Virreynato Del Peru

INTRODUCCION En el presente, daremos a conocer todo lo concerniente acerca del virreinato, así como también gastronomía en el Tahuantinsuyo, tiempos coloniales, dulces peruanos, pastelería, postres, y otros puntos; pero en lo que estaremos más enfocados es en la gastronomía virreinal

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO y todo el desarrollo de este resaltando puntos importantes tales como: los esclavos, los conventos, los insumos andinos, todo tipo de productos que trajeron los españoles (conquistadores). Daremos énfasis al tema de los esclavos ya que no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que los españoles, solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solían comer los restos que quedaban, es decir lo que los españoles botaban y consideraban basura. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban basura en maravillas de platos entre ellos; el anticucho, que deriva de los restos de las vísceras de la res, el corazón. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el tacú tacú ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora sería reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan los picarones, la mazamorra morada que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época. Todo esto y más estaremos desarrollando todo el contenido de nuestro trabajo.

VIRREYNATO DEL PERU

¿QUÉ FUE EL VIRREINATO DEL PERÚ?

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO El virreinato del Perú fue una división política y administrativa que España estableció en sus colonias de América y que se creó en 1542. Lo formaban los territorios comprendidos, de norte a sur, entre Panamá y Chile (excepto Venezuela), y por el este se extendía hasta Argentina (salvo Brasil, que pertenecía a Portugal). Es decir, en su momento de mayor amplitud, englobaba las actuales repúblicas de Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina. Su vida se prolongó hasta las primeras décadas del siglo XIX, cuando el virreinato, que solo comprendía ya poco más de lo que hoy es Perú, alcanzó la independencia.

CONQUISTA ESPAÑOLA Y ORGANIZACIÓN DEL TERRITORIO En 1534, el español Francisco Pizarro conquistó Cuzco, la capital del imperio de los incas. Comenzaba así el dominio colonial español en la zona. En 1542, se creaba el virreinato de la Nueva Castilla, que más tarde sería conocido por el nombre de virreinato del Perú. Su capital fue Lima, ciudad que Pizarro había fundado en 1535. Los primeros gobernantes del territorio fueron Pizarro (gobernador entre 1534 y 1540), Cristóbal Vaca de Castro (gobernador, 15401544), Blasco Núñez Vela (virrey, 1544-1546), Pedro de La Gasca (gobernador, 1546-1550) y Antonio de Mendoza (virrey, 1550-1552). En los primeros años de historia del virreinato tuvieron lugar las llamadas guerras civiles del Perú. Al principio, enfrentaron a los partidarios de los dos principales conquistadores del territorio: Pizarro y Diego de Almagro. Luego, a los conquistadores con la propia Corona española. La definitiva pacificación se produjo en 1548, cuando el gobernador, La Gasca, derrotó a Gonzalo Pizarro (hermano de Francisco Pizarro) en la batalla de Xaquixahuana. - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Uno de los virreyes más importantes de esta fase fue Francisco de Toledo (que gobernó entre 1569 y 1581); estableció las normas para agrupar a los indios en reducciones, y fijó la distribución del trabajo indígena. De esta forma, aseguró la mano de obra para extraer la plata de las minas de Potosí, y el mercurio de las de Huancavelica. Durante este periodo, Perú se convirtió en uno de los centros de producción de plata más importantes del mundo.

LA INDEPENDENCIA Los principales virreyes del Perú en el siglo XVIII fueron Manuel de Amat y Junyent (1761-1776), Manuel de Guirior (1776-1780), Agustín de Jáuregui (17801784) y Teodoro de Croix (1784-1790). Durante este siglo XVIII, muchos de sus territorios pasaron a formar parte de dos nuevos virreinatos: el de Nueva Granada (creado en 1717) y el del Río de la Plata (establecido en 1776). Esta reorganización redujo la importancia del virreinato del Perú, que perdió gran parte de su territorio y de su capacidad comercial. El último virrey del Perú fue José de la Serna e Hinojosa, el cual gobernó desde 1821 hasta 1824. En 1821, fue obligado a huir de Lima por el argentino José de San Martín, y tres años más tarde fue derrotado en la batalla de Ayacucho por el venezolano Antonio José de Sucre. El virreinato del Perú había dejado de existir.

AGRICULTURA Tanto en México en el virreinato tenencia la tierra se trastocó, así comocomo el usufructo que se peruano hacía de laella. Con la de llegada de los españoles llegaron también productos como el trigo, olivo, vid, cítricos, animales de granja y aves de corral. Desde un inicio los indígenas fueron - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO empleados en las faenas agrícolas y fue a través de esta práctica que pudieron pagar sus tributos hasta que dispusieran de circulante. Nuevas técnicas como el barbecho, la rosa y quema así como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al máximo la agricultura. El cambio más significativo estuvo en lo que se refiere a la propiedad de la tierra. Los indígenas tuvieron que adaptarse a este nuevo sistema que era diametralmente opuesto a las prácticas vernaculares, pues concebían el aprovechamiento de la tierra para beneficio común (a las comunidades indígenas les otorgaron tierras comunales para el pago del tributo, pero a su vez numerosos mitayos debían ir a trabajar a las tierras de hacendado s en su calidad de encomendados o yanaconas). Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban más de 5 días de camino sin malograrse. Alrededor de Lima, Veracruz, México, Guanajuato y Potosí hubo grandes hectáreas destinadas solamente a la producción local.

Dentro de esta producción no se descuidaron los productos locales como el olluco, y la crianza de pavo (en coca Centroamérica). Hacia 1600 la producción local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacían desde España causando gran molestia a los comerciantes españoles. Es desde entonces que el comercio intercolonial empezó a tener auge, principalmente entre las regiones de Perú, Chile y Centro América. .

COMERCIO Establecido el control político y administrativo en las colonias, la corona se preocupó por que los habitantes del Nuevo Mundo sean incluidos en los - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO circuitos comerciales con la península. Esta buscó tener el control monopólico de todos los productos y trató de frenar cualquier intento de comercio entre las colonias. Prohibió ciertas manufacturas pues éstas (telas, muebles, vinos, hierro, etc.) debían importarse de España, pero no logró este objetivo. Los circuitos comerciales que giraban en torno a la minería exigían mayor cantidad de productos, cantidad que los comerciantes españoles no estaban en capacidad de otorgar debido a las guerras entre España y países enemigos, así como por la forma como en que el Consulado Sevillano había dispuesto el comercio con América. Los galeones salían de Sevilla cargadas de productos hacia Portobello, lugar donde se efectuaba una feria anual. A ella debían llegar los comerciantes procedentes del Perú, pues las flotas se dirigían a Veracruz para ahí efectuar las transacciones con los comerciantes de la Nueva España. Durante el siglo XVII, tanto el Perú como México se fortalecieron económicamente, manufacturando sus propios productos e inclusive comerciando entre las colonias (circuitos: Acapulco-Lima-Valparaíso, LimaPanamá-La Habana, etc.). Las ferias fueron desde 1700 un fracaso pero aun así se celebraron hasta la década de 1740. Uno de los símbolos del comercio intercolonial fue el llamado galeón de Manila.

Lo que se debe resaltarquees van la independencia económica teniendo las colonias durante el siglo XVII. Ello propiciará, años más tarde, las reformas borbónicas y la posterior independencia americana. También hay que destacar que esta independencia económica tuvo que ver con el comercio directo que efectuaban las colonias con barcos llenos de mercaderías procedentes de Inglaterra y Francia. Para el caso peruano, fueron muchos los barcos que fondearon frente a las costas de Pisco y Arica a la espera de los compradores, que en muchos casos eran connotados funcionarios públicos (a los que les estaba prohibido hacer algún tipo de negocio). Inclusive, en estas estrategias comerciales, los comerciantes peruanos, por evitar el monopolio español, llegaron hasta la misma Sevilla para realizar compras. Los llamados peruleros fueron en varias ocasiones a las - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO costas españolas a comprar productos por menor precio. Fueron finalmente prohibidos este tipo de viajes pues ocasionaba grandes pérdidas a la corona Monopolio Comercial en el Virreinato del Perú

En 1561, Felipe II establece que los únicos puertos para el tráfico comercial fueran Sevilla en España, Veracruz, en México y Callao en el Perú, en tanto que Cartagenadey Panamá eran tenidos comosalían puertos de dos tránsito. En cumplimiento esta disposición, anualmente de Sevilla grupos de barcos cargados de mercaderías y escoltados por otros barcos de la marina de guerra española. El grupo de barcos que iba a México tomaba el nombre de flota y arribaba a Veracruz. Los que venían al Perú tomaban el nombre de galeones y llegaban, primero, al puerto de Cartagena y, de allí, pasaban al puerto de Portobello. Allí en Portobello, se realizaba una gran feria, a la que asistían los comerciantes limeños que hacían su arribo a este lugar, mediante la llamada Armada del Mar del Sur, hasta Panamá, y, luego, por tierra, atravesaban el istmo para llegar a Portobello. Efectuadas las compras y ventas en Portobello, los comerciantes se embarcaban, nuevamente, en la Armada del Mar del Sur y arribaban al Callao, desde donde enviaban las mercaderías por tierra a los pueblos y ciudades del interior del virreinato como Arequipa, Cuzco, Charcas, Buenos Aires, Santiago y Montevideo. De esta manera, el Virreinato del Perú se convierte en eje comercial de la colonia. El Callao como puerto autorizado mantuvo su preeminencia sobre otros puertos menores, tanto de la costa del Pacífico, como el Atlántico. El monopolio no dio resultado para España; en cambio, fomentó el comercio ilícito, de contrabando, a cargo de ingleses, franceses y holandeses. Los barcos de los países contrabandistas arribaban a puertos menores, así como también a caletas y embarcaderos, desde donde se introducía la mercadería a los poblados aledaños y ciudades del interior del Virreinato, lugares éstos en los que se daba el caso de mayor aceptación de estos productos que se expandían a - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO un precio sumamente bajo en relación a los mismos artículos traídos por los mercaderes españoles. La mayor intensidad de este comercio ilícito se manifestó en los puertos del Atlántico, llámese Montevideo y Buenos Aires; esto es explicable por la lejanía en que se encontraban con respecto a la capital del virreinato, Lima, y al puerto de entrada autorizado que era el Callao. Se ha llegado a estimar que por cada 2 mil toneladas de comercio lícito entraban al Virreinato del Perú 13 mil toneladas ilícitas , es decir, de contrabando. Rompieron también el monopolio comercial los terribles corsarios (que robaban para beneficiar a sus propios países o determinada nación europea), como los feroces piratas (que lo hacían para su propio provecho). Tanto corsarios como piratas fueron el terror de los mares y de los puertos españoles.

ANTECEDENTES LA GASTRONOMIA EN EL TAHUANTINSUYO Hay varias precisiones que recordar, amparados poruna la inocente moderna investigación histórica ylógicas arqueológica y no solo basada en trascripción obtenida de los cronistas españoles que deslizan numerosas - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO afirmaciones que hay que analizar e interpretar en su contexto, para lograr nuestras propias conclusiones. En sus tres siglos de existencia, el Tahuantinsuyo tuvo un rápido y sostenido crecimiento hasta constituirse en un poderoso estado, que dominó numerosas naciones milenarias y poseedoras de una excelente tecnología, entonces estamos frente a la cultura Inca, sin lugar a dudas exitosa y poderosa. No se logrande estos niveles de desarrollo y dominiopoblación. sin antesCuando haber solucionado el problema la alimentación de una numerosa llegan los españoles en el año 1532, encuentran a la gran mayoría de los nativos sanos y fuertes, hemos encontrado varios testimonios que así lo afirman. El territorio ocupado es extenso y de muy peculiares características en la costa, sierra y selva, con diversos pisos de altitud y una especial corriente marina que condiciona y refresca la cercanía al trópico del ecuador terrestre. Si bien es cierto, que para la época, en todas las regiones del mundo resolver el problema de la alimentación de una numerosa población fue una difícil y ardua tarea debido al bajo nivel tecnológico disponible en la agricultura. Los incas lucieron numerosas ventajas - con meritorios logros - obtenidos en la producción, manipulación, conservación y distribución de alimentos, sumando a estos logros el sistema administrativo empleado fue admirable. Por estrategia política, los incas mantuvieron a las naciones dominadas separadas y manteniendo cada una sus costumbres alimenticias, se encargaron de realzar sus peculiare s características, hasta en el vestido, con colores, cintas y sombreros diferentes, permitiéndoles practicar sus usos y costumbres en las ciudades y territorios donde fueron ubicados; estas características iniciaron el primer paso de la fusión, es decir un proceso completo de aculturación Algunos “Reales Comentarios” Sobre la Comida de los Incas

- Es de saber generalmente que los indios de aquella costa, en casi quinientas leguas desde Trujilloa la a Tarapacá queídolos es lo que último Perú, decada norte a sur, adoraban en común mar, sin los en del particular provincia tenía, adorábanla por el beneficio que con su pescado les hacía para comer y - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO para estercolar sus tierras, así la llamaban Mamacocha que quiere decir madre mar, como que hacía oficio de madre en darles de comer. Adoraban también comúnmente a la ballena por su grandeza y monstruosidad y en particular unas provincias adoraban a unos peces y otras a otros, según que les eran más provechosos. Esta era en suma la idolatría de los yungas en aquella costa antes del Imperio de los Incas. - Los Incas, tenían una intensa vida religiosa, que prolongaba la vida en forma indefinida, esta condición se notaba especialmente en las clases más elevadas, donde el difunto conservaba por siempre, en teoría, la mayoría de sus bienes personales, títulos, tierras, joyas, vestidos, servidumbre, etc. Las momias embalsamadas de algún modo participaban en las ceremonias y fiestas, se les daba de “comer” y “beber” y eran el centro de veneración y culto. En las huacas, es decir templos, lugares o cosas sagradas, se dejaban ofrendas de alimentos, para convidar y agasajar a los dioses y poderosos seres del mundo mágico. - Durante todas las fases del imperio, se realizó un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, quevestidos, eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente porlassus sombreros, adornos y peinado peculiares. Lo más importante para el desarrollo de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación, porque se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión. - La migración más ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito específico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO - Los antiguos peruanos tenían establecidas dos comidas principales en el día, la primera se servía entre las siete y las nueve de la mañana y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del campo. Recordemos que tratamos de explicar la rutina alimenticia de una comunidad eminentemente rural y ligada casi exclusivamente a las actividades del campo. - En los días festivos se organizaban almuerzos comunales que comenzaban después del mediodía y duraban hasta que terminaba la tarde. Generalmente, esos días se organizaban asambleas desde muy temprano para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos o de mercado. Al término de las cuales se cerraban las actividades programadas con grandes almuerzos. - Los peruanos del Imperio Incaico consumían pescado cocido directamente al fuego que llamaban “Kanka”. Asado envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. También hervido con agua y hierbas aromáticas llamado “Challwachupe” o “Chillona” y en ajiaco con papas llamado “Lokro” y Crudo. - Es pertinente resaltar lo de “pescado crudo”, como lo confirman después otros cronistas como Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate Cobo,dequealto cuentan que preparaban el pescado trozado y marinadoy Bernabé en una chicha contenido alcohólico. Salomón Melchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche o Seviche. Aunque no existen recetas, es de suponer que contenían también ajíes, porque según el Inca Garcilaso de la Vega “El ají lo usaban con todo”. - Los Incas aportaron a la culinaria mundial, la lista de insumos es larga e importante: Papas, Camotes, Yucas, Maíz, Tomates, Quinua, Palta, Frejoles, Calabazas, Ají, Maní, Pallares, Vainilla, Chirimoya, Lúcuma, Papaya, Piña, Huacatay, Muña, Cacao, Coca y otros cientos de alimentos trascendentes. LOS INCAS - CONSERVACION DE ALIMENTOS

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Es evidente que el hombre prehispánico conoció diferentes técnicas para conservar sus productos, según las condiciones de los diferentes ecosistemas andinos. Si alguna de estas fallaba o si se reducía el número de alimentos, el peligro de la hambruna y la escasez podían poner en peligro las redes sociales y el mantenimiento de todo el sistema productivo de los estados, particularmente del Tahuantinsuyo, por las dimensiones que alcanzó.

Por tal motivo, la tecnología de la conservación de alimentos constituyó un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los métodos de conservación que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en: deshidratación, cocción, tostado y reducción a harinas; y obtención de líquidos estables (vinagres y chicha). En la costa, el pescado se conservó de manera casi natural, secándolo al sol luego de salarlo, y también enterrándolo en la arena. El camarón se secaba de manera similar, además de otros productos del mar como las machas y diversos moluscos, que podíanelusarse en ladelpreparación o sopas. El profesor Masuda investigó empleo cochayuyode ochupes "hierba acuática" en la alimentación del Perú antiguo, siendo elaborada básicamente con algas marinas, frescas o desecadas. - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conservó dejándola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando aún estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho días, hasta que se ponía seca y dura. La carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. También se deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. Otros alimentos, como el ají, simplemente se secaron al aire, en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propósito. También deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. Así se procesaron los cereales y legumbres, reduciéndolos a harinas que podían conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo más conocido es la preparación del chuño o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por períodos prolongados. Las condiciones más favorables para la elaboración del chuño corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta región. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no existe humedad.

MARCO TEORICO GASTRONOMIA DE LA EPOCA VIRREINAL

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO LA LOS

GASTRONOMIA EN ESCLAVOS

LA EPOCA (1492

DEL -

VIRREINATO: 1700)

Aquí daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos típicos, ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente. Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú, algunos de estos productos fueron los lácteos, además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; también llegaron cultivos esenciales como el ajo y la cebolla, estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos.

Durante el virreinato también se dio la inmigración de la población afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Perú. En 1502, llegaron los primeros esclavos negros de África a América. Ellos fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas, pero en los años de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de América, se establecieron en Lima y en la costa del alsurque chico la Ciudad no de tenían los Reyes Virreinato del Perú, debido al maltrato erandesometidos una del buena alimentación, razón por la cual ellos buscaron una solución a este problema , mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida, los españoles contaban con - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO productos alimenticios de buena calidad, puesto que desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. Los esclavos no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que sus amos (los españoles), solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Solían comer los restos que quedaban, es decir lo que los españoles botaban y consideraban “basura”. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban “basura” en maravillas de platos entre ellos; “EL ANTICUCHO”, que deriva de los restos de las vísceras de la res, el corazón, estos platos tienen ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que eso era lo que ellos comían allí. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el “TACU TACU” ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora sería reconocido nacional e internacionalmente, pasando a los dulces se destacan “LOS PICARONES” que fueron un intento de los buñuelos españoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacían con zapallo, al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los españoles trajeron lo mezclaron con harina y así fue como surgió este nuevo plato que siempre acompañaba en las procesiones, tradición que hasta ahora se conserva. Por otro lado está la “MAZAMORRA MORADA” que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote, esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época. Esto es solo una demostración de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad. Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la época del virreinato y que aún se conservan dejando así huella del Perú en cada país que se presentan, por lo cual se podría decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronómica a los esclavos.

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO En el virreinato peruano, al igual que en otros lugares colonizados por los españoles, la tenencia de la tierra se trastocó, así como el usufructo que se hacía de ella. Con la llegada de los españoles llegaron también productos como el trigo, olivo, vid, cítricos, animales de granja y aves de corral. Desde un inicio los indígenas fueron empleados en las faenas agrícolas y fue a través de esta práctica que pudieron pagar sus tributos. Nuevas técnicas como el barbecho, la rosa y quema así como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al máximo la agricultura.

Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban más de 5 días de camino sin malograrse. Alrededor de Lima y Potosí, por ejemplo, hubo grandes hectáreas destinadas solamente a la producción local. Dentro de esta producción no se descuidaron los productos locales como el olluco y la coca. Hacia 1600 la producción local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacían desde España causando gran molestia a los comerciantes españoles. Es desde entonces que el comercio anticolonial empezó a tener auge, principalmente entre las regiones del Perú, Chile y Centroamérica. LOS PICARONES - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían la poblaciónlosdeconquistadores esclavos y quey resultaban más caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surguió este nuevo dulce llamado Picarones. Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre en Lima. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. A las seis de la mañana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!. A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. Ricardo

Palma.

Tradiciones

Peruanas.

Durante los primeros años de la República, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy. INGREDIENTES -

1 taza de zapallo cocido y colado 8 cucharadas de agua donde hirvió el zapallo

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5 tazas de harina de trigo

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2 tazas de leche

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2 cucharadas de levadura

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2 cucharadas de maicena

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2 cucharaditas de azúcar

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Aceite

Preparación de la Miel: -

1 kilo de chancaca - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO -

4 tazas de agua

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Cáscara de una naranja

PREPARACION En una olla colocamos la chancaca, la cáscara de naranja y el agua (a fuego lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y oscura. Mezclar en una batidora el puré de zapallo y la leche (agregarla poco a poco). Luego, añadir la harina y la maicena sin dejar de batir. En este momento colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada con azúcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en un recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el horno no retirar la masa (esperar un momento hasta que esté crecida). Por ultimo, en una sartén (con bastante aceite o manteca) freímos la preparación (dar una forma de rosca, ayudándose con la mano o con un palito). Servimos los picarones calientes, bañados con la miel de chancaca.

LA MAZAMORRA MORADA

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de srcen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época virreinal – colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, el maíz morado harina de(guindones, camote, conguindas, azúcar y orejones, con una variedad decomo frutas secas y eny lacompota abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda. Al probaron ese plato y, como no uno les agradó, expresaron queparecer, parecía los unaespañoles "mazamorra", el nombre quedó. Éste es de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad. RECETA DE LA MAZAMORRA MORADA

INGREDIENTES - 1 kg. Maíz morado - 1 piña 1 membrillo - 2 kg. Azúcar - 6 limones 125 grs. grs. huesillo guindas -- 125 - 125 grs. orejones - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO - 250 grs. harina de camote - canela entera y molida - Clavo y pimienta de olor (6 grs. de cada uno) - 8 lt. Agua PREPARACION Se pone en una olla grande el agua con el maíz morado, un pedazo de canela entera, clavo y pimienta de olor, la cáscara de piña y la cáscara de membrillo, que hiervan 2 horas. Luego se cuela, y se echa el membrillo picadito, lo mismo que la piña, las frutas secas, el azúcar, que cocine ½ hora; después se agrega la harina de camote, disuelta en un poco de agua fría, moviendo con una cuchara de palo. Enseguida se echa el jugo de limón, se prueba el dulce, debe hervir 10 minutos. Se sirve y se espolvorea con canela molida.

AMBIENTE RELIGIOSO - 47 -


El virreinato peruano se caracterizó por el profundo espíritu religioso, especialmente en el siglo XVII . Prueba de ello es que por esa época, Lima, con 26.000 habitantes, ya contaba con 19 iglesias y monasterios y que el 10% de esa población estaba constituido por sacerdotes, canónigos, frailes y monjas, que penetraron profundamente en la vida del pueblo, en cuyas familias era casi una actitud tradicional destinar a uno de los hijos para el sacerdocio y observar rigurosamente las prácticas del rezo y del rosario a la hora del Ángelus y las asistencias a las diversas actividades de culto. Fundada Lima, se estableció un obispado en 1541 que, en 1548, fue elevado a la categoría de arzobispado, durante el gobierno del pacificador Pedro de la Gasca. Este arzobispado tenía bajo su mandato a todos los demás obispados que, por entonces, funcionaban en toda América del Sur, y eran el obispado de Cuzco, Panamá, Papayán, Quito, Charcas y Paraguay. El primer arzobispo fue fray Jerónimo de Loayza hasta que, en 1581, fue nombrado como arzobispo fray Toribio Alfonso de Mogrovejo, considerado el verdadero organizador del sistema eclesiástico en el virreinato, para cuyo efecto reunió en Lima dos concilios provinciales. De acuerdo a esto la iglesia peruana se organizó en arzobispados, obispados y curatos. Se contaba también con los curas doctrineros en las reducciones. Los libros de cuentos de algunos conventos limeños nos dan una idea de lo que se comía en la ciudad colonial. Siendo como eran los conventos un microcosmo de la población de la ciudad, es fácil hacer una transposición de lo que encontramos en ellos para hacernos una buena idea de la situación - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO gastronómica. El libro de las Bernarda de la Santísima Trinidad encontramos una lista de platos día a día fechado en 1761. Tomamos para el ejemplo un semana cualquiera: Domingo: frijoles con dulce, chupe de queso Lunes: pallares Martes: arroz Miércoles: frijoles Jueves: quinua Viernes: locro Sábado: garbanzo

INSUMOS ANDINOS:

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LA QUINUA: era el alimento más importante del antiguo pero, solo inferior a la papa aunque poco después de la invasión española se le menciona en tercer lugar habiendo sido superada por el maíz a lo que a ojos de los expertos obedeció más a los gustos que a los intereses de los nativos

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LA PAPA: es el tubérculo más consumido en el Perú desde los primeros tiempos, los habitantes andinos aprendieron a cultivar muchas

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variedades de papa adecuándola a los diferentes pisos ecológicos. EL AJI: los cuatro especies domesticas de ají salieron de los andes centrales se considera que el área del lago Titicaca y las vertientes orientales de Bolivia son la cuna del ají EL CUY: Quizás muchos tengan temor de comer la carne del noble cuy y lo comparen con otro roedor no muy bien parecido que para por los alcantarillados y la sociedad .Lo cierto es que el cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol. La carne de cuy, así como la de venado fue utilizada para su alimentación, por los conquistadores españoles en América, (Pulgar Vidal, 1952). Después de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal; en la actualidad tiene múltiples usos

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LA CAYA O CAHUI: En el Perú, oca. Especie de tubérculo congelado y deshidratado con el - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO mismo procedimiento del chuño y la morralla. Muy apreciado por las culturas peruanas prehispánicas.

El tabaco es otro de esos productos que formaban una parte destacada de la vida de los mesoamericanos . Podía no sólo fumarse, sino aspirare por la nariz, masticarse, comerse y beberse. El tabaco podía untarse sobre el cuerpo, utilizarse en gotas para los ojos e incluso para tratar enemas. Tenía un importante uso ritual, puesto que se usaba en ritos en los que se soplaba este sobre el rostro de los guerreros antes de la lucha. También se esparcía en los campos antes de sembrar, se utilizaba como ofrenda a los dioses y se derramaba sobre las mujeres antes de una relación sexual. No es exagerado decir, que todo el comercio y aplicaciones que se dieron en Europa a estos productos, cambiaron los estilos de vida, las sociedades y las culturas más allá de lo que se pueda imaginar. Pero los españoles y las demás potencias europeas, no sólo se llevaron toda esta asombrosa cantidad de nuevos productos. También aportaron los suyos que sirvieron en gran medida para llevar el progreso a aquellas tierras de “salvajes desnudos”. Los colonizadores introdujeron las armas de fuego, nuevas enfermedades, millones de esclavos africanos, nuevas religiones y más importante aún, - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO introdujeron, entre otras el café y la caña de azúcar, dando así “trabajo” a muchos americanos ociosos que estaban deseando trabajar hasta la muerte en plantaciones y minas para la gloria de nobles, papas y cardenales del Viejo Mundo. Para hacer más eficiente el trabajo de los “salvajes”,

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EL MAIZ: Grano Imperial - Aunque más conocida comograndes cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, es al igual que las otras civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo. El Inca Garcilazo de la Vega, en su célebre Comentarios Reales de los Incas, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

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EL CAMOTE: Tubérculo principal de la gastronomía peruana prehispánica oriundo Ande, parece haber en diversas épocas en grandelparte de América. Existenestado teoríaspresente no probadas que en tiempos remotos este tubérculo fue traído por navegantes - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO intrépidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teoría se basa en que en esas remotas épocas existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara". Cristóbal Colón fue quien llevó por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de España, se le utiliza como alimento para las clases más pobres y como forraje para animales domésticos de corral. Recién en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. También la literatura popular lo asocia con la gastronomía afrodisíaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los consideraban como exóticos y mágicos. De esta época y tradición viene el concepto de " encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser amado comía camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre Camote viene del idioma Nahuatl "camotli". En nuestro ande se conocía a este sensacional tubérculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se consume principalmente en América, Europa y China. (Agu.) inák, inakú, indáuk, indáuka. (Aym.) apichu.

PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES VERDURAS: - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO De todo: (zanahoria, calabaza, choclo, etc…) Ejemplo: EL TOMATE

Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos de dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que creían que era venenoso y la reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado dentro de las cortes. A pesar de su intrincado comienzo dentro de los habitantes del viejo mundo, finalmente se abrió paso una de las recetas más maravillosas e inigualables de la historia de la gastronomía: La Salsa de Tomates. Esto ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate se convirtió en una hortaliza indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la inmensa cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de esta manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra comida. Los españoles lo llamaron tomate, siendo lo más parecido a la palabra tomate que utilizaban los indígenas de América, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron Poma Dóro, quizás porque los primero tomates que llegaron

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO eran amarillos como el oro, y los franceses lo llamaron Pomme dámour, ya que creían que poseía propiedades afrodisíacas. El tomate fue difundiéndose poco a poco por todo el mundo, y fueron los portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asiático, desembarcándolo en las costas de Molucas. Tanto en China como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo en que aparece en Malasia con el nombre tomateenyelque fueXVIII introducido en Filipinas por los españoles. En Japón sedeconoció Siglo y los primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en el año 1782. EL MAIZ MORADO:

La chicha y la mazamorra morada - El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres. La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de srcen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, conorejones, azúcar y abridores, con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. FRUTAS: Cítricos, manzana, peras, membrillo, uvas, higos, granada, etc… LEGUMBRES Y CEREALES: Trigo, cebada, garbanzo, lenteja ANIMALES: De todo (gallina, cerdo, Vacuno, etc…) HIERVAS AROMATICAS: Todas (orégano, eneldo, estragón, etc…) ESPECIAS: De todo

LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Jamón del país La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de srcen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se srcina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas srcinó asimismo una larga tradición repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.

LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por y los utensilios gracias de barro indígenas. Estos se técnicas, fueron perfeccionando enriqueciendo a la incorporación de nuevas como el vidriado, y nuevos diseños. Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo. La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles. Otras formas de cocción fueron asar y hornear. En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina (sólo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres españolas. Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.

HISTORIA DE LOS TRADICIONALES DULCES PERUANOS - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO La Mazamorra morada, el arroz con leche, ranfañote o picaron: si algo existe de indudable calidad en estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras comidas. Lima se podría definir perfectamente en las mieles de un dulce de camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor de sus humitas las calles. conocer el estos dulces,enprimero hayPero que para comprender la srcen comidade peruana como un proceso intercultural, como el encuentro entre una cultura milenaria: la de los Incas y sus antepasados, con otra proveniente de Europa. En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido por los habitantes de América. En el caso de la Cocina Española, ésta recién tuvo su desarrollo a partir de la Influencia romana, árabe y judía. Una vez finalizada la reconquista, tras 800 años de dominio Musulmán, la influencia árabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces, los almíbares, las mieles y de los caramelos nuestra repostería es la herencia de aquella repostería hispana. Una de las mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azúcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes veían con preocupación el abundante consumo de sus alimentos derivados que se creía podría inducir a estados alucinógenos a los comensales. Podría parecer una escena extraída de la película Chocolate pero no es así; la historia de los alimentos en el mundo está plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridículas. Sello de casa La búsqueda de nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los españoles ella intervinieron las manos de las mujeres quedulce se criaron en esta tierrapero por en distintas generaciones. Por consiguiente, no hay que sea enteramente peruano, que no contenga una mezcla de culturas. - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Tememos por ejemplo el suspiro limeño, uno de los dulces más representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusión del merengue español, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta insólita unión de componentes es el verdadero sello de nuestra repostería. En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 años: los sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez más de lo natural. Ya lo advertía en la primera mitad del siglo XX el extraordinario Cronista Adán Felipe Mejía, conocido como El Corregidor, cuando se refería a la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de Doña Pepa como versiones adulteradas de una repostería que en el pasado había alcanzado niveles artísticos. El Corregidor, fue junto con Ricardo Palma y el Pintor Pancho Fierro, uno de los principales comentaristas del Perú post colonial. Isabel Álvarez, investigadora de la cocina peruana y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco recopiló sus textos en el libro El Corregidor Mejia: Cocina y memoria del alma limeña. Allí se puede leer. La Mazamorra morada esta tan vinculada a la ciudad amoratada de la mazamorra morada! Ese mismo sentimiento aparece en cada una de las líneas que El Corregidor dedica a los dulces limeños: se cultiva con amor hacia un país rico en cultura y sabores. El Champús es noche riego e inviernoso todo: ¡peruano! Pregones del Placer En sus celebérrimas Tradicionesy ante Peruanas, Ricardo Palma describió la Lima de la colonia donde no podían faltar los pregoneros, quienes ofrecían sus productos valiéndose de sus habilidades vocales. Por ejemplo, las mulatas de los conventos que pasaban todos los días a las once de la mañana entonando: ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de cancha y frijoles colados. También era muy popular: Revolución Caliente aunque sólo se consumía a partir de las ocho de la noche, por lo que los vendedores debían abrirse pasó en medio de la oscuridad sosteniendo un farolito y cantando con todas sus fuerzas: ¡Revolución Caliente música para los dientes, azúcar, clavo y canela para rechinar las muelas! ¡Revolución! el dulce que goce de mitología el por Turrón Doña Pepa pero seQuizás dice que fue preparado pormayor primera vez en sea 1880, una de mujer negra llamada Josefina Marranillo o Josefa Pierola. Ella se lo ofreció al Señor - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO de los Milagros en agradecimiento por haberla curado de una artritis que la había imposibilitado de usar las manos. Los registros la existencia de este dulce no son tan antiguos como en comparación a la mazamorra morada o el suspiro limeño. Uno de los mejores testimonios sobre el arraigo popular del turrón de Doña Pepa proviene del Corregidor Mejia: las gentes se pasaban octubre probando todos los turrones y discutiendo con pasión sobre la calidad de cada hornada.

PASTELERIA Y POSTRES Desde tiempos muy lejanos, los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". Nuestra pasión por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. ¿Cómo vivir sin mazamorra? - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Hubo mazamorras prehispánicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api ochankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api , de calabaza madura. Al otro lado del mundo, en Europa, se extendía el consumo del azúcar que se importaba de Alejandría, India y Chipre. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos, el navegante genovés Cristóbal Colón, apoyado por la Corona española, emprende el viaje que abriría una nueva ruta a las Indias, y un 12 de octubre de 1492, cuando la tripulación de las carabelas desesperaba, Rodrigo de Triana grita ¡Tierra! Pero, ¡No habían llegado a la India! ... En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: América. El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato, sobre todo en lo relacionado con la alimentación, porque si no se come no se vive. Bajo el cielo de un azul nunca visto, los españoles van descubriendo un sinfín de plantas y animales extraños: papas, camotes, ajíes, tomates, maíz, fenomenales frutas de exuberante tamaño, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas. La llegada de los "hombres barbados", llamados así por los naturales, produce en América una verdadera revolución cultural, ya que los credos, costumbres y leyes existentes son extirpados drásticamente. Es en este momento histórico de la llegada de Cristóbal Colón a América, cuando el activo intercambio de un sinfín de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes. De Europa nos trajeron el azúcar, las vides, los olivos, los cítricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos. "La Cocina Española tal como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO las importaciones de estos productos, no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles, pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual antropología culinaria y su gastronomía, deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares, más significativos, a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo) Los productos de más significado culinario que llevaron de América fueron: la papa, el maíz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, ají o pimienta de Indias, maní, cacao, paltas, fresas, piñas, papayas y castañas, entre otros. Cuentan las crónicas de Cieza de León: "Por estos valles siembran los indios al maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen raíces de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz, y críanse muchas batatas dulces, que el sabor de ellas es casi como castañas; y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles, y otras raíces gustosas. Por todos los valles de estos llanos hay también una de las singulares frutas que yo he visto, a la cual llaman pepinos, de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. Nacen asimismo gran cantidad de árboles de guayabas, y de muchas guabas y paltas, que son a manera de peras, guanábanas y caimitos y piñas de las de aquellas partes." En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido para los habitantes de América. Como nos cuentan los cronistas, los antiguos peruanos solo consumían ciertos tipos de azúcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplían sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. Así hacían que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos. Nos cuenta Fernández de Oviedo: "...los cuales son muy buenos cocidos, e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castañas muy buenas... asados e con vino, son muy buenos de noche y también en olla son buenos... aunque algo ventosos. Pero la batata es aún más delicada e melosa..." Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis, algunas de las cuales aún se siguen consumiendo, siendo las más - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO conocidas la mazamorra morada, hecha con nuestro especial maíz morado ( Zea mays purple var.); la de piñas, guindones (ciruela pasa), guindas o capulí ( Prunus serotina), espesadas con harina de camote, y el champú de mote, también frutado con guanábanas y piñas y ahora condimentado con especias y azúcar traídos de Oriente. La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producía una especie llamada huancayrruy tocto, carente de aguijón (Antúnez de Mayolo). Se cuenta además que hacían una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. También se extraía un jarabe dulce y rosado del fruto del molle, que al fermentar se convertía en chicha. El algarrobo ( Prosopis pallida), árbol tutelar de Piura, producía una miel espesa, la popular algarrobina de nuestros días. La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensión, porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que sólo codiciaban sus metales preciosos. Por algunos cronistas se sabe que para los indígenas peruanos, no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo material y el acto de comer y de beber revestía siempre, en todas las ocasiones, un aspecto calificado de religioso. "La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida como algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación, casi de persona a persona". Afirma el historiador Arturo Jiménez Borja. El acto de comer y beber, revestía gran solemnidad y era un momento de amistad y comunicación. La chicha fue algo más que una bebida, era también una forma de establecer relaciones con el Todo. En una anónima Relación de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Perú, se menciona los problemas que ocasiona beber agua... "Pues para remediar, dice, este inconveniente y por librarse de enfermedades, inventaron el vino hecho de grano de maíz, el cual, si es simple, refresca las entrañas y el hígado, pero no limpia del todo las vascosidades. Mandaron los médicos que para que el vino tuviese los efectos de lavarque la vejiga deshacer la De piedra, se lindase el maízque consela pretendía, saliva del hombre, es muyy medicinable. manera que de aquí nació el mascar los niños y las doncellas el grano de maíz, y lo mascado ponerlo en vasos para que después se cociese y pasase por distintos - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO coladores de lienzo de algodón y agua limpia, y el agua que de todo eso se exprime, sea el vino..." Los habitantes naturales de estas tierras fueron extremadamente místicos y aún subsisten costumbres de aquellas épocas en muchos pueblos, en los que cada semana se saca en procesión al Santo Patrón de cada comunidad para que proteja sus cosechas. El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el período paleolítico inferior, los cazadores recolectaban los panales de miel silvestre como puede verse en las pinturas rupestres de la Cueva de La Araña, en Bicorp, Valencia, España. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. Hace 4,400 años en la era de los faraones, en Egipto, se encuentran las primeras representaciones del cuidado y cría de las abejas y el primer tratado de apicultura. Los griegos heredan estos conocimientos y más tarde los romanos incluyen en diversos potajes la miel de abejas para variadas formas de conservación de alimentos, glasear carnes de caza y sobre todo, jamones. Además se endulzaba el vino y se hacía mermeladas de frutas. Hay también relatos bíblicos que mencionan la miel como parte de muchas preparaciones y en China y Medio Oriente, la incluyen en sus refinados potajes desde tiempos remotos. "Los antiguos conocieron el azúcar como resina de las cañas, que la brotaron en lágrimas". Dice Antonio León Pinelo. El azúcar se empezó a usar en la Edad Media y se extendió a todos los estratos sociales, así como las perfumadas especias que venían de Oriente. El consumo de especias y azúcar daba a las familias fama y prestigio y en las recepciones se hacía gran ostentación y derroche de estos productos, además se les atribuía efectos medicinales. En el siglo VIII d.C., los árabes invadieron España y se apoderaron de la mayor parte de su territorio convirtiéndola en un estado musulmán poderoso que, durante reinado de Abderramán alcanzó los mayores niveles después. artísticos y culturalesel con un refinamiento queII, pocas culturas han alcanzado La cocina española adquiere niveles artísticos con este mestizaje hispano- 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO musulmán que introduce el gusto por las especias y el azúcar, que se apodera de los paladares europeos provocando una intensa demanda que encarece estos productos y despierta la codicia de los mandatarios españoles. La epopeya de Colón es así apoyada por los Reyes Católicos, atendiendo a la fiebre que produjo en Europa el consumo del azúcar y especias, productos que alcanzaron mayores precios que las más finas joyas. Se traía el clavo de olor de Ternate y Tidore, en las Molucas; la canela de Ceilán; de Banda la nuez moscada y la pimienta. Entre las especias y aromas más utilizadas por el anónimo autor del Libre de Sent Sovi y que conforman lo que podríamos llamar "el sabor de la Edad Media", figuran: la albahaca, la canela, el cardamomo, el culantro, el clavo de olor, el comino, el tomillo, el hinojo, la galanga, el jengibre, el hisopo, el perejil, la hierbaluisa, el romero, la menta, la mostaza, la nuez moscada, el orégano, la pimienta blanca y negra, la ruda, el azafrán, y la salvia. En el recetario de Ruperto de Nola (cocinero mayor del rey Fernando o Hernando de Nápoles), abunda el perejil, la miel, la menta, el clavo, el culantro, la pimienta, la salvia, la borraja, el romero, la moscada, la grana del paraíso, la mejorana y el jengibre. En aquel entonces, al llegar los europeos, las feraces tierras americanas ofrecían excelentes condiciones para el sembrío de muchas semillas de alimentos del Viejo Mundo. Cuentan los cronistas que en 1506, Pedro de Arranca trajo las primeras cañas de azúcar a La Española (hoy compartida por Haití y República Dominicana). Pronto América se convirtió en la principal abastecedora de azúcar para Europa, lo que atrajo a muchísimos colonos de todos los países del mundo que amasaron enormes fortunas y procuraron grandes ingresos a la Corona española. Los cultivos de Centroamérica, produjeron mejores cosechas que en su tierra de srcen debido a la calidad de la tierra y el clima de abundantes lluvias. Cuenta Bernabé Cobo que La Española fue el primer lugar en el que se sembró la caña de azúcar. Según León PinelolaslosIslas principales lugares Cuba en losy que se sembróLaeste codiciado producto fueron de Barlovento, en particular Española. En el Virreinato de Nueva España, Guatemala, Méjico, Michoacán, Oaxaca y Puebla. En el Virreinato de Nueva Granada, Audiencia de Santa Fe de Bogotá, distrito - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO de Tunya, Cáceres y la ciudad de Pamplona. En el Virreinato del Perú, en Trujillo, Chicama, Zaña. En Lima, en Huarmey y Barranca; en Nazca; en Arequipa, en Camaná; en Moquegua; en Cuzco, en Yucay. En Huánuco, en Ninacaca, Apurímac y Abancay. La primera fábrica de azúcar en el Nuevo Mundo se inauguró en 1641, en Barbados. Cuenta el historiador y tradicionista peruano, Ricardo Palma, que: "Fue don Diego de Mora, uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador, riquísimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer hacendado, que implantó el trapiche y elaboró azúcar en el Perú, después de haber hecho traer de Méjico caña para sus plantaciones." En otra versión el cronista, Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plantó en el Perú fue en tierras de Huanuco, por un caballero que no conocía..." Después del descubrimiento de Colón, llegaron a América miles de hombres de todas las razas que produjeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traían su cultura: música, bailes, usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos. Es así como la Pastelería Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras, al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia LAS WAWAS

TRADICION DESDE LA EPOCA DEL VIRREINATO

Es tradición ya en nuestros hogares recordarempieza una costumbre principio andino, el uno dede noviembre, cuando ya se colocan las velas y un sin fin de insumos (comida, frutas, caña, - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO refrescos, ají de arveja), para recordar a las personas que ya se han ido al más allá, también en los rituales preparados existen personas que visitan por momentos la mesa puesta para “rezar” por las almas. Ya en la recta final del mes de octubre las personas se aprestan a preparar con arte bellísimos productos con harina, se dirigen a los hornos de los panaderos para convertir esas masas en panes, biscochos, empanadas y tantawawas, y para las señoras que son buenas en el arte culinario y en manipular la harina, hasta pueden llegar hacer bellezas de la repostería, como: galletitas de mantequilla y leche con levadura, unas riquísimas empanadas de queso, los deliciosos bizcochuelos y los infaltables maicillos (condimentado con maicena). Las "tantawawas", que en lengua quechua quiere decir "niño de pan" (tanta=pan, niño=wawa). En Ayacucho, Huancavelica, Apurímac o Cusco, se hacen de las más diversas formas y son de un delicioso bizcocho compacto, muchas veces con menudas y polícromas grageas y pasas. Más al sur suelen hacerse de bizcocho más ligero, de varios tamaños y con caretas de yeso; en Arequipa donde suelen llamarse simplemente "wawas" (o "guaguas"), los niños acostumbrábamos coleccionar estas caretitas de distintos tamaños y caracterizaciones. Había también wawas de bizcochuelo con cubierta glasé y su fina caretita, que eran apadrinadas en "solemnes" ceremonias entre amigos y/o familiares. La creatividad ver de en cada zona tantas formas, texturas y sabores como primorpopular en los deja detalles su ornamentación surgiendo con frecuencia verdaderas obras de arte. Las tantawawas son una especie de muñecos de infinitos tamaños (y podríamos decir, formas) construidos con masa de pan (dulces o no) horneada, también se denominan tantawawas a otras figuritas de pan realizadas por las manos hábiles de estos artesanos con formas de: achachis, animalitos como: caballos, llamas y palomitas, coronas, escaleras u y otros objetos. Las figuras varían según las regiones.

RECETA DE EL PAN WAWA: RECETA DE PAN (TANTAWAWA) INGREDIENTES: - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO - 5 kilo de harina sin preparar - 20 huevos - 1 kilo 300 gr de azúcar - 50 gr de sal - 20 gr de canela - 1/4 kilo de leche en polvo - 150 gr de levadura fresca - 6 tazas de agua de manzanilla, muña, cedrón, hierbaluisa, anís, hinojo con dos cucharadas de vainilla - 1 kilo de manteca - 1 kilo de harina (para amasar en la mesa) - 1 carita de cerámica - grajeas de colores, pequeñas y alargadas - 1 clara de huevo. PREPARACIÓN: En una mesa de trabajo poner la harina, huevos, azúcar, sal, canela, leche, levadura, el agua de las hierbas y6 comenzar a unir hasta obtener una masa homogénea.

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Incorporarle el maní y el ají. Dividir la masa en porciones de 600 gr. y estirarla en forma alargada, de unos 15 cm. aprox. dejarla reposar más o menos tres horas (en forma alargada). Pintar y decorar al gusto. Hornear 180 c por 45 min. Pegar la carita con un poco de masa y las grajeas con clara de huevo.

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Navidad y Gastronomía en el Perú Virreinal, Colonial y Republicano Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el Alcalde de la ciudad, un 29 de Diciembre de 1524, prohibió su venta

La Navidad en el Perú es y era una verdadera fiesta de guardar. En la época virreynal los actos festivos se circunscribían al día 24 y básicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo, donde concedía indulto a los presos luego de oír sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña, y era también apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas. En Lima, por esos días recorría las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido BARCHILLÓN repartiendo alimentos y un fresco oscuro preparado de un maíz del mismo color, era pues la famosa chicha morada - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO limeña. Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el Alcalde de la ciudad, un 29 de Diciembre de 1524, prohibió su venta, pero dicha orden no surtió efecto Posteriormente en época Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azúcar. Se preparaba con antelación los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de niños). Empezó a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL PERÚ y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras), también eran infaltables los almendrados de maní y azúcar con pepas de calabaza, y se decía que no había colación más agradable. En la mesa también estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almíbar. En el norte del Perú se consumía el YUPICHÍN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa tenían es el ALFAJOR, aquellas de Otuzco aseguradasylas visitasfamilias que lo preparaban con manteca

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO RESUMEN GENERAL Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, conespecies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidadde hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.

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GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se srcina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado Occho Colo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua). Los tiempos virreinales - coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de srcen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros los encuentros y nativos, durante conquista Imperio Inca, intercambiaron trozos deentre cerdoespañoles ibérico frito con las papas,lacamotes y eldelmaíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de srcen africano.

Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos. - 47 -

GASTRONOMIA EN EL VIRREYNATO BIBLIOGRAFIA Separata del curso de la historia de la gastronomía Autor: Mag. Felipe KUONG MAN (D´Gallia) Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 14 PERÚ INSUMOS http://www.google.com.pe/imgres? q=personas+en+laepoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=XS3SxDdGiqwz AM:&imgrefurl=http://www.taringa.net/posts/apuntes-ymonografias/2066257/la-v http://www.google.com.pe/imgres? q=personas+en+laepoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=jUGJHdYUdCS nbM:&imgrefurl=http://mexicoentupiel.blogspot.com/2 http://www.google.com.pe/imgres? q=personas+en+laepoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=CnQCuP5l0IQn LM:&imgrefurl=http://www.educ.ar/educar/tucuman-en-1816.html&docid=aNSDKVH3_xCVM&w=320&h=174&ei=iIFNTrGzIqbm0QHT3ZyABw&zoom=1&ia ct=rc&dur=307&page=2&tbnh=115&tbnw=212&start=12&ndsp=12&ved=1t:429,r: 10,s:12&tx=115&ty=51&biw=1024&bih=677 http://www.google.com.pe/imgres? q=gastronomia+en+la+epoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=WpB2jLhZ ots3nM:&imgrefurl=http://jucala.blogspot.com/ http://www.google.com.pe/imgres? q=gastronomia+en+la+epoca+virreinal&um=1&hl=es&tbm=isch&tbnid=emOrGqksr g3XWM:&imgrefurl=http://www.xtimeline.com/evt/view

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Virreynato Del Peru

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