Veloute Sauce

Dosen pembimbing : Mr.iwan ryadi

PERBEDANAAN ANTARA Saus Velouté & Saus Béchamel ALFONSO AGUSTINUS C.NAPITUPULU MTB III/I B

T.P2011-2012

VELOUTE SAUCE adalah salah satu dari lima saus utama (mother   sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus velouté terbuat dari kaldu bening dari ayam, ikan atau sapi muda dan dikentalkan menggunakan roux (campuran mentega dan tepung terigu). Velouté berasal dari bahasa Perancis yang memiliki arti harfiah "beludru" karena teksturnya yang halus. Dari Saus velouté dapat dibuat beberapa saus turunan, diantaranya adalah saus Supreme (dari saus Velouté ayam dan krim), saus Allemande (dari saus Velouté sapi muda dan krim) serta saus anggur putih (dari saus Velouté ikan dan anggur putih). Saus Velouté

Ingredients 2 cups of chicken (fish or veal stock) 4 tbsp of flour 4 tbsp of butter salt and pepper

Method In a medium sized saucepan melt the butter. Remove the pan from the stove and quickly stir in the flour. Return the pan to the heat and cook the paste mixture, stirring frequently until it turns pale and straw-like in colour. This should take several minutes.

 Take the pan off the heat again and whisk or stir in half  of the stock. Make sure that the paste has dissolved and a liquid has formed without any lumps. Return the pan to the heat and stir in the remaining stock. Bring the liquid to a gentle simmer. Reduce the heat but continue to simmer the sauce for about 25 minutes, stirring from time to time and skimming off any skin that forms on the top. Once the sauce has reached the desired consistency, season with salt and pepper and strain the sauce through a sieve. Serve warm with your prepared dish.

BECHAMEL SAUCE Saus Béchamel atau saus putih adalah salah satu dari lima saus utama dalam kuliner klasik Perancis. Saus béchamel versi modern dibuat dari susu dan roux (campuran dari mentega dantepung terigu) serta dapat ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan biji pala. Sementara itu, saus béchamel versi klasik dibuat dari daging sapi muda beserta bumbu-bumbu yang direbus dalam kaldu bening. Namun, versi klasik dari saus ini sudah jarang dibuat oleh para juru masak modern. Saus béchamel pertama kali dibuat pada 1680 oleh Pierre de la Varenne yang saat itu merupakan juru masak pribadi dari Louis XIV. Ia kemudian menulis resep dari saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis). La Varenne menamakan saus yang diciptakannya sesuai dengan nama temannya yaitu Marquis Louis de Béchamel.

Ingredients 6 tsp. unsalted butter 6 tsp. flour 1 qt. (4 c.) milk 1 onion 1 tsp. Salt

Method Scald 1 qt. milk while being careful not to curdle. In a saucepan, melt butter, add flour, combine well and whisk until golden brown. Gradually stir in the scalded milk, then add the onion. Cook over low heat for about an hour, stirring occasionally.