5 Grozdjane konjak Lozovaca, Komovica

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Rakije od grožđa su proizvodi destilacije prevrelih proizvoda od grožđa plemenite vinove loze Vitis vinifera, vina ili fermentisane komine ili kljuka ili vinskog taloga ili pikea, jednostepenom ili višestepenom destilacijom. Destilat za proizvodnju rakija od grožđa, može da sadrži najviše 86%v/v etanola. Rakije od grožđa stavljaju se u promet kao: vinjak, lozovača (lozova rakija), vinovica, komovica, drožđenka, Brandy ili Weinbrand. Ostali proizvodi destilacije fermentisanih produkata od grožđa, stavljaju se u promet kao: vinski destilat i sirovi vinski etanol.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA K O NJ A K Među svim poznatim alkoholnim pićima sveta, čuveni francuski konjak uživa najveću reputaciju. Mnogi eksperti ga smatraju za najsavršenije jako alkoholno piće, uopšte. Konjak je renomirano jako alkoholno piće koje ima zaštićeno geografsko poreklo i kvalitet. Proizvodi se u francuskom departmanu Šarant, po tačno utvrđenoj tehnologiji.

Konjak je vinski destilat koji je sazrevao (stario) određen vremenski period u hrastovim sudovima. Sva pića proizvedena, po tom ili sličnom postupku, nazivaju se pića tipa konjaka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA U Srbiji je to vinjak, u Engleskoj brandy (nema veze sa našim brendijem), U Rusiji konijak (za izvoz je Brendi), u Albaniji konjak (ne odgovara standardima za konjak, već za domaći brendi), u Bugarskoj pomorje ili pliska (po mestu gde se proizvodi), u Nemačkoj weinbrand, u Španiji i Portugaliji agvardiende (oznaka za bilo koju rakiju), bliže agvardiende brandy. Proizvodnja konjaka počela je 1620 godine u Konjaku, glavnom gradu pokrajine (departman) Šarant. Danas region Konjaka (slika 1) zauzima prostor od preko 2,8 miliona jutara zemlje, od kojih je 1,7 miliona pogodno za kultivaciju, a preko 203 000 je pod vinovom lozom. Neke kompanije izvoze i do 90% svoje godišnje proizvodnje. Ima oko 400 manjih i većih kompanija, ali je samo 20-tak poznatih u svetu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Na kvalitet konjaka utiču sledeći faktori: 1. sorta vinove loze 2. klima 3. zemljište 4. način uzgoja vinove loze 5. zaštita vinove loze 6 način prerade vinove loze u vino 7. način destilacije vina 8. način sazrevanja (starenja) vinskog destilata

1. Sorta vinove loze Od sorte se traži: a) da je rodna, tj da daje redovne i velike prinose (jeftinija proizvodnja) b) grožđe treba da ima što više ukupnih kiselina (vino se tako lakše čuva, a fermentacija je pravilnija).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA c) za ovu proizvodnju ne koristi se SO2 d) muskatne sorte ne odgovaraju, već one sa blago izraženim mirisom, koji se harmonizuje sa sastojcima koji nastaju tokom vrenja, destilacije i sazrevanja. U oblasti Šarant, gaje se 4 sorte: 1. Folle Blanche 2. Saint Emillion 3. Colombar i 4. Baco (Armanjak) 1. Folle Blanche Ova sorta daje najbolji kvalitet konjaka, ali je osetljiva na sivu trulež (u doba sazrevanja brže truli) i filokseru. Daje neutralna vina i vrhunski kvalitet vinskog destilata.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika.1 – Vinogradi u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Slika 2. – Vinogradi u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Slika. 3 – Vinogradi u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 2. Saint Emillion (Ugni Blanc, Inji Beli, Trebiano) (slika 5 i 6) Ova sorta je u Šarantu zastupljena sa oko 95%, a odlikuje se dobrom rodnošću (13000 kg/ha, odnosno vina 60-165 hl/ha). Ima dosta prirodnih kiselina, od čega je 2/3 jabučna kiselina. Sazreva nešto kasnije, što uslovljava mirniju i čistiju fermentaciju na nižim temperaturama. Daje suva, tanja, aciditetna vina koja su izuzetno pogodna za destilaciju. Dobro se čuva i sa normalnom zaštitom ne podleže kvarenju. 3. Colombard (Kolombar) Ovo je blago mirisna sorta, koja je osetljiva na oidium i truljenje. Daje manje kisela a više alkoholna vina, travnatog i zeljastog ukusa, zbog visokog sadržaja heksanala. Ova sorta je nešto manje pogodna za destilaciju.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika. 5 – Sorta Saint Emillion (Ugni Blanc)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sorta Folle Blanche (Fol Blanš)

Sorta Sent Emillion (Ugni Blanc ili Trebbiano)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sorta Baco (Bako)

Sorta Colombar (Kolombar)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 4. Baco Ovo je direktno rodni hibrid, dobijen ukrštanjem sorte Folle Blanche i jedne američke sorte. Sorta je otporna na mnoge bolesti, a zastupljena je sa oko 50%, u sortimentu grožđa za proizvodnju armanjaka. Tendencija je da se gaje što otpornije sorte na bolesti. Ovo se postiže ukrštanjem evropske plemenite loze, sa američkim divljim sortama. Stari hibridi imaju neprijatan izražen miris (lisica, divljina) dok novi ne. Ranije se smatralo da hibridne sorte negativno utiču na zdravlje, zbog većeg sadržaja metanola, što nije potpuno tačno. Hibridne sorte sadrže povećanu količinu mangana, ali se pouzdano ne zna, da li to loše utiče na zdravlje ljudi. Nesumljivo je da hibridne sorte grožđa daju vina, lošijeg kvaliteta. Korišćenje hibrida dosta je zastupljeno u Rumuniji. U Rusiji se kao odlična pokazala sorta rkaciteli, koja daje vrlo kvalitetne destilate. Prinosi nisu veliki, a grozdovi su rehunjavi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Vina su kiselija, sveža, pa se dosta koriste za proizvodnju šampanjca. Gaje se još i: Rizling Italijanski, Silvaner, Kanet i dr. U Bugarskoj se dosta gaji Ugni Blanc, Rkaciteli, Dimjat (isto što i kod nas Smederevka) i td. U Istri (Hrvatska) dosta se gaji sorta Trebjano (Ugni Blanc), koja daje kvalitetna bela vina za destilaciju. U kontinentalnom delu Hrvatske, dosta je zastupljena sorta Kraljevina. U Srbiji za ovu namenu gaje se sledeće sorte: Rizling Italijanski, Ugni Blanc, Župljanka, Rkaciteli, Prokupac i Smederevka. Sorta Župljanja ima bujan čokot, redovno i obilno rađa, otporna je na bolesti, a destilatima daje specifičan miris, koji odgovara za pića tipa konjaka. Dosta se kupažira sa drugim sortama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 2. Klima Klima utiče na prinos i kvalitet grožđa. Jedna ista sorta na severu ima dosta kiselina, malo šećera i izražen miris, dok na jugu puno šećera, malo kiselina, takođe izražen miris ali drugačijeg karaktera. Pića tipa konjaka ne proizvode se u žarkoj klimi, već u umerenoj kontinentalnoj, pošto visoke temperature menjaju primarne aromatične materije.

3. Zemljište Pogodna su zemljišta sa više Ca u svom sastavu, tj krečna zemljišta, jer zadržavaju vlagu, što je dobro za korenov sistem loze, kada dođu topli dani. Po kvalitetu zemljišta, oblast Šaranta podeljena je na 6 regiona (slike 7 i 8):

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika.7 – Podela regiona u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika.8 - Regioni u Konjaku i Armanjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 1) Grande Champagne 2) Petite Champagne 3) Bordeires 4) Fins Bois 5) Bons Bois i 6) Bois Ordinaires Najcenjenija oblast jeste Grand Champagne (Velika Šampanja), koja pokriva preko 33 000 jutara i objedinjuje 27 opština. Zemljište je bogato sa CaCO3 (i do 36%). Daje najfinije destilate za sazrevanje. Druga po kvalitetu, oblast Petite Champagne (Mala Šampanja), zvanično je priznata tek, 1938 godine. Ovde je pod vinogradima 40 000 jutara zemlje, a količina CaCO3 je 15-20%. Obuhvata 60 opština. I ova oblast daje veoma kvalitetne destilate. Mešavina destilata iz ovih dveju oblasti označava se kao “Fine Champagne”, pri čemu udeo destilata iz Velike Šampanje ne sme biti manji od 50%. Ako na boci piše “Grand Fine Champagne”, to znači da je 100% grožđa iz oblasti Grande Champagne.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Treća oblast, Borderies je najmanja od svih i obuhvata samo 6 opština, sa nešto više od 10 000 jutara zemlje pod vinogradima (količina Ca je do 15%). Destilati su kvalitetni i u mirisu podsećaju na ljubičicu. Tri preostale oblasti pripadaju regionu Bois (šuma): Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires. Oblast Fins Bois okružuje pomenute oblasti. Pod vinogradima se nalazai preko 83 000 jutara zemlje, koji daju blizu 40% ukupne godišnje proizvodnje konjaka. Tvrdi krečnjački donji deo zemlje ove oblasti, daje gipke i pune destilate koji brzo sazrevaju. U oblasti Bons Bois preovladava glina (ilovača) sa vrlo malo krečnjaka i udela Ca. Pod vinogradima je oko 30 000 jutara zemlje sa snažnim uticajem morske klime. Dobijeni destilati brzo sazrevaju a na ukusu su robusni i pomalo sirovi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika. 9 – Ručna berba grožđa u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika. 10 – Mehanizovana berba grožđa u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Šesta oblast Bois Ordinaires pokriva oblast zapadno od Konjaka, duž Atlantskog okeana. Pod vinogradima je samo 3800 jutara zemlje, a kvalitet destilata zaostaje za ostalim oblastima.

4. Način gajenja Sve ono što obezbeđuje da čokot primi što više sunca, uz optimalan rod za određenu sortu, doprinosi poboljšanju kvaliteta. Izbor i način primene đubriva je takođe važan.

5. Zaštita Ova mera je veoma važna. Korišćenje natrulog i plesnivog grožđa je veoma loše, jer je tada aroma iz pokožice bobica uništena.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 6. Način prerade grožđa u vino Gožđe se bere u tehnološkoj zrelosti (maksimalna količina šećera i arome i optimalan odnos šećera, arome i kiselina). Važno je da grožđe ima što više ukupnih kiselina, ali se ne preporučuje berba pre tehnološke zrelosti. Francuski stručnjaci predlažu, da se sa zrelim grožđem, beru i jaguride (zeleni grozdovi iz šaperka, bogati sa jabučnom kiselinom). Međutim, prerada zelenih grozdova vodi ka nagomilavanju heksanala, koji destilatima daje grubost, sirovost i impresiju na travu. Pri preradi, grožđe se ne sme sumporisati, jer SO2 prelazi u destilat, dajući oštar miris i ukus. Vremenom se SO2 vezuje sa O2 i gradi H2SO3, koja destilatima daje metalni ukus. Takođe, nastaju tioestri i merkaptani, koji imaju veoma intenzivan neprijatan miris (na pokvarena jaja), čija izdašnost ide i do 1:450 000.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Grožđe se zaprašuje elementarnim S (zaštita od pepelnice) i ako do berbe ne padne kiša, S prelazi u širu. Tokom vrenja, u reduktivnoj sredini, dolazi do redukcije S u H2S i stvaranja merkaptana: S + H2 → H2S H2S + C2H5OH → C2H5SH + H2O merkaptan H2S + 2 C2H5OH → C2H5 – S – C2H5 + H2O tioestar U prisustvu SO2 stvara se više acetaldehida, koji vinu daje oštar miris, a SO2 stvara i aldehidsumporastu kiselinu, koja ima otužan miris i ukus. Važno je da se alkoholona fermentacija obavi brzo, kako ne bi došlo do oksidativnih promena.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Grožđe treba preraditi brzo, po postupku prerade za bela vina, jer polifenolne materije, negativno deluju na svojstva destilata tokom zagrevanja (inače su neisparljive). Posle muljanja, grožđe se cedi (najbolje je koristiti samo samotok) a od preševine se dobija destilat sličan lozovači. U Šarantu su zabranjenje kontinualne cednice i koriste se samo horizontalne, jer ne drobe čvrste delove grozda. Širu zatim treba malo istaložiti (centrifugiranje). Međutim, ako su muljanje i ceđenje korektno obavljeni, ova radnja i nije potrebna. Taloženjem nečistoća i čvrstih delova smanjuje se količina pektina, a time i metanola u vinu. Međutim, ovim se smanjuje i količina aromatičnih sastojaka iz pokožice, što može biti i dobro i loše (polifenolne materije).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ukoliko je šira kiselija, smanjena je njena oksidacija u periodu do početka alkoholne fermentacije (vino od kiselije šire ima nizak pH, lakše se čuva do destilacije, a povoljno utiče i na promene tokom destilacije). Nizak pH negativno utiče na mikrofloru, pa fermentacija kasni. Zato se odmah po taloženju dodaje kvasac, da fermentacija počne što pre (šira predhodno nije bila sumporisana). Izborom soja kvasca postiže se koncentrisanje određenih primesa. Temperatura tokom destilacije treba da je u intervalu 16-200C (najbolje 180C). Ova temperatura je najbolja za kvaščevu ćeliju, a isparljive materije se ne gube. S obzirom da sud nije sumporisan, mora se dopunjavati tokom fermentacije (polako, u ritmu), tako da i na kraju fermentacije bude pun. Ovako ostaje više CO2, pošto on teže odlazi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Vino se čuva u velikim betonskim cisternama ili metalnim tankovima od inox-a, koji ne propuštaju O2. Važno je da temperatura vina tokom čuvanja bude niska. Vino je najbolje destilisati odmah po završetku vrenja i to zajedno sa kvascem i talogom. Destilati su uvek bolji od mladog svežeg vina, nego od starog vina. Poželjno je da vino koje se destiliše, nema šećera ili da ima najviše 1g/l. Sa alkoholnom teče i jabučno-mlečna fermentacija. Kod proizvodnje crvenih vina ona doprinosi kvalitetu, a bela vina gube svežinu a ukus im postaje loš. Transformacijom jabučne u mlečnu kiselinu, kiselost se smanjuje na ½, što nije dobro. Tokom ove fermentacije stvara se estar etil-laktat koji prelazi u destilat i daje mu zaokruženiji i vrlo prijatan miris. Zato je važno da do ove fermentacije dođe.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ovu transformaciju izvode bakterije mlečno-kiselinskog vrenja, a najkvalitetniji soj je Leuconostoc enos (on stvara i nešto histamina). Ove dve fermentacije teku uporedo, zato što šira nije sumporisana, pa bakterije mlečno-kiselinskog vrenja nisu uništene. Obe fermentacije se završavaju istovremeno. Stvoreni CO2 usporava jabučno-mlečnu fermentaciju. S obzirom da se sve količine vina ne mogu istovremeno predestilisati, prve količine vina mogu se destilisati i sa nezavršenom jabučno-mlečnom fermentacijom.

7. Način destilacije Za dobijenje konjaka u Šarantu se koriste samo aparati jednostavnog tipa bez deflegmatora (slika 11 i 12). Za destilaciju Vina, koriste se aparati zapremine 10 000 – 13 000 l, a za destilaciju sirovog vinskog destilata, zapremine 2500 l.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika.12 – Jednostavni aparat za destilaciju Šarantskog tipa

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika. 13 – Aparat za destilaciju u Rubinu

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika. 14 – Aparat za destilaciju u Konjaku





PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika. 21. – Aparati za destilaciju u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Destilacija je dvokratna, pri čemu se dobija vinski destilat sa 2728%v/v. Pri redestilaciji izdvaja se frakcija prvenca (oko 1%), a patočna frakcija, kada jačina destilata padne na 60%v/v (sve češće se ide i na veće koncentracije 70-75%v/v). Prvenac i patoka se ponovo vraćaju na destilaciju. Vino se čuva na kvascu i destiliše sa njim. Talog kvasca doprinosi da se vino održava u reduktivnoj sredini, pa se neće oksidisati. Destilacija sa kvascem doprinosi, da iz ćelije kvasca u destilat pređu estri viših masnih kiselina. Dokazano je da ima 27% više ukupnih estara, nego kada se destiliše vino bez kvasca. Povećanje sadržaja estara koji iz kvasca prelaze u destilat iznosi: etil-kaproat (4%), etil-kaprilat (284%), etil-kaprat (33%), etillaurat (102%), etil-miristat (26%), etil-palmitat (5,5%) i td.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pomenuti estri nazivaju se enantni estri ili vinsko ulje (aetheroleum vini vinipheri). Deluju povoljno na senzorne karakteristike destilata, ali sa njima su prisutne i više masne kiseline, koje nisu poželjne. Zato je važno da aparati za destilaciju budu od elektrolitičkog Cu (čistoća 99,9%). Cu sa VMK gradi sapune koji plivaju po površini destilata, pa se mogu lako ukloniti (u Šarantu se to odstranjuje filtracijom kroz platno). Prekidna destilacija traje dugo (nekoliko časova) pa dolazi do niza hemijskih promena, pri čemu nastaju novi proizvodi, a u destilat prelaze i teško isparljiva jedinjenja (ovde nema podova i deflegmatora). Pića tipa konjaka trebaju da imaju izvesnu količinu etil-laktata, koji je teško isparljiv, pa određena količina ovog jedinjenja pređe i u patoku. To je razlog zašto se patoka vraća na ponovnu destilaciju.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Dugim zagrevanjem od β-karotina nastaje β-jonon, koji miriše na ljubičicu, i destilatima daje izvanredne organoleptičke karakteristike. Zagrevanjem od β-karotina nastaju i damascenon (ima ga i u rumu) i vitispiran, koji doprinose dobrim svojstvima konjaka. Zbog pozitivnih osobina pića koja nastaju tokom dugog zagrevanja, pokušalo se sa zagrevanjem vina pre destilacije. Vino se zagrevalo 12 h na t=60-700C (prvobitno). Zatim je vino zagrevano 1,5-2 h pod pritiskom na 1050C, zatim se hladilo na 750C, i tako uvodilo u kotao za destilaciju. Na ovaj način, mislilo se da će se skratiti vremenski period duge destilacije. Međutim, zapaženo je da se dugim zagrevanjem vina, ono maderizuje, tj oksidiše. Vino se čuva da do toga ne dođe, jer se u protivnom oksidišu cenjene primarne aromatične materije. Ovo ukazuje da dugo zagrevanje vina nije poželjno.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kraćim zagrevanjem promene su ubrzane, jer je visoka temperatura. Kada se destilacija obavlja na jednostavnom aparatu, onda lako isparljive komponente brzo prelaze u destilat, dok teže isparljive komponente prelaze tokom destilacije. Lakoisparljive komponente, pošto su prešle u destilat na početku destilacije, trpe manje promene zbog visoke temperature. Ako se vrši predgrevanje (bez isparavanja) lakoisparljive komponente još pre destilacije trpe promene. Aromatičnih materija biće više pri prekidnoj, nego pri kontinualnoj destilaciji. Pri destilaciji sumporisanih vina, treba obratiti pažnju. Pošto SO2 uslovljava jaku koroziju aparata za destilaciju, vino obavezno treba desulfitisati. Kada se radi sa belim vinima, SO2 se odstranjuje sa H202 (30%), pri čemu se SO2 oksidiše do H2SO4.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Proračun je sledeći: za nađenu količinu SO2 u vinu dodaje se 5 puta veća količina H202 i ostavi da deluje 2 dana. Posle toga se sve predestiliše. Kod preševine i kod crvenih vina, H202 se teže koristi, jer se ovim tretmanom oksidišu i cenjene polifenolne materije. Ako se destiliše sumporisano vino, deo slobodnog SO2 preći će u prvenac.Kada deo SO2 ispari, dolazi do narušavanja ravnoteže između slobodnog i vezanog SO2 (u smeru isparavanja SO2). SO2 isparava tokom cele destilacije, pri čemu ga ima i u patoci. Zaključak: prekidnom destilacijom ne može se izbeći prelazak SO2 u destilat. Međutim, kontinualnom destilacijom uklanjamo SO2, čak i ako ga ima u vinu i do 100 mg/l, tako što se primenjuje princip frakcione kondenzacije (izlazi sa sporednim frakcijama, zajedno sa CH3OH, BA i HCN).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Međutim, aparat za destilaciju se na ovaj način nagriza i može se upropastiti za 1-2 sezone. Ako su uređaji za destilaciju od nerđajućeg čelika (inox-a), posebno ako ima Mb, isti neće korodirati, ali će skoro celokupna količina SO2 preći u destilat (pošto nema Cu da se veže sa SO2). Od inox.a treba praviti samo najizloženije delove aparata, tj gde se odvajaju pojedine frakcije, a katalitička uloga Cu nije potrebna. Prekidnom destilacijom dobija se destilat prosečne jačine 70%v/v a kontinualnom, destilat jačine 66-70%v/v. Nikada se neide preko 75%v/v, jer se tada vinski destilat osiromašuje u aromatičnim materijama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Velika četvorka Među svim francuskim proizvođačima konjaka, po svojoj čuvenosti, slavi, reputaciji i kvalitetu, izdvajaju se sledeći proizvođači: J&F Martell (osnivač: Žan Martel, 1715) Hennessy (osnivač: Ričard Henesi, 1765) Courvoisier (osnivač: Emanuel Kurvoazje, Luj Galo, 1811) Remy Martin (osnivač: Remi Marten, 1821)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Dvanaest veličanstvenih Camus Chabasse Croizet A.de Luze L.de Salignac Delamain P.Frapin Thomas Hine Otard

(osnivač: Žan Batist Kami, 1863) (osnivač: Žan Batist Šabaz, 1818) (osnivač: Leon Kroa, 1805) (osnivač: Alfred de Liz, 1820) (osnivač: Antoan de Salinjak, 1809) (osnivač: Džems Delamein, 1759) (osnivač: Pjer Frapen) (osnivač: Tomas Hajn, 1866) (osnivač: baron Žan Batist Antoan Otard de Lagranž, 1795) Chateuau Paulet (osnivač: Familija Palet, 1848) Renault Bisquit (osnivač: Aleksandar Biskit, 1819) M.Tiffon (osnivač: Mederik Tifon, 1875)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Oznake na etiketi VS ili (***) - Označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od 2,5 godina

VSOP ili (Very Superior Old Pale ili Product), VO (Very Old), Reserva – označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od 4,5 godina

XO, Napoleon, Extra, Nors d,Age – označava konjak (mešavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od 6 godina.














PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Armanjak I ovo piće tipa konjaka ima zaštićeno geografsko poreklo. Često ga zovu i “mlađi brat konjaka”. Počeo je da se proizvodi u Gaskonji, na krajnjem jugozapadu Francuske, nedaleko od grada Tuluza, još od 1400 godine Proizvodi se u 3 regiona: Bas-Armagnac, Tenareze i HautArmagnac. Za razliku od konjaka, za njegovu proizvodnju koristi se desetak sorti, od kojih 50% otpada na hibridnu sortu Baco. Destilacija se obavlja takođe na aparatima šarantskog tipa, ali se koriste i uređaji za kontinualnu destilaciju i rektifikaciju, manjih kapaciteta (20 000 l/24 h). Destilacija je uglavnom jednokratna. Ovo je glavni razlog zašto je armanjak robusniji, teži i sa manje prefinjenosti i kompleksnosti u odnosu na konjak.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Destilati sazrevaju u buradima od crnog hrasta koji raste u oblasti Armanjak. Poseduje tzv. “biskvitnu” aromu i cvetni ukusni ton (ljubičica). Ukus je malo suvlji i trpkiji u odnosu na konjak, pošto se ukus ne koriguje sa šećernim sirupom ili glicerinom. Boja je za nijansu bleđa i jednostranija u odnosu na konjak, jer se ne koriguje karamelom. Označavanje na etiketi je isto kao i za konjak.

Metaksa (Metaxa) Ovo je grčko piće posebnog tipa. Mnogi ga smatraju pićem tipa konjaka, ali je ono zapravo žestoko alkoholno piće, pošto se u njegovoj proizvodnji koristi i deo rektifikovanog alkohola. Ima intenzivnu aromu, koja se razlikuje od one kod pića tipa konjaka. To je tzv. “bonbonska” aroma koja se ne dobija sazrevanjem (starenjem) destilata u hrastovom buretu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sadrži više šećera (3-5%) u odnosu na konjak (max 1%). Pića tipa konjaka koja se proizvode u Rusiji i Bugarskoj sadrže do 1,5% šećera, vrlo retko do 1,8%. U proizvodnji metakse dosta se koriste tzv. bonifikatori (uglavnom u vidu biljnih ekstrakata, aromatičnih materija, etarskih ulja. i td), tj aditivi za korigovanje mirisa i ukusa. Ime ovog poznatog pića, predstavlja ustvari ime firme.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika. 23 - Sazrevanje pića “brendy” u Španiji

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Slika. 24 – Menjanje boje vinskog destilata tokom sazrevanja u hrastovom buretu







PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA LOZOVAČA Lozovača (lozova rakija) je rakija od grožđa dobijena fermentacijom i destilacijom neceđenog kljuka grožđa. Stavlja se u promet kao bezbojna, posle odležavanja u sudovima koji ne otpuštaju boju (staklo, inox, keramika ili plastika), ili obojena posle sazrevanja (starenja) u hrastovim sudovima. Do kraja II svetskog rata proizvodila se uglavnom u Crnoj Gori. Tada su masovno podizane plantaže stonih sorti vinove loze, pa se od dela koji nije odgovarao kao stono grožđe, proizvodila lozovača. Ubrzo se proizvodnja ovog pića proširila i na ostale krajeve zemlje. Jugoslavija je sve do 1984 godine bila jedini proizvođač ovog pića u svetu. Tada je Italija počela proizvoditi piće pod imenom aqua vita d,uva. Danas je ovo cenjeno piće, koje se prodaje po najvišim cenama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Za proizvodnju ove rakije, Italijani koriste najkvalitetnije muskatne sorte vinove loze. Ako se proizvede od jedne aromatične sorte, može se prepoznati po karakterističnoj sortnoj aromi. Ako se pak, proizvede od više aromatičnih sorti, aroma je raskošnija. Ranije su se koristile uglavnom nearomatične (neutralne) sorte grožđa, kao što su: vranac, krstač, kratošija, smederevka, prokupac i td. Na višim nadmorskim visinama, dešava se da grožđe ne dozri, pa se tada destiliše ceo kljuk sa vinom. Prerada grožđa počinje dezintegracijom (muljanjem) grožđa. Peteljke se odvoje i ceo kljuk stavlja na vrenje (bez dodavanja SO2). Vrenje može biti spontanom (epifitnom) mikroflorom ili selekcionisanim sojevima kvasaca. Fermentacija treba da otpočne što pre, kako ne bi došlo do oksidativnih promena. (od momenta stavljanja na fermentaciju, kvasac brzo troši O2, pri čemu se stvara reduktivna sredina, pa ne dolazi do oksidacije).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Fermentacija se obavlja na t= 16-180C, po postupku za crvena vina (kljuk je potopljen). Po završetku vrenja (organoleptički, areometrom, γ≈1, količina šećera i td), sud se dopunjava. Uporedo sa alkoholnim, odigrava se i jabučno-mlačno vrenje. Ukoliko se vino ne destiliše odmah, isto se čuva na niskim Temperaturama (manje su promene). Sirovina za destilacija sastoji se iz 80% tečnog dela i 20% čvrstog dela (komine), pa se kao takva ne može destilisati kontinualno, već na aparatima sa prekidnim radom. Najekonomičnije bi bilo da su to veći kazani, sa jednom kraćom kolonom i deflegmatorom, na kojima bi se dobijao destilat jačine min 60%v/v. Često se koristi i baterija od 3 kazana (tzv. blazenski tipovi aparata), koji imaju kolonu za jačanje i nekoliko deflegmatora.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pri redestilaciji sirove lozovače, potrebno je odvajati frakcije – prvenac (0,5-1,5%) i patoku, kada prosečna koncentracija etanola u dobijenom destilatu bude 60-65%v/v. Dobijeni destilat lozovače može ići na odležavanje u inertan sud nekoliko meseci, radi stabilizacije i harmonizacije, i kao svež puštati na tržište. Lozovača dobija u kvalitetu kada određen vremenski period (ne manje od 12 meseci) sazreva (stari) u hrastovim buradima. Naročito su cenjene lozovače dobijene od mirišljavih (muskatnih) sorti grožđa (bezbojne ili obojene). Aromatski potencijal grožđa obuhvata slobodne isparljive komponente, koje se direktno osećaju čulom mirisa i prekursore arome u različitim oblicima, koji direktno ne mirišu, već aromu oslobađaju svojom razgradnjom. Slobodni deo arome sastoji se uglavnom od terpena (linalol, geraniol, nerol, linalol oksid, citronelal, terpenski polioli i td).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA zatim sastojci nastali degradacijom karotina, pretežno C-13 norizoprenoidi i td. Većina sastojaka ima nizak prag olfaktivne osetljivosti i imaju važnu ulogu u tipičnosti lozovače. Direktno nemirisni deo arome grožđa, nalazi se u vezanom obliku sa šećerima (glukozidi) – to je vezani deo arome. Glukozidi se sastoje od aglukona i glicida. Aglukonski deo se sastoji od terpenola (linalol, nerol, geraniol, -terpineol, C-13 norizoprenoida, benzilnih alkohola, etilnog fenola i td). Glicidni deo sastoji se od ramnoze, arabinoze i glukoze. Deo arome u obliku glukozidnih prekursora obično je 3-10 puta veći od slobodnog dela arome. Aromatični sastojci (slobodni i vezani oblik) najviše su skoncentrisani u pokožici bobice. Sadržaj slobodnih i vezanih terpena povećava se tokom celog perioda sazrevanja grožđa.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Od stadijuma zrelosti, slobodni deo arome malo evoluira, dok vezani deo nastavlja da se povećava. Ovo upućuje na zaključak, da se vreme berbe grožđa, ne mora određivati samo po kriterijumu odnosa šećerkiselina, već i po sadržaju i kvalitetu arome. Pokožična prefermentativna maceracija karakteriše se kontrolisanim kontaktom šire i pokožice, posle muljanja grožđa, a pre presovanja. Pored povećanog ekstrahovanja slobodnog dela arome, pokožična maceracija prouzrokuje i ekstrahovanje jednog dela vezanog aromatičnog potencijala. U ovom cilju koriste se različiti tipovi enzimskih preparata, koji poseduju aktivnosti, tipa β-Dglikopiranozidaza, -L-arabinofuranozidaza, -L-ramnopiranozidaza i β-D-apiofuranozidaza.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Za razliku od pokožične, prefermentativne maceracije kod proizvodnje belih vina, kada je pokožica u kontaktu sa širom od 424 h, kod proizvodnje obojenih vina, pokožica je u kontaktu sa širom 4-7 dana, a kod proizvodnje lozovače tokom celog trajanja alkoholnog vrenja, a zatim i tokom destilacije.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ovom prilikom odigrava se i fermentacija i maceracija, pa enzimi grožđa i kvasca imaju više vremena i mogućnosti za oslobađanje aromatičnih sastojaka iz pokožice, u slobodnom i vezanom obliku. I pored dovoljnog trajanja maceracije, postojeći enzimi nisu u stanju da u potpunosti oslobode aromatični potencijal iz prekursora, pa je enzimiranje kljuka opravdano. U cilju povećanja aromatičnosti lozovače, ispitivana je primena postupka superekstrakcije, koja se označava i kao krioekstrakcija ili krioselekcija. Postupak se sastoji u tome, da se celo grožđe prvo zamrzne, a zatim odmrzne pre presovanja. Ovim tretmanom dolazi do destrukcije ćelijske strukture bobice, čime se olakšava ekstrahovanje sastojaka unutra i izvan ćelije.Ovim načinom se povećava ekstrahovanje slobodnih terpineola, a manje vezanih sastojaka arome.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA U Italiji se u cilju dobijanja aromatičnih grapa, vinifikacija izvodi na niskim temperaturama. Princip ove metode, sastoji se u hvatanju i kondenzovanju na niskoj temperaturi, isparljivih sastojaka koji izlaze iz fermentora, tokom celog trajanja alkoholne i mlečne fermentacije. Kada se obe fermentacije završe, aromatični kondenzat se vraća u vino i kljuk, iz koga je proistekao. Od 1992 godine, u Francuskoj se primenjuje postupak “flash d,tente” u cilju izvlačenja arome iz komine grožđa. Ovaj postupak se ugrađuje u vinifikaciju u cilju brzog i potpunijeg izvlačenja arome i prekursora arome i polifenola iz pokožice grožđa. Grožđe se mulja, peteljke odvajaju, oceđuje deo šire (20-40%), a delimično oceđen kljuk brzo zagreva do 90-95oC, drži na toj temperaturi nekoliko minuta, a zatim se pušta u zasebnu komoru, u kojoj pod sniženim pritiskom isparava i brzo hladi na 35oC. Na ovaj način dolazi do pucanja ćelije pokožice, iz koje brzo izlazi sve što se može ekstrahovati. Pokožica ostaje neizmrvljenja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Destilacijom pri normalnom pritisku, dolazi do niza promena, koje za piće tipa konjaka, doprinosi kvalitetu i tipičnosti, Lozovače najviše karakteriše primarna aroma koja potiče od grožđa, pa je cilj da se ona što potpunije sačuva u tehnološkom procesu proizvodnje. U ovom cilju, italijanski stručnjaci ispituju, a delom i primenjuju vakuum destilaciju kljuka grožđa, za proizvodnju njihove lozovače aquavite d,uva. Za proizvodnju najkvalitetnijih tzv. muskatnih lozovača, koriste se sledeće sorte grožđa: muskat hamburg, neoplanta, župljanka, kladovka, muskat otonel, traminac, godominka, tamjanika, afus ali, muskat krokan i td.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA KOMOVICA Komovica je rakija od grožđa dobijena fermentacijom i destilacijom profermentisane komine grožđa ili mešanjem vinskog destilata, komine i pikea komine. Pri destilaciji komine i pikea, može se dodati i destilat od vinskog taloga. Ovo piće se proizvodi u skoro svim vinogradarskim zemljama. Posebno se ceni u Italiji, gde se proizvodi i prodaje pod imenom “grappa”. U Francuskoj je poznata kao “lodvimar”, a u Španiji i Portugaliji kao “agvardiende”. Komina sadrži peteljke, pokožicu, semenke kao i druge delove strukture bobice, ali i neisceđeni deo šire. U komini će biti šećera samo iz zaostale šire. Ako je grožđe sasušeno, ceđenje je teže, pa zaostaje više šire. U komini najčešće zaostane 6-10% šećera (ide i do 15%).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kada se završi fermentacija (izvodi se pod istim uslovima i kod belog i kod crnog grožđa), više alkohola biće u kljuku, jer će alkohol difuzijom preći u pokožicu, što će povećati sadržaj alkohola u komini. Komina se najčešće dobija u kontinualnim cednicama i dosta je sabijena. Posle ceđenja, komina se rastresa, smešta u silose ili na betonski plato, a zatim dobro sabija (potrebni su anaerobni uslovi vrenja) i prekrije polietilenskom ili polivinilskom folijom, koja se optereti. Ukoliko je sloj komine viši (10-15 m –silosi) to je bolje, jer će se komina sama ispresovati usled sopstvene težine. Fermentacija traje obično 4-15 dana. Destilaciju treba obaviti odmah po završenom vrenju (najkasnije posle 2 nedelje). Ukoliko se na destilaciju čeka duže vreme, menjaju se primarne aromatične materije, smanjuje se sadržaj etanola i vinske kiseline, a nastaje više metanola, estara, aldehida, butanola-2 i td.



PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Za destilaciju se koriste svi uređaji za prekidnu destilaciju, a mogu i oni za kontinualnu, pošto je komina ujednačena. Dobijena sirova meka komovica odlazi na ponovnu destilaciju (redestilaciju) na kontinualim aparatima, pri čemu se dobija komovica sa 70%v/v. Takva komovica je teška za pića (dosta je impresivna na mirisu i ukusu), ima puno aldehida, estara i metanola. Komina se može koristiti i tako što se ista ispira vodom pri čemu se dobija pike. Od neprevrele slatke komine ispira se šećer i dobija slatki pike, a od prevrele komine ispira se alkohol i dobija alkoholni pike. Kod slatke komine, šećer je skoncentrisan oko čvrstih delova, pa je to klasično ispiranje, a kod prevrele komine deo alkohola se nalazi ispod pokožice, pa se isti difuzijom oslobađa, za šta je potrebno više vremena. Ispiranje komine najčešće se obavlja u betonskim bazenima ili cisternama.






PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ispiranje je dug proces, pa u slučaju neprevrele komine, može doći do otpočinjanja alkoholnog vrenja. Ispiranje traje nekoliko dana, i ako je pike prevreo, odmah se može destilisati. U slučaju da fermentacija nije završena, ostavi se da pike prevri, pa onda obavi destilacija. Težnja u celom svetu, jeste da se napravi što ekonomičniji uređaj za ispiranje. Ispiranjem se postiže, da se komina koristi istovremeno sa njenim dobijanjem, pa se ne mora čuvati u silosima, a i sam dobijeni pike se može odmah destilisati. Ako se ispira zdrava i sveža komina, a sam pike brzo prevri i destiliše, dobija se vrlo kvalitetan destilat sa očuvanom prirodnom aromom. Po organoleptičkim karakteristikama, ovakav destilat odgovara više lozovači, dok po sadržaju metanola, aldehida i estara je bliži komovici. Ukoliko je komina slatka i sveža, a samo ispiranje se završi za kratko vreme, dobijeni destilat ne bi imao povećan sadržaj metanola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pošto ispiranje traje duže, obično se istovremeno obavlja i fermentacija, a pošto je pokožica izdrobljena (uticaj kontinualnih cednica), pektinske materije hidrolizuju, pa destilat ima povećan sadržaj metanola. Po hemijskom sastavu, destilati od komine i pikea znatno se razlikuju. Tako, npr. rakija od komine, uvek sadrži više estara i Aldehida, u odnosu na rakiju dobijenu od pikea. Za komovicu je karakteristično da ima povećan sadržaj butanola2, koji nastaje tokom alkoholne fermentacije, pod dejstvom bakterija mlečnog vrenja, Lactobacilus brevis, pri anaerobnim uslovima. Smatra se da butanol-2 nastaje pri anaerobnim uslovima vrenja usled bakterijskog delovanja nekih sojeva Lactobacillus brevis na 2,3-butanediol. Najpogodnija sredina za aktivnost ovih bakterija je vinski talog, pri pH>4,5 i vinska komina. Jedan deo ovog jedinjenja nastaje od aminokiselina valina i mezoinozita, kojih ima u pokožici bobice grožđa.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Promene koje nastaju tokom prerade komine jesu: a) kiseonik koji zaostaje u komini prelazi u atomski oblik (nascentni kiseonik) i vrši oksidaciju etanola do acetaldehida i sirćetne kiseline, b) aktiviraju se enzimi koji ubrzavaju reakciju esterifikacije, c) tokom destilacije, prisutna je katalitička uloga agenasa (Cu2+) koji prouzrokuju oksidaciju polifenola (katehini) kao i esterifikaciju. Ovo se javlja kao posledica činjenica da se komina tretira sa Cupreparatima i d) estri nastaju zbog povećanog sadržaja sirćetne kiseline, povećane temperature i ostalih agenasa. Za ukus srpskog potrošača, celishodnije je ispirati kominu i destilisati pike. U Italiji, grappa se dobija kupažiranjem destilata dobijenog destilacijom pikea i destilata dobijenog destilacijom prevrele komine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 6 vagona grožđa daju 1 vagon komine. Komovica ima neprijatan miris od nezasićenih karbonilnih komponenti (alkena i alkadiena). Osnovni aldehidi koji komovici daju težak i neprijatan miris jesu: trans-2-oktanal, trans-2,4heptadiejnal, trans-2-nonenal, trans-2,4-nonadijenal, trans-2undekanal i trans-2,4-dekadijenal. Ovi aldehidi se formiraju primarnom ili sekundarnom autooksidacijom estara nezasićenih masnih kiselina. Zadnji aldehid (trans-2,4-dekadijenal) je najvažniji i potiče od linoleinske kiseline, koja čini 60-70% od ukupne količine glicerida masnih kiselina, iz ulja grožđanih semenki. Ovaj aldehid je glavna komponenta teškog mirisa komovice. Pomenuti aldehidi bili su detektovani i u oksidisanom ulju grožđanih semenki. Ovo navodi na pomisao, da je oksidacija polinezasićenih masnih kiselina grožđanih semenki, odgovorna za neprijatan otužan miris komine i rakije komovice.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ove neprijatne komponente se odstranjuju prolaskom komovice kroz anjonske jonoizmenjivače u bisulfitnoj formi. Na slikama 25,26 i 27, prikazane su kolone za demetanolizaciju. Na ovaj način se vrlo lako i efikasno odstranjuje višak metanola u alkoholnim pićima. Ovaj postupak se dosta primenjuje u Italiji, pri proizvodnji čuvenog pića “grappa”.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika.26 – Kolona za demetanolizaciju

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA slika.28 – Industrijski uređaj za demetanolizaciju


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA KOMPLEKSNO ISKORIŠĆAVANJE KOMINE Proizvodnja čistog alkohola preradom 50-82 miliona hektolitara vina iznosi 186000-323000 hl. Mada je komina relativno bogata vinskom kiselinom (15g/kg), dosta se retko primenjuje izdvajanje tartarata, obradom komine pomoću vruće vode, kojoj je dodata H2SO4. Obradom 1 hl vinskog taloga dobija se oko 7 kg Ca-tartarata. Boje, šećer, alkohol i tartarati simultano se izdvajaju na uređaju za neprekidnu difuziju tip Frill, koji se puni vrućom vodom koja sadrži sumporasti anhidrid. Serijom uzastopnih koncentracija i pročišćavanja dobija se koncentrat boje. Pri godišnjoj proizvodnji 900.000-1.000.000 tona komine, dobija se 70.000 tona suvih semenki sa 8-10% vlage. Semenke sadrže oko 15% ulja, koje se izdvaja rastvaračem heksanom.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sastav ulja grožđanih semenki: Linoleinska (polietilenska) kiselina.....68% Oleinska (monoetilenska) kiselina .....19% Laurinska kiselina .............................tragovi Palmitinska kiselina ...........................8% Sadržaj vitaminskog faktora E (tokoferoli) jednak je ili veći od 80mg/100g, što obezbeđuje zaštitnu ulogu etilenskih veza u pogledu agenasa oksidacije kao i otpornosti prema toploti. Ovo ulje se može upotrebljavati za sve kulinarske procese začinjavanja i kuvanja. Zbog visokog stepena linoleinske kiseline i zbog prisutnosti vitamina E, ovo ulje zaslužuje posebno mesto u dijetalnoj prehrani kod hiperkolesterolemije i kod kardiovaskularnih bolesti. Pulpe predstavljaju oko 30% težine komine. U vlažnom ili suvom stanju, upotrebljavaju se za dobijanje đubriva. Kada se osuše, stavljaju se u stočnu hranu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Peteljke koje predstavljaju 35% težine komine, upotrebljavaju se za: - fertilizaciju i rastresanje zemlje - izradu filtera koji zadržavaju gljivice komine za dobijanje taloga pre pročišćavanja (nakon toga, ovi filtri predstavljaju odličan organski kompost) loženje peći sušilica za semenke i pulpe. U proseku komina sadrži oko 7% šećera. Od 100 kg grožđa dobija se 60-75 l šire i oko 25-30 kg komine. Pored šire, komina sadrži pokožicu i mesnate delove bobice, semenke i peteljke (srazmera 50:25:25). Komina sadrži i oko 7% mineralnih materija (K, P, Ca, manje Na, Mg, Fe i Mn) silicijumove, sumporne i hlorovodonične kiseline. Od 100 kg komine dobija se 3-6 l 100% etanola, odnosno 6-12 l 50% rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Hemijski sastav grožđanih semenki: -voda .............................. 8,1% -proteini .......................... 8,8% -sirove masti ................... 14,6% -ekstraktivne bezazotne materije ........ 19,8% -sirova vlakna .................. 43,8% i -pepeo ...................... 4,9% Sadržaj kiselina i njihovih jedinjenja u oceđenoj komini je oko 0,5%, a kod jako presovanih komina ide i do 0,2%. Količina vinske kiseline u oceđenoj komini je 0,1-2,3%. Na slici 29 prikazano je kompleksno iskorišćavanje komine u italijanskom gradu Porcia. U ovoj destileriji dnevno se prerađuje 50 tona (5 vagona) komine iz koje se dobija na 100 metričkih centi (1 vagon): 600 l komovice “Grappa” sa 50% alkohola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA 250 kg Ca-tartarata sa 50% vinske kiseline 1800 kg grožđanih semenki sa 10% vlage i 2200 kg suve stočne hrane sa 12% vlage.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Tartarati i grožđane semenke podmiruju ukupne troškove eksploatacije. Prosečni sastav komine: alkohol .......................... 3,5% semenke ........................ 12% tartarati ......................... 1% vlaga .............................. 4% Ostaci komine koji su osušeni i koji se prodaju kao stočna hrana sadrže: vlaga .............................. 12% belančevine ..................... 8-12% masti ............................... 1,5 – 2% celuloza ........................... 30% pepeo ............................... 2.3%

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA STELJOVAČA Steljovača ili drožđenka je rakija dobijena destilacijom prevrelog vinskog taloga. Pored rakije, vinski talog se koristi i za dobijanje stočne hrane. Vinski talog sadrži streša oko 7%, pa predstavlja odličnu sirovinu za dobijanje vinske kiseline. Ako se talog odmah koristi, dobija se kvalitetna rakija. Talog ima alkohola koliko i vino, umanjeno za sadržaj suve materije, tj čvrstih čestica koje ne sadrže alkohol (npr. vino sa 10%v/v daje talog sa 8%v/v). Posle fermentacije talog se cedi, tj filtrira, a zatim odlazi na destilaciju. Dobijeni destilat sadrži značajnu količinu estara (to je pozitivno) i viših masnih kiselina (to je negativno). Aparati za ovu destilaciju izrađeni su od nerđajućeg čelika (inoxa). Zagrevanje se obično vrši direktnim uvođenjem vodene pare. Ovde se javlja problem zaštite čovekove sredine, zbog džibre koja sadrži kvasac, koji ima životinjske aminokiseline.



PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pošto džibra sadrži i druge sastojke, teško se može koristiti za ishranu stoke (teško se vari). Od svih sirovina koje se destiliše, džibra najviše zagađuje vodotokove. Najpogodnije je rešenje, ako se otpadne vode nalaze blizu grada, pa se mešaju sa otpadnim gradskim vodama, i zajedno prečišćavaju.

Domaći brendi Domaći brendi je žestoko alkoholno piće dobijeno mešanjem rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla i vinskog destilata. Sadržaj vinskog destilata u domaćem brandiju, ne sme da bude niži od 30% m/m, a sadržaj isparljivih sastojaka i metanola mora odgovarati udelu vinskog destilata. Na tržište izlazi sa 38-40%v/v. Dozvoljena je korekcija boje sa karamelom kao i dodavanje bonifikatora, tj aditiva za korekciju mirisa i ukusa. Ovo je jednostavno piće, bez velike vrednosti.

5 Grozdjane konjak Lozovaca, Komovica

Recommend Documents