ARNAUD DELMONTEL & DAVID BATTY
VRHUNSKA
ČOKOLADA e-knjiga
F OT O GR A FI J E J ÖRG BROC KM A NN
Upustiti se u izradu Schwarzwaldice isto je kao iznova pogledati televizijsku seriju iz 80-ih. Pomalo kičasto, ali vrlo zabavno. Pokušaj itekako vrijedi truda.
schwarzwald torta Za 6 osoba Priprema: 1 h 30 Pečenje: 1 h 5 min 600 g zamrznutih višanja, 200 g kakaa u prahu, 200 g tamne čokolade, 150 g smeđeg šećera Biskvit: 5 jaja, 110 g brašna, 120 g šećera, 25 g kakaa u prahu, 15 g kukuruznog škroba, 20 g meda, maslac i brašno za kalup Krema: 4 dl slatkog vrhnja, 80 g šećera u prahu, 1 žlica višnjevače, 1 vanilin šećer Sirup: 50 g šećera, 0,8 dl višnjeva soka, 0,8 dl višnjevače Zagrijte pećnicu na 210 ºC. Pripremite tijesto za biskvit. Prosijte brašno, kakao i kukuruzni škrob. Jaja, šećer i med snažno tucite te 5 minuta kuhajte miješajući na pari. Sklonite s vatre i nastavite tući još 10 minuta: krema mora narasti i pobijeljeti (najbolje je upotrijebiti električni mikser). Postupno sipajte brašno s kakaom, promiješajte i smjesu izlijte u kalup promjera 20 cm koji ste prethodno namazali maslacem i pobrašnili. Stavite u pećnicu i pecite 5 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180 ºC. Neka se peče 30 minuta. Izvadite biskvit iz pećnice. Na lim pokriven aluminijskom folijom stavite zamrznute višnje, pospite ih smeđim šećerom i stavite peći. Pecite 30 minuta. Izvadite lim i pustite da se ohlade.
Veliki klasici
Električnim mikserom istucite slatko vrhnje u šlag dodajući naizmjenično šećer i višnjevaču. Pripremite sirup: zagrijte sok od višanja i šećer do vrenja, ohladite i potom dodajte višnjevaču. Razrežite biskvit na tri lista. Pomoću kista natopite prvi list sirupom. Na njega složite polovicu višanja i šlag, zatim stavite drugi list natopljen sirupom i ponovite postupak. Prekrijte šlagom tako da sakrijete biskvit. Pospite kakaom, zatim naribajte čokoladu gulilicom za povrće i pospite po torti.
varijanta } Listove biskvita premažite slojem čokoladne kreme ganache. Poslužite Schwarzwald tortu kao na fotografiji, tako će imati suvremeniji izgled.
Nije riječ o običnom receptu za puding, to je sigurno. Ali, ili smo ludi za čokoladom… ili nismo.
Čokoladni puding Za 8 osoba Priprema: 20 min Pečenje: 20 min
5 dl mlijeka 3 žumanjka 90 g čokolade sa 70% kakaa 100 g šećera 1 štapić vanilije 25 g kukuruznog škroba 25 g brašna
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Zakuhajte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Čokoladu natrgajte i otopite na pari. Istucite žumanjke i šećer te dodajte brašno i kukuruzni škrob koje ste prethodno prosijali. Kada mlijeko postane mlako, izvadite štapić vanilije, razrijedite mješavinu jaja s malo mlijeka, zatim sve vratite u lonac. Dodajte rastopljenu čokoladu i zagrijte do vrenja miješajući pjenjačom. Izlijte kremu u vatrostalne posudice, stavite u pećnicu i pecite 20 minuta. Ostavite hladiti.
varijanta } Marelice narežite na kockice. Neka se 30 minuta namaču u litri čaja. Za to vrijeme pripremite kremu. U kalup za pitu stavite lisnato tijesto, dodajte ocijeđene marelice i kremu te pecite 20 do 25 minuta. Ostavite hladiti.
RaZigRana Čokolada
Smiješno ime za desert iz Beča. Malo smo joj promijenili izgled, recept je vrlo jednostavan. Upustite se, uspjeh je zajamčen!
sacher torta Za 8 osoba Priprema: 40 min Pečenje: 45 min
210 g tamne čokolade sa 70% kakaa 8 jaja + 2 bjelanjka 120 g maslaca 120 g šećera 125 g brašna 20 g vanilin šećera 2 žlice želea od jabuke sol
Pripremite ganache kremu: usitnite čokoladu i stavite je u zdjelu. Zagrijte vrhnje do vrenja i prelijte po čokoladi. Izmiješajte.
Ganache krema
Kolač izvadite iz kalupa i stavite da se ohladi na žičanoj rešetki. Premažite ga odozgo i sa strane tankim slojem ganache kreme i spremite u hladnjak.
300 g čokolade 0,3 dl slatkog vrhnja
Zagrijte pećnicu na 180 ºC. Pripremite tijesto. Čokoladu usitnite i otopite na pari zajedno s maslacem. Razbijte jaja razdvajajući bjelanjak od žumanjka. Čokoladu sklonite s vatre i dodajte žumanjke (miješajte da se žumanjci ne skuhaju), zatim dodajte brašno koje ste prethodno prosijali. Izmiješajte. Istucite čvrst snijeg od bjelanjaka s prstohvatom soli, šećerom i vanilin šećerom. Trećinu snijega dodajte čokoladi, zatim malo po malo ostatak. Smjesu izlijte u kalup promjera 22 cm. Stavite u pećnicu i pecite otprilike 45 minuta.
U trenutku posluživanja izmiješajte ostatak kreme sa želeom od jabuka, koji ste zagrijali 30 sekundi u mikrovalnoj pećnici na 600 W kako biste dobili mlak, gladak i jednoličan umak. Poslužite ga s hladnom Sacher tortom.
varijanta } Pokušajte sa želeom od dunje, maline ili višnje. Veliki klasici
Talijanske Mille foglie veliki su mit u koji se ne usuđujemo dirati. Ovim receptom (pojednostavljujemo vam život dopuštajući da kupite gotovo lisnato tijesto) gotovo da postaje dječja igra.
Talijanska kremšnita (Mille foglie) Za 4 osobe Priprema: 45 min Pečenje: 20 min 400 g lisnatog tijesta, 5 žlica šećera u prahu, 2 žlice kakaa u prahu Čokoladna pjenasta krema: 2,5 dl mlijeka, 2 žumanjka, 0,6 dl dobro ohlađenog slatkog vrhnja, 1 vrhom puna žlica brašna, 1 vrhom puna žlica kukuruznog škroba, 1 štapić vanilije, 50 g tamne čokolade sa 70% kakaa, 50 g šećera, kakao u prahu za ukrašavanje Zagrijte pećnicu na 210 °C. Tijesto razvaljajte do debljine 2 do 3 mm i izrežite pravokutnik veličine 20 x 30 cm. Stavite na lim pokriven masnim papirom i pecite dok ne dobije boju. Izvadite iz pećnice, izdašno pospite šećerom u prahu i karamelizirajte 2 minute u pećnici. Izvadite i pustite da se ohladi. Pripremite pjenastu kremu: Zagrijte do vrenja mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Žumanjke i šećer istucite pjenjačom dok smjesa ne postane pjenasta. Dodajte brašno i kukuruzni škrob, zatim dio mlijeka. Izvadite vani-
Veliki klasici
liju i ulijte kremu u lonac s ostatkom mlijeka. Kuhajte 2 minute neprestano miješajući. Izlijte u posudu, dodajte usitnjenu čokoladu i miješajte dok se ne rastopi. Prekrijte prozirnom folijom i stavite na hladno. Kada se krema ohladi, izvažite je. Istucite slatko vrhnje u šlag da dobijete trećinu težine kreme (otprilike 60 g, procijenite potrebnu količinu slatkog vrhnja). Pomiješajte kremu i šlag. Tijesto izrežite na tri dijela i složite kolač tako da naizmjenice slažete sloj tijesta i kreme. Pospite kakaom i poslužite ohlađeno.
savjet } Prije nego što dodate tučeni šlag, pripazite da krema od čokolade bude glatka, bez grudica.
varijanta } U kremu možete dodati komadiće ušećerenog kestena ili jabuka, koje ste prije toga zapekli i flambirali calvadosom (rakijom od jabuka).
Želite li postati kralj čokolade i napraviti pitu glatku poput zrcala? Slijedite pomno ovaj recept.
Čokoladna pita Za 4 osobe Priprema: 30 min Pečenje: 20 min Mirovanje: 1 h
Slatko prhko tijesto 125 g brašna 1 jaje 80 g maslaca sobne temperature 50 g šećera u prahu 1 vrećica vanilin šećera 10 g mljevenih badema sol
Čokoladna krema 350 g tamne čokolade sa 70% kakaa 4 žumanjka 2,5 dl slatkog vrhnja 2,5 dl mlijeka 40 g šećera
Veliki klasici
Pripremite slatko prhko tijesto: izmiješajte rukama maslac, šećer u prahu koji ste prosijali, prstohvat soli, vanilin šećer i mljevene bademe. Dodajte jaje i prosijano brašno i miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Stavite u hladnjak na sat vremena. Pripremite čokoladnu kremu. Usitnite čokoladu. Mlijeko i vrhnje zagrijte do vrenja. Istucite žumanjke sa šećerom. Prelijte ih vrućim mlijekom i vrhnjem, izmiješajte i kuhajte kao englesku kremu dok se ne zgusne. Temperatura kreme ne smije biti viša od 82 °C (provjerite kuhinjskim termometrom). Kremu postupno izlijevajte na čokoladu tako da dobijete jednoličnu smjesu. Zagrijte pećnicu na 180 °C. Razvaljajte slatko prhko tijesto i stavite u kalup promjera 24 cm. Pecite 20 minuta. Ohladite. Prelijte kremom od čokolade i pustite da se stisne.
varijanta } Umjesto mlijeka možete uzeti kokosovo mlijeko i kolač odozgo posuti kokosovim brašnom.
savjeti } Bolje je tijesto umijesiti i staviti u kalup dan prije. Ako pečete tijesto ranije, stavite na njega masni papir i zrna suhog graha da se ne napuše tijekom pečenja. Nemojte ga bosti, jer će čokolada proći kroz rupice!
Nećemo tajiti, iako se ovaj mekani kolač može držati na hladnom dva dana i onda je (čini se) još bolji, nismo to nikada doživjeli. Pitate se zašto? Isprobajte recept pa ćete shvatiti o čemu pričamo!
Mekani čokoladni kolač zbog kojeg ustajemo noću Za 6 osoba Priprema: 30 min Pečenje: 30-35 min 270 g čokolade sa 70% kakaa 6 jaja 150 g maslaca sobne temperature + maslac za kalup 150 g šećera
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Čokoladu natrgajte i otopite na pari. Uzmite 4 jaja i odvojite žumanjke od bjelanjaka. Preostala dva jaja razbijte cijela, dodajte 4 žumanjka i šećer i tucite dok smjesa ne pobijeli. Sklonite čokoladu s vatre i dodajte jaja. Nastavite tući da se jaja ne bi skuhala. Dodajte maslac narezan na kockice i dobro izmiješajte. Istucite bjelanjke u snijeg. Pažljivo ih dodajte smjesi s čokoladom da ne razbijete snijeg. Izlijte smjesu u kalup namazan maslacem, stavite u pećnicu i pecite 30 do 35 minuta. Provjerite vrškom noža je li kolač pečen (nož mora biti suh kada ga izvučete). Izvadite kolač iz pećnice, ohladite ga i izvadite iz kalupa.
varijanta } Izrežite naranče na ploške, uronite ih u kipuću otopinu 250 g šećera i 2,5 dl vode. Ocijedite, narežite na kockice i dodajte smjesi prije stavljanja maslaca. Dobro izmiješajte.
1000% čokolada
Mlađa superseksi sestra čokoladnog sorbeta.
Sladoled od čokolade Za 4 osobe Priprema: 25 min Kuhanje: 15 min
150 g tamne čokolade sa 70 % kakaa 5 dl punomasnog svježeg mlijeka 3 žumanjka 110 g šećera 1 štapić vanilije
Natrgajte čokoladu. U zdjelu ulijte 1 dl vode, dodajte čokoladu i rastopite na pari. U loncu zagrijte mlijeko i štapić vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Izmiješajte žumanjke i šećer pjenjačom dok smjesa ne pobijeli. Dodajte mlijeku rastopljenu čokoladu. Polovicu te smjese dodajte žumanjcima i šećeru, zatim sve izlijte natrag u lonac i kuhajte do temperature od 82 °C (upotrijebite kuhinjski termometar). Procijedite kremu, izlijte je u posudu koju ste uronili u kockice leda i ostavite hladiti. Kada se ohladi, stavite u aparat za sladoled i ostavite da se miješa.
varijanta } Kad sladoled bude gotov, možete ga izmiješati u velikoj zdjeli s grožđicama koje ste namakali u rumu ili kockicama ušećerene kruške i staviti u zamrzivač.
ZA LIJENE NEDJELJE
Ako su vaša jedina sjećanja na karamel kremu ona na čašice iz samoposluživanja, zaboravite sve i krenite ispočetka.
Karamel krema s čokoladom Za 6 osoba Priprema: 20 min Pečenje: 35 min
270 g čokolade sa 70% kakaa 1,3 l mlijeka 8 jaja + 6 žumanjaka 620 g šećera 1 štapić vanilije
Zagrijte pećnicu na 180 °C. Pripremite karamel: rastopite 350 g šećera na laganoj vatri dok ne dobije lijepu zlatnu boju; izlijte karamel u porculanske posudice do visine 4 mm i ostavite hladiti. Čokoladu natrgajte na komade. Izmiješajte jaja i žumanjke sa šećerom, zatim istucite. Zagrijte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Prelijte ga preko čokolade snažno miješajući. Izvadite štapić vanilije. Sve izmiješajte s jajima i kalupe napunite kremom. Stavite ih u dublji lim i u njega ulijte vodu do polovice visine kalupa. Stavite u pećnicu i pecite 30 minuta. Ostavite hladiti. Iskrenite kremu na tanjur tako da karamel prelije kremu.
varijanta } Zakuhajte u mlijeko 80 g svježeg đumbira, ostavite 30 minuta i izvadite ga prije nego što dovršite kremu. RaZigRana čoKolada
S ovom vrstom slatkiša zanimljivo je to što znamo točno kako će završiti. Jedino je pitanje za koliko vremena. Tko zna odgovor?
Kuglice Rocher Za 20 komada
Priprema: 40 min Pečenje: 1 h 15 min Mirovanje: 1 h
500 g tamne čokolade s 50% kakaa 90 g sitno mljevenih lješnjaka 80 g šećera u prahu 6 bjelanjaka 160 g šećera
Prosijte sitno mljevene lješnjake i šećer u prahu. Istucite bjelanjke u snijeg s jednim dijelom šećera i kad postane čvrst, dodajte ostatak šećera. Pomoću lopatice dodajte snijeg u smjesu s lješnjacima. Zagrijte pećnicu na 120 °C. Lim za pečenje pokrijte masnim papirom. Žličicom koju ste namočili u hladnu vodu stavljajte hrpice snijega s lješnjacima. Stavite u pećnicu i pecite otprilike 10 minuta, zatim smanjite temperaturu na 90 °C i ostavite peći još sat vremena. Izvadite iz pećnice i ostavite ohladiti. Rastopite čokoladu na pari. Umočite kuglice u čokoladu i ocijedite višak. Stavite ih na pladanj pokriven masnim papirom. Pričekajte sat vremena da budu gotove.
varijante } Kuglice možete namočiti i u mliječnu čokoladu. } Na kuglice možete staviti cijele lješnjake prije nego što ih stavite peći i posuti ih kokosovim brašnom nakon što ste ih umočili u čokoladu. } Bit će još mekše ako 2 bjelanjka zamijenite kompotom od jabuka.
ZA VELIKU DJECU
Ako su vam se svidjeli ovi recepti, preporučamo vam novo tiskano izdanje ove knjige koje izlazi u svibnju, a dolazi u posebno dizajniranoj kutiji i u kojem ćete naći još 71 vrhunski recept! Možete ga rezervirati predbilježbom na
[email protected] po klupskoj cijeni od 159 kn i uz uštedu od 40 kn!
Arnaud Delmontel & David Batty
VRHUNSKA ČOKOLADA 168 str., tvrdi uvez Uronite u 80 vrhunskih i neodoljivih recepata Arnauda Delmontela, najboljeg francuskog slastičara 2006. godine.
