5 - PANADERÍA

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

ASIGNATURA:

DIRECTORA:

PANADERÍA I

LIDIA T. DE AMITRANO


HISTORIA DEL PAN Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto. El descubrimiento fue casual. El hombre en la época neolítica comía los granos de trigo naturales. Más tarde comenzaron con el cultivo. Cuando descubrieron el fuego los asaban. Más tarde comenzaron a despojarlos de su corteza y los trituraban con dos piedras. Este procedimiento dio origen a una harina grotesca la cual mezclada por agua formaban una especie de papilla con forma de tortitas granuladas y secas. El primer pan acababa de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre; ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos; formando parte de una cultura universal. Los historiadores destacan que el verdadero pan, el fermentado, fue inventado por los egipcios por casualidad. De ese rudimentario primer pan, fruto del azar, hasta nuestros días – donde la oferta de panes es muy extensa – extensa – tenemos más de 315 variedades de pan. El consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones. La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación con ella el verdadero pan, “el pan fermentado”

Un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, colocó la masa del día anterior (fermentado) en la nueva masa. La sorpresa fue, que el pan era mucho mejor. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. En este sentido, en el año 4.000 a/C, fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal. Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos en el siglo III a/C, los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de 70 70 panes diferentes. Los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a éstas: especias, miel, aceites, frutos secos y, seguramente, fueron los precursores de la pastelería. En un principio en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan, preferían alimentarse de gachas y papillas. El pan era considerado – por el pueblo – pueblo – como algo ajeno, nada alcanzaba; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.


HISTORIA DEL PAN Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto. El descubrimiento fue casual. El hombre en la época neolítica comía los granos de trigo naturales. Más tarde comenzaron con el cultivo. Cuando descubrieron el fuego los asaban. Más tarde comenzaron a despojarlos de su corteza y los trituraban con dos piedras. Este procedimiento dio origen a una harina grotesca la cual mezclada por agua formaban una especie de papilla con forma de tortitas granuladas y secas. El primer pan acababa de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre; ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos; formando parte de una cultura universal. Los historiadores destacan que el verdadero pan, el fermentado, fue inventado por los egipcios por casualidad. De ese rudimentario primer pan, fruto del azar, hasta nuestros días – donde la oferta de panes es muy extensa – extensa – tenemos más de 315 variedades de pan. El consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones. La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación con ella el verdadero pan, “el pan fermentado”

Un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, colocó la masa del día anterior (fermentado) en la nueva masa. La sorpresa fue, que el pan era mucho mejor. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. En este sentido, en el año 4.000 a/C, fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal. Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos en el siglo III a/C, los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de 70 70 panes diferentes. Los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a éstas: especias, miel, aceites, frutos secos y, seguramente, fueron los precursores de la pastelería. En un principio en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan, preferían alimentarse de gachas y papillas. El pan era considerado – por el pueblo – pueblo – como algo ajeno, nada alcanzaba; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO En el año 30 a/C, Roma ya contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados griegos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos de tal manera que hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno se continuó con el de cebada. Las ciudades empiezan a cobrar importancia y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos. Así se constituye el gremio panadero. A finales del siglo XVIII hay progresos en la agricultura, se realizan investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino aumenta la producción del trigo y se obtiene una mejor harina. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. Podemos nombrar algunos:    

MELITATES: ARTOLAGANE: LECYTHITES: DESTRETITIES: pimienta.

Pan amasado con miel Pan con vino. Pan de aceite Panes elaborados con harina amasada con leche, aceite o grasa y

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así, fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa, aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida. A nivel general es e s considerado todavía el mejorador como algo actual. ac tual. Pero en realidad existe desde la antigüedad.

LA LEVADURA DE CERVEZA: Parmentier y Maloquin (en el siglo XVIII), en sus escritos sobre panadería, nombran reiteradas veces la levadura de cerveza. Conocida ya por los griegos y romanos, captó la atención de los panaderos parisinos. Comprobaron que agregándola a la masa madre permitía obtener un pan más ligero y con más sabor. Los médicos, comenzaron a inquietarse por el nuevo sistema de elaboración. Muchas fueron las discusiones, hasta que el Parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo.

EL POOLISH: Un oficial austriaco en 1840 junto con obreros panaderos de Viena, elaboraron un pan fermentado únicamente con levadura de cerveza. Esta forma de panificación se le llamó “TRABAJO DE POOLISH”. Al ser panaderos de Viena, los primeros que lo utilizaron lo bautizaron “Pan Vienés”.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO La elaboración del “Poolish”, necesita de un trabajo previo antes de realizar el amasado. Es como una masa madre, que se realiza mezclando agua, harina y levadura. Hay dos sistemas de elaboración: el método francés y el método vienés. La diferencia irradia en la cantidad de agua que se utiliza en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de agua que se añade en el momento de preparar la masa del pan. Damos un ejemplo: si en un amasado se utilizan 20 litros de agua. En la poolish vienesa se utiliza 15 litros de agua, mientras que en la francesa 10 litros de agua. Es importante destacar que nunca se debe incorporar la sal mientras se elabora la poolish, pues ésta frena la fermentación. La sal debe calcularse acorde a la cantidad de agua total a utilizar. Este concepto, también abarca a la levadura. La cantidad de levadura será en función al tiempo que se le dé, más la temperatura ambiente. Los cálculos son estimativos, pero podemos destacar que el instante justo es cuando la parte superior se eleva, volviéndose ligeramente cóncava.

LOS CEREALES Los cereales son la base de la alimentación humana desde que, hace siglos, nuestros antepasados lograron cultivar y mejorar las gramíneas silvestres. Los tipos de cereales que más abundan en Europa son: el trigo, el centeno, la cebada y la avena. En Asia predomina el arroz; en África, el sorgo; y en el centro y sur de América, el maíz. Los tipos de preparados más antiguos con estos cereales son: la sopa y la papilla. Mezclándolos con otros ingredientes, sobre todo con legumbres y frutos secos, comenzaron a prepararse platos muy nutritivos. En los lugares en los que se hacía la masa con el cereal molido y agua, y ésta se utilizaba para hacer hogazas, se descubrieron pronto los efectos positivos de la fermentación y con ellos se pudo desarrollar el arte de la panadería. El pan se impuso como alimento básico solamente en las regiones de clima más templado, utilizándose para su elaboración el grano entero. Pero hacia 1850, el pan blanco -hecho con harina más fina y depurada- se convirtió en Europa en un símbolo de alto nivel social y, precisamente, aquellas partes que contenían más minerales y vitaminas se destinaron a elaborar:”pienso”. Entonces, empezaron a imponerse las harinas más pobres en sabor y en sustancias nutritivas; pero, para que cumplan los requisitos impuestos por la producción industrial, el panadero dispone actualmente de más de 150 sustancias químicas, algunas de ellas están permitidas por la ley aunque pueden ser perjudiciales para la salud.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO Uno de los mayores absurdos de la alimentación moderna es que menosprecia los productos integrales; teniendo en cuenta su valor nutritivo, resulta muy contradictorio que se invierta tanto trabajo en eliminar precisamente las partes más saludables del grano.

POR QUÉ LOS CEREALES MEJORAN LA SALUD Los granos de cereal contienen casi todas las sustancias nutritivas vitales: El almidón constituye la mayor parte del grano; según el cereal, del 60 al 75% del cuerpo harinoso. Las proteínas constituyen el segundo componente en importancia, son muy nutritivas, de las cuales contiene de un 7 a un 15%. El germen contiene también mucha albúmina (en la cebada, 6 aminoácidos esenciales, en el arroz, los 8). En el germen se encuentran muchos ácidos grasos no saturados y el aceite puede alcanzar hasta un 7%. Los minerales se encuentran principalmente en la cáscara. De ellos, el potasio refuerza los nervios y los tejidos, el calcio es imprescindible para los huesos y los dientes y el magnesio es necesario para la sangre y los tejidos. Asimismo, contiene gran cantidad de oligoelementos, entre ellos: hierro para la oxigenación y regeneración de la sangre, cinc para el mecanismo interno de defensa y para la cicatrización y flúor para conservar duro el esmalte de los dientes y evitar las caries. También es importante destacar el alto contenido de ácido silícico, que es muy importante para los huesos, los dientes, el pelo y la piel, a los que proporciona elasticidad; también es importante para la capacidad de concentración y la agudeza visual. En la cáscara se encuentran también gran cantidad de vitaminas. Las más importantes son: B1, que refuerza los nervios y los tejidos y estimula el metabolismo; y B2, que es necesaria para la regeneración celular. La vitamina actúa en las células como antioxidante y rejuvenecedor. El ácido fólico (vitamina M/U) activa la regeneración sanguínea y celular. El ácido pantotélico (vitamina B5) reduce los síntomas del estrés. La niacina (vitamina B3) es imprescindible para el metabolismo. Además de todo esto, en la cáscara también se encuentra hasta un 12% de fibra. Con la mayoría de las máquinas modernas de moler se sacrifica la mayor parte de los elementos nutritivos. En las harinas refinadas y en los granos descascarados se eliminan las partes con más vitaminas y minerales; sólo en el grano integral se garantiza su presencia.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO VARIEDADES DE CEREALES TRIGO Es el cereal más importante del mundo debido a su equilibrado contenido en vitaminas, muy utilizado en todos sus estadios desde completo y sin adulterar hasta finamente molido y tamizado. Cuando en una receta se indica “harina” se sobreentiende que es de trigo. Las harinas de trigo se pueden dividir entre las fabricadas con alto contenido en gluten y las variedades más blandas. Podemos clasificar el trigo de cuatro formas: 1) De acuerdo al tiempo de siembra. 2) Dureza del grano. 3) Variedad botánica 4) Color del grano. Según el tiempo de siembra, el trigo se divide en: 

TRIGO DE INVIERNO: Se siembra en otoño, crece un poco. Cuando llega el frío intenso, se pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente año.

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TRIGO DE PRIMAVERA: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, así se evita que las heladas lo maten antes de que pueda madurar.

Según la dureza del grano: 

TRIGO BLANDO: Son granos medianamente blandos. Es bueno para tortas, galletas, bizcochos.

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TRIGO DURO: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Con este trigo se elabora la mejor harina de pan.

Según la variedad botánica, se dividen en: 

TRITICUM DURUM: Esta variedad es muy dura con color que varía de ámbar a rojizo. Este trigo es ideal para producir las mejores pastas para fideos.

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TRITICUM VULGARE: Este trigo es el más corriente y se usa en panificación.

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TRITICUM COMPACTUM: Es el menos importante. Suele ser blando.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO Según el color del grano: 

ROJO - BLANCO – AMBAR - AMARILLO.

En general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo, y lo podemos dividir en tres partes:   

ENDOSPERMO: Es la parte interior, de donde se extrae la harina. SALVADO: Es la cubierta exterior. GERMEN: Es la parte reproductiva.

CEBADA La cebada fue probablemente la primera planta silvestre cultivada por los hombres y su alimento básico. Su aceptación se debió principalmente a dos características típicas: su período de crecimiento es más corto y no necesita ningún tratamiento especial. Se cree que su patria fue el Himalaya. El “tsampa” –alimento principal de los tibetanos- consistía en cebada tostada. En China y en Egipto fue también muy apreciada , y Homero en su “Odisea “decía que era “la médula de los hombres”. La cebada crece por todas partes sin tener en cuenta las condiciones del suelo o del clima. Aún hoy es uno de los cereales más importantes después del trigo, el arroz y el maíz. En Europa, ha perdido casi toda la importancia que tuvo al principio y se utiliza normalmente como forraje para ganado; especialmente, para cebar cerdos y para la elaboración de cerveza. Contiene muy poco gluten; la mayoría de las veces se utiliza en forma de copos o como harina gruesa. También contiene muchas vitaminas de los complejos B y E y es muy rica en minerales. Cebada natural: Consiste en el grano entero al que sólo se le ha retirado la cascarilla protectora. Cebada perlada: Los granos de esta cebada están descascarillados y pulidos y se encuentran con mayor facilidad que la cebada natural. Se trata de un cereal resistente y de rápida maduración. Durante la trilla, la cebada con vaina pierde el germen. Lo contrario ocurre con los granos ya pelados, los cuales conservan todas las vitaminas B y el ácido silícico. Los granos de cebada que han perdido los granos por sí solos todavía conservan un importante valor alimenticio. Generalmente se utiliza para la producción de cerveza y aguardiente.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO AVENA Antiguamente, era la base de la alimentación en Europa del norte. Debido a su alto contenido en proteína es considerado un cereal que proporciona mucha energía. Contiene hidratos de carbono fáciles de digerir, muchos ácidos grasos no saturados y vitamina B1; sus elementos ricos en fibra arrastran del intestino materias indeseadas y perjudiciales y otros ácidos. Es poco apropiada para hornear y se utiliza normalmente en copos. Al contrario de la cebada, que se adapta a regiones del mundo muy diferentes, la avena se consideraba mala hierba. Se supone que llegó a Europa mezclada con la cebada y el trigo primitivo. Despreciada en todas las regiones donde hacía calor; tuvo éxito, sin embargo, en sitios menos cálidos y soleados.

MAÍZ Era la planta sagrada de los aztecas, mayas e incas. En Europa, se utilizaba como forraje y en la producción industrial de aglutinante para comidas: sémola, jarabe y aceite. Diurético y rico en fibra, en Italia se utiliza para hacer polenta. Es de alto poder nutritivo y de fácil digestión.

ARROZ Principal alimento básico en Asia. En el proceso de descascarillado y pulido, pierde gran parte de sus elementos vitales y sus vitaminas. Sólo el arroz integral, también llamado entero o natural, conserva los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.

CENTENO Es un cereal de sabor fuerte muy popular en Escandinavia, Rusia y Alemania. Tipo de grano que por no contener gluten y ser poco exigente es muy apreciado y empleado en el norte de Europa; sobre todo, como harina integral. El centeno se adapta a las peores condiciones y sus raíces se agarran bien a la tierra para buscar los nutrientes que necesitan. El centeno proporciona al organismo las vitaminas B1, B2, E y niacina, los oligo-elementos y minerales imprescindibles, además de lisina –aminoácido esencial para el metabolismo y el crecimiento-.

BULGUR Y COUS-COUS En todo Oriente la base de los platos tradicionales es la sémola de alforfón. Para elaborar el bulgur, el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar. Luego, se muele fino o grueso. El bulgur se utiliza sobre todo para pilaw y rellenos o para los apreciados kibbehs que están hechos con una mezcla de carne picada, cebolla y especias. También, sabe muy bien en ensaladas.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO En medio oriente, el bulgur, como lo llaman los armenios, perdió su importancia como base principal de la alimentación cuando se introdujo el arroz a través de Persia e India. También, la sémola y el trigo es plato nacional en el norte de África, en los países del Magreb, Túnez, Argelia y Marruecos. Allí es conocido como cous-cous, un refina-miento del bulgur, que posiblemente proceda de los antiguos egipcios. Tradicionalmente, el cous-cous lo elabora cada familia. En recipientes grandes y no muy profundos, se mezcla el trigo machacado y molido, se rocía con agua y con movimientos circulares de la palma de la mano se van formando bolitas diminutas. Estas se pasan luego por coladores y, de ese modo, se obtienen granitos del mismo tamaño. Luego, se pone el cous-cous en un colador, y éste encima de una cacerola para que le dé el vapor. Finalmente, se extiende sobre un paño y se deja secar al sol. Así tienen siempre a mano el ingrediente principal de muchos platos regionales que, almacenado en un sitio seco se conservará sin problemas hasta la siguiente cosecha. Mientras que el ragú se prepara en recipientes de formas muy variadas, las cocineras de la región siempre usan unas cacerolas típicas denominadas con el nombre francés cous-cousières. Al principio eran de barro; luego ya las hubo de aluminio y, finalmente, de acero inoxidable. Actualmente, se venden cous-cous y bulgur ya preparados. El cous-cous se hace pasando los granos de trigo duro a través de unos rodillos y separando los fragmentos mayores por tamaño. Luego, se volverán a pasar de nuevo por el molino por una muela recién afilada: las partículas finas se apartan. Así la sémola, con todos los granos ya del mismo tamaño conserva el 70% de las vitaminas del trigo integral.

GLUTEN La aptitud de un cereal para el horneado depende de la calidad y cantidad de gluten – también llamado almidón glutinoso – que contiene. Se encuentra en la espelta, la cebada, la avena, el centeno y el trigo; no así en el sorgo, maíz, arroz, alforfón, amaranto y quínoa. Ahora bien, solamente la espelta y el trigo tienen un alto contenido en gluten que permiten elaborar con ellos y agregando levadura, panes y pasteles finos y esponjosos. El gluten se encuentra en la masa harinosa del grano de los cereales y, más exactamente, entre los granos amilosos que predominan en éste. Está formado principalmente por gluteína y gliadina, dos proteínas que casi no son asimiladas por el cuerpo y que disponen, al contrario que el almidón, de una gran capacidad para hincharse y absorber las toxinas. De ahí que éstas, como la fibra de la cáscara, absorban agua y den volumen a la masa. Si el grano no se muele o sólo se hace toscamente se necesita más tiempo para ese proceso de “ablandamiento”.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO Si la harina es fina, el gluten reacciona rápidamente y la harina crece de prisa. Al trabajar la masa las proteínas gluteína y gliadina se unen para formar cadenas de moléculas muy ramificadas que envuelven a los granos de almidón. La acción de las bacterias de la levadura se ocupa también de que se integren las vesículas producidas por la fermentación. De este modo, se consigue pan con una estructura esponjosa y elástica.

GERMEN DE TRIGO Es el corazón del grano de trigo que a menudo se extrae o destruye durante el proceso de refinado; presenta dos variedades: tostado o crudo. La variedad cruda debe conservarse en la heladera, puesto que el aceite del germen se enrancia con rapidez.

SALVADO Es la capa o cobertura externa que recubre el grano de trigo. Es el producto resultante del proceso de refinamiento del grano de trigo entero.

FÉCULA DE MAÍZ Es el corazón blanco del grano de maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso. Se emplea generalmente como agente espesante y puede añadirse a pasteles y pastas para proporcionarle una textura más fina.

INGREDIENTES BÁSICOS HARINA Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del pan, Triticum aestivum o vulgare. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido: de un 9 a un 14% de proteína; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4%.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO El valor comercial de la harina se obtiene del estudio de determinadas propiedades, como por ejemplo, el grado de humedad, acidez, el contenido en proteínas y en grasas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color y la capacidad expansiva del gluten. Las harinas se dividen en dos grandes grupos: 

DURAS: Se extraen de trigos de gran contenido proteico.

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SUAVES: se extraen de trigos de bajo contenido proteico.

Podemos definir la harina en cuatro clases: 

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INTEGRAL: Contiene todas las partes del trigo. COMPLETAS: Se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. En Argentina equivale a la harina 000 PATENTE: Es la mejor harina. Se obtiene del centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza. Correspondería a la categoría de 0000 y fideera. CLARA: Es la porción de harina que queda después de separar la Patente. En algunas regiones se le llama harina de segunda. Es más oscura y contiene más ceniza.

Los componentes más importantes de la harina son: CARBOHIDRATOS: Son compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina almidón y sus características fundamentales son: 

Insolubles en agua fría, pero por la acción del agua caliente los gránulos del almidón se hinchan, a este fenómeno se lo llama “Gelatinización”, ya que la acción del calor produce la formación del gel. Los componentes principales del almidón son: AMILOSA – AMILOPECTINA.

PROTEÍNAS: Veinte aminoácidos que se combinan de formas diferentes, forman las proteínas que contiene la harina. Entre las proteínas, hay un medio de clasificación en función de su solubilidad en agua. Pero las que al panadero le interesa son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, que es decisivo para la cocción. El gluten cumple la función en el amasijo de darle elasticidad, tenacidad. Bien balanceadas regulan la propiedad de retener el agua. De no ser por el gluten, no se obtendría un pan ligero y esponjoso.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO HUMEDAD: Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua. CENIZAS: Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Esto depende del trigo y de la extracción. Esto no es perjudicial a las propiedades de panificación de la harina.

LEVADURA Microorganismos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono produciendo distintas sustancias. Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Luis Pasteur en el siglo XIX. Hoy, se utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides y como alimento. Las cepas puras de levadura se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con algún material excipiente. Estos microorganismos, como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran. La célula está compuesta por: NÚCLEO – CITOPLASMA – PROTOPLASMA – GRANULOS DE GLUCÓGENO – VACUOLA – CUERPOS GRASOS – MEMBRANA. Debemos destacar los siguientes tipos de levadura:   

Levadura activa seca ( es en forma granulada) Levadura seca instantánea. Levadura compresa o en pasta.

La levadura en forma seca tiene más concentración de 2 a 5 veces más que la levadura compresa. Los requisitos de la calidad de la levadura son: FUERZA: Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso. PUREZA: Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirán fermentaciones indeseables, perjudicando la calidad del pan.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO UNIFORMIDAD: La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales. APARIENCIA: Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe contener humedad, color y sabor. La panificación es una reacción de fermentación por un microorganismo: “LA LEVADURA”. Los azúcares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la levadura en gas carbónico y en alcohol etílico. El gas carbónico se desarrolla en la masa y da el volumen al pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. Aunque el porcentaje de alcohol es de un 0,3 %, juega un papel en la masa. Frena la fermentación; como todo agente conservador. Es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.

PRIMER ESTADO DE FERMENTACIÓN El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que está saturada. Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta. Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6. El pH es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan. La escala de pH va de 0 a 14. Un ácido como el clorhídrico en solución de agua tiene un pH cerca de 0; una solución alcalina, como la soda cáustica, cerca de 14. El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que representa por convención la neutralidad. Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida. Se puede decir que el ácido carbónico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa. Cuando los trabajos son demasiados largos, se produce en la masa una fermentación secundaria que liberan unos ácidos orgánicos de cadenas cortas como el ácido acético y el ácido láctico. Estos ácidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenómeno de proteólisis del gluten. La masa no tiene cuerpo y es impanificable.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO SEGUNDO ESTADO DE FERMENTACIÓN Cuando el agua está saturada de gas carbónico, no retiene el gas que se expande en la masa. La masa comienza a hincharse, porque el gluten retiene el gas carbónico producido.

TERCER ESTADO DE FERMENTACIÓN La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y no llega más a retener el gas formado. Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa se torna frágil, pierde elasticidad. Si la fermentación es insuficiente, el pan será pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa estará en cantidad demasiado grande. Los factores que influencian la fermentación: Tipos de microorganismo – Cantidad de microorganismo – Tipo de azúcar que alimenta la levadura – Cantidad de azúcar – Temperatura. – pH. 

El azúcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes: Azúcares preexistentes en la harina Azúcares añadidos bajo forma de mejorantes Azúcares producidos por las enzimas añadidas.   

El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los mejorantes. Luego por azúcares producidos. Debemos tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo más constante posible. La experiencia nos dice que añadir de 2 a 3% de azúcar tiene un poder de aceleración de la fermentación. Si hablamos de un 10% de azúcar, provoca un freno a la fermentación. La temperatura es un punto importante en la aceleración de la fermentación. Una diferencia de 1ºC puede dar resultados muy distintos. Hay temperaturas que favorecen a la fermentación y otras que no. La temperatura aconsejable para que actúe la levadura es de 26ºC. Las bajas temperaturas, demoran su evolución. El oxígeno durante el crecimiento y reproducción la levadura necesita mucho oxígeno para respirar; lo obtiene del aire, de las harinas sueltas y ventiladas con el agregado de líquidos ricos en aire. Enzimas de la Levadura: Actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a que se produzca la conversión de algunos azúcares compuestos a más simples y fácilmente digeribles por la levadura. La dosis de levadura depende del pan que se va a elaborar. Generalmente se utiliza del 1% al 10%. Al usar harinas fuertes, la cantidad de levadura será menor, y se deberá fermentar más tiempo. Por el contrario ocurre con las harinas flojas, debe utilizarse más levadura y fermentar menos.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO CONSERVACIÓN La levadura prensada debe conservarse en la heladera a una temperatura de 4 a 8º C. Los paquetes abiertos, aún cuando sean utilizados al poco tiempo, no deben permanecer más de lo necesario en el ambiente cálido de la cocina porque se producirían irregularidades en la capacidad de levar. Si se la guarda correctamente, aún cuando esté levemente seca y con grumos, conserva, durante un proceso de levar corto y directo, suficiente fuerza vegetativa. Congelar la levadura da siempre pie a discusiones. Si se toma en cuenta el catabolismo de la célula de levadura, el contenido líquido de la misma, el protoplasma, el núcleo y su delgada membrana celular, es comprensible que el congelamiento produzca efectos en la función vital de la célula. Pero, el proceso de levar no está ligado al proceso vital sino tan sólo a la presencia de la enzima característica de la levadura: la cimaza; por lo que es posible lograr que una masa leve lo suficiente como levadura aún cuando ciertas células han sido parcial-mente dañadas por la congelación. La levadura puede ser congelada, conservará suficiente capacidad de levar y se perderá parcialmente la capacidad de reproducción. Al aumentar el tiempo que se la guarda congelada disminuye la capacidad de levar, la levadura no debe ser conservada en un congelador por más de 6 meses. El congelamiento inapropiado, así como la conservación en el congelador por demasiado tiempo se hace evidente cuando al descongelarla, se licua parcialmente.

LEVADURA FRESCA Es una sustancia pastosa de color beige pálido, debe ser sólida pero ha de desmenuzarse con facilidad. LEVADURA SECA EN GRANO Se conserva varios meses si se mantiene en un lugar seco y fresco pero necesita un líquido más caliente que el que se utiliza en la levadura fresca para disolverse. LEVADURA EN POLVO En esta levadura se combinan un ácido (crémor tártaro) y un agente alcalino (bicarbonato sódico), sustancias que actúan al entrar en contacto con la humedad para crear burbujas de dióxido de carbono; las mismas se expanden durante la cocción y dan como resultado una textura delicada. La levadura en polvo se comercializa en sobre y recipientes herméticos y debe mantenerse en un lugar muy seco porque la más mínima humedad haría que los elementos químicos comenzaran a trabajar.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO Al añadir leche o agua a una mezcla de harina o levadura, se debe trabajar con rapidez para que el dióxido de carbono resultante no pueda escaparse. La levadura en polvo reacciona: cuando se combina con un líquido y cuando se expone al calor del horno.

BICARBONATO SÓDICO Puede utilizarse individualmente como agente leudante en una receta que incluya un ingrediente ácido como por ejemplo: el suero o el zumo de naranjas. CREMOR TÁRTARO Es un polvo blanco, cristalizado, que se obtiene del ácido de las uvas; forma parte de algunas levaduras en polvo y una pizca puede ayudar a incrementar el volumen y la estabilidad de las claras batidas. SAL DE AMONÍACO Se imita, en la actualidad, con bicarbonato de amonio y se emplea en los países escandinavos como levadura en polvo para obtener pastas ligeras y de textura crujiente EL AGUA Es un compuesto de hidrógeno y oxígeno. Su fórmula química: H20. Indispensable en la panificación. El agua destilada solamente puede considerarse agua pura.

Los tipos de agua: AGUA BLANDA: Tiene pocos minerales, por lo tanto contiene baja concentración de sales de calcio y magnesio. Tiene una característica, que produce mucha espuma. 

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AGUA DURA: Contiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura, cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura, cuando son de tipo bicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menos espuma.

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AGUA SALINA: Tiene sal en solución (agua de mar)

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AGUA ALCALINA: Es la que contiene sustancias alcalinas en solución.

Las funciones del agua en la formación de la masa, es de disolver los ingredientes, permitiendo la incorporación de ellos. Hidrata almidones y junto con el gluten, dan por resultado una masa plástica, suave y elástica. En la fermentación, disuelve la levadura para que comience a actuar. Las enzimas actúan por el agua, pues se difunde a través de la membrana que rodea la célula de la levadura.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo tal que puede crecer por la acción del gas producido en la fermentación. El agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poco agua daría un producto seco y quebradizo, Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efectos del agua. La cantidad de agua, depende de la absorción de la harina y del tipo de masa. El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura, ya que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. El agua dura da buen sabor al pan, lo contrario pasa con el agua blanda da al pan un sabor desagradable

LA SAL Compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es cloruro de sodio.

La sal no contiene calorías, proteínas o hidratos de carbono aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. La sal comestible debe ser fácilmente soluble en agua, exenta de impurezas y su grano debe ser muy fino. Además debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. Su pureza debe superar el 95%, y debe ser blanda. La sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato magnésico que la previene de la humedad. Este tipo no es recomendable para panificación. Las funciones que cumple la sal en la panificación son:  

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Resalta los sabores de otros ingredientes como las masas dulces. Controla la acción de la levadura, por ello regula el consumo de azúcar en la masa y da por lo tanto un mejor color de corteza. Mejora el sabor, de lo contrario el pan sería muy desabrido. Fortalece el gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas. La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% dependiendo del tipo de pan. Con harinas recién molidas o débiles, es recomendable aumentar la dosis de sal.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO EL AZÚCAR El azúcar es un hidrato de carbono o glúcido, y según su tamaño molecular pueden ser: 

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Monosacáridos: Son hidratos de carbono con molécula muy pequeña. Ej: Dextrosa o Glucosa, Fructosa. Levulosa. Disacáridos: Tienen la molécula más grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa. Polisacáridos: Son hidratos de carbono con moléculas mayores que las de los anteriores. Ej: Almidón, Dextrina.

Modificaciones de los azúcares con la aplicación del calor 

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Solubilidad: Los grupos hidroxilo del azúcar le otorgan la solubilidad en el agua y esta aumenta con el incremento de la temperatura. De acuerdo a esa solubilidad los azúcares son – de mayor a menor - fructosa, sacarosa y lactosa. Concentración: El punto de ebullición de un jarabe indica la concentración de los solutos. Con el aumento de la temperatura a 160º C (punto de fusión) se produce la concentración de la solución de sacarosa. El contenido de agua se evapora por completo produciendo el desdoblamiento de la sacarosa en azúcar invertido. Caramelización: El azúcar invertido comienza a caramelizar (se produce el pardeamiento no enzimático) cuando alcanza una temperatura de entre 170º C a 180º C y entonces se la denomina azúcar quemada . Adquiere un color pardo característico y un olor particularmente agradable. Si la Tº supera los 180º C, comienza la descomposición y se producen sustancias de sabor desagradable.

Las variedades de azúcares 

Azúcar Blanco: En forma convencional, se denomina azúcar a la sacarosa refinada. Su fuente

principal es la caña de azúcar o la remolacha azucarera, que contiene 20% y 15% de sacarosa, respectivamente. El azúcar granulado y refinado es el producto final más importante de las azucareras, debiendo contener el 99% de sacarosa. Puede estar presenta- en tres modalidades: azúcar granulado y refinado, azúcar impalpable (que se obtiene por medio de la molienda del azúcar granulado a la que se agrega un agente antiapelmazante - almidón o el fosfato tricálcico -) y en terrones (azúcar cristalizada sometida a presión mientras conserva la humedad para darle la forma característica de cubo). 

Azúcar Cande : Es un azúcar de gran pureza, incoloro y de cristales grandes. Se forma a partir

de una solución sobresaturada de sacarosa, cuya agua se evaporó lentamente.

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Azúcar Impalpable o en Polvo: Es el azúcar blanco pulverizado, se autoriza el agregado de

aditivos antiapelmazantes. 

Azúcar Invertido : Es una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la

sacarosa utilizando un medio químico (acidificación) o enzimático (enzimas invertina o invertasa) y por medio de la hidrólisis de la unión glucosa-fructosa. El producto obtenido es incristalizable, higroscópico (absorbe humedad), emoliente (retiene humedad) y más dulce que la sacarosa. 

Azúcares rubio, moreno o negro: Es el azúcar sin refinación, con una proporción de 85% de

sacarosa recubierta por melaza. La industria le puede incorporar colorante caramelo y/o melaza con el fin de obtener variedades más o menos oscuras para estandarizar el color. 

Melaza: Residuo líquido producido por la refinación de azúcares. Algunos contienen baja

proporción de cristales y pueden tener calcio, hierro y potasio. La composición promedio es de 24% de glucosa, 23% de fructosa y 33% de sacarosa mientras que el resto es agua e impurezas de refinación. 

Jarabe de Glucosa y Jarabe de maíz de alta fructosa: El jarabe se obtiene por hidrólisis

incompleta del almidón de maíz. Tiene un color dorado, no cristaliza y no es higroscópico (no absorbe humedad) a diferencia del azúcar invertida. Su obtención se basa en la hidrólisis ácida del almidón a partir del cual se llega al jarabe de glucosa. Luego se procede a la isomerización enzimática, transformando una parte de glucosa en fructosa y se alcanza el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) que posee mayor poder edulcorante. Este producto se ha difundido ampliamente en la industria alimentaria. 

Dextrosa: Es un polvo blanco, cristalino y con un mínimo de 98% de glucosa. Se puede

afirmar que es glucosa anhidra obtenida por hidrólisis completa del almidón, refinada y cristalizada. 

Malta o Jarabe de Maltosa: Es un líquido siruposo, con una tonalidad que parte de lo incoloro

a lo amarillento. Se obtiene por tratamiento enzimático de féculas (cebada germinada, seca). 

Lactosa: Es el carbohidrato que se encuentra en las leches. Su estructura química es un

disacárido, formado por galactosa y glucosa. Con las formas isómeras en equilibrio, la lactosa posee un poder edulcorante débil (6 veces menor a la sacarosa) y su capacidad de cristalizar puede ser beneficiosa, por ejemplo, leche en polvo. La solubilidad de la lactosa es baja en comparación con otros azúcares (17 g/100 ml. de agua a 15º C). La lactosa es un azúcar reductor por poseer un aldehído libre, puede reaccionar con sustancias nitrogenadas y de esta forma intervienen en la reacción de Maillard. Produciendo pigmentos pardos. Durante el calentamiento puede degradarse dando lugar a compuestos ácidos.


Miel: Es el producto elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores (miel de flor) o de

las exudaciones de otras partes de las plantas (miel de melada) La mayoría de la sacarosa del néctar de las flores es convertida por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa. Una gran parte del agua se evapora en los panales, de ahí que la miel es una solución sobresaturada, especialmente de fructosa y que cristaliza eventualmente. El calentamiento a 65º C disuelve los cristales y la hace fluir pero la agitación inicia la cristalización. La miel es higroscópica, por lo tanto debe conservarse en envases cerrados herméticamente. El color puede ser desde casi incoloro a pardo oscuro y su composición depende del medio ambiente. 

Fructosa: Es el azúcar de mayor poder edulcorante. Abunda en los vegetales y en la miel. Es

de difícil cristalización y en mezclas interfiere en la recristalización de otros azúcares como la sacarosa.

EL AZÚCAR EN PANADERÍA Dentro de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina. Son del tipo Mono y Disacáridos. Entre los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa. Esta última conocida comúnmente como azúcar. LA INFLUENCIA DEL AZÚCAR EN LA LEVADURA Y EN LAS FERMENTACIONES: La levadura es un ser vivo y por lo tanto ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que aquellos que tienen la molécula suficientemente pequeña. Estos azúcares son los monosacáridos, que tienen la molécula muy pequeña y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. Los azúcares que pueden llegar a la célula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos son transformados en dióxido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura llamado ZYMASAS. La producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. Si no se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azúcares preexistentes en la harina. Así que la adición de azúcares directamente asimilables es beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentación. La fermentación es de alguna forma la digestión de la levadura. La adición de un exceso de azúcar frena las fermentaciones. La sal y el azúcar aumentan la presión osmótica del agua de la masa al disolverse. Para restablecer el equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la célula de la levadura se concentrará para aumentar así su presión osmótica interna. Para concentrar la célula de la levadura, ésta va a expulsar una parte del agua que contiene. Durante este fenómeno, las moléculas de azúcar fermentables, no vuelven evidentemente a entrar y la fermentación queda bloqueada.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presión osmótica puede ser tan importante que la levadura se deseque aún encontrándose en un medio acuoso. De qué manera podemos acelerar la fermentación de las masas muy azucaradas: Disminuyendo la sal, ya que el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a la presión osmótica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el del azúcar, la supresión del 2% de sal se equilibra añadiendo un 12% de azúcar, en lo que concierne a tiempos de fermentación. Añadiendo el azúcar al final del amasado, la levadura que ha sido cultivada en un medio diferente, está fuertemente extrañada si se encuentra en una masa con un 15% de azúcar. Sin embargo, si al principio se encuentra más que con los azúcares preexistentes, la levadura se organiza mejor. La fermentación será más lenta. Será beneficioso, si el azúcar se añade al final del amasado. El azúcar se comporta en la masa como un líquido; cuando se añaden dosis crecientes de azúcar a la masa, se constata que ésta empieza a aflojar, pues pierde progresivamente su consistencia. 

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EL EFECTO DE LOS INGREDIENTES EN LA MASA CON LEVADURA: Los ingredientes como la leche, la manteca y las materias grasas, los huevos, el azúcar y las frutas secas realzan la calidad de las masas para panificación y facturas, siempre y cuando se utilicen en cantidades óptimas. Estos influyen en la consistencia de la masa, en el leudado o proceso de fermentación y en el desarrollo de la cocción

MANTECAS Y GRASAS Estos productos se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan. Se pueden presentar de dos formas, una en estado sólido que se denominan grasas y la otra en esta líquido que se llaman aceites. Se dividen en dos grupos según su origen:

GRASAS ANIMALES Manteca de grasa de cerdo: Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo. Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. No debe contener menos del 80% de leche. Grasa vacuna: Procede de la vaca. Grasa o aceites vegetales: Se obtienen de un proceso de prensado a las semillas de origen vegetal. Pueden ser de (maíz, soja, girasol, coco, etc.) Margarinas: Son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de diferentes durezas según el fin con que se va a emplear. 

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO Las características de las grasas son: 

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Elasticidad, esto se refiere a la dureza y es importante para empastar masas de hojaldre y similares. Punto de cremar: Tiene la propiedad de incorporar aire mediante el batido en presencia de azúcar y harina. Punto de fusión: Temperatura por la cual la grasa en estado sólido pasa a estado líquido.

La grasa en la panificación mejora la apariencia, por medio del amasado. La grasa se reparte entre las estrías del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que la hace más suave y agradable formando una miga uniforme. Mejora la conservación física, debido a que cuando lubrican las estrías del gluten, forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón, de tal forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservarlo más fresco. Además al estar lubricado el gluten, le permite tener más elasticidad y de esta manera puede retener más gas en la masa, logrando más volumen en el pan.

LA LECHE La leche aporta vitaminas, minerales y proteínas en el pan. Leche líquida entera: Es como sale de la vaca, luego se pasteuriza para eliminar gérmenes y bacterias. Leche líquida descremada: Se le ha eliminado la grasa. Suero líquido: es lo que queda luego de extraer la grasa y los sólidos de la leche entera. Leche en polvo entera: Se logra extrayéndole el agua a la leche entera. Leche en polvo descremada: Se le quita la grasa y el agua. Suero en polvo descremado: Es el suero líquido, al que se le quitó el agua. 

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La función de la leche en la panificación es:  

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Sabor: Hace la corteza más suave y le da mejor sabor al pan. Color: Se obtiene color en la corteza, por la reacción de caramelización que se obtiene por el azúcar de la leche llamada lactosa. Textura: La textura es más suave, logrando un mejor color en la miga. Conservación física: Por la leche, aumenta la absorción del agua y aumenta por lo tanto su conservación. Nutriente: Al incorporar la leche al pan, obtenemos más valor nutritivo. Manipulación: Se obtiene una masa más suave, no pegajosa, pudiendo de esta manera trabajarla sin dificultad.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO HUEVOS Los huevos aportan sabor, color y aumento de volumen en el pan. Por el componente que contiene llamado lecitina, actúa como emulsificante, estabilizando una suspensión de agua y aceite en el pan. Si se baten los huevos el pan queda más esponjoso mediante la retención de aire. Las claras aporta proteínas que al coagularse atrapa el aire y aumenta el volumen. Si se baten a temperatura ambiente, tienen mayor volumen que las batidas a temperatura de refrigeración. El azúcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero es conveniente añadir el azúcar no antes de haberse formado la espuma. La yema, emulsiona, debido a la lecitina, ya que no es una proteína parcialmente coagulada.

FERMENTACIÓN Cambio químico en las sustancias orgánicas producido por la acción de enzimas. Esta definición general incluye, prácticamente, todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo: la lactasa, fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie transformando la lactosa (azúcar de le-che) en ácido láctico. La fermentación alcohólica es el tipo de fermentación más importante. En ésta la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros tipos de fermentación que se producen en forma natural como la formación de ácido butílico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico cuando el vino se convierte en vinagre. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples gracias a una acción catalizada. Por ejemplo: debido a la acción de la diastasa, la cimaza y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego, en azúcares simples y, final-mente, en alcohol. La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen actualmente a escala comercial por procesos especiales de fermentación. La palabra fermentación deriva del latín “fervere” que significa hervir; por haberse observado en los procesos de fermentación de los líquidos azucarados que éstos parecen estar en ebullición.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO En las masas de panificación, la fermentación produce fenómenos químicos, físicos y biológicos. Los cuatro tipos de fermentaciones mencionadas: alcohólica, acética, láctica y butírica son químicas.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Es imprescindible para que el pan desarrolle el volumen deseado; se produce por la acción de las enzimas provenientes de la levadura y de las harinas que transforman al almidón en azúcares. La levadura actúa sobre estos azúcares y los convierte en gas (anhídrido carbónico) y en alcohol etílico o etanol provocando el crecimiento de la masa. Para el desarrollo de la fermentación de la masa la temperatura óptima es de 26º.

FERMENTACIÓN ACÉTICA Se concreta cuando el alcohol producido por la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético; es producida por un microorganismo (“aceto bacter aceti”) cuya actividad se desarrolla mejor cuando la masa se encuentra entre 24 y 32º de temperatura. Si bien se requiere cierto grado de acidez para ayudar a la maduración del gluten y a aumentar su elasticidad, un exceso de la misma provoca cierto sabor ácido, migas secas y duras. Es decir, la fermentación acética es necesaria pero debe ser controlada.

FERMENTACIÓN LÁCTICA Es la transformación del azúcar en ácido láctico, la produce un bacilo (“lacto bacilo delbrückii”) cuya temperatura óptima de actividad es a los 35º. También es necesaria esta fermentación dado que ayuda a madurar y elastizar el gluten. Si la fermentación se prolonga el producto se verá afectado en su calidad (sabor ácido).

FERMENTACIÓN BUTÍRICA Es la transformación del ácido láctico en ácido butírico; es producido por las denominadas bacterias butíricas cuya temperatura óptima de actividad es a los 40º. Se desarrolla durante las fermentaciones prolongadas otorgándole al pan un sabor amargo. Del análisis de estas cuatro fermentaciones se destaca la importancia de fermentar la masa en las temperaturas y tiempos correctos: Masa en bloque 26º Piezas de estufa 35º Tiempo de procesamiento de 3 a 6 horas   

Se entiende por tiempo de procesamiento el lapso que va desde que se moja la harina hasta que se retira la pieza del horno. El rango entre 3 y 6 horas responde a los distintos procesos de elaboración del pan.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO Por sobre estas temperaturas y tiempos las distintas fermentaciones se descontrolan y afectan la calidad de los productos horneados. El proceso de fermentación es quizás el más importante en la elaboración del pan pero es también el más delicado y, por tanto, el que se ha de seguir con más atención: una fermentación demasiado corta o demasiado prolongada puede contribuir a una disminución importante del volumen de la masa. Para una correcta fermentación debe tenerse en cuenta tanto la temperatura ambiente como la de los ingredientes que componen la masa; por ejemplo: de una masa demasiado caliente saldrá una masa de poco volumen. El proceso de fermentación o leudado debe hacerse cubriendo siempre la masa ya que el aire provoca en ésta un efecto de oxidación. La masa necesita del agregado de azúcar porque la levadura baja el contenido de la misma en la harina. Se conoce que el proceso de leudado ha finalizado cuando la masa duplicó su volumen.

COMO COMENZAR A ELABORAR UN PAN Las proporciones correctas y las cantidades precisas de levadura, agua y harina son las bases de todo buen pan. La levadura o agente leudante es la clave para transformar ingredientes simples en un pan de buen volumen. Tanto la levadura seca como fresca deben disolverse en agua tibia para que se activen (esto se hace antes de añadir la levadura a la harina). Debe evitarse la utilización de recipientes o utensilios metálicos para preparar levadura debido a que el metal añade sabor a la mezcla leudante. Se recomienda utilizar una balanza de cocina con las medidas bien marcadas para pesar con exactitud todos los ingredientes antes de comenzar. 

Con levadura seca: esparcir la levadura en gránulos en un tazón pequeño de vidrio con agua tibia, dejar disolver durante 5´. Los granos flotan y, luego, se hunden. Cuando la levadura está disuelta, se revuelve la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de la levadura, está ahora lista para agregar a la harina.


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Con levadura instantánea: se esparce directamente sobre la harina. La levadura se activará cuando se agregue el líquido. La espuma indica que ya está activada. Para mezclar la masa debe seguirse el método convencional ya que con las levaduras instantáneas no puede utilizarse el método de esponjado. Con levadura fresca: en un tazón de vidrio o loza y con una cuchara de madera, desmenuzar la levadura fresca y añadir el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver la levadura será aproximadamente ¼ del agua indicada en la receta. Con la cuchara de madera, batir la levadura hasta que ésta se disuelva en el agua y formar una pasta homogénea. Ahora, la mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina. Temperatura del agua: la temperatura ideal para preparar levadura es de 37ºC. Para conseguir esto fácilmente, se debe mezclar dos tercios de agua de la canilla con un tercio de agua hirviendo. El agua debe estar agradable al tacto; ni demasiado caliente ni demasiado fría. Una manera segura de comprobar la Tº, es con un termómetro de lectura instantánea. Como todo organismo vivo la levadura es muy sensible a la temperatura. La temperatura del líquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental. El exceso de calor destruye la levadura y el exceso de frío inhibe su crecimiento. El agua fresca puede ser útil cuando en la cocina hace demasiado calor y se desee retardar el aumento de la masa. Si se echa agua fresca a la levadura, se inhibirá la fermentación haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la Tº ambiente está por encima de lo corriente.

USO DE LA MASA MADRE Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa de pan es hacer una masa madre o catalizador. Se prepara un poco de levadura que después se combina con agua y harina. Esta mezcla se deja fermentar entre dos horas y cinco días, su uso producirá un pan de textura más esponjosa y aireada y de un sabor superior. El pan hecho con la masa madre requiere una panificación anticipada ya que se necesita un tiempo adicional para la fermentación de la mezcla. Una vez que la misma se fermentó, entonces, está lista para preparar la masa. Cualquier pan puede hacerse con una masa madre, sólo se debe mezclar un poco de harina, agua, levadura y un poco de azúcar para formar una masa blanda y dejar que fermente a Tº ambiente (30ºC). Las proporciones de los ingredientes y el tiempo de la fermentación dependen de la receta. El tiempo varía desde dos horas para el POOLISH (masa madre que se usa en Francia) hasta 36 horas para una BIGA (fermento utilizado en Italia).

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO La masa madre es una masa de harina y agua que fermenta por los agentes orgánicos naturales presentes en el aire. Al agregar la levadura se estimula el proceso de fermentación. Una vez fermentada la mezcla, se puede guardar indefinidamente en la heladera. Cuanto más tiempo se guarde la masa madre, mejor será el sabor del pan horneado. Si no se hace el pan con frecuencia es importante “alimentar” la masa cada dos semanas: para hacerlo, se revuelve la mezcla, se quita la mitad y se reemplaza con igual cantidad de agua y harina.

AMASADO El buen amasado es imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor. El amasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente. 1º) Completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa. 2º) El amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten, que convierte la masa en algo elástico y flexible. Los almidones se descomponen para alimentar la levadura y se producen burbujas de dióxido carbónico. Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen. 

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Para comenzar a amasar se debe dar forma a la masa doblando una mitad sobre la otra y colocando la mitad superior de cara a uno. Debe tenerse siempre a un costado un poco de harina adicional para enharinar ligeramente la preparación mientras se amasa en caso de que sea difícil de manipular (utilizar esta harina adicional a discreción). Con la base de la mano con la que se trabaja se debe presionar suavemente la masa para alejarla de su lado. Al mismo tiempo, con la otra mano debe hacerse un movimiento circular trayendo la masa ligeramente hacia ud. Y guiándola lentamente alrededor del círculo. Repetir estos movimientos de amasado, plegando, presionando y haciendo girar suavemente la masa en forma continua durante aproximadamente 10´ó hasta que la masa adquiera una consistencia firme, una superficie sedosa y una textura elástica. Para dejar leudar formar un bollo.

LA MIGA DE PAN Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan, es la textura de la miga. Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azúcares en gas carbónico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a escaparse y forma pequeñas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa) Estas burbujas que son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la miga. Una buena y fina repartición darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto acabado.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO El sabor en el pan juega un papel fundamental. Los ingredientes fundamentales son: harina, levadura, agua, mejorante y sal. Cada uno de ellos tiene su propio sabor, con diferente grado de intensidad. Es importante la calidad de los ingredientes para lograr un buen sabor. Un papel importante lo ocupa la harina, puede variar enormemente de un molino a otro, los tipos de trigos utilizados. En algunos países las harinas tienen un proceso de blanqueo con oxidantes que modifica la naturaleza del sabor. La levadura, la sal y los azúcares presentes o incorporados influyen en la fermentación y en el sabor. El agua suave o débil (a la que se le ha quitado lo calcáreo), tiene una mala influencia en el sabor.

HORNEADO El proceso que se desarrolla al entrar el pan en el horno es el siguiente: al elevarse la temperatura de la masa se aumenta la producción de gas dilatándose el interior de la misma. El gas es retenido en parte por la red elástica formada por el gluten y el almidón de la harina. A los 45/55º la levadura se destruye y a los 77º se detiene la acción enzimática. Entre los 10 y 15 minutos de horneado (depende de la temperatura) el pan se “acartona”, parte del almidón se gelatiniza, las proteínas se coagulan y hacen estable a la masa que toma su volumen final. Las dextrinas de toda la superficie de la pieza, junto con las proteínas de la harina, el calor y el vapor forman la corteza.

GLASEADO Por lo general, los toques finales al pan se hacen después de que éste haya leudado. Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado así como su aspecto. La aplicación del glaseado, si antes o después del horneado, dependerá de la naturaleza del mismo y del efecto que se desee lograr. Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como después de hornear. Cuando se aplique, hay que tener cuidado de no “pegotear” el pan al borde del molde o de la placa de hornear , esto no sólo dificultaría retirar el pan del molde sino que evitaría su expansión plena.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO PREPARACIÓN DE UN BAÑO DE HUEVO 1) Un baño básico de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. También puede emplearse como “adhesivo” aplicado antes de cualquiera de los acabados. Se baten juntos 1 huevo y 1 cda de agua o leche y una pizca de sal. 2) Antes del horneado, aplicar el baño con suavidad en el pan usando un pincel suave para pasteles. Para lograr un brillo dorado: dejar secar y después aplicar una segunda capa inmediatamente antes de hornear.

TIPOS DE GLASEADOS ANTES Y DESPUÉS DEL HORNEADO 1) Baño de huevo: para obtener una corteza brillante, de color dorado oscuro; pintar el pan con el baño de huevo antes del horneado. 2) Leche: para obtener una corteza dorada; pintar el pan con leche antes del horneado. Si se desea un glaseado ligeramente dulzón debe disolverse un poco de azúcar en leche caliente. 3) Agua y Sal: para obtener una corteza con un ligero brillo y crujiente, pintar el pan con agua ligeramente salada inmediatamente antes de llevar al horno. 4) Miel: para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa, pintar con miel líquida el pan horneado aún caliente. Como alternativa se puede hacer con melaza o jarabe de maíz. 5) Aceite de Oliva: para obtener tanto un leve sabor a oliva como un acabado más brillante, pintar el pan con aceite de oliva inmediatamente antes del horneado y, nuevamente, después. 6) Maicena: para obtener una corteza gomosa, pintar el pan con una mezcla de maicena y agua hervida; dejarla enfriar hasta que quede traslúcida. 7) Polvo de soja y agua: preparar una versión vegetariana del baño de huevo haciendo una mezcla con polvo de soja y agua.

Glaseado después del horneado: Pasar el pan o los bollos a una rejilla de alambre; después, aplicar el glaseado preparado con un pincel suave para pasteles mientras el pan aún está caliente. Los glaseados que se aplican después del horneado aumentan el sabor del pan y ablandan la corteza.


LA CONSERVACIÓN DEL PAN La conservación de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente. Entre estos últimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, que son tal vez los más vulnerables de todos. La teoría del endurecimiento del pan hasta hace poco tiempo se explicaban en función de las migraciones del agua, nuevas investigaciones han demostrado que esta teoría es parcial. Podríamos decir que analizando el tema se llega a deducir lo siguiente: 

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El agua del amasado mezclado con los demás ingredientes de la masa, es captada gradualmente por las proteínas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Una parte del agua queda ligada a las proteínas y la otra queda libre en la masa. En el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidón, que forma un gel. Esta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio. Después del horneado esta molécula tendrá tendencia a soltar su agua para volver al esto inicial. El gluten tendrá tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan. El endurecimiento del pan se atribuye a los cambios físicos de la amilopectina. El almidón está compuesto de dos partes: La Amilosa (fracción lineal del almidón que se disuelve en el agua) y La Amilopectina (fracción ramificada que se hincha en el interior del gránulo). La amilopectina sufre una agregación gradual y espontánea que conduce a una estructura cristalina. Las moléculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una pérdida de agua doblándose estas ramificaciones y asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al grano. De manera tal que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de amilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rígidos dentro del mismo gel firme. Por tal motivo es que la estructura rígida de la amilopectina puede volver a disolverse en el agua bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento.


MOHO Y FILAMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN Los mohos son hongos (plantas microscópicas) que se desarrollan formando capas y manchando la superficie de las piezas horneadas. 

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Para postergar la aparición del moho, se debe agregar por cada kilo de harina al amasijo, 3 gramos de anti-moho. Se cocinan bien las piezas, desmoldándolas rápidamente y colocándolas sobre tejido de alambre, separadas entre sí, para que ventilen bien y evaporen su humedad. Envasar recién a las tres o cuatro horas, a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco, alejado de la cuadra y harinera. Debe envasarse, dentro de lo posible, con alguno de estos tres métodos:   

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Lámpara ultravioleta Vacío con nitrógeno compensado Horno de esterilización

Almacenar los productos en lugar fresco o en cámaras frigoríficas. Limpiar diariamente máquinas e instalaciones y no conservar en la cuadra ni en el lugar de envasado productos viejos o enmohecidos.

La filamentación es una infección que se manifiesta con mayor facilidad e intensidad en el verano, provocando serios perjuicios ya que contamina y arruina la producción. Es altamente contagiosa y la produce un microorganismo (basillus mesentericus) que suele hallarse presente en el medio ambiente, en las harinas viejas y en los desperdicios de panadería. Aparece en el centro de las piezas horneadas como una mancha amarillenta, con olor parecido al melón sobremadurado; esto ocurre el día de la elaboración y se va agravando con el tiempo, volviendo a la miga viscosa, pegajosa y con tendencia a formar hilos o filamentos. Ciertas medidas preventivas para impedir la aparición de la infección son: Mantener la cuadra en óptimas condiciones de higiene, lavando y desinfectando periódicamente las instalaciones. Mantener las harinas secas y ventiladas. No guardar harina sobre el piso ni recoger la harina caída. No guardar pan viejo ni poner las devoluciones con los productos recién elaborados. Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa de 50 kg y 150 grs de Propionato de Calcio, sobre todo en el pan inglés o de sándwich. 

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO PROCESO DE PANIFICACIÓN Materia prima: harina – agua – sal – levadura. Masa Madre: Pesadora, divisora y volcadora Amasadora Formadora de barras (armadora) Carros con bandeja Cámara de fermentación Horno Cuchillo (para los cortes)       

Como se elabora: 1) Amasado (fino y elástico) 2) Tº de la masa 3) Reposo (descanso de la masa en bloque, es para conseguir consistencia y permite que la levadura comience a trabajar) 4) División (se divide la masa en piezas, según el peso deseado) 5) Boleado o bollado (dar forma redonda a las piezas) 6) Pre-Fermentación (según tipo de pan) 7) Formado 8) Fermentación 9) Corte o incisión de las piezas 10) Horneado y cocción. La elasticidad de la masa se consigue con un amasado correcto, dependiendo también del tipo de amasadora que se tenga. En amasadora rápida: 2´ en marcha lenta y 8 10´en marcha rápida En amasadora lenta: de 45 a 60´ y se debe completar el amasado en sobadora de 5 a 8 vueltas para alisar.

Debemos dejar reposar la masa cuando: 1) 2) 3) 4)

La Tº de la masa es fría, de 20-21º C Cuando queremos que el pan nos salga más redondo. Cuando la harina es débil Cuando elaboramos panes pequeños.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO 1. Es muy importante la temperatura de la masa, ya que altera el proceso. 2. Si la masa tiene una Tº baja de 22º C hay que prolongar el tiempo de reposo. 3. Si la masa sale con Tº alta 28 a 29º C, hay que acelerar el proceso, sin darle reposo ni fermentación. 4. Las temperaturas ideales son de 24 a 26º C.

LA PRE-FERMENTACIÓN Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma. Esto se realiza para conseguir mejor aroma y sabor. Además si utilizamos un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor rendimiento de la misma, consiguiendo una buena estructura de la miga. Para realizar la pre-fermentación debemos contar con harina de media fuerza equilibrada, cosa que durante la pre-fermentación gane en elasticidad. Trabajar con dosis más reducidas de levadura del 1 al 2%. Conseguir la Tº de masa adecuada (23 a 25ºC). Para la fermentación necesitamos:   

Levadura Cámara de fermentación Tº de la cámara 5ºC por encima de la Tº de la masa

Si no se cuenta con una fermentadora, se deberá dosificar algo más de levadura. La fermentación es la fase donde la levadura, alimentándose de los azúcares aportados por la harina, los transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.

COCCIÓN El tiempo de cocción varía sensiblemente de uno a otro tipo de pan o de bollería. Por ello en las recetas vendrán marcados los tiempos de cocción precisos para cada una de ellas, así como la temperatura indicada ya que este punto es muy importante: una cocción demasiado rápida puede producir un pan muy inflado pero de corteza y miga pálidas y de forma irregular. Por otra parte, una cocción demasiado prolongada reseca y tuesta demasiado el pan al mismo tiempo que le confiere una forma distinta a la deseada. Para que el pan adquiera este dorado y crujiente aspecto que tanto gusta es preciso que el horno tenga cierta cantidad de vapor constante durante la primera fase de cocción y calor seco al final. Los hornos caseros no son los más adecuados para la cocción del pan pero se puede lograr un acabado perfecto con el siguiente método: introducir en el fondo del horno un recipiente con agua hirviendo que se ha de retirar unos 15 minutos antes de acabar la cocción.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO Existe también otra forma que consiste en rodear la superficie de la masa preparada para la cocción con agua salada (con ayuda de un atomizador); de esta manera, la corteza mejorará en consistencia. El pan debe enfriarse de forma regular; la mejor manera de hacerlo es colocándolo en estanterías al amparo del aire. Si se hace pan de molde éste puede dejarse enfriar encima del molde donde se ha cosido.

VARIEDADES DE HORNOS HORNOS DE MAMPOSTERÍA: Hoy por hoy son muy difíciles de encontrar. El calentamiento se realiza con leña o por combustión sobre la solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazón mismo de éste. En horneados a calor vivo, alrededor de 250º C, la Tº del horno va disminuyendo al mismo tiempo que la cocción avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se forma la corteza del pan. Esta evolución es la que permite asegurar una cocción adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o simplemente de un color exagerado.

HORNOS DE COCCIÓN CONTINUA: Con solera giratoria y calentamiento indirecto: Hornos que pueden caldearse con ayuda de quemadores de gas de fuel-oil, pero que lo son sobre todo, y casi exclusivamente, con leña. Son hornos que poseen una gran inercia calorífica, relativamente económicos en combustible y que aseguran una muy buena cocción. Con solera fija y calentamiento indirecto: Son hornos igualmente calentados con gas o con fuel-oil por reciclado de aire caliente y productos de combustión o por tubos anulares de vapor, cuya fuente de calor es, en todos los casos, independiente de las cámaras de cocción. Estos hornos comprenden varias cámaras de cocción superpuestas, en lo que el enhomamiento de los pastones queda hoy asegurado por dispositivos automáticos, cargadores de cinta retráctiles, que han sustituido el enhomado con pala.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO HORNOS DE CARROS: Estos hornos tienen un armario, con un zócalo rotativo en la base que, en el momento de la cocción, recibe un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros tantos alojamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que una vez formados, se alojan los pastones. Las bandejas son de tela metálica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas que se renuevan periódicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido. El calentamiento se hace por circulación de aire caliente reciclado a través del tabique interno del recinto de cocción. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO VOCABULARIO TÉCNICO AMASADORA DE ALTA VELOCIDAD: Amasa en mucho menos tiempo que la amasadora común y hace innecesario el uso posterior de la sobadora. AMASIJO: Masa que contiene ya a todos sus ingredientes. BASTONES: Cada uno de los trozos de masa cruda que se corta con esa forma. BOLLAR: Darle a la masa forma de esfera. BRILLA: Cilindro de madera de unos 2 cm de diámetro con el cual se puede reducir el espesor de la masa. BRILLAR: En galletería aplanar y estirar con la brilla los bollos o bollitos dándoles forma de galleta. DESCANSO: Es el tiempo que se debe dejar reposar a una masa para que fermente como corresponde. EMPASTAR: Mezclar harina con materia grasa. ESPONJA: Masa líquida o sólida compuesta por: parte de harina, toda la levadura y parte proporcional de líquido. Se integra al amasijo y se usa para dar mayor fuerza a la masa. ESTIBAR: Colocar piezas crudas sobre tablas o placas. GRANSA: Masa dura, disgregada, no unificada. LEVADURA PREVIA: Parte proporcional de un amasijo que incluye levadura al que primero se le da descanso y luego se le incorpora el resto de los ingredientes. Esto se realiza con el fin de darle mayor fuerza a la masa. LIGA: Tensión o elasticidad que adquiere la masa.


MASA MADRE: Masa proveniente de amasijos anteriores, generalmente de 24/48 hs. MONTADO: Operación de batido de huevos, con o sin azúcar que produce incorporación de aire y desarrolla el volumen del batido. PICAR: Perforar la masa antes de su entrada al horno para evitar que se hinche formando globos. POOLISH: Método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de levadura es de acuerdo al tiempo de fermentación del Poolish. Con este método se logra miga de pan más abierta y corteza más crujiente. PUNTEAR: Dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumen necesario. SOBAR: Pasar la masa a través de los cilindros de la sobadora para refinarla y aumentar su tensión. TAMIZAR: Hacer pasar la harina o la fécula por un tamiz, cedazo o malla para separar los grumos o impurezas mayores. TORNO: Mesa de trabajo del panadero.

5 - PANADERÍA

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