2 Medición de La Consistencia (1)

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El Consistómetro Bostwick se utili%a para determinar la consistencia en los productos alimenticios! tales como los derivados de tomate rotura caliente y fr+oD! ruptura cremo"enados fruta! yo"ur. a (erramienta está (ec(a de una bandeja de acero inoxidable con un espesor de 5 mm y una capacidad de 0## ml! con pies ajustables y nivel de burbuja. n tabique móvil separa el espacio para la muestra alrededor de 5 Fx 5FD desde el carril de despla%amiento se "raduaron fin a 58 cm con fracciones de #!$ cm. a estandari%ación de la producción y un control interno precisa para "aranti%ar una alta repetibilidad de medición y una excelente concordancia entre instrumentos. a muestra se coloca en la bandeja cerrado el mamparo ase"urándose de nivelar la capa con una espátula. Gespu>s de la liberación de los actos de los mamparos en el complemento! se lee en el recorrido de la corredera de la muestra dentro del tiempo asi"nado por el m>todo utili%ado. El resultado de la prueba es el promedio de tres mediciones. a dilución de la muestra! el tiempo de flujo y el resultado de la prueba depende del m>todo se"uido. Consistómetro H col066.jp"

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Consta de una bandeja con pies ajustables y nivel! el Bostwick Consistómetro es un instrumento cient+fico usado para determinar la consistencia en productos alimenticios tales como derivados de tomate. n tabique móvil separa el espacio para la muestra del carril de despla%amiento se "raduó. a muestra se coloca en el primer  contenedor cerrado por el mamparo! ase"urándose de que coincida con el nivel con una espátula. Gespu>s de la liberación de los actos de los mamparos en el complemento! se lee en el pla%o de el paso de la muestra a trav>s del tiempo. El resultado de la prueba es el promedio de tres mediciones.

Consistometro de bostwick  a cosistencia es el termino comInmente empleado para desi"nar el comportamiento en el flujo de los productos semi solidos. 3e define como “termino "en>rico que describe la propiedad de un material de resistir un cambio permanente de forma. C@EG - 9&/A'G&! 0==:D. El consistometro de bostwick es si duda el ams utili%ado en la medida de la consistencia de los alimentos semi solidos y esta totalmente aceptado internacionalmente para pures de tomate y salsas de tomate tipo “catsup. /uede utili%arse tambi>n para productos tales como pures de frutas y (ortali%as! mermeladas no "elificadas! asi como en cualquier  otro producto semisólido siempre que reuna al"una o todas las caracter+sticas si"uientes1 Exesivamente viscoso para su medida en un viscos+metro! part+culas en suspensión! umbral de fluencia carácter plasticoD! no ad(erente pe"ajosoD y no execivamente viscoso.

D'()*+,)+- /'0 +(*3'4:

 El instrumento consiste en una bandeja alar"ada de acero inoxidable con una base de 5= cm de lon"itud y $ cm de anc(o. a altura de la pared es de 8.< cm en la cubeta de $ cm de lon"itud! en la que se deposita la demuestra y puede ser i"ual o al"o menor al resto de la bandeja. a cubeta para la muestra esta separada del resto por una planc(a de "uillotinaJ el fondo del resto de la bandeja! de 56 cm de lon"itud! esta marcado con l+neas transversales separadas de #.$cm .

P*4)'/+3+'4 /' 3'/+/5:

 3e coloca la muestra en la cubeta enra%ándola y ase"urando que la bandeja este en posición (ori%ontal! para lo que suele estar provista de un indicador de nivel de burbuja. 3e levanta la placa de la "uillotina! liberando el en"anc(e que la mantiene cerrada la cubierta y permitiendo que el muelle de elevación actue de forma instantánea y libere el producto! que comien%a a fuir por el resto de la bandeja. 'l cabo de 8# se"undos se lee el numero de sentimetro recorrido por el producto! tomando siempre el punto mas avan%ado normalmente el centro del frente que se despla%aD. a medida se expresa! por tanto! en cent+metros y representa la consistencia de producto ensayado. Como referencia de la ma"nitud de los valores que se obtienen! pueden citarse los limites establecidos por  el departamento de a"ricultura de los estados unidos 3G'D! que fijan como valores máximos1  =cm para el cátsup de "rados1 ' o B @ 06 cm para el "rado C.

R')43'/5)+4'( ,5*5 '0 (4 /' /54(: os datos obtenidos con este metodo son de carácter emp+rico debido a que la ma"nitud medida recorrido en cm D no representa nin"una propiedad f+sica definida sino que es mas bien la respuesta del producto a la acción de la "ravedad. el comportamiento del producto! es decir la deformación alcan%ada en un tiempo limitado obedece! en primer lu"ar a su viscosidad pero depende tambi>n de otros factores como la tensión superficial o el "rado de la ad(erencia del producto a las paredes. 3u utilidad es por ello el carácter comparativo. Cuando las medidas

reali%adas si"uiendo las recomendaciones antes citadas y a una temperatura ambiente! de 5# a 5$7C! se obtienen resultados reproducibles de indudable valor para el producto de calidad de la textura de los alimentos semisólidos como los citados anteriormente. 3i el producto apra medir es execivamente viscoso! como es el caso de los concentrados de tomate o de frutas! el despla%amiento es muy corto y poco reproducible. /ara estos productos cabe la posibilidad de diluirlos para disminuir su consistencia de forma que los valores de las distintas muestras en estudio entren en el intervalo que admite el instrumento. Evidentemente! esta operación a especificarse al dar los resultados de la medida.

E6'3,04( /' (4: 3'/+/5 /' 05 )4(+(')+5 /' )4)'*5/4 /' 435'

3e midio la consistencia de bostwick en 0: muestras comerciales de concentrado de tomate del mercado espa)ol! de diferentes "rados de concentración! expresados en "rados brix. Gada su alta viscosidad y con el fin de normali%ar las medidas se diluyeron todas (asta los 06 brix. Cada medida se reali%o por un quintuplicado $ submuestrasD. a consistencia de las muestras se evalua sensorialmente tambi>n por  un equipo de tres jueces! utili%ando una escala de ; puntos;1 exesivaJ $1normalJ 81 fluidaJ 01 exesivamente fluidaD Bermel y colaboradores! 0=;8aD. K7 *uestra Concentración inicial Consistencia de 7BrixD bostwick cmD 0 8#.: ;.= 5 8#.# $.8 8 80.$ :.5 6 80.: ;.8 $ 80.< ;.: : 8#.$ 06.# ; 5< <.# < 5: 6.= = 5<.; 5.= 0# 8#.# :.8 00 5<.6 =.; 05 5: <.: 08 5< 0< 06 8=.: 0#.: 0$ 6#.5 =.< 0: 8< $.5

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Biblio"raf+a1 *>todos para medir propiedades f+sicas en industria de alimentos Editores1 Luan Ge Gios 'lvarado y Los> *i"uel '"uilera Editorial1 'cribia. 3' Espa)a pá". 60#