161 RPPP

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Año 24 / Nº 161 / 2014

72 páginas interiores más pliego carátula

24 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN PROMOCIÓN Y VENTAS

Jessica Bárrig Jó Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Paulette Giampietri PUBLICIDAD & MARKETING Carla Sac Vargas María Isabel Encinas CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España),

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 E-mail: [email protected] www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

PREPRENSA E IMPRESIÓN Empresa Editora El Comercio - Grupo Amauta Tiraje: 7.500 ejemplares

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416. Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Editorial Carmen López Gómez Directora General

Innovación, la clave de tu éxito

Desde el año 1991 ha pasado mucha tinta por nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana, en este largo período hemos publicado ininterrumpidamente 161 ediciones. Han pasado seis gobiernos, ha habido innegables crisis en nuestro país, económicas y políticas… en definitiva, hemos superado los momentos más delicados en los que muchas veces debimos remar contra la corriente; hoy en día felizmente nuestro país está viviendo uno de los mejores y más auspiciosos momentos. Como decimos, los tiempos han cambiado pero el compromiso de PPP sigue siendo el mismo: ser una herramienta para el crecimiento de tu negocio y que nos consideres como un aliado en tu desarrollo empresarial. Nos sentimos muy orgullosos de nuestro avance a lo largo de estos 24 años y cómo PPP ha logrado convertirse, con perseverancia y decisión, en la referente de la industria de la panificación y afines del país. Hemos recorrido este trayecto gracias a tu preferencia, a tus sugerencias, así como a las críticas, a las cuales prestamos especial atención y nos sirven para identificar tus necesidades y la manera cómo podemos orientar nuestros contenidos. Luego de una renovación en nuestra imagen gráfica podemos decir que empezamos una nueva etapa donde la innovación será la constante a seguir. Este término “innovación”, debe formar parte de nuestra cultura diaria, por ello a partir de esta edición vamos a tener nuevas columnas permanentes iniciando con el “Consultorio Virtual” donde tú nos preguntas y PPP responde en diversos temas: laboral, contabilidad, legal, empresarial. Asimismo "Novedades Tecnológicas", "Oportunidades de Negocios", "Coaching Empresarial", entre otros. Muy pronto iremos incrementándolas, para ello escríbenos, tus sugerencias siempre serán bienvenidas. Como dice Michael Porter , profesor de la Harvard Business School: "La competitividad de una nación depende de la capacidad de su industria para innovar y mejorar. Las empresas consiguen ventajas competitivas si consiguen innovar". Seamos parte del desarrollo de nuestro país y por supuesto de nuestros negocios.

INSTITUCIONES EXTRANJERAS

DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa Se distribuye principalmente a p anaderías y pastelerías artesanales e i ndustriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, e ntidades representativas del sector, instituciones de comercio, universidades y centros de capacitación, Constancia Nº 019-2007 asociaciones profesionales, otras entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana (R) es una publicación de MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos, prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 5 contenido d e los espacios contratados, de los artículos redactados por n uestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Precio Lima S/. 75 - Provincias S/. 95

Sumario 6 9 10 12 16 18 19 20 22 26 28 30 34 41 44 48 50 53 56 59

Europain 2014: una feria precisa y actual Las 7 tendencias de la panadería moderna Perú presente en Masters de la Boulangerie Tour dulce: un paseo por pastelerías parisinas Manipulación y traslado de alimentos perecibles Tiempos de almacenamiento refrigerado Consultorio virtual

*NUEVO*

Novedades en el mundo

*NUEVO*

¿Piensas remodelar tu local comercial? Se acerca la II Feria Internacional de Panificación Hoy en día es fácil hacer un semifrío Bases técnicas y científicas de la panadería I La cocción y lo que sucede en el horno V Creación de la personalidad pública de marca La gran fruta peruana Productos de impulso para incrementar tus ventas El mejor momento para invertir es hoy Negocios calientes ¿Crees que mereces el éxito?

*NUEVO*

Oportunidades de negocio

*NUEVO*

INSTITUCIONES COLABORADORAS

6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 6

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ


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Un salón preciso y contemporáneo Europain & Intersuc reunió a los protagonistas internacionales de la panadería, pastelería, chocolatería y afines del 8 al 12 de marzo en Paris-Nord Villepinte. Fueron cinco días de encuentros, de intercambios y de negocios alrededor de estos grandes sectores donde los empresarios tuvieron mucho interés en los materiales y equipos presentados en el marco del evento.

la industria. Asimismo los visitantes asistieron a los eventos paralelos que tienen una sólida trayectoria y en donde participan los mejores representantes de las especialidades como los concursos: El Mundial de las Artes Dulces, la Copa de las Escuelas de Francia y el Masters de la Boulangerie, donde nuestro compatriota Carlos Huarcaya fue seleccionado para formar parte.

En una completa muestra ferial, alrededor de 800 expositores ofrecieron las novedades y tendencias de

Otras actividades que se desarrollaron: Gran Pastelero, Festival de Sentidos y Chocolate, Calle de los

Éxitos, Calle de las Escuelas, Espacio de Innovaciones y Novedades, Trofeos Europain a la Innovación y Colecciones Intersuc. Confirmando la estrecha relación que los negocios de restauración tienen con nuestro rubro, se realizó junto a Europain la feria Success Food. La delegación peruana fue convocada por la Cámara de Comercio e Industria Peruano Francesa a través del operador HANSA Perú Travel, y se conformó por empresarios provenientes de Arequipa,

Internacional

Europain & Intersuc es propiedad de EKIP y organizado por GL Events

Iquitos, Trujillo, Tarapoto, Ayacucho, Cerro de Pasco y Lima. Se organizó una serie de entrevistas con empresas expositoras que explicaron a nuestros participantes peruanos las novedades de la tecnología francesa, habiendo igualmente interés por parte de las empresas francesas por vincularse con sus pares peruanos, en vista del crecimiento sostenido de la economía peruana y muy especialmente con el sector de la panificación. Ello fue coordinado a través del representante Max Porras, Gerente de Comercio Exterior de la CCIPF.

Lo que destacó: ►

Innovación tecnológica de equipos para panadería y pastelería. Mayor eficiencia a menor costo de combustible.

►

Trademarketing: nuevas formas de presentación de productos al consumidor.

Internacional

PANEM nos brindó una charla informativa en su stand a cargo de Christophe BATANERO, Director Gerente de Ventas

Eurogerm nos invitó a su stand para darnos alcances de sus novedades. Nos atendió Daniel Krminac, gerente de exportaciones.

El grupo peruano fue invitado a Le Cordon Bleu París donde les brindaron una clase magistral de pastelería. Aquí en el stand de la feria con Sandra

El primer día de feria, el grupo peruano listo y con todas las expectativas para ingresar a Europain

Internacional

Las 7 tendencias En Europain se destacó las 7 tendencias del 2014 que “seducen e inspiran el mercado”. Revísalas y adáptalas a tu negocio, estamos seguros que si las implementas tendrás muy buenos resultados.

1 La panadería moderna está preparada para el consumo en todo momento. Ya no hay fronteras entre panadería, pastelería y cómida rápida.

2 Los consumidores son cada vez más conscientes de su salud y bienestar, por ello buscan productos frescos, nutritivos, seguros y sencillos.

3 Los panes se adaptan a cada temporada, cambiando colores, sabores, formas y aromas; en colecciones permanentes o por temporadas.

4 Los equipos que facilitan el corte, la preparación y la decoración, permiten organizar y adaptar los horarios a los profesionales y mejoran su eficiencia.

5 La innovación industrial en ingredientes para nuevas sensaciones. Las innovaciones responden a la demanda de los consumidores que buscan productos más sanos.

6 Los pasteles se vuelven más ligeros y con movimiento. Los clásicos se actualizan en una forma fácil de llevar, en miniatura, recreados. Encuentra mucha más información en nuestra versión digital. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Para ver material adicional gráfico y audiovisual ingresa a nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana"

7 Nuestra relación con el tiempo ha cambiado. Los consumidores quieren una verdadera comida, sin tensiones y en un tiempo muy breve.

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Internacional

Perú presente en el

Masters de la Boulangerie Este año “El Cubo”, un espacio de más de 4000 m fue el escenario que albergó a los más destacados profesionales, una excepcional tribuna a los mejores talentos internacionales de los sectores de la panadería, la pastelería y la restauración. 2

Para Tanguy Roelandts, presidente de la Confederación de Chocolateros y Confiteros de Francia, “un oficio no puede existir en su apogeo sin la noción de competición”. Para el Perú el Concurso Masters de la Boulangerie, evento que se realiza cada cuatro años alternado con la Copa del Mundo de la Panadería , tuvo un 20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

especial significado pues es una competición que requiere el más alto nivel de la habilidad; solo los mejores panaderos, de todas las categorías, que concursaron en la Copa Louis Lesaffre 2009/2011 y el 2012 Coupe du Monde de la Boulangerie, compitieron en este Master. Participaron 18 países: Argelia, Australia, Brasil, Corea del Sur, Costa Rica, Estados Unidos, Francia, Indonesia, Italia, Japón, Marruecos, Países Bajos, Perú, Reino Unido, Senegal , Suecia, Taiwán y Vietnam. En total, 24 candidatos en las tres categorías: Pan, Bollería y Pieza Artística.

Todos ellos fueron seleccionados como los mejores participantes en cada categoría. Es así que Carlos Huarcaya Yndigoyen fue invitado a participar en la categoría "Bollería - Creación Libre”, un ejercicio de estilo en el que la improvisación y la creatividad fueron claves. El jurado calificador estuvo presidido por Benny Swinnen (Bélgica) y conformado por Jack Hazan (Israel), Héctor Facal (Uruguay), James Griffin (Irlanda), Jean Tannoury (Líbano), Mariana Kikusheva (Bulgaria). Luego de deliberar, el 12 de marzo presentaron a los ganadores.

Internacional

Ganadores: • Categoría Pan:

Yuki Nagata, Japón • Categoría Bollería:

Hakan Johansson, Suecia • Categoría Pieza Artística:

Antoine Robillard, Francia

Los mejores participantes de cada categoría son seleccionados para formar parte del Masters de la Boulangerie

Estos son los productos de bollería que presentó Perú La barra peruana se preparó con entusiasmo para alentar el Masters

Carlos Huarcaya posa feliz, orgulloso de haber representado al Perú

Sponsor oficial:

Carmen López, Ernesto Reátegui (Embajada de Perú en Francia), Aldo Parodi (MINCETUR) Bruno Weitz (Alicorp), Max Porras (CCIPF)

Carlos Huarcaya fue recibido por la Embajadora de Perú en Francia, Cristina Velita Laboureix

Nuestro reconocimiento especial a CENCOSUD y CÁMARA DE COMERCIO E INDUSTRIA PERUANO-FRANCESA www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Internacional

Laduree

Fauchon

Un tour dulce en

París, Francia Sin duda alguna Francia sigue siendo la meca de la pastelería y quienes tienen la oportunidad de visitarla no se conforman en hacer un simple paseo por los Campos Elíseos o las galerías Lafayette, sino que con ocasión de visitar la feria Europain, nosotros particularmente enrumbamos en un “Tour Dulce” para poder disfrutar de las más afamadas pastelerías y chocolaterías francesas. La reacción fue de permanente sorpresa y admiración; empezamos nuestro recorrido con ANGELINA, que está a unos metros del museo de Louvre; aquí pudimos disfrutar del mejor chocolate caliente de todo Pa-

rís. Honestamente no creo que haya otro en el mundo que lo supere, tiene una pastelería muy variada. Un dato importante y que confirma la preferencia y lealtad de su público: hay que formar largas colas y esperar para poder ingresar al salón. Otra pastelería que nunca pasa de moda y no deja de sorprender con sus macarons y otras joyas dulces excepcionales es LADUREE. Estos salones tienen siglos de vigencia, pero se mantiene impecable; aquí también pudimos disfrutar de un café acompañado de un postre. La atmósfera es muy confortable y la experiencia completa-


Por José Díaz Rubio Chef Pastelero

mente positiva. Seguimos avanzando hasta llegar a la chocolatería de PATRICK ROGER, y sus emblemáticos bonbones, de diseño perfecto, sabores impresionantes y una decoración minimalista.

Internacional Caminamos unos pasos más y llegamos a la pastelería de LE NOTRE, una tienda muy completa pues comprende pastelería, chocolatería, confitería, charcutería y muchas cosas más. El recorrido continuó hasta Madeleine para encontrarnos con FAUCHON que tienen como especialidad los ecklers con una gran variedad de diseños, así como de sabores. Como parada obligatoria llegamos a la boutique chocolatería de PIERRE MARCOLINI donde se percibe los olores del cacao desde lo sutil a lo intenso. Unos metros más allá se

encuentra el CAFÉ POUCHKINE, un establecimiento con fantásticos pasteles, elaborados cuidadosamente hasta llegar a la perfección. Igualmente estaba lleno de asistentes y comensales. Visitamos también ERIC KAYSER Artisan Boulanger, un pequeño café lleno de gente, donde el servicio es

estupendo y su café espectacular. En esta misma calle nos dirigimos hasta la pastelería cafetería de CHRISTOPHE ADAM, el denominado rey del eckler según algunos críticos. Fue durante muchos años chef de pastelería de Fauchon.


Sadaharu Aoki

muy buenas tartas de frutas, ecklers, macarons, donde los colores combinan armoniosamente con la ambientación del local. Avanzamos al local del gurú de la pastelería francesa, el reconocido PIERRE HERMÉ, autor de muchos y destacados libros. Como ya sabíamos, aquí siempre se encuentran largas colas para conseguir un pastel y también para adquirir su delicioso café de naranja.

Nuestro tour dulce prosiguió por la pastelería de SADAHARU AOKI un japonés que ha sabido entender muy bien el gusto francés con una moderna pastelería. Aoki ha sido protagonista de muchas notas y reportajes tanto de la prensa francesa, japonesa, italiana, entre otros. Continuamos con dos chocolaterías de MAISON DE GEORGES LARNICOL, una tienda impecable con una buena variedad de diseños. Tambien encontramos cerca de esta boutique en Rue du Seine a GERARD MULOT donde se disfruta el mejor croissant francés, asimismo tiene 26

Nos dirigimos más adelante hasta el boulevard Raspil para llegar a HUGO & VICTOR un establecimiento pequeño, con precios no muy caros; tienen unas tartas de su creación, magdalenas, queques muy sabrosos, una maravilla sus bonbones de diseño. Luego encontramos a la PATISSERIE DE REVES 93, donde destaca su espectacular decoración, enmarcado por las urnas de cristal que protegen las piezas de pastelería como si fueran joyas. También visitamos la pastelería de CHRISTOPHE ROUSSEL, profesional muy distinguido con una pastelería donde exhibe financiers de chocolates y macarons. De esta manera culmina nuestro Tour Dulce por las principales calles de París y nos deja muchísimas ideas para aplicar a nuestros negocios. Aún la pastelería nacional es muy básica lo cual podemos convertir en una gran oportunidad de crecimiento. Encuentra más material gráfico y las direcciones de los establecimientos. Inscríbete gratuitamene a la versión digital: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


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Internacional ANGELINA Rue De Rivoli 75001, Paris PATRICK ROGER Boulevard Sain German 108 CAFE PUCHKINE Boulevard Haussman .64 CHRISTOPHE ADAM Rue Danielle Casanova 21 ERIC KAYSER Rue Danielle Casanova .33 La Durrecampos Eliseos Con Rue De Royale LA PATISSERIE DE REVES Rue Du Bac 93 VICTOR & HUGO Boulevard Raspil 40 PIERRE HERME Bonaparte 72

PIERRE MARCOLINI Rue Du Seine 89 GERAD MULOT Rue Du Seine 76 MAISON DE GEORGES LARNICOL Boulevard Sain German 132 SADAHARU AOKI Rue De Vaugirard 35 CHRISTOPHE ROUSSEL Avenue De Gaulle 44500 Labaule



Manipulación y traslado de alimentos perecibles Por Ing. Roberto Koga

L as temperarutas más ele-

microbiano si se rompe la cadena de frío (tanto microorganismos alterantes como patógenos generadores de enfermedades).

vadas de la est aci ón nos obliga a poner mayor cuidado en la manipulación y traslado de los alimentos perecibles, en especial, de aquellos que requieren refrigeración o con- Se denomina cadena de frío al gelación para evitar la multiplica- sistema de conservación, maneción de bacterias peligrosas para jo, transporte y distribución de los la salud, causantes de las Enferme- alimentos perecibles (refrigerados dades Transmitidas por Alimentos o congelados) para que lleguen de forma segura al consumidor (desde (ETAs). su producción hasta su consumo). El riesgo de contraerlas suele incrementarse en el verano , de- Si aquella se mantiene intacta dubido a que los alimentos perecibles rante este proceso garantiza al son más susceptibles al desarrollo consumidor que el producto que re30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

cibe se ha mantenido en condiciones adecuadas para su consumo. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características de los alimentos tanto sensoriales como nutricionales.

Higiene Industrial Es importante recordar las temperaturas de conservación de los alimentos perecibles: • Productos refrigerados

inferior a 5°C • Productos congelados

a -18°C ó más frío

En la panadería manejamos muchos alimentos perecibles , como los lácteos y cárnicos, siendo muy importante respetar la cadena de frío para su correcta conservación y así garantizar sus características de calidad (olor, color, sabor, textura) e inocuidad. 

Recomendaciones en el almacenamiento de productos perecibles: 

No sobrecargar la vitrina o cámara con excesiva cantidad.



Dejar espacio entre productos para que el aire frío circule.



No colocar alimentos cerca de las luminarias (para evitar decoloración y su calentamiento).



Evitar sobrecargar de productos que ingresan a temperatura ambiente.



Evitar mantener las puertas abiertas innecesariamente.



No obstruir las salidas de aire frío.

eficiencia a la vitrina o cámara)  Adquiere

equipos que cuenten con termómetro (o habilitarle uno).

Revisar la vida útil de los productos.

 Establecer

una frecuencia y registro de control de temperaturas del equipo.

Recomendaciones sobre los equipos para almacenamiento en refrigeración:

 Regula

Es importante recordar que la temperatura del equipo debe estar más fría que la del producto, es decir para mantener un alimento perecible a una temperatura inferior a 5°C, debe funcionar a una temperatura más fría (menor a 3 o 4°C). 

No almacenar productos que no requieran refrigeración (resta

el termostato del equipo de frío para alcanzar las temperaturas recomendadas de conservación de los productos.



Establece una frecuencia de mantenimiento preventivo.

 No

apagar el equipo mientras tenga productos almacenados.

Recordemos cuidar la cadena de frío en todo momento.


Tiempo de almacenamiento de alimentos en refrigeración Una guía práctica para tu diaria labor en taller Producto Azúcar Café (verde) Cerezas Clara - congelada Crema (endulzada) Fresas congeladas Fresas frescas Frutas congeladas Frutas secas Grano de maíz Grosellas, uvas o pasas Helado Higos frescos Higos secos Huevo, todo congelado Huevo sólido Jamones frescos Jamones congelados Leche condensada Leche evaporada Leche pasteurizada, grado A Leche sin grasa Manteca de cerdo (sin antioxidante) Mantequilla Pan Queso Vegetales congelados Yema congelada

Temperatura almacenaje °F

% humedad relativa

Vida aproximada en almacenaje

0 - 34 35 - 37 31 - 32 0 o menor - 15 -10 - 0 31 - 32 -10 - 0 32 31 - 32 32 -15 28 - 32 32 - 40 0 o menor 35 - 40 32 - 34 -10 - 10 40 Ambiente 33 45 - 55 0 0 -10 0 30 - 45 -10 - 0 0 o menor

40-65 80-85 85-90 85-90 50-60 85-90 80-85 85-90 50-60 Bajo 85-90 90-95 Bajo 90-95 80-85

2-4 meses 10-14 días 1 año o más Varios meses 1 año 7-10 días 6-12 meses 9-12 meses 4-8 días 10-14 días Varios meses 5-7 días 9-12 semanas 1 año o más 6-12 meses 7-12 días 6-8 meses Varios meses Un año o más 7 días Varios meses 12-14 meses 1 año Varias semanas

65-70 -

6-12 meses 1 año a más Fuente: Área de Proyectos FRIONOX


Consultorio virtual Tú nos preguntas, PPP responde Juan Carlos Muñoz A., Cusco ¿Cómo puedo calcular la cantidad de huevos frescos con huevos líquidos o congelados? PPP: Cuando

una receta da el número de huevos,

María Gracia Espinoza, Lima ¿Cuál es la principal diferencia entre una cámara de refrigeración y una de congelación? PPP:

En una cámara de refrigeración se puede

normalmente se considera que una docena mide

mantener una temperatura entre 1 o 2° C, su

560 ml o 570 g.

objetivo es retardar y prácticamente detener la fermentación. Una cámara de congelación se

Cada huevo, en su cascarón, pesa 56 g (2 oz), pero

mantiene a una temperatura de -20 o -21° C, y

cuando se sacan la pérdida, en una docena de hue -

se puede prevenir el envejecimiento de muchos

vos, es de 114 g.

tipos de productos que pueden almacenarse por largos períodos.

José García Pinedo T., Trujillo En mi panadería, un trabajador ingresó como practicante durante 2 meses y voy a incluirlo en planilla. ¿Debo considerar también estos 2 meses de práctica? PPP:

Si entró como practicante, debió haber

Mercedes Ramírez Guevara, Huánuco Si represento a una microempresa, como persona natural o una EIRL, y el único trabajador soy yo ¿puedo inscribirme en el REMYPE? PPP:

No, Según el artículo 2 del Reglamento de

firmado un convenio de práctica y se declara

la Ley Mype (D.S. 008-2008-TR) la persona na-

como tal en el PDT lo cual no origina derechos

tural que dirige una microempresa que no se ha

laborales. Cuando lo incluya como trabajador

constituido como persona jurídica y la persona

recién inicia el vínculo laboral. Sin embargo

natural que es titular de una microempresa cons -

si el practicante no firmó convenio alguno ni

tituida como una Empresa Individual de Respon-

cursó una solicitud de práctica, en un futuro

sabilidad Limitada, debe contar con al menos un

podría reclamar derechos laborales.

trabajador para registrarse en el REMYPE.

CONSULTORIO EN LÍNEA Escríbenos tu pregunta y publicaremos la respuesta

[email protected] Si tu pregunta sale publicada, ¡te haremos llegar un regalo especial! www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 33

La información para elaborar las respuestas de esta columna se consulta a un selecto grupo de expertos en la materia.

Novedades en el Mundo Materiales & Presentación

Para el mercado artesano de panadería y pastelería, L'ancienne Forge tienen una tendencia contemporánea para la exhibición de los panes en el punto de venta. Estas "rejillas" integran perfectamente en un ambiente moderno o de diseño y lo más importante, permite una presentación editable de productos con los estantes extraíbles, de acuerdo al tamaño que requiera para cada tipo de panes. Disponible en múltiples colores.

Accesorios Con la colaboración del Campeón del Mundo de Pastelería en Lyon 2009, Jérôme De Oliveira, Silikomart acaba de presentar un nuevo tapete de silicona con la forma de granos de café. Se puede utilizar con diferentes productos, desde el chocolate, al bizcocho, pasando por las cremas. El desmoldado es muy fácil gracias a la flexibilidad y la antiadherencia de la silicona.

Envases & Embalajes Equipos SOEHNLE lanzó en noviembre pasado la Balanza Basic Sur. Equilibra un diseño sólido, con un plato ultra plano. De fabricación alemana tiene estructura interna en acero pintado. Disponible desde 6 a 60 kg, indicador en columna con pantalla LCD y dígitos de 20 mm. Alimentación por batería, 50 horas de autonomía. Calibración interna y otras características. Ana María Rivero, Catherine Contreras, Ignacio Medina, Joanna Savill, Oliver Thring


Especialista en el embalaje, Thiolat propone para esta temporada una nueva gama para las tartas. Con su diseño moderno y con numerosos colores, Iris está disponible en 5 tamaños que abren todo un nuevo abanico de posibilidades. Como complemento de esta gama, lanzaron la línea Lazos y también una caja para cupcakes. Carmen López y Javi Antoja de Montagud Editores, España

Especial Cupcakes: La Tienda


¿Piensas

remodelar tu local? Por dónde empezar?

Por Arq. Luis Villena Wasser Stein

Hay dos aspectos importantísimos en todo local comercial: • La función • La decoración

Los negocios deben adecuarse a los cambios que el tiempo nos presenta, adaptándose, modificándose, ajustando cada vez más a los requerimientos de los clientes y del mismo ejercicio, lo que van variando en el tiempo.

La función Generalmente la evolución de la demanda hace que las áreas de producción se incrementen, sin embargo en la mayoría de los casos no es posible dicho crecimiento, sino que se busca elevar la eficiencia de las mismas, superponiendo funciones y generando espacios multifunción que nos ahorran esos valiosos metros cuadrados que siempre faltan.


Asimismo en el área de degustación, el tamaño de las mesas y la cantidad de sillas, se ajustan de acuerdo al espacio y al tipo de cliente, lo cual se define con el tiempo.

Todo negocio debe adaptarse a los cambios que el tiempo nos presenta

Nuestra tienda

Decoración Varía en función del estilo que se quiera vender al cliente, esta definición se basa en el objetivo que tengamos para nuestro negocio; queremos que nuestro cliente disfrute de un confort total, que viva una experiencia única de luz y color, que encuentre interesante y enriquecedor el espacio vivencial. Es normal que de acuerdo a nuestro estudio de mercado el público objetivo haya sido determinado; por ejemplo serán las familias, pero al pasar el tiempo notamos que nuestro público mayoritariamente son parejas jóvenes. En ese momento los temas de decoración variarán completamente de un entorno familiar a uno romántico e íntimo. Así podríamos citar muchos ejemplos.

Nuestra tienda

Puntos básicos para iniciar cualquier proyecto de renovación: Defnir el

1

público objetivo

2

Este elemento es variable en el tiempo y la redefinición del mismo nos permitirá enfocar los cambios no solo en el punto estético de la decoración sino en la dimensión de la funcionalidad.

Determinar la experiencia

Generalmente se mantiene dentro del parámetro del estilo del negocio pero su variación está sujeta a la definición del cliente y la visión del propietario que puede ser tan única como la propuesta del diseñador. diseñador.

Importante: ►

Una vez que definas estos parámetros, parámetros, será el momento de llamar llamar a los profesionales que proyectarán, dimensionarán, presupuestarán y llevarán a la realidad el proyecto de renovación de tu local.

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El Presupuesto

Establece hasta qué punto podemos llegar en nuestra remodelación. Es posible encontrar una amplia gama de materiales y equipos de iluminación que nos permitirán crear efectos impresionantes. Sin embargo nos podemos enfrentar a diferencias desde S/. 25 a S/. 250 el m2 de porcelanato y luminarias desde S/. 15 a miles de soles. La gama de materiales es tan variada como sus mismos precios.

Si estás considerando empezar una remodelación, escríbenos: [email protected]


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Ferias

Ya está calentando

motores

A continuación el testimonio de los organizadores

Organizadores: Consorcio Ferial del Perú

Rafael Talavera Gerente General Consorcio Ferial del Perú

"Como organizadores tenemos un balance muy positivo de la primera versión, donde el 70% de las empresas expositoras manifestaron haber superado sus expectativas. El objetivo principal de realizar esta segunda versión es el proporcionar la plataforma ideal para impulsar el sector y consolidarlo como parte del desarrollo económico económico del país; el sector panificador ha evolucionado significativamente y se viene constituyendo como parte importante y complementaria del auge de la gastronomía peruana. Respecto de las novedades que se está preparando, ampliaremos la muestra comercial con la participación de un mayor número de empresas expositoras, nacionales y extranjeras; igualmente, se ampliará el taller de demostraciones el mismo que tuvo gran aceptación del público visitante. Las demás novedades novedades las iremos anunciando progresivamente".

Alejandro Daly Presidente de MUNAYPAN

Co-organizadores: MUNAYPAN

“Por segundo año consecutivo Munaypan, como se conoce a la alianza conformada por los industriales panaderos, molineros y de mejoradores de masa y levaduras, hemos tomado la decisión de realizar la II Feria Internacional de Panificación, para lo cual hemos encargado al Consorcio Ferial del Perú su organización en el recinto ferial del Jockey Club. Para este año, se espera tener un crecimiento importante de las empresas participantes, así como de visitantes en relación a la primera edición que fue el año pasado. Asimismo, se prevé una presencia importante de visitantes extranjeros, a quienes se mostrará los adelantos de la industria nacional de la panificación, los equipos y la tecnología que se exhibirán en los diferentes stands”.

Co-organizadores: ASPAN

Pío Pantoja Soto Presidente ASPAN ASPAN

"Después del éxito de la primera versión de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines - Munaypan 2014, la ASPAN considera que muchos proveedores así como panaderos que no pudieron asistir, se han quedado con grandes expectativas. expectativas. Por ello este año tendremos más expositores nacionales y extranjeros, así como una mayor cantidad de familias panaderas, y para ello la feria será aún más animada. De igual modo se realizará concursos profesionales, de los cuales en breve se irá dando mayores detalles para dar inicio a la convocatoria".


Centro de Exposiciones Jockey Octubre, 16 al 18, 2014 www.feriapanicacion.com.pe

www.feriapanificacion.com.pe Informes: 243-2814 / 243-2793 [email protected]


Hoy en día es fácil hacer un semifrío Concentrándonos en la necesidad y contexto de nuestro negocio

Hoy

el mercado tiene varias alternativas para elaborar semifríos: cremas congeladas, UHT, bases neutras en polvo, pensando en mousses, cheesecakes, copas, tiramisú y otros. Por eso es importante conocer la oferta

Por Abdon Callo Jefe Técnico Perú y Centroamérica - Bakels

existente, para saber elegir el producto adecuado a la necesidad y el contexto.

Moderna tecnología Comencemos hablando sobre las cremas congeladas, muy eficaces


en lograr cremas suaves, finas, de buena textura, de sabor cercano al natural, personalizable con la adición de cítricos y lácteos, así como altos rendimientos que superan las más exigentes pruebas industriales. Dependiendo de la especia-

Técnica lidad, existen cremas congeladas que nos permiten desarrollar líneas de tortas con crema que no requieren refrigeración.

¿Cómo elegir la mejor crema para nuestro negocio? 1) Define el postre, el producto que quieres ofrecer.

También hay en el mercado UHT, muy prácticas en especial cuando tenemos problemas para almacenar el insumo congelado, pues no requieren refrigeración. En zonas muy frías, secas o con el calor el producto final puede perder humedad.

2) Identifica los parámetros que requiere tu mercado y tu negocio: personalización, sabor, textura, fineza, rendimiento, conservación. 3) Asigna puntaje a cada uno de los parámetros y evalúa tu postre con las alternativas que ofrece el mercado.

Al igual que las UHT, las cremas en polvo tienen ventajas en almacenamiento; tienden a ser más económicas. Pueden ser batidas con cítricos y lácteos.

Sabores naturales Gracias a la vasta diversidad de frutas y a rellenos de frutas que hay en nuestro país como las frambuesas, moras y arándanos, se hace necesario contar con productos que nos permitan desarrollar semifríos y cheesecakes con sabores neutros y de fácil aplicación. Ahora la última tecnología disponible en el mercado nos ofrece bases neutras en polvo que aportan diversos beneficios.

"Recuerda, no dudes en solicitar el apoyo a tus proveedores, ellos sabrán cómo orientarte" www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 43

Las bases técnicas y científicas de la panadería I Muchas son las razones por las cuales para llevar con éxito una panadería es necesario profesionalizarse, ¿qué significa esto? Conocer y aplicar la ciencia que interpreta y explica los fenómenos que ocurren en la intimidad de las masas, al momento que mezclamos los ingredientes de las fórmulas y aplicamos sobre ellos diversas técnicas para lograr el pan que ofreceremos a nuestros clientes.

Con este artículo queremos iniciar una nueva forma de resolver los problemas técnicos y cotidianos que se presentan en el taller cada vez que llevamos adelante una producción de panes. Resumiendo, vamos a internarnos en el “cómo se hace el pan ” a través de los fenómenos físicoquímicos que ocurren y las técnicas para controlarlos profesionalmente.


Como nos estamos dirigiendo a miembros de la panadería profesional, iremos directamente a los puntos críticos del proceso de panificación.

Proceso, tiempo y temperatura Estos tres elementos son básicos, pero el primero sin duda es el que manda, ya que tanto el tiempo y la temperatura dependen fundamentalmente de los ensayos y perfeccionamiento del proceso.

Técnica El tiempo de un proceso se establece en base a los resultados, así por ejemplo no podemos decir sobre una receta publicada en esta revista cuántos minutos debe amasar o batir una masa o cuánto tiempo debe hornearse. Este “tiempo” se establecerá luego de ensayos profesionales donde quedemos satisfechos con el producto logrado. Una misma receta tendrá variaciones de tiempos y temperaturas

aplicadas en diferentes panaderías, dependiendo de la velocidad de la amasadora y el tipo de amasado que realiza, ya sea con horquilla o con espiral. Entonces debemos tener bien claro que hay que establecer nosotros mismos el tiempo y la temperatura con nuestras máquinas, luego de varios ensayos. El tiempo de trabajo y la temperatura se deben establecer de acuerdo a los resultados.

Tasas de hidratación

Consistencia de la masa

55 a 60%

Rígida, dura

60 a 63%

Firme o sostenida

63 a 65%

Flexible

65 a 67%

Suave

70 a 75%

Blanda

Más de 75%

Muy blanda

La hidratación de la masa Es la cantidad de agua que absorbe una harina para obtener la consistencia deseada. Entender bien esto es muy importante; en panadería no solo hay que ver la absorción total de la harina, que puede variar bastante, sino cómo debemos hidratarla para obtener la consistencia deseada en la masa. Sabemos que no es igual la consistencia de una masa para pan francés que para ciabatta. Notas

Difícil de modelar, con problemas de desarrollo en fermentación y salto de horno. Se usa principalmente para panes con bajo contenido de manteca, por ejemplo pan francés. Especial para panes tipo baguette o campesinos. Para panes con buen alveolado y corteza crujiente y fina. Se obtienen panes artesanales, como la “chapla” de Ayacucho. Especial para pan ciabatta. Requiere toda una técnica especial de hidratación.

Una misma receta tendrá variaciones de tiempos y temperaturas


Técnica A partir del 65% en adelante, la técnica de hidratación requiere una incorporación del agua gradual , para darle tiempo a la harina a absorber la mayor cantidad de agua que se está incorporando, de esta manera las masas serán blandas o muy blandas, pero que se pueden trabajar y modelar los panes. Si hacemos una incorporación rápida del agua o se pone toda desde el principio, es muy probable que en lugar de una masa para pan, tengamos un excelente engrudo.

La temperatura de la masa Cuando iniciamos el amasado debemos tener resuelto la temperatura final que debe tener la masa al terminar de amasar, mediante ensayos.

bien ligada llega a la buscada, para cortarla y modelarla. Ponemos acá un ejemplo de amasado y variaciones de temperatura en una masa que en 15 minutos llega a los 24°C. Grados 30

Como todos sabemos la mesa debe estar fresca al momento de ir al corte y posterior modelado del pan. La temperatura ideal en este caso es entre 24°C y 25°C.

25 20

21

22

15 10

Con los ensayos realizados observaremos que durante el amasado, dependiendo de la máquina que se use, la temperatura registra su mayor subida en el primer tercio del tiempo; durante el segundo tercio se suaviza esta aceleración de la temperatura y en el último tercio en que la masa se hace homogénea y

24

10

5 0

5'

Algo muy importante que también tenemos que definir es el vocabulario técnico panadero, lo veremos en la próxima publicación, ●


10'

15'

Minutos

en un artículo aparte. Además veremos el “cómo” y “por qué” de las diferentes etapas del proceso de panificación.


47

La cocción y lo que sucede en el horno V Por Didier Rosada Red Brick Consulting / Club del Pan

La temperatura del horno No hay realmente una temperatura del horno estándar, esta depende del tipo de horno, tamaño del pan, energía calórica utilizada (electricidad, gas, petróleo o leña), pero también características de la masa como el contenido de agua, de azúcar, manteca que afectan la temperatura del horno.

Se dice comúnmente, que las masas magras como baguettes, francés, ciabatta tienen que ser al horno a una temperatura de 200°C a 210°C. Algunas pautas más precisas se pueden proporcionar para tener un buen control de la cocción en el pan. En general, un pan de 350 gramos (baguette) en masa debe hornear-


se en unos 20 a 23 minutos. Si se cuece más rápido que eso, entonces la temperatura del horno está muy caliente y necesita ser ajustada. Un mayor tiempo de horneado indicaría una temperatura del horno demasiado baja y dará lugar a productos finales secos. Otra pauta importante a saber es, una vez que se ha encontrado la

Técnica no se permite que se disipe en el aire, se condensa en la superficie de la barra de pan que se reabsorbe y hacer que el empapado corteza.

Después de la cocción: El enfriamiento del pan

A medida que el pan se enfríe, la panadería se calienta. Esto parece bastante simple y lógico, pero es muy importante. Por ejemplo, en el caso de una panadería que trabaja con hornos de carro, cada vez que un coche sale fuera del horno, la panadería se calentará un poco. Esto podría afectar a la actividad de fermentación de la masa en la panadería. Es por esta razón que algunas panaderías tienen una sala específica diseñada para enfriar el pan después de la cocción (sala de refrigeración).

Todas las reacciones no se han terminado cuando sacamos el pan del horno. Lo primero que notaremos es la equivalencia del calor.

Durante el proceso de enfriamiento, se libera un poco de humedad generando una pérdida de peso en el producto final. Esta humedad, si

En la siguiente edición culminará este interesante capítulo "La cocción y lo que sucede en el horno" con las conclusiones del autor.

temperatura y tiempo de cocción del horno apropiado, grandes piezas de masa requerirán más tiempo de cocción a baja temperatura (para evitar una coloración muy oscura antes de que el interior del pan se ha cocido adecuadamente). Panes más pequeños como francés, por ejemplo, se beneficiarían de un horneado más corto a la temperatura más alta (para evitar productos demasiado secos).

Por esta razón, es muy aconsejable enfriar el pan sobre una rejilla y en una zona bien ventilada. También es importante para permitir que el pan se enfríe por completo antes de empaquetarlo. Esto minimizará los cambios negativos en las características de la miga y la corteza.


Eventos

Los caminos de la edición y el periodismo gastronómico El

17 de febrero, la alianza Gastón Acurio & Telefónica “Juntos para Transformar”, invitó a los principales críticos y periodistas gastronómicos del orbe a visitar el Perú y organizó el seminario “Los caminos de la edición y el periodismo gastronómico”, con la presencia de expertos de Inglaterra, España, Australia y Chile. En dos mesas temáticas se compartieron experiencias sobre la edición y el periodismo gastronómico y su importancia en el desarrollo de la gastronomía. Los expositores fueron Javier Antoja (Apicius y Montagud), Sergio Vilela (Editorial Planeta), Julio Villanueva (de las

revistas Etiqueta Negra y Etiqueta Verde), Julio Zavala (Librerías Ibero), Oliver Thring (Sunday Times), Ignacio Medina (Revista Somos), Catherine Contreras (El Comercio) y Joanna Savill (The Sydney Morning Herald). Para Javier Antoja, director de Apicius y Montagud, América Latina vive un gran momento gastronómico y el periodismo “debe dejar constancia de eso". Por su parte, Álvaro Valdez Fernández-Baca, Director de Comunicación, Imagen y Responsabilidad Corporativa de Telefónica, señaló que “hemos evidenciado cómo la cocina se ha revelado como un agente de trans-

Ana María Rivero, Catherine Contreras, Ignacio Medina, Joanna Savill, Oliver Thring


formación, como un vehículo para hacer realidad los sueños y anhelos de millones de peruanos. La cocina es una forma maravillosa de comunicar y conectar a las personas”. Sin duda una oportunidad que permitió intercambiar ideas y poner sobre la mesa realidades en las cuales debemos poner énfasis para nuestra diaria labor.

Dato: El seminario se realizó en "Espacio" de Fundación Telefónica, con la asistencia de reconocidos periodistas y críticos gastronómicos.

Carmen López y Javi Antoja de Montagud Editores, España


Ingredientes Premezcla Fond Suisse Leche

Semifrío con Pulpa

Semifrío con Jugo

Cheesecake

350 g

400 g

300 g

400 g

600 g

400 g

Jugo de Fruta Pulpa de Fruta

400 g 600 g

Queso Crema

600 g

Zumo de Limón

10g

Gestión empresarial

Sinceridad

Resistencia

Emoción Habilidad

Creatividad

Progreso

Creación de la personalidad pública de la marca Por Ing. Caracé Saravia Verdun Consultores

La empresa necesita de la comunicación para hacer llegar al cliente las diferencias que aporta su producto con respecto a la competencia y que se traducen luego en un posicionamiento que determina “la personalidad pública de la marca”. Las marcas líderes en el mercado dotan de nombres propios a sus productos, haciéndolos exitosos como las de panetones, turrones, pasteles,

que bajo el paraguas de su marca tienen una fuerte y consistente personalidad pública.

del producto, generará una corriente de lealtad que no se logra con el simple concepto del producto.

La lealtad del consumidor, esencia y razón de una marca, proviene mayormente de su corazón, de las emociones que nuestros productos han provocado en él. Por lo tanto una marca que ofrezca valores agregados o una imagen positiva que rebase las características físicas

Muchas veces hablamos de comunicación, que no es simplemente publicidad o de exteriorizar nuestras características especiales al cliente a través de diversas formas y esto se da usando medios de prensa, revistas, radio, etc., vías personales como correo electrónico, teléfono,


Gestión empresarial multimedia, Facebook, Twitter o con el mismo producto en su empaque. La comunicación es imprescindible para advertir al cliente de la existencia de diferencias significativas respecto de los productos de la competencia; pero deben ser reales. Muchas veces vemos un abuso en la publicidad al comunicar diferencias prácticamente inexistentes, lo que luego produce insensibilidad del consumidor hacia la marca. La comunicación eficaz dirigida a dotar de personalidad pública al producto, aporta connotaciones de sensibilidad positiva a la marca, hace distinguir y valorar atributos importantes que el cliente comprueba y se mantiene leal a esa marca, por lo que:


1

Las diferencias son asumidas como reales y hacen percibir una calidad superior que será auténtica en las expectativas y satisfacción del cliente.

2

Aporta la confianza necesaria en situaciones donde el cliente percibe un riesgo y necesita de la marca conocida para cubrirlo.

3

Despierta el interés del cliente por los atributos y los beneficios que la marca le puede dar.

4

Da una información útil y coherente que proporciona al consumidor la seguridad suficiente para decidir en base a la marca, pues ella recoge los atributos que busca.

Gestión empresarial Con la personalidad pública, la marca está provista de las venta jas atractivas y diferentes para sus clientes y crea una patente de sus principales atributos que la competencia no puede tomar, actuando como barrera protectora de la lealtad de sus clientes. Algunos estudios señalan que un 76% de consumidores están dispuestos a pagar hasta un 20% más por “su” marca preferida. Es por esto que en la mayoría de las categorías los tres líderes se reparten un 70% de los beneficios. Solamente pensemos en los panetones y veremos cómo los tres líderes sobresalen ampliamente.

Al igual que las personas, las empresas tienen personalidad que se refleja en sus signos externos y también en sus formas de organización y relaciones internas. En el mundo de comunicación de masas, en el que el comercio y la economía se sitúan en primer plano, los signos externos de las empresas se han convertido en un referente constante y en una guía de múltiples elecciones. Cinco son los factores principales para crear una personalidad pública de marca:

1) 2) 3) 4) 5)

Sinceridad Emoción Habilidad Progreso Resistencia



La personalidad de marca es muy importante, ya que define el espíritu de la misma y ayuda a establecer culturas corporativas, tonos de comunicación y determina la relación con sus grupos de interés. Además de construir la base para conceptualizar creativamente nuestra identidad visual y verbal. Para crear una personalidad de marca, basta con contestar 4 preguntas: • ¿Cuáles son nuestros rasgos

característicos?

• ¿Cómo nos relacionamos con

los demás? • ¿Cómo actuamos? • ¿Cómo nos sentimos?

Esto nos ayudará a transformar nuestra marca en un comportamiento humano, fácilmente reconocible. La personalidad de marca, otorga singularidad y relevancia, estableciendo algunos de los puntos más importantes en el comportamiento de la misma. Para acabar de dar forma a nuestra personalidad, podemos utilizar lo que llamamos un manifiesto. Toda una declaración de intenciones acerca de cómo se comportará la marca y qué contenido ético utilizará. Será imprescindible contestar a estas preguntas: • Lo que somos • Lo que amamos • Lo que siempre seremos • Lo que no nos gusta • Lo que nunca seremos

Un manifiesto de marca que establecerá una radiografía concreta sobre nuestras intenciones. El complemento para acabar de dar forma a una personalidad que hará de nosotros y nuestra empresa: lo que queremos ser.


Insumos

La

gran

Guayaba

El Perú es uno de los países con muy alta diversidad de especies de seres vivos, entre los que destacan las plantas, que en total suman unas 25000. De todas las plantas del Perú unas 5000 son de usos conocidos como alimenticias, medicinales, condimenticias, tintóreas, curtientes, maderables, ornamentales, para abono y muchos otros. Un lugar destacado tienen las plantas que producen frutos comestibles, tanto como frutas, hortalizas y nueces, que llegan a un total de 623 especies, de las que 553 son nativas y 70 introducidas. Este alto número pone al Perú como uno de los países con la mayor diversidad de frutales del mundo. La Amazonía es la región con la mayor variedad de frutales con 507 especies exclusivas, mientras que la Costa solo cuenta con 20 especies y la Sierra con 44. Son comunes a la Costa y a la Amazonía 35 especies; comunes a la Costa y a la Sierra 16 especies; comunes a la Sierra y a la Amazonía 25 especies; y se encuentran en las tres regiones unas 37 especies. En la cuenca amazónica se ha identificado un total de 162 especies de frutas que son consumidas regularmente por la población. 58 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

fruta

peruana A continuación repasaremos solo algunas de las frutas que ya están conquistando los paladares más exigentes y esto se debe a que los pasteleros y chefs las están empleando con entusiasmo y creatividad. Ello es posible también a que en los principales mercados y centros de abasto se consigue muy buena calidad de estas frutas.

La guayaba Es una fruta originaria del Perú, esta planta crece también en Centroamérica, Brasil, Colombia, en áreas tropicales, aunque se adapta bien a diferentes climas, el fruto contiene 16 vitaminas diferentes y minerales como calcio, fósforo y hierro.

Insumos Ha sido cultivada por los peruanos desde la época prehispánica. Su sabor es dulce, ligeramente ácido y su color verde amarillento y amarillo rosado en la madurez. Este fruto se puede consumir fresco, de manera industrial se usa para elaborar productos de confitería, repostería, también para fabricación de jugos y néctares.

Ungurahui

Sanky

Metohuayo

Naranjillo

Cocona

Macambo

La Cocona Es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, se le considera como el tomate amazónico, preparado con ají y para mezclar con ensaladas. El sabor es ligeramente ácido; la mejor forma de consumirla es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y dulces. Posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia.

¿Sabías que...? 

El ecologista y ex ministro del Ambiente Antonio Brack, publicó el Diccionario de Frutas y Frutos del Perú el año 2012 (USMP) y recibió el Gourmand World Cookbook Awards.



En el año 2009 Astrid Gutsche publicó el libro "Frutas amazónicas: postres peruanos de vanguardia" que reunió cuarenta recetas inéditas y un dossier informativo sobre la historia natural de algunas de las frutas silvestres más promisorias de la Amazonía baja,



El camu camu, una fruta que hasta hace pocos años era desconocida fuera de la Amazonía, contiene la mayor concentración de vitamina C del mundo: con un frutito de camu camu tenemos la dotación para una semana.


Insumos

Cheesecake de cocona

Suspiro de camu camu

Copoazú

El copoazú

El macambo

Es originario de la Amazonía oriental, es una especie de cacao amazónico. Su importancia económica radica en su fruto, del cual se aprovecha su pulpa, que se puede comercializar fresca o industrializada. La semilla es utilizada para la fabricación de chocolates o copulate y la cáscara como abono orgánico.

lor amarillo anaranjado, se emplea en general para la preparación de jugos y compotas; el jugo se toma diluido en agua, porque en su estado natural es demasiado ácida.

Es un tipo de cacao que se desarro-

El metohuayo

La pulpa del copoazú tiene altos contenidos de fósforo, pectina, así como también de calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces.

que habita en altitudes de 200 a 1100

En los mercados de la selva peruana como Iquitos y Nauta se vende brochetas de semillas de macambo en palillos para ser tostadas en brasas.

La naranjilla La naranjilla o quito quito es una planta que se cultiva en nuestro país, crece en los andes de Perú y Ecuador entre los 800 y 1400 msnm, es un fruto con alto contenido de vitamina A, C, B1 y B2. Es un árbol que crece espontáneamente en el bosque subtropical, es una fruta rica en vitamina C. De sabor ácido y co-

Es un fruto de origen amazónico, procede del árbol del mismo nombre msnm, sus semillas contienen un 72% de ácido graso linolénico, en la selva peruana se acostumbra consumirlas tostadas o acarameladas. Es una de las especies nativas con uno de los mayores potenciales de la región amazónica peruana, se aprovecha de diferentes maneras ya que produce alimento, aceite y madera. Los frutos se pueden consumir crudos, tostados, fritos o hervidos con sal, en chocolate, molidos de esta manera se aprovechan para la preparación de turrones y bebidas dulces.


lla en la Amazonía peruana hasta Colombia. Es un pariente del cacao que produce frutos comestibles, de forma elipsoidal y sabor agridulce.

Las semillas también son usadas en la repostería de forma parecida a las almendras, también se utiliza para la elaboración de chocolate.

El sanky Fruto de origen andino que crece a 4000 msnm tiene propiedades desinflamentes es rico en vitamina C y potasio. Esta fruta procede del Sankayo que crece en el sur del Perú, crece a una altitud de 3000 mil msnm. Es usa-

Insumos do desde el tiempo de los incas y posee muchas propiedades. Es un antioxidante poderoso, tiene gran cantidad de minerales como fósforo y calcio, de bajo contenido en azúcar, ideal para prevenir enfermedades respiratorias y supera al plátano en el aporte de potasio.

especialmente en la parte norte, así como en Panamá y la zona del Chocó, Colombia. Por este motivo es difícil precisar el probable origen o el centro de dispersión.

El principal uso se da a la pulpa de la fruta que se emplea en la preparación de alimentos diluyéndola en Su pulpa es comestible, se come agua, refrescos y vino de bacaba, fresco, se puede utilizar para pre- así como en la elaboración de heparar jugos, néctares o yogures, lados. mermeladas, caramelos, extractos, postres como mazamorras, etc. Sin embargo, el mayor potencial está en la producción de aceite del

Ungurahui

mesocarpio, que tiene casi idéntica El Ungurahui se encuentra al esta- apariencia y composición de ácido silvestre en toda la Amazonía, dos grasos que el aceite de oliva.

Visita los mercados emblemáticos y descubre las deliciosas frutas oriundas de nuestro Perú y también aquellas que han encontrado en nuestras tierras un lugar privilegiado para crecer. Podrías incluirlas en tu oferta de postres y pasteles y complementar la oferta habitual.


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Marketing

Productos de impulso Una alternativa para generar ganancias

Por Fiorella Rodriguez Aguinaga Analista de Desarrollo Aplicativo de Pastelería - Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía de Alicorp

¿Nuestros

clientes compran lo mismo de siempre o adquieren algo nuevo? Esta época nos plantea una oportunidad de renovar nuestra panadería y pastelería, de sorprender y atraer a nuestros consumidores. Debemos abrir los ojos y mirar bien alrededor pues cada vez más el público prefiere elaboraciones visualmente llamativas, fáciles de llevar y a un precio accesible. Una de las formas más divertidas de generar ganancias son los “productos de impulso”, ya que son fáciles de hacer y no demandan mucho tiempo en su preparación.

Tips a tomar en cuenta para su venta:

1) Utiliza un empaque o envase innovador, con decoraciones y acabados temáticos. Ejemplo: fechas especiales como el Día de la Madre, a la que estamos próximos. 2) Coloca siempre productos de impulso cerca de la caja. Deben ser pequeños y prácticos “para tomar y llevar”. 3) Piensa que pueden ser “productos-regalo”, es decir que visualmente provoquen que el cliente los compre como “regalos al paso” o “ideas de obsequio”.


Imagina que tu panadería es una “tienda de regalos comestible”

Marketing Pensando en nuestros consumidores podemos ofrecerles elaboraciones como: Galletas de diferentes sabores y formas, alfajores, cupcakes que están muy de moda y una de las últimas tendencias en postres: los cake pops, que son trozos de torta cubiertos en chocolate con presentaciones y decoraciones divertidas. Finalmente, recordemos que el objetivo es mantener siempre ideas frescas e innovadoras que podamos ofrecer a los clientes y que ellos prefieran nuestros productos una y otra vez.

Convierte lo común en algo extraordinario


Gestión empresarial

El mejor momento para invertir es hoy El Perú tiene un crecimiento continuo de la economía. Este año, como resultado de grandes proyectos mineros, el país crecerá cerca del 6% y la tendencia se mantendrá, lo cual generará un efecto positivo para la economía. Este desarrollo nacional permite visualizar las oportunidades en otros sectores de la economía como el desarrollo de la manufactura. Se espera que el sector construcción

crezca 8% aproximadamente este año y de igual forma el inmobiliario seguirá la ruta ascendente por la mayor demanda de sus diferentes frentes.

Por Fernando Elías 180 Perú

sión privada crecerá en el 2014 al casi 9%, manteniendo su ritmo en el 2015 y 2016. ¿Cómo afecta tu negocio?

Estos hechos definitivamente coloEs momento de invertir can a la industria de la gastronomía, Desde la perspectiva del consumo en especial de la panificación, pasprivado en el Perú, este será uno telería y afines, en un escenario de de los más altos en América Latina evolución muy interesante. Es una según el BCR, y en ritmos similares realidad que cuando el ingreso faa los del PBI para los próximos tres miliar mejora existe una incidencia años (2014-2016). Además la inver- directa en el aumento del consu-


Gestión empresarial mo de alimentos. Ello nos ubica frente a un desafío:

el progreso en infraestructura y por ende de locales comerciales. Nuestros puntos de venta ya no son suficientes si queremos extender el universo de consumidores. Tenemos que estar más cerca de ellos y para eso es necesario ubicar oportunidades de locales que garanticen una demanda constante a través de una circulación de personas durante buena parte del día.

SOLUCIONES INMOBILIARIAS A TU MEDIDA

Cada vez es mayor la necesidad de ampliación del negocio, del local o del centro de operaciones. Las estrategias de marketing, de diversificación, de distribución, la implementación de tecnología, generan una demanda más grande que requiere de la ampliación y/o el incremento de locales, conocidos como “demanda inmobiliaria”. En algunos casos se cuenta con una oferta inmobiliaria a ofrecer, que nos reta a la búsqueda de un comprador. Existe una serie de necesidades relacionadas como: • Referencias de locales • Estudios de la zona • Potencialidad de la demanda

Asesoría integral en la gestión inmobiliaria a nivel nacional

• Tasación de locales • Actividades de saneamiento inmobiliario • Asesoría y trámites legales • Transacciones inmobiliarias

LOCALES COMERCIALES DEPÓSITOS Y ALMACENES OFICINAS

• Determinación de la imagen • Expectativas de clientes

Estas actividades inmobiliarias especializadas requieren de profesionales que aseguren un alto nivel de satisfacción de nuestros lectores. Por eso debes confiar en los especialistas para tener una experiencia positiva al emprender nuevos retos.

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Negocios calientes En nuestro país el negocio de la panadería está muy relacionado con la pastelería, sin embargo podemos afirmar que la pastelería es más afín a la heladería. Hoy en día el helado ha pasado de ser un negocio netamente estacional a tener una importante presencia a lo largo del año. Si bien es cierto que en la época de las más altas temperaturas las ventas pueden incrementarse hasta en un 100%, las heladerías y las pastelerías que venden helados, han sabido ingeniárselas para mantener un ritmo estable todos los meses.

Es cuestión de combinar buen servicio, producto de calidad y mantener vigente la variedad de sabores que tus clientes más consumen. Una de las opciones a considerar también es ofrecer helados envueltos en crepes, asimismo el chocolate se convierte en el aliado ideal, ya que es conocido que en invierno o épocas frías a todos nos provoca esta dulce tentación.

pecialmente para adaptar el helado al invierno. “El helado no tiene por qué ser solo consumido en verano. En los países nórdicos la gente los come aunque haga mucho frío”. Desde el 2012 su heladería arrasa en Girona con su brioche relleno de helado que soportan bien una hora, pero si se guarda en el congelador dura una semana.

Uno de los ejemplos más claros que en la innovación está la clave del éxito es Jordi Roca (Pastelería El Celler de Can Roca, Rocambolesc), quien diseñó una máquina es-


Helado Magdalena y café

Speciale Desde 1942, la heladería Speciale es un ícono en Magdalena, gracias a la pasión y tradición familiar de su propietario, Rafael Cereghino.

rante todo el año, convirtiendo al local, con infraestructura tradicional italiana, en un punto de encuentro.

La importancia de la calidad de sus helados, hace que cuenten con 19 sabores tan diversos como deliciosos, destacando la lúcuma, manjarblanco, fresa, guanábana, chocolate, ciruela y el “Helado Magdalena” en honor al distrito, elaborado a base de vainilla, cobertura de chocolate y mermelada de fresa.

El manejo de la empresa a cargo de don Rafael y gracias a lo aprendido de su abuelo y padre, ha permitido que el desarrollo sea una constante, por ello amplió su fábrica de helados para abastecer a otros negocios como panaderías y pastelerías, así como incursionar en los supermercados en diversas presentaciones de envases y diferentes tamaños.

El negocio de la venta de helados tiene una tendencia estacional, pero la preferencia del público de todas las edades, hace que se mantenga du-

Uno de los proyectos más importantes, son las “Carretillas Speciale”, de las cuales veremos en los próximos meses en las calles de Magdalena.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 68 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Rafael Cereghino

Proceso de elaboración

Variedad de sabores y presentaciones

En el corazón de San Isidro, en una concurrida esquina encontramos a Ice Cream Factory, una heladería que ha sabido ganar fanáticos por su variedad de sabores, destacando su especialidad: queso helado, Bariloche, chocolate cusqueño, maíz morado, dulce de leche, lúcuma con brownie, hierba luisa, y muchos más hasta completar los 32. Se puede encontrar también batidos, café, empanadas, y todo con el servicio de delivery para la zona. El lugar es muy acogedor y el servicio está a cargo de un personal capacitado para una excelente atención.

La Fiorentina Gelatería de Surquillo se ha convertido en un referente de lo que significa constancia y esfuerzo. Carlos Casassa dejó los cultivos de uva por su propia heladería, y hoy es un entusiasta empresario heladero de 73 años, junto a Zaida Ortega, su incondicional esposa. En su local de Surquillo brinda una variedad de 32 sabores que van rotando de acuerdo a la estación. Tan buena ha sido la respuesta del público que pronto inaugurará su segunda sede en Chacarilla. Sabores "extraños" como kión, ají, palta hasta los tradicionales de fresa, vainilla y numerosos frutos, llaman la atención de todos sus comensales.


Coaching empresarial

¿Crees que mereces el éxito y la

abundancia en tu vida? Cuando comenzamos por primera vez a trabajar sobre una meta, estamos llenos de pasión, fuego y emoción en nuestro interior. Nos sentimos invencibles y sabes que podemos lograr lo que deseamos. Empezamos a correr hacia ese ob jetivo, decididos a provocar que eso suceda, y sabemos que podemos hacer que pase lo que deseamos. Entonces, es cuando comenzamos a encontrar algunos obstáculos en el camino. Se puede luchar contra algunos de ellos, pero después, empezamos a poner excusas para no trabajar más en esos objetivos.

Se pierde el interés y nos dejamos confundir con las actividades diarias. Antes de que nos demos cuenta, nuestra meta pasó a “otro plano” y ya no estamos más enfocados en ella. Pero lo que es peor aún, es que creemos que ya no podemos hacer realidad nuestro sueño. Entonces, ¿Qué nos pasó? Para realizar un análisis de la situación, hay ingredientes claves que pueden hacer realidad los sueños. Las primeras preguntas que te debes hacer son:

¿Por qué? ¿Cuál es tu motivo para


querer esta meta en particular? Supongamos que tu meta es comprarte una casa. Pregúntate ¿Por qué quiero esto? Tu respuesta puede ser algo como…”porque quiero ser el dueño de mi propiedad, en lugar de tener que pagar todos los meses una renta por el resto de mi vida”. Entonces, ¿Por qué? ¿Qué importancia tiene para ti tener tu propia casa o pagar una renta? Tu respuesta puede ser… “porque quiero tener la casa para cuando me retire del trabajo, así no tengo que preocuparme por pagar un alquiler o una hipoteca con mi ingresos”. Eso está muy bien! ¿Lo vas a hacer por ti o

por otras personas? Pregúntate siempre ¿Por qué?, y escribe las respuestas hasta llegar al fondo de tu deseo. Una vez que veas con claridad que es lo que te motiva en tu mente… sabrás qué camino seguir.

¿Crees que lo mereces? Muchos de nosotros luchamos con nuestra autoestima baja y sentimos que no merecemos tener éxito y abundancia en la vida.

¿Sabes qué? Si no crees que lo

mereces, vas a resistirte cuando te llegue esa oportunidad y la de jarás pasar delante de tus narices. Puedes hacer esto de manera inconsciente, para sabotear tu propio esfuerzo o negarte a intentar alcanzar esa meta. En primer lugar, debes comprender que realmente te mereces el éxito y la abundancia en tu vida. Además, debes estar dispuesto a recibirla. Somos muy buenos en dar ayuda a los demás, pero cuando se trata de nosotros, no estamos abiertos a recibirla. Creemos que es mejor dar que recibir, y en cierto modo, lo es. Pero esto no significa que tenemos que cerrar todas las posibilidades, hay determinadas personas, de las que debemos aprender a recibir su ayuda. Siempre cree en tu mente que tú mereces ser una persona exitosa y llena de felicidad. Luego acepta la abundancia cuando llegue a ti. Haz la siguiente afirmación cada día y en todo momento “acepto la totalidad de la abundancia y la felicidad que el universo tiene para mí, AHORA”. Paso a paso. Si tu meta es comprar una casa, es muy probable que tengas que cumplir primero, metas más pequeñas. Tendrás que ahorrar para dar el pago inicial. También puede que tengas que terminar de pagar algún crédito o saldar la deuda, 71

Coaching empresarial cidas cambiarlo. Carga tu mente con pensamientos positivos y sigue adelante. Si te surgen inconvenientes, encuentra la manera de solucionarlos.

Pase lo que pase sigue adelante con tu meta. No importa los inconvenientes que se te presenten. para solicitar un nuevo préstamo. Tienes que establecer cuáles son los pasos que tienes que seguir para que esa meta se concrete. Siempre mantén presente en tu mente tu objetivo final, pero al mismo tiempo, debes dar esos pasos anteriores, ya que son un requisito necesario para materializar tu sueño.

Escribe una lista de los pasos que debes dar para que te oriente el camino a seguir. Luego comienza a trabajar en ellos, uno a uno. No te abrumes ni te ciegues con un

pensamiento único de la gran meta. Siempre son necesarios esos pasos anteriores. No importa si tu determinación empieza a desvanecerse. El éxito vendrá cuando no renuncies a él. Hazte una promesa a ti mismo que continuarás trabajando para lograr tu meta, sin importar lo que pase. Escríbela y colócala en algún lugar donde la puedas ver. Lee tu promesa en voz alta todos los días. Recuérdate a ti mismo que nada va a cambiar a menos que tú de-

Si no puedes modificarlo a ese obstáculo, entonces cambia el enfoque y comienza a trabajar sobre otro aspecto de tu meta. Muchas veces, los obstáculos se desvanecen si les das el tiempo suficiente para que la solución surja en el momento menos esperado. Deja que tu energía sea brillante y queden atrás todas tus dudas y temores. Siente en tu interior que tú puedes hacer que todo lo que deseas se manifieste en tu vida. Autora: Ana Varik, Madrid, España

Manos peruanas que aseguran su inversión

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Oportunidades de negocio En esta columna te iremos presentando algunas alternativas que podrías poner en práctica para incrementar tus ventas y dar a los clientes más opciones para que encuentren lo que buscan en tu negocio.

Bases para pizzas Incentiva en tus clientes la preparación casera de pizzas. Tu panadería puede convertirse en un proveedor ideal. Te sugerimos tener algunas variedades: la básica, de orégano, de cereales, entre otros. No olvides asesorarte para el mejor envase y por supuesto con tu marca. De esta manera tus clientes podrán recomendarte.

Cake Pops Tu panadería, pastelería puede convertirse en el aliado de tus clientes al momento de organizar algún evento o celebración. Los cake pops están en toda moda y no faltan en ninguna fiesta. Conviértete en el proveedor infaltable. Solo hace falta imaginación, los insumos, personal y equipos los tienes!

Sánguches fríos y de bajas calorías ¿Por qué vender solo pan si puedes ofrecer el producto terminado? Los sánguches son sencillos y rápidos de elaborar, ideal para los clientes que están de paso por nuestro local. Debes tener un stock permanente en vitrina con algunas variedades, todas ellas frescas. Se recomienda realizar algún tipo de gráfica que anuncie las novedades.

Cuéntanos tus experiencias a: [email protected]


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P o s t r e s f r í o s , i d e a l e s p a r a m a m á

Postre elaborado por: Miriam Diego Rincon


Notipan Las 10 APPS más populares

Esta es una nota sobre actualidad. En 2013 Google consiguió dominar el top 10 de las apps más utilizadas del año. El 52% de los smartphones en Estados Unidos son Android, por eso no sorprende que esta sea la lista de las apps con más usuarios. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)

Facebook Google Search Google Play YouTube Google Maps Gmail Instagram Apple Maps Stocks Twitter

103,420,000 usuarios 75,984,000 usuarios 73,667,000 usuarios 71,962,000 usuarios 68,580,000 usuarios 64,408,000 usuarios 31,992,000 usuarios 31,891,000 usuarios 30,781,000 usuarios 30,760,000 usuarios

Considerando la cantidad de opciones de celulares que los usuarios de Android tienen, no nos sorprendería si el año que viene las cifras aumentan para apps como Google Play. Si consideramos que el 41% de los Smartphones que se vendieron el año pasado fueron iPhone, tendremos que esperar y ver si el lanzamiento del 5C y 5S elevan los números de apps como Apple Maps para 2014. ¿Qué apps usas más?


Regresa la Feria del Hogar “Te llama la llama” del 24 de julio al 10 de agosto Con un singular estilo y fiel al lema “Te llama la llama”, la Feria Internacional del Pacífico anunció la realización de la 38° Feria del Hogar, luego de una pausa de 10 años. La nueva sede será el Centro Cultural Deportivo Lima, en Chorrillos, con un espacio de 200.000 m2. Michele Lettersten, hija del fundador Gösta Lettersten, explicó en la presentación del 18 de marzo en el restaurante “La Huaca Pucllana” que se ha reunido al equipo que trabajó con su padre para esta nueva edición, contando para ello con el apoyo de la Municipalidad Metropolitana de Lima.  La

38° Feria del Hogar espera más de un millón de visitantes, unas 60.000 por día.  El precio de las entradas será de S/.40, niños menores de 10 años y mayores de 65 años no pagarán.  Habrá más de 1000 stands.  Habrá 80 puntos de venta de comida y bebidas, desfiles de modas, eventos culturales, 23 juegos mecánicos, y otras atracciones.  El Gran Estelar tendrá la presencia de 13 artistas nacionales y 7 del extranjero.  Se han puesto la meta de que el 30% de la oferta comercial sea de provincias. Michele Lettersten, presidenta de la Feria Internacional del Pacífico y Rafael Talavera, gerente general del Consorcio Ferial del Perú

"Cuando mi madre nos daba el pan, repartía amor" El chef del siglo 1989

Recarga tu negocio con El 16 de enero se realizó el seminario de helados y yogurt, como parte de la campaña “Recarga tu Negocio” de Montana. El evento se realizó en la Cámara de Comercio de Lima y contó con la presencia de más de 150 clientes así como diferentes personalidades del sector. Las conferencias estuvieron a cargo de la Ing. Michelle Fontanot quien expuso sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, la Ing. Liliana Arce habló sobre la regulatoria en el registro de alimentos, Walter Tim, Gerente General de Mundo Helado, compartió su experiencia sobre la elaboración de paletas y chups, y mantuvo

Fipan Brasil 2014 La feria FIPAN Brasil 2014 se llevará a cabo del 15 al 18 de julio en el Expo Center Norte, Sao Paulo. Promovida por más de 20 años por Sampapao, que reúne a los empresarios de São Paulo. El crecimiento anual de Fipan ha sido sostenido, alrededor del 15%: en su edición de 2013, con una superficie total de 36.000 m2, más de 300 expositores recibieron a visitantes profesionales de casi 50 países.

el interés del público con su charla “Nuevas Oportunidades de Negocio con helados soft”. Asimismo, el Ing. José Mayta, miembro de la UNALM, habló sobre la elaboración del yogurt artesanal y finalmente el Ing. Diego Verano expuso sobre las últimas tendencias en el mercado de helados y yogurt. Sin duda una oportunidad que Montana ofrece a sus clientes con las más recientes innovaciones.

20 de marzo: Día del Macaron La casa parisina Maison Pierre Hermé, junto a Relais Desserts, que reúne a la élite de la pastelería francesa, comenzó a celebrar el Día del Macaron hace nueve años para dar inicio a la primavera. Para esta novena edición, Pierre Hermé y más de 80 miembros se involucran con pasión movidos por la solidaridad para apoyar a la Asociación de Fibrosis Quística Derrota. Habrá nuevas fragancias, reediciones, nuevas recetas, gabinetes, talleres o demostraciones. El mensaje es simple por una noble causa: ¡Un regalo, un macaron!


Alianza gremial peruano - chilena ASPAN - FECHIPAN

Fundada en el año 2004 Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

Representantes de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN, y de la Federación Chilena de Industriales Panaderos - FECHIPAN, se reunieron en el local del gremio chileno, en Santiago de Chile, el 21 de enero para firmar un Convenio de Cooperación Mutua, a través del cual se promoverá actividades conjuntas que beneficien a los actores de este rubro en cada país. Durante la firma de este acuerdo se realizó un simbólico intercambio de panes, entre los presidentes de ambos gremios, quienes coincidentemente son hijos de obreros panaderos: la T’anta Wawa de Perú y la Marraqueta de Chile. Asimismo y con la finalidad de graficar el encuentro panadero entre Perú y Chile, ASPAN presentó el "Pan de la unión", elaborado con quinua y duraznos, convirtiéndolo en un pan dulce, símbolo del encuentro entre estos gremios, y que con la mezcla de estos ingredientes se desean simbolizar la confraternidad entre Chile y Perú.

El "Pan de la unión" representa la hermandad de los pueblos peruanos y chilenos

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Te invitamos a los cursos gratuitos de capacitación Durante el año 2014, con el apoyo de PRODUCE, la ASPAN desarrollará un programa de capacitaciones que estará centrado en cuatro temáticas: Gestión, Marketing, Costos, Calidad. En el taller ¿Cómo gestiono mi panadería?, los participantes aprenderán de manera práctica cómo es la organización de una panadería moderna y competitiva. Igualmente en el taller de Marketing, se analizará los procedimientos para ganar más mercado y mejorar las ventas. Asimismo se determinará los costos de los productos y servicios, así como la calidad y la mejora de los procesos. Es requisito indispensable para ser parte de este programa estar a cargo de una panadería-pastelería y tener RUC vigente.

Inscripciones: Av. Las Américas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono: 471-5475 E mail: [email protected]

ASPAN emprende cruzada por la rebaja del Registro Sanitario Canalizando los continuos reclamos del sector panadero, ASPAN, está abocado a conseguir la rebaja del costo de los registros sanitarios en DIGESA pues si un panadero requiere registrar más de un producto, el costo resulta elevado a pesar del precio especial de S/. 700. Asimismo no consideramos correcto que el cobro de un registro Sanitario sea el mismo a una empresa industrial que a una panadería de barrio. Esperamos que las autoridades del MINSA acepten hacer la rebaja, por ser un acto de entera justicia con las PYMES de nuestro sector. Para lograr esta disminución en el costo se conversó con la Directora de DIGESA Dra. Mónica Saavedra y estaremos muy pendientes de esta respuesta.

Paniamor endulzó a Barranco En coordinación con el Municipio Distrital de Barranco, la ASPAN presentó el 14 de febrero, PANIAMOR, un pan dulce en forma de corazón, preparado especialmente para la celebración del Día del Amor y la Amistad, cuya celebración se realizó en la Plaza Central de este distrito, en donde participarán diversas entidades. El municipio invitó a las panaderías de su jurisdicción a desarrollar y comercializar este producto, para ser capacitados y asesorados por la ASPAN. Los primeros interesados que también comercializan el PANIAMOR fueron: “La Fornarina”, Calle Luna Pizarro N° 800, “La Espiga de Oro”, Av. Grau N° 901, “Tantahuasi Angelo”, Av. Lima N°198.

Primer pan preventivo del cáncer es presentado en IIImensuales Congreso Cabe resaltar que este es uno de los eventos que la ASPAN desarrollará durante todo el año, con la finalidad de revalorar las traInternacional de Nutrición diciones panaderas, convirtiéndose en una oportunidad comercial que puede replicarse también en provincias.


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ASPAN y la nutrición infantil Preocupados por la nutrición infantil el equipo técnico de ASPAN ha desarrollado el Panfe; pan con hierro (Fe), además de otros micronutrientes. Este producto añade al sulfato ferroso de la harina de trigo, el aporte del hierro y el calcio de la harina de habas, lo que potencia la calidad nutritiva de este producto. Actualmente, con la colaboración decidida del INS (Instituto Nacional de Salud) este pan está siendo analizado para certificar su valor nutritivo. Esperamos que el Panfe, se convierta en una innovadora propuesta nutritiva para la población estudiantil de nuestro país.

ASPAN y el Programa Nacional de Alimentos concuerdan trabajo en conjunto El Jueves 6 de marzo el equipo de ASPAN, se reunió con el representante regional para Centro y Sudamérica del Programa Mundial de Alimentos - PMA NN.UU, Miguel Barreto y con el representante peruano, Ing. Iván Bottger. Entre los acuerdos preliminares se vislumbra trabajar juntos en los proyectos en ejecución y otros que se derivarán principalmente para el enriquecimiento del pan. Se proyecta aplicar los proyectos en Ventanilla y el Cercado del Callao.

Renovamos convenio con el Colegio de Nutricionistas del Perú Para continuar las actividades conjuntas que se llevaron a cabo el 2013, ASPAN renovó el convenio con el Colegio de Nutricionistas del Perú . Bajo este marco esperamos promover los panes saludables y preventivos en la comunidad. Uno de los productos que el CNP, recomienda como producto preventivo de neoplasias del estómago, es nuestro pan INTEGRANOS, que viene promoviendo el INEN (Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas).

ASPAN tramita tu Registro Sanitario para Pan de Molde Solo debes ser cliente de las siguientes empresas:

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¿Será cierto? Un panadero sin ganas de trabajar, ¿es un baguette? El panadero molesto: no hace buenas migas. El panadero es la única persona que se alegra cuando se acaba el pan.

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Para nosotros es muy importante estar siempre comunicados contigo.

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