Universidad Técnica de: Unidad Académica De Ciencias Agropecuarias Y Recursos Naturales

Unidad Académica De Ciencias Agropecuarias Y Recursos Naturales

! ! A ! O  I T P É S

CARR"RA# IN$ A$ROINDUSTRIA% ASI$NATURA# AN&%ISIS D" PRODUCTOS A$ROINDUSTRIA%"S

INT"$RANT"S# CRU' PAO%A (A$UACO AR(ORI" AR(ORI" RON)UI%%O "RI*A TI$S" $"O+ANY DOC"NT"# IN$,ARIC"%A TR-+"' T"A#

AN&%ISIS D" .ARINAS

INTRODUCCION

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Hoy la harina es un producto industrial, Es el polvo fno que se obtiene del cereal. Por molienda y tamizado parcial de dierentes cereales. La harina de trigo es la más recuentemente utilizada las harinas provenientes provenientes de !ste cereal se clasifcan seg"n el tipo de trigo del que provienen# el trigo pan o blando y el trigo candeal o duro especial para la abricaci$n de pastas secas o fdeos. H%&'(%) *E +E(% -%L'*%* En las harinas de buena calidad se caracterizan por# el color es blanco amarillento, en las medianas, blanco mate y en las ineriores ineriores blanco empaado a ro/izo, el sabor de las harinas buenas es parecido al del engrudo resco y es acre, ácido, picante o dulce en las echadas a perder, perder, al tacto las harinas harinas buenas son untuosas ya rescas, mientras que las malas son ásperas, no se pegan a los dedos y no de/an sensaci$n de resco H%&'(% *E +E(% -%L'*%* Para que una harina pueda considerarse buena, debe contener más de 01 2 de gluten y no más de 01 2 de agua, 33 2 de almid$n,4 2 de alb"minas, 4 2 de az"cares y 5 2 de minerales. 6'P7) *E H%&'(% 6'P7) *E H%&'(% 6rigo 8!cula de papa 9a:z ;ran ;ranul ulo ogra gra:a :a

del

%lmid lmid$ $n

Pequ equeo eos,

suel suelto toss

y

tras asl" l"ci cid dos os,,

redondeados, el:pticos o es!ricos y ormando anillos conc!ntricos >> o 1>>> unidades de glucosa

O/0etivo $eneral#







O/0etivos "spec12cos# "spec12cos# • •

-omparar el PH las muestras muestras de las distintos distintos tipos tipos de harinas *eterminar el contenido de gluten de las muestras de harinas

D"SARRO%%O AT"RIA%"S Y ÉTODOS 9ateriales e instrumentos. • • • • •

3,

@ lb de harina de de trigo @lb de harina de trigo integral @ lb de harina de centeno Equipo de agitaci$n +alanza anal:tica

"TODO%O$4A An5lisis 61sico 7 organoléptico

Color# La hari harina na

pued puede e se serr blan blanca ca o de un co colo lorr crem crema a suav suave. e. na na

coloraci$n ligeramente azul es anormal y advierte sobre el inicio de una alteraci$n. numerosas impurezas son producto de un nivel de e=tr e=trac acci ci$n $n elev elevad ado o o de un ma mall ac acon ondi dici cion onam amie ient nto o del del trigo trigo.. La apreciaci$n del color nos inormará sobre la presencia de part:culas de salvado. % mayor cantidad de salvado, más oscura será la harina.

Olor# Está relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el sabor. na harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. )e perciben me/ore los olores preparando preparando una pasta con agua tibia.

Sa/or# )u gusto tiene que ser a cola resca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio, ligeramente picante debido al grado de acidez elevado.







Pes esar ar e=act =actam amen ente te 0> g de mues muestr tra a y co colo loccar en un vaso vaso de precipitaci$n, aadir 0>> ml de agua destilada recientemente hervida y enriada agitar hasta que las part:culas queden uniormemente suspendidas. 0. -ontinuar la agitaci$n durante 1>min a 5A B 5. *e modo que las part:culas de almid$n queden en suspensi$n. *e/ar en reposo para que el l:quido se decante. 1. *eterminar el pH por lectura directa introducci$n do el electrodo en el vaso de precipitaci$n con la muestra, cuidando que este no toque las paredes del recipiente ni las part:culas s$lidas.

Determinaci8n de gluten IN"N 93;, Determinaci8n del gluten <=medo 0. Pesar apro=imadamente 1> g de muestra y verter en el mortero de porcelana. 5. %gr %gregar egar gota gota a gota gota 03.A 03.A ml de so solu luci ci$n $n de (a (a-l -l,, rem emov over er continuamente la harina con la espátula comprimir la muestra con la espátula, cuidando de no perder nada de la harina y ormar una bola de masa, la masa adherida a la pared del mortero aadir a la bola de masa. 1. Para ara homo homoge geni niza zarr la ma masa sa debe debe se serr es esti tira rada da y nuev nuevam amen ente te enrollada hasta dar la orma de bola por varias veces. 4. Lavar a mano de/ando caer un ligero chorro de agua sobre la bola de masa por un tiempo de C min, pesando la masa y retirando del chorro D veces de orma que se parta en dos trozos que se /untan enseguida. A. )e puede considera terminada la e=tracci$n del gluten cuCando el agua del lavado no lleve almid$n lo que se comprueba usando una soluci$n de yodo. 3. *esprender de la bola de gluten la mayor parte de la soluci$n de lavado adherido tomándola de la punta de los dedos y sacudirlo con







C. El contenido gluten h"medo en la harina se calcula multiplicando por 0> el peso obtenido y se divide para tres. E=presar en 2 de masa. *eterminaci$n del gluten seco 0. La abola de gluten obtenida en le proceso anterior, introducir en la estua a 0>> B-, calentar por 54>horas, enriar en el desecador y pesar. 5. El co cont nten enid ido o de glut gluten en se seco co en la hari harina na de trig trigo o se ca calc lcul ula a multiplicando por el peso obtenido luego del secado y se e=presa en 2 de masa. -ompara los valores obtenidos con la siguiente tabla.

> gluten 9ás del 01 0>.0  01.> C.0  0>.> 3.0  C.> 4.0  3.> 9enos del 4

"?uivalencia E=cepcional 9uy alto %lto 9ediano +a/o

9uy ba/o

*eterminaci$n de la humedad. La humedad es una caracter:stica muy importante, particularmente en relaci$n con la seguridad de almacenamiento de la harina. &ealizar &ealizar por el m!todo de estua.

CAPACIDAD D" R"T"NCI@N D" A$UA 0. -olocar en un recipiente adecuado A g de harina, agregar 0>> ml de agua destilad a 1>

B - y agitar por 1>min, mant anteniendo

temperatura constante. 5. 8iltrar utilizando papel fltro. &ecoger el fltrado en una probeta de 0>> ml, leer el volumen total de fltrado. 1. La capacidad de retenci$n de agua se determina aplicando la siguiente $rmula# -&%F G0>> 






TICAS Color Olor Sa/or

TRI$O -a! claro %gradable 8resco %gradable

-rema, suave %gradable 8resco %gradable

D"T"RINACI@N D" p. IN"N 93:, p. .ARINA D" TRI$O 3.A5

.ARINA INT"$RA% D" TRI$O 3.5>

D"T"RINACI@N D" $%UT"N IN"N 93;, D"T"RINACI@N D"% $%UT"N .B"DO INT"R+A% TI"POIN OS E 3 F G 9 : H

E 3 F G 9 : H P"SO INA%

ASA .ARINA D" TRI$O 40.D 1J.1J 1D.DD 1A.J3 15.0J 5J.0D 5A.3> 00.AA

CONT"NIDO D" $%UT"N >$%UT"N EE,9 .U"DO JEK .U"DO >$%UT"N P"SO LMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM OT"NIDO JEK MMMMMMMMM .U"DO LMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM F MM >$%UT"N F .U"DOL1C.112

.ARINA INT"$RA% D" TRI$O 43.>4 4>.10 14.44 5C.DA 54.4D 0J.5J 01.DD 1.55

>$%UT"N F,33 JEK .U"DO LMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM M F >$%UT"N .U"DOL0>.D12









9ás del 01 0>.0K01.> C.0K 0>.> 3.0  C.> 4.0  3.> 9enos del 42

E=cepcional 9uy alto %lto 9ediano +a/o 9uy ba/o

.arina de trigo Peso inicial del glutenL 00.AA gr Peso 2nal después de introducir en la estu6aL 4.AA gr %Gluten %Gluten seco seco =

%Gluten %Gluten seco seco =

peso final despuesde introducior introducior el laestufa la estufa × 100 pesoinicial peso inicial del gluten 4.55 11.55

× 100

%Gluten %Gluten seco=39

El contenido de gluten en la harina de trigo es de un 1J2 seg"n la tabla la equivalencia a este porcenta/e de gluten es e=cepcional.

.arina de trigo integral i ntegral Peso inicial del glutenL 1.55gr Peso 2nal después de introducir en la estu6aL 5.>4 gr



peso final despuesde introducior introducior el laestufa la estufa × 100 pesoinicial peso inicial del gluten 2.04 3.22

× 100







Peso 2nalL1.>4gr de humedad humedad=

de humedad humedad=

pesoinicial peso inicial − peso final × 100 pesoinicial peso inicial 4 −3.42 4

de humed humedad ad= ¿

× 100

0A2

.arina de trigo integral i ntegral Peso inicialL4gr Peso 2nalL1.55gr de humedad humedad=

de humedad humedad=

pesoinicial peso inicial − peso final × 100 pesoinicial peso inicial 4 −3.32

de hum hum edad edad =¿

4

× 100

0D2

-apacidad de retenci$n de agua

.arina de trigo PesoL Agr +ol, iltradoFCCml CRA =

Filtrado 100−Vol . Filtrado







PesoL Agr +ol, iltradoFDCml CRA =

CRA =

Filtrado 100−Vol . Filtrado peso 100−78 5

CRA = 4.4

DISCUSI@N "n cuanto a p. las muestras alcaliadas pertenecen a , .5>, cantidades que están dentro de los rangos establecidos. pH de la harina es de 3.>K3.1

De acuerdo a los resultados de la -.







Cu5l de las
   

as5ndose en los resultados o/tenidos indicar para la ela/ ela/or orac aci8 i8n n de ?u ?ue e prod produc ucto tos s dest destin inar aria ia uste usted d las las
na de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es por la propiedad elástica del gluten cuando se mezcla con agua. El gluten permite que las masas hechas con harina y l:quido sean elásticas y permiten que las levaduras produzcan el di$=ido de carbono que hace que las masas crezcan cuando se cocinan. -uanta más prote:na tenga la harina, más gluten se orma cuando se mezcla la harina con l:quido.

CU"STIONARIO 0I 9ediante una una tabla seale la composici$n qu:mica qu:mica y nutritiva de de los principales cereales







5I Por Por qu! la harina harina de trigo y centeno centeno son las más más considerabl considerables es panifcables Los componentes de las harinas de estos cereales contienen un alto contenido proteico permiten la retenci$n de gas producto de la er erme ment ntac aci$ i$n, n, que que hinc hincha han n los los por poros de las las ma masa sas, s, elaborándose as: productos más digestivos. Estas harinas se pued pueden en me mezc zcla larr co con n hari harina nass de otro otross ce cerrea eale less obte obteni nien endo do sabores y te=turas muy dierentes cereal si !ste interviene en cantidad más del A>2 del total de las harinas.









AI Mu! unci$n unci$n desempe desempean an las enzimas enzimas en los cereal cereales es

Las enzimas son prote:nas con actividad biol$gica que catalizan rea eacc ccio ione ness bioq bioqu: u:mi mica cass en nues nuestr tro o orga organi nism smo o. %ect ectan an el desarrollo de una reacci$n, de orma que sin su e=istencia !sta es muy complicada o imposible. Estas prote:nas se mantienen







CONC%USION"S# •

%l haber realizo los análisis sensoriales y fsicoqu:micos de de las







R"CO"NDACI@N O %nte %ntess de rea eali liza zarr alg" alg"n n tipo tipo de análi análisi siss de hari harina nass veri verifc fcar ar la calidad del producto en cuanto al análisis sensorial O Para determinar las proporciones relativas de almid$n, gluten y e=tracto soluble se debe utilizar un mortero y mientras se moldea con una espátula debe estar bien homog!nea y recogiendo el agua que caiga sobre un recipiente y hasta que el agua que pase sea clara. O Para determinar si el gluten esta libre o no de almid$n, de/ar caer 0 o 5 gotas del agua

I%IO$RAIA •

•

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http#es.iQipedia.orgiQi-ereal -7*ER )6%( 0A5K0JCA G&ev. 0K0JJAI (orma del -ode= para la harina de trigo. Hart S 8isher GI. %nálisis moderno de los alimentos. 6abla 4K0 pag. DCKDJ. Helen -harley GI. 6 6ecnolog:a ecnolog:a 7bservaci$n al 9icroscopio.

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%lime limen ntos. tos.

Pag.0 ag.03J 3J







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