SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI MAKALAH KONSEP DASAR PERENCANAAN ANGGARAN BIAYA BAHAN MAKANAN Dosen : Munifa, SKM, MPH
Disusun Oleh : KELOMPOK 8
ANASTASIA INDAH PRATIWI
PO.62.31.3.15.081
GORDON YEREMIA TAMBAK
PO.62.31.3.15.092
MARINA ASIE
PO.62.31.3.15.096
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKARAYA PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI ANGKATAN XVI TAHUN AKADEMIK 2016/2017
DAFTAR ISI
hal
DAFTAR ISI ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................. ....................................... ................ii KATA PENGANTAR.............................................................. .................................................................................... ............................................. ........................... ....iii BAB I PENDAHULUAN ......................................... ............................................................... ............................................ ........................................... ..................... 1 A. Latar Belakang ............................................ ................................................................... ............................................. ............................................. ......................... 1 B. Tujuan ........................................... ................................................................. ............................................ ............................................. ....................................... ................ 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................................................ ............................................ ................................ .......... 3 A. Pengertian Anggaran .......................................... ................................................................ ............................................ ....................................... ................. 3 B. Fungsi Anggaran Anggaran ..................................... ........................................................... ............................................ ............................................. ............................ ..... 5 C. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan ............................................ ............................................................ ................ 6 D. Proses Penyelenggaraan Penyelenggaraan Makanan..................................... Makanan........................................................... ............................................. ......................... 7 BAB III PENUTUP ............................................... ...................................................................... ............................................. ............................................ ...................... 16 A. Kesimpulan .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................. .............................. ....... 16 B. Saran ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................ ..................................... ............... 16 DAFTAR PUSTAKA.................................................... .......................................................................... ............................................. ..................................... ..............17
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang membahas tentang “ Konsep Dasar Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan” ini tepat pada waktunya. Makalah ini kami sajikan secara sistematis serta dengan bahasa yang sederhana sehingga lebih mudah untuk dipahami. Adapun makalah ini bersumber dari berbagai buku dan kumpulan jurnal di internet. Dari sumber-sumber tersebut kami dapat mengembangkannya sehingga menjadi kumpulan informasi yang berguna. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak, demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat menambah ilmu pengetahuan serta wawasan kita semua dan berguna bagi siapa pun yang membacanya. Amin. Akhir kata, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhirnya terselesaikan makalah ini. Semoga Tuhan senantiasa menyertai dan memberkati segala usaha yang kita lakukan.
Palangka Raya,
April 2017
Kelompok VIII
iii
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Usaha perbaikan gizi institusi merupakan salah satu program perbaikan gizi yang bertujuan untuk mendorong agar berbagai institusi pemerintah dan swasta memberikan perhatian yang lebih besar kepada peningkatan keadaan gizi warganya. Hal ini sesuai dengan arah dan kebijaksanaan garis-garis besar haluan negara, yaitu untuk mempertinggi derajat kesehatan termasuk keadaan gizi masyarakat dalam rangka peningkatan kualitas dan taraf hidup serta kecerdasan dan kesejahteraan rakyat pada umumnya. Dalam jaman pembangunan di abad kemajuan ilmu dan teknologi dewasa ini kualitas manusia sangat menentukan keberhasilan suatu bangsa untuk maju dan berkembang menjadi bangsa sejahtera. Salah satu aspek dari usaha peningkatan kualitas manusia adalah usaha perlindungan terhadap anak-anak. Anak dan pemuda merupakan kekuatan yang mempunyai potensi yang besar bagi pembangunan suatu bangsa dan negara. Mereka merupakan sumber tenaga kerja yang produktif di masa mendatang. Jumlah anak dan pemuda merupakan 56% dari jumlah seluruh penduduk Indonesia, sehingga merupakan modal pembangunan yang harus digarap dengan efektif dan efisien. Salah satu aspek dari usaha peningkatan kualitas manusia Indonesia adalah usaha perlindungan terhadap anak. Anak-anak memang memerlukan perlindungan disamping agar dapat tumbuh dan berkembang sesuai dengan potensinya juga secara rohani, jasmani, maupun sosial belum memiliki kemampuan untuk dapat mandiri. Pada kenyataannya sampai saat ini masih terdapat sejumlah anak terlantar yang secara jasmani, rohani, maupun sosial tidak dapat tumbuh secara wajar. Situasi seperti ini dapat menurunkan partisipasi mereka dalam masyarakat dan lambat laun dapat mengganggu kegiatn pembangunan secara keseluruhan. Pemerintah melalui Dinas Sosial telah menyelenggarakan pelayanan kesejahteraan sosial yang diatur dalam Undang-undang Dasar 1945, pasal 34 yang menyatakan bahwa fakir miskin dan anak terlantar dipelihara oleh negara. Dalam pelaksanaannya, maka ditetapkan Undang-undang RI No.6 Tahun 1974 tentang Kesejahteraan Anak dan Keluarga, Keputusan Menteri Sosial No. Huk. 3.3.8/238 Tahun 1974 tentang Panti Sosial. Panti sosial merupakan suatu lembaga kesejahteraan sosial yang bertanggung jawab memberikan pelayanan pengganti dalam memenuhi kebutuhan fisik, mental, dan sosial anak
1
asuh/klien, sehingga memperoleh kesempatan yang luas, tepat, dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan yang diharapkan. Dengan demikian maka dalam rangka meningkatkan kualitas manusia dan kualitas kehidupan masyarakat perlu dilakukan upaya perbaikan gizi yang terpadu bagi kelompok masyarakat yang terorganisi dalam batas sarana yang ada, agar institusi mengutamakan penyediaan makanan yang cukup jumlah dan mutu gizinya serta aman dari sumber pencemaran penyakit.
B.
Tujuan
1.
Untuk mengetahui pengertian anggaran.
2.
Untuk mengetahui fungsi anggaran.
3.
Untuk mnegtahui perencanaan anggaran belanja bahan makanan.
4.
Untuk mengetahui pengertian proses penyelenggaraan makanan.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pengertian Anggaran
Anggaran merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi setiap perusahaan, baik perusahaan yang bertujuan mencari laba maupun bertujuan non laba termasuk perusahaan jasa, perusahaan dagang, dan perusahaan industri. Sebelum perusahaan beroperasi, perlu adanya rencana berupa anggaran, sehingga jelas misi dan target yang akan dicapai pada periode berikutnya. Bagi pimpinan perusahaan, anggaran merupakan sarana untuk keperluan rencana, koordinasi, pengawasan dan pengendalian. Untuk lebih memahami pengertian anggaran maka beberapa pendapat ahli mengemukakan pendapat tentang anggaran sebagai berikut : Menurut Garrison, Norren and Brewer (2007:4), “Anggaran adalah rencana terperinci tentang perolehan dan penggunaan sumber daya keuangan dan sumber daya lainnya selama suatu periode waktu tertentu”. Menurut M. Nafarin (2004:12), anggaran merupakan rencana tertulis mengenai kegiatan suatu organisasi yang dinyatakan secara kuantitif dan umumnya dalam satuan uang untuk jangka waktu tertentu”. Menurut Herawati dan Sunarto (2004:2), anggaran merupakan suatu rencana yang disusun secara sistematis dalam bentuk angka dan dinyatakan dalam unit moneter yang meliputi seluruh kegiatan perusahaan untuk jangka waktu tertentu di masa yang akan datang”. Dari pendapat di atas, anggarab memiliki beberapa ciri antara lain rencana, seluruh kegiatan organisasi, dinyatakan dalam moneter, dan jangka waktu tertentu di masa yang akan datang. 1.
Rencana Anggaran merupakan suatu rencana yang menggambarkan mengenai kegiatan perusahaan di masa yang akan datang.
2.
Meliputi seluruh kegiatan Anggaran akan dijadikan sebagai pedoman kerja dan juga sebagai alat kerja serta alat pengendalian, maka anggaran harus dapat mencakup semua kegiatan yang akan dilaksanakan oleh semua bagian yang ada di perusahaan. Apabila ada sebagian dari kegiatan perusahaan yang tidak mencakup dalam anggaran, berarti ada sebagian kegiatan yang tidak mempunyai pedoman atau arah.
3.
Dinyatakan dalam satuan moneter Unit moneter ini sangat dibutuhkan, mengingat bahwa setiap unit masing-masing berbeda seperti misalnya bahan baku menggunakan satuan berat (kg), satuan panjang (m), satuan isi (I), tenaga kerja menggunakan satuan kerja (misalnya harian). Dengan 3
unit moneter dapatlah diseragamkan semua satuan yang berbeda tersebut, sehingga perbedaan antara yang direncanakan dengan yang direalisasikan memungkinkan untuk dijumlahkan, diperbandingkan serta dianalisa lebih lanjut. 4.
Jangka waktu tertentu di masa yang akan datang Anggaran harus menunjukkan secara jelas jangka waktu berlakunya angka-angka tersebut, agar dapat mempermudah penilaian pencapaian apa yang telah memungkinkan untuk dicapai, sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan. Anggaran diperlukan tentunya karena mempunyai tujuan dan manfaat.
a.
Tujuan Anggaran 1) Adapun tujuan di bidang planning adalah : a) Membantu manajemen meneliti dan mempelajari segala masalah yang berkaitan dengan aktivitas yang akan dilaksanakan. b) Membantu mengarahkan seluruh sumber daya yang ada di perusahaan dalam menentukan arah atau aktivitas yang paling menguntungkan. c) Membantu arah atau menunjang kebijaksanaan perusahaan. d) Membantu menstabilkan kesempatan kerja yang tersedia. e) Membantu pemakaian alat-alat fisik secara lebih efektif. 2) Adapun tujuan di bidang coodinating adalah : a) Membantu mengkoordinir faktor sumber daya manusia dengan perusahaan. b) Membantu menilai kesesuaian antara rencana aktivitas perusahaan dengan keadaan lingkungan usaha yang dihadapi. c) Membantu
menempatkan
pemakaian
modal
pada
saluran-saluran
yang
menguntungkan sesuai dan seimbang dengan program perusahaan. d) Membantu mengetahui kelemahan dalam organisasi. 3) Adapun tujuan anggaran di bidang controlling adalah : a) Membantu mengawasi kegiatan atau pengeluaran. b) Membantu mencegah pemborosan. c) Membantu menetapkan standar baru. b.
Manfaat Anggaran Anggaran mempunyai banyak manfaat antara lain : 1) Anggaran merupakan alat komunikasi bagi rencana manajemen kepada seluruh organisasi. 2) Anggaran memaksa manajer untuk memikirkan dan merencanakan masa depan. Tanpa penyusunan anggaran, maka akan terlalu banyak manajer yang harus menghabiskan waktunya mengatasi berbagai masalah darurat. 4
3) Proses penganggaran merupakan alat alokasi sumber daya pada berbagai bagian dalam organisasi agar dapat digunakan seefektif mungkin. 4) Proses penganggaran dapat mengungkap adanya potensi masalah sebelum masalah terjadi. 5) Anggaran
mengkoordinasikan
aktivitas
seluruh
organisasi
dengan
cara
mengintergrasikan rencana dari berbagai bagian, penganggaran ikut memastikan agar setiap orang dalam organisasi menuju tujuan yang sama. 6) Anggaran menentukan tujuan dan sasaran yang dapat dijadikan tolak ukur untuk mengevaluasi kinerja selanjutnya. c.
Kelemahan Anggaran Adapun kelemahan anggaran antara lain adalah : 1) Anggaran dibuat berdasarkan taksiran dan asumsi, sehingga mengandung unsur ketidakpastian. 2) Menyusun anggaran yang cermat memerlukan waktu, uang dan tenaga yang tidak sedikit, sehingga tidak semua perusahaan mampu menyusun anggaran secara le ngkap (comprehensif ) dan akurat. 3) Pihak yang merasa dipaksa untuk melaksanakan anggaran dapat mengerutu dan menentang, sehingga pelaksanaan anggaran menjadi kurang efektif. 4) Seringkali keadaan yang digunakan sebagai dasar penyusunan anggaran mengalami perkembangan yang jauh berbeda daripada yang direncanakan hal ini berarti diperlukan pemikiran untuk penyesuaian. 5) Karena penyusunan anggaran melibatkan banyak pihak, maka secara potensial dapat menimbulkan persoalan-persoalan hubungan kerja yang menghambat proses pelaksanaan anggaran.
B.
Fungsi Anggaran
Menurut Nafarin (2004:20) anggaran memiliki tiga fungsi, yaitu : 1.
Fungsi Perencanaan Anggaran merupakan alat perencanaan tertulis yang menuntut pemikiran teliti, karena anggaran memberikan gambaran yang lebih nyata atau jelas dalam unit dan uang. Misalnya laba tahun 2006 direncanakan setinggi-tingginya. Rencana yang dirumuskan dengan kata “setinggi-tingginya” tidak jelas maksudnya, karena laba setinggi-tingginya bagi perusahaan yang satu tidak sama dengan perusahaan lain. Dalam anggaran, rencana laba setinggi-tingginya dirumuskan secara teliti dan nyata yaitu dinyatakan secara
5
kuantitatif, misalnya laba tahun 2006 yang harus dicapai perusahaan PT. Karunia direncanakan setinggi-tingginya Rp. 2.659.000. 2.
Fungsi Pelaksanaan Anggaran
merupakan
pedoman
dalam
pekerjaan,
sehingga
pekerjaan
dapat
dilaksanakan secara selaras dalam pencapaian tujuan (laba). Jadi anggaran penting untuk menyelaraskan (koordinasi) setiap kegiatan agar semua bagian-bagian yang terdapat dalam perusahaan saling menunjang, saling bekerja dengan baik seperti bagian pemasaran, bagian umum, bagian produksi, dan bagian keuangan. 3.
Fungsi Pengendalian Anggaran merupakan alat pengendalian atau pengawasan ( controlling ). Pengendalian berarti melakukan evaluasi (menilai) atas pelaksanaan pekerjaan, dengan cara : a. membandingkan realisasi dengan rencana (anggaran) b. melakukan tindakan perbaiakn apabila dipandang perlu.
Bila dibandingkan antara kegunaan anggaran dengan fungsi-fungsi manajemen, maka anggaran mempunyai kaitan yang sangat erat dengan manajemen, khususnya yang berhubungan
dengan
perencanaan
( planning ),
pengkoordinasian,
dan
pengendalian
(controlling ). Dimana fungsi manajemen antara lain adalah : 1.
Planning Menyusun rencana untuk dijadikan pedoman kerja.
2.
Oraganizing Menyusun struktur organisasi kerja yang merupakan pembagian wewenang dan tanggung jawab kepada para personel (karyawan) perusahaan.
3.
Coordinating Menciptakan koordinasi dan kerjasama yang serasi antara semua bagian-bagian yang ada dalam perusahaan.
4.
Controlling Pengawasan terhadap kerja karyawan di dalam merealisasikan apa yang tertuang dalam rencana perusahaan yang telah ditetapkan.
C.
Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Perencanaan anggaran belanja bahan makanan merupakan suatu kegiatan menyusun biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan. Dalam penyelenggaraan makanan institusi dengan perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan
6
pengolahan, dan penyajian makanan, tenaga pelaksana dan sesuai strategi yang ditentukan (Moehyi, 1990). Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan kelompok sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk harga tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan (Muchatob, 1991). Perhitungan harga makanan per porsi merupakan tugas bagian administrasi yang harus dilakukan dengan tepat. Untuk mengadakan pengecekan harga yang berkesinambungan maka biasanya perhitungan unit harga per porsi ini dilakukan untuk sat putaran menu. Sehingga pada putaran menu berikutnya dapat dilakukan penyesuaian-penyesuaian yang perlu. Disamping itu, apabila harga bahan makanan tidak stabil maka harga per porsi perputaran menu akan memberikan perbandingan harga makanan per porsi dari putaran yang satu ke putaran menu yang berikutnya (Direktorat RS, 1981). Data-data yang diperlukan untuk merencanakan anggaran belanja antara lain, meliputi macam dan jumlah bahan makanan yang ada, macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai golongan konsumen, jumlah taksiran taksiran bahan makanan yang akan dibeli, jumlah konsumen yang makan menurut macamnya, kalkulasi total biaya, serta penyusutan anggaran belanja setahun. Sedangkan langkah-langkah penyusunan biaya meliputi : a.
Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi yang ada.
b.
Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan untuk perorang/hari.
c.
Menghitung indeks harga makanan perorang/hari.
d.
Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1 bulan atau 1 tahun (Muchatob, 1991).
D.
Proses Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. 7
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003). Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan : 1.
Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut : a. Macam konsumen yang dilayani : contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya). b. Kandungan gizi : institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus diabetes, dll). c. Frekuensi makan sehari (contoh : 3 kali sehari). d. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus). e. Anggaran. f. SDM
Macam tenaga yang tersedia.
Jumlah tenaga yang tersedia.
Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi, dsb.
g. Sarana
Tata letak ruang pengolahan.
Area pelayanan.
Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan tipe/jenis pelayanan.
h. Prasarana
2.
Macam peralatan yang tersedia.
Jumlah peralatan yang tersedia.
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan a. Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen. b. Survei pasar, tentukan harga rata-rata. c. Pedoman berat bersih bahan makanan yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
8
d. Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor bahan makanan dengan harga satuan sesuai konsumen. e. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
(Jumlah Klien x Berat Kotor Bahan Makanan x Banyak Pemakaian) Contoh 1 : Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata
50 gram. Rata-rata jumlah konsumen yang mendapat daging 70 orang/hari. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3 x 50 gram daging x 70 orang = 10,5 kg. Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu
10,5
kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bulan) = 31.5 kg x 12= 378 kg. Contoh 2 : Setengah porsi ayam 50 gram. Berat kotor ayam BDD 56% = 89 gram.
Jumlah pasien 70 orang. Kebutuhan ayam : 70 orang x 89 gram = 62.30 kg.
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat kegunaan, dan volume produksi. 1)
Berhubungan dengan produk a) Biaya langsung : Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah langsung. b) Biaya tidak langsung : Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
2)
Berhubungan dengan sifat kegunaan a) Biaya investasi : Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan kitchen equipment . b) Biaya pemeliharaan : Biaya yang dikeluarkan dengan maksud memperpanjang kapasitas barang investasi. Contoh : seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk bahan makanan segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat. c) Biaya operasional : Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh : butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan. 9
3)
Berhubungan dengan volume produksi a) Biaya tetap ( fixed cost ) : Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya per unit turun searah dengan naiknya volume. Contoh : biaya gedung. b) Biaya tidak tetap (variabel cost ) : Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh : bahan makanan.
3.
Perencanaan Menu Hidangan : Makanan & minuman yang terdiri dari : makanan pokok, lauk, sayur, buah,
kue, puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi. Menu : Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen tertentu. Master menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan, sudah di- fix-kan. Perencanaan menu : Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi. Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar resep berguna untuk : a.
Mempermudah dalam menyusun menu.
b.
Mempermudah proses pengolahan makanan.
c.
Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
d.
Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
e.
Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
f.
Tersedianya makanan yang memenuhi 5T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut: a.
Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
b.
Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
c.
Pola menu : menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan bahan makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Pola menu adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus menu 7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.
d.
Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun). 10
e.
Penilaian menu dan revisi menu : evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
f.
Melakukan test awal menu : dapat berupa pencicipan.
4.
Pemesanan atau Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan Penyusanan kebutuhan bahan makanan adalah sama dengan pemesanan, yaitu kegiatan
untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan (order ) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya : a.
Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b.
Siklus menu
c.
Konsumen (jumlah konsumen, kelompok umur, kebiasaan makan berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), jumlah konsumen yang akan dilayani, jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
d.
Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e.
Pemesan bahan makanan dengan frekuensi yang ditetapkan.
f.
Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g.
Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h.
Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i.
Melakukan pencatatan secara rinci dan meneliti order sebelum dikirim.
5.
Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak
membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya, pengadaan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar. a.
Spesifikasi Bahan Makanan : standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi: 11
1)
Spesifikasi teknik : untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu.
2)
Spesifikasi penampilan : a) Nama bahan makanan/nama produk. b) Ukuran / tipe unit / kontainer / kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung, terbuka, rusak atau cacat). c) Tingkat kualitas d) Umur bahan makanan (kadaluarsa). e) Warna bahan makanan. f) Identifikasi pabrik. g) Label pangan. h) Satuan bahan makanan. i) Keterangan khusus lain bila diperlukan.
3)
Spesifikasi pabrik : dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau kemasan.
b.
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Bahan makanan digolongkan sebagai berikut :
1)
Golongan lauk pauk hewani : daging, telur
2)
Golongan Sayuran
3)
Golongan buah-buahan
4)
Golongan kacang-kacangan
5)
Golongan hasil kacang-kacangan : yahu, tempe
6)
Golongan ikan kering
7)
Golongan bumbu
8)
Golongan kalengan
9)
Golongan makanan pokok
10)
Golongan gula
11)
Golongan minyak
12)
Golongan minuman dan susu
Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang 1)
Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia.
2)
Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia. 12
3)
Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja.
4)
Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara : 1)
Rekanan a) Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive). b) Pelelangan terbatas ( Limited Formal Competitive). c) Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier , sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi). d) Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying ).
2)
Pembelian musyawarah ( Negotiated of Buying ).
3)
Pembelian yang akan datang ( Future Contract ).
4)
Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction). a) Firm At the Opening of Price : pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. b) Subject Approval of Price (SAOP) : pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.
c.
Survey Pasar Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran,
sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
6.
Penerimaan Bahan Makanan Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Syarat : a.
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b.
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah : a.
Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b.
Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. 13
7.
Penyimpanan Bahan Makanan Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku. a.
Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b.
Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c.
Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan: a.
Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b.
Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.
8.
Penyaluran Bahan Makanan Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit
kerja pengolahan makanan. Syarat : a.
Adanya bon permintaan bahan makanan.
b.
Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah : a.
Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.
b.
Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik.
c.
Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
d.
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di order.
9.
Persiapan Bahan Makanan Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah ( mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.
10.
Pemasakan Bahan Makanan Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi. Tujuan : a.
Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi. 14
b.
Meningkatkan nilai cerna.
c.
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
d.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
11.
Distribusi Makanan Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi konsumen. a.
Distribusi Sentralisasi 1) Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. 2) Distribusi makanan desentralisasi 3) Ambil contoh di rumah sakit, makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
b.
Distribusi makanan kombinasi Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
12.
Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :
a.
Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
b.
Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.
c.
Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
d.
Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik.
e.
Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin.
f.
Biaya produksi dapat ditekan.
15
BAB III PENUTUP
A.
Kesimpulan
Anggaran merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi setiap perusahaan, baik perusahaan yang bertujuan mencari laba maupun bertujuan non laba termasuk perusahaan jasa, perusahaan dagang, dan perusahaan industri. Menurut Nafarin (2004:20) anggaran memiliki tiga fungsi, yaitu : fungsi perencanaan, fungsi pelaksanaan, dan fungsi pengendalian. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan merupakan suatu kegiatan menyusun biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan. Dalam penyelenggaraan makanan institusi dengan perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan pengolahan, dan penyajian makanan, tenaga pelaksana dan sesuai strategi yang ditentukan (Moehyi, 1990).
B.
Saran
Saran dari kelompok kami yaitu dalam rangka meningkatkan kualitas manusia dan kualitas kehidupan masyarakat perlu dilakukan upaya perbaikan gizi yang terpadu bagi kelompok masyarakat yang terorganisi dalam batas sarana yang ada, agar institusi mengutamakan penyediaan makanan yang cukup jumlah dan mutu gizinya serta aman dari sumber pencemaran penyakit.
16
DAFTAR PUSTAKA
Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. PENGERTIAN ANGGARAN BIAYA PRODUKSI. https://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&ua ct=8&ved=0ahUKEwj27qCss5jTAhVEt48KHSmaCA0QFgghMAE&url=http%3A%2F %2Frepository.usu.ac.id%2Fbitstream%2F123456789%2F25478%2F3%2FChapter%25 20II.pdf&usg=AFQjCNFjtIaH2wAcVMsYD-3o8zoF-9TRLA. Diakses tanggal 03 April 2017 Pukul 14.38. Isnatarwiy. 2016. http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=9493. Diakses tanggal 03 April 2017 Pukul 14.13.
17
