Rosa Arelys Betancourth M.Sc. Junio 2016
PRUEBA DIAGNOSTICA
¿Qué es un un aditivo alimentario? Cual es su importancia?
Que es la Ingesta Ingesta Diaria Admisible Admisible IDA? Que entiende por coadyuvante? Cual es la diferencia entre aditivo y condimento? Mencione ventajas y desventajas que usted considera en el uso de aditivos?
INTRODUCCION
La asignatura de aditivos y coadyuvantes alimentarios trata sobre los aditivos que se utilizan en los alimentos de acuerdo a sus características propias. Es relevante porque incorpora al estu estudi dian ante te sob sobre co cont nte enido nidoss que que son son la base de otras asignaturas de procesamiento como ser carnes, lácteos, granos y cereales, frutas y hortalizas.
INTRODUCCION
Se pretende que el estudiante desarrolle un criterio propio para que justifique el uso tecnológico de los aditivos en alimentos. Además de fomentar el uso responsable de los aditivos basado en las normas Internacionales. Y que conozcan las consecuencias del uso indiscriminado sobre la salud, a través del conocimiento de la Toxicología de Alimentos.
OBJETIVOS DE LA CLASE
Conceptual
Comprender el uso básico de aditivos basado en normas internacionales, para conocer la importancia que estos tienen en la tecnología alimentaria.
Procedimental:
Aplicar diversos tipos de aditivos alimentarios del mercado, estudiando las propiedades fisicoquímicas, analizando sus aplicaciones en la industria alimentaria. Actitudinal:
Asumir una conducta responsable para la utilización de aditivos alimentarios en sus límites establecidos.
CONTENIDO DE LA CLASE OBJETIVOS Recordar conceptos básicos de aditivos para conocer la importancia que estos tienen en la industria alimentaria.
CONTENIDOS
I Unidad. Aspectos generales sobre uso de aditivos y auxiliares tecnológicos 1. Definiciones de alimento, aditivo y auxiliar 2. Clasificación de aditivos y auxiliares tecnológicos
Describir los principios generales sobre aditivos II Unidad. Principios generales sobre el uso de aditivos (Reglamentos y normas) basado en las normas internacionales.
Analizar diferentes tipos de aditivos de conservación, describiendo las propiedades fisicoquímicas, análisis y aplicaciones en la industria alimentaria.
Analizar diferentes tipos de aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales, describiendo usos y aplicaciones en la industria alimentaria.
1. Normas Codex Alimentarius 2 Reglamentos: RTCA Reglamento Técnico Centroamericano III Unidad. Aditivos de conservación 1. Interés de aditivos conservantes 2. Aditivos conservadores 3. Aditivos antioxidantes 4. Aditivos y agentes depresores de la actividad de agua IV Unidad. Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales 1. Colorantes alimentarios 2. Edulcorantes 3. Aromatizantes y modificadores del sabor-Olor 4. Agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucocídica 5. Agentes emulgentes 6. Aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes
V Unidad. Auxiliares tecnológicos de fabricación Analizar diferentes tipos de Auxiliares tecnológicos de fabricación, describiendo 1. Enzimas Agentes de clarificación y estabilización usos y aplicaciones en la industria alimentaria. 2. 3.
Agentes antiespuma
Identificar aditivos utilizados en la industria de alimentos cárnicos, lácteos, entre otros.
VI. El uso de aditivos y coadyuvantes en diferentes alimentos: 1. Carnes 2. Frutas y vegetales 3. Bebidas
Definir aspectos esenciales de los aditivos alimentarios sobre la salud, como se absorben, sus efectos y como son excretados por el organismo.
VI. Unidad Los aditivos y la salud -Implicaciones del uso de aditivos en la salud -Absorción -Biotransformación
METODOLOGIA DE EVALUACION •
Tareas escritas
Exposición Informe Asistencia y participación Examen escrito TOTAL
10%
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10% 5% 5%
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70%
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100%
ADITIVO UN MAL NECESARIO ¿Que piensa usted?
RESEÑA HISTÓRICA
Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando técnicas para su conservación. La finalidad de la conservación de los alimentos es para transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
RESEÑA HISTÓRICA
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra, o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de sus comidas. El uso de la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años antes de Cristo.
RESEÑA HISTÓRICA
Los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.
Muchas sustancias se añaden a los alimentos para mejorar sus propiedades funcionales, aunque con frecuencia dichas sustancia se encuentran también presentes en forma natural en algunos alimentos.
¿Que es Aditivo Alimentario?
Aditivo Alimentario
Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento ni tampoco se utiliza como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos organolépticos) en sus fases de fabricación o elaboración.
¿Que es coadyuvante?
Coadyuvante de elaboración Es toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Aditivo Alimentario Su utilización debe ser necesaria y útil
Debe ser seguro al consumidor
La “Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios” (Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos, independientemente de que hayan sido regulados previamente o no por el Codex.
Aditivo alimentario en los alimentos
Se diferencia de un coadyuvante tecnológico (disolventes orgánicos tipo hexano o clarificantes) Su empleo es independiente de poseer o no valor nutritivo, lo diferencia de una sustancia enriquecedora (vitaminas y minerales). Su incorporación intencionada lo diferencia de un contaminante (pesticidas o residuos de medicamento de uso veterinario).
En el lenguaje alimentario se incluye el termino “aditivo”. Se hace de modo confuso ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana:
Las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.
El empleo de aditivos es en la actualidad un hecho indiscutible, gracias a ellos disponemos de alimentos mas saludables, estables, con mejor presentación, mas económicos y variados.
Razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria.
Razones económicas y sociales Razones psicológicas y tecnológicas Razones nutricionales
Mejorar características y Prolongar la vida útil de los productos alimenticios
1. Conservar la calidad nutritiva del alimento. 2. Proporcionar componentes esenciales a alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades nutritivas especiales. 3. Aumentar o mejorar la conservación, estabilidad o caracteres organolépticos de un alimento, sin que se altere su calidad.
4. Ayudan a la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transformación o almacenamiento de los alimentos, con la condición de que no se empleen para ocultar defectos.
Variedad de aditivos según la función que realizan en los alimentos
Antioxidantes
Conservantes
Agentes de curado Agentes desecantes
Emulsionantes
Acidulantes
Enzimas
Edulcorante
Variedad de aditivos según la función que realizan en los alimentos
Agentes reafirmantes
Aromatizantes
Modificadores del sabor
Colorantes
Espesantes
Mejoradores de harina
Coadyuvantes tecnológicos como clarificantes, floculantes y en general
INGESTA DIARIA ADMISIBLE
Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité FAO/OMS expertos en aditivos) de la cantidad de aditivo alimentario, expresado en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable a la salud. La IDA se representa normalmente en unidades de nivel de 0-x miligramos al día por kilogramo de peso corporal.
REPASO
INTRODUCCION DE LA CLASE
METODOLOGIA DE EVALUACION
Definición de aditivo alimentario?
Actividades de aprendizaje A
Reúnanse en equipos de 4 integrantes Busquen etiquetas de 4 productos alimenticios (diferentes) e investiguen los ingredientes si incluyen aditivos. Si la etiqueta declara aditivos presentes en el producto, investigue ventajas y desventajas de uso. Investigue las características de los aditivos presentes en el alimento. El grado de toxicidad
Presente el trabajo en un cuadro sinóptico
