UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES REALIZADO EN EL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN, PRODUCCIÓN Y EXTENSIÓN AGRARIA(INPREX) CARATULA
PRESENTADO POR: LARIZA LUZ POMA CHOQUEPUMA
Tacna Perú –
2016
ÍNDICE ................................................................................................................................ ........... 2 CARATULA ...................................................................................................................... .................................................................................................................................. 4 RESUMEN ................................................................................................................................... ....................................................................................................................... 5 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ ................................................................................................................................ ........... 7 CAPÍTULO I .....................................................................................................................
GENERALIDADES ................................................................................................................ 7 1.1.
.......................................................................... 7 Razón social de la empresa ...........................................................................
1.2.
...................................................................................................... 7 Localización .......................................................................................................
1.3.
................................................................................................ 8 Rama Industrial .................................................................................................
1.4.
.................................................................. 8 Nombre comercial del producto ...................................................................
1.5.
......................................................................... 8 Organización de la empresa ..........................................................................
1.6.
Objetivos de la práctica .................................................................................. 9
............................................................................................................................ 10 CAPÍTULO II .............................................................................................................................
ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO ......................................................................... 10 2.1.
.................................................................................................. 10 Antecedentes ...................................................................................................
2.2.
.................................................................................................. 11 Marco teórico ...................................................................................................
........................................................................................................................... 26 CAPÍTULO III ............................................................................................................................ ............................................................................................. 26 MATERIALES Y MÉTODOS ..............................................................................................
3.1.
.................................................................................... .................... 26 Materiales e Insumos ................................................................
3.2.
Insumos y otros materiales usado durante d urante el proceso........................ 26
3.3.
..................................................................................................... ........................................... 27 Metodología ..........................................................
........................................................................................................................... ..................................................... 31 CAPÍTULO IV ......................................................................
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA .................................................................................. 31 4.1.
.............................................................................. .................... 31 Descripción de la planta ..........................................................
4.2.
..................................................................................... 32 Capacidad instalada ......................................................................................
4.3.
...................................................................................... ..................................................... 32 Actividad comercial ..................................
4.4.
................................................................................................. 32 Misión, visión ..................................................................................................
4.5.
................................................................................. 33 Labores desarrolladas ..................................................................................
4.6.
.............................................................................. ...... 34 Distribución de la planta ........................................................................
4.7.
Tareas realizadas ........................................................................................... 35
4.8.
Aportes ............................................................................................................. 37
............................................................................................................................ ......... 38 CAPÍTULO V ....................................................................................................................
ÍNDICE ................................................................................................................................ ........... 2 CARATULA ...................................................................................................................... .................................................................................................................................. 4 RESUMEN ................................................................................................................................... ....................................................................................................................... 5 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ ................................................................................................................................ ........... 7 CAPÍTULO I .....................................................................................................................
GENERALIDADES ................................................................................................................ 7 1.1.
.......................................................................... 7 Razón social de la empresa ...........................................................................
1.2.
...................................................................................................... 7 Localización .......................................................................................................
1.3.
................................................................................................ 8 Rama Industrial .................................................................................................
1.4.
.................................................................. 8 Nombre comercial del producto ...................................................................
1.5.
......................................................................... 8 Organización de la empresa ..........................................................................
1.6.
Objetivos de la práctica .................................................................................. 9
............................................................................................................................ 10 CAPÍTULO II .............................................................................................................................
ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO ......................................................................... 10 2.1.
.................................................................................................. 10 Antecedentes ...................................................................................................
2.2.
.................................................................................................. 11 Marco teórico ...................................................................................................
........................................................................................................................... 26 CAPÍTULO III ............................................................................................................................ ............................................................................................. 26 MATERIALES Y MÉTODOS ..............................................................................................
3.1.
.................................................................................... .................... 26 Materiales e Insumos ................................................................
3.2.
Insumos y otros materiales usado durante d urante el proceso........................ 26
3.3.
..................................................................................................... ........................................... 27 Metodología ..........................................................
........................................................................................................................... ..................................................... 31 CAPÍTULO IV ......................................................................
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA .................................................................................. 31 4.1.
.............................................................................. .................... 31 Descripción de la planta ..........................................................
4.2.
..................................................................................... 32 Capacidad instalada ......................................................................................
4.3.
...................................................................................... ..................................................... 32 Actividad comercial ..................................
4.4.
................................................................................................. 32 Misión, visión ..................................................................................................
4.5.
................................................................................. 33 Labores desarrolladas ..................................................................................
4.6.
.............................................................................. ...... 34 Distribución de la planta ........................................................................
4.7.
Tareas realizadas ........................................................................................... 35
4.8.
Aportes ............................................................................................................. 37
............................................................................................................................ ......... 38 CAPÍTULO V ....................................................................................................................
..................................................................................................................... ...................................................... 38 DISCUSIONES ...............................................................
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 39 .................................................................................... 40 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... ................................................................................................................................... 41 ANEXOS ....................................................................................................................................
RESUMEN En el presente informe de prácticas pre-profesionales se menciona las actividades realizadas durante el proceso de formación como profesionales en la carrera de Ingeniera Agroindustrial según lo establecido en el plan de estudios del currículo vigente de la Universidad. Las prácticas pre-profesionales fueron desarrolladas en el Instituto
de
Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) de la Universidad Nacional “Jorge Basadre Grohmann” de Tacna, Esta institución institución se encuentra ubicado en la Avenida Municipal S/N, fundo La Agronómica, que cuenta con 37 variedades de Uvas viníferas para su industrialización. Llevadas a cabo con un tiempo de duración de tres meses, en el área de enología a cargo de la Ingeniera Giuliana Cristel Bellido Turpo. Las actividades realizadas fueron de apoyo en la comercialización de productos, en el seguimiento de la etapa de trasiego de los tanques de vino, en las visitas técnicas realizadas por la Universidad Universidad Nacional Nacional de San Agustín de Arequipa (UNSA) de la Carrera profesional de Industrias Alimentarias y de la Universidad Privada de Tacna de la carrera de Ingeniera Agroindustrial. Finalmente se formulan las conclusiones y las recomendaciones para un mejor proceso productivo.
INTRODUCCIÓN Una de las etapas importantes para el estudiante dentro de su carrera profesional, es la realización de sus prácticas Pre-profesionales. Dichas prácticas son de carácter obligatorio para la Facultad de Ingeniería en la carrera Agroindustrial, ya que tienen como finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante adquiera, habilidades y destrezas que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dándole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad. Uno de los objetivos de las practicas Pre-profesionales es brindar orientación laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y las practicas Pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitación y complementación de la formación profesional en esa área específica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente. A partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de conquista y resistencia en el Perú, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después se inició el cultivo de los llamados “frutos de Castilla”, es decir trigo,
caña de azúcar, arroz, vid, cítricos y muchas plantas más. En 1550 la crónica registra actividades cultivos de la vid en varias regiones del Perú, especialmente en la costa. En 1560 ya se comercializaba los “vinos de tierra” considerados
como buenos y muy buenos. A fines del siglo en referencia, ya se producía aguardiente de uva que se embarcaba por el puerto de Pisco. En el siglo XVII ambos productos logran gran distinción. Razones sociales y naturales contribuyeron a la decadencia de ambas bebidas; pero a mediados del siglo XX se produce la revitalización. Los viticultores buscan primero mejorar la calidad y luego expandir la frontera vitivinícola. En la actualidad, tanto el vino como el pisco peruano han recobrado el viejo prestigio y se han hecho acreedores de premios nacionales e internacionales. El Instituto, Producción y Extensión Agraria (INPREX), de la UNJBG – Tacna es una institución dedicada a la investigación, que cuenta con instalaciones de cultivos de vid con fines de investigación, académicas y de producción,
manejadas bajo sistemas de riego presurizado(goteo), y que posee germoplasma de 50 variedades de vid. Los procesos de producción realizados aquí son un buen campo de preparación para nosotros “los practicantes, ya que
además de adiestrar en el modo de trabajo se nos incentiva para la investigación y nuevos aportes para una mejor calidad de los productos.
CAPÍTULO I GENERALIDADES 1.1.
Razón social de la empresa El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX), es un órgano descentralizado creado por la Un iversidad Nacional “Jorge Basadre Grohmann”.
1.2.
Localización El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) se encuentra ubicado en la Avenida Municipal s/n, fundo “La Agronómica”, en el distrito Gregorio Albarracín Lanchipa, en la provincia de Tacna y en el departamento de Tacna. Figura 1: Localización del INPREX
Fuente: Google Maps 2014
1.3.
Rama Industrial El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX), es un órgano descentralizado creado por la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, que se le otorga autonomía operativa necesaria para asegurar el mejor cumplimiento de ellas, con permanencia jurídica de derecho público interno
1.4.
Nombre comercial del producto Los productos elaborados en el INPREX en el área de enología llevan el nombre de “DON JORGE”:
Vino blanco Italia
Vino Tinto
Pisco Corriente
Licor de Frutas( ciruela, moras)
Mistela
1.5.
Organización de la empresa Directorio: el consejo directivo es el órgano al que le corresponde proponer y establecer la política del instituto, supervisar la aplicación de la misma. Está constituido por el vicerrectorado académico y sus miembros.
Secretaria: es la responsable del control del personal como también de la logística del INPREX, de asistir y brindar apoyo al directorio, administración y gerencia, la administración documentaria y archivos.
Administración: es responsable de administrar las acciones y operaciones de la empresa. Se encarga de las labores administrativas, recepción y depósito de fondos, cotizaciones, control del personal,
contabilidad del INREX, planificación de presupuestos, plan operativo anual y planes de explotación.
Jefe de planta: sugerir, con anticipación la nueva producción de vino y derivados, sustentando en un plan de trabajo o en un i nforme. Un control minuciosos en la etapa de la pre cosecha con el fin de avaluar los parámetros cualitativos y cuantitativos en la evolución de la madurez de la uva, es el encargado de la recepción de materia prima, estado fitosanitario, madurez; asi como el cumplimiento del programa de producción anual.
Ver ANEXO 01: Organigrama del INPREX 1.6.
Objetivos de la práctica
1.6.1. Objetivo general Poner en práctica, fortalecer
y complementar los conocimientos
adquiridos durante la formación profesional como estudiante de Ingeniera Agroindustrial aplicando así los conocimientos básicos como practicante en el área de enología en el INPREX.
1.6.2. Objetivos específicos
Conocer de manera práctica los procesos productivos del INPREX en el área de enología.
Adquirir el desenvolvimiento en actividades de práctica
incrementando el nivel profesional.
Conocer los funcionamientos de las maquinarias y equipos que participan en la producción
CAPÍTULO II ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO 2.1.
Antecedentes Según el Banco Agropecuario, 2008. En el mercado nacional la situación de crecimiento no difiere demasiado a esta realidad mundial, pues de tener un producción en el año 2000 de alrededor de las 102.37 miles de TN, pasó en el año 2006 a 190.43 miles de TN, lo que significó un crecimiento porcentual del orden del 86%, siendo Ica el principal impulsor de este crecimiento (a crecido en 184% entre el año 2000-2006). En el caso de Tacna la producción a disminuido en un 20% comparando la registrada en el año 2000 con la del 2006, sin embargo se mantiene constante durante los últimos 6 años. En la actualidad son los departamentos de Ica y La Libertad quienes poseen el mayor porcentaje de producción de uva en el Perú, debido principalmente a las condiciones favorables en cuanto a la naturaleza, la tecnología y a la m ayor capacidad empresarial. La Universidad Nacional “Jorge Basadre Grohmann” de Tacna es un
Convenio de Cooperación con el Instituto de Investigación Agraria – INIA el 21 de Agosto de 1995 le cede una propiedad del INIA con la finalidad de investigación científica y tecnología para contribuir con la formación académica, la extensión, transferencia de tecnología, producción, prestación de servicios y de apoyo a la formación académica que son importantes para un desarrollo agropecuario de la región. El área de Enología fue creada en el año 1996, para dar valor agregado a la producción de vid, ya que se contaba con grandes variedades de estas, con una capacidad de 15000 litros de vino, se inició los trabajos pre-operativos en el mes de agosto de 1996 concluyendo esta etapa en el mes de marzo de 1997, iniciándose así la fase operativa, con la producción de vino de manera semi-industrial.
2.2.
Marco teórico
2.2.1. Aspectos generales de La Vid - Uva Winkler, 1962; Galet,1979. La vid tiene unos orígenes inciertos, aunque su antigüedad, está atestiguada por las hojas y semillas fosilizadas aparecidas en depósitos de Paleoceno y del Eoceno. Garcia & Mudarra.(sin fecha). El cultivo de la vid está ligado a la producción de vino. Es probable que se produjera vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar, favoreciendo por la abundante presencia de levaduras naturales en sus frutos. Morales, (1995) . La uva es una de las plantas cultivadas más antiguas que se conocen. La especie Vitis vinífera, de la cual se derivaron la mayoría de las variedades cultivadas y conocidas, es originaria de la región comprendida entre los mares Negro y Caspio de Asia. Dentro del reino vegetal está clasificado como se muestra en el cuadro Nº 01.
Cuadro Nº 01: Clasificación taxonómica de la Uva
Tipo
Fanerógamas
Sub tipo
Dicotiledóneas
Clase
Dialipétalas
Orden
Ramales
Familia
Vitáceas – Ampelidáceas
Género
Vitis
Especie
Vinífera
Fuente: José Noguera Pujol(1974)
A) Estructura y composición de la Uva Racimo de uva Parte principal de la vid. El racimo de uva presenta distintos aspectos, simples o ramosos y de acuerdo a su contorno, alargados, redondos o cónicos; y de la manera como estén reunido los granos, en conpacto o suelto. Álvarez J. (1991). Según Noguera (1973), se constituye por:
Raspón o escobajo ; la cual es la parte leñosa, la cual sostiene los granos de uva, formando asi el esqueleto del racimo.
Granos de la uva; es el fruto formado por la película o piel , las pepitas o semillas y la pulpa, tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.
Cuadro Nº 02: Porcentaje de las distintas partes de la Uva Partes de la uva
Según Garcia de los Salmones
Según Kehrigi(%)
Pulpa
83.00
83.5
Hollejo
8.00
9.5
Pepitas
4.00
3.5
Raspón
5.00
3.5
100.00
100.00
TOTAL Fuente: Noguera.(1973)
Las composiciones de algunas de las variedades que se cultivan en el país se dan el cuadro Nº 03.
Cuadro Nº 03 Variedades que se cultivan en el País Escobajo
Pulpa
Hollejo
Pepitas
(%)
(%)
(%)
(%)
Italia
4.45
83.73
6.19
1.63
Albilla
4.48
82.68
10.31
2.63
Moscatel
4.90
84.33
8.02
2.85
Quebranta
3.16
86.56
8.73
1.55
Negra
5.78
82.74
8.00
3.48
Corriente
4.11
87.37
5.96
2.57
Variedades
Fuente: Noguera(1973)
B) Características fisicoquímicas de la uva Cuadro Nº04: Composición del racimo de la uva Componentes de la vid Raspón Grano Peciolo
Pulpa
Cantidad(%) 2-5 95-98 0-6 83-92
Pepitas
2-5
Hollejo
6-12
Fuente: Noguera, (1973) a) El raspón Llamado también escobajo, es el soporte de los granos y la unión de los sarmientos, sirve de canal de alimentación de las raíces y del fruto. La presencia del tanino le da un sabor áspero, astringente, bastante particular. Es por eso que durante la vinificación se restringe la duración del encubado y de preferencia se descobaja antes del encubado para evitar obtener un sabor desagradable. CORDETACNA, (1989).
Cuadro Nº05 Composición química del raspon Componentes
Porcentaje (%)
Agua
75 - 80
Materia Leñosa
7 - 10
Tanino
0.1 - 0.3
Materias minerales
1.5 - 2.5
Materias resinosas
0.1 - 0.2
Azúcares
0.3 - 0.5
Acidos organicos
0.3 - 1.2
Fuente: CORDETACNA-PNUD- Corporación Departamental de desarrollo de Tacna – Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo,(1989).
b) Grano de Uva El grano de uva puede representar del 92 al 97% total del racimo. Esta constituido por:
Cuadro Nº06 Composición del Grano de uva Componentes
Porcentaje(5)
Piel u Hollejo
6 a 12
Pepitas o semillas
2a5
Pulpa o mosto
83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD,(1989).
a. Hollejo Es la cubierta exterior del grano tiene 6 -10 capas de células. Las exteriores son gruesas y pequeñas pero hacia dentro se hacen más delgadas.
Capa externa, contiene una sustancia cerosa llamada pruina, al a que se adhieren las levaduras y gérmenes aportados por el viento a los insectos.
Capa media, contiene las sustancias que no están bien identificados químicamente, contiene además tanino.
Capa interna, contiene las sustancias colorantes que son: para la uva blanca, la quercitrosida y el quercetrol, de color amarillo; para la uva tinta, la enosida y el enidol, de color rojo. Alvarez J. (1991) Los pigmentos son solubles en alcohol y se extraen mejor a altas temperaturas. Por ello, en la fermentación si se hace presencia del hollejo, estos pigmentos si pasan al vino. Si no se añade hollejo, el vino está poco coloreado. Amorós O. (2000).
Cuadro Nº07 Composición química del hollejo Componentes
Porcentaje(%)
Agua
72 – 80
Materias celulósicas
18 – 20
Materias minerales
1.5 – 2.0
Tanino
0.5 – 2.0
Materias colorantes
Caso de tintoreras
Acidos organicos
Fuente: CORDETACNA-PNUD(1989)
Indicios
b. Pepitas o semillas Contienen una elevada cantidad de materias grasas, de tanino y materias resinosas que pueden comunicar un sabor desagradable al mosto, de ahí la importancia de no romper las pepitas en el prensado, ni prolongar la permanencia de las mismas en el mosto. Álvarez J, (1991).
Cuadro Nº 08 Composición química de las pepitas Sustancias componentes
Porcentaje(%)
Agua
27 – 39
Materia leñosa
45 – 48
Materia grasa(aceite)
4.0 – 10
Acidos volátiles
0.5 – 1.0
Tanino
0.3 – 6.8
Materiales minerales
1.3 – 6.6
Materia resinosa
1.3 – 2.0
Fuente: Alvarez J, (1991) c. La pulpa En la pulpa se encuentra fundamentalmente agua y azúcar, tanto en la pulpa como el hollejo tienen ácido orgánico, pero en la pulpa se encuentra en menor cantidad. Álvarez L, (1991).
Cuadro Nº09: Composición química de la pulpa Sustancias componentes
Porcentaje (%)
Agua
78
Azúcares
20
Ácidos orgánicos
1.5
Ácidos libres
0.25
Minerales
0.2
Materias nitrogenadas
0.05
Sustancias pépticas
0.05
Fuente: Noguera, (1974).
d. Mosto Según Noguera (1974). Los mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua; viene a ser la obtención del estrujado de la uva. La densidad de la uva de nuestra región es de acuerdo a la situación climatológica; esta densidad es muy importante para la elaboración de vino o pisco, cuanto más azúcar contenga (y otras sustancias disueltas), se podrá conocer el grado alcohólico que alcanzara aproximadamente al concluir la fermentación. La densidad del mosto varía de acuerdo a la riqueza de azúcar que contenga.
2.2.2. Vino Según Muñoz de Malajovich (2008). La palabra vino designa la bebida resultante de la fermentación alcohólica de la uva. Su composición química es compleja e incluye: agua, azucares, alcoholes, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias nitrogenadas, pectina, gomas y mucilagos, compuestos volátiles y aromáticos (esteres, aldehídos y cetonas), vitaminas y dióxido de azufre.
2.2.2.1.
Constituyentes del vino a) Agua:
constituye
el
principal
componente
del
vino,
aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua. Se trata de agua biológicamente pura.
b) Alcohol etílico o etanol: representa entre un 10-14% de la composición del vino. Es originado por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructosa), actúa como soporte de los aromas del vino.
c) Glicerina y glicerol: tercer componente de los vinos, tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Sus concentraciones varían entre 5 y 15g/l.
d) Ácidos: los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico; su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia, el ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potásicos, este acido se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en vitis vinífera. Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300mg/l) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionado “complejidad”. La presencia de ácido acético hace
que se sinteticen esteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de ph bajo, el ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio, el ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico(lo que hace que el ph global aumente).
e) Compuestos fenólicos: Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino; es por esa razón por la cual los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende
en gran medida de la variedad de vitis vínifera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos, en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otros compuestos fenólicos son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. Singleton, (1987).
f) Sustancias nitrogenadas: Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación, entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina; la razón de prolina/arginina varia significativamente en las diversas variedades de la vitis vínifera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras; como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otras entran en el metabolismo de las levaduras. Yair (2004) Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100mg/l. Ziemelis,(1973).
g) Sustancias volátiles: Son los denominados componentes del aroma y bouquet característico de cada una de las variedades de la uva, principalmente pertenecen a 4 familias de compuestos: ácidos, aldehídos, alcoholes y esteres.
2.2.2.2.
Factores a controlar en la elaboración del vino a) Acidez o ph. Cuanto más bajo es el ph, tanto menos es la posibilidad de que el vino se altere.
b) Contenido de azúcar. Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
c) Concentración de alcohol. Según la norma técnica peruana debe tener de 10 – 12ºG/l.
d) Concentración
de
otras
sustancias
accesorias
del
crecimiento. Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
e) Concentración de taninos Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
f) Temperatura Por bajo de 18ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 – 25ºC.
2.2.2.3.
Fermentación alcohólica y maloláctica. Según Muñoz M. (2008). Al iniciarse la vinificación las levaduras respiran y se multiplican hasta agotar el oxigeno; luego comienza a fermentar. La intensidad de la fermentación aumenta lentamente hasta entrar a una fase tumultuosa después de la cual comienza a disminuir. Al acabar el azúcar, termina la fermentación alcohólica. En la vinificación, en el proceso se realiza en cubas de madera, de cemento o de acero, y se lo acompaña midiendo variaciones de la densidad del mosto, del tenor de azúcar o de la temperatura. Terminada la fermentación, se procede al primer trasiego para eliminar la borra. Después de un tiempo se hace un segundo trasiego. Entre el primero y segundo trasiego comienza una segunda fermentación, en la que las bacterias lácticas como Oenococcus oeni transforman el ácido málico (diácido) en ácido láctico (monoácido) y CO2. Es una de las etapas más complejas de la vinificación. La acidez del vino disminuye y se producen las primeras modificaciones aromáticas que constituyen la base del bouquet.
2.2.2.4.
Clasificación de los vinos a. Vinos de mesa(tranquilos) Los vinos de mesa están clasificados en tintos, blancos y rosados. Cada uno de estos presenta diferentes características como a continuación se muestra:
i.
Vinos B lancos
1. por su contenido de azúcar pueden ser: Secos, Semisecos o dulces.
2. Por su corpulencia: ligeros, amplios y concentrados.
3. Por su edad suelen clasificarse en: jóvenes o de Guarda
ii.
Vi nos Tintos
1. Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o afrutados.
2. Por su Tanicidad: Ligeros, de taninos medios o muy tánicos.
3. Por su edad se clasifican en jóvenes o de guarda.
iii. Vinos rosados 1. Por su contenido de azúcar se dividen en: secos o semisecos.
2. Por su tanicidad: ligeros o tanino medio. 3. Por su edad: jóvenes. b. Vinos espumosos. Los vinos espumosos están clasificados por el método utilizado para generar la espuma: -
Método Chermat: en este método la segunda fermentación es en tanque. Por lo general tienen una burbuja más grande y de pronta disolución. Son vinos espumosos ligeros y afrutados
-
Método tradicional o Champenoise: el método
tradicional
segunda
fermentación dentro de la botella. Tiene una
burbuja
permanencia.
fina son
y
de
larga
espumosos
complejos y robustos -
Método inyección directa CO2: en este tipo de espumosos se hace la adición directa de gas carbónico (no existe segunda fermentación). Por lo general su efervescencia efímera y no se considera espumosos de calidad.
c. Fortificados Los vinos fortificados también llamados generosos o encabezados se producen a partir de añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, secos o dulces: -
Secos:
Jerez(fino,
oloroso,
amontillado). -
Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga.
d. Otras clasificaciones Los vinos también se pueden clasificar por su variedad o mezcla: -
Varietales: la base lleva menos de 85% de una misma uva.
-
Mezcla:
elaborado
de
varias
uvas(Coupage, corte).
2.2.2.5.
Propiedades organolépticas a) Color: las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. b) Sabor y olor: los principales componentes de sabor en la Uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco tres sabores básicos: dulce, ácido y amargo. En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empl eada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. c) Degustación y cata: se emplea en la cata y degustación de los vino la mayor parte de los sentidos. La cata se define como análisis sensorial compuesto de cuatro fases: la observación a través de los sentidos; la interpretación de las percepciones(o estímulos), que es la comparación cualitativa; la evaluación del producto de acuerdo a normas establecidas y finalmente la emisión de un juicio. Cerro, R (2006).
2.2.2.6.
Calidad del vino. Las principales variantes de los métodos de mejora de calidad de los vinos comprenden estrategias de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
2.2.2.7.
Principales variedades cultivadas en el INPREX Cuadro Nº10: Variedades de uvas producidas en el INPREX Variedades para vino blanco
Variedades para vino tinto
Borgoña blanca
Grenache rosada
Riesling
Malbeck negra
Sauvignon blanca
Barbera negra
Pinot blanca
Cabernet sauvignon
Malaga blanca
Negra criolla
Italia blanca
Syrack
Chenin
Negra corriente
Semillon blanca
Italia negra
Albilla blanca
Moscatel
Chardonnay
Quebranta
Viognier
Burdeos
Rosa del Perú
Thompson
Torontel
Albilla
Japonesa
Cardianal
Palestina
Red Seedless
Crimson seedless
Mariana
Biognier
Ubinas Mollar negra Merlot Gross Kolmann Flame seedless
Fuente: Elaborarción propia
2.2.3. El Pisco El pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uva Pisqueras”, recientemente fermentados,
utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una bebida de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42º en promedio. Los tipos de Pisco son: a) Pisco Puro no Aromático: obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromática. Usualmente, de quebranta. b) Pisco Puro Aromático: obtenido de las variedades de uva aromática, como la Italia. c) Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior de la destilación. d) Pisco Mosto Verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. PNUD, (2004)
CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.
Materiales e Insumos A) Materia Prima La materia prima utilizada es el vino producida en el INPREX, en el área de enología.
3.2.
Insumos y otros materiales usado durante el proceso
3.2.1. Directos •
Metabisulfito de potasio: Se encarga del tratamiento, de estabilización y conservación del vino, eliminando bacterias que puedan contaminar nuestro medio de fermentación .
•
Sorbato de potasio: Es usado para estabilizar el vino.
3.2.2. Indirectos •
Metabisulfito de sodio.- Utilizado en la desinfección de envases vinarios.
•
Cloro.- Usado para la desinfección del ambiente de trabajo de la planta.
•
Soda Caustica.- utilizado para la limpieza de los tachos y tanques
de los vinos.
3.2.3. Equipos utilizados
Bomba de succión de agua de 1hp
Máquina de filtro
Roladora
3.3.
Metodología
3.3.1. Etapa de trasiego 3.3.1.1.
Primer trasiego
Una vez almacenado el vino, al haber pasado 10 a 15 días se hace el trasiego, para separar los sólidos remanentes en el vino: a estos sólidos se le conoce como borra, se debe eliminar la borra porque afecta las características organolépticas del vino.
CUADRO Nº 11 : Dosis de metabisulfito de potasio Tipo de
Dosis
vino Vino Blanco
10 g/hL
Vino Tinto
8 g/hL
Fuente: INPREX, 2009
3.3.1.2.
Segundo y Tercer y trasiego
Tiene por finalidad separar aún más los componentes de la borra de vino: se realizan a los 30 días después del primer trasiego y el tercer trasiego se realiza a los 45 días después del segundo trasiego. A continuación las dosis de metabisulfito de potasio que se debe agregar.
CUADRO Nº 12: Dosis de metabisulfito de potasio para el segundo y tercer trasiego Tipo de
Dosis 2°
Dosis 3°
3-5 g/hL
3-5 g/hl
5 -8 g/hL
5-8 g/hl
vino Vino blanco Vino tinto
Fuente: INPREX
3.3.2. Clarificación y filtración La clarificación consistió en hacer pasar el vino a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos. La filtración es una de las alternativas mas utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, para poder eliminar substancias solidas en suspensión también permite eliminar microorganismos y conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino. El equipo usado en el área de enología para filtrar un tanque de 600 Lt de Vino Italia fue:
Máquina de Filtro de 10 Placas
3.3.3. Comercialización de productos en el INPREX Para determinar el mayor producto comercializado en los meses de Junio, Julio, Agosto y Septiembre se realizó un cuadro comparativo de los producto procesados en el área de enología.
Cuadro Nº13: Productos Comercializados en los meses de JUNIOJULIO-AGOSTO-SEPTIEMBRE Producto
Vino Blanco Italia
Junio
Julio
Agosto
Septiembre Total
48
92
168
356
664
553.5
360
81
112.5
1107
300
324
24
0
648
0
0
0
0
0
85
80
115
155
435
142.5
135
105
172.5
555
15
90
95
0
200
Pisco Puro
0
0
0
0
0
Pisco Italia
37.5
200
25
25
287.5
0
0
0
11
11
37.5
66.25
362.5
162.5
628.75
Licor de Mora
88
220
55
55
418
Licor de Ciruela
11
88
55
0
154
Licor de Durazno
11
0
0
0
11
Mistela
11
66
0
0
77
Vinagre
4
0
0
12
16
1344
1721.25
1085.5
1061.5
5212.25
Vino Tinto Corte Vino Borgoña Vino Borgoña Blanca Vino Negra Criolla Vino Cabernet Vino Burdeo
Pisco Acholado Pisco Quebranta
Fuente: elaboración propia
Gráfico Nº01: Porcentaje total de productos comercializados en los meses de JUNIO, JULIO, AGOSTO, SEPTIEMBRE
PORCEN TAJE TOTAL DE COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS VITINICOLAS Y LICORES 1% 0%
0% Vino Blanco Italia
3%
13%
8%
Vino Tinto Corte Vino Borgoña Vino Borgoña Blanca Vino Negra Criolla Vino Cabernet
12%
Vino Burdeo 21% 0%
Pisco Italia 6%
0%
Pisco Puro
Pisco Acholado Pisco Quebranta 4%
Licor de Mora Licor de Ciruela 11%
12%
Licor de Durazno Mistela
8%
Vinagre 0%
En el gráfico número 1 se detalla la comercialización de productos procesados en la bodega: Vino blanco Italia. Vino tinto corte, vino borgoña, Vino Borgoña blanco, Vino negra criolla, Vino Cabernet, Vino Burdeo, Pisco Puro, Pisco Italia, Pisco Acholado, Pisco Quebranta, Licor de Mora, Licor de Ciruela, Licor de Durazno, Mistela, Vinagre. El producto que alcanzó mayor porcentaje de comercialización fue Vino Tinto Corte con un porcentaje 21%, el menor fue el producto de Mistela con 1%.
CAPÍTULO IV DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 4.1.
Descripción de la planta El área de la bodega cuenta con una dimensión de 180m2. La bodega está constituida por la siguiente infraestructura: Cuadro Nº12: Infraestructura del área de enología
Área
DESCRIPCION
OBSERVACIONES En varios lugares se encuentran agrietadas.
Las Paredes
Una
columna
encuentra
se muy
deteriorada, donde se observa
hasta
los
fierros internos. Se
encuentra
recubierto
INFRAESTRUCTURA
por
diferentes materiales (calamina
y
malla
rache) y el algunos Techo
espacios hay huecos donde se filtra la lluvia en invierno. Mientras
que
la
madera que sostiene el techo se encuentra apolillada. En gran medida se encuentran los cables Sistema eléctrico
expuestos y falta de iluminación por el interior de la bodega.
Falta de un espacio adecuado para la Área externa
disposición final de los residuos sólidos generados en la institución.
Fuente: INPREX
4.2.
Capacidad instalada La bodega cuenta con una capacidad instalada de 15000lt. de vino y la capacidad Operativa es de 600 litros de Vino Italia para venta y 700 litros de variedad pisquera para destilar hacen un total de 1300. En este año se está usando el menos del 50% de su capacidad.
4.3.
Actividad comercial El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) DE La Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann está dedicado:
A la investigación de controladores biológicos (insectos benéficos y hongos entomapatógenos).
En el área de Vivero de INPREX se dedica a la producción de plantones frutales como: Olivo, Vid, Palta, Manzana, Naranja, Mandarina, etc y plantones Ornamentales ya que posee módulos semilleros de buena calidad.
En el área de enología del INPREX se encarga de procesar y producir vino, pisco, variedad de licores de diversas frutas.
4.4.
Misión, visión Misión: Somos una Institución Universitaria dedicada a la investigación, producción y extensión agraria comprometida en brindar tecnologías emergentes al sector agropecuario regional y nacional, cumpliendo las funciones integradora y sinérgica con otras instituciones relacionadas al agro.
Visión: Ser una institución universitaria con acreditación en el manejo de buenas prácticas agrícolas. Ser un instituto universitario con acreditación y reconocimiento de extensión agraria en la región. Ser un instituto universitario con acreditación y reconocimiento de capacidades de investigación agrícola de la región.
4.5.
Labores desarrolladas El desarrollo de las prácticas pre profesionales se llevó a cabo en el INPREX en el área de enología, con un tiempo de duración del 15 de junio del 2015 hasta 18 de enero de Enero del 2016, en un horario de 8:00 a.m. a 1:00 p.m.
4.6.
Distribución de la planta
Figura 2: Distribución del área de Enología del INPREX Fuente: Elaboración propia
4.7.
Tareas realizadas
4.7.1. Área de producción
Estuve encargada
de realizar los trasiegos de los diferentes
tanques de vinos con una capacidad de 1100lt , para así eliminar las borras que se depositan en el fondo del depósito.
Se realizó el curado del vino cabernet de 200lt con metabisulfito de potasio con una cantidad de 10gr/hl.
Se realizó la preparación de almíbar para los licores
Se realizó el filtrado de un tanque de vino Italia de 600lt para su comercialización.
4.7.2. Área de envasado
Se lavó y desinfectó 30 botellas de vidrio con metabisulfito de sodio y cabeza para el envasado de licores, vinos y piscos para el aniversario de la UNJBG.
Realicé la tarea de envasado de Pisco quebranta, Licor de Mora, Ciruela y mistela en botellas de plástico de 1 litro c/u.
4.7.3. Área de limpieza
se realizó labores de limpieza de las instalaciones de la bodega.
Se lavaron los bidones azules de 30lt c/u con soda caustica, para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana.
Se realizó la desinfección de los tachos y bidones con metabisulfito de sodio y en algunas ocasiones con cabeza.
Para evitar la formación de mohos en la base de los tanques de fermentación se procedió a echar azufre.
4.7.4. Flujograma de la elaboración de vino y pisco Recepción de la materia prima
Selección y pesado
Despalillado y estrujado
Corrección del Mosto
Fermentación
Descube
Hollejo
Prensado Mosto y yema Mosto Prensa Vino Blanco: 10g/hL
1 trasiego
Vino Tinto: 8g/hL 2 y 3 trasiego
Clarificación y fermentación
Crianza y añejamiento
Envasado y venta
Fuente: Elaboración Propia
Borra
4.8.
Aportes
Se realizó un cuadro comparativo de las ventas realizadas en periodo del mes de Junio, Julio, Agosto y Septiembre.
CAPÍTULO V DISCUSIONES
En el momento del lavado de los bidones y tachos con soda caústica no se cuenta con los equipos de seguridad.
La bodega presenta importantes deficiencias en cuanto a la infraestructura ya que no reúne las condiciones de seguridad apropiadas para los trabajadores, practicantes y mucho menos para los productos procesados.
La bodega no cuenta con un laboratorio para el control de calidad para un mejor proceso de producción de vinos, piscos y licores.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se ha complementado y fortalecido los conocimientos adquiridos durante la formación profesional en el área de enología.
Se adquirió el desenvolvimiento para realizar las actividades en la bodega.
se logró conocer el funcionamiento de las maquinarias y equipos que participan en la producción de vinos y piscos.
Por último se apoyó en el área de comercialización de los productos del INPREX
Recomendaciones
Se recomienda mejorar la infraestructura de la bodega, para dar seguridad a los trabajadores.
Adquirir nuevos equipos y maquinarias para la producción de vinos y piscos, para obtener un producto de calidad.
Se recomienda tener un área de almacén alejado al área de producción ya que perjudicaría a la calidad del producto.
Se recomienda la compra de vitrinas para exponer los productos para una mayor comercialización de estos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
A. Rincón, M., & Fernández, I. (2011). Vino para Dummies. España: Centros Libros PAPF. Barco Royo, E. (2003). El mundo del vino. Curso de Procesos de VInificación y Obtenció de Pisco . (s.f.). Tacna: UNJBG.
desarrollo, Á. d. (2008). Cultivo de la uva. Guiñazú, R. H., Quini, C. I., Marianetti, A., Murgo, C. M., & Rivero, M. G. (2010). Elaboración de vino casero. Argentina.
Gutiérrez Luque, M. R., & Gonzáales Casado, S. (2012). Manual de elaboracion de vino en Cantabria. Imprenta Regional de Cantabria - IMPRE 5-424.
Idígoras Santos, J. I. (s.f.). Curso sobre vino. Noguera, P. J. (1973). Enotécnia Industrial. España: Primera edicion Dilagro Delida. Pérez Salas, A. (s.f.). Introducció a la cata de vinos. S. Wyss, G. (s.f.). Producción de uva y Fabricación de vino. FiBL. Turismo, Á. d. (2009). Guía de Vino. Toledo: Gráficas Anfer, S.
ANEXOS Anexo 1
Organigrama de la organización del INPREX Directorio Secretaria
Administración
Jefe de Planta
UIP LA AGRO NOMI
UIP VILA VILA
CEA I LA YARA
Fuente: Elaboración propia
UIP DON JORGE
UIP MOKA RA
CEA II LOS PICHO
CEA III MAG OLLO
ANEXO 2 Diagrama de Flujo de la elaboración del vino Recepción de la materia prima
Selección y pesado
Despalillado y estrujado
Corrección del Mosto
Fermentación
Descube
Hollejo
Prensado Mosto y yema Mosto Prensa Vino Blanco: 10g/hL
1 trasiego
Vino Tinto: 8g/hL 2 y 3 trasiego
Clarificación y fermentación
Crianza y añejamiento
Envasado y venta
Borra
ANEXO 3 Plano de Ubicación y distribución de la bodega
Anexo 4
Cuadro Nº 01: Clasificación taxonómica de la Uva Tipo
Fanerógamas
Sub tipo
Dicotiledóneas
Clase
Dialipétalas
Orden
Ramales
Familia
Vitáceas – Ampelidáceas
Género
Vitis
Especie
Vinífera
Cuadro Nº 02: Porcentaje de las distintas partes de la Uva Según Garcia de
Partes de la uva
los Salmones
Según Kehrigi(%)
Pulpa
83.00
83.5
Hollejo
8.00
9.5
Pepitas
4.00
3.5
Raspón
5.00
3.5
100.00
100.00
TOTAL
Cuadro Nº 03 Variedades que se cultivan en el País Escobajo
Pulpa
Hollejo
Pepitas
(%)
(%)
(%)
(%)
Italia
4.45
83.73
6.19
1.63
Albilla
4.48
82.68
10.31
2.63
Moscatel
4.90
84.33
8.02
2.85
Quebranta
3.16
86.56
8.73
1.55
Negra
5.78
82.74
8.00
3.48
Corriente
4.11
87.37
5.96
2.57
Variedades
Fuente: Noguera(1973)
Cuadro Nº04: Composición del racimo de la uva Componentes de la vid Raspón
Cantidad(%) 2-5
Grano
95-98
Peciolo
Pulpa
0-6 83-92
Pepitas
2-5
Hollejo
6-12
Fuente: Noguera, (1973) Cuadro Nº05 Composición química del raspon Componentes
Fuente:
Porcentaje (%)
Agua
75 - 80
Materia Leñosa
7 - 10
Tanino
0.1 - 0.3
Materias minerales
1.5 - 2.5
Materias resinosas
0.1 - 0.2
Azúcares
0.3 - 0.5
Acidos organicos
0.3 - 1.2
CORDETACNA-PNUD- Corporación Departamental de desarrollo de Tacna – Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo,(1989).
Cuadro Nº06 Composición del Grano de uva
Componentes
Porcentaje(5)
Piel u Hollejo
6 a 12
Pepitas o semillas
2a5
Pulpa o mosto
83 a 92
Fuente: CORDETACNA-PNUD,(1989).
Cuadro Nº07 Composición química del hollejo Componentes
Porcentaje(%)
Agua
72 – 80
Materias celulósicas
18 – 20
Materias minerales
1.5 – 2.0
Tanino
0.5 – 2.0
Materias colorantes
Caso de tintoreras
Acidos organicos
Indicios
Fuente: CORDETACNA-PNUD(1989) Cuadro Nº 08 Composición química de las pepitas Sustancias componentes
Porcentaje(%)
Agua
27 – 39
Materia leñosa
45 – 48
Materia grasa(aceite)
4.0 – 10
Acidos volátiles
0.5 – 1.0
Tanino
0.3 – 6.8
Materiales minerales
1.3 – 6.6
Materia resinosa
1.3 – 2.0
Fuente: Alvarez J, (1991)
Cuadro Nº09: Composición química de la pulpa Sustancias componentes
Porcentaje (%)
Agua
78
Azúcares
20
Ácidos orgánicos
1.5
Ácidos libres
0.25
Minerales
0.2
Materias nitrogenadas
0.05
Sustancias pépticas
0.05
Fuente: Noguera, (1974).
Cuadro Nº10: Variedades de uvas producidas en el INPREX Variedades para vino blanco
Variedades para vino tinto
Borgoña blanca
Grenache rosada
Riesling
Malbeck negra
Sauvignon blanca
Barbera negra
Pinot blanca
Cabernet sauvignon
Malaga blanca
Negra criolla
Italia blanca
Syrack
Chenin
Negra corriente
Semillon blanca
Italia negra
Albilla blanca
Moscatel
Chardonnay
Quebranta
Viognier
Burdeos
Rosa del Perú
Thompson
Torontel
Albilla
Japonesa
Cardianal
Palestina
Red Seedless
Crimson seedless
Mariana
Biognier
Ubinas Mollar negra Merlot Gross Kolmann Flame seedless
Fuente: Elaboración propia
CUADRO Nº 11 : Dosis de metabisulfito de potasio Tipo de
Dosis
vino Vino Blanco
10 g/hL
Vino Tinto
8 g/hL
Fuente: INPREX, 2009
CUADRO Nº 12: Dosis de metabisulfito de potasio para el segundo y tercer trasiego Tipo de
Dosis 2°
Dosis 3°
vino Vino blanco
3-5 g/hL
3-5 g/hl
Vino tinto
5 -8 g/hL
5-8 g/hl
Fuente: INPREX
Cuadro Nº13: Productos Comercializados en los mes de JUNIO-JULIOAGOSTO-SEPTIEMBRE Producto
Vino Blanco Italia
Junio
Julio
Agosto
Septiembre Total
48
92
168
356
664
553.5
360
81
112.5
1107
300
324
24
0
648
0
0
0
0
0
85
80
115
155
435
142.5
135
105
172.5
555
15
90
95
0
200
Pisco Puro
0
0
0
0
0
Pisco Italia
37.5
200
25
25
287.5
0
0
0
11
11
37.5
66.25
362.5
162.5
628.75
Licor de Mora
88
220
55
55
418
Licor de Ciruela
11
88
55
0
154
Licor de Durazno
11
0
0
0
11
Mistela
11
66
0
0
77
Vinagre
4
0
0
12
16
1344
1721.25
1085.5
1061.5
5212.25
Vino Tinto Corte Vino Borgoña Vino Borgoña Blanca Vino Negra Criolla Vino Cabernet Vino Burdeo
Pisco Acholado Pisco Quebranta
Fuente: elaboración propia
Cuadro Nº14: Infraestructura del área de enología Área
DESCRIPCION
OBSERVACIONES En varios lugares se encuentran agrietadas. Una
Las Paredes
columna
encuentra
se muy
deteriorada, donde se observa
hasta
los
fierros que van por dentro Se INFRAESTRUCTURA
encuentra
recubierto
por
diferente smateriales (calamina
y
malla
rache) y el algunos Techo
espacios hay huecos donde se filtra la lluvia en invierno Mientras
que
la
madera que sostiene el techo se encuentra apolillada En gran medida se encuentran los cables Sistema electrico
expuestos y falta de iluminación por el interior de la bodega. Falta de un espacio adecuado para la
Área externa
disposición final de los residuos solidos generados en la institucion
Fuente: INPREX
ANEXO 5
a) Lavado de tachos
Figura1: Lavado de tacho Azul
Figura2: Lavado de tacho Blanco
b) Trasiego
Figura3: Trasiego de Borgaña Blanca
Figura4: Trasiego Vino Blanco Italia
