20_SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU

: .............................. : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces) : X/2 : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces) : ITHHBCMC04AIS : 49 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos

   

PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN

Pengertian kaldu (stock) Macam-macam kaldu (stock) Fungsi stock (kaldu) Teknik pembuatan kaldu  Kriteria hasil kaldu  Klasifikasi kaldu - White stock - Brown stock - Butter sauce - Glazes - Coullis - Tomato sauce

- Mendefinisikan Pengertian kaldu (stock) - Menguraikan macammacam kaldu (stock) - Menjelaskan fungsi stock (kaldu) - Menjelaskan Teknik pembuatan kaldu - Menyebutkan Kriteria hasil kaldu - Mendefisikan pengertian saos (sauce) - Menguaraikan macammacam saos (sauce) - Menjelaskan fungsi saos (sauce) - Menjelaskan teknik pembuatan saos - Menyebutkan kriteria hasil saos

INDIKATOR  Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifikasi dan diklasifikasikan sebagai berikut: - Brown sauce - White sauce - Butter sauce - Glazes - Coullis - Tomato sauce

PENILAIAN  cara

wawan



test

tulis

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

10

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul l menyiapkan kaldu dan saos

SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 1 dari 85


KOMPETENSI DASAR 2. Menyiapkan dan menyimpan kaldu

MATERI PEMBELAJARAN  Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu  Teknik pengolahan kaldu  Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)  Kriteria hasil

KEGIATAN PEMBELAJARAN 

Menjelaskan:

- Bahan makanan pada pembuatan Kaldu (Stock) - Teknik pembuatan Kaldu (stock); glaces; essences dan coulis - Menyebutkan kriteria hasil - Menjelaskan teknik penyimpanan Kaldu (Stock  Menyiapkan bahan makanan  Membuat macammacam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil

INDIKATOR  Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan  Kaldu, glaces, essences serta coulis diolah dan disimpan sesuai standar perusahaan

PENILAIAN Tes teori

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

5

10 (20)

-

SUMBER BELAJAR

Tes Unjuk kerja



Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat




KOMPETENSI DASAR 3. Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu

MATERI PEMBELAJARAN  Pembuatan saos (sauce) meliputi : - Reduced sauce - Thickened sauces - Hot and cold emulsion sauce - Saos dasar dengan turunannya - Bahan pengental

4. Menyimpan saos (sauce)



5. Menerapkan prinsip kesehatan

 Prinsip-prinsip kesehatan: jasmani dan rohani


Cara-cara penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan


Menjelaskan:

- Bahan makanan pada pembuatan Saos (sauce) - Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi: ▪ Reduce d sauce ▪ Thicken ed sauces ▪ Hot and cold emulsion ▪ Saos dasar dengan turunannya ▪ Bahan pengental  Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil  Membuat macammacam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil  MenjelaskanTekni k penyimpanan saos  Menyimpan saos (sauce) pada suhu yang tepat



Menerapkan prosedur kesehatan dalam bekerja  Menerapkan prinsip kesehatan dalam bekerja

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

 Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi : - Reduced sauce - Thickened sauces - Hot and cold emulsion sauce - Saos dasar dengan turunannya - Bahan pengental



2

10 (20)

-

 Saos disimpan dengan benar dan sesuai dengan standar perusahaan

 Unjuk Kerja

2

-

-

 Prinsip dasar kesehatan dan keamanan di terapkan sesuai standar perusahaan

 Unjuk Kerja

2

8 (16)

-

Test tulis  Unjuk Kerja

SUMBER BELAJAR



SILABUS NAMA SEKOLAH : MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

1. Mengidentifikasi dan meng-klasifikasi macammacam sup (soup)

 Klasifikasi sup : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree  Miscellaneous

2. Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

 Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup  Pembuatan aneka sup (soup) meliputi : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree  Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar

3. Mengenceran Sup (soup)


 sup

Pengenceran

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan Pengertian : - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree - Miscellaneous 

Menjelaskan:

- bahan dan bumbu untuk sup - Teknik pengolahan sup - Teknik penyimpanan sup - Kriteria hasil - Teknik penyimpanan sup  Menyiapkan pengolahan sup (soup)  Mengolah aneka sup (soup)  Menata sup (soup)



Menyimpan sup pada suhu yang tepat  Menjelaskan cara pengenceran Sup (soup) dengan konsentrasi yang

INDIKATOR  Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi: - Clear soup - Tickened soup - Cream soup - Puree  Miscellaneous  Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish)  Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an  Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan  Sup disimpan dengan benar tanpa merusak kualitas  Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaan

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR

TM

PS

PI

2

-

-

 Modul menyiapkan dan mengolah soup

 Unjuk Kerja

2

12 (24)

-

 Buku resep BPLP Bali

 Unjuk Kerja

2

12 ( 24)

-



Tes

tulis



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR


INDIKATOR

ALOKASI WAKTU

PENILAIAN

TM

PS

SUMBER BELAJAR

PI

tepat  Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat

SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS ALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN


 Persiapan perleng kapan hidang meliputi: - Glassware - Crookery - Cutleries - Linen - Condiment - Coffee maker - Kursi - Meja - Daftar menu dan wine - Assesories Cara pembersihkan area restoran sesuai standar

 Menjelaskan: - Jenis-jenis peralatan dan perabot tata hidang - Jenis-jenis assesories pada penataan meja - Karakteristik peralatan hidang - Fungsi peralatan hidang - Menggambarkan Layout penataan ruang dan alat hidang  Membersihkan area restoran





KOMPETENSI DASAR 1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan



Lay-out Restoran yang sesuai dengan stadar PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

Memilih peralatan dan perabot tata hidang

INDIKATOR  Area palayanan makan dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan  Fasilitas pelayanan diperiksa dan dibersihkan sebelum pelayanan  Area yang nyaman dipersiapkan secara rapi (ter-masuk penerangan dan musik) Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan  Rancangan perabot ditata untuk kenya-manan dan

PENILAIAN  Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM

PS

4

4 (8)

PI

SUMBER BELAJAR Modul menyediakan layanan makanan dan minuman



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

yang ditentukan

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyiapkan peralatan tata hidang



2. Menyiapkan dan mengatur meja

 Macam-macam Penataan meja (Table set up) meliputi : − Table d’hote − A la carte − Buffet − Party − Coffee morning

 Merangkai bunga sesuai dengan fungsinya

 Set-up/menata meja makan sesuai dengan standar


INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

4 (8)

5 (20)

SUMBER BELAJAR

keselamatan staf dan pelanggan

Membuat layout ruang dan penataan meja

 Menjelaskan: - Pengertian penataan meja - Jenis-jenis penataan meja - Teknik melipat serbet - Teknik merangkai bunga - Menjelaskan Teknik menata meja makan

 Membuar rangkaian bunga sesuai dengan fungsinya  Menata meja makan sesuai fungsinya

 Informasi menu diminta dari staf dapur  Meja disusun dengan benar sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan  Pemasangan linen meja dilakukan berdasarkan standar industri  Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya  Kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapan nya diperiksa sebelum pelayanan

 Tes lisan  Unjuk kerja  Hasil



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

3. Menyambut tamu

 Kriteria seorang pramusaji

 Pelayanan kepada tamu saat tamu datang


 Menjelaskan: - Pengertian pramusaji - Syarat-syarat pramusaji - Tugas-tugas pramusaji - Jenis-jenis /tipe pelayanan

 Melayani tamu yang datang sesuai dengan prosedur


INDIKATOR  Perlengkapan yang tidak diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan  Masalah yang timbul diidentifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang  Tamu disambut kedatangannya sesuai standar peru-sahaan  Penyambutan dilakukan dengan sopan dan reser-vasi diperiksa jika diperlu-kan  Tamu dipersilahkan duduk  Menu ditawarkan dengan segera sesuai standar peru-sahaan  Menu yang ditawarkan secara lisan, dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknya

PENILAIAN

 Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil kerja

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

5 (10)

5 (20)

SUMBER BELAJAR



KOMPETENSI DASAR 4. Mengambil dan memproses pesanan


MATERI PEMBELAJARAN  Proses penerimaan tamu sesuai dengan standar  Pengambilan pesanan (taking order)

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Mendemonstrasikankan teknik menerima pesanan makan dan minum (taking order)  Teknik pengambilan pesanan  Menerima dan memproses pesanan dari tamu

INDIKATOR  Pesanan diambil dengan dan secara benar dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu  Pesanan tamu secepatnya disampaikan ke bagian dapur atau bar  Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan  Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar  Bila jawaban tidak diketahui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat  Sistem pemesanan diopersikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an  Glassware serta alat makan (sendok, pisau, garpu) yang sesuai dengan hidangan dan tipe pelayanan disediakan dan disesuaikan menurut

PENILAIAN  Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

5 (10)

5 (20)

SUMBER BELAJAR

 Hasil



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN


INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

4 (8)

-

SUMBER BELAJAR

prosedur perusahaan

5. Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan


 Penyajian makanan dan minuman  Melakukan crumbing-down  Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan

 Menjelaskan: - Persiapan penghidangan makan dan minum - Alur pelayanan makan dan minum - Teknik menangani

 Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman

 Unjuk kerja  proses



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR


ramah dan sopan  MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat, tepat dan teliti

 MengantarTamu -tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan

 Pembuatan Alur pelayanan makanan di restoran  Penanganan masalah dalam proses pelayanan makan dan minum  Pelayanan makan dan minum di restoran

 Pembersihan meja makan (crumbing-down)

 Prosedur penyampaian tagihan (bill) pada tamu  Pelayanan makanan dan minuman dilakukan dari tamu datang sampai tamu pulang


masalah (handling complain) - Teknik pelayanan makan dan minum di restoran

 Menjelaskan teknik crumbing-down

 Menjelaskan Teknik penyampaian tagihan (bill)

 Menguaraikan cara Memecahkan masalah yang diakibatkan selama proses pelayanan makan dan minum  Melayani makan dan minum di restoran

 Menyajikan makanan dan minuman dengan ramah dan sopan.  Melakukan crumbing-down dengan ramah dan sopan  Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan ramah dan sopan  MemprosesTagihan/rekeni ng tamu dengan cepat, tepat dan teliti

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

 Alur pelayanan dan penganataran hidangan diawasi  Setiap penundaan atau kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur  Tamu diberitahukan dan dipastikan kembali mengenai adanya penundaan.  Pengolahan makanan dilaksanakan secara sistimatis dan aman  Terminologi pengolahan digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan  Metode memasak didemontrasikan sesuai dengan prosedur perusahaan  Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR


INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

2

2 (4)

PI

SUMBER BELAJAR



6. Menutup area restoran/ruang makan


 Teknik Clear-up  Pembersihan area restoran setelah pengoperasian

MengantarTamu –tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan   Mendemonstrasikan teknik clear-up  Melaksanakan clear-up





Evaluasi kegiatan Pelayanan untuk peningkatan kembali

Melakukan peninjauan pelayanan untuk memungkinkan perbaikan dimasa yang akan datang

 Perlengkapan disimpan dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan  Area dibersihkan, dirapihkan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusaha-an  Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan  Dimana perlu, pelayanan ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan perbaikan dimasa yang akan datang  Informasi dan penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnya

 Unjuk kerja



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak ) KELAS/SEMESTER : X/ 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak ) KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Identifikasi Salad


MATERI PEMBELAJARAN  Pengidentifikasian salad Indonesia dengan terminology yang tepat  Klasifikasi salad dan menu Indonesia  Identifikasi macam-macam salad

ALOKASI WAKTU

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan pengertian Salad dalam menu Indonesia  Mengklasifikasi Salad dalam menu Indonesia  Mengidentifikasi kan macam-macam salad

PENILAIAN

INDIKATOR R

 agam salad diidentifikasi dalam terminologi yang tepat

 Tes lisan

TM

PS

PI

3

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan dan membuat salad



2. Menyiapkan dan membuat Salad


 Peralatan pengolahan dan peralatan hidang untuk salad

 Menyebutkan peralatan pengolahan dan hidang untuk salad  Menyebutkan bahan makanan untuk salad  Menyebutkan bahan pelengkap salad







 Penyiapan bahan makanan untuk salad, bumbu serta pelengkap

 Teknik yang digunakan dalam pembuatan salad dan bumbu salad  Standar porsi hidangan salad  Pembuatan salad  Standar resep  Peralatan pembuatan salad  Jenis-jenis salad Indonesia

 Sistematika kerja pembuatan salad


ALOKASI WAKTU

MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

Menjelaskan teknik pembuatan bumbu salad dan marinade  Menerangkan standar porsi hidangan salad  Menjelaskan standar porsi  Menyiapkan bahan makanan  Menyiapkan peralatan pengolahan makanan  Menyiapkan bumbu salad  Membuat aneka salad  Memorsi salad  Memilih alat saji  Menyajikan salad

PENILAIAN

INDIKATOR B ahan makanan segar dari: daun dan umbi disiapkan sesuai standar resep S



 Unjuk kerja

TM

PS

PI

4

12 (24)

-

SUMBER BELAJAR

 Hasil

alad (selada, gado-gado, asinan, pecel dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat B ahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifi-kasi daerah B

 ahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan

D

 asar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kesehatan dan keselamatan

S tandar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah  P eralatan pengolahan digunakan dan dibersihkan dengan tepat  M acam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamu  L 



KOMPETENSI DASAR 3. Menyajikan Salad

4. Menyimpan Salad


MATERI PEMBELAJARAN

ALOKASI WAKTU


 Klasifikasi alat hidang  Pemilihan bahan garnis  Penyajian salad



 Teknik penyimpanan salad  Penyimpanan salad

 Menjelaskan teknik penyimpanan salad  Menyimpan salad sesuai dengan prinsip hygiene

Menyebutkanklasifikasi alat hidang untuk salad  Memilih bahan garnish untuk salad  Menjelaskan cara penataan/penyajian hidangan salad  Menata aneka hidangan salad  Menyajikan hidangan salad

PENILAIAN

INDIKATOR B

 entuk, ukuran dan warna alat hidang dipilih untuk menambah penampilan makanan

TM

PS

PI

 Unjuk kerja  Hasil

2

4 (8)

-

 Praktek

2

4 (8)

-

SUMBER BELAJAR

S alad misalkan: gado-gado, selada, pecel, asinan dll. dihias untuk memper-cantik penampilan agar menarik minat pembeli  B ahan untuk bumbu digunakan untuk hiasan makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas 

S

 alad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterapkan dalam proses penyimpanan



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste) KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Menyiapkan bumbu

MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia  Macam-macam bumbu dasar • Teknik pembuatan bumbu dasar • Teknik penyimpanan bumbu  Penyiapan bumbu-bumbu segar dan kering  Penyiapan bumbu-bumbu rempah

 Jenis-jenis alat penghalus bumbu  Teknik penghalusan bumbu manual dan makinal PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: - Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia - Macam-macam bumbu dasar - Teknik pembuatan bumbu dasar - Teknik penyimpanan bumbu  Menyiapkan bumbu-bumbu segar dan kering sesuai dengan kegunaannya  Menyebutkan jenis-jenis peralatan untuk menghaluskan bumbubumbu  Teknik penghalusan bumbu secara manual atau makinal

ALOKASI WAKTU INDIKATOR  Jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia  Macam rempah-rempah segar, kering dan yang di-awetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buahbuahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.

 Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, galangal, gula jawa,

PENILAIAN  Tes terulis

TM

PS

PI

4

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul,membuat bumbu dan mengolah masakan

 Tes lisan SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 15 dari 85


MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

ALOKASI WAKTU


INDIKATOR

PENILAIAN TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling

 2. Menggunakan macammacam bumbu Indonesia

 Bumbu untuk pengolahan seafood, daging, ayam dan sayuran

 Peralatan untuk membuat bumbu

 Pembuatan jenis-jenis bumbu  Kriteria hasil

3. Menyiapkan dan mengolah bahan makanan

• • • •

Peralatan pengolahan masakan Pemilihan bahan makanan Penanganan bahan makanan Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran

 Penataan / penyajian masakan  PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

 Menyiapkan bumbu untuk seafood, daging, ayam dan sayuran  Menggunakan bumbu dalam masakan Indonesia sesuai dengan standar  Menyiapkan peralatan untuk membuat bumbu  Membuat bumbu masakan  Kriteria hasil  Menjelaskan : - Peralatan pengolahan masakan - Pemilihan bahan makanan - Penanganan bahan makanan - Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran  Menyiapkan peralatan

 Bumbu dipilih, disiapkan dan digunakan secara tepat dengan bahan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.  Jumlah yang tepat dari bumbu digunakan sesuai dengan peraturan perusa-haan

 Unjuk kerja

3

8 (16)

-



 Tes ttulis  Praktek

2

8 (16)

-

Prosedur yang benar digunakan dalam menyiap-kan ramuan a.l. daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu.  Bahan sekunder yang tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu.  Temperatur dan waktu

 Buku resep Masakan Indonesia



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN Kriteria hasil


KEGIATAN PEMBELAJARAN pengolahan masakan  Memilih bahan makanan  Menangani bahan makanan  Mengolahan masakan dari daging, seafood dan sayuran  Menata/ menyajikan masakan sesuai dengan standar yang diharapkan  Kriteria hasil

ALOKASI WAKTU INDIKATOR

PENILAIAN TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

yang tepat digunakan untuk mengolah makanan



KOMPETENSI DASAR 4. Menyajikan hidangan


MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi ukuran,bentuk dan warna  Teknik penataan hidang-an  Standar porsi Penyajian aneka masakan Indonesia  Persiapan peralatan hidang  Penataan hidangan sesuai dengan standar yang telah ditentukan

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: - Peralatan hidang - Teknik penataan hidangan - Standar porsi  Menyiapkan peralatan hidang  Menata hidangan

ALOKASI WAKTU INDIKATOR  Ukuran, bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebe-lum penghidangan.  Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan.  Hiasan hidangan (telur, sayuran, cabe, kerupuk dan daging) serta makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik


TM

PS

PI

2

2 (4)

-

SUMBER BELAJAR



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KELAS/SEMESTER : X/ 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS ALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1.

Menyiapkan dan menyaji-kan saos (sauce), dressing dan salad


MATERI PEMBELAJARAN


 Penyiapan pembuatan salad • Teknik pembuatan dressing • Teknik penataan salad  Pembuatan saos (dressing) untuk salad  Penataan dan penyajian salad

 Menjelaskan: - Pengertian salad - Klasifikasi salad - Komposisi salad - Bahan makanan untuk pembuatan salad - Pengertian dressing - Macam-macam dressing (saos) - Teknik pembuatan dressing - Teknik penataan salad  Memilih bahan makanan untuk pembuatan salad  Membuat macam-macam Dressing  Menata salad

INDIKATOR

 Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan  Salad disiapkan dengan menggunakan bahanbahan dan bumbu sesuai dengan standar perusaha-an  Saos dan dressing yang cocok disiapkan untuk dicampur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar.  Appetizer dan salad dihias serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

5 (10)

-

SUMBER BELAJAR

 Unjuk kerja

 Modul Menyiapkan hidangan pembuka dan salad

 Hasil

.

 Tes tulis



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR 2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot dan cold Appetizer)

3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan



INDIKATOR

PENILAIAN

 Menjelaskan: - Pengertian appetizer - Macam-macam appetizer - Peralatan pengolahan Appetizer - Pembuatan macammacam Hot Appetizer dan Cold Appetizer - Teknik penataan Appetizer - Kriteria hasil  Mendemonstrasikan penggunaan glaze pada appletizer  Menggunakan glaze pada appetizer  Mengolah macam-macam apetizer  Menata dan menyajikan apetizer

 Makanan pembuka diolah dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar perusahaan  Glaze dipilih dan disiapkan dengan tepat  Peralatan yang tepat dipilih dengan tepat dalam pem-buatan makanan pembuka  Bahan-bahan sisa yang masih dapat digunakan, dimanfaatkan dengan baik dan tepat  Makanan pembuka dihias dan disajikan dengan rapi

 Observasi





Suhu penyanjian Salad dan appetizer  Peralatan hidang/saji untuk Appetizer dan salad  Penyajian salad dan appetizer

Menjelaskan suhu yang tepat dalam penyajian appetizer dan salad  Peralatan hidang/saji untuk appetizer dan salad  Menyajikan appetizer dan salad

 Appetizer dan salad disajikan secara sehat, menarik dan tepat waktu  Ukuran, warna dan bentuk alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusaha-an

 Observasi

 Persiapan pengolahan makanan pembuka panas dan dingin  Pengolahan makanan pembuka panas (hot appetizer)  Pengolahan makanan pembuka dingin (cold appetizer)  Glaze digunakan pada Appetzer  Penataan dan penyajian appetizer

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

3

10 (20)

5 (20)

2

4 (8)

5 (20)

SUMBER BELAJAR

 Proses  Hasil




MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR 4. Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad

 Teknik penyimpanan Appetizer dan Salad

 Suhu penyimpanan salad dan appetizer


INDIKATOR

 Menjelaskan teknik penyimpanan Appetizer dan Salad  Menyimpan salad dan appletizer pada suhu yang tepat

 Appetizer dan salad disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran

ALOKASI WAKTU

PENILAIAN

 Observasi

TM

PS

PI

3

2 (4)

-

SUMBER BELAJAR



: ............................................................. : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle) : X/2 : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle) : ITHHINA07AIS : 35 x 45 menit MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR 1. Mengidentifikasi produk nasi dan mie


 Identifikasi produk nasi dan mie dalam terminology yang benar  Pemilihan bahan makanan

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: - Pengertian hidangan nasi dan mie - Macam-macam hidangan dari nasi dan mie  Mengidentifikasi produk nasi dan mie  Menjelaskan : - Bahan makanan untuk hidangan nasi danmie

INDIKATOR Jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar  Baha n utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha.  Perle ngkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi 

PENILAIAN  Interviu

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN


INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

3

10 (20)

5 (20)

SUMBER BELAJAR

resep.

2. Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie


 Persiapan peralatan  Persiapan bahan makanan  Pengolahan makanan  Prosedur K3

 Menjelaskan: - Peralatan pengolahan makanan - Pemilihan bahan makanan - Penanganan bahan makanan - Pembuatan bumbu - Pengolahan hidangan dari nasi dan mie - Kriteria hasil masakan  Menyiapkan bahan makanan  Menyiapkan peralatan pengolahan makanan  Mengolah hidangan dari nasi dan mie

Peral atan pengolahan disiap-kan sesuai dengan kebutuh-an resep  Nasi dan mie diolah sesuai dengan standar resep  Prins ip higiena diterapkan sesuai dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan 


 Buku resep Masakan indonesia



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR 3. Menata/menyaji kan masakan

4. Menyimpan hidangan dari nasi dan mie


 Teknik penataan/penyajian hidangan nasi dan mie  Penataan hidangan dari nasi dan mie

 Penyimpanan makanan  Penyimpanan hidangan nasi dan mie


INDIKATOR

PENILAIAN

Hida ngan dari nasi (nasi berbumbu) dan mie disaji-kan dengan pelengkap dan saos sesuai dengan tuntutan resep  Mas akan ditata dengan diberi hiasan (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim

 Menjelaskan: - Teknik penataan/ penyajian hidangan dari nasi dan mie  Menata/menyajikan hidangan nasi dan mie



 Menjelaskan: - Teknik penyimpanan makanan  Menyimpan hidangan nasi dan mie



Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan untuk menjaga kualitas dan kesegaran



Pem

 Unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

5 (10)

-

2

4 (8)

-

SUMBER BELAJAR

 Hasil


anasan kembali dan penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higiena



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto) KELAS/SEMESTER : X/2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto) KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AIS ALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit KOMPETENSI DASAR 1. Menyiapkan stock

INDIKATOR  Bahan  Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep  Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep

 Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep



MATERI PEMBELAJARAN  Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu (stock)  Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu  Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaannya  Pengolahan Kaldu  Penyimpanan kaldu sesuai dengan standar suhu yang telah ditetapkan


Menjela skan: - Pengertian kaldu - Bumbu dan rempah dalam pembuatan kaldu - Peralatan pengolahan kaldu - Penanganan bahan makanan

PENILAIAN  Tes tertulis

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

4 (8)

-

SUMBER BELAJAR  Modul menyiapka n dan mengolah kaldu dan sup/soto

- Prinsip higiena dalam pengolahan kaldu

Menyiap

 kan peralatan pengolahan

Menyiap

 kan bahan makanan

Membua

 t aneka kaldu 

Menyim pan kaldu pada suhu yang tepat

Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja




KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR

MATERI PEMBELAJARAN


PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2. Mengolah sup/soto

 Resep standar diterapkan dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep  Sup (aneka soto, aneka sup dll.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah  Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma  Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto.  Bahan makanan dan penam-bah rasa digunakan sesuai standar resep  Prinsip dasar higiena diterap-kan untuk mewujudkan kese-hatan dan keselamatan kerja  Ukuran, bentuk dan warna alat hidang

 Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang di terapkan  Peralatan untuk pengolahan disiapkan  Pengolahan sup/soto



Menjela skan: - Penggunaan resep standar - Pengolahan aneka sup / soto - Teknik penghidangan sup/soto - Kriteria hasil masakan  Menyiap kan peralatan pengolahan  Menyiap kan bahan pembuatan sup/soto  Membua t sup / soto 

 Tes lisan  Unjuk kerja

3

(15) (30)

8 (32)

3. Menyajikan/ menata Soup

 Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan 

 Teknik penghidangan  Peralatan hidang 

Menjelaskan : - Teknik penghidangan - Peralatan hidang untuk sup/soto - Standar porsi  Membed

Unjuk kerja

2

4 (8)

2 (8)


SUMBER BELAJAR  Modul Menyiap kan dan membuat kaldu dan soup / soto



KOMPETENSI DASAR

INDIKATOR Sup / soto dihidangkan dalam standar porsi yang tepat  Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah

MATERI PEMBELAJARAN Teknik penyajian sup/ soto sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan  Menata dan menyajikan aneka sup/soto  Penyimpanan sup/soto


PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

akan teknik penyajian sup/ soto Menata dan menyajikan aneka sup/soto  Menyim pan sup / soto pada suhu yang tepat 



:

............................................................. : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches) : XI / 1 dan 2 : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches) : ITHHBCMC03AIS : 23x 45 menit



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN


1. Menyiapkan dan menyajikan sandwich

 Klasifikasi macam-macam sandwich  Pemilihan bahan makanan untuk pembuatan aneka sandwich  Pemilihan peralatan pengolahan makanan  Pemilihan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich  Pembuatan bermacammacam sandwich



2. Menerapkan keterampilan mengelola, merencana-kan dan persiapan

 Suhu penyajian sandwich yang tepat  Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya  Penataan dan penyajian aneka sandwich




INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

Me njelaskan: - Pengertian sandwiches - Fungsi sandwiches - Macam-macam sandwich - Bahan makanan untuk sandwiches - Peralatan pembuat sandwhiches - Teknik pembuatan sandwiches - Dekorasi untuk sandwiches - Teknik penataan sandwhices - Kreteria hasil yang baik  Me nyiapkan dan mem-buat aneka sandwich  Me ndekorasi aneka sandwich

 Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich  Bahan-bahan untuk isi dipilih dan dikombinasikan dengan tepat  Sandwich dihidangkan dengan cara dipotong/ dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya  Peralatan untuk pembakaran dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat  Sandwich dan makanan penutup dihias dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat

 Tes lisan  Tes tulis  Unjuk kerja  Hasil kerja

3

4 (8)

-

 Moidul Menyiapkan Sandwich  Diktat Sandwich BPLP Bali

Me

 Sandwich disiapkan dan disajikan secara menarik dan tepat waktu  Ukuran, warna dan bentuk peralatan saji dipilih sesuai dengan standar perusahaan

 Unjuk kerja  Unjuk kerja  hasil

2

2 (4)

8 (32)

 Buku resep kontinental

nyebutkan: - Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich - Peralatan hidang untuk sandwiches 

Me nggunakan alat hidang / saji untuk sandwich



KOMPETENSI DASAR 3. Menyimpan sandwich


MATERI PEMBELAJARAN  Penyimpanan sandwich


INDIKATOR

Me  Sandwich disimpan secara ndemonstrasikankan:Teknik tepat untuk menjaga kesepenyimpanan sandwich garan dan kualitas  Me nyimpan sandwich pada suhu yang tepat 


ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

2 (4)

-

SUMBER BELAJAR



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous Dishes) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AIS ALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Menyiapkan hidangan sayuran


MATERI PEMBELAJARAN  Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas  Teknik pemilihan sayuran dan kentang  Pemilihan bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang  Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan  Pengolahan aneka masakan dari bahan sayur meliputi: - Sayur buah - Sayur umbi - Sayur batang - Sayur daun - Sayur bunga  Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang 


INDIKATOR M

 enjelaskan: - Jenis-jenis sayuran - Teknik pemilihan sayuran dan kentang - Bumbu dan Saos untuk sayuran dan kentang - Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan



P engolahan aneka sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas

M embuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang  M enghitung kebutuhan bahan makanan 

 Sayuran dipilih sesuai musim, mutu, jumlah dan harga  Sayuran dan kentang dipilih untuk menyesuaikan itemitem dalam menu  Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan  Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi

PENILAIAN  Tes lisan  Praktek  Hasil kerja

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

15 (30)

-

SUMBER BELAJAR  Modul Menyiapkan,me ngolah,menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan paste



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR


INDIKATOR

PENILAIAN

 Pasta dipilih sesuai dengan tuntutan resep  Saos dipilih sesuai dengan pasta yang digunakan  Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi

 Unjuk kerja  Hasil unjuk kerja

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

3

10 (20)

-

SUMBER BELAJAR

Perhitungan kebutuhan bahan sayuran

2. Menyiapkan hidangan dari pasta

 Identifikasi bahan makanan pasta

enyebutkan:

-

M acam-macam pasta

-





 


P engertian pasta

 Pengolahan saos untuk hidangan pasta  Menghitung jumlah kebutuhan bahan  Penataan hidangan pasta

M



S aos untuk hidangan pasta P erhitungan kebutuhan bahan M engolah saos yang tepat untuk hidangan pasta M enghitung jumlah kebutuhan bahan M engolah aneka pasta M enata dan menyajikan pasta



KOMPETENSI DASAR 3. Menyiapkan hidangan/ masakan dari telur

MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi bahan makanan telur  Perhitungan kebutuhan bahan makanan  Jenis bumbu dan saos untuk hidangan telur  Pengolahan masakan dari telur  Penataan masakan dari telur  Penyimpanan masakan dari telur








4. Menyimpan sayuran, telur dan pasta


 Identifikasi teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta  Penyimpanan sayuran, telur dan pasta





M enjelaskan: - Macam-macam masakan telur - Peralatan yang digunakan - Perhitungan kebutuhan bahan makanan - Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur - Pengolahan aneka masakan telur - Penataan dan penyajian aneka masakan telur - Kriteria hasil M enyiapkan dan mengolah masakan dari telur M enyajikan hidangan dari telur M enyimpan hasil masakan telur dengan suhu yang tepat M embedakankan teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta M enyimpan sayuran, telur dan pasta

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

 Aneka masakan dari telur disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep perusahan  Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan jenis masak-an telur  Telur digunakan dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapisi, meng-kilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata  Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kele-bihan produksi

 Unjuk kerja

2

10 (20)

-

 Hidangan dari telur, sayur-an dan pasta disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standarperusahaan


2

4 (8)

-

SUMBER BELAJAR

 Hasil unjuk kerja



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AIS ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Memilih dan membeli unggas dan binatang buruan


MATERI PEMBELAJARAN  Klasifikasi unngas dan binatang buruan  Pemilihan unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas  Penghitungan kebutuhan bahan

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: - Pengertian unggas dan binatang buruan - Teknik pemilihan unggas - Perhitungan kebutuhan bahan  Memilih unggas sesuai standar kualitas  Menghitung kebutuhan bahan

ALOKASI WAKTU INDIKATOR  Unggas dan binatang buruan diidentifikasikan dengan benar  Unggas dan binatang buruan dipilih sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi

PENILAIAN  Tes tertulis  wawancara

TM

PS

PI

4

-

-

SUMBER BELAJAR Modul menyiap kan dan mengolah unggas



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR 2. Menyiapkan dan menyajikan unggas dan binatang buruan

3. Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan



INDIKATOR

PENILAIAN

 Penanganan unggas dan binatang buruan  Menyiapkan bahan untuk hidangan  Pengolahan masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan: bonning, stuffing, cutting, rolling dan larding  Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan

 Menjelaskan: - Peralatan pengolahan makanan - Bahan makanan untuk pengolahan unggas dan binatang buruan - Persiapan pengolahan makanan  Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan  Mengolah hidangan unggas dan binatang buruan.  Menyajikan masakan dari unggas dan binatang buruan

 Teknik penanganan unggas dan binatang buruan dide-monstrasikan secara benar meliputi: - Bonning - Stuffing - Cutting - Rolling - Larding  Teknik persiapan pengolahan unggas dan binatang buruan didemenonstrasikan dengan benar  Unggas dan binatang buruan disiapkan dan diolah sesuai standar resep peru-sahaan  Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai denan standar perusahaan

 Unjuk kerja



 Menjelaskan: - Teknik penanganan bahan makanan - Teknik penyimpanan bahan makanan - Teknik penanganan bahan makanan beku - Standar kesehatan dalam pengolahan makanan

 Daging unggas dan binatang buruan, sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat  Daging unggas dan binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien

Unjuk kerja

Penanganan, penyimpanan daging unggas dan binatang buruan

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

8 (16)

10 (40)

2

4 (8)

5 (20)

SUMBER BELAJAR

 Unjuk kerja



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

 Pencairan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat



•

Mencairkan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat

 Menyimpan bahan makanan pada suhu yang tepat  Menerapkan standar kesehatan dalam pengolahan makanan

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

 Daging unggas dan binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat  Standar kesehatan diterapkan untuk mengurangi resiko kontaminasi pembusukan





: ............................................................. : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) : XI /1 dan 2 : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood) : ITHHBCMC08AIS : 29 x 45 menit



SUB KOMPETENSI

1. Mengidentifi kasi, memilih dan menyimpan seafood


MATERI PEMBELAJARAN


 Identifikasi bahan makanan seafood  Pemilihan bahan makanan seafood  Penanganan seafood  Sistem kendali mutu  Penyimpanan sea food

 Menyebutkankan: - Jenis-jenis seafood - Persyaratan pemilihan seafood - Teknik penanganan seafood - Teknik penyimpanan seafood - Sistem kendali mutu  Memilih, menangani dan menyimpan seafood


 Seafood dipilih sesuai musim dan persyaratan untuk item-item tertentu  Berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat  Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku  Seafood ditangani secara sehat dan disimpan pada suhu yang tepat  Seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahan kan kualitas kebersihan dan kandungan gizi.  Kendali mutu dilaksanakan dengan mencamtumkan tanggal dan kode penyim-panan

PENILAIAN


TM

PS

PI

3

4 (8)

2 (8)

SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan, Mengolah,menata Dan menyimpan Hidangan sea food



MATERI PEMBELAJARAN

SUB KOMPETENSI

2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan

• • •

Teknik Penanganan seafood Macam-macam potongan ikan Perhitungan kebutuhan bahan makanan

 Pengolahan masakan dari bahan seafood meliputi: ikan, udang, kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya  Penataan masakan dari seafood

3. Menyiapkan sauce untuk seafood


 Pembuatan saos untuk seafood



PENILAIAN

 Menjelaskan: - Teknik Penanganan seafood - Macam-macam potongan ikan - Teknik pengolahan seafood - Perhitungan kebutuhan bahan makanan  Menghitung kebutuhan bahan makanan  Membersihkan/ menangani seafood  Membuat macam-macam potongan bahan makanan seafood  Mengolah seafood

 Ikan dibersihkan, dipotong secara benar sesuai standar perusahaan  Kerang-kerangan dan tipe seafood lainnya dibersihkan dan disiapkan sesuai standar industri  Seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan  Kontrol porsi dilaksanakan untuk menghindari kelebih-an produksi

 Unjuk kerja

 Menjelaskan: teknik pembuatan saos seafood  Membuat saos untuk seafood

 Saos disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu

 Unjuk kerja  Unjuk kerja

TM

PS

PI

3

5 (10)

-

SUMBER BELAJAR  Buku Resep Sea Food

 Unjuk kerjs  Bahan Sebenarnya

2

4 (8)

-



SUB KOMPETENSI

4. Memilih dan menggunakan piring hidang, teknik menghias makanan serta layanan untuk masakan dari seafood

MATERI PEMBELAJARAN


 Teknik penataan dari seafood  Standar porsi  Peralatan hidang untuk seafood  Penataan hidangan seafood sesuai dengan standar yang diinginkan  Pengontrolan porsi dilaksanakan dengan benar

 Menjelaskan: - Teknik penataan hidangan dari seafood - Standar porsi  Menata hidangan dari seafood  Melaksanakan kontrol porsi


 Piring hidang, teknik menghias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan  Pelayanan makan dilaksanakan sesuai metoda dan standar perusahaan  Kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar

PENILAIAN

 Unjuk kerja

TM

PS

PI

2

4 (8)

-

SUMBER BELAJAR

 Unjuk kerja

SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan KODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AIS ALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit




KOMPETENSI DASAR 1. Mengidentifikasi aturan makan/diet dan kebutuhan gizi dari kelompok target


MATERI PEMBELAJARAN  Identifikasi zat gizi yang diperlukan tubuh  Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG) • Cara menggunakan DKG • Persyaratan makan berbagai kelompok umur:  Penghitungan kebutuhan gizi menurut kelompok umur  Identifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan: - Pengertian zat gizi - Kelompok zat gizi - Fungsi berbagai zat gizi - Sumber berbagai zat gizi - Pengertian DKG - Fungsi DKG - Cara menggunakan DKG - Persyaratan makan berbagai kelompok umur - Makanan yang boleh dan dilarang  Menghitung kebutuhan gizi kelompok umur  Mengidentifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

INDIKATOR  Kelompok target diidentifikasi sehubungan dengan: - persyaratan umur - gaya hidup - jenis makanan yang disukai.

PENILAIAN  Tes tertulis  Laporan

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

15

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan  Daftar komposisi bahan makanan



KOMPETENSI DASAR 2. Menyiapkan rancangan makanan harian dan menu


MATERI PEMBELAJARAN


 Daftar Komposisi Bahan makanan (DKBM)  Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin. • Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu  Perancangan Siklus menu.  Menu disusun menurut berbagai golongan umur dan jenis kelamin  Pembuatan siklus menu

 .Menjelaskan: - Pengertian DKBM - Fungsi DKBM - Cara menggunakan DKBM - Pengertian menu - Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu - Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang siklus menu.  Mendefinisikan : - Pengertian siklus menu - Fungsi siklus menu - Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun siklus menu  Hal-hal yang diperhatikan dalam mengolah bahan makanan.  Fungsi evaluasi hasil masakan  Menggunakan DKBM  Menyusun menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin  Membuat siklus menu

INDIKATOR  Serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan: - Pedoman aturan makan/diet - Kesukaan dan ketidaksukaan individu - Makanan dengan energi yang berbeda dan kepadatan - Gizi - Kebutuhan khusus dari - Kelompok tertentu - Prinsip-prinsip rancangan menu

PENILAIAN  Proses

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

15

-

-

SUMBER BELAJAR

 Hasil kerja

 Mengembangkan rancangan masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.



KOMPETENSI DASAR 3. Mengevaluasi makanan dan Menu


MATERI PEMBELAJARAN  Evaluasi kepuasan konsumen

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan Teknik evaluasi kepuasan pelanggan  Mengevaluasi kepuasan konsumen

INDIKATOR  Makanan dan menu dievaluasi untuk memastikan kepuasan pelanggan.

PENILAIAN  Laporan

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

-

-

SUMBER BELAJAR



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AIS ALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Mengaambil dan memproses pesanan layanan kamar

2. Menata nampan dan trolley


MATERI PEMBELAJARAN

ALOKASI WAKTU KEGIATAN PEMBELAJARAN

 Etika menerima telpon  Penerimaan pesanan dari kamar tamu  Prosedur taking order  Penawaran produk makanan dan minuman pada tamu



 Penyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu  Penata nampan dan trolley



Menjel askan: - Etika menerima telpon - Prosedur taking order - Teknik penawaran produk perusahaan



Melak sanakan prosedur taking order dan penawaran produk

Mend emonstrasikan: - Prosedur penyiapan makanan dan minuman - Penyiapan perlengkapan  Menjel

INDIKATOR  Telpon dijawab dengan cepat dan sopan sesuai dengan prosedur perusahaan dan standar pelayanan tamu  Nama pelanggan diperiksa dan digunakan dalam ber-interaksi  Rincian pesanan dijelaskan, diulangi dan diperiksa di depan tamu  Teknik penjualan yang bersifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum untuk pengantaran diinformasikan kepada tamu  Pesanan dicatat secara benar dan diperiksa kembali  Menu diinterpretasikan

PENILAIAN TM

PS

PI

 Tes lisan  Praktek

4

10 (20)

5 (20)

 Unjuk kerja  Tes lisan

3

5 (10)

3 (12)

SUMBER BELAJAR  Modul Menyedia kan pelayanan makan & minum kamar tamu



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN  Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan


PENILAIAN TM





 


INDIKATOR

askan persiapan penataaan makanan dan peralatan Menjel askan teknik menata makanan pada trolley Menyi apkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar Meme riksa makanan Menat a nampan dan peralatan dalam trolley

PS

PI

SUMBER BELAJAR

secara benar  Pesanan tamu diantarkan secepatnya  Item-item minuman dan makanan disiapkan seca-ra benar selama periode layanan  Perlengkapan layanan kamar disiapkan untuk digunakan  Nampan dan trolley ditata sesuai dengan standar perusahaan dan jenis makanan, termasuk: sarap-an pagi, makan siang, makan malam, pemberian secara cuma-cvuma, permintaan khusus  Perlengkapan layanan yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya  Nampan dan trolley ditata, disusun sehingga seimbang, aman, dan disajikan secra menarik  Seluruh item makanan dan minuman dikumpul-kan segera dan dalam susunan yang benar SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 43 dari 85


KOMPETENSI DASAR

3. Menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman


MATERI PEMBELAJARAN

 Penyajian makanan dan minuman di kamar


Menjel askan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu  Menya jikan makan dan minum di kamar tamu 

INDIKATOR  Pesanan dan nampan diperiksa sebelum meninggalkan fdapur dan sebelum memasuki kamar tamu  Kamar diketuk sesuai dengan standar layanan perusahaan  Dimana nampan dan trolley harus dillatakkan dikonsultasikan dengan tamu, serta resikoresiko yang ditimbulkan akibat peletakan tersebut diberikan dengan jelas dan sopan  Nampan dan trolley ditempatkan secara aman dan menyenangkan  Perabot ditempatkan secara benar sesuai permintaan  Makanan dan minuman dighidangkan secra benar dan ditempatkan jika diminta tamu dan sesuai prosedur perusahaan

PENILAIAN

 Unjuk kerja

TM

PS

PI

2

5 (10)

2 (8)

SUMBER BELAJAR



KOMPETENSI DASAR 4. Menyampaikan tagihan pelayanan kamar

5. Membersihkan area layanan kamar

MATERI PEMBELAJARAN


PENILAIAN TM

PS

PI

Mend emonstrasikan: - Teknik pengisian format tagihan - Etika penagihan - Jenis-jenis pembayaran  Mengi si format tagihan  Menya mpaikan bill pada tamu

 Tagihan tamu diperiksa kebenarannya dan diberikan sesuai dengan prosedur perusahaan  Pembayaran tunai diterima dan diserahkan kepada kasir.  Tagihan diberikan kepada tamu untuk ditandatangani serta kemudian dapat melakukan pembayaran

 Unjuk kerja

2

2 (4)

-



Memb ersihkan area makan di kamar tamu dengan bersih, cermat, teliti serta ramah dan sopan

 Unjuk kerja

-

2 (4)

-



Perala tan yang telah dibersihkan, ditata di ruang penyimpanan alat dengan cermat dan teliti

 Alat-alat yang sudah diguna-kan di kamar tamu, diperik-sa dan segera dibersihkan  Nampan dan trolley dari kamar tamu segera dikem-balikan dan dibongkar/ dibersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan  Perlengkapan dan itemitem makan dan minum disimpan kembali sesuai dengan prosedur perusahaan

 Format tagihan diisi sesuai dengan standar  Penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu



 Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar 



Menjel askan: - Macam-macam bahan pembersih - Teknik pembersihan (clear-up) perlengkapan makan dan minum  Teknik penyimpanan peralatan

 PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

Memb ersihkan area dan perlengkapan SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN Halaman 45 dari 85


KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN


INDIKATOR

PENILAIAN TM



PS

PI

SUMBER BELAJAR

Menyi mpan peralatan makan dan minum sesuai standar perusahaan

SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AIS ALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit




KOMPETENSI DASAR

1. Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi

2. Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin


MATERI PEMBELAJARAN


 Klasifikasi jenis minuman  Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) : - Kopi dan teh - Soft drink - Susu - Juice - Coklat panas - Sirup - Mocktail  Pembuatan minuman  Pembuatan garnis untuk minuman  Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan

 Menyebutkan: - pengertian minuman non-alkohol - Macam-macam minuman non-alkohol - Peralatan pembuatan minuman non-alkohol - Peralatan saji untuk minuman non-alkohol - Bahan-bahan pembuatan miniman - Garnish untuk minuman non alkohol  Membuat minuman nonalkohol  Menggarnis minuman  Menyajikan minuman nonalkohol

 Pemilihan bahan yang akan digunakan  Pemilihan peralatan yang akan digunakan  Penyiapan dan penyajian minuman dingin

 Menjelaskan: - Pengertian minuman dingin - Macam-macam minuman dingin - Peralatan pembuatan minuman dingin - Peralatan saji untuk


 Mengidentifikasi nama dan tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan  Bahan/ramuan dan perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar perusahaan  Minuman disiapkan secara benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat  Aroma, rasa, temperatur dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas  Minuman disajikan secara efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar perusahaan  Bahan/ramuan dipilih secara benar  Mesin dan perlengkapan dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik 

PENILAIAN

 Tes lisan

TM

PS

PI

4

4 (8)

5 (20)

4

5 (10)

-

 Unjuk kerja

SUMBER BELAJAR  Modul Menyiapkan dan menyajikan minuman non-alkokhol

 Unjuk kerja

 Tes tulis  Unjuk kerja




KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KEGIATAN PEMBELAJARAN minuman dingin

- Bahan-bahan pembuatan miniman

- Garnish untuk minuman dingin

- Pembuatan minuman dingin

- Kriteria hasil  Memilih peralatan pembuatan minuman dingin  Menggunakan peralatan pembuatan minuman dingin  Memilih alat saji untuk minuman dingin


PENILAIAN TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

Minuman disiapkan secara tepat sesuai dengan resep standar dan permintaan pelang-gan serta dalam jangka waktu yang tepat  Minuman diberi garnish dan disajikan dengan cara yang menarik

 Mendemonstrasikan pembuatan dan penyajikan minuman dingin dengan baik




KOMPETENSI DASAR

3. Menggunakan, membersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkohol


•

MATERI PEMBELAJARAN


Teknik pembersihan peralatan

 Menyebutkan: - Teknik pembersihan peralatan - Teknik perawatan peralatan pembuatan minuman  Membersihkan dan merawat peralatan pembuatan minuman

 Perawatan peralatan pembuat minuman


 Mesin dan perlengkapan digunakan secara aman sesuai dengan spesifikasi pabrik dan peraturan kesehatan/ keselamatan.  Mesin dan perlengkapan dibersihkan dan dirawat secara teratur sesuai dengan spesifikasi pabrik dan jadwal pembersihan serta perawatan.  Masalah segera diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang tepat.

PENILAIAN

 Unjuk kerja

TM

PS

PI

2

2 (4)

-

SUMBER BELAJAR



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AIS ALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Mengidentifikasi daging


MATERI PELAJARAN  Karakteristik daging  Teknik pemilihan daging  Identifikasi jenis-jenis dan potongan daging  Teknik penyimpanan daging  Menyiapkan macammacam potongan daging  Menangani daging sebelum proses pengolahan  Pemanfaatan sisa potongan daging  Penyimpan daging pada suhu yang tepat

ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN

 Menjelaskan: - Karakteristik daging - Teknik pemilihan daging - Macam-macam Potongan daging - Teknik penanganan daging - Teknik penyimpanan daging  Menyiapka n macam-macam potongan daging  Menangani daging sebelum proses pengolahan  Menyimpa n daging pada suhu yang tepat

INDIKATOR

 Potongan daging sapi, babi dan domba diidentifikasi sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia  Sisa potongan daging digu-nakan secara efisien untuk menghindari pemborosan  Biaya potong yang murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging

PENILAIAN

 Wawancara



Unjuk kerjai

TM

PS

PI

8

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul Mengindentifikasi dan menyiapkan daging



KOMPETENSI DASAR

MATERI PELAJARAN

ALOKASI WAKTU RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN

2. Memilih supplier dan membeli daging

 Pemilihan supplier  Standar kualitas daging  Perhitungan kebutuhan bahan



3. Menyiapkan dan menyajikan daging

•



• • •

Teknik penanganan daging Pembuatan bumbu masakan daging Pengolahan aneka masakan dari daging Standar porsi dalam penyajian makanan

 Pengolahan masakan dari daging  Aneka masakan daging diolah sesuai dengan standar


Menjelaska n:Macam-macam metoda pembelian  Standar kualitas daging  Menghitun g kebutuhan bahan makanan

  

Menjelaska n: Teknik penanganan daging Pembuatan bumbu masakan daging Pengolahan aneka masakan dari daging Standar porsi dalam penyajian makanan Penataan masakan daging Membuat bumbu masakan daging Mengolah aneka masakan dari daging Menata dan menyajikan masakan sesuai standar porsi

INDIKATOR

 Supplier terbaik dipilih berdasarkan standar harga dan kualitas daging yang diajukan serta daya beli perusahaan  Pemborosan ditekan dengan cara melakukan pembelian dengan tepat dan melakukan penyimpanan yang benar  Daging diolah dan disajikan sesuai standar porsi dan kebutuhan menu  Berbagai potongan daging disiapkan untuk diolah sesuai dengan spesifikasi dan standar resep  Bumbu dibuat sesuai dengan jenis potongan dan resep standar

PENILAIAN TM

PS

PI

 Laporan

4

-

-

 Unjuk kerja

2

5 (10)

3 (12)

SUMBER BELAJAR



KOMPETENSI DASAR 4.Mengidentifikasi menyiapkan dan mengolah daging serta organ perut

5. Menyimpan dan melayukan daging


ALOKASI WAKTU

MATERI PELAJARAN  Identifikasi organ perut yang dapat dimakan  Pengolahan masakan dari organ perut sapi  Masakan dari organ perut sapi diporsikan dan disajikan sesuai dengan standar yang diharapkan

RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN

Menjelaska n: Teknik penanganan organ perut sapi Pembuatan bumbu Pengolahan aneka masakan dari organ perut sapi Standar porsi dalam penyajian makanan  Menangani organ perut sapi sebelum proses pengolahan  Membuat bumbu masakan untuk organ perut sapi  Mengolah aneka masakan dari organ perut sapi  Memorsi, menyajikan dan menata masakan dari organ perut sapi.  Medemons trasikan: Teknik pelayuan daging Teknik pencairan daging beku  Menyimpa an daging pada suhu yang tepat  Melayukan daging dengan tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran daging  Mencairka n daging beku sesuai prosedur yang berlaku 

-

 Pelayuan daging  penyimpanan daging  sistem pencairan (thawing) daging beku

INDIKATOR

PENILAIAN

 Beragam jenis organ perut yang dapat dimakan dan bagian daging yang berbeda disiapkan sesuai dengan resep standar

 Unjuk kerja

 Daging disimpan secara benar sesuai standar kesehatan  Daging segar dilayukan untuk menjaga mutu dan kesegaran daging  Daging beku dicairkan dengan tepat dan benar

 Tes tertulis  Unjuk kerja

TM

PS

PI

3

10 (20)

-

3

-

4 (16)

SUMBER BELAJAR




SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN

............................................................. : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin (Prepare Hot And Cold Dessert) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin (Prepare Hot And Cold Dessert) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AIS ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit


:



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR 1. Menyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert

-


Identifikasi pengolahan dessert  Pengolahan makanan penutup meliputi : Pudding, pie, tarts, flans, fritturs Custard, creams Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon Meringues, crepes, omelettes Sorbet, ice cream, bombe, parfait, Sweets  Pemorsian makanan penutup

 Teknik penataan makanan  Penataan makanan penutup (dessert)  Standar porsi penyajian makanan  Penyajian makanan

-

-

INDIKATOR

PENILAIAN

Menj elaskan: Pengertian makanan penutup (Dessert) Fungsi makanan penutup (Dessert) Klasifikasi makanan penutup (Dessert) Bahan yang digunakan Pembuatan makanan penutup (Dessert)  Meng olah macam-macam makanan penutup (Dessert): Pudding, pie, tarts, flans, fritturs Custard, creams Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon Meringues, crepes, omelettes Sorbet, ice cream, bombe, parfait, Sweets  Mem orsi aneka makanan penutup ( dessert)

 Bahan dipilih diukur dan ditimbang sesuai dngan kebutuhan resep  Makanan penutup dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu  Beragam bahan makanan digunakan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku

 Tes ttulis

Menj elaskan: - Teknik penataan makanan penutup (Dessert) - Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert)  Mena ta makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian

 Makanan penutup dihias dengan tepat untuk mem-perindah penampilan dalam penyajian  Makanan penutup disajikan sesuai dengan standar perusahaan

 Unjuk kerja





-

2. Menghias, dan menyajikan makanan penutup




ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

5 (10)

3 (12)

2

3 (6)

3 (12)

SUMBER BELAJAR

 Unjuk kerja



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN penutup


INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

Meny

 ajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan

3. Menyiapkan dan membuat saos untuk dessert

 Persiapan pengolahan saus untuk dessert  Pembuatan saus dessert  Penyimpanan saos  Alat pengolahan saos  Bahan makanan untuk membuat saos



Menj elaskan: - Peralatan pengolahan saos - Bahan-bahan untuk saos - Pembuatan saos dessert - Teknik penyimpan-an saos dessert



Meng gunakan peralatan pengolahan saos untuk dessert Memil ih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert Mem buat saos untuk dessert Menj elaskan: - Bahan-bahan aditif untuk dessert - Pelengkap hidangan pada dessert - Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert) Meng gunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert Meng gunakan pelengkap hidangan pada dessert



 4. Menyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidangan

 Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert)  Bahan additive pembuatan dessert  Hiasan (garnish) hidangan








 Saos dessert dibuat dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaan  Berbagai bahan pengental yang sesuai digunakan untuk pem-buatan saos dessert

 Unjuk kerja

2

4 (8)

-

 Aroma dan tekstur garnish digunakan sesuai dengan karakteristik dessert  Pelengkap dessert dan penghias hidangan digu-nakan untuk meningkatkan rasa dan keindahan penampilan

 Unjuk kerja

2

3 (6)

-



KOMPETENSI DASAR 5. Menyimpan hidangan penutup (Dessert)

MATERI PEMBELAJARAN  Teknik penympanan Dessert  Teknik pengemasan dessert

 Suhu penyimpanan dessert

 Kemasan untuk dessert


KEGIATAN PEMBELAJARAN Menj elaskan: - Teknik penyimpanan dessert - Teknik pengemasan dessert  Menyi mpan dessert pada suhu yang tepat  Meng gunakan kemasan untuk dessert 

INDIKATOR  Makanan penutup (dessert) disimpan pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas, keindah-an dan kesegaran hidang-an  Kemasan yang sesuai digunakan untuk menyimpan dessert agar rasa, penampilan serta karakteristik tidak berubah


ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

2

2 (4)

2 (8)

SUMBER BELAJAR



SILABUS NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN

............................................................. Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item) KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AIS ALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR

: :

MATERI PEMBELAJARAN


1. Mengidentifikasi bahan utama

 Pengidentifikasian bahan makanan dengan terminology yang benar  Bumbu dan rempah dalam pembuatan sate  Persiapan pengolahan sate  Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang

 Menjelaskan bahan utama dalam pembuatan sate  Menyebutkan bumbu dan rempah dalam pembuatan sate  Menerangkan persiapan pengolahan sate.  Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang

2. Menyiapkan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang

 Identifikasi alat pengolahan sate

 Menyebutkan alat pengolahan sate.



 Jenis bahan segar, kering dan rempah-rempah serta bumbu yang digunakan dalam marinade disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar  Bahan utama dan tambahan serta potongan daging (dagin sapi, ayam) diidentifikasi secara benar  Nama-nama sate yang mencirikan spesifik sate dan bumbunya disebut dengan jelas dalam menu  Rempah-rempah diukur, ditimbang dan ditentukan

PENILAIAN TM

PS

PI

 Tes tulis

4

-

-

 Unjuk kerja

2

8 (16)

-

SUMBER BELAJAR



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

 Identifikasi bahan dan bumbu untuk sate



3. Membuat dan Menyajikan sate/ hidangan yang dipanggang


KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan bahan dan bumbu sate


PENILAIAN TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

porsinya sesuai dengan spesifikasi resep dan standar perusahaan

 Menyiapkan bumbu sate/

Menerangkan cara pembuatan bumbu sate

 Pembuatan macam-macam bumbu sate/hidangan yang dipanggang

 Menjelaskan kriteria hasil  Menyiapkan bumbu sate/ hidangan yang dipanggang  Membuat bumbu sate / hidangan yang dipanggang

 Bahan pembuatan sate  Pengolahan sate/ hidangan yang dipanggang dan saos

 Menyebutkan bahan untuk pembuatan sate  Menjelaskan cara pengolahan sate dan hidangan yang dibakar

 Perlengkapan dan peralatan memasak dipilih dan disiapkan sesuai dengan peraturan perusahaan  Peraturan dasar kebersihan dan peraturan kesehatan serta keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas khususnya yang berhubungan dengan persiapan  Resep standar untuk bumbu diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan spesifiakasi perusahaan  Bubuk masakan ditangani secara benar sesuai dengan peraturan keselamatan  Sate (daging, daging ayam, seafood) disiapkan dan dimasak sesuai dengan harapan pelanggan dan sesuai dengan spesifikasi resep.


2

10 (20)

10 (40)



ALOKASI WAKTU

MATERI PEMBELAJARAN


 Bahan pelengkap sate  Penataan dan penyajian sate/hidangan yang dipanggang  Kriteria hasil yang diharapkan  Soas untuk pelengkap sate disiapkan  Menyajikan sate dan hidangan yang di panggang sesuai dengan peralatannya  Penghitungan harga jual

 Menjelaskan cara pembuatan pelengkap hidangan sate.  Menerangkan kriteria hasil masakan sate.  Mengolah sate dan hidangan yang dibakar/dipanggang

4. Menyimpan campuran sate.

 Penyimpanan sate/ hidangan yang dipanggang  Kesehatan dan keselamatan kerja alam pengolahansate  Suhu penyimpanan sate

5. Menghitung biaya produksi.

 Perhitungan biaya produksi dan harga jual

  Menerangkan teknik Campuran sate disimpan penyimpanan hidangan pada suhu dan kondisi sate yang tepat untuk memper-tahankan  kualitas Menjelaskan kesehatan dan keselamatan kerja dalam  pengolahan sate Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap-kan  dalam proses penyimpanan Menyimpan sate / hidangan yang dipanggang  Menjelaskan penghitungan kalkulasi harga dalam

KOMPETENSI DASAR


 Membuat saos sate dan hidangan yang dipanggang  Menyajikan sate dan hidangan yang dipanggang sesuai dengan peralatanya.

INDIKATOR

PENILAIAN TM

PS

PI

2

-

5 (20)

4

-

-

SUMBER BELAJAR

 Langkah yang tepat diterapkan untuk seluruh metode memasak sesuai dengan spesifikasi resep.  Ukuran, warna dan bentuk peralatan untuk makan dipilih sesuai dengan peraturan perusahaan.  Makanan pelengkap nasi, sayuran dan saus sesuai dengan style tradisional yang diterima daerah, dan spesifikasi resep

 Unjuk kerja

 Laporan



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN



PENILAIAN TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

pengolahan sate / hidangan panggang : - Bahan - Penyusutan - Tenaga kerja - Bahan bakar  Menghitung biaya produksi dan harga jual




SILABUS NAMA SEKOLAH : .............................. MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock) KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AIS ALOKASI WAKTU : 47x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Menerima dan pengiriman bahan makanan


MATERI PEMBELAJARAN


 Penerimaan dan pengiriman bahan makanan: - makanan kering - makanan kalengan - dairy product  Proses penerimaan barang  Laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan dibuat sesuai dengan standar

 Memberikan pengertian tentang penerimaan barang  Menjelaskan proses penerimaan barang: ▪ Kemam puan petugas ▪ Keterse diaan fasilitas ▪ Keleng kapan pencatatan spesifikasi ▪ Jadwal penerimaan ▪ Supervi si  Mencatat dan melaporkan penerimaan dan pengiriman barang  Menerima bahan makanan  Membuat laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan

INDIKATOR  Bahan makanan diperiksa dengan teliti sesuai dengan prosedur perusahaan  Variasi bahan diteliti dengan ketat, dicatat, dan dikomunika-sikan kepada orang yang bertanggung jawab  Kerusakan kualitas, tanggal penggunaan setiap item barang/bahan makanan diperiksa dan disesuaikan dengan standar perusahaan  Kualitas bahan makanan segar diperiksa

PENILAIAN

 Laporan

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

-

10 (20)

SUMBER BELAJAR  Modul menerima dan menyimpan barang persediaan



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR 2. Penyimpanan bahan makanan

 Identifikasi jenis ruangan penyimpanan  Prosedure penyimpanan  Metode pengendalian gudang

 Fungsi kartu pencatatan gudang  Penyimpanan bahan makanan  Kartu penyimpanan bahan digunakan sesuai dengan ketentuan yang ada 3. Perputaran barang dan pengawasan


 Sistem pendistribusian barang/bahan makanan  Pembuatan laporan persediaan bahan makanan dan barang

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menyebutkan jenis-jenis ruangan penyimpanan  Menjelaskan prosedur penyimpanan  Menerangkan metode pengendalian gudang  Menerangkan fungsi kartu pencatatan ruang penyimpanan  Menyimpan bahan makanan dan barang sesuai prosedur  Menggunakan kartu penyimpanan bahan  Menjelaskan sistem pendistribusian bahan makanan dan barang  Mendistribusikan bahan dan barang sesuai standar kesehatan dan keselamat-an  Membuat laporan persediaan bahan makanan dan barang.

INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

 Bahan makanan dikirim ke tempat penyimpanan tanpa kerusakan  Persediaan bahan makanan disimpan pada tempat dan suhu yang tepat  Persediaan bahan makanan dicatat sesuai prosedur yang berlaku

 Wawancara

4

-

10 (20)

 Persediaan barang didistribu-sikan sesuai dengan prosedur yang berlaku  Bahan makanan didistribusikan secara aman sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan  Kualitas barang diperiksa dan dilaporkan

 Unjuk kerja

4

-

15 (30)

SUMBER BELAJAR



SILABUS NAMA SEKOLAH : .................................. MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AIS ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR

1. Merencanakan lay-out buffet


MATERI PEMBELAJARAN  Pengertian buffet  Perencanaan lay-out buffet  Perhitungan biaya  Penataan ruang  Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan pengertian buffet  Menerangkan cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet  Menggambarkan Lay-out ruang buffet  Merencanakan penyelenggaraan acara buffet


 Buffet direncanakan dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan  Perhitungan biaya dibuat sesuai dengan anggaran perusahaan  Penataan ruang dan dekorasi dirancang dan dikelola  Bentuk, jenis bahan dan ukuran alat hidang ditentukan untuk menunjang penyajian

PENILAIAN

 Laporan

TM

PS

PI

4

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul merencanak an dan menyiapkan hidangan buffet



KOMPETENSI DASAR

2. Menyiapkan dan mengolah makanan untuk buffet


MATERI PEMBELAJARAN


 Peralatan pengolahan makanan  Identifikasi bahan makanan  Pengolahan makanan untuk buffet  aspic jelly/gelatin dalam hidangan buffet  Saos dan garnis dalam hidangan buffet  Standar porsi makanan untuk buffet  Dekorasi ruang buffet  Makanan Buffet disiapkan, diolah, dan ditata

 Menyebutkan peralatan pengolahan makanan  Mengidentifikasi bahan makanan  Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet

 Pengolahan makanan dengan menggunakan aspic jelly/gelatin untuk hidangan buffet  Pengolahan dan penataan makanan dengan menggunakan saos dan garnish untuk hidangan buffet  Menjelaskan standar porsi makanan buffet  Menguraikan dan menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet  Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet.  Menyiapkan, mengolah dan menata makanan untuk buffet


 Berbagai macam teknik pengolahan dilaksanakan untuk mengolah berbagai macam masakan  Hidangan yang menggunakan aspic jelly/gelatine dibuat sesuai dengan standar perusahaan  Saos dan hiasan hidangan (garnish) yang cocok dibuat untuk penataan buffet  Standar porsi digunakan untuk meminimalisasikan kerugian  Dekorasi dibuat untuk kepuasan konsumen

PENILAIAN

 Laporan

TM

PS

PI

4

10 (20)

6 (24)

SUMBER BELAJAR

 Unjuk kerja



KOMPETENSI DASAR

3. Menyiapkan dan mengolah kue untuk buffet

4. Menyimpan hidangan buffet


MATERI PEMBELAJARAN


 Identifikasi macam-macam kue  Peralatan pengolahan disiapkan sesuai dengan kegunaan  Penyiapan dan Pengolahan kue untuk Buffet  Penataan kue untuk buffet digambarkan sesuai dengan standar  Saos dan pelengkap kue dalam hidangan buffet  Kue untuk buffet diolah dan ditata sesuai dengan standar

 Mengidentifikasi macammacam kue untuk buffet  Menyebutkan peralatan pengolahan makanan untuk kue  Menyebutkan bahan untuk kue  Menjelaskan persiapan pengolahan hidangan buffet

 Penyimpanan hidangan buffet  Pemanfaatan sisa bahan makanan  Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan


PENILAIAN TM

PS

PI

 Berbagai macam kue disiapkan dan disajikan dengan menggunakan standar resep  Bermacam-macam saos dan pelengkap kue disajikan untuk buffet

 Unjuk kerja

4

10 (20)

6 (24)



 Unjuk kerja

4

3 (6)

-

SUMBER BELAJAR

 Pengolahan kue untuk hidangan buffet  Pengolahan dan pembuatan pelengkap kue untuk hidangan buffet  Menggambarkan cara penataan kue untuk buffet.  Mengolah dan menata kue untuk buffet  Menyebutkan suhu untuk menyimpan hidangan buffet  Menyebutkan wadah yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet 

Sebelum dan sesudah pelaksanaan buffet, hidangan disimpan pada suhu yang tepat  Sisa bahan makanan diolah untuk menghemat



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN  Penyimpanan hidangan buffet


ALOKASI WAKTU

KEGIATAN PEMBELAJARAN Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet  Menyimpan hidangan buffet

INDIKATOR

PENILAIAN TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

penggunaan bahan

 Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems) KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AIS ALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR

1. Mengidentifikasi persyaratan untuk suatu sistem usaha boga


MATERI PEMBELAJARAN  Pengidentifikasian system usaha boga  Pemilihan system pengelolaan usaha boga  Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menjelaskan pengertian usaha jasa boga  Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga  Menerangkan syaratsyrat usaha jasa boga  Menentukan jenis usaha boga  Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga


 Sistem usaha boga dipilih secara cermat  Persyaratan untuk sistem usaha boga diidentifikasi, meliputi: - Pangsa pasar - Anggaran - Tipe menu - Volume produksi - Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia - Kebutuhan gizi - Kemampuan personil - Lokasi usaha - Promosi  Persyaratan yang dipilih dievaluasi

PENILAIAN

 Tes tulis

TM

PS

PI

4

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul memilih sistim usaha boga



KOMPETENSI DASAR

2. Memilih sistim pengelolaan usaha boga

MATERI PEMBELAJARAN  Pemilihan sistem usaha Boga

ALOKASI WAKTU

KEGIATAN PEMBELAJARAN  Menerangkan faktor yang menentukan dalam pemilihan sistim usaha boga  Memilih sistem usaha boga

INDIKATOR

 Sistem usaha boga dipilih, meliputi: - Penerimaan - Penyimpanan - Persiapan - Pengolahan - Penyimpanan masakan - Penyajian - Pemanasan kembali

PENILAIAN

 Laporan

TM

PS

PI

4

2 (4)

-

SUMBER BELAJAR

 Keuntungan dan kerugian sistem yang dipilih dipertimbangkan  Perubahan produksi dan organisasi pengelolaan dipertimbangkan  Susunan menu disesuaikan dengan sistem yang dipilih  Persyaratan kendali mutu diidentifikasi  Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan diidentifikasi




SILABUS NAMA SEKOLAH Kejuruan KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU

: : : : : :

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) XII / 1 Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) ITHHAPSF01AIS 51 x 45 menit

1. Memilih supplier dan pengadaan bahan makan-an dan peralatan pengo-lahan

 Identifikasi jenis-jenis supplier  Penentuan supplier bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan

 Menerangkan pengertian supplier  Mengidentifikasi jenisjenis supplier  Menjelaskan sistim pengadaan bahan makanan  Memilih supplier bahan makanan serta peralatan pengolahan

2. Merencanakan menu dan strategi pemasaran

 Klasifikasi menu  Perencanaan menu  Penyusunan menu  Strategi pemasaran

 Menerangkan pengertian menu untuk acara khusus  Menyebutkan jenis-jenis menu  Menunjukkan contoh menu


ALOKASI WAKTU


INDIKATOR

 Supplier dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan perusahaan  Pembelian dan penyimpan an dilaksanakan secara efisien untuk menghindari pemborosan  Menu ditentukan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuas-kan  Pengembangan menu disusun berdasarkan musim dan strategi pemasaran

PENILAIAN TM

PS

PI

 Tes tulis

4

-

-

 Laporan

4

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul memilih,merencana kan dan menyajikan menu khusus



KOMPETENSI DASAR

3. Menyiapkan dan menyajikan jenis hidangan / makanan

4. Mendemonstrasi kan persiapan awal dan teknik memasak

5. Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

MATERI PEMBELAJARAN

 Perencanaan bahan makanan  Pengolahan makanan Penyajian makanan

 Teknik memasak

 Identifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja

ALOKASI WAKTU


INDIKATOR

untuk acara khusus  Menjelaskan strategi perencanaan menu untuk acara khusus  Menyusun menu  Merencanakan strategi pemasaran  Menjelaskan penanganan bahan makanan untuk makanan khusus  Menerangkan teknik pengolahan untuk makanan khusus  Memperagakan cara penyajian makanan untuk makanan khusus  Menjelaskan jenis-jenis teknikmemasak untuk makanan khusus  Mengolah makanan untuk hidangan khusus  Menyajikan makanan unutk hidangan khusus

 Karakteristik dari setiap menu yang ada digunakan untuk menciptakan menu baru

 Mengidentifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja

 Pencegahan kecelakaan dalam kerja

 Menu disiapkan sesuai dengan resep standar  Menu diolah sesuai dengan standar perusahaan

PENILAIAN

 Unjuk kerja

TM

PS

PI

2

8 (16)

10 (40)

2

-

-

4

10 (20)

7 (28)

SUMBER BELAJAR

 Teknik memasak didemonstrasikan secara efektif dan diajarkan pada staf lain

 Unjuk kerja



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

ALOKASI WAKTU


 Penerapan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan

INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

PS

PI

diidentifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan

 Menyebutkan perlengkapan untuk keselamatan kerja  Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja dalam mengolah makanan

 Perlengkapan keselamatan kerja dioperasikan sesuai standar perusahaan  Perlengkapan keselamatan kerja disimpan secara sehat dan benar

SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations) KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC16AIS ALOKASI WAKTU : 39 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR

1. Merencanakan kegiatan dapur


MATERI PEMBELAJARAN  Perencanaan kegiatan pengolahan : - Menu - Bahan

KEGIATAN PEMBELAJARAN M enjelaskan pengertian jadwal produksi  M enginformasikan jadwal 


 Jumlah produksi diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep

PENILAIAN

 Laporan

TM

PS

PI

5

-

-

SUMBER BELAJAR  Modul mengorganisas i produksi masakan



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

-

Alat Jumlah produksi Tenaga

 Jadwal produksi di dapur

 Persiapan pengadaan bahan makanan


KEGIATAN PEMBELAJARAN produksi yang meliputi : ▪ tenaga yang bertugas ▪ item menu ▪ jumlah yang diolah ▪ hasil yang diperoleh ▪ jadwal produksi ▪ instruksi khusus ▪ jumlah left over ▪ nama petugas kebersihan ▪ persiapan pengolahan  M enyusun rencana kegiatan: Menghitung jumlah produksi makanan Menghitung kebutuhan bahan makanan Menghitung kebutuhan peralatan Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan Menentukan tenaga kerja


PENILAIAN TM

 Bahan makanan dipesan dalam jumlah yang tepat  Persiapan bahan makanan dan peralatan pengolahan disiapkan berdasarkan: Situasi dan kondisi Kebersihan dan kelengkapan Jadwal kerja dan tanggung jawab pekerja an di bagian produksi dirancang untuk memaksimalkan dan efisiensi kerja tim

PS

PI

SUMBER BELAJAR dalam jumlah besar



MATERI PEMBELAJARAN

KOMPETENSI DASAR

2. Mengorganisir produksi makanan


 Peralatan dan bahan dipersiapkan  Pengorganisasian produksi makanan  Teknik pengawasan







Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan







 Organisasi Produksi makanan  Pengawasan proses produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu







3. Memilih sistem pengolahan makanan






Sistem pengolahan makanan  Identifikasi hal-hal yang



M enjelaskan langkah-langkah pengorganisasian kegiatan M empersiapkan peralatan dan bahan M engorganisir antar seksi M enerangkan pengertian dan fungsi pengawasan M enjelaskan teknik pengawasan makanan M enerangkan sistim kendali mutu : - Pengontrolan langkah kerja - Pengontrolan porsi dan penyajian - Standar ruang penyimpanan M engorganisasikan produksi makanan M elakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu M enerangkan pengertian sistim pengolahan makanan M enyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan


PENILAIAN TM

PS

PI

 Persiapan pengolahan dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan  Pengawasan dilakukan untuk meminimalkan keter-lambatan pengadaan makanan.  Kendali mutu dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan, termasuk: Penyajian makanan Disain makanan Penampilan Standar porsi  Tempat penyimpanan bahan makanan diperhati-kan standar kebersihannya

 Unjuk kerja

4

10 (20)

15 (60)

 Peraturan tertentu dari kegiatan bagian dinilai  Sistem pengolahan masakan ditentukan

 Laporan

5

-

-

SUMBER BELAJAR



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN perlu dipertimbangkan dalam memilih sistim pengolahan makanan  Perhitungan biaya produksi

ALOKASI WAKTU


INDIKATOR

TM M

 engidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan

M edefinisikan pengertian biaya produksi  M enyebutkan jenis-jenis biaya produksi  M enghitung biaya bahan,tenaga kerja,penyusutan,bahan bakardan laba 

M



PENILAIAN

emilih sistem pengolahan makanan

PS

PI

SUMBER BELAJAR

dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keuntungan  Perubahan dalam produksi makanan dihitung untuk perhitungan biaya

 Kebutuhan peralatan pengolahan makanan dihitung untuk perhitungan biaya  Peralatan pengolahan makanan dimanfaatkan secara maksimal untuk polaksanaan pengolahan makanan

M

 enghitung macam-macam biaya produksi dan keuntungan




SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet) KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AIS ALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit ALOKASI WAKTU MATERI PEMBELAJARAN

SUB KOMPETENSI


INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

1. Mempersiapkan pelayanan

 Identifikasi jenis-jenis restoran  Persiapan pelayanan  Karekteristik restoran cepat saji  Makanan dan minuman dipersiapkan

 Petugas pelayanan makanan  Pelayanan restoran cepat saji di persiapkan

 Menyebutkan pengertian restoran  Mengidentifikasi jenis-jenis restoran  Menerangkan pengertian restoran cepat saji  Menguraikan karakteristik restoran cepat saji  Mempersiapkan makanan dan minuman  Mempersiapkan peralatan dan area pelayanan

 Mempersiapkan petugas pelayanan makanan  Persiapan pelayanan di restoran cepat saji ▪ Briefin g ▪ Pemah PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN

 Jenis makanan diperiksa dan disimpan (re-stock bila perlu)  Jenis makanan disipakan agar dapat memulai pelayanan  Persiapan diselesaikan sebelum layanan dimulai  Kebutuhan jenis makanan tambahan dipenuhi pada waktu yang tepat  Area pelayanan dan jenis makanan ditampilkan dengan bersih, sehat dan menarik

 Tes lisan  Tes tulisan

2

PS

PI

-

-

 Modul mengoperasi kan outlet makanan cepat saji



ALOKASI WAKTU SUB KOMPETENSI

MATERI PEMBELAJARAN


INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

PS

PI

aman menu Persia pan makanan ▪ Persia pan area pelayanan ▪





MATERI PEMBELAJARAN


INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

2. Melayanai pelanggan


 Proses pelayanan makan dan minum Restoran Cepat Saji

 Mendefinisikan pengertian pelanggan  Menjelaskan sikap-sikap dalam menghadapi pelanggan  Menguraikan langkahlangkah dalam pelayanan makanan dan minuman restoran cepat saji  Melayani pesanan makan dan minum untuk restoran cepat saji

 Kebutuhan pelanggan dipenuhi sehubungan dengan layanan yang cepat, jumlah, mutu, tambahan, modifikasi sesuai dengan resep standar kebutuhan khusus  Keterampilan yang berhubungan dengan pelayanan pelanggan digunakan untuk memberikan layanan yang sopan, efisien, dan efektif  Bantuan diberikan kepada pelanggan dalam memilih jenis makanan jika dibutuh-kan  Keterampilan menjual digunakan sesuai dengan standar perusahaan

 Praktek

4

PS

PI

-

-



ALOKASI WAKTU MATERI PEMBELAJARAN

SUB KOMPETENSI


INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

3. Memasak dan menyiapkan makanan

 Persiapan pengolahan (preparation)  Teknik pengolahan  Tekhnik penyajian

 Proses pembuatan bumbu  Pengolahan makanan restoran cepat saji


 Menerangkan proses penyiapan makanan untuk restoran cepat saji :: ▪ Bahan ▪ Bumbu ▪ Alat masak ▪ Alat saji  Menjelaskan teknik pengolahan makanan restoran cepat saji  Menerangkan teknik penyajian restoran cepat saji  Menangani bahan makanan  Memilih dan mengoperasikan alat pengolahan  Membuat bumbu  Mengolah makanan

 Perlengkapan yang memadai dipilih dan digunakan secra benar untuk metiode memasak khusus  Komposisi bahan dipilih dan diolah sesuai dengan standar perusahaan  Metode memasak yang tepat digunakan sesuai dengan standar perusahaan  Makanan yang perlu dipanaskan dipanaskan kembali sesuai dengan standar perusahaan dan prinsip keselamatan dan kesehatan makanan  Pekerjaan doiorganisir secara tim untuk memastikan makanan disiapkan dan dimasak dengan tepat dan layanan konsumen terus menerus diberikan  Kontrol porsi digunakan untuk meminimalkan pem-borosan

 Praktek

6

PS

PI

-

20 (80)




SUB KOMPETENSI


INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

4. Menampilkan makanan

 Standar porsi makanan untuk restoran cepat saji  Pelengkap penyajian makanan disediakan

 Hiasa/garnish makanan sesuai dengan standar  Penyajian makanan

5. Menyimpan makanan


 Identifikasi hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan  Penyimpanan makanan

 Menyebutkan standar porsi makanan untuk restoran cepat saji  Menerangkan teknik penyajian makanan untuk restoran cepat saji  Menentukan pelengkap penyajian makanan  Memorsi makanan  Menghias makanan  Menyajikan makanan

 Jenis makanan ditampilkan secara menarik tanpa tetesan dan tumpahan sesuai standar perusahaan  Makanan ditetapkan porsinya sesuai standar perusahaan  Makanan disajikan dengan perlengkapan saji yang tepat



 Makanan disimpan secara benar sesuai standar perusahaan, prinsip kesehatan dan keselamatan makanan

Menjelaskan teknik penyimpanan bahan makanan mentah dan masak  Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan  Menyimpan bahan makanan

PS

PI

 Praktek

4

-

15 (60)

 Praktek

4

-

15 (60)

 Persediaan dimonitor, dihitung dan dipesan kembali bila diperlukan




SUB KOMPETENSI


INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

6. Membersihkan dan merawat perlengkapan

 Teknik dalam pemilihan bahan pembersih  Pembersihan dan Perawatan perlengkapan

7. Menangani pembayaran tunai

 Klasifikasifikasi jenis-jenis pembayaran  Teknik penggunaan cash register

 Penanganan pembayaran  Teknik perhitungan pembayaran  Pengisian format pembayaran  Penghitungan pembayaran bahan makanan  Penanganan pembayaran pembayaran


 Menerangkan teknik memilih bahan pembersih  Membersihkan dan merawat peralatan restoran  Menjelaskan: Jenis-jenis pembayaran Hal-hal yang diperhatikan dalam menangani pembayaran Teknik menggunakan cash register  Teknik pengisian format pembayaran  Teknik perhitungan pembayaran  Menngunakan cash register  Mengisi format pembayaran  Menghitung pembayaran bahan makanan  Menangani pembayaran

 Perlengkapan dirawat sesuai standar perusahaan  Perlengkapan dibersihkan sebelum, dan sesudah selesai pelayanan  Pembayaran tunai diterima dan diperiksa secara akurat dengan menggunakan dokumen yang benar  Cash register difungsikan dengan menggunakan instruksi dan prosedur perusahaan  Transaksi tunai dilaksanakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar perusahaan  Transaksi non tunai dilaksanakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar perusahaan  Keamanan uang tunai dipastikan sesuai standar perusahaan  Penyelesaian keuntungan dilaksanakan secara

Praktek

 Tes lisan  demonstrasi

PS

PI

4

-

15 (60)

4

-

4 (16)




MATERI PEMBELAJARAN


INDIKATOR

SUMBER BELAJAR

PENILAIAN TM

PS

PI

akurat dengan menggunakan dokumentasi khusus

SILABUS PROGRAM KEAHLIAN : RESTORAN



NAMA SEKOLAH MATA PELAJARAN KELAS/SEMESTER STANDAR KOMPETENSI KODE KOMPETENSI ALOKASI WAKTU

: : : : : :

....................................... Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering) XII / 1 Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering) ITHHBCMC15AIS 23 x 45 menit ALOKASI WAKTU

MATERI PEMBELAJARAN


1. Merencanakan dan menyiapkan menu

 Tipe-tipe menu  Perencanaan menu  Teknik penghitungan biaya produksi  Langkah-langkah menyusun menu  Penyusunan menu  Menghitung biaya produksi  Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracunan

 Menerangkan pengertian menu  Menyebutkan tipe-tipe menu  Menjelaskan cara menghitung biaya produksi  Menyebutkan langkahlangkah menyusun menu  Menyusun menu  Menghitung biaya produksi

 Bermacam-macam tipe menu disiapkan sesuai standar perusahaan  Anggaran dari susunan menu dihitung untuk mengetahui biaya produksi-nya  Dimana diperlu, susunan menu dibuat berdasarkan kondisi saat itu

2. Mengawasi pengelolaan Jasa Boga

 Aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering  Penyusunan jadwal operasional catering  Penghitungan standar upah 

 Menyebutkan aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering  Menyusun jadwal operasional catering  Menghitung standar upah 

 Jadwal produksi direncanakan untuk memperoleh : susunan menu yang baik, peralatan pengolahan yang memadai, tenaga kerja yang kompeten

KOMPETENSI DASAR


INDIKATOR

PENILAIAN

 Laporan

 Tes tertulis

TM

PS

PI

10

3 (6)

-

10

-

-

SUMBER BELAJAR

 Modul merencanak an dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu

-



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku  Pengawasan dalam pengelolaan catering  Identifikasi sistim upah pada catering  Sistim kendali mutu pada usaha catering




PENILAIAN TM

PS

PI

SUMBER BELAJAR

Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku

 Mengidentifikasi sistem upah pada catering  Menerapkan sistem kendali mutu pada usaha catering  Menjelaskan cara mengendalikan biaya produksi pada usaha

 Upah karyawan dipantau berdasarkan : daftar karyawan, jadwal kerja, laporan kemajuan karyawan dan daftar upah  Kualitas produksi ditingkatkan melalui kontrol porsi dan kendali mutu  Persediaan barang dipesan berdasarkan prosedur yang berlaku



SILABUS NAMA SEKOLAH : ............................................................. MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area) KELAS/SEMESTER : XII / 1 STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AIS ALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR 1. Hubungan antara area dapur dan area layanan


MATERI PEMBELAJARAN


 Pengorganisasian tugas antara area dapur dengan area pelayanan  Hubungan area dapur dengan area pelayanan  Persiapan ruang untuk penataan makanan dan minum  Pembersihan ruang dan peralatan setelah digunakan

 Menginformasikan pengertian area dapur dan area pelayanan  Menjelaskan hubungan antara area dapur dan pelayanan  Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan,minum serta hidang  Mendemonstrasikankan cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum  Menyediakan kebutuhan area pelayanan

INDIKATOR  Lokasi pelayanan dapur dilayani dan diawasi untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera  Makanan diperiksa sesuai dengan standar perusahaan  Makanan diperiksa dari noda, tumpahan dan tetesan  Makanan segera dipindahkan dan ditempatkan dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan  Disarankan kepada petugas untuk memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan  Barang-barang tambahan yang dibutuhkan dari

PENILAIAN  Tes tertulis  demonstrasi

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

-

15 (60)

SUMBER BELAJAR  Modul menyiapkan penghubung antara dapur dan area layanan



KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN


INDIKATOR

PENILAIAN

ALOKASI WAKTU TM

PS

PI

4

10 (20)

15 (60)

SUMBER BELAJAR

dapur diidentifikasi melalui pengawasan area layanan dan konsultasikan dengan petugas layanan lainnya

2. Membersihkan area layanan makanan

 Identifikasi bahan dan alatalat pembersih untuk area dapur dan area layanan  Pembersihan area layanan makanan : - Barang - Sisa makanan - Perlengkapan

 Menyebutkan bahan dan alat pembersih area layanan makanan  Menjelaskan cara pembersihan area layanan makanan  Membersihkan area pelayanan makanan

 Permintaan yang dibuat petugas/ staf dapat dipenuhi berdasarkan kebu-tuhan yang sudah diidenti-fikasi  Barang-barang yang sudah digunakan, segera dipindahkan dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan  Sisa-sisa makanan ditangani sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan  Perlengkapan dibersihkan dan disimpan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan

 Demonstrasi

Keterangan: TM : Tatap Muka PS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka) PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)



20_SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN

Recommend Documents