto di calorie e di vitamina A tra i cereali. Contiene più proteine del riso e meno del grano. Il suo valore biologico o la percentuale utilizzabile di proteine tuttavia e` la più bassa di tutti i cereali. Questa e` la ragione per cui, quando viene consumato con i legumi, il mais e` più equilibrato dal punto di vista nutritivo.

13.4 Il riso La prima coltivazione di riso venne fatta in India intorno al 35 a.C.. Oggi il riso e` il cibo fondamentale per più della metà della popolazione mondiale. La produzione totale di riso e` attualmente di circa 200 milioni di tonnellate al metro, di cui il 90% e` cresciuto in paesi asiatici come la Cina, l’India, il Pakistan, l’Indonesia, il Giappone, le Filippine e la Tailandia. Il Nord America, il Sud America, l’America Centrale, l’Africa, l’Europa e L’URSS insieme producono l’altro 10%. Esistono due tipi fondamentali di riso. Un primo tipo di riso e` il riso di terra che viene allevato in coltura asciutta. L’altro – il tipo più comune – cresce nelle risaie. Prima di piantare i semi, la risaia viene spianata, livellata e circondata da piccoli argini. Poi vengono piantati i semi. Nelle grandi fattorie commerciali statunitensi i semi vengono gettati nei solchi da un aereo. Nelle fattorie più piccole, come ad esempio in Giappone o nell’America meridionale, i semi vengono piantati dapprima in piccoli appezzamenti. Quando i semenzai sono dell’altezza di circa 4 pollici (circa 40 giorni dopo), essi vengono trapiantati nelle risaie. Questo processo viene chiamato taue in giapponese. La taue e` un lavoro comunitario in cui ciascuno svolge un ruolo. Questo sforzo comune autentico ha contribuito a far nascere nei Giapponesi un atteggiamento unitario anche nelle opere che stanno alla base dello sviluppo economico della loro industria. Esistono due tipi di chicchi di riso: quello corto e quello lungo. Quello corto e` di origine giapponese e cresce in climi più freddi, come nella California settentrionale e nell’Arkansas. Il chicco di riso lungo ebbe origine in India, dove il clima e` tropicale. Questo riso e` ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Tabella 13.1: Dieta a base di riso in vari paesi. Dieta a base di riso India[1] Filippine[2] Giava occ.[3] Giappone[4] grammi individuali al giorno

Riso Altri cereali Legumi Verdure Grassi e oli Pesce(fresco) Pesce (secco) Carne Latte Uova Frutta Zucchero

477 trasc. 32 34 3 trasc. trasc. 2 trasc. trasc. 11 trasc.

408 trasc. 14 165 non registr. 145 145 21 trasc. trasc. 19 18

585 trasc. 6 57 1 20 20 trasc. trasc. trasc. trasc. trasc.

352 129 34 263 4 71 11 11 11 11 49 15

Totale calorie Totale proteine

2.000 40

2.038 75

2.100 51

2.109 70

NOTE [1] – W.R. Aykroyd, B.G. Krishman, R. Passmore e A.R. Sundararajan. [2] – Relazione della Delegazione delle Filippine per la conferenza della F.A.O. a Baguio, febbraio 1948. [3] – Dati raccolti dall’Institute of Nutrition di Djakarta, Indonesia. [4] – Dati ottenuti da un’indagine sulla alimentazione nazionale, nel 1952. Le cifre ci sono state fornite dal dott. K.Arimoto, direttore dell’Institute of Nutrition di Tokio, Giappone.

meno ricco di amido ed e` meno saporito. Secondo i principi macrobiotici, le caratteristiche sopra citate indicano che il chicco di riso corto e` piu` yang del chicco di riso lungo. Quindi noi raccomandiamo generalmente il riso dal chicco corto a coloro che vivono in un clima piu` freddo e il riso dal chicco lungo a coloro che vivono in climi caldi. In regioni con le 4 stagioni distinte, si raccomanda di nutrirsi maggiormente di chicchi di riso corto in inverno e di chicchi di riso lungo soprattutto in estate. L’intero chicco di riso e` racchiuso nelle glumette o pula. Le macchine da macina commerciali abitualmente eliminano sia gli strati nutritivi che quelli ricchi di fibra e di crusca. Questo toglie al riso bianco le sostanze nutritive, fatta eccezione per i carboidrati. Quando il riso bianco e` il componente principale della dieta ci si può ammalare di beri-beri, causato da una mancanza di tiamina, o vitamina B1 , e di minerali. Il riso, cui vengono tolte solo le pule indigeribili, viene chiamato riso integrale e contiene circa l’8% di proteine, una piccola quantità di grassi di buona qualità e importanti ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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quantità di tiamina, niacina, riboflavina, ferro e calcio. Il contenuto totale di proteine del riso e` più basso di quello della maggior parte delle varietà di grano integrale e di granturco integrale. Le proteine del riso hanno un buon equilibrio di amminoacidi che le rendono biologicamente utili. Qui di seguito e` mostrato il valore biologico dei vari cereali: Valore biologico (completo) Integrali Macinati Riso 85,1 79,0 Frumento 83,0 63,5 80,4 69,7 Segale Granoturco 84,7 36,2 Avena – 82,1 (il valore biologico sta ad indicare l’utilizzabilità degli amminoacidi paragonati all’uovo, che e` stabilita pari a 100)

Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per gli Alimenti e l’Agricoltura (FAO), il riso ha un elevato contenuto di tiamina, riboflavina, acido nicotinico e acido pantotenico. E` un cereale prezioso come fonte di calcio e di ferro. Inoltre il riso può essere facilmente cucinato come cereale integrale senza essere macinato. Quindi, la maggior parte dei macrobiotici consumano il riso come loro cereale principale. Qualsiasi cereale integrale e qualsiasi combinazione di cereali adatti alla nostra condizione e al nostro ambiente possono servire come alimento fondamentale. E` preferibile però nutrirsi di specie diverse di cereali, poiché ciascuno possiede i suoi pregi e i suoi difetti, che si completano a vicenda.

13.5 L’orzo L’orzo e` uno dei più antichi cereali coltivati. Probabilmente fu coltivato in Etiopia e nell’Asia sud orientale circa 4.000 o 5.000 anni a.C. La produzione mondiale di orzo nel 1971 e` stata di circa 127 milioni di tonnellate, escludendo la Cina. La maggior parte dell’orzo che cresce nel mondo e` usato per il foraggio degli animali ed uno speciale orzo, particolarmente puro, viene usato come ingrediente principale del malto per la produzione della birra. In Giappone e` stato storicamente il cibo principale dei poveri, mentre il riso bianco era riservato ai ricchi e veniva abitualmente cucinato, dopo averne schiacciato i chicchi.


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L’orzo e` importante in macrobiotica perché e` uno degli ingredienti essenziali per preparare il miso. L’orzo viene infatti inoculato con i batteri koji con cui forma una muffa. Questo impasto viene poi mescolato con la soia cotta e il sale e lasciato fermentare. Il miso koji può essere preparato con l’orzo, il riso o con qualsiasi altro cereale. Il miso di riso produce piu` glucosio del miso di orzo e quindi ha una sapore molto dolce. Consideriamo il miso di riso troppo yin per gli ammalati e persino per l’uso frequente delle persone sane. Il miso di orzo o mugi e` una scelta migliore per l’uso giornaliero regolare (questo argomento viene discusso ampiamente nel cap. XV). Una piccola porzione di orzo può essere mescolata al riso come piatto di cereali o può essere usata nelle zuppe, negli stufati o negli umidi.

13.6 Il grano saraceno Il grano saraceno in verità non e` un cereale, ma appartiene alla famiglia delle poligonacee. E` originario della Cina o dell’Asia Orientale, proviene da un luogo chiamato Sarasen e venne introdotto nell’Europa Orientale e nel Giappone partendo da quella zona. In Francia, il grano saraceno e` ancora chiamato cos`ı e in Giappone la zona più popolare per il grano saraceno e` chiamata Sarashina. Oggi il grano saraceno viene prodotto per la maggior parte in Russia ed e` un cereale importante, uno dei più usati sia in quella nazione che in Polonia. Ha un elevato contenuto di carboidrati e contiene circa l’11% di proteine, il 2% di grassi ed una piccola quantità di vitamina B1 e B2 . Nella dieta macrobiotica il grano saraceno mantiene un posto importante, perché e` il cereale piu` yang. Il popolo russo in generale e` piu` yang e ha piu` forza, poiché si affida a questo cereale robusto per il mantenimento della sua dieta. Un amico, in Giappone, cominciò a coltivare una zona molto selvaggia, strappandola all’incolto; vi costru`ı una capanna di legno, poi una fabbrica di tè di erbe. Per la mancanza di altri alimenti, si nutr`ı di grano saraceno ogni giorno. Questo lo rese cos`ı yang che avrebbe potuto sopravvivere agevolmente nelle zone piu` selvagge e coperte di nevi e ghiaccio. Coloro che intendono vivere in regioni settentrionali, come il Canada e le zone settentrionali degli Stati Uniti e dell’Europa senza nutrirsi di cibi di origine animale, dovrebbero nutrirsi di grano saraceno in grosse quantità. Il grano saraceno può essere preparato in kasha cuocendo i chicchi integrali con la pula o può essere macinato in farina e usato per fare dolci di grano saraceno o pastine. Il Giappone e` un grande produttore di pasta di grano saraceno, chiamata Soba, abitualmente preparata con il 60% di farina di grano e il 40% di farina di grano saraceno.


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Composizione Porzioni di 100 calorie (in gr.) Proteine(% in percentuale) Grassi (% in percentuale) Carboidrati (% in percentuale) Valore calorico per 100 gr. (in calorie) Ceneri (% in percentuale) Fibre (% in percentuale) Vitamine (parti su 1.000.000) Acido ascorbico Tiamina Riboflavina Acido nicotinico Acido pantotenico Piridossina Cloruro di colina Vitamina A (U.I. per grammo) Tocoferolo Minerali (% in percentuale) Calcio Magnesio Potassio Sodio Fosforo Clorina Zolfo Ferro Manganese Rame

Riso

Frumento

Granoturco

greggio o semigr. con sola bramatura

brillato o semiraffinato

integrale

farina bianca

integrale

28,0 8,9 2,0 77,2 356,0 1,9 1,0

29,0 7,6 0,3 79,4 351,0 0,4 0,2

28,0 11,1 1,7 75,5 362,0 1,8 2,4

28,0 9,3 1,0 77,2 355,0 0,5 0,4

27,0 10,0 4,3 73,4 372,0 1,50 2,3

3-5 0,8-1,0 55 17 10,3 – – 0,5-1,0

0,6-1,0 0,28 15-20 6,4 4,5 880 – 0

3,2-7,7 1-1,2 53 13,4 4,6 920 – 0,2-0,25

0,87 0,40 10,00 5,70 2,20 520 – –

–

–

9,10

0,30

4,4 1,3-1,5 21* 8* – 370* 0** 7-7,5* 0** 31,0*

0,084 0,119 0,342 0,078 0,290 0,023 – 0,0020 – 3,60

0,009 0,028 0,079 0,028 0,096 0,006 – 0,0009 10,14 1,90

0,50 0,170 0,480 0,100 0,400 0,090 0,180 0,004 45,91 7,87

0,020 – – – 0,092 – – 0,00084 – 1,70

0,015 0,160 0,400 0,050 0,430 0,02 0,140 0,003 6,83 4,49

* giallo ** bianco Fonte: M.C. Kik e R.R. Williams (1958)

Tabella 13.2: Composizione media del riso, grano e granoturco

13.7 La soba In Giappone, attorno al XVII° secolo, la farina di grano saraceno venne aggiunta al latte di soia o al succo di riso per dare un impasto. Questo veniva steso, tagliato sottile e bollito in acqua calda per fare la pasta. La soba, prodotta soltanto con farina di grano saraceno integrale fu chiamata sobakiri. Circa 100 anni più tardi, la soba cominciò ad essere preparata con una mescolanza di farina di grano saraceno e farina di grano integrale.


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Fu l’inizio della soba di oggi. Essa e` molto nutriente e contiene: 67% . . . . . . . . . . . . di carboidrati 14% . . . . . . . . . . . . . . . di proteine 2,5% . . . . . . . . . . . . . . . . di grassi 14% . . . . . . . . . . . . . . . . . . di fibre 2,1% . . . . . . . . . . . . . . di minerali 1,7% . . . . . . . . . . . . . . . . di ferro; esistono anche tracce di potassio, fosforo, rame, zinco, nichel, cobalto e le vitamine B1 e B2 , niacina, ecc. La soba contiene una percentuale molto più elevata di proteine di qualsiasi altro cereale da solo e queste proteine hanno un elevato contenuto di amminoacidi essenziali. Poiché le proteine della soba si dissolvono facilmente nell’acqua, l’acqua di cottura (chiamata sobayu) e` molto nutriente. Può essere usata come un brodo delizioso per zuppe o minestre o come liquido per i dolci cotti al forno o per le frittelle. Il contenuto dei vitamina B1 del grano saraceno equivale a quello del riso integrale. Tuttavia, esso contiene molta più vitamina B2 del riso integrale o del grano. La soba e` un alimento eccellente per rinvigorire, dare forza. E` particolarmente utile per un fegato debole, una condizione anemica e per le arterie indurite. E` anche uno dei cereali più facili da preparare e costituisce uno spuntino molto nutriente. Dal punto di vista macrobiotico, e` uno degli alimenti piu` yang. Nei climi più freddi – e quindi più yin – si dovrebbe consumare spesso la soba.

13.8 L’udon E` una pasta tradizionale del Giappone, che si presenta sotto forma di linguine e viene preparata con farina di grano raffinata fino ad un certo grado. In Giappone, la soba viene consumata principalmente nelle zone montuose e piu` fredde. L’udon e` maggiormente consumato nelle zone più calde del Sud. Il grano saraceno, del resto, viene prodotto più nel Nord che nel Sud. Questo dimostra il naturale istinto dei popoli antichi a seguire l’ordine naturale della terra. Il grano saraceno e` più yang del frumento, cos`ı nutrendoci di soba si renderà la nostra costituzione fisica piu` adatta ad un clima piu` freddo rispetto ai prodotti del grano, come l’udon.

13.9 Il miglio Venne originariamente coltivato in Cina e fu introdotto poi in India e in Giappone: oggi il miglio e` ancora una parte importante della dieta in Cina, in India e in alcune zone del Giappone. Nei paesi europei e` diffuso come seme per gli uccelli. Negli Stati Uniti il ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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miglio viene usato principalmente per allevare il bestiame. La produzione mondiale di miglio fu di circa 26 milioni di tonnellate all’anno, negli anni ‘70. Cos`ı il miglio non risulta essere una delle principali coltivazioni. Oggi i principali paesi produttori sono la Cina, l’India, la Russia, l’Africa Occidentale e la Corea. Dal punto di vista macrobiotico il miglio e` unico, perché e` il solo cereale che dà reazioni alcaline dopo la digestione. E` anche un cereale yang, il secondo dopo il grano saraceno. Ci fornisce una colazione a base di cereali, calda e magnifica, e può essere cucinato in molti altri modi. Il Giappone e la Corea producono il miglio mochi, che e` più dolce, più ricco di glutine della varietà comune. Il miglio e` ricco di carboidrati, ha un contenuto proteico che varia dal 6% all’11% ed un contenuto di grassi di circa il 5%.

13.10 L’avena Ebbe origine in Europa e possiede un forte potere di adattamento a crescere in suoli poveri, come d’altronde il grano saraceno e la segale. Può crescere in terreni sabbiosi, non fertili, o in suoli acidi, purché abbastanza umidi. Negli anni ‘70, la produzione mondiale fu di circa 56 milioni di tonnellate e i paesi produttori furono gli Stati Uniti e la Russia, il Canada, la Francia, la Polonia, l’Inghilterra, la Germania Occidentale e l’Austria. L’avena e` ricca di carboidrati, che la rendono quasi dolce; da qui deriva l’uso preferenziale della farina d’avena o dei fiocchi di avena nella preparazione dei dolci, dolci da forno e puddings. L’alto contenuto di proteine (13%) e di grassi (7,5%) la rende un cereale ottimo per i bambini che crescono e per gli adulti affamati.

13.11 La segale La segale fu trovata originariamente nell’Asia sud-orientale circa 8.000 anni fa. Oggi cresce soprattutto in Europa e sopravvive facilmente nei climi freddi. Cresce persino nel circolo Polare Artico. La produzione mondiale calcolata negli anni’70 fu di circa 30 milioni di tonnellate al metro all’anno, con l’U.R.S.S. in testa che produceva il 45% della produzione totale. La segale e` usata principalmente come farina per il pane, abitualmente mescolata con qualche farina di grano. Ha un elevato contenuto di carboidrati e contiene una grande quantità di proteine e di vitamine del gruppo B.


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Cereali (100 gr.) Orzo perlato (leggero) Grano saraceno integrale Frumento a forza invenale con cariossidi rosse (bulgaro) Farina integrale di granoturco Avena Riso integrale sbramato Segale integrale Miglio Frumento a forza primaverile con cariossidi rosse

Grammi Proteine 8,2 11,7 11,2

Grammi Grassi 1,0 2,4 1,5

7,8

2,6

76,8

14,2 7,5 12,1 9,9 14,0

7,4 1,9 1,7 2,9 2,2

68,2 77,4 73,4 72,9 69,1

Ca mg. 16 114 29

P mg. 189 282 338

Fe mg. 2,0 3,1 3,7

Na mg. 3 – –

K mg. 160 448 229

Vit. A I.U. 0 0 0

Vit. B1 Tiamina mg. 0,12 0,60 0,28

Vit. B2 Riboflavina mg 0,05 – 0,14

Niacina mg. 3,1 4,4 4,5

Vit. C mg. (0) (0) (0)

0,7

6

(164)

1,8

(1)

–

340

0,20

0,06

1,4

(0)

1,2 0,9 2,0 3,2 2,3

53 32 (38) 20 36

405 221 376 311 283

4,5 1,6 3,7 6,8 3,1

2 9 (1) – (3)

352 214 467 430 370

(0) (0) (0) (0) (0)

0,60 0,34 0,43 0,73 0,57

0,14 0,05 0,22 0,38 0,12

1,0 4,7 1,6 2,3 4,3

(0) (0) (0) (0) (0)

Carboidrati totali gr. fibre gr. 78,8 0,5 72,9 9,9 75,7 1,7

Tabella 13.3: Analisi nutrizionale dei cereali

Capitolo

14 Le proteine

Le proteine sono un materiale di costruzione del corpo degli animali come i carboidrati lo sono delle piante. Chimicamente consistono di amminoacidi che sono composti dei quattro elementi principali: il carbonio, l’idrogeno, l’azoto, l’ossigeno in varie combinazioni, come C720 H134 N218 O248 . Una differenza fondamentale tra le proteine e i carboidrati e` la mancanza dell’elemento azoto nei secondi. Sebbene le piante sintetizzino la maggior parte dei carboidrati, esse fabbricano anche le proteine, specialmente durante il periodo della formazione dei semi. I cereali, i legumi, le noci e i semi sono, per il oontenuto in proteine, veramente più vicini ai cibi di origine animale che a quelli vegetali. Le piante assorbono l’azoto dal suolo come composti di nitrati e di sali di ammonio; questi vengono combinati col carbonio biossido (CO2 ) e con l’acqua (H2 O) e poi convertiti in amminoacidi, che vengono a loro volta riuniti in speciali combinazioni dalla pianta, per formare il proprio particolare tipo di proteine vegetali. L’uomo e gli altri animali si nutrono di piante e la digestione trasforma le proteine vegetali nuovamente in semplici amminoacidi, che il corpo poi usa come materie prime per costruire le proteine animali. Le proteine animali formano i globuli rossi, che vengono poi trasformati in cellule del corpo. La vita media delle cellule del corpo e` di circa 7 anni; dopo questo periodo, si trasformano di nuovo in proteine e quindi in amminoacidi. Gli amminoacidi si decompongono in ammoniaca, urea e acido urico che, dopo l’escrezione, si ossidano e tornano al suolo sotto forma di nitrati semplici e sali di ammonio. Le piante assorbono questi composti di base per costruire le proteine e il ciclo della vita continua. Secondo il principio macrobiotico, gli animali – incluso l’uomo – sono più yang dei vegetali. Quindi le proteine animali, che costruiscono il corpo degli animali, sono più yang delle proteine vegetali. Una persona che si nutre di proteine animali diventa piu` yang, se invece si nutre di proteine vegetali, rende la propria condizione fisica e il

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Figura 14.1: Il ciclo delle proteine proprio carattere piu` yin. Poiché le proteine sono il costituente principale degli enzimi, degli ormoni del sangue e dei fluidi intercellulari ed extracellulari, la qualità delle proteine deve essere selezionata attentamente. La dieta macrobiotica considera le proteine animali (yang) inferiori alle proteine vegetali (yin), eccetto che per coloro che vivono in un clima estremamente freddo (yin). La ragione di ciò sta nel fatto che gli alimenti, che noi consideriamo comunemente fonti di proteine, abitualmente contengono anche grandi quantità di grassi o di carboidrati, o di entrambi. Gli alimenti ad “alto contenuto di proteine” sono quindi chiamati cos`ı soltanto perché contengono più alti livelli di proteine rispetto ad altri alimenti. Le proteine, in realtà, non ne sono il componente principale. Nel caso di cibi di origine animale, la percentuale di grassi e` più alta di quella delle proteine e i grassi sono di solito grassi saturi. Per esempio, a parità di potere calorico, i rapporti proteine/grassi sono di 1 a 4, nella cotoletta o nella bistecca; di 1 a 4, nel cheddar e in altri formaggi; di 1 a 2, nel latte intero; di 1 a 2, nel tonno e di 1 a 0,9, nel filetto di sogliola. Questa e` una delle ragioni per cui raccomandiamo di mangiare pesce dalla carne bianca più spesso del pesce dalla carne rossa (il filetto di sogliola ha molto meno grassi del tonno). Nel caso di una alimentazione a base di proteine vegetali, i rapporti calorici sopra citati vanno cambiati nei rapporti proteine/carboidrati, perché il contenuto di grassi e` abitualmente trascurabile. Le calorie nel latte scremato sono per il 40% provenienti dalle proteine e per il 60% dai carboidrati, nei fagioli per il 25% dalle proteine e il 70% dai carboidrati, nel pane di farina integrale di grano sono provenienti per il 16% dalle proteine e per l’80% dai carboidrati; nella farina d’avena provengono per il 15% dalle proteine e per il 70% dai carboidrati. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Ma il burro di arachide ha il 17% di proteine, il 13% di carboidrati e il 66% di grassi, dal punto di vista calorico. Secondo i più recenti studi medici, un eccessivo consumo di grassi e/o di zuccheri e un ridotto consumo di fibra sembra essere una delle cause dirette delle malattie cardiovascolari e cardiache, del diabete, dell’obesità e del cancro. Ecco perchè la macrobiotica, che consiglia un limitato consumo di grassi, raccomanda di soddisfare le nostre richieste giornaliere di proteine con fonti di proteine vegetali a basso contenuto di grassi.

14.1 La dieta macrobiotica fornisce abbastanza proteine? Durante i primi seminari di studio sull’alimentazione, gli scienziati pensavano che la nostra energia muscolare fosse prodotta dalle proteine presenti nelle cellule, poiché la cessione di azoto e` equivalente al fabbisogno in proteine. In altre parole, il fatto che il corpo non depositi azoto condusse, erroneamente, molti ricercatori alla conclusione che il nostro corpo preferisce metabolizzare le proteine per l’energia. Dagli studi sui bisogni di proteine fatti sui cani e dalle indagini condotte nell’ultima metà del XIX° secolo sulle diete di uomini moderatamente attivi, un fisico tedesco, Carl von Voit, sugger`ı che i fabbisogni giornalieri di proteine per una persona media dovrebbero essere di 118 gr. e di 145 gr. per un lavoratore che esegue lavori pesanti. Un dietologo americano, Wilbur Olin Atwater, raccomandò poi 125 gr. di proteine al giorno e questa rimase la richiesta standard di proteine giornaliere per parecchi decenni. Max Rubner, in base alle sue ricerche, concludeva che grandi quantità di proteine presenti negli alimenti contribuiscono a creare un più alto grado di forza e di tensione muscolare o maggiore durata di resistenza alle malattie e danno più coraggio e spirito di competitività nella vita. In altre parole, un corridore che consuma più proteine animali e` più forte e più “macho”. Non deve sorprendere una tale opinione: queste sono tutte caratteristiche yang. Tuttavia nel 1901 Russell Chittenden, dell’Università di Yale, sostenne che il fabbisogno, comunemente accettato, di proteine di circa 120 gr. al giorno avrebbe dovuto esser ridotto di due terzi. Horace Fletcher – il rappresentante del fletcherismo – sperimentò una dieta, sotto il controllo del dott. Chittenden, che consisteva di 43 gr. di proteine giornaliere, per parecchi mesi e mantenne i suoi 75 kg. (165 libbre) di peso. Egli poteva persino compiere un’attività fisica pesante. Il dott. Chittenden quindi fece ulteriori esperimenti con 5 insegnanti, 13 soldati e 8 atleti, analizzando la loro assunzione di cibo e le escrezioni per 255 giorni. Da questo studio, egli concluse che si e` in grado di mantenere una buona salute consumando una media di circa 36 gr. di proteine, con 2.000 calorie di energia derivate dal cibo assunto giornalmente. Dato che ogni persona sottoposta a quella dieta mantenne il suo


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peso e si conservò in buona salute, durante il periodo degli esperimenti, il dott. Chittenden concluse che: 1. le proteine non possono essere immagazzinate nei tessuti del nostro corpo; 2. il nostro corpo consuma energia metabolizzando l’eccesso di proteine; 3. l’eccesso di proteine crea tossine attraverso la loro fermentazione nell’intestino tenue; 4. le proteine non sono necessarie come fonte energetica perché i carboidrati e i grassi sono entrambi più adatti, visto che procurano più energia e meno prodotti di scarto in trasformazione; 5. e` necessario assumere proteine vegetali e animali nelle giuste proporzioni. Oggi gli scienziati hanno opinioni divergenti, riguardo alla quantità di proteine richieste per il mantenimento di una buona salute. Secondo la relazione dell’Organizzazione Mondiale per la Sanità, il fabbisogno giornaliero di proteine per un adulto medio e` di 0,59 gr. per ogni kg. del peso corporeo. Seguendo queste linee generali, una persona che pesa circa 130 libbre deve consumare circa 36 gr. di proteine al giorno, l libbra di ciascuno degli alimenti elencati nella tabella 5 contiene la seguente quantità di proteine in grammi1 [v. tabella 14.1]. Una libbra di riso fornisce abbastanza proteine per il fabbisogno giornaliero di un adulto medio e 10 once di miso da sole sarebbero sufficienti; ma le proteine non sono l’unica sostanza da tenere in considerazione, naturalmente. Il corpo ha bisogno di una certa varietà di sostanze nutritive, che vengono rifornite attraverso una dieta varia. Una dieta basata su 8 once di cereali integrali, 1 oncia di miso o di salsa di soia, 2 once di uno dei molti tipi di fagioli, verdure assortite e pane integrale di grano, forniranno le proteine sufficienti per l’alimentazione di una persona. Questi ingredienti possono essere combinati in una varietà di modi deliziosi, senza limitazioni di sorta. Il solo limite e` la disponibilità ad imparare e a sperimentare. Abalone Pancetta affumicata Spigola Bistecca Formaggio Farina integrale di granoturco (Carne di) mollusco Tuorlo d’uovo Pasta (maccheroni) (Carne di) ostrica Segale 1

35 38 37 59,1 80-100 40 60 49 56 38 55

Mandorle Orzo Fagioli di lima Pane Formaggio fatto in casa Granoturco dolce (Carne di) granchio Albume Latte Maiale Salmone

43 37 38 40 60 8 75 72 16 32,6 66

Spigola di mare profondo

34

Carne di manzo Burro Pollo Farina di granoturco

53 16 40 35

Uova di pollo Ippoglosso Farina integrale di avena

58 56 64

Riso

34

1 grammo = 1/28 do oz. once


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Soia (in grani) matura secca

154

Natto

76,7

Semi di sesamo

Spaghetti 57 miso Salsa di soia 25 Tacchino 50 Trota (Carne di) tonno 114 Farina 00 60 (Carne di) vitello Frumento integrale 64 Mela 0,8 1 libbra di ciascuno degli alimenti summenzionati contiene le seguenti quantità di proteine per grammo (gr.=1,28 once)

84,4 47,6 97 66 .

Tabella 14.1: Composizione degli alimenti

La soia e i semi di sesamo contengono quasi tutti gli amminoacidi essenziali. Quindi il miso, l’autentica salsa di soia e il sale di sesamo sono i condimenti più raccomandati. Se vengono usati ogni giorno con una varietà di cereali e verdure, il rifornimento di amminoacidi essenziali sarà più che adeguato. Secondo le moderne teorie sull’alimentazione, ci sono 8 o 10 amminoacidi essenziali. Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Tistina Fenilalanina Tirosina Valina

Carne di manzo 0,073 0,276 0,327 0,572 0,546 0,155 0,079 0,257 0,212 0,347

Carne di maiale 0,081 0,290 0,321 0,460 0,460 0,156 0,073 0,246 0,223 0,325

Soia 0,086 0,246 0,336 0,482 0,395 0,084 0,111 0,309 0,199 0,328

Semi di Sesamo 0,091 0,194 0,261 0,461 0,160 0,175 0,136 0,400 0,261 0,244

Tabella 14.2: I dieci amminoacidi essenziali

Il nostro corpo non e` in grado di produrli da solo, cos`ı essi devono essere forniti dagli alimenti di cui ci nutriamo. Essi sono: triptofano, treonina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, tistina, fenilalanina, tirosina, valina. La tabella n.14.2 mostra la quantità di ciascuno degli amminoacidi essenziali per grammo, in proporzione ad ogni grammo di azoto in alcuni alimenti, secondo il libro Importance of Vegetarianism del dott. Moriyasu Ushio. I numeri mostrano la quantità di ogni amminoacido contenuta nei 4 alimenti elencati: carne di manzo, di maiale, soia e semi di sesamo. I cibi di origine animale contengono le più elevate quantità di treonina, leucina, lisina e valina. I cibi di origine vegetale contengono elevate quantità di 6 degli amminoacidi essenziali: triptofano, isoleucina, metionina, tistina, fenilalanina e tirosina. Lisina e leucina si possono trovare entrambe in elevate quantità nei cibi di origine ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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animale e sono in stretta relazione con la crescita. Gli adulti che hanno superato il periodo di crescita hanno bisogno di minori quantità di questi amminoacidi. Il triptofano e la tistina abbondano nei semi di sesamo e sono in relazione con il mantenimento del corpo e il suo metabolismo e sono quindi importanti per i ragazzi che crescono. Questo paragone però non giustifica una dieta a base di carne per i ragazzi, poiché anch’essi possono derivare le loro proteine dai carboidrati. In contrasto con la teoria comunemente accettata e diffusa raccomandiamo meno cibi di origine animale per i bambini. La maggior parte di essi possono essere abbastanza sani senza mangiare né carne, né pesce e, sebbene non siano aggressivi quanto i bambini che si nutrono di carne, hanno di solito un cervello e un sistema nervoso piu` sviluppati. Il valore delle varie proteine dei diversi alimenti, in base alla loro composizione in amminoacidi essenziali (mg. di amminoacidi/grammo di azoto – dal libro Man and Food – L’uomo e il cibo – di Magnus Pyke), e` dimostrato nella tabella 14.3. Come punto di riferimento, il valore delle proteine delle uova e` posto pari a 100, gli altri sono paragonati ad esso. Il dott. Henry G. Bieler, nel libro Food is Your Best Medicine (Il cibo e` la migliore medicina) avverte che l’eccesso di proteine animali ci può essere nocivo. Sono d’accordo con la sua opinione e ritengo che le proteine animali dovrebbero essere assunte con moderazione. Quando si comincia la dieta macrobiotica, a meno che non siamo seriamente ammalati, si possono mangiare il pesce e il pollo 3 o 4 volte alla settimana; tre mesi dopo, 2 o 3 volte alla settimana; 1 anno piu` tardi, 1 volta alla settimana. Tre anni dopo l’inizio della dieta si possono mangiare pesce e pollo a volontà, secondo il desiderio, il clima e l’attività. Colui che svolge una notevole attività fisica può mangiare questi alimenti più spesso di colui che ha una vita sedentaria. L’attività fisica infatti richiede piu` energia, quella che i cibi di origine animale sono in grado di fornire. Se in un primo tempo avete un grande desiderio di carne rossa, dovete mangiarla al posto del pesce o del pollo. Tuttavia la carne rossa e` molto yang, poiché deriva dai mammiferi di sangue caldo e contiene molto sangue salato e yang, che le conferisce il suo colore rosso. Contiene anche alti livelli di grassi saturi. Poi passate a carni leggere e più yin, a tipi di carni meno grasse possibile. Gli altri amminoacidi non essenziali possono essere prodotti dal corpo, quando necessario. Essi sono: la glicina, la tirosina, la cistina, la cisteina, l’alanina, la serina, l’acido glutammico, l’acido aspartico, l’arginina, la prolina, la tirosina, l’istidina. The Yearbook of Agriculture (Il libro annuale dell’Agricoltura) del 1959 afferma: “Spesso le proteine nei cereali, nelle noci, nella frutta e nelle verdure sono classificate come parzialmente complete o incomplete poiché la proporzione di uno o più degli amminoacidi essenziali e` bassa o perché la concentrazione di tutti gli amminoacidi e` troppo bassa per essere utile a far fronte ai fabbisogni dell’organismo”. Lo stesso testo afferma che la carne, il pesce, il pollo, la cacciagione, le uova, il latte, il formaggio e alcune verdure in particolare contengano le proteine complete. Secondo l’analisi degli alimenti, i cibi di origine animale contengono maggiori quan¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Proteine (val.id.)

Uova

Manzo

Latte (di mucca)

Pesce

Avena

Riso

Farina (bianca)

Isoleucina Leucina Lisina Fenilalanina Tirosina Metionina Treonina Triptofano Valina

270 307 270 180 180 144 180 90 270

428 565 396 368 274 196 350 106 460

332 575 540 256 212 154 275 75 345

407 630 496 311 323 154 292 90 440

317 474 549 231 159 178 283 62 327

302 436 212 309 213 84 192 74 348

312 535 236 307 269 142 241 65 415

262 442 126 322 174 78 174 69 262

Totale amminoacidi

100

100

83

78

70

79

72

47

Tabella 14.3: Valore nutritivo degli amminoacidi di alcuni alimenti tità di amminoacidi essenziali rispetto alle verdure, ai cereali o ai legumi. Tuttavia, la proporzione totale degli amminoacidi presenti nelle fonti vegetali e` più adatta all’uomo. Infatti alcuni amminoacidi contenuti nei cibi di origine animale sono presenti in quantità estremamente alte. L’eccesso di tali amminoacidi non può essere usato per costruire le proteine del nostro corpo. Inoltre, come il libro Yearbook sottolinea, “Un rifornimento eccessivo di un amminoacido può ridurre l’utilizzazione di un altro, cosicché comparirà una deficienza di quest’ultimo. Inoltre, l’eccesso di un amminoacido può aumentare la richiesta di un altro. L’alto contenuto di leucina nel granoturco può aumentare la richiesta di isoleucina”. Gli amminoacidi essenziali sono come i materiali di costruzione di una casa (legno, cemento, chiodi, metalli, ecc.); la proporzione dei materiali deve essere corretta o essi verranno sciupati, soprattutto se non si può ottenere un materiale essenziale per la costruzione delle case. Inoltre questi materiali devono essere presenti più o meno allo stesso tempo. Questa tendenza diventa più critica nel caso degli amminoacidi essenziali, perché le proteine incomplete non vengono immagazzinate per l’uso successivo. Il dott. Paul Cannon dell’Università di Chicago fece degli esperimenti sui topi, somministrando loro una certa quantità di amminoacidi suddivisi in due porzioni: “Una di esse conteneva metà degli amminoacidi essenziali. Alcune ore più tardi somministrò l’altra porzione, che conteneva il resto degli amminoacidi. I risultati dimostrarono che gli animali avevano bisogno di tutti gli amminoacidi presenti allo stesso tempo” (da Yearbook of Agriculture, 1959). Il dott. Cannon riassunse le sue scoperte in questo modo: “I meccanismi di sintesi operano sul principio del tutto o niente e sono perfezionati a tal punto che, se non possono costruire una proteina completa, non la costruiranno affatto”. The Yearbook proclama che lo stesso principio e` vero e può essere applicato al corpo ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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umano, come e` stato dimostrato in una ricerca dell’Università del Nebraska. Un’altra caratteristica particolare degli amminoacidi e` che essi non rimangono amminoacidi per molto tempo. Le proteine vengono degradate dagli enzimi nel tratto gastro-intestinale e ridotte in amminoacidi semplici, che vengono poi assorbiti dall’intestino e trasportati dal sangue ai vari tessuti, dove essi sono assemblati in combinazioni speciali, che costruiscono le proteine per sostituire il materiale cellulare che si e` esaurito, per aggiungersi ai tessuti in crescita o per essere usate per costruire un enzima o un ormone. Tuttavia non si può trovare nessun amminoacido avanzato dopo un bisogno immediato che venga immagazzinato nel corpo umano, per essere usato più tardi. Essi ritornano al fegato, dove vengono esauriti. L’azoto lascia il corpo principalmente come urea attraverso l’urina, ma le molecole di carbonio, di idrogeno e di ossigeno che sono rimaste (questi tre elementi sono i componenti dei carboidrati) possono essere usate per procurare energia; se l’energia però al momento non occorre, e` trasformata in grasso e immagazzinata per essere usata più tardi. Le opinioni variano, a questo proposito: l’Ultima edizione di Diet For a Small Planet, di Frances Moore Lappe, sostiene che gli amminoacidi possono essere combinati, persino se non ingeriti nello stesso tempo. Allora, quale proporzione di amminoacidi essenziali negli alimenti e` la migliore per l’uomo? Per trovarla, dobbiamo conoscere il fabbisogno giomaliero minimo in amminoacidi essenziali.

14.2 Fabbisogno giornaliero in amminoacidi essenziali (secondo l’Yearbook) “Il fabbisogno di amminoacidi essenziali e` determinato da ricerche sul bilancio dell’azoto simili a quelle descritte per gli studi dei bisogni proteici. Invece di usare gli alimenti come fonte di amminoacidi, tuttavia, il ricercatore deve utilizzare gli acidi sotto forma di elementi chimici purificati. Solo cos`ı può separare un amminoacido alla volta dagli altri, misurarlo accuratamente e controllarne l’assunzione. Analogamente agli studi sulle proteine, l’azoto e` l’indice della quantità di un amminoacido interessato nel metabolismo del corpo. La dieta sperimentale adottata in queste ricerche non era una qualunque lista di vivande e non poteva certo includere qualsiasi alimento che contenesse proteine, quindi quasi tutti i tipi di alimenti comuni furono scartati. Il menù era costituito da una varietà di alimenti purificati – farina di granoturco, zucchero e grassi – più vitamine e minerali. A questa dieta base fu aggiunta una soluzione ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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degli amminoacidi nelle loro forme chimicamente pure e dell’azoto extra in una forma chimica semplice, perché il corpo potesse usarlo nella formazione degli amminoacidi essenziali. Questa dieta-test costò circa 25 dollari per persona al giorno, ma ciò non imped`ı agli amminoacidi di essere moderatamente privi di sapore. Una tale dieta risultava terribilmente monotona. Era adatta dal punto di vista nutritivo, ma era un povero sostituto della carne e delle verdure, del latte, del pane e degli altri alimenti che agli studenti sarebbero piaciuti di più. Talvolta gli studenti furono controllati per lo studio del bilancio dell’azoto per circa 60 giorni, mentre l’apporto di uno degli amminoacidi veniva gradualmente ridotto per trovare la quantità minima che li mantenesse in un equilibrio in rapporto all’azoto”. Nella tabella 14.4 viene illustrato chiaramente il fabbisogno minimo giornaliero degli amminoacidi essenziali. Le richieste giornaliere suggerite dall’Organizzazione dell’Alimentazionee dell’Agricoltura delle Nazioni Unite (FAO, 1957) sono indicate in mg. al giorno per peso corporeo. Quando questi valori vengono adattati ad un uomo che pesa 70 kg. o 154 libbre, il valore e` un po’ più basso del fabbisogno giornaliero consigliato dal National Research Council[5] .

L.Istidina L. Triptofano L. Treonina L. Isoleucina L. Leucina L. Lisina L. Metionina L. Metionina e L. Cistina L. Fenilalanina L. Fenilalanina e L. Tirosina L. Valina

gr/kg .032 .022 .060 .090 .050 .105 .085[5]

Bambini gr/kg

Adulti (uomini) gr/kg gr/g gr/g

Adulti (donne) gr/g gr/g gr/g

.0029 .0065 .0104 .0099 .0088

.203 .455 .730 .690 .615

.150 .300 .650 .500 .400 .800

.250 .500 .700 1.100 .800 1.100

.800

1.100

.400

.800

.090 .035

gr/kg .034 .022 .087 .126 .150 .103 .045[6]

.090

.090[8]

.090[8]

.0131 .0133

.925 .935

.093

.085

.104

.0033

.615

.030 .060 .090

.250 .500 .700 1.100 .800 .200[7] 1.100 .300[9] 1.100 .800

.157 .305 .450 .620 .500 .550 1.120 .650

Fonte: Proteins: Their Chemistry and Politics, di Aaron M. Altschul Basic Books, Inc. Publisher, New York, 1965 Note [5] Non fu somministrata cisteina. In presenza di scisteina o 0,050 gr/kg., il fabbisogno di metionina era di 0,065 gr/kg. [6] In presenza di cistina. [7] Furono somministrati 0,810 gr. al giorno di cisteina. [8] Fu somministrata tirosina. [9] Furono somministrati 1,100 gr. al giorno di tirosina.

Tabella 14.4: Medie di alcuni fabbisogni minimi giornalieri di amminoacidi per l’uomo ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Le indicazioni del National Research Council sono identiche ai fabbisogni suggeriti da W.C. Rose e dal suo gruppo di ricerca. Gli esperimenti di Rose tuttavia non dimostrano un solo tipo di fabbisogno di amminoacidi, ma piuttosto una grande variabilità di richieste. Rose scelse il valore più alto di questo tipo come fabbisogno minimo. Sebbene le richieste, secondo Rose e i suoi collaboratori, assumessero valori più alti secondo i loro risultati sperimentali, si possono seguire i valori più bassi da loro suggeriti. Un altro problema e` la metionina. La metionina e la cisteina sono i soli amminoacidi che contengono zolfo. La cisteina, che non e` considerata essenziale da sola, e` essenziale per la metionina. Siccome molti alimenti – persino le proteine animali – contengono soltanto piccole quantità di metionina, calcolare la metionina e i suoi valori, senza considerare la cisteina, rende difficile stimare i fabbisogni di amminoacidi essenziali e rende anche i diagrammi dei valori degli alimenti poco precisi. Un rapporto simile esiste nel calcolo della fenilalanina. La tirosina aiuta a compensare la mancanza di metionina e di fenilalanina; quindi si deve includere la quantità di questi due amminoacidi non essenziali, ma che sono di supporto alla cisteina e tirosina, per calcolare le richieste di amminoacidi essenziali sopracitati. Per questa ragione uso i valori dei fabbisogni forniti dall’Accademia delle Scienze che sono presentati nella colonna 1 della tabella 14.4. Le indicazioni tengono in considerazione gli amminoacidi di supporto, cisteina e tirosina. Senza contare la cisteina, il fabbisogno giornaliero minimo di metionina e` , secondo i calcoli più attendibili, di 1.100 mg. al giorno, che e` una richiesta più alta di qualsiasi altro amminoacido. Tuttavia, la quantità media della metionina contenuta negli alimenti e` la base di tutti gli amminoacidi. Quindi, per soddisfare il fabbisogno minimo di amminoacidi essenziali, si deve consumare un’enorme quantità di cibi di origine vegetale o piu` di ½ libbra di carne al giorno. Questaè una delle ragioni più importanti, per cui molti dietologi raccomandano di lasciare una parte importante nella dieta ai cibi di origine animale e ai prodotti caseari. In Asia però esistono milioni di persone, che si nutrono tradizionalmente di pochissimi alimenti di origine animale, come viene riportato nel libro Dietary Goals for United States. Secondo uno studio condotto dall’Accademia Nazionale delle Scienze (National Academy of Science) e dal National Research Council, se la cistina e` presente in maniera adeguata nella dieta, e` richiesta soltanto una piccolissima quantità di metionina. Se siete interessati al quantitativo appropriato di proteine da assumere, esaminate gli amminoacidi contenuti in quantità minima nel vostro alimento principale. Quando cucinate, scegliete altri cibi in cui questi stessi amminoacidi abbiano valori più alti e scegliete diverse combinazioni di amminoacidi. Grazie ad una combinazione adatta di alimenti, potete aumentare la quantità degli amminoacidi limitanti e aumentare fortemente il valore delle proteine. Per esempio, una tazza di riso (crudo) ha abbastanza proteine per soddisfare le richieste minime gior¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Tabella 14.5: Sintesi dei fabbisogni minimi giornalieri di amminoacidi per l’uomo (tutti i valori sono stati determinati con diete contenenti gli 8 amminoacidi essenziali e con azoto sufficiente per permettere la sintesi degli amminoacidi non essenziali) N.ro degli Serie fabbisogni Valore proposto Valore N.ro soggetti esperimenti osservati per tentativi definito mantenuti in Amminoacidi (gr. al giorno) come minimo bilancio di (gr. al giorno) (gr. al giomo) azoto DN o minore L. Triptofano 3[1] 0,15-0,25 0,25 0,50 42 L. Treonina 3[2] 0,30-0,50 0,50 1,00 29 L. Isoleucina 4 0,65-0,70 0,70 1,40 17 L. Leucina 5 0,50-1,10 1,10 2,20 18 L. Lisina 6 0,40-0,80 0,80 1,60 37[3] L. Metionina 6 0,80-1,10[4] 1,10 2,20 23 L. Fenilalanina 6 0,80-1,10[5] 1,10 2,20 32 L. Valina 5 0,40-0,80 0,80 1,60 33 Fonte: W.C.Rose e al., Biol. Chem., 1955. Note [1] Altri 15 giovani furono mantenuti sotto uno stretto bilancio azotato con assunzioni giornaliere di 0,20 gr., sebbene i loro bisogni minimi esatti non fossero stabiliti. Dei due soggetti mantenuti a livello di sicurezza di assunzione, 33 ne ricevettero 0,3 gr. al giorno o meno. [2] In aggiunta a questi tre soggetti, 4 giovani ricevettero dosi contenenti 0,60 gr. di L-treonina giornalmente e altri 16 ricevettero dosi di 0,80 g. giornaliere. Non fu fatto nessun tentativo per stabilire il fabbisogno minimo esatto di quegli individui, ma tutti erano in uno stato di bilancio alle dosi indicate. [3] Dieci di questi individui ricevettero dosi giomaliere di 0.80 gr. o meno. [4] Questi valori furono determinati con una dieta senza cistina. In tre esperimenti, la presenza della cistina esercitò un effetto moderato dall’80% fino all’89% sui fabbisogni minimi di metionina dei soggetti considerati. [5] Questi valori sono ottenuti con diete prive di tirosina. In due esperimenti il livello di tirosina negli alimenti si dimostrò indipendente dal fabbisogno di fenilalanina al limite dal 70% fino al 75% (dati tratti da Texbook of Biochemistry, di E.S. West e al., 1966,1955, Mac Millan Co. N.Y.)

naliere degli amminoacidi essenziali, eccetto il triptofano, la lisina e la cistina-metionina. Tuttavia e` presente soltanto il 42% delle richieste di metionina-cistina. Una tazza di riso da sola, quindi può soddisfare soltanto il 42% delle richieste totali di proteine, sebbene gli altri amminoacidi siano presenti in più che adeguate quantità. Se la combinazione di altri alimenti fornisce 300 g. addizionali di metionina-cistina, una tazza di riso soddisferà quindi il 70% dei fabbisogni giornalieri di proteine. Allo stesso modo, 1 uovo soddisfa soltanto il 31% dei fabbisogni di proteine a causa della mancanza di metionina e di cistina. Questa percentuale si può aumentare prendendo cibi che abbiano quantità relativamente elevate di questi amminoacidi. Nella tabella 10, calcolo il Minimum Day Requirement (M.D.R) – cioè il fabbisogno giornaliero – in percentuale, dei vari alimenti. La percentuale e` ottenuta dal confronto tra la quantità di ogni amminoacido essenziale e il fabbisogno minimo giornaliero degli adulti (tabella 14.4). Con questa tabella si può trovare quale percentuale di M.D.R. sia contenuta in una certa quantità di alimenti. Si può usare questa tabella come guida per programmare dei


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pasti, che soddisfino la richiesta degli amminoacidi essenziali. La quantità più bassa di M.D.R. % di ogni alimento (linea orizzontale), quindi, definisce quale percentuale di fabbisogno minimo giomaliero soddisfiamo con ciascun alimento. Definisco questo valore minimo come l’amminoacido-limitante della dieta. Nei capitoli seguenti ho calcolato soltanto l’amminoacido-limitante e l’ho paragonato al M.D.R., cos`ı potete calcolare quale percentuale del M.D.R. degli amminoacidi essenziali state assumendo giornalmente. Come usare le tabelle 10 e 11 • Usando queste tabelle, si possono calcolare quante proteine, amminoacidi essenziali e M.D.R. state assumendo nei vostri pasti. Per esempio, se cucinate una tazza di riso integrale e ne mangiate metà con 100 g. di natto, un foglio di nori e una tazza di zuppa di miso, che può contenere circa mezzo cucchiaio di miso, allora otterrete la relativa quantità di proteine e amminoacidi essenziali, attraverso le tabelle 10 e 11. Poiché la percentuale più bassa di M.D.R. degli amminoacidi essenziali nel vostro pasto e` del 75%, state assumendo soltanto il 75% di M.D.R. anche se state prendendo più del 100% degli altri amminoacidi essenziali. • Sebbene questi diagrammi siano il risultato di intense ricerche ed esperimenti, essi mostrano solo delle situazioni medie, ma non i cibi che mangiate. • Un’altra considerazione importante che voi dovete fare a proposito del vostro pasto e della vostra cucina, e` il grado yin o yang e il metodo di cottura. La qualità dei cibi varia da posto a posto, secondo il clima, quindi non vi fidate di questi dati al 100%. Il vostro istinto o le vostre richieste fisiche possono essere una fonte più sicura da seguire. Con questo libro, sto cercando di presentare una guida per la vostra dieta alimentare, affinché nasca in voi un fine istinto, che vi orienti.


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Capitolo

15 La Soia

Circa 10 anni fa collaborai con la società Chico-San, che a quel tempo era l’unica produttrice e distributrice di alimenti macrobiotici negli Stati Uniti. Facevo un giro di vendite alla settimana nella regione della Baia di S.Francisco, portando ai rivenditori campioni di miso, di salsa di soia e di verdure marine. In ogni negozio che visitavo dovevo spiegare cosa fossero questi prodotti, poiché nessuno dei proprietari di quei negozi ne aveva mai sentito parlare. Adesso miliaia di famiglie negli Stati Uniti si nutrono giornalmente di zuppa di miso persino a colazione e il miso e` comunemente usato anche nella preparazione di una grande varietà di altri piatti. La salsa di soia e` diventata una parola d’uso comune nelle case che seguono una dieta macrobiotica, come pure in quelle che non la seguono, ed e` usata ogni giorno nei ristoranti vegetariani di tutto il paese per condire deliziosamente i piatti che vengono serviti. Recenti studi sull’alimentazione hanno chiaramente dimostrato che oggi gli Americani consumano troppi prodotti di origine animale a causa della pubblicità dei mass-media, che proclamano la necessità di assumere grandi quantità di proteine animali. Molti sostenitori di alimenti naturali e dietologi consigliano invece di ridurre la quantità di cibi di origine animale. Tuttavia molti di noi sono influenzati ancora sensibilmente da una pubblicità disastrosa e falsa, basata su informazioni di vecchio stampo in materia di alimentazione; cos`ı siamo indecisi se smettere di mangiare cibi di origine animale e il latte e i suoi derivati o se continuare a prenderli. Ho calcolato i livelli di amminoacidi per ogni ricetta presentata nel libro Soy Beans Diet1 per dimostrare che le proteine vegetali e i loro amminoacidi essenziali, assunti in una dieta macrobiotica, possono soddisfare i nostri bisogni utilizzando le percentuali del M.D.R. (fabbisogni proteici minimi giornalieri) calcolate dal governo degli Stati Uniti. Secondo le mie ricerche, una combinazione di cereali integrali, verdure, fagioli e altri legumi, semi oleosi e verdure marine, fornisce con ogni probabilità il M.D.R. di tutti i 1

Una dieta a base di soia

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vari amminoacidi essenziali, che sono i blocchi costruttori delle proteine. Il miso e la salsa di soia sono entrambi magnifiche fonti di proteine di alta qualità, a cui ci si e` affidati per secoli e il cui valore nutritivo e` stato più volte provato. Essi sono i prodotti fermentati naturalmente di leguminose e graminacee e sono importanti sia per le loro qualità come condimenti, sia per il loro contributo nutritivo. La zuppa di miso, servita a colazione con il riso e le verdure sotto sale, e` una vecchia usanza giapponese. Il suo profumo e` tanto appetitoso quanto l’aroma del caffè del mattino, il cui uso e` cos`ı diffuso in Occidente. Il miso e il caffè del mattino sono entrambi forti alcalinizzanti; essi alcalinizzano in fretta il sangue, risvegliando il sistema nervoso e preparandoci per il lavoro. Tuttavia, la zuppa di miso e` un energizzante (yang) e il caffè e` un dispersore di energia (yin). I vegetariani, o quelli che si nutrono solo occasionalmente di cibi di origine animale, dovrebbero prendere la zuppa di miso ogni mattina invece del caffè, mentre coloro che si nutrono di carne possono avere bisogno del caffè, più yin, per cercare di equilibrare l’effetto yangizzante dell’eccessiva quantità di carne presente nella loro dieta. L’origine del miso e` antica. I Cinesi, come i Giapponesi, hanno consumato il miso per migliaia di anni. Il dott. Kan Misumi afferma – nel suo libro Miso Daigaku (Università del Miso) – che, secondo la leggenda, il miso ebbe origine al tempo della nascita della nazione giapponese, come opera della dea Kuma-No-Kusubime-No-Mikoto. Il miso e` il cibo principale più antico del Giappone e ha la stessa importanza del riso nella dieta tradizionale. Nell’antico Giappone il miso era chiamato mushi, che era un cibo fermentato, ed era considerato medicinale nei suoi effetti. Esistono molti tipi di miso, che si svilupparono secondo le tradizioni locali e ciascuno di essi fu influenzato nella sua composizione dalla disponibilità degli ingredienti e dal gusto desiderato. Il miso può essere classificato, tenendo presenti il suo uso, gli ingredienti interessati e la sua composizione. Secondo il libro Fermented Foods2, di Shoichi Yamada, esistono due categorie principali di miso. Il miso comune viene usato per la zuppa o per cucinare altri piatti. Tre tipi di miso comune sono usati più frequentemente: il miso di orzo o mugi che e` un composto di orzo, soia, sale e acqua; il miso di soia, o hatcho o mame, che e` preparato con soia, sale e acqua; il miso di riso, chiamato kome, che e` una combinazione di soia, riso, sale e acqua. Un’altra categoria importante di miso e` il name , o miso “leccato”. E` un condimento tipo miso che viene spesso assunto senza ulteriore preparazione, in combinazione con altri alimenti. 2

Alimenti fermentati


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15.1 Valore del miso Un articolo sul miso che e` stato pubblicato sulla Health Food Review, nel luglio del 1968, affermava che una tazza di zuppa di miso contiene circa 1,5 g. di grassi insaturi e 4 grammi di proteine di alta qualità, essenziali alla normale attività giornaliera e alla salute. Il miso e` raccomandato anche per la prevenzione delle deficienze alimentari, soprattutto minerali. Il corpo usa i minerali per neutralizzare l’acidità del sangue, formatasi quando le cellule producono energia per mezzo del processo di ossidazione. Il rifornimento giornaliero di minerali e` necessario per prevenire l’uso delle riserve del corpo, immagazzinate soprattutto nelle ossa e negli organi, e destinate ad essere esaurite. Inoltre aiuta a neutralizzare le tossine acide prodotte dalla digestione degli alimenti di origine animale. L’articolo continuava affermando che il miso contiene anche molti microorganismi utili come i fermenti lattici. I batteri dell’intestino tenue aiutano la digestione e l’assimilazione degli alimenti e fabbricano persino alcune vitamine. Se i batteri utili all’assimilazione non sono presenti in numero sufficiente, persino gli alimenti di buona qualità non verranno digeriti totalmente. Il miso fornisce questi batteri in una forma sperimentata da secoli. Sono inoltre rilevanti nel miso altre sostanze nutritive come il calcio, il fosforo, il ferro, il potassio e il magnesio. Lo zolfo, il rame e altri minerali utili vi si trovano in quantità minori, ma ancora importanti. Il latte materno fornisce tutti i minerali necessari ad un bambino per lo svezzamento e per crescere in fretta. Dopo lo svezzamento nel corso dell’infanzia, dall’adolescenza fino all’età adulta, il fabbisogno di minerali può essere soddisfatto nutrendosi di miso e di una grande varietà di verdure di terra e di mare. Secondo le analisi, una tazza di latte contiene circa 150 mg. di minerali, invece la stessa quantità di zuppa di miso con l’aggiunta dell’alga wakame ne contiene 120 mg., in una migliore proporzione. Proteine Il miso e` un’eccellente fonte di proteine. La soia, l’ingrediente principale del miso, e` chiamata spesso la carne vegetale grazie al suo alto contenuto di proteine ed e` comunemente considerata il più importante fra gli alimenti sostitutivi della carne. Essa contiene il 36% di proteine e il 17% di grassi. Persino quando viene cotta in maniera completa e adeguata la soia e` difficile da digerire, ma nel miso e nella salsa di soia viene biologicamente trasformata dalla fermentazione e, essendo stati accuratamente elaborati dai batteri, le proteine e i grassi in essa contenuti vengono digeriti facilmente. Secondo le teorie nutritive tradizionali, le proteine vegetali sono inferiori a quelle animali, perché non sono completamente equilibrate nel loro contenuto di amminoacidi. Le proteine della soia sono effettivamente carenti di certi amminoacidi, che sono considerati essenziali; tuttavia questa carenza viene riequilibrata dal fatto che il miso viene


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preparato anche con l’aggiunta di orzo o di riso, che contengono gli amminoacidi necessari in quantità complementari. Nel libro Diet for a Small Planet3, di Frances Moore Lappe, si afferma: “La carenza di amminoacidi nella soia e` in particolare quella degli amminoacidi contenenti lo zolfo. Tuttavia la carenza di amminoacidi dell’orzo sembra essere rappresentata dalla isoleucina e dalla lisina. E` quindi evidente il motivo per cui le proteine dei legumi (fagioli, soia), da una parte, e le proteine dei cereali, dall’altra, si completano a vicenda. Possedendo esattamente le qualità e le carenze opposte, quando vengono combinati, diventano alimenti completi dal punto di vista proteico”. Il miso, come alimento combinato con cereali quali l’orzo e il grano, e` non solo un alimento eccellente dal punto di vista dell’utilizzabilità delle proteine, ma anche per la qualità del suo contenuto proteico. Le proteine di origine animale presentano molti inconvenienti, come afferma il dott. Shinichiro Akizuki: “Le proteine animali fanno lavorare troppo i reni. La putrefazione dei cibi di origine animale nel tratto intestinale produce prodotti tossici di scarto, che danneggiano il cuore, le arterie e il sistema nervoso. Le proteine causano anche allergie e acidosi . . . Il miso invece non produce questi effetti. Inoltre aiuta a neutralizzare la putrefazione causata dalle proteine animali”. (Questo problema e` già stato affrontato ampiamente nel capitolo XIV). Grassi Secondo il dott. Akizuki, il miso contiene anche una quantità equilibrata di grassi di alta qualità. Egli afferma: “I grassi dovrebbero essere assunti regolarmente, ma non in quantità troppo elevate, in una sola volta. L’eccesso di grassi e` abbastanza nocivo, in alcuni casi e` un vero e proprio spreco. La dieta orientale e` carente di grassi se paragonata a quella occidentale o a quella europea ed americana. Quindi la zuppa di miso con agè (tofu fritto a lungo) e` molto importante per gli occidentali. Il pesce contiene molti grassi, tuttavia essi si ossidano facilmente rendendolo a volte rancido, specialmente in estate. La stessa cosa vale per il burro e il formaggio; tradizionalmente questi alimenti non sono raccomandati come dieta abituale in Giappone tra aprile e ottobre, invece il miso viene raccomandato tutto l’anno”. Lo si consiglia tutto l’anno poiché il miso e` biologicamente combinato con il sale e viene cosi trasformato naturalmente dalla fermentazione in un alimento molto stabile, che potremmo conservare per mesi e anni senza refrigerazione. I grassi animali invece diventano rancidi nel corpo durante la digestione. Minerali Ancora secondo il dott. Akizuki: “Durante l’adolescenza, il corpo elimina i minerali in eccesso. Se invece l’assunzione di minerali e` inferiore alle richieste del corpo, il metabo3

Dieta per un piccolo pianeta


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lismo trarrà i minerali necessari dai vari organi, specialmente dalle ossa, impoverendole. L’attività basilare del corpo e` l’ossidazione e quando svolgiamo delle attività, sia con il pensiero che con il movimento, produciamo nel nostro corpo sottoprodotti degli acidi metabolici. Il sangue e i liquidi linfatici devono essere alcalini, cos`ı che l’acidità derivata dall’attività fisica possa essere neutralizzata dai minerali che producono questa condizione alcalina e sono importanti per il metabolismo”. Se prendete la zuppa di miso una volta al giorno, nell’ambito di una dieta macrobiotica variata, potete prevenire l’indebolimento delle ossa. L’importanza dei minerali viene discussa anche nel capitolo XVIII, dedicato alle verdure marine. Malattie di cuore Il miso contiene importanti quantità di acido linoleico e di lecitina, che aiutano a dissolvere il colesterolo nel sangue e mantengono le arterie flessibili. Per questo fatto, il miso e` un fattore importante nella prevenzione dell’arteriosclerosi e della pressione alta. Prevenzione di avvelenamenti vari Il miso aiuta a prevenire l’avvelenamento causato dal fumo e dal consumo di alcool. L’alcool ossidato produce l’aldeide che causa mali di testa e stordimenti nei casi di uso eccessivo: RCH2 OH + O −→ RCHO + H2 O alcool

aldeide

Il miso attacca l’aldeide, che viene poi eliminata dalla corrente sanguigna. La nicotina invece causa la contrazione e l’espansione delle arterie provocando il rallentamento della circolazione sanguigna e rendendola povera di alcuni elementi essenziali. Quando la nicotina viene assorbita in grandi quantità può causare la paralisi del sistema nervoso, come nei casi di accaniti fumatori. Istamina Il miso contiene una quantità abbastanza alta di glucosio, uno zucchero semplice che ci fornice energia rapida. Tuttavia, il glucosio differisce dallo zucchero raffinato, che e` anch’esso uno zucchero semplice, grazie alla caratteristica del miso di formare alcalinità in generale. Il glucosio presente nel miso dà energia, mentre i suoi minerali alcalinizzano il sangue, promuovendo la funzionalità nervosa. Quindi il miso e` una fonte di energia rapida, ma sana.


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Il miso per la bellezza Le cellule superficiali della pelle sono sostituite dalle cellule sottostanti ogni giorno. Quindi, se le cellule sottostanti non sono sane, la pelle non sarà chiara e luminosa. Le cellule sottostanti della pelle vengono nutrite dai fluidi intercellulari e dal sangue, cos`ı uno dei segreti chiave per avere una bella pelle consiste nel mantenere questi fluidi del corpo sani e alcalini. I fluidi intercellulari sani e il sangue in perfette condizioni dipendono da un corpo sano alimentato con cibo adatto. Il miso e` un alimento ottimo in questo senso, perché contiene importanti minerali e batteri. Il miso per le allergie, le radiazioni e altre malattie Il miso contiene zibicolina, un composto che si combina con le sostanze radioattive e le trasporta fuori dal corpo attraverso le feci. Quindi il miso risulta un alimento utile nella prevenzione o nella riduzione degli effetti di malattie causate da radiazioni. E` anche un alimento ottimo per coloro che soffrono spesso di allergie, poiché le reazioni allergiche sono causate da un intestino debole che ha difficoltà nel trasformare le proteine vegetali o animali nelle proteine del nostro corpo. Il nostro corpo reagisce con l’allergia ad un “invasore” o sostanza estranea, che non riesce a neutralizzare o a trasformare in proteine corporee. Per curare una condizione di predisposizione alle allergie dobbiamo rafforzare l’intestino, migliorandone il funzionamento, cos`ı che possa trasformare altri tipi di proteine in proteine umane, cioè utilizzabili dal corpo. Quindi il nostro organismo, non riuscendo a trasformare le proteine ingerite in proteine umane, reagisce ad esse come a sostanze estranee e provoca come reazione contraria, un’allergia. Il miso e` utile in questo caso grazie ai suoi numerosi batteri benefici, prodotti durante la fermentazione, che, quando sono attivi nell’intestino, aiutano ad attaccare e demolire le molecole di proteine complesse. In Giappone le ricerche più recenti dimostrano che il nutrirsi regolarmente di miso e` uno dei gradini principali verso la longevità. Un medico giapponese, il dott. S. Akizuki dell’ospedale di S.Francis di Nagasaki, ritiene che il miso non solo curi gli effetti nocivi delle radiazioni, ma prevenga anche le malattie da radiazioni. L’ha potuto constatare nei suoi pazienti, quando avvenne l’esplosione della bomba atomica, vicino al suo ospedale, nel 1945. Il suo articolo sull’argomento fu pubblicato sul 5° numero della rivista Macrobiotic Monthly ed e` riportato qui di seguito: “Un giorno, mentre ero a letto ammalato di tubercolosi, decisi di cambiare la mia condizione, ma come, in che modo? Sapevo che potevo curare e guarire completamente la mia malattia, ma come potevo cambiare la mia costituzione? La risposta era che dovevo cambiare la mia dieta. Sebbene i miei genitori non fossero agricoltori, vissero in campagna fino all’età di 20 anni. Per quanto ne sapessi io, non avevano avuto serie malattie. Se prendevano un raffreddore, lo curavano semplicemente prendendo un’erba diaforetica (cioè un’erba che fa sudare). Per fermare


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una diarrea prendevano un tè alla prugna o all’uva passa. Io invece, in confronto a loro, ho avuto molte malattie, alcune serie, come la tosse asinina, la difterite, la polmonite e la tubercolosi al polmone. Benchè mia madre cucinasse la zuppa di miso per colazione, io, le mie sorelle e i miei fratelli volevamo invece prendere pesce o zuppa di pesce. Il pesce era abbondante nel mare intorno alla città di Nagasaki e le verdure erano scarse, cos`ı la mia famiglia smise di prendere la zuppa di miso a colazione. Mia madre smise gradualmente di prepararla per tutti. I miei genitori non avevano una chiara percezione dell’importanza della zuppa di miso nella dieta. E i dietologi di quel tempo cominciavano a raccomandare uova, latte o carne. A causa di questa nuova dieta mi ammalai seriamente. All’inizio della cura, non avevo molta fiducia nella zuppa di miso, ma in seguito venni completamente deluso dalla medicina occidentale, poiché nessun trattamento specifico aveva curato e guarito la mia malattia. Quindi decisi di cambiare dieta: optai per il riso integrale, le verdure e la zuppa di miso. Eravamo in tempo di guerra e soltanto pochi medici erano disponibili allora. Fui quindi costretto a lasciare il letto e a svolgere il mio lavoro di medico. Fui chiamato sotto le armi, anche se avevo la tubercolosi. Quando esplodevano le bombe ero esposto al pericolo delle malattie da radiazioni. Tuttavia continuai a lavorare duramente. Attribuii la mia capacità di superare le avversità, che dovevo sopportare, all’assunzione quotidiana della zuppa di miso”. Egli prosegue: “Il 9 agosto 1945, la bomba atomica fu lasciata cadere su Nagasaki. Radiazioni atomiche mortali si diffondevano su tutta la città, rasa al suolo. Nessuno dei miei collaboratori nel mio ospedale si ammalò o mor`ı per le radiazioni, anche se l’ospedale era localizzato a soltanto un miglio dal centro dell’esplosione. Io e il mio assistente aiutammo molte vittime che erano state colpite dagli effetti dell’esplosione della bomba. Nell’ospedale esisteva un buon rifornimento di miso, di tamari e di salsa di soia. Conservavamo anche buone quantità di riso integrale e di alghe wakame. Prima dell’esplosione della bomba avevo nutrito i miei collaboratori con il riso integrale e zuppa di miso per qualche mese. Nessuno di loro sub`ı gli effetti delle radiazioni, il che era dovuto certamente al fatto che prendevano il miso regolarmente. Come può il miso prevenire le malattie da radiazioni? Un giorno forse la scienza risponderà a questa domanda in maniera esauriente. Vorrei proprio partecipare agli esperimenti scientifici per la dimostrazione dell’efficacia del miso contro le radiazioni. Per migliorare la mia costituzione fisica decisi di vivere in campagna, dove lavorai troppo e mi ammalai nuovamente di tubercolosi. Ritornai a Nagasaki per svolgere le mie mansioni di amministratore dell’ospedale S. Francis. Inclusi la zuppa di miso tra le medicine per curare la tubercolosi. Provai il riso integrale da solo; poi il vegetarianesimo, una dieta cioè a base di verdure; più tardi vi aggiunsi i prodotti derivati dal latte, ma queste fasi non durarono a lungo. Continuai a prendere la zuppa di miso. A quel tempo la medicina occidentale aveva introdotto molti farmaci per curare la tubercolosi, come la streptomicina e il PAS, (cioè l’acido parammino salicilico). Questi medicinali vennero introdotti e utilizzati nella cura sintomatica della tubercolo-si e guarirono effettivamente molti casi di questa malattia. Vennero introdotti anche dei metodi chirurgici molto avanzati per debellarla definitivamente. Applicai queste nuove tecniche e ritrovati della medicina moderna ai miei pazienti e non nego la loro efficacia. Tuttavia, pur applicando questi nuovi rimedi, non dimenticai mai che se non si cambia la


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propria costituzione, la malattia non potrà mai essere completamente guarita. Se la malattia verrà facilmente debellata oppure no dipende dalla costituzione dei pazienti. Alcuni migliorarono subito, altri trovarono difficoltà pur prendendo le stesse medicine. Questi casi dimostrano che l’efficacia della medicine dipende principalmente dalla costituzione fisica della persona. Ritengo che la zuppa di miso debba essere la parte più importante della dieta. La medicina moderna raccomanda uova, latte, ecc.; il miso, invece, aspetta di essere rivalutato. Pochi dietologi hanno considerato l’importanza di studiare gli alimenti tradizionali. Quando visito un paziente gli chiedo sempre se si nutre di zuppa di miso o se la include mai o poche volte nella sua dieta. E` molto interessante notare che molti pazienti rispondono che a volte lo fanno. Di solito chiedevo alle madri, che si lamentavano delle malattie dei figli, se cucinavano o no la zuppa di miso per le loro famiglie: la risposta era negativa. Esse somministravano abitualmente ai loro figli grandi quantità di uova e altri alimenti del genere. D’altra parte, la famiglia che e` ammalata raramente prende la zuppa di miso ogni giomo. Tuttavia, il miso non e` una medicina, come un antibiotico o un ormone cortico-surrenalico; non cura le malattie, ma, se prendete la zuppa di miso ogni giomo, la vostra costituzione migliorerà gradualmente e acquisterete resistenza alle malattie. Esistono tre categorie di medicine: elevata, media e bassa. La medicina bassa agisce come trattamento sintomatico, che toglie i sintomi con l’uso di medicamenti e altri trattamenti medici, ma provoca indesiderabili effetti collaterali. Le medicine medie sono quelle che usano medicamenti, che non danno effetti collaterali, anche se il trattamento dura a lungo. La medicina elevata e` quella preventiva. La maggior parte della medicina moderna e` debole o bassa medicina o, se non lo e` , e` medicina media. Oggi non si e` soddisfatti, quando si prende una medicina che non si rivela subito efficace. Si apprezza l’effetto rapido della morfina del talidomide e degli ormoni surrenali. Invece ritengo che il miso appartenga alla medicina elevata o forte, quella preventiva per intenderci. Nella mia famiglia incominciammo a prendere zuppa di miso ogni mattina e abbiamo continuato a prenderla per piu` di 10 anni. Con questa dieta sono guarito dalla tubercolosi e dall’asma cronica senza sforzi. Tuttavia non condanno il latte, le uova, ecc.; ho anche usato gli antibiotici per la tubercolosi, ma sono convinto che la zuppa di miso riesca a ristabilire la salute del corpo in maniera più efficace delle medicine vere e proprie. Chiamano il miso un condimento, ma esso e` piuttosto un agente che estrae dai cibi il loro valore nutritivo fondamentale, permettendo al corpo di assimilarli più facilmente. E` difficile preparare una dieta per i bambini: la loro tendenza verso il cibo va agli estremi; se la dieta e` troppo severa, essi diventano nervosi. Tuttavia, in famiglia, suggerii di prendere la zuppa di miso, preparata con wakame, tofu fritto o agè e verdure, ogni mattina. Il resto della dieta era libero. I risultati sono stati favorevoli. Raccomando ai genitori di dare ai loro figli la zuppa di miso ogni mattina”.

(Tradotto dal giapponese da Herman Aihara)


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15.2 La zuppa di miso George Ohsawa ha detto che una tazza di zuppa di miso a colazione ci aiuterà a rifornirci dell’energia necessaria per l’intera giornata. Dopo aver finito la cena, non mangiate altro prima di andare a letto, cos`ı quando andrete a dormire tutto il cibo ingerito sarà già digerito. Quando vi svegliate, anche se siete molto affamati, prima lavorate, poi mangiate: questo comportamento contribuisce a mantenere uno stile di vita ordinato. Fate cos`ı ogni giorno e vi aiuterete a rendervi felici e belli. La zuppa di miso e` la benvenuta in uno stomaco vuoto. E` yangizzante e vi dà l’energia necessaria per svolgere il vostro lavoro. Al mattino tutte le cellule del nostro corpo sono affamate. Esse accolgono questo alimento yang e rapidamente lo cambiano in energia. Se siete molto affamati e mangiate cibi dolci, le cellule del corpo si espanderanno in fretta, anche se non prendete caffè o altri dolci. Se questo processo viene ripetuto ogni mattina, crea un circolo vizioso che danneggerà il sistema metabolico del vostro corpo. Ottenete un rapido sollievo, ma che non ha un potere durevole; cos`ı ci si stanca più in fretta ed e` difficile essere attivi. Tuttavia non si dovrebbe cercare di yangizzare in fretta prendendo troppa zuppa di miso: avreste troppa sete e sareste attirati da eccessivi liquidi e alimenti dolci. Se non volete prendere la zuppa di miso al mattino, e` segno che prendete troppi liquidi; se invece la accogliete favorevolmente, e` segno che la vostra condizione di salute e` buona. La zuppa di miso e` migliore quando potete vedere in essa alcuni pezzetti di cereali e di soia. Se e` troppo liscia, i batteri sono stati in qualche misura distrutti. Macinate il miso in un suribachi (un tipo di mortaio e pestello reperibile zuppa di misoin negozi macrobiotici o orientali) prima di aggiungervi la zuppa calda. Mescolate il miso con l’acqua o il brodo per zuppa, per renderla cremosa, prima di aggiungerlo direttamente alla zuppa di miso del contenitore. Potete servire occasionalmente la zuppa di miso con il pesce per cena, mentre le verdure la rendono migliore e più leggera al mattino. Quasi tutte le verdure possono essere usate per la zuppa di miso; esse dovrebbero essere cucinate finché diventano tenere, ma state attenti a non cuocerle troppo. Due o tre verdure insieme combinate danno l’aroma migliore. Inoltre, per una cottura migliore, dovreste considerare le varie strutture delle verdure combinate. Se siete molto occupati il mattino, cucinate la vostra zuppa la sera precedente; portatela ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate che le verdure continuino a bollire lentamente. Cuocete finché la zuppa e` pronta, per circa 20 minuti; dipende, come ho detto, dalle verdure usate. Una fiamma più alta o più bassa permetterà di cuocere tutte le verdure, ma ciascuna avrà un aroma diverso a seconda della cottura. Dopo aver mescolato il miso con poca acqua o brodo, aggiungetelo alla vostra zuppa che e` stata portata ad un bollore forte e


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poi spegnetela. Dopo aver ben mescolato, accendete di nuovo la fiamma, ma quando appaiono le prime bollicine spegnete e servite. Se il miso viene bollito, alcuni dei suoi aromi e proprietà nutritive vengono perse. Se non tutti rientrano alla stessa ora per cena, tenete un po’ di zuppa senza miso e aggiungetelo quando arrivano. E` meglio servire in tavola quando tutti sono presenti, il che porta una sensazione di armonia e di ordine nella vostra vita. La wakame e` un nutrimento ottimo per un corpo sano e molte verdure si possono combinare bene con quest’alga, ma provate altri tipi di alghe nella zuppa o nel resto della vostra cucina. Nella zuppa di miso potete usare anche gli avanzi di pastina di pane, di gnocchi. Nella vostra cucina, la varietà e` importante. Servite la zuppa in una bella tazzina e mangiate con gratitudine: aiuta a riempire la vita di calore e vitalità. Ecco qui di seguito alcune delle combinazioni preferite: cipolle e rape daikon e taro spinaci e scalogno cavolo e daikon wakame e rape wakame e ortaggi dalle foglie verdi scalogno e patate dolci bardana e scalogno spremuta e scalogno daikon e scalogno daikon e carote cavolo cinese e rape

carote e rape albi e carote cardo svizzero e daikon wakame e cavolo cinese bardana e daikon taro e scalogno cipolle e cavolo cavolo cinese e carote daikon secco daikon e spinaci cavolo cinese e daikon tofu e scalogno

Cercate di seguire alcuni di questi suggerimenti e usate la fantasia per ottenere le migliori creazioni. Le possibilità sono infinite e la zuppa risulterà leggermente diversa ogni volta. Ricordate il quarto principio dell’Ordine dell’Universo: niente e` identico. Per un adulto, un cucchiaino da tè raso di miso e` la quantità media giornaliera occorrente. Per i bambini e le persone con bisogni diversi, preparate dapprima una zuppa leggera e prelevatene una porzione, poi aggiungete più miso per gli altri.

15.3 Salsa di soia tradizionale Un altro condimento importantissimo, insieme al miso e al sale, e` la tradizionale salsa di soia; essa contribuisce a rendere la cucina macrobiotica veramente deliziosa.


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Nella cucina giapponese la salsa di soia e` usata come condimento in un’ampia varietà di piatti e come ingrediente importante delle marinate e degli intingoli. Il numero di agosto del 1960 della rivista House Beautiful rifer`ı che la cucina giapponese si era rivelata la più gustosa che i giornalisti e gli esperti avessero assaggiato durante il loro viaggio in giro per il mondo, fatto appositamente per assaggiare gli alimenti di ogni paese. Rifer`ı anche che: “Una parte importante della cucina giapponese sono le salse, ne esistono quattro molto fini: ✿ salsa di soia e succo di limone metà e metà con contorno di scalogno, tritato finemente; ✿ salsa di soia con ravanello bianco grattugiato; ✿ salsa di soia con zenzero grattugiato fresco; ✿ salsa di soia con contorno di fiocchi di bonito (un pesce secco molto saporito) Porzioni individuali di salse ed intingoli vari vengono serviti ad ogni persona; cosi si possono mettere queste salse su ogni boccone di cibo, condendo più o meno a piacere”. Storia della salsa di soia La salsa di soia ha una storia che e` vecchia di secoli. Nei tempi antichi, veniva prodotta in ogni famiglia, in Cina. Si trovano descrizioni di questo processo di lavorazione della soia in libri scritti più di 1.500 anni fa; vengono anche fatti in essi dei riferimenti al suo uso. Allora, la salsa di soia veniva preparata con l’acido inosinico del pesce, come fonte importante di sapore o condimento. Uno studente, che ha condotto ricerche su questo processo, afferma che la salsa di soia, prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia e del grano con l’aiuto di batteri, fu importata dalla Cina in Giappone nel 754 a.C. circa. Tuttavia, molti non sono d’accordo con questa affermazione. Secondo I. Kajiura, autore del The secret of Zen Cooking4 : il primo libro che parlò dell’uso della salsa di soia in Giappone fu Shi-Jo-Cookbook, scritto nel 1489. In questo libro la salsa di soia venne chiamata tamari miso. Tamari e` il liquido che sgocciola in fondo al barilotto del miso mentre il miso sta preparandosi e letteralmente significa liquido sgocciolante. Quindi il tamari e` la forma originale della salsa di soia in Giappone, derivata dal prodotto fermentato dei fagioli di soia. La produzione di salsa di soia in Giappone avvenne a livello familiare fino all’inizio del XX° secolo, ma, con l’importazione di molti macchinari, l’industria della salsa di soia si sviluppò rapidamente e cambiò il modello di produzione tradizionale fino ad arrivare all’adozione delle tecniche di produzione industriali e incominciò l’uso aggiuntivo di prodotti chimici come l’acido idrocloridrico, fino ad un’ulteriore produzione di sostegno. 4

La cucina Zen e i suoi segreti


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La maggior parte delle salse di soia giapponesi in commercio utilizzano lo zucchero per migliorare il loro sapore e per abbreviare il tempo di invecchiamento. Il glutammato monosodico, o M.S.G., e` un altro agente chimico usato per aumentare la produzione di salsa di soia, ma che ne riduce gradatamente la qualità. George Ohsawa, fondatore del movimento macrobiotico in America, temeva che il consumismo moderno avrebbe portato confusione al consumatore, impedendogli di distinguere la salsa di soia autentica da quella commerciale, benché fossero vendute entrambe con lo stesso nome. Cos`ı egli chiamò l’autentica salsa di soia tamari, quando introdusse la dieta macrobiotica in Europa e in America. Quindi tamari e` il nome comunemente usato per qualsiasi salsa di soia, senza nessun riferimento al processo di produzione ed e` un prodotto fermentato derivato dalla soia e non include il grano come ingrediente. Cambiamenti chimici della salsa di soia I cambiamenti chimici interessati nella produzione di salsa di soia sono complessi e in rapporto reciproco. Il grano serve come un carboidrato o una fonte di amido per la crescita di microorganismi benefici; viene introdotta poi una muffa, che fornisce l’enzima necessario a trasformare l’amido in zuccheri e che, a sua volta, agisce attraverso tre microorganismi5). La muffa e il lievito producono acido lattico e altri acidi organici. Gli esteri come gli acetati etilici sono formati anche dall’interazione tra l’alcool e gli acidi organici. Essi sono responsabili dell’aroma e del sapore del prodotto finale. Altri componenti importanti del gusto sono gli amminoacidi o sali di amminoacidi. La quantità di sale, abitualmente circa il 18%, mantiene la soluzione alcalina che serve a neutralizzare la produzione di acidi non necessari. Gli amminoacidi sono liberati dalla decomposizione enzimatica delle proteine della soia e del grano. La maggior parte di questa disintegrazione di proteine in amminoacidi, insieme alla fermentazione dei carboidrati, si verifica durante le prime settimane della fermentazione principale. Dopo questo periodo, il sapore matura lentamente con reazioni che coinvolgono la formazione di esteri e il frazionamento delle destrine. Non e` necessario aggiungere coloranti per produrre in maniera appropriata la salsa di soia, come succede con le marche più commercializzate, perché il lungo periodo di invecchiamento le permette di assumere il suo colore proprio, scuro e ricco. Tuttavia, poiché la salsa di soia e` un prodotto naturale in condizioni costantemente mutevoli, il colore della salsa di soia varierà in maniera naturale e leggera da una miscela all’altra. Le differenze di colore sono una caratteristica naturale del prodotto, piuttosto che un segno di incompletezza e confusione con altri. Questa differenza di colore e` un segno della sua naturale identità. 5

Questi microorganismi sono l’aspergillus oryzae e l’aspergillus soyae


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Come usare la salsa di soia La salsa di soia e` molto spesso usata in cucina come condimento. Come menzionato sopra, e` anche l’ingrediente principale di alcune deliziose salse di aceto e spezie, delle salse molto saporite, che presentiamo qui di seguito, e di alcuni intingoli (v. anche The Do of Cooking – Il do della cucina ed. G.O.M.F.). 1. La salsa di scalogno: aggiungete la salsa di soia e i fiocchi di bonito al brodo leggero di kombu, ottenuto facendo bollire la kombu, un’alga marina, in acqua. Portate ad ebollizione a fuoco lento. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tritate lo scalogno. Servite la salsa in ciotole individuali per intingoli, con contorno di scalogno. I fiocchi di bonito sono facoltativi. Questa salsa e` molto buona e indicata con la pasta, specialmente quella di grano saraceno, la soba. 2. La salsa di ravanello: unite la salsa di soia, il ravanello grattugiato (il daikon, se e` disponibile) e il brodo di kombu in una pentola. Portate ad ebollizione a fuoco lento. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Servite la salsa in ciotole singole adatte per intingoli. Questa salsa e` molto indicata per la tempura, che viene preparata immergendo le verdure o le alghe in una pastella e poi friggendole a lungo. 3. La salsa di soia allo zenzero: aggiungete lo zenzero grattugiato alla salsa di soia e servite senza riscaldare. Questa salsa e` molto buona per il pesce, specialmente per il sashimi o per il pesce crudo. Ecco una delle tante ricette, in cui la salsa di soia fa risaltare il sapore degli altri ingredienti: Piselli e gamberetti (per 5 persone) 1 libbra di piselli freschi 1 libbra di gamberetti puliti e sgusciati 3 tazze e mezzo di brodo di minestra 1 cucchiaio e mezzo da tavola di salsa di soia ½ cucchiaio di sale 1 cucchiaio di farina di arrowroot (Maranta arundinacea), disciolta in 2 cucchiai di acqua Portate il brodo di verdura ad ebollizione, poi versatevi i piselli; cuocete senza coperchio, fino a che sono quasi cotti, poi aggiungete la salsa di soia e il sale. Aggiungete infine i gamberetti. Non cuocete troppo i gamberi, perché le proteine si induriscono, divenendo molto più difficili da digerire. Quando sono quasi cotti, portate ad ebollizione, aggiungete la farina di arrowroot e fate bollire ancora, finché la salsa di soia si e` addensata, diventando trasparente. Servite in una terrina capiente con un’ampia scelta di contorni. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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15.4 Tofu E` un formaggio prodotto dalla coagulazione del latte di soia e sta conquistando popolarità negli Stati Uniti. In Oriente, d’altra parte, il tofu e` stato per secoli un cibo importante. Ha un sapore dolce e può essere reso più saporito con condimenti o con altri ingredienti per produrre una grande varietà di piatti gustosi. E` molto buono condito con salsa di soia e cotto al forno o affettato e fritto in padella con gli ortaggi. Per preparare l’agé o il tofu fritto, tagliate il tofu a fette di un certo spessore, fatelo asciugare dopo aver versato l’acqua fino a che diventi secco. Poi friggetelo in olio vegetale fino ad ottenere una colorazione bruno dorata da entrambi i lati. E` delizioso servito nella zuppa di miso, la rende molto appetitosa e gradita ai bambini perchè le conferisce un sapore più leggero, meno forte e deciso.

15.5 Natto E` un prodotto fermentato della soia, usato come condimento. E` sconosciuto alla maggioranza degli Americani, sebbene sia un alimento tradizionale per una gran parte della popolazione mondiale. Ha un sapore un po’ strano, diverso dai soliti, e per questo pochi lo apprezzano. Ma, proprio come i medici possono diventare i migliori amici, il sapore unico del natto può diventare uno dei vostri sapori preferiti se insistete un po’ nel continuare a prenderlo. Il suo sapore ha una lieve rassomiglianza con il formaggio Roquefort, forse perché entrambi hanno un elevato contenuto di proteine e sono risultati dalla fermentazione. Il natto e` un’eccellente fonte di proteine per i vegetariani ed e` reperibile nella maggior parte dei mercati giapponesi, se non riuscite a prepararlo da soli. Si conserva per mesi in frigorifero e può essere servito in qualsiasi momento senza preparazione; sarà utile per attacchi subitanei di fame o per gli ospiti inaspettati. Il natto e` la preparazione più semplice derivata dalla soia. E` meno yin del tofu, ma più yin del miso o del tamari, poiché ha meno fattori yang di stagionatura e del sale di quanto ne abbiano quei prodotti. Poiché sono fermentati, i fagioli di soia mantengono la loro struttura, ma sono ricoperti di una salsa scivolosa e filamentosa. Per servire il natto, unitelo alla salsa di soia e mescolate bene. Le foglie del ravanello o lo scalogno tritato aggiungono aroma, colore e un sapore piccante. E` delizioso preso con il riso.

15.6 Tempeh E` un altro alimento proteico derivato dalla soia fermentata in presenza di un particolare tipo di fermento o muffa che cresce naturalmente in Indonesia, dove ha avuto origine la tradizione di prepararlo. Il tempeh e` sempre disponibile nei negozi di cibi naturali ed e` particolarmente gradito a quelli a cui piace il formaggio. E` delizioso quando viene fritto o bollito nell’acqua con la salsa di soia e con l’aggiunta di kombu. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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La soia e` in qualche modo difficile da digerire a causa del suo alto contenuto proteico e di grassi. Tuttavia, permettendo ai batteri di incominciare il processo digestivo come succede nella produzione del miso, del tamari, del natto e del tempeh essa diventa un alimento molto nutriente e facilmente assimilabile.


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Capitolo

16 Le vitamine

Dopo aver considerato le proteine, ci si chiede come ottenere un adeguato rifornimento di vitamine nella dieta macrobiotica; ci si chiede anche se la cottura distrugga queste sostanze. In questo capitolo spiegherò tutto ciò che riguarda le vitamine.

16.1 Che cosa sono le vitamine? Le vitamine sono prodotte dal mondo vegetale, quindi sono considerate yin. Alcuni di questi composti sono chiamati erroneamente vitamine perché si trovano nei prodotti animali, come le cosiddette vitamine D e la vitamina B12 . Questi composti sono simili agli ormoni, quindi sono più yang. Cosa fanno le vitamine nel nostro corpo? Perché sono cos`ı importanti? Il lavoro principale di una vitamina e` di aiutare la funzionalità dei vari enzimi, vengono cos`ı considerate come coenzimi o catalizzatori. Le funzioni più importanti degli enzimi sono di promuovere delle reazioni chimiche o processi metabolici nel nostro organismo. Per portare a termine questo compito, gli enzimi hanno bisogno dell’aiuto delle vitamine. Senza di esse, il nostro metabolismo, o la normale crescita per reazione chimica, rallenta portando alla malattia. Il nostro metabolismo deve operare ad un tasso costante che permette di fornire energia adatta all’azione e anche a mantenere il nostro corpo libero dai prodotti di scarto e in buone condizioni. Poichè le vitamine sono prodotti vegetali (in relazione cioè con il mondo vegetale), se la vostra dieta consiste in larga misura di alimenti di origine animale tenderete ad essere carenti di alcune di esse, specialmente della vitamina C. I cereali con il loro germe integro sono molto ricchi di vitamine del gruppo B. Ma se vi nutrite di farina raffinata e di riso raffinato non potrete ottenere questi elementi nutritivi. Inoltre, nella digestione dei carboidrati raffinati e dello zucchero che non contengono vitamine, il nostro corpo usa quelle immagazzinate e si finisce con l’avere una netta perdita di vitamine. Tuttavia, quando seguite una dieta macrobiotica o una dieta equilibrata e il 133


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vostro cibo consiste principalmente di cereali integrali e di un’ampia varietà di alimenti vegetali e niente zuccheri, tutte le vitamine di cui avete bisogno vengono prontamente rifornite. Se seguite i principi della macrobiotica e mantenete una dieta ragionevolmente equilibrata, non dovete preoccuparvi della carenza di nessuna delle vitamine essenziali. La vitamina B12 , che si trova principalmente nei prodotti di origine animale, viene spesso considerata la causa di molte critiche da parte dei detrattori della macrobiotica. Tuttavia la vitamina B12 viene prodotta naturalmente nei cibi fermentati, soprattutto nella salsa di soia, nel miso, nel tempeh e nel natto, di cui la macrobiotica raccomanda l’uso regolare. Tutti i modi tradizionali di nutrirsi hanno fornito una buona quantità di vitamina B12 . Il lavoro delle vitamine e` di collaborare a mantenere il metabolismo funzionante, in relazione al tasso richiesto del corpo e al tipo di attività. Ciascuna vitamina e` da preferire, a seconda del tipo di nutrizione. Per esempio: — aiutano il metabolismo delle proteine le vitamine A, C, D, E, K e il complesso vitaminico B; — aiutano il metabolismo dei grassi le vitamine A, D, E, K e il complesso vitaminico B; — aiutano il metabolismo dei carboidrati le vitamine del complesso vitaminico B. Alcune di esse servono contemporaneamente per il metabolismo dei grassi, dei carboidrati e delle proteine; il complesso B e` il più utile al riguardo, in quanto aiuta il processo metabolico di tutte le più importanti sostanze nutritive. I cereali, essendo per la maggior parte composti di carboidrati, hanno bisogno delle vitamine del gruppo B per il loro metabolismo. Una delle ragioni per cui essi sono molto indicati come nutrimento fondamentale dell’uomo e` che la crusca e il germe di grano contengono tutte le vitamine del gruppo B di cui si ha bisogno per metabolizzare i carboidrati in essi contenuti. Quest’ultima affermazione non e` un mistero e naturalmente ne comprendiamo più a fondo il significato quando ci rendiamo conto che l’uomo e i cereali sono evoluti insieme. Cos`ı si può constatare che una dieta basata sui cereali integrali e su altri alimenti ricchi di vitamine, come le verdure e i legumi, ci fomirà tutte le vitamine di cui abbiamo bisogno. Tuttavia, per i principianti della macrobiotica e specialmente per quelli che si preoccupano del fatto che la cottura distrugge le vitamine, spiegherò meglio in seguito qualcosa al riguardo.

16.2 La storia della vitamine Per molti anni la causa dello scorbuto e` stata considerata la mancanza di sostanze nutritive. Il primo popolo ad avere scoperto una terapia per la cura dello scorbuto furono gli Indiani canadesi come venne riferito da Biggar, nel 1724. Essi soffrirono di questa malattia, ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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fino ad allora incurabile, ogni inverno, finché cominciarono a nutrirsi di foglie di pino. Jacques Cartier ottenne buoni risultati con l’applicazione di questo rimedio, quando alcuni membri della sua spedizione furono colpiti dallo scorbuto, durante il viaggio di esplorazione del fiume S. Lorenzo. Nel 1753, James Lind fu in grado di curare e guarire i marinai della sua nave dallo scorbuto, somministrando loro arance e limoni. Il preparato che favor`ı la loro guarigione e che e` presente nell’acido citrico della frutta e` la vitamina C. Intorno al 1880, i marinai giapponesi erano abitualmente colpiti dal beri-beri. L’ammiraglio Kanehiro Takagi cambiò la loro dieta, aggiungendo più carne e verdure, che abbassarono l’incidenza della malattia. Nel 1897, Christian Eijkman riprodusse sperimentalmente il beri-beri, che era comune a quel tempo tra le popolazioni che si nutrivano di riso, nei polli, nutrendoli soltanto con riso bianco brillato. Come risultato del suo esperimento, trovò che si può prevenire questa malattia e guarirla completamente somministrando riso integrale, anche se non riusciva ancora a spiegarsi il perché. Nel 1911, il chimico polacco Casimir Funk riusc`ı ad estrarre dalla brillatura del riso una sostanza cristallina che curava il beri-beri. Questa sostanza venne chiamata tiamina o vitamina B1 . Quando vennero analizzati questi cristalli, essi rivelarono la presenza dell’azoto in combinazione basica, il cosiddetto azoto-ammina. Quindi Funk coniò il termine vitamina come nome da attribuire alla sostanza che dà la vita, dal prefisso vita, che significa vitale, e dal suffisso ammina; la parola vitamina era quindi nata. L’ortografia revisionata venne adottata per indicare che la maggior parte di queste sostanze non sono veramente ammine.

16.3 Tipi di vitamine Esistono molte vitamine e ogni specialista ne enumera un quantitativo diverso. I libri dedicati in particolare all’alimentazione ne elencano un buon numero e la maggior parte di esse ha più di un solo nome. Il complesso vitaminico B e` formato di molte vitamine. Di queste, la niacina e` chiamata anche acido nicotinico; la B1 e` la tiamina; la B2 e` la riboflavina o vitamina G; la B6 e` la piridossina; la B12 e` la cobalamina. Esistono anche la B3 , la B15 , la B17 . Fanno parte del complesso B la biotina (chiamata anche vitamina H), la colina, l’inositolo, l’acido folico o folinico, l’acido pantotenico, l’acido paraminobenzoico e la vitamina Bt chiamata carnitina. Ci sono le vitamine A, C (o acido ascorbico) con i bioflavonidi chiamate vitamine P , D1 , D2 , D3 , E, F (acidi grassi insaturi), G (riboflavina), H (biotina), K2 e molti altri nomi chimici vengono attribuiti alle vitamine. Inoltre e` probabile che altre vitamine verranno scoperte negli anni a venire.


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16.4 Caratteristiche delle Vitamine 16.4.1 La vitamina C Le fonti principali della vitamina C sono gli agrumi, i pomodori e gli ortaggi dalle foglie verdi ed essi ne contengono grandi quantità, quando vengono consumati crudi. Ne esistono quantità inferiori negli altri frutti e negli ortaggi in genere. Queste sono tutte indicazioni che rendono la vitamina C yin. Essa si decompone quando viene riscaldata – un’altra indicazione yin. Quando i semi, i cereali e i legumi germogliano, il loro contenuto di vitamina C può aumentare di centinaia di volte. Questa e` un’altra indicazione della sua natura yin, poiché ha un potere espansivo. “La vitamina C e` quella di cui ci si dovrebbe preoccupare di più non solo perché e` instabile (yin), ma perché non può essere immagazzinata nel corpo e si esaurisce rapidamente in condizioni di freddo, riscaldamento, stress, fatica; quest’ultima condizione e` molto più comune oggi di quanto non lo fosse in passato” (v. P.E. Norris, About Vitamins – Sulle vitamine). La cottura e soprattutto la cottura a pressione distrugge buona parte della vitamina C presente negli alimenti. Tuttavia la teoria macrobiotica sostiene che cuocere i cibi o non cuocerli non fa molta differenza, poiché la forte acidità o la forte alcalinità nel corpo distruggono la vitamina C in ogni caso. L’uomo medio deve quindi produrre la sua vitamina C, come fanno gli Eschimesi. Alcuni scienziati giapponesi hanno trovato che le foglie del tè contengono la provitamina C, che si trasforma in vitamina C dopo il riscaldamento. Lo scorbuto non si e` mai diffuso in Giappone, anche se i Giapponesi si nutrono tradizionalmente di alimenti cotti. Il dott. Elmer V. McCollum, professore di biochimica all’Università John Hopkins, affermò nel suo libro The Newer Knowledge of Nutrition che gli animali sono in grado di produrre la vitamina C. Per quale motivo l’uomo non e` in grado di produrre la vitamina C da solo? E` questo un segno di degenerazione? Gli esperimenti condotti sugli animali – e in particolare sui topi nutriti con alimenti privi di vitamina C – dimostrano che per un lungo periodo di tempo si mantengono in vita senza essere colpiti dallo scorbuto. Questo e` il risultato della produzione di vitamina C da parte dei topi stessi (Parson, 1920). Secondo McCollum, soltanto gli esseri umani, le marmotte e le scimmie non sono in grado di produrre la vitamina C. I topi, i cani, i polli, ecc. non hanno affatto bisogno di vitamina C. L’incapacità delle scimmie di produrre questa vitamina potrebbe dipendere dal fatto che si nutrono di troppa vitamina C, che si trova nella frutta. Secondo Ohsawa, l’uomo sarà in grado di produrre da sè la vitamina C, se smetterà di prendere grandi quantitativi di frutta. Se si teme di avere mancanza di vitamina C nella propria dieta, ci si può nutrire di insalata pressata, con o senza sale, o


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insalata cruda. L’insalata pressata e` un contorno molto saporito per ogni pasto. Siccome la vitamina C e` molto yin, una persona molto yin dovrebbe evitare alimenti con un alto contenuto di vitamina C. Le persone yang, al contrario, dovrebbero scegliere cibi ricchi di vitamina C. Il daikon (o ravanello bianco) e il rafano (o ravanello bianco giapponese) ne contengono grandi quantità; essi sono generalmente usati per equilibrare il pesce, che e` yang.

16.4.2 La vitamina A Secondo le moderne teorie nutrizionali, gli animali non producono la vitamina A e nemmeno gli ortaggi possono sintetizzarla. Gli scienziati ritengono pertanto che il carotene, che le piante sintetizzano, si trasformi in vitamina A nel corpo animale. L’esposizione al calore e all’aria tende a distruggere la vitamina A e il carotene, ma, se c’è calore soltanto e non aria, la vitamina non viene toccata né alterata. Questo indica che la vitamina A e` più yang della vitamina C, perché e` più stabile. Siccome c’è parecchio carotene in molti alimenti e l’eccesso di vitamina A può essere immagazzinato nel fegato, il rischio di una carenza di questa vitamina e` piccolo, se si segue una dieta macrobiotica.

16.4.3 La vitamina B1 o tiamina Questa e` una delle più importanti. Una seria carenza di vitamina B1 può causare i seguenti sintomi: 1) perdita di appetito; 2) indigestioni che si alternano a stitichezza e una forma di colite/infiammazione del colon o intestino crasso; 3) infiammazione del cuore e problemi cardiaci; 4) torpore o intorpidimento o dolore nelle dita o nelle braccia. P.E. Norris afferma in About Vitamins che la vitamina B1 e` in parte distrutta dal nostro organismo e passa quindi nelle urine, cos`ı non viene immagazzinata dal corpo, ma deve essere costantemente rifornita. Secondo il dott. McCollum, la vitamina B1 non viene alterata dalla cottura normale, se il P h e` minore di 7 (una condizione acida). La cucina macrobiotica, specialmente con la cottura a pressione, distrugge la vitamina B1 . La situazione però e` simile a quella della vitamina C; la distruzione della vitamina B1 nella cottura non cambia molto il valore del cibo, poiché la vitamina B1 sarà disintegrata dalla digestione in ogni caso e questo e` dovuto alla condizione alcalina dell’intestino. Quindi dobbiamo produrla da soli e la vitamina B1 , contenuta negli alimenti di cui ci nutriamo, aiuta il corpo in questa produzione dopo la loro decomposizione. Se ci nutriamo di cereali integrali, che sono ricchi di vitamina B1 riusciremo a recuperare buona parte di essa, anche se viene in parte “distrutta” dalla cottura. Poiché gli alimenti contenenti carboidrati raffinati mancano di vitamina B1 si dovrebbero evitare prodotti come lo zucchero, la farina raffinata e il riso brillato. Un altro fatto interessante, circa la vitamina B1 e` che può essere derivata dalla cellulosa dei cibi di origine vegetale nell’intestino con l’aiuto dei batteri intestinali. L’insegna-


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mento macrobiotico quindi raccomanda di nutrirsi di alimenti integrali, che contengono tutta la loro cellulosa integra. Questo cosiddetto “spreco” può essere un’importantissima fonte di nutrimento. Qui vediamo il magnifico meccanismo e la caratteristica fondamentale della natura: la natura ci da tutto. Se ci nutriamo di alimenti integrali, otterremo un nutrimento completo. Cos`ı non avremo bisogno di “supplementi”. Non abbiamo bisogno di preoccuparci degli ultimi ritrovati sulle vitamine o su nuove medicine, se manteniamo una dieta equilibrata o macrobiotica, che serve a mantenere uno stomaco sano e intestini forti per una digestione adatta e una corretta assimilazione.

16.4.4 La vitamina B2 o riboflavina Secondo P.E. Norris, una carenza di vitamina B2 causa rossori alla pelle della faccia e screpolature ai lati della bocca. Gli angoli degli occhi e il lato interno delle palpebre si indolenziscono. In India milioni di persone, che vivono nutrendosi di alimenti carenti di vitamina B2 (riso bianco per esempio), sono colpiti da cataratta. Questa vitamina si trova nel lievito di birra, nel latte fresco, negli ortaggi a foglie verdi come le rape e le carote, i broccoli, gli spinaci, la lattuga, il cavolo, il germe e l’amido del grano e del riso. In una dieta vegetariana equilibrata c’è una piccolissima probabilità di carenza di vitamina B2 . Dal punto di vista macrobiotico e usando le tecniche diagnostiche orientali, i tagli ai lati della bocca vengono considerati un segno di problemi allo stomaco poiché queste aree corrispondono a quegli organi digestivi; la vitamina B2 , che causa questi disturbi ai lati della bocca, e` dunque in relazione con le funzioni dello stomaco.

16.4.5 La vitamina B12 E` una vitamina recentemente aggiunta alla lista sempre crescente delle vitamine. La carenza di vitamina B12 può causare l’anemia perniciosa. Questa condizione viene curata attualmente con iniezioni dal 10 a 100 microgrammi di vitamina B12 , che riporta i componenti del sangue alla normalità. Il fegato e` ricco di vitamina B12 . La medicina cinese indicata contro l’anemia e` un estratto del fegato della mucca, che contiene un grande quantitativo di vitamina B12 . Secondo la scienza moderna, la B12 e` una vitamina che contiene il cobalto, che mette il corpo in grado di trasformare il ferro in globuli rossi. Secondo l’insegnamento macrobiotico, la B12 e` un enzima o una sostanza intermedia che promuove le reazioni chimiche e la trasformazione degli elementi. Il dott. K. Morishita afferma che siamo in grado di derivare la vitamina B12 dalla cellulosa degli ortaggi per mezzo dei batteri presenti nell’intestino tenue, come facciamo con le vitamine B1 e B6 . Si raccomanda alle persone anemiche di mangiare un po’ di pesce crudo e, in casi ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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veramente gravi, la carne di fagiano e il fegato di pollo dovrebbero bastare. Il plasma sanguigno viene prodotto dagli intestini ed e` quindi trasformato in globuli rossi e bianchi. Perciò un intestino sano e una buona masticazione sono i fattori piu` importanti nella cura dell’anemia. Questo e` il motivo per cui chi osserva la dieta macrobiotica per un tempo sufficiente a riacquistare la salute, non dovrà fare iniezioni di vitamina B12 o prendere delle pillole. Le donne incinte che tendono ad essere anemiche dovrebbero assumere la zuppa di miso e pesce regolarmente; coloro che cominciano adesso la dieta macrobiotica possono continuare a mangiare pesce durante il periodo di transizione verso l’assestamento definitivo della dieta. Se non riescono a prendere la zuppa di miso, dovrebbero prendere il miso in pasta morbida combinata con tahin, o miso e scalogno, carne bianca di pesce, mochi e occasionalmente le uova.

16.4.6 La niacina La niacina e` anche conosciuta come la vitamina B6 o acido nicotinico, la p-p (vitamina preventiva contro la pellagra) e nicotinamide. Essa conquistò larga fama per il suo uso nella prevenzione e cura della pellagra, che portava alla morte centinaia di Americani nel profondo Sud tra il 1915 e il 1927. Sembra strano che non si fossero presentate carenze simili e tali da portare alla malattia in altre parti degli Stati Uniti e nell’Europa Occidentale. Questo problema era comune dove il granoturco era il cibo principale, poiché esso presenta una carenza sia di niacina che di triptofano (un amminoacido che può essere trasformato in niacina). Verso il 1937 uno studente dell’Università del Wisconsin, R. J. Madden, provò l’acido nicotinico per trattare gli indolenzimenti della bocca dei cani. A quell’epoca alcuni scienziati a Londra, in Egitto e negli Stati Uniti stavano sperimentando il suo uso nei pazienti che soffrono di pellagra. La niacina fu impiegata con successo. La pellagra era stata alla fine debellata. I sintomi piu` importanti della pellagra sono le dermatiti o altre malattie della pelle, la diarrea e alcune forme di demenza. Negli stadi finali, essa distrugge veramente il sistema nervoso. Questi sintomi scompaiono quando viene presa la niacina. Un altro ruolo importante della niacina e` la sua efficacia nel trattamento della schizofrenia, che e` uno squilibrio molto diffuso, una patologia del sistema nervoso. Il dott. Abraham Hoffer e il dott. Humphry Osmond scrissero un libro sulla schizofrenia intitolato How to Live with Schizophrenia1. Essi affermavano di aver aiutato il 75% su 1000 pazienti affetti da schizofrenia, sommministrando loro delle dosi supplementari di niacina. E` stata fatta anche un’altra ricerca, che ha dimostrato l’utilità della sua somministrazione in questi casi. Siccome la niacina e` abbondante nel grano intero, integrale, completo, nel germe di grano, nei prodotti derivati dalla soia, nei fagioli, nei piselli, nelle noci e nei semi come in quelli di sesamo, non esiste nessuna preoccupazione di 1

“Come convivere con la schizofrenia”, University Books, NY


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andare incontro ad una carenza di niacina, quando ci si nutre con una dieta equilibrata, specialmente quando si e` vegetariani.

16.4.7 La vitamina D Secondo quanto affermato nel libro di James Moon, A Macrobitics Explanation of Pathological Calcification (Una spiegazione dal punto di vista macrobiotico della calcificazione patologica), la vitamina D non e` affatto una vitamina, ma un ormone, poiché le vitamine sono prodotti vegetali, mentre gli ormoni sono prodotti dagli animali. La vitamina D e` un prodotto del colesterolo nella pelle, quando viene irradiata dai raggi ultravioletti. Egli affermò: “Il rachitismo e` una malattia dell’infanzia in cui le ossa non riescono a svilupparsi in maniera corretta. Subito dopo l’inizio di questo secolo, quando si scopr`ı che la mancanza di certe sostanze nutritive nella dieta di una persona avrebbero potuto portare a malattie gravi quali il beri-beri, la pellagra, lo scorbuto, diventò un fatto accettabile che qualsiasi malattia che poteva essere curata con la dieta dovesse per forza essere una malattia da carenze alimentari. Quindi, quando diventò chiaro che l’olio di fegato di merluzzo era una cura specifica per il rachitismo, fu naturale rifarsi all’agente curativo nell’olio di fegato di merluzzo come ad una vitamina e, siccome tale fattore era il quarto che era stato studiato ed isolato, fu chiamato vitamina D. Tuttavia il rachitismo negli animali da laboratorio non e` mai stato indotto nutrendoli con una dieta carente di vitamina D. Il rachitismo viene indotto nutrendosi con una dieta, che sia veramente squilibrata per quanto riguarda il contenuto di calcio e di fosforo. Una volta che il rachitismo viene provocato da questo squilibrio, l’aggiunta degli ormoni analoghi al calciferolo (diverse forme di vitamina D) alla dieta tende a correggere questo squilibrio e quindi a curare la condizione rachitica”. Hans Selye, M.D., Ph D., vincitore di un premio Nobel in fisiologia e medicina e professore di medicina all’università di Montreal, fu il primo medico a richiamare l’attenzione sulla diffusa incidenza di calcificazione patologica nelle nazioni industrializzate. Per spiegare i problemi chimici associati ai depositi abnormi di calcio, il prof. Selye formulò il concetto di calcifilassi. Questo concetto stabilisce che, negli animali sensibilizzati adeguatamente, la più piccola ferita, lo strappo di un capello, la puntura di uno spillo vengono seguiti dal deposito di calcio nella zona in cui si e` verificata la ferita. Quindi, nell’uomo molto sensibile si può verificare un deposito di calcio nel tessuto indebolito, in una ferita interna o in qualsiasi situazione di debolezza di un organo interno. Nella maggior parte degli esperimenti eseguiti all’Università di Montreal, la calcifilassi fu indotta dalla somministrazione di un agente calcificante sotto forma di uno degli elementi analoghi alla vitamina D. Esistono più di 20 elementi chimici in questo gruppo, genericamente denominati vitamina D. Questi sono numerati come D1 , D2 , D3 . . . D20 e sono anche chiamati con nomi chimici specifici. Sono conosciuti in chimica come steroidi. Differiscono l’uno dall’altro a prima vista in pochi aspetti, ma e` grande la loro differenza nell’attività biologica. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Soltanto uno di questi elementi analoghi si e` originato nel corpo umano ed e` naturale nella dieta umana. Questo elemento analogo naturale viene riferito come vitamina D. Si trova unito alla vitamina A e al colesterolo nel tuorlo delle uova, nella panna del latte, nell’olio di pesce e nell’olio derivato dai semi, come il seme di sesamo. La diffusione molto limitata di questa sostanza costrinse i nutrizionisti a sollecitare il “rafforzamento” dei cibi con la vitamina D. J. Moon continua affermando che “Uno dei problemi fondamentali creati dal rafforzamento dei cibi con vitamina D fu la selezione dell’elemento chimico analogo alla vitamina D, adatto ad essere usato ai fini di questo rafforzamento. Verso la fine degli anni ’20 venne scoperto che, esponendo le cellule del lievito di birra alla luce ultravioletta, si produceva una sostanza che avrebbe curato il rachitismo. Questa sostanza non e` identica alla forma naturale, che e` sintetizzata nella pelle quando ci esponiamo ai raggi del sole, ed e` presente nell’olio di fegato di merluzzo. Fu quindi indicata come vitamina D2 o ergosterolo irradiato, poiché l’ergosterolo e` il componente chimico delle cellule del lievito che viene attivato”. Dimostrato che questo ergosterolo irradiato era tossico, venne chiamato anche toxsterolo. Secondo J. Moon, l’ergosterolo irradiato e` responsabile dei calcoli ai reni, dei calcoli urinari e della calcificazione delle arterie che e` uno dei fattori chiave nella degenerazione cardiovascolare e nelle malattie delle arterie coronariche. Egli spiega questo fenomeno nel modo seguente: “In caso di malattie alle arterie coronariche, le sostanze delle ossa vengono depositate nelle arterie vitali che alimentano il cuore; nella sclerosi cerebrale (senilità) i depositi avvengono nei piccoli capillari, che riforniscono le cellule del cervello con gli elementi nutritivi necessari; nell’artrite, i depositi si verificano nelle articolazioni ossee; i calcoli renali, nei reni; la bronchite cronica, nei polmoni; nell’osteoporosi, la densità ossea diminuisce e questa diminuzione e` dovuta al ritiro delle sostanze minerali, che vengono di conseguenza depositate nei vari tessuti del corpo; il diabete e` generalmente accompagnato da depositi di sostanze minerali nel pancreas; la cataratta e` accompagnata da depositi negli occhi; nell’ipertensione, i sottili capillari alle estremità si ostruiscono impedendo il libero flusso sanguigno e, nel caso del cancro, i depositi minerali tendono ad essere localizzati nella regione del tumore”. Quindi, secondo J. Moon, la causa principale delle malattie degenerative della civiltà moderna – come le malattie alle coronarie, la sclerosi cerebrale, l’artrite, i calcoli renali, la bronchite cronica, l’osteoporosi, il diabete, la cataratta e il cancro – e` l’aggiunta di vitamina D2 al latte e ai suoi derivati. La mia esperienza mi conferma che tutte le persone che consumano molti prodotti caseari abitualmente soffrono di una o piu` delle malattie sopracitate, cos`ı consiglio di consumare il latte e i prodotti caseari in piccole quantità, o niente del tutto, e senza il rafforzamento con vitamina D2 . La vitamina D e` contenuta soltanto in un numero limitato di alimenti, come menzionato sopra. Se non mangiate pesce o uova, prendete molto sole che stimolerà il corpo a produrla nella pelle. Il sole e` una fonte importante, spesso trascurata, di vitamina D, per i bambini soprattutto. Anche i funghi ne contengono quantità relativamente elevate. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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16.4.8 La vitamina E Una nuova vitamina fu introdotta nello Studio Nutrizionale Animale, a partire dal 1921. Questa nuova vitamina era la vitamina E; secondo i risultati di alcuni esperimenti, essa e` da considerarsi in relazione con i problemi riproduttivi, la sterilità, il parto prematuro e la morte del feto. Oggi la vitamina E e` ampiamente riconosciuta per il suo potere antiossidante, cioè si unisce all’ossigeno, sia dentro che fuori dal corpo, prevenendo l’ossidazione di altre molecole. L’ossidazione rende i grassi rancidi ed essi distruggono la vitamina A. Gli eccessi di vitamine vengono esauriti nel fegato degli animali carenti di vitamina E ed essi aumentano quando la vitamina E viene assicurata in quantitativi adeguati. L’aspetto più importante della vitamina E e` il suo potere protettivo contro l’ossidazione dei globuli rossi e della vitamina A. La carenza di vitamina E non e` stata identificata nelle persone, poiché e` ampiamente distribuita sia nelle piante che nei tessuti animali. Le foglie verdi e l’olio trovato nei germi dei semi dei cereali, specialmente nell’olio del germe di grano, ne sono fonti eccellenti. Poiché la vitamina E e` insolubile nell’acqua, non esiste perdita nella cottura. Le persone, che includono nella dieta gli ortaggi e i cereali ogni giorno, non hanno carenza di questa importante vitamina.

16.4.9 La vitamina K La scoperta della vitamina K segu`ı l’osservazione diretta delle emorragie nei pulcini, i cui sintomi assomigliavano a quelli dello scorbuto, ma che non si risolvevano con la somministrazione di vitamina C. Si trovò che il sangue dei questi pulcini era carente di una sostanza nutritiva scoperta recentemente. Un ricercatore danese, Carl Peter Henril Dam, isolò questa sostanza, solubile nei grassi, dalle foglie seccate di erba medica. Siccome svolge un ruolo importante nella coagulazione del sangue, e` chiamata vitamina coagulante, o vitamina K per convenienza. La vitamina K e` essenziale per le normali funzioni del fegato, una delle quali e` la formazione della protrombina. La protrombina e` un costituente normale del sangue ed uno dei componenti utili alla sua coagulazione. Quando la vitamina K e` carente, il tempo di coagulazione e` prolungato poiché e` diminuito il contenuto di protrombina nel sangue. La vitamina K e` abbondante negli ortaggi dalle foglie verdi, nei pomodori, nel cavolfiore. E` insolubile nell’acqua e non esiste perdita nell’ordinario processo di cottura. Inoltre le persone sane la producono nella loro flora intestinale, tranne che immediatamente dopo la nascita o dopo prolungati trattamenti con sulfamidici o antibiotici (secondo Yearbook of Agriculture, 1959). Quindi una carenza di vitamina K non e` normalmente riscontrabile soprattutto negli individui vegetariani. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Un dottore giapponese, Fumimasa Yanagisawa, trovò una relazione tra gli ioni di calcio e la vitamina K nel sangue. Normalmente il siero contiene 6 mg/100 cc di calcio proteico e 4 mg/100 cc di ioni di calcio. Se il livello di ioni diminuisce, si manifesta la malattia. Il dott. Yanagisawa, nei suoi studi su pazienti colpiti da radiazioni atomiche, notò che essi morivano sempre quando il livello di ioni di calcio raggiungeva un minimo di meno di 1,5 mg./100 cc. Egli scopr`ı che, alimentando queste persone con cibi ricchi di vitamina K come le foglie di ravanello, le foglie di carota, l’hijiki ecc. aumentavano i livelli di ioni di calcio e si facilitava la loro guarigione. Poiché le foglie verdi sono alimenti fortemente alcalinizzanti, e` naturale che questi cibi aumentano il livello degli ioni di calcio del sangue umano. La vitamina K viene anche sintetizzata dalla flora intestinale. Possiamo concludere che tutti coloro che hanno un intestino sano e forte possono mantenere più facilmente una condizione alcalina. In Giappone, avere un intestino forte viene considerata una della condizioni piu` importanti di salute. Cavoli, carote, broccoli, cavoli cinesi, cavolfiore, granoturco, lattuga e spremute sono tutti ricchi di vitamine. Una dieta macrobiotica, che includa grandi quantità di verdure, procura una quantità più che sufficiente di vitamine. Una carenza vitaminica e` dovuta in gran parte all’incapacità di assimilare o di produrre le vitamine adatte a causa di un intestino molto debole. Tutti quelli che presentano una simile condizione dovrebbero masticare bene, piu` di cento volte per boccone. Usate le tavole seguenti come guida per applicare il principio yin-yang in cucina, nel preparare dei menù e nel servirli. Forse non sono veramente necessarie, se capite il principio macrobiotico e imparate ad applicarlo. Potrete scegliere cosi i cibi intuitivamente, secondo la loro natura yin o yang che permette veramente la selezione migliore dei cibi. Queste tavole sono un’indicazione di media e non per la scelta individuale dei cibi. Ricordate però che le proprietà e il valore di un cibo cambiano con il clima, la località, la condizione del suolo, la sua fertilità, il metodo e la durata dell’immagazzinamento dei prodotti. Quindi una carota può essere più yin di un’altra. In pratica non esistono due cose identiche. Ogni cosa ha una combinazione diversa di fattori che riguardano il suo sviluppo, sebbene spesso le differenze siano naturalmente piccole e quindi trascurabili. Qui di seguito trovate una lista delle vitamine contenute in una libbra di vari alimenti (da Composition of Foods, Dipartimento del Governo degli Stati Uniti – Divisione dell’Agricoltura).

Abalone Mandorle Mele Pancetta aff. Orzo Fagioli lima

(Yang) vitamina A (V.I.) – 0 380 0 0 530


(Yin) vitamina B1 (mg.) 0,54 0,22 0,12 1,64 0,55 0,43

(Yin) vitamina B2 (mg.) – 4,20 0,08 0,52 0,23 0,22

(Yin) niacina (mg.) – 15,9 0,3 8,3 14,1 2,5

(molto Yin) vitamina C (mg.) – 0 16 – 0 52

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Fagioli Carne di manzo Birra More Pane integrale Broccoli Grano saraceno Burro Cavolo Cavolo cinese Carpa Carote Cavolfiore Sedano Formaggi Granoturco Uova Uva Miele Barbaforte Lattuga Limetta (cedro) Fegato di agnello Latte Cipolle Arance Arachidi Carne di maiale Patate Zucca Uvetta Ravanello Daikon Riso integrale Amido di riso Semi di sesamo Soia Spinaci Spremute di agrumi Fragole Frumento Lievito di birra

360 320 – 860 – 8,840 0 15,000 530 660 230 29,440 270 820 5,940 1,600 650 4,760 290 0 0 3,260 50 229,070 650 160 620 – 0 – 5,080 100 40 40 0 0 140 3,130 36,740 1,800 260 0 –

1,71 0,23 0,01 0.14 1,17 0,35 2,71 – 0,22 0,20 0,01 0,16 0,50 0,09 0,12 0,14 0,24 0,42 0,15 0,02 0,23 0,21 0,10 1.81 0,15 0,14 0,3 1,45 1,58 0,39 0,14 0,51 0,13 0,11 1,52 10,25 4,43 2 0,44 0,23 0,12 2,59 70,81

0,96 0,47 0,13 0,18 0,56 0,81 – – 0,20 0,18 0,05 0,14 0,44 0,11 2,07 0,82 0,19 1,20 0,08 0,2 – 0,2 0,08 14,89 0,78 0,15 0,12 0,60 0,36 0,14 0,35 0,37 0,12 0,07 0,24 1,14 1,08 0,72 0,91 0,38 0,29 0,54 19,41

11,7 12,8 2,9 1,6 12,9 3,2 20 – 1,3 2,5 2 1,6 3 12 0,3 12,1 2,8 0,2 0,7 1,2 – 0,9 0,7 76,5 0,3 0,8 1,2 77,8 8,5 5,4 1,8 2,4 1,3 1,3 21,4 135,4 24,3 6,2 2,8 4,5 2,6 19,5 171,9

– – – 90 – 400 0 – 192 110 2 21 354 30 0 – 20 0 10 5 268 28 141 152 5 42 188 0 – 73 30 5 106 113 0 0 0 130 231 95 257 0 –

Tabella 16.1: Composizione degli alimenti


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Le cifre sono determinate dal rapporto tra elementi yin =O,N,S (ossigeno, azoto, zolfo) elementi yang C,H (carbonio, idrogeno)

Questi variano ovviamente secondo la fonte specifica delle vitamine. Yin e Yang sono come le coordinate X e Y con cui possiamo tracciare come dei punti sui grafici.

Yin

Rutina (la più yin) . . . . . . . 0,43080 C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,42850 B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,28000 B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,26300 Nialina . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25000 B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,23300 B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,21500

Yang

K3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,11100 A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,03700 E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,03570 D3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,01408

Tabella 16.2: Vitamine elencate secondo la loro natura yin o yang, da quelle più yin a quelle più yang.


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17 I grassi e gli oli

I grassi e gli oli sono stati inclusi nella dieta dell’umanità fin dai tempi più antichi, poichè rendono i cibi più saporiti e graditi al palato. Sono la fonte di energia più concentrata della dieta, con 9 calorie per grammo paragonate alle 4 calorie ciascuna dei carboidrati e delle proteine. Tuttavia, seguendo i principi della macrobiotica, notiamo che i grassi, sia dei carboidrati che delle proteine, sono più yin. Se mettiamo i carboidrati, le proteine e gli oli nell’acqua, i carboidrati sprofonderanno sul fondo, l’olio galleggerà in cima e le proteine rimarranno sospese a metà. Quindi, nutrendosi di troppi grassi e oli, alla fine i muscoli e gli organi si acidificano, indebolendosi, sebbene in un primo momento questi cibi ad alto contenuto calorico diano un temporaneo rifornimento di energia. I grassi sono normalmente solidi, mentre l’olio e` liquido a temperatura ambiente. Siccome molti grassi sono di origine animale e alcuni oli sono di origine vegetale, Ohsawa scrisse, molto tempo fa, che i grassi sono più yang degli oli. Non sono d’accordo con questa affermazione: poiché la trasformazione dei grassi in oli richiede l’aggiunta del calore, che e` yang, gli oli devono essere dunque più yang dei grassi. Il grasso puro e` composto di molecole di glicerolo (un tri-idrossi-alcool, lo stesso della glicerina), per ciascuna delle quali 1,2 o 3 molecole di acidi grassi sono collegati rispettivamente per formare monoglicendi, digliceridi e trigliceridi. I grassi naturali – presenti nella carne, nei cereali e nelle noci – sono costituiti per la maggior parte di trigliceridi con solo tracce di acidi nelle forme di mono o digliceridi e alcuni acidi senza grassi. Prima del 1900, l’americano medio ricavava circa il 31% delle sue calorie giornaliere dai grassi. Le calorie derivate dai grassi salirono al 37% delle calorie totali verso la metà degli anni’30. Verso la metà degli anni’50 erano salite al 43%, di cui la maggior parte erano acidi saturi. Le statistiche dimostrano che i grassi saturi costituivano circa il 4045% della dieta media negli Stati Uniti nel 1959. La maggior parte dei grassi animali

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sono saturi. Esistono tre tipi fondamentali di grassi, che occorrono abitualmente: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi. Il grado di saturazione dipende dal numero degli atomi di idrogeno agganciati alle molecole grasse fondamentali. I grassi saturi non possono avere più atomi di idrogeno, i grassi monoinsaturi hanno posto per altri due atomi di idrogeno in ogni molecola e le molecole di grassi poliinsaturi hanno posto almeno per 4 altri atomi di idrogeno. I cosiddetti acidi grassi essenziali sono grassi poliinsaturi: linoleico, linolenico e acido arachidonico. Ma, dal momento che l’acido arachidonico può essere formato dall’acido linoleico nel corpo, non e` un componente essenziale della dieta. L’acido linolenico ha un ruolo nutritivo diverso e forse meno importante dell’acido linoleico e si trova soltanto in quantità relativamente piccole nei cibi grassi. L’olio di soia contiene il 7% di acido linolenico e questaè la percentuale più alta tra i vari grassi che lo ` necessario per la crescita e contengono. Dei tre, l’acido linoleico e` il piu` importante. E la riproduzione delle cellule e aiuta a proteggere gli animali contro l’eccessiva perdita di acqua e contro i danni delle radiazioni. Un bambino tende a prendere troppi grassi; se non prende abbastanza acido linoleico, mangerà troppo cercando di soddisfare il desiderio di questa sostanza nutritiva essenziale. Gli scienziati hanno trovato che, quando l’acido linoleico viene rifornito adeguatamente, i bambini abitualmente diminuiscono il loro apporto calorico a volontà. Ma quando l’acido linoleico viene tolto dalla dieta e sostituito da un altro grasso, i ` Il peso di un bambino dovrebbe essere controllato bambini mangeranno molto di piu. accuratamente. Il grasso flaccido e` indesiderabile, sia nei bambini che negli adulti. I problemi del cuoio capelluto e i pruriti della pelle possono spesso trovare rimedio con adeguate quantità di acido linoleico. Un massaggio, usando una mescolanza, composta per un 50% da olio di sesamo e per un altro 50% da succo fresco di zenzero, funziona molto bene. L’olio di sesamo e` un olio yang e fornisce l’acido linoleico. Il succo fresco di zenzero fornisce degli enzimi, che stimolano il metabolismo dei grassi e delle proteine. Insieme, stimolano la circolazione e aiutano a disgregare il deflusso che sta causando problemi. Per le persone sane, l’uso di uno o due cucchiai di olio vegetale (l’olio di zafferano contiene il 72% di acido linoleico, l’olio di granoturco il 57%, l’olio di soia il 55%, l’olio di germe di grano il 50% e l’olio di semi di sesamo il 50%) ogni giorno nell’alimentazione si provvederà a un rifornimento più che sufficiente di acido linoleico. Gli ammalati devono ridurre l’assunzione di olio. Una volta i grassi erano considerati una delle sostanze nutritive più importanti. Adesso ci si e` resi conto che non sono importanti e non devono essere assunti in grande quantità. Molti dietologi e medici li considerano il nemico numero uno delle malattie di cuore e delle malattie degenerative. Questo cambiamento di opinione ha origine dalla teoria del dott. Ancel Keys sulla ricerca della causa delle malattie delle arterie coronariche, la principale causa di morte oggi in America. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Questa teoria, illustrata per la prima volta al pubblico americano sulla rivista Time del 13 gennaio 1961, afferma: “Siccome le molecole delle proteine e dei grassi vengono trasportate negli ‘intima’, cioè nelle pareti interne delle arterie coronarie, le proteine e i grassi vengono bruciati, ma il colesterolo viene lasciato indietro. Non appena il colesterolo si accumula, restringe, irrita e danneggia le arterie favorendo la formazione di depositi di calcio e rallentando la circolazione. Alla fine si manifesta uno dei fenomeni. Un grumo si forma e sul posto lascia un’impronta e chiude ermeticamente il flusso del sangue al cuore, provocando un attacco di cuore o i depositi stessi diventano cos`ı grossi che ingombrano il flusso sanguigno nelle arterie al punto da produrre un infarto. Il muscolo cardiaco viene ostruito, le cellule rifornite dalle arterie muoiono e il cuore rimane colpito in maniera permanente, forse in maniera definitiva e fatale”.

Nel famoso libro Eat Well, Stay Well (Se mangi bene, stai bene), Ancel Keys sostiene che la concentrazione di colesterolo nel sangue aumenta nutrendosi di acidi grassi saturi e diminuisce nutrendosi di acidi grassi poliinsaturi, che sono abbondanti in molti grassi di origine vegetale. Siccome questa teoria era basata su dati desunti da 5.000 casi, in esperimento, convinse molti dottori, ricercatori e vasti settori dell’opinione pubblica. La gente ha cominciato a nutrirsi meno di prodotti caseari, uova, carne e pollo e più di pesce e di verdure. I grassi animali contengono circa il 42% di grassi saturi, mentre negli oli del pesce ne sono contenuti circa il 10%. La teoriadi Ancel Keys, tratta dal libro Eat Well, Stay Well, portò all’obiettivo n.3 stabilito dal resoconto del Sottocomitato degli Stati Uniti Dietary Goals for The United States, che afferma: “Riducete il consumo dei grassi saturi fino al 10% dell’assunzione di energia totale; l’equilibrio tra i grassi poliinsaturi e i grassi monoinsaturi dovrebbe riguardare il 10% dell’assunzione totale di energia ciascuno”. Il resoconto continua: “Il livello dei grassi saturi nella dieta e` di grande importanza perché e` stato messo in relazione direttamente con i livelli eccessivi di colesterolo nel sangue ed e` considerato la causa principale delle malattie di cuore. La prova che il colesterolo potrebbe procurare le stesse lesioni nelle arterie dell’uomo venne dai paesi scandinavi, dove l’arteriosclerosi sembrò diminuire durante gli anni della guerra quando il consumo di calorie e di grassi animali diminu`ı. L’incidenza del colesterolo nelle malattie cardiache diventò più chiara negli anni ‘50. Il fattore di rischio più forte e più consistente era l’elevata concentrazione di coleslerolo nel sangue. Questa scoperta fu confermata negli Stati Uniti e in Europa, soprattutto quella occidentale, nei due ultimi decenni. Nei primi anni ‘50 i ricercatori scoprirono che i livelli di colesterolo nel sangue si erano abbassati, sostituendo gli oli vegetali ai grassi animali”.


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Si sollevò un grande interesse per i grassi insaturi negli anni ‘60-‘70, dovuto principalmente a simili opinioni sulla causa della malattie di cuore. I grassi insaturi sembravano la risposta miracolosa delle malattie di cuore. Questa teoria condusse la gente ad abbandonare il burro e a sostituirlo con la margarina; il latte intero venne sostituito con il latte scremato e si usarono più oli vegetali e meno grassi saturi. Tuttavia, secondo Pritikin del Pritikin Diet, questo e` stato un grosso errore commesso dai medici come dai consumatori. Egli affermò, nel suo libro Live Longer Now (“Vivi più a lungo ora”, di Joe Leonard, J. L. Hofere N. Pritikin, ed. Grassete Dunlop): “La prova che i grassi insaturi potrebbero prevenire le malattie di cuore fu soltanto indiziaria e questa testimonianza non e` mai stata sostenuta in nessun tribunale. Esistevano certamente molte prove sulla prevenzione delle malattie cardiache, ma avevano relativamente poco a che fare con i grassi insaturi”. Egli spiega inoltre: “Gli studi dei ricercatori dimostrano che le malattie di cuore molto gravi e le percentuali di arteriosclerosi sono sempre in relazione con alti quantitativi di grassi e colesterolo presenti nelle dieta e nel sangue. Un’altra ricerca dimostrò che, nutrendosi di grassi insaturi, si riduce il livello di colesterolo nel sangue in maniera significativa. Quindi gli scienziati e l’opinione pubblica in generale credettero che i grassi insaturi prevenissero le malattie cardiache e l’arteriosclerosi. Ma non e` cos`ı”.

Secondo Pritikin, ciò che succede e` che i grassi saturi rimuovono il colesterolo nel sangue, portandolo nelle placche delle arterie e in altri tessuti corporei. Invece i grassi insaturi riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue, ma né le malattie di cuore, né l’arteriosclerosi diminuiscono, ma aumentano nell’un caso e nell’altro. Se sia i grassi saturi che quelli insaturi causano entrambi le malattie di cuore e l’arteriosclerosi, allora quale tipo di grasso e` sano? La rispostaè che non esiste un grasso che sia adatto all’arteriosclerosi. Una dieta a basso contenuto di grassi e di colesterolo e` la miglior prevenzione di questa malattia e di tutte le malattie cardiovascolari.

17.1 Grassi e malattie di cuore L’arteriosclerosi e` considerata la principale causa dell’infarto, del collasso e del colpo apoplettico e, nel 1980, provocò 737.300 morti e le malattie cardiovascolari causarono 1.012.150 morti nello stesso anno. Recenti studi medici hanno dimostrato che il più importante fattore in relazione con l’arteriosclerosi e le malattie cardiovascolari e` l’alto consumo di grassi e di colesterolo. Secondo Ancel Keys, “Il nome arteriosclerosi si riferisce alla parola greca athere, che significa pappa di avena o farinata semiliquida di avena, perché lo strato interno dell’arteria sembra come contenere pezzetti di pappa di avena. La pappa di avena e` in realtà composta di una mescolanza di colesterolo e di grassi ordinari del sangue depositati ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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non sulle pareti in diretto contatto con il lumen, ma proprio sotto la superficie interna nella parete dell’arteria stessa. Tali macchie sono chiamate atheromas, il cui significato letterale e` corpi di avena”. Questi corpi di pappa di avena si ammassano con l’aiuto della cristallinizzazione del calcio (La calcificazione patologica, di James Moon). Siccome i depositi di ateromi aumentano, il flusso sanguigno viene disturbato e ne risulta una carenza di ossigeno alle cellule circostanti e la pressione sale causando emorragie interne. Ciò causa dapprima sofferenza, poi la morte delle cellule prive di ossigeno. Se questo succede nelle arterie coronariche, il risultato e` un attacco di cuore, o infarto, poiché il muscolo cardiaco e` assolutamente dipendente dal rifornimento del sangue attraverso le arterie coronarie. La ricerca del dott. Keys ha dimostrato che, più alto e` il livello di colesterolo nel sangue, più grande e` il rischio di malattia delle coronarie. Secondo il libro Dietary Goals for United States del Senato degli Stati Uniti, molti medici considerano normale un conteggio di colesterolo nel sangue da 200 a 300 mg., che sono valori elevati. Il livello di colesterolo di 260 mg. o più causerà un rischio di malattie di cuore 5 volte maggiore di un livello pari a 220 mg. o meno. Nelle società dove questo livello e` al di sotto dei 150 o 160 mg. le persone raramente muoiono di malattie di cuore. Secondo l’Yearbook of Agriculture del 1959, “Gli Yemeniti sono vissuti per circa 2.000 anni con una dieta a base di cereali, verdure e oli vegetali con meno del 18% delle calorie derivate dai grassi. Quando essi emigrarono in Israele furono riscontrati livelli di colesterolo di 160 mg. negli individui di età dai 55 ai 60 anni. Coloro che avevano vissuto in Palestina 20 anni o più e avevano iniziato diete, in cui più del 20% delle calorie erano derivate dai grassi inclusi i grassi animali, avevano livelli di colesterolo di 200 mg.. Gli immigrati ebrei, avevano diete più libere, raggiungevano i 240 mg., alla stessa età. Le percentuali di mortalità annuale per arteriosclerosi nei tre gruppi succitati sono state registrate rispettivamente in 5, 35, 85 persone su 100.000. Simili osservazioni sono state eseguite sui livelli di colesterolo dei Giapponesi. Gli abitanti del Giappone attuale derivano circa il 15% delle loro calorie giornaliere dai grassi e registrano la più bassa incidenza di arteriosclerosi. Quelli che vivono nelle Haway derivano il 20% delle loro calorie dai grassi. L’incidenza più alta di arteriosclerosi tra i Giapponesi viene riscontrata in coloro che vivono negli Stati Uniti, con un consumo di grassi di più del 30% delle loro calorie totali”. In conclusione, non esistono dubbi; secondo il mio parere, si dovrebbero eliminare, almeno in larga misura, dalla nostra dieta giornaliera, i cibi con elevato contenuto di grassi e di colesterolo. Per prevenire le malattie di cuore, si devono consumare questi cibi ad alto contenuto di grassi soltanto occasionalmentee, in modo particolare, coloro che hanno già la pressione alta li devono limitare drasticamente.


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17.2 I grassi e il cancro Una delle cause dietetiche più importanti del cancro e` rappresentata dai grassi, sebbene i grassi in se stessi non ne siano direttamente responsabili. “Di tutti i fattori dietetici che siano stati associati epidemiologicamente ai tumori di varie parti del corpo, i grassi sono stati ampiamente studiati in maniera completa e sono stati ripetutamente considerati la causa diretta di questa malattia”. Quest’affermazione fu pubblicata nel libro Diet, Nutrition and Cancer, scritto dal NationaI Recearch Council (Consiglio Nazionale di ricerca degli Stati Uniti). Sono d’accordo con quest’opinione e penso che un’alimentazione ricca di grassi, combinata con gli agenti cancerogeni dell’ambiente, produca la trasformazione di una cellula normale in una cancerogena. I tumori del seno, della prostata, dei testicoli, del corpo dell’utero, delle ovaie e del tratto gastrointestinale, sembrano in modo particolare in relazione con il consumo di grassi. Come fanno i grassi a causare il cambiamento cancerogeno delle cellule? La chiave di questa domanda sta nel fatto che i grassi sono insolubili in acqua. Dopo averli ingeriti, vengono normalmente scissi e disgregati dalla bile in molecole più piccole di glicerolo e di acidi grassi. Vengono quindi assorbiti nel sangue e, se sono presenti in eccesso, causano la trasformazione del plasma in un liquido di colore scuro, opaco e cremoso. I grassi non possono essere usati dalle cellule del corpo in questa forma poiché le loro molecole sono troppo grosse per penetrare attraverso le membrane cellulari. Dopo alcune ore, il plasma ridiventa chiaro perché il glicerolo e gli acidi grassi sono stati immagazzinati nel fegato come grassi. I grassi immagazzinati, quando devono essere usati, vengono scissi di nuovo in glicerolo e in acidi grassi da un enzima chiamato lipoproteina, o lipasi. Gli acidi grassi si combinano immediatamente con l’albumina, un componente proteico del sangue, e vengono trasportati ad altri tessuti, dove vengono rilasciati dall’albumina e dal colesterolo. Gli acidi grassi, quindi, sono molecole abbastanza piccole per entrare nel tessuto cellulare e, suddivisi in molecole ancora più piccole, vengono usati per produrre energia. L’albumina in sé non e` un problema; e` una proteina e quindi viene usata per fissare le strutture cellulari, o viene bruciata per produrre energia. Tuttavia i rimasugli di colesterolo avanzato, trasportati dall’albumina, provocano problemi, poiché non sono solubili in acqua e le cellule del corpo non possono usarlo senza l’intervento della bile necessaria per poterlo scindere. Se l’eccesso di colesterolo rimane nelle vene, nelle arterie e nei capillari, causa dei blocchi nel flusso sanguigno che limitano il rifornimento di ossigeno e di sostanze nutritive nelle cellule circostanti. Le cellule incominciano a morire e ad acidificare la zona circostante. Se una simile condizione continua per un po’ di tempo, le cellule che vivono in questo ambiente sono spinte a cambiare il loro DNA per sopravvivere (le cellule, per vivere normalmente, hanno bisogno di un ambiente alcalino). Questo e` l’inizio del cancro. Il flusso sanguigno indebolito quindi non solo favorisce la ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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morte delle cellule, ma debilita il corpo, che non e` più in grado di correggere la situazione depurando e alcalinizzando gli acidi tossici. Una volta che le cellule sane si trasformano in cellule cancerogene con il cambiamento del DNA, una dieta yin ricca di zuccheri, frutta e grassi, e gli stress emotivi, inevitabili nella vita di oggi, che acidificano l’ambiente cellulare circostante a causa della tensione muscolare costante, prima o poi causano lo sviluppo del cancro. A volte occorrono 25 anni perché questo succeda; i grassi sono dunque uno dei più importanti fattori nel processo iniziale del cambiamento cellulare e nel favorire la crescita del processo cancerogeno.

17.3 I grassi e il diabete Recentemente alcuni medici hanno riscontrato il diabete in persone la cui produzione di insulinaè normale. L’insulina e` un ormone che aiutale molecole di zucchero a passare, attraverso le arterie e le vene del sangue, alla membrana cellulare. La spiegazione macrobiotica di come l’insulina agisce e` semplice. L’insulina e` molto yang; quando, a contatto con lo zucchero, si combina con esso, riduce le dimensioni delle molecole degli zuccheri cos`ı che esse possano passare attraverso le membrane dei capillari sanguigni e delle cellule. Alcuni pazienti con il diabete hanno una quantità normale di insulina nel loro flusso sanguigno e nel liquido intercellulare. Quindi qual’è la causa di questa nuova forma di diabete? I colpevoli sono i grassi contenuti nella dieta. I grassi nel flusso sanguigno e intorno alle cellule rendono difficile agli zuccheri il passaggio attraverso le membrane.

17.4 Conclusione In conclusione, la maniera macrobiotica di nutrirsi richiede l’uso di piccole quantità di olio, circa 2-3 cucchiaini da tè di olio vegetale per persona al giorno. Per i pazienti con il cancro o con problemi seri di fegato, tuttavia, raccomando non più di un cucchiaino di olio di sesamo al giorno. Alcuni consulenti macrobiotici e dietologi raccomandano addirittura di abolire l’olio, che viene quindi totalmente eliminato dalla dieta. Se si riflette bene, infatti, l’olio non e` un cibo integrale, ma deriva per estrazione da alimenti integrali come i semi di sesamo o di granoturco. In molti casi l’abolizione dell’olio, estratto da semi vegetali o dalle olive, nella dieta si può rivelare un toccasana. Una dieta ben equilibrata per una persona sana ne può contenere in piccole quantità, come si e` visto prima; invece una persona ammalata, o i cui intestini e il cui fegato non funzionino bene, non e` in grado di assorbire l’olio vegetale degli alimenti e deve eliminarlo totalmente dalla dieta. In tal caso, una persona può mostrare segni di una deficienza di vitamine solubili nei grassi: vitamina A, D, e E. Una quantità insufficiente di vitamina A può causare una formazione carente e povera delle membrane cellulari e una visione notturna indebolita. La carenza di vitamina D causa un cattivo assorbimento del calcio, ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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del fosforo e problemi connessi al normale sviluppo osseo. La carenza di vitamina K e` responsabile dell’insufficiente coagulazione del sangue e troppo poca vitamina E può causare una condizione anemica e altre disfunzioni del metabolismo. Una piccola quantità di olio e` quindi necessaria ad una funzionalità corretta del corpo. Per esempio, l’olio e` necessario a formare la membrana cellulare. La macrobiotica usa quantità relativamente piccole di grassi poliinsaturi, sotto forma di olio vegetale spremuto a freddo, e pochi degli alimenti consigliati contengono colesterolo. L’olio di semi di sesamo e` raccomandato, perché e` il piu` yang tra gli oli e i grassi, tuttavia alcuni oli di sesamo sono più yin di altri. Si può determinare il grado yin o yang dell’olio con un test di viscosità; piu` alta e` la viscosità di un olio e piu` e` yang. Per confrontare due oli, dobbiamo mantenerli alla stessa temperatura e vediamo quale di essi forma una goccia più piccola e più contratta: questo e` l’olio più yang. Tabella: Percentuale dell’acido linoleico in vari oli Olio di cartamo o zafferano selvatico . . . . 75% Olio di germe di grano . . . . . . . . . . . . . . . . . 58% Olio di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55% Olio di cotone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42% Olio di sesamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38% Olio di amido di riso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34% Più in dettaglio, la ragione per cui la macrobiotica raccomanda l’olio di sesamo e` la seguente: 1. Il 50% dei semi di sesamo e` costituito di grassi, il 40% dei quali e` costituito dall’acido linoleico, probabilmente il solo realmente essenziale dei grassi poliinsaturi. Il contenuto dell’acido linoleico di altri oli e` illustrato nella tavola sopra. 2. I semi di sesamo contengono il 20% dell’amminoacido triptofano, un amminoacido essenziale. Quindi e` una buona fonte di proteine, specialmente quando e` abbinato con il riso. 3. L’olio di sesamo contiene quantità relativamente elevate di calcio, ferro, iodina, vitamina B1 e vitamina B2 . 4. L’olio di sesamo e` l’olio più resistente all’acidificazione. Esso contiene un agente aratiossidante chiamato sesamolina. 5. L’olio di sesamo contiene il carotene, precursore della vitamina A, che si cambia in vitamina A dopo la digestione. La carenza di vitamina A può condurre ad un indurimento delle cellule del corpo, ad una cattiva funzionalità del sistema ormonale, alla resistenza ridotta della membrana delle mucose e alla disfunzione della cistifellea, dei reni, degli organi digestivi, della bocca, delle orecchie e degli occhi. 6. L’olio di sesamo perde l’8% del suo carotene durante i 5 mesi necessari alla stagionatura ed e` la percentuale più bassa tra gli oli vegetali. L’olio di granoturco perde il 45% del suo carotene e l’olio d’oliva ne perde il 38% nello stesso periodo di tempo. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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7. L’olio di sesamo ha il punto di bollitura più alto tra gli oli vegetali; quindi e` piu` stabile e si ossida meno con la cottura. 8. L’olio di sesamo ha il punto di coagulazione più basso tra gli oli vegetali in altre parole e` il meno denso, viscoso e quindi il meno intasante tra tutti gli oli e i grassi.

17.5 La digestione dei grassi La digestione dei grassi e` un processo idrolitico. Ha bisogno di catalizzatori ed enzimi chiamati lipasi contenuti nello stomaco, nei succhi pancreatici e intestinali. Una piccola quantità di grassi viene digerita nello stomaco e la maggior parte di essi vengono digeriti nel piccolo intestino dai succhi pancreatici e intestinali. La bile secreta dalla cistifellea aiuta la digestione dei grassi disintegrando le particelle grasse degli alimenti in piccole particelle emulsionate. Senza la bile, la maggior parte dei grassi degli alimenti passerebbe nelle feci in uno stato indigerito. I prodotti finali della digestione dei grassi sono gli acidi grassi, il glicerolo e i gliceridi. Il glicerolo e i gliceridi vengono poi assorbiti nei villi della mucosa intestinale e quindi vanno nei canali linfatici invece che nel sangue. Non appena il glicerolo, gli acidi grassi e le molecole di gliceridi passano attraverso le pareti dei villi, vengono trasformati in grassi neutri. I grassi neutri sono esteri del glicerolo degli acidi grassi. I grassi neutri vengono idrolizzati dalle lipasi negli acidi grassi e nel glicerolo. In breve, la digestione dei grassi in composti chimici più piccoli permette di diffonderli attraverso le pareti dell’intestino. Una volta l`ı, i tre composti chimici si combinano per riformare i grassi neutri cos`ı come erano quando costituivano la parte più importante di un alimento. I grassi nel sistema linfatico vengono trasportati, attraverso il dotto toracico, il vaso linfatico più importante del corpo, per entrare nella circolazione sanguigna. I grassi assorbiti nel sistema linfatico sono chiamati chilomicron, poiché le loro dimensioni sono del diametro di un micron. Dopo un pasto grasso, il livello dei chilomicron nella circolazione sanguigna raggiunge il massimo in 2-4 ore circa. In due o tre ore, quasi tutti i grassi chilomicron si depositano nel tessuto adiposo del corpo o nel fegato (da: Medical Physiology, di Arthur C. Guyton, M.D.W.B. Saunders Co.). La maggior parte dei grassi viene trasportata nel sangue sotto forma di combinazione di acidi grassi liberi e di albumina (una proteina del plasma). I grassi depositati nel corpo vengono scissi in glicerolo e acidi grassi dalla lipasi, una lipoproteina. Gli acidi grassi si combinano poi con le proteine plasmatiche e circolano nel flusso sanguigno. Alcuni acidi grassi invece si combinano con il glicerolo in un’altra zona di deposito dei grassi per formare nuovi grassi neutri. Altri acidi grassi entrano nelle cellule dei tessuti dove vengono scisse in molecole più piccole che forniscono energia.


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17.6 Assorbimento dei grassi Circa il 60% di tutti i grassi ingeriti sono assorbiti e trasportati dal liquido linfatico. Il resto va nel fegato attraverso la vena porta. Il fegato e` indubbiamente l’organo più importante per il controllo dei grassi e la loro utilizzazione da parte del corpo. Oltre a trasformare l’eccesso di glucosio in grassi, il fegato trasforma i grassi in sostanze che possono essere usate in qualsiasi parte del corpo per fini speciali. Per esempio, alcuni dei grassi devono essere disaturati, altri devono essere trasformati in sostanze grasse, in colesterolo e in fosfolipidi, che sono richiesti per le strutture cellulari, e altri vengono scissi in molecole più piccole che le cellule possono usare facilmente per l’energia. Quando il corpo dipende in primo luogo dai grassi, invece che dal glucosio per l’energia, la quantità di grassi neutri nel fegato aumenta gradualmente.

17.7 Perché ingrassiamo e come ridurre i grassi In una persona con un metabolismo normale, il sangue, i liquidi e l’aria sono trasformati in energia e in tessuti. I carboidrati, gli zuccheri, gli amidi, le proteine e i grassi nella nostra dieta alla fine vengono disintegrati in energia, biossido di carbonio e acqua. Non appena i carboidrati vengono scissi, passano attraverso numerose trasformazioni e, mediante un primo cambiamento, diventano acido piruvico. L’acido piruvico si trasforma poi in un aceti-coenzima e entra cos`ı nel ciclo dei TCA (acido tricarbossilicio). Tuttavia, nelle persone obese, il ciclo energetico tende a fermarsi qui, causando la formazione dell’acido piruvico, che a sua volta causa l’accumulo dei grassi in due modi: 1. L’acido piruvico agisce come un inibitore sulla capacità del corpo di libeberarsi dai grassi immagazzinati. Con un eccesso di acido piruvico nell’organismo, i grassi che immagazzinate rimangono l`ı, non potete eliminarli facilmente. 2. Dopo processi enzimatici molto complessi, l’acido piruvico e` trasformato in grassi neutri o trigliceridi. Quindi i grassi neutri vengono depositati nel tessuto adiposo o grasso. A mio parere, l’accumulo di acido e` causato dall’assunzione di troppi carboidrati semplici, proteine e grassi, specialmente i carboidrati sottoposti a processi di raffinazione, come lo zucchero bianco e la frutta. Per eliminare l’acido piruvico, si deve produrre il cambiamento del ciclo del TCA (acido tricarbossilicio). Per fare questo, abbiamo bisogno di molti esercizi. L’esercizio fisico crea energia in maniera sufficiente da trasformare l’acido piruvico nel ciclo del TCA. I grassi si formano nel nostro corpo soltanto in due


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modi: vengono trasformati dal fegato, oppure vengono prodotti dai tessuti grassi. I tessuti adiposi tendono a creare più tessuto grasso. Naturalmente, per fare questo, ci deve essere un rifornimento eccessivo di carboidrati, proteine e grassi. I grassi vengono scissi in un modo solo dal fegato, quindi chi ha un fegato debole tenderà ad accumulare grassi. Esistono altri fattori, che controllano i carboidrati grassi e il metabolismo dei grassi: il funzionamento del nostro sistema nervoso centrale e la secrezione di certe ghiandole. Quando una qualsiasi o tutte queste funzioni sono scardinate, il nostro equilibrio dei grassi viene disturbato. Per esempio, l’eccitazione o lo stress possono stimolare eccessivamente il nervo centrale, che ci fa stravedere per i dolci, che si trasformano in grassi, se consumati in eccesso. Le ghiandole endocrine, o ghiandole che secernono il loro ormone senza vasi direttamente nel sangue, sono la ghiandola pituitaria, la tiroide, il pancreas e le ghiandole surrenali; esse lavorano insieme in unità o individualmente, per controllare il metabolismo del nostro corpo. Le loro funzioni sono tutte coordinate, cos`ı che un danno ad una di queste ghiandole può disturbare l’intero equilibrio del nostro sistema ormonale. Uno degli ormoni della ghiandola pituitaria facilita il deposito di grasso nelle cellule; l’altro stimola la liberazione del grasso dalle cellule. Molte persone affette da obesità non hanno nessun disturbo alla ghiandola pituitaria, ma per alcuni può essere quella la causa della loro disfunzione. La ghiandola tiroidea e` localizzata nel collo davanti al pomo di Adamo. Sotto il controllo della ghiandola pituitaria, la tiroide secerne un ormone chiamato tiroxina che e` ricco di iodina e aiuta il corpo a bruciare i grassi (le verdure marine contengono molta iodina). Se la nostra tiroide e` particolarmente attiva, bruciamo grassi producendo in fretta acqua e biossido di carbonio. Se la tiroide e` inattiva, i grassi bruciati diminuiscono. Non otteniamo (energia di cui abbiamo sempre bisogno, poiché meno grassi vengono bruciati, più grassi vengono immagazzinati. Quindi diventiamo nervosi, stanchi, irritabili e sonnolenti. Il pancreas e` localizzato dietro allo stomaco. La funzione principale del pancreas e` la secrezione dell’insulina. Tra le altre proprietà, l’insulina accelera la trasformazione dei carboidrati in grassi. Piu` assumiamo carboidrati semplici, piu` produciamo insulinae quindi piu` grasso. Chi mangia più dolci o frutta diventa più grasso.

Le ghiandole surrenali sono una coppia di ghiandole dalle dimensioni di una nocciolina americana che si trovano proprio sopra i reni. Esse producono molti ormoni importanti, incluso il cortisone. Non possiamo vivere senza le ghiandole surrenali, nemmeno per un solo giorno. Le ghiandole surrenali che funzionano troppo possono provocare una malattia, chiamata sindrome di Cushing, che ricopre con grassi eccessivi la spina dorsale, la parte superiore del torace, le anche e le guance. Queste zone allora cominciano a cedere sotto il peso ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Alimento Latte scremato o latte in polvere rigenerato Formaggio casalingo dolce molle scremato Panna leggera Formaggio casalingo dolce molle non scremato Gelato comune (10% di grasso) Formaggio Cheddar e formaggi stagionati Latte intero Burro Ostriche, salmone Molluschi, ippoglosso, tonno Carne di pollo leggera e di tacchino bianca Carne di manzo, di maiale, di aragosta Carne rossa di pollo e tacchino Agnello, vitello, granchio Gamberetti Cuore di manzo Uova Fegato Rognone Cervella

Quantità 1 tazza ½ tazza 1 oncia ½ tazza ½ tazza 1 oncia 1 tazza 1 cucchiaio 3 once, cotti 3 once, cotti 3 once, cotte 3 once, cotte 3 once, cotti 3 once, cotti 3 once, cotti 3 once, cotto 1 tuorlo o 1 uovo 3 once, cotto 3 once, cotto 3 once, cruda

Colesterolo (mg.) 5 7 20 26 27 28 34 35 40 55 67 75 85 130 230 250 250 370 680 più di 1.700

Tabella 17.1: Contenuto di colesterolo nelle misure più comuni dei cibi selezionati eccessivo di una grande quantità di grassi extra. E` un esempio dell’obesità ghiandolare dovuta a disturbi endocrini. Questa malattia e` tuttavia rara. In conclusione, per evitare l’obesità occorre: 1. Limitare l’uso dei prodotti caseari e i cibi grassi di origine animale 2. Usare gli oli vegetali in cucina 3. Evitare l’uso dello zucchero e dei suoi derivati 4. Evitare l’uso di burro e margarina 5. Usare pochissimo miele, sciroppi e altri dolcificanti, anche se naturali 6. Mangiare poca frutta 7. Mantenere una dieta di cereali integrali, ortaggi, verdure marine e fagioli 8. Ridurre i cibi di origine animale di circa un 10% o anche meno del cibo totale assunto 9. Ridurre le bevande alcooliche 10. Non usare medicinali 11. Fare molti esercizi fisici e cercare di sudare un po’.


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18 I condimenti e le alghe

Una delle ricette fondamentali della cucina macrobiotica e` quella di preparare un buon brodo di zuppa di kombu. Usiamo questo brodo come base per una grande varietà di zuppe o minestre deliziose e anche per rinvigorire il sapore di molti piatti a base di verdure. L’origine dell’uso della kombu come condimento e` abbastanza antica. Un libro sugli alimenti, pubblicato in Giappone verso il 1675, conteneva una ricetta che includeva questo condimento versatile e usato ampiamente nella cucina di quel paese. Ciò che conferisce alla kombu la sua capacità fuori dal comune di dare sapore e` la presenza in essa di una sostanza chiamata acido monosodico glutammico, che venne per la prima volta estratto nella sua forma pura dal grano, verso il 1908, dal dott. Kikunae Ikeda in Giappone. Più tardi egli inventò un processo per riprodurre questo composto chimicamente, in laboratorio, combinando l’acido glutammico e il sodio. Con la sua ricerca, trovò che l’acido monosodico glutammico e` la fonte principale del buon sapore di moltissimi cibi e questa scoperta portò alla produzione e all’uso diffuso del glutammato monosodico o GMS di oggi. Sebbene il GMS in origine fosse derivato dal grano, viene adesso derivato comunemente dai residui della produzione dello zucchero e dalla paraffina. Il procedimento seguito per la produzione del GMS (glutammato monosodico) e` stato citato recentemente come la causa della “sindrome da ristorante cinese”. Si può prendere questa malattia dopo avere cenato in ristoranti cinesi, noti per il forte uso di glutammato monosodico, che serve a rendere i cibi più gustosi. Si può manifestare con mal di testa, nausea, vertigini o altri sintomi di condizioni estremamente yin. Il prof. J.W. Ohrie dell’Università di Washington afferma che “un’iniezione con più di 3 mg. di glutammato monosodico per ogni chilo di peso corporeo di un topo causa un danno del suo sistema nervoso centrale, un danneggiamento del fegato ed inibisce la crescita di certi tessuti come quelli delle ossa e degli organi sessuali”.

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Alimento Kombu Sardine Funghi Broccoli Pomodori Ostriche Patate Cavolo cinese Taro (albi) Cavolfiore Shiitake Pesce secco Fiocchi di bonito

Acido monosodico glutammico (%) 2,845 0,356 0,229 0,217 0,178 0,114 0,130 0,127 0,103 0,094 0,085 0,064 0,033

Tabella 18.1: Contenuto di acido glutammico monosodico in alcuni alimenti Il modo macrobiotico di nutrirsi, poiché concerne l’equilibrio di alcuni alimenti integrali, non lascia posto all’uso del GMS prodotto chimicamente. Noi ci affidiamo per il rinvigorimento del sapore all’uso dell’acido monosodico glutammico, che si forma naturalmente e che e` presente in molti alimenti e viene attivato attraverso una cottura appropriata. Un altro condimento aromatizzato che possiamo usare e` l’acido inosonico che si trova in molti alimenti di origine animale. Un discepolo del dott. K. Ikeda, il dott. Shintaro Kodama, scopr`ı l’acido inosonico che e` contenuto abbondantemente nel bonito, un pesce appartenente alla famiglia del tonno, e in altri pesciolini secchi. Nella cucina giapponese si e` fatto ricorso tradizionalmente alla kombu, ai fiocchi di bonito e ai funghi shitake come ad aromatizzanti, senza conoscerne la loro composizione chimica; era sufficiente che dessero un buon sapore. Siccome sono stati rivelati i segreti biochimici sugli aromatizzanti, molti industriali adesso cercano di ricreare questi prodotti in maniera poco costosa con sostanze chimiche di laboratorio. I prodotti inventati che ne risultano fanno risparmiare un po’ di tempo in cucina alle casalinghe troppo impegnate, ma sono nella maggior parte dei casi dei sottoprodotti del petrolio e quindi estremamente yin. L’uso di questi condimenti non può certo aiutare, ma crea uno squilibrio nel corpo, quindi la macrobiotica evita l’uso di tali agenti aromatizzanti. Invece di affidarvi ai “prodigi della moderna chimica” nella vostra cucina, dovreste conferire un buon sapore ai vostri piatti utilizzando ingredienti aromatizzanti naturali e un’adatta tecnica di cottura.

18.1 Verdure di mare Un piccolo gruppo di persone interessate alla macrobiotica si spostarono nel 1961 da New York alla California. Subito dopo il loro arrivo in California aprirono un negozio di alimenti macrobiotici in una cittadina chiamata Chico, situata a circa 80 miglia a nord di


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Sacramento. All’apertura del centro, la gente della città venne invitata nel nuovo negozio dove erano esposti tutti i tipi di alimenti comunemente usati in macrobiotica. Suscitò una grande sorpresa l’esposizione di vari tipi di alghe, che non erano mai state viste prima e che non si pensava fossero commestibili. Le verdure di mare sono alghe; però oggi esse vengono consumate comunemente negli Stati Uniti come ingredienti importanti, ma nascosti, in alimenti come i gelati, i formaggi, i dolci e i prodotti da forno. Anche se vi può sorprendere, in Giappone il consumo di questi alimenti saporiti ammonta a più del 10% della dieta totale. J.E. Tilden, il noto fisiologo inglese ha affermato che la buona salute dei Giapponesi dipende ampiamente dal posto importante occupato delle alghe nella loro dieta.

18.2 Valore nutritivo delle alghe La nori, una verdura marina dal sapore delicato abitualmente venduta in pani secchi, possiede la più alta percentuale di proteine di questo gruppo di verdure marine. E` usata comunemente come avvolgitore per il riso o come contorno. La maggior parte delle altre alghe contiene quantità relativamente piccole di proteine, che sono difficili da digerire; cos`ı non vengono considerate una parte significativa di esse. Anche il loro contenuto di grassi e` molto basso, non sono quindi alimenti ad elevato valore calorico. Tutte le varietà di alghe contengono grandi quantità di fibre, utili alla dieta poichè aumentano la frequenza dei movimenti peristaltici dell’intestino e aiutano a svuotare anche i materiali stagnanti del tratto intestinale. Questo fattore e` molto importante, poiché i materiali di scarto immagazzinati e accumulati nel corpo sono direttamente in relazione col livello di salute che siamo in grado di mantenere. I movimenti regolari dell’intestino sono una necessità per una buona salute. Tuttavia il più importante contributo nutritivo delle alghe, specialmente della wakame, consiste nel loro ricco rifornimento di minerali. Esse contengono essenzialmente tutti i minerali dell’acqua marina, in porzioni leggermente varie l’una dall’altra. Il contenuto normalmente alto di potassio e di sodio, specialmente nella wakame e nella kombu, le rende molto alcalinizzanti dopo la digestione. E` importante perché i liquidi corporei hanno bisogno di essere mantenuti costantemente alcalini. Esse sono anche degli alimenti purificatori del sangue, poiché aiutano ad eliminare l’eccesso di colesterolo. Un minerale-chiave, che si trova abbondantemente in tutta la vegetazione marina e raramente in altre fonti, e` la iodina. Di tutti gli alimenti, le alghe contengono la concentrazione più alta di questo elemento essenziale, la iodina. La ghiandola tiroidea produce il suo ormone, la tirossina, derivandola dalla iodina, che, a sua volta, stimola il sistema nervoso centrale, interessando il tasso ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Alimento Ao nori Arame Hijiki Kanten (agar) Kombu Nori Wakame

Acqua 13,57 18,75 15,74 18,50 23,95 14,19 18,92

Proteine 16,07 9,58 11,37 9,80 6,64 29,92 11,61

Grassi 1,73 0,46 0,49 – 0,8 1,29 0,31

Carboidrati 43,23 51,63 54,84 52,20 43,68 39,45 37,81

Fibre 10,58 9,79 – 5,00 4,97 5,52 –

Ceneri 14,82 9,79 17,56 3,44 19,89 9,60 31,35

Tabella 18.2: Composizione nutritiva di alcune alghe (in percentuale) del processo di ossidazione che avviene nelle cellule e quindi il metabolismo del corpo, ossia l’uso di proteine, grassi e carboidrati. La mancanza di iodina causa uno scarso funzionamento della tiroide, i livelli sanguigni di tirossina diminuiscono e quindi il livello energetico dell’intero organismo ne risente. La capacità del corpo di produrre energia per l’attività esterna e per il buon funzionamento interno ne vengono direttamente influenzati. L’ormone tiroideo promuove inoltre un tasso normale di crescita nei bambini e la disfunzione della ghiandola tiroidea nell’infanzia causa sottosviluppo delle ossa, del tessuto muscolare e del sistema nervoso. Per il suo contenuto particolarmente alto di iodina, soprattutto nelle alghe kombu e wakame, una porzione di un pollice quadrato di ciascuna di queste due alghe al giorno e` sufficiente per far fronte alle normali richieste di questo importante minerale, sebbene si possano prendere in piu` grandi quantità.

18.3 Gomashio Esiste un eccellente condimento da tavola per i cereali chiamato sale di sesamo o gomashio, che consiste in una semplice mescolanza di semi tostati di sesamo e di sale marino. La proporzione di semi di sesamo rispetto al sale marino e` naturalmente di 10 a 1 o di 20 a 1 e varia secondo la nostra condizione fisica, il gusto e la quantità di cibo assunto. Piu` sale usiamo, piu` yang diventeremo. Se ci si nutre di gomashio spesso o in grandi quantità, si dovrebbe usare generalmente meno sale quando lo si prepara. I semi di sesamo tostati vanno messi in un pentolino asciutto, senza olio e dal fondo pesante, a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché i semi cominciano a gonfiare e possono essere facilmente schiacciati tra il pollice e l’indice; dovrebbero essere di un marrone dorato. Non bruciate i semi o darete un sapore cattivo al gomashio. Tostate il sale marino in un pentolino a parte per circa 10 minuti, per l’integrale, e 1 minuto per il sale bianco normale comune. Macinate il sale marino in un suribachi o in un mortaio finché si sia ridotto ad una fine polvere (più fine e` , meglio e` ), quindi aggiungete i semi e macinate insieme. Si ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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può usare un frullatore, ma e` quasi inutile dire che e` meglio ricoprire ogni particella del sale marino con l’olio proveniente dai semi di sesamo, che rende il sale marino piu` utilizzabile dal corpo e gli impedisce di causare una sete eccessiva. Questo condimento ricco di sapore e di aroma e molto versatile, adatto cioè a vari piatti, e` pronto quando circa l’80% dei semi sono schiacciati. Il gomashio e` un condimento meraviglioso su tutti i piatti di cereali e su molti altri alimenti. Dovrebbe essere conservato in un contenitore arieggiato e mantenuto fresco in estate. E` anche consigliabile prepararlo ogni settimana, piuttosto che in grandi quantità, per assicurarne la freschezza e garantirsi contro il suo irrancidimento.


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19 Il fine della macrobiotica

Lo scopo principale della macrobiotica e` di rendere ogni uomo ricco. Nelle società capitalistiche, ricchezza significa risparmiare abbastanza denaro o ereditarlo dai parenti, per essere in grado di vivere senza far niente, d’interesse. Per esempio, se possedete un quarto di un milione di dollari, potete metterli in banca e ricevere circa 35.000 dollari di interesse l’anno. Il vostro reddito mensile sarà circa di 3.000 dollari (oltre 4.000.000 di lire), il che può essere sufficiente ad una coppia per vivere di rendita. Se avete poi un reddito extra, lo potete aggiungere ai vostri risparmi e aumentare cos`ı l’interesse. In questo modo il denaro, la fonte di reddito principale depositata, e` sicuro e potete vivere dei vostri risparmi. Risulta il modo ideale di vivere nel mondo capitalistico. Naturalmente, invece di depositare il proprio denaro in banca, si può investirlo in un buon affare e ricevere un più alto tasso di interesse. In questo caso, il tasso del 20% sarà il massimo ottenibile. Invece, nel mondo biologico, il tasso di interesse ottenibile e` molto piu` alto; Dio e` molto più generoso dei banchieri! Per esempio, una pianta di riso produce circa 100 chicchi, se il cereale viene piantato in un buon suolo e lo si cura quel tanto che basta. Quindi, nel mondo biologico il tasso di interesse e del 99%, non del 20% né del 10%. Se non si impoverisce il suolo usando troppi prodotti chimici, tutti i coltivatori di riso possono diventare ricchi come il sig. Masanobu Fukuoka, autore dei libri The One Straw Revolution (La rivoluzione del filo di paglia – Quaderni d’Artignano) e The Natural Way of Farining (La fattoria biologica – Ed. Mediterranee). Se ci nutriamo di cibi macrobiotici, riceviamo il generoso interesse di Dio. Il sangue, i fluidi del corpo, gli organi, le cellule e il sistema nervoso centrale, specialmente il cervello, incominceranno a funzionare come Dio comanda. Riceverete quindi il 99% di interesse da Dio.

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Il nostro dollaro di investimento nella macrobiotica riceverà 99 dollari di interesse, se restiamo macrobiotici per un periodo di tempo sufficiente a migliorare la nostra condizione fisica e mentale. Quasi tutte le persone, che hanno fatto fortuna nella vita ed erano povere all’inizio, sono vissute in gioventu` secondo i principi macrobiotici. I loro genitori non potevano certo permettersi di nutrirli di alimenti costosi. Quindi hanno sviluppato dei corpi sani, delle menti sveglie e un buon carattere, cos`ı hanno potuto far fortuna per l’intera durata della loro vita. Il secondo fine della macrobiotica e` di vivere una vita lunga e felice, divertente, realizzando i propri sogni uno dopo l’altro. Seguendo i principi macrobiotici, non solo avrete una vita lunga, ma le vostre giornate saranno sempre molto liete, poiché sarete in grado di realizzare i vostri sogni. Molte persone con redditi medi lavorano duramente per risparmiare i soldi per la pensione. Dopo il pensionamento, vivono per fare ciò che non avevano potuto fare prima, avendo dedicato le loro vite ad accumulare denaro. Possono finalmente trascorrere il tempo facendo dei viaggi o dedicandosi ad altri passatempi invece di lavorare. Per loro, il lavoro non e` qualcosa che dia gioia ed essi in particolare non vogliono lavorare per questo motivo. Lavorano soltanto perché intendono risparmiare per la vecchiaia. Secondo la macrobiotica, viviamo come vogliamo e risparmiamo denaro facendo ciò che ci procura gioia. Non solo possiamo risparmiare denaro, ma allo stesso tempo siamo amati da molti e siamo ricordati persino dopo la morte. Possiamo essere modelli di vita per gli altri e, poiché siamo felici, li possiamo ispirare. Condurre una vita felice e` dunque il secondo fine della macrobiotica. Il terzo fine della macrobiotica e` di vivere in libertà lontano da problemi finanziari. La macrobiotica garantisce la libertà dalle preoccupazioni finanziarie, come menzionato sopra, poiché la maniera macrobiotica di nutrirsi e` cos`ı semplice che anche il nostro stile di vita ne rimarrà influenzato, diventando alla fine semplice. Non ci nutriamo di cibi costosi ogni giorno, non desideriamo lussi impossibili ed esagerati; quindi la dieta macrobiotica ci rende creativi, lavoratori infaticabili, perché non siamo facilmente stanchi: ci distingueremo nel nostro campo e ci libereremo della paura di perdere il nostro lavoro per mancanza di capacità. Inoltre la macrobiotica ci spiega perchè ci ammaliamo, come ci insegna a curare la malattia e a guarire. Ci rende liberi della preoccupazione di essere ammalati. Ci vorranno però molti anni di esperienza e di comprensione dei principi macrobiotici per arrivare ad acquisire questa capacità. Infine la macrobiotica mira a raggiungere un giudizio supremo, una grande capacità di giudizio, di discernimento (v. Book of Judjement – Il libro del Giudizio – George Ohsawa, G.O.M.F. Press), che ci permette di comprendere che tutti gli antagonismi sono complementari. I principi macrobiotici possono risolvere i problemi tra marito e moglie, tra impiegati e capufficio, tra capitalismo e socialismo, tra armamenti e non armamenti e cos`ı via. Di tutti gli “antagonismi”, probabilmente il rapporto di coppia, tra uomo e donna, tra marito e moglie, e` il più difficile e duro da risolvere, ma anche il più comune. Se marito e moglie raggiungono entrambi il 7° livello di giudizio, l’antagonismo entro la coppia, nel ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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matrimonio, si può risolvere. Se un membro di una famiglia raggiunge il 7° livello di giudizio, le liti familiari si possono superare facilmente. Una famiglia simile, in pace e armonia, e` cos`ı felice che molte altre famiglie vorranno imitarla, imparando da essa come fare per costruire nuclei familiari felici e sereni. Se esiste un milione di famiglie di questo genere, un paese sarà molto felice perché in una nazione l’incidenza di malattie degenerative, il tasso di mortalità e le spese mediche diminuiranno, pur restando abbastanza elevati il prodotto nazionale lordo (PNL) e lo standard di vita. Il livello di vita sarà cos`ı elevato che, invece di voler entrare in guerra, porterà altri paesi a voler seguire l’esempio, ad operare di conseguenza e si arriverà alla pace vera nel mondo, senza più conflitti. Per far capire e interiorizzare quanto detto sopra, devo aggiungere qualcosa circa il giudizio supremo. Come Ohsawa spiegò nel suo libro Book of Judjement1, la nostra capacità di giudicare o abilità di pensiero deriva dal giudizio meccanico o cieco (#1), si passa poi al giudizio affettivo (#2), al giudizio sensoriale (# 3), al giudizio intellettuale (#4), al giudizio sociale (#5), religioso o dualistico (# 6) e infine si ha il giudizio supremo (#7). Il giudizio meccanico o istintivo o cieco e` un’abilità cerebrale che viene con la nascita e ci permette di riconoscere stimoli come la fame, il freddo, la sete, il caldo, ecc. i bisogni istintivi, gli impulsi vitali, ecc. Il giudizio affettivo si sviluppa una settimana dopo la nascita; e` la nostra capacità di riconoscere il colore, il profumo, il suono, il sapore e il tatto. Il giudizio sensoriale si sviluppa circa un mese dopo la nascita. E` l’inizio della nostra personalità; con questo giudizio, siamo in grado di distinguere ciò che ci piace da ciò che non ci piace. Il giudizio intellettuale si sviluppa molto più tardi, circa verso i 4 anni di età. Sui 4 - 5 anni i bambini fanno molte domande. Si chiedono i vari “perché?”. A questo punto si sviluppa la funzione del ragionamento logico nel nostro cervello. Allora, verso i 6 anni, diventiamo esseri sociali e socializzanti. Quando i bambini raggiungono l’età scolare, amano uniformarsi ai loro amici, vogliono ripetere ciò che fanno gli altri. Quando mia figlia andò alla scuola elementare per la prima volta, mia moglie le diede un panino con farina di mais integrale; ella però non lo mangiò a scuola, ma a casa, dopo, per paura che gli altri bambini la prendessero in giro. Se il giudizio rimanesse a questo livello per l’intera vita, il mondo sarebbe molto felice e pacifico. Tuttavia, non appena i bambini crescono, la loro capacità di giudizio diventa piu` bassa, invece di crescere. Quindi il mondo si riempie di guerre, crimini, malattie e povertà. Quando si soffre abbastanza per un giudizio basso, come dal 1° al 5° livello, si può sviluppare il giudizio fino al 6° grado o livello, che e` . . . 1

Il libro del giudizio, ed. G.O.M.F.


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il giudizio religioso . Esso permette di distinguere il bene dal male, in altre parole e` il giudizio morale o etico. In questo stadio, la gente si vergogna e si sente colpevole della sua cattiva condotta. La fiducia in sè ne e` il lato positivo e il sentirsi colpevole ne e` il lato negativo. Il buon equilibrio nel giudizio e` riflessione su se stessi, ma non si deve eccedere nella critica di sè. Questo giudizio favorisce lo sviluppo della religione. Il Cristianesimo e lo Scintoismo si basano sull’opinione che l’uomo e` il figlio di Dio e quindi e` fondamentalmente buono. Nel Buddhismo, le sette Zen si sviluppano sulla concezione che la natura dell’uomo e` buddica, cioè meravigliosa. La setta Shin si sviluppò sulla concezione che la natura dell’uomo e` peccatrice (come la cristianità); quindi l’uomo deve essere salvato dalla misericordia di Amida Buddha. In breve, in questo stadio, il nostro giudizio e` dualistico. In altre parole, il nostro pensiero distingue il bene dal male, il positivo dal negativo, gli amici dai nemici, il capitalismo dal comunismo, il più dal meno, yin da yang. E` lo stadio più alto nel campo del dualismo, ma, benchè questo stadio sia molto alto, siccome e` dualistico, e` antagonista. Questa e` la ragione per cui molte religioni lottano l’una contro l’altra. Ci furono due grandi monaci che vissero in Giappone circa 1.000 anni fa. Entrambi si recarono in Cina per studiare il buddismo. Uno era Saicho e incominciò la setta Tendai sul monte Hiei. La scuola diventò un’accademia nazionale del buddhismo a quel tempo. Comprendeva tra i suoi studenti anche l’Imperatore. Le sette più popolari del Buddhismo giapponese – come la setta Nichiren, le sette Zen ecc. – furono fondate dai suoi discepoli. Un altro monaco fu Kukai, che studiò il Buddhismo esoterico e fondò la setta Shingon sul monte Koya, dopo essere tornato dalla Cina. Egli non ebbe discepoli particolarmente distinti e stimati, ma insegnò il Buddhismo alla gente comune, visitando di persona ogni villaggio. Non solo insegnò il Buddhismo, ma anche come costruire ponti, controllare le acque, piantare alberi, ecc.; quindi diventò il buddista più popolare tra i mercanti giapponesi, gli agricoltori e i samurai, ma non tra i monaci. Questi due personaggi furono i monaci più famosi che mai apparvero in Giappone. Essi erano però rivali in materia religiosa; le loro teorie e la loro fede furono spesso provate. Un giorno Saicho scrisse una lettera a Kukai chiedendogli in prestito un libro, che Kukai aveva portato dalla Cina. Kukai si rifiutò di prestarglielo spontaneamente soltanto perché Saicho era il suo più grande avversario. Sebbene fossero i monaci più importanti del Giappone, erano ancora nel campo della mentalità dualistica, quindi furono competitivi e antagonisti. Questo e` dunque il 6° stadio di giudizio. Per superare ogni antagonismo si deve raggiungere il giudizio più elevato, cioè . . . il giudizio supremo. Mediante questo giudizio si può abbracciare tutto, non esiste più nessun antagonismo o competitività, non esistono gelosie, nemici, lotte. ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Con il giudizio supremo il nemico diventa amico e l’antagonismo, la lotta, diventano accordo. Chi vuole curare la malattia con tutti i mezzi oppone la malattia alla salute, quindi questo giudizio e` ancora dualistico. Il pensiero oscilla avanti e indietro tra lo stato di salute e di malattia. Non si può stare in salute tutto il tempo. La stessa cosa succede con la felicità. Spesso qualcuno vuole la felicità con tutti i mezzi, poiché e` infelice, e odia l’infelicità. Contrappone la felicità all’infelicità. Quindi ancora un giudizio dualistico, la felicità non dura per sempre, ma si trasforma presto in infelicità. Ma dove esistono la vera felicità o la salute che non cambiano mai? La vera felicità o la salute vera, includono l’infelicità e la malattia. Ohsawa andò nell’Africa Nera e prese l’ulcera tropicale quasi intenzionalmente. Quando era ammalato per quel virus mortale era abbastanza felice, poiché aveva una buona occasione per provare al dott. Albert Schweitzer che la macrobiotica può curare le ulcere tropicali senza interventi chirurgici. La mentalità acquisita da Ohsawa e` il giudizio supremo, che include ed accetta la malattia e l’infelicità come la salute e la felicità. Egli accettò ogni cosa, persino il nemico, la malattia e l’infelicità. Per lui non esistevano nemici, malattie o infelicità. Ogni cosa era bella, felice e magnifica. Ecco questo e` il giudizio supremo. Se qualcuno raggiunge un tale livello, egli o ella (uomo o donna che sia) avrà certamente una famiglia felice e parteciperà ad una comunità paciflca. Milioni di famiglie simili possono portare la pace nel mondo.


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Appendice

A

A.1 Masticare bene Masticare bene, questa e` la migliore linea di condotta. Qualsiasi persona che sia malata, o voglia essere bella e intelligente, deve masticare bene, prima di fare qualsiasi altra cosa. Bisognerebbe masticare ogni boccone dalle 50 alle 100 volte, il che rende il cibo molto più gustoso. Masticare bene vi dà il vero gusto del cibo, permettendovi di distinguere tra quello buono e quello cattivo; il cibo naturale e` più saporito, se voi lo masticate di più. Masticare bene non solo aumenta la vostra salute fisica, ma vi permette di raggiungere anche la chiarezza mentale e spirituale. La mente diventa più chiara e la capacità di giudizio migliora. Gandhi disse: “Mangia la tua bevanda e bevi il tuo cibo”.

A.2 Consigli su come mangiare fuori alle feste o in compagnia Se dovete mangiare ad una festa o a una riunione, non abbiate paura di eccedere: un solo pasto fuori dalla norma non vi ucciderà. E` meglio conservare un amico piuttosto che una dieta. La dietaè importante, ma non e` consigliabile una mentalità troppo rigida. Anche se siete a dieta, dovreste mantenere una certa elasticità di comportamento. Tuttavia evitate lo zucchero e gli alimenti che lo contengono, se possibile. Se non lo potete fare, mangiatene proprio in piccola quantità e non vi ammalerete di certo. Se, dopo aver mangiato i dolci, vi ammalate, evitateli semplicemente, la volta succes168


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siva. Il mio prossimo suggerimento e` di non mangiare e di non bere tre alimenti yin in una sola volta. Per esempio, se prendete i pomodori, non prendete un gelato e non bevete vino nello stesso pasto. In molti casi, due cibi yin non vi procureranno danni. Un altro consiglio e` di non mangiare alimenti yin per tre giorni di seguito. Una volta fui invitato ad una festa a Los Angeles. Dopo cena mangiai una torta al formaggio; il giorno seguente ne presi un’altra fetta e il terzo giorno ne presi ancora. Il giorno successivo mi trovavo a San Diego per una conferenza; con mio grande imbarazzo, persi la voce. Uno spettatore mi chiese perché era successo quell’inconveniente e dovetti confessare il mio peccato di gola. Quindi non mangiate alimenti troppo yin per tre giomi di seguito.

A.3 Fibre nella dieta I tipi più importanti di fibra sono la cellulosa, la semi-cellulosa e la lignina, che sono i componenti base delle pareti delle cellule delle piante e dei vegetali. Le fibre non sono attaccabili da parte degli enzimi del corpo e rimangono indigerite, quando passano attraverso il tubo digerente. Molti dietologi del passato avevano considerato le fibre come elementi non essenziali o inutili. La scienza dell’alimentazione e la medicina stanno adesso cambiando il loro parere a questo proposito. Sta diventando sempre più evidente che le malattie predominanti dei paesi industrializzati – come la diverticolosi, l’ernia, le malattie della cistifellea, l’appendicite, il cancro del colon e le malattie cardiovascolari – sono direttamente in relazione con l’assunzione o meno di fibre nella dieta di questi paesi. Questa nuova tendenza cominciò a farsi sentire con il dott. Denis Burkitt, medico chirurgo ed epidemiologo al British Medical Research Council. Dopo aver lavorato e studiato per 20 anni in un ospedale africano, egli scopr`ı che la diverticolosi e` una malattia della civiltà, causata da una dieta consistente in carboidrati troppo raffinati. Nel 1972, egli pubblicò un’altra ricerca in cui affermava che una diminuzione nell’assunzione di fibre nella dieta e` responsabile delle malattie cardiovascolari, dell’appendicite, delle malattie alla cistifellea, dell’ernia e del cancro al colon. Nel 1973, il dott. Wicks e il dott. Johnes rilevarono che gli Africani, che in generale non si nutrono di cereali raffinati, hanno meno casi di diabete e di malattie cardiovascolari. Il dott. Hubert C. Trowell affermò la sua teoria che un grosso quantitativo di fibre può prevenire alti livelli di lipidi nel sangue, il diabete, l’obesità e le malattie di cuore come la ischemia.


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L’effetto benefico delle fibre nella dieta 1. Le fibre aumentano il peso delle feci e rendono più soffice la loro consistenza. Il dott. Martin A. Eastwood stimò che un uomo del peso di 80 kg., che supera una quantità di feci giornaliera di 100 gr., espellerà circa 80 kg. di feci in 2 anni. Tuttavia, se quest’uomo mangiasse soltanto 16 gr. di crusca al giorno raddoppierebbe il peso delle feci giornaliere, cosicché verrebbe raddoppiata la quantità di feci nel periodo di un anno. 2. Permettono di accelerare il tempo di transito del cibo nel tubo digerente. Alcuni studi hanno dimostrato che chi segue una dieta ricca di fibre, fa passare il cibo attraverso l’intestino quasi tre volte piu` in fretta di chi segue una dieta povera di fibre. Secondo il dott. Burkitt, la riduzione del tempo di transito e` la ragione per cui una dieta ricca di fibre riduce l’incidenza del cancro del colon. Egli dà la seguente spiegazione: “Con una dieta povera di fibre si formano nell’intestino batteri anaerobici in numero crescente. Questi batteri degradano i sali biliari e i risultati sono dei sottoprodotti tossici. Quando la dieta e` carente di fibre, i prodotti tossici vengono mantenuti nell’intestino per un periodo più lungo e la mucosa del colon viene esposta ad una più alta concentrazione di agenti tossici più a lungo. Quindi una dieta con una quantità ridotta di fibre e` legata ad alte percentuali di cancro del colon”. 3. La mancanza di fibre nella dieta causa anche stitichezza e pressione alta nell’intestino tenue, considerata la causa principale della diverticolosi. Questa malattia sta diventando più comune nei paesi industrializzati, mentre l’ernia, ad esempio, e` sconosciuta nelle zone rurali dell’Africa. 4. La fibra riduce il colesterolo nel sangue e i grassi neutri; per questo le fibre aumentano lo scarico di bile nell’intestino, liberando, allo stesso tempo, il colesterolo. Le malattie cardiovascolari e cerebro-vascolari sono causate dal deposito di colesterolo e/o di grassi neutri nelle arterie sanguigne. Quindi nell’Africa agricola non esistono malattie cardiache, perché le persone hanno meno colesterolo e grassi nel sangue. 5. La fibra previene l’obesità. Il dott. Thomas L. Cleave afferma che un aumento del totale della fibra assunta nella dieta risulta efficace nel prevenire la stitichezza che porta al cancro del colon, ma diminuisce anche l’obesità. Riducendo la percentuale di fibra, aumenta la quantità di cibo ricco di calorie che si può consumare (come i carboidrati ingrassanti) e si riduce il bisogno di masticare, che a sua volta aumenta l’assunzione di cibi di facile deglutizzazione e aumenta l’assorbimento da parte dell’intestino. Al contrario, chi si nutre di cereali integrali ed elimina lo zucchero raramente diventa grasso. I carboidrati sono considerati in larga misura come ingrassanti e molte diete dimagranti li escludono o li diminuiscono drasticamente. Tuttavia il dott. Kenneth W. Heaton sottolinea che le società primitive, in cui ci si nutre di cibi tradizionali, si affidano ai carboidrati (ai cereali) in modo particolare, e l’obesità tra queste popolazioni e` rara. Anche tra i macrobiotici non si ¤dizioniPDF . . . come una foglia nel vento. . .

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Hijiki Kombu Segale Amido di riso Miglio Grano saraceno Soia Fagioli Kidney Azuki Semi di girasole Felce aquilina Mugwort Farina di soia Semi di sesamo Natto

13,0 10,8 8,3 7,8 7,0 6,6 6,5 5,8 4,3 4,7 3,8 3,0 2,9 2,9 2,2

Miso Hatcho Granoturco Prezzemolo Shiso Bardana Carote Sedano Riso integrale Rape Spremute di agrumi Cipolle Tofu Burro Zucchero

2,2 2,0 1,8 1,5 1,5 1,1 1,0 1,0 0,9 0,8 0,7 0 0 0

Tabella A.1: Percentuale del contenuto di fibre in alcuni alimenti (gr/100gr.) riscontrano casi di obesità a causa dell’alto contenuto di fibre e cereali nella loro dieta. 6. Le fibre aumentano i batteri “utili” presenti nell’intestino e di cui si ha bisogno per la produzione di certe vitamine, per il controllo delle proteine e l’assorbimento dei grassi, quindi esse permettono di controllare ulteriormente l’obesità. Alimenti con elevato contenuto di fibre La seguente tabella e` presa da un articolo del dott. Yumi Ishihara. I cereali integrali, la crusca, i fagioli, molti ortaggi, le mele, soprattutto con la buccia, contengono alti livelli di fibra. Tuttavia le alghe ne contengono ancora di più.

O C H N Ca P K S Cl

% 62,43 21,15 0,88 3,10 1,90 0,95 0,23 0,16 0,08

% Na Mg I F Fe Br Al Si Mn

0,08000 0,02400 0,01400 0,00900 0,00500 0,00200 0,00100 0,00100 0,00005

Tabella A.2: Composizione chimica di base del corpo umano (1)


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Plasma Sudore (traspirazione) Saliva Succhi gastrici Succhi pancreatici Succhi intestinali Feci Urine (assunzione media di alimenti) Media eliminazione attraverso le urine durante le 24 h.

Na (mg./ml.) 350 134 76 136 324 240 81 207 3,11 gr.

K (mg./ml.) 91 39 76 36 18 90 282 195 2,94 gr.

Tabella A.3: Composizione chimica di base del corpo umano (2)

A.4 Minerali ed equilibrio yin e yang negli alimenti E` stato spesso suggerito che la percentuale di potassio (K) e di sodio (Na) e` un’indicazione importante per constatare se un particolare alimento e` più yin o più yang, essendo il potassio l’elemento più rappresentativo yin e il sodio l’elemento più rappresentativo yang. Questo rapporto può spesso essere utile come indicazione, ma può anche essere sviante poiché a volte un alimento molto yin ha un rapporto più basso tra sodio e potassio di uno più yang. Sei minerali magnesio (Mg), calcio (Ca), fosforo (P ), zolfo (S), oltre ai due sopra menzionati, potassio (K) e sodio (Na) sono presenti in molti alimenti non in tracce, ma in grandi quantità. Questi minerali possono essere classificati in yin o yang, secondo la maniera seguente: il sodio e il magnesio sono yang; il potassio, il calcio, il fosforo e lo zolfo sono yin. Possiamo esprimerci in maniera più completa in termini di bilancio minerale determinando il rapporto tra questi elementi. I valori sono espressi in milligrammi per 100 gr. di parte commestibile di tutti gli alimenti elencati crudi. N a+M g K+Ca+P +S

4+270 773+234+504+96

Cavolo

20+13 233+49+29+958

Mele

1+8 110+7+10+201

Carote

47+23 341+37+36+445

Asparagi

2+20 278+22+62+536

Ciliegie

2+14 191+22+19+176

Orzo

3+124 296+34+290+240

Castagne

6+41 454+27+88+300

Lenticchie

30+80 790+79+377+120

Riso integrale

9+88 214+32+221+10

Mandorle

Fagioli borlotti Barbabietole


19+170 1.196+144+425+130 60+25 335+16+33+50

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Appendice

B Zuppa di Miso

Ingredienti (per 4 persone): ✽ 1 striscia di alga wakame ✽ 1 cipolle o porri ✽ 1 carote ✽ 1 gambo di sedano ✽ 1 cucchiaino di olio di sesamo o girasole ✽ 5 tazze d’acqua ✽ 1 cucchiaino di miso a persona

Preparazione: La prima cosa da fare e` pulire e tagliare in piccoli pezzi la verdura scelta. Questa e` una ricetta classica ma si possono fare numerose ricette variando le verdure utilizzate. Il principio generale e` quello di utilizzare 3 tipi di verdure: una che cresce sotto terra (es. carota, rapa), una che cresca a livello della terra (es. cipolla) e una che cresce sopra la terra (es. sedano, cavolo, broccoletti, zucca..). Si può inoltre aggiungere anche dei dadini di tofu per renderla più ricca. Scaldate in una pentola l’olio di semi scelto e passateci prima le cipolle fino a che non diventano trasparenti, poi le altre verdure. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 173


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minuti. Aggiungete a questo punto la wakame tagliata a pezzetti e l’acqua, portare ad ebollizione e far cuocere lentamente per 10 minuti. La zuppa di miso viene spesso servita in piccole ciotole dai bordi alti. E` importante che il miso non sia fatto bollire altrimenti perde tutte le sue proprietà nutrizionali. Sciogliete 1 cucchiaino di miso con un poco di brodo della zuppa e aggiungete verdure e brodo in modo da avere la ciotola piena. E` possibile guarnire con dei cipollotti freschi tagliati fini e con semi di sesamo. Servitela ben calda e buon appetito! . . . ricetta tratta da un depliant della ditta Probios


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Indice

COPERTINA

1

1 La storia della macrobiotica

8

2 La salute vera, la settima condizione

12

3 I principi della dieta macrobiotica 3.1 Le sette Leggi dell’Ordine dell’Universo 3.1.1 La Legge dell’Inversione . . . . 3.1.2 La legge degli Opposti . . . . . 3.1.3 La Legge dell’Equilibrio . . . . 3.1.4 La Legge della Non-Identità . . 3.1.5 . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.6 . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.7 . . . . . . . . . . . . . . . . .

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17 18 18 18 19 19 20 20 20

4 Il principio YIN-YANG, acido-alcalino 4.1 Come equilibrare yin e yang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tabella yin-yang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Alimenti che danno origine a reazioni acide o alcaline . . . . . . . . . . .

22 25 26 28

5 Come incominciare la dieta macrobiotica 5.1 1° Gradino . . 5.2 2° Gradino . . 5.3 3° Gradino . . 5.4 4° Gradino . . 5.5 5° Gradino . . 5.6 6° Gradino . . 5.7 7° Gradino . . 5.8 8° Gradino . . 5.9 9° Gradino . . 5.10 10° Gradino . . 5.11 11° Gradino . .

30 30 31 32 32 33 34 34 36 37 37 38

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5.12 12° Gradino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39

6 Il segreto per essere equilibrati

41

7 La visione macrobiotica della malattia

44

8 Come superare la paura della malattia

51

9 Lo zucchero 9.1 Il Miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55 58

10 Il sale

61

11 Il latte e i suoi derivati 11.1 Nel mondo occidentale . . . . . . . . . 11.2 Nel mondo orientale . . . . . . . . . . 11.3 Nel mondo moderno . . . . . . . . . . 11.4 Latte come bevanda . . . . . . . . . . . 11.5 Il latte e` un alimento per i neonati . . . 11.6 Quando il latte materno non e` sufficiente

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67 67 68 68 69 71 73

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75 75 77 80 81

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83 87 92 93 94 96 97 98 99 99 100 100

12 Frutta, carne e bevande 12.1 Frutta . . . . . . . . . . . 12.2 Alimenti di origine animale 12.3 I liquidi e le bevande . . . 12.4 Le bevande alcooliche . . . 13 I cereali: il principale alimento dell’uomo 13.1 Cereali ed evoluzione . . . 13.2 Il grano . . . . . . . . . . 13.3 Il granoturco o mais . . . . 13.4 Il riso . . . . . . . . . . . 13.5 L’orzo . . . . . . . . . . . 13.6 Il grano saraceno . . . . . 13.7 La soba . . . . . . . . . . 13.8 L’udon . . . . . . . . . . . 13.9 Il miglio . . . . . . . . . . 13.10L’avena . . . . . . . . . . 13.11La segale . . . . . . . . .

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14 Le proteine 102 14.1 La dieta macrobiotica fornisce abbastanza proteine? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 14.2 Fabbisogno giornaliero in amminoacidi essenziali (secondo l’Yearbook) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 15 La Soia

118

15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6

Valore del miso . . . . . La zuppa di miso . . . . Salsa di soia tradizionale Tofu . . . . . . . . . . . Natto . . . . . . . . . . Tempeh . . . . . . . . .

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120 126 127 131 131 131

16 Le vitamine 16.1 Che cosa sono le vitamine? . . . . . 16.2 La storia della vitamine . . . . . . . 16.3 Tipi di vitamine . . . . . . . . . . . 16.4 Caratteristiche delle Vitamine . . . . 16.4.1 La vitamina C . . . . . . . 16.4.2 La vitamina A . . . . . . . 16.4.3 La vitamina B1 o tiamina . 16.4.4 La vitamina B2 o riboflavina 16.4.5 La vitamina B12 . . . . . . 16.4.6 La niacina . . . . . . . . . . 16.4.7 La vitamina D . . . . . . . 16.4.8 La vitamina E . . . . . . . 16.4.9 La vitamina K . . . . . . .

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17 I grassi e gli oli 17.1 Grassi e malattie di cuore . . . . . . . . . 17.2 I grassi e il cancro . . . . . . . . . . . . . 17.3 I grassi e il diabete . . . . . . . . . . . . 17.4 Conclusione . . . . . . . . . . . . . . . . 17.5 La digestione dei grassi . . . . . . . . . . 17.6 Assorbimento dei grassi . . . . . . . . . . 17.7 Perché ingrassiamo e come ridurre i grassi

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18 I condimenti e le alghe 158 18.1 Verdure di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 18.2 Valore nutritivo delle alghe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 18.3 Gomashio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 19 Il fine della macrobiotica A Appendice A.1 Masticare bene . . . . . . . . . . . . . . . . . A.2 Consigli su come mangiare fuori alle feste o in compagnia . . . . . . . . . . . . . . . . . A.3 Fibre nella dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . A.4 Minerali ed equilibrio yin e yang negli alimenti B Extra: Zuppa di Miso

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C . . . altri libri in PDF

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Appendice

C . . . altri libri in PDF

Sono stati anche digitalizzati1, tra gli altri, i libri che seguono e scaricabili con eMule durante i week-end. Tutti eccellenti. Cercali ... Contento? Ti risparmio la fatica di andare alla Biblioteca Comunale per prenderli a prestito. Diversi libri sono dedicati al DIGIUNO, un rimedio che non costa nulla ... approfondisci! Chissà, potrà esserti utile.

Gli altri titoli: Digiuno terapeutico dell’Associazione Igiene Naturale Italiana Digiuno razionale, per il ringiovanimento fisico mentale e spirituale del Prof. Arnold Ehret Il Sistema di Guarigione della Dieta Senza Muco del Prof. Arnold Ehret (Pregevole per tante intuizioni valide e per quanto e` scritto sul digiuno ma ATTENZIONE: la 1

Chi e` malato o gravamente malato cerca e vuole risposte rapidamente. I PDF offrono la possibilità di ricerche rapide nel testo. Questi PDF offrono soluzioni ai problemi di salute. Questi libri in PDF sono la risposta per coloro che non hanno piu` fiducia nella medicina allopatica. Occorre studiare e cercare da sé ciò che fa al caso proprio. Buon lavoro dal team.

dieta di Ehret non vale per chiunque, con qualunque costituzione fisica ... e lui inoltre non distingue a seconda della costituzione fisica, non parla di canali energetici nel corpo, non sa nulla di prana/etere, non parla delle qualità energetiche dei diversi alimenti ... e questa dieta presuppone comunque che si accompagni al digiuno e lunghi bagni di sole ... meglio leggere anche qualche libro sulla dieta macrobiotica, prima di cacciarsi nei guai). Ipertensione e malattia circolatoria Come prevenirle e disfarsene naturalmente senza ricorrere a medicine ma adottando un sistema di vita corretto, del dr. Herbert SHELTON Il digiuno può salvarti la vita del dr. Herbert SHELTON (uno dei migliori libri sull’argomento). Tante malattie gravi, incurabili per la medicina ufficiale, possono essere guarite semplicemente digiunando e in breve tempo. Occorre forza di volontà. Assistenza igienica ai bambini del dr. Herbert SHELTON Sieri e Vaccini del dr. Herbert SHELTON La Facile Combinazione degli Alimenti del dr. Herbert SHELTON [molto importante combinare correttamente i cibi] Tumori e Cancri e loro sparizione naturale per autolisi del dr. Herbert SHELTON, c’è anche una critica feroce ma onesta alla cosidetta ricerca scientifica (e relativa fame di denaro senza mai fine) in campo oncologico (era il 1950) tutt’oggi attualissima. Si parla anche di errate diagnosi. Non ci fanno una bella figura i medici. Shelton era un Igienista Naturale, non un medico. L’antico segreto per ringiovanire Lo Yoga della Nutrizione di M. Aivanhov Il Vangelo Esseno della Pace scoperto da Edmond B. Szekely, un classico, poetico. Tratta del digiuno e del corretto modo di alimentarsi. La scoperta del Vangelo Esseno della Pace descrive come Szekely ha scoperto il Vangelo Esseno della Pace. Di cancro si può guarire . . . con l’aloe arborescens preparata secondo la ricetta di Padre Romano Zago. Vegetarismo e Occultismo di Leadbeater. Dopo uno decide di non mangiare più la carne. Alcool e Nicotina di Rudolf Steiner Alimentazione per vivere sani di Rudolf Steiner FLUORO, pericolo per i denti, veleno per l’organismo di L. Acerra [Un sacco di balle ci vengono raccontate sui pregi del fluoro nel prevenire la carie e invece e` un veleno. “Save your ass”]

SUGAR BLUES, il mal di zucchero, una dipendenza dal sapore dolcissimo di William Dufty [un classico che mette in guardia dai gravi pericoli per la salute derivanti dal consumo di zucchero raffinato] Consigli pratici per una vita macrobiotica di Ferro Ledvinka La dieta macrobiotica di Georges Ohsawa [libro davvero importante] Latte e Formaggio, rischi e allergie per adulti e bambini di Claudio Corvino [contro la disinformazioni della lobby dei produttori di latte & derivati]. Una volta letto questo libro, uno di latte e derivati non ne vuole più saper nulla. Chi consuma questi prodotti, si ritrova, una volta avanti con gli anni con un corpo intasato da rifiuti metabolici di varia natura ... a chili! Vai in giro, guardati attorno e osserva! ... le panze ... e l’addome sfatto/espanso delle donne, in particolare, ... questo hanno ottenuto con la mozzarellina la sera, assieme all’insalata o sulla pizza, col cacio sui maccheroni, con lo yogurt o il latte a colazione. Intestino Libero, curarsi e purificarsi con l’igiene intestinale del dott. Bernard Jensen, corredato da foto alquanto crude ed esplicite ... es. foto di corde di muco nero e colloso ... Essiac il famoso rimedio contro il cancro di Rene Caisse. Con Informazioni anche su alghe Klamath, probiotici, enzimi digestivi Noni, la pianta magica dei guaritori polinesiani di Lübecke e Hannes Cucinare per il corpo e per lo spirito di Roggero Guglielmo [valido libro di cucina macrobiotica con facili ricette] Il segreto di Igea. Guida pratica al digiuno autogestito dell’Associazione Igienista Italiana. Una guida semplice, chiara, completa. Utile anche a chi ha problemi di dipendenza (tabacco, droga, cibo, farmaci . . . ) Le istruzioni per la pulizia del fegato con i Sali di Epson della dr. Hulda Clark. Corredate da documentazione fotografica che mostra i calcoli biliari espulsi applicando questo metodo facile, veloce, incruento e indolore e soprattutto “tremendamente” efficace. E` molto importante dare la stura al fegato periodicamente altrimenti tra i 65 e i 75 anni il processo si compie e il “fegato va a puttane” e fai una brutta fine ... ma brutta davvero. I MEDICI TACCIONO: e si capisce! Se questa pratica fosse diffusamente conosciuta e adottata, centinaia, migliaia di interventi chirurgici non verrebbero più eseguiti perchè inutili e tonnellate di medicine non sarebbero più vendute. Ergo . . . centinaia, migliaia di medici a spasso . . . un business minacciato! Riflessione: un bambino ha il fegato pulito ed efficiente e porzioni modeste di cibo gli sono sufficienti per crescere. Un adulto ha il fegato intasato e consuma grandi quantità di alimenti che male assimila. Se pulisce il fegato (anche 10-15 volte andrà ripetuta la procedura, ad es. ogni 2 mesi), dopo, avrà bisogno di consumare molto meno cibo. I Sali di Epsom sono in vendita in alcune erboristerie oppure su www.ecosalute.it e costano davvero poco.

Ortotrofia, l’arte di nutrirsi per fortificarsi di A. Mosseri, igienista francese Ortotrofia, la salute con il cibo di A. Mosseri

Mangiate secondo le leggi della natura di A. Mosseri Il miracolo degli alimenti vivi del dr. Kristine Nolfi sul crudismo (la Nolfi e` cos`ı guarita da un cancro al seno) Il digiuno per la salute di Oswald e Shelton. Contiene in particolare il diario di un digiuno di 28gg (con cui fu curato l’asma)! e la descrizione di 100 casi di (varie) malattie, curate col digiuno. Miracoli, come fare accadere quello che vuoi di S. Wilde. Un’opera che ti spiega come funziona la realtà. Non e` proprio come appare! L’Acquario e l’Arrivo dell’Età d’Oro di O.M. Ivanhov [fa riferimento all’Era dell’Acquario che avrà inizio a dicembre del 2012] La Tossiemia, causa primaria di malattia del dott. Tilden L’immensa balla della ricerca sul cancro di Lorenzo Acerra. In appendice un esercizio di Chi Kung molto semplice e efficace. [Quanti inganni!] I pericoli della televisione, argomenti scientifici ed esoterici. della Scuola della Rosacroce D’oro. [Lo leggi e non accendi più il televisore] La medicina e le sue menzogne. del dott. Roger Dalet [Lo leggi e perdi ogni considerazione nei confronti dei camici bianchi] Di sclerosi multipla si può guarire? la cura del dott. Montain frutto di 30 anni di ricerche. [anche in questo caso le campagne di raccolta fondi per la ricerca sono raggiri belli e buoni. Si affianca al libro scritto dalla dr.ssa Kousmine e al lavoro del grande Max Gerson] Come curare senza operare ernia, emorroidi, ptosi, spostamento dell’utero. di A. Mosseri [in allegato come vincere i calcoli renali con l’alburno di tiglio selvatico] Esperimenti di controllo del clima . . . con aerei che rilasciano scie di sostanze chimiche nel cielo. di un’Anonimo. [L’ho viste con i miei occhi . . . e anche gli effetti. Tutto vero.] La cura Breuss. Cancro, leucemia e altre malattie apparentemente incurabili, curate con metodi naturali di Rudolf Breuss. Prevenzione e Cura del Cancro con la Dieta della dr.ssa Maud Tresillian Fere [medico che si e` curata da sé un cancro all’intestino con una dieta accorta.] Gli Otto Pezzi di Broccato sono una serie di 8 esercizi di CHI KUNG, famosi per la loro efficacia, e servono a colmare di energia i canali energetici del corpo. Aumentano la forza. Utili anche nei periodi di digiuno ... per avere più energia senza mangiare.

Cosa rivelano i denti. La salute per mezzo della medicina dentaria olistica del dr. Y. Gauthier, con in appendice un articolo sul leggendario dentisa Wenston Price che curava la carie dentaria correggendo l’alimentazione e non trapanando. Il capitolo sulla rimineralizzazione dei denti risponde perfettamente alla domanda “cosa devo fare per non avere piu` carie?” a cui gli ordinari dentisti di solito non vogliono o non sanno rispondere. E` probabile che non vogliano. . . :-) Cronaca di una disincarnazione, come aiutare chi ci lascia di Meurois-Givaudan. E` la toccante storia di Elisabeth . . . il libro e` molto utile a chi ne ha bisogno, bisogno di capire e prepararsi, per es. . . . quando sta morendo la mamma. Libro sopra le righe. Il Capitano Diamond, come visse fino a 120 anni. E` un articolo breve che spiega come all’inizio del ’900 un uomo visse fino a 120 anni alimentandosi con frutta e acqua piovana/distillata.

La Terapia Gerson L’incredibile programma nutrizionale contro i tumori e le altre malattie degenerative. di Charlotte Gerson e Morton Walker. [E` tra i libri più importanti. Per curarsi con i succhi di verdure (abbandonati tra le braccia della Natura) . . . e non con gli “isetticidi” (abbandonati tra le braccia della petrolchimica).] La nostra salute di Muller – Nowally [un libro sull’Igiene Naturale del 1957! Ottimo il cap.7. La prima parte, in alcuni passaggi, lascia a desiderare. Ha un valore storico.] IL CERCHIO NON SI CHIUDE SE . . . Se queste informazioni sono state utili a te e le trovi valide e se provi il desiderio di ringraziare e mostrare la tua riconoscenza allora sappi che il modo corretto di ringraziare consiste nel prodigarsi per diffonderle in altre direzioni – condividere la Verita` con tante altre persone in difficolta` a causa della diffusa opera di disinformazione in atto, ad opera dei media soprattutto – dando continuazione cos`ı al lavoro di quanti hanno operato (senza scopo di lucro, i piu) ` per portarle a te, attraverso . . . il tempo e lo spazio. Se hai capito, tanto meglio.

52409015 Guida Completa Alla Dieta Macrobiotica H Aihara

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