III. FUNDAMENTO TEÓRICO (Investigar el fundamento teri!o de !ultivos "ara #ogur$ re"i%ues # #ogur& Defini!in De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obteni obtenido do a travé través s de fermen fermentac tación ión láctic láctica a por la acción acción de actob actobaci acillu llus s bulgaricus y Streptococcus t!ermop!ilus sobre la lec!e y productos lácteos "lec!a pasteuri#ada o concentrada$, con o sin aditivos opcionales "lec!e en polvo entera, lec!e descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc%$% os microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes "&erdayes, '((($% )l *ogurt, producto lácteo fermentado, semil+uido, considerado un alimento saludable% Se elabora con lec!e entera o descremada, cocida y concentrada por evaporación% a fermentación se consigue a-adiendo a ésta cultivos de dos bacterias, actobacillus acidop!ilus y Streptococcus t!ermop!ilus% Se pueden obtener nuevos lotes de yogurt a-adiendo a la lec!e concentrada una porción del lote anterior "Sánc!e# . ibera, '((0
%$Mi!roflora del #ogurt as as bact bacter eria ias s del del yogu yogurt rt pert perten enec ecen en al grup grupo o de las las !omo !omo1f 1fer erme ment ntiv ivas as transformando !asta un 023 de la lactosa utili#ada en ácido láctico% )l ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica% Dependiendo de la constitución en#imática de las bacterias lácticas, ellas producen "4$ ácido láctico, o D "1$ ácido láctico o D1 ácido láctico ")spinal, odrigue#, . 5ovaleda, '((2
%$'tre"to!o!!us termo"ilus 6roduce "4$ ácido láctico, en tanto % bulgaricus produce D "1$ ácido láctico% 7n yogurt fresco, elaborado con una me#cla de S% t!ermop!ilus y % bulgaricus contiene entre 2(18(3 de "4$ ácido láctico y el resto D "1$ ácido láctico% A medi medida da ue ue aume aument nta a el per+ per+od odo o de cons conserv ervac ació ión, n, tamb tambié ién n aume aument nta a el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros var+an9 "4$ ácido láctico puede ba:ar del 2(3 en el producto final% De !ec!o, a medida ue transcurre la incubación, "4$ ácido láctico llega frecuentemente al rango de ;818<3, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto tanto D "1$ ácido ácido láctic láctico o aumen aumenta ta desde desde la etapa etapa de elabor elaborac ación ión !asta !asta el almacenamiento% a fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a ue la acumulación del ácido en el medio act=a como in!ibidor del desarrollo de éstas% >eneralmente, el nivel de lactosa utili#ado alcan#a un '(1<(3% S% t!ermop!ilus tolera !asta un (,?3 de ácido láctico, mientras % bulgaricus !asta un @,83% )l contenido de ácido en un yogur de acide# moderada oscila usualmente entre (,?23 1 (%023 y en uno de carácter más ácido entre (,023 1 @,'(3% )stos nive nivele les s apar aparec ecen en como como bast bastan ante te infe inferi rior ores es al rang rango o de tole tolera ranc ncia ia de % bulgaricus por lo cual una ve# alcan#ada la acide# deseada, es necesario parali parali#ar #ar el proce proceso so median mediante te la aplica aplicació ción n del del fr+o fr+o ")spin ")spinal, al, odrig odrigue# ue#,, . 5ovaleda, '((2
%$ 'im)iosis # rela!in Co!o* +a!ilo 5uando S% t!ermop!ilus y % bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la lec!e es menor a cuando ésta es inoculada con cualuiera de las ' bacterias en forma individual% 5on un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las ' 1 < !oras con una temperatura de ( 1 2B 5%, en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias !oras m ás% Se !a establecido ue % bulgaricus estimula el crecimiento de S% t!ermop!ilus liberando aminoácidos de la case+na, entre los cuales el más importante es la valina% Cambién se !a detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos !istidina y glicina% )l efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación% 5omo resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al % bulgaricus en < a veces al final de la primera !ora% )n una etapa posterior, el crecimiento de S% t!ermop!ilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, euiparando gradualmente la porción % bulgaricus% As+, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococus y en una segunda etapa por el actobacilos% 7na relación coccu//bacilo adecuada es de @9@ a '9@, la cual puede ser obtenida en lec!e pasteuri#ada a 0(B 5/2 minutos u ?2B 5/'(1<( minutos ")spinal, odrigue#, . 5ovaleda, '((2
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