UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROJETO PARA INSTALAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTA PROCESSADA PELO SISTEMA DE ALTA PRESSÃO CINTHIA GOMES DA CUNHA FLÁVIA MOTTA COELHO DE CASTRO JOSIANE DE OLIVEIRA DA SILVA LEANDRO PEREIRA CAPPATO WILSON JOSÉ FERNANDES LEMOS JUNIOR
2011
Banca Examinadora
Professor Examinador
Professor Examinador
Professor Examinador
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Agradecimentos Queremos Qu eremos dei dei xar consignado consign ado nosso nosso agrade agr adecim cime ento nt o aos prof essores or es da Uni U ni ver ver si dade F eder der al Rur Ru r al do Rio Ri o de Janeir o. Em E m espe especial cial às prof essoras or as Cri stiane ti ane H ess de A zeve evedo M el ei r o e Stel Stel l a Regi Regina na Reis da Costa Costa do Departamento Depart amento de Tecnol ogia de Al imentos imentos da UF RuralRJ
À ami ga M arcela, por ter nos acolh acolh ido, consol consol ado, es estimul tim ul ado, diverti diverti do e ensinado. ensinado. Obr i gado por estar estar sempre ao nosso nosso lado!
Às noss n ossas as famí f amíl i as, por entender ent ender em noss n ossas as ansiedades, an siedades, noss n osso o can saço, n ossos ossos momen mo mentos tos de desâ desân i mo, mo , noss no ssas as ausên cias, ci as, en en f i m pelo pel o apoi o que qu e r ecebemos, ecebemos, mesmo mesmo quan qu ando do não pudemos retr i bui bu i r àaltu al turr a das su as expectati expectati vas. Ao M ari do Gilmar , ao fi lh o M ateus ateus e aos namorados, namorados, Guil herme, herme, Lu ana e Davi Davi Gui Gu i l herme, her me, pel pel a aju da, apoio, compr eensão, que viabil viabi l i zaram ar am esta esta conqu i sta, nos dias f el i zes e nos dias tr i stes stes de n ossas ossas vidas vi das em em comum com um .
À U ni ver ver si dade F eder der al Rur al do Rio de Janeir o pela pela poss possi bil idade de crescimento crescimento prof pr ofii ssi onal e pes pessoal. oal .
A todos os ami gos e compan h eir os da Gr aduaç adu ação, for f or am tan t antas tas discipl i n as, semi semi n ár i os, provas, fes f estas, tas, trocas tr ocas de experi ênci as, apoio n as dif i cul dades, dades, alegri al egri as nas conqu con quii stas, agradecemos agr adecemos a vocês por todas tod as as r ecordaç ecor dações que qu e levar emos para par a a vi da. Val eu a pena, pena, obr obr igado!
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SUMÁRIO CAPÍTULO I ............................................. .................................................................... ............................................. ............................................. .......................... ...1 1. FICHA TÉCNICA DA EMPRESA ........................................... .................................................................. .............................. .......2 1.1. Nome da Empresa ...................................................... ............................................................................ ......................................... ...................2 1.2. Logo da Empresa ............................................ .................................................................. ............................................ .............................. ........2 1.3. Ramo de Atividade ............................................. .................................................................... ............................................. ......................... ...2 1.4. Tipo de Negócio ......................................... ............................................................... ............................................ .................................. ............2 1.5. Setor da economia .......................................... ................................................................ ............................................ .............................. ........2 1.6. Produtos .......................................... ................................................................ ............................................ ............................................. .......................2 1.7. Missão ............................................. ................................................................... ............................................ ............................................. .......................2 1.8. Visão ........................................... .................................................................. ............................................. ............................................. .......................... ...3 1.9. Localização Localização da Empresa ............................................ ................................................................... ......................................... ..................3 1.9.1. Vantagens Estratégicas ............................................................. ................................................................................ ...................3 1.9.2. Caracterização Caracterização do Município .................................. ........................................................ ..................................... ...............4 1.9.3. Condomínio Industrial ....................................................... .............................................................................. .......................... ...5 CAPÍTULO II ............................................ ................................................................... ............................................. ............................................. .......................... ... 6 2. INTRODUÇÃO ........................................ .............................................................. ............................................ ......................................... ...................7 2.1. Revisão de Literatura ............................................................ ................................................................................... .............................. .......7 2.1.1. A Agroindústria ........................................... .................................................................. ............................................. ......................... ...7 2.1.2. O Mercado de Polpa de Frutas........................................... .................................................................. .......................... ...9 2.1.3. As Frutas .................................................. ........................................................................ ............................................ .............................. ........9 2.1.3.1 O Abacaxi ............................................. .................................................................... ............................................. ........................10 2.1.3.2 A Acerola ..................................................... ........................................................................... ....................................... .................12 2.1.3.1 O Maracujá ......................... ............................................... ............................................. ........................................... ....................14 2.1.3.2 O Morango ................................................... .......................................................................... ....................................... ................14 2.1.4. Tecnologia de Alta Pressão no Processamento de Alimentos ...................15 2.1.4.1 Sistema de Alta Pressão ................................... ......................................................... ................................... .............17 2.1.5. Polpas de Fruta ............................................ ................................................................... ............................................. ........................18 CAPÍTULO III .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................. .........................19 3. ANÁLISE DE MERCADO ........................................... .................................................................. ....................................... ................20 3.1. A Fruticultura no Brasil ......................................... ............................................................... ........................................... .....................20 iii
3.2. O Mercado de Sucos e Polpa de Frutas no Brasil ........................ ............................................. .....................20 3.3. Perfil do Consumidor e Razão de Consumo ................................. ..................................................... ....................23 3.4. Análise dos Concorrentes no Mercado Brasileiro de Polpa de Fruta................24 3.5. Estudo dos Fornecedores Fornecedores ........................................... .................................................................. ....................................... ................26 3.6. Análise do Market Share ......................... ................................................ .............................................. ................................... ............26 CAPÍTULO IV .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................. .........................28 4. PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIÇÃO .......................................... ................................................... .........29 4.1. Plano de Marketing ........................................................ ............................................................................... ................................... ............29 4.1.1. Análise de ambientes ................................................. ........................................................................ ................................ .........29 4.1.2. Definição do público-alvo ......................................... ............................................................... ................................ ..........29 4.1.3. Definição da marca ............................................. .................................................................... ....................................... ................30 4.1.4. Estratégias de marketing ............................. .................................................... .............................................. .........................30 4.1.4.1. Estratégias de produto ................................. ....................................................... ....................................... .................31 4.1.4.2. Estratégias de preços ............................... ..................................................... ........................................... .....................32 4.1.4.3. Estratégias de praça............................................ ................................................................... ................................ .........32 4.1.4.4. Meios de divulgação ..................................................... .......................................................................... .....................32 4.1.4.5. Estratégias de pessoas ........................................ .............................................................. ................................ ..........33 4.2. Avaliação Estratégica. ........................................... .................................................................. ........................................... ....................33 4.2.1. Análise da matriz F.O.F.A. ......................... ................................................ .............................................. .........................33 4.3. Estratégia de Distribuição ..................................................... ............................................................................ ............................ .....34 4.3.1. Tipo do canal de distribuição............................................. .................................................................... .........................34 4.3.2. Níveis do canal de distribuição .......................................... ................................................................. .........................35 4.3.3. Amplitude do canal de distribuição .................................... .......................................................... ........................35 4.3.4. Veículo utilizado para distribuição ......................... ............................................... ................................... .............36 CAPÍTULO V ........................................... .................................................................. ............................................. ............................................. .........................37 5. POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS ........................................... ............................................................ .................38 5.1. Introdução ............................................ .................................................................. ............................................ ....................................... .................38 38 5.1.1. Pesquisa de mercado de recursos humanos ............................................... ...............................................39 5.1.2. Recrutamento de pessoas ................................ ...................................................... ........................................... .....................39 5.1.3. Seleção de pessoas ................................... ......................................................... ............................................. ............................ .....39 5.2. Aplicação............................... Aplicação..................................................... ............................................ ............................................. ................................ .........40 iv
5.2.1. Integração de pessoas ao trabalho......................................... .............................................................. .....................40 5.2.2. Desenho de cargos .................................................. ......................................................................... ................................... ............41 5.2.3. Descrição e análise de cargos ............................................... .................................................................... .....................41 5.2.4. Avaliação de desempenho ........................................................ ......................................................................... .................41 5.3. Manutenção .......................................... ................................................................ ............................................ ....................................... .................42 5.3.1. Remuneração Remuneração e compensação compensação ....................................................... .................................................................... .............42 5.3.2. Benefícios e serviços sociais ............................................................... ..................................................................... ......43 5.3.3. Condições de trabalho............................................. .................................................................... ................................... ............43 5.4. Desenvolvimento....................... Desenvolvimento............................................. ............................................ ............................................ ............................ ......43 5.4.1. Treinamento ......................................... ............................................................... ............................................ ................................ ..........44 5.4.2. Desenvolvimento Desenvolvimento organizacional organizacional .......................................... ............................................................... .....................44 5.5. Monitoração ............................................ ................................................................... ............................................. ................................... .............44 5.5.1. Banco de dados/sistemas de informação .................................................. ....................................................44 5.5.2. Demissão.............................................. .................................................................... ............................................ ................................ ..........44 5.5.3. Controles de freqüência e desempenho ............................................ ..................................................... .........44 5.6. Estrutura organizacional de pessoal ........................... ................................................. ....................................... .................45 5.6.1. Quadro de colaboradores com a numeração referente ao organograma ....45 5.6.2. Organograma ........................................... ................................................................. ............................................ ............................ ...... 46 CAPÍTULO VI .......................................... ................................................................. ............................................. ............................................. .........................47 6. GESTÃO DA QUALIDADE ............................................. .................................................................... ................................... ............48 6.1. Os conceitos da gestão pela qualidade total .................................. ...................................................... ....................48 6.1.1. Qualidade focada no cliente........................................... .................................................................. ............................ .....48 6.1.2. Respeito pelo ser humano ........................... .................................................. .............................................. .........................49 6.1.3. Abordagem por processo e melhoria contínua .......................................... ..........................................49 6.1.4. Ética e responsabilidades responsabilidades sociais ....................................... ............................................................. ..........................49 6.1.5. Visão sistêmica .............................................................. ..................................................................................... ............................ .....50 6.1.6. Inovação e pró-atividade............................................ ................................................................... ................................ .........50 6.1.7. Responsabilidade Responsabilidade da direção.......................................... ................................................................. ............................ .....50 6.2. Indicadores de qualidade............................................ ................................................................... ....................................... ................50 6.3. Ferramentas da qualidade........................................... .................................................................. ....................................... ................50 6.4. Documentação Documentação e controle de registros .................................................... .............................................................. ..........51 6.5. Integridade de produtos, materiais e processos............................................ ................................................. .....51 v
6.6. Treinamento ............................................ ................................................................... ............................................. ................................... .............52 6.7. Auditorias Internas .............................................. .................................................................... ............................................ .......................... 52 6.8. Resposta aos Consumidores ........................ .............................................. ............................................. ................................ .........53 6.9. Gestão de Segurança dos Alimentos .......................... ................................................ ....................................... .................53 6.9.1. Comunicação Comunicação ........................................... ................................................................. ............................................ ............................ ......53 6.9.2. Análise de perigos........................................... .................................................................. ........................................... ....................53 6.9.3. Seleção, classificação e validação das medidas de controle ...................... ......................54 6.9.4. Tratamento de produtos potencialmente inseguros ...................................54 6.9.5. Rastreabilidade ............................................ ................................................................... ............................................. ........................ 54 6.10. Sistema de gestão de segurança do trabalho ................................... ................................................... ................54 6.11. Sistema de gestão ambiental ...................................................... ........................................................................... .....................55 6.12. Controle de qualidade .......................................... ................................................................. ........................................... ....................55 6.12.1. Assepsia .......................................... ................................................................ ............................................ ................................... .............57 CAPÍTULO VII ............................................. ................................................................... ............................................ ........................................... .....................58 7. DESCRIÇÃO DO PROCESSO .......................................... ................................................................. ................................... ............59 7.1. Estimativa de Produção.......................................... ................................................................. ........................................... ....................59 7.1.1. Produção de polpa de frutas hora/dia/mês ......................... ................................................ .........................59 7.1.2. Calendário de produção ................................................. ........................................................................ ............................ .....59 7.2. Matérias – Primas................................................ ...................................................................... ............................................ ..........................59 7.3. Embalagens .......................................... ................................................................ ............................................ ....................................... .................59 7.4. Processo ........................................... ................................................................. ............................................ ........................................... .....................60 7.4.1. Fluxograma .......................................... ................................................................ ............................................ ................................ ..........60 7.4.2. Descrição .......................................... ................................................................ ............................................ ................................... .............61 7.5. Descrição dos Equipamentos .................................................... ........................................................................... .........................64 7.6. Rotulagem ............................................ .................................................................. ............................................ ....................................... .................67 7.7. Gerenciamento de Resíduos Industriais ......................... ............................................... ................................... .............69 7.8. Fornecimento de Água ............................................... ...................................................................... ....................................... ................70 7.9. Controle e Tratamento dos Efluentes Industriais .................................. .............................................. ............71 7.10. Balanço de Massa.......................................... ................................................................ ............................................ ............................ ......72 7.10.1. Balanço de massa em Kg/h do processo do abacaxi................................ ................................73 7.10.2. Balanço de massa em Kg/h do processo da acerola ................................ ................................73 7.10.3. Balanço de massa em Kg/h do processo do Maracujá............................. .............................73 7.10.4. Balanço de massa em Kg/h do processo do Morango ........................... ...............................74 vi
7.11. Balanço de Energia ........................................... .................................................................. ............................................. ........................74 7.11.1. Câmara de resfriamento (3ºC) ............................................................... ...................................................................74 7.11.2. Câmara de congelamento (-18ºC) ............................ .................................................. ................................ ..........79 7.11.3. Consumo de energia pelos equipamentos........................................... ................................................ .....84
CAPÍTULO VIII ........................................... ................................................................. ............................................ ........................................... .....................85 8. ANÁLISE FINANCEIRA ......................................... ............................................................... ........................................... .....................86 8.1. Introdução ............................................ .................................................................. ............................................ ....................................... .................86 86 8.2. Investimento Fixo ........................................... ................................................................. ............................................ ............................ ......87 8.3. Custo Fixo .............................................................. .................................................................................... ........................................... .....................88 8.4. Custo Variável .............................. ..................................................... ............................................. ............................................. ......................... 90 8.5. Preço de Venda Unitário das Polpas ................................................ ................................................................. .................91 8.6. Fluxo de Caixa ............................................................... ..................................................................................... ................................... .............92 8.7. Conclusão da Viabilidade Econômica ............................................................ ................................................................95 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................... .................................................................. ................................ .........96
ANEXOS ............................................ .................................................................. ............................................ ............................................. .............................. .......101 Anexo 1- Programa 5S ............................................... ..................................................................... ............................................ ......................101 Anexo 2- Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) .............................. ...................................... ........101 Anexo 3- Plano de Análise Análise de Perigos e Pontos Críticos Crí ticos de Controle (APPCC) ..103 Anexo 4- Procedimentos Operacionais ......................... ............................................... ......................................... ...................104 Anexo 5- Planta Baixa da VITAL POLPA® ....................................... ......................................................... ..................105
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ÍNDICE DE TABELAS TABELA 1: Participação das categorias no Mercado brasileiro pelas vendas no canal off-trade em milhões de reais ........................................... .................................................................. ............................................. ........................21 TABELA 2: Vendas das categorias no Mercado brasileiro por volume comercializado off-trade em milhões de litros ........................................... .................................................................. ............................................. ........................22 TABELA 3: Histórico da Participação das Marcas no Mercado brasileiro de sucos pela porcentagem de de volume total comercializado comercializado pelo canal canal off-trade ................................ ................................25 TABELA 4: Fornecedores de frutas, suas respectivas localizações e preços ................26 TABELA 5: Quadro de colaboradores da Empresa ........................................... ....................................................... ............45 TABELA 6: Análise físico-química da Polpa de Acerola ............................................. ...............................................56 TABELA 7: Análise físico-química da Polpa de Maracujá ........................................... ...........................................56 TABELA 8: Análise físico-química da Polpa de Abacaxi ............................................. ...............................................56 TABELA 9: Análise físico-química da Polpa de Morango............................................ ..............................................56 TABELA 10: Análises microbiológicas para Polpas de fruta ........................................ ........................................56 TABELA 11: Calendário de produção da VITAL POLPA® ......................................... .........................................59 TABELA 12: Quadro da descrição dos equipamentos da empresa e suas imagens .......64 TABELA 13: Destinos dos resíduos industriais ............................................ ............................................................. .................71 TABELA 14: Consumo mensal e anual de água ........................................... ............................................................ .................71 TABELA 15: Levantamento da geração de efluentes na fábrica ................................... ...................................71 TABELA 16: Resultados obtidos para câmara de resfriamento r esfriamento ..................................... .....................................75 TABELA 17: Perda de calor pelas embalagens no resfriamento ................................... ...................................75 TABELA 18: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas ..................... .....................77 TABELA 19: Parâmetros utilizados utili zados para os cálculos dos coeficientes de convecção externo e interno no resfriamento, para paredes, teto t eto e piso .......................................... ..........................................78 TABELA 20: Resultados dos coeficientes de convecção obtidos no resfriamento .......78 TABELA 21: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso ............................ ............................79 TABELA 22: Resultados da perda de calor na câmara de congelamento....................... .......................79 TABELA 23: Resultados do calor das polpas durante a mudança de fase ..................... .....................80 TABELA 24: Resultados do calor das polpas após o congelamento ............................. .............................81 TABELA 25: Perda de calor pelas embalagens no congelamento congelamento ................................. .................................81 TABELA 26: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas ....................82 TABELA 27: Parâmetros utilizados utili zados para os cálculos dos coeficientes de convecção externo e interno no congelamento, para paredes, teto e piso ......................................... .........................................83 viii
TABELA 28: Resultados dos coeficientes convectivos obtidos no congelamento congelamento .........84 TABELA 29: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso ............................ ............................84 TABELA 30: Demanda de energia dos equipamentos .......................................... ................................................... .........84 TABELA 31: Produção da VITAL POLPA® ........................................... ................................................................ .....................86 TABELA 32: Principais equipamentos utilizados no processo ...................................... ......................................87 TABELA 33: Equipamentos secundários utilizados no processo .................................. ..................................87 TABELA 34: Equipamentos e utensílios em geral utilizados no processo ..................... .....................87 TABELA 35: Frota da empresa............................................ ................................................................... ........................................... ....................88 TABELA 36: Encargos com a construção civil ............................................ ............................................................. .................88 TABELA 37: Investimento fixo total ........................ .............................................. ............................................. ................................ .........88 TABELA 38: Custo fixo com mão-de-obra indireta ....................... .............................................. ................................ .........89 TABELA 39: Custo fixo f ixo com a depreciação depreciação dos equipamentos ........................ ..................................... .............89 TABELA 40: Custo fixo com a depreciação depreciação do prédio ............................................. .................................................. .....90 TABELA 41: Custo fixo f ixo com a depreciação depreciação do veículo ..................................... ................................................. ............90 TABELA 42: Custo fixo total .......................................... ................................................................. ............................................. ........................90 TABELA 43: Custo com a mão-de-obra direta dir eta .......................................... ............................................................... .....................90 TABELA 44: Custo com a matéria-prima........................................... .................................................................. ............................ .....91 TABELA 45: Custo por ano com embalagens (R$) ............................................ ........................................................ ............91 TABELA 46: Custo com água e energia elétrica .................................................. ............................................................ ..........91 TABELA 47: Custo variável total ..................................... ........................................................... ............................................. .........................91 TABELA 48: Custo unitário de produção ........................................... .................................................................. ............................ .....92 TABELA 49: Taxas utilizadas util izadas no cálculo do preço pr eço de venda unitário das polpas ......... 92 TABELA 50: Preço de venda unitário das polpas........................................... ........................................................... ................92 TABELA 51: Relação entre os preços de venda das polpas da Empresa, com os preços médios de venda das polpas no mercado......................................... ............................................................... ................................ ..........92 TABELA 52: Necessidade de capital de giro.......................................... ................................................................. .........................93 TABELA 53: Valor atual acumulado da VITAL POLPA® ........................................... ...........................................93 TABELA 54: Ponto de equilíbrio de acordo com o volume de vendas .......................... ..........................94
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ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: Localização do município de Rio Bonito no estado do Rio de Janeiro ........3 FIGURA 2: Mapa rodoviário do município de Rio Bonito............................................ ............................................... ...5 FIGURA 3: Indicadores da produção industrial .............................. .................................................... .................................. ............8 FIGURA 4: Gráfico da distribuição Percentual na Produção da Indústria Processadora de Frutas Tropicais por segmento......................................... ............................................................... ........................................... .....................21 FIGURA 5: Foto do caminhão da empresa ............................................ ................................................................... .........................36 FIGURA 6: Rótulo da polpa de abacaxi de 100g ........................................... ............................................................ .................68 FIGURA 7: Rótulo da polpa de acerola de 100g .......................................................... ..............................................................68 FIGURA 8: Rótulo da polpa de Maracujá de 100g ............................................ ........................................................ ............69 FIGURA 9: Rótulo da polpa de Morango de 100g ................................................ ......................................................... .........69 FIGURA 10: Gráfico do fluxo de caixa .............................................. ..................................................................... ............................ .....94 FIGURA 11: Gráfico do ponto de equilíbrio....................................... equilíbrio............................................................. ............................ ......94
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CAPÍTULO I FICHA TÉCNICA
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1. FICHA TÉCNICA DA EMPRESA
1.1. Nome da Empresa Fábrica de polpas de frutas congeladas VITAL POLPA®
1.2. Logo da Empresa
1.3. Ramo de Atividade Indústria de Alimentos/Agroindústria.
1.4. Tipo de Negócio Produção de polpas de frutas congeladas utilizando o processo de alta pressão hidrostática como método alternativo de conservação.
1.5. Setor da economia Secundário
1.6. Produtos Polpas de: abacaxi; acerola; maracujá; e morango.
1.7. Missão Nossa missão é produzir e fornecer as melhores polpas de frutas tendo o processo de fabricação como diferencial, satisfazendo os desejos do consumidor com respeito a produtos naturais e nutritivos e os atendendo de forma competitiva, com qualidade e responsabilidade social, agregando valor para os parceiros e colaboradores.
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1.8. Visão Ser a preferência do consumidor oferecendo a melhor opção em polpas de frutas, reconhecida pela qualidade, tecnologia e constante inovação de seus produtos.
1.9. Localização da Empresa A empresa terá uma fábrica instalada no município de Rio Bonito no estado do Rio de Janeiro, e terá uma área construída de 1489,69 m 2. Na Figura 1 pode-se observar um mapa do Estado do Rio de Janeiro, com destaque para o município de Rio Bonito.
Figura 1: Localização do município de Rio Bonito no estado do Rio de Janeiro (Fonte: Google Maps).
1.9.1. Vantagens Estratégicas Uma unidade industrial para produção de polpas depende do fornecimento de frutas frescas, assim, deve se localizar próxima dos centros fornecedores, evitando a deterioração das frutas causada pelo transporte. Quanto à localização, um aspecto importante é o transporte do produto acabado, então, deve ser um local de fácil acesso. A disponibilidade de energia elétrica, com fornecimento estável também é importante, assim como o acesso à água, mão-de-obra qualificada e boa circulação de ar. É inegável que a localização do empreendimento é uma escolha estratégica, que diz respeito a todas as operações logísticas de ótimo funcionamento do negócio.
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Portanto, a cidade é uma excelente opção para empresas que buscam localização vantajosa. O Condomínio Industrial de Rio Bonito apresenta peculiaridades importantes, como o privilégio de estar localizado às margens de várias Rodovias, como a BR-101, por exemplo, e também pela proximidade da Capital do Estado e das Regiões dos Lagos e Serranas; afastando qualquer prenúncio de insucesso. A região possui muitos rios, muitos rios, florestas florestas remanescentes de Mata Atlântica e é de fácil acesso. Tanto o governo do Estado do Rio de Janeiro quanto a prefeitura do município apostam em vários incentivos fiscais para atrair indústrias. i ndústrias. O município concede isenção de Imposto sobre Propriedade Territorial e Predial Urbana (IPTU) e de alvarás municipais, além de reduzir o Imposto sobre Serviços (ISS) para 1%, mostrando-se novamente um ponto de localização estratégico para instalação da indústria.
1.9.2. Caracterização do Município O município de Rio Bonito localiza-se a uma latitude 22º42'31" sul e a uma longitude 42º36'35" oeste, numa altitude de 62m em relação ao nível do mar. Rio Bonito pertence à Região das Baixadas Litorâneas, que também abrange os municípios de Araruama, Armação dos Búzios, Arraial do Cabo, Cabo Frio, Cachoeiras de Macacu, Casimiro de Abreu, Iguaba Grande, Maricá, Rio das Ostras, São Pedro da Aldeia, Saquarema e Silva Jardim (Figura 1). Possui uma área total de 462, 18 Km² e suas principais atividades atividades econômicas são: a agricultura, o comércio e a indústria. De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2007, a população era de 51.942 habitantes e a densidade demográfica era de 110 habitantes por quilômetro quadrado, contra 111 habitantes por quilômetro quadrado de sua região. A faixa etária predominante encontra-se entre os 10 e 39 anos, e os idosos representam 10% da população do município, contra 17% de crianças entre 0 e 9 anos. O produto interno bruto (PIB) per (PIB) per capita do capita do município em 2007 foi de R$1.055.200 [1]. O Município localiza-se a 80 km da capital do Estado, e é cortado pela Rodovia BR-101, estrada federal que liga o Estado do Rio a quase todo o País. A rodovia BR101 é o principal acesso às cidades de Tanguá, a oeste e Silva Jardim, a nordeste. A Via Lagos, RJ-124, alcança Araruama, a oeste e Saquarema, ao Sul. A RJ-120 segue em leito natural rumo norte, até a RJ-116, próxima ao distrito de Papucaia, em Cachoeiras 4
de Macacu. O município conta ainda com uma estação ferroviária, que opera a linha Rio-Vitória [2]. Na Figura 2 pode-se pode-se observar um um mapa rodoviário de Rio Bonito.
Figura 2: Mapa rodoviário do município de Rio Bonito (Fonte: ( Fonte: Google Maps). 1.9.3. Condomínio Industrial O Condomínio Industrial é o grande portal para a entrada de múltiplos benefícios que atingem direta ou indiretamente toda a população, pela importância sócio-econômica sócio-econômica que este empreendimento exerce na vida do município [3]. O Parque Industrial e de Serviços do Município de Rio Bonito é constituído por uma área de terra situada na BR 101, Km 49, Rio dos Índios, zona rural do 1º Distrito do município de Rio Bonito, delimitando uma área total de 378.900,00 m². Somando-se a isso, o município conta com benefícios estaduais e municipais [3]. O Município oferece para implantação de empresas no Parque Industrial de Rio Bonito, cessão de uso real da área por 20 (vinte) anos prorrogáveis e isenção de IPTU por 10 (dez) anos também prorrogáveis. Um dos principais motivos do crescimento empresarial no município é a redução do ISS a 1%, reduzindo significativamente a carga tributária dos empresários [3].
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CAPÍTULO II INTRODUÇÃO
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2. INTRODUÇÃO A VITAL POLPA® se encaixa no segmento da agroindústria como uma pequena empresa brasileira, produzindo polpas de frutas de qualidade. As frutas em questão são o abacaxi, da variedade havaiana, a acerola, o morango comum e o maracujá azedo. Essas frutas foram escolhidas de acordo com sua acidez e período de safra, formando um calendário de produção de três meses para cada fruta. Nossos fornecedores são extremamente confiáveis, pois a empresa exige alguns cuidados indispensáveis indispensáveis no transporte e acondicionamento das frutas. O estado em que a matéria-prima se encontra será de importância vital para o processamento do produto. A empresa possui como diferencial, a tecnologia inovadora de conservação por Alta Pressão Hidrostática, que quando comparada com outros tratamentos aplicados em alimentos, inclusive em sucos de frutas, apresenta melhores resultados ao manter as características nutricionais e sensoriais dos mesmos. Nossa empresa está localizada no município de Rio Bonito, no estado do Rio de Janeiro. A escolha do local se deu pelo fato do local ser de fácil acesso, cercado de rodovias e do município conceder uma série de incentivos fiscais para indústrias.
2.1. Revisão de Literatura 2.1.1. A Agroindústria Por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que mantém com os demais setores da economia, a agroindústria é um segmento de elevada importância econômica para o País [4]. A produção da fruta para uso específico da agroindústria exige uma postura diferente do produtor. A indústria i ndústria tem interesse em estabelecer exigências de qualidade, prazo de entrega, volume, variedade e preço para a matéria prima, e por isto, em certos casos, ela trabalha integrada com produtores, estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra. Embora não muito freqüentes no Brasil, contratos de integração 7
na fruticultura são uma opção bastante utilizada para coordenação em cadeias produtivas frutícolas em outros países. Da mesma forma, produções agrícolas das próprias indústrias ainda são muito pouco pouco expressivas expressivas no Brasil [5]. As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, maior número de mulheres trabalhando fora de casa, maior número de pessoas morando sozinhas, aumento da renda e maior facilidade para adquirir produtos prontos para o consumo, às vezes até importados. Então, sucos prontos para beber, frutas minimamente processadas, lavadas, descascadas descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados têm recebido a preferência do consumidor. Principalmente no mercado internacional, a maior barreira ao consumo de frutas é a dificuldade de preparo, pois na maioria das vezes é necessário descascar ou fatiar, o que representa uma oportunidade para os processadores processadores de alimentos [5]. [ 5]. Em 2010, a agroindústria brasileira cresceu 4,7%, revertendo a queda (-4,8%) de 2009. Esse é o maior resultado desde os 5,0% alcançados em 2007, mas ainda ficou abaixo do obtido pela indústria geral (10,5%). Os setores associados à agricultura (4,7%), de maior peso na agroindústria, mostraram melhor desempenho do que os vinculados à pecuária (1,8%), resultado este que pode ser ser visto no gráfico da Figura 3.
Figura 3: Indicadores da produção industrial (Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Indústria).
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2.1.2. O Mercado de Polpa de Frutas O Brasil é terceiro maior produtor de frutas do mundo. E a indústria, cada vez mais consciente desse potencial brasileiro, está se beneficiando da tecnologia para investir num mercado crescentemente em expansão: o da agroindústria [6]. Segundo o IBRAF (Instituto Brasileiro de Frutas), hoje apesar de o Brasil ser o terceiro maior produtor mundial de frutas, destina apenas 5% da sua área cultivada à produção de polpas de frutas [7]. O processamento de frutas também precisa ser fomentado, pois isto evitaria, em parte, as perdas perdas que temos hoje, hoje, que podem chegar até 25 a 30% da produção [8]. A industrialização permite que a maioria das fábricas de frutas opere o ano todo, minimizando o problema da sazonalidade. Como a matéria prima é sazonal e perecível, a indústria, normalmente, as transforma em polpas ou purês congelados para uso futuro. Alternativamente, são congeladas frutas inteiras ou em pedaços, ou ainda desidratadas, para que possam possam ser utilizadas durante o ano ano em suas linhas de processamento processamento [5]. A agroindústria de sucos e polpas de frutas é bastante relevante no cenário mundial, mas ainda há um grande potencial a ser explorado neste setor. A sazonalidade é a principal característica das matérias-primas que serão utilizadas, assim surge a necessidade necessidade do desenvolvimento tecnológico tecnológico para sua conservação [9]. A crescente demanda do consumidor por alimentos minimamente processados, livres de aditivos e estáveis no armazenamento sugere a exploração de outros tratamentos físicos, como alternativa potencial aos tradicionais tratamentos térmicos. E um dos métodos de conservação que está em desenvolvimento é a tecnologia de alta pressão para a indústria de sucos e néctares tropicais. Esta tecnologia consiste na utilização de pressão ao invés de calor para destruição dos agentes que podem deteriorar alimentos e/ou causar riscos à saúde do consumidor [10].
2.1.3. As Frutas A escolha de produtos naturais e nutritivos vem se caracterizando como uma tendência de mercado. Frutas tropicais representam uma possibilidade de consumo de 9
aromas e sabores diversos, com grande potencial nutritivo. O consumo de produtos alternativos está ganhando espaço e cada vez mais se consolida a opção por alimentos que apresentem benefícios nutricionais. Além da chamada “geração saúde”, que prioriza
o esporte e o consumo de produtos saudáveis, como estilo de vida, há o aumento da idade da população, que deve buscar uma melhor qualidade de vida através da atividade física e da alimentação adequada [11]. Frutas são ricas em vitaminas e têm como funções: auxiliar o organismo na resistência às infecções, contribuir para a formação dos ossos e dentes, cicatrizar feridas f eridas e queimaduras, dar vitalidade às gengivas, evitar hemorragias e conservar a mocidade, enfim, reforçar as defesas do organismo contra todas as agressões. Contém, também, quantidades consideráveis consideráveis de minerais indispensáveis à saúde humana [7]. [7] . Recomenda-se a ingestão diária de frutas pelo alto valor vitamínico e mineral que apresentam e por serem excelentes fontes de fibras. Entre os nutrientes fornecidos sobressaem-se sobressaem-se os carotenóides e a vitamina C [12].
2.1.3.1. O Abacaxi O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no país [13]. O abacaxi ou ananás, nomes utilizados tanto para a fruta como para a planta, Bromeliaceae e gênero Ananas pertence à família Bromeliaceae e gênero Ananas Mill . Esse gênero é bem distribuído nas regiões tropicais por intermédio da espécie Ananas comosus comosus (L.) Merr., a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi. O fruto, normalmente cilíndrico ou ligeiramente cônico, é constituído por 100 a 200 pequenas bagas ou frutilhos fundidos entre si sobre o eixo central. A polpa apresenta cor branca, amarela ou laranjaavermelhada. O peso médio dos frutos é de um quilo, dos quais 25% correspondem à coroa. Mas, pode haver significativa variação de peso, dependendo da cultivar [14]. A produção nacional de suco de abacaxi cresceu mais de 55% no período de 1993 a 1997 atingindo 30.142 toneladas, conforme dados da Associação das Indústrias Processadoras de Frutos Tropicais (ASTN), e o mercado interno absorve mais de 90% da produção. Os principais importadores de suco são os Países Baixos e países da América Latina [5].
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O Brasil, em 2002, ocupou a terceira posição como produtor mundial de abacaxi, produzindo 2,8 milhões milhões de toneladas toneladas em 60.000 60.000 hectares plantados plantados [15]. O comércio mundial de abacaxi e seus derivados está em crescimento. Enquanto o comércio de fruta fresca atinge mais de 700 mil toneladas anuais, o de suco ou conserva equivale a quatro milhões de toneladas de frutas frescas f rescas [9]. O abacaxi é uma fruta cujo valor nutritivo se resume, praticamente, ao seu valor energético, devido a sua composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas (C, A, B1, B2 e Niacina). No entanto, apresenta teor protéico e de gordura inferiores a 0,5%. Merece destaque, todavia, o fato de que o abacaxi, pela sua atividade proteolítica, se constitui em coadjuvante da digestão dos alimentos. Quanto à composição química, apresenta sólidos solúveis totais variando de 10,8 a 17,5°Brix e acidez total titulável de 0,6 a 1,62 % (expressa em ácido cítrico) [16]. De perfume forte e sabor variado, ora dulcíssimo, ora bastante ácido, esse conjunto de frutos do abacaxi possui uma polpa refrescante e cheia de caldo. Tais virtudes o recomendam à produção de polpas, compotas, doces cristalizados, geléias, sucos, sorvetes, cremes, gelatinas e pudins [17]. Dá origem a vários subprodutos. Pode ser produzida uma bebida chamada Aluá, bastante apreciada no Nordeste, feita a partir da fermentação das cascas imersas em água. Outra utilização para a casca e as extremidades do fruto após a retirada da polpa, seria para produção de álcool. Dos resíduos do abacaxi pode-se produzir a compostagem e ração animal. R dos restos do abacaxizeiro pode-se extrair a bromelina, uma enzima nobre que ajuda a decompor proteínas [17]. [ 17]. Apesar de manter uma área de cultivo muito maior do que outros países, o Brasil ainda não detém completamente as técnicas que permitem a alta produtividade dos abacaxizais asiáticos. Basicamente, no país, cultivam-se as variedades Pérola, preferida pelo mercado in natura, natura, e Havaí ou Smooth ou Smooth Cayenne, Cayenne, que produz um fruto maior, com maior teor de sólidos solúveis, mais ácido e resistente e que, por isso, é normalmente destinado à exportação e às indústrias de compotas, polpas e sucos [17].
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O abacaxí Havaí é a cultivar mais plantada no mundo, correspondendo correspondendo a 70% da produção mundial. É uma planta robusta, de porte semi-ereto e folhas praticamente sem espinhos. Possui formato cilíndrico; peso entre 1,5 e 2 quilos; coroa relativamente pequena; casca casca de cor amarelo-alaranjada e polpa amarela, firme, rica em açúcares, e de acidez elevada. Essas características o tornam adequado para industrialização [18]. O abacaxi da variedade Havaiana é o grande destaque das lavouras do município de Canápolis, em Minas Gerais. A cidade fica no Triângulo Mineiro e tem cerca de 11 mil habitantes. A fruta, importante fonte de renda do município, começa a ganhar mercados no exterior. O abacaxi é responsável por cerca de 30% das riquezas geradas pelo município. Na região são cultivados 1.500 hectares que produzem anualmente 45 mil toneladas, 21% da produção do Estado [19]. [ 19].
2.1.3.2. A Acerola De cor vermelha bem forte quando madura, variando entre os tons alaranjados e o púrpura, com um perfume semelhante ao da maçã, de sabor levemente ácido, polpa macia e cheia de suco, a acerola já era usada há muitos séculos pelos nativos da região das Antilhas, da América Central e do norte da América do Sul [14]. A acerola ou cereja L.) é originária da América Tropical, sendo amplamente das Antilhas ( Malpighia ( Malpighia glabra L.) cultivada nas regiões nordeste e sudeste do Brasil. A forte demanda nutricional, aliada às condições climáticas favoráveis do Brasil, tem gerado oportunidades importantes para o cultivo, processamento processamento e comercialização comercialização desta fruta [20]. Os frutos são uma drupa de superfície lisa ou dividida em três gomos, com tamanhos variados de 3 a 6 cm de diâmetro. Possui polpa carnosa e suculenta [21]. No mercado, encontram-se vários produtos alimentícios de acerola, sendo as formas mais comuns de comercialização, a acerola in natura, a polpa congelada e suco engarrafado [24]. Seu principal atrativo é o alto teor de vitamina C, sendo também rica em outros nutrientes como carotenóides, tiamina, riboflavina e niacina [23]. O interesse pela acerola e os estudos sobre suas potencialidades econômicas, só foram despertados a partir dos anos 40, quando cientistas encontraram na porção comestível da fruta altos teores de ácido ascórbico, ou seja, vitamina C. Descobriu-se que na mesma quantidade de polpa de fruta, a acerola concentra, aproximadamente, até 12
100 vezes mais vitamina C que a laranja e o limão, 20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais que o caju e a amora. Assim, bastariam quatro unidades da fruta por dia para suprir todas as necessidades de vitamina C de uma pessoa adulta saudável [17]. Foram os grandes grupos agroindustriais que se apropriaram rapidamente da cultura da fruta no Brasil, objetivando a exportação da polpa congelada e de seus derivados, levando o Brasil a ocupar a posição de maior produtor, consumidor e exportador mundial de acerola [17]. Na indústria alimentícia, sua polpa tem sido utilizada para enriquecimento vitamínico de sucos e néctares de outras frutas, como antioxidante e para preservar conservas de frutos enlatados, secos ou frigorificados, atuando como conservador natural. É oportuna a realização de pesquisas para obtenção de produtos derivados da acerola, tais como geléias, sorvetes, doces e misturas com outros produtos [24]. Os frutos da aceroleira apresentam rendimento de suco entre 59 e 75% do seu peso, sólidos solúveis 16,60%; acidez titulável 1,36% e pH 3,30. Em 100 g de polpa, é encontrada a seguinte composição: Vitamina C 1.200-2500mg; proteína 0,68g; tiamina 24ug; riboflavina 73ug; niacina 480ug; ácido pantotênico 205ug; cálcio 11,70mg; fósforo 10,90mg; ferro 0,24mg; sódio 10ug [25]. O ºBrix é utilizado na agroindústria, para intensificar o controle da qualidade do produto final, controle de processos, ingredientes e outros, tais como: doces, sucos, néctar, polpas, leite condensado, álcool, açúcar, licores e bebidas em geral, sorvetes, entre outros. Os sólidos solúveis totais (ºBrix) são usados como índice de maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares. Na polpa de acerola, pode ser encontrado um valor mínimo de 5,5 ºBrix [26]. Os açúcares solúveis presentes nos frutos na forma combinada são responsáveis pela doçura, sabor sabor e cor atrativas como derivado das das antocianinas e pela pela textura, quando combinados adequadamente polissacarídeos estruturais. O teor de açúcares aumenta com a maturação dos frutos [21]. O desenvolvimento de novos produtos à base de acerola poderá favorecer a necessária ampliação de seu mercado, estabilizado depois de um rápido crescimento. 13
Esse avanço também depende de avanços tecnológicos no cultivo e na agroindustrialização agroindustrialização da fruta [27].
2.1.3.3. O Maracujá O maracujá é uma trepadeira originária da América Tropical; pode atingir 10m de comprimento e exige sistemas de condução, suportes parecidos com cercas [28]. O Brasil possui cerca de 150 espécies, e aproximadamente 60 delas são comestíveis. Mas apenas duas, no momento, são aproveitadas comercialmente no país: o flavicarpa) e o doce ( Passiflora alata) [29]. amarelo ou azedo ( Passiflora ( Passiflora edulis f. flavicarpa) ( Passiflora alata) O Brasil é o maior produtor mundial com uma produção de 330 mil toneladas, e uma área de aproximadamente 33 mil hectares, onde se cultiva o maracujá amarelo com cerca de 95% dos plantios e o maracujá doce apenas 0,5%. O Estado da Bahia é o principal produtor, em em seguida, os Estados de São São Paulo, Sergipe e Minas Gerais [29]. O maracujá é uma fruta rica em vitamina C e niacina (vitamina do complexo B). Contém também boas quantidades de ferro, cálcio, fósforo e fibras [30]. Os principais produtos do maracujá são o suco concentrado e a polpa que são base para fabricação fabricação de vários outros, como [5]:
Bebidas – principalmente principalmente sucos, néctares, licores, aperitivos e coquetéis de frutas;
Laticínios – utilizados utilizados em iogurtes, misturas de leite e sorvetes;
Confeitaria – utilizados utilizados em bolos, doces e recheios para bombons;
Geléias e geleiados;
Alimentos enlatados – utilizados utilizados em saladas de frutas tropicais, onde os pedaços de frutas são colocados em xarope de maracujá.
2.1.3.4. O Morango O morangueiro é um híbrido originado de um cruzamento acidental ocorrido na Europa em 1750 entre o morango-chileno e o morango-americano; seu cultivo no Brasil iniciou-se em escala comercial em 1960 com o la nçamento da cultivar ‘Campinas” [29].
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É uma espécie olerícola, enquadrada popularmente no rol das pequenas frutas, que se destaca pelo aspecto atraente e sabor diferenciado, quando consumida "in natura" ou através de múltiplas maneiras de processamento [29]. No aspecto econômico tem mercado garantido nas principais economias mundiais, especialmente nos Estados Unidos, o maior produtor mundial da fruta fresca, com cerca de 900 mil toneladas anuais e na produção congelada, com aproximadamente 205 mil toneladas. Completam o elenco dos maiores países produtores da fruta fresca a Espanha com 350 mil toneladas, o Japão com 180 mil toneladas, a Polônia com 150 mil toneladas e o México com 141 mil toneladas [32]. O Brasil não figura fi gura entre os maiores países produtores. A produção nacional está em torno de 100 mil toneladas, concentrada principalmente, nas Regiões Sudeste e Sul. O maior Estado produtor é Minas Gerais com oferta superior a 30 mil toneladas, depois São Paulo com 29 mil toneladas e o Rio Grande do Sul com 11 mil toneladas [32]. O Estado de Minas Gerais tem na região de Pouso Alegre, situada no Sul do estado, o principal Pólo de produção de morangos do país. Na região, aproximadamente 3.000 produtores cultivam mais de 1.000 hectares e geram uma produção anual de cerca de 30 mil toneladas, equivalente a mais de R$ 23 milhões por safra [35]. O morango contém grande quantidade de vitamina C, que evita a fragilidade dos ossos, má formação dos dentes, dá resistência aos tecidos, age contra infecções, ajuda a cicatrizar ferimentos e evita hemorragias. Ele possui também, em menor quantidade, vitamina B5 (Niacina) e Ferro. A Niacina tem como função evitar problemas de pele, aparelho digestivo, sistema nervoso e reumatismo; e o Ferro é importante, pois faz parte da formação do sangue [33]. Natural ou em sucos, o morango é recomendado como auxiliar do tratamento da gota e reumatismo. É eficiente contra infecções do fígado, garganta e vias urinárias [33]. [ 33].
2.1.4. Tecnologia de Alta Pressão no Processamento de Alimentos Com a globalização, indústrias de alimentos a nível mundial têm buscado mudanças, visando aumento da produtividade e qualidade dos seus produtos, de forma a fazer frente a mercados cada vez mais competitivos e conquistar nichos de mercado 15
específicos. Nesse sentido, a pesquisa e desenvolvimento (P&D) de tecnologias alternativas de conservação, que propiciem a obtenção de produtos com melhores características comparativamente aos processos envolvendo tratamento térmico, vêm sendo realizada em vários países, em empresas, universidades e institutos de pesquisa. Dentre essas tecnologias, destacam-se o tratamento ôhmico, o processamento por campos eletromagnéticos, as tecnologias de ultrassom e membranas, a irradiação ionizante, e, em especial, a tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) [34]. [ 34]. Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos industrializados, pois em seu processamento processamento pode ocorrer a destruição, mesmo que em pequenas proporções, de alguns nutrientes. Porém, nos últimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravelmente consideravelmente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeiçoadas [35]. Para polpas e sucos de frutas, por serem produtos cujas características de sabor e frescor são degradadas quando submetidos a tratamento térmico, a conservação através do tratamento de APH passa a ser vantajosa. O produto tratado através de Alta Pressão tende a apresentar características nutritivas, funcionais e sensoriais mais próximas às do produto natural, quando quando comparado comparado ao produto tratado tratado termicamente [10]. No processo de APH, como o próprio próprio nome sugere, os alimentos são são submetidos a pressões acima de 100 MPa (1 MPa = 145,038 psi = 10 bar). Em sistemas comerciais, as pressões utilizadas estão na faixa de 400 a 700 MPa. Na pressurização, realizada em espaço confinado, emprega-se um fluido (que no caso da APH é a água) que atua como meio de transferência da pressão. A pressão é aplicada igualmente em todas as direções, o que permite aos sólidos a retenção de seu formato original. Uma das vantagens desse processo sobre os convencionais é que a compressão isostática independe do tamanho e geometria do produto. A pressão aplicada e o tempo de aplicação dependem do tipo do produto a ser tratado e do produto final desejado. desejado. Normalmente, a inativação enzimática enzimática requer o uso de pressões mais elevadas do que a inativação microbiana [36] . Este método baseia-se em dois princípios gerais:
Princípio de Le Chatelier: Qualquer fenômeno (transição de fase, mudança de conformação molecular ou reação química) acompanhado por redução de volume é
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favorecido pelo aumento de pressão (e vice-versa). No caso de uma reação, a pressão pr essão alterará o equilíbrio na direção do sistema de menor volume [10];
Princípio isostático: A pressão é transmitida de forma uniforme e quase instantânea através de uma amostra. O processo de pressurização é, portanto, independente do volume e da forma da amostra, diferente do processo térmico. Na alta pressão usa-se um líquido de baixa compressibilidade, compressibilidade, como a água [10]. Em geral, o processamento de alimentos sob pressões entre 200 e 600 MPa
(método hidrostático) inativa leveduras, fungos e a maioria das células vegetativas de bactérias incluindo a maioria dos patógenos infecciosos presentes nos alimentos; esporos de bactérias e fungos não são inativados por pressões de até 1000 MPa [10]. [ 10]. O princípio de destruição e/ou inativação de microorganismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoprotéicas, bem como das enzimas microbianas. A desnaturação protéica é também responsável pela inativação de enzimas deteriorantes originárias do próprio alimento [37]. Essa tecnologia permite a conservação das vitaminas e mantêm o sabor praticamente igual ao da fruta in natura. natura. Obtém a destruição ou inativação de microrganismos e enzimas deteriorantes, sem destruir vitaminas e compostos responsáveis pelo aroma e sabor, já que não afeta as ligações covalentes responsáveis pela estabilização destes compostos. Com esta tecnologia mais de 95% das vitaminas serão preservadas e o sabor não será modificado [38]. [ 38]. Além de propiciar a conservação dos alimentos, a tecnologia de alta pressão apresenta grande potencial de utilização industrial nas seguintes áreas [34].
Alteração de textura de alimentos, como a capacidade de originar a formação de géis;
Controle de formação de cristais a temperaturas abaixo de 0°C;
Extração de componentes orgânicos;
2.1.4.1. Sistema de Alta Pressão Os principais componentes de um sistema de alta pressão são [39]: 17
Um tanque de pressão e seu revestimento;
Um sistema de geração de pressão;
Um dispositivo de controle de temperatura;
Um sistema de manuseio de matérias. Grande parte dos tanques é feita de monoblocos de uma liga de aço altamente
elástica que pode suportar pressões de 400 a 600 MPa. Para pressões mais altas, são usados tanques pré-estressados multicamadas ou enrolados de fio. Os tanques são fechados hermeticamente por uma tampa de aço tramado, uma tampa que possui rosca com fendas, ou por uma moldura lacrada posicionada sobre o tubo [39].
2.1.5. Polpas de Fruta Polpa de fruta é o produto não-fermentado, não-concentrado, não-concentrado, não-diluído, obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por processos tecnológicos adequados. As frutas devem estar sãs, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas estranhas à sua composição normal, exceto as previstas pela legislação [7]. Os grandes centros urbanos demandam produtos de maior conveniência, como a polpa congelada, porém com a cor, o sabor, os componentes nutricionais e funcionais das frutas “In natura” .
A utilização de alimentos prontos e semi-prontos, ganha espaço
em países onde a mulher tem maior participação no mercado de trabalho, devotando menos tempo às atividades domésticas. Além disso, alimentos diversificados e de fácil preparo são importantes importantes na alimentação alimentação coletiva, em aviões, tropas militares etc. etc. [40]. A polpa congelada, por apresentar características de praticidade, vem ganhando popularidade, entre donas de casa, restaurantes, r estaurantes, hotéis, lanchonetes, hospitais, e outros, onde é utilizada, principalmente, no preparo de sucos [41]. E elas atendem ao hábito que a maioria das pessoas tem, de consumir sucos de frutas naturais em qualquer época do ano sem depender da sazonalidade [40]. As polpas de frutas têm como características gerais, alta atividade de água (> 0,95), potencial de óxido redução elevado e pH baixo, sendo a acidez um fator de inibição da microbiota deteriorante [7]. 18
CAPÍTULO III ANÁLISE DE MERCADO
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3. ANÁLISE DE MERCADO 3.1. A Fruticultura no Brasil A agroindústria é um dos principais segmentos da economia brasileira, com importância tanto no abastecimento interno como no desempenho exportador do Brasil. Estima-se que sua participação no Produto Interno Bruto (PIB) seja de 12%, tendo assim uma posição de destaque entre os setores da economia [42]. O agronegócio brasileiro de frutas f rutas ganhou bastante dinamismo nos últimos anos, impulsionado pelo crescimento do mercado interno e das exportações. Dispersa por todo o território nacional, a fruticultura destaca-se economicamente nas regiões Sul (temperadas), Sudeste e Nordeste (tropicais) [43]. O mercado de frutas tem crescido de forma acentuada, apresentando apresentando uma grande demanda no consumo de frutas frescas e processadas, tornando-se cada vez mais exigente em qualidade, pressionando a busca por novas tecnologias de produção, colheita, pós-colheita, armazenamento, transporte e comercialização [9]. Em 2010, a produção brasileira de frutas cresceu consideravelmente em relação ao ano anterior. Segundo números do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a safra foi de 43,164 milhões de toneladas, cerca de 5,17% a mais do que em 2009. Agora, a expectativa do Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF) é de que o resultado se repita em 2011, com um incremento entre 4% e 5% [46].
3.2. O Mercado de Sucos e Polpa de Frutas no Brasil O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com cerca de 43 milhões de toneladas/ano, conforme já mencionado, ocupando uma área de mais de 2 milhões mil hões de hectares. Paralelamente a esse segmento, a produção de polpas de frutas naturais vem se notabilizando pelo forte crescimento do consumo [46]. Segundo o Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF), apenas 5% da sua área cultivada são destinadas ao setor de polpas [7]. [7] . O setor de sucos de frutas ocupa um papel de destaque no agronegócio sendo um dos maiores negócios do mundo, com especial parcela reservada aos países em desenvolvimento, desenvolvimento, hoje responsáveis responsáveis por metade das exportações mundiais [46]. [46] . 20
Pode-se definir dois tipos de canais de comércio para esse mercado de néctares, sucos, água de coco, polpa de fruta e demais bebidas a base de frutas, sendo eles os off-trade e on-trade. on-trade. O canal off-trade diz off-trade diz respeito aos produtos comercializados canais off-trade e em estabelecimentos, onde não ocorre o consumo imediato, como por exemplo, em supermercados, hipermercados, distribuidores e mercearias. Já o on-trade, on-trade, diz respeito aos produtos comercializados e consumidos dentro dos estabelecimentos comerciais, como por exemplo, em lanchonetes, bares, restaurantes, casas de suco e hotéis. De acordo com essa classificação, a VITAL POLPA® se encaixa no canal off-trade. off-trade. A categoria 100% suco comercializou em 2010 R$ 882,8 milhões de reais pelo canal off-trade, off-trade, o que é equivalente a 21,7% do total das vendas nesse canal. Apenas as vendas de polpa de frutas, atingiram nesse mesmo ano, R$ 99,3 milhões de reais. A Tabela 1 mostra o histórico das participações das categorias no mercado de bebidas de frutas em termos de valor movimentado. A análise engloba os anos de 2005 a 2010 [47].
Categorias 2005 2006 2007 2008 2009 100% suco (Polpa de Fruta/ Água de Coco) 413,7 442,1 526,8 627,4 747,5 Bebidas a Base de Suco (até 24% Suco) 656,6 718,5 835,6 893,8 991,1 Néctar e Sucos Sucos (25-99% Fruta) 1.168,7 1.315,5 1.368,5 1.533,9 1.686,5 Total 2.239,0 2.476,1 2.731,0 3.055,0 3.425,0 Tabela 1: Participação das categorias no Mercado brasileiro pelas vendas off-trade em milhões de reais. canal off-trade em
2010 882,8 1.089,6 2.090,8 4.063,3 no
O Brasil conta com 150 indústrias processadoras de frutas tropicais, distribuídas em Sucos, Polpas e água de Coco. Essas frutas processadas geram o equivalente a 227,8 mil toneladas/ano de sucos, polpas e água de coco. Deste volume, 68,6% é do segmento de sucos; 18,3% de polpas e 13,1% de água de coco, como observado na Figura 4 [29].
Figura 4: Gráfico da distribuição Percentual na Produção da Indústria Processadora de Frutas Tropicais por segmento (Fonte: ASTN / APEX). 21
De acordo com estudos realizados pelo Ministério da Agricultura e pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o consumo de frutas frescas previsto para os próximos 15 anos será duplicado e o de congelados e sucos crescerá 25% [7]. E segundo o IBRAF, o consumo mundial de sucos de frutas e néctares é de cerca de 80 bilhões de litros. A expectativa de crescimento e consumo nas nações desenvolvidas, desenvolvidas, nos próximos anos, é marginal, mas os analistas apostam que nas nações menos desenvolvidas desenvolvidas o consumo deverá dobrar até 2020 [48]. [ 48]. off-trade no Brasil O volume da categoria 100% suco comercializado no canal off-trade no em 2010 foi igual a 123400000 L. Desse total, 22,3 milhões são equivalentes apenas à polpa de fruta (18,1%). Na Tabela 2, pode-se observar o histórico da participação das categorias nesse mercado por volume comercializado em milhões de litros [47].
Categorias 2005 2006 2007 2008 2009 2010 100% suco (Polpa de Fruta/ Água de Coco) 86,80 88,90 99,50 109,00 118,30 123,40 Bebidas a Base de Suco (até 24% Suco) 188,70 217,70 253,20 268,40 283,20 294,50 Néctar e Sucos Sucos (25-99% Fruta) 226,90 302,50 344,70 382,60 411,30 454,50 Total 542,40 609,20 697,40 760,00 812,80 872,40 Tabela 2: Vendas das categorias no Mercado brasileiro por volume off-trade em milhões de litros. comercializado off-trade em Alguns dados do mercado de sucos prontos demonstram as excelentes perspectivas para o setor. Enquanto no Brasil o consumo anual é de dois litros de sucos por pessoa, na Argentina é de cinco litros, no México é de nove litros, nos Estados Unidos é de 40 litros e na Alemanha é de 47 litros. Há muito espaço para o crescimento deste mercado. Acredita-se numa demanda brasileira imediata de 10 litros por pessoa, somente de suco de laranja natural, sem contar os produtos industrializados [49]. Outros dados reforçam esta tendência. Enquanto o crescimento do setor de refrigerantes foi de 1,3%, entre 2005 e 2006, o de sucos prontos foi de 12%, sem incluir o suco natural. O consumo passou de 197 para 221 milhões de litros. Há mais de cinco anos que o mercado cresce, percentualmente, a patamares superiores a dois dígitos [50]. [ 50]. Verifica-se uma tendência de substituição do suco de frutas pronto pela polpa industrializada, tendo em vista as suas vantagens (não utilização de aditivos e conservantes químicos, menor preço da polpa em razão r azão dos custos de embalagem), além da manutenção do sabor natural da fruta [49].
22
A polpa industrializada destina-se principalmente à produção de sucos concentrados, para o abastecimento do mercado interno e de exportação. Os negócios de sucos de frutas nos mercados internos e externo são de extremo interesse num contexto de desenvolvimento da agroindústria brasileira e mundial, devido ao grande crescimento do mercado internacional destes produtos nos últimos trinta anos [7]. O mercado de polpas de frutas não possui dados consolidados sobre o setor em função da grande quantidade de pequenos produtores e, principalmente, devido ao mercado informal. As polpas de frutas estão presentes em todo o varejo nacional, desde as grandes redes de supermercados até as pequenas lojas de bairro [9]. [ 9].
3.3. Perfil do Consumidor e Razão de Consumo A conscientização do consumidor quanto à importância de uma dieta à base de frutas, seu valor nutricional, imensa riqueza de aromas e sabores e a tendência cada vez maior de se consumir alimentos processados com as mesmas características do alimento in natura, natura, têm contribuído para o aumento do consumo de polpas de frutas e seus derivados. As polpas são utilizadas para consumo direto ou matéria-prima em indústrias de sucos, geléias, néctares, sorvetes, iogurtes, produtos de confeitaria, entre outros [51]. [51] . Soma-se a essa conscientização, uma maior necessidade de administração do tempo, que é uma marca da atualidade; as pessoas passam o dia no trabalho e, quando estão em casa ou têm tempo livre, preferem dedicar-se ao lazer. As polpas de frutas congeladas são uma alternativa aos sucos prontos ou concentrados, e às frutas in natura; e, são mais um exemplo de como agregar praticidade à preocupação com a saúde [9]. [9] . Congelar a polpa é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Além disso, esse processo consiste numa alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto na forma natural, cujo preço não seja compensador [51]. Cada vez mais os consumidores demandam produtos de qualidade comprovada. Por isso, o fator qualidade é o principal valor que se deve agregar ao produto ofertado, principalmente quando se trata de alimentos. Essa preocupação preocupação vem se refletindo nas políticas de algumas indústrias de polpas, que estão buscando se adequar a padrões de qualidade, realizando análises físico-químicas e bacteriológicas, e utilizando 23
embalagens seguras e que forneçam informações corretas em relação ao valor nutricional [7]. Em relação ao perfil do consumidor de polpas, sabemos que se trata de um grupo de pessoas bem heterogêneo, amplo e diversificado, abrangendo todas as faixas etárias, sexo, classes sociais e concentram-se em cidades de portes maiores [52]. Assim, nossas vendas vão ser voltadas para o comércio off-trade, composto por distribuidores, supermercados e mercearias, que por sua vez vão repassar nossos produtos para um fast-foods, lanchonetes e mercado consumidor composto por restaurantes, hotéis, bares, fast-foods, casas de sucos localizados no estado do Rio de Janeiro, com população de 15.993.583 de habitantes, de acordo com o último últi mo senso realizado pelo IBGE [55]. O Estado do Rio de Janeiro está situado na Região Sudeste, que responde por mais de 2/3 do PIB brasileiro, faz limite com os Estados de São Paulo, Minas Gerais e Espírito Santo. Possui uma área de 43.910 km², sendo o Estado de maior densidade demográfica do Brasil: 349,7 habitantes/km². Ocupa a posição de segundo pólo econômico do país, com participação de 14,5% no PIB nacional [56]. No Estado do Rio de Janeiro existem 7.400 padarias [57]; de acordo com a ASSERJ (Associação de Supermercados do Estado do Rio de Janeiro) , há 1035 supermercados supermercados espalhados espalhados por todo o estado [58]; e de acordo com com o SindRio ( Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes, entidade que representa a categoria), existe um universo com cerca de 15.000 estabelecimentos no município do Rio de Janeiro, gerador de 120.000 empregos diretos no setor de hospedagem e alimentação [59].
3.4. Análise dos Concorrentes no Mercado Brasileiro de Polpa de Fruta O Brasil possui um mercado consumidor de polpa congelada bem heterogêneo, amplo e diversificado. Assim, pode-se dizer que praticamente todos os estabelecimentos que trabalham com alimentos, além das indústrias que produzem sucos, doces, iogurtes e sorvetes, comercializam polpas de fruta congelada. E esse tipo de negócio encontra-se em crescente expansão no Brasil e nos países vizinhos, favorecendo tanto o produtor rural, quanto o empreendedor que deseja montar o seu próprio negócio. Logo, pode-se concluir que existe uma forte concorrência no mercado, onde a distinção é obtida pela qualidade e variedade dos produtos oferecidos aos Clientes. 24
Para elaboração dessa análise dos concorrentes, a VITAL POLPA® considerou as grandes empresas de polpas de frutas, néctares e sucos, que comercializam seus produtos também no Estado do Rio de Janeiro e com qualidade, podendo fornecer à empresa um perigo em termos de concorrência. Assim, o histórico da participação das marcas no Mercado brasileiro de sucos pelo seu volume total comercializado off-trade pode off-trade pode ser conferido na Tabela 3 [47].
Marca Nome da Companhia (GBO) 2007 2008 2009 Del Valle Jugos del Valle SAPI de CV 12,6 13,5 24,5 Su Fresh Wow Indústria e Comércio Ltda 6,7 7,2 8,4 Tampico Tampico Beverages Inc 8,0 7,9 7,0 Kero-coco Amacoco Água de Côco da Amazônia Ltda 5,7 5,8 6,0 Skinka Primo Schincariol Indústria de Cervejas e Refrigerantes Ltda 3,5 3,8 3,7 Maguary Empresa Brasileira de Bebidas e Alimentos Ltda 2,8 Top Fruit General Brands do Brasil Indústria e Comércio Ltda 1,2 1,2 1,9 Tial Tropical Indústria de Alimentos Ltda 2,1 2,0 2,0 Guaravita Viton 44 Indústria, Comércio e Exportação de Alimentos Ltda 1,6 1,6 1,6 Jandaia Industrial e Comercial Jandaia Ltda 1,2 1,2 1,3 Camp General Brands do Brasil Indústria e Comércio Ltda 0,6 0,8 0,9 Jussy Sun-Home Indústria de Alimentos Ltda 0,7 0,7 0,7 Maisa Icefruit Comércio de Alimentos Ltda 0,7 0,7 0,7 Izzy Pomar SA Industrial e Comercial 0,7 0,7 0,7 Dafruta Empresa Brasileira de Bebidas e Alimentos Ltda 0,5 Fruthos Primo Schincariol Indústria de Cervejas e Refrigerantes Ltda 0,3 0,4 Doce Mel Frutos da Bahia Ltda 0,4 0,3 0,3 Fast Fruit Usina Nova América SA 0,3 0,3 0,3 Top General Brands do Brasil Indústria e Comércio Ltda 0,2 0,2 0,2 Native Usina São Francisco Francisco SA 0,1 0,1 0,1 Nestlé Nestlé Brasil Ltda 0,3 0,3 0,2 Maraú Milani AS 0,2 0,2 0,1 Minute Coca-Cola Indústrias Ltda 8,5 Kapo Coca-Cola Indústrias Ltda 5,3 5,8 Maguary Kraft Foods Brasil AS 2,9 2,8 Parmalat Parmalat Brasil AS 1,1 0,8 Dafruta Dafruta Indústria e Comércio SA 0,6 0,5 Danone Danone Ltda 0,4 0,4 Minute Mais Indústria de Alimentos SA 8,7 Tampico TBW Alimentos Ltda 0,6 Private Private Label 0,7 0,8 0,8 Outras Outras 32,9 31,6 34,9 Total Total 100,0 100,0 100,0 Tabela 3: Histórico da Participação das Marcas no Mercado brasileiro de sucos pela porcentagem porcentagem de volume total comercializado comercializado pelo pelo canal off-trade. off-trade.
25
2010 25,6 8,7 6,6 6,0 3,7 3,0 1,9 1,9 1,6 1,2 0,9 0,7 0,7 0,6 0,5 0,5 0,3 0,3 0,2 0,1 0,8 34,2 100,0
Especificamente no comércio de polpa de frutas, pode-se perceber analisando a Tabela 3, que uma forte concorrente é a marca Maisa, da empresa Icefruit, porém, na categoria de outras marcas existem ainda as empresas De Marchi, que possui clientes como Unilever, Kibon, Nestlé, Danone, Sucos Del Valle, Parmalat, Yakult, Predilecta, Casa do Pão de Queijo, Habib's e outras, a PULP FRUIT, que é uma empresa pioneira no sistema de pasteurização de polpa de fruta natural e integral e a Niagro-Nichirei do Brasil Agrícola Ltda, fundada com o objetivo de desenvolver um projeto de Acerola com elevado padrão de qualidade e produtividade.
3.5. Estudo dos Fornecedores A VITAL POLPA® possui quatro fornecedores principais e por questões de segurança possuímos mais alguns secundários. Assim como a empresa, todos estão localizados no sudeste brasileiro, podendo nos fornecer as frutas com maior rapidez. Na Tabela 4 pode-se observar os fornecedores de frutas da VITAL POLPA®, sua localização e preços. Os fornecedores grifados são os principais e os demais visam suprir eventuais necessidades. necessidades.
Frutas
Fornecedores Fornecedores Localização Preço Médio (R$/kg) Itamar Ferreira Canápolis (MG) 0,55 Ceasa Contagem (MG) 0,95 a 1,3 Abacaxi Ceasa Grande Rio (RJ) 1,3 Ceagesp Vila Leopoldina (SP) 1,12 a 1,24 Sítio Bela Vista Indaiatuba (SP) 0,95 Acerola Ceasa Grande Rio (RJ) 3,4 Ceagesp Vila Leopoldina (SP) 7,14 José Onofre da Silva Formiga (MG) 0,7 Ceasa Grande Rio (RJ) 1 Maracujá Ceasa Paty do Alferes (RJ) 1 Ceagesp Vila Leopoldina (SP) 1,79 André Paulo de Oliveira Pouso Alegre (MG) 3,3 Morango Ceasa Grande Rio (RJ) 2 Ceagesp Vila Leopoldina (SP) 7,78 Tabela 4 – Fornecedores Fornecedores de frutas, suas respectivas localizações e preços. arket Share Share 3.6. Análise do M arket
O mercado de polpas de fruta possui excelente perspectiva, pois o processamento processamento de frutas traz praticidade para o consumidor consumidor e conserva as características características 26
químicas e organolépticas da fruta in natura. natura. O desenvolvimento de novas tecnologias promove a manutenção manutenção das características características sensoriais e nutricionais das das frutas, atraindo o consumidor sempre exigente. Portanto, a VITAL POLPA® traça seu market share objetivando atingir 0,6 % do mercado nacional de polpas de frutas. Usamos como base de cálculo que o volume de Sucos, Polpas e água de Coco produzidos no Brasil Brasil é equivalente a 227,8 mil toneladas/ano toneladas/ano e que deste volume, 18,3% 18,3% é a produção do segmento de polpas, que equivale a uma produção de 41.687,4 toneladas/ano. toneladas/ano. Vamos produzir 264 toneladas/ano, que corresponde a 1,0 tonelada/ dia. Já em relação ao nosso canal específico de comercialização ( off-trade), off-trade), vamos atingir aproximadamente 1,09%. Tendo como base de cálculo que o volume da categoria 100% suco comercializado nesse canal em 2010 foi igual a 123,4 milhões de litros e que desse total, 22,3 milhões são equivalentes apenas à polpa de fruta (18,1%). As densidades das nossas polpas são: Abacaxi= 1,04g/mL, Acerola = 1,15g/mL, Maracujá = 1,053g/mL e Morango = 1,1g/mL. Vamos produzir 66 toneladas/ano de cada uma das frutas. Então nossa produção corresponde a 243.531,0 litros de polpa/ano.
27
CAPÍTULO IV PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIÇÃO
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4. PLANO DE MARKETING E DISTRIBUIÇÃO 4.1. Plano de Marketing 4.1.1. Análise de ambientes
Fatores Econômicos: Conforme os dados apresentados anteriormente, o segmento da agroindústria cresceu consideravelmente no ultimo ano (4,7%). O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo e destina apenas 5% da sua área cultivada à produção de polpa de frutas, mostrando que há bastante espaço e necessidade de crescimento no setor. O consumidor cada vez mais preocupado em consumir produtos
saudáveis, saudáveis, nutritivos e com qualidade, mostra-se disposto a pagar por isso.
Fatores Sócio-Culturais: Devido à preocupação das pessoas com a saúde, existe uma crescente busca por hábitos de vida mais saudáveis. Além disso, com o estilo de vida atual, extremamente corrido, o consumidor procura cada vez mais alimentos minimamente processados, de fácil preparo, livres de aditivos e estáveis no armazenamento. armazenamento. Polpas de frutas submetidas ao processo de alta pressão hidrostática são uma aposta inovadora, atendendo ao desejo desses consumidores.
Fatores tecnológicos: A tecnologia de alta pressão no processamento de alimentos é uma alternativa aos processos convencionais. Permite a obtenção de produtos de alta qualidade, com melhores características sensoriais e nutricionais quando comparados aos processos envolvendo tratamento térmico; tal tecnologia possibilita que o cliente opte por um produto saudável, diferenciado e que ainda não existe no mercado.
4.1.2. Definição do público-alvo
Segmentação Geográfica: A VITAL POLPA® localiza-se no município de Rio Bonito no Estado do Rio de Janeiro e está situada às margens da BR101, permitindo a abrangência da distribuição para demais cidades e regiões. Além disso, Rio Bonito é servido por outras rodovias e possui uma estação ferroviária da linha Rio-Vitória.
Segmentação Psicográfica: Consumidores que buscam hábitos de vida mais saudáveis através de produtos que apresentam maior conveniência, mantendo a cor e sabor das frutas “in natura”, assim como seus componentes nutricionais e funcionais. 29
Segmentação Demográfica: Consumidores das Classe s “A” e “B”, sem limite de idade.
Segmentação Segmentação Comportamental: A VITAL POLPA® investe em pessoas dispostas a experimentar e pagar por produtos inovadores, diferenciados, mais saudáveis e nutritivos. Um público que busca novas opções de alimentos, produtos de fácil consumo e que se preocupa com a qualidade dos mesmos.
4.1.3. Definição da marca
, pois o produto é uma polpa de frutas repleta de vitaminas, Nome: VITAL POLPA® , pois associado à capacidade de manter as características nutritivas, funcionais e sensoriais mais próximas às do produto natural. Vital traz uma idéia de essencial à vida.
Símbolo:
Nosso símbolo representa um momento do dia para se dedicar à saúde, nutrição e bem estar, e lembra a natureza, trazendo novamente a idéia de um produto natural.
Slogan:
Slogan que faz alusão à busca por uma vida saudável, associada às propriedades naturais das frutas. Além disso, o produto final não conta com adição de conservadores, sendo a conservação garantida apenas pelo processo de alta pressão e pelo congelamento, congelamento, ratificando a idéia i déia de um produto natural.
4.1.4. Estratégias de marketing Estratégia é a produção de planos para atingir objetivos. Os planos desenhados para atingir objetivos do marketing compõem as Estratégias de Marketing. Uma
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estratégia de marketing e vendas especifica como o mercado será segmentado e como o produto será posicionado, posicionado, divulgado divulgado e que preço preço terá. Nossa Estratégia de Marketing busca a conquista de vantagens sobre a concorrência, para isso cinco fatores serão considerados essenciais: produto, preço, praça (ponto de venda), pessoas e promoção/divulgação. promoção/divulgação. Isso permitirá a VITAL POLPA® , POLPA® , atingir e gerenciar seus objetivos de mercado. Nosso objetivo é colocar a organização numa posição de cumprir eficazmente e eficientemente a sua missão.
4.1.4.1. Estratégias de produto Na estratégia de produtos, a VITAL POLPA® tem como responsabilidade, responsabilidade, decidir sobre a lista de atributos e benefícios integrantes do produto, a marca, a embalagem e a imagem criada para o mesmo. Os componentes da nossa estratégia são:
Objetivos de mercado, como vendas, participação de mercado e lucros; Público-alvo selecionado, suas características e expectativas; Benefícios e atributos do produto que o diferencie dos da concorrência e representem valor para os clientes.
Patentes do produto;
Marca;
Embalagem;
Posicionamento e imagem desejados para a marca. Visando atender as expectativas do consumidor e suprir a tendência mundial por
produtos saudáveis, saudáveis, oferecemos oferecemos produtos com as seguintes características: características:
Praticidade - Pode ser consumido a qualquer hora do dia.
Saudável - Conservação das propriedades nutritivas das frutas, manutenção de suas características originais e formulação balanceada.
Natural - Sem conservadores.
Visível - A embalagem será transparente t ransparente para que o consumidor tenha certeza de que está levando pra casa um produto com a qualidade VITAL POLPA®.
Qualidade - Tecnologia alternativa às tecnologias convencionais.
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4.1.4.2. Estratégias de preços Possuímos uma estratégia de preços baseada na penetração do produto no mercado, com preços compatíveis com os do mercado e relativamente baixos quando comparados com sua qualidade. Nosso objetivo é ganhar fatias do mercado e conquistar consumidores. A margem de lucro aumentará gradualmente, conforme a consolidação da marca e sua identidade, de forma que com o tempo conquistaremos uma maior fatia do mercado. Uma negociação eficiente com nossos fornecedores permitirá a aquisição de matérias primas com um preço justo, que será refletido em nosso preço de venda.
4.1.4.3. Estratégias de praça Nossos produtos serão colocados à disposição dos nossos clientes nas épocas de safra. Vamos produzir polpas de quatro sabores distintos, dedicando três meses exclusivamente a uma única fruta. Assim, daremos oportunidade ao consumidor de experimentar nossos produtos em sua melhor época, com suas melhores características. O processo de alta pressão, combinado com o congelamento, permite que o produto fique estocado por um longo período de tempo, t empo, mantendo suas características características e possibilitando que o distribuidor e o consumidor comprem a quantidade que quiserem, estocando ou armazenando sob condições adequadas até quando desejarem consumir.
Localização – As As polpas serão distribuídas na região sudeste, no Estado do Rio de Janeiro. Os distribuidores vão comercializá-las em lanchonetes, restaurantes, academias, academias, quiosques, casas de sucos, hotéis, e lojas de produtos naturais.
Canal de Distribuição – Os produtos serão vendidos no canal vertical e no segmento off-trade, off-trade, a distribuidores, supermercados, hipermercados hipermercados e mercearias.
4.1.4.4. Meios de divulgação
Internet - Possuímos um site para promover e aproximar nossos clientes da nossa empresa e nossos produtos. Em nosso site, são veiculadas informações sobre nossos produtos, nossa empresa, dicas de saúde e uma possibilidade de contato. Há um link no site onde o consumidor pode dar suas opiniões sobre o produto, sugestões e reclamações para cada vez melhor atendê-los, representando assim um dos canais do SAC de nossa empresa. empresa. O endereço do site é: www.vitalpolpa.webnode.c www.vitalpolpa.webnode.com.br om.br 32
Amostra Grátis (Sampling ) - Disponibilizaremos em locais freqüentados pelo nosso
público alvo e em diversos pontos de venda, para o consumidor ter conhecimento do novo produto que chega ao mercado.
4.1.4.5. Estratégias de pessoas As pessoas são as principais responsáveis pela geração e manutenção da qualidade de nossos produtos e o bom andamento dos negócios. As diretrizes de nossa gestão de pessoas estão descritas em nossa política de recursos humanos .
4.2. Avaliação Estratégica 4.2.1. Análise da matriz F.O.F.A. A VITAL POLPA® baseia seu posicionamento posicionamento estratégico na matriz F.O.F.A., que é um instrumento de análise simples e valioso, cujo objetivo é visualizar as forças e fraquezas da empresa (ambiente interno) e oportunidades e Ameaças (ambiente externo) de forma a tornar sua estratégia mais eficiente, corrigindo suas deficiências. F or ças
Fraquezas
Características internas que representam vantagens competitivas sobre concorrentes ou uma facilidade para atingir os objetivos propostos.
Fatores internos que colocam a empresa em situação de desvantagem frente à concorrência ou prejudicam sua atuação no ramo escolhido.
Produto prático, Natural e Saudável. Tecnologia alternativa aos processos convencionais. Localização Localização estratégica da empresa. Calendário de produção baseado nas safras. Agregando valor sensorial.
Pouca diversidade de sabores/ portfólio limitado. Tecnologia empregada demanda alto custo inicial. Marca ainda não consolidada no mercado.
Oportunidades
A m eaças
Situações positivas do ambiente externo que permitem à empresa alcançar objetivos e melhorar sua posição no mercado
Situações externas nas quais se têm pouco controle e que colocam a empresa diante de dificuldades, ocasionando a perda de mercado ou a redução de sua lucratividade l ucratividade
Mercado possibilitando expansão. Demanda por produtos saudáveis e práticos. Maior poder de compra do consumidor. Nosso país ser o terceiro maior produtor de frutas do mundo.
Grandes Concorrentes no mercado. Concorrentes com marcas consolidadas consolidadas no mercado. Público alvo restrito.
já
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4.3. Estratégia de Distribuição A Distribuição Física é o ramo da Logística Empresarial que trata da movimentação, estocagem e processamento de pedidos dos produtos finais de uma empresa. E o seu planejamento visa garantir a disponibilidade dos produtos requeridos pelo cliente a um um custo razoável, razoável, com qualidade, qualidade, informação e dentro dentro do prazo [49]. Para alcançar tal objetivo, deve-se conhecer a natureza do produto, o padrão de sua demanda, as exigências de nível de serviço e os diversos custos de sua distribuição.
4.3.1. Tipo do canal de distribuição Os canais de distribuição desempenham quatro funções básicas: indução e satisfação da demanda, serviço de pós-venda e troca de informações. A estratégia de distribuição da VITAL POLPA®, nos permitirá alcançar altos padrões de competitividade. O sistema incluirá processos de logística que abrangem desde a entrada de pedidos de clientes e distribuidores, até a entrega do produto no seu destino final, envolvendo aí o relacionamento entre documentos, matérias-primas, equipamentos, informações, insumos, pessoas, transportes, organizações e tempo. Nos primeiros anos de produção, produção, a VITAL POLPA® vai adotar o Canal Vertical como estratégia de distribuição, pois como se trata de uma empresa nova e não consolidada no mercado, os consumidores ainda não têm conhecimento dos produtos e de suas vantagens. Dessa forma, conta-se com o auxílio de distribuidores ou atacadistas, que possuam bastante contato com varejistas e diversos estabelecimentos comerciais. Esse canal tem como desvantagem, não proporcionar um contato direto entre a indústria e os consumidores, então, visando um estreitamento desse relacionamento, criamos um site. Além disso, periodicamente vamos encaminhar um colaborador aos locais de venda para inspecionar condições de armazenagem, comercialização dos produtos, fazer pesquisas com clientes, varejistas e apresentar nossos produtos. A partir das pesquisas e dos contatos pelo site, faremos o dimensionamento real da demanda, gerando também padrões de consumo para modelar tendências. Em uma abordagem simples e prática, nossa distribuição terá o seguinte fluxo: 34
Enviaremos um caminhão carregado com produtos a alguns distribuidores, e a supermercados e hipermercados que possuam seus próprios centros de distribuição. O distribuidor vende o produto a grandes empresas, hotéis, restaurantes e demais varejistas, que por sua vez, estocam as mercadorias e as vendem para os consumidores. Com o tempo, já teremos nos consolidado no mercado; assim, estudaremos a possibilidade de distribuição dos produtos através de um Canal Múltiplo, otimizando o desempenho da cadeia de suprimentos, utilizando mais de um canal de distribuição. Essa diversidade de canais ofertados aos clientes vai nos permitir atingir diversos tipos de consumidores, ampliando a atuação da nossa empresa no mercado. Em ambos os casos, a VITAL POLPA® será responsável pelos serviços de pósvenda, atendendo diretamente o consumidor através do SAC da empresa.
4.3.2. Níveis do canal de distribuição A extensão de um canal de distribuição está ligada ao número de níveis intermediários na cadeia de suprimento, desde a manufatura até o consumidor final. Cada patamar de intermediação na cadeia de suprimento forma um nível do canal [50]. Serão adotados dois tipos de níveis de canais verticais:
1) Canal Vertical de Um Nível: canal utilizado para atender grandes varejistas, como por exemplo, hipermercados. hipermercados. A distribuição distribuição será feita diretamente diretamente para o varejista. varejista.
2) Canal Vertical de Dois Níveis: canal utilizado para atender pequenos varejistas, mercearias, academias, restaurantes, restaurantes, hotéis, lanchonetes e quiosques. Por esse canal há há o intermédio de um distribuidor ou atacadista.
4.3.3. Amplitude do canal de distribuição di stribuição A amplitude, definida para cada segmento intermediário da cadeia de suprimento, é representada pelo número de empresas que nela atuam. Três tipos de amplitude são normalmente observados na prática: distribuição exclusiva, distribuição seletiva e distribuição intensiva [59].
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A distribuição será Intensiva se o produto for de longo consumo, será Seletiva se houver mais de um distribuidor, exigindo cobertura de mercado mais controlada e menos dispendiosa, e será Exclusiva se o serviço requerido na distribuição for altamente especializado, especializado, requerendo serviços de pré-venda, assistência técnica, crédito, etc [59]. [ 59]. A VITAL POLPA® adotará a distribuição seletiva como forma de atingir a maior abrangência possível nos pontos de vendas, expandindo a distribuição em toda a região de comercialização do produto.
4.3.4. Veículo utilizado para distribuição A VITAL POLPA® contará com dois caminhões Ford Cargo modelo 815 para transporte das polpas. Suas dimensões são: Eixo de 4,3m e comprimento total de 7m. Possui capacidade de carga total de 5150kg. Cada caminhão será equipado com uma carroceria frigorífica da marca Thermovita, com as seguintes especificações: Comprimento externo de 4,8m, largura externa de 4,25m, altura interna de 2,2m e capacidade de carga de 2500kg. Pode-se observar o caminhão da empresa, já equipado com a carroceria frigorífica, na Figura 5.
Figura 5 – Foto do caminhão da empresa. A frota própria de caminhões, equipados para transporte de produtos refrigerados e congelados, garante a adequada manutenção da cadeia de frio até o momento da entrega. As polpas serão transportadas a -25ºC para suprir as perdas de temperatura e garantir que a temperatura do produto se mantenha a -18ºC. 36
CAPÍTULO V POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS
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5. POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS 5.1. Introdução Nossa Política de Recursos Humanos (RH) foi orientada de acordo com o horizonte estratégico da organização. A política de Recursos Humanos da VITAL POLPA® tem a missão de prover a organização com as melhores práticas em gestão de pessoas, contratar obedecendo as competências necessárias, manter nível adequado de capacitação, remunerar de acordo com o mercado, reter e atrair talentos, estimular o crescimento pessoal e profissional, visando melhorar os resultados para a empresa. Em um futuro próximo, temos a visão da busca permanente pela excelência nessa área. A tarefa de recrutar pessoas para a organização cabe ao psicólogo juntamente com o Supervisor da área que necessita da contratação. É desejável que todos estejam atentos a pessoas que contribuam para a missão da VITAL POLPA®. A organização valoriza ética, honestidade, integridade, comprometimento, sociabilidade, empenho, responsabilidade e respeito nas pessoas que irão integrar seus quadros. As habilidades, aptidões e conhecimentos devem ser diferentes dependendo da área em que cada um irá atuar, já as atitudes devem ser comuns a todos, de acordo com as normas da empresa e haverá treinamento tr einamento para todos os iniciantes. Valorizamos as diferenças individuais, objetivando o desenvolvimento das habilidades de cada profissional; nenhuma importância será dada à origem, nacionalidade, nacionalidade, raça, religião, r eligião, sexo ou idade. A política de Recursos Humanos da VITAL POLPA® está direcionada para a modernização dos processos de gestão de pessoas, por meio do desenvolvimento e motivação de um quadro de funcionários devidamente qualificado e focado no alcance dos objetivos estratégicos que se deseja. Buscamos por meio da humanização do ambiente de trabalho, da promoção de um processo transformador e da adoção de uma política dinâmica de RH promover
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ações que propiciem o desenvolvimento das potencialidades humanas, considerando-as como agentes no alcance dos objetivos
5.1.1. Pesquisa de mercado de recursos humanos Anualmente, a organização deve realizar pesquisas de mercado na área de recursos humanos para manter-se atualizada quanto a patamares de remuneração, benefícios e necessidades necessidades de de atualização profissional. Quanto à remuneração e aos benefícios, essa pesquisa englobará todas as categorias profissionais, mas em relação à necessidade de atualização profissional, ela atingirá as categorias de interesse para a empresa.
5.1.2. Recrutamento de pessoas Usamos o recrutamento como a etapa inicial na busca bus ca e atração de colaboradores para a empresa, empresa, fornecendo o número suficiente de candidatos para as vagas vagas em aberto. Os procedimentos de recrutamento que a organização adota são análise de currículo; etapas de dinâmica de grupo; testes psicológicos e lógicos l ógicos e entrevista. Deverá ser anunciada pela organização uma descrição do cargo vago; um perfil desejado do profissional; a disponibilidade de horário desejada e experiência necessária para o preenchimento preenchimento de cargos. cargos.
5.1.3. Seleção de pessoas Visamos selecionar candidatos potencias para cumprir com nossas exigências de mão-de-obra. A seleção de pessoas será baseada nas necessidades contidas nas descrições de cargo e no desempenho que elas tiveram ao longo das etapas de recrutamento. Será levada em consideração para a seleção, uma carta de apresentação; a apresentação de CV; as entrevistas com o responsável direto pelo cargo a ser ocupado; avaliação do psicólogo; referências fornecidas por antigos empregadores; empregadores; experiência anterior; resultados da dinâmica de grupo e dos testes t estes realizados.
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5.2. Aplicação A aplicação é orientada pela ênfase no desempenho eficaz das pessoas e na contribuição que realizam para a missão. Prevê mudanças ao longo do tempo, de forma que a organização possa atuar sempre de acordo com as exigências de seu tempo. Um dos mecanismos que a organização adota para incentivar a eficácia de desempenho das pessoas são as bonificações. Trabalharmos com as principais fontes de recrutamento, ou seja, a interna e a externa, onde os candidatos são recrutados dentro do próprio quadro de pessoal da empresa ou via mercado de trabalho. A alocação interna dos recursos humanos se dará por promoções, mudanças de setores, efetivação de temporários e contratações de estagiários em trabalho conjunto com as universidades de Rio Bonito, para estreitar os laços com o município, tendo em vista as adaptações da Organização ao seu ambiente de atuação. Tem por objetivo a valorização e o reconhecimento dos colaboradores e o aproveitamento de potenciais desenvolvidos dentro da cultura da empresa. O recrutamento externo se dará pelo preenchimento das vagas por meio de proposta de emprego, banco de “curriculum
vitae”, intercâmbio com outras
organizações, anúncios em classificados de jornais (aberto ou fechado) e/ou entidades de ensino, placas na portaria, agências de emprego e internet através do nosso site.
5.2.1. Integração de pessoas ao trabalho Os responsáveis pela tarefa de integração de novos profissionais à Organização serão os supervisores de cada setor contratante juntamente com o psicólogo. Esta integração se dará de forma contínua e natural, além de haver um período de treinamento logo na primeira semana de trabalho, após a contratação. Encaminhamos o candidato para exame médico admissional, garantindo o cumprimento dos parâmetros e diretrizes gerais relativas à norma regulamentadora específica.
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Providenciamos junto ao candidato aprovado, toda documentação pertinente à contratação, para composição do prontuário do recém-admitido. As expectativas da Organização e dos profissionais devem ser discutidas e negociadas sempre que uma das partes achar necessário, de forma que o desempenho das pessoas na equipe esteja baseado em metas e especificações estabelecidas a cada período proposto. proposto.
5.2.2. Desenho de cargos Os critérios utilizados para o desenho de cargos serão: Nível educacional, atividades a serem exercidas no cargo, pretensão salarial, responsabilidades e experiência necessária. A criação de cargos está subordinada às necessidades estratégicas, táticas e operacionais da organização. Assim, a aprovação e a criação de cargos e do organograma da Organização Organização são de competência do Diretor.
5.2.3. Descrição e análise de cargos Antes de contratar profissionais, a organização apresentará uma descrição do cargo em aberto. Constará nessa descrição do cargo, as principais atividades do cargo, sua natureza e amplitude de responsabilidades, formação e habilidades necessárias e os resultados finais esperados do cargo. Os cargos estarão sujeitos a modificações ou adaptações, adaptações, de forma a acompanhar as mudanças que estejam ocorrendo na empresa ou em seu ambiente de atuação, e os profissionais receberão receberão o treinamento treinamento necessário para para realização de suas atividades. atividades.
5.2.4. Avaliação de desempenho O desempenho dos profissionais durante sua permanência na equipe será acompanhado por uma avaliação feita pelo supervisor e pelos próprios colegas de equipe e através de um relatório das atividades atividades realizadas. Além disso, uma avaliação formal será feita a cada três meses.
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Os critérios que serão utilizados na avaliação de desempenho são: cumprimento de objetivos, satisfação dos públicos usuários e beneficiários, contribuição do profissional aos resultados resultados da organização organização ao longo do período. O instrumento que será utilizado na avaliação de desempenho dos profissionais será a análise de seus relatórios e sua comparação com os resultados obtidos pela empresa no período. A responsabilidade de sua aplicação caberá aos cargos mais altos de cada setor. Mas os procedimentos de avaliação também permitirão a avaliação dos Superiores por sua equipe e a auto-avaliação de cada funcionário.
5.3. Manutenção A manutenção deve ser orientada pelo respeito às diferenças individuais para o melhor desenvolvimento das pessoas e do trabalho da organização. A convivência com a diversidade exige flexibilidade. flexibilidade. E essa atenção às diferenças diferenças será colocada em prática pela proximidade entre os cargos cargos e a preocupação preocupação da empresa empresa com os funcionários. funcionários. Serão aproveitadas as qualificações e talentos dos profissionais para o bom desempenho de suas funções. De forma que cada um será posto no cargo que mais se adéqua a suas características pessoais e profissionais e serão livres para dar sugestões. Além disso, serão feitas pesquisas de satisfação periódicas com os funcionários. Alguns critérios básicos, como qualidade de vida no trabalho, administração por objetivos participativa e democrática, adesão a objetivos organizacionais e outros serão utilizados para contemplar diferenças individuais.
5.3.1. Remuneração e compensação A remuneração dos profissionais será feita através de um plano de cargos e salários compatíveis com os do mercado, haverá uma tabela de remuneração, hora-extra e eventuais bonificações. A título de estímulo diferenciado individual, a organização concederá, ao final de cada avaliação, uma bonificação. Servirão de base para este cálculo, indicadores de desempenho, desempenho, competências individuais, resultados alcançados, avaliação dos colegas de equipe e dos supervisores. 42
5.3.2. Benefícios e serviços sociais Os benefícios a que têm direito os profissionais da organização são auxílio alimentação e auxílio transporte.
5.3.3. Condições de trabalho As condições de trabalho dos profissionais são: jornada de trabalho de 8 horas, compensação por horas além do expediente, pagamento de diárias e ajudas de custo por viagens a trabalho e outras a serem detalhadas em norma específica. Também cumprimos e fazemos cumprir as normas de legislação em segurança e medicina do trabalho, adotando medidas determinadas por órgãos competentes . Além da atenção com os custos dos acidentes e a melhoria das condições de trabalho visando maior produtividade, a VITAL POLPA® se preocupa com sua imagem perante seu público-alvo, preocupação preocupação esta que não combina com condições precárias de trabalho e um número elevado de acidentes. Assim, buscamos maneiras mais eficientes de gerenciamento da segurança e saúde do trabalhador, utilizando-se uma ferramenta essencial para as organizações que visa eliminar os riscos, através da implantação de um sistema de melhoria contínua dos aspectos prevencionistas. prevencionistas. Identificamos e analisamos os riscos inerentes às atividades desenvolvidas por nossos colaboradores, visando a preservação da saúde e da integridade dos colaboradores pela antecipação, reconhecimento, avaliação e controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, considerando considerando a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais . A aplicação do Ciclo de Deming (Planejar, Executar, Verificar e Agir) e a realização de auditorias, garantem uma constante revisão do sistema, analisando sua eficácia e corrigindo não-conformidades que afetam a saúde e segurança do empregado.
5.4. Desenvolvimento O desenvolvimento das pessoas na empresa será planejado, antecipando-se acontecimentos e necessidades futuras, garantindo que as pessoas possuam as habilidades e conhecimentos necessários às atividades propostas. 43
5.4.1. Treinamento As necessidades de treinamento detectadas através de avaliações de desempenho dos profissionais se articulam com os planos de desenvolvimento da organização. Fora casos especiais, a maioria dos profissionais será encaminhada aos treinamentos pelos seus supervisores, de acordo com as necessidades que os mesmos observarem. O diretor deve participar das decisões sobre prioridades de treinamento.
5.4.2. Desenvolvimento organizacional organizacional Quem determina os investimentos necessários ao desenvolvimento da Empresa para que o desempenho planejado seja atingido é o Diretor, após recomendações recomendações feitas pelos engenheiros. Também serão levadas em consideração, as sugestões feitas pelos demais colaboradores, mas haverá uma séria avaliação quanto a custos e prioridades.
5.5. Monitoração A monitoração se caracteriza cada vez mais por desenvolver e estimular autocontrole e flexibilidade, tendo em vista que os profissionais devem manter com a organização e seus públicos uma atitude de cooperação e engajamento na missão.
5.5.1. Banco de dados/sistemas de informação i nformação Serão registradas logicamente em um banco de dados, as informações sobre cada um de seus funcionários, colaboradores e seu desenvolvimento profissional.
5.5.2. Demissão A demissão de um profissional deverá estar respaldada em critérios como desempenho, relacionamento interpessoal, confiança e responsabilidade. Em nos procedimentos de demissão deverão estar incluídos: entrevista de desligamento, encaminhamento encaminhamento a novo empregador e acompanhamento com o psicólogo da empresa.
5.5.3. Controles de freqüência e desempenho Serão estabelecidos controles com relação à freqüência, ao cumprimento de objetivos e tarefas. 44
A freqüência dos empregados será observada através de folha de ponto. A comunicação para soluções relativas a ausências, afastamentos e férias deverá ser feita entre os Supervisores e seus subordinados. Caso isso não seja possível, deverá ser feita junto ao setor de Recursos Humanos. Humanos. Haverá o incentivo ao crescimento profissional dentro da Empresa. E um possível remanejamento remanejamento de pessoas se baseará em critérios de desempenho desempenho apresentado, aptidões para realizar novas tarefas, conhecimento demonstrado e outros. A contribuição individual à empresa será calculada a partir dos indicadores de desempenho, desempenho, competências e resultados alcançados.
5.6. Estrutura organizacional de pessoal 5.6.1. Quadro de colaboradores com a numeração referente ao organograma Na Tabela 5, pode-se pode-se observar observar o quadro de colaboradores colaboradores da Empresa.
Mão de Obra Indireta Mão de Obra Direta Colaborador Função Colaborador Função 1 Diretor 24 e 25 Operador de Máquinas 2e3 Engenheiro de Alimentos 26 Operador de pallet 4 Administrador 27, 28, 29, 30, 31 Operário 5 Médico 6 Advogado 7 Psicóloga 8 Analista de qualidade 9 Analista de produção 10 Técnico de Segurança do trabalho 11 Supervisor de transportes 12 Técnico em elétrica 13 Técnico em mecânica 14 Vigia Noturno 15 e 16 Porteiro 17 Recepcionista 18 e 19 Motorista 20 Estagiário 21, 22, 23 Funcionário de limpeza Tabela 5: Quadro de colaboradores da empresa
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5.6.2. Organograma
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CAPÍTULO VI GESTÃO DA QUALIDADE
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6. GESTÃO DA QUALIDADE A área de Gestão da Qualidade da VITAL POLPA® tem como objetivo planejar, executar e controlar os trabalhos, assegurando assegurando o atendimento aos requisitos e buscando a melhoria contínua do Sistema de Gestão Gestão da Qualidade da Empresa, de de forma a conseguir a fidelidade dos clientes conquistados. A Gestão da Qualidade Total da VITAL POLPA® está calcada nos seguintes fundamentos:
A qualidade dos produtos depende da qualificação do pessoal envolvido na sua produção;
Os métodos e processos estabelecidos adequadamente contribuem para melhoria de qualidade e preço dos produtos;
A sobrevivência da empresa depende da satisfação, e decorrente fidelidade dos clientes. Dessa forma, este sistema de Gestão necessita da participação de todos os
colaboradores da empresa na conquista da melhoria contínua. E será um Sistema permanente, voltado ao alcance e satisfação dos clientes e consumidores, através do processo de melhoria contínua dos dos nossos produtos. produtos.
6.1. Os conceitos da gestão pela qualidade total 6.1.1. Qualidade focada no cliente A VITAL POLPA® julga fundamental atender e, preferencialmente, exceder às expectativas dos consumidores e acredita que para obtenção da qualidade total precisase ouvir e entender o que o cliente realmente deseja e necessita. Assim, para que nossos produtos sejam concebidos concebidos com com excelência, utilizamos os seguintes seguintes critérios:
Conhecimento Conhecimento dos clientes;
Atendimento aos clientes - SAC;
Avaliação sistemática dos clientes;
Parceria com os clientes;
Superação Superação de expectativa;
Comparação Comparação de desempenho com outras organizações; 48
Estratégias voltadas para atender a demanda do mercado e dos clientes;
Minimização de falha de processo e perda de produto;
Gerenciamento Gerenciamento da cadeia de fornecimento e melhoria do produto;
6.1.2. Respeito pelo ser humano A VITAL POLPA® possui um sistema em que oportunidades iguais são concedidas a todos os colaboradores, independentemente de sexo, idade ou religião, mostrando que a empresa é contra qualquer forma de preconceito. A ascensão profissional segue o sistema de meritocracia e empresa incentiva a contratação de portadores de deficiência, deficiência, além da porcentagem determinada determinada pela legislação. legislação. Além disso, a empresa se dispõe a ouvir os colaboradores, conhecendo suas necessidades necessidades e procurando prestar assistência aos mesmos.
6.1.3. Abordagem por processo e melhoria contínua A VITAL POLPA® deve melhorar continuamente a efetividade do seu sistema de Gestão da Qualidade, usando ferramentas da qualidade que possibilitem a análise crítica dos seus resultados. A melhoria contínua do desempenho de todas as áreas, e a eficiência e eficácia verificada nos processos da empresa, demonstram a assertividade de seu sistema de Gestão da Qualidade.
6.1.4. Ética e responsabilidades sociais A VITAL POLPA® contribuirá com a sociedade, criando oportunidades de empregos, tendo um papel ativo nas comunidades locais e recrutando pessoal baseado na competência, sempre considerando considerando seu princípio de respeito para com o indivíduo. A empresa buscará minimizar a poluição e o desperdício em sua unidade produtora, investindo na conscientização conscientização dos colaboradores colaboradores e em inovações tecnológicas, assim como provendo soluções competitivas para o produto, acreditando nos benefícios de gerenciar suas operações de uma maneira sustentável. Assim, serão enfatizados valores éticos e sociais dentro da empresa, sabendo que há uma forte conexão entre ética nos negócios, compromisso social e marca. 49
6.1.5. Visão sistêmica A visão sistêmica permitirá enxergar o conjunto de elementos dos nossos processos funcionando ao mesmo tempo, permitindo o conhecimento da interrelação entre todos os componentes existentes no sistema e as pessoas que nele trabalham. tr abalham.
6.1.6. Inovação e pró-atividade A VITAL POLPA® incentiva seus colaboradores na geração de idéias que se incorporem aos processos e produtos, através de estímulos externos e internos, visando obter resultados favoráveis na busca pela excelência do desempenho e competitividade. O enfoque pró-ativo nas operações da empresa traz rapidez e agilidade ao atendimento das necessidades emergentes, antecipando demandas, melhorando o planejamento estratégico estratégico e eliminando ou minimizando impactos impactos em nossos nossos processos. processos.
6.1.7. Responsabilidade da direção A Direção da VITAL POLPA® compromete-se em disponibilizar os meios e recursos necessários à implantação do Sistema de Gestão pela Qualidade Total, incluindo pessoal capacitado e treinado, e responsabilizando-se pelo cumprimento da documentação documentação que efetiva sua implementação. Mantendo a empresa sempre atualizada.
6.2. Indicadores de qualidade Os indicadores de qualidade facilitarão a avaliação e a decisão quanto à implantação de melhorias na empresa. Esta postura determinará oportunidades de trabalho com foco em resultados e alcançará maior racionalidade e qualidade no uso de recursos humanos, materiais e financeiros. Com isso, as atividades de planejamento na empresa serão facilitadas. E para que esses indicadores tenham uma função operacional concreta, objetivos e metas bem definidas serão estipulados.
6.3. Ferramentas da qualidade Utilizamos recursos que identificam e melhoram a qualidade de nossos produtos, aplicamos as ferramentas da qualidade como parte do processo de planejamento para alcançarmos nossos objetivos e para solucionar problemas. 50
Fazemos uso das ferramentas de qualidade com os seguintes objetivos: Facilitar a visualização e entendimento dos problemas, sintetizar o conhecimento e as conclusões, desenvolver a criatividade, permitir o conhecimento do processo, fornecer elementos para o monitoramento dos processos, etc. Utilizamos como ferramentas de qualidade:
Programa 5S;
Folha de Verificação;
Gráfico de Pareto;
Diagrama de Causa e efeito;
Brainstorming; 5W2H. Para solucionar os problemas decorrentes na fábrica, será utilizado utili zado o PDCA para
que o controle da qualidade possa ser exercido, de modo a planejar, executar, checar e tomar ações corretivas, estabelecendo padrões e criando cri ando novos padrões.
6.4. Documentação e controle de registros Os sistemas de qualidade serão documentados e controlados quanto à sua identificação, armazenamento, proteção, recuperação, tempo de retenção e descarte, visando fornecer evidências da conformidade com os requisitos especificados, e da eficácia das operações. Existirá também uma estratégia de comunicação que assegurará o acesso aos requisitos, especificações, programas e procedimentos em vigor pelas pessoas que que compõem a força força de trabalho. As alterações e as modificações da documentação serão registradas e os documentos vigentes serão disponibilizados através de cópias controladas.
6.5. Integridade de produtos, materiais e processos Os materiais de produção serão identificados, existindo, portanto, uma trilha de auditoria desde o material que entra até a entrega ao cliente ou até seu destino final. Serão desenvolvidos procedimentos para embalagem e demais materiais quanto ao recebimento, o manuseio, armazenamento e utilização. 51
Vamos nos basear em normas e objetivos do sistema de gestão da qualidade, para planejar, implementar, monitorar, controlar, analisar, documentar e rever nossos processos através da determinação, coleta e análises dos dados apropriados. A infraestrutura é importante e será mantida para garantir a conformidade dos produtos. A VITAL POLPA® vai estipular responsabilidades e autoridades aos colaboradores a fim de envolvê-los com a empresa, obtendo a melhor produtividade.
6.6. Treinamento Os colaboradores serão treinados para executar as tarefas de forma adequada e que satisfaçam os clientes. Os requisitos das tarefas serão detalhados para a realização do trabalho requerido. Os trabalhos de treinamento em Qualidade serão avaliados e atualizados periodicamente. periodicamente. Os elementos críticos abordados nesse treinamento serão: importância da satisfação dos clientes externos e internos; satisfação dos clientes por meio da Gestão da Qualidade Total; prevenção e melhoria contínua, necessárias para estar à altura das mudanças das expectativas dos clientes; estabelecimento dos pontos de referência do processo; importância importância dos fornecedores fornecedores como parceiros parceiros no processo, processo, dentre outros. outros. O programa de qualidade será pautado nas seguintes diretrizes:
Registros: Para todos os treinamentos serão mantidos os respectivos registros.
Responsabilidades: Responsabilidades: os Engenheiros de Alimentos, responsáveis responsáveis pela qualidade e pela produção, irão garantir que sejam alcançados os objetivos do treinamento e do desenvolvimento.
Programas de Treinamento: o treinamento em qualidade envolverá os elementos específicos da indústria, da companhia, dos processos e dos produtos.
6.7. Auditorias Internas O Diretor será responsável por realizar semestralmente uma auditoria interna para monitorar a conformidade do Sistema de Gestão da Qualidade e outros requisitos relevantes e avaliar o status da implementação e efetividade do sistema da qualidade.
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6.8. Resposta aos Consumidores Consumidores A VITAL POLPA® terá um procedimento para estreitar seu relacionamento com os consumidores. Este procedimento facilitará as seguintes situações:
Consumidores terão fácil acesso às informações sobre produtos, poderão enviar reclamações, questionamentos e receberão o feedback . Existirá um Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) através de um site na Internet, E-mail Internet, E-mail e e telefone;
Treinamento de um atendente do SAC quanto à forma de se expressar, quanta informação disponibilizar, a identificar reclamações sérias e casos de acionamento do procedimento de Gerenciamento de Incidentes e Resolução de Crises;
Manutenção Manutenção de registros dos contatos de consumidores.
6.9. Gestão de Segurança dos dos Alimentos A política da Empresa seguirá normas de qualidade para produção, garantindo um alimento seguro, através de indicadores e ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os produtos cujos pontos críticos de controle forem excedidos ou houver perda de controle serão identificados, seus lotes serão mantidos em observação, e havendo a não conformidade será disparada uma notificação à direção para rastreamento do lote e posterior retenção retenção dos produtos, ou ou retirada do mercado. mercado.
6.9.1. Comunicação A VITAL POLPA® possui rastreabilidade dos seus produtos, fundamentada na distribuição de seus lotes. De forma que, se houver qualquer problema, será identificado o local onde foi realizada a distribuição e o lote será recolhido.
6.9.2. Análise de perigos A análise de perigos será conduzida pelo Engenheiro de Alimentos responsável pela qualidade, com o objetivo de identificar os perigos que necessitam ser controlados e quais as ações de contingência a serem tomadas.
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Identificado o perigo, será determinado seu nível aceitável para produto final. Na ausência de informações relevantes, será levado em consideração consideração o histórico de dados e, em alguns casos, será adotado o nível aceitável do perigo estabelecido para o insumo.
6.9.3. Seleção, classificação e validação das medidas de controle As medidas de controle e suas combinações serão validadas de forma a eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis os perigos para o qual elas foram designadas. Ela será semestralmente revalidada pelo Engenheiro de Alimentos responsável responsável pela qualidade.
6.9.4. Tratamento de produtos potencialmente inseguros Quando limites críticos para os pontos críticos de controle (PCCs) forem excedidos, os produtos serão identificados e controlados quanto a seu uso e liberação. Então, lotes não conformes serão mantidos sob controle até que sejam avaliados e caso os produtos não estiverem mais sob controle da organização or ganização,, o Diretor será comunicado para avaliar a necessidade necessidade de de se recolher os produtos.
6.9.5. Rastreabilidade O Recall (recolhimento de produtos) é considerado um incidente na Gestão Integrada de Perigos. O procedimento específico de recolhimento inclui: notificação de partes interessadas, tratamento de produtos recolhidos e de lotes afetados ainda em estoque, seqüência de ações a serem tomadas e responsabilidades. Nesse contexto, a rastreabilidade surgirá como um processo de recuperação do histórico e da localização do lote por meio de registros, assegurando assim, a qualidade do alimento para o consumidor, seguindo a legislação vigente para o produto em questão.
6.10. Sistema de gestão de segurança do trabalho A VITAL POLPA® conta com meios de proteção individual e coletiva de um ou mais riscos. A proteção individual se aplica ao trabalhador, e a coletiva, a um conjunto de trabalhadores, afastando-os do risco ou interpondo barreiras entre eles e o risco. Os princípios gerais de proteção serão:
Evitar os riscos e avaliar os que não podem ser evitados, combatendo-os na origem; 54
Formar e informar os trabalhadores.
Adaptar o trabalho ao Homem (ergonomia), agindo sobre a concepção, concepção, a organização or ganização e os métodos de trabalho e de produção;
Adotar prioritariamente as medidas de proteção coletiva, recorrendo às medidas de proteção individual individual unicamente no no caso da situação impossibilitar outra alternativa; O Engenheiro de Alimentos responsável pela produção e o Técnico de
Segurança do Trabalho deverão identificar, organizar, desenvolver, coordenar e controlar as atividades de prevenção e de proteção contra perigos e riscos profissionais.
6.11. Sistema de gestão ambiental A Gestão ambiental da empresa será mais do que um conjunto de sistemáticas; será a consciência e o esforço da organização para uma vida melhor no futuro, pois acreditamos na compatibilidade entre o progresso tecnológico e a preservação ambiental, então temos a preocupação de identificar e evitar possíveis impactos ambientais, ocasionados pelo processo produtivo, desde a pesquisa e desenvolvimento até o descarte, após o ciclo de vida útil e embalagens.
6.12. Controle de qualidade A fim de obter um produto com qualidade, é necessário o uso de matéria-prima, ingredientes e embalagens confiáveis e de boa qualidade. Isso será cobrado dos fornecedores, fornecedores, que deverão a emitir laudos comprovando a qualidade. Na recepção, será realizada a verificação visual, da integridade e conformidade das frutas em relação à padronização e classificação estabelecidas na especificação entregue ao fornecedor. Além da análise da matéria-prima; no caso das frutas, análises de ºBrix, pH, avaliação sensorial. Depois, será feita a seleção, evitando a utilização de matéria-prima danificada, que poderá causar problemas sensoriais no produto acabado. acabado. No caso das embalagens, no recebimento, serão checadas pelo analista de qualidade, a rotulagem e suas dimensões. Se não estiverem conforme, serão devolvidas. Também serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais no produto acabado para liberação do mesmo, sendo a microbiológica encaminhada a 55
um laboratório externo a físico-química e a sensorial realizadas na empresa. O produto será liberado para consumo após essas análises, se estiver de acordo com a legislação. De acordo com a Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000, os critérios para análise físico-química das polpas polpas de acerola e maracujá estão descritos nas Tabelas 6 e 7, respectivamente: respectivamente:
Parâmetros Mínimo Sólidos solúveis em oBrix, 5,5 pH 2,8 Tabela 6 - Análise físico-química da Polpa de Acerola.
Máximo -
Análise físico-química Mínimo o Sólidos solúveis em Brix, 11,0 pH 2,7 Tabela 7 - Análise físico-química da Polpa de Maracujá.
Máximo 3,8
A Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000 não apresenta parâmetros para as polpas de abacaxi e morango, logo para essa polpas serão utilizados valores determinados na literatura [60], que constam nas Tabelas 8 e 9, respectivamente. r espectivamente.
Análise físico-química Mínimo o Sólidos solúveis em Brix, 12,0 pH 3,5 Tabela 8 - Análise físico-química da Polpa de Abacaxi
Máximo 17,5 4,5
Análise físico-química Mínimo o Sólidos solúveis em Brix, 6,0 pH 3,0 Tabela 9 - Análise físico-química da Polpa de Morango
Máximo 8,5 3,4
A Tabela 10 mostra os valores referentes aos padrões de análises microbiológicas. Os itens a e b estão de acordo com a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 e o item c está de acordo com a Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. 2000.
Análises microbiológicas o
Tolerância para Amostra
a- Coliformes a 45 C/g 10 10 b- Salmonella sp/25g Ausência c- Soma de bolores e leveduras < 2X103 Tabela 10 - Análises microbiológicas para Polpas de fruta
n 5 5 -
Tolerância para Amostra C M M 2 10 10 0 Ausência -
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6.12.1 Assepsia A contaminação do produto se dá quando existe meio propício. Algumas técnicas de higiene são usadas para impedir ou minimizar o crescimento dos microrganismos e garantir um produto com qualidade. Nossa política de qualidade será rigorosa quanto à assepsia. A higienização acontece em duas fases, a primeira é a limpeza, em que é feita a remoção de sujidades e a segunda, é a sanificação, onde ocorre a eliminação ou redução de microorganismos a níveis aceitáveis de acordo com a legislação. Garantimos a limpeza pela freqüência de conservação em todas as áreas. A limpeza será realizada ao início e final de produção diariamente. Serão utilizados produtos homologados pela ANVISA, assim como os procedimentos de desinfecção. Os produtos e materiais de limpeza deverão possuir locais apropriados de armazenamento, de acordo com as boas práticas.
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CAPÍTULO VII PLANO OPERACIONAL
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7. DESCRIÇÃO DO PROCESSO 7.1. Estimativa de Produção 7.1.1. Produção de polpa de frutas hora/dia/mês A VITAL POLPA® terá uma produção de aproximadamente 143 Kg/h de polpa de frutas, funcionando cinco dias por semana.
7.1.2. Calendário de produção Na Tabela 11, pode-se conferir conferir o calendário de produção produção da Empresa. Empresa.
MESES 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Abacaxi Maracujá Morango Acerola FRUTAS Tabela 11 – Calendário Calendário de produção da VITAL POLPA®. 7.2. Matérias – Primas Primas As Frutas utilizadas para a fabricação das polpas são: abacaxi, acerola, maracujá e morango. Essas frutas foram escolhidas de acordo com seu período de safra, formando um calendário de produção de três meses para cada fruta, e sua acidez, que necessita ser baixa devido ao processo de alta pressão hidrostática, fornecendo condições desfavoráveis ao desenvolvimento microbiano. A alta pressão é uma tecnologia alternativa de conservação, não térmica, capaz de inativar microrganismos e enzimas. A matéria-prima será selecionada de acordo com sua variedade, maturação, estado fitossanitário, cor, sabor e aroma agradáveis. Caso seja necessário fazer maturação ou uniformização da maturação, o processo deve ser conduzido em local fresco e ventilado, ao abrigo de insetos e roedores. Seu transporte até o processamento será em caixas adequadas, rasas, evitando o esmagamento das frutas das camadas baixas, e processadas o mais rápido possível.
7.3. Embalagens
Embalagem primária: Saco plástico, tipo flexível PEBD (Polietileno de Baixa Densidade), Densidade), de 100g. 59
Embalagem secundária: Os sacos plásticos de 100g serão agrupados em embalagens de 400g, possibilitando quatro unidades por embalagem.
Embalagem de transporte: As embalagens secundárias serão transportadas em caixas de 4kg contendo 10 embalagens de 400g.
7.4. Processo 7.4.1.
Fluxograma
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7.4.2.
Descrição
Recepção das Frutas Nesta etapa, será feita uma inspeção do transporte em que as frutas estão
chegando e preenchido um check-list avaliando avaliando as condições do mesmo. Para verificar a qualidade da matéria-prima, retira-se uma amostra representativa da carga para realização das análises iniciais de ºBrix, pH, e uma avaliação sensorial por técnicos treinados para este fim. Estando a frutas de acordo com a especificação estas são liberadas e pesadas nas caixas em que vieram. Depois se desconta o peso das caixas. As frutas, após pesadas, são retiradas das caixas e seguem para pré-lavagem e seleção, enquanto as caixas plásticas passam por um processo de higienização para limpeza e remoção de sujidades.
Limpeza e Seleção Após a recepção, é feita uma limpeza utilizando jateamento de água, que visa
retirar as sujidades mais grosseiras, como por exemplo, areia, folhas, cabos, defensivos agrícolas e pedras, e realiza-se uma seleção manual, onde são separados os frutos machucados, em estado fitossanitário precário (ataque de fungos, roedores e insetos) ou que tenham qualquer outro tipo de defeito que venham a comprometer a qualidade do produto. Nesta etapa as frutas também t ambém são avaliadas quanto à maturação, separando as verdes, as em estágio de maturação avançado e as com maturação apropriada. As frutas em estágio de maturação adequado para o processamento são enviadas diretamente para a linha de produção, mas se por qualquer motivo, seu processamento não for possível no momento, elas serão armazenadas até a sua utilização. As frutas em amadurecimento (verdes) são colocadas em caixas e vão para o armazenamento. A maturação ou sua uniformização deve ser conduzida em local fresco e ventilado, ao abrigo de insetos e roedores. E as frutas que estão fora dos padrões, devem ser descartadas ou direcionadas para venda a indústrias voltadas para compostagem ou ração animal.
Pré-Lavagem Pré-Lavagem e Lavagem 61
A lavagem tem como objetivo, reduzir o número de microrganismos iniciais a um mínimo aceitável e ainda permitir melhor visualização das frutas durante a seleção. As frutas passam por uma pré-lavagem em um tanque de imersão que possui água com elevadas concentrações de cloro, com teor de cloro livre na ordem de 20ppm a 50ppm por cerca de 20 a 30 minutos. Visa a desinfecção do material a ser processado. Após a pré-lavagem as frutas são lavadas em uma mesa de aspersão e jateamento com água clorada de 10 a 20 ppm, e se necessário aquecimento até 40ºC, com o objetivo de remover impurezas remanescentes e o excesso de cloro da lavagem por imersão.
Descascamento Descascamento e Corte Nesta etapa, são retiradas cascas, machucados, são eliminadas partes
deterioradas por injúrias mecânicas, brocas, fungos, as frutas muito grandes devem ser cortadas em partes para facilitar o processamento etc. A mesa onde esse preparo é feito, deve ser de aço inoxidável, assim como as ferramentas utilizadas (facas). Os resíduos devem ser recolhidos em latões, mantidos fechados e posteriormente esvaziados na sala de resíduos, de forma contínua, para evitar a presença de insetos e contaminações. O abacaxi, e o maracujá precisam ser descascados e cortados em pedaços, manualmente, e no caso do abacaxi, ainda deve ser feita a retirada da coroa. Porém, em relação à acerola e o morango, não ocorre o descascamento das frutas e sim a retirada de pontos pretos, restos restos florais, talos etc, assim, elas seguem seguem direto para o despolpamento.
Despolpamento/ Despolpamento/ Refino As despolpadeiras despolpadeiras são projetadas para para despolpar rapidamente rapidamente frutas mantendo
suas características de cor, sabor e aroma. Com velocidade adequada extrai totalmente a polpa das frutas. frutas. Após o preparo, as frutas são postas na despolpadeira que separa a polpa das sementes e materiais mais grossos e resistentes, através do esmagamento de suas partes comestíveis, além de se reduzir o tamanho das partículas. As sementes devem ser retiradas inteiras, pois a sua desintegração pode conferir sabor estranho ao produto. Essa despolpadeira despolpadeira possui um segundo estágio, que é o refino. 62
No estágio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de diâmetros diferenciados e específicos para cada caso que retira o material fibroso, dando origem a uma polpa mais clara, pura e com aparência mais limpa.
Tanque de Equilíbrio Essa etapa tem por objetivo equalizar as polpas a serem processadas. O tanque
possui sistema de homogeneização, homogeneização, cuja finalidade é uniformizar as partículas, tendo em vista principalmente a estabilidade física do produto final. Para se obter um produto de qualidade elevada, uniforme e constante, nesta fase do processamento, podem ser feitas algumas correções nas polpas, visando atingir um padrão pré-estabelecido pré-estabelecido em função de cada matéria-prima. matéria-prima. Os padrões são estabelecidos estabelecidos pelo controle de qualidade, a partir de análises sensoriais e físico-químicas pertinentes, pautadas na legislação. A correção das polpas de fruta ocorre quando as mesmas não estiverem com o ºBrix adequado para cada uma e então se faz a sua correção através da adição de sacarose. A leitura do ºBrix é feita através de refratômetro.
Envase O envasamento é feito em sistema automático. Do tanque de equilíbrio, as
polpas seguem para o tanque dosador e regula-se a máquina para a medida desejada, de forma que sejam disponibilizadas até 2.000 embalagens/hora. O dosador enche a embalagem, ela é selada e cai em uma bandeja. O acondicionamento acondicionamento da polpa é feito em sacos de polietileno de 100g cada, enquanto que o do retido será em bombonas de 20kg.
Alta Pressão Hidrostática Após o envase, as referidas embalagens são inseridas no vaso de alta pressão e
submetidas a pressão de 600MPa, em uma temperatura de 25°C e por um tempo de 3 minutos. A temperatura e a pressão são controladas pelo bombeamento de água filtrada na temperatura programada. programada. Depois segurando a pressão pressão por um período de tempo determinado, o navio é descompactado, aberto e a carga removida. Os parâmetros do processo (pressão, (pressão, temperatura e tempo de espera) espera) são controlados controlados e registrados.
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As polpas retiradas do vaso de pressão, são agrupadas em embalagens de 400g, em seguida são colocadas em caixas de 4kg e seguem para a câmara de refrigeração.
Refrigeração As caixas permanecem nas câmaras de resfriamento até atingirem a temperatura
de 3ºC. A câmara visa reduzir o gasto de energia da câmara de congelamento.
Estocagem As caixas são levadas para a câmara de congelamento onde atingem a
temperatura de -18ºC e lá l á permanecem até o momento da distribuição. distri buição.
Distribuição As polpas são transportadas em caminhões refrigerados, evitando qualquer falha
na cadeia de frio. A distribuição é feita de acordo com o plano já descrito.
7.5. Descrição dos Equipamentos No Tabela 12, pode-se observar um quadro com a descrição dos equipamentos da Empresa.
Equipamentos
Descrição Material: aço inoxidável Dimensões: 0,92 x 2,4 x 1,46 m Estrutura: tubular, chapas com furos de 8,0 Mesa para mm para retenção dos frutos. limpeza e Sistema de funcionamento: pulverização lavagem por da água para lavagem, contendo 8 saídas de aspersão jatos. Alimentação: tubulação de PVC, registro e bomba de reciclagem reciclagem de 1 CV 110 110 ou 220V. Fornecedor: Empresa Tortugan Material: aço inoxidável Dimensões: 0,5 X 0,5 m Tanque de pré- Estrutura: Conjunto de tanque e cesto com lavagem por Capacidade: 100 litros imersão Peso: 17Kg Fornecedor: Empresa Tortugan
Imagem
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Material: aço inoxidável AISI 304 Dimensões: 1,87 x 1,0 x 0,9 m Estrutura: bordas e tampo liso Fornecedor: Empresa Tortugan Material: aço inoxidável AISI 304 Dimensões: Estrutura: Motor elétrico de 5 CV de potência, batedores em borracha sanitária e para despolpar e refinar refinar Despolpadeira peneiras para Capacidade: 1000Kg de fruta por hora. com Refino Limpeza: Simples operação. Limpeza pré e pós despolpamento despolpamento facilitada pela remoção total do coletor de polpa e peneira. Fornecedor: Empresa Tortugan Material do Tanque: aço inoxidável AISI 304 Material do Homogenizador: aço carbono com revestimento em aço Inox Tanque de Capacidade: 250 L equilíbrio Estrutura: Tanque com homogenizador, pés, tampa e sistema automático para controle de nível, saída para registro e tubulações para limpeza C.I.P. Material: aço inoxidável. Estrutura: Motor elétrico protegido por carenagem carenagem de aço inox. Modelo MMBC1/2 Bomba de Transferência Capacidade: 3600L/h Dimensões: 220 X 220 X 480 mm. Fornecedor: Empresa MecTec Funcionamento: Forma, envasa e fecha automaticamente embalagens flexíveis termosoldáveis de filmes de polietileno e nylon poli, laminados nas larguras de Envasadora 180mm a 300mm.. Capacidade: 2000 embalagens/hora. embalagens/hora. Volume da embalagem de 30g a 5000g. Tratamento do filme: com lâmpada UV. Empresa: Máquinas Dom Mesa para seleção e preparo
Sistema de Processamento a Alta Pressão
Capacidade: 150 kg por ciclo Tempo máximo do ciclo: 4.5 minutos Pressão máxima: 600 MPa (87.000 psi) Temperatura Temperatura máxima do navio: 50°C Dimensões: 6,4 X 9,5 X 6,4 m Fornecedor: Avure Technologies Technologies
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Seladora Manual
Câmara de Refrigeração e Congelamento
Refratômetro
Estrutura: Mesa de apoio regulável. Controle de temperatura termostático Material: Barra superior e inferior em metal latão
Para o resfriamento: Capacidade: 2100 kg Dimensões: 1,75 X 2,3 X 2,5 m Temperatura Temperatura final: f inal: 3ºC Para o Congelamento: Capacidade: 16000 Kg Dimensões: 4,6 X 4,6 X 2,5 m Temperatura Temperatura final: f inal: -18ºC
Fornecedor: Empresa Tectermica Estrutura: Equipamento manual, portátil. Escala: 0 a 32% de ºBRIX divisão de 0,2%. Definição: Medidor do conteúdo de açúcar, utilizado para o controle de maturação. Fornecedor: Azakyi Estrutura: Aparelho de bancada provido de eletrodo, suporte e soluções de aferição. Fornecedor: Quimis
pHmetro
Caixas plásticas
Material: polietileno de alta densidade Estrutura: contém superfície vazada para melhor eficiência de frigorificação e facilitando a higienização. hi gienização. Dimensões: 56 X 36 X 30 cm Fornecedor: Gecal
Pallets Plásticos
Material: polietileno de alta densidade Estrutura: contém quatro entradas, utilizável em câmaras frias. Dimensões: 1,0 x 1,2 x 1,35 m Capacidade: carga estática de 2600 kg e carga dinâmica de 1400 kg Fornecedor: Gecal
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Empilhadeira
Balança
Estrutura: Empilhadeira de elevação hidráulica e freio manual. Dimensões: 1,59 x 0,7 x 1,37 m Fornecedor: Paletrans
tração,
Estrutura: Balança de plataforma com coluna e plataforma monocélula. Material: aço inoxidável ou aço carbono pintado, Estrutura: 0,45 x 0,60 m Fornecedor: Urano
Estrutura: Balança eletrônica de bancada, dotada de uma única célula de carga devidamente dimensionada para a Balança capacidade requerida comercial Capacidade: de 5g a15 Kg Dimensões: 0,35 x 0,25 m Fornecedor: Balmak Tabela 12: Quadro da descrição dos equipamentos da empresa e suas imagens. 7.6. Rotulagem Rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores. De acordo com a Resolução RDC nº360, do Ministério da Saúde, de 2003, rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. Ela compreende: as informações do valor energético e dos nutrientes e a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar). Na rotulagem devem constar as seguintes informações: Denominação de venda do alimento; Lista de ingredientes (composto, água, misturas, aditivos); Conteúdos líquidos; Identificação da origem; Nome ou razão r azão social e endereço do importador, para alimentos importados; Identificação do lote; Prazo de validade.
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As embalagens de 100g e de 400g apresentam a mesma arte, mudando apenas a informação do peso líquido. As Figuras 6, 7, 8 e 9, mostram os rótulos das embalagens de 100g, nos sabores de abacaxi, acerola, maracujá e morando, respectivamente.
Figura 6: Rótulo da polpa de abacaxi de 100g.
Figura 7: Rótulo da polpa de acerola de 100g.
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Figura 8: Rótulo da polpa de Maracujá de 100g.
Figura 9: Rótulo da polpa de Morango de 100g. 7.7. Gerenciamento Gerenciamento de Resíduos Industriais A VITAL POLPA® será responsável por gerar muitos resíduos por ano, comercializáveis ou não. Os principais resíduos da empresa serão os oriundos do processo de fabricação, da limpeza dos equipamentos, dos banheiros, da área administrativa, das manutenções de equipamento e instalações. No gerenciamento dos resíduos, a empresa trabalhará com base nos 3”R”: Reduzir, Reaproveitar e Reciclar. Essa ferramenta permite uma menor geração de resíduos (utilizando menos recursos naturais e diminuindo custos desnecessários); incentiva o reaproveitamento de materiais em condições de serem reutilizados; e investe 69
na reciclagem que é a atividade mais inteligente para não impactar o meio ambiente e gerar uma receita adicional para a empresa. O Gerenciamento de Resíduos envolve o monitoramento e destinação da coleta seletiva (plásticos, vidros, papéis, alumínios). A fim de facilitar e padronizar a segregação dos resíduos, a empresa seguirá a Resolução CONAMA 275/01 que orienta as cores que podem ser utilizadas para a identificação dos diferentes tipos de resíduos. A VITAL POLPA® também seguirá a Diretriz da FEEMA DZ-131 que Estabelece a metodologia do Sistema de Manifesto de Resíduos Industriais, implantado pela FEEMA - Fundação Estadual de Engenharia do Meio Ambiente, para o controle dos resíduos /industriais gerados no ERJ, desde sua origem até a destinação final, como parte integrante do Sistema de licenciamento de Atividades Poluidoras. Os resíduos gerados na produção, como cascas e talos, sementes e pontas de frutas serão comercializados para pequenos agricultores com o intuito de utilizar esses resíduos como adubo orgânico e complemento alimentar na ração de animais. Para o preparo de compostagem são utilizados resíduos provenientes das frutas, sendo utilizados como fertilizantes de solo e como adubos de cobertura nos cultivos das lavouras. O adubo orgânico é formado através da transformação dos restos orgânicos pelos microorganismos do solo. Após o processo de compostagem compostagem temos então o chamado húmus. Este composto pode ser utilizado como fertilizante orgânico em substituição a produtos químicos. A Tabela 13 apresenta os principais resíduos gerados na fábrica e o possível retorno monetário de cada resíduo.
Resíduos Destino Preço Quantidade/mês Retido de Abacaxi Compostagem Compostagem R$ 25/ton 182 ton/mês Retido de Acerola Compostagem R$25/ton 123 ton/mês Retido de Maracujá Compostagem Compostagem R$25/ton 1007 ton/mês Retido de Morango Compostagem Compostagem R$25/ton 24 ton/mês Tabela 13: Destinos dos resíduos industriais (Fonte: www.comlurb-rj.gov.br). 7.8. Fornecimento de Água A água utilizada na produção e no consumo das partes comuns da fábrica será proveniente da concessionária concessionária CEDAE - Companhia Estadual de Águas e Esgotos, a qual fechou contrato com a VITAL POLPA® de fornecimento de 85m 3/dia, volume 70
este que atende a toda demanda demanda de água água da empresa. A Tabela 14 mostra os valores de água utilizados nos equipamentos de produção.
Consumo Consumo Limpeza dos frutos, equipamentos com limpeza COP, ambiente de processo Limpezas em geral (banheiros, refeitório) Funcionário Equipamentos que utilizam água no processo e na limpeza CIP Total Total (m /dia) /dia) Total (m /mês) /mês) 3 Total (m /Ano) Tabela 14: Consumo mensal e anual de água.
Geração Geração (m /mês) 1451,55 18,48 58,52 183,00 84,16 84,16 1851,44 1851,44 20538,60
Vale registrar, que o consumo de água na fábrica será monitorado para que sua utilização seja consciente e que não onere a empresa mais do que o planejado, assim como os demais recursos naturais que estão envolvidos nas atividades da fábrica.
7.9. Controle e Tratamento dos Efluentes Industriais Para garantir que os efluentes líquidos da VITAL POLPA® sejam lançados no corpo receptor de acordo com os parâmetros e limites de emissão pré-estabelecidos pela FEEMA- Fundação Estadual de Engenharia do Meio Ambiente, instalamos um sistema de tratamento de efluentes da água fornecido pela Alfamec Soluções Ambientais, para garantir o despejo correto no corpo receptor. O sistema projetado, de tratamento de efluentes líquidos capaz de tratar os efluentes gerados pela fábrica, possui fábrica, possui capacidade capacidade de tratamento tratamento é de até 15000L/h. 15000L/h. Pode-se verificar na Tabela 15, as fontes geradoras de efluentes (consumo) e quanto geram por em litros, lit ros, para os meses de alta produção.
Consumo Consumo Geração Geração (m /mês) Limpeza dos frutos, equipamentos com limpeza COP, ambiente de processo 1451,55 Limpezas em geral (banheiros, refeitório) 18,48 Funcionário 58,52 Equipamentos que utilizam água no processo e na limpeza CIP 183,00 Total (m /dia) 1851,44 1851,44 Vazão aproximada necessária (L/h) 10519,54 Tabela 15: Levantamento da geração de efluentes na fábrica.
71
O funcionamento da estação de tratamento de água se dá pela passagem do efluente em um misturador hidráulico, onde ele receberá uma dosagem de produtos químicos necessários para a floculação. Após a adição dos produtos químicos, o efluente ingressará na câmara de floculação onde o floculador terá a função de provocar uma agitação e com isso, formar flocos (resíduos /sólidos). Depois da formação dos flocos, o efluente será encaminhado por gravidade para o decantador, onde acorrerá o desprendimento dos flocos, com isso a água já sem flocos passará por um filtro, cujo objetivo é dar um polimento na água, ou seja, reter os resíduos ainda existentes. Após estes processos de limpeza a água estará pronta para ser lançada ao corpo receptor. Algumas análises serão realizadas antes do seu lançamento no corpo receptor. Serão realizadas análises físicas, como cor, turbidez, odor e temperatura; análises químicas, como pH, dureza, metais (ferro e manganês), cloretos, nitrogênio (nutriente), fósforo (nutriente), oxigênio dissolvido (OD), demanda química de oxigênio (DQO), matéria orgânica, micropoluentes orgânicos e micropoluentes inorgânicos como os metais pesados (zinco, cromo, cádmio, etc); e análises biológicas sob o ponto de vista de organismos indicadores, como algas e bactérias. Vale ressaltar que, além do controle dos parâmetros legais do efluente que será lançado no rio, faz-se também um monitoramento do corpo receptor antes e após o lançamento do efluente industrial. Isto tem como objetivo, garantir que o despejo industrial não esteja alterando a qualidade da água do rio e conseqüentemente prejudicando as as espécies que dele dependem. dependem.
7.10.
Balanço de Massa
O balanço de massa (BM) foi calculado a partir da determinação do market share (0,6 share (0,6 %). Sabendo que o funcionamento da fábrica será de 22 dias/mês e o tempo de produção será de 7h/dia. A nossa produção anual de polpa de fruta para comercialização, somando os quatro sabores, será de 264 toneladas/ano, que corresponde a 1,0 tonelada/ dia, ou seja, 25% da produção para cada fruta, que corresponde a 66 toneladas/ ano de cada sabor em um processo de 142,85 Kg/ hora. Como segurança, a fábrica compra 20% a mais de matéria-prima do que o necessário para produção de 1000 kg diários. Essa margem de segurança visa suprir as 72
necessidades de se retirar amostras para realização das análises microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais, no caso de imprevistos e fornecimento de amostras grátis, como citado em nossa estratégia de marketing. Assim, a produtividade será um pouco maior, correspondendo a 317,856 toneladas/ano, com cerca de 44 embalagens de 100g por mês a mais e isso i sso pode ser observado nos esquemas dos balanços de massa para cada fruta.
7.10.1. Balanço de massa em Kg/h do processo do abacaxi.
7.10.2. Balanço de massa em Kg/h do processo da acerola.
7.10.3. Balanço de massa em Kg/h do processo do Maracujá.
73
7.10.4. Balanço de massa em Kg/h do processo do Morango.
7.11.
Balanço de Energia
As polpas possuem uma embalagem primária, plástica de 100g, uma embalagem secundária, plástica, agrupando 4 embalagens de 100g e uma embalagem de transporte, caixas de papelão com capacidade de 4kg, contendo 10 embalagens de polpas de 400g.
7.11.1. Câmara de resfriamento (3ºC)
Perda de Calor no Resfriamento As caixas preparadas são transportadas em paletts com capacidade para 26
caixas, até a câmara de resfriamento, aonde chegarão com uma temperatura de 25°C e lá permanecerão até atingirem a temperatura de 3°C. Para o cálculo da energia necessária para armazenar armazenar as polpas, a seguinte seguinte equação equação do calor de refrigeração refrigeração foi utilizada.
Q polpa de fruta = m * Cp *ΔT Onde: Q polpa abacaxi = calor sensível do produto [W]. m = massa de produto a ser refrigerada [kg]. ΔT = Diferença de temperatura sofrida pelo produto [ºC].
C p= capacidade calorífica [ kJ/Kg °C]. As caixas ficam de um dia para o outro nessa câmara e só são transferidas para câmara de congelamento no outro dia, assim, as portas não são abertas constantemente, evitando aumento da temperatura e como conseqüência um maior gasto de energia.
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Então, consideramos um tempo de 24h e foi necessário dividir o valor encontrado (Q) pelo tempo (t), para obter obter a taxa de refrigeração refrigeração necessária, necessária, usando a seguinte equação: equação:
q polpa fruta (KW) = Q polpa fruta Tempo Na Tabela 16, estão detalhados os resultados obtidos a partir dos cálculos. Parâmetros c p (kJ/Kg °C) m (kg)
Polpa de Abacaxi Polpa de Acerola Polpa de Maracujá 3,68 3,83 3,68 1204 1204 1204 ΔT (°C) 22,0 22,0 22,0 Q (kJ) 97476 101449 97476 t (s) 86400 86400 86400 q (kW) 1,13 1,17 1,13 Tabela 16: Resultados obtidos para câmara de resfriamento.
Polpa de Morango 3,89 1204 22,0 103038 86400 1,19 ( q1)
Perda de Calor pelas Embalagens Considerando que serão usadas por dia, embalagens de polietileno, com massa
de 0,01kg (12040 de 100g e 3010 de 400g) e 301 caixas, com massa de 0,1 Kg temos:
Para embalagens de 100g Para embalagens de 400g Para caixa de papelão Massa das embalagens: 120,4 kg Massa das embalagens: 30,1 kg Massa das embalagens: 30,1 kg C p = 0,6 kJ/kg°C C p = 0,6 kJ/kg°C C p = 0,19 kJ/kg°C Q = 120,4 * 0,6 * 22 Q = 30,1 * 0,6 * 22 Q = 30,1 * 0,19 * 22 Q = 125,82 kJ Q= 1589,23 kJ Q = 397,32 kJ
Considerado o tempo de 24 horas, obteve-se a taxa de perda de calor das embalagens, que pode ser analisada na Tabela 17 e sua soma é igual ao q2 = 0,0245 kW.
Embalagens 100g 400g Caixas 0,0184 0,0046 0,0015 q (kW) Tabela 17: Perda de calor pelas embalagens no resfriamento.
Perda de Calor provocada por Operadores e Lâmpadas Considerando que 2 operadores passam 40 minutos por dia trabalhando dentro
da câmara; que a perda provocada por cada um deles é de 240 W e que a câmara possui 1 lâmpada de 100 W, foi calculada a perda de calor, utilizando a seguinte equação: 75
q3 = (q operador + q lâmpadas ) * t Onde: q operador = número de operadores x calor perdido por cada operador [W] q lâmpada = número de lâmpadas l âmpadas x potência de cada lâmpada [W] t = tempo de operação na câmara [s]
q3 = [(240*2) [( 240*2) + (1*100)] * 2400s = (1392000J / 86400s) /1000 = 0,0161kW.
Perdas de Calor Pelas Paredes, Teto e Pisos A câmara é formada por quatro paredes de dimensões 2,3m comprimento x 2,5m
altura; o piso é constituído de uma camada de concreto de 0,45m de espessura e sua área é de 4,025 m 2. Sabendo que as paredes e o teto possuem duas camadas de tijolo de 0,15m de espessura e uma para isolamento, colocada entre as camadas, de 0,20m de espessura, espessura, calculou-se a perda de calor destas superfícies usando a seguinte equação:
q 4 = [k * A * (θ - θh)] e Onde: q = perda de calor [W] k = condutividade térmica do material [W/m*K] A = área total de perda de calor [m 2] θ = temperatura do produto [°C] θh = temperatura da câmara fria [°C]
e = espessura do material [m] Sendo: A = Área do teto + área das paredes = área total = 27,025 m². A = Área do piso = 4,025 m 2 Temperatura inicial da polpa (θ i) = 25°C
Temperatura da câmara ( θh) = 3°C As perdas de calor calculadas estão dispostas na Tabela 18. 76
Materiais/ Superfícies Isolamento Tijolo Concreto (Piso) Condutividade K 0,026 1,1 0,87 Perda de Calor q (kW) 0,0773 2,18 17,12 Tabela 18: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas. Logo: q 4 = [q isolamento + q piso + (2*q tijolo)] = 4,6085 kW
Perda de Calor Pela Abertura da Porta A porta da câmara é aberta e fechada 2 vezes ao dia, permanecendo aberta por 3
minutos a cada abertura. Sua perda de calor foi calculada por meio da seguinte equação:
q p = 2126 * L * e 0,0484.Δt * h1,71 Onde: Largura da porta (L) = 1,50m Altura da porta (h) = 2,00m T = 22ºC Temos: q p = 30258,86 kJ q 5 = (30258,86* 180 *2) /2592000s = 4,2026 kW
Perda de Calor por Convecção Os coeficientes de convecção, interno (h i) e externo (he), foram determinados a
partir de correlações empíricas desenvolvidas desenvolvidas para geometrias pré-determinadas e adequadas para cálculos de engenharia, engenharia , na forma de equações. Essas equações são ( Incr): he = (k * Nu) / L Nu = [(0,825 + 0,387*Ra1/6)2)] / {[1 + (0,492/Pr)9/16]8/27}2 Ra = [g*β*(Tar externo – T Tambiente)*L3] / α* Onde: k = Condutividade Térmica [W/m*K] Nu = Nusselt Nusselt L = Dimensão Característica (espessura) [m] 77
Pr = Prandtl g = Gravidade [m/s 2] β= 1/ Tf [1/K] 2
α = Difusividade Térmica [m
/s]
= Viscosidade Cinemática [m 2/s] A Tabela 19 apresenta os parâmetros utilizados para os cálculos dos coeficientes de convecção externo e interno e na Tabela 20, estão dispostos os resultados obtidos.
Parâmetros Utilizados para os Cálculos Coeficiente Externo (h e) Coeficiente Interno (h i) dos Coeficientes Paredes e Teto Paredes, Teto e Piso Temperatura do Ar externo 28ºC Temperatura do Ar interno 3ºC Temperatura da Superfície 25ºC 5ºC Temperatura média entre superfície e ar (T m) 26,5ºC 4ºC Propriedades do ar utilizando Tf = 299,65 Tf = 277,15 k Β 0,003310 K 0,003904 K Α 2,25 x 10- m /s 1,43 1,43 x 10- m /s 1,70 x 10 - m /s 1,04 1,04 x 10- m /s Pr 0,708 0,720 K 2,64 x 10 W/m*K 0,02276W/m*K Tabela 19: Parâmetros utilizados para os cálculos dos coeficientes de convecção externo e interno no resfriamento, para paredes, teto e piso. Sendo: Área da Parede (A) = 27,025 m 2 Espessura do tijolo (L) = 0,15 m Área do piso (A) = 4,025m 2 Espessura do Piso (L) = 0,45m g = 9,81 m/s 2
Resultados Coeficiente Externo (h e) Coeficiente Interno (h i) Coeficiente Interno (h i) Paredes e Teto Paredes e Teto Piso Ra 320962,6 3209 62,699 5,97 x 10 3,11 x 10 Nu 11,39 13,49 83,00 h 0,601 0,6015W 5W / m *K 0,6138 0,61387W 7W / m *K 0,4731 0,4731W W / m *K Tabela 20: Resultados dos coeficientes de convecção obtidos no resfriamento. Os resultados da perda de calor por convecção podem ser analisados na Tabela 21. Esses resultados foram obtidos com a aplicação das seguintes equações: equações:
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Para Paredes e Teto: 1/U= [1/k e) + (Le/he )+( Li/hi)+(1/k i)] Para o Piso: 1/Upiso = (1/k piso piso)+(Lconcreto/hpiso)
q=UA ΔT Resultados Paredes e Teto Piso 1/U 11,256 44,250 U 0,089 W/m² K 0,0226 W/m² K Q 0,05281 kW 0,002 kW 0,05481kW q6 Tabela 21: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso. A perda de calor total é calculada através da soma das demais perdas de calor (q1, q2, q3, q4, q5 e q6). Logo: q Total = 10,10 kW
7.11.2. Câmara de congelamento (-18ºC)
Perda de Calor no Congelamento A partir das temperaturas de entrada (3°C) e saída (-18°C) das polpas na câmara
de congelamento, pôde-se calcular a energia necessária para estocar as polpas congeladas. congeladas. Para isto, utilizou-se a mesma equação utilizada para o resfriamento:
Q polpa de fruta = m * Cp *ΔT (antes do ponto de congelamento) Sendo este trabalho realizado em um tempo de 4h (14400 segundos), foi necessário dividir o valor encontrado (Q) pelo tempo (t), para obter a taxa de calor necessária, da mesma forma que foi feita para câmara de resfriamento:
q polpa fruta (KW) = Q polpa fruta Tempo Na Tabela 22, estão detalhados os resultados obtidos a partir dos cálculos. Parâmetros c p (kJ/Kg °C) Massa (kg) ΔT (°C)
Q (kJ) t (s) q (kW)
Polpa de Abacaxi Polpa de Acerola Polpa de Maracujá Polpa de Morango 3,68 3,68 3,83 3,68 3,89 1204 1204 1204 1204 (-1,4-3) x (-1) = 4,4 (-2,2-3) x (-1) = 5,2 (-2,2-3) x (-1) = 5,2 (-1,2-3) x (-1) = 4,2 19495,000 23978,864 23039,744 19670,952 14400 14400 14400 14400 1,35 1,67 (q1) 1,60 1,37 Tabela 22: Resultados da perda de calor na câmara de congelamento. 79
Calor da polpa no momento da mudança de fase O calor das polpas na mudança de fase pode ser obtido a partir da equação:
Q = mL Onde: Q polpa = calor sensível do produto [W] m = massa de produto a ser congelada [kg] L= calor latente kg Sendo este trabalho realizado durante 1 hora, foi necessário dividir o valor encontrado pelo tempo a fim de obter a taxa de calor. Utilizou-se Utili zou-se a equação:
q polpa (KW) = Q polpa Tempo A Tabela 23, mostra os resultados do calor das polpas na mudança de fase. f ase.
Parâmetros Polpa Abacaxi Polpa Acerola Polpa Maracujá Polpa Morango 1204 1204 1204 1204 M (kg) 284 286 261 290 L (kg) 341936 344344 314244 349160 Q (KJ) 3600 3600 3600 3600 t (s) 94,98 95,65 87,29 96,99 ( q2) q polpa (KW) Tabela 23: Resultados do calor das polpas durante a mudança de fase.
Calor das polpas após o congelamento O calor das polpas após o congelamento pode ser obtido a partir da equação:
Q polpa de fruta = m * Cp *ΔT Sendo a duração do trabalho de 8 horas, dividiu-se o valor encontrado pelo tempo, para obter a taxa de calor. A Tabela 24, mostra os resultados do calor das polpas após o congelamento. congelamento.
q polpa (KW) = Q polpa Tempo
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Parâmetros M (kg) cp (kJ/Kg °C) ΔT °C
Q (KJ) t (s) q polpa (KW)
Polpa Abacaxi Polpa Acerola Polpa Maracujá 1204 1204 1204 1,88 1,61 1,06 (-18+1,4) x -1 = 16,6 (-18+2,2) x -1 =15,8 (-18+2,2) x -1 =15,8 37574,000 30627,352 38236,632 28800 28800 28800 1,30 1,06 1,33 ( q3) Tabela 24: Resultados do calor das polpas após o congelamento.
Polpa Morango 1204 1,30 (-18+1,2) x -1 =16,8 30340,800 28800 1,05
Perda de Calor pelas Embalagens Serão necessárias 150000 embalagens de polietileno de 100g, 37500 de 400g e
3750 caixas de papelão por aproximadamente 12 dias, assim temos:
Para embalagens de 100g Massa das embalagens: 1500kg C p = 0,6 kJ/kg°C ΔT=(-18-3)* -1 =21°C Q = 1500 * 0,6 * 21 Q= 46800 kJ
Para embalagens de 400g Massa das embalagens: 375 kg C p = 0,6 kJ/kg°C ΔT=(-18-3)* -1 =21°C Q = 375 * 0,6 * 21 Q = 4725 kJ
Para caixa de papelão Massa das embalagens: 375 kg C p = 0,19 kJ/kg°C ΔT=(-18-3)* -1 =21°C Q = 375 * 0,19 * 21 Q = 1496,25 kJ
Considerado o tempo de 288 horas, obteve-se a taxa de perda de calor das embalagens, que pode ser analisada na Tabela 25 e sua soma é igual ao q4 = 0,0511 kW. Embalagens 100g 400g Caixas q (kW) 0,0451 0,0046 0,0014 Tabela 25: Perda de calor pelas embalagens no congelamento. congelamento.
Perda de Calor provocada por Operadores e Lâmpadas Considerando os mesmos dados do resfriamento, porém essa câmara possui 3
lâmpadas de 100 W, a perda de calor provocada, foi calculada a partir da equação:
q5 = (qoperador + qlâmpadas) * t Onde: qoperador = número de operadores x calor perdido por cada operador [W] qlâmpada = número de lâmpadas x potência de cada lâmpada [W] t = tempo de operação na câmara [s]
q5 = [(240*2) + (3*100)] * 2400s = (1872000 / 86400s) /1000 = 0,0217 kW. 81
Perdas de Calor Pelas Paredes, Teto e Pisos A câmara é formada por quatro paredes de dimensões 4,6m comprimento x 2,5m
altura; o piso é formado por uma camada de concreto de 0,45m de espessura e sua área é de 21,16 m 2. As paredes e o teto possuem duas camadas de tijolo de 0,15m de espessura e uma para isolamento, colocada entre as camadas, de 0,20m de espessura, a perda de calor destas superfícies foi calculada pela mesma equação utilizada no resfriamento e os resultados podem ser analisados na Tabela 26.
q 6 = [k * A * (θ - θh)] e Sendo: A = Área do teto + área das paredes = área total = 67,16 m². A = Área do piso = 21,16 m 2 Temperatura inicial da polpa (θ i) = 3°C
Temperatura da câmara ( θh) = -18°C Materiais/ Superfícies Isolamento Tijolo Concreto (Piso) Condutividade K 0,026 1,1 0,87 Perda de Calor q (kW) 0,3754 1,0835 0,1800 Tabela 26: Condutividades dos materiais e perdas de calor calculadas. Logo: q 6 = [q isolamento + q piso + (2*q tijolo)] = 2,7225 kW
Perda de Calor Pela Abertura da Porta
Considerando que a porta da câmara, também é aberta e fechada 2 vezes ao dia, e permanece aberta por 3 minutos a cada vez, sua taxa de perda de calor foi obtida pela equação: qp = 2126 * L * e 0,0484.Δt * h1,71 Sendo: Largura da porta (L) = 1,50m Altura da porta (h) = 2,00m Temperatura de ambiente = 25ºC Temperatura interna da câmara = -18ºC Temos: 82
q p = 83612,169 kJ q 7 = (83612,169* 300 *2) /2592000s = 19,3547 kW
Perda de Calor por Convecção para o Congelamento Os coeficientes de convecção, interno (h i) e externo (he), foram obtidos a partir
das mesmas equações usadas nos cálculos desses coeficientes no resfriamento. São elas: he = (k * Nu) / L Nu = [(0,825 + 0,387*Ra1/6)2)] / {[1 + (0,492/Pr)9/16]8/27}2 Ra = [g*β*(Tar externo – T Tambiente)*L3] / α* A Tabela 27 apresenta os parâmetros utilizados para os cálculos dos coeficientes de convecção externo e interno e na Tabela 28, estão dispostos os resultados obtidos. Sendo: Área da Parede (A) = 46 m 2 Espessura do tijolo (L) = 0,15 m Área do piso (A) = 21,16 m 2 Espessura do Piso (L) = 0,45m g = 9,81 m/s 2
Parâmetros Utilizados para os Cálculos Coeficiente Externo (h e) Coeficiente Interno (h i) dos Coeficientes Paredes e Teto Paredes, Teto e Piso Temperatura do Ar externo 28ºC Temperatura do Ar interno -18ºC Temperatura da Superfície 25ºC -16ºC Temperatura média entre superfície e ar (T m) 26,5ºC -17ºC Propriedades do ar utilizando Tf = 299,65 Tf = 256,15 k Β 0,003310 K 0,003904 K Α 2,25 x 10- m /s 1,43 1,43 x 10- m /s 1,70 x 10 - m /s 1,04 1,04 x 10- m /s Pr 0,708 0,720 K 2,64 x 10 W/m*K 0,02276W/m*K Tabela 27: Parâmetros utilizados para os cálculos dos coeficientes de convecção externo e interno no congelamento, para paredes, teto e piso.
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Resultados Coeficiente Externo (h e) Coeficiente Interno (h i) Coeficiente Interno (h i) Paredes e Teto Paredes e Teto Piso Ra 320962,6 3209 62,699 6,46 x 10 49 x 10 Nu 11,39 13,78 413,492 h 0,601 0,6015W 5W / m *K 0,6271 0,6271W W / m *K 0,4448 0,4448W W / m *K Tabela 28: Resultados dos coeficientes convectivos obtidos no congelamento. Os resultados da perda de calor por convecção podem ser analisados na Tabela 29. Esses resultados foram obtidos com a aplicação das seguintes equações: equações: Para Paredes e Teto: 1/U= [1/k e) + (Le/he )+( Li/hi)+(1/k i)] Para o Piso: 1/Upiso = (1/k piso piso)+(Lconcreto/hpiso)
q=UA ΔT Resultados Paredes e Teto Piso 1/U 13,29 43,94 U 0,075 W/m² K 0,023 W/m² K q 0,05289 kW 0,0039 kW 0,05679 kW q8 Tabela 29: Resultado da perda de calor pelas paredes, teto e piso. A perda de calor total é calculada através da soma das demais perdas de calor (q1, q2, q3, q4, q5, q6, q7 e q8). Logo: q Total = 122,20 kW
7.11.3. Consumo de energia pelos equipamentos Na Tabela 30, estão listados os equipamentos utilizados no processamento processamento das polpas e suas suas respectivas demandas demandas por energia. energia.
Demanda de Energia Descrição Quantidade Potência (KW) Mesa lavagem por aspersão 2 0,74 Despolpadeira Despolpadeira 1 3,68 Tanque pulmão 1 0,74 Ar condicionado condicionado 5 3,52 Embaladora 1 1,50 Sistema de alta pressão 1 112,50 Camara refrigeração 1 5,58 Camara congelamento 1 123,44 Total por dia 251,70 Total por mês .537,40 Total por ano 6.448,80 Tabela 30: Demanda de energia dos equipamentos.
Potência (KWh) 5,18 25,76 5,18 24,64 10,50 112,50 133,92 2962,56 3280,24 72.165,28 865.983,36
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CAPÍTULO VIII ANÁLISE FINANCEIRA
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8. ANÁLISE FINANCEIRA 8.1. Introdução O estudo da viabilidade técnica e econômica visa antecipar, estimando, os prováveis resultados r esultados a serem obtidos com a implantação de um projeto, determinando sua viabilidade. Para tal, faz-se uma análise de investimentos, onde todos os custos de implantação e produção da empresa devem ser levantados. Essa análise abrange desde a definição do projeto até as tomadas de decisões. A rentabilidade é tão importante em um empreendimento, empreendimento, quanto a liquidez e a confiabilidade, ou seja, o risco do negócio. A avaliação econômica é feita, praticamente, baseando-se na taxa mínima de atratividade (TMA) e no tempo de retorno do capital. A TMA é uma taxa de juros que representa o mínimo que um investidor se propõe a ganhar ao investir, ou o máximo que o tomador de dinheiro se propõe a pagar ao fazer um financiamento. Já o tempo de retorno do capital é o tempo necessário para que as receitas recuperem o investimento, ou seja, reflete o tempo em que o dinheiro da empresa aplicado no projeto está em risco. Uma proposta também pode ser avaliada pela taxa interna de retorno (TIR), que é a taxa necessária para igualar o valor do investimento com os retornos futuros ou saldos de caixa. Em análise de investimentos, ela significa a taxa de retorno do projeto e o critério de decisão para a avaliação de um investimento se baseia na comparação da TIR com a TMA. Se a TIR for maior que a TMA, deve-se aceitar a proposta e se for menor, deve-se rejeitar, mas se a TIR for igual à TMA, essa decisão é indiferente. Na Tabela 31, pode-se verificar o balanço da produção produção da empresa. empresa. Descrição Quantidade de Quantidade de Kg/ano Embalagem/ Caixa de Fita/ano entrada (Kg/h) saída (Kg/h) ano de 100g papelão/ano Abacaxi 354,00 172 79.464,00 794640 19866 1827672 Acerola 294,00 172 79.464,00 794640 19866 1827672 Maracujá 1.178,40 172 79.464,00 794640 19866 1827672 Morango 196,80 172 79.464,00 794640 19866 1827672 Total 2.023,2 688 317.856,00 3178560 79464 7.310.688 Tabela 31: Produção da VITAL POLPA®.
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8.2. Investimento Fixo O investimento fixo corresponde aos investimentos em infra-estrutura, como por exemplo, o terreno e os equipamentos. Os principais equipamentos utilizados no processo, os secundários, outros e utensílios gerais, estão listados nas Tabelas 32, 33 e 34 respectivamente, junto com seus custos e quantidades.
Principais equipamentos de processo Quantidade Descrição Valor total (R$) 2 Lavador por imersão 2.829,00 2 Mesa para aspersão 8.542,00 2 Mesa de preparo 3.300,00 1 Despolpadeira Despolpadeira 8.700,00 1 Tanque pulmão 4.500,00 1 Embaladora 19.580,00 1 Seladora de pedal 439,90 2 Mesa auxiliar 2.300,00 1 Bomba de transferência 1.400,00 1 Balança plataforma 1.004,00 110 Caixas plásticas 880,00 1 Sistema de alta pressão 2.840.000,00 1 Cãmara fria -18º 33.000,00 1 Câmara fria 3º 18.650,00 1 Compressor 10HP 25.000,00 Total EP 2.970.124,90 Tabela 32: Principais equipamentos utilizados no processo. Equipamentos Secundários do Processo Processo Quantidade Descrição Valor total (R$) 1 Balança eletrônica 400,00 1 Carrinho transportador 3.600,00 1 Empilhadeira manual 2.980,00 40 Baldes 20Kg 216,00 Total ES 7.196,00 Tabela 33: Equipamentos secundários utilizados no processo.
Outros Equipamentos e Utensílios em Geral Descrição Valor (%) Valor Anual (R$) Itens para escritório e recepção 1 % do valor dos 29.773,21 Itens para vestiários e banheiros Equipamentos Equipamentos de Proteção Uniformes Tabela 34: Equipamentos e utensílios em geral utilizados no processo.
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A Tabela 35 mostra o valor dos caminhões para o transporte t ransporte das polpas. Descrição Caminhão Total Frota
Quantidade 2
Frota Valor unitário (R$) 70.000,00
Valor total (R$) 140.000,00 140.000,00
Tabela 35: Frota da empresa. Para a construção da fábrica, a área construída considerada foi de 1525,46 m 2. Na tabela 36, 36, os encargos com com a construção construção civil podem ser ser observados.
Construção Civil Descrição Valor unitário (R$/m²) Área (m²) Terreno 50 4000 Área construída 547,48 1.525,46 Total Construção Civil Tabela 36: Encargos com a construção civil.
Valor Total (R$) 200000 835.158,84 1.035.158,84
O investimento fixo total, que pode ser observado na Tabela 37.
Cálculo do Investimento Fixo Total Descrição Principais equipamentos de processo (EP) Serviços utilizados (5% EP) Instrumentação dos principais equipamentos (25% Equipamentos Secundários (ES) Equipamentos e Utensílios em Geral Frota (F) Despesas durante construção (15% EP) Construção Civil (CC) Subtotal Imprevistos (3% do subtotal) Total I F
Tabela 37: Investimento fixo total.
Valor Anual (R$) 2.970.124,90 59.402,50 297.012,49 7.196,00 29.773,21 140.000,00 297.012,49 1.035.158,84 4.835.680,43 145.070,41 4.980.75 4.980.750,84 0,84
8.3. Custo Fixo Os Custos fixos são aqueles não sofrem alteração de valor em caso de aumento ou diminuição da produção. Independem do nível de atividade. Nas Tabelas 38, 39, 40, 41 e 42 estão descritos os custos fixos da Empresa. Na Tabela 38, o custo com mão-deobra indireta, na Tabela 39, o custo com a depreciação dos equipamentos, na Tabela 40, a depreciação do prédio, na Tabela 41o custo com a depreciação do veículo, o custo com a, e na Tabela 42, o custo fixo total. 88
Demanda de Mão-de-Obra Indireta Função Nº de Salário Encargos (R$) Valor Funcionários Mensal (R$) (88% salário) Mensal (R$) Diretor 1 3000,00 2.640,00 5.640,00 Engenheiro de alimentos 2 2000,00 1.760,00 7.520,00 Administrador 1 2000,00 1.760,00 3.760,00 Médico 1 1500,00 1.320,00 2.820,00 Advogado 1 2000,00 1.760,00 3.760,00 Psicólogo 1 900,00 792,00 1.692,00 Analista de qualidade 1 800,00 704,00 1.504,00 Analista de produção 1 800,00 704,00 1.504,00 Técnico seg trabalho 1 800,00 704,00 1.504,00 Técnico de laboratório 1 800,00 704,00 1.504,00 Supervisor transporte 1 800,00 704,00 1.504,00 Técnicos 2 800,00 704,00 3.008,00 Vigia 1 800,00 704,00 1.504,00 Porteiros 2 600,00 528,00 2.256,00 Recepcionista Recepcionista 1 600,00 528,00 1.128,00 Motorista 2 400,00 352,00 1.504,00 Funcionário limpeza 3 400,00 352,00 2.256,00 Total 23 19.000,00 16.720,00 44.368,00 Tabela 38: Custo fixo com mão-de-obra indireta.
Valor Anual (R$) 67.680,00 90.240,00 45.120,00 33.840,00 45.120,00 20.304,00 18.048,00 18.048,00 18.048,00 18.048,00 18.048,00 36.096,00 18.048,00 27.072,00 13.536,00 18.048,00 27.072,00 532.416,00
De reciação E ui amentos Descrição Valor Anual R$ Lavador por imersão 84,87 Mesa Mesa ara as ersão ersão 256,26 256 ,26 Mesa Mesa de re aro aro 99,0 99,000 Despolpadeira 261,00 Tan ue ulmão ulmão 135,00 135 ,00 Embaladora 587,40 Seladora de pedal 13,20 Mesa auxiliar 69,00 Bomba de transferência 42,00 Balança plataforma 30,12 Caixas lásticas 22,00 Sistema de alta ressão 139.160,00 Cãmara fria -18º 1.485,00 Câmara fria 3º 839,25 Com ressor ressor 10H 10HP P 875,00 875 ,00 Balan Balan a eletrônica eletrônica 390,00 390,00 Carrinho Carrinho trans ortador ortador 3.519,00 3.519,00 Em ilhadeira ilhadeira manual manual 2.905,50 2.905,50 Bald Baldes es 20K 20K 210, 210,60 60 Total 150.984,20 Tabela 39: Custo fixo com a depreciação dos equipamentos.
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Depreciação Prédio Descrição Valor Anual (R$) Prédio 14.492,22377 Tabela 40: Custo fixo com a depreciação do prédio. Depreciação Veículo Descrição Valor Anual (R$) Caminhão 69.300,00 Tabela 41: Custo fixo com a depreciação do veículo. Cálculo Custo Fixo Total Descrição Valor Mensal (R$) Seguro contra incêndio 2.490,38 Manutenção 2.490,38 ETE 2.823,53 Mão-de-obra indireta 44.368,00 Depreciação de equipamentos (20 anos) 12.582,02 Depreciação de prédio (25 anos) 1.207,69 Depreciação de veículos (5 anos) 5.775,00 Subtotal 71.736,98 Imprevistos (3% subtotal) 2.152,11 Total Custo F ix o
Tabela 42: Custo fixo total.
73.889,0 73.889,09 9
Valor Anual (R$) 29.884,51 29.884,51 33.882,36 535.416,00 150.984,20 14.492,22 69.300,00 860.843,79 25.825,31 886.669, 886.669,10 10
8.4. Custo Variável Custos variáveis são aqueles que variam proporcionalmente com o nível de produção ou atividades. Seus valores dependem diretamente do volume produzido ou volume de vendas vendas efetivado num determinado determinado período. Nas Tabelas 43, 44, 45, 45, 46 e 47 estão detalhados os custos variáveis da empresa. Na Tabela 43, o custo com mão-deobra direta, na Tabela 44, o custo com a matéria-prima, na Tabela 45, o custo com embalagens, na Tabela 46, o custo com água e energia elétrica e na Tabela 47, o custo variável total.
Demanda de Mão-de-Obra Direta Função Nº Salário Encargos (R$) Valor Valor Anual Funcionários Mensal (R$) (88% salário) Mensal (R$) (R$) Operador máquina 2 700,00 616,00 2.632,00 31.584,00 Operador pallet 1 500,00 440,00 940,00 11.280,00 Operário 5 400,00 352,00 3.760,00 45.120,00 Total 8 1.600,00 1.408,00 7.332,00 87.984,00 Tabela 43: Custo com a mão-de-obra direta.
90
Demanda de Matéria-prima Descrição Quantidade Preço Valor Diário Valor Mensal (Kg/h) (R$/Kg) (R$) (R$) Abacaxi 354,00 0,55 1.362,90 29.983,80 Acerola 294,00 0,95 1.955,10 43.012,20 Maracujá 1.178,40 0,70 5.774,16 127.031,52 127.031,52 Morango 196,80 3,30 4.546,08 100.013,76 Sacarose 0,02 0,40 0,06 1,33 Total 13.638,30 300.042,61 Tabela 44: Custo com a matéria-prima.
Valor Anual (R$) 89.951,40 129.036,60 381.094,56 300.041,28 16,00 900.139,84
Demanda de Embalagens Descrição Abacaxi Acerola Maracujá Morango Valor Anual (R$) Embalagem 100g 15.892,80 15.892,80 15.892,80 15.892,80 63.571,20 Embalagem 400g 49.665,00 49.665,00 49.665,00 49.665,00 198.660,00 Caixa Papelão 17.879,40 17.879,40 17.879,40 17.879,40 71.517,60 Fita embaladora 974,76 974,76 974,76 974,76 3.899,03 Total 84.411,96 84.411,96 84.411,96 84.411,96 337.647,83 Tabela 45: Custo por ano com embalagens (R$). Demanda de Água e Energia Elétrica Descrição m³ e KWh/ano Preço (R$ /m³ e KWh) Água 20.538,60 8,50 Energia Elétrica 886.765,44 0,45 Tabela 46: Custo com água e energia elétrica. Custo Variável Total Descrição Valor Mensal (R$) Energia Elétrica 33.253,70 Água 14.548,18 Suprimentos 1.666,67 Mão-de-Obra Direta 7.332,00 Despesas Despesas gerais da planta (50% MOD) 3.666,00 Sub total CV 60.466,55 Custos distribuição (3% st CVT) 1.814,600 Total CV
Tabela 47: Custo variável total.
62.280,54
Valor Anual (R$) 174.578,10 399.044,45
Valor Anual (R$) 399.044,45 174.578,10 20.000,00 87.984,00 43.992,00 725.598,55 36.279,93 761.878,48 761.878,48
8.5. Preço de Venda Unitário das Polpas A partir dos dados levantados, os custos unitários de produção das polpas foram calculados e listados na Tabela 48. Utilizando-se algumas taxas, que podem ser conferidas na Tabela 49, foi definido o preço de venda unitário para cada polpa, que pode ser observado observado na Tabela Tabela 50, de forma a superar o custo de produção das polpas. polpas. 91
Custo Unitário de Produção Fruta R$/ Kg Polpa R$/ Embalagem Abacaxi 7,34 2,93 Acerola 7,83 3,13 Maracujá 11,00 4,40 Morango 9,98 3,99 Tabela 48: Custo unitário de produção. Mark up Taxas Valor (%) Abacaxi e Acerola Valor (%) Maracujá e Morango IPI 0 0 ICMS 18 18 PIS 1,65 1,65 COFINS 7,6 7,6 ISS 2 2 Comissão sobre vendas 2 2 Lucros 21 16 Mark up 52,25 47,25 Tabela 49: Taxas utilizadas no cálculo do preço de venda unitário das polpas.
Fruta
Valor (R$/Kg) 15,36 16,39 20,85 18,92
Preço de Venda Unitário (PVU) Valor Valor mensal de (R$/embalagem) venda (R$) 6,14 101.722,91 6,56 108.544,06 8,34 138.075,11 7,57 125.270,48
Abacaxi Acerola Maracujá Morango Total Tabela 50: Preço de venda unitário das polpas.
Valor Anual de venda (R$) 1.220.674,89 1.302.528,71 1.656.901,27 1.503.245,64 5.683.350,64
A partir dos custos unitários de venda das polpas, a Tabela 51 foi construída para relacionar nossos preços de venda, com os preços médios observados no mercado.
Preço de venda/preço de mercado Abacaxi Acerola Maracujá Morango Media do mercado 3,8 4,05 5,57 5,67 Valor da empresa 6,14 6,56 8,34 7,57 Relação de preço 1,62 1,62 1,50 1,33 Tabela 51: Relação entre os preços de venda das polpas da Empresa, com os preços médios médios de venda das das polpas no mercado. mercado.
8.6. Fluxo de Caixa Na Tabela 52, pode-se analisar analisar as necessidades necessidades de capital capital de giro da indústria. indústria.
92
Necessidade Necessidade de Capital de Giro Descrição Soma Anual (R$) Prazo (dias) Rotação Subtotal CG Abacaxi 89.951,40 7 52 1.729,83 Acerola 129.036,60 7 52 2.481,47 Maracujá 381.094,56 7 52 7.328,74 Morango 300.041,28 7 52 5.770,02 Embalagens 262.231,20 60 6 43.705,20 Custo de mão de obra direta 87.984,00 30 12 7.332,00 Total 66.617,43 Tabela 52: Necessidade de capital de giro. O capital de giro foi definido com base nas características da empresa e em suas necessidades necessidades para manter um funcionamento ótimo, prevendo possíveis eventualidades. A Tabela 53 apresenta o fluxo de caixa da VITAL POLPA® e seu valor atual acumulado. A TIR obtida é de 31,1% e a taxa selic utilizada é de 12,17%.
Ano 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total
Fluxo Líquido de Caixa - 5.047.368,27 5.047.368,27 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29 2.243.208,29
Valor Acumulado Fator de Valor Desconto Descontado 1,00 - 5.047.368,27 0,76 1.710.953,76 0,58 1.304.989,27 0,44 995.349,52 995.349,52 0,34 759.179,17 0,26 579.045,85 0,20 441.653,44 0,15 336.860,66 0,11 256.932,45 0,09 195.969,12 0,07 149.470,78
Taxa Anual
0,311086
Valor Atual Acumulado - 3.336.414,51 - 2.031.425,24 - 1.036.075,72 - 276.896,55 302.149,30 743.802,74 1.080.663,40 1.337.595,85 1.533.564,97 1.683.035,75 0,00
Tabela 53: Valor atual acumulado da VITAL V ITAL POLPA®. A Figura 10 representa o gráfico do fluxo de caixa.
93
Figura 10: Gráfico do fluxo de caixa. Por último, o ponto de equilíbrio foi determinado e pode ser observado na Tabela 54 e seu gráfico construído pode ser analisado na Figura 11.
Ponto de equilíbrio Volume de Receita (R$) Custo Fixo Custo Custo Total vendas (%) (R$) Variável (R$) (R$) 0 0 886.669,10 0 886.669,10 25 1.278.753,89 886.669,10 499.916,54 1.386.585,64 50 2.557.507,79 886.669,10 999.833,07 1.886.502,18 75 3.836.261,68 886.669,10 1.499.749,61 2.386.418,72 100 5.115.015,58 5.115.015,5 8 886.669,10 1.999.666,15 1.999.666,1 5 2.886.335,25 2.886.335,2 5 Tabela 54: Ponto de equilíbrio de acordo com o volume de vendas.
Figura 11: Gráfico do ponto de equilíbrio.
94
8.7. Conclusão da Viabilidade Econômica O investimento fixo, o custo variável anual e o custo fixo anual da VITAL POLPA® serão iguais a R$ 4.980.750,84, R$ 761.878,48, R$ 866.669,10, respectivamente. O produto final, que será comercializado em embalagens de 400g, apresentará custos de produção iguais a R$ 2,93 para a polpa de abacaxi, R$ 3,13 para a polpa de acerola, R$ 4,40 para a polpa de maracujá e R$ 3,99 para a polpa de morango, com uma margens de lucro de 21% para as polpas de abacaxi, e acerola e de 16% para as polpas de maracujá e morango, assim os produtos serão disponibilizados no mercado com os preço iguais a R$ 6,14, R$ 6,56, R$ 8,34 e R$ 7,57, 7,57, respectivamente. respectivamente. Tendo como base a taxa Selic de 12,17% definida pelo Copom em 17/06/2011 e a TIR encontrada para a VITAL POLPA® de 31,1%, considerou-se 25%, a taxa anual de investimento. A partir do gráfico da Figura 11, pode-se observar que o ponto de equilíbrio é igual a 28%. Dessa maneira, considerando a depreciação dos equipamentos, o tempo de retorno do investimento que a empresa terá é de aproximadamente 4 anos e 5 meses. Considerando o tempo útil da empresa de 10 anos, verifica-se que o projeto apresentado será viável, visto que se trata de uma empresa de pequeno porte.
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Anexos Anexo 1 – Programa Programa 5S
A VITAL POLPA® através do programa 5s tem como objetivo objeti vo liberar áreas, evitar desperdícios, melhorar relacionamentos, facilitar atividades e alocação de recursos.
Anexo 2 – Manual Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Introdução
Conjunto de práticas simples e eficazes de manipulação, armazenagem e transporte de insumos, matérias primas, embalagens, utensílios, equipamentos e produtos acabados. O projeto das instalações físicas das áreas de processamento e adjacências, bem como a adequação do vestuário e trânsito de pessoal, também são considerado nas BPF. O escopo de atuação das BPF abrange aspectos relativos a treinamento e capacitação de pessoal, adequação das instalações de processamento e registros e documentação. documentação. Objetivo
Estabelecer os requisitos gerais de higiene e boas práticas de fabricação para produção das polpas, em consonância com as com a legislação em vigência. Aspectos legais
Portaria Anvisa/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993; Portaria Anvisa/MS 326, de 30 de julho jul ho de 1997,Resolução RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002;Portaria SVS/MS 326, de 30 de setembro de 1997; Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 352, de 23 de dezembro de 2002;Resolução Anvisa/MS 386, de 5 de agosto de 1999. Âmbito de Aplicação
O Manual destina-se a VITAL POLPA.
Localização
A fábrica de polpa deve ser localizada em áreas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes que possam representar perigos potenciais ao processo destes produtos. Vias de Acesso Interno
As vias e as áreas destinadas à circulação no estabelecimento devem ser pavimentadas e dispor de um escoamento adequado, para o melhor controle das operações de limpeza e sanificação. Instalações
As áreas de recepção da matéria-prima, de processo e de estoque de produtos acabados devem ser isoladas. Uma área separada deve ser reservada para o armazenamento de produtos de limpeza e higiene, além de outros agentes químicos estranhos aos alimentos. Deve-se observar a ventilação e o conforto térmico, assim como a facilidade de sanitização e limpeza. Os banheiros e vestiários devem estar afastados, no mínimo, 10 metros das áreas de processo que, por sua vez, vez, não devem ter ligação direta com áreas externas. externas. 101
Nas áreas de processamento os pisos e paredes devem possuir acabamento o mais liso possível, de cores claras, cerâmico, ou de tinta à base de resina epóxi. O acabamento deve ser arredondado em quaisquer junções entre pisos, outras paredes ou lajes de teto. Os pisos devem ter declive mínimo de 1% na área de processo, e sem inclinação nas áreas de estocagem. As janelas devem ser estruturadas em esquadrias de alumínio, devendo possuir área total equivalente a 20% da área da planta-baixa e devem ser munidas de telas finas e removíveis para lavagem e reparos. Os tetos devem ser em superfície de laje, com acabamento com pintura epóxi, ou forro em PVC, de modo a permitir a limpeza freqüente e evitar o acúmulo de fungos, particularmente em áreas úmidas. A Iluminação deve fornecer um mínimo de 250 lux e um valor recomendado de 500 lux de intensidade luminosa nas áreas de trabalho. Nas áreas de estocagem, 150 lux são suficientes. Todas as lâmpadas devem possuir proteção plástica. Pessoal
Todo o pessoal empregado direta ou indiretamente no processamento deve receber treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF. Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes. Os colaboradores devem lavar as mãos com sabão bactericida e aplicar a solução de álcool 70%, todas as vezes que entrarem na área de preparação de alimentos ou quando mudarem de atividade durante a manipulação. Além de serem submetidos a exames médicos adequados e periódicos, todo colaborador suspeito de portar alguma afecção deverá ser afastado do contato direto com o processamento, inclusive manipulação de matéria-prima. As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.Todos os colaboradores devem ser orientados sobre a não-utilização de anéis, brincos, pulseiras ou relógios, tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminação.Na área de processamento, todos devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor branca (ou outra outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para não contaminar o produto final. Deve haver uma orientação efetiva para que o diálogo entre os colaboradores restrinja-se às suas responsabilidades. É expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da área de processamento. Procedimentos
As frutas devem ser acondicionadas em caixas de plástico de fácil higienização. Todo o estoque armazenado deve ser claramente identificado (data, lote, quantidade e hora).A polpa processada deve ser mantida congelada em câmaras específicas para o produto pronto. A câmara deve estar sempre em condições sanitárias adequadas.Não deve haver cruzamento de matéria-prima com produto acabado, para que este último não seja contaminado com microrganismos típicos das matérias-primas, que podem causar a perda de todo t odo o material processado. Diariamente, deve haver procedimento para sanitização das áreas de processamento (paredes, pisos, tetos, entre outros), assim como todo o ambiente da indústria. Equipamentos e utensílios em contato com os alimentos devem ser construídos sem aço inoxidável ou plástico de grau alimentício, a exemplo de pás, espátulas e similares. Para instrumentação e controle de processo, os materiais devem ser revestidos com aço inox, a exemplo dos termômetros blindados, ou recipientes e coletores de amostras, nunca utilizando vidrarias para esta finalidade. Todos os equipamentos de processo devem ser mantidos sempre com suas tampas fechadas, estejam eles dentro ou fora de operação. Os equipamentos devem guardar mais de 60 cm entre si e as paredes e 30 cm do piso que os suporta. Durante a limpeza, todas as partes de equipamentos devem permanecer sobre estrados limpos de plástico e não diretamente sobre o piso. piso. As fontes de pingos, goteiras ou poeiras devem ser consertadas imediatamente. Todo reparo em instalação ou equipamento deve ser conduzido com a fábrica parada. Em caso de extrema necessidade pode ser tolerado reparo durante a produção, isolando-se completamente a área. 102
O lixo e o material descartado devem ser retirados diariamente da fábrica e, se necessário, mais de uma vez ao dia lixo. O controle permanente e integrado de pragas nas áreas externa e interna da indústria, será realizado por meio da vedação correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de pássaros devem ser removidos dos arredores do prédio da indústria, sendo proibido o trânsito de qualquer animal nas proximidades das instalações. Não se deve utilizar nenhum tipo de veneno em áreas internas da fábrica. Havendo risco ou suspeita de roedores, devem ser usadas armadilhas com isca, preferencialmente queijo ou frutas ou opcionalmente, usar armadilhas adesivas. Inspecionar e remover periodicamente ninhos de pragas. Água
A potabilidade da água deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados pelo técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. Como princípio geral, na manipulação dos alimentos só deverá ser utilizada água potável. A higienização do reservatório de água deve ser executada por funcionário devidamente capacitado capacit ado a cada seis meses. Deve ser realizado o registro da higienização ou dispor do comprovante de execução do serviço de terceirização. Os encanamentos de água devem estar em estado adequado e isentos de infiltrações de forma a evitar conexão cruzada entre água potável e não potável. O estabelecimento controlará, conforme a disposto na Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 , as análises de Potabilidade da água, realizadas em Laboratório de alta confiabilidade, interpretados por técnicos capacitados, e arquivados. arquivados. Efluentes e Águas Residuais
Deverá existir um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais. As águas residuais deverão ser escoadas para fora da indústria através de tubos de escoamento previstos pelo sistema de saneamento da região. Registros e Documentação
A identificação correta e legível de matérias-primas, insumos e embalagens é a etapa inicial, seguida pelo controle de fluxo de todo o material, por parte dos almoxarifados. Cada fabricação deve ser identificada completamente quanto ao lote, variáveis importantes de processo (tempo, temperatura, acidez, concentração de açúcar e outros), hora da produção, datas de fabricação e validade dos produtos. Outras observações relevantes, interrupções e modificações eventuais no processo devem ser completamente completamente documentadas.
Anexo 3 – Plano Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Etapa
PCC/PC
Perigos
Recepção
PC1(Q)
Resíduos químicos de agrotóxic os
Medidas preventivas Qualificação do fornecedor
Limite crítico Legislaçã o vigente( Monograf ias Anvisa )
Monitoriza ção O quê? Laudo Como? Observação visual Quando? A cada lote Quem? Responsáve l pela recepção
Ação corretiva Rejeitar o lote Trocar de fornecedor
Registro
Verificação
Planilha de registro das matérias primas
Auditoria de fornecedores Monitorament o semestral de amostras das matériasprimas para análises Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhame nto da etapa
Registro de recepção Laudo do fornecedor
103
Lavagem
Envase
PC2 (B)
PCC1 (F)
Contamin ação por microrgan ismos patogênic os, presentes na água
Utilização de água clorada
Fragment os de plástico e metal
Manutenção preventiva dos equipamentos
Mínimo de 10ppm de cloro residual livre
O quê? Teor de cloro Como? Kit para determinaçã o de cloro Quando? A cada lote lavado Quem? Controlador de processo
Ausência de fragment
O quê? Rejeição de Planilha: Fragmentos embalagens presença de de plástico com fragmentos e metal fragmentos nas Como? embalagens Detector de Retenção do metal e produto observação para visual avaliação da Quando? gravidade Contínuo do desvio Quem? Operador da linha O que? Retenção Planilha de Mos do produto Tempo,Pre Patogênico para ssão e s avaliação Temperatu Como? da ra Medição gravidade do do desvio Tempo,Pre ssão e Ajustar Temperatu Tempo,Pre ra ssão e Quando? Temperatu A cada ra ciclo Quem? Colaborad or de produção
os ≥ 1,0
mm
Tratamen to de Alta Pressão
PCC2( B)
Capacida de de crescime nto e multiplic ação do microorg anismo
Controle de Tempo, Pressão e Temperatur a
Deve ser igaul a 3 min, 600 MPa e 25°C
Ajustar a dosagem de cloro
Planilha de controle de cloro livre
Trocar a água clorada a cada lote lavado
Auditoria Programa de coleta de amostras para análises Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhame nto da etapa
Auditoria Calibração dos equipamentos Programa de treinamento para os colaboradores
Supervisão Análise para liberação do lote
Anexo 4 – Procedimentos Procedimentos Operacionais. A VITAL POLPA® POLPA® através dos Procedimentos Operacionais Operacionais Padronizados tem como como objetivo garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento, complementando as Boas Práticas de Fabricação. A VITAL POLPA® possui os seguintes procedimentos:
Higienização das instalações, equipamentos,móveis e utensílios. Controle da potabilidade da água Higiene e saúde dos manipuladores. Manejo dos resíduos. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 104
Seleção das matérias-primas e embalagens Programa de recolhimento de alimentos.
Anexo 5 – Planta Planta Baixa da VITAL POLPA®
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