Venesz József: A magyaros konyha

VENESZJÓZSEF

A MAGYAROS KONYHA

i

MI NERVA , 1 958

VENESZ J ÓZSEF:

A MAGYAROS KONYHA

A MAGYAR

A boíító íajzát, kötésteívét és előzékét GYÖE. Y MI K L Ó S , a könyv belső illusztrációit WI T Z É V A rajzolta

A kiadásért fe le !: Keiesztes Tibor igazgató Szerkesztő; Csiky G yörgy

Műszaki vezető: K irály Ernő

KONYHA TÖRTÉNETE

A magyar konyhának nagy múltja van, de múltjához méltó jelene is. A királyi rangot viselő francia konyha mellett nem kell szégyenkeznie a magyarnak sem. Az a főzési mód, amely a mai magyar konyhát jellemzi, nem azonos azzal, amelyet őseink a Kárpátokon túlról hoztak magukkal. ŐSI É TE LE IN K A magyarság nomád életmódja idejéről kevés feljegyzés maradt ránk a táplálko­ zást illetően. A magyarokkal rokon népek közül az osztjákok bab- és kukoricalevest főztek. A csuvasok, azerbajdzsánok jaskát, darából és marhahúsból készült levesfélét készítettek^ amely hasonló a magyar gulyáshoz. A húsételek közül a marhatenyésztő karapalpakoknál a tovaina hasonlított a mi gulyásunkhoz. Ez apróra vagdalt marhahúsokból készült, bő mártással és sok hagy­ mával. A mai töltöttkáposzta őse a „szárma” lehetett. Ez szőlőlevélbe vagy káposzta­ levélbe burkolt és rizzsel kevert hús volt, amelyet zsírban, olajban füstöltek, vagy főztek meg. Hatással volt a magyar konyhára a bolgár-török népekkel való érint­ kezés is. Ebből a korszakból való a „gyúr” szó és az ételek borssal való fűszerezése. Ebben az időben használták először a tarhonyát is, amelyet a sokat vándorló magyarok más, szárított tejtermékekkel, húsfélékkel magukkal vihettek és bárhol felhasznál­ hattak. Ezek a tények arra engednek következtetni, hogy a magyar konyha eredete visszanyúlik a Kaukázus térségébe. A magyar élet minden emlékezetes eseménye alkalom volt az evésre-ivásra. Áldo­ mást ittak, ha gyermek született, az esküvői lagzira sokszor hét vármegyéből gyűj­ tötték össze a rokonokat, barátokat. Az aratás, a szüret szintén jó alkalom a bőséges étel-ital fogyasztásra és a vendégeskedésre. A vásárt is akkor tekintették érvényesnek^ ha áldomással pecsételték meg a résztvevők. Az áldomás, avagy lakomázás egyébként: ősi jellemvonásunk. III. Béla király jegyzője, Anonymus is megemlékezik erről a. „Gesta Hungarorum” c. munkájában. Ebben azt olvashatjuk, hogy amikor őseink: Almos vezérrel bevonultak és elfoglalták Hung várát, a halhatatlan isteneknek nagy áldozatokat mutattak be, négy napig tartó lakomát csaptak és minden további győzel­ met újabb áldomás követett. A honfoglalás utáni időszakban a magyarság tovább folytatta félnomád életét az új hazában is. A halban-vadban-növényben gazdag or­ szágban nem volt nehéz a táplálék megszerzése. Nem ütközött tehát különösebb nehézségbe, hogy minden kisebb-nagyobb hadivállalkozás után lakomát csapjanak,, amely többször egy-egy új étel felfedezésével is együtt járt. 3.:

A királyság idején a magyarság megindult a rendezettebb élet megteremtésének útján. Ebből az időből a magyar konyha további fejlődésére igen kevés adat áll ren­ delkezésünkre. Néhány fennmaradt írásos emlék azonban azt bizonyítja, hogy István király korában az ország fővárosában, Esztergomban már törvények szabályozzák a kocsmák működését. M Á T Y Á S K IR Á L Y A SZ T A L A A magyar konyháról csak Mátyás király korából és az azt követő időkről vannak teljesen hiteles adataink. Mátyás Idrály életrajzírói szerint a királyi asztalra kerülő ételek sora bő volt és változatos. A hazai és küldföldi tudósítások gazdagnak mondják hazánkat, éghajlatunkat pedig igen kedvezőnek. Minden állat- és növényfajtában valóságos Kánaánnak festik. Bőségesen tellett tehát a konyhára. Mátyás király felesége, Beatrix, nagymértékben érvényesítette az olasz befolyást, ami erősen kihatott a főúri és nemesi konyhákra is. Ez a nagyon művelt, okos és kitűnő ízlésű olasz nő nem akart lemondani megszo­ kott ételeiről. Mátyás király pedig, aki nagy hajlandóságot mutatott az ízletes ételek iránt, készségesen engedett hitvese kívánságának. Beatrix Olaszországból szerezte be a, sajtot, a hagymát, a fokhagymát és az ánizs kaprot, de hordószámra hozatta a gesz­ tenyét is, amit egyébként Mátyás nagyon kedvelt. Mátyás király konyhafőnöke az 1460-as években a magyar nagyszakácsi Veres György volt, szakácsai is magyarok voltak. Egykorú feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a nyárson és rostélyon sülteken kívül főztek üstökben, bográcsban, lábasokban is. Csaknem minden ételt lében, mártásban tálaltak, erősen fűszerezve. A mártások készítésénél szívesen használták a kenyeret, mint sűrítő anyagot. Ezt a módszert megtaláljuk már a régi Róma kony­ háin, nemkülönben az erdélyi konyhán, de a magyar konyhán is a XIX. század dere­ káig. Ettől kezdve egyre gyakrabban használták a rántást, a paprikát és a hagymát, majd egyre inkább a francia konyha terjed el. Abban az időben az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt. A pulykát Mátyás király 1490-ben hozatta hazánkba tenyésztés céljából, a milánói herceg udvarából. Ulászló király uralkodása szomorú korszaka nemzetünk törté­ nelmének, hanyatlás jellemzi, mely rövid pár évtized után Mohácshoz vezet. Ebben az időszakban a magyar konyha is visszafejlődik. A M A G Y A R ÉS IDEGEN K O N Y H A H A RCA A XVII. század második felében már idegen főzési mód, a német és francia konyha kezd szórványosan érvényesülni hazánkban. Szakácsmestereink ugyan nem zárkóztak el teljesen más nemzetek szakácsművészeti remekeitől, de vagy a magyar ízlésnek megfelelően alakították át az idegen ételeket, vagy odaírták az étel elkészítésének leírása mellé, hogy „német módon”, vagy „olasz formán” , „lengyel módon” . Bebek György, az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvének írója is megkülön­ bözteti az idegen főzésmódot a hazaitól. Néhány külföldi módon készült étel elkészí­ téséről egészen elítélően nyilatkozik. Többek között azt írja: „Németországban az öreg ludakat az levekben szokták megfőzni, megfőzheted egyébbel is, úgymint borsóval, káposztával, de mi azokból nem szoktunk élni, díszteleneknek is tetszik az nekünk, mert eleinktől sem láttuk, hogy éltek volna vele!” A fennmaradt adatok azt igazolják, hogy Bebek György külföldön is járt; Német­ országban és Lengyelországban, Havas-Alföldön és M oldovábanis ismerős lehetett.

Bizonyíték van rá, hogy huzamosabb ideig tartózkodott Prágában és bejáratos lehetett Rudolf császár udvari konyhájába is. Nemcsak Prágában, hanem más fejedelmi udva­ rokban is megfordult, mert midőn a vadsertés fejének, sódarának a fejedelem számára való megfőzéséről értekezik, világosan megírja, hogy azt a „fejedelmeknél” így látta és maga is így csinálja. Tehát a „Szakácstudomány” c. értékes szaktörténelmi doku­ mentum szerzője világot látott magyar szakács volt. Ebben az időben Bethlen Gábor özvegye külön német konyhát tartott. Később Apor István gróf egy híres német szakácsot alkalmazott az Erdélyben élő németek kedvéért. A szakácsok többsége azonban magyar volt és magyar módon főzött úgy, ahogy régi mestereitől tanulta. Altorjai Apor Péter „Metamorphosis Transsylvanie” c. munkájában képet ad a magyar ételekről. Többek között ilyen ételeket emHt mű­ vében: „Tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, tehénhús rizskásával, tyúk sütve fokhagymával, tehén- vagy disznóhús kaszáslével, jó borsosán.” Ezeket az ételeket tartották a magyar gyomorhoz legjobban illőnek. A P A PR IK A PÁ LY A FU T Á SA A paprikát a régi magyar konyhán nem ismerték. Hiteles adataink csak a XV. század végétől vannak róla, amikor a paprika Spanyolországban bukkant fel. A XVI. században már Európa egyéb országaiban is elterjedt. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla „M agyar ritkaságok” című művében, mely külön fejezetet szentela paprikának, azt állítja, hogy hazai irodalmunkban legelőször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő a török bors „piper indicium” néven. ; ■ Az 1775-ben megjelent „Űj füves és virágos magyar kert” című műben szerepel először a paprika mai nevén. Auguszt Ellovich Berlinben 1831-ben kiadott művében a „Die Ungarn wie sie sind” magyarországi útjáról beszámolva már így ír a papriká­ ról: „A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak leg­ kedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús (apróra vágott marhahús paprikáslével). Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul!” Alföldi Platt Károly, kiváló növényhistorikusunk megállapítja, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk, valamint, hogy mint paraszti fűszert, lenézték, ezért soha le nem írták és lassan lopakodva terjedt el és került végül az urak konyhájára is. Tehát a paprikát az eddigi kutatások szerint Kolumbus hozta Európába, így honosodott meg Spanyolországban, később a törökök nyugati irányú térhódításaik idején ma­ gukkal hozták és tovább plántálták. Török basák kapáltatták, neveltették a meghó­ dított magyar földön. Bizonnyal ízlett nyers állapotában, ételbe főzve is, a csípős ízű ételeket különben is kedvelő magyaroknak. A paprika térhódításával a régi fűszerek használata háttérbe szorult, majd igen sokat közülük egyáltalán nem használtak a magyar konyhán (sáfrány, gyömbér, bazsalikom). A FRA N CIA H A TÁ S A hódoltság idején bekövetkezett újabb török hatással szinte egy időben érte főúri konyhánkat a bécsi és Bécsen át a francia befolyás. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen befolyásolta az udvarban élő magyar, lengyel és cseh arisztokrácia étkezését is. Az akkoriban kiadott bécsi és Pesten kiadott német és magyar nyelvű

szakácskönyvekben is consomme-ról, braise-ról, fricase-ról, s fagoutról beszélnek és a készítési módok végtelen változatát sorolják fel. Ez a fejlődés a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői konyha, melyre különösen nagy hatást gyakorolt az udvarnak és a Nemzeti Casinóba tömörült mág­ násvilágnak a francia és olasz konyha felé hajló ízlése és az arisztokraták által alkal­ mazott francia szakácsok működése., A francia konyha hatásait erőteljes ütemben át­ vették a polgári vendeglok is. Ezeknek a befolyásoknak volt a következménye, hogy noha a magyar konyha veszített ősi jellegzetességéből, mégis megtartotta változato­ sabbá vált eredetiségét, hozzáidomult a nemzetközi ízléshez és világszerte elismert hírnévre tett szert. A T Á JJE L L E G Ű É TE LE K A magyar konyha kialakulására nagy hatással volt egy-egy vidék s táj élelmezési lehetősége. Az egyes vidékeken található legnemesebb anyagokat és ételeket tovább­ fejlesztve alkalmassá tették a főúri konyhák használatára is. Az Alföldön, ahol túl­ nyomórészt szántóvetők élnek, a lisztes tésztaételek terjedtek el inkább, míg a Fel­ vidék juhtenyésztő lakossága szívesebben fogyasztotta a juhtúrós, sajtos ételeket. Érdekes megemlíteni, hogy a múlt század első felében Szeged környékének pusz­ táin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték a következő módon: a bogrács aljára helyezték a kettéhasított fejet, oldalára a csontokat. Alulra a felaprított belsőségek, tehat a máj, a tüdő, a szív, a vese kerültek, köztük az összevágott hagyma, zöld­ paprika. Erre tették a felaprított húst, sót, pirospaprikát. Vizet öntöttek hozzá és a vendégfára akasztva, tűz fölött addig főzték, amíg felére beforrt. Közben a beleket megtisztították, a felfogott vérbe kenyeret aprítottak, megsóz­ ták, megborsozták és jól összegyúrva a bélbe töltötték, a kolbászokat pedig a pörkölt tetejére rakták. Ekkor a bográcsot megfordították (3—4 ügyes rántással a csont és a fej került felülre, alatta a belsorészek, a hús, végül a kolbászok). Ezt a tűz fölé vissza­ akasztva addig főzték, amíg zsírjára lesült. A bográcsot körülülték és az ételt a berakás sorrendjében fogyasztották el; előbb a belsőrészeket, majd a húst, végül a kolbászt. ELSŐ LÉPÉSEK A M A I M A G Y A R K O N Y H A FE LÉ A sütés-főzés és a fehér asztal kultúrája különösen olyan vidékeken fejlődik ki, ahol a földnek és az éghajlatnak alkalmassága az asztal élvezeteihez minél több és jobb anyagot szolgáltat. A magyar szakácsművészet feljlődésének legjelentősebb korszaka a X IX . és X X .

századra esik. Az idősebb Marchal tanítványai és a múlt század végén jeleskedő szakácsmeste­ rek hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor íinomultabb ízléséhez és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit. Ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha egyéni sajátosságait, mert nem másolták le a francia konyha tanításait, hanem a jó tapasztalatokat alkalmazva magas színvonalra emelték a magyar konyhát. Nagy segítséget nyújtottak ehhez a munkához a magyar vidék' Mziasszonyai is, akik különleges, egyéni készítményeikkel, a hagyományok felfrissí­ tésével járultak hozzá a magyar konyha fejlődéséhez.

A Z IG AZI M A G Y A R É T E L E K A magyar konyha remekei a nagyhírű rántott csirke, a ropogósra sült szopósmalac, amelynek a kemencében olyan lesz a bőre, mint az üveg; a fiatal libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a rostélyon és nyárson sültek sokféle változata. A magyar konyha kedvelt különlegessége a sokféle disznótoros étel és káposzta (töltött, rakott, lucskos káposzta, székely gulyás), a paradicsomban fürdő töltött paprika, de a zöldbab, a tökfőzelék tejfölös formája is sokak kedvenc étele. A tészták közül magyar különlegesség a finomra kinyújtott, megtöltött, összecsavart és megsütött „magyar” rétes, amelyet csak a dús sikértartalmú magyar lisztből lehet készíteni, s zamatát, ízét csak fokozta a töltelékül használt nyáreleji édes cse­ resznye, vagy a magyar alma, de a kapros túró, a káposzta is. A magyar konyhát és művelőit méltán érheti elismerés ország-világ előtt. % ÉTELM Ü V ÉSZET — É L E T M Ü V É SZ E T A szakácsművészetnek, a sütés-főzés tudományának nem az a teteje, hogy a leg­ jobb, legválogatottabb, legértékesebb anyagokból jót és művészit alkosson, de az sem, hogy a rosszból jót varázsoljon. A kontár a legnemesebbet is értéktelenné teheti, de .a művész sem alkothat igazán jót rossz vagy hibás anyagból. A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár silány anyagot úgy válogassa össze, hogy a legjobbat alkothassa belőle; művészi színvonalra emelkedhet egy egyszerű borjúpörkölt amelyet tökéletesen készítettek el, de a legfinomabb anyagokból készített libamájpástétom is lehet ehe­ tetlen. A legegyszerűbb és legszegényesebb konyha is lehet jó. A legsoványabb étel is lehet ízletes. Ezt mutatja az a tény is, hogy az ősmagyarok jaskájából kialakult gulyás az 1939-es nemzetközi szakácsversenyen I. díjat nyert, márpedig a nemzetek legna­ gyobb különlegességekkel versenyeztek az elsőbbségért. A konyha és ezzel a magyar konyha fejlődése töretlen, ahogy az étkezési kultúra fejlődése sem ismer határt, időnként alkalmazkodnia kell á változó és a korral fejlődő életviszonyokhoz. A gazdag, dús, sokszor pazarló főzési módokat, amelyek az idővel sem nagyon számoltak, meg kell változtatni, közelebb kell hozni a változott viszonyok­ hoz. Az egyes fogásokat olcsóbbá, egyszerűbbé, az elkészí tését gyorsabbá kell tenni, .anélkül, hogy az ételek ízletessége, a szükséges táperő csorbát szenvedne. A francia konyha nagy szakácsművésze, Escoffier, aki nemrégiben halt meg, vezető szerepet vállalt ebben. A „Modern francia kon3?ha kalauza” című munkájában nemcsak hir­ dette, hanem a gyakorlatban is megvalósította ezt az elvet. A hozzávalók felesleges, sokszor inkább káros, mint hasznos bőségén eret vágni — ami legtöbbször szembehelyezkedést jelent a hagyományokkal — nem a legkisebb feladat. A régi szakácskönyvek receptjeinek átvizsgálásakor kiderült, hogy az ínyesmesterség alaptörvényének legkisebb sérelme nélkül is sok zsírt, tojást, fűszert, tüzelőt, energiát lehet megtaka­ rítani. A modern konyha fejlődésének elősegítői a tudományos dolgozók, orvosok, vegyészek, biológusok, akik az emberi szervezetet kutatják, az utóbbi évtizedekben több fontos megállapításra jutottak. A vitaminok felfedésére, illetve jelentőségük felismerésére, a kalóriaelméletek felállítására, valamint az anyagokban a sütés-főzés által végbemenő változások figyelé­ sére a magyar konyha művelőinek is igen nagy szükségük van. Az egyoldalú táplálkozásból eredő betegségek megelőzéséért és a kulturált élel­ mezés továbbfejlesztéséért egyaránt küzdenie kell a tudománnyal és az élelmezéssel foglalkozóknak.

Társadalmunk fejlődése szempontjából hasznos volna, ha az élelmezés kotszerű alakulása elősegítené a fejlődést, alapot adna egy erős, egészséges nép továbbfejlő­ déséhez. Helyes lenne, ha a férjhezmenő lányok valóban tudnának is főzni. Túl sok veszélyt rejt magában, hogy a mai fiatal lányok nem tartják kötelességüknek a főzés tudományának elsajátítását. Ha egy asszony nem tud főzni, vagy rosszul főz, ezzel nemcsak a család békéjét, nyugalmát veszélyezteti. A jól vagy rosszul táplált családok alkotják egész nemzetünket, amelyért mindannyiunknak felelősséget kell vállalni, hogy egészséges irányban fejlődjék. A magyar nép gazdag hagyományait az ételké­ szítésben éppen úgy fel kell kutatni, mint a népdalokat, táncokat, vagy a népművészet bármely más ágát és ezeket kell a mai kor igényeihez igazítani, A magyar konyha fejlődése nagy utat tett meg, sok szép eredményt ért el. Megérdemelné tehát a szakácsművészet, hogy egyenlő rangra lépjen a többi nép­ művészettel. Ne szégyelljük a magyar szakácsművészetet, tehetsége és ereje sok örömei szerzett és fog szerezni népünknek. Fejlesszük a magyar konyha művészetét minden családban, falun és városban egyaránt. Ez fáradságos munkát jelent ugyan, de megéri, mert eredményeit, gyümöl­ cseit egy egész nemzet élvezi.

A MAGYAR KONYHA K Ü L Ö N L E G E S F ŐZ É S TE C H N I K A J A A mag)rar konyha főzéstechnikája látszólag alig mutat eltérést más népek kony­ hájának ételkészítési eljárásaitól. A világ bármely népének konyháján főzéssel, párolás­ sal vagy sütéssel készítik el az ételeket s ezek a műveletek mindenütt azonosak. Ha azonban összehasonlítjuk ételeinket más népek ételeivel, megállapíthatjuk, hogy a magyar konyha ételkészítési eljárásai lényegesen eltérnek a külföldiekétől. Nem járunk messze az igazságtól, ha leszögezzük, hogy a magyar konyha éppen azoknak a külön­ leges ételkészítési eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek megkülönböztetik más népek sütési és főzési módjaitól. A magyar konyha sertészsírral süt, főz, a vajat csak ritkán használja főzéshez, inkább a betegélelmezésben, az étolajat pedig egyáltalán nem, vagy elvétve, néhány halétel sütéséhez. A jó magyar étel első és legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem a préselt) sertészsír. Ételeink jelentős részét felhevített sertészsírból és magas sikértartalmú magyar lisztből készített rántással sűrítjük, ízesítjük. A rántás pirításánál keletkező pörzsanyag a megfelelő ízesítő anyagok és fűszerek (hagyma, fokhagyma, kapor, zöld­ petrezselyem stb.) hozzáadásával szinte egyéni ízt, sajátosan magyaros jelleget köl­ csönöz ételeinknek (ropogós malacsült, tordai lacipecsenj^e, bőrös sertéssült, pörköltök stb.). A sertészsír használatából adódik a magyar konyhatechnika másik sajátos vonása, az ételek erősebb fűszerezése. Különösen a fűszerpaprika használata adja meg ételeink jó részének magyaros jellegét. Bár néha túl erősen paprikázzák ételeinket, mégis két­ ségtelen, hogy a csípős ízű bográcsgulyás, pörkölt, vagy halászlé egyedülálló és min­ den izével magyaros ételkülöniegesség és a világ bármely más ételeivel sikerrel veszi fel a versenyt. A magyar főzési módra jellemző az átlagnál több tejfel használata is. Számos olyan ételünk van, amelynek legfontosabb anyaga a kissé savanykás, magas zsírtartalmú tejfel. Leveseink, mártásaink, főzelékeink jó része, sőt néhány húsételünk sem képzel­ hető el tejfel nélkül. Ezenkívül igen sok tészta készítésénél használjuk, nem ritkán pedig még a tálaláskor is friss tejfellel locsoljuk meg ételeinket (székely gulyás, túrós­ gombóc, uborkasaláta stb.). A magyar konyha egyéni sajátossága a változatos ízösszetétel is. Elég itt csupán a kolozsvári töltöttkáposztára utalni, amelyben szerencsésen olvad összhangba a mérték­ tartóan fűszerezett töltelék, a füstölt kolbász, a benne főtt dagadó, a ropogósra sütött szalonna és a tejfellel megöntözött, enyhén savanykás káposzta íze és iliata. A megszokottól eltérő ételkészítési eljárások is igen jellemzőek a magyaros konyhatechnikára. Gondoljunk csak a tárkonyos bárányfejre vagy a kürtös-kalácsra. Az ételek eredeti, ötletes tálalása még vonzóbbá teszi ételeinket.

Igen előkelő rangra emelte a magyar konyhatechnika megbecsült hírnevét meleg főtt és sült házitésztáink széles változatossága és jobbnál jobb elkészítési módja. A magyar szakácsok, szakácsnők és háziasszonyok, szinte egyéni ötletekkel, érdekes étel­ készítési eljárásokkal gazdagítják és teszik eredetivé a magyar konyhatechnikát.

A magyar konyhatechnika mai fejlettségét a hazánkban termő nyersanyagok kiváló minősége és széles választéka, jóízű főzelék- és zöldségféléink, gyümölcseink, a hízott ökör, sertéshús, szárnyasaink és édesvízi halaink bősége tette lehetővé. Ösztönző hatással volt konyhánk kialakulására a magyar ember veleszületett igényessége és fejlett ízlése a terített asztal örömei iránt. Ezek a tények arra késztették a magyar konyha művelőit, hogy újabb és újabb ételkészítési eljárásokat kövessenek és egyre bővítsék az ételek választékát. Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával elkeverve. Azért a legmegfelelőbb erre a célra a sertészsír, mert pirításkor a megfelelő hőfokra hevítve legjobban érvényesül a hagyma illó olaja. Az olajban vagy vajban pirított hagyma kevésbé ad jó ízt és ezenkívül a pörköltnek vagy paprikásnak nem adja meg szép színét, hanem az étel elhalványul. Többek közt ez is egyik oka annak, hogy az olajjal, margarinnal, vagy vajjal főző népek konyháin a fűszerpaprika használata nem terjedt el. A magyar konyhán a hagymát zsírban fonnyasztjuk, enyhébben vagy erősebben megpirítjuk, vagy sütjük, az étel jellegének megfelelően, ennek következtében mindig más és más ízű ételt nyerünk. Ugyanezt mondhatjuk konyhatechnikánk másik jellegzetes eljárásáról, a rántás készítéséről is. A rántással nemcsak sűrítjük ételeinket, hanem egyben arra törekszünk, hogy a liszt mint sűrítő anyag, ne nyers állapotban kerüljön az ételbe. További célunk, hogy a rántás enyhébb vagy erősebb pirításával ízesítsük ételeinket. Vannak olyan ételeink, amelyek csak egész gyengén pirított rántást igényelnek (pl. cukorborsó leves). Más ételeknél viszont az erősebben megpirított rántás pörzsanyagai jól illesz­ kednek be az erősebb fűszerezést igénylő ételbe (kelkáposzta főzelék, savanyú-tüdő stb.). Az ételek jellegének megfelelő rántáspirítás által elérhető ízhatást azzal fokozzuk, hogy az ételhez szükséges fűszert, fűszernövényt, vagy egyéb ízesítő anyagot beleke­ verjük a rántásba, közvetlenül a sűrítés előtt. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor válnak teljes értékűvé, ha megfelelő ideig forraljuk őket. A fűszerek használatában azonban mindig legyünk mértéktartók. Súlyos tévedés, hogy az a jó magyar étel, amelybe két kézzel szórjuk a méregerős paprikát. Kétségtelenül zsira­ dékban dús ételeink az átlagosnál kissé erősebb fűszerezést igényelnek. Pörköltj cinket és egyéb paprikás ételeinket azonban inkább a paprika tűzpiros színe tegye kívánatossá, alig érezhető, enyhén csípős ízzel. Ugyanígy mértéktartóan kell használnunk a többi fűszerféléket is (magyar bors, majoránna stb.), mert a magyaros ételkészítést éppen az ízek összhangja jellemzi. Az étel alapanyaga, egyéb anyagai és a benne levő fű­ szerek együttes ízhatást adnak. M íg más népek szakácsai bátortalanul, félve nyúlnak a különböző fűszerekhez, addig a mi szakácsaink merészen fűszerezik ételeinket, a paprika, töröttbors, majoránna, csombor, kakukkfű, köménymag, petrezselyem­ zöldje, zellerzöldje, kapor stb, hatásos és jellegzetes ízeket adó arányos keverékeivel. A magyar konyha azonban nemcsak a fűszerezésben, hanem az elkészítés különle­ ges módjában is eltér más népek konyhájától. Erre legjellemzőbb példaként a pörköltet említjük meg. Az igazi jó pörkölt ugyanis mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül (innen nyerte elnevezését is). Nem szabad hosszú lére engedve, párolva vagy főzve készíteni, mert így éppen az semmisül meg lO

laenne, ami pörköltté avatja. Sok más ételünk készítésében is megmutatkozik a magyar .konyhatechnikának az a törekvése, hogy a sütés, pirítás, pörkölés révén pörzsanyag képződést érjen el és ezzel fokozza az étel élvezeti értékét. Elég megemlíteni a piros, ropogósra sült malacot, a tordai lacipecsenyét, a paprikás lisztben megforgatott és zsírban ropogósra sült süllőt. Milyen finom ízeket rejt magában, mennyire egyedül­ állóan magyaros az apró kockára vágott füstölt szalonnával lepirított, lebbencs­ tésztából készült leves, paprikától piros színével és enyhén csípős ízével. Nem szabad megfeledkeznünk a világhírű magyar hentesáruról sem. Páros debrecenink, gyulai módra készült füstölt kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk, mind hozzájárulnak ételeink páratlan ízéhez. Más népek is megtűzdelik szalonnával a puly­ kát sütés előtt, de mennyivel jobb az a pulykapecsenye, amit hízott magyar pulykából, magyar füstölt szalonnával tűzdelve készítünk. Nem véletlen az sem, hogy legjobb ízű és leghíresebb ételeink tejfellel készülnek. Számos más olyan ételünk is van, melyek el sem képzelhetők tejfel nélkül, mint pl. a rakottkáposzta, a töltöttkáposzta, a tejfeles tök, a zöldbabfőzelék, sok levesünk és mártásunk stb. Magyaros konyhatechnikánk a házi főtt és sült tészták készítésében nyújtja talán ,a legtöbbet és a legeredetibbet. Ehhez csak a lehetőséget adja meg hazai búzánk finom lisztje, pompás ízű gyümölcseink, a jó vaj és egyéb kiváló nyersanyagaink. Legnagyobb kincsünk itt szakácsaink és háziasszonyaink rátermettsége, kezdeményező készsége és ötletessége, az a nyugtalanság, örökös újatkeresés, amely újabb tésztákkal,' házisüteményekkel gazdagítja kiapadhatatlanul változatos magyaros tésztáink sorát A foszlós mazsolás kalácstól kezdve a vargabélesig, a forgácsfánktól a kürtöskalácsig, a vert perectől a ropogós vegyesrétesig ki győzné felsorolni a jobbnál jobb tésztákat, amelyek mind igazán méltó befejezői egy-egy étkezésnek.

L E V E S EK É S L E V E S B E T É T E K

A magyaros konyha kedvelői főétkezéseiket el sem tudják képzelni leves nélkül. A leves ízanyagokban gazdag és javítja az étvágyat. A magyaros leveseket általában rántással vagy habarással sűrítjük. Az alapanyag iellegének megfelelően használunk világosabb vagy barnábbra pirított rántást vagy habarást. A magyaros konyhán sűrítés nélküli levesek is készülnek. Ilyenkor az alap­ anyagokon kívül betéteket készítünk a levesbe. A magyar vidékeken néhány leves főétel formájában is asztalunkra kerülhet. Ezeket második fogásként kiadós tésztának kell követnie. A szegedi halászlé után tepertős túróscsuszával. Újházi tyúkleves után rakott palacsintával, az orjaleves után sonkáskockaval folytatódhat az etkezes. A húsleves nem nevezhető magyar eredetűnek. A franciák pót an feu-je, a petit marmitje, vagy a bouillonja megelőzték a régi magyar mesterek tehénhúsból készült leveseit, melyeket kenyérszeletekkel, különféle növényi anyagokkal, tesztafelekkel adtak asztalra. A magyaros étrendek összeállításánál fontos a levesek helyes megválasztása. Nehezebb, tartalmasabb ebédet mindig könnyebb, könnyebb ételekből ő ssz eválogatott étrendet pedig táplálóbb levessel vezessünk be. A levesek kedvelői azt tartják, hogy a jó leves az ebéd egyik legfontosabb része. Ha a leves rosszul sikerült, elrontja az egész ebéd értékét. Ezért törekedjünk arra, hogy leveseink ízeik összhang­ jával, illatukkal, zamatukkal ne csak az étvágyat keltsék fel, hanem fogyasztásuk örömet is szerezzen. A közölt anyaghányadokból készült levesek és levesbetétek 5 személyre ele­ gendők. 15

EG YSZERŰ LEVE SE K HÚSLEVES

H ozzám M : 80 dkg marhahús, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dke; zeller, 5 dkg karalabe, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg hagyma, 2 dkg gomba, 1 gerezd' íokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, egész bors, pirospaprika, só (nyáron 1 db zöld­ paprika), 5 dkg finom metélt. A megmosott marhahúst 2 Hter vízben feltesszük főni. Ügyeljünk arra, hogy a leves lassan forrjon, a tetején keletkező habot pedig mindig szedjük le. A megtisztított es megmosott zöldséget, gombát, hagymát, paradicsompürét, sót, borsot, pirospapnkat belerakjuk es addig forraljuk, amíg a hús megpuhul. Utána leszűrjük. A finom metéltét kulon vízben megfőzzük, a megfőtt zöldséget és gombát metéltre vágjuk, majd a leszúrt levesbe tesszük. GULYÁSLEVES

H ozzfvam .- 25 dkg marhahús, 10 dkg hagyma, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 g köménymag, 1 kg burgonya, 10 dkg lecsó, pirosparika, 4 dkg zsír. Zsírban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a pirospaprikát, a kockára vágott ^ finomra vágott fokhagymát, köménymagot, lecsót, megsózzuk, vízzel felontjuk es_ nem egészen puhára pároljuk. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, annyi vizet ontunk rá, hogy a burgonyát és a húst jól ellepje és megfőzzük. C S I R K E A P R Ó L É K LEVES

Hozzávalók; 30 dkg csirkeaprólék, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgvökér, 10 dkg friss zoldborso vagy 4 dkg konzerv zöldborsó, 3 dkg gomba, só, törött bors, íel csomag petrezselyemzöldje, 5 dkg zsír, 2 adag velős gombóc, 6 dkg Uszt. _ A megtisztított és megmosott aprólékot összevágjuk. A zöldséget, gombát megtiszütjuk, kockára vágjuk és a megtisztított zöldborsóval, törött borssal ízesített 1,5 liter SOS vízben puhára főzzük. Zsírból, lisztből világos rántást készítünk, finomra vágott petrezselymet teszünk belefó'zzTk felöntjük, a levesbe keverjük, felforraljuk és a velős gombócot HALLEVES

Hozzávalók: 50 dkg hal ^(ponty, harcsa stb.), só, paprika, 2 dkg cukor, i/a dl ecet, 1 db baberlevel, 4 dkg zsír, 6 dkg Uszt, 1 dl tejfel, 1 zsemlye, törött bors, 15dkgsárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 2 dkg hagyma, fél csomag petrezselyemzöldje, 1 dkg A megtisztított halat 1,5 liter sós, ecetes, babérleveles, borsos, hagymás vízben megfőzzük A megtisztított és metéltre vágott zöldséget a leszűrt hallében puhára íozzuk. Zsírból, üsztból rántást készítünk, vágott zöldpetrezselymet, pirospaprikát teszünk bele es kevés hideg vízzel felöntjük. Utána a levesbe keverjük a tejfellel együtt es Ip percig forraljuk. A zsemlyét kockára vágjuk, vajban megpirítjuk és talalaskor minden tányér levesbe külön teszünk belőle. A hal húsát lefejtjük a szálkák­ ról es tálaláskor a levesbe tesszük.

LEBBENCSLEVES

Hozz^^^^^ók: 50 dkg burgonya, só, 4 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg hagyma, 10 dkg liszt, Vn tojás, 10 dkg lecsó, vagy 1 db zöldpaprika, egy kis paradicsom és pirospaprika. A meghámozott és megmosott burgonyát kockára vágjuk és 1,5 Hter sós vízben félig megfőzzük. A lisztből és a tojásból tésztát gyúrunk, kockára vágjuk és zsírban megpirítjuk. A füstölt szalonnát is kockára vágjuk, az apróra vágott hagymával ■megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, majd a lecsóval, illetve a zöldpaprikával, paradicsommal s a tésztával együtt a levesbe tesszük. 10 percig forraljuk. LENCSELEVES

Hozzávalók; 30 dkg sertés- vagy borjúcsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem­ gyökér, 20 dkg lencse, só, 4 dkg zsír, 6 dkg Hszt, 2 dkg hagyma, 2 dkg cukor, 1 db babérlevél, V3 dl ecet, 2 dkg mustár, 1,5 dl tejfel. A megtisztított és megmosott lencsét puhára főzzük. A csontot, zöldséget, 1,5 liter sós vízben megfőzzük és a megfőtt lencsére szűrjük, majd beletesszük a babér­ levelet. Lisztből és zsírból finomra vágott hagymával rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük. A levesbe keverjük, ecettel, cukorral ízesítjük és 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfelben a mustárt habverővel elkeverjük és ugyancsak a levesbe öntjük. TEJFELES BURGONYALEVES

Hozzávalók; 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem­ gyökér, só, 60 dkg burgonya, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, % csg petre­ zselyemzöldje, ^ csg zeUerzöldje, 2 dl tejfel. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a meg­ tisztított és kockára vágott burgonyát belerakjuk és megfőzzük. A zsírból és lisztből rántást készítünk. Ha megpirult, finomra vágott hagymát, zellert és petrezselyem­ zöldet teszünk bele. A rántást hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és jól fel­ forraljuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfelt is. TARHONYALEVES

Hozzávalók; 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem­ gyökér, 4 dkg zsír,, 2 dkg hagyma, pirospaprika, törött bors, 4 dkg füstölt szalonna, % csg petrezselyemzöldje, 10 dkg konzervlecsó, vagy 1 db zöldpaprika és egy kis paradicsom, 10 dkg tarhonya. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A tarhonyát zsírban meg­ pirítjuk. Finomra vágott hagymát, vágott zöldpetrezselymet, pirospaprikát, kockára vágott szalonnát adunk hozzá. A lecsóval, illetve a zöldpaprikával és paradicsommal együtt leszűrt levesbe tesszük és puhára főzzük. ZÖLDBABLEVES

Hozzávalók; 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, i/g csg petrezselyemzöldje, 40 dkg friss vagy 50 dkg konzerv zöldbab, 4 dkg zsír, 12 dkg liszt, só, paprika, 2 dkg hagyma,, % tojás, 2 dl tejfel, 3 dl ecet, 1 gerezd fokhagyma. ly

r A csontokat és a zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a megtisztított és megmosott zöldbabot összevágjuk és a levesben puhára főzzük. Zsírból és 6 dkg lisztből finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, fokhagymával, paprikával rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 5 nercig forraljuk. 6 dkg lisztből, % tojásból kevés vízzel csipetkét készítünk és a evesbe főzzük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfelt. PARADICSOMLEVES

Hozz^palók; 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem­ gyökér, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 2 dkg hagyma, 3 dkg cukor, % csg zellerzöldje, 5 dkg rizs. A csontot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, zellerzöldjét, 1,5 liter sós vízben 2 óra hosszat főzzük. Hozzáadjuk a megfőtt friss paradicsomot vagy pürét és cukorral ízesítjük. A zsírból és lisztből rántást készítünk. Kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. Utána átszűrjük. A rizst külön vízben meg­ főzzük és tálalás előtt a levesbe tesszük. KÖMÉNYMAGOS

LEVES

Hozzávalók: 10 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 y% zsemlye, kávéskanálnyi köménymag, só. A másfél zsemlyét kis kockára vágjuk és zsírral kent serpenyőben, sütőben kissé megpirítjuk. Barna rántást készítünk, hozzáadjuk a köménymagot, feleresztjük mintegy másfél-két liter vízzel, jól kiforraljuk 20—25 percig, végül átszűrjük. Adha­ tunk a rántásba vágott zöldpetrezselymet is.

GOMBALEVES

Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg gomba, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyem­ gyökér, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 2 dl tejfel, petrezseiyemzöldje, só, törött bors, kevés paprika. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A gombát megtisztítva, m.egmosva szeletekre vágjuk, 2 dkg zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, az össze­ vágott gombát beletesszük, pároljuk, borsozzuk és a leszűrt csontlébe tesszük. 4 dkg zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, a vágott zöldpetrezselymet és paprikát beletesszük, a levesbe keverjük és lOpercig forraljuk. Tálalás előtt a tejfelt belekeverjük. M A G Y A R O S C S I R Á G ( SPÁRGA) L EVES

Hozzávalók: 50 dkg sertés- vagy borjúcsont, 60 dkg csirág, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, % db zeller, 1 db vöröshagyma, 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 dl tejfel, 6 dkg liszt, só, pár szem bors. A csontot jól megmossuk, 2 liter vízzel a tűzre tesszük, megsózzuk. Egy óra forrás után beleadjuk a zöldséget, hagymát és borsszemeket. A csirágot lehántoljuk, másfél centiméternyi darabokra vágjuk és hideg vízben tartjuk. Két órai forrás után kis fazékba szűrünk a levesből. Beleadjuk a csirágot és fedő alatt puhára főzzük. Rántást készítünk a zsírral és liszttel. Ha sárgára pirult, félretesszük és belekeverjük a pirospaprikát. Ha a csirág megpuhult, elkeverjük a rántást kevés hideg vízzel és levessel. A csirágra rászűnink megfelelő mennyiségű csontlevet, berántjuk és tovább forraljuk. Negyed óra múlva hozzáhabarjuk a tejfelt és pár percnyi forrás után félreállítjuk. Nyáron adjunk a levesbe egy zödpaprikát, egy paradicsomot is. Ezeket kis kockára vágjuk, kevés zsírban átpároljuk, kis csontlével felengedjük. Fedő alatt puhára pá­ roljuk, majd a tejfellel együtt a berántott levesbe öntjük. BORLEVES

SUHANTOTT LEVES

Hozzávalók: 12 dkg liszt, 7 dkg zsír, pirospaprika, 2 tojás, egy kis csomó zöld­ petrezselyem, só. A két tojást kis tálkába ütjük, kanálka vízzel elkeverjük, majd hozzákeverünk 3 dkg lisztet és kevés vizet. Kissé megsózzuk. A zsírral és 9 dkg Uszttel világosbarna rántást készítünk, beleadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet és a pirospaprikát és mindjárt felengedjük megfelelő mennyiségű vízzel. Megsózzuk és felfőzve lassan forraljuk legalább 20—25 percig. Tálalás előtt a levest erősen forraljuk, habverővel gyorsan keverjük, közben hozzáöntjük a tojástömeget, hogy foszlányszerű betétünk legyen. SÓSKALEVES

Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 50 dkg sóska, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, .6 dkg zsír, 6 dkg hszt, 1 kis fej hagyma, 3 dkg cukor, 3 dkg vaj, 1 db zsemlye, 2 dl tejfel, só. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. 3 dkg zsírban a karikára vágott hagymát .megpirítjuk, a megmosott sóskát beletesszük, félóráig pároljuk és a leszűrt csontlével felöntjük. 3 dkg zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, kevés hideg vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, 10 percig forraljuk és szitán áttörjük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfelt és vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. i6

Hozzávalók: 12 dl jó fehér bor, 5 tojássárgája, 15—20 dkg cukor, kis darabka fa­ héj, citromhéj, 1 db szegfűszeg. A fehér bort 4 dl vízzel a tűzre tesszük, a cukorral, fahéjjal és citromhéjjal, mely­ be beleszúrjuk a szegfűszeget. Mielőtt megmelegedne, félreteszünk belőle fél csészé­ nyivel. A levesestálban habverővel jól elhabarjuk a tojássárgáját a fél csészényi borral. Mintegy 8—10 percnyi lassú forrás után hozzáhabarjuk a bort a tojássárgájához, a fahéjat és citromhéjat kihalásszuk belőle és tálaljuk. HAGYMALEVES

Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húslé, 3 dkg Liszt, 5 dkg sajt, 1 db kifli. A hagymát karikára vágjuk és egy lábasban vajjal aranysárgára pirítjuk. M eg­ hintjük a liszttel és kissé tovább pirítjuk, majd feleresztjük a húslével és 10 percig forraljuk. A kiflit vékony karikára vágjuk, sütőben megpirítjuk. Beletesszük egy levesestálba, ráöntjük a levest, megszórjuk reszelt sajttal és a tetejét forró sütőben meg­ pirítjuk. ; BAKONYI VARGÁNYA

LEVES

Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont, 15 dkg vegyes zöldség, só, 30 dkg vargánya gomba, 10 dkg zsír, 6 dkg hagyma, paprika, törött fekete bors, 2 dl tejfel, 1 dl tejszín, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, % csg zöldpetrezselyem. 2. Venesz: Ma-gyaros konyha

17

A csontból vegyes zöldséggel, kevés sóval, 1,2 liter csontlevest főzünk. A finom­ ra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzákeverjük a paprikát, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vargányát, finomra vágott zöldpetrezselymet, törött borsot. Gyengén megsózva 15 percig pároljuk. Ezután hozzáöntjük a szűrt csontlevest. A tejfelt elkeverjük a liszttel, hozzákeverjük a forrásban levő leveshez. Még 10 percig lassan forraljuk és végül 1 dl tejszínt öntünk hozzá. Tálalásnál apró vajasgaluskát adunk a levesbe. A N G A Z S A B U LEVES

A hurutos levesbe a laskatészta helyett húsosderelyét teszünk. HŰSOSDERELYE

Hozzávalók: 6 dkg siilt sertéshús, 6 dkg sült borjúhús, 6 dkg főtt sonka, 20 dkg liszt, bors, só, 3 db tojás, csg zöldpetrezselyem. A lisztből, 114 db tojásból, sóból l^evéltésztát gyúrunk, egész vékonyra kinyújt­ juk. A borjút, a sertést és a sonkát késsel finomra összevágjuk, egy tojással összekever­ jük, sóval és borssal ízesítjük, a vágott petrezselymet is hozzákeverjük. A kinyújtott tészta egyik felére kis mokkáskanálnyi halmokat teszünk, egymástól kb. 2 cm-nyi egyforma távolságra. A halmok közötti réseket a fél tojással bekenjük. A tészta má­ sik felet rahajtjuk a halmok között. Ujjainkkal lenyomkodjuk és derelyevágóval körül­ vágjuk a halmocskákat. Sós vízben kifőzzük és azzal tálaljuk.

KÜLÖNLEGES LEVESEK

PALÓCLEVES

Hozzávalók: 1,50 kg ürühús, 30 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 5 dl tejfel, pirospaprika, 1 kg gyenge zöldbab (vagy vajbab), 70 dkg burgonya, 1 g köménymag, törött bors, i/ 2 babérlevél, só, 1 dkg fokhagyma, 4 dkg Hszt, 10 dkg füstölt szalonna, % csg zöld­ petrezselyem. A füstölt szalonnát egész apró kockára vágjuk és lábasba téve megpirítjuk. Hoz­ záadjuk a finom apróra vágott hagymát és megfonnyasztjuk benne. Utána megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a szép egyenletes kockára vágott, jól megmosott ürühúst. Elkeverjük, megsózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük és hozzátesszük a köménymaggal együtt egész apróra vágott fokhagymát. Fedő alatt majdnem puhára pároljuk, időnként megkeverve, rövid lében, mindig csak annyi vizet hozzáadva, hogy le ne égjen. Közben külön gyengén sózott vízben megfőzzük a megtisztított és egyenletes darabokra vágott zöldbabot. Szép rózsaszínű rántást készítünk a megpuhult húst, burgonyát és zöldbabot összeöntjük. Annyi levet készítünk neki, amennyi le­ vesre szükségünk lesz, a rántással berántjuk és jól felforraljuk. Tálalás előtt megíze­ sítjük, a tejfelt elkeverjük benne. Űjra felforraljuk és forrón, nagyobb levesestálban tá­ laljuk. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. KASZÁSLÉ

Hozzávalók: 1,20 kg sertés-lábhús, 4 gerezd fokhagyma, só, ecet, 3 dl tejfel, 1 tojás, 6 dkg liszt. A jól megtisztított és kettévágott sertéslábat mintegy 3 liter vízben 4 gerezd fok­ hagymával, megsózva puhára főzzük. Egy tálkában jól elhabarjuk a tejfelt, lisztet és tojást. Behabarjuk vele a levest és tálalásig melegen tartjuk, gyakran megkeverve. A húst leszedjük a csontról, kisebb darabokra vágjuk, rászűrjük a levest és ecettel kellő savanyúra ízesítjük.

ZALAI R A K K R É M LEVES

CIBERE LEVES

üozj(ávalók; 30 dkg borjúcsont, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 20 db zalai rák, 2 dkg hagyma, egész bors, kevés kakukkfű, 1 db babérlevél, 14 ge­ rezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré, só, 6 dkg liszt, 12 dkg vaj, % dl konyak, 1 dl fehér bor, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 5 dkg rizs, 3 dkg konzerv zöldborsó.

Hozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejfel, 2 zsemlye, 1 dkg Hszt, 2 dkg zsír, só. A kovászt jól elmorzsoljuk, egy liter langyos vízbe beleadjuk a korpát és meleg helyen állni hagyjuk. Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos vízzel és 2—3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a tűzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg megmosott rizst adunk bele, megsózzuk és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, el­ keverjük a tejfelt a liszttel, behabarjuk vele a levest és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral, belerakjuk a felszeletelt zsemlyét, forró sütőben kissé átpirítjuk, majd a tálba adjuk és ráöntjük a forró levest.

A csontot 5 dkg sárgarépával, 3 dkg petrezselyemgyökérrel, sóval 2 óra hosszat főzzük. A megtisztított zöldséget, hagymát apró kockákra vágjuk és a kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal, paradicsompürével 5 dkg vajban megpirítjuk. A megmosott rakoknak (csak elő rákot szabad használni) belét kihúzzuk, a rákokat a megpirított zöldségbe tesszük, a konyakot ráöntjük, meggyújtjuk és addig keverjük, amíg a ko­ nyak ég. Utána fehér bort és kevés levest öntünk rá és fedő alatt 10 percig pároljuk. Majd kiszedjük a rákokat, az olló-és farokrészeiket megtisztítjuk. A rákot meg­ tisztítás után — 5 db rákhátat félretéve — mozsárban finomra összezúzzuk és a zöldséges, borsós lébe téve húslével felöntjük. Utána felforraljuk és szitán áttörjük. Öt dkg vajból es lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. A rizst megtisztítjuk, megmossuk, 2 dkg vajjal sós vízben megpároljuk, zöldborsót teszünk hozzá és a megtisztított rákhátakat meg­ töltjük. Tálalás előtt a tejszínt a tojássárgájával elkeverjük és a nem forró levesbe teszszük. Minden személy levesébe 4 db rák húsát és 1 db zöldborsós, rizzsel megtöltött rákhátat teszünk.

S Z A B ÓG A L L É R LEVES

Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 20 dkg sovány sertéshús, 1 kg ritkacsont, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 2 fq hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 8 szem bors, pirospaprika, 2 tojás, 20 dkg liszt, 4 dkg zsír, 1 kis csg petrezselyemzöld, só, törött bors. A marhahúst és a csontot jól megmosva, mintegy 2 % 1 vízzel a tűzre tesszük. Gyengén megsózzuk. Egy órai forrás után beleadjuk a hasábokra vágott zöldséget a hagymát, fokhagymát, a pirospaprikának a felét és a borsszemeket. Lassan, egyen­ letesen forraljuk. Közben a sertéshúst finomra daráljuk. Serpenyőben felmelegítjük a zsírt, kevés finomra vágott hagymát adunk bele. Ha sárgára pirult, beleadjuk a sertés­ húst, sózzuk, borssal hintjük, vágott zöldpetrezselymet és a fele pirospaprikát adjuk

18 19

hozzá és keverés közben készre pirítjuk a húst. Fékeállítjuk, majd egy felvert tojást keverünk hozzá. A lisztből a második felvert tojás négyötödrészével, kis sóval, ke­ mény tésztát gyúrunk, cipóba formáljuk és minél vékonyabbra kisodorjuk. Félbe­ vágjuk és az egyik felére megfelelő távolságra egymástól kávéskanállal kis halmokat rakunk a húsvagdalékból. Az egyötödrész tojást gyűszűnyi hideg vízzel elhabarjuk és egy kenőtoUal a közöket és körül a széleket megkenjük, mint a derelyénél szokás. Ráhajtjuk a tészta másik felét és ujjainkkal kissé lenyomkodjuk. A cifra metélővel lehetőleg háromszögletes derelyéket vágunk ki. Ha a marhahús meg­ puhult, kivesszük és másra használjuk fel. A csont tovább forrjon, legkevesebb 3 óra hosszáig. Végül leszűrve a levest, tálalás előtt belefőzzük a derelyéket. Ezeket a derelyéket nevezzük szabógalléroknak. OR J A LEVES

Ho^^ávalók: 50 dkg marhahús, 1 kg ritkaesont (marha), 1% kg sertésfej csonttal, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 14 b karalábé, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagy­ ma, pirospaprika, késhegynyi sáfrány, 1 tojás, 20 dkg liszt, 8 szem egész bors, 1 szem szegfűbors, 1 póré hagyma, só, zellerzöldje, petrezselyemzöldje. A marhahúst és a csontot jól megmosva mintegy 2% —3 Hter hideg vízzel a tűzre tesszük és gyengén megsózzuk. Közben vizet fonalunk, ha forr, beleadjuk a jól megtisztított sertésfejet a csonttal együtt. 3—4 percig forraljuk, majd kivesszük a vízből, leöblítjük és félretesszük. Ha a marhahús már félóráig forrt, beleadjuk a hagy­ mát, fokhagymát, pirospaprikát és borsszemeket, majd egyenletesen tovább forraljuk. Űjabb egy óra elteltével hozzáadjuk a sertésfejet is. Közben a zöldséget és karalábét kisebb, hosszúkás darabokra vágjuk. Külön edényben főzzük a rászűrt leves egy ré­ szével. Közben a húslevesbe beleadjuk a sáfrányt is, A lisztből a tojással és kis sóval kemény tésztát gyúrunk és minél vékonyabbra kisodorjuk. A cifra metélővel ujjnyi széles és mintegy 8 cm hosszú szalagokat vágunk. Kevés szikkadás után egyenként vastagabb főzőkanálnyélre csavarjuk a tekercseket, pléhtepsire csúsztatjuk és kihűlőfélben levő sütőben kis ideig szikkasztjuk. Ha a marhahús és a sertésfej is puhára főtt, beleadjuk a levesbe a petrezselyem- és a zellerzöldet, még néhány percig főzzük, majd félreállítjuk az edényt. A marhahúst és a sertésfejet óvatosan egy lábasba szedjük. A marhahúst másra használjuk fel. A sertésfejet leszedjük a csontról és kisebb hosszú­ kás darabkákra vágjuk. Ha a leves nagyon zsíros, akkor a zsír egy részét leszedjük, A levest ruhán vagy levesszűrőn átszűrjük, hozzáadjuk a zöldséget a lével és melegen tartjuk. Közvetlenül a tálalás előtt belefőzzük a tésztát, ha megfőtt, hozzá­ adjuk a sertésfejet. Ügyeljünk arra, hogy a leves kristálytiszta legyen, ezért fontos a lassú, egyenletes forralás. Ha a tésztát néhány nappal előbb készítjük el, akkor nem szükséges a sütőben szikkasztani. Nyári hónapokban főzhetünk a levesbe 1—2 db zöldpaprikát és paradicsomot is.. SZÁMADÓ

JUHÁS2NÉ

LEVES

H o'^ávalók; 70 dkg ürülapocka, 15 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl tejfel, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csomag kapor, só, bors, pirospaprika. (Csipetkének: 8 dkg liszt, % tojás.) Az ürühúst kockára vágjuk és a finomra vágott hagymával zsírjára lepároljuk. Hozzátesszük a pirospaprikát, a lisztet, vízzel feleresztjük és puhára főzzük. Hozzá­ keverjük a tejfelt, a finomra vágott,kaprot, sóval, borssal ízesítjük és a külön kifőzött csipetkét hozzáadva tálaljuk. 20

BAKONYI

BETYÁRLEVES

Hozzávalók; 50 dkg marha szegye, 50 dkg leves tyúk ( 1/2 db), 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeUer, 1 fej hagyma, só, egész bors, 1 db hegyespaprika. (Laskatésztának: 8 dkg liszt, % tojás.) A marhahúst és a tyúkot öt-öt darabra vágjuk és feltesszük főni, mint a hús­ levest. Ha a hús félig megfőtt, hozzátesszük a metéltre vágott zöldséget, zellert és a hagymát, paprikát, sót és az egész borsot, majd készre főzzük. A Hsztből, tojásból csusza vékonyságú laskatésztát gyúrunk és tálalás előtt a levesbe főzzük. CS ORDÁ S LEVES

Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 25 dkg birkahús, 35 dkg jérce, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg kelkáposzta, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika (lebbencs tésztának: 8 dkg liszt, % tojás), A marhahúst és a birkahúst gulyásnagyságú kockákra vágjuk, A birkahúst le­ forrázzuk, hideg vízzel lemossuk és a marhahússal együtt, mint a húslevest, feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt, hozzáadjuk az öt darabra vágott jércét. A zöldséget kelkáposztát, hagymát vastag metéltre vágjuk, a fűszerekkel együtt a levesbe tesszük és készre főzzük. A lisztből és tojásból lebbencs tésztát gyúrunk és tálalás előtt a levesbe főzzük. HIDEG

MÁLNALEVES

BAKATORRAL

Hozzávalók; % Uter málna, 30 dkg cukor, 2 dl víz, 3,5 dl bakator bor, 2,5 dl fehér bor, % citrom, kis fehéj és citromhéj. A málnát kiszemezzük, megmossuk, negyedrészét porcukorral meghintjük és jégre tesszük. A 25 dkg cukrot 2 dl vízzel felforraljuk, ráöntjük a többi málnára és szitán áttörjük. Hozzáöntjük a bakator vörös bort es a feher bort. Az egeszet por­ celán edénybe öntjük, hozzácsavarjuk a citrom levét, , hozzátesszük az egészben ha­ gyott málnát és két-három órára jégre állítjuk. Hideg csészébe öntve tálaljuk. LEV E SE K , M IN T Ö N ÁLLÓ ÉTELEK TYÜKLEVES

ŰJHÁZY

MÓDRA

Hozzávalók: 1,50 kg tyúk, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 2 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg gomba (nyáron 1 db zöldpaprika), só, egész bofs, 8 dkg liszt, fel tojás, A tyúkot megtisztítjuk, felbontjuk. 2 liter sós vízben feltesszük főni a megtisztí­ tott zöldséggel, zellerrel, hagymával, fokhagymával, gombával, borssal együtt. Addig főzzük, amíg a tyúk megpuhul. Lisztből, tojásból tésztát gyúrunk,, finom metéltre vágjuk és a leszűrt levesben megfőzzük. A főtt zöldséget, gombát is metéltre vágjuk, a levesbe rakjuk és úgy tálal­ juk. KÁ P OS Z T A L E V ES FÜSTÖLT KOLBÁSSZAL.

Hozzávalók; 40 dkg savanyú káposzta, 4 dkg zsír, ,6 dkg liszt, 2 dkg hagyma, pirospaprika, só, 20 dkg füstölt kolbász, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejfel. zi

A savanyú káposztát 1,5 liter vízben puhára főzzük. A füstölt szalonnát kockára vágjuk, lepíritjuk, a kolbászt karikára vágjuk, a levesbe tesszük és megsózzuk. Lisztből és zsírból rántást készítünk, finomra vágott hagymát, pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel felöntve a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfelt belekeverjük. BABLEVES FÜSTÖLT C S Ü L Ö K K E L

Ho^^ámlók: 50 dkg füstölt csülök, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, só, 15 dkg szárazbab, 4 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 2 dl tejfel, pirospaprika, % csg zöldpetrezselyem. A füstölt csülköt 1,5 liter vízben megfőzzük. A megtisztított és megmosott babot néhány órára vízben áztatjuk, majd puhára főzzük és a füstölt hús levével felöntjük. Zsírból és lisztből rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, fokhagymát, petrezse­ lyemzöldjét, pirospaprikát a rántásba tesszük. Kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. A megfőtbvcsülköt 5 részre vágva tálalás előtt a levesbe tesszük. Ugyancsak tálalás előtt a tejfelt belekeverjük. KORHELYLEVES

Hozzáva/ók: 20 dkg sertésdagadó, 15 dkg füstölt kolbász, 4 dkg rizs, 80 dkg savanyú káposzta, 8 dkg zsír, 3 dl tejfel, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, a megmosott és kis kockákra vágott sertéshúst, megsózzuk, kis törött borssal hintjük és fedő alatt, gyakori keverés közben pároljuk. Ha szükséges, közben kis csontlével vagy vízzel felengedjük, hogy le ne süljön. Ha a savanyú káposzta sós vagy túl savanyú volna, kissé kimossuk, de a levéből félreteszünk. Ha a kész leves nem volna eleg savanyú, hozzáadunk ebből a léből. A savanyú káposztát háromnegyed­ részig puhára főzzük hurkalében vagy csontlében, majd hozzáadjuk a húst a pörköltlevel es tovább főzzük. Közben a megmosott rizst is és a megmosott kolbászdarabot is hozzákeverjük. A kolbászt 10 perc múlva kivesszük és karikára vágjuk. Ha a hús és a rizs is megpuhult, behabarjuk a levesbe a tejfelt. Kissé még forraljuk, majd a kolbász­ karikákat is beledobjuk. Ha szükséges, még sózzuk, esetleg a káposztaléből adunk hozzá és még néhány percig főzzük. A levesnek savanykásnak és kissé zsírosnak kell lennie. L I B A A P R Ó L É K LEVES G O M B Ó C K Á K K A L

Hozzávalók: Egy nagy vagy két kisebb libának az aprólékja, 1 db zeller, 1 db na­ gyobb sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, 1 kis csg zöldpetrezselyem, só, törött bors, rnajoránna, 1 tojás, 1 zsemlye, 3 dkg zsemlyemorzsa, 6 dkg liszt, 10 dkg zsír. A jól rnegtisztított aprólékot megfelelő nagyságú darabokra vagdaljuk. Lehetőleg éles es nehez késsél egy csapásra üssük át, hogy minél kevesebb szilánkja legyen. A zuzat es a szivet kis kockákra vágjuk és lehetőleg külön, egész puhára főzzük. Az ap­ rólékot megfelelő mennyiségű vízzel a tűzre tesszük és megsózva puhára főzzük. A megtisztított zöldséget kockás darabokra vágjuk. Kevés zsírban kissé átpirítjuk állandó keverés közben, majd a félig főtt aprólékhoz adjuk. Világos rántást készítünk vágott zöldpetrezselyemmel és berántjuk vele a teljesen puhára főtt aprólékot. Hozzá­ adjuk a puhára főtt zúzát és szívet, majd egy igen kevés finomra vágott majoránná­ val es törött borssal fűszerezve tovább forraljuk. A vízben áztatott zsemlyét jól k i­ 22

nyomkodjuk, elkeverjük kis zsírral, tojással, hozzáadjuk a morzsát, sózzuk. Vágott zöldpetrezselymet, csöpp törött borsot, majoránnát adunk bele. Apró gombóckákat formálunk és belefőzzük a kész levesbe. Néhány percnyi forrás után tálalható. BOGRÁCSGULYÁS

Uozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 8 dkg liszt, % tojás, 2 db zöldpaprika, 1 db para­ dicsom vagy 10 dkg lecsó, só, köménymag. A kockára vágott marhahúst megmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. Az apróra vá­ gott hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a pirospapri­ kát és a húst. Megsózzuk, rászórjuk az apróra vágott köménymagot és a húst fedő alatt, gyakran kevergetve pároljuk. Közben kis csontlével vagy vízzel mindig kissé felenged­ jük. Az esetleg a húsból kivágott csontot kisebb darabban a hússal együtt pároljuk. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. A megpuhult húst megfelelően felengedjük, beleadjuk a kockás darabokra vágott Gül Baba burgonyát, ha pedig a burgonya is puhulni kezd, belefőzzük a közben el­ készített csipetkét is. TEJFELES

MALACAPRÓLÉK

LEVES

Hozzávalók: 1,20 kg malacaprólék (köröm, füle, farka, mája stb.), 8 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, só, 2 dkg liszt, 3 dl tejfel, törött bors, 1/2 db babérlevél, % citrom. A malacaprólékot megtisztítjuk és apró darabokra vágjuk (úgy, mint a szárnyas­ aprólékot a ragout leveshez). Az apróra vágott hagymát 4 dkg zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a jól megmosott malacaprólekot. Sózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük és fedő alatt időnként megkeverve majdnem puhára pároljuk. Ezután annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni belőle és felforraljuk. Közben a lisztből és zsírból rózsaszínűre pirított rántással a levest berántjuk és teljesen puhára főzzük. Tálalás előtt még ízesítjük, citromlevet adunk bele, a tejfelt elkeverjük benne és forrón, levesestálban tálaljuk. CSÁNGÓ GULYÁS

Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, pirospaprika, fokhagyma, só, köménymag, 50 dkg savanyú káposzta, 4 dl tejfel, 6 dkg rizs. A húst 4 dkg-os kockákra vágjuk és megmossuk. A karikára vágott hagymát zsír­ ban áthevítjük (nem pirítjuk), majd hozzáadjuk a paprikát, fokhagymát, és kömény­ magot. Összekeverjük és kevés vizet öntünk hozzá. Rövid forralás után beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Ha párolás közben a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Kb. I 14 órai párolás után hozzáadjuk a kimosott káposztát (idényben 2 db cikkekre vágott zöldpaprikát is) és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. íg y pároljuk addig, amíg a hús és a káposzta puhulni kezd, majd hozzáadjuk a rizst és ezzel pároljuk tovább. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfelt és mély tálban adjuk asz­ talra. KOLOZSVÁRI

GULYÁS

Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 50 dkg fejeskáposzta, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, köménymag, majoránna, pirospaprika, só. A gulyáshúst kisebb kockákra vágjuk, jól megmossuk és egy lábasba tesszük. Hozzáadjuk a zsírt, a finomra vágott hagymát, paprikát, köménymagot, majoránnát, 25

Megsózzuk, az egészet jól összekeverjük, kevés vizet öntünk hozzá és befedve pároíjuk. Mikor a hús puhulni kezd, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradi­ csomot, majd a kockára vágott nyers burgonyát és a cikkekre vágott nyers fejeská­ posztát. Utána felöntjük ann;n vízzel, hogy az egészet jól ellepje és így puhára főzzük. SZEGEDI

HozKfvalók: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojás, 4 dkg zsír, só. A tojást elkeverjük a hszttel, hozzáadjuk a tejet, sóval ízesítjük, palacsintákat sütünk belőle és metéltre vágjuk.

GULYÁS

Ho^y^ávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 75 dkg burgonya, 25 dkg vegyes zöldség, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, kevés fok­ hagyma, köménymag, majoránna, pirospaprika, só. (Csipetkének: 6 dkg liszt, 1 db tojás.) A gulyáshúst kockákra vágjuk, jól megmossuk és egy lábasba tesszük. Hozzá­ adjuk a zsírt, finomra vágott hagymát, fokhagymát, paprikát, köménymagot, majorán­ nát. Megsózzuk, az egészet összekeverjük, kevés vizet öntünk hozzá és fedő alatt pároljuk. Párolás közben megkeverjük és ha a leve nagyon elfőtt, kevés vizet öntünk alá, hogy le ne pörkölődjék. Ha a hús puhulni'^kezd, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a kockára vágott nyers burgonyát és az ugyancsak kockára vágott és kevés vízben megfőtt vegyes zöldséget. Felöntjük annyi vízzel, hogy az egészet jól ellepje és így puhára főzzük. Tálaláskor az anyaghányadoknál szereplő mennyiségű lisztből és tojásból készült, külön kifőzött csipetkét adunk bele. SÖRGULYÁS

80 dkg marhalábszár, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, % dkg fokhagyma, 2 dkg paprika,. 1 g köménj^mag, só, 1 kg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg friss paradicsom, 6 dl sör. A hagymát apróra vágjuk és a zsírban megfonnyasztjuk. Hozzákeverjük a pirospaprikát, az összevágott fokhagymát és köménymagot s kevés vizet hozzáöntve fel­ forraljuk. Hozzátesszük a kisebb kockára vágott húst, megsózzuk és lefödve nem egé­ szen puhara pároljuk. Utána hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Felöntjük a sörrel és annj'i vízzel, hogy az egé­ szet jól ellepje és puhára főzzük.

L E V E SBE TÉ TE K FI NOM METÉLT V A G Y K O C K A TÉS Z TA

Hozzávalók: 10 dkg Uszt, 1 db tojás, só. A tojást liszttel, sóval, kevés vízzel keményre összegyúrjuk és egészen vékonyra kinyújtjuk. Finom metéltre vagy kockára vágjuk és a forró levesbe befőzzük, vagy kü­ lön sós vízben főzzük ki és úgy tesszük a levesbe. CSURGATOTT TÉSZTA

JrlezzÁvalók: 1 db tojás, 5 dkg liszt, só. A tojást liszttel, sóval elkeverjük és a leszűrt forró levesbe csiirgatjuk. Öt percig forraljuk. ° . 24

PALACS I NTA METÉLT

DARAGALUSKA

Hűzzávalók: 10 dkg dara, 5 dkg zsír, só, 1 db tojás. • A tojást zsírral elkeverjük, hozzáadjuk a darát, sóval ízesítjük. Evőkanállal galus­ kát formálunk belőle és a forró levesben megfőzzük. VAJASGALUSKA

HoZK.ával6k: 15 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1 db tojás, só. A vajat tojással elkeverjük, sóval ízesítjük, majd hozzákeverjük a lisztet. Evőka­ nállal galuskát formálunk belőle és a forró levesben megfőzzük. SZÁRNYAS

GALUSKA

HozZ‘^valók: 10 dkg csirkehús (színhús, csont nélkül), 10 dkg szép világos borjú­ hús (ugyancsak színhús, csont nákül), 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, só, 2 db tojás, törött bors és 1 dl tejszínhab. A csirkehúsról a bőrt lehúzzuk, a borjúhúsról az inas részeket levágjuk és mind­ kettőt finomtárcsájú húsőrlő gépen kétszer ledaráljuk. Közben Hsztpépet (panádot) készítünk. Egy kis edényben annyi vizet mérünk ki egy pohárkával, amennyi a két dkg liszt, ezt 1 dkg vajjal és kevés sóval felforraljuk, majd a lisztet egyszerre hozzáadva a tűzön gyors keveréssel addig keverjük, amíg teljesen sima lesz és az edénytől elvá­ lik. Ekkor levesszük és kihűtjük. Ha kihűlt, mozsárba tesszük, hozzáadjuk a ledarált húst, a vajat, 1 egész tojást és 1 tojássárgáját, majd az egészet mozsártörővel jól össze­ zúzzuk, hogy könnyebben lehessen a szitán áttörni. Azután előbb durvább, majd finomaljb szálú drótszitán törjük át (passzírozzuk). Porcelán tálba tesszük, megsózzuk, borsozzuk (ha van, akkor egy kevés szerecsendiót reszelünk bele) és 10—15 percre jégre tesszük. A jégről levéve, állandó keveréssel fokozatosan hozzáadjuk a tejszín­ habot. A szárnyas galuska masszából forró vízbe mártott kanállal apró, egyenletes nagyságú galuskát szaggatunk ki egy vajjal kikent, alacsony szélű edénybe. Majd annyi forró levest öntünk rá, hogy ellepje és a tűzhely lapján felforraljuk. Ekkor meg­ vajazott zsírpapírral letakarva, fedővel befedve, eléggé meleg sütőbe tesszük és 7—8 percig főzzük. Tálalásnál gömbölyű szűrőkanállal szedjük ki és forrón tálaljuk a marhahús- vagy tyúkhúslevesbe. ZSEMLYEGOMBÓC

fc'yé; 2 db zsemlye, 3 dkg zsír, 8 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, törött bors^ % csg petrezselyemzöldje, 2 db tojás. A kockára vágott zsemlyét 1 dkg zsírban, a finomra vágott hagymát és zöld­ petrezselymet pedig 2 dkg zsírban megpirítjuk. A lisztet tojással, kevés vízzel elke­ verjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A megpirított zsemlyét, hagymát, zöldpetre­ zselymet belekeverjük, gombócokat formálunk belőle és forró levesben megfőzzük, 25

MÁJGALUSKA VAGY

MÁJGOMBÓC

Hozzávalók: 15 dkg sertés- vagy borjúmáj, 4 dkg liszt, 4 dkg zsír, 3 dkg zsem­ lyemorzsa, só, törött bors, 2 dkg hagyma, kevés majoránna, 1 db tojás, 1 db zsemlye, ^ csg petrezselyemzöldje. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A májat ledaráljuk, hozzáadjuk az áztatott zsemlyét, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Majd hozzátesszük a meg­ pirított hagymat, tojást, morzsát, lisztet, a finomra összevágott petrezselyemzöldjét összekeverjük, galuskákat vagy gombócokat formálunk belőle és forró levesben megfőzzük. RÁNTOTT

BORSÓ

Hozzávalók: 1 dl tej, 6 dkg Uszt, 1 db tojás, 8 dkg zsír, só. ész ttel, tejjel jól elkeverjük, sóval ízesítjük, majd nagylyukú szűrőbe ontjuk és forró zsírba csepegtetjük. A zsírban^'villával elkeverjük, ha megpirult, le­ szűrjük és tálaláskor minden tányér levesbe teszünk belőle. VELŐS GOMBÓC

Hozzávalók: 10 dkg csontvelő, 1 egész tojás és 1 tojássárgája, 1 db zsemlye, 5 dkg zsemlyemorzsa, 2 dl tej, só, bors, 1/2 csg zöldpetrezselyem. A nyers csontvelőt szitán áttörjük, egy tálban simára keverjük és hozzáadjuk a tej ben aztatott zsemlyét, a zsemlyemorzsát, a tojást, a sót és a fűszereket. Jó l összekever­ jük, apró gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük és húslevesben tálaljuk Ugyamgy készíthetjük borjúvelőből is. L A S K A G O M B Ó C ( MACESZGOMBÓC)

Hozzávalók: 10 dkg laska, 6 dkg zsír, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 2 dkg hagyma, keves so, bors, zöldpetrezselyem és reszelt gyömbér. Az 5 dkg zsírt habosra keverjük, beletesszük a tojást és egy evőkanál vizet. Hoz­ záadjuk a finomra vágott, zsírban megpirított hagymát, vágott petrezselymet, a fűszereket es vegul a finomra megtört laskát. Mindezt jól összekeverjük. Fél óráig pihen­ tetjük utána vizes kézzel kis gombócokat készítünk belőle és sós vízben megfőzzük vagy húslevesben kissé befedve 20—30 percig főzzük.

FŐZELÉKEK

ÉS

KÖRETEK

A magyar konyha főzelékei és köretei eltérnek más népek hasonló anyagokból készített ételeitől. Készítési módjaink, a rántás, a hagyma, a paprika, a tejfel haszná­ lata ezeket az ételeket is tartalmassá, ízletessé teszik. A növényi anyagokból készült főzelékek, köretek készítésénél ügyelnünk kell arra, hogy a bennük levő ásványi sók, vitaminok teljes tápértékükben kerüljenek az ember szervezetébe. Ezért tehát mindig csak annyi vízzel öntsük föl készítményein­ ket, amennyire az anyag puhulásához szükség van. A berántott főzelekeket a rántás hozzáadása után még 10—15 percig forralnunk kell. A közölt anyaghányadokból készült főzelékek vagy köretek 5 személyre elegen­ dők. FŐZELÉKEK SZÁRAZ

BABFŐZELÉK

H ozzávalók: 50 dkg fehér vagy tarka bab, 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 1 gerezd, fokhagyma, 1 db babérlevél, 4 dkg liszt, paprika, 2 dl tejfel, só. A megtisztított babot jól megmossuk és hideg vízben egy éjjelen át áztatjuk. Hideg vízben feltesszük főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenle­ tes forrás közben puhára főzzük. A babban főzhetünk füstölt szalonnát vagy füstölt sertéscsülköt, ezzel javítjuk az ízét. Finomra vágott hagymával, pirospaprikával v i­ lágos rántást készítünk és vízzel felengedjük. A puhára főtt babot berántjuk, jól fel­ forraljuk, tejfellel és ecettel ízesítjük. 27

m á j g a l u s k a

v a g y

m á j g o m b ó c

Hozzávalók: 15 dkg sertés- vagy borjúmáj, 4 dkg liszt, 4 dkg zsír, 3 dkg zsem­ lyemorzsa, so, törött bors, 2 dkg hagyma, kevés majoránna, 1 db tojás, 1 db zsemlye % csg petrezselyemzöldje. ^ ^ A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A májat ledaráljuk, hozzáadjuk az aztatott zsei^yet, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Majd hozzátesszük a meg­ pirított hagymat, tojást, morzsát, Hsztet, a finomra összevágott petrezselyemzöldjét osszekever)uk, galuskakat vagy gombócokat formálunk belőle és forró levesben megtozzuk. RÁNTOTT

BORSÓ

UozKávalók: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojás, 8 dkg zsír, só. liszttel tejjel jól elkeverjük, sóval ízesítjük, majd nagylyukú szűrőbe ° 5°“ ? csepegtetjük. A zsírban villával elkeverjük, ha megpirult, leszúrj uk es talalaskor minden tányér levesbe teszünk belőle. VELŐS

GOMBÓC

U o^ávaU k: 10 dkg csontvelő, 1 egész tojás és 1 tojássárgája, 1 db zsemlye 5 dkg zsemlyemorzsa, 2 dl tej, só, bors, ^ csg zöldpetrezselyem. A nyers csontvelőt szitán áttörjük, egy tálban simára keverjük és hozzáadjuk a

tejben áztatott zsemlyét a zsemlyemorzsát, a tojást, a sót és a fűszereket. Jó l összeLverjuk, apró gombocokat formaiunk belőle, sós vízben kifőzzük és húslevesben tálaljuk Ugyamgy készíthetjük borjúvelőből is. wiaijuK. l a s k a g o m b ó c

(MACESZGOMBÓQ

Hozzávalók: 10 dkg laska, 6 dkg zsír, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 2 dkg hagyma keves so, bors, zöldpetrezselyem és reszelt gyömbér. ’ ^ babosra keverjük, beletesszük a tojást és egy evőkanál vizet HozS k e íÍ s m e p iríto tt hagymát, vágott petrezselymet, a fűszetS fk megtört laskat. Mindezt jól összekeverjük. F élóráig pihen­ tetjük utana vizes kezzel kis gombócokat készítünk belőle és sós vízben megfőzzük vagy húslevesben kissé befedve 2 0 -3 0 percig főzzük. megíozzuk.

FŐZELÉKEK

ÉS

KÖRETEK

A magyar konyha főzelékei és köretei eltérnek más népek hasonló anyagokból készített ételeitől. Készítési módjaink, a rántás, a hagyma, a paprika, a tejfel haszná­ lata ezeket az ételeket is tartalmassá, ízletessé teszik. A növényi anyagokból készült főzelékek, köretek készítésénél ügyelnünk kell arra, hogy a bennük levő ásványi sók, vitaminok teljes tápértékükben kerüljenek az ember szervezetébe. Ezért tehát mindig csak annyi vízzel öntsük föl készítményein­ ket, amennyire az anyag puhulásához szükség van. A berántott főzelékeket a rántás hozzáadása után még 10—15 percig forralnunk kell. A közölt anyaghányadokból készült főzelékek vagy köretek 5 személyre elegen­ dők. FŐZELÉKEK SZÁRAZ

BAB F Ő Z E L É K

H ozzávalók; 50 dkg fehér vagy tarka bab, 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 1 gerezd, fokhagyma, 1 db babérlevél, 4 dkg liszt, paprika, 2 dl tejfel, só. A megtisztított babot jól megmossuk és hideg vízben egy éjjelen át áztatjuk. Hideg vízben feltesszük főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenle­ tes forrás közben puhára főzzük. A babban főzhetünk füstölt szalonnat vagy füstölt sertéscsülköt, ezzel javítjuk az ízét. Finomra vágott hagymával, pirospaprikával v i­ lágos rántást készítünk és vízzel felengedjük. A puhára főtt babot berántjuk, jól fel­ forraljuk, tejfellel és ecettel ízesítjük. 27

FINOM F Ő Z E L É K

S Á R G A B O R S Ó PÜRÉ

Hozz
1 gerezd fokhagyma,

■, sárgaborsót jól megmossuk és egy éjjelen át hideg vízben áztat­ juk. Majd ludeg vízben feltesszük (tehetünk bele füstölt sertéskarajt vagy oldalast) és puhára főzzük. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, majd a puhára főtt borsót berántjuk, felforraljuk, szitán át­ törjük és ízesítjük. LENCSEFŐZELÉK

50 dkg lencse, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fok­ hagyma, 2 dkg cukor, 1 dkg mustár, 5 dl ecet, paprika, 1 babérlevél, ^ citrom, só. A megtisztított lencsét jól megmossuk, egy éjjelen át hideg vízben áztatjuk, majd ugyancsak hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a babérlevelet, megsózzuk és lassú egyenletes forrás közben puhára főzzük. A finomra vágott hagymával, fokhagy­ mává! világos rántást készítünk. Beleadjuk a pirospaprikát, a puhára főtt lencsét berantjuk és ecettel, mustárral, cukorral, citromlével ízesítjük. A lencsében is főzhetünk füstölt sertéshúst vagy szalonnát. MAJORÁNNÁS BURGONYA

H o z z á M ; Í 5 kg burgonya, 5 dkg zsír, 6 dkg Uszt, 1 g majoránna, 3 dkg hagy­ ma, 2 dl tejfel, só. « / = s s/ r ,

.^ ^ S iisztított burgonyát karikára vágjuk, megsózzuk és annyi vízzel tesszük Íoiu, hogy ellepje. A finomra vágott hagymával világosra pirított rántást készí­ tünk, hideg vízzel felengedjük és a puhára főtt burgonyára öntjük. Majoránnával ízesítjük, beleöntjük a tejfelt és jól felforraljuk, PARADICSOMOS BURGONYA

Hozzávalók; 1,5 kg burgonya, 5 dkg zsír, 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg paradicsompüré, % csg zeUerzöldje, 6 dkg liszt, 5 dkg cukor, só. Abbéjában főtt és megtisztított burgonyát karikákra vágjuk. Finomra vágott hagymával^ világos rántást készítünk. Belekeverjük a paradicsompürét és zellerzöldjet, majd vízzel vagy csöndével felengedjük, megsózzuk és jólfelforraljuk. Beletesszük a karikara vágott főtt burgonyát és ismét jól felfőzzük. Ha friss paradicsomból ké­ szítjük, akkor a megtisztított és megmosott paradicsomot a zellerzöldjével együtt tesszukfel. Ha megfőtt, szitán áttörjük. Utána ugyanúgy készítjük, mint a paradicsom­ pürét. Cukorral ízesítjük. , SÁRGARÉPA FŐZELÉK

Hozzávalók; 1 25 k g sárgarépa, 5 dkg zsír, 6 dkg Hszt, % csg zöldpetrezselyem, so, cukor, 1—2 dl tej vagy csontié. ^ A megtisztított sárgarépát először hosszában négyfelé, majd vékony szeletekre vágjuk. Lábasban feltesszük a zsírt, beletesszük a szeletekre vágott sárgarépát. Megsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és kevés vízzel puhára párol}uk. A megpuhult sárgarépát liszttel meghintjük és kevés teijel, vízzel vagy csontié■ívei felengedjük. Cukorral ízesítjük és jól felforraljuk. 28

Uozzáva^ók; 1 kg vegyes zöldség, 15 dkg karalábé, 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó, só, 5 dkg zsír, 6 dkg Hszt, 1 dkg cukor, 1 dl tej, 1/3 csg petrezselyemzöldje. A megtisztított zöldségféléket apró kockára vágjuk, megsózzuk. Annyi vízben tesszük fel főni, hogy a zöldséget ellepje. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és hideg vízzel vagy tejjel felengedjük. A puhára főtt zöldségfélét berántjuk, cukorral ízesítjük és jól felforraljuk. A konzerv zöldbor­ sót csak akkor tesszük bele, amikor a többi zöldség már majdnem puhára főtt. KARALÁBÉ FŐZELÉK

Hozzávalók; 2 kg karalábé, 5 dkg zsír, 6 dkg Hszt, só, 2 dkg cukor, 1 dl tej, törött bors, 1 csg zöldpetrezselyem. A megtisztított kalarábét négyszögletes szeletekre vágjuk és forrásban levő só­ zott vízben megfőzzük. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöld­ petrezselymet. Hideg vízzel felengedjük és a puhára főtt karalábéra öntjük. A berántott karalábét jól felforraljuk és cukorral, törött borssal ízesítjük. ÉDESKÁPOSZTA FŐZELÉK

Hozzávalók; 1,25 kg fejes káposzta, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejfel, só, 3 dkg hagyma, köménymag. A fejes káposztát megtisztítjuk, kockaalakú darabokra vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos vízben puhára főzzük. Ha a káposzta mar megpuhult, hagymas rántással berántjuk. Hozzáadjuk a tejfelt és jól felforraljuk. ízlés szerint kevés apróra vágott kaporral ízesíthetjük. SAVANYÜKÁPOSZTA FŐZELÉK

Hozzávalók; 1,25 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejfel, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, paprika, köménymag, só. Ha a káposzta túl savanyú, kissé kimossuk, majd annyi vízzel, hogy eUepje, köménymaggal és sóval feltesszük főni. (Füstölt szalonnát vagy sertescsontot is főz­ hetünk bele.) Rántást készítünk és ha ez már barnul, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, paprikát, majd felengedjük lüdeg vízzel. Ha a kaposzta meg­ puhult, hozzáadjuk a felengedett rántást, a tejfelt és jól felforraljuk. Nyári idényben főzhetünk a káposztába friss paradicsomot és zöldpaprikát is, ha pedig kaprosan akarjuk, ^ csg kaprot is főzhetünk bele, előzőleg apróra összevágva. LUCSKOS KÁPOSZTA

Hozzávalók; 1,25 kg fejes káposzta, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejfel, 3 dkg hagyma, só, 4 dkg füstölt szalonna, törött bors, köménymag, 1 gerezd fokhagyma. A megtisztított fejes káposztát szélesebb metéltre vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos vízben puhára főzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kisütjük. A meg­ sült szalonnát a zsírból kiszedjük és a zsírt a rántáshoz hasznaljukfel. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világosbarnára pirított rántást készítünk, hideg vízzel fel­ engedjük. Majd simára elkeverjük, beletesszük a tejfelt és a puhára főtt káposztát berántjuk. Törött borssal ízesítjük, kis ideig még forraljuk, végül hozzáadjuk a k i­ sütött szalonnát. Sertésfejet, fület, farkat is főzhetünk bele es ezzel együtt tálaljuk. 29

PARADICSOMOS

KÁPOSZTA

Hazzdva/ók: U 6 kg fejes káposzta, 6 dkg liszt, 5 dkg zsír, só, 1 kg friss para­ dicsom vagy 15 dkg konzerv paradicsom, 5 dkg cukor, 4 dkg hagyma. „ A fejes káposztát megtisztítjuk, megmossuk, majd metéltre vágjuk és forrásban levő SOS vízben megfőzzük. Világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott h ap m át, kissé megfonnyasztjuk és félreálHtjuk. Ha a káposzta megpuhult ho2zaad)uk a paradicsompürét, felforraljuk, utána berántjuk és megcukrozzuk. Ha íriss paradicsommal készítjük, előbb a paradicsomot a szokásos módon megfőzzük. KELKÁPOSZTA FŐZELÉK

UozKflvalók: 1 kg kelkáposzta, 50 dkg burgonya, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, köménymag, paprika, törött bors, majoránna, só. A kelkáposztafejeket alaposan megtisztítjuk, félbehasítjuk és a torzsáját kivájiuk. A fel-káposztafejeket cikkekre szeleteljük, bő vízben megmossuk és forrásban levő vízben néhány percig forraljuk, utána pedig leszűrjük. Ezután újból feltesszük főni keves vízzel vagy csontlével és fűszerezzük. HaféHg megpuhult, beletesszük a megtisztitott es apró kockakra vágott burgonyát, majd lefedve puhára főzzük. Ezután rán­ tást készítünk es ha ez pirulni kezd, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagy­ mát es pirospaprikát. Hideg vízzel felengedjük és a puhára főtt kelkáposztát berántjuk. CUKORBORSÓ

FŐZELÉK

Hozzávalók: hüvelyes vagy 75 dkg fejtett zöldborsó, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, so, cukor, % csg zöldpetrezselyem. , A megtisztított és megmosott borsót forrásban levő, gyengén sózott és cukrozott vízben megfőzzük. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, a borsolevel felenpdjük és simára keverjük, majd a puhára főtt borsóra v'Ku í felforraljuk. A fiatal, gyenge cukorborsót úgy is készíthetjük, hogy előbb a zsíron a vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Ha már puha, Hszttel m egkntjuk elkeverjük, vízzel vagy csontlével felengedjük és ismét simára kever­ jük. Utana ízesítjük és jói felforraljuk.

KAPROS TÖKFŐZELÉK

K ozzávdók : 2 kg egész tök vagy 1,25 kg gyalult tök, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, cukor, 5 cl ecet, 2 dl tejfel, % csg kapor. & > > A megtisztított és meggyalult gyenge tököt besózzuk és egy ideig állni hagyjuk. A vilagosra pirított rántáshoz hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és az összevágott kaprot, majd az előzőleg kinyomott és ecettel meglocsolt tököt. A tököt a rántással gyakori keveres közben kis ideig pirítjuk, azután felengedjük csontlével vagy vízzel. Ha jol felforrt, beletesszük a tejfelt, cukrot és még rövid ideig főzzük. Párolva és behabarva is készíthető. Ekkor a hagymát zsíron lepirítjuk, beletesszük kicsavart tokot, majdnem puhára pároljuk benne és tejfeles, lisztes habarással suritjuk. Fűszerezzük, jól felforraljuk. Kevés pirospaprikát is tehetünk bele 30

KAPROS TÖLTÖTT TÖK

UozZ^vaUk: 50 dkg darált sertéshús, 1,50 kg spárgatök, 1 1/2 drb zsemlye, dl tej, 1 db tojás, 4 dkg vaj, 1 g bors, 1/2 csomag zöldperrezselyem, 1/2 dl ecet, 1 dkg só, 1 dl fehér bor, 1 liter tejfeles kapormártás. A megtisztított spárgatököt 4 cm-es darabokra vágjuk és belső magvas részeit kitisztítjuk. A tökdarabokat ecetes sós vízben néhány percig főzzük, majd szitára kiszedve hagyjuk kihűlni. A finomra darált húshoz hozzáadjuk a tejben áztatott és kinyomott zsemlyet, a tojást, a törött borsot, sót, a finomra vágott petrezselymet és jól összekeverjük. A töl­ telékkel megtöltjük a kihűlt tökdarabokat, egy vajjal kikent lábasba egymás mellé rakjuk, ráöntjük a fehér bort és egy kevés vizet, majd sütőben lefödve puhára pá­ roljuk. Tejfeles kapormártással leöntjük a megpuhult tököt és még néhány percig együtt forraljuk. M ély porcelán vagy tűzálló üvegtálban tálaljuk és külön rizsköre­ tet adunk hozzá. PARAJ FŐZELÉK

Hozzávalók: 1,25 kg paraj, 4 dkg zsír, 6 dkg Uszt, 1/4 1 tej, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, kevés szódabikarbóna. A szárától megtisztított parajleveleket bő vízben megmossuk, majd szitán le­ csurgatjuk. A szódabikarbónás, forrásban levő vízben a paraj leveleket megfőzzük. Ha megpuhult, leszűrjük, hideg vízben lehűtjük, majd jól kinyomjuk és szitán át­ törjük. A rántást világosbarnára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, majd beletesszük az áttört parajt és forró csontiével vagy vízzel és tejjel felengedjük. Sóval, törött borssal ízesítjük és negyedóráig forraljuk. TEJFELES SÓSKA

Hozzávalók; 1 kg sóska, 4 dkg zsír, 6 dkg Uszt, só, 3 dkg hagyma, 5 dkg cukor, 3 dl tejfel. A megtisztított sóskát bő vízben többször megmossuk és szitán lecsurgatjuk. A hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a sóskát és fedő alatt puhára^ pároljuk. Ezután ráöntjük a liszttel összekevert tejfelt és negyedóráig főzzük. Ha túl sűrű, csont­ lével vagy vízzel kissé felengedjük. Szitán áttörjük, újból felfőzzük és cukorral ízesít­ jük. Tálalás előtt habverővel simára keverjük. TEJFELES ZÖLDBAB FŐZELÉK

Hozzávalók: 1,50 kg friss zöldbab vagy 1 kg konzerv, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, 5 cl ecet, paprika, cukor, 3 dl tejfel, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 csg zöldpetrezselyem. A zöld- vagy vajbabot szálkáitól és végeitől megtisztítjuk, kisebb darabokra vág­ juk vagy tördeljük és forrásban levő, gyengén sózott vízben puhára főzzük. Világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Ezzel kissé meg­ pirítjuk, majd a finomra vágott fokhagymát, zöldpetrezselymet, pirospaprikát hozzá­ adjuk és hideg vízzel felengedjük. Ha a zöldlíab puhára főtt, berántjuk és jól felforral­ juk. Ezután hozzáöntjük a tejfelt és még egyszer felforraljuk. Sóval, cukorral, ecettel ízesítjük. 31

LECSÓ

paradicsom (vagy 1 kg komervlecsó), 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, so* paprika, 4 dkg füstölt szalonna. d ek rí percre forró vízbe tesszük, majd a héját lehúzzuk és negye­ dekre vágjuk. Kiszedjük a zöldpaprika csumáját és hosszában 5 - 6 darabra vágtuk kockákra vágjuk, zsírban egy kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk összekeveri vagott hagymat Ha kellően megpirult, beleadjuk a pirospaprikát, D ^ árÍS fV H í az elkeszitett zöldpaprikát, a paradicsomot és lassan puhara pároljuk. Ha a paprika túl erős, akkor előbb forrázzuk le. KOLOZSVÁRI

KÁPOSZTA

■

U o^ávalók : 1,20 kg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, 20 dk» füstölt húsos szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaorika,°2 dl tej­ fel, pirospaprika, 6 dkg Hszt, 8 dkg zsír, só, bors, majoránna. ’

A zsír behelyezése a serpenyőbe

A n n f t í l Í Í k i s s é átmossuk. fz T J n n 7 tÍ h 7 - f T ^ *Ö2re, hogy jól ellepje. Hozzáadjuk a füstölt v S o rh a J v Í Í f f mennyiségű zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymat es fokhagymát, raadjuk a pirospaprikát, összekeverjük a karikára A feíe fölengedjük és a féüg megfőtt káposztához adjuk, ítv í világosbarna rántást készítünk 6 dkg Hszttel. Kissé félreálHtjuk, maid S m a l ke simara keverjük és berántjuk a megpuhult káposztát. Törött k S s z t r .i r ! fűszerezzük. Rövid ideig tartó forrás után beleadjuk a S re f k S i . múlva kivesszük a szalonnát és a kolbászt is. A szalonnát me-

A liszt hozzáadása a felo lvad t zsírhoz

A piros p ap rik a elheverése

......... .....

A hagym a kettévágása és bevagdalása

A rántás elkeverése hideg vízzel

V ilágos és barna rántás

A b evagd alt hagym a keresztbe vágása

Finom ra vágás

A m arhahús kockára vágása bográcsgulyáshoz

A lapanyagok

A sztali bográcsban je ltá la lt bográcsgulyás

A szalonna kockára v ágása lebbencs leveshez

Ujházy tyúkleves alap an yagai és hozzávalói

Lebbencs tészta gyúrása

Lebbencs tészta p irítása

F e ltálalt Ujházy tyúkleves

K Ö RETE K

'S. 's? O

PIRÍTOTT H A G Y M Á S

BURGONYA

Hot^^ávalók: 1,50 kg burgonya, só, 5 dkg hagyma, 8 dkg zsír. A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és lereszeljük, vagy nagy késsel apróra vágjuk. Az apróra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a lereszelt burgonyát. Megsózzuk és egy kizsírozott palacsintasütőben pirosra pirítjuk. PIRÍTOTT

BURGONYA

Ho^^^ávalók: 1,50 kg burgonya, só, 8 dkg zsír, % csg zöldpetrezselyem. A héjában megfőtt burgonyát megtisztítjuk. Ha kihűlt, vékony karikára szele­ teljük, megsózzuk és zsírban, gyakori forgatás közben megpirítjuk, majd finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. ROPOGÓS K A R I K A B UR G ON YA

Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 25 dkg zsír. A megtisztított burgonyát igen vékony karikákra szeleteljük. Megmossuk, majd tiszta ruhán teljesen megszárítjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Csak tálalás előtt sózzuk meg. Egyszerre ne tegyünk sok burgonyát a zsírba, mert a hideg burgo­ nyától a zsír habzik és kifut a serpenyőből. Több részletben süssük tehát. SZALMABURGONYA

Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 25 dkg zsír. A megtisztított burgonyát vékony metéltre vágjuk. Megmossuk, majd tiszta ruhán teljesen leszárítjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Tálalás előtt sózzuk. BURGONYAROPOGÓS

Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 3 dkg vaj, só, szerecsendió, 5 dkg liszt, 3 db tojás, 15 dkg morzsa, 15 dkg zsír. A megtisztított burgonyát nagyobb, egyforma darabokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, leszűrjük és fedő alatt 5 percig a tűzhely szélén hagyjuk, hogy leszáradjon. Ezután szitán áttörjük, hozzáadjuk a vajat, a 2 tojássárgáját, fűsze^ Venesz: Magyaros konyha

33

rezzuk és j o habosra keverjük. Ha ez a massza már kihűlt, hengereket formálunk, morzsába mártjuk és forró zsírban kisütjük. A burgonyát forrón törjük át, mert ha kihűl, megszappanosodik és nem lehet áttörni. BURGONYAGOMBÓC

HozzáPa/ÓÁ: 1,25 kg burgonya, 12 dkg liszt, só, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg hagyma, 2 db tojás, törött bors. & > A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és ha kihűlt, húsdarálón átengedjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk és kisütjük. A zsírt leöntjük és a tepertőt a ledaralt burgonyához adjuk. A finomra vágott hagymát a szalonna zsírjában meg­ pirítjuk és a darált burgonyára öntjük. Hozzáadunk 2 egész tojást, sót, törött borsot, üsztet es jol összedolgozzuk. A kész masszából kis gombócokat formálunk és forrás­ ban levő sós vízben kifőzzük. A gombóc akkor jó, ha feljön a főzővíz tetejére. K i­ szedjük és forrón, azonnal tálaljuk. PAPRIKÁS BURGONYA

Hozzávalók: 2 kg burgonya, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, paprika, 10 dkg lecsó, köménymag. A zsírban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Beletesszük az ugyancsak finomra vágott fokhagymát, köménymagot, pirospaprikát; elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. A megtisztított burgonyát cikkekre vágjuk, beletesszük az elkészített paprikás lébe a lecsóval együtt, majd annyi vizet töltünk rá, hogy eUepje. Megsózzuk, majd lassan puhára főzzük. Nyáron friss paradicsomot és zöldpaprikát teszünk hozzá a lecsó helyett. Kolbászt vagy virslit is főzhetünk bele.

KELVIRÁG RÁNTVA

Hozzái'alók: 2,5 kg kelvirág, só, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír. A puhára főtt kelvirágot jól leszárítjuk, rózsákra szedjük szét és gyengén meg­ sózzuk. Lisztbe, felvert tojásba, majd morzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. A rántott kelvirágot köretnek vagy önálló ételként főzelékkel adhatjuk asztalra, de tálalhatjuk előételként is, tartármártással. ZÖLDBORSÓ VA J JA L

Hozzávalók: 3 kg hüvelyes vagy 1 kg fejtett zöldborsó, 7 dkg vaj, só, cukor. A megtisztított, megmosott zöldborsót gyengén sózott, cukros vízben puhára főzzük, majd lecsurgatjuk és melegen, vajjal tálaljuk, A fiatal, gyenge cukorborsót vajban párolva is készíthetjük. ZÖLDBAB V A J J A L

Hozzávalók: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zöldbab, só, 7 dkg vaj. A megtisztított zöldbabot hosszában felszeleteljük és sós vízben puhára főzzük. A forró vízből kiszedve lecsurgatjuk és nyers vajjal tálaljuk. ZÖLDBAB VAJAS

Hozzávalók: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zöldbab, 10 dkg vaj, só, 8 dkg morzsa. A végeitől megtisztított zöldbabot sós vízben megfőzzük. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a morzsát, kicsit megsózzuk és aranysárgára pirítjuk. A puhára főtt zöld­ babot leszűrjük, lecsurgatjuk, tálra tesszük és leöntjük a pirított morzsával. A vajas morzsát csak közvetlenül a tálalás előtt pirítjuk meg.

BURGONYA SZEGEDIESEN

Uozzávalók: 1,50 kg burgonya, 12 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, ^omenymag, paprika, só, 12 dkg tarhonya, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss para­ ja vágott vöröshagymát 7 dkg zsírban aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, köménymagot, paprikát, összekeverjük és kevés vízzel felengedjük. A megtisztított és kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott friss paradicsomot és az összevágott zöldpaprikát beletesszük a paprikás lébe. A meg­ maradt zsírban a tarhonyát gyengén megpirítjuk és a féhg megfőtt burgonyára öntjük. Megkeverjük, egészen lassan puhára főzzük és megsózzuk. KELVIRAGvajas

MORZSÁVAL

Hozzávalók: 2,50 kg kelvirág, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só. T^ ^ levelektől megtisztítjuk és jól megmossuk, majd rózsájával lefele, forrasban levő vízbe tesszük és puhára főzzük. A morzsát vajban aranysárgára pirítjuk. A kelvirágot a vízből kiszedjük és egy tiszta ruhára vagy szitára helyezve jol lecsurgatjuk. Tálra tesszük és leöntjük a vajas morzsával. A hozzávaló vajas mor­ zsát közvetlenül a tálalás előtt pirítjuk meg. 34

MORZSÁVAL

KELBIMBÓ

VAJBAN

PÁROLVA

Hozzávalók: 1,25 kg kelbimbó, 10 dkg vaj, só, törött bors. A megtisztított kelbimbót sós vízben félig megfőzzük. Leszűrjük, hideg vízben lehűtjük és jól lecsurgatjuk. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a kelbimbót, borsozzuk, egy kevés húslét öntünk rá és fedő alatt puhára pároljuk. A kelbimbót vaj helyett apró kockákra vágott és félig lepirított füstölt szalonnával is párolhatjuk. KELBIMBÓ VAJAS

MORZSÁVAL

Hozzávalók: 1,25 kg kelbimbó, 15 dkg vaj, só, 15 dkg morzsa. A megtisztított kelbimbót sós vízben puhára főzzük. A vajat felmelegítjükj hozzáadjuk a morzsát és aranysárgára pirítjuk. A puhára főtt kelbimbót leszűrjük,, jól lecsurgatjuk és tálra téve ráöntjük a megpirított morzsát. TÖK RÁNTVA

Hozzávalók: 1,5 kg tök, só, 15 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa. A megtisztított tököt kb % cm vastag és 5 cm hosszú szeletekre vágjuk, be­ sózzuk és félóráig állni hagyjuk. Majd Usztbe, tojásba mártjuk, morzsába forgatjuk 5*

35

.g r "

HAJDÜ KÁPOSZTA

és foríó zsírban világosbarnára sütjük. Tálalásnál paradicsommártást adunk hozzá. Ha a tök nem elég gyenge, akkor előzőleg g3rengén sózott és citromos lével ízesített vízben félig puhára főzzük. Utána lecsurgatjuk, s ha kihűlt, bundázzuk és sütjük.

UozKÁvalók: 1,50 kg savanyú káposzta, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 5 dkg cukor, 3 dkg liszt, só, törött bors, 1 dl fehér bor. A húsos füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztjuk, a felszeletelt hagymát hozzáadva megfonnyasztjuk. A zsírban a cukrot külön megpirítjuk, majd egy edénybe téve a kissé kimosott savanyú káposztát megpároljuk. A jól megpárolt káposztát liszttel meghintjük és fűszerezzük. Rövid ideig tovább pirítjuk, fölengedjük a borral, jól felforraljuk és sertésből készült sülthúsokhoz tálaljuk.

PIRÍTOTT T A R H O N Y A

H o^ávalók: 30 dkg tarhonya, só, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, paprika. A tarhonyát zsírban aranysárgára pirítjuk, beleadjuk a finomra vágott hagymát, a pirospaprikát és forró vízzel felengedjük. Sózzuk, majd fedő alatt felforraljuk és a tűzhely szélén puhára pároljuk. Vigyázzunk, hogy ne öntsünk rá túl sok vizet, mert akkor elázik. Inkább töltsük utána a szükséges mennyiséget. Nyáron kevés zöldpapxikát, esetleg kevés friss paradicsomot is párolhatunk benne. VAJAS

B Á C S K A I RIZS

MAKARÓNI

Hot(j(ávalók: 30 dkg makaróni, só, 5 dkg vaj. A makarónit kettétörve, forrásban levő vízben puhára főzzük. Ha megpuhult, leszűrjük, gyengén leöblítjük, alaposan lecsurgatjuk és hozzáadjuk a nyers (nem o l­ vasztott) vajat. Azonnal, frissen tálaljuk. P Á R O L T RIZS

Tlo^j^ávalók: 30 dkg rizs, só, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 3 dkg hagyma, zöldpetrezselyem.

§

CSIPERKEGOMBÁS

5,5 dl vízbe beletesszük a zsírt, a finomra vágott hagymát és megsózzuk. Ha a víz forr, beletesszük a megmosott rizst, ha pedig felforrt, sütőben 18—20 percig pároljuk. A sütőből kivéve villával felkavarjuk, hozzáadjuk a vajat és a finomra vágott zöld­ petrezselymet. A hagymát egészben is belefőzhetjük (előzőleg megtisztítva), de tálalás előtt távolítsuk el belőle. p

Arolt

Hozzávalók: 40 dkg rizs, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg füstölt tarja főzve, 2 db zöldpaprika, só, majoránna. A megmosott rizst szitára tesszük, hogy lecsurogjon. A szalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben kiolvasztjuk. Majd hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát, végül az ugyancsak kis kockákra vágott főtt füstölt tarját is. Megfelelő lábasban megmelegítjük a zsírt, beleadjuk a rizst, keverés közben jól átizzasztjuk, majd felenged­ jük egy gyenge liternyi meleg vízzel. Megsózzuk, késhegynyi majoránnát adunk hozzá, elkeverjük és fedő alatt a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Tíz perc múlva hozzávegyítjük a füstölthúsos, szalonnás zsírt és készre pároljuk. RIZS

Hozzávalók: 40 dkg rizs, 6 dkg vaj, 5 dkg zsír, 20 dkg csiperkegomba, diónyi hagyma, kis csomó petrezselyemzöldje, só, törött bors, majoránna. A jól megmosott és víztől kinyomkodott gombát negyedekre vagy felekbe vágjuk. A serpenyőben forróra hevített zsírban, a finomra vágott hagymával együtt élénk tűzön megpirítjuk. Megsózzuk, késhegynyi törött borsot, kis majorannat, végül a vágott zöldpetrezselymet keverjük hozzá. A megmosott és lecsurgatott rizst megfelelő lábasban, a megmelegített vajban, gyakori keverés közben átizzasztjuk. Utána felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel, kissé sózzuk, elkeverjük és fedő alatt a tűzhely szélén pároljuk. 10 perc múlva hozzávegyítjük a gombát és készre pá­ roljuk.

k á p o s z t a

Ho^Zápalók: 1,50 kg vöröskáposzta (vagy fehérkáposzta), só, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 4 dkg cukor, köménymag, 4 cl ecet, 1 dl vörös bor. A káposztafejeket a külső leveleitől megtisztítjuk, felvágjuk, a torzsáját kivágjuk és vékonyra felszeleteljük. Sóval meghintjük és legalább félóráig állni hagyjuk. A felszeletelt hagymát zsírban sárgára pirítjuk. Feleresztjük ecettel és kevés vízzel, beletesszük a felszeletelt káposztát, a köménymagot. Megsózzuk, cukrozzuk és be­ fedve puhára pároljuk, majd ráöntjük a vörös vagy fehér bort.

MAGYAROS TARHONYAKÖRET

Hozzávalók: 40 dkg tojásos tarhonya, 8 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, só, 1 fej vöröshagyma. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, a hagymát pedig finomra vagdaljuk. A szalonnát serpenyőben kiolvasztjuk, majd a megpirult szalonnát a fele zsírral k i­ vesszük és félretesszük. Egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük a megmaradt zsírt, beleadjuk a tarhonyát és lehetőleg a sütőben világosbarnára pirítjuk. Ha megpirult, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, kissé átpirítjuk a forró tarhonyában.^ Majd ráhintjük a pirospaprikát, összekeverjük és mindjárt felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel vagy csontlével. Megsózzuk és befödve pároljuk. Mintegy 10 perc múlva hozzákeverjük a pirított tarhonyát a zsírral együtt és puhára pároljuk. Nyáron adhatunk a tarhonyához 2 db zöldpaprikát és egy darab kockákra vágott paradi­ csomot is.

RAKOTT PARADICSOM

Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, 15 dkg liszt, ^ gerezd fokhagyma, 3 cl tej, só, 15 dkg zsír, 2 db tojás, törött bors, zöldpetrezselyem. A szép, nem túl kemény paradicsomokat megmossuk, megszárítjuk, a zöld szárát kivágjuk, majd ujjnyi széles szeletekre vágjuk, utána megsózzuk és. borsozzuk. 10 dkg lisztet 2 db tojással elkeverünk, hozzáadjuk a tejet, belekeverjük a finomra vágott fokhagymát, zöldpetrezselymet, törött borsot és megsózzuk. A felszeletelt paradi­ csomot lisztbe, majd az elkészített masszába mártjuk és forró zsírban kisütjük. A rántott paradicsomot tartármártással vagy főzelékkel tálaljuk.

3*3

37 m .

GALUSKA

( K ÖR E T )

Hozzávalók: 50 dkg elsőrendű grízes liszt, 1 tojás, 4 dkg zsír, só. Megfelelő mennyiségű sózott vizet felforralunk. Körülbelül 3 dl bideg vízben jól elkeverjük a tojást és a szükséges sót. Közvetlenül a víz forrása előtt összevegyítjük az átszitált lisztet a tojásos vízzel. A .lisztet csak annyira keverjük el, hogy jól elosz­ tódjon, a tészta se híg, se túl vastag ne legyen. Mindjárt beszaggatjuk a forrásban levő vízbe. Ha a galuskák feljöttek a víz felszínére, leszűrjük és jól leöblítjük hideg vízzel. Ha jól lecsurgott, a forróra melegített zsírban összekeverjük és megsózzuk. BURGONYAKÖRBT ALFÖLDIESEN

Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, í/i db zeller, 10 dkg zsír, pirospaprika, 1 db vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db para­ dicsom, só, A megtisztított zöldséget egész apró kockákra vágjuk. Mintegy 3 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a zöldséget. Gyakori keverés közben átpároljuk, majd meghintve a pirospaprikával, hozzákeverjük a kockára vágott paradicsomot. Feleresztjük kevés csontlével vagy vízzel, beleadjuk a karikára vágott zöldpaprikát, megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A megtisztított burgo­ nyát kis kockákra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd jól lecsurgatjuk. Serpenyőben forróra melegítjük a még fennmaradt zsírt, beleadjuk a burgonyát és kissé megfor­ gatjuk benne. Majd ráöntjük a zöldséges sűrű mártást, óvatosan összevegyítiük és mindjárt tálaljuk. Ha nincs zöldpaprika és paradicsom, akkor ennek megfelelő ínenynyiségű lecsót használunk.

H I D E G ÉS M E L E G

ELŐÉTELEK

A magyar konyha étrendjein is fontos szerepet töltenek be az előételek, mert változatosabbá teszik az étkezést. Kiegészítik az étrendek egyéb fogásait, mert olyan tápanyagokat juttatnak a szervezetbe, amelyeket az egyéb fogasok nem tartalmaznak. Egy nehezebb húsétel előtt könnyebb előételeket, míg egy kevésbé gazdagon tálalt főétel előtt tartalmasabb előételeket kell adnunk. A hideg és meleg előételek tojásból, halból, húsfélékből, fözelek- es zöldség­ félékből, valamint tésztákból készülhetnek. Az előételeknél nagyon fontos az ízléses tálalás. Különösen a hideg előételekre vonatkozik ez, ahol megfelelő ügyességgel remekműveket lehet készíteni. A díszí­ téshez mindig ehető anyagokat használjunk. Ezek mindig legyenek összhangban a hideg étel színével, ízével és egész jellegével. A hideg előételeket kissé bátrabban fűszerezzük, mert ez is egyik módja az étvágy felkeltésének. A meleg előételeknél nem nélkülözhető a mártások összhangja a soron következő fogásokéval. Egy már­ tással készült húsétel előtt száraz előételt kell adnunk, míg egy sült vagy bundázott főétel előtt mártással készült előétellel tesszük változatossá étrendjeinket. Az előételek több fajtáját közbeeső ételként is tálalhatjuk. Itt ugyancsak a többi fogáshoz kell alkalmazkodnunk, színben, ízben és az ételek tartalmában egyaránt. H IDEG ELŐ ÉTELEK A hideg előételek egyik legfontosabb díszítő és ízesítő kelléke az aszpik (kocsonya). Ezt hús, szárnyas, csont vagy hal levéből készíthetjük. A következőkben az aszpik-készítés legegyszerűbb módját, a borjúcsontból készült aszpikot közöljük. 39

AS2PIK

»

Ho^^ávalók: 1 kg borjúcsont, 25 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl fehér bor, 3 cl ecet, 1 csomag tárkony, 1 db babérlevél, néhány szem egész bors, só, 3 tojásfehérje, 3 dkg paradicsompüré, 10 dkg zselatin,

Fontos, hogy a mayonnaise-hez használt olaj se túl hideg, se túl meleg ne legyen, mert előfordul, hogy ilyenkor nem áll össze, vagyis a tojássárgája nem veszi fel az olajat. Ha ez mégis bekövetkeznék, akkor két kávéskanál forró vizet öntünk hozzá és gyorsan kikeverjük addig, amíg újból össze nem áll. U gyanígy járunk el, ha a mayonnaise-t hosszabb időre el akarjuk tenni.

A darabokra vágott borjúcsontokat felforraljuk. Az első levét leöntjük és a csontokat hideg vízzel jól leöblítjük. Körülbelül 3 liter vízzel újra felforraljuk, habját szűrőkanállal eltávolítjuk, bezöldségeljük, sózzuk és 3 órán keresztül lassan forralva főzzük. Utána leszűrjük, gondosan lezsírozzuk. Ha kissé lehűlt, a 3 tojásfehérjét egy edényben félig fölverjük, hozzátesszük a paradicsomot, tárkonyt, ecetet és folytonos keverés közben hozzáöntjük a csontlevet. A hideg vízben áztatott zselatint beletesszük és ugyancsak állandó keverés közben felforraljuk, majd a tűzhely szélére húzzuk és 15 percig lassan főzzük. Egy tiszta szűrőruhát hideg vízben kimosunk, erősen ki­ csavarjuk és az aszpikot keresztül engedjük (szűrjük) egy zománcozott edénybe. A felszínén úszó zsírt papírszalvétával leszedjük, cukorfestékkel barnára színesítjük és hidegre állítjuk, ha pedig kihűlt, jégre tesszük. Ha borjúláb levéből készítjük, a zse­ latint elhagyhatjuk, mert a lábak erősen kocsonyásítanak.

Hozzávalók: 30 dkg mayonnaise, 1 dl fehér bor, 2 dkg porcukor, só, % citrom, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 g Worchester, % g Cayenne-bors. A mayonnaise-hez hozzákeverjük a citromlevet, a fehér bort, a mustárt a por­ cukrot, a sót, a tejszínt és egy kevés Cayenne-borssalés W orchesterrel ízesítjük. Szükség esetén a tejszín helyett nem túl savanyú tejfelt is használhatunk hozzá, a Cayenneborsot pedig csipetnyi törött borssal vagy borspótlóval helyettesíthetjük.

FRANCIA SALÁTA

Hozzávalók: 20 dkg mayonnaise, 7 dkg mustár, só, 2 dl tejszínhab, Id k g porcukor, 10 dkg ecetes torma. A mayonnaise-t a mustárral és a jól felvert tejszínhabbal elkeverjük. Sóval, por­ cukorral ízesítjük, majd az ecetes tormát szűrőruhán átszűrjük és )ol kicsavarva hozzáadjuk. Hideg sültekhez tálaljuk.

Uo^f^ávaUk; 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér (25 dkg), 25 dkg burgonya, 10 dkg konzerv zöldborsó, 10 dkg alma, 10 dkg ecetes uborka, 2 dl mayonnaisemártás, só, % citrom. A megtisztított zöldséget kockára vágjuk és puhára főzzük. A megmosott bur­ gonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és kockára vágjuk. A megtisztított almát és uborkát szintén kockára vágjuk, az egészet mayonnaissel elkeverjük, sóval és cit­ romlével ízesítjük. O L A J V A J (MAYONNAISE)

Hozzávalók: 4 dl olaj, 3 db tojás sárgája, 1 db citrom, só. A mayonnaise-t habverővel keverjük ki, mert íg y több levegőt vihetünk az olaj es tojassargaja köze. A tojassargakat habüstbe vagy porcelán tálba tesszük és meg­ sózzuk. Az étolajat vékony sugárban, folytonos keverés közben hozzáadjuk olyképpen, hogy amikor kissé összeállt, a keverést megszakítjuk és egy fél citrom levét csavarjuk hozzá. Ezzel kikeverjük és amikor a citrom levétől meglágyult, már kissé bátrabban folytathatjuk az olaj hozzáadását folytonos keverés közben mindaddig, amíg a 4 dl olajat fel nem vette. Ekkor még egy fél citrom levét csavarjuk bele és jól kever­ jük ki. Az így készített m apnnaise sűrű és tömény, amely több hideg mártásnak (tartár, Remoulade stb.) az alapja. A hideg konyhában többféleképpen használhatjuk. Díszít­ hetünk vele úgy, mint a kikevert vajjal. Használhatjuk hideg tojásételek, hakfe be­ vonására. Ilyenkor egy kis olvasztott, langyos aszpikot keverünk hozzá, hogy jobban kössön es ne folyjon le a tojásról vagy a halról. Végül kevés tejszín hozzáadásával, sóval és citromlével megfelelően ízesítve önálló hideg mártásként is adható. Knr»si a mártásnál azonban ügyeljünk arra, hogy se túl sűrű, se túl hideg ne legyen. 40

TARTÁRMÁRTÁS

m u s t á r m á r t á s

TÁRKONYOS

MÁRTÁS

Hozzávalók: 30 dkg mayonnaise, 1,5 dl tejfel, 3 cl tárkonyecet, 1 dkg mustár, 2 dkg tárkonylevél, só, V; dkg porcukor. A tárkonyleveleket megtisztítjuk, megmossuk és üvegbe téve annyi ecetet ön­ tünk rá, hogy eUepje. Néhány napig állni hagyjuk és ha tárkonyecetre van szükségünk, akkor ezt használjuk. A mayonnaise-t a tejfeUel elkeverjük, sóval, porcukorral, mus­ tárral, tárkonyecettel ízesítjük, majd az apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Velőhöz, báránysülthöz, hideg borjúnyelvhez adjuk. m a g y a r o s

ÍZELÍTŐ

Hozzávalók: 15 dkg parasztsonka, 10 dkg téli szalámi, 10 dkg csabai kolbász, 10 dkg sült libamáj, 5 fél kaszinó tojás, 5 db kis paradicsom hússalátával töltve, 10 dkg va], 2 db zöldpaprika, 5 db kis uborka, reszelt torma, kevés aszpik. Egy fémtálra díszes papírt teszünk és a felsorolt hideg ételeket ízlésesen helyezzük el rajta. _ ^• i A tál közepére, kis üvegtányérra tesszük a kaszinó tojást és köréje csoportosítjuk a többi ételeket. A sonkát, szalámit, csabai kolbászt, Hbamájat, vékonyan felszeletelve rakjuk a tálra. Ízelítőt igen sokféle változatban adhatunk, mindenki a saját ízlése szerint állít­ hatja össze. (Pl. kocsonyázott, készítményeket, különböző zöldségfélékét honapos retket, salátákat, sajtokat, konzerv halakat, szárnyasokból készült salatakat stb.) 41

HIDEG L I B A M Á J

ZSÍRJÁBAN

nozKávalők: 80 dkg hízott libamáj, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 5 dl tej, só, kevés pirospaprika. A libamájat jól megmossuk, egy óráig tejben áztatjuk. A tejből kivéve leszárítjuk, megsózzuk. A zsírt egy lábasban felhevítjük, a megsózott libamájat csak addig sütjük, amíg egy kis színt kap. Utána egy deci vízzel felengedjük, beletesszük a meg­ tisztított hagymát és kissé sózzuk- Fedő a k ti a sütőben addig pároljuk, amíg zsírjára lesült. Rövid ideig fedő nélkül a sütőben hagyjuk, hogy minden oldala szép pirosra süljön. A megsült Hbamájat porcelántányérba tesszük, a zsírjában elkeverjük a pirospaprikát és rászűrjük a libamájra. Ha kihűlt, jégszekrénybe helyezzük, ha pedig a zsír megkeményedett, tálalhatjuk. Francia salátára vékonyan szeleteljük fel és a zsírt kétoldalt helyezzük el. JÉRCE S A L Á T A

Bo^;(ivaUk; 1 db 70 dkg-os jérce, 15 dkg burgonya, 15 dkg alma, 1 fej zöldsaláta, 3 db tojás, % e;itrom, 2,5 dl mayonnaise-mártás, 20 dkg aszpik, só, törött bors. A tyúkot megfőzzük, a bőrét lehúzzuk, a mellehúsát félretesszük. A combját lefejtve vékony metéltre vágjuk. A megfőtt burgonyát, a lehámozott almát, a fejes salátát, két keményre főzött tojást szintén metéltre vágjuk. Sóval, borssal, citrom­ lével ízesítjük és összekeverjük a fele mennyiségű mayonnaise-mártással. Üvegtálra helyezzük, a megmaradt mayonnaise-mártással bevonjuk és a tetejére a vékony szele­ tekre vágott mellehúsát rakjuk. Kockára vágott aszpikkal, keménytojással és salá­ tával díszítjük. TOJ ÁS EDÉNYBEN KOC S O NY Á Z V A

Hov(j(ávalék: 10 db bevert tojás, 20 dkg főtt sonka, 34 üter húsaszpik, Yz csg tárkony, 1 dl ecet, só. A kis csészék aljára sonkaszeleteket teszünk és ráhelyezzük az előre elkészített és már kihűlt bevert tojásokat. Leforrázott tárkonylevéllel díszítjük és leöntjük ol­ vasztott kocsonyával. Jégszekrényben tartjuk a tálalásig. SZÁRNYAS SALÁTA RÁKKAL ( CSEKONI TS- S A L Á T A )

Ho^i^ámlók: 1 db 80 dkg-os jérce, 25 db rák, só, 1 csg zöldpetrezselyem, 1 g köményvegyes zöldség, 1 db gyenge fejes saláta, 25 dkg friss paradicsom, 25 dkg ok] 2 db tojás sárgája, 1 citrom, 2 dl tejszín, 5 g tárkonylevél, kevés Worchestershire es Cayenne-bors, 15 dkg aszpik. A jércét sós vízben a vegyes zöldséggel puhára főzzük. Utána a levesből kivesszük és hidegre tesszük. A rákokat sós vízben, köménymaggal és zöldpetrezselyemmel megfőzzük, utána a héjától megtisztítjuk és szintén hidegre tesszük. A fejes salátát megmossuk és kisebb levélkékre tépjük. A paradicsomot lehámozzuk, levét és magját kinyomjuk és kisebb cikkekre vágjuk. Az olajból, tojássárgájából a citrom levéve! es keves sóval mayonnaise-t keverünk. Ebbe a 2 dl tejszín, finomra vágott ecetes tarkonylevél, Worchestershire és Cayenne-bors hozzáadásával egy sűrű mártást készítünk. A mártás feléhez hozzáadjuk a kicsontozott és nagyobb metéltre vágott csirkecombokat, a rák-ollókat, a salátalevélkéket és a paradicsom cikkeket. 42

Az egészet óvatosan összekeverjük, majd kúpakkúra formázva egy mélyebb salátás­ tálba helyezzük. Tetejét leöntjük a mártás másik felével. ízlésesen rárakjuk a bőrétől lehúzott és formás szeletekre vágott csirkemelleket és rákfarkokat. Néhány salátale­ a kis kockákra vágott aszpikkal díszítjük. Végül egy nagyobb, félig jéggel töltött mély üvegtálban felszolgáljuk. v é l l e l

é s

ÖKÖRSZÁJ SALÁTA

Hozzávalók: 70 dkg ökörszáj, 10 dkg hagyma, 1 dl olaj, 1 dl ecet, % csg tárkony. v„ csg zöldpetrezselyem, kevés cukor, só, törött bors. Az ökörszájat sós vízben puhára főzzük, kihűlés után pedig vékony szeletekre vágjuk, majd tálba tesszük, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel, vágott tárkonnyal ízesítjük. A vízzel hígított, kissé cukrozott ecetet és az olajat ráöntjük, néhány óráig ebben pácoljuk. HÜSSALÁTA

Hozzávalók: 50 dkg főtt marhahús, 20-dkg burgonya, 10 dkg alma, 10 dkg uborka, 3 db tojás, kevés hagyma, mustár, só, bors, citrom, V2 csg petrezselyem, 2 dl tartármártás. A burgonyát megfőzzük, lehámozzuk. A húst és a kihűlt burgonyát, vakim nt a lehámozott almát, uborkát, és a 2 db keménytojást vékony metéltre vágjuk. íze­ sítjük citromlével, mustárral, sóval, borssal, finomra vágott hagymával, majd össze­ keverjük a tartármártással. Vagdalt petrezselyemmel meghintjük, tojással, zöldsalá­ tával és céklával díszítjük. MARHANYELV SALÁTA

Hozzávalók: 50 dkg füstölt marhanyelv, 15 dkg ecetes uborka, 15 dkg főtt burgonya, 15 dkg friss paradicsom, só, törött bors, 2 dl tejfel, 1 fej saláta. A főtt és bőrétől megtisztított, metéltre vágott marhanyelvet, valamint a metéltre vágott ecetes uborkát és a tisztított, főtt burgonyát szintén naetéltre vágjuk. A para­ dicsomot keresztben kettévágjuk, a levét és a magokat kinyomjuk belőle, utána szintén metéltre vágjuk. A megmosott és metéltre vágott salátát összekeverjük a nyelvvel uborkával és burgonyával, megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. Az egészet lazán összekeverjük, majd a tejfelt ráöntjük és megkeverve üvegtálra tesszük. Paradicsommal és zöldsalátával díszítjük. TÖLTÖTT P A R A DI C S O M

Hozzávalók: 10 db kis paradicsom, 30 dkg hússaláta, 10 dkg sonka, 40 dkg franciasaláta, 2 dl tartár, 1/2 csg zöldpetrezselyem, só, bors, aszpik. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, a bőrét lehúzzuk, csumáját kivágjuk és kissé kinyomkodjuk, majd sózzuk és borsozzuk. A sonkát és a hússalatat atvag|uk és betöltjük a paradicsomokba. Mindegyik paradicsomra kevés tartarmartast teszünk és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. Kockára vágott aszpikkal és salátaleve­ lekkel körítjük. 43

elkeverjük. Beletesszük a leszáradt csirkét, megsózzuk és lassú tűznél, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a csirkéből kiengedett víz elpárolódik, mindig egy kevés vízzel feleresztjük. Ha a csirke megpuhult, kiszedjük a levéből, vigyázva kivesszük a csontot, tálra rakjuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük és Hdegre tesszük. A vízbe áztatott zselatint a meglevő lébe beletesszük, feleresztjük kb. 3 dl vízzel, utána fűsze­ rezzük és lassan felforraljuk. Forrás után átszűrjük, lehűtjük és hidegen ráöntjük a már kihűlt csirkére.

SERTÉSKOCSONYA

Holitlávalák; 1,50 kg kocsonyahús bőrkével, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, kevés zeller, 1 kis fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 db hegyes szárított paprika. A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla és annyi hideg vízben, hogy ellepje a húst, újból feltesszük főni! Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát, hegyes-* paprikát és a borsot, s íg y a tűzhely szélén lassan puhára főzzük. A levet égy tiszta vászonruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A nagyobb csontokat eltávolítjuk, egy mély tálba, vagy öt mély tányérba rakjuk, egyenlően elosztva a sovány és kövér darabokat. Ráöntjük a kihűlt levet és a tetejét kevés pap­ rikával megszórjuk. Hideg helyre állítjuk.

KOCSONYÁZOTT

SONKAPÁSTÉTOM

Hozzávalók: 40 dkg sonka, 6 dkg vaj, 1,2 dl tej, 2 dkg Uszt, törött bors, késhegynyi pirospaprika, 1 cl konyak, 1,5 dl tejszín, 2 dkg füstölt nyelv, 40 dkg aszpik, 2,5 dl tartármártás, 1 fej saláta. 2 dkg vajból és 2 dkg lisztből világos rántást készítünk, 1,2 dl tejjel felöntjük és felforraljuk, majd lehűtjük. A főtt sovány sonkát a kihűlt tejmartassal együtt atnyomjuk. Egy edényben jégre helyezzük, majd 10 dkg olvasztott aszpikot kanalan­ ként hozzáöntve simára keverjük. Sóval, borssal, pirospaprikával, konyakkal íze­ sítjük, s ha világos, akkor kevés piros festékkel színesítjük. A felvert tejszínhabot óvatosan hozzákeverjük és aszpikkal kibélelt, füstölt nyelvvel vagy szarvasgombával díszített bomba- vagy pudingformába töltjük. Leöntjük olvasztott aszpikkal és jégre téve megfagyasztjuk. Tálaláskor a formát meleg vízbe martva üvegtalra kibontjuk. Utána kockára vágott aszpikkal körítjük és salátalevelekkel díszítjük. Külön tartármártást adunk hozzá.

SERTÉSMÁJ PÁSTÉTOM

H ozzávaM : 1 db kis sertésnyelv, 30 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstarja, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, só, törött bors, majoránna, szegfűbors. A sertésnyelvet megfőzzük rövid lében, sóval és fokhagymával. A sertésmájat szeletekre vágva egy fej karikára vágott hagymával zsírban lepirítjuk. A sertéshússal együtt finoman átdaráljuk, aztán drótszitán áttörjük. Tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, a fűszereket,^ a főtt nyelv levéből % decit és a füstölt szalonnát apró kockákra vágva. Az egészet jól összekeverjük és a főtt nyelveket is kockákra vágva hozzákeverjük. Vastag birkabélbe töltjük, jól lekötözzük és lassú, egyenletes forrással 1 óráig főzzük. Miután a vízből kivettük, gyengén lepréseljük. Ha a pástétom kifagyott, a bőrt le­ húzzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük a jégszekrénybe. Vékonyan felszeletelve üvegtányérra tálaljuk.

KASZINÓ TOJÁS

Hozzávalók: 6 db tojás, 5 dkg vaj, 1/2 dl tejfel, só, mustár, bors, metélőhagyma, 40 dkg francia saláta, 4 dl tartármártás, 20 dkg aszpik. A keményre főzött tojásokat kettévágjuk, a-sárgáját és egy egész tojást szitán át­ törünk. A sót, mustárt, vajat, borsot, tejfelt és a finomra vágott zöldpetrezselymet hozzákeverjük. Ha simára kevertük, nyomózsák és csillagcső segítségével meg­ töltjük ezzel a masszával a tojásokat és darabonként francia salata alapra helyezzük. Tartármártással leöntjük, finomra vágott metélőhagymával beszórjuk és kockára vágott aszpikkal, salátalevéllel díszítjük.

KOCSONYÁZOTTLIBAMÁJPÁSTÉTOM

HozzdPaUk; 40 dkg libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 1,5 dl tejszín, 1 cl konyak, pástétom­ fűszer; törött bors, 1 kis fej hagyma, 2 cl madeira, 1 dl Bechamel-mártás, 40 dkg aszpik, 1 fej saláta vagy % csg zöldpetrezselyem. A libamájat az epétől gondosan megtisztítva kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott hagymát zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a libamájat, sóval, bors­ sal fűszerezzük és megpároljuk, majd szőrszitán áttörjük és hidegre tesszük. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, Bechamel-mártást és tört jégen simára keverjük. Pástétomfűszerrel, konyakkal, madeiraborral ízesítjük. Hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot és végül a felvert tejszínhabot. Aszpikkal kibélelt, szarvasgombával vagy füstölt nyelvvel díszített bombaformára öntjük, a tetejét leöntjük aszpikkal es jegre tesszük. Talalaskor a formát meleg vízbe mártva üvegtálra borítjuk, kockara vágott aszpikkal körítjük és petrezselyemzöldjével vagy salátalevelekkel díszítjük.

Hozzávalók: 5 db tojás, 15 dkg Ubamáj, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 dkg hagyma, 1 dl Bechamel-mártás, 2 dl konyak, 4 dl mayonnaise-mártás, só, törött bors. A libamájat szeletekre vágjuk, karikára vágott hagymával megpirítjuk és a tojás­ sárgájává! együtt szitán áttörjük; vajjal és Bechamel-mártassal simára keverjük. Sóval, borssal, konyakkal ízesítjük, majd nyomózsák és csillagcső segítségével a félbe­ vágott tojásokat megtöltjük. Francia saláta alapra helyezzük es külön mayonnaisemártást adunk hozzá.

K OC S O NY Á Z OT T CSI R K E P Ö R K Ö L T

BEVERT TOJ ÁS

Hoz^ápalók: 1,80 kg csirke (2 db nagyobb vagy 3 db kisebb), só, 5 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 15 g zselatin.

Egy liter vízbe 1 dl ecetet és sót teszünk. Forrás közben beleütjük a nyers tojáso­ kat, még 3 percig főni hagyjuk. Ez alatt a fehérje megkeményedik, a sárgája folyé­ kony marad. Lapátkanállal rövid időre hideg vízbe tesszük, hogy megdermedjen és tálalás előtt tiszta ruhával megszárítjuk.

TÖLTÖTT TOJ ÁS L I B A M Á J J A L

A csirkét megtis2:títás után feldaraboljuk, jól megmossuk, szitára téve szárítjuk. A hagymát finomra vágva zsíron aranysárgára pirítjuk, a pirospaprikát rátesszük, 44

% .*

45

KOCSONYÁZOTT TOJÁS

MUNKÁCSY MÓDRA

Hoii^ávalók: 10 db tojás, 25 dkg főtt, szálkamentes hal, 12 dkg gomba, 25 dkg zeUer t L tÍ y .T c Í r e “ ’ s6, bo.s, 1 H tÍ\alkocsonya," ^ " 5 gombából, zellerből, paradicsomból olvasztott kocsonyát keverünk' 7^1 f f r , f® bádogformákba kocsonyázzuk, amelyeket előzőleg tarkonyieydekkel díszítettünk. A formákat meleg vízbe mártjuk kiborítják es a kupáidban tálalt halsalátára rakjuk. Apróra vágott kocsonyával a tojások közeit kitolt,uk. Kocsonyakockákkal és salátalevdekkel körítjük. * in^K K

M ELEG E LŐ É TE LE K LIBAMÁJ ,“ p e liS y i

®

RIZOTTÓ

)• '« ” '*■

» 1'.

a hagymás zsírban megpirítjuk. A csumáktól mentes zöldpaprikát és paradicsomot kockára vágjuk, 5 dkg zsírban először a zöldpaprikát, majd a paradicsomot is hozzá­ adva, megpirítjuk. A megpirult májjal összekeverjük, hozzáadjuk a pirospaprikát és a fűszereket, majd porcelántálban tálaljuk. Apró vajas galuskát adunk külön hozzá. s p á r g a

Hozzávalók: 2 kg spárga, 5 dkg vaj, 5 dl tejfel, 2 tojássárgája, 3 dkg liszt, 3 dkg morzsa, kevés cukor, só. A megtisztított spárgát sós, cukros vízben 20—30 percig főzzük. Utána ruhán megszárítjuk és egy tűzálló edénybe rakjuk. A tejfelt sóval, cukorral, liszttel és a tojássárgájával összekeverjük. A spárgára öntjük, zsemlyemorzsaval meghintjük, a nyers vajat darabokban rátesszük és sütőben megpirítjuk. SPÁRGA v a j a s

6 “ *• ■"“i o t í L . í á d -

A kockára vágott libamájat és az ugyancsak kockára vágott gombát kevés finom rizf?“ z ö l d b 3 “ “ ''' pecsenyelével megízesítjük. Hozzákeverjük a 1° ^ megfűszerezzük es reszelt sajt hozzáadása után jól elkeverjük

k é s z ü l t

e r d é l y i

l i b a m á j

H o^ám U k: 80 dkg libamáj, 12 dkg libaháj, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa 1 fej vöröshagyma, 3 dl tejfel, 2 dkg liszt, só, paprika. ^ ’ epétől megtisztkott májat jól megmossuk, egy ruhával megszárítjuk, sózzuk A . zölaséget vékony szeletekre, a hagymát vastagabbra Ithímátat n i Zöldséget és hagymát lábasba tesszük, ráhelyezzük a hbamaiat, paprikaval kissé meghintjük és befedjük a libamájjal. Egy deci vizet öntve ala a sütőben 20 percig fedő alatt pároljuk. Ezután a fedőt levéve, a Hszttel elkevert 2 r“

‘

adunkTozzá''''^^^^^ kiemeljük, tálba tesszük és a mártást rászűrjük. Rizsköretet GÖDÖLLŐI CSIRKEMÁJ

m ra d t™ í d k g zsír, 15 dkg hagyma, 5 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, so, törött bors, majoranna, zöldpetrezselyem, pirospaprika. A csirkemájat gondosan átválogatjuk, az epés részeket eltávolítjuk és kockára összevágjuk. A finomra vágott hagymát 10 dkg zsírban megfonnyasztjuk és a májat 46

m o r z s á v a l

Hozzávalók: 2 kg spárga, 15 dkg vaj, 10 dkg morzsa, só, cukor. A megtisztított spárgát sós, cukros vízben megfőzzük, ruhán leszárítjuk, tálra tesszük és a fejrészeket vajban pirított raorzsával leöntjük, A vajas morzsát külön is tálalhatjuk. h a l a s i

Há z i a s á n

m a g y a r o s a n

TÖLTÖTT H AGYMA

Hovvávalók: 10 db egyforma tölteni való vöröshagyma, 50 dkg borjúhús, 20 dkg vöröshagyma, 12 dkg zsír, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 6 dl tejfel, 25 dkg füstölt szalonna, zöldpetrezselyem. Egyforma nagyságú hagymák tetejét és alját egyenesre vágjuk (előbb terniészetesen megtisztítjuk), majd sós vízben puhára főzzük őket. A borjúhúst kockakra vágjuk és finomra vágott hagymával, zsírral, fokhagymával, vágott zöldpetrezselyem­ mel jó tokányt készítünk belőle. Ha a párolással készen vagyunk,^ megoroljuk. A puhára főtt hagymákat szitára szedjük és a közepét, vagyis a bdsejét kitologaíjuk, maid az ízesített darált hússal megtöltjük. Tűzálló tálba rakjuk okét, mindegyik hagymára egy-egy szalonnaszeletet helyezünk, sűrű tejfellel leöntjük es a sütőben megpirítjuk. TÖLTÖTT BURGONYALEPÉNY

Hozzávalók: 1,30 dkg burgonya, 60 dkg borjúhús, 15 dkg gomba, 50 dkg karfiol,^! kis csg zöldpetrezselyem, 5 db tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, kis morzsa es so. ' A borjúhúst a karfiollal együtt kevés vízben gyengén megsózva puhára főzzük. A zöldpetrezselymet jól megmossuk, szárait leszedjük és a petrezsdymet apróra összevágjuk. A megtisztított és megmosott gombát szeletekre vágjuk és keves forro zsírban megpirítjuk, megsózzuk és zöldpetrezselymet adunk hozzá. Keves rántassal berántjuk a borjúhúslevet, hogy másfél dedre való sűrű mártást nyerjünk. A borjú­ húst apró kockákra vágjuk, a karfiolt pedig apróra szétszedjük. A meghámozott nyers burgonyát megreszeljük, a vizet kissé kinyomkodjuk, megsózzuk, hozzavegyítünk két egész tojást, 3 tojássárgáját, a vajat, a zsírt, a vágott zöldpetrezselymet, végül a 3 tojás kemény habbá vert fehérjét. Egy lábaskát kikenunk vajjal és mor47

zsával meghintjük. Beleadjuk a fele burgonyát, kanállal megsimítjuk, ráadjuk a sűrű mártással elkevert gombaszeleteket, borjúhúst és karfiolt, utána a burgonya másik felét, majd a sütőben 25—35 percig pirosra kisütjük. M integy 10 percnyi pihentetés után tálra borítjuk. A karfiol helyett vehetünk hozzá főtt csirágot vagy zöldborsót is. ALFÖLDI BURGONYA HABART TOJÁSSAL

H 0ZZ‘^palók; 1,20 kg burgonya, 16 dkg zsír, 4 dkg vaj, 12 db tojás, 15 dkg főtt sonka, 2 dkg zsemlyemorzsa, kis só, 2 dl tejfel, 1 dl tej, 3 db zöldpaprika, pirospaprika, 2 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma. A burgonyát megmosva héjában megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk és sze­ letekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát mintegy 10 dkg zsírban sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, megkeverjük és felengedjük kevés csontlével vagy vízzel. Megsózzuk és lassan pároljuk. 20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát és fedő alatt néha megkeverve, tovább pároljuk mintegy félóráig. Utána félreállítjuk a sűrű mártást és belekeverjük a tejfelt, valamint egyfelvert tojást. Majd óvatosan belevegyítjük a burgonyát, ha kell, kissé utánasózzuk és egy megfelelő nagyságú, zsírral kikent és morzsával hintett lábasba adjuk. Sütőben 30—40 percig sütjük. A 11 tojást tálba ütjük, megsózzuk, hozzáöntjük az 1 dl tejet és hab­ verővel jól elhabarjuk. A sonkát metéltre vágjuk és a vaj felével a sütőben kissé át­ melegítjük. Egy megfelelő lábaskában vagy serpenyőben megmelegítjük az 5 dkg zsírt és a vajat, hozzáadjuk a tojást és a habverővel keverve habart tojást készítünk belőle. A sütőből kivett burgonyát 10—15 percnyi pihentetés után egy megmelegített tál közepére borítjuk. Körüladjuk a habart tojást, a tojásra pedig elosztjuk a sonka­ metéltet.

•ts s

SONKÁS BURGONYAFÁNKOK

H o^ ávalék : 80 dkg burgonya, 20 dkg sonka vagy füstölt hús, 20 dkg zsír, 3 db tojás, 15 dkg morzsa, 6 dkg Hszt, só. A burgonyát héjában megfőzzük, majd lehámozzuk és megreszeljük. Hozzá­ vegyítünk 2 egész tojást, az apróra vágott sonkát, utána megsózzuk. Ha teljesen kihűlt, lisztezett deszkára tesszük. Ujjnyi vastagságúra kisodorjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, tojásban és zsemlyemorzsában megforgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Köretnek zöldborsó főzeléket, paraj főzeléket, vagy zöldborsó pürét adunk.

1 tg. .

TÖLTÖTT P A L A C S I N T A S O N K Á V A L

S" H o^avalók: 40 dkg sovány sonka, 1 db tojás sárgája, 1 dl Bechamel-mártás, pirospaprika, törött bors, 1 dl tejfel, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír. 10 db palacsintához: 2 db tojás, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 10 dkg zsír, kevés só. Sütünk 10 db sós palacsintát. A sonkát apróra vagdaljuk, hozzákeverjük a Bechamel-mártást, a tejfelt, megízesítjük borssal, pirospaprikával és ha kell, kevés sóval. A palacsintákat a vagdalékkal megtöltjük. Széleit behajtva összegöngyöljük, tojásba, morzsába forgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Külön paradicsom- vagy madeira­ mártást is adunk hozzá. Ha nem szeretjük a töltött palacsintát kirántva, akkor bundázás nélkül, kivajazott tűzálló edénybe helyezzük, majd tejfellel és olvasztott vajjal meglo­ csolva, forró sütőben megsütjük. 4§

■og 3 cq

B alatoni süllő roston sütve

Sí §

K)

H arcsa

Kocsonyázott ponty

Ponty

Szegedi h alászlé

A ponty tisztítása

H a l fatányéros

R ostélyos szeletelése

R ostélyos töltés

Göngyölés

R ostélyos átsütése

L ábasban való párolás

Kötözés

Töltött rostélyos tálalv a

H O R T O B Á G Y I HÚSOS P A L A C S I N T A

YLoii^ávalók: 50 dkg boíjúhús, 10 dkg zsír, 5 dl tejfel, 2 dkg liszt, 20 dkg vöíöshagyma, só, pirospaprika, 10 db sós palacsinta. Borjúhúsból pörköltet készítünk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a levéből és finomra összevagdaijuk. Hozzáadjuk a pörköltlé felét, 1—2 kanál tejfelt és addig pároljuk, amíg a vagdalék pépszerű lesz. A palacsintákat ezzei a vagdalékkal meg­ töltjük. A szélét behajtva összegöngyöljük, egy tűzálló edénybe rakjuk és sütőben megforrósítjuk. A pörköltlé másik felét lisztezett tejfellel feleresztjük, felforraljuk és átszűrjük. Ezzel a paprikás mártással a palacsintákat leöntjük és forrón tálaljuk. PALACSINTAFELFÚJT

H o^ávalók: 50 dkg borjúhús, 20 dkg hagyma, 8 dkg zsír, 5 dkg paradicsom, 1 dl_ tejfel, sój. pirospaprika, zöldpetrezselyem. Paracsintához valók: 2 db tojás, 14 dkg liszt, 3,5 dl tej, só, 8 dkg zsír. Felfújt: 2,5 dkg liszt, 2,5 dl tej, 3 db tojás, 8 dkg vaj, 10 dkg sajt, kis só.

D ebreceni tokány

Borjúpörköltet készítünk rövid lével. Ha megpuhult, finomra összevágjuk, kevés zöldpetrezselyemmel ízesítjük, hozzáöntjük a tejfelt,, hogy pépszerű legyen. Sütünk 10 db sós palacsintát és minden palacsintába egy-egy evőkanálnyi vagdaiékot csavarunk. Utána egy kivajazott tűzálló tálba sorba rakjuk. Maid elkészítjük a sajtos felfújtat. 2,5 dkg vajat serpenyőben felolvasztunk, hozzáadjuk a 2,5 dkg lisztet, fel­ eresztjük a tejjel es felforraljuk. Hozzáadjuk a 3 tojás sárgáját, megízesítjük 4 dkg reszelt sajttal és. kevés sóval, majd a felvert tojáshabot könnyedén hozzákeverjük. Ezzel a keverékkel bevonjuk a palacsintákat, megszórjuk reszelt sajttal és közép­ meleg sütőben világosra sütjük. ERDÉLYI PALACSINTA

Ho^ilávalók: 1,5 kg jérce, 15 dkg hagyma, 8 dkg zsír, 3 dkg vaj, 3,5 dl tejfel, 3 dkg paradicsompüré, pirospaprika, só, 15—20 db palacsinta nagyságához mérten. A feldarabolt csirkéből két deci tejfellel készítünk egy jó paprikás csirkét. A húst jó puhára pároljuk, rövid lével. A húst leszedjük a csontokról, apróra összevagdaijuk, hozzáadjuk a paprikás léhez. Jól összekeverjük, hogy könnyű pépet kapjunk. A pala­ csintákat ujjnyi széles metéltre vágjuk és a csirkevagdalékkal könnyedén össze­ keverjük. Egy tűzálló tálat kikenünk vajjal és beleöntjük az összekevert palacsintát. A tetejét leöntjük a megmaradt tejfellel és meleg sütőlsen aranysárgára sütjük. SONKÁS

RAKOTT PALACSINTA

Ho^^ápalók: 6 db tojás, 10 dkg liszt, 3 dl tejszín, 4 dkg vaj, 25 dkg sonka, 1 dl tejfel, 8 dkg zsír, só. Hat tojás sárgájából, 3 dl tejszínből és felolvasztott vajból palacsintaszerű tésztát keverünk. Gyengén sózzuk, majd hozzákeverjük a 6 tojásból felvert kemény habot. Ebből a tésztából ujjnyi vastag, nem túl nagy (körülbelül 6 db) palacsintát sütünk. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak egyik oldalán süssük meg őket. Utána a palacsin­ tákat egy tűzálló tálba egymásra csúsztatjuk és mindegyiket meghintjük apróra vagdalt sonkával. Majd leöntjük a tejfellel és 8—10 percig forró sütőben sütjük. Ha kész, tortaszerűen 5 darabra felvágjuk. BorjiípörköU g alu skával tá la lv a 4 Venesz! M agyaros konyha

49

PÁROLT KEL VELŐS ZS EMLYÉVEL

Ho^^ávalók: kg kelkáposzta, 1 borjúvelő, 20 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 3 db tojás, 5 dkg liszt, 20 dkg morzsa, 4 zsemlye, 2 dl tej, só, % fej vöröshagyma, zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors. A megtisztított kelt kitorzsázzuk és sós vízben majdnem egész puhára főzzük. Leszűrjük, lehűtjük és szitán jól lecsurgatjuk. A velőt jól megtisztítjuk és deszkán apróra vágjuk. Serpenyőben egy kis zsírt melegítünk, kevés apróra vágott hagymát pirítunk benne. Hozzáadjuk a velőt, sózzuk, csöpp törött borssal és vágott zöldpet­ rezselyemmel ízesítjük. Majd egy egész felvert tojást vegyítünk bele, átpirítjuk és félretesszük. A kelkáposztából mintegy 15 gombócot formálunk, a vizet jól kinyom­ kodjuk és kis zsírozott tepsibe helyezzük. A szalonnát szeletekre vágjuk, húsverővel kiverjük és úgy osztjuk el, hogy minden kelgombócra jusson egy darab. Kis csont­ levet vagy sózott vizet öntünk mellé és forró sütőben átpároljuk úgy, hogy a kel te­ tején a szalonna is megsüljön. Közben a zsemlyéket felülről keresztbe hatfelé vágjuk. Lehetőleg másnapos zsemlyéket használjunk. Elosztjuk a velővagdalékot 2—2 sze­ let közé. A tejben elkeverjük a lisztet és a 2 tojást. Ezt ráöntjük a kis tálban vagy tep­ siben elhelyezett zsemlyeszeletekre. Kis idő múlva óvatosan meghempergetjük a morzsában, majd mély serpenyőben a forróra melegített zsírban, mindkét oldalán átsütjük. Tálalásnál a melegített tálon körülrakjuk a kelgombócokat, közepére pedig a velős zsemlyeszeleteket tesszük. VAJDAHUNYADI

KÁPOSZTA-PUDING

HosiZámUk; 70 dkg sovány sertéshús, 15 dkg füstölt szalonna, 1,20 kg savanyú káposzta, 6 dkg zsír, 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 5 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, kevés kömény, törött bors, 3 dl tejfel, késhegynyi majoránna, só, ^ dkg liszt. A kissé átmosott savanyú káposztát félóráig főzzük, majd szitára öntjük. A bőr nélküli füstölt szalonnát szeletekre vágjuk, húsverővel vékonyra ütögetjük és serpe­ nyőben hirtelen kissé átsütjük. A félkövér sertéshúst gorombára átdaráljuk. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban kissé átpirítjuk, beleadjuk a pirospaprikát, a darált húst. Megsózzuk, rászórjuk a törött borsot és a majoránnát s állandóan kevergetve kissé átpároljuk. Mintegy 20 percnjd párolás után hozzáadjuk a kockára vá­ gott paradicsomot, a szeletekre vágott zöldpaprikát és mindjárt félreállítjuk. Egy meg­ felelő lábaskát kibélelünk a szalonnaszeletekkel. Beleadjuk a káposzta egyharmad ré­ szét, ráadjuk a hús felerészét, erre a káposzta második harmadát, erre megint a hús másik felét, felül pedig a többi káposztát. A sütőbe tesszük és mintegy ötnegyed órán at pároljuk. 2% dl tejfelbe habverővel belekeverünk egy gyenge evőkanálnyi lisztet, ezt a káposztára öntjük és még mintegy 20 percig tovább pároljuk. Tálra bo­ rítjuk és meglocsoljuk tejfellel. KÁPOSZTATEKERCS

Uo^^ávaUk: 1,5 kg nyers fejes káposzta, 35 dkg sertéshús, 15 dkg füstölt szalonna, 114 zsemlye, 1 tojás, pirospaprika, 15 dkg champignon gomba, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, kevés törött bors, 3 dkg zsír. _ A megtisztított gombát apróra vagdaljuk és kevés zsírban lepirítjuk. Ugyancsak lepirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. A megtisztított káposztafejek

torzsáját jól kivágjuk és forrásban levő vízbe dobva m integy_negyedóráig főzzük. Utána hideg vízbe lehűtjük, leveleire szétszedjük és lecsurgatjuk, A sertéshúst át­ daráljuk és áztatott és kinyomkodott zsemlyével, hozzáadjuk a pirított gombát, a tojást, hagymát és fokhagymát, sót, törött borsot és pirospaprikát. Mindezt jól össze­ dolgozzuk. A szalonnát bőr nélkül szeletekre vágjuk és a húsverővel vékonyra vere­ getjük. Egy tiszta ruhára teregetjük megfelelő nagyságban és a káposztaleveleket tégla alakban egymásra fektetve gyengén megsózzuk, hozzáadjuk a tölteléket, majd lapos késsel óvatosan elsimítjuk és ügyesen összetekerjük. Tetejére a szalonnaszele­ teket tesszük, a tekercset vékony zsineggel átkötözzük és egy megfelelő nagyságú tepsibe helyezzük. Kis csontlevet öntünk mellé és a sütőben körülbelül ötnegyed óráig átpároljuk. A sütőből kivéve legalább negyedóráig pihentetjük, majd leszedjük a zsinegetj a tekercset megfelelően felszeleteljük es melegített tál közepere helyezzük^ CSÍKI

KÁPOSZTA-PUDING

Hoii^ávalók: 30 dkg sertéshús, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 20 dkg füstölt kolbász, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl tejfel, 1 dkg liszt, 1 nagy fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 1 db tojás, 6 dkg zsír, só, törött bors, majonyers füstölt szalonnát forrásban levő vízbe dobjuk. Ha féUg megfőtt, hozzáad­ juk a kissé kimosott káposztát, de ezt is előbb majdnem teljesen puhára főzzük. Ne legyen sok a lé, mert így nem vehetjük hasznát. Ha a kívánt puhaságot elérte, szitára öntjük. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban sargara pirítjuk, majd hozzákeverjük a pirospaprikát és az edényt előzőleg félreálMtva a lecsót is. A sertés­ húst közepes finomságúra megdaráljuk, megsózzuk. Törött borsot, majoránnát, egy gyenge evőkanálnyi hagymát és a tojást adjuk bele, majd az egészet jól összekever­ jük. Egy megfelelő lábaskát zsírral kikenünk. Keresztben felszeletelj ük a füstölt sza­ lonnát (ha a bőre kemény, akkor eltávoUtjuk) és karikára vágjuk a füstölt kolbászt. A lábas alját felváltva rakjuk ki a szalonnával, a kolbásszal, a lábas alsó részét pedig egy­ sorosán. Ha maradna a kolbászból, karikára vágva a húshoz vegyítjük. A tejfelbe belehabarjuk a lisztet. A káposztát elkeverjük a pörköltlével és a tejfellel. Felét a lábasba adjuk, ráöntjük a húsvagdalékot, befedjük a többi káposztával és forró sütő­ ben mintegy % óráig pároljuk. Melegített kerek tálra borítjuk. KÁPOSZTATEKERCS P APR I KÁS , TEJFELES MÁRTÁSSAL

HozzáPalák: 1,20 kg nyers káposztafej, 40 dkg sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna,, 3 db zsemlye, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 15 dkg gomba, 1 db tojás, paprika, 2 dl tejfel, só, bors, majoránna. A megtisztított káposzta torzsáját jól kivágjuk, majd sózott, forrásban levő vízbe dobva mintegy 10 percig főzzük, utána pedig hideg vízben lehűtjük. A sertéshúst közepes finomságúra megdaráljuk. A megtisztított és megmosott gombát apróra összevágjuk. Ugyancsak apróra vágjuk a hagymát és fokhagymát is. A hagymat és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, egy kanálkával kiveszünk belőle, a töb­ bihez hozzáadjuk a paprikát. Elkeverjük és felengedjük két kanálnyi csöndével. Kissé sózzuk és lassan forraljuk. A szalonnát széletekre vágjuk és a húsverővel la­ posra veregetjük. A vagdalt húst jól elvegyítjük a hideg vízben áztatott és jól kinyom­ kodott zsemlyékkel. Megsózzuk, kis törött borsot, csöpp majoránnát, a tojást, a pirí51

tott hagymát, végül az ugyancsak zsírban lepirított gombát adjuk hozzá. A kihűlt káposztát leveleire szedjük szét, jól lecsurgatjuk, majd egy tiszta ruhára egymásra teregetjük, hogy megfelelő nagyságú tekercsünk legyen. Felső részét tiszta ruhával kissé megtisztitjuk, majd kissé megsózzuk. Rátesszük a vagdalékot, lapos késsel elsimítjuk, végül a ruha segítségével ügyesen összetekerjük. Beborítjuk a szalonna­ szeletekkel, néhány helyen zsineggel összekötözzük. Megfelelő nagyságú, zsírral kent tepsibe helyezzük, kis csontlevet öntünk mellé és forró sütőben 30—40 percig sütjük. Utána 14 óráig pihentetjük. Ha egy kevés lé még maradna rajta, azt a paprikás léhez öntjük. A tejfelbe egy gyenge kávéskanálnyi lisztet habarunk és a mártáshoz vegyítve még néhány percig forraljuk. A tekeícsről leszedjük a zsineget, 10 vagy 15 szeletre vágjuk és melegített tálra helyezzük. A mártást külön tálaljuk. Köretnek tarhonyát, rizst vagy burgonyát adunk. SERTÉSHŰS-PUDING, PAPRIKÁS, GOMBÁS MÁRTÁSSAL

Ho^l^ávaUk: 40 dkg sovány sertéshús, 1% zsemlye, 5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 5 dl tej, 3 tojás, késhegynyi törött bors és majoránna, 2 dkg morzsa, 20 dkg champignon gomba, pirospaprika, 2 dl tejfel, 1 kis fej hagyma, só. A sovány sertéshúst megmosva és besózva kis lábaskába helyezzük. Mellé adjuk a hagymát, kis vizet és fedő alatt puhára pároljuk. A kevés megmaradt levet áí'^zűrjük és félretesszük. Világos rántást készítünk a vajból és a lisztből. Feleresztjük s tejjel, kis habverővel simára keverjük, kissé forraljuk, majd félreállítjuk. A húst fino­ man átdaráljuk a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlyével. Sima tálkába tesszük.* Fakanállal hozzákeverünk mintegy 4 evőkanálnyit a sűrű tejmártásból, sót, törött borsot, a tojássárgáját, végül a tojások keményre felvert habját. Egy megfelelő nagy­ ságú formát, vagy 5 darab egyszemélyes puding-formát olvasztott zsírral kiöntünk és morzsával meghintünk. Háromnegyed részéig megtöltjük a formákat és ruhán kissé ütögetjük, hogy hézagok ne maradjanak. Megfelelő lábasba két ujjnyi vizet öntünk, belehelyezzük a formákat, fedőt teszünk rá és a tűzhely lapján felfőzzük. Ha forrni kezd, a fedőt egész kissé félrehúzzuk, hogy a gőz eltávolodhasson. Körülbelül 40 — 45 percig egyenletesen forraljuk. Közben a tisztított champignon gombát szeletekre vágjuk. Serpenyőben kis zsírt melegítünk, beleadjuk a gombát és élénk tűzön lepirítjuk, sóval, törött borssal, gondolatnyi majoránnával fűszerezve. Végül hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és a tejmártásba vegyítjük. Hozzáadjuk még a húsból maradt levet és mintegy negyedóráig lassan forraljuk. Végül hozzáhabarjuk a tejfelt és kissé még forraljuk. M elegített tálra kiborítjuk a pudingokat és körülöntjük a mártással. TEJFELES GOMBA

Irlo^j^ávalók: 1 kg gomba, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, só, törött bors, 3 dkg liszt, 3 dJ. tejfel, % csg zöldpetrezselyem. A megtisztított gombákat vékony szeletekre vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban világosra pirítjuk és hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk és megpárol­ juk, majd meghintjük vágott zöldpetrezselyemmel. Hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfelt és jól átforraljuk. Tálaláskor rizsköretet vagy személyenként 1—2 tükörtojást adhatunk hozzá. 52

PAPRIKÁS

GOMBA

Hüzzáv^Jók: 1 kg gomba, 12 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 3 dl tejfel, 3 dkg liszt, só, törött bors, petrezselyem, pirospaprika. A megtisztított gombákat szeletekre vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban világosra pirítjuk, hozzáadjuk a gombát és az apró kockára vágott zöldpaprikát. Sózzuk, borsozzuk, majd meghintjük pirospaprikával. Hozzáöntjük a Hszttel elhabart tejfelt és jól átforraljuk. Tálalás előtt vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Apró daragaluskákat adunk hozzá külön. GOMBATOJÁSSAL

lloxKflvaUk: 60 dkg gomba, 12 dkg zsír, 15 db tojás, 1 kis fej hagyma, só, törött bors, zöldpetrezselyem. A megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk és finomra vágott hagymával zsírban megpirítjuk. Megsózzuk, borsozzuk, a vágott zöldpetrezselyemmel meghint­ jük, ráöntjük a jól összehabart tojást és készre sütjük. TOJÁS TÁLON,VIRSLIVEL

HozzáPaUk: 10 db tojás, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, só, 5 db virsli, 2,5 adag paradicsom­ mártás. A virsli bőrét lehúzzuk, kétfelé vágjuk és a zsírban mindkét oldalán meg^sütjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk, a virslit belerakjuk, a tojásokat ráütjük. A fehérjét gyengén megsózzuk és sütőben 2—3 percig lágyra sütjük. Paradicsommártással kö­ rülöntve tálaljuk. TOJ ÁS TÁLON, OPERA

MÓDON

Hozzávalók: 10 db tojás, 8 dkg zsír, 8 dkg gomba, 15 dkg szárnyasmáj, 20 dkg kon­ zerv zöldborsó, törött bors, 3 dkg vaj, só, 2,5 dl madeira-mártás. A gerezdekre vágott gombát és a darabokra vágott csirkemájat zsírban megpi­ rítjuk. A zöldborsót vajban megmelegítjük, a tálban megsült tojásokat körülöntjük madeira-mártással és felváltva körítjük a csirkeniájjal, gombaval es zöldborsóval. BEVERT TOJ ÁS

HÚSPOGÁCSÁN,

G O MBA MÁ RT Á SS A L

Hozzávalók; 11 db tojás, 1 dl ecet, só, 35 dkg borjúhús, 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dkg hszt, 2 dkg morzsa, 5 dkg zsír, 1 db zsemlye, 2,5 dl tej, törött bors, % csg zöld­ petrezselyem, 5 dkg hagyma, 3,5 dl tejszín. 10 db bevert tojást készítünk. A borjúhúsból 10 db kis vagdalt pogácsát formálunk és megsütjük. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük tejjel, tejszínnd és gyakran keverve félóráig forraljuk. Egy serpenyőben a finomra vágott hagymat es a szeletekre vágott gombát megpirítjuk, majd a mártásba tesszük. Néhány percig meg forraljuk, majd 1 db tojás sárgáját kevés tejszínnel elhabarva, a mártásba keverjük. A mártást tovább forralni nem szabad. Sózzuk, borsozzuk, vagdalt zöldpettezselymet és egy darabka vajat adunk hozzá. A meleg tojásokat a pogácsákra helyezzük, gomba­ mártással leöntjük és vagdalt zöldpetrezselyemmel meghintjük. 55

H A B A R T T O J Á S „NATÚR”

TOJÁSLEPÉNY

Ho^^ávalók: 15 db tojás, só, % dl tejszín, 6 dkg zsír vagy 8 dkg vaj. A tojásokat egy mély tálba űtjü^, hozzáadjuk a tejszínt, sót és villával jól elhabar­ juk. A zsírt vagy vajat serpenyőben nyílt láng fölé tesszük. Ha már sistereg, beleöntjük az összehabart tojásokat. Villával addig kavargatjuk, rázogatjuk, amíg sűrűsödni kezd. Akkor a villa segítségével összetekerjük, egy pillanatra még a tűz felett hagyjuk, hogy megpiruljon és tálra borítjuk. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a lepény közepe lágy maradjon, mert csak így tudjuk megfelelően formálni. TOJÁSLEPÉNY S Z Á R NY A S MÁ J JA L

Ho^Z^va/ók: 15 db tojás, só, 12 dkg zsír, 20 dkg szárnyasmáj, törött bors, % dl tej­ szín, % csg zöldpetrezselyem, 1 dl madeira-mártás, 2 dkg vöröshagyma. A szárnyasmájat kis kockára vágva hagymás zsírban megpirítjuk. Sót, törött bor­ sot, vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. A madeira-mártással elkeverjük és mielőtt a lepényt összehajtogatnánk, a szárnyasmájjal megtöltjük. TOJÁSLEPÉNY SONKÁVAL

Ho^^ávalók: 15 db tojás, só, 15 dkg sonka, % dl tejszín, 6 dkg zsír vagy 8 dkg vaj. A finomra vágott sonkát a megforrósított zsírba vagy vajba tesszük. Ráönt­ jü k a gyengén sózott, jól összehabart tojást és az előbb leírt módon megsütjük. TOJÁSLEPÉNY PARASZTOSAN

Ho^jiávaUk: 15 db tojás, só, törött bors, 8 dkg szalonna, 40 dkg burgonya, 5 dkg hagyma, 5 dkg zsír. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben kissé megpirítjuk. Ki­ szedjük és az apró kockára vágott burgonyát a zsírban szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és ha aranysárgára pirult, hozzátesszük a szalonnát. Sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük az összehabart tojást és az előbb leírt módon megsütjük. TOJÁSLEPÉNYERDÉSZNÖ

MÓDRA

Ho'^ávalók; 15 db tojás, 30 dkg kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, só, törött bors, zöldpetrezselyem. A jól megmosott kucsmagombát szeletekre vágjuk. A kockára vágott füstölt szalonnaval megpirítjuk és levét lepároljuk. Sózzuk, borsozzuk és vágott petrezse­ lyemmel megszórjuk. A zsírt megforrósítjuk és a lepényt az előbb leírt módon meg­ sütjük, majd megtöltjük a kucsmagombával. TOJÁSLEPÉNY NAGYMAMA

MÓDON

Ho^^dva/ók: 15 db tojás, só, % dl tejszín, 12 dkg zsír, 15 dkg fehér kenyér, % csg zöldpetrezselyem. Lehetőleg egynapos fehér kenyér vagy zsemlye héját levágjuk, belét pedig apró kpckakra vagdaljuk. Serpenyőben, zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a vá­ gott petrezselyemzöldjét, utána ráöntjük a sóval, tejszínnel összehabart tojást és meg

mzKPValók; 15 db tojás, só, 1,5 dl tejszín. A tojásokat egy edénybe ütjük; a tejszínt, sót hozzáadjuk és habverővel jól összehabariuk. Zománcozott vagy cinezett serpenyőben a vajat megmelegítjuk. Hozzá­ öntjük a tojást és habverővel állandóan keverve lágyra sütjük (olyan legyen, mint a lágy rántotta). HABART

TOJÁS SAJTTAL

Hozzdvalók: 15 db tojás, só, 8 dkg vaj, 10 dkg sajt, 1,5 dl tejszín. A kész habart tojásba a reszelt sajt felét belekeverjük, tálaljuk. A többi sajtot kis halmokban körülrakjuk. HABART

TOJÁS P ARADI CSOMMAL

UozKÁvalók: 15 db tojás, só, 1,5 dl tejszín, 50 dkg paradicsom, 12 dkg vaj, törött bors, kevés cukor, % csg zöldpetrezselyem. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, lehámozzuk, kétfelé vágjuk és magját k i­ nyomjuk. U t á n a kockára vágjuk és vajban megpirítjuk. Majd megsózzuk, fűszerezzük, kis cukrot és vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. A kész habart to)ast találáskor kis paradicsomhalmocskákkal körítjük. SAVANYÜ TOJÁS

Hozzávalók: 10 db tojás, 8 dkg zsír, 10 dkg Uszt, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél, só, cukor, egész bors, 1 dl ecet, 1,5 dl tejfel, % citrom, kevés mustár. A felhevített zsírban a cukrot világosbarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet es tovább pirítjuk közben folyton kevergetve. Ha a rántás már jó barna, hozzavegyitjük a finomra vágott hagymát; ecettel és vízzel felengedjük, sóval, egesz borssal, babérlevéllel, mustárral, dtromhéjjal ízesítjük és jól felforraljuk. A mártást átszűr­ jük egy másik lábasba, a tűzre tesszük, keUŐ savanyúra ízesítjük es ha már forrasban van, beleütjük a tojásokat. Keveset forrni hagyjuk (a tojásoknak nem szabad egeszen megkeményedniök), majd hozzáöntjük a tejfelt, összerázogatjuk és talaljuk. TÖLTÖTT T O J Á S CSŐBEN SÜTVE

B.ozzdvalók: 5 db tojás, 1 zsemlye, törött bors, % dl tejfel, % csg zöldpetrezselyem, so. A tejmártáshoz: 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 2 db tojás sárgája, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg zsemlyemorzsa, só, 4 dkg vaj. ^ ö t db tojást keményre főzünk, meghámozzuk, kettévágjuk es sárgáját tejben áz­ tatott zsemlyével szitán áttörjük. Hozzákeverjük a vajat, sót, borsot, tejfelt es a finomra vágott petrezselyemzöldjét, majd az egészet simára keverve ezzel a toltelekkel megtölt­ jük a fél tojásokat. .. , .. . Hat dkg vajból, lisztből világos rántást készítünk, utána feleresztjük meleg tejjel és felforraljuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a két tojássárgáját, sót, es ^ reszelt sajt felét. Egy tűzálló edényt kivajazunk és az aljára teszünk a mártásból. Rarakjuk a töltött tojásokat és bevonjuk a többi mártással. Reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal meglocsoljuk és meleg sütőben megpirítjuk. 55

54

BEVERT TOJÁS

MAGYAROSAN

H o^ávalók: 10 tojás, 40 dkg borjúhús, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 6 dkg vaj, liter tejfel, só, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, kis zöldpetrezselyera, 50 dkg borjúcsont, 2 dkg liszt, 12 db vajas kosárka (félvajas tésztából). A borjúhúst borsónyi kockákra vágjuk és rövid lére készült pörköltet készítünk. Kis darabokra vágott borjúcsontból szintén pörköltlevet készítünk, majd hozzáadjuk a liszttei elkevert^ tejfelt. Jó l felforraljuk és ha a hagyma megpuhult, szitán áttörjük. A kis vajas kosarkakat megtöltjük a pörkölttel és mindegyikre egy-egy három percig főtt bevert tojást helyezünk. Ezeket paprikás mártással leöntjük. A mártásba közvet­ lenül ez dőtt belekeverjük a vajat. A mártással bevont tojások tetejére egy-egy darab zöldpaprika-karikát helyezünk és beszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. TÜKÖRTOJÁS SZEGEDI

MÓDON

H o^jávalók: 30 dkg halikra, 25 dkg champignon gomba, 20 dkg zsír, 10 db tojás, 15 dkg vöröshagyma, 10 db császárzsemlye, só, bors, pirospaprika és zöldpetrezselyem! A haíikrából a szokásos módon rövid lére főzött pörköhet készítünk. A császár­ zsemlyék felső harmadát levágjuk. A zsemlyék belsejét kivájjuk és forró zsírban aranysárgára pirítjuk. A gombát finomra vagdaljuk és jó gombapépet készítünk belőle. A megpirított zsemlyék belsejét ezzel a péppel kikenjük. Utána megtöltjük a zsemlyék üregét a pörkölt halikrával és mindegyiknek a tetejére egy-egy tükörtojást helyezünk. TÜKÖRTOJÁS

KALOCSAI

MÓDON

HIDEG

ÉS M E L E G H A L É T E L E K

Uo^^ávalók: 10 db paradicsom-paprika, 10 db tojás, 12 dkg zsír, só. A paradicsom-paprikák magházát eltávolítjuk. A paprikákat forró zsírban meg­ forgatjuk, majd egy tepsire vagy tűzálló edénybe rakjuk őket. Gyengén megsózzuk, imndegyikbe egy-egy tojást ütünk, forró sütőbe helyezzük, amíg a tojásfehérje meg-

Magyarország nem büszkélkedhet tengerrel, ezért csak folyami és tavi halakat nyújt a konyha művelőinek. A folyóvízi halak ízletesebbek, mint az állóvízből szárma­ zók, a balatoni fogas és a süUő kivételével. Ennek a két fajtának színe világosabb, pik­ kelye fényesebb és húsa ízletesebb, mint a dunai vagy tiszai fogasé, illetve süllőé. A hússal táplálkozó ragadozó halak (harcsa, fogas, csuka) sokkal ízletesebbek, mint a növényevők. A mocsaras tóból származó halak élvezeti értékét rontja, hogy húsuk ízén érezni a mocsár, hínár szagát. Csak friss halat vásároljunk. A vágóállatok húsát ugyanis 4— 5 fokon napokig frissen tarthatjuk, a hal viszont kimúlása után 10—20 órával, kedvezőtlen körülmények között megromolhat. A friss hal kopoltyúja élénk piros színű, külseje nem nyálkás, szeme tiszta, szaruhártyája átlátszó, fényes, húsa ruganyos tapintású, nincs kellemetlen szaga, a vízben pedig alámerül. A nem friss hal kopoltyúja sárgás-szürke színű, a kopoltyú belső része rossz sza­ gú, homályos színű, pirossal szegélyezett, húsának tapintása puha, nem rugalmas. A romlott hal a víz tetején úszik, nem merül alá. Az ilyen halat étkezés céljára nem sza­ bad felhasználni. Halaink előkészítése nagy elővigyázatosságot igényel. Az élő halat fejére mért ütéssel megöljük, majd farkánál fogva késsel, a feje felé irányuló húzásokkal pikkelyeitőr megtisztítjuk. Ezután hasát hosszában felmetsszük, vigyázva arra, hogy az epét át ne vágjuk. Végül a beleket óvatosan kiemeljük. 57

H IDEG H A LA K A hideg halakat először megfőzzük, utána kihűtve tálaljuk. A szép nagy, mutatós halfajtákat egészben, tehát fejükkel és farkukkal együtt főzzük, majd feldíszítjük és így tálaljuk. Húsukat a gerinccsontról bőrükben lefejtjük és úgy főzzük meg, vagy megfosztva bőrüktől, vékony zsineggel összekötözve főzzük meg. Rendszerint a levében hagyjuk és úgy hűtjük ki, tálalásig pedig jégszekrényben tartjuk. Hideg ételek készítésére a legalkalmasabb halaink a harcsa, a fogas, a süllő és a kecsege. Vegyes halakból készítjük a halmayonnaise-t és a halsalátát. Ezekhez a halhúst rendszerint a fejeknek és a csontoknak azokról a részeiről szedjük le, amelyek felszeletelésre nem alkalmasak. Használhatunk azonban jóízű, de szálkás húsuk miatt olcsó és kevésbé kedvelt halakat is, ezeket azonban szálkáiktól tisztítsuk meg (csuka, márna, compó). HAL M A Y O N N A I S E

H o^ávalók: 80 dkg csont nélküli halhús, 5 db kemény tojás, 5 db szardellagyűrű, 15 dkg aszpik, 2 dl olaj, 2 db tojás sárgája, 25 dkg francia saláta, 2 db citrom, ecet, só, törött bors. Egy porcelántálban habverővel összekeverünk 2 tojás sárgáját kevés sóval, citromlével. Folytonosan keverve lassan hozzáöntünk 2 dl olajat. Sóval, borssal, cit­ romlével ízesítjük. Az ecetes, sós vízben megfőtt és szálkáitól megtisztított hal hú­ sát apró kockákra vágjuk és elkeverjük a fele mennyiségű mayonnaise-mártással. Francia saláta alapot üvegtálra helyezünk, majd a halsalátát kúp alakúra formázva bevonjuk a megmaradt mayonnaise-mártással. Keménytojássál, citrommal, szardellagyűrűvel díszítjük, közéje pedig kockára vágott aszpikot és zöldsalátalevelet helyezünk. DUNAI SÜLLŐ K O C S O N Y Á Z V A

Ho^^ávaUk: 70 dkg süllő (2 db), 1 db kis sárgarépa, 1 db kis petrezselyemgyökér, % fej vöröshagyma, % citrom, 3 lap zselatin, 2 tojás fehérje, 8 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tejszín, törött bors, só. A zöldséget, hagymát szeletekre vágva, sós, citromos vízben feltesszük főni. Ha a zöldség 25 percig forrt, beletesszük a gerinccsontról lefejtett süllőszeleteket, amelyeknek bőrét előzőleg lehúztuk. A fejet és a gerinccsontot ugyancsak beletesszük és lassan főzzük még 25 percig, azután félreáUítjuk. A hal levének fele részéből a zselatin hozzáadásával aszpikot készítünk, amelyet tojásfehérjével megtisztítunk. Világos rántást készítünk, az átszűrt hallével felengedjük és felforraljuk. Fél­ órái forrás után hozzáöntünk 1,5 dl, tejszínt és 1 dl aszpikot. Még 10 percig forraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük s hidegre tesszük. A kihűlt halat drótszitán áttörjük, egy tálba tesszük és jégre állítva jól kikeverjük. Keverés közben hozzáadunk a kihűlt mártásból egy decit és fél deci hideg, folyékony aszpikot. Sózzuk, törött bors­ sal fűszerezzük és óvatosan hozzávegyítünk 1,5 dl tejszínből vert habot. A masszát 2 cm vastagon egy lapos tálra adjuk, négyszögletes forrnában késsel simára igazítjuk és a kocsonyásodni kezdő mártással vékonyan bevonjuk. Utána a kocsonyásodni kezdő aszpikkal vonjuk be és tegyük hidegre. Tálaláskor megfelelő darabokra vágjuk forró vízben melegített késsel. Külön adunk hozzá mayonnaise-t vagy tartármártást, TIHANYISÜLLÖSZELETEK

Hozzávalók: 2 db 35 dkg-os süllő, 25 dkg mayonnaise-mártás, 25 dkg aszpik, 25 dkg francia saláta, 2,5 dl tartármártás, 1 lap zselatin, 5 db keménytojás, 1 db paradicsompaprika, néhány darab tárkonylevél, só. j8

A süllők beleit eltávolítjuk, fejüket levágjuk, a gerinccsontról a húst lefejtjük és bőrüket lehúzzuk. A fiié szálkáit eltávoUtjuk, a szeleteket összehajtjuk és kissé meg­ veregetjük, A halfejekből és a gerinccsontokból egy kevés vízzel hallevet főzünk. A besózott halszeleteket tepsibe tesszük, a lével leöntjük és megfőzzük, majd hidegre tesszük. Kevés aszpikban feloldjuk a zselatint, összevegyítjük a mayonnaise-mártással és ezzel bevonjuk a halszeleteket. Egy-egy vékony szelet paradicsompaprikaval es zöld tárkonylevéllel díszítjük. A halszeleteket francia saláta alapra helyezzük, kockara vágott aszpikkal és negyedekre vágott keménytoj ássál körítjük. Külön tartármartást adunk hozzá. HIDEG FOGAS

Hozzávalók: 1,80 kg egész fogas, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db kis hagyma, kevés szemes bors, 1/2 babérlevél, só, 1 dl ecet, 5 adag francia saláta, 25 dkg aszpik, 3 keménytojás, 5 dl tartár, % db citrom. A hideg halakat mindig 1—2 nappal előbb főzzük meg, utána pedig kifagyasztiuk, mert akkor szebben szeletelhetők. A fogas pikkelyeit lekaparjuk, jól megmossuk, a hasát felvágjuk és a belső részeket eltávolítjuk. A fejét levágjuk, a hátát hosszában felhasítjuk és a két fiiét lefejtjük a csontról. Megmossuk, besózzuk és spárgával össze­ kötözzük. A zöldséget, hagymát vékony karikákra vágjuk és sós, ecetes vízbe tesszük. Hd'zzáadjuk a babérlevelet, néhány szem egész borsot és a szeletekre vágott citromot. Beletesszük a két fogasfiiét, gyorsan felforraljuk, fékehúzzuk és 5—6 percig lassan forraljuk. A tűzhelyről levéve kihűtjük és jégszekrénybe tesszük. Ha megfagyott, szeletekre vágjuk, halastálra, francia saláta alapra tálaljuk és apró kockákra vágott aszpikkal, főtt keménytojás-karikákkal körítjük. Tartármártást adunk hozza és zoldsalátalevéllel díszítjük. HI DEG KECS EGE

Hozzávalók: 1,50 kg kecsege, 15 dkg vegyes zöldség, 1/2 fej hagyma, kevés bors, % babérlevél, 1 dl ecet, 25 dkg aszpik, 5 adag francia saláta, 5 adag tartarmarcas, 3 db főtt tojás, 1/2 db citrom, 5 dkg vaj, % csg tárkony, só. A kecsegét a hasánál felvágjuk, a belét eltávolítjuk és a^hátában levő porcogót kihúzzuk. A zöldséget, hagymát vékony karikákra vágjuk, sós, ecetes vízbe tesszük. Hozzáadjuk a borsot, babérlevelet és a szeletekre vágott citromot. Felf orraljuk, bele­ tesszük a kecsegét és 10—12 percig lassan forralva főzzük. Utána a tűzhelyről levesszük és ha Hhűlt, jégszekrénybe tesszük. Tálaláskor kis késsel leszedjük a kecsege bőrét, a belsejét kis kanállal kikaparjuk és francia salátával megtöltjük. T áka helyezzük,^ a hátát vajjal összekevert, áttört keménytojás sárgájával csiUagcső segítségével díszít­ jük, az oldalát pedig leforrázott tárkonylevelekkel rakjuk körül. Kockára vágott aszpikkal és keménytojásokkal körítjük. Tartármartast adunk hozza. H I D E G H A R CS A

Hozzávalók: 80 dkg harcsa (színhús), 15 dkg vegyes zöldség, % fej hagyma, 1 dl ecet, % babérlevél, % db citrom, kevés szemes bors, só, 3 db főtt tojás, 25 dkg francia saláta, 3 dl tartármártás. A harcsát vékony spárgával összekötözzük és besózzuk. A szeletekre vágott zöld­ séget és hagymát vízzel feltesszük főni. Hozzáadjuk a borsot, babérlevelet, ecetet, 59

citromszeleteket. Felforraljuk és egyenletes, gyenge tűzön 20 percig főzzük. Ha m eg­ fagyott, szeletekre vágjuk, halastálon francia saláta alapra tálaljuk és kockára vágott aszpikkal, főtt keménytojással és zöldsalátalevelekkel körítjük. Külön tartármártást adunk hozzá. K O C S O N Y Á Z O T T PONTY

Hozzávalók: 2 kg ponty, 20 dkg hagyma, 15 dkg zöldpaprika, kevés paradicsompüré, pirospaprika, 2 db tojás fehérje, 3 db keménytojás, 3 dkg zselatin, 10 dkg friss pa­ radicsom, só. A pontyot megtisztítjuk, beiét eltávolítjuk, megmossuk, a fejét levágjuk, a gerin­ céről a két fiiét lefejtjük, darabokra vágjuk és besózzuk. Egy lábasban a fejét, a gerin­ cét, a hal ikráját vagy tejét a karikára vágott hagymával megsózva, megpaprikázva, 2 dl vízzel felöntve % óráig főzzük. Zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót is te­ szünk hozzá. A pontyszeleteket egy mély edénybe rakjuk, rászűrjük a hal levét, puhára főzzük, majd félreállítjuk. Ha kissé kihűlt, a halat kiszedjük és tálra rakjuk. Kemény­ tojással, zöldpaprikával, ikrájával és tejével körítjük. A hal levét megtisztítjuk. 2 tojásfehérjét és a paradicsompürét kevés vízzel, habverővel elkeverjük. Hozzáönt­ jük a hal levét (1 liter), hozzáadjuk a zselatint és keverés közben felforraljuk. Néhány percnyi forralás után a szűrőruhán átszűrjük. Ha kissé kihűlt, a halakra öntjük és jégszekrénybe tesszük.

SZEGEDI HALÁSZLÉ

Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15dkgvörösűagyma, 10 dkg zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cse­ resznyepaprika. A jó halaszle igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy lábasba tesszük és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a víz forrni kezd, meghintjük a pirospaprikával és 1 óráig főzzük. Utána ezt a levet rá­ szűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cseresznye-paprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés köz­ ben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni. MÓDON)

Hozzávalók:_ 1,50 kg ponty, 50 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 3 dkg zsír, só, pirospaprika, kevés zellerzöld. Lehetőleg élő pontyot vásároljunk. A pontyot megtisztítva, darabokra vágjuk és besózzuk. A ponty fejet, gerincét, a fele vöröshagymát karikára vágva a zeller­ zöldjével feltesszük főni. A vöröshagyma másik felét í5.nomra vágjuk és a zsírban aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a leszűrt hallével fölengedjük. A burgonyát vékony hasábokra vágva a paprikás haUében felforraljuk, majd hozzá­ tesszük a besózott halakat, gerezdekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és 20 percig főzzük. 6o

PONTY

Hozzávalók: 1,80 kg ponty, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 3 dl tejfel, 5 dkg liszt, 1 db zöldpaprika,, só, pirospaprika. A pontyot lepikkelyezzük, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk, hosszában kettévágjuk, feldaraboljuk és besózzuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, pirospaprikával elkeverjük, kevés vízzel feleresztjük és felforraljuk. Beletesszük a feldarabolt és besózott pontyokat és a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd puhára pároljuk. Ha megfőtt, hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfelt és még egyszer felforraljuk. Galuskával körítjük. P Ö R K Ö L T PONTY

Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, pirospaprika, 25 dkg zöld­ paprika, 15 dkg friss paradicsom vagy 15 dkg lecsó. A pontyot megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk..A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjfik, meghintjük paprikával és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a negyedekre vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot (télen lecsót) és felforraljuk. A pontydarabokat egy zománcozott tepsibe rakjuk, ráöntjük a pörkölt­ levet és sütőben — öntözgetés közben — készre pároljuk. Köretnek főtt burgonyát adunk hoaaá. RÁCPONTY

M ELEG H A LA K

PONTY H A L Á S Z L É ( MÁS

PAPRIKÁS

Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2 dkg Hszt, 1 kg főtt burgonya, 1/2 tejfel, 25 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom. A pontyot megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A haldarabokat bevag­ daljuk és a nyílásokba vékony szalonnaszeleteket teszünk, majd besózzuk es meghint­ jük pirospaprikával. Egy tepsit kikenünk zsírral, az aljára karikára vágott főtt burgo­ nyát teszünk, rárakjuk a halszeleteket, beborítjuk karikára vágott hagymával, zöld­ paprikával, paradicsommal. Megöntözzük olvasztott zsírral vagy vajjal és forró sütőbe tesszük. Ha a hal félig megsült, megöntözzük liszttel elkevert tejfellel és készre pároljuk. TEJFELES

GOMBÁS PONTY

Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 4 dkg liszt, 8 dkg vaj, törött bors, 2 dl tejfel, 1 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg hagyma, 1 csg zöldpetrezselyem, 1,5 dl fehér bor. A megtisztított pontyot a gerinccsontról lefejtjük, feldaraboljuk és besózya a tepsibe helyezzük. Ráöntjük a fehér bort, m.eghintjük szeletekre vágott gombával, finomra vágott hagymával, vagdalt zöldpetrezselyemmel és törött borssal. Megvajazott fehér papírral befedjük, kevés víz hozzáadásával felforraljuk és sütőben készre párol­ juk. Ha a ponty megfőtt, ráöntjük a liszttel összehabart tejfelt és tejszínt, még egyszer felforraljuk, ízesítjük és tálaljuk. Vajas burgonyát adunk hozzá. PONTY RÁNTVA

Hozzávalók: 1,50 kg ponty, só, 5 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír, 2,5 dl tartármártás, 1 % citrom. 61

A ponty pikkelyeit leszedjük, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk, hosszában kettévágjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Vajas burgonyát és tartárt adunk hozzá. P A P R I K Á S PONTY ROSTON

Uo^KávaUk: 2 kg ponty, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dkg piros* paprika, 3 dl tejfel, só. A ponty pikkelyeit eltávoHtjuk, a hasát felvágjuk, belét eltávoHtjuk és megmossuk. A fejét levágjuk, hosszában kettévágjuk, csontjait kifejtjük, 5 darabra vágjuk és meg­ sózzuk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk és a felvágott halat megtűzdel­ jük. Pirospaprikával jól bedörzsöljük, a megforrósított zsírba tesszük és sütőben jseszre sütjük. A tepsiből kivesszük a megsült halat, a zsírból keveset leöntünk és a liszttel elkevert tejfellel fölengedjük a zsírt. Sült burgonyát adunk meUé. BAL A TONI SÜLLŐ ROSTON

Hot(xápalók; 5 db 30 dkg-os süUő, só, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír, 2,5 dl íartármártás, 1 % citrom. A süllők pikkelyeit leszedjük, felbontjuk, belső részeit és a kopoítyúkat eltávo­ lítjuk. Utána megmossuk, szárazra töröljük és mindkét oldalát éles késsel bevag­ dossuk, Megsózzuk, morzsába megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Citromszeletekkel díszítjük. Tartármártással és sült burgonyával körítjük. BALATONI SÜLLŐ KESZTHELYI

MÓDRA

Ho;(^át^a/ók: 5 db 30 dkg-os süllő, só, 15 dkg zsír, 1 kg főtt burgonya, 3 dl tejszín, pirospaprika, 1 csg zöldpetrezselyem. A süllők pikkelyeit eltávolítjuk, felbontjuk, belső részüket és a kopolt3rúkat k i­ szedjük és a halakat megmossuk. A bőréi késsel bevagdossuk, megsózzuk, paprikával bedörzsöljük. Zsírral jól kikent tepsibe helyezzük és forró sütőbe tesszük. Ha a hal félig megsült, karikára vágott főtt burgonyát teszünk hozzá és készre sütjük. Utána ráöntjük a tejszínt és néhány percig forraljuk. Tálaláskor előbb a sült burgonyát helyezzük a tálra, erre tesszük a süllőket, ráöntjük a levét s meghintjük vagdalt zöld­ petrezselyemmel. SÜLLÖSZELETEK BAKONYI

MÓDRA

Ho^^ávalók:^ 5 db 30 dkg-os süUő, 25 dkg gomba, 10 dkg vaj, 10 dkg hagyma, 3 dkg hszt, 3 dl tejfel, só, pirospaprika, zöldpetrezselyem. A süllőket felbontjuk, a belső részt Hszedjük, a gerinccsontról a füéket lefejtjük A bőrét késsel lehúzzuk, megsózzuk és kivajazott tepsibe tesszük. A fejet és a gerinccsontot kevés vízben kifőzzük. A hagymát finomra vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. Ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával. Felöntjük a hal levével és a Uszttel összehabart tejfellel, felforraljuk és megsózzuk. A kész gombamártást ráöntjük a fogas-szeletekre és a halat a sütőben készre pároljuk. Tálaláskor meghintjük vagdalt zöldpetrezselyem­ mel, köretnek galuskát vagy vajas burgonyát adunk hozzá külön. 62

TÖLTÖTT

SÜLLÖTEKERCSEK

Host^ávalűk: 5 db 25 dkg-os süUő, 20 dkg gomba, 15 dkg vaj, 10 dkg hagyma, paprika, törött bors, 2 dl tejfel, 1 dl tejszín, 2 dl tej, só, 8 dkg liszt, 20 dkg vajas tészta. A süllőfiléket lefejtjük a gerinccsontról, bőrüket lehúzzuk. Szálkáit jól kiszedjük, a szeleteket pedig óvatosan kiveregetjük és megsózzuk. 3 dkg vajból es 4 dkg hsztből vüágos rántást készítünk, felöntjük a felforralt tejjel es simara keverjük. Ehhez hozzáadjuk a jól megmosott és drótszitán áttört nyers gombát. Sózzuk és borsozzuk, majd állandóan kevergetve sűrű péppé főzzük, utána pedig hideg helyre issz u k . Ezt a kihűlt gombapépet a halszeletekre kenjük, összegöngyol)uk es fogvájóval össze­ tűzzük. A visszamaradt vajban a finomra vágott verjük a paprikát. Felöntjük azzal a 4 dl hallével, amit sullofejekbol f f főztünk, utána a levet 10 percig forraljuk. Ezután beletesszük a sul otekercseket, lefödve puhára pároljuk, majd f léből kivéve, meg mindig lefedve, melegen tartjuk. A tejfelt elhabarjuk 4 dkg Uszttel, hozzákeverjük a hal l e v e h e z . Ezzel meg 4 5 p d g forraljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínt. Talalasnal ^ eltávolítjuk a fogvájót, sorjában a tálra rakjuk, leöntjük L gömbölyűre formált vajas burgonyát teszünk és végül a tekercseket komlrakjuk kis sült vajastészta-holdacskákkal. PAPRIKÁS FOGAS-SZELETEK

Hozzápalók: 1,60 kg fogas, só, 10 dkg vöröshagynia, 10 dkg zsír, pirospaprika, 2 dkg Uszt, 1 dl tejszín, 2 dl tejfel, 10 dkg zöldpaprika, 2 dkg vaj. A megtisztított fogas fejét levágjuk. A fiiéket lefejtjük a gerinccsontról, a bőrét lehúzzuk, megmossuk és besózzuk. Utána vajjal kikent tepsibe helyezzük es va as papírral letakarva pároljuk. Apróra vágott hagymát z s í r b a n vikgosra pirítunk beleLsszük a pirospaprikát, 3 - 4 dl vízzel felöntjük és megsózzuk. Hozzáadjuk a hal fejet, gerinccsontját és kb. 1/2 óráig főzzük, majd a f^et és a gerinccsontot k v ^ léből. Beleöntjük a liszttel összehabart tejfelt, ismét jol felforraljuk, vegul hozzaadv^ a tejszínt, szitán áttörjük. A halat tálra helyezzük, a paprikas martással leontjuk es karikára vágott zöldpaprikával díszítjük. Galuskát vagy burgonyát adunk hozza körí­ tésül. b a l a t o n i

FOGAS JÓASSZONY Mó d r a

Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, só, kevés hagyma, törött bors, 5 dkg Hszt, 1,5 dl fehér bor, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, % csg zöldpetrezselyem. Effv db kb. 1,60 kg-os fogast felbontunk, a belét eltávolítjuk, a fejét levágjuk és a gerinccsontról lefejtjük a két fiiét. Késsel lehúzzuk a hal bőrét, a húst megmossuk es tíz szeletre vágjuk. A besózott fogasszeleteket kivajazott helyezzük. Ráönt­ jük a fehér bort és, ugyanennyi, halfejb‘ől és « ° ° tb ó l készült hallevet. szeletekre vágott gombával, finomra vágott hagymaval, törött borssal. Vajjal bekent papírral befedjük a halat, felforrajuk es ^ pároljuk. Párolás után a levét egy gyorsforralóban tejszínnel Hsse ^ darab vajat Uszttel összekeverünk és habverővel a gombás lehez forralás után fékehúzzuk a tűzről és a megmaradt vajat hozzákeverjük. A fogasfii két tálra helyezzük, a mártást ráöntjük és vajas burgonyával talaljuJs. e d e n y b e

65

FOGAS-SZELETEK

FÜREDI

MÓDON

Uo^^^ávalók: 1,50 kg fogas, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, % zellergumó, 1 kis fei hagyma, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dl fehér bor, 2 dl tejszín, citrom, só, törött bors zöldpetrezselyem. ’ A felbontott fogas gerinccsontjáról lefejtjük a két fiiét, a bőrét lehúzzuk, besózzuk és egy kivajazott tepsibe helyezzük. A fejet és a gerinccsontokat kevés vízben kifőz­ zük, A megtisztított zöldséget, zellert, hagymát vékony szeletekre vágjuk, majd gyengén sózva, kevés vajjal, vízben megpároljuk. A megpárolt zöldséget rátesszük a halfilékre, hozzáöntjük a fehér bort és ugyanolyan mennyiségű hallevet. Vajas pa­ pírral letakarva a sütőben készre pároljuk, A megfőtt halfiléket tálra helyezzük, a levét kissé beforraljuk, hozzáöntjük a tejszínt, sűrítjük a liszttel összegyúrt vajjal és még egyszer felforraljuk. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, a mártással a halakat leöntjük és vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. Kockára vágott vajas burgonyát adunk hozzá. ^ KECSEGE KÁRPÁTI

A kecsegét felbontjuk, a belét eltávoHtjuk és a hátában levő porcogót (gerinchúr) kihuzzuk. Forró vízbe mártjuk, a bőrét késsel leszedjük, megmossuk és besózzuk. Vaj­ jal kikent tepsibe helyezzük és gyakori öntözés közben a sütőben megpároljuk. A rakokat sós, köménymagos vízben megfőzzük és az ollók és farkok húsát kifejtjük A gombát vékony szeletekre vágjuk és vajban megpirítjuk, 5 dkg vajból világos rán­ tást készítünk, feleresztjük a meleg levessel és tejszínnel, majd jól felforraljuk. Sóval borssal, es^ finomra vágott kaporral ízesítjük. Beletesszük a rákok húsát és a gombát. Ha a martás sűrű volna, kevés tejszínnel vagy levessel hígítjuk, ráöntjük a megsült kecsegere es együtt forraljuk fel. Tálalásnál olvasztott rákvajjal meglocsoljuk és vajas burgonyával kerítjük. n s, i i MAGYAROSAN

5 db 30 dkg-os kecsege, 10 dkg zsír, 4 dl tejfel, 2 dkg liszt, pirospaprika, 10 dkg hagyma, só, 2 db zöldpaprika. , ^ A megtisztított és megmosott kecsegét tepsibe tesszük. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával. Kevés vízzel feleresztjük, felforral­ juk, megsózzuk, majd ráöntjük a kecsegére és sütőben készre pároljuk. Ha a hal megfőtt, hozzaontjuk a liszttel összehabart tejfelt, és még néhány percig forraljuk. Talalaskor karikara vágott zöldpaprikát teszünk a halakra. Galuskát adunk hozzá

HARCSASZELETEK

RÁNTVA

no^tiávaUk: 80 dkg harcsa (színhús), 20 dkg zsír, 15 dkg morzsa, 2 db tojás, 5 dkg hszt, 3 ^1 tartármártás, 1,5 citrom, só. J > S A harcsa húsát tíz darabra vágjuk és megsózzuk. Lisztbe, tojásba és morzsába torgatjuk es forró zsírban kisütjük. Sült burgonyával" és tartármártással körítjük. 64

ROSTON

Ho^j(ávaUk: 1 kg harcsa (színhús), 10 dkg zsír, 5 dkg liszt, pirospaprika, só, 2 db cit­ rom, 3 dl tartármártás.

A harcsa húsát tíz darabra vágjuk és megsózzuk. A pirospaprikát összekeverjük a liszttel és a megmosott halat sütés előtt megforgatjuk benne, majd forró zsírban pirosra sütjük. Sült burgonyát, citromszeleteket és tartármártást adunk hozzá.

MÓDON

H ozzdvaM : 1,25 kg kecsege, 20 db rák, só, törött bors, 12 dkg vaj, 4 dkg liszt, A. dl tejszín, 3 dl leves, 15 dkg gomba, 2 dkg rákvaj, köménymag, kapor.

KECSEGE

HARCSASZELETEK

HARCSA KÁP OS ZTÁBAN

Hozzávalók: 1 kg harcsa (színhús), 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 1 db zöldpaprika, 3 dl tejfel, pirospaprika, só, kapor, 1 kis fej vöröshagyma. A halat öt darabra vágjuk és besózzuk, A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni, A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk és a szeletek­ re vágott zöldpaprikát kissé megpirítjuk, majd hozzátesszük a káposztához. Egy órai főzés után a káposztába tesszük a halakat és ha megpuhultak, kiszedjük. Híg rántást készítünk és belepirítjuk a finomra vágott hagymát, pirospaprikát és a kaprot. A káposz­ tát berántjuk és a tejfellel együtt felforraljuk. Visszatesszük a megfőtt halakat, újból felforraljuk. Ügy tálaljuk, hogy a halak legyenek a káposzta tetején. BADACS ONYI TÖLTÖTT S Ü L L Ö S Z E L E T E K

Hozzávalók: 3 db 50 dkg-os süllő, 2 db zsemlye, 10 dkg gomba, 1 db tojás, 2 dkg vaj, 2 dl badacsonyi fehér bor, 6 dkg zsír, 1,5 dkg liszt, 1 db vöröshagyma, pirospaprika, 2 dl tejfel, kis zöldpetrezselyem, só, törött bors. A süllőknek levágjuk a fejét és éles késsel a csontról lefejtjük a két fiiét. A pikkelyes részével a deszkára fektetjük és lefejtjük a fiiéket a“bőrről, majd megmossuk, ruhán leszárítjuk és besózzuk. A megtisztított gombát kis kockákra vágjuk és kevés zsírban kissé átpirítjuk. Sózzuk, törött borssal ízesítjük és finomra vágott zöldpetrezselymet adunk rá. A két zsemlyét hideg vízben áztatva jól kifacsarjuk. A 2 dkg vajat elkever­ jük a tojással, hozzáadjuk a zsemlyét, kissé sózzuk, késhegynyi törött borssal és vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Utána elkeverjük a pirospaprikával, kevés vízzel feleresztjük és lassan forraljuk. A zsemlyetöltelékbe keverjük a kihűlt gombát. A süllőszeletek belső felére egyenlően el­ osztjuk a tölteléket. Lapos késsel elsimítjuk, betekerjük, hogy a szélesebb része legyen kívül, majd vékony zsineggel körülkötjük. Zsírral kikent lábasba helyezzük, körül­ adjuk a gerinccsontot, ráöntjük a fehér íjort, befödjük és a forró sütőben 25—30 per­ cig átpároljuk. Utána a levét a paprikás, hagymás léhez adjuk és lassan tovább forral­ juk. A tejfelbe kis habverővel belehabarjuk a Hsztet, a mártáshoz adjuk és még néhány percig forraljuk. Forralás után a süllőtekercsekről eltávolítjuk a zsineget, melegített tálra rakjuk és a forró mártással leöntjük. ^

V en e szí Magyaros konyha

65

KÁPOSZTÁS CSUKA ALFÖLDIESEN

Hozz^^valók; 1,60 kg csuka, 1,20 kg savanyú kápos2ta, 3 dl fehér bor, 2 dl tejfel, pirospaprika, só, törött bors, majoránna, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 7 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika vagy 10 dkg lecsó. A káposztát megmossuk, majd kevés vízzel és a fehér borral megfőzzük, A halat megfelelően előkészítve hosszában kétfelé vágjuk. Besózzuk, kizsírozott lábasba tesszük, egy kanálnyi káposztalevet öntünk mellé és befödve a sütőben puhára pá­ roljuk, majd félreállítjuk. Finomra vágjuk a hagymát és fokhagymát, sárgára pirítjuk a fele mennyiségű zsírban, meghintjük és elkeverjük a fele paprikával. Rászűrünk a halléből, megsózzuk, kis törött borssal és majoránnával fűszerezzük és lassan párol­ juk. Később hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát vagy lecsót. A zsír másik felével és a liszttel világos rántást készítünk. Ha sárgára pirult, félreállítjuk és bele­ keverjük a pirospaprika másik felét. Kevés hideg vízzel simára keverjük és berántjuk a káposztát. Ha a káposzta leve sok lenne, mielőtt berántjuk, kiveszünk belőle. A halat darabokban leszedjük a csontról, majd a sűrű hagymás lébe adjuk és a fele tejfellel óvatosan elkeverjük. Zsírral kent lábasba tesszük a káposzta egyharmad részét, ráadjuk a halragu felét, erre a káposzta második harmadát, erre a ragu másik felét, végül a káposzta utolsó harmadát. Meglocsoljuk az 1 dl tejfellel és 25 percre a forró sütőbe tesszük. V A R G Á N Y Á S C S U K A S Z E L E T E K CSŐBEN P I RÍ TVA

Hozzávalók: 1,50 kg csuka, 30 dkg vargánya, 2 dl tejfel, 2 dl fehér bor, 1 fej hagyma, 6 dkg zsír, 2 dkg vaj, 1 dkg Hszt, pirospaprika, só, törött bors.

toljuk. A vajat a liszttel egy kis tányéron jól elvegyítjük. A halakról a levet a zöld­ séggel együtt kis lábasba öntjük. Forrásba hozzuk, majd kis habverővel hozzákeverjük a lisztes vajat. Tíz percnyi forrás után hozzávegyítjük a tejfelt. Pár percig még főzzük, majd melegített tálra téve a halakat, leöntjük a forró mártással. RÁK O K — BÉK Á K Az édesvízi rákok idénye az „r” nélküli hónapokra esik, tehát májustól augusztus végéig terjedő időre. Csak élő állapotban használjuk fel őket, mert a kimúlt rákok használata mérgezést okozhat. A magyar rákoknak két fajtája ismeretes: a sötétbarna-zöldes, keményhéjú, kövi rák és a puhább héjú, világos zöld, hosszú oUójú sáska rák. A béka combjait csak az őszi, tavaszi hónapokban használjuk fel, amikor nincsi alkalma legyekkel táplálkozni, mert csak akkor jóízű. A barnahátú kecskebéka comb­ jait lefejtve hozzák forgalomba, frisseségüket a hús kemény tapintásából állapít­ hatjuk meg. MAGYAROS RÁKRAGOUT

HozKÓvaUk: 50 db rák, 12 dkg vaj, 20 dkg gomba, 1 db zöldpaprika, fűszerpaprika, 4 dkg hagyma, kevés Hszt, 1 csg zöldpetrezselyem, 3 g köménymag, 4 dl csontié vagy erőleves, só. Sós, petrezselymes és köménymagos vízben megfőzzük a rákokat, és utána megtisztítjuk a héjuktól. A finomra reszelt hagymát 8 dkg vajban halványsárgára pirítjuk. Ehhez hozzákeverjük a paprikát, a kisebb kockákra vágott gombát és a zöldpaprikát. Megsózzuk és lefödve 10 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a rákok húsát, felöntjük a forró levessel és hozzákeverjük a 4 dkg friss vajjal simára kevert lisztet. Lassan keverve az egészet még néhány percig forraljuk és azonnal tálaljuk. Köretként párolt rizst adunk hozzá.

Az előkészített, szálkarnentes csukát vagy csukaderekat 5 nagyobb vagy 10 kisebb szeletre vágjuk. Megsózzuk, kis lábaskába helyezzük, mellé adjuk a csontokat. Ráöntjük a fehér bort, befödjük és átpároljuk. A megtisztított vargányákat először félbe vágjuk, majd felszeleteljük. Serpenyőbe tesszük a zsírt, forróra hevítjük és bele­ adjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, hozzáadjuk a gombát és gyakran kevergetve jól átpirítjuk. Utána rászórjuk a pirospaprikát, összevegyítjük és félre­ állítjuk. Közben még megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. A vajat a liszttel kis tányérkán összevegyítjük. A hal levét leszűrjük és gyengén forralva közben kis hab­ verővel hozzáadjuk a lisztes vajat. Ha a sűrű mártás néhány percig forrt, hozzáadjuk a vargányát, a fele tejfelt és még tíz percig lassan főzzük. Megfelelő nagyságú tfizáUó edényt vagy kis tepsit zsírral kikenünk, alulra egy kanálnyi mártást adunk. Rárakjuk a harcsaszeleteket, bevonjuk a többi mártással, meglocsoljuk az 1 dl tejfellel és tálalás előtt negyedórával forró sütőben átpirítjuk.

Hozzávalók; 50 db rák, só, köménymag, zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj, pirospaprika, 2 dkg liszt, 5 dkg rákvaj, 2 dl erőleves vagy húsleves. A rákokat sós, köménymagos, petrezselymes vízben megfőzzük, majd kifejtjük az oUók és a farkok húsát. A vajat megolvasztjuk és ha forr, beleadjuk a rákok húsát. Kissé hevítjük, meghintjük paprikával és liszttel. Utána felöntjük a levessel és fel­ forraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről és megsózzuk. Tálaláskor rákvajjal meglocsoljuk és külön rizsköretet adunk hozzá.

SÜGÉR GYÖRIESEN

KAPROS R ÁKRAGU

Hoz](ávalók: 5 db 30 dkg-os sügér, 1 db vöröshagyma, 1 kis zeller, 1 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, 5 dkg nagy champignon gomba, 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 dl fehér bor, 2 dl tejfel, 2 dkg vaj, 1 % dkg hszt, só.

Hozzávalók: 50 db rák, só, köménymag, zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj, 4 dkg Uszt, 2 dl tejszín, 3 dl leves, 20 dkg gomba, 25 dkg rákvaj, zöldkapor, kevés törött bors. A rákokat sós, köménymagos vízben megfőzzük és a húsukat kifejtjük. A gombát apró kockákra vágjuk és vajban megpirítjuk. 5 dkg vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Feleresztjük a meleg levessel, hozzáöntjük a tejszínt és jól felforraljuk. Sóval, törött borssal és a finomra vágott kaporral ízesítjük. Beletesszük a rákok húsát és a pirított gombát, majd még egyszer felforraljuk. Utána félrehúzzuk, beletördeljük a megmaradt vajat és összerázogatjuk. Tálaláskor olvasztott rákvajjal meglocsoljuk. Rizsköretet adunk hozzá.

A sügéreket jól lepikkelyezve kibontjuk, megtisztítjuk, hideg vízben kimossuk, megtöröljük és besózzuk. A hagymát vékony karikákra, a megtisztított gombát és zöldséget pedig metéltre vágjuk. A zsírban sárgára pirítjuk a hagymát, majd hozzá­ adjuk a zöldséget és keverés közben kissé átpároljuk, majd ráadjuk a pirospaprikát és elkeverjük. Egy kis tepsibe helyezzük a sügéreket, közé tesszük a félkemény zöld­ ségmetéltet. Ráöntjük a fehér bort, egy kevés vizet és befödve a sütőben puhára pá66

RÁKPÖRKÖLT

67

RÁKKAL

TÖLTÖTT PALACSINTA

Ho^jiávdók: 10 db sós palacsinta, 30 db rák, só, köménymag, zöldpetrezselyem, törött bors, pirospaprika, 1% zsemlye, ^ dl tejszín, 25 dkg gomba, 4 db tojás, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1,5 dl tej. A főtt rakfarkok es ollók husat, valamint a gombát apró kockákra vágjuk, majd finomra vágott zöldpetrezselyemmel vajban megpirítjuk. A tejben áztatott és szitán áttört zsemlyével összekeverjük a vagdalékot. Sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük ma|d hozzákeverjük a tejszínt. A palacsintákat ezzel a töltelékkel megtöltjük, össze­ hajtogatjuk, utána tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. BÉKAPÖRKÖLT

H ozzdpaM : 25 db békacomb, 8 dkg zsír, pirospaprika, só, 15 dkg hagyma, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom vagy 15 dkg lecsó. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával és keves vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és a kockára vágott paradicsomot (télen lecsót). Jó l felforraljuk, beletesszük a megmosott béka­ combokat es 10 perc alatt készre pároljuk. Rizsköretet adunk hozzá. GOMBÁS

BÉKACOMB

HozzávaUk; 25 db békacomb, só, 3 dkg Uszt, 8 dkg vaj, törött bors, 3 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg hagyma, zöldpetrezselyem, 2 tojássárgája, % citrom.

I li

ií

A békacombokat finomra vágott vöröshagymával, szeletekre vágott gombával megfőzzük. Vajas rántást készítünk, ezt feleresztjük a béka levével. Hozzáadjuk a citromlével, törött borssal, vágott petrezselyemmel ízesítjük, tíeleutjuk a két tojássárgáját, de ezután már nem szabad forralni. A békacombokat ezzel a mártással leöntjük és rizskörettel tálaljuk. RÁNTOTT B É K A C O MB OK

Hozxdpa/ók: 25 db békacomb, 20 dkg zsír, % dl olaj, só, törött bors, 1 db citrom zöldpetrezselyem, 15 dkg morzsa, 2 tojás, 10 dkg liszt. A megtisztított békacombokat sóval, olajjal, törött borssal, vágott zöldpetrezselyenimel és kevés citromlével pácoljuk. Ezután megforgatjuk lisztben, tojásban, morzsaban és forró zsírban kisütjük. Rántott zöldpetrezselyemmel, citromszeletekkel vagy tartármártással tálaljuk.

HÚSOK

A magyar konyha művelői a vágóállatok húsának felhasználásával gazdagabbá tehetik ételsoraikat. A feldolgozásra szánt húsneműek az ökör, tehén, üsző, borjú, sertés, ürü, bárány, lőtt vadak, vad- és háziszárnyasok. A húsok értékét a vágás módja, majd az értékesítésig tartó kezelés befolyásolja. A tökéletes elvérzés (tarkón, nyaktövön, szíven szúrás) egész más színt ad és k i­ hatással van a hús ízére is. A vadászaton elejtett állat vérének nagy része a testében marad, így az állat húsa sötétebb színű lesz és könnyebben romlik. A húsokat csak kihűlt állapotban szabad jégszekrénybe tennünk, a lehető legnagyobb darabokra vágva. Gondoskodjunk arról, hogy a húsdarabok mindig szárazak legyenek. A nagy vágóállatok húsában az állás következtében mindig több para-tejsav képződik s így a hús a sütés-főzéskor porhanyósabbá válik. Ha az érett, jó minőségű, helyesen kezelt húst ujjunkkal benyomjuk, mélyen behorpad s a nyomás csak igen lassan egyenlítődik ki. Az állatok táplálkozása is befotyásolja a húsok minőségét. A legjobb ízű a növény­ evő állatok, különösen a kérődzők húsa. A lenmaggal táplált baromfi húsa lenolaj ízű, a csak tengerin hizlalt sertés húsa és zsírja vizes és puha stb. A baromfiak közül a fehér húsúak könnyebben emészthetők. Ugyancsak könnyebben emészthetők a vadak húsai a hizlalt, nagy állatok zsíros húsánál. Az ökör húsa 4—8 éves korában legjobb. A fiatal borjú húsa nagy mennyiségű vizet, kevés zsírt és fehérjét tartalmaz, sok enyvadó anyaga van. A sertések közül az 1—1% évesek húsa a legjobb. A baromfi ne legyen egy évesnél idősebb. Az idős álla­ tok kötőszövete megkeményedik. A hím állatok húsa ízletesebb, a nőstények húsa viszont puhább. 69

tériumok és vegyi folyamatot idéznek elő ^ levegőben levő bakrothadási folyamat keletkezik. A húsok romláíí 7 ) “ “T meg, szakszerű kezeléssel hárítjuk el A sütés folyamatait a hűtőszekrényben való

minőségük sz e rin t k ü íö n b S S S Í k ^ l k e Í z S e ' d S ^ ^ ^ k®^

húsrészek

A sültek készítésének legfontosabb követelménye, hogy a hátszínt, bélszínt akár i egészben, akár felszeletelve mindig forró sütőben, vagy erős lángon, nagy gondosSággal süssük. Ha túl hosszú ideig tart a sütés, akkor a hús rágós, élvezhetetlen lesz. A borjú-, sertés-, szárnyas- vagy báránysülteket ne túl forró sütőben süssük és gyakran locsoljuk a saját zsírjával. A húsételek elkészítésének időtartamát csak hozzá­ vetőleg lehet megáUapítani, mivel ez függ a húsdarab vastagságától, nemkülönben az állat korától és a sütő forróságától. Ha a húsba hegyes villával lassan beleszúrunk és a villa könnyen átjárja, lé pedig már nem szivárog ki, akkor a hús elkészült. A nagy­ fokú hőbehatás az íz és a zamatanyagok teljes értékének megőrzésén kívül, a higiéniai követelmények szem előtt tartásával az összes húsféle sütési idejét jelentősen megröyidíti*

A magyaros konyha, illetve az erdélyi konyha frissen készült ételeit faparázs

felett elhelyezett rostélyon kell sütni, ez egyéni sajátos ízt ad az így elkészített húsok­

rostélyos.

’

pecsenye, a hátszín, valamint a

karajt kapunk, h a T k a tlu d s z d lte M k ^ ^ ^ ^ kandóból, dióból, rózsából és a hátsó c s ü l S b Í l u az első csiUök, a lábszár és az uszály. A b S ú f e l h j i í agyvelő, a tüdő. a máj, a vese, a mirigy és a ^ ^ ^ " csülök. A f^isscJSkekkl^^^^^ “

hosszában kettévágjuk, felsálból, frit ^ ^

frikandó a szűzpecsenye és a

? á t ‘

t

l '“

f

aco„b

belső részei a nyelv, a tüdő, a veíő a mái a .^ív "i felhasználható a vér. , a veio, a maj, a szív es a vese; töltésre a gyomor, a bél és F d I s Í L t jt T . f f * ”

“ <*■ “ “ Ot ^

m k szcladvc. A combból X T S ' p e í e n r t b ' V ' ’?

szeletelve ííekkent sütünk. Pörköltnek . I J t l használunk. Tokánynak vagy tölteléknek I

i

'‘1“ * ''

®=‘. b o td it-

érmeket, a tarjából fel­ o^'ía^ast, lapockát és csülköt

A f e i b ó U M b .t b ó ; . f „ o f b ó ^ ^ * t Í r =

.A hárány gerincét v . . . kocsonyát vagy tormás húst készítünk. rántott bárányt készítünk. ATó“ b rré 2 e S “o £ k ? í “ S húsosabb részeiből náltat, tokányféléket készítünk k oltet, paprikást, tárkonyos becsikülönféle ragukat k é s z íS n í 70

sültek v á g , Pörköltet, tokányt, gulyást %

nak. Ilyen rostélyon készülnek a flekkenek, de bármilyen más húst vagy halat süt­ hetünk így. Sütés közben a húst kenőtoUal állandóan vajjal, zsírral kenegessük. A rántott szeleteket vagy bordákat bő zsírban süssük, közben ügyeljünk arra, hogy amikor az ételt a zsírba tesszük, a zsír már jó forró legyen. A frissen sülteket kevés zsírban, hirtelen kell sütni. Ne feledjük, hogy lassú tűznél a hús levet enged, nem kap színt és rágós lesz. A párolt húsok készítésénél — a pörkölt és a tokány is a párolt húsokhoz tartozik — legyünk figyelemmel arra, hogy hirtelen párolásnál a hús leve elfőhet. Ilyenkor kevés vizet, vagy csontlevet öntsünk utána. Az egyes húsételekhez nem illő köretek, főzelékek, mártások, saláták leront­ hatják az ételek élvezhetőségét. Pörkölt, paprikás, vagy tokány-félékhez sós vízben főtt, vagy hagymas tört burgonyát, galuskát, tarhonyát, esetleg rizst adjunk. Főtt marhahúshoz vele főtt zöldséget, sós vagy hagymás burgonyát és különféle mártásokat adunk, borjúsültekhez pedig zöldfőzelékeket, rizst vagy burgonyát. Sertéssültekhez a burgonyán kívül savanykás főzelékeket (káposzta, zöldbab, tök) adunk az asztalra. A rántott húsokat mindig sült burgonyával, ezenkívül zöldsalátával, vagy vegyes savanyúságokkal köri tjük. Különös gondot fordítsunk az ételek tálalására is. Soha ne zsúfoljuk túl táljainkat. A köreteket lehetőleg külön adjuk, különösen a bő mártással tálalt húsokhoz (pörkölt, paprikás). A tálak és ételek díszítésénél ne essünk túlzásba, mert ez nem növeli, hanem lerontja ételeink értékét. A díszítés legyen egyszerű, ízléses és tiszta. Kerüljük a rikító színeket.

ERDÉLYI TOKÁNY

■'

UozKávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagyma, fokhagyma, 4 dkg paradicsompüré, 1,5 dl fehér bor, törött bors, majoránna, só, 2 db zöldpaprika. A sima marhalapockát % cm vastagságú es 6 cm hosszúságú csíkokra össze­ vágjuk és jól megmossuk. A ceruzavastagságú metéltre összevágott szalonnát a zsírban átpirítjuk, majd a zsírt leszűrjük róla és a szalonnát félretesszük. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, maid az ugyancsak apróra vágott fokhagymát. Ezután felöntjük a borral, beletesszük a paradicsomot és állandóan keverve néhány percig főzzük. Ebbe beletesszük a húst, borssal és majorannaval fűszerezzük es le­ fedve pároljuk. (Idényben 2 db zöldpaprikát is tehetünk hozzá.) Időnként meg­ keverjük és ha a hús zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a megsütött szalonnát, ezzel még egyszer jól átpároijuk és rövid, sűrű lével tálaljuk. Köretnek hagymás törtburgonyát adunk. MÉSZÁROSTOKÁNY

m a r h a h ú s 0 K

Hozzávalók: 70 dkg marahahús, 15 dkg virsU, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 6^dkg füstölt szalonna, 4 dkg paradicsompüré, 1,5 dl feher bor, törött bors, majoranna, só, 2 db zöldpaprika. Hasonló eljárással készítjük, mint az erdélyi tokányt, azzal az eltéréssel, hogy karikára vágott virslit is teszünk bele. A virsli bóret lehuzzuk, 3 mm vastag karikara vágjuk, kevés zsírban kissé átpirítjuk, utána az elkészült tokányba^keverjük és az egészet még 2—3 percig forraljuk. Köretnek hagymás törtburgonyát adunk. HÉTVEZÉR TOKÁNY

F Ő T T M ARHAHÜS

!E SE ?SsS= # 5S=^^ b o rso s

b é l s z

In t o k á n y

Hozzávalók; 30 dkg bélszínfej, 25 dkg sertéslapocka, 25 dkg borjúlapocka, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 10 dkg lecsó, só, 2 dl tejfel, 1,5 dkg liszt, pirospaprika. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a ceruzavastagságú metéltre vágott szalonnát. Gyenge pirulás után kiszedjük a zsírból és félretesszük. Ebben^a a' zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát és kevés vízzel felöntve 2—3 percig forraljuk. Utána beletesszük a cm vastag és 6 cm hosszú csíkokra vágott és megmosott bélszínfejet, megsózzuk és lefödve kb. fél órát pároljuk. Ezután hozzátesszük az ugyanilyen méretű csíkokra vágott sertés­ húst, majd kb. 20 perc múlva a csíkokra vágott borjúhúst és így időnként kevés vízzel utána töltve pároljuk. M ikor a hús puhulni kezd, hozzátesszük a lecsót (nyáron 2 db zöldpaprikát és 2 kis paradicsomot) és az átpirított szalonnát és ezzel keszre pároljuk. Majd hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfelt és ezzel még 3—4 percig forraljuk. Ha a mártás túl sűrű lenne, kevés vízzel felhígítjuk. Köretnek galuskát vagy párolt rizst adunk. PÁSZTORHÜS

Hozzávalók; 80 dkg marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vargánya gonaba, 8 dkg zsír, 12 dkg hagyma, só, paprika, törött bors, zöldpetrezselyem, 2 dl tejfel, 1,5 dkg liszt. A húst kisebb kockákra vágjuk és megmossuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, ebben sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paprikát, 73

f f öntjük és 2—3 percig forraljuk. Utána beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve elfőtt, kevés vizet öntünk 7 jól megmossuk és lecsorgatva cikkekre vágjuk. A kisebb kockakra vágott szalonnát kicsit átpirítjuk, hozzáadjuk a gombát megf ^ zöldpetrezselyemmel. Néhány percig pároljak d h S ;Í tíf T ^ ^ ' hozzáadjuk a húshoz. Végül hozzáöntjük a liszttel ®

™ g y

tö ,,

MARHAPÖRKÖLT

H ozxdpaM : m dkg m arh^ús, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, kömény­ mag, majoránna, keves fokhagyma, só, 15 dkg zöldpaprika, 2 db paradicsom. Pörköltnek való lábszárhúst, vagy kissé kövéres apróhúst 3 dkg-os kockákra v a p n k e s)ól megmossuk. Az apróra vágott hagymát zsírban áthevítjük (nem pirítjuk) fokhagymát, pirospaprikát, köménymagot és felöntjük. Néhány percnyi forralás után hozzátesszük a húst, megsózzuk és lefedve pároljuk. Párolás közben időnként meg­ keverjük es csak akkor öntjük fel kevés vízzel, ha a hús zsírjáig lepörkölődött. M ikor ^ cs'^ o n S f^ ^ z ^ vágott és megmosott zöldpaprikát, paraitv e k g v e r Í T ^ pörköltet. Ügyeljünk arra, hogy rövid és sűrű hozzá zöldpaprikát es paradicsomot, vagy 15 dkg lecsót használhatunk Köretnek tarhonyát, galuskát vagy sós burgonyát adunk. PUSZTA-PÖRKÖLT

3 dl fehér bor, só, törött bors, majoránna. lapockából való marhahúst megmossuk és nagyobb SSSm k I fokhagymát sárgára pirítjuk a zsfrban, t ^ paprikát es m ndjart osszevegyitjük a hússal. Ráöntjük a fele fehér bort vizet, megsózzuk, késhegynyi majoránnával és kevés törött borssal fűS r A S ft n k ff megtisztítva, hosszúkásán darabokra A gmosva es torzsáit eltávolítva hosszában hatfelé vágjuk. í ^ h X k S d ^ b e lí óra elteltével a húshoz adjuk. Ha a hús fűk ésleh etó íet burgonyát, a zöldpaprikát és a másfél dl fehér bort. Befödí W m nV . í ® u f " pároljuk puhara. Egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Ügyeljünk arra, hogy a leve róvid legyen. M elegített mély tányérban adjuk asztalra. MARHATOKÁNY ERDÉS2NÉ

MÓDRA

dkg sovány marhahús, pirospaprika, 1 db hagyma, 1 gerezd fokySH o dL tölt szalonna, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom S S bor 1 ivők^’J f ® i liter tej, 1 dl tejfel, 15 dkg liszt, 2 dl teíier bor, 1 evőkanál morzsa, só, bors, majoránna. és ruhán szárított marhahúst apró kockákra vágjuk. Nagy serpe­ nyőben vagy badogbol való tepsiben forróra hevítünk 6 dkg zsírt. Beleadjuk a húst 74

és igen élénk tűzön átpirítjuk, közben állandóan forgatva egy villával. Ha a zsírjára pirult, rászórjuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát. Ezzel tovább pirítjuk, megsózzuk, törött borssal és majoránnával fűszerezzük. Ha a hagyma is jól átpirult, az egészet egy megfelelő lábasba adjuk, rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük és fel­ eresztjük fehér borral. Lefödve lassan pároljuk, néha megkeverjük és ha szükséges, kis csöndével vagy vízzel feleresztjük. Közben a tejhez keverjük habverővel a lisztet, 1 tojást és kissé megsózzuk. Ebből vékony palacsintákat sütünk. A kockára ^vágott szalonnát sárgára pirítjuk és kiszedjük a zsírjából. A megtisztított vargányát apró kockákra vágjuk és a szalonnazsirban hirtelen átpirítjuk. A puhulófélben levő tokányhoz adjuk a gombát, a kockára vágott paradicsomot és a karikára vágott zöld­ paprikát. Egy kis tálban elkeverjük habverővel a tejfelt egy egész tojással. Hozzá­ vegyítjük a metéltre vágott palacsintát. Betöltjük egy nagyobb, vagy 5 egyadagos pudingformába, amelyet előzőleg kizsíroztunk és morzsaval hintettünk. M egfdelo lábasba 2 ujjnyi vizet adunk és a formákat beleállítva a tűzhely lapján felforraljuk, majd a sütőben kb. ^ óráig pároljuk. Tálalás előtt 10 perccel kiszedjük a formákat a vízből, melegített tál közepére borltjuk a tartalmát és körüladjuk a tokánjt, amelybe közben még a pirított szalonnát is beleadtuk. MARHATOKÁNY KERTÉSZNÖ

MÓDRA

Hozzávalók: 80 dkg sovány marhahús, 15 dkg füstölt szalonna, 12 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 4 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg bur­ gonya, 60 dkg kelkáposzta, 30 dkg karotta, 40 dkg zöldborsó, 12 dkg zsír, só, törött A marhahúst megmosva kisebb kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát sárgára pirítjuk a zsírban. Belekeverjük a pirospaprikát, a húst, meg­ sózzuk, kis törött borsot adunk hozzá. Néha megkeverve, valamint kissé felengedve, fedő alatt pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, a torzsáját kivágjuk és sózott, forrásban levő vízben negyedóráig főzzük, majd leszűrve hideg vízben lehűtjük. Lehetőleg apró burgonyákat tisztítsunk meg. A karottákat megtisztítva, akár egész­ ben, akár félbevágva kissé sózott vízben puhára főzzük. Leszűrve kevés zsírban megmelegítjük és melegen tartjuk. A füstölt szalonnát szeletekre vágjuk, kissé k i­ verjük és apró, négyszögletes szeletekre vágjuk. A kelkáposztát jól kinyomkodjuk, kissé sózzuk, kevés törött borsot hintünk rá. Összevegyítjük és diónagyságú gombó­ cokat formálunk belőle. Kis serpenyőbe tesszük, mindegyikre egy szeletke szalonnát adunk, kevés csontlevet vagy vizet öntünk mellé és a sütőben átpároljuk annyira, hogy a szalonna kissé át is süljön. Ha a zöldborsó egészen gyenge, akkor kevés zsír­ ban átpároijuk. Egyébként szintén sózott, forrásban levő vízbe tesszük és puhára főzve leszűrjük, kevés zsírban megforgatjuk és melegen tartjuk. Ha maradna a sza­ lonnából, kissé apróra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a megtisztított és karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, kissé átpirítjuk, majd a puhulófélben levő tokányhoz adjuk. A burgonyát sózott vízben úgy főzzük meg, hogy a tálalásra készen legyen. A rövid lével elkészült tokányt melegített tál közepére önt]iik. Körül­ rakjuk a leszűrt burgonyát hat halomban, megfelelő távolságra egymástól, két-két közben pedig, egymással szemben a kelkáposztát, karottát és a zöldborsót adjuk. Tűzálló edénybe tálaljuk, vagy pedig igyekezzünk gyorsan és minél forróbban tálalni, hogy a tokány jó meleg legyen. A főzeléket, azaz köretet az idény szerint változtat­ hatjuk is. A kelkáposzta helyett adhatunk kelbimbót vagy karfiolt. A karottát kerekre kivájt sárgarépával helyettesíthetjük. 75

T E N G E R É S Z - HÜS

SÍ"*SE 3 = S = » » paprikát es paradicsomot megmosva, karikára váo-iuk Nap-v ' nagyobbik felét forróra hevítjük, beleadjuk a húst^ é'? 'icrpn ' r erpenyoben a zsír kevergetve, lepirítjuk. Ha a J r j á k p i r u i r r á s L i l a sózzuk, kevés törött borssal és majoránnával fűszerezzik és tov?S^®^“v^V“ « "

galmtót keVMnfc!^Lesíútjafc, leM Süt é, . f Ó S ’ I f r L i

A felolvasztott 8 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Utána hozzáadjuk a paprikát és az összevágott fokhagymát. Összekeverjük és kevés vízzel felöntjük, majd 3 percig forraljuk. A megmosott bélszínfejet hosszú csíkokra vágva beletesszük a lébe, megsózzuk, borssal és majoránnával megszórva, lefödve pároljuk kb. félórát. Ezután hozzátesszük a hasonló csíkokra vágott sertéshúst és így tovább pároljuk. A hús puhulása közben hozzáadjuk az 1 cm nagyságú kockára vágott vesét és gombát, amit előzőleg 2 dkg zsírban átpirítottunk és ezzel az egészet puhára pá­ roljuk. Végül hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfelt és még egyszer jól felforraljuk. Köretnek rizst vagy galuskát adhatunk. MAJORÁNNÁS

B-Ot^ávalók; 90 dkg marhahús, 10 dkg zsír, majoránna, törött bors, só, 3 dl tejfel, 20 dkg hagyma, 3 dkg liszt. A marhalapockát hosszú csíkokra vágjuk és jói megmossuk. Az apróra vágott hagymát zsírban szép sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, borssal és majoránnával fűszerezzük. Megsózzuk, kevés vízzel felöntjük és lefödve pároljuk. Időnként meg­ keverjük és ha a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Ha puhára párolódott a hús, hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfelt. Az egészet még 5 percig főzzük és rizs vagy spagetti körettel tálaljuk.

* “ P*

PÁROLT

n í t r o í ”-

■“ *

d e b r e c e n i

“ <>'‘ 8

>6.3 d,

t o k á n y

S ít o t k é w v m a T ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg p ar^ d icsS f fokhagyma, pirospaprika, só, 2 db zöldpaprika, 1 db

5S ^ | 5S 3 3 S=HS5 rikat, paradicsomot es az egeszet készre pároljuk. Sós burgonya köretet adunk hozzá. h e r á n y

HÜS

t o k á n y

35 dkg bélszínfej, 35 dkg sertéslapocka, 20 dkg borjú- vagy sertésvese

MARHAFARTÖ

Ho^^ávalók; 1 kg marhafartő (comb), só, 20 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, egész bors, kakukkfű, 1 db babérlevél, 6 dkg para­ dicsompüré, 3 dkg cukor, 5 dkg liszt, 2 dl vörös bor. A besózott húst forró zsírban átsütjük, hogy minden oldala szép piros legyen, utána kivesszük a zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pirítjuk a cukrot, majd beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát, egészben a fokhagymát és lassan tovább pirítjuk. Utána hozzáadjuk a Hsztet, borsot, babérlevelet, kakukkfüvet és az egészet még kis ideig pirítjuk. Majd hozzáadjuk a paradicsomot, vörös bort és felöntjük kb. 1 liter vízzel vagy csontlével. Többször megkeverve felforraljuk, át­ öntjük egy lábasba, beletesszük a húst. Befödve kb. 3 óra hosszat sütőben pároljuk. Párolás közben néha megkeverjük. Ha a leve nagyon elfőtt, kevés vízzel felöntjük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból, amely se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Szitán átszűrjük és melegre álKtjuk. A húst vékonyabb szeletekre vágjuk, tálra helyez­ zük és a mártással leöntve tálaljuk. Köretnek makarónit vagy rakott burgonyát adunk. MARHAFARTÖ

MAGYAROSAN

(RAKOTT MA K A R ÓNI V A L )

ü o ^ á va ló k : 80 dkg marhafartö, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 10 dkg vörös­ hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl fehér bor, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 40 dkg makaróni, 2 db tojás, 2 dl tejfel, 10 dkg marhanyelv (füstölt), 10 dkg champignon, 1 db sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, só, törött bors, 4 dkg liszt. A megtisztított zöldséget, hagymát karikára vágjuk. A megmosott marhahúst ruhán megszárítjuk, megsózzuk és törött borssal bedörzsöljük. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, sárgára pirítjuk. A szalonnatepertőt kiszedjük és félre­ tesszük. A zsírjához még adunk egy kevés zsírt, ha forró, beleadjuk a húst, a zöldséget, hagymát, fokhagymát. Élénk tűzön, forgatás közben jól átpirítjuk. Utána megfelelő

76

77

1;]..

liü:'

lábasba tesszük a húst és a zöldséget. A serpenyőt kissé a tűzhely szélére húzva bele­ adjuk a lisztet, világos barnára pirítjuk, félreálUtjuk. Belekeverjük a fele pirospap­ rikát, feleresztjük mintegy 3 dl meleg vízzel vagy csontlével és a borral. Kissé forraljuk^ majd ráöntjük a húsra, befödjük és a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a négyfelé vágott zöldpaprikát és paradicsomot is. A makarónit sózott vízben megfőzzük, majd lehűtjük és szűrőn jól lecsurgatjuk. A marhasültet közben többször megforgatjuk, esetleg vízzel vagy csontlével hígítjuk. A megtisz­ tított champignont metéltre vágjuk és kevés zsírban átpirítjuk, majd ráhintjük a paprikát. Metéltre vágjuk a főtt marhanyelvet is. Egy megfelelő lábaskát zsírral ki­ kenünk és morzsával meghintjük. A két tojást jól elkeverjük. Amakarónival kibéleljük a lábas alját és oldalát. A többi makarónit rövidre összevágjuk. Mintegy 3 dkg zsírt elkeverünk a felvert tojással, hozzákeverjük a tejfelt, a makarónit, a paprikás gomba­ metéltet és a nyelvmetéltet. Betöltjük a lábasba és a sütőbe téve 25—35 percig sütjük. Közben a húst többször megforgatjuk és ha szükséges, kis vízzel vagy csontlével felengedjük. A megpuhult húst egy másik edénybe adjuk. A mártást átszűrjük és újból a húsra öntjük. Tálaláskor a makarónit a melegített tál közepére' borítjuk, körüladjuk a felszeletelt húst, ráöntjük a forró mártást. Az egészet beszórjuk a melegen tartott szalonnával. SZALONNÁS

MARHASÜLT

HozZ‘^valák: 90 dkg hamisfartő vagy fehérpecsenye, 15 dkg kemény füstölt szalonna, só, 20 dkg vegyes zöldség, kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, egész bors, kakukkfű, 1 db babérlevél, 6 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 5 dkg lisztj, 2 dl vörös bor. A megmosott húsdarab tetejét kis hegyes késsel 6—8 helyen rézsűt mélyen át­ szúrjuk és a nyílásokba ujjnyi vastagságú, hosszú szalonna rudacskákat nyomkodunk. A továbbiakban a párolt marhafartővel azonos eljárással készül. Köretnek hagymás tört burgonyát adunk. MARHASÜLT RAKOTT

BURGONYÁVAL

Ho^T(ávalók: 80 dkg sovány marhacomb, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl fehér bor, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 4 dkg liszt, 70 dkg burgonya, 2 dl tejfel, 4 db tojás, 1 evőkanálnyi morzsa, 12 dkg zsír, 1 db sárga­ répa, 1 petrezselyemgyökér, pirospaprika, só, törött bors. A megtisztított zöldséget, hagymát karikára vágjuk. A megmosott marhahúst ruhán leszárítjuk, megsózzuk és törött borssal bedörzsöljük. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, sárgára pirítjuk. A szalonnatepertőt kiszedjük és félre­ tesszük. A zsírjához még adunk egy kevés zsírt. Ha forró, beleadjuk a húst, a zöld­ séget, a hagymát, a fokhagymát és élénk tűzön, forgatás közben jól átpirítjuk. Utána megfelelő lábasba tesszük a húst és zöldséget. A serpenyőt kissé a tűzhely szélére húzva beleöntjük a Usztet. Világos barnára pirítjuk, félreállítjuk, belekeverjük a fele pirospaprikát, feleresztjük mintegy 3 dl meleg vízzel vagy csontlével és a borral. Kissé forraljuk, majd ráöntjük a húsra. Befödjük és a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a négyfelé vágott paradicsomot és zöldpaprikát is. A megmosott burgonyát héjában megfőzzük, leszűrve meghámozzuk és karikára vágjuk. 3 tojást forrásban levő vízbe rakunk, 8 percig forraljuk, majd lehűtjük, lehámozzuk és karikára vágjuk. 4 dkg zsírt elkeverünk egy egész tojással, hozzáadjuk a burgonyát.

a tejfelt. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a tojásszeleteket, a szalonna-tepertőt és a pirospaprikát. Egy kis lábaskát zsírral kikenünk, morzsával hintjük, beleadjuk a burgonyát és tál Mn előtt 25—30 perccel a sütőbe tesszük. A marhasültet közben többször megforgatjuk és ha szükséges, kis vízzel vagy csontlével hígítjuk. Ha eléggé megpuhult, kivesszük a mártásból. A mártást átszűrjük, a húst visszatesszük a mártásba és tálalásig melegen tartjuk. Tálaláskor a húst felszeleteljük, a burgonyát melegített, kerek vagy hosszú tál közepére borítjuk, körülrakjuk a szeleteket és leöntjük a forró mártással. NEMZETI

MARHASÜLT

Uo^](ávalók: 90 dkg fehérpecsenye, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg ecetes uborka, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, egész bors, 1 db babérlevél, 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 2 dl vörös bor, 5 dkg Uszt, só. A fehérpecsenyét három egymás melletti helyen, késsel, hosszában keresztül­ szúrjuk. A vegyes zöldségből 1 db sárgarépát és 1 db fehérrépát egyforma vastag­ ságúra formálunk és a Hszúrt nyílásokba beletűzdeljük. A harmadik nyílásba az uborkát tesszük. A besózott húst forró zsírban átsütjük, majd a zsírból kivéve lábasba rakjuk. A zsírban barnára pirítjuk a cukrot, majd hozzátesszük a visszamaradt zöld­ séget karikára vágva, valamint hagymát és fokhagymát és tovább pirítjuk. Utána hozzáadjuk a lisztet, borsot, babérlevelet és még kis ideig pirítjuk. Majd hozzá­ tesszük a paradicsomot, a vörös bort és felöntjük 1 liter vízzel. Többször megkeverve felforraljuk és ráöntjük a húsra. 3 óra hosszat sütőben pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból és a mártást szitán átszűrjük. A húst szeletekre vágva tálra helyezzük és mártással leöntve tálaljuk. Köretnek párolt rizst adunk hozzá külön. TÖLTÖTT ROSTÉLYOS ERDÉSZ

MÓDRA

H o^ávaU k: 5 db, egyenként 18 dkg-os csont nélküli, sovány rostélyos, 1 borjúvelő, 2 db tojás, 2 db zöldpaprika vagy 10 dkg lecsó, 8 dkg zsír, 1 dkg liszt, 2 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 2 dl tejfel, 15 dkg vargánya vagy kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis csomó zöldpetrezselyem, só és törött bors. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk és kiolvasztva kissé megpirítjuk. A borjú­ velőt megtisztítva apróra vágjuk. Az apróra vágott hagymából egy gyenge evőkanál­ nyit megpirítunk a szalonna zsírjában. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott zöld­ paprikát, a velőt. Megsózzuk, törött borsot, kevés pirospaprikát és vágott zöld­ petrezselymet teszünk rá. Jó l átpirítjuk, majd hozzáadjuk a két felvert és elkevert tojást. Ha megszilárdult, félreállítjuk. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, kis törött borssal hintjük. Elosztjuk a tölteléket, lapos késsel elsimítjuk, összetekerjük, vékony zsineggel kissé összekötözzük. Serpenyőben forróra hevítjük a zsírt, bele­ adjuk a tekercseket, minden oldalról hirtelen átsütjük és a belül nyers rostélyoso­ kat egy megfelelő lábasba rakjuk. A zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, ráhintjük a pirospaprikát, egy deka lisztet, összekeverjük. Kevés csontlével vagy vízzel fel­ eresztjük és a sütőben lassan pároljuk. A hússzeleteket 20—25 percenként megfor­ gatjuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk (a kucsmagombát negyedekre), serpenyőben kevés zsírban hirtelen átpirítjuk. Sót, törött borsot és zöldpetrezselymet hintünk rá. Ha 1 és % , vagy 2 óra múlva puhulni kezd a hús, hozzáadjuk a gombát, a füstölt szalonnát, belehabarjuk a tejfelt és még legalább negyedóráig lassan pároljuk.

Tálaláskor a zsineget levesszük róluk, a húsokat keresztben (esetleg ferdén) felszele­ teljük. M elegített tálra rakjuk és leöntjük a forró mártással. Köretnek rizibizit, burgonyát vagy tarhonyát adunk. A rostélyosok helyett a tekercseket készíthetjük felsálszeletből vagy bélszínfejből is. TÖLTÖTT ROSTÉLYOS

Hozzám/Ók; 5 db, egyenként 18 dkg-os csontnélküli rostélyos, 15 dkg champignon, 15 dkg libamáj, 15 dkg rizs, pirospaprika, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 12 dkg lecsó, 1 db tojás, 12 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, só, törött bors, majoránna, 15 dkg zsír. A megtisztított champignont és libamájat kisebb kockákra vágjuk. Kevés zsírban Hssé átpirítjuk, megsózzuk; törött borssal, majoránnával és kis pirospaprikával fűszerezzük. A megmosott rizst kevés zsírban kissé megizzasztjuk, feleresztjük mint­ egy 3% dl meleg vízzel. Befödjük és a tűzhely szélén pároljuk. Ha megdagadt, hozzá­ adjuk a pirított Hbamájas gombát, puhára pároljuk és fékeáilítjuk. A rostélyosokat jo vékonyra kiveregetjük, sózzuk, törött borssal hintjük, elosztjuk rajta a Hbamájas rizst. Nedves kés lapjával elsimítjuk, összetekerjük és vékony zsineggel átkötjük. Serpenyőben zsírt melegítünk, belerakjuk a rostélyosokat, élénk tűzön minden oldalról átpirítjuk és megfelelő lábasba rakjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát es fokhagymát. Ha sárgára pirult, meghintjük egy kevés liszttel, összekeverjük a paprikával, feleresztjük vízzel vagy csontlével. Simára elkeverve kissé forraljuk majd a rostélyosokra öntjük. Befödve, néha megkeverve pároljuk. Ha puhulni kezd, hozzáf paradicsomot és zöldpaprikát és tovább pároljuk. Tálaláskor kiszedjük a rostélyosokat, levesszük róluk a zsineget. Ferdén és óvatosan felszeleteljük melegített tálra rakjuk és a forró mártással leöntjük. CSÁKI-ROSTÉLYOS

H ozzdvaM : 5 sz elet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, liszt, keves paradicsompüré, só, 50 dkg lecsó, 5 db tojás, 10 dkg lustolt szalonna, törött bors. ' ° , Csáki^Sándor a kiváló magyar szakács, „A XX. század szakácsművészete” című mu szerzője emlékére készült, különleges magyar étel. A töltelék elkészítési módja a következő: a húsos szalonnát Ids kockákra vágjuk egy serpenyőbe tesszük és addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadta. Majd hozzáadunk 5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve rá­ öntjük a lecsóra és folyton keverve hagyjuk kemé­ ny edni. Utána rászórunk 2 dkg lisztet, jól elkeverjük és felreállítjuk, hogy kihűljön. A rostélyosokat vé­ konyra kiverjük, sózzuk, borsozzuk, közepére szét­ kenjük az ötfelé osztott tölteléket. Széleit ráhajtjuk a töltelékre, hosszúkás alakúra összegöngyöljük és át­ kötjük őket egy zsineggel. A zsírt felolvasztjuk, beletesszük a rostélyosokat és sütőbe téve 20 percig ®^tjük. Utána a zsírból kiszedjük, a ^visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a paprikát paradicsomot, elkeverjük, visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, 80

Tálaláskor a zsineget levesszük róluk, a húsokat keresztben (esetleg ferdén) felszele­ teljük. Melegített tálra rakjuk és leöntjük a forró mártással. Köretnek rizibizit, burgonyát vagy tarhonyát adunk. A rostélyosok helyett a tekercseket készíthetjük felsálszeletből vagy bélszínfejböl is. TÖLTÖTT ROS TÉLYOS

Ho^^ávalók; 5 db, egyenként 18 dkg-os csontnélküli rostélyos, 15 dkg champignon, 15 dkg libamáj, 15 dkg rizs, pirospaprika, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 12 dkg lecsó, 1 db tojás, 12 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, só, törött bors, majoránna, 15 dkg zsír. A megtisztított champignont és libamájat kisebb kockákra vágjuk. Kevés zsírban kissé átpirítjuk, megsózzuk; törött borssal, majoránnával és kis pirospaprikával fűszerezzük. A megmosott rizst kevés zsírban kissé megizzasztjuk, feleresztjük mint­ egy 3% dl meleg vízzel. Befödjük és a tűzhely szélén pároljuk. Ha megdagadt, hozzá­ adjuk a pirított libamájas gombát, puhára pároljuk és félreáJlítjuk. A rostélyosokat jó vékonyra kiveregetjíik, sózzuk, törött borssal hintjük, elosztjuk rajta a Hbamájas rizst. Nedves kés lapjával elsimítjuk, összetekerjük és vékony zsineggel átkötjük. Serpenyőben zsírt melegítünk, belerakjuk a rostélyosokat, élénk tűzön minden oldalról atpirítjuk es megfelelő lábasba rakjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Ha^ sárgára pirult^ meghintjük egy kevés liszttel, összekeverjük a paprikával, feleresztjük vízzel vagy csontlével. Simára elkeverve kissé forraljuk, majd a rostélyosokra öntjük. Befödve, néha megkeverve pároljuk. H apuhulni kezd, hozzá­ adjuk a karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát és tovább pároljuk. Tálaláskor kiszedjük a rostélyosokat, levesszük róluk a zsineget. Ferdén és óvatosan felszeleteljük, melegített tálra rakjuk és a forró mártással leöntjük. CSÁKI-ROSTÉLYOS

Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 3 dl tejfel, 6 dkg hszt, kevés paradicsompüré, só, 50 dkg lecsó, 5 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, törött bors. Csáki Sándor, a kiváló magyar szakács, „A XX. század szakácsművészete” című mű szerzője emlékére készült, különleges magyar étel. A töltelék elkészítési módja a következő: a húsos szalonnát kis kockákra vágjuk egy serpenyőbe tesszük és addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadta. Majd hozzáadunk 5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve rá­ öntjük a lecsóra és folyton keverve hagyjuk keményedni. Utána rászórunk 2 dkg lisztet, jól elkeverjük és félreállítjuk, hogy kihűljön. A rostélyosokat vé­ konyra kiverjük, sózzuk, borsozzuk, közepére szét­ kenjük az ötfelé osztott tölteléket. Széleit ráhajtjuk a töltelékre, hosszúkás alakúra összegöngyöljük és át­ kötjük őket egy zsineggel. A zsírt felolvasztjuk, beletesszük a rostélyosokat és sütőbe téve 20 percig Utána a zsírból kiszedjük, a ^visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a paprikát, paradicsomot, elkeverjük, visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel’ 8o

i

*

f’ iá

■

->3

s

m hí

p t"! iií' m

liogy ellepje és befödve puhára pároljuk. Ha megfőtt, hozzáöntjük a tejfölből és liszt­ ből készült habarást és még 10 percig főzzük. Egy mélyebb tál oldalára nagy vajas 1 /. 1 .1 __Hí J - ' I l < a T 7 # i C C > 7 1 l 1 r O'7Cl’ní=‘0-pÍ‘ paradicsomból készítjük a tölteléket. HORTOBÁGYI ROSTÉLYOS

5 szelet, egyenként 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, kevés köménymag, só, 15 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré. A megsózott és lisztben megforgatott rostélyosokat zsírban hirtelen átsütjük es egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. Ebben a zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paprikát, a paradicsompürét, az összezúzott fokhagymát é s 'a köménymagot. Az egészet elkeverjük, felöntjük kevés vízzel, néhány percig forraljuk és ráöntjük a rostélyosra. Annyi vizet töltünk még hozzá, hogy a rostélyo­ sokat ellepje. Fedő alatt lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha kell, kevés vizet öntünk utána. A hús puhulása előtt hozzátesszük a lecsót és így pároljuk meg^. Tálalásnál minden rostélyos tetejére 1 db nagy daragaluskát teszünk. Idényben a lecsó helyett 20 dkg zöldpaprikát és 15 dkg friss paradicsomot használunk. B Á C S K A I L ECS ÓS R O S T É L Y O S

5 szelet, egyenként 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, köménymag, majoránna, só, 2 dkg paradicsom­ püré, 2 dkg liszt, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom, 10 dkg húsos füstölt szalonna. A hortobágyi rostélyoshoz hasonlóan készítjük el (daragaluska nélkül). Az el­ térés a következő: a füstölt szalonnát 3 cm hosszú metéltekre vágjuk, egy lábasban világosra pirítjuk. Ehhez hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, gyengén sózva, lefödve kb. 10 percig pároljuk, majd a hús puhulasa előtt hozzáadjuk a rostélyosokhoz és az egészet készre pároljuk. Tarhonyával körítjük. S ERPENYÖS ROS TÉLYOS

Rox^ávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, kevés fokhagyma, pirospaprika, kevés köménymag, só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 % kg bur­ gonya. A kissé kivert és megsózott rostélyosokat hirtelen átsütjük és egy megfelelő lábasba átrakjuk. A ' zsírban egészen világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk az összevágott fokhagymát, pirospaprikát, köménymagot. Az egészet elkeverjük és kevés vízzel felöntjük. Néhány percig főzzük, majd ráöntjük a rostélyo­ sokra. Annyi vizet töltünk még hozzá, hogy a húst jól ellepje és fedő alatt lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha kell, kevés vizet öntünk utána. Ha a hús puhulni kezd, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, később a cikkekre vágott burgonyát. Felöntjük még annyi vízzel, hogy ellepje és így az egészet puhára pároljuk. Veneszi Magyaros konyha

8l

KAS ZI NÓ ROSTÉLYOS

Ho^íZávaM: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, fokhagyma, pirospaprika, kevés majoránna, só, 4 dkg paradicsompüré, 5 db tojás, 15 dkg zöld­ borsó, kevés köménymag, 10 dkg friss paradicsom, 15 dkg zöldpaprika. Elkészítése azonos a serpenyős rostélyoséval, azzal a- különbséggel, hogy a burgo­ nyát nagyméretű tégla alakúra vágjuk, tálalásnál minden rostélyos tetejére 1 db há­ mozott lágytojást teszünk és a külön megfőzött zöldborsóval meghintjük. SZEGEDI ROSTÉLYOS

HozzámMk: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fok­ hagyma, köménymag, majoránna, pirospaprika, só, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg friss paradicsom, 25 dkg vegyes zöldség, 1 kg burgonya, 6 dkg Hszt, 1 db tojás. Elkészítése azonos a serpenyős rostélyoséval. A különbség csupán annyi, hogy a burgonyát és a zöldséget kockára vágjuk. A zöldséget előbb külön félig megfőzzük és a nyers burgonyával egy időben tesszük a rostélyosokhoz. Tálalásnál a hús tetejére 6 dkg lisztből és 1 tojásból gyúrt és külön kifőzött csipetkét szórunk. K A S S A I TÖLTÖTT ROS TÉLYOS

Ho^^áva/ék: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, só, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, 3 dl tejfel, 15 dkg sovány főtt sonka vagy füstölthús, 1 db tojás, 1 dl tej. Készítsük el a következő tölteléket: az apróra vagdalt vagy darált sonkát tegj^ük egy kis serpenyőbe, keverjük hozzá a tojást, 1 dl tejet és 2 dkg Uszteí. A tűzhelyen folytonos keveréssel főzzük sűrű péppé. Utána állítsuk félre, hogy kihűljön. A ros­ télyosokat vékonykábbra kiverjük, megsózzuk, közepére széjjelkenjük az ötfelé osztott sonkatölteléket. Széleit ráhajtjuk a töltelékre, hosszúkás alakúra összegöngyöljük és átkötjük őket egy zsineggel. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a rosté­ lyosokat és sütőbe téve 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a megmaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a paprikát és para­ dicsomot, elkeverjük, visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és befödve puhára pároljuk. Végül hozzáöntjük a 2 dkg liszttel elhabart tejfelt és ezzel még néhány percig forraljuk. Egy mélyebb tál oldalára tojásos metéltet teszünk, mellé tálaljuk a rostélyosokat, melyekről előbb levesszük a zsineget és ráöntjük a paprikás mártást. CI GÁNY ROSTÉLYOS

Hoi^^ávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 25 dkg vegyes zöldség, só, 5 dkg paradicsompüré, 2 dl vörös bor, törött bors, 3 dkg liszt, 1 db babérlevél. A kissé kivert sózott és borsozott rostélyosokat egy serpenyőben hirtelen pirosra sütjük, majd egy megfelelő lábasba rakjuk. A hús zsírjában megpirítjuk a lisztet, majd hozzátesszük az apróra vágott hagymát és tovább pirítjuk. Ügyeljünk arra, hogy a hagyma meg ne égjen. Hozzáöntjük a bort és paradicsomot, íáeletesszük a babér­ levelet. Állandó keveréssel néhány percig forraljuk és ráöntjük a rostélyosokra. Annyi vizet öntünk még hozzá, hogy jól ellepje. Befedve lassan pároljuk, közben megforgatjuk és ha a leve elfőtt, kevés vizet vagy csontiét öntünk rá. A megtisztított 8a

és vékony félkarikára vágott zöldséget 2 dkg zsírban és kevés csontlében puhára pároljuk. Tíz perccel a hús megpuhulása előtt hozzáadjuk és így az egészet készre pároljuk. Tálalásnál a zöldséges mártással leöntött rostélyosok tetejére 1—1 db bőréig többször bevagdosott sült szalonnát teszünk (kakastaréj). Köretnek sült burgonyát adunk. 'HAGYMÁS

ROSTÉLYOS

Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, só, 15 dkg zsír, törött bors, 30 dkg hagyma, kevés liszt. A rostélyosokat nem túl vékonyra kiverjük, sózzuk és borsozzuk. A hagymát vékony karikára vágjuk, meghintjük liszttel és jól összekeverjük. A zsírt serpenyőbe tesszük és nyílt lángon világos barnára pirítjuk benne a hagymát, majd leszűrjük és melegen tartjuk. A rostélyosokat ugyanebben a zsírban, nyílt lángon, hirtelen, mind­ két oldalán pirosra sütjük, majd tálra tesszük. Rászórjuk a pirított hagymát, kicsit meglocsoljuk a fennmaradó zsírral és sült burgonya körettel tálaljuk. V A G D A L T BÉLSZÍN M A G Y A R O S A N

Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús, 5 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 10 db zöld­ paprika, 4 db paradicsom vagy 30 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, pirospaprika, 1 dkg cukor, 2 db zsemlye, so, bors, majoranna. Négy tojást forrásban levő vízberakjuk, 8percmúlvahidegvízbetesszük,lehámozzuk és Idhűtjük. A fele zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagy­ mát, majd hozzákeverjük a pirospaprikát és félreállítjuk. A füstölt szaloimat kis koc­ kákra vágjuk, bőr nélkül. A marhahúst átdaráljuk a két hideg vízbe áztatott és jól kifacsart zsemlyével. Hozzáadunk egy evőkanálnyival a paprikás hagymából, a koc­ kára vágott szalonnát, 1 tojást, sót, törött borsot, késhegynyi majoránnát, végül hozzá­ vegyítjük a 4 tojást, kocka alakúra vágva. Jó l elvegyítjük, vizezett deszkára tesszük és vizezett kézzel bélszín alakúra formáljuk. Utána zsírral kent tepsibe vagy serpenyőbe adjuk, kis zsírral bekenjük és a sütőben megsütjük 25—30 perc alatt. A zöldpapriká­ kat és paradicsomokat megmossuk. A paprikák torzsáit kiszedjük es karikara vágjuk, a paradicsomokat pedig (mag nélkül) kocka alakúra. Nagyobb serpenyőben zsírt me­ legítünk, beleadjuk a zöldpaprikát és óvatosan kevergetve kissé atpiritjuk, majd hozzá­ adjuk a paradicsomot is .. Lábaskába adjuk, ráöntjük a paprikás hagymát, kis vizet, kissé sózzuk, egész keveset cukrozzuk és lassan főzzük. A bélszínt legalább negyed­ órái pihentetés után szeletekre vágjuk, melegített tálra tesszük es kétoldalt lecsót adunk hozzá. A tál két végén kockára vágott, sós vízben főtt burgonyává! köritjük, amelyet úgy főzünk meg, hogy a tálalás idejére legyen kész. , FÉLI GS ÜL T BÉLSZÍ N HÁ L Ó B A N

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 25 dkg sertésháló, 8 dkg zsír, 4 dkg vaj, só, tö­ rött bors, 20 dkg gomba, zöldpetrezselyem, kevés hagyma, kevés zsemlyemorzsa, 1 db tojás. A jó minőségű bélszín középrészének külső hártyáját éles késsel levágva, sóval és törött borssal megszórjuk. Megfelelő tepsiben a zsírt megforrósítjuk, a bélszínt szépen kiegyenesítve beletesszük és forró sütőben 12 percig sütjük. Utána a zsírból kivéve, egy tálra tesszük és hűvös helyre állítjuk. A gombát jól megmossuk, majd ap6^=

8 j:

Iti i:«l“ -tóra összevágjuk. A finomra vágott hagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk az ugyan­ csak finomra vágott zöldpetrezselymet, a gombát, kevés sót, törött borsot és 4_5 percig pirítjuk. Hozzákeverjük a jól elhabart tojást, zsemlyemorzsát, folyton keverve hagyjuk megkeményedni és hűvös helyre állítjuk. A sertéshálót hideg vízben többször megmossuk, majd a vizet jól kinyomkodjuk belőle. A kihűlt hús tetején egyenletesen szétkenjük a gombapépet, ráborítjuk a hálót több rétegben, a hús alá hajtjuk és zsi­ neggel ötször-hatszor lazán átkötjük. Utána visszatesszük a tepsiben hagyott zsírba ügyelve arra, hogy a gombapépes része felül maradjon. A forró sütőbe helyezzük és néha meglocsolva 20—25 percig sütjük. Majd a zsírból kiemeljük, egy tálra helyezzük és langyos helyen 20 percig állni hagyjuk. Tálalásnál a zsineget eltávolítjuk, majd a húst éles késsel tíz szeletre felvágjuk, vigyázva, hogy a háló ne csússzon le róla. A szeleteket sorjában a tálra helyezzük és aláöntjük a pecsenyelét. Köretnek burgonya­ pürét vagy sült burgonyát adunk mellé. PÁROLT BÉLSZÍN M A G Y A R O S A N , T A R HO NY Á V A L

Hozzái'alók: 80 dkg bélszín, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db sárgarépa, 4 dkg liszt, 1 petrezselyemgyökér, 40 dkg tarhonya’ pirospaprika, 4 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2% dl fehér bor, só, törött bors. A megmosott bélszíndarabot ruhán megszárítjuk. A füstölt szalonnát a spékeléshez metéltre vágjuk. Megtűzdeljük a vesepecsenyét (bélszínt), besózzuk és törött borssal bedörzsöljük. A zöldséget karikára vágjuk. A zöldséget és másfél hagymát karikára, a fennmaradó fél hagymát pedig finomra vágjuk. Serpenyőben a fele zsírt forróra melegítjük, beleadjuk a bélszínt, a zöldséget, hagymát és fokhagymát. For­ gatás közben megpirítjuk az egészet és egy lábasba adjuk. Ha maradna szalonna, azt is a serpenyőben Holvasztjuk, majd megpirítjuk benne a lisztet. Ha sárgára pirult, félreállítjuk, hozzákeverünk egy deka pirospaprikát, ráöntjük a fehér bort; Elkeverve a húshoz adjuk és befödve a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Közben mintegy 3 dkg zsírban, megfelelő lábasban sárgára pirítjuk a tarhonyát, rászórjuk a finomra vágott hagymát. Ha ez is megpirult kissé, belekeverjük a % dkg pirospaprikát, felenged­ jük egy gyenge Uternyi meleg vízzel, befödjük és lassan puhára pároljuk. A megmosott és karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot kevés zsírban kissé átpároljuk. A puhára párolt bélszínt egy másik edénybe tesszük, a mártást pedig rászűrjük. Hozzá­ adjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, még kis ideig együtt pároljuk, majd felszeleteljük es rnelegitett talra adjuk. A tarhonyat külön tálaljuk, kissé megöntözve a mártás zsíros tetejével. A többi mártást forrón a húsra öntjük. BÉLSZÍNJAV A S Z E K S Z Á R D I A S A N

HozzáPalók: 5 db egyenként 15 dkg-os elsőrendű bélszínszelet, % kg apróra vágott borjúcsont, 3 db zsemlye, 2 dl tejfel, 6 dkg lecsó, só, törött bors, 35 dkg libamáj, pirospaprika, 15 dkg zsír, 1 kis csomó kapor, 2 dkg liszt, 1% db hagyma, 1 gerezd fokhagyma. ^Kis bádogtepsibe tesszük a borjúcsontot 5 dkg zsírral és a sütőben jól átpirítjuk. Majd ráadjuk a karikára vágott hagymát, fokhagymát és tovább pirítjuk. Meghintjük a liszttel és ha ez is kissé pirult, lábaskába adjuk. Elkeverjük a paprikával, felenged­ jük 1% liter meleg vízzel, megsózzuk és lassan forraljuk 1%—2 órán át, A bélszín­ szeleteket kissé kiverjük, kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal hintjük. A hbamájból ö t szeletet vágunk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A kaprot 84

megmosva, jól kinyomkodva apróra vágjuk, kevés zsírban kissé átmelegítjük. A jól kiforrt mártást átszűrjük, újból felfőzzük, beleadjuk a lecsót, a kaprot, majd bele­ habarjuk a tejfelt és tovább forraljuk. A 3 zsemlyét kissé körülvágjuk, a tetejét ugyan­ csak egyenesre vágjuk, végül keresztben kettévágjuk. Kevés forró zsírban megpirítjuk mindkét oldalán és melegen tartjuk. Ugyanebben a zsírban megsütjük a libamájsze­ leteket és melegen tartjuk. Közvetlenül tálalás előtt forró zsírba vagy rostra rakva megsütjük háromnegyedesre a szeleteket. Melegített tálra, a zsemlye-alapra rakjuk a húst, rá a libamáj szeletet és leöntjük a forró mártással. Külön adhatunk hozzá zsír­ ban sült, kockára vágott burgonyát (Parmentier), vagy párolt rizst. B É L S Z i N J A V A E R K E L MÓDON

H o^ávaU k: 5 db, egyenként 16 dkg-os bélszínszelet, 15 dkg zsír, 1 kis csomó tárkony,, 10 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4 db tojás, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 db citrom, 2 dl tejfel, 4 dl tej, pirospaprika, 60 dkg burgonjra, 15 dkg sonka, 3 db zöldpaprika, só, törött bors. A bélszínszeleteket kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal hintjük, A burgonyát héjában puhára főzzük, leszűrjük, meghámozzuk és karikára vágjuk. Elkészítjük a mártást. Öt dkg vajban, egész világosra pirítjuk a lisztet, beleadjuk a finomra vágott tárkonyt, a fele pirospaprikát. Jó l elvegyítjük, majd feleresztjük tej jel, kis habverővel simára keverve néhány percig forraljuk, majd melegen tartjuk. A son­ kát bőr nélkül rövid metéltre vágjuk. A sonkás burgonya-alap részére kizsírozunk és morzsával meghintünk egy nagyobb, vagy öt egyadagos formát. A sonkametéltet 3 dkg zsírban kissé átmelegítjük, rászórjuk a pirospaprikát és a burgonyaszeletekre adjuk. Ráöntjük a tejfelt, egy egész tojást. Kissé megsózzuk, jól elkeverjük és a for­ mákba adva, tálalás előtt 25 perccel a sütőben megsütjük. A zöldpaprikákat megmos­ suk, torzsáit eltávolítjuk és vékony karikákra vágjuk, majd kevés zsírban kissé átpárol­ juk. A melegen tartott mártást forrásban levő vízbe állítva lehetőleg kis habüstben,, habverővel való keverés között hozzáadjuk a 3 tojás sárgáját. Fokozatosan 5 dkg va­ jat beletördelünk. Ha mindez átfőtt, beleadjuk a zöldpaprika metéltet, sót, törött bor­ sot és citromlevet. Megfelelő edénybe adjuk a mártást és tálalásig meleg vízben tart­ juk. Közvetlenül a tálalás előtt serpenyőben, forró zsírba rakva, vagy roston sütve, jó háromnegyedesre átsütjük a bélszínszeleteket. A melegített tálra borított sonkás burgonya-alapra adjuk és a mártással bevonjuk. Ha zöldpaprikánk nincsen, akkor ad­ hatunk a mártásba mintegy 8 dkg lecsót. Ilyenkor azonban a sonkametéltnek csak részét adjuk a burgonyába, egyharmad részét a mártással bevont bélszínszeletekre adjuk. B É L S Z l N J A V A MAKÓI MÓDRA

Hozzávalók: 5 db bélszínszelet á 15 dkg, 20 dkg libamáj, 15 dkg gomba (champignon), pirospaprika, 3 dkg tárkonyos vaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg zsír, 20 dkg rizs, 3 dl vörös bor, 2 dl barna alapmártás, só, törött bors, ^ dkg liszt. A bélszínszeleteket kissé kiverjük, kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A megtisztított gombát és a libamájat kisebb kockára vágjuk, kevés zsírban átpirítjuk, megsózzuk és kevés borssal, fele paprikával fűszerezzük. Kiszed­ jük egy tányérra. Az edénybe beleöntjük a vörös bort, félig beforraljuk, majd hozzá­ öntjük az alapmártást és tovább forraljuk. A megmosott és szitán lecsurgatott rizst kevés zsírban Idssé áttizzasztjuk. Feleresztjük fél Hter meleg vízzel vagy csontlével,, 85

'1.1 .. s:

. t;,l|ri : .i r ■ISiv ,

kissé sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Kis idő múlva hozzávegyítjűk a libama)as gombát. A hagymát karikára vágjuk és ropogós, világosbarnára sütjük. Mielőtt a hagymat a forró zsírba adjuk, kevés liszttel meghintjük és elvegyítjük. Tálalás előtt forro zsírba vagy rostra rakva megsütjük háromnegyedesre a szeleteket. Tálaláskor megíelelo alacsony formákat kizsírozunk, belenyomkodjuk a rizst, melegített tálra ontjuk, raadjuk a szeleteket, tetejére elrendezzük a melegen tartott hagymát. Körűiontjuk az átszűrt mártással, amelyet elvegyítettünk a tárkonyos vajjal. Előzőleg a tárkonyos vajba belevegyítjük a féldeka pirospaprikát. BÉLSZÍN TEKERCS

ALFÖLDI

MÓDON

60 dkg bélszín, 2 db borjúvelő, 20 dkg gomba, 8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 3 db tojás, 20 dkg vöröshagyma, zöldpetrezselyem, só, bors, pirospaprika, % 1‘tejfel 2 dkg hszí, 30 dkg borjucsont, 25 dkg sertésháló. /i í = ■ ' megtisztított bélszínt hosszában felmetsszük, vékonyra kikalapáljuk és m essozzuk. Készítünk egy velőtojást kevés paprikával, ha megsűkísödött, a bélszínre ken“ ®“ g ° “S7 0 ljuk. A gombát finomra vagdaljuk és jó gombapépet készítünk tw - :., f f belszmt bekenjük és a sertéshálóba begöngyöljük. Spárgával átkötjük es zsírral leöntve 3^ óra hosszat a sütőben megsütjük. Az apróra vágott csontbol tejfellel jo paprikas mártást készítünk. Tálaláskor a spárgát eltávolítjuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tarhonyát, vagy makaróni köretet adunk hozzá, a mártást pedig kulon csészében tálaljuk. PIRÍTOTT

BÉLSZÍN-ÉRMEK

H U N G Á R I A ,MÓDRA

Ho^^avalók: 80 dkg tisztított bélszín, 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, só, 15 dkg zsír pirospaprika, keves hszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 2 dkg para! gomba, 20 dkg konzerv spárgafej, 15 dkg konzerv zöldborsó. Öt dkg zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a papri­ kát es a paradicsompürét, jól elkeverjük, felengedjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk.^ A csontot kis darabokra vágjuk, megmosva a lébe tesszük és annyi vizet ontunk ra, hogy fehg ellepje. Lefedve főzzük 40 percig, utána a pörköltléből a csőn.okát kiszedjük, a levet szitán átnyomjuk és melegen tartjuk. A hártyáktól megfosz­ tott bélszínt kb. 3 dkg-os darabokra vágjuk, kissé kiverjük, sózzuk és gyengén liszzsírban nyílt lángon hirtelen megsütjük. A zsírból kivéve az elkészített porkoMebe tesszük, hozzáadjuk a lecsót és a cikkekre vágott és 2 dkg vajban külön megpirított p m b a t. A fennmaradt zsírban megpirítjuk az előzőleg héjában megfőzött, szeletekre vágott b u rp n yat. Az egészet forrón óvatosan összekeverjük és egy mélyebb ? Í ]^ ir S 4 Í e t szórjuk a fennmaradt vajban felmelegített zöldborsót és ZSIVÁNY-PECSENYB

tö lö tfb o ts

^ s^ *o tt bélszín, 1 kg rozskenyér, 20 dkg füstölt szalonna, só,

A megtisztított bélszín hártyáit eltávolítjuk és tíz egyenlő szeletre vágjuk. Teőket, sózzuk és behintjük törött borssal. A szalonnát ■ugyancsak 10 egyenlő darabra vágjuk és kissé megveregetjük. A kenyeret 12 egyenlő 86

darabra vágjuk. Az egészet vékony nyársra felhúzzuk a kővetkező sorrend szerint. 1 szelet kenyér, 1 szelet hús, 1 szelet szalonna. Ezt addig folytatjuk am g az összes hozzávaló el nem fogy. A két végére külön is húzunk^ a kenyerbol. Szabad tűznél „ütiük olyképpen, hogy a nyársat mindaddig forgatjuk es a lecsepego zsírral folyton locsoljuk, míg a hús szépen meg nem pirul. Süthetjük 5 dkg felhevitett zsírban, ser­ penyőbe téve, sütőben is. . , ^ . Nagy porcelántálon adjuk asztalra, külön paprikamártással. Ennek elkészítési 0iódja a mártások között található. FÜS TÖLT V A G Y PÁCOLT M A R H A N Y B L V

Uo^^ámlók: 1,20 kg füstölt vagy pácolt, tisztított marhanyelv. A füstölt vagy pácolt marhanyelvet bő vízben feltesszük főni. Félórai főzés után a vizet leöntjük róla és ugyancsak bő vízben újból f f a bőrét lehámozzuk és felszeletelve, sajat leveben talaljuk. Köretnek kulon borso vagy lencsepürét adunk. S ÓLET FÜS TÖLT M A R H A S Z E G G Y E L

Ho^yámiók: 1 kg kövéres füstölt marhaszegy, 10 dkg libazsír, 2 dkg Uszt 50 dkg^ nagyszemű bab, 20 dkg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött bors, só, 3 db tojás. A babot, zsírt, a finomra vágott hagymát és fokhagymát, a s ó t egy vastagszélű lábasba tesszük. Ráhintjük a hsztet es az egeszet jol összekeverjük. Felöftíük vízzel, néha megkeverve felforraljuk, utána beletesszuk_ a füstölt marha­ szegyet a megmosott tojásokat és befedve a sütőbe tesszük parolm. Ügyeljünk arra hofy a víz az egészet jól ellepje. A párolási idő kb. 3 - 4 óra. M ikor megpuhult a hús, kivesszük a babból és felszeleteljük. A babot egy mély lyezzük a hússzeleteket és a meghámozott, félbevágott tojásokkal korítjuk. PACALPÖRKÖLT

Hozzávalók: 1,50 kg pacal, 15 dkg zsír, 20 dkg h a g y m a , pirospaprika, 2 gerezd fokhag)íma, só, majoránna, köménymag, 3 dkg paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 2 dkg hszt, 3 szál zellerzöldje. A pacalt több vízben jól kimossuk, utána bő vízben feltesszük főni. Főzés közben a habját kanállal leszedjük. Félórai főzés után levesszük a tűzhelyről hideg vízzel le­ hűtjük és hosszú metéltekre vágjuk. A finomra vágott liagymat a zsírban megpirítjuk, hozzátesszük a paprikát, az apróra vágott fokhagymát, majorannat, a biom ra os^evágott köménymagot, a paradicsompürét és az egészet k^veressel pörköljük Utam beletesszük az összevágott pacait, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy a pacalt jo eUepje és lefedve 3 - 4 órán át főzzük. Időnként megkeverjük es ha a eve öntünk utána. Mikor megpuhult, belekeverjük a hideg vízzel juk a finom metéltekre vágott zellerleveleket, a lecsót es ff raljuk. Köretnek hagymás tört burgonyát, vagy petrezselyemzoldjével es kömény­ maggal főtt sós burgonyát adunk. 87

TÖLTÖTT MARHASZÍV

Hozzávalók: 1 egész marhaszív, vagy 2 egész borjú- vagy sertésszív, só, 8 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 db zsemlye, 2 db tojás, % csg petrezselyem, bors, 1 dkg paradi­ csompüré. A szívet sós vízben egészben puhára főzzük. A zsírt hidegen a tojással kikever­ jük, megfűszerezzük sóval, törött borssal, belekeverjük az áztatott zsemlyét, petre­ zselymet adunk hozzá. A megfőtt szívet késsel felnyitjuk, a szívkamrát megtöltjük az előbbi töltelékkel, összevarrjuk, zsírban szép pirosra sütjük, majd kivesszük a zsírból. A paradicsompürét és a lisztet belepirítjuk a zsírba, vízzel feleresztjük, jól felforraljuk és ezzel a lével tálaljuk. Burgonyát vagy főzeléket adhatunk hozzá köretnek. M Á RTÁ SO K P ARADI CS OM MÁRTÁS

Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg paradicsompüré, 3 dkg zsír, só, % csg zellerzöldje, 5 dkg hagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg cukor, 3 dl csontié. A friss paradicsomot megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A megtisztított hagymával és a megmosott zellerzöldjével feltesszük főni. Időnként megkeverve mindaddig főzzük, amíg sűrű paradicsom-pép lesz belőle. Ekkor a hagymát és a zellerzöldjét eltávolítjuk belőle és szőrszitán áttörjük. Közben a zsírból és Hsztből nem túl barnára pirított rántást készítünk, ebbe a paradicsom-pépet belekeverjük, a csont­ lével felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük, habverővel simára keverjük és lassú, egyen­ letes főzéssel, időnként megkeverve beforraljuk. Ekkor finom szitán újból áttörjük és forrón tálaljuk. Konzerv paradicsompürével ugyanígy készítjük. PAPRIKAMÁRTÁS

Hozzávalók: 3 db húsos, érett paprika, 2 dkg pirospaprika, só, törött bors, % dl vörös bor. A húsos, érett piros paradicsompaprikát kihámozzuk és a húsát igen finomra megőröljük. A pirospaprikát, sót és borsot a vörös borral együtt finom mártásszerűvé keverjük. Hozzáadjuk a megőrölt paprikapürét és jól összeyegyítjük. K A PORMÁ RTÁ S

Hozzávalók: 4 dkg zsír, só, 2,5 dkg cukor, 6 dkg liszt, % csomag kapor, 2 dkg hagyma, 1 cl ecet, vagy % citrom, 1 dl tejfel, 3 dl csontié. A friss kaprot megtisztítjuk, lemossuk és apróra összevágjuk. Zsírból és lisztből világos rántást készítünk. Az apróra vágott hagymát és az összevágott kapor felét beletesszük, 3 dl kifőzött csontlével felengedjük, cukorral, sóval, ecettel vagy citromlé­ vel ízesítjük és 20 percig főni hagyjuk. Szőrszitán átszűrjük, majd az összevágott kapor másik felét és a tejfelt hozzáadjuk, ezzel még egyszer felforraljuk és habverővel simára keverjük. HAGYMAMÁRTÁS

Hozzávalók: 4 dkg zsír, só, törött bors, 6 dkg liszt, 10 dkg hagyma, 4 dkg cukor„ 2 cl ecet, 2,5 dl csontié.

A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna

rántásba. Megkeverjük és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé megpirul. Ekkor csontlével felengedjük, elkeverjük, sóval, törött borssal, ecettel ízesítjük és időnként megkeverve 20 percig főzzük. Áttörjük, habverővel simára keverjük és forrón tálal­ juk. AJ ÓKAMÁR. TÁS

Hozzávalók: % tubus szardeUapaszta, 6 dkg Uszt, i/g dl tejfel, 4 dkg vaj, só, 4 dl húslé. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, húslével felengedjük, a habverővel simára keverjük, megsózzuk és 10 percig főzzük. Majd hozzáadjuk a szardellapasztát, a tejfelt, ismét simára keverjük és még egyszer felforraljuk. SÓSKAMÁRTÁS

Hozzávalók: 50 dkg sóska, 5 dkg hagyma, só, 2 dl tejfel, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2,5 dl csontié. A megtisztított sóskát tisztára mossuk, nehogy homokos legyen. A hagymát ap­ róra vágjuk és zsíron félig lepirítjuk. Hozzáadjuk a sóskát és gyakori keverés közben 8—10 perc alatt sűrű péppé főzzük. Meghintjük a liszttel, csontlével felengedjük, hozzáadjuk a tejfelt. Sóval, cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és még 5 percig forraljuk. Finom szőrszitán áttörjük, habverővel simára keverjük és forrón tálaljuk. TEJFELES G OMB A MÁ R T Á S

Hozzávalók: 4 dkg zsír, 15 dkg gomba, 6 dkg üszt, 2 dl tejfel, 2 dkg hagyma, só, törött bors, % csg zöldpetrezselyem, 2,5 dl csontié. A gombát megtisztítjuk, hideg vízben tisztára mossuk, szitára tesszük és lecsur­ gatjuk. A hagymát és a megmosott zöldpetrezselymet apróra összevágjuk. A zsírt felhevítjük, először a hagymát félig megpirítjuk benne, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt 4—5 percig pároljuk, amíg a gomba megpirul. Ekkor liszttel meghintjük, a csontlével felengedjük. Sóval, törött borssal ízesítjük és simára elkeverjük. Tíz percig főzzük, majd hozzáadjuk a tejfelt, ezzel még egyszer felforraljuk és tálaljuk. A gombamártást adhatjuk főtt marhahúshoz, különböző meleg előételekhez (pl. ropogósok, pudingok, velős palacsinta stb.), de benne párolt borjúbordával vagy szeletekkel, rostélyossal stb. is tálalhatjuk. ZELLER MÁ RTÁ S

Hozzávalók: 25 dkg zeller, 5 dkg liszt, só, cukor, 2,5 dl csontié, 3 dkg zsír, 2 dkg hagyma, törött bors, 2 dl tejfel, 1 dkg zellerzöldje. A zellert megtisztítjuk, jól megmossuk és apró kockákra vágjuk. A zellerzöldjét ugyancsak jól megmossuk és finomra vágjuk. A hagymát megtisztítva és apróra v ág­ va, zsírban félig lepirítjuk. Hozzáadjuk az összevágott zellert és zellerzöldjét, megsóz­ zuk és kevés csontié hozzáöntésével addig pároljuk, amíg a levét elfőtte és majdnem puha lett. Ekkor meghintjük liszttel, felengedjük a csontlével, törött borssal, cukorral ízesítjük és jól elkeverve addig főzzük, amíg a zeller teljesen megpuhul. Ezután hozzá­ adjuk a tejfelt, még egyszer felforraljuk, simára keverjük és forrón tálaljuk. 89

CÉKLAMÁRTÁS

UBORKAMÁRTÁS

,

llozKÁvaUk: 30 dkg ecetes uborka, 5 dkg liszt, só, 3 dkg zsír, cukor, 1 dl tejfel, 2,5 dl

Uo^t(ávaUk: 25 dkg főtt cékla, 6 dkg liszt, 2,5 dkg cukor, 4 dkg zsír, só, 2 dl tejfel 3 dl húsleves, % dl ecet. ’

csontié.

A megfőtt és megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben feltesszük főni. Közbeti a zsírból és a lisztből világos rántást készítünk. Ezzel a már­ tást^ bcrántjuk, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfelt, habverővel simára keverjük és még egyszer felforraljuk.

Az ecetes uborkát meghámozzuk és egyenletes, apró kockákra vágjuk. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, csontlével felengedjük és simára keverjük. Hozzáadjuk az összevágott ecetes uborkát és a tejfelt. Sóval, cukorral ízesítjük és néhány percig forrni hagyjuk. Kevés uborkalével még ízesebbé tehetjük. RIBI ZKEMÁRTÁS

t o r m a m á r t á s

Hozzávalók: 50 dkg ribizke, 5 dkg liszt, só, 4 dkg vaj, 8 dkg cukor, 1 dl tejfel. A ribizkeszemeket a szárakról leszedjük, jól megmossuk és kevés, forrásban levő vízbe tesszük. Ha felforrt, leszűrjük és szitán lecsurgatjuk. A vajból és lisztből vilá-o-os rántást készítünk, 2 dl vízzel, felengedjük, habverővel simára keverjük, megsózzuk és cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfelt és 5 percig főzzük. Beletesszük a leforrázott ribizkét, 4—5 percig ismét főzzük és forrón tálaljuk. Ha túl sűrű lenne, húslével hí­ gítjuk.

H ozz^vaM : 15 dkg torma, 6 dkg liszt, cukor, 2 cl ecet, 4 dkg zsír, só, 2 dl tejfel, 2,5 dl csontié. A tormát megtisztítjuk, finom reszelön lereszeljük és leforrázzuk, hogy ne legyen túl erős. Közben a zsírból és lisztből világos rántást készítünk, csontlével felengedjük. Simára keverjük, megsózzuk és a lereszelt és leforrázott tormát hozzáadjuk. Néhány percig főzzük, majd elkeverjük benne a tejfelt. Cukorral, ecettel ízesítjük, még egyszer felforraljuk és forrón tálaljuk.

ME T É L ÖHA G Y MA MÁRTÁS

Hozzávalók: 10 dkg majonéz, 1 csg metélőhagyma, 1,5 dl tejfel, 3 db főtt tojás sár­ gája, 2 dkg porcukor, 2 db zsemlye, % citrom leve, só. A zsemlyét langyos vízben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk es a kemenyre főtt tojás sárgájával együtt szitán áttörjük. A majonézt a tejfellel, a citrom levével, a porcukorral és a jól megmosott, apróra vágott metélőhagymával összekeverjük. Majd hozzáadjuk az áttört tojást és az áztatott zsemlyét, majd utánasózzuk. Ha kissé sűrű lenne, hideg, , zsírtalan erőlevessel vagy húslevessel kissé hígítjuk.

ALMAMÁRTÁS

H o^ávalók: 40 dkg alma, 6 dkg Hszt, % citrom, 2 dl tejfel, 5 dkg cukor, 3 dkg vaj, so, 1 db szegfűszeg, 2 dl tej. ö Az almát meghámozzuk, magját és a magházat eltávolítjuk, majd az almát apró kockakra összevágjuk. A cukorral, szegfűszeggel, és a tejjel feltesszük főni. Majd megsózzuk és kevés citromhéjat teszünk bele, utána néhány percig forraljuk. Közben a vajból és Hsztből világos rántást készítünk. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a tejfelt vegul a atrom lével ízesítjük. Simára keverjük és újra felfőzzük.

ECETES T O R M A

Hozzávalók: 25 dkg torma, 3 dkg cukor, 1 dl ecet, só, 1,5 dl erőleves. A tormát megtisztítjuk, megmossuk és finom reszelön lereszeljük, majd leforráz­ zuk, hogy az erejét kissé elvegyük. Leszűrjük, teljesen zsírtalan erőlevessel vagy hús­ levessel elkeverjük. Sóval, cukorral, ecettel ízlés szerint ízesítjük. Erő- vagy húsleves hiányában vízzel is készíthető.

MEGGYMÁRTÁS

• Hozzávalók: 40 dkg meggy, 5 dkg Hszt, só,i^ dl vörös bor, 1 db szegfűszeí>, 4 dkg vaj 7 dkg cukor, 2 dl tejfel, Yz citrom. o o. & A meggyet jól megmossuk és Mmago^^uk. Cukorral, sóval, vörösborral, szeo-fűszeggel és kevés reszelt citromhéjjal 3 dl vízben 10 percig főzzük. Közben a vajból és a lisztből világos, nem megpirított rántást készítünk. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a tejfelt, simára keverjük és még egyszer felforraljuk. EGRESMÁRTÁS

h ú íS cf^ ''

^

^

^

A megtisztított és megmosott egrest a húslevesben feltesszük főni, megsózzuk és cukorral ízesítjük. Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk és ha az egres puha, berántjuk. Hozzáadjuk a tejfelt, simára keverjük és újra felforraljuk. 90

f

A finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, kevés pirospaprikát és vizet ke. verünk hozzá, majd főzzük pár percig. A nagyobb kockára vágott és jól megmosott húst beletesszük, sózzuk, befedjük és pároljuk. Többször keverjük és ha zsírjára le­ sült, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús puhulni kezd, hozzátesszük a gerezdekre vá­ gott és megmosott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) és ezzel puhára pároljuk. Hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfelt és jól felforraljuk. Köretnek galuskát vagy párolt lizst adunk hozzá. B OR J ŰP A P R I K Á S K E R T É S Z M Ó D R A

Hot^ávalók: 80 dkg borjúlapocka, só, 8 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg hagyma, fűszerpaprika, 3 dl tejfel, 3 dkg liszt, . 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zöldborsó konzerv, 10 dkg gomba, 2 dkg zöldpaprika, 1 db paradicsom. A húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk és megmossuk. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük a paprikát és kevés vizet hozzáöntve, néhány percig forraljuk. Ezután beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve befőtt, kevés vizet öntünk hozzá. A megtisztított zöldséget és a megmosott gombát 1 cm nagyságú kockákra vágjuk. Egy kis lábasban felolvasztjuk a vajat, beletesszük a zöldséget, gyengén megsózzuk és kevés vizet hozzáöntve lefödve pároljuk. Mikor puhulni kezd, hozzáadjuk a gombát, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot és az egészet puhára pároljuk. Mikor a hús pu­ hára párolódott, hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfelt és a zöldségféléket, majd az egészet újra jól felforraljuk. Tálalásnál a tetejét megszórjuk a leszűrt zöldborsóval és köretnek párolt rizst adunk hozzá.

BORJÚHÚSOK

BORJÜBECSINÁLT VIDÉKIESEN

k e n je n e j t h e t ő , gyorsan e l k é s í i t h e t T r b ^ konyhanak igen kedvelt étele. '

^

ételek

sokfele változata a magyaros

sózzuk es lefödve pároljuk. Többször m e^v’ ^ . ..f^ S i^ o so tt h ú st beletesszük meotünk utána. Ha a h ú s puhulni kezd h o z 2 te s I ? k f “kséges, kevés vizet öSparadicsomot (télen kevés lecsót) és’ ezzd k é S í ^ ^ ^ gott zöldpaprikát luskat, vagy újburgonyát adunk " P^^^ltet. K ö r e ín i g a !

hallt

Ho'^ávalók: 80 dkg borjúlapocka, só, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 4 dkg zsír, 4 dkg vaj, 7 dkg liszt, 1 csg petrezselyemzöldje, 10 dkg konzervborsó, 5 dkg gomba, kevés egész bors, , kevés hagyma. A húst 2,5 cm nagyságú kockára vágjuk, megmossuk és 1 liter vízben feltesszük főni. Mikor forrni kezd, szűrőkanállal leszedjük a habját, ötperces főzés után beletesszük :az 1 cm nagyságú kockákra vágott zöldséget, zellert, megsózzuk, majd beletesszük a vászonruhába kötött hagymát és borsószemeket. íg y főzzük kb. 45 percig. Zsírból, vajból, lisztből egészen világos rántást készítünk, felöntjük kevés hideg vízzel, simá­ ra elkeverjük és így öntjük hozzá a forrásban levő húshoz, majd beletesszük a megmo­ sott és szeletekre vágott gombát, a finomra vágott zöldpetrezselymet és megfőzzük a becsináltat. Tálalás előtt kivesszük a vászonzacskót és beleszórjuk a zöldborsót. Köretnek párolt rizst adunk. A borjúbecsináltat készíthetjük még spárgával vagy karfiollal is úgy, hogy a zöld­ séget és zellert félbevágva főzzük bele és tálalásnál kivesszük. BORJÜTOKÁNY TAVASZIASAN

BORJOp

2 S d p .;5 92

a p r ik

As

Hot(závalók: 90 dkg borjúlapocka, 18 dkg zsír, kis csomag zöldpetrezselyem, pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg apró champignon gomba, .30 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 12 dkg lecsó, 50 dkg apró vagy kerekre kiszúrt burgonya, 20 dkg karotta, só, törött bors. 93

^ borjúhúst kisebb kockára vágjuk, megmossuk és szűrőn lecsurgatiuk. A ílsít. harornnegyed részében egy megfelelő lábasban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymaí, fokhagymát. Ha megpirult, rászórjuk a pirospaprikát, összekeverjük a h ú sk i megsózzuk, keves csontlevest vagy vizet öntünk rá és fedő alatt pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a megmosott és karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, őzben elkészítjük a fozelekeket és a gombát. Ha a megtisztított gomba nem volna vagy hatfelé vágjuk és serpenyőben kevés zsírban átpirítjuk, maid ídreailitjuk. A megtisztított kelbimbót, vagy a darabkákra szétszedett kelviráo-ot sozott, forrasban levő vízbe dobva puhára főzzük. Utána jól leszűrve, kis mele.» zSr~ an megforgatjuk és melegen tartjuk. A megtisztított, apróra vagy kerekre kiszúrt bur­ gonyát ugyancsak megfőzzük, sós vízben leszűrjük és lezsírozzuk. Ha a tokány há~ romD,egyedrészig megpuhult, hozzáadjuk a gombát és tovább pároljuk. Ügyeljünk arra, ogy a hús túl puhára ne párolódjon. Mindig csak kevés vizet öntsünk hozzá, hogy rövid leve legyen. A tokányt mély, melegített tálba adjuk, tetején elosztjuk a mel besT&jSc^* kelbimbót. Körüladjuk a forró burgonyát és vágott zöldpetrezselyemB O R J Ü H Ú S ME R I DON

PAPRIKÁS.

m ^^avalok: 80 dkg borjulapocka (hús) és borjúmirigy, 15 dkg zsír, 3 dkg vaj, 15 dkg 12 dkg vöröshagyma, 25 dkg rizs, 2% dl tejfef 3 db^zoldpaprika, 2 db paradicsom, 1 db tojás, 20 dkg karotta, 20 dkg kifejtett zöldmegmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. A fele ? zsiA an sargara pirítjuk az apróra vágott hagymát, belekeverjük a pirospaprikat es a hubt. Megsózzuk, kis csontievet vagy vizet öntünk rá és fedő alatt pámegmosott gombát negyedekre vágjuk és serpenyőben, S lX ^ f átpirítjuk, majd félretesszük. A megtiszU to.t karottat es a zoldborsot külon-kulön megfőzzük sózott vízben. Leszűrjük és keves vajban megforgatva melegen tartjuk. A megmosott és kitorzsázott zöldpaprikát karikara vágjuk. A megmosott paradicsomot félbe, majd a magot kinyom L dva S í 1 háromnegyed órai forrás után a borjúhúshoz adjuk. A megmosott ' lecsurgatott rizst 5 dkg zsírban kissé átizzasztjuk, majd felengedjük körülbelül 6 dl csonüevel vagy meleg ^ 1. Megsózzuk, lefödjük és a tűzhely szélén puhára pároljuk. A fehg megpuhult borjúhúshoz adjuk a gombát és hozzáhabarjuk a tejfelt. Ííis lábaskába öntjük. A húshoz adjuk a T 'l ^ / “í^^'/^iütve jól elhabarjuk és a rizshez vegyítjük. Egy í kizsírozunk, beleöntjük a rizst és evőkanál segítségével kibeleljuk. Egy kis rizst meghagyunk a befödéshez. Az üregbe betöltjük a forró ragout, H r i Sbontjuk r W t es ' koreje mártást öntünk. tesszük. Nagy gömbölyű taíra s>i & í MEXI KÓI GULYÁS

90 dkg borjúlapocka vagy nyak, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 20 dkg gomba, 10 dkg konzerv zoIdborso, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 3 dkg paradi­ csompüré, so, pirospaprika. ^^ ^ A húst apró kockákra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sargara pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a pirospaprikát és kevés 94

vízzel, felengedjük. Beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve hirtelen pároljuk. Időnként megkeverjük és ha zsírjáig elfőtt, kevés vizet öntünk utána. Ha a hús . puhulni kezd, hozzátesszük a megmosott és kockára vágott zöldpaprikát, paradi­ csomot és a gombát és ezzel készre pároljuk. Tálalás előtt megszórjuk a zöldborsóval. Köretnek párolt rizst adunk külön hozzá. TÖLTÖTT B O R J O S Z E G Y

Ho^ílávalók: 1 kg borjúszegy, só, 3 db zsemlye, 4 db tojás, 6 dkg vaj, törött bors, csg zöldpetrezselyem, kevés paradicsompüré, kevés liszt, 10 dkg zsír, 3 dl tej. Egy kisebb borjúszegyet veszünk, vagy ha a szegy nagyobb, csak a vastagabb részét. Aljából kibontjuk a lapos csontokat, majd lapjában ne.m egészen végig felvág­ juk a szegyet. Nagyon ügyeljünk arra, hogy az alját át ne vágjuk. Egy tálban habosra keverjük'a vajat, majd egyenként hozzákeverünk 3 db tojás sárgáját és egy egész tojást, a vékonyra hámozott, tejben áztatott és utána erősen kinyomott zsemlyéket. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet is. A töl­ teléket a megmosott és ruhával jól leszárított szegy nyílásába töltjük, végét egy nagyobb tűvel összevarrjuk. A tölteléket egyenletesen széjjelnyomkodjuk benne, ma^d a húst megsózzuk. Sütését és a pecsenydé elkészítését a borjúsültéhez hasonlóan végezzük. Mikor a szegy megsült, még 20 percig langyos melegítőben tartjuk, hogy a töltelék megszikkadjon. Utána kivesszük a zsineget, egyenlő darabokra felszeletel­ jük, óvatosan a tálra tesszük és mellé öntjük a pecsenyelét. Köretnek vajas burgonyát vagy főzeléket adunk. GOMBÁS RI ZZSEL TÖLTÖTT BORJÚSZEGY

Uo^^ávaUk: 1 kg borjúszegy, 15 dkg rizs, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 dkg hagyma, 1 db tojás, só, törött bors, zöldpetrezselyem. A borjúszegyet kicsontozzuk és nyílást vágunk benne a töltelek szamára. Jól megmossuk. A rizst félig puhára pároljuk és lehűtjük. A finom apróra vágott csiperkegombát felhevített vajban, apróra vágott hagymával és zöldpetrezselyemmel megfuttat­ juk, sóval, törött borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a rizshez. Ekkor beleütjük a tojást és az egészet jól összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel a szegyet megtöltjük. A nyilas végét bevarrjuk (amit tálalás előtt kiszedünk), a szegyet megsózzuk, majd sütőtep­ sibe téve, felmelegített zsírral leöntjük és megsütjük. Ha megsült, zsírjából pecsenye­ levet készítünk. Tálalás előtt a szegy tíz percig álljon, így könnyebb szeletelni. Tetsze­ tős — nem vékony — szeletekre vágjuk és előmelegített tálra tesszük. Körülöntjük a saját levével és külön salátát adunk hozzá. MÁ J A S RI ZZS EL TÖLTÖTT BORJÚSZEGY

Készítése megegyezik a gombáséval, a különbség csak annyi, hogy gomba helyett ugyanannyi apró darabokra vágott szárnyas- vagy borjúmájat használunk fel hozza. Májjal-gombával is megtölthetjük. Ilyenkor a fele májat és a fele gombát pirít­ juk meg. 3—4 dkg reszelt sajtot is keverünk a töltelékbe, mielőtt a szegyet megtölt jük vele. 95

BORJCSÜLT

Hozz^palók; 1 kg borjúhús, 10 dkg zsír, só, 1 dkg paradicsompüré, 1 dkg liszt. A húsról fejtsük le a nagyobb csontrészeket, mert ezek a kész sült szeletelését akadályozzák. Az így elkészített borjúhús-darabokat jól megmossuk és megsózzuk. A zsír felét felolvasztjuk megfelelő na.gyságú tepsiben. Ebbe tesszük a húst. A pecse­ nyelé ízesítése végett vele sütjük a kicsi darabokra vágott csontokat. A zsír másik részét széjjelkenjük a hús tetején és közepesen forró sütőben, gyakori locsolás közben pu­ hára sütjük. Ha sütés közben észrevesszük, hogy az alja erősen pirul, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a sült elkészült, kivesszük a tepsiből, majd a barnára sült zsírba tesszük a paradicsomot. Jó l elkeverjük, rászórjuk a lisztet, ezzel pirítjuk még kissé, utána fel­ öntjük kevés vízzel, 5—6 percig még forraljuk, majd egy kis edénybe szűrjük. Tálalás­ nál a húst felszeleteljük, a szeleteket a tálra helyezzük és leöntjük a pecsenye levével. Köretnek sült burgonyát vagy párolt rizst adunk, de bármilyen idényfőzelékkel vagy salátával is kiváló. NATURSZELET

Hozz^palák: 80 dkg borjúfelsál, só, 4 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 citrom. A húst öt szeletre vágjuk, majd kissé kiverjük. Szélein a hártyás részeket késhegy­ gyei bevágjuk. Megsózzuk és mindkét oldalán lisztben megforgatva, forró zsírban, nyílt lángon pirosra sütjük, majd a szeleteket tálra helyezzük. A zsír egy részét leönt­ jük a serpenyőből. A megmaradt zsírt kevés vízzel jól felforraljuk, majd a tűzhelyről levéve átforgatjuk benne a szeleteket. Köretnek sült burgonyát vagy párolt rizst adunk, díszítésül pedig a tálat citromszeletekkel rakjuk körül. BÉCSISZELET

cT

Hofl^ávalók: 70 dkg borjúhús (szelet), só, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlyemorzsa, ,20 dkg zsír, 1 citrom. A húst öt szeletre vágjuk, jól kiverjük, szélein a hártyás részeket késheggyel kissé átvágjuk, sózzuk. Utána lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és a forró zsírban szép világosra sütjük. Köretnek sült burgonyát és citromszeleteket adunk. PÁRIZSI BORJŰSZELET

-Hozzáva/ók: 70 dkg borjúhús (szelet), só, 4 dkg liszt, 3 db tojás, 20 dkg zsír, 1 citrom. A húst öt szeletbe vágjuk, jól kiverjük, szélein a hártyás részeket késheggyel kissé átvágjuk. Sózzuk és mindkét oldalát lisztbe forgatjuk. Serpenyőben zsírt forrósítunk és a szeleteket jól felvert tojásba mártva, mindkét oldalán szép sárgára sütjük. Köretnek citromszeleteket, párolt rizst és sült burgonyát, vagy bármilyen idényfőze’ léket is adhatunk. PI RÍ TOTT B O R J Ü S 2 E L E T K É K MA G Y A R O S A N

Hozzávalók: 80 dkg borjú szűzpecsenye, 30 dkg borjúcsont, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 3 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 2 dkg paradicsom­ püré. A finomra vágott hagymát kevés zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét. Jó l elkeverjük, felengedjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. .96

csontot kis darabokra vágjuk, megmossuk, a lébe tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy féUg ellepje. Lefedve főzzük félóráig, utána a léből a csontokat kiszedjük, a levet szitán átnyomjuk és melegen tartjuk. A húst lehártyázzuk, körülbelül 3 dkg-os da­ rabokra vágjuk, kiverjük 3 mm vastagságú szeletkékre, sózzuk és lisztezzük. Majd zsírban, nyílt lángon mindkét oldalán pirosra sütjük. Utána az elkészített pörkölt­ lébe tesszük, hozzáadjuk a lecsót, az egészet jól felforraljuk és a tűzhely szélén melegen tartjuk. A hússütésből fennmaradt zsírban megpirítjuk az előzőleg héjában megfő­ zött és egyenlő szeletekre vágott burgonyát. Ehhez hozzáöntjük a hússzeletkéket, ;az egészet óvatosan összekeverjük, egy mélyebb tálba tesszük és rögtön tálaljuk. Nyáron a lecsót friss zöldpaprikával és paradicsommal pótoljuk, amit cikkekre vágva megpárolunk az elkészített pörköltlében. PI RÍ TOTT B O R J Ü S 2 E L E T K É K P A L A T Í NU S

MÓDRA

HozKÁvalók: 50 dkg borjú szűzpecsenye, 30 dkg libamáj, 30 dkg borjúcsont, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 3 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 2 dkg paradicsompüré, 15 dkg konzerv zöldborsó. Ugyanazzal az eljárással készül, mint a pirított borjúszeletkék magyarosan, azzal a különbséggel, hogy sült libamáj szeletkéket is keverünk hozzá. A libamájból szintén 3 dkg-os szeleteket vágunk. Ezeket sózzuk, majd lisztben megforgatva, abban a zsírban, amelyben előzőleg a húst sütöttük, világosra sütjük. Tálalásnál a tetejére szórjuk a zöldborsót. PAPRIKÁS BORJŰSZELET

Hozzávalók: 80 dkg borjú szelethús, só, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 3 dl tejfel, 5 dkg liszt, 10 dkg zsír. A húst tíz szeletre vágjuk és kiverjük. Szélein a hártyás részeket kissé bevágjuk, sózzuk és gyengén lisztezzük. Serpenyőben forrósított zsírban a szeletek mindkét oldalát halványra sütjük és egy lábasba rakjuk. Majd a zsírban sárgára pirítjuk a f i­ nomra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 2—3 dl vízzel. Felforral­ juk, ráöntjük a szeletekre, majd befedve pároljuk kb. 20 percig. Ráöntjük a fennmaradt liszttel elhabart tejfelt, hozzátesszük a lecsót és néha megforgatva a szeleteket' készre pároljuk. Ha a mártás túl sűrű, akkor kevés forró vízzel felhígítjuk. Köretnek galus­ kát adunk. B O R J Ű T E K E R C S MA RE NC I C H MÓ D R A

Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, 5 db tojás, 15 dkg konzerv zöldborsó, 8 dkg vaj, 12 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 3 dl tejszín, 3 dkg liszt, 20 dkg konzerv spárgafej, kevés zöldpetrezselyem, só. A tojásból 4 dkg vajjal egy keményebb habart tojást készítünk, melybe belekever­ jük a. víztelenített zöldborsót és hidegre állítjuk. A húsból 5 db egyenlő nagyságú szeletet vágunk. Vékonyra kiverjük és megsózzuk. A szeletek közepén szétkenjük az 5 részre osztott tojástölteléket, összegöngyöljük és vékony zsineggel összekötözzük. Ezután a fele lisztben megforgatjuk, a zsírban halványra átsütjük, majd egy lábasba tesszük. A visszamaradt zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzá­ keverjük a paprikát, felöntjük 2 dl vízzel és felforraljuk. Utána ráöntjük a húsra és feltesszük párolni. M ikor puhulni kezd, hozzákeverjük a visszamaradt liszttel elhabart y

Venesz: M agyaros konyha

97

tejszínt és ezzel készre pároljuk. Tálalás előtt a tekercsekről levesszük a zsineget, tálra helyezzük és leöntjük az átszűrt mártással. A tetejére a spárgafejeket tesszük, amiket előzőleg 4 dkg vajban, kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel mcgmelegítettünk. Köretnek burgonya ropogóst (krokett) adunk. B O R J Ü S Z E L E T K É K S Z E N T G Y Ö R G Y I MÓDRA

1;{||l|r! flll ÍIJ?

Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, 15 dkg zsír, 6 dkg vaj, 5 db paradicsompaprika^ 5 db zöldpaprika, 15 dkg gomba, 5 dkg hagyma, fűszerpaprika, só, 3 dkg liszt. A húsból 10 egyenlő nagyságú szeletkét vágunk, kiveregetjük és szélein a hártyás részeket bevagdossuk. Egy serpenyőben megforrósítjuk a zsírt, és ebben a megsó­ zott és lisztbe mártott szeleteket mindkét oldalukon hirtelen pirosra sütjük. Utána egy lábasba tesszük, ráöntünk egy kevés zsírt, egy kevés vizet, lefedjük és kb. 20 percig lassan pároljuk. Közben a megmosott gombát és paprikát vékony szeletekre vágjuk. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz hozzátesszük a vajat. Ebben sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a fűszerpaprikát, beleadjuk a szeletekre vágott gombát és a felszeletelt zöld- és paradicsompaprikát. Megsózzuk és nyílt láng felett az egészet hirtelen lepároljuk. Tálaláskor a tál közepére hosszában párolt rizst halmo­ zunk, erre ráhelyezzük a borjúszeletkéket. Leöntjük a levével és a .tetejére rátesszük a gombás paprikát. BORJÜ- ÉRMECSKÉK PAPRIKÁS GOMBÁVAL

Hozzávalók: 80 dkg borjúhús, 26 dkg rizs, 15 dkg champignon gomba, 20 dkg liba­ máj, 1% dkg pirospaprika, só, törött bors, majoránna, 214 dl tejfel, 25 dkg zsír, 3 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg lecsó.

Ilii;, rii-i

A borjúhús lehetőleg szűzsült vagy vésés vége legyen. Ebből kb. 15 kerek diócskát vágunk ki. Az esedeg megmaradt végeket kis kockákra vágjuk és félretesszük. A libamájat késsel jól levakarva, kis kockákra vágjuk. A megtisztított rizst megmosva szitára öntjük. A gombát megtisztítva és megmosva vékony szeletekre vágjuk. Öt deka zsírban kis lábaskában sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük a pirospaprikát, felengedjük fél liter csontlével vagy vízzel, megsózzuk és lassan forral­ juk. Félórai forrás után beleadjuk a lecsót is. Megfelelő lábaskában, mintegy öt deka zsírban átizzasztjuk a rizst, majd felengedjük 6—7 dl csontlével vagy meleg vízzel. Megsózzuk, kis majoránnával fűszerezzük és befödve lassan puhára pároljuk. Egy serpenyőben megforrósítunk négy deka zsírt, ha forró, beleadjuk a libamájat és a hús- . kockákat is, élénk tűzön lepirítjuk, megsózva, törött borssal és majoránnával fűsze­ rezve, majd a kész rizshez vegyítjük. Serpenyőben négy deka zsírt melegítünk, ha forró, beleadjuk a gombaszeleteket. Igen élénk tűzön keverés közben lepirítjuk, meg­ sózzuk, törött borssal és majoránnával fűszerezzük, majd a paprikás hagymához ve­ gyítjük. A hússzeletkéket kissé kiverjük és megsózzuk. A paprikás gombához habarjuk a tejfelt és lassan tovább főzzük. A libamájas rizshez megfelelő kerek formát vagy lábaskát zsírral kikenünk, beleöntjük a rizst és melegen tartjuk. Tálalás előtt egy na­ gyobb serpenyőben megmelegítjük a visszamaradt zsírt, élénk tűzön belerakjuk az enyhén lisztbe érintett szeleteket és mindkét oldalán átsütjük. Melegített kerek tálra kiborítjuk a rizst, körülrakjuk az érmecskéket, a serpenyőben maradt zsíros levet a gombás mártáshoz öntjük és az egészet forrón a húsra öntjük. Nyáron lecsó helyett vehetünk 2—3 zöldpaprikát és 1 darab paradicsomot. 98

B O R J Ú J A V A J ÁSZBERÉNYIESEN

■Hozzávalók: % kg borjúcsont, 1 kg borjúdió, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg nagyobb champignon gomba, 80 dkg burgonya, pirospaprika, 3 dkg liszt, 20 dkg rizs, 20 dkg fejtett zöldborsó, 2% dl tejfel, 3 db zöldpaprika, 25 dkg zsír, 15^dkg|vöröshagyma, só, törött bors, majoránna. A borjúcsontot, borjúdiót jól megmosva, ruhán leszárítjuk. A csontot bárddal egész apróra összevágjuk. Hozzáadjuk a borjúdió lehúzott hártyáját és az inakat, A dióból öt egyforma, vastagabb szeletet vágunk és a metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Kis tepsiben öt deka zsírt melegítünk, hozzáadva az esetleges szalonnamaradékot. Ha forró, beleadjuk a csontot és forró sütőben, néha megkeverve átpirítjuk. Ha félig megpirult, hozzáadjuk a vágott hagymát és azzal tovább pirítjuk. Ha ez is megpirult, egy gyenge evőkanálnyi lisztet keverünk hozzá. Amikor ez is kissé átpirult, egy lábasba adjuk az egészet, meghintjük a pirospaprikával, összekeverjük és feleresztjük mintegy 6 dl meleg vízzel. Megsózzuk és fedő alatt lassan forraljuk. A megtisztított és megmosott champignon gombát metéltre vágjuk, serpenyőben, kevés forró zsírban, keverés közben átpirítjuk, megsózzuk, kis törött borssal és majo­ ránnával fűszerezzük. A zöldborsót sózott, forrásban levő vízbe dobjuk, puhára főz­ zük, leszűrjük és kissé lezsírozzuk. A burgonyát meghámozva közepes nagyságú kockákra vágjuk és hideg vízben állni hagyjuk. A megtisztított rizst jóHnegmosva szitán lecsurgatjuk. A megmosott zöldpaprikát kitorzsázzuk és karikárafvágjuk. A torzsát és végeket a paprikás mártásba adjuk. A paprika-karikákat kevés zsírban kissé átpirítjuk. Kis lábaskában a rizst 4 dkg felmelegített zsírban megizzasztjuk, majd fel­ engedjük fél liter meleg vízzel, megsózzuk, késhegynyi majoránnát adunk rá és le­ födve puhára pároljuk. Ha kész, elvegyítjük a zöldborsóval, zöldpaprikával és melegen tartjuk. Mintegy másfél órai forrás után átszűrjük a paprikás mártást, megfelelő lábasba adjuk a gombametélttel együtt és tovább forraljuk. 25—30 perccel a tálalas előtt kis tepsibe adunk mintegy öt dkg zsírt. Ha a sütőben megforrósitottuk, beleteszszűk a víztől lecsurgatott burgonyát és a forró sütőben sütjük. Ha félig megsült, megsózzuk és készre sütjük. Közben a még meglevő zsírt egy serpenyőben forróra hevítjük, belerakjuk a megsózott és gyengén lisztbe érintett steak-eket és élénk tű­ zön mindkét oldalán pirosra és készre sütjük. Jó l kizsírozunk egy megfelelő bomba­ formát és beletömjük a rizst. A sütéstől még megmaradt zsíros levet, valamint a tej­ felt a gombás léhez adjuk és még vagy tíz percig forraljuk a mártást. Tálaláskor egy melegített, hosszúkás pecsenyéstál egyik végére borítjuk a rizst, a másik vegere hal­ mozzuk a burgonyát. Közbe adjuk a hússzeleteket és leöntjük a forró mártással. V A G D A L T B OR J Ü S Z E t E T E K G A Z D A S S Z O N Y M Ó D R A

Hozzávalók: 80 dkg darált borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldbab, 3 dl tejfel, 5 dkg szardellapaszta, 5 dkg morzsa, 2 db zsemlye, 1 db tojás, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors, zöldpetrezselyem, metélő hagyma. A zsemlyéket langyos vízben áztatjuk és jól kicsavarjuk. A finomra vágott hagy­ mát, fokhagymát és zöldpetrezselymet kevés zsíron megfuttatjuk es hozzáadjuk a darált húshoz. Ugyancsak hozzáadjuk a zsemlyét, az egész tojást, megsózzuk, törött borssal fűszerezzük és nagyon jól összegyúrjuk. Egyenletes szeleteket formálunk belő­ le és felhevített zsírban, mindkét oldalán ropogós pirosra sütjük. Ekkor megzsírozott tűzáUó tálba tesszük és elosztjuk rajta a szardellapasztát. Megszórjuk a finomra vágott metélő hagymával, leöntjük a tejfellel, rászórjuk a zsemlyemorzsát és meglocsoljuk az 7*

99

olvasztott vajjal. Középmeleg sütőben pirosra sütjük. Közben a zöldbabot megtisz­ títjuk, hosszúkás darabokra vágjuk és gyengén sózott vízben puhára főzzük, majd leszűrve szitán lecsurgatjuk. A füstölt szalonnát vékony metéltre vágjuk, serpenyőben kisütjük s a lecsurgatott zöldbabot hozzáadva, nyílt lángon megforgatjuk. Megsózzuk borsozzuk és külön tálaljuk fel a borjúszeletekhez. ’ B OR J Ü B OR D A H E G Y A L J A I MÓDRA

H ozzámlók: 80 dkg borjúborda, 8 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperkegomba, 3 dl must, 10 dkg friss paradicsom, 3 dkg liszt, só, törött bors. A borjúbordákat húsverővel kiverjük, füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük sózzuk, borsozzuk. Utána mindkét oldalán Usztbe mártva, felhevített zsírban pirosrá sütjük. Megfelelő lábasba szedjük át. Zsírjában a megtisztított és megmosott, nagyobb darabokra vágott csiperkegombát megpirítjuk és hozzáadva a kisebb kockákra vágott friss paradicsomot, elkeverjük benne és a lesütött bordákra tesszük. Utánasózzuk, borsozzuk és mindig egy kevés mustot öntve alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Tálalás előtt a vajat elmorzsoljuk rajta. Párolt rizskörettel tálaljuk a gomba ragout, egyenletesen elosztva rajta és saját pecsenyelevével megöntözve. LIBAMÁJAS BORJÜBORDÁK MAGYAROSAN

HozzdvaUk: 50 dkg borjúcsont, 1 kg borjúkaraj, 20 dkg libamáj, pirospaprika, 15 dkg sonka, 1 kg burgonya, 3 dkg liszt, 4 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, 2 dl teifel 3 db tojás, 20 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál morzsa’ so, törött bors.

t'lü

^ A megmosott borjúcsontot bárddal egész apróra vágjuk. A borjúkarajból 5 darab szép bordát vágunk ki. A csontot tepsiben 5 dkg zsírban átpirítjuk. Később hozzá­ adjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát és tovább pirítjuk. Még másfél deka lisztet hintünk rá, ha ez is átpirult, lábaskába adjuk, elkeverjük a pirospaprikával és feleresztjük mintegy 6 dl meleg vízzel. Megsózzuk és befödve lassan forraljuk. A burgonyát megmosva héjában megfőzzük, lehámozzuk és karikára vágjuk. A tojá­ sokat forrasban levő vízbe rakva 8 percig főzzük, majd lehűtjük, lehámozzuk és kankara vágjuk. A főtt sonkát metéltre vágjuk és kevés zsírban megmelegítjük. A rakott burgonyához egy megfelelő lábast zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A burgonyaszeleteket egy tálba téve megsózzuk, ráöntünk 4 dkg meleg zsírt, a sonkanieteltet, to|ásszeleteket, végül a tejfelt. Jó l elvegyítjük, a morzsával hintett lábasba adjuk es talalas előtt jo félórával a sütőbe tesszük. A libamájból 5 kerek szeletet vágunk ki. Kissé lapítjuk, megsózzuk és törött borssal megHntjük. A borjúbordákat kissé kiverjük eles késsél a csontig bevágjuk, mindegyikbe egy szelet libamájat helyezünk es_ a szeleket húsverővel kissé lekalapáljuk. A bordákat megsózzuk és kissé Hsztbe ermtjuk.^ Nagyobb serpenyőben zsírt melegítünk, beleadjuk a bordákat, mindkét oldalan átsütjük, majd a sütőbe téve tovább sütjük, hogy a libamáj belül is átsüljön. A megmosott zöldpaprikát kitorzsázzuk és karikára vágjuk. Kevés zsírban a karikara vágott paradicsommal együtt kissé átpároljuk. Másfél órai forrás után a mártást atszurjuk Az atsült b o rd ^ at egy megfelelő lábasba tesszük, ráöntjük a mártást és a zsírt, am ben a bordák sukek. Hozzáadjuk a zöldpaprikát és fedő alatt a sütőben még Z^^Ji Tálaláskor a rakott burgonyát kerek, melegített tál közepére oritj’u körülmkjuk a mártásból óvatosan kiemelt bordákat és leöntjük a forró martassal. Ha nincs zöldpaprika és paradicsom, akkor 15 dkg lecsót adunk a mártásba.

P A P R I K Á S - K A P R O S B O R J Ü B O R D A RI 2 1 B I Z I V E L

Hozzávalók: 90 dkg borjúkaraj, 15 dkg zsír, 30 dkg rizs, 5 dkg vaj, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 1 % dl főtt zöldborsó, 2 dl tejfel, 2 dkg liszt, 1 csg kapor, pirospaprika, 1 db paradicsom vagy 6 dkg lecsó. A húsból 5 darab nagyobb, csontos bordát vágunk ki. A bordákat húsverővel kiverjük, kissé bevagdaljuk, megsózzuk. Gyengéden lisztbe niártjuk és serpenyőben, kevés forró zsírban, mindkét oldalán hirtelen átsütjük. Egy lábasban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, beleadjuk a paprikát, elkeverjük és kevés vízzel vagy csontlével felengedjük. Belehelyezzük az átsütött bordákat és befödve lassan pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát és a kockára vágott paradicsomot. A bordákat a másik oldalukra fordítva tovább pároljuk. Ha puhulni- kezd, hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, amelyet 1 dkg vajban kissé át­ melegítettünk. Kevés idő múlva hozzáöntjük a 2 dl tejfelt, melybe habverővel % dkg lisztet habartunk. Közben elkészítjük a rizibizit. Tálaláskor a megmelegített hosszúkás tál két végére kiborítjuk a rizibizit. Belülre adjuk a bordákat, majd ráöntjük a forró mártást. PI RÍ TOTT B O R J Ü M Á J

Hozzávalók: 80 dkg borjúmáj, 12 dkg zsír, só, 20 dkg hagyma, törött bors, majo­ ránna, pirospaprika. A borjúmájról a hártyás részeket levágjuk és a májat metéltre összevágjuk. A karikára vágott hagymát zsírban világossárgára pirítjuk, borsozzuk és majoránnázzuk. Keverés közben a májat hirtelen megpirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát. Tá­ lalásnál megsózzuk, köretnek hagymás tört burgonyát adunk hozzá. B O R J Ü M Á J G O M B Á V A L PI RÍ TVA, M A G Y A R O S A N

,

Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 30 dkg gomba, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 20 dkg zsír, 20 dkg hagyma, só, pirospaprika, törött bors, majoránna. 10 dkg szeletekre vágott hagymát 5 dkg zsírban megpirítunk. Hozzátesszük a megtisztított, megmosott és kisebb darabokra vágott gombát és erős tűzön megpirít­ juk. Majd hozzáadjuk a megmosott és kisebb darabokra vágott zöldpaprikát és a ki­ sebb kockákra vágott friss paradicsomot. Megsózzuk, borsozzuk és gyakran kevergetve gyors tűzön puhára pároljuk. Közben egy másik serpenyőben felhevítjük a többi zsírt, a visszamaradt, szeletekre vágott hagymát kissé megfonnyasztjuk benne és beletesszük a csíkokra vágott borjúmájat. Megsózzuk, borsozzuk, majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük és erős tűzön, ugyancsak gyakori kevergetés közben néhány perc alatt megpirítjuk. Ekkor hozzákeverjük a megpirított gombát és zöld­ paprikát. Ha kell, megfűszerezzük és törtburgonya körettel azonnal feltálaljuk. MÁJAS VAGDALT TOJ ÁS S AL

Hozzávalók: 50 dkg darált borjúhús, 25 dkg darált borjúmáj, 8 db tojás, 2 db zsemlye, 6 dkg zsír, kevés hagyma, só, bors, zöldpetrezselyem. A darált borjúhúst az áztatott zsemlyékkel, egy és fél tojással, sóval, borssal jól elkeverjük. Egy hosszúkás formát zsírral kikenünk és az összekevert darálthús felét az aljára helyezzük. A ledarált májat zsírban megpirított hagymával, egy és fél tojással, sóval, borssal összekeverjük és felét a formában levő hús közepére tesszük. A keményre

ICO lOI

főtt 5 db tojást hejatol megtisztítjuk és a máj közepére helyezzük, majd rátesszük a maj másik felet. A visszamaradt, összekevert darált borjúhússal az egészet letakarjuk hozzá külön pároljuk. Rizst és paradicsommártást adunk PÁROLT B O R J Om ÁJ ' P A P RI KÁ S AN

Hozzávalók: y o kg borjúmáj 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, pirosg p r ka, 2 dkg hszt, 15 dkg zsír, 2^^ dl tejfel, 30 dkg rizs, 20 dkg fejtett zöldborsó, 30 dkg vegyes zöldség, 2 dl fehér bor, 10 dkg lecsó, só. ^ A megmosottés ruhán megszárított borjúmájat a megfelelő csíkokra vágott szalonnaval megtuzddjuk, majd lesózzuk. Egy lábaskát megzsírozunk, beleadjuk a mes>maradt^s2donnat,^a vastagabb.kariká^^ vágott zöldséget és hagymát, rátesszük a m á jít es forro^sütőben atpia.juk. Ha a zöldség és a máj átpirult, a májat egy tányérra adjuk, ^ tissé, ráhintjük a piios! papnkat, elkeverjük es mindjárt feleresztjük a fehér borral, valamint kb. 4—5 deci csontlevei vagy vízzel. Jó l felforraljuk és elkeverjük, hogy ne tapadjon a lábas aljára. Beletesszük a majat, befödjük és a sütőben többször megforgatva, esetleg kissé fel­ engedve mintegy 2 óra alatt puhára pároljuk. Utána hozzáadjuk a lecsót és a tejfelt es kis ideig még pároljuk. ^ ■^ EM.észítjük a rizibizit. Mintegy 5 dkg zsírban jól megizzasztjuk a megmosott “ lecsurgatott rizst felengedjük 7 dl csöndével vagy meleg vízzel, megsózzuk es_ befödve a tűzhely szélén puhára pároljuk. Közben a főtt zöldborsót jól iL ű r v e Sűr ü f a rizshez vegyítjük. Tálalás előtt a mártást átsisurjuk es ujbol forraljuk. A majat felszeleteljük. Hosszúkás, melegített pecsenyéstál két vegere adjuk a rizibizit, kizsírozott merőkanállal formázva és kiborítva. Közepere tesszük a májszeleteket és leöntjük a forró mártással.

ét

SAVANYÚ BORJÜTÜDÖ

Ifi-

S r f kg borjútüdő és szív, só, 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, törött bors, pirospaprika, 1 db babérlevél, keves kakukkfű, 1 db citrom, 6 dkg hagyma, 1 gerezd fok-

I

A megmosott borjútüdőt sózott vízben, 1 hagyma és 1 babérlevél hozzáadásával, mintegy másfél óra alatt jó puhára főzzük. Utána kihűtjük és finomra daráljuk. A burgonyát megmosva héjában puhára főzzük, meghámozzuk és karikákra vágjuk. Finomra vágjuk a hagymát és zöldpetrezselymet. Nagy serpenyőben megmelegltjük a fele zsírt, sárgára pirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk^ a zöldpetrezselymet. Jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a tüdőt és élénk tűzön pirítjuk. Közben megsózzuk, törött borssal és majoránnával fűszerezzük. Hozzáadjuk még a karikára vágott zöld­ paprikát és paradicsomot. Ha ezzel is jól átpirult, ráadjuk a pirospaprikát, összekever­ jük és egy másik edénybe töltjük. Egy megfelelő nagyságú lábaskát olvasztott zsírral kikenünk és morzsával hintünk. A többi zsírt a burgonyára öntjük. A tejfelbe bele­ adjuk a tojásokat és habverővel jórH keverve kissé megsózzuk és a burgonyához keverjük. A lábaskába beletesszük a burgonya egyharmad részét, ráadjuk % tüdővagdalék felét, erre a burgonya másik harmadát, erre a tüdővagdalék másik felét, felüké pedig a burgonya harmadik harmadát. Jó meleg sütőben 30—40 percig sütjük. Néhány percnyi pihentetés után kerek, melegített tálra borítjuk. Valamilyen jó salátát adunk hozzá. PÖRKÖLT BORJ ÜFODOR

Hozzávalók: 1 kg borjúfodor, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fok­ hagyma, só, kevés majoránna, 3 dkg paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 3 szál zellerzöldje. A borjúfodrot hideg vízben kiáztatjuk, majd több vízben megmossuk. Utána 20 percig főzzük és lehűlve metékekre vágjuk. A finomra vágott hagymát sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, utána a paradicsompürét, összezúzott^ fokhagymát, majoránnát. Egy percig pirítjuk, majd beletesszük a borjúfodrot, megsózzuk, hozzá­ öntünk egy kevés vizet és lefödve puhára pároljuk. Ha szükséges, párolás közben vizet öntünk utána. Ha megpuhuk, hozzáadjuk a lecsót és a finom metéltre vágott zellerlevelet. Beleöntjük a vízzel behabart lisztet és az egészet még 10 percig főzzük. Köretnek külön hagymás törtburgonyát tálalunk. PARADICSOMOS BORJÜNYELV

^

^

Puhára főzzük, majd levéből kivesszük es k hűlt alkpM ban nem túl vastag metéltre vágjuk. A hagymát, fokhagymát, babér­ levelet, uborkát, capnbogyot, zöldpetrezselymet, a citrom vékonyra hámozott héját es a kakuktfuyet osszevegyitve finomra összevágjuk. A felolvasztott zsírban sötét­ barnára pirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a lisztet. Sötétbarna rántást készítünk, ebbe fűszerféléket és rövid pirulás után összekeverjük a paprikával. Felöntjük a tudoleyel, habverővel keverve, 15 percig forralva elkészítjük a tüdő mártását, amely se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Majd a tüdőt a mártásba tesszük, ozzaadju^ a mustárt, a citrom levét és a szükséges mennyiségű ecetet. Sózzuk és az egeszet meg 15—20 percig főzzük. Tálalásnál egy mélyebb tálba öntjük és zsemlyegombocokat adunk külön hozzá, ^ BORJ ÜTÜDŐVEL KÉSZÜLT RAKOTT BURGONYA

Uozzávalók: 80 dkg borjútüdő, 1 kg burgonya, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, i csg zöldpetrezselyem, só, törött bors, majoránna, 2 dl tejfel, 2 db tojás, 1 evőkanál morzsa, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 10 dkg lecsó. 202

Hozzávalók: 90 dkg tisztított borjúnyelv, 6 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, egész bors, só, 5 adag paradicsommártás. A borjúnyelvet zöldséggel, hagymával, sóval és borssal puhára főzzük, majd lehűtve letisztítjuk a külső héját. Paradicsommártást készítünk, ezt a nyelv levével hígítjuk. A nyelveket hosszában felszeleteljük, a kész mártásba még egyszer felforral­ juk és ebben tálaljuk. Köretnek párok rizst vagy petrezselyemmel megszórt főtt burgonyát adunk. BORJ OVELÖ TOJ ÁS S AL

Hozzávalók: 3 db borjúvelő, só, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, törött bors, majoránna, % csg zöldpetrezselyem, 10 db tojás. A hideg vízben áztatott velőt iehártyázzuk, ruhával megszárítjuk, majd kisebb darabokra összevágjuk. A finomra vágott hagymát serpenyőben^ sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a velőt, majd sózva,^ borsozva es majoránnázva 5—6 percig pirítjuk. A felvert tojásokat jól elkeverjük, ráöntjük a ve­ lőre és rántóttaszerűen készítjük el. l OJ

BORJÚLÁB RÁNTVA

Hozzávalók; 3 db borjúláb, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller^ 8 dkg liszt, 3 db tojás, 20 dkg zsemlyemorzsa, 20 dkg zsír. A megtisztított és megperzselt, jól megmosott borjúlábakat csontjukról lefejtve, gyengén sós vízben hagymával és zöldséggel puhára főzzük. Levéből kivéve, kihűlt állapotban megsózzuk, lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és bő zsírban szép pirosra kisütjük. Tálalásnál sült burgonyával és tartármártással körítjük. BORJŰFEJ RÁNTVA

Hozzávalók: 1 kg fejtett borjúfej, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg zeller, 5 dkg petrezselyem­ gyökér, 6 dkg liszt, 3 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír. A csontjáról lefejtett, tisztított borjúfejet félórán át bő hideg vízben áztatjuk,^ utána pedig gyengén sós vízben hagymával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel puhára főzzük. Majd a levéből kivéve, egy tálra tesszük és hűvös helyre állítjuk. Megkeményedés után tíz darabra vágjuk, megsózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk és. bő zsírban szép pirosra sütjük. Körítésül sült burgonyát és tartármártást adunk hozzá.

SERTÉSHÚSOK

i

iSi

A világ egyetlen konyháján sem terjedtek el annyira a sertéshúsok elkészítésének sokféle változatai, mint a magyar konyhán. A magyar konyhán a nehéz, zsíros ételeket kedvelik és leginkább sertészsírral főznek. A téli hónapokban a disznótort falvakban és városokban ünnepi esemény­ ként tartják számon, ahol minden megtalálható, „mi szem s szájnak ingere . A falusi gazdák valósággal versenyeznek abban, hogy kinek lesz jobb a kolbásza, a véres vagy májas hurkája stb. A sertéshúsok ízét még fokozzák, porhanyósságát növelik a füs­ töléssel. Ha bármilyen ételünkbe belefőzünk egy darab bőrös sertéshúst vagy dagadót, ez az ételt élvezetesebbé, jobb ízűvé teszi. A sertésfejből, lábból, farokból készült kocsonya vagy tormás hús ugyancsak a magyar konyha egyedülálló húskészítménye. A kemencében sütött szopós malac, a fiatal bőrös pecsenye, vagy a sokféle káposz­ tás készítmények szintén kedvelt ételeink közé tartoznak, különösen, ha kellően fűsze­ rezzük őket, tehát ha megadjuk az ételek „savát-borsát” . SERTÉSPÖRKÖLT

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, 12 dkg lecsó, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma. A lapockát 4 dkg-os darabokra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, beletesszük a paprikát, az apróra vágott fokhagymát 105

és para^csompürét: Jó l elkeverjük, majd felöntjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. Utana hozzátesszük a húst, majd megsózzuk, rászórjuk a finomra tört köménymagot és lefödve puhára pároljuk. Párolás közben időnként megkeverjük és ha a hús zsirjara lesült, kevés vizet öntünk hozzá. A hús puhulása előtt hozzáadjuk a lecsót, vagy idényben 2 db zöldpaprikát és 2 db paradicsomot cikkekre vágvaezzel pároljuk készre. Ügyeljünk arra, hogy csak annyi leve legyen, amennyi a húst eUepi. Köretnek tarhonyát vagy galuskát adunk mellé. SERTÉS APRÓHÜS ERDÉL Y I MÓDRA

HozzdPalék: 80 dkg sertéshús, 10 dkg zsír, só, pirospaprika, 15 dkg hagyma, kevés tárkony és tárkonyecet, 5 dkg liszt, 3 dl tejfel. ^ A sertéshúst apró szeletekre vágjuk, kiverjük és megsózzuk. Egyik felét lisztbe martjuk es megsütjük zsírban. Ha kisült, kiszedjük a zsírból és félretesszük. A zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, rátesszük a paprikát. Beletesszük a lesütött húst, vízzel feleresztjük, hogy eUepje és megsózzuk. Az apróra vágott tárkonyt ráhintjük és tárkonyecettel Ízesítve puhára pároljuk. A fennmaradt lisztet tejfeilel_ összekeverjük és az egészet behabarjuk, de vigyázzunk, hogy a hússzeletto q u t. Esedeg sóval és tárkonyecettel utána ízesítjük. Galuskával CSIKÓSTOKÁNY

Hozzávajék: 1 kg sertéslapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 12 dkg hagyma só, 10 dkg lecsó, 3 dl tejfel, 3 dkg Hszt, pirospaprika.

S ^^gyma,

^ A húst vékony csíkokra vágjuk és megmossuk. A felolvasztott zsírban a metéltre vágott szalonnát kevés ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sargara pirult, beletesszük a paprikát és elkeverjük. Kevés vizet öntünk hozzá es 12 p erag főzzük. Beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük es ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. M ikor a hús puhulni kezd beletesszük a lecsót (Ményben lecsó helyett 2 kis paprikát és 2 kis paradicsomot) es puhara pároljuk. Majd hozzáontjuk a hszttel elkevert tejfelt és m.ég 3—4 percig forraljuk. Galuskával, rizzsel körítjük. ^ ^ ^ HE NT E S T O K Í n y

Hozzdva/ók: SO dkg sertéslapocka, 15 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 3 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, 3 db ecetes uborka, törött bors, 1 dl íeher bor. A húst hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a felolvasztott zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgara pirult, beletesszük a paradicsompürét és a finomra vágott fokhagymát. Elkeverjük, hozzáöntjük a fehér bort és 1—2 percig főzzük. Majd beletesszük a húst sózzuk, borsozzuk és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha szükséges, kevés vizet ontunk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott kissé fanyomott ecetes uborkát és ezzel pároljuk még 5 percig. Ügyeljünk arra, hogy legyen. Tarhonyát vagy petrezselyemmel meghintett főtt burgonyát adunk hozzá. io 6

B Á C S K A I RI ZS ES HÚS

Hozz&valóh. 80 dkg sertéslapocka, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 10 dkg hagyma, 25 Ikg lecsó, 35 dkg rizs. A húst kis kockára vágjuk és megmossuk. A finomra vágott hagymát 8 dkg zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a paprikát és kevés vizet ontimk rá Rövid forralás után hozzáadjuk a húst, majd lefödve 50 percig pároljuk. Ha szükséges, párolás közben egy kevés vizet töltünk utána. Az átválogatott rizst 7 dkg zsirb^^^ világosra pirítjuk, hozzáadjuk a húshoz a lecsóval együtt, majd feltoltjuk a rizs két­ szeresének megfelelő mennyiségű vízzel. Utána lefödve, lassú fozessel néha meg­ keverve, az egészet puhára pároljuk. Idényben a húshoz a kész lecsó helyett 3 db zöldpaprikát és 2 db paradicsomot párolunk. S Z E G E D I T A R HO NY Á S S ERTÉS HÜS

Hoz:zivalók: 80 dkg sertéslapocka, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 10 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 40 dkg tojásos tarhonya. A húst kis kockákra vágjuk és megmossuk. A finomra vágott hagymát 8 dkg zsírban sárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a paprikát és kevés vizet ontonk h o z^ Rövid forralás után hozzátesszük a húst, megsózzuk es lefödve kb. 50 percig pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet töltünk utána. 7 dkg zsírban fff pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a húshoz a lecsóval együtt^ feltoltpk a tarhonya kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel, majd lefödve, lassú fozessel, közben kevergetve, a sütőben puhára pároljuk. LELKILASKA

Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 50 dkg vegyes zöldség, 15 dkg zsír, 60 dkg liszt, 2 db tojás, só, kevés majoránna, 2 dl tejfel. . A lisztből, tojásból, kis sóból laskatésztát gyúrunk. A vegyes zöldséget megtisz­ títva és megmosva egész apró kockára vágjuk, zsírban feltesszük a kalyhara párolm M ikor már puhulni kezd, beletesszük a húsdarálón l e d a r a l t sertéshúst. Az fgészet addig pároljuk, míg a hús meg nem puhul. Ha esetleg a hús leve nagyon ^ o n e , kis vízzel feleresztjük. Sóval és majoránnával ízesítjük. A p u h a húsba beletesszük a meg­ főzött és lemosott laskatésztát. Jó l megmelegítjük, tűzáUo edenyben tálaljuk es tejfelt öntünk a tetejére. TÖLTÖTT P A P R I K A

HozzÁvaUk: 50 dkg daráit sertéshús, 10 db zöldpaprika, U/g kg parancsom (friss), 10 dkg zsír, 6 dkg hagyma, 6 dkg Uszt, 5 dkg cukor, só, keves törött bors es majo­ ránna, lY s tojás, 10 dkg rizs, 1 gerezd fokhagyma, Ys csg zöldpetrezselyem. A zöldpaprikából kivesszük a csutkákat és a paprikát megmossuk. A rizst nem egészen puhára főzzük és hűvös helyre áUítjuk. A megdarált húst egy talba tesszük hLzáadjuk a rizst, a 3 dkg zsírban megpirított 3 dkg hagymat es a finomra vágott zöldpetrezselymet, valamint 1 egész tojást és 1 tojássárgáját. Sózzuk, borsozzuk majd meghintjük majoránnával. Hozzáadjuk a megmaradt pirított összezúzott fokhagymát és az egészet összedolgozzuk. A f megtöltjük a hússal és puhára főzzük a megmaradt anyagból készített paradicsomos mártásban. Ha a paprikák túl erősek lennének, töltés előtt leforrázzuk es hideg vízben leöblítjük. Köretnek sós burgonyát adunk hozzá. 107

HAJDÜKÁPOSZTA

TÖLTÖTT PAPRIKÁK SZÉKELYESEN

Hozzápa/ók: 50 dkg sertéshús, 1,20 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 6 dkg füstölt szalonna, 7 dkg rizs, 1 db tojás, 10 db zöldpaprika, 4 dkg Kszt, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejfel, pirospaprika, késhegynyi törött bors, ugyanannyi majoránna, só. ^ A zöldpaprikát megmossuk és torzsáit kivesszük. Ha erősebb, az ereket k i­ vágjuk. Ha a káposzta túl sós vagy savanyú lenne, akkor kimossuk. A füstölt sza­ lonnát kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A tepertőt félretesszük, a zsírjában pedig megpirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. A húst középfinomságúra megdaráljuk, hozzáadjuk a félkeményre főzött rizst, a tojást, a tepertőt, a pirított hagyma felét, a törött borsot, a majoránnát és a sót. Közben a káposztát vízzel vagy csontlével főzzük. Félórai forrás után beleadjuk a megtöltött paprikákat, befödjük és a sütőben vagy a tűzhely lapján tovább pároljuk. Rántást készítünk a zsírral és Uszttel. Ha vilagosra pirult, hozzáadjuk a pirított hagymát, a pirospaprikát és félreállítjuk Ha a paprikák már mintegy háromnegyed órán keresztül főttek, kevés hideg vízzel elkeverjük a rántást és óvatosan berántjuk vele a káposztát. Mintegy 20 percnyi párolás után 2 dl tejfelt adunk hozzá, majd további negyedóra eltelte után félreáUítjuk. Ügyeljünk arra, hogyha káposztát kevergetés helyett inkább csak óvatosan rázogassuk. Talalás előtt még 1 dl tejfellel megöntözzük. TÖLTÖTT K A R A L Á B É

Hozzávalók: 10 db karalábé, 50 dkg borjú- vagy sertéshús, 1% db zsemlye, 2 dl tej­ szín, 1 dl tej, 6 dkg hszt, kevés törött bors, cukor, 10 dkg vaj, 1 db tojás, 1 csg zöld­ petrezselyem, só. o ; i 3 s karalábét lehámozzuk, belsejét kivájjuk, gyengén sózott vízben félpuhára íozzuk es hideg vízzel lehűtjük. A borjú- vagy sertéshúst finomra daráljuk, törött borssal ízesítjük, fele tejszínnel jól összegyúrjuk és a karalábékat megtöltjük. A karalabekveleket metéltre, kivájt belsejét pedig apróra vágjuk. Egy lábast vajjal ki­ kenünk, a megtöltött karalábékat belerakjuk, ráhintjük az összevágott karalábét és a levelet. Megsózzuk, cukrozzuk, felöntjük vízzel vagy levessel és letakarva puhára pároljuk. Ha a karalábék^ megpuhultak^ tálra helye22ük és melegen tartjuk, A levét világos, vajas rántással főzelékszerűen besűrítjük, jól felforralva tejszínnel leöntjük,, a karalabéra öntjük és forrón tálaljuk. SZÉKELYGULYÁS

U ozzivalók: 50 dkg sertéslapocka, 50 dkg sertésoldalas, 15 dkg hagyma, só, 8 dkg zsír, pirospaprika, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl tejfel, 3 dkg Uszt, 1 kg savanyú káposzta.

I

A húst 4—6 dkg-os darabokra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban^ áthevítjük,^ majd hozzáadjuk a paprikát, fokhagymát és köménymagot. Elkeverjük, kevés vizet öntünk hozzá, majd rövid forralás után beletesszük a húst. Megsózzuk és lefödve pároljuk. Kb. 40 perces párolás után hozzáadjuk a kimosott káposztát (idényben 2 db cikkekre vágott zöldpaprikát is), felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és így néha megkeverve — az egészet megpároljuk. M ikor megpuhult, hozzákeverjük a 3 dl tejfellel és 3 dkg liszttel készült habarást. Ezzel forraljuk még 5 percig. Tetejét 1 dl tejfellel kissé meglocsolva, mély tálban tálaljuk. io8

HozKPValókt 80 dkg füstölt sertéshús, 15 dkg zsír, só, 20 dkg hagyma, pirospaprika, kevés köménymag, 1 kg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász. 10 dkg karikára vágott hagymát 8 dkg zsírban megpirítunk, hozzákeverjük a köménymagot, beletesszük a kimosott savanyú káposztát, ráöntünk kb. % liter vizet és megsózva puhára pároljuk. A füstölthúst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk. A fenn­ maradt zsírból, hagymából és paprikából pörköltlevet készítünk és a húst hozzáadva puhára pároljuk. A hús puhulása előtt hozzátesszük a karikára vágott füstölt kolbászt is. Végül összekeverjük a káposztát a pörkölttel, az egészet újra felforraljuk és tálaljuk. TÖLTÖTT K Á P O S Z T A S E R T É S O L D A L A S S A L

Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 30 dkg sertésoldalas, 1 kg savanyú káposzta és levél, 8 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, kevés törött bors és majo­ ránna, 1 db tojás, 10 dkg rizs, 4 dl tejfel, 5 dkg liszt, pirospaprika. A darálthúst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a félig főtt és kihűlt rizst és a tojást. Borssal, majoránnával és paprikával fűszerezzük, majd megsózzuk, végül hozzáadunk 3 dkg zsírban megpirított 4 dkg apróra vágott hagymát és a hozzákevert, összezúzott fokhagymát. Utána az egészet jól összekeverjük. 10 db savanyú káposzta levél közepére tesszük a húst, a levél két oldalát ráhajtjuk a húsra és íg y feszesre összegöngyöljük. Egy lábas alját 5 dkg zsírral kikenjük, beletesszük a kimosott káposztát, megsózzuk, bozzátesszük a zsírban megpirított hagymát és a fennmaradt paprikát is. A tölte­ léket körberakjuk a káposzta tetején, közepére helyezzük a sertésoldalast, majd felönt­ jük annyi vízzel, hogy az egészet ellepje. Lefödve kb. 1% órán át pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha szükséges, kellő mennyiségű vizet öntünk utána. Puhulás után az oldalast és a tölteléket egy tálra szedjük. A liszttel elkevert 3 dl tejfelt a káposztához ■öntjük és így forraljuk még 10 percig. Utána a töltelékeket tálalásig visszarakjuk. Tá­ lalásnál a káposztát egy mély tálba tesszük, tetejére helyezzük a töltelékeket, ame­ lyeket 1 dl tejfellel meglocsolunk és a feldarabolt sertésoldalassal tálaljuk. TÖLTÖTT

K Á P O S Z T A S Z É K E L Y MÓDRA

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg bőrös sertéshús, 30 dkg füstölthús, 50 dkg marhaborda vége, bors, 6 dkg Hszt, 10 dkg rizs, 30 dkg darálnivaló sertéshús, só, 3 dl tejfel, 5 db savanyú káposzta levél, % csg csombor, % csg kapor. A sertéshúst megdaráljuk és belekeverjük a megfőtt rizst. Sóval, törött borssal Ízesítjük, összekeverjük és a vastag értől megtisztított káposztalevélből 5 db tölte­ léket csinálunk. A levél közepére helyezzük a húshalmot, becsavarjuk és a két végét pedig betűrjük. Egy lábas aljára rakjuk a megmosott savanyú káposztát, közepébe helyezzük a bőrös sertéshúst, füstölthúst és a marhaborda véget. A kaprot finomra vágva rászórjuk a tetejére, a csombort jól összekötözve közé helyezzük. Körberakjuk a töltelékekkel, annyi vizet töltünk rá, hogy éppen ellepje. A borsot közé szór­ juk, majd fedő alatt az egészet puhára pároljuk, vigyázva arra, hogy annyi leve mindig legyen, amennyi a káposztát ellepi. Ha puha, a húsokat és a tölteléket vigyázva ki­ szedjük, a tejfelből és a lisztből gyenge habarást készítünk. Az egészet ráöntjük a forrásban levő káposztára és jól megforraljuk. Nem szabad sűrűbbnek lennie, mint egy jó sűrű levesnek. Tálalásnál a káposztát alulra tesszük, a tetejére pedig a felszeletelt húsokat és a töltelékeket. 109

TÖLTÖTT ZÖLDKÁPOSZTA

UozKávaUk: 40 dkg darált sertéshús, 50 dkg sertésdagadó, 8 dkg rizs, 10 dkg vörös­ hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, törött bors, 1 kg szőlölevél vagv fiatal gyenge karalábélevél, 2 dkg liszt, 3 dl tejfel, 1 db tojás, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna. A szőlő- vagy karalábéleveleket száruktól megtisztítjuk, jól megmossuk és le­ forrázzuk, majd szitán lecsurgatjuk. 20 db szebb levelet félreteszünk az apró töltelékek beboritasára, a többit vékonyabb metéltre vágjuk és megfelelő nagyságú lábasba teszszük. Közben a darált sertéshúsból és rizsből a tojással és fűszerekkel ugyanolyantöltelékeket készítünk, mint a töltött káposztához. A különbség csak annyi, hogy ízesítésre szánt finom, apróra vágott hagymát és fokhagymát a kisebb kockákra vágott és félig megpirított füstölt szalonnával pirítjuk meg és úgy keverjük a töltelékhez. A tölteléket egyenlő arányban osztjuk el a félretett 20 levélben, irielyeket közbeá egymás mellé helyezünk a lábasba tett összevágott levelekre. Középre a jól megmosott^ majd megsózott, borsozott sertésdagadót tesszük. Ekkor a felhevített zsírban kevés finom apróra vágott vöröshagymát megfuttatunk, hozzákeverjük a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával és csontlével vagy vízzel felengedjük. Utána ráöntjük a töltött zöldkáposztára. Az egészet gyengén megsózzuk, borsozzuk és annyi csontlével vagy vízzel engedjük fel, hogy a töltelékeket félig ellepje. Fedővel letakarva, majdnem puhára főzzük. Ekkor a dagadót és a töltelékeket egy másik edénybe tesszük át, a visszamaradó apró zöldkáposztát pedig 2 dl tejfelben elkevert kevés liszttel és vízzel behabarjuk, majd jól felforraljuk. Ha kell, még ízesítjük, majd visszarakjuk egyik oldalán a töltelékeket, másik oldalán pedig az 5 egyenlő részre elvágott sertésdagadót és készre főzzük. Tálaláskor az apró káposztát tesszük a tál aljára, elhelyezzük rajta a töltelékeket, tejfellel meglocsoljuk, és mellé adjuk a benne főtt sertésdagadót. : S ZALONNÁS T ÖL TI K E

Hozzápa/ók: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg vastag húsos füstölt szalonna, 1,20 k g savanyú káposzta, 6 dkg zsír, 6 dkg Uszt, pirospaprika, 1 db tojás, 1 zsemlye, 2 ^ dl tejfel, 15 dkg lecsó, 12 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, törött bors, ma­ joránna. A megmosott káposztát kevés csontlével vagy vízzel háromnegyed óra alatt kb., felig megfőzzük. A szalonnából vízszintesen vágva 10 gyenge tenyérnyi nagyságú szeletet vágunk ki és a húsverővel egész vékonyra kiverjük. A hagymát, fokhagymát apróra összevágjuk. Ha maradna a szalonnából valami, apró kockákra vágjuk, ser­ penyőben kiolvasztjuk, kis zsírt adunk hozzá és sárgára pirítjuk benne a hagymát és a^fokhagymát. Belekeverjük a pirospaprikát és fékeálHtjuk. A sertéshúst átdaráljuk a vízben áztatott és kinyomkodott zsemlyével együtt. Tálba téve, hozzáadjuk az egész tojást és egy jó evőkanálnyit a paprikás hagymából. Megsózzuk, törött borsot, egy kevés majoránnát adunk hozzá és jól eldolgozzuk a tölteléket. A szalonnaszele­ tekre elosztjuk a tölteléket, lapos késsel elsimítjuk, összetekerjük, vékony zsineggel hosszában és keresztben átkötjük. Belehelyezzük a félig főtt káposztába, befödjük és a sütőben tovább főzzük. A még megmaradt zsírban sárgára pirítjuk a lisztet és félre­ állítjuk. Ha a töltelékek már háromnegyed órán át főttek, berántjuk a káposztát. A rántáshoz másfél deci tejfelt habarunk, hozzáadjuk a paprikás hagymát, a lecsót, és jól elkeverjük. Ügyesen a káposztába habarjuk és tovább pároljuk még legalább 20 IIO

líiíli

percig. Ha szükséges, közben utánasózzuk, kis törött borsot, csöpp majoránnát adunk még hozzá. Tálalás előtt a töltikéket egy tányérra tesszük és a zsineget leszedjük róluk. Mély tálba adjuk a káposztát, ráadjuk a töltikéket és 1 dl tejfellel megöntöz­ zük. Ügyeljünk arra, hogy berántáskor a káposztán ne legyen sok lé. S ERT ÉS DAGÁ DÓ KAPROS KÁP OS ZTÁBAN

Hozzávalók: 1 kg félkövér sertésdagadó, 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 3 dl tejfel, 1 kis fej vöröshagyma, kevés Hszt, só, törött bors, % csg friss kapor. Ha a káposzta túl savanyú, hideg vízben kimossuk és lábasba tesszük. A sertés­ dagadót megmossuk, sózzuk, borsozzuk és a káposztába tesszük úgy, hogy alul is, felül is eltakarja. A finomra vágott hagymát a felhevített zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott kapor felét és vízzel felengedve ráöntjük a káposztára. Az egészet annyi vízzel engedjük fel, hogy féHg ellepje. M ire a káposzta és a hús meg­ puhul, csak egész rövid lé maradjon alatta. Ha megpuhult, a Húst kivesszük belőle s a káposztát tovább főzve 2 dl tejfellel, kevés Hszttel elkeverjük, majd behabarjuk. Jól felforraljuk, ízesítjük és megszórjuk a megmaradt vágott kaporral. A felszeletelt húst visszatesszük, újra felforraljuk és azonnal, forrón tálaljuk. A káposztát tálra tesszük, meglocsoljuk tejfeUel és a felsze­ letelt dagadót elhelyezzük rajta. OR MÁ NS Á G I TÖLTÖTT

SERTÉSDAGADÓ

Hozzávalók: 1 kg sertésdagadó, 10 dkg zsír, 15 dkg kövér füstölthús vagy húsos füstölt szalonna, 2 db zsemlye, 2 db tojás, 15 dkg sertésmáj, 5 dkg hagyma, gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika, só, 2 dl tej. A sertésdagadót kicsontozzuk és hegyes késsel a közepén szétnyitjuk. A következő tölteléket készítjük: a tejben áztatott és jói kinyomott zsemlyét egy tálba tesszük. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a gorombára darált májat és füstölthúst, valamint a 6 dkg zsírban megpirított hagymát és fokhagymát, kevés sót, a fűszereket és az egészet összekeverjük. Ezt a tölteléket betöltjük a dagadóba, a végét zsineggel összevarrjuk és a tölteléket a húsban egyenletesen szétnyomkodjuk. Megsózzuk^és a fennmaradt zsírban lassan puhára és szép pirosra sütjük. A sajat levét levessel hígítjuk és ezzel locsolva tálaljuk. Tálalás előtt a zsineget természetesen eltávolítjuk. Hagymás burgonyasalátát adunk hozzá. L U C S K O S K Á P O S Z T A B E NNE

F ŐT T S E R T É S F E J H Ü S S A L

Hozzávalók: 1,25 kg sertésfejhús (fül, orr, farok), 1,25 kg fejeskáposzta, 8 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg friss paradicsom, 3 dl tejfel, 5 dkg Hszt, só, törött bors, kevés köménymag, pirospaprika, % csg kapor. A sertésfejhúst jól megtisztítjuk, megmossuk és annyi vízben tesszük fel főni, hogy ellepje. Megsózzuk és félpuhára főzzük. Ekkor beletesszük a megtisztított, kisebb cikkekre vágott és jól megmosott káposztát. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, köménymaggal, .beleaprítjuk a megmosott friss paradicsomot és majdnem puhára főzzük. Ekkor a fejhúst kiszedjük belőle és félretesszük. A füstölt palonnát apró kockára vágjuk, kiolvasztjuk, hozzáadjuk, a lisztet és rózsaszínű rántást készí­ tünk belőle. Beletesszük a finomra vágott hagymát és elkeverjük benne. Majd hoz­ zátesszük az összevágott fokhagymát és megszórjuk pirospaprikaval. Ezzel berántjuk III

a káposztafőzeléket, beletesszük a fele tejfelt, megszórjuk finomra vágott friss kaporral. Ha kell, utána sózzuk, borsozzuk, visszatesszük bele a húsokat és kissé főzzük. Tálaláskor a tál aljára tesszük a főzeléket, elosztjuk rajta a fejhúst és a megmaradt tejfellel megöntözve, forrón adjuk az asztalra. ERDÉLYI R AK OTT - K ÁP OS ZT A

Hozzávalók: 75 dkg darált sertéshús, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg zsír, 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg rizs, 6 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, törött bors, 4 dl tejfel. Öt dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük az apróra zúzott fokhagymát, hozzátesszük a kövéres darált sertéshúst. Sózzuk, borsozzuk és megpaprikázzuk, majd keveréssel 10—12 percig lassan pirítjuk. A húsos szalonnát % cm nagyságú kockákra vágjuk, egy serpenyőben gyengén athevítjük, majd hozzáadjuk a karikára vágott füstölt kolbászt és 2—3 percig pirítjuk. A rizst félig puhára főzzük és félreállítjuk. A káposztát sós vízben 20 percig forraljuk, majd lecsurgatjuk róla a vizet. Egy megfelelő nagyságú tepsit vagy tűzálló edényt 2 dkg zsírral kikenünk, aljára tesszük a káposzta egyharmadát. Erre szétszórjuk a szalonnás kolbászt, majd rátesszük a káposztának ugyancsak egyharmadát. Meglocsoljuk kevés tejfellel, erre tesszük a félig főtt rizst, majd egy rétegben a lepirított, darált húst és végül a fenn­ maradt káposztát. Idényben néhány karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot is tehetünk közé. A káposzta tetejét a megmaradt tejfeUel meglocsoljuk, meghintjük kevés paprikával és 3 dkg olvasztott zsírral meglocsolva, középmelee sütőben kb. 1% órán át pároljuk.

A borpiszegy csont feletti bemetszése

TORDAI KELPÁSTÉTOM

Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 1,50 kg kelkáposzta, 10 dkg rizs, 15 dkg füstölt szaionaa, 25 dkg sertésháló, 5 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, majo­ ránna, pirospaprika, 2 di tejfel, 2 dkg lis2t, só, 2 db tojás, 1 db zsemlye, 6 dkg zsír, 1 dl tej. _ A kelkáposztafejeket — torzsájukat kivágva — sós vízben féUg puhára főzzük, majd szitára tesszük, hogy a víz lecsurogjon róla és hűvös helyre állítjuk. A többször raegdarált kövér húst^ egy tálba tesszük. Borssal, majoránnával fűszerezzük, meg­ sózzuk, majd hozzáadjuk a 3 dkg zsírban megpirított, finomra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáütjük a két tojást, belekeverjük a tejben áztatott zsemlyét, a pu­ hára főzött és kihűlt rizst és az egészet jól eldolgozzuk. Egy kis tepsit 3 dkg zsírral kikenünk és közepére rakjuk tortalap formára a szétbontott keUevelek egyharmadát. Erre nyomkodjuk szét a hustöltelék felét, majd ismét egyharmadrész kellevelet, erre a hús másik felét és végül a tetejére a fennmaradt kellevelet helyezzük. Kezünkkel nyomkodva úgy formáljuk, hogy kis tortaformájú legyen. A szalonnát vékony kis lapokra vágjuk, ezzel takarjuk le a tetejét. Végül beborítjuk a jói kimosott sertésháló­ val, amelyet a pástétom ala hajtunk. Nem túl erős sütőben kb. 1%. óráig egyenletesen, lassan sütjük, közben néha saját zsírjával meglocsoljuk. Ha szükséges, közben kevés vizet öntünk alá. Mikor kész, a pástétomot lapátkanállal kiemeljük egy tálra és mint egy tortát, felvágjuk tíz egyforma nagyságú szeletre. fc,. A tepsiben maradt zsírba belehintjük a Usztet, majd rövid pirítás után belekeverjük a paprikát. Utána hozzáöntjük a tejfelt, kevés vizet és közben kevergetve néhány percig forraljuk, majd átszűrve és a pástétom meUé öntve tálaljuk. 112

A hús leverése b árddal

A csontok eltávolítása

í A szegy feln yitása

A szegy m egtöltése

F e ltá lalt töltött borfúszegy

I'

I
Töltött p aprika tá lalv a

T áii''

A lfö ld i sertés borda

I

E rd élyi fatányéros

Szüzérm ék m agyarosan

Tárkonyos bárány T em esvári sertés borda

HÁ R O MS Z É K I FÜSTÖLT OL DA L A S

Hoz;^ávalók; 90 dkg füstölt oldalas, 5 adag sárgaborsópüré főzelék, 10 dkg zsír, 2 dkg liszt, 50 dkg vöröshagyma, 80 dkg savanyított káposztafej, só. A füstölt oldalast megfőzzük és kevés lében, fedő alatt tálalásig melegen tartjuk. A sárgaborsópürét az oldalas fözőlevével engedjük fel és íg y készítjük el. A hagymát vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, liszttel gyengén megszórjuk és forró zsírban ropogós pirosra sütjük. A savanyú káposzta fejet hosszúkás, tortaszerű szeletekre vágjuk. Tálaláskor a felszeletelt füstölt oldalast tálra tesszük, kevés füstölthús lével megöntözzük és salátalevélre tett reszelt tormával díszítjük. Külön főzelékestálban adjuk hozzá a sárgaborsópürét. Erre tesszük a ropogósra sült hagymát, melyet kevés hagymás zsírral locsolunk meg. Ismét külön üvegtálkán tálaljuk hozzá a káposzta cikát, melyet előzőleg jól lehűtöttünk. PAPRIKÁS SZŰZSZELETKÉK

Csirke darabo lás 1.

Ho^ílávalók: 80 dkg sertés szűzpecsenye, só, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 3 dl tejfel, 4 dkg liszt, 10 dkg zsír. A hártyáitól megfosztott szűzpecsenyéket 5 dkg-os darabokra vágjuk, majd húsverővel lelapítva, kerek szeleteket formálunk belőlük. Serpenyőben forrósitott zsírban halványra sütjük a megsózott és lisztben megforgatott szeletkeket. Egy labasba rakjuk, majd a zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 2 dl vízzel. Utána felforraljuk, ráöntjük a húsra és lefödve kb. 20—25 percig pároljuk. Ráöntjük a fennmaradt, liszttel elhabart tejfelt, hozzátesszük a lecsót (idényben friss zöldpaprikát és paradicsomot) és néha megforgatva a szelet­ kéket, készre pároljuk. Ha a mártás túl sűrű leime, kevés vízzel felhígítjuk. Galuskával vagy rizzsel kerítjük. SZŰZÉRMÉKKUCSMAGOMBÁVAL

Csirke darabo lás II.

Hoi^ávalók; 80 dkg szűzpecsenye, 10 dkg zsír, só, 40 dkg kucsmagomba, 3 dl tejfel, 5 dkg császárszalonna, törött bors, 5 dkg liszt, 5 dkg hagyma, zöldpetrezselyem. A szűzpecsenye hártyáit lefejtjük és a húst 5 dkg-os szeletekre vágjuk, majd húsverővel lelapítva szabályos érméket formálunk belőlük. Serpenyőben megforrósítjuk a zsírt, pirosra sütjük a megsózott és lisztben megforgatott érméket, utána pedig a zsírból kivéve, egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A megmaradt zsírnak egy részét átöntjük egy másik lábasba, a serpenyőbe 2 dl vizet öntünk, felforraljuk, majd ráöntjük a húsra és lefödve kb. 20 percig pároljuk. A kucsmagombát megtisz­ títjuk, több vízben tisztára mossuk, majd szitán jól lecsurgatjuk. A lábasba öntött zsírban halványra pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, a finomra vágott hagymát. Hozzátesszük az apróra vágott zöldpetrezselymet, a kucsmagombát, gyengén sózzuk, borsozzuk és lefödve 15 percig pároljuk. A tejfelt a megmaradt liszttel elhabarjuk, hozzáöntjük a gombához és néha megkeverve néhány percig főzzük. Utána ráöntjük a húsra és az egészet néhány percig együtt forraljuk. Párolt rizzsel körítjük. BAKONYI SERTÉSSZELET

P aprikás csirke tálalv a

Hozz^paM : 80 dkg sertésfelsál vagy dió, só, 10 dkg zsír, pirospaprika, 25 dkg gomba, 6 dkg hagyma, 3 dl tejfel, 5 dkg liszt. A sertéshúst 10 szeletre vágjuk, jól kiverjük és sózva, majd lisztben megforgatva, mindkét oldalán halványra sütjük s egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A megg Venesz: Magyaros konyha

113

maradt zsír egy részében a finomra vágott hagymát sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük, majd 2 dl vízzel felöntve 2—3 percig pároljuk. A megmosott és cikkekre vágott gombát 3—4 percig pirítjuk a visszatartott zsírban, majd hozzá­ tesszük a húshoz és ezzel együtt pároljuk. Végül elkeverjük a tejfelben a lisztet, ráöntjük a szeletekre és így forraljuk még 5 percig. Köretnek galuskát adunk hozzá.

köménymagot. Jó l elkeverjük, beletesszük a paradicsompürét és kevés vízzel felöntve 1—2 percig forraljuk. Ezt a pörköltlét a bordákra öntjük és lefödve, lassan, félig puhára pároljuk. Utána hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát, zöldpaprikát és paradicsomot. Annyi vizet töltünk hozzá, hogy az egészet ellepje és kissé utánasózva az egészet puhára pároljuk. Friss paradicsom és zöldpaprika hiányábanM2 dkg kész lecsót használunk. DEBRECENI S ERTÉS BORDA

TÖLTÖTT SERTÉSSZELET

Hozzávalók: 1 kg sertéshús (szelet), 10 dkg sonka, 5 dkg füstölt szalonna, só, bors, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 3 dl tejfel, 20 dkg gomba, 1 db zsemlye, 3 db tojás, % csg pet­ rezselyem. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. Vajban megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, vágott petrezselymet és egy egész tojást keverünk bele. E gy­ szeri forrás után hidegre tesszük. A sertés­ húsból egy nagy szeletet készítünk, hús­ verővel vékonyra verjük, téglalapra for­ máljuk, olyformán, hogy 10—15 dkg-ot lefaragunk belőle. Az apró húst a sonká­ val és az 1 db áztatott zsemlyével finomra ledaráljuk, sóval, borssal ízesítjük, bele­ keverjük az apróra vágott füstölt szalonnát és a 2 tojással összegyúrjuk. A sertésszeletet megkenjük a félre­ tett gombával, közepére helyezzük az összegyúrt húst, a szeletet szépen össze­ csavarjuk, megsózva zsírban pirosra süt........... . jük és puhára pároljuk. Ha megpirult és ^ r é ^ r t'Ú ^ tejfelt és egyet forraljuk, majd a saját levével, burgonyaNATUR SERTÉSBORDA

B-ozzávaUk: 1 kg sertéskaraj, só, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír. A sertéskaraj gerinccsontját lefejtjük úgy, hogy csak a bordacsontok maradjanak a karajon. íg y szeleteljük fel tíz darabra. Húsverővel a bordákat kissé kiverjük, majd sózva mindkét oldalán lisztben megforgatva, hirtelen pirosra sütjük. A bordákat egy tálra helyezzük. A serpenyőben maradt zsír egy részét visszaöníjük, majd hozzáöntunk még egy kevés vizet és jól felforralva a húsra öntjük. Köretnek sült burgonyát, savanyúságot vagy főzeléket adunk. SERPENYÖS SERTÉSBORDA

Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, só, pirospaprika, 3 dkg paracücsompuré, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg zöldpaprika, 12 dkg friss paradicsom, 1 kg burgonya, 2 dkg Hszt. ^ A. sertéskarajból 10 egyenlő nagyságú bordát vágunk. Kissé kiverjük, meg­ sózzuk, lisztben gyengén megforgatjuk és halványra sütjük, majd egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A fennmaradt zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymat. Hozzáöntjük a paprikát, az^összezúzott fokhagymát és a finomra őrölt

Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 12 dkg debreceni, 5 dkg füstölt szalonna, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, 15 dkg zöldpaprika, 12, dkg friss paradicsom, 75 dkg burgonya. Hasonlóan készül a serpenjrős sertésbordához. Csak annyi a különbség, hogy debrecenit és szalonnát is adunk hozzá. A szalonnát ^ cm vastag és 2 cm hosszú darabokra vágjuk, egy serpenyőben kissé átpirítjuk, majd hozzáadjuk a karikára vágott debrecenit és gyenge pirítás után a bordákhoz keverjük. EGRI SERTÉSBORDA

Hozzávalók: 75 dkg sertésborda, 2% pár debreceni, só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, törött bors, 1 kg vöröskáposzta, kevés köménymag, kevés cukor, 10 dkg hagyma, % dl ecet, % csg zöldpetrezselyem, 2 dl egri vörös bor, 1 kg apró újburgonya. A sertésbordákat kiveregetjük, megsózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk^ és fel­ hevített zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Lábasba tesszük és a zsírjából para­ dicsompürével és csipetnyi liszttel pecsenyelevet készítünk; megsózzuk, borsozzuk és rászűrjük a sertésbordákra. Fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy másik lábasban zsírt hevítünk, a cukrot megpirítjuk benne, beleadjuk a szeletekre vágott hagymát, megszórjuk köménymaggal és elkeverjük benne. Beletesszük a megtisztított, jól megmosott és legyalult (vagy vékony metéltre vágott) vöröskáposztát.. Megsózzuk, ecetezzük és lassú tűzön, fedő alatt, mindig kevés vörös bort öntve alá, puhára pá­ roljuk. A megtisztított, megmosott újburgonyát megfőzzük, leszűrjük, majd zsírban piros ropogósra sütjük és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. A debreceniket megfőzzük, hosszában kettévágjuk és bevagdalva, felhevített zsírban pirosra sütjük. Tálaláskor a vöröskáposztát a tál közepére halmozzuk és rátesszük/a sertésbordákat. Ezekre egy-egy darab sült debrecenit teszünk, majd körülrakjuk az újburgonyával és az egészet megöntözzük a sertésborda pecsenyelevével, valamint a sült debreceni zsírjával. TEMESVÁRI SERTÉSBORDA

Hozzávalók: 90 dkg sertésborda, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma,_ 5 dkg liszt, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejfel, 1 kg újburgonya, só, pirospaprika, zöld­ petrezselyem. A 10 darabra vágott sertésbordákat húsverővel lelapítjuk, sózzuk és mindkét oldalán gyengén lisztbe mártjuk, majd a felhevített zsírban kissé elősütjük es^ egy lábasba tesszük. A finomra vágott hagymát a zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, egy kevés vízzel azonnal felengedjük és ráöntjük a oordakra. Megsózzuk és fedő alatt félig puhára pároljuk. Ekkor a lábas egyik oldalára tesszük a bordákat, a másik oldalára a megtisztított és megmosott, egyenlő nagyságú új burgonyákat. Végül hozzátesszük a kisebb cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Utána

114 8*

115

ir íli

Bá c s k a i

kevés vízzel felenpdjük és az egészet majdnem puhára főzzük. A tejfelt kevés liszttel simára keverjük és ezzel behabarjuk. Közben ügyeljünk arra, hogy össze ne törjön és hogy a leve se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Jó l felforraljuk a tejfellel és úgy tálaljuk hogy a tál egyik oldalára a burgonyát halmozzuk fel, mellé tesszük a bordákat és a levével leöntjük. A tetejét vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. TOKAJI SERTÉSBORDA

Hozzáva/ák; 90 dkg sertéskaraj, só, 2 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír, 5 dkg füjstölt szalonna, 1,50 kg vöröskáposzta, 25 dkg alma, 3 dl tokaji bor, 2 cl ecet’ kevés cukor és kevés hagyma. ’ ^A sertéskarajból 10 egyenlő nagyságú bordát vágunk, majd kiverve, megsózva es lisztbe mártva 8 dkg zsírban hirtelen pirosra sütjük. A bordákat egy lábasba teszszük, a paradicsompürét a zsírban kissé megpirítjuk, felöntjük 2 dl vízzel és 1 dl tokaji borral. Jó l felforralva a bordákra öntjük és lefödve puhára pároljuk. A vöröskáposzíából kivágjuk a torzsát, vékonyra szeleteljük és gyengén megsózva 30 percig állni hagyjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, 2 dkg zsírban világosra pirítjuk, majd az ecettel és kevés vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a gyengén cukrozott vöröskáposztat es lefödve pároljuk. Párolás közben hozzátesszük a meghámozott és vasta­ gabb cikkekre vágott almát, 2 dl tokaji bort és ezzel a káposztát készre pároljuk. Tá­ lalásnál a káposztát a tál egyik oldalára tesszük, szép sorjában mellérakjuk a bordá­ kat es a levevel meglocsoljuk. Külön zsírban sült burgonyát adunk hozzá köretként. SERTÉSBORDÁK DUNÁNTÜLIA SA N

Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicso m, 1 db tojás, 1 kg kelkáposzta, ■ 1 kg burgonya, pirospaprika, 15 dkg rizs, 20 dkg zsír, só, törött bors, majoránna. A karajt kicsontozzuk és csak a bordacsontot hagyjuk rajta. Utána 10 szeletre vágjuk, kissé megveregetjük a húsverővel, besózzuk, lisztbe érintjük és serpenyőben, keves zsírban, élénk tűzön mindkét oldalát megpirítjuk. Ezáltal a hús belül nyers .marad. Kis lábaskába rakjuk, az oldalcsontot mellétesszük. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Ráhintjük a paprikát, összekeverjük és fel­ engedjük kevés vízzel. Megsózzuk, a húsra öntjük, befödjük és lassan pároljuk. A füs­ tölt szalonnát előzőleg metéltre vágva kiolvasztjuk, majd félreállítjuk. A rizst meg­ mosva, keves zsírban kissé átmelegítjük, majd felengedjük mintegy 3 dl meleg vízzel, utána megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, a torzsáját jól kivágjuk, majd a káposztát a forrásban levő sózott vízbe dobjuk és mintegy 20 percig forraljuk. Utána leszűrjük és hideg vízben lehűtjük. A víztől kinyomkodva, ujjnyi széles metéltre vágjuk. A füstölt szalonna zsírjával egy lábast kizsírozunk. A kelkáposzta-metéltet villával összevegyítjük a szalonnás zsírral, rizzsel, a felvert tojással és egy evőkanálnyi hagymás lével. Sót, törött borsot, majoránnát adunk még bele. A zsírozott lábasba tesszük, tálalás előtt 20 perccel a sütőben mérsékelt tűznél lassan átsütjük. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk, majd a paprikát és paradicsomot is karikára vágjuk és ha a bordák már jó félóráig párolódtak, hozzáadjuk. A burgonyát meghámozva kockára vágjuk, megmossuk és szűrőre öntjük. Tála­ lás előtt félórával bádogtepsiben a sütőben mintegy 6 dkg zsírt melegítünk, belead­ juk a burgonyát; néha megkeverjük, ha félig megsült, megsózzuk. Tálaláskor kerek, melegített tálra borítjuk a kelkáposzta-alapot, körérakjuk a bordákat, majd a sült burgonyát és a kelt, utána pedig a húst leöntjük a forró mártással.

SERTÉSBORDA

90 dkg sertéskaraj, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma f dkg füstölt szalonna, 6 dkg füstölt kolbász, pirospaprika, kevés köménymag, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg Hszt, só. Hasonlóan készül a serpenyős sertésbordához, azzal a különbséggel, hogy, a burgonyát nem tesszük bele. A szalonnát kockákra vágjuk, kissé megpirítjuk, hozzá­ a d j^ a karikára vágott füstölt kolbászt, majd a cikkekre vágott zöldpaprikát es parad iio m o t és féUg puhára pároljuk. Mielőtt a hús megpuhulna, hozzákeverjük ezt a lecsót és az egészet megpároljuk. Köretnek tarhonyát adunk. S E R T É S B O R D A P A R A S Z T OS AN

B ozK ivdók : 90 dkg sertéskaraj, só. 3 dkg liszt, 15 dkg zsír, 1 kg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg apró hagyma, zöldpetrezselyem. A sertésbordák elkészítése és sütése hasonló a natúr sertésbordáéhoz. Ha meg­ sültek, egy lábasba tesszük, zsírjának egy részét leöntjük, majd a serpenyőben maradi zsírba 2—3 dl vizet öntünk. Jól felforraljuk, ráöntjük a bordakra es lefödve puhara pároljuk. A megmaradt zsírban gyengén átpirítjuk a szalonnát utana hozzáadjuk a cikkekre vágott apró hagymát és ha szép sárgára pirult, leszúr) uk róla a zsírt. Ugyan­ ebben a zsírban megsütjük a nagyobb kockákra vágott nyers burgonyát, amelynez hozzáadjuk a megpirított szalonnás hagymát. Megsózva es a ^‘ zselyemmel megszórva, az egészet összekeverjük. Talalasnal a bordakat sorjaban a tálra rakjuk, tetejére rátesszük a szalonnás-hagymás burgonyát es az egeszet leontjuk a bordák levével. Savanyúságot adunk hozzá. SERTÉSBORDÁK SZABOLCSI

MÓDON

Hozz^Palók: 90 dkg sertéskaraj, 25 dkg zsír, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg champignon gomba, 10 dkg fejtett zöldborsó, 10 dkg füstölt szalonna 10 / k g nyers uborka, kevés pirospaprika, kevés vaj, 60 dkg burgonya, 2 db tojás. 3 dl tejfel, 10 dkg morzsa. 15 dkg vöröshagyma, 6 dkg Hszt, 4 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, so, törött bors. A sertéskarajból 10 darab bordát vágunk. Húsverővel kissé kiverjük a széleket bevagdaljuk. Megsózzuk és kissé megUsztezzük. Serpenyőben mintegy 6 dkg zsírt melegítünk, a bordákat élénk tűzön hirtelen átsütjük mindkét oldalukon es egy meg­ felelő lábaskába rakjuk. Belülről a hús nyers maradjon. A zsírban sargara pirítunk 1/ dkg apróra vágott hagymát, majd beleszórunk kevés pirospaprikat, elkeverjük es feleresztjük mintegy 1/2 üter meleg vízzel vagy csontlével. Keveset sózzuk, kissé forraljuk, majd a bordákra öntjük és befödve lassan pároljuk. A n a g y o b b , megmosott burgonyát héjában megfőzzük, lehámozzuk és kihűtjük. A szalonnat kis kockakia vágjuk és kiolvasztjuk. A kihűlt burgonyát megdaráljuk. Hozzáadjuk a szalonnatepertőt. A szalonna zsírjában sárgára pirítunk 3- dkg apróra vágott hagymat, keves pirospaprikát keverünk hozzá és a burgonyához öntjük. 2 egész tojást utunk m.eg bele, megsózzuk, késhegynyi törött borssal fűszerezzük, mintegy 4 dkg hsztet adunk hozza és jól összevegyítjük. Lisztezett kézzel mintegy 30 darab kisebb gömböcöt formaiunk. A morzsát mintegy 6 dkg zsírban világosbarnára pirítjuk. A megtisztított zöldségét, gombát, uborkát, apró kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt egy megfelelő labaskában, kevés zsírban kissé lepároljuk, majd kevés vízzel felengedve megsózzuk es pu­ hára pároljuk. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk es a nagyobbakbol iü 117

116

darab vékony karikát vágunk ki. Kevés vizet forralunk, ebben megmártjuk a 2 pa­ radicsomot, félbevágjuk és kockákra vágjuk. A 10 paprika-karikát a vízbe dobjuk, 1 perc^^múlva leszűrjük és melegen tartjuk. A többi zöldpaprikát rendes karikákra vágjuk és kevés zsíríjan a paradicsommal együtt lepároljuk. Kissé megsózzuk és egy gyenge evőkanálnyi pörköltlevet adunk hozzá, majd tálalásig melegen tartjuk. S ó­ z o tt vizet forralunk a gombócok kifözéséhez. A puhulófélben levő bordákhoz hozzáhabarjuk a párolt zöldséget, a tejfelt és még kb. 10 percig pároljuk. A gombócokat 8—10 percig főzzük, leszűrjük és a morzsával elvegyítjük. 2 dkg vajat adunk rá és melegen tartjuk. Tálalásnál hosszúkás, melegített pecsenyéstál két végére adjuk a gombócokat, középen két sorban a bordákat és az egészet leöntjük a forró mártással Mindegyik bordát egy zöldpaprika karikával díszítünk és ebbe desszertkanállal kipúpozva lecsót teszünk. F I A T A L, R O P O G Ó S S E R T É S K A R A J

Hoti^ávalók; 1 kg bőrös süldőkaraj, só, 4 dkg zsír. Egy tepsiben vizet forralunk, ebbe tesszük bőrrel lefelé a parajt és néhány perei? forraljuk. A vízből kivéve, éles, hegyes késsel, sűrűn egymás^ mellett bevagdossuk a bőrt, lehetőleg egy irányban a bordacsontokkal. Utána a karaj alját és oldalait meg­ sózzuk. Tepsiben felolvasztjuk a zsírt, ebbe tesszük a karajt úgy, hogy bőrös oldala felül legyen. Nem túl forró sütőben, zsírjával időnként meglocsolva, puhára és ropo­ gósra sütjük. A tepsiben maradt zsírhoz kevés vizet öntünk és jól felforraljuk, tálalásKor pedig a felszeletelt karaj melle öntjük. Köretnek párolt vöröskáposztát és sült, vagy hagymás pirított burgonyát adunk. SERTÉSSÜLT

H ozzám M : 1 kg sertéskaraj vagy comb, 6 dkg zsír, só, kevés paradicsompüré, kevés liszt. A karajróUefejtjük a gerinccsontot és csak a bordacsontokat hagyjuk rajta. A combot csont nélkül sütjük. Az így elkészített húsdarabokat megmossuk és megsózzuk. A zsírt megfelelő nagyságú tepsiben felolvasztjuk, ebbe tesszük a húst és közepesen forró sütőben, gyakran öntözgetve puhára sütjük. Ha sütés közben az alja erősen pirul, kevés vizet öntünk rá. M ikor a sült elkészült, kivesszük a tepsiből, a paradicso­ mot a rozsdabarnára sült zsírba tesszük és jól elkeverjük. Utána ráhintjük a lisztet, ezzel még kissé pirítjuk, majd felöntve kevés vízzel, 5—6 percig forraljuk, végül pedig egy kis edénybe átszűrjük. Tálalásnál a húst felszeleteljük, a szeleteket tálra tesszük és pecsenyelével leöntjük. Köretnek párolt káposztát, kapros tököt, vagy zöldbab fő­ zeléket, ezenkívül tört vagy sült burgonyát adhatunk hozzá. ROPOGÓS

MALACSÜLT

H o^ ávalók : (10 12 személyre) 3,5 kg tejes malac, só, kevés majoránna, 5 dkg sza­ lonna, 3 dkg zsír, 2 dl sör. A megtisztított malac lábait levágjuk, gerinccsontját a nyakánál belül mélyen behasítjuk. Belsejét sóval jól bedörzsöljük, majoránnával megszórjuk és így egy órán á t háttal lefelé áUni hagyjuk, hogy a só a húst kissé átjárja. Egy megfelelő nagyságú 1 18

tepsibe keresztbe fektetünk néhány falécet, erre háttal felfelé fektetjük a malacot, farkát és füleit papírral becsavarjuk és zsírral megkenve, középerős sütőbe tesszük. Sütés közben a malacot sörbe mártott szalonnával időnként megkenjük, így szép fényt kap. Ha észrevesszük, hogy a bőrén hólyag keletkezik, akkor villával felszúrjuk. Mikor kb. 2 órai sütés után a malac szép pirosra és ropogósra sült, kiemeljük egy deszkára, fejét pedig nehéz, éles késsel levágjuk. Utána hosszában kétfelé osztjuk, majd a fele­ ket megfelelő nagyságú darabokra vágjuk és az egyes darabokat lehetőleg a malac eredeti formájában a tálra helyezzük. Köretnek külön párolt káposztát vagy borral párolt fejes káposztát adunk. TORDAI LACIPECSENYE

liot(jiávaUk: 1 kg bőrös süldőcomb vagy karaj, só, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír. A húsból 10 db egyenlő nagyságú szeletet vágunk. Jó l kiverjük és a bőrös zsír­ szegélyt éles késheggyel 1 cm távolságban bevagdossuk. A szeleteket sózva és lisztbe mártva hirtelen pirosra és ropogósra sütjük. Köretnek sült burgonyát, céklát és pap­ rikasalátát adunk. KÖMÉNYES PÁROLT

MALACCOMB

Hozzávalók: 1 kg süldőcomb, 8 dkg zsír, só, 3 dkg paradicsompüré, 10 dkg vegyes zöldség, kevés hagyma, kevés köménymag, 2 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehér bor. A nem túl kövér süldőcombot kibontva, sonkaszerűen összegöngyöljük, zsineggel feszesre összekötözzük és megsózzuk. Egy megfelelő nagyságú lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a karikára vágott zöldséget és egészben a hagymás és fokhagymás gerezdeket. Erre elhelyezzük a húst és a darabokra vágott csontokat. Végül kömény­ maggal megszórva betesszük a sütőbe. Mikor a comb és a zöldség szépen megpirult, ráhintjük a lisztet, kevés pirulás után hozzáadjuk a paradicsompürét és a fehér bort. Utána felöntjük 2—3 dl vízzel és lefödve a sütőben puhára pároljuk. Tálalás előtt a húsról levesszük a zsineget, felszeleteljük és tálra helyezve átszűrt, nem túl sűrű lével leöntjük. Köretnek tört burgonyát vagy burgonyapürét adunk. SZÉKELY SERTÉSCSÜLÖK

Hozzávalók: 2 db hátsó sertéscsülök, 15 dkg hagyma, só, 8 dkg zsír, pirospaprika, kevés kömén3rmag, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl tejfel, 3 dkg liszt, 1 kg savanyú kaposzta, 1 csg kapor. A csülköket megmossuk és megsózzuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, bele­ tesszük a csülköket és a sütőbe téve kb. 20 perc alatt világosra sütjük, majd kivesszük a lábasból. A zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzákeverjük a paprikát, fokhagymát, köménymagot. Ezután felöntjük kevés vízzel és néhány per­ cig forraljuk. A csülköket visszatesszük a lébe, vizet öntünk hozzá, lefedve pároljuk kb. 40 percig és utána a káposztával az egészet puhára pároljuk. Ha megpuhult, hozzá­ öntjük a liszttel elkevert tejfelt, a finomra vágott kaprot és ezzel forraljuk még néhány percig. Tálalásnál a csülköket felvágjuk ,3—3 darabra és a mély tálba tálalt káposzta tetejére helyezzük. 119

DEBRECENI

c

B O G D Á N -PE CSEN Y E

H o^ávalók: 1 kg bőrös süldőoldalas, 25 dkg darált sertéshús, 134 db zsemlye, 1 % dl tej, db tojás, 2 db keménytojás, pirospaprika, törött bors, majoránna, só, 5 dkg húsos füstölt szalonna, kevés hagyma, % gerezd fokhagyma, kevés köménymag, 15 dkg zsír. , Egy soványabb, bőrös süldőoldalast (szegyet) kicsontozunk. A bőr és a húsos alsó része között üreget nyitunk olyképpen, hogy az oldalain és a szegyfejnél zárt maradjon, vagyis nem szúrjuk fel végig. A töltelék készítéséhez a,darált húst egy kis keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a tejben áztatott és benne elmorzsolt zsemlyét, to­ vábbá a kis kockákra vágott szalonnát, amit kevés zsírral gyengén átpirítottunk és az ugyancsak kis kockákra vágott keménytojást.. Hozzáadjuk a kevés zsírban sárgára pirított hagymát és a vele pirított, apróra vágott fokhagymát. Utána hozzáütjük a nyers tojást, borssal, majoránnával és paprikával fűszerezzük, megsózzuk és az egészet jól összekeverjük. Ezzel a töltelékkel töltjük meg az oldalast, egyenletesen szétnyomkod­ juk benne és a végén zsineggel bevarrjuk. Egy tepsiben kevés vizet forralunk, ebbe bőrrel lefelé beletesszük az oldalast és néhány percig forraljuk. A vízből kivéve, éles, hegyes késsel a hús szélességében a bőrt a tetején sűrűn bevagdossuk, majd megsóz­ zuk és köménymaggal megszórjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a szegyet és kevés vizet aláöntve, lefödve a sütőben pároljuk. Mikor puhulni kezd, le­ vesszük róla a fedőt és zsírjával gyakran locsolva, ropogós pirosra sütjük. Ezután egy tálra tesszük, kivesszük belőle a zsineget és tálalás előbb kb 20 percig melegítőbe állít­ juk, hogy a tölteléke megszikkadjon. Tálalásnál felszeleteljük, A szeleteket szép sorjá­ ban a tálra tesszük és leöntjük a levével, amit előzőleg kevés vízzel felforraltunk. Köretnek zsírban sült burgonyát és vegyes savanyúságot adunk hozzá. SERTÉS F L E KK E N

Hori^ávalók: 1 kg sertéstarja vagy papszelet, 10 dkg zsír, só, liszt, pirospaprika. Az 5 darabra vágott sertéstarját vagy papszeletet húsverővel kissé kiverjük, majd sózva és paprikás lisztbe megforgatva, hirtelen pirosra sütjük. Egy fatál peremét körülrakjuk kis cikkekre vágott savanyított fejeskáposztával, kis ecetes uborkákkal, céklával, ecetes paprikával. A tál közepére zsírban sült burgonyát teszünk és a tetejére rakjuk a hússzeleteket. Külön adhatunk hozzá paprikamártást. Pirospaprikát, kevés sót, törött borsot simára keverünk annyi vörös borral, hogy mártássűrűségű legyen. Az eredeti erdélyi flekkeneket faszénparázs felett elhelyezett rostélyon sütjük, állandó paprikás zsírral kenegetve, a lecsöpögő kisült zsírt felfogva. ERDÉLYI FATÁNYÉROS

Hoi^ávalák: 30 dkg sertéskaraj, 3.0 dkg borjúfelsál, 30 dkg vesepecsenye, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 15 dkg zsír, 5 adag vegyes saláta. A vegyes húsféléket felszeleteljük 6 dkg-os darabokra. Utána kiveregetve, sózva és lisztben megforgatva hirtelen pirosra sütjük. Ugyancsak pirosra sütjük a 4 dkg-os szeletekre vágott szalonnát, amit előzőleg 1 cm szélességben a bőréig bevagdostunk. Egy megfelelő nagyságú fatál peremét csinosan körülrakjuk az előzőleg elkészített és a levétől jól iecsurgatott vöröskáposztával, paprikával, paradicsommal, uborkával és céklasalátával. A tál közepére kissé púpozva zsírban sült burgonyát adunk, erre felváltva körülrakjuk a megsütött hússzeleteket és a tetejére sült szalonnát teszünk. 120

RABLÓHŰSNYÁRSON

20 dkg sertés szűzpecsenye, 20 dkg borjú szűzpecsenye, 20 dkg marha vesepecsenyej 20 dkg libamáj, 20 dkg füstölt sxalonnaj 20 dkg hagyma^ 50 dkg búrgonya, só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, törött bors. A szűzpecsenyéket és vesepecsenyéket lehártyázzuk. Minden húsfajtát tíz egyen­ lő darabra vágunk, majd húsverővel kissé lelapítva, kerek szeletkéket formálunk be­ lőlük. Ugyanúgy tíz szeletkére vágjuk a libamájat is. A szalonnát 20 egyenlő részre vágjuk. A hagymát 15 vastag karikára, a burgonyát pedig 20 egyenlő, vastagabb kari­ kára vágjuk. A felvágott szeleteket 5 egyenlő részre osztjuk és burgonyával kezdve és befejezve a sorrendet, felváltva feltűzzük őket öt megfelelő hosszúságú pálcikára. Besózva, borsozva, lisztben gyengén megforgatva, forró bő zsírban pirosra sütjük és fapálcikákkal együtt tálaljuk. Vegyes savanyúságot adunk mellé. VESE VELŐVEL

Hozzávalók: 50 dkg sertésvese, 30 dkg velő, só, 10 dkg zsír, pirospaprika, törött bors, majoránna, hagyma. A lehártyázott veséket hosszában félbevágjuk, utána kivágjuk belső nyálkás részeit és vékony lapokra szeleteljük. A velő hártyáját hideg vízbe téve ieszed|uk, majd leszárítva kisebb darabokra vágjuk. Egy serpenyőben világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, a vesét hozzáadva, néhány percig pirítjuk, majd hozzateszszük a fűszereket, a velőt és így az egészet együtt néhány perc alatt keszre pirítjuk. A tűzhelyről levéve megsózzuk, és azonnal tálaljuk. Köretnek tört burgonyát adunk. CSALLÓKÖZI VESE-VELŐ

Hozzávalók: 50 dkg sertésvese, 30 dkg sertésvelő, 30 dkg virsli, 3 db tojás, 10 dkg hagyma, 15 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, majoránna, pirospaprika, zöldpetrezselyem. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és serpenyőben megpirítjuk. A v ip lik bőrét lehúzzuk, majd karikára vágva beletesszük a megpirított szalonnaba. Kissé to­ vább pirítjuk vele, majd elkeverjük benne a pirospaprikát és félretesszük. A sertesveset megtisztítjuk, jól megmossuk, leforrázzuk és kisebb szeletekre vágjuk. A velőt is meg­ tisztítjuk hártyáitól, jól megmossuk és apróra összevágjuk. Most a zsírt felhevitjuk egy serpenyőben, beleadjuk a finomra vágott hagymát. Kissé megfonnyasztjuk, hozzá­ tesszük a vesét és féUg puhára pirítjuk benne. Ekkor belekeverjük a velőt, megsózzuk, borsozzuk, majoránnával és pirospaprikával fűszerezzük és erős tűzön, állandó keveres közben készre pirítjuk. Végül a külön edénybe ütött, megsózott es elkevert tojást hozzáadva, állandóan kevergetve, rántottaszerűen készítjük el. Azonnal forron talál­ juk, tetejére felhalmozzuk a pirított virsUt és megszórjuk finomra vágott petrezselyem­ mel. Köretnek külön párolt rizst adunk hozzá. ERDÉLYI TORMÁSHÚS

Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök bőrével, 80 dkg sertésfül, orr, farok 10 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, 15 dkg torma. A sertéscsülköt lefejtjük csontjáról és olyan darabokra vágjuk, mint a pörköltet szoktuk. íg y vágjuk össze a fül-, orr- és farokrészeket is. Jó l megmossuk es annyi I 2.1

v iz jd tess.uk fel főm, hogy ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a zöldséget, a megtisztí­ tott hagymat fokhagymát, egész borsot, valamint 5 dkg tisztított tormát és az egészet puhara főzzük. T aklaskot szűrőkanáUal tesszük át a tálra, kevés levével meglocsol­ juk es reszelt tormaval megszórjuk. Köretnek külön tálban sós vízben főtt pettezselymes burgonyát adunk hozzá. pcirczseiy-

m e l e g

s o n k a

üo^KÁvalók; (10 személyre) 1 db 2,5 kg-os füstölt hátsó sonka, 10 adag burgonyapüré. A sonkát kicsontozva összegöngyöljük, zsineggel feszesen összekötözzük és puhara főzzük. Ha a sonka túl sós lenne, éjjelre bő vízben áztatjuk. 20—25 perces fozes u tan av iz et leöntjük róla, majd friss vízben újból föltesszük főni. Ha megpu­ hult fe szeleteljük es sajat levével locsolva tálaljuk. Köretnek burgonya- vagy z^ d borsópurét és reszelt tormát adunk. ^ SERTÉSKOCSONYA 2 kg kocsonyahús bőrkével, 15 dkg zöldség, 12 dkg hagyma, 3 dkg fok­ hagyma, so, fekete bors, pirospaprika. & > s ^tított sertésfejet, a lábat és a bőrkét bő, hideg vízben feltesszük és hideg vízben újból feltesszük főni. Mikor w w f f leszedünk róla. Utána megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymat, fokhagymát es borsot, s így a tűzhely szélén, lassan, jó puhára főzzük. Puhuk s után a levet szitán vagy tiszta vászonruhán átszűrjük. Utána a lét teljesen lezsíroz. -w f 1 ^ fejhúst csontjáról leszedve nagyobb kockákra, a láJ eí'^agva es a borkét szélesebb csíkokra vágva egy mély tálba tesszük. Raonquk a kihűlt levet es a tetejét paprikával gyengén megszórva hideg helyre áUítIk fö^és közben utána, hogy végül kb, 1,5 hter levunk maradjon. sy 6 ^ FÜSTÖLT KOLBÁS Z SZEGEDI PAPRIKÁS burgonyával

"j^^^Sonya, 20 dkg tarhonya, 80 dkg füstölt kolbász, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsőm, so, pirospaprika. ^ ^ ^ aránysárgára pirítjuk, majd megszórjuk pirospaprikával. Keves vízzel felengedjük és Zsírjára pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a megtlszSt ónf cT f i kisebb kockákra vágott újburgonyát, megsózzuk és annyi vizet • 1, K ^ ^ füstölt szalonnái apró kockákra vágjuk, féHpbsu t uk, belekeverjük a tarhonyát és megpirítjuk benne. Majd felengedjük am yi forró

h u tíin ^ fd ig ellepje, megsózzuk és félig puhára főzzük. Ekkor hozzákeverjük a bmgonyapaprikashoz, beletesszük a kisebb cikkekre vágott zöldpaprikát és paradi­ csomot, vegul a megmosott füstölt kolbászt és időnként megkevei^e, fedővel letaa^fü^tölt kolbá^^t'^ ' tál aljára te,sszük a tarhonyás burgonyapaprikást, L J' l egyenlő aranyban elosztjuk rajta és forrón tálaljuk. Külön adnnV hozza kovászos uborkát vagy fejes salátát. j un duuns 122

V É R E S H U R K A (25 személyfe)

Hozzávalók: 1,40 kg sertésdagadó vagy tarja, 80 dkg tokaszalonna, 1,50 kg sertésvéí, 8 db zsemlye, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szekfubors, 2 g majoránna, 2 dkg pirospaprika. A sertéstarját vagy dagadót és a tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk). A zsemlyét kis kockákra vágva a sütőben kísse megpirítjuk. A kihűlt tokaszalonnát kis kockákra vágjuk, a húst gorombára daráljuk es egy keverő­ tálba tesszük. Hozzáadjuk a zsemlyét, megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy reszeben világosra pirított, finomra vágott hagymával, a megszűrt vérrel és az a.balolé tetejeról leszedett zsírral jól összekeverjük. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a toltelek lehetőleg egyben maradjon. Hideg vízben többször megmosott vastag hurkabeibe iazan beietöltjük. Forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szÖére húzva, lassan megfőzzük, majd egy deszkára szedve hidegre állítjuk. i - i, i « Ha tűvel vagy kihegyezett fapálcikával a hurkába szurunk es véres le helyett zsíros lé szivárog a hurkából, akkor elkészült. Zsírral kikent tepsiben, tűvel ^ sse megszurkálva megsütjük. Hagymás tört burgonyával és párolt káposztává! talaljuk. M Á J A S H U R K A (25 személyre)

Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 2 kg sertéstüdő szívvel, 1 kg húsos tokaszalonna, 40 dkg bőrke, 50 dkg rizs, 15 dkg só, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szegfubors, 2 g majoránna, 2 dkg paprika, 40 dkg zsír. A tüdőt és tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk) és ugyanabban a lében a bőrkét is jó puhára főzzük. Mindezeket a lebol kiszedve, egy keverőtálba tesszük, a sertésmájat pedig megdaráljuk és hozzákeverjük. Hozzáadjuk a megfőzött rizst. Megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy részeben vüagosra pirított, finomra vágott hagymával, valanünt az abálólé tetejéről leszedett zsírral jol összeke­ verjük. Utána a hideg vízben többször megmosott hurkabelekbe töltjük. Forrasban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva, a vizet forrpont alatt tartva, lassan meg­ majd egy deszkára kiszedve hidegre állítjuk. ^ Zsírral kikent tepsiben, tűvel kissé megszurkálva megsütjük. Hagymas, pirított burgonyával és párolt káposztává! talaljuk. f ő z z ü k ,

SÜLT

K O L B Á S Z (5 személyre)

UozKávalók: 1 kg kövéres apró sertéshús, 2 dkg zsír, só, pirospaprika, törött bors, szegfűbors, 1,5 méter kolbászbél, 2 gerezd fokhagyma. A goromba tárcsán darált húst egy tálba tesszük, sózzuk és fűszerezzük. Hozzá­ öntjük az 1 dl felforralt és átszűrt fokhagyma levét, majd az egészet jol összekeverjük. Több hideg vízben jól kimosött bélbe töltjük és zsírozott tepsibe teve, jo forro sütő­ ben megsütjük. Köretnek tört burgonyát és párolt káposztát adunk. DISZNÓSAJT

Hozzávalók: Egy fél sertésfej, % kg bőrke, 75 dkg tokaszalonna, 1 db nyelv, 1 db hátsó csülök, só, törött bors, szegfűbors, fokhagyma. A feiet, nyelvet, bőrkét, tokaszalonnát és csülköt gyengén sózott vízben kb._ 2 órán át kssan megfőzzük. Utána kiszedve a léből kb. 2 cm-es kockakra vágjuk (a fejet 123

es a csülköt a csontrol lefejtve) és a bőrkét megdaráljuk. Az egészet egy keverőtálra tesszük, megsózzuk ízlésünknek megfelelően fűszerezzük. 2 - 3 gerezd apróra vágott fokhapm ával ízesítjük és a lezsírozott abálóléből annyit öntünk hozzá, L g y a húskockak elvaljanak egymástól. > ö;' Alaposan tisztára mosott sertésgyomorba töltjük. Jó l összevarrjuk, forrásban levő vízbe rakjuK es a tűzhely szélére húzva (a vizet forrpont alatt tartva), 2—2,5 ! ovatosan kiemelve kissé megszurkáljuk, két falap közé téve presel)uk és ágy hagyjuk kihűlni. F -c teve A disznósajtot meg is füstölhetjük. Ilyenkor 2 dl sertésvért keverünk hozzá és egy keves paprikaval is fűszerezhetjük.

b á r á n y

-

és

ü r ü h ú s o k

A iuhfaitákat két főcsoportra osztjuk: rövid- és hosszúfarkúakra. A rovidfarku juhokhL ta L z n a k a hanga, a láp, a kövérfarkú és a í 'f ü Í ö s ' kúakhoz pedig a hosszúlábú racka, nagyfulu parlagi, hegyi, f o-vaoias iuhok A juhok gyapjút húst, faggyút es tejet adnak. A faggyutermeles a forró égövbeli juhoknál igen fejlett, mert ott úgy használják a juhfaggyut a kony„ ú k o ti

kinő a . d s s W metszőfog., .

kos

A báránv és ürü legértékesebb részei a gerinc, a comb es a karaj. A nyak, a^szegy és a lapocka főleg pörköltnek, a tejes báránynál pedig frissen készült etelek keszi eM atyÍrországon manapság nem nagyon kedvelik 5 rm1 nfÍS''aíöldf^^^^^^^ változatai.

a z " ü ^ ? “ elkészítésének különböző y ÁS

2 db zöldpaprika és 2 db paradicsom.

125

köménymaggal együtt finomra összezúzzuk. A S S s p f p r ik í ^enne. Utána hozzáadjuk a pirospaprikat Leves vízzel felengedjük, az űm húsí beletesszük, meesózzuk és a S k t S P ’ fo^agym ával, fedő alatt nem egészen puhára pároljuk. Ezután beletesszük a megtisztított, )ol megmosott, kockára vágott burgonyát iöHoaorikát paradicsomot (vagy lecsót). Felöntjük annyi vízzel, hogy mire Í e g fö ;zemélyTnké5 f g u l y t i b 'S f e ü E !* '“

»» ÜRÜPÖRKÖLT

no^KflmUk: 1,20 kg ürülapocka, 10 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma 1 gerezd fok hagyma, pirospaprika, só, 15 dkg konzervlecsó. ® , í,,

f

nagyobb kockákra vágjuk, megmossuk és jól leforrázzuk, maid hide<^

fonnyasztjuk benne a vékony szeletekre vágott hagymát. Ekkor beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk és fedő alatt, gyakran kevergetve, mindig egy-egy keves feher bort öntve alá, féUg puhára pároljuk. Ekkor zsírjára pirítjuk, hozzátesszük a para­ dicsompürét, valamint a szétzúzott és finomra vágott fokhagymát. Meghintjük a kakukkfűvel és fedő alatt, lassú tűzön készre pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy min­ dig csak kevés vizet öntsünk alá. Közben egy fazékban 1,2 Hter vizet forralunk. M eg­ sózzuk s ha jól forr, habverővel állandóan kevergetve, lassan beleontjuk a megszitált kukoricaUsztet. Vigyázzunk arra, hogy ne csomósodjon össze ezert állandóan es gyor­ san keverjük. Ha jól felforrt, a tűzhely szélére húzzuk és időnként fakanallal meg­ keverve, mérsékelt tűzön még kb. 5 percig főzzük. Végül a vajat elmorzsoljuk rajta. Tálaláskor a puliszkából olvasztott zsírba mártott kanállal, kis halmokat forma un ^a tál egyik oldalán. Mellé tesszük a tokányt, meglocsoljuk levével és azonnal, forron tálaljuk. f o k h a g y m á s

ScL f S T f S ü r S a ? ik “ f S

ni'*"® r '

fokhagymát. Kevés vízzel felöntjük és pár leforrázott ürühúst, kevés vízzel

, ‘; '4 í '. 'S í G

“r

BIRK A T OK Á N Y

egyforma metéltre vágjuk Forró r r és megszárítjuk. A hagymát megtisztítva finomra vágjuk, zsírban aranysargara pirítjuk és a közben víztelenített húst meo-sózzuk ío ln n '^ T ''

“ 'f“ f

«=spiri.juk. H . m é s S S S S ; ’ P'iíxli'jsompiaét. Sóíal. bom aj Ízesítjük, m ajd

Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 15 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej hagyma, 6 gerezd fok­ hagyma, 8 dkg zsír, 5 dkg Hszt, kevés cukor, egész bors, 1 db babérlevél, paradicsom­ püré, kakukkfű, só, 2 dl fehér bor. A kicsontozott ürücombot hegyes késsel mélyen beszurkáljuk és a nyílásokat a fél fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük. A besózott húst forró zsírban átsütjük. Utána kivesszük a zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pirítjuk a cukrot majd beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát és lassan tovább pirítjuk. Ezután hozzáadiuk a Hsztet, borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, még kis ideig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, a fehér bort és felöntjük 1 Hter vízzel vagy csontlevel. Többször megkeverve felforraljuk, átöntjük egy lábasba, beletesszük a húst, befödve 2—3 óra hosszat sütőben pároljuk. Ha a hús megpuhult, Hvesszuk a mártásból, szitán átszűrjük és melegre állítjuk A húst szeletekre vágjuk, tálra helyezzük es martassal leöntjük. Köretnek párolt rizst vagy makarónit adunk külön. f o g a r a s i

JUHHÜSOS KÁ S A

HoKK^mlók: 1 kg ürülapocka, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma tö­ rött bors, majoranna, pirospaprika, só, 40 dkg köleskása. f o r r a l f t V '”^ megmossuk, 1 5 cm nagyságú kockákra vágjuk, majd bő vízben felw S JS ’T i leszurjuk róla a vizet. A iecsurgatott húst egy lábasba tesszük ^ hagymát és a fokhagymát. Sózzuk, majd a fűszereket lefedve Utána f i !• - í í""® megpuhulasa előtt hozzákeverjük a megmosott köleskását

BERBÉCS ( ÜRÜ) - TOKA NY P U L I S Z K Á V A L

HnZ
apró kockákra vágjuk é f lábasba'ítíyiijkM ^tjüL iS a X 12.6

k 2^dkgz1fe?Jm

ÜRÜCOMB

j u h á s z p e c s e n y e

Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, 15 dkg hagyma, 15 dkg sárgarépa, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, 1,5 kg burgonya. Az ürücombot kicsontozzuk, megtűzdeljük a vastag csíkokra vágott füstölt szalonnával és a hosszában kettévágott fokhagymagerezdekkel, majd megsózzuk es meeszórjuk a paprikával. Egy lábasban megforrósítjuk a zsírt, beletesszük a húst, meUéje adjuk a vastagabb karikákra vágott hagymát és a sárgarépát, utana pedig a sütőbe tesszük. M ikor már szép pirosra sült, hozzákeverjük a para(^csompuret, íd engedjük egy kevés vízzel és lefedve pároljuk. M ikor a hús punulm kezd, _m elkje tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát és így az egészet a sütőben keszre sutjuk. Ta­ lálásnál a felszeletelt húst a tálra helyezzük és a tetejét a burgonyával beborítjuk, PÁCOLT ÜRÜCOMB S ONK Á S RI ZZS EL

Hozzávalók: 1 db ürücomb (1,60 kg-os), 20 dkg zsír 3 dl vörös bor, 15 dkg vörös­ hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 40 dkg rizs, 5 dkg hszt, 3 db pa­ radicsom, egész bors, só, majoránna, 1 babérlevél, 15 dkg sonka. Az ürücombot előkészítve megmossuk, majd ruhán leszárítjuk és sóval, valaimnt törött; borssal bedörzsöljük. A megtisztított zöldséget és hagymat karikara vágjuk. 127

BÁRÁNYPÖRKÖLT

BÁRÁNYGERINC

H ozzávaM : 1,25 kg bárány eleje, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, kevés liszt, pirospaprika 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg konzervlecsó, só. ’

Hozzdi>aM: 1,50 kg báránygerinc, só, 5 dkg zsír, kevés Uszt, kevés paradicsompüré. A báránygerincet megmossuk, megsózzuk és tepsibe tesszük, majd zsírt teszünk rá és sütőben puhára sütjük. Ezután a húst a tepsiből kivesszük, a zsírban a paramcsompürét ésHsztetmegpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, jól felforraljuk. Tálalás előtt a baranygerincet felszeleteljük és a leszűrt pecsenyelét ráöntjük. Rizzsel és párolt szilvával tálaljuk.

^ A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk és pirospaprikát, finomra vágott fokhagymát teszünk hozzá. A bárányhúst nagy kockálara vágva, megmosva belerakjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk rá és puhára pároljuk. Ha megpuhult beletesszük a lecsót, Uszttel meghintjük, kevés vízzel felöntjük és jól felforraljuk! oos burgonyával tálaljuk. BÁRÁNYPAPRIKÁS

H ozzdvaM : 1,25 kg bárány eleje, só, 3 dkg liszt, 8 dkg zsír, 10 dkg hagyma pirospaprika, 10 dkg lecsó, 4 dl tejfel. ’ A fmomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk. Pirospaprikát teszüi^ hozzá, majd a bárányhúst nagy kockákra vágva, megmosva belerakjuk. Megsozzuk,^ kevés vizet öntünk rá és puhára pároljuk. Ha megpuhult, beleteszszuk a lecsót, majd a liszttel elkevert tejfelt szintén a paprikásba keverjük. íól felforraljuk es galuskával tálaljuk. TÁRKONYOS BÁRÁNY

Hozzdva/ók: 1,25 kg bárány eleje, só, 6 dkg hagyma, 5 dkg vaj, 4 dkg Hszt, 2 dl tejíel, 1 dl tejszín, 2 dkg tárkony, kevés tárkonyecet, 1 db tojás sárgája. _ A bárányhúst nagy kockákra vágjuk, megmossuk és 11/2 Uter sós vízben a megtisztitott hagymával puhára főzzük. Vajból, Usztből világos rántást készítünk, kevés vízzel felöntjük, a húshoz keverjük és jól felforraljuk. A tejfelt finomra vágott tár­ konnyal, tárkonyecettel ízesítve, a tejszínnel és a tojássárgájával jól elkeverjük, majd a húshoz vegyítjük. Ügyeljünk arra, hogy ezután már ne forrjon. TÁRKONYOS BÁRÁNYFEJ

ÉS HÚS

RozzávaUk: 2 db bárányfej, 50 dkg bárányhús, só, 2 db tojás sárgája, 3 dl tejfel, 6 dkg liszt, 1 db tojás, keves tárkony és tátkonyecet,

A megmosott bárányfejet és a húst sós vízben puhára főzzük, a tárkonyt pedig finomra vágva beletesszük. A hsztből, tojásból, sóból laza galuskát készítünk a levesbe szaggatjuk, majd tejfeUel és tojássárgájával behabarjuk. Ezután már nem forraljuk tovább, csak tárkonyecettel és sóval enyhén pikánssá ízesítjük. ALFÖLDI BÁRÁNYRAGOU

Hozzavalok: 1 kg bárányhús, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 2 csomó újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl megalvadt juhtej, pirospaprika, só, kevés Hszt. A bárányhúst 6 cm nagyságú darabokra vágjuk. Lisztben megforgatjuk és zsír­ ban megpirítjuk olyképpen, hogy a serpenyőben a fele zsírt felhevítjük és egyszerre annyi húst teszünk csak bele, hogy könnyebben pirulhasson. A 10 dkg vöröshagymát apróra vágva ugyanabban a zsírban megpirítjuk, hozzáadva a még fennmaradt zsírt és kevés pirospaprikát. Feleresztjük kevés vízzel, beletesszük az átsült bárányhúst, meg­ sózzuk és 20 percig pároljuk. Ezután az újhagymát megmossuk, 6 cm hosszúra felvagjuk (a zöldjét is) és a húsra téve még 10 percig főzzük. Tálaláskor az alvadt juhtejet kanállal az étel tetejére tesszük. 130

BÁRÁNYGERINC KÖRÍTVE

Hozzávalók: 1 db 1—1,20 kg-os báránygerinc, 15 dkg zsír, 10 dkg vaj, pirospaprika, só, 70 dkg burgonya, 20 dkg karotta, 30 dkg fejtett zöldborsó, 20 dkg paraj, 25 dkg kelbimbó. A báránygerincet megfelelően előkészítjük a sütéshez.. A megmosott gerincet zsineggel körülkötözzük és besózzuk. Kis tepsibe helyezzük, mintegy 8 dkg zsírt teszünk rá és a forró sütőben, saját zsírjával gyakran locsolgatva, körülbelül 1 óra alatt megsütjük. Közben elkészítjük a köreteket. A meghámozott burgonyából nagyobb mogyoro nagyságú darabokat szúrunk ki és hideg vízben állni hagyjuk. A megtisztitott es megmosott főzelékeket külön-külön sós vízben puhára főzzük leszurjuk es megvajL va melegen tarjuk. A burgonyát jól leszűrjük, majd kis badogtepsiben mintegy 8 k g zsírt melegítünk. Ha forró, beleadjuk a burgonyát és a sütőben sutm kezdjük. Ha féUg megsült, megsózzuk és készre sütjük. A megsült báránygerincet kivesszük a tepsiből. Fél kávéskanálnyi lisztet kissé megpirítunk, majd rászórjuk a Pirospap­ rikát, hirtelen összekeverjük és feleresztjük kevés meleg vízzel vagy levessel. Ha kell, megsózzuk, majd kevés forrás után átszűrjük és egy kis vajat adunk bele. A baranygerincet megszabadítjuk a zsinegtől és éles késsel 10 szeletre vágjuk. Melegített pecsenyéstálra helyezzük, kétoldalt a különböző köreteket rakjuk. A pecsenye et külön tálaljuk. BÁRÁNYCOMB TAVASZIASAN

Hozzávalók: 1,25 kg báránycomb, só, kevés üszt kevés paradicsompüré, 5 ^ k g zsír 8 dkg vaj, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg konzerv zöldborso, 25 dkg konzerv zöldbab, 25 dkg kelvirág, 25 dkg konzerv spárga, 10 dkg gomba, 1/2 csg zöldpetrezselyem. A báránycombokat megmossuk, megsózzuk, tepsibe tesszük, zsírt teszünk rá és sütőben puhára sütjük. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk es vastagabb gyufaszálformára vágjuk. A megtisztított gombát kockakra gerezdekre szedjük, majd a sárgarépával és gombayal együtt sovd puhára pároljuk. A zöldbabot, a zöldborsót és a spárgát le nélkül hozzáadjuk, majd a finomra vágott zöldpetrezselymet is. A bárányhúst kiszedjük, a paradicsompürét és a Usztet zsífban megpirítjuk. 2 dl vízzel felöntjük jól “ zöldségre szűrjük. A báránycombot felszeleteljük es a párolt zöldséggel körítve tálaljuk, B Á R Á N Y C O MB T Ö L T Ö T T

SALÁTÁVAL

Hozzávalók: 1,20 kg báránycomb, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka, 15 dkg zsír, 80 dkg burgonya, 10 fej saláta, 6 dkg zsír, 10 dkg apró hagyma, so, keves hszt, piros­ paprika. A burgonyát meghámozva kockákra vágjuk. A báránycombot megmosva, ruhán megtöröljük és besózzuk. Megfelelő tepsibe 6 dkg zsírt teszünk, beleadjuk 1 31

a combot és fosro sütőben, sütni kezdjük. 20 percnyi sütés után meUé adjuk a víztől )ol lecsurgatott burgonyát, az apró hagymát és tovább sütjük. Vizet forralunk meg­ sózzuk es beIedob|uk a megtisztított és jól megmosott salátafejeket. Néhány perc múlva leszurjuk, lehűtjük és szitára rakva lecsurgatjuk, ^ _A rizst megmosva mintegy 1% dl vízzel puhára főzzük. A sonkát apróra össze­ vágj u_k A szalonnát szeletekre vágjuk és. a húsverővel vékonyra kiverjük. A rizshez keverjük a vágott sonkát és kissé sózzuk. A salátafejeket is kissé sózzuk, elosztiuk rajtuk a sonkás m st, majd gombóccá formáljuk. Kis. alacsony szaű lábaskába ad uk es mindegyikre egy megfelelő nagyságú szalonnaszeletkét teszünk. Egész kevés levest vagy vizet öntünk mellé és a sütőben átpároljuk. Ha a báránycómb és a Kurgonya IS megsült, kivesszük a tepsiből és melegen tartjuk. A tepsiben levő zsírt m e . k n t uk a liszttel, kissé pirítjuk, majd ráhintve a paprikát, elkeverjük és felengediük kis levessel v a p v iz z e L Néhány percig forraljuk, majd átszűrjükj kissé sózSuk és melegen tartjuk. Találáskor a^feszeletelt húst melegített pecsenyéstálra rakjuk. A K aö f a d jíííS i

'“

i*

TÖLTÖTT BÁRÁNYS2.EGY

^ bors, kevés paradicsompuré, so, 10 dkg zsír, 2 dl tej, 3 db tojás, kevés liszt, % csg zöldpetrezselvem. és t ö l l í t n ö f Ü L H c s o n t o z z u k , középen késsel szétayitjuk, megsózzo.k, készítjük el, hogy a vajat 2 egész tojással és 1 tojássárgáiával borsozzak. Hozzáadjuk a megmosott és apróra vágott ^ ’ áztatott és kicsavart zsemlyéket és az egész tölteléket jól i r t ' megtoltjuJ£, a végét spárgával összevarrjuk és tepsibe rakjuk. 2 s.trí es keves vizet teszünk alá és sütőben, lassú tűznél puhára sütjük! ^ h á r ú ltT hogy szép egyenletesen piruljon. Ha m egsült a S o m S ^ f ^ hagyjuk lesülni.. Beletesszük a para^csompuret, szép pirosra lepirítjuk, majd meghintjük liszttel Egy-két Z t á s S l? ís felöntjük, felforraljuk és átszűrjük. A töltött bárány f S n n L fk f f a töltelék kissé megszikkadjon, mert így ^ éles késsel felszeleiljük, a pecsenye&t mellé ontjuk és külön párolt rizst adunk hozzá. ‘

V A D ÉS

VAD SZARN.YAS

5ól

RÁNTOTTBÁRÁNY

Ho^Zápa/ák: 1 kg bárány szíahús, só, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 20 dkg morzsa, 20 dkg zsir. A bárányt 10 darab 10 dkg-os szeletre vágjuk, húsverő kalapáccsal megvere getjuk és megsózzuk A szeleteket Hsztbe, majd tejjel felvert tojásba mártfuk és zsem yemorzsaban _jol megforgatva, forró zsírban mindkét oldalán szép pirosra sutjuk. A zsirboi kiszedve azonnal tálaljuk. Köretnek burgonyasalátát adunk hozzá.

Konyháinkon leginkább a nyúl,, az őz, a szarvas és a vaddisznó húsát hasznújuk fel. Ha a vad húsát frissen készítjük el, akkor kémény es ragos^lesz, eze.t elejtésük után 6 - 8 napig bőrében pihentetjük, hogy porhanyossa válje^, me.t élvezhető. .Ha a vad öreg, akkor néhány nappal a feIhasznalás előtt paclebe ^esszu , amely a hús rostjait puhítja. A vadakat akkor is pácoljuk, ha a szükségesnél nagyobb mennyiséget kaptunk és egyszeri étkezésre nem tudjuk elfogyasztom. A páclevet'a következőképpen készítjük: olyan mennyisegu vizet te s z e k fel főni, amennyi a húst ellepi. A vízbe szeletelt hagymat, vegyes zöldségét kevés sót egy-két babérlevelet, pár szem borsot és kevés tarkonyecetet teszünk A pacot h S szat főzzük, majd khűtjük és ha kihűlt, ráöntjük az előzőleg tustolt szalonnával ”^ ^ ^ T n ^ \ lzt"szarv as húsát is a leírt módon pácolhatjuk, de természetesen felhasz­ nálhatjuk pácolás nélkül is. Különösen ha az állat fiatal, a germcet frissen keszu ételek készítésére is felhasználhatjuk. , , r-„^«rrm<»cral A vaddisznót legtöbbnyire hagymával, vegyes zo dseggel, borssal, g^yo m aggd kakukkfűvel fűszerezett vörösboros páclében főzzük meg. Ha a le kihűlt, ebb tartjuk hideg helyen a felhasználásig. _ Legismertebb vadszárnyasaink: a fácán, a fogoly, a fenyvesnu<^r az «d^^ szalonk! és a vadkacsa. Általában füstölt s z a lo ^ v a l vagy párolva készítjük őket. Pihentetés után tollazatukat nem ^ ®2rrazon üsztítiuk ma d leperzseljük és felhasználás előtt jol megmossuk okét. A szar n7 s v a d a S l kell fordítani a . erdei szalonka és a fenyvesmadar elkészítésére.

133

CSÍKI NY Ű L T O K Á N Y

Hozz^va/ók: 2 db nyúlcomb, 2 db nyúUapocka, 2 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, 15 dkg hagyma, só, törött bors, 5 g csombor, 3 dkg paradicsompüré, 2 dl tejfel’ 2 dkg liszt, % citrom, 1 dl fehér bor. ! •'* A nyúlhús hártyáit eltávolítjuk, a húst % cm vastagságú hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A szalonnát ceruzavastagságú csíkokra vágva zsírban átpirítjuk, majd a zsírt leszűrjük róla és a szalonnát félretesszük. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a paradicsompürét, felöntjük a fehér borral és fel­ forraljuk. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borssal és csomborral fűszerezzük, zsír­ jáig lesütjük, majd kevés vizet hozzátöltve pároljuk. Ha megpuhult, hozzátesszük a megpirított szalonnát, hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfelt, belenyomjuk a citrom levét és az egészet még néhány percig forraljuk. Köretnek puliszkát vagy párolt rizst adunk hozzá. NYÚL V A D A S A N

Hozxavalok: 1 egész nyúlgerinc, 2 nyúlcomb, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem­ gyökér, 2 db babérlevél, egész bors, só, ecet, 6 dkg hagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 3 dkg cukor, 1 db citrom, 5 dkg mustár, 2 dl fehér bor, 10 dkg liszt, 3 dl tejfel. ^A nyúlhús hártyáit leszedjük és a húst hideg pácba tesszük. Két napig hideg helyen tartjuk. A húst a pácból kiszedve vékony szalonnadarabokkal megtűzdeljük. A zöld­ séget leszűrjük, a pácból a tepsibe rakjuk, zsírt teszünk hozzá, beletesszük a m eg­ tűzdelt nyulat és félig megsütjük. Utána a nyulat kivesszük, a zöldségbe Usztet keve­ rünk, megpirítjuk, majd tejfellel, fehér borral, kevés páclével, vízzel felöntjük. Cu­ korral, mustárral, ecettel ízesítjük és 20 percig forraljuk, utána pedig szitán áttörjük. Egy egész citrom levét, héját, majd a nyulat is beletesszük és puhára pároljuk. Zsem­ lyegombóccal vagy főtt makarónival tálaljuk. TŰZDEL TNYÜLS ZEL ET

Hozzám/Ók: 2 egész nyúlgerinc, só, 15 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 3 dkg para­ dicsompüré, 2 dkg liszt, 20 dkg áfonya, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 2 db babérlevél, 3 dkg hagyma, törött bors. A nyúlhús hártyáját leszedjük, gerinc-húsát és szűzpecsenyéjét a csontról lefejtjük és a hideg pácba rakjuk. Két napig hideg helyen tartjuk, majd kiszedjük a pácból, szeletekre vágjuk, szalonnadarabokkal megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk és forró zsírban megsütjük. Sütés után a húst kiszedjük, a zsírba paradicsompürét teszünk, kissé megpirítjuk, majd lisztet keverve hozzá, még egy kissé pirítjuk. Kevés vízzel felöntjük, felforraljuk, átszűrjük és tálalásnál a szeletekre öntjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.

húsverővel kissé kiverjük. Egy lábasban felolvasztunk 8 dkg zsírt, beleadjuk a kisebb darabokra vágott gerinccsontot, az ugyancsak kisebb darabokra vágott zöldséget, a negyedekre vágott hagymát és a forró sütőben jól megbarnítjuk. Ráhintjük a hsztet és tovább barnítjuk. Ha ez is jól megbámult, feleresztjük a vörös borral es csont­ levessel vagy vízzel. Beleadjuk a borsszemeket és a mártást legalább másfél órán keresztül lassan forraljuk. A megtisztított és megmosott champignon gombát sze­ letekre vágjuk. Serpenyőben mintegy öt deka zsírt forrósítunk, beleadjuk a gombát és élénk tűzön, gyakran kevergetve, addig pirítjuk, míg a víz elpárolgott. Megsózzuk, kis törött borssal meghintjük és félreállít­ juk. A megmosott rizst szitán lecsurgatjuk. Hat deka zsírt melegítünk egy megfelelő lábasban, beleadjuk a rizst, keverés közben átizzasztjuk, majd felengedjük % hter meleg vízzel, utána megsózzuk és befödve i i a puhára pároljuk. Ha kész, hozzákeverjük a pirított gombát és melegen tartjuk. A szalonnából gyufaszálnagyságú szeletkéket vágunk és m.egtűzdel)uk ve_le a nyulszeleteket. Utána besózzuk a szeleteket, kis törött borsot hintünk ra. Kozvedenul tálalás előtt nagyobb serpenyőben 5 - 6 deka zsírt melegítünk. A forró zsírba rakjuk a Usztbe érintett szeleteket és mindkét oldalán jól átsütjük, majd ráöntve a zsírt, me­ legen tartjuk. A mártásba ötnegyed órai forrás után beleadjuk a narancs vékonyan lehámozott héját. Legalább másfél órai forrás után belenyomjuk a narancs levet a mártásba és hozzákeverjük a ribizkeízt. Negyedóra elteltével atszurjuk a mártást, tovább főzzük. A következőképpen tálaljuk: két kizsírozott formaba adjuk a gombás rizst és a melegített pecsenyéstál két végére borítjuk, majd va^gott zöldpetrezsdyemme hintjük. A tál közepére tesszük a szeleteket és leontjuk a forro martassal. Kétoldalt köríthetjük a szeleteket vajastészta-félholdakkal, vagy olyan apró vajasteszta-pastetomokkal, amelyekbe ribizkeízt töltöttünk. ÖZPÖRKÖLT

HozzáPalók; 1 kg őzhús, só, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. Fokhagymát pirospaprikát teszünk hozzá, m.ajd beletesszük a kockára vágott őzhúst. Megsózzuk, keves vízzel felöntjük, féHg megpároljuk, utána beletesszük az összevágott zöldpaprikát es para­ dicsomot. Utána puhára pároljuk és párolt rizst adunk külön hozzá. PÁROLT

NYÜLSZELETEK

GOMBÁS

RIZZSEL

Hozzávalók: 3 db szép nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg zsír, kis zöld­ petrezselyem, 15 dkg champignon gomba, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg hagyma, 30 dkg rizs, 5 dkg Uszt, 3 dl vörös bor, 10 szem egész borsó, só, törött bors, 1 narancs, 1 evőkanálnyi ribizkeíz. A gerinceket megmossuk, ruhán leszárítjuk. Éles késsel lefejtjük a rajta levő hártyát. A fiiéket lefejtjük a csontról, középen hosszában bevágjuk, szétnyitjuk és a 134

ÖZ- V A G Y S Z A R V A S C O M B

Hozzávalók: 1 kg őzhús (comb), só, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél, kevés egész bors 1 gerezd fok­ hagyma, 5 dkg paradicsompüré, 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dl voros bor, 5 dkg ribizkeiz, % narancs. Az őz- vagy szarvashúst metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük, majd forró zsírban átsütjük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítva karikára vágjuk, majd a sült zsírban megpirítjuk. Paradicsompürét, hsztet keverünk hozza, 135

pirítjuk, utána fokhagymát, babérlevelet, egész borsot teszünk hozzá. Beletesszük H^rancsot, 5 dkg ribizkefet, megsózzuk és fedő A mártást szitán áttörjük, párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk. ÖZSZELETKÉK EEDVESSY

MÓDON

H ozfpaM k: 1,80 kg őzgerinc, 12 dkg zsír, 10 db szép gombafej, 6 dkg vaj 1 5 dl :- / .f ‘f t

V '- * t” '’* '

kévé. « « f , b o « , %

{■w

kanál liszt, 15 dkg feher kenyér, 1 csg petrezselyemzöldje, 5 adag párolt rizs.

f

^ ^ t éles^késsel megtisztítjuk hártyájától. A filéket a csontról lefejtjük es 10 db e g y e lő nagysagú szeletkére vágjuk. Húsverővel tíssé m egkpítjuk, gyengén besozzuk es borsozzuk. Fehér kenyérből az őzszeletkékkel egyenlő n a g y S s / é s mennyiségű szdetkéket vágunk és forró zsírban megpirítjuk. Ugyanabban a zsírban íehg megsut|uk az ozszeletiseket, utána a gombafejeket egy tányérra helyezzük és meleg helyen tartjuk. Abba .a serpenyőbe, amelyben az őzszeleíkék sültek, beleontjuK a feher bort és konyakot. Forraljuk egy kissé, hozzáadjuk a tejszínt és törött ^ megsűrltjük 2 dekányi vajjal összegyúrt üszttel és meg egyszer felforraljuk, közben pedig habverővel simára keverjük. Utána angyos helyen _tartjuk aífoDilével megízesít|ük, végül beletördeljük a megmaradt vajai, A tál kozepere bontjuk a formába belenyomkodott rizst és körülrakjuk a tenyétszeleteket. Mindegyikre egy-egy őzszeletkét teszünk, erre pedig e^y-eev gombafejet és leöntjük a mártással. Végül megszórjuk petrezselyemzöldjével. TŰZDELT ÖZGERINC

H oz id tm m : 1,80 kg őzgerinc, só, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 8 dkg hagyma, 1 db babérlevél, kevés egész bors, 1 gerezd foküagyma, 5 dkg paradicsompüré, 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dl vörös bor. A hártyáitól megtisztított őzgerincet pádébe tesszük és 2 napig hideg helyen áUni hagyjuk. Az őzgerincet kivesszük a pácból és megtűzdeljük a metéltre vágott füstölt szalomával. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítjuk, hariU ta vágjuk, majd tepsibe rakjuk. Beletesszük az őzgerincet, zsírt, babérlevelei, fokhao-ymát, borsot és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, a zöldségbe paraAcsompürét teszünk, megpidtjuk, majd lisztet teszünk hozzá, 1 - 2 peidí^ tovább pirítjuk, majd vörös borral és kevés vízzel felöntjük. 15 percig forraljuk! szítán áttörjük, az őzgerincre öntjük és puhára pároljuk. Tálaláskor a húst 4 darabra vágjuk, párolt rizst és áfonyát adunk hozzá köretül.

m

E'GR.1 V A D M A L A C - T O K Á N Y

113'

VAD SÜLDÖCOMB PANNÓNIA

MÓDRA

UozvámUk; 1,20 kg vad süldőcomb, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg 1 gerezd fokhagyma., só^ egész: bots^ 1 g kakukjcfűj i db babetlevelj 2 dl vörös bor, 5 dkg patadicsompüté, 3 dkg liszt, % kg gesztenye, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 2 dkg cukor. A combról lefejtjük a bőrí, megsózzuk, forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük, utána kivesszük a zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pirítunk 1 dkg cukrot, beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát, a fokhagym aprezdet és a fűszereket. Rövid pirulás után hozzáadjuk a lisztet. Ezzel az egészet még fceves ideig pirítjuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét és a vörös bort. Utána felont|iik egy fél liter vízzel vagy csontlével. Többször megkeverve felforraljuK, beleontjuk eP-y lábasba, beletesszük a combot és lefödve puhára pároljuk. A gesztenyét hegyes késsel kissé bevagdossuk, serpenyőbe tesszük. Sütőben gyengén átsütjük, majd a héiát letisztítjuk. ki,s lábasban felolvasztjuk a vajat, beletesszük a gesztenyet és rá­ öntjük a tejet. Gyengén sózzuk és cukrozzuk, majd lefödve puhára pároljuk.^ Páro­ lásnál a combot felszeleteljük és szép sorjában a tálra rakjuk. Leontjuk az átszűrt mártással és a párolt gesztenyével. Vörös borral párolt vöröskáposztával és gömbö­ lyűre kifúrt sült burgonyával körítjük. VAD- SERTÉS C S I P K E Í Z Z E L

H ow ám lék : 1,20 kg vadsertés, só, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg hagyma, egész bors, fenyőmag, 1 db babérlevél, 2 dl vörös bor, 15 dkg torma, 20 dkg csipkeíz. A vadsertést sós vízben félig megfőzzük. A megtisztított és finomra vágott sárgaréoát, petrezselyemgyökeret, hagymát, fokhagymát, majd a yoros bott bele­ tesszük. Boíssal, babérlevéllel, fenyőmsggal ízesítjük és puhara főzzük. Felszeleteijük, reszelt tormával és csipkeízzel tálaljuk. FOGOLY SZALONNÁBAN

SÜTVE

Hozzévalák: 5 db fiatal fogoly, 25 dkg füstölt szalonna, só, 8 dkg zsír, kevés majo» ránna. A foglyokat megtisztítjuk, szárazon kibontjuk és megmoss-ak. Megsózzuk, belsejébe majoránnát teszünk. Füstölt szalonnaszeletekkel beburkoljuk (a szalonnaszeleteket vékony zsineggel rákötjük) és lassú tűznél, forró zsírban, a sütőben puhata sütjük. Párolt rizzsel és lencsepürével tálaljuk.

Uo^^ámUk; 80 dkg vadmalaclapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 4 dkg paradicsompüré, törött bors, só, 2 dl egri bikavér.

FOGOLY KELKÁPOSZTÁBAN PÁROLVA

A húst 2 cm széles, 5—6 cm hosszú csíkokra vágjuk. A kis kockákra váo-ott füstölt szalonnát a zsírban üvegesre pirítjuk. Ebben sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, utána hozzákeverjük a paradicsompürét, valamint az 1 dl bikavért és jól felforraljuK. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borsozzuk, zsírjáig lesütjük. Utána kevés vizet hozzátöltve, rövid lében puhára pároljuk. Tálalás előtt hozzáöntünk még 1 dl bikavért és ezzel újra jól felforraljuk. Pirított hagymás tört burgonyával körítjük.

UovvávaUk: 5 db fogoly, só, 25 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 2 db vöröshagyma, 4 db szegfűszeg, kevés törött bors, 1,50 kg kelkáposzta, 8 dkg zsír, 5 dkg vaj. A szárazon megtisztított madarakat kívül-belüi megsózzuk és forró sütőben öt percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kiyagva jól megmossuk és forrásban levő sós vízben néhány percig főzzük. Ulana leszuijuk,

136

i ?7

gyengén megsózzuk és borsozzuk. Egy lábast vajjal kikenünk, a káposzta felét a labas aljára rakjuk, rá a foglyokat, szalonnát, kolbászt. Erre tesszük a sárgarépát petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, amelyekbe 2—2 darab szegfűszeget szúrunk’ Utana az egészet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A zsírt, amelyben a foglyok sültek, felengedjük 3—4 dl levessel vagy vízzel, s forrás után a húsra öntjük. Fedővel letakarva az egészet felforraljuk és sütőbe téve 40—50 percig pároljuk. Tálaláskor a kelkáposzta felét a tál aljára helyezzük, tetejébe pedig a félbevágott foglyokat. A megmaradt kelkáposztával betakarjuk és a szeletekre vágott szalonnával, kolbásszal es a karikára vágott sárgarépával ízlésesen díszítjük. Pecsenyelével vagy saját levéve] körülöntve, forrón tálaljuk. G Y U L A I LENCSÉS F O G O L Y

UozKflvdók: 5 db öreg fogoly, 12 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gyulai kolbász, 50 dkg dkg zsír, só, 6 dkg hagyma, 3 dkg Uszt, 1 db babérlevél, % citrom, 1,5 ^ A megtisztított foglyokat megtűzdeljük 8 dkg füstölt szalonnával, majd meg­ sózzuk es a zsírban pirosra átsütjük. A hideg vízben áztatott lencsét lábasba tesszük rareszel)iik a citrom héját és hozzáadjuk a babérlevelet. A zsír egy részében, amelyben a foglyok sültek, halványra pirítunk 4 dkg kockára vágott szalonnát és az apróra vágott hagymát. A lencse mellé adjuk a foglyokat, a kolbászt és a szalonnás pirított hagymát. Annyi csontlevet vagy vizet öntünk hozzá, hogy az egészet ellepje és le­ fedve a sütőben pároljuk. Ezután a foglyokat és a kolbászt kivesszük a lencséből, gyengen berántjuk a visszatartott zsírral. Végül a tejfelt hozzáöntve újra jól fel­ forraljuk. ' ’ Tálaláskor a lencsét egy mélyebb tálba öntjük, ráhelyezzük a félbevágott fog­ lyokat és a tetejére hosszában elvágott kis kolbászdarabkákat teszünk. FOGOLY BÁCSKAI

MÓDON

Ho;(jiavalok: S db fogoly, 20 dkg angol szalonna, 2 fej vöröshagyma, pirospaprika, Z gerezd fokhagyma, kevés köménymag, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 80 dkg fejes káposzta, 15 dkg rizs. A megtisztított és jól megmosott fogolymadarakat kettévágjuk, a szalonnát kockara vágva lassan kiolvasztjuk. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban meg­ pirítjuk, pirospaprikát, finomra zúzott fokhagymát, kevés köménymagot adunk hozza, majd beletesszük a megsózott foglyokat és fedő alatt pároljuk. Ha a fogoly puhulm kezd, kockára vágott burgonyát, gerezdre vágott zöldpaprikát, darabokra vágott paradicsomot, csíkokra vágott káposztát és végül a megmosott rizst adjuk hozza. Kevés vízzel leöntve felforraljuk és a sütőben készre pároljuk. TŰZDELT FÁCÁN

^

^Sészen fiatal fácán, só, kevés majoránna, 6 dkg zsír, 15 dkg füstölt

kibontott fácánt vékony, füstölt szalonnadarabokkal meg­ tűzdeljük. Utana megsózzuk, belsejét majoránnával meghintjük, zsírt teszünk hozzá es lassú tűznél a sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és almapürével tálaljuk. 138

TÖLTÖTT FÁCÁN

SZÉCHENYI

MÓDRA

Uo^^ávdók: 2 db fiatal fácánkakas, 24 dkg Hbamáj, 20 dkg gombafej, 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, só, 2 g pástétomfűszer, % dl tokaji bor, 3 cl konyak, 75 dkg gesztenye, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dkg cukor, 1 db narancs. A fácánokat megtisztítjuk, ügyelve arra, hogy a bőrüket fel ne tépjük. Utána vizes ruhával kívül-belül megtöröljük. A melleken és a combok hatsó^ részein, ujjunkkal óvatosan felnyitjuk a bőrt. A libamájból 12 db 2 dkg-os szeletkét vágunk, megsózzuk, meghintjük a pástétomfűszerrel. Ezután tányérra tesszük, meglocsoljuk a tokaji borral és a konyakkal és egy óráig állni hagyjuk. Ezeket a pácolt szeletkéket egyen­ lően elosztva benyomkodjuk a fácánok bőre alá. Szabályos formázás után kívülbelül megsózzuk, mellét beburkoljuk a vékony lapocskákra vágott szalonnával és zsineggel átkötözzük. Egy lábasban megforrósítjuk a zsírt, beletesszük a fácánokat és gyakran locsolgatva szép pirosra sütjük őket. Ugyanebben a zsírban megsütjük a megmosott és megsózott gombafejeket is. Tálalásnál a tál közepére hosszában párolt rizst halmozunk, ezen formásán elhelyezzük a feldarabolt fácánokat. Tetejére rakjuk a csíkokra elvágott sült szalonnát és az ^ egészet körülrakjuk a sült gombafejekkel. . -1 • j A lábasban maradt pecsenyezsírhoz hozzáöntjük a májpácolastol visszamaradt konyakos tokaji bort és egy kevés vizet. Ezután jól felforraljuk és átszűrve ráöntjük a fácánokra. A tál peremét félbevágott narancsszeletekkel körülrakjuk. Külön talban meleg gesztenyepürét a,dunk hozzá. _ , , A meleg gesztenyepürét a következőképpen készítjük: a gesztenyét vízben pu­ hára főzzük. A vizet leszűrjük róla, majd kétfelé vágjuk, a belsejet kávéskanállal kikaparjuk és szitán áttörjük. Ezután egy gyorsforralóba tesszük, a tűzhelyre teve a vajat és tejszínt hozzáadjuk. Ezután simára keverjük, gyengen megcukrozzuk, megsózzuk és forrón tálaljuk. A gesztenyepüré rendes burgonyapüré-sűrűsegu legyen. Ha szükséges, kevés forró tejjel hígíthatjuk. SÜLT f e n y v e s m a d á r

Hozzávalók: 10 db fenyvesmadár, 30 dkg füstölt szalonna, só, 20 dkg zsír, 20 dkg Ubamáj, 3 dkg hagyma, törött bors, 1/2 dl vörös bor, 10 db zsemlye, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 10 szelet sonka, 2 dl pecsenyelé, 5 adag lencsepüré. A fenyvesmadarakat szárazon megtisztítjuk, kissé leperzsdjük és ^felboirtjuk. Belső részeit kiszedve, szívét, máját, zúzáját eltávolítjuk, a többi belső részt pedig a libamájjal együtt összevágjuk. Az apróra vágott füstölt szalonna zsírján vajjal, finomra vágott hagymával lepirítjuk, majd megsózzuk és kevés törött b o « s d izesitju . Hozzáadjuk a tojássárgáját, jól elkeverjük és a madarakat ezzel a töltelekkel meg­ töltjük. Sózzuk, borsozzuk, majd vékony szalonnaszeletekkel beburkoljuk. Széniéit kiszúrjuk, csőrével combjait átfúrjuk és az egészet vékony zsineggel bekötözzük. Kevés zsíron, gyors tűzön serpenyőben vagy sütőben 15—20 percig sutjuk, közben saját zsírjával locsolgatva. Ez alatt az idő alatt a zsemlyékből talapzatokat es apró 139

|l!

:i

szívalakú peletkéket vágunk és zsírban m egpídíjuk őket. A sonkaszeleteket ugyan­ csak forró zsírban megsütjük, majd valamennyit félretesszük. Ha a madarak megsültek, a zsineget lefejtjük róluk és eltávolítjuk, a szalonna­ szeleteket pedig félretesszük, A megsült madarakat kettévágjuk, a tölteléket ki­ szedjük belőlük és egyenlő arányban a szívalakú pirított zsemlyeszeletekre kenjük. Ezután tálra helyezzük az előre megsütött zsemlyetalapzatokat^ ízlésesen rátesszük a megsült és félbevágott fenyv-esmadarakat. Utána rárakjuk á sült szaJ,onna- és sonkaszeíetekeí és körülrakjuk a megkent zsemlyeszeletkékkeL Levét vörös borral, pecsenyelével, kevés citromlével forraljuk, majd sóval, borssal ízesítve, külön már­ tásos csészében adjuk. Ugyancsak külön tálaljuk hozzá a lencsepüré köretet is. ERDEI

■i

SZALONKA

Ho^Z^palék: 10 .db szalonka, 30 dkg füstölt szalonna, só, 10 dkg zsír, 15 dkg csifkemáj, 3 dkg hagyma, törött bors, kevés majoránna, 2 d konyak, 5 db zsemive, 5 dko- v af 5 dkg rizs, 2 di pecsenyelé. . , o » A szalonkákat szárazon megtisztítjuk, de nem bontjuk fel. Kissé leperzseljükj megsózzuk, borsozzuk és vékony füstölt szalonnaszeletekkel beburkoljuk. Fejét, nyakát nem vágjuk le, szemeit Hszúrjuk és a csőrével combjait átszúrjuk, hogy sütés közben ne veszítse el eredeti alakját. Gyors tűzön, kevés zsírban, serpenyőben vagy sütőben 20—25 percig sütjük, saját zsírjával locsolgatva. Ha megsült, kevés jó hús­ lével, kevés konyakkal felengedjük, majd fedővel letakarjuk és levesszük a tűzről. Néhány percig saját gőzében hagyjuk, ezután a szalonnaszeletekeí lefejtjük róla, és félretesszük. A madarakat kibontjuk, a zúzájukat, szívüket, májukat eltávoíítjuk, a többi belső részt pedig a csirkemájjal együtt finomra összevágjuk. Utána apróra vágott pirított füstölt szalonnával, vajjal és finomra vágott hagymával,’meg­ pirítjuk, majd megsózzuk, borssal, majoránnával és kevés konyakkal ízesítjük. A zsemlyéből szív alakú szeletkéket pirítunk és ezekre a keveréket (szalmit) felkenjük. A szalonkákat négyfelé vágjuk, a tál közepén felhalmozott rizs köré szépen elhelyezzük. Körülrakjuk a szalmával megkent zsemlyeszeletkékkel és a félretett sült szalonnaszeletkékkel. Levét a pecsenyelével együtt forraljuk, utána ízesítjük borssal, konyakkal és ezzel a szalonka húsát megöntözve tálaljuk. PÁROLT

VADKACSA

TEJFELESEN

Ho^^ávalék: 2 % db vadkacsa, só, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg hagyma, törött bors, 15 dkg füstölt szalonna, 1 db babérievél, 10 dkg liszt, 2 di fehér bor. 2 gerezd fokhagyma, % db citrom, 2 dl tejfel, 5 dkg mustár. A megtisztított vadkacsát megsózzuk és borssal meghintjük. Egy megfelelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, beletesszük a zöldséget, a karikára vágott hagymát, valamint a babérlevelet, a füstölt szalonnát és a fokhagymát. A kacsát beletéve, a sütő­ ben 15 20 percig sütjük. Kiveve a sütőből — ha kissé kihűlt — levesszük a vad­ kacsa 2 combját és a mellét két részben lefejtjük. A gerincrészt kisebb darabokra vágva a zöldségre tesszük. A zöldségre egy kis lisztet hintünk és a sütőben kissé meg­ pirítjuk. Ezután feleresztjük 2 deci fehér borral és 3—4 ded levessel vagy vízzel, hogy ritka mártást kapjunk. Ha a mártás forr, beletesszük a combokat, melleket és fedő alatt, néha megkeverve, sütőben lassan pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a mártásból. A mártáshoz a % citrom héját és a tejfelt hozzáadjuk és néhány percig forrni hagyjuk. Utána finom szitán átszűrve, beletesszük a vadkacsahúst. Párolt rizzsel, gombóccal vagy makarónival tálaljuk. 140

PÁROLT

VADKACSA

GOMBÓCCAL

Hozzávalók: 1 db vadkacsa, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 1 db babérlevél, 10 szem. egész bors, kakukkfű, petrezselyem­ zöldje, 2 dkg porcukor, 1% zsemlye, 8 dkg morzsa, 1 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl fehér bor, 2% dl tejfd, 1 citrom, 5 dkg liszt, kávéskanálnyi mustát, gyenge ká­ véskanálnyi capribogyó, só, törött bors, majoránna, pirospaprika. A füstölt szalonnát metéltre vágva, kis serpenyőben félig kiolvasztjuk, majd megfelelő lábasba adjuk 5 dkg zsírral. Beletesszük a megtisztított és karikára vágott zöldséget és hagymát. Erre adjuk a jól megtisztított, besózott és törött borssal behin­ tett vadkacsát és forró sütőben 15—20 perc alatt átsütjük. Az átsült vadkacsát egy tányérra tesszük. A zöldséget meghintjük a liszttel, kissé még pirítjuk néha megkevetve, majd ráHntjük a pirospaprikát. Elkeverjük és. feleresztjük 4—-5 dl csontiévei vagy vízzel és lassan forraljuk, A vadkacsának levesszük a két combját, majd két részben a mellehúsát. A melksontot kisebb darabokra aprítjuk és a hússal együtt a mártásba adjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, a kevés kakukkfüvet, a majoránnát és a borsszemeket, utána ráöntjük a fehér bort és befödve lassan pároljuk. Közben elkészítjük a gombócokat. A vízbe áztatott zsemlyét jól kinyomkodjuk. Kis tálban egy egész tojással elkeverünk 5 deka zsírt, hozzáadjuk a zsemlyét, a moízsáí,, meg­ sózzuk és vágott zöldpetrezselymet, Ids majoránnát, kevés törött borsot adunk bele. Jól összevegyítve kisebb gombócokat formálunk és morzsával hintett deszkára he­ lyezzük. Ha a vadkacsa puhulni kezd, hozzáadjuk a citrom vékonyra hámozott héjat és a~kissé összevágott capribogyót. Ha a hús jól megpuhult, a combokat és a melleket kivesszük a mártásból, kétfelé vágjuk s megfelelő lábasba tesszük. Rászűrjük a már­ tást, tovább forraljuk, beleöntjük a dtitom levét, hozzákeverünk egy kávéskanálnyi mustárt és egy kis porcukrot. Közben sózott vízben kifőzzük a gombócokat, majd szűrőkanállal kiszedjük és kevés meleg zsírban megforgatjuk. Mély tálba adjuk a vadkacsát a mártással, a gombócokat pedig külön tálaljuk. VARGÁNYÁS

VADLIBA

BURGONYAFÁNKOKKAL

Hozzávalók: 1 db vadliba, 20 dkg vargánya, 15 dkg vöröshagyma, 30 dkg vegyes zöldség, só, törött bots, 60 dkg burgonya, 3 db tojás, 10 dkg morzsa, 2^4 dl tejfel, 10 szem bors, 2 szegfűszeg, 2 db babérlevél, 25 dkg zsír, 10 dkg liszt, 2 dkg porcukor, pirospaprika. A gondosan megtisztított vadlibát kevés vízben a tűzre tesszük. Csak annyi víz legyen rajta, hogy a vadlibát -gyengén ellepje. Ha forr, megsózzuk, beleadjuk a négyfelé vágott, megtisztított zöldséget, a babérlevelet és a borsszemeket, valamint egy fej hagymát és beletűzve a 2 szegfűszeget. Lefödjük és egyenletesen forraljuk. A burgonyát meghámozva négyfelé vágjuk és sózott vízben puhára főzzük. Ezután alaposan leszűrjük és néhány percig fedő alatt állni hagyjuk. Még forrón átnyomjuk a burgonyanyomón, esetleg áttörjük drót- vagy szőrszitán. Két tojás sárgáját, kis sót, diónyi nagyságú zsírt és egy evőkanálnyi lisztet keverünk hozzá, majd kihűtjük, A megtisztított vargányagombát jól megmossuk, keresztben 3—4 részre vágjuk, majd felszeleteljük. Egy serpenyőben mintegy 5 deka zsírt melegítünk és sárgám pirítunk benne kevés finomra vágott hagymát. Ezután beleadjuk a vargányát, meg­ sózva és kevés törött borssal fűszerezve élénk tűzön jól lepirítjuk, végül meghintjük a pirospaprikával, összekeverjük és fékeállítjuk. Ha a liba puhulni kezd, mintegy 3 deka zsírral és 4 deka liszttel barna rántást készítünk, felengedjük mintegy 4 dl leszűrt 141

levessel,) ól elkeverjük a sűrű rántást és beleadjuk a vargányát. A vadHbának leemeljük a két combját, a mellet a csontokról levesszük. Kis levest adunk rá, befödjük és a tálalásig melegen tartjuk, sőt még párolhatjuk is, hogy jó puha legyen. A kihűlt burgonyát lisztezett deszkara bontjuk, megfelelő vastagságúra sodorjuk és kis pogácsákat szaggatunk belőle. A felvert tojásban és a zsemlyemorzsában megforgat­ juk és közvetlen a tálalás előtt forró zsírban a serpenyőben kirántjuk. A vargányához meg hozzáhabarjuk a tejfelt és tovább forraljuk. Tálaláskor egy hosszúkás, melegített pecsenyéstál két végére adjuk a burgonyafánkokat, középen két sorban a felszeletelt meUet és a feldarabolt combokat s az egészet leöntjük a forró mártással.

HÁZI s

zA k n y a s o k

A Viá//i szárnyasokat elkészítésüknek sokféle változata a magyar konyha egyik legkedveltebb ételévé tette. A magyar konyhán készült paprikás csirke, vagy petre­ zselymes rántott csirke, ropogós libapecsenye, vagy töltött kacsa bízvást mondhatjuk, hogy világhírű. A magyar szárnyasok sajátos íze, a készítéskor hozzáadott nyers­ anyagok a hazai, de a külföldi vendégek előtt is öregbíti a magyar konyha hírét-nevét. A magyar konyha művelői élnek is lehetőségeikkel, minden változatban, nagy gonddal elkészített és tálalt szárnyas-ételekkel kedveskednek hazai vagy külföldi vendégeinknek. RÁNTOTT

CSIRKE

Hozzáva/ók: 1,50 kg fiatal csirke (21/2 db), só, 3 db tojás, 30 dkg zsír, 7 dkg Hszt, 20 dkg zsemlyemorzsa, 1 csg zöldpetrezselyem. Erre a célra csak fiatal, még gyenge húsú csirkét használjunk. A csirkét jól megtisztítva feldaraboljuk, megmossuk és szitán lecsurgatjuk, majd tiszta ruhával letöröljük és megsózzuk, A májakat és zúzákat szárnyai alá tesszük. Előbb lisztbe, majd a felvert tojásba, végül zsemlyemorzsába forgatva, forró bő zsírban ropogós aranysárgára sütjük. Ha megsült, azonnal tálaljuk. Zsírban sült burgonyával körítjük. Tetejére megmosott és forró zsírban ropogósra sütött petrezselymet rakunk. A sütésnél nagy gondot fordítsunk arra, hogy bár a zsírnak forrónak kell lennie, de túlhevíteni sem szabad, mert akkor a zsemlyemorzsa-réteg kívülről pillanatok alatt megég, a csirke pedig belülről nyers marad. Ugyanúgy nem szabad nem eléggé forró zsírba sem tenni, mert akkor a csirke elázik, nedvét kiadja s a bundázás leválik róla. 143

iJ i

'’V,1;

0'níF

_ Ha több cskkébői készítünk rántott csirkét, akkor már a bundázáskor küiön rakjuk a combrészekeí, külön a melleket, a szárnyakat és így tovább. Ugyanígy részletekben sütjük is, mert például a számyrészek hamarább sülnek mf g, mint a vastagabb combok. Ezért a szárnyrészeket forróbb zsírba:a, gyoísabbaű, míg a comb­ részeket kevésbé forró zsírban, lassabban sütjük, hogy a M s a csont mellett is |ól átsüljön. ROS TON' S Ü L T C S I R K E

H oiiám íók : 1,50 kg fiatal csirke (2% db), só, 5 db friss patkdicsom, 5 db gombafeL 10 dkg 2sít^ kötetnek ssalmaburgonya. . A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és hosszában félbevágjuk. A szárny alatti valamint a combhajiatnái levő ízületet és ereket kissé bevágjuk, hogy sütés közben a comb és a szárny ne kunkorodjék fel. 2 'ázáiát, máját szárnya alá helyezzük, megSÓZZUK, olvasztott zsírba mártjuk és faszénparázs felett vagy villany rostsütön szép pirosra megsütjük. Roston sült friss paradicsomot és roston sült gombafejeket adunk hozza. Szalmaburgonyával körítjük,

TÖLTÖTT

HozZ‘^mUk: 1,80 kg csirke (3 db 60 dkg-os), kevés majoránna, 8 dkg vaj, 3 db zsemlye, kevés törött bors, 2 dkg paradicsompüré, só, 10 dkg zsír, 2 dl tej, 3 db tojás, % csg zöldpetrezselyem, kevés Hszt, 5 adag pirított burgonya. A vajat 2 egész tojással és 1 tojássárgájával jól kikeverjük, megsózzuk, bor­ sozzuk és majoránnával ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a megmosott és finom apróra vágott zöldpetrezselymet, a tejben áztatott és kicsavart zsemlyéket és az egész tölte­ lékjét jól összegyúrjuk. A csirkéket jól megtisztítjuk, megmossuk. Ujjunkkal a meUén és a combja tövében a bőrt óvatosan felnyitjuk, vigyázva arra, hogy fel ne szakadjon. A nyílásokba a tölteléket a csirkék bőre alá egyenletesen betöltjük, utána kissé meg­ formáljuk, hogy szép gömbölyűek legyenek. A combokat zsineggel a hátsó részek­ hez kötözzük, hogy sütés közben eredeti alakjukat megtartsák, a szárnyakat pedig visszahajtjuk. Megsózzuk, forró zsírral leöntjük és ugyanúgy sütjük, időnként zsír­ jával megöntözve, mint a sült jércét. A pecsenye levét is úgy készítsük el, csupán a tálalásnál kell arra ügyelnünk, hogy a töltött csirke tálalás előtt legalább 20—25 perccel készüljön el, hogy tölteléke kissé megszikkadjon, mert így könnyebb szele­ telni. Pirított burgonyával tálaljuk.

PIRÍT O T T C S I U K E

Hozzávalók; 1,75 kg csirke, 5 dkg Hsat, 1 dl pecsenyelé, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 adag zsírban sült burgonya,

TÖLTÖTT

csg zöldpetrezselyem, só,

A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. Serpenyőben fellievííetí zsírban a megsózott és Hsztbe mártott csirkedarabokat szép pirosra pirítjuk. Utána a zsírját leöntjük, a pecsenyelével felengedjük és továbbra is a nyílt tűzön tartva 4—5 percig fedő alatt pároljuk, míg a csirke megpuhul. Ezután tálra rakjuk, levéfaez hozzaadjuJi a vajat, majd jól elkeverve még egyszer felfőzzük és ráöntjük a csirkére. Zsírban sült burgonyával körítjük és az egészet meghintjük megmosott és finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A pirított csirke mellé néhány szép kis tömött, friss paradicsomot és egy pár szét) gombafejet is^^pidífaatunk, előzőleg azonban tisztára mossuk, megsózzuk és kissé borsozzuk. Tálalásnál a gombát és a paradicsomot a csirke köré rakjuk. PIRÍTOTT

CSIRKE

MAGYAROSAN

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, pirospaprika, só, gonyl szalonna, 10 dkg konzervlecsó, 1 kis fej hagyma, 5 adag pirított búrA csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk, feldaraboljuk és megsózzuk. A gsírt egy hússütő serpenyőben felhevítjük, a csirkedarabokat pedig gyors tűzön megpirit|uk benne, hogy mindenütt szép piros színűek legyenek. Ekkor zsírját átöntjük egy másik serpenyőbe, a megpirított csirkét pedig lefedve félreállítjuk. A zsírba eioszor^az apró kockára vágott szalonnát tesszük, félig megpirítjuk benne. Ezután hozzáadjuk a megtisztított és apróra vágott hagymát és megpirítjuk. Most beleke­ verjük a pirospapnkát, a konzervlecsót, a paradicsompürét. Az egészet jól elkeverjük, rnegsózzuk és ráöntjük a lepirííott csirkére. Ismét visszatesszük a nyílt tűzre* fedő alatt néhány percig pároljuk, amíg a csirke megpuhul. Pirított burgonyával tálaljuk. Nyáron a lecsó helyett friss paradicsomot és zöldpaprikát használjunk. 144

CSIRKE

CSIRKE L I B A M Á J J A L

Hozzávalók: 1,80 kg csirke (3 db 60 dkg-os), 10 dkg zsír, 25 dkg übamáj, kevés majo­ ránna, 2 db tojás, 2 dkg paradicsompüré, só, 8 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, törött bors, >/2 csg zöldpetrezselyem, 2 db zsemlye, kevés liszt, szalmaburgonya. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott Ubamájat és megpirítjuk. A vajat a tojássa,l jól kikeverjük, hozzá­ adjuk a megáztatott és kicsavart zsemlyéket, majd meghintjük a megmosott és finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük és belekeverjük a lepirított Ubamájat. Az egész tölteléket összegyíujuk és a csirkéket megtöltjük vele. A továbbiakban ugyanúgy készítjük, mint a töltött csirkét. Szalma­ burgonyával körítjük. P AP RI K ÁS CSI RKE

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, kevés liszt, pirospaprika, 4 dl tejfel, 10 dkg konzervlecsó (vagy 10 dkg zöldpaprika és 10 dkg friss paradicsom), só, 10 dkg hagyma, 10 dkg zsír, % dl tejszín, 5 adag galuska. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, a máját és a zúzáját is hozzávesszük, majd jól megmossuk, A hagymát megtisztítjuk, egész apróra összevágjuk és a felhe­ vített zsírban csak annyira pirítjuk meg, hogy halványsárga színe legyen. Hozzá­ adjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne és egy kevés vízzel felengedjük. Hozzá­ tesszük a csirkét és megsózzuk. Ezután beleadjuk a megtisztított, megmosott és apróra vágott zöldpaprikát, a friss paradicsomot (vagy a kész lecsókonzervet) és fedő alatt egyenletes tűzön félig puhára pároljuk. Időnként keverjük meg és néha^kevés vizet öntsünk hozzá, hogy a csirke ne főjön, hanem rövid lében párolódjon. Ezután zsírjára lesütjük. Közben a tejfelt a Hszttel és kevés hideg vízzel, habverővel simára keverjük, hozzáadjuk a csirkéhez. Utána újra simára keverjük, ha a leve kissé sűrű, még kevés vizet teszünk hozzá és készre pároljuk. Tálalás előtt beletesszük a tej­ színt, újra felforraljuk és galuskával forrón tálaljuk.

10

Venesz: Magyaros konyha

145

Í:'Ö

.

PÖRKÖLT CSIRKE

Hozzápalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), só, kevés liszt, pirospaprika. || w'j i: i;

A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját is hozzávesszük és jól megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk és a felhevített zsírban szép világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne és egy kevés vizet adunk hozzá. Beletesszük a feldarabolt és megmosott csirkét, megsózzuk, hozzá­ adjuk a megtisztított, szétnyomott és apróra vágott fokhagymát, a megüsztított es jól megmosott kisebb darabokra vágott friss paradicsomot és zöldpaprikát (vaoy lecsókonzervet). Fedő alatt, nem túl erős tűzön, időnként megkeverve, mindig cstk egy kevés vizet hozzátéve (ne bő lében forrjon, hanem rövid lében inkább pörkölödjön) félig puhára pároljuk. Ezután zsírjára lesütjük, a liszttel meghintjük, fel­ engedjük annyi vízzel, hogy leve se túl sűrű, se túl híg ne legyen és puhára pároljuk. Tarhonyakörettel forrón tálaljuk. BÁCS KAI RI 2 SES CSIRKE

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 20 dkg friss paradicsom, 40 dkg zöldpaprika (vagy 50 dkg konzervlecsó), só, 15 dkg hagyma, 30 dkg rizs, % csg zöldpetrezselyem. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját hozzávesszük és jól-m egmossuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, hozzáadunk 5 deka zsírt és együtt fel­ hevítjük. Az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk benne, hozzáadjuk a pirospaprikát,_ elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. A feldarabolt és megmosott csirkét ^ beletesszük, megsózzuk és fedő alatt, néha raegkeverve félig puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a zöldpaprikát megtisztítjuk, csutkáját, magjait eltávolítjuk. Ha kissé erős lenne, ereit kivágjuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megmossuk és feldaraboljuk a friss paradicsomot is. Majd a megmaradt 5 dkg zsírban az előzőleg jól megmosott és szitán lecsurgatott rizst gyors tűzön kissé megforgatjuk. Hozzáadjuk a félig puha és zsírjára pirított csirkéhez, ugyancsak beletesszük az össze­ vágott zöldpaprikát es a friss paradicsomot (vagy a kész konzervlecsót), az egészet elkeverjük, % liter vízzel felengedjük. Utánasózzuk, felforraljuk, majd fedővel letakarva, kö2:épmeleg sütőben 20—25 percig pároljukj amíg a csirke és a rizs is megpuhul. Ekkor kivesszük, óvatosan megkeverjük, hogy a puha csirke szét ne essék benne. A jól megmosott és finomra vágott petrezselyemzöldiével meghintve, forrón tálaljuk. SZEGEDI GULYÁSCSI RKE

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, /5 dkg burgonya, 10 dkg friss paradicsom, 20 dkg zöldpaprika (vagy 10 dkg konzerv­ lecsó), só, 15 dkg hagyma, csg zöldpetrezselyem, 10 dkg zsír, 1 db tojás, 10 dkg

iiszr*

A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, zúzáját, máját hozzávesszük és jól meg­ mossuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra összevágjuk, a fokhagymát is megtísztítjuk, szetnyomjuk és finomra vagdaljuk. A vegyes zöldséget megtísztítjuk, apró kockára összevágjuk, megmossuk és annyi vízben, hogy jól ellepje, külön feltesszük főni. 146

A hagymát felhevített zsírban félig megpirítjuk és hozzáadjuk a pirospaprikát. Kevés vízzel felengedjük, elkeverjük, majd beletesszük a fokhagymát. Megsózzuk és fedő alatt, néha megkeverve, időnként kevés vizet hozzáadva, félig puhára pároljuk, majd zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított, jól megmosott és kisebb darabokra vágott friss paradicsomot, zöldpaprikát (vagy lecsókonzervet), megtisztított, apró, egyforma kockákra vágott és jól megmosott nyers burgonyát és a külön megfőzött zöldséget, levével együtt. Felengedjük annyi vízzel, hogy mire a csirkegyulyás megfő, személyenként kb. 3 dl leve legyen. Ezután addig főzzük, amíg a csirke, a^burgoaya és a zöldség is puha lesz. A tojásból és lisztből apró csipetkét főzünk és tálalás előtt a giolyásba tesszük. Öblös levesestálban forrón tálaljuk. Vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. LECS ÓS C S I R K E

B.ozzáv‘í^ik: 1,75 kg csirke, 1 kg zöldpaprika, 75 dkg friss paradicsom (vagy % kg konzervlecsó), 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, só. A megtisztított csirkét feldaraboljuk és jól megmossuk. A hagymát megtisztít­ juk és apróra vágjuk. Felét 5 dkg zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és beletesszük a csirkét. Megsózzuk, hozzáadjuk a megtisz­ tított, szétnyomott és összevágott fokhagymát. Ezután fedő alatt, egyenletes tuzon, időnként megkeverve, féUg puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a zöld­ paprika magját eltávolítjuk, ha erős, ereit is kivágjuk, sőt kissé le is forrázzuk, majd felszeletelve jól megmossuk és szitán lecsurgatjuk. A friss paradicsomot ugyancsak mesüsztítjuk, jól megmossuk és lecsóhoz feldaraboljuk. A füstölt szalonnat apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk a meghagyott zsírt. Ezzel együtt fel­ hevítjük, beletesszük a megmaradt hagymát, lepirítjuk, majd erős tűzön tartva, hozzáadjuk a zöldpaprikát és friss paradicsomot. Néhány percig néha megkeverve fedő alatt pároljak, ha pedig a lecsó már félig kész, beletesszük a lábasba a csirke meUé úgy, hogy a csirke az egyik oldalon maradjon, a lecsó pedig a másik oldalon. Fedő alatt néha megkeverve az egészet együtt puhára pároljuk. Talalasnal a lecsót rátesszük a csirkére, levével körülöntjük. Forró, petrezselymes, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. PÁROLT CSIRKE H Á Z I A S A K

Hozzávalók: 2 db 80 dkg-os csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, só, 2 dkg paradicsompüré, . 5 db tojás, kevés törött bors, 1 csg zöldpetrezselyem, 1 kg konzerv-csirág, 1 kg konzerv-zöldborsó. A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk és füstölt szalonnává,! megtűzdeljük. Megsózzuk, belsejét kevés törött borssal fűszerezzük és tepsibe téve forró zsírral leöntjük, majd gyakran locsolgatva, megsütjük. Ha kész, akkor ^zsírjából ^ paradi­ csompürével lepirítva pecsenyelevet készítünk. Közben a csiragot es zoldborso leszűrjük, lecsurgatjuk és külön-külön vajban megfuttatjuk. Sózzuk, keves cukorra és finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Ekkor a csirkéket feldaraboljuk, mellehúsukat felszeleteljük és megvajazott tűzálló tálban egyenletesen elosztjuk. Egyik oldalát zöldborsóval, másikat csirággal körítjük és az egészet megöntözzük a csirke pecsenyelevével. Középre egy-egy nyers tojást ütünk, kissé megsózzuk és középmeleg sütőbe tesszük, addig, amíg a tojás megsül rajta. A sütőből kiveve, azonnal forrón tálaljuk és külön fejes salátát adunk hozzá. 147

OROS HÁZI TARHONYÁS CSIRKE

üo^j(avalok: 2 db csirke 1,80 kg súlyban, 20 dkg libamáj, 15 dkg zsír, pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 40 dkg tojásos tarhonya, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom’ 30 dkg vegyes zöldség, 10 szem egész bors, só, kevés törött bors. A gondosan megtisztított csirkéket kevés vízzel, zúzákkal együtt feltesszük főni és megsózzuk. Negyedórái forrás után kis pirospaprikát, a borsszemeket, a megtisztított és negyedekre vágott zöldséget és fél fej hagymát adunk bele. Kis lábas­ kában, fele zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. Ezzel kissé tovább pirítjuk, majd belekeverjük a pirospaprika nagyobbik felét és kevés csirkelevessel felengedve, lassan forraljuk. A libamájat késsel megtisztítjuk. Ha szív volna rajta, azt a zúzával együtt főzzük. A libamájat vastagabb metéltre vágjuk, serpenyőben, forró zsírba téve átpirítjuk, megsózzuk, és kis törött borssal fűszerezzük, majd melegen tartjuk. Ha a csirkék puhára főttek, kivesszük a levesből, a zúzákat pedig tovább főzzük. Közben a megmosott paradi­ csomokat Idmagozva és kockára vágva, a paprikás hagymához adjuk. A csirkéket a csontról lefejtve közepes kockakra vágjuk, a csontokat pedig a levesbe visszatéve, tovább főzzük. A levest úgy forraljuk fel, hogy abból kb. 12—14 dl-re lesz szük­ ségünk. Egy megfelelő lábasban megmelegítjük a fennmaradó zsírt, beleadjuk a tarhonyát és a sütőben, közben gyakran kevergetve, szép sárgára pirítjuk. Közben a levesből leszűrünk kb. egy litert, a többihez pedig hozzáadjuk a csirkemájakat. A sárgára pirult tarhonyát meghintjük a pirospaprikával, összekeverjük és mindjárt felengedjük a liternyi levessel. Befödjük és a tűzhely szélén lassan pároljuk. A megfőtt zúzákat és csirkemájakat kis kockákra vágjuk. Ha a tarhonya megdagadt és már majd­ nem puha, belekeverjük a csirkehúst, májat, zúzát és libamájat, befödjük és néhány percre mérsékelten meleg sütőbe tesszük. A felforrt levesből annyit szűrünk a pap­ rikás léhez, hogy megfelelő mennyiségű levesünk maradjon. Tálaláskor a tarhonyás csirkét egy megfelelő nagyságú, kissé paprikás zsírral kikent lábasba vagy formába töltjük, kerek, melegített tálra kiborítjuk és a pörköltlével körülöntjük. P A P R I K Á S C S I R K E M E L L Í NYENC MÓDR A

H ozzávaM : 3 db kb. 80—90 dekás csirke, 3 dl tejszín, 2 dl tejfel, pirospaprika, 2 nagyobb fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 10 dkg zsír, 3^. dkg liszt, 2—3 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (vagy 6 deka lecsó), kevéske reszelt szerecsendió, késhegynyi majoránna. A csirkéknek levágjuk a combjait, a combokról lehúzzuk a bőrt és lefejtjük a húst a csontokról. Ezután a húst megdaráljuk. Gyorsfőzőbe öntünk fél dl vizet, hozzátepünk 2 dkg vajat. Ha forr, beleadjuk a lisztet, kis kanállal simára elkeverjük és kis^ tányérra öntve kihűtjük. A megdarált húshoz adunk 3 dkg vajat, 1 egész tojást, 1 tojássárgáját és a hideg lisztpépet. Lehetőleg kőmozsárban jói megtörjük, majd a drótszitán átnyomjuk. Az áttört húst egy habüstbc adjuk és lehetőleg jégre állítjuk. Simára elkeverjük, sózzuk, kis törött borsot, egész kevés szerecsendiót reszelünk Dele, végül kanalanként a másfél dl tejszín keményre vert habját vegyítjük hozzá. A forrnát vajjal kikenjük, beleadjuk az előbb elkészített húst, elsimítjuk, kevés langyos vízbe állítjuk egy kis tepsiben. Utána nem egész forró sütőben, kb. félóra alatt pároljuk. Úgy készítsük el, hogy a tálalás előtt negyedórával kész legyen. A zsírban megpi­ rítjuk a vékony karikára vágott hagymát és az apróra vágott fokhagymát. Ha sárgára pirult, beleadjuk a paprikát, elkeverjük, hozzáadjuk a csirkemelleket, a zúzákat, a 148

csontokat és bőröket. Ezután megsózzuk, kis majoránnát adunk rá és fedő alatt egyen­ letesen pároljuk, közben kétszer-háromszor kis vizet vagy csontlevet öntve hozzá. Negyedórái párolás után hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát és a paradicso­ mot. Ha a csirkemell puhulni kezd, hozzáadjuk a májakat is. Ha a mellek megpuhul­ tak, beleöntjük a tejfelt, melybe előzőleg kis habverővel fél deka lisztet keverünk, majd mintegy 5 perc múlva hozzáöntjük a másfél dl tejszínt is. Kevés forrás után Hszedjük a melleket, májakat és zúzákat. A paprikás levet átszűrjük. Üjból felfőzzük, beleadjuk a csontoktól megszabadított melleket, megfelelően feldarabolva, valamint a májakat és a zúzákat. Tálaláskor a vízből kiemelt és megtörölt forma tartalmára ügye­ sen ráborítunk egy melegített kerek tálat és megfordítjuk. Gyorsan belehelyezzük a csirkemell darabokat, a májakat, a zúzákat, ráöntjük a forró paprikas levet és így adjuk asztalra. BECS I NÁLT CSI RKE K ER TÉ S Z MÓDRA

HozKávalók; 1,75 kg csirke, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 5 dkg gomba, 15 dkg kelvirág, 10 dkg konzerv-csirág, 1 kis fej vöröshagyma, 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, só, zöldpetrezselyem, 1% dl tejszín. A megtisztított, feldarabolt, megmosott csirkét annyi vízzel tesszük fel főni, hogy eUepje. A megmosott és nagyobb kockákra vágott vegyes zöldséget és zellert is hozzáadjuk, majd megsózzuk. Ha felforrt, szűrőkanálial leszedjük a habjat, hozzáadjuk a kis fej vöröshagymát és a rózsáira szétszedett kelvirágot. Ha a hús és a zöldség féUg megpuhult, beleadjuk a megmosott és szeletekre vágott gombát. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet és beránt­ juk. A vöröshagymát eltávolítjuk és a berántott csirkét jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt és újra felforraljuk. A konzerv-csirágot saját levében megmelegítjük és a mély tálba kitálalt csirke tetejére tesszük. Külön köretnek párolt rizst adunk hozzá. ZÖLDBORS ÓS CSI RKE VELŐS Z S E ML Y E S Z E L E T E K K E L

Hozzáva/ók: 21/2 db csirke, só, kevés Hszt, 10 dkg hagyma, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 dl tejfel, 1 dl tejszín, 60 dkg kifejtett zöldborsó, 2 dkg cukor, 1 csg zöldpetrezselyem, 1 db borjúvelő, kevés törött bors, 2 db tojás, 2 db zsemlye. Öt dkg finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk, majd kevés vízzel fel­ engedjük és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a feldarabolt és jól megmosott csirkét, meg­ sózzuk és mindig kevés vizet téve alá, fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor ismét zsírjára pirítjuk, a kevés liszttel simára kevert tejfellel és tejszínnel behabarjuk, majd teljesen puhára főzzük. Leve jó tejfeles, rövid, tartelmas legyen, se sűrű, se híg. Közben a zöldborsót vajban, fedő alatt puhára pároljuk, sóval, kevés cukorral és finom apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tálalásig melegen tartjuk. Közvetlen ti Mi K előtt a zsemlyékből egyenlő alakú szeletkéket vágunk és zsírban aranysárgára pirítjuk. A borjúvelőt megtisztítjuk hártyáitól, jól megmossuk és finornra vágjuk. Serpenyőben kevés apró hagymát pirítunk, beletesszük az összevágott velőt, megsóz­ zuk, borsozzuk, vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg és gyors tűzön kissé lepirít­ juk. Ezután hozzáadjuk az előzőleg külön edényben felütött, megsózott és jól elke­ vert tojást, majd a tűzön, állandó keverés közben pirított velőtojást készítünk belőle. Ezt egyenletesen elosztjuk a pirított zsemlyeszeleteken úgy, hogy a velőtojás nűndenütt eltakarja a zsemlyeszeleteket. Tálaláskor a csirkedarabokat a tál közepére halmoz­ zuk fel és leöntjük mártással. Ezután a zöldborsóval körülöntjük és közben elhelyez­ zük rajta a velős zsemlyeszeleteket. 1 49

GOMBÁS, p a p r i k á s C S I R K E R A G O U T VATAS G A L U S K Á V A I ÉS M A G Y A R O S U B O R K A S A L Á T Á V A L

Hozzávalók: 3 db csirke (2,20 kg súlyú), pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg zsír, 15 dkg champignon gomba, kis csomó metélőhagyma, 2% dl tejfel, 60 dkg grizes liszt, 2 db tojás, 5 ,dkg vaj, 80 dkg uborka, % dl ecet’ só, törött bors, 10 dkg lecsó. _A gondosan megtisztított csirkéket szakszerűen feldaraboljuk. A combokat le­ vágjuk és a hajlásnál kétfelé vágjuk. A melleket a gerinccsontról levesszük, középen kettévágjuk, a szárnyakat pedig úgy vágjuk le, hogy a mellehúsból egy körömnagy­ ságú a szárnyon maradjon. A gerinccsontot 3—4-felé vágjuk, a májakat pedig félre­ tesszük. A zúzákat és szíveket sózott vízben külön főzzük, hogy jól megpuhuljanak. Egy megfelelő lábasba tesszük a zsír háromnegyed részét, beleadjuk az apróra vágott hagymát és 1 gerezd finomra vágott fokhagymát. Ha sárgára pirult, hozzákeverünk a paprikából, ^beleadjuk a feldarabolt és hideg vízben áztatott csirkét, megsózzuk és fedd alatt pároljuk. Néha megkeverjük és ha szükséges, kevés csontlevet vagy vizet öntünk hozzá. A megtisztított gombákat negyedekre vágjuk és keVés zsírban párolni kezdjük, megsózva és kis törött borssal fűszerezve. A lehámozott uborkákat vékonyra gyaluljuk és besózzuk. Félóra múlva kinyomkodjuk, ecettel és gyenge evőkanálnyi jó olajjal elvegyítjük, majd kis salátás tálba tesszük. Felül meghintjük törött borssal, apróra vágott metélőhagymával és pirospaprikával. Középre rakjuk a fokhagyma­ gerezdeket és a jégszekrényben hagyjuk tálalásig, de akkor a fokhagymát kivesszük belőle. A puhulófélben levő csirkéhez hozzáadjuk a lecsót, majd elkészítjük a galuskát. Megfelelő mennyiségű sózott vizet forralunk, körülbelül 3% dl hideg vízben jól elkeverünk két tojássárgáját és kevés sót. Közvetlen a víz forrása előtt fakanállal összevegyítjük az átszitált Hsztet a tojásos vízzel, hozzáadjuk a felmelegített vajat, naajd a két tojás kemény habbá felvert fehérjét. Vízbe mártogatott desszertkanál se­ gítségével közepes nagyságú galuskákat szaggatunk a gyenge forrásban levő vízbe. Pár perc múlva, ha feljöttek a víz színére, szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízzel le­ öblítjük, majd lecsurgatva, forró zsírral elvegyítjük s melegen tartjuk. A puhulófélben levő csirkéhez adjuk a májakat, a lecsót, majd a gombát és végül a tejfelt. A mellekről és combokról ügyesen leszedjük a húst és megfelelő darabokra vágjuk. A mártásból a geriQccsontot, nyakat, lábakat eltávolítjuk. A húsdarabokat, valamint a kétfelé vá­ gott zúzákat is beletesszük a mártásba. Ha szükséges, még utánasózzuk, majd melegí­ tett mely talban forrón taJaljuk. Külön tányéron adjuk a galuskát és a salátát. CSIRKETOKÁNY

Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, só, törött bors, 3 dkg paradicsompüré 15 dkg hagyma, kevés liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl fehér bor, 5 dkg füstölt szalonna, kevés kakukkfű, 5 adag párolt rizs. A csirkéket megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját is hozzávesszük és jól megmossuk.^ A füstölt szalonnát egész apró kockákra vágjuk, lábasban félig megpirítjuk, hozzáadjuk a 2sírt és együtt felhevítjük. Esután beletesszük a megtisztított és apróra vágott hagymát és jól megpirítjuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt és megmo­ sott csirkét, valamint a megtisztított és apróra vágott fokhagymát. Utána megsózzuk, borsozzuk és kevés víz hozzáadásával időnként megkeverve, fedő alatt félio- puhára pároljuk, majd zsírjáig lesütjük. MegHiitjük Hszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot), a kakukkfüvet, majd felengedjük a fehér borral, elkever­ jük es fedő alatt puhára pároljuk. Leve se túl híg, se túl sűrű ne legyen, hanem pörkölt-’ szerű. Párolt rizzsel forrón tálaljuk. 1 50

CSIRKE Z Ü 2 A - M Á J A PÖRKÖLT

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 50 dkg csirkezúza, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg hagy­ ma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg konzervlecsó), só, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, A csirkezúzákat jól megtísztítjuk, vastag bőrüket (a gyomorfalat) lehúzzuk és a zúzákat kettévágva nem túl apróra feldaraboljuk. Utána több vízben tisztára mossuk. A zsírt egy lábasban felhevítjük, benne az apróra vágott hagymát félig megpirítjuk, a pirospaprikát hozzáadva, elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a csirkföúzákat, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, jól szétnyomott és apróra vágott fokhagymát. Ezután fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva, időnként keverve, majdnem puhára pároljuk, majd zsírjáig lesütjük. Közben a füstölt szalonnát szép apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított és nem túl apróra feldarabolt, jól megmosott csirkemájat és 2—3 percig pirítjuk. Ezalatt a zöldpaprika csutkáját, magját eltávolítjuk. Ha túl erős lenne, ereit Idvágjuk, sőt le is forrázzuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. A lepirított majat, a paradicso­ mot és zöldpaprikát (vagy konzervlecsót) beletesszük a majdnem puhára párolt és már zsírjára lesütött zúzába. Az egészet addig pároljuk, anűg m egpuhul Ha a leve túl sűrű lenne, kevés vízzel felengedjük. Forrón, galuskával tálaljuk. Nyáron szép vékony szeletekre vágott friss para­ dicsommal és zöldpaprikával díszítjük. SÜLTJÉRCE

Hozzávalók: 2 kg jérce (2% db, kb. 80 dkg-os), só, 10 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, % csg zöldpetrezselyem, kevés majoránna, 5 dkg vaj, kevés liszt. A jércéket megtísztítjuk és jól megmossuk. Két szárnyát visszahajtjuk, combjait pedig a püspökfalathoz kötjük kis zsineggel, hogy sülés közben megtartsa eredeti alakját. Megsózzuk, belsejébe kevés sót, majoránnát és megmosott zöldpetrezselymet teszünk. Tepsibe rakjuk, kevés zsírt és vizet teszünk alá és jó forró sütőben addig süt­ jük, amíg szép piros és puha lesz. Időnként sütővillával megforgatjuk, zsírjavai meg­ locsoljuk, hogy egyenletesen piruljon. Ha megsült, a jércéket átszedjük egy lábasbaj zsírját pedig lesütjük. Utána beletesszük a paradicsompürét, jól megpirítjuk benne, majd meghintjük liszttel. 1—2 percig tovább pirítjuk, utána kevés vízzel felöntjük, hogy a pecsenyelé se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Jó l felforraljuk, elkeverjük és finomszitán át rászűrjük a jércékre. Tálalás előtt combjairól a zsineget, belsejéből pedig a zöldpetrezselymet eltávolítjuk, majd szépen felszeleteljük és ízlésesen tálaljuk. Sült burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá. JÉRCBSZELETRÁNTVA

Hozzávalók: 2,5 jérce melle (2 kg), 5 dkg liszt, 15 dkg zsemiyemorzsa, 5 adag vajas zöldborsó, só, 2 db tojás, 15 dkg zsír, 5 adag párolt rizs. A jércemelleket a csontról lefejtjük úgy, hogy a húst fel ne sértsük és csak a szárny­ tő csontjai maradjanak rajta, A bőrt lehúzzuk a húsokról, az inakat bevagdaljuk és húsverővel vékonyra kiverjük. Keskeny, hosszúkás formára idomítjuk, megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlyemorzsába forgatjuk és bő zsírban aranysárgára sütjük. Párolt rizzsel és vajas zöldborsóval tálaljuk. 151

v a g d a l t

TÖLTÖTT

; ÉRCE MELL

Uo^^ávaUk: 1,20 kg jércemell, 50 dkg borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 dl tej 1 dl tejszín, 1 ^ db zsemlye, 5 dkg zsemlyemorzsa, 1 db tojás, só, zöldpetrezselyem! . A zsemlyét tejben áztatjuk és jól kicsavarjuk. A jércemellről a húst lefejtjük és a borjúhússal együtt feldaraboljuk. Ezután hozzáadjuk a zsemlyét és húsőrlő gépen ketszer finomra daráljuk. A zöldpetrezselymet jól megmossuk, apróra összevágjuk a vajban kissé lepirítjuk és a tejszínnel együtt hozzáadjuk az őrölt húshoz. Utána meg­ sózzuk, beleütjük a tojást és az egészet jól összegyúrjuk. Elosztjuk 10 egyenlő részre a zsemlyemorzsával meghintett vágódeszkán vékony, egyforma szeleteket formálunk belőle, majd a hússütő serpenyőben, forró zsírban a szeleteket mindkét oldalán szép pirosra sutjuk. Tálalásnál saját zsírjával meglocsoljuk, külön tejszínes parajt vagy burgonyapürét adunk hozzá. > r , b, TŰZDELT KA P P A N

'

H oizávalók: 1 db kappan (2 kg), kevés majoránna, 8 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, so, 10 dkg füstölt szalonna, kevés liszt. A kappant megtisztítjuk, jól megmossuk, két szárnjrát visszahajtjuk, combjait pedig vékony zsineggel a püspökfalathoz kötjük, hogy sülés közben ne veszítse el eredeti alakját, A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk s a kappant megtűzdeljuk vele (spékeljük). Megsózzuk, belsejébe is szórunk sót, majoránnát. Tepsibe teszszuk, a zsírt hozzáadjuk, kevés vizet öntünk alá és forró sütőben, gyakori forgatással szép pirosra sütjük. Időnként saját zsírjával meglocsoljuk, ha pedig túr gyorsan sülne kevés vizet öntünk alá, amíg teljesen megpuhul. Ha esetleg a kappan már öregebb és nehezebben puhul, akkor áttesszük egy lábasba és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután ^vesszük zsírjából, a paradicsompürét lepirítjuk a zsírral. Ha megpirult, liszttel meg­ hintjük, kicsit még pirítjuk, majd annyi vizzel engedjük fel, hogy a pecsenyelé ne legyen se tol híg, se túl sűrű. Keveréssel jól felforraljuk, finom szitán átszűrjük és a kappanra öntjük. A kappant ízlésesen feldarabolva, csontos részeit alulra téve mellehúsát felszeletelve és a tetejére helyezve tálaljuk. Párolt rizst adunk meUé és külön üvegtanyérban párolt almát. ® TŰZDELTGYÖNGYTYÜK

Ho^^avalák: 2,50 kg gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, kevés majoránna, só, 10 dkg zsír, 1,5 dl pecsenyelé. _ -A gyöngytyúkot megtisztítjuk, jól megmossuk és szárnyait visszahajtjuk. Combjait zsineggel a hátsó részéhez kötözzük, hogy sütés közben megtartsa eredeti alakját A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk és spékelő tű segítségével a gyöngytyúkot megtűzdeljük. Megsózzuk, a belsejébe kis majoránnát hintünk. Sütőtepsibe teszszuk, a zsírt hozzáadjuk, egy kevés vizet öntünk alá és jó meleg sütőben, gyakori forgatas közben, a saját zsírjával meg-meglocsolva puhára és mindenütt szép pirosra ^ tju k . Utana kivesszük a zsírjából, a zsineget eltávolítjuk és tálalásig félretesszük. lepirítjuk, a pecsenyelével felengedjük, jól felforraljuk és szitán át­ szűrjük. Tála ásnál a gyöngytyúkot félbevágjuk, a csontos részeit a tál aljára helyezzük, a combjait feldarabolva melléje tesszük és a mellehúsát szép, vékony szeletekre vágva ízlésesén rárakjuk. Forró pecsenyelevet és külön párolt vöröskáposztát adunk hozzá. 152

GALAMB

MAGYAK.OSAN

5 db galamb, 10 dkg zsír, 15 dkg húsos szalonna, 5 db tojás, 2 db zsem­ lye, 6 dkg vaj, 11/2 dl tej, zöldpetrezselyem, só, törött bors, keves majoranna.

’ A galambokat jól megtisztítjuk, megmossuk, a mellükön és a combjuk tövében a bőrt óvatosan felnyitjuk, hogy fel ne szakadjon. Sózzuk, törött borssal es majoránnan ío m Ío jT st kÍményr^ a szalonnát apró kockákra, vágjuk és A vajat egy tojássárgájával és egy egész tojással simára keverjük, ho^zaad)^ a tejben áztatott és kicsavart zsemlyéket, a három kemenytojast összevágjuk, valam nt a sza­ lonnát zsír nélkül. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott és iól összegvúriuk. A galambokat a töltelékkel egyenletesen megtöltjük. A combokat Í s in e g g e ^ kötözzük. A megforrósított zsírban a szalonnazsirt is hozzáadva középmeleg sütőben készre sütjük. A sütőből kivéve 10—15 percig állni hagyjuk és félbevágva, párolt rizs alapzatra feltálaljuk. Saját zsírjával meglocso ]u és szalmaburgonyával körítjük. PÁROLT

G A L A M B O K DEBRECENI ESEN

jy ' 7'i, K AU ríoiomVi 90 rlke- húsos füstölt szalonna, 20 dkg vastag sárgarépa, f d ir S 's O 'I d"kg h a g y » ., p i.o sp .p rit., 30 d tg d .b e = » ik „ lbász, 4 db zöldpaprika, só, törött bors. A gondosan megtisztított galambokat gyengén megsózzuk. ^ ^ szeletekre vágjuk. A megtisztított sárgarépát sózott vízben puhara főzzük. Ugyaneb S r f v k b e n ma d lm Juhára főzzük a megtisztított, félbevágott és torzsa n^kuh k d k ip o s írt. Leszűrjük, L d eg vízben lehűtjük, majd Pí^vik P-alambra vágunk egy szelet szalonnat, ezt zsineggel kötözzük a galambokra. í í L ^ S r a l T a ^ ^ d ís z s írra l, mintegy 20 percig f jf

letekre vágjuk. A megmaradt szalonnát metéltre vagdaljuk es kiolvasztjuk. A pirított szalonnát kiszedjük, a zsírjában megpirítjuk a

h a g y m á t,

majd hozzaad^^^^^

és karikára vágott zöldpaprikát és ezzel is kissé pirítjuk. Miután ráhintettük a m S f é ír e á lS jS kissé sózzuk, törött borssal fűszerezzük, v é p l beleadjuk a S t S t ; z S n Í t i f k megmosott debrecenit és a sárgarépát karikára vágjuk. E gy Legfelelő nagyságú tűzálló edényt vagy lábast bőven megkenünk ^^°^^PJP“ kas 3 ^ .s t a k i d y h e z a galambok S r iü v 1 főtt kelkáposztát kissé kinyomkodjuk, sózzuk és keves törött borssal tuszere k. A oagvobbik felével kibéleljük az edényt, a k e l k á p o s z t á t pedig korulrakjuk a debrccemés sárgarépa-karikákkal. Belehelyezzük a zsinegektől megszabadított galambokat,

rost teszünk felülre, mérsékelten meleg sütőbe adjuk es 45—50 p erag paro j

.

P A P R I K Á S G A L A M B O K T E J F E L E S ME TÉ L TT E L

UoxKávaUk: 5 db galamb, 18 dkg zsír, 4 dkg vaj, 15 dkg vöröshagyma pirospaprika, 4 dl tejfel, 3 db tojás, 50 dkg Uszt, 1 evőkanálnyi morzsa, 4 db zöldpaprika, so. A galambokat gondosan megtisztítva, gyengén megsózzuk, 5 dkg zsírral egy na­ gyobb serpenyőbe adjuk és a forró sütőben hirtelen átsütjük. Tíz deka zsírban sargára pirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a pirospaprikaval, osszek^erjuk es feleresztjük mintegy 4 dl csontiével vagy vízzel. Kevés forrás után beleadjuk a ga1 55

lambokat zsírral együtt, majd kissé sózzuk és lefödve lassan pároljuk. Gyúródeszkára öntünk körülbelül 45 dkg lisztet és kissé sózzuk. Jó háromnegyed kávésbögre hideg vízben egy egész tojást villával jól elvegyítünk és fokozatosan a liszthez adva, félkemény tésztát gyúrunk belőle. Két cipóba formáljuk és jó vékonyra kisodorjuk. Ha meg­ szikkadt, ceruzaszélességű metéltre vágjuk, sózott vízben kifőzzük, leszűrjük, lehűt­ jük és lecsurgatjuk. Egy bordűré formát zsírral kikenünk és morzsával beszórunk. Egy tálban elkeverjük a vajat két tojássárgájával. Hozzáadjuk a fele tejfelt, a metéltet kissé megsózzuk, végül a két tojásfehérje keményre felvert habját vegyítjük bele’ A formába adjuk és félórával a tálalás előtt, mérsékelten forró sütőbe téve, világosra sütjük. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk, karikára vágjuk, egy percre a forrásban levő vízbe dobjuk és szűrőre öntjük. A megpuhult galambokat egy tányérra szedjük. A mártásba beleadjuk a zöldpaprika felét és a két dl tejfelt. A galambcombokat leemeljük a csontról és a melleket szintén ügyesen lefejtjük, majd kétfelé osztva, bele­ adjuk a paprikás mártásba és tálalásig lassan főzzük. Kerek, melegített tálra borítjuk a metéltet, a tál belsejére tesszük a galambpaprikást, a zöldpaprikát pedig felülre szórjuk.

l a k o d a l m a s

k á s a

BozKÁvaUk; 3 db libacomb, 20 dkg Hbamáj, 15 dkg Ubazsír, 30 dkg rizs, 15 dkg ve­ gyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 kis fej hagyma, 10 dkg gomba, 1 csg zöldpetrezselyem, só, törött bors. A libacombok húsát lefejtjük a csontjáról és kisebb kockákra vágjuk. 10 dkg Ubazsírban gyengén átpirítjuk a kockára vágott zöldséget, zellert és az apróra vágott hagy­ mát. Ehhez hozzáadjuk a libahúst, megsózzuk és borsozzuk, maid lefödve es időn­ ként megkeverve rövid lében pároljuk. M ikor piihulni kezd, hozzákeverjük a megmosott rizst, a kis cikkekre vágott gombát, a g o r o m b á r a összevágott 2öldpetrezselymet és felöntjük a rizs kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel. Ha feliorrt, lefödjük és sütőbe téve készre pároljuk. _ Tálalásnál a kása tetejére rakjuk a kicsi szeletkékre vágott és a visszamaradt zsírban pirosra sütött Hbamájat, amelynek zsírjával az egészet meglocsoljuk. LECSÓS L I B A C OMB

l i b a s ü l t

H ozzávalóé: 1 db 3—4 kg-os liba, só, majoránna. ^ A libát megtisztítjuk, nyakát, lábait, szárnyait levágjuk és felbontjuk. Belső ré­ szeit (máj, zúza, háj stb.) eltávoHtjuk és szép tisztára mossuk. Kívül-belül megsózzuk belsejébe majoránnát hintünk és jó meleg sütőben sütjük. Közben zsírjával meg-meglocsoljuk és úgy forgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen ropogósra és pirosra su jon. ^Ha puha, kivesszük, előbb kétfelé, majd negyedekbe daraboljuk. A com­ bokat es combtöveket levágjuk, a mellehúsát pedig szépen felszeleteljük. Tálalás­ nál a csontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejébe ízlésesen elhelyezzük a felsze­ letelt meUehúsát és combokat, majd saját forró zsírjával meglocsoljuk és sült bur­ gonyával párolt káposztával körítjük. A gyenge, fiatal, idei liba máját külön sütjük meg es talalashoz felszeletelve, a libasült mellé rakjuk. P Á RO L T LI BA MELL

H ozz M ák : 2 kg libamell (21/2 db), só, 2 dkg Uszt, 7 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, keves egész bors 1 ab babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg hagyma, 10 dkg ve­ gyes zöldség, 3 dkg paradicsompüré, 1 dl fehér bor. AHbamelleket, amelyeknek zsírját lefejtettük, megmossuk és besózzuk, 5 dk^ zsírt egy hussuto serpenyőben felhevítjük, gyors tűzön a húst kissé pirosra sütjük benne nogy a forro zsír a rostokat összefogja. Ezután a Hbamelleket egy lábasba rakjuk és felretesszuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, a zsírban félig megpiríduk, majd hozzáadjuk a megtisztított és apróra vágott hagymát, a megtisztított, megmosott es szeletekre vágott vegyes zöldséget, valamint a megtisztított, késsel szétnyomott és apróra vágott fokhagymát és az egészet nyílt tűzön megkeverve, néhány perei? pirít­ juk. Utana ráöntjük a lábasba rakott és elősütött libamellekre. Hozzáadjuk a babérle­ velet, a paradicsompürét, az egész borsot. Utána sózzuk, felengedjük a fehér borral es keves vízzel fedő alatt néha megkeverve, mindig csak kevés vizet öntve alá, majd­ nem puhara pároljuk. Közben 2 dkg zsírral és liszttel vékony, nem túl pirított rántest készítünk a ibamellek levét ezzel besűrítjük és az egészet puhára pároljuk. Ekkor a melleket kiszedjük, a lét finom szőrszitán átszűriük, habverővel simára ke­ verjük es meg egyszer felforraljuk. Tálalásnál a libameÚ húsát a csontjáról késsel óvatosan lefejtjük, felszeleteljük és ízlésesen visszahelyezzük a csontra. íe y tálaljuk forrón, levevel leöntve. Külön köretnek párolt rizst vagy pirított burgonyát adunk. 154

Hozzávalók: 1,75 kg libacomb (5 db), só, 15 dkg hagyma, pirospaprika, 1 gerezd fok­ hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, 50 _dkg friss paradicsom (vagy ^ kg konzervlecsó), 10 dkg zsír, 1 csg petrezselyemzöldje. A libacombokat jól megtisztítjuk, jói megmossuk és megsózzuk. Az 5 dkg zsírt egy hússütő serpenyőben felhevítjük, a combokat gyors tűzön mindkét oldalon kissé pirosra sütjük. Átszedjük egy lábasba, a zsírjában pedig 5 dkg megtisztított és apróra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a pirospaprikat, kevés vízzel felengeajük es ráöntjük a lábasban elkészített Hbacombokra. A fokhagymát megtisztítjuk, késsél szétnyomkodjuk, apróra vágjuk és ugyancsak a libacombokhoz tesszük.^ Keves vízzel felengedjük, utánasózzuk és néha megkeverve —■ mindig csak keves vizet öntve alá, hogy rövid lében párolódjék — fedő alatt majdnem ptihára pároljuk. Közben a 10 dkg hagymát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. K zöld­ paprikát megmossuk, magvát és csutkáját eltávohtjuk és feldaraboljuk. A friss para­ d i c s o m o t ugyancsak jól megmossuk és feldaraboljuk. A füstölt szalonnát apró koc­ kákra vágjuk, egy serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk az 5 dkg zsírt és együtt felhevítjük. Ezután beleadjuk a vékonyra szeleteit hagymát, gyors tűzön kicsit megpi­ rítjuk, majd hozzátéve a zöldpaprikát és a friss paradicsomot vagy konzervlecsot, megsózzuk és gyors tűzön tartva, időnként megkeverve, fedő alatt féhg puhára pá­ roljuk. Közben, ha a libacombok már majdnem puhák, a lábas egyik oldalára rakjuk őket, a másik oldalra pedig a félig kész lecsót tesszük és fedő alatt az egészet puhara pároljuk. Sós vízben kifőtt és vágott petrezselyemmel meghintett burgonyával forron tálaljuk. SEB.PEMYÖSLIBACOMB

Hozzávalók: 1,75 dkg libacomb (5 db), 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, kevés kö­ ménymag, 1,25 kg burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss parancsom, vagy 1d dkg lecsó, só, 20 dkg hagyma, pirospaprika, i/g csg petrezselyemzoldje. A combokat megtisztítjuk, megmossuk, megsózzuk és forró zsírban megforgatva mindkét oldalán kissé pirosra sütjük. A zsírból a combokat átszedjük egy iabasba es ugyanebben a zsírban az apróra vágott hagymát szép aranysárgára pirítjuk, ütana hoz­ záadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne, kevés vízzel felengedjük,^megsózzuk es a lábasba helyezett übacombokra öntjük. A fokhagymát megtisztítjuk, késsél szetnyom155

kódjuk, a köménymaggal együtt apróra összevágjuk, beletesszük a libacombokhoz és az egészet kevés vízzel felengedjük. Fedő alatt, időnként megkeverve és mindig csak egy keves vizet hozzáöntve, puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a burgonyát meghámozzuk, megmossuk és hosszúkás alakúra (mint a paprikas burgonyának) vágjuk. A friss paradicsomot megmossuk és feldaraboljuk, majd a zöldpaprika csutkáját és magjait eltávolítjuk és szintén feldaraboljuk. Ha a libacomb már zsírjára sült, a combokat a lábas egyik oldalán sorjába rakjuk, a másik oldalára pedig a burgonyát tesszük. Tetejére öntjük a vágott zöldpaprikát és a friss paradicsomot vagy konzervlecsót, majd kissé utánasózzuk, felengedjük annyi vízzel, hogy ne legyen túl bő leve és fedő alatt puhára pároljuk. Forrón tálaljuk, tetejét m eg! hintjük a megmosott és apróra vágott petrezselyemzöldjével.

Ha a Uba féUg puha. hozzáadjuk az összevágott paradicsomot es zöldpaprikát vagy kész konzervlfci^Dt és majdnem puhára pároljuk. Majd a zsír,ara lepim juk, megluntjük liszttel és annyi vízzel engedjük fel, hogy se neni híg, se nem suru hanem ) o ^ talmas pörköltlevet kapjunk. íg y pároljuk egész puhara es tarhonyakorettel forron tálaljuk.

VAGDALT LIBAMELL

A húst a zöldséeael együtt egy lábasban annyi vízzel tesszük fel főm, hogy eppen elU tó i m l S X b e l J W * ™ g d s i.o „ és M 6 « k .t «ddig amíg majdnem megpuhul. Közben a gombát megtisztítjuk, jol

r i z s e s

l i b a a p r ó l é k

Hozzávalók: Hbaaprólék (3 kg), 10 dkg zsír, 15 dkg vegyes zöldség, 1 csg petrezselyemzöldje, 8 dkg gomba, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg zeUer, törött bors, keves majo­ ránna, 30 dkg rizs. A Ubaaprólékot jól megtisztítjuk, feldaraboljuk és tisztára mossuk. A vegyes zöldséget és a zeUert megtisztítjuk, megmossuk és szép egyenletes kockakra vágjuk.

Hozzávalók; 75 dkg bőrnélküli libamell, 25 dkg zsíros sertéshús, só, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, 5 dkg zsemlyemorzsa, 2 db tojás’ majoránna, db zsemlye, 5 dkg füstölt szalonna, % csg petrezselyemzöldje.

vágjuk. Ha az aprólék és a zöldség féUg megpuhult, a hagymat eltavohtjuk belőle. A zsírt egy serpenyőben felhevítjük, az előzőleg több vízben megmosott esszUan le­ csurgatott rizst a szeletelt gombával és a vágott zöldpetrezselyemmel együtt kissé megforgatjuk benne, de nem pirítjuk, majd hozzáadjuk az aprolekhoz. Jol f kever­ e k ! s ó z U , borsozzuk, majoránnával ízesítjük és felforraljuk. Ha felfott, kozepmeleg sütőben 20—25 percig fedő alatt pároljuk, amíg az aprólék teljesen megpuhul

A libamellet a csontokról lefejtjük, a csontokat öt egyenlő részre vágva, félreteszszük. A liba- es a kövér serteshust feldaraboljuk és a beáztatott, jól kicsavart zsemlyé­ vel együtt, húsdaráló gépen kétszer megőröljük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, majd beleadjuk a megtisztított és apróra vágott hagymát. Kevés ideig még pirítjuk, majd beletesszük a megtisztított, késsel szétnyomott, ap­ róra vágott fokhagymát és az ugyancsak megmosott, apróra vágott zöldpetrezsely­ met, Az egészet egy-két percig pirítjuk, utána hozzáadjuk a leőrölt húshoz. Megsóz­ zuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük, majd beleütjük az egyik tojást. Utána meg­ hintjük a zsemlyemorzsával és az egészet nagyon jól összegyúrjuk. A másik tojást egy tányérba ütjük, villával jól elkeverjük. A csontokat kissé megsózzuk, majd kezünket a felvert tojásba mártva, az összegyúrt vagdalthúsból szép Hbamelleket formálunk és mindegyiket ráhelyezzük egy-egy csontra, mintha mindegyik egy kis libamell volna. Ekkor mindegyiket bekenjük a visszamaradt felvert tojással, a zsírt rátesszük és forró sütőben szép pirosra sütjük. Sütés közben néha meglocsoljuk a saját zsírjával, hogy szépen piruljon. Ha megsült, levesszük a csontokról, szépen felszeleteljük, ízlésesen visszarakjuk és a saját zsírjával meglocsolva, forrón tálaljuk. Paradicsomos káposztafozeléket adunk hozzá, de tálalhatjuk burgonyapürével, esetleg pirított burgonyával is.

pogóíia sütött UbutepeitSt és egy szeletke s&ott, liaíbe .^ t o t t “ pirosra, ropogósra sütött Hbamájat teszünk minden adagra e s k e v e s hbazsirral megön­ tözzük. Ezután vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. Arra ügyeljünk, hogy rizses libaaprólékot ne túl sok lében főzzük, mert a rizs nem issza be es egész étel A lé a rizs kétszerese legyen. Nyáron egy-ket friss paradicsomot es kockara vágott zöldpaprikát is főzzünls bele. l i b a t e p e r t ő

Hozzávalók: 4 kg libazsírnak való, kevés só. A Hba melléről, combjáról és a többi részéről lenyúzott zsírnak valót gondosan megtisztítjuk. Az esetleg benne maradt kiszedjük, késsél l e k a p a r j jol megmossuk. Nagyobb darabokra felvágjuk, minden darab középén 2 - 2 ej­ tünk. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy eppen eUepje. Nyílt, erős tűzre tesszük, fedővel letakarva és néha megkeverjük. Addig gyors tuzon a ^ hozzáadott vizet elfőtte és a tepertő kezd a zsír szinere jonm. Ekkor a ^ 5 j! I f e Í róla és addig sütjük tovább, am ígazsírja megtisztul, attetszove vahk. A zeg szét a tűzhelyről levesszük, kezünkkel egy kevés hideg vizet gyorsan letakarjuk. Az így keletkező gőz ropogossá es ,0 poAanyossa teszi a tepertőt. Mielőtt kihűlne, kiszedjük zsírjából a tepertőt, megsózzuk es melegen, forro tortburgonyával tálaljuk. t o k o k a t

LIBAPÖRKÖLT

Hozzávalók: 50 dkg liba színhús, 2 kg libaaprólék, só, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg agyma, kevés liszt, 10 dkg friss paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, vagy 15 dkg konzervlecso, 8 dkg zsír, pirospaprika.

t e lje s e n

A libaaprólékot gondosan megtisztítjuk és a Hbahússal (színhússal) együtt nagyobb pörköltnek való darabokra vágjuk, majd több vízben tisztára mossuk. Közben a L g y mat megtisztítjuk, apróra összevágjuk és a felhevített zsírban szép pirosra megpitít)uk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne és egy kis vízzel felengedjük Beletesszük a feldarabolt Ubahúst és aprólékot, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztí­ tott, szétnyomott és finomra vágott fokhagymát és fedő alatt, időnként megkeverve féiig puhara pároljuk. Közben a friss paradicsomot jól megmossuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megtisztítjuk és megmossuk a zöldpaprikát, kimagozzuk, csutkáját eltavoUtjuk (lia erős, ereit is kivágjuk, sőt forró vízben le is forrázzuk) és feldaraboljuk.

SÜLTLIBAMÁJ

Hozzávalók: 1 kg hízott libamáj, só, kevés egész bors, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, ^ A libamájat jói megmossuk, egy félórán át tejben áztatjuk. Utána kivesszük 1^^^ szárítjuk és megsózzuk. A zsírt egy lábasban felhevitjük, a megsozott libamájat csak 157

156

É

addig a nehaQyperag_ sütjük benne, amíg egy kis színt kap, majd annyi vizzei, hogy teiig ellepje, felengedjük. Ezután beletesszük a megtisztított és egészben hagyott hagymát, az egész borsot és utánasózzuk. Fedő alatt a sütőben addig pároljuk, amíg zsirjara lesult. Ekkor a fedőt levesszük róla és a sütőben hagyjuk mindaddig, amíg min­ den oldala szép pirosra m_egsült. Tört burgonyából a tál közepére talapzatot formá­ lunk, a megsült libamájat szép, egyenlő vékony szeletekre vágva ráhelyezzük, a zsírját finom szűrőn átszűrjük és a Kbamájat meglocsoljuk vele. Forrón tálaljuk és a zsír át keves pitospaprikával színesíthetjük. RÁNTOTT L I B A M Á J S Z E L E T E K

HozzMóÁ.- 60 dkg Hbamáj, 5 dkg liszt, 15 dkg zsemlyemorzsa, só. 2 db tojás, 15 dkg zsír. ■ . ^ libarnájrói a szívet levágjuk, majd a májat 15 egyenlő szeletkére vágjuk. Utána húsverő kalapaccsal gyengéden megveregetjük, hogy kissé vékonyabb legyen, de össze ne törjön. Megsózzuk, lisztben, felvert tojásban és zsemlyemorzsában jól megforgatjuk és forró zsírban a szeletek mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Utána a lá­ basból kiszedve, tiszta asztalkendővel leitatjuk róluk a zsírt és azonnal tálaljuk. Párolt rizst, vagy sült burgonyát adunk hozzá. L I B A M Á J S Z E L E T E K S Ü T V E ( NATÚR)

Ho^^ávalók: 80 dkg libamáj, só, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír. ^ A libamájat 15 dkg-os egyenlő szeletekre vágjuk, majd húsverő kalapáccsal ovatosan kissé megveregetjük. Vigyázzunk, hogy össze ne törjenek. Ezután megsóz­ zuk es hsztbe forgatjuk. Egy hússütő serpenyőben a zsírt felhevítjük és a libamájszeleteket m ndket oldalon szép pirosra sütjük benne. Ne túl gyors tűzön süssük, mert a maj kwulrol könnyen megég, keserű lesz, a belseje viszont nyers marad. Ha pedig a S ía lju r ' ^ akkor elázik. Zsírjával megöntözve, párolt rizzsel PIRÍTOTT L I B A M Á J

S ' l k g hígy^"^^®

majoránna, pirospaprika, 12 dkg zsír, törött bors,

^ A nem túl zsíros libamájat egyforma csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk es apróra vagdaljuk. A zsírt egy serpenyőbe felhevítjük és a vágott hagymát gyors tuzon fehg megpirítjuk benne. Hozzáadjuk az összevágott libamájat, megsózzuk meghintjük majorannaval, törött borssal. Gyors tűzön, meg-megrázva a serpenyőt n S Z T u f iT T ’ össze, majd 1 - 2 percig to v k b pultjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikat és óvatosan elkeverjük benne. Ha a máj meg­ puhult, pirított burgonyává! körítve, forrón tálaljuk, TÖLTÖTT KACSA HÁZI AS S ZONY

MÓDRA

sertésmáj, 1 db zsemlye, 1 dl tej, 4 kg hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 2 db tojás, 40 dkg burgonya, törött bors, kevés ínajoraiina, 5 db alma. 158

Erre a célra fiatal, nem túl zsíros kacsát vásároljunk és ügyeljünk arra, hogy a kibelezésnél ne hasítsuk fel túlságosan. A szalonnát és a kacsamájat % cm-es kockára vágjuk, kevés vízben jól felforraljuk és leszűrjük. A burgonyát héjában megfőzzük és 1 cm kockákra vágjuk. A zsemlyét tejben áztatjuk és jól elmorzsoljuk benne. 10 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, ebben gyengén megpirítjuk a finomra darált sertésmájat, majd fűszerezzük és tálba tesszük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a két tojást, szalonnát, kacsamájat, burgonyát és a zsemlyét, megsózzuk és az egészet Óvatosan összekeverjük. Ezt a tölteléket a kacsába töltjük, zsineggel^ bevarfjuk és megsózzuk. A visszamaradt zsírt egy lábasban felolvasztjuk, beletesszük a kacsát és kevés vizet hozzáöntve, lefödve a sütőben lassan pároljuk. Időnként meglocsoljuk, majd később az almákat is mellétéve, a kacsát puhára sütjük. Tálalásnál a kacsát kettévágjuk, a tölteléket lehetőleg egyben hag^rva kivesszük belőle és a tál közepere helyezzük. Erre formásán rárakjuk a feldarabolt kacsát, körülrakjuk a vele párolt almákat, végül pedig a kacsát leöntjük a levével, amit előzőleg egy kevés vízzel felforraltunk. Külön rizsköretet adunk hozza. k a c s a s ü l t

Uo^^ávaUk: 1 db 3 kg-os kacsa, só, majoránna. A kacsát megtisztítjuk, nyakát, szárnyait, lábait levágjuk. Utána felbontjuk, belső részeit eltávolítjuk (máj, zúza, háj, belek) és tisztára mossuk. K ívül-beM meg­ sózzuk, belsejébe kevés majoránnát hintünk és jó meleg sütőben sutjuk. Sutes közben többször meglocsoljuk zsírjával és úgy forgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen ropogósra süljön. Ha puha, kivesszük a zsírból, kicsit állni hagyjuk és feldaraboljuk. Tálalásnál a csontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejére a felszeletelt mellehúsát és a combokat helyezzük. Ezután saját forró zsírjává meglocsoljuk és külön tányéron párolt káposztát vagy sült burgonyát adunk hozzá. RIZSES k a c s a

Hozzávalók: 1,20 kg kacsahús, 1,20 kg kacsaaprólék, 10 dkg zsír, 30, dkg rizs, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 1 db vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 do zoldpaprikü, 2 db paradicsom, só, törött bors, majoranna, petrezselyemzöldje. A kacsahúst és az aprólékot megtisztítjuk, feldaraboljuk és megmossuk. A zöldséget, zellert megmosva, egyforma kockákra vágjuk. A fele mennyiségű zsírt egy lábasban felhevítjük és a finomra vágott hagymát félig niegpirítjuk benne Ez­ u t á n beletesszük a megmosott és feldarabolt kacsahúst, az aprólékot, a vegyes zöldsé­ gét, azellert, majd megsózzuk és kevés víz hozzáadásával fedő alatt félig puhára párol­ juk. Közben a rizst tisztára mossuk és szitán jói lecsurgatjuk. A meghagyott^zsírt epy serpenyőben felhevítjük, a rizst és a szeletekre vágott gombát kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított és megmosott, kockára vágott zöldpaprikát és paradicso­ mot és a vágott zöldpetrezselymet. Utána felengedjük fél liter forró vízzel és a fehg puhára főtt kacsával összekeverjük. Megsózzuk, törött borssal, m a j oránnaval ízesít­ jük és fedő alatt, középmeleg sütőben, 25 perc alatt puhára pároljuk. Forrón talaljuk egyenletesen elosztva a húst és az aprólékot, m a j d finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Hideg kovászos uborkát adunk hozzá.

159

KACSA KÁPOSZTÁBAN

Hozzávalók: 1 db 3 kg-os kacsa, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg hagyma, 3 db szegfű­ szeg, 1 dl fehér bor, törött bors, petrezselyemzöldje, 25 dkg császárszalonna, 1 dl pecsenyelé, só. A jól kimosott és kicsavart savanyú káposztát feltesszük főni, beletéve az egész­ ben hagyott húsos füstölt szalonnát, a megtisztított, egészben hagyott és a szegfűszeg­ gel megtűzdelt hagymát. Megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a fehér bort, felens?-ed]űk annyi vízzel, hogy ellepje és fedő alatt, lassú tűzön két órán át főzzük. Közben a la c sá t megtisztítjuk, nyakát,^ szárnyát, lábát levágjuk, kibontjuk, belső részeit kivesszük, zsiradékját lefejtjük róla. Nagyobb darabokra felosztjuk, megmossuk, megsózzuk. Ha a káposzta már jól megfőtt, a hagymát a szegfűszeggel eltávolítjuk belőle, ha pedig a húsos füstölt szalonna már puha, kivesszük és félretesszük. A feldarabolt és jól meg­ mosott kacsat beletesszük a káposztába, ha szükséges, egy kevés vizet öntünk alá, fedővel betakarjuk és középmeleg sütőben egy órán át főzzük. Mire a kacsa megpuhul, a káposzta levének el kell főnie. A káposztából kivesszük a puhára főtt kacsát, majd jól összekeverjük. A kaposzta puha, szálanként széteső és jó zsíros legyen, alatta semmi víz ne maradjon. Utánasózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a káposztát a tálra tesszük, íz­ lésesen rárakjuk a kacsahúst, köréje tesszük a felszeletelt húsos füstölt szalonnát és pecsenyelével meglocsoljuk. Meghintjük a megmosott és finomra vágott petrezselyemzöldjéveL KACSAPÖRKÖLT

Hozzávalók: 1,20 kg kacsahús, 1,20 kg kacsaaprólék, 6 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom, vagy 15dkgkonzervlecsó, só, pirospaprika, kevés paradicsompüré, kevés liszt. A kacsahúst és az aprólékot megtisztítjuk és pörköltnek való darabokra vágjuk, majd megmossuk. A finomra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospapri­ kát és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a feldarabolt kacsahúst és aprólékot, megsózzuk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és fedő alatt félig puhára párol­ juk. Közben megtisztítjuk és megmossuk a zöldpaprikát, kimagozzuk, csutkáját el­ távolítjuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megmossuk és feldaraboljuk a friss paradicso­ mot is. Ekkor hozzáadjuk az összevágott zöldpaprikát, paradicsomot, vagy a konzervlecsót, és majdnem puhára pároljuk. Utána zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, bele­ adjuk a paradicsompürét és annyi vízzel engedjük fel, hogy tartalmas pörköldevet kapjunk. Készre pároljuk és külön tarhonyakörettel forrón tálaljuk. PÖRKÖLT K AC SAMÁ J

Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 12 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, vagy 15 dkg lecsó, só, törött bors, pirospaprika, zöldpetrezselyem. _ A nem zsíros kacsamájat egyforma szeletekre vágjuk. A hagymát finomra vag­ daljuk és a serpenyőben felhevített zsírban kissé megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, kimagozott, szeletekre vágott zöldpaprikát és tovább pirítjuk. Ha a paprika megfonnyadt, hozzáadjuk a szeletekre vágott kacsamájat, megsózzuk, bor­ sozzuk és gyors tűzön tovább pirítjuk. Nem keverjük, hanem csak a serpenyőt rázogatjuk. Hozzáadjuk az összevágott paradicsomot vagy lecsót, ezzel is kissé tovább p rítjuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, megszórjuk frissen vágott zöldpetrezse­ lyemmel és külön tálait, hagymás tört burgonyával forrón tálaljuk. i 6o

I

lö ld b a b előkezelés - szálkátlan itás

V ágás

Tök egészben kaporral

A tők belsejének kiszedése

Zöldbab főzelék tá la lv a

A tök gyalu lása

Fejes saláta tojással

Tejfölös uborkasaláta

K ovászos uborka előkészítés Rétestészta előkészítés

A kidolgozott tészta É rlelés

. J Hámozott kovászos uborka tá la lása

A tészta kihúzása

TŰZDELT

,r .i'i

Hot(jiávalók: 3,50 kg pulyka (1 db), só, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, kevés majoránna, paradicsompüré, kevés liszt. A pulykát megtisztítjuk, nyakát, lábát, szárnyát levágjuk. Felbontjuk, a belső részeit kivesszük és több vízben tisztára mossuk. Az inakat nyers állapotban húzzuk ki a combjából, A füstölt szalonnából vékony csíkokat vágunk és tűzdelő tű segítsé­ gével a pulykát jól megtűzdeljük, különösen a meUét és a combját. Megsózzuk kívülbelül, a belsejét kis meghintjük, lábait vékony zsineggel a püspökfalatjá­ hoz kötözzük, hogy sütés közben eredeti alakját megtartsa. Sütőtepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük és kevés vizet téve alá, nem túl forró sütőben megsütjük. Köz­ ben a saját zsírjával öntözgetjük és úgy forgatjuk, hogy mire megsült és jó puha lesz, minden oldala szép piros és ropogós legyen. Ha a pulyka kissé öregebb es húsa ezért esedeg kemény lenne, akkor miután már szép színt kapott, lábasba tesszük es fedő alatt — mindig kevés vizet öntve alá — addig pároljuk, amíg teljesen megpuhul. Ezután süssük le zsírjára. Tálalás előtt 1 0 -1 5 perccel vegyük ki a zsírból, hogy kissé megszikkadjon, mert így könnyebb szeletelni. Tálalásnál előbb félbe, majd negyedekbe daraboljuk, a csontosabb részeket tál aljára helyezzük, köré tesszük az egyen­ letes darabokra vágott combokat. Utána éles késsel vékony szeletekre vágjuk a meUehúsátés ízlésesen a tetejére helyezzük. A zsírban elkeverjük a paradicsompürét, meg­ szórjuk Hszttel és felöntjük csontlével vagy vízzel. Átszűrjük és a kitálalt pulykamelle öntjük, vagy külön tálaljuk. Párolt rizzsel és párolt szilvával kerítjük. m

'5^

PULYKASÜLT

a jo r á n n á v a l

a

R Á N T O T T P U L Y K' A M E L L S Z E|L E T[E K|

Ho^z^valák: 1,75 kg szép pulykameU, só, 5 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlyemor­ zsa, 15 dkg zsír. A pulykamell húsát a csontról lefejtjük, a bőrét lehúzzuk, az inakat kivágjuk. Egyforma szeleteket vágunk belőle, két-két szeletet számítva egy adaghoz. Húsverő kalapáccsal vékonyra ütögetjük, megsózzuk, lisztben, felvert tojásban és zsemlye­ morzsában megforgatva, bő zsírban szép aranysárgára sütjük. Zsírban sült burgonyá­ val tálaljuk. Külön párolt szilvát is adhatunk hozzá.

IX

Venesz; M agyaros konyha

FEJES

SALÁTA

H o^iavalék: 5 fej saláta, 1 dl ecet, 3 dl olaj, só, cukor. A salátafejeket megtisztítjuk és jól megmossuk. Az ecetet vízzel felengedjük, cukorral, sóval ízesítjük, a salátafejekre öntjük és tálaláskor az olajjal megöntözzük. FEJES

SALÁTA

MÁS

MÓDON

Hozzái'aiók: 5 fej saláta, só, cukor, 4 dl ecet, 4 tojássárgája, kevés olaj, törött bors, mustár. A külső leveleitől megtisztított és jól megmosott fejes salátáról a vizet lecsepeg­ tetjük. Két keményre főtt tojás szétmorzsolt sárgájához hozzávegyítjük a két nyers tojássárgáját, kevés borsot és az ecetet. Hozzávegyítjük az okjat és a mustárt, jól összekeverjük és a salátára öntjük. ÖNTÖTT S A L Á T A

U ozxávdékt 5 fej saláta, 10 dkg füstölt szalonna, só, % dl ecet, cukor, 2 dl tejfel. A füstölt szalonnát kockára vágjuk és megpirítjuk. Az ecetet vízzel felengedjük sóval, cukorral ízesítjük és a megpirított szalonnátffelöntjük vele. Ezután felforraljuk és a megtisztított, megmosott fejes salátákat^a forró lében megforgatva azonnal tálal­ juk. Végül a tejfellel meglocsoljuk. PAPRIKASALÁTA

SALÁTAK

A salátákat általában húsételekhez adjuk, mindig külön tálalva. Igen gyakran azonban doetelnek is alkalmas, különösen ha húsokkal, halakkal, tojásfélékkel, fő­ zelékfelekkel kombináljuk. _ A magyar konyha salátái sok egyéni ízléssel készülnek. Kevesen tudják elképzelm a fejes es zöld saláta elkészítését cukor nélkül. Vannak, akik még a legkeUemesebb izu tabla-vagy oüvaolajat sem tudják a salátán élvezni és Hbazsírral készítik el. Nem készíti ef valaki a fejes salátát tejszínnel vagy tejfellel

Ho^t^ámlók: 80 dkg zöldpaprika, ecet, só, cukor. A kimagozott zöldpaprikát karikára^ vágjuk és leforrázzuk. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, sóval, cukorral ízesítjük. A^ hideg zöldpaprikát belerakjuk és 2 órán át állni hagyjuk. ízlés szerint cukor nélkül is készülhet. UBORKASALÁTA

Hot(jiávaUk: 1 kg uborka, só, ecet, cukor, törött bors, kevés olaj. Az uborkát meghámozzuk, meggyaluljuk, besózzuk és 34 óráig a sóban állni hagy­ juk. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, cukorral ízesítjük és a sóból kinyomott uborkára öntjük. Tálaláskor olajjal meglocsoljuk, törött borssal és pirospaprikával meghintjük. KOVÁSZOS

UBORKA

A nemzetközi konyhákban is igen eltérőek a saláták készítésének módjai. A francia konyha például kivágja és eldobja a fejes saláta torzsáját és csak a zöld levelet eszi^ meg. Az olaszok^ pazarlóan olajozzák a salátát. A spanyolok több ecettel készítik. A németek mindenből bőségesen tesznek salátájukra, összekeverik es fogyasztás előtt^ órákig áUni hagyják. A görögök főtt hagymát vágtak és édes borral öntözték salátájukat. A régi rómaiak húslevest, olajat, ecetet és mézet kevertek salátájukba.

Ho\f^ával6k: 1 kg uborka, 8 dkg kenyér, 5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, % csg kapót. Az uborkák két végét levágjuk, megmossuk, kissé megszurkáljuk, üvegbe rak­ juk és megsózzuk. A fokhagymát, pirított kenyeret, kaprot rátesszük. Forró vízzel felöntjük és 3 napig langyos helyen érleljük. Jégbehűtve és meghámozva hidegen tálaljuk.

A magyar konyha szakacsai kellemes ízű öntetet készítenek, porcelánedénybe, vagy mély tálba teszik a salátát és vízzel, ecettel, sóval és cukorral ízesítik egyéni ízlés szerint. Tálalás előtt a jól megmosott és gerezdekre vágott salátát ebben a lében k ö S lr a k f libazsírt öntünk, majd főtt keménytojásokkal

Ho;^^ávalók: 1 kg fehér- vagy vöröskáposzta, ecet, só, cukor, 34 g köménymag. A káposztát megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk. Felszeleteljük vagy legyaluljuk és leforrázzuk, majd lehűtjük. Az ecetet kevés vízzel feleresztjük, sóval, cukorral íze­ sítjük, majd köménymagot teszünk hozzá. A káposztát belerakjuk és legalább 3 órán át állni hagyjuk. Karikára vágott hagymát tehetünk rá ízlés szerint.

162

II*

KÁPOSZTASALÁTA

163

K

BURGONYASALÁTA

-s

a l á t a

Hozzávalók: 25 dkg burgonya (főtt), 10 dkg kovászos uborka, 10 dkg zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 2 fej saláta, 2 keménytojás, 2,5 dl tartár, 1 csg zöldpetre­ zselyem. A burgonyát, uborkát és a keménytojást karikára, a zöldpaprikát pedig metéltre vágjuk. A lehámozott paradicsomot kettévágjuk, magját Unyomjuk és kockákra vagdossuk. Az egyik fej salátát szintén metéltre vágjuk. Tartármártással összekeverjük. Vágott petrezselyemmel beszórjuk és a másik fejes salataval körítjük.

HosZZ^^paUk: 1,5 kg burgonya, 5 dkg hagyma, cukor, só, kevés ecet, törött bors. A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, megtisztítjuk és karikákra vág­ juk. A hagymát megtisztítva szintén karikákra vágjuk. Az ecetet kevés vízzel felen­ gedjük, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. A burgonyát, hagymát belerakjuk és egy órán át állni hagyjuk. Több hagymával is készíthetjük ízlés szerint. ZELLERSALÁTA

Hozzávalók: 1 kg zeller, só, cukor, ecet, olaj, % citrom, törött bors, % csg petre­ zselyemzöldje.

CSIRÁGSALÁTA

Hozzávalók: 1,5 kg friss csirág, só, cukor, 2 dl olaj, 2 dl ecet, 1/2 csg petrezselyemzöldje, i/2 citrom. A megtisztított csirágot 2 cm-es darabokra vágjuk, majd vízben megfőzzük és sóval, cukorral ízesítjük. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, hozzáadjuk az olajat, sót, cukrot, citromot, vágott zöldpetrezselymet. A megfőtt és kihűlt csirágot beletesszük és egy órán át állni hagyjuk.

A zellert megtisztítjuk, megmossuk és karikára vágjuk. Kevés sóval, citromos vízben nem túl puhára főzzük. Az ecetet kevés hideg vízzel felöntjük, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. Utána beletesszük a megfőtt, hideg zellert, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel és egy órán át állni hagyjuk. CÉKLASALÁTA

VEGYES

Hozzávalók: 1,20 kg cékla, ecet, só, cukor, kevés köménymag, kevés torma. A céklát megmossuk és héjastól, bő vízben puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felengedjük, sóval, cukorral, köménymaggal ízesítjük és hozzátesszük a szele­ tekre vágott tormát. A hideg céklát megtisztítjuk, recés késsel karikára vágjuk. Azután az ecetes lébe tesszük és 3 órán át állni hagyjuk.

SALÁTA

Hozzávalók: 25 dkg spárgatök, 4 db fehérhúsú zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg felvágott (párizsi), 6 dkg hagyma, pirospaprika, só, 21/2 dl savanyított öntet. A megtisztított spárgatököt kis kockákra vágjuk, majd sós, ecetes vízben puhára főzzük úgy, hogy szét ne essen. Leszűrve beleforgatjuk a savanyító öntetbe es a salátástál közepére rakjuk. Ezalatt a sütőben kissé m egfonnyasztuii 4 db szép nagy, fehérhúsú zöldpaprikát, majd karikára vágva a tök köré rakjuk. A meghámozott es felszeletelt paradicsomot koszorú alakban rakjuk a tálra, amelyet meghintünk a vé­ kony csíkokra vágott párizsival. Végül a tál szélét körös-körül vékonyra szeletelt hagymakarikákkal díszítjük. Az egészet jól meglocsoljuk a savanyító öntettel, meg­ hintjük pirospaprikával és tálalásig hidegre tesszük

PARADICSO MSALÁTA

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, só, ecet, egy kevés metélőhagyma, törött bors, 2 dl olaj, cukor. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehámozzuk és szeletekre vágjuk. Az ecetet kevés vízzel felöntve, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. A finomra vágott metélőhagymát a paradicsomra hintjük, olajjal megöntözzük és az ecetet ráöntjük. Jó l le­ hűtve tálaljuk.

KELVIRÁG

SALÁTA

Hozzávalók: 1,20 kg kelvirág, só, cukor, 1 dl ecet, 3 cl olaj, % csg zöldpetrezselyem. A megtisztított és megmosott kelvirágot sós vízben puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, m ajd'sóval, cukorral ízesítjük és finomra vágott zöldpetre­ zselymet, olajat teszünk hozzá. A kihűlt kelvirágot belerakjuk és egy órára hideg helyre tesszük.

ENDIVI A SALÁTA

Hozzávalók: 80 dkg endivia saláta, 2 főtt tojássárgája, 3 cl olaj, 1 dl ecet, 2 dkg mustár, kis cukor, só, bors, zöldpetrezselyem, A főtt tojássárgáját áttörjük, hozzákeverjük az olajat, ecetet, vágott petrezselyem­ zöldet és a fűszereket, A jól megmosott, szétszedett salátát ebben a lében megforgat­ juk. Készíthetjük úgy is, mint a fejes salátát, SZEMESBAB

á r o l y i

ZÖLDBAB

SALÁTA

Hozzávalók: 1 kg gyenge zöldbab, 1 kis fej vöröshagyma, só, cukor, ecet, zöldpetre­ zselyem, kevés szódabikarbóna, kevés olaj. Az idei gyenge zöldbabot megtisztítjuk szálkáitól. Ha nagyobbak, hosszában kétszer-háromszor átvágjuk. Jó l megmossuk, forró, sós vízben, kevés szódabikar­ bóna hozzáadásával puhára főzzük, majd szőrszitán leszűrjük és hideg vízzel leöb­ lítjük. A közben elkészített salátának való oldatot nagyon finomra vágott vörös­ hagymával, zöldpetrezselyemmel összekeverjük és mély üvegtálban tálaljuk. Tetejét olajjal meglocsoljuk és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel

SALÁTA

Hozzávalók: 40 dkg lengyel bab, só, 8 dkg hagyma, ecet, kevés cukor é-* törött bors. A megtisztított és megmosott babot puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel fel­ öntjük, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. Beletesszük a megfőtt babot, a meg­ tisztított és karikára vágott vöröshagymát pedig a tetejére és 2 órán át állni hagyjuk, ízlés szerint kevés olajat is keverhetünk bele.

165

164

É

HŰVÖSVÖLGYI

SALÁTA

Ho;(X4valók: 5 db fejes saláta, 5 db főtt tojás, 1 db zsemlye, 1 dl olaj, só, bors, ecet, 1 gerezd fokhagyma,

♦

A fejes salátát jól megmossuk, széles metéltekre vágjuk és megszárítjuk. Ke­ ményre főtt tojásokat finomra vágunk, a kis szeletekre vágott zsemlyét olajban meg­ sütjük és fokhagymát reszelünk rá. Sót, borsot, olajat keverünk hozzá és néhány percig forraljuk, hogy a zsemJyeszeletek pácolódjanak. Ha már kihűlt, tálalás előtt hozzákeverjük az ecetes öntetben megforgatott és összevágott salátát. Mély tálban ízlésesen tálaljuk.

r É S ZTAK

A magyar konyha ételsorait méltóan fejezi be egy-egy tészta. A jó tészták készí­ tésének alapja a jó minőségű nyersanyag. Ez különösen az alapanyagra, a lisztre vonatkozik. A különböző tésztákhoz különböző őrlésű liszt alkalmas. Rendszerint fehér lisztet használunk. Gyúrt tésztához az egyszerfogós vagy a duplafogós, rétes­ tésztához az egyszerfogós, omlós tésztához a sima liszt a legalkalmasabb. A sütők melegsége, a zsír forrósága, melyben a tésztát sütni szándékozunk, mindig meg­ felelő legyen. Sütés közben a tésztát ritkán nézzük meg, ne húzgáljuk, ne rázzuk, különben összeesik és szalonnás lesz. Néhány tésztánál a megadott mennyiség eltér az általában használt ötszemélyes előírástól. Ezeknél természetesen mindig feltüntetjük, hogy hány személyre elegendők.

T O R T Á K , KRÉ M M E L TÖLTÖ TT ÉS V E G Y E S T É SZ T Á K

A tortákat általában kétféle módon készítjük: saját krémjével töltve és áthúzva, vagy fondánnal (cukormázzal) áthúzva. Az első esetben a krémből 20 dkg-mal többet készítünk. A megtöltött torta tetejét, oldalát krémmel vékonyan be kell kenni. A megmaradt krémet papírzacskóba tesszük és csücskét ollóval levágjuk. Csillag- vagy gima (minta nélküli) csövet ráhúzunk a zacskó végére és tetszés szerinti mintákat, díszeket formálunk a torta tetejére. Oldalát saját tésztamorzsával, egyéb édes mor167

zsával vagy csokoládédarával meghintjük (panírozzuk). Ha áthúzott tortát készí­ tünk betöltés után jól kifagyasztjuk, utána a tetejét és oldalát egész vékonyan lek­ várral bekenjük. Ezáltal fényes marad. A torta 20 dkg fondánt felvesz, de legalább 30 dkg-ot számítsunk. (A többi lefolyik majd és újra felhasználható). A fondánt egy edenyben langyosra melegítjük, ráöntjük a tortára és hosszú késsel lehúzzuk a tete)erol úgy, hogy a tetején vékony, sima réteg maradjon és az oldalát is takarja. Ezt a műveletet gyorsan végezzük, mert a fondán hamar köt és csúnya (nem sima) lesz az áthúzás, ha soká simogatjuk a késsel. Akar spriccelt, akar huzott tortát készítünk, jói ki kell fagyasztani, különben nem tudjuk szépen felvágni. A felvágásnál a kést minden alkalommal meleg vízbe martjuk és megtöröljük. Általában 20—25 cm átmérőjű tortát készítünk. Ezt 18—20 szeletre szokás felvágni, 1 szelet súlya kb. 5 dkg. A tortákat tortaformában, középmeleg sütőben, általában 35—40 percig sütjük. F O N D A N (fondánt, cukormáz) (kész állapotban 1 kg fondán)

Ho^r^ávalók; 85 dkg cukor, 10 dkg burgonyaszirup, 3 dl víz. Ha szirup nem áll rendelkezésre, 5 dkg-mal több cukrot és szirup helyett egy kávéskanálnyi ecetet vagy citromot, illetve citromlevet használunk. Ha felforrt, összemossuk a következőképpen: egy csészébe hideg vizet teszünk és az ebbe mártogatott ecsettel forrás közben lemossuk az edény oldalára rakódott cukrot (kristályokat) A tetején levő habot ecsettel leszedjük. Az összemosást forrás közben 3—4 alkalom­ mal ismételjük, így a főzetben nem marad szemcse, kristály. A fondánt „golyóra” főzzük. Ez az erősséget jelenti. A golyórafőzést mintavétellel ellenőrizhetjük. Ennek módja a következő: egy edény hideg vizet és egy tiszta fakanalat veszünk. A kanal nyelét ^belemartjuk á hideg vízbe, majd a forrásban levő cukorba, s hirtelen ismét a hideg vízbe. Ha a kanál nyelére tapadt s lehűlt cukormintát ujjunkkal leszedjük es puha golyót tudunk belőle formálni, akkor levesszük a tűzről. Ha a mintából nem tudunk golyót formálni, mert a cukor nyálkás, tapadós, még gyenge. Ha a vett min­ tából egész kemény golyó lesz vagy pattog, törik, a cukor túl erős, vizet keU hozzá önteni, hogy a golyó puha legyen. Ha a cukor jó, levesszük a tűzről, hideg helyre aUitjuk es a tetejét, kezünket hideg vízbe mártva, öntözzük vízzel. ÁUni hagyjuk, amíg langyosra (majdnem hidegre) hűl. Ekkor veszünk egy tiszta fakanalat és egyenetesen keverjük, amíg egészen kifehérediic, majd ezt követően egészen megdermed p u lT r^ Nedves ruhával letakarva hagyjuk állni. Kb. % óra múlva újra megIlyen állapotban használható fel sütemények, torták áthúzására úgy, hogy a szükséges mennyiséget az edénybe tesszük, állandó keveréssel langyosra melegítjük. Ha sűrű, kevés vízzel hígítjuk, tetszés szerinti színre ételfestékkel színezhetjük (kakaó­ porral csokoládéra, sűrített kávéval barnára stb.). Ha melegítésnél pici tojásfehérjét teszünk hozzá, fényesebb lesz a készítmény. Ajánlatos az áthúzásra váró süteményt előzőleg forró, hígított lekvárral megkenni, íg y szigetelő réteget adunk a fondán es a tészta közé. Ha ezt elmulasztjuk, akkor áthúzás után a tészta kiszívja a fondánból a nedvesseget, a készítmény csúnya, matt lesz. Ha viszont áthúzás előtt megkenjük forró lekvárral, szép fényes marad. A fondán hetekig tárolható, nem romlik, de vizes ruhával takarjuk le, hogy a teteje ne száradjon meg. i6 8

VAJKRÉMEK ALAPVAJKRÉM

( I k g kész alapktém)

HozZ‘fvaIák: 46 dkg cukor, 46 dkg vaj, 1,6 dl víz. A cukormennyiséget a vízzel együtt egy tiszta edénybe feltesszük főm és forrásig többször megkeverjük. Forrás után egy csésze hideg vizet és egy tiszta ecsetet veszünk és vizes ecsettel az edény oldaláról a rárakódott kristályos cukrot belemossuk a forró cukorba. Ezt többször megismételjük, ugyana.kkor a cukor tetejéről a habot ecsettel leszedjük. Az összemosás azért szükséges, hogy a főzetben szemcsés cukor ne maradjon, mert ez az egész mennyiséget grízessé (kristályossá) teszi. 5 10 perc főzés után próbát veszünk, azaz az ecset nyelét, vagy egy fakanál tiszta nyelét bele­ mártjuk a hideg-vizes csészébe, utána a fővő cukorba, majd ismét a hideg vízbe. A kanálnyélre tapadt és lehűtött cukormintát ujjaink között formázzuk. Akkor lesz jó, ha már puha golyót tudunk formázni belőle. Ilyenkor levesszük a tűzről és tel­ jesen kihűtjük. Közben a vaj mennyiséget egy másik edényben habverővel simára és habosra kikeverjük és a teljesen kihűlt cukrot állandó keverés közben belecsorgatjuk a vajba, majd jól elkeverjük. Ha egyszerűbben kívánjuk elkészíteni, akkor porcukor formájában tesszük a vajhoz a cukormennyiséget és együtt keverjük ki habosra, simára. íg y azonban cukorszemcsék maradnak benne, tehát nem olvad el teljesen és nehéz, émelyítő, sárszerű krémet kapunk. A főtt cukros készítési módnál viszont könnyű,^ habszerű lesz a krém. Fontos, hogy a vajkrémet jól kikeverjük, mert íg y sok levegőt viszünk a krémbe és könnyű habos krémet készítettünk. Ezenkívül a kikeveres szaporít is. PÁRIZSI

K R É M ( I k g kész kíém)

Hozzávalók: 40 dkg cukor, 15 dkg kakaópor, 2,5 dl tejszín, 30 dkg vaj, fél rúd vaníUa. Az egész anyagot egy edényben lassú tűznél allandó keveres közben habverővel felfözzük (felforraljuk), majd a tűzről levéve, kihűtjük. Az alapvajkrémhez ízlés szerinti csokoládéport keverve (kb. 15—20% a szokásos), kitűnő csokoládékrémet kapunk. A rokokókrémhez valamivel több párizsi krémet és több csokoládét hasz­ nálunk. A párizsi krémet leginkább torták töltésére, valamint mignonokhoz és egyéb süteményekhez használhatjuk. CSOKOLÁDÉKRÉM

( I k g kész ktém)

Hozzávalók: 80 dkg alapvajkrém, 20 dkg párizsi krém vagy 92 dkg alapvajkrém, 8 dkg kakaópor. Az alapvajkrémhez hozzákeverjük a simára, habosra kevert párizsi krémet és kész a csokoládékrém. Ha túl puha, hidegre (jégszekrénybe) tesszük, utána simára keverjük. Ha túl kemény, néhány pillanatra meleg tűzhelyre, vagy gőz fölé tesszük és utána simára keverjük. Ha kakaóporral készítjük, a kakaóport egy kis edényben kevés forró vízzel vagy cukoroldattal leforrázzuk, sűrű péppé keverjük, és p á k utána keverjük össze az alapvaj krémmel. A kakaót hozzákeverhetjük por formájában is, de leforrázva nagyobb ízhatást (intenzivebb csokoladeizt) érünk el. ízles szerint csipetnyi rummal is ízesíthetjük. 169

DIÓKRÉM

(1 kg kész krém)

’

Hozzávalók: 80 dkg akpvajkrém, 15 dkg őrölt dió, 5 cl rum. A finomra őrölt diót és a rumot hozzákeverjük az alap vaj krémhez, simára habosra keverjük és kész a diós vajkrém. KÁVÉKRÉM

(mokka, 1 kg kész kiém)

H ozzdm M : 95 dkg alapvajkrém, 4 dkg cukor, 4 dkg őrölt babkávé. Az őrölt kávéból kevés vízzel erős feketekávét főzünk. Ha leszűrtük, hozzá­ adjuk a 4 dkg cukrot, tovább főzzük, majd besűrítjük (habart leves sűrűségűre). A besűrített, kihűlt kávét hozzákeverjük az alapvaj krémhez, simára, habosra keverjük és kész a kávés vajkrém. A besűrítés azért szükséges, mert a vajkrém csak egy bizonyos mennyiségű nedvességet bír el. Ha ennél többet adunk hozzá, vizenyőssé válik (összefut). Termé­ szetesen, ha a vaj gyengébb minőségű, tehát kevesebb a zsírtartalma és nagyobb a víztartalma, még kevesebb nedvességet adagolhatunk hozzá. Összefutott vajkrémen úgy segíthetünk, hogy gőzfürdőbe tesszük néhány pilla­ natra és simára keverjük. Ha ez sem segít, a krém csak további vaj hozzáadásával ja,vítható meg. A kávét kevés vízzel főzzük, mert ha soká keU főznünk, míg besűrűsqdik, a kávé rengeteget veszít aromájából, MOGYORÓKR.ÉM

( I k g kész krém)

H ozzávalók: 95 dkg alapvajkrém, 10 dkg pörkölt mogyoró.

^ A pörkölt mogyorót őrölve hozzákeverjük az alap vaj krémhez, ezt simára, habosra keverjük. íg y készül a mogyorós vajkrém. ’ MANDULAKRÉM

( I k g kész krém)

Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, 15 dkg mandula (fehér belső héja lehúzva).

A mandulát forró vízbe tesszük. Ha egy-két perc után leszűrjük, a belső mandulahéj lehívható. Utána megszárítjuk és az így nyert fehér mandulát megőrölve hozzá­ keverjük az alapvajkrémhez. Simára, habosra keverve kész a mandulás vajkrém. EPERK RÉM

(1 kg kész krém)

Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, 15 dkg epervelő, % dtrom.

Tisztára mosott, csutkáitól megtisztított epret szőrszitán áttörünk és az ío-y nyert gyümölcsléből (gyümölcsvelőből) 15 dkg-ot, a fél citrom levét és az alapvSkremet egy edenybe téve, habverővel simára, habosra keverjük. Ha van, 1—2 csepp piros ételfestékkel (alkörmös) színezhetjük. MÁLNA KRÉM

(1 kg kész krém)

Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, 15 dkg málnavelő,

Elkészítése azonos az eperkrémével. 170

citrom leve.

S Á R G A K R É M (vaníliakíém, 1 kg kész krém)

Hozzávalók: 7 dl tej, 20 dkg cukor, 5 db tojás, 10 dkg Hszí, >4 rúd vaníHa. A tejet vaníliával és a fele cukorral feltesszük főzni. Időnként megkeverjük. Nagyobb edénybe eresztjük a tojássárgáját, habüstbe a feherjet. A sárgájához hozzá­ adunk lisztet és habverővel egész simára keverjük. Utána a meg nem forró tejből kb. 1 dl-t hozzáadunk a sárgához, jól elkeverjük, hogy híg pép legyen (csomómentes), majd félretesszük. A fehérjéből cukorral kemény habot verünk. (A habüst és habverő mindenkor zsiradékmentes legyen.) Ha a tej felforrt, helyébe a tojássárgájából készült pépet tesszük. Hirtelen hozzáöntjük a tejet és állandóan keverve addig főzzük, amíg forrni kezd (pöfög), majd levesszük a tűzről és óvatosan bekeverjük a kész habot. (A krémfőzésnéh főleg az edény a l j á t keverjük, mert különben könnyen leég, kozmás lesz.) A kész krémet azonnal használjuk fel, mert kis idd után megköt. Képviselőfánk, egyéb krémek, vajkrémek könnyítésére szokták felhasználni. A krémeshez szükséges mennyiséget lásd a krémes receptnél. (A krém felfőzése után a vaníliát eltávolítjuk.) Minőségét úgy javíthatjuk, hogy a tej helyett tejszínt használunk. CSOKOLÁDÉTORTA

(20 szelet) f

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 2 dkg kakaópor, 40 dkg csokoládés vajkrém, 20 dkg fondán. A tojást két edénybe eresztjük, külön a fehérjét, külön a sárgáját. A fehérje zsiradékmentes legyen. A sárgáját a cukor egyharmadával és egy evőkanál vízzel habverővel jól kikeverjük, utána belekeverjük a kakaót. A fehérjéből a többi cukorral kemény habot verünk. A habot hozzátesszük a sárgájához és óvatosan, egyenletesen, fakanállal a lisztet beleszórjuk (elkeverjük). Ha kész, óvatosan beleöntjük az előre elkészített tortakarikába vagy lábasba, amelynek alját előzőleg fehér papírral ki­ béleltük. A tészta tetejét elsimítjuk (vigyázva, hogy ne törjük a masszat, mert össze­ esik!) és közepes, inkább gyenge sütőben (gőz kieresztve) kb. 35—40 percig sütjük. Sütés közben csak akkor fordítsuk meg, ha már feltétlenül szükséges, mert idő előtti fordításnál is összeesik. Ha a tészta tetejét ujjunk hegyével gyengén megnyomjuk és az visszaugrik, mint a szivacs, akkor a tészta elkészült. Ha ujjunk helyén behorpad és úgy marad, akkor a tészta még gyenge. A kisült tortát lisztezftt papírra vagy asz­ talra tesszük, tetejével lefelé, hogy a teteje szép sima legyen. Ha jól kihűlt, a karikából kivéve, vízszintesen háromfelé vágjuk, a kész csokoládés vajkrémmé! egyenlően el­ osztva, összetöltjük és megfagyasztjuk, (A krém készítését lásd a csokoládés vajkrém receptnél.) Ha öntött (spriccelt) tortát készítünk, a fondán helyett 20 dkg-mal több vajkrémet veszünk. A csokoládés vajkrémet ízlés szerint csipetnyi rummal ízesítjük. DIÓTORTA

(20 szelet)

Hozzávalók; 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt dió, 40 dkg kész diós vajkrém, 20^dkg fondán, A diótorta készítése azonos a csokoládétortáéval, A különbség csak annyi, hogy a 3 dkg őrölt diót nem a tojássárgájába keverjük, hanem a liszttel keverjük össze. Csipetnyi rummal ízesített diós vajkrémmel töltjük. 1 71

M O G Y O R Ó T O B . T A (20 szelet)

DOBOSTORTA

HozzdPa/ók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg Hszí, 3 dkg őrölt mogyoró, 40 dkg kész mogyoros va|krém, 20 dkg fondán. g esz

BozzávaUk: 6 db tojás, 22 dkg cukor, 16 dkg liszt, 45 dkg kész csokoládés vajkrém, 5 dkg olaj. Hat db tojásból, 12 dkg cukorból és 14 dkg Usztből ugyanúgy készítünk masszát, mint a kávétortánál, csak bekeverés után a masszát kissé keverjük, hogy simább legyen. Ezt megelőzően az oldalnélküli sütőpléhet (tepsit) vékonyan megkenjük olajjal, majd egész vékonyan beszórjuk liszttel. A lisztezett pléhre tortakarikával kijelöljük a doboslap helyét. Az előírt mennyiségből 6 db dobostortalap készül. A masszát 6 felé osztjuk, majd hosszú késsel simára elkenjük úgy, hogy a tortakarika által kijelölt helyet teljesen betöltse. Ezután közepes hőfokú sütőben (gőzmentesen) kisütjük. A sütőből kivéve, hosszú késsel azonnal alávágjuk, elválasztjuk a sutőpléhtől és tortakarikával kiszúrjuk, hogy szabályos kerek legyen. Az így nyert torta­ lapokból az egyik darabot, lehetőleg a legszebbet félretesszük, a többi 5 darabot kihűlt állapotban a csokoládés vajkrémmel megtöltjük. Tetejét, oldalát is simara kenjük vajkrémmel és fagyasztjuk. (A krémkészítést lásd a vajaskrémnél.) Ha liszt vagy morzsa van a félretett lapon, ezt lefújjuk róla; hogy tiszta legyen. Előkészítünk 2 db hosszú kést, az egyiket olajjal vagy v ajjal vékonyan megkenjük. 10 dkg por- vagy kristálycukrot száraz edénybe felteszünk a tűzre és száraz fakanallal időnként megkeverjük. Ha teljesen felolvadt és aranysárga színű, csomómentes lesz, az egészet ráöntjük az elkészített doboslapra és a száraz késsel gyorsan, egyeiúoen szétkenjük a lapon úgy, hogy mindenhol takarja. Vigyázzunk, kezünkhöz ne erjen a cukor, mert olvasztva kb. 130—150 C fokú, tehát súlyos égési sebet okoz A szetkenés után azonnal az olajos késsel húzogatva (mert egyébként beleragad) eloszor beosztjuk 18—20 szeletre. Ezt úgy végezzük, hogy a cukorréteget a tésztáig átvágjuk, utána a tésztával együtt a beosztásnak megfelelően felvágjuk és teljesen “ hutpik. Az egész műveletet a megolvasztástól a felvágásig gyorsan kell végezni, mert ha kihűl, törik és már nem vágható.

A torta készítése azonos a diótortáéval. A kész vajkrém készítését lásd a vajkrém receptnél. Többnyire fehér fondánnal vonjuk be. Tetejét esetleg grillázással diszíthetMANDULA TORTA

(20 szelet)

noXKávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt fehér mandula, 40dke kész mandulas vajkrém, 20 dkg fondán. ® t. , ^ dióstoítáéval. A fehér mandula tulajdonképpen belső hejatol megtisztított mandula. Leginkább fehér fondánnal vonjuk be. KÁVÉ

(M O K K A) - T O R T A (20 szelet)

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 40 dkg kész kávés vajkrém, 20 dkg fondan. ' ’ A masszát tojással cukorral, liszttel készítjük, más anyagot nem használunk. 1 iskota-massza.) A továbbiakban úgy járunk el, mint a csokoládétortánál (kész vaj­ krém készítését lásd a vajkrém-receptnél). Ha spriccelt tortát készítünk, fondán helyett 20 dkg-mal több vajkrémet használunk. Ha nem saját krémjével vonjuk be akkor a fondánt kevés kávéval vagy karameUel világosbarnára festjük. EPERKRÉM-TORTA

(20 szelet)

STEFÁNI A-TORT A

Hozzdpa/ók: 6 dh tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg Uszt, 40 dkg eper vajkrém, 20 d ís

friss eper, 20 dkg fondán.

®

Ugyanolyan piskóta-masszát készítünk, mint a kávétortánál leírtuk. A betöltésnél a kremre darabos epret rakunk. A kész tortára szeletenként 1 szem epret teszünk Ha spriccelt tortát csinálunk, a fondán helyett 20 dkg-mal több krémet veszünk. A krém készítését lásd a vajkrém-receptnél. A fondánt halvány rózsaszínűre festjük. ROKOKÓTORTA

(20 szelet)

H ozzdm jék: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg lis z t, 2 dkg kakaópor, 60 dkg rokokó-

krem, 5 dkg csokoládédara.

^

A tészta (massza) készítése azonos a csokoládétortáéval. A rokokótorta spriccelt torta, tehat tetejét vajkrémmel díszítjük. A rokokókrém annyiban tér el a csokoládés krémtől, hogy sokkal erősebben csokoládés, tehát a készítésnél több kakaóport vao-y párizsi krémét használunk. Oldalát csokoládédarával hintjük meg. A csokoládékrém­ nek 15--20% -a párizsi krém, vagy 1 kg csokoládékrémbe 8 dkg kakaóport veszünk, .n o ? , krémmel készítjük, legalább 50%-a párizsi krém, és 5Ü /o-a alapvajkrem. Ha kakaóporral készítjük, 1 kg krémbe legalább 15 dkg kakaóport veszünk, vagyis 85 dkg alapvajkrém és 15 dkg kakaópor szükséges. 172

HozzdPalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 16 dkg Hszt, 5 dkg olaj, 50 dkg kész csokoládés vajkrém, 2 dkg kakaópor, 2 dkg porcukor. A masszakészítés azonos a dobostortáéval. Az 5 dkg olajat és a 2 dkg Hsztet a sütőpléhek kenésére és lisztezésére használjuk. A kész vajkrémmel (készítését lásd a vajkrémeknél) a dobostortáéhoz hasonlóan megtöltjük a tesztalapokat. A teljesen betöltött torta tetejét és oldalát pedig egész simára bekenjük a vajkrémmel. Ha ez kész, 2 dkg kakaóport és 2 dkg egészen finom porcukrot összekeverünk és a torta tetejét egészen finom szitán behintjük a kakaóporral. Ha jói megfagyasztottuk, a dobostortához hasonlóan felvágjuk. S A C H E R - T O R T A (20 szelet)

H ozzávalók: 15 dkg vaj, 18 dkg cukor, 4 db tojás, 6^dkg kakaópor, 15 dkg liszt, 30 dkg barackíz, 20 dkg csokoládéfondán, késhegynyi szalalkáli. A 15 dkg vajat 10 dkg porcukorral jól kikeverjük habosra, majd elkeverünk benne 6 dkg kakaóport. A 4 db egész tojást, 8 dkg cukorral habverővel melegen felverjük jó langyosra, majd a tűzről levéve addig verjük, amíg telje^n kihuL A két masszát óvatosan összekeverjük és óvatosan hozzáöntjük a lisztet. Tehetünk hozza egy késhegynyi szalalkálit, így könnyebb lesz a tésztánk. 175

A masszát belehelyezzük az előre elkészített karikába és lassan, nem túl melee sütőben kisütjük. Lehűtve 3 részre vágjuk, 30 dkg barackízzel megtöltjük és cukor­ mázzal (fondánnal) áthúzzuk. Fagyasztás nélkül felvágható. I ^ Ü D L Á B T O K T A (20 sseiet)

Hozzávalók: 3 db tojás, 6 dkg cukor, 8 dkg liszt, 50 dkg csokoládés (rokokó) vajkrém 10 dkg rumos meggy, 10 dkg őrölt dió, 10 dkg csokoládé. A tojásból, cukorból, lisztből a kávétortánái ismertetett módon masszát készí­ tünk, és tortaformában kisütjük. Erősen csokoládés krémhez keverjük az őrölt diót és a kihűlt 1 ^ —2 cm magas tortalapra téve, egyenletesen elkenjük. Utána az egyen­ letesen elosztott rumos meggyet belenyomkodjuk a krémbe. Ezután késsel elsimítjuk a tetejét és-oldalát, majd fagyasztjuk. Ha kifagyott, felolvasztott 10 dkg csokoládéval a tetejét és oldalát bevonjuk. Ha az áthúzó anyag is megfagyott, felvágható. BOHÉM-SZELET

(15 szelet)

HozKávalik: 10 db tojás fehérje, 8 dkg darált dió, 12 dkg Hszí, 30 dkg vaj, 46 dkg cukor, 10 dkg csokoládé, egy egész tojás, 2 cl rum. A tojásfehérjét 16 dkg cukorral kemény habbá verjük, majd hozzákeverünk 3 dkg diót, 12 dkg Hsztet. Előzőleg bezsírozzuk két tepsi felfordított alját és vékonyan belisztezzük. Kés segítségével a két tepsin a tésztát egyenletesen elkenjük és'm érsékelt tűznél világosbarnára sütjük. A sütőből? tívéve, késsel alávágunk és hosszában 5—6 darabra felszeleteljük. Ha kihűlt, egymásra rakva a következő krémmel töltjük meg: 30 dkg vajat, 30 dkg finom porcukrot és 1 db egész tojást jó habosra keverünk. Beleadunk 5 dkg pörkölt, darált diót, 3 dkg olvasztott csokoládét és a rumot. Utána kifagyasztjuk, jégszekrénybe tesszük, felolvasztjuk a fennmaradt csokoládét. Nem nagyon meleo-en két evőkanál olajjal jól elkeverjük és áthúzzuk vele^a szeleteket. Ha a csokoládé meg­ keményedett rajta, meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük. CSOKOLÁDÉ

MIGNON

Hozzávalók: 4 db tojás, 5 dkg vaj, 10 -dkg cukor, 6 dkg csokoládé, 1,5 dkg kakaó,

6 dkg Hszt, 2 dkg mandula, pohárka rum, 15 dkg barackíz, 25 dkg fondán. késhegynyi törött fahéj. bj j A vajat habosra^ keverjük 6 dkg porcukorral. Egyenként hozzáadunk 4 tojássárgáját, 1 kávéskanál kakaót, a sütőben puhára melegített csokoládét és egy kés­ hegynyi fahéjat, A tojásfehérjéből 4 dkg porcukorral kemény habot verünk, óvatosan a csokoládés tömeghez vegyítjük, utána beleadunk még 6 dkg Usztet és a finomra darált mandulát. FakanáUd az egészet elvegyítjük és egy kizsírozott, Hsztezett forrnábán lassú tűznél megsütjük. Sütés után lisztezett szitára borítjuk és kihűtjük. A baracMzhez hozzá vegyi tjük a rumot. A csokoládés lepényt középen kettévágjuk, az alsó részére rákenjük a barackízt, a felső részét pedig visszahelyezzük. Egyenlő, négyszögletes darabokra vágjuk, kakaóval vagy csokoládéval ízesített cukormázba martjuk. Ha már megszikkadt, mignonhüvelybe rakjuk. 174

RIGÓ

J A N C S I (20 darab)

Hozzávalók; 5 db tojás, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg kakaópor, 3 dkg lekvár, 15 dkg csokoládé fondán, 10 dkg csokoládé (tünk massza), 50 dkg édes tejszínhab. A tojásból, cukorból, lisztből és kakaóporból ugyanúgy készítjük a masszát, mint a csokoládétortánál, csak nem karikában sütjük ki, hanem nagy szögletes formá­ ban (tepsiben). Ha kihűlt, középen keresztben kettévágjuk, a belső részt lekvárral bekenjük és a fondánnal áthúzzuk. Utána az áthúzott tetőrészt felvágjuk úgy, hogy 20 db kocka alakú tetőt kapjunk. Az alsó részt az asztalra készítjük. A csokoládét jó langyosra felolvasztjuk és a keményre felvert tejszínhabhoz hozzáöntve, hirtelen elkeverjük. Ha ugyanis nem elég gyorsan keverjük, a hideg tejszíntől megfagy, csomós lesz. Ha elkevertük, az egészet ráöntjük az elkészített alja részre, egyenletesen szétkenjük. íg y hagyjuk pár percig, utána a tetőkockákat rátesszük és az egészet fel­ vágjuk. Tálalásig jégszekrényben tartjuk. Meleg vízbe mártott és szárazra törölt késsel szeleteljük fel. GYÜMÖLCSTORTA

Hozzávalók: 1,5 kg vegyes gyümölcs, 1 pohárka likőr, 25 dkg liszt, 20 dkg vaj,^ 1 db tojás, % citromhéj, csepp vanília, 2 dkg mandula, 1 dkg zselatin, 5 dkg barackiz. A lisztet, a vajat, a 10 dkg porcukrot, a darált mandulát, a reszelt citromhéjat, és a csepp vaníliát gyúródeszkán kezünkkel jól elmorzsoljuk, majd egy tojássárgájával hirtelen összegyúrjuk. Ha nem állna össze, egy kis tejet vagy tejfölt adimk hozzá. Fél óráig hideg helyre tesszük, utána kisujjnyi vastagra és kerekre kinyújtjuk, majd a szárazra törölt tortaformába helyezzük. A maradtak tésztából hosszú rudacskákat sodrunk és a tortalap szélét tojással megkenve, a rudacskát körülragasztjuk. Ezután kissé rányomjuk, hogy jól oda­ tapadjon. Vülával megszurkáljuk, mérsékelt tűznél megsütjük, sütés után likőrrel kevert barackízzel megkenjük és különféle gyümölccsel kirakjuk. Lehet egyféle gyümölcsöt is használni. Ha friss gyümölcsöt használunk, akkor a gyümölcsöt elő­ zőleg meghámozzuk, szeletekbe vágjuk és becukrozzuk. Egy lap finom zselatint hideg vízbe áztatunk. 1 ^ dl tiszta gyümölcsbefőtt levét ^elfőzzük, hozzáadjuk a kicsavart zselatint és átszűrjük. Ha kihűlt, kevés likőrt adunk bele es a gyümölcsöt, bevonjuk a kocsonyásodó lével. A tortát meleg vízbe mártott késsel 12 szeletre vágjuk. SÜMEGI TORTA

Hozzávalók: 25 dkg őrölt mogyoró, 25 dkg cukor, 6 db tojásfehérje. A töltelékhez 8 db tojás sárgája, 25 dkg porcukor, 15 dkg csokoládé, 15 dkg vaj, 3 dkg egész mogyoró díszítéshez. A 6 tojásfehérjét a 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, majd fakanállal óvatosan hozzákeverjük a 25 dkg őrölt mogyorót. Az így kapott masszából zsírozott sütőlemezen három egyenlő részre bontott gömbölyű tortalapot kenünk és nem túl forró sütőben kisütjük. Ha kihűlt, a következő töltelékkel töltjük meg: 8 db tojás sárgáját 25 dkg por­ cukorral és 15 dkg csokoládéval simára keverünk, míg megsűrűsödik. Ezután ki­ hűtjük. Utána hozzákeverjük a 15 dkg vajat és az egész krémtölteléket habosra kikeverjük. Az így kapott krémmel a közben teljesen kihűlt tortalapokat megtöltjük, tetejét és oldalát is saját krémjével bevonjuk és kevés krémmel papírzacskóból a torta tetejére díszeket formálhatunk. A 3 dkg mogyorószemekkel a torta tetejét díszítjük, majd jégszekrényben fagyasztva felvágjuk és tálaljuk, 1 75

DEÁK

TORTA

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 15 dkg fehér őrölt mandula, % dl tej, 9 db tojás fehérje, 2 dkg vaníliás cukor, 16 dkg liszt, 15 dkg málnalekvár, 15 dkg csoko­ ládé. A 15 dkg vajat és 20 dkg porcukrot alaposan habverővel kikeverjük. Ezt köve­ tően hozzávegyítjük az őrölt mandulát, a dl tejet, majd a 9 db tojás fehérjéből keményrevert habot, továbbá a vaníliás cukrot és a lisztet. Fakanállal ezeket az anya­ gokat elkeverjük. 2 gömbölyű torta alakú lapot kenünk ki zsíros sütőlemezre az így kapott masszából. A két tortaiapot kisülés után a 15 dkg málnalekvárral megtöltjük (lehet egyéb pikáns lekvár is), majd a 15 dkg csokoládéval az így kapott tortát át­ húzzuk. A csokoládét áthúzáshoz úgy készítjük elő, hogy melegvíz fürdőben testhőmersekletre felolvasztjuk és a torta tetejét és oldalát hosszúpengéjű késsel szépen áthúzzuk. Ha az áthúzás megfagyott, fel is lehet vágni és tálalni.

FINOM

EPERSZELET

Hozzávalók: 14 dkg vaj, 25 dkg Uszt, 2 db tojás sárgája, citrom, dl fehér bor 1 db szegfűszeg, 70 dkg szép eper, 4 db tojás fehérje, 10 dkg ribizke jam, 25 dkg porcukor, csipetnyi só. A vajból, lisztből, 2 tojássárgájából, 10 dkg porcukorral (amelyben a szegfű­ szeget apróra törtük), % citrom levével, kevés reszelt citromhéjjal és a fehér borral, gyengén sózva, gyorsan összedolgozva, könnyű onüós tésztát készítünk. Cipókra osztva egy órára félretesszük pihenni. Ezután kinyújtjuk kb. % cm vastagra és sütőpléhre téve, villával megszurkáljuk, majd világos rózsaszínűre féUg megsütjük. Még melegen niegkenjük a ribizke jam-mal és kihűtjük. Közben a tojásfehérjét jó kemény habbá verjük,^ 12 dkg porcukrot keverünk hozzá és a kisült lapra egyenletesen elosztjuk, elsimítjuk. Ekkor a megmosott és szitán jól lecsurgatott epret egyenletesen elosztva, a tetejere rakjuk, kissé benyomkodjuk a masszába és gyenge sütőben meg­ sütjük. Csak addig hagyjuk a sütőben, amíg a cukros hab átsül. A sütőből kivéve, néhány percig áUni hagyjuk, felszeleteljük és porcukorral megszórva tálaljuk. ILUS-SZELET

Hozzávalók: 8 db egész tojás, 25 dkg kristálycukor, 20 dkg őrölt mandula, 5 dkg cso­ koládé, 5 dkg mazsola, 3 dkg vaj, 3 dkg morzsa. Külön edénybe engedjük a 8 tojássárgáját, és külön edénybe a fehérjét, A sárgáját 5 dkg cukorral jól kikeverjük, majd a fehérjét 20 dkg cukorral kemény habbá verjük. A két anyagot egy edénybe tesszük és óvatosan belekeverünk 20 dkg őrölt mandulát, valamint 5 dkg mazsolát és 3 dkg morzsát. Ezt követően ugyancsak belekeverünk 5 dkg csokoládét és 3 dkg vajat, mindkét anyagot olvasztott állapotban. Óvatos elkeverés után vajjal kikent és kilisztezett sütőedénybe tesszük, és nem túl forró sütőben Hsütjük. Miután érzékeny, hszt nélküH, finom felvert tésztáról van szó, a sütésnél óvatosan járjunk el, mert különben a tészta könnyen összeesik. Nem szabad túl korán fordítani. Ha a tészta tetejét ujjheggyel óvatosan megnyomjuk s az szivacsszerűen visszaugrik, akkor a tészta átsült. Kisülés után tetszés szerinti formára fel­ vágva tálalható. 176

Tészta felcsav arása

'O Sütés

I '^§3

Kürtös kalács tálalv a

ti

A réteslapok behelyezése tepsibe

M egsütött réteslap

I •5!

V argabéles tálalv a

A befőzés előkészületei

M agyaros reggeliző asztal

WiS:

T artósított sárgabarack, eper és zöldm andula

M agyaros vadász reggeliző asztal

KOSSUTH-SÜTEMÉNY

Hoi^ávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 3 db tojás sárgája, 1 db egész tojás, kevés citromlé és citromhéj, 25 dkg liszt, 10 dkg őrölt mandula. A 25 dkg vajat 25 dkg porcukorral egy edényben habverővel alaposan kikeverjük. Keverés közben egyenként hozzáadjuk az 1 db egész tojást és a 3 db sárgáját. Egy-egy tojás adagolása után mindig néhány perces alapos elkeverés szükséges. Ezután hozzá­ adunk egy kevés citromlevet és citromhéjat, majd fakanállal hozzávegyítjük és 25 dkg lisztet és 5 dkg őrölt mandulát. Az így kapott masszát sütőedénybe öntjük, tetejét elsimítjuk és az 5 dkg porcukor, 5 dkg őrölt mandula keverékével meghintjük. Közepes hőmérséldetű sütőben kisütjük és tetszés szerinti formára felvágva tálaljuk. MENNYEI

ELEDEL

Ho;^ávalók; 6 db egész tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 2 dl tej, 3 cl rum, 5 db egész tojás, 1,5 dl tejszín, 5 dkg csokoládé, 20 dkg porcukor, 5 dkg baracklekvár.

M agyaros vadász asztal

A 6 db tojásból, valamint a 13 dkg cukorból és a 12 dkg lisztből piskóta tésztát készítünk. A cukor egyharmadával tehát a sárgáját kikeverjük, a többi cukorral a fehérjét kemény habbá verjük, majd a kettőt összevegyítjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és nem túl meleg sütőben kisütjük. Ha kihűlt, kockára vágjuk és a 3 cl rummal ízesített 2 dl tejjel alaposan meglocsoljuk, majd egy vajjal kikent, kerek tűzálló tál közepére helyezzük. Ezt követően krémet főzünk a következőképpen: Az 5 tojássárgáját, a 1,5 dl tejszínt, valamint az 5 dkg csokoládét 10 dkg porcukorral, állandó keverés közben gőzön vagy tűzön felfőzzük. Az íg y kapott sűrű krémmel a meglocsolt piskótát leöntjük. Egy másik edényben a visszamaradt 5 tojásfehérjét 10 dkg porcukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk az 5 dkg baracklekvárt, majd ezzel a tojáshabbal az egészet beborítjuk és felspricceljük. Ezt követően sütőbe teszszük, aranysárgára pirítjuk és tálaljuk, BARACK

M agyaros vacsora terítés

S A V A R I N ( 8 személyre)

Ho^^ávalók: 80 dkg nagy sárgabarack, 5 db tojás, 4 dkg vaj, 7 dkg liszt, 1 evőkanálnyi piskóta-morzsa, 2 dl tejszín, 26 dkg porcukor, 2 cl maraschino, reszelt dtromliéj, 11/2 dl fehér bor. Egy kis habüstbe adunk 2 egész tojást, 3 tojássárgáját, 6 dkg porcukrot. Hab­ verővel jól összevegyítjük, azután gyenge gőzre állítva, vagy a tűzhely szélén a hab­ verővel addig verjük, míg sűrűsödni és füstölögni kezd. Utána levesszük a melegről és addig verjük, amíg kihűl. Ezután beleszórimk 7 dkg grízes lisztet, kis citrom­ héjat reszelünk bele, majd 3 dkg langyosra melegített vajat öntünk hozzá. M eg­ felelő nagyságú lábaskát olvasztott vajjal kikenünk, morzsával meghintünk, bele­ adjuk a tömeget és közepes forróságú sütőben 25—30 perc alatt kisütjük. Utána szitára borítjuk és kihűtjük. Kevés vizet forralunk, a barackokat hármasával egy pillanatra beletartjuk. Utána lehámozzuk és félbevágjuk. Kevés cukros vizet forralunk, hozzáöntjük a fehér bort, beleadjuk a barackokat és fedő alatt puhára főzzük. Kis szitára kiszedjük s lecsurgatjuk. Ha a cukros lé kihűlt, hozzáöntjük a maraschinót. A megfőtt barackokból néhány kisebb darabot szitán áttörünk. A tejszínt habbá verjük és megcukrozzuk. Tálaláskor a tésztát ügyesen megmártjuk a szörpben és egy kerek üvegtálra helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy a szörpből legalább másfél deciliter maradjon. A tésztát körülrakjuk a fél barackokkal, néhányat felülre is adunk. 12

Venesz: Magyaros konyha

177

Csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltjük a tejszínhabot és a tésztát szépen díszítjük vele. A megmaradt szörphöz adjuk az áttört barackot, jól elkeverjük és külön jó hidegen a tésztához adjuk. Készíthetjük ezt a tésztát őszibarackból, almával, körtével, eperrel, málnával és naranccsal is. ALMÁS

T O R T A (8 személyre)

Hú^^ávaUk: 1,20 kg alma, 5 db tojás, 12 dkg liszt, 40 dkg cukor, 10 dkg barackíz, 5 dkg mazsola, 3 dl tejszín, 1 dl fehér bor. A savanykás almái meghámozva, vékony gerezdekre vágjuk és a fehér borba kis vizet és megfe].elö mennyiségű cukrot adva hozzá, fedő alatt néhányszor megke­ verve puhára pároljuk. Ezután hozzákeverjük a mazsolát és hidegre állítjuk. Piskóta­ tekercset készítünk. Az 5 tojássárgáját jól kikeverjük 6 dkg cukorral. A totásfehérjét kemény habbá verjük, majd hozzáadva 6 dkg porcukrot, a sárgájához keverjük faka­ nállal és belevegyítjük a 12 dkg lisztet, 2 újságlap nagyságú fehér papirosra kenjük a tömeget ceruzavastagságban. Élénk tűznél megsütjük, fehér papirosra borítjuk, a papírt lehúzzuk róla, megkenjük a barackízzel és összetekerjük. A tekercs minél keskenyebb átmérőjű legyen. Egy tortakarika alját és oldalát kibéleljük fehér papi­ rossal. A tekercset ceruzavastagságú szeletekre vágjuk és kirakjuk vele a forma alját, valamint az oldalát. Annyi szeletet hagyunk meg, amennyi a forma beborííásához szükséges, a többit kissé szétvagdaljuk és az almához keverjük. A jégre állított tejszínt habbá verjük és kellően megcukrozzuk. A hab egyharmad részét az almához vegyítve megtöltjük a formát, beborítjuk a piskótaszeletekkel és tálalásig a jég­ szekrénybe tesszük. A habot csillagcsővel ellátott nyomózsákba adjuk. A forma tartalmát kerek, hideg üvegtálra borítjuk, leszedjük a papirost, utáná körül és felül tejszínhabbal díszítjük. Még aznap elfogyasztandó. D I N N Y E T O R T A (8 személyre

Hozzávalók: 1 kg sárgadinnye, 1 kg zöld turkesztándinnye, 1 dl maraschino likőr, 3 cl kecskeméti barackpálinka, 2% dl tejszín, 5 db tojás, 12 dkg liszt, 25 dkg por­ cukor, 5 dkg mandula. Piskóta-alapot készítünk. 5 tojássárgáját jól kikeverünk 6 dkg porcukorral, az 5 fehérjéből pedig kemény habot verünk, fokozatosan hozzáadva 6 dkg porcukrot. A habot fakanállal a kikevert tojássárgájához vegyítjük, majd beleszórjuk a lisztet és fehér papirossal bélelt tortaformába töltjük. A sütőben 15—20 perc alatt kisütjük, utána szitára borítjuk, és a papirost eltávolítjuk. Ha a piskóta kihűlt, kerek üveg­ tálra helyezzük és éles késsel, kissé ferdén körülformáljuk, hogy az oldalán a dinnye jól feküdjön. A jégbehűtött dinnyéket hosszában kettévágjuk és jól kitisztítjuk. Vékony bádogból készült kávéskanállal egyforma hosszúkás darabokat vágjunk ki és válto­ gatva egy zölddel, majd egy sárgával körülrakjuk a piskóta oldalát. Felül pedig koszorú formában egy sor sárgát és egy sor zöldet rakunk. A maraschinót összeve­ gyítjük a barackpálinkával. Felét a dinnyére locsoljuk és a jégszekrénybe tesszük. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk, leszűrjük, lehámozzuk és metéltre vágjuk. A jégre tett tejszínt habbá verjük és kellően megédesítjük. Negyedórával a torta felszolgálása előtt jól megcukrozzuk a dinnyét, ráöntözzük a likőr másik felét és rá­ szórjuk a mandulát. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltjük a tejszínhabot és a tortát körül és felül díszítjük vele. Utána visszatesszük a tortát a jégszekrénybe. Ügyeljünk arra, hogy a dinnyék jó érettek legyenek. A tortát még aznap fogyasszuk el. 17S

BORZAS

ALMASÜTEMÉNY

'Hozzávalók; 50 dkg borízű alma, 20 dkg liszt, 5 dkg vai, 15 dkg zsír, 3 db tojás,. 3 dl tej, 1 dl fehér bor, 25 dkg porcukor, kis vanília. Az almákat meghámozva, kis kockákra vágjuk és a vajban puhára pároljuk, A tejhez habverővel hozzákeverjük a lisztet, a 3 tojássárgáját, a fehér bort, a 3 tojás keményre vert habját, melyhez megfelelő mennyiségű cukrot adtunk. Végül beie. vegyítjük a kihűlt almát. A palacsintasütőben zsírt melegítünk, három-négy evő­ kanálnyival beleadunk a tömegből (a tömegnek császármorzsa vastagságúnak kell lenni), mindkét oldalát pirosra sütjük és tálalásig melegen tartva, majd vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. BORZAS

MEGGYSÜTEMÉNY

Ugyanúgy készül, mint a borzas almasütemény. A megmosott meggyet kima­ gozva, kevés cukros vízben megfőzzük, lecsurgatjuk és kihűtjük. A vaj ehhez a süte­ ményhez nem szükséges, DIÓMARCIPÁN

(bonbon-matcipán, tartós, 1,50 kg kész marcipán)

Hozzávalók: 50 dkg őrölt dió, 1 dkg cukor, 3 dl víz. A cukrot egy edényben 3 dl vízzel feltesszük főni. Golyóra főzzük (lásd a fondánreceptnél), majd ráöntjük azonnal a külön edénybe elkészített őrölt dióra és fakanállal jól elkeverjük, utána pedig kihűtjük. A tészta kihűlve megmerevedik. A következő művelet a finomítás. Cukrászdában ezt hengergépen végzik. Gránit hengerpáron kétszer, háromszor átengedik a masszát és sima marcipánt kapnak. Házilag ezt a finomítási műveletet kétféleképpen végezhetjük: gyúródeszkán, asztalon, nyújtófa segítségével finomra nyomkodjuk, dörzsöljük vagy mozsárban finomra törjük. Egyik házi művelettel sem készíthetünk azonban egészen sima marcipánt. Ez a marcipán tartós, felhasználhatjuk bonbon készítéséhez, krémek stb. ízesítéséhez, de önmagában is fogyasztható (rummal tetszés szerint ízesíthető). MANDULA MARCIPÁN

A mandulamarcipánok ugyanúgy készítendők, mint a diómarcipánok, dió helyett természetesen mandulát alkalmazva. A mandulát fehér, belső héjától meg­ tisztítva használjuk. Forró vízbe tesszük, 2—3 perc múlva leszűrjük. A belső héj könnyen lejön, ha a mandulaszemet ujjaink között megnyomkodjuk. A mandulamarcipánt nem ízesítjük rummal. GESZTENYEPÜRÉ

TEJSZÍNHABBAL

Hozzávalók: 50 dkg gesztenye, 18 dkg cukor, 1 csg vaníliáscukor, 2 cl rum, 3 dl tejszín. A gesztenyét puhára főzzük. Leszűrve a vizet, kétfelé vágjuk, a belsejét kika­ parjuk és szőrszitán áttörjük. Kissé szétteregetve kihűtjük, utána pedig a gesztenyét (kb. 30 dkg lesz belőle) összegyúrjuk 15 dkg vaníliás porcukorral és a rummal, A tejszínből kemény habot verünk, s a fennmaradó vaníliáscukorral édesítjük. A tál közepére teszünk 2—3 evőkanál habot. A gesztenyenyomóba (ha nincs, burgonya­ nyomó is megfelel) tett gesztenyét szépen felhalmozva a habra nyomjuk, A megmaradt habot csillagcsővel ellátott vászonzacskóba tesszük és a pürét körülspricceljük. 179

HIDEG GYÜMÖLCSRIZS

DIÓS FELFÜJT A L M Á V A L

lío^jiávalók: 7 dl tej, 3 lap zselatin, 1 kávéskanál rum, 3 dl tejszín, % kg gyümölcs vagy 30 dkg vegyes kompót, 10 dkg cukor, 15 dkg rizs. A rizst 6 dl vaníliás tejben puhára főzzük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk és 1 dl forralt tejben feloldva, a kihűlőben levő rizsre szűrjük. Ha kihűlt, hozzávegyítünk egy kanálka rumot és 1,5 dl jól megcukrozott tejszínből vert habot. Egy megfelelő formát szárazra törlünk, kirakjuk különböző befőttel, a rizst beletöltjük és hideg helyre állítjuk. Ha eléggé megkocsonyásodott, a formát meleg vízben megmártjuk és a rizst tálra borítjuk. Cukrozott tejszínhabbal díszítjük. Adhatunk hozzá málna­ szörpöt vagy hasonló ízt is. Talpas pohárban is felszolgálhatjuk.

Hozzávalók: 60 dkg borízű alma, 12 dkg dióbél, 1/3 dl rum, 5 dl tej, 7 dkg liszt, 6 dkg vaj, 6 db tojás, 15 dkg porcukor, 1 evőkanálnyi morzsa, fahéj, citromhéj. Az almákat lehámozva, kisebb kockára vágjuk, majd kis lábaskába adva meg­ cukrozzuk, ráöntjük a rumot és a sütőben puhára pároljuk. Egy megfelelő formát vagy kis lábast vajjal kikenünk és a morzsával meghintjük. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük tejjel, a habverővel simára elkeverjük és a sűrű mártást kissé forraljuk, majd félreállítjuk. Hozzákeverjük a ledarált dióbelet, a 6 tojássárgáját, a párolt almát, a törött fahéjat, valamint a reszelt citromhéjat. Végül hozzávegyítjük a 6 tojásfehérje keményre felvert habját, melyhez fokozatosan hozzáadjuk a por­ cukrot. Betöltjük a lábaskába és mérsékelt tűznél 35—45 percig sütjük. Kiborítva megcukrozzuk. Körülönthetjük esetleg hígított barack- vagy meggyízzel.

KOCSONYÁS

ALMÁK

Hozzávalók: 10 db borízű alma, 15 dkg cukor, % dl fehér bor, % dl málnaszörp, 3 lap zselatin, 1 kis üveg rumos meggy. Az almákat meghámozzuk, a magházat kerek kiszúróval kivágjuk. A fehér borhoz ugyanannyi vizet adunk, megcukrozzuk, ha forr, beleadjuk az almákat és fedő alatt puhára pároljuk, majd tálba rakjuk. A levet tovább forraljuk. Ha megfe­ lelően beforrt, megfestjük a málnaszörppel, maid belekeverjük a hideg vízbe áztatott és jól kinyomkodott zselatint. Félreállítva kihűtjük. Az almák üregeit megtöltjük a kimagozott meggyekkel, körülöntjük a kihűlt lével és a jégszekrényben kocsonyásra fagyasztjuk. T Ú R Ó- K R É M

Hozzávalók: 3 dl tej, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, kis darab vanília, 10 dkg cukor, 3 lap zselatin, 25 dkg tehéntxiró, 10 dkg mazsolaszőlő, % citrom, 3 dl tejszínhab, y .2 dl kantró Ukőr. A tejet, az egész tojást, a tojássárgáját, vaníliát, porcukrot, kevés reszelt citromhéját habüstbe tesszük és habverővel állandóan kevergetve krémmé főzzük. Csak forrpontig hevítjük, míg“könnyű, habos krém lesz. Forralni nem szabad, mert akkor a tojás összefut benne. A tűzről levéve, habverővel folytonosan keverve beletesszük az előzőleg langyos vízbe áztatott zselatint. Ha teljesen kihűlt, hozzáadjuk az áttört tehéntúrót, mazsolaszőlőt, citromlevet, likőrt. Jó l összekeverjük és végül óvatosan belekeverjük a tejszínhabot. Talpas poharakba, vagy kis öblös üvegtálkákba téve, a jégszekrényben megdermesztjük. Tálalásához a krém tetejét cukrozott tejszínhabbal díszítjük, majd málnaszörppel meglocsoljuk. HUSZÁRCSÓK

Hozzávalók: 36 dkg liszt, 28 dkg vaj, 20 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 4 egész tojás, 10 dkg őrölt mandula, 5 dkg baracklekvár. A lisztet, vajat, cukrot, reszelt citromhéját és 4 tojássárgáját tésztává össze­ dolgozzuk, majd golyókat formálunk belőle. Az így formált golyókat a visszamaradt tojásfehérjében megmártjuk és az őrölt mandulában meghempergetjük. Ezután sütőlemezre rakjuk úgy, hogy minden golyócska közepét ujjal belenyomjuk, majd ezt követően kisütjük. Az 5 dkg baracklekvárt kis papírzacskóba tesszük és végét lecsípve, kisülés után minden golyócska benyomott közepébe kevés baracklekvárt nyomunk. i 8o

BUDAI PUDING

Hozzávalók: 6 db tojás sárgája, 4 db tojás fehérje, 10 dkg cukor, 10 dkg héjas őrölt mandula, 10 dkg csokoládé, 6 dkg barna kenyérmorzsa, % dl vörös bor, 5 dkg ma­ zsola, % citrom reszelt héja, kevés fahéj és szegfűszeg. A 6 tojássárgáját 10 dkg cukorral alaposan kikeverjük (addig, míg a cukor el­ olvad), majd 10 dkg héjas őrölt mandulát, 10 dkg olvasztott csokoládét, 5 dkg ma­ zsolát, egy kevés fahéjat és törött szegfűszeget, valamint egy % citrom reszelt héját hozzákeverjük. Ezt követően a % dl vörös borral meglocsoljuk a 6 dkg kenyérmorzsát és ezt is hozzávegyítjük. Külön edényben a 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, majd ezt is elkeverjük az előbbi masszával s az egészet vajjal kikent lisztezett formá­ ban, 40—45 percig gőzön főzzük. RIZS

BORDŰRÉ

GYÜMÖLCCSEL

Hozzávalók: 15 dkg rizs, 12 dl tej, 25 dkg cukor, 3 dkg vaj, 80 dkg őszibarack, alma vagy sárgabarack, 1% dl fehér bor, 3 db tojás, 3 dkg mandula, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 dl málnaszörp, 15 dkg cseresznye vagy meggy, kis vaníliaíz. A megmosott rizst a tejben puhára főzzük, a fele vajat, kis cukrot és a vaníliát hozzáadjuk. Ha puha, félreáUítjuk, néhány perc múlva pedig hozzáadjuk a 3 tojássárgáját, majd a 3 tojásfehérje keményre felvert habját, melybe szintén adtunk egy evőkanálnyi porcukrot. A bordűré formát (ha ez nem volna, kis lábaskát vagy egyéb formát) vajjal kikenjük és morzsával meghintjük. Beleadjuk a rizstömeget és a sütő­ ben 25—35 perc alatt kisütjük. Közben kevés vizet és cukrot adva hozzá, a borban meg­ főzzük a meghámozott, félbevágott és magtalanított gyümölcsöt. A cseresznyét vagy meggyet külön főzzük meg magostul. A gyümölcslevet más edénybe öntve, jó sűrűre megforraljuk, hozzáöntve a málnaszörpöt. A mandulát forrásban levő vízbe dobva, leszűrjük, lehámozzuk és hosszúkás metéltre vágjuk. Kerek tálra kiborítjuk a rizst, középre halmozzuk a sima felével felfelé fordított gyümölcsöt, kívülre körülrakjuk a kimagozott cseresznyét vagy meggyet. Az egészet leöntjük a sűrű és csak langyos mártással és beszórjuk mandulával. MANDULAPUDING

Hozzávalók: 8 dkg vaj, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, 8 dkg mandula, 3 dl tej, 4 db tojás.

A vajat 6 dkg cukorral habosra keverjük, hozzáadunk 8 dkg lisztet, majd 3 dl forró tejjel feleresztjük, amelybe előzőleg 8 dkg barna darált mandulát tettünk. Az

egészet tűzön kissé megpároljuk, majd levéve a tűzről, egyenként hozzákeverünk 4 tojá^árgajat es 4 tojás kéményre felvert habját, amelyet 3 dkg porcukorral vertünk fd. Öt db egyszemélyes formát kivajazva, darált mandulával behintünk, % részig megtöltjük és vízfürdőben pároljuk. Külön vanília- vagy csokoládéöntettel tálaljuk. DARAFELFÜJT

Ho^^dpaM; 14 dkg búzadara, 5 dl tej, 8 dkg cukor, 4 dkg vaj, 5 db tojás, % citromhéj, 15 dkg málnaszörp, % csg vanilláscufcor, 5 dkg morzsa. A darát a vaníliáscukorral, fele cukorral tejben puhára és elég sűrűre főzzük. A tűzről levéve, folytonos keveréssel egyenként hozzáadjuk az 5 tojássárgáját. Az 5 tojásfehérjét kemény habbá vetjük, hozzáadjuk a megmaradt cukrot és az egészet a darához keverjük. A reszelt citromhéjat is belekeverjük. Vajjal kikent és morzsázott, magas edényben 30—35 percig gőzöljük. Ha késsel megszúrjuk és a késpenge ragad, akkor pár percig még hagyjuk. A vízből kivéve, 15—20 percig állni hagyjuk és utána kiborítv^a, málnaszörpöt adunk hozzá. Külön borhabbal (sodóval) is adhatjuk. RIZSFELFŰJT

Hozzávalók: 8 dl tej, 20 dkg rizs, kevés só, kevés vaníUa (i/g rúd), 3 dkg vaj, 3 db tojás, 12 dkg cukor, % citrom héja, 1/4 málnaszörp. A rizst kicsit sós, vaníliás tejben puhára főzzük, majd kihűtjük és a kifőtt vaníliát kiszedjük. Közben a vajat a cukorral és a tojássárgájával habosra keverjük, majd a tojásfehérjéből felvert kemény habbal együtt hozzáadjuk a kihűlőben levő rizshez. Egy megfeldő edényt zsírral kikenünk, finom morzsával meghintjük, a rizst beleönt­ jük és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Ha ezt a mennyiséget vízben gőzöljük, egy-kéí darab tojással többet teszünk hozzá. A málnaszörpöt külön mártásos csészében adjuk hozzá, de adhatjuk bor- vagy tejsodóval is. FORGÁCSFÁNK

Hozzám/Ók: 25 dkg liszt, 3 dkg vaj, 7 dkg vaníliáscukor, % dl tejfel, 2 db tojássárgája % dkg élesztő, kevés só, 2 cl rum, 20 dkg zsír, 15 dkg barackíz, A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, % dkg élesztőt, kevés ^jben feloldva, kevés sót, kávéskanál cukrot, evőkanál tejfelt és egy kevés rumot. Összegyúrjuk, cipóba formáljuk és félóráig hideg helyen pihentetjük. Utána kinyújt­ juk 3—4 mm vastagságúra, a cifra metélővel tenyérnyi darabokra osztjuk és az egyes darabokat a cifra metélővel ujjnyi szélesen elvagdossuk. Lábasban zsírt forrósííunk, a tésztát belerakjuk (egyszerre nem sokat) és fedő alatt szép barnára sütjük. Szitára ki­ szedjük és vaníliáscukorral meghintve tálaljuk. Barackízt adunk hozzá mártásos csé­ szében. CSOKOLÁDÉFÁNK

TE A SÜ T E M É N Y E K , PISK Ó TÁ K , M É Z E S TÉSZTÁ K T E A S Ü T E M É N Y (egyszerű linzer-sütemény)

H oziápaM : 70 dkg Hszt, 20 dkg vaj, 15 dkg zsír, 20 dkg cukor, 2 db tojás, 5 dkg mogyoró, csöpp fahéj, késhegynyi szódabikarbóna, % reszelt citromhéj. A gyúródeszkára kimérjük a lisztet, a vajat és a zsírt. A lisztet elmorzsoljuk vajjal és a zsírral, hozzáadjuk a cukrot, a reszelt mogyorót és kis fahéjat. Összegyúrjuk az egészet, de csak annyira, hogy az anyagok jól elvegyüljenek. Utána apóra formáljuk és egy óráig hideg helyre tesszük, A tésztát ceruzavastagságúra kinyújtjuk, kuloofcle alakokat szúrunk ki belőle, tepsibe tesszük, tojással megkenjük, vagdalt mandulával beszórjuk és mérsékelt tűznél sárgára sütjük. A mogyorót mandulával, esetleg dió­ val helyettesíthetjük, SÓS T E A S Ü T E M É N Y

tlozxáM lók; 50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 2 db tojás, 1,5 dl tejfel, 2—3 dkg só, 1 dkg élesztő, 5 dkg sajt, % dkg köménymag. A vajat liszttel, élesztővel, sóval eldörzsöljük. Hozzáadjuk a 2 tojássárgáját, a tejfelt és összegyúrjuk, majd kicsit pihentetjük. Utána kinyújtjuk, tojással kétszer bekenjük és kétszer hajtogatjuk. Minden hajtogatás után 15 percig pihenni hagyjuk, az utolsó hajtogatás után pedig azonnal felhasználjuk. Ujjnyi vastagságúra nyújtva, különböző apró formákat szúrunk ki belőle (pogácsát, félholdat, perecet, rudacskát stb.). Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, tetejére reszelt sajtot vagy köménymagot szórunk és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. TEAKIFLI

Hozzávalók: 12 dkg liszt, 10 dkg cukor, 6 db tojás, 3 dkg vaníliáscukor, 5 dkg őrölt dió, 10 dkg málna vagy egyéb íz.J 3 egész tojást, 3 tojássárgáját és 10 dkg vaníliás porcukrot habüstben jól össze­ keverünk és a tűzhely szélén, vagy fazék tetején, gőzön sűrűre és melegre keverjük. Utána addig keverjük tovább, amíg kihűl, azután a tűzön ismét melegre, ma]d utana hidegre keverjük, végül 12 dkg lisztet keverünk hozza. Szeles csillagcsővel ellátott vászonzacskóból a sütőpléhre helyezett fehér papirosra kiflialakokat nyomunk, go ­ rombán vágott dióval meghintjük és mérsékelt tűznél világosra sütjük. Ha tíhűltek, 2 darabot málna- vagy egyéb ízzel összeragasztunk és vaníUáscukorral megszórjuk. SÓSRUDACSKA^

Hozzávalók: 31 dkg Usst, 17 dkg vaj, 1 dkg élesztő, 1 dl tejszín, késhegynyi só. 31 dkg liszttel, 17 dkg vajjal, 1 dl tejszínben áztatott 1 dkg élesztővel ,kevés_sóval tésztát gyúrunk és kinyújtjuk kisujjnyi vastagságúra, tojásfehérjével megkenjük, vékony rudakra vágjuk és forró sütőben sütjük.

Uozzávalók: 2,5 dl tej, 5 dkg vaj, % dkg cukor, 3 db tojás, 15 dkg liszt, vaníUáscukor, 30 dkg zsír. A tejet a vajjal, a cukorral, keves sóval felforraljuk. Ezután hozzákeverjük a lisz­ tet és ha kissé kihűlt, a tojást. A kapott masszát evőkanállal kiszaggatjuk és nem túl forró zsírban szép pirosra sütjük. Csokoládéöntetet adunk hozzá és vaníliáscukorral meghintve tálaljuk. Az egész tojásokat egyenként ütjük a masszába és minden tojás után jól kikeverjük. 182

í

k ö m é n y e s k o c k a

’*

" Hozzávalék; 12 dkg vaj, 2 db tojás, 4 evőkanál tejfel, 1 késhegynyi só, törött bors, 30 dkg liszt, fél dkg köménymag. 12 dkg vajat 30 dkg liszttel, 2 tojássárgájával, 4 evőkanálnyi tejfellel, sóval, bors­ sal gyengén összegyúrunk. Fél kisujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét megkenjük, sóval, köménnyel meghintjük, szép egyenletes kockákat vágunk belőle és gyorsan sütjük. •'

i

§3

T FINOM

LINZER-SÜTEMÉNY

He^PiávaUk: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 12 dkg cukor, 1 csg vaníliáscukor, 2 db tojás, csepp rum, citromhéj. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a vaníliás porcukrot, a 2 tojássárgá­ ját, egy kávéskanál rumot. Összegyúrjuk és egy órára hideg helyre tesszük. Utána lisz­ tezett deszkán ceruzavastagságúra nyújtjuk, különféle alakokra kiszúrjuk, tojással megkenjük és világossárgára kisütjük. (A kenéshez tojásfehéi-jét használhatunk.) VANÍLIÁS

KIFLI

Ho^^ávaUk: 2 db tojás, 18 dkg liszt, 7 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 csg vaníHáscukor, csepp rum. A lisztet, vajat, cukrot, kis vaníliáscukrot, csepp rumot és 2 db főtt, szitán áttört tojássárgáját összegyúrjuk. Egy sütőpléhre fehér papirost teszünk és csillagcsövel, zacskó nélkül, ujjunk segítségével Idflialakokat nyomunk a papirosra. Közepes hő­ fokú sütőben sütjük és ha kihűltek, vaníliáscukorral meghintjük őket. DEBRECENI

MÉZESKALÁCS

Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 2 dkg hamuzsír, 12 dkg porcukor, 3 tojássár­ gája. A mézet feltesszük főni. Ha jól felforrt, a tűzről levesszük és belekeverünk 25 dkg lisztet, valamint 2 dkg hamuzsírt. Jó l eldolgozzuk, és 2—3 óra hosszat állni hagy­ juk. Utána gyúródeszkára tesszük, majd 25 dkg lisztet, 12 dkg porcukrot és 3 tojássár­ gáját adunk hozzá, jól összegyúrjuk, eldolgozzuk. Az íg y elkészített tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk és tetszés szerinti formára szaggatjuk, illetve vágjuk. Lisztezett pléhen, jó meleg sütőben kisütjük. Kisülés után, forrón a tetejét cukros tejjel megken­ jük, ezáltal fényes lesz, MÉZESKALÁCS

Hozzávalók: 3 dl méz, 8 dkg cukor, 4 dkg mandula, 2 dkg cukrozott narancshéj, y .2 dkg zsír, 3 cl rum, 65 dkg fehér Uszt. Egy lábasban a mézet a porcukorral felforraljuk. Ha barnára pirult, a hosszúra vá­ gott mandulát és az ugyancsak hosszúra vágott narancshéjat belekeverjük és hozzá­ vegyítjük a lisztet, majd 3 cl rummal ízesítjük Ha a massza már kissé kihűlt, késhegy­ nyi hamuzsírt vegyítünk hozzá és egy éjjelen át pihentetjük. Másnap a megfelelő formát gyengén kizsírozziA, liszttel meghintjük, beleöntjük a tésztát és mérsékelt tűz­ nél barnára sütjük.

MÉZESKALÁCS-TÉSZTA

Hozzávalók; 50 dkg méz, 50 dkg Uszt, 20 dkg őrölt pörkölt mogyoró vagy mandula, 4 egész tojás, 5 cl rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna vagy hamuzsír és 5 g fehér mandula. Az 50 dkg mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve hozzávegyítjük az 50 dkg lisz­ tet. Ezt követően pihenni hagyjuk % ^ napig. Ekkor beletesszük az őrölt mo­ gyorót vagy mandulát, a 4 egész tojást, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbónát vagy hamuzsírt. Jól összegyúrjuk, kidolgozzuk és akár egyben, akár kerekre szag­ gatva, vagy egyéb formára felvagdosva, lisztezett pléhen kisütjük. Sütés előtt a fehér mandulákat félbevagdosva, minden puszedli közepébe egy fél mandulát nyomunk. PISKÓTA-TÉSZTA

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt. Egy tálban 6 tojássárgáját 6 dkg porcukorral habosra keverünk, majd 6 tojásfehérjéből habot verünk, 6 dkg porcukor fokozatos hozzáadásával. A habot óvatosan a tojássárgájához vegyítjük és beleszórunk 12 dkg lisztet. Fehér papirossal bélelt tepsibe öntjük, simára egyengetjük és mérsékelt tűznél megsütjük. Utána a tepsiben kihűtjük, majd kiborítjuk és a papirost leszedjük róla, PISKÓTA-TEKERCS

Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 18 dkg barackíz, 10 dkg liszt. A 6 tojássárgáját és 4 dkg cukrot egy tálban, habverővel habosra keverjük. 6 tojásfehérjéből 6 dkg porcukor fokozatos hozzáadásával kemény habot verünk, A habot óvatosan a tojássárgájához keverjük, azután beleszórjuk a lisztet és óvatosan el­ keverjük. Egy tepsit kibélelünk fehér papirossal, rátesszük a tésztát és egy késsel ujjnyi vastagra elsimítjuk. Forró sütőben szép világosra sütjük. Ha megsült, lisztezett papírra borítjuk, a rásült papirost lehúzzuk és azonnal megtöltjük barackízzel, majd tiszta papírlappal összetekerjük. Ha Idhűlt, a papírt eltávolítjuk, a tésztát szeletekre vágjuk és porcukorral meghintjük. Málna-, eper- vagy egyéb ízzel is készíthető. Tálalhatjuk borhabbal is. VIZES PISKÓTA

Hozj(ávalók: 3 db tojás, 16 dkg cukor, 14 dkg liszt, 15 dkg barackíz. A cukrot a 3 tojássárgájával jól kikeverjük. Hozzáöntünk 3 evőkanál vizet, a liszttel jól összekeverjük, majd hozzátesszük a tojásfehérjéből jó keményre vert habot. Kikent, lisztezett tepsibe öntjük és lassú tűznél megsütjük. M ikor kihűlt, kettévágjuk, barackízzel megkenjük, felszeleteljük és jól megcukrozzuk,

MOGYORÓCSÓK

Hozzávalók: 30 dkg cukor, 15 dkg mogyoró, 3 db tojásfehérje, % citromhéj, 15 dkg darált mogyorót elkeverünk 30 dkg cukorral, 3 tojásfehérjével, kevés citromhéjjal és mozsárban jól eldörzsöljük. Oldal nélküli tepsire fehér papírra egy sima csövei ellátott vászon- vagy papírzacskó segítségével apró halmokat formálunk és mérsékelt tűznél kisütjük. Ha a tészta kihűlt, a papírlapot megfordítjuk és megned­ vesítjük. A csókokat ezután könnyen leszedhetjük. Mandulával vagy dióval is készít­ hetjük mogyoró helyett.

DIÓS SZELET

Hozzávalók: 3 db tojás, 28 dkg cukor, 28 dkg liszt, 8 dkg margarin, 1 csg sütőpor, kevés reszelt citromhéj, 2 dl tej, 3 dkg-őrölt dió, 25 dkg barackíz. Két tojássárgáját, margarint és a cukrot jó habosra kikeverjük. Utána hozzáadjuk a lisztet, diót, sütőport és végül a három tojás keményre vert habját. ICikent, lisztezett tepsiben sütjük. M ikor kihűlt, kettévágjuk és barack- vagy málnaízzel megtöltjük. Szeletekjre vágjuk és jól megcukrozzuk. Mérsékelt tűznél sütjük meg. 185

LIB A T Ö P Ö R T Y Ű S

POGÁCSÁK

Ho^^ávalóh 50 dkg liszt, 12 dkg libazsír, 20 dkg libatöpörtyű, 3 db tojás sárgája, 2 dkg élesztő, 1 cl rum, kevés só, kevés bors, 1 db egész tojás (kenéshez).

TÖPÖRTYŰSPOGÁCSA

A 2 dkg élesztőt az 1 cl rummal simára dolgozzuk. Utána a gyárótáblára előkészí­ tett 50 dkg liszt közepén helyet csinálva, a Hszthez adjuk, a 12 dkg .libazsírral, a 3 to­ jássárgájával, a 20 dkg apróra vágott Ubatöpörtyűvel, kevés sóval és borssal együtt. A tésztát összegyúrjuk, majd kisujjnyi vastagságúra kinyújtva, egyszer szimplán, egy­ szer duplán behajtjuk. Ezt követően a tésztát % óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. Végül 134 ujjnyi vastagságra kinyújtjuk, tetejét villával vagy késsel megrecézzük és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Sütőlemezre rakva, langyos helyen 14 órát kelesztjük, majd egy egész tojással bekenjük és forró sütőben kisütjük.

H s^ávaU k: 30 dkg liszt, 8 dkg töpörtyű, 10 dkg disznózsír, 2 db tojás sárgája, 1,5 dkg élesztő, kávéskanál só, tejfel. 30 dkg lisztből, 8 dkg apróra vágott töpörtyűből, 10 dkg tiszta disznózsírbói, 2 tojássárgájából, tejfelben feloldott 1 % dkg élesztőből és egy kávéskanál sóból tésztát gyúrunk. A tejfel annyi legyen, hogy a rétestésztánál valamivel puhább tésztát ké­ szíthessünk belőle. Jó l kidolgozzuk. Háromszor egymásután kinyújtjuk, ezután kb. két ujjnyi vastagra hagyva, tetejét késsel bevagdosva, pogácsaszaggatóval kiszaggat­ juk. Tepsibe rakva 1— óráig pihentetjük, majd tojással megísenjük és jó meleg sütőben sütjük. Frissen, melegen tálaljuk.

K E V E RT ÉS É G E TETT TÉ SZ TÁ K

VAJ AS POGÁCSA

Ho^^ávalók: 40 dkg liszt, 34 ^g vaj, 5 db tojás, 2 dl tejfel, ^ —1 dl tej, 3 dkg élesztő, 3 kockacukor, 1 késhegynyi só. 40 dkg lisztet % kg vajjal eldörzsölünk. Utána 3 dkg élesztőt kevés tejben ázta­ tunk, 4 egész tojást, kis sót, cukrot 4 evőkanál tejfellel összegyúrunk, hogy a tészta könnyű legyen. Lisztezett deszkán pihentetjük, majd háromszor nyújtjuk ki félórás időközökben, negyedszeri nyújtással másfélujjnyi vastagra hagyjuk, középszerű po­ gácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét felvert tojással bekenjük és forró sütőben lassan sütjük. Frissen, melegen tálaljuk. ZSÍROS P O G Á C S A

Ho^^ámUk: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 1% dl tejfel, 3 db tojás, 1 késhegynyi só, 3 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 2 kockacukor. 40 dkg lisztet és 15 dkg zsírt kézzel jól összemorzsolunk. Adunk hozzá dl tejfelt, 2 tojássárgáját, kevés sót, tejben áztatott 3 dkg élesztőt, 2 kockacukrot és jól összegyúrjuk. Egy órai pihenés után másfél ujjnyira nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, tojással megkenjük és gyors tűznél sütjük. VAJAS, BURGONYÁS POGÁCSA

Ho^i^ávaUk: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg héjában sült, áttört burgonya, 2,5 dkg só, 1 db tojás. A héjában sütött, majd áttört burgonyából 20 dkg-oí a liszttel, vajjal, sóval össze­ gyúrunk. Az így nyert tésztát kifagyasztjuk. Legalább egy órát hidegen vagy jégszek­ rényben legyen. Utána kétszer hajtogatjuk. A hajtogatott tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, recés nyújtófával recézzük a tetejét, utána ismét fagyasztjuk, illetve jég­ szekrényben legalább egy órát pihentetjük. A kifagyott tésztát pogácsakinyomóval (szaggatóval) kiszúrjuk, sütőpléhre rakjuk; tetejét tojással megkenjük (a fehérjét és a sárgáját összekeverve) és forró sütőben kisütjük. A kiszúrásnál visszamaradt tésztát összegyúrjuk, egyszer duplán behajtjuk és előző módon kiszúrva megsütjük. Frissen tálaljuk. i86

POGÁCSA

i

PALACSINTATÉSZTA

Ho^j^ávalók: 30 dkg liszt, 2 db tojás, 2 dkg cukor, 3 dl tej, 5 dkg zsír, csipetnyi só. Egy egész tojást és egy tojássárgáját liszttel, kevés sóval elkeverünk; tejjel vagy szódavízzel felengedjük és újra elkeverjük. A simára kevert, nem túl sűrű tésztából vékony palacsintákat sütünk és palacsintánként 2 dkg tetszés szerinti ízzel vagy egyéb anyaggal (dió, mák, kakaó, túró) töltjük. A palacsintatésztát fele tejjel és fele szódavízzel is készíthetjük, RAKOTT

PALACSINTA

Hos^ávalók: 10 db palacsintalap, 12 dkg dióbél, 12 dkg túró, 1 dl tejszín, 2 dkg mazsola, 3 db tojás, 5 dkg csokoládé, 25 dkg cukor, 8 dkg vaj, 15 dkg barackíz, 34 citromhéj, 34 vaníliarúd, A diót megdaráljuk, a csokoládét pedig lereszeljük. A túrót áttörjük és a tojássárgájával felvert fehérjével, valamint a reszelt citromhéjjal és egy kevés cukorral ízesítjük. Egy tepsibe, melyet vajjal kikentünk, palacsintalapokat helyezünk, majd ré­ tegenként belerakjuk a diót. A következő lap után felváltva csokoládét, barackízt, mazsolát szórunk rá, majd túrómásszával kenjük a lapokat addig, amíg a palacsinta­ lapok és a masszák el nem fogynak. Befejezésül egy palacsinta-tetőt teszünk. Az így összeállított rakott palacsintát sütőben elősütjük. Az elősütés után kivesszük, a már elő­ zőleg cukorral felvert tojáshabot rátesszük a tetejére és egyenletesen elkenjük. Üjból sütőbe rakjuk és rövid sütés után, mikor a tojáshab már megpirult, vaníliáscukorral meghintjük és kockákra vagy tortaszelet alakúra vágva tálaljuk. CSÚSZTATOTT PALACSINTA

Hos^s^ávalók; 5 dkg vaj, 15 dkg liszt, 4 dl tej, 3 db tojás, 1 csg vaniliáscukor, 15 dkg cukor, 5 dkg zsír. A vajat 3 tojássárgájával, 5 dkg cukorral jól kikeverjük, majd hozzáadjuk a tejet és a lisztet, valamint egy csepp sót. Végül a keményre vert 3 tojásfehérjének habját is hozzátesszük. Palacsintasütőbe zsírt teszünk, amikor forró, beleöntünk az elkészített 187

masszából egy kanálnyit, hogy kb, kisujjnyi vastagságú legyen. Lassú tűznél az alját pirosra sütjük, majd egy tálra csúsztatjuk és a tetejét vaniliáscukorral meghintjük. Mindenkor a megpirult palacsinta alját csúsztatjuk a már elkészült tetejére. Ezt addig folytatjuk, amíg a masszából tart. Végül az utolsó palacsintalapnak mindkét oldalát megpirítjuk és az előzők tetejére borítjuk. 10 percre forró sütőbe tesszük, és vaniUáscukorral meghintve tálaljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a lapok közé vaníliáscukor helyett reszelt csokoládét, cukrozott, őrölt diót vagy cukrozott, pörkölt, őrölt mandulát hintünk. Továbbá ké­ szíthető még úgy is, hogy a tojásfehérjét kemény habbá verjük, minden tojásfehérjé­ hez 3 dkg cukrot adunk és ezzel a habbal bekenve a tortaszerű palacsintát, a tetejére idomító zsákkal habrózsát nyomunk. Az így feldíszített csúsztatott palacsintát 10 percre forró sütőbe tesszük, majd onnan kivéve, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. MÁKOS PALACSINTÁK TEJSZÍNNEL

HotZ^ávalűk: 16 dkg liszt, 4 db tojás, 15 dkg mák, 1 evőkanálnyi méz, 10 dkg cukor. 2 dkg zsír, 2 dkg vaj, 3—4 dl tej, 1 dl tejszín. A tejbe habverővel belekeverjük a lisztet, két egész tojást és gondolatnyi sói. A zsírt felmelegítve, mintegy 12 darab palacsintát sütünk a tésztából. Kevés cukros vizet forralunk, belekeverjük a megdarált mákot, majd levesszük a tűzről és hozzá­ vegyítjük a mézet. M egtöltjük a palacsintákat, oldalt % cm-nyire behajtjuk és összetekerjük. Vajjal kent tűzálló tálba vagy lábaskába rakjuk. A tejszínt jól elkeverjük két tojássárgájával és kevés porcukorral. Utána ráöntjük a palacsintákra és a sütőbe téve jól átsütjük. P AL ACSI NT A- FELFÜ JT A L M Á V A L

Ho^^ávaUk: 12 dkg zsír, 4 db tojás, 20 dkg liszt, törött fahéj, 16 dkg porcukor, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 dl fehér bor, 5 dl tej, 1 dl tejszín, 5 dkg mazsola, 60 dkg bor­ ízű alma. Az almákat lehámozva szeletekre vágjuk és a fele cukorral és a fehér borral puhára pároljuk. Ezután meghintjük kis törött fahéjjal és félreállítjuk. A tejbe habverővel belekeverünk két egész tojást, gondolatnyi sót adunk bele és annyi lisztet, hogy egy megfelelő palacsintatésztát nyerjünk. A zsírt megmelegítjük és világos palacsintákat sütünk a tömegből. Egy megfelelő formát vagy lábaskát olvasztott zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A palacsintákat metéltre vágjuk és ráöntjük a megmaradt és felolvasztott zsírt. A tejszínbe belekeverjük a 2 tojássárgáját. A fehérjéből mintegy 4 dkg porcukorral kemény habot verünk. A metéltre öntjük a tojásos tejszínt, hozzávegyítjük a megtisztított mazsolát, majd a tojáshabot. A morzsával hintett lábaskába adjuk a palacsintametélt felét, majd az almát. Egyenlően elsimítjuk, ráöntjük a metélt másik felét és mérsékelten forró sütőben 25—30 percig sütjük. Kerek tálra kiborítjuk és jól megcukrozva feladjuk. Készíthetjük a felfújtat más gyümölccsel is, idény szerint. Például cseresznyével és kis meggyel keverve, sárgabarackkal, őszibarackkal, körtével, szilvával. A fahéj helyett ilyenkor vaníliát vagy citromhéjat használunk. EGRI G ÖMBPALACS I NTA

Hon^ámlők: Palacsintatészta: 15 dkg liszt, 2 dl tej, 5 dkg cukor, 1 db egész tojás, 5 dkg zsír, kevés só. Töltelék: 12 dkg dióbél, 12 dkg cukor, 1,5 dl tej, 2 dkg mazsola, kevés citromhéj, kevés vaníliáscukor. i 88

Krémöntet; 5 dl tej, 2 db tojás, % rúd vanília, 3 cl rum, 12 dkg cukor, 2 dkg liszt. Díszítéshez: 3 dkg pörkölt, durvára őrölt dió vagy mogyoró. Palacsintakifőzéshez: 12 dl tej, 3 dkg vaj. A palacsintatészta készítéshez felsorolt nyersanyagokból a már ismertetett módon 10, esetleg 11 db palacsintát sütünk. Ezt követően elkészítjük a tölteléket a következőképpen: a töltelékhez előírt tejmennyiséget a cukorral feltesszük főni. Hozzáadjuk a finomra darált diót, majd sű­ rűre befőzve a reszelt citromhéjat, vaníliáscukrot, valamint a megtisztított és megmo­ sott mazsolát. Az így elkészített töltelékkel a palacsintákat egyenletesen megtöltjük és rakott palacsintánál ismertetett módon egymásra helyezzük. Ezt követően egy nagy szalvétát megnedvesítünk, a 3 dkg vajjal megkenjük, majd a betöltött, egymásra he­ lyezett palacsintákat közepére helyezve, gömbalakban a szalvétába kötjük A főzéshez 12 dl tejet fölteszünk főni, s a palacsintagömböt 15 percig forraljuk benne. Utána a palacsintát kiemeljük és egy tálon meleg helyre állítjuk. Most elkészítjük a krémet a következőképpen: 2 tojássárgáját simára keverünk 2 dkg liszttel és egy kevés tej hozzáadásával. Beleadunk 10 dkg cukrot, az ^ rúd vaní­ liát, majd hozzákeverjük az 5 dl kifőzésből visszamaradt tejet. Közben a 2 tojásfehér­ jét 2 dkg cukorral kemény habbá verjük, s az előbb összeállított krémet felfőzzük. Ha felforrt, a tojáshabot is hozzávegyítve, még egyet hagyjuk forrni. Utána a tűzről levesszük, hozzákeverjük a rumot, s az így kapott krémöntettel a szalvétából kivett és tálra helyezett palacsintagömböt leöntjük. A díszítéshez vett 3 dkg pörkölt és gorom­ bán megdarált dióval vagy mandulával meghintjük. K É P V I S E L Ö F Á N K (20 db)

Hozzávalók; 10 dkg vaj, 10 dkg Hszt, 1 dl víz, 3 db tojás, 30 dkg tejszínhab, 30 dkg sárgakrém, 5 dkg cukor. A vajat, lisztet és 1 dl vizet egy edénybe tesszük és állandó keverés közben fel­ főzzük. Ha levettük a tűzről, beleütünk egyenként 3 db egész tojást,^ mindegyik után alaposan elkeverjük. Ha kész, gyengén olajozott sütőpléhre idomitózsákból egyfor­ ma gömböket nyomunk (kb 20 db legyen) és forró sütőben kisütjük. Ha kihűlt, a tete­ jét levágjuk és mellé tesszük. A sárgakrémet szőrszitán átnyomjuk, hogy sima legyen, majd az előre felvert édes tejszínhabhoz gyengéden hozzákeverjük. Utána zacskóba téve, csillagcsővel a fánkokat megtöltjük úgy, hogy a levágott oldalnál kissé maga­ sabb legyen a krém, utána a tetőket ráhelyezzük és porcukorral beszórjuk. Ha nem azonnal tálaljuk, tegyük hidegre. KECSKEMÉTI BARACKFÁNKOK

HozKávaUk: 1 kg sárgabarack, 20 dkg porcukor, 16 dkg zsír, 4 dl tej, 15 dkg liszt, 2 db tojás, 1% dl fehér bor, 3 cl barackpálinka. A nagyobb barackokból mintegy 70 dekát megmosva félbevágunk, tányérra adjuk, meglocsoljuk a fele borral és jól megcukrozzuk. A többi barackot rnegmosva félbevágjuk, kevés cukros vízbe adjuk, ráadjuk a másik fele bort és fedő alatt jó puhára megfőzzük. Ezután a lével együtt szitán áttörjük. Hozzáadjuk a barackpálinkát és langyos melegen tartjuk. A tejbe habverővel belekeverjük a lisztet, a 2 tojássárgáját, vé­ gül pedig a 2 tojásfehérje keményre felvert habját, amelybe fokozatosan 5 dkg por­ cukrot vegyítettünk. Tálalás előtt a zsírt egy serpenyőben forróra melegítjük, a fél189

bairackskat TÍllával fokozatosan belerakjuk a tésztába, onnan pedig a forró zsírba mindkét oldalán megsütjük, a zsírtól lecsurgatva melegített tálra rakjuk és jól meo-! cukrozzuk. A barackok után maradt cukros bort a mártáshoz vegyítjük. A mártást külön adjuk. RÉTESEK RÉTESTÉSZTA KÉSZÍTÉSE

H olzávalók; 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl víz. Ez a mennyiség egy kihúzásra elegendő és fcb. 5 adagnak felel meg. A Hliúzást egy nagyobb konyhaasztalon, vagy kisebb ebédtóasztalon végezzük. A gyúródeszkán lisztet, 2 dkg zsírt, kevés sőt, egy egész tojást és 2 dl langyos vizet alaposan eldolgozunk. A tésztából cipót formálunk és a lisztezett deszkán, meleg lábassal letakarva 20—25 percig pihentetjük. Az asztalt leterítjük abrosszal, megliiotjük liszttel és az olvasztott zsírral inegkcnt tésztát az asztál közepére téve .lisztezett ujjainkkal óvatosan kihúzzuk minél vékonyabbra. A széleken levő vastag részt leszaggatjuk vagy levágjuk, a rétest pedig néhány percig szikkadni hagyjuk. Ezután zsírral meglocsoljuk, az előre elkészí­ tett töltelékkel megtöltjük, az abrosz segítségével összehajtogatva, zsírral megkent tepsibe helyezzük, majd tojással megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük. TÜRÓS RÉTES

Hozz^paUk: 30 dkg liszt, 4 db tojás, 10 dkg zsír, 50 dkg tehéntúró, 3 dl tejfel, 25 dk,ocukor, 1 citrom reszelt héja, 2 dkg dara. ° A túrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a tejfelt, 6 dkg cukrot, egy citrom reszelt héját, 3 tojássárgáját és 3 tojás keményre felvert habját, amelyhez 6 dkg cukrot (por­ cukrot) adunk. A kihúzott rétest szikkadás után olvasztott zsírral meglocsoljuk, daraval megszórjuk, a tölteleket rátesszük és felsodorva, zsírral megkent tepsibe teszszük. Kevés tejfellel kevert tojással megkenjük és a forró sütőben pirosra sütjük.

rászórjuk a tölteléket és a reszelt almát, utána zsírral meglocsoljuk és felgöngyölítve tepsibe rakjuk. Sütés előtt tojással bekenjük, majd szép pirosra sütjük. Vaníliás por­ cukorral meghintjük. A L M Á S RÉTES

H ozzdvaM : 1,20 kg alma, 5 dkg morzsa, 10 dkg zsír, 5 dkg dió, 10 dkg cukor, kevés fahéj, 30 dkg liszt, kevés só* 1 db tojás (fele a tésztába, fele a kenéshez). A kihúzott rétest szikkadás után kevés finom morzsával meghintjük és olvasztott zsírral meglocsoljuk. Rátesszük a héjától megtisztított, vékonyra szeletelt borízű al­ mát, majd meghintjük darált dióval vagy mandulával és fahéjas porcukorral, össze­ hajtogatva, zsírral, kent tepsibe tesszük, utána tojással megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük. Frissen, melegen, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. CSOKOLÁDÉS

RÉTES

Hozx^vaUk: Tésztához: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl víz. Töltelékhez; 4 dl tej, 10 dkg csokoládé, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 5 dkg őrölt mandula, 10 dkg cukor, 3 egész tojás. A rétestésztát elkészítjük, de a réteslap kihúzása előtt ajánlatos elkészítem a töl­ teléket: 3 dl tejben felfőzzük a csokoládét, közben 1 dl tejjel simára keverjük a lisztet. Ha a csokoládé forr, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjd simára kevert lisztet és még mindig kevergetve újra felforraljuk. A tűzről levéve kihűtjük,^ Másik edény­ ben az 5 dkg vajat habosra keverjük, hozzáadjuk az 5 dkg hámozott őrölt mandulát és a cukrot. Hozzáadunk továbbá 3 tojássárgáját, valamint a 3 tojás habbá vert fehérjét, végül pedig hozzávegyítjük a közben kihűlt csokoládét is. Ezzel a töltelékkel a ki­ húzott réteslapot megtöltjük, felgöngyölítjük és kisütjük. A sütés után porcukorral lehintve tálaljuk. SOPRONI

MANDULÁS

RÉTES

Hozzávalók : CSERESZNYÉS VAGY

MEGGYES

RÉTES

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg zsír, 5 dkg morzsa, 1,30 kg cseresznye, 20 dkg cukor, 1 db tojás, 5 dkg dió, 1 g törött fahéj, kevés só. A kihúzott és megszikkadt rétestésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, finom zsemlyemorzsával és őrölt dióval meghintjük. Teleszórjuk cseresznyével, fahéjas cukorral meghintjük, és összehajtogatjuk, majd tojással megkenjük és forró sütőben pirosra sütjük. A cseresznyet természetesen kimagozva használjuk. A meggyes rétes ugyanígy készül, de ehhez 5 dekaval több cukrot kell venni. A meggyet és cseresz­ nyét vegyesen is használhatjuk, de akkor több legyen a cseresznye, mint a meggy. MÁ K OS R ÉT E S

HozzávaUk: 30 dkg Hszt, 30 dkg mák, 10 dkg alma, 30 dkg cukor, 10 dkg zsír, 3 dl tej, % reszelt citromhéj, 1 tojás, kevés só. A cukrot 3 dl tejben feltesszük főni. Ha forr, ráöntjük a darált és reszelt citromhéjjal ízesített mákra. Ha sűrű lenne, kevés vízzel felhígítjuk. A kihúzott réteslapra 190

Rétestésztához: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl viz. Töltelékhez: 15 dkg ribizke- vagy máhialekvár, 6 egész tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg őrölt mandula, 10 dkg zsír. Elkészítjük a rétestésztát. A kihúzott réteslapot vékonyan megkenjük a ribizkevagy málnalekvárral, majd külön edényben 6 tojássárgáját kikeverünk 12 dkg cukorral. Ezt követően hozzáadjuk a 15 dkg őrölt mandulát (lehet dió is), majd a 6 tojás keményre vert habját is hozzávegyítjük. Elkeverés után a tölteléket felkenjük a réteslapra, alaposan meglocsoljuk olvasztott zsírral és felsodorjuk. Lazan helyezzük a sütő­ lemezre. Ropogósra sütjük és forrón tálaljuk, KÁPOSZTÁS

RÉT ES

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 1 db tojás, 12 dkg zsír, 1,20 kg káposzta, kevés cukor, kevés törött bors, kevés só. A káposztát kétfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk, azután apróra reszeljük. Besózva % óráig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. Egy evőkanál zsírban egy csapott evő­ 191

kanál porcukrot megbarnítunk, hozzáadjuk a káposztát, törött borsot és gyakran kevergetve megpirítjuk. A rétestésztát szikkadás után zsírral meglocsoljuk. Ráhintjük a káposztát, összehajtogatjuk, zsírral kent tepsibe tesszük, zsírral és tojással megken­ jük és forró sütőben ropogósra sütjük.

tejjel vagy cukorszörppel felhígítjuk, mert ehhez a tésztához sokkal lágyabb töltelék szükséges, hogy a puha tésztára rá tudjuk kenni. Ugyanebből a tésztából készíthetünk fonott kalácsot vagy brióst és mérsékelt hőfokú sütőben sütjük.

VARGABÉLESI.

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 db tojás, 1 % dkg élesztő, 4 dkg cukor, 4 dkg vaj, 2 dl tej, 30 dkg zsír, csepp só, 1 kávéskanál rum, ^ citrom reszelt héja, 15 dkg barackíz. A tejet langyosra melegítve 5—8 dkg liszttel, élesztővel és kis cukorral kovászt készítünk és 15—20 percig kelni hagyjuk. A tojássárgáját a cukorral kikeverjük, összevegyítjük a liszttel, a megkelt kovásszal és vajjal, majd az egészet fakanállal jói kikeverjük és kelni hagyjuk. Kelés után deszkán kinyújtjuk, megfelelő nagyságúra ki­ szaggatjuk. A zsírt mély edénybe tesszük és megforrósítjuk. Mielőtt a fánkot a zsírba tesszük, hüvelykujjunkkal kissé benyomjuk és a benyomott oldalával lefelé tesszük a zsírba, majd fedő alatt sütjük. Ha az alsó része szép pirosra sült, megforgatjuk, de már nem takarjuk be. Sütés után rácsra tesszük, hogy a zsír lecsepegjen róla. Hígított barackízzel és vaníliás porcukorral tálaljuk.

FARSANGI FÁNK

Ho^^ápaiók: 50 dkg liszt, 80 dkg túró, 7 dl tejfel, 15 dkg vaj, 2 dkg mazsola, 20 dkg cukor, 6 db tojás, ^ vaníliarúd. 20 dkg lisztből rétestésztát, majd 30 dkg lisztből egy tojás hozzáadásával, kevés vízzel, kemény metélt tésztát készítünk. A túrót szitán áttörjük és tojássárgájával, vaníliáscukorral, tejfellel elkeverjük. Beleadjuk a mazsolát is és a kifőzött metélt tésztát, továbbá az olvasztott vaj egy részét. Végül a cukorral habbá vert tojásfehérjét is könnyedén hozzákeverjük. Egy tepsit vajjal kikenünk és 3—4 sorosan kibéleljük a megszikkadt rétestésztá­ val. Minden lapot olvasztott vajjal meglocsolunk, majd ezekre ráhelyezzük az előbb leírt masszát. A massza tetejét újból 3—4 sorosan beborítjuk réteslappal, amelyeket újólag meglocsolunk vajjal. A legutoljára rátett réteslap tetejét ismét megkenjük vajjal. Sütőbe tesszük és középmeleg, nem túl forró sütőben megsütjük. Tálalásnál vaníliás cukorral megszórjuk. 15—20 percnyi állás után kockára vágva tálaljuk.

KUGLÓF

Hozzávalók: 28 dkg Hszt, 1% dkg élesztő, 4 dl tej, 3 db tojás, 6 dkg vaj, 8 dkg cukor, % citrom, 3 dkg mazsola, csipetnyi só, 3 dkg morzsa, 2 dkg porcukor behintésre, vagy 20 dkg fondán bevonásra. 1,5 dkg élesztővel, 8 dkg lisztből, 2 dkg porcukorral és 1,5 dl langyos tejjel ko­ vászt készítünk és fél órán át kelni hagyjuk. A vajat habosra keverjük a 6 dkg porcu­ korral és 3 tojássárgájával. Kanállal hozzákeverjük a kovászt, a lisztet, a szükséges mennyiségű langyos tejet, a reszelt citromhéjat és a mazsolát. Kanállal jól kidolgozzuk, am íg hólyagos lesz. Ruhával letakarjuk és egy órát kelesztjük. A formát vajjal jól ki­ kenjük, finomra szitált morzsával behintjük, a tésztát betöltve még félóráig kelesztjük -és mérsékelt tűznél sütjük. Utána azonnal lisztezett deszkára vagy szitára borítjuk, porcukorral meghintjük, vagy csokoládémázzal (fondán) vonjuk be.

V A R G A B É L E S II.

Hozzáva/ók: 65 dkg liszt, 25 dkg túró, 7 dl tejfel, 10 dkg vaj, 20 dkg cukor, 6 db to­ jás, % rúd vanília, 5 dkg mazsola, kevés só, 2 csepp ecet, 10 dkg lisztből mogyorónyi vajjal, ecettel, kis sóval, langyos vízzel rétestésztát készítünk. Lisztből és 2 db tojásból sóval laskatésztát gyúrunk. A tészta kinyújtása után akkora csíkot vágunk le, amekkora edényben sütjük. Sós vízben kifőzzük és ezzel a vajjal kikent tepsi alját kibéleljük. A túrót egész finomra áttörjük, utána a tojássárgáját, cukrot, mazsolát, csipet sót, vaníliát belekaparva összekeverjük. Ezután a kifőtt laskatésztát hozzáadjuk, az egészet lazán összekeverjük, belekeverjük a 4 tojás habját és ráöntjük a tepsiben levő tésztalapra. Tetejét vajjal meglocsoljuk és a már előbb elkészített rétestésztát kinyújtva ráhajtogatjuk úgy, hogy minden sorát, valamint a tetejét vajjal meglocsoljuk. Közepes sütőben kb. 45 percig sütjük.

DARÁZSFÉSZEK

f

Hozzávalók: % kg liszt, 7 tojássárgája, csepp só, 3 dkg élesztő, 23 dkg porcukor, 2,5 dl tej, 20 dkg vaj, 20 dkg őrölt mandula vagy dió, 2 dl tejszín. % kg lisztből, 7 tojássárgájával, kis sóval, kevés tejben áztatott 3 dkg élesztővel, 3 dkg porcukorral, kb. 2,5 dl tejjel rétestészta-keménységű tésztát gyúrunk. Jól ki­ dolgozzuk és félóráig meleg helyen pihentetjük. Utána vékonyra kinyújtjuk és meg­ kenjük 20 dkg habosra kevert vajból, 20 dkg porcukorból és 20 dkg őrölt mandulából vagy dióból készült töltelékkel. Felcsavarjuk, mint a piskótatekercset, majd vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagságúra szeleteljük. Lisztezett tepsibe rakjuk lazán egy­ más mellé és kelesztjük. Ezután forró sütőbe tesszük és egyenletes, elég erős tűznél megsütjük. M ikor már félig megsült, meglocsoljuk 2 dl cukros tejszínnel, vagy nyers .édes tejjel.

K E LT TÉSZTÁK KELT TÉSZTA

Hozzávalók:^ 60 dkg liszt, 2 db tojás, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 6 dkg zsír vagy vaj, 6 dkg cukor, kevés só. Az élesztőt, 3 kockacukrot, 2 dl langyos tejet és megfelelő mennyiségű lisztet összekeverve, kovászt készítünk és meleg helyen kelesztjük. A deszkára vagy tálba kimérünk 60 dkg porcukrot, 2 tojássárgáját és a megkelt kovászt. A tésztát megfelelő mennyiségű langyos tejjel jól eldolgozzuk. Ha elválik a táltól, akkor jó. A tésztát — amely se túl kemény, se túl lágy ne legyen — Hsztezett tálba tesszük és ruhával leta­ karva, langyos helyen kb. 1 óráig kelni hagyjuk. ízzel, mákkal, és dióval tölthetjük. A tölteléket ugyanúgy készítjük, mint a pozsonyi patkóét, de használatkor hideg

FONOTT K A L Á C S

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 10 dkg vaj, 12 dkg cukor, 3 db tojás, 2,5 dkg élesztő, 3—4 dl tej, csipetnyi só. Az élesztőt elkeverjük 1,5 dl langyos tejjel, 2 db kockacukorral és kevés liszttel, majd az így készült kovászt langyos helyre állítjuk. A gyúródeszkára halmozott lisztbe -g ^ Venesz: Magyaros konyha

192

É

193

mélyedést csinálunk, beletesszük a megkelt kovászt, valairdnt 10 dkg cukrot, csipet­ nyi sót és 2 tojást. A szükséges mennyiségű langyos tej hozzáadása után a tésztát kézzel jól kidolgozzuk. Hozzáadunk 10 dkg megolvasztott vajat, kissé eldolgozzuk, majd lisztezett edényben letakarva kelesztjük. Ezután lisztezett deszkára borítva egyenlő darabokra osztjuk, kisodorjuk, befonjuk és a megkent tepsibe belehelyezve tojással, bekenjük. Ha eléggé megkelt, újból megkenjük és szép pirosra sütjük. Fontos, hogy a kalácsot szakszerűen fonjuk. Fonás előtt akisodort darabokat jól lisztezzük meg, hogy sütés közben ne olvadjanak egybe. Mérsékelt hőfokú sütőben sütjük. DEBPS. ECENI B É L É S

Hov(t{ávalóh Tészta: 20 dkg liszt, 20 dkg háj, 1 dl tejfel, 1 db tojás, kevés só, víz. Töltelék; 40 dkg túró, 20 dkg cukor, 3 db tojás, 5 dkg mazsola. A tészta készítésénél ugyanígy járunk el, mint a vajastésztánál,, azzal a különb­ séggel, hogy a felhasználásra kerülő hajat előzőleg fémszitán át kell nyomni, hogy a hájban levő rostok eltávolíthatók legyenek. A tésztakészítés a továbbiakban azonos a vajastészta készítésével. A behajtásokat is kétszer szimplán, kétszer duplán, a megfe­ lelő hajtások közötti pihentetéssel végezzük. A kész, pihentetett és fagyasztott tész­ tát kidolgozásnál kisujjnyi vastagságra kinjmjtjuk, négyszögletes darabokra felvág­ juk és töltelékkel töltjük. A tölteléket úgy készítjük, hogy a 40 dkg túrót szitán áttörjük s 20 dkg cukorral, utána 3 db tojással és 5 dkg mazsolával alaposan elkeverjük és a négyszögletes tész­ tákra megfelelően elosztva középre helyezzük. Ezt követően a tészta négy sarokrészét megkenjük, majd egymásra hajtjuk, így a tölteléket beborítottuk. Ezután az egészet tojással lekenjük és forró sütőben kisütjük. KÜRTÖS

llo^r(ávalók: 30 dkg liszt, 3 dl tej, 8 dkg vaj, 5 dkg zemlyemorzsa, 4 db tojás, 1 dkg élesztő, 1 csg vaníliáscukor, 12 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 5 dkg darák dió. Egy dkg élesztőből, 1 kockacukorból, % dl langyos tejből és egy kevés lisztből kovászt készítünk. Egy edénybe teszünk 28 dkg lisztet, majd a közepén kis fészket csinálunk, beletesszük a megkelt kovászt, üszttel meghintjük és kissé,Jkelni hagyjuk. Ezután 2 tojássárgáját 3 dkg porcukorral és egy evőkanál rummal habosra keverjük, A lisztet a kovásszal (kanállal) elkeverjük annyi langyos tejjel, hogy a tészta fánkszefű legyen. Most hozzátesszük a bekevert tojássárgáját, 4 dkg vajat és a tésztát kaoillal jól eldolgozzuk. Ha a tészta hólyagos és a kanálról leválik, meglisztezzük, betakarjuk és melegen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kiszúróval diónagyságúra, kiszaggatjuk. Az egyes darabokat olvasztott vajban megforgatjuk és kis alacsony oldalú lábaskába — melyet vajjal kikenünk és finom morzsával meghintünk — szorosan egymás mellé rakjuk. Az egyes sorok közé cukorral kevert darált diót hintünk, tetejét tojással megkenjük, majd ismét meg­ kelesztjük és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Diónagyságú vajjal világos rántást ké­ szítünk, feleresztjük 3—-4 dl forró tejjel és habverővel simára keverjük. Habüstben 2 tojássárgáját jól elkeverünk, 2 evőkanál vaníliás porcukorral, utána hozzáöntünk 2% dl tejet és folyamatos keverés közben addig főzzük, amíg forrni kezd. Ezután keverjük hozzá a tejmártást. A megsült galuskákat mély tálra borítjuk és mártással leöntve tálaljuk. A tejmártás helyett borhabbal (borsadóval) is tálalhatjuk.

V A JA S TÉSZTÁK

KALÁCS

Ho^^ávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, ^ liter tej, 3 db tojássárgája, kevés só, 5 dkg cukor, 1 db tojásfehérje. A 3 dkg élesztőt langyos tejben 8 dkg vajjal, kevés sóval és 3 db tojássárgájával elkeverjük.. Most az 50 dkg lisztet hozzáadjuk, s az egész tésztát alaposan kidolgozzuk. A kidolgozott tésztát meleg helyen kelesztjük, ha pedig már jól megkelt, kidolgozzuk. A kidolgozás előtt elkészítjük a kürtőt, mégpedig úgy, hogy 2 dkg vajjal felolvasztott állapotban megkenjük. A megkelt tésztát szalagformára kinyújtjuk, majd rátekerjüka kürtőre. A tésztaszalagot ujjal rányomjuk, majd az 1 db tojásfehérjével lekenjük, az 5 dkg cukor és 5 dkg őrölt mandula keverékével meghintjük, utána pedig meleg sü­ tőben, esetleg parázs fölött, szép pirosra megsütjük. VERT PEREC

H o^ávalók: 10 db tojás, 1 kg liszt, 20 dkg porcukor, 1 dl törkölypálinka, 2 dkg szalalkáU, kevés só. A lisztet átszitálva a gyúrótáblára helyezzük és hozzáadjuk a szalalkálit, úgyszin­ tén a kevés sót, a pálinkát, a porcukrot, valamint a tojássárgáját. A Jcülön habüstbe eresztett tojásfehérjét kemény habbá verjük és azt is a liszt­ hez adva, az egészet összegyúrjuk, majd alaposan kidolgozzuk, azaz kiverjük, amíg hólyagot vet. Az így készült félkemény tésztából pereceket formálunk, majd kissé sós vízben kifőzzük, mint általában a főtt tésztákat szokás. Leszűrés után sütőlemezre rakjuk és kemencében, vagy jó meleg sütőben kisütjük. 194

ARANYGALUSKA

V A J A S TÉSZTA

KÉSZÍTÉSE

Ho^^ávalók; 20 dkg vaj, 22 dkg liszt, % citromlé, csipetnyi só. A vajba belegyúrunk 2 dkg lisztet, majd lapos kockát formálunk belőle és hideg helyre tesszük. Közben a fennmaradt lisztből hideg vízzel, citromlével vagy ecettel, sóval, keményebb, selymesre kidolgozott rétestésztát gyúrunk. 20—25 percig pihen­ tetjük, utána nem vékonyra kinyújtjuk a négy sarkát. Közepébe helyezzük a vajat és a széleket szorosan ráhajtogatjuk. A sarkok lisztmentesek legyenek, az alsó tésztaréteg és a négy egymásra hajtott sarok vastagsága egyforma legyen. Nyújtófával ezután 3 cm vastag téglalap alakúra kinyújtjuk. Most következik a hajtogatás. Ezt a műve­ letet háromszor végezzük. Minden hajtogatás után a tésztát 20—25 percre hideg helyre tesszük. Ügy hajtogatunk, hogy a kinyújtott, lisztmentes tésztának a két végét pontosan a közepén behajtjuk és az így kapott tésztát ismét összehajtjuk, majd hideg helyre tesszük. K RÉMB S LEPÉNY

Hov^^ávalók: 22 dkg liszt, 15 dkg vaj, % citrom, % liter tej, 20 dkg cukor, 4 tojás, % rúd vanília. 15 dkg vajból, 16 dkg lisztből, csepp sóval, % citromlével, vajas tésztát készítünk. Négyszer összehajtogatjuk, 3 mm vastagra kinyújtjuk és oldalnélküli pléhre vagy meg­ fordított tepsi aljára tesszük. A tésztát valamivel nagyobbra sodorjuk, a tepsibe fek13'

191

tétjük és körülvágjuk. Villával megszurkáljuk és forró sütőben szép barnára sütjük.. A sütőből kivéve a lapot vagy lapokat, deszkára csúsztatjuk. A krémet úgy készítjük, hogy 3% dl tejet vaníliával és 10 dkg cukorral felteszünk forrni. Habüstben 4 tojássárgáját, 6 dkg lisztet és 1% dl hideg tejet habverővel sima péppé keverünk. Ha a tej felforrt, a tűzről levesszük és a habüstben levő pépet tesszük a tűzre. A felforrt tejet hirtelen beleöntve addig főzzük állandó keverés közben, amíg sűrű lesz. A tűzről levéve, azonnal hozzávegyítjük a már előre felvert 3 tojásfehérje keményre vert habját, amelybe 8 dkg kristálycukrot vegyítünk. Még melegen rákenjük az egész tésztalapra, a másikat ráhelyezzük, porcukorral jól megszórjuk és függőlege­ sen tartott késsel egyetilő kocka alakúra daraboljuk. CSERESZNYÉS

ÉS

MEGGYES

LEPÉNY

Hozzávalók: 30 dkg linzer-tészta, 60 dkg magozott cseresznye, 12 dkg cukor, 20 dkg vajastészta, 6 dkg édes morzsa, 1 db tojás. A Hnzer-tésztát kinyújtjuk, belehelyezzük a tepsibe és gyenge hőfokú sütőben félig kisütjük. Ez azért fontos, hogy az első tésztaréteg ne legyen szalonnás, ne ázzon el a gyümölcs levétől. Utána beszórjuk a morzsával, rárakjuk a magozott cseresznyét, rászórjuk egyenlően a cukrot és a vajastésztát kinyújtjuk. Letakarjuk, viUával meg­ szurkáljuk, tojással megkenjük és közepes hőfokú sütőben kisütjük. A meggyes le­ pényt ugyanígy készítjük, csak kicsit több cukor szükséges hozzá. Készíthetjük vegyesen cseresznyével és meggyel is, de akkor több legyen a cse­ resznye, mint a meggy. ALMÁS

LEPÉNY

HozKÁ^alók: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 db tojás, 1 dl tejfel, kávéskanálnyi rum, 34 citromhéj, csipetnyi só, 5 dkg morzsa, 16 dkg cukor, kevés fahéj, 1 kg alma. 20 dkg lisztből 10 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 tojássárgája, kevés rum, 1 dl tej,-fel, csipetnyi só és citromhéj hozzáadásával este omlós tésztát gyúrunk és éjjelre hideg helyre állítjuk. A tészta felét másnap ceruzavastagságúra kinyújtjuk, tepsibe helyezzük, és villával megszurkáljuk. Utána kicsit átsütjük, hogy a tészta kissé szikkadt legyen. A sütőből kivéve, kevés morzsával meghintjük és rátesszük a szeletekre vágott almát, majd fahéjas cukorral megszórjuk. A tészta másik felét szintén vékonyra kinyújtjuk, befedjük vele az almát, tojással bekenjük, utána villával kissé megszurkáljuk és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. A sütőből kivéve, kissé szikkadni hagyjuk, csak azután szeleteljük fel. VaníUás porcukorral meghintve tálaljuk. KAPROS

TŰRÓSLEPÉNY

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 26 dkg vaj, 2 dkg só, 5 tojás, 2 dl tejfel, 1 kg édes tehéntúró, kevés kapor. A 30 dkg lisztből, 18 dkg vajból, kevés sóból, 2 tojásból és 1,5 dkg tejfelből lágy tésztát készítünk. Ujjnyi vastagságúra kinyújtva, széleit behajtva, tepsibe tesszük és rákenjük a következő töltelékre: 1 kg édes, áttört tehéntúróhoz hozzákeverünk 8 dkg vajat, 4 tojássárgáját, kevés sót és ízlés szerint apróra vágott kaprot. Ugyancsak hozzákeverjük majd a 4 tojás keményre felvert habját, a tetejét megkenjük tejfellel és forró sütőben kisütjük. 196

RÁKÓCZI-TÜRÓSLEPÉNY

Hozzávalók: 10 dkg Hszt, 8 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 1 db tojás, % dl tejfel, kevés szóda­ bikarbóna. Töltelék; 50 dkg áttört túró, 15 dkg cukor, 2,5 dkg dara, 2 tojássárgája, 1 dl tejfel, valamint 2 tojásfehérje habbá verve. A rácsozáshoz 3 tojásfehérje habbá verve, 9 dkg cukorral. A tésztához szükséges anyagokból a tésztát elkészítjük, majd kinyújtjuk és félig kisütjük, hogy a nedves töltelék alatt ne legyen szalonnás. Utána ráhelyezzük a túrós tölteléket és ismét beletesszük a sütőbe. Idomítózacskó segítségével elkészítjük a töltelék tetejére a rácsozást és néhány percig ismét meleg sütőbe tesszük, hogy ez a tetején megbámuljon. Vizes késsel felszeleteljük és tálaljuk. Vaníliás porcukorral meghintjük. SZILVÁS

LEPÉNY

Hozzávalók: 30 dkg iiszt, 20 dkg vaj, 3 dkg porcukor, % dl tejfel, 2 db tojás sárgája, kevés só. Töltelék; 80 dkg szilva, 5 dkg porcukor, 3 dkg morzsa. Felső része: 3 db tojássárgája, 8 dkg porcukor, 1,5 dl tejfel, 5 dkg darás liszt és a hab­ hoz 5 db tojás fehérje. A lisztet, vajat, 3 dkg porcukrot, 2 tojássárgáját, fél deci tejfelt tésztának összedol­ gozzuk, majd rövid ideig pihenni hagyjuk. Ezt követően vékonyra kinyújtjuk, sütő­ lemez aljára tesszük, villával megszurkáljuk és a 80 dkg kimagozott, kettéhasított szilvával sűrűn, egyenletesen kirakjuk. A gyümölcs tetejét megszórjuk az 5 dkg por­ cukorral és a 3 dkg morzsával, majd elkészítjük a következő behúzómasszát. A 3 tojássárgáját és a másfél deci tejfelt 4 dkg cukorral habosra keverjük. Utána hozzáadunk 5 dkg darás lisztet, közben 5 tojásfehérjéből felvert habot pedig a másik 4 dkg cukorral hozzávegyítjük. Ezzel a szilvás tésztát egyenletesen bevonjuk és köze­ pes hőfokú sütőben kisütjük. CSERESZNYÉS

LEPÉNY

Hozzávalók: 18 dkg vaj, 3 db tojás, 14 dkg cukor, 18 dkg liszt, 1 kg cseresznye. A vajat habosra keverjük, hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját és közben kana­ lanként 3 dkg porcukrot. Három tojásfehérjéből kemény habot verünk 6 dkg porcukor fokozatos hozzáadásával. A habot óvatosan a kevert tojáshoz adjuk, majd könnyedén hozzávegyítjük a lisztet. Papírral kibélelt tepsibe öntjük, ujjnyi vastagon teleszórjuk kimagozott cseresznyével és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Ha kihűlt, felszeleteljük. M eggyel is készíthetjük, de akkor jobban cukrozzuk meg a tetejét. DIÓSÉSMÁKOS

KALÁCS

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy 13 dkg zsír, 1 dkg élesztő, csepp só, 1 dl tejfel. 40 dkg lisztből 15 dkg vajjal, 1 dkg kevés tejben feloldott élesztővel, csepp sóval és 1 dl tejfellel tésztát gyúrunk. Két egyforma cipóra osztjuk és 15 percig pihentetjük. Megfelelő vékonyra kinyújtva megtöltjük őket a következő töltelékkel (az egyiket dióval, a másikat mákkal). 197

Diótöltelék: 15 dkg cukorból és 2—-3 kanál tejből készüli szörpbe belekeverünk 20 dkg darált diót, kevés reszelt citromhéjat és pár kanál baracklekvárt vagy 1—2 hámozott, reszelt almát. Máktöltelék: 15 dkg cukorból és % dl tejből késsült szörpben megfőzünk 20 dkg mákot. Levesszük a tűzről, elkeverjük egy fél citrom reszelt héjával, pár kanál almalekvárral vagy 1—2 hámozott, reszelt almával. . A megtöltött, összecsavart, paíkóformájúra alakított tésztákat tíz percig pihen­ tetjük. Ezután megkenjük tojássárgájával, majd tűzdelőtűvel pár helyen megszurkáljuk, a tepsiben még tíz percig állni hagyjuk. Most újra megkenjük és bemelegített sütőben, nem ' nagyon erős tűznél megsütjük. ALMA

KÖNTÖSBEN

Hozz^paU.k: 50 dkg vajas tészta, 50 dkg alma, 20 dkg barackíz, 5 dkg porcukor, 1 g fahéj. ■ A kész vajas tésztát félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A reszelt vagy darabos almából, a porcukorból és a kevés fahéjból készült töltelékkel megtöltjük a négyszögletes kockára vágott tészta közepét. Négy sarkát felül összecsukjuk, esetleg tojással megkenjük és forró sütőben kisütjük. Az almára tehetünk kevés barackízt is. HÁJASTÉSZTA

Hoxx^mUk: 25 dkg háj, 25 dkg liszt, csepp só, % dkg élesztő, 1 db tojás sárgája, 14 citrom. 25 dkg hájat este kevés vízbe beáztatunk és reggelig hideg helyen tartjuk. Reggel drótszitán áttörjük, ennek hiányában kis késsel szétkaparjuk, 25 dkg liszt felével és csipetnyi sóval jól eldolgozzuk, majd hosszúkás, négyszögalakúra formázzuk és hideg helyre tesszük. A 25 dkg liszt másik feléből % dkg élesztővel, egy tojássárgá-, jával és citromos vízzel, rétestészta keménységű tésztát készítünk. Ha édes tésztát akarunk készíteni, akkor egy kanál cukrot is teszünk bele. Tégla alakúra kinyújtjuk, az összedolgozott hájat beletesszük, majd négyfelöl összehajtjuk. Nyújtófával jól megveregetjük, vastag tégla alakúra nyújtjuk s hideg helyre tesszük. A kinyújtást és összehajtást negyedórás időközökben háromszor egymás után megismételjük, m i­ közben a tésztát mindig hideg helyen pihentetjük. Végül pogácsának kiszaggatva,,, vagy más formában elkészítjük és megsütjük. FŐ TT TÉSZTÁK BURGONYAGOMBÓC,

Hozzávalók; 80’dkg burgonya, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 12 dkg zsír, kevés só, 20 dkg gyümölcsíz, 10 dkg zsemlyemorzsa. A burgonyát héjában megfőzzük, burgonyanyomón áttörjük és kihűtjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, diónyi zsírt, 1 tojássárgáját, kevés sót és összegyúrjuk. Félujjnyi vastagra kinyújtjuk és 20—25 kockát vágunk belőle. Sűrű gyümölcsízzel — legjobb a szilvaíz — megtöltjük és gombócokká formáljuk. Sós vízben 20—25 percig főzzük, közben a zsírban a morzsát aranysárgára pirítjuk, a jól lecsurgatott gombócokat megforgatjuk benne és tálalásig a sütőben hagyjuk.

Ugyanebből a tésztából készül a szilvás és barackos gombóc is. A gyümölcsöt ki magozzuk, fahéjas cukrot teszünk bele és a tésztakockába burkolva, gombócokat formálunk belőle. Tálaláskor fahéjas cukorral meghintjük. R Á B A K ÖZI

GOMBÓCOK

Hozzávalók; 12 dl tej, '20 dkg búzadara, 3 db tojás, 20 dkg tehéntúró, 2 db zsemlye, citromhéja, 30 dkg porcukor, 15 dkg szilva- vagy barackíz, 15 dkg mák, 10 dkg dió, evőkanálnyi rum, 10 dkg vaj. A forrásban levő tejbe habverővel belekeverjük a darát. Simára keverve sűrűre főzzük, majd félreállítjuk. Ha kihűlőben van, főzőkanállal hozzá vegyítjük a drót­ szitán áttört túrót, a tojásokat, az apró kockára vágott, lehámozott zsemlyéket, csöpp sót, kis reszelt citromhéjat és két evőkanálnyi porcukrot. Elkészítjük a tölteléket. A szilva- vagy barackízbe adunk 2—3 evőkanálnyi porcukrot, majd hozzáteszünk darált mákot és rumot. A darás tömegből két egyforma nagyságú hengert formálunk, mindegyiket 15 részre vágjuk, ujjainkkal kissé szétlapítjuk és a tölteléket mindegyikbe elosztjuk. Gombóccá formáljuk és lisztezett deszkára rakjuk. Közvetlen a tálalás előtt gyengén sózott, forrásban levő vízbe rakjuk és mintegy 12—15 percig, lassú forrással kifőzzük. A kifőtt gombócokat a vízből szűrőkanállal óvatosan kiszedjük és jól lecsurgatva, melegített tálra adjuk. Megöntözzük a forróra melegített vajjal és meghintjük a cukorral elvegyített darált dióval. TŰRÓS

GOMBÓC

Hozzávalók: 5Q dkg tehéntúró, 2 db zsemlye, 3 db tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsír, 10 dkg zsemlyemorzsa, 2 dl tejfel, kevés só. A zsemlyéket meghámozzuk, apró kockára vágjuk és meleg sütőben meg­ szárítjuk. A túrót szitán áttörjük, majd egy tálban összekeverjük a megszáradt zsemlye­ kockákkal. Most hozzáadunk 1 egész tojást és 2 tojássárgáját, lisztet, egy evőkanálnyi zsemlyemorzsát, valamint kevés sót és az egészet összekeverjük. A masszából liszte­ zett kézzel gombócokat formálunk, sós vízben kb. negyedóráig főzzük, tálalásig pedig átrakjuk másik forró vízbe. Zsírban zsemlyemorzsát pirítunk, a gombócokat belerakjuk és tejfellel megöntözve tálaljuk. TÜRÓS

GOMBÓC

Hozzávalók; 75 dkg túró, 14 dkg búzadara, 4 tojás, 12 dkg zsír, 2,5 dl tejfel, 12 dkg zsemlyemorzsa, só. A szitán áttört tehéntúrót tojással, búzadarával, kissé sózva jól összekeverjük. Körülbelül egy órai pihentetés után vizes kézzel gombócokat formálunk belőle, majd forró sós vízben kifőzzük. Ezután zsírban pirított zsemlyemorzsában meg­ forgatjuk és tejfellel tálaljuk. Ha a túró száraz, kevesebb darát teszünk hozzá. DA RA

g

'O M B Ó C

Hozzávalók: 40 dkg búzadara, 1 liter tej, 5 dkg vaj, 6 db egész tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg cukor, 15 dkg zsemlyemorzsa, késhegynyi só és 20 dkg szilvareszter. A daramennyiséget a tejjel megfőzzük. Ha kihűlt, belekeverjük az 5 dkg vajat és 6 egész tojást, valamint 10 dkg morzsát. Ha a tészta túl kemény lenne, a morzsából 199

198

-V

Diótöltelék; 15 dkg cukorból és 2—3 kanál tejből készült szörpbe belekeverünt. 20 dkg darált diót, kevés reszelt citromhéjat és pár kanál baracklekvárt vagy 1—2 bimozottj reszelt almát. Máktöltelék: 15 dkg cukorból és % dl tejből készült szörpben megfőzünk 20 dkg mákot. Levesszük a tűzről, elkeverjük egy fél citrom reszelt héjával, pár kanál almalekvárral vagy 1—2 hámozott, reszelt almával. A megtöltött, összecsavart, patkóformájúra alakított tésztákat tíz percig piheotetjük. Ezután megkenjük tojássárgájával, majd tűzdelőtűvel pár helyen megszurkáljuk, a tepsiben még tíz percig állni hagyjuk. Most újra megkenjük és bemelegített sütőben, iie m 'nagyon erős tűznél megsütjük. ALMA

KÖNTÖSBEN

Hozz^mlók; 50 dkg vajas tészta, 50 dkg alma, 20 dkg barackíz, 5 dkg porcukor, 1 g fahéj. - ' A kész vajas tésztát félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A reszelt vagy darabos almából, a porcukorból és a kevés fahéjból készült töltelékkel megtöltjük a négyszögletes kockára vágott tészta közepét. Négy sarkát felül összecsukjuk, esetleg tojással megkenjük és forró sütőben kisütjük. Az almára tehetünk kevés barackízt is. HÁJASTÉSZTA

Hozzávalók: 25 dkg háj, 25 dkg liszt, csepp só, % dkg élesztő, 1 db tojás sárgája,, 34 citrom. 25 dkg hájat este kevés vízbe beáztatunk és reggelig hideg helyen tartjuk. Reggel drótszitán áttörjük, ennek hiányában kis késsel szétkaparjuk, 25 dkg liszt felével és csipetnyi sóval jól eldolgozzuk, majd hosszúkás, négyszögalakúra formázzuk és hideg helyre tesszük. A 25 dkg liszt másik feléből % dkg élesztővel, egy tojássárgá­ jával és citromos vízzel, rétestészta keménységű tésztát készítünk. Ha édes tésztát akarunk készíteni, akkor egy kanál cukrot is teszünk bele. Tégla alakúra kinyújtjuk, az összedolgozott hájat beletesszük, majd négyfelől összehajtjuk. Nyújtófával jól megveregetjük, vastag tégla alakúra nyújtjuk s hideg helyre tesszük. A kinyújtást és összehajtást negyedórás időközökben háromszor egymás után megismételjük, m i­ közben a tésztát mindig hideg helyen pihentetjük. Végül pogácsának kiszaggatva,, vagy más formában elkészítjük és ,megsütjük. FŐ TT TÉSZTÁK BURGONYAGOMBÓC

Ho^^ávaUk: 80’dkg burgonya, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 12 dkg zsír, kevés só, 20 dkg gyümölcsíz, 10 dkg zsemlye,morzsa. A burgonyát héjában megfőzzük, burgonyanyomón áttörjük és kihűtjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, diónyi zsírt, 1 tojássárgáját, kevés sót és összegyúrjuk. Félujjnyi vastagra kinyújtjuk és 20—25 kockát vágunk belőle. Sűrű gyümölcsízzel — legjobb a szilvaíz — megtöltjük és gombócokká formáljuk. Sós vízben 20—25 percig főzzük, közben a zsírban a morzsát aranysárgára pirítjuk, a jól lecsurgatott gombócokat megforgatjuk benne és tálalásig a sütőben hagyjuk. I q8

Ugyanebből a tésztából készül a szilvás és barackos gombóc is. A gyümölcsöt kimagozzuk, fahéjas cukrot teszünk bele és a tésztakockába burkolva, gombócokat formálunk belőle. Tálaláskor fahéjas cukorral meghintjük. RÁBAKÖZI

GOMBÓCOK

Hozzávalók: 12 dl tej, 20 dkg búzadara, 3 db tojás, 20 dkg tehéntúró, 2 db zsemlye, citromhéja, 30 dkg porcukor, 15 dkg szilva- vagy barackíz, 15 dkg mák, 10 dkg dió, evőkanálnyi rum, 10 dkg vaj. A forrásban levő tejbe habverővel belekeverjük a darát. Simára keverve sűrűre főzzük, majd félreállítjuk. Ha kihűlőben van, főzőkanállal hozzá vegyítjük a drótszitán áttört túrót, a tojásokat, az apró kockára vágott, lehámozott zsemlyéket, csöpp sót, kis reszelt citromhéjat és két evőkanálnyi porcukrot. Elkészítjük a tölteléket. A szilva- vagy barackízbe adunk 2—3 evőkanálnyi porcukrot, majd hozzáteszünk darált mákot és rumot. A darás tömegből két egyforma nagyságú hengert formálunk, mindegyiket 15 részre vágjuk, ujjainkkal kissé szétlapítjuk és a tölteléket mindegyikbe elosztjuk. Gombóccá formáljuk és lisztezett deszkára rakjuk. Közvetlen a tálalás előtt gyengén sózott, forrásban levő vízbe rakjuk és mintegy 12—15 percig, lassú forrással kifőzzük. A kifőtt gombócokat a vízből szűrőkanállal óvatosan kiszedjük és jól lecsurgatva, melegített tálra adjuk. Megöntözzük a forróra melegített vajjal és meghintjük a cukorral elvegyített darált dióval. TŰRÓS

GOMBÓC

Hozzá^a^ók: 50 dkg tehéntúró, 2 db zsemlye, 3 db tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsír, 10 dkg zsemlyemorzsa, 2 dl tejfel, kevés só. A zsemlyéket meghámozzuk, apró kockára vágjuk és meleg sütőben meg­ szárítjuk. A túrót szitán áttörjük, majd egy tálban összekeverjük a megszáradt zsemlye­ kockákkal. Most hozzáadunk 1 egész tojást és 2 tojássárgáját, lisztet, egy evőkanálnyi zsemlyemorzsát, valamint kevés sót és az egészet összekeverjük. A masszából liszte­ zett kézzel gombócokat formálunk, sós vízben kb. negyedóráig főzzük, tálalásig pedig átrakjuk másik forró vízbe. Zsírban zsemlyemorzsát pirítunk, a gombócokat belerakjuk és tejfellel megöntözve tálaljuk. TÜRÓS

GO MBÓC

Hozzávalók: 75 dkg túró, 14 dkg búzadara, 4 tojás, 12 dkg zsír, 2,5 dl. tejfel, 12 dkg zsemlyemorzsa, só. A szitán áttört tehéntúrót tojással, búzadarával, kissé sózva jól összekeverjük. Körülbelül egy órai pihentetés után vizes kézzel gombócokat formálunk belőle, majd forró sós vízben kifőzzük. Ezután zsírban pirított zsemlyemorzsában meg­ forgatjuk és tejfellel tálaljuk. Ha a túró száraz, kevesebb darát teszünk hozzá. DA RA G O MBÓC

Hozzávalók: 40 dkg búzadara, 1 liter tej, 5 dkg vaj, 6 db egész tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg cukor, 15 dkg zsemlyemorzsa, késhegynyi só és 20 dkg szilvareszter. A daramennyiséget a tejjel megfőzzük. Ha kihűlt, belekeverjük az 5 dkg vajat és ó egész tojást, valamint 10 dkg morzsát. Ha a tészta túl kemény lenne, a morzsából 199

valamennyit kihagyhatunk. Ugyancsak belekeverjük az 5 dkg cukrot és kevés sót is. Gombócokat formálva sós vízben kifőzzük, lecsurgatjuk és időközben megpirított zsemJyemorzsában megforgatjuk, Szilvareszterrel tálaljuk. KÁPOSZTÁS

GOMBÓC

Hozzávalók; 30 dkg vaj, 4 db zsemlye, % liter tej, 2 egész tojás, 4 tojássárgája, 10 dkg: liszt, só, 50 dkg fejeskáposzta, 5 dkg zsír, 10 dkg sajt. Két zsemlyét kockákra vágunk és 5 dkg vajon megpirítunk. A másik két zsem­ lyét beáztatjuk a % liter tejbe. 20 dkg vajat habosra kikeverünk, hozzávegyítjük a 2 egész tojást és 4 tojássárgáját. Ezután hozzáadjuk a lisztet, sót és belekeverjük a metéltre vagdalt és előzőleg zsírban megpárolt káposztát. Végül hozzákeverjük a pirított zsemlyekockákat, valamint a 2 db tejbeáztatott, áttört zsemlyét is. Az íg y kapott tésztából gombócokat formálunk, majd sós vízben jól kifőzzük, lecsurgatjuk és 5 dkg olvasztott vajjal leöntve, valamint reszelt sajttal meghintve tálaljuk. SONKÁSKOCKÁ

Ho^^ávalók: 50 dkg liszt, 3 db tojás, 2 dl tejfel, 15 dkg sonka, kevés só és törött bors^ 6 dkg zsír. A lisztből és 1 tojásból vízzel gyúrt tésztát készítünk. Ha ímegszikkadt, ujjnyi széles kockákra vágjuk. Utána sós vízben kifőzzük és hideg vízzel leöblítjük. A zsírt 2 tojássárgájával simára kikeverjük, majd beleadjuk az apróra vagdalt sonkát, kevés törött borsot, sót, 2 dl tejfelt, és a lecsurgatott tésztát. Végül hozzávegyítjük a 2 tojás keményre vert habját. Egy lábast zsírral kikenünk, morzsával meghtatjük, beleöntjük a tésztát és lassú tűznél szép pirosra sütjük.

ALFÖLDI

RAKOTT

KÁPOSZTÁS

KOCKÁK

(8 személyte)

Hozzávalók: 28 dkg Uszt, 10 dkg vaj, 4 dkg zsír, 16 dkg porcukor, 3 dkg mazsola, 6 dl tejfel, 2% dl tej, 4 db tojás, 1 evőkanálnyi fehér bor, 3 dkg búzadara, citromhéj. A jó minőségű tejfelt szűrőruhába öntjük, zsineggel összekötjük és felakasztva a jégszekrényben vagy hűvös helyen 12—14 órán keresztül lecsurgatjuk. Ezután omlós tésztát készítünk. A hsztet, vajat, zsírt és 8 dkg porcukrot a gyúródeszkán elmorzsoljuk, majd hozzáadunk egy egész tojást, melyet egy csészében jól elvegyí­ tettünk a fehér borral. Kis citromhéjat reszelünk még hozzá és hirtelen összegyúrjuk az egészet. A tejbe befőzzük a darát és félreállítjuk. A sűrű tejfelt egy tálba borítjuk, hozzákeverünk 3 tojássárgáját, kis reszelt dtromhéjat, a tejbendarát, a mazsolát.Végül hozzátesszük a 3 tojás kemény habbá felvert fehérjét, melyhez fokozatosan mintegy 8 dkg porcukrot vegyítettünk. A tésztát most két részre osztjuk. M indegyi­ ket ceruzavastagságú négyszögletes darabra sodorjuk ki. Sütőpléhre helyezzük az egyiket, ráadjuk a tejfeles tölteléket és lapos késsel egyenletesre simítjuk. Utána rá­ adjuk a másik lapot és mérsékelten meleg sütőben, 25—35 percig sütjük. Ha kihű­ lőben van, 16 egyenlő nagyságú kockára vágjuk és jól megcukrozzuk. 200

KOCKA

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 db tojás, só, 1 kg káposzta, 10 dkg zsír, kevés cukor. 50 dkg Usztből 2 db tojással, sóval és vízzel kemény tésztát gyúrunk. Két cipóba formáljuk, és minél vékonyabbra kisodorjuk. A káposztát finomra reszeljük, be­ sózzuk, 20 percig álkü hagyjuk, utána kinyomjuk. A zsírt megolvasztjuk, a cukrot megbarnítjuk benne, beletesszük a káposztát és többször kevergetve, jól megbar­ nítjuk. A megszikkadt tésztát kockákra vágjuk és sós vízben kifőzzük. A vízbe tehe­ tünk egy kevés zsírt, hogy a tészta ne álljon össze. A káposztára törött borsot teszünk, belerakjuk a jól lecsurgatott tésztát, összekeverjük és forrón tálaljuk. DIÓS

SZEGEDI TEJFELES

METÉLT

H o^ávalók: Metélthez: 40 dkg liszt, 2 db tojás, kevés só, 10 dkg vaj. Töltelékhez: 10 dkg tisztított mandula, 10 dkg mazsolaszőlő, 20 dkg porcukor, 2 tojásfehérje, 10 dkg ribizke-jam, 5 dkg vaj. A lisztből és tojásból kevés sóval metélt tésztát készítünk, majd kifőzzük és leöb­ lítve, jól lecsurgatva, az olvasztott vajjal elkeverjük. Utána kissé megsózzuk és le­ hűtjük. Közben a mandulát ledaráljuk. Ekkor a kifőtt tésztát két egyenlő részre osztjuk. Egyik felét összekeverjük a fele darált mandulával és mazsolaszőlővel, utána pedig megcukrozzuk. Másik felét a ribizke-jammel és a két tojásfehérjéből jó keményre felvert és megcukrozott habbal keverjük össze. Ezután egy megfelelő nagyságú kis lábast vagy sütőtepsit vajjal kikenünk, megszórjuk darált mandulával és egyen­ letesen elosztjuk benne a mandulás-mazsolás metéltet. Ezt megszórjuk mandulával és cukorral. Most elosztjuk rajta a ribizlis metéltet, elsimítjuk, tetejére darált man­ dulát szórunk, meglocsoljuk olvasztott vajjal és középmeleg sütőben kb. 40—50 percig sütjük. Tetejét vaníliás porcukorral megszórjuk és forrón tálaljuk.

METÉLT

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 db tojás, kevés só, 5 dkg zsír, 10 dkg porcukor. A zsírban melegített metélthez hozzáadjuk a darált diót, cukorral összekeverjük és tálalásig melegen tartjuk. Ha viszont előzőleg nem kevertük össze a cukorral és dióval, akkor tálaláskor a forró metélt tetejére hintjük a cukorral kevert diót. TÖLTÖTT

METÉLT

Hozzávalók: 50 dkg Uszt, 4 db tojás, 1 dl tej, kevés só, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 2 dl tejfel, 2 dkg zsemlyemorzsa, 10 dkg dió, 10 dkg barackíz, 10 dkg cukor, 1 db citrom reszelt héja. A lisztből és egy tojásból vízzel tésztát gyúrunk, majd nem nagyon vékonyra kinyújtjuk. Ha kissé megszikkadt, metéltre összevágjuk. Vízben kifőzzük, öblítjük és tésztaszűrőn lecsurgatjuk, A vajat elkeverjük 3 tojássárgájával, porcukorral és reszelt citromhéjjal. Hozzáadunk 3 dl tejfelt, majd belekeverjük á metéltet és végül hozzávegyítjük a keményre felvert tojáshabot. Egy lábast vagy mély tepsit zsírral kikenünk, morzsával behintjük, beleteszünk egy réteg metéltet, rá az őrölt diót, cukrot. Erre újra metéltet teszünk, majd barackízt, legfelülre pedig ismét metéltet. Sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor kiborítjuk és vaníUás cukorral meghintjük. 201

STÍRIAI

METÉLT

H oiiá va M : 50 dkg tehéntúró, 20 dkg liszt, kevés só, 4 db tojás, 3 dkg vaj, 2 dl tejfel, 2 dkg zsír, % citrom reszelt héja, 10 dkg cukor. ■ A tehéntúrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, kevés sót, kávéskanálnyi cukrot, féldeci tejfelt és egy egész tojást. Ezt deszkán jól összegyúrjuk, két cipót formálunk belőle, nem vékonyra kinyújtjuk és széles metéltre összevágjuk. Sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőn lecsurgatjuls,.„A, vajaí_eJkeYe4ük. 3 tojássárgájával, hozzáadjunk másfél deci tejfelt, a.megmaradt cukrot, % citrom reszelt héját. Hozzátesszük a metélret,' a2 ép szet összevegyítjük a 3 tojás kemény habjával és zsírral kikent, morzsával meghintett lábasban, sütőben, lassú tűznél pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral meghintjük. LEKVÁROS DERELYE

Ho^j(ávalók; 50 dkg liszt, 2 db tojás, 10 dkg zsír, 25 dkg szilvaíz, 10 dkg zsemlye­ morzsa, 10 dkg cukor, kevés só, 1 dkg fahéj. A lisztből, egy egész tojásból és egy tojássárgájából, kevés sóval és vízzel kemény tésztát gyúrunk. Két cipóba formáljuk és az egyik cipót kissé bezsírozzuk, hogy ki ne száradjon. A másik cipót vékonyra kinyújtjuk, közepén behajtjuk és a közepét megjegyezzük. A tésztalevél egyik felére kb. 3 cm távolságra, kis kupacokba szilvaízt vagy barackízt rakunk. A lekvár közötti részt tojásfehérjével kissé megkenjük, a levái másik oldalát pedig ráhajtjuk. A lekvárhalmok közötti részt kezünkkel kissé megnyomkodjuk, hogy összeragadjon és cifra metélővel (derelyevágó) kockákra vágjuk, A másik cipót is kinyújtjuk és az előbbiek szerint megtöltjük. A tésztát jól kifőzzük és a derelyével óvatosan összevegyítjük. Tálaláskor fahéjas porcukorral jól beszórjuk. POZSONYI KOCKA

lio^j(ávalók; (4 személyre) 40 dkg liszt, 3 db tojás, 15 dkg mák, 5 dkg méz, % citrom héja, 5 dkg zsír, 1 dl tejfel, 5 dkg cukor. 40 dkg lisztből, 1 egész tojásból, kevés só és a szükséges víz hozzáadásával tésztát gyúrunk. Cipóba formálva minél vékonyabbra kisodorjuk. Ha kissé megszikkadt, szalagokra, majd kockákra vágjuk. Utána sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőn jól lecsurgatjuk. Kis lábasban kb. % dl vizet felforralunk néhány kocka­ cukorral, hozzáadjuk a darált mákot, 2 kanál mézet, % reszelt citromhéjat, majd félreállítjuk. Két tojássárgáját elkeverünk 3 dkg zsírral, hozzávegyítünk 1 dl tejfelt, a tésztát és 2 tojásfehérjéből 1 evőkanál porcukorral felvert kemény habot. Egy lábast zsírral kikenünk, finom zsemlyemorzsával meghintjük, beletesszük a tészta felét, erre helyezzük a máktölteléket. Ennek a tetejére tesszük a fennmaradt tésztát és sütő­ ben lassan kisütjük. Kerek tálra borítva, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. TŰRÓS DERELYE

üoi^ávaU k: 50 dkg liszt, 4 db tojás, 10 dkg zsír, 15 dkg tehéntúró, 10 dkg zsemlye­ morzsa, kevés só, 1 csg vaníliás cukor, 10 dkg cukor. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a lekváros derelyénél, csak a lekvár helyett túróval töltjük meg. A túrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és kevés Z02

teszelt citromhéjat, ehhez pedig egy evőkanálnyi porcukrot adunk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a valamivel nagyobbra készített derelyét. Tálaláskor a pirított morzsával összevegyített derelyére vaníliás cukrot hintünk. MÁGLYARAXCÁS

Hozzávalók: 5 db zsemlye, 4 dl tej, 25 dkg cukor, 1 dl fehér bor, 3 db tojás, % kg alma, 8 dkg zsír, 5 dkg barackíz, í g fahéj, 2 dkg mazsola, 2 dkg dió, 2 dkg zsemlye­ morzsa. A szikkadt, előző napos zsemlyéket vastagabb szeletekre vágjuk. Forralt hideg tejbe keverünk 3 db tojás sárgáját, 10 dkg cukrot, mazsolát, zsírt vagy vajat ás ebbe beleáztatjuk a zsemlyeszeleteket. Egy mély tepsit zsírral vastagon kikenünk, mor­ zsával meghintjük és belehelyezzük az áztatott zsemlyeszeletek felét. Az almát meg­ tisztítva, 10 dkg fahéjas cukorral megpároljuk, majd a tepsiben elhelyezett zsemlyére tesszük. Utána darált dióval meghintjük, ennek tetejére rakjuk a megmaradt zsernlyeszeleteket, borral meglocsoljuk és gyenge sütőben 25—30 percig sütjük. A három tojásfehérjét 5 dkg cukorral kemény habbá verjük, 5 dkg barackízt keverünk bele, majd ezt a habmasszát a mát kisült tészta tetejére helyezzük. Ezután néhány percig a meleg sütőben szép barnára sütjük. Ha megsült, azonnal talaljuk. CSÁSZÁR MORZSA

Hozzávalók: 4 db tojás, 4 dl tej, 25 dkg liszt, 3 dkg vaj, 8 dkg cukor, 10 dkg gyümölcsíz vagy befőtt, 8 dkg zsír. A tojássárgáját jól elkeverjük 3 evőkanál cukorral, majd hozzákeverjük a lisztet, a tejet, 3 dkg olvasztott vajat, végül a 4 tojás keményre vert habját. Egy kis tepsiben 8 dkg zsírt melegítünk, beleöntjük a tésztát és a sütőben m egsütjük Kiborítva apróra vagdaljuk és forrón, megcukrozva tálaljuk. Gyümölcsízt vagy befőttet adunk hozzá, esetleg málnaszörppel vagy egyéb gyümölcsből készült szörppel tálaljuk. TÚRÓS CSUSZA

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 db tojás, só, 40 dkg túró, 2 dl tejfel, 10 dkg szalonna, 2 dkg zsír. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a káposztás tésztát, csak vékonyabbra nyújt­ juk és nem kockára vágjuk, hanem a tészta mindkét oldalát megszikkasztva, apró lepénykéket tépünk. A vízbe, amelyben kifőzzük, egy kanálka disznózsírt teszünk, hogy a tészta ne ragadjon össze. A forró, melegített csuszára tálaláskor tehéntúrót teszünk széjjelmorzsolva. Tejfellel meglocsoljuk és olvasztott füstölt szalonnával meghintjük. GRÁNÁTOS

KOCKA

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 75 dkg főtt burgonya, 3 dkg hagyma, 3 dkg só, 10 dkg zsír, 5 g pirospaprika, 2 db tojás. Ezt a tésztát is ugyanúgy készítjük, mint a káposztás kockát. A megfőtt burgo­ nyát apró kockákra összevágjuk. A zsírban feltesszük az ugyancsak összevagdalt hagymát. Tűzön megpirítjuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát, ezután a burgonyát, utána pedig a sós vízben kifött tésztát belerakjuk és jól elkeverjük. Z03

JUHTÚRÓS

PULISZKA

l-lot(]iával6k: 50 dkg kukoricaliszt, 25 dkg juhtúró, 10 dkg szalonna, 10 dkg zsír. Fél liter vizet forralunk egy lábasban. Beleeresztjük a kukoricalisztet, közben fakanállal állandóan keverjük, majd jól felforraljuk, illetve felfőzzük. A tűzről levéve kanállal kidolgozzuk (megtörjük). Tűzálló tálat zsírral kikenünk, a fele puliszkát zsírral meglocsoljuk, rákenjük a juhtúrót, rászórjuk az apróra vágott szalonnát. A puliszka másik felével letakarjuk, a tetejét pedig jól lezsírozzuk és sütőben megsütjük. GALUSKA Hos^Z‘^pa/ók: 50 dkg liszt, 1 db tojás, só, 8 dkg zsír. A lisztet mély tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, sót, valamint annyi vizet, hogy fakanállal eldolgozható legyen. Ezután addig kell keverni, amíg a tészta hólyagokat vet és a tál oldalától elválik. Az elkészített tésztát galuskaszaggatóval, vagy ennek hiányában evőkanállal forrásban levő, sós vízbe szaggatjuk. Ha kifőtt, hideg vízzel lemossuk, lecsurgatjuk és az időközben másik edényben megforrósított zsírmennyi­ séghez keverjük. Az íg y elkészített galuskát pörkölt mellé és lés (szaftos) húsok mellé körítésnek tálalhatjuk, de elkészíthetjük tojással, tejfellel tojásos galuskának, juhtúróval összekevert forró tejfellel leöntve és tepertővel meghintve pedig túrósgaluskának. TOJÁSOSGALUSKA

BEFŐZÉS

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 6 db tojás, 3 dkg só, 8 dkg zsír, 1,5 dl tejfél. A forró zsírban megforgatott galuskára az 5 tojásból és a tejfelből elkeveréssel készített masszát ráöntjük és jól elkeverjük. Utána kb. 5 percig még tűzön tartjuk, majd tálaljuk. SZTRAPACSKA

Hozzávalók: 60 dkg hámozott, reszelt burgonya, 1 db tojás, só, 10 dkg zsír, 30 dkg barna Uszt, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg juhtúró. A reszelt burgonyából, lisztből, tojásból, sóból és zsírból tésztát készítünk, mint a galuskát és jól kidolgozzuk. Ezután galuskát szaggatunk és sós vízben kifőzzük. Közben egy edényben a füstölt szalonnát kockára vágjuk és kiolvasztjuk. A tepertőt kiszedjük belőle, majd a kész kifőtt, lemosott és lecsurgatott galuskát a forró zsírba, tesszük és jól elkeverjük. Tetejére hintjük a juhtúrót és a tepertőt s így tálaljuk.

Minden háztartás büszkesége á szép befőtt. A befőzésnek és a különböző, télire eltehető más termény konzerválásának|meghatározott technikája van. A befőttek tartósításának legfőbb követelménye a frissen szedett, hibátlan gyü­ mölcs. Munka közben a legnagyobb gondot a tisztaságra kell fordítani és az előírt mennyiségekből nem szabad semmit megtakarítani. Igen fontos, hogy a patentüveg jól zárható gumigyűrűvel legyen ellátva. Az ilyen üvegbe eltett befőtt évek múlva is megtartja eredeti színét és ízét, a pergamennel vagy celofánnal lezártak viszont beszáradnak, színűket és ízüket elvesztik. Befő­ zéshez legalkalmasabb az 1 literes, egyenlő formájú üveg. A vegyes nagyságú üvege­ ket egyszerre nem lehet kifőzni, mert a kisebb űrtartalmú üvegekben az anyag elfő, a nagyobbakban nem lesz steril. Ezért fordul gyakran elő, hogy egyszerre eltett befőttből több üveg megromlik. Az üvegeket és a fedőket meleg vízben, ruhával jól kimossuk. Öblítsük le két­ szer tiszta hideg vízben, majd csurgassuk le és tiszta ruhával töröljük szárazra. Fordítsunk nagy gondot a tisztításra és a lemosásra is. A tisztítást lehetőleg gyorsan végezzük, hogy az anyag közben ne szennyeződjék. Az üvegeket többször váltott, bő, tiszta vízben mossuk meg, ügyelve arra, hogy mosás közben az anyagkülső felülete ne roncsolódják. Az előre elkészített üvegeket töltsük meg gyümölccsel, öntsük fel sziruppal, majd az üveg száját isméi töröljük szárazra. Tegyük rá a már előre leforrázott és tiszta ruhán megszárított gumigyűrűket, fedjük be és kapcsoljuk le szorosan, sterilizáljuk az előírt ideig. 205

A hővel tartósított befőzéshez a legjobb cukorméret: 80 dkg kristály- vagy kockacukor. Ezt 70 dkg vízbe felfözzűk és a képződő habot forrás közben leszedjük. Ha nem patentzáras üvegeket használunk, akkor ügyeljünk arra, hogy az üveg a celofánpapírral vagy pergarD.enneI jó szorosan záródjék. íizért a lezáráshoz dupla gumigyűrűt, vagy többszörösen rácsavart vékony, erős kötöző zsineget használjunk, nehogy a levegő behatolhasson az üvegbe. Betöltés után az üvegeket egyenként azonnal zárjuk le. A sűrűre befőzött lekvárt viszont egy napig száraz helyen tartjuk azért, hogy teteje kissé megbőrösödjön s csak ezután kötözzük le. Nedves gőzölésre bármilyen megfelelő nagyságú edényt használhatunk. Az edény aljára lyukas fémrácsot helyezünk és erre állítjuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé tiszta papírt vagy ruhát teszünk, hogy gőzölés közben az esetleges ütődéstől ne repedjenek el. Az edénybe annyi vizet teszünk, hogy az üvegek részéig érjen. A kigőzölési időt mindig a víz felforrásának kezdetétől kell számítani. A gőzölgő edényt jól záródó fedővel takarjuk be. Száraz gőzölésre legalkalmasabb egy nagyobb ruháskosár. A kosár alját és oldalait párnákkal béleljük ki, erre helyezzük' egymás mellé a forrón betöltött és gyorsan lekötözött, tisztára törölt üvegeket. A tetejét ugyancsak párnákkal takarjuk be s az egészet megfelelő nagyságú takaróval fedjük be. A szárazon gőzölt készítményeket 24 óráig hagjrjuk így a párnák közt. A gőzölés után mindig győződjünk meg arról, hogy a gőzölés folyamán a celofán vagy egyéb elzáró anyag nem sérült-e meg? Ha esetleg felrepedt, újból szorosan lekötözzük és úgy tesszük el. Az eltett élelmiszerekre ártalmas lehet az erős napfény, a szélsőséges hőmér­ séklet, a helyiség magas páratartalma stb. Időnként nézzük meg, hogy eltett készítményünk nem penészesedik-e? Ha igen, bontsuk ki és a megtámadott részt gondosan távolítsuk el. A lekvárt vagy jam-et újból forraljuk fel, jól főzzük ki és tisztára mosott üvegbe visszatéve, jól lezárva tegyük el. A befőttekre friss cukorszirupot, a savanyúságokra friss ecetet teszünk és jól lezárva tároljuk tovább száraz, hűvös helyen.

BEFŐ TTEK KÉSZÍTÉSE ÉS GYÜM ÖLCSÖK TARTÓ SÍTÁ SA ,

házilag őrölt cukorral megszórjuk, tetejére egy csipet szalicilt teszünk és egy literhez 1 evőkanál 10%-os ecetet öntünk. Az üveget lezárjuk és amíg a cukor fel nem olvad, napos helyen tartjuk. EPERBEFÖTTIII.

Az eper előkészítése megegyezik az előző receptekben közöltekkel. 80 dkg kristálycukrot 2 dl vízzel felforralunk, hozzáadjuk az 1 kg megtisztított, megmosott epret. Ezután egy percig forrni hagyjuk, majd a tűzről elvesszük és más­ napra félretesszük. Leszűrjük, a cukrot felforraljuk, az epret hozzáadjuk és ismét egy percig főzzük. Ezt négyszer megismételjük, a negyedik napon a cukor már sűrű szirup lesz. Üvegekbe rakjuk, a sziruppal felöntjük és minden üveg tetejére egy csöpp szalicilt teszünk. Lezárjuk és hűvös, száraz helyre tesszük. ME G GY BBF ö TT

A válogatott és szárától megtisztított spanyolmeggyet üvegekbe rakjuk. 80 dkg cukorral és 70 dkg vízzel szirupot főzünk és a már elkészített, üvegekbe rakott gyümölcsre forrón ráöntjük. Minden üveg tetejére egy csipetnyi szalicilt teszünk és az üvegeket lezárjuk. Papírba vagy ruhába csomagolva, nagyobb edénybe rakjuk és a forrástól számított 20 percig lassan forraljuk. A vízben hagyjuk kihűlni, majd szá­ razra töröljük és hűvös, száraz helyen tároljuk. M E G G Y B E F Ő T T KI M A G O Z V A

A válogatott és szárától megtisztított meggyet bő vízben megmossuk és kima­ gozzuk. Minden kimagozott kiló meggyhez 40 dkg finom kristálycukrot, vagy házilag darált cukrot adunk. Üvegekbe rakjuk, a cukrot rászórjuk és minden kiló meggyhez egy evőkanál 10%-os ecetet adunk, a tetejére pedig csöpp szalicilt teszünk. Az üvegeket lezárjuk és amíg a cukor el nem olvad, napos helyen tartjuk. Rétesnek, lepénynek is használhatjuk. MEGGYBEFŐTT

A szép, egészséges, szárától megtisztított meggyet megmossuk és üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg cukorsziruppal (1 liter vízhez 70 dkg cukor), pergamennel jól lekötjük és a szokásos módon 15—20 percig gőzöljük.

E P E R B E F Ő T T I.

A nem túl érett kerti epret szárától megtisztítjuk. Berakjuk egy nagy szűrőbe és bő, tiszta hideg vízben kétszer egymás után óvatosan mártogatva jói megmossuk. Utána jól lecsurgatjuk, lemérjük a gyümölcsöt, majd tiszta zománcozott vagy por­ celántálba tesszük és finom kristály- vagy porcukorral beszórjuk. Egy kg eperhez 60 dkg cukrot használunk. Ha a cukor elolvadt rajta, a kiengedett levet leszűrjük, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a levet pedig egyenlően ráöntjük. Minden üvegre egy késhegynyi szalicilt vagy egy csepp hangyasavat teszünk, az üvegeket lezárjuk és hűvös, száraz helyen hagyjuk. EPERBEFÖTTII.

A gyümölcsöt ugyanúgy készítjük elő, ahogy az előző receptnél leírtuk. A le­ csurgatott epret minden üvegbe egyenlően kimérjük és a súlyához mérten 60% 2 o6

R I N G L Ó BEFŐTT

A befőzéshez egészséges, éretlen, zöld ringlót.veszünk. A ringlószárakat félig levágjuk. Gyengén ecetes vizet forralunk késhegynyi szódabikarbóna hozzáadásával. A ringlót tűvel megszurkáljuk és a forrásban levő vízben addig főzzük, amíg egyikmásik°ringló héja megreped. Ezután kiszedjük, hideg vízben lehűtjük, jól lecsurgatjuk és üvegbe rakjuk. Hideg cukorszörpöt öntünk rá (1 liter vízben 50 dkg cukor), le­ kötözzük és addig gőzöljük, amíg felforr. 207

ŐSZIBARACK (BÓLÉNAK)

Ő S Z I B A R A C K BEFŐTT

A nem egészen érett barackot meghámozzuk, félbevágjuk és citromos vízbe tesszük. Ebben a citromos vízben egy kissé átfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük. A lehűtött barackot leszűrjük és üvegbe rakjuk. Utána hideg cukorszörpöt öntünk rá, lekötözzük, majd 8—10 percig gőzöljük. A cukorszörp elkészítésénél 1 liter vízhez 50 dkg cukrot adunk.

Három kg nem nagyon érett, hámozott őszibarackot egy óra hosszat borkősavas vízben áUni hagyunk. Utána bő, hideg vízben kétszer lemossuk és üvegbe rakjuk, 1,25 kg cukorból kevés vízzel szirupot főzünk, 2 g szalicilt keverünk bele és forrón a gyümölcsre öntjük. Tetejére 1 deci finom alkoholt teszünk. Lekötve, szellős, hűvös helyen tároljuk.

K ÖR T E BEFŐTT

A kis körtét egészben, a nagy körtét pedig negyedekbe vágva tesszük el. A körtét meghámozzuk, majd citromos vízbe tesszük. Ebben a vízben puhára főzzük és hideg vízben lehűtjük. Ezután leszűrjük és üvegbe rakjuk, majd hideg cukorszörppel fel­ öntjük (1 liter vízhez 35 dkg cukor) és erősen lekötözve 20 percig gőzöljük. C S E R E S Z NY E BEFŐTT

A hibátlan, nem sérült cseresznyét szárától megtisztítjuk, megmossuk, majd ruhával megszárítjuk. Egy liter vízhez 40 dkg cvikrot számítva, szirupot főzünk. A megmosott és leszárított cseresznyét tiszta üvegbe rakjuk és hidegen ráöntjük a cukor­ szörpöt. Ezután erősen lekötözzük és kigőzöljük. A gőzölés ideje % literes üvegnél 10 perc, 1 literes üvegnél 15 perc a forrástól számítva. RÉTESBE V ALÓ

MEGGY

S Á R G A B A R A C K B E F Ő T T I. (1 literes patentüvegekben)

A nem túl érett, kemény barackot meghámozzuk, félbevágjuk és egy óra hosszára 10%-os meszes vízbe áztatjuk. Tiszta, hideg vízben kétszer megmossuk, utána szitán lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Forró cukorsziruppal leöntjük és lezárjuk. Papír­ vagy ruhadarabokkal körülcsavarjuk és meleg vízben feltesszük főni. Forrástól számítva 20—25 percig főzzük, majd a vízben hagyjuk kihűlni, (Cukor-szirup = 80 dkg cukor 70 dkg víz 1 dkg citromsav.) S Á R G A B A R A C K B E F ŐTT IL

VAGY CSERESZNYE

11 liter meggyet vagy cseresznyét szárától megtisztítunk, majd megmossuk és kimagozzuk. Nagy edénylae tesszük, melynek a zománca teljesen ép. Hozzáadunk 1 kg kristálycukrot, 1 evőkanál szalicilt, 1 dl rumot vagy tiszta alkoholt, valamint 2 db szegfűszeget és darabka fahéjat. A gyümölccsel jól összekeverjük, lefödve, hűvös helyre tesszük. Három napig állni hagyjuk, de mindennap 3—-4-szer, tiszta fakanállal jól megkeverjük. Három nap múlva üvegekbe rakjuk, a levét ráöntjük, pergamennel lekötjük és továbbra is hűvös helyen tartjuk. A megkezdett üveg hetekig nem romlik meg. RÉTESALMA

Egészséges, savanyú, hámozott almát megreszelünk. Annyi almát használunk fel, amennyi egy 5 literes üvegbe szorosan belefér. Az üvegből az almát egy edénybe visszaszedjük. Egy deci rumban 1 kávéskanál szalicilt feloldunk, majd 2 dkg cukorból kevés vízzel szirupot főzünk. Először a szaUcilos rumot keverjük az almához, utána folyamatosan kevergetve a forró szirupot. Az almát jó szorosan üvegbe rakjuk és felöntjük a lével. Dupla pergamenpa­ pírral lekötjük és jó szellős helyre tesszük. Négy hétig egy helyben kell maradnia.

(1 literes patentüvegekben)

A nem túl érett barackot meghámozzuk, kettévágjuk és 10%-os meszes vízben egy óráig áztatjuk. Utána kétszer bő vízben lemossuk, szitán lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk és rétegenként, házilag darált cukorral megszórjuk. Minden üvegbe egy csepp szalicilt és két evőkanál finom alkoholt teszünk. Ezután az üvegeket lezárjuk és amíg a cukor el nem olvad, napos helyen tartjuk. Minden kilogramm hámozott és felezett barackhoz 50 dkg cukrot számítsunk. Ajánlatos az üvegbe rakott barackot megmérni és a cukor reá eső részével megszórni, hogy minden üvegre egyenlő mennyiség jusson. Az ily módon eltett barack kemény és ropogós marad. Ugyanilyen módon tehetünk el cseresznyét, meggyet, őszibarackot, ringlót, körtét. Ezeket a gyümölcsöket nem meszes, hanem bor- vagy citromsavas vízbe áztatjuk be, 10%-os arányban. Az így eltett gyümölcsökben a vitaminok nem pusz­ tulnak el. Ez a íjefőtt a friss gyümölcsöt teljesen pótolja. GÖRÖGDINNYÉKÉJ

ELTEVÉSE

Nem túl érett, magvaváló szilvát hideg vízben megmosunk, kimagozzuk és félbe­ vágjuk, hogy az üvegbe több férjen. 2—3 literes üvegekbe rakjuk, minden kilogramm gyümölcshöz 30 dkg házilag őrölt cukrot és két evőkanál 10%-os ecetet teszünk. A cukrot rétegenként szórjuk a gyümölcsre és a tetejére tesszük az ecetet. Pergamennel vagy celofánnal lekötjük és szellős helyen tartjuk.

1,50 kg cukorhoz 6 deci vizet öntünk és 25—30 percig főzzük. Közben a habot leszedjük róla, azután kihűtjük. A dinnyehéjnak lehámozzuk a zöld rétegét és a belső részén is jól levágjuk a vörös, puha részét. A megfelelő darabokra vágott dinnyét forró vízben puhára főzzük, majd hideg vízbe rakjuk. Szűrőn lecsurgatjuk, zománcozott lábasba adjuk és annyi hideg cukrot öntünk rá, hogy jól ellepje. Másnap a cukorszörpöt leöntjük és néhány percig forraljuk. Kihűlve ismét a dinnyére öntjük. Harmadnap ezt a műveletet megismételjük. Negyedik nap a dinnyét a cukorszörppel együtt felforraljuk és néhány percig lassan főzzük, utána félreállítjuk. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk és lekötözve kamrába tesszük.

2 8

^4 Venesz: Magyaros konyha

SZILVA TÉSZTÁKHOZ

_ o

209

BIRSALMA

BEFŐTT

A birsalmákat meghámozzuk, egyenlő nagyságú gerezdekre vágjuk, a házat kivágjuk, citromos vízbe rakjuk és ebben a vízben puhára főzzük. Ha puhára főtt, hideg vízben lehűtjük, utána szitára rakva jól lecsurgatjuk. A víztől lecsurgatott birsalmákat üvegekbe rakjuk és hideg cukorszörpöt öntünk rá (1 liter vízhez 70 dkg cukor). Jó l lekötözzük, a szokásos módon 20 percig gőzöljük.

edény, de semmi esetre sem alumínium). Minden kg gyümölcshöz 70—80 dkg cukrot veszünk és meghintjük vele a gyümölcsöt. Legalább egy órán át állni hagyjuk a cukorral együtt, hogy levet eresszen. Majd erős tűzön, folytonos keveréssel addig főzzük, míg a főzőkanálról tördelve hullik vissza a gyümölcs. Meg lehet próbálni úgy is, hogy egy száraz tányérra cseppentünk, ha fényes kocsonya lesz belőle, elkészült. Azonnal üvegekbe tesszük és csak akkor kötjük le, ha már teljesen kihűlt. RIBIZKElZ

BIRSALMASAJT

A sárga, érett birsalmát megmossuk, majd fddaraboljuk és zománcedényben puhára főzzük. A megpuhult birsalmát szitára öntjük és jól lecsurgatjuk, majd a szitán áttörjük és minden kg gyümölcsre 1,20 kg cukrot számítva, erős szirupot főzünk. A cukorhoz egy kávéskanál birsalmaiét öntünk és addig főzzük, amíg olyan sűrű lesz, hogy ha fakanalat mártunk bele és utána hideg vízbe tesszük, a rátapadt cukor törik. Ezután az áttört birsalmát a szirupba tesszük és addig főzzük állandó keverés közben, amíg a megkeményedett cukorcsomók teljesen elolvadnak. Vizezett formába öntjük, ha pedig kihűlt, kiborítjuk és zsírpapírba csomagoljuk, CSERESZNYE-JAM

A cseresznyét megmossuk, szárától megtisztítjuk, kimagozzuk, majd cukor nélkül kb. 25—30 percig főzzük. Egy kg gyümölcshöz 75 dkg cukrot számítva sűrű szirupot főzünk, majd hozzáadjuk az élőre főzött cseresznyét és kb. ^ óráig tovább főzzük. Mielőtt a főzést befejezzük, kevés szalicilt teszünk bele. Forró üvegekbe töltjük és másnapig állni hagyjuk, amíg a teteje bebőrösödik. Utána légmentesen bekötözzük és száraz, hűvös kamrában tároljuk. MEGGYÍZ

Az érett, húsos meggyet megmossuk és kimagozzuk. Minden kg meggyre 80 dkg cukrot számítunk, A meggyet zománcozott edényben jól elfőzzük, majdhozzá­ adjuk a cukrot és erős tűznél megfelelő sűrűre főzzük. Előre melegített üvegekbe töltjük és másnap kötözzük le.

A megmosott ribizke szárait leszedjük és a gyümölcsöt lemérjük. Minden kg gyümölcsre 85 dkg cukrot veszünk. Az elkészített ribizkét zománcozott lábasban meg­ főzzük, majd hozzáadjuk a cukrot és kellő sűrűségűre főzzük. A kész ízt meleg üve­ gekbe töltjük forrón, majd másnap lekötözzük. R I B I Z K E - J AM

1.50 kg ribizke, 0,80 kg cukor. Ez a mennyiség kész állapotban kb. 1,70 kg. Az érett ribizkét kocsányától megfosztva egy edényben jól összenyomjuk. Utána 134—2 dl vízzel felfőzzük úgy, hogy a szemek jól elfőjenek. Ezután finom szűrőn vagy szitán lecsurgatjuk, majd a kb. 1 kg léhez 80 dkg cukrot hozzáadva, jól felfőzzük. Közben a habot eltávolítjuk és addig főzzük, amíg az anyagból vett próba egy tányérba öntve meg nem kocsonyásodik. Ezután az előkészített tiszta, forró üve­ gekbe töltjük, másnap pedig lekötjük. Hűvös, száraz helyen tartandó. MÁLNA-JAM

1,30 kg málna, 0,65 kg cukor. A megtisztított és érett málnát nyersen egy szörszitán áttörjük. Az áttört málná­ hoz hozzáadjuk a cukrot és egy edénybe tesszük, majd élénk tűzön, folytonosan kevergetve hirtelen betöltjük. A keletkező habot egyszer-kétszer leszedjük. Mintegy 10 perc múlva próbát veszünk és ha a cseppek a levegőn megkocsonyásodnak, meleg, tiszta üvegekbe öntjük. Másnap lekötözzük és hűvös, száraz helyen tartjuk. Ez a mennyiség kész állapotban kb. 1,50 kg.

SÁRGABARACK-ÍZ CSIPKEBOGYÓ-ÍZ

A megmosott barackot kimagozzuk és lemérjük. Minden kg barackra 75 dkg cukrot számítunk. Zománcozott edénybe rakjuk és lecukrozzuk. Egy éjjelen át hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap erős tűzön 15—20 perc alatt sűrűre főzzük és forrón, előre melegített üvegekbe rakjuk. A következő napon légmentesen lekötjük.

A száraitól megfosztott eperszemeket rostába, vagy nagy tésztaszűrőbe tesszük. Ezután bő vízben, nem keverve, csak belemártogatva, 2—3-szor megmossuk. Utána jól lecsurgatjuk, majd mindjárt a főzőedénybe tesszük (legalkalmasabb a vörösréz

1.50 kg csipkebogyó, 0,75 kg cukor. Az érett bogyókat a kocsánytól és levéltől megtisztítva, 3—4 dl vízzel puhára főzzük, majd finom szőrszitán áttörjük. Ügyeljünk arra, hogy a magokat ne nyomjuk széjjel, mert a bennük levő finom pehelyszerű gubacs élvezhetetlenné teszi készítmé­ nyünkét. Az áttört paradicsompüré-szerű anyagot lemérjük és egy kg-hoz 75 dkg cuk­ rot számítva, tűzre tesszük. Folytonos keveréssel kb. 25—30 percnyi főzés után, elő­ készített forró, tiszta üvegekbe töltjük. Másnap lekötözzük és hűvös, sötét helyen tároljuk. A megadott mennyiség kész állapotban kb. 1,40 kg.

zio

14*

EPER-JAM

211

Z Ö L D DI Ó E L T E V É S E

Egészen zsenge, zöld diókat tűvel megszuíkálunk. Hideg vizet öntünk rá és 10 napig áztatjuk olyképpen, hogy a vizet naponta leöntjük és frisset öntünk rá. A 10 nap eltelte után cukorszirupot főzünk, minden kiló cukorhoz 3 dl vizet öntve. Negyedóráig főzzük, a piszkos habot leszedjük, átszűrjük és kihűtjük. A diókat bele­ dobjuk a cukorba és félretesszük. Másnap a diókat kiszedjük, a cukrot felforraljuk, majd néhány percnyi forrás után félreállítjuk, pár szem fahéjat és vászonruhába kötött szegfűszeget teszünk bele. Ha kihűlt, beletesszük a diókat és másnapig félreállítjuk. Ezt a műveletet négyszer-ötször megismételjük addig, amíg a diók a vízmennyisé­ get kiadják magukból. Legvégül a cukrot a dióval együtt forraljuk fel és néhány percig keveréssel főzzük. Ha teljesen kihűlt, a fahéjjal együtt üvegekbe rakjuk és lekötözve tesszük el. DINNYE ELTEVÉSE CUKORBAN

A nem túl érett dinnyét (legjobb a kantalup) meghámozzuk és kétfelé vágva a belsejét kiszedjük. Ha a húsa belül lágy, a puha részét éles kanállal levágjuk. A dinnyét gerezdekbe szeleteljük, hapedig hosszú, kétfelé vágjuk. Gyengén citromos vízbe rakjuk, majd lecsurgatjuk. Zománcozott lábaskába téve annyi cukorszörpöt adunk rá (1 liter vízhez 50 dkg cukor), hogy a gyümölcsöt jól ellepje, s utána felforraljuk. Forrás után rögtön félretesszük és másnapig hűvös helyen hagyjuk. A következő napon a dinnyét szitára tesszük és a cukrot 10—12 percig forraljuk. Ha a cukor kihűlt, bele­ dobjuk a dinnyét és félretesszük. Ezt a műveletet másnap megismételjük. RUMOS

CSERESZNYE,

MEGGY VAGY SZILVA

Ötliteres üveghez 7 kg egészséges, szép gyümölcsöt megfosztunk szárától és jól megmossuk. Ezután szitán lecsurgatjuk és 2 kg kristálycukorral rétegenként üvegbe rakjuk. A tetejére 3 deci 60°-os rumot és egy késhegynyi szalicilt teszünk. Szo­ rosan lekötjük és napon addig forraljuk, amíg le nem tisztul. A meggynél % kg cu­ korral többet veszünk. MÁLNASZÖRP

A málnaszörp készítéséhez érett málnát vegyünk. A málnát jól összetörjük és teljesen ép, zománcozott vagy üvegedényben, nem túl meleg helyen, két-három napig erjedni hagyjuk. A harmadik napon megszűnik a habképződés és a lé tisztulni kezd. A megtisztult levet egy szűrőruhán átszűrjük és lemérjük. Minden kg léhez 75 dkg cuk­ rot számítunk. A 75 dkg cukorra hét deciliter vizet számítva, 10—15 percig forraljuk, a keletkező habot pedig leszedjük. Ezután a cukrot ruhán átszűrjük egy zománcedény­ be, majd hozzáadjuk a málnaiét és lassú, egyenletes forrással 20—25 percig forraljuk, a keletkező habot pedig ismét leszedjük. A kész málnaszörpöt hagyjuk teljesen kihűlni, majd üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz, hűvös helyen, lehetőség szerint sötét helyen tároljuk. M Á L N A - V A G Y R I B I Z K E L É (vitamindús)

A gyümölcsöt áttörjük. Összekeverjük kristálycukorral (64% cukor, 36% gyü­ mölcslé). Sima porcelánedényben tiszta fakanállal addig keverjük, amíg a cukor el nem olvad. Utána 2 óráig pihentetjük és szűrőruhán átszűrjük. Literes üvegekbe töltjük, mindegyikre 2 evőkanál tiszta alkoholt öntünk és bedugaszolva, szellős helyen tartjuk. Minden üvegre tehetünk egy késhegynyi citromsavat is. Hasonlóan tehetjük el a meggy, citrom, narancs levét is. 21 2

ZÖLDSÉGFÉLÉK

TARTÓSÍTÁSA

ZÖLDBAB TARTÓSÍTÁSA

Tartósításra a legalkalmasabb a korai sárga vajbab és a nyári Juliska-bab. A zsenge zöldbab-hüvelyek végeit levágjuk, szálkátlanítjuk és félretesszük. 10 liter vizet, 10 dkg sót, % dkg kálciumbiszulfátot együtt felforralunk. (Ebben 10 kg babot tudunk előfőzni.) A forrásban levő oldatba tesszük a megtisztított bab felét. A forrástól számítva 3—7 percig kell főzni. A zsengének 3 perc elég, a fejlettebb zöld­ babnál fokozni kell a főzés idejét. Szűrőkanállal Idszedjük, bő hideg vízben jól le ­ hűtjük. A hüvelyeket szép sorba rakjuk az előre elkészített tiszta üvegekbe, bőszáj ú 2—3—5 literes üveg a legalkalmasabb. Minden üvegben ^/g rész zöldbab és rész felöntőié legyen. A felöntöU = 10 Uter víz, % kg só, 1 % dkg nátriumbenzonikum, 2 dkg bor- vagy citromsav együtt felforralva. Melegen az üvegekbe rakott, előfőzött zöldbabra öntjük. A babot szorítsuk le falapocskával, hogy az üveg nyakában tiszta lé maradjon és a babhüvelyek ne úszkálhassanak felül. Pergamenpapírral vagy dupla celofánnál szorosan kössük le. A kifőzésnél ügyeljünk arra, hogy egyenlő nagyságú üvegeket rakjunk egy edénybe, papír- vagy ruhadarabokkal csavarjuk körül és öntsük fel 50 fokos vízzel, hogy az üvegek el ne repedjenek. A forrástól számítva 1 literes üvegeket 25 percig, 2 „ „ 35 3 „ „ 45 5 „ „ 60 „ főzzük. Vízben hagyjuk kihűlni, letörölgetve, száraz, hűvös helyen tároljuk. ZÖLDBAB BEFŐZÉSE

Befőzésre a zsenge és húsos zöld- vagy viaszbabot használjuk, amelyben a magképződés még nem, vagy csak aUg indult meg. A hüvelyeket végeiktől és szálkáiktól megtisztítjuk, esetleg fel is vághatjuk egyenlő darabokra. Megmossuk, forrásban levő vízben 3—4 percig előfőzzük és lehűtjük. Gumigyűrűs patentüvegekbe rakjuk szo­ rosan, majd felforrt és lehűtött, gyengén sós vizet öntünk rá. Lezárás után a spárga befőzésénél ismertetett módon kétszer kifőzzük. ZÖLDBORSÓ BEFŐZÉSE

Befőzésre legalkalmasabbak az egyenlő nagyságú borsófajták, a cukor-, az express és az évelő borsók. A frissen szedett borsót kifejtjük, majd erre alkalmas sűrű rostán átrázzuk, hogy az apróbb szemek kihulljanak. Az osztályozott borsót 3—4—4 percig előfözzük, utána jól lehűtjük. Lehűtés után gumigyűrűs ®/^-es patentüvegekbe rakjuk. 70 dkg előre felforralt, ruhán átszűrt, lehűtött, gyengén sós, cukros vízzel felöntjük, majd lezárjuk és azonnal vízfürdőbe tesszük. A további eljárás azonos a spargaeval. 213

S P Á R G A ( CSI RAG) B E F Ő Z É S E

A spárgát csúcsától lefelé hámozókéssel meghámozzuk. A hámozóvíz után nyom­ ban hideg vízbe tesszük, hogy a bámulástól megóvjuk. Utána az üveg nagyságá­ hoz mérten egyenlő hosszúra vágjuk, majd kisebb szitába, csúcsával lefelé beáUítjuk. Forrásban levő vízben megfőzzük olyképpen, hogy előbb csak az alsó keményebb részt főzzük meg, majd fokozatosan lejjebb engedve a szitát, az egészet átfőzzük. Ügy főzzük, hogy a spárga hosszúságának fele része 5 percig főjön, háromnegyed részével 8 percig, csúcsával együtt 10 percig. A főzés akkor tökéletes, ha a spárga kezünkkel hajlítható, de nem törik. Megfőzés után hideg vízben többszöri váltással lehűtjük, majd gumigyűrűs patentüvegbe rakjuk. Ezután előre felfőzött és lehűtött vízzel felöntjük és óvatosan lezárjuk. Vízfürdőbe tesszük, hogy a víz ellepje. A vízbe sót teszünk, ezáltal a forrpontot 3—4 fokkal emeljük. 90 percig fedő nélkül főzzük. A hevítést 5—6 nap múlva meg kell ismételni ugyanúgy és ugyanolyan hőfokon, de a főzés időtartama most már csak 15—20 perc. Csak gumigyűrűs, meleg vízben kimosott, többször leöblített és lecsurgatott patentüvegeket használjunk. Haszná- . lat előtt a gumigyűrűket is leforrázzuk.

k

APOSZTASAVANYlTÁS

Savanyításra leginkább megfelelnek a kőkemény, tömött, teli kaposztafelek, A külső, piszkosabb leveleket eltávolítjuk, a torzsát erre alkalmas fúróval kiszedjük, a káposztát legyaluljuk és rétegenként a kilúgozott, tisztára kimosott hordóba tesszük. Megsózva, erősen letapossuk, 3—4 dkg sóval. Háztartásokban fűszerezni szokták egész borssal, babérlevéllel, szeletelt birsalmával, hüvelyes, piros fűszerpaprikával. A taposásnál vigyázzunk arra, hogy egyenletesen legyen letaposva. Mikor a hordó már megtelik, bő, habos víznek kell a káposztán képződnie a megtelt edényben. A káposztára tiszta ruhát teszünk és a megmosott fenékdarabokat keresztbe fektetve, sze­ lesebb deszkát teszünk alá és kövekkel alaposan lenyomtatjuk, a káposztát pedig 18— 24°-O S helyen tartjuk. Ügyeljünk, hogy az egész erjedés alatt a lé a káposztát ellepje. Az erjedés után a káposztát hűvös helyre tegyük, hogy az esetleges káros utóerjedést megakadályozzuk. Ha a káposztán levő lé akar erjedes közben, akar pedig utána, bármilyen oknál fogva eltűnne, egészen gyengén sózott, felforralt és lehűtött vízzel pótoljuk. A savanyított káposzta tetejét időnként le keli tisztogatni és a káposztát újból lenyomkodni. SÓZOTT KAPOR

ZÖLDPAPRIKATELELTETÉSE

Ehhez .a paprikát későn kell szedni; éspedig teljesen ép és hibátlan állapotban, mert csak így sikerül egészen kora tavaszig is eltartani. A paprikát szárított homokban egy ládába téve, rétegezéssel tároljuk úgy, hogy egymáshoz semmi esetre se érjenek, a hézagokat pedig homok tölti ki. Hűvös kamrában, vagy száraz pincében tároljuk. PARADICSOM

ELTEVÉSE

Az érett paradicsomot megmossuk, kocsányától megszabadítjuk, zománcedénybe rakva összetörjük és puhára főzzük. A megfőtt paradicsomot áttörjük. Az így nyert paradicsom levét felforraljuk és forrón, előre elkészített meleg üvegekbe töltjük. A paradicsommal megtöltött üvegeket azonnal marhahólyaggal lekötözzük és ruhák közé, rakjuk. Ha kihűlt,, kiszedjük és hűvös helyre tesszük. ■ LECSÓ ELTEVÉS E

Hozzávaló anyag; 6 kg zöldpaprika, 3 kg paradicsom. Jó húsos zöldpaprikákat felszeletelünk és gyengén sós vízben két percig előre­ főzzük, majd szitára öntjük és lecsurgatjuk. Szitán áttörjük a megfőzött paradicsomot és sűrűre befőzzük. A lecsurgatott zöldpaprikával megtöltjük az üveget, felöntjük a paradicsommal, a tetejére késhegynyi szalicilt teszünk és jól lekötözzük. Utána 20— 25 percig gőzöljük, majd a vízben kihűtjük. Lehet úgy is eltenni, hogy áttört paradicsommal jói felfőzzük a paprikát. Utána melegen hozzákeverjük a kevés vízben feloldott, kilónként 1% gramm nátriumbenzoikumot. Üvegekbe öntjük és ha kihűlt, jói lekötözzük. Az így eltett lecsót nem kell gőzölni. Felhasználáskor úgy járunk el vele, mintha friss lecsót készítenénk. 214

A megmosott és megtisztított kaprot alaposan leszárítgatjuk. Szára^ üveg aljára sót teszünk, majd egy sor kaprot, egy sor sót és megint kaprot. Ezt addig ismételjük, míg az üveg tele lesz. Legfelülre sót kell tenni. TÖLTENI VALÓ PAPRI KA

A zöldpaprika csutkáját és hegyét levágjuk, hogy a paprikákat egymásba lehessen rakni és a töltésnél ne maradjon légüres tér. Bő vizet forralunk es beledobjuk a pap­ rikát, megforgatjuk és utána rögtön le is szűrjük. A leszűrt paprikat szitán jól lecsur­ gatjuk és egymásba rakjuk, hogy hegyes végükkel lefelé fordítva szélesszájú üvegbe helyezhessük őket. Az üvegbe rakott paprikára sűrű paradicsompürét öntünk, egy kevés szalicilt adunk hozzá, hólyagpapírral lekötjük és vízfürdőben a szokásos mó­ don kigőzöljük (dunsztoljuk). TÖK ECETBEN

A gyalult tököt gyengén besózzuk, majd egy félóra múlva kinyomkodjuk, utana hideg vízben kimossuk és lecsurgatjuk. Amig a tökről a víz lecsurog, gyenge ecetes vizet forralunk és hagyjuk kihűlni. A tököt tiszta konyharuhára vagy abroszra rakjuk és egy másik ruhával jól leszárítgatjuk. Utána szélesszájú üvegekbe rakjuk részig és az üveg nyakáig hideg ecetes vizet öntünk rá, majd erősen lekötözzük hólyagpapírral és kigőzöljük. SÓZOTTTÖKTÉLIRE

A tökkáposztát többféleképpen lehet eltenni. Legegyszerűbb a só b p való eltevés. A tököt meghámozzuk, belét kiszedjük, vastagon meggyaluljuk és jól besózva két órán át pihentetjük. Jó l Mcsavarjuk és szélesszájú üvegekbe jól begyömöszöljük a következő sorrendben: alul egy vékony réteg só, aztán egy réteg tök, aztán újból só és tök, míg az üveg egészen megtelik. Utána az üveget hólyaggal lekötjük és 8 napig napos helyen tartjuk, majd száraz, hűvös helyen tároljuk. Felhasználás előtt hideg vízben többször kiáztatjuk és úgy rántjuk be, mint a friss tököt. 2 I<

S Ó S K A E L T E V ÉSE

K O V Á S Z O S U B O R K A ( NY Á R I )

Friss sóskát megtisztítunk, tisztára megmossuk. Víz és minden egyéb hozzávaló nélkül lábasba a tűzre tesszük, majd sűrűre befőzzük. Üvegbe öntjük és ha kihűlt, ujjnyi vastagon zsírral felöntjük, majd pergamennel lekötjük és hűvös helyen tároljuk. Ugyanúgy használjuk fel, mint a friss sóskát.

Egyforma, középnagyságú uborkát megmosunk, majd a két végét levágjuk és közepén hosszában bevágjuk úgy, hogy az uborka egészben maradjon. Egy szélesszájú üveg aljára kaprot teszünk, belerakjuk az elkészített uborkákat. Tetejére ismét kaprot teszünk és egy-két szelet kenyeret. Ezután annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. Napon vagy meleg helyen 5—8 napon át érleljük. Ha fokhagymásán szeretjük, egy-két gerezd fokhagymát is tehetünk bele. Egy liter vízhez 2,5 dkg sót számítsunk.

ECETES U B O R K A

Apró, friss szedésű uborkákat jól megmosunk és leforrázunk. Az üveg aljára meggyfalevelet teszünk és erre rakjuk az uborkát. Az uborkák közé tormaszeletet, egész feketeborsot és babérlevelet teszünk, a tetejére pedig szőlőlevelet és egész bor­ sot rakunk. Utána felforralt és kihűlt ecetes, sós vízzel feltöltjük és marhahólyaggal erősen lekötjük. A forgalomban levő ecetek különböző erősségűek, ezért nem lehet pontosan megállapítani a keverési arányt, tehát az ecetes vizet ízlésünknek megfelelően készítsük el. Vigyázzunk, hogy az elkészített ecetes lé ne legyen túl gyenge, mert akkor az uborka könnyen megromlik. Fontos, hogy az üvegek nyakához keresztbe falapocs­ kát tegyünk, amivel leszorítjuk az üvegbe rakott uborkát. ECETES P A P R I K A

A tisztára mosott és megtörülgetett, lehetőleg egyforma zöldpaprikát üvegbe rakjuk. Az üvegben a paprikára egész borsot és tormaszeleteket teszünk. A vizet fel­ forraljuk és kihűlt állapotban az ecethez öntjük. (1 liter vízhez 6 dl ecetet és 2 dkg sót.) Jó l összekeverjük és a paprikára öntjük. A nyitott üveget a kamrába tesszük, majd 5—6 nap múlva felöntjük a megmaradt ecettel. Lekötözés után megnézzük, hogy nincs-e a tetején puha paprika. PAPRIKASALÁTA

A jól megmosott zöldpaprikát a csutkájától, magjától megtisztítjuk, egyforma széles karikákra szeleteljük, majd sós vízzel leforrázzuk (1 liter vízhez 2 dkg só). 5— 10 percig keverjük, majd leszűrjük és bő hideg vízben lehűtjük. A leszűrt paprikát tetszés szerinti üvegbe rakjuk, de nem szorosan. Egy Hter ecethez 1 liter vizet, 2 dkg sót adunk és felforraljuk. Ha kihűlt, a paprikára öntjük úgy, hogy ellepje. Pár szem borsot is tehetünk bele. A paprika tetejére egy kevés szalicilt hintünk és hólyagpapírral lekötözzük. VIZES UBORKA

Szép, hosszúkás, egészséges uborkákat zománc- vagy porcelántálban, gyengén timsós vízzel leforrázunk. A vizet pár perc után leöntjük és az uborkát száraz, tiszta konyharuhára rakjuk. Ha az uborka megszáradt, üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára kaprot, tormát, meggyfalevelet, egész borsot teszünk és erre tesszük az uborkákat. Literenként 5 dkg sóval vizet forralunk és a forrásban levő vizet szép lassan az ubor­ kára öntögetjük, közben arra is vigyázunk, hogy az üveg el ne pattanjon. Ezután víz­ ben áztatott marhahólyaggal erősen lekötjük, majd szellös helyre rakjuk. Két nap múlva a víz zavaros lesz és forrni kezd, utána pedig fokozatosan tisztul. A vizes uborka eltevésénél ne pergamenpapírt, hanem marhahólyagot használjunk. 1—2 hét múlva, amikor a lé leapadt, sóval felfőzött hideg vízzel feltöltögetjük. 2i 6

V E G Y E S S A L Á T A (csalamádé)

Uborkát hagymával, zöldparadicsommal legyalulva besózunk. A. zöldpaprikát csutkájától megtisztítjuk és karikára vágjuk. Az uborkát jól kipréseljük és az egész salátát rétegenként az üvegbe rakjuk, alul egy réteg zöldpaprikát, rá egy réteg hagy­ mát, majd egy réteg uborkát. Ilyen sorrendben folytatjuk, amíg az üveg meg nem telik. Az egyes rétegeket finomra őrölt törött borssal meghintjük. Az így elkészített vegyes salátára ráöntjük az elkészített ecetet (1 liter víz, 6 dl ecet, 3 dkg só felforralva és k i­ hűtve) és marhahólyaggal erősen lekötjük. F igíekm ! A leírt zöldségfélék tartósításához használhatunk 10 ezrelék szalicilt, tehát 10 liter vízhez 10 grammot.

víz forr, az átszitált liszthez öntjük a tojásos vizet, fakanállal összekeverjük a felen­ gedett vajjal együtt és mindjárt beleszaggatjuk a forrásban levő vízbe. H a a galuskák feljöttek a víz felszínére, leszűrjük és hideg vízzel jól leöblítjük. Utána alaposan le­ csurgatjuk és megforgatjuk a forró zsírban. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk és Idolvasztjuk. Az igen forróra melegített galuskát melegített tálra tesszük, ráadjuk a túrót, leöntjük a forró, szalonnás zsírral és a tejfellel megöntözzük. SAJTOS FÁNKOK

Hoizáva/óA: 8 dl tejfel, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, kis só, 4 dkg vaj, 1 dl tej, 6 dkg liszt, 2 db tojás. ’ A tejfelt porcelantálba adjuk, megsózzuk, habverővel elkeverjük és néhány órára a jégszekrénybe tesszük. Utána szűrőruhába öntjük, zsineggel összekötözzük és hi­ deg helyen szegre akasztva, jól lecsurgatjuk. Ezután ferdére állított zománcozott tep­ sire tesszük, lapos tányért helyezünk rá, erre egy 5 kg-os súlyt adunk és legalább 12 órán át préseljük. Gyorsfözőbe öntünk 1 dl tejet, 4 dkg vajat és egy kis sót. Ha forr, fakanállal belekeverünk 6 dkg grízes lisztet. Ezután simára elkeverjük, majd levesszük a tűzről a sűrű tömeget és két egész tojást vegyítünk hozzá. Mielőtt a tömeg kihűlne, egy sima, kb. 1 cm átmérőjű, csővel ellátott nyomózsákba tesszük és egy sütőpléhre fél tojás nagyságú halmokat dresszírozunk. Közepes forróságú sütőben félóráig lassan kisütjük. A zöldpaprikákat megmossuk, torzsáit és ereit eltávolítjuk, félbevág­ juk és egész apró kockákra összevágjuk. A krémsajthoz adjuk a pirospaprikát, jól kikeverjük, majd hozzávegyítjük a zöldpaprikát is. A kihűlt fánkokat az oldalukon kis késsel felnyitjuk. A krémsajtot csillagcsővel ellátott nyomózsákba adjuk és a fán­ kokat megtöltjük. Minden fánk tetejére egy sajtkoszorút dresszírozunk és üvegtálra tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zöldpaprika egész apróra legyen vágva, mert külön­ ben a csillagcsőben megakad. SAJTOS HA J Ó CS KÁ K

Hozz^m/ók:^ 14 dkg Uszt, 1 db tojás, 20 dkg juhtúró, 12 dkg vaj, csg pirosretek, Vz csg metélőhagyma, 2 evőkanálnyi tejfel, pirospaprika, mogyorónyi vöröshagyma, késhegynyi köménymag, só, A lisztet elmorzsoljuk 7 dkg vajjal, majd csöpp sót, 1 tojássárgáját, 1 evőkanálnyi tejfelt adunk hozzá, utána hirtelen összegyúrjuk és egy órára hideg helyre tesszük. A juhtúróhoz adunk 5 dkg vajat, 1 evőkanálnyi tejfelt, késhegynyi köménymagot, a paprikát, a finomra vágott hagymát, kevés sót és jól elvegyítjük. A hajócska formákat gyengen kivajazzuk. A tésztát jó vékonyra kisodorjuk, ovális alakúra kiszúrjuk vagy vágjuk és kibéleljük vele a formákat. Sütőpléhre rakva, világosbarnára kisütjük, utána szitara kibontjuk. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba tesszük a körözöttet és teletölt­ jük a kihűlt hai ócskákat. A megtisztított, megmosott és vékonyra szeletelt retekkel díszítjük és beszórjuk a finomra vágott metélőhagymával. RÁNTOTT SAJT NYÁRS ON

HoZzdvaM. 35 dkg ementáli, 2 dkg vaj, 15 dkg zsír, 3 dl tej, 7 dkg búzadara, 2 db to­ jás, 15 dkg morzsa, pirospaprika, só. ^A tejbe adjuk a vajat és a tűzre tesszük. Ha forr, habverővel belekeverjük a búzadarat es simara elkeverjük. Ezután hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot és egy egész 220

tojást, melyet előzőleg villával elvegyítettünk. Kissé sózzuk, utána levesszük a tűzről és belekeverjük a pirospaprikát. A tömeget egy vajjal vagy zsírral kikent sütőpléhre tesszük és lapos késsel ceruzavastagságúra elsimítjuk. Ha kihűlt, kb. 2% cm-nyi négyzetekre vágjuk. Az ementálit ennél valamivel laposabb négyzetekre vágjuk. Körülbelül 12 cm hosszúságú hurkapálcikákra váltakozva feltűzzük a kétféle sajtot. Felvert tojásban és zsemlyemorzsában megforgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Ruhá­ val megfogjuk a sajtot, a pálcikákat kihúzzuk és ezüst nyársra húzzuk. Ha nincs ezüst­ nyársunk, akkor anélkül, melegen tálaljuk.

COCTAILEK DÉLIBÁB

EGRI . L E Á N Y K A

4 cl tiszta ízű beérett borókapálinka, 4 cl ananász vagy kajszibarack likőr (eredeti). 2 cl szamócalikőr (eredeti).

4 cl egri Bikavér, 3 cl Meggyálom likőr, 3 cl Triple Sec.

ANDALGÓ

VIDÁM

5 cl száraz Tokaji szamorodni, 3 cl fekete szederlikőr, 2 cl szamócalikör.

5 cl édes Tokaji szamorodni, 3 cl kecskeméti cseresznyepálinka (vágott), 2 cl somlikőr (eredeti).

KINIZSI

csábító

3 3 2 2 2

cl cl cl cl cl

3 3 2 2

baracklikőr, somlikőr, fekete szeder, Meggyálom,. Triple Sec.

cl cl cl cl

barackpálinka, borókapáünká, somlikőr, citromlé.

FIZZÉK FENYŐK KI RÁLYA

K E V E R T ITALOK ÉS L I KŐRÖK

3 3 3 2

cl borókapálinka, cl citromlé, dkg porcukor, dl szódavíz (szájjég).

S.IBI2KE

A keveri italok készítéséhez jó ízlés és gyakorlat szükséges. Vannak italok, amelyek az egész világon egyforma recept szerint készülnek, ezek az ún. stan­ dard-italok, amelyek összetétele mindig egyforma. A recepttől eltérő legkisebb mennyi­ ségű más ital belekeverése megváltoztatja az ital ízét. A kevert italok készítésének legfontosabb kelléke a két részből álló, főleg belül vastagon ezüstözött keverő (shaker), amely arra szolgál, hogy a tojással és más sűrű italokkal készült keverékeket jéggel összerázzuk. A keverőpohár 3 dl űrtartalmú, vastag üvegből készült, teljesen egyenesfalú pohár. A megfelelő mennyiségű jég elhelyezése után ebbe öntjük a keverendő italo­ kat és hosszú szörpkanállal add.ig keverjük, amíg a pohár fala kívül homályos lesz. Utána lapos szűrön a cocíail-pohárba' töltjük. A coctailokat alkoholban tartósított apró gyümölcsökkel díszítjük (meggy, cse­ resznye, erdei eper). A fizz italokat a szénsav lekötése miatt jegelt szódával készítsük. Az italok keverését 10 másodpercig végezzük, további keverés után az ital már ve­ szít üdeségéböL A legtöbb coctail elkészítése után — egy vékony citromszeleikét a pohár felett összenyomva — a citromhéj olajával illatosítjuk. 222

4 2 3 2

cl ribizkcbor, cl meggylikőr, cl citromlé, dl szódavíz (szájjég).

É R D Ö G Y Ö N G Y E (alkobolmentes) 2 2 2 2 2 2

cl cl cl cl cl dl

erdei málnaszörp, meggyszörp, somszörp, vadkörteszörp, citromlé, szódavíz (szájjég).

GI N- FI Z Z ízlés szerint porcukor, i/ 2 citrom leve, V2 dl gin, 2 dl szódavíz.

CIGÁNYSZERELEM 4 2 2 2 2

cl meggybor (cigánymeggyből), cl ribizkcbor, cl citromlé, dkg porcukor, dl szódavíz (szájjég).

RUBINTOS 4 cl vörösbor, 3 cl málnaszörp (eredeti), 2 dkg porcukor, citromolaj (%, citrom héja kicsavarva), 2 dl szódavíz (szájjég). BRANDY-FIZZ ízlés szerinti porcukor, 14 citrom leve, % dl konyak, 2 dl szódavíz.

M A R T I N I C O C T A I L ( ÉDES) olasz Vermoath,

Vs gin,

1 csepp Orange Bittér.

223

M A R T I N I C O C T A I L (NORMÁL)

MARTINI S ZÁRAZ

34 Martini Vermouth,

14 francia (száraz) Vermouth

% gin,

% Dry Gin, í csepp Orange Bittér.

2 csepp Oíange Bittér. WHI TE- L A DY COCTAIL */s citromlé, ^/s Triple Sec, Vs Dry Gin.

LIKŐRÖK NARANCS LIKŐR

Egy liter 96°-os szeszt 1 liter tejjel (forralatlan), 60 dkg, apró darabokra vágott na­ rancshéjjal és 3 dl vízzel főzzük. 75 dkg porcukorból szirupot főzünk, mindezt öt­ literes üvegbe helyezzük. Utána lekötjük, 8 napig mindennap jói összerázzuk és meleg helyen tartjuk. Azután félretesszük, 6—8 hét után teljesen letisztul. Megszűr­ jük, üvegekbe dugaszolva eltesszük. Ilyen módon készíthetünk mindenféle likőrt, a leírt anyagokhoz természetesen mindig más ízesítőt hozzáadva. Az elkészítési mód mindegyiknél azonos. MEGGY LELKE

80 dkg kimagozott cigánymeggyel készítjük, 5 dkg meggymagot is lehet hozzá­ tenni, attól egy kis sós-kesernyés ízt kap. KAKAÓ

LIKŐR

20 dkg, 3 deci vízben megfőzött kakaóból és 10 dkg barnára pirított, megtört mogyoróból készítjük. KÖMÉNYES LIKŐR

2 dkg köményt 3 dl vízben megfőzünk. KÖRTE LIKŐR

1 kg jó érett császárkörte. MÁJ US I ITAL

Egy kanál friss, fiatal müge (Waldmeister) hegyét csípjük le. Keverjünk hozzá 3 üveg jó bort és a keveréket egy órán át hagyjuk állni. Ekkor a növényt kiszedjük, 40 dkg cukron ledörzsöljük 2 narancs héját, hozzáadjuk a levét is és a borhoz kever­ jük. Ha a cukor elolvadt, behűtjük és hidegen adjuk asztalra. PUNCS

FRISSEN

56 dkg cukrot 1 liter vízben felfőzzünk, a habját pedig leszedjük. Öntünk hozzá 2 citrom levét, % liter rumot, 3 dl bort. Az egészet felforraljuk és melegen fogyasztjuk. 224


tq

Esküvöt asztalrészlet II.

ÖSZIBARACK-BOWLÉ

Egy bowlé-tálba tegyünk 5—6 db hámozott őszibarackot. Villával szuíkáljuk , meg: tegyünk rá 3 evőkanál porcukrot és öntsünk rá 1 liter finom, fehér bort. 2 óráig h a b ju k íSIlni utána tegyünk a tálba 20 szem tisztított mandulát és öntsük fel % dl konyakkal, % dl maraschinóval és egy üveg pezsgővel. Egy-két órát állni hagyjuk jég között, szervírozásnál minden pohárba A—5 szem mandulát és egy őszibarackot te­ szünk. EPER-BOWLÉ

Bowlé-tálba tegyünk 25 dkg megmosott epret. Szórjuk be 3 evőkanál porcukor­ ral, s egy órát hagyjuk állni. Ezután öntsünk hozzá 1 dl maraschinót és egy üveg pezs­ gőt. Fogyasztás előtt minden pohárba tegyünk az eperből.

M agyaros asztal

Pipatórium

A barna nehéz húsokhoz fanyar vörös borokat. A szárnyasokhoz nehéz, édes zamatú fehér borokat. A tésztákhoz és egyéb édességekhez tokaji szomorodnit. A sajt és gyümölcs után 4—5 puttonyos tokaji aszút. Likőröket, konyakokat az kkezés utáni feketekávé fogyasztásakor szolgáljuk fe l. Általános szokás, hogy étkezés előtt étvágygerjesztőként űrmöst, barackpálin­ kát, vagy ehhez hasonló italt adjunk. EGYSZERŰBB

ÉTRENDEK

A TAVASZI H Ó N A P O K R A

HÉTF Ő

Ebéd: sóskaleves zsemlyegombóckákkal, borsos tokány gombás rizzsel, káposztás kocka. Vacsora: sült báránycomb sült burgonyával, fejes saláta, csúsztatott palacsinta. KEDD

Ebéd; zöldborsó leves, borjúpörkölt galuskával, kovászos uborka, túrós gombóc. Vacsora; parajfőzelék naturszelettel, ementáli újhagymával.

ÉTRENDEK

SZERDA

Ö S S Z E Á L L Í T A SA.

Ebéd; karaíábéleves, borjúvesés pirított burgonyával, párolt cseresznye, túrós derelye. Vacsora; ürügulyás csipetkével, körözött liptói zöldpaprikával. Az étrendek összeállításánál rendkívül körültekintően kell eljárnunk, igen sok körülményt kell figyelembe vennünk. íg y például a férfiak, nők, gyermekek számát is figyelemmel kell kísérni, de étrendjeinknek alkalmazkodniok kell a meghívottak fog­ lalkozásaihoz is. Köztudomású, hogy a férfiak inkább a nehéz, zsíros húsételek hívei, míg a nők inkább a szárnyasokat, halféléket, süteményeket kedvelik. A nehéz testi munkát végző ember étrendje több kalóriát kíván, mint a szellemi munkát végző emberé. Az évszakokra is figyelemmel kell lennünk. Télen inkább zsíros, tápláló ételeket adjunk, míg tavasszal a különböző idényfőzelékek, szárnyasok, gyümölcsök tegyék változatossá étrendjeinket. Nyáron egész könnyű ételekből álljon étrendünk. Egy étrenden ne szerepeljen kétszer hideg, töltött, rántott vagy főtt elnevezés. Ne adjunk egy étkezésnél kétszer fehér vagy fekete húst. Az ételek íze, de még a színe is különböző legyen. Fontos szerepe van az étrend összeállításánál az egyéni íz­ lésnek is. Lehetőleg úgy kell a jó étrendet összeállítani, hogy mindenki megtalálja kedvenc fogását. Amilyen fontos az étrend szakszerű összeállítása, olyan fontosak a megfelelő italok is. Az italokat a jellegüknek megfelelő ételekhez, a megfelelő időben és a meg­ felelő hőfokon kell felszolgálni.

CSÜTÖRTÖK

Ebéd; zöldségleves, pásztorhús, tört burgonya, rizsfelfújt málnaöntettel. Vacsora: libamájas borjúbordák magyarosan, vajas burgonya, fejes saláta, gyümölcs. PÉNTEK

Ebéd: paradicsomleves, rántott harcsa, sült burgonya, vegyes saláta, cseresznyés lepény. Vacsora; meleg, töltött tojás sajtmártással, gyümölcs. SZOMBAT

Ebéd: cukorborsó leves, hortobágyi rostélyos, aborkasaláta, almás lepény. Vacsora: töltött karalábé rizzsel. Rigó Jancsi. VASÁRNAP

PL: Az előételekhez zamatos fehér bort. A halfélékhez könnyű fehér pecsenyebort. A fehérhúsú sültekhez nehéz, testes fehér bort. 226

Ebéd: zöldbab leves, rántott csirke újburgonya, uborkasaláta, krémés lepény. Vacsora: finom felvágott, sajt, zöldpaprika, gyümölcs. 15"

227

EGYSZERŰBB

ÉTRENDEK

A NYÁRI

KEDD

HÓNAPOKRA’

HÉT F Ő

Ebéd: zöldbab leves, töltött paprika, burgonya, meggyes rétes. Vacsora: sertésflekken lecsóval, márványsajt vajjal.

Ebéd: palócleves, májas rizzsel töltött borjúszegy, cékla, aranygaluska. Vacsora; tojáslepény sonkával, sajt almával. SZERDA

Ebéd: csontleves kockatésztával, párolt marhafartő rakott burgonyával, citromkrémszelet.

KEDD

Ebéd: kelvirág leves, sertésborda kapros tökfőzelékkel, eperkrém-szelet. Vacsora: pirított borjúérmék magyarosan, pirított btirgonyával, kovászos uborka, gyümölcs. SZERDA Ebéd; újburgonya leves, borjújává Szentgyörgyi módra, gyümölcstorta. Vacsora: csángó gulyás, vargabéles.

Vacsora: székely sertésborda, borzas almás sütemény. CSÜTÖRTÖK

Ebéd: suhantott leves, fogarasi juhászpecsenye, libatepertős pogácsa. Vacsora: pirított máj magyarosan, tört burgonya, ecetes paprika, mákos palacsinta. PÉNTEK

CSÜTÖRTÖK

Ebéd; magyaros csirágleves, vagdalt borjúszelet zöldbabfőzelékkel, hideg gyümölcs­ krém. Vacsora; tárkonyos bárány rizzsel, Rákóczi-túróslepény.

Ebéd; kelvirág leves,’j borjútekercsek Marenchich módra, ropogós burgonya, kocso­ nyás almák.

PÉNTEK

SZOMBAT

Ebéd: zöldborsóleves, csikós sertéstokány rizzsel, kovászos uborka, káposztás pala­ csinta. Vacsora; süllöszeletek Bakonyi módra, alma köntösben.

Vacsora: szegedi halászlé, debreceni bélés.

Ebéd: szabógallér leves, marhatokány Erdészné módra, gyümölcs. Vacsora; paprikás-kapros borjúbordák rizibizivel, csörögefánk barackízzel. VASÁRNAP

SZOMBAT

Ebéd: zellerleves, szegedi sertésborda, paradicsomsaláta, ribizke szelet.

Ebéd: csirkeaprólék-leves, töltött csirke, gombás rizs, vegyes saláta, sümegi torta.

Vacsora: kacsamáj rizottó sajttal, almáslepény.

Vacsora: zsivány-pecsenye, gyümölcssaláta.

VASÁRNAP

Ebéd: hideg öszibarackleves, kacsasült, pirított burgonya, káposztasaláta, képviselő­ fánk. Vacsora: sonka és hideg sertéssült, kovászos uborka, sajt, zöldpaprikával.

EGYSZERŰBB

ÉTRENDEK

A TÉLI

HÓNAPOKRA

HÉTF Ő

Ebéd: gombaleves, debreceni sertésborda, cékla, csokoládétorta. EGYSZERŰBB

ÉTRENDEK

AZ Ő SZI H Ó N A P O K R A

HÉTFŐ

Vacsora; tűzdelt nyúlgerinc zsemlyegombóccal, almáslepény. KEDD

Ebéd: fejtett bableves, bélszínszeletek Astoria módon, diós palacsinta.

Ebéd: daragaluska leves, főtt marhahús, tormamártás, sonkás kocka.

Vacsora: pirított borjúmáj, tört burgonya, ecetes paprika, dobostorta.

Vacsora: becsinált borjú rizzsel, sajt, vaj, piritós kenyér.

228

229

SZERDA

Ehéd: taíhonyaleves, töltött borjúszegy, vajas burgonya, ecetes uborka, palacsinta bamcklekváml. Vacsora: vese velővel, resztek burgonya, káposztasaláta, dobos szelet. CSÜTÖRTÖK

i : burgonyaleves, véres-májas hurka, lencse főzelék, túrós csusza. Vacsora: rántott sertésborda, sült burgonya, ecetes paprika, gyümölcs. PÉNTEK

Ebéd: lebbencsleves, erdélyi rakottkáposzta, mogyoró-torta. Vacsűra: pörkölt ponty, burgonya, trappista sajt almával. SZOMBAT

Ehéd: kelvirág leves, fokhagymás ürücomb spagettivel, lekváros derelye. Vacsora; füstölt marhanyelv burgonyapürével, gyümölcs. VAS ÁRNx \ P

ALKALM I ÉTRENDEK

Ebéd; ragou-leves, paprikás csirke galuskával, mákos-almás rétes. Vacsora; pirított borjúmáj, reszelt burgonya, paprikasaláta, hideg gyümölcsrizs. LAKODALMAS Űjházi tyúkleves Paprikás ponty roston Kolozsvári töltött káposzta Libasült Vöröskáposzta

Sült burgonya Torták Sajtok Gyümölcs Feketekávé

KERESZTELŐ Szárnyas-aprólék leves Kocsonyázott ponty Erdélyi fatányéros Sült Csirke Sült burgonya

Vegyes saláta Vargabéles ' Sajtok Gyümölcs Feketekávé

DISZNÓTOROS Orja leves Vegyes hurka Sült kolbász Sertéskaraj Tört burgonya

Párolt káposzta Vegyes saláta Csörögefánk Sajtok Feketekávé 251

~ 1

KARÁCSONYI Borleves Harcsaszeleíek rántva Tartár mártás Borjúérmék roston Vajas burgonya Cukorborsó főzelék

A R A N Y B IK A SZÁLLÓ ÉTTERM E

MENÜ Tűzdelt pulykasült Párolt szilva Vegyes saláta Diós-mákos beigli Puncs torta Feketekávé

DEBRECEN

SZILVESZTERI MENÜ Erőleves csészében Magyaros ízelítő Ropogós malacsült Sült burgonya Párolt káposzta

Farsangi fánk Csokoládétorta tejszínhabbal Sajtok Befőttek Feketekávé

Lakodalmas étrend

O JH Á Z I T Y O K LEV ES P A P R IK Á S P O N T Y R O ST O N

ÜNNEPI MENÜ K O L O Z S V Á R I T Ö LT Ö T T K Á P O S Z T A

Derített gulyásleves Fogas Tihanyi módon Pirított bélszín Hungária módon Fácánsült Vajban sült burgonya

Rumos almapüré Gyümölcs Savarin Sajtok Feketekávé

LIBA SÜ LT VÖ RÖ SKÁ PO SZTA SÜ LT B Ü R Q O N Y A TO RTÁK S A JT O K Q YÜ M Ö LC S

B E T Ű R E N D E S LEVESEK Angazsabn leves 18 Bableves füstölt csülökkel 22 Bakonyi betyárleves 21 Bakonyi vargánya leves 17 Bográcsgulyás 23 Borleves 17 Cibere leves 19 Csángó gulyás 23 Csirkeaprólék leves 14 Csordás leves 21 Gombaleves 17 Gulyásleves 14 Hagymaleves 17 Halleves 14 Hideg máinaleves bakatorral 21 Húsleves 14 Húsosderelye 18 Káposztaleves füstölt kolbásszal 21 Kaszáslé 19 Kolozsvári gulyás 23 Korhelyleves 22 Köménymagos leves 16 Lebbencsleves 15 Lencseleves 15 Libaapíólék leves gombóckákkal 22 Magyaros csirág (spárga) leves 17 Otja leves 20 Palócleves 19 Paradicsomleves 16 Sóskaleves 16 Sörgulyás 24 Suhantott leves 16 Szabógallér leves 19 Számadó juhászné leves 20 Szegedi gulyás 24 Tarhonya leves 15 Tejfeles burgonyaleves 15 Tejfeles malacaprólék leves 23 Tyúkleves Ujházy módra 21 Zalai rákkrém leves 18 Zöldbabieves 15

T Á R G Y M U T A T Ó LEVESBETÉTEK Csorgatott tészta 24 Daragaluska 25 Finom metélt vagy kockatészta 24 Laskagombóc 26 Májgaluska vagy májgombóc 26 Palacsinta metélt 25 Rántott borsó 26 Szárnyas galuska 25 Vajas galuska 25 Velős gombóc 26 Zsemlyegombóc 25 FŐZELÉKE Cukorborsó főzelék 30 Édeskáposzta főzelék 29 Finom főzelék 29 Kapros tökfőzelék 30 Kapros töltött tök 31 Karalábé főzelék 29 Kelkáposzta főzelék 30 Kolozsvári káposzta 32 Lecsó 32 Lencse főzelék 28 Lucskos káposzta 29 Majorannás burgonya 28 Paradicsomos burgonya 28 Paradicsomos káposzta 30 Paraj főzelék 31 Sárgaborsó püré 28 ■ Sárgaborsó főzelék 28 Savanyúkáposzta főzelék 2,9 Szárazbab főzelék 27 Tejfeles sóska 31 Tejfeles zöldbab főzelék 31 KÖRETEK Bácskai rizs 37 Burgonyagombóc 34 _ Bnrgonyaköret alföldiesen 38 235

Burgonyaropogós 33 Burgonya szegediesen 34 Csipeíkegombás rizs 37 Galuska (köret) 38 Hajdú káposzta 37 Kelbimbó vajas morzsával 35 Kelbimbó vajban párolva 35 Kelvirág rántva 35 Kelvirág vajas morzsával 34 Magyaros tathonyafcöret 37 Paprikás burgonya 34 Párolt káposzta 36 Párolt rizs 36 Pirított burgonya 33 Pirított hagymás burgonya 33 Pirított tarhonya 36 Rakott paradicsom 36 Ropogós karikaburgonya 33 Szalma burgonya 33 Tök rántva 35 Vajas makaróni 36 Zöldbab vajas morzsával 35 Zöldbab vajjal 35 Zöldborsó vajjal 35 HIDEG ELŐÉTELEK Aszpik 40 Bevert tojás 45 Francia saláta 40 Hideg libamáj zsírjában 42 Hússaláta 43 Jércesaláta 42 Kaszinó tojás 45 Kocsonyázott csirkepörkölt 44 Kocsonyázott libamájpástétom 44 Kocsonyázott sonkapástétom 45 Kocsonyázott tojás Munkácsy módra 46 Magyaros ízelítő 41 Marhanyelv saláta 43 Mustármártás 41 Olaj vaj (mayonnaise) 40 Ökörszáj saláta 43 Sertéskocsonya 44 Sertésmáj pástétom 44 Szárnyas saláta rákkal 42 Tárkonyos mártás 41 Tartármártás 41 Tojás edényben kocsonyával 42 Töltött paradicsom 43 Töltött tojás libamájjal 45 MELEG ELŐÉTEL EK Alföldi burgonya habart tojással 48 Bevert tojás húspogácsán, gombamártással 53 Bevert tojás magyarosan 56 Csíki káposzta puding 51 Erdélyi palacsinta 49 Gödöllői csirkemáj 46 236

Gomba tojással 53 Habart tojás „natúr” 55 Habart tojás paradicsommal 55 Habart tojás sajttal 55 Halasi töltött hagyma 47 Háziasan készült erdélyi libamáj 46 Hortobágyi húsos palacsinta 49 Káposztatekercs 50 Káposztatekeícs paprikás tejfeles mártással 51 Libamáj rizottó 46 Palacsintafelfújt 49 Paprikás gomba 53 Párolt kel, velős zsemlyével 50 Savanyú tojás 55 Sertéshús puding paprikás, gombás mártással 52 Sonkás burgonyafánkok 48 Sonkás rakott palacsinta 49 Spárga magyarosan 47 Spárga vajas morzsával 47 Tejfölös gomba 52 Tojáslepény 54 Tojáslepény erdésznő módra 54 Tojáslepény nagymama módon 54 Tojáslepény parasztosan 54 Tojáslepény sonkával 54 Tojáslepény szárnyasmájjal 54 Tojás tálon, Opera módon 53 Tojás tálon, virslivel 53 Töltött buígonyalepény 47 Töltött palacsinta sonkával 48 Töltött tojás csőben sütve 55 Tükörtojás kalocsai módon 56 Tükörtojás szegedi módon 56 Vajdahunyadi káposzta puding 50 HIDEG HA L A K Dunai süllő kocsonyázva 58 Halmayonnaise 58 Hideg fogas 59 Hideg harcsa 59 Hideg kecsege 59 Kocsonyázott ponty 60 Tihanyi süllőszeletek 58 MELEG HALAK Badacsonyi töltött süllőszeletek 65 Balatoni fogas jóasszony módra 63 Balatoni süllő roston 62 Balatoni süllő keszthelyi módra 62 Fogasszeletek füredi módon 64 Harcsa káposztában 65 Harcsaszeletek rántva 64 Harcsaszeletek roston 65 Káposztás csuka alföldiesen 66 Kecsege Kárpáti módon 64 Kecsege magyarosan 64 Paprikás fogas szeletek 63 Paprikás ponty 61

Paprikás ponty roston 62 Ponty halászlé más módon 60 Ponty rántva 61 Pörkölt ponty 61 Rácponty 61 Sügér győriesen 66 Süllőszeletek bakonyi módra 62 Szegedi halászlé 60 Tejfölös gombásponty 61 Töltött süllőtekercsek 63 Vargányás csukaszeletek csőben pirítva 66 RÁKOK — BÉKÁK Békapörkölt 68 Gombás békacomb 68 Kapros rákragu 67 Magyaros rákragout 67 Rákkal töltött palacsinta 68 Rákpörkölt 67 Rántott békacombok 68 MARHAHÚSOK Bácskai lecsós rostélyos 81 Bélszínjava Erkel módon 85 Bélszínjava makói módra 85 Bélszínjava szekszárdiasan 84 Bélszíntekercs alföldi módon 86 Borsos bélszíntokány 72 Cigány rostélyos 82 Csáki rostélyos 80 Debreceni tokány 76 Erdélyi tokány 73 Féligsült bélszín hálóban 83 Főtt marhahús 72 Füstölt vagy pácolt marhanyelv 87 Hagymás rostélyos 83 Herány tokány 76 Hétvezér tokány 73 Hortobágyi rostélyos 81 Kassai töltött rostélyos 82 Kaszinó rostélyos 82 Majorannás hús 77 Marhafartő magyarosan 77 Marhapörkölt 74 Marhasült rakott burgonyával 78 Marhatokány erdészné módra 74 Marhatokány kertésznő módra 75 Mészáros tokány 73 Nemzeti marhasült 79 Pacalpörkölt 87 Párolt bélszín magyarosan, tarhonyával 84 Párolt marhafartő 77 Pásztorhús 73 Pirított bélszín érmék Hungária módra 86 Puszta pörkölt 74 Savanyú vetrece 76 Serpenyős rostélyos 81 Sólet füstölt marhaszeggyel 87

Szalonnás marhasült 78 Szegedi rostélyos 82 Tengerészhús 76 Töltött marhaszív 88 Töltött rostélyos 80 Töltött rostélyos erdész módra 79 Vagdalt bélszín magyarosan 83 MÁRTÁSOK Ajókamártás 89 Almamártás 90 Céklamártás 90 Ecetes torma 91 Egresmáítás 90 Hagymamártás 88 Kapormártás 88 Meggymártás 90 Metélőhagyma-mártás 91 Paprikamártás 88 Paradicsommártás 88 Ribiszkemártás 91 Sóskamártás 89 Tejfölös gombamártás 89 Tormamártás 90 ' Uborkamártás 91 Zellermártás 89 BORJÜHŰSOK Bécsiszelet 96 Borjúbecsinált vidékiesen 93 Borjúborda hegyaljai módra 100 Borjú érmecskék paprikás gombával 98 Borjúfej rántva 104 Borjúhús meridon paprikásán 94 Borjújava jászberényiesen 99 Borjúláb rántva 104 Borjúmáj gombával pirítva, magyarosan 101 Borjúpaprikás 92 Borjúpaprikás kertész módra ?? Borjúpörkölt 92 Boíjúsült 96 Borjúszeletkék Szentgyörgyi módra 98 Borjútekercs Marenchlch módra 97 Borjútokány tavasziasan 93 Borjútüdő vei készített rakott burgonya 102 Borjúvelő tojással 103 Gombás rizzsel töltött borjúszegy 95 Libamájas borjúbordák magyarosan 100 Májas rizzsel töltött borjúszegy 95 Májas vagdalt tojással 101 Mexikói gulyás 94 Natúrszelet 96 Paprikás borjúszelet 97 Paprikás, kapros borjúborda íizibizivel 101 Paradicsomos borjúnyelv 103 Párizsi borjúszelet 96 Párolt borjúmáj paprikásán 102 Pirított borjúmáj 101 237

Pirított boíjúszeletkék magyatosan 96 Pirított boíjúszeletkék Palatimis i'nódra 97 Pörkölt borjáfodoí 103 Savanyú boíjútüdő 102 Töltött borjúszegy 95 Vagdalt borjúszeletek gazdasszony módia í SERTÉSHÚSOK Bácskai rizseshús 107 Bácskai sertésborda 117 Bakonyi sertésszelet 113 Csallóközi tokány 106 Debreceni bogdány pecsenye 120 Debreceni sertésborda 115 Disznósajt 123 Egri sertésborda 115 Erdélyi fatányéros 120 Erdélyi rakott káposzta 112 Erdélyi tormáshús 121 Fiatal, ropogós sertéskaraj 118 Füstölt kolbász szegedi paprikás burgonyával 122 Hajdúkáposzta 109 Háromszéki füstölt oldalas 113 Hentes tokány 106 Köményes párolt malaccomb 119 Lelki laska 107 Lucskoskáposzta bennefőtt sertésfejliússal 111 Májashurka 123 Meleg sonka 122 Natúr sertésborda 114 Ormánsági töltött sertésdagadó 111 Paprikás szűzszeletkék 113 Rablóhús nyárson 121 Ropogós malacsült 118 Serpenyös sertésborda 114 Sertés apróhús erdélyi módra 106 Sertésbordálc dunántúliasan 116 Sertésborda parasztosan 117 Sertésbordák szabolcsi módon 117 Sertésdagadó kapros káposztában 111 ' Sertésflekken 120 Sertéskocsonya 122 Sertéspörkölt 105 Sertéssült 118 Szalonnás töltike 110 Szegedi tarhonyás sertéshús 107 Székelygulyás 108 Székely sertéscsülök 119 Szűzérmék kucsmagombával 113 Temesvári sertésborda 115 Tokaji sertésborda 116 Tordai kelpástétom 112 Tordai lacipecsenye 119 Töltött káposzta sertésoldalassal 109 Töltött káposzta székely módra 109 Töltött karalábé 108 Töltött paprika 107 Töltött paprikák székelyesen 108 Töltött sertésszelet 114

Töltött zöldkáposzta 110 Véres hurka 123 Vese velővel 121 .

BÁRÁNY-

ÉS

ÜRÜHŰSOK

Alföldi bárányragu 130 Báránycomb tavasziasan 131 Báránycomb töltött salátával 131 Báránygerinc 131 Báránygerinc körítve 131 Bárány paprikásán 130 Báránypörkölt 130 Berbécs- (ürü) tokány puliszkával 126 Birkatokány 126 Fogarasi juhászpecsenye 127 Fokhagymás ürücomb 127 Hortobágyi ürü-steak 129 Juhhúsos kása 126 Pácolt ürücomb sonkás rizzsel 127 Rántott bárány 132 Tárkonyos bárány 130 Tárkonyos bárányfej és hús 130 Tejfölös ürüszeletek zöldbabbal 128 Töltött bárányszegy 132 Ürüborda cigány módra 129 Ürüborda kedvenc módra 129 Ürücomb fehérbabbal 128 Ürügulyás 125 Urüpörkölt 125 V A D ÉS V A D S Z Á R N Y A S Csíki nyúltokány 134 Egri vadmalactokány 136 Erdei szalonka 140 Fogoly bácskai módon 138 Fogoly kelkáposztában párolva 137 Fogoly szalonnában sütve 137 Gyulai lencsés fogoly 138 Nyúlszeletek gombás rizzsel 134 Nyúl vadasan 134 Özpörkölt 135 Özszeletkék Kedvessy módon 136 Párolt őz- vagy szarvascomb 135 Párolt vadkacsa tejfölösen 140 Párolt vadkacsa gombóccal 141 Sült fenyvesmadár 139 Töltött fácán Széchenyi módra 139 Tűzdelt fácán 138 Tűzdelt őzgerinc 136 Vadsertés csipkeizzel 137 Vad süldöcomb Pannónia módra 137 HÁZI S Z Á R N Y A S O K Bácskai rizses csirke 146 Becsinált csirke kertész módra 149 Csirketokány 150 Csirke zuza-mája pörkölt 151 Gombás, paprikás csirkeragout 150-

Jérceszelet rántva 151 Kacsa káposztában 160 Kacsapörkölt 160 Kacsasült 159 Lakodalmas kása 155 Lecsós csirke 147 Lecsós libacomb 155 Libamáj szeletek sütve 158 Libapörkölt 156 Libasült 154 Libatepertö 157 Orosházi tarhonyás csirke 148 Paprikás csirke 145 Paprikás csirkemell Ínyenc módra 148 Paprikás galambok tejfölös metélttel 153 Párolt csirke háziasan 147 Párolt galambok debreceniesen 153 Párolt libamell 154 Párolt csirke 144 Pirított csirke magyarosan 144 Pirított libamáj 158 Pörkölt csirke 146 Pörkölt kacsamáj 160 Rántott csirke 143 Rántott libamáj szeletek 158 Rántott pulykamellszeletek 161 Rizses kacsa 159 Rizses libaaprólék 157 Roston sült csirke 144 Serpenyös libacomb 155 Sült jérce 151 . Sült libamáj 157 Szegedi gulyáscsirke 146 Töltött csirke 145 Töltött csirke libamájjal 145 Töltött galamb magyarosan 153 Töltött kacsa háziasszony módra 158 Tűzdelt gyöngytyúk 152 Tűzdelt kappan 152 Tűzdelt pulykasült 161 Vagdalt jércemell 152 Vagdalt libamell 156 Zöldborsós csirke velős zsemlyeszeletekkel 149 SALÁTÁK Burgonyasaláta 164 Céklasaíáta 164 Csirágsaláta 165 Endiviasaláta 164 Fejes saláta 163 Fejes saláta más módon 163 Hűvösvölgyi saláta 166 Káposztasaláta 163 Károlyi-saláta 165 Kel virág saláta 165 Kovászos uborka 163 Öntött saláta 163 Paprikasaláta 163 Paradicsomsaláta 164 Szemesbab saláta 164

Uborkasaláta 163 Vegyes saláta 165 ZeUersaláta 164 Zöldbabsaláta 165 TORTÁK. K R É M M E L TÖL­ T Ö T T ÉS V E G Y E S T É S Z T Á K Alapvajkrém 169 Almás torta 178 Barack savarin 177 Bohém szelet 174 Borzas almasütemény 179 Borzas meggysütemény 179 Budai puding 181 Csokládéfánk 182 Csokoládékrém 169 Csokoládé mignon 174 Csokoládétoíta 171 Darafelfújt 182 Deák torta 176 Dinnyetoíta 178 Diókíém 170 Diómarcipán 179 Diós felfújt almával 181 Diótoíta 171 Dobostorta 173 Eperkrém 170 Eperkrém torta 172 Finom eperszelet 176 Fondán 168 Forgácsfánk 182 Gesztenyepüré tejszínhabbal 179 Gyümölcstorta 175 Hideg gyümölcsrizs 180 Hussárcsók 180 Ilus szelet 176 Kávékrém 170 Kávé- (mokka) torta 172 Kocsonyás almák 180 Kossuth-sütemény 177 Lúdláb-torta 174 Málnakrém 170 Mandulakrém 170 Mandulamarcipán 179 Mandulapuding 181 Mandulatotta 172 Mennyei eledel 177 Mogyorókrém 170 Mogyorótoíta 172 Párizsi krém 169 Rigó Jancsi 175 Rizs bordűré gyümölccsel 181 Rizsfelfújt 182 Rokokótorta 172 Sacher torta 173 Sárgakrém 171 Stefánia torta 173 Sümegi torta 175 Túró-krém 180 239

238

■

TEASÜTEMÉNYEK. PISKÓ­ TÁK, M É Z E S T É S Z T Á K Debreceni mézeskalács 184 Diós szelet 185 Finom linzeí sütemény 184 Köményes kocka 183 Mézeskalács 184 Mézeskalács tészta 185 Mogyorócsók 184 Piskótatekercs 185 Piskóta tészta 185 Sós rudacska 183 Sós teasütemény 183 Teakiffl 183 Teasütemény 183 Vaníliás kifli 184 Vizes piskóta 185 POGÁCSÁK Libatöpörtyűs pogácsa 187 Töpörtyűs pogácsa 186 Vajas burgonyás pogácsa 186 Vajas pogácsa 186 Zsíros pogácsa 186 K E V E R T ÉS É G E T E T T T É S Z TÁ K Csúsztatott palacsinta 187 Egri gömbpalacsinta 188 Kecskeméti barackfánkok 189 Képviselőfánk 189 Mákos palacsinták tejszínnel 188 Palacsinta felfújt almával 188 Palacsintatészta 187 Rakott palacsinta 187 RÉTESEK Almás rétes 191 Cseresznyés vagy meggyes rétes 191 Csokoládés rétes 191 Káposztás rétes 191 M&os rétes 190 Rétestészta készítése 190 Soproni mandulás rétes 191 Túrós rétes 190 Vargabéles I. 192 Vargabéles II. 192 KELT TÉS ZTÁK Aranygaluska 195 Darázsfészek 193 Debreceni bélés 194 Farsangi fánk 193 240

Fonott kalács 193 Kelt tészta 192 Kuglóf 193 Kürtős kalács 194 Vert perec 194 VAJAS TÉSZTÁK Alma köntösben 198 Almás lepény 196 Cseresznyés lepény 197 Cseresznyés és meggyes lepény 196 Diós és mákos kalács 197 Hájas tészta 198 Kapros túróslepény 196 Krémes lepény 195 Rákóczi túrós lepény 197 Szilvás lepény 197 Vajas tészta készítése 195

Görögdinnyehéj eltevése 209 Körte befőtt 208 Málna jam 211 Málnaszörp 212 Málna- vagy ribiszkelé 212 Meggy befőtt I. 207 Meggy befőtt II. 207 Meggy befőtt kimagozva 207 Meggyíz 210 őszibarack befőtt 208 Őszibarack (bólénak) 209 Rétes alma 208 Rétesbe való meggy vagy cseresznye 208 Ribizke íz 211 Ribizke jam 211 Ringló befőtt 207 Rumos cseresznye, meggy vagy szilva 212 Sárgabarack befőtt I. 209 Sárgabarack befőtt II. 209 Sárgabarack-íz 210 Szilva, tésztákhoz 208 Zöld dió eltevése 212

FŐTT T É S Z T Á K Alföldi rakott metélt 201 Burgonyagombóc 198 Császármorzsa 203 Daragombóc 199 Diós metélt 201 Galuska 204 Gránátos kocka 203 Juhtúrós puliszka 204 Káposztás gombós 200 Káposztás kocka 201 Lekváros derelye 202 Máglyarakás 203 Pozsonyi kocka 202 Rábaközi gombócok 199 Sonkás kocka 200 Stíriaijmetélt 202_„>*— “Szegedi tejfölös k"ockák 200 Sztrapacska 204 Töltött metélt 201 Tojásos galuska 204 Túrós csusza 203 Túrós derelye 202 Túrós gombóc I. 199 Túrós gombóc II. 199 BEFŐTTEK Birsalma befőtt 210 Birsalmasajt 210 Cseresznye befőtt 208 Cseresznye jam 210 Csipkebogyó íz 211 Dinnye eltevése cukorban 212 Eper befőtt I. 206 Eper befőtt II. 206 Eper befőtt III. 207 Eper jam 210

ZÖLDSÉGFÉLÉK

TARTÓSÍTÁSA Ecetes paprika 216 Ecetes uborka 216

Káposztasavanyítás 215^ Kovászos uborka (nyári) 217 Lecsó eltevése 214 Paradicsom eltevése 214 Paprikasaláta 216 Sóska eltevése 216 Sózott kapor 215 Sózott tök télire 215 Spárga (csirág) befőzése 214 Tök ecetben 215 Tölteni való paprika 215 Vegyes saláta (csalamádé) 217 Vizes uborka 216 Zöldbab befőzése 213 Zöldbab tartósítása 213 Zöldborsó befőzése 213 Zöldpaprika teleltetése 214 SAJTOK Juhtúrós galuska 219 Körözött hortobágyi juhtúró 218 Magyaros márványsajt (roquefort) talalasa 219 Magyaros krémsajt 219 Magyar trapista sajt tálalása 219 Rántott sajt nyárson 220 Sajtos fánkok 220 Sajtos haj ócskák 220

T A R T A L O M JE G Y Z É K

A magyar konyha története ................................................................................................. ^ A magyar konyha különleges főzéstechnikája..................................................................... 9 Levesek és levesbetétek .............................................................................. .............. ............ Egyszerű levesek .............................. ...................... • ■................................................. Különleges levesek.................................................................................................... Levesek mint önálló ételek................................... ......................................................... 21 Levesbetétek ............................................................................................. ................... 24 Főzelékek és köretek ............................................................................................................. ^7 Főzelékek....... ........................... ...................................................................................... ^7 Köretek ........................................................................................................................... Hideg és meleg előételek ..................................................................................................... Hideg előételek ............................................................................................................... Meleg előételek................................... ................. ......................................................... 46 Hideg és meleg halételek .................... ................................................................................ Hideg halak ........................................................................................................... . . . . 58 Meleg halak...................................................................................................................... Rákok-békák............................................................................................................... • • 67 Húsok ......... .............................. ........................................................................................... 69 Marhahúsok ................................. ................................................................................... Mártások .................................................................. ..................................................... Borjúhúsok ............................................................. ....................................................... 92 Sertéshúsok .................. . ................................... .......................................................... ^^5 Bárány- és ürühúsok ...................................................................... ........................ • ■• ^25 Vad és vadszárnyas...................................................................... ................................... Házi szárnyasok................................... ‘................................................................. ......... Saláták....................................................................................................................................... ^62 Tészták ................................................... ........................................................................ 167 Torták, krémmel töltött és vegyes tészták ................................................................... 167 Teasütemények, piskóták, mézes tészták ........................................................................ 183 Pogácsák ................................... ......................... ............................................................ 186 Kevert és égetett tészták................................................................................................ 187 Rétesek ................................................................................. ............. .......................... 190 Kelt tészták ......................................."•............................................................... •,......... 192 243

Vajas tészták.................................................................................... .............................. .195 Főtt tészták......... ............................................................................................. ............. .198 Befőzés ...................................................................................................................................206 Befőttek készítése és gyümölcsök tartósítása ............................................................. .206 Zöldségfélék tartósítása ................................................................................................. .213 Sajtok................................. ...................................................................................... ............. .218 Kevert italok és likőrök .........................................................................................................222 Coctailek ......................................................................................................................... .223 Fizzék.................................................................................................................................223 Likőrök ..................................... ................................................................................... .224 Étrendek összeállítása ............... •.............................. '............. ...............................................226 Egyszerűbb étrendek a tavaszi hónapokra ................................................ ............... .227 Egyszerűbb étrendek a nyári hónapokra ................................................ ■................... .228 Egyszerűbb étrendek az őszi hónapokra ..................................................................... ..228 Egyszerűbb étrendek a téli hónapokra .............................................................................229 Alkalmi étrendek......................................................................................................................231 Betűrendes tárgymutató ........................................................................................................ ..235

A fényképfeiTételeket B au er Sándor készítette K iadványszám; K — 584 Nyomdába'.adva: 1958 január 20 Im prim álya: 1958. augusztus i . M egjelent; 195S szeptember Formátum: FR4 ívszám : 211/4+41/2 m elléklet (A/j) • Példányszám: 30300 Ez a könyv MSZ 5601—54 és 5602—50/Á szabványok szerint készült Kossuth Nyomda Budapest, V ., Honvéd -a. lo — 346 — Felelős vezető: Lengyel Lajos igazgató