Indiai Konyha Lepesrol Lepesre

Indiai konyha lépésről lépésre

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban! Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

 www.izek.hvg  www.iz ek.hvg.hu .hu

I

ndiában a világ legjelentősebb tradicionális konyhaművészetével találko-

zunk. Mérhetetlen változatosságában több kultúra lenyomata is tükröződik: magában foglalja az egyszerű és ínycsiklandó vegetáriánus fogásokat éppúgy, mint a tucatnyi alapanyagból készült ízletes hús-, hal- és csirkeételeket. Minden régió saját specialitással rendelkezik, amely vallását, történelmét és földrajzi adottságait tükrözi, de minden étterem is hozzáad még egy kis egyedi  változtatást. Ahogy a XVI. század végén megjelentek az első európai kereskedők, majd 1600-ban megjelent a KeletIndiai Társaság, fokozatosan alakult ki a speciális konyhaművészeti stílus, az angloindiai. A XIX. századi brit uralom (Pax Britannica, 1857) kiteljesedése hozta az ún. rádzs konyhát, amelyre a szelídebb, kevésbé csípős és fűszeres ízek jellemzők.

[

Namaste: Isten hozott Indiában!

I

ndiát igazán úgy ismerhetjük meg, ha odautazunk: a színpompás képek csak az élmények egy kis szeletét képesek viszszatükrözni. Át kell élni, minden érzékszervünkkel be kell fogadni, amit ez a hatalmas ország nyújt: a szantál- és jázminfüstölő illatát, a fajok, kultúrák, népek, nyelvek és tájak sokszínűségét, Goa és a déli partvidék szépségét, Kerala korallzátonyainak csillogását, a városok nyüzsgését, a Himalája ragyogó fehérségét és a trópusi erdők zöldjét, az egzotikus ételek zamatát. Radzsahsztán sivatagaiban nehéz csomagokat cipelő tevekaravánokkal találkozhatunk, a rezervátumokban tigrisekkel, leopárdokkal, elefántokkal, egzotikus madarakkal, az utcákon pedig háborítatlan nyugalommal sétálgató szent tehenekkel.  A hamisítatlan angol tea mellett megkóstolhatjuk a csak itt termő fűszerekkel készült illatos étkeket, elvonulhatunk a sok szentély egyikébe csendes meditációra, de elvegyülhetünk a fesztiválok vidám embertömegében is – India megannyi kontrasztját és  változatos csodáit képtelenség felsorolni. India Ázsia déli részén fekszik, az Arab-tenger és a Bengáli-öböl mossa partjait. Mintegy 1,1 milliárd lakosa 3 287 59 km 2-nyi területen él. Szomszédai Banglades, Bhután, Mianmar, Kína, Nepál és Pakisztán. Közel 700 km partszakasszal büszkélkedhet. Tájegységei nagyon változatosak: délen a Dekán-fennsík található a Gangesz mellett hullámzó mezőkkel, keleten sivatagokkal találkozunk, északon pedig az impozáns Himalája uralja a tájat. Itt tör az égre a Kancsendzsunga-csúcs, amely a maga 8598 méterével India legmagasabb pontjának számít.

Delhi A régió és egben Inia fővárosa történelmi jelentőségű metropolisz, amelet való jában két különbözőegség alkot.A régi városrész mogul építészete, a forgalmas bazárok és az erős színek éles kontrasztot alkotnak a csillogón moern Újelhivel, amel ma már merőben más képet mutat, mint az Ewin Lutens brit építész által megálmoott kertváros.

Varanasi (Benárész) Az ezeréves település a hinuizmus legszentebb városa. Lenűgöző látván az ezerni meitáló zaránok a Gangesz foló mellett, ahol a hagomán szerint megtörik az újjászületések körforgása. 110 km-re innen található Sarnath, a buhista filozófia bölcsője.

Mumbai (Bombay) Inia kapuja lenűgöző város. A számtalan látnivaló közül nem haghatjuk ki a tarka bazárokat, ahol a felhőkarcolók árnékában az ősi Inia mutatja meg magát, a Walesi Herceg Múzeumot vag a fénűző éttermeket. Éremes ellátogatni az Elefánt-szigetre is, ahol megtekinthetjük a lélegzetelállító, kőbe vájt templomot.

Goa A Tádzs Mahal síremléket Szádzsahán uralkodó állíttatta kedvenc felesége, Mumtáz Mahal számára.

6

Az iniai hangulatból mintha hirtelen a Fölközi-tenger partjára csöppennénk: a kisvárosok fehérre meszelt templomok köré épültek, a napos tereken pálmák magasonak. Az utcák portugál nevet viselnek, mint pélául Rua el Cone Torres Nove, vag Avenia Sagrao Coracão e Jesus.

 Az ezeréves India, a mitikus Hindusztán cseppet sem vesztett varázserejéből az évszázadok során.  A mesés kincsek, az egzotikus fűszerek, a jóga és a lemondás földje ma is éppúgy vonzza az utazókat, mint hajdanán, amikor expedíciók sora indult e csodálatos ország felfedezésére.

]

Calcutta

Srinagar

JAMMU ÉS KASHMIR HIMACHAL PRAdESH

Amritszár

PUNJAB

A világ egik legnagobb városa. A XVII. százaban brit piacnak épült, e hamar növekeésnek inult és önállóságra tett szert. Az utcák, mint pélául a Cleve Roa és az épületek, mint a Chowringhí még őrzik a város hajani icsőségét. Lenűgöző, pezsgő hel, amelet a különböző népcsoportok eltérő kultúrája tölt meg élettel.

CHANdIGARH Chandigarh

HARIyANA

Bangalore

UTTARAKHANd

ARUNACHAR PRAdESH

delhi SIKKIM

Újdelhi

dELHI

UTTAR PRAdESH Agra

RAJASTHAN

ASSAM

Lucknow Varanasi (Benarész)

NAGHLANd (Nágaföl)

MEGHALAyA

BIHAR

MANIPUR Imphal

TRIPURA Ahmedabad

Kandla

NyUGATBENGÁL

Bophal

GUJARAT

dAMAN ÉS dIU

Diu Daman Bombay (Mumbai)

Calcutta

Haldia

MAdHyA PRAdESH

Silvassa

MIZORAM

Karnataka állam fővárosa Inia legmoernebb települése. Éremes meglátogatni a XVI. százaból származó és a XVIII. százaban felújított erő maravánait, amelek a bazár kellős közepén találhatók. Ez volt a britek elleni felkelés egik fontos színtere, amelet Haier Ali vezetett változó sikerrel, hog végül fia, Tippu Szahib kössön békét az angolokkal.

Nagpur

ORISSA

dAdRA ÉS NAGAR HAVELI

MAHARASHTRA

Vishakhapatnam Hyderabad

Banar Panaji

ANdHRA PRAdES

GOA Marmagao

Port Blair

KARNATAKA Bangalore Madras

Karavatti

Calicut

LAKSHAdWEEP

TAMIL NAdU

Pondicherry

Karikal

Kochi

Madurai

KERALA

Tuticorin

ANdOMÁN- ÉS NICOBAR-SZIGETEK

*

Madras Tamil Nau állam fővárosa kellemes, hoszszú tengerparti sétánáról nevezetes. Éremes megtekinteni a Szent Görg erőöt, amelet még a Brit Kelet-Iniai társaság megbízásából keztek építeni 1653ban. Ugancsak impozáns látvánosság az 1678–80 között épült Mária-templom, valamint a remek régészeti gűjteménnel renelkező Kormánzati Múzeum.

Delhi térségében számtalan csodálatos látnivaló van, ezért is hívják arany háromszögnek. Ebben a régióban található a fenséges Tádzs Mahal, valamint az ősi szellemváros, Fatehpur Sikri és a különleges rózsaszín város, Jaipur is Radzsahsztánban. 7

[ Egzotikum és kaland Az északi területek gasztronómiája  Az észak-indiai konyhaművészet, amelyen mély nyomot hagyott az iszlám hatás, főként a bárányhúsra, a szárnyasokra,  ghí re (tisztított vaj), tejre és fűszerekre A kókusz, épül. Az egyik lega mandula és népszerűbb étel a pisztácia gyakran megjelenik az úgya tandúri csirke, nevezett édes húsok amelyet hagyomellett. mányos tandúrban rű még a nán (savanykás kenyér(tandoor), vagyis agyagkemencében sütnek, és fűszerek- lepény), a puláv (sáfrányos rizskel, hideg joghurttal, valamint étel) és a pácolt, nyárson sült hagymából és retekből készült  vagy az édes húsok (mithai), mint salátával szolgálnak fel. Népsze- pl. a dzsalebi.

A rizsben gazdag dél Ha egyetlen jellemzőt kelle- név alatt teljesen más recepne kiemelni a déli területek  teket vonultatnak fel a különkonyhaművészetével kapcso- böző államok. Délen például latban, mindenképpen a rizst  ghí  vel készítik a fehér rizst, említhetnénk. A reggeli, ebéd, Karnatakában vagy Karalában uzsonna és vacsora legfonto- pedig az ételt banánlevélen sabb alkotóeleme is egyben, tálalják, amelyet evés után de az elkészítési mód mindig egyszerűen félbehajtanak és más és más. Sőt ugyanolyan eldobnak.

 Változatos étrend

A

z iniai étren nagon változatos. Északon a mughal és muzulmán hatások miatt sok báránhúsos fogást fogasztanak, ellenben élre sokkal inkább a vegetarianizmus jellemző. Az ételeket gakran készítik karival, ami a sokféle fűszerrel készített mártás tamil megnevezése zölség-, hal-, baromfi- vag más húsételekhez, e az anglo-iniai konhából már curry ként, vagis mint fűszernév került Európába. Az ételeket maszalával (fűszerkeverék) vag garam maszalával (illatos, aromás fűszerkeverék) ízesítik. A partviéken sok a hal- és a tenger gümölcseiből készült étel kókusztej, paraicsom, fokhagma vag hagma alapú mártásokkal. A legtöbb iniai étel alapja a rizs és a dál (elsősorban lencséből, mung babból vag más hüvelesből készült főzelék). A basmati típusú rizst fogaszthat juk megfőzve vag puláv ként elkészítve zölséggel és csonthéjasokkal. A csirkét, báránhúst és tenger gümölcseit gakran tandúr ban, vagis agagkemencében készítik. Az étkezések elképzelhetetlenek lennének a jellegzetes iniai kenérfélék nélkül, amelek közül a legnépszerűbbek a csapati (lisztből és vízből sütött lepén) és a roti (kukoricalisztből készült keletlen, ropogós lepén), a nán (kelesztett fehér lepén), a papadum (lencselisztből sütött lepén) vag a különböző töltött kenerek, ameleket forró ghíben sütnek ki. A vegetáriánus fogásokat is nagon kevelik, mint pélául a krumplifasírt, a zölséges pakora, vag a maszala dosza (palacsintához hasonló, zölséges-fűszeres lepén).

{ } 8

 A szanszkrit iro dalomban így jellemzik az indiai vendégszeretetet: atihi devo bhava, vagyis ’a vendég legyen az istened’. Még a legszegényebb család is nagy megtiszteltetésnek veszi, ha megoszthatja asztalát a vendéggel, akit elhalmoznak finomságokkal.

 A világ hetedik legnagyobb országának minden régiójára más éghajlat, történelem, vallás, kultúra és dialektus jellemző, és nincs ez másképp a főzési stílussal sem. Ennek megfelelően az élelmiszerek is nagyon eltérőek vidékenként. Az indiai ételek alapanyagainak, színeinek és ízeinek kavalkádja valódi ünnep az érzékek számára.

]

Savanykás és pikáns kelet

*

Kelet-Indiában az ételek jellemzően savanykásabbak, pikánsabbak, mint más területeken. Igen jellemző a torma és a mustárolaj használata.  A Gangesz folyó deltájában fogott friss halakból meglepően sokféle sült, ropogós vagy éppen joghurtban főtt, fűszeres szósszal készült ételt fogyasztanak. A rizsek királynőjének  tartott bengáli virágrizst illatos füvekkel főzik, válogatott fűszerekkel és lencsével ízesí-

tik, vagy bárányhússal, illetve tenger gyümölcseivel együtt gőzölik. Az étkezés megkoronázásához egész sor hagyományos bengáli édesség közül választhatunk: többségük tejalapú vagy joghurtos-krémes, szirupos finomság.

Vegetáriánus nyugat Nyugat-India hagyományos ételei könnyedek. Errefelé is nagyon kedvelik a fűszereket, amelyeket egy eredetileg bronzból, ma már inkább rozsdamentes acélból készült tálcán (thali) tartanak hét kisebb tálkában. Így a naponta használt fűszerek mindig együtt  vannak, a thali tökéletesen illeszkedő teteje pedig garantál ja, hogy a fűszerek nem veszítik el aromájukat.

A mediterrán Goa  A jellegzetesen indiai tájak kö- szebb fürdőhelyének címére. zött Goa meglepően mediter-  A vendéglőkben a tenger gyürán hangulatú, ami konyha- mölcseinek lenyűgöző válaszművészetén is nyomot hagyott. tékát találjuk, mint a langusz A portugál gyarmatosítók Goát ta, a tintahal vagy az osztriga, a kelet gyöngyének nevezték. de feltétlenül meg kell kóstolEzer kilométeres partszakaszá- nunk a sarpathalát (a belsősénak strandjai közül jó néhány  gekkel együtt készülő fűszeres méltán pályázhatna a világ leg- sertéshús) vagy a vindálut. 9

[ Alapvető élelmiszerek  Olaj és ghí k

*

Az iniai konha sütéshez és főzéshez ghít (tisztított vajat) használ, amel nem ég meg. A növéni olajok közül a napraforgóolaj használatos. Kellőképp semlegesek ahhoz, hog ne nomják el sem a hozzávalók ízét, sem peig a fűszerek karakterét.

Basmati rizs

I

niában sokfajta rizst termesztenek, e a legelterjetebb az egész világon igen népszerű basmati rizs. Ezt a hosszú szemű, fehér, áttetsző és kemén rizsfajtát már több mint 3000 éve termesztik. Íze és illata az érleléstől csak jobb lesz, ezért az igazán jó basmati rizst aratás után legalább 1 évig érlelik, a legkiválóbbakat peig akár 10 évig is. A basmati rizs abban is eltér a többi fehér rizstől, hog néhán öblítés után a víz tiszta mara. Mivel ez a fajta kevés glutént tartalmaz, főzés közben a szemek nem raganak össze. Többféleképpen is elkészíthetjük: vag hagjuk, hog magába szív ja a főzővizet, és utána megsütjük, vag előbb megpirítjuk, és utána főzzük meg. Minig anni vízben kell készíteni, amennit a főzési iő alatt fel tu venni, íg a rizsszemek nem raganak össze, és tökéletesen egészben maranak. Ha az íg készült rizsbe zölséget kevernek és ola jos magvakkal gazagítják, puláv nak nevezik. A birjáni ellenben a Mughal Biroalom iejéből származó különleges, rakott rizsétel, amelet hússal és zölséggel készítenek. Jellegzetes ünnepi fogás, amelet gazagon fűszereznek többek közt sáfránnal, kurkumával és gakran varkkal (ehető ezüst- és aranlapocskák) íszítenek.

10

v Dál

A lencse és a többi hüveles az iniai étren alapját képezik. Puhára főzve, áttörve, fűszerezve, püréként vag hígabb változatban levesként fogaszt ják. Legtöbbször túlfőzik, e szeretik, ha megtartja formáját. Iniában számos változatát kevelik: ilen a gána dál (sárga tört lencséből), a maszúr dál (vörös tört lencséből), az urad dál (fekete tört lencséből) és a mung dál (zöl, kerek lencséből). Kétfajta csicseriborsóból is készítenek ált, valamint természetesen babból és borsóból is.

Fűszerek, füvek és gyökerek k A fűszerekben, füvekben és gökerekben rejlik Inia konhaművészetének szíve és lelke. Nemcsak az ízek és illatok, hanem a színek is káprázatosak. Bármilen iniai fogás, a esszerteket és italokat is beleértve, legalább öt-hat fűszerrel készül. A leggakrabban használtak közül kiemelkeik az öröggökér gantája, a sáfrán, a gömbér, a bors, a korianer, a lepkeszeg, a római kömén, a mustármag, a kurkuma és a karamom.

Rizs, gabonafélék, zöldségek, hüvelyesek, gyümölcs, hús és hal... Szerte a világon ezek a legfontosabb étkek, de Indiában mintha minden új életre kelne.  Az alapanyagok ismerősek, de a belőlük készült fogások elvarázsolnak illatukkal és zamatukkal.

]

Hús x

Iniában leginkább báránt, sertést és szárnast fogasztanak. Szinte minig nagobb arabokban vag apróra vágva teszik bele az ételbe. Csak ünnepi alkalmakkor jellemző az egészben sütött bárán- vag birkacomb. A húsos receptek többségében hagma és joghurt van. A hagma sűríti és színesíti az ételt, a joghurt emellett lágít ja is a húst.

Hal j

A tenger gümölcsei mellett Iniában meglehetősen sok őshonos halat is fogasztanak, mint pélául a promfet vag a királmakréla. Ezeket nálunk is kapható halfajtákkal kell helettesítenünk: a lazac, lepénhal, tengeri horgászhal, fűrészsügér, tőkehal, vag a nelvhal.

c Joghurt

A joghurt lágítja a túlságosan pikáns ízeket és lazítja a kevésbé léús ételeket. Nag melegben jeges vízzel hígítva isszák. A natúr joghurthoz gakran anak fűszereket (leggakrabban Caenne-borsot, pirított őrölt római kömént és sót, illetve friss, apróra vágott korianert vag mentát), zölséget (uborkát, paraicsomot, főtt krumplit) vag gümölcsöt (pélául gránátalmát), illetve kesuiót.

Csapati, nán x

Az Iniában fogasztott kenér, hini nelven roti élesztő nélküli lapos, kerek vag ovális lepént. Otthon sütik tel jes kiőrlésű búzalisztből vag kukoricával kevert feles borsó-, illetve lencselisztből, és forrón tálalják. Tésztájához lisztet, langos vizet, sót és eg kis olajat kevernek össze. A tésztát legalább 1 órát pihentetik. Ebből az alaptésztából azután különböző kenérváltozatok egész sorát készítik, amelek viékenként más nevet is viselnek, mint pélául csapati és nán.

Zöldségek k

A zölségek minig is omináns szerepet töltöttek be az iniai étrenben, ezért még a nem vegetáriánusok is sokszor inkább kihagják étkezéseikből a húst és halat, és inkább zölségkarit esznek állal vag rizzsel körítve. Az iniai konha minig friss iénzölséget használ. A zölségeket nersen vag főzve fogasztják, és minen étkezéskor legalább kétféle biztosan az asztalra kerül.

11

[ Tandúri csirke HOZZÁVALÓK (4 személre)

ESZKÖZÖK

4 csirkecomb

vágódeszka

2 kiskanál koriandermag

kés

1 kiskanál köménymag

serpenyő

2 hagyma

turmixgép

3 gerezd fokhagyma

alufólia

5 dkg friss gyömbér

reszelő

4 szegfűszeg

citromfacsaró

2,5 dl natúr joghurt

fakanál

1 citrom

grillcsipesz

2 evőkanál fehérborecet

mozsár

1 kiskanál pirospaprika

tűzálló tál

2 evőkanál garam maszala

FŰSZEREK Ahhoz, hogy a fűszerek aromája és illata a lehető legjobban érvényesüljön, érdemes otthon pirítani és darálni, illetve mozsárban törni őket. Ha erre nincs időnk, vagy bizonyos fűszereket nehéz egészben beszerezni, kénytelenek vagyunk őrölve kapható változatot használni. Mivel darálás után a fűszerek gyorsan veszítenek ízükből és illatukból, előfordulhat, hogy a készen vásárolt fűszert kicsit bőségesebben kell adagolnunk. 70

 A tandúri jelzővel azokat a húsételeket illetik, amelyek a tandúr (tandoor) nevezetű  agyagkemencében készülnek. A húsokat előzőleg joghurt és fűszerek keverékében pácolják, ettől különleges, jellegzetesen indiai ízt kapnak.

]

71

[

tandúri csir léésről léésr

»

»

1 ELŐKÉSZÍTÉS

 A csirkecombok  bőré lhúzzu, mindgyi bhasíju, d nm vágju á.

FORTÉLy

A csirke minősége alapvető fontosságú. A mélyhűtött csirke sokat veszít az ízéből, ezért ajánlatosabb friss húsból elkészíteni ezt a fogást. A legjobb, ha egy háznál nevelt csirkével dolgozunk, mert az étel sokkal zamatosabb lesz.

»

»

4

FORTÉLy

A koriander (Cordiandrum sativum) koriandrumként vagy népi nevén bélendfűként is ismert. A keleti konyhákban nagyon gyakran használják, leginkább savanyításhoz éppúgy, mint nálunk. A magok íze kicsit kesernyés (ezt a pirítás elfedi), illata pedig nagyon kellemes.

 A irío magoa és a szegfűszeget mozsárba önjü  és mgörjü.

»

6  A ciromo félb vágju és ifacsarju a lvé.

»

7

 A  joghurtot a hagymával, fohagymával, a nagyobb darabora vágo gyömbérrel,

a ciromhéjjal és ciromlévl, ecettel, paprikával és garam maszalával

gyü urmixgéb sszü.

72

előészíés, ác

»

2

»

»

3 A PÁC

 A áchoz való koriandermagokat mindn

zsiradé nélül mgiríju, hogy jobban ingdj az ízé. Ugyanígy  mgiríju  a köményt is.

 A fokhagymát és az gyi hagymát mghámozzu, és nagyobb darabora vágju.

»

5

[ »

8

A citromot megmossuk, majd lere-

]

szeljük a héját úgy, hogy a fehér része már ne kerüljön bele, mert annak keserű íze nem illik az ételhez.

»

9

 A rém ászd jü gy nagyobb álba, és blforga ju a csircomboa úgy, hogy a ác gynlsn bvonja ő. egy éjszaán á ihnjü.

 A hozzávalóa addig urmixolju, míg homogén rém nm aun. 73

»

tandúri csir léésről léésr

»

10

»

13

»

11 SÜTÉS

 A csircomboa ásszü  gy űzálló álra. Úgy fjü, hogy n fdjé  gymás. A mgmarad áco félrsszü.

[ »

14 BEFEJEZÉS

 A félr hagymá mghámozzu és véonyan flariázzu.

Ha a csir úlságosan mgirulna süés özbn, aarju l alufóliával. A ész hús ivsszü a süőből.

» kasmíri csir

VARIÁCIÓK Fűszeres joghurttal Hozzávalók 4 személyre: 1 megtisztított és kicsontozott csirke, 1 evőkanál kardamom, 1/2 kiskanál korianderpor, 1 kiskanál őrölt fahéj, 1/2 kiskanál szálas sáfrány, 1 kiskanál őrölt fekete bors, 10 dkg nyers, hámozott mandula, 7,5 dkg pirított, hámozott pisztácia, 2 evőkanál napraforgóolaj, 1 hagyma apróra vágva, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis darab friss gyömbér 74

apróra vágva, 2,5 dl joghurt, 1/2 pohár víz. Elkészítés: A csirkehúst 2 cm-es kockákra vágjuk. 2 evőkanál olajat felhevítünk egy nagyobb serpenyőben, és aranyszínűre pirítjuk benne az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát és az apróra vágott gyömbért, megkeverjük, majd beletesszük a húst. Nagy lángon sütjük, és gyakran megforgat juk, nehogy odaégjen.

A sáfrány kivételével hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük 1/2 pohár vízzel. Lefedjük, és lassú tűzön 30 percig főzzük. Mozsárban megtörjük vagy megdaráljuk a mandulát és a pisztáciát, majd joghurtba keverjük. A sáfrányt beáztatjuk, leszűrjük, majd a joghurthoz adjuk. A fűszeres  joghurtot a húshoz keverjük, és közepes lángon,

fedő nélkül további 10 percig főzzük. Melegen, fehér rizzsel tálaljuk.

pác, süés, bfjzés

]

»

12

200 °C-ra előmelegített sütőben 50 percig sütjük a csirkét.

]

 A süési idő flénél mgnjü a hús a félr áccal, majd visszaolju a süőb.

»

15

[ ] TÁLALÁS

A csirkét melegen, hagymakarikákkal díszítve tálaljuk.

75