MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI INSTITUSI “PENCUCIAN PERALATAN”
Dosen Pengajar : RIJANTI ABDURRACHIM,DCN,.M.Kes MAGDALENA A.M.Kes
NETTY,SKM,.M Disusun Oleh : Kelompok 2 Fitria Rahmaningsih Herizka Rizty Emelia Hijrah Shofia Aziza Hindayanti Irsya Aulia Lintang Aprilla A. Milhannah Monica Esabilita M.Iqbal Muklah Habibah R.H Nana Chairunnisa
P07131214091 P07131214091 P07131214092 P07131214092 P07131214093 P07131214093 P07131214094 P07131214095 P07131214095 P07131214097 P07131214097 P07131214098 P07131214099 P07131214099 P07131214100 P07131214101 P07131214101 P07131214102 P07131214102
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES BANJARMASIN JURUSAN GIZI 2016/2017
1. PENGERTIAN PENGERTIAN DAN TUJUAN PENCUCIAN ALAT
Pencucian adalah sebuah cara yang efektif untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme pada peralatan dan instrumen yang kotor atau sudah digunakan. Pencucian peralatan makan bertujuan untuk : a.
Menghilangkan kotoran - kotoran kasar
-
Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci)
-
Memakai sabut,tapas, abu gosok untuk melepaskan kotoran dari peralatan
-
Menggunakan air berteknanan tinggi 15 psi, untuk melepaskan kotoran yang melekat.
b.
c.
d.
Menghilangkan lemak dan minyak
-
Direndam air panas (60C) sampai larut
-
Direndam dalam larutan detergen
Menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)
-
Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis/lemon dalam detergen pencuci
-
Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang mempunyai daya anti bau
-
Menggunakan detergen yang baik atau detergen cair berkualitas
Menghilangkan hama penyakit (mikroba atau desinfektan)
-
Direndam air panas 80C selama 2 menit, atau 100C selama 1 menit
-
Direndam dalam air yang mengandung Klor 50 ppm selama 2 menit atau air dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air.
e.
Pengeringan peralatan yang telah dicuci
-
Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan bekas
-
Menggunakan lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekas
-
Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya
2. PELAKSANAAN PENCUCIAN PENCUCIAN DI BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE :
a. Di hotel dan restoran besar Dilaksanakan oleh bagian “steward” yaitu bagian khusus yang bertanggung jawab untuk membersihkan, menyediakan dan menyimpan peralatan makan b. Di rumah sakit Dilakukan oleh bagian dapur dan pantry di ruangan perawatan c. Di panti-panti sosial, asrama dan lainnya Dilakukan oleh bagian dapur.
3.
PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN
Prinsip pencucian peralatan makan diantaranya adalah cepat, tepat, bersih, bebas dari sisa makanan dan debu, bebas dari kuman, serta tersedia sarana dan peralatan pencucian. Pencucian peralatan makan tidak sekedar hanya disabun dan disiram dengan air bersih dan mengalir, tetapi juga terdapat teknik teknik pencucian yang harus dilakukan. Teknik teknik tersebut di antaranya adalah : a.
Scrapping (pembuangan sisa kotoran). Scrapping adalah proses pemisahan
segala jenis kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci. Jangan mencuci peralatan yang masih terdapat sisa makanan karena akan mengotori bak pencuci. b.
Flushing (merendam dengan air ). Flushing adalah mengguyur air ke dalam
peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Perendaman peralatan ini dapat dilakukan tidak di dalam bak, tetapi hasilnya jadi kurang efektif karena tidak seluruh bagian dapat terendam. Perendaman dengan air panas akan lebih efektif daripada menggunakan air dingin. Minimal perendaman adalah 30 menit sampai 1 jam. c.
Washing (mencuci dengan detergent). Washing adalah mencuci peralatan
dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci / detergent. Bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat adalah bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan peralatan) dan bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (seperti bibir gelas atau ujung sendok). d.
Rinsing (membilas dengan air yang bersih). Rinsing adalah mencuci peralatan
yang digosok dengan detergent sampai bersih dengan air yang bersih. Pembilasan ini sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan tinggi dan dalam jumlah yang cukup, sehingga dapat melarutkan sisa kotoran dan sisa detergent. e.
Sanitizing / desinfection (pembebas hama). Sanitizing adalah tindakan sanitasi
untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah dengan perendaman air panas selama 2 menit, dengan larutan chlor aktif (50 ppm), dengan udara panas (oven), dengan sinar ultraviolet. f.
Towelling (mengeringkan). Towelling adalah mengusap dengan lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran
yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent dsb. Towel harus disterilkan. 4. CARA PENCUCIAN ALAT MAKAN
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan. Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan.peralatan
harus
dicuci,
dibilas,
dan
disanitasi
segera
setelah
digunakan.permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai.serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya. Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan.kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan. Pencucian peralatan makanan secara manual biasanya diperlukan pada perlatan besar seperti oven, pemanggang, dan panic perebus.pencucia manual juga biasa diterapkan pada panci, pan, kom adonan, pengaduk, serta pisau. Sedangkan
pencucian secara mekanis pada umumnya dimanfaatkan oleh institusi jasa boga untuk membersihkan peralatan gelas, plato, piring, dan peralatan saji lainnya.
Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir.tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak efisien penggunaannya.
2. P e n c u c i a n Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.suhu yang digunakan berkisar antara 43°c- 49°c (gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
2. Pembilasan Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat.pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan sering digantikan dan akan lebih baik jika dengan air mengalir.
3. Sanitasi atau desinfeksi Peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82°c selama 2 menit atau 100 o c selama 1 menit.cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air selama 2 menit kemudian
ditempatkan
di
tempat
penirisan.disarankan
untuk
sering
mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain itu suhu air juga harus dicek dengan termometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya
4. Penirisan atau pengeringan Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan.tujuan supaya
tidak
ada
genangan
air
yg
menjadi
tempat
pertumbuhan
mikroorganisme.tidak diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lab atau serbet, karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.
5. Desinfeksi peralatan Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian.diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.
Teknik pencucian peralatan
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Oleh sebab itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut. 1) scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain. 2) flushing dan soaking Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan perendaman (soaking) dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60°c) akan lebih cepat daripada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit – 60 menit. 3) washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut,
tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan, seperti abu gosok, arang, atau air jeruk nipis.penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak.akibatnya, pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas
(noda)
bila
peralatan
sudah
kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:
Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan).
Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas , ujung sendok).
Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).
4) rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau
tekanan
air
yang
digunakan
sama
dengan
1,2
kg/cm2.
5) sanitizing Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam, yaitu:
Rendam air panas 100ºc selama 2 menit,
Larutkan chlor aktif (50 ppm),
Udara panas
Sinar ultra violet atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet, dan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine).
6) toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use).towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.
5. METODE PENCUCIAN PERALATAN a. CARA MANUAL (WASHING BY HAND)
Alat yang diperlukan :
-
Bak pencuci/sink/washing tub: 3 buah, atau disesuaikan dengan jenis peralatan yang akan dicuci (masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yang berbeda)
-
Karet busa (sponge)
-
Sikat (Hand brush)
-
Lap (cotton cloth)
-
Basket (keranjang)
-
Tempat sampah
Bahan pencuci yang diperlukan: a. Air panas Air panas, untuk merendam 30 0-650C untuk membilas 850-950 C b. Sabun paling baik sabun cair, atau sabun bubuk (detergent) Perhatikan:
-
Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda
-
Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian
-
Pembilasan sebaiknya menggunakan air mengalir yang panas
PROSEDUR PE NCUCI AN ALAT SECARA MANUAL
Bak/Sink diisi air panas suhu 30-65 0 C
Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendam sesuai jenisnya
Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas (suhu air 50-65 0 C)
Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-90 0 C), biarkan selama 1-2 menit (disterilkan) dan dikeringkan
Periksa apakah masih ada yang kurang bersih
Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidak terjadi kontaminasi ulang
Simpan pada rak penyimpanan masing-masing
Contoh alat pencuci manual
b.
DENGAN MESIN (WASHING BY MACHINE)
Mesin pencuci piring mempunyai beberapa fungsi tidak hanya bisa mencuci piring, tapi juga bisa mencuci gelas, sendok, garpu, termos dan berbagai macam peralatan makan dan peralatan dapur lainnya secara otomatis. Cara kerjanya sangat sederhana, tinggal masukan saja peralatan makan dan dapur yang akan dicuci tersebut kedalam mesin dan tambahkan sabun atau cairan pencuci piring maka dengan seketika peralatan makan dan dapur yang anda cuci tersebut la ngsung menjadi bersih dan hasil yang didapatkan adalah sangat hiegenis.
cara kerja yaitu tidak seperti kita mencuci piring secara manual, yang selalu menggosok fisik peralatan yang kita cuci untuk menghilangkan kotoran atau sisa makanan, dishwasher machine pertama-tama bekerja dengan penyemprotan air panas (55-65 derajat celsius atau 130-150 derajat fahrenheit) pada peralatan yang kita cuci.
Kemudian fase kedua mengalirkan campuran air dan deterjen atau sabun yang digunakan untuk tujuan membersihkan, diikuti dengan air bersih untuk membilas atau menghilangkan sisa-sisa deterjen.tapi tidak semua mesin pencuci piring memiliki fitur bilas.
Tips penggunaan 1. Jangan mencuci benda-benda yang mengandung minyak tanah, cat, baja, puing besi, kerosif, acidic, atau alkalin didalam dishwasher 2. Jangan membuka pintu dishwasher ketika mesin sedang digunakan, terutama selama fase mencuci, air panas bisa keluar. Biarpun jika pintu dibuka, alat-alat pengaman memastikan bahwa mesin berhenti, lebih baik hindari hal ini. 3. Gunakan hanya produk-produk (deterjen, garam,& bantuan mencuci) yang secara spesifik dirancang untuk penggunaan dalam dishwasher 4. Pisau panjang yang disimpan dengan posisi tegak bisa berbahaya. 5. Alat-alat rumah tangga yang tajam dan panjang, seperti pisau daging, harus diletakkan secara mendatar dikeranjang atas 6. Ketika selesai memasukkan alat-alat rumah tangga, tutuplah pintu mesin, karena pintu yang terbuka bisa berbahaya 7. Jangan duduk atau berdiri dipintu yang terbuka 8. Jauhkan dishwasher dari sumber daya listrik dan matikan sumber air setelah penggunaan 9. Dishwasher harus diservis oleh tukang servis yang resmi dan hanya boleh menggunakan suku cadang asli 10. Jangan mencoba memperbaiki sendiri mesin anda. Perbaikan yang dilakukan oleh orang-orang yang tidak berpengalaman dapat menyebabkan luka atau kesalahan fungsi yang serius.
Terdapat bermacam-macam jenis mesin :
1. Glass washing machine (untuk segala jenis gelas) sebagai
hanya menggunakan air panas
pembersih
2. Dish washing machine (untuk mencuci beberapa jenis alat), antara lain: - China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yang tebal) - Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas)
- Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alat lainnya: tray, salt dan pepper sjaker dll Tipe Dish Washing Machine :
1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)
Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washing dan rinsing dan bekerja secara otomatis
Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki)
Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesin secara manual
3 tahap proses pencucian mesin ini:
a) Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan
detergen, (suhu air 30-500 C,
selama 40-50 detik) b) Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan
detergen ke bawah (suhu air 60-
700 C, selama 5 detik) c) Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-85 0 C, selama 10 detik) cucian disemprot dengan air panas sekaligus mengeringkan peralatan Contoh alat :
2. CONVE YOR TY PE (TI PE B AN BERJALAN)
4 tahap proses pencucian mesin ini: a. Cuci awal (pre washing) cucian disemprot air panas suhu 40-50 0 C untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada peralatan b. Pencucian (washing) disemprot dengan air yang mengandung deterjen, suhu air 60-65 0 C, serta mungkin ditambah desinfektan c.
Bilas awal (pre rinse) disemprot air panas suhu 60-70 0 C, untuk membersihkan deterjen yang masih melekat
d. Bilas akhir (final rinse) disemprot dengan air panas suhu 80-85 0 C dan mungkin ditambah bahan desinfektan, dan sekaligus mengeringkan alat
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain : 1. Sanitaiser non kimiawi a. Uap -
uap air mengalir bersuhu 76,7 0 C selama 15 menit atau 93,3 0 C selama 5 menit.
-
Metode ini tidak efektif dan relatif mahal
-
Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, maka terbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik
b. Air panas -
Direndam dalam air panas suhu 80 0 C (20 menit) atau 850 C (15 menit)
-
Metode
ini
cukup
efektif
untuk
semua
jenis
permukaan
yang
bersentuhan dengan makanan -
Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas
-
Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha “food service”
c. Sanitasi Radiasi -
Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinar gamma
-
Banyak digunakan di rumah sakit
-
Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurang
efektif
karena hanya mematikan mikroorganisme yang terkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit 2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan) -
Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,1 – 37,80 C
-
ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan pada pengolahan makanan:
a. Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppm selama 1 menit pada suhu minimum 240 C b. Berbahan dasar Iodin (Yodofor), yaitu;
-
larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodium cair.
-
efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan benda atau antiseptik kulit.
c. Surfaktan Anionik asam
-
Aktif mematikan hampir semua jenis mikroorganisme
-
Efektif pada air sadah
-
Sering digunakan untuk desinfeksi peralatan gelas pada bar
-
Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppm selama 1 menit pada s uhu 24 – 430 C
Pencucian peralatan dapur
a. scullery/pot washing
Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelum dicuci
Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat, bila perlu direndam dulu
Peralatan disikat dengan “steelwool” dan dicuci dengan air panas suhu 60 0 C yang mengandung deterjen
Dibilas dengan air panas suhu 80 0 C
Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik
Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetap bersih
Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap kering yang steril, selagi peralatan masih panas b. Electrical and Mechanical
Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik
Bersihkan sisa-sisa makanan
Cuci dengan air panas yang mengandung deterjen, suhu 60 0 C
Bilas dengan air panas suhu 80 0 C
Keringkan
Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alat tersebut
Pencucian Dapur
Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin setiap hari setelah selesai memasak, dengan menggunakan desinfektan
Dinding,
langit-langit,
jendela/ventilasi
dan
lainnnya,
dibersihkan
sekurang-
kurangnya satu bulan sekali
Pengawasan dan pembersihan terhadap binatang pengerat, dilakukan rutin, sekurangkurangnya sebulan sekali
Produk Bahan Pembersih Peralatan
Vim bleach bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untuk membersihkan kotoran
yang sulit dihilangkan dengan pembersih biasa
Nobla liquid deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maks imal
Sumazon super
deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagai kualitas air
Sumagrill (SU 896) bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak, atau bekas
gosong yang menempel di peralatan, dan dioleskan dengan kapas
Demon pine
Campuran deterjen dan desinfektan, untuk membersihkan la ntai dapur
Carbonide (amstrip 514) cairan pembersih lantai dapur
Formula 473 (amstrip 506) deterjen powder untuk merendam (10 menit) glassware, dan menghilangkan flek
hitam pada alat
Formula 508 (amstrip 508) deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak pada pan frying, oven; dengan
menggunakan kapas
Solitaire (amstrip 502) sabun cair untuk mencuci alat besar (alat masak)
Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :
1. Jenis & konsentrasi 2. Lama kontak 3. Suhu 4. ph
6. Penggunaan deterjen dan bahan pencucian alat
Deterjen adalah buah kemajuan teknologi yang memanfaatkan bahan kimia dari hasil samping penyulingan minyak bumi, ditambah dengan bahan kimia lainnya seperti fosfat, silikat, bahan pewarna, dan bahan pewangi.sekitar tahun 1960-an, deterjen generasi awal
muncul menggunakan bahan kimia pengaktif permukaan (surfaktan) alkyl benzene sulfonat (abs) yang mampu menghasilkan busa. Sabun maupun deterjen yang dilarutkan dalam air pada proses pencucian, akan membentuk emulsi bersama kotoran yang akan terbuang saat dibilas. Namun ada pendapat keliru bahwa semakin melimpahnya busa air sabun akan membuat cucian menjadi lebih bersih. Busa dengan luas permukaannya yang besar memang bisa menyerap kotoran debu, tetapi dengan adanya surfaktan, pembersihan sudah dapat dilakukan tanpa perlu adanya busa. Opini yang sengaja dibentuk bahwa busa yang melimpah menunjukkan daya kerja deterjen adalah menyesatkan.jadi, proses pencucian tidak bergantung ada atau tidaknya busa atau sedikit dan banyaknya busa yang dihasilkan. Kemampuan daya pembersih deterjen ini dapat ditingkatkan jika cucian dipanaskan karena daya kerja enzim dan pemutih akan efektif. Tetapi, mencuci dengan air panas akan menyebabkan warna pakaian memudar. Jadi untuk pakaian berwarna, sebaiknya jangan menggunakan air hangat/panas. Pemakaian deterjen juga kerap menimbulkan persoalan baru, terutama bagi pengguna yang memiliki sifat sensitif.pengguna deterjen dapat mengalami iritasi kulit, kulit gatal-gatal, ataupun kulit menjadi terasa lebih panas usai memakai deterjen.
Jenis-jenis bahan pembersih
a. Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )
Daya bersih dan kelarutan yg tinggi
Bersifat klorofis
Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat
Utk menghilangkan cemaran berat
b. Alkali lemak
Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat
Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran organic
c. Pembersih asam
-
Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral
-
Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan pelunak air mudah dibilas dan tidak korosif
-
Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah asam hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.
Macam – macam pembersih
-
Pembersih manual
-
Pembersih dgn busa
-
Pembersih dgn gel
-
Pembersih ultrasonic
-
Pembersih ditempat
Bahan kimia dalam mencuci sayuran dan buah
a. Menggunakan larutan cuka dengan perbandingan 1; 3 ( 1 cuka, 3 air). Larutan cuka lebih ampuh dari bahan pembasmi apapun.cuka ampuh menghilangkan bakteri atau sisa-sisa pestisida, bahkan cuka pun bisa menghilangkan lapisan lilin pada kulit buah.lapisan lilin biasanya digunakan untuk melindungi buah.lapisan tersebut bisa saja terbentuk secara alami oleh tanaman buah, tapi ada juga yang sengaja ditambahkan untuk membuat buah lebih tahanlama. Di lapisan lilin itulah biasanya kotoran atau bakteri menumpuk, jadi harus dihilangkan dengan proses pencucian yang benar dan bersih. Cara membuatnya adalah: pertama buatlah campuran terlebihdahulu lalu masukan ke dalam botol semprot yang steril. Semprotkan padapermukaan buah dan sayur kemudian bilas dengan air mengalir.atau rendam buah dan sayur dalam larutan cukaselama kurang lebih 10 menit, baru kemudian dibilas.
b. Cuci dengan sabun khusus food grade.
Misalnya, pigeon liquid cleanser, mama lemon, morning fresh dan sleek .cara ini dapat mengurangi residu yang menempel, terutama jika pada kulit masih terdapat lilin ( parafin) atau minyak yang menyerap partikel pestisida.lapisan parafin yang tampak mengkilat ini dimaksudkan untuk mengurangi penguapan sehingga buah tidak cepat keriput.setelah dicuci dengan sabun, sayur dan buah harus dibilas dengan baik agar tidak ada sisa sabun yang tertinggal.
c. Larutan cuka dan air lemon/baking soda
- Campur 200 ml cuka dan 200 ml air bersih, masukkan ke dalam botol semprot bersih.
- Tambahkan dengan 2 sendok makan baking soda dan satu sendok makan air perasan lemon.
- Campur bahan tersebut dengan cara mengocoknya hingga semua bahan tercampur dengan baik.
- Semprotkan pada sayur atau buah, diamkan terlebih dahulu selama lima menit. - Bilas sayur atau buah tersebut di bawah air mengalir. 7. Tes kebersihan Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut. Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut. 1) dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih. 2) menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket pada piring, pertanda pencucian belum bersih. 3) penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih. 4) penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih. 5) penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih. 6) penyinaran, bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih. Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara: 1) pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka sebagai berikut. A. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa. B. Angka kuman e coli harus 0/cm2. 2) pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.
8. Inventarisasi Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit, karena harus mencatat bahan yang ada di dalam refrigerator dan bahan yang ada di gudang.namun, inventarisasi penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen
yang dapat meningkatkan keuntungan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong terjadinya kontaminasi. Kegiatan inventarisasi makanan, meliputi produk makanan, produk minuman, dan non makanan, seperti lenan, alat pembersih, obat-obat kimia, dan sebagainya.Pengertian pencucian alat makan
DAFTAR PUSTAKA Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . Jakarta. Dewi, Trias Qurnia.2008. Penanganan dan Pengolahan Sampah. Jakarta : Penebar Swadaya http://books.google.co.id/books?id=6ktgJjJK5M4C&pg=PA33&lpg=PA33&dq=penc ucian+alat+makan+secara+manual http://id.scribd.com/doc/155640949/Aspek-K3-pada-pekerja-pencuci-piring-docx http://teknologi.kompasiana.com/terapan/2012/08/18/cara-paling-amanmenggunakan-tabung-gas-lpg-486617.html http://www.forumsains.com/artikel/daya-kerja-deterjen/?wap2 http://www.okefood.com/read/2013/08/27/304/856398/agar-tidak-celaka-saat-masakdi-dapur http://www.riaugreen.com/2013/01/memilah-sampah-pengelolaan-sampahrumah.html Rusting,Ilham . 2014. Analisa Manajemen pencucian alat penyelenggaraan makanan ,
pembuangan
sampah
dan
limbah
makanan
( http://jelajahindonesiasehat.blogspot.co.id/2014/04/analisa-manajemen-pencucianalat.html). Diakses pada 22 November 2016 pukul 13.30 W ITA
