DESIGNING GREAT BEERS La guía fundamental para la elaboración de estilos clásicos de cervezas Ray Daniels
A mi esposa, Laura, por su paciencia y tolerancia con todas las cosas relacionadas con la cerveza.
CERVEZA Es la bebida de los hombres que piensan Y no sienten miedo ni trabas – Que no beben para hundirse sin sentido, Sino que beben para pensar mejor. –Anónimo
Contenidos Lista de figuras Lista de tablas Agradecimientos Introducción
Parte uno 1. Seis pasos para una cerveza exitosa 2. Trazando una ruta 3. Extractos de malta 4. Sabor y aroma de los fermentables 5. Cálculo de la lista de maltas 6. Logrando la densidad deseada 7. Color de la cerveza 8. Agua 9. Uso de los lúpulos y amargor del lúpulo 10. Sabor y aroma de los lúpulos 11. Características de las variedades de lúpulo 12. Levadura y fermentación
Parte dos 13. Introducción a la Parte 2: capítulos del estilo 14. Las Ales de cebada de Alemania 15. Barley Wine 16. Bitters y Pale Ales 17. Cerveza Bock 18. California Common 19. Cerveza de frutas 20. Mild y Brown Ales 21. Old Ale
22. Pilsener y otras Pale lagers 23. Porter 24. Scottish y Scotch Ales 25. Stout 26. Viena, Märzen y Oktoberfest 27. Cervezas de trigo
Apéndice Uno: Técnicas esenciales de elaboración Apéndice Dos: Cálculo del extracto potencial de un análisis de la malta Glosario Referencias Acerca del autor
Figuras Capítulo 4 4.1 Ingredientes para la elaboración basados en la cebada malteada
Capítulo 7 7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos 7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946 7.3 Evaluación del color de la cerveza usando la Guía Davison 7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator 7.5 Club Weiss diluida con agua destilada 7.6 Diluciones de las cervezas oscuras 7.7 Química básica de los alimentos 7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para cervezas caseras seleccionadas
Capítulo 9 9.1 Perfil de las resinas del lúpulo 9.2 Variedades comunes de lúpulos y sus niveles típicos de ácido alfa 9.3 Variedades comunes de lúpulos y sus niveles típicos de cohumulona 9.4 Forma de la curva de utilización del lúpulo
Capítulo 10 10.1 Una visión de conjunto de los constituyentes de los aceites del lúpulo 10.2 Niveles de humuleno 10.3 Niveles de mirceno 10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lúpulo
Capítulo 21 21.1
Folleto de la Besley's Waukegan Brewing Company
Capítulo 23 23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos — Distribuidas por alcohol por volumen
Tablas Introducción 0.1
Ejemplo de cuadro de características de estilo
Capítulo 3 3.1
Prueba de mosto de extracto de malta clara sin lúpulo
3.2
Tasas de sustitución de extracción de malta
Capítulo 4 4.1
Composición química de los granos para cervecería
4.2
Variedades de miel
Capítulo 5 5.1
Potencial de extracto de los materiales fermentables
5.2
Variación en el extracto potencial de las maltas cerveceras
Capítulo 6 6.1
Cuadro de corrección de densidad
Capítulo 7 7.1
Valores del SRM y color de la cerveza
7.2
Creación de patrones de color SRM usando Michelob Dark y Salvator
7.3
Creación de patrones de color SRM usando combinaciones de cervezas
7.4
Valores de color luego de la disolución de la Porter 132
7.5
Sabores atribuibles a los productos de la reacción de pardeamiento de Maillard
7.6
Factores que pueden reducir la formación del color en las cervezas pálidas
7.7
Color de la cebada a la cerveza
7.8
Valores comunes para las maltas base y especiales
7.9
Variación en el color entre los extractos de malta “clara”
7.10 Una correlación aproximada de SRM a MCU
Capítulo 8 8.1
Galones de agua perdidos en los granos usados (bagazo)
8.2
Sales del agua y sus iones
8.3
Concentraciones de iones producidas por las adiciones de sal
Capítulo 9 9.1
Composición del lúpulo
9.2
Niveles de amargor para algunos estilos clásicos de cerveza
9.3
Valores básicos de la utilización de los lúpulos
9.4
Valores de utilización personalizados del lúpulo
9.5
Factor de concentración del lúpulo
9.6
Porcentaje de ácidos alfa remanentes en el lúpulo luego de un año
Capítulo 10 10.1
Sabores del lúpulo y sus componentes relacionados
10.2
Contenido de aceito de lúpulo y carácter
10.3
Proporciones de humuleno para el mirceno
10.4
Proporciones de humuleno para el cariofileno
10.5
Análisis del farneseno
10.6
Variedades de lúpulo que muestran cambios en el potencial del aroma durante el envejecimiento
10.7
Concentraciones relativas de compuestos de sabor y aroma a lúpulo
Capítulo 12 12.1
Resumen de pautas para la inoculación de levadura
Capítulo 14 14.1
Análisis de la Altbier de Münster (1883)
14.2
Valores analíticos de las alts elaboradas en Dusseldorf
14.3
Características de la kölsch comercial
14.4
Características de la alt y la kölsch
14.5
Composición de los granos en las recetas de kölsch de segunda ronda del NHC
14.6
El uso de maltas de carácter en las formulaciones de kölsch de segunda ronda del NHC
14.7
Composición de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.8
Atenuación de las cervezas alt y kölsch
14.9
Niveles de IBUs en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC
14.10
Lúpulos usados en las recetas de kölsch de segunda ronda del NHC
14.11
Lúpulos usados en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.12
Adiciones finales de lúpulo en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC
14.13 Selección de levaduras en las recetas de alt y kölsch de segunda ronda del NHC
Capítulo 15 15.1
Características de la barley wine
15.2
Burton ales, circa 1868
15.3
London strong ales, circa 1868
15.4
Ales fuertes de Burton, 1890-1896
15.5
Algunas barley wines contemporáneas inglesas y estadounidenses
15.6
Composición de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.7
Patrón de las maltas de carácter en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.8
Lúpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.9
Adiciones de lúpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.10 Últimas adiciones de lúpulo par las barley wines 15.11 Fermentación con levadura de champaña y levadura ale en las barley wines de segunda ronda del NHC
Capítulo 16 16.1 Características de las bitters y las pale ales
16.2
Características de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868
16.3
Densidades de las pale ales, circa 1890-1900
16.4
India pale ales hechas en Estados Unidos, circa 1908
16.5
Composición de los granos de bitters comerciales inglesas
16.6
Incidencia y proporción de la malta base en las bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.7
Selección de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.8
Incidencia y proporción de las maltas especiales en las bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.9
Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.10
Incidencia de la variedad de lúpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales
16.11
Lúpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC
16.12
Adiciones de lúpulo en las EPAs de segunda ronda del NHC
16.13
Lúpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC
16.14
Adiciones de lúpulo en las recetas de ESB de segunda ronda del NHC
16.15
Lúpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.16
Adiciones de lúpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.17
Lúpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC
16.18
Adiciones de lúpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del NHC
16.19
Tamaño de las últimas adiciones de lúpulo en las recetas de segunda ronda del NHC, por estilo
16.20
Levaduras usadas en la bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.21
Perfil del agua de Burton
Capítulo 17 17.1
Densidades de la cerveza bock en el siglo XIX
17.2
Contenido de alcohol de las cervezas bock
17.3
Alcohol por peso de las cervezas del siglo XIX
17.4
Indicaciones del color de la bock
17.5
Pautas de la Association of Brewers para las características de la bock
17.6
Composición de la lista de granos especiales usados en las recetas de dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.7
Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.8
Densidad promedio y niveles de amargor en las cervezas bock de de segunda ronda del NHC
17.9
Selección y uso de los lúpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC
17.10
Número promedio de adiciones de lúpulo por receta de segunda ronda del NHC
17.11
Perfil de minerales del agua de Munich
17.12
Acondicionamiento (lagering) de las bocks
Capítulo 18 18.1
Perfil de la “Steam Beer”, circa 1900
18.2
Perfil contemporáneo de la steam beer de anchor
18.3
Composición de la lista de granos en las recetas de la California common de segunda ronda del NHC
18.4
Análisis de la lista de maltas de las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.5
Lúpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.6
Adiciones de lúpulo en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.7
Perfil del agua de San Francisco, circa 1935
18.8
Selección de levaduras en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
Capítulo 19 19.1
Frutas usadas en las cervezas comerciales de EE. UU.
19.2
Estilos de cervezas de frutas
19.3
Composición de la lista de componentes fermentables de las cervezas de frutas en las recetas de segunda ronda del NHC
19.4
Mediciones claves en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.5
Lúpulos utilizados en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.6
Adiciones de lúpulo en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.7
Selección de levaduras en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.9
Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
19.10
Cantidades de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
Capítulo 20 20.1
Características de las mild y brown ales comerciales
20.2
Algunas características de las mild ales en Inglaterra, circa 1900
20.3
Listas de maltas de la mild ale
20.4
Proporción de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales
20.5
Ingredientes no provenientes de la malta en las recetas de la mild ale comercial
20.6
Densidad y color promedio para las mild ales comerciales
20.7
Perfiles de las brown ales comerciales
20.8
Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown ales de segunda ronda del NHC
20.9
Proporción promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown ales de segunda ronda del NHC
20.10
Niveles de amargor (IBUs) en las mil y brown ales
20.11
Tipos de lúpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.12
Número promedio de adiciones de lúpulo en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.13
Tamaño promedio en las últimas adiciones de lúpulo en las mild ales comerciales y brown ales de segunda ronda del NHC
20.14
Tipos de lúpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC
20.15
Tamaño promedio en las últimas adiciones de lúpulo en las American brown ales mild ales segunda ronda del NHC
20.16
Selecciones y combinaciones de lúpulo en las English mild ales comerciales
20.17
Perfil de agua de Londres
Capítulo 21 21.1
Características generales de las old ales
21.2
Pautas del NHC para las características de las old ales
21.3
Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres años
21.4
Incidencia y proporción de los granos en la lista de maltas de la old ale comercial
21.5
Categorización de las old ales comerciales
21.6
Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC
21.7
Lúpulos utilizados en las old ales de segunda ronda del NHC
21.8
Adiciones de lúpulo en las old ales de segunda ronda del NHC
21.9
Relaciones de BU:GU de la old ale
21.10
Pautas de amargor para la old ale
Capítulo 22 22.1
El color de la cerveza pilsener, circa 1882
22.2
Contenido total de mineral de algunas aguas de elaboración, circa 1882
22.3
Proceso de maceración de la pilsener
22.4
Tasas de lupulado para las cervezas de Bohemia, circa 1908
22.5
Análisis de las pilseners, 1882-1907
22.6
Análisis de otras cervezas estilo pilsener, 1882-1901
22.7
Análisis de productos de “barril” y de “exportación hechos por cervecerías de Pilsen, circa 1880-1900
22.8
Agua de elaboración de Dortmund
22.9
Parámetros del estilo lager pálida
22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC 22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC 22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC 22.13 Diferencias en las densidades y atenuación entre las pilseners alemanas y de Bohemia de segunda ronda del NHC 22.14 Diferencias en los lúpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de segunda ronda del NHC 22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia 22.16 Lúpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC 22.17 Adiciones de lúpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC 22.18 Adiciones de lúpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del NHC 22.19 Tamaño promedio de las adiciones de lúpulo en las pilseners de segunda ronda del NHC 22.20 Perfil típico del agua de Pilsen 22.21 Diferencias en la selección de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia de segunda ronda del NHC 22.22 Tiempos y temperaturas de fermentación para las pilseners de segunda ronda del NHC
Capítulo 23 23.1
Definiciones del estilo porter
23.2
Progresión del tamaño de las cubas, 1736-1795
23.3
Formulaciones para la molienda de la porter, 1818
23.4
Cinco recetas de porter, circa 1868
23.5
Caracterización de la familia de cervezas stout
23.6
Recetas de porter analizadas para la formulación de recetas
23.7
Lista de granos de las porters comerciales inglesas
23.8
Lista de granos de las recetas de porters de segunda ronda del NHC
23.9
Incidencia del lúpulo en las porters comerciales inglesas
23.10
Lúpulos usados en las porters de segunda ronda del NHC
23.11
Adiciones de lúpulo en las porters de segunda ronda del NHC
Capítulo 24 24.1
Definiciones de estilo de las Scottish y Scotch ales
24.2
Características clave de las Scotch ales del siglo XIX
24.3
Enfoques comerciales para las Scottish ale
24.4
Listas de granos para las Scotch y Scottish ales comerciales
24.5
Incidencia de los granos en las formulaciones de las Scotch y Scottish ales de segunda ronda del NHC
24.6
Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda del NHC
24.7
El carácter del agua de Edimburgo (mg/L)
Capítulo 25 25.1
Características de cuatro estilos de stout
25.2
Densidades de la porter y la stout, 1788-1908
25.3
Stouts, circa 1868
25.4
Comparación de valores promedio para las porters y las stouts, 1868
25.5
Descripción de la porter y las stouts, 1908
25.6
Crecimiento de la Cervecería Guinness, 1800-1900
25.7
Comparación de las características de las stouts comerciales, circa 1905
25.8
Porcentaje promedio de los granos en adición para la cebada tostada en las recetas de stouts
25.9
Incidencia de los granos en las Real ale stouts inglesas
25.10
Lista de granos por peso de las Real ale stouts inglesas
25.11
Lista de granos en las recetas de stouts de segunda ronda del NHC
25.12
Adiciones de lúpulo en las recetas de segunda ronda del NHC
25.13
Selección de levaduras en las recetas de segunda ronda del NHC
25.14
Perfiles del agua para Londres y Dublin
Capítulo 26 26.1
Estilos de cerveza Viena del siglo XIX
26.2
Comparación de las características de las lagers de Viena y Pilsen
26.3
Tres versiones de las temperaturas para las maceraciones de la Viena
26.4
Tiempos de hervor para la decocción – Elaboración de la Viena
26.5
Perfiles del agua de Viena
26.6
Características de la cerveza alemana Märzen, 1953-1968
26.7
Cerveza alemana Märzen, 1970-1976
26.8
Características de dos Märzen contemporáneas
26.9
Característica de los estilos Viena y Märzen/Oktoberfest
26.10
Distribución de la proporción de extracto en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.11
Extractos usados en las VMOs de segunda ronda del NHC
26.12
Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen extracto
26.13
Proporciones de malta base en las recetas sólo con granos de VMOs de segunda ronda del NHC
26.14
Lista de granos en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.15
Lúpulos usados en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.16
Adiciones de lúpulo en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.17
Proporción de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen últimas adiciones de lúpulo
Capítulo 27 27.1
Notas de J. E. Siebel sobre los análisis de cervezas weiss
27.2
Cervezas de trigo alemanas y americanas, circa 1900
27.3
Características de las cervezas de trigo
27.4
Marcas de extractos en las weizens de segunda ronda del NHC
27.5
Lúpulos usados en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.6
Adiciones de lúpulo en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.7
Selección de levaduras y temperaturas de fermentación en las recetas de segunda ronda del NHC
Agradecimientos Ningún libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo que trabajar con ellos fuera de lo más agradable. Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugirió a mí y a Brewers Publications que un libro como Designing Great Beers sería una tarea que valdría la pena. También quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien compartió su tiempo y experiencia conmigo. Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen también una primera mención. La primera es Randy Mosher. Compartió desinteresadamente todo lo que sabe, no sólo conmigo sino también con cualquier persona interesada en la cerveza; ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin él, ni el libro ni mi propia comprensión de la cerveza sería lo que es hoy. Si bien encontrarás su nombre mencionado con frecuencia en el texto y en los créditos, su influencia se extiende mucho más allá. La segunda persona es mi editor técnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento científico y la experiencia práctica en la elaboración de cerveza, tanto en Gran Bretaña como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo largo de más de veinte años de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul. A continuación, daré las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo) demostrar claramente que los medios privados o electrónicos deben ser utilizados para todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escribí una propuesta para este libro y se lo envié a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envió una carta expresando su interés en el proyecto, pero nunca llegó. Pensando que no había interés en el libro, volqué mi atención a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del año siguiente, ella me sorprendió diciendo: “¿Cómo va el libro?”, mi respuesta: “¿Qué libro?”. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento ordenamos todo y empecé a trabajar en el libro, había pasado más de un año desde mi propuesta original. Al primer lugar que fui por información fue la biblioteca del Instituto Siebel de Chicago, el cual cuenta con un extenso catálogo de literatura cervecera actual e histórica.
Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro. Durante más de un año, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y Maureen Miller, también me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del colegio, Christopher Bird, sirvió como anfitrión durante muchas de mis visitas y fue de un constante apoyo y colaboración. No mucho tiempo después de que comenzara mis visitas a Siebel, terminé inscribiéndome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboración de cerveza. El trabajo en mi proyecto de cervecería se había encontrado con una pequeña dificultad inesperada, y por eso me pareció un buen momento para invertir en un poco de educación formal sobre la elaboración de cerveza. Por supuesto, el libro se benefició de esta experiencia, mis compañeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la cervecería, las que fomentaron mi comprensión de la ciencia y práctica de la cerveza. El profesorado de Siebel es fantástico. Muchas de las conferencias y discusiones informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre cuestiones técnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes sobre elaboración de cerveza además de impartir sus conocimientos de la historia de la cerveza y ciencia de la cervecería; Paul Smith por su visión completa de las cuestiones del color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta experiencia en la ciencia moderna de la cervecería y Shelton Ilse por seguir entrenando mi paladar. También quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por ofrecernos a mí y a mis compañeros de clase un conocimiento profundo del proceso de malteado y su relación con la calidad de la cerveza terminada. Por último, bajo el patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de análisis de IBUs para mí para contribuir a proporcionar los datos de la sección de lúpulos de este libro. Esta contribución fue grandemente apreciada. Por supuesto, Siebel no fue mi único recurso. Muchos otros compartieron su tiempo y experiencia conmigo sólo sobre cuestiones relacionadas con el lúpulo, incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros compañeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas. Muchas personas proporcionaron orientación y consejos durante mi investigación sobre color de la cerveza. Además de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recibí un valioso aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri Paeschke tecnólogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y además a Ilse
Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco también a Greg Noonan por la dirección que me llevó hacia una corrección necesaria luego de que el material sobre color fuera publicado en Brewing Techniques. Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escribían las secciones de los estilos, aprendí mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper compartió su conocimiento de los estilos británicos sobre una serie de pintas, al igual que otros, incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse, compartió su conocimiento de bodegas, así como algunos consejos sobre las fuentes de libros históricos de cervecería. Keith Thomas facilitó el descubrimiento posterior de los estilos británicos a través de una serie de conversaciones. Durante el viaje a Londres pasé una buena cantidad de tiempo productivo hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociación Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la colección de Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso. Además de la colección de Siebel, estudié muchos otros viejos textos de cervecería. Tuve la oportunidad de adquirir un número de estos para mi colección personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedían de la biblioteca personal de Randy Mosher. Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth, Mc Guiness Todd, y Dan McConnell. La Asociación de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras. Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripción de segunda ronda para análisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios. Gracias a la Great American Beer Festival® y al Institute for Brewing Studies (Instituto de Estudios de elaboración de cerveza) por la realización de eventos que me permitieron aprender más acerca de las cervezas y los métodos de elaboración de hoy en día en los Estados Unidos. Antes de concluir, permítanme agradecer al pequeño pero eficiente personal de Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolvía mis prioridades en conflicto y por su generosa comprensión de los cambios en el alcance de este proyecto que evolucionó durante la escritura. En el espíritu de la Asociación de
Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que contribuyeron con sus propias habilidades especiales. Por último, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir mi interés en los campos de la ciencia y el periodismo. Por más de veinte años gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la intersección de estos dos campos. Este libro no es más que un fruto de las semillas que han sembrado.
Ray Daniels
Introducción En su mayor parte, la elaboración de cerveza es una serie de tareas rutinarias. Desde los cerveceros más pequeños en el hogar a los más grandes productores comerciales, las tareas esenciales de la elaboración de cerveza se repiten una y otra vez con cada batch que se está elaborando. En realidad, lo que hace diferente a la cerveza de hacer papas fritas o chips de silicio es simplemente el producto terminado. A los cerveceros les gusta beber cerveza, por supuesto. Pero lo que realmente saca de la cama a un cervecero por la mañana es la oportunidad de crear algo nuevo y compartirlo con el mundo. En las grandes cervecerías sólo un grupo selecto de cerveceros alguna vez crea una nueva cerveza; a veces la tarea se lleva a cabo por medio de un consultor. No es de extrañar, entonces, que quienes trabajan en grandes fábricas de cerveza de vez en cuando envidien a las pequeñas cervecerías, e incluso al cervecero casero. Las pequeñas cervecerías a menudo son obsequiadas con la oportunidad de crear nuevas recetas. Una vez que la cerveza está hecha, reciben una respuesta inmediata de sus clientes y a menudo también de otras cervecerías. Si bien una parte de los comentarios es verbal, los indicadores más importantes son cómo y con qué rapidez se vende una cerveza. Para aquellos cuyo sustento depende de la producción de buenas cervezas, cada nueva receta debe ser cuidadosamente planeada y ejecutada para alcanzar los resultados deseados. Los cerveceros caseros a menudo desarrollan una nueva receta cada vez que elaboran. Frente a algunas presiones económicas, pueden elaborar exclusivamente por placer. Muchos comienzan de una manera desordenada —lanzando un puñado de esto y una pizca de aquello— pero después de unos pocos batches, la mayoría de los cerveceros caseros aprende más sobre la cultura de la cerveza. Esto podría empezar con un poco de gusto y lectura acerca de excelentes cervezas o presentando algunas cervezas en competiciones de cervecería casera. Con estos eventos, el cervecero casero adquiere una nueva motivación para lograr algo con sus cervezas: para dar un sabor especial, para producir un estilo específico, o para copiar un extraordinario ejemplo comercial. Así, todos los cerveceros que formulan sus propias recetas tienen una necesidad común de información que les ayuda a producir buenas cervezas. Ayudar a alcanzar tus metas en la elaboración de cerveza es de lo que se trata Designing Great Beers.
Este libro está dividido en dos partes que se refieren a dos tipos de información necesaria para la formulación de recetas. La primera trata de lo que los diversos ingredientes pueden hacer por ti y te proporciona herramientas para ayudarte a alcanzar tus metas en la elaboración de cerveza. La segunda parte examina estilos específicos de cerveza para ayudarte a entender cómo se definen y qué ingredientes especiales o técnicas deben utilizarse para elaborar un ejemplo representativo. Entre las herramientas incluidas en la primera parte, encontrarás catálogos de ingredientes y fórmulas. Los catálogos te proveen de recursos para la comprensión de los efectos del sabor de distintas maltas, lúpulos y levaduras, y las sales del agua. Estas referencias generales son valiosas fuentes de información, no importa qué tipo de cerveza estés haciendo. Las fórmulas te ayudarán a alcanzar valores deseados de cualidades tales como el amargor y la densidad de tu cerveza. Si el álgebra básica te hace temblar las rodillas, es posible que encuentres el texto que presenta estas fórmulas un poco tedioso, pero no abandones las fórmulas en sí. Pueden
—y lo harán—
ayudar a elaborar mejores
cervezas. Siempre que fue posible, he traducido las fórmulas en las tablas para que te permitan buscar un número en lugar de calcularlo. En la mayoría de los casos, el método de búsqueda te dará una respuesta tan buena como un cálculo exacto. La segunda parte tiene una gran cantidad de información acerca de catorce categorías principales de estilos, desde la pale ale hasta la Pilsener y desde la brown ale hasta la bock. El estudio de un estilo proporciona información importante que te guiará en el proceso de formulación de la receta. Cada capítulo de la segunda parte incluye una tabla de características de estilo como el que se muestra en la tabla 0.1. Estos cuadros presentan una definición abreviada del estilo. Como punto de partida, este tipo de definición te ayuda a empezar a crear una receta desde cero por lo que te permite especificar muchos de los detalles que describen lo que estás tratando de lograr con la cerveza. A pesar de la utilidad de tales descripciones, dicen poco acerca de los ingredientes reales y las técnicas utilizadas en la fabricación del estilo. Por esta razón, los capítulos de estilo en la segunda parte también describen las formas en que cada estilo normalmente se ha hecho, tanto ahora como en el pasado. Esta información recorre un largo camino para ayudar a entender cómo los cerveceros realmente logran el sabor de sus cervezas. Por último, para ayudarte con tus propias formulaciones, cada capítulo incluye un análisis de
recetas contemporáneas para mostrarte cómo otros cerveceros producen un estilo particular de cerveza. Usando los recursos, debates y herramientas disponibles en este libro, y con una hoja de papel en blanco, puedes escribir una receta para la cerveza de tus sueños. En el proceso, probablemente irás para atrás y para adelante entre la primera y la segunda parte, colectando información sobre el estilo que deseas producir en la segunda parte y consultando los cuadros de recursos y guías de cálculo en la primera parte. Este proceso refleja la realidad de la formulación de recetas, y creo que será fácil saltar hacia atrás y adelante entre las dos partes —e incluso entre capítulos dentro de las partes. Hoy, tanto los cerveceros caseros como un número de pequeñas cervecerías, usan extracto de malta en sus formulaciones. Sé por mi propia experiencia como cervecero casero y como juez de cervezas caseras que las cervezas que contienen extracto pueden ser tan sobresalientes como las derivadas sólo de granos. En consecuencia, el uso del extracto será considerado y abordado en este libro, comenzando con un capítulo sobre el extracto en la primera parte.
Por último, no encontrarás una gran cantidad de instrucciones en las técnicas de elaboración de cerveza en este libro —nada respecto a la maceración, la aireación, los trasvases, y así sucesivamente. La mayoría de estas técnicas se aprenden cuando preparas tus primeros batches, y las técnicas más avanzadas (por ejemplo, hacer maceración por
decocción) son demasiado complicadas para cubrir durante el debate del proceso de formulación. En su lugar, encontrarás una guía para las técnicas esenciales para la elaboración de cerveza en el Apéndice 1. En él se enumeran las áreas críticas de la elaboración de cerveza y ofrece información sobre dónde obtener más datos acerca de ellas. Una buena comprensión de las técnicas básicas de elaboración te permite producir cervezas de las recetas creadas por otros. Lo que Designing Great Beers proporciona son herramientas que necesitas para ir más allá de recetas tomadas en préstamo para la creación y perfeccionamiento de tus propias excelentes cervezas. También te dará las herramientas necesarias para adaptar las recetas de otros a tu propio equipo y procesos de elaboración. Encontrarás gran satisfacción en dominar el diseño de recetas. Esto es, después de todo, la parte creativa de la elaboración de cerveza. Una vez que la receta está escrita, es el momento para el trabajo y la espera. Y si vas a invertir tu tiempo y energía en la elaboración de cerveza, debes producir un producto que satisfaga tus expectativas. Designing Great Beers te ayudará a hacer esto para que consigas más satisfacción, disfrute y quizás más relajación a partir de la elaboración.
¡Salud y buena elaboración!
Parte 1
1. Seis pasos para una cerveza exitosa En la primera parte, focalizo el proceso de formulación de la receta. Para proporcionar una estructura de estos tratamientos, he dividido el proceso en los siguientes seis pasos:
1. Identificar y caracterizar la cerveza que quieres hacer. 2. Determinar la lista de maltas y extractos. 3. Determinar la cantidad y química del agua. 4. Determinar el listado de lúpulos. 5. Seleccionar la levadura y un plan de fermentación. 6. Determinar las cuestiones de finalizado, incluyendo la clarificación y la carbonatación.
Para reflexionar sobre el proceso de formulación de recetas, los seis elementos deben ser considerados en el orden correcto. Por supuesto, en muchas situaciones no tomarás decisiones específicas sobre todas estas preguntas, sólo seguirás tu práctica habitual. Pero si quieres pensar acerca de cómo copiar un estilo clásico o de igualar el sabor de una cerveza maravillosa que hayas disfrutado, cada paso tendrá que ser considerado. Revisemos los seis pasos para que los temas sean claros.
Seis pasos para una cerveza exitosa 1. Identificar tu objetivo y caracterizar la cerveza deseada. Esto incluye el estilo de cerveza que se va a elaborar, ejemplo comercial que se va a copiar, ingrediente con el que se va a experimentar, etc. Para caracterizar tu cerveza, determina lo siguiente: • ¿Cuánta cerveza final harás? • ¿Se usará una levadura ale, lager o especial? • ¿Cuál es el rango o densidad inicial deseada? • ¿Cuál es el nivel aproximado de amargor deseado (en IBUs)? • ¿Cuál es el color aproximado que se desea? • ¿Cuáles son las características apropiadas o deseadas de la malta?
• ¿Cuáles son las características de sabor y aroma a lúpulo deseados? • ¿Qué ingredientes especiales (frutas, especias, jarabes, etc.) serán incluidos, y cómo serán agregados)?
2. Determinar el listado de maltas, para el carácter y la cantidad. • ¿Qué malta base o extracto se usará? • ¿Qué maltas especiales se usarán; qué proporción constituirán en la maceración? • ¿Qué tipo de programa de maceración se llevará a cabo?
Para establecer la cantidad, calcular hacia atrás desde la densidad deseada para granos y extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboración.
3. Considera el agua y el tratamiento del agua. • ¿Cuál es el carácter del agua de inicio? • ¿Qué concentraciones de minerales se desea para el estilo? • ¿Qué régimen de tratamiento se necesita para alcanzar esas concentraciones de minerales? • ¿Qué impacto tendrán esas adiciones sobre la química de la maceración? • ¿Se necesita algún otro ajuste para la química de la maceración? • ¿Qué volumen de agua se necesita?
4. Determinar la lista de lúpulos, para el carácter y la cantidad. • ¿Qué aroma a lúpulo se desea (fuente y tipo de lúpulos que se usarán)? • ¿Qué sabor a lúpulo se desea (fuente y tipo de lúpulos que se usarán)? • ¿Qué amargor del lúpulo se desea?
Para determinar las adiciones del lúpulo de sabor, calcular el impacto probable de las IBUs. Sustrae las IBUs del lúpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lúpulos de amargor necesarios.
5. Determinar un plan de fermentación. • ¿Qué levadura se usará? • ¿Cuánta levadura se necesitará para la inoculación?
• ¿Que temperatura de fermentación se empleará? ¿Cómo será controlada y monitoreada la temperatura? • ¿Qué tipo de recipiente para fermentar se usará? ¿Airlock o sistema blow-off? • ¿Se hará descanso de diacetíl? • ¿Se hará acondicionamiento?
6. Considerar la clarificación y la carbonatación. • ¿La cerveza necesita estar lista para una fecha específica? • ¿Qué métodos de clarificación se usará (Irish moss en el hervor, filtración luego de la fermentación, asentamiento en frío, otros agentes clarificantes)? • ¿Cómo carbonatarás la cerveza y cómo la servirás? • ¿Qué cantidad de azúcar de cebado o presión de CO2 se necesitará para alcanzar el nivel de carbonatación deseado?
El primer paso —identificar exactamente lo que quieres lograr en una cerveza— puede ser bastante difícil. Hay tantas posibilidades intrigantes que puede ser difícil concentrarse en los objetivos de una simple cerveza. Pero concéntrate de modo que puedas continuar el emocionante viaje desde el primer concepto (¡o sabor!) de una cerveza que deseas emular a una cerveza finalizada con la que eres feliz. Ciertamente, un poco de experimentación será necesaria en la cervecería, pero antes de llegar a esa etapa, un poco de investigación puede ser muy útil. Y eso, compañero cervecero, es por lo que he incluido la información en la segunda parte, que detalla las características e indicaciones de elaboración de muchos estilos populares diferentes, reduciendo la cantidad de tiempo que debes pasar hojeando los libros sobre elaboración de cerveza y recopilación de información antes de que puedas reproducir de manera precisa un estilo de cerveza actual o histórico. Pero antes de llegar a los estilos específicos, es necesario estar familiarizado con las herramientas disponibles y los procesos necesarios para la formulación de la receta. Los siguientes capítulos de la primera parte tratan diversos aspectos de los seis pasos para la cerveza exitosa, empezando por el proceso de determinación de objetivos.
2. Trazando una ruta Imagínate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de cerveza en esa hoja de papel. ¿Cómo decides qué escribir? Si tu propósito es sólo “hacer una cerveza”, entonces el trabajo es bastante fácil. Sólo escribe “extracto de malta, agua, levadura”. Cada cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es bebible (por lo general). Pero, por supuesto, quieres hacer algo más. Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizás has notado que otros cerveceros logran obtener mucho más sabor a lúpulo en sus Pale Ales. O quizás hayas estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Guía Mundial para la Cerveza) de Michael Jackson, y estás fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O quizás estás listo para experimentar más con los ingredientes de la cerveza, para entender el impacto real de la maceración de la malta chocolate o la decocción. Todas estas motivaciones proporcionan un punto de partida importante para el proceso de elaboración de cerveza —una meta. Sólo sabiendo a dónde quieres ir puedes realmente anhelar llegar allí. Así que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas, escríbela en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que estás buscando. Los ejemplos pueden incluir:
• Elaborar una auténtica cerveza Pilsener • Copiar una Guinness stout • Experimentar con centeno
Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza puede ser definida por ciertas características, comenzando con una densidad específica, el color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numéricamente definidos para cada cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo, y las fórmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar los valores deseados. Además de estas características objetivamente definidas, una cerveza tiene otras características que deben registrarse de forma descriptiva, como el aroma. ¿Hueles malta o lúpulo en el aroma? ¿Cuál es el carácter de ese aroma?
¿Especiado? ¿Cómo a café? Otras características incluyen el sabor, la retención de espuma y el final. Cuanto más cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, más puedes adaptar la receta y el proceso de elaboración para lograr esos objetivos. Una de las mejores herramientas que puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza está determinada en las descripciones del estilo. El concepto de estilo y su definición es muy importante, así que vamos a tratarlo aquí.
Estilos de cerveza Un estilo de cerveza surge cuando varios cerveceros, a menudo en estrecha proximidad geográfica entre sí, crean cervezas que comparten un conjunto similar de características distintivas. Estas características incluyen el cuerpo, el contenido de alcohol, el amargor, el color y el perfil del sabor. Al final, los rasgos de un estilo incorporan la variación vista de cervecero a cervecero que al mismo tiempo definen una formulación que generalmente se distingue de otros estilos de cerveza. Quizás la función más importante del estilo es el sabor de la cerveza. El uso de una sola palabra, como “stout”, te da una idea inmediata de cómo será una cerveza sin pasar por una larga descripción como “se trata de un ale de 1.045 de densidad inicial, negra opaca con notas a malta tostada o a café, una insinuación de diacetíl, y una espuma rica y cremosa”. Este atajo es muy útil para la comunicación entre los cerveceros, comerciantes y consumidores. Permite a los cerveceros decirles a otros lo que han elaborado sin largas explicaciones. Permite a los mozos contarles a los consumidores acerca de un menú de productos de una manera igualmente eficaz. Y, por último, permite a los consumidores identificar las cervezas que quieren beber. A menudo equiparo los estilos de cerveza con las razas de perros. Cada perro o una cerveza es diferente, pero los de la misma raza o el estilo tiene un conjunto de características comunes. Si tu perro no cumple con las características de su raza, la gente puede confundirlo con alguno de otra raza. Del mismo modo, una cerveza que carece de las características claves de su forma de presentación puede ser confundida con otro estilo. En las competencias, los perros son juzgados por la raza, las cervezas son juzgadas por el estilo. Los jueces consideran toda la gama de la categoría y tratan de encontrar la cerveza concursante que mejor la ejemplifica. Si tienes el perro o la cerveza más
maravillosa del mundo, pero no encaja dentro de los límites de su categoría, no va a ganar. (¡Sí, también hay cervezas mestizas que son maravillosas!) Elaborar cerveza para conocer las especificaciones de un estilo te asegurará de que tu cerveza sea bien recibida por los consumidores y los jueces por igual. Después de todo, si disminuyes las IBUs (International Bitterness Units = Unidades Internacionales de Amargor) en una pale ale o pones un montón lúpulos de aroma en tu cerveza stout, la gente se sorprenderá. El punto de poner un rótulo de estilo sobre una cerveza no es para generar expectativas, sino para conocerlas. Cuando elaboras algo que es un poco diferente, puedes utilizar un modificador o dos con el nombre del estilo para que la gente sepa lo que está recibiendo. Descripciones como “strong mild” (mild fuerte) y “Alt americana lupulada” extienden el lenguaje abreviado de los estilos de una manera útil. Entonces, si suficientes cerveceros hacen la cerveza en ese estilo, la consigna misma puede llegar a ser una designación de un nuevo estilo, como hemos visto con la American brown ale (brown ale americana). Mientras que los estilos son importantes, no son el alfa y el omega de la elaboración de cerveza. Mantén tu mente (y la boca) abierta a la buena cerveza. Una buena Pilsener no tiene que tener el gusto exacto como el de la Pilsener Urquell, y una buena stout no tiene que tener el gusto exacto como el de la Guinness. Mediante el estudio de los estilos, recopilas información valiosa para el proceso de formulación de recetas. La segunda parte te proporciona el tipo de investigación y los datos que los cerveceros han logrado reunir en la formulación de una nueva receta. Mediante el uso de esta investigación, así como de tus propios conocimientos de un estilo, puedes diseñar un buen conjunto de metas para los esfuerzos de tu elaboración. Una vez que esos objetivos se han establecido, estás listo para elaborar los detalles de la receta mediante la identificación de ingredientes específicos y determinar exactamente cuánto de cada uno es necesario. Con esto en mente, el capítulo 3 comienza el tratamiento de los ingredientes fermentables junto a una mirada del extracto de malta.
3. Extractos de malta Los extractos de malta son un tema de controversia en el mundo cervecero, no importa qué tipo de elaboración estés haciendo. Muchos puristas fruncen sus narices ante los extractos y se niegan a usarlos para cualquier propósito en sus cervezas. Sin embargo la lista de cerveceros experimentados y ganadores de concursos incluyen muchos que, por azar o por elección, usan extracto como una fuente importante de materias fermentables en sus cervezas. La mayoría de los cerveceros caseros empieza haciendo cervezas con kits de extracto, y muchos continúan haciendo bien sus cervezas a base de extractos a medida que adquieren más experiencia. También se encuentran cervecerías que elaboran con extracto en instalaciones comerciales. Una encuesta reciente del Institute for Brewing Studies (Instituto de Estudios Cerveceros) encontró que el 5 por ciento de cervecerías del país tienen sistemas de elaboración con extracto, algunos de los cuales son complementados por una porción de granos.1 Entre los cerveceros caseros, el uso del extracto es inevitable y, de hecho, otras fuentes lo confirman. Entre los ganadores de la American Homebrewers Association National Homebrew Competition (Competencia de Asociación Nacional de Cerveceros Caseros Americanos), el uso de extracto de malta es común. Cuatro de los siete Cerveceros Caseros del Año entre 1988 y 1994 utilizaron extracto en sus recetas, y todos menos uno usó 2,27 kilos (5 libras) o más.2 De manera similar en 1994, las recetas del Primer Lugar de las veinticuatro categorías de estilo individual incluyeron nueve (38 por ciento) que utilizaron el extracto de manera extensiva. Al observar la prevalencia del extracto en estas recetas ganadoras, también debemos señalar que prácticamente ninguna se hizo a partir de extracto solamente. Sólo dos recetas ganadoras se hicieron sin granos, una cerveza de hierbas y un lambic.3 (Sin duda que otros sabores compensaron la falta de carácter del grano de malta). Los datos sobre las cervezas ganadoras demuestran que puedes hacer gran cerveza con ayuda del extracto como base para tu creación, pero también nos dicen que el grano juega un papel importante en casi todas las recetas de cerveza. Por supuesto que puedes hacer cerveza bebible con nada más que extracto, pero para hacer verdaderamente una cerveza maravillosa, deberás agregar un poco de grano a la mezcla.
¿Cuánto granos son suficientes? Bueno, en última instancia depende de la receta y el estilo que se estén gestando. En general, sin embargo, del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza deberá venir de los cereales. Eso equivale de 1,13 a 2,27 kilos (2,5 libras a 5 libras) para un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza de 1,045 a 1.048. El extremo final de este rango puede ser extraído por medio de una bolsa de granos, pero en el largo plazo, será mejor comprar o construir un pequeño dispositivo de conductos de tamaño apropiado para la maceración. (Véase Manejo de una mini-maceración en el Apéndice 1 de las fuentes que puedes consultar sobre este tema). Por supuesto, hay una serie de cuestiones más allá de la cantidad que tienen que ver con el uso de los extractos. Mientras te conviertes en un cervecero experimentado, tendrás que considerar estas cuestiones y las implicaciones que tendrán en tu selección, el almacenamiento y uso del extracto. Los presento aquí para educación y referencia.
Características del extracto de malta El estudio autorizado llevado a cabo sobre extractos de malta de cómo se aplican a la elaboración de cerveza de pequeña escala en Norteamérica proporciona datos importantes y algunas conclusiones sorprendentes, pero no proporciona datos sobre marcas específicas de extracto.4 Este estudio, realizado en la Universidad de Saskatchewan, evaluó cuarenta y cuatro extractos de malta lager liviana comprados en tiendas de cervecería casera, y los comparó con el mosto producido por una de las cervecerías Molson. Varios estudios se realizaron con estos extractos. En primer lugar, un mosto hecho a 1.048 de densidad con cada extracto, y todos fueron fermentados con la misma levadura. Además, se realizaron varios análisis físicos y químicos comunes y una evaluación detallada del contenido de carbohidratos de cada extracto fue completada usando cromatografía de líquidos de alto rendimiento (HPLC). El tipo y la distribución de los azúcares o carbohidratos, contenido en el extracto de malta lo distinguen de otros fermentables (como el azúcar de maíz). Los extractos con un perfil de azúcar sustancialmente diferente de los adquiridos a partir de cereales recién macerados probablemente tengan diferente fermentación y características del gusto. (Véase el Análisis de la química del azúcar en el capítulo 5).
Los resultados del estudio son los siguientes: • El color del mosto a partir del extracto fue considerablemente más oscuro que el color del mosto de la cervecería comercial. Aunque los extractos fueron llamados lager livianos, los autores consideraron el color demasiado oscuro para el estilo de cerveza. • “El noventa y tres por ciento de los extractos de malta tuvo un ritmo de fermentación demostrablemente más lento que el mosto estándar (comercial)”. El rango de tiempo de fermentación de los extractos fue de 45 horas (1,9 días) a 173 horas (7,2 días). Los autores informan que esto se debía muy probablemente a niveles bajos y bajo consumo de amino nitrógeno libre, un componente crítico para el metabolismo de la levadura. • Varios mostos no fermentarían más abajo que 1.020 (5.1°P), mientras que otros fermentaron a menos de 1.006 (1,3°P). Esto podría ser el resultado de la amplia variación en la clase de carbohidratos no fermentables llamados dextrinas, que oscilan entre un 11 a 42 por ciento entre los extractos. • A partir del análisis de carbohidratos, los autores afirman que jarabes no derivados de la malta menos costosos (jarabe de maíz, jarabe de glucosa, etc.) se han añadido a muchos de los extractos. En algunos casos, los productos contenían sólo una fracción de la maltosa, maltotriosa, dextrina y carbohidratos deseables que se encuentran en mostos normales. Las menos deseables fracciones de glucosa y sacarosa constituían de dos a ocho veces la porción esperada de algunos extractos. Dado que muchos de los productos fueron etiquetados como todo de malta, este hallazgo indica algunas posibilidades inquietantes sobre los extractos vendidos tanto a cerveceros caseros como a los comerciales. Como se mencionó anteriormente, este estudio no identificó a los fabricantes o envasadores de estos productos, lo cual crea un problema adicional. Aunque algunos de los extractos estuvieron cerca del mosto natural en su composición, no pueden ser identificados, por lo tanto, los extractos de malta se volvieron algo sospechosos. Otro problema con el estudio es que carecía de un componente longitudinal, donde los productos de un fabricante se evaluaran a partir de un batch a otro a lo largo del tiempo. Esto indicaría si las variaciones observadas en el estudio reflejan las prácticas de fabricantes específicos o simplemente la realidad de la producción de extracto de malta. Sin información adicional, el único curso de acción razonable es seleccionar y utilizar un número limitado de productos del extracto que han dado buenos resultados en el pasado. Para ayudarte a hacer eso, vamos a tratar los tres temas claves a considerar cuando se selecciona un extracto: el color, la fermentación y el sabor.
Color Los extractos de malta son propensos a oscurecerse durante la producción y el almacenamiento.5 La producción de extracto requiere que el mosto sea concentrado a una densidad inicial de 1.400 a 1.450.6 Esto significa que una gran cantidad de agua debe ser quitada mediante evaporación. Aunque esto normalmente se realiza bajo vacío para reducir la temperatura deseada, el mosto se calienta durante un largo periodo de tiempo, lo que impulsa la formación de melanoidinas.7 Además, los extractos que contienen mayores concentraciones de azúcares simples que lo normal pueden ser más propensos al oscurecimiento durante el almacenamiento, ya que los azúcares simples son más fáciles de convertir a pigmentos de color mediante reacciones de pardeamiento.8 Además, continúan las reacciones del color, aunque a un ritmo mucho más lento, una vez que el almíbar es envasado.9
El agua es necesaria para las reacciones de
pardeamiento y la literatura reciente indica que el extracto de malta líquido contiene la cantidad óptima de agua para que se produzcan estas reacciones.10 Como resultado, el extracto líquido que pasa mucho tiempo en el almacenamiento — ya sea en el almacén distribuidor o en la estantería del minorista, o en el armario del cervecero— se habrá oscurecido considerablemente. Para mantener esto al mínimo, se deben comprar productos populares de minoristas exitosos. Los productos que parecen haber estado por un tiempo, probablemente se deban evitar; si es posible, preguntar acerca de la frescura del producto Debido a que carecen de la humedad necesaria para promover reacciones de pardeamiento, los extractos secos, si se mantienen secos y frescos, no son propensos a oscurecerse durante el almacenamiento.11 Por esta y otras razones, pueden ser preferidos para muchas aplicaciones de la elaboración casera. Por último, aunque todos los mostos se oscurecen durante la ebullición, la experiencia personal indica que los mostos hechos con extracto parecen oscurecerse más rápidamente. Por lo tanto, puede ser útil para limitar el tiempo de hervor (algunas fuentes apoyan esta propuesta).12
Fermentabilidad y sabor La fermentabilidad y sabor producidos por el extracto se ven influidos por su composición química. Muchas sustancias de color y productos asociados producidos
durante el almacenamiento pueden afectar el sabor.13. Algunos autores se han referido a los sabores no deseados producidos por extractos viejos como que tienen “una calidad similar al jerez oxidado”14. Esta es otra razón para evitar los extractos viejos y claros que producen un mosto oscuro. Desde que los cerveceros caseros no tienen manera de evaluar la composición química de sus extractos, sólo pueden confiar en su propia experiencia y pruebas o las de los demás. Los cerveceros caseros también pueden examinar recetas con extracto que ganan premios en concursos de cerveceros caseros —las más populares con buenos cerveceros y jueces de cervecería casera. Las conversaciones con cerveceros caseros experimentados con el extracto de malta también pueden ser útiles. Por supuesto, el sabor de tu extracto puede ser mejor evaluado por pruebas de sabor. Usando la prueba de extracto que se describe a continuación puedes evaluar los sabores producidos por varios extractos diferentes usando la misma levadura. Al mismo tiempo, se recopilará información sobre la fermentabilidad que rinden estos productos. Antes de tratar el método de prueba, vamos a revisar una técnica llamada atenuación aparente, que mide la fermentabilidad de un mosto. En pocas palabras, la atenuación aparente es la diferencia entre la densidad inicial (DI) y la densidad final (DF) dividida por la densidad inicial. Esto da un resultado decimal que, cuando se convierte en un porcentaje, da el valor de atenuación aparente. Esta se puede calcular mediante la siguiente ecuación:
A = (DI - DF) / (DF - 1) x 100
DI y DF son las densidades específicas al inicio y al final de la fermentación. Con los extractos, los valores de atenuación aparente puede variar entre 50 y 80 por ciento, pero la mayoría están en el rango de 55 a 65 por ciento. El grado de fermentabilidad es un factor importante en la definición de diversos estilos de cerveza, ya que afecta el nivel de alcohol y el cuerpo, o la sensación en boca. El porcentaje de atenuación aparente indica qué parte de la densidad inicial del mosto ha sido fermentada. La que se fermenta producirá el alcohol, por lo tanto, cuanto mayor es la atenuación, mayor es el contenido de alcohol para una densidad inicial dada. La densidad que no se fermenta permanece en la cerveza terminada, dando cuerpo y sensación en boca. Por lo tanto, a menor nivel de atenuación, el cuerpo y sensación será mayor.
En la elaboración de cerveza con granos, puedes manipular una maceración para producir un mosto que tenga una tasa más alta o más baja de atenuación aparente, pero no se puede manipular el extracto de malta de una manera similar. En su lugar, tienes que controlar la fermentabilidad del extracto mediante la selección del producto específico que compres. El estudio de Saskatchewan señala puntos de la amplia gama de fermentabilidad que se encuentran en los extractos. Tu desafío es identificar el nivel de fermentabilidad proporcionada por los extractos con los que trabajes de modo que puedes seleccionar un extracto de acuerdo al carácter que desees en la cerveza terminada. La forma más sencilla de hacerlo es mediante la ejecución de una prueba de extracto.
La prueba del extracto La idea básica de una prueba de extracto es hacer un pequeño batch de cerveza para evaluar su sabor y fermentabilidad antes de elaborar un batch completo. Este procedimiento implica un poco de trabajo, por lo tanto, lo mejor es aplicarlo cuando se trabaja con un nuevo tipo de extracto. Procedimiento básico: (1) hacer un batch de 1 litro de cerveza con sólo 140 a 170 gramos (5 a 6 onzas) de extracto líquido o 113 a 140 gramos (4 a 5 onzas) de extracto seco (que no tiene que ser hervido durante mucho tiempo, diez o quince minutos es suficiente), (2) cuando esté frío, toma una lectura de la DI e inocula con una cantidad suficiente de levadura —preferentemente la levadura que utilices más a menudo, (3) cuando la fermentación esté completa, enfría la cerveza en el refrigerador para ayudar a asentar la levadura en suspensión, (4) medir la densidad final y calcular la atenuación aparente y (5) probar la “cerveza” para evaluar el sabor de los extractos. Para obtener los mejores resultados, toma las mediciones de la densidad específica muy cuidadosamente (DE). Esto significa tomar la lectura con la muestra enfriada hasta llegar tanto como sea posible a los 15,5ºC (60°F), antes y después de la fermentación. Además, lee correctamente el densímetro. (La lectura del densímetro debe observarse en la parte superior del pequeño menisco que se forma alrededor del eje del densímetro). ¡Si bien esto puede parecer simple, lo hice mal durante casi seis años! Para garantizar la plena fermentación de la muestra del mosto y para acelerar el proceso, inocula un exceso de levadura. En mis experimentos, yo uso un paquete de 7 gramos de levadura de cerveza seca en 3,8 litros (1 galón) de mosto. La fermentación
resultante comienza dentro de las dos horas o menos y generalmente se realiza dentro de las veinticuatro horas. Si deseas utilizar levadura líquida para esta prueba, considera a esto simplemente como un starter e inocula una o dos bolsas hinchadas de la levadura líquida en tu litro de mosto. Cuando el experimento haya terminado, puedes guardar la levadura en el refrigerador (por hasta tres semanas) para usarla en el siguiente batch a gran escala. Usando esta técnica, puedes comenzar a entender mejor las diferencias entre los extractos disponibles. Después de algunas pruebas, debes ser capaz de identificar uno o dos extractos que den buen sabor y los resultados previsibles. He probado varias marcas de extracto por medio de este método, los resultados se muestran en la tabla 3.1.
Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluación del extracto de malta. Estas determinaciones están basadas sobe una muestra simple de cada producto y no demuestra necesariamente las características normalmente observadas con estos productos. Los sabores fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de certificación de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una evaluación de intensidad. La maceración a 70ºC (158ºF) y el azúcar puro de maíz proveen referencias para los niveles bajos y altos de fermentabilidad. Clave de Sabor C = caramelo D = dulce M = malta Of = Off-flavor, sabor no deseado Intensidad de Sabor 1 = leve, escaso, no siempre detectable 2 = claramente presente, pero no fuerte o contundente 3 = de fuerte a contundente
* Esta fermentación tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminación pero los resultados de la atenuación resultaron comiera esperado.
Sustitución de extracto por granos El resto de este libro se centra principalmente en los enfoques de elaboración sólo con granos (all-grain) para el desarrollo de recetas. ¡Pero no te desanimes! Si eres un cervecero que elabora principalmente con extracto, todavía puedes hacer casi todas las cervezas que se describen. La clave es la sustitución inteligente de extracto de malta por algunos de los granos en las recetas. En general, la sustitución de extracto se centra en lo que se conoce como la malta base en la receta. Esta es la malta que constituye la mayor parte de la molienda —por lo general nombradas como lager, pilsen, pale ale, malta de dos hileras o seis hileras. Las sustituciones se pueden hacer en proporción a la base de malta removida, o se puede determinar un poco más precisamente por medio de los cálculos de extracto, como los que aparecen en el Capítulo 5. Para una sustitución directa, poner en una cantidad fija de extracto por cada libra de malta base sacada de la receta. La cantidad de extracto que agregas, como casi todo en la cervecería, depende de un par de consideraciones: (1) el extracto seco es más concentrado que el jarabe, por lo que se agrega menos; y (2) dependiendo de la fuente de la receta, posiblemente tengas que variar la tasa de sustitución basada en la eficiencia del extracto asumida por la receta con la que comiences. Como se muestra en la tabla 3.2, si se asume una eficiencia de extracto del 65 por ciento, sustituye alrededor 230 gramos (0,50 libra) de extracto seco o 300 gramos (0,66 libra) de jarabe de extracto por unos 450 gramos (1 libra) de grano. Si se asume una tasa de 80 por ciento, agrega más extracto: alrededor de 340 gramos (0,75 libra) de jarabe o 300 gramos (0,66 libra) de extracto seco. La mayoría de las recetas formuladas para la cervecería casera o pequeñas cervecerías asume las tasas de extracción de 65 a 75 por ciento, por lo que usar valores del 70 por ciento sería un buen punto de partida. Si esta suposición inicial está muy lejos, puedes ajustar la densidad general durante el hervor como se describe en el Capítulo 6. Si no sabes qué eficiencia asumir para los granos, no te preocupes. Puedes agregar las cantidades más bajas para comenzar. Una vez hecho esto, puedes arreglártelas con los
resultados y las cosas estarán bien, o puedes ajustar la densidad general durante el hervor como se describe en el Capítulo 6.
Nota: las cantidades están en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada
La porción total de la malta base puede reemplazarse con extracto dependiendo del estilo de cerveza. Una cerveza de color claro, como una Munich helles, que se basa en la malta para el componente primario del sabor, no va a tolerar mucho extracto. Para obtener el color y el sabor necesarios para lograr buenos resultados, la mayoría del total de extracto debe provenir de una maceración de granos. Cuando el color deseado de la cerveza se oscurece, por lo general, puede sostener proporciones mayores de extracto sin efectos perjudiciales. Lo mismo ocurre con las cervezas donde el lúpulo o las especias son los componentes principales del sabor. Buenas cervezas pale ale americanas lupuladas, por ejemplo, pueden ser bastante buenas cuando son hechas a partir de una receta que contiene una gran cantidad de extracto. Además, la cerveza con fuertes sabores derivados de la levadura, como las weizen, pueden hacerse con una porción más grande de extracto que de granos. Mi pauta general es que cada batch de 19 litros (5 galones) debe incluir de 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano. Idealmente, esto incluye los granos especiales, así como algo de malta base, todo procesado en una mini maceración. Un lugar perfecto para el uso del extracto es en las cervezas de alta densidad. Casi cualquier cerveza con una DI pretendida por encima de 1.060 (15°P) puede incorporar extracto sin ningún efecto perjudicial. Cuando revises recetas ganadoras para estilos como la doppelbock y la barley wine, es raro encontrar una que no incluya el extracto. Estas recetas por lo general comienzan con una maceración regular de aproximadamente 4,5 kilos (10 libras) de grano para obtener la densidad de hasta 1.050 más o menos, luego se apoyan en el extracto para proporcionar el resto. Usando esta técnica, incluso los cerveceros con capacidades de maceración relativamente modestas pueden producir buenas cervezas de alta densidad.
Tipos de extractos Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un color (ultra claro, ámbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades lupuladas y sin lúpulo y algo llamado extracto de malta diastásica (DME). Luego están los kits, etiquetados únicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. ¡Esta multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboración de cerveza sólo con granos! Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y práctico. Para casi todas las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros, dorados, pálidos, o algún término similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos productos de las variedades de color más oscuro vendidas bajo la misma marca y provistas de etiquetas tales como ámbar y oscura. Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, serás mucho más feliz con los resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como ingrediente base. Los extractos más oscuros están destinados sólo para los tipos más simples de cervezas y, en mi opinión, es mejor dejarlos a los principiantes que están elaborando sus primeros tres o cuatro batches. Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad específica que necesita ser medida — 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos allá (4,5 libras). En estos casos, los productos de extracto seco son más fáciles de manejar. Puedes medir con precisión con poco ruido y guardarlos para utilizarlos más adelante. Debido a su alta viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser más difíciles de manejar y almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el almacenamiento, la forma en jarabes sí, lo que hace su color y sabor más previsibles. Además, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plástico transparente, para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una caja de camisa. A pesar de que tienes una idea básica de lo que hay dentro, lo que consigues realmente puede ser una sorpresa —y no siempre agradable. Incluso cuando se envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son más predecibles.
Después de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, diré que en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontré que los productos de jarabe en general, tenían un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayoría y emplear extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450 gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y confiables. Un extracto especial muy útil (normalmente en forma seca) es el tipo combinado de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequeña maceración de trigo y malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de producir una weizen muy potable y razonablemente auténtica. El extracto DME también puede ser útil en ciertas situaciones. El extracto DME contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidón en azúcar fermentable. Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maíz o el arroz, son extraídos, sin ningún tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros caseros. No importa qué extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada. Lo ideal sería que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla, como se describió previamente.
Sumario de pautas para la elaboración con extracto • Usar sólo extractos claros. Agregar color y sabor por medio de maltas especiales. • Usar extractos secos. Permiten mediciones precisas, facilidad de manejo y el almacenamiento conveniente de envases parcialmente usados. • Usar extractos líquidos para la elaboración volúmenes grandes de cerveza y cuando la calidad del sabor del jarabe es claramente mejor que las alternativas del extracto seco. • Hacer pruebas de extracto sobre productos que son nuevos para ti para valorar la fermentabilidad y el sabor.
• Seleccionar y usar un número limitado de extractos de modo que puedas confiar en los resultados obtenidos de tus cervezas. • Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos especiales en cada batch. • Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de una maceración que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para 19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch. • A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados. • En las cervezas dominadas por los lúpulos, las especias, los granos oscuros e incluso sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una cantidad más grande de extracto. • Suplementar una maceración completa con extracto para alcanzar las densidades más altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.
4. Sabor y aroma de los fermentables Los sabores de malta en la cerveza están influenciados por algo más que la cantidad de malta que se le agrega a la receta —un hecho que es obvio para cualquiera que haya usado alguna vez malta cristal, chocolate, negra, u otras maltas especiales. Por lo tanto, antes de discutir el cálculo del listado de maltas, vamos a examinar la cebada malteada y otros ingredientes que pueden proporcionar azúcares fermentables en la cerveza. Puedes tener años de placentera elaboración simplemente explorando los sabores de la malta. En primer lugar, hay maltas base (maltas pale ale y pilsener) que por lo general constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceración. La combinación de las variedades y productos a disposición de los cerveceros de malteadores en toda Europa y América del Norte proporcionan por lo menos dos docenas de alternativas para explorar. Cuando se trata de maltas especiales, la variedad es aún mayor. Un solo malteador puede producir hasta diez tipos diferentes de malta cristal o productos de malta caramelo. Y, si crees que una malta cristal 40 °L de un malteador proporciona el mismo sabor que la de otro, serás gratamente sorprendido por la gran diferencia que puede haber. Otras maltas especiales son las maltas Munich, Viena, chocolate y las maltas negras. Luego tienes los productos inusuales como la malta brown, la malta mild, special “B”, victory, tostada, malta ahumada, la malta ahumada de turba y muchas otras (véase la figura 4.1). Si esto no fuera suficiente, puedes echar mano a otros granos además de la cebada. El trigo es tan común que muchos estilos clásicos no se pueden hacer sin él. Además están la avena, el centeno, el sorgo, el arroz, el maíz, y, sí, la quinua. (La quinua es un grano alimenticio pequeño, redondo, de color marfil crecido en Chile y Perú.) Puedes poner todos estos en la cerveza, por lo que, tarde o temprano, es probable que pruebes con cada uno de ellos. Lo que se obtiene a partir de todas estas opciones es una cornucopia de sabores de malta (y otros granos). Ya sea que elabores con extracto o no, te divertirás al explorar y disfrutar los sabores de estos productos contribuyendo a tu cerveza. Entender los sabores de la malta también te ayudará a crear cervezas hechas para conocer ciertas características de estilo. Encontrarás que la mayoría de estilos (y todas las grandes cervezas comerciales) tienen un listado de granos característicos que debes entender para aproximarte al sabor de la cerveza.
En este capítulo se analizan los tipos de maltas disponibles y sus aplicaciones más comunes. Las descripciones te ayudarán a comprender más plenamente a la malta, para que puedas explorar y crear con conocimiento de causa. Al analizar los diferentes tipos de malta, recuerda que no tienes que elaborar con ellos para tener una idea de sus sabores. Sólo tienes que tomar una pizca, llevarlo a la boca y masticar. Esto es especialmente útil cuando se comparan productos similares de diferentes fabricantes, como las maltas pálidas, la malta cristal, y así sucesivamente.
Maltas base • Pale ale, lager, pilsener, de dos hileras y seis hileras. • Constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceración para la mayoría de los estilos. • Para algunos estilos, incluye al trigo, la malta Munich o la malta Viena. • Para resultados auténticos, usa maltas de los países de donde se originan los estilos.
Maltas especiales • Todos los productos no incluidos en la categoría de malta base. • Aportan carácter a través del sabor, el cuerpo y el color. • Examina la parte dos para determinar qué granos incluir y en qué proporciones o cantidades se usan.
Ingredientes para la elaboración basados en la cebada Malta aromática: una malta de color que se somete a un procedimiento especial de remojo y germinación y es horneada a 115ºC (240°F). Al igual que una malta Munich más oscura, proporciona un alto grado de aromáticos de malta con un color de aproximadamente 20 °L. Contiene bajos niveles de enzimas, pero sí puede convertir, si se le da el tiempo suficiente (veinticinco minutos en el laboratorio).
Malta ámbar: este tipo de malta fue utilizada comúnmente por los fabricantes de cerveza a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la fabricación de porters. Puede ser reproducida hoy en día por el tostado de la malta pálida en un horno, como se describe en el capítulo 22.
Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25°L, mucho más bajo que el de la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a bizcocho y de color marrón claro. No contiene enzimas.
Cebada negra: más oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede ser usado en las stouts. No contiene enzimas.
Malta negra (también llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeñas cantidades en estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad aporta un amargor seco, quemado con un carácter como a ceniza. Muchos cerveceros la usan para la coloración de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No contiene enzimas.
Malta brown: un producto tostado que es más claro que la malta chocolate, raramente producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta pálida en un horno, como se describa en el Capítulo 23.
Brumalt: véase malta miel.
Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un rico color marrón. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene enzimas.
Cristal/Caramelo/Carastan: estos nombres son usados de manera intercambiable para productos hechos de la misma manera en general, aunque algunos malteadores usan diferentes términos para los valores de color. Los términos Cara Viena y Cara Munich pueden ser usados para describir los diferentes colores de las maltas cristal. La malta más clara hecha por el proceso de la malta cristal es la CaraPils, que también puede ser llamada malta dextrina o malta carastan clara. (Véase también malta dextrina.) Por lo general, las maltas cristal tienen puntuaciones de color entre 20 y 120°L, en unidades de 10°. El sabor impartido depende del malteador y, hasta cierto punto, los niveles de color. Los sabores impartidos a la cerveza pueden incluir a caramelo, a toffee, a nuez, y/o a bizcocho. Estas maltas también contribuyen al cuerpo y la sensación en boca. Debido a la amplia gama de colores y sabores que ofrece, estas maltas aparecen en diversos estilos de cervezas ales y lagers. No contienen enzimas.
Malta dextrina (también llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de color claro (alrededor de 10°L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.
Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de maceración. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formación y retención de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y stouts.1
Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 °L) con una intensa maltosidad.
Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diastástico para servir como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve sabor a nuez.
Malta Munich: esta es una malta pálida que es horneada a temperaturas por encima de las que se usan para la malta pálida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas cristal. El color puede ser dorado, ámbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta pálida o pilsener, pero tiene una actividad diastásica adecuada para convertir su propio almidón durante la maceración. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen pequeñas cantidades para agregar carácter de malta a otros estilos también.
Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales. Debería contener las enzimas adecuadas para la auto conversión, aunque es usualmente usada en combinación con la malta base.
Malta rauch: una malta relativamente pálida que ha sido ahumada sobre un fuego de madera. Provee la característica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y otros productos especiales ahumados. El carácter ahumado puede variar de batch en batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.
Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a café cuando es usada en cantidad, sobre todo en stouts. También puede impartir un amargor seco. Como agente colorante producirá una espuma marrón tan buena como una cerveza muy oscura cuando
es usada en cantidad. A veces es usada en pequeñas cantidades en cervezas pilseners y algunas cervezas rojas para proveer ajustes de color. No contiene enzimas.
Malta tostada especial: descripta por los malteadores como “doblemente malteada”. Este producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como malta de sabor en una variedad de estilos.
Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la cebada en copos pero más seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda para el lavado, también ayuda al cuerpo.2
Malta Victory: descripta por los malteadores como “doblemente procesada” provee un color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como “caliente”. Puede ser usada en cervezas ale pálidas de un 5 a 15 por ciento de la maceración.
Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones similares. Es más clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversión de su propio almidón.
Granos adicionales para la elaboración Malta de trigo: aunque la clasificación de color del trigo, de 2,5 a. 3,5°L, es igual a la de las maltas base, contribuye con menos color a la cerveza terminada, tal vez porque no tiene cáscara. Esta falta de cáscara implica algunos desafíos en la maceración y clarificación, donde el flujo de mosto puede ser lento o pegajoso. La malta de trigo representa la mayoría de la molienda en las cervezas de trigo alemanas, entre ellas la Berliner weisse, Bavarian weizen, dunkel weizen y weizenbock. Debido a que mejora la formación y retención de la espuma a menudo se agrega en pequeñas cantidades (1 al 5 por ciento) a una amplia variedad de estilos. El trigo sin maltear es un componente importante en la cerveza de trigo belga (wit) y se utiliza tradicionalmente en las lambics. Su sabor tiene un carácter especiado maltoso, especialmente bajo la influencia de las levaduras de trigo.
Avenas: aportan cremosidad y untuosidad. El alto contenido de aceite y grasa causan un problema cada vez que las avenas se procesan en cualquier cantidad, y hacen casi imposible que se pueda maltear. A menudo se utiliza en la cerveza de trigo belga (wit), donde tiene un de 10 a 11 por ciento de la molienda. En la oatmeal stout representa alrededor del 22 por ciento de la molienda.3 Algunos cerveceros usan avena malteada (y sin maltear) para ayudar a contrarrestar la dureza producida por el agua dura.4 La avena sin maltear tiende a producir turbidez.
Centeno: los productos del centeno se encuentran malteados, en copos y torrados. De color claro (2 a 4ºL) el centeno ayuda a crear una espuma cremosa y una untuosidad que se puede volver extrema cuando es usado en altas cantidades. Le da un carácter seco a toda receta y cuando es usado en cantidad tiene un aroma y sabor que recuerda a las manzanas maduras o al calvado (un tipo de aguardiente). Algunos lo describen como especiado. Alto en glucanos beta y pectinas, como lo son el trigo y las avenas, puede causar problemas en la maceración y el lavado cuando es usado en cantidades mayores al 20 ó 30 por ciento del total de la molienda.
Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto es así, que las cervezas de sorgo (cervezas indígenas del sur de África) son conocidas como “cervezas opacas”. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas como “agrias”, pero puede serlo debido más a la acción que de las bacterias de ácido láctico que a los sabores aportados por el grano.5 En años recientes los grandes productores en África se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este grano.6
Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carácter seco y así acentuar el sabor de los lúpulos. No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carácter seco y de este modo acentuar el sabor de los lúpulos. En su mayoría aporta azúcares adicionales para la conversión en alcohol y es más neutral que el maíz. Se utiliza en estilos de cervezas lager americanas y japonesas, con el más frecuentemente citado ejemplo de ello que es la Budweiser. El uso de arroz y maíz en estas cervezas se adoptó, en parte, para ayudar a diluir los altos niveles de proteínas de cerveza lager americanas de malta de seis hileras.
Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.7 Los gastos prohíben su uso en cantidades significativas. Maíz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maíz,8 especialmente las que tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al aumento de la producción de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para extraerle el embrión aceitoso. Los copos no requieren cocción antes del agregado a la maceración. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo lager americanas.
Fermentables especiales Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cómo se van a utilizar y la forma en que se expresará en la cerveza terminada. Muchos ingredientes especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes obtener una muy buena información sobre cómo se comportan estos ingredientes en la cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicación Zymurgy, que ha tenido un par de números especiales relacionados con ingredientes no estándar (el número de verano de 1992 tiene información sobre la adición de frutas; el Número especial de 1994 tiene información sobre la adición de otros ingredientes). Para empezar, el resto de este capítulo ofrece una visión general de las cuestiones que se refieren a la elaboración con fermentables especiales.
Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed. (Londres, Chapman and Hall, 1982), 225
Azúcares y jarabes La levadura fermenta el azúcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecería que todo azúcar sería una adición perfectamente buena para la cerveza. Pero el azúcar no es un compuesto químico, sino muchos compuestos diferentes. Además, muchas fuentes comunes de azúcar incluyen no sólo el azúcar, sino también una parte de los compuestos no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan estas fuentes de materia fermentable. Química del azúcar En su forma más simple, un azúcar es una estructura en forma de anillo compuesta por carbono, oxígeno y moléculas de hidrógeno. Los azúcares comunes para la elaboración de cerveza son hexosas, llamados así porque sus anillos tienen seis miembros —cinco átomos de carbono y uno de oxígeno. Un sexto carbono se une junto al anillo en una esquina. Los azúcares más simples consisten en un anillo de hexosa simple y se denominan monosacáridos. Estos incluyen glucosa, fructosa, galactosa, y manosa. La configuración de los átomos de oxígeno y de hidrógeno unidos a cada carbono, así como otras leves variaciones estructurales, determinan la identidad de cada una de estas moléculas de azúcar simple. Cuando dos monosacáridos se unen, forman un azúcar de dos anillos conocidos como disacárido. Los monosacáridos involucrados y sus configuraciones determinan el carácter de estos azúcares. Los tres disacáridos que se encuentran comúnmente en los alimentos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. La sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa, la maltosa es una combinación de dos moléculas de glucosa y la lactosa es una combinación de glucosa y galactosa. Los dos primeros, la sacarosa y la maltosa, son fermentables por la levadura, la lactosa no lo es. Por último, hay trisacáridos —cadenas de tres monosacáridos unidos. La molécula primaria que aquí interesa es la maltotriosa, que consta de tres moléculas de glucosa unidas. La maltotriosa es totalmente fermentable por todas las levaduras de cerveza, mientras que los trisacáridos melitosa (también conocida como la rafinosa y melitriosa) sólo pueden ser completamente fermentadas por la levadura lager. Cuando los monosacáridos se unen en anillos de cuatro o más azúcares, las moléculas resultantes se denominan dextrinas. Estas no son fermentables por la levadura de cerveza.
Mientras que la levadura puede fermentar una gran variedad de azúcares, la producción de cerveza con un típico sabor a “cerveza” requiere un cierto equilibrio de estos diversos azúcares. Por lo general, la maltosa es el azúcar de mayor prevalencia en el mosto, que representa alrededor del 40 por ciento del total de carbohidratos. Sólo otros tres mono o disacáridos se encuentran en el mosto en cantidades significativas —glucosa, fructosa y sacarosa. En conjunto, por lo general representan menos del 15 por ciento del total de carbohidratos en el mosto. Si las proporciones aumentan considerablemente, la capacidad de la levadura para procesar la maltosa puede perderse o disminuir. Cuando esto sucede, el mosto no será completamente fermentado, y se derivarán una variedad de problemas. Así, al agregar azúcares procesados de cualquier tipo, hazlo con moderación. Recuerda que la vieja receta de la Prohibición que exigía una gran cantidad de azúcar de mesa daba un producto con gusto a sidra. Si se agregas demasiado azúcar procesado a cualquier cerveza, este mismo sabor será una parte de tu producto terminado.
Componentes del sabor Cuando se buscan fuentes alternativas de materia fermentable, recuerda que los azúcares fermentables te darán un impacto de sabor no directo. Después de todo, son fermentados en alcohol y CO2. (El sabor a sidra que proviene de la adición de exceso de azúcar es el resultado de la función de la levadura y no viene del azúcar en sí.) Las fuentes de sabor aportadas por los azúcares y jarabes proceden de los componentes no fermentados. Estos pueden incluir azúcares fermentables, como la lactosa, y otras sustancias distintas de los azúcares que proceden de la materia prima. La mayoría de los azúcares disponibles tienen poco en el camino de los componentes de sabor. Ellos han sido procesados y refinados de manera que contienen muy poco, excepto para el azúcar fermentable. Los ejemplos incluyen:
Azúcar de mesa -------- sacarosa Azúcar de maíz --------- glucosa Azúcar Candi ------------ sacarosa Azúcar invertido -------- glucosa y fructosa Azúcar de maíz ---------- glucosa
En general, estos azúcares se deben evitar o restringir, ya que agregan poco, sino nada, al carácter de la cerveza. Si se utilizan, se deben limitar a no más del 10 por ciento del total del material fermentable en la receta. Para obtener un poco de sabor real de un azúcar o jarabe, debe contener una porción de impurezas. Las impurezas del azúcar de remolacha no son deseables, por eso los sabores típicamente atractivos en el azúcar procesado provienen de la caña de azúcar. La miel puede ser otra fuente de impurezas de sabor. Alternativamente, el sabor puede ser creado como resultado del calentamiento usado para concentrar una solución de azúcar, por ejemplo, cuando se produce el jarabe de arce.
Azúcares para la elaboración Aquí hay una lista de azúcares potencialmente con sabor que se pueden utilizar en la elaboración de cerveza. La mayoría se debe utilizar con moderación hasta que te familiarices con el carácter que imparten en la cerveza. Todos contienen mono o disacáridos fermentables, que pueden interrumpir la fermentación si se usan en exceso. Además, algunos son de sabor fuerte y pueden fácilmente abrumar el carácter de la cerveza. Una vez más, sugiero que no más del 10 por ciento de los fermentables provenga de una fuente de azúcar. Azúcar marrón: Consta de cristales de sacarosa cubiertos con melazas.9 Las melazas proporcionan el sabor, y cuanto más oscuro, el sabor será más pleno de sabor.
Caramelo: el caramelo se forma cuando el azúcar se calienta a temperaturas muy altas (204ºC - 400°F). Puede proporcionar sabor y color. Puedes experimentar con el tipo de dulces que se venden en las tiendas, pero quién sabe lo que contienen. Alternativamente, puedes hacer algo de tu propio jarabe de maíz o de azúcar de mesa.10
Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azúcar, e incluye una serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porción de fermentables en una cerveza (aunque en un cierto punto estarás haciendo hidromiel en lugar de cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver recuadro, Elaboración de cerveza con miel.)
Lactosa: Conocida como el azúcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las levaduras para cerveza y por lo tanto permanecerá en la cerveza terminada para proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la producción de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.
Jarabe de arce: la savia que corre de los árboles de arce contiene sólo un 2 por ciento de sólidos (principalmente azúcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto se hace hirviendo el agua para reducir la concentración de sólidos de hasta un 66 por ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullición, y en el proceso, una parte de los azúcares son caramelizados. La caramelización proporciona gran parte del sabor característico del jarabe de arce. El azúcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Además, la mayoría de productos comerciales son una mezcla de jarabe de arce más cuatro a seis partes de jarabe de maíz.11 Desde que el jarabe de maíz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.
Melazas: cuando la caña de azúcar en bruto se transforma en azúcar, la melaza es el residuo. Esta contiene las impurezas de la caña de azúcar que no se desean en el azúcar refinado. Como resultado, también contiene el mayor sabor de todos los azúcares y jarabes disponibles. Se pueden encontrar tres grados —ligero, medio y melazas residuales. Los grados más ligeros son más altamente fermentables (90 por ciento) con menos componentes de sabor, mientras que los grados residuales (blackstrap) serán
menos fermentables (50 a 60 por ciento) con un impacto de sabor mucho más alto.12 Una taza en 19 litros (5 galones) da un sabor perceptible.
Azúcar de palma: un producto oscuro, altamente saborizado derivado de la savia de la palma.13 Sus sabores y el impacto sobre la cerveza son desconocidos, pero si echas un vistazo a algunas tiendas especializadas en productos asiáticos, podrías ser capaz de encontrar algo con que experimentar.
Azúcar sin refinar: el azúcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento de sacarosa,14 por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el más oscuro que puedas encontrar.
Treacle (también conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual que con las melazas.
Azúcar turbinado: una forma de azúcar de caña sin refinar que a veces se encuentra en los Estados Unidos. Véanse los comentarios sobre el azúcar sin refinar para obtener información adicional.
Fruta: además de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este capítulo, la fruta es a veces utilizada en la elaboración de cerveza (las cantidades y los métodos se tratan en el Capítulo 19).
Recuadro: elaboración con miel La miel se ha convertido en un adjunto popular para la elaboración de cerveza en los últimos años, incluso con las fábricas de cerveza más grandes metiéndose en el tema. Sin embargo, hay mucho espacio para la experimentación de cerveceros caseros y artesanales. La miel está compuesta de alrededor del 95 por ciento de azúcares fermentables, incluida la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.15 En comparación con la misma cantidad
de malta una adición de miel reducirá el cuerpo de la cerveza que estés haciendo, y aumentará el contenido de alcohol. Además, la miel no contiene los nutrientes esenciales de nitrógeno que necesita la levadura. Por lo tanto, si experimentas una fermentación lenta, deberías pensar en cómo agregar nutrientes de levadura. La Junta Nacional de la Miel (National Honey Borrad), dice que la adición de entre 3 y 11 por ciento aportará “carácter a miel muy sutil a una cerveza pálida o lager estándar”. Niveles de hasta 30 por ciento “deben ser claramente notables y los sabores más fuerte del lúpulo, las maltas caramelizadas o tostadas, especias u otros adjuntos deben ser cuidadosamente considerados en la formulación de recetas”. La Junta considera que cualquier bebida alcohólica que derive más del 30 por ciento de sus materiales fermentables de la miel es una bebida distinta a la cerveza. En cuanto a las variedades de miel, la mayoría son bastante suaves y pueden ser utilizadas en las proporciones descriptas en el parágrafo anterior, sin mayores precauciones. Las mieles más fuertes, como la miel de alforfón y de brezo, pueden requerir de algunos ajustes para un impacto de sabor equivalente. Por último, la miel de eucalipto se debe evitar, ya que incluso se dice que en pequeñas proporciones imparte un distintivo amargor medicinal. A diferencia de la mayoría de otras fuentes de azúcar, la miel contiene muchos organismos vivientes. Contiene levaduras y bacterias, así como enzimas diastásicas. Al mismo tiempo, los sabores y aromas de la miel son delicados y fácilmente eliminados mediante la ebullición. Estos dos hechos crean un dilema en el uso de la miel. Por un lado, no querrás agregar miel a tu cerveza sin sanitizarla y desactivando las enzimas; por el otro lado ¿por qué agregarla del todo si vas a eliminar a los sabores por la ebullición? La Junta Nacional de la Miel recomienda el siguiente proceso:
1. Diluir la miel con agua a la densidad de tu mosto. 2. Realizar una espera de dos horas y media a 80ºC (176ºF) bajo una manta de CO2. 3. Agregar esta preparación directamente a la cerveza fermentando en un kraeusen alto.
Si bien este procedimiento exacto puede ser poco práctico en algunos entornos, puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo
logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto frío —tendrás problemas si lo haces. Para más información llama a la National Honey Board, en San Francisco (800356-5941) y pregunta por su publicación sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye información adicional y varias recetas.
5. Cálculo de la lista de maltas La lista de maltas es el corazón de toda cerveza. Desempeña un papel clave en un número de características de la cerveza terminada que incluyen el sabor, el color, el cuerpo y el contenido de alcohol. Cuando está completada, la lista de maltas debe indicar la identidad y el peso de todos los materiales fermentables utilizados en la cerveza. Al preparar la lista de maltas, ten en cuenta los atributos de sabor deseados en la cerveza. Decide con anticipación la porción aproximada de la molienda total a ser aportada por cada ingrediente. Por ejemplo, en una auténtica weizen de Baviera, el trigo representa cerca de dos tercios ó 67 por ciento del total de la lista de maltas; una malta pale ale o una malta Pilsener constituye el tercio restante. Una vez que hayas decidido sobre las proporciones, necesitarás saber la cantidad total de malta necesaria para hacer los litros de cerveza que deseas. Aquí es donde algunos cálculos básicos son útiles.
Primeras cosas Para determinar la cantidad total de malta (u otros materiales fermentables) necesaria para una receta, necesitas saber cuatro cosas.
1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que estás intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056 12 a 14ºP).
2. Volumen final de cerveza que se producirá: determinado por tu sistema de elaboración, como representado por el volumen de cerveza que intentas producir. Por ejemplo, si estás haciendo 19 litros (5 galones), debes tener 21 litros (5,5 galones) en tu olla de hervor al final de la ebullición.
3. Ingredientes fermentables y sus proporciones aproximadas: crea una lista de maltas y otros materiales fermentables que utilizarás en la receta. Luego decide de manera aproximada qué parte del extracto o densidad total debe provenir de cada ingrediente. Tanto la selección de los ingredientes como sus proporciones dependen del estilo que se
esté elaborando o los ingredientes específicos con los que hayas decidido trabajar. (La segunda parte examina estas cuestiones para una serie de estilos de cerveza). Para el ejemplo de la weizen, los dos ingredientes serán la malta de trigo y la malta pale; la proporción será 67 y 33 por ciento.
4. Eficiencia de extracción de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a la olla de cocción o al fermentador y no están sujetos al proceso de maceración. El extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus cálculos, es importante recordar esta diferencia en la utilización. De lo contrario, terminarás con una densidad mucho mayor de la esperada.
Determinar la eficiencia de la maceración puede ser un desafío. Idealmente, se basa en la experiencia de elaboración anterior con tu sistema, pero, por diversas razones, puedes no haber establecido un valor de eficiencia de extracción para tu equipo (Ver el Recuadro: Cálculo de la eficiencia de la maceración). Si recién estás comenzando o si nunca has calculado este número, no te preocupes. La mayoría de los cerveceros caseros y artesanales suelen tener entre un 65 y 80 por ciento de eficiencia en sus procedimientos de maceración y extracción. Para tus cálculos iniciales, es mejor empezar debajo del 68 por ciento o incluso del 65 por ciento. Si consigues un mejor rendimiento que esto, puedes ajustar la densidad de tu cerveza más adelante en el proceso de elaboración. Para nuestro ejemplo de la weizen, asumiremos una eficiencia del 68 por ciento. Además, la eficiencia de extracción puede variar de batch en batch, incluso con el mismo sistema. Los cambios en la receta o en las materias primas básicas pueden causar estas diferencias. (El Capítulo 6 explica cómo corregir las variaciones en la eficiencia de tu extracción durante el proceso de elaboración).
Determinación de la lista de granos Una vez que tienes establecidos tus parámetros, es el momento de hacer algunos cálculos. A partir de tres sencillos pasos, puedes calcular la cantidad total de extracto
necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de unidades de densidad, o UD (GUs, en inglés = Gravity Units). La mayoría de los cálculos en este libro que implican densidad de la cerveza utilizan UD, que son simplemente los dígitos que no son cero a la derecha de la coma en una lectura de densidad específica o DE (SG, en inglés = Specific Gravity). Matemáticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuación:
UD = (DE – 1) x 1.000
Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105. Cosas bastante sencillas, espero que estés de acuerdo. La ecuación simplemente te muestra la matemática, no espero que la vayas a necesitar, a menos que estés escribiendo un programa de computadora para hacer los cálculos por ti. Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier momento con la medida de UD. Además, los barriles pueden ser sustituidos por galones, siempre y cuando lo hagas de forma coherente. Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales fermentables.
1. Determina la cantidad total de extracto necesario para el batch. Esto es igual al volumen de la cerveza multiplicado por la densidad. Para nuestro ejemplo de la weizen, apuntaremos a una densidad final de 1.052, ó 52 UD. Esto es luego multiplicado por el volumen de 5,5 galones (21 litros). Así
52 x 5,5 = 286 UD de Densidad total
Esta densidad total te dice cuánto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes fermentables usados en esta cerveza. Además este número servirá como un medio para el seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de elaboración.
2. Calcula la cantidad de extracto que debe provenir de cada fuente fermentable. Previamente decidiste la proporción de cada malta que usarás en la receta. Ahora sabes el total de extracto que necesitas, es una simple cuestión de multiplicar el total por las proporciones relativas de cada ingrediente. Esto te dirá el extracto requerido para cada ingrediente. Así
Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total
Para el ejemplo de la malta de trigo:
0,67 x 286 = 191 UD de Densidad del ingrediente
Y para la malta pale:
0,33 x 286 = 95 UD de Densidad del ingrediente
3. Calcula el número de libras de cada ingrediente necesario. Para determinar esto, divide la densidad del ingrediente (UD) por la cantidad de extracto que pudo obtenerse de cada libra de malta. Así
Libras necesarias = (Densidad del ingrediente ÷ Densidad por libra de malta)
La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la eficiencia de la maceración, según lo discutido previamente, y (2) un número que representa el ideal, o máximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular en cuestión. Este máximo extracto es impulsado por el contenido de almidón accesible del grano como un porcentaje del peso total de granos.1 Las cifras para extraer el máximo disponible de maltas específicas se puede leer en una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado para cada tipo de malta en la densidad específica por libra, por galón. Si todo el extracto derivado de la maceración de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galón de agua, habría una densidad inicial dentro del rango dado. Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el máximo extracto potencial de cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas
durante tu proceso de elaboración. Aquí es donde entra el número de la eficiencia de maceración. Simplemente multiplica el valor de la tabla 5.1 de la eficiencia de maceración para obtener la densidad efectiva que puedes esperar de cada tipo de malta. Vamos a pasar por este proceso para la receta de la weizen. Sabemos que la densidad del ingrediente es de 191, calculada con
Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total
A continuación, determina la densidad por libra de malta, multiplicando el extracto potencial (de la tabla 5.1) por la eficiencia esperada de tu maceración (como un decimal)
Densidad por libra de malta = (valor de la tabla 6) x Eficiencia de la maceración
Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa 1.038, 38 después de convertir a UD. La eficiencia de la maceración (calculada anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1) y la eficiencia de maceración esperada (expresada como un decimal). Así
191 ÷ (38 x 0.68) = 7.39 o (más simple)
191 ÷ 38 ÷ 0.68 = 7.39
De modo que para esta receta necesitas 7 ⅓ de libras de trigo malteado. Para determinar cuánta malta pale necesitarás, usa la misma ecuación. Así
95 ÷ 36 ÷ 0.68 = 3,88
Hemos calculado exitosamente la lista completa de maltas para una receta de cerveza weizen. Debido a que tuve que explicar muchas cosas en el camino, es probable que te parezca complicado. En realidad, es bastante sencillo y maravillosamente rápido. Una vez
que lo hiciste una o dos veces, encontrarás que puedes hacerlo sin ni siquiera mirar el libro.
Un segundo ejemplo Pasemos a un ejemplo más. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volúmenes y las eficiencias no cambian mucho de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68 por ciento de eficiencia. La densidad deseada será un poco más baja: 1.044, o 44 UD. ¿Listo para el cálculo?
1. Densidad Total 5,5 gal. x 44 = 242 UD
2. Cantidades proporcionales Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD
3. Libras necesarias Trigo: 48.4 ÷ 38 ÷ 0,68 = 1.87 Miel: 48.4 ÷ 33 ÷ 1,00 = 1.46 Malta de 2 hileras: 145 ÷ 36 ÷ 0,68 = 5,92
¿Ahora eso no fue rápido? Incluso agregué un tercer elemento a la lista de fermentables, y todavía fue rápido. ¿Te diste cuenta lo que sucedió con la miel? A pesar de que tanto el trigo como la miel constituyen el 20 por ciento del extracto, terminas con pesos diferentes para los dos ingredientes. La diferencia es la extracción. El trigo se maceró y la miel no. Como resultado, utilizo una eficiencia de extracto del 100 por ciento, o 1.00, al hacer los cálculos para la miel. Esto también sería cierto para el extracto de malta y otros elementos que figuran en la tercera sección de la tabla 5.2.
Nota: DU = (densidad específica -1) x 1000 (*) Véase el Apéndice 2 para un tratamiento detallado de esta medida.
Precisión en el potencial del extracto Puedes notar que las cifras dadas en la tabla 5.1 muestran un rango para cada tipo de malta. Este es el resultado de la variación natural en los suministros disponibles de cebada malteada y otros ingredientes fermentables. En las grandes instalaciones comerciales, el número para el extracto potencial se determina por una maceración de laboratorio en el lote actual de malta que se está utilizando. Los malteadores realizan este
análisis en cada lote y suministran la información a las cervecerías y grandes distribuidores que compran sus productos. (Si tienes acceso a esta información [generalmente se reportan como un porcentaje], el apéndice 2 muestra cómo determinar con precisión la densidad específica de tu potencial de extracción.) Los rangos indicados en la tabla 5.1 proporcionan el máximo nivel de precisión que serás capaz de alcanzar sin las cifras del análisis de laboratorio. Esto es importante de recordar porque puedes encontrar otras fuentes publicadas que den cifras de extracción más precisas relacionadas con tipos específicos de malta (por ejemplo, la malta Pilsener belga reportó 1.037). Estas cifras son un poco engañosas. No indican la variación de batch a batch o de año a año que se encuentran incluso en los productos que provienen de un solo malteador. (Ver tabla 5.1 para algunos ejemplos.) Los rangos indicados en la tabla 5.1 constantemente deben recordarte que el potencial real de extracto de la malta con la que estás trabajando puede caer en cualquier lugar dentro de ese rango.
Continuando el proceso En este capítulo se ha presentado el proceso para calcular la lista de materiales fermentables antes de que elabores. Estos cálculos te ayudan a alcanzar tus objetivos de elaboración, proporcionando una revisión de la pre-elaboración de lo que quieres que suceda. Sin embargo, como en la vida, el plan más consolidado a menudo suele fallar. Por diversas razones, puedes esperar que la elaboración real se vuelva un poco diferente de lo que habías planeado. Ya he hablado del rango de extracto potencial visto en las maltas entre los proveedores y entre años, así que sabes que los cálculos podrían estar errados por uno o dos por ciento. Además, el valor que se utiliza para la eficiencia de extracción puede llegar a ser diferente de la que realmente se encuentra. Por todas estas razones, tus esfuerzos para manejar el proceso de elaboración no pueden terminar con la realización de los cálculos de elaboración. En el siguiente capítulo, se trata cómo algunos pasos durante el proceso de elaboración pueden ayudar a seguir adelante con tus cálculos y lograr tus objetivos de preparación.
Recuadro: cálculo de la eficiencia de maceración La eficiencia de tu maceración es igual a la densidad total que consigues realmente en tu mosto, dividido por la densidad potencial disponible de tus granos. Esto se puede expresar como
Eficiencia = Densidad total del mosto ÷ Densidad potencial de los granos
A partir de aquí, es una simple cuestión de determinación de los dos números de densidad total de modo que puedas completar el cálculo. Para simplificar, ambas medidas pueden ser expresadas en unidades de densidad (UD). La densidad total del mosto es igual a la UD multiplicada por el volumen. Esta puede ser determinada en cualquier momento después de que se complete la extracción de la maceración y antes de que cualquier otro material fermentable, como el extracto, la miel, etc., se haya agregado al mosto. Obviamente, la exactitud de esta cifra dependerá de la exactitud de tus lecturas de la densidad específica y del volumen, por lo que debes determinar estos valores en un momento en que puedas leer ambos ítems con mayor precisión. (Véase el Cuadro 6.1 en el Capítulo 6 para la corrección de la temperatura de la densidad específica). Para determinar la densidad total del grano, básicamente invierte el tercer cálculo implicado en la determinación de la lista de granos. Las dos diferencias importantes son: (1) excluyen por completo todo material no macerado, y (2) elimina el factor de eficiencia. Vamos a ver cómo estos cálculos funcionarían para una pale ale con 8 libras de malta pale ale y ½ libra de malta cristal. Luego de la maceración el cervecero colectó 6 galones de mosto a una densidad específica de 1.036. Esto da una densidad total de 216: 1.036 = 36 UD x 6 galones = 216 La densidad potencial total de los granos es igual a la suma de la densidad potencial total de cada grano, que es igual al peso en libras multiplicado por el extracto potencial. Para la receta de pale ale:
Malta pale ale: 8 libras x 36 UD = 288 UD Malta cristal: 0,5 libra x 32 UD = 16 UD
Total: 304 UD
Ahora, usando la ecuación original
Eficiencia = Densidad total del mosto ÷ Densidad potencial total de los granos
La eficiencia entonces es 216 ÷ 304 = 0.71 (71%) de eficiencia
6. Logrando la densidad deseada Alcanzar la densidad que planeas para tu cerveza es importante porque afectará tu felicidad con la cerveza que produzcas. La DI influye la cantidad de alcohol en la cerveza y también en su percepción del balance entre su malta y su amargor. Si decides hacer una cerveza de 1.045 con 35 IBUs de amargor pero la cerveza sólo termina con una DI de 1.035, habrás hecho una cerveza muy diferente de la que te propusiste crear. He descubierto que la densidad deseada puede ser fácilmente alcanzada dentro de los 0.005 de DI y en 0.002 de DE (Densidad Específica) sin mucha dificultad cuando se utilizan las técnicas descriptas en este capítulo. Se basan en mediciones y ajustes en el curso de la elaboración de la cerveza —generalmente en el momento luego de la maceración y antes de la adición de los primeros lúpulos. Echemos un vistazo a cómo medir la densidad durante el proceso de elaboración y también en la forma de tomar algunas medidas correctivas, si es necesario.
Evaluación de la densidad durante la elaboración Los cálculos en el capítulo anterior muestran que la densidad esperada de tu receta deberá estar cuando la elaboración esté completa. Pero no esperes hasta el final del proceso de elaboración para saber si realmente la alcanzaste o no, para ti puede estar considerablemente fuera de lugar y de repente enfrentarás varios problemas que puedan no ser fácilmente corregidos. Para evitar esto, evalúa la densidad total durante el proceso de elaboración y utilízala como una guía en ajustar el mosto a la densidad exacta que deseas. Recuerda que la densidad total es el producto del volumen de mosto multiplicado por su densidad medida en unidades de densidad. Como ecuación, se determina así:
Densidad total = Unidades de Densidad x Volumen (galones)
Una característica importante de la densidad total es que no cambia a medida que hierves o diluyes tu mosto. La única forma de cambiar la densidad total es agregar al mosto materiales fermentables, tales como extracto de malta, miel o azúcar. Sabiendo
esto, puedes comenzar a tener una idea de lo que la densidad de la cerveza terminada durará antes de que el hervor se termine y por lo general antes de que comience. Para evaluar la densidad total, mide tanto la densidad como el volumen de tu cerveza o mosto. A menudo tendrás que hacer esto con un mosto caliente que se encuentra en una olla o en cualquier recipiente que no sea un fermentador. Para medir la densidad, un densímetro se adaptará perfectamente. Si no tienes uno, es el momento de invertir los diez dólares. Y con el fin de determinar la DI, un termómetro te ayudará a corregir la densidad específica de las muestras del mosto caliente. Puedes evaluar la densidad específica del mosto caliente a temperaturas que llegan a la ebullición, pero por lo general es preferible tomar una muestra y medirla a una temperatura más baja. Los densímetros de vidrio que se meten en el mosto en ebullición se pueden romper, y los tubos de plástico de los densímetros pueden ablandarse o incluso derretirse en semejante calor. Revuelve bien el mosto antes del muestreo (el liquido tiende a estratificarse, con el primero, el líquido más pesado en la parte inferior y más tarde, el líquido más ligero en la parte superior). A menos que sea uno poco común, el tubo de tu densímetro contendrá alrededor de 170 cm³ de líquido, de modo que viértelo sobre una taza de mosto desde el recipiente de la muestra. Si la muestra está hirviendo, déjala enfriar en la taza de medición —incluso puedes meterla en el congelador durante unos minutos si lo deseas. El mosto que fluye del macerador generalmente se ha enfriado a no más de 66ºC (150°F) en el momento en que tomas la muestra, por lo que no necesitas preocuparte de refrigerarla en primer lugar. Si el termómetro se ajusta al lado del tubo del densímetro, mientras tomas una lectura de la densidad específica, podrás leer la temperatura y la densidad al mismo tiempo. Si tienes un termómetro extenso, toma una lectura de la temperatura en el tubo del densímetro antes de introducir el densímetro para comprobar la densidad específica. Después de leer la densidad específica, coloca el termómetro en el tubo del densímetro nuevamente para un segundo control de temperatura. El promedio de estos dos valores será la temperatura que debes utilizar en el ajuste de la densidad específica. La tabla 6.1 proporciona los factores de corrección de densidad para temperaturas hasta la ebullición en incrementos de 5-6º (10ºF). Elije la temperatura más cercana a tus lecturas de temperatura y agrega la cifra correspondiente a la lectura de densidad específica para obtener la densidad específica real del mosto. Por ejemplo:
Primera lectura de temperatura: 53ºC (128°F) Lectura de la densidad: 1.042 Segunda lectura de temperatura: 52ºC (126°F)
A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura del densímetro era de 53ºC (127°F) —o cerca de un tercio de la distancia entre 54ºC (130°F) y 49ºC (120°F). Agrega el factor de ajuste de 54ºC (130°F) para obtener 1.042 + 0.013 = 1.055 de densidad específica corregida. Alternativamente, reduce el factor de corrección por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53ºC (127°F).
Nota: la densidad específica está basada en la densidad de un líquido a 15,5ºC (60ºF). Cuando se lee la densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de corrección al valor que se lee en el densímetro.
Medir el volumen es fácil si los recipientes de tu equipo están calibrados. La mayoría de la gente no compra ollas calibradas, pero si estás en el mercado por una olla grande de todos modos, algunas ollas de restaurante se calibran en el interior por cuartos de litros o litros para hacer fácil este tipo de medición. Pero tú necesitarás calibrar tu equipo de alguna manera. Se trata de verter cantidades medidas de agua en cada una de tus ollas de cocción y de los recipientes de recolección del proceso de lavado del grano para cuantificarlos en litros. Si se los marca en el interior, las marcas se lavarán en tu primera cocción. Mejor márcalas en el exterior. En los recipientes plásticos, esto es fácil de hacer, porque puedes ver el nivel del líquido. Para medir y marcar ollas de metal, utiliza una cuchara de madera con mango para ayudar. Vierte la cantidad de agua que se quiere medir en la olla. Baja la cuchara hasta que apenas toque el agua. Con el pulgar, marca el lugar en el mango que está nivelado con el borde de la olla. Ahora mueve el mango hacia el exterior de la olla, manteniendo el
pulgar en su lugar y alineándola con el borde exterior. Marca la olla, de alguna manera, en el punto o extremo de la cuchara, que se corresponderá con el nivel del agua dentro de la olla. Tendrás que repetir este proceso para cada nivel de medición que desees marcar. Para evitar marcar tus ollas por completo, utiliza un palo calibrado, una cuchara, o una barra que, o bien se cuelgue del borde superior de la olla o pueda ajustarse en el fondo de la olla cuando tengas que tomar una medida. Marca varios volúmenes sobre este instrumento y utilízalo de la manera en que se usan las varillas para medir el aceite de un automóvil. Una cuestión final es la expansión y la contracción del mosto a diferentes temperaturas. El agua de un peso dado, ocupa el 4 por ciento más de volumen en el punto de ebullición que a 16ºC (60ºF). Por lo tanto, si tu método de medición permite la precisión para dar cuenta de esto, es posible que desees hacerlo. En la práctica, sin embargo, pocos sistemas pueden dar cuenta de este efecto con precisión.
Uso de los valores de la densidad total Para ver cómo puedes utilizar los valores totales de densidad, vamos a utilizar un ejemplo de elaboración sólo con granos (all grain). Al final de tu maceración, comienzas a hacer correr el flujo de mosto dulce que entra en la olla de hervor. Para una elaboración sólo con granos, el volumen del líquido será mayor que el volumen finalizado. Durante la ebullición, se evapora agua y la densidad total del mosto está concentrada en un menor volumen de agua. Al conocer el volumen y la densidad del mosto del comienzo y el volumen final esperado del hervor, puedes saber la densidad que el mosto tendrá en el final del hervor. Por lo tanto:
Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)
Debido a que esto es verdad, también puedes decir que
Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)
Esto reafirma la densidad total en términos de los factores que la determinan. Si ahora dividimos ambos lados de esta ecuación por el volumen (final), se obtiene una ecuación para estimar la densidad final de la elaboración. Por lo tanto
UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = Unidades de Densidad (final) Volumen (final)
Digamos que tienes 8 galones (30 litros) de mosto de la maceración. La densidad específica de este mosto es de 1.038. Planeas hervir el tiempo suficiente para producir 21 litros 5,5 galones (21 litros) de cerveza terminada. Debido a que la densidad total no va a cambiar durante la ebullición, se puede calcular la densidad final del hervor:
(38 UD x 8 galones) ÷ 5,5 galones = 55,3 UD
Este cálculo nos dice que este mosto tendrá una densidad de 1.055 cuando se reduzca a 5,5 galones. En este ejemplo, he puesto los términos “al comienzo” y “final”, según un proceso específico de elaboración que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el hervor. En la práctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para adaptar tus propias prácticas de elaboración. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo que sea lo suficientemente grande para contener sólo 4 galones de mosto. Al final del hervor enfrías el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, “comienzo” sería el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y “final” sería el volumen y la densidad del líquido en el fermentador. Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad específica de 1.060 ¿cuál será la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a 5 galones? Utiliza la misma ecuación:
[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] ÷ Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)
Pero define “comienzo” como las condiciones en la olla de hervor y “final” como aquellas que se dan en el fermentador. Así
[60 x 4] ÷ 5 = 48 UD ó 1.048
Alcance de la densidad deseada Una vez que hayas evaluado la densidad total del mosto, se puede determinar si la densidad original en el volumen que intentaste hacer es la que planeaste. Si no es así, entonces puedes hacer ajustes para alcanzar esa densidad. Para ajustar la densidad inicial de la cerveza terminada, puedes tomar tres o quizá cuatro líneas de acción. Si la densidad es más baja que lo deseado, puedes: (1) hervir más tiempo para producir un volumen menor de cerveza terminada que tenga la densidad que quieres, o (2) agregar el extracto de malta suficiente para llevar la densidad hasta el valor esperado. Si la densidad es más alta que tu nivel deseado, puedes: (1) producir un volumen mayor de cerveza de modo que la cerveza terminada tenga la densidad que deseas, ó (2) eliminar una porción del mosto de la olla de hervor y utilizarlo para otro propósito, como starter para la levadura o un batch más chico de cerveza. Cuando se trabaja en el ajuste de la densidad, es más fácil pensar en términos de densidad total. Digamos que se están gestando 6 galones de cerveza bock para el que deseas una DI de 1.068. Multiplicando eso (6 x 68), encuentras que necesitas una densidad total de 408 Unidades de Densidad. Si realizas una maceración que te da una densidad total de 355 UD, estás 53 UD abajo de donde necesitas estar. Si ajustas con extracto, deberás saber cuánto extracto se necesita para alcanzar tu densidad deseada. Para encontrar el peso del extracto necesario, divide la diferencia entre la densidad deseada y la densidad de la densidad total real por el valor del extracto/libra para el tipo de extracto que vayas a utilizar. Por lo tanto
Extracto (libras) = [(UD deseadas x Volumen deseado) - (UD x Vol.) de la maceración] (Valor de extracto/libra/galón)
o más simple:
Extracto (libras) = (Densidad Total deseada - Densidad Total de la maceración) (Valor de extracto/libra)
En general, el potencial del extracto para extracto seco es de 45 UD por libra, y para extracto líquido es de alrededor de 38 UD por libra (véase la tabla 5.1 en el Capítulo 5). Si deseas calcular la cantidad de extracto seco necesario para llevar el batch de 6 galones (22,7 litros) de bock a la densidad que deseas, sigue esta fórmula:
Extracto (libras) = (408 GU - 355 UD) ÷ 45 UD/libra = 53 UD ÷ 45 UD/libra = 1,2 libras (540 gramos)
Para extracto de malta líquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para obtener 1,4 libras (640 gramos). Utiliza el mismo cálculo para determinar la cantidad correcta de extracto para agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la mayor parte del material fermentable. Para determinar qué volumen de cerveza tendrías si herviste el producto de la maceración para una densidad de 1.068, sólo tienes que dividir la densidad total del mosto por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto
355 ÷ 68 = 5,22 galones (20 litros)
Si estás dispuesto a renunciar a ¾ galón del producto terminado, todavía puedes alcanzar la densidad deseada. La ecuación completa para esto sería:
Volumen (final) = (UD x Volumen) de la maceración ÷ UD deseadas
Si tienes demasiada densidad (¡qué suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuación para determinar cuánto más cerveza tendrás que hacer para alcanzar tu densidad deseada. Por lo tanto, si hiciste una maceración pequeña y complementada con tres latas de extracto de malta, podrías encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones (26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.
Reflexiones adicionales sobre el trabajo con la densidad Espero que las ecuaciones detalladas aportadas después de los ejemplos se estén volviendo en superfluas por ahora. Para que utilices estos conceptos a tu favor, tienen que ser intuitivas, de modo que puedas determinar rápidamente lo que está pasando con tu cerveza y ajustar en consecuencia. Básicamente, estás trabajando sólo con dos términos: la densidad específica (tal como se expresa en unidades de densidad) y el volumen. Multiplícalos, y tendrás la densidad total. Debido a que la densidad total no cambia durante el hervor, se puede predecir la densidad que tendrás al final del hervor al asumir el volumen final, o viceversa. Veamos dos ejemplos más, uno para elaboración con extracto y uno para elaboración sólo con granos (all grain). Ambos empiezan sencillos y se vuelven más complicados.
Ejemplo con extracto Digamos que planeas una cerveza con una densidad inicial de 1.042. Luego de una mini maceración de 3 libras (1,36 kilos) de granos, tienes 2 galones (7,5 litros) de mosto de 1.034. Esto equivale a una densidad total de 68 UD, y tu objetivo final para 5,5 galones (21 litros) de mosto terminado es de 231 UD (5,5 galones x 42 UD). Por lo tanto, necesitas 231 UD - 68 UD, ó 163 UD a partir del extracto. Si estás usando extracto líquido, encuentra el número de libras que necesitas al dividir 163 UD por 38 UD por libra para obtener 4,2 libras (1,9 kilos). El extracto líquido que consigues es en envases de 3 libras (1,36 kilos), y no quieres dejar un recipiente parcialmente utilizado dando vueltas. Por lo tanto, decides que usarás extracto seco, y calculas que requeriría 163 UD ÷ 45 UD por libra, o 3,6 libras (1,63 kilos). Pero sólo tienes 2,5 libras (1,13 kilos) de extracto seco en la mano. Ahora tienes dos problemas: no quieres utilizar una parte de una lata de extracto líquido, y no tienes suficiente extracto seco para hacer el trabajo. Finalmente, encuentras la solución. Agregarás una lata de jarabe y luego el suficiente extracto seco para alcanzar la densidad deseada. Esto suena como una gran
idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes hacer esto utilizando un método de conteo:
Densidad Total deseada: 231 UD
231 UD
Menos la mini maceración: 68 UD_____- 68 UD Aún se necesitan: 163 UD
163 UD
Luego, el próximo paso es
Unidades de Densidad necesarias:
163 UD
Menos 1 lata de extracto (3 libras x 38 UD/libra) - 114 UD Aún se necesitan
49 UD
Y finalmente
49 UD + 45 UD/libra de extracto seco = 1,1 libras (0,50 kilo)
Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini maceración, que es de 68 UD, a continuación, resta la densidad aportada por el jarabe de malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. ¡Voila! Tienes exactamente la densidad que necesitas para alcanzar tu objetivo.
Ejemplo con maceración Una forma de utilizar estas ecuaciones es en la elaboración de varios batches de cerveza a partir de una maceración única. Así es como podría funcionar. Digamos que quieres hacer una old ale de 1.075 y una pale ale de alrededor de 1.052 de la misma maceración. Te gustaría hacer 5 galones (19 litros) de cada una. Comencemos por calcular la densidad total de cada cerveza:
Old ale: 5 galones x 72 UD = 375 Unidades de Densidad Pale ale: 5 galones x 52 UD = 260 Unidades de Densidad
A partir de esto se puede determinar que la densidad total combinada para hacer ambas cervezas será de 375 UD + 260 UD, ó 635 UD. Supongamos que maceras 20 libras (9 kilos) granos y viertes 12 galones (45,5 litros) de mosto en dos recipientes. El primero contiene 6,5 galones (24,5 litros) a 1.068, el segundo contiene 5,5 galones (21 litros) a 1.023. La densidad total de este mosto es
(6,5 galones x 68 UD) + (5,5 galones x 23 UD) = 568 Unidades de Densidad
Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas rápidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680 gramos) de extracto seco: (635 UD deseadas - 568 UD obtenidas) = 1,5 libras (680 gramos) 45 UD/libra de extracto
Ahora la pregunta es cómo dividir el primer y segundo mosto. Si utilizas todo el primer mosto para la old ale es probable que tengas problemas debido a que la densidad total en el primer mosto es de 442 UD, y la old ale requiere una densidad total de sólo 375 UD. El segundo mosto tiene una densidad total de 127 UD, e incluso después del agregado de extracto de malta (1,5 libras a 45 UD por libra para una densidad total de 67,5 UD) sólo tendrás una densidad total de 194,5 UD, muy por debajo de las 260 Unidades de Densidad que quieres: Ya has calculado la cantidad de extracto necesario para conseguir la densidad total deseada para ambas cervezas, y la cantidad por sobre la old ale es igual a la cantidad debajo de la pale ale. Esta diferencia equivale a unos 65 ó 67 UD. Partiendo de que el primer mosto tiene una densidad de 68 UD, esta diferencia es igual a casi exactamente 1 galón (3,8 litros) del primer mosto. Así, el material que se sumaría a la ola de hervor para cada batch podría ser el siguiente:
Old ale: 5,5 galones del primer mosto Densidad Total = 5,5 x 68 ó 374
Pale ale: 5,5 galones del segundo mosto
Densidad Total = 5,5 x 23 ó 126,5
1 galón del primer mosto Densidad Total = 1 x 68 ó 68
1,5 libras de extracto seco de malta Densidad Total =1,5 x 45 ó 67,5
Densidad Total en la olla de cocción para la pale ale: 126,5 + 68 + 67,5 = 262
Conclusión Los conceptos de unidades de densidad y densidad total pueden ayudarte a mantener el control del proceso de elaboración. Mediante el uso de ellos, puedes elaborar cerveza con precisión, y tus cervezas resultantes se asemejarán más a tus intenciones originales. Además, estos conceptos te permiten flexibilidad en tu elaboración de cerveza. Usándolos, puedes variar su proceso y aún obtener resultados previsibles. Cambiar el volumen final de hervor, hacer dos cervezas de una maceración, pedir prestado extracto de una de las fuentes y dársela a otra —es divertido, es emocionante y todo es parte de la elaboración de cerveza en pequeña escala.
7. Color de la cerveza El color de la cerveza ha recibido poca atención en la literatura sobre la elaboración de cerveza en los pasados cuarenta años más o menos años. Las técnicas básicas para evaluar y cuantificar el color de la cerveza se establecieron en la década de 1940 y principios de 1950, y desde entonces pocos descubrimientos adicionales han tenido lugar. Por supuesto, las exigencias sobre el color de las grandes cervecerías (para las que la mayoría de las investigaciones se llevan a cabo) son muy diferentes de las hechas por los cerveceros artesanales. La mayoría de las cervecerías comerciales hacen el mismo producto día tras día, año tras año.1 Debido a que producen la misma receta en todo momento, tienen poca necesidad de predecir el color probable de una nueva receta —y cuando lo hacen, todo es trabajado en la cervecería piloto. Las grandes cervecerías hacen lugar a especificaciones de color muy exigentes en sus cervezas terminadas. En muchos casos la variación permitida es de menos de 0,1° SRM (Standard Reference Method = Método de Referencia de Patrón) —un nivel inferior a la inherente variabilidad de laboratorio a laboratorio en las técnicas de medición.2 Para lograr tales tolerancias, las cervecerías más grandes engañan un poco. Colorantes hechos para dar color a partir de maltas oscuras se agregan a menudo a los batches en pequeñas cantidades para aumentar el color del producto terminado. Por esta razón, la especificación del color para la mayoría de las cervezas comerciales es más oscura de lo que rinden normalmente las materias primas. Además, la mezcla de batches se hace comúnmente para garantizar la consistencia de las cervezas comerciales junto a una variedad de parámetros, y el color, a menudo, puede ser ajustado de esta manera. Con los cerveceros artesanales, y sobre todo los cerveceros caseros, las necesidades con respecto al color son muy diferentes. En primer lugar, los cerveceros artesanales exigen menos reproducibilidad en su producto terminado y están generalmente satisfechos cuando el color final cae dentro de un rango en vez de hacerlo correctamente en una lectura específica de SRM. En segundo lugar, los métodos más comunes de control utilizados por las cervecerías más grandes generalmente no están disponibles en el hogar y en las cervecerías de pequeña escala. Ciertamente, la producción de cervezas “piloto” o cervezas de prueba, que no están destinadas para la venta o el consumo es prácticamente
desconocida para las fábricas de cerveza artesanal. Además, los cerveceros artesanales tienen menos oportunidad de suavizar las variaciones a través de las mezclas. Por lo tanto, lo que los cerveceros artesanales necesitan es (1) comprender los factores que influyen en la formación del color en la cerveza, incluyendo las implicaciones prácticas, y (2) diseñar un sistema que pueda ser utilizado en la formulación de recetas para estimar el color que se puede esperar de un receta particular. En este capítulo se exponen los criterios utilizados para medir el color de la cerveza con y sin instrumentos de laboratorio. Esto asegurará que las subsecuentes referencias (por ejemplo, 10° L) tendrán algún significado para el lector. Esto también le proporcionará a las pequeñas fábricas de cerveza las técnicas que se pueden utilizar para evaluar cuantitativamente los colores de sus propias cervezas a un costo mínimo. Tras el debate sobre las normas de medición, se examina la composición química del color de la cerveza y se tratan las implicaciones para controlar el color. Muestro los aspectos prácticos del color en la elaboración de cerveza, incluyendo las áreas del proceso de elaboración que afectan el color del producto terminado, y un conjunto específico de medidas que se pueden tomar para aclarar u oscurecer el color si lo deseas. Por último, se examinan las técnicas para predecir el color terminado de una cerveza y hablar de cómo, hasta cierto punto al menos, puedes predecir el color de tus propias cervezas a partir de datos disponibles.
Sistemas de cuantificación del color de la cerveza La determinación de los colores de la cerveza y del mosto ha sido problemática en las industrias de cerveza y del malteado por lo menos durante cien años. Media docena de técnicas —cada una dando resultados diferentes— se han utilizado para evaluar el color de la cerveza durante los pasados cincuenta años. Por si fuera poco, al menos dos de estos métodos se han utilizado en un mismo momento por los cerveceros en América del Norte y Europa, provocando más variación en las comparaciones de color de la cerveza. Uno de los grandes problemas que enfrenta la evaluación del color de la cerveza y del mosto es la amplia gama de colores que se encuentra en la cerveza terminada. No hay más que comparar una cerveza “light” con una Guinnes para apreciar este punto. Además, las tonalidades de rojo y amarillo contribuyen al color de la cerveza en todos los puntos a lo largo de esta escala.3 Una de las dificultades es que la contribución relativa de rojo y amarillo al color finalizado cambia de cerveza en cerveza (véase la figura 7.1).4 Para
empeorar las cosas, estas proporciones no necesariamente se mantienen constantes cuando la cerveza se diluye con agua.5
Fuente: L.R. Bishop. “Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts and Beers” (Revisión propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecería) (1950), 377. Usada con permiso.
Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medición del color de la cerveza en los últimos años. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W. Lovibond 6, y al menos en algunas implementaciones utilizó un sistema de filminas de
color, que serían ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se encontraba en la cerveza. Todavía encontramos el uso del término Lovibond hoy en día, y los métodos para determinar el color se remontan al sistema original. Durante varias décadas, la comparación visual entre una muestra de cerveza o de mosto y un patrón de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (véase la figura 7.2). Desde hace algún tiempo, un patrón llamado “52 Series de la escala Lovibond” fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de color correspondiente a los números de Lovibond y que contiene los matices que se consideran más frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrón único en cada nivel de Lovibond.
Fuente: E. H. Vogal, E. H. Schwaigerm H. G. Leonhardt y J. A. Merten. “The Practical Brewer: A Manual for the Brewing Industry”, El Cervecero Práctico: Un Manuel para la Industria Cervecera (Master Brewers Association of America, 1946), 176.
El uso generalizado de este método tuvo una serie de inconvenientes. En primer lugar, el daltonismo es algo común, afecta a alrededor del 8 por ciento de los varones y un 5 por ciento de las mujeres.7 Las lecturas realizadas por una persona con algún grado de daltonismo pueden ser inexactas. En segundo lugar, los patrones comenzaron a variar de un laboratorio a otro,8 y ciertas inconsistencias se pudieron encontrar incluso dentro de un conjunto único de patrones, por ejemplo, donde el color de dos patrones etiquetados con diferentes valores podía llegar a ser idéntico.9 Otros patrones y métodos de calibración de fotómetro se han desarrollado, basados en dicromato de potasio y yodo, pero ninguno resultó ideal.10
Por supuesto, todo esto es anterior a la llegada de espectrofotómetros asequibles y fiables. Estos instrumentos permiten un control preciso de la luz, de modo que una sola longitud de onda puede ser seleccionada del espectro de luz visible (que tiene un alcance de unos 400 a unos 700 nanómetros [nm]).11, pasada a través de una muestra y medidos el grado de transmisión o absorbancia. Cuando este instrumento se volvió disponible a las cervecerías en la década de 1940 y principios de 1950, se realizó una gran cantidad de investigaciones con él a ambos lados del Atlántico. Sin embargo, estas investigaciones dieron lugar a resultados diferentes en Europa de las que dieron en los Estados Unidos. La American Society of Brewing Chemists (ASBC); (Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería), se basó en el trabajo realizado por Beyer, Stone, y un subcomité de la sociedad, identificó un método de determinación directa del color que proporciona una buena correlación con los métodos visuales. Notaron un nivel mucho más bajo de variación entre los operadores y los sitios con el método instrumental que con lo con la técnica visual.12 Así, en 1950, el subcomité de la ASBC recomendó respecto al color la adopción de “un método estándar de color de referencia” basado en lecturas espectrofotométricas para la determinación del color de la cerveza. Este método es el mismo que se utiliza hoy en los Estados Unidos para la determinación del SRM. A pesar de ello, a menudo uno seguirá viendo “Lovibond” aplicado a los resultados del SRM. En Europa, un investigador utilizó el espectrofotómetro como una herramienta para mejorar en lo visual la serie de 52 patrones Lovibond. Una vez hecho esto, los estudios mostraron una buena correlación entre los métodos visuales e instrumentales, y la European Brewing Convention (EBC) (Convención Europea de Cervecería) aprobó el nuevo sistema de patrones visuales como su método de análisis. El valor de color EBC de una cerveza con este sistema era muy diferente del valor de color del SRM para la cerveza. Por esto, las técnicas y la terminología de los cerveceros americanos y europeos se separaron, y se tardarían veinticinco años antes de que comenzaran a unirse nuevamente. Para confundir más las cosas, el British Institute of Brewing (IOB) (Instituto Británico de Cervecería) adoptó un método espectrofotométrico con una longitud de onda completamente diferente (530 nm) que el utilizado por la EBC o los estadounidenses. Esto se resolvió finalmente en 1991, cuando el IOB revisó formalmente sus patrones para incluir la técnica de medición EBC como se trata a continuación.13
Medición del color en el laboratorio En los Estados Unidos, el SRM es el método de patrones para la determinación del color de la cerveza, adoptado por la American Society of Brewing Chemists (ASBC); (Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería). Esta técnica fue creada originalmente para aproximarse a la escala Lovibond y ahora es utilizada como base para asignar calificaciones Lovibond a los granos, así como para determinar el color real de la cerveza terminada. El método de la ASBC utiliza un espectrofotómetro para determinar la cantidad de luz absorbida por la cerveza en una cubeta de vidrio de ½ pulgada cuando es iluminada con la luz en la longitud de onda específica de 430 nm. La valoración del color del SRM es igual a diez veces a este valor de absorbancia. La absorbancia se mide en una escala logarítmica, y en la mayoría de los espectrofotómetros el valor máximo que se puede leer (que corresponde a la absorbancia del 99 por ciento) es de 2,0. Esto presenta algunos problemas con la evaluación de las cervezas que son más oscuras que 20° SRM, como veremos más adelante en este capítulo. El otro sistema importante de medición del color de la cerveza es el método EBC. Esta técnica lee la absorbancia en una cubeta más pequeña, de 1 centímetro (10 milímetros), pero en la misma onda que es utilizada por el SRM. Para obtener el valor final del color mediante el método EBC, hay que multiplicar la absorbancia por veinte y cinco.14 Esta técnica fue adoptada hace relativamente poco en Europa;15 antes la EBC utilizó un método que leía la absorbancia a una longitud de onda de 530 nm.16 La lectura de la absorbancia obtenida fue la valuación de color EBC. La técnica actual (lectura a 430 nm) puede compararse directamente con el método ASBC de la siguiente manera:
SRM x 1,97 = EBC ó EBC ÷ 1,97 = SRM
En general, un factor de dos se puede aplicar para una traducción aproximada entre los dos sistemas. Si estás buscando en valores más viejos para el color EBC —las mediciones realizadas antes de 1990— sé cauteloso en hacer cualquier comparación con el color del SRM. Debido a las diferentes técnicas de medición de color en uso en el pasado, los resultados pueden no ser directamente comparables a los actuales valores de SRM.
Visualización de los patrones Los bebedores de cerveza y los cerveceros necesitan entender cómo estas precisas medidas cuantitativas se refieren a los tipos de color que realmente ven en la cerveza. Después de todo, sabiendo que una cerveza tiene un color SRM de 10 no te hace mucho bien si no sabes cómo se debería ver un 10. Se consiguen una variedad de gráficos que proporcionan descripciones de color SRM.
17
Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben
observar. Esto es importante, porque la percepción visual del color de la cerveza depende de muchos factores, incluyendo el diámetro y la profundidad del vaso utilizado para la visualización y el origen y carácter de la luz por la que se ve. Además, creo que muchos de los descriptores utilizados en estas tablas confunden. A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza estándar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa pero brillante también pueden ser utilizadas.
Estas descripciones están basadas en el análisis de varias pautas de estilo publicadas por la Association of Brewers (Asociación de Cerveceros).18 Cervezas
reconocidas se dan como ejemplos para ofrecer alguna referencia visual para las descripciones.
Medición del color de la cerveza para pequeños cerveceros y cerveceros caseros Saber que las grandes compañías evalúan el color de la cerveza con un espectrofotómetro está muy bien, pero no le hace mucho bien al cervecero casero medio o al cervecero artesanal. Por supuesto, podrías enviar tu cerveza a uno de los laboratorios de de cervezas para un análisis de color. Por diez a quince dólares, descubrirías el color exacto del SRM de la cerveza a una décima de grado. Pero eso no es muy práctico —o necesario. Lo que se necesita es una manera fácil y confiable para evaluar el color de la cerveza terminada cuando estés sentado en la comodidad de tu propia casa o cervecería. En este capítulo se describe no uno, sino varios abordajes a este desafío. Todos utilizan un sistema de comparación que es visualmente la muestra desconocida (tu cerveza) en comparación con un patrón o patrones conocidos de valor del SRM. Todo esto requiere de ciertos procedimientos estándar. Estos procedimientos incluyen:
• Verter una o dos pulgadas de cerveza en un vaso de plástico transparente o de cristal estándar marcado con la identidad de esa cerveza. (El recipiente utilizado y el nivel de la cerveza deben ser aproximadamente los mismos en todos los casos.) • Verter para maximizar la formación de espuma, luego agitar la cerveza un par de veces para liberar el gas adicional. Repetir según sea necesario. • Cuando la cerveza no tenga burbujas de gas visibles, está lista para comenzar. Comparar los patrones y la muestra desconocida por delante de una hoja de papel blanco iluminado con luz del día o una lámpara de alta intensidad.
Patrones Veamos qué opciones tienes para el establecimiento de patrones contra los que puedas leer tus cervezas. El primer método —usando una tarjeta de manera manual— es muy rápido y fácil, pero requiere una herramienta específica. Los otros —utilizando cervezas— son un poco más complicados, pero pueden ser más convenientes. Las
diferencias en el balance de rojo-amarillo se encuentran en cada sistema, por lo que ningún enfoque es perfecto. El primer sistema utiliza una tarjeta disponible comercialmente hecha con película fotográfica para establecer patrones para nueve clasificaciones diferentes que van desde 3 a 19° SRM.19 La tarjeta fue creada por el cervecero casero Dennis Davison para la comparación con las cervezas contenidas en la copa de patrón para juzgamiento de cervezas de la American Homebrewers Association (Asociación de Cerveceros Caseros) antes mencionada. Para utilizar la guía de Davison, vierte aproximadamente 1 pulgada de cerveza en el vaso y luego sostén la copa y la tarjeta juntas frente a una fuente de luz difusa (véase la figura 7.3). Los valores de los nueve paneles de color en grados SRM son 3, 4.5, 6, 7.5, 9, 11, 14 y 19. Al comparar el color de la cerveza con los paneles de color transparentes en la tarjeta, se puede determinar el color de la cerveza en cerca de 1° SRM.
Foto cortesía de Dennis Davison, 1996
He usado mucho esta tarjeta durante mi investigación y he encontrado que proporciona un resultado razonablemente exacto de manera muy rápida. Las dificultades que he encontrado implican los aspectos cualitativos de algunos de los paneles (equilibrio de color rojo-amarillo) y los desafíos de la interpolación de los valores que se encuentran entre los paneles de patrones —especialmente en el rango de 11 a 14. No obstante, he encontrado que la correlación entre este método y las lecturas instrumentales es muy alta. Si no tienes acceso a la guía de Davison, puedes utilizar cualquiera de una serie de métodos que dependen de las cervezas comerciales como patrones de color. Un método
así, descripto por George Fix,
20
compara la cerveza desconocida con las diluciones de la
Michelob Classic Dark (clásica oscura). Tengo dificultades para encontrar Michelob Classic Dark en mi zona, por lo que he ideado una técnica similar con la doppelbock alemana Salvator. Las diluciones de cerveza oscura no parecen producir resultados lineales. Por lo tanto, debes leer el valor SRM del patrón diluido de una curva, como se muestra en la figura 7.4. Si la Michelob Dark te es más fácil de encontrar, el cuadro 7.2 muestra las diluciones necesarias para un buen conjunto de patrones.
Nota: los veinte mL de Salvator más la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal producirán una solución con el valor del color indicado por la curva
En ocasiones es posible que desees leer un número de cervezas en una sola sesión. Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrás que preparar un conjunto de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para
utilizarlos para la comparación. Esto te permitirá leer cada muestra con bastante rapidez y también te asegurará de que haya un patrón común para todos los datos que generes. El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos proporcionados en la tabla 7.1, además de datos de otras fuentes, puedes reunir un conjunto de varias cervezas que te proporcionarán una “curva de patrón” razonable de la que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto razonable de patrones. Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricación de patrones, ya sea de la Michelob Dark o la Salvator. Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un buen conjunto de patrones a partir de mezclas de sólo tres cervezas diferentes. En contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas están muy cerca de lo lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss (SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.
Sólo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm³) de cada patrón si usas copas de la AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrás un montón de Salvator y Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas. En esta sección se han presentado una serie de técnicas para medir fácilmente el color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por fotómetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar —o incluso cambiar por intención. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobación utilizando un método diferente o una cerveza diferente como patrón.
Asignación del color para cervezas muy oscuras Las escalas citadas en el apartado anterior te permitirán leer cervezas hasta 17 ó 21° SRM antes de que termines con los patrones con los cuales comparar la cerveza. Por lo tanto, estos sistemas dejan de lado la mayoría de las porters, todas las stouts y una gran variedad de Scotch ales, bocks, milds e incluso algunas weizenbocks. La solución lógica es diluir estas cervezas más oscuras para que desciendan por debajo de 17 ó 21 y puedan ser leídas en la escala de los patrones. ¡Pero cuidado! Diluir cervezas oscuras te coloca en una pendiente resbaladiza de confusión cervecera. El problema es que, por increíble que parezca, la cerveza no siempre sigue la Ley de la Cerveza. En resumen, esta ley establece que existe una relación lineal entre la concentración de una solución y la cantidad de luz que absorbe cuando se lee en un espectrofotómetro.21 Con los años, varios autores han afirmado que la cerveza obedece la Ley de la Cerveza. Desafortunadamente, estos estudios parecen haber examinado una porción muy limitada del universo del color de la cerveza. Parece que la Ley de la Cerveza es verdad para las cervezas con un color final de menos de 5 o tal vez 10° SRM. Esto puede ser demostrado comprobando el color de varias diluciones de una cerveza en un espectrofotómetro y compararlos con los resultados esperados (es decir, lineal, Ley de la Cerveza). La figura 7.5 muestra que la Spaten Club Weiss, con un color inicial de 4.6° SRM, de hecho da un perfil lineal de dilución y por lo tanto cumple con la Ley de la Cerveza.
Sin embargo, las cervezas más intensamente coloreadas no se ajustan a la Ley de la Cerveza cuando se diluyen con agua.22 La figura 7.6 muestra las diluciones de seis cervezas oscuras. Las lecturas de absorbancia (en el índice de la figura) propuestas para estas cervezas difieren sustancialmente del perfil lineal previsto por la Ley de la Cerveza. Estos resultados concuerdan con los datos que Fix presenta respecto a la Michelob Dark y su falta de linealidad. Como se puede apreciar en estas muestras, incluso la no linealidad no es consistente entre las muestras. Este fracaso de algunas cervezas para cumplir con la Ley de la Cerveza es importante porque afecta los valores del color asignados a las cervezas con un color por encima de 20° SRM. En el laboratorio, el color se determina multiplicando la lectura del espectrofotómetro por 10. Pero como la absorción máxima que se puede leer en muchos de estos instrumentos es de 2.0, toda cerveza más oscura de 20 por lo general debe ser diluida o leída en una celda más pequeña. (Esto también se aplica en los sistemas visuales.) En cualquier caso, la Ley de la Cerveza debe ser aplicada para dar la lectura final. Por lo tanto, un fracaso en la Ley de la Cerveza significa que el color asignado de una cerveza oscura puede variar en función de la dilución (o el tamaño de la celda) que se selecciona. En la figura 7.6 el color de la Porter 132 después de usar la Ley de la Cerveza a corregir para las diluciones podría ser asignado a diferentes valores después de cada dilución, como se muestra en la tabla 7.4.
* Esta cerveza no diluida fue leída en una celda de 10-mm a A420, como lo fueron todas las lecturas de mi fotómetro. Dio una absorbancia de 1.650
El fenómeno físico o químico responsable de este comportamiento no ha sido caracterizado en la literatura cervecera.23 Sin embargo en base a otras investigaciones sobre el fracaso de la Ley de la Cerveza, se ha postulado que el pigmento de la melanoidina se combina en complejos den forma de cerveza cuando están presentes en altas concentraciones. Después de la dilución, los complejos se disocian en productos que absorben más luz que los propios complejos.24
A pesar de estos problemas con la dilución, varias fuentes han confirmado que es una práctica común en los laboratorios de cerveza diluir las cervezas oscuras o mostos y determinar el color suponiendo que la Ley de la Cerveza es válida.25 La única guía en esta práctica proporcionada por la ASBC es una declaración de que el rango ideal para la lectura de absorbancia sería 0,187 a 0,699, ya que esta área ofrece la mayor precisión de las lecturas. Esto sugeriría que cualquier cerveza de más de 7° SRM puede ser diluida antes de su lectura —aunque no todos los laboratorios o los técnicos siguen esta práctica. A menos que la dilución de patrón sea empleada, una sola cerveza puede recibir diferentes lecturas de laboratorios diferentes o incluso del mismo laboratorio en diferentes días. Cualquiera que trate de controlar el color en cualquier cerveza con más de una pizca de color debe ser consciente de esta posibilidad. Todos estos datos sugieren que a la hora de evaluar el color de las cervezas oscuras por cualquiera de los métodos visuales o fotométricos, es necesario seleccionar un factor de dilución estándar y pegarse a él. Los resultados de tales lecturas pueden ser sorprendentes —algunas de las stouts que leí tendrían colores en exceso de 100° SRM por este método. A pesar de ello, una serie de tales lecturas por lo menos proporcionarán una base significativa para la comparación y el control del proceso (si se desea) mediante el aumento de reproducibilidad de lectura en lectura. En mi trabajo, he utilizado un factor de dilución de uno a once tanto para fotómetro como para lecturas visuales de las cervezas oscuras, y esto parece funcionar razonablemente bien. Una dilución típica sería de 4 mL de cerveza y 44 mL de agua destilada. El valor del color dado por esta solución, entonces se multiplicaría por 12 (el número total de partes) para dar el color de la cerveza sin diluir.
La química del color la cerveza Ahora que tienes un buen conocimiento del color y de cómo puede ser medido en la cerveza, puedes comenzar el proceso de cómo controlar el nivel de color en tus propias cervezas. Para ello, primero debes comenzar con un poco de química para entender los orígenes y las causas del color de la cerveza. Tres áreas de la química se han identificado con la producción potencial sobre el color de la cerveza.26 Estas incluyen:
1. Reacciones de Maillard o pardeamiento que producen tanto pigmentos de color como componentes de sabor 2. Reacciones de caramelización 3. Productos de la oxidación
Reacciones de Maillard Las reacciones de Maillard son por lejos la fuente más importante de color en la cerveza. Se consideran para la formación de color en la producción de malta y también durante la producción de la cerveza en sí. La formación de productos del pardeamiento comienza con las reacciones entre los azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, etc.) y los aminoácidos (los bloques básicos de las proteínas). Una variedad de caminos pueden seguirle luego, y los productos finales coloreados son el nitrógeno que contiene polímeros llamados melanoidinas. La figura 7.7 proporciona una idea de la complejidad de estas reacciones. Las melanoidinas fueron descriptas por Maillard en 1912, y su formación se produce virtualmente en cada producto alimenticio calentado desde el pan tostado hasta las hamburguesas.27 A pesar de ello, los científicos todavía saben muy poco sobre su formación química o estructura.28. La investigación más reciente de la ciencia de los alimentos sostiene que las melanoidinas que causan el color en sí mismas no tienen aroma o sabor.29 A pesar de ello, las reacciones de pardeamiento son una fuente primaria de aroma y sabor para la cerveza y la comida a través de compuestos intermedios y productos finales menores.30 Por lo tanto, las condiciones que conducen al color también conducen al sabor, aunque los productos y las proporciones exactas variarán en función de las condiciones del ambiente de reacción .31 La mayoría de los sabores a “malta” son atribuibles a estos productos de la reacción de pardeamiento, y una gran variedad de sabores puede resultar de ellos, como se muestra en la tabla 7.5. Cuando se combinan con ciertos aminoácidos, la maltosa es capaz de producir algunos olores inusuales, como los que son típicos del caldo de carne, del jamón cocido, la papa rancia y el rábano picante.32.
El esquema de Hodge A. Reacción de Maillard B. Rearreglo de Amadori C. Dehidratación del azúcar. La dehidratación del azúcar en la reacción de pardeamiento de amino-azúcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o ácidas están formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos están presentes, las reducciones están formadas. D. Productos de la fisión del azúcar E. Degradación de Strecker (para aldehídos que contienen un carbono menos que el amino ácido, con la liberación de dióxido de carbono). F. Condensación de aldol. Hay una reacción altamente probable en la formación de melanoidinas. Los aldoles de nitrógeno libre en general probablemente están para
reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas nitrogenadas. G. Polimerización de amino aldehído y formación de melanoidinas. Fuente: J. E. Hodge, “Chemistry of Browning Reacctions in Model System” (Química de las Reacciones de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Química de la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesía de la American Chemical Society (Sociedad Química Americana).
Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Química Básica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn. AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.
Las melanoidinas pueden tener una influencia más directa en el sabor de la cerveza terminada. Cuando las melanoidinas se oxidan durante la producción del mosto, contribuyen al envejecimiento de la cerveza a través de la oxidación de alcoholes superiores en aldehídos durante el almacenamiento de la cerveza.33 Los materiales de melanoidina en bruto —los azúcares y los aminoácidos— se producen en concentraciones abundantes en los mostos de cerveza. La producción de compuestos de color consume sólo una pequeña fracción de estos ingredientes durante la producción de cerveza.34 Un estudio midió las cantidades perdidas como 8,6 por ciento de los aminoácidos totales y 38 por ciento de los azúcares.35 Dentro de la población de los aminoácidos, algunos miembros específicos (por ejemplo, treonina) parecen ser preferentemente consumidos,36 y algunas fuentes sugieren que los aminoácidos básicos reaccionan más fácilmente.37 Entre los azúcares, la maltosa parece jugar el papel principal en la formación de compuestos de color, seguida de la fructosa y la glucosa.38 Los productos exactos formados por la reacción de Maillard se ven afectados por una serie de variables, incluyendo el tiempo, la temperatura, el contenido de agua y el pH. No requieren la presencia de oxígeno.39 El tiempo y la temperatura son las variables más importantes en muchas situaciones, y diferentes combinaciones de tiempo y temperatura producen diferentes conjuntos de productos finales.40 Si recuerdas que estas reacciones afectan a la
producción de malta como así también a la cerveza, esto ayuda a explicar las diferencias en el color y sabor entre los diferentes tipos de malta —incluso entre diferentes maltas cristal que supuestamente se han sido tratadas de maneras similares. Además la formación de productos de pardeamiento es rápida a temperaturas de 100°C (212ºF) o superiores,41 de modo que la cantidad de tiempo en el que el mosto es hervido tendrá una influencia directa en la producción de color. Para continuar, las reacciones de pardeamiento requieren la presencia de agua. La concentración de agua afecta a la velocidad y a la mezcla de productos finales producidos por estas reacciones. La formación más rápida de los productos de la reacción de Maillard se produce cuando el agua está presente en cantidades relativamente pequeñas, como en los productos alimenticios secos o evaporados.42 El jarabe de extracto de malta está comprendido en el rango ideal para la formación de estos productos de color y sabor.43 Obviamente, los mostos de cerveza se componen principalmente de agua. Así, la reacción de Maillard o el pardeamiento pueden ocurrir, pero avanzan a un ritmo más lento de lo que sería posible bajo otras circunstancias. Las condiciones alcalinas (pH alto) aceleran las reacciones de pardeamiento,44 aunque pueden tener lugar bajo condiciones tanto alcalinas como ácidas,45 Algunos investigadores han demostrado que en la cerveza un cambio en el pH del mosto de 5,57 pH a 6,44 pH puede producir cambios dramáticos en el color del mosto durante la ebullición, de 5,9° L a 15,6° L.46
Otros posibles contribuidores al color de la cerveza Aunque los productos de la reacción de Maillard son la principal fuente de color de la cerveza, otras fuentes tienen un impacto significativo. La oxidación de los polifenoles es probablemente la segunda fuente más importante de la formación del color en la cerveza. Los polifenoles a veces se refieren como a los taninos y pueden ser derivados de las cáscaras de malta y el lúpulo. Son estructuras multianilladas que pueden reaccionar con el oxígeno para aportar colores rojomarrones en la cerveza.47 Si se hierve el lúpulo solo en el agua y no en el mosto durante una hora o un poco más, por lo general puedes ver este efecto. La investigación cervecera contemporánea en la oxidación del fenol se centra en el envejecimiento y en las propiedades de la turbidez de los productos de la reacción más que en el aporte de color que hacen.48 Sin embargo, muchas fuentes indican el
oscurecimiento del color que acompaña a la oxigenación de los mostos y cervezas en cualquier etapa de la producción.49 Así, la reducción de los niveles de polifenol y las reducciones en la oxidación del mosto pueden ayudar a reducir la formación de color de esta fuente. Estos temas serán de particular importancia para aquellos cerveceros que deseen producir cervezas de colores muy claros. La caramelización es un proceso químico que afecta a los azúcares sometidos a temperaturas de 200ºC (400°F) o más altas.50 A diferencia de la formación de melanoidinas, esta reacción mientras ocurre en la cerveza no implica compuestos que contienen nitrógeno.51 (Aunque la producción comercial del colorante de caramelo, ahora prohibido utilizaba amoníaco52). La caramelización ocurre en la ebullición pero de forma limitada en la mayoría de los casos y puede ser acentuada por la forma de la olla de cocción y el método de calentamiento.53 Hervores más prolongados y mostos de mayor gravedad incrementarán la cantidad de caramelización producida. Se ha demostrado también que el aumento del pH acelera el proceso.54 Naturalmente se producen pigmentos de la cebada y el lúpulo como flavinas, antocianinas y carotenos y han sido analizados como una fuente potencial de color en la cerveza, pero parecen jugar un papel pequeño o ninguno en el color del producto terminado.55
Puntos de control del cervecero del color de la cerveza Tanto los ingredientes como el proceso pueden tener efectos sobre el desarrollo del color de la cerveza. Cualquier esfuerzo para entender el resultado del color en una cerveza en particular y controlar ese punto final debe considerar todos los posibles efectos de estas dos áreas.
Ingredientes La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por las valoraciones Lovibond de productos de uso común, la cual puede oscilar entre 1,2º L para una malta Pilsen a más de 600° L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores
son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la malta, especialmente a temperaturas superiores a 93ºC (200°F). Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real de la cerveza terminada.56 Se pueden encontrar un número de razones para esto, derivadas del procedimiento Congress de maceración utilizado en la determinación del color de la malta. En este procedimiento de maceración de laboratorio se emplea agua destilada y el mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la química del agua y por lo tanto el pH de la maceración; la eliminación del hervor reduce dramáticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como resultado, se verán diferencias dramáticas entre el color de la malta y el color de la cerveza terminada. Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores diferentes, tales como claros, ámbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la medición del color en los extractos, estas designaciones sólo indican el aporte relativo de color de los productos frescos en comparación con otros productos hechos por el mismo malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto, incluyendo el proceso de fabricación del extracto, la composición química verdadera, y las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variación en el color de batch a batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por la mayoría de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen que sea muy difícil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada. Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por un proceso estandarizado, no sé de un protocolo publicado para tal determinación. Sin embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos números —si se determinan sobre una base de batch a batch— pueden ayudar a predecir el resultado esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse entre todos los proveedores de extracto de malta. El color también puede ser influenciado por los lúpulos. El lúpulo contiene una gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecerá el color de la cerveza. Además, aportan cantidades muy pequeñas (2 por ciento en peso) de azúcares reductores que pueden participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard. Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lúpulos pálidos, frescos, produce una cerveza de color más claro que un hervor con lúpulos más viejos,
más oscuros.57 En esta situación, el mosto hervido dos horas sin lúpulos tenía un color de 5,1° L; cuando se hirvió por un período similar con el lúpulo pálido y fresco, el color fue de 5,9° L, y cuando se hirvió con el lúpulo viejo, el color fue de 6,15º L. Para la mayoría de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia será intrascendente. A menos que quieras confiar en extractos de lúpulo destilados, por lo general es poco práctico hervir el mosto sin lúpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la cantidad total de polifenoles aportados por los lúpulos. Por ejemplo, el uso de lúpulo en pellets reduce el volumen total de lúpulo agregado al hervor y dará lugar a un aporte reducido de polifenoles. Además, el uso de lúpulos altos en ácido alfa para aplicaciones de amargor reducirá la cantidad de lúpulo para las adiciones de lúpulo que tienen la mayor exposición al hervor del mosto. Para la mayoría de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado por el lúpulo es probablemente de poco interés. A menos que estés apuntando a un color de la cerveza terminada de 5º SRM o menos, una diferencia de 1° L probablemente pase completamente inadvertida. Otro elemento que afecta la formación del color es el agua utilizada para el malteo y la elaboración de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad, promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formación de melanoidinas, aumenta la extracción de polifenoles de la cáscara y el lúpulo, y aumenta la caramelización. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se utilicen para la maceración y el lavado.
Procesos Al menos una gran compañía cervecera (con sede en Colorado) prohíbe muchos de los “trucos” comúnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parámetros del proceso que afectan al color. Aunque un número de fuentes contribuyó con la información contenida en esta sección, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisión en
profundidad de este tema que presentó a través de sus conferencias y notas en el Instituto Siebel. Los procesos de elaboración de cerveza con el mayor impacto en la formación de color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y producción del mosto.58 Se incluyen la molienda de los granos, la maceración, las transferencias de la molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el proceso de fermentación y terminación también juegan un papel en la producción del color. En los párrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al color, y que se resumen en la tabla 7.6.
Para las cervezas con un color esperado de más de 5 ó 6° SRM, muchos de estos pasos no tendrán mucho efecto. Pero en el intento de producir una cerveza de color muy pálida —especialmente una que no dependa de adjuntos de maíz o arroz— debería prestarse más atención a todos los aspectos del proceso que puedan afectar el color.
Manejo y selección de los granos Los granos especiales con valoraciones de color de 10° L o mayores, obviamente, tienen un efecto dramático en la producción del color en una cerveza. Más tarde nos ocuparemos de las formas de estimar el color de la cerveza que se puede producir con estos ingredientes. En esta sección nos centraremos más en el uso de maltas base (Pilsen, pale ale, etc.), que constituyen la mayoría de la molienda. La cantidad y la destrucción de la cáscara de la cebada es un factor clave en el color obtenido a partir de maltas base. Los polifenoles productores del color provienen principalmente de la cáscara. Por lo tanto, la cantidad de cáscara es obviamente importante. Además, la liberación de los polifenoles de la cáscara se incrementa por el rompimiento y la molienda. Para reducir la presencia de polifenoles en el mosto, el cervecero puede seleccionar maltas base con cáscaras más delgadas, más livianas. En general, esto se puede hacer mediante la selección de maltas de dos hileras en lugar de variedades de cebada de seis hileras. Algunos cerveceros importantes, usan una mezcla de los dos tipos. Para reducir la rotura de la cáscara, debemos prestar atención en la molienda de los granos y los procesos de manipulación. Las cervecerías que tienen moledoras de seis rodillos pueden alcanzar esta meta con pocos compromisos, sin embargo, esto es raramente aplicable a las cervecerías artesanales pequeñas y desde luego no con la cervecería casera. Por lo tanto, donde la reducción de color es una prioridad, las moliendas más gruesas son las preferidas, porque van a producir menos partículas de cáscaras que las moliendas finas. Una de las alternativas a disposición de las pequeñas cervecerías, incluso a nivel hogareño, es el acondicionado en humedad antes de la molienda del grano. Se trata de darle una capa de vapor a la malta con una cantidad de agua igual al 1 a 2 por ciento de la malta por peso. Cuando esto se hace alrededor de quince a treinta minutos antes de la molienda se suaviza la cáscara y se reduce su rotura. Debido a que ayuda a mantener intactas las cáscaras, esta técnica también puede mejorar la eficiencia de la extracción del mosto. Por último, todas las actividades de transporte y mezcla deben ser evaluadas por su potencial para cortar o romper las cáscaras. Estos pasos presentan algunos problemas para los cerveceros caseros, pero las pequeñas fábricas de cerveza comercial deben considerar un par de cuestiones. En primer lugar, los transportadores a rosca sinfín deben
ser lo más corto posible, tanto antes como después de la molienda del grano. Si se usan agitadores de maceración, deben estar diseñados para reducir el corte y siempre se deben operar a bajas velocidades. Otro factor que vale la pena considerar cuando la reducción del color es crítica es el contenido total de nitrógeno de la malta. Los precursores de aminoácidos para las reacciones de Maillard son un componente de nitrógeno total y soluble. Por lo tanto, cualquier reducción en nitrógeno puede ayudar a reducir a estas reacciones y en la subsiguiente producción de color. Por supuesto, estos mismos aminoácidos son esenciales para el crecimiento de la levadura durante la fermentación, y se debe tener cuidado para mantener los niveles de prefermentación en los valores adecuados.
Consideraciones en el macerado y lavado Durante la maceración y el lavado, la preocupación por la extracción de polifenoles de la cáscara continúa y surgen nuevas preocupaciones sobre las actividades que pueden oxidar los compuestos en su forma de producir el color. Con respecto a la extracción, el pH es un problema importante. El aumento del pH aumenta la extracción de polifenoles durante la maceración y el lavado. La química del agua debe ser evaluada para asegurar que las sales de calcio adecuadas se agreguen para compensar todo carbonato presente en el agua. En general, el pH de la maceración debe ser de 5,7 o inferior, algo por encima de 9,5 es claramente problemático. A medida que aumenta el tiempo de maceración, la extracción de polifenoles aumentará. Esto indica que las maceraciones se deben mantener un régimen de tiempo mínimo cuando el color es fundamental. Para lograr esto, las infusiones simples pueden ser empleadas. Una prueba de yodo puede ayudar a comenzar la extracción tan pronto como sea posible. Las maceraciones por decocción, debido a su duración y a la cantidad real de hervor de una porción del macerado, tienden a producir mostos más oscuros, aunque el sabor de los compuestos producidos por decocción desempeña un papel clave en el carácter de los estilos de cerveza, como en las bocks.59 Las condiciones del lavado de los granos también pueden conspirar para extraer los polifenoles del macerado. Los lavados por encima de 75ºC (167° F) incrementarán la extracción de polifenoles cuando lo permita la alcalinidad no compensada en el agua. El pH de cada macerado aumentará después de un cierto período de lavado. Los cerveceros
deben evitar el lavado en exceso, un método consiste en dejar de colectar el mosto cuando el pH sube por encima de 6,0. Cuando el procesamiento del grano llega a su conclusión, la preocupación por la extracción de polifenoles llega a su fin. Sin embargo, incluso antes de que esto suceda, debes comenzar a preocuparte de la oxidación de aquellos polifenoles que han sido extraídos en su forma productora de color. Este problema implica lo que se conoce comúnmente como la aireación en caliente del mosto (hot-side aeration). Cualquier exposición del macerado o el mosto al aire resulta en la captación rápida de oxígeno por los polifenoles. Alguna exposición al aire es inherente al proceso, porque no es práctico ni deseable llevar a cabo estas operaciones en un ambiente libre de oxígeno. Las principales preocupaciones son las operaciones que generan aireación innecesaria durante la transferencia del macerado y durante la recolección y trasvase del mosto. Al revolver el macerado se presenta la primera oportunidad para la aireación en caliente del mosto. En su mayoría esta actividad en pequeña escala se hace a mano. En general, la agitación se debe limitar a lo estrictamente necesario para mantener las temperaturas de la maceración de manera uniforme e ideal. Durante esta fase, los cerveceros deben revolver suavemente y evitar salpicaduras. Al revolver no se debe crear un vórtice que succione el aire en el mosto. Estas mismas preocupaciones se aplican cuando se usan mezcladores motorizados para la maceración. Los mezcladores deben girar despacio y, cuando sea posible, deben ser configurados para que funcionen periódicamente en lugar de hacerlo de manera continua. En ningún momento un mezclador para la maceración debe crear un vórtice en el macerado. Toda transferencia desde el macerador se debe hacer de una manera que reduzca las salpicaduras y la posibilidad de introducir aire. En general, estas transferencias se deben evitar, si es posible, en la elaboración casera. En las cervecerías comerciales, los las entradas de maceradores deben colocarse en o cerca del fondo del recipiente. Airear el macerado caliente y el mosto es una fuente reconocida de color y de componentes de envejecimiento en la cerveza.60 Los cerveceros deben evaluar los procedimientos utilizados desde la maceración hasta el enfriamiento del mosto para asegurar que las fuentes de aireación, tales como las salpicaduras y la agitación demasiado agresiva, sean minimizadas. En configuraciones avanzadas, las bombas pueden ser una fuente de aireación no deseada si generan espuma en el mosto caliente o
introducen aire por cavitación. Las estructuras de trasvase basadas en la gravedad reducen al mínimo este problema —incluso si a veces están un poco más difíciles en la parte de atrás. Los cerveceros también deben tomar medidas para reducir la aireación durante la recolección del mosto. Esto requiere la reducción al mínimo de salpicaduras en la olla de hervor y en los puntos intermedios, como durante el trasvase a través del recipiente de recolección del mosto.
Hervido del mosto y separación
Hervir el agua es un paso importante en el desarrollo de color para toda cerveza y es la fuente principal para las cervezas livianas, que pueden adquirir las dos terceras partes de su color durante el hervor.61 La tabla 7.7 muestra los datos sobre los cambios de color de la cebada para la cerveza.
Fuente: adaptado de S. Laufer; “Factors Influecing Color of Beer and Ale”; The American Brewer 74, Nro. 5 (1941): 20-24
El hervor provee un buen ambiente para el desarrollo de los compuestos de melanoidinas que constituyen el factor principal en el color de la cerveza. La duración y el vigor del hervor, así como cualquier tiempo de reposo posterior del mosto caliente finalizado, contribuyen a la formación de estos productos y a la profundización del color de la cerveza. Por supuesto, el hervor vigoroso cumple una serie de otros objetivos en la producción de cerveza, y por lo general no se debe cortar por debajo de los sesenta a noventa minutos habituales debido a la preocupación por la formación del color.
El lúpulo se agrega durante el hervor y proporciona otra fuente de polifenoles que se pueden extraer en el mosto. El pH alto del mosto aumentará esta extracción. Si la reducción del color es crítica, la cantidad de lúpulo puede reducirse mediante el uso de pellets o de las variedades de lúpulo altos en ácido alfa, especialmente para las adiciones de lúpulo de amargor. Hemos de tener en cuenta el impacto potencial de sabor de tales decisiones. La caramelización también puede ocurrir en un grado apreciable durante el hervor. El calor de la llama directa y el diseño de la olla de cocción pueden aumentar el grado de caramelización encontrado en diferentes entornos. La caramelización asociada con hervores prolongados es una característica deseable en los estilos de cerveza como la Scotch ale, donde la caramelización produce un sabor a malta diferente que el producido por las maltas cristal.62 Después de que el hervor finaliza, un rápido enfriamiento del mosto también ayudará a reducir la formación de color. En una situación de elaboración casera esto se logra mejor a través del uso de un enfriador de inmersión que disminuye rápidamente la temperatura de todo el mosto. Esto es más de un problema para las fábricas de cerveza comercial donde para hacer el whirlpool se requiere que el mosto permanezca caliente hasta una hora después de que el hervor se haya completado. Además, el bombeo y la agitación que inevitablemente se llevan a cabo introducen aire adicional en el mosto caliente A pesar de ello, los retrasos en el enfriamiento del mosto pueden no ser totalmente negativos con respecto al color si se forma un buen turbio caliente y si se logra una buena separación del turbio y el mosto. Los materiales del turbio llevan a la formación de compuestos de color, por lo que su eliminación de manera efectiva debería ayudar a reducir ligeramente el color. Los enfriadores de contracorriente se utilizan comúnmente en cervecerías artesanales y también se encuentran a menudo en entornos domésticos. Durante el uso de tales enfriadores, una porción del mosto permanece durante algún tiempo antes de que se enfríe. La clave para reducir la producción del color en esta etapa es el tamaño apropiado del sistema de enfriamiento para asegurar un procesamiento rápido del volumen importante.
Fermentación y finalizado El color se reduce durante la fermentación, el acondicionamiento y la filtración principalmente por la precipitación o la eliminación de compuestos de color63 (véase el cuadro 7.7). La reducción del color durante la fermentación depende de la cantidad de levadura final, y por lo tanto, de adecuadas tasas de inoculación y crecimiento de la levadura. El uso de un starter adecuado, más una adecuada aireación y suficiente amino nitrógeno libre, deben producir una reducción óptima en el color durante la fermentación. Por supuesto, estas son también las condiciones requeridas para un adecuado manejo de la fermentación, en cualquier caso. La reducción de color que se produce durante la fermentación puede cambiar con la cepa de levadura. Fix sostiene que algunas fuentes encuentran diferencias en la cantidad de color perdido durante la fermentación en base a la cepa de levadura empleada.64 Ya que los compuestos de color residen en el turbio frío, la separación a tiempo de la cerveza del turbio depositado en el fermentador primario ayudará a crear un producto ligeramente más claro.65 Además, en las configuraciones avanzadas, el efecto de “clarificación” del filtrado (a una micra o menos) puede ser consecuencia de la eliminación de la turbidez, así como de los pigmentos de color real. Una cerveza clara aparecerá más clara en el color que la misma cerveza que sufre de turbidez, aunque ningún compuesto de color haya sido eliminado.66 Algunos cerveceros importantes han empleado filtros de carbón activado para eliminar los compuestos de pigmento reales de la cerveza, pero desde un punto de vista práctico no hay mucho más en lo que un pequeño cervecero pueda influir en relación a los factores de clarificación.
Predicción del color de la cerveza durante la formulación de la receta Las cervezas finalizadas muestran colores que van desde un pálido fantasmal a un negro opaco. Cuando la gente habla acerca de los estilos de cerveza, el color juega un
papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces —o los consumidores— evalúan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan, ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un fuerte efecto de “aura” en la impresión del bebedor de cerveza. Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difícil. A medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no sólo de cervecería en cervecería, sino también de un batch a otro en la misma cervecería. Como resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con precisión. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fábricas de cerveza están interesadas, rara vez hay alguna discusión de la predicción del color en la literatura sobre cerveza. Sin embargo, las pequeñas fábricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposición para el pequeño cervecero y tratemos las aplicaciones prácticas.
Los fundamentales: Unidades de color de la malta Según lo discutido en las secciones anteriores, el color de la malta no es más que un factor que influye en el color final de una cerveza. Sin embargo, es un factor importante, y en la mayoría de situaciones será el componente más variable. El color total de la malta en una receta se puede cuantificar de manera bastante simple utilizando una medida llamada Unidades de Color de la Malta, o MCU (en inglés, Malt Color Units). Este cálculo proporciona al cervecero una medida relativa de la cantidad de color que es aportado por los granos en la receta. Para cada una de las maltas, se calcula de la siguiente manera:
MCU = (índice Lovibond x libras) ÷ galones
Donde el índice Lovibond es igual al índice de Lovibond como se indica en el envase o como se suministra de una tabla de valores comunes, tales como la tabla 7.8. Las libras son iguales al número de libras de ese grano en la receta. Los galones son iguales al número de litros de cerveza terminada que tendrás en el fermentador. El color MCU para
una receta completa es la suma de las MCUs para cada una de las maltas incluidas en la receta
Así, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta pálida y 2 libras de malta cristal de 40º L tendríamos:
Malta pálida:
(8 x 2,5) ÷ 5 = 4
Malta cristal:
(2 x 40) ÷ 5 = 16
MCU total:
20
El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos de los envases de extractos están etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayoría de los extractos. Para empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas “claro” y “dorado” muestran una variación bastante amplia en el color final de la cerveza (véase el cuadro 7.9). Por lo tanto, cualquier valor asumido estaría sujeto a una variación bastante extensa.
Por último, el jarabe de extracto se oscurece durante el almacenamiento, debido a una progresión lenta pero constante de las reacciones de Maillard. Por lo tanto, incluso el extracto de un único batch puede desarrollar un color diferente si ha pasado suficiente tiempo desde el primer uso. Como con la mayoría de las cuestiones relacionadas con el extracto, tu conocimiento y experiencia con una marca en particular es la mejor fuente de información.
Encontrándole el sentido a las Unidades de Color de la Malta (MCUs = Malt Color Units) El mayor inconveniente para el cálculo de MCU es que no se corresponden a ningún sistema conocido de medición del color. La mayoría de las especificaciones de estilo y los datos publicados en las cervezas comerciales dan el color en SRM. Lo que los cerveceros necesitan es alguna manera de correlacionar las MCUs con el SRM (Malt Color Unit = Unidad de Color de la Malta; Standard Reference Method = Método de Referencia de Patrón) para que puedan predecir el color de una cerveza terminada antes de que sea elaborada. Desafortunadamente, los intentos de correlacionar estas dos medidas caen dentro de los problemas que hemos estado tratando a lo largo de este capítulo. Aunque las MCUs son una parte importante del color, otras variables tienen una fuerte influencia, especialmente en el rango de 2 a 10° SRM.
En un intento por abordar este tema he estudiado diversas fuentes y hecho mediciones de color en una gama de cervezas de las que tengo las recetas. Los resultados de estos estudios se resumen en la figura 7.8. Esta figura muestra dos líneas, cada una derivada de un conjunto diferente de datos que relaciona MCU para SRM. La línea continua se basa en la información publicada respecto a las cervezas comerciales, la línea quebrada proviene de los datos sobre cervezas de elaboración casera. La figura 7.8 también muestra los puntos de datos usados para calcular la línea de cervezas caseras. Como puedes ver, hay una considerable variación entre los valores reales y previstos del color en la mayoría de los puntos de la escala. Por lo tanto, cualquier uso de estas ecuaciones debe realizarse con precaución y un claro entendimiento de que los resultados reales pueden variar considerablemente.
Una comparación más cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se necesite en la mayoría de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la información de las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlación razonable de MCU a color SRM. Para la mayoría de los cerveceros artesanales estas pautas —templadas en el tiempo con la experiencia— proporcionarán una guía práctica y adecuada para el color en la formulación de recetas.
Al igual que con los métodos cuantitativos, este cuadro no está exento de imperfecciones. En primer lugar, notarás algunas coincidencias entre los valores SRM. Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10° SRM, puedes usar tan sólo 8 MCUs o tantos como 15. Tendrás que decidir en qué extremo te desviarás en base a tus prioridades en general y a los demás parámetros de la receta. En segundo lugar, notarás la observación adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar muy cerca el uno del otro —una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4° SRM. En este rango, es en última instancia que el proceso conduce gran parte de la formación de color. Si deseas hacer cervezas muy pálidas —o si sientes que tus cervezas ligeras están saliendo más oscuras de lo que quisieras— revisa cuidadosamente los factores del proceso enumerados anteriormente en este capítulo para ayudarte a alcanzar tus objetivos.
Conclusión Este capítulo ha tratado las cuestiones pertinentes a la comprensión, la predicción y el control del color de la cerveza para los pequeños cerveceros. Como la mayoría de la química de la cerveza, los factores que determinan el color de la cerveza son complejos y altamente interdependientes con otras consideraciones en el proceso de elaboración.
La mayoría de los cerveceros experimentados desarrollan un sentido intuitivo para el color de la cerveza que ayuda a que los guíe en sus decisiones para la formulación de la receta. Sin embargo, los cerveceros periódicamente enfrentan situaciones en las que quieren prestar especial atención a las cuestiones relacionadas con el color. Cuando se presentan estas situaciones, una comprensión completa de los métodos utilizados para la evaluación y control del color será una parte valiosa del bagaje de conocimientos del cervecero. Además, los cerveceras pequeños rutinariamente formulan nuevas recetas con la intención de lograr las características específicas del producto terminado. Aquí la predicción del color se convierte en una parte importante del proceso creativo en general.
8. Agua Sobre su superficie, el agua es increíblemente algo simple. Pero el uso del agua en la cervecería es un tema que podría llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te alegrará saber que no tengo la intención de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una serie de buenas fuentes te puede dar la información básica sobre la química del agua, y yo te dejaré que consigas la información que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar características importantes a la formulación de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves, brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la química del agua. Aparece más adelante en este capítulo. La mayor parte de este capítulo se centra en dos o tres temas de importancia en la formulación de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de elaboración que necesitarás. El siguiente es el tema del pH, y revisaré un cálculo relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por último, trataré los cálculos esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboración al agua o al macerado. La información sobre el pH y las adiciones de sal será del mayor beneficio si sabes la composición de tu agua de elaboración. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer arreglos para obtener un análisis completo. La mayoría de los departamentos municipales de agua te enviarán uno si llamas y lo pides. Si estás usando un pozo u otra fuente de agua privada, puede que tengas que pagar un análisis de agua de un laboratorio independiente por correo.
¿Cuánta agua es suficiente? Durante años no me molesté en calcular la cantidad de agua que necesitaba para una cerveza. Pensé que sólo sería calentar un poco de agua, tratarla, y usar lo que necesitaba. Por supuesto, a veces escaseaba y rápidamente tenía que preparar más. Finalmente aprendí mi lección y preparé una gran cantidad de agua por adelantado. Cuando llegó el momento del lavado, sólo bombeaba y bombeaba el agua, recogiendo todo lo que salía. Entonces por lo general tenía el doble del mosto que necesitaba. Esto llevaba a hervir durante un largo tiempo y a una pérdida de tiempo y energía
He aprendido por fin la forma de calcular la cantidad de agua que realmente necesito. Esto ahorra tiempo al hacer más eficiente a todo el proceso de elaboración. Entonces, también, puedo calcular mis adiciones de sales por adelantado para que coincida con la cantidad de agua. Todo esto evita la confusión y la crisis y hace que el día de elaboración sea mucho más agradable. Esas son algunas razones muy buenas para calcular la cantidad de agua. Pero si eres como yo, simplemente no lo harás si es demasiado complicado. Vamos a ver si puedo mantenerlo simple. La cantidad total de agua que necesitas para elaborar cerveza incluye cinco variables. La primera es la cerveza terminada. Si vas a realizar 5 galones (19 litros) de cerveza, tienes que usar por lo menos cinco galones de agua. Más allá del volumen de mosto final, toda el agua que agregues se pierde en alguna parte en el proceso. En general, estas pérdidas se pueden clasificar en cuatro áreas. Ellos son:
• agua atrapada en los granos usados • agua evaporada durante el hervor • agua que queda en el equipo, mangueras, etc. • disminución del mosto caliente mientras se enfría
Vayamos a través de cada uno de estos ítems, viendo cómo se calcularía cada uno, antes de dar un ejemplo general. Durante la maceración, los granos absorben una gran cantidad de agua que no puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80 por ciento del agua. Simple, ¿verdad? Lo único que tienes que recordar es que el peso del grano después de la maceración no es el mismo que el peso del grano que entró en el macerado. Durante la maceración, el azúcar y la proteína son extraídos de los granos, y los deja como sombras de sí mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisión para cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la maceración es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.1 Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrás un peso de alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras (1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua será igual
a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4). Por lo tanto, perderás 4 x 4 libras ó 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galón (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6 litros). Después de hacer este cálculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda naturaleza. Pero sé que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la pérdida de agua en base al peso del grano macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar una ecuación en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para predecir la cantidad de agua retenida por los granos.
Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos
Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos
Las pérdidas por evaporación son usualmente calculadas sobre la base de una tasa aceptada de evaporación por hora, multiplicado por la duración del hervor. Para los cerveceros caseros, esto puede variar más ampliamente dependiendo de la cantidad de
mosto hervido y la fuente de calor utilizada. Si quieres un número más exacto para representar la pérdida de agua debido a la evaporación, puedes realizar un experimento para determinar la tasa real de evaporación en tu equipo. Mientras tanto, puedes trabajar con la cifra de un 5 por ciento por hora, que está basada en la experiencia de las grandes cervecerías.2 Por cierto, si planeas una maceración por decocción, no te olvides de calcular un poco de agua adicional a considerar por la evaporación durante las partes de hervor de la decocción. La cantidad de agua que queda en el equipo es una cifra que probablemente se pueda determinar en una sola vez. Este es el material que queda en el fondo de un recipiente, en las mangueras, o mezclado con los desechos que no puedes mover hacia el siguiente paso en el proceso. En muchas configuraciones de cervezas caseras este número es bastante cercano a cero. Pero antes de asumir eso, piensa en tu proceso paso a paso, recordando dónde se encuentran restos de líquido a medida que terminas una cerveza. En montajes más grandes, puede que desees recoger todas tus pérdidas durante una elaboración para desarrollar una buena estimación de este número. En mi equipo de elaboración casera hay dos áreas principales de pérdida de agua. En primer lugar, mi macerador tiene un espacio muerto importante debajo de la salida del mosto, que representa alrededor de ½ galón de pérdida en cada elaboración. A continuación, pierdo alrededor de 2 litros de agua de lavado en el balde desde el que bombeo y en la tubería que va al macerador. En base a estas dos fuentes de pérdida de agua, agrego un galón extra a mis necesidades de agua para cada batch. También tenemos que dar cuenta de las pérdidas en el turbio y los restos de lúpulo, pero aquí tiene más sentido ajustar el volumen que se desea al final del hervor. Aunque mis fermentadores son generalmente garrafones de 5 galones (19 litros), trato de alcanzar los 5,5-6 galones (21-23 litros) al final del hervor. De esta manera, cuando el mosto se enfría y ya he hecho sifón separando el mosto del turbio y los deshechos del lúpulo, obtengo la cantidad de mosto para llenar mi fermentador. Esto explica por qué en general, formulo mis recetas en un tamaño de batch de 5,5 ó 6 galones. Por último, las cuentas de la disminución para cierta pérdida de agua. Esta es el cambio en la densidad y por lo tanto en volumen, cuando el agua se enfría del hervor a los 20ºC (68°F). Este valor es de 4 por ciento. Ahora que he calculado para todos los tipos de pérdida de agua, vamos a calcular el volumen total de agua necesaria para 5 galones (19 litros) de cerveza pálida hecha con
8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un hervor de noventa minutos.
Tamaño del batch:
5 galones
Volumen final del hervor:
5,5 galones
(Turbio y deshechos del lúpulo)
Disminución:
Dividir por 0,96 (Disminución durante el enfriamiento)
Evaporación:
Dividir por 0,925 [1 - (tasa de evap. x duración del hervor)]
Igual:
Volumen del mosto:
6,2 galones
(Volumen en la olla cuando comienza el hervor)
Pérdidas del equipo:
Agregar 1 galón (Valor de pérdida del equipo)
Granos usados:
Agregar 1,875 (De la tabla 8.1.)
Total de agua requerida:
9,075 galones
Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fácilmente la distribución entre la maceración y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relación del agua con la que maceres. En este caso, utilizaré 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a 2,8 galones de agua de maceración. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mío, tendrás que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo. En mi caso, este volumen es de 1 galón (3,79 litros), por lo que yo usaría 3,8 galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceración. El resto del agua —
aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso— se necesitará para el lavado a fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor. Este procedimiento es muy sencillo y evitará mucha confusión durante la elaboración. Para que sea lo más fácil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco al final de este capítulo.
Predicción del pH del macerado Como se mencionó anteriormente, el tema de la química del agua es demasiado vasto para tratar aquí. De hecho, el tema del pH por sí solo es demasiado grande para abordar en profundidad. Lo que quiero transmitir es una ecuación que se puede utilizar para evaluar tu probable pH de la maceración basado en información sencilla acerca de tu suministro de agua. No sólo te permite predecir, sino también ajustar este parámetro sin preocuparte de otros aspectos del agua. Vamos a empezar con un solo párrafo de la “teoría”. Los químicos de la cervecería reconocen que comúnmente se encuentran tres compuestos en el agua que afectan el pH del macerado. El primero es el bicarbonato (HCO3-), a menudo referido a la dureza temporal o a la alcalinidad. Esto aumenta el pH del agua. Los otros dos iones, específicamente el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++) sirven para bajar el pH. A pesar de que hay un montón de otras partículas cargadas en el agua, sus concentraciones cambiantes tienen efectos no perceptibles sobre el pH del macerado. Los efectos de estos tres componentes sobre el pH fueron integrados por Kolbach en una ecuación para la alcalinidad residual.3 Con esta herramienta, podemos predecir la probabilidad de pH de un macerado. En la práctica, la alcalinidad residual nos permite determinar hasta qué punto el pH de nuestro macerado será diferente a partir de una maceración hecha con agua destilada —es decir, agua sin bicarbonato, calcio o iones de magnesio. La ecuación requiere aportes disponibles de un análisis de agua y expresados en partes por millón (ppm), lo que equivale a miligramos por litro (mg/L). Una vez que la alcalinidad residual está calculada, debe ser convertida en un valor de pH relativo. Básicamente, 10 grados de alcalinidad residual (grados de dureza alemana, para ser exactos) es igual a 0,3 unidades de pH.
La ecuación se inicia con el pH del mosto logrado con agua destilada (pH 5,8) y luego se ajusta por los efectos de los tres componentes. Cuando todo esto es combinado en una sola ecuación del pH esperado, se ve así:
Ecuación completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total Ca),
(Ppm CaCO3)
x 0.056) - (Ca (Ppm
x 0.04) - (Mg (Ppm Mg) x 0.033)]) Al final de este capítulo hay una hoja de cálculo que te lleva a través de cada uno
de estos pasos. Cuando calculo esta ecuación para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8 ó se eleva a 6,0. El valor recomendado para el pH del macerado está en el rango de entre 5,8 y 5,24 y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua de Chicago me dice que si tan sólo macero malta pálida, voy a estar muy lejos de la marca. Puedes aplicar esta ecuación a tu propia agua para determinar tu pH de macerado previsto. A continuación, tendrás una idea de cuánta atención hay que prestar para ajustar el pH durante la elaboración.
Corrección del pH Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de otros tratamientos de agua. Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.) pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5. Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca de una mayor reducción del pH del macerado. Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los cálculos que se muestra en la sección de sales, se calculan las partes por millón de calcio que se añaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la
ecuación para la predicción del pH del macerado. Esto te dará una buena idea del impacto de la adición de sal en el pH. Por último, si estás desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH esté donde deba estar. Yo recomendaría que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna manera, ya sea mediante la dilución con agua destilada o hervirla para eliminar algo de alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede añadir un poco de ácido de grado alimenticio a la maceración —pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante concentradas, y es fácil agregar demasiado.
Adiciones de sal En la segunda parte de este libro, se analizan los niveles de diferentes iones de agua que comúnmente se encuentran en los ejemplos de los estilos clásicos de cerveza. Además, se puede ver en el recuadro sobre los componentes claves del agua que la mayoría de las sales del agua pueden tener un impacto en el sabor dependiendo de su concentración en una cerveza. Para ajustar las cantidades de iones diferentes para cervezas específicas, es posible que desees añadir sales para elaboración de cerveza. La más común es el sulfato de calcio o gypsum. Otras incluyen el cloruro de calcio, el sulfato de magnesio, el cloruro de sodio y el carbonato de calcio. Debido a que las sales desempeñan un papel importante en la formulación de recetas, esta sección describe la forma correcta de calcular la cantidad de cada ion que se agrega cuando se usan sales individuales para elaboración de cerveza. Al comenzar los cálculos, es importante recordar dos puntos: (1) la concentración de los iones individuales no es igual a la concentración de la sal en general, y (2) partes por millón (ppm) es igual a miligramos por litro (mg/L).
1. La concentración de los iones individuales no es igual a la concentración de la sal en general. Por ejemplo, si agregas 100 partes por millón de gypsum a tu cerveza, no obtienes 100 partes por millón de calcio como resultado. El calcio representa sólo una fracción del peso total del gypsum, por lo que las partes por millón de calcio añadido será una fracción del total de sal añadida. La tabla 8.2 muestra el porcentaje representado por cada ion en cada una de las sales más importantes.
2. Partes por millón (ppm) es igual a miligramos por litro (mg/L). Esto proporciona el vínculo entre la manera de hablar sobre el agua (ppm) y la forma en que mides las sales del agua (miligramos).
Vamos a resolver un problema utilizando este conocimiento. Si estoy elaborando una cerveza pale ale del ejemplo anterior y quiero añadir 100 partes por millón de calcio, ¿cuanta cantidad de gypsum debo agregar? Recuerda que la receta de pale ale requiere 9,075 galones (34,36 litros) de agua. Quiero añadir 100 partes por millón, lo que equivale a 100 miligramos por litro. Si multiplicamos esto por el número de litros de agua que necesito tratar, sabré el peso del calcio que se requiere.
9,075 gal. = 34,4 L 34,4 L x 100 mg/L = 3,440 mg de calcio requerido
Para determinar la cantidad de gypsum necesario, divide por el porcentaje de iones de calcio en el gypsum, que es 23 por ciento (de la tabla 8.2).
3,440 mg ÷ 0,23 = 14,956 mg
Y puesto que 1.000 mg equivalen a 1 gramo, esto equivale a cerca de 15 gramos, o aproximadamente ½ onza. También puedes calcular esto desde la otra dirección. Por ejemplo, puedes preguntarte cuántas partes por millón de cloruro se añadiría si 1 gramo de cloruro de calcio fue agregado a 5 galones (19 litros) de agua.
Una onza equivale a 28,3 gramos ó 2.830 miligramos y 5 galones es igual a 18,9 litros. Por lo tanto, he agregado 1.500 ppm (28.350 mg ÷ 18.9 L) de cloruro de calcio para el agua. Dado que el cloruro es igual al 48 por ciento del peso molecular del cloruro de calcio, he añadido 720 ppm (1.500 x 0,48) de cloruro. (¡Eso es mucho!) Para que este proceso sea un poco más fácil, la tabla 8.3 muestra las concentraciones de iones que resultan de diferentes adiciones de sal a los diferentes volúmenes de agua para elaboración.
El objetivo último de las adiciones de sal es igualar tu agua de elaboración a la de algunos centros clásicos de elaboración de cerveza como Munich, Pilsen o Burton. Aunque estos cálculos pueden parecer aburridos, la buena noticia es que sólo tienes que hacerlos una vez. A menos que tu fuente de agua varíe mucho, puedes desarrollar un plan de tratamiento de agua para cada tipo clásico de agua y luego usarla una y otra vez en tus recetas.
Agua: los componentes claves H20: esta es el agua pura y sin defectos. Esta forma pura no se encuentra en la naturaleza.
Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. También juega un papel crítico en la maceración y en la química de la cervecería. Para la finalidad del sabor, los niveles aceptables van de 3 a 200 partes por millón.
Mg: Magnesio. El mineral secundario de la dureza. Es un cofactor de la enzima y nutriente de la levadura. Acentúa el sabor de la cerveza de 10 a 50 partes por millón y aporta amargor astringente cuando está presente en exceso. Si está presente en cantidades de más de 125 partes por millón, es un diurético y catártico.
Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto áspero cuando está en exceso. Los niveles habituales son de 2 a 100 partes por millón.
Fe: Hierro. Aporta sabores metálicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser inferiores a 0,3 partes por millón
HCO3-: Bicarbonato o carbonato (CO3-2). Generalmente se expresa como la alcalinidad del agua en los informes. Es un fuerte regulador alcalino que eleva el pH. Aporta sabor áspero y amargo.
S04: Sulfato. Produce un sabor seco, más pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por encima de 500 partes por millón, pero es característico de algunas ales británicas.
Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepción de dulzura o suavidad. Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1 a 100 partes por millón en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por millón en cervezas de más de 1.050 en la densidad.
pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una solución. Un 7 es neutral o equilibrado. Los números más bajos (1-6) son ácidos, los números más altos (8-12) son alcalinos o básicos.
Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.
Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los suministros públicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgánicas para producir complejos de clorofenoles medicinales o como plásticos.
Recuadro: hoja de cálculo de la ecuación completa de la dureza residual Ecuación completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca(Ppm Ca), x 0.04) - (Mg(Ppm Mg)
x 0.033)])
Para realizar este cálculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuación.
A
B
Alcalinidad total en ppm o mg/L de CaCO:
_______x 0.056 = _______ (1)
Contenido de calcio en ppm o mg/L de Ca:
_______x -0.04 = _______ (2)
Contenido de magnesio en ppm o mg/L de Mg: _______x -0.033 = _______ (3)
Suma de la columna B, líneas (1), (2) y (3): _______ (4) Multiplicar la línea 4 por 0.028:
x 0,028 =
Ajuste del valor del pH (producto de la línea (4) x 0.028): _______ (5) Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada:
+ 5,8 =
pH del macerado previsto con tu agua (suma de la línea (59 + 5,8): _______ (6)
Hoja de cálculo del volumen de agua Tamaño del batch:
___ galones
Pérdidas del turbio y deshechos del lúpulo;
agregar
___ galones (0,5 a 1 galón)
Volumen final del hervor Disminución;
___ galones (pérdidas del turbio y deshechos del lúpulo) dividir por 0,96 (se considera para un 4% de disminución)
Evaporación; dividir por:
___ (=1 – [tasa de evaporación x duración del hervor])
Es igual al volumen de mosto extraído: ___ galones (volumen cuando comienza el hervor) Pérdidas del equipo:
agregar
Perdida en los granos usados: agregar Total de agua necesaria:
___ galones (valor de tu sistema) ____ galones (de la tabla 8.1)
9. Uso de los lúpulos y amargor del lúpulo Aunque la cerveza (o algo parecido) ha existido desde hace unos cinco o seis mil años, el uso del lúpulo es una característica relativamente nueva de nuestra bebida favorita, que data de sólo 500 años más o menos. Antes de que el lúpulo fuera aplicado a la elaboración de cerveza, los cerveceros utilizaban una variedad de plantas, hierbas y pociones para hacer frente al dulzor de las bebidas de malta fermentadas. En cierto momento, se utilizó una sustancia llamada “gruit”. Contenía una mezcla secreta de hierbas y especias conocidas sólo por los nobles que controlaban la fabricación de la cerveza. (Hay más sobre este tema en el Capítulo 14.) Aunque el primer uso registrado del lúpulo fue en el año 736, en realidad no lo utilizaron como un ingrediente corriente en la cerveza hasta el año 1500.1 Después de algunas escaramuzas iniciales sobre su adopción, el lúpulo fue ampliamente aceptado, y ahora forma parte de la definición de la cerveza. El lúpulo es un recurso maravilloso para el cervecero. Proporciona amargor para contrarrestar el dulzor de la malta, lo que hace que la bebida sea más agradable. También proporciona algunas propiedades antibacterianas que en un tiempo aumentaron la seguridad y la potabilidad de la cerveza. Hoy en día esta cualidad aún ayuda en la preservación de la cerveza. Y el lúpulo contribuye a la estabilización de la espuma y la formación del turbio en la olla de hervor.2 El lúpulo también aporta más que solo al amargor. Aunque parece casi increíble que un solo elemento de una planta pueda hacer tanto, el lúpulo también contribuye con los sabores atractivos y los aromas de la cerveza cuando se maneja de la manera adecuada por el cervecero. Más allá de la variedad de sabores que se pueden crear con el lúpulo, uno también debe considerar las muchas variedades de lúpulo disponibles —cada una con un efecto diferente en general cuando se utiliza de diversas maneras. Habida cuenta de las docenas de variedades ya disponibles y los muchos nuevos lúpulos que se crían, se pone de manifiesto que el lúpulo es de hecho una fuente de enorme riqueza y variedad en el sabor de la cerveza. Si haces una “American Pilsener” por uno de los grandes cerveceros, esta diversidad de opciones de lúpulo puede ser más una maldición que una bendición —la variedad y la coherencia no van de la mano. Pero para los cerveceros caseros y
artesanales, la selección diversa de lúpulos disponibles ofrece nuevas oportunidades para explorar, experimentar y crear maravillosas cervezas. Como de costumbre, si estás tratando de igualar tu cerveza comercial favorita o simplemente explorando los efectos de alguna nueva variedad de lúpulo, es útil saber algo acerca de cómo el lúpulo afecta el sabor de la cerveza. Tanto químicamente como en la práctica, podemos dividir los efectos del lúpulo en dos áreas: (1) amargor, y (2) sabor y aroma. En los capítulos que siguen, exploro la utilización del lúpulo para estos fines. En cada caso, se trata cómo el lúpulo aporta sus efectos y las cuestiones relativas a la selección del lúpulo para un propósito específico. Por último, presento un análisis práctico detallado de cómo el lúpulo se utiliza para cada aplicación, incluyendo los métodos para cuantificar los efectos de tu lúpulo, que se iniciarán en este capítulo considerando las cuestiones relacionadas con el lúpulo de amargor.
Amargor del lúpulo El lúpulo es la flor verde de una enredadera conocida como Humulus lupulus. En los Estados Unidos, el lúpulo crece principalmente en los estados del noroeste de Washington, Oregon y Idaho, con gran parte de las cosechas concentradas en el Valle de Yakima en Washington. Ellos crecen en los enrejados de alambre que alcanzan los 5,5 metros (18 pies) de altura. En agosto y septiembre, cuando se cosechan, las parras se cortan y son llevadas a la planta de procesamiento del productor. Las maquinarias arrancan los conos de lúpulo de la parra y los ordena a partir de hojas y otros desperdicios antes de enviarlos a las grandes plantas de secado. Allí, el aire caliente pasa a través de los lúpulos por hasta veinticuatro horas para extraerles la mayoría de la humedad. Estos lúpulos secos luego se embalan y se envían a los agentes comerciales de lúpulo para la distribución. El lúpulo seco consiste en una serie de elementos, como se muestra en la tabla 9.1.
En lo que respecta al carácter amargo del lúpulo, los cerveceros están más interesados en las resinas totales, que pueden ser caracterizadas como las resinas duras y blandas (ver figura 9.1).
Los ácidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lúpulo son de mayor interés para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades del amargor. Los ácidos alfa incluyen tres compuestos específicos: cohumulona humulona, y adhumulona. Durante el hervor del mosto, estos ácidos alfa se someten a un cambio estructural conocido como isomerización para crear los compuestos amargos que se encuentran en la cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los ácidos iso-alfa. Químicamente, hay uno para cada uno de los ácidos alfa originales: isohumulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los ácidos beta también pueden someterse a isomerización durante el hervor para formar compuestos de amargor, pero en la práctica contribuyen poco al amargor de la mayoría de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Además, otras resinas duras y blandas pueden aportar características de amargor, aunque su potencia es de un tercio a una décima parte de la que se encuentra en los ácidos iso-alfa.3 Debido a que los ácidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor secundarios pueden comenzar a desempeñar un papel más importante con el lúpulo añejado. La producción de ácidos iso-alfa de amargor durante la elaboración de cerveza es generalmente proporcional a la cantidad de ácidos alfa totales presentes en el lúpulo añadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de ácidos alfa en un lúpulo puede variar considerablemente, desde un mínimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total del lúpulo. Esta variación en los ácidos alfa de 2 a 16 por ciento podría ocurrir entre variedades de lúpulo, dentro de una sola variedad de año en año, y entre las regiones y los productores en el mismo año dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo único predecible sobre los ácidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lúpulo específico es limitada y generalmente característico de la variedad. Por ejemplo, el lúpulo Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lúpulo Chinook en general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de ácido alfa característicos de un número de variedades comunes de lúpulo.) Al comprar el lúpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una declaración del contenido en ácido alfa. Si no ves los ácidos alfa indicados en la etiqueta, o si sólo se indica un rango, harías bien en comprar lúpulo en otro lugar. El ácido alfa es una parte fundamental de la elaboración de una cerveza con un perfil conocido, es el punto de partida para la formulación de una receta que se adapte a tus expectativas con respecto al amargor total.
Amargor en la cerveza El amargor de una cerveza terminada se mide por un sistema internacional de unidades de amargor o IBUs (International Bitterness Units). A menudo, verás esto simplemente referido como BUs. La IBU es una medida de la concentración de ácidos iso-alfa, en partes por millón, en la cerveza terminada. En concreto, una IBU es igual a 1 miligramo de ácido iso-alfa por litro de cerveza. En la práctica, los cerveceros reducen todas las referencias al peso y la cantidad y sólo hablan de las unidades de amargor en una cerveza.
Las lagers americanas “livianas” suelen tener los niveles más bajos de unidades de amargor de la mayoría de las cervezas comerciales producidas, con valores en el rango de los 8-12 IBUs —muy cerca del umbral del sabor para el amargor.4 Por el contrario, las ales pálidas inglesas pueden tener hasta 45 IBUs en cervezas de alrededor de la misma densidad que muchas lagers americanas.5 Por supuesto, cuanto más importante es la cerveza, hay más dulzor de la malta para balancear. Así, en las cervezas de alta densidad, se pueden ver niveles de amargor mucho más altos, a veces llegando hasta el rango de 80 a 100 IBUs para las imperial stouts y las barley wines. Otros métodos para la cuantificación del amargor del lúpulo se han utilizado en la literatura cervecera, incluyendo unidades de amargor para cervezas caseras (HBU) y las unidades de ácido alfa (AAU). El recuadro al final de este capítulo analiza el significado de estos términos y su conversión en IBUs. Como he mencionado, los estilos de cerveza pueden ser caracterizados por una serie de parámetros, uno es el nivel de amargor que se encuentra en la cerveza terminada. La tabla 9.2 da los niveles de amargor típico de una serie de estilos de cerveza. Además, se analizan los niveles de amargor adecuados para cada estilo en la segunda parte de este libro.
Control del amargor en las cervezas De la información disponible del estilo, puedes tener una idea de cuántas IBUs deben estar presentes en la cerveza terminada. Por ejemplo, si vas a hacer una Bohemian Pilsener, sabes que necesitarás unas 35 a 45 IBUs de amargor. La pregunta es cómo hacer para lograr este objetivo. Más adelante en este capítulo se revisan las ecuaciones que se pueden utilizar para estimar las IBUs que vas a lograr en una cerveza. Sin embargo, los resultados que proporcionan las ecuaciones son sólo estimaciones. Más de una docena de factores afectan el traslado de los ácidos alfa en el lúpulo en ácidos iso-alfa en la cerveza terminada. Por lo tanto, en realidad ninguna ecuación o conjunto de ecuaciones puede decir el nivel de IBUs exactas que has logrado en tu cerveza. Este mismo problema aqueja a la utilización de HBU y AAU. Incluso si suman la misma cantidad de ácidos alfa, dos cerveceros diferentes son propensos a lograr niveles muy diferentes de IBUs en las cervezas terminadas. A pesar de las deficiencias en los métodos utilizados para cuantificar el amargor del lúpulo, todavía los utilizamos porque tenemos pocas opciones. Sin embargo, es importante recordar que los cálculos producen estimaciones y no mediciones reales de IBUs. Para realmente conocer el nivel de amargor presente en una cerveza, debes hacer un análisis de laboratorio. En la elaboración a gran escala, los análisis de laboratorio de IBUs son una herramienta común para el cervecero. Pero esto es sólo el comienzo de los pasos que deben tomarse para alcanzar las especificaciones de IBUs para una cerveza terminada. En el comienzo de una nueva cosecha de lúpulo (o de una nueva receta), la cantidad de lúpulo necesaria para alcanzar el nivel deseado de IBUs se establece basándose en batches de prueba realizados en la cervecería piloto Entonces, para garantizar la coherencia, los grandes cerveceros compran grandes cantidades de lúpulo y los mezclan para proporcionar una fuente uniforme a lo largo de un año. Además, prácticamente todas las grandes cervecerías mezclan las cervezas de fermentadores diferentes antes de ser embotellada. Esto les permite emparejar las fluctuaciones en el amargor de batch a batch de modo que cada galón sea prácticamente idéntico. Por último, se podrían añadir los preparados líquidos de lúpulo que contienen ácidos iso-alfa concentrados para ajustar aún más el amargor.
Usando todas estas técnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces grandes sólo controlan su amargor dentro de más o menos 2 IBUs.6 Teniendo en cuenta que el nivel medio del amargor podría ser algo así como 15 IBUs, eso representa una variación permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razón de que no exploten más de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de detección del amargor es de unas 5 IBUs.7 Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs. Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque estamos acostumbrados a cervezas más amargas.8 Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de hacer un análisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la práctica de la mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como resultado, las cervecerías pequeñas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisión o reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que elabores una receta tendrás la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor respecto a tu amargor deseado. Afortunadamente para el cervecero pequeño, la poca sensibilidad del paladar para el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre sí. Por lo tanto, si adoptas un proceso de elaboración constante que minimice la variación en los factores que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo suficientemente cerca de tu meta de modo que ni tú ni cualquier consumidor o juez en un concurso podrán notar la diferencia.
Factores que afectan los niveles de IBUs Lamentablemente, no todos los ácidos alfa agregados a la cerveza aparecen en el producto terminado como ácidos iso-alfa de amargor. La mayoría se pierde durante el proceso de elaboración debido a su limitada solubilidad en el mosto y el ritmo lento de isomerización. La “utilización” es el término empleado para describir el grado en que se lleva a cabo esta conversión de los ácidos iso-alfa. Los valores típicos de la utilización van de 0 a 40 por ciento dependiendo de una variedad de circunstancias. Los pequeños cerveceros tienden a pensar la utilización en términos de cada adición de lúpulo individual. Algunos colegas de grandes fábricas de cerveza no entienden esto. Ellos utilizan un factor de utilización único para todas las adiciones de
lúpulo, sin importar cuánto dure el hervor. Pueden darse el lujo de hacer esto porque no confían en sus cálculos para el control del amargor en la forma en que lo hacen los pequeños cerveceros. Además, no se utilizan a menudo los niveles de lúpulos de finalización empleados por los cerveceros artesanales. Hay una amplia variación en la utilización por la adición de lúpulo, de 0 por ciento para el lupulado en seco (dry hopping)9 a más de 35 por ciento para lúpulos de amargor hervidos durante mucho tiempo. En la última sección hice hincapié en la necesidad de un proceso de elaboración consistente si se desea predecir con exactitud las IBUs. En mi propia experiencia he visto la utilización de lúpulo para hervor de sesenta minutos variar hasta en un 100 por ciento —del 17 por ciento en uno de los casos al 35 por ciento en otro— cuando se mide por análisis de laboratorio. Las diferencias se debieron casi exclusivamente a factores del proceso, la mayoría de los cuales pueden ser identificados pero no cuantificados por completo. Por lo tanto, cualquier uso de los cálculos para predecir IBUs debe ir precedido de una comprensión de los factores que pueden influir en tus resultados reales. Esta sección analiza estos factores. Al considerar la cuestión de las IBUs, es importante recordar que esta es una medida de la concentración de ácidos iso-alfa en tu cerveza. Como tal, en gran medida depende de la medida exacta de tus lúpulos y tu volumen finalizado de cerveza. En primer lugar, tienes que alcanzar el volumen final de tu mosto con precisión. Esto significa tener algún tipo de medición colocado, ya sea una olla de cocción calibrada o sólo marcas en un fermentador que muestre el volumen en distintos niveles. Después de todo, si sólo estás suponiendo, es muy probable que estés pasado de ¼ a ½ galón (o barrel), y eso un error del 5 al 10 por ciento allí mismo. Una balanza de lúpulos puede hacer una gran diferencia, también. Las balanzas de cocina son bastante imprecisas cuando se mide el lúpulo de una onza o menos, con posibles errores de hasta un 50 por ciento. Usa una balanza digital que lea en centésimas de una onza (0,01), o décimas de gramo, te ofrecerá una precisión mucho mayor. La línea inferior en este tipo de cosas no es que debas salir y gastar un par de cientos de dólares en nuevos equipos sólo para mejorar la precisión de tus esfuerzos. El punto real es tener en cuenta la variación introducida por estos factores y recordar que la exactitud de tus cálculos comienza a erosionar inmediatamente si no prestas atención a la medición cuidadosa durante el proceso de elaboración.
Echemos un vistazo a los factores del proceso que afectan la utilización. La mayor influencia puede ser la duración del hervor del lúpulo. En un hervor de diez minutos, obtienes un 10 por ciento de utilización; en sesenta minutos, se obtiene en la zona del 30 por ciento. Los valores para tiempos entre estos dos varían de una manera no lineal (ver figura 9.4). Otra posible influencia sobre la utilización del ácido alfa es el deterioro de los ácidos alfa por el envejecimiento durante el almacenamiento. En un pequeño número de variedades de lúpulo el contenido real en ácido alfa puede ser 50 por ciento menos de lo que era en el momento de la cosecha si el lúpulo se almacenó inadecuadamente. El deterioro se retrasa por un envasado de barrera al oxígeno y almacenamiento en frío. Cuando se siguen estas prácticas, el deterioro real durante el transcurso de un año será inferior al 25 por ciento para la mayoría de los lúpulos, y por lo tanto, creo que no vale la pena preocuparse. (Este tema se discute con mayor detalle al final de este capítulo.) La forma de lúpulo utilizado (entero o en pellets) se cree que juega un papel en la utilización. Durante la fabricación de pellets, el lúpulo es triturado y sometido a algo de oxidación y calentamiento, y estos factores pueden afectar la velocidad de la isomerización. Además, cuando se agregan al hervor del mosto, los pellets se disuelven rápidamente en pedazos pequeños que hacen que los ácidos alfa estén fácilmente disponibles para la isomerización. Dependiendo de qué autoridad consultes, la diferencia en la utilización entre lúpulos enteros y pellets puede variar desde un 25 por ciento a niveles indetectables. Sobre la base de un número limitado de puntos de datos, mi propia experimentación indica que se produce una diferencia significativa. La densidad del mosto en la olla de hervor también tiene un efecto sobre la utilización. En general, las cervezas de mayor densidad presentan menores niveles de utilización. La diferencia en la utilización entre un mosto de 1.040 y uno de 1.080 puede ser tanto como de 15 por ciento. Dado que los niveles de lúpulo para una cerveza de 1.080 pueden ir hasta 60 o incluso 80, una diferencia de 15 por ciento equivaldría a 10 IBUs. En un rasgo similar, mientras agregas cantidades crecientes de lúpulo al hervor, los niveles de utilización caen. Esto sucede porque la solubilidad de los ácidos alfa en el mosto es limitada. Una vez que llegas a un cierto nivel, la adición de más lúpulo alcanza cada vez menos. Aunque el pH del mosto no parece afectar dramáticamente la producción de ácidos iso-alfa, un pH alto puede afectar la percepción del amargor en la cerveza. Los
mostos con pH altos producen un amargor duro que aumenta el amargor percibido y que la mayoría de la gente encuentra desagradable. Si el agua tiene un pH alto (> 7,5) o niveles de carbonato significativos (de más de 50 partes por millón), podrás ver este efecto. Un número de factores que pueden afectar la utilización del lúpulo se relacionan con la olla de hervor. Muchos de estos factores son difíciles de cuantificar, tales como el vigor del hervor, el grado del turbio caliente y frío, e incluso la forma de la olla de hervor. Todos afectan la utilización, hasta cierto punto. Debido a que estos factores son muy específicos para equipos de elaboración individual, no se han cuantificado en la literatura sobre cervecería. Otros dos factores relacionados con las condiciones del hervor han sido cuantificados. En primer lugar, debido a que el agua hierve a una temperatura más baja a mayor altitud, la altitud se debe considerar si estás elaborando cerveza por encima de los 900 metros (3.000 pies) más o menos. En segundo lugar, el vigor con que el lúpulo es hervido se reducirá si se utiliza una bolsa para lúpulos, y por lo tanto la utilización disminuirá. Los factores de fermentación pueden afectar la cantidad de ácidos iso-alfa que permanecen en la cerveza terminada en un número de maneras. Muchas tienen que ver con la levadura, que desempeña un papel en la precipitación de los ácidos iso-alfa de la cerveza. La cantidad de levadura inoculada y el grado de crecimiento de la levadura durante la fermentación afectan a esta precipitación. Por ejemplo, una fuente indica que una variación del 50 por ciento en la tasa de inoculación de levadura (un caso común con pequeños cerveceros) puede producir un cambio de hasta un 40 por ciento en el amargor final de la cerveza.10 Este efecto puede estar relacionado con el crecimiento de la levadura, que se ve afectada no sólo por la taza de inoculación, sino por la densidad inicial del mosto, los niveles de nutrientes de nitrógeno presente, el grado de aireación antes de inocular, y la temperatura de la fermentación. Otros factores durante la fermentación también pueden afectar a la pérdida de amargor. Si se utiliza un sistema blowoff o espumas el kraeusen de tu cerveza durante la fermentación, puedes perder hasta 15 por ciento de las IBUs.11 Además, la separación del turbio y los lúpulos usados del mosto antes de la fermentación tendrán un impacto. Después de la fermentación, la maduración y las prácticas de clarificación afectarán la medida en que no sólo el amargor, sino también otros componentes del lúpulo
sobrevivirán en la cerveza terminada. Cualquier filtración eliminará algunos componentes del amargor y el sabor. Para las pequeñas fábricas de cerveza comercial, los cambios en la técnica o medios de filtración pueden cambiar la medida de tales eliminaciones y pueden requerir la reformulación de recetas probadas. La adición de agentes clarificantes como la gelatina o PVPP pueden tener un efecto similar. Si esta letanía de variables te tienta a que bajes los brazos en la desesperación, no lo hagas. Menciono todos estos factores no para desanimarte, sino para estar seguro de que entiendas que un montón de cosas además de tus cálculos pueden tener un impacto en el amargor. Todavía puedes hacer un buen trabajo de estimación y elaboración para un nivel deseado de amargor. Pero cuando tengas un batch de cerveza que parece estar significativamente fuera de lo planeado, debes saber para cuidar estos otros factores y no sólo los errores en tus cálculos.
Cálculo de las unidades de amargor: la aproximación simple Las unidades internacionales de amargor se expresan como partes por millón de ácido iso-alfa que se produce en la cerveza. En unidades métricas, esta se desarrolla convenientemente para ser el número de miligramos (mg) por litro. Podemos determinar fácilmente la cantidad de ácido alfa agregado a cada cerveza sólo multiplicando el peso del lúpulo agregado por el porcentaje de ácido alfa. Para encontrar la cantidad que termina en la cerveza finalizada simplemente multiplicamos esto por un índice de utilización. Por lo tanto, una ecuación básica para la determinación de las IBUs es simple. Lo que es más difícil es la determinación del factor de utilización correcto. En pocas palabras, la utilización nos dice qué porcentaje de los ácidos alfa agregado aparece como los ácidos iso-alfa en la cerveza terminada. El verdadero truco para estimar con precisión las IBUs lo obtendrás a partir de una receta que usa el factor de utilización adecuado en tus cálculos. En una sección posterior de este capítulo se analiza este tema en detalle. La ecuación básica para la estimación de las IBUs lo obtendrás de una receta que se muestra a continuación. Desde que las IBUs son iguales a miligramos de ácido iso-alfa por litro de cerveza, la ecuación está diseñada para convertir la información disponible en esos términos. La parte superior de la ecuación se inicia mediante la cuantificación de ácidos iso-alfa, multiplicando el peso del lúpulo (en onzas) por el factor de utilización,
luego por la concentración de ácido alfa. El elemento final en el numerador es un factor de corrección que convierte las unidades de la ecuación en miligramos por litro. La parte inferior de la ecuación se relaciona con el volumen, comenzando con el volumen final en galones e incluyendo un factor de corrección que se refiere a la densidad del mosto. (Más sobre esto más adelante) Por lo tanto, la ecuación básica es la siguiente:
IBUs = Poz x U% x A% x 7,489
(IBU #1)
(Vgal x Cdensidad)
Donde:
Poz = peso de los lúpulos en onzas.
A% = nivel de ácido alfa del lúpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).
U% = porcentaje de utilización, de nuevo como decimal. Como punto de partida puedes determinar la utilización de cada adición de lúpulo sobre el número de minutos que se hierve el lúpulo, como se muestra en la tabla 9.3.
Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deberá ser igual al volumen final más grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).
Cdensidad = corrección para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero también incluye la mayoría de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que 1.050, entonces el factor de corrección es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor que 1.0). El factor de corrección es calculado como sigue:
Cdensidad = 1 + [(Dhervor – 1.050) ÷ 0.2]
La Dhervor es igual a la densidad específica del mosto en la olla de hervor. Por ejemplo, para una cerveza con una densidad de hervor de 1.090, la Dhervor = 1,2.
Si haces todo esto en unidades métricas, se pone un poco más fácil, ya que el factor de conversión se transforma en 1,000
IBU = Pgramos x U% x A% x 1.000
(IBU #2)
(Vlitros x Cdensidad)
La tabla 9.3 proporciona algunos valores básicos de utilización que cualquier cervecero casero puede utilizar como punto de partida para la estimación del amargor. Están basados en los datos profesionales, así como en la experiencia general de la elaboración casera. Si notas que tus resultados siempre son diferentes, entonces es hora de personalizar los valores de utilización para las condiciones de tu elaboración, comenzando por los procedimientos descriptos en la sección avanzada.
Fuente: estos valores están basados en mis propias evaluaciones y experiencia como así también en un número de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher “Hop-Go-Round” fue el más importante.
Cualquier receta que incluya más de una adición de lúpulo requerirá de este cálculo para cada adición, como se puede ver en el ejemplo siguiente. Vamos a trabajar a través de él. Comienza con una cerveza pale ale con una densidad inicial de 1.048, usando 1 onza (28 gramos) de 12,5 por ciento de ácido alfa, Chinook entero para el lúpulo de sesenta minutos, y 0,5 onza (14 gramos) de 4,4 por ciento de ácido alfa, lúpulo Cascade entero para los quince minutos. El volumen total se hervirá, y el volumen finalizado que se desea es de 6 galones (22,72 litros). Calcula las IBUs generadas por cada adición de lúpulo por separado. En primer lugar, para el Chinook, por lo que las variables tendrían los siguientes valores:
Poz = 1,0 A% = 0,125 U% = 0,24 Vgal = 6,0 Cdensidad = 1
Por lo tanto
IBUs = 1 x 0,24 x 0,125 x 7,489 = 37,4 (6,0 x 1)
Para la adición de Cascade, la variable sería
Poz = 0,5 A% = 0,044 U% = 0,12 Vgal = 6,0 Cdensidad = 1
IBUs = 0,5 x 0,12 x 0,044 x 7,489 = 3,3 (6,0 x 1)
El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7
Hagamos un ejemplo más, esta vez con una bitter inglesa que está siendo hervida en 3 galones (11,36 litros) para dilución en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor será 1.066. (Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos una adición de lúpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lúpulo Willamette de 6,5 por ciento de ácido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.
Primero, la corrección de la densidad:
Cdensidad = 1 + [(1,066 – 1,050) – 0,2] = 1,08
Ahora las otras variables se ven así:
Poz = 1,5 A% = 0,054 U% = 0,269 Vgal = 5,0 Cdensidad = 1
IBUs = 1,5 x 0,269 x 0,065 x 7,489 = 36,4 (5,0 x 1,08) Usando esta ecuación básica se pueden estimar con bastante precisión las IBUs — si los valores de utilización empleados son precisos para tu cervecería. Debido a que los valores de utilización capturan muchas de las características de tu equipo de elaboración y del proceso, pueden variar considerablemente de un cervecero a otro. Si los valores básicos de utilización mostrados más arriba no te dan resultados precisos sobre dos o tres cervezas, entonces puede que necesites personalizarlas para tu propia situación, aumentando o disminuyendo los valores de utilización.
Determinación del peso de los lúpulos requeridos Si deseas activar esta ecuación y determinar el peso de un lúpulo específico requerido para darle un nivel de IBUs específico, también puedes hacerlo. En onzas y galones:12
Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs
(IBUs #3)
U% x A% x 1000 En gramos y litros:13
Pgramos = Vlitros x Cdensidad x IBUs
(IBUs #4)
U% x A% x 1000
Cálculo de la lista completa de lúpulos Estas ecuaciones sólo se deben utilizar para decidir la cantidad de lúpulos de amargor (los hervidos treinta minutos o más) incluidos en tu receta. Los lúpulos hervidos por menos de treinta minutos tendrán más impacto en el sabor que en el amargor. Por lo tanto, no debes utilizar estas fórmulas de IBUs para tomar tus decisiones respecto a los niveles de lúpulo para el sabor. La cantidad de aceite esencial contenido en el lúpulo de aroma es mucho más importante en la determinación de la cantidad agregada a una receta de lo que es el contenido de ácido alfa. Por otra parte, los ácidos alfa y los aceites esenciales se producen y se deterioran de forma independiente el uno del otro. En definitiva, si nos fijamos en una receta que tiene 5 IBUs de lúpulo Cascade hervido durante diez minutos y tratas de que coincida con una IBU de base, puedes recibir algunas sorpresas. A pesar de que no utilizarás las fórmulas de IBUs para decidir sobre la cantidad de lúpulo de sabor, aún debes manejar el lúpulo de sabor a través de los cálculos para saber cuánto amargor estás recibiendo de ellos. El enfoque adecuado para la formulación del listado general de lúpulo incluye cuatro pasos:
1. Decide respecto a tu nivel de IBUs. 2. Determina la cantidad de lúpulo de aroma que será agregada. (Véase el próximo capítulo y los datos del estilo en la parte dos). 3. Determina las IBUs aportadas por el lúpulo de sabor, si hay alguno, usando la ecuación IBU #1 o IBU #2, como se trató en este capítulo. (Puedes saltear los factores de corrección y sólo utilizar la fórmula básica para estos cálculos. Cualquier error en el total de IBUs será mínimo). Sustrae las IBUs de la última adición de lúpulo del total de IBUs deseadas para la receta. 4. Utiliza la ecuación IBU #3 o IBU #4 para determinar la cantidad de lúpulo de amargor necesaria para producir las IBUs restantes para receta.
He aquí un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que está haciendo una cerveza pale ale americana en el espíritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lúpulo Cascade en pellets de 5,2 por ciento de ácido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y
sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Estás haciendo 6 galones (22,7 litros) y apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial será 1.060. Sabes el total de IBUs deseado, así que lo primero que tienes que hacer es decidir el lúpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general. El lúpulo Cascade es muy aromático, por lo que probablemente se utilice sólo una media onza para las primeras dos adiciones, a continuación, llévalo hasta una onza completa para la adición de los veinte minutos. El factor de corrección de la densidad para todos estos cálculos será la misma, de la siguiente manera:
Cdensidad = 1 + [(1.060 - 1.050) ÷ 0.2] = 1.05
Para calcular los aportes de IBUs de las últimas adiciones, usa la ecuación de arriba numerada como IBU #1:
IBUs = Poz x U% x A% x 7,489 (Vgal x Cdensidad)
Luego para las tres últimas adiciones de lúpulo, obtienes los siguientes resultados:
Dos minutos, 0,5 onza:
IBUs = 0,5 x 0,06 x 0.052 x 7,489 (6 x 1.05)
Diez minutos, 0.5 onza:
IBUs = 1 x 0,15 x 0,052 x 7,489 = 4,5 IBUs (6 x 1,05)
Veinte minutos, 1 onza:
IBUs = 1 x 0,19 x 0,052 x 7,489 = 17 IBUs (6 x 1,05)
El total de IBUs de las últimas adiciones de lúpulo es 18 IBUs.
1,8 + 4,5 + 11,7 = 18 IBUs
Ahora, usando la ecuación IBU #3, determina el número de onzas de lúpulo a agregar a los sesenta minutos para llegar a la meta total de 45 IBUs:
Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs U% x A% x 1000
En el cálculo, utilizo el término (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45 IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El cálculo es:
Poz = 6 x 1,05 x (45-18) = 1,45 onzas (41 gramos) (0,30 x 0,052 x 7,489)
Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lúpulo Cascade de sesenta minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dará las IBUs aproximadas que se desean.
Cuestiones en la selección de lúpulos de amargor La selección del lúpulo de amargor está significativamente influenciada no sólo por el nivel de ácidos alfa contenido en el lúpulo, sino también por los tipos de ácidos alfa presentes. (Véase la figura 9.2 para los valores típicos de ácido alfa del lúpulo). Por un lado, los niveles de ácido alfa más altos proporcionan IBUs más altas por onza de lúpulo, lo que puede mejorar la economía y la comodidad. Por otro lado, la composición de los ácidos alfa —y hasta los aceites del lúpulo— pueden afectar el sabor aportado por el lúpulo de hervor. Algunos cerveceros creen que una IBU es una IBU, sin importar de dónde venga. Pero incluso los hervores prolongados no pueden eliminar los efectos característicos de algunas variedades de lúpulo sobre el sabor general de una cerveza. Por ejemplo, una cerveza que hice recientemente con el lúpulo Chinook había tenido sólo una adición,
hecha sesenta minutos antes del final del hervor. La cerveza resultante tenía un sabor muy notable —y casi abrumador— a pino/resinoso de los lúpulos. Garetz también informa que el lúpulo de amargor Chinook deja un carácter detectable en las cervezas.14 Otra evidencia de que el lúpulo de amargor afecta el sabor nos viene de las propuestas de lupulizado usadas en algunas cervezas clásicas como las Bohemian Pilseners (o Checas), cervezas de Munich, e incluso bocks. Estas cervezas se basan en lúpulos de “aroma” en todas las etapas del hervor,15 a pesar de que estos lúpulos suelen tener un contenido de ácido alfa bastante bajo. La razón de esto parece clara: cualquier otro lúpulo le impartiría un carácter diferente (y menos deseable) a la cerveza terminada.
Aun cuando ninguno de los sabores típicos del lúpulo pueda estar asociado con un lúpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carácter del amargor se ve afectado. Una posible explicación es el ácido alfa cohumulona, considerado por muchos cerveceros para dar un amargor “intenso” a las cervezas.16 En este sentido, las variedades de lúpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte de algunos cerveceros. Sin embargo, la utilización de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor que la de los otros dos ácidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayoría de los distribuidores de lúpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lúpulos. En cuanto a su efecto real, tendrás que tomar tu propia decisión. Un gráfico que muestra los valores medios o típicos de cohumulona de cuarenta y una variedades de lúpulo se muestra en la figura 9.3. Notarás que la proporción de cohumulona en los lúpulos tradicionales de “aroma”, como el Hallertau, el Tettnanger y el Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lúpulos de amargor altos en ácido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carácter de amargor impartido por estas variedades de lúpulo. En el siguiente capítulo, sobre el sabor y el aroma del lúpulo, se tratan los factores que parecen determinar los sabores característicos aportados por diferentes variedades de lúpulo. Además, les presento una sección que describe las diferentes variedades de lúpulos. Esta información puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o percibido de los lúpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lúpulo
Chinook, mencionada anteriormente; las tablas y figuras en el próximo capítulo muestran que el lúpulo Chinook tiene un contenido promedio muy alto de aceite de lúpulo —la fuente de la mayoría de los compuestos de sabor del lúpulo. No sé si eso explica el sabor residual impartido después de un hervor de sesenta minutos, pero sin duda es una posible influencia. Si estás elaborando un estilo clásico de cerveza, la selección del lúpulo puede ser guiada por las prácticas tradicionales de los cerveceros comerciales. Los maestros cerveceros alemanes, británicos y estadounidenses tienden a tener opiniones bastante fijas sobre qué lúpulos son adecuados para sus cervezas. Como un primer corte en un nuevo estilo, estas tradiciones pueden servir como excelente guía. Puedes encontrar información de este tipo en la segunda parte del libro, donde se tratan los estilos individuales de cerveza.
Temas avanzados en el amargor A principios de este capítulo presenté una fórmula y los valores de utilización que se pueden emplear como punto de partida para cualquier cervecero pequeño en el cálculo de las IBUs. Sin embargo, como he mencionado en la sección sobre los factores que afectan a la utilización del ácido alfa, ningún conjunto de datos será apropiado para todos los cerveceros o incluso por cada batch de cerveza elaborado por el mismo cervecero. En
esta sección se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu comodidad con los aumentos de cálculos de elaboración. Los tres temas a considerar son: (1) la personalización de la utilización del lúpulo para tu cervecería, (2) corrección para la concentración de lúpulo, y (3) comprensión del deterioro del lúpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para tus cálculos de IBUs en general.
Utilización personalizada para tu cervecería La utilización de los valores dados anteriormente en el cuadro 9.3 refleja una utilización razonable promedio para cerveceros de pequeña escala. En la práctica, la mayoría de los cerveceros experimentarán algunos niveles diferentes, y si esas diferencias se hacen notables es posible que desees personalizar tus valores de utilización. La tabla 9.4 da los valores alternativos que pueden ser útiles para hacer esto. Para utilizar la tabla 9.4, primero debes hacer una prueba sencilla de cerveza siguiendo los procedimientos normales. La cerveza de prueba debe ser un batch de tamaño normal para ti y debe tener una densidad inferior a 1.050, preferiblemente cerca de 1.040. Debería haber una sola adición de lúpulo de sesenta minutos antes del final del hervor. Se debe prestar especial atención a la medición del peso, el volumen y el tiempo de hervor. Por último, debes evaluar las IBUs en la cerveza terminada ya sea a través de un laboratorio o análisis del gusto. Un análisis de laboratorio te costará el equivalente de tres a cuatro bolsas de extracto de malta, pero te dará una respuesta sólida. El análisis del gusto se puede lograr por el costo de una bolsa de extracto, y aunque puede ser más divertido, los resultados serán mucho menos precisos. En cualquier caso, el análisis te dirá el número de IBUs en la cerveza terminada. Divide esto por el mg/L de ácido alfa agregado al hervor y tendrás tu utilización para la duración del hervor. En base a esto, puedes elegir un conjunto alternativo de valores de utilización de la tabla 9.4. La tabla 9.4 está diseñada para evitar que te vuelvas loco calculando cada adición de lúpulo hasta el último minuto. (Recuerda, las personas no pueden degustar una diferencia de menos de 5 IBUs). Por lo tanto, se rompe el hervor en siete grupos de tiempo y se le da un valor de utilización promedio para toda adición de lúpulo que se haga dentro de ese tiempo. (Los valores para cada línea de la tabla se han determinado por el
ajuste de los valores que figuran en el cuadro 9.3 en proporción al valor de utilización de sesenta minutos.)
Corrección para la concentración del lúpulo Los cerveceros caseros y artesanales que constantemente elaboran nuevas recetas de cerveza podrían querer considerar una o dos variables adicionales que serán especificaciones de la receta. La primera de ellas es la concentración de lúpulo. En última instancia, el nivel de ácido iso-alfa formado durante el hervor depende de la cantidad de ácidos alfa disuelta en el mosto durante el hervor. El problema es que la solubilidad de los ácidos alfa en el mosto es limitada. Simplemente añadiendo más y más lúpulos no se produce un aumento lineal en la cantidad de amargor producida. Para tener en cuenta este efecto, se ha formulado un factor de corrección. El denominador (abajo) de
la ecuación de IBUs se debe multiplicar por el factor de corrección. Como se puede ver en el cuadro 9.5, este factor es relevante para muchas situaciones donde el mosto completo no es hervido y en todos los casos en que el nivel de IBUs deseadas es mayor que 50. La tabla 9.5 da los valores de una serie de IBUs deseadas y los factores del hervor. Los factores del hervor se refieren al volumen hervido para el volumen final para aquellos que hierven menos que su volumen final. Por ejemplo, un factor de hervor de 3.5:5 significa que tu volumen de hervor será de unos 3,5 galones y planeas agregar 1.5 galones de agua al fermentador para compensar el volumen total para completar el volumen total del batch de 5 galones. Si elaboras batches de 10 galones, puedes multiplicar por dos para determinar el factor apropiado. Por lo tanto, 2.5:5 se convierte en 5:10.
Este factor de concentración del lúpulo debe ser incluido para cada adición de lúpulo de hervor que se realice. Si estás haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 será útil. Si pones estos cálculos en una computadora, será más útil para comprender la matemática original desarrollada por Mark Garetz,17 así que aquí está la ecuación:18
Factor de Concentración del lúpulo = ([Volumen final ÷ Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1 260
Deterioro del ácido alfa durante el almacenamiento Otro tema discutido por los cerveceros es el deterioro de los ácidos alfa durante el almacenamiento del lúpulo y el efecto que esto tiene en las propiedades de amargor del lúpulo. Los ácidos alfa se deterioran con el tiempo, y este deterioro puede llegar a un punto que vale la pena considerar. Aunque me parece que este es raramente el caso en la elaboración de cerveza artesanal, vamos a examinar las cuestiones planteadas. La tasa de deterioro depende de varios factores: (1) variedad del lúpulo, (2) la temperatura de almacenamiento, (3) embalaje (exposición al aire), y (4) el paso del tiempo. Debes recordar una mención anterior de que los compuestos distintos a los ácidos alfa desempeñan un papel en el amargor. Mientras los ácidos alfa se deterioran, estos compuestos aumentan un poco, en parte equilibrando la pérdida de los ácidos alfa. Esto lleva a una discusión de si las tasas de lupulado deben determinarse sobre la base de los niveles de ácido alfa frescos o sobre la base de los valores reales en el momento del uso. En la práctica, las grandes cervecerías parecen usar el lúpulo sobre la base del nivel de ácido alfa de lúpulos frescos.19. Para ayudarles en esta tarea, hay una técnica
espectrofotométrica que ha producido un índice de deterioro del lúpulo.20 Esto le permite determinar a las cervecerías el nivel de ácido alfa de los lúpulos frescos cuando saben el nivel actual de los ácidos alfa en el lúpulo. Algunos autores afirman, basándose en pruebas de sabor con lúpulo avejentado, que no se necesita hacer ningún ajuste por la pérdida de ácido alfa.21 Otros estudios han concluido que un ajuste sería necesario para cuando los ácidos alfa totales se redujeron a menos del 65 por ciento de su valor original.22 Este segundo estudio observó muy de cerca el amargor percibido cuando los niveles del ácido alfa disminuyeron, y creo que representa el método más sensible para hacer frente a la utilización del lúpulo. Mi propia experiencia con el ajuste para el deterioro de ácido alfa también indica que los ajustes son generalmente innecesarios para los fabricantes de cerveza artesanal. Veamos por qué. El índice de la ecuación de deterioro puede ser modificado para predecir el deterioro de los ácidos alfa en el lúpulo a lo largo del tiempo.23 Supongamos que el lúpulo ha sido sellado en la barrera de empaque o en un tarro hermético pero no están libres de oxígeno. La tabla 9.6 enumera varias temperaturas de almacenamiento posibles y los niveles resultantes de deterioro que pudieran presentarse.
Si se almacena a temperatura ambiente (20ºC, 68°F), el ácido alfa que queda en muchas variedades de lúpulo se reducirá por debajo del 65 por ciento. Sin embargo, el lúpulo rara vez se almacena a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo. En estos días cada uno en la cadena de suministro de lúpulo, desde los distribuidores hasta los minoristas, generalmente almacena el lúpulo en condiciones de frío. (¡Si tu proveedor no lo hace, busca uno nuevo!) Una vez que el
lúpulo está en casa o en la cervecería, debe ponerlos en el congelador o refrigerador para mantenerlos seguros. Sólo un lúpulo (Liberty) tiene peores propiedades de almacenamiento que el Cascade, por lo tanto puedes ver que cuando son correctamente almacenados (a 20°F o menos), el lúpulo rara vez cae por debajo del 75 por ciento de su nivel original de ácido alfa en el transcurso de un año. (Esto es válido para lúpulos no envasados mantenidos en el refrigerador de un distribuidor durante un año, también.) Además, recuerda que aunque los niveles de ácido alfa pueden haber disminuido un poco, el lúpulo todavía contiene otros compuestos amargos que pueden aumentar con el tiempo. Por lo tanto, la capacidad de amargor del lúpulo puede ser adecuadamente previsto por los niveles de ácido alfa frescos que aparecen en el envase. Por supuesto, encontrarás algunos lúpulos que son de más de un año de edad, especialmente en los meses de otoño antes de que la nueva cosecha comience. En estos casos, debes estar seguro de comprar el lúpulo que haya sido debidamente envasado y almacenado. Para el lúpulo de aroma (como el Cascade y el Liberty), esto significa que los paquetes han sido purgados de oxígeno, ya sea por vacío o por adición de gas inerte para ser protegidos por un envase de barrera al oxígeno. Y, por supuesto, el almacenamiento en frío, lo mejor. Siguiendo estas pautas, es difícil imaginar una situación en la que tendrías que usar el nivel deteriorado de los ácidos alfa del lúpulo en tus cálculos.
Recuadro: AAU (Alpha Acid Units) y HBU (Homebrew Bittering Units) Varios autores sobre cervecería casera en el pasado han utilizado sistemas simplificados para expresar el grado de amargor de sus cervezas. Estos sistemas omitían el cálculo de las IBUs simplemente observando la cantidad de ácido alfa añadido a la cerveza en un momento determinado. Estos sistemas, conocidos como, AAU = Alpha Acid Units (Unidades de Ácido Alfa) y HBU = Homebrew Bittering Units (Unidades de Amargor de la Cerveza casera) son esencialmente equivalentes. Son definidos como el porcentaje de ácido alfa presentes en los tiempos de lupulado en el número de onzas. Por lo tanto, 1 onza de lúpulo tettnanger de 4,4 por ciento tendrá un valor de HBU/AAU de
4,4, mientras que 0,5 onza representa 2,2 AAU/HBU, y una onza representa 6,6 HBU/AAU. Por lo que
AAU/HBU = % de contenido de ácido alfa x onza de lúpulo
La principal desventaja de estos sistemas es que observan sólo a la entrada del proceso en lugar de hacerlo en el resultado final, que es lo que representa la IBU. El ingrediente principal ausente es la duración del tiempo que los lúpulos son hervidos, por lo tanto esto puede ser establecido separadamente para las AAU y las HBU. Además, no se ocupan de las diferencias de utilización que pueden darse entre los equipos de los autores cerveceros y aquellos empleados por los que usan las recetas. Para convertir las mediciones de AAU o HBU a IBU, necesitas saber el tiempo de las adiciones. Cuando sabes durante cuánto tiempo es hervida cada adición, es una simple cuestión de conectar todas las variables en la ecuación para encontrar las IBUs totales.
10. Sabor y aroma de los lúpulos Además de proporcionar amargor, el lúpulo puede aportar una maravillosa variedad de sabores y aromas a la cerveza. Sin embargo, la química del sabor y el aroma del lúpulo no son nada sencilla, y como resultado, la capacidad del cervecero para predecir y controlar estos efectos —al menos cuantitativamente— es bastante limitada. En este capítulo, se examinan las formas en que el lúpulo imparte sabor y aroma a la cerveza. También presto atención de cerca a las diferentes variedades de lúpulo y sus características, para que puedas juzgar cuáles pueden ofrecer los sabores que deseas. Por último, se tratan las cuestiones prácticas en la creación de los efectos deseados del lúpulo.
La química del sabor y el aroma de los lúpulos Como se señala en el capítulo sobre amargor del lúpulo, las propiedades del amargor provienen de las resinas blandas, que generalmente representan menos del 15 por ciento de la masa de lúpulo. El sabor y el aroma provienen de un componente incluso más pequeño —los aceites esenciales. Estos pueden dar cuenta de tan sólo un 0,5 por ciento de la masa de lúpulo y hasta tanto como un 3 por ciento en algunas variedades, en algunos casos. Más de 250 compuestos químicos que aparecen en la cerveza han sido relacionados con los aceites esenciales. Se cree que sólo unas pocas docenas juegan un papel importante en el sabor y el aroma a lúpulo, pero muchos más pueden contribuir al efecto general. Vamos a repasar brevemente las principales clases de aceites esenciales, tal como se muestra en la figura 10.1.
Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lúpulo en los lúpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos, incluyendo:
• Mirceno • Humuleno • Cariofileno • Farneseno
Estos compuestos son altamente volátiles y rara vez sobreviven en su forma nativa cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lúpulo fresco asociado con el dry hopping. Más importante, reaccionan con el oxígeno durante el almacenamiento y el hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.
Hidrocarburos oxigenados: esta clase da cuenta de muchos de los compuestos potentes de sabor asociados con las últimas adiciones de lúpulo. Ellos son en gran medida los productos de la oxidación de los hidrocarburos que se producen en el aceite del lúpulo. Ejemplos importantes incluyen el epóxido humuleno I, II y III; humuleno, epóxido de cariofileno; linalol y acetato de geranilo.
Hidrocarburos que contienen azufre: esta pequeña clase de compuestos incluye productos creados por la combinación de los hidrocarburos con el azufre. Las clasificaciones químicas son episulfuros, tioésteres y polisulfuros. Los polisulfuros, en particular, se asocian con aromas y sabores desagradables, tales como los de las verduras cocidas, la cebolla, el zorrillo, el caucho y el azufre. Algunos de los compuestos tienen umbrales de sabor tan bajo como 0,3 partes por billón. La formación de estos compuestos se acelera por el calor, pero la mayoría se descompone o se evapora en el hervor del mosto. Las adiciones de lúpulo hechas muy tarde en el hervor son las más propensas a resultar en la producción de estos compuestos en cantidades que podrían ser detectadas en la cerveza terminada.
Los sabores de los componentes del lúpulo Los investigadores sobre lúpulos creen que ningún compuesto es responsable de los efectos del aroma y sabor a lúpulo. En cambio, estas sensaciones son creadas por un grupo de componentes activos del sabor que pueden actuar individualmente, así como sinérgicamente. En esta sección se revisan los principales compuestos que se creen que tienen un impacto en el sabor de la cerveza y trata de cómo se produce cada uno. Esto te ayudará a entender lo que quieres en tu cerveza y cómo lograrlo.
Los compuestos en los que se centra esta sección han aparecido repetidamente en la literatura sobre elaboración de cerveza como componentes clave del sabor o aroma a lúpulo. La mayoría de los datos disponibles para cerveceros artesanales sobre los componentes específicos de sabor y aroma presentes en el lúpulo se refieren a los cuatro hidrocarburos clave del mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno. En esta sección
muestro los aportes hechos por estos compuestos, sus productos de oxidación, y otros hidrocarburos seleccionados.
Mirceno: en muchas variedades de lúpulo, el mirceno constituye el mayor componente del aceite del lúpulo. Este compuesto se describe como que tiene una intensidad de sabor superior al humuleno, y es frecuentemente caracterizado como pungente.1 La porción del total de aceite que corresponde al mirceno puede variar desde un 20 por ciento a 65 por ciento, dependiendo de la variedad de lúpulo. Los niveles de mirceno tienden a ser bajos en los “tipos nobles” de lúpulos (por ejemplo, el Saaz, el Tettnanger) y en otros lúpulos muy apreciados por sus características de aroma (por ejemplo, el East Kent Goldings, el Fuggles) y suele ser mayor en el lúpulo utilizado principalmente para amargor (por ejemplo, el Brewer's Gold, el Nugget, el Galena). El mirceno en sí rara vez sobrevive en la cerveza terminada a menos que el lúpulo sea agregado al final del hervor o usado en el dry hopping. Sin embargo, una serie de otros compuestos aromáticos importantes están estrechamente relacionados con el mirceno y se cree que se producen en la cerveza terminada como productos de la oxidación o la degradación del mirceno. Se incluyen el linalol, el geranilo, el acetato de geranilo y el geranilo isobutirato.2 Estos compuestos aportan aromas o sabores generalmente descriptos como florales.3 En el linalol, en particular, se ha encontrado que tiene una relación logarítmica con el sabor floral en la cerveza. Los óxidos de linalol (1 y 2) han sido altamente correlacionados con el sabor a lúpulo europeo.4 Otros productos de la degradación del mirceno incluyen el nerol y el citral, que se cree aportan impresiones cítricas o a pino.5
Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se describe a menudo como elegante.6 Los aromas del lúpulo, incluyendo lúpulos del “tipo nobles”, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del mirceno. El aceite del lúpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a 45 por ciento de humuleno y sólo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las típicas variedades de lúpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite. Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza terminada a menos que el lúpulo sea agregado al final del hervor o usado como una adición de dry hopping.7 Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de
productos de la oxidación que llegan a la cerveza terminada y juegan un papel importante en el sabor y el aroma de la cerveza.8 Estos productos incluyen: epóxidos de humuleno (I, II y III), diepóxidos de humuleno (A, B y C ), humulenol II, humulol y humuladienona. Estos productos de la degradación se forman naturalmente con el tiempo en los lúpulos almacenados9 y a un ritmo acelerado cuando se calientan.10 Ellos aportan una característica que se describe generalmente como herbal o a especias.11 En particular, los mono epóxidos y diepóxidos han sido fuertemente asociados con el carácter “especiado”.12 El humulol tiene una cierta correlación con el carácter del lúpulo europeo.13
Cariofileno y farneseno: los dos últimos hidrocarburos del aceite de lúpulo que comúnmente se analizan en el lúpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un 5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lúpulos, con cierta tendencia hacia los valores altos en los lúpulos de aroma y valores más bajos en los lúpulos de amargor. El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayoría de las variedades de lúpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de los lúpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lúpulos con los niveles típicos de farneseno de más del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores asociados con el farneseno y sus productos de oxidación no están bien caracterizados. El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como resultado del dry hopping.14 Sin embargo, las características de sabor del cariofileno no son comúnmente conocidas. Dos productos de la oxidación activa del sabor, se dan comúnmente, el óxido de cariofileno (o epóxido) y el cariolan-1-ol.15 El epóxido de cariofileno se asocia con el carácter herbal/especiado,16 y el cariolan-l-ol con el carácter del lúpulo europeo.17 Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lúpulos nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempeñan un papel en los aromas cítricos y a pino y en los sabores derivados del lúpulo.18 La tabla 10.1 resume los sabores del lúpulo y sus compuestos correspondientes.
Alcance del sabor y aroma deseados del lúpulo Al trabajar con lúpulos, puedes utilizar un número de diferentes herramientas para lograr el efecto deseado. Estos incluyen la selección de variedades de lúpulos, el tiempo de las adiciones del lúpulo, el almacenamiento y el envejecimiento de los lúpulos, y la cantidad de lúpulo utilizado. La primera vez que elaboras un estilo de cerveza, lo más conveniente es seguir las prácticas de los cerveceros que la crearon. Si elaboras una cerveza ale inglesa, utiliza lúpulo inglés, para una cerveza alemana, utiliza el lúpulo alemán. Por otra parte, algunos estilos se asocian con una variedad específica de lúpulo. Las Pilseners de Bohemia, por ejemplo, dependen del lúpulo Saaz en todas partes. En estos casos, harías bien en seguir la práctica clásica —al menos al principio. Por supuesto, la experimentación y la variación son las características de la cervecería casera y artesanal. Algunos lúpulos, por ejemplo el preciado Mittelfruh Hallertau de Alemania, simplemente no están disponibles en los canales de suministro de EE.UU. Otras veces, las versiones de un lúpulo cultivado a nivel nacional (Tettnanger o Saaz, por ejemplo) pueden ser las que estén disponibles al hacer tus compras. Y si la economía es importante, las variedades nacionales son generalmente menos costosas.
Por último, los científicos de los lúpulos son un poco como los cerveceros caseros y artesanales en sí. Les encanta juguetear y crear. Como resultado, un número de variedades de lúpulos nuevos siempre están siendo evaluadas e introducidas en el mercado. Algunas de ellas son criadas para emular las características de un lúpulo clásico europeo. Por ejemplo, cuando el Hallertau Mittelfruh se cultivó en los campos de lúpulos de EE.UU., simplemente no salió como el original en Europa. En consecuencia, tres nuevos lúpulos de EE.UU. —Mt. Hood, Liberty y Crystal— han sido introducidos más estrechamente relacionados con el carácter de este clásico europeo. Corresponde a los cerveceros caseros y artesanales probar los nuevos lúpulos para ver cómo son. Tienes la oportunidad de utilizarlos para crear nuevos sabores de cerveza e incluso estilos clásicos. En el curso de la experimentación, es posible que desees tener en cuenta tanto las características cualitativas como cuantitativas del lúpulo. Además, tendrás que considerar cómo aplicarlo en tu receta. El resto de este capítulo trata estas cuestiones.
Selección y uso de los lúpulos de sabor y aroma Tanto el carácter como el grado de sabor y aroma a lúpulo producidos en una cerveza pueden ser controlados por el cervecero. Los puntos de control son la selección de la variedad de lúpulo que se utilizará y la determinación de cómo el lúpulo será procesado durante la elaboración. En general, los lúpulos de carácter son seleccionados de entre las variedades de lúpulos de bajo ácido alfa o los lúpulos del “tipo noble”.19 Las opciones de tratamiento generalmente requieren de un corto período de hervor en el mosto o de un remojo del lúpulo en la cerveza durante la maduración. Vamos a examinar los procesos de selección y el uso con mayor detalle.
Selección La selección del lúpulo de aroma es particularmente importante para el cervecero por el impacto significativo de sabor que la variedad de lúpulo elegida pueda tener sobre el sabor de la cerveza producida. En general, los lúpulos que serán agregados en los últimos treinta minutos del hervor son elegidos entre las variedades consideradas como lúpulos de aroma. Los
ejemplos típicos incluyen variedades como el Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings, Fuggle, Cascade, y Willamette. Aunque casi todos estos lúpulos han sido seleccionados por los cerveceros para su uso como lúpulos de aroma, ya que producen agradables sabores y aromas en la cerveza, también comparten ciertos rasgos físicos. Estos rasgos son los siguientes:
• Bajo contenido de ácido alfa (menos del 5 ó 6 por ciento) • Bajo contenido de aceite mirceno (menos del 50 por ciento del total del aceite) • Bajo contenido de ácido alfa cohumulona. • Relación de ácido alfa con ácido beta cercano a 1.0 • Generalmente características pobres de almacenamiento. • Generalmente un contenido medio de aceite (0,5 a 1,5 por ciento) • Algunos también notan una relación de humuleno alto respecto al cariofileno, y valores por encima de 3 supuestamente son necesarios para el estatus de “tipo noble”.
La manera más segura de elegir un lúpulo apropiado para una cerveza es evaluar las tradiciones del estilo que estás elaborando. Algunos estilos tienen tradiciones muy específicas, tales como el uso del Saaz en la Pilseners de Bohemia y del East Kent Goldings en las pale ales inglesas. En tales casos, el uso de otra variedad de lúpulo puede dar lugar a una cerveza que, aunque agradable, no sería identificable como un ejemplo del estilo que intentaste hacer. Otros estilos tienen requisitos menos rigurosos en lo que respecta al carácter del lúpulo. En estos casos, puede ser utilizado casi cualquier lúpulo de aroma del país donde se origina el estilo. Por ejemplo, en las cervezas alemanas en general, se puede hacer uso de los lúpulos Hallertau, Hersbruck, Tettnanger o Spalt en el acabado. Las reseñas del estilo en la segunda parte de este libro, analizan las variedades de lúpulos utilizadas para cada estilo de cerveza. Por lo tanto, donde la tradición existe para guiarte, la selección del lúpulo puede ser bastante fácil. Pero cuando es tiempo de experimentar o improvisar, las tradiciones no tienen sentido. En momentos como ese debes volver a la química del lúpulo para entender qué tipo de resultados puedes esperar. Además, mirar las familias relacionadas de lúpulos puede ser útil.
En la primera parte de este capítulo, he examinado los aceites de lúpulo y sus relaciones con diversos sabores a lúpulo. En esta sección se presentan datos sobre las diferentes variedades de lúpulo y sus perfiles típicos de aceite. Al sustituir una variedad por otra, puede que desees buscar perfiles de aceite que sean similares. Aunque los lúpulos con similares perfiles de aceite no necesariamente darán perfiles idénticos de sabor, lo más probable es que produzcan efectos similares. Al experimentar con un nuevo lúpulo puedes comparar su perfil de aceite con el de otros lúpulos que te son familiares para conseguir una comprensión del carácter que este lúpulo puede producir. Las tablas 10.2 a 10.5 y las figuras 10.2 a 10.3 proporcionan datos de cuarenta y un variedades de lúpulos procedentes de diversas zonas del mundo. Los valores utilizados en estas tablas y figuras son promedios de cada variedad, basados en datos suministrados por distribuidores de lúpulo y las asociaciones de productores de lúpulo. La tabla 10.2 muestra el aceite total como un porcentaje de la masa total de lúpulo y luego enumera los aceites de lúpulo individuales como un porcentaje del aceite total, ordenados de acuerdo con el porcentaje de aceite desde el más bajo hasta el más alto.
Las figuras 10.2 y 10.3 son gráficos de barras de los tipos de variedades de lúpulo de acuerdo al porcentaje de contenido de humuleno y mirceno desde el más bajo al más alto. También se muestran las proporciones de otros aceites de lúpulo presentes.
Las tablas 10.3 y 10.4 muestran las proporciones de humuleno para el mirceno y del humuleno para el cariofileno y muestran el equilibrio entre cada conjunto de aceites que influyen en el sabor para las variedades de lúpulo en la lista. La tabla 10.5 enumera todas las variedades de lúpulo con niveles de significativos de farneseno, clasificadas según el porcentaje del peso total del lúpulo. Las similitudes entre algunas variedades de aromas conocidos son claras en esta tabla.
A pesar de que estas tablas y figuras proporcionan una serie de elementos interesantes para comprender el carácter de varios lúpulos, no proporcionan información acerca de los sabores florales y cítricos producidos por compuestos como el linalol, el geraniol, el citral, y así sucesivamente. No he podido encontrar un catálogo publicado de estos compuestos por variedad de lúpulo, pero existen una serie de fuentes parciales. Desafortunadamente, los datos de estas características de sabor no son del todo sencillos. Los niveles tienden a cambiar de año en año, incluso en la misma variedad. Además, el envejecimiento del lúpulo tiende a aumentar la presencia de estos compuestos en algunos casos, mientras otros disminuyen.20
Cambios en el potencial del lúpulo de aroma durante la maduración Foster y Nickerson21 han clasificado veinte variedades de lúpulo de acuerdo a la estabilidad de sus compuestos de aroma durante el envejecimiento. Identificaron cuatro grupos principales. Dos grupos cambiaron poco durante el envejecimiento: en los lúpulos Kirin, Challenger, y Target los compuestos aromáticos comienzan a partir de niveles altos y se mantienen en niveles altos en el tiempo, en los lúpulos Nugget, Cluster, Perle y
Columbus y Olympic los compuestos de aroma son bajos al principio y siguen siendo bajos en el tiempo. Los otros dos grupos muestran cambios en el potencial de aroma del lúpulo como resultado del envejecimiento. El primer grupo comienza con altos niveles de estos compuestos, pero disminuye con el tiempo, en el segundo grupo, los compuestos aromáticos son bajos al principio y en realidad aumentan con el envejecimiento. Los miembros de estos dos grupos, identificados por Foster y Nickerson, se muestran en la tabla 10.6.
Los resultados en la tabla 10.6 proporcionan información importante sobre el uso del lúpulo. En primer lugar, algunos lúpulos en realidad mejoran con el paso del tiempo. Por lo tanto, el envejecimiento leve de los lúpulos puede ser deseable para lograr el mejor carácter de aroma/sabor. (En los documentos que he revisado, las técnicas de envejecimiento que dieron resultados favorables incluyeron 32ºC (90ºF) de temperatura durante diecinueve días, seis meses a temperatura ambiente y refrigeración durante un año.) En segundo lugar, muchos de los lúpulos que mejoran con el envejecimiento son los tradicionales lúpulos de aroma. Este estudio analizó sólo veinte variedades de lúpulo y, con la excepción del Cascade, todos los lúpulos de aroma acabaron en el grupo que mejora con el envejecimiento. Debo decir que no tengo experiencia con el “envejecimiento” intencional de lúpulos antes de que sean utilizados. Pero el hecho de que el carácter del lúpulo pueda aumentar con el paso del tiempo está ampliamente documentado y haría una excelente área para la experimentación.22 Además, puede ayudarnos a entender las diferencias que a
veces se producen cuando se utiliza un lúpulo especial en cervezas diferentes y parece obtener resultados diferentes. Optes o no por el envejecimiento de tus lúpulos, la tabla 10.7 proporciona información útil sobre el carácter especiado, floral y cítrico de algunas variedades de lúpulo, tanto en forma fresca como añejada. La figura 10.4 proporciona alguna información acerca de los sabores asociados con un pequeño número de variedades de lúpulo. Aunque estos dos estudios permiten la comparación de sólo un número limitado de variedades de lúpulo, no hay, por desgracia, estudios más amplios del carácter del lúpulo disponibles en la literatura cervecera.
Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, “Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma) During Hop Aging” ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135
Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, “Correlation of Sensory and Instrumental Data in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer”, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988): 18-26
Usos de los lúpulos de aroma Una vez que hayas seleccionado un lúpulo de aroma para usarlo en la cerveza, necesitarás tomar decisiones. Tendrás que decidir cómo se agregará el lúpulo y cuánto vas a agregar. Empecemos con un vistazo a tus opciones para agregar el lúpulo de finalizado y luego examinar los efectos de sabor que estas opciones pueden tener. Los cerveceros tienen tres opciones en la adición de lúpulos de aroma/sabor a una cerveza. Estas incluyen:
• Hervor, generalmente durante un período corto —desde un tiempo tan corto como dos minutos hasta no más de treinta minutos. • Remojo, agregándolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso de refuerzo de lúpulo (hopback) o pasándolo por un recipiente colector, cuando el mosto está caliente pasándolo por una cama de lúpulos. • Dry hopping, cuando los lúpulos son agregados a la cerveza durante la fermentación o la maduración.
Cada una de estas técnicas produce un sabor y un aroma diferentes en la cerveza terminada. Además, la duración del tiempo que el cervecero elige para el hervor (o el dry hopping) también afectará el sabor obtenido. Los efectos de las adiciones de lúpulo a través de estas técnicas se pueden detectar tanto en el sabor como en el aroma a lúpulo. Para producir un aroma a lúpulo pronunciado generalmente se requiere del dry hopping, o el uso de grandes cantidades de lúpulo en remojo. El lúpulo que se hierve por lo general tiene un mayor impacto en el sabor y produce más bien poco aroma, especialmente al aumentar el tiempo del hervor. Además, a pesar de que treinta minutos es un tradicional punto de corte para el lúpulo de sabor, muchos lúpulos aportarán características detectables de sabor aun cuando hierva durante sesenta minutos o más. La investigación sobre el lúpulo indica que los sabores producidos por el dry hopping son muy diferentes de los que resultan de la adición durante el hervor.23 Las últimas adiciones de lúpulo han sido caracterizadas como adiciones más florales, fragantes y con menos carácter a césped que las del dry hopping. Otros estudios utilizan una terminología diferente, indicando que las cervezas lupulizadas con últimas adiciones muestran carácter más “frutado y a éster” y “frutado cítrico” que sus contrapartes
lupulizadas con dry hopping.24 Generalmente, el sabor proveniente del dry hopping es más parecido al de lúpulo fresco que al de una última adición, y la cerveza con dry hopping puede ser más especiada o resinosa.25 Las razones de estas diferencias se relacionan con la química del aceite del lúpulo y la elaboración de la cerveza. Muchos componentes del aceite del lúpulo son altamente volátiles, lo que significa que se vaporizan a temperaturas bajas y serán expulsados durante el hervor26. Excepto cuando es empleado el dry hopping, la mayoría de los compuestos nativos del aceite del lúpulo no se encuentra en la cerveza terminada.27 Por lo tanto, los tiempos de hervor muy cortos, el remojo, y el dry hopping sirven para aumentar la cantidad de componentes de aceite de lúpulos frescos que aparecen en el mosto y la cerveza posterior.28 Aunque los aceites frescos se pueden perder durante el hervor, otros compuestos activos de sabor no encontrados en los lúpulos frescos se forman durante el hervor. Esto se produce cuando los componentes del aceite se someten a la oxidación y a otros cambios durante el hervor para crear nuevos compuestos de sabor.29 Los estudios han encontrado que los productos de oxidación que producen sabores de lúpulo especiados son bien extraídos en el mosto durante el hervor.30 Además, la formación de compuestos florales como el linalol (y sus óxidos) y el geraniol están acelerados durante el hervor31, y estos compuestos sobreviven bien en el producto finalizado32. Por lo tanto, las diferencias entre el dry hopping y las adiciones finales de lúpulo surgen no sólo de la pérdida de compuestos volátiles, sino también de la creación de nuevos sabores. Desafortunadamente, los resultados de las adiciones finales de lúpulo pueden ser un poco inconsistentes. Ya has visto que la composición de los cambios de aceites esenciales a través del tiempo con muchos lúpulos y que la cantidad de aceite varían de año en año, incluso en la misma variedad de lúpulo. Además, los compuestos del lúpulo pueden ser lavados por el vapor del hervor y el CO2 que se escapa durante la fermentación. Como resultado, cualquier cambio en la tasa de evaporación o la temperatura de fermentación puede afectar el carácter del lúpulo en la cerveza terminada.33 Para lograr un sabor y aroma óptimos con las adiciones de lúpulo, los lúpulos enteros parecen ser más deseables que los pellets. Los datos muestran que el contenido de aceite del lúpulo en pellets disminuye drásticamente, incluso durante el almacenamiento a temperaturas inferiores a 0ºC (32°F)34. Además, la molienda y la pelletización pueden oxidar los aceites del lúpulo.35 Esta oxidación puede proporcionar un poquito de esa
cualidad de “envejecimiento” tratada anteriormente y puede ser una ventaja si lo tienes en cuenta en tu pensamiento. Por último, por supuesto, los compuestos del aceite del lúpulo (incluyendo todos los productos de la oxidación) parecen disminuir —en algunos casos drásticamente— en la cerveza embotellada almacenada a temperatura ambiente.36 Los datos sobre cervezas almacenadas durante dos meses mostraron que los compuestos florales como el linalol y el geraniol sólo disminuyeron ligeramente (de 11 a 12 por ciento), mientras que los compuestos herbales y especiados humulenol II y diepóxido humuleno A cayó estrepitosamente (66 a 84 por ciento).37 Desde un punto de vista práctico, lo que todo esto significa es que cada adición de lúpulos diferente tendrá un efecto diferente en el sabor del producto terminado. Parte de la diversión de la elaboración de cerveza es experimentar con estas técnicas diferentes para ver cuáles, con qué lúpulos, proporcionan el carácter que más quieres en tu cerveza terminada. Si deseas aroma a lúpulo, definitivamente deberás hacer algo de dry hopping. Recomiendo la adición del lúpulo no a la fermentación primaria, sino a la fermentación secundaria o al recipiente para servir. Esto tiene varios efectos. En primer lugar, el lúpulo en el fermentador primario, en especial el lúpulo entero, tiende a hacer un gran lío. Si se utiliza un sistema de escape de CO2 del tipo blowoff, se tapará con el lúpulo, y lo más probable es que termines con un chorro de cerveza en el cielo raso y en muchos pies cuadrados alrededor. Además, si intentas reinocular la levadura, estará llena de restos de lúpulo. En segundo lugar, los lúpulos sin hervir transportan bacterias, levaduras salvajes, y otros organismos no deseados en la cerveza.38 Al añadir el lúpulo después de la fermentación primaria, ya has permitido la formación de alcohol en la cerveza para ayudar a combatir estos contaminantes. Así, el estudio de esta práctica llega a la conclusión de que es microbiológicamente segura, sobre todo después de tres días de fermentación. Para la creación de sabor a lúpulo, puedes comenzar con un simple hervor de cinco minutos y trabajar a partir de allí. Mis recetas favoritas (me encanta el sabor a lúpulo) suelen incluir tres o incluso cuatro adiciones de lúpulo en los últimos veinte minutos del hervor. Por último, tienes la opción del remojo. No se ha tratado mucho en la literatura, pero parece que proporciona resultados que son más parecidos a los del dry hopping que
al hervor durante cinco minutos o más. Dado que el mosto no está hirviendo durante el remojo, se pierden menos compuestos volátiles y se formarán menos de los compuestos aromáticos derivados del hervor. En resumen, el remojo proporciona una manera de conseguir algún carácter sin los desafíos del proceso del dry hopping.
Consideraciones cuantitativas En términos realistas, los cerveceros pequeños tienen pocas herramientas para predecir la cantidad de aroma o el sabor de lúpulo que se obtendrán en una cerveza terminada. Ni el aceite ni los ácidos alfa del lúpulo como un porcentaje del peso del lúpulo han demostrado proporcionar un control efectivo. Un número de sistemas más sofisticados ha sido propuesto, pero la mayoría están basados en técnicas de cromatografía costosas que no estarán en el corto tiempo al alcance del cervecero artesanal.40 Si realmente quieres tener el control del carácter del lúpulo de última adición, la única solución analizada en la literatura que se puede conseguir sin un análisis instrumental costoso es el uso de extractos de lúpulo.41 Estos extractos (diferentes de los extractos de ácido alfa isomerizados) contienen los compuestos de sabor y aroma de las variedades específicas de lúpulo en forma líquida concentrada. Puedes agregarlos a gusto en una cerveza terminada y luego reproducir los resultados en el futuro basado en la concentración de aceites de extracto de aceite de lúpulo por galón de cerveza. Por supuesto, estos extractos son un poco caros, y no creo que sean tan divertidos de usar. Pocos cerveceros artesanales que se precien de serlo serían sorprendidos usando esto para otra cosa que la experimentación. Más allá de esto, tendrás que conformarte con estimaciones que se basen en tu propia experiencia y el éxito de los demás. Generalmente, un batch de 5 galones (19 litros) de cerveza requiere adiciones finales de lúpulo a la olla de hervor en cantidades que varían de 0.25 onza (7 gramos) a 1 onza (28 gramos) por adición. Las cantidades para el dry hopping pueden ser más altas, digamos 1 (28 gramos) a 2 onzas (56 gramos) por cada 5 galones. Cada uno de los capítulos de estilo en la segunda parte de este libro contiene datos sobre la cantidad promedio de estas adiciones en las fórmulas de éxito. Si estas cantidades no te dan el impacto suficiente, haz más adiciones. Si la adición de 0.5 onzas (14 gramos) a los cinco minutos no te da el nivel de intensidad que estabas buscando, intenta utilizar una onza completa la próxima vez. Si el sabor no era el
que querías, tal vez deberías agregar 0,5 onzas a los veinte minutos también. Si estos no lo logran, tal vez necesites también otra adición a los diez minutos. Como mencioné anteriormente, tres, cuatro, quizá incluso cinco adiciones de lúpulo se pueden hacer para el sabor y el aroma.
11. Características de las variedades de lúpulo Alsace: lúpulos cultivados en el área de Alsacia de Francia; pueden ser tanto el Strisselspalt como una cepa llamada Elsasser. A veces es usado por los grandes cerveceros pero no es usualmente visto en el mercado de los Estados Unidos. Aquila: variedad de nivel medio de ácido alfa previamente cultivada en los Estados Unidos, pero a partir de 1994 este lúpulo ya no está en producción. Banner: variedad de nivel medio de ácido alfa de los Estados Unidos con una producción rápidamente declinante. Bramling Cross: considerado un lúpulo de aroma, esta variedad inglesa fue criada como un reemplazo para el Goldings y fue muy popular en un momento en el Reino Unido. Poco más se sabe acerca de este lúpulo. Brewer's Gold: una vieja variedad, dada a conocer en 1934. Es intercambiable con el Bullion y tiene una composición química casi idéntica. Al igual que el Bullion, carece de estabilidad en el almacenamiento. Buena estirpe de crianza: fue un padre para el Galena. Es altamente amargo y no se recomienda para aplicaciones de sabor o aroma. Bullion: hermano del Brewer's Gold del Wye College de la Universidad de Londres. Dado a conocer en 1938, es una cruza de Goldings con lúpulos estadounidenses y es muy diferente del Goldings. Altamente amargo, no se recomienda para aplicaciones de sabor o aroma. Fue muy popular, aunque ha experimentado un descenso desde finales de los años 70s. Las resinas blandas presentan una pobre estabilidad: a pesar de su aroma puede ser aromático y agradable en la parra, se vuelve áspero y pungente poco después de la cosecha. Cascade: dado a conocer en 1972, incluida su reproducción cruzada con el Fuggle. Se mantiene pobremente y requiere de almacenamiento en frío inmediatamente después de embalarse. Aunque “burdo” en comparación con los lúpulos de aroma europeos, ofrece sabores muy agradables especiados, cítricos, frutados, en las cervezas. La cerveza Anchor Liberty Ale está hecha exclusivamente con este lúpulo. Puede impartir un sabor a pomelo, especialmente cuando envejeció antes de su uso. Un estudio de gustos valoró al Cascade más alto que las variedades importadas Saaz, Hallertau, y Hersbruck
para los sabores cítricos y frutados y lo colocó cerca de los otros tres para el sabor fragante/floral.1 Centennial: una cruza del Brewer's Gold y una variedad desconocida para Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Es un lúpulo medio en ácido alfa con un carácter de aroma floral de cítricos. Challenger (inglés): segundo lúpulo más popular de Gran Bretaña de la década del 90, tiene fama de ofrecer buen aroma y se emplea en todas las etapas de elaboración de la cerveza, incluyendo el dry hopping. Tiene niveles moderados de ácido alfa. Lanzado en 1968, es una cruza del Northern Brewer con cepas resistentes a las enfermedades. Chinook: generado a partir del Brewer's Gold, una variedad del Goldings y de lúpulos silvestres, esta variedad tiene un carácter distinto en todas las aplicaciones. Le encuentro carácter a pino y resinoso, incluso cuando se hierve durante sesenta minutos. Como resultado de este carácter distintivo, algunas personas no utilizarán este lúpulo para todo propósito. El amargor tiende hacia el lado áspero, y en aplicaciones de sabor y aroma es definitivamente abrumador. Yo recomendaría experimentar con este lúpulo en un batch de cerveza cuidadosamente controlado antes de utilizarlo para producir una cerveza de “show”. Cluster: alguna vez fue el lúpulo dominante de EE.UU., se cree que es la variedad más antigua de América que todavía se cultiva. Probablemente derivado de lúpulos americanos nativos o tal vez una cruza con variedades europeas traídas por los colonos. Tiene algunas características atractivas. Nunca he utilizado este lúpulo. ¡Y no veo la motivación para hacerlo! Columbus: una nueva variedad de lúpulo súper ácido alfa, con niveles informados en el rango del 14 al 16 por ciento. No hay información cualitativa disponible en el momento de la publicación. Las proporciones de aceite son típicas del lúpulo alto en contenido de ácido alfa. Columbia: un lúpulo de uso general con un suave sabor inglés. Comet: cruza de una antigua variedad inglesa llamada Sunshine y un lúpulo salvaje masculino, que tiene un aroma pungente “americano salvaje”. Algunas fuentes lo ponen en la lista como “no recomendado”. ¿Necesito decir más? Cristal: un triploide desarrollado del Hallertau alemán con contribuciones de Cascade, de Brewer's Gold, y otros. Cuenta con un carácter florido, perfumado que complementa a las lagers pálidas.
East Kent Goldings (Inglaterra): un buen lúpulo de aroma inglés que en general se prefiere más que el Fuggle para el finalizado y el dry hopping. La cepa Golding ha existido por más de 200 años y ha contribuido al carácter de varias otras variedades de lúpulo. Eroica: lanzado en 1980, este es un hermano del Galena. Su aroma es mejor que el de algunos lúpulos altos en ácido alfa, pero se recomienda sólo para aplicaciones de amargor, especialmente para las ales inglesas. Sus propiedades de almacenamiento son similares al lúpulo Talismán, mejor que el Bullion, no tan estable como el Galena o el Clusters. Fuggle: esta variedad ha estado en los Estados Unidos desde la segunda mitad de la década de 1800s. Su aroma se describe como “pronunciado, algo especiado y no pungente”. Es normal que tenga algunas semillas en el cono. Cuando es embalado, estos lúpulos se almacenan bastante bien. Fuggle (inglés): uno de los lúpulos más populares de Gran Bretaña, esta variedad ha sido extensamente utilizada para el finalizado y el aroma de las ales oscuras. Su producción en el Reino Unido ha disminuido del 80 al 10 por ciento del total del cultivo de lúpulo desde 1950. Galena: este fue el primer lúpulo de ácido alfa premium cultivado comercialmente desarrollado en los Estados Unidos. Lanzado en 1972, en 1985 fue el segundo más cultivado. Desarrollado a partir de la polinización abierta del Brewer's Gold. Tiene buenas propiedades de almacenamiento y se dice que tiene un sabor “inglés” que puede ser pungente y muy amargo. Hallertau Hersbruck (alemán): lúpulo alemán de aroma con un poco de carácter especiado, algo floral. Se estima ligeramente superior al Hallertau o al Saaz para el sabor cítrico y frutado, ligeramente inferior para el carácter herbal y especiado.2 Hallertau Mittelfruh (alemán): algunos lo consideran el rey de todos los lúpulos, el más noble de los lúpulos de “tipo noble”. Utilizado en las Pilseners de estilo alemán para impartir el sabor refinado, el sabor y aroma a lúpulo de alta calidad que necesitan. Está en declive debido a problemas de cultivo y pronto será sustituido por nuevas variedades de aroma alemanas como el Hallertau Tradition. Los intentos de cultivarlo en los Estados Unidos se han visto frustrados por su bajo rendimiento. Es rara vez visto en las cervezas caseras. Ha sido altamente calificado en sus características herbales, especiadas y sus características de lúpulo europeo en las pruebas de degustación de lúpulos.3
Hallertau Tradition (alemán): un descendiente del Hallertau Mittelfruh, que fue criado para resistir a las enfermedades. Lanzado en 1991, parece que se encuentra en plena expansión en las zonas de cultivo de Alemania donde se puede sustituir al menos parcialmente al Mittelfruh y al Hersbruck. Demasiado reciente para su análisis cualitativo. Hallertau (U.S.): una variedad de lúpulo alemán del “tipo noble” cultivado en los Estados Unidos. No es el mismo que las versiones europeas, pero es bastante limpio y neutral con algunas características especiadas y florales. Hersbrucker (Estados Unidos): la misma variedad que la cultivada en Alemania. Huller Bitterer: un lúpulo alemán de amargor raramente visto en los canales de distribución de Estados Unidos. Liberty: un lúpulo de aroma generado a partir del Hallertau Mittelfruh y lanzado en los Estados Unidos en 1991. Los reportes iniciales señalan que tiene un excelente aroma parecido en carácter a los buenos lúpulos alemanes. Lublin (polaco): un lúpulo de aroma fino a veces mencionado en la misma fragancia con el Saaz, del que fue criado. Cumple con los criterios técnicos para un lúpulo del “tipo noble”. No estaba disponible en Occidente antes de la apertura del la cortina de hierro y sigue siendo rara vez visto en los Estados Unidos. Magnum: un lúpulo alemán cultivado en un creciente número de acres de la región de Hallertauer. Mt. Hood: un lúpulo relativamente nuevo, fue lanzado en los Estados Unidos en 1989, criado a partir de plántulas del Hallertau alemán. Parecido en sabor y aroma al Hallertau y Hersbrucker alemanes, está ganando popularidad en las cervezas lagers de estilo alemán elaboradas por las microcervecerías en Estados Unidos. Northdown (inglés): un derivado del Northern Brewer con buen sabor y aroma, que lo ha sustituido en muchas aplicaciones en Gran Bretaña, y se dice que es utilizado en todo el proceso de elaboración, incluyendo el dry hopping (según la Campaign for Real Ale, o CAMRA = Campaña a favor de la auténtica ale). Northern Brewer: un lúpulo de medio a alto contenido de ácido alfa cultivado en la actualidad principalmente en Alemania. Este fue primeramente un lúpulo híbrido desarrollado en el Reino Unido como una buena variedad para uso general. Tiene un perfil aromático aceptable. Al parecer es el único lúpulo utilizado en la cerveza Anchor Steam.
Nugget: una cruza entre el Brewer's Gold (5/8), el East Kent Goldings (1/16), y el Bavarian (1/32). Tiene buenas propiedades de almacenamientos y un marcado amargor pero poco más para recomendarlo. Olympic: lanzado en 1983, es una cruza del Brewer's Gold (3/4), el Fuggle (3/32), el East Kent goldings (1/16) y el Bavarian (1/32). Extremadamente amargo. Orion: un lúpulo amargo de contenido medio de ácido alfa con buena cualidad para el amargor. Omega (inglés): un lúpulo de amargor que fue introducido en la mitad de la década del 80. Usado por la compañía cervecera Courage en algunas recetas. Perle (alemán): una cruza del Northern Brewer con otras variedades con más ácido alfa que las variedades alemanas pero de aroma similar al europeo. Según Miller, “de excelente sabor, aroma no tan bueno como el Hallertau, pero igualmente bueno. Recomendado para todas las lager, excepto para la Pilsener”.4 Pride of Ringwood (australiano): una cruza entre el lúpulo salvaje de Tasmania y el lúpulo inglés “Pride of Kent”. Tiene niveles de ácido alfa relativamente altos y es razonablemente estable durante el almacenamiento pero considerado pobre en aroma. Lanzado en 1965, en cuyo momento fue el lúpulo con más contenido de ácido alfa del mundo. Ha representado el 90 por ciento de la cosecha de Australia y está asociado con la conocida cerveza lager Foster. Progress (inglés): dado a conocer en 1966 como un reemplazo tolerante al marchitamiento del Fuggle generado a partir del Whitbread’s Golding Variety. Es un lúpulo de aroma que está perdiendo rápidamente popularidad y en vías de desaparición; lanzado poco antes de que los cerveceros comenzaran a poner mayor énfasis en los lúpulos con alto contenido en ácido alfa. Saaz (checo): un verdadero lúpulo del “tipo noble” en el libro de todos. Un buen lúpulo de aroma y sabor. El lúpulo prototipo de las Pilseners. Las pruebas de degustación lo clasifican más alto que otras variedades europeas y americanas para sabores herbales, especiados y europeos, pero más bajo que otras variedades de lúpulo de aroma para carácter cítrico.5 Spalt (alemán): un lúpulo de aroma fino alemán que algunos llaman noble. El Spalt Spalter está algo en declive, pero otras variedades como Spalt Select están tomando su lugar. Tiene un aroma muy delicado, fino. No se ve a menudo en los canales de cervezas caseras de Estados Unidos, pero se lo puede conseguir. Una buena adición para una lager americana.
Spalt (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania, aunque se puede esperar que haya algunas diferencias debido a las condiciones de cultivo. Spalt Select (alemán): lanzado en 1991, generado para emular al carácter fino del Saaz, el Tettnanger y el Spalt. Es demasiado pronto para cualquier información relevante que esté disponible. Strisselspalt (francés): el principal lúpulo de aroma de la zona francesa de Alsacia, cerca de Estrasburgo. Muy aceptado como un buen lúpulo de aroma en todo el mundo, es parecido al Hersbruck en perfil, pero es preferido por algunas cervecerías. Rara vez se ve en los canales de cervecería casera en Estados Unidos. Styrian Goldings (esloveno): criado a partir del lúpulo Fuggles inglés, es una variedad de aroma conocida de la antigua Yugoslavia. Tiene un sabor y aroma más intenso que el lúpulo alemán. Se puede encontrar tanto en cervezas lagers como en cervezas ales. Talisman: un lúpulo de amargor emparentado con el Cluster pero con un carácter de aroma un poco mejor. Lanzado en 1965. Target (inglés): un importante lúpulo británico con alto contenido de ácido alfa que cuenta con el 40 por ciento del cultivo del Reino Unido. Recomendado sólo para amargor. Tettnanger (alemán): un lúpulo alemán del “tipo noble”, provee un buen carácter que incluye una mezcla singular de características especiadas, herbales y florales. Tettnanger (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania pero con algunas diferencias en el carácter. Whitbread Golding Variety: un lúpulo híbrido de aroma que es clasificado como un sustituto del Fuggle. No es visto en los Estados Unidos. Willamette (Estados Unidos): cultivado a partir del Fuggles en los Estados Unidos y lanzado en 1976. Provee una alternativa cultivada en Norteamérica a los lúpulos de aroma ingleses. Sin semillas. Yeoman (inglés): introducido en 1980, parecido al Target con aroma más suave. Considerado como lúpulo de amargor, apropiado para las lagers. Zenith (inglés): considerado un lúpulo de amargor, aún cuando es alto en aceites con un aroma “bastante bueno” (según la Campaign for Real Ale). Es raramente usado en la cervecería comercial y no es visto en los Estados Unidos.
12. Levadura y fermentación No es exagerado decir que la levadura hace la cerveza. El fruto de tu trabajo de elaboración, después de todo, sólo es el mosto antes de que la levadura se ponga a trabajar. Más importante aún, la levadura en particular que elijas para agregar al mosto determinará cómo será el sabor de tu cerveza tanto como cualquier otro ingrediente que uses. ¿Escéptico? La próxima vez que elabores separa un galón del resto de tu mosto terminado. Inocula ese galón con una levadura diferente de la utilizada en tu fermentación principal. Para divertirte aún más, divide el batch completo en cinco batches de 1 galón e inocula cada uno con una levadura diferente. Créeme, te sorprenderás de las diferencias. Desde hace varios años he ayudado a organizar un concurso donde le damos a alrededor de dos docenas de cerveceros un kit fijo de ingredientes para elaborar una cerveza. Incluye la malta y el lúpulo,1 pero el cervecero tiene que elegir la levadura. Y ¿adivinen qué? No hay dos cervezas que sean ni remotamente similares. Aunque incluso los mayores cerveceros vayan a comprar la misma malta que usen sus competidores, nunca se les ocurriría utilizar la misma levadura. De hecho, protegen su cepa de levadura, como si se tratara de un fabuloso diamante. Incluso algunos cerveceros artesanales han adquirido o “desarrollado” cepas únicas que no están dispuestos a compartir con los demás. Al mismo tiempo, puede ser ridículamente fácil conseguir una nueva levadura de cerveza. Puedes comprar la levadura seca o líquido de por lo menos media docena de diferentes proveedores, muchos de los cuales ofrecen más de una docena de alternativas. Estas fuentes individuales, presentan muchas levaduras ale, lagers, de trigo, belgas, lambics, de vino, de champán y de hidromiel, así como otros microorganismos que fermentan el mosto. (El único inconveniente de estas fuentes es que la cantidad de levadura suministrada rara vez es adecuada para la fermentación de un batch de 5 galones de cerveza casera y mucho menos un batch comercial de 10 barriles. Más sobre esto cuando hable de los volúmenes de inoculación.) Y puedes colectar y hacer crecer tu propia levadura. Pescándola desde el fondo de una botella de cerveza acondicionada a menudo se produce un hallazgo interesante. O puedes conocer a uno de los cerveceros caseros serios que han desarrollado un banco de levadura con decenas de cepas.
El fondo es éste: la levadura hace que la cerveza terminada sea lo que es, y hay muchas opciones para elegir. Dos factores hacen que la identificación de la levadura sea un poco confusa. En primer lugar, la levadura no lleva etiquetas de nombres, y en segundo lugar, cambian. A diferencia del lúpulo o de la malta, que a menudo se puede identificar sólo por la evaluación sensorial básica, las diferentes cepas de levadura son difíciles de distinguir unas de otras sin técnicas sofisticadas como el mapeo de cromosomas.2 Incluso las técnicas de laboratorio básicas, como el cultivo de levadura en placas o el examen bajo el microscopio, a menudo no permiten distinguir entre dos levaduras ale o dos levaduras lager. Esta dificultad en la identificación de las cepas de levadura crea una serie de problemas para los cerveceros. Si tienes más de una levadura en tu cervecería, tienes que mantenerlas estrictamente separadas y etiquetadas con cuidado. Cualquier confusión o contaminación dará lugar a resultados inesperados en el sabor de la cerveza terminada. Si vuelves a utilizar la misma levadura durante un largo período, su carácter propio puede cambiar. Esto se debe a que las condiciones de fermentación, cosecha y almacenamiento ejercen presiones de selección sobre la levadura.3 Los miembros específicos de la cepa al igual que las condiciones son sometidas a la voluntad de crecer, mientras otras mueren. Como resultado, puedes terminar con una población que es muy diferente a aquella con la que empezaste. Como resultado de estos cambios, dos cultivos de levadura que se supone que sean los mismos pueden producir resultados diferentes. Déjame darte un ejemplo. En un momento me decidí a hacer una buena weizen. La clave, lo sabía, estaba tanto en la levadura como en la propia receta. Con el fin de evaluar las levaduras weizen disponibles, decidí hacer 10 galones (38 litros) de mosto, que dividí en varios batches, que inocularía con diferentes levaduras weizen. Conseguí tres levaduras diferentes —dos de diferentes proveedores comerciales y otra de un banco de levaduras. Luego consulté a un “ranchero de levaduras” amistoso del medio oeste para ver lo que sabía acerca de las cepas individuales. Él estaba familiarizado con cada una de ellas y creía que todas habían llegado desde el mismo cultivo de levadura alemana weizen pura. Ante esta noticia, cambié una de las tres levaduras por una alternativa y continué con la prueba. Habida cuenta de lo que había dicho, yo estaba seguro de que dos de los tres batches tendrían el mismo sabor. Los resultados finales, sin embargo resultaron ser más
diferentes de lo que podía haber imaginado. Las dos levaduras que se suponía que eran la misma dieron resultados notablemente diferentes. (No es sorprendente que la tercera levadura fuese bastante diferente respecto a cualquiera del par supuestamente “emparejado”.) Aunque hay varias explicaciones posibles para este fenómeno, parece probable que estas dos muestras habían sido objeto de algunos cambios de carácter en algún punto entre su origen común y mi cervecería del sótano.4 De este ejemplo se puede ver que hasta que conozcas el carácter de una levadura, es difícil predecir exactamente cómo será el gusto de la cerveza resultante. Afortunadamente, hay una buena cantidad de datos disponibles en las levaduras que pueden ayudarte en el proceso de formulación de la receta. En el resto de este capítulo veo dos aspectos del carácter de la levadura, que incluyen tanto los factores cualitativos como cuantitativos. En primer lugar, voy a buscar los parámetros del carácter de la levadura que son comúnmente tratados y proporcionaré una visión general de las cepas de levadura disponibles. Luego considero los factores que afectan el desempeño de la levadura y que por lo tanto afectan el sabor de una cerveza. También trataré cómo determinar la cantidad de levadura que debes inocular en tu mosto.
Características y cepas de la levadura Cuando los cerveceros consideran la levadura, estudian normalmente un puñado de parámetros. Estos parámetros ayudan a decidir qué levadura seleccionar para un uso específico. Además, ayudan a informar al cervecero cómo debería ser el manejo de la levadura durante la fermentación. En los párrafos siguientes, he organizado cinco parámetros en su orden de importancia para el proceso de formulación de la receta. Vamos a revisarlos y tener una idea de cada uno.
1. Tipo: las levaduras para elaboración de cerveza se suelen dividir en tres grupos —ale, lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en términos de su rendimiento real como en términos de su estructura genética.5 También hay un número creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La selección del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.
2. Carácter del sabor: como se mencionó anteriormente, las distintas cepas de levadura dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la
levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lúpulo, como a azufre, a madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qué esperar de la cepa que seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.
3. Atenuación: esta es la medida en que la levadura fermenta los azúcares en el mosto. Para cualquier combinación específica de los azúcares del mosto, cada cepa muestra un grado característico de la fermentación. Algunos estilos de cerveza requieren de una atenuación mayor o menor que la atenuación normal. Aunque se pueden encontrar los datos dados en porcentajes, por lo general es suficiente conocer este rasgo en términos generales, tales como baja, media o alta.
4. Temperatura óptima de fermentación: esta indica la temperatura que debe ser alcanzada durante la fermentación. Si estás planeando fermentar en condiciones ambientales en tu casa, es mejor saber si la levadura que estás considerando sólo trabaja de manera óptima a 17ºC (62°F).
5. Floculación: la floculación es la aglutinación de células de levadura en grupos similares a racimos de uvas cerca del final de la fermentación. Debido a que los grupos grandes se depositan en el fondo del fermentador más rápido que las células individuales de levadura, el grado de floculación determina cuán rápido se aclarará la cerveza. La levadura altamente floculante se asienta rápidamente y produce un buen producto claro. Aunque yo no recuerdo haber usado esto como un criterio de selección, es bueno saber a qué atenerse. Cervezas con levadura de baja floculación puede tener que ser filtradas para obtenerlas con claridad.
Las cepas comunes de levadura para cervecería En base a los parámetros típicos de la levadura, puedes comenzar a caracterizar las diferentes cepas de levadura a disposición de los cerveceros. He dividido los tipos ale y lager en un número de cepas que están comúnmente disponibles. Al hacer esto, he tratado de evitar el uso de las etiquetas comerciales de un solo proveedor. En algunas ocasiones me encontré con que dos proveedores utilizan el mismo nombre para levaduras muy diferentes. Para saber cómo comparar estas cepas con las ofertas de tu proveedor favorito, en estos perfiles.
Levaduras Ale Las levaduras ale son probablemente las productoras de la cerveza original utilizadas por las personas durante más de cinco milenios. Ellas fermentan a temperaturas más cálidas que las levaduras lager y tienden a acumularse en la parte superior de la fermentación y por lo tanto llamadas levaduras de fermentación superior. Gracias a la larga tradición de elaboración de cervezas ale, hay una gran variedad disponible de estas levaduras.
Americana: produce un carácter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clásica levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13ºC. (55ºF). La atenuación media es típica. La floculación es de baja a media. Es generalmente considerada como una levadura de uso múltiple.
Belga: las levaduras pertenecientes a esta descripción generalmente producen un sabor a fruta bastante alto, caracteres a ésteres que pueden incluir algunas notas fenólicas o a clavo de olor. A menudo tienen una alta tolerancia al alcohol. Tanto en la atenuación como en la floculación son de media-alta. Las levaduras belgas a veces son etiquetados como de abadía o trapenses.
Británica: en la actualidad hay disponibles más de una docena de levaduras ale británicas. Alrededor de la mitad parece encajar en algún subgrupo definible, y las otras son únicas. Tendrás que estudiar y experimentar para encontrar la que más te guste, pero mi agrupación general por lo menos te dará una idea de las diferentes características que probablemente encuentres. Ejemplos de los primeros dos grupos se encontrarán bajo aquellos nombres, pero las otras se venden bajo las variaciones del nombre British Ale (Ale Británica), a menudo distinguidas sólo por un número de ítem.
• Whitbread: es una levadura ácida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rápido inicio. Su fermentación es óptima a los 21ºC (70°F), pero es tolerante con temperaturas más frías. Tiene atenuación y floculación media. • London: producen un carácter mineral con leve diacetíl o notas a madera, una impresión ácida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18º a 20ºC (65º a 68ºF).
• Woody: levaduras de baja atenuación; producen sabores a madera o similares al roble como parte de un perfil general de maltas complejo. • Full-bodied: levaduras que proveen un balance de frutosidad ale clásica y son conocidas por su carácter bien redondeado y de pleno cuerpo. • Classic: levaduras clásicas, algunas de las cuales proceden de las viejas cervecerías clásicas inglesas, producen un producto limpio y bien equilibrado con algunos ésteres frutados. • Scottish: levadura que provee un acento maltoso con baja atenuación y que fermenta a temperaturas tan bajas como los 13ºC (55ºF) para simular las prácticas de fermentación frías de los cerveceros escoceses.
Canadiense: proporciona un final limpio, levemente frutado, complejo. Es de atenuación y floculación alta y produce cervezas de cuerpo liviano. Buena para las cervezas más livianas, incluyendo la cream ale, la bitter e incluso la pale ale.
Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que la otra da un producto mucho más dulce, más maltoso.
• La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13ºC (55°F). La floculación es alta y la atenuación es de media a alta. Es descripta por algunos como una “vieja” levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt. • La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene atenuación de baja a media y floculación alta. Su temperatura óptima de fermentación es de 20º a 21°C (68º a 70°F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero el nivel de atenuación previsto es demasiado bajo para el estilo.
Kolsch: la buena atenuación le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un acabado nítido y limpio. El carácter de malta llega bien, y algún carácter con sabor a fruta suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12°C (50ºF).
Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripción fueron levaduras muy atenuativas destinadas a la producción de una clásica dry stout irlandesa. Un tercer ejemplo, aunque es actualmente más popular, es de atenuación muy baja que es ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayoría de las cervezas stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetíl son comunes con ambas cepas. Las buenas stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta que las cepas de baja atenuación tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas de alta densidad. Las levaduras de baja atenuación son mejores para las porters y Scotch ales.
Levaduras Lager Las lagers surgieron de la tradición cervecera alemana, donde las presiones de selección de la elaboración de cerveza de clima frío trajeron estas levaduras amantes del frío al primer plano. Las temperaturas típicas de la fermentación de las lagers son bastante más frías que aquellas para las ales, en el rango de los 7º a 13ºC (45º a 55°F). Por lo general fermentan algunos azúcares que las levaduras ale no fermentan y tienden a producir un carácter más suave, más limpio en la cerveza terminada.
Americana: aunque se podría esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es así. Sin embargo, la mayoría de ejemplos producen una cerveza limpia y nítida con un carácter ligeramente frutado. La atenuación alta y la floculación media son comunes. El afloramiento de esta categoría da un carácter a madera y produce una gran cantidad de diacetíl con atenuación y floculación media. ¡Asegúrate de obtener la que quieres!
California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo “California common”, estilo de elaboración que se sigue practicando por la Anchor Brewing Company. Fermenta a temperaturas más cálidas que una levadura lager normal (hasta 19ºC, 66°F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuación media y floculación alta.
Bohemian: estas levaduras proporcionan el carácter visto en la clásica Pilsener Urquell. Normalmente produce una cerveza suave, con cuerpo, con carácter a malta y un buen acabado limpio. Atenuación bastante baja, floculación media.
Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre además de sus levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser más seca y más nítida que las Bohemian y puede ser más apropiada para las Pilseners alemanas.
Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con el énfasis firmemente en la malta. De floculación y atenuación media. Aunque puede ser de un arranque un poco más lento, generalmente es buena para todos los estilos de cerveza lager balanceadas hacia la malta.
Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks. Produce una impresión general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad. Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentación y puede producir un poco de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carácter del lúpulo más que las cepas de la Bavarian. De atenuación y floculación media.
Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acentúa el carácter del lúpulo. De floculación baja, atenuación media, bastante tolerantes. La temperatura óptima es de 9ºC (48°F). Bueno para las lager pálidas en general.
Levaduras Weizen (de trigo) La mayoría de los proveedores ofrecen al menos una levadura alemana de cerveza de trigo, a veces bajo el nombre de Saccharomyces delbruckii. La mayoría de los investigadores me dicen que, por definición, la Sac. delbruckii no es capaz de fermentar la maltosa y por lo tanto no se utiliza en cervezas de todo tipo. Algunos sugieren que no hay ninguna especie con ese nombre. De hecho, las levaduras weizen son sólo ejemplos raros de las Sac. cerevisiae regulares. Genéticamente son muy distintas de las levaduras ale y lager,6 así que es fácil de entender el sabor totalmente diferente que producen en una cerveza.
Estas levaduras dan ésteres importantes y notas fenólicas, con los dos sabores más comunes que son a banana y a clavo de olor. Dependiendo de la cepa seleccionada, la temperatura de fermentación utilizada, y la composición del mosto, puede influir en el equilibrio de estos dos sabores desde el extremo de uno a un cierto equilibrio de los dos. Algunos proveedores ofrecen una mezcla de la levadura weizen con una levadura ale regular que resta importancia a estos sabores clásicos de la levadura weizen. Estas levaduras no suelen flocular bien y a menudo quedan en el producto, dando un efecto brumoso, turbio. La atenuación es media. Ni las cervezas de trigo belgas ni la Berliner de trigo están hechas con estas levaduras. En su lugar, se requiere de otras levaduras especiales, o en el caso de las Berliners, un cultivo bacteriano.
Fermentadores que no son Saccharomyces Brettanomyces bruxellensis: un componente de la cerveza belga de estilo lambic y también de la Berliner Weisse, este hongo proporciona un aroma rico, terroso y un acabado ácido. Generalmente se usa en combinación con otras levaduras o bacterias.
Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas. Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y puede tomar un año o más para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier cerveza para simular el efecto de “cerveza vieja” del siglo XIX.
Pediococcus damnosus: esta es una bacteria común que la mayoría de los cerveceros evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propósito es para el efecto del ácido láctico que aporta con una larga maduración. Se utiliza principalmente en lambics.
Factores que afectan el desempeño de la levadura Cuando se selecciona una levadura por las características de cierto sabor, puede que te sorprendas al descubrir que no son tan pronunciadas como habías esperado. En
otras ocasiones es posible que el carácter de una levadura parezca haber cambiado desde la última vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza. Un número de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura durante la fermentación. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y replicación a los que se somete la levadura durante la fermentación. Aunque los factores como la geometría del fermentador y la cepa de la levadura desempeñan un papel, los principales factores de preocupación del cervecero son la temperatura de fermentación, la composición del mosto, los niveles de oxígeno, y la cantidad de levadura inoculada en el mosto.7 Cuando hablo de la composición del mosto en relación con el metabolismo de la levadura, realmente no importa qué maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que hiervas el lúpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por la levadura, es decir, el azúcar, el oxígeno y el nitrógeno. El mosto de la mayoría de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido de azúcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporción de maltosa y otros di y trisacáridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se agrega una gran cantidad de azúcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto distintivo —a veces asertivo— como a sidra. Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxígeno o de nitrógeno pueden atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o incompletas y resultar en malos sabores. Estas tres características del mosto son muy difíciles de medir en una pequeña cervecería, pero siguiendo buenas prácticas de elaboración, por lo general puedes estar seguro de que tienes la composición del mosto apropiada. Como mencioné anteriormente, el perfil de azúcar se debe a la relación de malta respecto a los adjuntos. Como resultado, los nutrientes de nitrógeno (conocidos como amino nitrógeno libre, FAN = free amino nitrogen) también vienen mayormente de la malta. Así, dos de los tres nutrientes dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta. En general, si estás usando más del 10 por ciento de azúcar en bruto o superior a 25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso —si estás apremiado— a la fermentación. El oxígeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razón por la que aireas el mosto antes de inocular.
La levadura usa el oxígeno para construir componentes de la membrana celular que son esenciales para la replicación. Estos bloques de construcción de la pared celular (ácidos grasos no saturados y esteroles) se encuentran a menudo en el mosto y puede sostener el crecimiento de la levadura, incluso cuando están presentes en niveles muy bajos.8 Así pues, aun cuando el oxígeno no está presente en cantidades adecuadas, el correcto crecimiento de la levadura puede darse. En este escenario, los niveles de oxígeno del mosto pueden ser más importantes para la viabilidad a largo plazo de la levadura —y eso es un problema sólo si va a ser reinoculada más de una o dos veces. Un segundo efecto de la aireación deficiente puede ser la producción más alta de ésteres que lo normal por la levadura.9 A pesar de todo lo que sabemos acerca del metabolismo de la levadura, todavía hay muchas preguntas y debates sobre la forma de aireación que se necesita para una fermentación exitosa. Parece que la mayoría de las levaduras requieren un mínimo de 5 partes por millón de oxígeno en el mosto10, pero que alguna levadura no muestra cambios en el rendimiento cuando los niveles se elevan por encima de 6 partes por millón11. Por otra parte, los experimentos con levaduras lager muestran que algunas cepas logran un rendimiento óptimo sólo en niveles de 10 a 12 partes por millón de oxígeno12. Lo que está claro es que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requerimientos de oxígeno13. Para complicarlo aún más, se sabe que, usando aire, los máximos niveles de oxigenación alcanzables son de 8,5 partes por millón en un mosto de 1.040 y 9,7 partes por millón en un mosto de 1.070.14 En la práctica, el salpicado utilizado por la mayoría de los cerveceros caseros sin duda logra un nivel de aireación que es algo menor. Sin embargo, muchos cerveceros caseros logran excelentes fermentaciones y producen cervezas superlativas. Los párrafos anteriores sugieren varias razones respecto a por qué ocurre esto, y las amplias proporciones de inoculación también pueden ayudar. La práctica profesional sobre este tema varía. Para aumentar los niveles de oxígeno del mosto, un número de pequeños cerveceros usa oxígeno para airear sus mostos, pero me han dicho que los grandes cerveceros por lo general sólo usan aire. Y para que no creas que el uso de oxígeno puro puede llevarse a cabo sin ningún tipo de riesgos, debes saber que la oxigenación excesiva puede conducir a un exceso de crecimiento de la levadura y a una reducida producción de etanol.15 (Algunos considerarían esto una consecuencia menor y con razón señalan que los niveles de oxigenación excesiva pueden ser difíciles de alcanzar, incluso con el oxígeno.)
Aunque se puede usar un equipo especial para la aireación con aire u oxígeno, salpicar en el fermentador sigue siendo la técnica de cervecería casera más ampliamente practicada. Una vez que puedas considerar técnicas de aireación más agresivas será con mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxígeno disminuye con la creciente densidad del mosto, como se indicó anteriormente. Aquí, un segundo paso de trasvase puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia desde la olla de hervor. Por supuesto, si estás teniendo problemas con la fermentación, se pueden tomar medidas para aumentar la oxigenación de tu mosto mediante técnicas de aireación más agresivas e incluso usando oxígeno. Sin embargo, puede ser mucho más fácil aumentar la cantidad de levadura inoculada.
Proporciones de inoculación Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus mostos de lo que deberían. La evidencia de esto viene de los paquetes estándar de levadura que se venden para usar en la cervecería casera. Por lo general sólo contienen un pequeño porcentaje de la población de levaduras totales necesarias para alcanzar las proporciones recomendadas de inoculación. En una escala comercial, la buena práctica cervecera requiere de una inoculación no menor de 10 millones de células de levadura por mililitro de mosto.16 Eso es aproximadamente 200 mil millones de células de levadura en un batch de 5 galones (19 litros). Esta mínima cantidad es para mostos de densidades “normales”, y los de mayor densidad inicial necesitan aun más levadura. La regla de oro para mostos de todas las densidades es la siguiente: 1 millón de células de levadura por grado Plato por mililitro de mosto. (Para los propósitos de este cálculo, puede asumirse que los grados Plato son iguales a la densidad específica dividida por cuatro.) Aunque se pueden usar con éxito proporciones menores de inoculación, esta proporción es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.17 Si se realiza este cálculo en una variedad de tamaños de mostos y densidades, encontrarás que el rango de inoculación recomendada es de entre 200 y 400 mil millones de células de levadura para un batch de 5 galones (19 litros). Saber esto está bien, pero la verdadera pregunta es: ¿Cómo vas a conseguir esa cantidad de células de levadura, de todos modos? Como veremos en los párrafos
siguientes, la mayoría de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeños cerveceros no proporciona en ningún lado este número de células de levadura. Como resultado, a menudo se debe aceptar una inoculación reducida. Una proporción reducida que es posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de células de levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.18 Vamos a llamarla proporción de inoculación para la cervecería casera y considerar que es el mínimo absoluto que debe ser inoculado. Echemos un vistazo a cómo tienes que tratar las distintas formas de la levadura para llegar a un nivel óptimo de inoculación. La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, líquida o cultivada en un slant. Cada una proporciona un número cada vez menor de células de levadura por paquete. Vamos a ver cómo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de levadura para la inoculación. La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor número de células de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prácticas cerveceras requieren de 0,5 gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.19 Así, para un batch de 5 galones (19 litros), necesitarías 9,5 gramos de levadura. La mayoría de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para cervecería casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos. He contado una muestra recientemente y encontré 20 mil millones de células por gramo de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil millones de células, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros). La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que estás consiguiendo el máximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de suministros y “prueba” tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos de introducción a la cervecería casera. Pero incluso con la levadura seca que no está en las mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunirá la proporción de inoculación para la cervecería casera. Los cultivos líquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo líquido pueden ser ofrecidos a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque (starter) que se pueden mezclar entre sí para aumentar el número total de células y hacer que la levadura esté lista para inocular. El segundo estilo incluye sólo la levadura en un
medio líquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura para la inoculación. Una popular marca de levadura líquida que ha estado disponible durante muchos años es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de células por paquete después de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes dio resultados cercanos a este, con sólo una caída por debajo de la marca de 1 mil millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporción de inoculación comercial y de un cuarto a un octavo de la proporción de inoculación para la cervecería casera Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de levaduras totales para la inoculación. Podría tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de starter obtener el recuento comercial de células para un batch de 5 galones (19 litros), por lo que puede ser mejor estar fuera de la proporción de inoculación para la cervecería casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de células en 50 ml de mosto, puedes obtener el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de células con un 1 litro de starter.20 Por último, llegamos a los slants de levadura. Un “slant” es un recipiente similar a un pequeño tubo de ensayo que contiene agar. La porción del agar en la parte superior del tubo de ensayo está inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho mayor que la sección transversal del tubo. Una vez que la levadura está cultivada sobre la superficie del agar, puede ser fácilmente almacenada y transportada. En lugar de proporcionar una mezcla de levadura líquida, algunos proveedores sólo ofrecen un slant de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculación. Cuando un slant es cultivado a los volúmenes de inoculación, un fabricante dice que un buen número para estimar los recuentos de células es de 50 millones de células por mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter para generar el tipo de inoculación comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una vez más, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mínimo necesario para una buena fermentación. Aunque ocasionalmente hago 1 galón (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un cultivo de levadura líquida, el exceso de líquido constituye un diluyente significativo en la cerveza final. Si planeo con suficiente antelación, enfriaré el galón de starter en el refrigerador luego de que la fermentación esté completa y luego por separado la cerveza
de la mezcla acuosa de levadura en el fondo. Esta mezcla puede ser inoculada directamente despertada con algunas tazas de mosto una o dos horas antes inocular. La fuente más rica de levadura para inocular está en la parte inferior del fermentador. Si te las puedes arreglar para elaborar cada pocas semanas, puede reinocular la levadura de un batch previo y alcanzar las proporciones comerciales de inoculación sin ningún problema. La cantidad de tiempo que puedes almacenar la levadura de esta manera puede variar dependiendo de la cepa de levadura, la temperatura de almacenamiento, y el estado original de la levadura. Las pautas de la práctica usualmente dicen de volver a usar la levadura en una semana.21 Otra fuente me dice que la pérdida de viabilidad es de aproximadamente el 25 por ciento por semana, así que si tienes suficiente levadura, puede llegar a funcionar con dos o tres semanas.22 En cuanto a la cantidad, una regla antigua de la cervecería requiere de 1 libra (450 gramos) de levadura por barril (barrel) de mosto.23 Eso equivale a 0.5 onzas (14 gramos) (en peso) para 1 galón (3,8 litros), ó 2,5 onzas (71 gramos) (en peso) para un batch de 5 galones (19 litros). Esto, a su vez, parece igual a casi 1 onza líquida (0,30 decilitros) por galón, o alrededor de 5 a 6 onzas líquidas (1,48 a 1,77 decilitros) para un batch de 5 galones (19 litros).24 La tabla 12.1 ofrece un resumen de los datos de la concentración de levadura, incluyendo las cantidades recomendadas de inoculación.
