UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
PROIECT CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII FRUCTELOR SI LEGUMELOR SI A PRODUSELOR DERIVATE
USTUROI ( Allium sativum) Familia liliaceae
Indrumator:
Student:
Sef lucrari dr. Irimia Liviu Mihai
Avram Nicoleta Iasi
1
2014
CUPRINS
Capitolul 1 CARACTERISTICI TEHNOLOGICE SI MORFOLOGICE LA USTUROI ............................................................. 4 1.1Caracterizare botanica............................................................................ 4 1.2 Compozitie chimica, valoare nutritiva, nutraceutica si energetica........ 6 1.3 Arealul de cultura, pe glob si in Romania............................................. 7 1.4 Caracteristicile tehnologice ale usturoiuui ........................................... 8 1.5 Soiurile si descrierea lor........................................................................ 9 1.6 Modalitati de valorificare a usturoiului................................................. 11 1.7 Bolile si daunatorii partilor comestibile................................................ 12
Capitolul 2 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A USTUROIULUI............................................................................................... 15 2.1 Modul de recoltare ............................................................................... 15 2.2 Conditionarea produsului ..................................................................... 16 2.3 Modalitati de ambalare ......................................................................... 16 2.4 Conditii de pastrare ............................................................................... 18
Capitolul STANDARDELE DE COMERCIALIZARE A USTUROIULUI .............................................................................................. 20 3.1 Cerintele minime de calitate ............................................................... 20 3.2 Cerintele de maturare ........................................................................... 21 3.3 Categorii de calitate .............................................................................. 21 3.4 Calibrarea .............................................................................................. 23 3.5 Tolerantele ............................................................................................ 23 3.6 Omogenitate .......................................................................................... 24 3.7 Marcajul ................................................................................................. 25
2
Cap. IV PARTICULARITATI ALE DESFACERII PRODUSULUI, IN RETEAUA SPECIALA COMERCIALIZATA DIN MUN. IASI....27 4.1 Categorii de spatii comerciale specializate in desfacerea usturoiului ...........27 4.2 Modul de prezentare a produsului ............................................................... 27 4.3 Perioada de comercializare a usturoiului ...................................................... 29 4.4 Conditiile de pastrare din spatiile comerciale ............................................... 29 4.5 Categoriile de calitate ...................................................................................29 4.6 Corespondenta standardelor de calitate/ stare produs ..................................31
3
Capitolul 1 CARACTERISTICI TEHNOLOGICE ŞI MORFOLOGICE LA USTUROI USTUROI ( Allium sativum) Familia liliaceae
1.1 Caracterizare botanică În condițiile de la noi din țara, usturoiul este o plantă anuală, cu înmulțire vegetativă. În alte zone de cultură, cu condiții asemănătoare centrelor de origine, usturoiul se comportă ca o plantă perenă sau bienală. Rădăcina, că și la ceapă, este reprezentată de rădăcinile normale, iar după formarea bulbului, de rădăcinile adventive, care sunt generate de țesuturile rizogene ale tulpinii subterane. Rădăcinile adventive sunt asemănătoare celor de la ceapă. Tulpina. În sol, usturoiul formează o tulpină subterană, denumită și disc datorită formei sale. În axila frunzelor se formează mugurii. Mugurii axilari se tuberizează, formând așa numiții bulbili, denumiți popular acatei”. Discul, tecile frunzelor și cățeii formează bulbul, căpățâna sau căciula de usturoi. Un bulbil este alcătuit dintr-o tulpină mică sub formă de disc, cu care se prinde de discul bulbului și un mugure care este acoperit de pulpa bulbilului, care de fapt este o frunză tuberizata (îngroșată, cărnoasă). Fiecare bulbil este acoperit cu o frunză protectoare pergamentoasă (tunică), de culoare albă sau violacee, tipică soiului (Zanoschi și Toma, 1985). Într-un bulb se află un număr de bulbili, cel mult egal cu numărul de frunze, și poate varia de la 4 la 60. Bulbilii de la periferia căpățânii au fața exterioară convexă, iar cea interioară mai mult sau mai puțin concavă. Bulbilii interni sunt din ce în ce mai mici i mai puțin curbați, ajungând să prezinte muchii.
4
Bulbul sau căpățâna are formă rotund-ovoidală sau rotund-turtită și prezintă pe suprafața sa jgheaburi longitudinale în zona de separare dinter bulbili. Tulpina florifera nu se formează în condiții din țara noastră. În unele condiții la noi în țara, întâmplător la plantele formează tulpini aeriene de 25-100 cm, cilindrice, mai subțiri că cele de la ceapă, netede și lucioase. La vârful tulpinii se formează inflorescența. Frunzele sunt liniare, lungi de 20-50 cm și late de 3-5 cm, cu vârful ascuțit. Teaca frunzelor este mai lată în zonă bulbului, după care devine circulară, alcătuind, prin suprapunere, gâtul plantei sau tulpină falsă. Fiecare frunză străpunge teacă celei anterioare, iar limbul, sub formă de jgheab, este dirijat, alternativ (la dreapta sau stânga), într-un singur plan. Florile se formează într-o inflorescență amplasată la apexul tulpinii. La noi în țară, în caz că se formează tulpina aeriană cu inflorescență, acesta nu conține flori, ci bulbili aerieni, de mărimea unui bob de porumb. Din acești bulbili, în anul următor, se vor forma bulbi (căpățâni) cu mai mulți bulbili.
Figura 1.1 Florile usturoiului
Figura1.2 Tulpina, rădăcina,fructul
Fructul este o capsula valvicid-loculicida, iar samanta este alungita, trimuchiata, de culoare neagra (Zanoschi si Toma, 1985)
5
1.2 Compoziţtie chimică, valoare nutraceutică şi energetică Bulbii (cateii) contin: Apa 61-64%
Tabel 1.1
Protide 6-7%
Glucide 23-27%
Lipide 0,1-0,5%
Celuloza 0,7-1,6%
Elemente minerale sunt in cantitate de 1,35-1,5 % , din care: K 450-520 mg%
Mg 21-36 mg%
Vitamina C 14-30 mg%
Ca 38 mg%
Vitamina PP 0,5-0,65 %
P 134 mg% Vitaminele B 1-2 mg%
Partea necomestibila 13%
Fe 1,4-1,5 mg% Vitamina E 0,1 mg%
Valoarea energetica 1350 Kcal/kg
Usturoiul este o planta cu o foarte mare valoare alimentara, cu un gust picant si o aroma inconfundabila. Denumirea de usturoi vine de la faptul ca mestecarea lui iti provoaca o usturime pe limba, iar bulbii sunt numiti „catei” de usturoi pentru ca iti dau senzatia ca iti musca limba. Valoarea nutritiva a usturoiul il face sa fie introdus in retele culinare ale tuturor popoarelor, fiind utilizat la prepararea, condimentarea sau aromatizarea unui mare numar de preparate culinare, de la carnati, salamuri, fripturi si pana la supe si salate. Din vremuri stravechi se cunosc beneficiile usturoiului, fiind considerat un medicament minune, un aliment-medicament, datorita proprietatilor sale nutritive si curative, demonstrate de-a lungul mileniilor. Inca din antichitate, a fost utilizat pentru prevenirea si tratarea multor boli. Substantele continute de usturoi distrug unii agenti patogeni, cum ar fi cei care produc febra tifoida, difteria, holera etc. Usturoiul este consumat pentru a preveni gripa, fiind considerat un excelent tonifiant si stimulent al productiei de anticorpi.
1.3 Arealul de cultură, pe glob şi în romania
6
Figura 1.3 Cultura de usturoi Usturoiul este originar din Asia Centrala Usturoiul este cunoscut in cultura de peste 7-8 mii de ani. Principalele centre de origine sunt: bazinul Marii Mediterane, zona centrala si de sud a Asiei si muntii Caucaz si Carpati. Chaux si Foury (1994) considera ca usturoiul provine din Asia centrala, probabil din specia A. Longiscuspis; formele actuale au evoluat in doua centre secundare: bazinul mediteraneean si China. Usturoiul se cultiva in prezent pe tot globul unde sunt intrunite cerintele sale de exigenta ecologica. La noi in tara este una din cee mai vechi specii legumicole. La nivel mondial se cultiva circa 380.000 ha, in ambele emisfere, dar mai ales intre paralelele 30º si 45º latitudine nordica si sudica (Chaux si Foury, 1994). Uniunea Europeana este primul producator mondial (14%), urmata de Argentina (3%) si Mexic (3%). Cel mai mare producator european este Spania, cu 240 mmii tone, aproape 2/3 din productia vest-europeana. Productii foarte mari la hectar se obtin in tarile sau climat deosebit de prielnic: peste 25 t/ha in Egipt, 22 t/ha in Liban, 17 t/ha in Sudan, 13,4 t/ha in Bangladesh (dupa AnuarulFAO, 1999, citat de Popescu si Atanasiu, 2000). In SUA se obtin 12 t/ha, iar in Romania, desi conditiile naturale permit productii de 10-12 t/ha, nu se inregistreaza mami mult de 5-6 t/ha. La noi in tara, usturoiul se cultiva in toate zonele legumicole ale tarii, dar in decursul timpului s-au remarcat unele bazine renumite pentru aceasta cultura Cenad,
7
Isalnita-Amaradia, Darasti-Ilfov, Rimnicu Sarat-Buzau, Rachiteni-Tamaseni (Roman), Bosanci si Copalau (Nordul Moldovei).
Figura 1.4 Suprafata de raspandire a usturoiului in Romania
1.4 Caracteristicile tehnologice a usturoiului Momentul recoltării. Recoltarea se face in lunile iunie-august, cand treimea superioara a frunzelor s-a ingalbenit, bulbii sunt bne formati si nu mai cresc, dar discul isi modifica nuanta spre brun. Uneori se asteapta pana ce baza tulpinii false se inmoaie, in timp ce producatorii din vestul continentului incep reccoltarea inaintea culcarii tulpinilor. O recoltare prea timpurie produce, dupa uscare, capatani patate (Chaux, Cl si Foury, Cl., 1994). Intarzierea recoltarii determina invazia microorganismelor saprofite care innegresc tunicile si diminueaza durata de pastrare (Botrytis sp.) (Marin, H., 1994) Produse la ha.
8
Calendaristic, usturoiul de toamna se recolteaza in luna iunie, iar cel de primavara o luna mai tarziu. Productia este de 5-6 t/ha, dar potentialul soiurilor atinge, in conditiile de la noi din tara, pana la 10-12 t/ha. Tehnica recoltării. Recoltarea se realizeaza in momentul cand bulbii sunt aproape de maturarea deplina si gatul plantelor s-a inmuiat si lasat pe o parte, iar frunzele incep sa se ingalbeneasca. Intarzierea recoltarii poate determina desfacerea cateilor de pe bulb in sol, repornirea in vegetatie (“intoarcerea”) a bulbilor ssi imbolnavirea lor, in cazul aparitiei unor ploi Modalităti de păstrare. Pastrarea frigorifica permite aproape dublarea perioadei medii de pastrare a usturoiului. Modul de pastrare este in exclusivitaet in ambalaje de capacitate redusa (circa 10 kg intr-o lada sau sac de plasa), care se paletizeaza sau se cladesc in palete cu montanti. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mica (sub 500t) si nu vor depozita decat usturoi si ceapa, care necesita aproape aceleasi conditii de pastrare. Loturile foarte bine uscate si sanatoase se pot pastra si in lazi paleta umplute la 5-8 cm sub nivelul inaltimii maxime, pentru o buna circulatie a aerului.
1.5 Soiurile şi descrierea lor Specia Allium sativum cu originea, taxonomia si particularitatile agrobiologice sunt de prim interes pentru tehnologia cultivarii se prezinta in tabelul 1.2
Tabel 1.2
9
Forma
Soiul
Caracteristicile bulbului Marimea Culoarea Fermitatea greutatea
Rezistenta Gustul
la pastrare
foilor
Alte caracteristici
membranoase a. Usturoi de primavară Se cultiva in De cenad
Globulos
Mijlocie
Alb,
Bine invelit,
Placut,
asimetric
20-30
uneori
ferm
putin
centrul
picant Placut,
Transilvaniei Se cultiva in
roz De
Globulos
Mijlocie
Darasti
piramidal
20-30
Roza
F. bine
iute in
invelita
regim
Mijlocie
Mijlocie
vestul si
special in sudul tarii
de seceta
b. Usturoi de toamnă De Cioroiu
Dărăsti Ilfov
De
Sferic, turtit la baza
Bine invelit, ferm
Placut, ft picant
Buna
Se plantează din tomană in sudul ţării
Gobuos, Mijlocie Alba, cu piramidal 25-35 reflex roz
F. bine inveit, ferm
Plăcut, ft picant
Ft bună
Se plantează din toamnă în sudul şi estul ţării
Globulos
Bine invelit
Plăcut, F. bună echilibrat de picant
Se plantează din toamnă în estul ţarii
Moldova
Mare 40-60
Mare 40-50
Alba
Albă
-usturoiul de Cenad: soi productiv, rezistent la boli, cu căpăţâni mari, de formă rotundă, turtite la bază, compacte, cuprinzând 8-15 grăunţi de mărime mijlocie. Căpăţânile sunt
bine învelite la exterior cu tunici pergamentoase de culoare albă,
10
cu reflexe argintii şi se păstrează bine peste iarnă. Indicat în toate zonele ţării pentru consumul în stare proaspătă şi industria
conservării cărnii.
Se plantează de obicei primăvara, dar în condiţii corespunzătoare de cultură dă rezultate mai bune când se plantează din toamnă. -usturoiul de Moldova: soi rezistent cu căpăţâni mai mici, de culoare albă cu nuanţe violacee. Se cultivă pe suprafeţe
restrânse
în
anumite
zone
specifice,
plantându-se din toamnă. -de Dărăşti – soi cu însuşiri similare celui precedent, cultivat pe suprafeţe mari în zona de sud a ţării. Soiuri de toamnă. Aceste soiuri, mult mai numeroase, au o capacitate de păstrare mai redusă. Rezistenţa lor la temperaturile scăzute din iarnă este remarcabilă. Datorită acestei particularităţi soiurile se plantează toamna.
1.6
Modalităti de valorificare a usturoiului Usturoiul este o legumă mult folosită în alimentație, ca atare sau pentru condimentare și pentru aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor și conservelor etc. El are reale calități medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietaatile sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, carminative, tonice și antihelmitice (contra viermilor intestinali). Popandron, N. și colab.(1990) enumeră 18 utilizări interne și 6 de uz extern. Se utilizează și acetona, pentru scopuri alimentare sau farmaceutice.
1.7
Bolile şi dăunătorii părtii comestibile
11
Bolile usturoiului Principalele boli care produc pierderi insemnate pe durata pastrarii acestor produse provin din timpul vegetatiei si se amplifica sau se regasesc numai in perioada de depozitare. Pe usturoi, atacul de B. Alli produce un putregai ucat, diferit de cel de la ceapa. Tunicile exterioare sunt acoperite de scleroti, conidioforii si conidiile fiind mai rare si aparand numai in zona coletului. Boala se transmite prin materialul de plantare.
Putregaiul alb al cepei, produs de ciuperca Sclerotinia cepivorum este, de asemenea, frecvent intalnit in depozitele de usturoi. Infectia incepe in camp, dupa formarea bulbilor, pe care e dezvolta un miceliu bogat, alb ca vata si scleroti negri si tari, care, uneori, capata aspectul unei cruste. Uneori, bulbii apar la exterior sanatorsi, dar, prin sectionare, se observa intre tunici sclerotii caracteristici. In timpul pastrarii, in conditii de umiditate ridicata, acesti bulbi se inmoaie si putrezesc, iar conditii de umiditate ridicata, acesti bulbi se inmoaie si putrezesc, iar in conditii de uscaciune se mumifica. Ciuperca se dezvolta bine intre 17º si 20º, dar se poate dezvolta chiar de la 2ºC; peste 28ºC cresterea inceteaza. La usturoi, atacul se deosebeste prin aceea ca tunicile sunt intacte, dar sub ele
bulbilii sunt mumufiati si acoperiti de miceliu si scleroti. Pentru distrugerea ciupercii se recomanda, in afara de masurile generale indicate la sfarsitul acestui capitol si incalzirea bulbilor la 40ºC timp de 10-20 minute.
Mucegaiul brun al usturoiului, produs de ciuperca Embellisi a allii (sin. Helminthosporium allii) se manifesta din timpul vegetatiei, dar se regaseste dupa recoltare, in timpul pastrarii. Bulbii infectati sunt acoperiti de un invelis negricios, pulverulent, constituit din miceliul, conidioforii si conidiile patogenului, care apar indeosebi in conditii de umiditate ridicata.
Treptat, miceliul patrunde de la
invelisul extern al bulbilor de usturoi – care prezinta pe curbura exterioara pete ovale sau circulare cu marginea difuza, in dreaptul carora tesuturile se adancesc – spre interiorul acestora. Infectia se extinde in depozite datorita conidiilor, iar
12
culturile viitoare – prin bulbii sau bulbilii infectati. De aceea, inainte de depozitare se va face o sortare foarte atenta, care se va repeta si inainte de plantare.
Mucegaiul negru, produs de ciuperca Aspergillus niger, se intalneste frecvent in timpul pastrarii, provocand putrezirea usturoiului, indeosebi spre primavara. Infectia incepe din camp dar se plifica in timpul pastrarii, deoarece poate trece prin contact de la un bulb la altul. Se recunoaste dupa petele sau striurile negre, cu aspect pulverulent, care apar fie la exteriorul tunicilor uscate, fie sub acestea. In conditii de umiditate ridicata (ranirea tesuturilor, condens pe suprafata bulbilor etc.), ciuperca produce o putrezire moale, iar tesutuile se brunifica. La o umiditate relativa scazuta (65-70 % ), putrezirea este uscata, pe suprafata tesuturilor afectate aparand din abundenta fructificatiile ciupercii.
Putregaiul carbunos al bulbilor, provocat de ciuperca Macrophomina phaseoli (Rhizoctonia bataticola) se manifesta din camp, dar se gaseste frecvent in depozite. Pe tesuturile putrezite se dezvolta nenumarati microscleroti negri, care dau aspectul prafului de carbune. Tesuturile se usuca, devin tari si spongioase. Macrophomina phaseoli este o ciuperca polivora, care infecteaza indeosebi radacinile, bulbii si coletul la 20 de specii de plante cultivate, dintre care unele putrezesc in timpul pastrarii.
Specifice depozitelor sunt speciile de Penicillium (P. corymbifer, P. Cyclopium s.a.), care produc Mucegaiul albastru, indeosebi pe bulbii de usturoi si mai rar pe cei de ceapa, atunci cand sunt recolti inainte de maturitatea deplina, iar pastrarea lor se face in conditii de temperatura si umiditate ridicata si de neaerisire. De asemenea, se dezvolta mai repede pe bulbii debilitati de diferite cauze biotice (virusuri, bacterii sau ciuperci patogene). Pe bulbii exteriori apar pete de culoare galbena-deschis, care acopera cu un mucegai albastri-cenusiu sau verde-cenusiu. Bulbii atacati sunt uscati si usori. Dezvoltarea ciupercii este favorizata de o umiditate atmosferica relativa ridicata (75-80%) si de o temperatura cuprinsa intre 13 si 28ºC.
13
Mana usturoiului produsa de Peronospora destructor. Boala ataca bulbii, tijele florale si frunzele. Primele simptome apar pe frunze sub forma unor pete alungite, de culoare verde deschis pana la galbui, pe care se formeaza un puf cenusiuviolaceu. Tesuturile atacate se inmoaie, frunza se usuca, se asterne pe sol si putrezeste. Conditiile optime pentru aparitia bolii sunt umiditatea mare cel putin 10 ore si temperaturi peste 12-18ºC.
Rugina usturoiului produsa de ciuperca Puccinia allii. Simptomele initiale constau in aparitia pe frunze a unor pete mici, de forma neregulata, de culoare cafeniu deschis sau alba. Ulterior aceste pete se maresc si dezvolta pustule tipice bolii, de culoare portocaliu-deschis. Atacul sever duce la uscarea frunzelor, piticirea frunzelor si a bulbilor
Nerespectarea momentului optim de recoltare si pastrarea ulterioara a usturoiului la temperaturi ridicate determina uscarea (sistavirea) bulbilor si translucenta ceroasa (waxy breackdown) ca urmare a pierderii unei mari cantitati de apa prin transpiratie. Aceste fiziopatii pot aparea si in timpul transportului indelungat, ca si in perioada comercializarii, daca conditiile de pastrare nu sunt corespunzatoare. Zvantarea usturoiului imediat dupa recoltare si pastrarea lui in conditii de temperatura si umiditate corespunzatoare previn acest proces. Daunatorii usturoiului
Nematodul tulpinilor si bulbilor
Acarianul bulbilor
Musca narciselor
Musteke bulbilor
14
Capitolul 2 TEHNOLOGIA DE VAORIFICARE A USTUROIULUI 2.1 Modul de recoltare Recoltarea se executa manual, prin smulgere, in perioade cu timp cat mai favorabil, fiind planificata sa nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se lassa pentru zvantare si pentru uscare pe camp, in strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pana cand tunicile devin sfaramicioase. In tarile cu climat mai umed, usturoiul se lasa pe camp doar daca exista conditii, timp de cateva zile. Uscarea continua in hangare si silozuri, fie la sol pe gratare, fie legat in manunchiuri si atarnat de sarma (1000 m/ha). Recoltarea mecanizata nu se face decat pe vreme frumoasa, folosind dislocatorul sau MRC 1,2. Se reolteaza mecanic doar culturile de usturoi care se preteaza, lipsite de buruieni, pe suprafete care justifica utilizarea agregatelor, cand solul are 60-80% IU si 70% din capacitatea de camp.
Figura 2.1 Recoltarea si legarea
Figura 2.2 Masina de recoltat usturoi
2.2 Condiţionarea usturoiului 15
Conditionarea se poate face in camp, pe timp frumos, sau in spatii acoperite, la puncte de conditionare, pe vreme nefavorabila. Tulpina falsa treebuie taiata sub 3 cm, radacinile se scurteaza sub 1 cm, se elimina pamantul aderent si/sau corpuri straine. Sortarea si calibarea se executa conform STAS 1425-80. Se accepta capatani sanatoase, tari, curate, zvantate si mature, fara urme de mucegai sau vatamari produse de ger si soare. Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfecta si forma regulata, culoare caracteristica soiului, catelii (bulbilii) suficient de stransi si neincoltiti, radacinile scurtate. Se admit doar usoare umflaturi si mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procetul de impuritati, pamant si foi uscate, nu va depasi 1% din masa. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se accepta capatanile bune de consum care nu se incadreaza la calitatea I. Se admit 2% impuritati (maximum) si diametrul ecuatorial 30-35 mm. In mai multe tari, conditionarea este uneori ingreunata de conditiile de recoltare mecanica si de manipulare in camp. Loviturile sau pamantul aderent ridica adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare si conditionare traditionala in legaturi si cununi inca se mai practica. Se urmareste producerea de capatani cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptata) si albe (ventilare corespunzatoare, cu aer uscat, periere) Bulbii valorificati in vrac se pot peria mecanic, sistem raspandit in Spania (Marin, H., 1994).
2.3 Modalitaţi de ambalare Exemplarele care se supun operaţiei de ambalare trebuie să corespundă condiţiilor de calitate indicate în standardele de stat. Ambalajele trebuie să fie întregi, în stare bună, curate, rezistente şi fără mirosuri străine. Bulbii trebuie să fie aşezaţi cu grijă pentru a se evita deprecierea lor calitativă. Usturoiul se livrează în saci, tulpina falsă trebuie să fie tăiată astfel încât să aibă o lungime de maxim 3 cm; în funii împletite din tulpinile false şi legate cu sfoară, rafie sau alte materiale corespunzătoare.
16
Funiile pot să fie livrate şi în vrac, încărcate direct în mijlocul de transport. Ambalarea se face în lăzi, sau saci de plasă, iar preambalarea în fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se face în saci de plasă de bumbac cu ţesătura deasă (4x2,5 mm) egalizaţi la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicită ambalarea în pungi mici, reambalate în cutii de carton de 5/10 kg.
2.4 Condiţii de păstrare
17
Păstrarea usturoiului este reglementată prin STAS R 9127/9-82. Pierderile la păstrare conform HCM/1984, sunt aceleaşi ca la ceapă uscată din arpagic sau din sămânţă. Se păstrează doar calitatea superioară (I), după uscare şi condiţionare pe soiuri. Nu se admit la păstrare căpăţânile recoltate prea devreme 275sau prea târziu, cele umede sau care provin din culturi infestate, căpăţânile desfăcute sau loturile care nu au fost condiţionate. Usturoiul se poate păstra în spaţii cu ventilaţie naturală, celule ventilate mecanic, sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie să fie uscat şi bine ventilat, curat şi destinat dacă este posibil, doar acestui scop. În magaziile cu ventilaţie naturală, usturoiul se păstrează în lăzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/ladă) sau M3/M4 (10-18 kg/ladă) întregi, curate şi dezinfectate. Umplerea şi stivuirea vor asigura o bună circulaţie a aerului prin produs. La perete se lasă 0,2-0,4m, iar între stivele de lăzi, circa 5-10 cm. La tavan se asigură cel puţin 1,5m. Factorii regimului de păstrare se dirijează greu, prin închiderea şi deschiderea ferestrelor, evitând temperaturile sub -30C. Uscarea rădăcinilor, tunicilor de protecţie şi a cozii scurtate poate fi efectuată prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce în magazii, în condiţii de aerisire activă. Durata păstrării economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamnă şi de 120-150 zile pentru soiurile de primăvară, limita superioară fiind posibilă doar în condiţii de ventilaţie mecanică. Păstrarea frigorifică permite aproape dublarea perioadei medii de păstrare a usturoiului. Modul de păstrare este în exclusivitate în ambalaje de capacitate redusă (circa 10 kg într-o ladă sau sac de plasă), care se paletizează sau se clădesc în palete cu montanţi. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mică (sub 500t) şi nu vor depozita decât usturoi şi ceapă, care necesită aproape aceleaşi condiţii de păstrare. Loturile foarte bine uscate şi sănătoase se pot păstra şi în lăzi paletă umplute la 5-8 cm sub nivelul înălţimii maxime, pentru o bună circulaţie a aerului. Schema tehnologică de păstrare este: A. ZVANTARE-USCARE în 15(20) zile, la 20/400C şi UR sub 75%, ventilând aer exterior sau încălzit la bateria RAC, timp de 16± 4 ore pe zi; B. RACIRE în 7-10 zile, până la 00C cu aer rece şi uscat din exterior, sau
18
cu aer răcit, timp de 15-20 ore/zi; C. PASTRAREA în medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamnă şi 160- 220 zile pentru usturoiul de primăvară, -1,5/00C şi UR sub 75% (65-75%), ventilând 5± 1 ore/zi prin recirculare cu aer răcit, sau aer rece din exterior (mai rece decât temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiţiilor de păstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lună sau ori de câte ori este nevoie. Scoaterea de la păstrare se face de regulă treptat, după principiul "primul lot intrat, primul lot livrat". Se folosesc spaţii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitânduse manipularea bulbilor la temperatură scăzută. Livrarea se execută după condiţionarea finală, care constă în sortare şi ambalare.
19
Capitolul 3 STANDARDELE DE COMERCIALIZARE A USTUROIULUI 3.1 Cerintele minime de calitate În toate categoriile, în conformitate cu dispoziţiile speciale pentru fiecare categorie şi a toleranţelor admise, bulbii trebuie să fie: - intacţi; produsul afectat de putrezire sau deteriorare şi care devine astfel impropriu consumului, este exclus, - practic fără dăunători, - practic fără deteriorări cauzate de dăunători, - curaţi, practic lipsiţi de corpuri străine vizibile, - tari, - fără deteriorări cauzate de îngheţ sau soare, - fără germeni externi vizibili, - fără umezeală externă anormală, - fără miros şi/sau gust străin. Dezvoltarea şi starea usturoiului trebuie să fie astfel încât să îi permită: - să reziste la transport şi manevrare, şi - să sosească în condiţii satisfăcătoare la locul de destinaţie.
3.2 Cerintele de maturare
20
Dezvoltarea şi stadiul de maturitate a produselor trebuie să le permită continuarea procesului de maturaţie şi atingerea gradului de maturitate adecvat. Perioada de maturitate optima este reprezentata de acele fructe sau legume care poseda toate calitatile gustative optime si care de asemeni prezinta culoarea specifica . Este de preferat ca
maturitatea sa fie pe deplin in cea ce priveste toate
proprietatile organoleptice la intensitate maxima .
3.3 Categorii de calitate Usturoiul este clasificat în trei categorii, definite mai jos: Categoria "Extra" Usturoiul din acestă categorie trebuie să fie de calitate superioară. Acesta trebuie să prezinte caracteristicile soiului și/sau ale tipului comercial . Bulbii trebuie să fie: - intacți; - cu formă regulată; - curățați în mod adecvat. Aceștia trebuie să fie fără defecte, cu excepția unor pete superficiale, cu condiția ca acestea să nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservării și prezentarea în colet. Cățeii trebuie să fie compacți. Rădăcinile usturoiului uscat trebuie să fie tăiate la același nivel cu bulbul.
Categoria I Usturoiul din această categorie trebuie să fie de calitate bună. Trebuie să prezinte caracteristicile soiului și/sau ale tipului comercial . Bulbii trebuie să fie:
21
- intacți; - cât se poate de uniformi ca formă. Cu toate acestea, pot fi permise următoarele defecte ușoare, cu condiția ca acestea să nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservării și prezentarea în colet: - zgârieturi ușoare pe partea exterioară a bulbului. Cățeii trebuie să fie rezonabil de compacți. Categoria II Această categorie cuprinde usturoiul care nu se califică pentru includerea în categoriile superioare, dar îndeplinește cerințele minime specificate anterior. Pot fi permise următoarele defecte, cu condiția ca usturoiul să-și păstreze caracteristicile esențiale cu privire la calitate, calitatea conservării și prezentare: - zgârieturi în partea exterioară sau lipsa părților din membrana exterioară a bulbului; - leziuni închise; - contuzii ușoare; - formă neregulată;
- cel mult trei căței lipsă.
3.4 Calibrarea DISPOZIȚII PRIVIND CALIBRAREA Calibrul este determinat de diametrul maxim al secțiunii ecuatoriale. Diametrul minim este fixat la 45 mm pentru usturoiul clasificat în categoria "extra" și 30 mm pentru usturoiul clasificat în categoriile I și II; Pentru usturoiul care se prezintă desfăcut — cu tulpinile tăiate — sau în legături, diferența de diametru între cel mai mic și cel mai mare bulb din același colet nu poate depăși:
22
- 15 mm atunci când diametrul celui mai mic bulb este mai mic de 40 mm; - 20 mm atunci când diametrul celui mai mic bulb este de 40 mm sau mai mare.
3.5 Tolerantele DISPOZIȚII PRIVIND TOLERANȚELE Toleranțele cu privire la calitate și la calibru sunt permise în fiecare colet sau în fiecare lot, în cazul în care usturoiul este prezentat în vrac, pentru produsul care nu îndeplinește cerințele categoriei indicate. A. Toleranțe de calitate Categoria "Extra" 5 % din greutatea usturoiului care nu îndeplinește cerințele categoriei, dar corespunde celor din categoria I, sau, în mod excepțional, se încadreaz ă în toleranțele acelei categorii. Categoria I 10 % din greutatea usturoiului care nu îndeplinește cerințele categoriei, dar corespunde celor din categoria II, sau, în mod excepțional, se încadrează în toleranțele acelei categorii. În limitele acestei toleranțe, cel mult 1 % din greutatea bulbilor poate avea căței cu germeni externi vizibili. Categoria II 10 % din greutatea usturoiului care nu îndeplinește nici cerințele categoriei și nici cerințele minime, cu excepția produsului afectat de putrezire sau deteriorat de îngheț sau soare, sau orice alte deteriorări care îl fac impropriu consumului. În plus, față de această toleranță, un maxim de 5 % din greutatea bulbilor poate avea căței cu germeni externi vizibili. B. Toleranțe de calibru Pentru toate categoriile: 10 % din greutatea bulbilor care nu îndeplinesc cerințele
23
privind calibrarea și calibrul indicat, dar se conformează calibrului superior și/sau inferior celui specificat. În limitele acestei toleranțe, cel mult 3 % din bulbi pot avea un diametru mai mic decât minimul specificat, dar nu mai mic de 25 mm.
3.6 Omogenitatea - diametrul trebuie sa fie de minimum 10 mm - pentru a asigura omogenitatea produsului, diferentele pot fi de: -5 mm, pentru usturoiul cu diametrul de 10-20 mm; -15 mm, pentru usturoiul cu diametrul de 15-20 mm; -20 mm, pentru usturoiul cu diametrul de 40-70 mm; -30 mm, pentru usturoiul cu diametrul mai mare de 70 mm;
3.7 Marcajul
DISPOZIȚII PRIVIND MARCAREA Fiecare colet trebuie să conțină următoarele detalii, cu litere grupate pe aceeași parte, marcate citeț și de neșters și vizibile din exterior: Pentru usturoiul pe funie, transportat în vrac (încărcat direct într-un vehicul), detaliile trebuie să apară pe un document care însoțește bunurile și este etalat întro poziție vizibilă în interiorul vehiculului de transport. A. Identificarea Ambalatorul și/sau expeditorul: Numele și adresa sau codul de identificare emis oficial sau acceptat. Cu toate acestea, în cazul în care este utilizat un cod, referința "ambalator și/sau expeditor (sau abrevieri echivalente)" trebuie să fie indicate în strânsă legătură cu codul de identificare.
24
B. Natura produsului - "Usturoi proaspăt", "Usturoi semiuscat" sau "Usturoi uscat", în cazul în care conținutul nu este vizibil din exterior; - denumirea soiului sau a tipului comercial ("Usturoi alb", "Usturoi roz" etc.); - "afumat" unde este cazul. C. Originea produsului Țara de origine și opțional, zona de producție sau denumirea național ă, regională și locală. D. Specificații comerciale - categoria; - calibrul (dacă este măsurat) exprimat în diametrul minim și maxim al bulbilor. E. Marcajul oficial de control (opțional) "Usturoi proaspăt" înseamnă produs cu o tulpină "verde" și cu membrana exterioară a bulbului încă proaspătă. "Usturoi semiuscat" înseamnă produs cu tulpină și membrană exterioară a bulbului incomplet uscate. "Usturoi uscat" înseamnă produs în care tulpina, membrana exterioară a bulbului și membrana care înconjoară fiecare cățel sunt complet uscate. Această dispoziție nu exclude posibilitatea unui miros și/sau gust specific cauzat de afumare. Această dispoziție nu exclude posibilitatea rezultării unui colorit diferit cauzat de afumare.
25
Capitolul 4 PARTICULARITATI ALE DESFACERII PRODUSULUI, IN RETEAUA SPECIALA COMERCIALIZATA DIN MUN IASI 4.1 Categorii de spatii comerciale specializate in desfacerea usturoiului Spațiile ȋn care se pot comercializa produsele din legume și fructe sunt numeroase, dar printre cele mai importante și mai des frecventate de consumatori se numǎrǎ supermarket-urile, piețele și magazinele alimentare. In fiecare unitate in parte usturoiul este sortat dupa calitate ,fiecare cu modul sau de prezentare .
4.2 Modul de prezentare a usturoiului Modul de prezentare al produselor spre vanzare a reprezentat pentru comercianti o problema inca din cele mai vechi timpuri, deoarece acesta influenteaza in mod direct atat cantitatea cat si calitatea acestora. Modalitatea de prezentare catre comercializare difera de la un punct comercial la altul, de exemplu in hipermarket usturoiul poate fi atat in vrac sau ladita, pe cand in magazinele de bloc, acestea sunt doar in ladite. Prezentarea usturoiului se mai poate realiza si in pungi de plastic transparente.
26
Usturoiul poate fi dispus prezentarii astfel :
In ladite:
Vrac:
27
Legaturi:
In diferite categorii de gramaj;
28
4.3 Perioada de comercializare a usturoiului Usturoiul se comercializeaza pe toata perioada anului, fie ca e din import, fie din Romania. 4.4 Categoriile de calitate Calitatea produselor in stare proaspătă reprezintă cel mai influent factor in ceea ce priveste pretul obţinut la comercializarea fructelor şi legumelor. Usturoiul, a fost incadrat in 3 clase de calitate: Calitatea Extra, Calitatea I si Calitatea II.
Calitatea Extra:
Calitatea I
29
Calitatea II
4.6 Corepondenta standardelor de calitate/ stare produs Corespondenta dintre calitate si produs difera de la un centru de comercializare la altul. In spatiiele de comercializare de tip piata, nu sunt indicate categoriile, la fel se intampla si in cazul unor magazine bloc. In cazul centrelor de comercializare de tipul hipermarket si sepurmarket de obicei produsele corespund categoriei de calitate indicare insa uneori se poate intampla ca acestea sa nu mai corespunda categoriei de calitate in care au fost incadrati in momentul scoaterii spre comercializare. Produs: Usturoi Calitatea Extra Hipermarketul “Auchan”
Tabel 4.1 Cerinte minime de calitate
Usturoi Calitatea Extra
-curati -sanatosi
-lipsiti de copruri straine vizibile -fara daunatori
30
-tari -fara deteriorari cauzate de inghet sau soare -fara umezeala externa anormala -intacti -fara miros sau gust strain -fara germeni externi vizibili -sa rezste la transport si manevrare -sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros si gust specific, culoare uniforma
-tari -fara deteriorari cauzate de inghet sau soare -fara umezeala externa anormala -nu este deteriorat -fara miros sau gust strain -fara germeni externi vizibili -rezistent la pransport si manevrare -in conditii satisfacatoare la destinatie
C-Tolerantele
Conform STAS-ului
D-Omogenitatea
Conform STAs-ului
Corespunde normelor de maturare
Produs: Usturoi Calitate Extra “Kaufland” Tabel 4.2 Cerinte minime de calitate -curati -sanatosi -tari -fara deteriorari cauzate de inghet sau soare -fara umezeala externa anormala -intacti -fara miros sau gust strain -fara germeni externi vizibili -sa rezste la transport si manevrare -sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros si gust specific, culoare uniforma
Usturoi Calitatea Extra -curati -fara daunatori -tari -fara deteriorari cauzate de inghet sau soare -fara umezeala externa anormala -conform standardului -fara miros sau gust strain -fara germeni externi vizibili -rezistent la pransport si manevrare -in conditii foarte bune la destinatie
C-Tolerantele
Conform Standardului
D-Omogenitatea
Conform Standardului
Corespunde normelor de maturare
31
Produs: Usturoi Calitatea I “Magazin de bloc” Tabel 4.3 A-Cerinte minime de calitate
Usturoi Calitatea I
-curati -sanatosi -tari -fara deteriorari cauzate de inghet sau soare -fara umezeala externa anormala -intacti -fara miros sau gust strain -fara germeni externi vizibili -sa rezste la transport si manevrare -sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros si gust specific, culoare uniforma
-putine copruri straine vizibile -fara deteriorari -tari -fara deteriorari -fara umezeala externa anormala -nu este deteriorat -fara miros sau gust strain -fara germeni externi vizibili -rezistent la pransport si manevrare -in conditii cat de cat satisfacatoare sa destinatie Corespunde normelor de maturare
C-Tolerantele
Conform STAS-ului
D-Omogenitatea
Conform STAs-ului
Produs: Usturoi Calitatea II, “Piata Nicolina” Cerinte minime de calitate
Tabel 4.4 Usturoi Calitatea II
-curati -sanatosi -tari -fara deteriorari cauzate de inghet sau soare -fara umezeala externa anormala -intacti -fara miros sau gust strain -fara germeni externi vizibili -sa rezste la transport si manevrare -sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros si gust specific, culoare uniforma
-nu prea curati -prezentau unele mucegaiuri -tari -deteriorari doar de inghet -fara -putin deteriorat -putin miros de mucegai a unele capatani -fara -cat de cat rezistenti -conditii nu prea bune
C-Tolerantele
Conform STAS-ului
D-Omogenitatea
Conform STAs-ului
Nu prea corespunde normelor de maturare
32
Bibliografie
Beceanu, (2010) Tehnologia produselor horticole vol I Partea Generala, vol II Partea speciala, Ed Pim Iasi;
Beceanu,(2011) Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura Pim,Iasi;
Butnariu şi colab. (1992) – Legumicultura. Editura Didactică şi Pedagogică S.A.Bucureşti;
Ciofu Ruxandra, , Stan, N., Victor, P., Pelaghia Chilom, Apahidean, S., Horgoş, A., Berar, V., K. F., Lauer, Atanasiu, N., 2003 – Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, Bucureşti;
Hulea si colab. (1992)- Bolile si daunatorii produselor agricole si hortivicorticole, dupa recoltare; Editura Ceres, Bucuresti;
33
Irimia Liviu Mihai (2013)- Controlul şi expertiza calităţii legumelor, fructelor şi produselor derivate; Editura "Ion Ionescu de la Brad ", Iasi ;
Popescu, V. (1996) – Legumicultură, vol.I, Editura Ceres, Bucureşti.
Popescu V., Atanasiu N. (2002) – Legumicultură, vol.2. Editura Ceres, Bucureşti.
Stan, N. şi Stan T. (1999) – Legumicultură, vol.I, Editura “Ion Ionescu de la Brad” Iaşi.
34
