VARZA MURATA – INGREDIENTE : CĂPĂŢÂNI DE VARZĂ, SARE, PIPER BOABE, FRUNZE DE VIŞIN, GUTUI, HREAN, BOABE DE MUŞTAR, UN ŞTIULETE DE PORUMB, TULPINI DE MĂRAR Varza murata – Mod de preparare varza murata: Pentru a fi sigură că ai un rezultat de nota 10, trebuie să ţii cont de fiecare detaliu al reţetei pentru varza murata. Alege verze de dimensiuni medii, care nu sunt foarte, foarte îndesate. Curăţă-le de primele frunze, spală-le şi crestează-le sau scobeşte-le în dreptul cotorului. Înainte de a aşeza verzele, pune pe fundul butoiului nişte beţe de mărar uscat, iar printre acestea hrean, 2 – 3 foi de dafin, o mână de boabe de porumb şi câteva felii de gutuie pentru a-i oferi savoare şi a-i grăbi fermentarea. VARZA MURATA . DUPĂ CE LE-AI AŞEZAT, PREGĂTEŞE SARAMURA. CALCULEAZĂ A FIECARE LITRU DE APĂ LA TEMPERATURA CAMEREI CÂTE 1 LINGURĂ DE SARE GRUNJOASĂ ŞI AI GRIJĂ CA ACEASTA SĂ ACOPERE VARZA ŞI SĂ DEPĂŞEASCĂ NIVELUL VERZEI CU 5-10 CM. Deasupra se pune un grătar din lemn peste care se aşează o piatră de râu. Apoi, din trei în trei zile, timp de două săptămâni, se pritoceşte pentru a nu deveni cleioasă şi pentru a nu capata un gust şi un miros neplăcut. Depoziteaz-o la temperatura camerei în această perioadă şi abia apoi o poţi muta în cămară sau în beci la rece. Varza murata – Cum se pritoceşte varza : Pentru pritocirea verzei ai nevoie de de un furtun şi o găleată. Furtunul se bagă până când atinge fundul butoiului şi apoi se trage un pic în sus, altfel nu ai cum să scoţi apa. Se trage apă prin furtun şi se scot tot atâtea găleţi câte au intrat prima oară. Aşadar se scot găleţile de saramură cu furtunul de pe fundul butoiului şi se pun la loc tot atâtea. Aveţi grijă să faceţi acest lucru timp de 2 săptămâni, din 3 în 3 zile pentru a avea cea mai bună varza murata.. Varză murată la butoi
Ingrediente:
cimbru
hrean
mărar
sare
sfeclă roșie
varză
varză roșie Murătură supremă a românului (și nu numai), pusul verzei la butoi face parte dintre ritualurile toamnei, a începuturilor de octombrie, când varza este pregătită pentru iarnă. Reţeta diferă de la regiune la regiune și de la gospodărie la gospodărie. Mai
jos găsiţi o versiune cevabun pentru a avea o varză murată dulce-acrișoară, mediu sărată, și o zeamă de varză rozalie, translucidă.
Ingrediente:
30-35 kilograme varză albă
2 verze roșii de dimensiune medie
50 linguri sare grunjoasă mare (aproximativ)
20 rădăcini de hrean
6 crengi de mărar
10 crenguţe de cimbru
Preparare:
1. Spălaţi și opăriţi bine butoiul, crucea și piatra. Pentru a păstra varza în lichid, în mod tradiţional, se folosește un suport din lemn – realizat de cele mai multe ori în formă de cruce – și o piatră mare, plată, pentru a-l apăsa. 2. Spălaţi mărarul și cimbrul.
3. Curăţaţi hreanul și, dacă este prea gros, despicaţi-l în 2 sau în 4. 4. Așezaţi pe fundul butoiului un strat de mărar. 5. Îndepărtaţi frunzele exterioare, ofilite, ale verzelor. Folosiţi doar verze întregi, nelovite și neîngheţate! 6. Îndepărtaţi cu un cuţit bine ascuţit cotorul verzelor. Decupaţi-l pentru a obţine conuri. 7. Umpleţi fiecare varză, în locul din care aţi îndepărtat cotorul, cu sare grunjoasă. Număraţi câte linguri sare aţi folosit. 8. Stivuiţi verzele cu partea cu sare în sus. 9. La mijlocul butoriului procedaţi la fel cu varza roșie. Dacă nu aveţi varză roșie, puteţi folosi 2 rădăcini de sfeclă roșie. Dacă nu doriţi ca zeama de varză să aibă o culoare rozalie ci galbenă, înlocuiţi varza roșie sau sfecla cu 2-3 știuleţi de porumb. 10. Intercalaţi hreanul și crengile de cimbru printre căpăţânile de varză. 11. După ce toată varza a fost aranjată, adăugaţi ultimele crengi de mărar. 12. Lăsaţi varza până a doua zi fără apă. 13. A doua zi adăugaţi crucea și piatra peste varză și umpleţi butoiul cu apă. Notaţi câţi litri de apă aţi folosit. 14. După 2-3 zile varza trebuie pritocită: pentru uniformizarea conţinutului de sare, lichidul din interior trebuie omogenizat. Există două modalităţi de a pritoci varza: – Dacă aveţi un butoi cu robinet în partea de jos a butoiului – foarte util pentru a lua zeama de varză – luaţi lichid de la fundul butoiului și turnaţi-l deasupra. Repetaţi operaţiunea de câteva ori. – O altă modalitate rapidă de a omogeniza lichidul este de a introduce aer, cu ajutorul unui tub sau furtun de plastic, pe fundul butoiului. 15. După ce lichidul a fost omogenizat, puteţi gusta și completa cu sare. În mod normal, zeama de varză are 1 lingură zdravănă de sare grunjoasă la 1 litru de apă.
16. Repetaţi operaţiunea de pritocire de încă 2 ori, la un interval de 3 zile. 17. Varza este murată după o lună și jumătate și, dacă este murată corespunzător, se va păstra până în vara viitoare. 18. Varza murată se folosește pentru prepararea sarmalelor, a verzei călite, etc. iar zeama se poate consuma ca atare pe post de murătură sau folosi la acrirea ciorbelor. Ciorba de potroace este acrită în mod tradiţional cu zeamă de varză. Timp de pregătire: 1 oră + zilele necesare pentru pritocire Porții: pentru 1 an Varza murată se folosește pentru prepararea sarmalelor, a verzei călite, etc. iar zeama se poate consuma ca atare pe post de murătură sau folosi la acrirea ciorbelor. Ciorba de potroace este acrită în mod tradiţional cu zeamă de varză. ingrediente Varza alba 15 kg cam 10-12 bucati - de marime medie si sa nu fie foarte tare la apasare varza buna de toamna Marar intreg uscat 4 buc Boabe de porumb 500 g Radacina de hrean 5 buc se poate si mai mult Gutui 5 buc Sare pentru muraturi
20 linguri
proportia de moare este de 1 lingura de sare la 1 litru de apa rece, plus inca putina sare, vedeti in reteta Apa 20 l depinde de marimea butoiului
pasi de urmat
1
Pregatiti toate ingredientele pentru reteta - varza curatata de frunzele murdare si spalata, mararul taiat betze mai scurte, la fel cu celelalte componente.
2 In butoiul curat am pus la fund o treime din cantitatea de marar, porumb, hrean, mere si gutui.
3 Varza se cresteaza la cotor si cam 1cm de cotor se scobeste putin cu cutitul.
4 In acea adancitura la fiecare varza am pus cate 1 lingurita de sare neiodata(pentru muraturi).
5 Varza se pune in butoi, aveti grija sa fie cu cotorul in sus, sa nu va curga sarea. Alternati straturile de varza cu mere, gutui, marar, hrean si porumb.
6 Cand se umple butoiul cu varza si restul de ingrediente, acoperiti-l cu capac si lasati 7-8 ore, sau peste noapte. In acest timp varza se mai inmoaie si absoarbe bine sarea - pont invatat de la prietena mea Maria, gospodina minunata si cu experienta.
7 Dupa acest timp faceti saramura si o turnati in butoi - cantitatea variaza in functie de marimea butoiului, a verzei, etc. La fiecare litru de apa(am pus de la robinet) se pune 1 lingura de sare ca in poza. Amestecati bine si turnati in butoi cat este nevoie.
8 Cand apa acopera bine varza se pune capacul si se lasa peste noapte sau 1 zi.
9
Si dupa 1 zi vine procedura cu aerisitul(pitrocitul) - atent se introduce un furtun de cauciuc(se poate pune de la inceput, cand aranjati varza) pana la fundul butoiului si in fiecare zi timp de 1 saptamana se sufla in saramura. Eu suflam cam timp de 5 minute - procedura asta grabeste procesul de fermentare si impiedica formarea formarea "florii" pe saramura. Vedeti in poza instalatia mea - timp de 1 saptamana am tinut butoiul cu varza in bucatarie, presat cu un borcan(borcanul sta pe o farfurie), furtun si faceam exercitii de respiratie in fiecare seara:)
Cam asa s-a facut
10 11
saramura dupa 1 saptamana de aerisire si stat in bucatarie. Am scos butoiul la balcon sau in beci(pentru cine are), am avut grija sa fie varza complet in saramura(am pus o piatra grea pe o farfurie sa preseze varza) si am filetat capacul la butoi. Aveti grija sa fie frig afara la balcon, cam un inceput de noiembrie, sa nu va fermenteze prea tare.
12 Dupa 1 luna si jumatate am avut varza perfecta pentru sarmale, salata, tocat, etc. Pofta Buna!
Cantitate: 20 kg (aproximativ) Timp de preparare: 120 min Dificultate: mediu Timp total de pregatire: 60 min
