Bourceanu Alina IPA 2032
CUPRINS
1. METODE DE CONSERVARE 2. UTILIZĂRI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 3. PRODUCĂTORI 4. CONCLUZII 5. REFERINȚE
Bourceanu Alina IPA 2032
Culturi Starter Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obțin plecând de la o cultură pură stoc și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producția unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism sau din mai multe. Cultura starter este adăugată produsului și îi este permis să crească în condiții controlate. Pe parcursul formării procesului de fermentare, bacteria produce substanțe care îi conferă produsului proprietăți caracteristice precum aciditate, aroma, gust, consistență. Culturile starter concentrate de microorganisme sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiții controlate, concentrate într-un volum mic și conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării și transportului. Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii sau spori de mucegai. În ceea ce privește culturile starter de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Pe lângă acestea se folosesc și alte culturi de bacterii concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
1. Metode de conservare a culturilor starter
Culturile starter trebuie conservate pentru a păstra un stoc suficient de microorganisme pentru producerea de starteri vrac și, în cazul în care un starter este insuficient sau nu este bun, unele tipuri de culturi conservate pot fi folosite pentru inoculări directe. De asemenea, transferurile succesive de culturi pot induce mutații ce pot altera comportamentul global și caracteristicile generale ale culturii starter. Mai mult, în cazul culturilor starter mixte, subcultivările succesive pot modifica echilibrul bacteriilor Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus. În cazul starterilor bio, Lactobacillus acidophilus și Bifidobacterium spp. vor fi alterate. În general, culturile starter pot fi conservate prin următoarele metode: Culturi pure stoc lichide Culturi starter uscate: neconcentrate (această metodă este veche și nu se folosește in prezent); concentrate Culturi starter inghețate: înghețate la -20°C, congelate la -40°C până la -80°C și congelate la temperatură foarte scăzută de -196°C în nitrogen lichid Se poate observa că principalele metode de conservare a culturilor starter includ concentrarea bacteriilor, precum și diverse tehnici de uscare și înghețare. Prin urmare, viabilitatea culturilor conservate depinde de: Creșterea mediului de bază Prezența agenților criogenici Îndepărtarea rapidă a componenților metabolici (acid lactic, compuși carbonilici etc.) Natura mediului din suspensie Condițiile de înghețare și/sau uscare Rata de decongelare Metodele de concentrare Cu toate acestea, bacteria starter supusă acestor condiții fizice poate muri sau poate fi lezată. Având în vedere importanța economică a culturilor starter în industrie, scopul
Bourceanu Alina IPA 2032 oamenilor de știință în acest sector este de a minimiza mortalitatea culturilor conservate.
2. Utilizări ale culturilor starter în industria alimentară Culturile starter sunt utilizate în vederea:
Dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare)
Asigurării unor însușiri senzoriale
Asigurării unor însușiri nutritive La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: Să aibă o anumită concentrație de microorganisme pe unitatea de produs și un număr cât mai redus de germeni nedoriți Produșii de metabolism primari și secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor Să nu conțină și să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la om Să aibă anumite activități specifice: producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea azotului Microorganismele existente să fie declarate cu numele științific întreg Speciile noi care se introduc în producție trebuie să fie înregistrate la Ministerul Sănătății și să fie depozitate în colecții cu nomenclator; înainte de introducerea în producție să fie testate din punct de vedere al inocuității, în conformitate cu legislația în vigoare speciile care pe baza noilor cunoștințe științifice au fost recunoscute ca având potențial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare susă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate si mutagenitate. Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii precum: industria laptelui, industria cărnii, a produselor vegetale murate, a vinului, a panificației, a sucurilor de fructe și legume fermentate. Din toate industriile care se bazează pe activitatea microorganismelor, cea mai mare beneficiară este industria laptelui. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate, deoarece bacteriile lactice produc acizi organici în special acid lactic, acid acetic, alcool, dioxid de carbon – și substanțe bacteriocine eliberate în mediul de cultură, precum și peroxizi. Aspectele majore ale prelucrării produselor alimentare cu ajutorul culturilor starter sunt acidifierea, gustul și aroma. Astfel, denaturarea carbohidraților și întreruperea unor activități metabolice conduce la o acidifiere a substraturilor produselor alimentare, cum ar fi laptele și carnea. Biochimia ce stă la baza generării compușilor de aromă și gust pentru produsele lactate și carne este complexă și neînțeleasă uneori. Activitățile metabolice de bază sunt lipoliza și proteoliza grăsimilor și a proteinelor din mâncare. Microorganismele starteri utilizate în general sunt bacterii precum Staphylococcus (care participă și la formarea culorii), Brevivacterium și drojdii și mucegaiuri ca Debaromyces, Klyveromyces, Geotrichium si Penicillium. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: obținerea culturilor starter de producție (maiele de producție)
o o o o o o
o
o
Bourceanu Alina IPA 2032 o
obținerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte, compoziții carnate etc. Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate pentru brânza Cheddar, brânzeturi de tip italian și elvețian sau pentru brânza de vaci, smântână, lapte bătut și iaurt. În cazul în care aceste culturi starter concentrate de bacterii se folosesc în industria cărnii, există anumite avantaje precum micșorarea duratei de maturare a produselor carnate, îmbunătățirea proprietăților senzoriale, asigurarea unui grad înalt de inocuitate a produsului carnat prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene și de alterare și prin limitarea folosirii unor substanțe cu caracter toxic.
3. Producători 1) Latin Packs & Spices – produce culturi starter pentru salamuri și șunci crud-uscate 2) Nordmann Rassmann România 3) Danisco Culturs – produce o gamă largă de culturi starter, culturi probiotice, culturi de maturare la suprafață și aromatizante pentru specialități și brânzeturi, pentru produse din carne, culturi pentru produse lactate proaspete fermentate, iaurt, kefir, elben, brânză de vaci, smântână etc. 4) DuPont – produce o nouă cultură starter, numită Choozit Fresh, adresată procesatorilor de brânză Quark, precum și celorlalți producători de brânză
4. Concluzii Culturile starter de microorganisme sunt foarte importante în industria alimentară, motiv pentru care acestea trebuie sa fie conservate corespunzător. Principalele metode de conservare a culturilor starter, fie ele simple sau concentrate, se referă în special la concentrarea bacteriilor, precum și la metode ce folosesc tehnici de uscare sau înghețare. Acestea sunt folosite în industrie cu scopul principal de a crește inocuitatea produselor, dar și pentru a asigura anumite proprietăți ale alimentelor. Culturile starter sunt folosite în mai multe domenii din industria alimentară, însă industria ce utilizează cel mai mult culturile starter este cea a laptelui. Acest lucru se datorează producerii de acizi organici și substanțe bacteriocine de către acidul lactic.
5. Referințe
Gilliland, (1985) Bacterial Starter Cultures for Foods, Ed. Gilliland, Boca Raton, Florida Dairy science and technology handbook. 3: Applications science, technology and engineering. Ed. Hui, Y. H. L. DE VUYST: Application of Functional Starter Cultures, Food technol. biotechnol. 38 (2) 105–112 (2000)
